logo
search
full-text search
Europeana search
Email:
Pass.:
Login
 

0 / 0

Nauk o serviranju.

Pomožna knjiga

za

praktični in teoretični pouk na nadaljevalnih šolah

za vajence gostilničarske in hotelirske obrti

in za samouke.

S sodelovanjem strokovnih učiteljev, gospodov

Karla Schelchelbauerja in Antona Sirowyja

po gradivu, ki sta ga vporabljala pri strokovnem pouku, in odgovarjajoč od

c. kr. ministrstva za uk in bogočastje odobrenim učnim načrtom

nemško priredil

c. kr. profesor in ravnatelj Adolf Fr. HeB,

strokovni nadzornik najvišjega nadzorstva obrtnih učnih zavodov na Dunaju, vodja obrtnopospe-

ševalnih tečajev gostilničarske zadruge na Dunaju, ravnatelj špeeijalne strokovne šole za

sinove hotelirjev in gostilničarjev na Dunaju, ravnatelj strokovne nadaljevalne šole

gremija hotelirjev m združenih strokovnih šol gostilničarskih in kavarnarskih

zadrug na Dunaju itd.

Slovensko priredil

Alfonz Mencinger.

Ljubljana 1912.

Založil in izdal konzorcij »Gostilničarski Vestnik".
Tiskal Dragotin Hribar, Ljubljana.

Predgovor.

Pomanjkanje strokovnega slovstva in strokovnega šolstva
za gostilničarsko obrt na Slovenskem je bilo za me merodajno,
da sem se odločil, prirediti splošno priznano knjigo g. profesorja
in ravnatelja Adolfa Fr. Hefia na Dunaju, »Servierkunde«, v
slovenskem jeziku primerno našim potrebam. Trdno sem namreč
prepričan, da se s to knjigo vsaj nekoliko odpomore sedanjim
nestrokovnim razmeram in razvadam v pretežni večini naših ho-
telov, restavracij in gostilen, nadejam se pa tudi, da se vsled
tega približa slovensko gostil aicarstvo vsaj za korak svojemu cilju
glede strokovnega šolstva, namreč otvoritvi lastne gostilničarske
šole.

Navodila pričujoče knjige so pa tudi vsled vladajočih razmer
na Slovenskem važna za vsako gospodinjo v količkaj boljši hiši,
kajti v nji najde dosedaj v slovenskem jeziku še ne zbrana prak-
tična in dostojnostna navodila glede raznih rodbinskih slavnosti
in svečanosti. Naziranja sem namreč, da bodi serviranje povsod
pravilno in ne samo v gostilni ali restavraciji.

Na uvodnem mestu pa moram izreči tudi najpresrčnejšo
zahvalo gospodu profesorju in ravnatelju Hefiu, ki mi ni le ra-
devoljno dovolil vporabo nemškega izvirnika, marveč mi tudi po-
stregel s klišeji ter stal z nasveti ob strani. S tem si je pridobil
zaslug za naše gostilničarstvo, kakor so sploh njegove zasluge za
avstrijsko gostilničarstvo v obče neprecenljive vrednosti.

Naj gre pričujoča knjiga med slovenski svet in njena izva-
janja naj najdejo v prizadetih krogih ono uvaževanje, ki ga jej
želi in mora želeti vsak za napredek slovenskega gostilničarstva
vneti človek.

Ljubljana, v avgustu 1912.

Alfonz Mencinger.

i*

Nauk o serviranju.

,,Zelo hvalevredno je, da vlada tudi med
gostilnicarstvom tako živahno stremljenje po
napredku."

Dunaj, 15. majnika 1888.

Franc Josip I.

Uvod.

Natakar ali natakarica morata s t reči gostom. Vendar
pa nista nikaka služabnika v tem pomenu, kakor se rabi
beseda posel, marveč le gospodarjeva pomočnika. Zavest, da
morata streči, sploh ne more biti za njiju prav nič poniže-
valnega. Saj v širšem pomenu besede pač mi vsi služimo in v
tem oziru je zelo pomembno geslo na grbu neke velike knežje
rodbine: »Sluga sem!" Naravno je in odgovarja položaju, da
morata natakar ali natakarica biti na uslugo ne le svojemu go-
spodarju, ampak tudi gostu — servirati namreč ne pomenja nič
drugega kakor služiti. Kdorkoli gre v kako gostilno, želi biti
postrežen in sicer dobro in pazljivo. Zato zamoreta dober
natakar ali pazljiva natakarica pridobiti tudi manj
priznani gostilni naklonjenost gostov, nasprotno
pa škodujeta slab natakar ali nepazljiva nataka-
rica tudi najizbo rne jši obrti, da, pri danih okolnostih
jo lahko uničita.

Že iz tega je jasno razvidna važnost nalog, ki jih imata
natakar ali natakarica. Od tega trenotka naprej, ko gost prestopi
prag etablisementa, pa do trenotka, dokler ne zapusti zopet
lokala, morata natakar ali natakarica skrbno paziti na to, da sta
na razpolago njegovim naročilom in da jih izvedeta hitro in
pravilno.

Večina ljudi zahteva v javnih prostorih že po njih nastopu
mnogo več od postrežbe kakor pa pri podobnih odnošajih v njih
lastni hiši. Ta splošna navada se mora vpoštevati in natakar ali
natakarica morata včasih ugoditi tudi pretiranim zahtevam, pri
tem pa pred vsem postopati taktno.

Natakar ali natakarica ne strežeta posamezniku ali posa-
mezni rodbini, marveč kakor prodajalec v prodajajni občinstvu.

— 8 —

Delata takorekoč na cesti in sta izpostavljena stoteri kritiki,
razumni in nerazumni, naklonjeni in nenaklonjeni, pretrpeti mo-
rata vsakovrstne posebnosti, da celo sitnosti. Pri tem se ne
smeta nikdar spozabiti, kar se tiče lepega zadržanja, samozataje-
vanja in potrpljenja. Stoglavega gospoda z vedno menjajočimi
kapricami imata in ustreči morata vsem sto glavam.

Sicer so gostje navadno socialno nad njima, vendar se
pogosto tudi zgodi, da morata streči ljudem, ki jih glede izob-
razbe in socialne pozicije daleč nadkriljujeta, ki pa tem krutejše
dado čutiti, da so sedaj oni gospodje. Prenesti morata tudi to
mirno in z gotovo udanostjo ter na noben način ne smeta svoje
jeze pokazati. Znati morata molčati pri izpolnjevanju svojih sta-
novskih dolžnosti. Pokorna morata biti in podrejena kakor vojak.
Hitra, točna in snažna morata biti, v svoji stroki podkovana, pri
tem pa si morata prisvojiti ne samo pravilno obnašanje, temveč
tudi znanje moderno izobraženega človeka in vzgojo ter pravilno
nastopanje v družbi svetovnega moža.

Vidi se, da niso malenkostne zahteve, ki se jih stavi do
natakarskega poklica.

Najvažnejša vseh nalog natakarja ali natakarice pa je, da
sta v serviran ju kar najbolje podkovana. Da moreta to posebno
umetnost izvrševati, morata poleg telesne sposobnosti in
spretnosti v splošnem tudi znati praktično različne ročnosti in
natančno vpoštevati celo kopico lepo stopnjujočih se družabnih
pravil in naukov o dostojnosti. Zato tudi ni mogoče prisvojiti
si to umetnost s samo mimogredočim učenjem nauka o servi-
ranju, nasprotno je za to potrebno, kakor pri vseh umetnostih,
ki se izvajajo, trajne, neprestano za spopolnitvijo stremeče vaje
s tem predmetom.

<^^^@®^^^Ž^

_ 9 —

Razdelitev in obseg nauka o serviranju.

Nauk o serviranju se deli v teoretični in praktični
nauk o serviranju.

Pod prvim razumevamo nauk glede pravil, predpisov in
navad, nanašajočih se na serviranje, torej vse, kar se glede ser-
viranja lahko naučimo iz knjige, pod zadnjim pa praktično upo-
rabo ravnokar navedenega.

Celotni nauk o serviranju obsega torej sledeča
poglavja:

1.   Nauk o namizju. Njegova imena, postopanje z njim,
snaženje in praktično uporabo.

2.  Pogrinjanje miz in sicer a) navadne restavracijske mize,
b) mize v jedilni dvorani, c) v sobi za tujce, d) slavnostne mize.

3.  Različne metode, kako se servira v sobi za tujce in kako
v restavraciji in sicer tako, kadar se streže posamezniku (a la
carte, a couvert) kakor tudi, kadar se skupno streže (Table
d' hote, banket, slavnostna miza).

4.  Zlaganje prtičev (servijet).

5.   Jedilni list. Pravopisje in obrazložitev najnavadnejših
izrazov; menu, njegovo zunanjo obliko, sestavo in razdelitev.

6.  Cenik pijač; razdelitev, uporabo in priporočanje različnih
vin in likerjev itd.

7.  Pravila pri določitvi cen kuvertam. Prevzemanje naročil
glede večjih pojedin.

8.  Pravila o zadržanju glede obnašanja gostilniškega osobja
nasproti predpostavljenim, nasproti tovarišem; izraze in njih
uporabo pri občevanju z gosti; stališče in delokrog sobnega na-
takarja, plačilnega natakarja, servirnega natakarja itd., delokrog
gostilničarja in njegovo razmerje napram gostom.

9.  Najvažnejšo opremo modernih hotelov in restavracij.

10.  Gojitev zdravja pri gostilniških uslužbencih.

V predležeči pomožni knjigi za pouk v serviranju, katera
naj bi bila vsakemu po napredku stremečemu natakarju in nata-
karici ročna knjiga, v kateri poišče lahko vse potrebno, da se v
svoji stroki še nadalje izobrazi in spopolni, da je svojemu gospo
darju na korist in gostom prijeten, se bodo temeljiteje razpravljala
samo najvažnejša prej navedenih poglavij in razmotrivala, ker je

— 10-
ta knjiga v prvi vrsti namenjena za podporo in pospeše-
vanje pouka na strokovnih nadaljevalnih šolah in
strokovnih tečajih. Ker je število ur za poučevanje servi-
ranja na takih tečajih zelo omejeno, se mora omejiti gradivo
na najvažnejše. To pa je tudi povod potrebni okoliščini, da so iz
te knjige izločena vsa poglavja, pri katerih se, kakor n. pr. pri
zlaganju prtičev, s praktičnim predavanjem in vajo doseže bolje
in bolj gotovo zaželjeni končni smoter, kakor pa z več ali manj
dolgimi razpravami.

One, ki se hočejo podrobneje poučiti o tvarini, katere tukaj
ne obravnavamo, opozarjamo na obstoječe bogato strokovno
slovstvo, ki nudi glede večine tukaj neobravnavanih poglavij
obširne in semtertja naravnost izborne, speeijalne učne in po-
možne knjige.

e^fp

I. Poglavje.

Kako naj se natakar ali natakarica vede v službi.

Pozdrav-

Kadar vstopi kak gost v lokal, ga morajo navzoči natakarji, ijanje
Ddnosno natakarice pozdraviti stoje.
                                               80S0V*

Pozdravljanje gostov.

Samobsebi umevno je, da natakar ali natakarica ne sme
več sesti v tistem lokalu, v katerem je gost, od trenotka naprej,
ko je prestopil gost prag lokala. Pri pozdravljanju naj se pazi
na to, da ne pozdravljajo vsi natakarji naenkrat.

Gostu najbližji natakarji ali natakarice naj pozdravijo naj-
prej. Zaporedoma ga pozdravijo tudi ostali, najbolje šele takrat,

— 12 —

kadar se jim gost približa, ali kadar pridejo v njegovo bližino.
Natakarji, oziroma natakarice, ki pridejo šele za gostom v lokal,
naj pozdravijo gosta navadno le takrat, kadar pridejo v njegovo
bližino ali kadar morajo občevati službeno z njim.

Navadno se pozdravlja času primerno, kakor: ,,Dobro jutro",
„dober dan", „dober večer". Kadar gost odhaja, se rabijo na-
vadni pozdravi kakor: „Z Bogom!", „lahko noč" ali „klanjam
se1', pogosto pa tudi „sluga pokoren", „priporočam se". Pogos-
toma rabljeni pozdrav: „Čast mi je'S je kratica za: „Čast mi je,
želeti dober dan!" ali „Čast mi je, priporočati se!" Ta zadnji
pozdrav je bolj primeren za gospodarja kakor za uslužbence v
hiši. Zato naj ga uslužbeno osobje ne rabi. Celo kopico po-
zdravov zdrdrati naenkrat nikakor ni umestno. Tudi ni primerno
preglasno pozdravljanje, zlasti iz večje daljave ne; ravno tako
ni umestno, ako izgovori natakar ime in značaj gosta tako glasno,
da slišijo vsi v lokalu navzoči gostje, kdo je ta ali kako se piše.
To ni vsakemu gostu všeč, zlasti ne višjim ali bolj znanim
osebam. Pozdravlja naj se samo tako glasno, da sliši pozdrav
pozdravljenec ali k večjemu njegova najbližja okolica.

Ako se ne ve natančno imena in značaja gosta, se jih tudi
pri pozdravu ne sme rabiti. Ako se jih pa ve, naj se jih ne rabi
prepogosto.

Pred vsem je paziti na to, da se izgovarjajo imena pravilno,
naj si je njih izgovarjanje še tako težko.

Pri pozdravu se mora stati pravilno. Pete skupaj, prste na
venkaj obrnjene! Roke vise neprisiljeno1 ob strani (ob hlačnem robu).
Dostojanstvu posamezne osebe primerno globok bodi tudi po-
klon. Jasno pa je, da takega razločka uljudnosti ne sme zapaziti
gost nižjega stanu. Vsled tega se ne sme uporabljati tega, kadar
se mora zaporedoma pozdravljati dva gosta. Ako se ima tako
opravilo, da se ne more pri pozdravu postati, naj se pozdravi
mimogrede. Pač pa naj se pri * tem ne opusti, nalahno priklo-
niti se.
Tituiature.
          Ako gost nima nikakega naslova, se pri nagovoru pred nje-

govim imenom rabi »gospod" (nemško „Herr")- V Avstriji (zlasti
na Dunaju) vpeljani nagovor „Herr von" se je že odpravil.

1 d' une manifere legere (legerement).

— 13 —

Dame se navadno ogovori z »milostljiva gospa" (nemško
»gnadige Frau"), ako nimajo drugega naslova. Neporočene dame
se nagovori z »gospodična", (nemško „Fraulein"), včasih tudi z
»milostljiva gospodična" (nemško »gnadiges Fraulein").

Ako se govori s kakim gospodom o njegovi soprogi, se
reče: „milostljiva gospa" (nemško »gnadige Frau") ali »gospa
soproga" (nemško »die Frau Gemahlin"), v nasprotnem slučaju
pa: »Gospod soprog" (nemško »der Herr Gemahl") ali gospod ...
(nemško „Herr..."), nikakor pa ne »milostljivi gospod".

Ako nanese govor na kakega člana gostove rodbine, se
reče n. pr.: »Gospod oče", »gospa mati", »gospod sin", gospo-
dična hčerka", »gospod brat" itd. Tako se govori tudi takrat,
kadar so sinovi ali hčere že večji otroci.

Pri izgovarjanju kakega naslova se navadno pred tega po-
stavi »gospod"1, nikdar pa se ne smeta navesti nakrat
značaj in ime. Osebe, katere imajo več titulatur, se ogovore
z najvišjo. Pri plemičih se vporablja pridobljeni naslov le takrat,
kadar je višji, kakor podedovani.

Prave tajne svetnike se mora nazvati z »ekscelenca"
To so pred vsem ministri, cesarski namestniki in poslaniki ter
pri vojaštvu dostojanstveniki od feldmaršallajtnanta višje, pri
mornarici pa od viceadmirala naprej, ker so namreč ti skoraj
brez izjeme imenovani za tajne svetnike. Zato se nagovori feld-
maršallajtnant z »Vaša ekscelenca", (nemško »Euere Exzellenz"),
ali kratko »ekscelenca", generalmajorja pa z »gospod general"
ali »gospod generalmajor". Ako se govori v tretji osebi o go-
spodu, kateremu pristoja titulatura »ekscelenca", se reče: »Eksce-
lenca*je . . ." (»Njegova ekscelenca"), (nemško „Seine Exzellenz").
Ako se govori o dami, ki ima ta naslov, se reče: „Ekscelenca
je ., ." G,Nje ekscelenca") (nemško „Ihre Exzellenz").

Zelo važno za natakarja ali natakarico je, da pozna častniška
dostojanstva. V naslednjem opišemo na kratko najvažnejše av-
strijske vojaške šarže:

1 Nr. pr.: »Gospod doktor", »gospod župnik", »gospod polkovnik*;
nasprotno pa: »Vaša ekscelenca", »Vaša svetlost* itd. Drugi naslovi bi
bili: »Gospod dvorni svetnik", »gospod vladni svetnik", »gospod cesarski
svetnik8, »gospod sekcijski svetnik", »gospod ministerijalni tajnik* itd.

_ 14 _

a) Vojaštvo na suhem:

Kadeti:
Kadet . . ,..........zlata borta in bele zvezde iz celu-
loida, šarži odgovarjajoče

Praporščak..........zlata borta, 1 s srebrom platirana

zvezda

Častniki:

. 1 z zlatom ali srebrom
tkana zvezda
. . 2 z zlatom ali srebrom
tkani zvezi
Stotnik, ritmojster, polkovni zdravnik itd. 3 z zlatom ali srebrom

tkane zvezde

Poročnik, zdravnik asistent itd.
Nadporočnik, višji zdravnik itd

Major, štabni zdravnik itd. . .
Podpolkovnik, višji štabni zdravnik itd

1 z zlatom ali srebrom
tkana zvezda

2 z zlatom ali srebrom
tkane zvezde

Polkovnik, višji štab. zdravnik I.razr. itd 3 z zlatom ali srebrom

tkane zvezde
Generalmajor, general-štabni zdravnik itd. 1 srebrnotkana zvezda

Feldmaršallajtnant........2 srebrnotkani zvezdi

Podmaršal, general kavalerije .... 3 srebrnotkane zvezde

Maršal...........zlata tkanina z zlatimi hrastovimi

peresi.

b) Mornarica:
Kadeti mornarice:

Kadet mornarice II. razreda
I.

na rokavu 1 obšiv )
na rokavu 2 obšiva j

Častniki:

Linijske ladje praporščak . na rokavu 2zlatiborti  )

Linijske ladje poročnik I. in                                     >

II. razreda......na rokavu tri zlate borte  ;

Štabni častniki:

Na rokavu
Korvetni kapitan, štab. zdrav- \ 0 c 1

nik mornarice.....J o o

Fregatni kapitan, višji štabni f >» g 2 f zlato
zdravnik mornarice II. razr. ( B fj
           ( bortico

Linijske ladje kapitan, višji 1 co « 3
štabni zdravnik morn. I. razr / °° N

Kontreadmiral......\ o .H 1

I o -S           j zlato zvezdo

Viceadmiral....... \ >% j§ 2 \ na rokavu in

l Ej           ^ na epavletah

Admiral......../^*S 3

Čepica brez borte.

Čepica brez zlate
borte

Na čepici

2 ozki zlati
bor ti

3 ozke zlate
borte

- 15 —

Pri duhovniških dostojanstvenikih se ogovarja kardinal ali
kardinal-nadškof z „Vaša eminenca" (nemško „Eure Eminenz").
(V slovenščini se lahko rabi tudi samo „eminenca"). Ostale
duhovnike se nagovarja, ako nimajo višjih naslovov, z „visoko-
častiti gospod" ali „visokočastiti", ali pa: »Gospod kooperator",
,,gospod kaplan14, „gospod župnik", „gospod dekan'1, »gospod ka-
nonik", »gospod prelat"; „gospod opat1', »gospod pastor", „gospod
konzistorijalni svetnik", „gospod višji cerkveni svetnik" itd.

Barona se nagovorja z »gospod baron", grofa z »gospod grof,
njih soproge pa z »gospa baronica", odnosno »gospa grofica1'. Ba-
ronovske hčere se ogovore z »baronesa", grofovske pa s „kontesa".

Knezi in vojvode ter njih soproge se ogovore z .,Vaša svit-
lost" (nemško ,,Eure Durchlaucht"). Knežje ali vojvodske sinove
se nazivlja „prince", hčere pa »princezinje". Ogovarja se jih z
„Vaša svitlost". V tretji osebi se rabi »Njega svitlost" (nemško
»Seine Durchlaucht"), odnosno »Njena svitlost" (nemško »Ihre
Durchlaucht") ali tudi kratko „svitlost".

Nekateri grofi imajo pravico do naslova „svitlost", nekateri
knezi in vojvode pa do naslova „visokost". S tem naslovom se
jih mora potem tudi ogovoriti, ravno tako tudi člane njihove
rodbine. Če se hoče o tej stvari kdo natančno poučiti, dobi po-
trebne podatke o vsaki plemiški rodbini v „Gotha-Almanachu".
Ta bi radi svojih vsestranskih in važnih podatkov glede vseh
plemenitaških rodbin ne smel manjkati v nobeni hotelski pisarni.
Pri gospodi, ki potuje s strežaji, se dvomi najlažje odpravijo s
tem, da se vpraša služabnike za potrebna pojasnila.

Člani cesarske rodovine se ogovore s „cesarska visokost",
kraljevske rodbine s »kraljevska visokost". Avstrijske nadvojvode
in nadvojvodinje se zato ogovori s ,,cesarska visokost". (Če se
dopisuje, se mora rabiti polni naslov „c in kr. visokost".)

Cesarje in kralje se nagovori z »Vaše veličanstvo" („Euere
Majestat"). (Slovensko se rabi tudi kratko »veličanstvo".)

Ako se mora visoke ali najvišje osebe kaj vprašati, se po-
služujemo izrazov »zapovedujete«, »ukazujete", „ali Vam je drago",
„blagovolite". N. pr. „Ali Vam je drago, gospod general?", »Vi-
sokost, zaukazujete?", ^Blagovolite, Veličanstvo?"

Večkrat se dogodi, da visoke ali najvišje osebe potujejo
inkognito, to se pravi, da si prostovoljno dajo drug naslov ali

— 16 —

ime. V tem slučaju se jih nagovarja tako, kakor to odgovarja in-
kognitu.
0vadnjuZ0"            Kako naj sprejme natakar gosta in kako naj mu odkaže

prostorov sedež, o tem je sledeče navesti.

Stalni gostje sede v svojih stalnih lokalih navadno na dolo-
čenih prostorih. Drugim gostom morata priporočati natakar ali
natakarica prikladen prostor, ako zapazita, da ne vedo, kam naj
bi sedli, toda tudi le takrat.

En sam pogled zadostuje, da se zve, ali želi gost, da mu
odkažeta natakar ali natakarica prostor. Priporočanje pa ne sme
biti nikdar vsiljivo. Pri tem se pa mora opustiti tudi to, da bi
stregli gostu nakrat trije ali še več natakarjev ali natakaric,
kakor da bi se ta čutil preziranega ali anemarjenega.
pomagaj
             j{0 pride gost do prostora, ki si ga je izbral, mu pomagata

siačevanj i natakar ali natakarica sleči suknjo, odložiti palico ali dežnik in
lih obesita v bližino gosta na eno in isto kljuko ali obešalnik.
S tem se najboljše prepreči zamenjavanje ali celo tatvina, Pa
tudi iz tega vzroka naj se obesi obleka i. dr. v bližino gosta,
da jo imata natakar ali natakarica takoj pri roki in jima je ni
treba po lokalu iskati, kadar hoče gost oditi.

Mokri dežniki se postavijo v stojala, nikdar pa se ne obe-
šajo ob steno.

Nekateri gostje ne marajo, da jim natakar ali natakarica
pomagata pri slačevanju ali oblačevanju. To se spozna iz gotove
odklanjajoče kretnje. Natakarji ali natakarice si morajo take na-
vade gostov zelo natančno zapomniti, da niso gostu nad-
ležni, četudi s svojo postrežljivostjo nič slabega ne mislijo. Nata-
karji ali natakarice se morajo tudi izuriti v tem, kako se pri sla-
čevanju ali oblačevanju suknje lahko najboljše pomaga. Pred vsem
morajo imeti pa popolnoma čiste roke in tudi takrat ne smejo
prijeti suknje pri ovratniku. Majhni natakarji ali natakarice naj
večjim osebam ne pomagajo pri oblačevanju, ker se lahko dotak-
nejo s površnikom tal.

Ako sede gost k mizi, se mu mora predložiti najprej jedilni
list in košarica za kruh.
vprašanja.
            Kadar gost že sedi, ga vprašata natakar ali natakarica, kaj

želi. To se zgodi z besedami: „S čim naj postrežem?", ali »Že-
lite?" ali še rajši »Izvolite?". Natakar za pijačo vpraša: »S čim

— 17 —

naj postrežem, z vinom ali pivom?", »Izvolite vino ali pivo?", ali
»»Kaj bi želeli piti?"

Ako želi gost pivo in ne pove natančno, kake vrste, se ga pj?fn°e°"
mora glede tega vselej posebej vprašati.
                                            pijač-

Ravno to velja tudi, ako zahteva gost vino. Natakar za pijačo
mora imeti vedno pri sebi cenik pijač, da ga lahko predloži gostu.
Ako ta naroči vino in ne imenuje vrste, naj navajata natakar ali
natakarica najprej boljše vrste in opozarjata na cenik pijač, ne
smeta pa priporočati samo ali pred vsem cenejše vrste. Vajenci
in natakarji, ki donašajo pijačo, morajo poznati natančno cenik
pijač.1 Pred vsem se pa morajo natančno poučiti o odločilnih
lastnostih najvažnejših vin, ki se točijo, odnosno prodajajo; to se
pravi, poučiti se morajo \> tem, katera vina so lahka, katera bolj
kisla, katera imajo veliko alkohola itd.

Natakar ali natakarica, ki sta v tem oziru dobro izvežbana,
lahko zelo povzdigneta vinsko trgovino v dotičnem obrtu.

Ako gost ne želi niti vina niti piva, se postavi pred njega
steklenica sveže vode s kozarcem. To pa se mora zgoditi tudi
vedno, kadar sede pri mizi dame in otroci.

Ako je natakar ali vajenec, ki mora servirati pijačo — v Prfporo-
finejših obratih višji natakar2 — sprejel naročilo, ali ako je izrazil iedi-
gost željo, da bo poprej jedel, pristopi servirni natakar (dona-
šalec jedi) h gostu, in ga vpraša, kaj želi jesti. Tako se n. pr.
opoldne predloži gostu jedilni list in mu obenem pove, katere
juhe so na razpolago, ali natakar — kakor je v finejših restav-
racijah navada — označi s tozadevno opazko mesto, kjer so na-
vedene v jedilnem listu juhe. Za slučaj, da se našteva jedi ust-
meno, se mora navesti boljše ali močnejše juhe (posebne juhe)
prej kakor lažje (cenejše).

Da ima gost dovolj časa in mir za izbero, mora biti posebno
v finih restavracijah dovolj jedilnih listov na razpolago, tako da
ostane jedilni list v rokah gosta med tem časom, ko gre natakar

1  Njim samim koristi tudi, ako se pouče, kako se ravna z vinom, in
se pečajo tudi s kletarstvom, da pozneje kot samostojni gostilničarji teme-
ljito razumejo stvar.

2  V finih inozemskih restavracijah je navada, Ja gost naroči pri višjem
natakarju nakrat celi menu.

2

— 18 —

iskat juho1. Ko sta na to natakar ali natakarica vlila gostu juho
na krožnik, ga vprašata, če si je že kaj izbral iz jedilnega lista.
Ako bi se to ne bilo še zgodilo, priporočata gostu kako jed.
Res dober natakar ali natakarica vesta kmalu, kaj lahko pripo-
ročata gostu po juhi. Pri tem lahko opozarjata na jedi, ki se jih
ne dobi vsak dan, ter priporočata pred- in medjedi gostom, od
katerih pričakujeta, da bodo le-te marali. Četudi marsikateri
gostje nočejo, da jim priporoča natakar jedi, kar izurjen natakar
ali natakarica kmalu spoznata in samoposebi umevno tudi vpo-
števata — smatra ravno toliko drugih za posebno pozornost s
strani natakarja ali natakarice, ako jim posebno priporočata po-
samezne jedi; dober vtis napravi, ako se izkažeta natakar ali
natakarica pri tem kot vsestransko poučena o načinu priprav-
ljanja in kakovosti različnih jedi, ki so na razpolago gotovi dan
ali gotovo uro. Dobri natakarji ali natakarice se zato pravočasno
in natančno pouče o vsem tem v kuhinji. Ravno tako je potrebno,
da se donašalci jedi natančno pouče o tem, v katerem času so
lahko gotove v kuhinji one a la minute jedi (izgovori: a la mintit
jedi), po katerih se najbolj povprašuje, da morejo dati gostu
glede tega kolikor mogoče točna in zanesljiva pojasnila.

Vsak donašalec jedi naj v korist gospodarja ne stremi samo za
tem, da dobro streže, marveč da je tudi dober prodajalec- Proda-
janje je steber skoraj vsakega, posebno pa gostilničarskega obrata.

Kadar je gost prenehal jesti ali označil z odgovarjajočo po-
ložitvijo jedilnega orodja2, da ne namerava več zavžiti servirane

1 To navado moremo priporočati tudi pri nas. Nikakor pa se ne mo-
remo strinjati s tem, da pri priporočanju rabi natakar kake neumestne besede,
ki so se pri nas žalibog že precej udomačile, tako n. pr., da posega natakar
v naročilo z besedami „In potem?", „Kaj pa potem?", „Ste že rekli?" itd.
S tem namreč prav lahko spravi gosta v slabo razpoloženje, da si potem
mnogo manj naroči. Natakar naj priporoča na kratko, ako uvidi da je gostu
to ljubo, posamezni jedi in ko je naročilo sprejel, naj ga radi nesporazum-
ljenja morda še ponovi gostu in drugega nič. Vedno pa naj se varuje nepo-
trebnega besedičenja in neprimernih fraz.

2Ako položi gost nož in vilice drugo poleg drugega
na krožnik, označi s tem, da ne misli servirane jediničveč
vzeti; ako pa položi jedilno orodje navzkriž na krožnik,
e samo zaradi kakega zunanjega vpliva prekinil zavživanje. Ako ima gost
še ostanek jedi na krožniku in je dvomljivo, ali bo š-e dalje jedel ali ne, ga
vpraša natakar: „Prosim, ste li že povžili ?" ali „Ali dovolite, da pospravim?"

— 19 —

jedi, se ga vpraša, ali, odnosno kaj še želi, oziroma se mu še
kaj priporoča.

Pri tem se mora vpoštevati pravilna uvrstitev hodov in se
ne sme komu, ki je že povžil ribo, še le sedaj priporočati ribo
ali Hors-d'oeuvre (izgovori: Hor devr!)

Razvrstitev jedi pri obedu je v glavnem naslednja:                 Ra7edi!tev

1.  Juha.

2.   Predjed (Hors-d'oeuvre).

3.   Riba.

4.  Boeuf (izgovori: bif).

5.  Entree (izgovori: antre; vhodna jed ali medjed).

6.  Pečenka.

7.  Fino sočivje.

8.  Močnata jed -

9.  Sir.

10. Desert (nameček).

(Podrobnosti glej v 3. poglavju!)

Samoposebi je umljivo, da si izbere gost vse te hode redko-
kedaj takrat, kader je sam in posebno takrat ne, kader obeduje
a la carte1 (izgovori: ala kart).

Toda navedena razvrstitev se mora obdržati vseeno,
tudi če izostanejo eden ali več hodov. Ako si naroči gost po obedu
košček sira, se ga lahko vpraša, ali želi k temu morda še kako
jabolko ali hruško.

Po kosilu se gostu lahko tudi priporoča črna kava, odnosno
razven tega še kozarec konjaka ali kozarec likerja.

Ako govorita natakar ali natakarica z gostom, morata stati ^^olto-
dostojno, ne preblizu, pa tudi ne predaleč in morata gledati ™f£0e^
gostu v oči. Pri tem se ne smeta naslanjati na mizo ali stol, ali
se celo držati za stol in mizo obenem in sključeno stoječ govoriti
z gostom; rok ne smeta imeti v žepu ali jih držati na hrbtu. To
se mora seveda opustiti tudi, ako natakar ali natakarica hodita
brezposelno sem in tja po jedilnici.

Naslanjanje na mize, stole in stene je sploh nespodobno.
Se bolj nespodobno pa je, ako se natakarji oziroma natakarice,
ki mislijo, da jih nihče ne opazuje, praskajo, z rokami po laseh
rijejo ali celo vrtajo v nosnicah, nohte ali prtič (servijeto) grizejo,

1 Po lastni izberi, v jedilnem listu od gosta samega izbrane jedi.

2l

20

s prtičem pot brišejo, nohte snažijo ali strižejo v lokalu, ali po
ustih stikajo z zobotrebcem. To so grde razvade, ravno tako ne-
spodobne kakor če med serviranjem jedo, s polnimi ustmi
vstopajo, zdehajo, zoprno kašljajo in pljujejo v navzočnosti gostov.
Da, celo snaženje nosu in rabo žepnega robca naj bi se opuščalo
v navzočnosti gostov.

Natakar ali natakarica stoj vedno ravno, nastopaj postrež-
ljivo, kretanje in hoja bodita samozavestna in elegantna; glavo

nosi pokonci in prša
krepko izboknjena. Po-
sebno za natakarskega
vajenca je potrebno,
da vedno opazuje sa-
mega sebe in vsa svoja
dejanja presodi s tem,
da se vpraša: »Ali ho-
dim prav?« »Ali stojim
prav?", »Ali delam to
ali ono prav?'4 Samo
na ta način si more pri-
dobiti potrebno, dobro
in fino vedenje.

Natakar ali nataka-
rica morata nastopati
vedno previdno, po-
nižno in spoštljivo;
Pravilno občevanje natakarja z gostom. njihov nastop mora

biti včasih do gotove meje devoten. Kar storita ali opustita, se
mora imenovati skrajno spodobno in prevdarjeno.

Posebnost natakarskega poklica je, da se mora skoraj vsa-
kemu gostu drugače streči, drugače ž njim ravnati.Fini gostje zahtevajo
večvpoštevanja in stavijo vse drugačne zahteve po dobri postrežbi,
kakor pa navaden človek. Zato je tudi okoliščinam odgovarjajoče ob-
čevanje in vedenje natakarjev in natakaric zelo različno.

Lahko delo imata natakar ali natakarica pri stalnih gostih,
katere že poznata. Ako torej nastopita novo službo, naj ves čas
in prevdarno proučavata navade stalnih gostov, da jim takorekoc
citata lahko vsako željo iz oči.

21 —

kar se pač pripeti — kaj zakrivil ali se °vSufa?uje

Ako je natakar

zmotil, je njegova dolžnost, da se opraviči na vljuden
način in pogrešek kar najhitreje popravi, ako je to mogoče.

Natakar in natakarica bodita vedno čisto in čedno oblečena.
Glavna zahteva je toaleta brez vsake graje. Obleka bodi čista,
brez prahu in madežev; posebno naj se pazi na čisto in belo
perilo, ki pa vendar ne sme bosti v oči. Zelo neokusno je, ako
nam streže natakar, čigar obleka je popolnoma zamazana in polna
madežev. Če so predpisane bele ovratnice, se mora paziti na to,
da so vedno snežno bele. Čevlji morajo biti črni; v službi nositi
čevlje druge barve ni primerno. Tudi ne smejo čevlji škripati.
Konečno naj se ne nosi v službi nakita. Verižic, prstanov, v oči
bodečih manšetnih in prsnih gumbov naj se torej ne nosi.

Natakar in natakarica bodita vedno čedno počesana, vendar
ne izzivajoče. Mazati lase z oljem, pomado ali mažami, ki močno
diše, je ravno tako nespodobno, kakor parfimiranje obleke in
žepnih robcev, da kvari to včasih celo tek.

Glavna natakar-
^
                    '              jeva čednost bodi

snažnost v vsakem
oziru; to se ne more
nikdar dovolj povdarjati
Roke morajo biti čiste in
suhe, nohti na kratko stri-
ženi in osnaženi. Razpo-
kane ali raskave roke naj
se neguje vsak večer,
predno se gre spat, z va-
zelinom ali drugimi po-
dobnimi mazili, kajti nič
ni gršega, kakor če ni-
mata čednih rok natakar
in natakarica, ki strežeta.
Posebno pozornost
" ^ ^
          naj se obrača tudi na to,

Nepravilno občevanje natakarja z gostom, da ne diši komu iz ust.
Tudi osebam, ki močno kade, posebno kadilcem cigaret, diši iz
ust. Naravnost oduren je ta duh za one, ki hočejo obedovati in

pomete,

O zunanjosti

natakarja ali

natakarice.

Negovanje

rok, ust in

nog.

- 22 —

morebiti sami niso kadilci. Pridno snaženje zob zjutraj in zvečer,
skratka pozorno snaženje ust je edino sredstvo proti temu.

Tudi moramo omeniti tukaj, da je neobhodno potrebno, dp
natakarji in natakarice radi tega, ker morajo veliko stati in hoditi,
pazijo strogo na čisto perilo nog in da pogosto umivajo in kop-
ljejo noge, kakor to zahtevajo pravila zdravilstva.

Samoposebi je umljivo, da ni dovoljeno kaditi v jedilnici
osobju, ki streže, tudi če ni navzočega nobenega gosta.

