ABC o namiznih oljkah Tehnologija, kakovost in senzorično ocenjevanje Avtorji: Vasilij Valenčič, Milena Bučar-Miklavčič, Maja Podgornik, Jakob Fantinič, Saša Volk, Katja Fičur, Erika Bešter, Bojan Butinar Tehnična urednica: Alenka Obid Avtorji fotografij: Jaka Jeraša, arhiv Inštituta za oljkarstvo Lektoriranje: Vesna Mikolič Oblikovanje in prelom: Alenka Obid Izdajatelj: Znanstveno-raziskovalno središče Koper, Založba Annales ZRS Koper Za izdajatelja: Rado Pišot Elektronska izdaja, dostopno na: http:/ www.zrs-kp.si/index.php/ research-2/zalozba/monografije/ Koper, 2018 Izdelavo publikacije so finančno podprli: Mestna občina Koper, Treking - Šport, d.o.o., Luka Koper, d.d., in Soline Pridelava soli, d.o.o. Kataložni zapis o publikaciji (CIP) pripravili v Narodni in univerzitetni knjižnici v Ljubljani COBISS.SI-ID=296346112 ISBN 978-961-7058-00-0 (pdf) vsebina UVOD ▶ 4 TEHNOLOGIJA PREDELAVE NAMIZNIH OLJK ▶ 5 Španski ali seviljski način predelave namiznih oljk ▷ 5 Naravni ali grški način predelave namiznih oljk ▷ 9 Kalifornijski način predelave namiznih oljk ▷ 11 Tradicionalni načini predelave oljk v Sloveniji ▷ 12 TEHNOLOŠKE NAPAKE NAMIZNIH OLJK ▶ 14 Gnilobna fermentacija (po gnilem) ▷ 14 Maslena fermentacija ▷ 14 Nepravilna propionsko-maslena fermentacija ('zapateria') ▷ 15 Nastanek plina ('alambrado') ▷ 15 Mehčanje plodov ('softening') ▷ 16 Gubanje plodov ('arrugato') ▷ 16 Motnost in sluzavost slanice ▷ 16 Sprememba barve plodov ▷ 17 Poškodba eksokarpa in mehčanje mezokarpa ▷ 17 Zelene pege ▷ 17 TRžNI sTANDARD IN ZNAČILNOsTI NAMIZNIH OLJK ▶ 18 Razlike med pasterizacijo in sterilizacijo ▷ 22 Razvrščanje v kategorije ▷ 23 sENZORIČNO OcENJEVANJE NAMIZNIH OLJK ▶ 25 Uvod ▷ 25 Negativne značilnosti – napake ▷ 28 Okušalne zaznave ▷ 28 Kinestetične zaznave ▷ 29 Razvrščanje namiznih oljk ▷ 31 Ocenjevalni list za senzorično ocenjevanje namiznih oljk ▷ 32 REcEPTI ZA PRIPRAVO NAMIZNIH OLJK ▶ 33 ZAHVALA ▶ 37 VIRI ▶ 38 UvOD Svetovna proizvodnja namiznih oljk se je od leta 1990 zelo povečala. Mednarodni svet za oljke navaja, da je v letu 1990 obsegala 950.000 ton, do leta 2017 pa se je povečala na 2.870.500 ton. Za primerjavo je bilo v letu 2017 proi-zvedenega 3.133.500 ton oljčnega olja. Največje proizvajalke namiznih oljk v Evropi so Španija (562.100 ton), Grčija (235.000 ton) in Italija (48.000 ton). Slovenska proizvodnja namiznih oljk je majhna, po ocenah je manj kot 1 % plodov predelanih v namizne oljke. Najbolj primerne sorte za predelavo v namizne oljke so 'Ascolana tenera', 'Santa Caterina' in 'Štorta', predvsem zaradi ugodnega razmerja mezokarp/endokarp, vendar lahko namizne oljke predelamo tudi iz drugih sort. Že Carlo Hugues (Hočevar, 2005), pisec prvega popisa sort oljk na področju Istre in kvarnerskih oto-kov, je v knjigi Oljkarstvo v Istri opisal tri sorte ('Piranska kriva' ali 'Štorta', 'Piranska mata' in 'Piranska žižula') kot primerne za predelavo v namizne oljke in za nadaljnje gojenje v Istri. Navedene sorte uspevajo v Slovenski Istri, a so prisotne v zelo majhnem deležu. Tudi zaradi tega je predelava namiznih oljk še omejena in na ravni domače obrti. Obdobja razcveta in usihanja oljkarstva sovpadajo s pojavi močnih pozeb kljub temu, da se je v obdobju dveh tisočletij dogajala selekcija sortimenta dreves in sort. Zanesljivi podatki o preteklih dogajanjih in njihova zavzeta presoja so lahko dober napotek za ravnanje vnaprej. Proizvodnja namiznih oljk v EU in svetu (v 1000 tonah) OBDOBJE 1990/ 2014/ 2015/ 2016/ 2017/ 1991 2015 2016 2017 2018 Španija 230.0 555.6 601.0 596.1 562.1 Grčija 70.0 249.0 194.0 180.0 235.0 Država Italija 44.5 42.0 66.0 39.9 48.0 Portugalska 18.0 17.4 20.8 21.7 25.5 Evropska proizvodnja 363.5 868.1 886.5 841.9 875.2 Svetovna proizvodnja 950.0 2581.0 2576.5 2929.5 2870.5 Vir: COI. 2018. Table olives (production). Dostopno na: http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/132-world-table-olive-figures (27.8.2018). TeHnOLOGiJa PReDeLave naMiZniH OLJK Plodovi oljke so eni redkih sadežev, ki niso neposredno užitni ob obiranju. Oljke je potrebno s primerno tehnologijo predelave razgreniti in fermentirati, saj so zelo grenke in trpke. Plodove oljk lahko predelamo na različne načine. Obstajajo različne tehnologije predelave in skoraj vsak pridelovalec ima svoj način predelave namiznih oljk. Zelo pomembno je ročno obiranje plodov, saj lahko kakovosten izdelek predelamo le iz nepoškodovanih plodov. Oljke običajno obiramo v za- četku oktobra oziroma mesec dni pred optimalno zrelostjo, ker je zelo pomembna konsistenca oziroma trdota plodov, ki jih nato izpostavimo izluževanju grenkih spojin. Ravno tako je pomemben transport oljk do predelovalne linije. Plodove shranimo v nizke perforirane zaboje, da preprečimo morebitne neželene fermentacijske procese in napake zaradi neprimernega skladiščenja in transporta. Oljke pred izluževanjem in fermentacijo kalibriramo oziroma sortiramo po velikosti. Za učinkovito predelavo je zelo pomembno, da so plodovi enakomerne velikosti. Iz manjših plodov bi izlužili preveč olevropeina oziroma biofenolov in jih tako osiromašili, pri večjih pa bi ostalo preveč olevropeina in bi bile pregrenke. V splošnem poznamo tri različne tehnologije predelave: • španski ali seviljski način predelave, • naravni ali grški način predelave, • kalifornijski način predelave. ŠPansKi aLi seviLJsKi način PReDeLave naMiZniH OLJK Je najbolj razširjen način predelave zelenih oljk. Plodove oberemo, ko so zelene ali rumeno zelene barve. Izluževanje opravimo z raztopino NaOH. Običajno se uporablja 1,5–3-odstotna raztopina (m/V), odvisno od sorte, stopnje zrelosti plodov in temperature predelave. Plodove izlužujemo največ 8–12 ur oziroma opazujemo prodor lužine v mezokarp. Medtem plodove premešamo vsako uro. Izluževanje zaključimo, ko lužina prodre do 2/3 ali 3/4 plodu. Koncentracija lužine vpliva na nadaljnji potek fermentacije in kakovost namiznih oljk. Uporaba bolj ali celo preveč koncentrirane lužine povzroči strukturne spremembe v plodu oziroma depektinizacijo celične stene, izlužijo se še preostali sladkorji oziroma substrati, ki so potrebni za fermentacijo namiznih oljk. Med samim postopkom izluževanja je zelo pomembno, da so plodovi popolnoma potopljeni v raztopino (plodove obtežimo), saj na stiku z zračnim kisikom oksidirajo, se delno razbarvajo in izluževanje je nepopolno. Z izluževanjem hidroliziramo olevropein