3
Izvestje 1 8 • 2 0 2 1
��� ČLANKI
Goriška kulin aričn a dediščin a
v kn jižn ih izdajah
*
NEV A MAKUC | Zgodovin ski in štitut M ilka Kosa
n eva.makuc@zrc-sazu.si
Izvleček: Prispevek pon uja pregled kn jižn ih izdaj, posvečen ih kulin aričn i dediščin i širšega goriškega prostora. O po-
zn on ovoveških preh ran jevaln ih n avadah je pisal že svetolucijski zdravn ik An ton M uzn ik v delu Clima Goritiense . Za
preučevan je zgodovin e preh ran e so koristn e tudi in formacije, ki sta jih v 19. stoletju v svojih delih posredovala Karl
von Czörn ig in Simon Rutar. V medvojn em obdobju 20. stoletja sta v Gorici izšli dve kuh arski kn jigi sloven skih avto-
ric. V drugi polovici 20. stoletja so postali avtorji pozorn i n a posebn osti goriške kulin arike kot take. Na začetku 21.
stoletja postaja vedn o več zan iman ja deležn a gastron omija, pri kateri se lokaln a kulin aričn a dediščin a prepleta z
ustvarjaln ostjo uveljavljen ih kuh arskih mojstrov. V zadn jem obdobju izh aja tudi več publikacij, ki so posvečen e toč-
n o določen im gastron omskim posebn ostim, kar je n ajbrž povezan o z dan ašn jo težn jo po iskan ju kulin aričn ih poseb-
n osti določen ega območja za n jegovo promocijo pa tudi kot n avdih ljubiteljem kuh an ja.
Ključn e besede: Goriška, kuh in ja, kulin aričn a dediščin a, bibliografija.
» G o r i š k a k u h i n j a j e z e l o r a z n o l i k a , r a z v i j a l a s e
j e v n e p o s r e d n e m s o s e d s t v u i n s o ž i t j u r a z l i č n i h n a -
r o d o v i n k u l t u r m e d j a d r a n s k o o b a l o i n v z h o d n i m
l o k o m J u l i j s k i h A l p , z a t o j e z m e s r a z l i č n i h p r v i n . V
n j e j s e p r e p l e t a j o v p l i v i b e n e š k e i n i t a l i j a n s k e k u h i -
n j e , k u h i n j a k u l t u r n o i n n a r o d n o z e l o r a z n o l i k e g a
T r s t a , k r a n j s k a k u h i n j a t e r z n j o t u d i a v s t r i j s k a k u -
h i n j a . « S t e m i b e s e d a m i j e r a z n o l i k o s t g o r i š k e k u -
h i n j e p r e d s t a v i l a z g o d o v i n a r k a S l a v i c a P l a h u t a , k i
j e 2 0 0 2 i n 2 0 0 3 u r e d i l a t r i k n j i g e z n a s l o v o m J e d i
n a G o r i š k e m . K n j i g e j e i z d a l G o r i š k i m u z e j . L e t a
2 0 0 2 j e m u z e j i z d a l t u d i z b o r n i k z n a s l o v o m P r e -
h r a n a n a G o r i š k e m , k i s t a g a u r e d i l i S l a v i c a P l a h u -
t a i n V e s n a L i č e r ( V e s n a M i a I p a v e c ) . V z b o r n i k u
j e v e č a v t o r j e v p r e d s t a v i l o p r e h r a n o p r e b i v a l c e v
v G o r i š k i h b r d i h , n a C e r k l j a n s k e m , n a B a n j š k i p l a -
n o t i , v V i p a v s k i d o l i n i i t d . T e k n j i g e s o p o m e m b n e
z a r a d i p o g l o b l j e n e g a i n s i s t e m a t i č n e g a p r i s t o p a
k t e m a t i k i g o r i š k e k u h i n j e p a t u d i z a r a d i b e l e ž e -
n j a v e l i k e g a š t e v i l a r e c e p t o v d o m a č i h j e d i t e g a
p r o s t o r a . K s l e d n j e m u j e p r i s p e v a l o v e č i n f o r m a -
t o r j e v i n s o d e l a v c e v . K o t j e i z p o s t a v i l a S l a v i c a
P l a h u t a , s o n a G o r i š k e m o p a z n e p o u d a r j e n e p o -
d o b n o s t i m e d s l o v e n s k i m i , f u r l a n s k i m i i n i t a l i j a n -
s k i m i p o i m e n o v a n j i d o m a č i h j e d i . T a k š n a s o n a
p r i m e r p o i m e n o v a n j a z a ž g a n c e , p o l e n t o , m i n e -
š t r o , j o t o , f r i k o i t d . ( P l a h u t a 2 0 0 2 a : 5 ) . P r i p r e u č e -
v a n j u g o r i š k e k u l i n a r i k e s e ž a l n a l e t i n a t e ž a v o ,
d a n i o h r a n j e n i h s t a r e j š i h z a p i s o v .
1
N a j s t a re j š i p o -
z n a n i z a p i s i g o ri š k i h k u h a r s k i h r e c e p t o v i z h a j a j o
š e l e i z 1 9 . s t o l e t j a ( P l a h u t a 2 0 0 2 a : 5 ) .