Spogovonm           V delavnih urah se mora obračati vsa pozornost na goste;

2m časom! zaradi tega ni dovoljeno, da bi natakarji ali natakarice stali
skupaj in šepetali, pri tem pa prezrli, ako hoče kak gost kaj za-
htevati. Glede poslovanja naj se govori kolikor mogoče tiho.
Govoriti v navzočnosti gostov o čem drugem, sploh ni dovoljeno.
Nespodobno je, ako se glasno kliče komu ali za kom naročila
ali sporočila, ki zadevajo poslovanje. S strani natakarjev mora vla-
dati v jedilnici največji mir, opravila z jedilnim orodjem in posodo
se morajo vsaj v jedilnici kolikor mogoče brez ropota izvršiti, ako
že ni mogoče, da se to delo izvrši popolnoma izven jedilnice.

o vedenju            Začasno brezposelni natakarji in natakarice naj ne stoje

pn pogovo-                                                  r                                    J                                                 j                  j

rih gostov, predaleč od odkazanih jim miz, ne smejo pa pri tem obračati
pozornosti na razgovore gostov. Da bi se stalo poleg mize, pri
kateri sede gostje ali da bi se celo prisluškovalo, ni dovoljeno.
Velika nepremišljenost in breztaktnost je, ako se natakar ali na-
takarica vmešavata nepozvana v razgovore gostov.

^rednosti*            ^ kolikor se to more zgoditi, se mora prepustiti gostom

vedno prednost, posebno pa, kadar hočejo iti skozi vrata. Ako
je pa v posameznih slučajih vendarle potrebno, da gresta natakar
ali natakarica naprej, n. pr. da kažeta gostu pot, se morata poprej
nekoliko oprostiti, odnosno prositi dovoljenja, da smeta iti naprej.

teievMSrte            ^ko se mora vstopiti v sobo, ki ne spada k takozvanim

prostore javnim restavracijskim prostorom (soba za tujce, chambre parti-
culiere separee), se mora najprej nalahno potrkati in čakati, dok-
ler se ne zakliče „Notri!" („Naprej!", »Prosto!'*); po potrebi naj
se vdrugič potrka. Ako je treba vrata odpreti, se mora pritisniti
pošteno na kljuko. Mnogo ljudi je preveč komodnih, da bi po-
šteno prijeli za kljuko in odpirajo vrata z velikim hruščem. To
se ravno tako ne spodobi, kakor tudi ne loputanje z vrati (po-
gostoma še z nogo). Pri vstopu v sobo se mora obdržati kljuka

— 23 —

toliko časa v roki, dokler niso vrata nalahno zaprta, izvzemši,
ako nam avtomatični zapiralci prihranijo to delo. Ako mora hoditi
uslužbenec radi postrežbe večkrat v zaključeno sobo, sme
opustiti vsakokratno trkanje le z izrecnim dovoljenjem gosta.

Ako da gost natakarju ali natakarici napitnino, se morata
le-ta na dostojen način zahvaliti. Ako ne dobita napitka, je skrajno
neumestno, plaziti se okoli mize in z vsakojakimi obrazi in kretanjem
obračati gostovo pozornost na se. Natakar in natakarica sta lahko
v bližini gosta, kadar je ta svoj račun poravnal, vendar se pa to
ne sme zgoditi na vsiljiv in pozornost vzbujajoč način. Napitek je
prostovoljen dar, h kateremu n? nihče prisiljen, tudi navidezno ne.
Ako se pripeti, da gosti ki so zelo iazburjeni, ali ki niso
več trezni, natakarja ali natakarico nadlegujejo aii žalijo, je go-
tovo koristno, da ostaneta mirna in pametna. Na vsak način pa

morata vse opustiti, kar
bi dalo takim ali sploh
prepirljivim gostom po-
vod za prepir. Bolje je,
da zapusita na u-
mesten način lokal
in se izogneta mučne-
mu položaju, kakor da
bi odgovarjala. Čim je
mlajši in neizkušenejši

nastavljenec, tem
skromnejši mora biti
njegov nastop.

Ako najdeta nata-
kar ali natakarica kak
predmet, ga morata, ko
sta to naznanilavišjemu
Kako se pravilno ponudi gostu časopis.
           natakarju, takoj oddati

v pisarni ali pri blagajni, da se napravijo posebni zaznamki v
knjigi o najdenih stvareh, ako se sploh vodi taka knjiga. Najde-
nina ali napitnina za predmete in vrednosti, ki se najdejo v ho-
telskih ali restavracijskih prostorih, ni predpisana postavno, vendar
se daje pogosto. Ako se ve, kateri gost je izgubil najdeni predmet in
če se ve za njegov naslov, se spodobi, da se ga čimprej obvesti o tem.

O napitnini

Vedenje pri

prepirih in

sporih.

O najdenih
vrednostih.

— 24 -

č£opisovV            Gostom, posebno onim, ki sede sami, naj se po možnosti

predlože časopisi. Ako odloži čitatelj kak list, se mu mora donesti
nov časopis, ne da se bi to posebej zahtevalo, odnosno se naj
vpraša, kateri časopis hoče citati. Ilustrovane tednike, ki so ravno-
kar izšli, se lahko dajejo od gosta do gosta. Ni težko spoznati, ka-
teri časopis kak gost rad čita; to naj si natakar in natakarica po mož-
nosti zapomnita. Ako se hoče vzeti kak list z mize, pri kateri sedi
kak gost, se mora vprašati za dovoljenje. Časopisi morajo biti na
gotovem prostoru skupaj, ako jih gostje ne čitajo; ne smejo pa biti
raztreseni po mizah, stolih, stenskih kljukah in kljukah za obleko.
Časopisi se morajo dati tako v okvir, da strani slede pra-
vilno po štetju. Če to ni mogoče, se morajo strani tako uvrstiti, da
gost lahko najde nadaljevanje od strani do strani. Dalje se mora
časnike vložiti v držalo za časnike tako, da se tiskani del lahko
čita in da ni v držalo samo zataknjen. Tudi morajo biti v lokalu
se nahajajoči časopisi razrezani.

GoUkaLUStl            Kadar vstane gost s svojega sedeža, da zapusti lokal, mu

pomagata obleči suknjo najbližje stoječi natakar ali natakarica,
navadno eden izmed onih, ki so mu stregli; poda mu morebiti tudi
klobuk, palico ali dežnik in stopi potem na stran, da mu napravi
prostor. Ako stojita natakar ali natakarica v bližini vrat, jih od-
preta gostu, da more ta izstopiti. Samoposebi umevno se morata
pri tem priporočiti. Mizo, ki postane prosta, morata navadno v
bližini stoječi natakar ali natakarica pospraviti.

pospravlja-            Ako je v kakem obratu vpeljana taka razdelitev, da je od-

nje in uredi-                            J                                                 r j                                              j            j

tev miz. kazano vsakemu natakarju, odnosno natakarici gotovo število
miz za postrežbo, morata v prvi vrsti skrbeti za snažnost odka-
zanih miz dotični natakar ali natakarica. Ako sta pa dotični na-
takar ali natakarica drugod zaposlena in nista v lokalu navzoča,
mora eden izmed tovarišev mizo pospraviti in na novo pogrniti.
Nič ni gršega, kakor če se vstopi v restavracijo in najde mize ne-
pospravljene in slabo urejene.
TaekaerjiePoa"             Poprej je bilo rečeno, da na noben način ne sme natakar

gostov1 a'* natakarica sesti v lokalu, dokler so gostje navzoči. Ako je
lokal prazen, smejo — če jim gospodar to dovoli — tako sesti,
da jih ne zapazijo gosti, ki bi vstopili. Prav nič spodobno ni,
ako natakarji ali natakarice sedejo k oknom ali se celo skoz*
odprto okno sklanjajo in uganjajo burke.

II. Poglavje.

Kako se ravna s prtičem in potrebščinami.

a) Ravnanje s prtičem.

Prtič, splošno servijeta imenovan1, vporabljamo za to, da z Vpr°t[^a
njim pri postrežbi še enkrat obrišemo in izbrišemo kozarce, plošče.
krožnike i. dr., predno jih damo gostu na razpolago ali na nje
kaj naložimo, odnosno v nje kaj natočimo.2 Kljub temu pa mo-
rajo biti seveda vsi ti predmeti že prej kar najbolje osnazeni in

Dopustna noša prtiča.

Pravilna noša prtiča.

1   Splošno se vporablja za to tudi že iz nemščine sprejeti izraz
»hanged*. -

2  To pa naj se ne dogaja nikdar pred očmi gostov.

— 26 —

pripravljeni. Na noben način pa ne smemo rabiti prtičev za ste-
panje ali brisanje prahu s stolov ali sten ali še celo za brisanje
mokrih ali umazanih rok, zadnje posebno tedaj ne, kadar so
navzoči gosti.

Za snaženje nosu ali ust in za brisanje potu morata imeti
vsak natakar ali natakarica pri sebi čeden žepni robec, rabiti pa
ga smeta za navedene namene v pričo gostov samo v izjemnih
slučajih.

Kadar natakar ali natakarica nikomur ne strežeta, naj no-
sita prtič nalahko zgrnjen t
čez levo podlaket.1 Kadar se nosijo
jedi, se prtič položi nekoliko bolj razgrnjen čez levo podlaket,
vendar nikdar ne tako, da bi se opletal ali da bi dosegal ramena.
Nvdorablina
            S prtičem se igrati ni dovoljeno, ravno tako ne vtikati ga

prtiča. v |epe? ali ga celo nositi s seboj na ulico ali v stanovanje. Še

Kako se nosi
prtič "^

ri

Nedopustna noša prtiča.

bolj nespodobno, da, naravnost neokusno pa je, ako jemljeta na-
takar ali natakarica prtič s seboj na stranišče. Kakor hitro za-

1 To je edino pravilno. Sicer se lahko nosi prtič v takih slučajih tudi
v desni ali levi roki nalahko zložen. To je namreč tudi še dovoljeno, vendar
tega ne priporočamo radi potenja rok.

— 27 —

Prtič in
mizna
krtača.

pustita natakar ali natakarica lokal, naj odložita prtič na mizo,
na kateri so predmeti za postrežbo (servirna miza), in kadar se
vrneta, naj ga zopet vzameta. Skrajno nespodobno je tudi, ako
si brišeta s prtičem usta ali obraz. Vedno naj se ima pred očmi,
da rabimo prtič za to, da snažimo z njim predmete, na katerih
donašamo jedi, odnosno ki jih rabi gost pri jedi in pijači. Zato
je tudi neobhodno potrebno, da imata natakar ali natakarica
vedno kolikor mogoče čist prtič v rokah. Ako stopita natakar,
posebno pa natakarica z umazanim prtičem pred gosta, se to
temu gotovo gabi. V obratovališčih, kjer imata natakar ali nata-
karica dovolj prtičev na razpolago, naj jih menjata, kadarkoli je
to potrebno. Kjer pa tega ni, tam naj gledata, da ohranita
prtič kolikor mogoče čist in to na ta način, da rabita že odložene
prtiče za dela, s katerimi se le-ti bolj umažejo.

Prtiče vporabljamo pa tudi za to, da z njimi snažimo mize,
kadar so se gosti odstranili. Pri tem pa se seveda ne sme s pr-
tičem otepati tako, da padajo raz-
tresen pepel, zobotrebci ali drobtine
iK poleg stoječim gostom v jedi. Prtič
mora biti zravnan, na mizi se na-
hajajoče drobtine i. dr. se pometejo
na kupček in dajo potem na krožnik,
na katerem naj se jih potem nese
ali na mizo za serviranje ali pa
sploh iz lokala. Nikdar pa se ne
sme pomesti kratkomalo vsega takoj
na tla. Prikladnejše in pripravllejše
pa je, da rabimo za snaženje miz
mizne krtačice in mizne lopatice.

b) Ravnanje s potrebščinami.

Gostu ni vse eno, kako se mu
kaka stvar predloži ali ponudi. Za
natakarja ali natakarico je torej od-

Pravilna noša plošče in dopustna                       J v                                           ;

nosa prtiča.                 ločilne važnosti, da ravnata s krož-

niki, ploščami, kozarci itd. pravilno, fino in elegantno.

Skladanje krožnikov, na katerih so pripravljene jedi, na ta v|iofčba
način, da stoje posamezni krožniki deloma ali popolnoma na

28 -

jedeh, je grda razvada, katere se moramo izogibati. Boljše je, da
se gre večkrat v kuhinjo, vzame manj, zato pa hodi urnejše. Kjer
je le količkaj mogoče, naj se nosijo jedi iz kuhinje na ploščah,
če je večji naval.1 Sploh ni lepo, ako jemljemo in nosimo več
predmetov za serviranje v rokah. Ako moramo več stvari na enkrat
nesti, se moramo vedno posluževati plošče.

PperfbofovV             Servirne predmete (pribore), kakor žlice, vilice, nože in druge

gostom nianjše stvari ne smemo predložiti gostu nikdar s prosto roko,
marveč vedno na krožniku. Vsak predmet moramo prijeti fino in
elegantno; žlice in vilice primi v sredi, nože za držaj, kozarce
od zunaj prav pri dnu, škodeljice itd. za ročko, krožnike in plošče
na najskrajnejšem robu. Zlasti treba paziti na to, da prsti ne segajo
pregloboko v krožnik ali se še celo dotikajo jedi same. Tudi že
rabljeni servis se mora prijemati na ravnokar opisani način.
Tako n. pr. ni dovoljeno prijemati kozarce od znotraj, oziroma
na ta način, da se vtakne v vsak kozarec po eden ali več prstov
in jih potem tako prinese ali odnese. *

Za gosta določene kozarce, steklenice, krožnike itd. moramo
tako postaviti pred njega, odnosno mu jih tako podati, da so mu takoj
pravilno pri roki. Krožnike moramo postaviti tako, da je monogram,
odnosno napis na krožniku itd. ravno v sredi nasproti gostu, tako
da ta napis lahko čita. Nespodobno je premikati krožnike sem
in tja, kadar so že postavljeni pred gosta. Celo pri pogrinjanju
miz naj se jedilno orodje (pribori) donaša na malih ploščah
(krožnikih), ker je to pripravnejše in lepše.

Donašanje in odnašanje jedilnega orodja (priborov) naj se
kolikor mogoče mirno izvrši, vsako rožljanje s krožniki in žven-
ketanje s kozarci je nedopustno.

s5Sznegaev            Snažiti, dopolnjevati in pripravljati solnice, nastavke za kis

mventarja. jn Q|j^ jongjce za gorčico, posode za zobotrebce itd. ni dopustno
v pričo gostov.

Dpe5va.je            Jestvin se ne smemo s prsti dotikati. Kjer drugače ne gre,

kakor n. pr. pri nakladanju kruha, naj se to če le mogoče izvrši
pred prihodom gostov. Ako je pa treba kruh vnovič prinesti na mizo,
se najprvo krožniki in košarice za kruh poberejo z vseh miz in kruh
vnovič naloži na takem kraju, kjer gost tega tako lahko ne opazi.

1 Sploh je danes pravilna postrežba le s ploščami (za kar imajo Bol-
gari izraz „podnoskia) in naj si je treba servirati samo eno porcijo.

III. Poglavje.

Razvrstitev jedi pri obedih.

Vsak, kdor se hoče ponašati z naslovom natakarja ali na- ^||t°avsf
takarice, mora poznati natančno pravila, kako se sestavi menu. menu-
Drugače ni le samo navaden donašalec jedi, marveč tudi ne
more občevati z boljšimi gosti, odnosno ne more zastopati go-
spodarja pri naročilih večjih obedov, slavnostnih obedov itd.

Priprost menu sestaviti ni težko, ako se ima pred očmi v
nastopnem podrobneje razloženo navadno razvrstitev posameznih
hodov. Sestava večjega in finejšega menuja je pa težka naloga,
ki zahteva mnogo skušnje. Finih jedi vajenemu gostu ni vse eno,
kako, v kakšni razvrstitvi in sestavi se mu servirajo posamezni
hodi, nasprotno, ta ne polaga posebne važnosti edino-le na
finost in pripravo posameznih jedi, temveč tudi na to, da se jedi
skladajo z gastronomičnimi pravili.

Pri sestavi menuja je pač v prvi vrsti vpoštevati ceno, ki se vPlivcene-
plača za kuvert.

V splošnem bodi pravec, da moramo pri izborno uspelem ^f^a
obedu nuditi kolikor mogoče različnega. Izdelkov kuharske umet-
nosti in zato vporabljanih snovi je toliko in tako različnih, da
ne moremo priti nikdar v zadrego, ako hočemo sestaviti razno-
terosti nudeč menu.

Pač samoposebi umljivo je, da se ne smejo ponavljati po- p^vSe
samezne jedi. Pri enem in istem obedu ne predloži dvakrat enega enakihvrst-
in istega mesa, četudi je različno pripravljeno, niti enakega so-
čivja, in se tudi ne poslužuj dvakrat enakega načina priprav-
ljanja in garniranja jedi. Tako bi n. pr. bilo proti vsem pravilom
gastronomije (nauka o jedi), ako bi hoteli servirati pri enem in
istem obedu najprej dušeno pljučno pečenko in nato pozneje še
roastbeef. Oboje je namreč govedina, če tudi drugače pripravljena.
Ako smo dalje v menu vsprejeli že filet iz piščanca ali piščan-

— 30 —

čeve prsi, ne smemo pri pečenkah nič več navajati piščanca.
Pač pa lahko pri enem in istem hodu serviramo dvojno meso
enake vrste, vendar-le istočasno in na ta način, da ste obe jedi
tudi na menu-karti označeni kot en sam hod. Ravno tako lahko
pri enem hodu predložimo dve različni ribi, mrzlo in gorko, ozi
roma rečno in morsko.

Paziti pa treba tudi, da ne sledite neposredno druga drugi
dve jedi iz belega (ali črnega) mesa, temveč uporabljati treba
za posamezne jedi sedaj belo, sedaj menjavaje črno meso.
^onavijMj°e
            Ravno tako je tudi z načinom pripravljanja posameznih

pnpmv^inja Jedi- Jed*> h kateri smo servirali gorko omako, ne sme n. pr.
slediti takoj zopet jed z omako, vsaj z gorko omako ne. Da, za
pogrešek se smatra lahko celo to, ako se ponovi barva v menu
že vsprejete omake ali ako serviramo hitro drugo za drugo dve
omaki skoraj enake barve. Ako smo dalje vsprejeli pri obedu v
menu že ocvrto jed, potem se ne sme nahajati v njem ničesar
več na ta način pripravljenega. Enega in istega sočivja ne smemo
vporabljati pretežno tudi vdrugič, vsaj pa na enak način priprav-
ljenega ne.
vpelMov!lih
             Posebno pozorni moramo biti tudi na letni čas, v katerem

menu serviramo, to se pravi, vporabljati smemo samo one
osnovne sirovine, ki so v tem času najboljše. Meso klavne ži-
vine nam je skozi celo leto na razpolago. Kljub temu pa so po-
samezne vrste v gotovih letnih časih posebno okusne. Tako je
n. pr. drobnica v času od julija do decembra, prešičevo meso
od oktobra do aprila, kozliček, star 3 do 10 mescev spomladi
za vporabo v kuhinji najbolj prikladen in priporočljiv. Goveje in
telečje meso je skozi celo leto dobro. Divjačina, ribe in raki se
v gotovih časih ne smejo vporabljati. (Glej odredbe o tem na
koncu tega poglavja!) Ne glede na to, da je v zakonito dolo-
čenem varstvenem času tudi kakovost mesa prej imenovanih ži
vali manj vredna, se jih ne sme pod kaznijo niti streljati, niti
loviti, niti sveže prodajati. Sicer so nam pa v najnovejšem času
na razpolago hladilnice in drugi izborni načini konserviranja, ki
zelo dolgo ohranijo skoraj vsa živila.

Za sočivje (Entremets de legume) smemo vporabljati samo
mlade vrste. Gotovo bi ne bila malenkostna napaka, ako bi ho-
teli servirati šparglje k finemu obedu, ki se vrši meseca julija,

— 31 —

ker so v tem času šparglji že lesnati in grenki in ker se jih je
večina ljudi do tega časa že tudi preobjedla. Tudi pri desertu in
sadju naj se nudi najfinejše, v kolikor pač to dopušča cena.

Skoraj odveč se nam zdi, ako omenjamo, da se mora pri
manjših, ne obsežnih obedih paziti posebno na to, da nudimo
specijelno jedi, ki so reelno redilne in ki zato zadoščajo za na-
sičenje.

Dočim je v Avstriji sestaljeno priprosto kosilo navadno
iz juhe, mesne jedi s prikuhami in močnate jedi, obstoja finejši
meščanski obed povsod povečini iz sledečih hodov:

1.) Juha.

2.) Ribe ali predjed.

3.) Glavna mesna jed (Boeuf) s prikuhami.

4.) Pečenka s salato ali kompotom.

5.) Močnata jed.

Ta razvrstitev je lahko tudi vzorec za obede a la carte.

Razvrstitev hodov pri popolnem d i n e j u pa je, odgo-
varjajoča preskušenim francoskim vzorcem, sledeča:

1.  Mrzla predjed

2.  Juha

3.  Gorka predjed

4.  Riba

5.  Glavna mesna jed

a)  od klavne živine

b)   „ perutnine

c)    n divjačine

6.  Vhodna jed a) gorka

b) mrzla

7.  Punš ali sorbet*

L Hors-d' oeuvre froid

2.  Potage

3.  Hors-d'oeuvre chaud

4.  Releve de poisson

5.  Grande piece

a)  Releve de boucherie

b)       „ „ volaille

c)        n „ gibier

1.  Kalte Vorspeise

2.  Suppe

3.  Warme Vorspeise

4.  Fisch

5.  Hauptfleischspeise

a)  vom Schlachtvieh

b)     , Geflugel

c)     , Wild

8.  Pečenka, salata, kompot 8. Roti, salade, compote

9.  Fino sočivje                   9.
10* Sladke močnate jedi 10.

11.  Sir in sirovo maslo

12.  Sladoled

13.  Desert (nameček) in
sadje

14.  Kava

11.  Fromage et beurre

12.  Glace

13.  Dessert et fruits

14. Cafe

Pravilna

razvrstite

hodov.

Razvrstite

hodov pr

popolnerr

dineju.

6.  Entree a) Entree chaude 6. Eingangsgerichta)warm

b) „ froide                                b) kalt

7.  Punch ou Sorbet            7. Eispunsch oder Sorbett

8. Braten, Salat, Kompott
Entremets de legume 9. Feine Gemiise
Entremets de douceur 10. Sufie Mehlspeisen
ou sucres

11 Kaše und Butter

12.  Gefrorenes

13.  Dessert (Nachtisch) und
Obst

14.  Kaffee.

* Za to najbolj priljubljene vrste punša so Punch a la romaine ali Punch
glace (z jajčnim snegom zmešani ledeni punši) in različne vrste sorbetov (na-
lahko zmrznjene arornatične pijače iz sadnih sokov, šampanjca in tudi iz finih
južnih vin).

= 32

Spremembe
pri razvrstit-
vi hodov.

Zakoniti
predpisi
glede prepo-
vedanega
lovskega
časa.

Jed po ribi je glavna mesna jed (Grande piece). Ker se
pogosto daje govedina (dušena ali kot Roastbeef, Filet, bržola
itd.), se je za ta hod udomačila označitev „Boeuf", četudi se lahko
servira, kadar se da n. pr. za pečenko fazan, telečje meso, ali
kadar se ponudijo piščanci, divjačina kot grande piece.

Pri finih obedih se v največ slučajih servira k pečenki
salata, dočim tvori kompot zase hod. Ako sprejmemo v menu
gorke i n mrzle močnate jedi, se morajo gorke servirati pred
mrzlimi. Desert (nameček) mora po svoji sestavi odgovarjati
večjemu ali manjšemu obsegu celega menu. Sir tudi lahko ser-
viramo pred sladoledom. Ako pa serviramo k siru (s sirovim ma-
slom ali brez tega) pivo, je pravilneje, ako ga uvrstimo še-le za
sladke jedi.

Z ozirom na ceno, ki se plača za posamezni kuvert, in ozi-
raje se na morebitne želje naročiteljeve obsega menu ali vse prej
navedene hode ali samo nekatere1). Ako se radi troškov ali
iz drugih vzrokov zmanjša število hodov, potem odpade najprej
ena predjed (Hors d' oeuvre), potem punc, za tem fino sočivje
(Entremets de legume), končno ena ali obe vhodne jedi (Entrees)
in končno sladoled ter kava. Razvrstitev hodov pa pretežno ostane
taka, izvzemši prav redke slučaje.

Vsak narod irnas svoje posebnosti glede sestave in deloma
tudi glede razvrstitve posameznih jedi. Natakarji ali natakarice,
ki dobe v tujini službo, naj pred vsem stremijo za tem, da se
seznanijo s tamošnjimi običaji.

Kakor smo že prej omenili, obstojajo glede prepovedanega
lovskega časa posebni zakoni, od katerih navajamo tukaj za pri-
mero odredbe veljavne za Kranjsko.

Odredba od 9. junija 1890

veljavna za Vojvodino Kranjsko.

Za spodaj navedene boljše vrste rib se določi radi drstenja sledeči
čas, v katerem je prepovedano loviti jih, in sicer:

1.  Za vse vrste postrvi, ki drste pozimi, t. j. za potočne, rečne in je-
zerske postrvi ter za potokarje (Bachsaiblinge) od 16. oktobra do 15. januarja;

2.  za lipane, sulce in mavrčaste postvi od 1. marca do 30. aprila;

3.  za karpe od 16. maja do 15. julija;

2) Glej n. pr. izvajanja na str.

— 33 —

4.  za mrene od 1. maja do 15. junija;

5.  za plemenite rake

a)  za samce od 1. nov. do 31. januvarja.

b)  za samice celo leto.

Ne smejo se niti prodajati, niti v gostilnah ponujati ali oddajati:

1.  Prej navedene ribje in račje vrste med tam določenimi prepovedanimi
lovskimi časi, izvzemši njih prve tri dni; politična deželna oblast naj določi,
katere ribje vrste se ne smejo niti prodajati, niti v gostilnah ponujati ali na mizo
dajati zaradi vzdržanja primerne ribje količine ob določenih časih. V tem oziru
izdana prepoved velja za dotične ribje vrste ne glede na to, odkod so, in se
razteza tudi na tiste ribe, katere imajo prodajalci rib na mestu ali pri mestu,
kjer jih prodajajo, v obojih, posodah itd. v zalogi.

2.  Samice žlahtnih rakov vse leto.

3.  Potočne postrvi pod 24 cm
jezerske „ „ 30 cm
lipani. . . . n 30 „

, 54    »

on             \ Meri se z vso glavo do konca

%c    " (                        repne plavuti.

» 35   

. 30   

, 30   

akov pod   11 cm, merjeni s čelnim ostom do iztegnje-

sulci . . .
karpi . . .
mrene . .
ščuke. . .
podlesti . .
platice . .
Samci žlahtnih
nega repnega konca.

4. Poleg tega je v času od 16. oktobra do 15. januarja v gotovih vodah
sploh prepovedano ribariti in to radi drstenja plemenitejših ribjih vrst. To pre-
poved pa morajo glede posameznih ribjih voda pristojna politična okrajna ob-
lastva vsako leto v začetku oktobra po dotičnih občinah z listi, nabitimi na
občinskem uradu, kakor tudi z drugačnimi v dotičnem kraju običajnimi oklici
razglasiti in pripomniti, da se med prepovedanim časom tudi sicer dovoljeno
lovsko orodje ne sme vlagati v vodo in da se mora, če je bilo že poprej vloženo,
pred začetkom prepovedanega časa odstraniti ali pa storiti nerabno za ribji lov;
dalje, da je prepovedano domače živali, zlasti race, goniti ali spuščati v vodo,
izvzemši neposredno pri selisčih ali poslopjih se nahajajoča kopališča; končno,
da se prestopki te prepovedi kaznujejo z denarno globo od 10—100, oziroma
200 kron.

Zakon o varstvu divjačine,
veljaven za Vojvodino Kranjsko.
Pri izvrševanju lova se morajo uvaževati naslednji prepovedani lovski časi:

1.  Za košute jelenov in damjakov in za njih jelenčke in košutice od 1. fe-
bruvarja do 30. septembra;

2.  za jelene in damjake od 1. novembra do 30. junija;

3.  za divje kozle od 1. januarja do 1. julija;

4.   za divje koze, divje kozličke in divje kožice od 1. decembra do 15. av-
gusta ;

— 34 —

5.  za srnjake od 1. februvarja do 31. majnika;

6.  za srne, srnjačke in srnice od l.januvarja do 15. septembra;

7.  za poljskega in planinskega zajca od 16.januvarja do 31. avgusta;

8.  za divje peteline od 1. junija do 31. marca;

9.  za ruševce (škarjevce) od 15. junija do 31. marca;

10.  za divje kokoši in ruševke (škarjevke) celo leto;

11.  za fazane od 1. februvarja do 31. avgusta;

12.  za gozdnega jereba, bele (snežne) in planinske jerebice od 1. febru-
varja do 15. avgusta;

13.  za poljske jerebice in prepelice od 1. decembra do 15. avgusta:

14.  za sluke (kljunače) od 1. aprila do 15. avgusta;

15.  za velike divje race od 15. marca do 31. julija;

16.  za druge divje race, za divje gosi, za močvirnike in povodne ptice od
16. aprila do 30. junija.

Pri jelenih, potem pri srnah in divjih kozah velja mlada divjačina za
jelenčka ali košutico, za srnjačka ali srnico, za kozlička ali kožico do 1. julija
tistega leta po rojstvu.

Ob prepovedanih lovskih časih se tiste vrste divjačine, za katere velja
prepoved, ne smejo niti streljati, niti loviti ali pobijati. Po preteku štirinajstih
dni po pričetem prepovedanem lovskem času in med ostalo dobo tega časa se
tista vrsta divjačine, ki jo je prepovedano loviti, ne sme niti živa, niti mrtva,
niti cela, niti v koscih, po prodajalnicah, trgih, gostilnah ali na kak drug
način prodajati. Kdor pa divjačino kljub temu na katerikoli
si bodi način prodaja ali pri pr o da j i p osre du j e, temuse
divjačina konfiscira, poleg tega pa zapade denarni kazni
od 10—100 K. Izvzeta je samo konservirana divjačina.

Enake kazenske določbe veljajo tudi glede prodajanja one divjačine, ki
se sploh ne sme loviti ali pobijati, kakor tudi glede jajc in mladičev perutninske
divjačine in razdiranja gnezd.

Oni, ki prodajajo v prepovedanem lovskem času divjačino, ki izvira izven
okoliša, za katerega je veljaven pričujoči zakon, morajo izkazati, odkod prihaja
divjačina, in v slučaju, da prihaja iz kronovin zastopanih v državnem zboru, še
posebej s spričevalom dotičnega političnega okrajnega oblastva, da divjačina ni
bila protipostavno ubita. V nasprotnem slučaju so tudi za te osebe prej navedene
kazenske določbe veljavne.

IV. Poglavje.

Jedilni list, cenik pijač in menu,

Pod jedilnim listom (nemško: Speisekarte, francosko:Jedi,niIist
carte du jour, angleško: bill of fare) razumevamo seznamek jedi,
ki so v restavraciji na razpolago. Pretežno je navedena na je-
dilnih listih tudi cena jedi, vendar so v finih francoskih restav-
racijah v navadi tudi jedilni listi brez označbe cen.

Vinski list (nemško: Weinkarte, francosko: carte de vin,Xi&ezname
angleško: winecard) je seznamek vin, ki so v kleti, z označbo Pijač-
njih cen.

Na vinske liste uvrstimo najprej tuzemska bela vina (na
Kranjskem torej najprej kranjska, potem štajerska, primorska i. dr.
vina in ločeno od teh ogrska vina), potem tuzemska rdeča vina
(tudi tu ločena po deželah, v katerih so se pridelala); tem slede
navadno renska, mozelska, morebiti tudi italijanska vina i. dr.,
za temi se navajajo bordo in burgundska vina (tam, kjer bi se
lahko dvomilo, naj se navede tudi barva, t. j. bela ali rdeča),
končno šampanjci (ločeni po tu- in inozemskih vrstah) in južna
ali desertna vina. Na koncu se navadno navajajo še žgane pijače
in likerji, rudninske vode in piva, s čimer se vinski list razširi v
cenik pijač. Zaradi boljšega pregleda se ločijo posamezne
vrste pijač druga od druge s primernimi nadpisi.

Menu (nemško: Tafelkarte, francosko: le menu) je seznamek Menu-
hodov, odnosno jedi, kakor se vrste pri gotovih obedih. Pogosto
so navedena poleg tega tudi še vina, ki se k obedu servirajo.
Pri menu-kartah niso označene nikake cene, izvzemši pri ban-
ketih na podpise in v obratovališčih, kjer se oddajajo obedi za
natančno določene cene (Diners a prix fixe).

Jedilni listi so veljavni ali za celi dan, ali pa samo za go- RfezddSv
tove dnevne čase. Imamo zajutrkovalne, opoldanske in večerne ^^j.^
liste. Največkrat so deloma že tiskani ter se ostali del z navadno

3*

— 36 —

pisavo primemo izpolni. V večjih podjetjih se poslužujejo pri se-
stavi jedilnih listov navadno pomnoževalnih aparatov, v najno-
vejšem času tudi pogostoma pisalnih strojev, ali pa se jih —
kakor je to pri velikih etablisementih navada — vsak dan sproti
nanovo tiska.
trebni°hp£
          Jedilnih listov naj se vedno pripravi zadostno število; v

diinihiistov.fjnj}ll restavracijah, kjer ni treba štediti, naj bi se nahajal na
vsaki mizi jedilni list Jedilni listi naj so vedno čisti in snažni;
zato je v gotovih slučajih zelo priporočljivo, če jih damo v na-
lašč za to določeno mapo (Enveloppe).

Pogostoma najdemo na jedilnih listih, da zaznamovane jedi
niso pravilno razvrščene; gost pa ne bi smel šele dolgo iskati,
preden najde zaželjeno. Vsled tega je paziti pri sestavi jedilnih
listov na sledeča pravila:

Na prvem mestu je navesti različne juhe, nato mrzle in za
temi gorke predjedi (Hors-d' oeuvre), če le mogoče ločeno, tem
slede različne ribje vrste, najprej rečne in potem morske ribe;
za tem goveje kuhano meso z dotičnimi omakami in prikuhami,
nato goveje pečenke; tem slede vhodne jedi (Entrees), priprav-
ljena divjačina, dalje telečje in svinjske pečenke ter perutnina in
na koncu fino sočivje, salate in kompoti; za te je uvrstiti močnate
jedi in končno sire, nameček (desert) ter sadje.

V nadaljnjem oddelku so navadno še navedeni kava, čaj
in drugo.
bife?
             P" bifejih je namen listu, seznaniti goste z vsemi jedrni

Menuju jn pijačami, ki so pripravljene, tako da si jih gost lahko poljubno
izbira. Ako morajo gostje plačati to, kar si vzamejo pri bifeju ali
puste prinesti, je na bifetnem listu navedena tudi cena jedi in
pijač, tako da v splošnem popolnoma odgovarja jedilnemu
listu in ceniku pijač, ali kakor pravimo tudi večkrat,
tarifu jedi in pijač.
jeKS
            Jedilni list je pretežno priprosto izveden, zato pa ob-

Hstov. sežen) ker morajo biti na njem navedene vse jedi, tako gorke
kakor mrzle, ki jih je mogoče v hotelu ali restavraciji dobiti.
Radi prihranitve troškov in z ozirom na servis je z njim združen
včasih tudi cenik pijač, pri nas na Slovenskem po večini.

Nasprotno pa je menu-karta večinoma fino, da včasih
celo razkošno opremljena.

— 37 —

Jedilni listi in menuji naj so pisani lepo in pred vsemPravopisje-
brez napak. Splošno moramo obžalovati, da so listi le redko-
kedaj pravopisno pravilno spisani, da mnogi kar mrgole napak,
ki motijo zmisel. Kdor hoče biti temeljit strokovnjak, se mora
zlasti truditi, da se priuči pravopisja tujih izrazov za posamezne
jedi. In dasi se niti od strokovnjakov ne more zahtevati, da bi
znali na pamet in popolnoma natančno tisoče in tisoče tujih
izrazov, si vendar lahko nabavi vsak kako pomožno knjigo* da
jo ima v slučaju potrebe pri rokah in da se ne osmeši.

Pri narodnih jedeh je najbolje, da se pišejo tako, kakor v
deželi, iz katere izhajajo.

Imena jedi naj se pišejo vedno z latinico, ker to pisavo YaptS££j!
znajo citati skoraj vsi narodi. Paziti pa je na pravilno pisavo in
morebitne naglase posebno pri onih izrazih, ki so vzeti iz tu-
jih jezikov.

Popravki v že gotovih jedilnih listih — zlasti spremembe
cen — naj se izvrše samo s črnilom, da se izognemo nespo-
razumljenju.

Menu-karte se vporabljajo (različno od jedilnih listov) samo ^nu-kfrl
za gotove določene obede z natančno določenimi hodi in
jedrni. Pri menujih razločujemo menu za predkosilca (Dejeuners
a la fourchette), kosila (Diners), večerje (Soupers), slavnostne
obede (Banquets), ženitovanske pojedine (Diners de noče), skupne
obede (Tables d1 hote), bifeje (Buffets) itd. Ti morajo imeti me-
nu-ju odgovarjajoče napise.

Ako potrebujemo večje število menu-listov, je priporočljivo, Poveže"
če jih pustimo tiskati. Tiskani menu-listi so večinoma lepši kotmenulislov'
pisani. Vendar vešča roka lahko izvrši pisane liste v zelo pripo-
ročljivi obliki brez vsake graje. Pisani in na to hektografirani ali
na kak drug način pomnoženi menu-listi niso posebno lepi. Vpo-
raba pisalnega stroja je na vsak način bolj priporočljiva.

Pri jedilnih in menu-listih se izogibajmo vsaki okrajšavi.^Snaje?
Bolje je, da vporabimo dve vrsti, kakor pa da krajšamo nekaj ^"j^JJg*
besedi. Zlasti velja to za tujke, ki so potem vsled krajšanja ve- pijdč?
čini gostov nerazumljive. Če je treba ime kake jedi razdeliti na
dve vrsti, moramo ločiti besede logično, in sicer tako, da gost

* N. pr. „Regeln und Worterverzeichnis" od Hefi-Mayerja, »Die moderne
franzosische Gastronotnie* od Giblhauser-Scheichelbauerja itd.