do njegovega aglikona, v naslednji stopnji pa do elenolne kisline in hidroksitirosola. Po zaključenem izluževanju lužino lahko ponovno uporabimo za naslednje šarže. Druga faza postopka predvideva spiranje oljk oziroma namakanje plodov v vodi 20–24 ur. S tem postopkom želimo odstraniti preostanek luga. V 24 urah vodo zamenjamo 2–4-krat. Tudi število spiranj in trajanje na-makanja vpliva na nadaljnji potek fermentacije. Daljše namakanje lahko povzroči izgubo substratov, potrebnih za fermentacijo, v nasprotnem primeru, če je namakanje prekratko, pa je preostanek luga v plodovih preko-meren in negativno vpliva na potek fermentacije, saj v končnem izdelku ne dosežemo primerne vrednosti pH. Sledi mlečnokislinska fermentacija plodov v 8- ali 10-odstotni (m/V) slanici. Začetna koncentracija slanice je lahko tudi 12 % (m/V), saj se v prvih dneh fermentacije zmanjša, ker se med plodovi in slanico vzpostavi rav-notežje. Oljke fermentiramo v slanici 2 ali 3 mesece, pri tem spremljamo koncentracijo slanice in pH raztopine. Organske kisline oziroma njihove soli (oksaloacetat, citrat, malat) difundirajo iz oljk v slanico in tvorijo puferni sistem, ki ugodno vpliva na regulacijo pH. Zaželjena je tvorba mleč- ne kisline. Če puferni sistem ni učinkovit, bo potek fermentacije prehiter, tvorilo se bo manj mlečne kisline, pH bo nižji (3–3,5) in povečala se bo količina nepovretega sladkorja, kar lahko vodi v nadaljnjo nepravilno fermentacijo in kvar izdelka. Na koncu fermentacije mora biti pH 4 in vsaj 0,4 % mlečne kisline. Izdelek lahko pasteriziramo (Brighigna, 1998). Fermentacija plodov v slanici poteka v treh glavnih stopnjah. Prva stopnja poteka 2–3 dni. Vrednost pH medija oziroma slanice je zaradi pre-ostanka luga v plodovih bazičen (pH=9-11). V tej fazi se najprej razvijejo Gram-negativne anaerobne bakterije, ki ne sporulirajo, in aerobni mikroorganizmi. Razvije se ogljikov dioksid. Razvijejo se naslednji mikroorganizmi, ki s svojim delovanjem znižujejo vrednost pH do približno 7: Aerobacter, Aeromonas, Escherichia coli, En-terobacter cloacae, Citrobacter freundii, Klebsiel a aerogenes, Flavobac-terium diffusum in Aerochromobacter superficialis (Fernández in sod., 1985). Hkrati se koncentracija slanice zniža z začetnih 8–10 % (m/V) na 5 ali 6 % (m/V). V drugi stopnji fermentacije se razvijejo in rastejo kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Druga faza se začne tretji dan fermentacije (pH~7) in poteka do 10. ali 15. dneva (torej traja 7-12 dni). V tej stopnji potekajo homofermentativni in heterofermentativni procesi. Začetna mikrobna populacija se spremeni oziroma izumre. Mlečnokislinsko fermentacijo vodijo Lactobacillus plantarum, Pediococcus in Leuconostoc. Na koncu druge stopnje fermentacije se pH slanice zniža na 5 ali 4,5. Španski način predelave zelenih oljk V tretji stopnji se fermentacija nadaljuje še vedno pod vplivom mlečnokislinskih bakterij. Vrednost pH se zniža na 3,5–4,0 poveča pa se koncentracija mlečne kisline (3-10 g/L). Tretja stopnja lahko traja od 1 do 6 mesecev. Poleg mlečnokislinskih bakterij so prisotne tudi kvasovke Hansenula anomala, Candida krusei in Saccharomyces chevalieri. Na trajanje te faze vpliva veliko število dejavnikov: puferna kapaciteta slanice, preostanek hranil oziroma fermentabilnih substratov, temperatura, koncentracija slanice, pH in rod ali vrsta mlečnokislinskih bakterij. Na koncu fermentacije z vrsto Lactobacillus plantarum naj bi se tvorilo 0,8–1,5 % mlečne kisline (Brighigna, 1998). Namizne oljke shranjujemo v isti (matični) slanici do pakiranja in prodaje. Spremljati moramo vrednost pH, koncentracijo in kislost slanice, saj bi se v nasprotnem primeru, na primer pri povišani temperaturi (poleti), lahko začela četrta faza fermentacije in s tem kvar namiznih oljk zaradi razvoja propionskih bakterij, ki znižujejo koncentracijo kislin in vodijo do negativnih senzoričnih sprememb (senzorična napaka imenovana zapateria). V primeru, da je prišlo do delne fermentacije in posledično do višjih vrednosti pH, moramo namizne oljke termično obdelati oziroma pasterizirati. shema španskega načina predelave namiznih oljk OBIRANJE IN TRANSPORT ↓ KALIBRIRANJE ↓ IZLUŽEVANJE Z LUGOM ↓ SPIRANJE IN NAMAKANJE OLJK ↓ FERMENTACIJA V SLANICI ↓ PAKIRANJE ↓ PASTERIZACIJA naRavni aLi GRŠKi način PReDeLave naMiZniH OLJK Z grškim načinom ponavadi predelamo črne sorte oljk, lahko pa na tak način pripravimo tudi zelene ali delno obarvane oljke. Oljke oberemo pred optimalno stopnjo zrelosti, in sicer ko je 2/3 mezokarpa obarvanega. Plodove učinkovito operemo pod tekočo vodo, da odstranimo ostanke prahu in morebitne nečistoče, ki lahko vplivajo na potek fermentacije. Nato plodove namakamo v 8–12-odstotni (m/V) slanici. S tem postopkom izlužujemo oziroma razgrenimo in fermentiramo oljke 6–12 mesecev, odvisno od sorte, stopnje zrelosti, koncentracije slanice in temperature. Barva tako predelanih oljk je neenakomerna od vinsko rdeče do rjave nianse. Če plodove izpostavimo zračni atmosferi (2–4 dni), se izoblikuje bolj enakomerna rjava obarvanost (Brighigna, 1998). Naravni način predelave črnih oljk V prvih 15-ih dneh fermentacije so prisotne Gram-negativne bakterije rodov Citrobacter, Klebsiella, Achromobacter, Aeromonas in Escherichia, vendar naravni način fermentacije vodijo kvasovke. V 6-ih oziroma 12-ih mesecih ponavadi poteka alkoholna fermentacija. Garrido Fernández in sod. (2005) so ugotovili, da se razvijejo kvasovke Saccharomyces oleagino-sus, Pichia anomala, Pichia membranaefaciens, Candida diddensi , Candida boidinii, Candida krusei, Candida valida in Debaryomyces hanseni . shema naravnega načina predelave namiznih oljk OBIRANJE IN TRANSPORT ↓ KALIBRIRANJE ↓ IZLUŽEVANJE IN FERMENTACIJA V SLANICI 8-% razt. NaCl 8–12 mesecev ↓ PAKIRANJE ↓ PASTERIZACIJA Tudi zelene oljke lahko razgrenimo z naravnim načinom predelave v slanici. Pri tem lahko pride do neželenega bakteriostatičnega vpliva olevropeina in njegovih razgradnih produktov na mlečnokislinske bakterije. Lactobacillus plantarum ponavadi vodi mlečnokislinsko fermentacijo zelenih oljk, nekateri sevi pa lahko izkoristijo olevropein kot vir ogljika. Prva stopnja biološke razgradnje olevropeina poteka zaradi delovanja β-glukozidaze. Nato pa se olevropein aglikon hidrolizira do elenolne kisline in hidroksitirosola zaradi delovanja esteraz. Bolj poredko se pojavijo heterofermentativne