Nauk o serviranju.

Pomo�na knjiga

za

prakti�ni in teoreti�ni pouk na nadaljevalnih �olah

za vajence gostilni�arske in hotelirske obrti

in za samouke.

S sodelovanjem strokovnih u�iteljev, gospodov

Karla Schelchelbauerja in Antona Sirowyja

po gradivu, ki sta ga vporabljala pri strokovnem pouku, in odgovarjajo� od

c. kr. ministrstva za uk in bogo�astje odobrenim u�nim na�rtom

nem�ko priredil

c. kr. profesor in ravnatelj Adolf Fr. HeB,

strokovni nadzornik najvi�jega nadzorstva obrtnih u�nih zavodov na Dunaju, vodja obrtnopospe-

�evalnih te�ajev gostilni�arske zadruge na Dunaju, ravnatelj �peeijalne strokovne �ole za

sinove hotelirjev in gostilni�arjev na Dunaju, ravnatelj strokovne nadaljevalne �ole

gremija hotelirjev m zdru�enih strokovnih �ol gostilni�arskih in kavarnarskih

zadrug na Dunaju itd.

Slovensko priredil

Alfonz Mencinger.

Ljubljana 1912.

Zalo�il in izdal konzorcij »Gostilni�arski Vestnik".
Tiskal Dragotin Hribar, Ljubljana.

Predgovor.

Pomanjkanje strokovnega slovstva in strokovnega �olstva
za gostilni�arsko obrt na Slovenskem je bilo za me merodajno,
da sem se odlo�il, prirediti splo�no priznano knjigo g. profesorja
in ravnatelja Adolfa Fr. Hefia na Dunaju, »Servierkunde«, v
slovenskem jeziku primerno na�im potrebam. Trdno sem namre�
prepri�an, da se s to knjigo vsaj nekoliko odpomore sedanjim
nestrokovnim razmeram in razvadam v prete�ni ve�ini na�ih ho-
telov, restavracij in gostilen, nadejam se pa tudi, da se vsled
tega pribli�a slovensko gostil aicarstvo vsaj za korak svojemu cilju
glede strokovnega �olstva, namre� otvoritvi lastne gostilni�arske
�ole.

Navodila pri�ujo�e knjige so pa tudi vsled vladajo�ih razmer
na Slovenskem va�na za vsako gospodinjo v koli�kaj bolj�i hi�i,
kajti v nji najde dosedaj v slovenskem jeziku �e ne zbrana prak-
ti�na in dostojnostna navodila glede raznih rodbinskih slavnosti
in sve�anosti. Naziranja sem namre�, da bodi serviranje povsod
pravilno in ne samo v gostilni ali restavraciji.

Na uvodnem mestu pa moram izre�i tudi najpresr�nej�o
zahvalo gospodu profesorju in ravnatelju Hefiu, ki mi ni le ra-
devoljno dovolil vporabo nem�kega izvirnika, marve� mi tudi po-
stregel s kli�eji ter stal z nasveti ob strani. S tem si je pridobil
zaslug za na�e gostilni�arstvo, kakor so sploh njegove zasluge za
avstrijsko gostilni�arstvo v ob�e neprecenljive vrednosti.

Naj gre pri�ujo�a knjiga med slovenski svet in njena izva-
janja naj najdejo v prizadetih krogih ono uva�evanje, ki ga jej
�eli in mora �eleti vsak za napredek slovenskega gostilni�arstva
vneti �lovek.

Ljubljana, v avgustu 1912.

Alfonz Mencinger.

i*

Nauk o serviranju.

,,Zelo hvalevredno je, da vlada tudi med
gostilnicarstvom tako �ivahno stremljenje po
napredku."

Dunaj, 15. majnika 1888.

Franc Josip I.

Uvod.

Natakar ali natakarica morata s t re�i gostom. Vendar
pa nista nikaka slu�abnika v tem pomenu, kakor se rabi
beseda posel, marve� le gospodarjeva pomo�nika. Zavest, da
morata stre�i, sploh ne more biti za njiju prav ni� poni�e-
valnega. Saj v �ir�em pomenu besede pa� mi vsi slu�imo in v
tem oziru je zelo pomembno geslo na grbu neke velike kne�je
rodbine: »Sluga sem!" Naravno je in odgovarja polo�aju, da
morata natakar ali natakarica biti na uslugo ne le svojemu go-
spodarju, ampak tudi gostu � servirati namre� ne pomenja ni�
drugega kakor slu�iti. Kdorkoli gre v kako gostilno, �eli biti
postre�en in sicer dobro in pazljivo. Zato zamoreta dober
natakar ali pazljiva natakarica pridobiti tudi manj
priznani gostilni naklonjenost gostov, nasprotno
pa �kodujeta slab natakar ali nepazljiva nataka-
rica tudi najizbo rne j�i obrti, da, pri danih okolnostih
jo lahko uni�ita.

�e iz tega je jasno razvidna va�nost nalog, ki jih imata
natakar ali natakarica. Od tega trenotka naprej, ko gost prestopi
prag etablisementa, pa do trenotka, dokler ne zapusti zopet
lokala, morata natakar ali natakarica skrbno paziti na to, da sta
na razpolago njegovim naro�ilom in da jih izvedeta hitro in
pravilno.

Ve�ina ljudi zahteva v javnih prostorih �e po njih nastopu
mnogo ve� od postre�be kakor pa pri podobnih odno�ajih v njih
lastni hi�i. Ta splo�na navada se mora vpo�tevati in natakar ali
natakarica morata v�asih ugoditi tudi pretiranim zahtevam, pri
tem pa pred vsem postopati taktno.

Natakar ali natakarica ne stre�eta posamezniku ali posa-
mezni rodbini, marve� kakor prodajalec v prodajajni ob�instvu.

� 8 �

Delata takoreko� na cesti in sta izpostavljena stoteri kritiki,
razumni in nerazumni, naklonjeni in nenaklonjeni, pretrpeti mo-
rata vsakovrstne posebnosti, da celo sitnosti. Pri tem se ne
smeta nikdar spozabiti, kar se ti�e lepega zadr�anja, samozataje-
vanja in potrpljenja. Stoglavega gospoda z vedno menjajo�imi
kapricami imata in ustre�i morata vsem sto glavam.

Sicer so gostje navadno socialno nad njima, vendar se
pogosto tudi zgodi, da morata stre�i ljudem, ki jih glede izob-
razbe in socialne pozicije dale� nadkriljujeta, ki pa tem krutej�e
dado �utiti, da so sedaj oni gospodje. Prenesti morata tudi to
mirno in z gotovo udanostjo ter na noben na�in ne smeta svoje
jeze pokazati. Znati morata mol�ati pri izpolnjevanju svojih sta-
novskih dol�nosti. Pokorna morata biti in podrejena kakor vojak.
Hitra, to�na in sna�na morata biti, v svoji stroki podkovana, pri
tem pa si morata prisvojiti ne samo pravilno obna�anje, temve�
tudi znanje moderno izobra�enega �loveka in vzgojo ter pravilno
nastopanje v dru�bi svetovnega mo�a.

Vidi se, da niso malenkostne zahteve, ki se jih stavi do
natakarskega poklica.

Najva�nej�a vseh nalog natakarja ali natakarice pa je, da
sta v serviran ju kar najbolje podkovana. Da moreta to posebno
umetnost izvr�evati, morata poleg telesne sposobnosti in
spretnosti v splo�nem tudi znati prakti�no razli�ne ro�nosti in
natan�no vpo�tevati celo kopico lepo stopnjujo�ih se dru�abnih
pravil in naukov o dostojnosti. Zato tudi ni mogo�e prisvojiti
si to umetnost s samo mimogredo�im u�enjem nauka o servi-
ranju, nasprotno je za to potrebno, kakor pri vseh umetnostih,
ki se izvajajo, trajne, neprestano za spopolnitvijo streme�e vaje
s tem predmetom.

<^^^@®^^^�^

_ 9 �

Razdelitev in obseg nauka o serviranju.

Nauk o serviranju se deli v teoreti�ni in prakti�ni
nauk o serviranju.

Pod prvim razumevamo nauk glede pravil, predpisov in
navad, nana�ajo�ih se na serviranje, torej vse, kar se glede ser-
viranja lahko nau�imo iz knjige, pod zadnjim pa prakti�no upo-
rabo ravnokar navedenega.

Celotni nauk o serviranju obsega torej slede�a
poglavja:

1.   Nauk o namizju. Njegova imena, postopanje z njim,
sna�enje in prakti�no uporabo.

2.  Pogrinjanje miz in sicer a) navadne restavracijske mize,
b) mize v jedilni dvorani, c) v sobi za tujce, d) slavnostne mize.

3.  Razli�ne metode, kako se servira v sobi za tujce in kako
v restavraciji in sicer tako, kadar se stre�e posamezniku (a la
carte, a couvert) kakor tudi, kadar se skupno stre�e (Table
d' hote, banket, slavnostna miza).

4.  Zlaganje prti�ev (servijet).

5.   Jedilni list. Pravopisje in obrazlo�itev najnavadnej�ih
izrazov; menu, njegovo zunanjo obliko, sestavo in razdelitev.

6.  Cenik pija�; razdelitev, uporabo in priporo�anje razli�nih
vin in likerjev itd.

7.  Pravila pri dolo�itvi cen kuvertam. Prevzemanje naro�il
glede ve�jih pojedin.

8.  Pravila o zadr�anju glede obna�anja gostilni�kega osobja
nasproti predpostavljenim, nasproti tovari�em; izraze in njih
uporabo pri ob�evanju z gosti; stali��e in delokrog sobnega na-
takarja, pla�ilnega natakarja, servirnega natakarja itd., delokrog
gostilni�arja in njegovo razmerje napram gostom.

9.  Najva�nej�o opremo modernih hotelov in restavracij.

10.  Gojitev zdravja pri gostilni�kih uslu�bencih.

V predle�e�i pomo�ni knjigi za pouk v serviranju, katera
naj bi bila vsakemu po napredku streme�emu natakarju in nata-
karici ro�na knjiga, v kateri poi��e lahko vse potrebno, da se v
svoji stroki �e nadalje izobrazi in spopolni, da je svojemu gospo
darju na korist in gostom prijeten, se bodo temeljiteje razpravljala
samo najva�nej�a prej navedenih poglavij in razmotrivala, ker je

� 10-
ta knjiga v prvi vrsti namenjena za podporo in pospe�e-
vanje pouka na strokovnih nadaljevalnih �olah in
strokovnih te�ajih. Ker je �tevilo ur za pou�evanje servi-
ranja na takih te�ajih zelo omejeno, se mora omejiti gradivo
na najva�nej�e. To pa je tudi povod potrebni okoli��ini, da so iz
te knjige izlo�ena vsa poglavja, pri katerih se, kakor n. pr. pri
zlaganju prti�ev, s prakti�nim predavanjem in vajo dose�e bolje
in bolj gotovo za�eljeni kon�ni smoter, kakor pa z ve� ali manj
dolgimi razpravami.

One, ki se ho�ejo podrobneje pou�iti o tvarini, katere tukaj
ne obravnavamo, opozarjamo na obstoje�e bogato strokovno
slovstvo, ki nudi glede ve�ine tukaj neobravnavanih poglavij
ob�irne in semtertja naravnost izborne, speeijalne u�ne in po-
mo�ne knjige.

e^fp

I. Poglavje.

Kako naj se natakar ali natakarica vede v slu�bi.

Pozdrav-

Kadar vstopi kak gost v lokal, ga morajo navzo�i natakarji, i_janje
Ddnosno natakarice pozdraviti stoje.                                               ^80S0V*

Pozdravljanje gostov.

Samobsebi umevno je, da natakar ali natakarica ne sme
ve� sesti v tistem lokalu, v katerem je gost, od trenotka naprej,
ko je prestopil gost prag lokala. Pri pozdravljanju naj se pazi
na to, da ne pozdravljajo vsi natakarji naenkrat.

Gostu najbli�ji natakarji ali natakarice naj pozdravijo naj-
prej. Zaporedoma ga pozdravijo tudi ostali, najbolje �ele takrat,

� 12 �

kadar se jim gost pribli�a, ali kadar pridejo v njegovo bli�ino.
Natakarji, oziroma natakarice, ki pridejo �ele za gostom v lokal,
naj pozdravijo gosta navadno le takrat, kadar pridejo v njegovo
bli�ino ali kadar morajo ob�evati slu�beno z njim.

Navadno se pozdravlja �asu primerno, kakor: ,,Dobro jutro",
�dober dan", �dober ve�er". Kadar gost odhaja, se rabijo na-
vadni pozdravi kakor: �Z Bogom!", �lahko no�" ali �klanjam
se¹', pogosto pa tudi �sluga pokoren", �priporo�am se". Pogos-
toma rabljeni pozdrav: ��ast mi je'S je kratica za: ��ast mi je,
�eleti dober dan!" ali ��ast mi je, priporo�ati se!" Ta zadnji
pozdrav je bolj primeren za gospodarja kakor za uslu�bence v
hi�i. Zato naj ga uslu�beno osobje ne rabi. Celo kopico po-
zdravov zdrdrati naenkrat nikakor ni umestno. Tudi ni primerno
preglasno pozdravljanje, zlasti iz ve�je daljave ne; ravno tako
ni umestno, ako izgovori natakar ime in zna�aj gosta tako glasno,
da sli�ijo vsi v lokalu navzo�i gostje, kdo je ta ali kako se pi�e.
To ni vsakemu gostu v�e�, zlasti ne vi�jim ali bolj znanim
osebam. Pozdravlja naj se samo tako glasno, da sli�i pozdrav
pozdravljenec ali k ve�jemu njegova najbli�ja okolica.

Ako se ne ve natan�no imena in zna�aja gosta, se jih tudi
pri pozdravu ne sme rabiti. Ako se jih pa ve, naj se jih ne rabi
prepogosto.

Pred vsem je paziti na to, da se izgovarjajo imena pravilno,
naj si je njih izgovarjanje �e tako te�ko.

Pri pozdravu se mora stati pravilno. Pete skupaj, prste na
venkaj obrnjene! Roke vise neprisiljeno¹ ob strani (ob hla�nem robu).
Dostojanstvu posamezne osebe primerno globok bodi tudi po-
klon. Jasno pa je, da takega razlo�ka uljudnosti ne sme zapaziti
gost ni�jega stanu. Vsled tega se ne sme uporabljati tega, kadar
se mora zaporedoma pozdravljati dva gosta. Ako se ima tako
opravilo, da se ne more pri pozdravu postati, naj se pozdravi
mimogrede. Pa� pa naj se pri * tem ne opusti, nalahno priklo-
niti se.
Tituiature.          Ako gost nima nikakega naslova, se pri nagovoru pred nje-

govim imenom rabi »gospod" (nem�ko �Herr")- V Avstriji (zlasti
na Dunaju) vpeljani nagovor �Herr von" se je �e odpravil.

¹ d' une manifere legere (legerement).

� 13 �

Dame se navadno ogovori z »milostljiva gospa" (nem�ko
»gnadige Frau"), ako nimajo drugega naslova. Neporo�ene dame
se nagovori z »gospodi�na", (nem�ko �Fraulein"), v�asih tudi z
»milostljiva gospodi�na" (nem�ko »gnadiges Fraulein").

Ako se govori s kakim gospodom o njegovi soprogi, se
re�e: �milostljiva gospa" (nem�ko »gnadige Frau") ali »gospa
soproga" (nem�ko »die Frau Gemahlin"), v nasprotnem slu�aju
pa: »Gospod soprog" (nem�ko »der Herr Gemahl") ali gospod ...
(nem�ko �Herr..."), nikakor pa ne »milostljivi gospod".

Ako nanese govor na kakega �lana gostove rodbine, se
re�e n. pr.: »Gospod o�e", »gospa mati", »gospod sin", gospo-
di�na h�erka", »gospod brat" itd. Tako se govori tudi takrat,
kadar so sinovi ali h�ere �e ve�ji otroci.

Pri izgovarjanju kakega naslova se navadno pred tega po-
stavi »gospod"¹, nikdar pa se ne smeta navesti nakrat
zna�aj in ime. Osebe, katere imajo ve� titulatur, se ogovore
z najvi�jo. Pri plemi�ih se vporablja pridobljeni naslov le takrat,
kadar je vi�ji, kakor podedovani.

Prave tajne svetnike se mora nazvati z »ekscelenca"
To so pred vsem ministri, cesarski namestniki in poslaniki ter
pri voja�tvu dostojanstveniki od feldmar�allajtnanta vi�je, pri
mornarici pa od viceadmirala naprej, ker so namre� ti skoraj
brez izjeme imenovani za tajne svetnike. Zato se nagovori feld-
mar�allajtnant z »Va�a ekscelenca", (nem�ko »Euere Exzellenz"),
ali kratko »ekscelenca", generalmajorja pa z »gospod general"
ali »gospod generalmajor". Ako se govori v tretji osebi o go-
spodu, kateremu pristoja titulatura »ekscelenca", se re�e: »Eksce-
lenca*je . . ." (»Njegova ekscelenca"), (nem�ko �Seine Exzellenz").
Ako se govori o dami, ki ima ta naslov, se re�e: �Ekscelenca
je ., ." G,Nje ekscelenca") (nem�ko �Ihre Exzellenz").

Zelo va�no za natakarja ali natakarico je, da pozna �astni�ka
dostojanstva. V naslednjem opi�emo na kratko najva�nej�e av-
strijske voja�ke �ar�e:

¹ Nr. pr.: »Gospod doktor", »gospod �upnik", »gospod polkovnik*;
nasprotno pa: »Va�a ekscelenca", »Va�a svetlost* itd. Drugi naslovi bi
bili: »Gospod dvorni svetnik", »gospod vladni svetnik", »gospod cesarski
svetnik⁸, »gospod sekcijski svetnik", »gospod ministerijalni tajnik* itd.

_ 14 _

a) Voja�tvo na suhem:

Kadeti:
Kadet . . ,..........zlata borta in bele zvezde iz celu-
loida, �ar�i odgovarjajo�e

Prapor��ak..........zlata borta, 1 s srebrom platirana

zvezda

�astniki:

. 1 z zlatom ali srebrom
tkana zvezda
. . 2 z zlatom ali srebrom
tkani zvezi
Stotnik, ritmojster, polkovni zdravnik itd. 3 z zlatom ali srebrom

tkane zvezde

Poro�nik, zdravnik asistent itd.
Nadporo�nik, vi�ji zdravnik itd

Major, �tabni zdravnik itd. . .
Podpolkovnik, vi�ji �tabni zdravnik itd

1 z zlatom ali srebrom
tkana zvezda

2 z zlatom ali srebrom
tkane zvezde

Polkovnik, vi�ji �tab. zdravnik I.razr. itd 3 z zlatom ali srebrom

tkane zvezde
Generalmajor, general-�tabni zdravnik itd. 1 srebrnotkana zvezda

Feldmar�allajtnant........2 srebrnotkani zvezdi

Podmar�al, general kavalerije .... 3 srebrnotkane zvezde

Mar�al...........zlata tkanina z zlatimi hrastovimi

peresi.

b) Mornarica:
Kadeti mornarice:

Kadet mornarice II. razreda
I.

na rokavu 1 ob�iv )
na rokavu 2 ob�iva j

�astniki:

Linijske ladje prapor��ak . na rokavu 2zlatiborti  )

Linijske ladje poro�nik I. in                                     >

II. razreda......na rokavu tri zlate borte  ;

�tabni �astniki:

Na rokavu
Korvetni kapitan, �tab. zdrav- \ _{0 c} 1

nik mornarice.....J o o

Fregatni kapitan, vi�ji �tabni f >» g 2 f zlato
zdravnik mornarice II. razr. ( B fj           ( bortico

Linijske ladje kapitan, vi�ji 1 co « 3
�tabni zdravnik morn. I. razr / °° ^N

Kontreadmiral......\ o .H 1

I o -S           j zlato zvezdo

Viceadmiral....... \ >% j§ 2 \ na rokavu in

l Ej           ^ na epavletah

Admiral......../^*S 3

�epica brez borte.

�epica brez zlate
borte

Na �epici

2 ozki zlati
bor ti

3 ozke zlate
borte

- 15 �

Pri duhovni�kih dostojanstvenikih se ogovarja kardinal ali
kardinal-nad�kof z �Va�a eminenca" (nem�ko �Eure Eminenz").
(V sloven��ini se lahko rabi tudi samo �eminenca"). Ostale
duhovnike se nagovarja, ako nimajo vi�jih naslovov, z �visoko-
�astiti gospod" ali �visoko�astiti", ali pa: »Gospod kooperator",
,,gospod kaplan¹⁴, �gospod �upnik", �gospod dekan'¹, »gospod ka-
nonik", »gospod prelat"; �gospod opat¹', »gospod pastor", �gospod
konzistorijalni svetnik", �gospod vi�ji cerkveni svetnik" itd.

Barona se nagovorja z »gospod baron", grofa z »gospod grof,
njih soproge pa z »gospa baronica", odnosno »gospa grofica¹'. Ba-
ronovske h�ere se ogovore z »baronesa", grofovske pa s �kontesa".

Knezi in vojvode ter njih soproge se ogovore z .,Va�a svit-
lost" (nem�ko ,,Eure Durchlaucht"). Kne�je ali vojvodske sinove
se nazivlja �prince", h�ere pa »princezinje". Ogovarja se jih z
�Va�a svitlost". V tretji osebi se rabi »Njega svitlost" (nem�ko
»Seine Durchlaucht"), odnosno »Njena svitlost" (nem�ko »Ihre
Durchlaucht") ali tudi kratko �svitlost".

Nekateri grofi imajo pravico do naslova �svitlost", nekateri
knezi in vojvode pa do naslova �visokost". S tem naslovom se
jih mora potem tudi ogovoriti, ravno tako tudi �lane njihove
rodbine. �e se ho�e o tej stvari kdo natan�no pou�iti, dobi po-
trebne podatke o vsaki plemi�ki rodbini v �Gotha-Almanachu".
Ta bi radi svojih vsestranskih in va�nih podatkov glede vseh
plemenita�kih rodbin ne smel manjkati v nobeni hotelski pisarni.
Pri gospodi, ki potuje s stre�aji, se dvomi najla�je odpravijo s
tem, da se vpra�a slu�abnike za potrebna pojasnila.

�lani cesarske rodovine se ogovore s �cesarska visokost",
kraljevske rodbine s »kraljevska visokost". Avstrijske nadvojvode
in nadvojvodinje se zato ogovori s ,,cesarska visokost". (�e se
dopisuje, se mora rabiti polni naslov �c in kr. visokost".)

Cesarje in kralje se nagovori z »Va�e veli�anstvo" (�Euere
Majestat"). (Slovensko se rabi tudi kratko »veli�anstvo".)

Ako se mora visoke ali najvi�je osebe kaj vpra�ati, se po-
slu�ujemo izrazov »zapovedujete«, »ukazujete", �ali Vam je drago",
�blagovolite". N. pr. �Ali Vam je drago, gospod general?", »Vi-
sokost, zaukazujete?", ^Blagovolite, Veli�anstvo?"

Ve�krat se dogodi, da visoke ali najvi�je osebe potujejo
inkognito, to se pravi, da si prostovoljno dajo drug naslov ali

� 16 �

ime. V tem slu�aju se jih nagovarja tako, kakor to odgovarja in-
kognitu.
⁰va^dnju^Z0"            Kako naj sprejme natakar gosta in kako naj mu odka�e

prostorov _sede�, o tem je slede�e navesti.

Stalni gostje sede v svojih stalnih lokalih navadno na dolo-
�enih prostorih. Drugim gostom morata priporo�ati natakar ali
natakarica prikladen prostor, ako zapazita, da ne vedo, kam naj
bi sedli, toda tudi le takrat.

En sam pogled zadostuje, da se zve, ali �eli gost, da mu
odka�eta natakar ali natakarica prostor. Priporo�anje pa ne sme
biti nikdar vsiljivo. Pri tem se pa mora opustiti tudi to, da bi
stregli gostu nakrat trije ali �e ve� natakarjev ali natakaric,
kakor da bi se ta �util preziranega ali anemarjenega.
pomagaj             j{₀ p_ride gost do prostora, ki si ga je izbral, mu pomagata

sia�evanj i natakar ali natakarica sle�i suknjo, odlo�iti palico ali de�nik in
lih obesita v bli�ino gosta na eno in isto kljuko ali obe�alnik.
S tem se najbolj�e prepre�i zamenjavanje ali celo tatvina, Pa
tudi iz tega vzroka naj se obesi obleka i. dr. v bli�ino gosta,
da jo imata natakar ali natakarica takoj pri roki in jima je ni
treba po lokalu iskati, kadar ho�e gost oditi.

Mokri de�niki se postavijo v stojala, nikdar pa se ne obe-
�ajo ob steno.

Nekateri gostje ne marajo, da jim natakar ali natakarica
pomagata pri sla�evanju ali obla�evanju. To se spozna iz gotove
odklanjajo�e kretnje. Natakarji ali natakarice si morajo take na-
vade gostov zelo natan�no zapomniti, da niso gostu nad-
le�ni, �etudi s svojo postre�ljivostjo ni� slabega ne mislijo. Nata-
karji ali natakarice se morajo tudi izuriti v tem, kako se pri sla-
�evanju ali obla�evanju suknje lahko najbolj�e pomaga. Pred vsem
morajo imeti pa popolnoma �iste roke in tudi takrat ne smejo
prijeti suknje pri ovratniku. Majhni natakarji ali natakarice naj
ve�jim osebam ne pomagajo pri obla�evanju, ker se lahko dotak-
nejo s povr�nikom tal.

Ako sede gost k mizi, se mu mora predlo�iti najprej jedilni
list in ko�arica za kruh.
vpra�anja.            Kadar gost �e sedi, ga vpra�ata natakar ali natakarica, kaj

�eli. To se zgodi z besedami: �S �im naj postre�em?", ali »�e-
lite?" ali �e raj�i »Izvolite?". Natakar za pija�o vpra�a: »S �im

� 17 �

naj postre�em, z vinom ali pivom?", »Izvolite vino ali pivo?", ali
»»Kaj bi �eleli piti?"

Ako �eli gost pivo in ne pove natan�no, kake vrste, se ga ^pj?f_n°e°"
mora glede tega vselej posebej vpra�ati.                                            ^pija�-

Ravno to velja tudi, ako zahteva gost vino. Natakar za pija�o
mora imeti vedno pri sebi cenik pija�, da ga lahko predlo�i gostu.
Ako ta naro�i vino in ne imenuje vrste, naj navajata natakar ali
natakarica najprej bolj�e vrste in opozarjata na cenik pija�, ne
smeta pa priporo�ati samo ali pred vsem cenej�e vrste. Vajenci
in natakarji, ki dona�ajo pija�o, morajo poznati natan�no cenik
pija�.¹ Pred vsem se pa morajo natan�no pou�iti o odlo�ilnih
lastnostih najva�nej�ih vin, ki se to�ijo, odnosno prodajajo; to se
pravi, pou�iti se morajo \> tem, katera vina so lahka, katera bolj
kisla, katera imajo veliko alkohola itd.

Natakar ali natakarica, ki sta v tem oziru dobro izve�bana,
lahko zelo povzdigneta vinsko trgovino v doti�nem obrtu.

Ako gost ne �eli niti vina niti piva, se postavi pred njega
steklenica sve�e vode s kozarcem. To pa se mora zgoditi tudi
vedno, kadar sede pri mizi dame in otroci.

Ako je natakar ali vajenec, ki mora servirati pija�o � v Prfporo-
finej�ih obratih vi�ji natakar² � sprejel naro�ilo, ali ako je izrazil i^edi-
gost �eljo, da bo poprej jedel, pristopi servirni natakar (dona-
�alec jedi) h gostu, in ga vpra�a, kaj �eli jesti. Tako se n. pr.
opoldne predlo�i gostu jedilni list in mu obenem pove, katere
juhe so na razpolago, ali natakar � kakor je v finej�ih restav-
racijah navada � ozna�i s tozadevno opazko mesto, kjer so na-
vedene v jedilnem listu juhe. Za slu�aj, da se na�teva jedi ust-
meno, se mora navesti bolj�e ali mo�nej�e juhe (posebne juhe)
prej kakor la�je (cenej�e).

Da ima gost dovolj �asa in mir za izbero, mora biti posebno
v finih restavracijah dovolj jedilnih listov na razpolago, tako da
ostane jedilni list v rokah gosta med tem �asom, ko gre natakar

¹  Njim samim koristi tudi, ako se pou�e, kako se ravna z vinom, in
se pe�ajo tudi s kletarstvom, da pozneje kot samostojni gostilni�arji teme-
ljito razumejo stvar.

²  V finih inozemskih restavracijah je navada, Ja gost naro�i pri vi�jem
natakarju nakrat celi menu.

2

� 18 �

iskat juho¹. Ko sta na to natakar ali natakarica vlila gostu juho
na kro�nik, ga vpra�ata, �e si je �e kaj izbral iz jedilnega lista.
Ako bi se to ne bilo �e zgodilo, priporo�ata gostu kako jed.
Res dober natakar ali natakarica vesta kmalu, kaj lahko pripo-
ro�ata gostu po juhi. Pri tem lahko opozarjata na jedi, ki se jih
ne dobi vsak dan, ter priporo�ata pred- in medjedi gostom, od
katerih pri�akujeta, da bodo le-te marali. �etudi marsikateri
gostje no�ejo, da jim priporo�a natakar jedi, kar izurjen natakar
ali natakarica kmalu spoznata in samoposebi umevno tudi vpo-
�tevata � smatra ravno toliko drugih za posebno pozornost s
strani natakarja ali natakarice, ako jim posebno priporo�ata po-
samezne jedi; dober vtis napravi, ako se izka�eta natakar ali
natakarica pri tem kot vsestransko pou�ena o na�inu priprav-
ljanja in kakovosti razli�nih jedi, ki so na razpolago gotovi dan
ali gotovo uro. Dobri natakarji ali natakarice se zato pravo�asno
in natan�no pou�e o vsem tem v kuhinji. Ravno tako je potrebno,
da se dona�alci jedi natan�no pou�e o tem, v katerem �asu so
lahko gotove v kuhinji one a la minute jedi (izgovori: a la mintit
jedi), po katerih se najbolj povpra�uje, da morejo dati gostu
glede tega kolikor mogo�e to�na in zanesljiva pojasnila.

Vsak dona�alec jedi naj v korist gospodarja ne stremi samo za
tem, da dobro stre�e, marve� da je tudi dober prodajalec- Proda-
janje je steber skoraj vsakega, posebno pa gostilni�arskega obrata.

Kadar je gost prenehal jesti ali ozna�il z odgovarjajo�o po-
lo�itvijo jedilnega orodja², da ne namerava ve� zav�iti servirane

¹ To navado moremo priporo�ati tudi pri nas. Nikakor pa se ne mo-
remo strinjati s tem, da pri priporo�anju rabi natakar kake neumestne besede,
ki so se pri nas �alibog �e precej udoma�ile, tako n. pr., da posega natakar
v naro�ilo z besedami �In potem?", �Kaj pa potem?", �Ste �e rekli?" itd.
S tem namre� prav lahko spravi gosta v slabo razpolo�enje, da si potem
mnogo manj naro�i. Natakar naj priporo�a na kratko, ako uvidi da je gostu
to ljubo, posamezni jedi in ko je naro�ilo sprejel, naj ga radi nesporazum-
ljenja morda �e ponovi gostu in drugega ni�. Vedno pa naj se varuje nepo-
trebnega besedi�enja in neprimernih fraz.

²Ako polo�i gost no� in vilice drugo poleg drugega
na kro�nik, ozna�i s tem, da ne misli servirane jedini�ve�
vzeti; ako pa polo�i jedilno orodje navzkri� na kro�nik,
e samo zaradi kakega zunanjega vpliva prekinil zav�ivanje. Ako ima gost
�e ostanek jedi na kro�niku in je dvomljivo, ali bo �-e dalje jedel ali ne, ga
vpra�a natakar: �Prosim, ste li �e pov�ili ?" ali �Ali dovolite, da pospravim?"

� 19 �

jedi, se ga vpra�a, ali, odnosno kaj �e �eli, oziroma se mu �e
kaj priporo�a.

Pri tem se mora vpo�tevati pravilna uvrstitev hodov in se
ne sme komu, ki je �e pov�il ribo, �e le sedaj priporo�ati ribo
ali Hors-d'oeuvre (izgovori: Hor devr!)

Razvrstitev jedi pri obedu je v glavnem naslednja:                 ^Ra7edi!^tev

1.  Juha.

2.   Predjed (Hors-d'oeuvre).

3.   Riba.

4.  Boeuf (izgovori: bif).

5.  Entree (izgovori: antre; vhodna jed ali medjed).

6.  Pe�enka.

7.  Fino so�ivje.

8.  Mo�nata jed -

9.  Sir.

10. Desert (name�ek).

(Podrobnosti glej v 3. poglavju!)

Samoposebi je umljivo, da si izbere gost vse te hode redko-
kedaj takrat, kader je sam in posebno takrat ne, kader obeduje
a la carte¹ (izgovori: ala kart).

Toda navedena razvrstitev se mora obdr�ati vseeno,
tudi �e izostanejo eden ali ve� hodov. Ako si naro�i gost po obedu
ko��ek sira, se ga lahko vpra�a, ali �eli k temu morda �e kako
jabolko ali hru�ko.

Po kosilu se gostu lahko tudi priporo�a �rna kava, odnosno
razven tega �e kozarec konjaka ali kozarec likerja.

Ako govorita natakar ali natakarica z gostom, morata stati ^^olto-
dostojno, ne preblizu, pa tudi ne predale� in morata gledati �f£^b�₀^e^
gostu v o�i. Pri tem se ne smeta naslanjati na mizo ali stol, ali
se celo dr�ati za stol in mizo obenem in sklju�eno stoje� govoriti
z gostom; rok ne smeta imeti v �epu ali jih dr�ati na hrbtu. To
se mora seveda opustiti tudi, ako natakar ali natakarica hodita
brezposelno sem in tja po jedilnici.

Naslanjanje na mize, stole in stene je sploh nespodobno.
Se bolj nespodobno pa je, ako se natakarji oziroma natakarice,
ki mislijo, da jih nih�e ne opazuje, praskajo, z rokami po laseh
rijejo ali celo vrtajo v nosnicah, nohte ali prti� (servijeto) grizejo,

¹ Po lastni izberi, v jedilnem listu od gosta samega izbrane jedi.

2^l

20

s prti�em pot bri�ejo, nohte sna�ijo ali stri�ejo v lokalu, ali po
ustih stikajo z zobotrebcem. To so grde razvade, ravno tako ne-
spodobne kakor �e med serviranjem jedo, s polnimi ustmi
vstopajo, zdehajo, zoprno ka�ljajo in pljujejo v navzo�nosti gostov.
Da, celo sna�enje nosu in rabo �epnega robca naj bi se opu��alo
v navzo�nosti gostov.

Natakar ali natakarica stoj vedno ravno, nastopaj postre�-
ljivo, kretanje in hoja bodita samozavestna in elegantna; glavo

nosi pokonci in pr�a
krepko izboknjena. Po-
sebno za natakarskega
vajenca je potrebno,
da vedno opazuje sa-
mega sebe in vsa svoja
dejanja presodi s tem,
da se vpra�a: »Ali ho-
dim prav?« »Ali stojim
prav?", »Ali delam to
ali ono prav?'⁴ Samo
na ta na�in si more pri-
dobiti potrebno, dobro
in fino vedenje.

Natakar ali nataka-
rica morata nastopati
vedno previdno, po-
ni�no in spo�tljivo;
Pravilno ob�evanje natakarja z gostom. njihov nastop mora

biti v�asih do gotove meje devoten. Kar storita ali opustita, se
mora imenovati skrajno spodobno in prevdarjeno.

Posebnost natakarskega poklica je, da se mora skoraj vsa-
kemu gostu druga�e stre�i, druga�e � njim ravnati.Fini gostje zahtevajo
ve�vpo�tevanja in stavijo vse druga�ne zahteve po dobri postre�bi,
kakor pa navaden �lovek. Zato je tudi okoli��inam odgovarjajo�e ob-
�evanje in vedenje natakarjev in natakaric zelo razli�no.

Lahko delo imata natakar ali natakarica pri stalnih gostih,
katere �e poznata. Ako torej nastopita novo slu�bo, naj ves �as
in prevdarno prou�avata navade stalnih gostov, da jim takorekoc
citata lahko vsako �eljo iz o�i.

21 �

kar se pa� pripeti � kaj zakrivil ali se °vSufa?u^je

Ako je natakar

zmotil, je njegova dol�nost, da se opravi�i na vljuden
na�in in pogre�ek kar najhitreje popravi, ako je to mogo�e.

Natakar in natakarica bodita vedno �isto in �edno oble�ena.
Glavna zahteva je toaleta brez vsake graje. Obleka bodi �ista,
brez prahu in made�ev; posebno naj se pazi na �isto in belo
perilo, ki pa vendar ne sme bosti v o�i. Zelo neokusno je, ako
nam stre�e natakar, �igar obleka je popolnoma zamazana in polna
made�ev. �e so predpisane bele ovratnice, se mora paziti na to,
da so vedno sne�no bele. �evlji morajo biti �rni; v slu�bi nositi
�evlje druge barve ni primerno. Tudi ne smejo �evlji �kripati.
Kone�no naj se ne nosi v slu�bi nakita. Veri�ic, prstanov, v o�i
bode�ih man�etnih in prsnih gumbov naj se torej ne nosi.

Natakar in natakarica bodita vedno �edno po�esana, vendar
ne izzivajo�e. Mazati lase z oljem, pomado ali ma�ami, ki mo�no
di�e, je ravno tako nespodobno, kakor parfimiranje obleke in
�epnih robcev, da kvari to v�asih celo tek.

Glavna natakar-
^                    '              jeva �ednost bodi

sna�nost v vsakem
oziru; to se ne more
nikdar dovolj povdarjati
Roke morajo biti �iste in
suhe, nohti na kratko stri-
�eni in osna�eni. Razpo-
kane ali raskave roke naj
se neguje vsak ve�er,
predno se gre spat, z va-
zelinom ali drugimi po-
dobnimi mazili, kajti ni�
ni gr�ega, kakor �e ni-
mata �ednih rok natakar
in natakarica, ki stre�eta.
Posebno pozornost
" ^ ^          naj se obra�a tudi na to,

Nepravilno ob�evanje natakarja z gostom, da ne di�i komu iz ust.
Tudi osebam, ki mo�no kade, posebno kadilcem cigaret, di�i iz
ust. Naravnost oduren je ta duh za one, ki ho�ejo obedovati in

pomete,

O zunanjosti

natakarja ali

natakarice.

Negovanje

rok, ust in

nog.

- 22 �

morebiti sami niso kadilci. Pridno sna�enje zob zjutraj in zve�er,
skratka pozorno sna�enje ust je edino sredstvo proti temu.

Tudi moramo omeniti tukaj, da je neobhodno potrebno, dp
natakarji in natakarice radi tega, ker morajo veliko stati in hoditi,
pazijo strogo na �isto perilo nog in da pogosto umivajo in kop-
ljejo noge, kakor to zahtevajo pravila zdravilstva.

Samoposebi je umljivo, da ni dovoljeno kaditi v jedilnici
osobju, ki stre�e, tudi �e ni navzo�ega nobenega gosta.

