URN_NBN_SI_DOC-RZ16PBV6

Pestrost in enotna kaša Na gradu Stainz o kulturi prehranjevanja DARINKO KORES JACKS V kraju Stainz jugozahodno od pre- stolnice avstrijske Štajerske Gradca de- lujeta v okviru deželnega kompleksa Joanneum - že leta 1811 ga je ustanovil nadvojvoda Janez Habsburški (1782- 1859), v veliki meri zaslužen za razvoj kmetovanja na Štajerskem (zgradil je tudi vinogradniško posestvo Merano- vo, zdaj v lasti mariborske univerze) - muzeja lovstva in kmetijstva. V sklopu slednjega so sredi aprila odprli razsta- vo o zgodovinskem razvoju prehrane; pripravil jo je kurator Karlheinz Wirn- sberger, na ogled pa bo (s premorom od 1. decembra do 29. februarja) vse do konca novembra 2012. Razstava, ki sicer kar kliče po razširitvi in trajni postavitvi, na nazornih primerih pred- stavlja vpliv novitet na prehrano. Preprosto ljudstvo je bilo nekoč odvisno le od lastnih pridelkov in se je hranilo precej enolično. Prevladova- le so žitarice, pripravljene kot kruh, močniki, žganci in kaše, pa stročnice ter sezonsko sadje in zelenjava, pozimi so si vsaj nekaj vitaminov zagotavljali s suhim sadjem in predvsem s kislim zeljem. Mesa so vse do 20. stoletja, ko so postali širše dostopni hladilni- ki, uživali malo - večinoma prekaje- no (svinje so gojili bolj zaradi masti), pa nekaj sveže perutnine (ta je veljala za posebno čisto) in divjačine. Sicer je bilo relativno obilje beljakovin rezer- virano za višje sloje, a tudi tem je vera zapovedovala čez 200 brezmesnih dni na leto. Kmečke množice so si izboljše- vale dieto predvsem s potočnimi raki, ki so veljali za hrano revežev - status delikatese so pridobili šele proti začet- ku 20. stoletja, ko jih je račja kuga sko- raj iztrebila. Na pestrejše načine priprave hrane so vplivale kuharske knjige, ki so pro- movirale zdravo prehrano po takrat- n ih načelih. Prva je na Štajerskem izšla že leta 1688. Pomembno se je hrana spremenila z uvedbo namizne- ga posodja in jedilnega pribora. Žlice so sicer uporabljali vsi; noži in vilice, ki so prišle v Evropo iz Bizanca sredi srednjega veka, pa so bili vse do 18. ali celo 19. stoletja privilegij aristokracije. Zrezki so se na primer pojavili šele z vpeljavo pribora in individualnih krož- nikov; ljudstvo, sploh na podeželju, pa je še v začetku 20. stoletja večinoma za- jemalo iz skupnih skled. Svojčas so hrano pripravljali na odprtih ognjiščih in v krušnih pečeh "črnih kuhinj". Prelomno spremembo so prinesli štedilniki, ki so iz kuhinj odstranili dim in saje, varčevali gorivo ter hkrati omogočali kuhanje na plošči v več loncih, pečenje v pečici in zalogo vroče vode. Spremenili so se kuhinjsko posodje (lonci na pritisk so na primer omogočali hitro kuhanje z manjšo izgu- bo hranilnih snovi) in pripomočki. Na- slednja revolucija, ki še traja, je bila Hladilnik na ledene bloke, dežice za vlaganje prekajenega mesa v mast in kozarec za shranjevanje jajc v apnenico (Darinko Kores Jacks) Maketa - presenetljivo sodobne - "frankfurtske kuhinje" iz 20-ih let prejšnjega stoletja (Darinko Kores Jacks) tako imenovana frankfurtska kuhinja, ki jo je leta 1926 - z mislijo, kako gospo- dinjam čim bolj olajšati delo - načrto- vala avstrijska arhitektka Margarette Schutte-Lihotzky (1897-2000). Dandanes se nad industrijsko pri- pravljenimi instanti in koncentrati morda zmrdujemo, a vsaj sprva so - tudi s pomočjo oglaševanja - precej izboljšali hranilno vrednost množič- ne prehrane. Nemec C. H. T. Knorr (1800-1875) je sredi 19. stoletja dal na trg pripravljene juhe v prahu; v 60-ih letih je nemški kemik Justus von Lie- big (1803-1873) patentiral poceni izde- lavo mesnega ekstrakta iz klavniških odpadkov, ki ga je švicarski podjetnik J. M. J. Maggi (1846-1912) uporabil za jušne kocke; razvil je tudi še danes pri- ljubljeni tekoči dodatek jedem. Pojavi- li so se ceneni (a zdravi) nadomestki za kavo in druge takrat prestižne do- brine ... Uporabo nesezonskih živil in pri- pravljenih