mlečnokislinske bakterije rodov Leuconostoc in Pediococcus. Pojavijo se pri predelavi zelo zrelih plodov ali pri fermentaciji z vrsto Lactobacillus plantarum z nižjo koncentracijo slanice (pod 8 %) (Brighigna, 1998). KaLifORniJsKi način PReDeLave naMiZniH OLJK Kalifornijski način uporabimo za predelavo zelenih in delno obarvanih oljk. Plodove trikrat zaporedno razgrenimo z 1–2-odstotno lužino 2–4 ure. Prva lužina prodre skozi eksokarp (povrhnjico), druga skozi meso (mezokarp), tretja pa do koščice (endokarp). Med posameznimi fazami oljke izpostavimo na zrak za 24 ur ali jih prenesemo v drugo posodo z vodo, v katero vpihujemo zrak skozi cev, ki je pritrjena na dno rezervoarja. Zrak vpihujemo pod tlakom, kar povzroči mešanje plodov in postopno črnenje oljk zaradi encimske oksidacije fenolnih spojin. Sodobni predelo-valni industrijski postopek predvideva enkratno izluževanje oljk za 18–20 ur s hkratnim vpihavanjem zraka z dna rezervoarja. V vodo (ponavadi pri zadnjem izpiranju) dodamo 0,5–1 g/L železovega glukonata ali laktata in počakamo 8–12 ur. Tvorijo se stabilni kompleksi s fenolnimi spojinami, ki fiksirajo črno barvo. Sledi namakanje oziroma izpiranje namiznih oljk v vodi. Na koncu postopka preostanek železa ne sme preseči 150 mg/kg oljk. Tako predelane namizne oljke moramo sterilizirati pri 121 °C 30 min (Brighigna, 1998). Kalifornijski način predelave shema kalifornijskega načina predelave namiznih oljk OBIRANJE IN TRANSPORT ↓ KALIBRIRANJE ↓ IZLUŽEVANJE Z LUGOM (3x zaporedoma) ↓ NAMAKANJE V VODI IN VPIHOVANJE ZRAKA ↓ FIKSACIJA BARVE železov glukonat ali laktat ↓ SPIRANJE IN NAMAKANJE OLJK ↓ PAKIRANJE ↓ STERILIZACIJA TRaDiciOnaLni načini PReDeLave OLJK v sLOveniJi V Sloveniji je najbolj razširjen naravni način v slanici z začetnim razgre-njevanjem v vodi (5 do 10 dni). Vodo se zamenja vsak drugi dan, kar je z vidika fermentacije lahko problematično, saj se na tak način lahko izpere potrebne substrate za nadaljnji potek fermentacije. Sledi fermentacija v 3,5-odstotni slanici (2 dni), nato v 4,2-odstotni slanici (5 do 7 dni) ter v 6,2-odstotni slanici. Postopek priprave lahko traja 6 mesecev ali več, odvisno od sorte, stopnje zrelosti plodov, vsebnosti antioksidantov in vrste mikroorganizmov, ki se razvijejo pri spontani fermentaciji. Slovenski pridelovalci uporabljajo tudi modificiran španski način z začetnim izluževanjem v lugu in fermentirajo oljke v slanici različne koncentracije. Omenjeni način se predvsem uporablja pri predelavi zelenih oljk. Včasih so namesto natrijevega hidroksida uporabljali pepel in/ali živo apno, tako pri nas kot v tujini. Tudi oljke, predelane na tradicionalni način, pasteriziramo. Namizne oljke 'Štorta' (levo) in 'Istrska belica' (desno), naravni način predelave Namizne oljke lahko pripravimo na različne načine glede na sorte oljk, ki uspevajo na določenem območju. Z upoštevanjem barve, teksture, velikosti in sortnih značilnosti plodov lahko, s predhodnim znanjem, pred-vidimo smer in možnosti razvoja namiznih oljk. Sorte oljk se razlikujejo tudi po vsebnosti antioksidantov. Na podlagi razlik v vsebnosti skupnih biofenolov lahko planiramo in prilagodimo način izluževanja grenkih spojin. Npr. sorta 'Istrska belica' vsebuje znatno več skupnih biofenolov kot sorta 'Leccino', zato bomo pri razgrenjevanju postopali na različna načina in izbrali primerno tehnologijo predelave, ki bo ustrezala sortnim značilnostim. TeHnOLOŠKe naPaKe naMiZniH OLJK Ricci (2007) poroča, da tehnološki postopek priprave oziroma fermentacije namiznih oljk in shranjevanje namiznih oljk pomembno vplivata na končno kakovost izdelka. Nepravilna tehnologija predelave lahko vodi do spremembe fizikalno-kemijskih parametrov in senzoričnih značilnosti namiznih oljk ter h kvaru živila. Bakterije in kvasovke s svojimi metaboliti vplivajo na izoblikovanje senzoričnih značilnosti namiznih oljk. Ugoto-vljeno je bilo, da se na površini slanice lahko razvije sloj plesni, ki skupaj s kvasovkami in bakterijami kvarijo namizne oljke oziroma kvasovke porabijo mlečno kislino in posledično se zvišuje vrednost pH slanice. GniLObna feRMenTaciJa (PO GniLeM) Po definiciji je zaznava, ki spominja na vonj po razkroju organskih snovi. Najpogosteje se pojavi v prvi fazi fermentacije zelenih namiznih oljk, ki so bile predelane na španski način, vendar z zmanjšano populacijo oziroma v odsotnosti mlečnokislinskih bakterij. V začetni fazi fermentacije se zaradi ugodnih pogojev (dostopnost hranil oziroma substratov za fermentacijo, vrednost pH je še visoka) lahko razvijejo bakterije rodov Clostridium, ki s svojim delovanjem privedejo do razkroja organskih spojin in zavirajo mlečnokislinsko fermentacijo. Gniloben vonj in okus se ne da odpraviti niti s spiranjem oljk, zakisanjem izdelka in/ali menjavo slanice. Zato je pomembno, da predelava namiznih oljk poteka v higiensko ustreznih sodih oziroma bioreaktorjih. MasLena feRMenTaciJa Maslena fermentacija se pojavi v začetnih 15-ih ali 20-ih dneh fermentacije, ponavadi pri predelavi zelenih oljk na španski način. Zaradi višje vrednosti pH (zaradi usedline luga), nižje koncentracije soli in povišane temperature se razvijejo anaerobne bakterije vrste Clostridium butyricum, ki sintetizirajo masleno kislino. Pojavi se lahko tudi pri naravnem načinu predelave črnih oljk. Namizne oljke pridobijo značilen vonj po žarkem maslu. Rast in razvoj vrste Clostridium butyricum lahko preprečimo, če fermentiramo plodove v 7–8-odstotni slanici pri vrednosti pH, ki ni višja od 4,3. Preventivno moramo paziti na higieno opreme, ki jo uporablja- mo za predelavo namiznih oljk, v začetnih dneh predelave sistematično premešamo in homogeniziramo slanico ter spremljamo vrednost pH in koncentracijo slanice. nePRaviLna PROPiOnsKO-MasLena feRMenTaciJa ('ZaPaTeRia') Vonj in okus po propionsko-masleni fermentaciji spominja na gnilo usnje, v Španiji napako imenujejo zapateria, saj zaznave spominjajo na čevljarsko delavnico. Ponavadi do te napake pride pri predelavi zelenih namiznih oljk na španski način. Do napake pride zaradi delovanja bakterij rodov Clostridium in Propi-onibacterium, ki se razvijejo na koncu fermentacije ali pri skladiščenju namiznih oljk, pri nizki vrednosti pH (pod 4,2), ko je vsebnost prostih kislin med 3 in 4 g/L, pri koncentraciji slanice, nižji od 6 %, in pri (zelo) povišani temperaturi. nasTaneK PLina ('aLaMbRaDO') Poškodba strukture