^Spogovon^m           V delavnih urah se mora obra�ati vsa pozornost na goste;

2m �asom! z^aradi tega ni dovoljeno, da bi natakarji ali natakarice stali
skupaj in �epetali, pri tem pa prezrli, ako ho�e kak gost kaj za-
htevati. Glede poslovanja naj se govori kolikor mogo�e tiho.
Govoriti v navzo�nosti gostov o �em drugem, sploh ni dovoljeno.
Nespodobno je, ako se glasno kli�e komu ali za kom naro�ila
ali sporo�ila, ki zadevajo poslovanje. S strani natakarjev mora vla-
dati v jedilnici najve�ji mir, opravila z jedilnim orodjem in posodo
se morajo vsaj v jedilnici kolikor mogo�e brez ropota izvr�iti, ako
�e ni mogo�e, da se to delo izvr�i popolnoma izven jedilnice.

o vedenju            Za�asno brezposelni natakarji in natakarice naj ne stoje

pn pogovo-                                                  ^{r                                    J}                                                 j                  j

rih gostov, predale� od odkazanih jim miz, ne smejo pa pri tem obra�ati
pozornosti na razgovore gostov. Da bi se stalo poleg mize, pri
kateri sede gostje ali da bi se celo prislu�kovalo, ni dovoljeno.
Velika nepremi�ljenost in breztaktnost je, ako se natakar ali na-
takarica vme�avata nepozvana v razgovore gostov.

^rednosti*            ^ kolikor se to more zgoditi, se mora prepustiti gostom

vedno prednost, posebno pa, kadar ho�ejo iti skozi vrata. Ako
je pa v posameznih slu�ajih vendarle potrebno, da gresta natakar
ali natakarica naprej, n. pr. da ka�eta gostu pot, se morata poprej
nekoliko oprostiti, odnosno prositi dovoljenja, da smeta iti naprej.

tei^evM^Srte            ^ko ^{se mora} vstopiti v sobo, ki ne spada k takozvanim

prostore javnim restavracijskim prostorom (soba za tujce, chambre parti-
culiere separee), se mora najprej nalahno potrkati in �akati, dok-
ler se ne zakli�e �Notri!" (�Naprej!", »Prosto!'*); po potrebi naj
se vdrugi� potrka. Ako je treba vrata odpreti, se mora pritisniti
po�teno na kljuko. Mnogo ljudi je preve� komodnih, da bi po-
�teno prijeli za kljuko in odpirajo vrata z velikim hru��em. To
se ravno tako ne spodobi, kakor tudi ne loputanje z vrati (po-
gostoma �e z nogo). Pri vstopu v sobo se mora obdr�ati kljuka

� 23 �

toliko �asa v roki, dokler niso vrata nalahno zaprta, izvzem�i,
ako nam avtomati�ni zapiralci prihranijo to delo. Ako mora hoditi
uslu�benec radi postre�be ve�krat v zaklju�eno sobo, sme
opustiti vsakokratno trkanje le z izrecnim dovoljenjem gosta.

Ako da gost natakarju ali natakarici napitnino, se morata
le-ta na dostojen na�in zahvaliti. Ako ne dobita napitka, je skrajno
neumestno, plaziti se okoli mize in z vsakojakimi obrazi in kretanjem
obra�ati gostovo pozornost na se. Natakar in natakarica sta lahko
v bli�ini gosta, kadar je ta svoj ra�un poravnal, vendar se pa to
ne sme zgoditi na vsiljiv in pozornost vzbujajo� na�in. Napitek je
prostovoljen dar, h kateremu n? nih�e prisiljen, tudi navidezno ne.
Ako se pripeti, da gosti ki so zelo iazburjeni, ali ki niso
ve� trezni, natakarja ali natakarico nadlegujejo aii �alijo, je go-
tovo koristno, da ostaneta mirna in pametna. Na vsak na�in pa

morata vse opustiti, kar
bi dalo takim ali sploh
prepirljivim gostom po-
vod za prepir. Bolje je,
da zapusita na u-
mesten na�in lokal
in se izogneta mu�ne-
mu polo�aju, kakor da
bi odgovarjala. �im je
mlaj�i in neizku�enej�i

nastavljenec, tem
skromnej�i mora biti
njegov nastop.

Ako najdeta nata-
kar ali natakarica kak
predmet, ga morata, ko
sta to naznanilavi�jemu
Kako se pravilno ponudi gostu �asopis.           natakarju, takoj oddati

v pisarni ali pri blagajni, da se napravijo posebni zaznamki v
knjigi o najdenih stvareh, ako se sploh vodi taka knjiga. Najde-
nina ali napitnina za predmete in vrednosti, ki se najdejo v ho-
telskih ali restavracijskih prostorih, ni predpisana postavno, vendar
se daje pogosto. Ako se ve, kateri gost je izgubil najdeni predmet in
�e se ve za njegov naslov, se spodobi, da se ga �imprej obvesti o tem.

O napitnini

Vedenje pri

prepirih in

sporih.

O najdenih
vrednostih.

� 24 -

�£opisov^V            Gostom, posebno onim, ki sede sami, naj se po mo�nosti

predlo�e �asopisi. Ako odlo�i �itatelj kak list, se mu mora donesti
nov �asopis, ne da se bi to posebej zahtevalo, odnosno se naj
vpra�a, kateri �asopis ho�e citati. Ilustrovane tednike, ki so ravno-
kar iz�li, se lahko dajejo od gosta do gosta. Ni te�ko spoznati, ka-
teri �asopis kak gost rad �ita; to naj si natakar in natakarica po mo�-
nosti zapomnita. Ako se ho�e vzeti kak list z mize, pri kateri sedi
kak gost, se mora vpra�ati za dovoljenje. �asopisi morajo biti na
gotovem prostoru skupaj, ako jih gostje ne �itajo; ne smejo pa biti
raztreseni po mizah, stolih, stenskih kljukah in kljukah za obleko.
�asopisi se morajo dati tako v okvir, da strani slede pra-
vilno po �tetju. �e to ni mogo�e, se morajo strani tako uvrstiti, da
gost lahko najde nadaljevanje od strani do strani. Dalje se mora
�asnike vlo�iti v dr�alo za �asnike tako, da se tiskani del lahko
�ita in da ni v dr�alo samo zataknjen. Tudi morajo biti v lokalu
se nahajajo�i �asopisi razrezani.

^GoUkaL^UStl            Kadar vstane gost s svojega sede�a, da zapusti lokal, mu

pomagata oble�i suknjo najbli�je stoje�i natakar ali natakarica,
navadno eden izmed onih, ki so mu stregli; poda mu morebiti tudi
klobuk, palico ali de�nik in stopi potem na stran, da mu napravi
prostor. Ako stojita natakar ali natakarica v bli�ini vrat, jih od-
preta gostu, da more ta izstopiti. Samoposebi umevno se morata
pri tem priporo�iti. Mizo, ki postane prosta, morata navadno v
bli�ini stoje�i natakar ali natakarica pospraviti.

pospravlja-            Ako je v kakem obratu vpeljana taka razdelitev, da je od-

nje in uredi-                            ^J                                                 r j                                              j            j

tev miz. kazano vsakemu natakarju, odnosno natakarici gotovo �tevilo
miz za postre�bo, morata v prvi vrsti skrbeti za sna�nost odka-
zanih miz doti�ni natakar ali natakarica. Ako sta pa doti�ni na-
takar ali natakarica drugod zaposlena in nista v lokalu navzo�a,
mora eden izmed tovari�ev mizo pospraviti in na novo pogrniti.
Ni� ni gr�ega, kakor �e se vstopi v restavracijo in najde mize ne-
pospravljene in slabo urejene.
T_a^eka^erji^e_Po^a"             Poprej je bilo re�eno, da na noben na�in ne sme natakar

gostov^{1 a}'* natakarica sesti v lokalu, dokler so gostje navzo�i. Ako je
lokal prazen, smejo � �e jim gospodar to dovoli � tako sesti,
da jih ne zapazijo gosti, ki bi vstopili. Prav ni� spodobno ni,
ako natakarji ali natakarice sedejo k oknom ali se celo skoz*
odprto okno sklanjajo in uganjajo burke.

II. Poglavje.

Kako se ravna s prti�em in potreb��inami.

a) Ravnanje s prti�em.

Prti�, splo�no servijeta imenovan¹, vporabljamo za to, da z ^Vp_r°_t[^^a
njim pri postre�bi �e enkrat obri�emo in izbri�emo kozarce, plo��e.
kro�nike i. dr., predno jih damo gostu na razpolago ali na nje
kaj nalo�imo, odnosno v nje kaj nato�imo.² Kljub temu pa mo-
rajo biti seveda vsi ti predmeti �e prej kar najbolje osnazeni in

Dopustna no�a prti�a.

Pravilna no�a prti�a.

¹   Splo�no se vporablja za to tudi �e iz nem��ine sprejeti izraz
»hanged*. -

²  To pa naj se ne dogaja nikdar pred o�mi gostov.

� 26 �

pripravljeni. Na noben na�in pa ne smemo rabiti prti�ev za ste-
panje ali brisanje prahu s stolov ali sten ali �e celo za brisanje
mokrih ali umazanih rok, zadnje posebno tedaj ne, kadar so
navzo�i gosti.

Za sna�enje nosu ali ust in za brisanje potu morata imeti
vsak natakar ali natakarica pri sebi �eden �epni robec, rabiti pa
ga smeta za navedene namene v pri�o gostov samo v izjemnih
slu�ajih.

Kadar natakar ali natakarica nikomur ne stre�eta, naj no-
sita prti� nalahko zgrnjen _t �ez levo podlaket.¹ Kadar se nosijo
jedi, se prti� polo�i nekoliko bolj razgrnjen �ez levo podlaket,
vendar nikdar ne tako, da bi se opletal ali da bi dosegal ramena.
^Nv^dorab^li^na            S prti�em se igrati ni dovoljeno, ravno tako ne vtikati ga

prti�a. _v |_ep_e? ali ga celo nositi s seboj na ulico ali v stanovanje. �e

Kako se nosi
prti� "^

ri

Nedopustna no�a prti�a.

bolj nespodobno, da, naravnost neokusno pa je, ako jemljeta na-
takar ali natakarica prti� s seboj na strani��e. Kakor hitro za-

¹ To je edino pravilno. Sicer se lahko nosi prti� v takih slu�ajih tudi
v desni ali levi roki nalahko zlo�en. To je namre� tudi �e dovoljeno, vendar
tega ne priporo�amo radi potenja rok.

� 27 �

Prti� in
mizna
krta�a.

pustita natakar ali natakarica lokal, naj odlo�ita prti� na mizo,
na kateri so predmeti za postre�bo (servirna miza), in kadar se
vrneta, naj ga zopet vzameta. Skrajno nespodobno je tudi, ako
si bri�eta s prti�em usta ali obraz. Vedno naj se ima pred o�mi,
da rabimo prti� za to, da sna�imo z njim predmete, na katerih
dona�amo jedi, odnosno ki jih rabi gost pri jedi in pija�i. Zato
je tudi neobhodno potrebno, da imata natakar ali natakarica
vedno kolikor mogo�e �ist prti� v rokah. Ako stopita natakar,
posebno pa natakarica z umazanim prti�em pred gosta, se to
temu gotovo gabi. V obratovali��ih, kjer imata natakar ali nata-
karica dovolj prti�ev na razpolago, naj jih menjata, kadarkoli je
to potrebno. Kjer pa tega ni, tam naj gledata, da ohranita
prti� kolikor mogo�e �ist in to na ta na�in, da rabita �e odlo�ene
prti�e za dela, s katerimi se le-ti bolj uma�ejo.

Prti�e vporabljamo pa tudi za to, da z njimi sna�imo mize,
kadar so se gosti odstranili. Pri tem pa se seveda ne sme s pr-
ti�em otepati tako, da padajo raz-
tresen pepel, zobotrebci ali drobtine
iK poleg stoje�im gostom v jedi. Prti�
mora biti zravnan, na mizi se na-
hajajo�e drobtine i. dr. se pometejo
na kup�ek in dajo potem na kro�nik,
na katerem naj se jih potem nese
ali na mizo za serviranje ali pa
sploh iz lokala. Nikdar pa se ne
sme pomesti kratkomalo vsega takoj
na tla. Prikladnej�e in pripravllej�e
pa je, da rabimo za sna�enje miz
mizne krta�ice in mizne lopatice.

b) Ravnanje s potreb��inami.

Gostu ni vse eno, kako se mu
kaka stvar predlo�i ali ponudi. Za
natakarja ali natakarico je torej od-

Pravilna no�a plo��e in dopustna                       ^J _v                                           ;

nosa prti�a.                 lo�ilne va�nosti, da ravnata s kro�-

niki, plo��ami, kozarci itd. pravilno, fino in elegantno.

Skladanje kro�nikov, na katerih so pripravljene jedi, na ta ^v|iof�^ba
na�in, da stoje posamezni kro�niki deloma ali popolnoma na

28 -

jedeh, je grda razvada, katere se moramo izogibati. Bolj�e je, da
se gre ve�krat v kuhinjo, vzame manj, zato pa hodi urnej�e. Kjer
je le koli�kaj mogo�e, naj se nosijo jedi iz kuhinje na plo��ah,
�e je ve�ji naval.¹ Sploh ni lepo, ako jemljemo in nosimo ve�
predmetov za serviranje v rokah. Ako moramo ve� stvari na enkrat
nesti, se moramo vedno poslu�evati plo��e.

^Pp^erfbofov^V             Servirne predmete (pribore), kakor �lice, vilice, no�e in druge

gostom nianj�e stvari ne smemo predlo�iti gostu nikdar s prosto roko,
marve� vedno na kro�niku. Vsak predmet moramo prijeti fino in
elegantno; �lice in vilice primi v sredi, no�e za dr�aj, kozarce
od zunaj prav pri dnu, �kodeljice itd. za ro�ko, kro�nike in plo��e
na najskrajnej�em robu. Zlasti treba paziti na to, da prsti ne segajo
pregloboko v kro�nik ali se �e celo dotikajo jedi same. Tudi �e
rabljeni servis se mora prijemati na ravnokar opisani na�in.
Tako n. pr. ni dovoljeno prijemati kozarce od znotraj, oziroma
na ta na�in, da se vtakne v vsak kozarec po eden ali ve� prstov
in jih potem tako prinese ali odnese. *

Za gosta dolo�ene kozarce, steklenice, kro�nike itd. moramo
tako postaviti pred njega, odnosno mu jih tako podati, da so mu takoj
pravilno pri roki. Kro�nike moramo postaviti tako, da je monogram,
odnosno napis na kro�niku itd. ravno v sredi nasproti gostu, tako
da ta napis lahko �ita. Nespodobno je premikati kro�nike sem
in tja, kadar so �e postavljeni pred gosta. Celo pri pogrinjanju
miz naj se jedilno orodje (pribori) dona�a na malih plo��ah
(kro�nikih), ker je to pripravnej�e in lep�e.

Dona�anje in odna�anje jedilnega orodja (priborov) naj se
kolikor mogo�e mirno izvr�i, vsako ro�ljanje s kro�niki in �ven-
ketanje s kozarci je nedopustno.

^s5Sznega^ev            Sna�iti, dopolnjevati in pripravljati solnice, nastavke za kis

mventarja. j_{n Q}|j^ j_ongj_{ce za} gor�ico, posode za zobotrebce itd. ni dopustno
v pri�o gostov.

^Dpe5va.^je            Jestvin se ne smemo s prsti dotikati. Kjer druga�e ne gre,

kakor n. pr. pri nakladanju kruha, naj se to �e le mogo�e izvr�i
pred prihodom gostov. Ako je pa treba kruh vnovi� prinesti na mizo,
se najprvo kro�niki in ko�arice za kruh poberejo z vseh miz in kruh
vnovi� nalo�i na takem kraju, kjer gost tega tako lahko ne opazi.

¹ Sploh je danes pravilna postre�ba le s plo��ami (za kar imajo Bol-
gari izraz �podnoski^a) in naj si je treba servirati samo eno porcijo.

III. Poglavje.

Razvrstitev jedi pri obedih.

Vsak, kdor se ho�e pona�ati z naslovom natakarja ali na- ^||_t°_av^sf
takarice, mora poznati natan�no pravila, kako se sestavi menu. ^menu-
Druga�e ni le samo navaden dona�alec jedi, marve� tudi ne
more ob�evati z bolj�imi gosti, odnosno ne more zastopati go-
spodarja pri naro�ilih ve�jih obedov, slavnostnih obedov itd.

Priprost menu sestaviti ni te�ko, ako se ima pred o�mi v
nastopnem podrobneje razlo�eno navadno razvrstitev posameznih
hodov. Sestava ve�jega in finej�ega menuja je pa te�ka naloga,
ki zahteva mnogo sku�nje. Finih jedi vajenemu gostu ni vse eno,
kako, v kak�ni razvrstitvi in sestavi se mu servirajo posamezni
hodi, nasprotno, ta ne polaga posebne va�nosti edino-le na
finost in pripravo posameznih jedi, temve� tudi na to, da se jedi
skladajo z gastronomi�nimi pravili.

Pri sestavi menuja je pa� v prvi vrsti vpo�tevati ceno, ki se ^vP^livcene-
pla�a za kuvert.

V splo�nem bodi pravec, da moramo pri izborno uspelem ^f^^a
obedu nuditi kolikor mogo�e razli�nega. Izdelkov kuharske umet-
nosti in zato vporabljanih snovi je toliko in tako razli�nih, da
ne moremo priti nikdar v zadrego, ako ho�emo sestaviti razno-
terosti nude� menu.

Pa� samoposebi umljivo je, da se ne smejo ponavljati po- p^vSe
samezne jedi. Pri enem in istem obedu ne predlo�i dvakrat enega ^enakihvrst-
in istega mesa, �etudi je razli�no pripravljeno, niti enakega so-
�ivja, in se tudi ne poslu�uj dvakrat enakega na�ina priprav-
ljanja in garniranja jedi. Tako bi n. pr. bilo proti vsem pravilom
gastronomije (nauka o jedi), ako bi hoteli servirati pri enem in
istem obedu najprej du�eno plju�no pe�enko in nato pozneje �e
roastbeef. Oboje je namre� govedina, �e tudi druga�e pripravljena.
Ako smo dalje v menu vsprejeli �e filet iz pi��anca ali pi��an-

� 30 �

�eve prsi, ne smemo pri pe�enkah ni� ve� navajati pi��anca.
Pa� pa lahko pri enem in istem hodu serviramo dvojno meso
enake vrste, vendar-le isto�asno in na ta na�in, da ste obe jedi
tudi na menu-karti ozna�eni kot en sam hod. Ravno tako lahko
pri enem hodu predlo�imo dve razli�ni ribi, mrzlo in gorko, ozi
roma re�no in morsko.

Paziti pa treba tudi, da ne sledite neposredno druga drugi
dve jedi iz belega (ali �rnega) mesa, temve� uporabljati treba
za posamezne jedi sedaj belo, sedaj menjavaje �rno meso.
^onavijMj°e            Ravno tako je tudi z na�inom pripravljanja posameznih

pnpmv^inja J^edi- J^ed*> h kateri smo servirali gorko omako, ne sme n. pr.
slediti takoj zopet jed z omako, vsaj z gorko omako ne. Da, za
pogre�ek se smatra lahko celo to, ako se ponovi barva v menu
�e vsprejete omake ali ako serviramo hitro drugo za drugo dve
omaki skoraj enake barve. Ako smo dalje vsprejeli pri obedu v
menu �e ocvrto jed, potem se ne sme nahajati v njem ni�esar
ve� na ta na�in pripravljenega. Enega in istega so�ivja ne smemo
vporabljati prete�no tudi vdrugi�, vsaj pa na enak na�in priprav-
ljenega ne.
^vpe^lMov!^lih             Posebno pozorni moramo biti tudi na letni �as, v katerem

menu serviramo, to se pravi, vporabljati smemo samo one
osnovne sirovine, ki so v tem �asu najbolj�e. Meso klavne �i-
vine nam je skozi celo leto na razpolago. Kljub temu pa so po-
samezne vrste v gotovih letnih �asih posebno okusne. Tako je
n. pr. drobnica v �asu od julija do decembra, pre�i�evo meso
od oktobra do aprila, kozli�ek, star 3 do 10 mescev spomladi
za vporabo v kuhinji najbolj prikladen in priporo�ljiv. Goveje in
tele�je meso je skozi celo leto dobro. Divja�ina, ribe in raki se
v gotovih �asih ne smejo vporabljati. (Glej odredbe o tem na
koncu tega poglavja!) Ne glede na to, da je v zakonito dolo-
�enem varstvenem �asu tudi kakovost mesa prej imenovanih �i
vali manj vredna, se jih ne sme pod kaznijo niti streljati, niti
loviti, niti sve�e prodajati. Sicer so nam pa v najnovej�em �asu
na razpolago hladilnice in drugi izborni na�ini konserviranja, ki
zelo dolgo ohranijo skoraj vsa �ivila.

Za so�ivje (Entremets de legume) smemo vporabljati samo
mlade vrste. Gotovo bi ne bila malenkostna napaka, ako bi ho-
teli servirati �parglje k finemu obedu, ki se vr�i meseca julija,

� 31 �

ker so v tem �asu �parglji �e lesnati in grenki in ker se jih je
ve�ina ljudi do tega �asa �e tudi preobjedla. Tudi pri desertu in
sadju naj se nudi najfinej�e, v kolikor pa� to dopu��a cena.

Skoraj odve� se nam zdi, ako omenjamo, da se mora pri
manj�ih, ne obse�nih obedih paziti posebno na to, da nudimo
specijelno jedi, ki so reelno redilne in ki zato zado��ajo za na-
si�enje.

Do�im je v Avstriji sestaljeno priprosto kosilo navadno
iz juhe, mesne jedi s prikuhami in mo�nate jedi, obstoja finej�i
me��anski obed povsod pove�ini iz slede�ih hodov:

1.) Juha.

2.) Ribe ali predjed.

3.) Glavna mesna jed (Boeuf) s prikuhami.

4.) Pe�enka s salato ali kompotom.

5.) Mo�nata jed.

Ta razvrstitev je lahko tudi vzorec za obede a la carte.

Razvrstitev hodov pri popolnem d i n e j u pa je, odgo-
varjajo�a presku�enim francoskim vzorcem, slede�a:

1.  Mrzla predjed

2.  Juha

3.  Gorka predjed

4.  Riba

5.  Glavna mesna jed

a)  od klavne �ivine

b)   � perutnine

c)    _n divja�ine

6.  Vhodna jed a) gorka

b) mrzla

7.  Pun� ali sorbet*

L Hors-d' oeuvre froid

2.  Potage

3.  Hors-d'oeuvre chaud

4.  Releve de poisson

5.  Grande piece

a)  Releve de boucherie

b)       � � volaille

c)        _n � gibier

1.  Kalte Vorspeise

2.  Suppe

3.  Warme Vorspeise

4.  Fisch

5.  Hauptfleischspeise

a)  vom Schlachtvieh

b)     , Geflugel

c)     , Wild

8.  Pe�enka, salata, kompot 8. Roti, salade, compote

9.  Fino so�ivje                   9.
10* Sladke mo�nate jedi 10.

11.  Sir in sirovo maslo

12.  Sladoled

13.  Desert (name�ek) in
sadje

14.  Kava

11.  Fromage et beurre

12.  Glace

13.  Dessert et fruits

14. Cafe

Pravilna

razvrstite

hodov.

Razvrstite

hodov pr

popolnerr

dineju.

6.  Entree a) Entree chaude 6. Eingangsgerichta)warm

b) � froide                                b) kalt

7.  Punch ou Sorbet            7. Eispunsch oder Sorbett

8. Braten, Salat, Kompott
Entremets de legume 9. Feine Gemiise
Entremets de douceur 10. Sufie Mehlspeisen
ou sucres

11 Ka�e und Butter

12.  Gefrorenes

13.  Dessert (Nachtisch) und
Obst

14.  Kaffee.

* Za to najbolj priljubljene vrste pun�a so Punch a la romaine ali Punch
glace (z jaj�nim snegom zme�ani ledeni pun�i) in razli�ne vrste sorbetov (na-
lahko zmrznjene arornati�ne pija�e iz sadnih sokov, �ampanjca in tudi iz finih
ju�nih vin).

= 32

Spremembe
pri razvrstit-
vi hodov.

Zakoniti
predpisi
glede prepo-
vedanega
lovskega
�asa.

Jed po ribi je glavna mesna jed (Grande piece). Ker se
pogosto daje govedina (du�ena ali kot Roastbeef, Filet, br�ola
itd.), se je za ta hod udoma�ila ozna�itev �Boeuf", �etudi se lahko
servira, kadar se da n. pr. za pe�enko fazan, tele�je meso, ali
kadar se ponudijo pi��anci, divja�ina kot grande piece.

Pri finih obedih se v najve� slu�ajih servira k pe�enki
salata, do�im tvori kompot zase hod. Ako sprejmemo v menu
gorke i n mrzle mo�nate jedi, se morajo gorke servirati pred
mrzlimi. Desert (name�ek) mora po svoji sestavi odgovarjati
ve�jemu ali manj�emu obsegu celega menu. Sir tudi lahko ser-
viramo pred sladoledom. Ako pa serviramo k siru (s sirovim ma-
slom ali brez tega) pivo, je pravilneje, ako ga uvrstimo �e-le za
sladke jedi.

Z ozirom na ceno, ki se pla�a za posamezni kuvert, in ozi-
raje se na morebitne �elje naro�iteljeve obsega menu ali vse prej
navedene hode ali samo nekatere¹). Ako se radi tro�kov ali
iz drugih vzrokov zmanj�a �tevilo hodov, potem odpade najprej
ena predjed (Hors d' oeuvre), potem punc, za tem fino so�ivje
(Entremets de legume), kon�no ena ali obe vhodne jedi (Entrees)
in kon�no sladoled ter kava. Razvrstitev hodov pa prete�no ostane
taka, izvzem�i prav redke slu�aje.

Vsak narod irna_s svoje posebnosti glede sestave in deloma
tudi glede razvrstitve posameznih jedi. Natakarji ali natakarice,
ki dobe v tujini slu�bo, naj pred vsem stremijo za tem, da se
seznanijo s tamo�njimi obi�aji.

Kakor smo �e prej omenili, obstojajo glede prepovedanega
lovskega �asa posebni zakoni, od katerih navajamo tukaj za pri-
mero odredbe veljavne za Kranjsko.

Odredba od 9. junija 1890

veljavna za Vojvodino Kranjsko.

Za spodaj navedene bolj�e vrste rib se dolo�i radi drstenja slede�i
�as, v katerem je prepovedano loviti jih, in sicer:

1.  Za vse vrste postrvi, ki drste pozimi, t. j. za poto�ne, re�ne in je-
zerske postrvi ter za potokarje (Bachsaiblinge) od 16. oktobra do 15. januarja;

2.  za lipane, sulce in mavr�aste postvi od 1. marca do 30. aprila;

3.  za karpe od 16. maja do 15. julija;

²) Glej n. pr. izvajanja na str.

� 33 �

4.  za mrene od 1. maja do 15. junija;

5.  za plemenite rake

a)  za samce od 1. nov. do 31. januvarja.

b)  za samice celo leto.

Ne smejo se niti prodajati, niti v gostilnah ponujati ali oddajati:

1.  Prej navedene ribje in ra�je vrste med tam dolo�enimi prepovedanimi
lovskimi �asi, izvzem�i njih prve tri dni; politi�na de�elna oblast naj dolo�i,
katere ribje vrste se ne smejo niti prodajati, niti v gostilnah ponujati ali na mizo
dajati zaradi vzdr�anja primerne ribje koli�ine ob dolo�enih �asih. V tem oziru
izdana prepoved velja za doti�ne ribje vrste ne glede na to, odkod so, in se
razteza tudi na tiste ribe, katere imajo prodajalci rib na mestu ali pri mestu,
kjer jih prodajajo, v obojih, posodah itd. v zalogi.

2.  Samice �lahtnih rakov vse leto.

3.  Poto�ne postrvi pod 24 cm
jezerske � � 30 cm
lipani. . . . _n 30 �

, 54    »

on             \ Meri se z vso glavo do konca

%c    " (                        repne plavuti.

» 35    �

. 30   �

, 30   �

akov pod   11 cm, merjeni s �elnim ostom do iztegnje-

sulci . . .
karpi . . .
mrene . .
��uke. . .
podlesti . .
platice . .
Samci �lahtnih
nega repnega konca.

4. Poleg tega je v �asu od 16. oktobra do 15. januarja v gotovih vodah
sploh prepovedano ribariti in to radi drstenja plemenitej�ih ribjih vrst. To pre-
poved pa morajo glede posameznih ribjih voda pristojna politi�na okrajna ob-
lastva vsako leto v za�etku oktobra po doti�nih ob�inah z listi, nabitimi na
ob�inskem uradu, kakor tudi z druga�nimi v doti�nem kraju obi�ajnimi oklici
razglasiti in pripomniti, da se med prepovedanim �asom tudi sicer dovoljeno
lovsko orodje ne sme vlagati v vodo in da se mora, �e je bilo �e poprej vlo�eno,
pred za�etkom prepovedanega �asa odstraniti ali pa storiti nerabno za ribji lov;
dalje, da je prepovedano doma�e �ivali, zlasti race, goniti ali spu��ati v vodo,
izvzem�i neposredno pri selis�ih ali poslopjih se nahajajo�a kopali��a; kon�no,
da se prestopki te prepovedi kaznujejo z denarno globo od 10�100, oziroma
200 kron.

Zakon o varstvu divja�ine,
veljaven za Vojvodino Kranjsko.
Pri izvr�evanju lova se morajo uva�evati naslednji prepovedani lovski �asi:

1.  Za ko�ute jelenov in damjakov in za njih jelen�ke in ko�utice od 1. fe-
bruvarja do 30. septembra;

2.  za jelene in damjake od 1. novembra do 30. junija;

3.  za divje kozle od 1. januarja do 1. julija;

4.   za divje koze, divje kozli�ke in divje ko�ice od 1. decembra do 15. av-
gusta ;

� 34 �

5.  za srnjake od 1. februvarja do 31. majnika;

6.  za srne, srnja�ke in srnice od l.januvarja do 15. septembra;

7.  za poljskega in planinskega zajca od 16.januvarja do 31. avgusta;

8.  za divje peteline od 1. junija do 31. marca;

9.  za ru�evce (�karjevce) od 15. junija do 31. marca;

10.  za divje koko�i in ru�evke (�karjevke) celo leto;

11.  za fazane od 1. februvarja do 31. avgusta;

12.  za gozdnega jereba, bele (sne�ne) in planinske jerebice od 1. febru-
varja do 15. avgusta;

13.  za poljske jerebice in prepelice od 1. decembra do 15. avgusta:

14.  za sluke (kljuna�e) od 1. aprila do 15. avgusta;

15.  za velike divje race od 15. marca do 31. julija;

16.  za druge divje race, za divje gosi, za mo�virnike in povodne ptice od
16. aprila do 30. junija.

Pri jelenih, potem pri srnah in divjih kozah velja mlada divja�ina za
jelen�ka ali ko�utico, za srnja�ka ali srnico, za kozli�ka ali ko�ico do 1. julija
tistega leta po rojstvu.

Ob prepovedanih lovskih �asih se tiste vrste divja�ine, za katere velja
prepoved, ne smejo niti streljati, niti loviti ali pobijati. Po preteku �tirinajstih
dni po pri�etem prepovedanem lovskem �asu in med ostalo dobo tega �asa se
tista vrsta divja�ine, ki jo je prepovedano loviti, ne sme niti �iva, niti mrtva,
niti cela, niti v koscih, po prodajalnicah, trgih, gostilnah ali na kak drug
na�in prodajati. Kdor pa divja�ino kljub temu na katerikoli
si bodi na�in prodaja ali pri pr o da j i p osre du j e, temuse
divja�ina konfiscira, poleg tega pa zapade denarni kazni
od 10�100 K. Izvzeta je samo konservirana divja�ina.

Enake kazenske dolo�be veljajo tudi glede prodajanja one divja�ine, ki
se sploh ne sme loviti ali pobijati, kakor tudi glede jajc in mladi�ev perutninske
divja�ine in razdiranja gnezd.

Oni, ki prodajajo v prepovedanem lovskem �asu divja�ino, ki izvira izven
okoli�a, za katerega je veljaven pri�ujo�i zakon, morajo izkazati, odkod prihaja
divja�ina, in v slu�aju, da prihaja iz kronovin zastopanih v dr�avnem zboru, �e
posebej s spri�evalom doti�nega politi�nega okrajnega oblastva, da divja�ina ni
bila protipostavno ubita. V nasprotnem slu�aju so tudi za te osebe prej navedene
kazenske dolo�be veljavne.

IV. Poglavje.

Jedilni list, cenik pija� in menu,

Pod jedilnim listom (nem�ko: Speisekarte, francosko:^Jedi,niIist
carte du jour, angle�ko: bill of fare) razumevamo seznamek jedi,
ki so v restavraciji na razpolago. Prete�no je navedena na je-
dilnih listih tudi cena jedi, vendar so v finih francoskih restav-
racijah v navadi tudi jedilni listi brez ozna�be cen.

Vinski list (nem�ko: Weinkarte, francosko: carte de vin,Xi&ezname
angle�ko: winecard) je seznamek vin, ki so v kleti, z ozna�bo P^ija�-
njih cen.

Na vinske liste uvrstimo najprej tuzemska bela vina (na
Kranjskem torej najprej kranjska, potem �tajerska, primorska i. dr.
vina in lo�eno od teh ogrska vina), potem tuzemska rde�a vina
(tudi tu lo�ena po de�elah, v katerih so se pridelala); tem slede
navadno renska, mozelska, morebiti tudi italijanska vina i. dr.,
za temi se navajajo bordo in burgundska vina (tam, kjer bi se
lahko dvomilo, naj se navede tudi barva, t. j. bela ali rde�a),
kon�no �ampanjci (lo�eni po tu- in inozemskih vrstah) in ju�na
ali desertna vina. Na koncu se navadno navajajo �e �gane pija�e
in likerji, rudninske vode in piva, s �imer se vinski list raz�iri v
cenik pija�. Zaradi bolj�ega pregleda se lo�ijo posamezne
vrste pija� druga od druge s primernimi nadpisi.

Menu (nem�ko: Tafelkarte, francosko: le menu) je seznamek ^Menu-
hodov, odnosno jedi, kakor se vrste pri gotovih obedih. Pogosto
so navedena poleg tega tudi �e vina, ki se k obedu servirajo.
Pri menu-kartah niso ozna�ene nikake cene, izvzem�i pri ban-
ketih na podpise in v obratovali��ih, kjer se oddajajo obedi za
natan�no dolo�ene cene (Diners a prix fixe).

Jedilni listi so veljavni ali za celi dan, ali pa samo za go- ^Rf_e^z_d^dS^v
tove dnevne �ase. Imamo zajutrkovalne, opoldanske in ve�erne ^^j.^
liste. Najve�krat so deloma �e tiskani ter se ostali del z navadno

3*

� 36 �

pisavo primemo izpolni. V ve�jih podjetjih se poslu�ujejo pri se-
stavi jedilnih listov navadno pomno�evalnih aparatov, v najno-
vej�em �asu tudi pogostoma pisalnih strojev, ali pa se jih �
kakor je to pri velikih etablisementih navada � vsak dan sproti
nanovo tiska.
trebni°h^p£          Jedilnih listov naj se vedno pripravi zadostno �tevilo; v

diinihiistov.fj_nj}_ll restavracijah, kjer ni treba �tediti, naj bi se nahajal na
vsaki mizi jedilni list Jedilni listi naj so vedno �isti in sna�ni;
zato je v gotovih slu�ajih zelo priporo�ljivo, �e jih damo v na-
la�� za to dolo�eno mapo (Enveloppe).

Pogostoma najdemo na jedilnih listih, da zaznamovane jedi
niso pravilno razvr��ene; gost pa ne bi smel �ele dolgo iskati,
preden najde za�eljeno. Vsled tega je paziti pri sestavi jedilnih
listov na slede�a pravila:

Na prvem mestu je navesti razli�ne juhe, nato mrzle in za
temi gorke predjedi (Hors-d' oeuvre), �e le mogo�e lo�eno, tem
slede razli�ne ribje vrste, najprej re�ne in potem morske ribe;
za tem goveje kuhano meso z doti�nimi omakami in prikuhami,
nato goveje pe�enke; tem slede vhodne jedi (Entrees), priprav-
ljena divja�ina, dalje tele�je in svinjske pe�enke ter perutnina in
na koncu fino so�ivje, salate in kompoti; za te je uvrstiti mo�nate
jedi in kon�no sire, name�ek (desert) ter sadje.

V nadaljnjem oddelku so navadno �e navedeni kava, �aj
in drugo.
bife?             P" bifejih je namen listu, seznaniti goste z vsemi jedrni

Menuju j_n pija�ami, ki so pripravljene, tako da si jih gost lahko poljubno
izbira. Ako morajo gostje pla�ati to, kar si vzamejo pri bifeju ali
puste prinesti, je na bifetnem listu navedena tudi cena jedi in
pija�, tako da v splo�nem popolnoma odgovarja jedilnemu
listu in ceniku pija�, ali kakor pravimo tudi ve�krat,
tarifu jedi in pija�.
jeKS            Jedilni list je prete�no priprosto izveden, zato pa ob-

Hstov. _se�_en) k_er morajo biti na njem navedene vse jedi, tako gorke
kakor mrzle, ki jih je mogo�e v hotelu ali restavraciji dobiti.
Radi prihranitve tro�kov in z ozirom na servis je z njim zdru�en
v�asih tudi cenik pija�, pri nas na Slovenskem po ve�ini.

Nasprotno pa je menu-karta ve�inoma fino, da v�asih
celo razko�no opremljena.

� 37 �

Jedilni listi in menuji naj so pisani lepo in pred vsem^Pravopisje-
brez napak. Splo�no moramo ob�alovati, da so listi le redko-
kedaj pravopisno pravilno spisani, da mnogi kar mrgole napak,
ki motijo zmisel. Kdor ho�e biti temeljit strokovnjak, se mora
zlasti truditi, da se priu�i pravopisja tujih izrazov za posamezne
jedi. In dasi se niti od strokovnjakov ne more zahtevati, da bi
znali na pamet in popolnoma natan�no tiso�e in tiso�e tujih
izrazov, si vendar lahko nabavi vsak kako pomo�no knjigo* da
jo ima v slu�aju potrebe pri rokah in da se ne osme�i.

Pri narodnih jedeh je najbolje, da se pi�ejo tako, kakor v
de�eli, iz katere izhajajo.

Imena jedi naj se pi�ejo vedno z latinico, ker to pisavo Ya^ptS££j!
znajo citati skoraj vsi narodi. Paziti pa je na pravilno pisavo in
morebitne naglase posebno pri onih izrazih, ki so vzeti iz tu-
jih jezikov.

Popravki v �e gotovih jedilnih listih � zlasti spremembe
cen � naj se izvr�e samo s �rnilom, da se izognemo nespo-
razumljenju.

Menu-karte se vporabljajo (razli�no od jedilnih listov) samo ^nu-kfrl
za gotove dolo�ene obede z natan�no dolo�enimi hodi in
jedrni. Pri menujih razlo�ujemo menu za predkosilca (Dejeuners
a la fourchette), kosila (Diners), ve�erje (Soupers), slavnostne
obede (Banquets), �enitovanske pojedine (Diners de no�e), skupne
obede (Tables d¹ hote), bifeje (Buffets) itd. Ti morajo imeti me-
nu-ju odgovarjajo�e napise.

Ako potrebujemo ve�je �tevilo menu-listov, je priporo�ljivo, ^Po_v^°_e^�e"
�e jih pustimo tiskati. Tiskani menu-listi so ve�inoma lep�i kot^menulislov'
pisani. Vendar ve��a roka lahko izvr�i pisane liste v zelo pripo-
ro�ljivi obliki brez vsake graje. Pisani in na to hektografirani ali
na kak drug na�in pomno�eni menu-listi niso posebno lepi. Vpo-
raba pisalnega stroja je na vsak na�in bolj priporo�ljiva.

