37779 mn Štev. 2. L-1905. \^4CU . ''CC&CO^hCzD GOSPONRSlia ItflUODILR. ;. Izdaja in zalaga c. hr. hmBtijsha družba fcranjsha u Ljubljani. ■<> Cena lO h. o Zakaj vino rjavi in se gosti (nateguje), kaj je temu vzrok, kako se zabrani, ozi¬ roma odpomore. Spisal Bohuslav Skalicky. Pogcstoma se dogaja, da so vina, posebno taka, ki so bila pridelana v mokrem, deževnem vremenu, nestanovitna. Vino se ne samo nerado čisti, ampak nategne, kakorhitro dlje časa v kozarcu stoji, to se pravi, da izpremeni barvo, se močno skali, zgosti, tako daje bolj godlji kakor vinu podobno in dobi poleg tega še čuden, neprijeten okus. Vzrok tej prikazni je naslednji: V vinu se nahajajo razne snovi (n. pr. pektin ali rastlinska guma, barvila, čreslovina, beljakovine itd.), ki se rade izpreminjajo, kadar pridejo z zrakom v dotiko. Tako n. pr. vidimo, da se vsako mlado vino po pretakanju nekoliko skali, ker so vsled pri pretakanju zaužitega kisika nektere snovi v njem postale neraztopne in so se iz vina izločile. Te izločene snovi se pa v zdravem vinu kmalu oborijo, in vino se še bolj sčisti, kakor je bilo poprej. Nekaj drugega pa je, če se v vinu nahajajo glivice ali pa kvasila (fermenti), ki povzročajo, da se te snovi razkrojijo. miIhMBS Tako je na pr. znano kvasilo (ferment) oksidaza, ki zelo pohlepno jemlje kisik iz zraka in z njegovo pomočjo razkraja različne snovi v vinu, posebno rastlinsko gumo, barvila, da, cel 6 čreslovino, in jih izpreminja v sprsteninske kisline, ki vino kalijo in mu dajejo ne¬ prijeten okus. Razne glivice napadajo tudi posebno beljakovine in čreslovino v vinu, jih razkra ; ajo, in če se močno zarede, lehko povzročijo bolezen, ki jo imenujemo za- vrelko, ki se pa od navadnega rjavenja vina razločuje po tem, ker se pri njej razvijajo tudi plini, tako da vino šumi, česar pri navadnem rjavenju ni. Vse te škodljive glivice in kvasila prihajajo v vino navadno po gnilem grozdju, posebno če so z njim dlje časa v dotiki. Ker se pa ravno v pecljih in lupinah grozdja na¬ hajajo v večji množini one snovi, ki nanje glivice in kvasila najbolj vplivajo, vidimo, da so tej napaki iz¬ postavljena najbolj taka vina, ki so na tropinah kipela in pri kterih gnili deli grozdja niso bili skrbno odbrani. Da se torej tej nepriliki izognemo, moramo zelo previdno in snažno postopati že v trgatvi, posebno če se vrši v mokrem vremenu in če grozdje gnije. Predvsem je treba zdravo grozdje skrbno ločiti od bolnega ali gnilega in gnile jagode iz sicer zdravega grozdja snažno odbrati. Nato je zdravo grozdje zmleti in kmalu iztisniti, ne da bi kipelo na tropinah. Kjer to ni mogoče, na pr. pri črnini, ter je treba, da mošt nekaj časa kipi na tropinah, tam naj se pri odbiranju gnilega grozdja še bolj natančno postopa in naj se vselej prej peclja ali reblja, to je peclje iz tropa izloči. Gnilo grozdje se mora na vsak način iztisniti, mošt v dobro zažveplan sod pretočiti in tam nekaj dni na miru pustiti. Nato se čisti mošt pretoči v snažno posodo, da se loči od gošče, ki se je bila na dno polegla, in se pri tem nekoliko prezrači ter pomeša z nekaj škafi burno kipečega mošta iz zdravega grozdja. 3 — Po preteklem burnem kipenju se sod z vinom do vrha zalije in s kipelno veho zamaši. Ko se je bilo mlado vino nekoliko učistilo, torej čez kakih 10 do 14 dni, se pretoči, in sicer v snažno, dobro zažveplano po¬ sodo ter se zopet do vrha zalije. Po preteku kakih 14 dni poskusimo, ali je vino stanovitno ali ne. V to svrho vzamemo iz vsakega soda kozarec vina ter ga pustimo 2 do 3 dni stati na dotičnem sodu. Če vino ostane iste barve, ali pa da se še bolj sčisti, je zdravo in se ni treba bati neprilik Če pa barvo izpremeni, močno zrjavi, se zgosti in okus izpremeni, potem je bolno in je treba z njim na naslednji način postopati. Kakor rečeno, so tej izpremembi vina vzrok glivice in kvasila. Da jih pa uničimo in iz vina odstranimo, imamo v kletarstvu tri pripomočke, in sicer pasterizi¬ ranje, žveplanje in čiščenje ali precejanje. 1. Pasteriziranje (od francoskega učenjaka Pasteurja) obstoji v tem, da se vino v zaprtih ceveh segreje na 60 do 70° C in se istim potom zopet ohladi na prejšnjo toplino. Stem se uničijo v njem glivice in kvasila, in belja¬ kovine se strdijo. Vino po pasteriziranju postane bolj motno in ga je treba čez nekaj dni precediti in sčistiti. Pasteriziranje je torej najbolj zanesljivo proti vinskim boleznim in mnogim napakam. Ker je pa v ta namen treba posebne priprave, ni za vsakega lehko izvršljivo. 