- 38 —

spozna Jahko takoj, da je to kar je v dveh vrstah napisano, med
seboj v zvezi in da je pravzaprav ena sama jed. Če bi na pr.
morali deliti : Potage puree de carottes aux pates d' Italie*), po-
tem ne smemo besedila drugače deliti kakor:
Potage puree de carottes

aux pates d'ltalie.

Da opozorimo na delitev, umaknemo drugo vrsto nekoliko
na desno (glej zgornjo primero).

Kar se tiče porazdelbe posameznih vrst, bi bilo omeniti, da
ime kakega hoda napišemo lahko ali čez jed samo ali pa na
levo od nje; ako naj je zaznamba posameznih hodov sprejeta
v menu, je priporočljivo vporabljati različne pisave za te in za
imena jedi. Imena vin uvrstimo ali v tisto višino, v kateri
so hodi, h katerim se servirajo, ali pa šele na koncu in sicer v
tistem redu kakor se servirajo, ako nimamo niti na levo niti na
desno za to prostora.

Za naslov vporabljamo večinoma besedico »menu" ali »raz-
vrstitev jedi" ali tudi ime obeda, n. pr.: Dejeuner a la fourchette
(predkosilce), Diner (kosilo), Souper (večerja) itd. Pogosto je
uvrščen v naslov tudi povod, zakaj se vrši slavnostni obed, n.
pr.: Diner de noče (ženitvanjska pojedina), Banquet (slavnostni
obed) ali Banquet a T honeur de Professeur.... itd., Slav-
nostni obed ob priliki petdesetletnice gospoda J. J.. . .

Ravno tako svedoči pogosto zunanja oprema menu-lista
slavnostni povod. Tako se nahajajo pri ženitvanjskih pojedinah
na menujih slike poročencev, pri jubilejskih slike jubilarja, pri
vojaških slavnostih emblemi iz orožja, zastave itd.; pogostoma
vporabljajo tudi monograme, grbe, slike hotelov itd.

Pri dragocenih menu-listih volijo pogosto tudi tisk v več
barvah, da se bolje ločijo zaznambe hodov od imen jedi in pi-
jač. S tem ne dosežemo samo velike preglednosti, marveč tudi
lepo podobo.

Večinoma je tudi zunanja oprema menu-lista odvisna od
vsote, ki se plača za vsaki kuvert. Gre se namreč pred vsem za
to, koliko denarja hoče izdati naročitelj obeda špecijelno za
menu-liste. Menu-listi so navadno prirejeni iz trdega kartona.
Vporabljajo pa za to tudi najraznovrstnejše druge stvari, tako

*) Pire-juha iz rdečega korenja z laškimi rezanci.

— 39 —

n. pr. pergament, usnje, slonovo kost, aluminij, celuloid itd. Tudi
najrazličnejše oblike izbirajo.

Kar se tiče formata, naj se ne izbira prevelikega, vpostevame^^sa4v<
pa naj se tudi vrsto pisave.

Pri slavnostnih obedih bodi vsaj za vsaka dva kuverta poljih
eden menu-list na mizi. Navadno pa je za vsakega gosta dolo-metm4istov-
čen en list, ki ima potem tudi napisano ime gosta in mu na ta
način tudi takoj označuje, kje naj-sedi.

Pri Table d' h6te zadošča en list za vsakih štiri do šest NTstlni
oseb. Ako menu-list nima primernega prostora za navedbo
imena ali če je določitev prostorov mogoča šele v zadnjem tre-
notku, potem pišemo imena na več ali manj lične, večinoma
kakor menu-listi opremljene namizne liste. Dodane primere naj
menujev.
bi bili vzorci tako glede tiska kakor tudi glede razdelitve in uvr-
stitve posameznih vrst.

V. Poglavje.

Serviranje pijač.

"piognem/ ^v0 serviramo pri skupnih obedih pred ali k juhi, vino
skoraj izključno še le po juhi. Ako pa piva pri skupnem obedu
sploh ne nudimo, potem moramo servirati vino že k juhi. To
se mora zgoditi vedno tudi pri vseh onih gostih, ki ne pijejo
piva.

Glede razdelitve vin, ki naj jih vporabljamo za posamezne
hode, je treba vpoštevati, da ne serviramo slabše ali lažje vrste
k hodu, h kateremu spada finejša ali težja vrsta. Skušati moramo
razdeliti različna vina tako, da se tudi skladajo z dotičnimi jedrni
in sicer tako, da na ta način pridejo do polne veljave zlasti fi-
nejše vrste. To pa se nam posreči le, ako natančno poznamo v
zalogi se nahajajoča vina glede njih dobrote, značaja in starosti,
ali vsaj specifični okus različnih vinskih vrst, kakor avstrijskih in
ogrskih, renskih in mozelskih, bordo in burgundcev, dalje južnih
in desertnih vin kakor tudi, ako vpoštevamo različne šampanjske
znamke.

fakteSStika ^er odločilno vplivajo pri vinu razven vinogradnega kraja
vin- splošno in posebej še tudi vrsta trte, čas in način trgatve, način
kipenja, ravnanje z moštom in vinom v kleti, starost itd., mo-
remo vina v splošnem le sledeče karakterizirati: Avstrijska vina
imajo več snovi in ekstrakta kakor ogrska, ta zopet več alkohola
kot prva. Mozelska vina so navadno bolj kisla in lažja kakor
renska, ta imajo zopet finejši buket kot prva. Vina bordo so ve-
činoma mirnejša in močnejša kot burgundska, nasprotno pa se
ta odlikujejo po prijetnem buketu. Južna in desertna vina so več
ali manj sladka.

šampanjec         Značaj ali okus šampanjcev (kipečih vin) naznanja pri ve-

čini vrst že besedilo etikete. Tako na primer imajo mnoge
šampanjske vrste poleg imena tvrdke tudi francosko označbo:

- 41 —

sec (suh), demi sec (na pol suh), ali pa angleško označbo: dry
(suh, ne sladak) extra dry (posebno suh, pust); včasih pa raz-
likujejo šampanjske vrste tudi samo po barvi etikete, n. pr. carte
noire (črna znamka), carte bleue (višnjeva znamka), carte blanche
(bela znamka), carte d'or (zlata znamka), izmed katerih je navadno
prva najcenejša, zadnja najdražja. V tem slučaju morata natakar
ali natakarica vedeti, kak okus ima vsaka teh vrst, iz katerih
etiket moremo v prvi vrsti spoznati samo ceno.

Dobimo pa tudi označbe: mousseux (peneč), demi mous-
seux (lahko penečj, grand mousseux (močno peneč), cremant
(lahko kipeč), cremant rose (nalahko, rdečkasto kipeč), vin brut
(brez likerskega dodatka, brez oslajenja).

Da prilagodimo posamezni jedi pravo vino, moramo pred ^[f^
vsem vpoštevati, ali je jed mastna ali pusta, zacimbena, pikantnavinskihvrst
ali mila, sladka ali kisla. Vsaka vinska vrsta ima svojo posebnost
in tudi pri vinu razlikujemo sladke, kisle, puste, mile, dišeče,
težke in lahke vrste. Okus vina se mora skladati z okusom jedi.
Zato serviramo n. pr. k sladkim jedem sladka vina, kislejšim je-
dem pusta vina, k začimbenim jedem dišeča ali težka vina.

Dalje moramo vpoštevati osnovno pravilo, da pričenjamo z
lahkimi vrstami in polagoma preidemo k težjim. Pri zelo finih
dinejih se dogaja, da se servirajo po težkih vinih zopet lahka,
toda zelo fina bela vina.

Posebno pozornost je treba obračati na toploto pijač. Pi-
jače, ki jih serviramo aH premrzle ali pregorko, zgube njim
lastni okus. Toplota naj bi bila približno sledeča:

Pitna voda.............ne pod 8° in ne nad 12° C T£$|a

Bela vina............... , 8° „ „ , 12° C

Svitla piva............., , 8° „ , „ 12° C

Bavarska piva............, » 10° , , , 14° C

Renska in mozelska vina........» » 6° „ „ „ 10° C

Bordo, burgundska in rdeča vina.....» 14° „ „ „ 18° C

Šampanjci od 5° navzdol.

Lahko rdeče vino smemo servirati tudi bolj mrzlo, n. pr.
12°—14°C

Lažja bela vina serviramo lahko bolj mrzla kakor stare letnike,
ker se izgubi pri zadnjih fini buket, če jih serviramo premrzla.
Ker pri serviranju ne moremo meriti toplote vina s toplomerom,
moramo biti tako izvežbani, da prevdarimo lahko že s tem, ako

— 42 —

vzamemo buteljko v roke, ali je vino prikladno in pravilno tem-
perirano.

Rdeča vina postavljamo že delj časa, preden jih serviramo,
na kraj, kjer se zamorejo polagoma primerno ohladiti. Vendar ne
smemo nikoli prehitro menjavati toplote. Tudi ni priporočljivo,
postavljati vina na peč; ravno tako ni dobi o, greti vina v gorki
vodi in se je temu izogniti, če je le mogoče.

Kakor je razvidno iz zgorajšnje sestave, naj bi šampanjska
vina ne imela nad 5° C toplote. Le na posebej izraženo željo
smemo tako dolgo frapirati šampanjca, da se strdi, to je da
zmrzne vsebina steklenice, ker se vsled tega popolnoma zgubi
značaj šampanjca kot vedno kipečega in penečega vina. Šampa-
njec je pravilno mrzel, ako ga frapiramo okoli deset minut v
ledu. Ako se poslužujemo aparatov za frapiranje, dosežemo za-
željeno mrzloto v krajšem času.

Desertna vina naj so tako topla kakor v kleti, ravno tako
večina likerjev in špirituoz.
bužijsklh
           Ako serviramo renska vina, moramo biti zelo previdni* tako

vin. prj ohlajanju kakor posebno pri odpiranju buteljk, ker se ta vina
navadno zgoste, ako so dalj časa vkletena, t. j. da postanejo naj-
prej nekoliko motna in potem napravijo dnišče. Tega pa ne
smemo dvigniti. Da prikrijemo motnost takih vin, se navadno
poslužujemo barvastih kozarcev. V zelo finih hišah prelivajo (de-
kantirajo) pogostokrat pred serviranjem v kristalne steklenice taka
rdeča vina in sicer špecijelno bordo in burgundska vina, ki imajo
mnogo dnišča. To se zgodi pred gostom. Dnišče torej ostane v
originalni steklenici.

Ako serviramo le nekaterim osebam, se pri francoskih rdečih
vinih poslužujemo lahko francoskih košaric za steklenice.
rsporedpri
          K posameznim hodom serviramo običajno sledeča vina:

servmmju           Kjuhi in pred j edem (Hors - d' oeuvre): Sherry, ma-

dejro, port-vino, malago itd. Ta vina se dajo gostom v malih
kozarcih. Ako je za nje določeni kozarec že na mizi, jih nali-
jemo v te.

* Tudi naj se ne pozabi pri odpiranju steklenic oviti s prtičem vsako
steklenico. Drugače se lahko pogostoma in sicer precej težko ranimo na
rokah, ako se nam pri odpiranju zlomi vrat steklenice. Temu se pa prav
lahko izognemo, ako smo vsaj toliko previdni.

— 43 —

K ribi serviramo lahka bela vina, na pr. boljša domača,
avstrijska in ogrska vina, renska in mozelska vina, bela bordo-
in burgundska vina itd.

Za releve vporabljamo lahka rdeča vina, n. pr. voslavska,
bordo- in burgundska vina in serviramo potem k gorki vhodni
jedi fine, težke bordo- ali burgundske vrste, k mrzli vhodni
jedi pa fina, težka renska ali mozelska vina.

K pečenki serviramo šampanjca in ga toliko časa doda-
jamo, dokler je kaj zaloge. K entremets se navadno servira
še fin, vendar lahak beli bordo ali burgundec

K sladkim jedem serviramo sladka vina, n. pr. tokajca,
malago, port-vino, kap-vino, kartago, muskat-lunel, malvazir in
druge.

H kavi dajemo konjak in likerje, zadnje navadno v več
vrstah.

Samoposebi umevno je, da ne moremo govoriti glede raz-
delitve vina o natančno določenih pravilih, kajti vse je
odvisno od okusa in navade gostov, posebno pa od zneska, ki
je pri kakem obedu določen za vina. Ozirati pa se moramo tudi
na letni čas in na kraj, kjer se vrši slavnostni obed. Samoposebi
umevno je, da se pri določitvi vin, katera naj se servirajo, na-
vadno oziramo predvsem na domače pridelke in da dajemo po-
leti lahkim, pozimi težkim, ognjevitim vinom prednost.

Pri izbiri vinskih vrst pa odločuje pogostokrat narodnost Jp^s»a-
gostov. Tako pijejo Francozi in Angleži navadno rdeča vina,8twinmod
Avstrijci in Nemci pa dajejo prednost domačim belim vinom. vitl-

Čestokrat pa igra pri odločitvi vin vlogo tudi moda, kar
zlasti pogosto opazujemo pri šampanjcih. Človeški okus je tako
različen, da se večkrat močno razlikujejo glede izbere vin k posa-
meznim hodom celo nazori znamenitih gastrosofov.

Pripeti se pa tudi, da se izognemo popolnoma prej nave- sprememi
denim pravilom in da se takoj po pivu ali po eni sami vrsti redu-
vina servira šampanjec, s katerim potem nadaljujemo skozi cel
obed. Tudi se dogodi, da si puste servirati sočasno s šampanj-
cem rdeče bordo-vino.

Ako serviramo pred juho ostrige, se tem navadno dajejo
lahka francoska bela vina, n. pr. Sauternes, Chablis, Graves itd.
ali lahka peneča vina. Ako serviramo ostrige po juhi, se k tem

— 44 —

pije pogostoma angleško porter-pivo.* Zlasti to pivo se pogostoma
servirajo na koncu obeda k siru in sirovemu maslu.
onatakanju
         Glede natakanja vin naj se vedno vpošteva sledeče:

Nikoli ne nalij kozarcev prav do roba, prvič, ker to ni lepo,
drugič, ker se s tem prepreči polivanje z vinom, in tretjič, ker
pride buket do popolnega razvoja in učinka samo v takem ko-
zarcu, ki ni do roba nalit Seveda se tudi premalo ne sme na-
liti v kozarce. Pri serviranju vina v steklenicah ali v karafah na-
lijemo najprej gostitelju četrtinko do polovice kozarca, šele potem
ostalim gostom in sicer, če mogoče v padajoči vrsti po njih
ugledu in činovnem razredu in šele na koncu dolijemo primerno
kozarec gostitelja ali naročitelja.

* Porter = temno, močno angleško pivo; Ale (Pale-ale) = svitlo an-
gleško pivo.

^jF

VI. Poglavje.

Snaženje servisa in ravnanje z njim.
A. Posoda iz porcelana.

Dasiravno je navadno določeno posebno osobje za snaženjein°p^^
že rabljenega servisa, je vendar, ker je glavna naloga natakarja snaženiu-
ali natakarice direktno oddajanje jedi in pijač gostom, njih neiz-
ogibna dolžnost, da vsaj se enkrat temeljito zbrišeta posodo, ker
bi gostje v slučaju pomanjkljive snažnosti za to ne delali odgo-
vorno v snažilnici ali pomivalni kuhinji nastavljeno osobje, mar-
več natakarja ali natakarico, ki jim strežeta. Zato morata ta dva
popolnoma natančno vedeti in znati, kako se pravilno in teme-
ljito snažijo za serviranje določeni predmeti.

Krožniki, škodeljice za kavo, čaj ali juho morajo biti tako
znotraj kakor zunaj suho in svitlo zbrisani. Za revizijsko snaženje
posode iz porcelana je priporočjivo vporabljati gorko vodo in
splakniti posodo z njo, ker se tako morebitna maščoba lažje
odpravi, kakor z mrzlo vodo.

Krožnike briši sledeče: krožnik drži trdno v levi roki z enim ro^egabpr-
vogalom ročnega prtiča ali brisače za krožnike* in ga z drugim prtiča-
delom prtiča z desno roko svitlo zbriše in sicer na ta način, da
vrtiš krožnik skozi levo roko. Predno oddaš krožnik iz rok, mu
zbriši tudi še dno od zunaj, ker mora biti to ravno tako čisto
kot notranja stran.

Iz pomivalne kuhinje naj se da v office ali na servirno mizo s0hhrraa^tevin
le toliko krožnikov, kolikor se jih rabi vsak dan, ker se lahko ^f^ge.
zapraše krožniki, ki dalj časa stoje. Krožniki, ki so določeni
za rechaud (izgovori: režod = pečica za ogrevanje krožnikov),
morajo biti najprej temeljito osnaženi in suhi, kakor je tudi treba

* Skoraj v vseh podjetjih strogo razlikujejo med prtiči (servijetami)
ki so določeni za goste, in med takoimenovanimi ročnimi prtiči (brisačami
za krožnike), na kar tukaj zlasti opozarjamo.

— 46 —

one krožnike, ki se niso rabili, vzeti vsak dan iz rechauda in jih
prebrisati, t. j. izbrisati jim prah.

B. Posoda iz stekla.

K posodi iz stekla ne prištevamo samo kozarcev za vino in
vodo, steklenic, buteljk in dr.? temveč tudi krožnike za salato,
kompot, sladoled itd. Vrste in oblike, imena in vporaba različnih
kozarcev so zelo različne.

Mi se hočemo pečati samo s takimi kozarci, ki so najbolj
v navadi in najpotrebnejši in se poslužiti pri tem splošno rablje-
nih imen.

Vrčki za pivo imajo navadno obliko cilindra, so na zunaj
z robovi in dr. okrašeni ter imajo vedno ročaj, tako da jih lahko
razlikujemo od čas za pivo, ki so brez ročaja.* Kozarci za briz-
galec so cilindrasti, težji kozarci brez ročaja. Kozarci za vodo so
majhni, lažji, cilindrasti kozarci; te se vporablja pogostoma tudi
pri pitju v odprtih steklenicah serviranega namiznega vina, zlasti
takrat, kadar se vino ipeša z vodo. K buteljskim vinom spadajo
kozarci s peclji, Ti se dele: 1. v kelhe (čase za belo vino), ki
so spodaj ozki in se navzgor razširijo; 2 balonske čase (čase za
rdeče vino, navadno tudi bordo-čaše nazvane), pri katerih je
zgornja odprtina nekoliko ožja kakor sredina, tako da imajo čase
lepo zaokroženo, zrakoplovu podobno obliko.

Čašice za cherry, pelinkovec in likerje se razlikujejo zlasti
po velikosti tako od ravnokar navedenih kozarcev kakor tudi
med seboj.

Barvaste kozarce — in naj si imajo to ali ono obliko —
dajemo, ako ni celi servis iz barvastih kozarcev, samo k renskim
vinom ali drugim težkim belim vinom, ki radi postanejo motni.

Rdeča vina se nikdar ne servirajo v barvastih kozarcih, ker
v njih postane vino navidez podobno črnilu, kar na gosta vse
prej kot blagodejno vpliva.

Najbolj rabljene šampanjske čase so: Škodeljice za šampanjca
(nizke, zelo široke in plitve pecljaste čase), šampanjski kelhi

* V novejšem času so se vpeljali in tudi že vdomačili taki vrčki in
čase za pivo, ki imajo obliko odbitega stožca, ki se torej proti dnu zožujejo.
Te vrste vrčke in čase se dobe v najrazličnejši izvedbi, bodisi z robovi ali
brez njih in jih moramo najbolj priporočati v nabavo, ker ostane v njih
pivo najdelj časa vabljive vnanjosti.

— 47 —

(podobni čašam za belo vino), šampanjske tulpe (dolge, tenke
šampanjske čase) in končno navadne šampanjske čase (tumbler,
navzdol zožujoče se navadne čase).

Glede snaženja posode iz stekla velja sledeče: Čase za pivo kSŽSv.
umivamo v mrzli vodi in se pri tem poslužujemo potrebnih krtač
za kozarce in cunj iz flanele. One dele kozarcev, odnosno čas,
ki jih ne moremo doseči s cunjo, moramo prav pazljivo osnažiti
s krtačo, ker se tam prav lahko nabere gošča od piva, vsled
česar postanejo čase motne in imajo neokusno vnanjost.

Za umivanje kozarcev za vino in vodo vporabljamo lahko
tudi mlačno vodo, ker tako lažje odstranimo morebitno maščobo.
Ko so kozarci umiti, jih poveznemo na večkrat zloženi prt, da se
voda lahko odteče.

Do svetlega jih zbrišemo enako kakor krožnike; kozarec, ki
ga hočemo zbrisati, držimo v levi roki z ročnim prtičem,
ga zbrišemo najprej s p tičem in potem še enkrat s čisto, suho
brisačo. Pri brisanju kelhov držimo kelh v levi dlani, ker tako
zabranimo, da se ne odlomi pecelj.

Za snaženje ozkih vdolbin pri šampanjskih čašah se navadno
poslužujemo lesenih palčic.

Predno damo kozarec iz rok, ga moramo proti svetlobi
obrnjenega pregledati, ali je popolnoma čist in ali se sveti pra-
vilno.

Steklenice, buteljke itd. osnažimo najboljše na ta način, s£utei°ke
da najprej nasujemo vanje krogljice iz porcelana* in dolijemo
nekoliko kisa ali pa male kocke iz sirovega krompirja, pomeša-
nega s pepelom, potem vse dobro premešamo in končno še s
čisto mrzlo vodo dobro izplaknemo.

Posodice za olje snažimo z žaganjem, med katerega smos^afž|j{e.^-
vmešali beli pesek ali pepel. To zmes zalijemo z gorko vodo in
jo potem dobro premešamo ter končno posodice izplaknemo z
vsakokrat hladnejšo vodo. Da se posodice posuše, jih moramo
povezniti tako na suh prt, da ima zrak dostop; to pa se mora
zgoditi v prostoru, ki je toliko topel, da se kozarci v njem
ne pote.

* Da bi se za snaženje vporabljale navadne šibre iz svinca, ne mo-
remo priporočati; radi oksidiranja svinca namreč nastane kisla spojina.

— 48 —
C. Posoda in pribori iz srebra.

umivanje           Srebrni servis in pribori (jedilno orodje) moramo najmanj

servisa, vsak teden enkrat pošteno umiti, ne oziraje se na normalno sna-
ženje. Namažemo jih s pasto za snaženje srebra in kovin, potem
jih dobro odrgnemo, odstranimo pri tem morebitne madeže, nato
jih umijemo v zelo vročem lugu ali tudi v žajfnici z mehko
krtačo. Različne vdolbine moramo posebno pazno izkrtačiti. Nato
izplaknemo servis v mlačni vodi in ga takoj z mehko cunjo (iz
flanele) tako dolgo brišemo, da je suh. Ako nimamo za to takoj
časa, potem pustimo lahko servis za kratek čas v vodi ležati.
Voda za izplaknenje pa ne sme biti vroča, ker se drugače poja-
vijo madeži in se srebro potem ne sveti. Ta način snaženja
je priporočljiv tako za plošče iz srebra kakor tudi za one žlice
in vilice, ki niso vdelane v posebne ročaje. Prostore med posa-
meznimi ostmi pri vilicah moramo osnaziti temeljito, ostem samim
pa odstraniti madeže s pasto za snaženje.

Sojevza           Nože snažimo navadno s strojem, moramo jim pa prej v

snafenvjeno"mlačni vodi odstraniti ostanke jedi in maščobo. Voda ne sme
biti vroča, ker so kline vdelane v ročaj in bi vsled vroče vode
vdelanje popustilo. Iz ravno tega vzroka ne smemo nožev (ravno
tako tudi ne v posebne ročaje vdelanih žlic in vilic) pustiti ležati
predolgo v gorki vodi. Pri snaženju vloži nož prav do ročaja v
stroj, da se ne napravi tik pred ročajem temno mesto. Ko nože
brišemo, moramo desni palec in kazalec močno ob robove pri-
tisniti, da ne ostane v njih nikak prašek za snaženje, kar bi se
giPedeSksnšafe ta^oj pokazalo, ako bi jih gost s prtičem še enkrat zbrisal.* Da
nosti se prepriča o zanesljivosti oseb, ki oskrbujejo snaženje, napravi*
previden natakar semtertja poskušnjo, predno predloži pribore,
ne da bi ga moral gost na morebitne take malomarnosti šele
posebej opozarjati. Razven tega moramo tukaj še posebno po-
vdarjati, da vsled daljšega ležanja na zraku in vsled nastopivšega
oksidiranja tudi najbolj natančno osnaženi srebrni servis začrni,
vsled česar sta previdnost in ponovno brisanje jako umestna.

* Na to snaženje moramo zlasti pri nas posebno opozarjati, ker se le
prepogosto zgodi, da gost s črnimi črtami na prtiču da vedeti, kako malo-
marno so bili pribori osnaženi.

— 49 —

D, Natnizje*1

Namizje je zelo različno in sicer tako po obliki kakor tudi glf^e°sšnaž-
po fnaterijalu, iz katerega je narejeno. Posodice za sol in poper nosti-
so navadno iz stekla, posodice za zobotrebce iz kovin itd.; vsled
tega moramo vporabljati pri snaženju teh način, ki odgovarja
snaženju stekla, odnosno kovin.

Posodice za sol (hruške) moramo vsak dan izprazniti^f^1^
in nanovo napolniti: v njih se nahajajoča sol ne sme biti zmleta nikov-
v fino moko, marveč mora biti nastrgana na drobna zrna.
Največje važnosti je, da zabranimo pri kovinastem situ, ki je
vdelan na te hruške, s pazljivim snaženjem oksidiranje kovine,
(da se ne napravi zeleni volk itd.).

Ker se poper in paprika rada primeta stekla tako, da se ZapSSf^o-
skozi steklo več ne vidi, moramo posodice za poper in papriko 8^riCi*aPJ;
vsak teden čisto izmiti. Ko jih napolnimo, morajo pa biti poso- prik0-
dice že popolnoma suhe; vsled tega je umestno, da jih umijemo
zvečer po zaključenem delu in da jih položimo čez noč na suhem
prtu v režod. Zaprtih posodic za sol in dišave ne smemo nik-
dar popolnoma napolniti, marveč moramo vedno pustiti za prst
praznega prostora.

Odprte posodice za sol moramo vsak dan izprazniti, po0dprtih!aS[-
potrebi umiti, s fino naribano soljo nanovo napolniti, z žHcos^vz^p°;
površino zgladiti in s prtičem rob kroginkrog obrisati. Površine čimbe-
ne smemo nikdar zgladiti z nožem, marveč vedno z žlico, vendar
nikdar ne vpričo gostov, kakor sploh vpričo teh ne smemo nikdar
ničesar zboljšavati ali snažiti. Vsled zglajenja z žlico je sol v
sredi nekoliko poglobljena tako, da gost ne more tako lahko
stresti soli na mizni prt, kadar si vzame z žlico za sol ali nožem
sol iz posodice. Ako so posodice za poper, odnosno papriko
podobno kakor posodice za sol odprte, jih smemo napolniti komaj
čez polovico. (Popra se razmeroma malo porabi in zgubi prav
lahko aroma.) Zato je priporočljivo vporabljati za poper mlinčke
za poper.

1 Za to imajo Nemci izraz sTischinventar% kateremu izrazu bi morda
odgovarjal slovenski »namizni inventar8. Pogostoma se pa vporablja za to
tudi izraz „mali inventar". Mi se hočemo posluževati samo izrazov »namizje"
in »mali inventar*.

— 50 —

p^sodic^I          V sredi med posodico za sol in poper nahajajoči se kovi-

zobotrebce-nasti stožec moramo vsak dan s cunjo izbrisati, Priporočljivejše
so higijenične posodice za zobotrebce, ki dovoljujejo, da moremo
prijeti zobotrebec samo v sredi, ne pa na koncih, s kateremi si
snažimo zobe. Vse posodice za zobotrebce moramo izprazniti
vsak dan in jim izbrisati prah, ki se je nabral morebiti v njih.
Pokončne stožce za zobotrebce smemo napolniti z zobotrebci le
nalahno, da ne padejo iz njih še drugi, kadar posameznega
vzamemo.
vži^inikov- Kovinastih vžigalnikov ne smemo namazati samo s pasto
za snaženje, marveč moramo zlasti dobro izbrisati vsled gorečih
cigar nastale madeže, tako da zginejo popolnoma; zareze in
vdolbine moramo izkrtačitj z mehko krtačo. Tudi vžigalnike
smemo le nalahno napolniti z vžigalicami, da na ta način zabra-
nimo, da se vsled drgnenja, povzročenega s preveliko napolnitvijo
ne vžgo vse vžigalice, kar se drugače zgodi prav lahko.
SraSaws
         Steklenice za olje in kis smemo napolniti samo do vratu;

teislončkovravno *anaJ so posodice za gorčico napolnjene za 2 cm pod
za gobico, zgornjim robom, da ne pride pokrovček z gorčico v dotiko. Po-
sebno pa je treba paziti na to, da se gorčica ne posuši na ro-
bovih posodice.

Vse delo v svrho spopolnitve ali snaženja smemo izvršiti le
v nenavzočnosti gostov; ako je vendarle izjemoma treba kaj
takega storiti med poslovanjem, naj se to izvrši v stranskih pro-
storih.

VIL Poglavje.

Kako se mize pogrlnjajo.

Predno hočemo mize pogrniti, jih moramo postaviti pravilno Postayijanje
na njih prostor in jih po potrebi podložiti s koničasto narezanimi
zamaški, da stoje trdno in da se ne majejo. Da bi se podlagal
papir, naj se opusti popolnoma.

Kadar položimo prt na mizo, moramo paziti, da je licel PE!hn*e
zgoraj, t. j. na venkaj, da je vsled tega tudi srednja guba na prtov*
venkaj zgubana in da je srednja guba tudi natančno na sredi
mize, dalje da ogli prta vise natančno ob nogah mize in da prt
sploh ne visi več kakor za dve tretjine visočine mize čez mizo.
Ako ne zadošča e n s a m prt, da pogrnemo z njim mizo ali slav-
nostno mizo in vsled tega potrebujemo več prtov, potem naj se
konča prvi prt pri prečni gubi drugega, ki se event, lahko vpogne,
vendar pa mora biti zadnji konec prvega prta položen čez dru-
gega. Tudi podolžne gube naj se skladajo natančno druga z
drugo, da se že na prvi hip ne zapazi vporaba več prtov.

Namizje (mali inventar) — tukaj se ne oziramo na slav- Pnas^faev
nostne mize in opozarjamo le na tozadevno poglavje, v katerem
se slavnostna miza posebej obravnava naj se položi pri malih mizah
vedno na ono stran mize, ki stoji proti sredi sobe in naj se pri
serviranju posameznim gostom pripravi kolikor mogoče priročno.
Pri večjih mizah se mora seveda postaviti namizje v primernem
številu v sredo, n. pr. po dve posodici za sol.

Ako ne uvažujemo popolnega servisa pri vnaprej naročenih ^racijsE
obedih, potem obstoja regularni restavracijski servis edino iz je- servis-
dilnega orodja (vilic, nož, event žlice), krožnika in razloženega
prtiča.

Krožnike, plitve krožnike, ki jih tudi imenujemo menjevalne ^of^fov!
krožnike, moramo postaviti za dva prsta na znotraj od miznega

1 Pri prtih razlikujemo dve strani, namreč „liceK in „narobe". Narobe
je ona stran, kjer so robovi na notranjo stran sešiti in katere ne likamo.
Vsled tega se tudi ne sveti in ni gladka kakor lice. (Vpoštevaj tudi desin
in vezenje!)

4*

— 52 —

roba. Krožnike za juho prinesemo vedno sočasno z juho iz ku-
hinje ali režoda.

PpX?rov.v          Vilice morajo ležati vedno na levi strani krožnika, nož na

desni, oba pa za dva prsta od miznega roba oddaljeno in ne
preblizu križnika. \T mnogih restavracijah je običajno, da prilože
opoldne tudi žlico (ki jo polože včasih tudi nad krožnik z ro-
čajem na desno) ali kar je boljše in pravilnejše poleg noža.
Posodice za gorčico, steklenice za kis in olje itd. ne spadajo
na mizo, marveč jih moramo imeti na kredenci ali mizi za ser-
viranje pripravljene. Drugače pa odločujeta glede postavitve inven-
tarja in servisa v restavraciji vpeljana navada in želja gospodarja
ali njegovega namestnika.

Stnji11         Dolžnost natakarja ali natakarice je, da skrbi za to, da lokal, v

katerem delujeta, ni samo vedno snažen, marveč tudi zadostno
prezračen in da ima pravilno toploto. Pozimi naj bi ne presegala
s kurjavo povzročena toplota 15 stopinj reaumurja. Odpiranje
oken (tudi v zimskem času) bodi prvo delo pred početkom kakor
tudi zadnje po zaključku poslovanja. Zlasti lokale, v katerih se
mnogo puši, je treba, predno jih zapremo, dobro prezračiti, ker
se drugače vsled dima čez noč razvije zelo neprijeten duh, s ka-
terim se napoje vsi v lokalu se nahajajoči predmeti, da celd po-
hištvo. Pri tem se pa mora seveda paziti, da niso morebiti še
navzoči v lokalu gostje, katere bi z odpiranjem oken nadlegovali.
Tako postopanje bi bilo istopomembno, kakor da bi jih hotel
prepoditi.

Pse7vi?agntade Za pogrinjanje in serviranje posameznih obedov so dolo-
čena gotova načela, ravna se pa to tudi, četudi ne v glavnem
po v dotičnem obratovališču vpeljanih navadah.

Kot pravilo za serviranje posamezniku (n. pr. v restavraciji)
si je treba zapomniti, da nudimo v glavnem jedi od leve, pijačo
pa od desne. Nasprotno pa velja za skupno serviranje (Table
d' hote, slavnostna miza): Juho, že vlito v krožnik, in pijače ser-
viramo od desne, prikuhe, omake itd., katerih ne serviramo,
marveč jih samo predložimo in jih potem gostje sami dajejo na-
prej, moramo predložiti od desne. Plošče pa ponudimo od
leve. Pospravljanje in menjavanje krožnikov se mora izvrš ti
vedno od desne.

VIII. Poglavje.

Serviranje posameznih obedov.

A. Serviranje zajuirka,

R a z d e 1 i t e v,
Glede zajtitrka moramo pred vsem razlikovati med p rv i m *azdelitev-
in drugim* zajutrkorft in glede prvega zopet med splošno obi-
čajnim, h Francoskega izvirajočim dejeuner jem (izgovori: dežene)
m med angleškemu ter amerikanskemu okusu in tamošnjim obi-
žajem odgovarjajočim breakfastom (izgovori: brekfest).

I. Prvi zajutrk.

a) Dejeuner.

Razlikujemo preprost (dejeuner simple = dežene
slmpl) in popolen zajutrk (dejeuner complet = dežene
komplet).

Preprost zajutrk (dejeuner simple, cafe simple, thee simple ^^f"
itd.) obstoja iz kave, čaja, čokolade ali kakaa in dodanega be- ^unJ^
lega peciva brez sirovega masla ali kakih drugih dodatkov. coraPlet
Nasprotno pa dodamo pri .popolnem zajutrku (dejeuner complet,
cafe complet itd.) prej navedenemu vsaj še sirovo maslo, oziraje
se na deželo, v kateri ga serviramo, in z ozirom na navade v
obratovanju pa tudi še strd, marmelado itd.

Pri serviranju preprostega zajutrka moramo postaviti skodelico Pogreje

mize za de-

pred gosta, na desno od nje potrebne lončke, posodico s slad- jeuner
korjem med te in škodeljico ali pa med škodeljico in košarico
ga kruh, kozarec za vodo in steklenico kakor običajno na desno
roko proti sredi mize, kamor postavljajo navadno košarico za
kruh**

* Za drugi zajutrk se je pri nas že udomačil izraz „predkosilce*,
katerega izraza se hočemo posluževati tudi mi.

** Namizjs in sploh potrebne posode ne navajamo posebej, ker je to
že razvidno iz navodil kot takih. To velja tudi glede vseh nadaljnlh izvajanj
v tem poglavju.

— 54 —

PmfJej!aie          P" pogrinjaiiju za popoln zajutrk postavimo pred gosta pra-

compfetr zen majhen krožnik, sirovo maslo, strd itd. na levo od njega bolj
proti sredi mize, škodeljico pa na desno; nad škodeljico na desno
lonček za kavo, odnosno čaj, mleko ali čokolado in sicer vedno
tako, da so ročaji gostu na desno roko. Sladkor (pri čaju tudi
stekleničica za rum ali konjak) mora biti nad ostjo noža, koša-
rica za kruh kakor tudi šolnik in zobotrebnik pa na sredi mize,
vse v taki razdalji, da so gostu priročni.

Samoposebi je umljivo, da se mora dati tudi k še tako
preprostemu zajutrku prtič (servijeto). Za preproste zajutrke in za
avstrijska predkosilca se lahko uporabljajo mali prtiči, takozvane
servijete za kavo. K tem, toda samo k tčm in k večjemu še pri
mrzlih jedeh pa smemo vporabljati tudi papirne servijete.