Pri jedilnih in menu-listih se izogibajmo vsaki okraj�avi.^Snaje?
Bolje je, da vporabimo dve vrsti, kakor pa da kraj�amo nekaj ^"j^JJg*
besedi. Zlasti velja to za tujke, ki so potem vsled kraj�anja ve- ^pijd�?
�ini gostov nerazumljive. �e je treba ime kake jedi razdeliti na
dve vrsti, moramo lo�iti besede logi�no, in sicer tako, da gost

* N. pr. �Regeln und Worterverzeichnis" od Hefi-Mayerja, »Die moderne
franzosische Gastronotnie* od Giblhauser-Scheichelbauerja itd.

- 38 �

spozna Jahko takoj, da je to kar je v dveh vrstah napisano, med
seboj v zvezi in da je pravzaprav ena sama jed. �e bi na pr.
morali deliti : Potage puree de carottes aux pates d' Italie*), po-
tem ne smemo besedila druga�e deliti kakor:
Potage puree de carottes

aux pates d'ltalie.

Da opozorimo na delitev, umaknemo drugo vrsto nekoliko
na desno (glej zgornjo primero).

Kar se ti�e porazdelbe posameznih vrst, bi bilo omeniti, da
ime kakega hoda napi�emo lahko ali �ez jed samo ali pa na
levo od nje; ako naj je zaznamba posameznih hodov sprejeta
v menu, je priporo�ljivo vporabljati razli�ne pisave za te in za
imena jedi. Imena vin uvrstimo ali v tisto vi�ino, v kateri
so hodi, h katerim se servirajo, ali pa �ele na koncu in sicer v
tistem redu kakor se servirajo, ako nimamo niti na levo niti na
desno za to prostora.

Za naslov vporabljamo ve�inoma besedico »menu" ali »raz-
vrstitev jedi" ali tudi ime obeda, n. pr.: Dejeuner a la fourchette
(predkosilce), Diner (kosilo), Souper (ve�erja) itd. Pogosto je
uvr��en v naslov tudi povod, zakaj se vr�i slavnostni obed, n.
pr.: Diner de no�e (�enitvanjska pojedina), Banquet (slavnostni
obed) ali Banquet a T honeur de Professeur.... itd., Slav-
nostni obed ob priliki petdesetletnice gospoda J. J.. . .

Ravno tako svedo�i pogosto zunanja oprema menu-lista
slavnostni povod. Tako se nahajajo pri �enitvanjskih pojedinah
na menujih slike poro�encev, pri jubilejskih slike jubilarja, pri
voja�kih slavnostih emblemi iz oro�ja, zastave itd.; pogostoma
vporabljajo tudi monograme, grbe, slike hotelov itd.

Pri dragocenih menu-listih volijo pogosto tudi tisk v ve�
barvah, da se bolje lo�ijo zaznambe hodov od imen jedi in pi-
ja�. S tem ne dose�emo samo velike preglednosti, marve� tudi
lepo podobo.

Ve�inoma je tudi zunanja oprema menu-lista odvisna od
vsote, ki se pla�a za vsaki kuvert. Gre se namre� pred vsem za
to, koliko denarja ho�e izdati naro�itelj obeda �pecijelno za
menu-liste. Menu-listi so navadno prirejeni iz trdega kartona.
Vporabljajo pa za to tudi najraznovrstnej�e druge stvari, tako

*) Pire-juha iz rde�ega korenja z la�kimi rezanci.

� 39 �

n. pr. pergament, usnje, slonovo kost, aluminij, celuloid itd. Tudi
najrazli�nej�e oblike izbirajo.

Kar se ti�e formata, naj se ne izbira prevelikega, vposteva_me^^_s^a4_v<
pa naj se tudi vrsto pisave.

Pri slavnostnih obedih bodi vsaj za vsaka dva kuverta poljih
eden menu-list na mizi. Navadno pa je za vsakega gosta dolo-^metm4istov-
�en en list, ki ima potem tudi napisano ime gosta in mu na ta
na�in tudi takoj ozna�uje, kje naj-sedi.

Pri Table d' h6te zado��a en list za vsakih �tiri do �est ^NTstlⁿⁱ
oseb. Ako menu-list nima primernega prostora za navedbo
imena ali �e je dolo�itev prostorov mogo�a �ele v zadnjem tre-
notku, potem pi�emo imena na ve� ali manj li�ne, ve�inoma
kakor menu-listi opremljene namizne liste. Dodane primere naj menujev.
bi bili vzorci tako glede tiska kakor tudi glede razdelitve in uvr-
stitve posameznih vrst.

V. Poglavje.

Serviranje pija�.

"piognem/ ^^v0 serviramo pri skupnih obedih pred ali k juhi, vino
skoraj izklju�no �e le po juhi. Ako pa piva pri skupnem obedu
sploh ne nudimo, potem moramo servirati vino �e k juhi. To
se mora zgoditi vedno tudi pri vseh onih gostih, ki ne pijejo
piva.

Glede razdelitve vin, ki naj jih vporabljamo za posamezne
hode, je treba vpo�tevati, da ne serviramo slab�e ali la�je vrste
k hodu, h kateremu spada finej�a ali te�ja vrsta. Sku�ati moramo
razdeliti razli�na vina tako, da se tudi skladajo z doti�nimi jedrni
in sicer tako, da na ta na�in pridejo do polne veljave zlasti fi-
nej�e vrste. To pa se nam posre�i le, ako natan�no poznamo v
zalogi se nahajajo�a vina glede njih dobrote, zna�aja in starosti,
ali vsaj specifi�ni okus razli�nih vinskih vrst, kakor avstrijskih in
ogrskih, renskih in mozelskih, bordo in burgundcev, dalje ju�nih
in desertnih vin kakor tudi, ako vpo�tevamo razli�ne �ampanjske
znamke.

fakteSStika ^^er odlo�ilno vplivajo pri vinu razven vinogradnega kraja
^vin- splo�no in posebej �e tudi vrsta trte, �as in na�in trgatve, na�in
kipenja, ravnanje z mo�tom in vinom v kleti, starost itd., mo-
remo vina v splo�nem le slede�e karakterizirati: Avstrijska vina
imajo ve� snovi in ekstrakta kakor ogrska, ta zopet ve� alkohola
kot prva. Mozelska vina so navadno bolj kisla in la�ja kakor
renska, ta imajo zopet finej�i buket kot prva. Vina bordo so ve-
�inoma mirnej�a in mo�nej�a kot burgundska, nasprotno pa se
ta odlikujejo po prijetnem buketu. Ju�na in desertna vina so ve�
ali manj sladka.

�ampanjec         Zna�aj ali okus �ampanjcev (kipe�ih vin) naznanja pri ve-

�ini vrst �e besedilo etikete. Tako na primer imajo mnoge
�ampanjske vrste poleg imena tvrdke tudi francosko ozna�bo:

- 41 �

sec (suh), demi sec (na pol suh), ali pa angle�ko ozna�bo: dry
(suh, ne sladak) extra dry (posebno suh, pust); v�asih pa raz-
likujejo �ampanjske vrste tudi samo po barvi etikete, n. pr. carte
noire (�rna znamka), carte bleue (vi�njeva znamka), carte blanche
(bela znamka), carte d'or (zlata znamka), izmed katerih je navadno
prva najcenej�a, zadnja najdra�ja. V tem slu�aju morata natakar
ali natakarica vedeti, kak okus ima vsaka teh vrst, iz katerih
etiket moremo v prvi vrsti spoznati samo ceno.

Dobimo pa tudi ozna�be: mousseux (pene�), demi mous-
seux (lahko pene�j, grand mousseux (mo�no pene�), cremant
(lahko kipe�), cremant rose (nalahko, rde�kasto kipe�), vin brut
(brez likerskega dodatka, brez oslajenja).

Da prilagodimo posamezni jedi pravo vino, moramo pred ^[f^
vsem vpo�tevati, ali je jed mastna ali pusta, zacimbena, pikantna^vinskihvrst
ali mila, sladka ali kisla. Vsaka vinska vrsta ima svojo posebnost
in tudi pri vinu razlikujemo sladke, kisle, puste, mile, di�e�e,
te�ke in lahke vrste. Okus vina se mora skladati z okusom jedi.
Zato serviramo n. pr. k sladkim jedem sladka vina, kislej�im je-
dem pusta vina, k za�imbenim jedem di�e�a ali te�ka vina.

Dalje moramo vpo�tevati osnovno pravilo, da pri�enjamo z
lahkimi vrstami in polagoma preidemo k te�jim. Pri zelo finih
dinejih se dogaja, da se servirajo po te�kih vinih zopet lahka,
toda zelo fina bela vina.

Posebno pozornost je treba obra�ati na toploto pija�. Pi-
ja�e, ki jih serviramo aH premrzle ali pregorko, zgube njim
lastni okus. Toplota naj bi bila pribli�no slede�a:

Pitna voda.............ne pod 8° in ne nad 12° C ^T£$|^a

Bela vina............... , 8° � � , 12° C

Svitla piva............., , 8° � , � 12° C

Bavarska piva............, » 10° , , , 14° C

Renska in mozelska vina........» » 6° � � � 10° C

Bordo, burgundska in rde�a vina.....� » 14° � � � 18° C

�ampanjci od 5° navzdol.

Lahko rde�e vino smemo servirati tudi bolj mrzlo, n. pr.
12°�14°C

La�ja bela vina serviramo lahko bolj mrzla kakor stare letnike,
ker se izgubi pri zadnjih fini buket, �e jih serviramo premrzla.
Ker pri serviranju ne moremo meriti toplote vina s toplomerom,
moramo biti tako izve�bani, da prevdarimo lahko �e s tem, ako

� 42 �

vzamemo buteljko v roke, ali je vino prikladno in pravilno tem-
perirano.

Rde�a vina postavljamo �e delj �asa, preden jih serviramo,
na kraj, kjer se zamorejo polagoma primerno ohladiti. Vendar ne
smemo nikoli prehitro menjavati toplote. Tudi ni priporo�ljivo,
postavljati vina na pe�; ravno tako ni dobi o, greti vina v gorki
vodi in se je temu izogniti, �e je le mogo�e.

Kakor je razvidno iz zgoraj�nje sestave, naj bi �ampanjska
vina ne imela nad 5° C toplote. Le na posebej izra�eno �eljo
smemo tako dolgo frapirati �ampanjca, da se strdi, to je da
zmrzne vsebina steklenice, ker se vsled tega popolnoma zgubi
zna�aj �ampanjca kot vedno kipe�ega in pene�ega vina. �ampa-
njec je pravilno mrzel, ako ga frapiramo okoli deset minut v
ledu. Ako se poslu�ujemo aparatov za frapiranje, dose�emo za-
�eljeno mrzloto v kraj�em �asu.

Desertna vina naj so tako topla kakor v kleti, ravno tako
ve�ina likerjev in �pirituoz.
bu�ijsklh           Ako serviramo renska vina, moramo biti zelo previdni* tako

vin. p_rj ohlajanju kakor posebno pri odpiranju buteljk, ker se ta vina
navadno zgoste, ako so dalj �asa vkletena, t. j. da postanejo naj-
prej nekoliko motna in potem napravijo dni��e. Tega pa ne
smemo dvigniti. Da prikrijemo motnost takih vin, se navadno
poslu�ujemo barvastih kozarcev. V zelo finih hi�ah prelivajo (de-
kantirajo) pogostokrat pred serviranjem v kristalne steklenice taka
rde�a vina in sicer �pecijelno bordo in burgundska vina, ki imajo
mnogo dni��a. To se zgodi pred gostom. Dni��e torej ostane v
originalni steklenici.

Ako serviramo le nekaterim osebam, se pri francoskih rde�ih
vinih poslu�ujemo lahko francoskih ko�aric za steklenice.
rsporedpri          K posameznim hodom serviramo obi�ajno slede�a vina:

servmmju           Kjuhi in pred j edem (Hors - d' oeuvre): Sherry, ma-

dejro, port-vino, malago itd. Ta vina se dajo gostom v malih
kozarcih. Ako je za nje dolo�eni kozarec �e na mizi, jih nali-
jemo v te.

* Tudi naj se ne pozabi pri odpiranju steklenic oviti s prti�em vsako
steklenico. Druga�e se lahko pogostoma in sicer precej te�ko ranimo na
rokah, ako se nam pri odpiranju zlomi vrat steklenice. Temu se pa prav
lahko izognemo, ako smo vsaj toliko previdni.

� 43 �

K ribi serviramo lahka bela vina, na pr. bolj�a doma�a,
avstrijska in ogrska vina, renska in mozelska vina, bela bordo-
in burgundska vina itd.

Za releve vporabljamo lahka rde�a vina, n. pr. voslavska,
bordo- in burgundska vina in serviramo potem k gorki vhodni
jedi fine, te�ke bordo- ali burgundske vrste, k mrzli vhodni
jedi pa fina, te�ka renska ali mozelska vina.

K pe�enki serviramo �ampanjca in ga toliko �asa doda-
jamo, dokler je kaj zaloge. K entremets se navadno servira
�e fin, vendar lahak beli bordo ali burgundec

K sladkim jedem serviramo sladka vina, n. pr. tokajca,
malago, port-vino, kap-vino, kartago, muskat-lunel, malvazir in
druge.

H kavi dajemo konjak in likerje, zadnje navadno v ve�
vrstah.

Samoposebi umevno je, da ne moremo govoriti glede raz-
delitve vina o natan�no dolo�enih pravilih, kajti vse je
odvisno od okusa in navade gostov, posebno pa od zneska, ki
je pri kakem obedu dolo�en za vina. Ozirati pa se moramo tudi
na letni �as in na kraj, kjer se vr�i slavnostni obed. Samoposebi
umevno je, da se pri dolo�itvi vin, katera naj se servirajo, na-
vadno oziramo predvsem na doma�e pridelke in da dajemo po-
leti lahkim, pozimi te�kim, ognjevitim vinom prednost.

Pri izbiri vinskih vrst pa odlo�uje pogostokrat narodnost Jp^_s»^a-
gostov. Tako pijejo Francozi in Angle�i navadno rde�a vina,^8twinmod
Avstrijci in Nemci pa dajejo prednost doma�im belim vinom. ^vitl-

�estokrat pa igra pri odlo�itvi vin vlogo tudi moda, kar
zlasti pogosto opazujemo pri �ampanjcih. �love�ki okus je tako
razli�en, da se ve�krat mo�no razlikujejo glede izbere vin k posa-
meznim hodom celo nazori znamenitih gastrosofov.

Pripeti se pa tudi, da se izognemo popolnoma prej nave- sprememi
denim pravilom in da se takoj po pivu ali po eni sami vrsti ^redu-
vina servira �ampanjec, s katerim potem nadaljujemo skozi cel
obed. Tudi se dogodi, da si puste servirati so�asno s �ampanj-
cem rde�e bordo-vino.

Ako serviramo pred juho ostrige, se tem navadno dajejo
lahka francoska bela vina, n. pr. Sauternes, Chablis, Graves itd.
ali lahka pene�a vina. Ako serviramo ostrige po juhi, se k tem

� 44 �

pije pogostoma angle�ko porter-pivo.* Zlasti to pivo se pogostoma
servirajo na koncu obeda k siru in sirovemu maslu.
onatakanju         Glede natakanja vin naj se vedno vpo�teva slede�e:

Nikoli ne nalij kozarcev prav do roba, prvi�, ker to ni lepo,
drugi�, ker se s tem prepre�i polivanje z vinom, in tretji�, ker
pride buket do popolnega razvoja in u�inka samo v takem ko-
zarcu, ki ni do roba nalit Seveda se tudi premalo ne sme na-
liti v kozarce. Pri serviranju vina v steklenicah ali v karafah na-
lijemo najprej gostitelju �etrtinko do polovice kozarca, �ele potem
ostalim gostom in sicer, �e mogo�e v padajo�i vrsti po njih
ugledu in �inovnem razredu in �ele na koncu dolijemo primerno
kozarec gostitelja ali naro�itelja.

* Porter = temno, mo�no angle�ko pivo; Ale (Pale-ale) = svitlo an-
gle�ko pivo.

^jF

VI. Poglavje.

Sna�enje servisa in ravnanje z njim.
A. Posoda iz porcelana.

Dasiravno je navadno dolo�eno posebno osobje za sna�enje_in°_p^^
�e rabljenega servisa, je vendar, ker je glavna naloga natakarja ^sna�eni^u-
ali natakarice direktno oddajanje jedi in pija� gostom, njih neiz-
ogibna dol�nost, da vsaj se enkrat temeljito zbri�eta posodo, ker
bi gostje v slu�aju pomanjkljive sna�nosti za to ne delali odgo-
vorno v sna�ilnici ali pomivalni kuhinji nastavljeno osobje, mar-
ve� natakarja ali natakarico, ki jim stre�eta. Zato morata ta dva
popolnoma natan�no vedeti in znati, kako se pravilno in teme-
ljito sna�ijo za serviranje dolo�eni predmeti.

Kro�niki, �kodeljice za kavo, �aj ali juho morajo biti tako
znotraj kakor zunaj suho in svitlo zbrisani. Za revizijsko sna�enje
posode iz porcelana je priporo�jivo vporabljati gorko vodo in
splakniti posodo z njo, ker se tako morebitna ma��oba la�je
odpravi, kakor z mrzlo vodo.

Kro�nike bri�i slede�e: kro�nik dr�i trdno v levi roki z enim _ro^ega^bpr-
vogalom ro�nega prti�a ali brisa�e za kro�nike* in ga z drugim ^prti�a-
delom prti�a z desno roko svitlo zbri�e in sicer na ta na�in, da
vrti� kro�nik skozi levo roko. Predno odda� kro�nik iz rok, mu
zbri�i tudi �e dno od zunaj, ker mora biti to ravno tako �isto
kot notranja stran.

Iz pomivalne kuhinje naj se da v office ali na servirno mizo ^s₀^h_h^r_r^a_a^tevⁱⁿ
le toliko kro�nikov, kolikor se jih rabi vsak dan, ker se lahko ^f^ge.
zapra�e kro�niki, ki dalj �asa stoje. Kro�niki, ki so dolo�eni
za rechaud (izgovori: re�od = pe�ica za ogrevanje kro�nikov),
morajo biti najprej temeljito osna�eni in suhi, kakor je tudi treba

* Skoraj v vseh podjetjih strogo razlikujejo med prti�i (servijetami)
ki so dolo�eni za goste, in med takoimenovanimi ro�nimi prti�i (brisa�ami
za kro�nike), na kar tukaj zlasti opozarjamo.

� 46 �

one kro�nike, ki se niso rabili, vzeti vsak dan iz rechauda in jih
prebrisati, t. j. izbrisati jim prah.

B. Posoda iz stekla.

K posodi iz stekla ne pri�tevamo samo kozarcev za vino in
vodo, steklenic, buteljk in dr._? temve� tudi kro�nike za salato,
kompot, sladoled itd. Vrste in oblike, imena in vporaba razli�nih
kozarcev so zelo razli�ne.

Mi se ho�emo pe�ati samo s takimi kozarci, ki so najbolj
v navadi in najpotrebnej�i in se poslu�iti pri tem splo�no rablje-
nih imen.

Vr�ki za pivo imajo navadno obliko cilindra, so na zunaj
z robovi in dr. okra�eni ter imajo vedno ro�aj, tako da jih lahko
razlikujemo od �as za pivo, ki so brez ro�aja.* Kozarci za briz-
galec so cilindrasti, te�ji kozarci brez ro�aja. Kozarci za vodo so
majhni, la�ji, cilindrasti kozarci; te se vporablja pogostoma tudi
pri pitju v odprtih steklenicah serviranega namiznega vina, zlasti
takrat, kadar se vino ipe�a z vodo. K buteljskim vinom spadajo
kozarci s peclji, Ti se dele: 1. v kelhe (�ase za belo vino), ki
so spodaj ozki in se navzgor raz�irijo; 2 balonske �ase (�ase za
rde�e vino, navadno tudi bordo-�a�e nazvane), pri katerih je
zgornja odprtina nekoliko o�ja kakor sredina, tako da imajo �ase
lepo zaokro�eno, zrakoplovu podobno obliko.

�a�ice za cherry, pelinkovec in likerje se razlikujejo zlasti
po velikosti tako od ravnokar navedenih kozarcev kakor tudi
med seboj.

Barvaste kozarce � in naj si imajo to ali ono obliko �
dajemo, ako ni celi servis iz barvastih kozarcev, samo k renskim
vinom ali drugim te�kim belim vinom, ki radi postanejo motni.

Rde�a vina se nikdar ne servirajo v barvastih kozarcih, ker
v njih postane vino navidez podobno �rnilu, kar na gosta vse
prej kot blagodejno vpliva.

Najbolj rabljene �ampanjske �ase so: �kodeljice za �ampanjca
(nizke, zelo �iroke in plitve pecljaste �ase), �ampanjski kelhi

* V novej�em �asu so se vpeljali in tudi �e vdoma�ili taki vr�ki in
�ase za pivo, ki imajo obliko odbitega sto�ca, ki se torej proti dnu zo�ujejo.
Te vrste vr�ke in �ase se dobe v najrazli�nej�i izvedbi, bodisi z robovi ali
brez njih in jih moramo najbolj priporo�ati v nabavo, ker ostane v njih
pivo najdelj �asa vabljive vnanjosti.

� 47 �

(podobni �a�am za belo vino), �ampanjske tulpe (dolge, tenke
�ampanjske �ase) in kon�no navadne �ampanjske �ase (tumbler,
navzdol zo�ujo�e se navadne �ase).

Glede sna�enja posode iz stekla velja slede�e: �ase za pivo kS�Sv.
umivamo v mrzli vodi in se pri tem poslu�ujemo potrebnih krta�
za kozarce in cunj iz flanele. One dele kozarcev, odnosno �as,
ki jih ne moremo dose�i s cunjo, moramo prav pazljivo osna�iti
s krta�o, ker se tam prav lahko nabere go��a od piva, vsled
�esar postanejo �ase motne in imajo neokusno vnanjost.

Za umivanje kozarcev za vino in vodo vporabljamo lahko
tudi mla�no vodo, ker tako la�je odstranimo morebitno ma��obo.
Ko so kozarci umiti, jih poveznemo na ve�krat zlo�eni prt, da se
voda lahko odte�e.

Do svetlega jih zbri�emo enako kakor kro�nike; kozarec, ki
ga ho�emo zbrisati, dr�imo v levi roki z ro�nim prti�em,
ga zbri�emo najprej s p ti�em in potem �e enkrat s �isto, suho
brisa�o. Pri brisanju kelhov dr�imo kelh v levi dlani, ker tako
zabranimo, da se ne odlomi pecelj.

Za sna�enje ozkih vdolbin pri �ampanjskih �a�ah se navadno
poslu�ujemo lesenih pal�ic.

Predno damo kozarec iz rok, ga moramo proti svetlobi
obrnjenega pregledati, ali je popolnoma �ist in ali se sveti pra-
vilno.

Steklenice, buteljke itd. osna�imo najbolj�e na ta na�in, ^s£utei°k^e
da najprej nasujemo vanje krogljice iz porcelana* in dolijemo
nekoliko kisa ali pa male kocke iz sirovega krompirja, pome�a-
nega s pepelom, potem vse dobro preme�amo in kon�no �e s
�isto mrzlo vodo dobro izplaknemo.

Posodice za olje sna�imo z �aganjem, med katerega smo^s^^a_f^�|j{e.^-
vme�ali beli pesek ali pepel. To zmes zalijemo z gorko vodo in
jo potem dobro preme�amo ter kon�no posodice izplaknemo z
vsakokrat hladnej�o vodo. Da se posodice posu�e, jih moramo
povezniti tako na suh prt, da ima zrak dostop; to pa se mora
zgoditi v prostoru, ki je toliko topel, da se kozarci v njem
ne pote.

* Da bi se za sna�enje vporabljale navadne �ibre iz svinca, ne mo-
remo priporo�ati; radi oksidiranja svinca namre� nastane kisla spojina.

� 48 �
C. Posoda in pribori iz srebra.

umivanje           Srebrni servis in pribori (jedilno orodje) moramo najmanj

servisa, vsak teden enkrat po�teno umiti, ne oziraje se na normalno sna-
�enje. Nama�emo jih s pasto za sna�enje srebra in kovin, potem
jih dobro odrgnemo, odstranimo pri tem morebitne made�e, nato
jih umijemo v zelo vro�em lugu ali tudi v �ajfnici z mehko
krta�o. Razli�ne vdolbine moramo posebno pazno izkrta�iti. Nato
izplaknemo servis v mla�ni vodi in ga takoj z mehko cunjo (iz
flanele) tako dolgo bri�emo, da je suh. Ako nimamo za to takoj
�asa, potem pustimo lahko servis za kratek �as v vodi le�ati.
Voda za izplaknenje pa ne sme biti vro�a, ker se druga�e poja-
vijo made�i in se srebro potem ne sveti. Ta na�in sna�enja
je priporo�ljiv tako za plo��e iz srebra kakor tudi za one �lice
in vilice, ki niso vdelane v posebne ro�aje. Prostore med posa-
meznimi ostmi pri vilicah moramo osnaziti temeljito, ostem samim
pa odstraniti made�e s pasto za sna�enje.

Sojevza           No�e sna�imo navadno s strojem, moramo jim pa prej v

^snaf_eⁿ_v^jeno"mla�ni vodi odstraniti ostanke jedi in ma��obo. Voda ne sme
biti vro�a, ker so kline vdelane v ro�aj in bi vsled vro�e vode
vdelanje popustilo. Iz ravno tega vzroka ne smemo no�ev (ravno
tako tudi ne v posebne ro�aje vdelanih �lic in vilic) pustiti le�ati
predolgo v gorki vodi. Pri sna�enju vlo�i no� prav do ro�aja v
stroj, da se ne napravi tik pred ro�ajem temno mesto. Ko no�e
bri�emo, moramo desni palec in kazalec mo�no ob robove pri-
tisniti, da ne ostane v njih nikak pra�ek za sna�enje, kar bi se
gi^Pede^Sksn^�af^{e ta}^oj pokazalo, ako bi jih gost s prti�em �e enkrat zbrisal.* Da
^nosti se prepri�a o zanesljivosti oseb, ki oskrbujejo sna�enje, napravi*
previden natakar semtertja posku�njo, predno predlo�i pribore,
ne da bi ga moral gost na morebitne take malomarnosti �ele
posebej opozarjati. Razven tega moramo tukaj �e posebno po-
vdarjati, da vsled dalj�ega le�anja na zraku in vsled nastopiv�ega
oksidiranja tudi najbolj natan�no osna�eni srebrni servis za�rni,
vsled �esar sta previdnost in ponovno brisanje jako umestna.

* Na to sna�enje moramo zlasti pri nas posebno opozarjati, ker se le
prepogosto zgodi, da gost s �rnimi �rtami na prti�u da vedeti, kako malo-
marno so bili pribori osna�eni.

� 49 �

D, Natnizje*¹

Namizje je zelo razli�no in sicer tako po obliki kakor tudi _glf^e°_s^�na�-
po fnaterijalu, iz katerega je narejeno. Posodice za sol in poper ^nosti-
so navadno iz stekla, posodice za zobotrebce iz kovin itd.; vsled
tega moramo vporabljati pri sna�enju teh na�in, ki odgovarja
sna�enju stekla, odnosno kovin.

Posodice za sol (hru�ke) moramo vsak dan izprazniti^f^¹^
in nanovo napolniti: v njih se nahajajo�a sol ne sme biti zmleta ^nikov-
v fino moko, marve� mora biti nastrgana na drobna zrna.
Najve�je va�nosti je, da zabranimo pri kovinastem situ, ki je
vdelan na te hru�ke, s pazljivim sna�enjem oksidiranje kovine,
(da se ne napravi zeleni volk itd.).

Ker se poper in paprika rada primeta stekla tako, da se _ZapSS^f^o-
skozi steklo ve� ne vidi, moramo posodice za poper in papriko ⁸^_r^iCi*^aPJ;
vsak teden �isto izmiti. Ko jih napolnimo, morajo pa biti poso- ^prik0-
dice �e popolnoma suhe; vsled tega je umestno, da jih umijemo
zve�er po zaklju�enem delu in da jih polo�imo �ez no� na suhem
prtu v re�od. Zaprtih posodic za sol in di�ave ne smemo nik-
dar popolnoma napolniti, marve� moramo vedno pustiti za prst
praznega prostora.

Odprte posodice za sol moramo vsak dan izprazniti, po₀dprtih^!aS[-
potrebi umiti, s fino naribano soljo nanovo napolniti, z �Hco_s^^v_z^p°;
povr�ino zgladiti in s prti�em rob kroginkrog obrisati. Povr�ine ^�imbe-
ne smemo nikdar zgladiti z no�em, marve� vedno z �lico, vendar
nikdar ne vpri�o gostov, kakor sploh vpri�o teh ne smemo nikdar
ni�esar zbolj�avati ali sna�iti. Vsled zglajenja z �lico je sol v
sredi nekoliko poglobljena tako, da gost ne more tako lahko
stresti soli na mizni prt, kadar si vzame z �lico za sol ali no�em
sol iz posodice. Ako so posodice za poper, odnosno papriko
podobno kakor posodice za sol odprte, jih smemo napolniti komaj
�ez polovico. (Popra se razmeroma malo porabi in zgubi prav
lahko aroma.) Zato je priporo�ljivo vporabljati za poper mlin�ke
za poper.

¹ Za to imajo Nemci izraz _sTischinventar% kateremu izrazu bi morda
odgovarjal slovenski »namizni inventar⁸. Pogostoma se pa vporablja za to
tudi izraz �mali inventar". Mi se ho�emo poslu�evati samo izrazov »namizje"
in »mali inventar*.

� 50 �

p^sodic^I          V sredi med posodico za sol in poper nahajajo�i se kovi-

^zobotrebce-nasti sto�ec moramo vsak dan s cunjo izbrisati, Priporo�ljivej�e
so higijeni�ne posodice za zobotrebce, ki dovoljujejo, da moremo
prijeti zobotrebec samo v sredi, ne pa na koncih, s kateremi si
sna�imo zobe. Vse posodice za zobotrebce moramo izprazniti
vsak dan in jim izbrisati prah, ki se je nabral morebiti v njih.
Pokon�ne sto�ce za zobotrebce smemo napolniti z zobotrebci le
nalahno, da ne padejo iz njih �e drugi, kadar posameznega
vzamemo.
v�i^inikov- Kovinastih v�igalnikov ne smemo namazati samo s pasto
za sna�enje, marve� moramo zlasti dobro izbrisati vsled gore�ih
cigar nastale made�e, tako da zginejo popolnoma; zareze in
vdolbine moramo izkrta�itj z mehko krta�o. Tudi v�igalnike
smemo le nalahno napolniti z v�igalicami, da na ta na�in zabra-
nimo, da se vsled drgnenja, povzro�enega s preveliko napolnitvijo
ne v�go vse v�igalice, kar se druga�e zgodi prav lahko.
SraSaws         Steklenice za olje in kis smemo napolniti samo do vratu;

tei^slon�kov^ravno *^a^° ^naJ ^so posodice za gor�ico napolnjene za 2 cm pod
^za gobico, zgornjim robom, da ne pride pokrov�ek z gor�ico v dotiko. Po-
sebno pa je treba paziti na to, da se gor�ica ne posu�i na ro-
bovih posodice.

Vse delo v svrho spopolnitve ali sna�enja smemo izvr�iti le
v nenavzo�nosti gostov; ako je vendarle izjemoma treba kaj
takega storiti med poslovanjem, naj se to izvr�i v stranskih pro-
storih.

VIL Poglavje.

Kako se mize pogrlnjajo.

Predno ho�emo mize pogrniti, jih moramo postaviti pravilno ^Postayijanje
na njih prostor in jih po potrebi podlo�iti s koni�asto narezanimi
zama�ki, da stoje trdno in da se ne majejo. Da bi se podlagal
papir, naj se opusti popolnoma.

Kadar polo�imo prt na mizo, moramo paziti, da je lice^{l P}E!hⁿ*^e
zgoraj, t. j. na venkaj, da je vsled tega tudi srednja guba na ^prtov*
venkaj zgubana in da je srednja guba tudi natan�no na sredi
mize, dalje da ogli prta vise natan�no ob nogah mize in da prt
sploh ne visi ve� kakor za dve tretjine viso�ine mize �ez mizo.
Ako ne zado��a e n s a m prt, da pogrnemo z njim mizo ali slav-
nostno mizo in vsled tega potrebujemo ve� prtov, potem naj se
kon�a prvi prt pri pre�ni gubi drugega, ki se event, lahko vpogne,
vendar pa mora biti zadnji konec prvega prta polo�en �ez dru-
gega. Tudi podol�ne gube naj se skladajo natan�no druga z
drugo, da se �e na prvi hip ne zapazi vporaba ve� prtov.

Namizje (mali inventar) � tukaj se ne oziramo na slav- ^Pn_a^s^f_a^ev
nostne mize in opozarjamo le na tozadevno poglavje, v katerem
se slavnostna miza posebej obravnava naj se polo�i pri malih mizah
vedno na ono stran mize, ki stoji proti sredi sobe in naj se pri
serviranju posameznim gostom pripravi kolikor mogo�e priro�no.
Pri ve�jih mizah se mora seveda postaviti namizje v primernem
�tevilu v sredo, n. pr. po dve posodici za sol.

Ako ne uva�ujemo popolnega servisa pri vnaprej naro�enih ^racijsE
obedih, potem obstoja regularni restavracijski servis edino iz je- ^servis-
dilnega orodja (vilic, no�, event �lice), kro�nika in razlo�enega
prti�a.

Kro�nike, plitve kro�nike, ki jih tudi imenujemo menjevalne ^of^fov!
kro�nike, moramo postaviti za dva prsta na znotraj od miznega

¹ Pri prtih razlikujemo dve strani, namre� �lice^K in �narobe". Narobe
je ona stran, kjer so robovi na notranjo stran se�iti in katere ne likamo.
Vsled tega se tudi ne sveti in ni gladka kakor lice. (Vpo�tevaj tudi desin
in vezenje!)

4*

� 52 �

roba. Kro�nike za juho prinesemo vedno so�asno z juho iz ku-
hinje ali re�oda.

^PpX?rov.^v          Vilice morajo le�ati vedno na levi strani kro�nika, no� na

desni, oba pa za dva prsta od miznega roba oddaljeno in ne
preblizu kri�nika. \T mnogih restavracijah je obi�ajno, da prilo�e
opoldne tudi �lico (ki jo polo�e v�asih tudi nad kro�nik z ro-
�ajem na desno) ali kar je bolj�e in pravilnej�e poleg no�a.
Posodice za gor�ico, steklenice za kis in olje itd. ne spadajo
na mizo, marve� jih moramo imeti na kredenci ali mizi za ser-
viranje pripravljene. Druga�e pa odlo�ujeta glede postavitve inven-
tarja in servisa v restavraciji vpeljana navada in �elja gospodarja
ali njegovega namestnika.

Stnji¹¹         Dol�nost natakarja ali natakarice je, da skrbi za to, da lokal, v

katerem delujeta, ni samo vedno sna�en, marve� tudi zadostno
prezra�en in da ima pravilno toploto. Pozimi naj bi ne presegala
s kurjavo povzro�ena toplota 15 stopinj reaumurja. Odpiranje
oken (tudi v zimskem �asu) bodi prvo delo pred po�etkom kakor
tudi zadnje po zaklju�ku poslovanja. Zlasti lokale, v katerih se
mnogo pu�i, je treba, predno jih zapremo, dobro prezra�iti, ker
se druga�e vsled dima �ez no� razvije zelo neprijeten duh, s ka-
terim se napoje vsi v lokalu se nahajajo�i predmeti, da celd po-
hi�tvo. Pri tem se pa mora seveda paziti, da niso morebiti �e
navzo�i v lokalu gostje, katere bi z odpiranjem oken nadlegovali.
Tako postopanje bi bilo istopomembno, kakor da bi jih hotel
prepoditi.

^Pse7vi?a^gnta^{de Za} pogrinjanje in serviranje posameznih obedov so dolo-
�ena gotova na�ela, ravna se pa to tudi, �etudi ne v glavnem
po v doti�nem obratovali��u vpeljanih navadah.

Kot pravilo za serviranje posamezniku (n. pr. v restavraciji)
si je treba zapomniti, da nudimo v glavnem jedi od leve, pija�o
pa od desne. Nasprotno pa velja za skupno serviranje (Table
d' hote, slavnostna miza): Juho, �e vlito v kro�nik, in pija�e ser-
viramo od desne, prikuhe, omake itd., katerih ne serviramo,
marve� jih samo predlo�imo in jih potem gostje sami dajejo na-
prej, moramo predlo�iti od desne. Plo��e pa ponudimo od
leve. Pospravljanje in menjavanje kro�nikov se mora izvr� ti
vedno od desne.

VIII. Poglavje.

Serviranje posameznih obedov.

A. Serviranje zajuirka,

R a z d e 1 i t e v,
Glede zajtitrka moramo pred vsem razlikovati med p rv i m *^azdelitev-
in drugim* zajutrkorft in glede prvega zopet med splo�no obi-
�ajnim, h Francoskega izvirajo�im dejeuner jem (izgovori: de�ene)
m med angle�kemu ter amerikanskemu okusu in tamo�njim obi-
�ajem odgovarjajo�im breakfastom (izgovori: brekfest).

I. Prvi zajutrk.

a) Dejeuner.

Razlikujemo preprost (dejeuner simple = de�ene
slmpl) in popolen zajutrk (dejeuner complet = de�ene
komplet).

Preprost zajutrk (dejeuner simple, cafe simple, thee simple ^^f"
itd.) obstoja iz kave, �aja, �okolade ali kakaa in dodanega be- ^unJ^
lega peciva brez sirovega masla ali kakih drugih dodatkov. ^coraP^let
Nasprotno pa dodamo pri .popolnem zajutrku (dejeuner complet,
cafe complet itd.) prej navedenemu vsaj �e sirovo maslo, oziraje
se na de�elo, v kateri ga serviramo, in z ozirom na navade v
obratovanju pa tudi �e strd, marmelado itd.

Pri serviranju preprostega zajutrka moramo postaviti skodelico Pogreje

mize za de-

pred gosta, na desno od nje potrebne lon�ke, posodico s slad- jeuner
korjem med te in �kodeljico ali pa med �kodeljico in ko�arico
ga kruh, kozarec za vodo in steklenico kakor obi�ajno na desno
roko proti sredi mize, kamor postavljajo navadno ko�arico za
kruh**

* Za drugi zajutrk se je pri nas �e udoma�il izraz �predkosilce*,
katerega izraza se ho�emo poslu�evati tudi mi.

** Namizjs in sploh potrebne posode ne navajamo posebej, ker je to
�e razvidno iz navodil kot takih. To velja tudi glede vseh nadaljnlh izvajanj
v tem poglavju.

� 54 �

^PmfJe^j!a^ie          P" pogrinjaiiju za popoln zajutrk postavimo pred gosta pra-

compfet^{r zen} majhen kro�nik, sirovo maslo, strd itd. na levo od njega bolj
proti sredi mize, �kodeljico pa na desno; nad �kodeljico na desno
lon�ek za kavo, odnosno �aj, mleko ali �okolado in sicer vedno
tako, da so ro�aji gostu na desno roko. Sladkor (pri �aju tudi
stekleni�ica za rum ali konjak) mora biti nad ostjo no�a, ko�a-
rica za kruh kakor tudi �olnik in zobotrebnik pa na sredi mize,
vse v taki razdalji, da so gostu priro�ni.