Raziskovalno delo na starejšem gradivu lahko
razkrije tudi kakšen starejši recept. T ak primer je
recept za čokolado (oziroma bolje spisek potreb-
nih sestavin za njeno pripravo), ki ga je zabeležil
v svojih rokopisnih dnevniških zapiskih Diarii o
Annali meteorologici kartograf in goriški deželni
inženir Giannantonio De Capellaris (Giovanni An-
tonio Capellaris, 1727–1807), rojen v Gorici (o nje-
m: Martina 2016; Gašperič 2013; Marušič 1993). V
prvem zvezku, ki se nanaša na obdobje med leto-
ma 1768 in 1770, je Capellaris zapisal, katere se-
stavine so potrebne za pripravo čokolade (chio-
colata ), in sicer 4 Cacao, 2 Zuchero ordinario ter ½
lotto vaniglia , torej štiri kakave, dva običajna
*
Član ek n amerava prispevati k bibliografiji o goriški kulin ariki. Upošte-
van a so zlasti kn jižn a dela s tega področja. Iz pregleda so izvzeta di-
plomska in podobn a dela, turističn i ali kulin aričn i vodn iki ter zgiban ke.
Za spodbudo k sestavi tega prispevka se zah valjujem dr. Bran ku M aru-
šiču. Član ek je n astal v okviru raziskovaln ega projekta T opon omastičn a
dediščin a Primorske L7-9424 in raziskovaln ega programa ARRS-
NRU/P6-0052-0618-2017/3. Projekt in program je sofin an cirala J avn a
agen cija za raziskovaln o dejavn ost Republike Sloven ije iz državn ega
proračun a.
1
Glede zgorn je Vipavske dolin e pa velja spomn iti, da je n ekaj podatkov
o plemiških preh ran jevaln ih n avadah , uveljavljen ih v 18. stoletju n a
dvorcu Lan tieri v Vipavi, zabeležil zn an i ben eški komediograf Carlo
Goldon i.

Izvestje 1 8 • 2 0 2 1
4 ČLANKI
���
Izvestje 1 8 • 2 0 2 1
4 ČLANKI
���
sladkorja ter polovico vanilje (De Capellaris 1768–
1806, zv. I: 237).
* * *
O poznonovoveških prehranjevalnih navadah
goriškega prebivalstva je pisal že razsvetljenski
avtor, svetolucijski zdravnik Anton Muznik (Anto-
nio Musnig; 1726–1803) v delu Clima Goritiense
(Goriško podnebje). V skladu s Hipokratovim
naukom je bil prepričan, da mora biti zdravnik po-
zoren na prehrano in pijačo ljudi, pri čemer je go-
riško prebivalstvo opisal v skladu s štirimi stanovi
(»poljedelci«, »posli in občani nižjega položaja«,
»občani, ki živijo v boljših razmerah« ter »plemiči
in bogataši«). Pri prvi izmed omenjenih skupin
prebivalcev je bil pozoren tudi na območja, kjer
živijo. Na ta način je izpostavil posebnosti prehra-
ne na T olminskem, Kanalskem, na Krasu itd. Po-
leg tega je pri prehrani goriškega prebivalstva na
splošno izpostavil uporabo vseh vrst rib iz Ja-
dranskega morja ter pitje vina (Muznik 2000: 69–
71; latinski faksimile: 43–45).
Za preučevanje zgodovine prehrane so upo-
rabne tudi informacije, ki sta jih v 19. stoletju gle-
de kmetijskih pridelkov posredovala Karl von
Czörnig v delu Görz Oesterreich's Nizza: nebst ei-
ner Darstellung des Landes Görz und Gradisca
(Wien: W. Braumüller, 1873–1874) in Simon Rutar
v delu Poknežena grofija Goriška in Gradiščanska.
Prirodoslovni, statistični in kulturni opis (Ljublja-
na: Matica Slovenska, 1892; faks. izd. Nova Gori-
ca: Branko; Ljubljana: Jutro, 1997).
V medvojnem obdobju 20. stoletja sta v Gorici
izšli kar dve kuharski knjigi slovenskih avtoric. Že
leta 1930 je v Gorici pri Goriški Mohorjevi družbi
izšla knjiga Marte Uršič z naslovom Družinska ku-
hinja (ponatis 1931). Drugo knjigo pa je objavila
goriška intelektualka, učiteljica in publicistka Gi-
zela Belinger (Bellinger) Ferjančič, imenovana Gi-
zela Majeva. Leta 1931 je pri Goriški matici namreč
izšla njena kuharska knjiga z naslovom Nova ku-
harica . A vtorica se je rodila v Gorici leta 1887,
umrla pa je v T rstu leta 1976. Med drugim je bila
urednica lista Slovenka (1922–23) in avtorica več
priročnikov, namenjenih ženskam (Brecelj 1975;
Buttolo 2017; Plahuta 2002b: 92–93). Naslov ku-
harske knjige izhaja iz želje avtorice, da bi se ku-
halo v skladu z »novimi kuharskimi načeli«, torej
da je hrana v prvi vrsti zdrava. Poskusila je upo-
števati tako mesto kot podeželje, čeprav je
menila, da bo knjiga po mnenju nekaterih morda
preveč meščanska (Majeva 1931: 3).