namiznih oljk (zelenih in črnih) zaradi prisotnosti plina kaže, da je prišlo do kontaminacije z Gram-negativnimi bakterijami (npr. Aerogenes, Aerobacter in drugi rodovi), ki uspevajo pri višji vrednosti pH ali pri koncentraciji slanice, manjši od 6 %. Znanih je več poškodb namiznih oljk. Plin se lahko zadrži in ostaja pod povrhnjico plodov v obli-ki žepkov ('gas pocket') ali ribjega očesa ('fish eye') oziroma pride do po- škodbe mezokarpa vse do koščice ('alambrado'). Pogosto se tovrstna napaka pojavi pri plodovih, ki se nahajajo v zgornjih plasteh tik pod površino slanice. Običajno se plodovi napihnejo in zaradi nižje specifične teže lebdijo oziroma plavajo na površini slanice. V primeru, da opazimo opisani pojav, lahko pravočasno ukrepamo in z do-dajanjem mlečne ali ocetne kisline znižamo vrednost pH do 4, hkrati pa povečamo koncentracijo slanice na 6,5–7,5 %. V primeru predelave zelenih oljk na španski način lahko preprečimo nastanek plina z vpihovanjem CO in z zakisanjem slanice z ocetno kisli 2 no. Pri predelavi črnih oljk na naravni način pa se vpihuje kisik, da pre-vladujejo aerobni procesi in že v začetku rahlo zakisamo slanico. Nizke temperature preprečujejo nastanek plina pri shranjevanju in skladiščenju namiznih oljk. MeHčanJe PLODOv ('sOfTeninG') Mehčanje plodov je posledica delovanja encima poligalakturonaza (pek-tolitična diastaza) zaradi kontaminacije s plesnimi ( Fusarium, Aspergillus, Penicillium) in/ali aktivnosti kvasovk ( Candida, Debaryomyces, Saccharomyces, Rhodotorula) ter bakterij, ki se razvijejo pri vrednosti pH višji od 4,8 in nizki koncentraciji slanice. Do napake lahko pride že pri fermentaciji zelenih oljk ali pri skladiščenju zelenih ali črnih oljk. Napako lahko preprečimo, zato je pomembno, da spremljamo pH in koncentracijo slanice ter se izognemo plesnivemu filmu na površini slanice. Pomembno je, da vzdržujemo konstanten nivo slanice oziroma da so posode vedno polne. GUbanJe PLODOv ('aRRUGaTO') Do gubanja plodov pride pri uporabi zelo koncentrirane slanice. Napaka je reverzibilna, če zmanjšamo koncentracijo slanice oziroma prenesemo oljke v novo manj koncentrirano slanico. Do napake pride tudi, če se med predelavo CO zadržuje v plodovih in po zaključeni fermentaciji le-ta iz-2 haja. Posledično se eksokarp oziroma povrhnjica namiznih oljk naguba. MOTnOsT in sLUZavOsT sLanice Motnost in sluzavost slanice se pojavi pri skladiščenju zelenih oljk, ki so bile predelane na španski način. Motnost in sluzavost slanice ne vplivata na senzorične značilnosti namiznih oljke. Napaka je lahko reverzibilna, vendar v primeru, da se slanica ne zbistri, je priporočljivo pripraviti novo slanico. sPReMeMba baRve PLODOv Do spremembe barve pride pri skladiščenju črnih oljk, predelanih na naravni način, ali pa pri fiksaciji barve, ko izpostavimo plodove zračni atmosferi pred končnim izborom namiznih oljk. Plodovi se modrikasto obarvajo (barva se lahko spremeni v zelenkasto ali sivo), kar negativno vpliva na končni izgled namiznih oljk. V Grčiji imenujejo tovrstno napako z izrazom galazoma. Opazili so, da se barva plodov spremeni, če so hranjeni v slanici s koncentracijo pod 8 % ali pri temperaturi nad 30 ali 32 °C oziroma pri plodovih, ki so bili zgodaj obrani v oljčnikih, opremlje-nih z namakalnim sistemom. POŠKODba eKsOKaRPa in MeHčanJe MeZOKaRPa Do poškodbe in pretrganja povrhnjice ter mehčanja mezokarpa pride pri predelavi črnih oljk na kalifornijski način zaradi delovanja bakterije Cellu-lomonas flavigena in koliformnih bakterij, ki razgrajujejo celulozo. ZeLene PeGe Pojav zelenih madežev na površini zelenih namiznih oljk, predelanih na španski način, so opazili le pri predelavi nekaterih španskih sort oljk (npr. Manzanil a). Vzroki za nastanek madežev še niso znani, vendar izključujejo, da bi bili posledica uporabe fungicidov in preparatov na bazi bakra. Zelene pege - pojav zelenih madežev na površini oljk TRžni sTanDaRD in ZnačiLnOsTi naMiZniH OLJK Pogoji za zagotavljanje kakovosti namiznih oljk so opisani v zadnji do-polnjeni izdaji tržnega standarda Trade standard applying to table olives (COI/OT/NC no. 1, 2004), ki ga je leta 2004 izdal Mednarodni svet za oljke (IOC), zahteve so zajete tudi v standardu Codex alimentarius iz leta 2013 (CODEX STAN 66-1981, Revision 1987, 2013). Tržni standard opredeljuje tip namiznih oljk (zelene, delno obarvane in črne) ter značilnosti plodov, kakovost, teksturo, barvo plodov, kalibriranje oziroma velikost plodov, značilnosti koščice in končni izgled izdelka. Zajeti so tudi različni načini predelave oljk in osnovni parametri kakovosti. Da postanejo oljke primerne za uživanje, jih moramo razgreniti oziroma hidrolizirati olevropein in fermentirati. V ta namen lahko uporabimo, glede na recepturo in tehnološke značilnosti plodov, alkalije oziroma NaOH in vodo. Plodove lahko izlužujemo v slanici ali uporabimo starterske kul-ture za biološko razgradnjo biofenolov in fermentacijo namiznih oljk. Namizne oljke lahko hranimo v slanici, jih pasteriziramo ali steriliziramo. Tržni standard pri shranjevanju namiznih oljk dovoljuje uporabo vode, soli, kisa, oljčnega olja, sladkorjev, začimb in dišav ter njihove ekstrakte in določene aditive. Marsilio (2008) poroča, da so s tržnega vidika in z vidika kakovosti po-membne naslednje značilnosti namiznih oljk: • Razmerje mezokarp/endokarp: mora biti vsaj 3 pri črnih oljkah, kar pomeni, da je 75 % mezokarpa in 4 pri zelenih oljkah (80 % mezokarpa). Zaželeno je razmerje mezokarp/endokarp večje od 5 ali 6, kar pomeni, da so plodovi zelo mesnati (več kot 85 % mezokarpa). • Kakovost mezokarpa: ceni se fina struktura in kompaktnost mezokarpa. Pomembno je, da so plodovi primerne trdote in da se koščica zlahka loči od mezokarpa. • Konsistenca oziroma trdota plodov: pričakujemo določeno trdoto plodov. Namakanje dreves tik pred obiranjem plodov za predelavo v namizne oljke lahko povzroči povečano turgidnost plodov, kar otežuje tehnološki proces predelave. • Barva plodov: barva mora biti v skladu s pripadajočo tržno kategorijo. Zelena ali zeleno-svetlo rumena za zelene oljke, rožnata, delno rjava ali vinsko rdeča za delno obarvane plodove in enakomerno črna barva povrhnjice s črnim ali vinsko rdečim mezokarpom za črne oljke. • Koščica: mora biti majhna z gladko površino. • Velikost in kalibriranje plodov: pomembno je kalibriranje oziroma sortiranje plodov po velikosti, saj