Samoposebi je umljivo, da se mora dati tudi k �e tako
preprostemu zajutrku prti� (servijeto). Za preproste zajutrke in za
avstrijska predkosilca se lahko uporabljajo mali prti�i, takozvane
servijete za kavo. K tem, toda samo k t�m in k ve�jemu �e pri
mrzlih jedeh pa smemo vporabljati tudi papirne servijete.

Ako serviramo k dejeunerju tudi meso, ribe, jajca itd., po-
tem moramo pomakniti kro�nik s sirovim maslom bolj na levo,
navedene jedi pa predlo�iti nad servirni kro�nik, ki je postavljen
pred gosta. Posodico za jajca z �li�ico za jajca in malim no�em
ali �karjami za jajca moramo predlo�iti vedno na kro�niku.
^a?utk^So^ka            Ako serviramo za celo rodbino kavo, �aj itd. le v eni

vaina miza.p_0S0(jj, _moramo postaviti to z vsemi �kodeljicami vred na desno
roko glavarice rodbine in nato �ele predlo�imo od te nalite �ko-
deljice ostalim �lanom rodbine.

b) Breakfast

Razdelitev           Tudi Angle�i in Amerikanci razlikujejo dvojni zajutrk in sicer

'plain breakfast (izgovori: plajn brekfest, t. j. preprost

zajutrk) in regular breakf astom (izgovori: regjuler brekfest

t. j. obi�ajni zajtrk).
Pojem plain Pod plain breakfastom razu.reva Angle� kakor tudi

breakfasta .           .,              ,              _v.._t.                        .                            ° _ _f , .

in regular Amenkanec kavo, caj itd. s sirovim maslom in pecivom. Tak zajutrk
* pa zado��a le redkokrat Amerikancu, �e manjkrat pa Angle�u;
pri njih obstaja navadni ali regulerni zajutrk vedno tudi iz
ve� jedi.

Englisch              ^J                    _v                                     ......

breakfast.          Angle� zahteva k svoji kavi ah svojemu �aju razven mar-

melade, jama (izgovori: �ema),* medu, toasta (izgovori: tpsta)**

* Jam = gelee iz sadja.

** Toast = pope�eni, pra�eni, na razli�en na�in (z mlekom, sirovim
maslom itd.) pripravljeni fini kruhki,

� 55 �

kruha s sirovim maslom �e kako jaj�no jed, pred katero se ser-
vira navadno porridge (= gosta zeli��na, bobova, ovsena juha,
ka�a) in kateri slede beefsteak, zarebrnice (koteleti), koko�ja
jetra s krompirjem ali mrzlo meso. (�aj i. dr. ostane do konca
obeda na mizi. Ako se servirajo ribe, se morajo predlo�iti pribori
za ribe.)

Na angle�ko zajutrkovalno mizo spada poleg razli�nih^p_b°|akfat°-^e
kro�nikov in �kodeljic, ki smo jih �e navedli pri dejeuner complet, ^ra!ze*
�e takozvani slop-basin, t. j. ve�ja skleda ali bovla, v katero
vlije gost ostanek v �kodeljici se �e nahajajo�e kave ali �aja itd.
ako pije �e nadaljno skodelico. Dalje je treba postaviti na mizo
�e Harvejevo omako, ako se servirajo zarebrnice (koteleti) ali
chopi (izgovori: �opi), in v slu�aju, da serviramo ribe ali steake,
Worcestershire sauce (izgovori: uorsterhor sos, kar se izgovarja
na kratko tudi: uorster sos). �aj si nalije Angle� sam, vsled tega
je treba prinesti suh �aj, namre� lo�eno �ajeva peresca in vrelo
vodo. Vsled tega postavimo navadno v takem slu�aju na mizo s
�piritom ali ogljem zakurjen kotli�ek za �aj, pravzaprav kotli�ek
za vodo (samovar).

Nasprotno pa zahteva Amerikanec k svojemu prvemu zaju- bSakSSt
trku na prvem mestu sve�e sadje, dalje breads (=breds), cakes
(=keks) in toasts (=tost) (t. s. kruhi, kola�i in pope�eni kruhki),
k �imer pije kavo, �aj, �okolado, kakao, broma (kakau podobno
pija�o) ali mleko, dalje oatmeal (=etmil, t. j. ovsena jed, ovsena
ka�a), cracked wheat (=kreket uit, t. p�eni�ni zdrob) ali hominy
(ka�a) s smetano, na kar pusti, da sledijo preserves ali jams
(sadni gele ali marmelade) in jelly (=d�eli, t. j. sadna hladenina),
dalje jaj�na jed ali riba, kon�no steaki ali zarebrnice s krom-
pirjem (steaks and chops) ali tudi pe�ena slanina (bacon = bejken).
Tudi je za Amerikance ledena voda skoraj nenadomestljiva, kakor
ima sploh rad, da mu je led (in sicer sesekljan) pri mizi vedno
na razpolago.

II. Zajutrk. (Predkosilce.)

Razlikujemo tri vrste drugega zajutrka (p redko- ^R^g"f
sile), navadno avstrijsko predkosilce, dejeuner a la fourchette zajutrka.
(izgovori: de�ene ala fur�et) in lunch (izgovori: lon�).

- m -

a) Navadno avstrijsko predkosilce.

Vsled okolnosti, da se kosi v Avstriji in ve�inoma tudi v
Nem�iji navadno med 12. in 1. uro, je predkosilce navadno le
mala gorka (v�asih tudi mala) jed. Specifi�no avstrijske gorke
jedi za predkosilce so poleg drugih, ki so vzete iz finej�e, zlasti
francoske kuhinje, razli�ni gulja�iinperkelti, tele�je
me§Q v obari, pra�ena in kisj^ jetra, kisle
ledvice, meso § hrenom, hrenovke (frank-
f u r t a r i c g) i. cjf"-

V Nem�iji igrajo pri precjkosilcu veliko vlogo oblo�en'
k r p h k i (sandwiches; izgovori: sendvi�).

b) Dejeuner a la fourehette. (Francosko predkosilce,)
pojem d<§-            Dejeuner a la fourchette imenuje Francoz oni

jeunerjaala                    ^{J                                                                                      J}

fourchette. obed, ki ga zav�ije opoldne; vendar d�jeuner a la fourehette ni
za njega glavni obed in se razlikuje zna�ilno od tega tpdi glede
sestave jedi.

sestava de- O e j e u H e T a 1 a fourchette obstoji navadno iz

jeunerja ala            ^ ^{J                                                                                        J}

fourchette. consomme (izgovori: konzome = �ista mo�na juha) ali iz hors-
dfoeure (izgovori: ordevr = predjed), iz jaj�ne jedi ali ribe,
vhodne jedi (entree)^ enega hoda finega so�ivja, mo�nate jedi,
sira ali name�ka (deserta) in �rne kave ali iz vseh sedaj na�te-
tih hodov, tako da slu�i lahko za pravec od slu�aja do slu�aja
slede�a razvrstitev;

Consomme (�ista mo�na juha) ali (event �in^a) Hors
d'oeure (predjed):

Ostrige, sardine, kadjar, sirovo maslo, olive v olju, angle-
�ka zelena, fine klobasice i. dr.

O e u f s (jajca) ali (event. _?,in") P o i s s q n s (ribe);

a)  Jaj�ne jedi, jajca na plo��i, omelete iz jajc, omelete s
finim so�ivjem (aux fines herbes), s �ampinjonj, z ledvicami, z
gnatjo, s koko�jimi jetreami itd.

b)  Ribe ocvrte, pe�ene, au gratin itd., morski raki i. dr.

Entrees (vhodne jedi):
Beefsteaks, koteleti (zarebrniee), fjlets itd. s primernimi pri
Jcpharnj: ragu, fricassees itd,

Entremets de legupies o is sgludes;

� 57 �

dfnatoire.

�pina�a s krutoni, arti�oke, zelen bob, grah, �parglji, zelena
salata itd.

Fromages: Razli�ni siri in sirovo maslo.

D e s s e r t: Du�eno sadje, gtteaux, (mrzli kola�i) ali tudi
gorkf mo�nate jedi, sadje.

Cafe: �rna kava.

Liqueurs: Konjak, chartreuse itd.

Glede pogrinjanja miz in serviranja si je treba zapomniti?°|^r_r^^a_a^^e_e
razven �e v prej�nih poglavjih navedenega �e:

Pri francoskih predkosilcih (dejeuners), ki so vnaprej
naro�ena, postavimo lahko predjed (hors-d'oeuvre) �e
pred prihodom gostov na mizo. Ve�ina francoskih restavracij
dela tako tudi v slu�aju, ako predkosilce ni bilo naro�eno.
Paziti je tudi treba, da se so�ivje (entremets de l�gumes) ne
servira so�asno z jedrni iz mesa, marve� lo�eno kot pose*
ben hod.

Ako ima d�jeuner ve�je �tevilo hodov kakor smo jih na- _dgeunSja
vedli in je torej sestavljen podobno kot diner, potem ga imenu*
jemo »Dejeuner dinatoire" (dineju podobno predkosilce). Dejeu-
ners dfnatoires so obi�ajni pri porokah, ako se novoporo�enca
odpeljeta �e opoldne na �enitvansko potovanje, dalje pri zaro�nih
in jubilejskih slavn^stih, ki se vr�e dopoldne itd.

c) Lunch.
(Angle�ko ali amerikansko predkosilce).

Opoldanski obed imenujeta Angle� in Amerikanec Junch £$*£
ali luncheon Lunch se razlikuje od na�ega kosila v tem, da
prvi� ni glavni obed in drugi�, da je sestavljen le iz malo jedi,
kar ima svoj vzrok v tem, da pov�ije Angle� �e pri breakfastu
(prvem zajutrku) ve� jedi, Lunch obstoji ve�inoma samo iz ribe
in ene mesne jedi, mo�nate jedi ali krema in sira. Vendar nudijo
v velikih amerikanskih hotelih pred ribo v�asih clams (=klem§_?
t. s, razli�ne v�itn§ �koljke), event tudi ostrige, dalje juho in
potem side-dishes (= sajd-di�es, i s. predjedi) n, pr_f kavijar,
sardine, sardele, an�qvije_? marjnirane �tet lete, tune ali makrele v
oljp, zeleno, vlo�ene dinje (melqne) itd. Konec obeda tvori potem
navadno krasno amerikansko s^dje, po katerem vlijejo �e �aj
ali kavo, tudi vino ali pi?o.

� 58 �

^s5Sch£^je           Perutnina, slanina, jezik, roastbeef i. dr. se servira v angle-

�kih restavracijah navadno v celih kosih. Ako je natakar, kate-
remu je poverjeno razkosanje (Carver = Karvr), ali gost sam si
od tega odrezal svoj del, potem se postavijo mrzle plo��e na v
vsakem angle�kem restavrantu nahajajo�i se buffet, gorke pa se
nesejo ali na Joiot-table (= �ojnt-tabl, t. j. z vro�o vodo segreta
velika plo��a za pripravljanje) ali nazaj v kuhinjo. Da bi se gost
pri rezanju zarezal ali z rezanjem kos mesa skvaril, se ni bati;
istotako mora biti na Angle�kem natakar dobro izve�ban v raz-
kosanju. Po angle�kih Fruit-Tarts (= fruttarts, to je v testo za-
vito in du�eno sadje) se pogostoma v�iva Chester (= �estr) ali
Stilton (= stiltn, t. j. angle�ki sir) ali tudi pumpernikel (= r�e-
njak), graham (= greham) in �rni kruh s sirovim maslom.

Sir se servira vedno v celih ali ve�jih kosih. Pusti se gostu,
da si ga sam vzame poljubno koli�ino.

Ker se med Angle�i in Amerikanci nahaja mnogo pripadni-
kov dru�tev zmernosti,* ki nikdar ne pijejo piva ali vina ali druge
opojne pija�e, marve� k ve�jemu limonado, kavo, �aj, �okolado
i. dr., se ne smemo �uditi, ako kateri teh gostov n. pr. zahteva
juho in roastbeef s �okolado ali kavo ali lemon-squash (limonado).

B. Serviranje navadnega kosila,

^Pomiz^j_e^aD3e            Navadno me��ansko kosilo obstoji pri nas v Avstrfji pove�ini

iz juhe, govedine, pe�enke in mo�nate jedi. To je na� glavni
obed, zatorej na� diner. Glede pogrinjanja miz glej po-
glavje VIL �Kako se pogrinjajo mize".**

Glede serviranja naj se uva�uje slede�e:

^Se3^he^nje            P" *^zH^vanJ^u J^uhe iz �kodeljice je paziti na to, da ne o�kro-

pimo miznega prta ali celo gosta, kar se posebno lahko pripeti
pri juhah s trdimi vkuhami (kakor cmoki, �li�niki itd.). Vsled tega
ne smemo pri izpraznenju �kodeljice z juho obrniti proti gostu,
marve� jo moramo nagniti proti notranjosti mize in sicer �e le
mogo�e od leve strani gosta; �kodeljice pa pri izpraznenju tudi
ne smemo pomo�iti morda v juho.

* Ljudstvo jih nazivlje »temperenclerje⁸ ali �Teetotalerje\

** Ako se vsede k majhni, za dve ali tri osebe pripravljeni mizi samo

en gost, potem naj se odstrani za drugo, odnosno tretjo osebo pripravljen

kuvert, da se pridobi ve� prostora za serviranje.

� 59 �

Plo��o z mesom postavimo pred gosta v sredo nad servirni pk>!�T
kro�nik; prikuhe (so�ivje itd.) postavimo na levo. pija�o na desno
plo��e. Kot predlo�ilne pribore dodamo plo��i z mesom navadno
�lico in navadne vilice, prikuham navadno samo �lico; teh samo-
posebi umevno ne smemo polo�iti na meso, oziroma v prikuhe,
marve� poleg teh. Ako serviramo za ve� oseb meso v enem kosu,
potem predlo�imo kot predlo�ilni pribor �e navadni no� za raz-
kosanje. Ako pa imamo na razpolago posebne pribore za razko-
sanje, potem vporabljamo seveda te.

K gorkim mo�natim jedem dajemo, ako nimamo na raz- mSnaS³h
polago �pecijalnih kro�nikov za mo�nate jedi, plitve servirne kro�- ^jedl

nike, k mrzlim
mo�natim jedem pa
v tem slu�aju male
desertne kro�nike. Za
pribore slu�ijo pri
mehkih mo�natih je-
deh kakor pri pudin-
gih, kipnikih itd. male
vilice in mala �lica,
za mo�nate jedi s
skorjo kakor tudi za
omelete, gibanicei. dr.
na kontinentu �e maj-
hen no�.*) Kot pred-
lo�ilnih priborov se
ne poslu�ujemo- de-
sertnih priborov, mar-
Serviranje glavne jedi s prikuhami.            _ve£ tudi pri mo�natih

jedeh navadnih priborov; k tortam naj se dajejo poleg malega
no�a tudi male vilice in h kremtortam tudi �e desertna �lica.**

�im luksurioznej�a je oprema kakega hotela ali kake restav-^N^f_k^�_eⁿf_n^�e
racije, tem bogatej�i bo tudi inventar �pecijalnih priborov. Zlasti _b^v₀^r^ ?[£
amerikanski in angle�ki klubi so v tem oziru opremljeni narav-

*) Angle� ne vzame nikdar no�a k mo�natim jedem.
**) V kolikor podjetje ne razpolaga s specijelnimi predlo�ilnimi pribori za
torte (lopaticami za torte).

nosi potratno, Najvalnej�e oblike in vrste priborov ter drugih
predmetov za $erviranje so razvidne iz temu delu pridejanih tabtl.

^oldSa Pri ^erviranju za dru�ine dajemo juho namesto v �kode*
^mlza- ljice v lonec za juho, katerega postavimo s potrebno zajemalko
in z vsemi kro�niki za juho pred poglavarico dru�ine; od te na-
lite kro�nike dajemo po vrsti naokrog in sicer jih predlo�imo
gostu od desne strani. Tudi druge jedi naj se pri serviranju za
eno dru�ino pripravijo na eni plo��i, katero pustimo, da ali kro�i
od gosta do gosta, ali pa jo predlo�imo enako kakor lonec
za juho.
de$k za            Preobilo nalaganje na roko pri dona�anju jedi iz kuhinje

(_Po^edM?kov.)naj se opusti, kakor smo �e enkrat omenili, to je tako nemo-
derno, kakor tudi neokusno in zamudno; kakor je dokazano,
izvr�imo lahko mnogo ve�, ako vzamemo naenkrat manj, zato pa
gremo ve�krat v kuhinjo ali pa m poslu�imo podnoskov,

Snlkov⁶ Menjavanje kro�nikov m odna�anji naj se izvrii � �e le

ⁱⁿ g^P_e^rav"mogo�e � od desne strani gosta. Po kon�anem obedu je treba
odvzeti tudi nerabljene pribore,

C. Servlrwje dineja.
dfnlja¹.              Pod dinejem*) razumevamo glavni obed Angle�ev in Fran-

cozov, katerega zav�ijejo med 6. in 8. uro zve�er. Avstrijci ime-
nujemo na� glavni obed dlner le pri izrednih ali sve�anostnih
prilikah, pri katerih �tevilo serviranih hodov presega 0110 navad-
nega me��anskega kosila. Diner obstoja vedno h dalj�e vrste
razli�nih jedi, najmanj fpa iz: juhe, ribe, govedine, pe�enke,
mo�nate jedi in deserta.

Dineraprix          Diner je ve�inoma ali diner a prix fixe (diner za dolo�eno

ceno za kuvert ob poljubnem, od gosta dolo�enem �asu) ali tudi
Table d'hote (skupno kosilo za dolo�eno ceno za kuvert ob

^Tahote.^d od podjetja dolo�enem �asu**). Prireditev Table d'hote je ve�i-
noma odvisna od prijave gotovega �tevila udele�encev. Diner je

^Dlcarte.^la pa tudi lahko Diner a la carte, v katerem slu�aju ga lahko gost
sam sestavi po jedilnem listu ali naro�i vnaprej, ker se mu
morda zdi to prikladnej�e iz razli�nih vzrokov, Gost mora pri
tem pla�ati v jedilnem listu ozna�ene cene posameznih jedi.

*) Francosko: diner; angle�ko: dinner.

**) Ta lahko zni�a ceno tam, kjer }e Table d'hdte vpeljan, za tretjino pri
Diners a part (lo�eni din�).

� 6! -

a) Pogrinjanje miz za diner.

Za ne vnaprej naro�ene dineje veljajo v sedmem
poglavju glede pogrinjanja miz v splo�nem navedena pravila.

Nasprotno pa moramo pri pogrinjanju mize za vnaprej_p^^be.
naro�eni diner poizvedeti za �tevilo gostov in za jedi ter
pija�o, ki naj se servirajo, da lahko pripravimo potrebni servis
in potrebno temperirano pija�o.

Pri preprostem dineju moramo postaviti za vsako osebo : ^Iprostf
Servirni kro�nik, dvoje vilic, dva no�a, eno �lico za juho, kom- ^dtner-
pletne desertne pribore, t. j. no�, vilice in �lico, kozarec za vodo,
�olnik, zobotrebce, kruh in servijeto.

Servirne kro�nike, ne morda kro�nike za juho, moramo po- Postavitev

servirnih

lo�iti na mizo okrog 60�70 cm drug od drugega oddaljene in kro�nikov.
za dva prsta od miznega roba (z monogramom ali podobnim
zgoraj v sredi). Vilice polo�imo na levo paralelno ene poleg
drugih, z ostmi nakvi�ku, no�e na desno, rezi proti kro�niku
obrnjene in toliko drug od drugega oddaljene, da ima vmes
prostor �lica za juho. Desertni pribori le�e po�ez nad servirnim
kro�nikom in sicer desertni no� najbli�je kro�niku, ro�aj na
desno, rez obrnjena proti kro�niku, vilice nasprotno, t. j. ro�aj
na levo stran obrnjen, ker tudi gost prime desertne vilice vedno
z levico, in kon�no sledi desertna �lica, ki mora zopet le�ati v
nasprotni smeri k desertnim vilicam, torej z ro�ajem na desno
(Glej dodane tabele!)

Ako se servira namesto mo�nate jedi sladoled, potem naj
se predlo�i namesto prej navedenih priborov �lica za sladoled
ali v slu�aju, da te ni na razpolago, kaka druga mala �lica. Ako
je treba servirati kot juho consomme ali bouillon v �kode-
1 ji ca h, potem predlo�imo namesto �lice za juho �lico za con-
summe (desertno �lico).

Od �olnikov predlo�imo samo male salierje in sicer po Predlo�itev
enega med dva kuverta. Zobotrebci, trije po �tevilu, spadajo na Polaganje

.                 ,            ...                  .. j               .                     .v                  i                   .                    zobotrebcev.

levo poleg vilic, servijeta, najprimernej�e navadno zgrnjena, na
kro�nik, odprta stran obrnjena proti gostu. Kruhe damo ali v polo�itev

^r                                      j           i-           o                                                                 peciva.

ko�aricah ali na kro�nikih na sredo mize, ali pa polo�imo po
en kos (najve� dva, toda razli�ne vrste, n. pr. zemljo in kola�ek)
na servijeto ali tudi na desno poleg no�ev, kar je priporo�lji-

� 62 �

vej�e kakor polaganje na servijeto, ker je s tem odstranjena
ovira pri serviranju.
K^ert za           p_rj obse�nej�ih, vnaprej naro�enih dinejih servijete na-

dmer. _Vadno lepo zlo�e in jih postavijo ali na kro�nik ali v�asih na
levo poleg vilic; zadnja navada se vedno bolj udoma�uje radi
tega, da pri serviranju juhe ni treba �e-le prositi gosta, da naj
odstrani servijeto itd.

Pri obse�nej�ih dinejih moramo tudi predlo�iti troje vilic
namesto samo dveh in sicer pomaknemo tretje vilice, med osta-
lima dvema paralelno le�e�ima, navzgor do ro�ajevega kolena.
priSv^V           Ako pridejo do vporabe pribori za ribe (jedilni pribori

za nbe. _{za r}j5_6| d_a razlikujemo med predlo�ilnimi pribori za ribe),
potem polo�imo navadna dva no�a drugega poleg drugega, po-
tem �lico za juho in na zunanjo stran no� za ribe; pri vilicah
odpadejo v tem slu�aju tretje. Namesto teh polo�imo vilice za
ribe zunaj poleg paralelno le�e�ih, ker se te vilice rabijo naj-
prej. Ako pa predlo�imo troje vilic, potem pomaknemo srednje
navzgor do ro�ajevega kolena (Glej tabele!)
predpri-            Ako je med dinejem treba servirati tudi sladoled in sadje,

serviranje potem si moramo pripraviti za to potrebni servis na servirni

sladoleda                _XT

m sadja. mizi. Na desertni kro�nik, ki je pokrit s prti�em za desert ali
sladoled, postavimo kro�nik za sladoled (kro�nik iz stekla) in na
izpod tega mole�i del prti�a polo�imo �lico za sladoled ali no�
za sadje.

postavijo            ^^a postavljanje kozarcev moramo na vsak na�in vporabljati

kozarci. p_r0stor na desno nad servirnim kro�nikom.

�tevilo in vrsta kozarcev, ki naj jih postavimo, se ravnata
po vrsti naro�enih vin. Simetri�na in pravilna, razvrstitvi vin, ki
se servirajo, odgovarjajo�a postavitev je neobhodno potrebna.
Ako pride n. pr. kot prvo na vrsto belo vino, kot drugo rde�e,
potem mora biti kozarec za belo vino najbolj priro�en gostu in
mora biti postavljen na prostor, ki je njegovi roki najbli�ji, drugi
prostor pa zavzema kozarec za rde�e vino. Vendar ne sme
nikdar manjkati kozarca za vodo; ta je namre� pravec za po-
stavitev ostalih kozarcev. Postirati ga moramo tako, da v slu-
�aju, ako se ne pije iz njega, med celim dinejem ne dela na-
potja in da ga torej ni treba premikati s prostora. Najpriklad-
nej�i prostor za kozarec za vodo je torej nad obema no�ema.

� 63 �

Kozarci ne smejo biti tako blizu drug poleg drugega, da bi
se dotikali ali celo zazveneli, ako gremo poleg mize ali se slu-
�ajno zadenemo ob njo.

Navadno se postavijo samo �tirje kozarci in sicer kozarec ^Pv^SoS^v
za vodo, za belo vino, za rde�e vino in za �ampanjca. Postavi ^kri�a-
se jih navadno v obliki kri�a, ki je sploh osnovna oblika za
postavljanje kozarcev. Pri tej obliki stoji kozarec za vodo nad
obema no�ema; nekoliko vi�je na desno kozarec za belo vino
kot kozarec, ki se raDi najprej; direktno nad kozarcem za vodo
kozarec za rde�e ali bordovino in kot kozarec, ki se rabi kot
zadnji, kozarec za �ampanjca in sicer nasproti kozarcu za belo
vino. (Glej tabele!)

Vpo�tevanja vredna je tudi v sliki kuverta za obse�nej�i
dine uveljavljena po�evna (diagonalna) postavitev kozarcev,
pri kateri je itak ohranjeno na�elo, da se postavijo gostu bolj
k roki oni kozarci, ki se vporabljajo naprej.

Ako pride poleg kozarca za vodo samo en kozarec za vino, ^[^
vseeno ali kozarec za rde�e ali belo vino, potem se postavi ta
vedno na prostor desno od kozarca za vodo. Pri morebitni po-
stavitvi drugega kozarca (tudi ako bi bila �asa za �ampanjca)
pride ta na prihodnji najbolj�i prostor.

Ako je treba servirati sherry ali kaj podobnega in se ta ne
daje naokrog �e nato�en, potem moramo postaviti tudi �a�ice za
sherry �e vnaprej; te spadajo pred kozarce za belo vino, ker se
sherry pije pred belim vinom, torej pri obliki kri�a na desno od
kozarca za belo vino, pri po�evni postavitvi pa med kozarca za
vodo in belo vino.

Postavitev petih kozarcev (to �tevilo se prekora�i le redko- £j^i*^a_er
kedaj) je razvidna iz slike kuverta za zelo bogat dine.

Ako je treba pri dineju nuditi ve� vin, kakor pa moremo
postaviti kozarcev na mizo, potem naj se vporabljajo postavljeni
kozarci za la�je vinske vrste, ki se servirajo. Plemenitej�e, te�je
vrste pa dajemo nato�ene naokrog, so�asno navajajo� tudi
znamko, ki jo nudimo*)

b) Serviranje dineja.

Pri seviranju dineja, katerega se udele�i le nekaj oseb, se ^p-^l°fn^ev
postavijo pogostoma plo��e na mizo; v tem slu�aju jih natakar P^lo��e-

*) Event, tudi letnik.

� 64 �

postavi navadno s potrebnimi kro�niki vred pred �ensko pogla-
varico ter pomaga dami na ta na�i^ da podaja od nje napol-
njene kro�nike.

Z jedrni napolnjene kro�nike se podaja, odnosno
predlaga od leve strani gosta, ako to le koli�kaj dopu��a pro-
stor, pospravlja se pa od desne strani. Izjema je pri kro�nikih z
^^^ juho, ki se predlo�e od desne. Pri dinejih vliva navadno vi�ji
pio��. _natakar juho v kro�nike za juho in sicer na servirni mizi. Kro�-
nik bodi napolnjen samo do notranjega roba. Ako �e niso pred-
lo�eni plitvi kro�niki, potem je priporo�ljivo, da se postavijo na-
liti kro�niki najprej na plitve kro�nike. Nedopustno je prinesti na
enkrat ve� kot dve juhi.

Pri dinejih, katerih se udele�i ve�je �tevilo oseb, je priklad-
nej�e podajati na okrog plo��e in ne oblo�enih kro�nikov, tako
da si vsak gost sam vzame iz plo��e. Pri tem se pa pa� ne
sme prezreti tega, da se predlo�e pravo�asno (event, ogreti)
prazni kro�niki in da se pregleda, ali so pravilno predlo�eni za
prineseno jed potrebni pribori.

Pri ponujanju plo��e ne sme � kakor �e omenjeno � vi-
seti ro�ni prti� razgrnjen raz roko, marve� se ga mora dr�ati
zlo�enega v roki; na ta na�in zabranimo s prti�em ob enem
tudi, da si ne ope�emo rok s prevro�imi plo��ami.

Ako ne more natakar, ki ponuja plo��o z ribo, oziroma
mesom, pe�enko i. dr., ob enem servirati tudi zraven spadajo�ih
prikuh in omak, drugega natakarja pa ni za to na razpolago,
potem se predlo�e te prikuhe na desno roko onega gosta, pri
katerem ho�emo pri�eti s serviranjem; pa� pa se mora potem
prositi goste, da si sami podajajo sauciero ali plo��o s so-
�ivjem.*)

Pri podajanju plo��e stoj natakar naravno in ne prisiljeno;
ne sme se niti preve� nagniti k mizi, ni stati preve� ravno, iz-
ogibati se je temu, da bi se naslanjal ali dr�al z desno roko go-
stovega stola. (Primerjaj I. pogl.)

Nalahko sklonjen, desno roko legere ob strani priuesi z
levo roko plo��o tik do kro�nika, tako da med kro�nikom in
plo��o ni nikakega prostora. Plo��o je treba tako predlo�iti, da

*) Ob�irneje v tem oziru glej v prihodnjem poglavju pri »Razdelitv
osobja v services".

� 65 �

gost lahko po vsem pregleda in si vzame na njej pripravljene
jedi. Na vsako plo��o spadajo, ako ne obstojajo za doti�ni hod^Prp^!ⁿⁱ
�pecijalni predlo�eni pribori, kakor n. pr. za ribe, �pargelje, sa-
lato, ali so zlasti tudi no�i potrebni, kakor n. pr. za torte itd.,
kot predlo�ilni pribori najmanj velike vilice in �ez te velika
�lica, event, lopatica za torte, ali pa polo�imo �lico na desno in
vilice na levo, tako da gost pri vporabi priborov prime vedno z
desno roko �lico in z levo roko vilice. Ako kateri izmed gostov
ne polo�i priborov natanko tako nazaj, kakor bi morali le�ati,
potem jih mora polo�iti pravilno natakar med tem �asom, ko gre
do bli�njega gosta. Kruh je treba ponuditi, ako �e ni bil polo�en ^Se£ruha^ie
poleg kuverta (polo�en n a prti� inkomodira gosta), pred juho ali
hors-d'oeuvrom. Pri serviranju mrzlih rib z majonezo ali podob- ^mfzfkfs
nega je treba predlo�iti karafe za kis in olje, pri serviranju na ^{m 0l}i^{e itd}*
angle�ki na�in pe�enega mesa obi�ajne gor�i�ne vrste, event, s
temi vred worcestershie - sauce*) ali druge angle�ke omake k
mesu.

Pri finej�ih dinejih predlo�imo za salato poseben majhen ^p_k7oi2fko^ev
kro�nik na levo poleg ali nekoliko nad servirni kro�nik; kjer se^gjjjjjjf
to ne zgodi, morajo gostje vporabljati tudi za salato kro�nik za
pe�enko.

Nasprotno se pa mora dodati na vsak na�in za kompot
separatni kro�nik (kro�nik za kompot iz stekla ali porcelana) z
malo �lico (�li�ico za kavo); prostor kro�nika za kompot je enako
kakor pri kro�niku za salato na levo zgoraj nad servirnim kro�-
nikom.

Ako se servira k pe�enki salata in kompot na prosto izbero
gostov, potem se ve�inoma, ker se zadnje lahko smatra za hod
za se, naknadno predlo�i kro�nik za kompot z malo �lico in �e
enkrat servira kompot onim gostom, ki so si vzeli k pe�enki
salato.

Za mo�nate jedi vporabljamo servirne kro�nike, ako nimamo servinmje

i . ■ v t                             >,              � ,. <- ^                        . mo�nate jedi

na razpolago posebnih kro�nikov ^za mo�nate jedi. So�asno s si-fc nadaijnm

*                   ,.. ».,«                                                                                      hodov.

rom moramo vedno nuditi tudi kruh.

K sladoledu dajemo na desertni kro�nik in mal prti� polo-
�ene kro�nike iz stekla; pri pospravljanju vzamemo pro� pri tem

*) Worcestershire - sauce izgovori: uorsterhor sos ali na kratko:
uorster sos.

� 66 �

hodu samo kro�nik iz stekla z �lico za sladoled in pustimo na
mizi desertni kro�nik z no�em za sadje za vporabo pri sadju ali
pa ga zamenjamo v slu�aju, da ni ve� �ist.

Pred serviranjem sladoleda, odnosno sadja se morajo po-
spraviti z mize vsi pribori, ki so odve�, kakor tudi �olniki itd.,
ako se ne servira sira. Tudi se mora osna�iti miza kruhovih
drobtinic i. dr., za kar vporabljamo mizno krta�o in mizno lopa-
tico, ako teh ni, pa servirni kro�nik in prti�.

Od kozarcev naj ostane k desertu samo kozarec za vodo
in, ako se ne servira nikakega desertnega vina, tudi �asa za
�ampanjec. Pri kavi naj se ve�inoma odstrani tudi to.

Pri dinejih, katerih se udele�e samo nekatere osebe, se
obi�ajno pija�a samo predlo�i in prepusti natakanje gostom sa-
mim ; v ta namen postavimo rde�a vina na mizo; bela vina,
�ampanjec i. dr. pa v hladilniku na stojala za hladilnik ali na
navadnem stolu v taki bli�ini gostov, da jih dose�ejo lahko; v
slu�aju, da vporabljamo stol mesto stojala za hladilnik, postavimo
hladilnik na prti� in damo pod njega ali podnosek (plo��o) ali
velik kro�nik.*).

Pri dinejih, katerih se udele�i ve�je �tevilo oseb, je potreben
za serviranje pija�e poseben natakar**) (natakar za pija�o), kate-
remu je poverjeno, da servira vina po vrsti, da se skladajo z
jedmi. Za gotov hod (gotovo jed) dolo�eno vino se ne nato�i
pred, marve� neposredno po serviranju doti�nega
hoda, vsled �esar mora slediti natakar za vino natakarju, ki
servira jedi. Izjema velja za takozvane vzbujevalce apetita, n. pr.
za sherry, madejro, pelinkovec, cocktail, absinth i. dr., katere
zav�ijejo gostje pogostoma �e prej, predno zasedejo prostore,
torej stoje ob mizi ali v sprejemnem salonu. V�asih se predlo�e
kratko pred prihodom gostov k vsakemu kuvertu s sherryjem i. dr.
nato�eni kozarci.

Nataka se (izliva vino iz steklenice) na desni strani
gosta z desno roko naprej. Torej se ne sme natakati ��ez roko".
Ako moramo nato�iti vino v kozarec, ki stoji nekoliko bolj zadaj
in ga torej gost ne more dose�i komodno, potem moramo po-
tisniti na stran ostale kozarce in onega, ki se ga rabi, pomakniti

*) Ponovi peto poglavje !

**) Morebiti tudi ve�; glej ^Razdelitev osobja v services".

� 67 �

naprej, kakor moramo sploh vedno na stran potisnit kozarec, ki
se je rabil pri prej�nem vinu, in eventualno pomakniti naprej
kozarec, ki naj se rabi sedaj, namre� na prostor, na katerem je
stal kozarec za belo vino. Na stran dane kozarce, ki se ne ra-
bijo ve�, mora odstraniti natakar za pija�o ali takoj potem, ko
je nato�il novo vrsto vina, ali neposredno potem, ko se je to
zgodilo �e pri celi mizi, in sicer ne oziraje se na to, ali so do-
ti�ni kozarci prazni ali polni. Ako se pripeti, da posamezne
vinske znamke najdejo ljubitelje, ki ho�ejo �e nadalje piti isto
vrsto, ali ki, kar je pogostoma slu�aj pri damah, ne ljubijo me-
�anja razli�nih vin, potem je pa� samoposebi umljivo, da se tem
ne nataka (do �ampanjca) nobenega drugega vina kakor onega,
ki so si ga izbrali.

�ampanjec se servira navadno k, pogostoma pa tudi �ele
po pe�enki.*) V tem �asu se vr�e pogostoma govori in nagovori,
ki kon�ajo z obligatnim trkanjem, vsled �esar mora paziti nata-
kar na to, da so nato�eni vsi kozarci hitro in � �e le mogo�e
� so�asno, na vsak na�in pa �e pred koncem � govora ali
toasta.

Ko je serviran �ampanjec, je treba odnesti vse �e rabljene
kozarce, izvzem�i kozarca za vodo; one goste, ki so ostali pri
gotovi vrsti vina, je treba vpra�ati, ali ho�ejo piti �e dalje tega
ali �ele �ampanjca.

Ako se da k vsakemu hodu posebno vino, za kar se po-
trebuje ve� kozarcev kakor se jih postavi navadno, potem se mo-
rajo � kakor je bilo �e na drugem mestu navedeno � ponujati
naokrog v kozarcih �lahtnej�a, te�ja vina in navesti njih znamko
na ta na�in, da se so�asno s predlo�itvijo na polglasno pred se
izgovarja njih ime in letnik.

Desertna vina se podajo gostom ve�inoma �e nato�ena.

Pri serviranju likerjev in konjaka moramo vselej prej vpra-
�ati gosta, ali jih ho�e piti, kakor tudi, ako je ve� vrst na izbiro
in razpolago, poizvedeti, katero vrsto naj se nato�i.

*) Govorniki naj navadno nastopijo �e-le potem, ko je pe�enka �e
vsem servirana. Dobro je, ako je kuhinja pou�ena o tem, kako dolgo se bo
govorilo, ker so govori pri mizi pokvarili �e marsikateri dine, ker se ni pri-
�akovalo, da bodo trajali tako dolgo.

5"»

� 68 �

semranje          Q_rno j^yo _serviramo okoli��inam primerno ali na mizi

sami, ali, ako je mogo�e, v stranskih prostorih.

Ako serviramo tudi �rno kavo na isti mizi, na kateri se je
serviral diner, potem najprej pospravimo z mize vse do nastav-
kov in osna�imo mizni prt s pomo�jo mizne krta�e in mizne lo-
patice. Ko se je to zgodilo, postavimo na mizo steklenice s
sve�o vodo in kozarce za vodo, razven tega v�igalnike ali go-
re�e sve�e za pri�iganje cigar ter zadostno �tevilo pepelnikov.

Kavo naj servirata vedno dva natakarja; eden mora pred-
lo�iti prazne �kodeljice in drugi, ki nataka kavo in mleko, od-
nosno stepeno smetano iz loncev, mora vpra�ati gosta, ali �eli
�rno ali belo kavo in koliko ko��ekov sladkorja. Ve�krat se tudi
da � pri tem seveda odpade vpra�anje glede �tevila za�eljenih
ko��ekov sladkorja � ko��ek sladkorja v �kodeljico in drugi
ko��ek se polo�i na podnosek. Vendar to ni posebno pripo-
ro�ljivo. Natakar s kavo mora slediti neposredno natakarju za
pija�o z likerji in konjakom,

Ako serviramo kavo v drugih prostorih, potem mora biti
pri vstopu gostov v te prostore vse �e tako dobro urejeno in
pripravljeno, da takoj lahko pri�nemo s serviranjem vro�e kave.

d) Serviranje male ju�ine.

