Acta agriculturae Slovenica, 85 - 2, november 2005 str. 227 - 237 Agrovoc Descriptors: red wines, white wines, grape must, acids, deacidification, acid it y, p h, keeping qu alit y, c hemicophysical pro pert ies Agris Category Codes: Q04, Q02 COBISS koda 1.01 Uravnavanje kislosti belih in rdečih vin s kemijskim razkisom Tatjana KOŠMERL1 Prispelo 11. avgusta 2005; sprejeto 20. septembra 2005. Received August 11, 2005; accepted September 2005. IZVLEČEK Zmanjšanje skupnih kislin in s tem povezano povečanje pH v kislinsko bogatih moštih ali vinih ima za vinarje zelo velik pomen in tudi posledice. Uravnavanje kislosti lahko izvedemo s kemijskim razkisom (s kalcijevim karbonatom ali kalijevim hidrogenkarbonatom) ali pa z biološko razgradnjo (pretvorbo jabolčne kisline v mlečno kislino z mlečnokislinskimi bakterijami). Kemijski razkis s karbonati je bolj priporočljivo izvesti v moštih kot v vinih. Obseg kemijskega razkisa naj temelji na določevanju želene vsebnosti skupnih kislin in pH, ne le na podlagi senzorične ocene. Pufrna kapaciteta ter razmerje med vinsko in jabolčno kislino pomembno vplivajo na obseg kemijskega razkisa. Poudariti je potrebno, da je zaznava kislosti ali omlednosti vina odvisna predvsem od vsebnosti skupnih kislin, medtem ko vrednost pH določa mikrobiološko stabilnost. Ključne besede: mošt, vino, kislost, pH, kemijski razkis, stabilnost, fizikalno-kemijska sestava ABSTRACT ACIDITY ADJUSTMENT OF WHITE AND RED WINES BY CHEMICAL DEACIDIFICATION The reduction of titratable acidity and the accompanying rise in pH value of high acid grape must or wine has important consequences for winemakers. The acidity adjustment can be made by chemical deacidification (with calcium carbonate or potassium hydrogencarbonate) or by biological degradation (conversion of malic acid to lactic acid with lactic acid bacteria). It is generally accepted that a must treatment by carbonate is preferred that a wine treatment. The adjustments will generally be based on target values of titratable acidity and pH rather than by sensory evaluation. The ability to obtain the desired level of deacidification is very much influenced by the natural variation in the buffer capacity and the proportion between tartaric and malic acid. We have to emphasis that the perception of sourness or flatness becomes from the titratable acidity, but the microbial stability of the wine is primarily influenced by the pH. Key words: musts, wines, acidity, pH, chemical deacidification, stability, physico-chemical composition 1 Doc. dr., Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, Jamnikarjeva 101, SI-1001 Ljubljana A 228 cta agriculturae Slovenica, 85 - 2, november 2005 1 UVOD Kislost mošta ali vina povezujemo z vsebnostjo skupnih kislin, s pH, z relativno vsebno st jo diso ciir a nih in ned iso ciiranih kislin, pufrno kapaciteto in relativno vsebno st jo vsake po same zne k isline. Vse kisline so bolj ali man j kisle in dajejo vinu značilne senzorične lastnosti. Med pH in vsebnostjo skupnih kislin ni enostavne zveze. Poznane so različne zveze med pH in razmerjem nekaterih organskih kislin ter njiho vimi kislimi so lmi (hidrogen solmi); npr. razmerje med vinsk o k islino in k alije vim hidrogentartratom (KHT). Ta zveza kaže, da je pH odvisen zlasti od stopnje nevt ralizac ije