V drugi polovici 20. stoletja so postali avtorji
pozorni na posebnosti goriške kulinarike kot ta-
ke, kar kaže objava dva člankov. Eden je članek
Maria Renzija o goriški in furlanski gastronomiji
( Gastronomia goriziana e friulana ), ki je izšel leta
1958 v osemindvajsetem letniku revije La porta
orientale: rivista mensile di studi giuliani e dalmati.
Drugega je pripravila Lella Au Fiore. Članek z na-
slovom Cucina goriziana (Goriška kuhinja) je izšel
v zborniku, povezanem s šestinštiridesetim kon-
gresom Furlanskega filološkega društva z naslo-
vom Guriza: 46. congres, 28 setembar 1969 (uredil
Luigi Ciceri. [S.l.: s.n.], 1969). O goriški prehrani
sta pisala tudi Mario Ranieri Cossàr (Plahuta
2002b: 68–79) in Luciano Spangher.
2
Proti koncu 20. stoletja je začelo postopoma
naraščati število knjig, osredotočenih na lokalno
kulinarično dediščino. K temu so neredko prispe-
vala lokalna društva in osnovne šole, ki so prek
poučevanja in društvenega delovanja prispevali k
dvigu zavesti o pomenu tovrstne nematerialne
kulturne dediščine. Leta 1987 je na primer v Pod-
brdu izšla publikacija z naslovom Kar mat' je učila,
je lično posnet', ki prinaša recepte za pripravo je-
di, razširjenih v Baški grapi. Druga dopolnjena iz-
daja je izšla leta 2008 v Podbrdo in Grahovem ob
Bači, pri čemer so sodelovali Osnovna šola Simo-
na Kosa in Društvo Baška dediščina.
T olminske jedi pa sta zbrali Mirjam Perovič in
Ema Štih v knjigi Tipične tolminske jedi ([T olmin]:
samozaložba Mirjam Perovič, Agencija T olmin-
ska, [1995]).
3
Leta 1999 je Martina Podgornik ure-
dila publikacijo z naslovom Pustne in postne jedi
Vipavske doline in Gore: slovenska kulinarika in vi-
na v turizmu 1999–2000. [Ajdovščina]: T uristično
informacijski center Ajdika, Društvo kmečkih že-
na zgornje Vipavske doline; [Ajdovščina etc.]: T u-
rističnimi krožki). Kobariško kuhinjo ter tamkaj-
šnje navade in način prehranjevanja je predstavi-
la knjiga Marije Benko in Božice Špolad Žuber z
naslovom Jedi na Kobariškem. Kar je bujš, je pa
2
V furlan ščin i n apisan a član ka L. Span gh erja: I colàz di San Roc (Sot la
na pe XXXX, št. 1, marec 1988, 49-54) ter La polen ta e il sorcturc istega
avtorja (Sot la na pe XXXVIII, št. 2, jun ij 1986, 5–8). Prvi je posvečen pod-
turn skemu kolaču, drugi pa polen ti.
3
O posebn ostih tolmin ske kuh in je je pisala že M arija Rutar v Goriškem
letniku 6/1979 ter v kn jigi T olminska je pesem: zbra na obja vljena in neo-
bja vljena dela učiteljice, muzea lke in etnologinje Ma rije Ruta r (T olmin :
T olmin ski muzej; [Nova Gorica]: Bran ko, 2000).

5
Izvestje 1 8 • 2 0 2 1
��� ČLANKI 5
Izvestje 1 8 • 2 0 2 1
��� ČLANKI
bujš, ki je izšla pri ljubljanskem Kmečkem glasu le-
ta 2008.
V eliko pozornosti je bila deležna kraška kuli-
narika, kateri je posvečenih več knjižnih publika-
cij, na primer delo Cesara Fonde Cucina carsolina
di ieri e di oggi, ki je izšlo v T rstu pri založbi Italo
Svevo leta 1997. Cesare Fonda je objavil tudi knji-
go o kraških slaščicah z naslovom Dolci carsolini:
di ieri e di oggi (Kraške slaščice včeraj in danes;
T rieste: Italo Svevo, 2008). Izpostaviti je treba tu-
di knjigo Kraška kuhinja Stanislava Renčelja, ki je
izšla leta 1999 v Ljubljani pri založbi Kmečki glas.
Knjiga poleg številnih kuharskih receptov prinaša
tudi veliko podatkov o pridelavi hrane, pripravi
jedi, bivalnem okolju ter o običajih na Krasu. Leta
2009 je Stanislav Renčelj pri isti založbi objavil še
knjigo Okusi krasa , ki poleg kraških jedi predsta-
vlja različne vidike življenja in dela, povezanega s
kraško kulinariko. Kraške kuharske recepte prina-
ša tudi publikacija Kraška kuhinja Marka Dvořáka
(Ulm: Slovenska župnija Ravensburg-Ulm, 2003).