Pojemmaie           Mala ju�ina (nem�ko: die Jause, francosko: le gouter, an-

^jgoltlrjaⁿ gle�ko: afternoon-tea) obstoji pri nas, kakor tudi na Francoskem
pri rodbinah in v damskih dru�bah iz kave, �aja, �okolade, sla-
doleda itd., navadno pa se doda �e finej�e pecivo, semtertja tudi
sadje (pogostoma jagode s smetano ali stepeno smetano), v ple-
menita�kih dru�bah pa iz mrzlega mesa, sira, oblo�enih kruhov,
sandwichev i. dr., k �imer se pije tako pivo kakor tudi vino.
Pojem five          Na Angle�kem se servira za malo ju�ino izklju�no �aj, h

o'clock tla. * i                ^j»                         i           !_�>-�               ��               i

kateremu dodajo razven cakes obi�ajno s sirovim maslom nama-
zani kruh in marmelado. Tega popoldanskega �aja (afternoon-
tea) ali kakor se obi�ajno imenuje: »five o' clock tea" (�aj ob
petih) je Angle� tako zelo navajen, da ga ne mara pogre�ati niti
v tujini. Pri popoldanskem �aju se vporablja enako kakor pri
zajutrkovem �aju kotel za vodo, ki ga je mogo�e zgreti na mizi,
odnosno samovar.

� 69 �

E. Serviranje supeja.*

Po �esti uri zve�er zavzeti in le � ako ni nikakega slav- Pojem

°            . supeja.

nostnega dejanja � iz nekoliko jedi obstoje�i obed se imenuje
supe, da se razlikuje od dineja, ki je sestavljen iz ve� jedi in
ki razven tega obdr�i ime dine samo tedaj, ako se vr�i pred osmo
uro zve�er in kot glavni obed. Obed, ki se vr�i p o osmi uri zve-
�er, je na vsak na�in supe, ako pa obstoji iz ve�jega �tevila jedi
(hodov), se imenuje souper dinatoire (dineju podobna ve�erja).

Pri nas v Avstriji obi�ajna ve�erja ni nikdar dine, marve�
samo supe, ker obsega skoraj vedno le par jedi, do�im se v
drugih de�elah pred 8. uro zve�er �e dinira in supira po 10.
uri, odnosno po kon�ani gledali�ki predstavi.

Ako se servira supe po zav�item obse�nej�em dineju, potem
obstoji supe ve�inoma iz �aja in mrzlega mesa.

Doslej navedeni predpisi glede serviranja veljajo tudi za ^Semp£$^e
serviranje supeja; vendar je treba zlasti povdarjati slede�e:

K supeju se servira redkokrat kaka druga juha kot bouiUon bouiiiona.
ali consomme; ne ponudi se v kro�niku za juho, temve� v�ko-
deljici (�kodeliici za konzome).

Serviranje

Ostrige, ki se seveda morejo servirati samo odprte,** polo�imo ski�akov
na led. K morskim in navadnim rakom moramo prilo�iti, ako jih ^rakov*
ne serviramo izlo�enih, t. j. s ko�i vred � seveda v slu�aju, da
ima iste hi�a na razpolago � razven priborov za rake, oziroma
morske rake tudi kle��e za rake, podobne kle��am za orehe, da
se z njimi morejo odpreti �karje itd. Neposredno potem, ko je
gost pov�il rake, in �e prej, predno mu serviramo kaj drugega, mu
moramo dati bovlo za prste (skledico za vodo), da si o�isti prste, ^BJSJt_e.^M
in posebno servijeto, event, papirnato servijeto.***

Ako se zahteva k tur�ki kavi (cafe turque), ki jo po supeju_t^Se5^virani^e
zelo radi pijejo, sladkor, kar se pa zgodi le redkokrat, ker le po-
znavalci ljubijo kavo z dni��em in odklanjajo sladkor, potem je
bolje, da damo mesto sladkorja v kockah ali koscih sladkorno

* Souper (izgovori: supe) = ve�erja; angle�ko: supper.
**� No� za ostrige, stroj za ostrige; vilice za ostrige.
*** Na tem mestu bodi omenjeno, da se je odpravila kot neprimerna
navada, dajati v jedilnih dvoranah po zav�item obedu gostom skle-
dice za izpiranje ust.

� 70 �

moko. (Isto velja tudi pri serviranju kakaa ali �okolade, ako bi

se zahtevalo �e sladkor.)
zmSnjeniga �ase ^za G?" supejih) v�asih zahtevanega, do kristaliziranja
^�ampanjca* ohlajenega (zmrznjenega) �ampanjca naj se natakajo na stranski

mizi, ker bi motilo mizo to natakanje, ki je mogo�e le, ako po-

lahko in nepretrgoma tresemo steklenico.

F. Buffet*

buffet!           Buffet je z mrzlimi jedrni in s pija�o oblo�ena miza, pri ka-

teri si postre�ejo gostje v glavnem sami. Vsled tega morajo biti
polo�eni kro�niki in pribori na tak prostor, da se jih lahko do-
se�e in da so kolikor mogo�e priro�ni.

Pogajanje         Ako za pogrinjanje buffeta ni na razpolago posebnih prtov

buffet. _Za buffet, marve� moramo vporabljati navadne mizne prte, potem
moramo paziti, da prti vise precej nizko na oni strani, na kateri
_P^Srtd^VpisL ^s*°J^e g°^stje- Ako naj se podpira goste s ponujanjem jedi, ako
je treba servirati, potem se mora to vr�iti enako, kakor je �e bilo
popisano pri posameznih obedih, to pa, ako sede gostje ob mi-
zah; ako pa ni nikakih miz, temve� so samo stoli tu, potem
pov�ijejo navadno gospodje njih prigri�ljaj stoje, do�im ponu-
dimo damam na prikladnem mestu postavljene stole. Sede�im,
specijalno damam ponudimo prej, predno jim damo v roko kro�-
nik, deloma razgrnjeno servijeto tako, da jo brez truda razgrnejo
�ez naro�je in se tako obvarujejo po�kodovanja obleke.

p�t&ffcS* Pri postavljanju mize za buffet je treba, �e le koli�kaj mo-
go�e, paziti na to, da je ob stenah �e prostor za ozke mize, na
katere polo�imo rezervni service in na katerih lahko izvr�imo
morebitne spremembe arangementa ali mala neodlo�ljiva dela v
svrho sna�enja. Ako je dovolj prostora na razpolago, potem je
najbolje, da k enemu vogalu postavimo takozvano �pansko steno.
Tako nam ni treba navedenih del izvr�iti pred o�mi gostov.
Srednje bogat buffet bi se dal nekako slede�e aran�irati:
Na sredo mize glavni nastavek s �opkom cvetlic; na zgor-
nji kro�nik nastavka oslajeno sadje in razli�ne bonbone, na
spodnji, ve�je kro�nike sadja in podobnega. Za nastavek, buffet-
tierju priro�no, samovar.

* Buffet izgovori: biife, francosko: Buffet, nem�ko: Biifett.

� 71 �

Na desno od glavnega nastavka razporedimo �kodeljice za
�aj z �licami na kro�nikih in z ro�aji naprej. Na strani posoda
za sladkor s kle��ami za sladkor. �e bolj na desno postavimo v
presledkih male kro�nike, nekako po 15 enega nad drugim z de-
sertnimi no�i in vilicami, zraven polo�imo male servijete. V pre-
sledke postavimo plo��e, steklene kro�nike itd. z razli�nimi jest-
vinami, kakor: oblo�eni kruhki (sandwiches), tartelett in fino malo
pecivo.

Za te postavimo na vzvi�enih prostavkih, da jih gostje vi-
dijo in so jim na razpolago, razkosane in okusno garnirane mor-
ske rake in languste, chaudfroid, pa�tete itd., dalje gnjat,
razli�ne mrzle pe�enke in perutnino ter divja�ino, oziraje se na
sezono.

Na levo od glavnega nastavka postavimo n. pr. kavin stroj
ali v vro�o vodo postavljene in napolnjene lonce s kavo in s �ko-
deljicami in kro�niki. Ostali prostor opremimo enako kakor na
desni strani. Na enem vogalu naj je prostor za vina, �ampanjca
in likerje ter za k temu potrebne �ase, da drugem vogalu za
okrep�ilne pija�e kakor limonado, mandeljevo mleko itd. Glede
piva je najbolje, da se ga pusti nato�enega v �ase na podnoskih
ponujati na okrog.

Enostavnej�a ali bogatej�a oprema buffeta je seveda odvisna
od svote, ki jo je dovolil gostitelj v ta namen. Pri takozvanih
»bifejih proti pla�ilu" (n. pr. v javnih plesnih dvoranah) so go-
stom razven buffettierja ali buffettierjev na razpolago ve�inoma
�e natakarji za serviranje, pri takozvanih �prostih bifejih" (n. pr»
v privatnih hi�ah, zaklju�enih dru�bah itd.) pa ne.

IX. Poglavje.

Slavnostna miza.

^Prtpdeta!^alna P^f' slavnostnih prilikah n. pr. pri �enitovanjih, jubilejih,
sprejemih visokih gostov, banketih*) itd. pogrnemo jedilno mizo
na posebno slovesen na�in, tako da lahko zahteva nazivanje
»slavnostna miza". Arangement take slavnostne mize je precej
te�ka naloga, katere zadovoljiva re�itev zahteva stvarnega znanja in
previdnega postopanja.

Ko se je doti�ni, komur je bilo oddano pogrinjanje slav-
nostne mize, zadostno infornrral glede vseh podrobnosti, glede
natan�ne ure za�etka, glede �tevila udele�encev, glede �tevila in
vrste razli�nih jedi in pija� itd., mora pravo�asno pripraviti ves
potrebni sevis in sicer �e prej, predno pri�ne s pogrinjanjem kot
takim. To velja zlasti za obratovali��a, v katerih se redkokrat
vr�e slavnostne pojedine, ali pa, da se vr�i slavnostna pojedina
v lokalu, ki obi�ajno slu�i restavracijskim namenom. Vsled tega
se pri�ne s pogrinjanjem mize �ele tik pred pojedino samo. �te-
vilne potrebne predmete je treba v takih slu�ajih osna�iti naj-
bolj�e in naj�istej�e. Tako to delo kakor tudi dona�anje teh pred-
metov iz razli�nih shramb itd. pa zahteva precej �asa.

Ako so vsi potrebni predmeti pripravljeni, potem mizo la�je
in hitreje pogrnemo in tudi la�je vse simetri�no razvrstimo, ka-
kor je to mogo�e, ako pogrinjamo v presledkih, povzro�enih z
iskanjem in sna�enjem predmetov. Pri tem se tudi tako lahko ne
prezre ali pozabi �esa, kar bi pozneje pri serviranju imelo lahko
za posledico neljubo motenje ali prekinjenje.

Zelo va�no je, da se razdele vsa preddela tako, da mora
vsak natakar popolnoma dokon�ati odkazano mu delo. Vsled

*) Banket je o priliki kakega jubileja, spominskega dneva ali kake druge
sve�anosti prirejena slavnostna pojedina za vabljene ali k udele�bi (subskripciji)
pozvane goste. V prvem slu�aju trpi navadno tro�ke samo gostitelj, pri sub-
skripcijskih banketih pla�a vsak subskribent svoj kuvert in pija�o.

- 73 �

tega je popolnoma izklju�eno, da bi se pri�elo z delom, a ne
dovr�ilo, kar se pripeti pogostoma, kakor tudi, da bi se zana�ali
natakarji drug na drugega.

Miza naj stoji kolikor mogo�e natan�no pod lestenci*), tako slavnostne
da pada na njo vsa lu�. Tudi mora stati tako, da je prost do- ^mize-
stop od vseh strani, tako da povsod lahko priro�no serviramo.
Dol�ine mize ne smemo samo pribli�no dolo�iti, marve� jo mo-
ramo natan�no izmeriti prej, predno pri�nemo s pogrinjanjem^
Za vsakega gosta se ra�una 60�70 cm prostora. Ako sede
gostje preve� na gosto, je to za nje ravno tako mu�no kakor, �e
so preve� oddaljeni drug od drugega, ker bi jih to oviralo pri
konverzaciji (razgovoru).

Za slavnostno mizo, ki je sestavljena pravzaprav iz ve� miz, nostnSfmiz
samoposebi umevno ne smemo vporabljati okroglih miz, marve�
�tirioglate, enako visoke in enako �iroke. Lepa slavnostna miza
je najmanj 1 meter �iroka. Slavnostne mize se navadno posta-
vijo ali v obliki podolgaste mize ali v podobi podkve. Zadnjo
obliko imenujejo tudi U obliko; dalje se vporablja v�asih tudi
T-oblika in v slu�aju, da je treba posebno izrabiti prostor, tudi
G-obliko. (Glej dodane tabele!)

�ele kadar stoji miza natan�no in trdno na svojem prostoru, _slf_v^r_nostne
pri�nemo lahko s pogrinjanjem. Pri polaganju miznega prta mo- ^mize>
ramo postopati posebno previdno, da ga ne zme�kamo; za to
delo sta potrebni dve osebi. Tudi je priporo�ljivo vporabljati
takozvane �Multon" ali �Lama"-mizne podlo�ke. Ako en sam
prt ni zadosti dolg, ako je torej treba vporabljati dva prta, po-
tem bodi zgornji prt oni, ki je pri vhodu v dvorano, in naj visi
na obeh straneh 40 cm navzdol, na obeh koncih pa okrog 60
centimetrov. Ko je prt pogrnjen dobro in pravilno, pri�nemo s
pravim delom. Najprej predlo�imo servirne kro�nike; pri tem
pri�nemo pri �astnih sede�ih, t. j. pri onih sede�ih, na katerih
sedita pri �enitovanju poro�enca, pri jubilejih jubilar itd.

Pri podolgastih mizah se nahaja �astni sede� na sredi in f_e^a_d^Se"j.
sicer na strani ob steni, pri mizah v obliki podkve in G v sredi
vnanje strani zvezne mize, pri T-obliki v sredi pre�ne mize, isto-

*) Pri mizah, katerih ne moremo postaviti ravno pod lestenec dvorane,
kakor n. pr. pri mizah v obliki podkve, se vr�i razsvetljava ali s pomo�jo gi-
randol ali pa skrbimo za stransko razsvetljavo.

� 74 �

tako na vnanji strani. Pri �enitovanju bodi �tevilo seda�ev ob
�astni mizi � �e le mogo�e � r a v n o (n a pare), pri jubi-
leju pa liho (n e p a r), da tako sede �astni gostje ravno v
sredi. Da se sredo zadene natan�no, pri�nemo vsled tega s po-
laganjem kro�nikov pri �astnem sede�u in od tam naprej pola-
goma druge kro�nike na levo in desno, �estokrat s pomo�jo ka-
kega merila.

Po kro�nikih- pridejo na vrsto pribori in sicer spadajo na
levo poleg servirnega kro�nika tri velike vilice, na desno dva
velika no�a, vmes ali zunaj �lica, nad servirni kro�nik desertni
pribori itd., kakor se je to �e obravnavalo pri mizi za dine.

�ele kadar le�e pravilno vsi pribori, pri�nemo s postavlja-
njem kozarcev. Potem predlo�imo male �olnike, med vsaka dva
kuverta po enega; na to zobotrebce, najbolje na levo od servir-
nega kro�nika, pribli�no v vi�ini vili�nih osti, menuje r vnotako
na levo in sicer nad zobotrebce; ako ni na razpolago stojal za
menuje, se menuji polo�e na ta prostor. Postavljati in naslanjati
menu liste na kozarce ni priporo�ljivo.

Za kruh se dolo�i prostor na desno zgoraj poleg kozarcev.
Vzroki, zakaj ga neradi dajemo na servirni kro�nik ali servijeto,
so bili �e navedeni. Boutonnierje (male �opke za gospode) in
korsette (nekoliko ve�je �opke za dame) polo�imo na desno spo-
daj. Boutonnierje pa vtaknemo lahko tudi v primerno zlo�eno
servijeto.
nastevkoi?          Razli�ne nastavke kakor eta�erje, pieces montees, vaze za

cvetlice itd. postavimo menjevaje, tako da nikdar ne stojita drug
poleg drugega dva po obliki ali barvi podobna si nastavka. Pri
tem je pa seveda treba paziti na simetri�no razvrstitev. Najve�ji
in najlep�i nastavek ali bolje nizek, zelo lep nastavek za sredino
mize spada v sredo pred �astni sede�, manj�i na desno in levo
od tega. Ako sta na razpolago dva velika nastavka, potem jih
postavimo pri dolgih mizah obstrani na levo in na desno poleg
�astnega prostora, pri mizah v obliki podkve nekoliko bli�je
stranskim mizam. Na desno in na levo od teh postavimo menja-
vaje nastavke za torte, ko�are za sadje, eventualno sklede za
kompot itd., vmes pa vaze s cvetlicami in vinske buteljke, ako
se te sploh postavijo na mizo, kar je pa� v navadi pri subskrip-
cijskih banketih, ne pa pri zelo finih pojedinah. Da bi se predlo-

� 75 �

�ilo belo vino, ki se mora � kakor znano � servirati precej
mrzlo, sploh ni priporo�ati; ako se pa to izrecno zahteva, potem
ga pustimo hladiti se prav tik do prihoda gostov. Belo vino, ki
ga je treba predlo�iti, postavimo na sredo mize na eni strani
menjavaje z nastavki in cvetlicami in na drugi strani menjavaje z
rde�im vinom. Preoblo�iti mizo z nastavki, cvetlicami in podob-
nim ne napravi nobenega dobrega vtiska. Pogostoma se pripeti,
da se ne �eli niti postavitve vinskih buteljk niti nastavkov za
kompote in sadje. (Na Angle�kem razven tega ne postavijo na
mizo nikdar tort, kompotov ali sadja, marve� le vaze s cvetlicami,
bonbone in nekatere pieces montees; nasprotno pa okrase
pogostoma prav bogato mizo z zimzelenom in girlandami iz
cvetlic.) Tozadevne odredbe so razven fega pravzaprav stvar
priredirelja slavnosti.

Servijete polo�imo �ele takrat in sicer lepo zlo�ene na ser- servijete.
virni kro�nik ali bolje na levo polegnjega, ko je vse drugo �e v redu.

Razven slavnostne mize je treba pripraviti tudi servirne ^Sm^Vii^r"^a
mize � ako le mogo�e � eno za vsaka dva servica. Pri velikih
pojedinah jih je torej treba pripraviti ve�. Na servirno mizo spa-
dajo: Zadostno �tevilo vilic in �lic, ki slu�ijo za predlo�ilne pri-
bore, no�i in vilice za izmenjavanje, kro�niki za salato, kompot
in desert, ki se �e-le pozneje polo�e na slavnostno mizo, bovle
za umivanje prstov in servis za kavo, zadnji pa le takrat ako se
zav�ije kava pri mizi.

Ako se pije kava v posebni sobi (kavnem salonu), potem ^Sal�₀^m
je treba servis za kavo p.ipraviti tam. V tej sobi se mora po-
skrbeti tudi za zadostno �tevilo v�igalnikov in pepelnikov.

Ko so preddela kon�ana, je treba razdeliti osobje v servi- ^^a_s|rvices^V
ces (skupine za postre�bo). Ra�una se ^8�10 gostov na en ser-
vice. Manj osebam se lahko stre�e z enim servicom, ve� osebam
pa bi ne bilo priporo�ljivo. Pred pri�etkom serviranja mora
vsak natakar prehoditi dodeljeni mu servirni rajon in mora na-
tan�no pregledati, ali je vse v redu. Da se prepre�i zamenjavanje
rajonov, jih razlikujemo s kakim posebnim znamenjem, n. pr.
da za�rtamo s kredo tla ali pa da pritrdimo barvate trakove na
vsak stol, pri katerem se pri�enja rajon.

Za service desetih oseb je navadno treba treh servi r- fjf^vf«
nih natakarjev: enega, ki ponuja na okrog plo��e z me- ^E^ev

- 76 �

som, enega za omake in tretjega za prikuhe; glede serviranja
pija� zado��a en natakar za vino za vsaka dva
servica. Od teh treh vsakemu sevicu dodeljenih servirnih nata-
karjev mora ostati eden vedno v bli�ini gostov, mora nadome-
stiti, kar manjka, odvzeti kro�nike in menjati pribore, oziroma jih
spopolniti, do�im ostala dva gresta iskat nadaljne jedi; ako vsa-
kemu servicu moremo dodeliti samo dva servima natakarja,
bodisi radi prihranitve tro�kov, � bodisi vsled pomanjkanja
osobju, potem mora iti eden iskat jedi s prikuhami vred, do�im
sSJiranja. drugi pospravlja*) itd. Natakar, ki prezentira plo��e z mesom, ne
sme pri�eti prej s serviranjem, dokler mu ne sledita drugi nata-
kar ali ostala dva natakarja z omakami in prikuhami. Sploh se
pa ne sme prej pri�eti s serviranjem, dokler ni prezentiral svoje
plo��e natakar, ki servira �astnemu gostu. �e bolje pa je, ako
vodja dineja s posebnim znamenjem (n. pr. z zvoncem) naznani
�as, kedaj naj se pri�ne s serviranjem. Natakarji morajo pri�eti
tiho svoje delo in morajo sku�ati dose�i, da ga izvr�e s skoraj
voja�ko to�nostjo.
°rabuenih^v          S pospravljanjem rabljenih kro�nikov in priborov naj se

premetov, po�aka po mo�nosti tako dolgo, da so pojedli vsi gostje. Po-
spravlja naj se kolikor je sploh mogo�e brez vsakega hrupa, ka-
kor sploh mora stremiti vsak dober natakar za tem, da se iz-
ogne pri svojem delu vsakemu ropotu.
^erlkev.^je          S serviranjem ne smem pri�eti vedno pri isti osebi, marve�

moram menjavati. Pri tem je treba vpo�tevati, da se ne ponudi
so�asno plo��e z mesom dvema, drug poleg drugega sede�ima
gostoma. Natakarjem, ki naj servirajo pri posameznih servicih
glavne plo��e, je treba zabi�ati, da pri�no pri prvem hodu pri
pri�etku njih servica, pri prihodnjem hodu pa na koncu. S tem
se dose�e, da ne pride en gost vedno k polni, drugi pa na-
sprotno vedno k precej izpraznjeni, v�asih tudi �e zelo razmetani
skledi. Izjemo od tega pravila je treba napraviti pri �astnemu
gostu ali pri �astnih gostih, pri katerih se mora vedno pri�eti s
serviranjem.

*) Ako le�e kuhinje odro�no, potem dona�a pogostoma posebej dolo�eno
osobje (omnibus nazvano) jedi iz kuhinje direktno v office, tako da ne pridejo
prav ni� v dotiko s kuhinjo natakarji, ki servirajo.

_ 77 �

Po mo�nosti naj se opusti, da bi se prikuhe in so�ivje
samo polo�ilo v skledah na mizo, s �imer se povzro�i podajanje
od gosta do gosta. To je dovoljeno le takrat, kadar ni na raz-
polago dovolj osobja. Juha se predlo�i pri slavnostnih pojedinah ^Prejedi^�itev
vedno �e vlita v kro�nik, nasprotno pa prezentiramo ostale jedi
na plo��ah. Dogaja se tudi, da nalo�i vi�ji natakar vse jedi, da
celo mo�nate jedi in sladoled na kro�nike in jih tako predlo�i
posameznim gostom.*)

Ako je treba servirati pri bogatej�ih dinejih pred pe�enko^v_s^^e₀Xf
ledeni pun� ali sorbet, potem moramo servirati so�asno tudi ^raize-
�ampanjca, ker daje ta hod najugodnej�o priliko za dalj�e go-
vore.**) Pred serviranjem sorbeta je treba mizo o�istiti popol-
noma, vsi pribori izvzem�i desertniji se morajo odstraniti, mizo
je treba izkrta�iti.

K sorbetu se ponudijo ve�krat cigarete, ako se dineja ude-
le�e samo gospodje. Zaradi tega se morajo podajati na
okrog gore�e sve�e in pepelniki. Po kon�anih govorih je treba
o�istiti miza morebitnega pepela, pribori se morajo zopet pred-
lo�iti, ponuditi kruh in servirati naprej. Ako se je pil k sorbetu
�ampanjec, potem damo k pe�enki te�ko bordovino in potem k
desertu ali mo�nati jedi zopet �ampanjca. Pri ponujanju pieces
montees kakor tudi nastavkov s sadjem je treba postopati zelo
previdno; natakar naj podpira po mo�nosti gosta in naj mu po-
maga zlasti takrat, kadar si vzame kose, ki le�e negotovo. Na-
stavke je potem treba postaviti zopet na mizo. Ako se ne servira
kava na tej mizi, potem je serviranje dokon�ano s ponujanjem deserta.

Ako se pa nasprotno servira kava na isti mizi, potem je
treba odvzeti desertne kro�nike, odnosno kro�nike za sadje, mizo
o�istiti in postaviti pred gospode v dru�bi tudi potrebne, zgoraj
navedene kadilske pripomo�ke. Glede serviranja kave glej navo-
dila v poglavju »Serviranje dineja" stran 68.

Predno gostje ne odidejo, se z mize ne sme pospraviti na- ijanf/slav-
daljnih predmetov.                                                                                 nostnemize.

*) Amerikanski in angle�ki obi�aj; pri nas obi�ajno samo pri manj�ih
slavnostnih pojedinah, diners a part.

**) Ako se ne servira sorbeta, potem je treba naprositi aran�erja, da do-
pusti govore �ele p o serviranju pe�enke. Druga�e se lahko vni�i marsikatera
pe�enka.

X. Poglavje.

Hotelski service.
Splo�no.

o|imbe             V hotelih stanujo�im gostom oskrbujejo postre�bo glede

hi�nih zadev sobarice, hi�ni hlapci in slu�abniki, glede serviranja
sobni natakarji (chef des etages).
deksobnlm          Slu�beno se razdele ti natakarji ali tako, da se dolo�i za

natakarjem. _vsaj_co nadstropje en sobni natakar, ki mora servirati svojim gos-
tom in tudi inkasirati ra�une, ali pa, da servirajo v vsakem nad-
stropju sobni natakarji in da en vi�ji sobni natakar nadzira vsa
nadstropja hotela in tudi kasira denar. V ve�jih hotelih imajo na
razpolago sobni natakarji mlaj�e pomo�nike (aides).
z'rjevf spre-          ^^{rl doh}°du pasa�irjev mora biti navzo� prvi sobni natakar

jem. j_{n mora} sprejeti goste. Ako pa bi sprejel do�le goste hotelir
ali v ve�jih podjetjih poslovodja (chef de reception), potem mora
stati sobni natakar v primerni razdalji in sme stopiti v ospredje
�ele takrat, kadar se ga potrebuje.

Kadar se pripelje voz z gosti pred hotel, se naznani njih
prihod z zvoncem. Ako se to ni zgodilo �e preje, se mora sedaj
podati sobni natakar takoj k vhodu v hotel. Po pozdravu mora
vpra�ati goste, kak logis �ele. Glede lege in cene posameznih
Hko^b_Prt?jago P^ros^h ^s°b mora biti torej informiran natan�no, da da lahko
gostu pojasnilo.
^Na_Sob^Zil°             ^^ec* *^em l^^ratkim razgovorom skrbi vratar (portir conceirge)

za to, da vzame hlapec prtljago raz voz in da je pripravljen,
nesti jo gostu v njegovo sobo.

Sobni natakar pelje gosta v izbrano ali naro�eno sobo.

Pri tej priliki gre pred njim, da ka�e pot; za to pa si mora

prtljaga, izprositi dovoljenja z vljudnimi besedami. Ako ima gost male

kose prtljage, n. pr. torbe, povr�nike, suknje, de�nike itd., mu jih

odvzame. Ko pride do sobe, odpre vrata, pusti gosta vstopiti, mu

sledi in ga vpra�a, ali momentano morda �eli �esa. Pa� ni treba

� 79 �

posebej povdarjati, da mora sobarica �e prej preskrbeti za umi- _u^^a_an^_#
valno vodo in da mora biti pripravljena, na �eljo preskrbeti
gorko vodo.

Takoj po prihodu gostov naj sku�a sobni natakar poizve- ^z_xf^^v
deti za njih ime* da jim donese po�tne po�iljatve, ako so mo-
rebiti take do�le, ali pa da more dati pojasnilo glede njih nav-
zo�nosti v hotelu, ako se vpra�a po gostu. Ako je treba izro�iti
gostu pisma, naj se mu vedno predlo�e na malem prezen-
tirnem kro�niku. Enako je treba izro�iti gostu posetnico obisko-
valca, ki ho�e biti naznanjen. Pri gostih, ki se vstavijo ve�krat v
hotelu, naj ve sobni natakar za ime, eventualno tudi za njih zna�aj,
naj jih pri prihodu pozdravi z imenom ali po zna�aju, kajti ve-
�ina ljudi se veseli, ako se spominjamo njih osebe in ako smo
si zapomnili tudi njih ime. Dober sobni natakar bi moral celo
vedeti, v kateri sobi je bival gost, ko je bil zadnjikrat v hotelu,
in mu jo nakazati zopet, ako je prosta. Taka pozornost gotovo
prijetno dirne gosta in hotel se mu potem zdi njegov drugi dom.

Samoposebi umljivo mora sobni natakar nagovoriti goste, ^SE¹¹¹¹
�e le koli�kaj mogo�e � v jeziku, katerega govore ti,
in se razgovarjati nadalje z njimi v tem jeziku. Francoz ali Angle�,
ki ne zna nem�kega, ne stanuje rad v hotelu, v katerem ne ra-
zumejo sobni natakarji njegovega jezika.

Pred vstopom v sobo za tujce mora sobni natakar vedno ^^Sbe^pzJ
potrkati. Opustiti sme to le tedaj, ako �eli to izrecno gost.             ^tujce*

Ako �eli hotelski gost biti klican zgodaj zjutraj ob gotovi Z^Zmjutt£
uri, mora sobni natakar to preskrbeti tudi za to, da je pravo-
�asno serviran zajutrk.

Ne samo portir, marve� tudi sobni natakar mora biti po-
u�en o legi kolodvorov, o prometnih sredstvih tjakaj, o fijakarskih
tarifih kakor tudi o prihodu in odhodu posameznih Viakov. Tudi ^Poiobnem^PO
naj daje natan�na pojasnila glede krajevnih razmer, to se pravi ^natakarju-
glede za tujca interesantnega in ogledovanja vrednega, glede gle-
dali�� itd.

Pa� samoposebi umljivo je, da mora vladati po sobah naj- _Snafnost
v.�ji red in sna�nost, ravno tako, da mora gledati prvi sobni na- ^{v sobah}*

* V ta namen se predlo�e navadno gostu zglasilni formularji, ki morajo
odgovarjati najmanj predpisom glede zgla�evanja tujcev, ako �e niso uradni
-formularji (zglasnice).

� 80, �

takar na to, da v tem oziru ne zakrivijo ni�esar podrejene mu
osebe, v�tev�i �ensko slu�in�ad.

Service, katerega rabi sobni natakar, naj si sestavi v officu,
nikdar pa ga ne sme pustiti le�ati po hodnikih.
^Vzdnlra^anje           Na hodnikih hotelov ne smejo glasno govoriti uslu�benci;

vsako slu�beno naznanilo ali naro�ilo se mora izvr�iti vsled tega
kolikor mogo�e tiho.*
vanje,⁰"             Ako zahteva pasa�ir ra�un, ga je treba takoj v pisarni na-

ro�iti ter ga mora ta izvr�iti kolikor mogo�e dovolj �asa pred
nameravanim odpotovanjem. Ni� ni za tujca neprijetnej�ega, kakor
�e je pri svojem odpotovanju oviran radi neizstavitve ra�una. Ali
naj posreduje pla�ilni natakar ali ne, ako pla�a gost ra�un di-
rektno v hotelski pisarni, o tem odlo�a obratovalni obi�aj v do-
ti�nem hotelu. Na vsak na�in pa mora skrbeti obratovalno vod-
stvo za to, da ne zastavljajo gostu pri odhodu pota in se mu ne
priporo�ajo z ve� ali manj vspelimi pokloni tudi taki uslu�benci,
ki nimajo nikakega naslova do napitnine. V splo�nem pa velja
glede napitnine to, kar je povedano na strani 23.

Serviranje v sobah za tujce.

opazke!             Naloga sobnega natakarja je, da stre�e gostu v njegovi

sobi ravno tako dobro, ravno tako hitro in na enako vzoren na-
�in, kakor je to izvedljivo v restavraciji. Vsled tega mora imeti
vedno pred o�mi, da razven njega ni na razpolago nobenega na-
takarja, ki bi lahko nadomestil med njegovo odsotnostjo to,
kar manjka, kakor tudi nobenega vi�jega natakarja, poslovodje
itd., ki je v restavraciji vedno v bli�ini, da pravo�asno odkrije
morebitne pomanjkljivosti in jih pusti popraviti. Sobni natakar
je vsled tega popolnoma samostojen delavec. Ako pozabi samo
ene vilice, samo eno �lico, kozarec itd., povzro�i to pogostoma
veliko motenje in v�asih tudi ve�jo zamudo �asa, kakor bi jo
imel s serviranjem celotnega obeda, zlasti ako se nahaja gostova
soba v gornjih nadstropjih, v odro�nem hotelskem traktu ali de-
pendanci.

Kot zelo priooro�ljivi glede vzdr�evanja miru po hotelih so se izkazali
od znanega dra�danskega hotelirja Se d ni g a najprej vpeljani afi�i: »Hotelskega
osobja stroga dol�nost je, vzdr�ati po hodnikih najve�ji mir.* Ve�ina hotelskih
gostov se veseli te pozornosti in � razumejo tudi sami nedol�no namigavanje«

� 81 �

Glavna razlika med serviranjem v sobi za tujce in v re-^**_a^
stavraciji je ta, da pri zadnjem pride gost k natakarju v prirejen _SObnimser-
lokal, pri prvem pa natakar h gostu v njegovo stanovanje, spal- ^visom-
nico, event, privatno obedovalnico.

Ako se zahteva natakarja v sobo, mora ta pred vstopom J(f_k°_a^p_rja
primerno potrkati in �akati tako dolgo, da se mu da dovoljenje
za vstop. Nenaznanjeno vstopiti, ali vstopiti, ne da bi �akal do-
voljenja za vstop, je povsem nedovoljeno, izvzem�i slu�aja, kakor
sro �e parkrat povdarjali, da je treba vstopiti ponovno-
krat v sobo in da je izdano izrecno dovoljenje, da sme natakar
zopet vstopiti tudi brez nadaljnega trkanja.

Kako se je treba nadalje obna�ati je navedeno v prvem po-
glavju in samo opozarjamo na tamo�nja navodila.

Ko sem vstopil, vljudno pozdravil in sprejel naro�ilo, mo- ^Sp_T¹^
ram takoj pogledati, ali in kje je kaj prostora, kamor naj po-
stavim plo��o, ker so v sobah za tujce zastavljene mize z naj-
razli�nej�imi predmeti in si pozneje z oblo�eno plo��o na roki
ne morem lahko prirediti prostega prostora. Ako ni mogo�e mize
pospraviti ali se tega ne �eli, potem moram postaviti v sobo ali
malo mizo ali pa takozvano stojalo za plo��o. Nikdar ne smem ^Pos^^tev
postaviti plo�� na prtljago gostov (kov�ke in podobno); ako pa
bi kaj takega zavkazal gost, potem moram najprej razgrniti �ez
kov�ek kako blago ali servijeto, da je zavarovan proti po�kodbam.

Pri serviranju v sobah za tujce �estokrat vporabljajo�o va�ni
plo��o moram nositi vedno z levico na dlani in nad rameni in
sicer prosto, t. j. da se ne naslanja na ramo. Pri razporeditvi
servirnih predmetov na pb��i moram paziti na to, da enakomerno
razdelim te�o. Pri zelo te�ko oblo�enih plo��ah bodi glavna
te�a ali tik nad dlanjo ali pa na k telesu obrnjeni strani plo��e, ker
se tako la�je balancira kakor pa, ako je te�i��e na vnanji strani.
Pri dvignenju plo��e se moram poslu�iti obeh rok in �ele takrat
spustiti z desnico, kadar sem zadobil ravnote�je. Kadar nesem
okoli vogala, jej ne smem dati nikakega takozvanega zaleta,
temve� telo se mora obra�ati s plo��o vred enakomerno. Zelo
priporo�ljivo dr�anje plo��e z desnico na mestih, ki se te�ko pa-
sirajo, je preje znamenje previdnosti, kakor � za kar se smatra
mnogokrat � nespretnosti.

� 82

Steklenice in buteljke (izvzem�i steklenic za vodo in nizkih
odprtih steklenic) se ne postavijo na plo��o, marve� po lo�e.
Buteljke s starej�imi vini, katerih ne smemo stresati, je sploh
treba nositi previdno v desnici.

^Sza^trka^e           Posamezni gostje zajutrkujejo direktno na plo��i, vsled �e-

sar zado��a, ako plo��o poprej primerno aran�irano � po-
stavim priro�no gostu na s prtom pogrnjeno mizo. Ako zajutr-
kuje ve� oseb, potem ni samo potrebno, pogrniti prt �ez mizo,
marve� mizo tudi prirediti popolnoma in korektno.

Za postavljanje razli�nih kro�nikov, �kodeljic itd. na plo��o
kakor tudi za prireditev mize v sobi, veljajo v splo�nem ista pra-
vila kakor za serviranje v restavraciji. Sobni natakarji, ki morajo,
v�asih servirati hitro enega za drugim mnogo zajutrkov, si pripra-
vijo �e prej plo��e v officu, to se pravi, da �e vnaprej postavijo
na plo��o vse, kar se ne po�koduje vsled tega, ako dalj �asa
stoji, kakor n. pr. kro�nike, sladkor, kruh itd.

bse�nef�ih          Ako je treba servirati obed za ve� oseb v sobi ali salonu,

obedov, potem moramo pripraviti razven mize za goste tudi servirno mizo
z zadostnim �tevilom predlozilnih in menjavalnih priborov ter
kro�nikov itd. Vendar ne smemo preve� in zlasti ne nepotrebnega
servisa nakopi�iti na servirno mizo v sobi, ker to samo ovira.
Pravilo je, da sme vstopati v doti�no sobo samo tisti natakar, ki
je zaposlen direktno s serviranjem; izogniti se je temu, da bi
prihajali v sobo drugi natakarji, dona�alci itd.

^?nmT            P� serviranju v sobah je najnujneje priporo�ati, da se po-

sluje kolikor mogo�e smiselno in da se ne trati �asa. Kakor na-
takar restavracije nikdar ne bi smel iti v kuhinjo, odnosno to-
�ilnico, ne da bi vzel s seboj nekaj �e rabljenega servisa, tudi sobni
natakar ne sme pustiti v sobi �e rabljenega servisa in takega,
ki se ga ne potrebuje ve�, ali na hodnikih pred sobo, v kateri servira.
Prt je treba po kon�anem obedu ali izkrta�iti (mizna krta�a
in lopatica) ali pa tako zlo�iti, da na njem le�e�e drobtine ne pa-
dejo na tla ali na pohi�tvo. Na mizo spadajo�i salonski prt, ka-
terega sem samoposebi umljivo odvzel pred pripravljanjem mize
in skrbno zlo�enega polo�il na stran*), moram pogrniti zopet

*) Da bi slu�il ta za podlogo, je ra\no tako nespametno, kakor servi-
ranje brez mizne podloge (lama, multon, flanela), ker se druga�e skoraj vedno
po�koduje mizna politura.

_ 83 �

�ez mizo natan�no tako kakor je bil prej, tudi drugo pohi�tvo in
drugi inventar moram postaviti v prej�ni red.

Dol�nosti principalovega namestnika.

