ANTON PEVC DRŽAVNI MLEKARSKI INŠTRUKTOR SIRARSTVO MCMXXV IZDALA „ZADRUŽNA ZVEZA“ V GORICI TISKALA ZADRUŽNA TISKARNA V GORICI 50364 # Predgovor. Leta 1912. je izšla v založbi knjigarne Ig. pl. Kleinmayer & Fed. Bamberg v Ljubljani knjiga »Mlekarstvo s črticami o živi¬ noreji« kot L snopič mojega celotnega dela o mlekarstvu. Ista vsebuje: Uvod. — I. del: Živinoreja. — II. del: Mlekarstvo. — III. del: Maslarstvo. Z izdajo predstoječega 2. snopiča, ki vsebuje nada¬ ljevanje odnosno IV. del: Sirarstvo. — V. del: Suho mleko. — Dodatek I. Zadružne mlekarne. — Dodatek II. Kmetijske in mle¬ karske šole. — Zaključek — je delo zaključeno, dokler ne bo mogel iziti L snopič v drugi predelani in pomnoženi izdaji. Odkar je izšel L snopič so se gospodarske prilike za slo¬ venski nared kot celoto zelo spremenile. Razdeljeni smo pod tri državnosti in vsak del bo moral iskati novih gospodarskih in trgovskih stikov, prilagodivši se novonastalim razmeram. Pred¬ vojno gospodarstvo kmeta bo moralo kreniti na nova pota, pri čemer bo treba več strokovnega znanja kmetu in širše obzorje narodnim gospodarjem, da se preokret izvrši čim hitrejše in s tem obvarje kmetski stan pred zadolževanjem in gospodarsko sužnostjo. Spas našega naroda in njegova gospodarska bodočnost leži v intenzivnem mlekarstvu. Izmed 1 naših osrednjih organizacij je to prva uvidela Zadružna zveza v Gorici in se zato zavzela, da dobimo čimprej popolnoi knjigo o mlekarstvu odnosno sirarstvu. Podpisani sem se obotavljal; deloma je založba obširnejših stro¬ kovnih knjig danes zelo rizikantna, ker pomena istih za prakso naš kmet, često celo inteligenten, ne zna prav ceniti in se zato dolgo časa ne razprodajo, — in deloma, ker sem hotel počakati, da bo razprodan L snopič in izide delo kot popolna celota v enotni knjigi II. izdaje. Zadružna zveza v Gorici je moje pomi¬ sleke izpodbila s tem, da je za naše gospodarske prilike sirarstvo bolj važno kakor ostali deli mlekarstva in zato ni vzroka, da bi 2. snopič ne mogel iziti kot samostojna knjiga predno ja L sno- pič razprodan, — sama pa ne išče v založbi dobička, marveč je celo pripravljena na primerno izgubo, ako le more na ta način nabodu koristiti. Narod 1 ji bodi dolžan hvaležnosti. Snopič »Mlekarstvo s črticami o živinoreji« se je rodil za pi¬ satelja pod težkimi življenskimi in gmotnimi neprilikami: je zato pomanjkljiv, ne zadovoljuje danes pisatelja, — vendar 1 je potreb¬ no, da si ga vsakdo nabavi, ako hoče mlekarstvo odnosno sirar¬ stvo povsem dobro razumeti. Predlstoječi snopič »Sirarstvo« je plod truda mnogih let in se more v strokovno-praktičnem oziru meriti z najboljšimi podobnimi deli svetovne književnosti. Se¬ stavljen je bil že tik pričetka svetovne vojne; po vojni sedaj pa izpopolnjen in v nekaterih odstavkih predelan, — ker je bilo treba osobito predpise za izdelovanje raznih vrst sira prilago¬ diti novim razmeram in posvetiti večjo pažnjo sirom, ki se izde¬ lujejo v Italiji. Upam, da bo vsakega sirarja-praktika in tudi znanstvenike zadovoljil. V Radovljici, leta 1924. na dan Vseh svetnikov. ANTON PEVC. Sirarstvo. Izdelovanje sira je za naše mlekarstvo velikega pomena: dobremu siru je svetoven trg vedno* odprt. Živinoreja bo počasi, toda stalno zopet napredlovalia. Z njenim napredkom bo vezana večja produkcija mleka, ki se ne bo moglo prodajati vse sveže; izvoz masla pa je često* omejen, osobito v takih letih, kadar more trg preplaviti Avstraljsko* maslo. Mlekarne bodo prisiljene poleti v večji ali manjši meri izdelovati sir; za nekatere pa bo najbolj umestno, da se popolnoma posvetijb sirarstvu. Naš živinorejec teži za višjo ceno mleka. Maslarne ga ne morejo drago plačati, morejo pa to* storiti sirarne*. Teletom, se posneto mleko iz masi ar n pokrmi le v prav majhni meri; maslarne ga često ne pasterizi¬ rajo, živinorejcu se zdi kuhanje zamudno, surov pa je zdravju živine nevaren. Največ se ga pokrmi prašičem*, za katere pa je sirotka boljša in bolj zdrava. Prašič, ki ga pitamo, bo plačal za liter posnetega mleka poprečno le 2 vinarja, včasih še manj; za liter sirotke, kije v primeri s posnetim mlekom videti ničvredna, plača 1 vinar. Živinorejec v Švici proda mleko zelo* drago svojim sirarjem-najemnikom; navadno po 18—20 centimov liter. Sirar pri mleku in siru ne zasluži nič, vse svoje, sicer prav dobre do¬ hodke črpa iz svinjaka in sirotke. Pred vojno že so nekatere mlekarske zadruge poleti pričele sprejemati od članov ne več vse, ampak le* omejeno množino mleka. Pri zasebnih mlekarnah je tako omejevanje opravičljivo, ker gledajo le na največji dobiček; za zadruge pa je sramotno. Vzrok, ki pri zadrugah tako postopan je kolikortoliko opra vičuje, je polovičarstvo, s katerim se postopa pri ustanovitvi in goji često tudi nadalje: z lepšo besedo* se imenuj*e štedenje ali varč¬ nost, pri osubju pai potrpežljivost ali sorodstvo. Polovičarstvo pri stavbi, uredbi in mlekarskem osobju se prej ali slej vedno maščuje; če delaš brez preudarka in je izpočetka vse za silo in vse dobro, bo pozneje zato vse narobe in vezano vedho* z bolj ali manj občutnimi izgubami. • V sirarstvu cvete polovičarstvo* osobito* pri podeljevanju imena različnim vrstam sira. Često* najdleš emendolca težkega 30 kg, čigar okus bo podoben pristnemu, če boš jedel istočasno sir in orehova jedrca; enako dobiš ovčji sir iz kravjega mleka. Tako postopanje, čeprav le posamično, more diskreditirati vse mlekarne cele pokrajine in povzročiti, da ne najdeš odjemalca in primerne cene tudi za najfinejše izdelke. Pravilna zunanjost sira v velikosti, skorji, maži ali plesni, zakrijeta trgovcu-odjemalcu marsikatero* napako izdelovanja in okusa; emendolec. ki tehta manj kakor 65 kg, se plača cenejše,če ima še tako fin okus in še tako pravilno uspelo testo. Zato j-e najkorektnejše postopanje pri -6- r določanju imena našim izdelkom prepotrebno, kadar se hočemo kakor začetniki vpeljati in vdormačitii na svetovnem trgu. Čim pridobimo sloves in je naša znamka priljubljena, potem se nam bo vedno izpregledalo veliko; trapist n. pr. sme biti nezavžitno grenek, da le izvira iz bosanskega samostana Trapistov (Marija zvezda pri Banjaluki). Sirarstvo obstoji iz dveh delov: prvič moramo obvladati splošno teorijo izdelovanja in drugič motamo poznati natančno predpise o izdelovanju te ali one vrste. Med tem ko je prva splo¬ šno vsakomur dostopna, so podrobna navodila o izdelavi često ovita v megli; vsaka sirarna hrani svoje recepte kakor najdra¬ gocenejšo tajnost, v katero tujec le slučajno in le s posebno sre¬ čo dobi vpogled. Splošna teorija je v tej knjigi prikrojena izde¬ lovanju emendolskega slira, ki je nazvan »kralj sirov«, najbolj občuten napram vsaki napaki mleka in napram vsaki najmanjši nepravilnosti izdelovanja. Nadarjen sirar, ki to teorijo dobro obvlada, more tudi iz nezadostnih, polovičnih, tujih receptov po¬ sneti v krajšem ali daljšem času vse podrobnosti za izdelavo do- tične tuje vrste, ki je na tem ali onem trgu najbolj priljubljena. Sirarju je potreba obilo teoretičnega in večletnega prakti¬ čnega znanja. Prvo dobi na dobri mlekarski šoli in črpa iz dobrih strokovnih knjig; drugo pa le če dela kakor učenec najmanj 2 leti pri dobrem mojstru in se potem kakor pomočnik vežba vsaj nekaj let v različnih mlekarnah doma in v tujini. - % 1. Mleko za sir. V sirarstvu je. naj večje važnosti dobava popolnoma zdra¬ vega in svežega mleka, ki ima v sebi dovolj fosfornokislegai apna. Zdravo- je mleko, če je krava zdrava in ga Je snažno namolzla snažna oseba v snažnem hlevu. Predpogoj, da tako mfeko dose¬ žemo, je razumen živinorejec, ki zna molzne živali dobro oskr¬ bovati in čisto rnolzti, ki jih krmi z zdravo, naravno- krmo in ne s pokvarjenimi ali v kipenju se nahajajočimi krmili, in ki zna pri¬ delovati dobro, zdravo- krmo s pravočasnim, ne premočnim gno¬ jenjem v času ko narava počiva-. Kraji, kjer se krmi veliko ko- renstva, obrtniški odpadki ali diruga kipeča krma, niso najboljši za sirarstvo. Sveže bo mleko, če je okrožje sirarne tako- majhno, da morejo vsi člani ml-eko sami prinesti ali vsaj pripeljati takoj sveže nam-olženo. Dovolj fosfornokislega apna bo v njem, če je krma pridelana na primerno apneni, ne presuhi zemlji: prevla- žna. močvirna tla dajo kislo 1 krmo- in,mleko, ki se zelo leno in mehko strjuje, apnena, suha tla pa mleko, ki se pretrdo strdi in prehitro krči. Sdlnčna lega da sladko krmo, zdravo mleko in dober sir. Senčnati ali s sadnim drevjem, pregosto- nasajeni travniki dajo boli kislo krmo-, ki povzroča drisko in napiho-valno mleko, ki se tudi leno- strjuje. Sir moremo- povsod izdelovati. dober sir pa le tam, kjer so podnebje, lega zemlje ter kmetijske razmere ugodne in se živinorejci trudijo dobavljati zdravo mle¬ ko. Sirar mora domašanj-e in mleko strogo nadzorovati in preiz¬ kušati ro vseh znanih in priporočljivih načinih: posebno važno pa je, da ve, kdo redno prinaša dobro in kdo bolj pogostoma slabo mleko. Nadzorstvo in pre-sojo ni omejiti samo na sirarno, ampak so potrebna pogosta nadziranja (inšpekcije) hlevov. Si¬ rarju pomagajo » presojevalci mleka«, ki jih je zadruga izvolila izmed svojih članov in jih pustila izvežbati na kratkih, za to do¬ ločenih tečajih, če tega kot gojenci kmetijskih šol še niso znali. Pomagajo mu tudi sirarski ali mlekarski ter hlevski nadzorniki, ki so od države ali dtežele za to- nastavljeni in ki mlekarne (si¬ rarne) in hleve redno ali- v posebnih primerih obiskujejo. Evo tozadevne predpise, ki veljajo v emendolsk-ih sirarnah Švice in ki bi se morali bolj ali manj točno upoštevati tudi v vseh naših sirarnah: »Pravilnik (regolativ) za dobavo mleka pri izdelovanju emendolskega sira, sestavljen od Zveze bernskih sirarskih in mlekarskih zadrug,*) ter Bernske zveze kupcev mleka**) v sporazumu s kantonalno Komisijo za nad- *) Zveza bernskih sirarskih in mlekarskih zadrug v Bernu je štela 1911. leta 290 sirarn in 7.500 članov. (Op. pis.). **) Večina emendoiskih sirarn Švice odda vsako leto mleko svojih čla¬ nov v zakup takozvanim »Milchkaufer« - mlečnim kupcem. So to starejši sirarji, ki se pečajo tudi s t-rgovino (li-zvozom) sira ali ki prevzamejo mleko že v sporazumu s kakšnim ekspo-rterjem sira. (Op. piis.). - 8 — zorstvo (inšpekcijstvo) sirarne in hlevov, ter s sodelovanjem švicarskega mlekarsko-bakteriologijskega in agrikulturno-kemijskega zavoda Liebefeld- Bern. — Izdaja 1921. — /. Določbe glede krmljenja in gnojenja. Čl. L Za čas zelenega krmljenja veljajo nastopni predpisi: a) Vrhu travniških trav, detelj in drugih zdravih in prijajočih zelenih krmil je dovoljeno pokladati le-še: nekoliko suhe krme in manjši pridatek zdravih, debelih, pšeničnih ali rženih otrobov, mešanih s soljo za lizanje. Slednji se ne smejo raztresti po travi, marveč dati sami zase v očiščenih jaslih ali naravnost >-i?. roke«. Pokladanje vseh drugih krmil, naj si bodo takozvana krepilna krmila, ali odpadki iz vrta, od zelenjadi, od krmske ali sladkorne pese, od sadja itd. je prepovedano. Izvzeti so vendar primeri slabih letin, ali izrednih krmskih neprilik. V takih primerih je dovoljeno pokladati več suhe krme in zdrav pšenični, rženi, ovseni ali ječmenov zdrob v dopolnilo običajnega krmljenja. Sirarja pa je o tem obvestiti. c) Zelena rž, zelena koruza, grahoroves, ogerščica. belušnica (kolenec, spergula arvensis) in podobne zelene krmske rastline se ne smejo pokladati v prevelikih količinah in le skupaj s travniško travo, deteljo ali senom. Pre¬ hod na taka krmila je izvršiti polagoma in počasi. c) Pri krmljenju je paziti na to. da krave nimajo premočne driske. IstS se mora zavirati (preprečevati) s primernim mešanjem trav in posebno s pridatkom suhe krme. d) Voda za napajanje mora biti zdrava, sveža in tudi v napajalnikih čista.") e) Od uporabe kot zelena krma so izključene: 1. Trava, ki je bila v znatno rastočem stanju polivana z gnojnico; 2- krma iz travnikov, ki so bili po 1. marcu oziroma 1. aprilu gnojeni s kakršnimkoli umetnim gnojilom: 3. trava, ki se je med hranitvijo ugrela. f) Ni uporabljati gnojnice, ki bi vsebovala nekdaj uporabljena, sedaj za ncprmerna pripoznana, takozvana ohranjevalna sredstva (superiosfat, že¬ lezno galico, žveplovo kislino itd.). Enostranskega in premočnega gnojenja z gnojnico se je izogibati. Potrebno gnojenje s fosforno kislino naj se izvrši najrajše le s Thoma- sovo žlindro. Umetna gnojila vseh vrst se smejo nazstrositi na zemljišča, določena za dobavo krme le v času od 15. oktobra do 1. marca. Na ploskvah kjer primanjkuje apna je s primernim apnenjem skrbeti, da pride v krmo več apna in da bo slednja! zato živini bolj prijala. V višjih legah, kjer se trava ne popase in ne. pokosi za krmo pred za¬ četkom majnika se sme s sklepom sirarske zadruge termin (čas) za raztro- sitev umetnih gnojil podaljšati do 1 aprila. Čl. 2. Ob času suhega krmljenja so vrhu sena, otaVe in odpadkov mlač- ve dovoljena nastopna pridatna krmila: K r mska pesa, koleraba, repa,'* **) ) dnev¬ no' do 5 kg svežeparjenega krompirja na žival, zdrobljena zrna in zdravi .proizvodi mletja., pri čemer je ržen zdrob uporabljati le v sporazumu s si¬ rarjem. Nadalje se smejo v zmernih količinah, do pol kg na dan in glavo *) Nesnažna voda vsebuje nebroj bakterijev in med temi osobito Bacterium coli, ki je najbolj nevaren škodljivec v sirarnah. (Op. pis.). **) Prstnine (pesa, koleraba, repa) se smejo pri sirarstvu krmiti le v manjših količinah in le če so popolnoma zdrava (ne nagnita). V splošnem pa velja, da krmljenje istih kakovosti sira nikdar ne koristi. — osobito repa je često vzrok grenkega sira. (Op. pis.). — 9 — uporabljati: zdrave oljne tropine/') posušene tropine piva in suhi zrezki. Glede raztegnitve uporabe krepilnih krmil in pridatka še drugih krmil se morata od primera do primera sporazumeti kupec mleka in sirarska zadru¬ ga. Dobavitelj mleka mora tudi v primeru, ko sirarsko nadzorništvo ali stro¬ kovni izvedenci zahtevajo ali priporočajo spremembe v krmljenju, v svrho odstranitve v obratu sirarne nastalega nereda, ugoditi tozadevnim ukrepom. Vsa krepilna krmila se morajo vsaki dan sveže pripraviti, pri čemer je skrbeti za največjo snago v jaslih in pri posodaih za krmljenje. Priprav¬ ljanje in mešanje raznih krepilnih krmil je izvršiti kratek čas pred pokla- njem in po možnosti na gladki cementni podlogi.* 4 ) Vsa krepilna krmila je hraniti na_suhem, zračnem prostoru tako, da se ne pokvarijo (da ne splesnijo in da ne postanejo žaltava). Krmljenje kakršnekoli zelene hranjene krme (ensilage), osobito tako- zvanega naslada (sladke stiskane zelene krme) je, ker povzroča napihova¬ nje sira, brezpogojno prepovedano. II. Red v hlevu. ! CK 3. Hlevi morajo ustrezati! krajnobičajnim zahtevam z ozirom na snago, gorkotov svetlobo in zračnost.***) Ce se ob priliki nadzora hlevov ugotovijo tozadevni nedostatki, kii bi moeli biti nevarni proizvajanju za sir spsobnega mleka, jih mora dobavitelj mleka odpraviti. Nedostatki, ki so znani že ob sklepu pogodbe, naj se ob tej priliki obravnavajo, da more sirarska zadruga napraviti tozadevne sklepe. Osobito poleti: ni držati prašičev in kokoši v hlevu za krave. III. Molža in ravnanje z mlekom. Čl. 4. Pri molži je skrbno’ paziti na največjo snago in pra!v posebno, da je vsaka krava pravilno in do čistega pomolžena. Posode za molžo (žehtari. kablice, golide) se ne smejo za drugo uporabljati in se morajo po molži ta¬ koj temeljito osnažiti. Snaženje posod za molžo in za prevoz je po vsaki od¬ daji mleka izvršiti z vročo vodo, kateri se včasih prida nekoliko 1 sode. Nato je temeljito oplahnjene mlečne posode razstaviti na zračnem prostoru, da se osušijo. Čl. 5. Poleti je postaviti posode za prevoz mleka zunaj hleva. Ob gor¬ kem vremenu jih je postaviti v mrzlo vodo, da se mleko čimbolj shladi. Po molži je mleko brez obotavljanja v neprecejenem stanju odnesti v sirarno. *) Oljne tropine je kupovati v celih pogačah in ne zmletih (v obliki moke). Pri zmletih tropinah ni mogoče preprečiti kipenja (oksidacije tolšče) in s tem žahavosti, ki se v mleku opazi le malo ali nič, pač pa v slabšem oku¬ su sira. ajboljša krepilna krma pri sirarstvu je in ostanejo zdrobljena žita: oljne tropine in krmske moke naj se čim manj uporabljajo, — razni tajni (ču¬ dodelni) praški pa nikdar. (Op. pis.). **) Nikdar se ne sme mešati krepilne krme z rezanico, ki se omoči ali popari z vodo ah celo s sirotko; ker se omakanje vsikdar izvrši nekoliko ur pred pohiadanjem, ni mogoče preprečiti kipenja, — vsaka kipela krma pa vedno škoduje sposobnosti mileka za sir. Pokladati sirotko molznim kravam je strogo prepovedano. (Op. pis.). ■) Hlevi morajo imeti neprediren tlak, razdeljen tako. da se blato in gnojnica lahkotno odstranjujeta iz hleva ter biti prostorni, dobro razsvet¬ ljeni in razpolagati z dobrimi zračniki. Toplota v hlevu znašaj 15—18° C. — btajo živine je ohraniti suho in snažno ter zadostno nastiljati, najboljše s slamo. Gnoj je odstraniti iz hleva pred vsako molžo. — Jasli je pred vsakim krmljenjem temeljito osnažiti od morebitnih, kipelrtih ostankov; morajo biti zato lahko dostopne (hodnik med hievovo steno in jaslimi). Strop in stene je od časa do časa 1 prebeliti m razkužit'. — Molzne krave je vsaki dan dobro okrtačiti (temeljito osnažiti). Zmerno delo v vpregi živalim ne škodi (Op. pis.). - 10 - Med prevozom se sme mleko čim najmanj pretresti, vsled česar mo¬ rajo vozovi in vozički biti opremljeni z vzmetmi.*) IV. Zahteve glede mleka. Čl. 6. V sirarno se sme oddajati le mleko v nespremenjeni sestavi, kakršno se je dobilo od zdravih, pravilno krmljenih krav potom redne, ne¬ pretrgane in čiste molže. Kozje mleko je izključeno.**) * Molzti je dvakrat na dan, v presledkih po 12 ur, ob oni uri, ko je določena za donašanje mleka v sirarno. Vime se pred molžo snažno odrgne s suho cunjo, če treba pa umije z mlačno vodo in nato s cunjo (seveda sna¬ žno) do suhega obriše. Molzti se sme le s snažnimi rokami, ki smo st jih umili z milom; umivanje z milom se priporoča tudi po končani molži vsake krave, da se ne prenašajo morebitne bolezni vimena od krave na kravo. — Da krava pripusti mleko, se ne sme drgniti vimena z mastjo, lojem, žaltavim preš. maslom, skuto, krompirjem alti smrdljivimi snovmi. Najboljše je pri¬ pustitev pospešiti z mlekom tako, da se prvi curki iz vsake žleze (iz vsakega seska) ne pomolzejo v molzno posodo, marveč v roko in s tem istočasno za¬ sleduje (kontrolira) morebitne nepravilnosti (nenormalnosti), napake mleka itd. -- Osebe, ki trpijo na kakšni nalezljivi ali gnusni bolezni, n. pr. jetika, kožni izpuščaji ali gnojne rane, se ne smejo zaposliti z molžo in ne z ravna¬ njem mleka. Krmljenja in molže tudi ni prepuščati neizkušenim dečkom ali manj porabnim ljudem, marveč je to poveriti najzanesljivejšem, dobro izur¬ jenim in na snažnost vajenim osebam. — O molži mora biti temeljito poučen vsak poklicni molzec, vsak gospodar in prav posebno še vsak sirar. Pri hlev¬ skih nadzorih mora sirar kontrolirati tudi molžo in pri hlevskih poskuš- njah radi pretvarjanja mleka (pančanja z mlekom) cesto sam molzti. V ino¬ zemstvu se najdejo posebne šole za molzce; stroške za šolanje krije go¬ spodar s prihranki za živinozdravnika in večjo količino mleka, ki jo na¬ molze dober molzec. Molzna posoda (žehtari, kablice, golide) naj bodo iz dobro pocinjene železne plačevine, tvorniško delo iz enega kosa. Navadno kleparsko delo je za nič; v ostrih spajalnih robovih je težko dostopno zbirališče nesnage, za- rejališče škodljivih bakteri.iev in izvor mnogih napak sira. Lesena posoda se odvestuje. ker se v običajnih gospodinjskih prlikah nikakor ne more ohraniti zadovoljivo snažna. Posoda za prenos ali prevoz gorkega mleka v sirarno bodi opremljena z zračnikom (cevka za zrak v pokrovu). Priporočajo se brente in le za shla- jeno mleko v mlekarnah sedaj običajni vrči. Da se mleko v brentah preveč ne trese in ne pljuska ven pri ne neprodušno zapirajočem pokrovu su pusti pla¬ vati na mleku luknjičasta lesena plošča: uporaba papirja ali cunj itd. za ne- pi odušnost pokrova je strogo prepovedana. Strogo je prepovedati, da bi se nosilo v enoin-isti posodi mleko v si¬ rarno in sirotko iz sirarne — osoblito kadar nastopijo neredi v sirarni (na¬ pake pri siru) ali ako so člani glede snažnosti nezanesljivi. V hribovitih krajih se poslužujmo za prenos mleka enostavnih uspe- njač (Drahtseilbahnen), ki jih goni bencinov motor, elektromotor ali paro- stroj sirarne. (Op. pis.). **) Drž. zakon o živilih v Švici določa: ...»Cl. 6. Pod običajnim izra¬ zom mleko se sme razpečavati le kravje mleko nespremenjene sestave, ka¬ kršno se dobi od pravilno krmljenih krav potom redne, neprekinjene in po¬ polne (čiste) molže, bodisi za neposredno uporabo, bodisi v svrho predelave. Mleko od drugih sesalcev se mora primerno označit: (n. pr. kot kozje mleko, kot ovčje mleko). Istotako so mešanice takega mleka s kravjim mlekom primerno označiti (n. pr. kot kravje mleko s kozjim mlekom)« .... Enaki predpisi veljajo v Švici in drugih modernih državah tudi glede sira. Emen- dolski sir je iz krajevega mleka in se zato primes kozjega mleka smatra za pančarijo. ter temu primerno kaznuje; kozje mleko onemogoča izdelavo emendolca s predpisanim okusom (z aromo orehovih jederc) (Op pis.). 11 Čl. 7. Od oddaje sirarnam je namreč izključeno: a) Mleko ki je v okusu, vonju, barvi ali drugi lastnosti pomanjkljivo; b) mleko, ki se namolze v prvih osmih dneh po otelitvi krav. Ce v tem času mleko še ni dobilo normalnih lastnosti, mora oddaja tudi še za liaddlje izostati; c) mleko, ki pri kuhanju ali mirni hranitvi izločuje kosmičaste ali zdro- baste usedline, po katerih je mogoče sklepati na bolezni vimena. Da je mo¬ goča tozadevna kontrola, se mora mleko za sir oddajati neprecejeno. Brez vsega je izključeno mleko krav, ki trpijo na kakšni vidni bolezni vimena (vneta ali odrevenela žleza itd.); d) mlako krav, ki trpijo na dolgotrajni, splošni obolelosti ali se na¬ hajajo radi te v zdravniški oskrbi. Dokler se uporabljajo zdravila! in še 4 dni potem se mleko ne sme oddajati; e) mleko močno brejih krav, ki se molzejo le še enkrat na dan; f) mleko bikastih (se pojajočih), ter od povsem staromolznih ali v drugi polovici nosečnosti se nahajajočih krav, ako ne izkazuje več popolno¬ ma noimalnih lastnosti (žarkoslano itd.); g) mleko krav, ki so vsled napornega dela ali dolgega pota preu¬ trujene (sejmske krave itd.) Dobavitelj mora tako mleko, ki se pri primerni pazljivosti zdi njemu ali molzen pomanjkljivo, brez nadatjnega sam zadržati doma. Slika 2. — Brenta za prenos mleka. (Pod ročajem na pokrovu je vidna cevka za zrak). „Cl. 8. Ce se šele v sirarni opazi, daje mleko pomanjkljivo (nezadostna trpežnost; usedanje strjenega mleka, čim nalito v latvicah; izločevanje po¬ manjkljive, kisle, grenke ali vlačljive smetane; prezgodnje strjenje ali napi¬ hovanje v kipelni poskušnji), naj sirar svoja opazovanja takoj sporoči doba¬ vitelju in nasvetuje odpomoč. Izključiti se more tako mleko ob sodelovanju mlečnih presojevalcev in sporočilu načelniku sirarske zadruge. Upoštevati je določila o mlečni kontroli glasom nastopnega odstavka V. V. Mlečna kontrola. Sirišče in kis. Člen 9. Mlečna kontrola se vrši kolikor mogoče od dobaviteljev s tem, da skrbno pazijo na zdravje krav in na vime. Istotako mora sirar pri pre¬ vzemu mleka ob precejanju in nalivanju mleka v latvice, ter z uporabo dru¬ gih praktičnih preizkušenj z vso vestnostio skrbeti, da spozna mlečne na¬ pake. Opozovane napake, ki bi bile nevarne za reden obrat sirarne mora sirar sporočiti dobaviteljem in po možnosti nasvetovati odpomoč. 12 Sirar mora z vso skrbnostjo pripravljati sirišče in kis. Priporoča se uporaba doma vzgojenih čistih kultur. V obratih, kjer često nastopa napiho¬ vali« sirišče ali šumeči kis je uporaba čistih kultur nujno potrebna. Čl. 10. V podporo sirarju pri kontroli mleka ima zadruga odbrati vsaj dva mlečna presojevalca. V primeru, da se po mnenju sirarja donaša mleko, ki v večji meri otcžkoča sirarski obrat, more sirar s pritrditvijo mlečnih preso¬ jevalcev tako mleko izključiti od dobave. Kosmičasto m teko ali tako, ki se spozna že s čutno poskusno za vidno pomanjkljivo (zelo onesnaženo mleko, mleko ki ne gre skoz cedilo) mora sirar brez nadaljnega zavrniti. Čl. 11. Ce so glede sposobnosti mleka za sir mnenja sirarja, mlečnih presojevalcev ali dobaviteljev različna, je zahtevati pri kantonalni centrali na mlekarski šoli v Zollikofenu enega izvedenca. Kadar nastopijo znatni ne¬ redi v obratu sirarne je vselej zahtevati pri centrali, da izvrši nadzor (in¬ špekcijo) sirarne in hlevov. Stranska zadruga in sirar morajo vsakčas privoliti v reden nadzor si¬ rarne in hlevov. O uspehih preizkušanja mleka in nadzora hlevov mora sirar ali ako tako dogovorjeno mlečni presojevalci voditi zapisnik. Tozadevne protokole (kontrole preizkušanja mleka) morajo vsaki krat podpisati sirar in soude¬ leženi mlečni presojevalci. Čl. 12. Sirarju mlečnim presojevalcem in drugim, v to svrho poklica¬ nim organom je pristop k sirarskim napravam, v hleve itd., da morejo Izvr¬ šiti mlečno kontrolo in ugotoviti vzrok neredov v obratu, brez naidaljnega dovoljen. Čl. 13. Pri ugotovitvi mlečnega pretvarjenja je postopati po predpisih zakona. Ce sc trpež ugotovljenega pretvarjenja ne more dokazati, se do¬ loči, da je pretvarjenje v ugotovljeni izmeri trajalo najmanj eden in naj¬ več tri mesece. Prizadeti dobavitelj mora plačati preizkušanja in nima no¬ bene pravice zahtevati, da se mu za čas dokazanega ali določenega mleč¬ nega pretvarjanja mleko plača. Nadalje mora dobavitelj plačati zadružni blagajni v pravilih morebiti predvidene pogodbene (konvencionalne) kazni in se vrhtega še ovadi kazenskemu sodišču. Čl. 14. Dobavitelji, ki se ne držijo v tem pravilniku določenega reda Pii krmljenju in gnojenju ali ki oddajajo mleko.o katerem se organi mlečne kontrole izrazijo, da je za sir neporabno in ki se ne pokoravajo odredbam sirarskih in hlevskih liazornikov se morejo civilnopravnim potom prisiliti k poravnavi ugotovljene škode iit zapadejo vrhtega redovnim globam od Fr. 50 do Fr. 300. Enakim globam zapade sirar, če je glasom uspehov sirarske inšpek¬ cije iz nemarnosti uporabljal napihovalno sirišče ali šumeči kis, ali če ne sledi odredbam sirarskega nadzornika. Globe določa na predlog pristojne okrožne komisije stalna komisija, kakršna je predvidena v pogodbi med Zvezo bernskih sirarskih in mlekar¬ skih zadrug in bernsko Zvezo mlečnih kupcev. Globe pripadajo polovica bla¬ gajni sirarske zadruge in polovica skupni blagajni obeh zvez. V ponovnem primeru se globe morejo podvojiti. V zadružnih mlekarnah, ki gospodarijo v lastni režiji im;a tu omenjane pravice mlečnega kupca zadruga sama. VII. Končna določila. Čl. 15. Ta pravilnik stopi v veljavo čim ga odobri kantonalna Komisija za sirarsko in hlevsko nadzor niš tvio in mu pritrdi Zvezna komisija Zveze bernskih sirarskih lin mlekarskih zadrug in bernske Zveze mlečnih kupcev. Z odobritvijo teiga pravilnika izgubita veljavo izdaji 1912 in 1915. Tako sklenjeno: Bern, dne 23. marca 1921. Zvez_a bernskih sirarskih in mlekarskih zadrug. Bernska zveza mlečnih kupcev. Kantonalna komisija za sirarsko in hlevsko nadzorništvo. Splošna upeljava in razširjenje tega pra¬ vilnika priporoča tudi naša zveza. Biglen, dne 25. marca 1921. Zveza švicarskih eksporterjev sira. - 13 - Velikega pomena pri sirarstvu so »čutne preizkušnje «, nam¬ reč 1) vonj, ki uhaja iz posode, kadar jo odpremo. Mleko iz za¬ tohlih hlevov ali ki izvira od nesnažnih krav ima »duh po hlevu«; mleko iz zračnih hlevov, dbbre krme in snažnih krav je aroma¬ tično. V nesnažnih posodah ali če je primešano »bolno« mleko, duhti po kislobi ali gnilobi; 2) opazovanja pri precejanju mleka. V mlekarstvu zahteva¬ mo navadno, da pride nesnaga čim prej iz mleka in morajo člani mleko takoj po molži sami doma precediti ali filtrirati. V sirar¬ stvu nasprotno, pazimo, da čim manj nesnage zaide v mleko potom dobrih hlevov in snažne molže; precedi pa se šele v si¬ rarni, da morejo sirar in presojevalci že pri precejanju na cedilu opaziti katere krave dajo zdravo, katere pa bolno mleko. V mle¬ ku od krave, ki ima vnetje ali druge bolezni v vimenu, najdemo majhne kosmiče (sirasto mleko, gnojni kosmiči), ki zaostanejo na primerno gostem cedilu. Tako mleko je kemično znatno iz- premenjeno, ima v sebi zelo nevarne napihovalne glivice in ga ne smemo primešati k drugemu, če nočemo sira gotovo pokvariti. V Švici je v sirarnah članom v pravilih ali v pogodbi prepove¬ dano doma precejati mleko. Iz drugih, na cedilu zaostajajočih ostankov je mogoče sklepati o snagi mleka sploh: delci odpad¬ kov, dlaka itd. znači nesnažno molžo; tuje snovi, ostanki živil itd. značijo nesnažno posodo. Pene na mleku pred precejanjem pomenijo neshlajeno mleko in da se ne izpolnjujejo morebitni predpisi h taljenj a itd. Slika 3. — Cedila za sirarne. Cedilo za mleko mora biti gosto, vendar ne pregosto. Sple¬ teno bodi iz tenke, poeinjene medene žice, zanke 0.2—0.3 .mm vsaksebi. Filtracija mleka skozi bombaž ali drugačen filter ni priporočljiva; po dr. Orla Jensentt se pri filtraciji ali pri centri¬ fugiranju odločijo napihovalne glivice od drobcev nesnage, ka¬ terih se držijo in enakomerno razdelijo v vsem mleku. Iz filtri¬ ranega cdi s posnemalnikom sčiščenega mleka dobimo napihnje¬ ne sire skoraj redno. Cedila je hraniti na suhem kraju, da se 14 — žica hitro osuši; vedno vlažne zanke kmalu oksidirajo in cedilo dobi luknje; 3) presojanje okusa in lastnosti, ki jih dobita mleko in sme¬ tana po 12 urah. A ko nalijemo mleko v latvice ali v kipelne (re- agenčne) cevke in je po' 12 urah zbrana smetana popolno¬ ma sladka, aromatična in sovisna, je mleko* za sir sposobno; ki- selnata, grenka, skuti podobna ali vlačljiva smetana; znači pri- lične napake. Ako je nadipolovica mleka v kipelni preizkušnji po 12 urah še tekoča in po nadaljnih 12 urah lepo* enakomerno se¬ sedena, je mleko dobro: če pa je po prvih 12 uraih veliko mleka izpremenjenega ali celo napihnjenega, tedaj se pripravimo na napihovanje sira. V tem času že napihnjeno* mleko vsebuje veliko bolj nevarne napihovalne glivice, kot če napihnjenje na¬ stopi šele kasneje, po 15—18 urah. V takem primeru .ie splošni nadzor in pregled hlevov pri vseh članih potreben; pomolzti je tedaj vsako- žlezo ločeno, da se prepričamo o kakovosti mleka in zdravstvenem stanju vsake posamezne žleze. Kakor je iz gorinavedenega pravilnika razvidno ima sirar v Švici in bi jih moiraili imeti pri nas nastopne dve pomoči pri izvrševanju čutnih pre¬ izkušenj. 1) Komisija za preizkušanje mleka. Zadruga izvoli izmed svojih članov komisijo (takozvane »mlečne presojevalce«), koje naloga je oskrbovati pre¬ izkušanje mleka v sirarni oziroma nuditi sirarju tozadevno vsako pomoč. Prvotno so se mlečni presojevalci bavilii: s preiskušanjem mleka le v sirarni; sedaj spada v njihovo področje tudii nadzor hlevov. Izvoliti je zato neod¬ visne in energične ljudi, ki naj po možnosti posetijo (absolvi-rajo) tečaj za preizkušanje mleka. 2) Imenovanje nepristranskih strokovnjakov za mlečne nadzornike. V to svrho se za nadzor hlevov poslužujejo, različno po krajevnih prilikah: a) pregleda po živinozdravniku. Le-ta. sirar in eden presojevalcev (članov komisije glasom D) obiščejo vse hleve: Zivinozdravnik preišče zdravje, vime in mleko vsake posamezne živali in ugotovi toploto v hlevu, kakor tudi splošno higieno hleva^ krmljenja, posod in shramb za mleko. Uspeli je vsestransko zajamčen le, ako živinozdravnik obvlada tudi vse druge predpise o preizkušanju mleka za (emendolske) sirarne, ter iste spoji z nadzorom hlevov; b) pregleda po sirarskem nadzorniku (mlečnem nadzorniku). Kot taki so nastavljeni sirarji in običajno nameščeni na mlekarskih šolah ali na mle¬ karskih postajah (stanicaih, Milchwirtschaftliche Stationen). Mlekarska Sta¬ niča v Custerhofu izvrši pregled sirarne navadno tako-le: I. Zvečer (na predvečer): Ob prisotnosti vsaj enega člana komisije se od vsakega dobavitelja vzame mleko za določitev tolščobnosti in suhe sno¬ vi (laktodensimeter), za kipelno posikušnjo in za preizkušnjo kisanja pri ?0 do 24° C. Istotako se vpraša vsakogar o številu krav in o načinu krmljenja, to zapiše in pregleda mlečno posodo. Vsaj od 5 članov se vzame mleko za poskušnjo v dvakratni količini in v eno količino prida nekoliko kapljic si- rišča. II. Naslednje jutro, zgodaj: S sodelovanjem člana komisije se preiz¬ kusi vsebina mleka (mlečni gostomer in kislinski tolščomer). Prične se zelo zgodaj, da je delo do predsirjenja opravljeno. III. Dopoldne: Opazovanje ali tudi vodstvo izdelovanja, ter morebitna bakteriologijska dela. Cez 10—12 ur in čez 15—16 ur se presodi ki pel na po- skušnja; okrog poldneva (čez 15—18 ur) pa se ugotovi okus in lastnost smetane, ter kislinska stopinja za kisanje nastavljenega mleka. 