pakiramo skupaj plodove enakomerne velikosti. • Izgled: plodovi morajo biti zdravi, nepoškodovani in nenagubani. Ne dopušča se prisotnost nečistoč. Tržni standard opredeljuje tržne vrste namiznih oljk: • Zelene oljke: plodovi obrani pred začetkom spremembe barve koži-ce, primerne velikosti. • Delno obarvane oljke: plodovi obrani pred popolno zrelostjo, s spre-menjeno barvo povrhnjice. • Črne oljke: popolno zreli plodovi. Zgoraj omenjene vrste namiznih oljk lahko pripravimo na različne načine. • Obdelane oljke: plodove razgrenimo z lugom, sledi delna ali popolna fermentacija v slanici ter proizvod zakisamo po potrebi. • Oljke predelane na naravni način: plodove izlužimo v slanici, kjer se jih lahko delno ali popolnoma fermentiramo. Proizvod lahko zakisamo. • Dehidrirane in/ali nagubane oljke: plodove razgrenimo z razredčenim lugom, hranimo v slanici ali dehidriramo s soljo in/ali termično obdelamo. • Črne oksidirane oljke: zelene ali delno obarvane plodove fermentiramo v slanici, nato jih oksidiramo v alkalnem mediju in steriliziramo. Površina plodov mora biti enakomerno črna. • Drugi posebni načini priprave: tržni standard dopušča še druge priprave namiznih oljk. Namizne oljke prodajamo v primerni embalaži, ponavadi v neobarvanih steklenih kozarcih ali pa nepakirane v delikatesni prodaji. V prodaji so celi plodovi, ki so lahko delno stlačeni z nepoškodovano koščico ali po dolžno zarezani in razkoščičeni plodovi. Razkoščičene oljke se prodaja cele, razpolovljene, razrezane na četrtine ali na rezine in sesekljane ter vložene. Za nadev se uporablja papriko, čebulo, mandlje, zeleno, korenje, kapre, sardine, limono, itd. in druge pripravljene mase. V spodnji preglednici so podane minimalne zahteve fizikalno-kemijskih parametrov pakiranih namiznih oljk, ki zagotavljajo stabilnost in varnost izdelka. V primeru, da v obdelane oljke dodamo aditive (konzervanse) in jih shranjujemo v hladilniku, lahko zmanjšamo koncentracijo soli (NaCl) na 4 % in mlečne kisline na 0,4 %, če pa izdelek pasteriziramo ali steriliziramo, se dopušča višja vrednost pH (4,3). Koncentracija soli v dehidri-ranih in/ali nagubanih oljkah pa mora biti 10 %. Namizne oljke moramo pripraviti po načelu dobre proizvodne prakse. Parametri kakovosti namiznih oljk NaJNIŽJa NaJNIŽJa NAJVIŠJA DOVOlJENA NačIN prIpraVe DOVOlJENA DOVOlJENA kONCENTRACIJA NAmIzNIh OlJk kONCENTRACIJA VREDNOsT pH mlečNe kIslINe NaCl (%) (%) Obdelane oljke 5 4,0 0,5 Naravne oljke 6 4,3 0,3 Za konzerviranje namiznih oljk tržni standard dopušča oziroma dovoljuje uporabo vode, soli, kisa, oljčnega olja, sladkorjev, začimb in dišav ter njihove ekstrakte in aditive ter druge dovoljene konzervanse. Aditivi in tehnološka pomagala pri predelavi namiznih oljk NAJVIŠJA DOVOlJENA kONCENTRACIJA konzervansi benzojska kislina in njene soli (benzoati) 1 g/kg sorbinska kislina in njene soli (sorbati) 0,5 g/kg kisline mlečna kislina 15 g/kg citronska kislina 15 g/kg l-vinska kislina 15 g/kg ocetna kislina omejena glede na Dpp antioksidanti l-askorbinska kislina omejena glede na Dpp stabilizatorji železov glukonat 0,15 g/kg (kot celokupno Fe) železov laktat 0,15 g/kg (kot celokupno Fe) arome dovoljena je uporaba naravnih arom, ki jih omejena glede na Dpp definira Codex alimentarius Ojačevalci arome natrijev glutamat 5 g/kg drugi dovoljeni ojačevalci (Codex alimenta- rius) Ojačevalci trdote kalcijev klorid omejena glede na Dpp kalcijev laktat omejena glede na Dpp kalcijev citrat omejena glede na Dpp Zgoščevalci in gelirna sredstva primerni za živilsko uporabo, ki jih predvi- omejena glede na Dpp deva Codex alimentarius za to živilo Drugi aditivi dovoljuje se uporaba drugih aditivov, ki jih omejena glede na Dpp predvideva Codex alimentarius za to živilo Tehnološka pomagala mlečnokislinske bakterije omejena glede na Dpp dušik omejena glede na Dpp ogljikov dioksid omejena glede na Dpp manganov laktat omejena glede na Dpp manganov glukonat omejena glede na Dpp natrijev ali kalijev hidroksid omejena glede na Dpp klorovodikova kislina omejena glede na Dpp Namizne oljke lahko hranimo v slanici, pasteriziramo ali steriliziramo v skladu s parametri termične obdelave, ki so prikazani v spodnji preglednici. Parametri termične obdelave namiznih oljk mINImalNI pOgOJI TermIčNe OBDElAVE NačIN prIpraVe pU 5,25 10 62,4 ˚C F0 121 ˚C pasTerIZaCIJa sTERIlIzACIJA Obdelane oljke 15 - Naravna priprava 15 - Dehidrirane in /ali 15 - nagubane oljke črne oksidirane oljke - 15 RaZLiKe MeD PasTeRiZaciJO in sTeRiLiZaciJO Pasterizacija in sterilizacija sta toplotna procesa, ki se uporabljata za konzerviranje živil. Omogočata inaktivacijo encimov, uničenje patogenih mikroorganizmov in mikroorganizmov, ki povzročajo kvar hrane in zagotavljajo varnih živil. Cilj toplotne obdelave je povečati varnost in podaljšati obstojnost živilskega izdelka. Za pasterizacijo je značilno, da se pri tretiranju živila uporabljajo temperature pod 100 ˚C, običajno v razponu od 63 ˚C do 90 ˚C. Čas segrevanja je odvisen od temperature. Namen omenjenega postopka je predvsem uničenje vegetativnih oblik mikroorganizmov in inaktiviranje encimov, ki povzročajo kvar oziroma neželene spremembe na izdelkih. Za razliko od pasterizacije, se pri sterilizaciji živilo segreje na temperaturo 121 ˚C pri povečanem tlaku. Pri procesu se poleg vegetativnih oblik mikroorganizmov uniči tudi njihove spore (Jaiswal, 2016). RaZvRŠčanJe v KaTeGORiJe Tržni standard predvideva, da se na podlagi ugotovljenih napak in dovo-ljenih toleranc oziroma odstopanj razvršča namizne oljke v tri kategorije. • V kategorijo ekstra uvrščamo namizne oljke višje kakovosti s po-udarjenimi sortnimi in tehnološkimi značilnostmi. Dopuščajo se le rahle napake barve, oblike, povrhnjice in konsistence, ki ne vplivajo niti na celoten izgled niti na senzorične značilnosti namiznih oljk. V to kategorijo uvrščamo cele oljke, zarezane, razkoščičene in vložene namizne oljke velikosti plodov med 351 in 380 na kilogram. • V prvo kategorijo (I) uvrščamo namizne oljke dobre kakovosti obra-ne ob primerni stopnji zrelosti s tipičnimi sortnimi in tehnološkimi značilnostmi. Dopuščajo se le rahle napake barve, oblike, povrhnjice in konsistence, ki ne vplivajo niti na celoten izgled niti na senzorične značilnosti. V kategorijo uvrščamo vse možne vrste oljk, ne glede na način priprave in način pakiranja oz. prodaje z izjemo sesekljanih in poškodovanih oljk ter namaza