Jedi z območja Kanala ob Soči pa so predsta-
vljene v slovensko-italijanski publikaciji z naslo-
vom Doline in okusi: dediščinske jedi v občinah Ka-
nal ob Soči in Praprotno = V alli e sapori: i cibi tradi-
zionali dei comuni di Kanal ob Soči e Prapotto (Ka-
nal ob Soči: Občina, 2015). Recepte sta zbrala Pa-
vel Medvešček in Slavica Plahuta, ki je knjigo tudi
uredila. Za Vipavsko dolino velja izpostaviti knjigo
Da ne bi pozabili: šege in navade ter kuharski re-
cepti Planine pri Ajdovščini , ki sta jo uredili Mateja
Rosa in Jasna Fakin Bajec. Knjiga je izšla leta 2014
na Planini pri Ajdovščini, pri tamkajšnjem Društvu
gospodinj in dramski skupini.
Magda Reja in T atjana Sirk sta leta 1997 v Lju-
bljani pri založbi Viharnik izdali knjigo Briška kuhi-
nja: kuhinja in kulinarična kultura v Goriških brdih.
Leta 2001 je Goriška Mohorjeva družba izdala
knjigo Sonje Marije Maraž Bednarich in Irene
Bednarich z naslovom Sonjine slaščice: dobrote iz
Števerjana v Brdih: knjiga matere in hčere, ki jima
je skupna ljubezen do kuhanja (Gorica: Goriška
Mohorjeva družba, 2001).
4
O krminski kuhinji so
pisali Riccardo Di Corato, Franco Femia in Giovan-
ni Battista Panzera v delu Cormons: lo stemma, la
cantina, la tradizione alimentare e le sue ricette
con uno scritto di Giuseppe Domenico Della Bona
(Cormons: Cantina produttori, 1986).
Na velik pomen kulinarike, vezane na kulina-
rično tradicijo določenih območij, kažejo publika-
cije, ki se osredotočajo na kulinariko določenega
kraja. T akšen primer predstavlja knjižica receptov
z naslovom V rtejbenska kuhnja. Zbirka receptov
vrtejbenskih jedi (mentorica Lučka Pompe in dru-
gi; Šempeter - V rtojba: Javni zavod za kulturo,
šport, turizem in mladino, 2013), ki je nastala kot
rezultat raziskovanja lokalne kulinarike s strani
otrok vrtojbenskega vrtca ob pomoči vzgojiteljic,
lokalnih društev in drugih krajanov.
Kulinarična dediščina je pogosto povezana z
domačim govorom. Domači govor in domače jedi
se prepletejo, kar se odraža na primer v knjigi Lu-
iselle Paoli z naslovom Magnari bisiachi. Nuova
edizione con glossario e fraseologia de la cusina bi-
siaca , ki jo je uredil Dorino Fabris; izšla pa je leta
1998 v T ržiču pri založbi Edizioni della laguna. V
T ržiču (ital. Monfalcone) je prisotno posebno be-
neško narečje. Omenjena knjiga predstavlja po-
sebnosti tamkajšnje kuhinje in veliko število sta-
rih receptov tistega območja. Prinaša pa tudi
O z n a k i , k i l j u b i t e l j e d o m a č e h r a n e v a b i t a n a o s m i c i ,
p o s t a v l j e n i s e p t e m b r a 2 0 2 1 v k r i ž i š č u v Š e m p e t r u
p r i G o r i c i ( f o t o : N e v a M a k u c ) .
4
Leto prej je kn jiga omen jen ih avtoric izšla v italijan skem jeziku: I dolci di
Sonja da Sa n Floria no del Collio: un libro scritto da ma dre e f iglia lega te
da lla pa ssione per la cucina. M on falcon e: E dizion i della Lagun a, 2000.

Izvestje 1 8 • 2 0 2 1
6 ČLANKI
���
besednjak in frazeologijo, vezana na kuhinjo trži-
škega območja.
Goriška kuhinja je zaradi svoje večstoletne
obmejne lege dobro zastopana v slovenskih in
italijanskih publikacijah.
5
Pri tem je poudarek na
raznolikosti in preteklosti goriške kulinarike. T a-
ko je slaščicam v kulinarični dediščini srednjee-
vropskih Judov, ki so imeli pomembno skupnost
tudi v Gorici, posvečena knjiga Dolci ebraici della
Mitteleuropa (Judovske slaščice v Srednji Evropi),
ki jo je uredila Antonella Gallarotti (Monfalcone:
Edizioni della Laguna , 1997). Na goriško kulinarič-
no dediščino je osredotočen zbornik La cucina
mitteleuropea a Gorizia (Srednjeevropska kulina-
rika v Gorici), ki združuje prispevka s simpozija v
Gorici 24. septembra 2011 ([S. l.]: Accademia ita-
liana della cucina, Delegazione di Gorizia, Udine:
Società filologica friulana, 2012). Zbornik sta ure-
dila Anna Laura Russian in Roberto Zottar, prina-
ša pa prispevke Slavice Plahuta, Giorgia Rizzatta,
Carla del T orreja, Lucie Pillon, Roberta Zottarja,
Joška Sirka pa tudi recepte določenih goriških je-
di, ki jih je uredil že omenjeni Roberto Zottar.