jedi je omogočala množič- na izdelava dokaj varnih konzerv od sredine 19. stoletja (50 let pred tem so si po sili razmer z njimi že tešili lakoto Napoleonovi vojaki, a ker je bila ploče- vina iz svinca, so bile zdravju škodlji- ve, celo strupene). Sladkor, ki je sprva veljal za luksuz, je s postopkom prido- bivanja iz sladkorne pese postal sploš- no dostopen, kar je omogočilo domačo pripravo ozimnice. Razširila se je tudi priprava sladic, ki jo je dodatno olajšal izum pecilnega praška - nemški lekar- nar dr. August Oetker (1862-1918) ga je dal na trg leta 1903, lično zapakirane- ga v vrečke za natanko en nemški funt (500 g) moke; kmalu so sledili še praški za puding, umetno aromatiziran vani- lin sladkor ipd. Kako zelo so nekoč hrepeneli po pestrosti prehranske ponudbe, je raz- vidno iz likovnih umetnin. Razkošna tihožitja in prizori s tržnic so značilni predvsem za flamsko slikarstvo 17. sto- letja, ki pa je le navidezno realistično - skupaj namreč upodablja sveža živi- la, značilna za različne sezone. Šele v sodobnem svetu globalne ekonomije in hitrega transporta je tako razkošje dostopno tudi v resnici in širšim slo- jem prebivalstva - a to ima svojo ceno. Kot poudarjajo avtorji razstave, se na- mreč vse bolj širijo debelost, alergije in druge bolezni zaradi zavračanja - sicer vse bolj številnih, a ne nujno tudi ko- ristnih - sestavin vsakdanjih obrokov. Prismojeno Cum grano salis * V družbah izobilja se n am lahko zdi idilično, sonaravno, ekološko, "bio" in sploh trendovsko, če se kdo prehranju- je skromno, preprosto in zgolj z inte- gralnimi sezonskimi živili lokalnega porekla, nabranimi v neokrnjeni nara- vi, pridelanimi brez kemije, če se veči- noma odpoveduje mesu, ne uporablja ničesar industrijsko predelanega... Za tako dieto bi marsikdo celo prisegel, da je vzor zdrave prehrane. Pa je res? No, nekako tako je jedla večina evropske populacije v srednjem veku in še globoko v novega. Menda je bilo življenje takrat manj stresno kot danes, okolje praktično neonesnaženo, ogrom- no so se gibali ... pa tudi zdravilstvo je temeljilo na tradicionalnih modrostih in naravnih zeliščih ter obilici duhov- nosti, ne pa na sintetičnih produktih izkoriščevalske farmacevtske industri- je in dehumanizirane medicinske zna- nosti ... Skratka: ljudje bi morali - vsaj v povprečju - biti prehranjeni vzorno uravnoteženo, že kar nadnaravno zdra- vi, telesno in duševno idealno razviti, zadovoljni in zmogljivi, pričakovana življenjska doba pa bi morala biti vsaj tam nekje pri Metuzalemu ... A ni bilo čisto tako! Šele gojenje tujerodnih rast- lin po odkritju Amerike je radikalno zmanjšalo pogostost obdobij vsesp- lošne lakote ter izboljšalo pestrost in polnovrednost vsakdanje prehrane množic; prav tako kasnejše uvajanje hibridnih sort, pesticidov, fertilizator- jev, agrotehnike in mehanizacije ... Šele z razvojem svetovne trgovine in pre- hranske industrije so tudi "navadnim ljudem" postale dostopne sestavine za izboljšanje okusa in povečanje hranil- ne vrednosti. Spremenili so se načini priprave jedi - predvsem z zmanjša- njem potrebnega dela, energije in časa (torej ga je ostalo več za za skrb za last- no počutje, osebnostni razvoj, kulturo bivanja ...). Šele tako sta se - vsaj stati- stično in kljub pogosto nasprotnemu subjektivnemu občutenju - povečali tako kakovost kot pričakovana dolgost povprečnega življenja. A nekritično navdušenje nad "na- predkom" le ni povsem na mestu. Vsesp- lošna dosegljivost množice razmeroma cenenih živil z raznih koncev sveta go- tovo omogoča popestritev prehrane, a pretiravanje prinaša tudi negativne posledice za globalno okolje in oseb- no zdravje. "Eksotika" naj bo torej le ra- zumno doziran dodatek, ne pa osnova - podobno kot sol, ki jo jedem dodaja- mo po ščepcih, ne pa z lopato! (dkj) * (lat.) z zrnom soli Po stajersko Z obeh strani današnje slovensko-avstrijske meje - ki pa dolga stoletja ni obstajala, saj so tako slovensko