iz zmletih oljk. • V drugo kategorijo (II) uvrščamo namizne oljke dobre kakovosti, ki izpolnjujejo zahtevane kriterije v skladu s tržnim standardom in ki jih ne moremo razvrstiti v prvi dve kategoriji. Napake, ki jih določamo: • prisotnost pecljev ali listov ter večjega neenakomernega razbarvanja oziroma madeža na plodovih; • poškodovane in nagubane plodove neprimerne konsistence in barve; • prisotnost delcev koščic in napake nadeva pri vloženih oljkah. Za posamezno kategorijo se dopuščajo napake oziroma tolerance v nasle-dnjih odstotkih: 12 % za 'ekstra', 17 % za 'prvo' in 22 % za 'drugo' kategorijo. Pred pakiranjem je potrebno plodove kalibrirati glede na velikost oziroma razvrstiti glede na število plodov na kilogram namiznih oljk, kot je prika-zano v preglednici na naslednji strani. Ocenjevanje namiznih oljk v novih prostorih centra mediteranskih kultur, septembra 2017 Kalibriranje plodov pred predelavo ŠTeVIlO plODOV NamIZNIH OlJk preD preDelaVO/kg OlJk 60/70 121/140 201/230 71/80 141/160 231/260 81/90 161/180 261/290 91/100 181/200 291/320 101/110 321/350 111/120 351/380 381/410* *nad 410 je razlika za 50 plodov Vir:Trade standard applying to table olives, 2004. senZORičnO OcenJevanJe naMiZniH OLJK UvOD Aktivnost na področju poskusne laboratorijske predelave in ocenjevanja oljk se je pričela leta 2000, ko so oljke letnika 1999 ocenjevali Igor Jakomin, Bojan Butinar, Angel Hlaj, Dunja Bandelj, Viljanka Vesel, Aleksander Jevnikar, Darinka in Jadran Čalija, Franko Miklavčič in Milena Bučar-Miklavčič. Ocenjevanje je potekalo v prostorih vinoteke Igorja Jakomina. V letu 2006 so se ocenjevalcem pridružili še Vasilij Valenčič in člani društva Štorta - Darko Maršič, Neda Milkovič, Lena Dujc in Peter Deržek. V tem obdobju so v organizaciji Mednarodnega sveta za oljke (IOC) potekali številni seminarji o namiznih oljkah. Bojan Butinar se je v letu 2000 udeležil seminarja v Castelvetranu v Italiji, v letu 2004 je Milena Bučar-Miklavčič opravila tečaj iz senzoričnega ocenjevanja namiznih oljk v Imperiji v Italiji, Darinka Čalija se je v letu 2006 izobraževala v Sevilji v Španiji, sedanji vodja panela Vasilij Valenčič pa v Siriji in Madridu. Vasilij Valenčič je v letu 2010 uspešno zagovarjal doktorsko disertacijo z naslo-vom: Vpliv tehnoloških postopkov na kakovost namiznih oljk Slovenske Istre. Vasilij Valenčič in Vasja Bandelj ocenjujeta namizne oljke Senzorično ocenjevanje namiznih oljk temelji na kvalitativni in kvantita-tivni deskriptivni senzorični analizi. Metoda senzoričnega ocenjevanja in kriteriji za razvrščanje namiznih oljk v kategorije so opisani v dokumentu COI/OT/MO/Doc. No 1/Rev.2 Sensory analysis of table olives, ki ga je leta 2011 izdal Mednarodni svet za oljke (IOC). Senzorično ocenjevanje poteka v laboratoriju, opremljenem v skladu z zahtevami, ki so opredeljene v standardu Mednarodnega sveta za oljke COI/T.20/Doc. no. 6/Rev. 1 Guide for the instal ation of a test room. Vzorci namiznih oljk so pripravljeni za analizo v kozarcih, ki se sicer uporabljajo pri senzoričnem ocenjevanju deviškega oljčnega olja. Značilnosti kozarcev so definirane v standardu COI/T.20/Doc. no. 5 Glass for oil testing. Pri senzoričnem ocenjevanju namiznih oljk sodeluje od 8 do 10 izšolanih preskuševalcev. Da preskuševalec opravi svojo nalogo pravilno, mora imeti vsako ocenjevalno mesto naslednjo opremo: • predpisane in označene kozarce z vzorci, pokrite z urnim steklom; • plastično ali kovinsko palico (nabodalo), vilice, žlico ali klešče; • specifični ocenjevalni list; • svinčnik ali pero; • kozarec vode sobne temperature. V vsak kozarec za senzorično ocenjevanje pripravimo toliko namiznih oljk, da je dno kozarca pokrito z enim slojem oljk in z zadostno količi-no slanice, da prekrije vzorec. V primeru, da je velikost oziroma kaliber vzorcev nad 91/100 (manjši plodovi), pripravimo v kozarce toliko oljk, da volumen vzorca ne presega polovico višine kozarca oziroma 30 mm. V primeru, da je kaliber namiznih oljk pod 91/100 (večji plodovi), pripravimo v kozarec vsaj 3 namizne oljke in nalijemo zadostno količino slanice oziroma vsaj do treh četrtin višine plodov. Kozarce označimo in pokrijemo z urnim steklom. Vzorce, pripravljene za senzorično ocenjevanje, hranimo v kozarcih pri temperaturi od 20 do 25 °C. Standard predpisuje tudi največje dovoljeno število vzorcev, ki se lahko senzorično oceni v enem dnevu, in sicer so dovoljena tri ocenjevanja na dan, pri vsakem ocenjevanju pa se lahko senzorično preskusijo le trije vzorci namiznih oljk, torej skupno devet vzorcev na dan. 27 Pribor za ocenjevanje namiznih oljk Preskuševalci zapisujejo prisotnost in intenzivnost zaznanih senzoričnih značilnosti na ocenjevalni list. Ko preskuševalec zaključi ocenjevanje posameznega vzorca, si pred pričetkom ocenjevanja naslednjega vzorca nevtralizira okus s kozarcem vode sobne temperature in si odpočije vsaj 15 minut. V primeru, da preskuševalec zazna na vonju zelo intenzivno negativno značilnost, lahko z ocenjevanjem preneha in to izredno okoliščino zabeleži na ocenjevalni list. Standard priporoča, da se vzorci namiznih oljk senzorično ocenjujejo v dopoldanskem času, pred kosilom, ko je ostrina vohalno-okušalnih spo-sobnosti preskuševalcev optimalna. neGaTivne ZnačiLnOsTi – naPaKe Nepravilna fermentacija: značilna olfaktorna zaznava, zaznana neposredno ali retronazalno, po nepravilni fermentaciji. Nepravilno fermentacijo lahko opišemo, kot sledi: • gnilobna fermentacija (po gnilem): zaznava, ki spominja na vonj po razkroju organskih snovi; • maslena fermentacija (po maslu): zaznava, ki spominja na maslo ali sir; • zapateria (po gnilem usnju): zaznava, ki jo povzroča kombinacija hlapnih maščobnih kislin. Plesnivo: značilna olfaktorna zaznava, zaznana neposredno ali retronazalno, po oljkah, v katerih se je razvilo večje število plesni. Žarko: značilna olfaktorna zaznava, zaznana neposredno ali retronazalno, po žarkih oljkah. Segreto/zažgano: značilna olfaktorna zaznava, zaznana neposredno ali retronazalno, ki jo povzroči premočno in/ali predolgo segrevanje med pasterizacijo ali sterilizacijo oljk. Milnato: značilen vonj in okus, ki spominja na milo. Kovinsko: značilen vonj in okus, ki spominja na kovino. Po zemlji: značilen vonj in okus, ki spominja na zemljo ali prah. OKUŠaLne ZaZnave Slano: osnovni okus po vodnih raztopinah natrijevega klorida. Grenko: osnovni okus po vodnih