vinske kisline oziro ma vsebno st i KHT. Mo št in vino vsebujeta znatne ko ličine r azlič nih šibk ih karboksilnih kislin, o d kat erih st a p revladujoči predvsem jabo lčna in vinsk a k islina . Med do zo revanjem gro zdja je značiln o zmanjševanje vsebno st i k islin in s t e m po sled ično večanje pH. Pri o pisu po sameznega letnika se z ozirom na vremenske pogoje med dozorevanjem grozdja in njegovo zrelostjo ob t rgat vi po go st o sr ečuje mo s p o jmo m, ki okarakt erizira let nik k o t bo lj ali ma nj k islinski. V primeru kislinskega letnika imamo na razpolago različne po sto pke za zmanjšanje vsebno st i kislin, bo d isi s t . im. k emijskim razkisom ali z jabo lčno-mlečnokislinsko fermentacijo oziroma »biološkim razkisom«. Postopke kemijskega in/ali bio loškega razkisa lahko izvajamo že v moštu pred alkoholno fermentacijo ali kasneje v mladem vinu. Pred izvedbo razkisa se moramo zavedati, da tudi po naravni po ti prihaja do zmanjšanja kislin že med predelavo, alkoholno fermentacijo in kasnejšim zorenjem vina ob tvorbi vinskega kamna, katerega glavni predstavnik je KHT. Spontan proces kristalizacije, kot to imenujemo, je predvsem odvisen od vsebnosti vinske kisline, kalija in temperature. Za kemijski razkis uporabimo karbonate, s katerimi posežemo v kemijsko sestavo mošta ali vina. Poseg se odraža v porušenju ravnotežja, ne samo v zmanjšanju kislin sorazmerno s količino dodanega karbonata, temveč v spremembi kompleksnega pojma kislosti, ki poleg vsebnosti skupnih kislin obsega tudi pufrno kapaciteto (ki se zmanjša) in vrednost pH ali aktualno kislost (ki se poveča). Glede na to se tudi priporoča uporaba kalcijevega karbonata (CaCO3) v nekoliko večji količini dodatka v mošt oziroma uporaba kalijevega hidrogenkarbonata (KHCO3) v vinu za zmanjšanje kislin v manjšem obsegu. 2 UPORABA KARBONATOV ZA URAVNAVANJE KISLOSTI 2.1 Kalcijev karbonat Najpogosteje uporabljen karbonat je kalcijev karbonat (CaCO3), katerega uporaba je prip o ro čljiva v k islinsko z elo bo g at ih mo št ih ali vinih, z vsebno st jo k islin več k o t 9 – 11 g/L. Ob dodatku CaCO3 se hitro tvori ogljikova kislina ali CO2, kalcijeve soli vinske kisline – tartrati in jabolčne kisline – malati pa kristalizirajo. Glede na topnost nastalih krist alo v je ja sno , da so t a r t r at i bist veno manj t opni in se za to hitreje izločajo v primerjavi z malati. Kot rezultat tega dejstva je bistveno več izločenih soli vinske kisline, medtem ko preostanejo v vinu soli jabolčne kisline, ki lahko povzročajo nestabilnost vina zaradi preveč kalcija, zlasti v primeru majhne vsebnosti vinske kisline. Pri preobsežnem enojnem kemijskem razkisu s CaCO3 se lahko poleg nestabilnosti srečamo t u di s slanim o ku so m ali prio kusom po kredi. KOŠMERL, T: Uravnavanje kislosti belih in rdečih vin s kemijskim razkisom 229 Ribéreau-Gayon in sod. (2000) priporočajo naslednje oblike karbonatov in njihovo ko ličino za zma njšanje kislost i v mo št u in vinu (pregled nica 1 ) . Preglednica 1: Količine karbonatov za zmanjšanje kislosti mošta in vina (Ribéreau-Gayon in sod., 2000) Table 1: Doses of carbonates for the deacidification of musts and wines (Ribéreau-Gayon et al., 2000) Začetna kislost (g vinske kisline/L) Init ial acidit y ( g t a r t aric acid/L) CaCO3 (g/hL) KHCO3 (g/hL) manj kot 10,8 Less than 