15 IV. Popoldne: Nadzor (inšpekcija) hlevov pri vseh dobaviteljih, ki se če treba nadaljuje tudi naslednji dan. O vsem pregledu se izroči činitelju, ki je za pregled prosil poročilo, ki izgledta n. pr. tako-le: Poročilo o preskušnji mleka in nadzoru hlevov v sirarni J. ./. Prosilec: (Sirdr, zadruga) J. J. Mlečni kupec: J. J. Sirar: J. J. Preskušeno: dne 25., 26. in 27. junija 1924. Po: J. J. (Mlekarski tehnik, živinozdravnik). Sodelovali so: J. J. (član sirarske komisije, zdravstvene komisije). Način nereda: Sirar je opazil, da se donaša dvomljivo mleko in bi hotel preprečiti morebiten slab izdelek. Najdeni vzroki: Od vseh dobaviteljev se je dne 25. junija zvečer vzelo mleko in preskusilo na vsebini in sposobnosti za sir. Dne 26. do 27. junija se je priključil splošen nadzor vseh hlevov. Uspeh vsega dela je razviden iz priložene tabele; vse pomanjlkljivosti so v isti podčrtane. Dodati je še na¬ stopna pojasnila in odredbe: Glede vsebine bi bito osumiti le mleko od štev. 6 radi prenizke tol- ščobnosti. Ker pa so skoraj vse krave mladovne in sirar ne zahteval hlevske poskušnje, se tozadevno ni ničesar odredilo. Priporočalo bi se. da se mleko v kratkem zopet preizkusi. Glede sposobnosti za sir je mleko marsikje pomanjkljivo: donalša se tako bolno mleko kakor tudi mleko z običajnimi napakami. Osobito nastop¬ ne dobavitelje je grajati: Dobavitelj štev. 4: KraVa »Pisana« spredaj desno žarko. Žleza iz¬ ključena. Dobavitelj štev. 5: V napihnjeni poskušnji so se ugotovili enaki pov¬ zročitelji napihovanja kakor v mlinskem prahu. Nastiljanje z mlinskim prahom je prepovedati. Dobavitelj štev. 6: Ker je mladovno mleko bolj podvrženo kisanju kakor staromolzno mleko in ker je oddaljeni prenos neshlajenega mleka škodljiv, je s tem pojasnjen vzrok prezgodnjega skisanja te poskušnje. Na¬ ročilo se je, da se mora mleko po molži takoj shladiti. Dobavitelj štev. 9: Krava »Bela« daje žarko mleko in se je zato iz¬ ključila; dobavitelj je nato prinesel zvečer mleko z normalno kislinsko stopinjo (7°). Dobavitelj štev. 11: Krava »štev. 3« naj se spredaj desno več ne molze za sirarno, dokler se žarkost mleka ne odpravi. Dobavitelj štev. 13: Pregled hleva ni pojasnil vzroka, zakaj se je po- skušnja tako hitro skisala. Ce bo napaka trajala dalje, je zahtevati takoj¬ šnje hlajenje po molži. Dobvitelj štev. 15: Vzrok napihovalnega mleka je močna driska, na kateri trpijo nekatere krave. Tudi je snaga pri transportnih posodah po¬ manjkljiva. Krave z drisko naj dobijo nekoliko suhe krme in je bolj skrbno preprečevati onesnaženje mleka. Dobavitelj štev. 22: Mlinski prah kot nastil in krmljenje moke sta vzrok manjše trpežnosti mleka. Nastiljanje mlinskega prahu se je prepo¬ vedalo; tudi naj pokladanje krmske moke za čas poletnega zelenega kr¬ mljenja popolnoma preneha. Dobavitelj štev. 23: Vzrok zgodnjega strjenja so sirišču enako učin¬ kujoče glivice, ki so se naselile v hlevu. Ker je hlev tesen in pregorek, mle¬ ko pa se daleč prenaša, se s tem pojasnjuje hitri razvoj te napake mleka. Dobavitelj namerava kmalu ta hlev izprazniti in se preseli bližje k sirarni. Naročilo se je za enkrat le takojšnje hlajenje mleka po molži. Čim bo hlev izpraznjen, se mora temeljito razkužiti. Dobavitelj štev. 25: Zgornji hlev, iz katerega izvira napihovalno mle¬ ko, je tesen in umazan; krma obstoji le iz mlade trave in detelje, vsled če¬ sar imajo nekatere krave drisko. Več snažnosti in poklaJdan.ie nekoliko suhe krme je neobhodno potrebno, da bo napaka izginila. - 16 - Preskušnja sirarskih tvarin (sirišče, kis iti salaimurja) je izpadla v vsakem oziru neoporečno; tudi izdelovanje in ravnanje s sirom je strokov¬ njaško. Ce nastane v sirarni kakšna škoda ! , bo iste gotovo vzrok v prvi vrsti deloma pomanjkljivo mleko, ter razni nedostatki krmljenja, hlevov in ravnanja z mlekom. Kraj in dne. Podpisi. Splošen nadzor vseh hlevov mlekodajalcev je izvršiti vsaj enkrat v letu, spomladi ob pričetku zelenega krmljenja; uspeh je imenovati dober, če smo našli le mulokatero bolno vime. Pri zapisovanju se poslužujemo knjižice s takim-le obrazcem, ki je za primer izpolnjen; Nadzor hleva pri članu štev. J' J. V št. ... datum 1 J dan 30 mesec juni 1913 število krav skupaj.8 jalovih . 2 mladomolznih.4 staromolznih .2 splošno stanje telesa in zdravja.dobro glavna krma .... zeleno krmljenje v hlevu pridatna krma. toplota pravilna (18° C) zračenje zadostno živali.snažne. hlev.snažen. shrambe.snažne. krmljenje hlevske razmere snaga in red 1 jasli. kadi za krmo .... napajalnik, vodnjak, . mlečne posode . . . . j čas molže splošne opazke !• osobje . . itd. itd. snažne, betonaste ) korito je bolj snažiti . . . 1 molzno golido je zamenjati . . . ni nič oporekati Stanje posameznih živali - 17 - Pravila za nadzor hlevov, ki po Petem in Wyssnumnu ve¬ ljajo'v Švici, so sledeča: 1) predno hleve nadziramo je mleko vseh članov natančno preizkusiti, da spoznamo napake in dvomljivo mleko ter more¬ mo dati članom potrebne nasvete kako nedostatke odpraviti; 2) preizkušnje je vzeti kratek čas pred molžo ali vsaj čez 5 ur po zadnji molži, čim se je pri morebitnem bolnem mleku na¬ bralo v vimenu dovolj bolezenskih snovi; 3) določiti je predvsem toploto v hlevu s toplomerom. Poleti ne sme biti višja kot 22° C in pozimi ne višja kot 18° C; nor¬ malno 15—18° C. Zračniki v stropu morajo biti v redu. osobito v vročih mesecih. Vime krav ne sme biti na prepihu; 4) paziti je če so hlev, jasli, molzne in krmilne posode snaž¬ ne. Nesnažen hlev nesnažno mleko. Nastil ne sme obstojati iz prahu: 5) nadzora krmljenja ni opustiti. Prepričajmo se o kakovosti in ravnanju z zeleno krmo, o vrsti pridatne krme in pripravlja¬ nju iste, o snažnosti napajalnih posod in zajemalne posode pri vodnjaku; 6) preiskati je zdravje živine. Suhe, slabotne živali je iz¬ ključiti. Živalim, ki imajo drisko, naj se po klada nekoliko sena; njih mleko je napihovalno; 7) preiskusimo mleko vsake posamezne žleze. V to svrho iztisnimo mleko, ki se nahaja v vsakem sesku, na 1 roko ali v ko¬ zarček, presodimo njegovo zunanjost in pokusimo. Če je to prvo mleko dobro, ni treba več molzti: če je slabo, se pomolze 14 1 za preizkušanje v mlekarni alfi za preizkuševališoe. Prav umestne so v tem primeru preizkušnje leukoeitov, katalaze in reduktaze. Mleko je vsakokrat hitro izstisniti, da krava! ne pri¬ pusti mleka. Pokulšenj ne požirajmo, ampak izpljunimo, da se nam mleko ne prične gnjusiti in da se ne okužimo; S) vspeh nadzora je s kratkimi besedami označiti na spre¬ daj omenjenem obrazcu in hraniti kot veliko 1 vredno dok a žilno sredstvo; 9) prepričajmo se, če se dana navodila izpolnujlejo. Ne pred¬ pisujmo nič malenkostnega, prilagodimo: se razmeram, toda zah¬ tevajmo strogo, da se izvrši do pičice vse to- kar smo, predpi¬ sali. Z ljudmi postopajmo prijazno in vsakomur razložimo zakaj zahtevamo' to' ali drugo. Najboljše je, če člani sprejmejo na¬ tančna »pravila za dobavo mleka« in se pri nadzoru hleva le pre¬ pričamo 1 , če se vsa določila pravil izpolnujejo. 10) Nadzori hlevov so redni ali periodični, če se izvršijo ob določenih časih, in izredni ali priložnostni, oe se izvršijo le kadar nastopijo neredi v obratu sirarne. Kipelno preizkušnjo spojimo s kipelno reduktazo in mleko presodimo po tem, kako izpadeta obe preizkušnja. V reagenčne cevke kipelnega aparata, ki držijo navadno 40 ccm, pridamo 1 ceni formalina proste metilenove modrine in premešamo, da po- 2 - 18 stane mleko enakomerno modro: če so cevke večje, je 40 oom m te¬ ka odmeriti.Toplota in drugo rav¬ nanje je enako kot pri navadni kipelni preizkušnji. Mleko v ka¬ terem« ni glivic ostane modro in ne postane belo, dokler se z gli¬ vicama dovolj ne Okuži. Čim več gliivic je v mleku, tem večja je njegova redukcijska zmožnost, tem hitrejše izpremeni vsledt pri¬ dane modrine modro mleko svojo barvo in postane zopet belo, kot je navadno. Za presojo veljajo po dr. Orlu Jensenu sledeča pravila in razipredelba mleka v 4 raz¬ rede: 1) Zelo slabo je mleko, ki ob¬ drži bairvo kvečjemu 20 minut. V 1 ccm je navadno nad 20 milijo¬ nov glivic in spada v IV. razred. 2) Slabo je mleko« ki obdrži barvo več kot« 20 minut, toda manj ko«t 2 uri. V 1 ccm se bo nahajalo navadno 4—20 milijonov glivic in spada v III. razred. 3) Srednje kakovosti je mlekoi, ki obdrži barvo najmanj dve •uri, toda manj kot 5Ve ure. V 1 ccm se nathaja V 2 —4 milijone glivic in spada v II. razred. 4) Dobro je mleko, ki obdrži barvo najmanj 5 '/2 ure. V 1 ccm se nahaja navadno manj kot V 2 milijonai glivic in spada v I. razred. 5) Za smetano veljajo enaka pravila. Mleko I. razreda bo v kipelni preizkušnji cesto prav slabo: glivice ki jih najdemo v sveženamolženem ali pri nizki toploti shranjenem mleku niso vselej mlečnokislinske. Pri presojanju kipelnih preizkušenj se ravnamo po navodilih omenjenih v odstavku »Preizkušanje mleka«. Za boljše razumevanje in lehkotnejšo oddelitev poslužujmo se Peterovih vzorcev ralzličnega kipenja, ki jih vidimo na slikah 5. in 6. in pri vpisovanju v knjigo, preizkušenj okrajšav omenjenih na podstoječi tabeli: vzorci kažejo kako mleko izgleda po 24 urnem kipenju. Sl. 4. - Aparat za kipelno reduktazo. a) Strdi "podobni st 1 st 2 st 3 b) Sirasti si 1 si 2 si 3 Slika 5 . — Vzorci mleka po 24 urah v kipclni preizkušnji. a) Pšenosti (zvarašti) b) Napihnjeni pš. 1 pš. 2 pš. 3 na 1 na 2 na 3 Slika 6. — Vzorci mleka po 24 urah v kipelini preizkušnji. Tabela kipelne preizkušnje j.& mleko ki je kipelo najmanj 15-18 ur pri 38-40° C, po dir. Peteru. Vzorec te = tekoče. Strjen je ni nastopilo Vzorec st= strdi po¬ dobno. Strjenje je enako¬ merno, ne da bi bilo opaziti iz¬ ločitve si¬ rotke Vzorec si = sirasto. Simina je več ali manj vkup skrčena, toda sovisna; sirotka je ze¬ lena in malo kisla Vzorec pš = pšenasto. Sirnina je iz¬ ločena v zrnih ali kosmičih, sirotka bel¬ kasta, rumen¬ kasta ali sicer napačne barve Vzorec na — napihovanje. Opaziti je več ali manj plinov Posebne pri¬ kazni. (zaznamovati jih je posebej zraven ome¬ njenih vzorcev) te 1 popolno- matekoče, sladko ali prijetno ki- selnato te 2 pod sme¬ tano opa¬ zimo ne¬ koliko si¬ rotke; dru¬ gih znakov strjen j a ni opaziti te 3 pričetek str j en ja se opaža st 1 sesedeno kot cela strd, izlo¬ čitve si¬ rotke ni nikake st 2 nekaj prog (črt) ali mehurčkov v strdi st 3 strd je pre- prezena s proga¬ mi ', me¬ hurčki in razpo¬ kami; si¬ rotka je deloma iz¬ ločena si 1 sirnina se pri¬ čenja vkup kr¬ čiti; sirotke še malo izločene si 2 sirček vkup zbran kot kak svinčnik; si¬ rotka svetlo- zelenkasta in prav malo kisla si 3 sirček je močno vkup skrčen, deloma vlak¬ nat; sirotka skoraj belka¬ sta pš 1 strd je v finih kosmičih ali deloma tudi enakomerno strjena ps 2 strd v velikih zrnih; sirotka, razločno izlo¬ čena pš 3 strd v veli¬ kih kosmih in raztrgana; sirotka bel¬ kasta ali na¬ pačne barve na 1 Mehurji v sme¬ tani ali v strdi na 2 v strdi in sme¬ tani je zelo veliko me¬ hurjev (raz¬ trgana) na 3 strd je po¬ polnoma go- bato napih¬ njena (vsa raztrgana) um. - uma¬ zana smetana ali usedlina gn.- gnojasta usedlina vi. sm. - vlač- Ijiva smetana vi. sir. - vlač- Ij va sirotka gr. - grenak okus pri teko¬ čih preizkušm n j ah m. smr. - močno smrd¬ ljivo (pri pre¬ izkušnjah z umazano ali gnojasto usedlino) Pomeni: Pokončni tisk: Znaki zdravega kipenja. Ležeči tisk: Znaki dvomljivega kipenja. Mastili tisk: Znaki nevarnega, za sir neporabnega mleka. V knjigo vpisujemo potem takole: n. pr. Preizkušnja štev. 1 2 n v “ „ „ 3 Presoja po 12 urah te 1 st 1 te 2 te 1 na 2 Presoja po 24 urah st 1 st 1 pš 2 vi. sir. na 2 na 3 Za boljše razumevanje je omeniti še tole: a) Enakomerna strd ki ni izločila nič sirotke, s čistim mlečnokisMm okusom in vonjem, znači, da se v mleku nahajajo le mlečnokislinske gli¬ vice (baeterium lactis acidi in baeterium Giintheri), ki jih smatramo za sir koristne. Proge, majhni mehurčki, razpoke itd. v lepi strdi pomenijo, da so prisotne tudi mlečnokislinske glivice, ki tvorijo pline, ali v manjšem številu napihovalne glivice. - 22 b) Sirasto sirjenje pomeni, da sa prisotne sirišče tvoreče (proteolitične) glivice: mleko se strdi in krči kakor če bi mu bilo pridano sirišoei. Ako se mleko ne strdi v 12 urah., je za sir sposobno in ne bo delalo kvare: če pa j e ž e v 8—10 urah strjeno, pomeni to bolno vime, vsled slabe molže, prega¬ njanja krav po sejmovih ali drugih vzrokov. c) Pšcnasto strjenje je posledica skupnega delovanja mlečnokislinskih. coli-aerogcues ali napihovalnih, raztapljajočih in sirišče tvorečih glivic; nastane če nobena vrsta nima premoči nad drugo. Po raztrgani sirnini je podobno napihovanju, toda! plinov ni opaziti. Sposobnost takega mleka za sir je dvomljiva; vendar ga ne izključimo dokler je kakovost sira dobra. Belkasta ali drugače nenaravno barvana sirotka je vedno znak prisotnosti sirnino raztapljajočih glivic. Slika 7. — Aparati za kipelno poskušnjo. Levi za gretje s špiritno svetiljko, desni z električnimi svetiljkami. č) Napihneno strjenje je posledica nesnage, in znak, da je mleko močno okuženo z bueterium coli comune in baeterium lactis aerogenes, glivice, ki živijo in se posebno ugodno ražvijajo v odpadkih v črevih živali. Mleko, ki je po 12 urah že napihneno. je za sir posebno nevarno: je zelo okuženo. Če nastopi napihovanje šele kasneje, tedaj mleko ni najboljše, toda tudi ne preveč nevarno. d) Mešano mleko večjega števila krav je bolj strogo presojati kot mleko posameznih krav. Vpoštevati je tudi če se je mleko vozilo ali se je prineslo sveže naravnost iz hleva. Najvažnejše pa je, vedeti s kakim mle¬ kom in s kakim siriščem delamo: predno zasirimo in potem ko smo pridali sirišče vzemimo poskušnjo mleka iz kotla pa kipelno preizkušnjo. Mleko za sir mora biti »uležano « in primerno »zrelo«. Ule¬ žano je tedaij, če je oddalo pline, ki se jih je v hlevu nasrkaio in je njegova specifična teža: postala normalna; če se je prineslo v sirarno, ali shladilo in pripeljalo z vozom na zmeteh. in so vrči bili popolnoma polni, da se ni sirarna razbila vsleidl sunkov voza in piajhanja mleka v ne polni posodi, ter bi se bilo vsled teza ne¬ kako »zadušilo«; če je posneto mleko iz posnemalnika stalo vsaj 2 uri v miru, da je oddalo zrak in sei je pod učinkom! sredo- bežne sile nenaravno razbita sirnina nekako uravnala v svoje prejšnje stanje. Mnogi menijo, da sirnina, razbita vsled prevaža¬ nja ali posnemanja, sama naravnost povzroča napihovanje v siru; drugi, da se pri tem napihovalne glivice enakomerno razdelijo v vseh plasteh mleka i, ki je potem bolj okuženo in boli nevarno: drugi zopet, da se mleko le zaduši. Iz sveženamolženega mleka dobimo malokdaj dober sir: iz posnetega je navadno vedno na¬ pihnjen. - 23 - a: pritličje. b: kleti v podzemlju. Slika 8. — Tloris sirarne Lys. Bern v Švici. Mlečna klet v pritličju, desna od sime kuhinje z okroglimi latvicami v plitvem cementnem koritu razpo¬ laga z 2 oknoma in 4 zračniki (po l na vsaki strani vsakega okna); le tako nastajajoči prepih jamči zadostno zračnost. 24 »Zrelo« je mleko, v katerem so se mtečnokislinske glivice dovolj razmnožile in izkazuje primerno kislinsko stopinjo. »Zrelo« mleko se lehkotno in pravilno strdi: v siru nastopi ki¬ penje povsem pravočasno. Prezrelo mleko da »kratko«, 'dlroblji- vo testo in se strdi prehitro, ker je prekislo. Premalo zreto mle¬ ko se strdi počasi ali premehko: v siru kipenje nastopilo kasno rn največkrat prešibko. Mleko mora zoreti na svežem zraku v mlečni kleti, kjer se zrak vedno menjuje potom zadostnega šte¬ vila zračnikov; plitvo nalito v lastvicah, ki naj bodb pozimi le¬ sene. poleti pa pločevinaste, da se jih ob vročih dnevih postavi v mrzlo pretakajočo se vodo in tem potem zorenje mleka prav uravna. Pravilno zrelost mleka v sirnem kotiti dosežemo naj¬ lažje, če nalijemo Vi — V2 vse mlečne množine za 12 ur v latvice: naliti je gorko, svežena molzeno mleko. Ob vročem, soparnem ali deževnem vremenu, ter če se mlleko daleč vozi, ga je takoj ali molži čim nižje shladiti, da se ne zaduši in da v latvicah preveč ne dozori ali se celo skisa. Posebno je paziti tedaj tudi na » zadušeno « mlako, to je mleko ki ni moglo oddati plinov, ker je biilo gorko hranjeno v zaprti konvah ali nalito v previsokih plasteh; v takem mleku ki se tudi zelo rado skisa, so se razvile glivice, ki jih prištevamo med škodljive za sir. Iz tega vzroka se je popolnoma opustila vporaba. Švarcovih konv v švicarskih si¬ rarnah: če jiii postavimo v mrzlo vodo, se mleko v njih prehitro shladi in zato premilo dozori; če pa je voda bolj mlačna, se mleko vsled visoke plasti zaduši. Mleko v latvicah najlepše »di¬ ha«; vsi delci pridejo v dotiko z zračnim kisikom, mlečna kislima se dobro razvija, mleko dozori enakomerno in zdravo — če mlečna klet ni morebiti premalo zračena in zatohla. Tudi v kotlu ne sme mleko predolgo čakati na obdelavo, ker se vsled visoke plasti še tem lažje zaduši: vsi člani naj prinesejo mleko naenkrat skupaj in zasirimo ga takoj. Slika 9. — Običajna pločevinasta latvica. Slika 10. — Luknjičasta lopata V latvicah nalito mleko posnamemo čez 12 ur z luknjičasto žlico, (lopato), potem ko smo pokusili smetano. Skozi tako žlico gre tenka (redka) smetana skozi in se lahkotno spet zmeša ena¬ komerno z mlekom; bolj gosta, trdlai in suha smetana ostane na žlici in se jo porabi za maslo, če znaša toščobnost mleka v kotlu vzlic temu 3.2—3.6%. V nasprotnem primeru jo primešamo za posnemanje smetane v lat¬ vicah in skute v sirnem kotlu. - 25 - mleku s takozvaniin »topljenjem smetane «. Slednje izvršimo takole: posneto 1 mleko (ne vsega) zlijemo iz latvic v sirni kotel, (ko je še prazen), segrejemo- na 37.5° C, prilijemo odvzeto sme¬ tano in mešamo tako močno in toliko časa j, da se vsi kosmiči raztopijo. Sedaj prilijemo mrzlega mleka, da toploto takoj zni¬ žamo na 31° C; previsoka toplota (37.5° C), ki bi*trajala pre¬ dolgo, more slabo učinkovati na kakovost mleka in sira. Če je bila smetana slaba, je ne » topimo «, ampak porabimo vedno le za maslo; posneto mleko vlijemo tedaj v kotel šele ko je sveže že vse zbrano v njem. Nato segrejemo mleko na sirilno toplino, pridamo barvo in sirišče. Slika 11. — Popolen Oerberjev aparat za do¬ ločanje tolščobnosti mleka — za 2 poskušnji, umeščen v leseni omarici. Bi ne smel-manjkati v nobeni, še tako majhni sirarni. Okus in mnoge druge lastnosti sira so odvisni od tolščobnosti mleka, za sir. Vendar je napačna trditev „čim bolj mastno mleko, tem boljši sir“. marveč preobilica tolšče v mleku lahko naravnost škoduje kakovosti kak¬ šnega sira povzročivši, da se izgubijo vse njegove tipične lastnosti, vsled katerih je cenjen na svetovnem trgu. Pri emendolskem sirarstvu izkazuje n za učna sirarna v Weilerju (Bavarsko) nastopne številke: Skoraj enake številke izkazuje tudi mlekarska šola Rtitti-Zollikofen v Švici. Tolščobnost mleka v sirnem kotlu je ugotoviti potem, ko smo že pri¬ dali mleku morebiti potrebno vodo (običajno 3 litre vode na 100 1 mleka). - 26 - 2. Gretje mleka. Strjevalni učinek sirišča je vezan na primerno toploto; si- rilni encim učinkuje najboljše in strdi največ mleka v najkraj¬ šem, času pri toploti 30—40° C. Naravna toplota mleka, pri kateri pride mleko iz vimena, bi bila za zasirjenje najbolj primerna. Ker ni mogoče in tudi ne priporočljivo vsiriti takoj svežemaimolženo mleko in ker je sko¬ raj pri vseh vrstah sira potrebno dogrevati, ne moremo izhajati brez grelnih naprav. Gretje mleka se vrši ali naravnost potom ognja ali potom pare ali potom vroče vode. Greje se v okroglih bakrenih ali že- lezopločevinastih kotlih; ali v podolgovatih, štirioglatih (ameri- kanskih) banjah, ki so ali popolnoma lesene, ali pa znotraj plo¬ čevinaste in zunaj lesene, ter je vmesni prostor med obema ste¬ nama napoljnen z vodo ali pa prazen, določen za spuščanje pare. Od dobre grelne naprave zahtevamo: a) da učinkuje gretje na vse dele mleka kolikormogoče ena¬ komerno; b) da se porabi kar najmanj kuriva, toraj da je obrat cen in izkoriščanje kuriva kar njboljše; c) da je vsako onesnaženje mleka v kotlu potom dima, saj, pepela itd. onemogočeno. Istotako vsako onesnaženje sirne ku¬ hinje vsled kurjave; č) da ni nadležna sirarju vsled pekoče vročine; d) da se gretje more izvršiti v primerno kratkem času; e) da zavzame le malo prostora, malo strežbe, da se leh- kotno nadzoruje in snaži, in da se ne poškoduje in obrabi pre¬ hitro. Tem zahtevam ustreza ogenj najmanj, znatno boli ustreza para. najbolj pa vroča (gorka) voda. Grelne naprave delimo 1) v naprave za gretje mleka nadi ognjem, 2) v naprave za gretje mleka s paro in 3) v naprave za gretje mleka z vodo, ki se segreva nad ognjem, ali s paro. A. Naprave za gretje nad ognjem. Te vrste naprave so bile in so še dandanes pri izdelovanju trdih sirov najbolj razširjene. Skuša se jih čedalje bolj izpodri¬ niti s parnimi napravami, dasi ravno so nenadomestljive v goto¬ vih okoliščinah. Deliti jih moremo v tri oddelke: a) ogenj stalen, kotel premakljiv; b) ogenj premakljiv, kotel stalen; 1 — 27 — c) ogenj in kotel stalna, oblizovanje kurilnih plinov. Kurjava more biti odprta, polodprta' al:i zaprta. Slednja more imeti premakljiv kotel ali premakljiv ogenj, ali pa obojno stalno kakor je omenjeno pod c). Odprta kurjava je najbolj enostavna, toda najmanj pripo¬ ročljiva. Najdemo jo v primitivnih sirarnah vseh dežela, osobito na planinah. Sirni kotel je obešen na lesenem vešalu in pod njim se zakuri: dim išče svoj odhod skozi špranje v zidu in v strehi sirarne, ker dimnika ni najti. Delo pri sirnem kotlu je otežkoče- no: ožgana obleka in opekline so nekaj navadnega. Mleko v njem je onesnaženo s pepelom, dimom in s sajami, ki padajo od stropa. Sima kuhinja je okajena in neprijazna. Kurivo se prav slabo izkorišča, ker se gorkota izgublja na vse strani in les samnasebi izgori le nepopolmoma. Dušeči dim napolni včasih ves prostor in prepodi celo sirarja iz sirarne, ki vsled: tega hiti z obdelovanjem in je prisiljen napraviti slab izdelek. Ce odpre¬ mo okna in vrata, da prepodimo dim, bosta tako nastali prepih in z njim; prememba zračne toplote slabo učinkovala na mleko ali na drobljenec v kotlu. Polodprta kurjava je enaka odprti. Dim ise odpelje po dim¬ niku; nad kotlom se nahaja klobuk, ki ga zajame, kedlar je kotel odmaknjen. Na strani proti steni je kotel obzidan; spredaj se na¬ hajajo železopločevinasta vrata (plašč), prilagodlena obliki kotla. Kotel visi na lesenem ali železnem vešalu. Kedar je nad ognjem, je kurjava zaprta*, ker je* polovica kotla obdanega z zi¬ dom in polovica s plaščem, in dlim mora odhajati od spodaj v dimnik: kedar je odmaknjen, je kurjava odprta in dim odhaja spodaj in skozi klobuk zgoraj v dimnik. Ima iste slabosti in ne- prilike kot odprta kurjava. Zaprta kurjava, ki spada v oddelek pod a) omenjen, je ta- kozvana » kurjava s plaščem«. Podobna je popolnoma omenjeni polodprti in jele bolj izpopolnjena od slednje. Pod ognjem se na,- haja rešetka in pod njo posedla za pepel. Peč, okrogla, v katero se prepeljava na železnem vešalu obešen kotel, je ali polzidana in polželezna, ali popolnoma! železna in odstranljiva, da se vse lahko prenese iz doline v planino. Kedar odstranimo kotel iz peči, pokrijemo slednjo s težkim, železnim pokrovom, da sta dim in plamen prisiljena odhajati v dimnik: vsled tega se jo pri¬ števa k zaprti kurjavi. Ima iste slabosti kot obedve že omenjeni vrsti: kurivo se slabo izkorišča; dim in pepel napolnita sirarno vsaj tedaj kedar kotel zapeljemo v peč ali odpeljemo iz peči, in kuhinja je kmalu vsa črna; kotel dobi zelo lahko bunke (vdrti- ne) in mora biti zato izgotovljen iz močnejšega bakra; delo ob gugajočem kotlu je otežkočeno, itd. Boljše vrste zaprte kurjave spadlajo poidi oddelek bj: te sta »kurjava na premikajočem vozičku« (švicarski sistem) in »vrtilna kurjava« ali » kurjava na škripcih«. Oba sistema sta koli- kortoliko pojasnjena na slikah 12. in 13. Pod kotli (slika 12.) so tračnice, na katerih teče železen voziček opremljen s kolesi. Vozi¬ ček se potom verige ali zobčaste tračnice in navora premika izpod sirnega kotla pod manjši pomožni 'kotel za vodo ali pa pod tretji in Slika 13. — „Algajski sistem" sirnih kotlov „Vrtilna kurjava". feri se kuri, je s pomočjo dvojne tračnice pritrjena na navpični osi 1 , ki se potom vrtilnega navora vrti in se tako prenaša kurjava, in potom gonilnega kolesa, znotraj z vijakom opremljenega, dviga ali znižuje m na ta način podstavi kurilna omara bližje pod kotel. Ogenj gori na rešetki in pepel pada v podležečo, okroglo, obzidano jamo. Tako v kanal kot v jamo se odi zunaj napelje zi- Slika 12. — Švicarski sistem sirnih kotiov. četrti sirni kotel. V vozičku se nahaja rešetka, na kateri se kuri, pepel pa padla v podležeči kanal, iz katerega se po potrebi večkrat v letu odstrani. Pomožni kotel ni določen samo za> gretje vode, ampak tudi za sirjenje manjše množine mleka, ali za dogretje manjše množine drobljenea itd. Kuri se lahko s premogom ali z drvmi. Na sliki št. 13. pa vidimo »vrtilno kurjavo«, ki je pri nabavi in tudi v rabi cenejša. Železna omara (posoda), v ka- — 29 - dana ali železna cev, po kateri se dovaja zrak ozir. zračni kisik, ki je potreben pri gorenjim Plamen je izpeljan tako, da obliže kotel primerno visoko pred,no odide v dimnik. Vrtilna kurjava je vporabljiva tudi samo za eden kotel, brez pomožnega kotla. Kurjavo', pri kateri sta kotel in ogenj stalna in se kurilni plini po- rovih napeljejo pod tla ali drugi kotel, je izumil inženir Baechler v Zurichu. Rovi so opremljeni z zaklopnicami, ki se odprejo, kadar naj plamen šviga podi sirnim kotlom in zaprejo kadar naj gori pod pomožnim kotlom ali pod parnim kotlom. Posebnih prednosti nima ta vrsta kurjave in se tudi ni nikjer posebno, razširila. B. Naprave za gretje s paro. Okrog leta 1850. so v Švici prvikrat poizkusili greti mleko s paro na ta način, da so paro po> parni cevi 1 napeljali naravnost v mleko. Po Martinyju je to storil prvi leta 1859. Sam. Friedr. Moser v tierzogenbuchsee. Dandlanes se še vporablja ponekod, kjer se izdeluje manj vredne sire. Osobito pri lesenih amerikan- sklh banjah se vrši dogrtevanje sirnega drobijenca v banji le ta¬ ko, d:a se večkrat napelje paro v sirotko, dokler nismo polagoma dosegli želj eno toplino, dogretja. To nam najbolj piojasni sledeči način izdelovanja edamskega sira na Danskem: »Mleko se zasiri pri 31 0 C. Gez 30 minut po strjenju, čim je strd že razrezana in razdrobljena 1 na potrebno debele kosce, se segreje potom pare sirotka na 31 0 C, čez 35 minut na 32 0 C, čez 40 minut na 33 0 C, čez 45 minut na 34 0 C in čez 55 minut na 36 0 C. V 25 minutah je dogretje kon¬ čano, potem ko se je petkrat napeljala para v sirotko in vsakokrat potem drobljenec premešal v svrho zenačenja toplote v vseh plasteh in delih. Spuščanje pare naravnost v mleko ni dobro. Nekaj plasti se tedaj segreje preveč in druge premalo, ker je mleko slab prevod¬ nik toplote. Vsled pare nastalo pretresanje ne učinkuje ugodno na kakovost mleka oziroma njegovo sposobnost za sir. Vsled zgoščenja pare se zgostilna voda primeša mleku in če para, ni sčiščena, tudi druga nesnaga iz kotla, n. pr. drobci sode, mavca itd., ki jih nasičena para časih jemlje s seboj, kar nima dobrih posledic za kakovost sira. Pri modernem sirarstvu ima ta način gretja le bolj zgodovinski pomen. Gretje s paro se dandanes vrši na ta način, da napeljemo paro' v prazen prostor med bakrenim sirnim kotlom in dbgami le¬ sene kadi ali zunanjim železnim plaščem, v kateri se kotel na¬ haja oziroma s katerim je kotel obdan. Enako, se zgodi tudi pri amerikansikih banjah z dvojnim dnom in z dvojnimi stenami s praznim vmesnim prostorom. Prvotno se je para napeljevala po cevi v kad oziroma vmes¬ ni prostor in pustna, da. se je v svrho gretja v prostoru sama razširjevala. Kasneje so nekatere tvrdke vpeljale zavite, luknji¬ časte cevi, ki so se v majnem razdalju ovijale primerno visoko - 30 - okroginokrag kotla. Sedaj se splošno vporablja ravna luknjiča¬ sta cev. ki gre počez v kadi pod sirnim kotlom od ene strani pre¬ mera do druge. Na 1 nasprotni strani je vdolibena in pritrjena majhna, navzdol zakrivljena, železna cevka, ki je določena za odtok zgoščene \ ode. Doge so 314—4 cm debele, smrekove, bu¬ kove ali hrastove. Parna cev je V4—1” debela (notranja svetlo¬ ba) Luknjice v nji merijo Vie ” v premeru in so' 2—4 cm enako¬ merno druga od druge oddaljene; uvrščene :so na obeh stranicah in na vrhnji strani cevi, katere spodnja stran ostane brez njih. Namen te cevi je uničiti pritisk pare, ako prihaja slednja iz par¬ nega kotla s pritiskom večštevilnih atmosfer. Prednosti gretja s paro so naslednje: a) gretje je bolj enakomerno kot nad ognjem in je vsako pre- ugretje izključeno, ako spuščamo paro previdno in ne preveč na¬ enkrat; b) parni kotel je zunaj sirne kuhinje in je slednja zato bolj snažna; c) obratni stroški so razmerno manjši, ker se pri parnem kotlu more vporabljati vsakovrstno najcenejše kurivo; (premog, šota, žaganje, les itd.); č) s paro oziroma gorko vodo, se more greti tudi sirne kleti in niso tu potrebne posebne peči; d) z nabavo parnega stroja imamo takoj na razpolago po¬ trebno gonilno silo moderne sirarne, za pogon pinje, gnetilriika, posnemalnika, strojnega motiča, sesalk za vodio in sirotko itd. Parna sirarna je sirarna bodočnosti! Glede obratnih in nabavnih stroškov parne naprave in sirarne s kotli nad ognjeni je veljal pred vojno sledeči proračun (v Švici). I. Parna naprava. 1 parni sirni kotel z 1200 1 vsebine, z bakrenim dvojnim plaščem in vso opremo (varnostni ventil, manometer, zračna pipa in odvajainik zgoščene vode) . . . ir. 1550.— 1 stoječ cevnati parni kotel, 7 m 2 kurilne ploskve, 6 atmo¬ sfer obratnega pritiska, z vso opremo; ter 1 parni stroj s 4 HP in s potrebnimi mazalniki.» 2950.— Prevodila, parne cevi med kotlom in strojem in druge parne napeljave.» 300.—• 2 sirni stiskalnici sistem »Reform« s 3 m dolgo mizo. noge iz litega železa in prcnašavec (transporter) . . . » 590.— 1 parna peč št. 2 v kipelni kleti in potrebne cevi . . » 280.—• 1 popolna napeljava pare od kotla v svinjak za kuhanje krme v 3 posodah, ter osarnovanje itd.» 575.— 1 vsa druga prevodila, ter jermenje.» 380.— 1 pinja s 300 1 vsebine (mlinski kamen) . ... » 125.— 1 posnemalnik na prevodilo, zmožnost 700 1 na uro . . » 1050.— 1 mlečni jarin s 1000 1 vsebine in stojalo k temu . . » 280,— 1 strojni motič na sirnem kotlu.» 150.— Skupaj fr. 8230.— - 31 - II. Naprava na neposredno kurjavo. 1 popolna naprava na kurjavo z vozičkom in rešetko. 2 kotla za 1200 1 in 150 1 vsebine, ves potrebni stavbeni ma- terijal in prevleka.fr. 2000.— Stiskalnice, peči, prevodila, motič, pinja, posnemalnik in mlečni jarin kot pod I. 2855.— 1 motor, na benzin, 4 HP in vsa oprema » 2000.— 1 parilnik za krmo, 51/9 m 2 kurilne ploskove, osampvanje in potrebne napeljave.» 1165.— Skupaj fr. 8020.