raztopinah kinina in kofeina. Kislo: osnovni okus po vodnih raztopinah vinske kisline ali citronske kisline. KinesTeTične ZaZnave Trdota: mehanska lastnost teksture, ki se nanaša na silo, potrebno za dolo- čeno deformacijo ali prediranje proizvoda (plodovi oljk). V ustih se trdota zazna s stiskanjem proizvoda med zobmi (trdi proizvodi) ali med jezikom in nebom (poltrdi proizvodi). Zaznano trdoto plodov opišemo z izrazi: mehka, čvrsta ali trda. Vlaknatost: geometrijska lastnost teksture, ki se nanaša na zaznavo oblike in usmerjenosti delcev v proizvodu. Dolgi delci so usmerjeni v isto smer. Občutke vlakna v ustih zaznamo med jezikom in nebom pri žve- čenju oljke. Hrustljavost: mehanska lastnost teksture, ki se nanaša na vezljivost in silo, ki je potrebna, da se proizvod razlomi ali razdrobi. Določa se z nenadnim stiskom proizvoda med sekalci. Referenčni materiali za trdoto, vlaknost, hrustljavost senzorične značilnosti namiznih oljk, predelanih iz sort 'Istrska belica' in 'Štorta' na tradicionalni način RaZvRŠčanJe naMiZniH OLJK Zaznane senzorične značilnosti se beležijo na ocenjevalni list. Intenzivnost zaznave posameznega deskriptorja se ovrednoti na 10-centimetrski daljici, razpon intenzivnosti deskriptorja pa je od 1 do 11 (1 = ni zaznavno). Namizne oljke razvrščamo v posamezno kategorijo glede na mediano najbolj intenzivne napake (NIN). EKSTRA prVa DrUga kaTegOrIJa OlJke, NeprImerNe Za kaTegOrIJa preHraNO 1 2 3 4 4,5 5 6 7 8 9 10 11 Razpon intenzivnosti od 1 do 11 Razvrščanje namiznih oljk kaTegOrIJa mEDIANA NAJBOlJ INTENzIVNE Napake (NIN) ekstra NIN ≤ 3,0 prva 3,0 < NIN ≤ 4,5 Druga 4,5 < NIN ≤ 7,0 Oljke, neprimerne za prehrano NIN > 7,0 V kategorijo 'oljke, neprimerne za prehrano', se uvrščajo namizne oljke z zelo izrazitimi senzoričnimi napakami, ki niso primerne za trg. Primer ocenjevalnega lista za senzorično ocenjevanje namiznih oljk OcenJevaLni LisT Za senZORičnO OcenJevanJe naMiZniH OLJK INTENZIVNOST ZAZNAV NEGATIVNIH ZNAČILNOSTI – NAPAK Nepravilna fermentacija (tip) Druge napake (opredeliti) INTENZIVNOST OKUŠALNIH ZAZNAV slano grenko kislo INTENZIVNOST KINESTETIČNIH ZAZNAV Trdota Vlaknatost Hrustljavost Ime in priimek preskuševalca: Oznaka preskuševalca: Oznaka vzorca: podpis preskuševalca: RecePTi Za PRiPRavO naMiZniH OLJK ZGODOvina PRiPRave PRi nas V nadaljevanju podajamo opis nekaterih tradicionalnih receptov za pri-pravo namiznih oljk in zapise nekaterih osebnih informacij s področja oljkarstva. V nekaterih industrijskih obratih (Delamaris in prej Empelea ter Arigoni) so razmišljali o uvedbi obratov za razgrenjevanje in fermentacijo oljk na seviljski način, a do resnejše proizvodnje ni prišlo. Boris Rener (osebna informacija), tehnolog v Delamarisu (prej v Empelei) je posredoval podatke o ekstrakciji oljčnih tropin z bencinom za potrebe konzervne industrije v letih 1960–1967 in o testni proizvodnji namiznih oljk. Razgrenjevali so z 0,2- do 0,8-odstotno koncentracijo NaOH, proces je trajal okoli 36 ur, nakar so oljke izpirali z vodo. Priprava je ostala na testni ravni. Prav tako je bila ekstrakcija po letu 1967 opuščena, zaradi prepovedi tovrstnega tehnološkega postopka. Oprema za rafinacijo olja je bila po opustitvi uporabe oljčnega olja iz oljčnih tropin za konzerviranje rib prodana v Slovensko Bistrico. G. Jože Repič (osebna informacija), vodja oddelka za zelenjavo v letih od 1960 do 1965, je posredoval informacijo, da so v tistem obdobju uvažali že fermentirane oljke v hermetično zaprtih 200-litrskih sodih v močni slanici, včasih tudi s koncentracijo soli 12 %. Zato so oljke razsolili in razgre-nili z lugom ter nato nevtralizirali z blago solno kislino. Zmlete namizne oljke so uporabljali kot dodatek v ribji antipasti in v tunini. TRaDiciOnaLni RecePTi iZ sLOvensKe isTRe Princip tradicionalnih receptov je v naravnem razgrenjevanju – izluževanju s sladko vodo, ki lahko traja od dveh pa do pet tednov. Temu procesu sledi počasna fermentacija v slani vodi oziroma v morski vodi v trajanju nekaj mesecev oziroma tako dolgo, da so oljke primerno razgrenjene in pripravljene za uživanje. Na tak tradicionalni način oljke pripravljajo med drugim Evelino Špeh iz Sečovelj, Aldo Kersikla iz Fiese in Egidio Žiber iz Parecaga. Recept iz Ankarana (Komadina): Trde, zelene 'Istrske belice' na tanko zareži in jih namoči v sladko vodo, ki jo menjaš vsakih nekaj dni. Hrani na toplem. Ko po približno treh tednih oljke fermentirajo, jih daš v 4-odstotno slanico, ki jo dvakrat menjaš. Po novem letu odliješ vodo, dodaš česen, origano, oljčno olje, rožmarin, pretreseš in tako so že pripravljene za kulinarične užitke. RecePTi Za PRiPRavO naRavniH načinOv iZ veLiKe KnJiGe O OLJKaH, avTORJa viTJana sancina Prvi način: Oljke namakamo v 8- do 10-odstotni slanici. Namakanje traja razmeroma dolgo, v odvisnosti od količine olevropeina, ki ga vsebujejo posamezne sorte. Drugi način: Oljke namakamo v 2-odstotni slanici, ki jo zamenjamo dva-do trikrat, šele nato pa v močnejši 8–10-odstotni koncentraciji. Pri tem pride do fermentacije, ki poteka različno dolgo. Okus plodov izboljšamo tudi tako, da vodni raztopini v tej fazi primešamo nekatere aromatične zeli, kot so lovor, janež itd. Plodovi, pripravljeni po tem načinu, postanejo užitni šele na začetku poletja naslednjega leta, to je po šestih, osmih ali več mesecih. Tretji način: Napol dozorele plodove oberemo, operemo in postavimo v steklene balone s širokim grlom, nato pa pokrijemo s čisto vodo, ki jo 10 dni vsak dan zamenjamo. Končno jo zamenjamo z 10-odstotno prekuha-no slanico. Posodo hranimo v hladnem in temnem prostoru in pazimo, da so plodovi vedno pokriti s slano vodo. Tako pripravljene oljke so primerne za porabo po 6–8 mesecih, če pa vlagamo sorte, ki vsebujejo višje količine olevuropeina, lahko traja to obdobje tudi 12 mesecev. aRGenTinsKi način Oljke oberemo kmalu po tem, ko pričnejo spreminjati barvo, in jih z ostrim nožem zarežemo v podolžni smeri. Tako zarezane plodove hranimo 10 dni v vodi, ki jo zamenjamo vsak dan. Nadaljnih 10 dni jih po-topimo v 12–14-odstotni slanici. Oljke damo v kozarce in jih prelijemo z mešanico olja, kisa in slane vode v razmerju 1:2:1. eveLinO ŠPeH (sečOvLJe) Oljke, shranjene v vreči za krompir potopi v sladko vodo, ki jo menja naj-manj na tri dni. Po dveh tednih oljke shrani v slanici, ki jo pripravi take koncentracije, da krompir plava. Po 4 do 5 tednih jih razgrne za eno noč