Ako serviramo k dejeunerju tudi meso, ribe, jajca itd., po-
tem moramo pomakniti krožnik s sirovim maslom bolj na levo,
navedene jedi pa predložiti nad servirni krožnik, ki je postavljen
pred gosta. Posodico za jajca z žličico za jajca in malim nožem
ali škarjami za jajca moramo predložiti vedno na krožniku.
^a?utkSoka            Ako serviramo za celo rodbino kavo, čaj itd. le v eni

vaina miza.p0S0(jj, moramo postaviti to z vsemi škodeljicami vred na desno
roko glavarice rodbine in nato šele predložimo od te nalite ško-
deljice ostalim članom rodbine.

b) Breakfast

Razdelitev           Tudi Angleži in Amerikanci razlikujejo dvojni zajutrk in sicer

'plain breakfast (izgovori: plajn brekfest, t. j. preprost

zajutrk) in regular breakf astom (izgovori: regjuler brekfest

t. j. običajni zajtrk).
Pojem plain Pod plain breakfastom razu.reva Anglež kakor tudi

breakfasta .           .,              ,              v..t.                        .                            ° _ f , .

in regular Amenkanec kavo, caj itd. s sirovim maslom in pecivom. Tak zajutrk
* pa zadošča le redkokrat Amerikancu, še manjkrat pa Angležu;
pri njih obstaja navadni ali regulerni zajutrk vedno tudi iz
več jedi.

Englisch              J                    v                                     ......

breakfast.          Anglež zahteva k svoji kavi ah svojemu čaju razven mar-

melade, jama (izgovori: žema),* medu, toasta (izgovori: tpsta)**

* Jam = gelee iz sadja.

** Toast = popečeni, praženi, na različen način (z mlekom, sirovim
maslom itd.) pripravljeni fini kruhki,

— 55 —

kruha s sirovim maslom še kako jajčno jed, pred katero se ser-
vira navadno porridge (= gosta zeliščna, bobova, ovsena juha,
kaša) in kateri slede beefsteak, zarebrnice (koteleti), kokošja
jetra s krompirjem ali mrzlo meso. (Čaj i. dr. ostane do konca
obeda na mizi. Ako se servirajo ribe, se morajo predložiti pribori
za ribe.)

Na angleško zajutrkovalno mizo spada poleg različnihpb°|akfat°-e
krožnikov in škodeljic, ki smo jih že navedli pri dejeuner complet, ra!ze*
še takozvani slop-basin, t. j. večja skleda ali bovla, v katero
vlije gost ostanek v škodeljici se še nahajajoče kave ali čaja itd.
ako pije še nadaljno skodelico. Dalje je treba postaviti na mizo
še Harvejevo omako, ako se servirajo zarebrnice (koteleti) ali
chopi (izgovori: čopi), in v slučaju, da serviramo ribe ali steake,
Worcestershire sauce (izgovori: uorsterhor sos, kar se izgovarja
na kratko tudi: uorster sos). Čaj si nalije Anglež sam, vsled tega
je treba prinesti suh čaj, namreč ločeno čajeva peresca in vrelo
vodo. Vsled tega postavimo navadno v takem slučaju na mizo s
špiritom ali ogljem zakurjen kotliček za čaj, pravzaprav kotliček
za vodo (samovar).

Nasprotno pa zahteva Amerikanec k svojemu prvemu zaju- bSakSSt
trku na prvem mestu sveže sadje, dalje breads (=breds), cakes
(=keks) in toasts (=tost) (t. s. kruhi, kolači in popečeni kruhki),
k čimer pije kavo, čaj, čokolado, kakao, broma (kakau podobno
pijačo) ali mleko, dalje oatmeal (=etmil, t. j. ovsena jed, ovsena
kaša), cracked wheat (=kreket uit, t. pšenični zdrob) ali hominy
(kaša) s smetano, na kar pusti, da sledijo preserves ali jams
(sadni gele ali marmelade) in jelly (=dželi, t. j. sadna hladenina),
dalje jajčna jed ali riba, končno steaki ali zarebrnice s krom-
pirjem (steaks and chops) ali tudi pečena slanina (bacon = bejken).
Tudi je za Amerikance ledena voda skoraj nenadomestljiva, kakor
ima sploh rad, da mu je led (in sicer sesekljan) pri mizi vedno
na razpolago.

II. Zajutrk. (Predkosilce.)

Razlikujemo tri vrste drugega zajutrka (p redko- R^g"f
sile), navadno avstrijsko predkosilce, dejeuner a la fourchette zajutrka.
(izgovori: dežene ala furšet) in lunch (izgovori: lonš).

- m -

a) Navadno avstrijsko predkosilce.

Vsled okolnosti, da se kosi v Avstriji in večinoma tudi v
Nemčiji navadno med 12. in 1. uro, je predkosilce navadno le
mala gorka (včasih tudi mala) jed. Specifično avstrijske gorke
jedi za predkosilce so poleg drugih, ki so vzete iz finejše, zlasti
francoske kuhinje, različni guljašiinperkelti, telečje
me§Q v obari, pražena in kisj^ jetra, kisle
ledvice, meso § hrenom, hrenovke (frank-
f u r t a r i c g) i. cjf"-

V Nemčiji igrajo pri precjkosilcu veliko vlogo obložen'
k r p h k i (sandwiches; izgovori: sendvič).

b) Dejeuner a la fourehette. (Francosko predkosilce,)
pojem d<§-            Dejeuner a la fourchette imenuje Francoz oni

jeunerjaala                    J                                                                                      J

fourchette. obed, ki ga zavžije opoldne; vendar dčjeuner a la fourehette ni
za njega glavni obed in se razlikuje značilno od tega tpdi glede
sestave jedi.

sestava de- O e j e u H e T a 1 a fourchette obstoji navadno iz

jeunerja ala            ^ J                                                                                        J

fourchette. consomme (izgovori: konzome = čista močna juha) ali iz hors-
dfoeure (izgovori: ordevr = predjed), iz jajčne jedi ali ribe,
vhodne jedi (entree)^ enega hoda finega sočivja, močnate jedi,
sira ali namečka (deserta) in črne kave ali iz vseh sedaj našte-
tih hodov, tako da služi lahko za pravec od slučaja do slučaja
sledeča razvrstitev;

Consomme (čista močna juha) ali (event „ina) Hors
d'oeure (predjed):

Ostrige, sardine, kadjar, sirovo maslo, olive v olju, angle-
ška zelena, fine klobasice i. dr.

O e u f s (jajca) ali (event. ?,in") P o i s s q n s (ribe);

a)  Jajčne jedi, jajca na plošči, omelete iz jajc, omelete s
finim sočivjem (aux fines herbes), s šampinjonj, z ledvicami, z
gnatjo, s kokošjimi jetreami itd.

b)  Ribe ocvrte, pečene, au gratin itd., morski raki i. dr.

Entrees (vhodne jedi):
Beefsteaks, koteleti (zarebrniee), fjlets itd. s primernimi pri
Jcpharnj: ragu, fricassees itd,

Entremets de legupies o is sgludes;

— 57 —

dfnatoire.

Špinača s krutoni, artišoke, zelen bob, grah, šparglji, zelena
salata itd.

Fromages: Različni siri in sirovo maslo.

D e s s e r t: Dušeno sadje, gtteaux, (mrzli kolači) ali tudi
gorkf močnate jedi, sadje.

Cafe: Črna kava.

Liqueurs: Konjak, chartreuse itd.

Glede pogrinjanja miz in serviranja si je treba zapomniti?°|rr^aa^ee
razven že v prejšnih poglavjih navedenega še:

Pri francoskih predkosilcih (dejeuners), ki so vnaprej
naročena, postavimo lahko predjed (hors-d'oeuvre) že
pred prihodom gostov na mizo. Večina francoskih restavracij
dela tako tudi v slučaju, ako predkosilce ni bilo naročeno.
Paziti je tudi treba, da se sočivje (entremets de lčgumes) ne
servira sočasno z jedrni iz mesa, marveč ločeno kot pose*
ben hod.

Ako ima dčjeuner večje število hodov kakor smo jih na- dgeunSja
vedli in je torej sestavljen podobno kot diner, potem ga imenu*
jemo »Dejeuner dinatoire" (dineju podobno predkosilce). Dejeu-
ners dfnatoires so običajni pri porokah, ako se novoporočenca
odpeljeta že opoldne na ženitvansko potovanje, dalje pri zaročnih
in jubilejskih slavn^stih, ki se vrše dopoldne itd.

c) Lunch.
(Angleško ali amerikansko predkosilce).

Opoldanski obed imenujeta Anglež in Amerikanec Junch £$*£
ali luncheon Lunch se razlikuje od našega kosila v tem, da
prvič ni glavni obed in drugič, da je sestavljen le iz malo jedi,
kar ima svoj vzrok v tem, da povžije Anglež že pri breakfastu
(prvem zajutrku) več jedi, Lunch obstoji večinoma samo iz ribe
in ene mesne jedi, močnate jedi ali krema in sira. Vendar nudijo
v velikih amerikanskih hotelih pred ribo včasih clams (=klem§?
t. s, različne vžitn§ školjke), event tudi ostrige, dalje juho in
potem side-dishes (= sajd-dišes, i s. predjedi) n, prf kavijar,
sardine, sardele, anšqvije? marjnirane štet lete, tune ali makrele v
oljp, zeleno, vložene dinje (melqne) itd. Konec obeda tvori potem
navadno krasno amerikansko s^dje, po katerem vlijejo še čaj
ali kavo, tudi vino ali pi?o.

— 58 —

s5Sch£je           Perutnina, slanina, jezik, roastbeef i. dr. se servira v angle-

ških restavracijah navadno v celih kosih. Ako je natakar, kate-
remu je poverjeno razkosanje (Carver = Karvr), ali gost sam si
od tega odrezal svoj del, potem se postavijo mrzle plošče na v
vsakem angleškem restavrantu nahajajoči se buffet, gorke pa se
nesejo ali na Joiot-table (= žojnt-tabl, t. j. z vročo vodo segreta
velika plošča za pripravljanje) ali nazaj v kuhinjo. Da bi se gost
pri rezanju zarezal ali z rezanjem kos mesa skvaril, se ni bati;
istotako mora biti na Angleškem natakar dobro izvežban v raz-
kosanju. Po angleških Fruit-Tarts (= fruttarts, to je v testo za-
vito in dušeno sadje) se pogostoma vživa Chester (= šestr) ali
Stilton (= stiltn, t. j. angleški sir) ali tudi pumpernikel (= rže-
njak), graham (= greham) in črni kruh s sirovim maslom.

Sir se servira vedno v celih ali večjih kosih. Pusti se gostu,
da si ga sam vzame poljubno količino.

Ker se med Angleži in Amerikanci nahaja mnogo pripadni-
kov društev zmernosti,* ki nikdar ne pijejo piva ali vina ali druge
opojne pijače, marveč k večjemu limonado, kavo, čaj, čokolado
i. dr., se ne smemo čuditi, ako kateri teh gostov n. pr. zahteva
juho in roastbeef s čokolado ali kavo ali lemon-squash (limonado).

B. Serviranje navadnega kosila,

PomizjeaD3e            Navadno meščansko kosilo obstoji pri nas v Avstrfji povečini

iz juhe, govedine, pečenke in močnate jedi. To je naš glavni
obed, zatorej naš diner. Glede pogrinjanja miz glej po-
glavje VIL „Kako se pogrinjajo mize".**

Glede serviranja naj se uvažuje sledeče:

Se3^henje            P" *zHvanJu Juhe iz škodeljice je paziti na to, da ne oškro-

pimo miznega prta ali celo gosta, kar se posebno lahko pripeti
pri juhah s trdimi vkuhami (kakor cmoki, žličniki itd.). Vsled tega
ne smemo pri izpraznenju škodeljice z juho obrniti proti gostu,
marveč jo moramo nagniti proti notranjosti mize in sicer če le
mogoče od leve strani gosta; škodeljice pa pri izpraznenju tudi
ne smemo pomočiti morda v juho.

* Ljudstvo jih nazivlje »temperenclerje8 ali „Teetotalerje\

** Ako se vsede k majhni, za dve ali tri osebe pripravljeni mizi samo

en gost, potem naj se odstrani za drugo, odnosno tretjo osebo pripravljen

kuvert, da se pridobi več prostora za serviranje.

— 59 —

Ploščo z mesom postavimo pred gosta v sredo nad servirni pk>!čT
krožnik; prikuhe (sočivje itd.) postavimo na levo. pijačo na desno
plošče. Kot predložilne pribore dodamo plošči z mesom navadno
žlico in navadne vilice, prikuham navadno samo žlico; teh samo-
posebi umevno ne smemo položiti na meso, oziroma v prikuhe,
marveč poleg teh. Ako serviramo za več oseb meso v enem kosu,
potem predložimo kot predložilni pribor še navadni nož za raz-
kosanje. Ako pa imamo na razpolago posebne pribore za razko-
sanje, potem vporabljamo seveda te.

K gorkim močnatim jedem dajemo, ako nimamo na raz- mSnaS3h
polago špecijalnih krožnikov za močnate jedi, plitve servirne krož- jedl

nike, k mrzlim
močnatim jedem pa
v tem slučaju male
desertne krožnike. Za
pribore služijo pri
mehkih močnatih je-
deh kakor pri pudin-
gih, kipnikih itd. male
vilice in mala žlica,
za močnate jedi s
skorjo kakor tudi za
omelete, gibanicei. dr.
na kontinentu še maj-
hen nož.*) Kot pred-
ložilnih priborov se
ne poslužujemo- de-
sertnih priborov, mar-
Serviranje glavne jedi s prikuhami.
            ve£ tudi pri močnatih

jedeh navadnih priborov; k tortam naj se dajejo poleg malega
noža tudi male vilice in h kremtortam tudi še desertna žlica.**

Čim luksurioznejša je oprema kakega hotela ali kake restav-N^fkženfnše
racije, tem bogatejši bo tudi inventar špecijalnih priborov. Zlasti bv0r^ ?[£
amerikanski in angleški klubi so v tem oziru opremljeni narav-

*) Anglež ne vzame nikdar noža k močnatim jedem.
**) V kolikor podjetje ne razpolaga s specijelnimi predložilnimi pribori za
torte (lopaticami za torte).

nosi potratno, Najvalnejše oblike in vrste priborov ter drugih
predmetov za $erviranje so razvidne iz temu delu pridejanih tabtl.

^oldSa Pri ^erviranju za družine dajemo juho namesto v škode*
mlza- ljice v lonec za juho, katerega postavimo s potrebno zajemalko
in z vsemi krožniki za juho pred poglavarico družine; od te na-
lite krožnike dajemo po vrsti naokrog in sicer jih predložimo
gostu od desne strani. Tudi druge jedi naj se pri serviranju za
eno družino pripravijo na eni plošči, katero pustimo, da ali kroži
od gosta do gosta, ali pa jo predložimo enako kakor lonec
za juho.
de$k za            Preobilo nalaganje na roko pri donašanju jedi iz kuhinje

(PoedM?kov.)naj se opusti, kakor smo že enkrat omenili, to je tako nemo-
derno, kakor tudi neokusno in zamudno; kakor je dokazano,
izvršimo lahko mnogo več, ako vzamemo naenkrat manj, zato pa
gremo večkrat v kuhinjo ali pa m poslužimo podnoskov,

Snlkov6 Menjavanje krožnikov m odnašanji naj se izvrii — če le

in g^Perav"mogoče — od desne strani gosta. Po končanem obedu je treba
odvzeti tudi nerabljene pribore,

C. Servlrwje dineja.
dfnlja1.              Pod dinejem*) razumevamo glavni obed Angležev in Fran-

cozov, katerega zavžijejo med 6. in 8. uro zvečer. Avstrijci ime-
nujemo naš glavni obed dlner le pri izrednih ali svečanostnih
prilikah, pri katerih število serviranih hodov presega 0110 navad-
nega meščanskega kosila. Diner obstoja vedno h daljše vrste
različnih jedi, najmanj fpa iz: juhe, ribe, govedine, pečenke,
močnate jedi in deserta.

Dineraprix          Diner je večinoma ali diner a prix fixe (diner za določeno

ceno za kuvert ob poljubnem, od gosta določenem času) ali tudi
Table d'hote (skupno kosilo za določeno ceno za kuvert ob

Tahote.d od podjetja določenem času**). Prireditev Table d'hote je veči-
noma odvisna od prijave gotovega števila udeležencev. Diner je

Dlcarte.la pa tudi lahko Diner a la carte, v katerem slučaju ga lahko gost
sam sestavi po jedilnem listu ali naroči vnaprej, ker se mu
morda zdi to prikladnejše iz različnih vzrokov, Gost mora pri
tem plačati v jedilnem listu označene cene posameznih jedi.

*) Francosko: diner; angleško: dinner.

**) Ta lahko zniža ceno tam, kjer }e Table d'hdte vpeljan, za tretjino pri
Diners a part (ločeni dinč).

— 6! -

a) Pogrinjanje miz za diner.

Za ne vnaprej naročene dineje veljajo v sedmem
poglavju glede pogrinjanja miz v splošnem navedena pravila.

Nasprotno pa moramo pri pogrinjanju mize za vnaprejp^^be.
naročeni diner poizvedeti za število gostov in za jedi ter
pijačo, ki naj se servirajo, da lahko pripravimo potrebni servis
in potrebno temperirano pijačo.

Pri preprostem dineju moramo postaviti za vsako osebo : ^Iprostf
Servirni krožnik, dvoje vilic, dva noža, eno žlico za juho, kom- dtner-
pletne desertne pribore, t. j. nož, vilice in žlico, kozarec za vodo,
šolnik, zobotrebce, kruh in servijeto.

Servirne krožnike, ne morda krožnike za juho, moramo po- Postavitev

servirnih

ložiti na mizo okrog 60—70 cm drug od drugega oddaljene in krožnikov.
za dva prsta od miznega roba (z monogramom ali podobnim
zgoraj v sredi). Vilice položimo na levo paralelno ene poleg
drugih, z ostmi nakvišku, nože na desno, rezi proti krožniku
obrnjene in toliko drug od drugega oddaljene, da ima vmes
prostor žlica za juho. Desertni pribori leže počez nad servirnim
krožnikom in sicer desertni nož najbližje krožniku, ročaj na
desno, rez obrnjena proti krožniku, vilice nasprotno, t. j. ročaj
na levo stran obrnjen, ker tudi gost prime desertne vilice vedno
z levico, in končno sledi desertna žlica, ki mora zopet ležati v
nasprotni smeri k desertnim vilicam, torej z ročajem na desno
(Glej dodane tabele!)

Ako se servira namesto močnate jedi sladoled, potem naj
se predloži namesto prej navedenih priborov žlica za sladoled
ali v slučaju, da te ni na razpolago, kaka druga mala žlica. Ako
je treba servirati kot juho consomme ali bouillon v škode-
1 ji ca h, potem predložimo namesto žlice za juho žlico za con-
summe (desertno žlico).

Od šolnikov predložimo samo male salierje in sicer po Predložitev
enega med dva kuverta. Zobotrebci, trije po številu, spadajo na Polaganje

.                 ,            ...                  .. j               .                     .v                  i                   .                    zobotrebcev.

levo poleg vilic, servijeta, najprimernejše navadno zgrnjena, na
krožnik, odprta stran obrnjena proti gostu. Kruhe damo ali v položitev

r                                      j           i-           o                                                                 peciva.

košaricah ali na krožnikih na sredo mize, ali pa položimo po
en kos (največ dva, toda različne vrste, n. pr. zemljo in kolaček)
na servijeto ali tudi na desno poleg nožev, kar je priporočlji-

— 62 —

vejše kakor polaganje na servijeto, ker je s tem odstranjena
ovira pri serviranju.
K^ert za
           prj obsežnejših, vnaprej naročenih dinejih servijete na-

dmer. Vadno lepo zlože in jih postavijo ali na krožnik ali včasih na
levo poleg vilic; zadnja navada se vedno bolj udomačuje radi
tega, da pri serviranju juhe ni treba še-le prositi gosta, da naj
odstrani servijeto itd.

Pri obsežnejših dinejih moramo tudi predložiti troje vilic
namesto samo dveh in sicer pomaknemo tretje vilice, med osta-
lima dvema paralelno ležečima, navzgor do ročajevega kolena.
priSvV
           Ako pridejo do vporabe pribori za ribe (jedilni pribori

za nbe. za rj56| da razlikujemo med predložilnimi pribori za ribe),
potem položimo navadna dva noža drugega poleg drugega, po-
tem žlico za juho in na zunanjo stran nož za ribe; pri vilicah
odpadejo v tem slučaju tretje. Namesto teh položimo vilice za
ribe zunaj poleg paralelno ležečih, ker se te vilice rabijo naj-
prej. Ako pa predložimo troje vilic, potem pomaknemo srednje
navzgor do ročajevega kolena (Glej tabele!)
predpri-
            Ako je med dinejem treba servirati tudi sladoled in sadje,

serviranje potem si moramo pripraviti za to potrebni servis na servirni

sladoleda                XT

m sadja. mizi. Na desertni krožnik, ki je pokrit s prtičem za desert ali
sladoled, postavimo krožnik za sladoled (krožnik iz stekla) in na
izpod tega moleči del prtiča položimo žlico za sladoled ali nož
za sadje.

postavijo            ^a postavljanje kozarcev moramo na vsak način vporabljati

kozarci. pr0stor na desno nad servirnim krožnikom.

Število in vrsta kozarcev, ki naj jih postavimo, se ravnata
po vrsti naročenih vin. Simetrična in pravilna, razvrstitvi vin, ki
se servirajo, odgovarjajoča postavitev je neobhodno potrebna.
Ako pride n. pr. kot prvo na vrsto belo vino, kot drugo rdeče,
potem mora biti kozarec za belo vino najbolj priročen gostu in
mora biti postavljen na prostor, ki je njegovi roki najbližji, drugi
prostor pa zavzema kozarec za rdeče vino. Vendar ne sme
nikdar manjkati kozarca za vodo; ta je namreč pravec za po-
stavitev ostalih kozarcev. Postirati ga moramo tako, da v slu-
čaju, ako se ne pije iz njega, med celim dinejem ne dela na-
potja in da ga torej ni treba premikati s prostora. Najpriklad-
nejši prostor za kozarec za vodo je torej nad obema nožema.

— 63 —

Kozarci ne smejo biti tako blizu drug poleg drugega, da bi
se dotikali ali celo zazveneli, ako gremo poleg mize ali se slu-
čajno zadenemo ob njo.

Navadno se postavijo samo štirje kozarci in sicer kozarec PvSoSv
za vodo, za belo vino, za rdeče vino in za šampanjca. Postavi križa-
se jih navadno v obliki križa, ki je sploh osnovna oblika za
postavljanje kozarcev. Pri tej obliki stoji kozarec za vodo nad
obema nožema; nekoliko višje na desno kozarec za belo vino
kot kozarec, ki se raDi najprej; direktno nad kozarcem za vodo
kozarec za rdeče ali bordovino in kot kozarec, ki se rabi kot
zadnji, kozarec za šampanjca in sicer nasproti kozarcu za belo
vino. (Glej tabele!)

Vpoštevanja vredna je tudi v sliki kuverta za obsežnejši
dine uveljavljena poševna (diagonalna) postavitev kozarcev,
pri kateri je itak ohranjeno načelo, da se postavijo gostu bolj
k roki oni kozarci, ki se vporabljajo naprej.

Ako pride poleg kozarca za vodo samo en kozarec za vino, ^[^
vseeno ali kozarec za rdeče ali belo vino, potem se postavi ta
vedno na prostor desno od kozarca za vodo. Pri morebitni po-
stavitvi drugega kozarca (tudi ako bi bila časa za šampanjca)
pride ta na prihodnji najboljši prostor.

Ako je treba servirati sherry ali kaj podobnega in se ta ne
daje naokrog že natočen, potem moramo postaviti tudi čašice za
sherry že vnaprej; te spadajo pred kozarce za belo vino, ker se
sherry pije pred belim vinom, torej pri obliki križa na desno od
kozarca za belo vino, pri poševni postavitvi pa med kozarca za
vodo in belo vino.

Postavitev petih kozarcev (to število se prekorači le redko- £j^i*aer
kedaj) je razvidna iz slike kuverta za zelo bogat dine.

Ako je treba pri dineju nuditi več vin, kakor pa moremo
postaviti kozarcev na mizo, potem naj se vporabljajo postavljeni
kozarci za lažje vinske vrste, ki se servirajo. Plemenitejše, težje
vrste pa dajemo natočene naokrog, sočasno navajajoč tudi
znamko, ki jo nudimo*)

b) Serviranje dineja.

Pri seviranju dineja, katerega se udeleži le nekaj oseb, se p-^l°fnev
postavijo pogostoma plošče na mizo; v tem slučaju jih natakar Plošče-

*) Event, tudi letnik.

— 64 —

postavi navadno s potrebnimi krožniki vred pred žensko pogla-
varico ter pomaga dami na ta nači^ da podaja od nje napol-
njene krožnike.

Z jedrni napolnjene krožnike se podaja, odnosno
predlaga od leve strani gosta, ako to le količkaj dopušča pro-
stor, pospravlja se pa od desne strani. Izjema je pri krožnikih z
^^^ juho, ki se predlože od desne. Pri dinejih vliva navadno višji
piošč. natakar juho v krožnike za juho in sicer na servirni mizi. Krož-
nik bodi napolnjen samo do notranjega roba. Ako še niso pred-
loženi plitvi krožniki, potem je priporočljivo, da se postavijo na-
liti krožniki najprej na plitve krožnike. Nedopustno je prinesti na
enkrat več kot dve juhi.

Pri dinejih, katerih se udeleži večje število oseb, je priklad-
nejše podajati na okrog plošče in ne obloženih krožnikov, tako
da si vsak gost sam vzame iz plošče. Pri tem se pa pač ne
sme prezreti tega, da se predlože pravočasno (event, ogreti)
prazni krožniki in da se pregleda, ali so pravilno predloženi za
prineseno jed potrebni pribori.

Pri ponujanju plošče ne sme — kakor že omenjeno — vi-
seti ročni prtič razgrnjen raz roko, marveč se ga mora držati
zloženega v roki; na ta način zabranimo s prtičem ob enem
tudi, da si ne opečemo rok s prevročimi ploščami.

Ako ne more natakar, ki ponuja ploščo z ribo, oziroma
mesom, pečenko i. dr., ob enem servirati tudi zraven spadajočih
prikuh in omak, drugega natakarja pa ni za to na razpolago,
potem se predlože te prikuhe na desno roko onega gosta, pri
katerem hočemo pričeti s serviranjem; pač pa se mora potem
prositi goste, da si sami podajajo sauciero ali ploščo s so-
čivjem.*)

Pri podajanju plošče stoj natakar naravno in ne prisiljeno;
ne sme se niti preveč nagniti k mizi, ni stati preveč ravno, iz-
ogibati se je temu, da bi se naslanjal ali držal z desno roko go-
stovega stola. (Primerjaj I. pogl.)

Nalahko sklonjen, desno roko legere ob strani priuesi z
levo roko ploščo tik do krožnika, tako da med krožnikom in
ploščo ni nikakega prostora. Ploščo je treba tako predložiti, da

*) Obširneje v tem oziru glej v prihodnjem poglavju pri »Razdelitv
osobja v services".

— 65 —

gost lahko po vsem pregleda in si vzame na njej pripravljene
jedi. Na vsako ploščo spadajo, ako ne obstojajo za dotični hodPrp^!ni
špecijalni predloženi pribori, kakor n. pr. za ribe, špargelje, sa-
lato, ali so zlasti tudi noži potrebni, kakor n. pr. za torte itd.,
kot predložilni pribori najmanj velike vilice in čez te velika
žlica, event, lopatica za torte, ali pa položimo žlico na desno in
vilice na levo, tako da gost pri vporabi priborov prime vedno z
desno roko žlico in z levo roko vilice. Ako kateri izmed gostov
ne položi priborov natanko tako nazaj, kakor bi morali ležati,
potem jih mora položiti pravilno natakar med tem časom, ko gre
do bližnjega gosta. Kruh je treba ponuditi, ako že ni bil položen Se£ruhaie
poleg kuverta (položen n a prtič inkomodira gosta), pred juho ali
hors-d'oeuvrom. Pri serviranju mrzlih rib z majonezo ali podob- ^mfzfkfs
nega je treba predložiti karafe za kis in olje, pri serviranju na m 0lie itd*
angleški način pečenega mesa običajne gorčične vrste, event, s
temi vred worcestershie - sauce*) ali druge angleške omake k
mesu.

Pri finejših dinejih predložimo za salato poseben majhen pk7oi2fkoev
krožnik na levo poleg ali nekoliko nad servirni krožnik; kjer se^gjjjjjjf
to ne zgodi, morajo gostje vporabljati tudi za salato krožnik za
pečenko.

Nasprotno se pa mora dodati na vsak način za kompot
separatni krožnik (krožnik za kompot iz stekla ali porcelana) z
malo žlico (žličico za kavo); prostor krožnika za kompot je enako
kakor pri krožniku za salato na levo zgoraj nad servirnim krož-
nikom.

Ako se servira k pečenki salata in kompot na prosto izbero
gostov, potem se večinoma, ker se zadnje lahko smatra za hod
za se, naknadno predloži krožnik za kompot z malo žlico in še
enkrat servira kompot onim gostom, ki so si vzeli k pečenki
salato.

Za močnate jedi vporabljamo servirne krožnike, ako nimamo servinmje

i . ■ v t                             >,              • ,. <- ^                        . močnate jedi

na razpolago posebnih krožnikov ^za močnate jedi. Sočasno s si-fc nadaijnm

*                   ,.. ».,«                                                                                      hodov.

rom moramo vedno nuditi tudi kruh.

K sladoledu dajemo na desertni krožnik in mal prtič polo-
žene krožnike iz stekla; pri pospravljanju vzamemo proč pri tem

*) Worcestershire - sauce izgovori: uorsterhor sos ali na kratko:
uorster sos.

— 66 —

hodu samo krožnik iz stekla z žlico za sladoled in pustimo na
mizi desertni krožnik z nožem za sadje za vporabo pri sadju ali
pa ga zamenjamo v slučaju, da ni več čist.

Pred serviranjem sladoleda, odnosno sadja se morajo po-
spraviti z mize vsi pribori, ki so odveč, kakor tudi šolniki itd.,
ako se ne servira sira. Tudi se mora osnažiti miza kruhovih
drobtinic i. dr., za kar vporabljamo mizno krtačo in mizno lopa-
tico, ako teh ni, pa servirni krožnik in prtič.

Od kozarcev naj ostane k desertu samo kozarec za vodo
in, ako se ne servira nikakega desertnega vina, tudi časa za
šampanjec. Pri kavi naj se večinoma odstrani tudi to.

Pri dinejih, katerih se udeleže samo nekatere osebe, se
običajno pijača samo predloži in prepusti natakanje gostom sa-
mim ; v ta namen postavimo rdeča vina na mizo; bela vina,
šampanjec i. dr. pa v hladilniku na stojala za hladilnik ali na
navadnem stolu v taki bližini gostov, da jih dosežejo lahko; v
slučaju, da vporabljamo stol mesto stojala za hladilnik, postavimo
hladilnik na prtič in damo pod njega ali podnosek (ploščo) ali
velik krožnik.*).

Pri dinejih, katerih se udeleži večje število oseb, je potreben
za serviranje pijače poseben natakar**) (natakar za pijačo), kate-
remu je poverjeno, da servira vina po vrsti, da se skladajo z
jedmi. Za gotov hod (gotovo jed) določeno vino se ne natoči
pred, marveč neposredno po serviranju dotičnega
hoda, vsled česar mora slediti natakar za vino natakarju, ki
servira jedi. Izjema velja za takozvane vzbujevalce apetita, n. pr.
za sherry, madejro, pelinkovec, cocktail, absinth i. dr., katere
zavžijejo gostje pogostoma že prej, predno zasedejo prostore,
torej stoje ob mizi ali v sprejemnem salonu. Včasih se predlože
kratko pred prihodom gostov k vsakemu kuvertu s sherryjem i. dr.
natočeni kozarci.

Nataka se (izliva vino iz steklenice) na desni strani
gosta z desno roko naprej. Torej se ne sme natakati „čez roko".
Ako moramo natočiti vino v kozarec, ki stoji nekoliko bolj zadaj
in ga torej gost ne more doseči komodno, potem moramo po-
tisniti na stran ostale kozarce in onega, ki se ga rabi, pomakniti

*) Ponovi peto poglavje !

**) Morebiti tudi več; glej ^Razdelitev osobja v services".

— 67 —

naprej, kakor moramo sploh vedno na stran potisnit kozarec, ki
se je rabil pri prejšnem vinu, in eventualno pomakniti naprej
kozarec, ki naj se rabi sedaj, namreč na prostor, na katerem je
stal kozarec za belo vino. Na stran dane kozarce, ki se ne ra-
bijo več, mora odstraniti natakar za pijačo ali takoj potem, ko
je natočil novo vrsto vina, ali neposredno potem, ko se je to
zgodilo že pri celi mizi, in sicer ne oziraje se na to, ali so do-
tični kozarci prazni ali polni. Ako se pripeti, da posamezne
vinske znamke najdejo ljubitelje, ki hočejo še nadalje piti isto
vrsto, ali ki, kar je pogostoma slučaj pri damah, ne ljubijo me-
šanja različnih vin, potem je pač samoposebi umljivo, da se tem
ne nataka (do šampanjca) nobenega drugega vina kakor onega,
ki so si ga izbrali.

Šampanjec se servira navadno k, pogostoma pa tudi šele
po pečenki.*) V tem času se vrše pogostoma govori in nagovori,
ki končajo z obligatnim trkanjem, vsled česar mora paziti nata-
kar na to, da so natočeni vsi kozarci hitro in — če le mogoče
— sočasno, na vsak način pa še pred koncem — govora ali
toasta.

Ko je serviran šampanjec, je treba odnesti vse že rabljene
kozarce, izvzemši kozarca za vodo; one goste, ki so ostali pri
gotovi vrsti vina, je treba vprašati, ali hočejo piti še dalje tega
ali žele šampanjca.

Ako se da k vsakemu hodu posebno vino, za kar se po-
trebuje več kozarcev kakor se jih postavi navadno, potem se mo-
rajo — kakor je bilo že na drugem mestu navedeno — ponujati
naokrog v kozarcih žlahtnejša, težja vina in navesti njih znamko
na ta način, da se sočasno s predložitvijo na polglasno pred se
izgovarja njih ime in letnik.

Desertna vina se podajo gostom večinoma že natočena.

Pri serviranju likerjev in konjaka moramo vselej prej vpra-
šati gosta, ali jih hoče piti, kakor tudi, ako je več vrst na izbiro
in razpolago, poizvedeti, katero vrsto naj se natoči.

*) Govorniki naj navadno nastopijo še-le potem, ko je pečenka že
vsem servirana. Dobro je, ako je kuhinja poučena o tem, kako dolgo se bo
govorilo, ker so govori pri mizi pokvarili že marsikateri dine, ker se ni pri-
čakovalo, da bodo trajali tako dolgo.

5"»

— 68 —

semranje          Qrno j^yo serviramo okoliščinam primerno ali na mizi

sami, ali, ako je mogoče, v stranskih prostorih.

Ako serviramo tudi črno kavo na isti mizi, na kateri se je
serviral diner, potem najprej pospravimo z mize vse do nastav-
kov in osnažimo mizni prt s pomočjo mizne krtače in mizne lo-
patice. Ko se je to zgodilo, postavimo na mizo steklenice s
svežo vodo in kozarce za vodo, razven tega vžigalnike ali go-
reče sveče za prižiganje cigar ter zadostno število pepelnikov.

Kavo naj servirata vedno dva natakarja; eden mora pred-
ložiti prazne škodeljice in drugi, ki nataka kavo in mleko, od-
nosno stepeno smetano iz loncev, mora vprašati gosta, ali želi
črno ali belo kavo in koliko koščekov sladkorja. Večkrat se tudi
da — pri tem seveda odpade vprašanje glede števila zaželjenih
koščekov sladkorja — košček sladkorja v škodeljico in drugi
košček se položi na podnosek. Vendar to ni posebno pripo-
ročljivo. Natakar s kavo mora slediti neposredno natakarju za
pijačo z likerji in konjakom,

Ako serviramo kavo v drugih prostorih, potem mora biti
pri vstopu gostov v te prostore vse že tako dobro urejeno in
pripravljeno, da takoj lahko pričnemo s serviranjem vroče kave.

d) Serviranje male južine.

Pojemmaie           Mala južina (nemško: die Jause, francosko: le gouter, an-

jgoltlrjan gleško: afternoon-tea) obstoji pri nas, kakor tudi na Francoskem
pri rodbinah in v damskih družbah iz kave, čaja, čokolade, sla-
doleda itd., navadno pa se doda še finejše pecivo, semtertja tudi
sadje (pogostoma jagode s smetano ali stepeno smetano), v ple-
menitaških družbah pa iz mrzlega mesa, sira, obloženih kruhov,
sandwichev i. dr., k čimer se pije tako pivo kakor tudi vino.
Pojem five          Na Angleškem se servira za malo južino izključno čaj, h

o'clock tla. * i                ^j»                         i           !_•>-•               ••               i

kateremu dodajo razven cakes običajno s sirovim maslom nama-
zani kruh in marmelado. Tega popoldanskega čaja (afternoon-
tea) ali kakor se običajno imenuje: »five o' clock tea" (čaj ob
petih) je Anglež tako zelo navajen, da ga ne mara pogrešati niti
v tujini. Pri popoldanskem čaju se vporablja enako kakor pri
zajutrkovem čaju kotel za vodo, ki ga je mogoče zgreti na mizi,
odnosno samovar.

— 69 —

E. Serviranje supeja.*

Po šesti uri zvečer zavzeti in le — ako ni nikakega slav- Pojem

°            . supeja.

nostnega dejanja — iz nekoliko jedi obstoječi obed se imenuje
supe, da se razlikuje od dineja, ki je sestavljen iz več jedi in
ki razven tega obdrži ime dine samo tedaj, ako se vrši pred osmo
uro zvečer in kot glavni obed. Obed, ki se vrši p o osmi uri zve-
čer, je na vsak način supe, ako pa obstoji iz večjega števila jedi
(hodov), se imenuje souper dinatoire (dineju podobna večerja).

Pri nas v Avstriji običajna večerja ni nikdar dine, marveč
samo supe, ker obsega skoraj vedno le par jedi, dočim se v
drugih deželah pred 8. uro zvečer še dinira in supira po 10.
uri, odnosno po končani gledališki predstavi.