— Lesena ka‘d! se je v moderni sirarni zamenjala z bakrenim ali železnoploeevinastim plaščem, ki obdaja sirni kotel do polovice njegove visokosti. Stoji na kovanih železnih nogah ali na pod¬ stavku iz litega železa. V vmesnem prostoru, med kotlom in pla¬ stika 14. — Sirni kotel na paro v železnem plašču. ščem se nahajajo luknjičaste parne cevi različnih vrst ali pa je prazen; v slednjem primeru mora biti kovina močnejša. Para ne more iz prostora prosto uhajati, ampak j© zadržana pod pri¬ tiskom, ki ga zaznamuje na parovodu kotla umeščen manome¬ ter. Para pod pritiskom ima višjo gorkoto; zato* so' te vrste kotli sposobni tudi za dobavo predskute in skute. Vsiled silnejšega pritiska mora biti sirni kotel iz debelejšega, močnejšega bakra in plašč jeklen, sposoben zdržati pritisk. Parni sirni kotel te vrste je zato znatno dražji, kakor kotel v leseni kadi. Je zato znatno bolj trpežen in se mu že radi tega, navzlic visoki ceni. sme dati in se mu daje prednost pred leseno kadijo. Prvi tak sirni kotel za višji pritisk je bil postavljen v drugi polovici minulega stoletja v sirarni samostana St. Urban v Švici, drugi v 'dr. Gerberi evi to¬ varni mlečnih izdelkov v Thunu; sedaj so udomačeni že povsod. C. Naprave za gretje z vodo. Te vrste naprave so v do mučene in razširjene v Ameriki, in sicer v zelo raznovrstnih sestavah. V Evropi SO' redke in tudi te- daji jih najdemo le pri amerikanskih sirnih banjah. So štiri- vrstne: - 32 - a) Kotli in banje z luštno kurjavo in vodno kopeljo. Imajo dvojni plašč in med obema se nahaja prostor z vodo napolinen. Pod zunanjim se kuri in na ta način segreva vodo, ki oddaja svojo gor koto 1 mleku. Slika 15. — Amerikanska sirna banja — s polokroglim dnom in zunanjim železnim plaščem. b) Banje z gorko vodo, ki se segreva v ločenem grelniku, V vmesni prostor med zunanjo in notranjo) banjo oziroma med dvojnim plaščem se dovaja gorka voda, ki se nato spet vrača nazaj v grelnik ali pa odteka in se potem porabi v druge svrhe. c) Banje z vodno kopeljo, ki jo greje para neposredno v vmesnem prostoru in č) banje z vodno kopeljo, ki jo grejejo neposredno v vme¬ snem prostoru skoz izpeljane vroče parne cevi. Pri banji pod c) se spušča para naravnost v vodo, ki se na ta način segreje, pri banji pod č) pa para ne zapusti cevi, marveč odda svojo gorkoto vodi neposredno skozi pločevino cevi. Gretje z gorko vodo- je v tehničnoidealnem oziru najpopol- nejši način gretja. Gorkota se prenaša najbolj enakomerno na vse delce mleka. V praksi vendar opazujemo, dal razumno gretje Slika 16. — Amerikanska sirna banja 1 —v lesenem obodu. 33 mleka nad ognjem ali s paro prav nič ne škoduje kakovosti sira. Vsled tega evropski sirar ne čuti potrebe, da bi posnemal svoje¬ ga amerikanskega tovariša 1 . Oblike sirnih kotlov so različne. V Avstriji in Nemčiji se vporabljajo polokrogli (polovica krogle) kotli; v Švici in na Francoskem kotli v obliki podobni čebuli; v Italiji pa ostnate kotle, v obliki podobni zvonu. Zadnja (italijanska) oblika je za gotove sire zelo nerodna: otežkoči mešanje in gretje je zelo' neenakomerno. Pri sirnih kotlih v leseni kadi za gretje s paro razločujemo tudi več vrst n. pr.: nemško, švicarsko, italjansko. dansko obli¬ ko, itd. Razliko med njimi nam pojasnjuje slika: št. 17 {a, b, c). Posebnost danske (tudi holanske ako treba) okrogle balnje je ta:, da se more greti s paro ali z vodo, da je dno navzgor izbočeno, ter da se nahajata v dnu luknja in cev za odtok sirotke. Parni sirni kotli z dvojnim plaščem se istotako izdelujejo več vrst: »pol krogle«, »pol elipse« (pokonci stavljene), čebulnati in zvonu podobni. a: nemška oblika; c: prvotna švicarska oblika; Slika 17. — Različne oblike sirnih kotlov. Kovine ki se za izdelavo sirnih kotlov porabljajo, so: baker, železo in aluminij. Najbolj razširjeni so kotli iz bakra ali bakrene pločevine ker je le-ta najboljši prevodnik toplote in razmerno najbolj trpežna. Sposobna je le za: sladko ali prav malo kiselnato meko. — Zn kislo mleko, n. pr. pri izde¬ lavi zvare itd., je uporabljati le kotle, ki so znotraj močno pocinjeni, goli baker se rad spaja z mlečno kislino v strupene snovi (zeleni volk). Najboljše je, če uporabljamo za kislo mleko železne ali železopločevinaste kotle, ki so znotraj pocinjeni ali pološčtni (emajlirani). Za sladke sire švicarskega tipa se železni, ali bakreni pocinjeni kotli manj rabijo ker se cin pri mešanju in pri obdelavi drobljenca, ter vsled snaženja kmalu obrabi. Železno pločevino uničuje tudi rja,. Za sladko in za kislo mleko pa so porabni kotli iz aluminija, ki so jih pričele v zadnjih predvojnih letih izdelovati razne tovarne mlekar¬ skih strojev. Kotle moramo zdržati snažne. V to svrho rabimo okrogle ščetke, zelo droben pesek ali pepel, ter železni oklep (sirarski pancer), s katerim odrgne- 3 - 34 mo bakrene kotle, da se lepo svetijo. Ročne ščetke se v modernih sirarnah čedalj bolj nadomeščajo z mehaničnimi »snažilnimi stroji«. Pocinjene kotle ne smemo drgniti s peskom in trdimi ščetkami, da ne odstranimo prezgodaj cina: snaži se jih s sodinim lugom ali apnenim beležem in mehko ščetko. Kotlov iz aluminija ne smemo snažiti s sodo, marveč z apnenim beležem; od sode postanejo rumeni. Med gretjem mešamo mleko ves čas s sirno lopato, da se posamezni delci mleka ne prismodijo ali preugrejejo. Kadar je mleko segreto ali pa med gretjem, se barva z ža¬ franovo alli oreilanovo barvo: rumeni siri izglodajo lepše in bolj okusno kot beli, nebarvani siri. Pri nekaterih vrstah, n. pr. pri amerikanskih ali angleških cheddar — in chester — sirih, mora barva testa biti močno rdečkasta: pri tilsitskfem siru nekoliko rdečkasta; švicarski siri smejo- biti le slamnatorumeni. Navadno pravilo glede množine barve je: čim bolj mastno je mleko, tem manj barve pridamo in čim bolj je posneto, tem več barve prida¬ mo; pozimi več, poleti manj. Barva za sir je drugačne sestave kot barva za maslo. Prva sestoji iz žafrana ali orelane, špirita in vode; droga pa iz orelane in kakšne vrste rastlinskega olja. Prva barva sirnino. droga^ le tolščobne kroglice. Na 100 1 mleka je pridamo Va—10 ccm. Ža¬ franove se prida več in orelanove manj; prva barva sir rumen¬ kasto, druga bolj rdečkasto'. Barvo prirejamo lahko sami po sle¬ dečem predpisu: Barva iz žafrana: 50 delov vode. 50 delov špirita 96° Tr. in 5 delov ne- zmletega žafrana (žafran v prahu je često pretvarjen) zmešamo skupaj, zmes pustimo 4—5 dni pri navadni sobni toploti v dobro zamašeni steklenici, med tem časom večkrat pretresemo in konečno filtriramo skozi platno. To¬ rej porabimo za 1 1 barve 50 gramov žafrana Vv 1 špirita in 14 1 vode. Ker je žafran zelo drag, je vsled tega tudi žafranova barva dražja kot ore- ianova. Največkrat pa se barva iz žafrana sploh ne prireja ločeno, marveč prida zmlet žafran sirotkini vodi, ki jo uporabljamo za pripravljanje na¬ ravnega sirišča in sicer obenem in istočasno ko zrežemo siriščnike v svrho izvlečenja siriinifi encimov; naravno sirišče tedaj zasiri in pobarva mleko. Orelanova barva: 125 delov osnaženih, vlažnih orelanovih zrn, 80 delov špirita 80° Tr., ter 50 delov jedkega natrona (milnega kamna), ki smo ga raztopili v 300 delih vode zmešamo skupaj, zmes pustimo 5—6 dni, jo vsaki dan trikrat premešamo in končno filtriramo. Za barvo je vporabljati le ste¬ klenice iz temnega stekla, ki se hranijo ležeče na temnem prostoru; je zelo občutljiva napram svetlobnim žarkom. Orelana se dobiva iz sadu orelanovega ali annatto-drevesa. ki raste v južni Ameriki in v vzhodni Indiji. Sad je sčetinast, mehkoboidiljiv oreh, izpo- četka zelen, kasneje rujav ali rdečkast. Dozorel se sam cepi v dve polovici, v katerih vidimo v lepljivem, močnodišečem, rdečerujavem močnatem mozgu okrog 40 zrn grahove debelosti. Barva se prireja iz zmečkanih zrn ali pa iz sadnega v vodi izluženega mozga. — Žafran se prideluje v večji množini na Francoskem, Španskem in v Italiji. Je čebulnica po vzorcu našega pod- leska. V oktobru se prikaže lilijipodoben. bledordeč cvet na visokem steblu: porabni so le vratovi, ki se cepijo v tri rdečerumene. vlaknate, močnodišeče brazde. V prvih jutranjih urah se te brazde zberejo in v senci previdno po¬ sušijo. Fino zmlete tvorijo žafranov prah, ki vsebuje lepo (polyhroit zvano) barvno snov. 40.000 bra'zd da 1 kg posušenega žafrana in je zato njegova cena zelo- visoka (150—200 Fr. za 1 kg). Cesto se ga pretvarja z vlakni po¬ sušenega mesa, babjim prstancem itd. V cfogreto in barvano- mleko vlijemo- sirišče. - 35 - 3. Zasirjenje. Mleko zašilimo s siriščem. Zas&riti imenujemo proces, pri katerem mleko- pod učinkom sirišča (sirillnega encima) izloči v sladkem stanju svoje sime snovi, to je s fosforovobislm apnom združena beljakovinska telesca, takozvani parakazein. Tako na¬ stalo sesedeno mleko imenujemo! strd. Proces sam na sebi si predstavljamo kot nekako kipenje, ker ga neposredno povzroča kvas (encim), ki cepi kazein v dve novi beljakovinski telesi, namreč v sirni parakazein in sirotkin protein (sirotkina beljako¬ vina). Kemijski razloček med sirnino (kazein), parakazeinom mlečno beljakovino* (albumin) in sirotkino beljakovino (sirotkin protein) je naslednji: Ako se mleko zasiri vsled skisanja, tedaj dobimo žmitek (mohant-, zvara, kisla strd), ki je neizpremenjena sirna snov mleka, takozvani kemično čisti kazein. Večji del fosfatov se je izločil iz sirnine in ostal v sirotki; enako ostaneta v sirotki tudi albumin in laktoglobulin. Zunanji razloček med strdjo in žmitkom je: strd je elastična (pod pritiskom roke prožna), v vodi prav težko ali sploh ne raz- topna in ni v najmanjši meri lepljiva ali mazasta; žmitek ni ela¬ stičen, v vodi se lažje raztopi ter je lepljiv in maizast. Bakterio- logični razloček nam podajo glivice: v žmiitku se nahajajo skoraj izključno le mlečnokislinske glivice; v strdi se jih nahaja znatno manj, vrhu drugovrstnih glivic. Sirisče je ferment, pravilno encim, ki se najde v želodcu mladih sesalcev v veliki meri dokler se hranijo le z mlekom. En¬ cim pomeni telesce ali snov, ki je zmožno* razkrojiti -organsko telo bolj zamotane sestave in z vodo- spojeno- v bolj eno-stavne spojine. Najdemo oblikovane ali organizirane fermente, to so bakteriji in kvasi; neoblikovane, kemične ali raztppne fermente, ki se najdejo kot taki že v naravi ali jih tvorijo- bakteriji kot ne¬ kake izločke in te imenujemo encime. Sir išče je neoblikovan fer¬ ment, čigar naravni namen je pospešiti prebavo- mleka v želodcu, ker je zmožno- razkrojiti (cepiti) beljakovinska telesca. Njegov učinek nastopi v polni meri le tedaj, če je toplota mleka primerna in se v -mleku nahajajo gotove raztopne soli ter je nekoliko ki- 36 - selnato in ne zavrača preveč alkalično ali nevtralna. Ce teh po¬ gojev ni, tedaj cepi sirnino, ne da. bi 1 se mleko sesedlo (strdilo, zakrknilo). N. pr. pri nizki toploti v predledenici ali y ledeni omari se mleko po pridatku sirišea v 24 urah ne bo strdilo: to pa sie zgodi v par minutah če mlekoi nato' segrejemo na 40° C, ker se je sirarna tudi pri nizki: toploti cepila. Če v mleku primanj¬ kuje fostornokislega apna, ali če je mleko kuhano in je vsled tega nekaj apnenih soli neraztopnih, se ne bo' studilo ali pa zelo počasi in nezadostno; strdi se pa, če v mleko spustimo oglikovo Kislino (C0 2 ), pridamo soli ali klorkalcija. Slika 18. - 2elodec 5 dni starega teleta. P = požiralnik, V = vamp, Pr = prebiralnih, K = kapica, S = siri- ščnik, U = ustje želodca, Č = črevo dvanajstnik. Pri odraslem govedu je vamp neprimerno velik, pri mladem teletu pa je siriščnik večji od vampa. Sirišce se nahaja ne samo v želodcu, ampak v vseh delih živalskega teiesa in ne samo pri sesalcih, ampak tudi pri ptičih, ribah, polžih, želvah itd. Tudi v nekateiih rastlinah se najde, n. pr. listje fige itd. Sirilni encimi različnega izvora zelo različno učinkujejo in jih vsled tega ni smatrati med seboj enakim. Nekateri encimi zašilijo kravje mleko pri alkalični in kisli za- vračbi (reakciji), drugi samo pri kisli in tretji zopet samo pri alkalični. Na¬ vadno jih delimo v kislinske (acidofilne) in bazične (bazifilne); k prvim spa¬ da sirilo želv, k drugim sirilo telet in prašičev. Pod imenom » sirišče « razu- Slika 19. - Prerez sluznice siriščnika. Povečan 30/1. V — vezna tkanina (prava koža), v kateri se nahajajo žle- žice =r 2 in v njih sirilne stanice — S. 2lezice končujejo znotraj v ve¬ zni tkanini (sluznici) topo zaokroženo zaprte, na površini sluznice pa cev¬ kam podobno odprte = O. — 37 — memo sirilni encim telečjega želodca-sriščnika, ki more zasiriti kravje mleko tako pri kisli kakor alkalični zavračbi. Za pridobitev sirišča se uporabljajo telečji želodci; manj oni od jagnjet in kozličev. V poštev pride le četrti goveji želodec, siriščnik, predvsem od 3—4 tedne starih sesajočih telet, ki še ne dobivajo druge hrane razun mleka. Zato kupujemo in cenimo naijbolj siriščnike srednje velikosti; majhni so od slabotnih ali celo mrtvorojenih telet, veliki pa od prestarih, ki so gotovo že uživali drugo hrano. Siriščnik je po notr. površini preoblečen z mehko, baržu- nu (žametu) podobno sluznico. V njej vidimo, če jo opazujemo z drobnogledom, brezštevilne, druga druge se tiščeče luknjice, 1/1000—1/100 milimetra v pre¬ meru, ki se kot cevke podaljšujejo v želodečno sluznico. To so »sirilne žle- zice« in so napolnjene z zelo majhnimi, okroglimi telesci, s » sirilnimi stopi¬ cami«, ki izločujejo encim » sirišče«. Izločevanje se vrši v polni meri le dotlej, dokler žival uživa le polno mleko; izostane pa skoraj popolnoma ko prične dobivati drugo hrano n. pr. ovseno juho, oblo-jeno mleko, seno itd. Izvleči moremo ves ferment (vse encime) če sveže želodce od ravnokar zaklanih telet izpiramo v vodi, osobito če pridamo vodi še nekoliko soli. Specifični učinek sirišča obstoji v tem, da se pod njegovim vplivom sirnina popolnoma zakrkne in dobi zmožnost, dla se vkup stisne izloči-vši raztopljene snovi mleka,. Toftšča, ki ni raztopljena, je zaprta med sirninskimj delci oziroma v posameznih strdinih drobcih in se tako- zadrži v sirnem testu. Moč, s katero sirilni encim neposredno učinkuje, zavist od množine sirišča in od to¬ plote mleka. Cim več sirišča. pridamo, toliko' hitrejše se bo mleko strdilo; do toplote 41° C raste sitai njbgovega učinka. V praksi rajše delamo z nižjo toploto in manjšo množimo sirišča. da ostane sirnina; mehka; pri višji toploti' in preveliki množini sirišča po¬ stane strdi često trda in usnjasta. Učinek sirišča je zgolj kemičen, to je cepljenje kazeina. Pridružiti se mora kemičnemu učinku tudi bakteriologičen učinek če hočemo napraviti dober sir: na¬ hajati se morajo v mleku pred zaisirjenjeim, med sirjenjem in potem v siru gotove, za zorenje važne, za vsako vrsto sira svoje- lastne (karakteristične) glivice, ki se vedno najdejo v večjem; ali manjšem številu že v mleku, ali pa; se vsadijo z naravnim siri- ščem ali v drugi obliki mleku v kotlu. Siriščnike telet pripravljamo za pratktično uporabo takole: Siriščnik zaklanega teleta se takoj izreže, prime z roko pri vratu in z drugo roko iztisne ves živež, ki se v njem nahaja. Nato ga napihnemo kot mehur in za¬ vežemo, da sapa ne more iz njega uhajati. Z nožem odstranimo nekoliko maščobe na zunanji površini, potresemo s t-no zmleto kuhinjsko soljo in že¬ lodec obesimo na zralčen, suh in ne pregorak kraj, n. pr. na podstrešju, kjer ni prepiha, da se osuši počasi. V siriščniku ne sme ostati nikaka tekočina ali voda, ker v njej bi se izgubilo veliko sirilnega encima; tudi soli navadno ni devati vanj. Ako v njem zaostane živež, bo siriščnik rad gnil. Dobro- po¬ sušen telit-a 60 gramov. Najboljši so želodci, kadar tele ni zaužilo 12 ur pred klanjem nikake hrane; tedaj je v njih nabranega največ siriščal. Rabiti jih Pričnemo ko so stari vsaj 2 —3 mesece; prezgodaj rabljeni izločujejo često sluznat izvleček, ki ga ne moremo v mleku enakomerno razkrojiti in more upiivati slabo na sir. Nad eno leto stari izgubijo- polagoma na svoji moči; take spoznamo po bolj temni, skoraj temno-rujavkasti barvi, medtem ko so sveži želodci svetlo-m-meni. Če opazimo na njih rdečkaste lise, tedaj izvirajo od telet, ki so imela grižo ali drisko in učinkujejo največkrat napihovalno. Hraniti jih je vedno napihnjene. Lastnosti dobrega, suhega siriščnika so: srednja velikost, svetlorumena b-arva, znotra-j bogati sirišča, zunaj gladki in svetli; ne smejo biti prepreženi s krvnimi žilami, mastjo ali drugo ne- — 38 — snago; dobro posušeni in prozorni, ne objedeni ali mazasti, in v posesti svo¬ jega značilnega močnega vonja. V trgovini kupujemo sirila za mleko v raznih oblikah. Raz¬ ločujemo : a) Cele želodce-siriščnike. Pioisebno cenilo se je v zadnjiih le¬ tih pred vojno želodce iz Šlezije in Rusije; v prej sni h letih so bili Norvežki in Švedski najboljši. Iz njih pripravlja sirar v mle¬ karni svoje takozvano »naravno sirišče«. b) Siriščniki razrezani v koščekih, ki se prodajajo kot taki, ali pa stisnjeni v kroglicah. V tej obliki jih ne kupujmo, ker so med njimi cesto tudi slabi želodci, ki bi mogli kakovosti sira škodovati. c) Izvleček siriščnika, to je slana voda, v kaitieri je bil pri 35—37° C namočen siriščnik. č) Sirilni izvleček (ekstrakt) je tekočina, ki se napravlja iz siriščnika, soli, borove kisline in vode. Pridejana so ji razna ohranjevalna sredstva kot glicerin, eterična olja itd. Učinkuje z močjo 1:10000—1:20000. Ne usmradi in ne pokvari se kmalu, vendar pa izgublja svojo sirilno moč toliko bolj, čim, starejši po¬ staja. Kupljeni izvleček izgloda kot čista, rumenkasta tekočina brez neprijetnega ali močnega duha: v teku leta ne sme izgubiti nad 25% svoje sirilne moči. Hraniti se mora na temnem, hlad¬ nem prostoru; steklenice iz temnega stekla alli lončene posode, v katerih se nahaja, je hraniti ležeče, d) Sirilni prašek je najboljša in najtrpežnejša oblika sirišča, sposobna bolj ali manj za vse vrste sira. Izdeluje se iz sirilni h izvlečkov s tem, da se jim izhlapi voda v vakuumu, dbbljeni siv¬ kasti prah, ki je skoraj brez duha in v vodi popolnoma raztepen, napolni v pločevinaste škatulje in potom vročine sterilizira. V tekočinah se sirilni encim uniči pri toploti 60 0 C, v prašku pa mu toplota 100° C prav nič ne škoduje. Sirilni prah je zelo trpežen, če ga hranimo dobro zaprtega na suhem prostoru: na zraku in vlažnem prostoru izgublja svojo moč in prične gniti. Učinkuje z močjo 1:75.000, 1:100.000, 1:300.000 ali celo z večjo. Pri vporabi ga odmerimo' s priloženo žličko, ki je določena za 100 1 mleka, in stresemo' v vodo; sladko sirotko afliii v sirotkin kis, počakamo Vj —72 ure, da se raztopi, dodlamo nekoliko ku¬ hinjske soli in potem zlijemo med krepkim mešanjem (mleka) počasi v mleko. Vode je vzeti po množini mleka, navadno vsaj 1 odstotek. Za zasirjenje manj kot 100 I mleka s pomočjo sirnega praška se odmeri 1 žlička praška v 1 1 vode; raztopine je potem treba 1 cl = 10 cm 3 na 1 1 mleka alli 1 del = 100 cm 3 na 1 1 mleka. e) Sirilne tablete so narejene iz srninega praška. So> okrogle, ploščnate in deljive v 4 enake dtele, vsaka določena za 10, 50 ali 100 1 mleka. Postopa se žnjimi kakor s prahom: raztopijo' naj se vsaj Vc ure pred vporabo in vodi dodajmo peščico soli. — 39 — Znanstvena raziskavanja dr. pl. Frcudenreichai in dr. Orla Jensena iz zadnjih let dokazujejo' veliki pomen »naravnega si- rišča«, osobito pri emondotekeim siru. Ta potrjujejo mnenje praktičnih veščakov-sirarjev, da naravnega sirišča ni mogoče nadomestiti s tovarniškim siriščern in ločenimi pridatkom mleč- nekoslinskega nasada. V naravnem sirišču se razvijajo medi kipe¬ njem (zvrenjerri oziroma izvlečenjem sirila iz v sirotkini vodi namočenih koščekov sirišča) koristne in škodljive glivice, ki so Slika 20. — Navadne, najbolj razšir¬ jene mlečnokislinske glivice Bacte- rium lactis acidi. Povečava 1:1186. Slika 21. — Dolgopaličaste sirar- ske mlečnokislinske glivice Bacil- lus casei E (epsilcn). Povečava 1 : 1000 . se nahajale v siriščmku. če imajo škodljive premoč, bo naravno sirišče vzrok mnogih napak sira (napihovanja itd.): če imajo premoč koristne, borno z njimi dosegli najfinejšii izdelek, kakr¬ šnega nikdar nc moremo doseči s tovarniškem, siriščern. Kot povzročitelje pravilnega kipenja naravnega sirišča je pl. Freu- denreieh izsledil gotove paličaste sirne mlečnokislinske glivice; med njimi prednjači le pogojno aerobni »badllus E.« (epsilon), ki se najbolj ugodlno in v največjem številu razvija. Thoni je doznal, da razvoj tega bacila zelo pospešuje prisotnost kvasa » mikoderme «, ki tvori sivkasto kozico na sirišau, zapira zraku dostop, pospešuje s tem razvoji omenjenega bacila in ovira, da bi se tvorilo preveč kisline, ker jo sproti otopi. Ta bacil in ta kvas se dobivata v čistem nasadu od učnega in preizkuševal¬ nega zavoda za emendolski sir v Weilerju na Algajskem (Lehr- und Vsrsuehsanstalt fiir Emmentalerkase in Weiler, baiyr. All- gau); švicarskemu preizkuševališču v Liebefeldu pri Bernu je vlada v Švici prepovedala oddajati jih v inozemstvo. Žnjim jie rešeno umetno kisanje sirotke in naravnega sirišča na enak na¬ čin, kot umetno kisanje smetane. Dobljena :i / 10 1 vsebujoča ste¬ klenica sirnega nasada se izprazni v siriščni lonec, nareže si- — 40 — riščnika in drobce pusti vsaj dve uri v nasadu namakati, doda peščico soli in potem dolije na 35 0 C shlajenai sirotkina voda: nadalje se postopa kot je spodaj omenjeno za naravno sirišče. Pripravljanje siriščnikov za naravno sirišče je izvršiti tako¬ le: Kupljene suhe siriščnike temeljito osnažimo, odstranivši krvne žilice, kite, maščobo, prisiušene ostanke krvi itd. Oba kon¬ ca, vhod in izhod, se odrežeta : v njiih je le mata sirila, veliko pa. nevarnih glivic. Ker je na raznih mestih sjriščnika najti različne množine sirila, je treba te raizlike po možnosti zenačiti; večje število želodcev razrežemo kot tobak za svalčice in ta drobiž zmešamo in stisnemo v kroglice, ali pa zvijemo žetadče v pri¬ meren zvitek. Zvitek je bolj običajen in se napravlja na sledeči način: Dvanajst ali štiriindvajset osnaženih in obrezanih siriščni¬ kov položimo križema drugvrhdrugega, zvijemo v trd zvitek (liki salama), zvitek z močno vrvico krepko povežemo in obe¬ simo na suhem prostoru; vlaga razkraja in slabi sirišče. Kadar se rabi, se od zvitka odreže večji ali manjši krožeč, raztrga in kosce namoči do uporabe v sirotkini vodi. — Kroglice pa se iz¬ delujejo takole: dvanajsterica želodcev, osnaženih in obrezanih, se razreže v velikost tobaka za svalčice in ta drobiž položi v snažno posodo. Sedaj dodamo 30 g soli in 1 g (za pozimi neko¬ liko več) žafranovega cveta; vse zmešamo dobro vkup, prida¬ mo 1 deciliter (100 ccm) čiste sirotkine vode, zmes premešamo temeljito še enkrat in nato z natančno tehtnico odtehtamo v kupčke po 2 g, 4 g in 5 g; dva grama se navadno računata za 100 1 mleka. Odtehtane kupoeke oblikujemo z roko v kroglice, položimo na žimnato sito, dobro presušimo na primerno gorkem, suhem kraju, kar traja navadno 14 dni, in nato shranimo v do¬ bro zaprtem lesenem zabojčku ali v pločevinasti škatulji na su¬ hem kraju; vlažne kroglice rade splesnijo ali segnijejo. Naen¬ krat napravimo toliko kroglic, da nam zadostujejo za dva do tri mesece. Petgramske vporabljamo nazadnje; do tedaj izgu¬ bijo nekoFko sirilne moči in učinkujejo potem enako kot kro¬ glice po 4 g, ki so določene za 200 1 mteka. Posebno je paziti na to, da razpolagamo s starimi, obležanimi kroglicami koncem zime pri spremembi krmljenja, spomladi in jeseni, ko prihaja več napihovalnega mleka; z njimi omejimo kvaronosno delo¬ vanje napihovalnih glivic. Mlade kroglice morejo povzročiti na¬ pihovanje naravnega sirišča, ker se v njih vsled pridatka sirot¬ kine vode, razvijejo tudi napihovalne glivice, ki zopet zamrejo, čim so kroglice temeljito presušene. Naravno sirišče pripravljamo tako-le: Na vsakih lOb—200 1 mleka vzamemo 250 ccm (% 1) popolnoma čiste sirotkine vode v primerno lončeno (Steingut), znotraj posiekleno pos-oldb, ta- kozvani » siriščni lonec«. Iz belkaste, kalne sirotkine vode do¬ bimo napihnjeno in prekislo sirišče brez željene kožice »miko- 4erme«. Sirotko je po izločitvi tališče in beljakovine ali po db- bro uspeli dobavi skute filtrirati skozi primerno gost prt ali bom- 41 bažast filter.*) V siriščni lonec damo zjutraj najprvo prav malo mlačne vode, kateri smo dodali nekaj drobcev soli; v njo zma- nemo z rokama potrebno število kroglic ali odrezani kos si- riščnega zvitka in pustimo 6 ur stati, da se želodčni delci raz¬ močijo; popoldan prilijemo na 30—35° C shlajeno sirotkino vo¬ do, lonec postavimo na primerno topel kraj in pustimo 36—48 ur v miru. Encim iz siriščnikov bo prešel v sirotko in sicer v večji meri če postopamo po sedaj omenjenem načinu, kot pa če zmanemo želodec naravnosti v isihlajeno sirotkino vodo; soli po¬ spešuje izločitev sirilnega encima in zabranjuje dostop in raz¬ množi te. v gnilobnih bakterijev in glivic. Še boljše je, če namo¬ čimo odrezani in zmleti (rastrgani) kos siriščnega zvitka ali kroglice v :i ; 10 1 sirotkinega kisa (če jie dober), pridamo peščico soli in čez 1—2 uri prilijemo' sirotkino vodo; na ta način se po¬ stopa tudi s čistim nasadcim. Prve ure je treba potem zdrževati enakomerno toploto 30—33° C; kasneje pa naj se sirišče počasi samo ohladi na 28—20° C, da ne postane prekislo. Po končanem zorenju odlijemo sirišče, najumestnejše skozi sito ali sirni prt, usedlino vržemo stran in lonec po površnem osnaženju z vročo vodo in ščetko porabimo za zopetno vsaditev sirila,. Če se zo¬ renje ni posrečilo in je sirišče bilo napihnjeno ali imelo drugo napako, se lonec temeljito sterilizira v vreli vodi ali sirotki, da uničimo škodljive glivice; v drugih primerih pa bodli snalženje bolj površno, da ne zamorimo v loncu koristnih glivic, marveč jih potom lonca naprej presajamo. Od odlitega naravnega sirišča porabimo navadno lVs—2 1 na 1000 1 mleka; filtrirana usedlina se lahko tudi porabi ali pa vrže stran. Če je sirišče napihnjeno, je umestno, da ga pustimo zoreti še nadaljnih 12—24 ur pri na¬ vadni kletni toploti. Da zori sirišče dan za dnevom čim bolj enakomerno, je v Švici dokaj razširjena uporaba odnosno pridatek »casola« (proizvajatelja Dr. R. Stein- egger in Hohl). V rokah preudarnega sirarja je casol izbono sredstvo za omogočenje normalnega zorenja pri naravnem sirišču. Uporablja se tako-le: ]) V siriščni lonec se da potrebna količina želodcev in iste polije s 300 cm :! (3 decilitri) 30° C gorke sirotkine vode, ter prida potrebna! količina casola. Slednjega se more pridati 1 cm 3 do 4 cm 3 ; v prvem primeru bo si¬ rišče izkazovalo visoko kislinsko stopinjo, v drugem pa nizko, — toda večja količina casola zatre napihovalne in gnilobe glive, sirišče zori normalno kislinsko stopinjo pa moremo zvišati z uporabo višje toplote (32° C) med zorenjem. Nad 4 cm 3 casola se ne uporablja; sicer se pa njegov pridatek umerja tako, da bo zrelo sirišče neoporečeno glede vonja, okusa in zunanjo¬ sti, z okr. 30° kisline. 2) Cim je pridan casol se zmes ohrani 3 ure pri 30° C in v tem času večkrat temeljito premeša, da bodo vsi kosci skozinskoz vlažni. *) Sirotkina voda mora vsebovati po možnosti le mlečni sladkor in rudninske snovi mleka ter čim manj mlečne kisline. Kalna sirotkina voda vsebuje še tolščobne in dušičnate snovi mleka in je zato neporabna za sirot¬ kin kis ali za pripravljanje naravnega sirišča. Sirotka od kislega posnetega mleka, čim smo s prekuhanjem izločili beljakovino, istotako ni porabna — vsled pomanjkanja mlečnega sladkorja, ki služi kot hrana bakterijam si- riščnika in morebitnega nasada. — 42 — 3) Cez 3 ure se prilije običajna količina 30° C gorke sirotkine vode in sirišče pusti zoreti kakor zgoraj omenjeno. Casol je neomejeno trpežen. Steklenice so opremljene z avtomatičnimi pipetami!, ki naj ostanejo ves čas na steklenicah in se ne uporabljajo za kaj drugega. V inozemstvo ga razpošilja tvrdka A. Morgenthaler & Sohn. Bern (Švica). Je — kratko rečeno — sredstvo zoper napihovanje sira 1 upoštevaje, da preslabega mleka tudi casol ne more vsikdar popraviti. Pri vporabi čistega nasadia sirnih mlečnokisl inskih glivic, ki ga dobimo v spredaj omenjenem pr e iz k u seval išču, se namočijo dopoldan siriščnikovi 'drobci v x h ali celi steklenici nasada, po¬ poldan pa prilije potrebna množina na 35° C shlajene sirotkine vode. Nadaljno postopanje je enako zgoraj omenjenemu. Na¬ men nasada je, da vsadimo zadostno število koristnih glivic, ki potem ovirajo razvoj škodljivih. Presaditev se izvrši na ta. na¬ čin : a) da pustimo dan za dnevom nekoliko tako dobljenega na¬ ravnega sirišča in ga prilijemo sirotki namenjeni za novo si¬ rišče, ali b) da se glivice presajajo le z manj temeljito osnaiže- nim loncem, ali c) da v-poralbljamo vsakokrat svež nasad iz pre¬ izkuse vali šča. Med zorenjem sirišča se izvleče siirilni encim iz želodcev, kar se zgodi v 20—36 urah; obenem se razvijajo in razmnožijo najraznovrstnejše glivice. Izstop encima, je tem bolj temeljit, čim dalij časa ostane siriščnik v sirotki namočen; vsliedi tegai naj zo¬ renje traja vsaj 36 ur. Prvi čas, ko je sirotka še sladka, se raz¬ vijajo napihovalne glivice in šele kasneje dobijo premoč sirne miečniokislinske glivice. Ako ima sir nagnenje ostajati zaprt in ne napravlja rad očes, uporabljamo bolj mlado,, manj kislo, ne¬ koliko napihovalko sirišče: v nasprotnem) primeru, če se sir rad napihuje in napravlja prevelika in preveč očes, uporabljamo sta¬ rejše, bolj kislo sirišče. Pri uporabi napihovali!ega sirišča je po¬ stopati zelo previdno in rabiti le v skrajni sili; navadno je vedno boljše, če je sirišče dalj časa zorelo. Nevarno je tudi uporabljati pri zorenju sirišča višjo toploto' kot 30—33° C: sirišče se bo na¬ pihnilo in delci želodca bodo vsi plavali na površju. Dobro, pravilno zrelo naravno sirišče je rumenkast,ozelene barve; ima svoj značilen vonj in čist, mlečndkisel okus, enak okusu in vonju vinskega, kisa; površina je pokrita s tenko, mre¬ žasto, sivkasto, kožico (kvasa mikoderme). Kisline naj imiai 30— 40° po Sox htet-Henkelm u. Napake, ki nastopajo med zorenjem naravnega sirišča so sledeče: 1) prekislo sirišče brez kožice. Uporaba takega sirišča, ki ima več kot 60° kisline (tvoriti se je more do 110°) ni priport>- Sljiva, ker zadržuje v siru sirotko, sir premočno' kipi in s© ka¬ sneje prione še napihovati. Vzrok je ta, da previsoka kislina ne nastane vsled mlečnokislinske gai, ampak vsled maslenokislin- skega kipenja; — 43 — 2) premalo kislo, nezrelo sirišče. Če ima sirišče manj kot 25° kisline, je nezrelo in nima več nikakih prednosti pred tovar¬ niškim siriščem (v obliki prahu). Mlečnokislinske glivice se niso dovolj razmnožile in sir bo premalo odprt; ako' pa smo izdelo¬ vanje uredili za dosego luknjičanja, bo dobil prevelika, preštevil¬ na in kozava očesa. Jeseni in pozimi se bo sir rad napihoval; 3) napihnjeno sirišče. Na površino so se zbrali med zorenjem vsi ali del: siriščnikovih drobcev; sirišče je kalno in ima nepri¬ jeten vonj. Pri sladkem mleku pozimi bo povzročalo' napihova¬ nje; poleti pa lisaste in razpokane sire, ali tudi napihovanje. Vzrok je iskati v slabem: mleku ali v slabih želodcih in je upo¬ raba čistega nasada nujno potrebna. Umestna bo kipelna preiz¬ kušnja z mlekom, iz kotla, potem ko smo mu pridali' sirišče; 4) vlačijivo sirišče. Če ta napaka nastopi, je potrebno, po¬ sodo temeljito sterilizirati in nastaviti svež sirotkin kis s pomoč¬ jo čistega nasadu. Vlači jivo sirišče bo podelilo enake lastnosti sirotki, ki se iztiskava: iz sira: taka se iz sira, težko odstranjuje in sir vsled tega rad razpoka. Pirporočljivo je pri naravnem sirišču, dokler ne znamo ali ne moremo njegove kisline z okusom in vonjem zadostno pre¬ slika 22. — Enostaven aparat za do¬ ločanje kislinskih stopinj. Tvrdka Dr. N. Gerber's Co. m. b. H., Leipzig, Nemčija. soditi, redilo določiti kislinsko stopinjo. V to svrho dobimo- pri¬ merne aparate, ki ne potrebujejo veliko kemikalij in so poceni. Glede kislinske stopnjie sirišča veljajo sledečai pravila: prešibko (nezrelo) je če ima manj kot 20° kisline; 1 ) srednje zrelo » » » 20—30° » srednje krepko » » » 30—40° » krepko » » » 40—50° » zelo krepko » » » nad 50° » in rniko- derma na njem. manjka. Potrebno je tudi, da se redno prepričamo o učinku sirišča na mleko iz kotla. Izvršiti je preizkušnjo istočasno, z istim; apa¬ ratom in na enak način kot kipelno preizkušnjo mleka, pri 38° C. P Kislinska stopinja je v tej knjigi omenjena po Soxhlet-Henkelnu s 4/n natronovim lugom, če ni pridana posebna opazka. — 44 — V eno cevko se napolni sveže mleko iz kotla, v drugo cevko pa mleko iz kotla takoj potem, ko je bilo dodano sirišče in preme¬ šano. Možni so naslednji 4 primeri: 1) Mleko brez sirišea je čez 12 ur tekoče, čez 24 ur pa ena¬ komerno sesedeno. Mleka s sir iščem se je stisnilo vkup v ena¬ komeren sirček, ki ga obdaja rumenkasta in ne vlačljiva sirotka: v sirčeku najdemo le redke luknjice ali te popolnoma manjkajo. Mleko in sir.šče sta zdrava. Slika 23. — Učinek siiišča na mleko v sirnem kotlu. Mleko in sirišče sta zdrava. 