Gospodarstvo.
Nekaj opazk k umnemu kletarstvu.
Bilo teZko delo je leto dni, a trgatev je dalo bogato, zdaj v sodih mošt šumi in kipi, in se pretvarja v kapljico zlato. Ksaver Meško.
To pretvarjanje mošta v „kapljico zlato" pa je treba pazljivo, oziroma umno nadzorovati, sicer postane iz mošta „čmiga."
Predvsem je mošt napolniti v snažne in zdrave sode in ker se mošt pri vrenju vzdigne, oziroma razširi, se ne smejo sodi celo napolniti, ampak je pustiti toliko prostora v njih, da mošt tudi pri najburnejšem vrenju ne prikipi do vrha. Pustiti, da mošt iz sebe meče, je napačno, ker izgubi pri tem veliko množino kvasnih glivic, ki ravno povzročajo vrenje, oziroma pretvarjanje mošta v „kapljico zlato." Razven tega pa vino pri tem načinu vrenja kaj rado cikne ali se zbirsi ali drugače skvari.
Ob času vrenja zapirajo naši vinogradniki vrhine luknje s trsnim listjem, z deščicami ali z vrečicami, ki so napolnjene s čistim peskom. Ali ti zatiki so le za prve dni burnega vrenja, ko še izpuhtevajo iz sodov velike množine pri vrenju se tvarjajoče ogljenčeve kisline, ki na ta način preprečuje pristop zunanjega zraka. Ko pa pojema glavno vrenje, je pritisk ogljenčeve kisline iz sodov manjši, pristop zunanjega zraka in v njem se naha-jajočih glivic in bakterij lažji ter kvarljivi vpliv teh na vsebino sodov opasnejši. Zato je najbolje, da se poslužujemo iz vsega po-četka takoimenov»nih kipelnih veh ali pilik, bodisi steklenih, glinastih ali ploščevinastih. Radi lažjega snaženja so vsekakor steklene kipelne vehe najboljše. Vse so prirejene tako, da sode pri vehi dobro zapirajo, a dopuščajo izstop ogljenčevi kislini, ne pa pristop zunanjemu  zraku.
Pri vremenu, kakršno je letošnjo jesen, prične   mošt  hitro   vreti.   Hitro   in jednako-
2    —
merno vrenje pa povzroča dobro zorenje vina. Čim hitreje mošt temeljito povre, tem manj se vino izpostavlja kvarjenju in tem boljši okus dobi. Zato se priporoča posebno letos, ker je bilo grozdje nenavadno zdravo in snažno, da drože v sodih, ko pojema burno vrenje, večkrat s snažnim kolom dobro premešamo, takorekoč vzdignemo. Na ta način v moštu sladkor v alkohol in ogljenčevo kislino, k novemu živahnejšemu delovanju; mi iih poživimo in vino bolje in hitreje zori. Pri moštu iz gnilega grozdja se naj to mešanje drož opusti, da se ne navzame preveč okusa po gnilobi.
V moštu, oziroma v drožeh so pa še druge vrste glivic, namreč take, ki zmanjšujejo vinu kislino. Tudi te poživimo s tem premešavanj^m droži in jih pripravimo k temu, da opravijo svoj posel temeljiteje. To doseči bo pa letos marsikje dobro, kajti vina, posebno iz kamenitih leg in plitvo rigolanih tal bodo imela neprimerno preveč kisline, ker je tam mnogo grozdja pred popolno do-zoritvo ovenelo ali, kakor pravimo, zacuknilo in se kislina v tem zacuknjenem grozdju ni že na rasti naravnim potom zmanjšala na ono primerno množino, ki je potrebna k dobremu, harmoničnema okusu vina. Taka vina bo dobro pustiti tudi delj Časa na drožeh, recimo, do začetka sušca, da je tem glivicam prilika dana odvisno kislino razjedati. V ta namen bo treba drože tu in tam premešati, oziroma vzdigniti. Vino iz normalno razvitega in dobro dozorelega grozdja — in takega bo največ — bo pa treba pretakati že preje in sicer, kakor hitro se bode pričelo čistiti.
K pretvarjanju mošta v „kapljico zlato" je potrebno še, da vlada v kleti največja čistost in da se skrbi za zdrav zrak. Klet je treba torej tu in tam prezračiti.
Tudi ne smejo biti v kleti stvari kakor: zelje, krompir, repa, korenje, kislo mleko, kis itd., kajti vino se rado navzame duha teh stvari in dobi vsled tega neki tuj, neprijeten duh in okus.
Pa še na nekaj se mi zdi vredno naše vinogradnike opozoriti, to je na pravilno uporabo natege ali šefa. Redkokje je najti, da bi bilo to orodje čisto, četudi je mnogokrat trda za vodo, toliko se je pa že da dobiti, da se šef lahko vedno splahne pred in po uporabi, kajti s tem da ga vtikamo brez splahnjevanja iz soda v sod, si lahko skvarimo zdravo vino, ako imamo slučajno v kleti kaj bolnega vino. Kan in cik se na ta način največkrat prenašata. Dostikrat se rabi eden in isti šef za vino in kis, ne da bi se pred in po uporabi osnažil. Ni čuda, če se v teh slučajih pretvarja „kapljica zlata" v „skisano čmigo."             Vinarski inštruktor Zupane.