Principalov namestnik (hotelirjev ali restavraterjev) se ime-
nuje ali ravnatelj, poslovodja ali vi�ji natakar. Z ozirom na ve-
likost in na�in podjetja je namestovanje principala poverjeno eni
ali ve� osebam. V slu�aju, da namestuje principala ve� oseb, je
dodeljen vsaki izmed njih posebni delokrog, ker razlika med deli,
ki jih je treba izvr�iti, ve�krat povzro�i tako lo�itev (razdelitev)
(n. p. sobni ravnatelj, kuhinjski ravnatelj, kletarski ravnatelj itd.).

Ako naj zastopa vi�ji natakar principala v njegovi odsot-
nosti, mora imeti za to potrebne lastnosti.

Vi�ji natakar kakega hotela ali restavracije bodi krepak mo�,
ki ima obratovalne izku�nje, zna ve� jezikov, zna lepo ob�evati
in ima lepe manire, pred vsem pa mora imponirati vsled resnega
nastopa podrejenemu osobju. Vsled krepostnega, solidnega �iv
ljenja naj je dober vzgled mlaj�im pomo�nikom. Ako ima princi-
pal ve��ega vi�jega natakarja, ga seznani natan�no s poslovanjem
in obratovanjem in mu zaupa vse.

Ker principal ne more zadostno nadzirati niti vajencev niti
drugih uslu�bencev, je naloga vi�jega natakarja, da nadzira mlaj�e
pomo�ne mo�i in jih vzgaja nravstveno in v poslovanju. Opa-
zoval bode, kaj delajo in kaj opu��ajo njegovi podlo�niki v obra-
tovali��u in izven tega, dajal jim bode potrebna navodila za pra-
vilno izvedbo del ter jih uvajal potrpe�ljivo v posebnosti obrta.
Zlasti naj je potrpe�ljiv z vajenci, ki so za�etka pla�ljivi in nerodni.
Ni treba, da se z njimi takoj trdo postopa �e radi malenkostne
stvari ali male nerodnosti, kajti neprimerno hude, velikokrat vsled
nagle jeze diktirane kazne vplivajo slabo na du�evno razpolo�enje
mladih in jih delajo boje�e. Dobrota in prijaznost v zvezi z res-
nostjo do�ejo mnogo bolj�e uspehe. Trmasti in predrzni vajenci
zaslu�ijo seveda, da se postopa z njimi kar najstro�je.

Vi�ji natakar v hotelu ali restavraciji mora pou�iti podre-
jene mu servirne natakarje glede pripravljanja posameznih jedi
tako, da ti zopet zamorejo dati pojasnila gostom, ako so vpra-
�ani. Vajence je treba v Avstriji informirati o pija�ah, zlasti o vinu,
ki je v zalogi, ter o njegovih lastnostih. Vi�ji natakar mora iti

₆4

_ 84 �

pred pricetkom obratovanja od mize do mize ter pregledati, ali
je vse v redu, ali so predlo�eni pribori, kro�niki, kozarci itd
�isti itd.

Naro�ila gostov, zlasti ve�ja in obse�nej�a naj sprejema ali
vi�ji natakar sam in da servirnim natakarjem potrebna navodila,
ali pa naj vsaj nadzira njih izvedbo.

iS?

Nekaj o dolo�itvi cen kuvertom.

Kakor �e omenjeno, je za vsoto, ki naj se pla�a za posa-
mezni kuvert, v prvi vrsti odlo�ilno, kako bodi sestavljen menu,
ki naj se nudi.

Ve�ji obed (banket, �enitovanjska pojedina itd.) se naro�i
lahko na dva na�ina. Ali navede naro�evale� vsoto, ki jo na-
merava pla�ati za posamezni kuvert, ali pa navede �tevilo in
vrsto hodov, morda tudi posamezne jedi, ki jih �eli.

Izbornemu ve��aku je lahko dose�i pri predlo�itvi menujev,
da se odlo�ijo dovoliti vi�ji znesek naro�evalci, ki ho�ejo pla�ati
prvotno prenizko, njih �eljam in razmeram neodgovarjajo�o vsoto
za posamezni kuvert, kakor mu tudi ne bo delalo posebnih te�ko�
v slu�aju, da si je naro�evale� sam izbral hode, izlo�iti nepri-
kladno in spopolniti to, kar manjka. V vsakem slu�aju pa je
treba premisliti, da so gostje po navadi bolj zadovoljni, ako se
jim nudi manj hodov, te pa izborne kakovosti, kakor pa mnogo,
toda dvomljive vrednosti, ker so prirejeni iz cenej�ega blaga.

Pri dolo�itvi cene (kalkulaciji) odlo�ujelpred vsem, za koliko
oseb se naro�i, ali doti�ne osebe reflektirajo na to, da se jim
serv'ra mnogo in izdatno, ali da se polaga va�nost zlasti na fi-
nej�e jedi. Kalkulacija pri slavnostnem banketu za delavce je toraj
druga, kakor pa pri dineju diplomatov. Gostilni�ar mora tudi po
izvedeti, ali se udele�e pojedine samo gospodje ali tudi dame in
koliko, ker pri zadnjih ni ra�unati s konzumom pija�e, ta edini
pa je navadno dobi�kanosen; dalje, ali se naro�e tudi vina^zlasti
bolj�a vina in �ampanjec, ker se sme pri�akovati od ve�jega kon-
zuma finej�ih vin tudi ve�ji dobi�ek. Tako se more, ako se na-
ro�i ve�ja mno�ina finej�ih vin, eventualno zni�ati ceno posamez-
nemu kuvertu ali dati en hod ve� ali tudi nuditi finej�e jedi.

Tudi se mora ra�unati z okolnostjo, kje naj se seivira na-
ro�eni obed, ali v stanovanju naro�evalca, ali v gostilni�arjevih
lokalih, ali naj bodo slavnostni prostori posebno okra�eni itd.
Dodelitev specijalnih miznih kart, menujev, cvetlic, tepihov itd.
je najbolj�e prepustiti prireditelju pojedine.

� 86 -

Pa� ni treba opozarjati �e enkrat na to, da igra veliko
vlogo pri dolo�itvi cene letni �as, v katerem se vr�i slavnostna
pojedina, ker je med letom zelo razli�na cena posameznih sirovin.

Hi�e prvega reda, ki imajo �e vsled svoje klijentele (t. j.
gostov), svoje lege in drugih prednosti ter obi�ajne kakovosti
tega, kar nudijo, v splo�nem vi�je cene v svojih jedilnih listih
kakor manj�a obratovali��a z manj�o re�ijo, pa tudi z manj�im
in manj elegantnim fundusom (zlasti servisom), zahtevajo lahko
vi�jo vsoto za posamezni kuvert in jo tudi dobe. Na tem mestu
se torej ne da govoriti o kaki gotovi dolo�itvi, kateri hodi ali
kake jedi se lahko dajo ali bi se dale h kuverta n. pr. a K 6'�.
Vendar se ne vra�unamo, ako dolo�imo ceno kuvertu, to je ceno
v menu sprejetih jedi s pomo�jo cen, ki so v hi�i obi�ajne za
posamezne porcije teh jedi. Ker menda zado��ate dve porciji za
tri kuverte, zna�a vsota za posamezni kuvert pribli�no dve
tretjini tako dognane skupne vsote po jedilnem listu.*)

V srednje dobrih hotelih in restavracijah na Dunaju je
sestavljen menu za K 4'� za kuvert pribli�no iz slede�ih hodov:

L Juha.

2.   Hors-d'oeuvre.

3.  Boeuf oblo�en.

4.  Pe�enka s salato.

5.  Mo�nata jed.

6.  Name�ek.

Menu a K 6"� za kuvert:

1.  Juha.

2.  Riba ali Hors-d'oeuvre

3.  Boeuf oblo�en.

4.  Entree.

5.  Pe�enka.

6.  Salata ali kompot.

7.  Mo�nata jed.

8.  Name�ek.

*) �e bolj gotovo pa je, da se ne vra�unamo, ako^ra�unamo tri por-
cije za �tiri osebe (kuverte), ako torej zni�amo pri banketu ceno posamez-
nemu kuvertu za eno �etrtino od vsote, ki jo dobimo, ako se�tejemo
vse cene teh jedi po jedilnem listu.

� 87 �

Menu a K 10'� za kuvert:

1.  Juha.

2.  Hors-d'oeuvre.

3.  Riba.

4.  Boeuf oblo�en.

5.  Entree.

6.  Pe�enka, salata, kompot.

7.  Fino so�ivje.

8.  Mo�nata jed.
9 Sir.

10 Creme ali sladoled.

11.  Sadje.

12.  Name�ek.

Namesto finega so�ivja bi se dal lahko en entree ve�, hors-
d'oeuvre pa tudi lahko odpade itd.

�im vi�ja je cena ali �im ugodnej�e so druge okoli��ine,
tem bolj�e in finej�e jedi nudimo lahko k posameznim hodom.

Pri banketih, zlasti pri subskribcijskih banketih se zgodi,
da se mora vra�unati v vsoto za kuvert tudi znesek, ki odpade
na pija�o, pri �emer je potem na razpolago vsakemu udele�encu
gotova koli�ina vina (n. pr. po pol buteljke za vrsto), ne da bi
moral pla�ati to posebej.

Dolo�itev cene
za kuvert s pija�o vred.

Pred juho 1 �a�o sherryja � � � � K  -~*80

K juhi 1 � piva......�   �'20

K ribi ¹/_a steklenice belega vina �     1

K boeufu V₂ n rde�ega vina �     1

K pe�enki Va » �ampanjca - »     5

Skupaj � � � K 8
Cena dineju.........� � » 10

Vsota � � . K 18

� za osebo.

F^fc

C. in kr. dvorni zalo�nik.
Pape�ev dvorni zalo�nik.

Priporo�ljivi preparati

lekarnarja <3. PICCOLI

v Ljubljani, Dunajska cesta.

Mslinmr eiViin izvrsten naraven izdelek v kilogram, steklenicah po K 1*60,
IVldllllUV 511 Up _{v sodih po K} 120 � 1 kg.

7pIflf]pH/l tinktllPfl ^^reP^l �elodec, pospe�uje prebavljanje in odprtje telesa.

7olDTii q-ta irinn krepi slabotne, malokrvne in nervozne osebe. Polliterska
LmvllialV VlllU steklenica K 2�.

Antirrhplimnn P^reizku�eno zdravilo za revmati�ne bolezni. � Steklenica
SalUlijakOVe D3Stil8 ^laJ�aj° hripavost in ka�elj, meh�ajo sliz. �katljica 20 v.

Kmetovalci pozor!

Skoro vsa redilna sredstva, ki se vzlic obstoje�im zakonom hvalijo
po �asopisih in koledarjih, imajo redilno vrednost le za proda-
jalca, nikakor pa ne za �ivino, ki ta sredstva u�iva.

Pristni rediltti pra�ek

la pitanje svinj, govedi in konj

pripravljen od doktorja G. Piccoli-ja.

Odrasli �ivini se prime�a trikrat na dan po 1 �lico tega redilnega pra�ka v pi�o;

za mlado �ivino zado��a polovica. Po uporabi tega redilnega pra�ka se znatno

zvi�a slast do jedi, te�a in molznost �ivine. Breja �ivina donese mnogo la�je in

tudi vr�e krepkej�e mladeni�e. � �katlja stane 30 v, 10 �katelj K 2"50.

VZORCI MENU-LISTOV.
TABELE S PODOBAMI.

Kakor znano, so najve�krat sestavljeni menuji v francoskem
jeziku. Ker ^objavljamo originale^ so nekateri izmed njih natisnjeni
tudi v franco��ini. Da pa jih razumejo tudi oni, ki ne znajo fran-
coskega, dodajamo pri teh a tergo slovenski prevod.

Nekateri izmed njih so za na�e razmere iz stali��a gastro-
nomije celo zgodovinskega zna�aja.

fTlenuji

najui�jega duora D j. Ueli�an
stua na�ega presu. cesarja

Raunateljstuu dunajskih
strokounih na�aljeualnlh
�ol �ano na razpolago o�
c. in kr. ouorn. gospodar-
skega uraaa na Dunaju.

Opazke.

Naslednje tabele nam dajejo podobo o dvornih slavnostih in
o pri drugih posebnih prilikah rabljenih inenujift na avstrijskem
dvoru.

Ako pa obeduje na� presvitli vladar prost reprezentacijskih
obveznosti v svojih sobah, potem se razlikuje menu prav malo od
onega v ve�jih me��anskih hi�ah. Nikdar ne manjka na privatni
mizi Mj. Veli�anstva lep kos kuhanega govejega mesa, ki spada
med njemu priljubljene jedi. Ostale jedi za opoldanski obed si
izbere cesar iz dnevno zjutraj od c. in kr. dvornega gospodarskega
urada predlo�enega mu malega zaznamka jedi, v katerem je pred-
laganih ve� jedi, ki odgovarjajo sezoni. Nj. Veli�anstvo pre�rra
lastnoro�no v tem zaznamka, �esar ne �eli, ali kar se mu zdi po
dnevnih potreb��inah odve�. Navadno se pred govejim mesom ser-
vira juha in predjed ali entree (h kateremu pri�tevajo tudi �pargelje
in drugo), do�im slede pe�enka in mo�nata jed ali name�ek. Mnogo-
krat si izbere sir za zaklju�ek.

Glede ponatisnenih menu-listov se pripomni:

Dejeuner dne 18. septembra 1903 je bil serviran na dvoru
o priliki navzo�nosti Nj. Veli�anstva nem�kega cesarja na Dunaju.

Dlner dne 17. oktobra 1903 je bil galadiner o priliki navzo�-
nosti Nj. Veli�anstva belgijskega kralja.

Dfner dne 24. februarja 1904 je bil najvi�ji rodbinski diner
o priliki navzo�nosti Nj. Veli�anstva �vedskega in norve�kega kralja.
(Ta diner se je vr�il o postu; zaradi tega se niso nudile ribe,
raki in podobno.)

Dineji dne 9. in 18. februarja 1905 in 5. maja 1904 so tako-
zvani serijski dineji. Pod serijskim dinejem razumeva dvorni go-
spodarski urad vse one velike dineje, ki se prirede brez posebnega
slavnostnega povoda in ki se ponavljajo vsako leto v gotovih pre-
sledkih.

Tabela 1.

Dejeuner dti 18. Septembre 1903.

Potage consomme a la russe.

Pate de foie gras.

Cotelettes de veau garnies.

Perdreaux a la puree de lentilles.

Tranches a la bavaroise.

Fruits.

Dessert.

Cafe.

Dejeuner dne 18. septembra 1803»

Ruska juha.

Pa�teta iz gosjih jeter.

Tele�je zarebrnice, oblo�ene.

Jerebice z le�natim pirejem.

Bavarske rezine.

Sadje.

Name�ek.

^ava.

Diner du 17 Octobre 1903.

Potage Beaufort.

Petites timbales a la Chatillon.

Filets de soles au vin blanc.

Piece de boeuf et noix de veau.

Poularde soufflee a la Daumont.

Cotelettes de homard a la mayonnaise.

Sorbet.
Faisans rotis, salade, compote.
Asperges en branches.
Pain a la San Remo.
Fromage.
Glaces aux peches et au chocolat.

Dessert.

Diner dne 17. oktobra 1903.

Juha na na�in Beaufort.

Male pa�tete na na�in CMtillon.

Rezine morskih jezikov v belem vinu.

Goveji in tele�ji filet.

Pulardov narastek na na�in Daumont.

Rezine morskega raka z majonezo.

Sorbet.
Pe�eni fazani, salata, kompot.
Sve�i �pargelji.
San Remo-gel�e.
Sir.

Mareli�ni in �okoladni sladoled.
Name�ek.

Diner du 24 Fevrier 1904-

Potage Durham.

Boudins de perdrix blanches.

Piece de boeuf et cotelettes de mouton.

Creme de dinde a la d'Essling.

Mauviettes a la moscovite.

Sorbet.
Canards de Rouen, salade, compote.
Artichauts a la milanaise.
Pouding Mazarin.
Fromage.
Glaces aux oranges et aux noisettes.

Dessert.

Diner 24. februarja 19U4.

Durhamova juha.
Jerebi�ne hrusta�e.

Mali goveji filet in ko�trunove zarebrn_sice.
Puranov krem na na�in Essling.
�krjanci a la moscovite.
Sorbet.
Race iz Rbuena, salata, kompot.
Arti�oke na milanski na�in.
Mazarinov kipnik.
Sir.

Pomaran�ni in le�nikov sladoled.
Name�ek.

Diner du 9 Fevrier 1905.

Huitres d'Ostende.

Potage chevreuse.,

Croustades a la Viktoria.

Soles a la sicilienne.

Piece de boeuf et longe de veau.

Grives en caisses.

Sorbet.
Poulardes roties, salade, compote.
Salsifis a la poulette.
Mousse a la cardinal
Fromage.
Glaces aux poires musquees et aux

fraises a la creme.

Dessert.

Diner dne 9. februarja 1905.

Ostendske ostrige.

Lovska juha.

Hrusta�e na na�in Viktorije.

Morski jeziki na sicilijanski na�in.

Mali goveji filet in tele�ja obistna pe�enka.

Brinovke v umetnem gnezdu.

Sorbet.
Pe�eni kapuni, salata, kompot.
�rne koreninice v obari.
Ra�ja h laden i na.
Sir.

Penasti sladoled iz muskatnih hru�k in

jagod.
Name�ek.

Diner du 18 Fevrier 1905.

Huitres d'Ostende.
Potage Reine Margot.
Tartelettes a la Westmoreland.
Dame de saumon, sauce genoise.
Piece de boeuf et fricandeau de veau.
Galantine de faisan, sauce remoulade.

Sorbet.
Chapons rotis, salade, compote.
Laitues farcies a la d'Essling.
Pouding beige.
Fromage.
Glaces aux berberis et au caramel.

Dessert.

Diner dne 18. februarja 1905.

Ostendske ostrige.
Pire-juha na na�in Margot.
Kola�ki na na�in Westmoreland.
Srednje od lososa, genovska omaka.
Mali goveji filet in du�eno tele�je stegno.
Fazanova galantina, remuladna omaka.

Sorbet.
Pe�eni kapuni, salata, kompot.
Na na�in Essling nadevana salata.
Belgijski kipnik.
Sir.

Sladoled iz karamel in drenovih jagod
Name�ek.

Diner du 5 Mai 1904.

Potage a l'ecossaise.

Bouchees a la lorraine.

Truites au bleu, sauce hollandaise.

Piece et filet de boeuf.

Salade a la Bagration.

Sorbet.
Rein de chevreuil, salade, groseilles.
Petits pois aux fonds d'artichauts.
Creme a l'espagnole.
Fromage.
Glaces aux framboises et au chocolat.

Dessert.

Diner dne 5. maja 1904.

�kotska ko�trunova juha.
Bouchees na lotrin�ki na�in.
Vi�njevo kuhane postrvi, holand. omaka.
Salata na na�in Bagration.

Sorbet.
Ledvice od srne, salata, jagode.
Zelen grah na arti�okah.
�panski krem.
Sir.

Malinov in �okoladni sladoled.
Name�ek.

VZORCI MENU LISTOV.

ZA PREDKOSILCA.

Tabela 7.

Menu

I. kuharski te�aj v Ljubljani
Hotel »Tivoli«, 20. novembra 1910

Poskusni zajutrk

Pomladanska juha

Kranjske klobase z zeljem

Hrbet od srne oblo�en

Pustni krofi

Name�ek

Kuhinjo in postre�bo oskrbujejo:

Udele�enke III. kuharskega te�aja

v Ljubljani

Tabela 8.

Predkosike

dne 12. februarja 1909

Je�men�kova kremjuha

Vtopljena jajca s smetano

Goveja plju�na pe�enka a

la Wellington, oblo�ena

Pe�ene race

Salata � Kompot

Hrti�oke

Kostanjev kipnik

Sir

Sadje

Name�ek

Grand hotel

,JRI<SLflV"

Boh. Bistrica

Tabela 9-

FETE DE NOCE

DEJEUNER DINATOIRE

HOTEL METROPOLE
Vienne, le 5 Novembre 1904

Biere de Pilsen                                       Oil O

Sherry fine old

Fogas a la cardinal
zuckermantier                   garni d'homard

1885 er

Filet de boeuf a la flamande

st. juiien 1878 er p§te de foie gras de Strasbourg

Faisans de Boheme

Poularde de Styrie

Salade aux oeufs

Compote assortie

Pudding Metropole

Glace a la Schwab

Patisserie

Fruits � Fromage

Dessert

Henry Goulet
carte blanche

Cafe et Liqueurs

�enitovanjska pojedina

Dineju podobno predkosilce

HOTEL METROPOLE
Dunaj, dne 5. novembra 1904

Plzensko pivo
Sherry fin star

Zuckermantler
letnik 1885

St, Juiien letnik 1878

Henry Goulet
bela znamka

Kava in likerji

Olio-juha
Fogo� na kardinalski na�in

oblo�en z morskimi raki

Goveji filet na flamski na�in

Strasbur�ka pasteta iz gosjih jeter

�e�ki fazani

�tajerski kapuni

Salata z jajci

Izbran kompot

Metropolski kipnik

Sladoled na na�in Schwab

Pecivo

Sadje � Sir

Name�ek

VZORCI MENU-LISTOV

ZA OPOLDANSKE OBEDE

Tabela^lO.

fDenu

Olio

Truites au bleu Sauce Remula�e

Filet �e boeuf a la Richelieu

Pate �e foie gras en belle uue

Poulets nouueau rati

Sala�e

Bombe glacee

Dessert

Fromage

Cafe nair

Uel�es, Hotel Laui«=>enba�, 18. (Dai 19D5

Menu

Olio-juha

Vi�njevo kuhane postrvi z remuladno omako

. Goveji filet na na�in Richelieu

Pa�teta iz gosjih jeter z aspikom

Pe�ene piske

Salata

Sladoledna bomba

Name�ek

Sir
�rna kava

Bled, hotel Toplice, 18. mejnika 1905

Tabela 11.

Menu

Diner du 25. Octobre 1904

Consomme Ptincesse

Langoustc a la russe

Selle de veau Doria

Faisans a la Careme

Canetons rotis

Salade compote

Quartiers d'articbauts glacis

Oateau Castiglione

Fromage

Fruits

Dessert

Menu

Dine dne 25. oktobra 1904

Princezinja juha

Languste na ruski na�in

Tele�ji hrbet na na�in Doria

Fazani na postni na�in

Pe�ene mlade race

Salata � Kompot

Nadevane in prevle�ene arti�oke

Castiglionov kola�

Sir

Sadje
Name�ek

Menu

du 22 Avril 1808

a r honneur des hoteliers et restaura-
teurs de Carniole a P occasion de leur
voyage d'etudes a Vienne

Potage Consomme royal

Filets de Sandre a la Joiuvilie

Gedampfter Tafelspitz, garniert

a la Hess-Hotel

Poulets nouveaux farcis

Salade laitue

Compote de poires

Poudding aux fraises

Fruits

Fromage

Ferd. Hess, Wien
Hotel �Osterr. Hof" und ,,K6nig von Ungarn"

Menu

dne 22. aprila 1908

o priliki pou�nega potovanja kranjskih hotelirjev in
gostilni�arjev na Dunaj

Kraljevska juha

Sandrove rezine z belo oniako in sparglji

Du�ena goveja ro�a, oblo�ena na na na�in Hessovega hotela

Nadevani pi��anci

Divja salata

Jagodov kipnik

Sadje

Sir

Ferd. Hess, Dunaj
Hotel �Avstrijski dvor" in »Ogrski kralj"

Tabela 13.

"~-\

0{

r-7

Zaklju�ni menu

dr�avnega kubarskega te�aja
v Kamniku.

Kamnik
25. XI. 1911

:^d

Kraljevska krepka juba

Fogo� a la menuiere z
omako a la ravigot in
pari�kim krompirjem

Plju�na pe�enka po Wel*
lingtonovem vzorcu
oblo�ena z so�ivjem

Tele�ji perkelt in ogrski
gulja� z rezanci

Coup jaques

Kranjski kopun s fran*
cosko salato

Sacberjeva torta

Name�ek

Kava

Tabela 14.

Sherry

Plzensko pivo
Rizling
Rde�i Voslavec

Heidsick-
Monopol

Likerji

Princezinja juha

Fogo� na na�in Chambord

Oblo�en hrbet od srne

Marki�ki punc

Kopun

Salata � Kornpot

Puding na kraljevski na�in

Sadje

Sir

Torte

Kava

Restavracija �Fiala", Ljubljana.

Tabela 15.

111

"■■Slill.V^

Menu

du 6 Juin 1907

"a;

A.

Olio

Truites au beurre frais

Boeuf a I'Anglaise garni

Oie - Canard - Poulets frits

Salade

Bombe Marie Louise

Fro m age

Fruits - Dessert - Cafe noir

Fanny Valtriny

Proprietaire

I '£

I Vf

Iff

"Sffj'ii V?

-£"^::-HV^

^-^^Msi^^^i^^s^a^p

Menu

dne 6. junija 1907
na �ast angle�kim �asnikarjem na Bledu.

Olio-juha

Postrvi s ^sirovim maslom.

Govedina na angle�ki na�in, oblo�ena

Gosi � Race � Pe�ene piske

Salata

Sladoled na na�in Marije Louise

Sir
Sadje � Name�ek � �rna kava

Fanny Valtriny
lastnica.

Tabela 16.

Yf

Durcbscblag
des Rotbwein*
Tunnels

am 15. August 1904

Menu

Caviar Malosot

Olio

Saumon froid en belle vue

Filet de boeuf a la Flamande

Cbaud froid au jambon

Poulade de Styrie

Salade Francaise - Compote melee

Cboux fleurs au gratin

Bombe Nebusko

Fromages

Dessert

Cafe

_r

HOTEL LOUISENBHD, VELDES

^

Prevrtanje vintgarskega predora.

dne 15. avgusta 1904.

Menu.

Malosolski kavijar

Olio-juha

Losos v aspiku

Goveji filet na flamski na�in

Chaud-froid z gnatjo

�tajerski kopuni

Francoska salata, me�an kompot

Gratinirana karfijola

Sladoled na na�in Nebusko

Sir

Name�ek

Kava

Hotel Toplice
Bled.

Tabela 17.

Diner

du 11 Janvier 1876

donne par 1'ambassade im^eriale de Russie a
Thonneur de la presence du prince

Les huitres d'Ostende
POTAGE:                  Le consomme a la Joinville

HORS D'OEUVES: Les timbales Venitiennes

RELEVES:

ENTREES:

ROT:

ENTREMETS:

Les filets de soles a la Normande

Les selles de cerf a la renaissance

Les supremes de perdeaux a la Talle-

grand

L'homard en bellevue

Le punch varie

Les dindonneaux a la Perigneux

Salade

Les haricots verts au veloute

Les biscuits glaces a la Medine

La creme a la Marie Therese

Gateaux, Glaces

Dessert

Dine

dne 11. januarja 1876

prirejen od ruskega poslanika v Carigradu na �ast

navzo�emu �rnogoskemu knezu Nikiti.

	Ostendske ostrige
JUHA:	�onvilska juha
PREDJEDI:	Bene�anska pa�teta
RELEVE:	Rezine morskih jezikov na normandski na�in
	Jelenov hrbet na renesan�ni na�in
VHODNE JEDI :	�e�ana iz jerebic na na�in Tallegrand
	Morski raki v aspiku
	Razli�ni punci
PE�ENKA:	Puran na na�in Perigneux
	Salata
SO�IVJE:	Zelen grah v obari
	Pi�kotni sladoled na na�iu M edine
	Krem na na�in Marije Terezije
	Kola�i, sladoledi
	Name�ek.

VZORCI MENU-LISTOV.

ZA SLAVNOSTNE POJEDINE.

Tabela 18

HOTEL
ROI DE HONGRIE

VIENNE.

Ba^cr

Menu

Potages:

Consomme de volatile
Puree a la reine

Hors-d'oeuvre: Croustades suissesses

Petites timbales aux crevettes

Sherry 187Q

		Perle
Poisson	Truites saumonees	Osterreics
	Sauce hollandaise et genevoise	1868
	Pommes a l'anglaise	Chdteau
Releves:	Selle d'agneau, sauce menthe Champignons et tomates farcies	Margaux 1874 Rildesheimer
Entrees:	Ris de veau a la St. Joseph Pate de .oie gras aux truffes de Perigord	Berg 1862
Rots:	Perdreaux dans nids	Julie s Mumm
	Faisans sur socles	extra dry
	Salade � Compote
Entremets:	Asperges en branches a la polonaise	Tokayer 1880
	Bombe biscuit au Mocca	Carthago 1894
	Gateaux creme d'amandes	Grand Marnier Cordial Medoc
	Fruits et Dessert	Cognac
	Pieces montees	fin Champagne
	Cafe	1840

HOTEL
OGRSKI KRALJ

DUNAJ

Banquet

Menu

JUHE:	Mo�na koko�ja juha Pire a la reine	Sherry 1876
PREDJEDI:	�vicarske hrusta�e
	Male pa�tete iz povodnih bolha	Avstrijski
RIBA:	Losovska postrv Holandska in genovska omaka Krompir na angle�ki na�in	biser 1868
RELEVES:	Jagnetov hrbet, mrzla jane�eva omaka	Chateau
	Nadevani �ampinjoni in paradi�na jabolka	Margaux 1874
VHODNE JEDI:	Tele�ji pri�ljec na na�in Sv. Jo�efa
	Pa�teta iz tele�jih jeter z gomoljkami iz Perigorda	RiXdesheitwer Berg 1862
PE�ENKE:	Pe�ene jerebice	Jules Mumm
	Fazani na podstavku	posebno suh
	Salata � kompot
SO�IVJE �	Sve�i �parglji na poljski na�in	Tokajec 1880
	Pi�kotna bomba z mocca	Carthago 1894
	Mandeljev kola� s kremom	Grand Marnier
	Sadje in name�ek	Cordial Medoc
	Pieces montees	Cognac
	Kava	fin champagne 1840

Tabela 19.

Banquet

du 23 Mai 1891

Scherry pale superior, old 1884
Biere de Schwechat

Stift Lilienfelder 1841

Voslauer Goldeck
de R. Schlumberger

Riidesheimer Berg-Auslese 1874
Chateau Latour grand vin 1881

Pommery & Greno carte blanche 1886

Cognac Riviere Gardrat extra fin

champagne

Curagao triple sec

Rochers freres, La cote St. Andre

La grande chartreuse

Anissette Focking

POTAGES

Printaniere
Tortue a I'anglaise

HORS-D'OEUVRE

Pate de foie gras a la gelee

POISSON

Saumon du Rhin, sauce royal

RELEVE

Piece de boeuf a la Richelieu

ENTREES

Suprernes de coq des bcis aux truffes

du Perigord
Langoustes en chaudfroid, sause verte

Puncb Stephanie

ROTS

Poulardes du Mans

Canards de Rouen

Salade romaine

LEGUME

Asperges en branches, sauce mousseline

ENTREMETS

Bombe glac�e

Fruits en corbeilles

Petits fours

Fromage du chateau d'EUischau

Cafe

EDOUARD SACHER

Fournisseur de la Cour Imp. et Roy.
V1ENNE

KONGRES PO�TARJEV
NA DUNAJU.

Banket

dne 23. majnika 1891.

Sherry grenak, letnik 1884
�vehatsko pivo

Samostan Lilienfeld 1841
Voslavec Goldeck od R. Schlumbergerja

Riidesheimer Berg-Auslese 1874
Chateau Latour grand vin 1881

Pommery & Greno bela znamka 1886

Cognac Riviere Gardrat extra fin

champagne

Curagao triple sec

Rochers freres, La cote St. Andre

La grande chartreuse

Anisette Focking

JUHE

Pomladanska

�elvina na angle�ki na�in

PREDJED
Pa�teta iz gosjih jeter v geleeju

RIBA
Renski losos, kraljevska omaka

RELEVE
Goveji filet na na�in Richelieu

VHODNE JEDI

�e�ana iz ru�evcev z gomoljkami iz Perigorda

Prevle�ene languste, zelena omaka

Stefanijski punc

PE�ENKE

Pulardi iz Mansa

Race iz Rouena

Rimska sala ta

SO�IVJE
Sve�i �pargelji v obari

MO�NATE JEDI

Bomba

Sadje v umetnih ko�aricah

Desertno pecivo

Eli�avski sir

Kava

EDVARD SACHER

c. in kr. dvorni dobivatelj

DUNAJ

VZORCI MENU-LISTOV.

ZA VE�ERJE.

Tabela 20.

luha z jajcem

Ocurii mo�gani s spina�o

Cesarska pe�enka z rezanci

Borka gnjat z grahouo �e�ano

lerebice z zabeljeno le�o in
brusnicami

(Daraskinkremtorta

5ir in sirauo maslo

Sa�je

HOTEL PETRHH

Tabela 21.

r

Hotel Petran
na Bledu

23.novembra1909

Slavnostna ve�erja

o priliki ministerijelnega nadzorstvenega
potovanja po Kranjskem.

Fini narezek

Koko�ja ragu-juha

Vi�njevo kuhane postrvi s sirovim maslom

Oblo�en roastbeef

Prekajen jezik z grahom

�pargelji s sirovim maslom

Hrbet od srne z brusnicami

�tajerski kopuni

Salata � Kompot

Cesarski kipnik s �adojem

Sladoled a la ereme

Name�ek

�rna kava

Vina

Budjevi�ko pivo
iz dr�avne vzorne kleti v Rudolfovem
Kleinoscheg Derbi Sec

it

Restavracija Fiala, Ljubljana

Souper

dne 30. novembra 1912

Ostendske* ostrige

Juha v �kodeljicah

Brancin, tatarska omaka

Ocvrt tele�ji pri�ljec, zelen grah

Kopan

Salata                             Kornpot

Sladoled

Sadje

Kava

Plzensko pivo

Karmenet                 Ljatemer�an

�ampanjec
Konjak                             Likerji

VZORCI MENU-LISTOV

ZA BIFEJE.

Tabela 23.

Buffet

prirejen od kralj, stol-
nega mesta Prage na
�ast slov. �asnikarjem

Kavijar v ko�aricah iz jajc

Sardine in sardele

Tunin

Majoneza iz rib

Majoneza iz morskih rakov

Majoneza iz pi��ancev

Ruska, francoska in italijanska salata

Ruska jajca

Tele�ja pe�enka

Pra�ka gnjat

Prekajen jezik

Roastbeef

�e�ke gosi in kopuni

Galantina iz pi��ancev

Pa�tete od divja�ine

Pa�teta iz gosjih jeter

Mixed-Picles

Mozaikov kruh

Razno pecivo

�aj

dne 8. junija 1912

Plzensko pivo

Melnicka vina iz kleti kneza

Lobkovica

Tabela 24

/. Juli 1891

BUFFET

Biere Dreher

Pfaffstattner

(Stift Lilienfeld)

1841

Voslauer Goldeck
(R. Schlumberger)

Jockey-Club grand vin
(Deutz & Gelderman)

Liquers

Cognac Riviere Gardrat

extra fin champagne

Curagao triple sec

en ballons

Rocher freres d la c�te

St. Andre.

Hors- d'oevre                           I

Grandes Pieces                        \

Saumon garni de hdtelettes               \

Homards coupes en Hard                 \

Trongons de fogas a la matelot            \

Truites de la riviere au bleu a la Chambord \

ReleDes

Selle de veau a la chartreuse

Filet de boeuf a la moderne

Jambon d la Godard

Entries

Supremes de volailles en chaudfroid

Pate de foie gras aux truffes de Perigord

Faisans en plumes

Ecrevisses montees en belle vue

Pains de gibier a la royale

Rdts d�coup�s

Poulardes du Mans a la broche

Selle de chevreuil glacee

Chapons de Styrie barde's

Dindonneaux piques

Salade de saison

Compotes melees

Grandes pi�ces mont�es en grillage

Grandes pieces de pdtisseries

Pyramide de tartelettes de f raises

Charlotte russe sur socle

Sacher-Torten

Corbeilles de fruits

Crime glacee

Fromages

Cafe

Edouard Sacher

Fournisseur de la Cour Imp. et Roy.

1. julija 1891.

Buffet

Dreherjevo pivo
Pfaffstattner
( Samostan Lilienfeld)
1841

Vdslavec Goldeck
(R. Schlumberger)

Jockey-Club grand vin
(Deutz & Geldermann)

Likerji

Cognac Riviere Gardrat

extra fin champagne

Curagao triple sec

en ballons

Rocher freres a la cote

St. Andre

Predjedr

Grandes, Pi6c&s

Losos oblo�en z okrasnimi bodalci

Oblo�ene hrustace z niorskimi raki

Rezine od fogo�a na mornarski na�in

Vi�njevo kuhane rivijerske postrvi na na�in Chambord

Releves

Tele�ji hrbet na samostanski na�in

Goveji filet na moderni .na�in

Fnjat na na�in Godard

Vhodne jedi

Prevle�en perutninski filet z majonezo

Pa�teta iz gosjih jeter z gomoljkami iz Perigorda

Pe�en fazan, oblo�en z lastnim perjem

Raki v aspiku

Hladenina od divja�ine na kraljevski na�in

Narezane pe�enke.

Na ra�nu pe�eni pulardi iz Mansa

Glaziran hrbet od srne z ekstraktom od divja�ine

V slanino zaviti �tajerski kopuni

njeni mladi purani

Sezijska salata

Me�an kompot

Pe�ene grandes pieces montees

Veliki kosi peciva

Piramida iz jagodnih tortic

Ruska �arlota na podstavku

Sacherjeve torte

Sadje v li�nih ko�aricah

Penasti sladoled

Sir

Kava

Edvard Sacher

c. in kr. dvorni dobivatelj
Dunai

AMERIKANSKl MENU-LISTI.

Glede amerikanskih vzorcev pripomnim, da jih prina�am samo v origi-
nalu, ker bi bilo preob�irno, dodajati tudi slovensko prestavo, zlasti ako vpo-
�tevamo, da se amerikanski obi�aji pri nas �e dolgo �asa ne bodo vpostevali.
Da objavim tudi te vzorce, do tega sem se odlo�il edino iz tega razloga, da si
na podlagi jedilnih listov napravijo lahko na�i gostilni�arji vsaj pribli�no sliko
o na�inu poslovanja v amerikanskih velikih hotelih. Vzorci so namre� iz naj-
ve�jega hotela v Ameriki, namre� iz The Waldorf Astorija v New-Yorku.

Tabela 25.

Breakfast.

Fruit.

Porto Rico Grapefruit 40 25         Strawberries 50 30 Cherries 60 35 Tangerines 25 13

Bananas 20                             Grapefruit 60 35                         Oranges .25 15

Cantaloupe 75                                                          Apples 24 15

Stewed :�Rhubarb 0 20 Prunes 30 20 Strawberries 50 30

(Cream 10 cents extra.)

Coffee, Tea, Milk &c.

Double Cream, bottled on Farm 15.

Certified Milk, bottled on Farm, pint 12                        Buttermilk, bottled on Farm, pint 10

Coffee, with Milk 25 with Cream 85                       Glass of Cream 30

Cocoa,            Broma,            Chobolate,            with                Whipped Qream 30

Special Coffe 35              Ice Tea 25              Ice Coffe 20              Tea with Milk or Cream 25

Bread, Rolls &c.

Friedrichsdorfer Zwieback 10

Muffins 10            Crumpets 20            Brioches 10            Waffles 30

Toast 15                           Dipped or Milk Toast 25

Stratford Rolls 10
Cream Toast 35

Boston Brown Bread 10
Strained Honey 25

Corn Cakes 30

Preserves.

Buckwheat Cakes 43
Honey in. the Comb 25

Bar-le-Duc: Appricots, Currants, or Strawberries 40

Preserved Fruits 40                           Brandied Ftuits 50                           Jams and Jellies 25

Grapefruit or Orange Marmalade 30

Oatmeal &c.