2. Mleko je naravno, kot pod 1) omenjeno; sirček pa je popolnoma napihnjen, raztrgan, zbran na površini itn v njem vi¬ dimo velike mnogoštevilne lu¬ knjice. Mleko je zdravo, sirišče pa napihovalno. Potrebna je iz- prememba sirišča, novi želodci ali čisti nasad. 3) Mleko se je v 12—24 urah napihnilo; sirček je tudi napihnjen, raztrgan, z mnogo¬ številnimi luknjicami. Potreb¬ no je boljše mleko, ker sirišče nima dovolj moči, da bi napiho¬ vanje omejilo ali ga celo pospe¬ šuje. 4) Mleko je po 24 urah napi¬ hnjeno; sirček pa je dokaj nor¬ malen, zbran vkup in brez pre¬ močnih znakov napihovanja. V tem primeru je dobro sirišče oviralo razvoj napihovalo ih gli¬ vic in smemo upati, da boi iz¬ delek primerno dober: vendlar skrbimo, da bo prihajalo boljše mleko. Sirišče naj zori v kraju, kjer je mogoče zdrževati ves čas kolikortoli- ko enakomerno toploto. V to svrho si napravimo takozvani grelni zaboj za sirišče. Zaboj se naredi 'z 3 cm detetih desk, 85 cm visok in v kvadratu 63 cm širok. Sestoji iz dveh oddelkov: spodnji, v katerem je umeščena! štiri¬ oglata posoda za gorko vodo za 60—100 1 vsebine (navadne mere 49^49 \"38 cm) iz galvanizirane ali pocinkane železne pločevine, spodaj in ob stranicah osamovana s 4—5 cm debelo plastjo dobro presušenega žaganja ali druge osamovalne tvarine; zgornji prazen, v katerega postavimo glinaste lonce s siriščem na luknjičast lesen podstavek, ki stoji neposredno na neosa- movarii zgornji površini železne grelne posode. Zaboj se zapira z vratmi iz 45 dveh delov: spodnja polovica vrat do višine grelne posode, se pritrdi z vi¬ jaki, ker se odpre le v primeru snaženja zaboja; zgornja polovica se ne pri¬ trdi, ampak naj se lahkotno odpira za strežbo grelnega prostora. V zgornji neosamovani ploskvi grelne posode, katera se pri uporabi napolni z vodo m////////////////-. y//v//////y/vvym/////////mwA'w/M/////m//////m/////////\ Otto Fleschhut Ommenstadfc, Slika 24. — Grelni zaboj za pripravljanje naravnega sirišča. Gretje z vročo vodo. gorko 70° C, se nahajajo toplomer, pritrjen v preluknjanem gumastem za¬ mašku, zavita napolnilna' cev z lijakom zunaj zaboja in ereztočna cevka; na dnu posode pa je umeščena izpraznilna cevka s pipo; vse cevi so iz pli- nove. svinčene ali pocinkane snovi in lahko odstranljive. Posoda se pri redni uporabi izprazni in nanovo napolni vsaki dan; njeno zunanjo površino namažemo vsako leto ali vsako drugo leto s svin¬ čeno rdečino (minijem), da bo pločevina dalj ča¬ sa vzdržala. Les ki pri¬ de v stik z osamovalno tvarino (žaganjem itd.), namažimo dobro z apne¬ nim beležem. V pritrje¬ nem pokrovu zaboja se nahajajo v svrho zrače¬ nja 4 okrogle luknje, ki ima vsaka okrog 2 cm v premeru in so druga od druge 2—4 cm oddaljene; ob mrzlem vremenu jih s premakljivo deščico po¬ polnoma ali deloma za¬ premo. Deščica mora za¬ to imeti enaiko velike in enako razdeljene luknje. Slika 25. >— Grelni zaboj za naravno sirišče po inž. Roederju. Gretje s pomočjo električnega toka. — 46 — Pred zasirjenjem, osobito pri uporabi tovarniškega ali temu podobno napravljenega sirišča, je vedno pridati mleku za sir čisti nasad za dotično vrsto' sira najumestnejših mlečnokislin- skih glivic. Le tedaj ta pridatek izostane, če je mleko samo na sebi preveč kislo. Nasad pridamo ločeno, neposredno pred 1 prii- litjem sirišča, če obstoji iz umetno okisanega posnetega;, pinje- nega ali neposnetega mleka; ali istočasno s siriščem. če obstoji iz naravnega siirišča ali iz sirotkinega kisa. Kaj pridamo ni vse- jedno: v sirotkini vodi boljše uspevajo gotove vrste glivic, v mleku pa zopet popolnoma druge vrste. Če ne razpolagamo z nasadom, ki bi bil zai našoi vrsto sira najbolj! primeren, si poma¬ gamo' z drugovrstnim nasadom: n. pr. če nimamo' zai emiendolski sir nasada v sirotkini vodi, pridamo 1 navadno kislo mleko. Do¬ dati ga je vedno, ker nam more vsak nasad le koristiti. Njegov namen je trojen: a) da omejimo delovanje kvaronosnih glivic, katerih de¬ lavnost vidimo v napihnjenih in kozavih (gnidavih) sirih; b) da postane sirno testo vlačno- (prožno) in mehko. Preiz¬ kušnje O. Troili-Petersona s švedskimi siri, delanimi po emen- dolskem načinu, jasno dokazuje, da je voljnost sira pripisovati predvsem dolgopaličastim mlečnokislinskim. glivicam. Siri iz mleka, ki se je z vodikovim prekisom napravilo sterilno, so imeli trdo-, drobljivo, kislemu siru podobno testo; siri iz enakega mle¬ ka, kateremu se je bilo nato pridalo čisti nasad omenjenih glivic, pa so bili vlačni in mehki; c) da se doseže lepo luknjičanje sira, ki je vrhu dobrega zna¬ čilnega okusa, prvi pogoj za dosego ugodnih cen pri emendol- skem in tudi pri drugovrstnih sirih. Čistega nasada dodamo Vz— 6 odstotkov. Če delamo z močnim naravnim siriščem, pridamo toliko sirotkinega kisa, — če je slednji dober, — da bosta sirišče in kis skupaj tvorila 14%, to je: pol litra na 100 1 mleka. Če je v sirišču manj sirilnegai fer¬ menta (manj silno v učinku), bo največkrat zadostovala mno¬ žina sirišča samega. Dober sirotkin kis je največjegai pomena za uspešno sirar¬ stvo. in sicer za vse poltrde im trde vrste sira, in tudi za nekatere mehke. Z enako natančnostjo in skrbnostjo' kot postopamo s čistimi nasadi -pri maslarstvu, moramo- pos-topatii si sirotkinim kisom pri sirarstvu. Po mnenju znanstvenikov in praktičnih si¬ rarjev ima kis še več zaisilug pri finem izdelku, kot naravno si- rišče: glivice iz njega okužijo vso sirarno, vodijo zorenje mleka, sirišča, sira in kisa. Če se nahajajo v sirotkinem kisu škodljive glivice, jih prenesemo- z nar-avnim siriščem v mleko v kotel, in tako v sir, deloma preidejo v mastno sirotko in nato v sirotkino voldo-, ter s-e tem potom prenesejo 1 spet nazaj v posode, kjer hrai- nkno in kjer zoiti kis. — 47 — Veliki pomen kisa spoznamo šole, če prav razumemo zorenje sira in kipenje vršeče se v sirotkini vodi oziroma kisu. Dokazano je, da so navadne mlečnokislinske glivice, okrogle ali kratkopaličaste, ki se nabaiajo dn raz¬ vijajo predvsem v mleku in ne tvorijo plinov, povzročiteljice takozvanega predkipenja ali mlečnokislinskega kipenja v siru, to je: izpremenijo mlečni sladkor v mlečno kislino. Glavno kipenje oziroma pretvorbo sirnine v raz- topne snovi in tvorbo »očes« pa vodijo paličaste ali dolgopaličaste mlečnoki¬ slinske glivice, ki vrhu kisline tvorijo tudi primerno množino za tvorbo »očes« potrebnih plinov, sestoječih v glavnem iz vodika in ogljikove kisline, in ki se nahajajo v sirotkinem kisu n tudi v dobrem naravnem siirišču skoraj same, kot pravi čisti nasad. Med obema vrstama teh mlečnokislinskih glivic ob¬ stoji nekako nasprotstvo. Ako nastopita obe vrsti obenem, podležejo vedno dolgopaličaste, pline tvoreče glivice in se ugodno razvijejo in razmnožijo le kratkopaličaste glivice. Torej najdemo v mleku, tudi če je dovolj ali celo preveč kislo, le malo dolgopaličastih glivic. Iz tega vzroka ni mogoče do¬ seči zadovoljivega luknjičanja emendolskega sira, če jih ne pridamo mleku dovolj z naravnim siriščem in sirotkinim kisom. Dolgopaličaste mlečnoki¬ slinske glivice ljubijo visoko toploto, zato pustimo sirotko kisati pri toploti nad 30° C. Da druge glivice, ki bi razkrajale beljakovino in tolščo, ne ovirajo njih razvoja, poskrbimo, da najdejo svojo hrano (mlečni sladkor) čim naj¬ bolj čisto. Zato izkuhamo iz sirotke tolščo in beljakovino, da ostanejo v dobljeni čisti, prozorni sirtkimi vodi le mlečni sladkor in rudninske snovi. Kalna sirotkina voda znalči vedno, da se nahajata v njej še tolšča in belja¬ kovina in je ne smemo uporabljati za sirilni nasad ali za sirotkin kis, če ho¬ čemo trajno gojiti dolgopaličaste glivice čiste in doseči vedno lep izdelek sira. Glivice, ki jih naijdemo v sirotkinem kisu, je dbliti v 3 skupine: a) Dolgopaličaste mlečnokislinske glivice, ki jih dr. pl. Fre-u- denreich opisuje kot vzbujalce zdravega kipenja v naravnem sirišču in voditelje najvažnejše dobe v zorenju sira. Razvijajo se pri toploti nad 30 0 C in celo- pri 40—46 0 C se množijo prav živahno. b) Koli-glivicam podobni bakteriji (povzročitelji napihova¬ nja), ki se razvijajo ugodno le če hranimo sirotkin kis pri toploti povprečno prenizki. Če so razmere za mlečnokislinske glivice ugodne, ne pridejo ti bakteriji do veljave. Kis postane vsiled njih .prozorno-zelenkast in ne predpisano rumenkast; sir pa se prav rad. napihuje, osoibito pozimi, ko o-štane mleko- često- premalo zrelo oziroma preveč sladko. Pomoč: kis zdržujmo- pri višji to¬ ploti, dodajajmo bolj pogosto vroče sirotkine vode in prenesimo kad s sirotkinim kisom na bolj gorko mesto. c) Kvasne glive, ki se v ki-su redno nahajajo, čeprav v manj¬ šem številu kot ■mlečnokisiUnski bakteriji. Najdemo jih 2 vrsti. 1) kvas, ki tvori kozico (my koder mu) in je v kisu manj pri¬ ljubljen kot v naravnem sirišču, ker uničujte kislino. Sledinje mora kis imeti povprečno 20 0 več kot shliš-oe. Navadno pa sma¬ tramo: zelo tenko kožico na kisu za ugodino znamenje; 2) kvas, ki tvori pline in je vzrok, da se kis peni (šumi), sir pa prerad kipi in se kasneje, navadno čez 8—14 dni, često na¬ pihne. Šumeči- kis rezkega okusa je dostikrat posledica masleno- kislimskega kipenja: pomagati moremo le- na ta način, da zlije¬ mo- kis kot neporaben stran, kadi temeljito prekuhamo (ste- — 48 — riliziiramo če, treba, tudi z apnenim beležem), in nastavimo nov nasadi. Če kis le šumi, ne da bi imel slabega, okusa, ga s prilit ; em vreče; sirotkine vode segrejemo na 58—60° C, toplota, ki za¬ dostuje, da se uničijo kvasi, ne pa kislinske glivice ; višje toplote ni uporabljati, ker bi škodovala tudi zadnjim- in nižje istotaiko ne, ker bi ne imela željenega učinka. Glede pripravljanja in oskrbe sirotkinega kisa veljajo sle¬ deča pravila: 1) Za; kis je vedino 1 uporabljati dve leseni kadi: v prvi bodi bolj šibek kis s 30—50 0 kisline, v drugi bolj krepek s 50—70 0 kisline. Kadi, navzgor stožčaste, naj bodo iz najboljšega lesa in ne prevelike. Navadne mere za njih svetlobo so : 76 cm v višini, premer dna 52 cm, premer zoženega zgornjega) konca 35 cm; debelost lesa okrlog 2 cm, vsebina 120—130 1. Čepna luknja bodi eno ped visoko od tal, dve dogi naj imata ušesi, pokrov bodi iz enega ali boljše iz dveh delov. Večkrat v letu (3—6 krat) kadi temeljito osnažimo: kis se iztoči, kadi z vrelo vodo ali s vrelo si¬ rotkino vodo izperejo in na svežem zraku preslišijo. Če je bil kis dober, ga zlijemo nazaj v tako očiščene kadi; v nasprotnem) pri¬ meru pa dobimo nasad iz bližnje sirarne ali iz preskuševališča. 2) Vsaj vsake dva dni je dobiti vroče, popolnoma čiste si¬ rotkine vode, da dobijo- pravi vzbujalo kisline potrebno- hrano in nastane v posodi ugoldna toplina za njih razvoj-. Začetna to¬ plota kisa po- d-ol-itju znašaj 50—60 0 č, in naj se sama počasi znižuje na 30 0 C. Najboljše je, da vsaki dan, toda vsaj vsaki drugi dlan dolijemo sveže sirotkine vode in toploto zvišamo- na 58—60° C; tedaj dosežemo- krepek in vse leto- enoličen kis, če so mlečnokislinske glivice tako močne, dlai to- toploto dobro pre¬ nesejo. Če niso dovolj močne, uporabljamo- nižjo toplino n. pr. 54—56 0 C alti tudi le- 50—54 0 Č, in posežemo- po višji le tedaj, če se kipenje ne vrši po volji. 3) Vzdrževati moramo pravilno- kislinsko- stopinjo 40—70° potom primernega in rednega osveženjai kisa s pri-mern-o- mno¬ žino sladke sirotkine vode. Če je kislina previsoka, bomo od¬ vzeli več kisa, da, moremo- dodati v-eč vode ; če je prenizka,, ga odVzame-mo sorazmerno manj. Navadno- smatramo-, dia je kis preslab, če ima manj -kot 30° kisline; precej slab, če ima mianj kot 30—40 ° ki-sline : srednje krepek, če ima manj kot 40—50 0 kisline: krepek, če ima manj kot 50—70 0 kisline; zelo krepek, če ima nad 70 0 kisline in včasih naravnost jedek o-kus. 4) Pazimo na- lastnosti, ki jih kis dobivai. Imeti -mo-ra mleč- nokisel ali vinsko ki-sei, nikdiar p»a ocetno- kisel okus: krepek, t-oldla ne oster vonj in rumen-ozelenkasto barvo. Ako postane ze¬ lenkast ali zelen, in kislina počasi napreduje, ga vzdržujemo bolj gorkega, Ako šumi, ga segrejmo- na 60 0 C. Ako postane I / — 49 — kalen in nam duh in okus ne ugajata, ker so se vgnezdile ali se hočejo vgnezditi škodljive glivice, ga prenovimo ali prečistimo. Ako postane vlačljiv ali sluznat, ker zori pri prenizki toploti ali ker ise take glivice nahajajo v mleku članov, ga pustimo zoreti pri višji toploti in preiščimO' od kod prihaja vzrok te napake. Pre¬ čiščenje sirotkinega kisa izvršimo takole: večerno mleko za¬ nesljivega člana postavimo' v latvico*, zjutraj posnamemo in po¬ sneto mleko (5—8 1 na vsako kad) vlijemo v tako močnem: curku v kis, da bo mleko gotovo prišlo do dna. Do drugega dne se na¬ bere na površju gosta koža, ki jo odstranimo' s sirno lopato'. Če na ta način ne moremo izčistiti kisa in doseči željen ega uspeha, kis prenovimo na spredaj omenjen način. Krepek kis in krepko sirišče pospešujeta tvorbo očes v siru. Šibek kis in nezrelo sirišče povzročata zaprte sire. ki dobijo ko¬ zavo (gnidavo) luknjičanje ali ki se pričenjajo napihovati, čim hočemo tvorbo očes pospešiti s primernimi uredbami oziroma spremembami, pri izdelovanju. Kadar mleko zasirimo, je upoštevati množino, moč in ki¬ slinsko stopinjo sirišča, toploto in kislinsko stopinjo mleka, ter lastnosti strdi, katere želimo doseči. Čim bolj mastno in čim bolj sveže je mleko, toliko več potrebujemo sirišča, toliko bolj kislo bodi im toliko' višja mora biti toplotai mleka. Toplota, pri kateri širini encim najboljše učinkuje je 41 0 C; giblje pai se njegov učinek medi toplotami 20—50 0 C. Ako zasiti gotova množina sirišča pri 41 0 C — 100 delov mleka, tedaj bode strdilo: pri 39 0 C — 96 delov, pri 43 0 Č — 96 delov; pri 36 0 č — 89 delov, pri 54 0 Č — 89 delov; pri 30 0 č — 71 delov, piri 48° C — 71 dtelov; pri 25 0 C — 44 delov, pri 50 H C -- 50 delov; pri 20 0 C — 18 delov, pri 60° C — ne učinkuje več. Na¬ vadno pravimo, dlai topline pod 25 H Č in nad 46° C niso za sirje¬ nje porabne, ker bo' strd malokdaj za obdelovanje sposobna. Srednja toplina', ki se v praksi najbolj, uporablja za vsirjenje mleka, je 29—36° C. Posneto ali manj tolsto mleko' vsirimo pri 29—33° Č, manj posneto' in bolj tolsto pa pri 34—36° C. Te raz¬ like v toplotnih stopinjah so določene, da iste jih upošteva pri stopnjevanju tolšeobnih odstotkov, ki ih izkazuje mlekO' v kotlu. N. pr. mleko s 3% tolšče vsiirimo' pri 33—34° C; s 3.5—4.0% tolšče pri 35—36° Č; z 2% tolšče pri 31—32° C; z 1% tolšče pri 30—31° C; z 0.2—0.5% tolšče pri 28—30" Č — če ni treba: vrhtega upoštevati še druge okoliščine, V splošnem vsilimo vsa¬ ko mleko pri višji toploti, kadar želimo trdo strdi, ki naj se hitro suši, toda ki se ne obdela prav lahko v enakomerna, drobna zrna; pri nižji toploti, kadar naj bo> sttjd bolj mehka, ki naj se le počasi suši, toda ki se po drugi strani prav rada krha v sirni Prah. Sveže, pred kratkim naimolženo mleko vsirimo pri višji 4 50 toploti, kot starejše, že nekoliko kiselnato mleko; prisotnost večje množine kisline prispeva k hitrejšemu izpadu sirnine. V praksi mora sirar sam najti najbolj ugodno toplotno* stopinjo in najboljšo mero, koliko sirišča sme v raznih primerih dodati. To bo našel, če redno določa kislinsko' stopinjo mleka v kotlu ali še lažje, če obenem vsakokrat določi stopinjo njegove sirilne zmož¬ nosti z Marschallovim aparatom. Po tej uredi toploto segretja in množino sirišča' takoi, da bo strjeni© trajalo 25—40 minut, srednji čas 30—35 minut, in bo strd ravno prav mehka. Marschallova preizkušnja (po A. Marschallu v Madisonu v Ameriki) sirilne zmožnosti ali sirilnosti mleka se napravi takole: Odmerimo 1 ccm si- rilnega izvlečka ali temu primerno raztanjšanega praška in primešamo 20 ccm vode. V lonec, ki spada k aparatu in je opremljen z majhno luknjico v dnu, odmerimo do znamke 0 mleka, ki je segreto na slrilno toploto in nato takoj vlijemo vanj vse razta l njšano sirišče, ter dobro premešamo. Luknjico, ki smo dosedaj držali s prstom zamašeno odpremo istočasno ko premeša¬ mo mleko vsled prilitja sirišča in pustimo, da mleko teče skozi njo ven. Teklo bo toliko časa, dokler se luknjica ne zamaši, ker je mleko zasirjeno. Na lestvi v loncu, opremljeni s črtami in številkami 0—10, čitamo do katere številke se je znižalo mleko in tako doznamo stopinjo sirilne zmožnosti. Če je slednja nižja, je dodati mleku v kotlu manj sirišča, ker je nizka stopinja znak kiselnatega mleka ali mleka, ki se bo rado strdilo; če je višja, je do¬ dati več sirišča, da se mleko v kotlu pravočasno strdi. Na ta način doseže¬ mo, da se bo mleko dan za dnevom vedno v določenem času strdilo. Kiselnato ali zadušeno mleko zasirimo piri nižji toploti, prida¬ mo manj sirišča in hitimo z obdelovanjem, strdi, dal ostane strd bolj pod vplivom sirišča, kot pa naravnega kisanja. S preklada¬ njem se zgodaj prične, predsiirjenje skrajša, zrna pusti debe¬ lejša, dogreva nižje in suši manj časa. Si ritni encim učinkuje ves čas med: obdelavo strdi in dr obl jetrca, dokler ga z visokim dogretjem ne oslabimo ali uničimo ; istotako učinkuje ves čais tudi kislina. S pridatkom vode moremo oslabiti učinek siriimega encima, kakor tudi učinek kisline. Vsied vode postane strd bolj mehka in se lažje obdelava; v siru ostane manj kvasila (mlečnega slad¬ korja), sirotka raztanjšana; kipenje ne bo premočno in napiho¬ vanje bo največkrat izostalo. Preveč vode ne smemo dbdaiti, dla si ne onemogočimo obdelave. Učinkuje namreč tako-le: Mleku smo* pridali 0% vode in se je strdilo v 25 minutah; če mu pridamo 5% vode, se strdi! v 30 minutah in strd je nor¬ malna; če mu pridamo 10% vode, se strdi v 37 minutah in strd je premehka ; če mu pridamo 20% vode, se strdi v 70 minutah in strd je neporabna; ako pridenemo še več vode, se zasiri še kai- sneile ali se sploh ne zasiri. Po treznem preudarku bo sirar množino sirišča. toploto mleka in pridatek vode uredil tako, da bo dosegel najboljši iz¬ delek. Upošteva naj sledeča pravila, ki veljajo skoraj za vse trde in poltrde vrste sira in tudi pri mehkem sirarstvu jih ni prezirati. Ta so: — 51 1) Pravilno zrelo mleko, kakršnega spomladi in jeseni red¬ no najdemo v sirarnah, se vsiri pri 32—34° C in bodi v 30—35 minutah strjeno. Pridatek vode je le tedaj umesten, če znaša specifična teža mleka v kotlu nadi 32° mlečnega gostomera in se strd prehitro vkup krči. 2) Premalo zrelo mleko se vsiri pri 34—36° C in voda prida le v primerih pod 1) omenjenih. 3) Močno zrelo mleko, kakršnega dobimo poleti, če se do- naša ali dovaža od daleč ali stoji v latvicah nalito v sialbo zra¬ čeni mlečni kleti, vsirimo pri nekoliko nižji tloiploti in pridamo 3%—5% vedle. 4) Mleka, ki redno napravlja mehko strd ali mleka z nizko specifično tezo ni umestno še z vodo raztanjšati. V prvem pri¬ meru je priporočljiva višja toplota pri vsiirjenjlu in več siriišča, da se mleko v -kraj šemi času strdi. j 5) Mleko z visoko vsebino tolsče vsirimo pri višji toplini (35—36° C), da ne bo strd premehka. Zelo mastno mleko rado napravi premehko strd. Posneto miteko, dobljeno v latvicah ali s posnemalnikom, je vsiriti pri primerno nizki toploti (28—30° C), da ne dobimo pretrde strdi in pretrdega sira. 6) Pozimi vsirimo vse vrste mleka pri višji toploti kot poleti. Pozimi mleko rnanji dozori in se v kotlu med strjenjem bolj ohladi, zato je višja toplota potrebna. Sirišče prilijemo z vodo raztanjšano mleku. V to s,vrho vza¬ memo- po množini mleka 5—10 1 (1—2%) vode v primerno- po¬ sodo, odmerimo vanjo potrebno* množino 1 n-aravnega sirišča, si- riineg-a izvlečka ali prahu ter peščico* soli in vs-e -dobro preme¬ šamo'; pri prahu je počakati (4 —Vz ure, dokler rd popolnoma raztopljen. Tako pripravljeno: sirilo se med trajnim mešanjtem mleka po možnosti hitro in enakomerno v tenkem! curku priliva v mleko. Pri prilivanju sirišča ne mešamo mleka samo kot na- a b Slika 26. — Lesena siralrska lopata 1 , a = algajska, b = bernska oblika. vadno, ampak ga vrtinčimo od dna navzgor. Tanjšanje sirišča z vodb in temeljito mešanje mleka je potrebno, če nočemo nee¬ nakomerno strjenih -plasti v strdi : delci mleka, ki bi prišli v dotiko s koncentriranim ali zelo* kislim siriščern, bi se strdili trenohio, drugi išiele kasneje, prvi bodo zelo trdo strjeni, zadnji pa zelo mehko. Po dohtju sirilai mešamo mleko še par minut, da se sirišče povsod čim najbolj enakomerno) razdfelii Nato mleko ustavimo, tla se umiri in ostane nied strjjenjemi popolnoma mirno; ako tega ne storimo, dobimo valovičasto strd. Za mešanje ra¬ bimo leseno ali pločevinasto sirno lopato (plitvo mešalnico). Med, strjenjem se mleko shladi in zgornje plasti bi bile manj strjene nego spodnje. ZatO) pokrijemo kotel z lesenim po¬ krovom, ki naj bo iz dVe-h polovic; v sredini nalit ima luknjo z okrog 30 cm v premeru, da moremo skozi njo* opazovati proces strjenja, ne da bi nam bilo treba vsakokrat odvzeti pokrova. V vzidanih kotlih se spodnje plasti mleka še med .strjenjem do- grevajo od gorkega zitdlu in vsled tega premočno strdijo; dia to preprečimo, odprimo primerno vratca dimovodhega rova, da bo pod kotlom krožil v zmernem toku svež zrak. Ako niso vse plasti mleka enakomerno in enolično strjene, ne bomo dobili enolično •>4 drobljenih zrn in tudi kipenje v siru ne bo na vseh mestih hleba enako. Ako pustimo sirno lopato m mleku, potem ko simo pridali sirišče in mleko ustavili, se naredijo v strdi pod njo luknjice do grahove velikosti, ali pa izostanejo 1 : obojno je dbbro> znamenje in znači zdravo mleko. Večje luknjice, včasih kot oreh velike nastanejo le, če je v mleku veliko plinov in napihovalnih glivic: sir bo preveč kipel ali se bo četo napihoval. Čez 15—20 minut po pridatku sirišča pričnemo skrbno opa¬ zovati kako- strjenje napreduje in se večkrat prepričamo, kedaj da nastopi čas za pričetek obdelave;. Če na leseni lopati, ki smo jo pustili na mleku ne opazimo nikakih mehkih drobcev strdi in se strd ob lopati, ko jo potaknemo vanjo- več ne oprijtetmlje, pusti nekoliko- vleči od stranice kotla, ne da bi se krhala, se ostroiro- bat-o- cepi, če potaknemo prišit vanjo in zakrivljenega počasi ven potegnemo-, te-r na prstu ni opaziti- nikakih belih sledbv mlečne tekočine, tedaj je smatrati strjenje kot končano in je pričeti z obdelavo. Ako sirimo visoko pasterizirano mleko, diodama 3—6% ali tudi 10% kislega mleka in polovico več sirišča (ne 1 žličko-, mar¬ več IV 2 žličke prahu itd!.), da se strdi pri navadni toploti pravo¬ časno. V danskih mlekarnah, kjer se izdelovanje sira iz pasteri¬ ziranega, posnetega ali mešanega (/.-neposnetim) mleka vedlno bolj širi, dodajo- kislo mleko- in navadno- množino sirišča. vsilijo pa pri toploti 4—5° C višji kot surovo mleko in potem tudi do- grejejo na 4—5° višji kot sicer. Ako- zasirimo mleko v krajšem času z večjo množino- sirišča ali pri višji toploti, je množina pa- rakazeinovih dušičnatih snovi v -siru večja, kot če se mleko vsled manjše množine- sirišča in nižje toplote dia-lj časa strjuje. Za izdiela-vo- finih mehkih sirov, osobito francoskih, s-e -dandanes uporablja izključno le nizko pasterizirano- mleko; pred zasir- ienj-em s-e vsadi vanj čisti nasad mlečnokislinskih in pa kako¬ vost dot-ične vrste sira povzročajočih tipičnih glivic; nižje paste- — 53 rizirano mleko se lažje in lepše strdi kot visoko pasterizirano. Tudi je ponekod običajno sterilizirati mleko za sir z vodikovim prekisom: tako ima lastnosti surovega mleka, le glivice so uni¬ čene; slabega prekisovega okusa, se nikdar ne prenese na sir. Vzroke morebitnih nepravilnosti v procesu strjenja moramo iskati v slabem mleku ali v slabem sirišču. Najboljše izpade sir in najlažje delamo, če se mleko rado strdi in napravi primerno trdno strd. Mleko, ki se strjuje le leno in potem nerado oddaja sirotko, je treba vsiriti pni primerno višji toploti itd., da ne dobimo prevlažnih sirov, ki zorijo redkokrat brez napak. Tako je mleko od staromoiznih krav ali od krav, ki so krmljene s kislo ali v senci raztočo krmo. Kiselnato ali zadušeno mleko napravi »kratko«, drob¬ ljivo, krhko strd, kar se posebno razločno opazi potem pri siru: sir se močno oprijemlje prstov, odrezke hleba pa je mogoče še drugi dan zmeti med rokama v drobna zrna. Mleko, kii je nagnjeno k napihovanju, napravi » vlač¬ ilo «, vlačnousnjato, trdo strd. Če vsaki dan pozorno opazujemo lastnosti strdi, moremo do gotove meje presoditi kakovost ali » zdravje « mleka in kako bo izpadel sir. Kadar dobimo v roke novo steklenico sirilnegia izvlečka ali ška^uljo si- rilnega praška ali novodozorelo naravno sirišče, se prepričamo s kako močjo učinkujejo. To storimo, da spoznamo moč, kakor tudi vrednost kup¬ ljenega sirišča; redkokrat učinkuje z enako močjo sirišče raznih tovarn ali tudi ene in iste tovarne. Od moči mora zaviseti cena. Sirilno moč sirišča zaznamuje številka, ki nam pove koliko delov mleka se bo po pridatku enega dela sirišča strdilo pri 35° C v 40 minutah. To je enotna mera, ki se je sprejela nd predlog prof. Soxhleta. Za preraču- nanje trpeža strjenja velja pravilo: več sirišča, več mleka in več sirišča, krajši trpež strjenja. Načini preizkušanja in obrazci za računanje so sledeče: 1) Preizkušnja z žlico v sirni lopati, Z njo določimo! koliko sirišča bo treba, da se množina mleka v kotlu strdi v 30 minutah. V sirno lopato od¬ merimo 5 žlic na sirilno toploto segretega mleka, primešamo 1 žlico širišša in opazujemo v koliko sekundah bo strjenje nastopilo. Množino mleka v kotlu množimo s sekundami in delimo z 9.000. N. pr. strjenje v lopati je na¬ stopilo v 15 sekundah; v kotlu imamo 1000 1 mleka, ki naj se strdi v 30 mi¬ nutah ali v 1800 sekundath: koliko sirišča je treba, Izračunamo takole: 1000 = množina mleka v kotlu; 1000 X 15 = 15000 = 1.66 litra sirišča 5 X 1800 9000 5 = deli (žlice) mleka v lopati pri preizkušnji sirilne moči; 15 = trpež strjenja mleka v lopati V sekundah; 1800 = 30 minut oziroma trpež strjenja mleka v kotlu v sekundah. Množina mleka v kotlu in trpež strjenja mleka v lopati oziroma šte¬ vilke ki to zaznamujejo, so seveda v raznih primerih različne; le računati je vedno po tem obrazcu. Za merjenje sirišča se dobijo posebne žlice. Da odpade preračunavanje se moremo posluževati vsaj deloma nastop¬ ne tabele; — 54 — -- nih količin sirišča. 2) Preizkušnja v kozarcu z merjenjem tekočin s pipetami, za natančno določitev moči sirišča. 2 ccm neraztanjšanega sirišča ali raztanjšanega v 20 ccm vode, se prilije na 100 ccm mleka in opazuje trpež sirjenja. N. pr. na¬ stopi v 4 minutah; računamo takole: 100 X 40 = 4000 = 5Q0 ccm m , eka 2X4 8 Moč sirišča v tem primeru je 1:500, to- je: 1 ccm sirišča bo strdilo 500 ccm mleka ali 1 1 sirišča 500 1 mleka pri 35° C v 40 minutah. Ko vemo koliko moči ima sirišče, preračunamo koliko ga je treba vzeti, da se bo množina mleka v kotlu strdila pri 35° C v 40 minutah, takole: n. pr. v kotlu je 850 1, moč sirišča 1:500: 1 ^ X 850 __ j jo j a [j t re b a ; e 1700 ccm sirišča. 500 Sedaj preračunamo koliko sirišča je treba vzeti, da se bo omenjena množina mleka pri 35° C strdila v 30 minutah, takole: 1700 X 40 __ 2266 ccm ali treba je 2.266 1 sirišča 55 — Lahko pa najdemo moč sirišča tudi z žlico v sirni lopati. N. pr. 1 žlica sirišča je strdila 6 žlic mleka v 30 sekundah; koliko žic mleka se bo strdilo po pridatku 1 žlice sirišča pri 35° C v 40 minutak? 6 X 2400 14.400 = 4g0 žUc m i eka 30 30 Moč sirišča je v tem primeru 1:480, to je: 1 žlica sirišča bo strdila 480 žlic mleka ali 1 1 sirišča 480 1 mleka pri 35° C v 40 minutah. 3) Moč tovarniškega sirišča preračunamo s temle obrazcem: število razredčenja ^ 2400 število sekund kar je trajalo strjenje. N. pr. vzamemo 10 com sirilnega izvlečka na 1000 ccm sveže vode (razredoenje znaša tedaj 1:100) ailii 2 g sirilnega prahu na 1000 g: vode (raz- tanjšanje znaša tedaj 1:500) in prilijemo 2 ccm te mešanice v 100 ccm mleka pri 35° C (raztanjšanje znaša tedaj 1:50) in opazujemo trpež strjenja! z uro 1 v roki. Skupno število razredčenja, ki pride pri obrazcu v poštev, znaša v našem primeru pri izvlečku 1:100 in 1:50, toraj skupaj 1:5000; pri prahu pa 1:500 in 1:50, toiraj skupaj 1:25.000. Število 2.400 pomeni 40 minut, pri vseh spredaj ali spodaj omenjenih obrazcih. Enostavnejše je, če stresemo 1 g praha ali 1 ccm izvlečka v 10 ccm vode, raztopino (vso) zlijemo v 1000 ccm (1 1) mleka pri 35° C, ki naj se n. pr. strdi pri prahu v 5.55 sekunde, pri izvlečku v o. 55 minute. Pri izvlečku računamo takole: 5. 55 :40 =^0 V" 1000 7207: moč sirišča je 1:7207. Pri 5. 5B prahu pa takole: 5. 55 :2400 = 1000:x - 432.432: moč sirišča je 1:432.432. Da izvemo koliko sirišča bo treba, da se strdi mleko v kotlu, preračunamo po obrazcu omenjenem pod 2) v drugem odstavku. Ne da bi preračunavali moči siirišča, izvemo koliko ga je treba za mno¬ žino mleka v kotlu, da se strdi pri 35° C v 40 minutah, tudi s tem le obraz¬ cem število 1 mleka v kotlu V - opazovalno število sekund. 2400 če raztanjšamo 1 ccm sirilnega izvlečka ali 1 g sirilnega prahu v 10 ccm vo¬ de, vso zmes vlijemo v 1 1 mleka in z uro v roki opazujemo trpež strjenja. Pri preizkušanju je zelo paziti na trenutek, kedaj je strjenje nastopilo, da izvemo do sekunde natančno njegov trpež. Navada, da namesto štetja sekund na uri štejemo iz glave, ni dobra; enkrat štejemo bolj počasi, drugič bolj hitro, ta šteje počasnejše, drugi hitrejše. Prav dobro in najnatančnejše se trenutek strjenja opazi s spredaj omenjenim Marschallovim aparatom: v njem se mleko strdi, kar opazimo na površini, in istočasno se vsled strjenja zamaši luknjica v dnu posode. — 56 — 4. Obdelovanje strdi. Namen obdelovanja strdi je, da odstranimo iz sirne mase zadostno množino smotke. Strjena sirna snov je liki nasičena goba., prepojena z brezštevilnimi malimi prostorčki, v katerih sta zaprti tolšča in sirotka. Sama sebi prepuščena 'bi čez čas sama pričela izrivati sirotko: da ji to deiio olajšamo in sirotko bolj temeljito odstranimo, jo previdno razdelimo v majhne deLce. Vsakokrat, ko se taki delci odcepijo odi večjih in večji kosi raz¬ padejo v majhne, ,se mnogobrojui prostorčki odprejo in v njih zaprta sirotka se oprosti in izteče. Cim manjše napravimo drob¬ ce, toliko manj sirotke bo ostalo' v njih. Obenem s sirotko se oprosti tudi znatno število tolščobnih kroglic, ki jih hočemo in moramo v največji meri ohraniti v siru oziroma v posameznih drobcih strdi (drobljenca). Preprečiti moremo, dia se ne izgub¬ ljajo v prevelikem številu, če strd izpočetka zelo previdno in zelo počasi drobimo ter damo drobcem čas in priliko, dla se sami vase krčijo, pri tem izločijo sirotko, tolščo pa zaprejo sami vase. Če mehko strd prehitro in preveč fino zdrobimo tedaj bo ostalo v st., ki veliko tclšče: če pa bi pustili strd, 'dla bi vsled skrče- vanja pod učinkom siriišča sama izločila sirotko, tedaj bi v si¬ rotki ostalo le prav malo tolšče. Z obdelavo skrajšamo čas, po¬ spešimo trpež izdelovanja. Nikdar pa ne pozabimo, da morata sirišče in strd opraviti svoje delo in sirar svoje in se čas obde¬ lave ne sme čez gotove meje skrajšati. V siru ne sme ostati preveč in tudi ne premalo vlage, pač pa toliko, kar je je potrebno za kipenje In zorenje dotične vrste sira. Ko je strd dovolj trda, dovolj zasirjena, pričnemo z obde¬ lovanjem. Ako pustimo dovolj strjeno strd še na miru. ne da bi je takoj pričeli obdelovati, tedaj se strdi preveč, potem se težko drobi in vsled tega izloči manj sirotke. To je pri nekaterih vstali sira na mestu; pri drugih pa, n. pr. pri ememdolsikem, pričnemo prekladati še precej mehko, man j' popolnoma strjeno strd, da tako dosežemo pravočasno dovolj drobna zrna in si že izpočetka ne pokvarimo izdelka. Kot sploišno pravilo 1 velja, da sine biti stid ti'dt> strjena pri poltrdih in mehkih sirih, v katerih mora ostati večja množina sirotke in se tudi vse naidlailjno obde¬ lovanje temu primerno uredi, namreč razrezano pusti stati, zdrobi le debelo, obdelovanje izvrši z večkratnimi, primerno dolgimi presledki. Pil mehkih sirih sme biti celo tako strjena, da že sama prične izločevati sirotko. Obdelovanje je trojno: 1) predsirjenje, ki se deli v » prekladanje « ali » zajemanje «, »raztezanje«, » prevlečenje «, » drobljenje « in »mešanje«; — 57 — 2) » dogrevanje « in 3) »sušenje« a-li »sklepa® mešanje« in 4) »dviganje drobljenca « iz kotla. 