Knjiga Carla del T orreja z naslovom Antiche ri-
cette del Friuli goriziano (Stari recepti goriške Fur-
lanije; Gorizia: Libreria editrice gorizana, 2011) pri-
naša posamezne goriške recepte, katerih rokopi-
sni zapisi zaobjemajo obdobje med letoma 1830
in 1970. Liliana Mlakar je uredila knjižico z naslo-
vom Cose (goriziane) da mangiare (Gorizia: Istitu-
to di storia sociale e religiosa, 2011). Roberto Zot-
tar pa se je v knjigi Dolce Gorizia: pasticceria
dell'antica Contea (Sladka Gorica: slaščičarstvo
stare [goriške] grofije; Gorizia: Libreria editrice
goriziana, 2015) posvetil goriškim slaščicam. Ka-
tja Ferletič je leta 2021 izdala knjigo o goriški kuli-
nariki z naslovom Stare jedi v novih loncih (Gorica:
Zadruga Goriška Mohorjeva, 2020, 2021).
Od konca 20. stoletja je posebne pozornosti
deležna tudi kulinarična dediščina določenih ple-
miških rodbin. Lella Au Fiore je tako objavila knji-
go o kuharskih receptih baronice Marianne Loca-
telli iz Krmina z naslovom La cucina della terra di
Cormòns: dal ricettario ottocentesco della baro-
nessa Marianna Locatelli (Kuhinja Krmina: iz zbir-
ke receptov baronice Marianne Locatelli; Monfal-
cone: Laguna, 1992). Leta 2003 je v Gorici pri za-
ložbi Libreria editrice goriziana izšla knjiga La cu-
cina di casa Coronini Cronberg: quaderno di ricette
della contessa Olga (Kuhinja pri rodbini Coronini
Cronberg: zvezek receptov grofice Olge).
6
Knjiga
prinaša kuharske recepte grofice Olge W estpha-
len von Füstenberg (1869–1954), matere zgodo-
vinarja Guglielma Coronini-Cronberga / Viljema
Coroninija-Kromberškega, s katerimi je izumrla
kromberška veja te rodbine (Uredništvo 1993).
Leta 2016 je v Gorici pri založbi Libreria editrice
goriziana izšel zbornik o navadah, povezanih z
obedovanjem v obdobju od 18. do 20. stoletja.
Zbornik z naslovom A tavola con i conti Coronini.
Le f orme i rituali dei pasti dal Settecento al Nove-
cento (Za mizo z grofi Coronini. Videz in običaji pri
obrokih od 18. do 20. stoletja) sta uredila Cristina
Bragaglia V enuti in Luca Geroni. Gre za katalog
razstave, ki jo je postavila Fundacija Palača Coro-
nini Cronberg v Gorici leta 2016.
Izšla pa je tudi knjiga o goriški kuhinji rodbine
Rubbia z naslovom La cucina goriziana di casa
Rubbia (Goriške kuhinja rodbine Rubbia), ki jo je
uredila Anna Maria Sanguineti (Gorizia: Libreria
editrice goriziana, 2010). Knjiga prinaša kuharske
recepte Giovanne Rubbia in njene matere Gio-
vanne Bisiach iz Podturna (ital. Borgo San Rocco,
furl. Borc San Roc). Iz te družine je izhajal ugledni
goriški fizik Carlo Rubbia, Nobelov nagrajenec le-
ta 1984. Bil je vnuk Giovanne (Nine) Bisiach (San-
guineti 2010: 7–8; Debeni Soravito 2004: 44–55;
Cosma 2011).
Posebno vlogo so v goriški kulinariki odigrale
tudi uršulinske sestre, ki so v Gorici med drugim
poučevale gospodinjska opravila, tudi kuharske
veščine. Leta 2006 je pri založbi Libreria editrice
goriziana izšla knjiga La cucina mitteleuropea del-
le madri orsoline di Gorizia (Srednjeevropska kuhi-
nja sester uršulink v Gorici). V njej so objavljeni
kuharski recepti, kot so se ohranili v zvezku Susi
Kakl, udeleženke kuharskega tečaja v letih 1928
in 1929. Leta 1994 je njen rokopis našla Lucia Pil-
lon, ki je tudi uredila njegovo transkripcijo (Pillon
2006: 7–16). Carlo del T orre pa je uredil obsežno
knjigo z recepti uršulinske sestre Antonije, ki se je
rodila kot V aleria Kraker leta 1905 in umrla v sa-
mostanu Sv. Duha pri Škofji Loki leta 1987. Delo-
vala je tudi v goriškem uršulinskem samostanu,
5
Goriška kulin arika je n ašla prostor v določen ih splošn ih delih o sloven -
ski kulin ariki. Goriške jedi so n a primer zastopan e v delu J an eza Boga-
taja Gastron omija sredozemske Sloven ije. Kjer ribe plavajo dvakrat
(Ljubljan a: Hart, 2021). Prav tako je goriška kuh in ja zastopan a tudi v
kn jigah , posvečen ih kulin ariki Furlan ije - J ulijske krajin e. 6
Recepte je iz n emščin e v italijan ščin o prevedla Costan za Fabrissin .

7
Izvestje 1 8 • 2 0 2 1
��� ČLANKI
kjer se je ohranila njena zbirka receptov. Rokopis
v slovenskem jeziku izvira iz obdobja med letoma
1920 in 1950. Naslov rokopisa Kuch recepti odraža
večjezično okolje Goriške (V olpato 2008: [4]; T or-
re (ur.) 2008: platnica)). Knjiga je naslovljena Ri-
cettario mitteleuropeo di suor Antonija, orsolina
(Knjiga srednjeevropskih receptov uršulinske se-
stre Antonije; Gorizia: Libreria editrice goriziana,
2008, 2017).