ali za cca. 5 ur na sol. Potem iz te soli pripravi slanico, ki jo menjuj toliko časa, dokler se oljke ne razgrenijo. Oljke do uporabe hrani v slanici. Oljke obteži, da ne splavajo na površje in oksidirajo. aLDO KeRsiKLa (fiesa) Oljke sorte 'Štorta', obarvane do polovice, da v mrežasto vrečo (za krompir) in jih hrani 15 dni v sladki vodi, ki jo menja vsak dan. Nato jih hrani v morski vodi, ki jo menja vsakih 5 do 6 dni oziroma tedaj, ko začne fermentacija (mehurčki). Postopek traja kakšne tri mesece. eGiDiO žibeR (PaRecaG) V prvem tednu plodove hrani v sladki vodi in vodo menjaj vsak dan. Drugi teden plodove hrani v 20-odstotni slanici (20 kg morske soli brez drugih primesi na 100 l sladke vode), po treh ali štirih dnevih menja slanico s sveže pripravljeno. Tretji teden zloži plodove v sloje (sol in izmenično oljke). Četrti teden poberi oljke iz soli in potopi v sladko vodo, ki jo dvakrat menjaj. Peti teden oljke poskusi in v primeru, da še vedno grenijo, jih ponovno izlužuj z vodo. Če so primerne, jih do uporabe hrani v 20-odstotni slanici ali pa jih vloži v oljčno olje. PRiPRava naMiZniH OLJK PO HRvaŠKeM RecePTU Namizne oljke pripravljajo najpogosteje iz stare domače sorte 'Oblica'. Po obiranju oljk jih postavijo v slano vodo (oz. morsko vodo). Oljke izgubi-jo grenkobo s kratkim blanširanjem in namakanjem v slanici. Plodove postavijo v sitasto posodo v vrelo vodo za 3–4 minute. Potem jih dajo v steklen kozarec in zalijejo s slanico (10–12 % soli). Pustijo stati 15–30 dni. V tem času preizkušajo, ali so plodovi izgubili dovolj grenkobe. Zaželeno je, da se del grenkobe ohrani. Slanica se na koncu odstrani, plodovi se izperejo z zadostno količino vode, ocedijo in postavijo v stekleni kozarec. Oljke prelijejo z razredčeno raztopino vinskega kisa in vode (1:1). Na koncu sledi še pasterizacija. naMiZne OLJKe na siciLiJansKi način Za namizne oljke, predelane na sicilijanski način, se najpogosteje uporabljajo oljke sorte Sevil ano. Zrele in zdrave plodove postavimo v steklene kozarce ali sode s tesnimi pokrovi. Dodajamo začimbe (česen, komarček, čili, paprika). Nato pripravimo 7,5-odstotno slanico, ki ji dodamo pribli- žno 67 mL vinskega kisa (5 % raztopine ocetne kisline) na liter slanice. Z mešanico prelijemo oljke in ohlapno zapremo pokrov, da lahko uhaja plin. Pomembno je, da so oljke prekrite s tekočino. Prvih 4–5 dni, ko je fermentacija najbolj intenzivna moramo nadomestiti izgubljeno slanico s kisom, ki je pripravljena na že opisani način. Po 2 mesecih, ko je fermentacija zaključena, pokrov tesno zapremo in pustimo 2–4 mesece, da oljke razvijejo želeno aromo. naMiZne OLJe PO DaLMaTinsKO Proizvodnja namiznih oljk s soljenjem je pogosto uporabljen način shra-njevanja oljk v Dalmaciji. Oljke dajo na platneno vrečo in jo potopijo za pol minute do največ eno minuto v vrelo vodo. Takoj po končanem segre-vanju jih položijo v hladno vodo. Nato sledi postavljanje oljk v kozarce. Izmenično postavijo plast oljk in plast kuhinjske soli. Za kg oljk porabijo približno 5–8 dag soli. Po želji se lahko dodajo lovor, koromač ali rožmarin. Kozarci se občasno pretresejo. Potrebno je paziti, da so oljke popolnoma pokrite s tekočino. ZaHvaLa Avtorji se zahvaljujejo Nini Šiškovič za pomoč pri zbriranju podatkov sve-tovne proizvodnje namiznih oljk in receptov. Avtorji se iskreno zahvaljujejo vsem, ki so sodelovali pri izdelavi speci-fikacije 'Namizne oljke Slovenske Istre' z označbo porekla, predvsem pa Petru Deržku, Benjaminu Ličerju ter Vanji Dujcu. viRi Brighigna A. 1998. Le olive da tavola: Varietà, lavorazioni, legislazione, impiantistica e analitica di controllo. Bologna, Edagricole: 205 str. Codex standard for table olives. Codex stan 66-1981 (Revision 1987, 2013). 2013: http://www.fao.org (27. 8. 2018) COI. 2018. Table olives production. http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/ view/132-world-table-olive-figures (27.8.2018) Fernández M., Castro A., Garrido A., Gonzáles F., Nosti M., Heredia A., Minués M. I., Rejano L., Sánchez F., Garcia P., Castro A. 1985. Biotecnologia de la aceituna de mesa. V: Tecnologia di produzione dell'olio di oliva e delle olive da tavola. Sevil a, Istituto de la Grasas: 25 str. Garrido Fernández A. 2005. Natural y black ripe olives. V: International course on table olive processing. Damascus, Syria, 20-27 november 2005. Presentations. Damascus, International Olive Council: 10 str. Glass for oil testing. 2007. International Olive Council, COI/T.20/Doc. no. 5/Rev. 1. September 2007: 5 str. Guide for the instal ation of a test room. 2007. International Olive Council, COI/T.20/ Doc. no. 6/Rev. 1. September 2007: 8 str. Hočevar J. 2005. Piranske oljke. Piran, Oljkarsko društvo Štorta: 35-42 Jaiswal A. K. 2016. Food Processing Technologies: Impact on Product Attributes. Boca Raton, CRC press. 759 str. https://books.google.si/books?id=UDeLDQAA QBAJ&printsec=frontcover&dq=food+processing+technologies+jaiswal+2016& hl=sl&sa=X&ved=0ahUKEwicuJaZ7YzdAhWDlSwKHV2MCd0Q6AEIKTAA#v- =onepage&q=food%20processing%20technologies%20jaiswal%202016&f=false (dostop 27. 8. 2018) Marsilio V. 2008. Le olive da tavola nel mondo. V: L'extravergine 2008, guida ai mi-gliori oli del mondo di qualità accertata. Oreggia M. (ed.). Roma, Cucina & Vini editrice S.r.l.: 207-208 Recepti (27. 8. 2018) https://www.recepti.hr/recepti/trazi-se/kiseljenje-maslina-1 https://anrcatalog.ucanr.edu/pdf/8267.pdf https://www.coolinarika.com/recept/masline-crne-zelene-u-salamuri-uljui-kapare/ Ricci A. 2007. Olive da mensa. Coltivazione, lavorazione, commercializzazione. Bologna, Edagricole: 100-113 Sensory analysis of table olives. 2008. International olive council, COI/OT/MO/Doc. No 1/Rev.2. November 2011: 17 str. Trade standard applying to table olives. 2004. International Olive Council, COI/OT/ NC no. 1. December 2004: 17 str. Nagrajenci 1. Festivala namiznih oljk Izola (Manziolijeva palača, Izola, 16. septembra 2016). Nagrado za najboljše oljke so prejeli Janko Bočaj za 'Ascolano' v olju z začimbami, Ivan Zadel za 'Ascolano' v slanici, Borut Koprivec za 'Štorto' v slanici in olju. Nagrajenci 2. Festivala namiznih oljk Izola (center mediteranskih kultur – Kampus, Izola, 21. septembra 2017). Nagrado za najboljše oljke so prejeli Mirjana Klodič za 'Štorto' v olju s kraškim šetrajem, Ivan Zadel za 'Ascolano' v slanici, Beno in Barbara Bajda za 'Štorto' v slanici in olju.