1. Prcdsirjenje. »Predsirjenje « imenujemo vse delo, ki se na strdi izvrši od časa, ko je dovolj strjena, da časa, ko so zdrobljena zrna; dobila »jedro« in jih pričnemo »dogrevati«, to je zvišati njih toploto na stopinjo za dotočno vrsto sira najbolj primerno’. V sirno lopato, ki jo-vodoravno držimo, pričnemo 1 » zaje¬ mati « ob stranicah kotla zgornjo plast strdi in jo » prekladati« v sredino kotla. Vsakokrat miora plast, ki smo jo zajeli v lopato, zdrčati z lopate ne da bi se prelomila in obrniti tako-. d!a leži zgornja ohlajena in zato- manj; strjena površina spodlaj in spod,- nja bolj gorka in zato bolj strjena zgoraj: zdrčati mora počasi z lopate in se obrniti narobe. Zajete plasti je tako pnkladati drugo zraven in vrh druge. Namen prekladanja je, da se pospeši ena¬ komerno strjmje vse mase, tudi gornjih plasti, zenači toplota in na površje nabrana smetana spet vsiri, to je zapre v strjeno maso. S prekladanjem pričnemo primerno zgodaj in potem po¬ čakamo nekaj minut, da se more vsled shlajenja prej premalo strjena zgornja, sedaj obrnjena, zaprta plast pravilno strditi. Nato strd » razrežemo « s »s irarskim mečem«, s » švicarsko sirarsko harfo«, s »holandsko sirarsko liro«, z »amerikanskimi sirarskimi mrežami« ali z drugo za to določeno napravo.. Slika 27. — Priprave za rezanje strdi. — 58 — Silka 27. nam predstavlja: a) Sirarski meč. Biti mora lesen in zelo te¬ nak, da reže gladko in ne kruši strdi preveč v sirni prah: uporablja se pri mehkih sirih; b) Švicarska harfa (podobna je holandska lira); Sestoji iz ten¬ ke, medene žice, ki je v več vrstah trdo napeta na dveh železnih končnicah ali pa pri liri v železnem, spodaj zaokroženem okvirju; c) Amerikanska sirdrska mreža. Je predvsem določena za amerikanske štirioglate banje in s katero se strd razreže v enolične kosce z 1—3 cm kvadratne površine. Strd razrežemo enakomerno po dolgem in počez v enolične od dna kotla navzgor stoječe, prizmatične kose, boljše rečeno stebričke. Ako režemo z mečem, tedaj napravimo kose, ki me¬ rijo 3—5 kvadratnih centimetrov v površini: s harfo ali liro pa le 1—2 cm; v kvadratu. Rezati moramo previdno, da ne izgubi¬ mo preveč tolšče in ne napravimo! preveč sirnega prahu. Žica pri harfi mora biti vedno dobro napeta in cela: najboljše so pristne švicarske sirne harfe. Pri rezanju pazimo na lastnosti izstopajoče sirotke. Ako je rumenka- stobela in se le počasi izločuje, tedaj smo razrezali pravočasno; ako je bela, tedaj smo pričeli prezgodaj in moramo z nadaljno razmanjšatvijo strdi ne¬ koliko počakati; ako je zelena, smo (za emendolski sir) pričeli prekasno in je z nadaljnjim drobljenjem strdi zelo hiteti. Ako opazimo, da strd rada iz¬ ločuje sirotko, ki stopi takoj v obilici na' po/vršje, počakamo pri poltrdih in mehkih sirih, nekaj minut (5—10 minut), da izločitve ne oviramo šele potem jo prevlečemo in drobimo s sirno lopata. Za trde sire pa je to znak, da bo treba z obdelavo zelo hiteti, da ne bo hitro vkrčenje drobcev preprečilo za¬ dostne razdrobitve. Ako se je med sirjenjem, nabrala smetana na površju mleka v kotlu, jo sedaj, to je predno pričnemo s »prevlečeniem« posnamemo s sirotke in porabimo za maslo? Mehka in lena studi, ki noče odidlajati sirotke, dasiravno* je dovolj strjena, se, potem ko srno. jo previdno; toda naglo* raz¬ rezali, prav počasi » prevleče« s sirno lopato. Pri taki strdi je treba posebno* paziti, d'a jo* drobimo* počasi, ker bi sicer dobili prebelo sirotko; Bela sirotka- znači, dta se je veliko* za sir name¬ njene tolšče in veliko prahu, prefinih drobcev strdi, izgubilo v njej. Prihodnjič bomo* tako* lastnost strdi skušali odpraviti z višjo toploto pri zasirjenju in večjo množino krepkejšega* (bolj kislega) sirišča. S prevlečenjem s sirno lopato razmanjšano strd v kose kot pešt, ja¬ bolko, oreh ali fižol debele, po vrsti sira: pri emendolskem na lešnikovo do orehove debelosti. Iz.virši se na ta način, da stavimo lopato* (najboljše in naj¬ lažje izvršimo prvelečenje z dvema lopatama, v vsaki roki ena in se zdru¬ ženi vodita) navpik pri najbolj oddaljeni steni kotla v razrezano sirno maso in jo pačasi vlečemo k sebi. S tem primoramo notranje plasti strdi, pravza¬ prav stebričke, da pridejo na površje, pri tem razpadajo, se razmanjšajo, drobijo. Prevlečenje je izvršiti spočetka zelo previdno in počasi, nadalje pa vedno hitrejše, čirrubolj se drobci krčijo in sušijo*. Trdo, suho* strd, ki se hitro vkup krči* in izločuje veliko ze¬ lene sirotke, prevlečemo takoj spočetka zelo hitro in ne pre¬ dolgo, da drobljenec ne postane za nadfeljno obdelavo* s sirno harfo* presuh, prečvrst. Pri taki strdi švicarski sirarji opustijo prevlečenje in jo* takoj, ko je razrezana, razmanjšajo s sirno harfo takole: oviralna ploščica se stavi v kotel, pomočnik poga¬ nja s sirno lopato maso, da prej prične plavati, sirar pa jo s sirno harfo previdno v krogu reže in drobi. Pri tem opazuje ves Čas trdnost strdi in zunanjost sirotke, in poi temi urejuje hitrost drob¬ ljenja: sirotka ne sme nikdar postati prebela. Prevlečenjc naj vedno izostane kadar obdelujemo starejše, zadušeno ali prezrelo mleko. Ko smo s prevlcčenjem strd dovolj raizmanjšaii. vzamemo v roko harfo, sir ar s ki motič (trnač) ali drobilnik (mešalnik). Najlažje in najbolj: enakomerno se zdrobi s harfo-, ki se je n. pr. v Švici seda-j povsod udomačila. Le zelo- mehka strd. ter pri izdelovanju poltrdih ali mehkih sirov, se še dlrob-i z motičem ali Slika 28. — Sirarski motič ali trnač. Slika 29. — Sirarski drobilnik. z drobilnikom. Slika 28. nam predstavlja sirarski motič (trnač, mešalnik), s katerim se je nekdaj drobila strd za emendolski sir. in ki se sedaj uporablja le še za mešanja s harfo zdrobljene strdi. Tudi pri poltrdih sirih, ki zahtevajo bolj debela zrna, se dirobi če¬ dalje bolj s harfo. V krajih, kjer uporabljajo za drobljenje drobil¬ nik, ki ga vidimo na sliki 29., s katerim strd tudi hitrejše in boljše zdrobimo kot z motičem, še ni harfa prišla d-o- veljave. Uporablja se drobilnik le- v holandskem- (siri s sladkastim okusom) in nem¬ škem, (siri z ostropikantnim okuso-m) sirarstvu. Drobljenje s harfo se vrši toliko- časa,, da dobimo zrna do¬ volj drobna, kakor sol zia to- ali ono vrsto- sira predpisana. Pri mehkih sirih je fižolova, pri poltrdih grahova, pri- trdih pa pše¬ nična ali tudi prosena debelost. Vendar je pri vseh sirih vedno vpoštevati lastnosti dtrotoljenca. Ako je suh, torej če je izločil že veliko sirotke, sme njegova debelost biti nekoliko večja; ako pa je mehek, ker je v njem še veliko sirotke, tedaj mora postati bolj droben. Željena debelost je v pravilnih okoliščinah, tudi pri emendolskem siru, doseči v 15—18 minutah, potem ko smo z delom, to je s prekladanjem pričeli. Suho strd, ki ise hitro- suši, moramo, če delamo- emen-dolca, zelo hitro drobiti, da se zrna ne »oblečejo«, to je: njih površina bolj zakrkne in napravi nekako kožo (obleko), ki ovira izstop sirotke iz notranjosti zrna. Če tega ne preprečimo pravočasno, bodo zrna tudi pri vsem- nadaljnem na-jskrbnejšem in zelo hi¬ trem obdelovanju (dlrob-ljenju) o-staila večja, kasneje se bodo ču¬ tila suha ne da bi- to bila v resnici, sir pa se bo zelo- radi na¬ pihoval ali pa v testu nekako- skisal, dla ostane vsle-d tega »slep« (gost, brez luknjic ali la z razpokami v testu) i-n včasih narav¬ nost »drobljiv«, podioben sirom iz nakisanega mleka. — 60 — Ako je kotel preveč poln smerno sedaji pustiti, da se zrna, ki so dovolj zdrobljena, vse dejo in odvzamemo nekaj sirotke. V sedanje smo biti zelo kratko, da se zrna ne oblečejo in preveč ne sprimejo. Zdrobljena zrna mešamo nadalje s sirnim motičem toliko časa, b!a dobijo 1 »jedro«, to 1 je trdnost ki je ni lahko izraziti in jo najde le izurjena roka. Navadni znaki jedrnatosti so : Zrna se pustijo nežno vkup stisniti, ne da bi se napihnila in ne da bi se prerada vkup sprijela; na roki se pustijo narazen razdre n iti, se levijo « (oblečejo v kožico) in belkastorumeno barvajo; v ustih se čuti fin, nekoliko sladek in ne gorjup (raiuh) okus. V tem času predgrejemo pri trdih sirih simo maso v kotlu, da drobljenec boljše izloči sirotko. Tako predgrevanje navadno ne prekorači 3° C gorkote in se uporablja le tedaj, če smo vsirili pri nižji toploti (31—32° C) z namenom, da dobimo bolj rahlo strd, in pa pozimi, ko se sirnai masa v kotlu hitro preveč shladi (uvaževati osobito pri visečih, premakljivih kotlih, kakršne še najdemo osobito v planinskih krajih). Naravnost potrebno ni, ker namen predgrevanja je predvsem ta, d!a; se skrajša trpož su¬ šenja: bolj gorka zrna se hitrejše sušijo, hitrejše bolj zakrknejo. Potem ko smo dosegli željeno debelost in trdoto drobljenca, pustimo zrna, da se » vsedejo « in počakamo nekaj minut (5—15 minut). V miru od¬ dajo še nekoliko' sirotke vsled pritiska lastne teže. To »vsedanje« pri emen- dolskem siru največkrat o.dpade; le če je kotel prepoln in moramo odvzeti sirotke, ali če moramo nastaviti za nadaljno mešanje » strojni rnotič«, se ne more opustiti. Odvzetje sirotke, ki se izvrši med vsedanjem, se priporoča, če je kotel prepoln in tudi sicer, da si olajšamo nadalnje mešanje drobljenca in prihranimo pri kurjavi. Odvzeti je smemo eno tretjino oziroma več ali manj, po potrebi. Preveč je ni odvzeti, da se drobci ne sušijo prehitro in ne postanejo krhki: tudi mešati jih je tedaj težavnejše. Predsirjenje je najvažnejša doba v izdelovanju sira. Če raz¬ polagamo z najboljšim mlekom in predlsirjenja ne izvršimo z za¬ dostno pazljivostjo in znanjem, si gotovo pokvarimo ves izde¬ lek. Pri emendolskem siru pravimo, da je prvi četrt ure droblje¬ nja s sirno harfo merodajen za kakovost izdelka. Nekaj mahlja¬ jev s harfo preveč ali premalo zadostuje v gotovih okoliščinah, da je izdelek pokvarjen. V splošnem upoštevajmo sledeča (oso¬ bito pri emendollcu) pravila: a) Če smo s predsirjenijeim prezgodaj pričeli, bo testo- sira, vsled temeljitejše izločitve sirotke, zelo fino in mehko-, ne bo pa imelo dbv-olj kipelne moči: sir bo slep ali pa bodo- v pregosti (prekompaktni) masi le neenakomerna »očesa«. Vrhutega -do¬ bimo manj izdelka, ker bo ostalo preveč sirnega prahu v sirotki. b) Če smo s pr e ds irj en j etn preka,sno pričeli in prepočasi na¬ daljevali, se bodo- zrna » oblekla « in v siru bo preveč kipelnih snoivi: sir bo imel prevelika in neenakomerna očesa, ter nagnje¬ nje do-napihovanja. Često bo postal lisast in bo v kleti razpokal. c) Velikost zrn bodi v raznih okoliščinah različna. Vpošte- vati je letni čas, kakovost in tolščobnost mteka, večjo ali manjšo — 61 — vlago v kleteh. Pri manjši množini mleka in zdravem mleku smejo zrna biti večja. Če pa obdelujemo večjo množino mleka, ki se je prevažalo ali je sploh manj zdravo, moramo zrna na¬ praviti znatno manjša. Za emendolski sir je njih velikost (Dolo¬ čena na debelost konopljenega semena do pšeničnega zrna. Naj- Slika. — Strojni motič (Tvrdka M. Kossel. Immenstadt). bolj važno pa je, da so vsa zrna enako velika: le enoličen, v ena¬ komerna zrna zdrobljen drobljenec jamči pravilno kipenje in ena kom er no luknjičanje. č) Do časa dogrevanja morajo učinkovati ves čas sirilni' en¬ cimi in pod njegovim vplivom morajo zrna doseči » jedrnatost «. Zato mešamo drobljenec s sirnim motičem primerno počasi 30 do 45 minut, dokler se zrna ne vtrdijo dovolj. Prehitro jih ni 62 — mešati, ker se ne smejo več drobiti, ter da se ne napravlja pre¬ več prahu. Namesto ročnega motiča se vporabljajo za nadaljno mešanje (po vseda- nju) strojni motiči, katerih enega vidimo na sliki 30. Motič sam je po¬ doben navadnemu sirarskemu motiču. K spodnji oporni glavici pa je na¬ vadno pritrjen gibljiv podaljšek ki prepreči, da 1 se zrna ne vsedejo, ker pri¬ sili v vrtinec tudi zrna ob steni na dnu kotla. Motič se vrti hitrejše ali bolj počasi s tem, da nastavimo jermen na manjše ali na večje prevodilno (trans¬ misij sko) kolo ali tudi na drugi način: navadno ima 2—4 različne hitrosti. Teče zelo hitro, pri nekaterih sestavah komaj slišno. Gonilna sila se prenaša na motič potom zobčastega kolesja, členaste verige ali drgnenja. Pri motičih z » drgnilnim prenosom sile « uravnavamo hitrost kakor hočemo, ne da bi bili vezani na predpise, ali velikost tranzmisijskih koles. Strojne motiče izdelujejo razne tovarne v Švici in na Algajskem v Nemčiji, in sicer za pogon z roko ali s stroji. Cena je 120—200 K. Po v sedanju spravimo dlrohljeinec z motičem spet v vrtinec, da plava, in ko srno zrna razmešali narazen tako, da z roko ne čutimo več nikakih kep ali vkup zbranih zrn, tedaj pričnemo dogrevati. 2. Dogrevanje. Pogrevanje ali » žganje, parjenje sira« je doba obdelovanja strdi, ki deloma podeli sirom svoje posebne (tipične) lastnosti, da se razlikujejo medi seboj in delijo v razne vrste ali oddelke. Kadar dogrevanje prične, morajo biti vsa drobljenčeva zrna popolnoma narazen in v sirotki plavajoča. Če spustimo paro ali podnetimo ogenj in zrna še ne plavajo, se del dtobljenca, ki se dotika vroče pločevine, preveč segreje ali naravnost razbeli. Navadno dobi potem vsled tega slab okus, cesto po ožganemu še nerazdrobljenih kep pa pozneje tudi več ne moremo spraviti narazen. Ves čas dogrevanja mešamo primerno hitro in krepko s sirnim motičem (ročnim ali strojnim), da se zrna ne sprimejo. Postati rnorajb bolj drobna in suha, vsledi skrčenja pod vplivom višajoče se toplote in s temi združenim silnejšem učin¬ kom kisline in sirilu ih encimov. Toplina dogrevanja je pri raznih vrstah sira različna. Pri trdih sirih, delanih po švicarskem načinu (groyer-siri) in ki so mastnega mleka, doseže 46—48° C; pri emendiolskem 54—59° C ■in pri parmižanskem 58—60° C ali cdtoi nad 60° C. — Poltrde sire doigrevamo na 38—46° C; nekatere vrste pa nič V njih mora ostati več sirotke, da dozorijo v 2—4 mesecih. Testo mora biti bolj mehko in okus bolj pikanten. — Mehkih sirov ne dogrevamo, ker mora v njih ostati še več sirotke kot v poltrdih, da še hitrej¬ še dozorijo. Iz tega vzroka odpade v večji ali manjši meri tudi drobljenje strdi. Pri nekaterih se strdi niti ne razreže ali pa le debelo razreže in zdrobi na kose kot pest debele ali do fižolove debelosti. Manj mastno mleko dogrejemio na nižjo toploto. Čim. manj tolšče je v njem,, toliko manjša bodi razlika med 1 toploto vsirje- nja in toploto dogrevanja: razlika naj znaša 1—25 stopinj po čelsiju. — 63 — Dogrevanje se vrši počasi in mora trajati, n. pit. pri emendol¬ skem siru 20—35 minut. Toplota mora učinkovati skoz četo zrno enakomerno: njih zunanja površina ne srne biti znatno bolj 1 gor¬ ka kot njih sredina ob istem času. To velja za vse vrste sira. Nameni, ki jih hočemo z visokim dogrevanjem doseči, so različni. Ovi¬ rati hočemo kipenje med izdelavo, dati siru potrebno trdnoto in v večji meri odstraniti sirotko. Vpoštevati pa moramo pri tem različne činitelje: kakovosti in lastnosti mleka, toploto pri vsirjenju, trpež strjenja, trpež predsirjenja in kako so zrna med predsirjenjem oddajala sirotko. Vsled zvišanja toplote se pojavi najprvo v zvišani meri učinek sirišča, kar traja do 41° C. namreč do¬ kler ga spet previsoka toplina ne oslabi. Pod vplivom sirišča se zrna bolj in bolj vase (vkup) krčijo. Nadalje postajajo zrna med zviševanjem toplote spočetka vedno bolj trda, pri toplini 44—46° C spet elastična in bolj mehka, nato pa zopet boli trda. Trda morajo postati predno se je prekoračila to¬ plota 50° C (pri emendolskem siru). Važni sta trpež gretja in višina toplote. Višja 1 toplota je potrebna, če smo dodali pri zasirjenju veliko vode in če obdelavamo veliko svežegai, trpežnega ali celo shlajenega mleka. Bolj mastno mleko se višje dogreje kot manj ma¬ stno (neposneto) mleko. Enako je potrebna višja stopinja, če smo vsirili mleko pri nižji toploti, da je bila strd vsled tega -ali iz drugih vzrokov zelo mehka in so se zrna med predsirjenjem leno vkup krčila. Hitro strjenje in dolgotrajno suho predsirjenje zahteva nižjo gorkotno stopinjo, če so ob pričetku dogretja zrna še mehka, dogrevamo zelo počasi; p-ri prehitrem gretju bi se zrna » oblekla « vsled tega nastala kožica bi ovirala dobro izlo¬ čitev sirotke; posledica so siri, ki se ali radi napihnejo alli neradi luknjičajo. — Višina toplote dogretja za emendolski sir bodi tako' urejena, da bo na- daljne mešanje (sušenje), pri katerem se zrna dovolj osušijo, trajalo najmanj 25 minut in nikdar nad 50 minut. Če sir med zobmii cvili in ima' sladek, je¬ drnat okus, tedaj je toplina prava in znaša navadno' 54—59° C (43—47° R). Kako v gotovih slučajih učiknuje gorkotna 1 stopinja na kakovosti izdelka! nam pojasnjujejo nastopne dr. O. Jensenove preizkušnje (emendolski sir); — 64 — lz tabele povzamemo, da pri emendolskem siru ni umestno greti pod 55° C, ker stopinja dogrevanja se ne da nadomestiti z dolgotrajnim suše¬ njem: dvigniti ali znižati jo je tako, da sušenje ne bo trajalo premalo in ne preveč časa. Dogrevanje se more zvišati do 60° C, ne da bi bila okus in luk- njičanje sira znatno slabša kot pri sirih, ki so- bili dogreti le na 55—56° C. Vsled višje toplote dogrevanja je sir izpočetka bolj pust in presuh, ustvari pa ob pravilni oskrbi lepa »očesa«, ki postanejo z 9. mesecem v pravilno vlažni zorilni kleti »rosna«. Med dogrevanjem, osobito pri stopinjah 44—46° C. dobijo zrno nagnjenje, da se sprimejo vkup: enkrat nastale kepe se ne pustijo več dlobro razdirobiti (razdeliti). To je vzrok, da mora¬ mo v tem času zelo krepko mešati in so zato- pirav priporočljivi strojni rnotiči, ki delajo izvrstno in se vedno bolj rabijo. Iz ena¬ kega vzroka je v kotlu potrebna » oviralna deščica « ali »oviralna Slika 31. — Oviralna ploščica. železna ploščica«; več ali manj potrebna ali umestna je tudli pri predsirjenju in se že tedaj pritrdi. Je to deska ali ploščina, kot roka široka, prilagodena notranji obliki kotla, v katerega sega do> nadpolovične višine ozir. globokosti. Pritrdi se navadno s primerno kljuko na rob kotla ali pa z vijaki, kadar drobljenec že plava v vrtincu. Ubijati mora vrtinec, to je: preprečiti, da bi se drobljenčeva masa vrtilci v enoličnem vrtincu, kakor se vrti motič, ampak vrtinec naj se ob njej ubija, vsled česar se zrna vedno drug od drugega odstranjujejo. Če te deske ali ploščine ni v kotlu, se bo vsa masa vkup zbrana vrtita ob navpični osi motiča in zrna se morajo več alfi manj drugo z drugim sprijeti. Ko smo dosegli željeno najvišjo stopinjo' dogretja, zapremo paro ali odstranimo ogenj. Poleti in pri obdelavi mani zdravega mleka, ko prav lahko dobimo 1 »kratko«, drobljivo' testo, je umest¬ no' nekoliko višje dogreti (osobito emendlolca) in takoj, ko je do- gretje končano, doliti v kotel primerno množino mrzle vode na¬ vadno 3 odstotke na množino mleka, ki je bila v kotlu zasirjena. Svojelasten, toda v naših prilikah posnemanja vreden način dogreva¬ nja je običajen v ementalskih sirarnah na Švedskem. Po končanem pred¬ sirjenju se pusti, drobljenec 10—15 minut vsedati. odstrani del siratke (na¬ vadno ena tretjina), drobljenec nato spravi v vrtinec in v 15 minutah dogreje na 44" C. Pri tej toploti se sušijo zrna 30—40 minut odnosno dotlej da po¬ stanejo trdna in elastična (da med zobmi cvilijo); oddati morajo vso odvisno siratko, ki bi mogla sicer povzročati »kislo testo- z razpokami« v sirih in je v tem pravcu urejevati trpež sušenja na okoliščine, da zdrobljena strd včasih rada, včasih pa zelo leno oddaja siratko. Čim je željena trdnota dosežena, drobljenec ob neprekinjenem mešanju v 15 minutah dogrejemo na 54—56° C, sušimo še največ 5 minut nato zmešamo k dnu in pustimo v tej vroči siratki 30— 40 minut vsedati. Da se ob vroči pločevini kotla zrna ne pre- — 65 — ugrej >, je ob vsedanju v kad ali v vmesni prostor med obema plaščema pri pairnih sirarskih kotlih spustiti mrzlo vodo ali isto pustiti krožiti po ceveh pri napravah za direktno kurjavo. Ta druga dogrevalna toplota bodi tem vi¬ šja, čim manj dobra je kakovost (z ozirom nai higijeno mleka in primes na- pi-hovalnih bakterijev) mleka v obdelavi; ista mora učinkovati pasterizo- v-alno ves čas trpeža 30—40 minut trajajočega vsedanja. — Švedi izdelujejo le ementalske sire v teži 15—30 kg, hlebi 14—16 cm visoki in s 40—60 cm premera glede »očes« in tipičnosti okusa ne zaostajajoči za originalnim bla¬ gom iz Švice. Pri sirih z veliko težo, kakršne izdelujejo Švicarji švedski na¬ čin izdelave ni uporaben. 3. Sušenje. Sirna zrna se morajo zdržati primerno dolgo časa pri visoki toploti, da se osušijo- in da uničimo gotove kvaronosne glivice. To imenujemo » sušenje « ali » žganje sira«. Traja toliko časa, da so zrna dosegla suhofco, ki je za to ali drugo- vrsto- sira potrebna in predpisana. Predpisati je pravzaprav ni vselej mogoče, am¬ pak je potrebno-, da se z večletno prakso izvežba čut roke in da nam roka pove kedlaj so zma dovolj suha. Trpež sušenja je odvisen od kakovosti mllekai (bolj ali manj zrelo ali z drugimi glivicami okuženo), od časa strjen ja in pred- sirjenja, in odi časa in višine dogretja. Poltrde sire sušimo tako dolgo, da zrna dosežejo primerno jedrnatost in trdnoto: morajo biti suha in vendar dovolj sočnata, drugače bo sir pretrd. Pri trdih sirih jih sušimo-, dokler ne po¬ stanejo bolj ali manj trda in izgubijo vso el aš tiči teto (pri par- mižanskem) ali vsaj skoro vso-. Za emendolski sir velja sledeči predpis: Zrna morajo postati tako- suha, da jih moremo z roko krep¬ ko (zelo- močno) vkup stisniti v kepo, ki se »čez prst položena « počasi prelomi, pusti lehkotno narazen razdrgniti, in da med zobmi cvilijo. Ako se kepa zrn pri preizkušnji pač prelomi, todla ne pusti lahkotno narazen razdrgniti, ampak je čutiti kot kaka goba, tedaj je bilo preds-irjenje prekratko in grletje prehitro. V tem primeru je zrna dalj časa sušiti, da ne zaostane v njih preveč sirotke; drugače se sir v s-ti-skaln-ici ne bo rad osušili in bo dobil steklasto testo. Ko so zrna dovolj suha, shladimo vsebino kotla na 50—53° C s prilitjem mrzle sirotke, če izvira od dobrega mleka, ali mrzle vode, če je kakovost mleka, ki se obdelava, dvomljiva. Prilitje vode ali sirotke je izvršiti počasi- -med trajnim mešanjem. Preveč vode ni dobro-, ker z njo raztanjšamo vse snovi mleka,, toraj tudi kipelne sno-vi. Če se je zadnjih v mleku premalo- na¬ hajalo, bo sir trd in brezokusen: če jih je bilo- preveč, je to dobro sredstvo, da preprečimo napihovanje. Sirotka, ki je bila dobljena iz slabega mleka, more povzročiti razne napake v siru, n. pr. kiselnato, trdo ali drobljivo- testo, napihovanje itd.: v njej so se prosto razvijale vse glivice, med tem ko jih je v kotlu visoka toplota deloma uničila. 5 66 — Shladitev drobljenca v kotlu pred mešanjem k dnu je v ementalskih sirarnah splošno običajna, toda le pri prav dobrem mleku priporočljiva. Povod tega običaja je, da sirar ne more v zelo vročo siratko z golimi ro¬ kami, kadar hoče dvigniti drobljenec iz kotla. Pri bakteriologisko slabšem mleku, s kakršnem često razpolagajo naše siralrne, je umestno tako shladitev opustiti in zajeti drobljenec v čimbolj vroči siratki; ako obvarujemo sir v stiskalnici pred prehlajenjem ali pred ohlajenjem, moremo izkoristiti pasteri- zovalni učinek gorkote 54—56° C še dolgo v sirnem testu hleba, unjičivši s tem še velik del napihovalnih glivic v siru. V tem primeru je v teku ob¬ delave v sirnem kotlu odstraniti polagoma toliko siratke, da nam ob dvigu drobljenca sploh ne bo treba segati v njo z golimi rokami. Predno sušenje končamo, zberemo drobljenčeva zrna vsa vkup v sredino 1 kotla, da sir potem lažje zajamemo v prt. To izvršimo s takozvanfcn » mešanjem k dnu « takole: Maso- se za¬ žene v hiter sredobežen vrtinec in oviralna ploščina odstrani. Nato postavimot motič za nekaj sekund pokonci v sredino kotla ailli pravzaprav kroga, dkr se razpršijo simi prah in manjši drobci, ki so vsi e d sredobežne sile zbrani v sredini, enakomerno po vsej površini: dlržimo ga tako>, dokler trajajo močni vrtinci. Nato vzamemo motič s hitrim dvigom (sunkom) ven in pustimo zrna, da se vsedejo. 4. Dviganje drobljenca. Po kratkem prenehljaju, koi so se zrna vsled mešanja k dnu zbrala v sredini, jih vzamemo ali dvignemo iz kotila. To moremo izvršiti na več načinov, ki so za to ali ono vrsto sira bolj ali manj prikladni ali priporočljivi. Odstraniti moremo najprvo' sirotko in potem zaijemati drobljenec, ali pa odstranimo drobljenec v polnem kotlu in šele nato odstranimo sirotko. Pri zajemanju drobljenca v potnem kotlu rabimo podnjen jeklen obroč (sirarski lok) kakoršnega vidimo, na Sliki 31. Širok sme biti le 2 cm in dolg 160 cm do 200 cm: Na tega navijemo dvakrat ali trikrat rob mrežastega sirarskega prta (slikat 32) in Slika 32. — Sirarski prt. (V naj¬ boljši kakovosti se dobijo v tkalnicah A. Morgenthaler & Sohn v Bernu ter J. A. Miescher v Langcnthalu, Švica.) ga držimo z rokama za dva vogla pritrjenega rta obroč. Ostala dva vogla primemo in držiimlO' vkup z zobmi, aiko jemljemo sir sami iz kotla, ali pa jih drži naš pomočnik. S tem da gremo z 67 — obročem in prtom vedno ob stenah kobla pod drobljenčevo ma¬ so, zajamemo- drobljenec v prt tak kakor se je v kotllu vsedel, ne da bi ga p-rievrgli. Zajeti drobljenec dvignemo' nad kotel, pustimo da sirotka nekoliko odteče, nato pa, nesemo v stiskalni obod:, ki smo ga pripravili na stiskalni mizi, ali obesimo' prt na dvigalo (sestavljeni škripec) in prepeljemo na stiskalno mizo. Sir je za¬ jeti še vredno so se zrna dobro vsedla na dnu. Če smo z zaje¬ manjem predo-lgoi čakali, bomo z obročem- težko prišli skozi pod drobljencem -osobito pri hlebih z originalne švicarsko težo (od 1 65 kg navzgor). Tedaj nam bo dviganje v visoko -dlogreti sirotki prava muka, ki jo le posebno neobčutna koža oziroma roka zdrži. Nato vzamemo drug prt in na enaik način zajamemo- more¬ bitne ostanke drobljenca, takozvano- »ribo«, in jo pridenemo- siru v obodu. Riba, ki sestoja iz zelo majhnih drobcev in- iz sirnega prahu, se vedno vtisne v obodno stranico hleba, V prtu naj se jo ne izstisne preveč, pač pa jo pri vtiskavanju v hleb temeljito gnetemo, da stopi sirotka iz nje na površje. Nikdar ne smemo dlejati ribe v sredino hleba,, ker zrna v nji so presuha, luknjiča- nje nikdar pravilno in dostikrat povzroča gnila ali pokvarjena mesta. V nekaterih krajih je naivada, da droblj-eniec v obodtu. potem ko se je dodala riba, polijejo- z gorko sirotk-o- iz kotla in nato pričnejo gnesti. Tako polivanje je zelo- priporočati, osobito po¬ zimi; z njim najboljše preprečimo premočno ohladitev zgornje površine hleba. Afco- napravimo iz drobljenca v enem kotlu več hlebov, tedaj ga raz¬ delimo z roko že v kotlu v enake dele in potem zajamemo s prtom vsak del posebej na zgoraj omenjen način. Pri emendolskun siru je posebno važno gnetenje drobljenca v obodu pned prvim stiskanjem i-n. pai, da se sir ne »prehladi«. V zimskem času je paziti, da je, medi zajemanjem in prviim stiska¬ njem, sima kuhinja zaprta; hleb v obodu pa dobro-pokrivajmo. Zajeti drobljenec se počasi spusti v sirni obod, ki bodli spočetka bolj ozko vkup stinjen: vogle sirnega prta pa držimo z rokama krepko vkup. Drobljenec naj se v obodu le počasi razteguje, ne da bi nastala na njem kaka razpoka. Prvo dOsežem-o- in drugo preprečimo- s tem, dia drobljenec z levo roko vkup stiskamo-, to je v prtu vkup stisnjenega držimo, z -desno roko pa previdno in krepko gnetemo, ter prisilimo na ta način, da se vse razpoke in votline takoj lepo vkup zarastejo, če bi slučajno nastale. Gnete¬ nje je izvršiti od obodne stranice proti sredini tako, da ostane po¬ vršina hleba v sredi najvišja. Tedaj bo sirotka pri prvem: stiska¬ nju odtekala na ven in ne bo zaostajata, 1 v sredini hleba, kjer se sicer rada zadržuje, po-vzročivši potem gnila mesta' in razpoke. Zadnje prav lia-de nastanejo tudi kot posledica razpok in votlin na površini drobljenca'. Pri poltrdih in mehkih sirih, ter pri trdih delanih po ameri- kanskem ali angležkem vzorcu (n. pr. Chedldar), je navada, da — 68 na.iprvo s sesatko ali na drugi način odstranimo vso ali SKoraj vso sirotko in šele potem dvignemo drobljenec ali pa ga kar v kotlu napolnimo v oblike. To’ se mora storiti pri vseh sirih, ki jih že v kotlu osolimo: Pri amerikanskih banjah se zrna zberejo vkup na enem me¬ stu banje in sirotka pusti odteči skozi cev v dnu banje. Enako storimo tudi pri holstenskem sirnem kotlu, katerega oblika in sestava je za trde in mehke sire sploh bolj priporočljiva, kot pa Slika 33. — Holstenski sirarski kotel. Je zelo- plitev, dno boli vodorav¬ no ali po holandskem običaju v sredini nekoliko navzgor izbočeno in sirotka se odtaka po cevi v dnu kotla. Povod te oblike je pravilo, da sc poltrdi siri polnijo v oblikovala kar v sirnem kotlu, potem ko je vsa ali del sirotke od¬ tekel. švicarska, laška ali nemška. Za sirarja priročna oblika sirarske- ga kotla je pri poltrdih holandskih (Gouda, Edamskih) ali tem podobno delanih sirih (trapistsfcih itd.) nujna' zahteva: od načina dviganja; namreč zavist ali naj dobijo v testu »očesca« v veliko¬ sti graha ali le »sirne luknje«, zverižene odprtine med posamez¬ nimi zrni (nemško imenovane »Bruchlocber«), Alko ob dviganju za vsako oblikovalo teh od 1 kg dalje težkih sirov potrebnega drobljenca postopamo po ementalskem načinu in dvignemo ves drobljenec za vsako oblikovalo v enem enotnem kosu, ter tako preprečimo, da bi se površina posameznih zru mogla ohladiti, bo testo sirčkov gosto in bo< kipelo s tvorbo očescov. Če pa ob dvi¬ ganju drobljenec za vsako oblikovalo bolj ali manj razdrobimo v samostojna zrna, ki naj so še le v oblikovalih sprimejo v cel — 69 — hlebček, bodo v teistu nalstale le sirne luknjice. Najjasnejše nam obaidva načina dviganja odnosno polnitve v oblikovala preduču- jeta sliki 34 in 35; pri prvi bo sir dobil pri toploti 14—16° C v testu očesca v velikosti grahovih zrn, v drugem le manjše, ogla- tozverižene sirne luknjice — prvi siri dosežejo uavaidino boljšo ceno kakor driugi- Za olajšanje rezanja vsedlegai dlrobljenca v kotlu, ki se običajno vrši tako, da pustimo v kotlu primerno, kup Slika 34. — Gauda-sir z očesci v te- Slika 35. — Gauda-sir z luknjicami v stu. Način polnitve v oblikovalii; testu. Drohljenec je ob polnenju v drobljenec predstavlja enoten kos. oblikovalo z rokami zdrobljen v zrna. drobijenca še pokrivajočo plast siiratke, mora biti kotel plitev in dno primerno vodoravno' ali široko, da bo kup večji v širok os ti kakor v visokosti; v globoke kotle se dalij čaisia Sklanjati je utrudljivo in delo zamudno. Pri obdelovanju strdi opazuj vedno lastnosti drobljenca od izpočetka do konca in le potem uravnavaj čas (trpež) dela. Sirar, ki hoče delati z uro v roki, ne bo opravil nič, ampak bo več skazil kot dobrega sirai izdelal. Ob¬ delovanje strdi traja pri emendolskem siru 90—120 minut, pri drugih pa več ali manj; pri Cheddar-siru, pri katerem morajo zrna doseči gotovo kislobo, traja celo do 12 ur. Mleko da po svoji sestavi več ali manj svežega izdelka Važno je tor ! aj mleko preskušati in diražje plačati mleko ki ima več suhih snovi, kakor mleko ki jih ima manj. Vendar zavisi množina izdelka tudi od načina izde¬ lovanja in dela, predvsem od obdelovanja strdi: če ostane dosti tolšče v si¬ rotki, če se tvori več sirnega prahu itd. Zato je potrebno, da imamo dobro izurjeno osebje, ki dela z ljubeznijo in veseljem, s potrebnim razumom in zadostno strokovno izvežbanostjo. Sirotko je večkrat preizkusiti na vsebino tolšče in sirnega prahu. Pri pravilnemu izdelovanju ostane v sirotki le okrog 0.5 / tolšče in na 1000 de¬ lov sirotke 2—8 delov sirnega prahu; pri nepravilnem izdelovanju ostane tolšče nad 1 °/„ in prahu do 20 delov. Tolšča in prah sta za sir izgubljena in se pokrnrita prašičem ali porabita za skuto Za preiskušanje vinoiine sirnega prahu je prof. dr. Henkel v Weihen- stephanu sestavil svoj aparat »preizkuševalec strdi « oziroma »preizkuševa¬ lec sirnega prahu«. Sestoji iz steklene posodice, ki drži 50 ccm, spodaj zo¬ žena v ozko cevko, ki je opremljena z lestvico in številkami 2—20. Posodo 70 — napolnimo do zgornje znamke s sirotko, postavimo navpik v navadno sto¬ jalo in čez 1—2 uri določimo množino nabrainega sirnega prahu. Ako hoče¬ mo množino prej določiti, jo lučamo nekaj minut v navadni centrifugi: cevko je treba tedaj zavarovati s plutovim ali gumovim zamaškom, da se ne po¬ škoduje. 