7
Posebne pozornosti je v zadnjem času dele-
žna tudi kuhinja v obdobju prve svetovne vojne.
Leta 2007 je v Novi Gorici izšla knjiga z naslovom
Sabotin – park miru: kuharska knjiga: izbor recep-
tov tradicionalnih jedi narodov , udeleženih v bojih
na soški fronti = Sabotino - il parco della pace: libro
di ricette: selezione di ricette di piatti tradizionali
delle nazioni che hanno partecipato al fronte
dell'Isonzo. Delo je izšlo tudi v angleško-nemški
različici . Publikaciji je izdala Mestna občina Nova
Gorica, gradivo pa je zbrala in uredila Slavica Pla-
huta, ki je prispevala tudi uvod. Zbrani so recepti
ameriških, čeških, madžarskih, romunskih, av-
strijskih, slovenskih, italijanskih in drugih vojakov,
ki so se borili na soški fronti v času prve svetovne
vojne.
Na začetku 21. stoletja postaja vedno več po-
zornosti deležna gastronomija, pri kateri se lokal-
na kulinarična dediščina prepleta z ustvarjalno-
stjo uveljavljenih kuharskih mojstrov in mojstric.
Leta 2009 je na primer izšla knjižica z recepti, ki
so bile pripravljene na kuharskih delavnicah pod
mentorstvom kuharskega mojstra Roberta Mer-
zela, Jedi iz mesa drobnice: knjižica receptov (T ol-
min: Društvo rejcev drobnice Zgornjega Posočja),
ki sta jo uredila Robert Merzel in Peter Dome-
všček. Leta 2013 sta slednji in T atjana Šalej Faletič
uredila publikacijo Jedi iz Zgornjega Posočja: knji-
žica receptov (Kobarid: Občina). Jedi, ki temeljijo
na starih kuharskih receptih s celotnega Zgornje-
ga Posočja, pa sta zbrala in pripravila Peter Do-
mevšček ter Robert Merzel. V knjižici Jedi iz doli-
ne Soče skozi oči kuharskih mojstrov (Kanal: Obči-
na Kanal ob Soči, 2019) so podane jedi, pri katerih
se je kreativnost današnjih kuharskih mojstrov in
mojstric prepletla s tradicijo uporabe lokalnih se-
stavin, kot so tamkajšnja zelišča, mlečni izdelki
itd. Objavljenih je bilo tudi nekaj gastronomskih
vodnikov.
V zadnjem obdobju je izšlo več publikacij, ki
so posvečene točno določenim gastronomskim
posebnostim, kar je najbrž povezano z današnjo
težnjo po iskanju kulinaričnih posebnosti dolo-
čenega območja za njegovo promocijo pa tudi
kot navdih ljubiteljem kuhanja. Že leta 1973 je v
Gorici izšla knjiga že omenjene Lelle Au Fiore o
goriški gubanci z naslovom La gubana goriziana
(Gorizia: Agriturist Friuli- V enezia Giulia, Camera di
commercio, 1973; druga izdaja: Monfalcone: Edi-
zioni della Laguna, 1993, 2007).
8
Leto prej pa je iz-
šla knjiga Lelle Au Fiore o vlogi vina v starih gori-
ških receptih (Il vino nelle antiche ricette gorizia-
ne. [S.l.]: Agriturist, 1972). Leta 2011 je na primer
izšla knjiga, ki je med drugimi izpostavila krminski
pršut ([Giulia Nekorkina]. l prosciutto di San Da-
niele, Sauris e Cormòns. [S.l.]: Morganti, 2011). T ri
leta poprej pa je Katja Kogej uredila knjigo z na-
slovom Z okusom vrtnic (Nova Gorica: Hit, 2008),
v kateri so zbrane jedi iz vrtnic, kot so jih tedaj v
Novi Gorici inovativno pripravljali določeni ugle-
dni kuharji. V tistem obdobju je namreč začela
Nova Gorica bolj poudarjeno vključevati vrtnico,
ki krasi njen občinski grb, v turistično promocijo
območja.
V zadnjih letih je posebne pozornosti deležen
goriški radič, posebna vrsta radiča, ki uspeva v
okolici Gorice. V italijanskem jeziku se imenuje ro-
sa di Gorizia (goriška vrtnica). Leta 2006 je izšla
knjižica z naslovom Radicchio di Gorizia e Radicchi
(Udine: Friuli V enezia Giulia, Via dei Sapori, 2006),
ki je predstavila posebnost tega radiča. Leta 2010
je v Gorici pri založbi Master laser izšla knjiga Ro-
berta Covaza v italijanskem jeziku z naslovom La
rosa di Gorizia . Leta 2013 je izšla knjiga T onija Go-
miščka Goriški radič: od vrtnine do umetnine (No-
va Gorica: Mestna občina, T uristična zveza). T udi
črniški radič ni bil spregledan. Leta 2019 sta Ma-
rinka Kogoj-Osvald in Jože Osvald objavila knjigo
z naslovom Črniški radič: revitalizacija stare sorte
hrastovc (Ajdovščina: Občina).