Ako se servira supe po zavžitem obsežnejšem dineju, potem
obstoji supe večinoma iz čaja in mrzlega mesa.

Doslej navedeni predpisi glede serviranja veljajo tudi za Semp£$e
serviranje supeja; vendar je treba zlasti povdarjati sledeče:

K supeju se servira redkokrat kaka druga juha kot bouiUon bouiiiona.
ali consomme; ne ponudi se v krožniku za juho, temveč vško-
deljici (škodeliici za konzome).

Serviranje

Ostrige, ki se seveda morejo servirati samo odprte,** položimo skiŠakov
na led. K morskim in navadnim rakom moramo priložiti, ako jih rakov*
ne serviramo izločenih, t. j. s koši vred — seveda v slučaju, da
ima iste hiša na razpolago — razven priborov za rake, oziroma
morske rake tudi klešče za rake, podobne kleščam za orehe, da
se z njimi morejo odpreti škarje itd. Neposredno potem, ko je
gost povžil rake, in še prej, predno mu serviramo kaj drugega, mu
moramo dati bovlo za prste (skledico za vodo), da si očisti prste, BJSJte.M
in posebno servijeto, event, papirnato servijeto.***

Ako se zahteva k turški kavi (cafe turque), ki jo po supejutSe5viranie
zelo radi pijejo, sladkor, kar se pa zgodi le redkokrat, ker le po-
znavalci ljubijo kavo z dniščem in odklanjajo sladkor, potem je
bolje, da damo mesto sladkorja v kockah ali koscih sladkorno

* Souper (izgovori: supe) = večerja; angleško: supper.
**• Nož za ostrige, stroj za ostrige; vilice za ostrige.
*** Na tem mestu bodi omenjeno, da se je odpravila kot neprimerna
navada, dajati v jedilnih dvoranah po zavžitem obedu gostom skle-
dice za izpiranje ust.

— 70 —

moko. (Isto velja tudi pri serviranju kakaa ali čokolade, ako bi

se zahtevalo še sladkor.)
zmSnjeniga Čase za G?" supejih) včasih zahtevanega, do kristaliziranja
šampanjca* ohlajenega (zmrznjenega) šampanjca naj se natakajo na stranski

mizi, ker bi motilo mizo to natakanje, ki je mogoče le, ako po-

lahko in nepretrgoma tresemo steklenico.

F. Buffet*

buffet!           Buffet je z mrzlimi jedrni in s pijačo obložena miza, pri ka-

teri si postrežejo gostje v glavnem sami. Vsled tega morajo biti
položeni krožniki in pribori na tak prostor, da se jih lahko do-
seže in da so kolikor mogoče priročni.

Pogajanje         Ako za pogrinjanje buffeta ni na razpolago posebnih prtov

buffet. Za buffet, marveč moramo vporabljati navadne mizne prte, potem
moramo paziti, da prti vise precej nizko na oni strani, na kateri
PSrtdVpisL s*°Jestje- Ako naj se podpira goste s ponujanjem jedi, ako
je treba servirati, potem se mora to vršiti enako, kakor je že bilo
popisano pri posameznih obedih, to pa, ako sede gostje ob mi-
zah; ako pa ni nikakih miz, temveč so samo stoli tu, potem
povžijejo navadno gospodje njih prigrižljaj stoje, dočim ponu-
dimo damam na prikladnem mestu postavljene stole. Sedečim,
specijalno damam ponudimo prej, predno jim damo v roko krož-
nik, deloma razgrnjeno servijeto tako, da jo brez truda razgrnejo
čez naročje in se tako obvarujejo poškodovanja obleke.

p™t&ffcS* Pri postavljanju mize za buffet je treba, če le količkaj mo-
goče, paziti na to, da je ob stenah še prostor za ozke mize, na
katere položimo rezervni service in na katerih lahko izvršimo
morebitne spremembe arangementa ali mala neodložljiva dela v
svrho snaženja. Ako je dovolj prostora na razpolago, potem je
najbolje, da k enemu vogalu postavimo takozvano špansko steno.
Tako nam ni treba navedenih del izvršiti pred očmi gostov.
Srednje bogat buffet bi se dal nekako sledeče aranžirati:
Na sredo mize glavni nastavek s šopkom cvetlic; na zgor-
nji krožnik nastavka oslajeno sadje in različne bonbone, na
spodnji, večje krožnike sadja in podobnega. Za nastavek, buffet-
tierju priročno, samovar.

* Buffet izgovori: biife, francosko: Buffet, nemško: Biifett.

— 71 —

Na desno od glavnega nastavka razporedimo škodeljice za
čaj z žlicami na krožnikih in z ročaji naprej. Na strani posoda
za sladkor s kleščami za sladkor. Še bolj na desno postavimo v
presledkih male krožnike, nekako po 15 enega nad drugim z de-
sertnimi noži in vilicami, zraven položimo male servijete. V pre-
sledke postavimo plošče, steklene krožnike itd. z različnimi jest-
vinami, kakor: obloženi kruhki (sandwiches), tartelett in fino malo
pecivo.

Za te postavimo na vzvišenih prostavkih, da jih gostje vi-
dijo in so jim na razpolago, razkosane in okusno garnirane mor-
ske rake in languste, chaudfroid, paštete itd., dalje gnjat,
različne mrzle pečenke in perutnino ter divjačino, oziraje se na
sezono.

Na levo od glavnega nastavka postavimo n. pr. kavin stroj
ali v vročo vodo postavljene in napolnjene lonce s kavo in s ško-
deljicami in krožniki. Ostali prostor opremimo enako kakor na
desni strani. Na enem vogalu naj je prostor za vina, šampanjca
in likerje ter za k temu potrebne čase, da drugem vogalu za
okrepčilne pijače kakor limonado, mandeljevo mleko itd. Glede
piva je najbolje, da se ga pusti natočenega v čase na podnoskih
ponujati na okrog.

Enostavnejša ali bogatejša oprema buffeta je seveda odvisna
od svote, ki jo je dovolil gostitelj v ta namen. Pri takozvanih
»bifejih proti plačilu" (n. pr. v javnih plesnih dvoranah) so go-
stom razven buffettierja ali buffettierjev na razpolago večinoma
še natakarji za serviranje, pri takozvanih „prostih bifejih" (n. pr»
v privatnih hišah, zaključenih družbah itd.) pa ne.

IX. Poglavje.

Slavnostna miza.

Prtpdeta!alna Pf' slavnostnih prilikah n. pr. pri ženitovanjih, jubilejih,
sprejemih visokih gostov, banketih*) itd. pogrnemo jedilno mizo
na posebno slovesen način, tako da lahko zahteva nazivanje
»slavnostna miza". Arangement take slavnostne mize je precej
težka naloga, katere zadovoljiva rešitev zahteva stvarnega znanja in
previdnega postopanja.

Ko se je dotični, komur je bilo oddano pogrinjanje slav-
nostne mize, zadostno infornrral glede vseh podrobnosti, glede
natančne ure začetka, glede števila udeležencev, glede števila in
vrste različnih jedi in pijač itd., mora pravočasno pripraviti ves
potrebni sevis in sicer še prej, predno prične s pogrinjanjem kot
takim. To velja zlasti za obratovališča, v katerih se redkokrat
vrše slavnostne pojedine, ali pa, da se vrši slavnostna pojedina
v lokalu, ki običajno služi restavracijskim namenom. Vsled tega
se prične s pogrinjanjem mize šele tik pred pojedino samo. Šte-
vilne potrebne predmete je treba v takih slučajih osnažiti naj-
boljše in najčistejše. Tako to delo kakor tudi donašanje teh pred-
metov iz različnih shramb itd. pa zahteva precej časa.

Ako so vsi potrebni predmeti pripravljeni, potem mizo lažje
in hitreje pogrnemo in tudi lažje vse simetrično razvrstimo, ka-
kor je to mogoče, ako pogrinjamo v presledkih, povzročenih z
iskanjem in snaženjem predmetov. Pri tem se tudi tako lahko ne
prezre ali pozabi česa, kar bi pozneje pri serviranju imelo lahko
za posledico neljubo motenje ali prekinjenje.

Zelo važno je, da se razdele vsa preddela tako, da mora
vsak natakar popolnoma dokončati odkazano mu delo. Vsled

*) Banket je o priliki kakega jubileja, spominskega dneva ali kake druge
svečanosti prirejena slavnostna pojedina za vabljene ali k udeležbi (subskripciji)
pozvane goste. V prvem slučaju trpi navadno troške samo gostitelj, pri sub-
skripcijskih banketih plača vsak subskribent svoj kuvert in pijačo.

- 73 —

tega je popolnoma izključeno, da bi se pričelo z delom, a ne
dovršilo, kar se pripeti pogostoma, kakor tudi, da bi se zanašali
natakarji drug na drugega.

Miza naj stoji kolikor mogoče natančno pod lestenci*), tako slavnostne
da pada na njo vsa luč. Tudi mora stati tako, da je prost do- mize-
stop od vseh strani, tako da povsod lahko priročno serviramo.
Dolžine mize ne smemo samo približno določiti, marveč jo mo-
ramo natančno izmeriti prej, predno pričnemo s pogrinjanjem^
Za vsakega gosta se računa 60—70 cm prostora. Ako sede
gostje preveč na gosto, je to za nje ravno tako mučno kakor, če
so preveč oddaljeni drug od drugega, ker bi jih to oviralo pri
konverzaciji (razgovoru).

Za slavnostno mizo, ki je sestavljena pravzaprav iz več miz, nostnSfmiz
samoposebi umevno ne smemo vporabljati okroglih miz, marveč
štirioglate, enako visoke in enako široke. Lepa slavnostna miza
je najmanj 1 meter široka. Slavnostne mize se navadno posta-
vijo ali v obliki podolgaste mize ali v podobi podkve. Zadnjo
obliko imenujejo tudi U obliko; dalje se vporablja včasih tudi
T-oblika in v slučaju, da je treba posebno izrabiti prostor, tudi
G-obliko. (Glej dodane tabele!)

Šele kadar stoji miza natančno in trdno na svojem prostoru, slfvrnostne
pričnemo lahko s pogrinjanjem. Pri polaganju miznega prta mo- mize>
ramo postopati posebno previdno, da ga ne zmečkamo; za to
delo sta potrebni dve osebi. Tudi je priporočljivo vporabljati
takozvane „Multon" ali „Lama"-mizne podložke. Ako en sam
prt ni zadosti dolg, ako je torej treba vporabljati dva prta, po-
tem bodi zgornji prt oni, ki je pri vhodu v dvorano, in naj visi
na obeh straneh 40 cm navzdol, na obeh koncih pa okrog 60
centimetrov. Ko je prt pogrnjen dobro in pravilno, pričnemo s
pravim delom. Najprej predložimo servirne krožnike; pri tem
pričnemo pri častnih sedežih, t. j. pri onih sedežih, na katerih
sedita pri ženitovanju poročenca, pri jubilejih jubilar itd.

Pri podolgastih mizah se nahaja častni sedež na sredi in feadSe"j.
sicer na strani ob steni, pri mizah v obliki podkve in G v sredi
vnanje strani zvezne mize, pri T-obliki v sredi prečne mize, isto-

*) Pri mizah, katerih ne moremo postaviti ravno pod lestenec dvorane,
kakor n. pr. pri mizah v obliki podkve, se vrši razsvetljava ali s pomočjo gi-
randol ali pa skrbimo za stransko razsvetljavo.

— 74 —

tako na vnanji strani. Pri ženitovanju bodi število sedažev ob
častni mizi — če le mogoče — r a v n o (n a pare), pri jubi-
leju pa liho (n e p a r), da tako sede častni gostje ravno v
sredi. Da se sredo zadene natančno, pričnemo vsled tega s po-
laganjem krožnikov pri častnem sedežu in od tam naprej pola-
goma druge krožnike na levo in desno, čestokrat s pomočjo ka-
kega merila.

Po krožnikih- pridejo na vrsto pribori in sicer spadajo na
levo poleg servirnega krožnika tri velike vilice, na desno dva
velika noža, vmes ali zunaj žlica, nad servirni krožnik desertni
pribori itd., kakor se je to že obravnavalo pri mizi za dine.

Šele kadar leže pravilno vsi pribori, pričnemo s postavlja-
njem kozarcev. Potem predložimo male šolnike, med vsaka dva
kuverta po enega; na to zobotrebce, najbolje na levo od servir-
nega krožnika, približno v višini viličnih osti, menuje r vnotako
na levo in sicer nad zobotrebce; ako ni na razpolago stojal za
menuje, se menuji polože na ta prostor. Postavljati in naslanjati
menu liste na kozarce ni priporočljivo.

Za kruh se določi prostor na desno zgoraj poleg kozarcev.
Vzroki, zakaj ga neradi dajemo na servirni krožnik ali servijeto,
so bili že navedeni. Boutonnierje (male šopke za gospode) in
korsette (nekoliko večje šopke za dame) položimo na desno spo-
daj. Boutonnierje pa vtaknemo lahko tudi v primerno zloženo
servijeto.
nastevkoi?
          Različne nastavke kakor etažerje, pieces montees, vaze za

cvetlice itd. postavimo menjevaje, tako da nikdar ne stojita drug
poleg drugega dva po obliki ali barvi podobna si nastavka. Pri
tem je pa seveda treba paziti na simetrično razvrstitev. Največji
in najlepši nastavek ali bolje nizek, zelo lep nastavek za sredino
mize spada v sredo pred častni sedež, manjši na desno in levo
od tega. Ako sta na razpolago dva velika nastavka, potem jih
postavimo pri dolgih mizah obstrani na levo in na desno poleg
častnega prostora, pri mizah v obliki podkve nekoliko bližje
stranskim mizam. Na desno in na levo od teh postavimo menja-
vaje nastavke za torte, košare za sadje, eventualno sklede za
kompot itd., vmes pa vaze s cvetlicami in vinske buteljke, ako
se te sploh postavijo na mizo, kar je pač v navadi pri subskrip-
cijskih banketih, ne pa pri zelo finih pojedinah. Da bi se predlo-

— 75 —

žilo belo vino, ki se mora — kakor znano — servirati precej
mrzlo, sploh ni priporočati; ako se pa to izrecno zahteva, potem
ga pustimo hladiti se prav tik do prihoda gostov. Belo vino, ki
ga je treba predložiti, postavimo na sredo mize na eni strani
menjavaje z nastavki in cvetlicami in na drugi strani menjavaje z
rdečim vinom. Preobložiti mizo z nastavki, cvetlicami in podob-
nim ne napravi nobenega dobrega vtiska. Pogostoma se pripeti,
da se ne želi niti postavitve vinskih buteljk niti nastavkov za
kompote in sadje. (Na Angleškem razven tega ne postavijo na
mizo nikdar tort, kompotov ali sadja, marveč le vaze s cvetlicami,
bonbone in nekatere pieces montees; nasprotno pa okrase
pogostoma prav bogato mizo z zimzelenom in girlandami iz
cvetlic.) Tozadevne odredbe so razven fega pravzaprav stvar
priredirelja slavnosti.

Servijete položimo šele takrat in sicer lepo zložene na ser- servijete.
virni krožnik ali bolje na levo polegnjega, ko je vse drugo že v redu.

Razven slavnostne mize je treba pripraviti tudi servirne SmViir"a
mize — ako le mogoče — eno za vsaka dva servica. Pri velikih
pojedinah jih je torej treba pripraviti več. Na servirno mizo spa-
dajo: Zadostno število vilic in žlic, ki služijo za predložilne pri-
bore, noži in vilice za izmenjavanje, krožniki za salato, kompot
in desert, ki se še-le pozneje polože na slavnostno mizo, bovle
za umivanje prstov in servis za kavo, zadnji pa le takrat ako se
zavžije kava pri mizi.

Ako se pije kava v posebni sobi (kavnem salonu), potem Sal™0m
je treba servis za kavo p.ipraviti tam. V tej sobi se mora po-
skrbeti tudi za zadostno število vžigalnikov in pepelnikov.

Ko so preddela končana, je treba razdeliti osobje v servi- ^as|rvicesV
ces (skupine za postrežbo). Računa se ^8—10 gostov na en ser-
vice. Manj osebam se lahko streže z enim servicom, več osebam
pa bi ne bilo priporočljivo. Pred pričetkom serviranja mora
vsak natakar prehoditi dodeljeni mu servirni rajon in mora na-
tančno pregledati, ali je vse v redu. Da se prepreči zamenjavanje
rajonov, jih razlikujemo s kakim posebnim znamenjem, n. pr.
da začrtamo s kredo tla ali pa da pritrdimo barvate trakove na
vsak stol, pri katerem se pričenja rajon.

Za service desetih oseb je navadno treba treh servi r- fjf^vf«
nih natakarjev: enega, ki ponuja na okrog plošče z me- ^E^ev

- 76 —

som, enega za omake in tretjega za prikuhe; glede serviranja
pijač zadošča en natakar za vino za vsaka dva
servica. Od teh treh vsakemu sevicu dodeljenih servirnih nata-
karjev mora ostati eden vedno v bližini gostov, mora nadome-
stiti, kar manjka, odvzeti krožnike in menjati pribore, oziroma jih
spopolniti, dočim ostala dva gresta iskat nadaljne jedi; ako vsa-
kemu servicu moremo dodeliti samo dva servima natakarja,
bodisi radi prihranitve troškov, — bodisi vsled pomanjkanja
osobju, potem mora iti eden iskat jedi s prikuhami vred, dočim
sSJiranja. drugi pospravlja*) itd. Natakar, ki prezentira plošče z mesom, ne
sme pričeti prej s serviranjem, dokler mu ne sledita drugi nata-
kar ali ostala dva natakarja z omakami in prikuhami. Sploh se
pa ne sme prej pričeti s serviranjem, dokler ni prezentiral svoje
plošče natakar, ki servira častnemu gostu. Še bolje pa je, ako
vodja dineja s posebnim znamenjem (n. pr. z zvoncem) naznani
čas, kedaj naj se prične s serviranjem. Natakarji morajo pričeti
tiho svoje delo in morajo skušati doseči, da ga izvrše s skoraj
vojaško točnostjo.
°rabuenihv
          S pospravljanjem rabljenih krožnikov in priborov naj se

premetov, počaka po možnosti tako dolgo, da so pojedli vsi gostje. Po-
spravlja naj se kolikor je sploh mogoče brez vsakega hrupa, ka-
kor sploh mora stremiti vsak dober natakar za tem, da se iz-
ogne pri svojem delu vsakemu ropotu.
^erlkev.je
          S serviranjem ne smem pričeti vedno pri isti osebi, marveč

moram menjavati. Pri tem je treba vpoštevati, da se ne ponudi
sočasno plošče z mesom dvema, drug poleg drugega sedečima
gostoma. Natakarjem, ki naj servirajo pri posameznih servicih
glavne plošče, je treba zabičati, da prično pri prvem hodu pri
pričetku njih servica, pri prihodnjem hodu pa na koncu. S tem
se doseže, da ne pride en gost vedno k polni, drugi pa na-
sprotno vedno k precej izpraznjeni, včasih tudi že zelo razmetani
skledi. Izjemo od tega pravila je treba napraviti pri častnemu
gostu ali pri častnih gostih, pri katerih se mora vedno pričeti s
serviranjem.

*) Ako leže kuhinje odročno, potem donaša pogostoma posebej določeno
osobje (omnibus nazvano) jedi iz kuhinje direktno v office, tako da ne pridejo
prav nič v dotiko s kuhinjo natakarji, ki servirajo.

_ 77 —

Po možnosti naj se opusti, da bi se prikuhe in sočivje
samo položilo v skledah na mizo, s čimer se povzroči podajanje
od gosta do gosta. To je dovoljeno le takrat, kadar ni na raz-
polago dovolj osobja. Juha se predloži pri slavnostnih pojedinah Prejedižitev
vedno že vlita v krožnik, nasprotno pa prezentiramo ostale jedi
na ploščah. Dogaja se tudi, da naloži višji natakar vse jedi, da
celo močnate jedi in sladoled na krožnike in jih tako predloži
posameznim gostom.*)

Ako je treba servirati pri bogatejših dinejih pred pečenkovs^e0Xf
ledeni punš ali sorbet, potem moramo servirati sočasno tudi raize-
šampanjca, ker daje ta hod najugodnejšo priliko za daljše go-
vore.**) Pred serviranjem sorbeta je treba mizo očistiti popol-
noma, vsi pribori izvzemši desertniji se morajo odstraniti, mizo
je treba izkrtačiti.

K sorbetu se ponudijo večkrat cigarete, ako se dineja ude-
leže samo gospodje. Zaradi tega se morajo podajati na
okrog goreče sveče in pepelniki. Po končanih govorih je treba
očistiti miza morebitnega pepela, pribori se morajo zopet pred-
ložiti, ponuditi kruh in servirati naprej. Ako se je pil k sorbetu
šampanjec, potem damo k pečenki težko bordovino in potem k
desertu ali močnati jedi zopet šampanjca. Pri ponujanju pieces
montees kakor tudi nastavkov s sadjem je treba postopati zelo
previdno; natakar naj podpira po možnosti gosta in naj mu po-
maga zlasti takrat, kadar si vzame kose, ki leže negotovo. Na-
stavke je potem treba postaviti zopet na mizo. Ako se ne servira
kava na tej mizi, potem je serviranje dokončano s ponujanjem deserta.

Ako se pa nasprotno servira kava na isti mizi, potem je
treba odvzeti desertne krožnike, odnosno krožnike za sadje, mizo
očistiti in postaviti pred gospode v družbi tudi potrebne, zgoraj
navedene kadilske pripomočke. Glede serviranja kave glej navo-
dila v poglavju »Serviranje dineja" stran 68.

Predno gostje ne odidejo, se z mize ne sme pospraviti na- ijanf/slav-
daljnih predmetov.
                                                                                 nostnemize.

*) Amerikanski in angleški običaj; pri nas običajno samo pri manjših
slavnostnih pojedinah, diners a part.

**) Ako se ne servira sorbeta, potem je treba naprositi aranžerja, da do-
pusti govore šele p o serviranju pečenke. Drugače se lahko vniči marsikatera
pečenka.

X. Poglavje.

Hotelski service.
Splošno.

o|imbe             V hotelih stanujočim gostom oskrbujejo postrežbo glede

hišnih zadev sobarice, hišni hlapci in služabniki, glede serviranja
sobni natakarji (chef des etages).
deksobnlm
          Službeno se razdele ti natakarji ali tako, da se določi za

natakarjem. vsajco nadstropje en sobni natakar, ki mora servirati svojim gos-
tom in tudi inkasirati račune, ali pa, da servirajo v vsakem nad-
stropju sobni natakarji in da en višji sobni natakar nadzira vsa
nadstropja hotela in tudi kasira denar. V večjih hotelih imajo na
razpolago sobni natakarji mlajše pomočnike (aides).
z'rjevf spre-
          ^rl doh°du pasažirjev mora biti navzoč prvi sobni natakar

jem. jn mora sprejeti goste. Ako pa bi sprejel došle goste hotelir
ali v večjih podjetjih poslovodja (chef de reception), potem mora
stati sobni natakar v primerni razdalji in sme stopiti v ospredje
šele takrat, kadar se ga potrebuje.

Kadar se pripelje voz z gosti pred hotel, se naznani njih
prihod z zvoncem. Ako se to ni zgodilo že preje, se mora sedaj
podati sobni natakar takoj k vhodu v hotel. Po pozdravu mora
vprašati goste, kak logis žele. Glede lege in cene posameznih
HkobPrt?jago Pros^h s°b mora biti torej informiran natančno, da da lahko
gostu pojasnilo.
NaSobZil°
             ^ec* *em l^ratkim razgovorom skrbi vratar (portir conceirge)

za to, da vzame hlapec prtljago raz voz in da je pripravljen,
nesti jo gostu v njegovo sobo.

Sobni natakar pelje gosta v izbrano ali naročeno sobo.

Pri tej priliki gre pred njim, da kaže pot; za to pa si mora

prtljaga, izprositi dovoljenja z vljudnimi besedami. Ako ima gost male

kose prtljage, n. pr. torbe, površnike, suknje, dežnike itd., mu jih

odvzame. Ko pride do sobe, odpre vrata, pusti gosta vstopiti, mu

sledi in ga vpraša, ali momentano morda želi česa. Pač ni treba

— 79 —

posebej povdarjati, da mora sobarica že prej preskrbeti za umi- u^aan^#
valno vodo in da mora biti pripravljena, na željo preskrbeti
gorko vodo.

Takoj po prihodu gostov naj skuša sobni natakar poizve- zxf^v
deti za njih ime* da jim donese poštne pošiljatve, ako so mo-
rebiti take došle, ali pa da more dati pojasnilo glede njih nav-
zočnosti v hotelu, ako se vpraša po gostu. Ako je treba izročiti
gostu pisma, naj se mu vedno predlože na malem prezen-
tirnem krožniku. Enako je treba izročiti gostu posetnico obisko-
valca, ki hoče biti naznanjen. Pri gostih, ki se vstavijo večkrat v
hotelu, naj ve sobni natakar za ime, eventualno tudi za njih značaj,
naj jih pri prihodu pozdravi z imenom ali po značaju, kajti ve-
čina ljudi se veseli, ako se spominjamo njih osebe in ako smo
si zapomnili tudi njih ime. Dober sobni natakar bi moral celo
vedeti, v kateri sobi je bival gost, ko je bil zadnjikrat v hotelu,
in mu jo nakazati zopet, ako je prosta. Taka pozornost gotovo
prijetno dirne gosta in hotel se mu potem zdi njegov drugi dom.

Samoposebi umljivo mora sobni natakar nagovoriti goste, ^SE1111
če le količkaj mogoče — v jeziku, katerega govore ti,
in se razgovarjati nadalje z njimi v tem jeziku. Francoz ali Anglež,
ki ne zna nemškega, ne stanuje rad v hotelu, v katerem ne ra-
zumejo sobni natakarji njegovega jezika.

Pred vstopom v sobo za tujce mora sobni natakar vedno ^SbepzJ
potrkati. Opustiti sme to le tedaj, ako želi to izrecno gost.
             tujce*

Ako želi hotelski gost biti klican zgodaj zjutraj ob gotovi ZZmjutt£
uri, mora sobni natakar to preskrbeti tudi za to, da je pravo-
časno serviran zajutrk.

Ne samo portir, marveč tudi sobni natakar mora biti po-
učen o legi kolodvorov, o prometnih sredstvih tjakaj, o fijakarskih
tarifih kakor tudi o prihodu in odhodu posameznih Viakov. Tudi PoiobnemPO
naj daje natančna pojasnila glede krajevnih razmer, to se pravi natakarju-
glede za tujca interesantnega in ogledovanja vrednega, glede gle-
dališč itd.

Pač samoposebi umljivo je, da mora vladati po sobah naj- Snafnost
v.čji red in snažnost, ravno tako, da mora gledati prvi sobni na- v
sobah*

* V ta namen se predlože navadno gostu zglasilni formularji, ki morajo
odgovarjati najmanj predpisom glede zglaševanja tujcev, ako že niso uradni
-formularji (zglasnice).

— 80, —

takar na to, da v tem oziru ne zakrivijo ničesar podrejene mu
osebe, vštevši žensko služinčad.

Service, katerega rabi sobni natakar, naj si sestavi v officu,
nikdar pa ga ne sme pustiti ležati po hodnikih.
Vzdnlraanje
           Na hodnikih hotelov ne smejo glasno govoriti uslužbenci;

vsako službeno naznanilo ali naročilo se mora izvršiti vsled tega
kolikor mogoče tiho.*
vanje,0"
             Ako zahteva pasažir račun, ga je treba takoj v pisarni na-

ročiti ter ga mora ta izvršiti kolikor mogoče dovolj časa pred
nameravanim odpotovanjem. Nič ni za tujca neprijetnejšega, kakor
če je pri svojem odpotovanju oviran radi neizstavitve računa. Ali
naj posreduje plačilni natakar ali ne, ako plača gost račun di-
rektno v hotelski pisarni, o tem odloča obratovalni običaj v do-
tičnem hotelu. Na vsak način pa mora skrbeti obratovalno vod-
stvo za to, da ne zastavljajo gostu pri odhodu pota in se mu ne
priporočajo z več ali manj vspelimi pokloni tudi taki uslužbenci,
ki nimajo nikakega naslova do napitnine. V splošnem pa velja
glede napitnine to, kar je povedano na strani 23.

Serviranje v sobah za tujce.

opazke!             Naloga sobnega natakarja je, da streže gostu v njegovi

sobi ravno tako dobro, ravno tako hitro in na enako vzoren na-
čin, kakor je to izvedljivo v restavraciji. Vsled tega mora imeti
vedno pred očmi, da razven njega ni na razpolago nobenega na-
takarja, ki bi lahko nadomestil med njegovo odsotnostjo to,
kar manjka, kakor tudi nobenega višjega natakarja, poslovodje
itd., ki je v restavraciji vedno v bližini, da pravočasno odkrije
morebitne pomanjkljivosti in jih pusti popraviti. Sobni natakar
je vsled tega popolnoma samostojen delavec. Ako pozabi samo
ene vilice, samo eno žlico, kozarec itd., povzroči to pogostoma
veliko motenje in včasih tudi večjo zamudo časa, kakor bi jo
imel s serviranjem celotnega obeda, zlasti ako se nahaja gostova
soba v gornjih nadstropjih, v odročnem hotelskem traktu ali de-
pendanci.

Kot zelo priooročljivi glede vzdrževanja miru po hotelih so se izkazali
od znanega draždanskega hotelirja Se d ni g a najprej vpeljani afiši: »Hotelskega
osobja stroga dolžnost je, vzdržati po hodnikih največji mir.* Večina hotelskih
gostov se veseli te pozornosti in — razumejo tudi sami nedolžno namigavanje«

— 81 —

Glavna razlika med serviranjem v sobi za tujce in v re-^**a^
stavraciji je ta, da pri zadnjem pride gost k natakarju v prirejen SObnimser-
lokal, pri prvem pa natakar h gostu v njegovo stanovanje, spal- visom-
nico, event, privatno obedovalnico.

Ako se zahteva natakarja v sobo, mora ta pred vstopom J(fk°aprja
primerno potrkati in čakati tako dolgo, da se mu da dovoljenje
za vstop. Nenaznanjeno vstopiti, ali vstopiti, ne da bi čakal do-
voljenja za vstop, je povsem nedovoljeno, izvzemši slučaja, kakor
sro že parkrat povdarjali, da je treba vstopiti ponovno-
krat v sobo in da je izdano izrecno dovoljenje, da sme natakar
zopet vstopiti tudi brez nadaljnega trkanja.

Kako se je treba nadalje obnašati je navedeno v prvem po-
glavju in samo opozarjamo na tamošnja navodila.

Ko sem vstopil, vljudno pozdravil in sprejel naročilo, mo- SpT1^
ram takoj pogledati, ali in kje je kaj prostora, kamor naj po-
stavim ploščo, ker so v sobah za tujce zastavljene mize z naj-
različnejšimi predmeti in si pozneje z obloženo ploščo na roki
ne morem lahko prirediti prostega prostora. Ako ni mogoče mize
pospraviti ali se tega ne želi, potem moram postaviti v sobo ali
malo mizo ali pa takozvano stojalo za ploščo. Nikdar ne smem Pos^tev
postaviti plošč na prtljago gostov (kovčke in podobno); ako pa
bi kaj takega zavkazal gost, potem moram najprej razgrniti čez
kovček kako blago ali servijeto, da je zavarovan proti poškodbam.

Pri serviranju v sobah za tujce čestokrat vporabljajočo važni
ploščo moram nositi vedno z levico na dlani in nad rameni in
sicer prosto, t. j. da se ne naslanja na ramo. Pri razporeditvi
servirnih predmetov na pbšči moram paziti na to, da enakomerno
razdelim težo. Pri zelo težko obloženih ploščah bodi glavna
teža ali tik nad dlanjo ali pa na k telesu obrnjeni strani plošče, ker
se tako lažje balancira kakor pa, ako je težišče na vnanji strani.
Pri dvignenju plošče se moram poslužiti obeh rok in šele takrat
spustiti z desnico, kadar sem zadobil ravnotežje. Kadar nesem
okoli vogala, jej ne smem dati nikakega takozvanega zaleta,
temveč telo se mora obračati s ploščo vred enakomerno. Zelo
priporočljivo držanje plošče z desnico na mestih, ki se težko pa-
sirajo, je preje znamenje previdnosti, kakor — za kar se smatra
mnogokrat — nespretnosti.

— 82

Steklenice in buteljke (izvzemši steklenic za vodo in nizkih
odprtih steklenic) se ne postavijo na ploščo, marveč po lože.
Buteljke s starejšimi vini, katerih ne smemo stresati, je sploh
treba nositi previdno v desnici.

Sza^trkae           Posamezni gostje zajutrkujejo direktno na plošči, vsled če-

sar zadošča, ako ploščo poprej primerno aranžirano — po-
stavim priročno gostu na s prtom pogrnjeno mizo. Ako zajutr-
kuje več oseb, potem ni samo potrebno, pogrniti prt čez mizo,
marveč mizo tudi prirediti popolnoma in korektno.

Za postavljanje različnih krožnikov, škodeljic itd. na ploščo
kakor tudi za prireditev mize v sobi, veljajo v splošnem ista pra-
vila kakor za serviranje v restavraciji. Sobni natakarji, ki morajo,
včasih servirati hitro enega za drugim mnogo zajutrkov, si pripra-
vijo že prej plošče v officu, to se pravi, da že vnaprej postavijo
na ploščo vse, kar se ne poškoduje vsled tega, ako dalj časa
stoji, kakor n. pr. krožnike, sladkor, kruh itd.

bsežnefših          Ako je treba servirati obed za več oseb v sobi ali salonu,

obedov, potem moramo pripraviti razven mize za goste tudi servirno mizo
z zadostnim številom predlozilnih in menjavalnih priborov ter
krožnikov itd. Vendar ne smemo preveč in zlasti ne nepotrebnega
servisa nakopičiti na servirno mizo v sobi, ker to samo ovira.
Pravilo je, da sme vstopati v dotično sobo samo tisti natakar, ki
je zaposlen direktno s serviranjem; izogniti se je temu, da bi
prihajali v sobo drugi natakarji, donašalci itd.

?nmT            P™ serviranju v sobah je najnujneje priporočati, da se po-

sluje kolikor mogoče smiselno in da se ne trati časa. Kakor na-
takar restavracije nikdar ne bi smel iti v kuhinjo, odnosno to-
čilnico, ne da bi vzel s seboj nekaj že rabljenega servisa, tudi sobni
natakar ne sme pustiti v sobi že rabljenega servisa in takega,
ki se ga ne potrebuje več, ali na hodnikih pred sobo, v kateri servira.
Prt je treba po končanem obedu ali izkrtačiti (mizna krtača
in lopatica) ali pa tako zložiti, da na njem ležeče drobtine ne pa-
dejo na tla ali na pohištvo. Na mizo spadajoči salonski prt, ka-
terega sem samoposebi umljivo odvzel pred pripravljanjem mize
in skrbno zloženega položil na stran*), moram pogrniti zopet

*) Da bi služil ta za podlogo, je ra\no tako nespametno, kakor servi-
ranje brez mizne podloge (lama, multon, flanela), ker se drugače skoraj vedno
poškoduje mizna politura.

_ 83 —

čez mizo natančno tako kakor je bil prej, tudi drugo pohištvo in
drugi inventar moram postaviti v prejšni red.

Dolžnosti principalovega namestnika.

Principalov namestnik (hotelirjev ali restavraterjev) se ime-
nuje ali ravnatelj, poslovodja ali višji natakar. Z ozirom na ve-
likost in način podjetja je namestovanje principala poverjeno eni
ali več osebam. V slučaju, da namestuje principala več oseb, je
dodeljen vsaki izmed njih posebni delokrog, ker razlika med deli,
ki jih je treba izvršiti, večkrat povzroči tako ločitev (razdelitev)
(n. p. sobni ravnatelj, kuhinjski ravnatelj, kletarski ravnatelj itd.).

Ako naj zastopa višji natakar principala v njegovi odsot-
nosti, mora imeti za to potrebne lastnosti.

Višji natakar kakega hotela ali restavracije bodi krepak mož,
ki ima obratovalne izkušnje, zna več jezikov, zna lepo občevati
in ima lepe manire, pred vsem pa mora imponirati vsled resnega
nastopa podrejenemu osobju. Vsled krepostnega, solidnega živ
ljenja naj je dober vzgled mlajšim pomočnikom. Ako ima princi-
pal veščega višjega natakarja, ga seznani natančno s poslovanjem
in obratovanjem in mu zaupa vse.

Ker principal ne more zadostno nadzirati niti vajencev niti
drugih uslužbencev, je naloga višjega natakarja, da nadzira mlajše
pomožne moči in jih vzgaja nravstveno in v poslovanju. Opa-
zoval bode, kaj delajo in kaj opuščajo njegovi podložniki v obra-
tovališču in izven tega, dajal jim bode potrebna navodila za pra-
vilno izvedbo del ter jih uvajal potrpežljivo v posebnosti obrta.
Zlasti naj je potrpežljiv z vajenci, ki so začetka plašljivi in nerodni.
Ni treba, da se z njimi takoj trdo postopa že radi malenkostne
stvari ali male nerodnosti, kajti neprimerno hude, velikokrat vsled
nagle jeze diktirane kazne vplivajo slabo na duševno razpoloženje
mladih in jih delajo boječe. Dobrota in prijaznost v zvezi z res-
nostjo dožejo mnogo boljše uspehe. Trmasti in predrzni vajenci
zaslužijo seveda, da se postopa z njimi kar najstrožje.