5. Stiskanje sira. S stikanjem hočemo podteliti siru lepo obliko, odstrla,niti si¬ rotko iz njegovih notranjih delov, utrditi stkoujo in jo napraviti prožno (elastično), da more prenesti pritisk plinov pri kipenju in obvarovati sirno testo napram zunanjim vplivom zraka. Z odstranitvijo' sirotke odstranimo znatno množino kipel- nih snovi, namreč mlečnega sladkorja, beljakovine in drugih raztopnih dušičnaitih spojin, ki so hrana raznimi glivicam. Na ta način zadržujemo kipenje, sirno, testo, postane bolj enolično, sir dobi pravo oblikoi in trpežno kožo. S stiskanjem ne odstranimo sirotke, ki je zaprta v notranjosti posameznih zrn, marveč le si¬ rotko, ki se nahaja na njih zunanjih površinah. Vsled tega s sti¬ skanjem ne moremo popraviti napake izdelovanja, Stiskalnice so v sestavi zelo različne. Nekatere se morejo uporabljati le za manjši pritisk ali se more v njih stiskati večje število, majhnih sirov, druge soi le za večji pritisk in le za posa¬ mezni sir. Od dobre stiskalnice zahtevamo: a) da zmore dovolj močen pritisk. Pri švicarskih sirih se računa na 1 kg sira 15—30 kg pritiska, srednje 20 kg: pri manj¬ ših bodi pritisk na 1 kg manjši, pri 1 večjih večji. Prešibek pritisk ne odstrani dovolj sirotke in premalo utrdi zunanjo površino hleba. Poltrdi siri zahtevajo 0—10 kg pritiska na 1 kg; b) da pritisk ni premočan. S premočnim pritiskom ne od¬ stranimo samo sirotke, ampak tudi le mehanično zaprte tdiščob- ne kroglice: (stisnjena sirotka je vsled tega mlečnato bala ali motna. Vrh tega se zunainje plasti hleba, ki pritisk najbolj čutijo, stisnejo tako močno vkup, da včasih popolnoma preprečijo na- daljno odstranitev sirotke iz notranjih plasti; c) da se njen pritisk more uravnati. Napačno je, če stiskamo sir vesi čas z enakim pritiskom. Z majhnim ji diskom izpočetka in večjim pritiskom koncem stiskanja odstranimo največ sirotke. Razločujemo predvsem 2 vrsti stiskalnic: za majhne poltrde ali trde sire in za velike trde sire. Prve so narejene tako, da moremo v eni sami stiskalnici stiskati 1—18 manjših hlebov; druge so določene le za 1 hleb in so znatno močnejše sestave (kostrukcije). Za munjhne sire uporabljamo majhne stenske stiskalnice, prostostoječe angleške stiskalnice (takozvane »Revolver- ali kombinirane vijačne in na- vozne stiskalnice) in amerikanske ležeče stilkalnice: vse so železne. Na sliki 36. je razvidna prva. Sestoji iz navpik stoječe vretenice s stiskalno ploščo; ob vretenici teče pomikalni obroček s pritrjevalnim vijakom in na obročku je pritrjen železni navor z zarezami za utež. Na sliki 37. vidimo angleško »revolver«-stiskalnico v kombinaciji za 18 hlebov v skupnem stojalu. Stis¬ kalna vretenica je opremljena z vijačno matico in je prestavljiva; nanjo učinkujeta dva neenakokraka navora. Spodnji navor ima svoje vrtišče okrog vijačine matice vretenice in pritiska tam blizu, kjer je premakljivo pritrjen zgornji navor, čegar drugi prosti konec vlečejo uteži navzdol. Pritisk more- — 71 Slika 36. — Velika stenska stiskalnica. (Dobe se tudi majhne za samo en sir.) mo s pomočjo različnih uteži stopnjevati do 2000 kg, če je sestava dovolj krepka. Z« velike si¬ re uporabljamo velike navorne stiskalnice in si¬ cer' a) Schatz- malinove lesene ali švicarske že¬ lezne z’ navo¬ rom ozir. tra¬ čnico pod stro¬ pom in na mej premakljivo u- težjo; b) nlgaj- ske prostosto- ječe stiskalnice, taikozvane Her- zove, s tračnico pod stiskalno mizo in na njej premakljivo u- težjo ali c) no¬ vejše patentira¬ ne z neprema¬ kljivima uteži- ma in uravna¬ vanjem pri- - 72 tiska s krajšim ali daljšim privitjem stiskalničnega vijaka nad mizo (nad sirom ); ter c) velike stenske stiskalnice, ki učinkujejo kot angležke z dvema ali tremi neenakokratkimi navori in pritisk se da stopnjevati s premkaljivo utežjo. Slika 38 nam predočuje prve lesene, kakor jih je izboljšal Švicar ravnatelj Rudolf Schatzmann. So to najstarejše stiskalnice, ki so jih upo¬ rabljali in še uporabljajo v alpskih deželah; najdemo jih v Bohinju in po Tolminskem. Ako hočemo sirarno ceno urediti, so prav priporočljive, ker nam jih more izgotoviti vsak tesarski mojster. Umestno je, da napravimo vrhu nepremakljive uteži na koncu stiskalnega trama (navora) tudi še pre¬ makljivo utež, ki jo moremo na tramu premikati in tako doseči, da bo pritisk izpočetka stiskanja manjši in večji koncem stiskanja. Slika 38. — Schalzmanncva lesena stiskalnica. Na sliki 39. vidimo železno stiskalnico te vrste. Stiskalna tračnica (navor) je opremljena največkrat s številkami, ki značijo kolik je pri¬ tisk, če sc nahaja premakljiva utež na dotičnem mestu. Dviganje stiskalne tračnice se vrši potom vijaka s krogelnima ročajema, ki se premika 1 v ma¬ tici vretenice, to je v cevnati železni opori stiskalnice, ki je potom krogelne¬ ga člena spojena s tračnico. Spodnji konec vijaka se prilega' vdolbini sredi lesenega stiskalnega križa, ki je z železom preoblečena. Če se vijak vrti na levo, da pride bolj ven iz opore, se opora podaljša, pritisne navzdol na sir. zgoraj pa dvigne stiskalno tračnico, da prosto plava. Če se vrti na desno, se vijak pomakne v oporo, opora se skrajša, tračnica leže na oporne škarje v stropu, pritisk pri neha in se morejo odstraniti stiskalni križ, stiskalni pokrov in sir. Skrajšana opora se 7 verigo pripne k zidu, da ni v napotje pri obra¬ čanju. V sirarnah, kjer se izdelujeta na dan dva sira, najdemo »dvostiskal- nice « te vrste, to je na eni stiskalni mizi dve stiskalnici, katerih tračnice tečeta ozko druga zraven druge. Slika 40 predstavlja algajsko ali Herzovo stiskalnico; je enostavna lesena, ki jo moremo tudi doma izgotoviti; po enakem vzorcu so delane tudi železne. Učinkuje na enak način kot zgoraj omenjena švicarska 1 : razloček je le ta, da se pri algajstoih nahaja železna tračnica s premakljivo utežjo pod stiskalno mizo in da jih moremo prenesti kamor hočemo, ker je stiskaj- 41. — Algajskai železna stiskalnica. Avtomatično urejevanje pritiska. niča z mizo spojena in nikjer pritrjena. V mnogih ozirih so algajske stiskalnice bolj pripo¬ ročljive kot švicarske. Osobito novejše še patentirane, katerih sestavo vidimo na sliki 41., so v teoretičnem in praktičnem o- ziru najboljše stiskalnice za trdi sir, kar se jih sedaj izdeluje, ker moremo s stiskalnim vija¬ kom pritisk zmanjšati ali zvi¬ šati, in se ni treba mučiti s pre¬ mikanjem dokaj težkih uteži, kakor moramo to pri drugo¬ vrstnih stiskalnicah. Čim bolj vijak privijemo, toliko bolj se spodnje prečno bruno s škripci in na teh ležeči, križema tekoči 4 navori’ z utežmi vred dvigne¬ jo. toliko manjša postane raz¬ dalja med vrtiščem in nastavo na škripcih in toliko daljši o- stali del navora z utežmi ali drugače rečeno: toliko večji bo pritisk. Pritisk, ki ga čitamo na tablici z lestvico, s katero je stiskalnica opremljena, se mo¬ re na ta način zvišati do 3000 kg ali tudi višje, če uteži, ki ste navadno 400 kg težki, še bolj obtežimo, izdeluje se tudi kot dvostiskalnica. da se na vsakem koncu mize stiska po en sir. Dobivajo se pri izdelo- vatelju Martinu Kossel, tvorm- ca mlekarskih strojev v Im- menstadt (baiyr. Allgau). Uteži stiskalnice sta prazna jeklena cilindra, ki se napolnita šele v mlekarni. Na sliki 42. je raz¬ vidna velika stenska stiskalni¬ ca iste tvrdke, z dvema navo¬ roma na 18 kratilo prestavo, urejena tako. da se z navija¬ njem pritisk avtomatično zvi¬ šuje. S prestavo 10 kg težkih uteži na zgornjih navorih mo¬ remo v okviru avtomatičnega urejevanja skupni končni pri¬ tisk stopnjevati od 1500 do 3000 kg. Sestava je zelo krepka, se Slika 39. — Schatzmannova železna: stiskalnica. Slika 40. — Herzova lesena stiskalnica. *• — 74 — zelo lahko montira, ker je stojalo že iz tovarne opremljeno z železno oporno ploščo za pritrditev v zid in ne zavzame veliko prostora. Stiskalnima miza k vsem stiskalnicam za trde sire bodi krepke sestave (deske najmanj 10 cm debele, hrastove) in naj se ne naroča iz tovarn, ampak pusti napraviti doma, Biti mora taiko dolga, da sir lehkotno na nji obračamo: dolžina za 1 sir je navadno 220 cm, za 2 sira 320 cm in širokost 104 cm. Ob Slika 42. — Moderna železna stiskalnica z avtomatičnim urejevanjem pri¬ tiska, najboljši ta čas delani vzorec. robovih bodi vdolben dovolj širok (3—5 cm) in globoko jarek (1—2 cm), da se sirotka, ki odteka od sira, v njem zbira in odteka v podstavljeno posodo; ali naj jo pa obdaja cm visok železen ali lesen okvir, ki ima enak namen. Noge naj bodo železne močne, iz kovanega ali litega železa. Po moči stiskanja uvrščamo sire v trde, poltrde ali mehke, vpoštevajoe to ali se jih stiska močno, manj ali nič: vrh tega je seveda tudi treba vpoštevati način izdelave. Čim bolj stiskamo sir, toliko bolj odstranimo sirotko, toliko' boilj izgubljal sir svojo kipelno moč in toliko bolj trpežen je. Sir dobi v stiskalnici lepo, gladko, neranjeno skorjo in se zato razne glive ne morejo lieth- hoitno vgnezditi na njem: ato po skorja ni gladka ali je ranjena, nastanejo razpoke, bide pike, plesnive lise itd. Povsod tu se na¬ selijo glive, ki Se vjedajo v sir vedino globoke,je in testo gnilobno razkrajajo: polagoma uničijo sir popolnoma ali vsai škodujejo njegovi kakovosti in tržni vrednosti. Pri mehkih sirih, ki nimajo trde skorje, in pri trdih, ki jot imajo, se pojavijo razpoke in diriuge omenjene napake tudi kot posledica nepravilnega izdelovanja: stiskalnica ne popravi prej zagrešenih napak, ampak le spopoil- nu.ie dobro izdelovanje in napravi izdelek še boljši in trpežnejši. Moč in trpež stiskanja je treba uravnati po trdnoti drob- ljenca. Sir iz trdega, neelastičnega drobljenca, kakoršni je n. pr. iz kislega mleka, stiskamo šibkeje in manj časa: tak sir se noče dbbro sprijeti in napravlja še po končanem stiskanju drob¬ ce in svalke, če ga drgnemo z roko. Ako pa jo dlrobljemec mehek in prožen, tedaj stiskamo sir močnejše in dalij časa, ven¬ dar ne dalje kot 24—48 ur. Kedaj je sir dovolj stisnjen, poskusi- — 75 — mo s prstom, kedar ga obračamo. Dovolj stisnjen sir' je elastičen in se takoj zravna če vtisnemo s prstom jalmico- vianji, in pri dlr- gn-e-nju se ne napravljajo dtrobci ali svalkL Pri vsakokratnem obračanju, osobito zadnji čas stiskanja, se je prepričati, če ni v siril »votlih« mest, v katerih je zaprta sirotka in na katerih po¬ tem često nastanejo razpoke in gnile Use. V to svrho- obtolčemo z žlico vso površino sira.. Če kako taiko mesto najdemo, sirotko pravočasno izsesamo, potem ko smo kožo. predrli alfi izrezali : s samim stiskanjem je ne spravimo ven. Izpočetka, ko denemo droblienec v obliki v stiskalnico, bodi moč stiskanja šibka, vendar primerna za njegovo- trdnoto in težo. Ako sirotka rada odjeka, pustimo drobljenec, ki je v tem primeru navadno mehek in elastičen, nekaj minut v obodu ne da bii ga stiskali (gnesti ga smemo) in tudi potem- damo- le zelo šibek pritisk. Ako pa j-e trd in izločuje prostovoljno- le malo- si¬ rotke iz sebe, ga stavimo takoj v stiskalnico in krepkejše stis¬ kamo, ker bi sicer ne dobil gladke, pač pa luknjičasto-, grapavo skorjo. Če je pritisk spočetka premočen\, se tvori prav hitro trda, »prtena« koža, ki ovira izstop sirotke; s-irni prt se pregloboko vtisne -in prilepi; -pri vsakokratni odstranitvi prta izgubimo t-edaj goitio-vo- neksiji skorje in sira. Med stiskalnim: pokrovom in obodom bodi prst visoko prostora, da more sirotka odtekati: ne smemo pa iztisniti nikakega sv alka, ker bi le ta vzel nase ves pritisk stiskalnice, kadar se vrine med obod in r;okrov, v siru (hlebu) bi pa sirotka zaostajata. Izpočetka stiskanja obračamo sir bolj pogostoma. da sirotka lažje i:n iz vsega hleba enakomerno odteka ter da pravočasno opazimo- morebitne napake stiskanja!. Na take- napake je osobito paziti pri stenskih stiskalnicah. Pri teh se prav često pripeti, da je sit na eni strani preveč stiskan in je oblika p-otl-ačena, na dru¬ gi strani pa premalo in jie oblika primerno- a-li znatno višja. Po¬ sebno š-tevilnok-rat moramo obračati mehke ali poltrdo sira, -da se jim skorja navzlic slabotnega stiskanja dobro v-trdli in dobijo lepo gladko- skorjo. V prvih dveh urah obrnemo sir navadno 4 do 8 krat. Emendolskega se obrne najmanj trikrat: prvikrat ostane pod pritiskom te 5—6 minut, drugič 15—30 minut, tretjič Vž —1 ure. Da se ne bo sir (emendol-ski) pri prvem obračanju preveč razlezel ali celo- počil, ga -je takoj zaviti v dva velika prta: zgornji »ribji« se pri prve-m obračanju ne odstrani-, am-pak le zravna in -ostem e na siru; čez njega dlamo-še su ! h -prt, sir 1 za¬ vijemo, hitro vklenemo v obod -i-n obrnemo. Šele kadar sir dru¬ gič obrnemo, odstranimo »ribji« prt in nadomestimo s suhim. Niatdiailjno- obračanje je izvrševati v čedalje daljših presledkih, čez l / 2 , i, 2, 3 ure in sir zavijemo vsakokrat v dva, tri ali tudi štiri suhe prte, ki se morajo- vedno -i-n vsi dobro nategniti. Prti posp-ešujej-o tvorbo trdltie skorje in boljšb odstranitev sirotke: biti morajo taki, da sirotke preveč ne po-pivajo-, am-pak jo -sproti — 76 — spet oddajajo na pokrov in ven i ! z stiskalnice. Vsled tega ne smemo sira zavijati v drugo kot v sirne odnosno v iz dolge ko¬ nopljine preje mrežasto tkane pne, kakršne izdeluje dosedaj v zadovoljni kakovosti edino-le Švica, zalagajoč z njimi ves svet. Trdt sire stavimo v stiskalnico zavite v sukančeve sirne prte, ki lažje oddajajo sirotko kot navadni. Če uporabljamo navadne sirne prte pri prvih 3—4 previjanjih, jili ie zmočiti in izžeti, vsaj tiste v katere se sir neposredno zavije: suhih prtov se mehka skorja često preveč prime in je potem nevarno da jo olupimo. Sukančevih ni treba močiti; istotako ne drugih prtov, ki ne pridejo v stiko s kožo. Pri nadaljnih obračanjih rabimo potem navadne suhe sirne prte, ki sproti popijejo vso izločeno sirotko, ki je tedaj sir že malo iz¬ ločuje. Pazimo, da pri menjanju prtov ne vtisnemo gub in koncev pokvarje¬ nih prtov, ker na takih mestih se često pojavijo razpoke, kedar pride sir v kipelno ali v skladiščno klet. Iz tega ali drugega vzroka se prti prilepijo na situ, da jih je mogoče lepo odstraniti le če skozi prt vtisnjeno kožo previd¬ no z železno žlico odrgnemo: še tedaj sc vselej ne posreči. Pri- lepljenje nastopi vedno in v veliki meri 1 , če izdelava ni srečno iztekla ali ako smo obdelovali kislo, zadušeno aiti sicer pokvar¬ jeno' mleko, da je vsled tega nastalo- » kratko « testo. Nekoliko nagnjenja do prilepljeni a se navadno smatra kot ugodno zna¬ menje za dobro kakovost sira, ker napihnjeni ali sicer »gobati« siri se nikdar ne oprijemijejo prtov. Pri odstranitvi pazimo zelo, da nič ne .poškodujemo skorje: na poškodovanih mestih kasneje često nastopijo razpoke. Sir, ki se prtov preveč opri jemlje, obra¬ čajmo bolj pogostoma in dajmo mu nekoliko manjši pritisk: prte, ki pridejo v dotiko s kožo, namočimo izpočetka pri vsakem obračanju v slanamurji ali odrgnemo površino hleba s slana- murjo, dokler se skorja dovolj ne vtrdi in dobro sprime (namreč če se prilepijajo). Sirotka, ki odteka najprvo iz stisnjenega sira, je kalna in mlečnajtck el kasta, ker ima v sebi veliko sirnlih drobcev in tol- ščobnih kroglic. Nadalje prihaja vedlno čistejša. Če prihaja kalna še nadalje, je to znak, da je bilo mleko kislo, izdelava nepravilna ali da je pritisk premočan itd. V tem primeru bo sir krhek ali gobast ali vsaj nikdar najboljši. Pri prvem obračanju pazimo na lastnosti sira. Pri emendol- skem siru dobimo tedaj upanje in izpričevalo, če je izdelava pravilno in dobro izpadla ali ne. Če površino s prsti drgnemo in lehkotno dobimo fine drobce (»pesek«), pod pritiskom z roko pa se rada prekolje, dasiravno je testo »dolgo« in elastično, tedaj smemo sklepati, da je izdelava bita pravilna in zrna dovolj osu¬ šena ter smemo upati, da bo izdelek dober. čim višja je oblika in čim težji je sir, talilko močnejše in dalj- časa, ga moramo- stiskati, da oddia več sirotke in postane bolj sulh in dia potem ne kipi premočno. Sir iz bolj mastnega mleka stiskamo krepkejše kot sir iz manj mastnega ali posne¬ tega mleka: prvi veliko bolj nerad izloči sirotko- kot drugi. V splošnem se je držati sledečega pravila: če sir rad izločuje si- — 77 — rotko, se stiska' šibkeje in manj časa, v nasprotnem primeru pa močneje in dalj časa. Poleti stiskamo močneje in pozimi šibkeje, ker v siru zao¬ stala, sirotka lažje kipi v gorkem kot pa v mrzitem času. Vsied tega vidimo poleti največ napihnjenih sirov in le redke v zim¬ skem času. Pravilno izdelan sir je v 7—8 urah po> pričetem stiskanju ali pri 5—6 kratnem obračanju izdal že toliko sirotke, d!a več ne moči stiskalnih pokrovov: le prti so še mokri. Čez 8—10 ur ali zvečer pokrijemo s prti le površinski stranici, obodne pa pusti¬ mo gole: v tem čalsu je uporabljati navadne sime prte in ne su- kančevih, da bo skorja bolj gladka. Zjutraj ali vsaj pol ure pred sklepom stiskanja se stiskata tudi površinski stranici goli, če so stiskalni pokrovi nepokvarjeni, brez špranj, razpok al grč, ali pa pokrite z zelo gostim, za to določenim' prtom (gostotkano. debelo platno za golo stiskanje sira). Stiskanje se mora vršiti v primerno gorkeml prlostom (15 do 25° C.) ter jle paziti, da se siri ne ohladijo prekmalu ali prehla¬ dijo: obdržati morajo čim najdalj časa svojo, iz kotla prinešeno, razmetrino visoko toploto. To je tolike važnosti osobito za emen- dofekai sir. da je dostikrat iskati vzroke napihovanja in nepravil¬ nega luknjičanja v prehladitvi sira v stiskalnici. Vsied prehla- ditve, to je vsied mrzlega zraka nastane suha, trda. skorja, ki ovira ali prepreči skoraj popolnoma izstop sirotke; posledica je, da ostane v sim preveč kipelnih snovi. Mlečnokislinske sirne glivice se razvijajo ugodno le pri primemo visoki toplini in te morajo zapričeti takozvano mlečnokislinsko kipenje že v stiskal¬ nici: tedaj 1 .bo sir dobro izpadel. Iz istega vzroka tudi ne smerno iz stiskalnice vzetih, še gorkih sirov staviti naravnost v mrzlo slanamurjo, ampak jih solimo 1—4 dni suho v obodu, da se na¬ pojijo nekoliko, s soljo in le počasi ohladijo. Sirotka se iz gorkega testa boljše odstrani in skorja pod učinkom suhega soljenja lepo počasi utrjuje, ne da bi zapirala sirotke v testu. Ko je stiskanje končano, vzamemo, sir iz oboda! in obrežemo ostre robove hleba enakomerno z ostrim nožem. Odrezki nam povejo o kakovosti mleka. in pravilnosti izdelave: če ie vse v radiu, morajo, tvoriti kompaktno in suho. malso, in na odrezani površini ne smerno opaziti nikakih vlažnih mestec (pik). Sir (hleb) mora imeti rumenkasto' barvo, z velliikO' majhnimi, belkasti¬ mi pikami (majhnimi lisami) in sicer ne slamo na površinskih, ampak tudi na Obodnih stranicah. Prerumen ali že. rdečkast sir zrači, da je bil sir preveč sušen ali pa » kratko «, rezko testo, ki bode največkrat postalo grenko. Belkasti siri so premalo sušeni ali prešibko, stiskani: se bodo radi napihovati ali' pa bodo postali vlažnolisasti, vsied česar često razpokajo. Iz stiskalnice vzete sire zaznamujemo z dnevom in mesecem izdlelave, ter s tekočo številko, ali največkrat edino-le s tekočo številko in se dan izdelave po njej razvidi iz knjig. Nato jih pre- 78 - nesemo v primemo hladno sadilna klet, s toploto 12—15° C, kjer jih pustimo počasi ohladiti in jih pričnemo takoj ali čez nekaj dni soliti. Zaznamovanje izvršimo najboljše s črno barvo, ki smo jo pripravili iz saj, olja in nekaj kapljic špirita. Priporočljivo je med časom stiskanja določiti večkrat kislinsko stopi¬ njo sirotke, ki odteka od sira. Cez 5 nr mora sirotka imeti najmanj 30 sto¬ pinj kisline; tedaj smemo upati, da bo sir dober. Ako pa ima po tem času le 10—20 stopinj kisline, je to slabo znamenje: napihovanje in kozavo luknji- čanje sta navadna posledica. Vendar pa kislina sirotke ne jamči ne za eno in ne za drugo, ampak je upoštevati tudi druge činitelje kakor: zunanjost sira, prijem (Oriff) itd. To pa vsled tega, ker zavisi kislina odtekajoče si¬ rotke tudi od kisline v sirarskih prtih; če ralbimo navadno izprane prte (v gorki vodi) je kislina še enkrat višja kot če rabimo nove ali pa sterilizirane prte in dvakrat do trikrat višja kot je v sirni masi v resnici. Sirar mora vedeti s kolikim pritiskom sir stiska in pritisk od dneva do dneva prikrojiti velikosti, teži in tolščobnosti sira. Izmed spredaj omenjenih stiskalnic je samo ena, ki nam sama pove kolik je pritisk; pri vseh drugih pa moramo to preračunati. Izračuna se takole: predstavljajmo si navadno stiskalnico, ki je stiskalnici na sliki 43 podobno narejena. Zmerimo dolžino U — A, nato dolžino U—L in preračunamo (z deljenjem) kolikokrat je dolžina U—L zapopadena v dolžini U—A Dobljeno število množino z utežjo K. N. pr. znašaj U—A 240 cm, U—L 30 cm, teža uteži K pa 100 kg; tedaj znaša pritisk: 240:30 = 8, 100 kg 8 = 800 kg. Stiskalnica daje torej 800 kg pritiska,če bi navoir (bruno) B nič ne tehtal. Navor je treba stehtati, najti njegovo težišče (mesim na katerem ob¬ drži na vse strani ravnotežje), potem preračunati koliko pritiska daje bruno samo in ga prišteti k pritisku ki ga daje utež. N. pr. navor B tehta 20 kg, in njegovo težišče je v S, ki je 72 cm od oporne točke U oddaljeno; razdalja od U do točke L, iz katere se izvaja pritisk, pa znaša 30 cm. Računamo ta¬ kole: 72 \ 20 = 1440; 1440:30 = 48. Bruno da 48 kg pritiska. Torej bruno in utež stiskalnice dasta skupaj 848 kg pritiska. Ce ima stiskalnica več prestav, tedaj določimo najprvo* pritisk spod¬ njega navora na način kakor je omenjen zgoraj; v računu, je vzeti v račun takoj težo uteži, ki se nahaja na drugi -ali tretji prestavi. Dobljeni oziroma prvič izračunani pritisk služi kot utež za drugo prestavo; vdrugič dobljeni ca, nazorna za pre¬ računavanje pri- Slika 43. - Fleiisch- mannova stiskalni- tiska. - 79 — oziroma izračunani pritisk predstavlja utež za tretjo prestavo itd.: pri vsaki prestavi je računati .sicer kot zgoraj oziroma kot da bi bila vsaka prestava samostojna stiskalnica. K vsakemu izidu posebej je vedno prišteti tudi pri¬ tisk navora samega, ako je njegovo težo in težišče mogoče ugotoviti. S premikanjem uteži na navoru damo siru večji ali manjši pritisk. Če hočemo siru dati z navadno nalvorno stiskalnico, kakršna je zgoraj opisana, 500 kg pritiska, preračunamo mesto, na katero je treba staviti utež, takole: 500 X 30 = 15000; 15000:100 = 150. Sto kg težka utež K bi morala biti 150 cm oddaljena od oporne točke U, da izvaja 500 kg pritiska, če bi bruno nič ne tehtalo. Ker pa bruno daje 48 kg pritiska vsled lastne teže, je namesto 500 kg pritiska računati le 452 kg, ki jih mora izvajati utež. Torej: 452 X 30 = 13.560; 13.560:100 = 135.6. Utež K bodi oddaljena 135.6 cm. od U in pritisk stiskalnice bo znašal natančno 500 kg. Pri stiskalnicah z več prestavami pride v poštev le zadnja najbolj zgor¬ nja prestava, ker se uteži ne more prenesti na predzadnjo ali prvo prestavo če daje nazadnji preveč pritiska. Kot utež veljaj dobljeni pritisk predzadnje prestave. Če pa hočemo izvedeti koliko naj tehta, pri navadni navorni stiskal¬ nih, utež K na mestu A (240 cm oddaljena od U). da bo izvajala 500 kg pri¬ tiska, računamo takole (potem ko smo odračunali 48 kg, ki jih daje bruno); 452 X 30 = 13.560; 13.560:240 = 56.5. Tehtati mora 56Vo kg. Enako računamo tudi pri stiskalnicah na prestavo, upoštevaje najprvo zadnjo, naj¬ bolj zgornjo prestavo, potem predzadnjo ali srednjo, in šele nazadnje prvo ali najbolj spodnjo prestavo. 6. Soljenje. Sir solimo, dia postane bolj okusen in trpežen, da dobi za¬ dostno' trdmoto in v svrho uravnavanja njegovega vshajanja ali kipenja Sol ovira napihovanje, toda lahko tiudl pravilno luknji- čanje sira; zato je polagati največjo vžnost na to, da solimo: po načinu in ob času, ki sta zla gotova vrsto stot najboljša. Prodiranje soli se vrši po 1 osmozi, to je vlagai sira sili proti površjlu in izpuhteva, na njeno- mesto: pa stopi sol. Vlaga ki iz¬ stopa vsebuje sestavne snovi sirotke, in vsled tega obenem, ki¬ pel,rte snovi sira* vodo, mlečni sladkor, apno in fosforno kislino. Množina vlage, ki se s soljenjem odstrani, je večja kot množina soli, ki jo v siru nadomesti: s solenjem sir osušimo. Pravilno soljenje je najvažnejša točka osobito za take sirarne, kjer ne znajo živinorejci še proizvajati oziroma mlekarnam dobavljati mleka, ki bi bilo sposobno za izdelovanje dobrega sira. Sol omeji napihovanje in zviša trpežnost sira; napihnjeni siri so često neslani, kalr zn-ači da sirar in po¬ znal važnosti soli za urejevanje kipenja. Sol more omejiti tudi pravilno luk- njičanje; naš sir v Bohinju je dober, toda brez luknje ali ima le kot grah velike luknjice dasiravnol bi, vsled izborne kakovosti mleka, lahko izdelovali najlepše emendolce. Soljenje moremo izvršiti na tri načine: a) suho soljenje, h) soljenje v slanamurji in c) soljenje drobljencu v kotlu. Visli navedeni načini imajo svoje prednosti in svoje slabo¬ sti. Kje« je umno sirarstvo manj razvito im osebje- mani izurje¬ no, sta najbolj priporoči j iva- pod h) in c) navedena; načina. So- fenj-e droblijenca v kotlu je priporočati osoibito' za sire te posne¬ tega, četrtmastnega in tudi pollmastnega miekai, ki se zelo radi I napihnejo. Posneto: mleko iz pos-nemalnika, tudi če je dobljeno l. iz najboljšega mleka, skoraj vedno provzUoča napihovanje, ako M tega na ta ali drugi način ne znamo preprečiti. Pravega vzroka 80 za to napihovanje strokovnjaki dosedlaj iše niso našli; nekateri trdijo, da se glivice nesnagia (Cola in Aeragones) pri centrifugi¬ ranju odločijo od drobcev nesnage, na katerih so se prej največ nahajale, in se razdelijo enakomerno v vsem mleku in da vsled tega učinkujejo potem s podvojeno silo. a) Suho soljenje. Suho soljenje se uporablja pri mehkih in finejših trdih sirih, med temi osobito pri emendblcu. Ima to prednost, diai moremo z krepkejšim ali z manj krepkim soljenjem uravnavati kipenje sina, namreč ovirati ali pa pospešiti nastavljanje »očes«, in tako po¬ praviti marsikatero* napako izdelovanja. Skorja hleba ostane tenka in, pri rednem oskrbovanju, vedho gladka; ne vgnezdijo se na njej nobene plesni. Sire solimo v obodu (obliki) ali ne da bi bil v obodu (obliki). Mehke sire pričnemo soliti takoj in navadno v gorki solilni kleti; trde pa v hladni kleti (osobito emendolca) čez 2—5 dni potem, ko so bili vzeti iz stilkalnice. V tem času se prioenijta obujati »glavno kipenje « in z njim združeno* luknjičanje, kar s soljenjem zakasnjujemo; če to kipenje nastopi prezgodaj, dokler mlečni sladkor še ni popolnoma porabljen, se izpremeiu največ¬ krat v napihovanje; s soljenjem, preprečimo prezgodnjo obu- S solnim sitom, ne z ro¬ ko, potresemo enakomer¬ no na sir drobne kuhinj¬ ske soli. Solni drobci se nasrkajo- sirne vlage in po¬ časi raztopijo. Solna raz¬ topina se •usrkava od sira in sir postaja polagoma slan do svoje sredine. Str je pod skorjo vedno bolj slan in manj slan na sredini. Mlade sire je naboljše soliti v obodu ali v tvorila (obliki). Pri emen- dolskem je soljenje izvršiti takole: Obod se odstrani, znotranja površina obo- nemo, zgornjo površino hleba močno osolimo in poškropimo z vo- ko vodo, sir stavimo nazaj v obod, ki bodi 1 —2 cm višji kot hleb. obod nap- da osnaži dobro s slano vodo in potrese z zelo drobno zmleto kuhinjsko so¬ ljo. Zgornjo površino in obodno stranico sira umijemo dobro z gar¬ do, da bo slana voda odtekata tudi po stranicah sira, ki so v obodu. Obrne se vsaki dan in z enakim postopanjem osoli. Po velikosti sira, vremenu in toploti v kleti ostanejo siri manj ali več časa v obodu, povprečno navadno 4—6 dni. Ležati morajo v vodoravni legi, da slana voda povsod enakomerno odteka. — Mehke in poltrdne sire osolimo na enak nialčin kot emendols*kega. Dokler nimajo vtrjene skorje ostanejo v obliki ! ali v posebnih obročkih, ki so navlašč za to prirejeni. t Raistopljena sol napravi drobne kapljice, ki jih s posebno sir¬ no ščetko ali z mokro cunjo razmazano po vslem hlebu. Ako Slika 44. — Solno sito : — za enako¬ merno potresavanje sira z drobno — soljo. — 81 se to zanemarja, se bodo kapljice zbirale vkup in odtekale na tla, zapustivši na hlebu drobne grape: sol se ne vsrkava enako¬ merno, ker so* mesta, na siru, na katerih sploh nič soli ni. Po končanem močnem soljenju v obodu ostanejo siri 2—12 dni v solilni kleti in se jih nadalje soli zelo malo vsaki drugi in tretji dan, da se sirna skorja preveč ne utrdi (ne postane prede¬ bela in pretrda). Skozi mehko skorjo more sol lažje do sredine hleba:, kot skozi trdo. Kadar se ploščata, nasoljena površina osuši, obrnemo hleb in osolimo: drugo površino'. Na mokri po¬ vršini ne sme sir nikdar ležati; zato ga nadalje ne obračamo dan na dan, ampak storimo boljše če počakamo en dan več, da se sir popolnoma osuši. Obodne stranice hleba pa . moramo močnejše soliti kot površine. Navadno se jih dobro v-drgne s soljo vsakokrat, kadar obračamo sir, da so soljene trikrat tedaj, ko se soli prvai površina šele drugič. Klet, v kateri se soljenje vrši, mora biti tako vlažna, da se solni dlroboi v 2—3 urah raztopijo skoraj popolnoma. V presuhi kleti se sol počasi topi, vsled česar je ni mogoče zadostno s ščetko vdrgniti. Kot posledica tega se pojavljajo bele solne lise na bolj: rumeni površini hleba, ki ne prispevajo k enakomerni in enolični trdnoti kože; skoki a postane na. posameznih mestih (pod lisami) pretrda in sol pozneje ne more skozi. Tudi splošna izguba na teži je v suhih kleteh znatno večja. V taki kleti m umesten betonast tlak, ki vleče preveč viliago nase in zrak v zgornih plasteh (pod stropom) preveč izsuši: najboljši bo tlak iz opeke ali gola zemlja. Suho solenje ima to slabo* stran, da se hlebi radi » razle¬ zejo«, to je: zapustijo v stiskalnici dobljeno oblika, postanejo nižji in v obsegu bolj široki. Če ne odpomoremo pravočasno, razpokajo najvčkrat obodne stranice. Vzroke je iskati v ne¬ pravilnostih izdelovanja: če je bil drobljenec premalo suh, ko srno ga vzeli iz kotla ali če je stiskanje premalo čaisa trajalo* in bilo prešibko. Take sire denimo* pravočasno nazaj v obod in solimo jih krepkejše, da tem potom bolj utrdimo njihovo skorjo. Če enkrat nastanejo razpoke je težko odpomoči. Razpok ni mo¬ goče popraviti popolnoma nikdar več. Sir postane vsled njih manj vreden in pozneje se često povsem po*kvari. Soljenje v prvih mesecih ne sme biti ne premočno in ne prešibko:. Premočno soljenje ovira napihovanje, toda tudi pravil¬ no' luknjiičanje sira: sini lahko ostanejo* » slepi «, brez luknjic, ali pa » kozavi «, to je z brezštevilnimi majhnimi luknjicami. Dr. O. •lensenove preizkušnje dokazujejo, da sol že v majhni množini (V 2 odstotka) ovira razvoj propionovokislinskih glivic, povz¬ ročiteljic »očes« pri emendoJskem siru. Zato s*o* veliki emendolci vedno lepše luknjicam kot majhni, ker so* prvi kasneje prepo¬ jeni s soljo kot zadnji, in zato je suho soljenje najboljše*, kar* se sol najkasneje prerine do sredine. V zunanjih, bolj slanih pla¬ steh najdemo le prav malo, majhnih ali pa nikakih očes. Zato 6 - 82 velja pravilo: Velike sire smemo soliti hitrejše in močnejše kot majhne in sire ki imajo nagnjenje do napihovanja boli kot sire iz zdravega mleka. Če hočemo v majhnih, zdravih emendolcih doseči lepo luknjičanje, tedaj jih prvi čas ne smemo skoraj nič soliti. Sirna kuhinja bodi zanje (za majhne sire) bolj gorka in klet bolj vlažna, da se v stiskalnici ne ohladijo tako hitro in v kleti ne izsuši jo preveč. Kedaj je nehati s soljenjem? Kedar so siri dovolj slani. Tako neslani kot preslani siri so manj vredni. Da se prepričamo, navrtamo hleb s sirar- skim svedrom in pokusimo. Navrta pa naj se le en sir ene vrste in ene dobe, ker navrtane sire se nerado kupuje. V mlekarstvu je uporabljati le varjeno, primerno drobno sol. Kamenita sol, dasiravno bolj čista, je vendar manj sposobna za soljenje. Najslabša je morska, ker je rada grenka. Debelo sol zdrobimo z mlinom za sol, ki se pri¬ trdi na mizo in melje. Predrobna sol tudi ne sme biti; taka se prehitro topi in razstopljena hitro odteče po hlebu; cesto jo je težko prav odmeriti, zato lx> sir preveč slan. b) Soljenje v slanamurji. Soljenje v slanamurji je za mlekarje, ki niso praktičnega sirarstva, na podlagi dolgoletnih izkušenj, dovolj vešči, najbolj priporočljivo'. Zahteva nekoliko previdnosti, vendar jamči ugoden uspeh tudi pri manjši pazljivosti. Pri tem načinu vpliva na sir mirzlota vode-slanamurje, ki je vsled pridatka! soli še bolj mrzla«, in istodobno 1 sol, ki se v močni raztopini v njej na- nahaja. V slanamurji zamre kipenje sira popolnoma in oživi šele, kedar pridejo siri v kipelno klet. \ ' V slanamurji izgubi sir v 24 urah okroglo 3% svode teže, v 4 dneh pa 5—6%. To znači, da se je toliko odlstotkov sirotke izločilo iz sira. Njena odstranitev je prav na mestu, osobito ako smo drobljenec v kotlu manj pravilno obdelali; tem potem se zmanjša obenem nagnjenje do napihovanja. Soljenje v slanamurji je priporočljivo« za vse vrste sira; in je v sirarstvu tudi najbolj razširjeno. Izvzeti je lle fine emendol- ce, ki smo jih napravili iz neoporekljivega mleka in pri katerih hočemo s pravilnim kipenjem doseči lepa, enakomerna ,povsem enolična očesa. Vrši se v cementnem koritu ali v leseni kadi. Zadnje se manj priporočajo, ker večkrat povzročajo modro barvanje sirnega testa. Priporočljive mere za korito so: 3 m dolžine, 1.20 m širokosti in 65 cm visokosti. Napolniti je z mrzlo vodo od polovice do dveh tret in visokosti. 