10.8 50 75 od 10,8–11,5 From 10.8–11.5 75 110 od 11,5–12,3 From 11.5–12.3 100 – več kot 12,3 Greater than 12.3 125 – Za zmanjšanje vsebno sti jabolčne kisline se lahko poslužujemo dvojnega kemijskega razkisa (Wucherpfennig, 1967), pri katerem po formulah izračunamo želene podatke o ko ličini do datka CaCO3 ter delni količini mošta ali vina, v katerem izvedemo najprej delni r azk is. Velja , d a se bo lj pripo roča razkis mošt a ko t vina. Razmerje med prevladujočima šibkima organskima kislinama je značilno: majhna vsebnost vinske in velika vsebnost jabolčne kisline. Pred izvedbo kemijskega razkisa moramo poznati vsebnosti skupnih kislin in vinske kisline. Pri izračunu največjega zmanjšanja kislin je potrebno upoštevati dejstvo, da mora po našem pravilniku v vinu preostati vinske kisline najmanj 1 g/L v okviru najmanjše vsebnosti titrabilnih kislin 3,5 g/L (Pravilnik, 2004). Količino dodanega sredstva za dvojni razkis raztopimo najprej v majhni količini mo št a ali vina , jo do da mo v de lno količino , kjer nast ane najk as neje po 1 uri (običajno pa že po 20–30 minutah) dvojna sol, tj. kalcijeva sol vinske in jabolčne kisline, ki je netopna pri vrednosti pH nad 4,5 (Boulton in sod., 1996). Preden dodamo razkisano delno količino k preostali količini mošta ali vina, je obvezna odstranitev dvojne soli s filt r acijo . P r iso t no st p r ibližno 1 % krist alov dvojne so li je zad o st na za nadaljnjo pospešitev kristalizacije v preostali količini mošta, kjer služijo ko t kr ist aliza c ijska jedra (Zoecklein in sod., 1995). V primeru, da pa kristalov dvojne soli predhodno ne odstranimo v zadostni meri, se lahko v kisli sredini dvojna sol raztopi, kar izniči vpliv nadaljnje kristalizacije jabolčne kisline. Tako je učinek uporabe dvo jne soli praktično enak enojnemu kemijskemu razkisu. Prav tako je samo teoretično možno, da je zmanjšanje vinske in jabolčne kisline v razmerju 1:1. 2.2 Kalijev hidrogenkarbonat Za zmanjšanje kislin v manjšem obsegu se priporoča uporaba kalijevega hidrogenkarbonata (KHCO3). Iz tega sledi, da ga običajno uporabljamo v mladih vinih, po končani alkoholni fermentaciji, medtem ko le redkokdaj v moštih. Najobičajneje je njegova uporaba povezana z nadaljnjimi tehnološkimi postopki, z ozirom na spremembo pH (npr. želen biološki razkis vina) ali tik pred stekleničenjem za harmonizacijo ali uravnoteženje. Vsebnost kislin v vinih, ki jih razkisujemo s KHCO3, A 230 cta agriculturae Slovenica, 85 - 2, november 2005 naj bo med 8–10 g/L, vrednost pH pa med 3,0–3,1. Značilno je, da KHCO3 reagira le z vinsko kislino, ob čemer se tvori samo vinski kamen, sestavljen iz kalijevega hidrogentartrata. S KHCO3 v kleti vedno izvajamo »enojni kemijski razkis«, kar pomeni, da odtehtamo določeno količino karbonata, ga raztopimo v manjši (5–10-kratni) količini mošta in dodamo k celotni količini, ki jo želimo razkisati. Zaradi dobrega premešanja se priporoča, da vino prelijemo preko raztopljenega sredstva. Čas reakcije pri tem razkisu je hitrejši v primerjavi s CaCO3. S hlajenjem vina znatno pospešimo kristalizacijo, v popolnosti pa jo dosežemo le s hladno stabilizacijo , ki traja 2–3 dni pri temperaturi tik nad lediščem vina. Ta podatek nam običajno manjka, tako da se z ozirom na to razlikujejo potrebne količine KHCO3 za zmanjšanje skupnih kislin