202
Dobra moka.
Znamnja,po kterih se da dobra moka spoznati, so tele: Dobra moka se mora perstov prijeti, ne pa skozi vsako luknjico se prevečvsipati, ako je le koljčikaj žakelj preguljen; v pesti se mora, ako se skupej stisne, v kepo sprijeti. ne pa skozi perste vsuti, in če se z roko potlači, se mora tako rekoč
tudi koža perstov delj časa na moki poznati; med perstmi se mora mehka, voljna, pa vender nekoliko čversta im ojstra čutiti; ako se z nožem po nji pritisne, se mora močno na obadva kraja razger-niti, in iz nje z vodo napravljeno testo mora kmalo terdo postati. Ce se ti suha moka, kader jo v pesti skupej stisneš in na mizo položiš, ne razsuje, ampak v kepi ostane, je vselej dobra; drugači pa je večidel poblojena moka.
Lastnosti dobre moke raznih žit so pa tele: Rež ena dobro somljeta in otrobov prosta, mora bela, suha, gosta in rahla, brez peska in prahii, čistiga in dobriga duha in okusa biti, ne prestara in preležana, ali pa ravnokar somljeta biti, in se mora, če se prav spravi in večkrat premeša, dolgo časa hraniti dati. Slaba ali spridena je pa rumena ali rujava, vlažna, svalkasta, zatuhnjena, plesnjiva, trohljiva, grenjka, červiva, cunjava, kakor tudi zoperniga duha in okusa. — Kar boljši pšenic na moka je tista, ki ji cvet (Mundmehl) pravijo; bela mora biti kakor sneg, lahka, med perstmi voljna in popolnama suha: ako se med dlanama mane, mora rahlo šumeti, se v osmih delih mlačniga kropa kakor mleko raztopiti, in po verhu imenovane razmoke ne sme nič luskoviga ali kaj druziga plavati. Kader je pa pšenična moka v koscih, morajo kosci veliki in lahki, mehki in brez vsiga duha in okusa, in znotraj, ako se razdrobi, beli kot sneg biti; če so pa rumeni ali sivopisani ali pa plesnjivi, če po kislobi ali trohljivosti diše, takrat ni moka pridna. — Navadna ali srednja pšenična moka mora pa nekoliko rumenkaste farbe, suha in težka biti; če se v roko vzame, se mora perstov prijeti in v kepe stisniti dati, tudi ne sme dišati. Slaba moka je, ako je kerhka, to je, ako se ne da v kepo stisniti, posebno moka snetjave pšenice, ali če je vmazana ali slabiga duha, stara in preležana. — Moka iz laškiga pšena (>ajža} mora prav prav drobna, čista, lepo bela in suha biti, in ne sme nobeniga druziga slaja in duha imeti. — Po teh lastnostih se da tudi dobrota vsih druzih mok lahko spoznati in od slabih ločiti.