'Postaviti ga je na hladen prostor, dla ne znaša toplote slanamurle nikdar več kot 15° C, pa tudi ne manj kot 8° C. Iz tega vzroka ne denemo v slanamurjo nikdar še gorkih sirov iz stiskalnice, marveč jih pustimo 2—3 dni v primemo hladdii kleti, da se ohladijo, in med tem časom solimo suho. Slanamurjo pripravimo tako, da nasujemo v čisto vodo toliko soli, da se nasiti in je ostane na dnu še prst debela plast neraztopljene. Boljše je, če raztopimo sol v ločeni leseni kadi in odstranimo vsakokrat nesnago 1 iz soli, ki se je na površju na- - 83 - brala. Primerno množino tako pripravljene in izčiščene slana- mu rje prilijemo- enkrat ali dvakrat na teden slanamurji v so- lilnem koritu, potem, ko smo iz tega odvzeli enako množino onesnažene slanamurje. Le-to je zliti v drugo kad in v kadi pri¬ dati nekaj soli. Na ta način ohranimo slaeaimurtjo v koritu db-lgo časa prozorno in čisto. — Na Danskem se voda za slanamurjo najp-rvo skuha in potem vroča nasiti s soljo. Pene, ki nastanejo se posnamejo in vržejo stran, slanamurja pa zlitje v temeljito osnaženo korito-, ki se vedno pokrije, da ne moreta prah in diruga nesnaga vanjo. Nasičena slanamurja ima v sebi 26—27% soli ali celo do 39%. Navadno je treba na 100 delov vode 37 delov soli. da se jo popolnoma nasiti. Za emendofcki sir rabimo bolj šibko slana¬ murjo, navadno z 20—23° solnega gostomera po Bischofu: na 100 1 vode se prida 20—23 kg soli. Pri taki moči bodo siri pla¬ vali 1 cm nad površino vodie. Pod 20° naj moč slanamu-rje tudi pozimi ne pade; v poletnih, vročih mesecih pa naj ima 22—23°, to je, bodi bolj močna kot pozimi. Slanamurja, ki ima v sebi premalo soli, postane kmalu smrdljiva in slaba: na sirih se pojavi sluznata maža, dobijo slab okus in nekoliko modro skorjo. Ako je v njej preveč soli. se bo- skorja preveč izsušila (izgubi preveč vode, to je vlage) in postala trda. ter bo vsled tega ovirala izstop sirotke iz notranjih plasti hleba, Tudi z nadaljnim suhim soljenjem ne bo več mogoče sirotke v zadostni množim odstraniti: sir bo imel nagnjenje do napihovanja. Najmanj vsaki teden enkrat moramo določiti s solnim gostomerom moč sla- namurje, oziroma odstotno množino soli ki se nahaja v njej. Vsake 2 —4 mesece izčistimo slanamurjo ali pripravimo novo. Daljši roki za to so le tedaj dovoljeni, če smo ž njo snažno ravnali in se ni usmra¬ dila. Pri manj pazljivem ravnanju prične smrdeti že v 8—14 dneh; tedaj jo moramo bolj pogosto izčistiti, če nočemo pokvarjenih sirov. Izčiščenje se izvrši s prekuhanjem nad ognjem ali s paro. Kuhamo jo tako- dolgo, da pre¬ nehajo nastajati pene in da se več ne zbira razna nesnaga na površju: Pen, ki smo jih skrbno odstranili, ne smemo pokrmiti živini, ker učinkujejo stru¬ peno in morejo povzročiti smrt osobito pri svinjah. Če kuhamo slanamurjo s paro, je najboljše, da spustimo paro naravnost v njo. Korito je vsakokrat temeljito osnažiti. — Ako slanamurjo prenovimo popolnoma, tedaj napolni¬ mo staro slanamurjo v posode in pustimo- izhlapeti vodo, poleti na solncu, po¬ zimi pa z mrazom. Nastalo, izsušeno sol po-krmimo živini, enako kot rdečo živinsko sol. Pravila: Majhne sire smemo položiti v slanamurjo takoj, ko smo jih vzeli iz stiskalnice, ali pa počakamo 1—2 dni in šele nato denemo notri. Pri velikih emendblci-h je vedno- počakati 2—3 dni, da se ohladijo- in nekoliko utrdlijo; le če imajoi nagnje¬ nje do napihovanja jih položimo takoj notri in slanamurjo ohia- dliima še z ledom. Na: gornjo površino, ki gleda iz vode, nasu- .ieimo toliko- soli, d:a je vsa s soljo pokrita. Siri se položijo navadno- drug zraven drugega, da prosto plavajo. Položiti jih smemo tudi drug vrh drugega, toda kveč¬ jemu tri hlebe; ali po robu drug zraven drugega in čez nje težek kos lesa (desko ali podobno), ki jih prisili, da se zdržim popol¬ noma v vodi. Pri zadnjih dveh načinih boljše izkoristimo - 84 - prostor in se uporabljata^ če napravimo več manjših hlebov dnevno, ki ne bi imeli sicer prostora v solilnem jarinu. Za ve¬ like emendblce nista priporočljiva. Vsakh 12—24 ur obrnemo sir. Površine, ki so Mile prej v vodi in so sedlaj zunaj, vsakikrat primemo osolimo s suho soljo. S tem osolimo zunaj vode se nahajajočo površino, obenem pa dovajamo' slanarnurji nove soli, da nadomestimo to, ki je prešla v sir in nasitimo sirotko, ki je iz sira prešla v vodo. Majhne hlebe pustimo pozimi dva, poleti tri dni v slana- mnriji, velike pa tri ali tudi štiri dni. V tem času se j’e sir znatno osolil, toda ne dovolj. Skorja postane trda itn se omehča pola¬ goma šele v 8—14 dneh v solilni kleti: dokler se ni omehčala, ne sunemo sira prenesti v kipelno klet, da neelastičnai skorja vsled kipenja ne razpoka. Predolgo jih ne smemo pustiti v sla- namurji, da ne postanejo preslani ali preveč trdi: na to je pa¬ ziti osobito pri majhnih poltrdih sirih. Če je bil drobljenec, ki smo ga vzeli iz kotla, zelo suh, je umestno omejiti čas soljenja v slanarnurji na 24—48 ur (mnogi priporočajo to za vse sire), ker se drugače lahko pripeti, da se skorja sploh nikdar več ne omehča in sir postane skozinskoz trd. Kadar vzamemo sir iz slanamurje ga osušimo s sirnim, prtom, položimo na pokrov in potresemo s soljo': prehitro se ne sme osušiti in ne ležati na prepihu. Ako so se obodne stranice sira že v slanarnurji ali pa v nadalijnih dnevih v > kleti izbočile, denemo in pustimo hleb še nekaj dni v obodu, potem ko smo ga vzeli iz solne kopeli. Nadalje ostanejo siri 8—14 dni v mrzli solilni kleti in ravnamo ž ujmi bolj suha Dvakrat na teden jih obrnemo, z drgnil n im, prtom, ki smo ga namočili v gorki vodi ali segreti slanamuuii, obrišemo prah, odrgnemo morebitno mažo ali plesen, z navadno izžeto cunjo osušimo in potresemo z nekaj zrni soli (le par drobcev). Mehke sirčke je tudi mogoče soliti v slanarnurji, dasiravno je to pri mehkem sirarstvu prav malo razširjeno. Sirčke pustima poleti Vo dneva, pozimi IXč> dneva na zraku in slami da se osušijo. Nato jih denemo v slana- murjo, ki ima 18° solnega gostomera po Bischofu, in ostanejo v njej dva dni. Potem jih vzamemo ven,, pustimo 14 dneva, da se odtečejo, nakar jih prenesemo v klet in tu pridno mažemo, ker imajo večje nagnjenje do splesnobe kot suho soljeni sirčki. Če je slanamurja bolj močna kot 18—20° gostomera, postanejo radi belomažasti, kar ni dobro, ker je zanje predpisana ojziroma najbolj priljubljena rdečkasta maža, ki edina' jim more podeliti njih tipi¬ čen okus. Ge naj sir dobi v salamurji 1.00—1.20% soli na celotno težo sira ra¬ čunano in s tem svojo najprimernejšo polno solitev, je glasom obširnih švedskih poskusov trpež obstanka v njej urejevati tako-le na kg sira: Siri težki 2 kg - za vsak kg 5 kg 10 kg 15 kg okrog 20 ur nad 15 ur 12 ur 9 ur — 85 Služiti more to le za smernico in kot opozorilo, da čim težji so siri. to¬ liko hitreje se na vzamejo za vsak kg sira potrebne in zadostujoče množine soli. Tudi ni običajno, da bi se hotelo sir kar v salamurji takoj zadostno vsoliti, marveč se na.irajše pred lin po salamurji siri še suho solijo. Pri solenju v salamurji prodira sol le polagoma v notranje plasti sira tako, da je testo še-le v 2—3 mesecih ali še pozneje skozinskoz enakomerno slano. To razvidimo iz nastopnih švedskih ugotovitev pri sirih, težkih 10, kg in hlebi 12 cm visoki, ki so se pustili v salamurji po 2, 4 in 6 dni:*) A. Solilna doba 2 dni * Prof. Dr. Rosengren, Undersokningar over ostens saltwing. Lin- koping, 1920. - 86 - Pri suhem soienju se vrši prodiranje soli v notranje plasti sira seveda še bolj počasi, vendar je tudi pri soienju v salamurji dovolj počasno, da pri nad 13 cm visokih orientalcih ne stavlja nobenih zaprek pravilnemu kipenju in tvorbi očes, ako tudi se jim da takoj v salamurji polno solitev (pusti po velikosti nad 6 dni v salamurji). V enakodolgem času se navzaimejo pusti siri v salamurji več soli kakor mastni siri. Kot prednosti soljenja v slanamuPji se omenjajo: 1) Prihranimo' znatno množino soli in sirarju olajšamo delo. 2) Sol vpliva enakomerno' na vse površine sira; tudi obod¬ ne stranice dobijo dovolj soli. Zato je skorja povsod dovolj vtr- jena in se težje poškoduje. Sol se vloži enakomerno v vseh pla¬ steh sira. 3) Police je lažje zdržati suhe in snažne, so zato bolj trpe¬ žne in sir ne » prelezi « na njih. Koža ostane gladka, tenka in suha. Danes se najde še prav maloktera ementalska sirarna, ki bi vstrajala pri suhem soienju. c) Soljenje drobljenca. Soljenje dlrobljenca v kotlu je ponekod 1 skoraj nepoznano, dpugod zopet splošno običajno. Uporablja se največ pri poltrdih sirih ter pri angleškem Chester in amerikanskem Chedd&r-siru. Pri poltrdih je posebno umestno 1 , ker so' delani koit trdi, vendar nič ali pa prav malo v stiskalnici stiskani; zato imajo večje na¬ gnjenje do napihovanja in se radi razlezejo'. Pri velikih, trdih sirih, kakor tudi pri majhnih mehkih se v splošnem manj 1 rabi. Vpoštevanja vreden je ta način soljenja pri islitrih iz posne¬ tega mleka, ki se je posnelo s posnemalnikom, kakor tudi ako smo tako mleko primešali svežemu in skupaj zasirili. Siri iz takegai mleka se radi razlezejo, če smo jih naredili primemo mehko; še rajše postanejo pretrdi; vedno pa imajo nagnjenje do napihovanja. Razlezli siri razpokajo, splesnijo in segnijejo; pretrdi so neužitni in porabili le za strganje; napihnjeni so vse¬ stransko manj vredni. Vsemu temu more odpomoči soljenje dttobijenca v kotlu. Izvrši se navadilo takole: Sirotko pustimo odteči, ako ima¬ mo kotel isi pipo, drugače pa jo pozajmamo iz kotla ali s ses-oko odstranimo. Le toliko naj je ostane v njem, da je droibljenec krit ž njo in da ga moremo z motičem ali drobilnikom premešati. Sedaj pridamo na 100 1 mleka X A —14 kg soli ali pa 1—5% pio teži svežega sira in dobro mešamo, dokler se vsa sol ne raztopi. Ako odstranimo vso sirotko, tedaj osoljeni drobljenec z rokami zmešamo alli pa zmeljemo v mlinu za žmitek; soli se tedaj prida le 150—200 gr na 100 1 mleka, izjemoma pri praiv slabem mleku do 300 gr, vendar je boljše preprečevati napihovanje s pri¬ datkom solitra kakor s soljo. Nato sq napolni v kotlu v posa¬ mezne oblike ali pa ves s sirnim prtom zajame in dene v obod ter po potrebi v stiskalnico. — 87 — Velike, trde sire solimo tudi nai sledeči takozvani Hitzov način: Drobljenec zajamemo v sirni prt, ne diai bi odvzeli si- sirotke in denemo v stiskalnico. Čez 15—30 minut vzamemo sir iz stiskalnice, razkosamo, kose raztrgamo 1 v drobna zmai v zob¬ častem mlinu za ž mit ek, zgnetemo v valjičnem mlinu za žmitek in med tem potresamo z drobno zmleto soljo. Zrna spustimo večkrat skozi mlin, nato zajamemo v sirni -prt, stavimo v stiskal¬ nico in nekaj ur stiskamo. Sol moramo drobno zmleti v solnem mlinu in odtehtati po teži sira, okrog 3 odstotkov: sir bo tedaj dovolj slan. Pri soljenju dirobljeinca v kotlu se več ali manj soli izgubi v sirotki, osolbito ako sire še v stiskalnici stiskamo. Zato jih običajno (pio velikosti) »solimo še 1—2 dni v slanam,urji ali pa nekaj dni suho. Siri soljeni v drobljencu ne napravljajo nikdar očes, marveč le sirne luknjice ali pa so pri močnem stiskanju skoraj popolnoma slepi. Kako se uveljavlja pridatek različnih količin soli na 100 kg mleka v siru nam pojasnujejo nastopne povprečne številke tozadevnih švedskih posku¬ sov:*) Trpež soljenja: Čim večji so siri, toliko dialj časa jih mora¬ mo' soliti, ker se sol toliko težje prerine do sredine. Množina soli v zrelem siru znaša 1—4%, povprečno pa 2 odstotka,; siri z več kakor 2% soli so v testu navadno krhki in *) Prof. Dr. Rosengren, Undersokningar over ostens saltning. Unko- Ping, 1920. — 88 suhi, v okusu pa pusti, slani, kali' ali drugače’ /operni. Najmanj soli se povabi pri soljenju drobljenca v kotlu, nekoliko več pri so¬ ljenju v slanamurji, največ piai pri suhem soljenju. Pri' suhem so¬ ljenju se je porabi navadno 6% celotne teže svežega sira, pri velikih emendolcih celo več. Po končanem soljenju v obodu ali v solni kopeli položimo sire na suhe deske ali pokrove, in jih 1—2 dini obračamo itn: sna- žimo, ne da bi jih solili. Mlade emendolce in druge site je zdr¬ žali 10—21 dni v hladni solil ni kleti pri 10—15° C, dai dobijo, če se je izdelava posrečila, nekoliko 1 laka ali sluzi, in postanejo voljni (elastični); Nato jih prenesemo v » prehodno « klet s to¬ ploto 15—18° C in potem v »kipelno« klet s toploto 18—22° C. S spreminjanjem množine soli in načina seljenja moremo pri sicer ena¬ kem izdelovanju ustvarjati po okusu in zunanjih lastnostih tipično različne sire. Soljenje drobljenca pospešuje zorenje sira 1 odnosno tvorbo izhlapljivih kislin in raztopnih dušičnatih spojin v večji meri, kakor soljenje v salamurji. V slednji dobijo manjši siri svojelasten včasih bolj, včasih manj prijeten ali tudi neprijeten okus. Čim bolj slan je sir, tem bolj počasi napreduje celotno zorenje sira. Poltrda in mehki siri z manj kakor 5 °/ soli imajo bolj voljno in sočnato testo, ter finejši in bolj uhajajoči okus, kakor če je soli v’siru več. Najnežnejše učinkuje tozadevno suho soljenje; fini mehki siri, osobito oni s plesnjo na površini ali v testu se smejo le suho soliti in le malo. da dobijo nežen okus in da se more plesen nemoteno in ugodno razvijati. 7. Zorenje sira, Kakor važna je vsaka posamezna točka glede izdelovanja in soljenja sira, tako važno' j'e tudi pra-vilno ravnanje- s sirom med kipenjem in zorenjem v kleti. Tukaj je mogoče marsikatero med delom zagrešeno napako popraviti ali pa vsfeid nadaljlnih nepravilnosti’ med zorenjem izpriditi najboljše izdelan str. Pra¬ vilno urejene kipelne in zorilne kleti, ne presuhe in ne prevlažne, ne pregorke in ne premrzle, mora imeti vsaka mlekarna, ki hoče ali kadar hoče izdelovati sir dobičkonosno. Z enim pro¬ storom za vse, kjer naj mladi sir pri višji toploti in manjši vlagi kipi in se suši in kjer bi mogel stari sir po končanem kipenju, ko sta njega za predpisana nižja, toplota in višja vlaga, pravilno zoreti, ni mogoče gospodariti brez znatnih vsakoletnih izgub. — Cesto je izguba enega, leta tolikšna, da bi si za ta denar lahko uredili vzorno vse, za zorenje potrebne 'kleti. Vsak sir mora zoreti. Simina v svoji sveži mladi sestavi kot s fosforovokislini apnom spojeni parakazein, kakršna na¬ stane pod vplivom siriščnega učinka v sirnem kotlu ni za člo¬ veški želodec primerno hranilo; je prav težko prebavljiva in pa brezokusna. Med zorenjem se razkroji nekako podobno, kot se razkraja v prebavilih podi vplivom prebavnih sokov, s čemur je delovanje prebavil pri zavživanju zre,legai sira znatno 1 olajšano; dlobi istodobno izpremenjen, bolj prijajoči in v prebavilih vsled tega bolj dražilno učinkujoči okus, ter svoje posebne, po vrsti sira izrazite lastnosti. Zato pravimo; zorenje je peptioniziranje - 89 - sirnih snovi ali izprememba parakazeina v peptone; vsled isto¬ dobne delne razkrojitve tolšče in popolne razkrojitiVe sladkorja nastane osvežujoči in 'dlražilni (pikantni) okus. Po kemijskih do¬ ločbah se izraža »globokost zorenja« po odstotni vsebini amino- dlušičnatih in amoniakdiušičnaitih spojin v siru, ter »obseg zore¬ nja« po odstotni vsebini vseh v vodi a/.t o pnih diušičnatih spojin v siru. Nekako zorenje ali kipenje se pričenja že v kotlu med izdelovanjem, vsled v svežem mleku se nahajajočih in vsled z naravnim siriščem pri¬ danih glivic. Vendar je smatrati, da pravo kipenje in zorenje nastopata šele v kleti: v svežem mladem siru je vedno najti v prvi vrsti le sirnino v obliki težko prebavljivega parakazeina, med katero so vtiisnjenje in zaprte tolščne kroglice in pa sirotko, v kateri so raztopljene rudninske snovi in mlečni sladkor, slednji razkrojen deloma že v mlečno kislino. V svežem, po emendolskem načinu izdelanem sirnem testu (drobljencu) se nahajata or¬ gansko vezano apno in anorgansko vezana fosforna kislina v enakem med¬ sebojnem razmerju, kakor v trikalcijevem fosfatu; vsled kisanja mase v kotlu se večji del trikalejevega fosfata le izpremeni v dikalcijev fosfat, ki preide ves v sir in ne zaostane v sirotki; šele v kleti se slednji prične spa¬ jati z mlečno kislino v liilečnokisio apno, katerega glivice med zorenjem sira polagoma pokipijo v enostavnejše spojine; ker se kislina z apnom spaja in vsled tega otopi, se v siru napravljajo ugodna tla. glivicam, ki vse uspevajo najbolje le pri nevtralni ali šibko alkalični zavračbi testa; zato je apno merilo, kedaj nastopi kipenje ali zorenje sira. Množina fosfor- »okislega apna v mleku oziroma v pairakazeinu zadostuje za otopitev vse mlečne kisline, ki se v trdih in poltrdih sirih proizvaja; zato je zorenje sira izključno le delo mlečnih glivic in njih encimov. Pri mehkih sirih sodelujejo tudi nekatere kvasne ali v prvi vrsti plesnobne glive pri otopenju kislin; v takih nedostaja apna za otopenje kisline. O direktnem učinku bakterijev 'in mlečne kisline na zorenje sira nam svedočijo nastopne številke obširnih švedskih poskusov:*) *) E. Haglund, Chr. Barthel och F. Sandberg, Ystningsmjolkenshalt av mjolksyrebakterier och ostmognadenshastighet. Stockholm, 1924. — 90 - Štev. 1 pojasnuje, da zori na bakterijah bogato mleko hitrejše kakor na bakterijah revno mleko; v obeh skupinah se je pridalo pri vseh poskusih uporabljenemu pasteriziranemu mleku '.»% okiseValcai in pri skupini b) po¬ tom zorenja mleka pustilo z okisevalcem pridane bakterije razmnožiti. Pod štev. 2 vidimo, da pri enakem številu bakterijev zori hitrejše sir iz mleka z višjo kislinsko stopinjo; razlika v kislinskih stopinjah (od 7.5 na 8.5) se je urejevala s pridatkom mlečne kisline neposredno v mleko. Štev. 3 nas opo¬ zarja, da je pri zorenju sira učinek bakterijev silnejši kakor učinek mlečne kisline (visoke kislinske stopinje); v skupinah a), kjer mleko ni zorelo, seje kislinska stopinja urejevala z direktnim pridatkom mlečne kisline (od 6.5° kisline po S. — H., kakor jo izkazuje sveže pasterizirano mleko na] 8.5° ob za- sirjenju). Iz štev. 4 je razvidno v pritrdilu k štev. 2, da ima mlečna kislina sama kot taka neposredni vpliv na hitrost zorenja in s_ tem seveda tudi na vse druge lastnosti sira. To nam potrjuje praktično v Švici razširjena upo¬ raba »casola« pri zorenju naravnega sirišča; casol obstoji iz okroglo 90°/. propionove kisline, — sirar si toraj hoče s pridatkom kislin urejevati naj¬ uspešnejše zorenja ementalca. Iz zelo sladkega, po vseh pravilih mlečne hi- gijene dobljenega mleka je nemogoče napraviti fin sir; primerna zreloba mleka in primerna vsebina mlečnokislinskih bakterijev sta nujni zahtevi. Zorenje sira se deli v diva dela, čeprav meje medi obema ni mogoče določiti natančno: a) predkipenje ali mlečnokislinsko — 91 - kipenje ali delno v shajanj e; b) glavno kipenje affi enostavno zorenje sira alti izprememba sirnim v peptone. Kar razumemo pod izrazom » kipenje « se vrši na rovaš mlečnega sladkorja in iz njega nastalih novih spojin; izraz » zorenje « velja praviloma le za sirnim,o. »Mehki sir« je v tvorilih mehek in prožen (elastičen); po¬ stane med predkipenjem trd lin izgubi popolnoma svojo prož¬ nost; med glavnim kipenjem se prične mehčati in navaeimati prejišne prožnosti; med nadaljnjim zorenjem postaja boljinboili mehek, trdnejši maži podoben. Testo v notranjosti je takoj sveže svetlika joče rumenkasto; med predkipenjem se bolj zgo¬ sti, izgubi blesk, postane belo in kredi podobno; čez 10—14 dni, ko nastopa, glavno kipenje se prične tvoriti pod skorjo mehka, špehasta. po zunanjosti steklu podobna plast, ki nastane naj¬ prej v oglih, se širi proti sredini površin in med nadaljujočim zorenjem tudi od vseh površin proti sredini sirčka tvorilvši ne¬ kako kredasto jedro, ki se boljinbolj zmanjšuje ; čim se sredina alti osrednje, nazadnje prav majhno kredasto jederce popolnoma zmehča, se sir na površinah prične raziezati in nastopi gnitje. »Trdi (in poltrdi) sir« ostane izpočetka med predkipenjem ne- olbčuten (indiferenten); če se soli v slahamurji se poidi vplivom soli strdi, nato pa zopet povrne v svoje prejšnje elastično (prož¬ no) stanje. Polagoma, v teku enega meseca; ;se prične obujati v njem nekako » življenje«, ki je znak, da nastopa predpogoj za glavno kipenje; ogli hleba se pričenjajo počasi lepo krožiti, obe ploskvi nekoliko dvigati in stranice se izbočijo. Sir pride tedaj v kipelno klet, kjer s primerno višjo ali nižjo toploto obujeno življenje (kipenje ali vshajanje) po lastnem preudarku urejuje¬ mo. Cim se kipenje zaključi, kar se pri emendolskem siru spozna 1 » tem, da je nastavil »očesa«, naidaljuje zorenje v hladni kleti; simo testo se boljinbolj mehča, ne da bi izgubilo popolnoma svoje elastičnosti, in postaja nekako boljinbolj mastno'. Predkipenje imenujemo navadno mlečnokislinsko kipenje, ker ga povzroča v sirotki zaostali mlečni sladkor. Le-ta je po¬ glavitna hrana raznim mliečnoikislinsknn glivicam;, ki ga, izpre- menijo v mlečno* kislino; po opazovanjih dr. Orla, Jensena se konča pri emendolskem siru vsa pretvorba mlečnega sladkorja že v 5 dneh. Ce preizkušamo sirotko, ki odteka od sira v sti¬ skalnici ali ki jo umetnimi potem dobimo iz sira 1 v kleti, opazu- temo da postaja (do gotove meje) boljinbolj kisla; ker pa se kislina, spaja istodobno z apnom; v mlečnokislo aipno, ki jo otopi, ni mogoče na podlagi zvišanja kisline doznati, kedaj je ves mlečni sladkor porabljen. Mtečnolkislinske glivice imajo* oziro¬ ma morajo imeti v tem času premoč; vendar cesto delujejo prav živahno tudi dirfuge, večinoma napihovatae glivice; sir se prične tedaj napihovati že v stiskalnici ali pa kmalu potem, ko smo ga vzeli iz stiskalnice, zavisno od tega, v kolikšnem šte¬ vilu se nahajajo škodljivke. - 92 Na podlagi poskusov z naravnim siriščem in s čistimi kulturami sirar- skih mlečnokislinskih bakterijev je Dir. A. Peter ugotovil*): da ustvarja naravno sirišče trdnejše testo, višjo kislinsko stopinjo v iz svežega sira v stiskalnici odtekajoči siratki i-n bolj tipična, medlosvetlikajoča očesa kakor tvorniško sirišče skupaj s čistimi kulturami. Visoka kislina v prvih urah od sira odtekajoče sirotke je važen znak dobro uspelega ementalca. Švica upo¬ rablja zato čiste kulture Bact. casei E in mykoderme**) v tekoči sirotkini vodi le kot okisevalca za naravno sirišče in za sirotkin kis. če iz enega ali Slika 45. — Švedski ementalski sir. Hlebi v teži 20-30 kg, po 15 cm visoki, delani s tvorniškim siriščem in s pridatkom (neposredno mleku v kotlu) 100—150 eni’ kultur Bact. casei E (epsiion) v posnetem mleku. drugega vzroka postaneta manj dobra. Isti namen zasleduje tudi Dr. Stei- neggerjev casol pri pripravljanju naravnega sirišča. ki pa sicer ne more na¬ domestiti polnovredno učinka čistih kultur. Prof. Dr. Rosengren***) je na¬ sprotno ugotovil, da lahko dosežemo pri uporabi tvorniškega sirišča in z di¬ rektnim pridatkom 100—150 cm 3 kulture Bact. casei E v posnetem mleku enako kislino v od svežega sira v stiskalnici odtekajoči sirotki kakor pri upo¬ rabi naravnega sirišča in da ta močna kislina ni nikak specifičen učinek na¬ ravnega sirišča (telečjih želodcev), marveč le uspeh infekcije površnega iz¬ plakovanja siriščnih loncev (če lonce vsaki dan temeljito steriliziraš, boš težko gojil porabilo naravno sirišče). Pripisuje pa kislini odtekajoče sirotke enak pomen kakor A. Peter. Po končanem mlečnokislinskem kipenju ni prenesti sira takoj v kipelno klet, ampak hranimo ementalske sire vsake velikosti v hladni ali solilnl kleti 14 dni do treh tednov in ves čas zmerno solimo. Sirno testo mora po¬ stati skozinskozi prepojeno z mlečnokislinskimi glivicami, ohlajeno, primerno slano in mehko (prožno, voljno), da bo moglo prenesti » glavno kipenje « v ki- pelni kleti, ki je vedno združeno s tvorbo plinov. Plini nastanejo vsled pre¬ tvorbe, deloma mlečnokislega apna, deloma parakazelna. Če bi glavno kipe¬ nje nastopilo prezgodaj, se največkrat izpremeni v napihovanje. »Glavno kipenje « pri toploti 18—24° C v kipelni kleti vodijo raznovrstne glivice, med njimi najvažnejše, so dolgopaličaste mlečnokislinske, Streptococcus Gactis in propionovokislinske gli¬ vice. Iz pretvorbe mlečne kislega apna nastanejo luknjice v siru. Tlaislo v obliki zelo različne. A ko so ok.iogle, v velikosti enake in *) A. Peter, Teclniisch-hakteriologische Versuche in der Emmentaler- kaserci. Landw. Jahrb. d. Schweiz, 1905. **) R. Burri, Tatigkeit der Schweiz. Milcinvirtschaftlichen und bakte- riologischen Anstalt. Bern-Liebefeild. 1911. ***) L. Fr. Rosengren och E. Haglund, Undersokningar rorande svensk emmentalerost och storpipig svensk herregaardost. Stockholm, 1914. - (13 - velike jih imenujemo »očesa« (pri emendoiskem siru): ako so različne v velikosti in v obliki, in so v testu neenakomerno raz¬ deljene, jih imenujemo *sirne luknjice « (drohlj.iičcve luknjice), ali tudi »mzpokline testa« (pri mehkih sirih)-. Premočna in pre¬ hitra pretvorba mlečnokislega apna more povzročiti, dla m stane naenkrat preveč plinov; tedaj nastopi kot posledica za sirastva tolikanj škodljivo »zakasnelo napihovanje « sira. Vzrok napihova¬ nja morejo torej biti tudi omenjene koristne pri zorenju sira po¬ trebne glavice, in nele samo napihovaini bakteriji (koli- in aero- genes), ki iz nesnage zaidejo- v ml oko in sir; iz tega vzroka je važno, da ne pustimo sira, izpred oči, dokler ni glavno kipenje končano, marveč z mrazom prekinemo kipenje vsakeas, čim; bi se hotelo izpremeniti v napihovanje;. Tvorjenja očes ni pripisovati znaku, ki ga pri vzet ju drobljenca iz kotla vmešamo med sirno testo, pač pa je le posledica plinov, nastalih vsled de¬ lavnosti glivic. Po mnenju dir. Weigmanna' nastanejo »sirne luknjice «, če se nahajajo glivice, ki tvorijo plin, v sirotki okoli posameznih drobljenčevih zrn; ako se nahajajo zaprte v zrnu samem, tedaj nastanejo »očesa«. Po mnenju dr. Orla Jensena delujejo pri tvorbi očes v emendoiskem siru. pred¬ vsem propionovokislinske in v manjši meri mlečnokislinske glivice. Prve pretvorijo mlečnokislo apno v propionovo kislino, deloma tudi v ocetno in ogljikovo kislino. Zadnja je plin in kot taka povzroča luknjičanje v sirni masi, ki je v tem času mehka in popustljiva. Ce se ugodni čas zamudi in nastopi luknjičanje šele kasneje, ko je zorenje napredovalo in je sirna masa: že postala drobljiva, tedaj ne dobimo več lepih »očes«, ampak kozavo aili sicer nepravilno luknjano testo. Propionovokislinske glivice najdemo redno v naravnem sirišču, in v mleku, kamor zaidejo pri molži iz kravjih odpad¬ kov (blata), kjer so redni stanovalci. So tri vrste (Baicterium acidi pro- pionici a in b ter Bacilius acidi propionici) fakultativno brezzračne in se razvijajo najboljše pri toploti 20—37° C. Njih delovanje opa¬ zimo v’ tretjem ali četrtem tednu, potem ko je sir prišel v kipelno klet: tedaj nastavijo »očesca« in jih v nadaljnih 4—6 tednih razvijejo do predpisane velikosti (velikost črešenj do drobnih orehov). Ker pri navadni kmetski hi- gijeni molže ni nikdar mogoče preprečiti, da bi se mleko ne okužilo bolj ah manj z drobci živalskih odpadkov (vsaj z onimi ki se držijo dlake ži¬ vali), propionovolkislinskih bakterijev v siru nikdar ne manjka. Istočasno s kipenjem prične tudi zorenje sjira, to je pretvor¬ ba sirnine (parakazeina) v peptone. Zorenje nadaljuje še potem, ko- je kipenje že ustavljeno in smoi sire prenesli v htadto skla¬ diščno klet. Pretvorbo povzročajo in vodijo' glivice in njih enci¬ mi, ki so se nahajale ali se nahajajo; 1) v mleku za sir, 2) v pri¬ dani kisli sirotki ali kislem pinjencu, 3) v. naravnem sirišču, 4) v vmešanem plesnivem kruhu ali siru (Roquefort, Gorgonzola), 5) v kleti, v zraku, po zidovju in deskah. Katere glivice se neposredno vdeležujejo pri pretvorbi ka¬ zeina v siru, še ni dosedaj dovolj pojasnjeno; vendar sie, po za¬ slugi dr. pl. Freudenreicha, splošno piripoznaiva, da igrajo pri vsem zorenju prvo vlogo mlečnokislinske glivice ter od njih tvorjeni encimi. Mnenja glede povzročiteljev zorenja so bila svoj čas zelo različna, im tudi danes si niso vsi strokovnjaki edini: je namreč veliko vrst glivic in gliv, bi morejo pretvoriti parakazein lažje in v večji meri od lnlečnokislinskih. 94 — Prvi je bil Francoz Duklaux, Pasteurjev naslednik, ki je proučeval zorenje sira. Našel je v Camtai-siru takozvane tiro- trične glivice (Tynotrix-bakteriji), ki morejo raztopiti kazein in ga nadalje pretvoriti. Zato jih je smatral kot glaivne povzročite¬ ljice zorenja Freudenreich pa je dokazali, da je tirotričnih glivic, ki so aerobne, v siru le malo in redko najti, dai se v njem ne razmnožujejo, marveč da se njih število vedUo zmanjšuje, če¬ prav smo jih vsadili v mleko v veliki množini. Siru podelijo zopern in grenek okus. Babčock in Russel pripisujeta naijvečjo važnost pnoteoli 1 - tičnemu encimu »galaktaza«, pepsinu in raztapljajočim glivi¬ cam, ki jih najdemo veliko v mleku. Galaktaza je po mnenju mnogih bakterijologov le izloček onih vi me tiskih glivic (kokov), ki tvorijo istodobno kislino in sirišče in ki se nabadajo v mleku že v vimenu; ni pa kak poseben encim: Iz pasteriziranega (na 85° C) mleka napravimo izborne sire, ki zorijo kot siri iz sve¬ žega mleka vzlic temu, da srno galaktazo s pasteriziranjem uničili. Pepsin morebiti kaj prispeva k zorenju sira, todla le pri sirih, ki niso visoko- do-greti. Raztapljajoče glivice (Micro-coccus casei liquefaciens) sodelujejo- pri poltrdih in mehkih sirih, pri trdih, osobito pri emendolskem, p-a zelio malo-.*) Dr. O. Jensen in dr. pl. Freudenreich pripisujeta vso pre¬ tvorbo parakazeina mlečnokislinskim glivicam, med njimi pri ementalskem siru osobito bacilu » Bacterium casei E.