za 1 g/L. V kolikor vina hladno ne stabiliziramo, je potrebna količina 133–135 g/hL (Ribéreau-Gayon in sod., 200), v primeru popolne hladne stablizacije pa le 67 g/hL. 3 MATERIAL IN METODE DELA V poskusu smo uporabili vzorce vina letnikov 2003 in 2004. Vsa izbrana vina so bila nestabilizirana in nestekleničena. Vzorcem smo zmanjšali začetno kislost z dodatkom različnih oblik karbonatov v količinah, ki jih priporočajo proizvajalci za zmanjšanje kislin v obsegu 1 g/L (preglednici 2 in 3). Preglednica 2: Sestava in količina uporabljenih karbonatov za zmanjšanje kislosti vina letnika 2003 Table 2: Composition and doses of carbonates used for the deacidification of wine, vintage 2003 Štev. (No.) Sestava karbonata (Composition of carbonate) Količina (Dose) (g/hL) 1 kontrolni vzorec (control sample) 0 2 KHCO3 3 KHCO3 4 CaCO3 – dvojna sol (CaCO3 – double salt) 90 5 KHCO3, CaCO3, KHT 67 Preglednica 3: Sestava in količina uporabljenih karbonatov za zmanjšanje kislosti vina letnika 2004 Table 3: Composition and doses of carbonates used for the deacidification of wine, vintage 2004 Štev. (No.) Sestava karbonata (Composition of carbonate) Količina (Dose) (g/hL) 1 kontrola – osnovno nerazkisano vino 0 2 KHCO3 3 KHCO3 4 KHCO3 – dvojni razkis (double deacidification) 135 5 CaCO3 6 CaCO3 – dvojni razkis (double deacidification) 67 7 KHCO3, CaCO3, K-tartrat 67 3.1 Kemijske analize S potenciometrično metodo smo opravili analize vrednosti pH ter vsebnosti titrabilnih (TK) in skupnih kislin (SK), izraženih v g/L kot vinska kislina (Košmerl in Kač, 2004). Za oceno vsebnosti kislih soli smo uporabili razliko v masni koncentraciji skupnih kislin (do pH 8,2) in titrabilnih kislin (do pH 7,0). KOŠMERL, T: Uravnavanje kislosti belih in rdečih vin s kemijskim razkisom 231 4 REZULTATI Kemijski razkis belega vina letnika 2003 je potekal 72 ur pri sobni temperaturi 20 oC. Ko nt r o lni vzo r ec pr e d r a z kiso m je imel naslednjo sest avo : 4, 44 g /L t it r abilnih kislin, 4,72 g/L skupnih kislin, 0,28 g/L kislo delujočih soli in začetni pH je bil 3,433. Iz slike 1 je razvidno, da je sestava kontrolnega vzorca po razkisu ostala nespremenjena, kar kaže na »tartratno« stabilnost vzorca, medtem ko je v preostalih vzorcih prišlo do dejanskega zmanjšanja kislosti za 0,48–0,96 g/L, čeprav naj bi predviden dodatek zmanjšal kislost vina za 1 g/L. Istočasno je prišlo do povečanja vsebnosti kislih so li za 40-100 mg/L in pH za 0,23-0,44 enote. Po pričakovanjih so bile največje spremembe pri večjem dodatku KHCO3, medtem ko razlike med kalcijevim in kalijevim hidrogenkarbonatom niso značilne. Kot najmanj učinkovit se je pokazal kombiniran karbonat. Pri t.im. enojnih kemijskih razkisih je značilna nevtralizacija in kristalizacija predvsem soli vinske kisline, preostanek karbonata pa se odraža na povečanju kalcijevih ali k alijevih ionov, kar lahko zaznamo ko t k isle so li. 1, 0 0, 8 0, 6 0, 4 0, 2 0, 0 12 3 45 oznaka vzorca Slika 1: Kemijska sestava white vina letnika 2003 po kemijskem razkisu z različnimi karbonati Figure 1: Chemical composition of white wine vintage 2003 after chemical deacidification by different carbonates Kemijski razkis belega vina v kislinsko bolj bogatem letniku 2004 je potekal prvih 24 ur pri sobni temperaturi 20 oC, naslednjih 24 ur pa pri temperaturi 4 