kot nemško govoreči prebivalci bili prepro- sto Štajerci - smo izbrskali nekaj starih receptov, deloma seveda oplemenite- nih z novejšimi pridobitvami. Štajerska žolca 2 sveži svinjski krači s kožo in kostmi 500 g svinjskih repov 500 g svinjske glavine (nar-ezane na kocke) 100 g peteršiljeve korenine poprova zrna, lovor, sol čebu-la (po možnosti r-deča) po želji česen bu-čno olje, kis po želji kuhan štajerski fižol Meso, peteršilj in začimbe pristavimo v hladni vodi in na majhnem ognju pokrito skuhamo do mehkega. Koren odstranimo. Krači in repe še tople lo- čimo od kosti, meso narežemo na kocke in vrnemo v juho. Ko se ta ohladi in nekoliko strdi, odstranimo odvečno maščobo, ki se je nabrala na površini. Če žolca ni dovolj trdna, še malo pokuhamo, če je pretrda, nekoliko zalijemo z vodo in prevremo. Nalijemo v primeren model in damo v hladilnik. Ko se povsem strdi, zvrnemo iz modela in narežemo na rezine ter postrežemo po- kapane z oljem in kisom ter obloženo z rezinami čebule, lahko tudi z malo česna in z domačim kruhom. Lahko tudi narežemo žolco na manjše kocke in jo pripravimo v solati - po želji ji dodamo kuhan štajerski fižol. Vampova ju-ha 500 g svežih vampov 3 lovorovi listi 1 žlička popr-ovih zr-n, sol 1 velika čebu-la, 2 str-oka česna 2 žlici svinjske masti 2 žlici gladke moke majar-on, timijan, mu-škatni or-eh 2 žlici ostr-er-dečepapr-ike v pr-ahu- po želji peteršilj in/ali kisla smetana 1 dl suhega belega vina Vampe vržemo v vrelo vodo in na hitro prekuhamo. Odcedimo, oplakne- mo s hladno vodo, pristavimo v hladni vodi z lovorom in poprom ter pokri- te kuhamo 90-100 minut. Vodo odcedimo in prihranimo, vampe narežemo na tanke rezance. Sesekljano čebulo opražimo na masti; ko postekleni, do- damo sol in česen ter moko in počasi pražimo, da nastane rjavo prežganje. Dodamo papriko, ko zadiši, zalijemo z vinom, razmešamo, dodamo preosta- le začimbe, vampe in tekočino, v kateri so se kuhali. Še malce prekuhamo in postrežemo. Postna ju-ha 50 g svinjske masti ali olja 40 g gladke moke 1 čebula, 1 strok česna 1 žlička sladke rdeče paprike v prahu 1 žlička mlete kumine 1 žlička suhega majarona 2 lovorova lista, sol, (beli) poper 1,5 l ju-he (lahko iz kocke) 2-3 žlice ješpr-enja 150 g moknatega krompirja Ješprenj namočimo za kakih 5-8 ur v malo vode. Iz moke in maščobe napra- vimo svetlo prežganje. Dodamo sesekljano čebulo, malce podušimo, doda- mo še papriko, namočeni ješprenj, sol, lovor, strt česen, zalijemo z juho in skuhamo ješprenj al dente. Dodamo nariban ali na kocke narezan krompir, skuhamo do mehkega, začinimo in še malce pokuhamo. 11 vode 1 žlička soli 500 g ajdove moke 2 žlici olja ali masti 2-3 žlice ocvirkov Slan krop odstavimo, stresemo vanj prese- jano ajdovo moko in kuhamo pet minut. S kuhalnico predremo moko, da na sredi na- stane večja luknja, pokrijemo in kuhamo še 20 minut. Odlijemo odvečno vodo (ostanek prihranimo za vsak slučaj), dodamo olje ali mast in žgance dobro premešamo, da zdrobimo vse grudice moke. Če so žganci presuhi, prilijemo malce tekoči- ne. Dušimo pokrite še 10 minut na ne prevroči plošči. Z žlico zajemamo v skle- do za grižljaj velike žgance in jih izdatno zabelimo s prepraženimi ocvirki. Kaša s slivami 1 l mleka 200 g pr-osene kaše ščepec soli 1 dl kisle smetane, 2 jajci 50-150 g medu- ali sladkor-ja (po oku-su-) 250-300 g suhih sliv brez koščic po želji cimet, vanilija, klinčki, limonina lu-pinica ... maslo za pekač Zavremo mleko z malo soli in vmešamo kašo. Med občasnim mešanjem kuha- mo na blagem ognju okrog 20 minut, odstavimo in malo ohladimo. Namasti- mo pekač. Naredimo trden sneg iz dveh beljakov. V ohlajeno kašo vmešamo rumenjaka, med ali sladkor po okusu, po želji začimbe, sneg iz beljakov in smetano. Maso vlijemo v pekač, nato pa po njej razporedimo še suhe slive. Pečemo približno 45 minut pri 200 stopinjah Celzija. Ponudimo toplo ali hlad- no, po želji zraven postrežemo (jabolčni) kompot.