Kuhinja je povezana tudi z razvojem stavbne
dediščine. Kot primer velja izpostaviti knjigo Špe-
le Ledinek Lozej Od hiše do niše: razvoj kuhinje v
Vipavski dolini (Ljubljana: Založba ZRC, ZRC
7
V italijan ščin o je recepte prevedla Alessan dra Foraus. Objava iz leta
2017 je n aslovljen a n ekoliko drugače, in sicer Ricettario mitteleuropeo:
sapori dal cen tro E uropa.
8
Leta 1973 je izšla tudi kn jiga Lelle Au Fiore, posvečen e vlogi lova v kuh i-
n ji Furlan ije - J ulijske krajin e (La caccia n ella cucin a del Friuli- V en ezia Gi-
ulia. Gorizia: Agriturist Friuli- V en ezia Giulia; Porden on e: E n te auton o-
mo Fiera di Porden on e, 1973).

Izvestje 1 8 • 2 0 2 1
8 ČLANKI
���
SAZU, 2015). Posebno vlogo ne le za kulinarično
dediščino, ampak tudi za družabno življenje ima-
jo gostilne. Gostilnam pa tudi hotelom v Gorici je
posvečena na primer knjiga Luciana Spangherja
L 'ospitalità a Gorizia: breve storia delle locande e
degli alberghi cittadini (Gostoljubnost v Gorici:
kratka zgodovina mestnih gostiln in hotelov; Go-
rizia: Ente Provinciale per il T urismo, 1972). Za T r-
novsko-Banjško planoto pa je pomembno delo
Krčme in gostilne na T rnovsko-Banjški planoti, ki
ga je uredil Miroslav Šuligoj Bremec (Lokovec:
Kulturno turistično društvo, 2018).
Na Goriškem kot tudi na bližnjem tržaškem in
tržiškem območju imajo še danes poseben po-
men osmice (ital. osmizza, frasca ). Beseda se na-
naša na osem dni, v katerih so lahko kmetje od
obdobja vladarice Marije T erezije dalje prodajali
svoje pridelke obiskovalcem njihovih kmetij. Po-
nudniki še danes na prometnih poteh obveščajo
o odprtju osmice z leseno tablico z imenom kraja,
kjer se nahaja osmica, in brstečo vejico (Hassek
2011: 65–67). Njihove predstavitve so vključene v
razne turistične vodiče. Na osmice pa je bilo po-
zornih tudi več diplomskih in magistrskih del, zla-
sti s področja turizma.
VIRI IN LITERA TURA
Rokopisni vir:
De Capellar is, G. 1768–1806: Diari o Anna l i mete-
orol ogici. Rokopisn i zv ezki iz obdobja 1768–1806.
Dr žav n a posoška kn jižnica, Gor ica (Italija), Ms. Civ .
222.
Literatura:
Brecelj, M. 1975: Belin ger Ferjančič, Gizela
(1887–1976). V : Slovenska biograf ija . Slov en ska aka-
demija znanosti in umetn osti, Zn anstv en or azisko-
v aln i center SAZU, 2013, http://www.slovenska-bio-
g r a f i j a . s i / o s e b a / s b i 1 0 0 1 8 8 0 / # p r i m o r s k i - s l o v e n s k i - b i -
ogr afski-leksikon. Izvir n a objav a v: Primorski sl oven-
ski biograf ski leksikon: 2. snopič Ba rtol - Bor , 1. knjiga .
Ur edniški odbor . Gor ica: Gor iška Moh or jeva dr užba
(dostop: 1. 9. 2021).
Buttolo, F. 2017: Belin ger Ferjančič, Gizela
(1887–1976). V : Slovenska biograf ija . Slov en ska aka-
demija znanosti in umetn osti, Zn anstv en or azisko-
v aln i center SAZU, 2013, http://www.slovenska-bio-
g r a f i j a . s i / o s e b a / s b i 1 0 0 1 8 8 0 / # n o v i - s l o v e n s k i - b i o g r a f -
ski-leksikon . Izv irna objav a v : Novi Slovenski biogra f -
ski l eksikon: 2. zv . B-Bla. Ur . Barbara Šterben c Svetina
et al. Ljubljana: Znanstvenoraziskovalni cen ter SA-
ZU (dostop: 1. 9. 2021).
Cosma, S. 2011: I R ubbia, agronomi e in gegneri
Car lo nel fi r mamento del Nobel. Il Piccol o, 18. 1. 2011.
h t t p s : / / r i c e r c a . g e l o c a l . i t / i l p i c c o l o / a r c h i v i o / i l p i c c o l o /
2011/01/18/GO_24_APR E.html (dostop: 1. 9. 2021).
Deben i Sor av ito, L. 2004: Corr ado Rubbia, un fo-
r estale tr a ‘800 e ‘900. Borc Sa n Roc št. 16, 44–55.
h t t p s : / / w w w . b o r c s a n r o c . i t / p u b l i c / a r c h i v i / p u b b l i c a -
zioni/20160914_151244_id_50.pdf (dostop: 1. 9.
2021).