Oatmeal ' 5

Hominy 25

Boiled 25               Fried 30

with brown butter 35

Kidney Omelette 30
Plain 30

All Cereals 25                Malt Breakfast Food 25                Wheatena 25

Indian Meal Mush 25                       with Cream 35

Eggs.

Fresh Duck Eggs, boiled 30

Poachead 35               Scrambled 35               Shirred 30

Espagnole 50

Omelettes.

with fines htrbes 35 with Tomatoes 40 with Mushrooms 50
with Ham or Bacon 50                    Spanish Omelette 60

Fish.

Brook Trout 80

Fried Porgies 65 40 Halibut 70 40 Finnan Haddie 40 Shad 75 Kippered Herring 40

Codfish with cream 40                   Fresh Mackerel 65                   Fresh Codfish 60 35

Salt Mackerel 40                   Soft Shel Crabs 75 45                   Kingfish 75 40

Shad Roe 50                  Codfish Cakes 40 25                 Bluefish 65 40

Clams-Fried or Broiled 60                    Roasted or Steamed 60

Steaks, Chops &c.

Tenderloin Chateaubriand 2 50
Lamb Chops 80 45 Pork Chops 50 :0 Mutton Chops 60 35
Tenderloin 1 25 75            Steak 75          Veal Chops 63 35

Squab Chicken 1 50 80                           Squab broiled 50

Chicken Livers en brochette 75 40

Calf's Brains brown butter 65 40 Calf's Liver with bacon 60

Chicken Hash, plain 1 00 with Green Peppers 1 10 en bordure 1 10

Astoria Bacon 40 25                   Ham 50                   Bacon 30                  Sausage Cake 40 25

Hillsdale Sausage 40 30                     Country Sausage 40 40                    Pig's Feet 40 25

Corned Beef Hash 50                                                                                   Tripe 40

Potatoes.

English Mutton Chop 70

Sirloin 1 25
Chicken 2 00 1 00

Baked 30 20               Stewed 30 20

Paille 30 20          Hashed fried 30

APOLLINARIS 70 20
Half portions served in Fifth Avenue Restaurants and Caf� and to one person only.

Fried 30               Saute" 30              Lyonaise 30

Hashed Cream 30 20          Julienne 30

JOHANNIS 40 20

Tabela 26.

Luncheon

Clams: Little Necks 30
Radishes 25
Mongol 40 25

Quahaugs 33

Norway Anchovies 30

Cream of Lettuce 50 30

Soft Shell Crabs, Creole 75 55
Shad Roe a la Kouhne 75

Cherry Stones 35

Pim-Olas 35
Vermicelli 35 20

Kingfish, Boitel 85 50
Fried Whitebait 60 40

Eggs, Cafe* Anglais 50

BItock a la Russe 85 50

Veal Kidneys, Provencale �5

Lamb Stew, Printanier 65 40

Mutton Chops, Stanley 75 40

Chartreuse of Chicken, Don Carlo 75 40

Roast: Spring Lamb 1 CO 60
Broiled: Poussin 1 25

Mutton 60 35
Guinea Hen 1 50 75

Calf's Brains, Mayonnaise 65

COLD.
Soft Skell Crabs, Mariniere 75 45

Turkey 1 00 60
Gosling 4 00 2 00

Eggs, Nordenskjold 50

Poussin, Mascot 1 75

Fancy Green Asparagus 1 00 60

Potatoes, Copeau 30 20
Green Corn 75

Romaine 60 35
Neufch&tel 30

GAME

(All Domestic and Imported Game are Out Season).

Terrapin, Philadelphia 3 00

Asparagus Tips 75

Philadelphia Cream 25 15

Chicken Wings, Barlatensky 1 25

Fresh Asparagus, white 75 40

New String Beans 60 40
Carrots with Cream 40 20

Turquoise 75 40
Camembert 30 20

Cherries 60 35

Tapioca Pudding 40 25
Steawberry Eclairs 30 \

Vanilla Ice Cream 25

Dahelm Farm Peaches 1 25

Cantaloupe 75

Stewed Strawberries 00 30

Orange glac6e, Chatelaine 50.

Cafe* Parfait 25
After Dinner Coffee Cup 15

Strawberries 50 30

Lemon Meringue Pie 20
Strawberry Short Cake 50

Lemon Ice 25

Wednesday, May 24, 1905
Half portions served in Filth Avenue Restaurants and Cafe and to one person only

Tabela 27.

Dinner

Clams: LITTLE NECKS 30
Carbiofini 40

Consomm� Dandigne 40

Leg of Beef with Roots 40 25

QUAHAUGS 35
Kieler Sprotten 30
Bolivar 40 25

CHERRY STONES 35

Celery 50 30

Bisque of Clams 50 30
Cream of String Beans 50 30

Tomatoes stuffed with Celery 50

FISH.

Brook Trout with Butter, Mousseux 1 00                                                               Stuffed Shad 75

Sea Bass saute, Meuniere 85 50                                                    Salmon, Daumont 85 50

Filets of Sole, Chauchart 85 50                               Halibut, Porte Bonheur 75 40

Fried Soft Shell Crabs, Tartare sauce 75 45

ENTREES.

Spring Chicken, Aurore style 1 25                                                         Frog's Legs, Lilloise 1 00

Timbale, Andalouse 1 00 60                                               Sweetbreads, Waldorf 1 25 75

Duck with Green Peas i 25                 Lamb Chops with Asparagus Tips 85 50

Contrefilet with Croquettes of Wild Rice 1 25 75

Spring Lamb 1 00 60

ROAST
Beef 70 40                 Turkey 1 00 60

SORBET PARFAIT AMOUR 30

Chicken 2 00 1 00

GABE

(All Domestic and Imported Game are Out of Season).

Boneless Terrapin, Trenton 4 00                                                           Terrapin, Maryland 3 00

(Cold) Chicken, Sur Socle with Jelly 1 25                                     Poussin, Conde 1 75

Pullet, Grand Hotel 4 00 2 00            ___         Guinea Hen, Bergere 2 00 1 00

VEGETABLES
00 60                                      Fresh Asparagus, white 75 40

Spinnach with Cream 50 30                     New Peas 60 40

Artichoke 60                      Stuffed Green Peppers 60

____                              Baked Macaroni 40

SALADS

Fresh Asparagus, green

Potatoes, Fondante 30 20
Green Corn Dupuis 75
Sweet Potatoes 30 20

Romaine 60 35

Alligator Pears 60 35

Tomato 60 35

Gervais 25

CHEESE.
Pont l'Evcque 30 20

Edam 20 20

Water Melon 60

FRUIT.
Dahelm Farm Peaches 1 25

Cantaloupe 75

Cherries 60 35

DESSERT.
Peches Monserrat au feu d'Enfer 1 15

Saxonne Pudding 40 25
Apricots, Colbert 40
Orange Souffle 50

Strawberry Meringue Pie 20
Strawberry Short Cake 50
Petite fours 52

Pear Tartlets 25 15
Peach Pie 20
Meringue mont�e 30
ICES
Orange glac�e, Chatelaine 50
Biscuit glacee, Bellevue 30                    Nesselrode Pudding 40

French Coffee 15

JOHANNIS 40 20
Wednesday, May 24, 1905
Hall portions served in Fifth Avenue Restaurants and Cafe and to one person only.

Coupe, Printaniere 50

Turkish Coffee
APPOLLINARIS 40 20

Tabela 28.

Supper

Clams: Little Necks 30 Quahaugs 35                              Cherry Stones 35

Bieluga Caviare 1 SO Kieler Sprotten 30                                   Lyon Sausage 50

Sardines 35 Herring in Wine 40 Carciofini 40                     Antipasti 40

Radishes 25 Pickled Lamb's Tongue 40                       Anchovies 50

Sardines, Bordelaise 40 Royans a  la Vatel 40

HOT

Chicken Broht per cup 30

Consomme" cup 25

Chicken Broht, Bellevue per cup 30
Clam Broth cup 25

Soft Shell Crabs 75

Stuffed Lobster 60                                                                                 Crab Meat, creme gratin 1 00

Lobster Cutlets, Cream sauce 50                                                     Lobster, Thermidor 1 25

Stuffed Crab 50 Broiled Lobster 1 00                     Devilled Kidneys 50

Timbale, Andalouse I 00                                         Chicken a la King 1 50

Canape" Waldorf 60                                Sweetbreads, Waldorf 1 25

Bieast of Guinea Hen, Virginienne 100                                          Lamb Chops?, Pelissier 85

Scotch Woodcock 50 Welsh Rarebit 40                                   Yorkshire Buck 60

Broiled Chicken 2 00 half 1 00               Broiled Squab 90

Toumedos of Filet, Cherrin 1 50

Broiled Sweetbread 1 00

Fresh Asparagus, green 1 00

French Asparagus 1 25

Artichoke, Hollandaise 60

Fresh Asparagus, white 75

German Asparagus 1 00
Oyster Bay Asparagus 75

COLD

Chicken and Ham Pie 1 25                           Spring Lamb 1 00

Beef a la Mode 75                   Boneless Squab in jelly 1 10
Westphalian Ham 75                          Squab 90

Mixed Gold Meat 75              with Chicken 1 00

Crabs, Ravigotte 60
Boned Capon 1 00
Virginia Ham 75
Guinea Hen 1 50

Sandwiches:�Tongue 25
Sardine 30

Canape" a la Rex 50

Chicken 30
Pate de foie gras 50

Ham 25

Caviare 40
Club 35

Grapefruit, Supreme 75

Crab 75               Romaine 60                Alexander 75                Russian 1 00                Cucumbers 50

Lettuce 50             Chicken 1 00             Tomato 60              Florida 75               Lobster 1 00

Nesselrode Pudding 40
Cafe" Parfait 25

Charlotte Russe 30
Caramel Custard

Peches Monserrat au feu d'Enfer 1 25
Mixed Cakes 25
Eclairs 25

Sorbet Creme Yvette 30
Biscuit Princese 30
Tutti Frutti 40
Coupe St. Jacques 60

ICES IN SOUVENIRS 75

Vanilla, Strawberry, Pistache, Coffee or Chocolate Ice Cream 25 Mixed 30

Apricot, Raspberry, Lemon, Orange or Pineapple Water Ice 25

French Coffe, Cup 15                       Turkish Coffee 20

APOLLINARIS 40 20 JOHANNIS 40 20

The Waldorf Isforia

v Iiew*y©rku

OYSTERS:                                       CAPE CODS 30                                      BLUEPOIHTS 30

CLAMS: LITTLE NECKS 30 QUAHAUGS 35 CHEERY STOHES 35

Pin-money Pickles 24                                           Mackerel in oil 40

Radishes 24                      Olives 25                          Ripe California Olives 25

Stuffed Olives 35 .                Pim-Olas 35                     Smoked Sardines 30

Canape of Sardines 50 30                Antipasti 40                    Careiofini 40

Sardellen 40                                   Kieler Sprotten 30

Spiced Senfgurken 30

Julienne 40 25                Pea 40 25

Croute au pot 40 25
Green Turtle 1 00

SOUPS

Mongol 40 25                Tomato 40 25

Clam Broth per cup 25
Gombo, Creole 60

TERRAPIM 3 00
SHAD ROE 50

Kingfish, Boitel 85 50

Filets of Sole, Orly 75 40

Chicken Broth Belfevue 60 per cup 30

FISCH
BROILED BROOK TROUT 80

Canape" of Caviar 50
Bieluga Caviar i 50
Anchovy Salad 50
Lyon Sausage 50

Celery 50 30
Senfgurken 30

Mock Turtle 50 30
Petites Marmites 50
Chicken Okra 60

Aiguillettes of Halibut,Andalouse 75 40
Salmon, Galipoli sauce 85 50

SOFT SHELL CRABS 75 40
SHAD 75

Devilled Whitebait 65 40
Porgies au Sauterne 65 40

Capon 4 00                          Squab 90

Chicken 2 00 1 00             Beef 70 40

00 60                         Mutton 60 35

Celery Fed Duck 2 50

ROAST

Turkey, Giblet sauce 1 <
Spring Lamp i 00 60

BROILED

Chicken 2 00 1 00                     Duckling 2 50 I 25                      Squab Chicken 1 50 80                      Squab 90

Young Turkey 3 00 i 50                              Poussin 1 25                          Philadelphia Pullet 3 00 1 50

Squab Guinea Hen 1 50                                                                                    Gosling 4 00 2 00

VEGETABLES

New Asparagus, white	75 40	New Asparagus, green	1 00 60	New String Beans 60 40
French String Beans	50 30	Bermuda Onions	50 30	Beets 35
French Peas	50 30	Stuffed Tomatoes	00	Sweet Potatoes 30 20
Stuffed Green Peppers	60	Oyster Bay Asparagus	75 40	Stewed Tomatoes 30
Stuffed Egg Plant	60	Spinach	50 30	Potatoes Anna 40
Fresh Artichoke	60	Green Peas	60 40	Cauliflower, Hollandaise 60
Squash	40	Young Carrots	50 30	Oysterplant 40
Parsnips	40	SALADS		French Asparagus 1 25
Tomato 60 35	Cold Slaw,	Egg dressing 40	Romaine 60 35 Cucumber 50 30
Lettuce 50 30	Asparagus Tips 75		Watercress 40 25 Celery 60 35

CHEESE

Port Salut 30 20             Gorgonzola 30 20             Gruyere 25 15             Camembert 30 20               Canadian 25

Philadelphia Cream 25 15               American 25 15                Cream Gervais 25               Cottagge Cheese 25

Englisch 25 15 Stilton 40 25 Roquefort 30 20 Edam 30 20 Gheddar 40 25 Neufchatel 30

FRUITS

Oranges 25 15

Nuts and Raisin 20

Hot House Grapes 75
Apples 25

Cheries 60 35
Strawberries 50 30

Bananas !
Grapefruit 60 35

DESSERT

Assorted Cakes 25

Cold Rice Pudding 30
Savarin 25

Wine Jelly 30 20

Eclairs 25
Bar-le-Duc Jelly 40

Apple Pie 20
Caramel Custard 30                     Baba 25

Charlotte Russe 25
Gup Custard 30

Bar-le-Duc: Currants, Mirabelles or Strawberries 40

ICES

Souvenir Ices 75

Tutti Frutti 40                     Meringue Chantilly 30                       Caf<§ Parfait 25                     Roman Punch 30

Sorbet Cr&me Yvette 30          Chestnut Plombi�re 40           Nesseirode Pudding 40          Biscuit Princesse 30

Fancy Ices 50                    MacMoine of fruits 75            Neapolitan 30                  Coupe St. Jacques 60

Strawberry, Vanilla Pistache, Coffee or Chocolate Ice Cream 25                                        Mixed 30

Apricot, Strawberry Orange, Lemon, Raspberry or Pineapple Water Ice 25

French Coffee 15                                                                     Turkish Coffee 20

JQHASmiS 40 20                                             APOLLIKARIS 40 20

Half portions served in Fifth Avenue Restaurants and Cafe* and to one person onlv

Tabela 89

HUITEES:

CL0VISSES:

CAPE CODS 30                                             BLUEP0INTS 30

LITTLE HECKS 30           QUAHAUGS 35           CHERRY STONES 35

Comiehons Petit-Poucet 25
Radishes 25          Olives 25

Olives farcies 35
Canape" de Sardines 50 30
Sardelen 49
Concombers marines 3(
Oignons sur fins 25

Celeri 50 30                   Pim-Olas 35

Olives de Caiifornie 25           Antipasti 40

Sardines fum&s 20
Carciofini 40
Maquereau a Phuile 40

Canape* de Caviare 50 30
Caviare de Bieluga t 50
Salade d'Anchois 50
Saucisson de Lyon 50

Mortadella 50
Kieler Sprotten 30
Cocombres doux-aigre 30

POTAGE
Julienne 40 25             Mongol 40 25             Pur�e de pois 40 25 Tomate 40 25

Crofite an pot 40 25                               Clam Broth per tasse 25

Tortue verte 1 00                               Gombo, Creole 60

Consomme" de volaille a la Bellevue 60 per tasse 30

Tortue fausse 50 30
Petites Marmites 50
Poulet a Pokra 60

TERRAPENE 3 00

OEUFS D'ALOSE 50
Kingfish. Boitel 85 50

Filets de Sole, Orly 75 40

POISSON
TRUITE DE RIVIERE GRILLE 80

Aiguillettes d'halibut, Andalouse 75 40
Saumon, sauce Galipoli 85 55

CRABES MOUX 75 40
ALOSE 75

Banchaille diabWs 65 40
Porgies au Sauterne 65 40

Pigeoneau 90

Poulet 2 00 100

Boeuf 70 40

ROTI

Dinde, sauce Giblet 1 00 60                                            Mouton 60 35

Canard 2 50 Agneau du printemps i 00 60 Ghapon 4 00

GRILLE
Poulet 2 00 i 00                    Canneton 2 50 1 25                    Poulet de grain 1 50 80

Dindonneau 3 00 i 50                    Poularde de Philadelphie 3 00 1 50

Jeune Pintade 1 50

Pigeonneau 90
Poussin 1 25
Oison 4 00 2 00

Asperges               blanche 75 40

Haricots verts francais        50 30

Petits Pois francais             50 30

Piments verts fareis                 60

Aubergines farcies                     60

Artichaut frais                          60

Courge                                      40

Petits Eois nouveaux          60 40

SALADE
Tomato 80 35               Salade de choux, sauce aux oeufs 40

Laitue 50 30                Pointes d'Asperges 75

L�GUMES

Asperges nouvelle vert

Garottes nouvelles

Tomates farcies

Asperges Oyster Bay

Epinards

Chouxfleurs, Hollandaise

Panais

1 00 60          Haricots vert nouveaux       60 40

50 30          Betteraves                                 35

60          Tomates sauWes                       30

75 40          Pommes de terre Anna            40

50 30          Pommes de terre douce       30 20

60          Salsifis                                      40

40          Oignons de Bermuda           50 30

Asperges francaise                 1 25

Celeri 60 35
Romaine 69 35

Concombres 50 i
Cresson 40 25

FROMAGE

Port Salut 30 20             Gorgonzola 30 20             Gruyere 25 15              Camembert 30 20             Canadian 25

Creme Philadelphie 25 15           American 25 15           Crame Gervais 25           Fromage k la creme 25

Anglais 25 15 Cheddar 40 25 Roquefort 30 20 Stilton 40 25 Edam 30 20 Neufchatel 30

FRUIT

Bananes 20

Noix et Raisins 3J

Melon de Serre 75
Pommes 25

Oranges 25 15
Fraises 50 30

Cerises 60 35
Pamplemousse 60 35

ENTREMETS

Gateaux assortis 25                                                                                                               Tarte aux pommes 20

Gele"e au vin 30 20                                                Baba 25                                                Cup Custard 30

Savarin 25                              Confitures de Bar-le-Duc 40                              Charlotte Russe 25

Pouding au riz froid 30                Eclairs 25                 Creme renverse"e au Caramel 30

Confitures de Bar-le-Duc: Groseilles, Mirabelles et Fraises 30

ENTREMETS GLAC�E

Glaces Souvenirs 75
Plombiere aux marrons 40          Ponding Nesselrode 40 Biscuit Princesse 30

Meringue Chantilly 30                     Cafe Parfait 25                     Punch Romaine

Mac�doine de fruits 75           Neapolitan 30             Coupe St Jacques 60

Vanille, Pistache, Cafe" ou Chocolat 25                                    Melange* 30

Abricot, Fraises, Orange, Citron, Framboises ou Ananas 25

Cafe Turc 20

Sorbet Creme Yvette 3 )
Tutti Frutti 40
Glaces de fantaisie 50
Glaces de Fraises
Glaces a 1'eau,
Demi tasse 15

JOHANNIS 40 20                                 APOLLINARIS 40 20

La demie portion ne sera servie qu'a une personne seule

POSODA IZ STEKLA.

GLASGESCHIRR. - SERVICE DE TABLE
EN CRISTAL.

1

jTh.

POSAMEZNIM SERVIRNIM PREDMETOM SEM DODAL
TUDI NEN�KA IN FRANCOSKA IMENA. UPAM, DA
S TEM LE VSTREZEM NA�EMU GOSTILNICARSTVU.

^^

Tabela 30.

Kozarci za vodo
Wasserglaser
Verres a eau

Steklenica za vodo in

kozarec za vodo

Wasserflasche u. Wasser-

glas
Carafe a eau et verre a'eau

Kozarca za belo vino

WeiBweinglaser

Verres a vin blanc

Kozarec za Schery �a�ica
rde�e vino Scherryglas
Rotweinglas Verre
Verre a vin a sherry
rouge

Likerska �a�ica

Likorglas

�a�ice za konjak in likerje

Kognak- und Likorglaser

Verres a cognac et a Hquer

Kozarec za

rensko vino

Rheinweinglas

Verre a vin du

Rhin

Kozarec za �ase za �ampanjec - Champagnerglaser Flakon za rum
sodavico                            Verres a Champagne                       Rumflakon

Sodawasserglas Kelh             �kodeljica          Bokal Tulpa Flacon a rhum

Verre a soda Kelch               Schale            Becher Flote

Coupe               Coupe             Bocal Flute

Kozarec za
absinth

Absinthglas
Verre

a absinthe

Flakoni za likerje

Likerflakons
Flacons a liquers

Kozarec za belo kavo Kozarec
Melangeglaser za punc
Verres a cafe au lait Punschglas
Verre
a punch

514

Tabela 31.

Stuc za navadno �tue za bolj�e

vino                      vino

Stutzen fureinfa- Stutzen f. besse-

chen Tischwein ren Tischwein

Verre a vin de table

Vr�ki

72 Liter Bierkriigeln

Verres a biere

Vr� s pokrovom Tulpezapivo
Deckelglas              Bierpokal

Verreabiereacouvercle         Boc

�ase za pivo

Biertumbler

Tumblers

I

Vinske steklenice - Weinflaschen - Carafes a vin

Tulpa za pivo

Bierflote
Flute a biere

Karafe za rde�e vino - Rotwein-Karaffe
Carafe a vin rouge

Vr� za pivo - Bierkrug
Cruche a biere

Tabela 32.

Kro�niki za sladoled - Eistasserln
Assiettes de verre a glace

Kro�niki iz stekla - Glasteller
Assiettes de verre

Skleda za salato             Skleda za kompot            Nastavek za sadje

Salatschliissel - Saladier Kompottschliissel-Compotier Fruchtenaufsatz - Fruitier

jJ/Ofl^*

Service iz kristala, bru�en in graviran.
Krystallservice, geschliffen und graviert - Service de table en cristalltaille

99999955

POSODA IZ PORCELANA.

PORZELLANGESCHIRR. - SERVICE
DE TABLE EN PORCELA1NE.

Tabela 33,

Skodeljica za juho
Suppenschale
Bol a potage

Skodeljica za juho
Suppenschale
Bol a potage

Lonec za juho
Suppentopf - Soupiere

Skodeljica za juho
Suppentasse

Tasse a potage

Skodeljica za juho

Suppentasse

Tasse a potage

Skodeljica za juho
Suppenschale
Bol a potage

Skodeljica za �isto juho

Bouillonschale

Tasse a bouillon

Skodeljica za �isto juho

Bouillonschale

Tasse a bouillon

Tabela 34.

Plo�a za pe�enko - Bratenschiissel - Plat a roti

Plo�a za pe�enko - Bratenschliissel - Plat a roti

Okrogla plo�a za garniture iz so�ivja in mo�nate jedi

Runde Schliissel fur Gemiisegarnituren und Mehlspeisen

Plat rond a garniture de le*gumes et entremets sucres

Tabela 35.

Oval - Oval - Plat oval

Kro�niki za juho - Suppenteller - Assiettes a potage (Assiettes creuses)

Plitvi kro�niki - Fleischteller - Assiettes a viande (Assiettes plates)

Kro�niki za mo�nato jed - Mehispeiseteller - Assiettes a entremens sucre

Desertni kro�niki - Dessertteller - Assiettes a dessert

Tabela 36.

Zosiera - Saucenapf
Sauciere

Zosiera - Saucenapf
Sauciere

Zosiera - Saucenapf
Sauciere

�koljka za so�ivje

Gemusemuschel

Coquillier

Posodica za gor�ico

Senfnapf

Moutardier

,. Solnica

Salzbehalter

Saliere

�asa za jajce
Eierbecher - Coquetier

Solnica
Salzbehalter - Saliere

Ca�a za jajce
Eierbecher - Coquetier

Tabela 37.

Skodeljica za kavo
Kaffeeschale
Tasse a cafe

Ro�ka za kavo

Kaffeekanne

Cafetiere

Ro�ka za mleko

Milchkanne

Pot a lait

Skodeljica za kavo
Kaffeeschale
Tasse a cafe

Ro�ka za kavo

Kaffeekanne

Cafetiere

Ro�ka za mleko
Michkanne
Pot a lait

Skodeljica za �aj

Teeschale

Tasse a the

Ro�ka za smetano

Oberskannchen

Pot a creme

Ro�ka za �aj

Teekanne

Theiere

Skodeljica za �aj

Teeschale

Tasse a the

Ro�ka za smetano

Oberskannchen

Pot a creme

Ro�ka za �aj

Teekanne

Theiere

999

��99996

Tabela 38.

�kodeljica za �okolado
Schokoladeschale
Tasse a chocolat

�kodeljici za mokakavo
Mokkaschalen
Tasses a mocca

Ro�ka za �okolado

Schokoladekanne

Pot a chocolat

Kafetjer
Kaffee-Einsatzkanne
Pot a cafe (cafetiere)

Cilinder za led

Eiszylinder
Boite a glace

Kavin stroj

Kaffeemaschine

Machine a cafe (cafetiere)

Fin servis iz porcelana - Feines Porzellan-Service
Service de table en porcelaine decoree

9073

PRIBORI IN POSODA IZ SREBRA.

BESTECKE UND SILBERGESCHIRR
SERVICE DE TABEL EN ARGENT.

Tabela 39.

Mizne vilice - Tischgabel Pribori - EBbesteek Mizna �lica - Tischloffel
Fourchette de table           Service de table               Cuiller de table

Pribori za ribe - Fischbestesk - Service de table a poisson

No� za ribe - Fischmesser - Couteau a poisson

Vilice za ribe - Fischgabel - Fourchette a poisson

Tabela 4Q.

Desertni pribori - Dessertbesteck - Service a  dessert

Desertni no� Desertne vilice Desertna �lica        Kavina �lica

Dessertmesser Dessertgabel Dessertloffel           Kaffeeloffel

Couteau a dessert Fourchette a dessert Cuiller a dessert       Cuiller a cafe

Pribori za rake - Krebsenbesteck - Service de table a ecrevisses

No� za rake - Krebsenmesser - Couteau a ecrevisses

Vilice za rake - Krebsengabel - Fourchette a ecrevisses

Tabela 41

Lopatica za morske rake Bodalce za morske rake ! Lopatica za morske rake
i Hummerspatel                 Hummerpicker                    z bodalom

Couteau a homard         ^Fourchette a homard Hummerspatel mit Picker

Service a homard

Vilice^za pol�e - Schneckengabel - Fourchette a escargots

Vilice za ostrige - Austerngabel - Fourchette a huitres

01

Tabela 42.

Predlo�ilna �lica za jurro        Predlo�ilne vilice

(Zajemalke)                        za ribe

Suppennvorlegeloffel          Fischvorlegegabel

Grande cuiller a potage             Fourchette

(Poche, louche)           de service a poisson

Predlo�ilni no�

za ribe

Fischvorlegemesser

Couteau de service

a poisson (TruelSe)

726018

Tabela 43,

ill

^5S£"

Ziica za ragu Prediozilne vilice Pribori za razkosavanje - Tranchierbesteck
Ragoutloffel           Vorlegegabel            Vilice Service a d�couper No�

Cull fer a ragout Fourchette de service Gabel - Fourchette Messer - Couteaii

Tabela 44.

i-figg

Immmmm^i

Kle��e za �parglje - Spargelzange
Pince a asperge

Predlo�ilne kle��e za �parglje

Spargelvorlegezange

Grande pince a asperges

Zajemalke za �parglje- Spargelheber
Pelle a asperges

62

Tabela 45.

Zajemalke za omake (z livotn) - Saucevorlegeloffel (mit Ausguft)
Cuiller a sauce (a bec)

Pribori za salato - Salatbesteck - Service a salade

�lica za salato - Salatloffel - Cuiller a salade

Vilice za salato - Salatgabel - Fourchette a salade

Tabela 46.

a

fifif < \

1111»?

§*'■

"f.

\T

./'11

fipi|||)

W

llfc

Sili

MM
ifpilli

iPiiif

ii

I
II

I

ii¹'
I

Lopatica za sladoled Zajemalkama sladoled No� za sladoled gladek gabrast
Gefrornesschaufel Gefrornesvorlegeloffel Gefrornesmesser glatt gerippt
Pelle a glace         Grande pelle a glace                Couteau a glace

£^\

Zajemalka za sladoled - Gefrornesvorlegeloiel - Grande pelle a glace

55071

1274�9592�

B0058�D

42445

33

99999983

Lopatici za sladoled        No� za sadje

Gefrornesschauferl           Obstmesser

Petite cuiller a glace Couteau a fruits

Vilice za melone

Melonengabeln

Fourchettes a melon

Zlica za potresanje sladkorja (cela)

Zuckerstreuloffel (nicht durchlochert)

Cuiller a sucre en poudre (dos)

Sladkornica - Zuckerstreuer
Poudrier a sucre

Zlica za potresanje sladkorja (preluknjana)

Zuckerstreuloffel (durchlochert)

Cuiller a sucre en poudre (percee)

Tabela 48.

Kle��e za orehe

Nufiknacker
Casse-noisettes

Bodalce za orehe

Nufischaier

Pele-noix

�karje za grozdje

Traubenschere

Ciseaux a raisins

�lica za jajca

Eierloffel
Cuiller a oeufs

�lica za sol

SaMoffel

Cuiller a sel

�li�ka za sol
Saizlofferl
Pele a sel

�li�ka za moka ka¥0

Mokkalofferl

Cuiller a mocca

Tabela 49.

Lopatici za torte - Tortenschaufel
Pelle a tarte

No� za kola�e - Kuchenmesser
Couteau a tarte

Predlo�iine vilice za kompot - Kompottvorlegegabel
Fourchette a compote (grande)

4493

Tabela 50.

m

No� za sirovo maslo

Butterrnesser
Couteau a beurre

No�a za sir              No� za angle�ki sir

Kasemesser                    Kasestecher

Couteaux a fromage Couteau a fromage anglais

No� za kavijar - Kaviarmesser - Couteau a caviar

03

TabelaTSl.

Kabaretne vilice         Vilica za mixed pickles    Vilice za mixed-pickles

Kabarettgabel            Mixed-Pickles Gabel Mixed-Pickles Gabel

Fourchette a viande froide Fourchette k mixed    Fourchette a rnixed pickles

pickles (boule mobile)

Vilice za sardine - Sardinengabel
Fourchette a sardines

Tabela 52.

�lica za sodavico

Sodawasserloffel

Cuiller a soda

�lica za sladkorno vodo

Zuckerwasserloffel

Cuiller a eau sucree

�lica za grog

Grogloffel
Cuiller a grog

Cepin - Eispickel - Marteau a glace

Kle��e za led - Eiszange - Pince a glace

Tabela 53.

Kle��e za sladkor

Zuckerzangen

Pinces a sucre

�lica za punc

Punschloffel

Cuiller a punch

Zajemalka za mleko
Milen schopfer
Cuiller a lait

Strgalnik za citrone
Zitronenreiber
Presse-citrons

Stiskalo za citrone
Zitronenpresser
Presse-citrons

Tabela 54.

Ro�ka zat �ajevo smetano

Teeoberskanne

Pot a ereme

Ro�ka za �aj

Teekanne

Theiere

fiH;

Samovar - Teekessel (Samovar)
Bouilloire a the

Posoda za pi�kote - Biskuildose
Bofte a biscuits

�ajna cedilca - Teeseicher             Stojalo za cedilce - Seiherstander

Passe-the                                      Porte passe-the*

Tabela 55.

Ro�ka za mleko - Michkanne
Pot a lait

Ro�ka za kavo - Kaffeekanne
Cafetiere

Plo�ke za sladkor
Zuckertasserln - Sucriers

Vaza za sladkor
Zuckervase - Sucrier

Posode za marmelade - Marmeladedosen - Confiturier

Posoda za med - Honigdose
Vase a miel

Posoda za sladkor - Zuckerdose
Sucrier avec couvercle

678�3036

4944

Tabela 56.

Hladilnik za kavijar - Kaviarkuhler
Plat a caviar

Posoda za sirovo maslo
Beurrier

Butterdose

Hladilnik za sirovo maslo s shrambo za led - Butterkiihler mit Eisbehalter
Beurrier avec fond pour glace

Posoda za mixed-pickles

Mixed-Pickles GefaB
Menagere pour conserves

Skleda za salato

Salatschiissel

Saladier

Tabela 57,

Lonec za juho - Suppenterrine (Topf) Skodeljica za juho - Suppenschale
Soupiere                                        Bol a potage

Plo�a za*pe�enko - Braienschussel m t Safe, blauf - Plat a viande

Okrogla plo�a za garnituro iz so�ivja in moen.ate jedi itd.

Runde Schiisscl fiir Gernuse^nrnituren und Mehlspeisen etc.

Plat rond a garniture de legumes, entremets sucres etc.

Tabela 58.

Zosiere - Saueenapfe - Saucieres

Zosiera - Saucenapf
Sauciere

Skleda za rake - Krebsenschussel
Jatte a servir les ecrevisses

Nastavek za serviranje ostrig - Gestell zuni Servioren der Austern - Plat a huitres

Skleda za pol�e

Schneckenschussel

Plat a escargots

Obedovalna �kodeljica s pokrovom in
kro�nikom - Menageschale mit Deckel
u. Unterteller - Legumier avec plateau

Tabela 59.

Kotel za gulja� - Gulyaskessel Skleda za so�ivje - Gemiiseschiissel
Bassine hongroise a ragout                             Legumier

Plo�a za ribe - Fischschussel - Plat a poisson

Plo�a za ribe - Fischschussel - Plat a poisson

Ko�ica
Reindl (Wiener Lokalausdruck, Einsatz

mit festen Griffen)

Faux-fonds a anses fixes. Plat a rotir

au four (Poelon)

Obedovalna �kodeljica brez
pokrova in kro�nika

Menageschale ohne Deckel

und ohne Unterteller

Casserole

Tabela 60.

Obro�i k plocam za so�ivje in ragu - Schiisselreifen fiir Gemiise u. Ragouts
Galeries a legumes et ragouts.

Nosilnik za �parglje

Spargeltrager
Berceau a asperges

Oddeljevalec za okrogle so�ivne
plo�e

Abteiierf. runde Gemuseschiisseln
Compartiment mobile pour
casserole ronde a legumes

�koljka za ragu ali so�ivje

Ragout- oder Gemiisemuschel

Coquilles a ragout ou a legume

�kodeljiea za prikuhe

Beilageschale

Compotiere ou legumiere

Stojalo za narezan kruh

Brotschnitten- (Toast-) Stander

Grille a pain roti

�koljke za ragu ali so�ivje

Ragout- oder Gemusemuscheln

Coquilles a ragout ou a legumes

Tabela 61.

Stojalce za kis in olje                       Stojalce za kis in olje

Essig- u. Olgestell - Huilier a 4 usages Essig- u. Olgestell - Huilier a 6 usages

Stojalce za kis in olje

Essig- und Olstander

Huilier (2 burettes)

>&$&!«'''*

Stojalce za angle�ke omake

Flaschengestell fiir englische Saucsn

Menagere pour 4 sauces anglais

Bovla za prste - Fingerschale - Bol a main         Ca�a - Becher - Timbale

Tabela 62.

Solnica z zobotrebnico           Stojalce za sol in poper z zobotrebnico

Salzfafi mit Zahnstocherbehalter Salz- u. Pfeffergestell m. Zahnstocher-
Saliere double avec porte cure dents                         trager

Saliere avec porte cure dents

ojalce za sol in gor�ico	Solnica	Mlini za poper
Salz- und Senfgestell	Salzfafi	Pfeffermiihlen
Saliere triple	Saliere	Moulins a poivre

Zobotrebnice - Zahnstochertrager
Porte cure dents

Tabela 63.

Zama�ki za buteljke
te Bouteillenkorks
Bouchons de bouteille

Stojalce za rnenu-liste
Menuhalter
Porte-menu

Krasilno bodalce - BratenspieBchen - Brochette (Hatelet)

Podstavek za steklenice ali pivo iz srebra ali porcelana - Flaschen- oder
Bieruntersetzer aus Siiber oder aus Porzellan - Plateau de carafe

Kro�nik za steklenice - Flaschenteller Klopica za no�e - Messerbankchen
Porte-bouteilles                                  Porte-couteaux

Tabela 64.

�asa za cocktail

Cocktailbecher

Timbale a cocktail

Ko�arica za kruh

Brotkorb
Corbeille a pain

Ogrevafec za pivo

Bierwarmer

Chauffe-bierre

Ko�arica za kruh - Brotkorb
Corbeille a pain

Mizna lopatica - Tischschaufel
Ramase-miettes

Mizna krta�a - Tischbiirste
Brosse a miettes

Tabela 65.

Zvonci za jedi - Speisensturzc
Cloches (Couvre plats)

Ogreval ni k z gorko vodo

Warmehalter mit Warmwasserheizung

Rechaud a eau chaude

Ogrevalnik na �pirit

Warmehalter mit Spiritusheizung

Rechaud a alcool

Tabnla 66.

pilil

lil

lili

ijjpijpijinijjjjjiijjjji;

iiliiilliiiiiliiiliiiil

■■■■■■l

Re�od z aluminijevo plo��o - Rechaud mit Aluminiumplatte
Rechaud avec plaque aluminium

Jedilni voz z vro�o vodo za hotele in restavracije

Speisewagen mit HeiBwasserheizung fur Hotels und Restaurants

Table roulante pour Hotels et Restaurants, rechaud a eau chaude

Tabela 67.

i.i .mu _wuwTrTwn »,uJ

Stojalce za zeleno

Gestell fiir Sellerie

Vase a celeri

Ro�aj za pun�-kozarec Stojalce za umivanje
Punschglashalter                    grozdja

Porte-verre punch         Traubenwaschstander

Coupe a laver les raisin

Etiketa za steklenice             Ca�a za jajca                        Ro�aj

Flaschenschild             Eiereinschlagschale              Keulenhalter

Etiquette pour bouteilles Coupe pour servier des oeufs Manches a gigot

Ogrevalniki na �pirit - Warmehalter mit Spiritusheizung
Rechaud a alcool

Tabela 68.

Ro�aj za steklenice - Flaschengriff
Anse pour bouteilles

Steklenice in stojala za steklenice - Flaschen mit FJaschentrager
Bouteille avec porte-bouteille

Vr� iz kristala
Krug aus Krystal
Carafe de cristal

Karafa za vino

Weinkaraffe

Carafon

Vr� z vlo�kom za led

Krug mit Eiseinsatz

Carafe avec doublure a glace

Tabela 69.

Hladilnik za �ampanjca - Champagnerklihler Hladilnik za likerje - Likorktihler
Seau a champagne             * Seau a rafraichir pour liqueur

Hladilnik za �ampanjske

�ase

Champagnerglaskiihler

Seau a rafraichir pour

verre a champagne

Navaden hladilnik za �ampanjca

Einfacher Champagnerklihler

Seau a champagne

Stojalo za �ampanjca - Champagnerstander - Porte-sean a champagne

Tabela 70.

Hladilnik za likerje - Likorkilhler - Seau a rafrafchir pour liqueurs

Bovla zafpune - Maiwein- oder Punschbowle - Bol a may-lrank ou a punch

Tabela 7i.