oC. Kontrolni vzorec pred razkisom je imel naslednjo sestavo: 8,52 g/L titrabilnih kislin, 8,72 g/L skupnih kislin, 0,20 g/L kislo delujočih soli in začetni pH je bil 3,220. V vseh vzorcih po razkisu je vsebnost kislih soli ostala nespremenjena, med 0,19-0,20 g/L. Iz slike 2 je razvidno, da se je tudi v kontrolnem vzorcu zmanjšala vsebnost titrabilnih kislin za 0,22 g/L in sicer šele pri nizki temperaturi. Prav tako se je pri razkisanem vzorcu s karbonati štev. 2, 3, 4 in 5 v bistveno večjem obsegu zmanjšala kislost šele pri nižji temperaturi. Zaključimo lahko, da na obseg razkisa s kalcijevim karbonatom ne vpliva uporaba nižje temperature. Nadalje je lepo razvidno, da je pri enaki količini dodanega KHCO3 (135 g/hL) ali CaCO3 (67 g/hL) popo lnoma enak o bseg zmanjšanja kislin, če izvedemo A 232 cta agriculturae Slovenica, 85 - 2, november 2005 enojni ali dvojni kemijski razkis. Zaradi nepopolne odstranitve kristalov dvojne soli se je na jv e r je t ne je v k is li sr ed ini d vo jna s o l r az t o pila, k a r je iz ničilo vp liv n a d a ljn je krist alizac ije jabolčne kisline. Le t ako lahko razlo žimo , d a je bil učinek d vo jneg a razkisa praktično enak enojnemu. Po posameznem in skupnem zmanjšanju kislosti so dobljene vrednosti s karbonatoma štev. 2 in 7 praktično enake, skupno okrog 1,5 g/L. 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 1 234 567 oznaka karbonata Slika 2: Zmanjšanje kislosti belega vina letnika 2004 po kemijskem razkisu z različnimi karbonati Figure 2: Acidity reduction of white wine vintage 2004 after chemical deacidification by different carbonates Tudi pri meritvi vrednosti pH se je pokazalo, da kontrolni vzorec ni bil st abilen na izlo čanje vinske g a ka mna . Pri nižji t emperat uri se je namr eč na račun zmanjšanja kislosti povečal pH za 0,02 enoti. Podobno kot pri kislinah lahko zaključimo tudi pri razlikah v pH vzorca, razkisanega z različnimi karbonati (slika 3). Za večjo količino dodanega kalijevega hidrogenkarbonata je značilno v praksi nesprejemljivo po večanje pH za več kot 0,5 enote, medtem ko ni značilne razlike v skupnem povečanju med karbonati štev. 2, 5, 6 in 7 (med 0,23-0,24). Tudi tu se je potrdila neznačilna razlika v končnem pH pri izvedbi enojnega ali dvojnega kemijskega razkisa. Že po začetni sestavi sta bila vzorca belega vina letnikov 2003 in 2004 zelo različna, zato je v praksi nemogoče pričakovati, da bo s strani proizvajalca nevedena točna količina karbonata, ki nam omogoča zmanjšanje kislin za 1 g/L. Pri enaki količini dodatka smo v letniku 2003 imeli občutno manjši obseg zmanjšanja kislin, v primerjavi z letnikom 2004, kjer je bilo skupno zmanjšanje kislin za 1,55-3,13 g/L in povečanje pH za 0,23–0,52 enote. po 24.urah po 48.urah skupaj KOŠMERL, T: Uravnavanje kislosti belih in rdečih vin s kemijskim razkisom 233 0, 6 0, 5 0, 4 0, 3 0, 2 0, 1 0, 0 123 456 7 oznaka karbonata Slika 3: Povečanje vrednosti pH belega vina letnika 2004 po kemijskem razkisu z različnimi karbonati Figure 3: Increase of pH value of white wine vintage 2004 after chemical deacidification by different carbonates V praksi se premalo zavedamo, da kislinske lastnosti vina niso aditivne (torej jih ne moremo enostavno seštevati) in niso sorazmerne z želenim obsegom razkisa. T o je razvidno iz spodnjih slik, kjer je prikazano dejansko povečanje pH in zmanjšanje titrabilnih kislin pri želen razkisu za 1–3 g/L s CaCO3 (slika 4) oziroma v istem obsegu s KHCO3 (slika 5). 