Gašperič, P. 2013: Capellar is, Giov ann i Antonio
(1727–1807). V : Slovenska biograf ija . Slovenska aka-
demija znanosti in umetn osti, Zn anstv en or azisko-
v aln i center SAZU, 2013. http://www.slovenska-bio-
g r a f i j a . s i / o s e b a / s b i 1 0 0 5 7 9 0 / # n o v i - s l o v e n s k i - b i o g r a f -
ski-leksikon . Izv irna objav a v : Novi Slovenski biogra f -
ski leksikon: Spletna izd.. Ur . Barbar a Šter benc Sv eti-
na et al. Ljubljana: Zn anstv en or aziskov aln i center
SAZU Slovenska akademija zn anosti in umetn osti
(dostop: 7. 9. 2021).
Hassek, B. de 2011: Un luogo per socializzar e:
l'Osmizza n ella tr adizion e del Car so goriziano, trie-
stino e sloveno. La Panarie: rivista friulana d'arte e di
coltura let. 44, št. 171, 65–67. http://opac.riv istefr iu-
l a n e . i t / r i c e r c a / d e t t a g l i o / u n - l u o g o - p e r - s o c i a l i z z a r e - l -
o s m i z z a - n e l l a - t r a d i z i o n e - d e l - c a r s o - g o r i z i a n o - t r i e s t i /
8943 (dostop: 1. 9. 2021).
Majev a, G. 1931: Nova kuharica. Gorica: Goriška
matica.
Mar tina, A. 2016: Capellar is Giovanni An ton io
(1727–1807), in gegnere, car tografo. V : Il Nuovo Liru-
ti. Diziona rio Biografico dei Friul a ni, Udine, Istituto
Pio Paschin i per la storia della Chiesa in Friuli, https:/
/ w w w . d i z i o n a r i o b i o g r a fi c o d e i f r i u l a n i . i t / l a - s t o r i a /
(dostop: 1. 9. 2021).
Mar ušič, B. 1993: Capellar is, Giov ann i An ton io
(1727–1807). V : Slovenska biograf ija . Slovenska aka-
demija znanosti in umetn osti, Zn anstv en or azisko-
v aln i center SAZU, 2013, http://www.slovenska-bio-
g r a f i j a . s i / o s e b a / s b i 1 0 0 5 7 9 0 / # p r i m o r s k i - s l o v e n s k i - b i -
ogr afski-leksikon. Izvir n a objav a v: Primorski sl oven-
ski biogra f ski leksikon: 19. snopič Doda tek B - L, 4 . knji-
ga. Ur . M artin J ev n ikar . Gorica: Gor iška M ohorjev a
družba (dostop: 1. 9. 2021).
Muzn ik, A. 2000: Goriško podnebje. Clima Goriti-
ense. Prev . Silvester Kopr iva; prev od strokov n o do-
pol. in ur. Zv on ka Zupanič Slav ec; študije k pr evodu
Branko Mar ušič, Zv on ka Zupanič Slav ec, Mar jan Dol-
gan. Ljubljana, Inštitut za zgodov in o medicine Medi-
cin ske fakultete = In stitute for History of Medicin e
of Medical Faculty: Zn anstv en o dr uštvo za

9
Izvestje 1 8 • 2 0 2 1
��� ČLANKI
zgodovino zdrav stv en e kultur e Slovenije = Scientific
Society of Slov en ian Health Cultur e.
Pillon , L. 2006: Intr oduzione. V : La cucina mitte-
l europea del le Ma dri Orsoline di Gorizia . Gorizia, Li-
br er ia editr ice gor iziana, 7–16.
Plahuta, S. 2002a: Jedi n a Goriškem. Ali obstaja
»gor iška kuh inja«? V : Plahuta, S. (ur .), Jedi na Gori-
škem 1. Nov a Gorica: Goriški muzej, 5–9.
Plahuta, S. 2002b: Pr ehrana n a Goriškem. V : Pla-
huta, S., V. Ličer (ur.), Prehra na na Goriškem. Nova
Gor ica: Gor iški muzej, 7–129.
Sanguineti, A. M. (ur .) 2010: La cucina gorizia na
di ca sa Rubbia . Gorizia: Libr eria editrice goriziana.
T or re, C. del (ur .) 2008: Ricettar io mitteleuro-
peo di suor An ton ija, or solin a. Pr ev . Alessandr a Fo-
r aus. Gor izia: Libr er ia editr ice gor iziana.
Ur edništvo 1993: Cor on ini - Cronber g, Guglielmo
(1905–1990). V : Slovenska biograf ija . Slov en ska aka-
demija znanosti in umetn osti, Zn anstv en or azisko-
v aln i center SAZU, 2013, http://www.slovenska-bio-
g r a f i j a . s i / o s e b a / s b i 1 0 0 6 0 2 0 / # p r i m o r s k i - s l o v e n s k i - b i -
ogr afski-leksikon. Izvir n a objav a v: Primorski sl oven-
ski biogra f ski leksikon: 19. snopič Doda tek B - L, 4 . knji-
ga. Ur . M artin J ev n ikar . Gorica: Gor iška M ohorjev a
družba (dostop: 1. 9. 2021).
V olpato, S. 2008: Descr izion e manoscr itto. V : Ri-
cetta rio mittel europeo di suor Antonija, orsol ina . Ur .
Car lo del T orr e. Pr ev . Alessandr a For aus. Gor izia: Li-
br er ia editr ice gor iziana, 4.