Nastavek za mrzle predjedi

Einsatzschiissel fiir kalte Vorspeisen

Cabaret pour hors-d'oevre

Namizni nastavek

Tafelaufsatz
Surtout de table

Namizni nastavek z enim

kro�nikom

Tafelaufsatz mit einem Teller

Surtout de table a une toupe

Tabela 72.

Namizni nastavek

z dvema steklenima

kro�nikoma

Tafelaufsatz mit
zwei Glastellern

Namizni nasta-
vek z enim ste-
klen. kro�nikom
in s tulpo za
cvetlice

Tafelaufsatz

mit einem

Glasteller und

Blumentulpe

Surtout avec deux

coupes
(Assiettes etageres)

Surtout a une

coupe
et bouquetier

Tabela 73.

Namizni nastavek s cvetlicami

Tafelaufsatz mit Blumen
Surt 3ut de table avec fleurs *

Tabela 74.

Sve�nik za tri sve�e

Armleuchter fiir 3 Kerzen

Candelabre, 3 lumieres

Namizna svetilka za elektri�no lu�

Tischlampe fiir elektrisches Licht

Lampe de table pour lumiere electriqtte

Podnosek za pivo

Bierserviertasse

Porte-bocs

Tabela 75.

Podnosek � Prasentiertasse � Plateau

Podnosek � Prasentiertasse � Plateau

Podoba 2.

Mizni nastavki za sestavo raz-
li�nih cvetli�nih girland �
Tafelaufsatze zur Zusammen-
stellung verschiedener Blu-
mengirlanden � Surtout de
table pour combiner des guir-
landes de fleurs

Podoba 4.

Kompletna sestava

Podoba 3.

Komplette Zusammenstellung
Combinaison complete

ELEKTRI�NA OGNJI��A IN
ELEKTR. APARATI TERMOFORI

POPOLNOMA OPREMLJENE KUHINJE.

Tabela 77

................._^:,,|iPl^r

loiiijiiiiijiHlIiiiii^"¹"^^{1 r}~
Elektri�no ognji��e v obliki mize � Elektrischer Kochtisch � Table a cuir

Ro�ka za �aj s stojalom � Teekanne Dunajski kavin stroj � Wiener
mit Gestell � Theiere anglaise            Kaffeemaschine � Cafetiere

020167

57

Tabela 78.

Elektri�no ognji��e za kavo
Elektrischer Kaffeeherd
Foyer electrique a cafe

686161983464349491049292849464949431916

0826012408�2683468166834�83448

900000000001010202020200000001010102020200010101010102

Tabela 79.

Ogrevalnik za kavo

Kaffeewarmeapparat (Bain-marie)

Bain-marie pour limonadiers

Ogrevalnik za
kro�nike � Tel-
ler" und Speise-
warmeplatte �
Petit rechaud de
table

Samovar
Samowar � Bouilloire

Bifejski nastavek s 3 vlo�ki in ogrevalno plo��o � Biifettaufsatz, Bain-marie
mit 3 Einsatzen und Warmeplatte � Bain-marie pour les buffets avec 3 rechauds

Ogrevalna plo��a za kro�nike in jedi � Tellerwarme- und Speisewarme-
platte � Chauffe-assiettes et rechaud de table

Tabela 80.

Ogrevalna miza
Speisewarmetisch � Reehaud de table electrique

Re�od � Tellerwarmer und Speisewarmer � Rechaud

Tabela 81.

Termofori.

Termoforska plo�a za pe�enke        Termoforska skleda za raguje in so-

Thermophor-Bratenplatte             �ivje � Thermophor-Ragout- und Ge-

Plats thermophore, cuivre jeaune       rmiseschiissel � Plat thermophore de
niekele                                        ragout ou legumes

Ravnanje s termofori.

Termofore ogrejemo na ta na�in, da jih ali kuhamo pet minut v vreli vodi ali pa jih
pustimo stati 10�15 minut napolnjene z vrelo vodo. Nikdar in nikoli pa ne smemo termoforov
razgrevati na odprtem ognju ali na vro�ih plo��ah ognji��a.

Ako kuhamo termofore dalj �asa kot je predpisano, potem se o h 1 a d e v kratkem; nadevna
snov ostane teko�a. Ako ho�em preve� razgreti, �e ohlajeni termofor takoj razgreti, potem
moram odviti parkrat na terrnoforu se nahajajo�i vijak in ga takoj zopet priviti aH odvijem po-
polnoma vijak (kjer je to mogo�e) in pomo�im v snov parkrat ost iz poljubne kovine ali lesa,
na kar vijak zopet dobi o privijem. Nato postopam s termoforom kot obi�ajno.

Ako se vijak te�ko odvije, potem ga moram v vro�i vodi par sekund razgrevati.

Popolnoma opremljena kuhinja
Komplette Kiichenanlage � Cuisine

VZORCI ZA KUVERTE, SLAV-
NOSTNE MIZE ITD.

Ker so mi bili kli�eji za vzorce dani na razpolago od dunajske gostil-
ni�arske strokovne �ole, se pri njih nahajajo nekatere nem�ke ozna�be, kar
mislim, da citateljev ne bo motilo.

Tabela 83.

r\

Kuvert za restavracijsko mizo, preprost

Gedeck fiir einen Restauranttisch, einfach

Couvert pour une table simple

Kuvert za kosilo za dolo�eno ceno (s �tirimr kozarci)

Gedeck zu einem Mittagessen zu festem Preise (mit vier Glasern)

Couvert pour un diner a prix fixe (avec quatre verres)

Tabela 84.

Kuvert za kosilo za dolo�eno ceno (s pribori za ribe in petimi kozarci)

Gedeck zu einem Mittagessen zu festem Preise

(mit Fisehbesteek und fttnf Glasern)

Couvert pour un diner a prix fixe (avec service a poisson et cinq verres)

l kozarec za �ampanjec; 2 kozarec za rde�e vino; 3 kozarec za belo vino; 4 kozarec za vodo;
5 kozarec za Sherry.

Tabela 85.

Restavracijski servis za tur�ko kavo

Mokka a la turque (Restaurantservice)

Service pour mocca a la turque dans un restaurant

Kava, preprosta (restavracijski servis)

Kaffee, einfacfi (Restaurantservice)

Service pour un cafe simple dans un restaurant

Caj, preprost (restavracijski servis) - Tee, einfach (Restaurantservice)
Service pour un the simple dans un restaurant

Tabela 86.

�okolada, preprosta (kavarni�ki servis)

Schokolade, einfach (Kaffehausservice)

Service pour chocolat dans un cafe

�okolada, preprosta (sobni servis)

Schokolade, einfach (Zimmerservice)

Service pour un chocolat simple dans urie chambre d'hotel

Tabela 87

Kava, popolna (sobni servis)

Kaffe, komplett (Zimmerservice)

Service pour un cafe complet dans une chambre d'hotel

Vagonski servis - Waggonservice - Service en waggon

05291�233�3734

Tabela 88.

Kava, preprosta (restavracijska ali sobni servis, prireditev mize)

Kaffee, einfach (Restaurant- oder Zimmerservice, Tischarragement)

Service pour un cafe simple (arrangement de la table)

Tabela 89.

�aj, popolen (restavracijski ali sobni servis, prireditev mize)

Tee, komplett (Restaurant- oder Zimmerservice, Tischarrangement)

Service pour un the complet (arrangement d'une table)

Tabela 90.

Miza za francosko predkosilce (prireditev za kompletno francosko predkosilce)

Dejeuner-Tisch (Arrangement fiir ein komplettes franzosisches Friihstiick)

Arrangement d'une table pour un dejeuner complet

Tabela 91.

VllEMW.

Prireditev mize za angle�ko ali amerikansko predkosilce

Tischarrangement fiir ein englisches oder amerikanisches Fruhstiick

Arrangement d'une table pour un dejeuner anglais ou americain

�astr.i sede�

vi vii vin ix "y"

Tabela 92,

3        2        1

^{4        y}        *        1        i " 2        3         4        5

oaoaaaaoo

	© © o ©		©	© 0		© © 1
V 5Q	©					©
	o ©				©	0 1
	IV III	©		©	8* jD9	C 7*
�i9Q		©		G	D1*	IX
�		©		G	D2:	VIII
*n sQ		©		G	D3	VII
m 7 a		©		G	D*	VI
IV 6Q		©		G	D*	v
v5a		©		G	D«	IV
vi *a		o		0	D7	III
VII 3 Q		o		G	D*	II A i
VIII '2 Q		'O		Q	D^	I �
	A 1		©		r.

V-

De

Slavnostna miza v T-obliki za 36 oseb
(4 servisi a 9 oseb) [Propozicija: 1 �astni sede� in 1 sede� za ugledno osebo]

Z * zaznam, sede�i se zasedejo samo v skrajnem slu�aju (event, se jih prihrani za poziieje do�le)

4

9Q

io a
¹¹⁰ a

119 _a

II! 8 Q
IV 7 Q

VI 5 Q

VII 4 Q

VIII 3 Q

IX 2

a

t

s

a

o

i
x.

�eninovi star�i Nevesta

7

Q

6

D

0 0 0 0 0

	o	© ©		O	©	O	©	©
IO
■o p				0	0	0	©	0
		©	J D6 v	O 5 V)	C '4 VII	O VIII	O �2 < � IX	i X
p		©	D7IV
p		©	D8m
p		©	D9 » A |
©		©	D0"'*
p		©	D i x
p			* IX ^2	vin 3	vn 4	VI 5
p			^Q	□	O	G
			©	©	G	G
p
	©	0 ©		0	©	©

o

10

C

a

8

c a

i n

��>

III iv

v

Slavnostna miza v G-obliki
(8 servisov a 10 oseb) [Propoz

mca

2'
�enin Nevestini star�i

Tabela 93.

□ DO

4            5           8           7            8

o o a o o

»o	o	©	O	O		0 o		O	O
*
O	C)	O	O	O					o
D	a	a	a	o		C|
10	9	8	7	6	VI	5a	©		o
1	11 »�>	III	IV	V	vn	4a|	o		©
				VIII		■>a	o		o
					IX	.2a	D		0
					X	^a	O		o
					I	n	O		©
		V	IV	m
		8	7	8		9			©
		G	-o	Q		Qr			©
		O '	o	o		o
									©
		Q	Q	o		© o		O

D O O □ □ D

5          4          3          2          I          10

VT ¥11 viir IX*""* x           i

D9
□10
D1	X * j
D2	IX
D 3 VIII
D4	VII
D5	VI
D6	v
D7	IV
D8	III

D

9 D

t

(zaklju�ena podkev za 80 oseb)
icija: 2 �astna sede�a (poro�enca)]

03
C
.M

O

i    eLj
i

Ki   iO

in   eC3

IV    5 C]

v   ₄a

v

VI
VII

₃a

»a
*a

IV 5Q

V 4Q

VI 3Q

VII 2 Q

A

I

vm
1

a

© i 0 O
0	©
©	©
0	©
©	©
1©	©
©	©
©	©
©	©
©	©
©	©
O	©
©	©
O	O
© 0 1 © 1

D
i

VIII

I

Y

Q] 2 VII

D 3 VI
D4 V
D 5 IV

□ g III

^D7IIA

D⁸' *
Di -
□ 2

D3

D*

De
D?

Ds

GO

Podolgasta slavnostna miza za 32 oseb.
(4 servisi a 8 oseb) [Propozicija: 1 �astni sede�]

�astni sede�i

Porodenca

-<�* *�>

4        S        2        1 « 1        2        3        4

00000000

Tabela 95.

5Q	0 ©	© ©		©	©	© ©		© 1
6 a	© ©							© ©
*a		©	D***		I m	nrj	©
»a	©	©	d^;	i	\ Y1I	>C]	©	O
*a	©	©	D3	IX	ur	^a	0	©
io a	©	©	D*	VIII	IV	sa	©	©!
"a	©	©	D*	VII	v	?a	©	©1
1UQ	©	©	D*	VI	vi	«a	©	©
II10Q	©	©	D-7	v	vn	^a	©	©
III 9 Q	©	©	D«	IV	VIII	<a	0	©
IV 8 Q	0	©	D*	ITI	IX	%a	©	©
V7Q	©	©	D10	II t	« X	t	©	©
VI 6 Q	©	©	□ n	I #	XI	*»a	©	©
ni & Q	©	©	D *	xr *	I �	»a	©	o
ILI 4 Q	© ©	©	n 2	! ¥ X	*n	io Q	©	© © � 1

De
D?
Ds

D9

D »o
Du
D^l*xi

□ 3 ix

Q ⁴ vin

D 5 VII

D⁶ vi

D⁷ v

D 8 IV

a

8
IX

C

9
III

Slavnostna miza v obliki podkve ali U-obliki za 66 oseb
(6 servisov a 11 oseb) [Propozicija: 2 �astna sede�a (porocenca)]

POJASNILA

K

RAVNOKAR NAVEDENIM PODOBAM GLEDE NAJVA�NEJ�IH
OBLIK SLAVNOSTNIH MIZ.

Pu��ica z zvezdo (#�>) in arabske �tevilke ozna-
�ujejo, kako mora hoditi servirni natakar pri prvem hodu.

Pu��ica z luno(fc�>) in rimske �tevilke ozna�ujejo
pot, katero je treba hoditi pri drugem hodu (menjavanje servisov,
glej stran 76). Ako manjkajo pri kakem servisu rimske �te-
vilke in pu��ica z luno potem se v tej servirni skupini ne
servira menjavaj e.

Posamezne skupine servisov se razlikujejo med seboj po
rde�em �, oziroma �rnem tisku pu��ic in �tevilk. V praksi raz-
likujejo posamezne servirne skupine ali ozna�bo 1., 2., 3. itd.
servis, ali z imenom doti�nega prvega servirnega natakarja, n. pr.
servis Kav�i�, servis Potokar itd. Pri velikih slavnostnih mizah se
izdelajo posebni servirni redi, iz katerih se natan�no raz-
vidi, kje se mora pri�eti servirati pri vsakem posameznem hodu,
kedaj naj se servirajo posamezna vina, kam naj gre vsaka servirna
skupina iskat podnoske, kje naj jih odlo�i itd. itd.

T^S

Dodatek.

Razlaga nekaterih pogosto rabljenih
strokovnih izrazov.

Stran

Aide (francosko, izgovori: Ed): Pomo�ni natakar .... 78

Arrive (francosko, izgovori: Arive), Arrival (angle�ko, izgo-
vori: Erivel): Prihod gostov..........78

Banket: Slavnostna pojedina, prirejena o priliki kakega ju-
bileja ali iz kakega drugega sve�anostnega vzroka in
sicer za vabljene ali k udele�bi (subskribciji) pozvane
goste...................38

Banquet (francosko): Banket.

Bill of fare (angle�ko, izgovori: Bil ofer): Jedilni list . 35, 72

Bougie (francosko, izgovori: Bu�i): Sve�a (lu�).

Breakfast (angle�ko, izgovori: brekfest): Prvi zajutrk An-
gle�ev in Amerikancev. Razlikujemo plain breakfast od
regular breakfasta..............54

Buffet (francosko, izgovori: biife): Z gorkimi in mrzlimi
jedrni, s sadjem, vini, likerji itd. oblo�ene mize in kre-
dence. Te jestvine in pija�e se obi�ajno dele brezpla�no
vabljenim gostom; v�asih pa jih morajo pla�ati gostje
sami, n. pr. pri javnih plesih itd..........70

Carte du jour (francosko, izgovori: Kart du �ur): Dnevni je-
dilni list.............. . . * . 35

Chef de cuisine (francosko, izgovori: �ef de kvizin): Prvi
kuhar (kuhinjski �ef).

Chef de rang (francosko, izgovori: �ef de ran), Captain
(angle�ko): Natakar, kateremu je odkazano gotovo �te-
vilo miz.

� II �

Stran

Chef de reception (francosko, izgovori: �ef de resepsjon),
Receptionclerk (angle�ko): Drugi ravnatelj, kateremu
je odkazano sprejemanje gostov......... 78

Chef de salle (francosko, izgovori: �ef de sal), Hall he-
ad waiter (angle�ko): Vi�ji natakar v dvorani.

Clerk (angle�koj: Tajnik.

Concierge (francosko, izgovori: Konsjer�), Doorkeeper
(angle�ko, izgovori: Durkiper): Vratar.......78

Dejeuner (francosko, izgovori: De�ene): Prvi zajutrk. Razli-
kujemo Dejeuner simple (izgovori: De�ene sampl), ki
obstoja iz kave, �aja, �okolade, kakaa in kruha, ter De-
jeuner complet (izgovori: De�ene komple, popolni za-
jutrk), ki obstoja razven tega �e iz dodatkov kakor iz
sirovega masla, meda, mrzlega mesa itd.......53

Dejeuner a la fourchette (francosko, izgovori: De�ene ala
fur�et), Lunch (angle�ko, izgovori: Lon�): Predkosilce.
Obed, ki ga Francoz, oziroma Angle� ali Amerikanec
pov�ije v pri nas obi�ajnem opoldanskem �asu, ki pa
ni njih glavni obed.............56

Dejeuner dinatoire (izgovori: De�ene dinatoar): Dineju po-
dobno predkosilce; zastopa opoldanski obed in je, ne
da bi mogel zahtevati ozna�bo dine, zelo bogat Dejeu-
ner a la fourchette. Dejeuners dinatoires se prirejajo pri
zarokah, porokah, jubilejih itd. ter pri drugih sve�anostih,
ki naj kon�ajo dopoldne............57

Dejeuner pique-nique (francosko, izgovori: De�ene piknik):
Mrzel zajutrk, katerega se vzame na love ali izlete s seboj
v ko�arah. Pogostoma prinese vsak udele�enec s seboj
na njega odpadajo�i del in natura ali pa pla�a temu
odgovarjajo�i znesek.

De�enirati: Zajutrkovati.

Depart (francosko, izgovori: Depar): Odhod.......79

Diner (francosko, izgovori: Dine): Glavni obed Francozov
in Angle�ev, ki ga zav�ivajo zve�er med 6. in 8. uro. V
Avstriji in Nem�iji se razumeva pod besedo dine boga-
tej�i obed kakor navadni opoldanski obed.....60

� Ill �

Stran

Diner a la carte (francosko, izgovori: Dine ala kart): Opol-
danski obed, kakor�nega si je gost sam izbral po jedil-
nem listu.................60

Diner a part (francosko, izgovori: Dine a par): Opoldanski
obed, ki se ga servira lo�eno od ostalih gostov in ki je
obi�ajno naro�en �e vnaprej........35, 60

Diner a prix fixe (francosko, izgovori: Dine a pri fiks):
Opoldanski obed za dolo�eno ceno ...... 35, 60

Diner de fete (francosko, izgovori: Dine de fet): Slavnostni
obed............... . . . . 72

Diner de no�e (francosko, izgovori: Dine de nos): �enito-
vanjska pojedina...........37, 38, 72

Diner de table d'hote (francosko, izgovori: Dine detabldot):
glej Table d' hote.

Dinirati: Obedovati opoldne, kositi.

Dinner (angle�ko, izgovori: Dine): glej Diner.

Employe (francosko, izgovori: Amploaje): Uslu�benec.

Entremetier (francosko, izgovoii: Antremetje): Kuhar, ki pri-
pravlja vse juhe, prikuse in mo�nate jedi, za katere se
ne vporablja sladkorja.

Etage (francosko, izgovori: Eta�): Nadstropje.

Festin (francosko, izgovori: Festen): Slavnostni obed ... 72

Festin de no�e (trancoslco, izgovori: Festen de nos): Slav*
nostna �enitovanjska pojedina..........62

Gar^on (francosko, izgovori: Garson): Natakar.

Gastronomija: Nauk o tem, kako se je, vi�ja kuharska
umetnost ali znanstvo goltanca in jezika, kakor tudi
znanstveno utemeljeno znanje vsega tega, kar se nana�a
na okusno prehrano �loveka.

Gastrosofija: S tem se ozna�uje umetnost, sladkosti po-
grnjene mize u�ivati z modrostjo,

Gourmand (francosko, izgovori: Gurman): Oni, kdor ne je
samo dobro, marve� tudi veliko.

Gourmet (francosko, izgovori: Gurme): Sladkosnede�, ki po-
laga ve�jo va�nost na na�in pripravljanja jedi kakor pa
na mno�ino.

Gouter (francosko, izgovori: Gute): Mala ju�ina.

� IV �

Stran

Grillroom (angle�ko, izgovori: Grilrum): Obedovalnica, v
kateri se dobe samo na ra�nju pra�ene jedi.

Interprete (francosko, izgovori: Enterpret): Tolma�.

Kuvert (kuvert): Namizje za eno osebo.

Legumier (francosko, izgovori: Legiimje): Kuhar, ki pri-
pravlja samo prikuhe.

Liftman (angle�ko, izgovori: Liftmen): Mo�, ki oskrbuje
dvigalo.

Logis, logement (francosko, izgovori: Lo�i, oziroma lo�man):
Stanovanje.

Lunch, tudi Luncheon (angle�ko, izgovori: Lon�, oziroma
Lon�n): Predkosilce (drugi zajutrk) Angle�ev in Ameri-
kancev. Obstoja samo iz nekaterih jedi, ker se vzame
�e k breakfastu ve� takozvanih te�kih jedi.....57

Maitre d'hotel (francosko, izgovori: Metr dotel): Hi�nik; v
hotelu: Vi�ji natakar.

Manager (angle�ko): Prvi ravnatelj.........83

Menu (francosko, izgovori: Menu): Namizni iist.....35

Office (angle�ko, izgovori: Ofis): Prostor, v katerem se pri-
pravljajo jedi. To je prostor, v katerem so shranjeni
predmeti za serviranje ali kjer se sna�i deloma posoda,
kjer se oskrbuje prirejanje podnoskov (pri sobnih na-
takarjih). V tem prostoru se nahaja navadno ogrevalnik
za ogrevanje posode in v ta namen, da ostanejo jedi
gorke...................75

Page (francosko, izgovori: Pa�), Pa^e-boy (angle�ko):
De�ko, dodeljen v pomo� vratarju.

Pique-nique (francosko, izgovori: Pik-nik): Prvotno na prostem
aran�iran obed, pri katerem se ne uva�ujejo obi�ajni
predpisi. �pecijelno glej pri Dejeuner pique-nique.

Plateau (francosko, izgovori: Plat�): Podnosek, plo�a.

Plat du j our (francosko, izgovori: Pladii�ur): Gotova dnevna
jed, �e gotova jed.

Portier (francosko, izgovori: Portje), Porter (angle�ko):
Vratar..................78

Rechaud (izgovori: Reso): Ogrevalnik........75

� V �

Stran

Rotisseur (francosko, izgovori: Rotisor): Kuhar, ki pripravlja
samo pe�enke.

Saucier (francosko, izgovori: Sosje): Kuhar, ki pripravlja
samo omake.

Service (francosko, izgovori: Servis): Namizje, postre�ba;
pod »Miza razdeljena v �est servisov a deset oseb" se
razume: Vsaki skupini desetih oseb stre�e ena skupina
natakarjev (en servirni in en ali dva pom. natakarja) 45, 75

Servirati: Stre�i, dona�ati.

Souper (francosko, izgovori: Supe): Ve�erja. Ako ni poseb-
nega sve�anostnega razloga, obstoja samo iz nekaj
lahkih jedi; ako se obeduje bolj pozno, obstoja ve�i-
noma samo iz �aja in mrzlega mesa.......69

Souper dinatoire (francosko, izgovori: Supe dinatoar): Dineju
podobna ve�erja. Obstoja iz ve� jedi kot navadna ve-
�erja ...................69

Supirati: Ve�erjati ...............60

Supper (angle�ko): Souper (francosko)........69

Table d⁹ hote (francosko, izgovori: Tabl dot): Skupni opol-
danski obed za dolo�eno ceno in ob dolo�eni uri. Qa
se priredi Table h' hote, je v�asih odvisno od prijave
gotovega �tevila udele�encev..........60

Waiter (angle�ko, izgovori: Uoter): Natakar.

r-----------------7

Premeri & Jan�ar Ljubljana

Prodajalna: Dunajska cesta 20. -Skladi��e: Dunajska cesta 5

Opozarjamo na lastno izdelovalnico oljnatih barv, lakov,
firne�ev in steklarskega kleja. Velika zaloga kemi�nih in
in rudninskih barv. Barve za umetnike. Vse potreb��ine
za slikarje in pleskarje. Barve za �olarje. Velika zaloga
�opi�ev za zidarje. Strojno olje za vse vrste strojev. Olje
proti prahu. Karbolinej, mavec itd. Na drobno in na debelo.
Za obila naro�ila se vljudno priporo�ava.

L

VSEBINA.

Stran

Predgovor .......................     3

Uvod..........,..............     7

Razdelitev in obseg nauka o serviranju...........     9

I.  Poglavje. Kako naj se natakar ali natakarica vede v slu�bi        11

Pozdravljanje gostov.................    11

Titulature.....................    12

Avstrijsko voja�tvo..................    14

O odkazovanju prostorov...............   16

Pomagaj pri sla�enju............... . .   16

Vpra�anja.....................    16

Priporo�anje pija�..................    17

Priporo�anje jedi..................   17

Razvrstitev jedi...................    19

Navodila glede dostojnega ob�evanja z gosti....., . .    19

Opravi�enje v slu�aju pomote..............   21

O zunanjosti natakarja ali natakarice...........   21

Negovanje rok, ust in nog...............   21

Sporo�ila in pogovori med delavnim �asom........   22

O vedenju pri pogovorih gostov.............   22

Prepustitev prednosti.................   22

Glede vstopa v zaprte prostore.............   22

O napitnini.....................   23

Vedenje pri prepirih in sporih.............   23

O najdenih vrednostih................   23

Predlo�itev �asopisov.................   24

Gost zapusti lokal..................   24

Pospravljanje in ureditev miz..............   24

Vedenje natakarjev po odhodu gostov ... -......   24

II.  Poglavje. Kako se ravna s prti�em in potreb��inami ....   25

A. Ravnanje s prti�em.

Vporaba prti�a...................   25

Kako se nosi prti�..................   26

� VII �

Stran

Nedopustna vporaba prti�a...............   26

Prti� in mizna krta�a.................   27

B. Ravnanje s otreb��inami.

Vporaba plo��............ ......   27

Predlo�itev priborov gostom..............   28

Spopolnitev miznega inventarja.............   28

Dodajanje peciva..................   28

III.  Poglavje. Razvrstitev jedi pri obedih .... -.....   29

Kako se sestavi menu................   29

Vpliv cene.....................   29

Splo�na pravila...................   29

Nedopustno ponavljanje enakih vrst...........   29

Nedopustno ponavljanje enakega pripravljanja......,30

Vpliv letnih �asov..................   30

Pravilna razvrstitev hodov...............   31

Razvrstitev hodov pri popolnem dineju..........   31

Spremembe pri razvrstitvi hodov............   32

Zakoniti predpisi glede prepovedanega lovskega �asa.....   32

IV.  Poglavje. Jedilni list, cenik pija� in menu........   35

Jedilni list.....................   35

Vinski list ali seznamek pija� .............   35

Menu.......................   35

Razdelitev jedilnih listov, kako se prirede.........   35

�tevilo potrebnih jedilnih listov.............   36

List za bifeje. Menu du Buffet.............   36

Pravopisje.................... .   37

Vporaba latinice...................   37

Razdelitev menu-kart.................   37

Pomno�evanje menu-listov...............   37

Kaho delimo vrste na jedilnih listih in cenikih pija�.....   37

Naslov Menu-listov.................   38

Oprema menu-listov.................   38

Format menu-listov.................   39

�tevilo potrebnih menu listov..............   39

Namizni listi....................   39

Vzorci menujev . . ,................   39

V.  Poglavje. Serviranje pija�...............   40

Pivo. Vino v splo�nem................   40

Splo�na karakteristika vin...............   40

�ampanjec.....................   40

Vporaba zna�ilnih vinskih vrst.............   41

Toplota pija�....................   41

Odpiranje buteljskih vin................   42

Obi�ajni vspored pri serviranju vina...........   42

� VIII �

Stran

Vpliv narodnosti gostov in mode na izbero vin.......   43

Spremembe pri vsporedu...............   43

O natakanju vin ...................   44

VI. Poglavje. Sna�enje servisa in ravnanje � njim......   45

A. Posoda iz porcelana.

O sna�enju in ponovnem sna�enju............   45

Vporaba ro�nega prti�a................    45

Shramba in ohranitev vporabljajo�e zaloge . �.......   45

B. Posoda iz stekla.

Posoda iz stekla.....,............   46

Imena kozarcev...................   46

Sna�enje kozarcev..................   47

Sna�enje buteljk....................  47

Sna�enje karaf za olje................   47

C. Posoda in pribori iz srebra.

Umivanje srebrnega servisa..............   48

Vporaba strojev za sna�enje no�ev...........   48

Presku�nje glede sna�nosti...............   48

D. Nam iz j e.

Splo�no glede sna�nosti................   49

Ohranitev zaprtih �olnikov...............   49

Ohranitev zaprtih posodic za poper in papriko.......   49

Ohranitev odprtih �olnikov in posodic za za�imbe......   49

Ohranitev posodic za zobotrebce............   50

Ohranitev v�igalnikov.................   50

Ohranitev karaf za kis in olje ter lon�kov za gor�ico.....   50

VIL Poglavje. Kako se mize p ogrinjajo........... .   51

Postavljanje miz ..................   51

Pogrinjanje miznih prtov................   51

Postavitev namizja..................   51

Navadni restavracijski servis..............   51

Predlo�itev kro�nikov.................   51

Predlo�itev priborov.................   52

Kurjava in zra�enje.......,.........   52

Pravila glede serviranja................   52

VIII. Poglavje. Serviranje posameznih obedov........   53

A. Serviranje zajutrka. (Razdelitev).
I. Prvi zajutrk.

a) Dejeuner....................   53

Pojem dejeunerja simple in dejeunerja complet.......   53

Pogrinjanje mize za dejeuner simple..........   53

Pogrinjanje mize za dejeuner complet...........   54

Rodbinska zajutrkovalna miza..............   54

� IX �

Stran

b) Breakfast.......- . ...........   54

Razdelitev breakfasta.................   54

Pojem plain breakfasta in regular breakfasta........   54

Englisch breakfast........:.........   54

Pogrinjanje breakfast-mize...............   55

American breakfast................. .   55

a)Navadnoavstrijskopredkosilce.........   56

b)  Dejeuner a la fourchette. (Francosko predkosilce) ....   56

Pojem dejeunerja a la fourchete.............   56

Sestava dejeunerja a la fourchete............   56

Pogrinjanje in serviranje................   57

Pojem dejeunerja dinatoire...............    57

c)  Lunch. (Angle�ko ali amerikansko predkosilce).......   57

Pojem luncha....................   57

Serviranje luncha.................   58

B. Serviranje navadnega kosila.

Pogrinjanje mize...................   58

Serviranje juhe.....................   58

Serviranje plo�� z mesom...............   59

Serviranje mo�natih jedi................   59

Najva�nej�e oblike in vrste priborov itd..........   59

Rodbinska opoldanska miza...............   60

Vporaba desk za serviranje (podnoskov).........   60

Menjavanje kro�nikov in pospravljanje..........   60

C. Serviranje dineja.

Pojem dineja....................   60

Diner a prix fixe..................   60

Table d' hote....................   60

Diner a la carte...................   60

a) Pogrinjanje miz za diner.............   61

Potrebne poizvedbe.................   61

Kuverti za priprosti diner...............   61

Postavitev servirnih kro�nikov.............   61

Predlo�itev priborov.................   61

Predlo�itev salierjev. Polaganje zobotrebcev........   61

Predlo�itev peciva..................   61

Kuvert za bogatej�i diner...............   62

Polo�itev priborov za ribe...............   62

Predpriprave za serviranje sladoleda in sadja........   62

Kako se postavijo kozarci...............   62

Postavitev v obliki kri�a................   63

Po�evna postavitev.................   63

Kuvert za bogat diner......;.........   63

� X �

Stran

b)Serviranjedineja.................   63

Predlo�itev juhe in plo��e...............   63

Serviranje juhe in plo��................   64

Predlo�ilni pribori..................   65

Serviranje kruha...................   65

Predlo�itev karaf za kis in olje itd............   65

Predlo�itev kro�nikov za salato in kompot.........   65

Serviranje mo�natih jedi in nadaljnih hodov........   65

Predlo�itev pija�..................   66

Serviranje pija�...................   66

Serviranje kave...................   68

d)Serviranjemaleju�ine........... . . .   68

Pojem male ju�ine in gouterja.............   68

Pojem five o' clock tea................   68

E. Serviranje supeja.

Pojem supeja.............�......   69

Serviranje supeja..................   69

Serviranje bouillona.................   69

Serviranje ostrig, morskih rakov, rakov..........   69

Bovla za prste...................   69

Serviranje tur�ke kave.......,........   69

Serviranje zmrznjenega �ampanjca............   70

F. Buffet.

Pojem buffeta....................   70

Pogrinjanje mize za buffet...............   70

Servirni predpisi...................   70

Arangement pri buffetu................   70

IX. Poglavje. Slavnostna miza...... ........   72

Pripravljalna dela..................   72

Postavitev slavnostne mize...............   73

Oblike slavnostnih miz................   73

Prti za slavnostne mize................   73

�astni sede�i....................   73

Postavljanje nastavkov................   74

Servijete......................   75

Servirna miza....................   75

Salon za kavo...................   75

Razdelitev v services.....,...........   75

�tevilo za en service potrebnih natakarjev.........   75

Pri�etek serviranja..................   76

Odstranitev rabljenih servirnih predmetov.........   76

Menjavanje servicev � . ...............   76

Predlo�itev jedi...................   77

� XI �

Stran

Vzdr�evanje slavnostne mize........,.....77

Pospravljanje slavnostne mize.............77

X. Poglavje. Hotelski service...............    78

Splo�no.

Razdelitev dela sobnim natakarjem............    78

Prihod pasa�irjev, sprejem...............    78

Skrb za veliko prtljago................    78

Nakazilo sob....................    78

Ro�na prtljaga...................    78

Voda za umivanje..................    79

Zglasitev tujcev..............� ....    79

Ob�evaini jezik...................    79

Vstop v sobe za tujce................    79

Vzbujanje in zajutrk.................    79

Pojasnila po sobnem natakarju.............    79

Red in sna�nost v sobah...............    79

Vzdr�evanje miru..................    80

Odpotovanje....................    80

Serviranje v sobah za tujce.

Splo�ne opazke............,......80

Razlika med restavracijskim in sobnim servisom.......81

Vstop natakarja....................81

Splo�na pravila...................81

Postavitev plo��...................81

Va�ni prijemi....................81

Serviranje zajutrka..................82

Serviranje obse�nej�ih obedov.............82

Pospravljanje....................82

Dol�nosti principalovega namestnika...........83

Nekaj o dolo�itvi cen kuvertom.............85

Vzorci menu-listov. Tabele s podobami.

Menuji najvi�jega dvora Nj. Veli�anstva cesarja Frana

Josipa I................tabele 1�6

Vzorci menu-listov

za predkosilca............. �          7�9

� opoldanske obede........... , 10�17

, slavnostne pojedine.......... � 18�19

, ve�erje............... , 20�22

. bifeje............... , 23-24

Amerikanski menu-listi............ � 25�29

Posoda iz stekla.............. � 30�32

Posoda iz porcelana............. � 33�38

Pribori in, posoda iz srebra......... � 39�76

� XII -

Stran

Elektri�na ognji��a in elektr. aparati....... �       77�80

Termofori................. �          81

Popolnoma opremljena kuhinja......... �          82

Vzorci za kuverte, slavnostne mize itd...... �       83�95

Pojasnila.................

Dodatek: Razlaga nekaterih pogosto rabljenih strokovnih izrazov      L�V.

Vsebina.................... �     VI.�XII.

Irtserati.

CD

CD

pa

rsi

3"

CD

S=ar-
po

£S
po

PO

P³

po .

sr

C£=2
P³

O

cS.
PO

>*-

P³
tSI<

JU

«5.

po

o

<

^ 3

en O
P o<

KLC

O�ala, ��ipalniki, daljno-
gledi, fotografi�ni aparati.
Za prvovrstno optiko se jam�i*
Opti�ni zavod z elekt. obratom.

K. JURMAN

optik-specialist

v Ljubljani
Selenburgova ulica

Popravila se izvr�ujejo v
lastni delavnici.

Crgopina s
�pecerijskim blagom C

i

T""Ti Zaloga konjaka, ru*
.............I ma in raznih likerjep

A. Sarabon

Ljubljana

Glavna zaloga
rudninskih voda

I i Co�na in solidna postre�ba.«Ha drobno in debelo \
lil.................................                       .............................

^:%i

ICI

iS

1 i

Velila pra�arna za kavo.
Mlin za di�ave
Elektri�ni obrat

Pristna doma�a
!3Z!!ZZ= slipopka in brinjeuec

Najfinej�e planinsko

surovo maslo in sir

priporo�a

»Mlekarska zveza"

javno skladi��e Krisper &Toma�i�
Ljubljana, Dunajska cesta �tev. 33

Najve�ja izbira namizja

kakor �lice, vilice, no�e itd. iz kina-srebra,
alpaka, niklja, aluminija, dalje namizne na-
stavke, servise za vina, pivo in likerje, ob-
ro�ke za servijete, igralne karte, sploh vse
potreb��ine za hotelske in restavracijske
opreme se dobi pri solidni tvrdki

Va�o Petri�i� nas!.. | ft A MFC
v Ljubljani, Mestni trg 21

Solidna postre�ba �

Telefon �t. 15-------------Nizke cene

STRUQflRSTVO Z ELEKTRI�NIM OBRATOM

FR. ROJINA

LJUBLJANA, WOLFOVA UL. 6.

IZDELOVANJE STRUGARSKIH, GA-
LANTERIJSKIH IN VSEH V TO
- STROKO SPADAJO�IH DEL. -

SOLIDNO, HITRO
IN NAJCENEJ�E!

j| Velepra�arna za kavo z elektri�nim obratom jj

Z vsemi v �pecerijsko in delika-
tesno stroko spadajo�imi potreb-
��inami, kakor tudi z vseh vrst
namiznimi in butelj. vini postre�e
najceneje in najsolidneje tvrdka

T.MENCINGER

Ljubljana, vogal Sv, Petra in Resljeve c.
x^9                  Zaloga mineralnih voda                 Q^y

ifr^w^^Tmi^lr^^ir�nr~nnirniijii�miMiiinpii»in n n inn n~ 11 rT igr ir~i unw nn iui'ii">'rTnnir^iinrnii D-nnBimm i_ h_Lii-i nir~w>' i_T~iiWimim iininu^n^M^OM^^^^^^^^M^j^j^i/^M^j^i.

Hotel

Tratnik

(Zlata kaplja)
Ljubljana

Sv. Petra cesta
�tev. 25

se priporo�a

slavnemu ob�instvu za poset. � Lepe sobe. � Pri-
znano dobra kuhinja in pija�a.

Priporo�ata se za �tevilni obisk

Leopold in Alojzija Tratnik.

w^^^^»^nJ

Manufakturna in modna trgovina

$mw SeImi:

Lingarjeva ul. LJUBLJANA Stritarjeva ul.

Velika zaloga vseh spadajo�ih
potreb��in za hotele in go-

stilne, kakor razne mizne prte,

Postre�ba
strogo solidna.

Cene blagu
najni�je.

obrisa�e, obrisalke, bele in bar-
vaste v bomba�u in platnu itd.

(Za hotelsko perilo pustim vtkati ime in monogram.)

«m^^"*^^n^^^^^*^^^^*^