Višji natakar v hotelu ali restavraciji mora poučiti podre-
jene mu servirne natakarje glede pripravljanja posameznih jedi
tako, da ti zopet zamorejo dati pojasnila gostom, ako so vpra-
šani. Vajence je treba v Avstriji informirati o pijačah, zlasti o vinu,
ki je v zalogi, ter o njegovih lastnostih. Višji natakar mora iti

64

_ 84 —

pred pricetkom obratovanja od mize do mize ter pregledati, ali
je vse v redu, ali so predloženi pribori, krožniki, kozarci itd
čisti itd.

Naročila gostov, zlasti večja in obsežnejša naj sprejema ali
višji natakar sam in da servirnim natakarjem potrebna navodila,
ali pa naj vsaj nadzira njih izvedbo.

iS?

Nekaj o določitvi cen kuvertom.

Kakor že omenjeno, je za vsoto, ki naj se plača za posa-
mezni kuvert, v prvi vrsti odločilno, kako bodi sestavljen menu,
ki naj se nudi.

Večji obed (banket, ženitovanjska pojedina itd.) se naroči
lahko na dva načina. Ali navede naročevaleč vsoto, ki jo na-
merava plačati za posamezni kuvert, ali pa navede število in
vrsto hodov, morda tudi posamezne jedi, ki jih želi.

Izbornemu veščaku je lahko doseči pri predložitvi menujev,
da se odločijo dovoliti višji znesek naročevalci, ki hočejo plačati
prvotno prenizko, njih željam in razmeram neodgovarjajočo vsoto
za posamezni kuvert, kakor mu tudi ne bo delalo posebnih težkoč
v slučaju, da si je naročevaleč sam izbral hode, izločiti nepri-
kladno in spopolniti to, kar manjka. V vsakem slučaju pa je
treba premisliti, da so gostje po navadi bolj zadovoljni, ako se
jim nudi manj hodov, te pa izborne kakovosti, kakor pa mnogo,
toda dvomljive vrednosti, ker so prirejeni iz cenejšega blaga.

Pri določitvi cene (kalkulaciji) odločujelpred vsem, za koliko
oseb se naroči, ali dotične osebe reflektirajo na to, da se jim
serv'ra mnogo in izdatno, ali da se polaga važnost zlasti na fi-
nejše jedi. Kalkulacija pri slavnostnem banketu za delavce je toraj
druga, kakor pa pri dineju diplomatov. Gostilničar mora tudi po
izvedeti, ali se udeleže pojedine samo gospodje ali tudi dame in
koliko, ker pri zadnjih ni računati s konzumom pijače, ta edini
pa je navadno dobičkanosen; dalje, ali se naroče tudi vina^zlasti
boljša vina in šampanjec, ker se sme pričakovati od večjega kon-
zuma finejših vin tudi večji dobiček. Tako se more, ako se na-
roči večja množina finejših vin, eventualno znižati ceno posamez-
nemu kuvertu ali dati en hod več ali tudi nuditi finejše jedi.

Tudi se mora računati z okolnostjo, kje naj se seivira na-
ročeni obed, ali v stanovanju naročevalca, ali v gostilničarjevih
lokalih, ali naj bodo slavnostni prostori posebno okrašeni itd.
Dodelitev specijalnih miznih kart, menujev, cvetlic, tepihov itd.
je najboljše prepustiti prireditelju pojedine.

— 86 -

Pač ni treba opozarjati še enkrat na to, da igra veliko
vlogo pri določitvi cene letni čas, v katerem se vrši slavnostna
pojedina, ker je med letom zelo različna cena posameznih sirovin.

Hiše prvega reda, ki imajo že vsled svoje klijentele (t. j.
gostov), svoje lege in drugih prednosti ter običajne kakovosti
tega, kar nudijo, v splošnem višje cene v svojih jedilnih listih
kakor manjša obratovališča z manjšo režijo, pa tudi z manjšim
in manj elegantnim fundusom (zlasti servisom), zahtevajo lahko
višjo vsoto za posamezni kuvert in jo tudi dobe. Na tem mestu
se torej ne da govoriti o kaki gotovi določitvi, kateri hodi ali
kake jedi se lahko dajo ali bi se dale h kuverta n. pr. a K 6'—.
Vendar se ne vračunamo, ako določimo ceno kuvertu, to je ceno
v menu sprejetih jedi s pomočjo cen, ki so v hiši običajne za
posamezne porcije teh jedi. Ker menda zadoščate dve porciji za
tri kuverte, znaša vsota za posamezni kuvert približno dve
tretjini tako dognane skupne vsote po jedilnem listu.*)

V srednje dobrih hotelih in restavracijah na Dunaju je
sestavljen menu za K 4'— za kuvert približno iz sledečih hodov:

L Juha.

2.   Hors-d'oeuvre.

3.  Boeuf obložen.

4.  Pečenka s salato.

5.  Močnata jed.

6.  Nameček.

Menu a K 6"— za kuvert:

1.  Juha.

2.  Riba ali Hors-d'oeuvre

3.  Boeuf obložen.

4.  Entree.

5.  Pečenka.

6.  Salata ali kompot.

7.  Močnata jed.

8.  Nameček.

*) Še bolj gotovo pa je, da se ne vračunamo, ako^računamo tri por-
cije za štiri osebe (kuverte), ako torej znižamo pri banketu ceno posamez-
nemu kuvertu za eno četrtino od vsote, ki jo dobimo, ako seštejemo
vse cene teh jedi po jedilnem listu.

— 87 —

Menu a K 10'— za kuvert:

1.  Juha.

2.  Hors-d'oeuvre.

3.  Riba.

4.  Boeuf obložen.

5.  Entree.

6.  Pečenka, salata, kompot.

7.  Fino sočivje.

8.  Močnata jed.
9 Sir.

10 Creme ali sladoled.

11.  Sadje.

12.  Nameček.

Namesto finega sočivja bi se dal lahko en entree več, hors-
d'oeuvre pa tudi lahko odpade itd.

Čim višja je cena ali čim ugodnejše so druge okoliščine,
tem boljše in finejše jedi nudimo lahko k posameznim hodom.

Pri banketih, zlasti pri subskribcijskih banketih se zgodi,
da se mora vračunati v vsoto za kuvert tudi znesek, ki odpade
na pijačo, pri čemer je potem na razpolago vsakemu udeležencu
gotova količina vina (n. pr. po pol buteljke za vrsto), ne da bi
moral plačati to posebej.

Določitev cene
za kuvert s pijačo vred.

Pred juho 1 čašo sherryja • • • • K  -~*80

K juhi 1 „ piva......„   —'20

K ribi 1/a steklenice belega vina „     1

K boeufu V2 n rdečega vina „     1

K pečenki Va » šampanjca - »     5

Skupaj • • • K 8
Cena dineju.........• • » 10

Vsota • • . K 18

— za osebo.

F^fc

C. in kr. dvorni založnik.
Papežev dvorni založnik.

Priporočljivi preparati

lekarnarja <3. PICCOLI

v Ljubljani, Dunajska cesta.

Mslinmr eiViin izvrsten naraven izdelek v kilogram, steklenicah po K 1*60,
IVldllllUV 511 Up v sodih po K 120 — 1 kg.

7pIflf]pH/l tinktllPfl ^rePl želodec, pospešuje prebavljanje in odprtje telesa.

7olDTii q-ta irinn krepi slabotne, malokrvne in nervozne osebe. Polliterska
LmvllialV VlllU steklenica K 2—.

Antirrhplimnn Preizkušeno zdravilo za revmatične bolezni. — Steklenica
SalUlijakOVe D3Stil8 laJšaj° hripavost in kašelj, mehčajo sliz. Škatljica 20 v.

Kmetovalci pozor!

Skoro vsa redilna sredstva, ki se vzlic obstoječim zakonom hvalijo
po časopisih in koledarjih, imajo redilno vrednost le za proda-
jalca, nikakor pa ne za živino, ki ta sredstva uživa.

Pristni rediltti prašek

la pitanje svinj, govedi in konj

pripravljen od doktorja G. Piccoli-ja.

Odrasli živini se primeša trikrat na dan po 1 žlico tega redilnega praška v pičo;

za mlado živino zadošča polovica. Po uporabi tega redilnega praška se znatno

zviša slast do jedi, teža in molznost živine. Breja živina donese mnogo lažje in

tudi vrže krepkejše mladeniče. — Škatlja stane 30 v, 10 škatelj K 2"50.

VZORCI MENU-LISTOV.
TABELE S PODOBAMI.

Kakor znano, so največkrat sestavljeni menuji v francoskem
jeziku. Ker ^objavljamo originale^ so nekateri izmed njih natisnjeni
tudi v francoščini. Da pa jih razumejo tudi oni, ki ne znajo fran-
coskega, dodajamo pri teh a tergo slovenski prevod.

Nekateri izmed njih so za naše razmere iz stališča gastro-
nomije celo zgodovinskega značaja.

fTlenuji

najuišjega duora D j. Ueličan
stua našega presu. cesarja

Raunateljstuu dunajskih
strokounih načaljeualnlh
šol čano na razpolago oč
c. in kr. ouorn. gospodar-
skega uraaa na Dunaju.

Opazke.

Naslednje tabele nam dajejo podobo o dvornih slavnostih in
o pri drugih posebnih prilikah rabljenih inenujift na avstrijskem
dvoru.

Ako pa obeduje naš presvitli vladar prost reprezentacijskih
obveznosti v svojih sobah, potem se razlikuje menu prav malo od
onega v večjih meščanskih hišah. Nikdar ne manjka na privatni
mizi Mj. Veličanstva lep kos kuhanega govejega mesa, ki spada
med njemu priljubljene jedi. Ostale jedi za opoldanski obed si
izbere cesar iz dnevno zjutraj od c. in kr. dvornega gospodarskega
urada predloženega mu malega zaznamka jedi, v katerem je pred-
laganih več jedi, ki odgovarjajo sezoni. Nj. Veličanstvo prečrra
lastnoročno v tem zaznamka, česar ne želi, ali kar se mu zdi po
dnevnih potrebščinah odveč. Navadno se pred govejim mesom ser-
vira juha in predjed ali entree (h kateremu prištevajo tudi špargelje
in drugo), dočim slede pečenka in močnata jed ali nameček. Mnogo-
krat si izbere sir za zaključek.

Glede ponatisnenih menu-listov se pripomni:

Dejeuner dne 18. septembra 1903 je bil serviran na dvoru
o priliki navzočnosti Nj. Veličanstva nemškega cesarja na Dunaju.

Dlner dne 17. oktobra 1903 je bil galadiner o priliki navzoč-
nosti Nj. Veličanstva belgijskega kralja.

Dfner dne 24. februarja 1904 je bil najvišji rodbinski diner
o priliki navzočnosti Nj. Veličanstva švedskega in norveškega kralja.
(Ta diner se je vršil o postu; zaradi tega se niso nudile ribe,
raki in podobno.)

Dineji dne 9. in 18. februarja 1905 in 5. maja 1904 so tako-
zvani serijski dineji. Pod serijskim dinejem razumeva dvorni go-
spodarski urad vse one velike dineje, ki se prirede brez posebnega
slavnostnega povoda in ki se ponavljajo vsako leto v gotovih pre-
sledkih.

Tabela 1.

Dejeuner dti 18. Septembre 1903.

Potage consomme a la russe.

Pate de foie gras.

Cotelettes de veau garnies.

Perdreaux a la puree de lentilles.

Tranches a la bavaroise.

Fruits.

Dessert.

Cafe.

Dejeuner dne 18. septembra 1803»

Ruska juha.

Pašteta iz gosjih jeter.

Telečje zarebrnice, obložene.

Jerebice z lečnatim pirejem.

Bavarske rezine.

Sadje.

Nameček.

^ava.

Diner du 17 Octobre 1903.

Potage Beaufort.

Petites timbales a la Chatillon.

Filets de soles au vin blanc.

Piece de boeuf et noix de veau.

Poularde soufflee a la Daumont.

Cotelettes de homard a la mayonnaise.

Sorbet.
Faisans rotis, salade, compote.
Asperges en branches.
Pain a la San Remo.
Fromage.
Glaces aux peches et au chocolat.

Dessert.

Diner dne 17. oktobra 1903.

Juha na način Beaufort.

Male paštete na način CMtillon.

Rezine morskih jezikov v belem vinu.

Goveji in telečji filet.

Pulardov narastek na način Daumont.

Rezine morskega raka z majonezo.

Sorbet.
Pečeni fazani, salata, kompot.
Sveži špargelji.
San Remo-gelče.
Sir.

Marelični in čokoladni sladoled.
Nameček.

Diner du 24 Fevrier 1904-

Potage Durham.

Boudins de perdrix blanches.

Piece de boeuf et cotelettes de mouton.

Creme de dinde a la d'Essling.

Mauviettes a la moscovite.

Sorbet.
Canards de Rouen, salade, compote.
Artichauts a la milanaise.
Pouding Mazarin.
Fromage.
Glaces aux oranges et aux noisettes.

Dessert.

Diner 24. februarja 19U4.

Durhamova juha.
Jerebične hrustače.

Mali goveji filet in koštrunove zarebrnsice.
Puranov krem na način Essling.
Škrjanci a la moscovite.
Sorbet.
Race iz Rbuena, salata, kompot.
Artičoke na milanski način.
Mazarinov kipnik.
Sir.

Pomarančni in lešnikov sladoled.
Nameček.

Diner du 9 Fevrier 1905.

Huitres d'Ostende.

Potage chevreuse.,

Croustades a la Viktoria.

Soles a la sicilienne.

Piece de boeuf et longe de veau.

Grives en caisses.

Sorbet.
Poulardes roties, salade, compote.
Salsifis a la poulette.
Mousse a la cardinal
Fromage.
Glaces aux poires musquees et aux

fraises a la creme.

Dessert.

Diner dne 9. februarja 1905.

Ostendske ostrige.

Lovska juha.

Hrustače na način Viktorije.

Morski jeziki na sicilijanski način.

Mali goveji filet in telečja obistna pečenka.

Brinovke v umetnem gnezdu.

Sorbet.
Pečeni kapuni, salata, kompot.
Črne koreninice v obari.
Račja h laden i na.
Sir.

Penasti sladoled iz muskatnih hrušk in

jagod.
Nameček.

Diner du 18 Fevrier 1905.

Huitres d'Ostende.
Potage Reine Margot.
Tartelettes a la Westmoreland.
Dame de saumon, sauce genoise.
Piece de boeuf et fricandeau de veau.
Galantine de faisan, sauce remoulade.

Sorbet.
Chapons rotis, salade, compote.
Laitues farcies a la d'Essling.
Pouding beige.
Fromage.
Glaces aux berberis et au caramel.

Dessert.

Diner dne 18. februarja 1905.

Ostendske ostrige.
Pire-juha na način Margot.
Kolački na način Westmoreland.
Srednje od lososa, genovska omaka.
Mali goveji filet in dušeno telečje stegno.
Fazanova galantina, remuladna omaka.

Sorbet.
Pečeni kapuni, salata, kompot.
Na način Essling nadevana salata.
Belgijski kipnik.
Sir.

Sladoled iz karamel in drenovih jagod
Nameček.

Diner du 5 Mai 1904.

Potage a l'ecossaise.

Bouchees a la lorraine.

Truites au bleu, sauce hollandaise.

Piece et filet de boeuf.

Salade a la Bagration.

Sorbet.
Rein de chevreuil, salade, groseilles.
Petits pois aux fonds d'artichauts.
Creme a l'espagnole.
Fromage.
Glaces aux framboises et au chocolat.

Dessert.

Diner dne 5. maja 1904.

Škotska koštrunova juha.
Bouchees na lotrinški način.
Višnjevo kuhane postrvi, holand. omaka.
Salata na način Bagration.

Sorbet.
Ledvice od srne, salata, jagode.
Zelen grah na artičokah.
Španski krem.
Sir.

Malinov in čokoladni sladoled.
Nameček.

VZORCI MENU LISTOV.

ZA PREDKOSILCA.

Tabela 7.

Menu

I. kuharski tečaj v Ljubljani
Hotel »Tivoli«, 20. novembra 1910

Poskusni zajutrk

Pomladanska juha

Kranjske klobase z zeljem

Hrbet od srne obložen

Pustni krofi

Nameček

Kuhinjo in postrežbo oskrbujejo:

Udeleženke III. kuharskega tečaja

v Ljubljani

Tabela 8.

Predkosike

dne 12. februarja 1909

JečmenČkova kremjuha

Vtopljena jajca s smetano

Goveja pljučna pečenka a

la Wellington, obložena

Pečene race

Salata — Kompot

Hrtičoke

Kostanjev kipnik

Sir

Sadje

Nameček

Grand hotel

,JRI<SLflV"

Boh. Bistrica

Tabela 9-

FETE DE NOCE

DEJEUNER DINATOIRE

HOTEL METROPOLE
Vienne, le 5 Novembre 1904

Biere de Pilsen                                       Oil O

Sherry fine old

Fogas a la cardinal
zuckermantier
                   garni d'homard

1885 er

Filet de boeuf a la flamande

st. juiien 1878 er p§te de foie gras de Strasbourg

Faisans de Boheme

Poularde de Styrie

Salade aux oeufs

Compote assortie

Pudding Metropole

Glace a la Schwab

Patisserie

Fruits — Fromage

Dessert

Henry Goulet
carte blanche

Cafe et Liqueurs

Ženitovanjska pojedina

Dineju podobno predkosilce

HOTEL METROPOLE
Dunaj, dne 5. novembra 1904

Plzensko pivo
Sherry fin star

Zuckermantler
letnik 1885

St, Juiien letnik 1878

Henry Goulet
bela znamka

Kava in likerji

Olio-juha
Fogoš na kardinalski način

obložen z morskimi raki

Goveji filet na flamski način

Strasburška pasteta iz gosjih jeter

Češki fazani

Štajerski kapuni

Salata z jajci

Izbran kompot

Metropolski kipnik

Sladoled na način Schwab

Pecivo

Sadje — Sir

Nameček

VZORCI MENU-LISTOV

ZA OPOLDANSKE OBEDE

Tabela^lO.

fDenu

Olio

Truites au bleu Sauce Remulače

Filet če boeuf a la Richelieu

Pate če foie gras en belle uue

Poulets nouueau rati

Salače

Bombe glacee

Dessert

Fromage

Cafe nair

Uelčes, Hotel Laui«=>enbač, 18. (Dai 19D5

Menu

Olio-juha

Višnjevo kuhane postrvi z remuladno omako

. Goveji filet na način Richelieu

Pašteta iz gosjih jeter z aspikom

Pečene piske

Salata

Sladoledna bomba

Nameček

Sir
Črna kava

Bled, hotel Toplice, 18. mejnika 1905

Tabela 11.

Menu

Diner du 25. Octobre 1904

Consomme Ptincesse

Langoustc a la russe

Selle de veau Doria

Faisans a la Careme

Canetons rotis

Salade compote

Quartiers d'articbauts glacis

Oateau Castiglione

Fromage

Fruits

Dessert

Menu

Dine dne 25. oktobra 1904

Princezinja juha

Languste na ruski način

Telečji hrbet na način Doria

Fazani na postni način

Pečene mlade race

Salata — Kompot

Nadevane in prevlečene artičoke

Castiglionov kolač

Sir

Sadje
Nameček

Menu

du 22 Avril 1808

a r honneur des hoteliers et restaura-
teurs de Carniole a P occasion de leur
voyage d'etudes a Vienne

Potage Consomme royal

Filets de Sandre a la Joiuvilie

Gedampfter Tafelspitz, garniert

a la Hess-Hotel

Poulets nouveaux farcis

Salade laitue

Compote de poires

Poudding aux fraises

Fruits

Fromage

Ferd. Hess, Wien
Hotel „Osterr. Hof" und ,,K6nig von Ungarn"

Menu

dne 22. aprila 1908

o priliki poučnega potovanja kranjskih hotelirjev in
gostilničarjev na Dunaj

Kraljevska juha

Sandrove rezine z belo oniako in sparglji

Dušena goveja roža, obložena na na način Hessovega hotela

Nadevani piščanci

Divja salata

Jagodov kipnik

Sadje

Sir

Ferd. Hess, Dunaj
Hotel „Avstrijski dvor" in »Ogrski kralj"

Tabela 13.

"~-\

0{

r-7

Zaključni menu

državnega kubarskega tečaja
v Kamniku.

Kamnik
25. XI. 1911

:^d

Kraljevska krepka juba

Fogoš a la menuiere z
omako a la ravigot in
pariškim krompirjem

Pljučna pečenka po Wel*
lingtonovem vzorcu
obložena z sočivjem

Telečji perkelt in ogrski
guljaš z rezanci

Coup jaques

Kranjski kopun s fran*
cosko salato

Sacberjeva torta

Nameček

Kava

Tabela 14.

Sherry

Plzensko pivo
Rizling
Rdeči Voslavec

Heidsick-
Monopol

Likerji

Princezinja juha

Fogoš na način Chambord

Obložen hrbet od srne

Markiški punc

Kopun

Salata — Kornpot

Puding na kraljevski način

Sadje

Sir

Torte

Kava

Restavracija „Fiala", Ljubljana.

Tabela 15.

111

"■■Slill.V^

Menu

du 6 Juin 1907

"a;

A.

Olio

Truites au beurre frais

Boeuf a I'Anglaise garni

Oie - Canard - Poulets frits

Salade

Bombe Marie Louise

Fro m age

Fruits - Dessert - Cafe noir

Fanny Valtriny

Proprietaire

I

I Vf

Iff

"Sffj'ii V?

-£"::-HV^

^-^^Msi^^^i^^s^a^p

Menu

dne 6. junija 1907
na čast angleškim časnikarjem na Bledu.

Olio-juha

Postrvi s ^sirovim maslom.

Govedina na angleški način, obložena

Gosi — Race — Pečene piske

Salata

Sladoled na način Marije Louise

Sir
Sadje — Nameček — Črna kava

Fanny Valtriny
lastnica.

Tabela 16.

Yf

Durcbscblag
des Rotbwein*
Tunnels

am 15. August 1904

Menu

Caviar Malosot

Olio

Saumon froid en belle vue

Filet de boeuf a la Flamande

Cbaud froid au jambon

Poulade de Styrie

Salade Francaise - Compote melee

Cboux fleurs au gratin

Bombe Nebusko

Fromages

Dessert

Cafe

r

HOTEL LOUISENBHD, VELDES

^

Prevrtanje vintgarskega predora.

dne 15. avgusta 1904.

Menu.

Malosolski kavijar

Olio-juha

Losos v aspiku

Goveji filet na flamski način

Chaud-froid z gnatjo

Štajerski kopuni

Francoska salata, mešan kompot

Gratinirana karfijola

Sladoled na način Nebusko

Sir

Nameček

Kava

Hotel Toplice
Bled.

Tabela 17.

Diner

du 11 Janvier 1876

donne par 1'ambassade im^eriale de Russie a
Thonneur de la presence du prince

Les huitres d'Ostende
POTAGE:
                  Le consomme a la Joinville

HORS D'OEUVES: Les timbales Venitiennes

RELEVES:

ENTREES:

ROT:

ENTREMETS:

Les filets de soles a la Normande

Les selles de cerf a la renaissance

Les supremes de perdeaux a la Talle-

grand

L'homard en bellevue

Le punch varie

Les dindonneaux a la Perigneux

Salade

Les haricots verts au veloute

Les biscuits glaces a la Medine

La creme a la Marie Therese

Gateaux, Glaces

Dessert

Dine

dne 11. januarja 1876

prirejen od ruskega poslanika v Carigradu na čast

navzočemu črnogoskemu knezu Nikiti.

Ostendske ostrige

JUHA:

Žonvilska juha

PREDJEDI:

Benečanska pašteta

RELEVE:

Rezine morskih jezikov na normandski način

Jelenov hrbet na renesančni način

VHODNE JEDI :

Čežana iz jerebic na način Tallegrand

Morski raki v aspiku

Različni punci

PEČENKA:

Puran na način Perigneux

Salata

SOČIVJE:

Zelen grah v obari

Piškotni sladoled na načiu M edine

Krem na način Marije Terezije

Kolači, sladoledi

Nameček.

VZORCI MENU-LISTOV.

ZA SLAVNOSTNE POJEDINE.

Tabela 18

HOTEL
ROI DE HONGRIE

VIENNE.

Ba^cr

Menu

Potages:

Consomme de volatile
Puree a la reine

Hors-d'oeuvre: Croustades suissesses

Petites timbales aux crevettes

Sherry 187Q

Perle

Poisson

Truites saumonees

Osterreics

Sauce hollandaise et genevoise

1868

Pommes a l'anglaise

Chdteau

Releves:

Selle d'agneau, sauce menthe
Champignons et tomates farcies

Margaux 1874
Rildesheimer

Entrees:

Ris de veau a la St. Joseph

Pate de .oie gras aux truffes de Perigord

Berg 1862

Rots:

Perdreaux dans nids

Julie s Mumm

Faisans sur socles

extra dry

Salade — Compote

Entremets:

Asperges en branches a la polonaise

Tokayer 1880

Bombe biscuit au Mocca

Carthago 1894

Gateaux creme d'amandes

Grand Marnier
Cordial Medoc

Fruits et Dessert

Cognac

Pieces montees

fin Champagne

Cafe

1840

HOTEL
OGRSKI KRALJ

DUNAJ

Banquet

Menu

JUHE:

Močna kokošja juha
Pire a la reine

Sherry 1876

PREDJEDI:

Švicarske hrustače

Male paštete iz povodnih bolha

Avstrijski

RIBA:

Losovska postrv

Holandska in genovska omaka

Krompir na angleški način

biser 1868

RELEVES:

Jagnetov hrbet, mrzla janeževa omaka

Chateau

Nadevani šampinjoni in paradižna jabolka

Margaux 1874

VHODNE JEDI:

Telečji prižljec na način Sv. Jožefa

Pašteta iz telečjih jeter z gomoljkami iz

Perigorda

RiXdesheitwer
Berg 1862

PEČENKE:

Pečene jerebice

Jules Mumm

Fazani na podstavku

posebno suh

Salata — kompot

SOČIVJE •

Sveži šparglji na poljski način

Tokajec 1880

Piškotna bomba z mocca

Carthago 1894

Mandeljev kolač s kremom

Grand Marnier

Sadje in nameček

Cordial Medoc

Pieces montees

Cognac

Kava

fin champagne
1840

Tabela 19.

Banquet

du 23 Mai 1891

Scherry pale superior, old 1884
Biere de Schwechat

Stift Lilienfelder 1841

Voslauer Goldeck
de R. Schlumberger

Riidesheimer Berg-Auslese 1874
Chateau Latour grand vin 1881

Pommery & Greno carte blanche 1886

Cognac Riviere Gardrat extra fin

champagne

Curagao triple sec

Rochers freres, La cote St. Andre

La grande chartreuse

Anissette Focking

POTAGES

Printaniere
Tortue a I'anglaise

HORS-D'OEUVRE

Pate de foie gras a la gelee

POISSON

Saumon du Rhin, sauce royal

RELEVE

Piece de boeuf a la Richelieu

ENTREES

Suprernes de coq des bcis aux truffes

du Perigord
Langoustes en chaudfroid, sause verte

Puncb Stephanie

ROTS

Poulardes du Mans

Canards de Rouen

Salade romaine

LEGUME

Asperges en branches, sauce mousseline

ENTREMETS

Bombe glacče

Fruits en corbeilles

Petits fours

Fromage du chateau d'EUischau

Cafe

EDOUARD SACHER

Fournisseur de la Cour Imp. et Roy.
V1ENNE

KONGRES POŠTARJEV
NA DUNAJU.

Banket

dne 23. majnika 1891.

Sherry grenak, letnik 1884
Švehatsko pivo

Samostan Lilienfeld 1841
Voslavec Goldeck od R. Schlumbergerja

Riidesheimer Berg-Auslese 1874
Chateau Latour grand vin 1881

Pommery & Greno bela znamka 1886

Cognac Riviere Gardrat extra fin

champagne

Curagao triple sec

Rochers freres, La cote St. Andre

La grande chartreuse

Anisette Focking

JUHE

Pomladanska

Želvina na angleški način

PREDJED
Pašteta iz gosjih jeter v geleeju

RIBA
Renski losos, kraljevska omaka

RELEVE
Goveji filet na način Richelieu

VHODNE JEDI

Čežana iz ruševcev z gomoljkami iz Perigorda

Prevlečene languste, zelena omaka

Stefanijski punc

PEČENKE

Pulardi iz Mansa

Race iz Rouena

Rimska sala ta

SOČIVJE
Sveži špargelji v obari

MOČNATE JEDI

Bomba

Sadje v umetnih košaricah

Desertno pecivo

Elišavski sir

Kava

EDVARD SACHER

c. in kr. dvorni dobivatelj

DUNAJ

VZORCI MENU-LISTOV.

ZA VEČERJE.

Tabela 20.

luha z jajcem

Ocurii možgani s spinačo

Cesarska pečenka z rezanci

Borka gnjat z grahouo čežano

lerebice z zabeljeno lečo in
brusnicami

(Daraskinkremtorta

5ir in sirauo maslo

Sačje

HOTEL PETRHH

Tabela 21.

r

Hotel Petran
na Bledu

23.novembra1909

Slavnostna večerja

o priliki ministerijelnega nadzorstvenega
potovanja po Kranjskem.

Fini narezek

Kokošja ragu-juha

Višnjevo kuhane postrvi s sirovim maslom

Obložen roastbeef

Prekajen jezik z grahom

Špargelji s sirovim maslom

Hrbet od srne z brusnicami

Štajerski kopuni

Salata — Kompot

Cesarski kipnik s šadojem

Sladoled a la ereme

Nameček

Črna kava

Vina

Budjeviško pivo
iz državne vzorne kleti v Rudolfovem
Kleinoscheg Derbi Sec

it

Restavracija Fiala, Ljubljana

Souper

dne 30. novembra 1912

Ostendske* ostrige

Juha v škodeljicah

Brancin, tatarska omaka

Ocvrt telečji prižljec, zelen grah

Kopan

Salata                             Kornpot

Sladoled

Sadje

Kava

Plzensko pivo

Karmenet                 Ljatemerčan

šampanjec
Konjak
                             Likerji

VZORCI MENU-LISTOV

ZA BIFEJE.

Tabela 23.

Buffet

prirejen od kralj, stol-
nega mesta Prage na
čast slov. časnikarjem

Kavijar v košaricah iz jajc

Sardine in sardele

Tunin

Majoneza iz rib

Majoneza iz morskih rakov

Majoneza iz piščancev

Ruska, francoska in italijanska salata

Ruska jajca

Telečja pečenka

Praška gnjat

Prekajen jezik

Roastbeef

Češke gosi in kopuni

Galantina iz piščancev

Paštete od divjačine

Pašteta iz gosjih jeter

Mixed-Picles

Mozaikov kruh

Razno pecivo

Čaj

dne 8. junija 1912

Plzensko pivo

Melnicka vina iz kleti kneza

Lobkovica

Tabela 24

/. Juli 1891

BUFFET

Biere Dreher

Pfaffstattner

(Stift Lilienfeld)

1841

Voslauer Goldeck
(R. Schlumberger)

Jockey-Club grand vin
(Deutz & Gelderman)

Liquers

Cognac Riviere Gardrat

extra fin champagne

Curagao triple sec

en ballons

Rocher freres d la cčte

St. Andre.

Hors- d'oevre                           I

Grandes Pieces                        \

Saumon garni de hdtelettes               \

Homards coupes en Hard                 \

Trongons de fogas a la matelot            \

Truites de la riviere au bleu a la Chambord \

ReleDes

Selle de veau a la chartreuse

Filet de boeuf a la moderne

Jambon d la Godard

Entries

Supremes de volailles en chaudfroid

Pate de foie gras aux truffes de Perigord

Faisans en plumes

Ecrevisses montees en belle vue

Pains de gibier a la royale

Rdts dšcoupšs

Poulardes du Mans a la broche

Selle de chevreuil glacee

Chapons de Styrie barde's

Dindonneaux piques

Salade de saison

Compotes melees

Grandes pišces montšes en grillage

Grandes pieces de pdtisseries

Pyramide de tartelettes de f raises

Charlotte russe sur socle

Sacher-Torten

Corbeilles de fruits

Crime glacee

Fromages

Cafe

Edouard Sacher

Fournisseur de la Cour Imp. et Roy.

1. julija 1891.

Buffet

Dreherjevo pivo
Pfaffstattner
( Samostan Lilienfeld)
1841

Vdslavec Goldeck
(R. Schlumberger)

Jockey-Club grand vin
(Deutz & Geldermann)

Likerji

Cognac Riviere Gardrat

extra fin champagne

Curagao triple sec

en ballons

Rocher freres a la cote

St. Andre

Predjedr

Grandes, Pi6c&s

Losos obložen z okrasnimi bodalci

Obložene hrustace z niorskimi raki

Rezine od fogoša na mornarski način

Višnjevo kuhane rivijerske postrvi na način Chambord

Releves

Telečji hrbet na samostanski način

Goveji filet na moderni .način

Fnjat na način Godard

Vhodne jedi

Prevlečen perutninski filet z majonezo

Pašteta iz gosjih jeter z gomoljkami iz Perigorda

Pečen fazan, obložen z lastnim perjem

Raki v aspiku

Hladenina od divjačine na kraljevski način

Narezane pečenke.

Na ražnu pečeni pulardi iz Mansa

Glaziran hrbet od srne z ekstraktom od divjačine

V slanino zaviti štajerski kopuni

njeni mladi purani

Sezijska salata

Mešan kompot

Pečene grandes pieces montees

Veliki kosi peciva

Piramida iz jagodnih tortic

Ruska šarlota na podstavku

Sacherjeve torte

Sadje v ličnih košaricah

Penasti sladoled

Sir

Kava

Edvard Sacher

c. in kr. dvorni dobivatelj
Dunai

AMERIKANSKl MENU-LISTI.

Glede amerikanskih vzorcev pripomnim, da jih prinašam samo v origi-
nalu, ker bi bilo preobširno, dodajati tudi slovensko prestavo, zlasti ako vpo-
števamo, da se amerikanski običaji pri nas še dolgo časa ne bodo vpostevali.
Da objavim tudi te vzorce, do tega sem se odločil edino iz tega razloga, da si
na podlagi jedilnih listov napravijo lahko naši gostilničarji vsaj približno sliko
o načinu poslovanja v amerikanskih velikih hotelih. Vzorci so namreč iz naj-
večjega hotela v Ameriki, namreč iz The Waldorf Astorija v New-Yorku.

Tabela 25.

Breakfast.

Fruit.

Porto Rico Grapefruit 40 25         Strawberries 50 30 Cherries 60 35 Tangerines 25 13

Bananas 20                             Grapefruit 60 35                         Oranges .25 15

Cantaloupe 75                                                          Apples 24 15

Stewed :—Rhubarb 0 20 Prunes 30 20 Strawberries 50 30

(Cream 10 cents extra.)

Coffee, Tea, Milk &c.

Double Cream, bottled on Farm 15.

Certified Milk, bottled on Farm, pint 12                        Buttermilk, bottled on Farm, pint 10

Coffee, with Milk 25 with Cream 85                       Glass of Cream 30

Cocoa,            Broma,            Chobolate,            with                Whipped Qream 30

Special Coffe 35              Ice Tea 25              Ice Coffe 20              Tea with Milk or Cream 25

Bread, Rolls &c.

Friedrichsdorfer Zwieback 10

Muffins 10            Crumpets 20            Brioches 10            Waffles 30

Toast 15                           Dipped or Milk Toast 25

Stratford Rolls 10
Cream Toast 35

Boston Brown Bread 10
Strained Honey 25

Corn Cakes 30

Preserves.

Buckwheat Cakes 43
Honey in. the Comb 25

Bar-le-Duc: Appricots, Currants, or Strawberries 40

Preserved Fruits 40                           Brandied Ftuits 50                           Jams and Jellies 25

Grapefruit or Orange Marmalade 30

Oatmeal &c.

Oatmeal ' 5

Hominy 25

Boiled 25               Fried 30

with brown butter 35

Kidney Omelette 30
Plain 30

All Cereals 25                Malt Breakfast Food 25                Wheatena 25

Indian Meal Mush 25                       with Cream 35

Eggs.

Fresh Duck Eggs, boiled 30

Poachead 35               Scrambled 35               Shirred 30

Espagnole 50

Omelettes.

with fines htrbes 35 with Tomatoes 40 with Mushrooms 50
with Ham or Bacon 50
                    Spanish Omelette 60

Fish.

Brook Trout 80

Fried Porgies 65 40 Halibut 70 40 Finnan Haddie 40 Shad 75 Kippered Herring 40

Codfish with cream 40                   Fresh Mackerel 65                   Fresh Codfish 60 35

Salt Mackerel 40                   Soft Shel Crabs 75 45                   Kingfish 75 40

Shad Roe 50                  Codfish Cakes 40 25                 Bluefish 65 40

Clams-Fried or Broiled 60                    Roasted or Steamed 60

Steaks, Chops &c.

Tenderloin Chateaubriand 2 50
Lamb Chops 80 45 Pork Chops 50 :0 Mutton Chops 60 35
Tenderloin 1 25 75
            Steak 75          Veal Chops 63 35

Squab Chicken 1 50 80                           Squab broiled 50

Chicken Livers en brochette 75 40

Calf's Brains brown butter 65 40 Calf's Liver with bacon 60

Chicken Hash, plain 1 00 with Green Peppers 1 10 en bordure 1 10

Astoria Bacon 40 25                   Ham 50                   Bacon 30                  Sausage Cake 40 25

Hillsdale Sausage 40 30                     Country Sausage 40 40                    Pig's Feet 40 25

Corned Beef Hash 50                                                                                   Tripe 40

Potatoes.

English Mutton Chop 70

Sirloin 1 25
Chicken 2 00 1 00

Baked 30 20               Stewed 30 20

Paille 30 20          Hashed fried 30

APOLLINARIS 70 20
Half portions served in Fifth Avenue Restaurants and Cafč and to one person only.

Fried 30               Saute" 30              Lyonaise 30

Hashed Cream 30 20          Julienne 30

JOHANNIS 40 20

Tabela 26.