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 01 23 obseg razkisa s CaCO3 (g/L) Slik a 4: Po večanje vr e dno st i p H in zmanjšanje kislo st i rdečkast ega vina letnika 2004 po kemijskem razkisu s CaCO3 Figure 4: Increase of pH value and acidity reduction of reddish wine vintage 2004 after chemical deacidification by CaCO3 A 234 cta agriculturae Slovenica, 85 - 2, november 2005 0, 7 0, 6 0, 5 0, 4 0, 3 0, 2 0, 1 0 4, 5 4, 0 3, 5 3, 0 2, 5 2, 0 1, 5 1, 0 0, 5 0, 0 01 23 obseg razkisa s KHCO3 (g/L) Slik a 5: Po večanje vr e dno st i p H in zmanjšanje kislo st i rdečkast ega vina letnika 2004 po kemijskem razkisu s KHCO3 Figure 5: Increase of pH value and acidity reduction of reddish wine vintage 2004 after chemical deacidification by KHCO3 V tem delu poskusa smo uporabili vzorec rdečkastega vina (cviček) z začetnim pH 2,86 in vsebnostjo TK 9,76 g/L. Iz obeh primerov uporabljenih karbonatov v obsegu zmanjšanja kislin za 1 do 3 g/L je razvidno, da sta tako vrednost pH kot vsebnost titrabilnih kislin nelinearno odvisni od želene končne vrednosti kislin: To vredno st smo dosegli le pri želen zmanjšanju kislosti za 1 g/L, medtem ko je pri 2 oz. 3 g/L dejansko zmanjšanje znašalo 2,5 oziroma 3,9 g/L. Dobljene rezultate v obeh primerih najbolje opiše polinom druge stopnje, katerega parametri za CaCO3 se praktično ne razlikujejo od parametrov za KHCO3. Med vsebno st jo t it r a bilnih kislin in pH ne o bst aja linearna zve za. Po kemijskem razkisu s CaCO3 vzorca rdečega vina letnika 2003 je zvezo med omenjenima parametroma najbo lje o p isal p o lino m 3 . st o pnje (slika 6). Če med sebo j primerjamo v poskusu uporabljene vzorce obeh letnikov (belega vina letnika 2003 ter belega in rdečega vina let nik a 2 00 4) vid imo , d a je let nik značilno vplival na o bliko k rivulje, ki je v bolj kislinskem letniku 2004 strmejša, in izračunane parametre (slika 7). KOŠMERL, T: Uravnavanje kislosti belih in rdečih vin s kemijskim razkisom 235 7,25 7,10 6,95 6,80 6,65 6,50 y = 59,998x2 - 440,22x + 813,98 R2 = 1 3,56 3,58 3,62 3,64 3,60 vrednost pH Slika 6: Zveza med vsebnostjo titrabilnih kislin in vrednostjo pH rdečega vina letnika 2004 po kemijskem razkisu s CaCO3 Figure 6: Relationship between content of titratable acids and pH value of red wine vintage 2004 after chemical deacidification by CaCO3 ¦ letnik 2004 10 letnik 2003----------polinom (letnik 2003) polinom (letnik 2004) 8 6 4 2 2,8 y = 0,6684x2 - 8,3562x + 28,216 R2 = 0,9418 y = 4,9107x2 - 37,884x + 76,64 R2 = 0,8717 3,2 3,4 3,6 3,8 vrednost pH Slika 7: Zveza med vsebnostjo titrabilnih kislin in vrednostjo pH proučevanih vin letnikov 2003 in 2004 Figure 7: Relationship between content of titratable acids and pH value of investigated wines of vintages 2003 and 2004 3 4 A 236 cta agriculturae Slovenica, 85 - 2, november 2005 5 ZAKLJUČEK Za uravnavanje kislosti mošta ali vina je najbolj pogost postopek izvedba kemijskega razkisa s karbonati. Komercialno dostopni so kalcijev karbonat (CaCO3), kalijev hidrogenkarbonat (KHCO3), bodisi samosto jno ali v kombinaciji s kalijevim hidrogentartratom (KHT), ki se sicer uporablja kot sredstvo za stabilizacijo vina