130
O izdelovanji surovega masla.
Največkrat slovenski gospodar nima prilike, mleka svežega prodati; on mora taisto pretvoriti tudi v izdelke, katere zamore pošiljati v daljne kraje Taki izdelki so surovo maslo, maslo in sir. Najvažnejši mlečni izdelek je vsakako za naše razmere surovo maslo, zato bodi izdelovanje tega mlekarskega izdelka nekoliko popisano. Marsikateri slovenski gospodar ali gospodinja trdi, da izdelovanje surovega masla skozi celo leto ni mogoče, ali pa, da je cena surovemu maslu prenizka, da se v vročem času ne more dolgo obdržati itd., pa vendar so ta oporekanja ničeva.
Dobro in umno izdelano maslo ima vedno visoko ceno, se vselej lahko proda in prav napravljeno ter hranjeno se tudi dolgo časa obdrži. Pri izdelovanji surovega masla je treba paziti na vsako malenkost, treba se je natanko držati pozneje navedenih pravil, ako se hoče narediti v vsakem letnem času dobro, namizno, surovo maslo. Predpogoj dobremu izdelovanju surovega masla je pa vedno umno ravnanje z mlekom in smetano. '                                                               :
Mleko je zmes, obstoječa iz vode, sirove tvarine, tolščobe, mlečnega sladkorja in neorganskih snovi. Tol-ščoba, katere je v mleku 27* do 4l/2 odstotkov, plava v podobi majhnih krogljic po mleku. Soli, katere so v mleku raztopljene, in katere obdajajo posamezne tolščobne krogljice, ovirajo, če mleko mirno stoji, združenje teh krogljic. Po daljšem mirnem stanji mleka pridejo krogljice na površje, ter narejajo smetano Pri izdelovanji surovega masla je naša naloga iz mleka ali smetane tolščobne krogljice odbrati, ter jih v kepo združiti,   To dosežemo z „pi n jenj em".
Pinjenje ima toraj namen, tolščobne krogljice tnle-kove tako med saboj zvezati, da se lahko masleni tolščoba zelo zgoščena, pa vendar ne popolnem čisto, odloči, ter da ima vendar še nekaj druzih sostavnili delov mleka v sebi.                                                     !
Sveže mleko ima maslene tolščobe 3\fq odstotkov, dobra smetana ima   ,.            ,.     28 !/4        „
surovo  maslo ima     „            „      83            „
Namen pijijenja se doseže s tem, da se tolščobne krogljice v zato prirejenih posodah „pinjah" s pomočjo tolčenja, suvanja ali tresenja tako med seboj v dotiko spravijo, da se v kepe združijo.
Umno izdelovanje surovega masla brez toplomera je nemogoče. Smetana ali mleko dejano v pinjo, naj ima 15 stopinj toplote. Le po zimi, ako se v mrzlih prostorih pini, sme biti smetana oziroma mleko 1 do 2 stopinj gorkeje ali pa v vročem poletnem času za 1 do 2 stopinj hladneje. Drugače in sploh seje pa treba strogo držati toplote 15 stopinj da je ne bo, ne manj ne več.
Prašate zakaj?
Ako  se pregorka  smetana  pini, n. pr.  20  do 25 stopinj topla,  kar se žalibog dostikrat zgodi, se maslena tolščba zmehča in zmaže.   Pinjenje traja nepri-l merno dolgo časa, surovega masla se malo dobi; maslo
je belo, siru podobno, malo trpežno in menj okusno. Po zimi se zopet premrzla smetana pini; maslena tol-š6oba postane trda in drobljiva, tolščobne krogljice se nerade združujejo in pinjenje tudi neprimerno dolgo časa traja. Navadno ostane tudi precejšen del smetane  nespinjen v mleku.
Gori omenjeno, za pinjenje potrebno toploto ima pa smetana redko kedaj, kedar pride iz mlečne shrambe vun. Treba je toraj smetano do te toplote privesti, toda nikakor ne na peči! Ako se na peči smetana še tako pridno meša, del smetane se gotovo preveč pregreje, in vsled tega se pokvari. To prouzroči deloma zasirjenje mleka in nasledek je ta, da pride sir v surovo maslo, kar ne dela surovega masla le neokusnega, ampak tudi netrpežnega.
Smetano privedemo s tem na primerno toploto, da jo pustimo stati nekaj časa v primerno toplem prostoru. Ako jo je treba prav hitro zgreti, postavimo jo lahko v posode z gorko vodo, ali pa prilijemo toplega mleka; ako jo je pa treba shladiti, jo lahko postavimo v mrzlo vodo ali pa ji dodamo malih kosov čistega ledu.
Torij, če je za pinjenje pripravljena smetana pre-topla ali premrzla, ni se treba bati truda, smetano do primerne toplote privesti.
V poletnem času treba je splahniti pinjo z mrz^o pozimi s toplo vodo, preden se prične  pinjenje.
Predno denemo mleko ali smetano v pinjo, treba jo je dobro premešati. Pazit? moramo na hitrost, s katero se pini; primerna hitrost ni le pri vsaki vrsti pinj drugača; tudi pri eni in isti vrsti je treba najprimernejšo, hitrost po skušnji določiti.
Pregibanje v pinji mora biti toliko hitreji, kolikor mrzlejša je pinjina vsebina. Najhitreje je treba piniti sladko mleko, nekaj počasneje sladko smetano, še počasneje kislo smetano, in najpočasneje kislo mleko. Prehitro pregibanje v pinji naredi izdelano surovo maslo mehko in slabo, zato se moramo tega ogibati. Kolikor bolj se pinjenje h koncu bliža, toliko bolj se mora s hitrostjo ponehati, in sicer tako, da je konečna hitrost k večjemu polovica začetne hitrosti.
Kot splošno vodilo naj velja, da se sme pinja k večjemu do 3/a svoje vsebine napolniti. Ako je v pinji preveč smetane, ni le pinjenje težavno, ampak smetana se tudi speni. Združenje tolščobnih krogljic se s tem ovira, toplota se poviša, maslena tolščoba postaja mehka; konečno se vendar mora del smetane odvzeti, ako se hoče do zaželenega vspeha priti.
Z natančnim opazovanjem časa, kojega rabimo za pinjenje, hitrosti in toplote, pri kateri se je najbolje pinilo, dobe se pravila za vsak slučaj posebej, katerih se je treba redno dobro držati.
Če smo pri pravi toploti v začetku prehitro pi-nili, zgodi se dostikrat, da se ne pride do zaželenega vspeha: smetana se speni. S povišanjem toplote in počasnim pinjenjem da se v tacih slučajih surovo maslo izdelati, a ono je vendar potem le slabše kakovosti. Bolje je za ta slučaj, ako brez povišanja toplote počasneje neprenehoma naprej pinimo in sem ter tje s posnetim mlekom splaknemo notranje stene pinje, na koiih se drže pene smetane.
131