2. Žveplanje. Če v zraku zažgemo žveplo, se razvija dim, ki ima močan duh in nas sili h kašlju? Ta dim je žveplena sokislina, ki glivice in kvasila in druge organizme uničuje. Zaradi tega je žveplanje jako izdaten pripomoček v kletarstvu proti raznim boleznim in napakam vina in je neobhodno potrebno ter zmerno rabljeno zdravju popolnoma neškodljivo. Žvepleno sokislino spravimo v vino na ta način, da v sodu zažgemo nekaj žvepla in potem vanj preto- — 4 — cimo za žveplanje namenjeno vino ter gledamo na to, da se vino z žvepleno sokislino, ki se nahaja v zažvep- lanem sodu, napoji, kar se bo posebno izdatno izvršilo, če vino teče v tenkih curkih (skozi poseben nastavek) v sod in se veha zakrije s kako cunjo, ali pa, da celo do polovice napolnjen in zažveplan sod semtertja va¬ ljamo in ga potem še enkrat zažveplamo in napolnimo. V navadnih slučajih zadostuje prvo postopanje. Žveplo za žveplanje naj se jemlje čisto, arzenika prosto, brez vseh primesi. Dobiva se v večjih prodajalnah, na popirnatih trakovih. Tak trak zadostuje za sod, ki drži 8 do 10 hi. Mesto žvepla se lehko rabi tudi dvojno žvepleno- soki-di sodik (natrijev bisulfit), to je namreč prenasičena spojina sodika z žvepleno sokislino, slično kakor v sodi, ki jo jemljemo za zdravilo, z ogljikovo kislino. To sredstvo se dobiva v podobi belega, močno po žvepleni sokislini dišečega prahu pri drogistih (ali v kemični tvornici Viktorja Alderja, Dunaj X/l, Humboldtgasse 42). Ker iz njega žveplena sokislina na zraku hitro izhlapeva, ga je treba hraniti v stekleni, dobro zama¬ šeni posodi. Za vsak hektoliter vina se vzame 5, kvečjemu 6 g tega sredstva. Raztopi se v kozarcu vode, se vlije v vino, v sodu dobro premeša ter zamaši. Ker je vinska kislina močnejša kakor žveplena sokislina, se prva spoji s sodikom, in žveplena sokislina se oprosti ter učinkuje enako, kakor žvepleni dim. To sredstvo torej nadomestuje žveplanje. Njega prednost pa je, da zaradi žveplanja ni treba vina pretakati, in to je pri vinih, ki pri pretakanju vsled dotike z zrakom rjave, velike vrednosti. Tudi se množina žveplene sokisline, ki jo vino po¬ trebuje, tem potom vinu bolj natanko odmeri kakor z na¬ vadnim žveplanjem. 3. Čiščenje ali precejanje ima namen, s pasteriziranjem ali žveplanjem umorjene glivice ter kaliž odstraniti iz vina. Ko se je bilo vino na ravnokar popisani način zažveplalo, se pusti najmanj kakih 8 dni na miru in potem se mu doda na vsak hi 6—8 g čreslovine ali tanina, ki se dobiva v večjih prodajalnah, pri drogistih ali v lekarnah. Ker so v čreslovini, posebno če ni zelo čista, tuje snovi, ki bi vinu lehko dale neprijeten okus, jo je treba kakih 24—48 ur prej namočiti v vodi, da se raztopi. Potem se odlije le čista tekočina, in ta se z vinom dobro pomeša, usedlina se pa proč vrže. Nekaj dni pozneje se vino čisti z želatino ali z beljakom. Na vsakih 100 ? vina se vsame 8 —10 <7 želatine ali pa beljak od 2 —3 svežih jajec. Stehtana želatina se 24 ur namaka v mrzli vodi, ki se potem odlije in nadomesti z majhno množino gorke vode, in se toliko časa meša, da se želatina po¬ polnoma raztopi. Potem se v škafu s pomočjo snažne, ostrgane brezove metlice napravi gosta pena (sneg), in tej se med vednim mešanjem in pretepavanjem doliva za čiščenje namenjeno vino. Ko se je bilo čistilo temeljito prelilo in preteplo, se vlije v sod, kjer se z ostalim vinom dobro premeša; sod se do vrha napolni in zabije. Prvi čas po čiščenju se s kladivom nekoliko tolče na doge, da se jih čistilo ne prime. Čez kakih 14 dni se bo čistilo usedlo na dno in z njim ves drug kaliž. Potem je čiščeno vino pretočiti v snažen, poprej nekoliko zažveplan sod. če je vino šibko, se mu pri tem doda na vsak hi 1—2 l finega špirita. Beljak se precedi skoz gosto platno in se potem ravno tako rabi, kakor raztopljena želatina. Če je vino bolj gosto, se omenjeni čistili težko v njem usedeta. V tem slučaju je bolje za čiščenje rabiti špansko zemljo (200 do 300 # na 100? vina), ki se z vinom v škafu zmeša, v sod zlije in potem še tam pre¬ meša ter se ravnotako postopa, kakor je bilo pri želatini opisano. f — 6 — Če enkratno čiščenje ne zadostuje, ga je treba čez 8 do 14 dni po pretakanju še enkrat ponoviti. Bolj zanesljivo kakor čiščenje je precejanje vina, ki naj se vrši, če le mogoče, tako, da ne pride pri tem vino z zrakom v dotiko ter da teče v zažveplan sod. S precejanjem se doseže v nekaj urah popolnoma čisto vino in se mu odvzamejo tudi glivice. Za to, pri nas še malo znano postopanje je treba posebne priprave (cedila), ki jih je dandanes že velika množina. Najboljša cedila so Zajčeva (Seitz) ali Malovičeva (Malovich) azbestna cedila. narodna in uniuerzitetna knjižnica Ponatis iz ,,Krnetovalca“. — Tisk J. lilasnika naslednikov v Ljubljani.