Luncheon

Clams: Little Necks 30
Radishes 25
Mongol 40 25

Quahaugs 33

Norway Anchovies 30

Cream of Lettuce 50 30

Soft Shell Crabs, Creole 75 55
Shad Roe a la Kouhne 75

Cherry Stones 35

Pim-Olas 35
Vermicelli 35 20

Kingfish, Boitel 85 50
Fried Whitebait 60 40

Eggs, Cafe* Anglais 50

BItock a la Russe 85 50

Veal Kidneys, Provencale €5

Lamb Stew, Printanier 65 40

Mutton Chops, Stanley 75 40

Chartreuse of Chicken, Don Carlo 75 40

Roast: Spring Lamb 1 CO 60
Broiled: Poussin 1 25

Mutton 60 35
Guinea Hen 1 50 75

Calf's Brains, Mayonnaise 65

COLD.
Soft Skell Crabs, Mariniere 75 45

Turkey 1 00 60
Gosling 4 00 2 00

Eggs, Nordenskjold 50

Poussin, Mascot 1 75

Fancy Green Asparagus 1 00 60

Potatoes, Copeau 30 20
Green Corn 75

Romaine 60 35
Neufch&tel 30

GAME

(All Domestic and Imported Game are Out Season).

Terrapin, Philadelphia 3 00

Asparagus Tips 75

Philadelphia Cream 25 15

Chicken Wings, Barlatensky 1 25

Fresh Asparagus, white 75 40

New String Beans 60 40
Carrots with Cream 40 20

Turquoise 75 40
Camembert 30 20

Cherries 60 35

Tapioca Pudding 40 25
Steawberry Eclairs 30 \

Vanilla Ice Cream 25

Dahelm Farm Peaches 1 25

Cantaloupe 75

Stewed Strawberries 00 30

Orange glac6e, Chatelaine 50.

Cafe* Parfait 25
After Dinner Coffee Cup 15

Strawberries 50 30

Lemon Meringue Pie 20
Strawberry Short Cake 50

Lemon Ice 25

Wednesday, May 24, 1905
Half portions served in Filth Avenue Restaurants and Cafe and to one person only

Tabela 27.

Dinner

Clams: LITTLE NECKS 30
Carbiofini 40

Consommč Dandigne 40

Leg of Beef with Roots 40 25

QUAHAUGS 35
Kieler Sprotten 30
Bolivar 40 25

CHERRY STONES 35

Celery 50 30

Bisque of Clams 50 30
Cream of String Beans 50 30

Tomatoes stuffed with Celery 50

FISH.

Brook Trout with Butter, Mousseux 1 00                                                               Stuffed Shad 75

Sea Bass saute, Meuniere 85 50                                                    Salmon, Daumont 85 50

Filets of Sole, Chauchart 85 50                               Halibut, Porte Bonheur 75 40

Fried Soft Shell Crabs, Tartare sauce 75 45

ENTREES.

Spring Chicken, Aurore style 1 25                                                         Frog's Legs, Lilloise 1 00

Timbale, Andalouse 1 00 60                                               Sweetbreads, Waldorf 1 25 75

Duck with Green Peas i 25                 Lamb Chops with Asparagus Tips 85 50

Contrefilet with Croquettes of Wild Rice 1 25 75

Spring Lamb 1 00 60

ROAST
Beef 70 40
                 Turkey 1 00 60

SORBET PARFAIT AMOUR 30

Chicken 2 00 1 00

GABE

(All Domestic and Imported Game are Out of Season).

Boneless Terrapin, Trenton 4 00                                                           Terrapin, Maryland 3 00

(Cold) Chicken, Sur Socle with Jelly 1 25                                     Poussin, Conde 1 75

Pullet, Grand Hotel 4 00 2 00            ___         Guinea Hen, Bergere 2 00 1 00

VEGETABLES
00 60
                                      Fresh Asparagus, white 75 40

Spinnach with Cream 50 30                     New Peas 60 40

Artichoke 60                      Stuffed Green Peppers 60

____                              Baked Macaroni 40

SALADS

Fresh Asparagus, green

Potatoes, Fondante 30 20
Green Corn Dupuis 75
Sweet Potatoes 30 20

Romaine 60 35

Alligator Pears 60 35

Tomato 60 35

Gervais 25

CHEESE.
Pont l'Evcque 30 20

Edam 20 20

Water Melon 60

FRUIT.
Dahelm Farm Peaches 1 25

Cantaloupe 75

Cherries 60 35

DESSERT.
Peches Monserrat au feu d'Enfer 1 15

Saxonne Pudding 40 25
Apricots, Colbert 40
Orange Souffle 50

Strawberry Meringue Pie 20
Strawberry Short Cake 50
Petite fours 52

Pear Tartlets 25 15
Peach Pie 20
Meringue montče 30
ICES
Orange glac€e, Chatelaine 50
Biscuit glacee, Bellevue 30
                    Nesselrode Pudding 40

French Coffee 15

JOHANNIS 40 20
Wednesday, May 24, 1905
Hall portions served in Fifth Avenue Restaurants and Cafe and to one person only.

Coupe, Printaniere 50

Turkish Coffee
APPOLLINARIS 40 20

Tabela 28.

Supper

Clams: Little Necks 30 Quahaugs 35                              Cherry Stones 35

Bieluga Caviare 1 SO Kieler Sprotten 30                                   Lyon Sausage 50

Sardines 35 Herring in Wine 40 Carciofini 40                     Antipasti 40

Radishes 25 Pickled Lamb's Tongue 40                       Anchovies 50

Sardines, Bordelaise 40 Royans a  la Vatel 40

HOT

Chicken Broht per cup 30

Consomme" cup 25

Chicken Broht, Bellevue per cup 30
Clam Broth cup 25

Soft Shell Crabs 75

Stuffed Lobster 60                                                                                 Crab Meat, creme gratin 1 00

Lobster Cutlets, Cream sauce 50                                                     Lobster, Thermidor 1 25

Stuffed Crab 50 Broiled Lobster 1 00                     Devilled Kidneys 50

Timbale, Andalouse I 00                                         Chicken a la King 1 50

Canape" Waldorf 60                                Sweetbreads, Waldorf 1 25

Bieast of Guinea Hen, Virginienne 100                                          Lamb Chops?, Pelissier 85

Scotch Woodcock 50 Welsh Rarebit 40                                   Yorkshire Buck 60

Broiled Chicken 2 00 half 1 00               Broiled Squab 90

Toumedos of Filet, Cherrin 1 50

Broiled Sweetbread 1 00

Fresh Asparagus, green 1 00

French Asparagus 1 25

Artichoke, Hollandaise 60

Fresh Asparagus, white 75

German Asparagus 1 00
Oyster Bay Asparagus 75

COLD

Chicken and Ham Pie 1 25                           Spring Lamb 1 00

Beef a la Mode 75                   Boneless Squab in jelly 1 10
Westphalian Ham 75
                          Squab 90

Mixed Gold Meat 75              with Chicken 1 00

Crabs, Ravigotte 60
Boned Capon 1 00
Virginia Ham 75
Guinea Hen 1 50

Sandwiches:—Tongue 25
Sardine 30

Canape" a la Rex 50

Chicken 30
Pate de foie gras 50

Ham 25

Caviare 40
Club 35

Grapefruit, Supreme 75

Crab 75               Romaine 60                Alexander 75                Russian 1 00                Cucumbers 50

Lettuce 50             Chicken 1 00             Tomato 60              Florida 75               Lobster 1 00

Nesselrode Pudding 40
Cafe" Parfait 25

Charlotte Russe 30
Caramel Custard

Peches Monserrat au feu d'Enfer 1 25
Mixed Cakes 25
Eclairs 25

Sorbet Creme Yvette 30
Biscuit Princese 30
Tutti Frutti 40
Coupe St. Jacques 60

ICES IN SOUVENIRS 75

Vanilla, Strawberry, Pistache, Coffee or Chocolate Ice Cream 25 Mixed 30

Apricot, Raspberry, Lemon, Orange or Pineapple Water Ice 25

French Coffe, Cup 15                       Turkish Coffee 20

APOLLINARIS 40 20 JOHANNIS 40 20

The Waldorf Isforia

v Iiew*y©rku

OYSTERS:                                       CAPE CODS 30                                      BLUEPOIHTS 30

CLAMS: LITTLE NECKS 30 QUAHAUGS 35 CHEERY STOHES 35

Pin-money Pickles 24                                           Mackerel in oil 40

Radishes 24                      Olives 25                          Ripe California Olives 25

Stuffed Olives 35 .                Pim-Olas 35                     Smoked Sardines 30

Canape of Sardines 50 30                Antipasti 40                    Careiofini 40

Sardellen 40                                   Kieler Sprotten 30

Spiced Senfgurken 30

Julienne 40 25                Pea 40 25

Croute au pot 40 25
Green Turtle 1 00

SOUPS

Mongol 40 25                Tomato 40 25

Clam Broth per cup 25
Gombo, Creole 60

TERRAPIM 3 00
SHAD ROE 50

Kingfish, Boitel 85 50

Filets of Sole, Orly 75 40

Chicken Broth Belfevue 60 per cup 30

FISCH
BROILED BROOK TROUT 80

Canape" of Caviar 50
Bieluga Caviar i 50
Anchovy Salad 50
Lyon Sausage 50

Celery 50 30
Senfgurken 30

Mock Turtle 50 30
Petites Marmites 50
Chicken Okra 60

Aiguillettes of Halibut,Andalouse 75 40
Salmon, Galipoli sauce 85 50

SOFT SHELL CRABS 75 40
SHAD 75

Devilled Whitebait 65 40
Porgies au Sauterne 65 40

Capon 4 00                          Squab 90

Chicken 2 00 1 00             Beef 70 40

00 60                         Mutton 60 35

Celery Fed Duck 2 50

ROAST

Turkey, Giblet sauce 1 <
Spring Lamp i 00 60

BROILED

Chicken 2 00 1 00                     Duckling 2 50 I 25                      Squab Chicken 1 50 80                      Squab 90

Young Turkey 3 00 i 50                              Poussin 1 25                          Philadelphia Pullet 3 00 1 50

Squab Guinea Hen 1 50                                                                                    Gosling 4 00 2 00

VEGETABLES

New Asparagus, white

75 40

New Asparagus, green

1 00 60

New String Beans 60 40

French String Beans

50 30

Bermuda Onions

50 30

Beets 35

French Peas

50 30

Stuffed Tomatoes

00

Sweet Potatoes 30 20

Stuffed Green Peppers

60

Oyster Bay Asparagus

75 40

Stewed Tomatoes 30

Stuffed Egg Plant

60

Spinach

50 30

Potatoes Anna 40

Fresh Artichoke

60

Green Peas

60 40

Cauliflower, Hollandaise 60

Squash

40

Young Carrots

50 30

Oysterplant 40

Parsnips

40

SALADS

French Asparagus 1 25

Tomato 60 35

Cold Slaw,

Egg dressing 40

Romaine 60 35 Cucumber 50 30

Lettuce 50 30

Asparagus Tips 75

Watercress 40 25 Celery 60 35

CHEESE

Port Salut 30 20             Gorgonzola 30 20             Gruyere 25 15             Camembert 30 20               Canadian 25

Philadelphia Cream 25 15               American 25 15                Cream Gervais 25               Cottagge Cheese 25

Englisch 25 15 Stilton 40 25 Roquefort 30 20 Edam 30 20 Gheddar 40 25 Neufchatel 30

FRUITS

Oranges 25 15

Nuts and Raisin 20

Hot House Grapes 75
Apples 25

Cheries 60 35
Strawberries 50 30

Bananas !
Grapefruit 60 35

DESSERT

Assorted Cakes 25

Cold Rice Pudding 30
Savarin 25

Wine Jelly 30 20

Eclairs 25
Bar-le-Duc Jelly 40

Apple Pie 20
Caramel Custard 30
                     Baba 25

Charlotte Russe 25
Gup Custard 30

Bar-le-Duc: Currants, Mirabelles or Strawberries 40

ICES

Souvenir Ices 75

Tutti Frutti 40                     Meringue Chantilly 30                       Caf<§ Parfait 25                     Roman Punch 30

Sorbet Cr&me Yvette 30          Chestnut Plombičre 40           Nesseirode Pudding 40          Biscuit Princesse 30

Fancy Ices 50                    MacMoine of fruits 75            Neapolitan 30                  Coupe St. Jacques 60

Strawberry, Vanilla Pistache, Coffee or Chocolate Ice Cream 25                                        Mixed 30

Apricot, Strawberry Orange, Lemon, Raspberry or Pineapple Water Ice 25

French Coffee 15                                                                     Turkish Coffee 20

JQHASmiS 40 20                                             APOLLIKARIS 40 20

Half portions served in Fifth Avenue Restaurants and Cafe* and to one person onlv

Tabela 89

HUITEES:

CL0VISSES:

CAPE CODS 30                                             BLUEP0INTS 30

LITTLE HECKS 30           QUAHAUGS 35           CHERRY STONES 35

Comiehons Petit-Poucet 25
Radishes 25
          Olives 25

Olives farcies 35
Canape" de Sardines 50 30
Sardelen 49
Concombers marines 3(
Oignons sur fins 25

Celeri 50 30                   Pim-Olas 35

Olives de Caiifornie 25           Antipasti 40

Sardines fum&s 20
Carciofini 40
Maquereau a Phuile 40

Canape* de Caviare 50 30
Caviare de Bieluga t 50
Salade d'Anchois 50
Saucisson de Lyon 50

Mortadella 50
Kieler Sprotten 30
Cocombres doux-aigre 30

POTAGE
Julienne 40 25
             Mongol 40 25             Purče de pois 40 25 Tomate 40 25

Crofite an pot 40 25                               Clam Broth per tasse 25

Tortue verte 1 00                               Gombo, Creole 60

Consomme" de volaille a la Bellevue 60 per tasse 30

Tortue fausse 50 30
Petites Marmites 50
Poulet a Pokra 60

TERRAPENE 3 00

OEUFS D'ALOSE 50
Kingfish. Boitel 85 50

Filets de Sole, Orly 75 40

POISSON
TRUITE DE RIVIERE GRILLE 80

Aiguillettes d'halibut, Andalouse 75 40
Saumon, sauce Galipoli 85 55

CRABES MOUX 75 40
ALOSE 75

Banchaille diabWs 65 40
Porgies au Sauterne 65 40

Pigeoneau 90

Poulet 2 00 100

Boeuf 70 40

ROTI

Dinde, sauce Giblet 1 00 60                                            Mouton 60 35

Canard 2 50 Agneau du printemps i 00 60 Ghapon 4 00

GRILLE
Poulet 2 00 i 00
                    Canneton 2 50 1 25                    Poulet de grain 1 50 80

Dindonneau 3 00 i 50                    Poularde de Philadelphie 3 00 1 50

Jeune Pintade 1 50

Pigeonneau 90
Poussin 1 25
Oison 4 00 2 00

Asperges               blanche 75 40

Haricots verts francais        50 30

Petits Pois francais             50 30

Piments verts fareis                 60

Aubergines farcies                     60

Artichaut frais                          60

Courge                                      40

Petits Eois nouveaux          60 40

SALADE
Tomato 80 35
               Salade de choux, sauce aux oeufs 40

Laitue 50 30                Pointes d'Asperges 75

LŽGUMES

Asperges nouvelle vert

Garottes nouvelles

Tomates farcies

Asperges Oyster Bay

Epinards

Chouxfleurs, Hollandaise

Panais

1 00 60          Haricots vert nouveaux       60 40

50 30          Betteraves                                 35

60          Tomates sauWes                       30

75 40          Pommes de terre Anna            40

50 30          Pommes de terre douce       30 20

60          Salsifis                                      40

40          Oignons de Bermuda           50 30

Asperges francaise                 1 25

Celeri 60 35
Romaine 69 35

Concombres 50 i
Cresson 40 25

FROMAGE

Port Salut 30 20             Gorgonzola 30 20             Gruyere 25 15              Camembert 30 20             Canadian 25

Creme Philadelphie 25 15           American 25 15           Crame Gervais 25           Fromage k la creme 25

Anglais 25 15 Cheddar 40 25 Roquefort 30 20 Stilton 40 25 Edam 30 20 Neufchatel 30

FRUIT

Bananes 20

Noix et Raisins 3J

Melon de Serre 75
Pommes 25

Oranges 25 15
Fraises 50 30

Cerises 60 35
Pamplemousse 60 35

ENTREMETS

Gateaux assortis 25                                                                                                               Tarte aux pommes 20

Gele"e au vin 30 20                                                Baba 25                                                Cup Custard 30

Savarin 25                              Confitures de Bar-le-Duc 40                              Charlotte Russe 25

Pouding au riz froid 30                Eclairs 25                 Creme renverse"e au Caramel 30

Confitures de Bar-le-Duc: Groseilles, Mirabelles et Fraises 30

ENTREMETS GLACŽE

Glaces Souvenirs 75
Plombiere aux marrons 40
          Ponding Nesselrode 40 Biscuit Princesse 30

Meringue Chantilly 30                     Cafe Parfait 25                     Punch Romaine

Macždoine de fruits 75           Neapolitan 30             Coupe St Jacques 60

Vanille, Pistache, Cafe" ou Chocolat 25                                    Melange* 30

Abricot, Fraises, Orange, Citron, Framboises ou Ananas 25

Cafe Turc 20

Sorbet Creme Yvette 3 )
Tutti Frutti 40
Glaces de fantaisie 50
Glaces de Fraises
Glaces a 1'eau,
Demi tasse 15

JOHANNIS 40 20                                 APOLLINARIS 40 20

La demie portion ne sera servie qu'a une personne seule

POSODA IZ STEKLA.

GLASGESCHIRR. - SERVICE DE TABLE
EN CRISTAL.

1

jTh.

POSAMEZNIM SERVIRNIM PREDMETOM SEM DODAL
TUDI NENŠKA IN FRANCOSKA IMENA. UPAM, DA
S TEM LE VSTREZEM NAŠEMU GOSTILNICARSTVU.

^^

Tabela 30.

Kozarci za vodo
Wasserglaser
Verres a eau

Steklenica za vodo in

kozarec za vodo

Wasserflasche u. Wasser-

glas
Carafe a eau et verre a'eau

Kozarca za belo vino

WeiBweinglaser

Verres a vin blanc

Kozarec za Schery čašica
rdeče vino Scherryglas
Rotweinglas Verre
Verre a vin a sherry
rouge

Likerska čašica

Likorglas

Čašice za konjak in likerje

Kognak- und Likorglaser

Verres a cognac et a Hquer

Kozarec za

rensko vino

Rheinweinglas

Verre a vin du

Rhin

Kozarec za Čase za šampanjec - Champagnerglaser Flakon za rum
sodavico
                            Verres a Champagne                       Rumflakon

Sodawasserglas Kelh             Škodeljica          Bokal Tulpa Flacon a rhum

Verre a soda Kelch               Schale            Becher Flote

Coupe               Coupe             Bocal Flute

Kozarec za
absinth

Absinthglas
Verre

a absinthe

Flakoni za likerje

Likerflakons
Flacons a liquers

Kozarec za belo kavo Kozarec
Melangeglaser za punc
Verres a cafe au lait Punschglas
Verre
a punch

514

Tabela 31.

Stuc za navadno Štue za boljše

vino                      vino

Stutzen fureinfa- Stutzen f. besse-

chen Tischwein ren Tischwein

Verre a vin de table

Vrčki

72 Liter Bierkriigeln

Verres a biere

Vrč s pokrovom Tulpezapivo
Deckelglas
              Bierpokal

Verreabiereacouvercle         Boc

Čase za pivo

Biertumbler

Tumblers

I

Vinske steklenice - Weinflaschen - Carafes a vin

Tulpa za pivo

Bierflote
Flute a biere

Karafe za rdeče vino - Rotwein-Karaffe
Carafe a vin rouge

Vrč za pivo - Bierkrug
Cruche a biere

Tabela 32.

Krožniki za sladoled - Eistasserln
Assiettes de verre a glace

Krožniki iz stekla - Glasteller
Assiettes de verre

Skleda za salato             Skleda za kompot            Nastavek za sadje

Salatschliissel - Saladier Kompottschliissel-Compotier Fruchtenaufsatz - Fruitier

jJ/Ofl^*

Service iz kristala, brušen in graviran.
Krystallservice, geschliffen und graviert - Service de table en cristalltaille

99999955

POSODA IZ PORCELANA.

PORZELLANGESCHIRR. - SERVICE
DE TABLE EN PORCELA1NE.

Tabela 33,

Skodeljica za juho
Suppenschale
Bol a potage

Skodeljica za juho
Suppenschale
Bol a potage

Lonec za juho
Suppentopf - Soupiere

Skodeljica za juho
Suppentasse

Tasse a potage

Skodeljica za juho

Suppentasse

Tasse a potage

Skodeljica za juho
Suppenschale
Bol a potage

Skodeljica za čisto juho

Bouillonschale

Tasse a bouillon

Skodeljica za čisto juho

Bouillonschale

Tasse a bouillon

Tabela 34.

Ploča za pečenko - Bratenschiissel - Plat a roti

Ploča za pečenko - Bratenschliissel - Plat a roti

Okrogla ploča za garniture iz sočivja in močnate jedi

Runde Schliissel fur Gemiisegarnituren und Mehlspeisen

Plat rond a garniture de le*gumes et entremets sucres

Tabela 35.

Oval - Oval - Plat oval

Krožniki za juho - Suppenteller - Assiettes a potage (Assiettes creuses)

Plitvi krožniki - Fleischteller - Assiettes a viande (Assiettes plates)

Krožniki za močnato jed - Mehispeiseteller - Assiettes a entremens sucre

Desertni krožniki - Dessertteller - Assiettes a dessert

Tabela 36.

Zosiera - Saucenapf
Sauciere

Zosiera - Saucenapf
Sauciere

Zosiera - Saucenapf
Sauciere

Školjka za sočivje

Gemusemuschel

Coquillier

Posodica za gorčico

Senfnapf

Moutardier

,. Solnica

Salzbehalter

Saliere

Časa za jajce
Eierbecher - Coquetier

Solnica
Salzbehalter - Saliere

Caša za jajce
Eierbecher - Coquetier

Tabela 37.

Skodeljica za kavo
Kaffeeschale
Tasse a cafe

Ročka za kavo

Kaffeekanne

Cafetiere

Ročka za mleko

Milchkanne

Pot a lait

Skodeljica za kavo
Kaffeeschale
Tasse a cafe

Ročka za kavo

Kaffeekanne

Cafetiere

Ročka za mleko
Michkanne
Pot a lait

Skodeljica za čaj

Teeschale

Tasse a the

Ročka za smetano

Oberskannchen

Pot a creme

Ročka za čaj

Teekanne

Theiere

Skodeljica za čaj

Teeschale

Tasse a the

Ročka za smetano

Oberskannchen

Pot a creme

Ročka za čaj

Teekanne

Theiere

999

��99996

Tabela 38.

Škodeljica za čokolado
Schokoladeschale
Tasse a chocolat

Škodeljici za mokakavo
Mokkaschalen
Tasses a mocca

Ročka za čokolado

Schokoladekanne

Pot a chocolat

Kafetjer
Kaffee-Einsatzkanne
Pot a cafe (cafetiere)

Cilinder za led

Eiszylinder
Boite a glace

Kavin stroj

Kaffeemaschine

Machine a cafe (cafetiere)

Fin servis iz porcelana - Feines Porzellan-Service
Service de table en porcelaine decoree

9073

PRIBORI IN POSODA IZ SREBRA.

BESTECKE UND SILBERGESCHIRR
SERVICE DE TABEL EN ARGENT.

Tabela 39.

Mizne vilice - Tischgabel Pribori - EBbesteek Mizna žlica - Tischloffel
Fourchette de table
           Service de table               Cuiller de table

Pribori za ribe - Fischbestesk - Service de table a poisson

Nož za ribe - Fischmesser - Couteau a poisson

Vilice za ribe - Fischgabel - Fourchette a poisson

Tabela 4Q.

Desertni pribori - Dessertbesteck - Service a  dessert

Desertni nož Desertne vilice Desertna žlica        Kavina žlica

Dessertmesser Dessertgabel Dessertloffel           Kaffeeloffel

Couteau a dessert Fourchette a dessert Cuiller a dessert       Cuiller a cafe

Pribori za rake - Krebsenbesteck - Service de table a ecrevisses

Nož za rake - Krebsenmesser - Couteau a ecrevisses

Vilice za rake - Krebsengabel - Fourchette a ecrevisses

Tabela 41

Lopatica za morske rake Bodalce za morske rake ! Lopatica za morske rake
i Hummerspatel
                 Hummerpicker                    z bodalom

Couteau a homard         ^Fourchette a homard Hummerspatel mit Picker

Service a homard

Vilice^za polže - Schneckengabel - Fourchette a escargots

Vilice za ostrige - Austerngabel - Fourchette a huitres

01

Tabela 42.

Predložilna žlica za jurro        Predložilne vilice

(Zajemalke)                        za ribe

Suppennvorlegeloffel          Fischvorlegegabel

Grande cuiller a potage             Fourchette

(Poche, louche)           de service a poisson

Predložilni nož

za ribe

Fischvorlegemesser

Couteau de service

a poisson (TruelSe)

726018

Tabela 43,

ill

^5S£"

Ziica za ragu Prediozilne vilice Pribori za razkosavanje - Tranchierbesteck
Ragoutloffel
           Vorlegegabel            Vilice Service a dčcouper Nož

Cull fer a ragout Fourchette de service Gabel - Fourchette Messer - Couteaii

Tabela 44.

i-figg

Immmmm^i

Klešče za šparglje - Spargelzange
Pince a asperge

Predložilne klešče za šparglje

Spargelvorlegezange

Grande pince a asperges

Zajemalke za šparglje- Spargelheber
Pelle a asperges

62

Tabela 45.

Zajemalke za omake (z livotn) - Saucevorlegeloffel (mit Ausguft)
Cuiller a sauce (a bec)

Pribori za salato - Salatbesteck - Service a salade

Žlica za salato - Salatloffel - Cuiller a salade

Vilice za salato - Salatgabel - Fourchette a salade

Tabela 46.

a

fifif < \

1111»?

§*'■

"f.

\T

./'11

fipi|||)

W

llfc

Sili

MM
ifpilli

iPiiif

ii

I
II

I

ii1'
I

Lopatica za sladoled Zajemalkama sladoled Nož za sladoled gladek gabrast
Gefrornesschaufel Gefrornesvorlegeloffel Gefrornesmesser glatt gerippt
Pelle a glace
         Grande pelle a glace                Couteau a glace

£^\

Zajemalka za sladoled - Gefrornesvorlegeloiel - Grande pelle a glace

55071

1274�9592�

B0058�D

42445

33

99999983

Lopatici za sladoled        Nož za sadje

Gefrornesschauferl           Obstmesser

Petite cuiller a glace Couteau a fruits

Vilice za melone

Melonengabeln

Fourchettes a melon

Zlica za potresanje sladkorja (cela)

Zuckerstreuloffel (nicht durchlochert)

Cuiller a sucre en poudre (dos)

Sladkornica - Zuckerstreuer
Poudrier a sucre

Zlica za potresanje sladkorja (preluknjana)

Zuckerstreuloffel (durchlochert)

Cuiller a sucre en poudre (percee)

Tabela 48.

Klešče za orehe

Nufiknacker
Casse-noisettes

Bodalce za orehe

Nufischaier

Pele-noix

Škarje za grozdje

Traubenschere

Ciseaux a raisins

Žlica za jajca

Eierloffel
Cuiller a oeufs

Žlica za sol

SaMoffel

Cuiller a sel

Žlička za sol
Saizlofferl
Pele a sel

Žlička za moka ka¥0

Mokkalofferl

Cuiller a mocca

Tabela 49.

Lopatici za torte - Tortenschaufel
Pelle a tarte

Nož za kolače - Kuchenmesser
Couteau a tarte

Predložiine vilice za kompot - Kompottvorlegegabel
Fourchette a compote (grande)

4493

Tabela 50.

m

Nož za sirovo maslo

Butterrnesser
Couteau a beurre

Noža za sir              Nož za angleški sir

Kasemesser                    Kasestecher

Couteaux a fromage Couteau a fromage anglais

Nož za kavijar - Kaviarmesser - Couteau a caviar

03

TabelaTSl.

Kabaretne vilice         Vilica za mixed pickles    Vilice za mixed-pickles

Kabarettgabel            Mixed-Pickles Gabel Mixed-Pickles Gabel

Fourchette a viande froide Fourchette k mixed    Fourchette a rnixed pickles

pickles (boule mobile)

Vilice za sardine - Sardinengabel
Fourchette a sardines

Tabela 52.

Žlica za sodavico

Sodawasserloffel

Cuiller a soda

Žlica za sladkorno vodo

Zuckerwasserloffel

Cuiller a eau sucree

Žlica za grog

Grogloffel
Cuiller a grog

Cepin - Eispickel - Marteau a glace

Klešče za led - Eiszange - Pince a glace

Tabela 53.

Klešče za sladkor

Zuckerzangen

Pinces a sucre

Žlica za punc

Punschloffel

Cuiller a punch

Zajemalka za mleko
Milen schopfer
Cuiller a lait

Strgalnik za citrone
Zitronenreiber
Presse-citrons

Stiskalo za citrone
Zitronenpresser
Presse-citrons

Tabela 54.

Ročka zat čajevo smetano

Teeoberskanne

Pot a ereme

Ročka za čaj

Teekanne

Theiere

fiH;

Samovar - Teekessel (Samovar)
Bouilloire a the

Posoda za piškote - Biskuildose
Bofte a biscuits

Čajna cedilca - Teeseicher             Stojalo za cedilce - Seiherstander

Passe-the                                      Porte passe-the*

Tabela 55.

Ročka za mleko - Michkanne
Pot a lait

Ročka za kavo - Kaffeekanne
Cafetiere

Pločke za sladkor
Zuckertasserln - Sucriers

Vaza za sladkor
Zuckervase - Sucrier

Posode za marmelade - Marmeladedosen - Confiturier

Posoda za med - Honigdose
Vase a miel

Posoda za sladkor - Zuckerdose
Sucrier avec couvercle

678�3036

4944

Tabela 56.

Hladilnik za kavijar - Kaviarkuhler
Plat a caviar

Posoda za sirovo maslo
Beurrier

Butterdose

Hladilnik za sirovo maslo s shrambo za led - Butterkiihler mit Eisbehalter
Beurrier avec fond pour glace

Posoda za mixed-pickles

Mixed-Pickles GefaB
Menagere pour conserves

Skleda za salato

Salatschiissel

Saladier

Tabela 57,

Lonec za juho - Suppenterrine (Topf) Skodeljica za juho - Suppenschale
Soupiere
                                        Bol a potage

Ploča za*pečenko - Braienschussel m t Safe, blauf - Plat a viande

Okrogla ploča za garnituro iz sočivja in moen.ate jedi itd.

Runde Schiisscl fiir Gernuse^nrnituren und Mehlspeisen etc.

Plat rond a garniture de legumes, entremets sucres etc.

Tabela 58.

Zosiere - Saueenapfe - Saucieres

Zosiera - Saucenapf
Sauciere

Skleda za rake - Krebsenschussel
Jatte a servir les ecrevisses

Nastavek za serviranje ostrig - Gestell zuni Servioren der Austern - Plat a huitres

Skleda za polže

Schneckenschussel

Plat a escargots

Obedovalna škodeljica s pokrovom in
krožnikom - Menageschale mit Deckel
u. Unterteller - Legumier avec plateau

Tabela 59.

Kotel za guljaš - Gulyaskessel Skleda za sočivje - Gemiiseschiissel
Bassine hongroise a ragout
                             Legumier

Ploča za ribe - Fischschussel - Plat a poisson

Ploča za ribe - Fischschussel - Plat a poisson

Kožica
Reindl (Wiener Lokalausdruck, Einsatz

mit festen Griffen)

Faux-fonds a anses fixes. Plat a rotir

au four (Poelon)

Obedovalna škodeljica brez
pokrova in krožnika

Menageschale ohne Deckel

und ohne Unterteller

Casserole

Tabela 60.

Obroči k plocam za sočivje in ragu - Schiisselreifen fiir Gemiise u. Ragouts
Galeries a legumes et ragouts.

Nosilnik za šparglje

Spargeltrager
Berceau a asperges

Oddeljevalec za okrogle sočivne
ploče

Abteiierf. runde Gemuseschiisseln
Compartiment mobile pour
casserole ronde a legumes

Školjka za ragu ali sočivje

Ragout- oder Gemiisemuschel

Coquilles a ragout ou a legume

Škodeljiea za prikuhe

Beilageschale

Compotiere ou legumiere

Stojalo za narezan kruh

Brotschnitten- (Toast-) Stander

Grille a pain roti

Školjke za ragu ali sočivje

Ragout- oder Gemusemuscheln

Coquilles a ragout ou a legumes

Tabela 61.

Stojalce za kis in olje                       Stojalce za kis in olje

Essig- u. Olgestell - Huilier a 4 usages Essig- u. Olgestell - Huilier a 6 usages

Stojalce za kis in olje

Essig- und Olstander

Huilier (2 burettes)

>&$&!«'''*

Stojalce za angleške omake

Flaschengestell fiir englische Saucsn

Menagere pour 4 sauces anglais

Bovla za prste - Fingerschale - Bol a main         Caša - Becher - Timbale

Tabela 62.

Solnica z zobotrebnico           Stojalce za sol in poper z zobotrebnico

Salzfafi mit Zahnstocherbehalter Salz- u. Pfeffergestell m. Zahnstocher-
Saliere double avec porte cure dents
                         trager

Saliere avec porte cure dents

ojalce za sol in gorčico

Solnica

Mlini za poper

Salz- und Senfgestell

Salzfafi

Pfeffermiihlen

Saliere triple

Saliere

Moulins a poivre

Zobotrebnice - Zahnstochertrager
Porte cure dents

Tabela 63.

Zamaški za buteljke
te Bouteillenkorks
Bouchons de bouteille

Stojalce za rnenu-liste
Menuhalter
Porte-menu

Krasilno bodalce - BratenspieBchen - Brochette (Hatelet)

Podstavek za steklenice ali pivo iz srebra ali porcelana - Flaschen- oder
Bieruntersetzer aus Siiber oder aus Porzellan - Plateau de carafe

Krožnik za steklenice - Flaschenteller Klopica za nože - Messerbankchen
Porte-bouteilles
                                  Porte-couteaux

Tabela 64.

Časa za cocktail

Cocktailbecher

Timbale a cocktail

Košarica za kruh

Brotkorb
Corbeille a pain

Ogrevafec za pivo

Bierwarmer

Chauffe-bierre

Košarica za kruh - Brotkorb
Corbeille a pain

Mizna lopatica - Tischschaufel
Ramase-miettes

Mizna krtača - Tischbiirste
Brosse a miettes

Tabela 65.

Zvonci za jedi - Speisensturzc
Cloches (Couvre plats)

Ogreval ni k z gorko vodo

Warmehalter mit Warmwasserheizung

Rechaud a eau chaude

Ogrevalnik na špirit

Warmehalter mit Spiritusheizung

Rechaud a alcool

Tabnla 66.

pilil

lil

lili

ijjpijpijinijjjjjiijjjji;

iiliiilliiiiiliiiliiiil

■■■■■■l

Režod z aluminijevo ploščo - Rechaud mit Aluminiumplatte
Rechaud avec plaque aluminium

Jedilni voz z vročo vodo za hotele in restavracije

Speisewagen mit HeiBwasserheizung fur Hotels und Restaurants

Table roulante pour Hotels et Restaurants, rechaud a eau chaude

Tabela 67.

i.i .mu wuwTrTwn »,uJ

Stojalce za zeleno

Gestell fiir Sellerie

Vase a celeri

Ročaj za punč-kozarec Stojalce za umivanje
Punschglashalter
                    grozdja

Porte-verre punch         Traubenwaschstander

Coupe a laver les raisin

Etiketa za steklenice             Caša za jajca                        Ročaj

Flaschenschild             Eiereinschlagschale              Keulenhalter

Etiquette pour bouteilles Coupe pour servier des oeufs Manches a gigot

Ogrevalniki na špirit - Warmehalter mit Spiritusheizung
Rechaud a alcool

Tabela 68.

Ročaj za steklenice - Flaschengriff
Anse pour bouteilles

Steklenice in stojala za steklenice - Flaschen mit FJaschentrager
Bouteille avec porte-bouteille

Vrč iz kristala
Krug aus Krystal
Carafe de cristal

Karafa za vino

Weinkaraffe

Carafon

Vrč z vložkom za led

Krug mit Eiseinsatz

Carafe avec doublure a glace

Tabela 69.

Hladilnik za šampanjca - Champagnerklihler Hladilnik za likerje - Likorktihler
Seau a champagne
             * Seau a rafraichir pour liqueur

Hladilnik za šampanjske

čase

Champagnerglaskiihler

Seau a rafraichir pour

verre a champagne

Navaden hladilnik za šampanjca

Einfacher Champagnerklihler

Seau a champagne

Stojalo za šampanjca - Champagnerstander - Porte-sean a champagne

Tabela 70.

Hladilnik za likerje - Likorkilhler - Seau a rafrafchir pour liqueurs

Bovla zafpune - Maiwein- oder Punschbowle - Bol a may-lrank ou a punch

Tabela 7i.

Nastavek za mrzle predjedi

Einsatzschiissel fiir kalte Vorspeisen

Cabaret pour hors-d'oevre

Namizni nastavek

Tafelaufsatz
Surtout de table

Namizni nastavek z enim

krožnikom

Tafelaufsatz mit einem Teller

Surtout de table a une toupe

Tabela 72.

Namizni nastavek

z dvema steklenima

krožnikoma

Tafelaufsatz mit
zwei Glastellern

Namizni nasta-
vek z enim ste-
klen. krožnikom
in s tulpo za
cvetlice

Tafelaufsatz

mit einem

Glasteller und

Blumentulpe

Surtout avec deux

coupes
(Assiettes etageres)

Surtout a une

coupe
et bouquetier

Tabela 73.