na izločanje vinskega kamna. Kot dodatek prvima dvema karbonatoma ima funkcijo krist alizac ijsk eg a jedra, kar naj bi po spešilo krist alizacijo . Osnovni namen razkisa je zmanjšanje kislo sti mošta ali vina, uravnavanje pH na želeno vr ednost, medtem ko se od vzorca do vzorca to različno odraža na spremembi pufrne kapacitete, zaradi po rušenja ravno t ežja pa je tako vprašljiv dejanski o bseg, ki ni linearen s količino dodanega karbonata. V praksi je premalo pozornosti usmerjene na dejanski pomen pH, ki poleg na senzorično zaznavo kislosti zelo značilno vpliva na učinkovitost dodatka žveplovega dioksida, barvni spekter predvsem rdečkastih in rdečih vin ter bakterijsko aktivnost. Ker prenekatera vina niso namenjena takojšnji porabi, ne smemo pozabiti, da višji pH pospešuje procese staranja in zorenja vina, občutljivost na porjavenje, oksidacijo in povzroča v večjem obsegu kvar vina. Premalo se zavedamo resnosti poseganja v vino s kemijskimi sredstvi za uravnavanje kislosti. Prav zaradi porušenja ravnotežja ne moremo predvideti obsega razkisa na pamet oziroma po naši želji, ker lastnosti niso aditivne. Za uspešen kemijski razkis vina moramo uporabiti tisto količino karbonata, s katero lahko dosežemo želen pH, ki naj bi bil za bela vina v območju od 3,1–3,4 oziroma pri rdečkastih in rdečih vinih od 3,3–3,6. Predvsem iz zdravstvenih razlogov, kot npr. večja potreba po SO2 in možnost mikrobiološkega kvara, pa tudi večje porabe čistilnih sredstev – npr. bentonita, naj pH vina ne naraste nad 3,6. Zaradi značilnega vpliva razkisa na spremembo pH, predvsem pri uporabi KHCO3, je priporočljiv laboratorijski predposkus, s katerim določimo potrebno količino karbonata, ki ga nameravamo up o rabit i p o last ni izbir i. Le s po t encio met rično met o do je mo g oče določiti obseg razkisa v obliki zmanjšanja skupnih kislin in povečanja pH po razkisu. V bioloških sistemih je določitev pH pomembnejša kot podatek o skupnih kislinah. Vpliv višjega pH se značilno kaže v neselektivnem delovanju na mikroorganizme, v intenzivno st i in odtenku barve, okusu, oksidacijsko–redukcijskemu potencialu, razmerju med prostim in vezanim žveplovim dioksidom, v občutljivosti za pojav motnosti (zaradi železovih spojin), idr. Med naštetimi parametri je prav pH odločilen za pojav napak in bolezni vina. 6 VIRI Boulton R.B., Singleton V.L., Bisson L.F., Kunkee R.E. 1996. Principles and practices of winemaking. New York, Chapman & Hall: 521-538. Košmerl T., Kač M. 2004. Osnovne kemijske analize mošta in vina : Laboratorijske vaje za predmet Tehnologija vina. 2. izd., popravljena in dopolnjena. Ljubljana, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo: 24-25, 32-36. KOŠMERL, T: Uravnavanje kislosti belih in rdečih vin s kemijskim razkisom 237 Pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu. 2004. UL RS 43/2004, z dne 26.04.2004. Ribéreau-Gayon P., Duburdieu D., Doneche B., Lonvaud A. 2000. Handbook of enology. Volume 1. The microbiology of wine and vinifications. New York, John Wiley&Sons: 276-279. Wucherpfennig K. 1967. Tendances dans l'évolution du travail des vins en Allemagne. V: Compte Rendu 2eme Symposium International d'Onologie, INRA: 411-433. Zoecklein B.W., Fugelsang K.C., Gump B.H, Nury F.S. 1995. Wine analysis and production. New York, Chapman & Hall: 76-88.