Namizni nastavek s cvetlicami

Tafelaufsatz mit Blumen
Surt 3ut de table avec fleurs *

Tabela 74.

Svečnik za tri sveče

Armleuchter fiir 3 Kerzen

Candelabre, 3 lumieres

Namizna svetilka za električno luč

Tischlampe fiir elektrisches Licht

Lampe de table pour lumiere electriqtte

Podnosek za pivo

Bierserviertasse

Porte-bocs

Tabela 75.

Podnosek — Prasentiertasse — Plateau

Podnosek — Prasentiertasse — Plateau

Podoba 2.

Mizni nastavki za sestavo raz-
ličnih cvetličnih girland —
Tafelaufsatze zur Zusammen-
stellung verschiedener Blu-
mengirlanden — Surtout de
table pour combiner des guir-
landes de fleurs

Podoba 4.

Kompletna sestava

Podoba 3.

Komplette Zusammenstellung
Combinaison complete

ELEKTRIČNA OGNJIŠČA IN
ELEKTR. APARATI TERMOFORI

POPOLNOMA OPREMLJENE KUHINJE.

Tabela 77

................._^:,,|iPlr

loiiijiiiiijiHlIiiiii^"1"^1 r~
Električno ognjišče v obliki mize — Elektrischer Kochtisch — Table a cuir

Ročka za čaj s stojalom — Teekanne Dunajski kavin stroj — Wiener
mit Gestell — Theiere anglaise
            Kaffeemaschine — Cafetiere

020167

57

Tabela 78.

Električno ognjišče za kavo
Elektrischer Kaffeeherd
Foyer electrique a cafe

686161983464349491049292849464949431916

0826012408�2683468166834�83448

900000000001010202020200000001010102020200010101010102

Tabela 79.

Ogrevalnik za kavo

Kaffeewarmeapparat (Bain-marie)

Bain-marie pour limonadiers

Ogrevalnik za
krožnike — Tel-
ler" und Speise-
warmeplatte —
Petit rechaud de
table

Samovar
Samowar — Bouilloire

Bifejski nastavek s 3 vložki in ogrevalno ploščo — Biifettaufsatz, Bain-marie
mit 3 Einsatzen und Warmeplatte — Bain-marie pour les buffets avec 3 rechauds

Ogrevalna plošča za krožnike in jedi — Tellerwarme- und Speisewarme-
platte — Chauffe-assiettes et rechaud de table

Tabela 80.

Ogrevalna miza
Speisewarmetisch — Reehaud de table electrique

Režod — Tellerwarmer und Speisewarmer — Rechaud

Tabela 81.

Termofori.

Termoforska ploča za pečenke        Termoforska skleda za raguje in so-

Thermophor-Bratenplatte             čivje — Thermophor-Ragout- und Ge-

Plats thermophore, cuivre jeaune       rmiseschiissel — Plat thermophore de
niekele
                                        ragout ou legumes

Ravnanje s termofori.

Termofore ogrejemo na ta način, da jih ali kuhamo pet minut v vreli vodi ali pa jih
pustimo stati 10—15 minut napolnjene z vrelo vodo. Nikdar in nikoli pa ne smemo termoforov
razgrevati na odprtem ognju ali na vročih ploščah ognjišča.

Ako kuhamo termofore dalj časa kot je predpisano, potem se o h 1 a d e v kratkem; nadevna
snov ostane tekoča. Ako hočem preveč razgreti, že ohlajeni termofor takoj razgreti, potem
moram odviti parkrat na terrnoforu se nahajajoči vijak in ga takoj zopet priviti aH odvijem po-
polnoma vijak (kjer je to mogoče) in pomočim v snov parkrat ost iz poljubne kovine ali lesa,
na kar vijak zopet dobi o privijem. Nato postopam s termoforom kot običajno.

Ako se vijak težko odvije, potem ga moram v vroči vodi par sekund razgrevati.

Popolnoma opremljena kuhinja
Komplette Kiichenanlage — Cuisine

VZORCI ZA KUVERTE, SLAV-
NOSTNE MIZE ITD.

Ker so mi bili klišeji za vzorce dani na razpolago od dunajske gostil-
ničarske strokovne šole, se pri njih nahajajo nekatere nemške označbe, kar
mislim, da citateljev ne bo motilo.

Tabela 83.

r\

Kuvert za restavracijsko mizo, preprost

Gedeck fiir einen Restauranttisch, einfach

Couvert pour une table simple

Kuvert za kosilo za določeno ceno (s štirimr kozarci)

Gedeck zu einem Mittagessen zu festem Preise (mit vier Glasern)

Couvert pour un diner a prix fixe (avec quatre verres)

Tabela 84.

Kuvert za kosilo za določeno ceno (s pribori za ribe in petimi kozarci)

Gedeck zu einem Mittagessen zu festem Preise

(mit Fisehbesteek und fttnf Glasern)

Couvert pour un diner a prix fixe (avec service a poisson et cinq verres)

l kozarec za šampanjec; 2 kozarec za rdeče vino; 3 kozarec za belo vino; 4 kozarec za vodo;
5 kozarec za Sherry.

Tabela 85.

Restavracijski servis za turško kavo

Mokka a la turque (Restaurantservice)

Service pour mocca a la turque dans un restaurant

Kava, preprosta (restavracijski servis)

Kaffee, einfacfi (Restaurantservice)

Service pour un cafe simple dans un restaurant

Caj, preprost (restavracijski servis) - Tee, einfach (Restaurantservice)
Service pour un the simple dans un restaurant

Tabela 86.

Čokolada, preprosta (kavarniški servis)

Schokolade, einfach (Kaffehausservice)

Service pour chocolat dans un cafe

Čokolada, preprosta (sobni servis)

Schokolade, einfach (Zimmerservice)

Service pour un chocolat simple dans urie chambre d'hotel

Tabela 87

Kava, popolna (sobni servis)

Kaffe, komplett (Zimmerservice)

Service pour un cafe complet dans une chambre d'hotel

Vagonski servis - Waggonservice - Service en waggon

05291�233�3734

Tabela 88.

Kava, preprosta (restavracijska ali sobni servis, prireditev mize)

Kaffee, einfach (Restaurant- oder Zimmerservice, Tischarragement)

Service pour un cafe simple (arrangement de la table)

Tabela 89.

Čaj, popolen (restavracijski ali sobni servis, prireditev mize)

Tee, komplett (Restaurant- oder Zimmerservice, Tischarrangement)

Service pour un the complet (arrangement d'une table)

Tabela 90.

Miza za francosko predkosilce (prireditev za kompletno francosko predkosilce)

Dejeuner-Tisch (Arrangement fiir ein komplettes franzosisches Friihstiick)

Arrangement d'une table pour un dejeuner complet

Tabela 91.

VllEMW.

Prireditev mize za angleško ali amerikansko predkosilce

Tischarrangement fiir ein englisches oder amerikanisches Fruhstiick

Arrangement d'une table pour un dejeuner anglais ou americain

Častr.i sedež

vi vii vin ix "y"

Tabela 92,

3        2        1

4        y        *        1        i " 2        3         4        5

oaoaaaaoo

© © o ©

©

© 0

© © 1

V 5Q

©

©

o ©

©

0 1

IV III

©

©

8*

jD9

C

7*

•i9Q

©

G

D1*

IX

©

G

D2:

VIII

*n sQ

©

G

D3

VII

m 7 a

©

G

D*

VI

IV 6Q

©

G

D*

v

v5a

©

G

IV

vi *a

o

0

D7

III

VII 3 Q

o

G

D*

II

A

i

VIII '2 Q

'O

Q

D^

I •

A

1

©

r.

V-

De

Slavnostna miza v T-obliki za 36 oseb
(4 servisi a 9 oseb) [Propozicija: 1 častni sedež in 1 sedež za ugledno osebo]

Z * zaznam, sedeži se zasedejo samo v skrajnem slučaju (event, se jih prihrani za poziieje došle)

4

9Q

io a
110 a

119 a

II! 8 Q
IV 7 Q

VI 5 Q

VII 4 Q

VIII 3 Q

IX 2

a

t

s

a

o

i
x.

Ženinovi starši Nevesta

7

Q

6

D

0 0 0 0 0

o

© ©

O

©

O

©

©

IO

■o
p

0

0

0

©

0

©

J

D6 v

O

5

V)

C

'4
VII

O

VIII

O

•2

< —
IX

i

X

p

©

D7IV

p

©

D8m

p

©

D9 »

A

|

©

©

D0"'*

p

©

D i x

p

* IX

^2

vin

3

vn

4

VI

5

p

^Q

O

G

©

©

G

G

p

©

0 ©

0

©

©

o

10

C

a

8

c a

i n

•—>

III iv

v

Slavnostna miza v G-obliki
(8 servisov a 10 oseb) [Propoz

mca

2'
Ženin Nevestini starši

Tabela 93.

□ DO

4            5           8           7            8

o o a o o

»o

o

©

O

O

0 o

O

O

*

O

C)

O

O

O

o

D

a

a

a

o

C|

10

9

8

7

6

VI

5a

©

o

1

11
»—>

III

IV

V

vn

4a|

o

©

VIII

■>a

o

o

IX

.2a

D

0

X

^a

O

o

I

n

O

©

V

IV

m

8

7

8

9

©

G

-o

Q

Qr

©

O '

o

o

o

©

Q

Q

o

© o

O

D O O □ □ D

5          4          3          2          I          10

VT ¥11 viir IX*""* x           i

D9

□10

D1

X

*

j

D2

IX

D 3 VIII

D4

VII

D5

VI

D6

v

D7

IV

D8

III

D

9 D

t

(zaključena podkev za 80 oseb)
icija: 2 častna sedeža (poročenca)]

03
C
.M

O

i    eLj
i

Ki   iO

in   eC3

IV    5 C]

v   4a

v

VI
VII

3a

»a
*a

IV 5Q

V 4Q

VI 3Q

VII 2 Q

A

I

vm
1

a

© i

0 O

0

©

©

©

0

©

©

©

©

©

©

©

©

©

©

©

©

©

©

O

©

©

©

O

O

© 0
1 © 1

D
i

VIII

I

Y

Q] 2 VII

D 3 VI
D4 V
D 5 IV

□ g III

D7IIA

D8' *
Di -
□ 2

D3

D*

De
D?

Ds

GO

Podolgasta slavnostna miza za 32 oseb.
(4 servisi a 8 oseb) [Propozicija: 1 častni sedež]

Častni sedeži

Porodenca

-<—* *—>

4        S        2        1 « 1        2        3        4

00000000

Tabela 95.

5Q

0
©

© ©

©

©

© ©

© 1

6 a

©
©

©

©

*a

©

D***

I
m

nrj

©

»a

©

©

d^;

i

\
Y1I

>C]

©

O

*a

©

©

D3

IX

ur

^a

0

©

io a

©

©

D*

VIII

IV

sa

©

©!

"a

©

©

D*

VII

v

?a

©

©1

1UQ

©

©

D*

VI

vi

«a

©

©

II10Q

©

©

D-7

v

vn

^a

©

©

III 9 Q

©

©

IV

VIII

<a

0

©

IV 8 Q

0

©

D*

ITI

IX

%a

©

©

V7Q

©

©

D10

II

t

« X

t

©

©

VI 6 Q

©

©

□ n

I #

XI

*»a

©

©

ni & Q

©

©

D *

xr

*

I

»a

©

o

ILI 4 Q

©
©

©

n 2

!
¥ X

*n

io Q

©

©
© • 1

De
D?
Ds

D9

D »o
Du
Dl*xi

□ 3 ix

Q 4 vin

D 5 VII

D6 vi

D7 v

D 8 IV

a

8
IX

C

9
III

Slavnostna miza v obliki podkve ali U-obliki za 66 oseb
(6 servisov a 11 oseb) [Propozicija: 2 častna sedeža (porocenca)]

POJASNILA

K

RAVNOKAR NAVEDENIM PODOBAM GLEDE NAJVAŽNEJŠIH
OBLIK SLAVNOSTNIH MIZ.

Puščica z zvezdo (#—>) in arabske številke ozna-
čujejo, kako mora hoditi servirni natakar pri prvem hodu.

Puščica z luno(fc—>) in rimske številke označujejo
pot, katero je treba hoditi pri drugem hodu (menjavanje servisov,
glej stran 76). Ako manjkajo pri kakem servisu rimske šte-
vilke in puščica z luno potem se v tej servirni skupini ne
servira menjavaj e.

Posamezne skupine servisov se razlikujejo med seboj po
rdečem —, oziroma črnem tisku puščic in številk. V praksi raz-
likujejo posamezne servirne skupine ali označbo 1., 2., 3. itd.
servis, ali z imenom dotičnega prvega servirnega natakarja, n. pr.
servis Kavčič, servis Potokar itd. Pri velikih slavnostnih mizah se
izdelajo posebni servirni redi, iz katerih se natančno raz-
vidi, kje se mora pričeti servirati pri vsakem posameznem hodu,
kedaj naj se servirajo posamezna vina, kam naj gre vsaka servirna
skupina iskat podnoske, kje naj jih odloži itd. itd.

T^S

Dodatek.

Razlaga nekaterih pogosto rabljenih
strokovnih izrazov.

Stran

Aide (francosko, izgovori: Ed): Pomožni natakar .... 78

Arrive (francosko, izgovori: Arive), Arrival (angleško, izgo-
vori: Erivel): Prihod gostov..........78

Banket: Slavnostna pojedina, prirejena o priliki kakega ju-
bileja ali iz kakega drugega svečanostnega vzroka in
sicer za vabljene ali k udeležbi (subskribciji) pozvane
goste...................38

Banquet (francosko): Banket.

Bill of fare (angleško, izgovori: Bil ofer): Jedilni list . 35, 72

Bougie (francosko, izgovori: Buži): Sveča (luč).

Breakfast (angleško, izgovori: brekfest): Prvi zajutrk An-
gležev in Amerikancev. Razlikujemo plain breakfast od
regular breakfasta..............54

Buffet (francosko, izgovori: biife): Z gorkimi in mrzlimi
jedrni, s sadjem, vini, likerji itd. obložene mize in kre-
dence. Te jestvine in pijače se običajno dele brezplačno
vabljenim gostom; včasih pa jih morajo plačati gostje
sami, n. pr. pri javnih plesih itd..........70

Carte du jour (francosko, izgovori: Kart du žur): Dnevni je-
dilni list.............. . . * . 35

Chef de cuisine (francosko, izgovori: Šef de kvizin): Prvi
kuhar (kuhinjski šef).

Chef de rang (francosko, izgovori: Šef de ran), Captain
(angleško): Natakar, kateremu je odkazano gotovo šte-
vilo miz.

— II —

Stran

Chef de reception (francosko, izgovori: Šef de resepsjon),
Receptionclerk (angleško): Drugi ravnatelj, kateremu
je odkazano sprejemanje gostov......... 78

Chef de salle (francosko, izgovori: Šef de sal), Hall he-
ad waiter (angleško): Višji natakar v dvorani.

Clerk (angleškoj: Tajnik.

Concierge (francosko, izgovori: Konsjerž), Doorkeeper
(angleško, izgovori: Durkiper): Vratar.......78

Dejeuner (francosko, izgovori: Dežene): Prvi zajutrk. Razli-
kujemo Dejeuner simple (izgovori: Dežene sampl), ki
obstoja iz kave, čaja, čokolade, kakaa in kruha, ter De-
jeuner complet (izgovori: Dežene komple, popolni za-
jutrk), ki obstoja razven tega še iz dodatkov kakor iz
sirovega masla, meda, mrzlega mesa itd.......53

Dejeuner a la fourchette (francosko, izgovori: Dežene ala
furšet), Lunch (angleško, izgovori: Lonč): Predkosilce.
Obed, ki ga Francoz, oziroma Anglež ali Amerikanec
povžije v pri nas običajnem opoldanskem času, ki pa
ni njih glavni obed.............56

Dejeuner dinatoire (izgovori: Dežene dinatoar): Dineju po-
dobno predkosilce; zastopa opoldanski obed in je, ne
da bi mogel zahtevati označbo dine, zelo bogat Dejeu-
ner a la fourchette. Dejeuners dinatoires se prirejajo pri
zarokah, porokah, jubilejih itd. ter pri drugih svečanostih,
ki naj končajo dopoldne............57

Dejeuner pique-nique (francosko, izgovori: Dežene piknik):
Mrzel zajutrk, katerega se vzame na love ali izlete s seboj
v košarah. Pogostoma prinese vsak udeleženec s seboj
na njega odpadajoči del in natura ali pa plača temu
odgovarjajoči znesek.

Deženirati: Zajutrkovati.

Depart (francosko, izgovori: Depar): Odhod.......79

Diner (francosko, izgovori: Dine): Glavni obed Francozov
in Angležev, ki ga zavživajo zvečer med 6. in 8. uro. V
Avstriji in Nemčiji se razumeva pod besedo dine boga-
tejši obed kakor navadni opoldanski obed.....60

— Ill —

Stran

Diner a la carte (francosko, izgovori: Dine ala kart): Opol-
danski obed, kakoršnega si je gost sam izbral po jedil-
nem listu.................60

Diner a part (francosko, izgovori: Dine a par): Opoldanski
obed, ki se ga servira ločeno od ostalih gostov in ki je
običajno naročen že vnaprej........35, 60

Diner a prix fixe (francosko, izgovori: Dine a pri fiks):
Opoldanski obed za določeno ceno ...... 35, 60

Diner de fete (francosko, izgovori: Dine de fet): Slavnostni
obed............... . . . . 72

Diner de noče (francosko, izgovori: Dine de nos): Ženito-
vanjska pojedina...........37, 38, 72

Diner de table d'hote (francosko, izgovori: Dine detabldot):
glej Table d' hote.

Dinirati: Obedovati opoldne, kositi.

Dinner (angleško, izgovori: Dine): glej Diner.

Employe (francosko, izgovori: Amploaje): Uslužbenec.

Entremetier (francosko, izgovoii: Antremetje): Kuhar, ki pri-
pravlja vse juhe, prikuse in močnate jedi, za katere se
ne vporablja sladkorja.

Etage (francosko, izgovori: Etaž): Nadstropje.

Festin (francosko, izgovori: Festen): Slavnostni obed ... 72

Festin de noče (trancoslco, izgovori: Festen de nos): Slav*
nostna ženitovanjska pojedina..........62

Gar^on (francosko, izgovori: Garson): Natakar.

Gastronomija: Nauk o tem, kako se je, višja kuharska
umetnost ali znanstvo goltanca in jezika, kakor tudi
znanstveno utemeljeno znanje vsega tega, kar se nanaša
na okusno prehrano človeka.

Gastrosofija: S tem se označuje umetnost, sladkosti po-
grnjene mize uživati z modrostjo,

Gourmand (francosko, izgovori: Gurman): Oni, kdor ne je
samo dobro, marveč tudi veliko.

Gourmet (francosko, izgovori: Gurme): Sladkosnedež, ki po-
laga večjo važnost na način pripravljanja jedi kakor pa
na množino.

Gouter (francosko, izgovori: Gute): Mala južina.

— IV —

Stran

Grillroom (angleško, izgovori: Grilrum): Obedovalnica, v
kateri se dobe samo na ražnju pražene jedi.

Interprete (francosko, izgovori: Enterpret): Tolmač.

Kuvert (kuvert): Namizje za eno osebo.

Legumier (francosko, izgovori: Legiimje): Kuhar, ki pri-
pravlja samo prikuhe.

Liftman (angleško, izgovori: Liftmen): Mož, ki oskrbuje
dvigalo.

Logis, logement (francosko, izgovori: Loži, oziroma ložman):
Stanovanje.

Lunch, tudi Luncheon (angleško, izgovori: Lonč, oziroma
Lončn): Predkosilce (drugi zajutrk) Angležev in Ameri-
kancev. Obstoja samo iz nekaterih jedi, ker se vzame
že k breakfastu več takozvanih težkih jedi.....57

Maitre d'hotel (francosko, izgovori: Metr dotel): Hišnik; v
hotelu: Višji natakar.

Manager (angleško): Prvi ravnatelj.........83

Menu (francosko, izgovori: Menu): Namizni iist.....35

Office (angleško, izgovori: Ofis): Prostor, v katerem se pri-
pravljajo jedi. To je prostor, v katerem so shranjeni
predmeti za serviranje ali kjer se snaži deloma posoda,
kjer se oskrbuje prirejanje podnoskov (pri sobnih na-
takarjih). V tem prostoru se nahaja navadno ogrevalnik
za ogrevanje posode in v ta namen, da ostanejo jedi
gorke...................75

Page (francosko, izgovori: Paž), Pa^e-boy (angleško):
Dečko, dodeljen v pomoč vratarju.

Pique-nique (francosko, izgovori: Pik-nik): Prvotno na prostem
aranžiran obed, pri katerem se ne uvažujejo običajni
predpisi. Špecijelno glej pri Dejeuner pique-nique.

Plateau (francosko, izgovori: Platč): Podnosek, ploča.

Plat du j our (francosko, izgovori: Pladiižur): Gotova dnevna
jed, že gotova jed.

Portier (francosko, izgovori: Portje), Porter (angleško):
Vratar..................78

Rechaud (izgovori: Reso): Ogrevalnik........75

— V —

Stran

Rotisseur (francosko, izgovori: Rotisor): Kuhar, ki pripravlja
samo pečenke.

Saucier (francosko, izgovori: Sosje): Kuhar, ki pripravlja
samo omake.

Service (francosko, izgovori: Servis): Namizje, postrežba;
pod »Miza razdeljena v šest servisov a deset oseb" se
razume: Vsaki skupini desetih oseb streže ena skupina
natakarjev (en servirni in en ali dva pom. natakarja) 45, 75

Servirati: Streči, donašati.

Souper (francosko, izgovori: Supe): Večerja. Ako ni poseb-
nega svečanostnega razloga, obstoja samo iz nekaj
lahkih jedi; ako se obeduje bolj pozno, obstoja veči-
noma samo iz čaja in mrzlega mesa.......69

Souper dinatoire (francosko, izgovori: Supe dinatoar): Dineju
podobna večerja. Obstoja iz več jedi kot navadna ve-
čerja ...................69

Supirati: Večerjati ...............60

Supper (angleško): Souper (francosko)........69

Table d9 hote (francosko, izgovori: Tabl dot): Skupni opol-
danski obed za določeno ceno in ob določeni uri. Qa
se priredi Table h' hote, je včasih odvisno od prijave
gotovega števila udeležencev..........60

Waiter (angleško, izgovori: Uoter): Natakar.

r-----------------7

Premeri & Jančar Ljubljana

Prodajalna: Dunajska cesta 20. -Skladišče: Dunajska cesta 5

Opozarjamo na lastno izdelovalnico oljnatih barv, lakov,
firnežev in steklarskega kleja. Velika zaloga kemičnih in
in rudninskih barv. Barve za umetnike. Vse potrebščine
za slikarje in pleskarje. Barve za šolarje. Velika zaloga
čopičev za zidarje. Strojno olje za vse vrste strojev. Olje
proti prahu. Karbolinej, mavec itd. Na drobno in na debelo.
Za obila naročila se vljudno priporočava.

L

VSEBINA.

Stran

Predgovor .......................     3

Uvod..........,..............     7

Razdelitev in obseg nauka o serviranju...........     9

I.  Poglavje. Kako naj se natakar ali natakarica vede v službi        11

Pozdravljanje gostov.................    11

Titulature.....................    12

Avstrijsko vojaštvo..................    14

O odkazovanju prostorov...............   16

Pomagaj pri slačenju............... . .   16

Vprašanja.....................    16

Priporočanje pijač..................    17

Priporočanje jedi..................   17

Razvrstitev jedi...................    19

Navodila glede dostojnega občevanja z gosti....., . .    19

Opravičenje v slučaju pomote..............   21

O zunanjosti natakarja ali natakarice...........   21

Negovanje rok, ust in nog...............   21

Sporočila in pogovori med delavnim časom........   22

O vedenju pri pogovorih gostov.............   22

Prepustitev prednosti.................   22

Glede vstopa v zaprte prostore.............   22

O napitnini.....................   23

Vedenje pri prepirih in sporih.............   23

O najdenih vrednostih................   23

Predložitev časopisov.................   24

Gost zapusti lokal..................   24

Pospravljanje in ureditev miz..............   24

Vedenje natakarjev po odhodu gostov ... -......   24

II.  Poglavje. Kako se ravna s prtičem in potrebščinami ....   25

A. Ravnanje s prtičem.

Vporaba prtiča...................   25

Kako se nosi prtič..................   26

— VII —

Stran

Nedopustna vporaba prtiča...............   26

Prtič in mizna krtača.................   27

B. Ravnanje s otrebščinami.

Vporaba plošč............ ......   27

Predložitev priborov gostom..............   28

Spopolnitev miznega inventarja.............   28

Dodajanje peciva..................   28

III.  Poglavje. Razvrstitev jedi pri obedih .... -.....   29

Kako se sestavi menu................   29

Vpliv cene.....................   29

Splošna pravila...................   29

Nedopustno ponavljanje enakih vrst...........   29

Nedopustno ponavljanje enakega pripravljanja......,30

Vpliv letnih časov..................   30

Pravilna razvrstitev hodov...............   31

Razvrstitev hodov pri popolnem dineju..........   31

Spremembe pri razvrstitvi hodov............   32

Zakoniti predpisi glede prepovedanega lovskega časa.....   32

IV.  Poglavje. Jedilni list, cenik pijač in menu........   35

Jedilni list.....................   35

Vinski list ali seznamek pijač .............   35

Menu.......................   35

Razdelitev jedilnih listov, kako se prirede.........   35

Število potrebnih jedilnih listov.............   36

List za bifeje. Menu du Buffet.............   36

Pravopisje.................... .   37

Vporaba latinice...................   37

Razdelitev menu-kart.................   37

Pomnoževanje menu-listov...............   37

Kaho delimo vrste na jedilnih listih in cenikih pijač.....   37

Naslov Menu-listov.................   38

Oprema menu-listov.................   38

Format menu-listov.................   39

Število potrebnih menu listov..............   39

Namizni listi....................   39

Vzorci menujev . . ,................   39

V.  Poglavje. Serviranje pijač...............   40

Pivo. Vino v splošnem................   40

Splošna karakteristika vin...............   40

Šampanjec.....................   40

Vporaba značilnih vinskih vrst.............   41

Toplota pijač....................   41

Odpiranje buteljskih vin................   42

Običajni vspored pri serviranju vina...........   42

— VIII —

Stran

Vpliv narodnosti gostov in mode na izbero vin.......   43

Spremembe pri vsporedu...............   43

O natakanju vin ...................   44

VI. Poglavje. Snaženje servisa in ravnanje ž njim......   45

A. Posoda iz porcelana.

O snaženju in ponovnem snaženju............   45

Vporaba ročnega prtiča................    45

Shramba in ohranitev vporabljajoče zaloge . •.......   45

B. Posoda iz stekla.

Posoda iz stekla.....,............   46

Imena kozarcev...................   46

Snaženje kozarcev..................   47

Snaženje buteljk....................  47

Snaženje karaf za olje................   47

C. Posoda in pribori iz srebra.

Umivanje srebrnega servisa..............   48

Vporaba strojev za snaženje nožev...........   48

Preskušnje glede snažnosti...............   48

D. Nam iz j e.

Splošno glede snažnosti................   49

Ohranitev zaprtih šolnikov...............   49

Ohranitev zaprtih posodic za poper in papriko.......   49

Ohranitev odprtih šolnikov in posodic za začimbe......   49

Ohranitev posodic za zobotrebce............   50

Ohranitev vžigalnikov.................   50

Ohranitev karaf za kis in olje ter lončkov za gorčico.....   50

VIL Poglavje. Kako se mize p ogrinjajo........... .   51

Postavljanje miz ..................   51

Pogrinjanje miznih prtov................   51

Postavitev namizja..................   51

Navadni restavracijski servis..............   51

Predložitev krožnikov.................   51

Predložitev priborov.................   52

Kurjava in zračenje.......,.........   52

Pravila glede serviranja................   52

VIII. Poglavje. Serviranje posameznih obedov........   53

A. Serviranje zajutrka. (Razdelitev).
I. Prvi zajutrk.

a) Dejeuner....................   53

Pojem dejeunerja simple in dejeunerja complet.......   53

Pogrinjanje mize za dejeuner simple..........   53

Pogrinjanje mize za dejeuner complet...........   54

Rodbinska zajutrkovalna miza..............   54

— IX —

Stran

b) Breakfast.......- . ...........   54

Razdelitev breakfasta.................   54

Pojem plain breakfasta in regular breakfasta........   54

Englisch breakfast........:.........   54

Pogrinjanje breakfast-mize...............   55

American breakfast................. .   55

a)Navadnoavstrijskopredkosilce.........   56

b)  Dejeuner a la fourchette. (Francosko predkosilce) ....   56

Pojem dejeunerja a la fourchete.............   56

Sestava dejeunerja a la fourchete............   56

Pogrinjanje in serviranje................   57

Pojem dejeunerja dinatoire...............    57

c)  Lunch. (Angleško ali amerikansko predkosilce).......   57

Pojem luncha....................   57

Serviranje luncha.................   58

B. Serviranje navadnega kosila.

Pogrinjanje mize...................   58

Serviranje juhe.....................   58

Serviranje plošč z mesom...............   59

Serviranje močnatih jedi................   59

Najvažnejše oblike in vrste priborov itd..........   59

Rodbinska opoldanska miza...............   60

Vporaba desk za serviranje (podnoskov).........   60

Menjavanje krožnikov in pospravljanje..........   60

C. Serviranje dineja.

Pojem dineja....................   60

Diner a prix fixe..................   60

Table d' hote....................   60

Diner a la carte...................   60

a) Pogrinjanje miz za diner.............   61

Potrebne poizvedbe.................   61

Kuverti za priprosti diner...............   61

Postavitev servirnih krožnikov.............   61

Predložitev priborov.................   61

Predložitev salierjev. Polaganje zobotrebcev........   61

Predložitev peciva..................   61

Kuvert za bogatejši diner...............   62

Položitev priborov za ribe...............   62

Predpriprave za serviranje sladoleda in sadja........   62

Kako se postavijo kozarci...............   62

Postavitev v obliki križa................   63

Poševna postavitev.................   63

Kuvert za bogat diner......;.........   63

— X —

Stran

b)Serviranjedineja.................   63

Predložitev juhe in plošče...............   63

Serviranje juhe in plošč................   64

Predložilni pribori..................   65

Serviranje kruha...................   65

Predložitev karaf za kis in olje itd............   65

Predložitev krožnikov za salato in kompot.........   65

Serviranje močnatih jedi in nadaljnih hodov........   65

Predložitev pijač..................   66

Serviranje pijač...................   66

Serviranje kave...................   68

d)Serviranjemalejužine........... . . .   68

Pojem male južine in gouterja.............   68

Pojem five o' clock tea................   68

E. Serviranje supeja.

Pojem supeja.............•......   69

Serviranje supeja..................   69

Serviranje bouillona.................   69

Serviranje ostrig, morskih rakov, rakov..........   69

Bovla za prste...................   69

Serviranje turške kave.......,........   69

Serviranje zmrznjenega šampanjca............   70

F. Buffet.

Pojem buffeta....................   70

Pogrinjanje mize za buffet...............   70

Servirni predpisi...................   70

Arangement pri buffetu................   70

IX. Poglavje. Slavnostna miza...... ........   72

Pripravljalna dela..................   72

Postavitev slavnostne mize...............   73

Oblike slavnostnih miz................   73

Prti za slavnostne mize................   73

Častni sedeži....................   73

Postavljanje nastavkov................   74

Servijete......................   75

Servirna miza....................   75

Salon za kavo...................   75

Razdelitev v services.....,...........   75

Število za en service potrebnih natakarjev.........   75

Pričetek serviranja..................   76

Odstranitev rabljenih servirnih predmetov.........   76

Menjavanje servicev • . ...............   76

Predložitev jedi...................   77

— XI —

Stran

Vzdrževanje slavnostne mize........,.....77

Pospravljanje slavnostne mize.............77

X. Poglavje. Hotelski service...............    78

Splošno.

Razdelitev dela sobnim natakarjem............    78

Prihod pasažirjev, sprejem...............    78

Skrb za veliko prtljago................    78

Nakazilo sob....................    78

Ročna prtljaga...................    78

Voda za umivanje..................    79

Zglasitev tujcev..............• ....    79

Občevaini jezik...................    79

Vstop v sobe za tujce................    79

Vzbujanje in zajutrk.................    79

Pojasnila po sobnem natakarju.............    79

Red in snažnost v sobah...............    79

Vzdrževanje miru..................    80

Odpotovanje....................    80

Serviranje v sobah za tujce.

Splošne opazke............,......80

Razlika med restavracijskim in sobnim servisom.......81

Vstop natakarja....................81

Splošna pravila...................81

Postavitev plošč...................81

Važni prijemi....................81

Serviranje zajutrka..................82

Serviranje obsežnejših obedov.............82

Pospravljanje....................82

Dolžnosti principalovega namestnika...........83

Nekaj o določitvi cen kuvertom.............85

Vzorci menu-listov. Tabele s podobami.

Menuji najvišjega dvora Nj. Veličanstva cesarja Frana

Josipa I................tabele 1—6

Vzorci menu-listov

za predkosilca.............           7—9

„ opoldanske obede........... , 10—17

, slavnostne pojedine.......... „ 18—19

, večerje............... , 20—22

. bifeje............... , 23-24

Amerikanski menu-listi............ „ 25—29

Posoda iz stekla.............. „ 30—32

Posoda iz porcelana............. „ 33—38

Pribori in, posoda iz srebra......... „ 39—76

— XII -

Stran

Električna ognjišča in elektr. aparati....... „       77—80

Termofori................. „          81

Popolnoma opremljena kuhinja......... „          82

Vzorci za kuverte, slavnostne mize itd...... „       83—95

Pojasnila.................

Dodatek: Razlaga nekaterih pogosto rabljenih strokovnih izrazov      L—V.

Vsebina.................... „     VI.—XII.

Irtserati.

CD

CD

pa

rsi

3"

CD

S=ar-
po

£S
po

PO

P3

po .

sr

C£=2
P3

O

cS.
PO

>*-

P3
tSI<

JU

«5.

po

o

<

^ 3

en O
P o<

KLC

Očala, ščipalniki, daljno-
gledi, fotografični aparati.
Za prvovrstno optiko se jamči*
Optični zavod z elekt. obratom.

K. JURMAN

optik-specialist

v Ljubljani
Selenburgova ulica

Popravila se izvršujejo v
lastni delavnici.

Crgopina s
špecerijskim blagom C

i

T""Ti Zaloga konjaka, ru*
.............I ma in raznih likerjep

A. Sarabon

Ljubljana

Glavna zaloga
rudninskih voda

I i Cočna in solidna postrežba.«Ha drobno in debelo \
lil.................................                       .............................

:%i

ICI

iS

1 i

Velila pražarna za kavo.
Mlin za dišave
Električni obrat

Pristna domača
!3Z!!ZZ= slipopka in brinjeuec

Najfinejše planinsko

surovo maslo in sir

priporoča

»Mlekarska zveza"

javno skladišče Krisper &Tomažič
Ljubljana, Dunajska cesta štev. 33

Največja izbira namizja

kakor žlice, vilice, nože itd. iz kina-srebra,
alpaka, niklja, aluminija, dalje namizne na-
stavke, servise za vina, pivo in likerje, ob-
ročke za servijete, igralne karte, sploh vse
potrebščine za hotelske in restavracijske
opreme se dobi pri solidni tvrdki

Vašo Petričič nas!.. | ft A MFC
v Ljubljani, Mestni trg 21

Solidna postrežba —

Telefon št. 15-------------Nizke cene

STRUQflRSTVO Z ELEKTRIČNIM OBRATOM

FR. ROJINA

LJUBLJANA, WOLFOVA UL. 6.

IZDELOVANJE STRUGARSKIH, GA-
LANTERIJSKIH IN VSEH V TO
- STROKO SPADAJOČIH DEL. -

SOLIDNO, HITRO
IN NAJCENEJŠE!

j| Velepražarna za kavo z električnim obratom jj

Z vsemi v špecerijsko in delika-
tesno stroko spadajočimi potreb-
ščinami, kakor tudi z vseh vrst
namiznimi in butelj. vini postreže
najceneje in najsolidneje tvrdka

T.MENCINGER

Ljubljana, vogal Sv, Petra in Resljeve c.
x^9                  Zaloga mineralnih voda                 Q^y

ifr^w^^Tmi^lr^^ir—nr~nnirniijiimiMiiinpii»in n n inn n~ 11 rT igr ir~i unw nn iui'ii">'rTnnir^iinrnii D-nnBimm i_ hLii-i nir~w>' i_T~iiWimim iininu^n^M^OM^^^^^^^^M^j^j^i/^M^j^i.

Hotel

Tratnik

(Zlata kaplja)
Ljubljana

Sv. Petra cesta
štev. 25

se priporoča

slavnemu občinstvu za poset. — Lepe sobe. — Pri-
znano dobra kuhinja in pijača.

Priporočata se za številni obisk

Leopold in Alojzija Tratnik.

w^^^^»^nJ

Manufakturna in modna trgovina

$mw SeImi:

Lingarjeva ul. LJUBLJANA Stritarjeva ul.

Velika zaloga vseh spadajočih
potrebščin za hotele in go-

stilne, kakor razne mizne prte,

Postrežba
strogo solidna.

Cene blagu
najnižje.

obrisače, obrisalke, bele in bar-
vaste v bombažu in platnu itd.

(Za hotelsko perilo pustim vtkati ime in monogram.)

«m^^"*^^n^^^^^*^^^^*^

 
Realization, property and rights: NUK 2005-2014    |    terms of use    |    submit your opinion    |    top