«. Njiju te¬ orijo so prvotno pobijali s tem, da ml-ečnokislinske glivice mo¬ rejo živeti le dokler ni' porabljen mlečni sladkor in -da vsled tega ne morejo v siru sodelovati pri pretvorbi simine, ker jim v nekaj dnevih zmanjka hrane. Toda Piieudienreich je dokazal, da mo¬ rejo mlečnokislinske glivice -prav lahko- pretvoriti kazein, ako le skrbimo-, da se od njih tvorje-na mlečna kislina osLalbi (deloma nasiti) s kredo. Če je kisline preveč, ne morejo delovati prote- olitični (kazein raztapljajoči) encimi mlečnokistinskih, in tudi ne drugovrstnih glivic. V trdih sirih se tvori komaj toliko- mlečne kisline, da se jo prav lahkotno vtopi z aip-nom parakazeina in fosfatov in zato zorijo v vsej masi enakomerno. Pri mehkih sirih p-a se tvori to¬ liko- kisline, da morejo mlečnokislinske glivice načeti sirarna šele kadar so plesnobne ali zračne (aerobne) glivice ali pa amo¬ niak uničile ozir. nasitile del kisline: zato zorijo od zunaj proti sredini. Pri francoskih mehkih sirih najdemo med zorenjem tudi Duclauxove tirotrične glivice, ki jih danes prištevamo k »senenim bacilom. Deloma izvi¬ rajo iz trosov v mleku, deloma se morebiti naselijo med zorenjem, potem ko so plesni (Oidium lactis, Penicillium glaucum) in njeni encimi porabili mlečno kislino in jim s tem pripravili primerno ugodne življenjske pogoje, da se naselijo vsaj na zunanji površini sira. Toda pri teh sirih pripisujemo največ važnosti plesnobnim glivam, ki morejo same sirnino zelo pretvoriti. *) Micrococcus casei liquefaciens spada' k glivicam, ki tvorijo kislino in sirišče; prof. dr. Golini jih smatra za glavne povzročitelje zorenja. — 95 - Iz pretvorbe pahakazeina nastanejo, n. pr. v emendolskeim siru, najprvo kaseoglutin, v vodi raztopine beljakovinske snovi in majhna množina peptona. V nekaterih sirih, n. pr. Cheddair, se parakazein veže z mlečno kislino v mlečnokisel parakazein, ki je podoben kaseoglutinu: oba sta v vodi neraztopna in v 50% alkoholu raztopna. Razloček med njima je le-ta, diai je mlečnokisli parakazein raztopen v 5% slani vodi, kaseoglutin pa v tej ni raztopen. Iz omenjenih snovi ali naravnost iz paraka- zeina nastanejo še najraznovrstnejše razkrojine do amoniaka. Med njimi so leucin, tyrosin, phenylaminopropionova kislina, tryptophan, guanidin, glykokoll, alanin, aminovalerian-kislitia, pyrolidin-, asparagin-, glutamin-kislina, histidin, lysin, cadave- rin, putrescin. Zadnji dve razkrojim in amoniak pridejo v po¬ štev pri okusu in vonju sirai. Sladki okus ementalskega sira iz¬ vira deloma še iz alanima in drugih amino-kislin, in sicer le kot posledica delovanja Bact. oasei E, oljih prisotnost je za ustva¬ rjanje tipičnega sladkega okusa z aromo orehovih jederc tega sira absolutna zahteva; pri limburškem pa iz isovalerian - ki¬ sline. Tudi nekaj maselne in capronove kisline se tvori v siru iz parakaizeina. Med zorenjem se razkraja toilšča. V večji ali manjši meri (po razni vrsti) se cepi v proste tolščne kisline in v glicerin. Slednji se navadno še nadalje razkroji in ga je vsled tega komaij izslediti v siru. Pri cepljenju tolšče sodeluje ogljikova kislina; osobito v trdih sirih, v katerih naijdtamo le malo glivic, ki bi bile zmožne razkrajati tolščo. Pri rujih bo v prvem času zorenja ogljikova kislina vzrok pretvorbe tolšče. Pri plesnivih sirih so tudi plssnobne glive, ki pri cepitvi sodelujejo. Glicerin pretvorijo posebne glivice. Vsled razkrojitve tolšče oproščene izhlapljive kisline, kakor maselna, kapronova, kaprilova in kaprinova kislina, ki jim je lasten zelo oster duh in okus, podelijo siru svojelastno, tipično »aromo« (duh in okus). Tudi raz¬ krojeni glicerin pri tem sodeluje. Izhlapljive tolščne kisline so v gotovi zvezi s tvorbo očes pri ementalskem siru; slepi siri vsebujejo vsikdar manj izhlapljivih tolščnih kislin kakor normalno luknjani siri. Mlečni sladkor je v 2—5 dnevih od mfečnokislinskih glivic popolnoma pretvorjen v mlečno kislino. Pri nadaljnemi kipenju (pretvorbi) mlečne kisline nastanejo maljhne množine ocetne, mraveljne in ogljikove kisline, alkohola in acetona. Mlečna ki¬ slina, ter njene razkrojine podelijo siru kfeelnat; osvežujoč okus, kar je velike važnosti pri sirih, ki se že primemo mladi vživajo. Spoji se večjidel z apnom in parah azeinem sira v soli (kot kemične spojine), iz katerih potem nastanejo maselna ki¬ slina, kapronova, valerianova, ocetna in propionovu kislina, Zadnjo je imenovati specifično sirno kislino. Med zorenjem pripravljajo raznovrstne glivice druge dru¬ gim ugodne razmere in potrebno hrano. Povsod prideijio v po¬ štev le glivice, ki prenesejo mlečno kislino, ker ta nastopa v - 96 vseh vrstah sira. Vendar pretvorijo največ sirnih snovi ne gli¬ vice same, ampak njih encimi, ki jih izločijo v prvih dinevih zo¬ renja (kipenja). 5 vrst encimov različnih glivic povzroča zorenje plesnivih sirov, 4—6 vrst zorenje kislih sirov (iz kislega mleka) in 3—4 vrste zorenje trdih sirov. Iz tega povzamemo kolike važ¬ nosti je, da pridamo že mleku za sir prave glivice-povzročite- Ijice zorenja v tolikšnem številu, dlai v najkrajšem času obvla¬ dajo vso sirno maso. Kasneje, ko postane sir mrzel in suh in je mlečni sladkor pofcipel, vspevaiič mlečnokislinski fermenti (glivice) le slabo in ne morejo več prerasti in s svojimi encimi okužiti vse sirne mase, marveč jih najdemo b v redkosejanih naselbinah (kolonijah); za.to pa SO' bolj zastopani drugi fer¬ menti, iz čijih delavnosti nastanejo napake v zunanjosti, vonju in okusu zrelega testa ali celo razne bolj ali manj strupene snovi.. Praviloma je zato. pridati vsakemu mleku za sir brez ozira na vrsto 1—2% dobrega okisfevalca (kulture navadnih mlečno- kislinskih glivic v kislem posnetem ali pinjenem mleku), pri ementalcu upoštevaje, da 100—150 cm 3 kulture Baict. casei E iz¬ vaja enak učinek kakor 2 1 običajnih masliairskih kultur (če je mleko za sir samo prekislo seveda ni še dodajati kultur). Razni strokovnjaki, med temi prof. Adametz, so trdili, da je siru med zorenjem potreben zračni kisik ozir. svež zrak in da v zraka prostem pro¬ storu sir ne zori. Adametz je bil prisiljen to trditi ko je našel svojega »ple¬ menitega bacila (bacillus nobilis), aerobna, tirotrična glivica, ki naj bi imela to svojstvo, da napravi tgdi iz slabega mieka najfin-ejši emendolski sir. Dr. pl. Freudenreich je to trditev, vsaj glede trdih sirov, ovrgel. Dokazal je, da zori trdi sir v vsej masi enakomerno, da ima v njegovo notranjost zrak le malo ali nikakega dostopa in da delujejo med zorenjem le fakultativno brez¬ zračne glivice. Adametzov »plemeniti bacil « je uvrstil med navadne gnji- lobne glive ker je povzročal v siru slab okus in nezadostno zorenje. Trdi in poltrdi siri zorijo' enako dobro v zraka prostem prostoru kot v zraku, V severnih evropskih državah in v Ameriki je navada, da sire parafinirajo (prevlečejo s sirnim voskom » parafinom«) in tak® preprečijo zraku dostop do sira, siru pa izhlapevanje. Pri mehkih sirih pospešuje zračni kisik razvoj plesnobnih in drugih gliv in s tem pretvorbo parakazeina; zato je glede njih Adametzova trditev pravilna. Plesen potrebuje zračni kisik in se brez njega ne more razvijati. Mehki siri zorijo od zunaj proti sredini. Najprvo se tvori pod kožo mehka! plast, ki se širi proti sredini, dokler ne postane vsa masa mehka.- Zorenje prične od zunanjih površin, do katerih ima zrak dostop. Povzroča se od zračnih glivic, dasiravno delujejo istočasno tudi brezzračne in pretvarjajo sirnino od sredine proti površju oziroma v vsej masi enakomerno. Vsled tega se opaža nekaka pretvorba parakazeipa pni mehkih sirih tudi tedaj, če zorijo* v zraka prostem prostoru, čeprav ne dobijo v tem primeru svojih izrazitih lastnosti. Svetloba, pravilna vlažnost in primerna gorkota sodelujejo pri zorenju in so celo zelo važni čini-telji. od katerih v naj večji meri zavisita konečni izid in kakovost izdelka. Glede svetlobe dokazujejo 'bazna opazovanja, da škoduje plesnobi in drugim nižjim bitjem.. Za nekatere vrste francoskih, mehkih sirov, med temi Rocjuefort, je neoibhodno potrebno-, da zorijo ves čas v temi pri enakomerni toploti in viaigi. Tema se - 97 - priporoča za vse mehke in nekatere poltrde sire iz vzroka, da se ne naselijo v klati muhe in mušice in ne vgnezdijoi črvi (ličin¬ ke) na. tenki, mazasfi škodi. Za trde je manjšega pomena, da- siravno je tudi zanje boljše, da zorijo, ko postanejo starejši, v čisto temnih ali pa zelo mračnih kleteh. Pri norveških siratkinih sirih (Mysost) uporabljajo svetlobo kot sredstvo pr/o ti ptesnenju istih; kleti so noč in dhin električno razsvetljene, ako ni čez dan solncai v njih. Go-k-ota, ki sirom najbolj prija, je med 10—20° C; diobro jim stori vlažna gorkota. Pri višjih stopinjah zorijo hitrejše, vendar na škodo dobrega okusa in kakovosti: sir s/e bo rad napihoval:, ali če je bil mehko narejen in je v njem preveč siratke v testu skisal. Navadno priporočajo- za bolj mastne trde in mehke sire nižjo toploto, za manj mastne in puste pa: višjo. Poleti bodi nižja in pozimi višja. Gorgonzola, Cheddar itd', (zadnji je trdi), pa zorijo prav dobro- ali celo zahtevajo- 4 —7° to-plo-te v zorilni kleti; prva dva. predvsem radi tega, ker' se za njiju predpisana zelena plesen pri toploti nad 10° C sploh -ne more razvijati. Prenizka to¬ plota s stopinjami pod: ničlo ali mraz v kleti škoduje vsem! sirom vsestransko,, bodisi da ovira in onemogoči zorenje, bodisi da siri zmrznejo in .-potem razpokajo ali razlezejo. Vlaga je potrebna glivicam za življenje, sini pai za pravo trdhiOitiO!. Mlad sir, v katerem je: še, db-sti sirotke in v.sled tega preveč vlage, mora ležati v primerno suhem prostoru: čim bolj se stara in istočasno izgublja vlago, tem bolj vlažna mora biti klet. V kleti za mlade sire, v katero jih prenesimo po končanem soljenju, s-e mora zračna vlaga gibati med mejami 75—95% : sir se mora sušiti, iz njega mora izhlapevati vlaga. Klet moramo večkrat zračiti, -da se vlaga zniža, to-da tako- in ob takem času, la se ne zniža, obenem tudi toplota. V kleti za starejše sire pa naj znaša zračna vlaga 90—95%. Ako je klet prevlažna, tedaj se napravi na trdih sirih rumen¬ kasta maža, ki zelo škoduje trdnoti kože. Siri. ki so- zoreli v p-revlažnih kleteh, prav radi razpokajo, kadar jih prenesemo na •>olj suh prostor. Preveliko- vllažn-ost moremo odstraniti ob su¬ hem vremenu z rednim zračenjem. Ob slabem,, deževnem: vre¬ menu in pozimi pa vlago- oldlstranjudemo najboljše po- vzorcu francoskih sirarn. Te nasteljejo v kleti, Ve metra na debelo, sla¬ me, v kotil: pa podstavijo pod njo- plitve posode z neugašeniim apnom. Apno ima to svojstvo, da vleče vlago nase. Vlaga: silil sko-zi sllamo do apna, slama se z nj-o: nasiti in kadar je nasičena, jo odstranimo in zamenjamo- z drugo. Enako, porabim je tudi suho- žaganje. 7 - 98 — Zračno vlago določamo s pomočjo vlagomerov' 5 ) (psy- chrometer, hygrometer), ki se obešajo na zid ali boljše na po¬ lice v sredino visokosti in prostornine kleti. Najboljši vlago- mer za sirairne je Augustov ali Fleischmannov psihrometer, ki nam ga predočuje slika 46. Sestoji iz dveh enakih Celsijevih toplomerov, ki kažeta tudi petinke gorkotne stopinje. Prvi visi prost v zraku, drugi visi zraven njega in ima kroglo z živim srebrom enkrat do dvakrat ovito s cunjo (izprano platno, naj¬ boljše pa muslin), ki srka vlago iz spodaj podstavljenega vedno z vodo napolnjenega kozarca. Pri srkanju vlaga izpuh¬ teva, vsled izpuhtevanja nastaja hlad, zato kaže vlažni toplo¬ mer vedno petinko do cele stopinje manj kot suhi. Čim več vlage je v prostoru, toliko manjša sta izpuhtevanje in vsled tega nastali mraz in toliko manjši je razloček med vlažnim in suhim toplomerom. Večji razloček pa znači, da je v prostoru manj vlage, zato voda bolj živahno izpuhteva in tvori več Slika 46. - Augu¬ stov vlagomer. mraza. Odstotke zračne vlage najdemo s pomočjo strani 99. tabele na V presuhi kleti postane sir preveč trd, se izsuši in razpoka. Izgubimo veliko rta teži in sir postane brezokusen. V kleteh z betonastim tlakom tvorimo potrebno vlago najlažje tako. da po¬ tresemo po tleh žaganje in ga poškropimo z gorko vodo. Tudi v klet napeljana para je dobra, vendar slabša kot žaganje. — Ne smerno pa pustiti, da bi žaganje v kleti segnilo, ampak ga mo¬ ramo pravočasno odstraniti. V sili si pomagamo s tem. da tlak večkrat poškropimo z vodo ali obesimo v kleti mokre cunje. Pomnimo, da je treba tudi suhe kleti redno zračiti: da se zrak vsled kipelnih snovi sira, ki izpuhtevajo, preveč ne usmradi. Vlažnogorek, miren zrak, ki se dovolj ne menjava pospešuje v kleti razvoj takih glivic, ki sir ost rupijo in ga napravijo- škodlji¬ vega zdravju. Ako hočemo toploto in vlago uravnavati tako, katar zahte¬ vajo raznovrstni siri v različni starosti, moramo razpolagati vsaj s trem-i prostori: v » solilnem prostoru« se siru s solenjem odteguje vlago in z nizko gorkoto ovira kipenje; v » sušilnem « ali v »kipetnem« prostoru odtegujemo vlago in z visoko gorkoto pospešimo kipenje sira. V telm priostoru prične zorenje, ki na¬ daljuje v » zorilnem prostoru« pri nižji toploti in večji vlagi. Najboljše meje, med- katerimi naj se gibljeta toplota in vlaga pri raznovrstnih sirih in ob gotovem času zorenja, so : a) Emendolski sir: 1) soliini prostor, 10—15° C, sir ostane v njem 10—21 dni: 2) kipelni prostor (sušilna ali grelna klet), 18—22° C, 80 do 90% vlage (kjer se kuri, mora peč vračati prostoru toliko parne *) Manj izvežbani sirarji presojajo vlažnost zraka po tem, ali so po¬ lice v kleti suhe ali vlažne, ali z drugim enakim čutnim določanjem, ki pa ni za nič. 05 5 o u. Xj 'ts O. 4> X) cS OJ > o u v E O _ bJO w 5 b£ > 4 o D- - 100 vlage, kolikor je vsled gretja odteguje), sir ostane v njeni' 8—12 tednov; 3) skladiščna klet, 10—14° C, 90—95% vlage, sir ostane v njej navadno 3—4 ali več mesecev. b) Potemiendblski sir (grojerski siri in temu podobni trdi) 1) solilni prostor, kot pri emendolskem; 2) kipelni prostor, 16—18° C, 80—85% vlage; 3) skladiščni prostor, 10° C, 90—92% vlage. Sir ima več vlage v sebi, zato bodli v kipelnem prostoru toplota nižja. Zori hitreje. c) Fini francoski mehki siri: 1) sirna kuhinja in solilni prostor, 16—18" C; 2) sušilni prostor, 13—14° C, 80—85% vlage; 3) zorilni prostor, 10—12° C. 90—95% vlage. č) Limbarski mehki siri: 1) sušilni prostor, 15—16° C. 80—85% vlage; 2) zorilna klet, Id" C, 90—95% vlage. Najbolj učinkuje enakomerna, neznatno menjajoča se vlaga. Zato bi bila nepokrita zemlja najboljši tlak v kipelni in v drugih kleteh ker oddaja vlago najbolj enakomerno Pri urejevanju vlage z zračenjem je vpoštevati. da z do¬ vajanjem zraka vplivamo tudi na toploto v kleti. Preudariti je treba, ali je zunaj zrak hladnejši ali gorkejši, bolj vlažen ali bolj suh in čas zračenja urediti po dnevnem času in vremenu, Prepih je škodljiv, ker postane sirna skorja trda in krhka, ter rada razpoka. Oskrba sira med zorenjem je delo; ki zahteva mnogo 1 časa in truda. Je različna) po vrsti in lastnostih isiira. Trde sire v skla¬ diščni kleti še naldialje suho* solimo, poltrdle kmalu prenehamo soliti; pri mehkih soljenje v kleti odpade. Pri trdih navadno ohranimo skorjo suhoi in jih zato kasneje s suhimi cunjami več¬ krat do suhega odrgnemo. Pri poltrdih po nemškem načinu go¬ jimo nekoliko rdečkaste maže in jih zaito reldlnO' omivaimo s sla- naimturjO' ali z navaidlno vodo in mokro cunjo. Poltrde po holand¬ skem načinu ohranjujemo suhe in le od časa dot časa izmijemo z vodo na njih nastajajoči beli prhljaj, da ne razjedla skorje (bakteriologijsko se v tem prhljaju ali zamazki nahajajo pred¬ vsem kvasne glive). Pri mehkih po limburškem načinu gojimo mažo in jih zato- z mokro roko mažemo. Pri mehkih, po franco¬ skem načinu gojimo plesni, ki jih le s suho roko odstranimo, če rastejo' prebojno. Vse vrste pa redno obračamo, vsak dah ali vsak drugi dan, da ohranijo trdo skorjo. Pri malih, mehkih sirih je delo obračanja lahkb, toda zelo zamudno. Zato uporabljamo zanje čedalje bolj »obrače- valne naprave «: siri ležijo na posebnih policah in se s policami vred vsi skupaj naenkrat obrnejo. Pri trdih sirih pa je obrača¬ nje zelo trudapol.no, osobite kjer so siri po 100 kg težki: sirar mora biti zelo krepak in v obračanju izurjen. - 101 — Način oskrbe moremo razdeliti v dva diete : oskrba v kipel- ni kleti pri trdih; ali v sušilni kleti pri mehkih, in oskrba v skla¬ diščni kleti. Oskrba v kipelni kleti: Zdfrav, pravilno narejen sir izločuje veliko »maže«, {strmina, klej), ki jo. moramo pri vsakokratnem Slika 47. — Obračalne police za majhne sire. Tvrdke Ph. Schach jr. v Freimersheimu p. Alzey (Rheinhessen). obračanju dobro odstraniti, da se napravi trdna skorja. Odstra¬ njuje se takole: ploščato in obodno; stranico; sira omajemo z vodo in »drgndno cunjo« in potem zdrgnemo s fino solijo poslužujoč se istotako drgnilne cunje ali fine krtače. Raztopljeno lin onesnaže¬ no sol, ter nesnago- odstranimo z » izpiračo «, ki jo; potem dvakrat do trikrat v vodi izperemo in iztisnemo. Sedaj potresemo skozi solno -sito ploščato površino- sira. enakomerno s soljo-, obodno površino; pa s »sušilnim prtom « zdrgnemo do suhega. Vsako¬ krat je sir položiti na suho desko (ali pokrov), ki ne sme biti — 102 — premajhna, da ne bo hleb visel 1 čez mj(o in se poškodoval. Če le¬ žijo siri na vlažnih deskah, tedaj » preležijo « in posletdlca tega je., da kasneje razpokajo. Vlaga v kleti bodi taka, da je sol v 3—4 urah raztopljena! in se jo opoldan (12—14. ure) im zvečer (16.—18. ure) s » sirarsko krtačo« vdrgne. V ptlesuhi kipelni kleti bo usušek sira prevelik, kipenje in luknjičanje bo prepočasi napredbvalo in v testu bodo nastali »solni kamenčki«. V pre- vlažni bo skorja splesniia in se ne bo dovolj vtrtdHa. Slika 48. — Obračalna priprava za težke sire. Sirar more stoječ v dvigalu premikati vso napravo po kleti in se dvigniti do najvišjih polic: pogon z elektriko. Tvrdke Otto Fleschhut. Immenstadt. Vsak drugi dan o- brnemo sir in ga oso¬ limo. Obrniti ga mo¬ ramo* zelo* hitro, da sir ne leži predolgo na obodni stranici in ne nastanejo na sti¬ snjenem mestu raz¬ poke vsled pritiska lastne teže hleba. Drug drugega se siri ne smejo nikdar ti¬ ščati: na stičnih me¬ stih postanejo »ob- robnovotli « testo pa »kratko « in droblji¬ vo. Med soljenjem in obračanjem ie pazlji¬ vo opazovati kipenje sira in sire prenašati na mesta, kier naj kipenje počasneje ali hitrejše napreduje. Ne samo v posamez¬ nih kleteh, ampak tudi na posameznih mestih enoiniste kleti najdemo različno to¬ ploto in vlago; to moramo izkoriščati. Suho narejen sir za¬ hteva'vlažno toploto, mehko narejeni pa primemo suho gor¬ ko to. S takim prena¬ šanjem moremo od- pomoči morebitnim nedostatkom kipenja, grelne naprave, kleti ali kipelnega prostora sploh. — Tudi pri soljenju pazimo na »delovanje« sira. Če rad - 103 »napravlja« (dela), ga smemo močno soditi in boli obrisati; če pa ne prične rad kipeti, ga nekaj časa le malo ali nič ne solimo, in obrnemo le vsak tretji dan. Omiivanje se. vrši z vodo, gorko kolikor znaša gor kot a v voda kipenje pospešuje, toda napravi » mastno skorja«. Če sir nerad kipi, je vendarle priporočljiva bolj gorka vodia. Raztopljeno sol je pravočasno » vclrgniti «, da solne kaplje preveč ne razjedo skorje in ne odtekajo po- obodnih stranicah. Pri mladih sirih, na katerih se sol hitro raztopi, jo vdrgnemo prvikrat čez 2—3 u:(e in-drugič čez nadaljni-h 4—6 ur. Umestno) je tudi, dla vdrgnemo obodno stranico, poitem 1 ko smo solne kaplje vdrugič vdrgnili, s cunjo, ki je nekoliko napojena s slano vodio kleti. Mrzla voda zadržuje k-ipenlje in napravi sir trdi; pregorka ali slanamurjo: siri dobijo lepo-, tenko, rumeno skorjo- in se po¬ tem lažje spadajo. Čim se je tenka skorja žse napravila (na obod¬ ni stranici), se naidklje le osuši slana voda, če- -od) gornje (vodo¬ ravne) ploskve hleba p-o- njej curlja, da ne zapušča belle soline črte oziroma grape, V kipelni kleti mo-mimo- sproti popraviti razne majhne nai- pake, ki se na sir-i-h pojiavijo-. Sir jp v tem času mehak in ima voljno,^elastično testo, ki sfe -da s' pialro in svežim sirom- krpati in uravnavati Če je n. pr. sir oglodan od miš-i alti na enakjnačin poškodovan, moramo- taka mesta izrezati im zravnati. Če jih globoko izrežemo-, nastanejo- vdolbine, v klatenih se zadržuje vlaga in sir gnije; da to- preprečimo, napolnimo- v-dolbino z od¬ rezki mladega s-irai (odrezki, ki jih dobimo-, kadar obrežemo- sir, potem, ko- ga vzamemo- iz stiskalnice) in z gretjem s paro ali vročo- vodo- pripravimo, da se sprimejo- vku-p s hlebom-. Če s-e na¬ pravijo na ploščati ali oibo-dni stranici mehurji vsle-d premočnega kipenja, porinemo iz kakega zdravega meista- v njega, v poševni smeri, koščeno- pletilno- iglo, z r-oko- nekoliko- pritisnemo- na me¬ hur in na ta način Odstranimo pline. V kipelni kleti je skrbno zasledovati vsak pojav v » življenju « (kipenj-u) mladega sira. Pravilno- alii nepravilno kipenje spozna¬ mo predvsem- po- »prijemu«. Čez 8—14 dimi, potem ko je- bil pre¬ nesen v kipetoo- klet, mora sir »oživeti«, to- je: postane mehek in obodne stranii-ce se izbočijo. Včasih se dvigne tudi ploščata po¬ vršina:, kar ni najboljše-: t-o- se zgodi najrajše če sta- toplota in vlaga v kleti neenakomerna. Sir ostane mehe-k več tedn-o-v in se polagoma » vtrjuje « šelts potem-, ko glavno kipenje ponehuje-: ako se ne »vtrdi« je slabo- znamenje, vendar g-a n-i -pustiti predolgo v kipelni kleti. Sedaj je ča-s, da sir p-renešemo- iz kipeTne kleti v >predklet « ozir. » prehodno klet « in potem- v skladiščno- klet. Na¬ vadno ostane mla-dli sir, ko ga vzamemo iz soline kteti. 14 dni v >; pred kleti« alii » prehodni kleti« (pri toploti .12—15° C), 50 dni v kipelni kleti in po-t-em zopet 14 -dni- v prehodni kleti. V zadnji mora pravzaprav ostati dokler se popolnoma ne vtrdi. brez ozi- 104 ra na čas: tudi če pride mehek iz kipelne kleti (slabša kakovost) se mdr a v trdi ti v prehodni kleti. Kipenje in z njim združeno napredujoče lukmjiičanje spozna sirar tudi s »potrkavanjem«, to je po gliasu, ki se pri tem sliši. Dober, »zdrava sir da na vsej zgornji površini ernaiko' visok glas od sebe: glas postaja vedno nižji in bolj votel, čim: bolj lufcnji- čanje napreduje. Dokler nam ni znan glas, ki ga dajo na raznih mestih deske polic, potrkavamo sire na solilni mizi tako. da pod¬ ložimo siru, ki naj se potrkava drug sir, ki naj ubije odmev lesa in tako omogoči razločnejše presojanje odmeva očes cclnosno Iukniičanja sira. ' Sušilna klet: TLz. mehke sire je potrebna sušilna klet. v kateri sirom s soljo in manjšo zračno vlažnostjo odtegujemo vlago. Urejena mora biti tako kot kipelna klet za trde sire: biti mora primerno gorka, primerno suha in zelo zračna. Mehki siri po limburškem načinu (z mažo) ostanejo v sušilni kleti le 5—12 dni, takoj ko so izdelani ali le napol izdelani. V njej jih navadno še stiskamo v »natezalni mizi « in solimo. Način oskrbe je z a vsako vrsto sira drugačen in je naveden posebej, pri vsakem siru. Obstoji v obračanju, pre¬ našanju na bolj gorko ali mrzlo mesto, na bolj suh ali bolj vlaž.en prostor, v raizmazanju »maže« in soljenju. Prepih v kleti škoduje in je zrak menja¬ vati le z zato določenimi zračniki. Mehki siri po francoskem načinu (plesnivi) ostanejo v sušilni kleti dalj časa, dostikrat do zrelosti. Klet je primerno hladnejša, toda bolj suha in zračna: pozimi se mora kuriti. Siri se prenesejo vanjo popolnoma izde¬ lani, ležijo na slami in se spočetka dvakrat, kasneje enkrat na dan 1 , nadalje pa vsaki drugi ali tretji dan obrnejo. Oskrba obstoji le v tem. da prebujno rastočo plesen včasih s suho roko nekoliko odstranimo. V kleti za camem- bertski sir mora biti stalen prepih, v kleteh za drugovrstne sire pa tudi več ali manj ■— vendar pa ne smejo nobeni siri ležati v direktnem prepihu, isti se zato giblje po hodnikih in ne čez police, kjer so položeni siri. V skladiščni kleti: Trdi siri pridejo! v skladiščno klet potem ko je glavno! kipenje končano, navadno v starosti 8—12 tednov. Klet bodi primemo vlažna in toplota v njej 10—14° C (8 do 12 K). Oskrba obstoji v tern, da ga izpočetka dvakrat ali trikrat na teden, kasneje ali v vlažni kleti pa bolj poredkoma obrnemo, osnažimo. osolimo in sol si krtačo vdrgnemo, kadar je raztopljena (divaikrat). Vsak mesec enkrat ga » ostrgamo « s strguljo, da gre sol lažje vanj in se ne napravi skorja, ki bi pospeševala naselitev »sirne pršice«. Strganja ne izvršujemo prek tepko in prepogosto, da ne poškodujemo ali uničimo skorje, ki postane pretenka in potem rada raz¬ poka. Tudi na teži tedaj preveč izgubimo. Če pa strganje zanemarjamo, se maža in nesnaga na siru prisušita in se na¬ pravi takozvana »solna skorja«, ki popolnoma uniči in razje - 105 — pravo sirno skorjo. Kadar pride talk sir v bolj vlažno klet trgovca, se pri sušen a sol omehča in odstopi ali če se mora odstraniti solna skorja, tedaj se pokaže vsa razjedena in mehka prava skorja sira. Z odstranitvijo solne skorje izgubi sir' vso trdnoto. razpoka iti trgovec trpi škodo. Vsakokrat kadar sir ostrgamo, ga potem krepko osolimo: tedaj gre sol radia vanj in sir diobi »solze v očeh«,*) ki jih radi vi¬ dijo trgovci in zavživalci. Po vsakem takem solcnjn pa je poča¬ kati z obračanjem en dan ali dva, dlai se sir doltarb osuši: nikdar ne sme ležati na še mokri površini ali na mokrem pokrovu (deski). Običajno pa se skuša doprinesti vso siru potrebno sol v času do končanega kipenja in s>e siri nato, čim so zopet utrjeni, vdrgnejo z oljem (jedilnim ali lanenim) ali s kako drugo mastjo (svinjsko ali z lojem), ter nadalje z maisitno cunjo pri vsakem obračanju obrišejo. Tako mazanje sira z oljem je pri veletrgov¬ cih splošno običajno; clajlšia oskrbo in preprečuje vsušek. V skladiščni kleti ostane emendolski sir 4 —10 mesecev ali tudi nad leto dni. Njegova zrelost zavisi v tem oziru od okusa konsumentov. Če na¬ slika 50. — Izvrtani svaljki dobro uspelega emendolca. Slika 51. — Sirarski sve¬ der — za navrtanje svalj¬ kov iz sira. Biti mora iz tenke jeklene pločevine in ne preširok. Prav dobre je dobiti pri A. Morgen- thaler & Sohn v Bernu, Švica. *) Pravi vzroki, da se očesa pri emendolskem siru »solzijo« odnosno izkazujejo rosno površino, še niso pojasnjeni. Rosa v očesih nastopi pra¬ viloma v starosti 9. mesecev brez ozira na velikost hlebov. Najdemo jo v tej starosti v očeh dobro uspelih švedskih emendolcev, ki tehtajo cesto samo 15 kg in ki se po končanem solenju v salamurji takoj parafinirajo: ves čas zorenja ne uživajo druge oskrbe, razven rednega obračanja 2—3krat na teden in pa 2 mesečnega kipanja pri 20° C. — 106 stopijo med zorenjem kake napake v skorji, jih moramo takoj odpraviti in popraviti. Prvovrsten zrel emendolec izgleda takole: V zunanjosti: Rumenkast; površini enakomerno ne preveč dvignjeni (izbuhrijeni) ampak skoraj ravni, ploščati; obodne stranice nekoliko, toda ne preveč izbočene. Cisto ravni površini značita nezadostno luknjičanje; v sredi bolj dvignjena površina kot ob stranicah, znači premočno luknjičanje; v sredi vdrta površina znači obrobnovotel sir. Preveč izbočene obodne stra¬ nice pokvarijo lepoto sira in sir ima dostikrat podolgovata Očesa. V prerezu: V izvrtanem svalku moramo najti 2 —,? medlosvetlikajoča se ali rahlo rosna, okrogla, lepo izdelana očesa z 2 — 3 cm v primeru tvelikost črešnje do drobnega oreha), enako velika in enakomerno razdeljena. Ne podolgovata ali z močno svetlikajočim bleskom ali povsem motna brez bleska in tudi ne s »kristali« (kamenčki). V okusu: Prijeten, nežen, pikanten s tukozvano aromo orehovega je¬ drca, ne sladkast, ne kisel ali grenek. Na orehova jedrca nas spominja okus sira že takoj, ko konča glavno kipenje: vendar je tedaj še pust in dobi po¬ polnoma razvit okus in aromo, kedar postane dovolj slan in zrel. V testu: Testo je voljno, »dolgo« škodilo, če ne bomo drobljenca preveč osušili. '1'olšča napravi zrna mehka; če bomo taka zrna tako osušili kot pri manj mastnem mleku, bo simina v njilh pre¬ več izsušena, v siru bo premalo kipelnih snovi, in testo bo slepo. V splošnem pa ima.sir iz mastnega mfefca večje nagnjenje do slepote kot sir iz manj mastnega, ali polmastnega mleka, ker imai sledlnji vedno bolj prožno in usnjato testo, ki je mianj na¬ gnjeno k razpadanju v kosce. Slepe sire dobimo najevčkrat tedaj, kadar hočemo prepre¬ čiti kako dirugo napako, osohito napihovanje, Zato js treba vselej trezno preudariti v koliki meri smemo vporabljati razna sred¬ stva, da ne dobimo slepega sira) namesto napihnjenega. c) Gnidavost ali kozavost. Gnidave alti kozave sire imenujemo one sire, ki imajo v testu nebroj manjših po obliki in velikosti, različnih luknjic. Slika 56. — Gmidavi sir. Tipična slika v stiskalnici gnidavo napihnjenega ementalca. Največkrat so, okroglaste z 1—3 milimetrov v premeru. Če so luknjice večje, tedaj sipada sir že k napihnjenim in sicer med one, ki so se pričeli napihovati v stiskalnici. Gniidav sir ima oster, manj fin okus in žilavo, brezsočno testo. Vzroki guidavosti so različni. Zelo pogosto dobijo siri to napako poleti ob vročem, soparnem vremenu, pri obdelavi kisel- — 119 — natega mleka. Tedaj si pomagamo s tem, da kislino mleka raz¬ redčimo z dodatkom vode, mfeko zasitimo pri višji toipioti. predlsiirjenje skrajšamo in tako z dogretjem čimprej preprečimo napredovanje kisanja. Predroben in presuh droibljenec povzroči cesto to napako. Največkrat pa nastane če pričnemo prehitro dogrevati še mehka zrna, da se tvori vsled naglega višanja to¬ plote trdla koža na posameznih zrnih (»zrna se oblečejo'«), ki ovira; že v kotlu in potem tudi v stiskalnici izstop sirotke iz njih. Če je testo voljno nastane v vsakem posameznem zrnu nekako kipenje in okrloglasta luknjica; če pa je testo trdo, tedaj si plini iščejo mesta kjer morejo in luknjice niso več okrogiliaisite, marveč neenakomerne in razjedene. Tudi vsfcd krmljenja se pojavi gni- davost in sicer pri krmljenju mlade detelje, zelenega graha, mlade grašice. sladilih kali itd. Gnidavost more povzročiti tudSi nenormalna sestavai mleka: če se razne sestavine ne nahajajo v pravem razmerju. Tedaj prične nekako kipenje spremljano z ne¬ prijetnim duhom že v sirnem kotlu; sirotka je kalna, težko raz¬ topila in se je ne mor)? v zadostni množini izsiftshtti iz s;irai. Najbolj kvarna je gnidavoist pri švicarskih sirih, ker redno kvari okus in žnjim ceno. Pri poltrdih sinih se ne prišteva na¬ pakam, če niso luknjice pregoste in in testo trdo m usnjaisto. ker so zanje predpisane primerno go-ste luknjice do grahove de¬ belosti, za nekatere vrste pa celo slepota. č) Kisli sir. Med kisle sire prištevamo sire, ki smo jih dobili iz kisel- natega mleka, Njih testo je kredi podobno in, če so siri iz manj mastnega mleka, nekoliko zelenkasto. Okus je zagaten, naj¬ večkrat grenek. Grenek je osobito tediaj, če je bilo mleko ne¬ snažno ali če je izviralo od slabe krme in nezdrave pitne vode. Kisel sir ne kipi. temveč obodne stranice in površine vpa¬ dejo, robovi postanejo šiljiaisti in skorja se od zunaj suši, kar opazujemo na njej po mnoigiobrojnih gubah. Ako ga režemo, se drobi in ne umremo dobiti celega kosa. Tekom časa nastopi do¬ stikrat nekako kipenje, 'cisobito ako zori sir v bolj gorkem pro¬ storu. Ako se kipenju ni pridružilo napihovanje se okus nekoliko popravi. Če je mleko kiiselnato, moramo izdelovanje, osobito trpež, temu primarno prikrojiti. Ne dodajmo okisevalca, sirišče bodi močno koncentrirano, toda malo kislo, prilijmo do 5% vode, za¬ šilimo pri nižji toploti, dogrejmo nižje in hitimo z delom, da pride sir čimprej iz kotla. Včasih je umestno, da pridamo ta¬ kemu mleku tudi primerno množino- jedilne ali kalcinirane sode (Na 2 CO 3) ali natrijevega hidrata (Na 0 H), da omilimo (deloma nasitimo) kislino; toda mleko ne sme biti še strjeno! Soda ali natrijev prefcis pospešujeta pri mehkih in kislih sirih tudi zore¬ nje. Dodamo ju dirobljencu ali žrnitku kot prah v zmesi's soljo, — 120 — kuminoin itd., ali pa mleku ali drobljenem kot raztopino (v voidi). Preveč dodati jih ni dobro, ker lahko škoduj© okusu. Običajno 1 se raztopi 100 gr natrijevega hidrata ali 135 gr kalcinirane sode v enem litru vroče vode in doda na 100 litrov mleka 100 cm 3 te raztopine za vsako kislinsko stopinjo po Soxlet-Henk!eilnu, za ko¬ likor hočemo nevtralizirati kislino mleka v kotlu. Naiumiestnejše je otopiti kislino na naravno sladkobo mleka:, mleko nato hitro pasterizirati pri 70—73' J C, shladiti na sirilno toploto, pridati 3 do 5% okisevalca in zašil iti kakor sladko surovo mleko — vendar ne v ementalski sir. d) Trdi in drobljivi sir. (»Kratko testo«) Trdi in drobljivi sir je lahko kot samostojna napaka,, ali pa pripada kislim ali s lepim sirom. Opazujemo namreč, da postane včasih pravilno- delan sir iz zdravega mleka, ki pride iz stiskal¬ nice mehek in elastičen, med zorenjem polagoma trd!, testo- droto- bljivo in skorja grapava. Pri vživanju čutimo kot dla bi se na¬ hajal pesek v njem; najdemo trdi drobce, ki so nastali iz sirnine in ne škodijo okusu; tvorijo jih gotove glivice (bacillus nobiliis). Prav pogosto- nastopi ta napaka pri sirih iz mleka, ki vsebuje premalo apnenih snovi oziroma premalo foisfoinovokislega apna (vsled vživanja krme iz močvirnih travnikov). Množina v siru se nahajajočega apna tedaj ne zadostuje za otopitev mlečne kis- 1 in e in mora to storiti sirnina sama. Iz tega nastane takozvani bilaktat, ki v solni vodi ni raztopin; zato izgleda sir kot da bi bili v njem nezreli sirni drobci, ki se pri rezanju drobijo. Siri, ki so postali v ki pel ni kleti ali sicer trd: ; , vzhajajo ce¬ sto v skladiščni kleti in se obenem napihnejo. To napihovanje se vrši na pobudlo beljakovinskih snovi sira in je nekaka maslenoi- kisli-nskai pretvorba sirnine in tolšče, ki podeli siru zelo slab okus. V praksi opazujemo, dia postane sir drobljiv predvsem vsled prisotnosti prevelike množine mlečne kisline. Če vporafoljamo v svrho pravilnega zorenja čisti nasad mlečnokisJimskih glivic in ga dodamo nekoliko preveč, ali če vsled nepravilnega izdelova¬ nja ali slabega mleka za-ctetan-e v siru preveč sirotke, n. pr. če drobijenec premalo sušimo, nepravilno stiskamo ali če sirimo visoko pasterizirano mle-ko itd;., se testo dlrobi. V splošnem je drobljivost in trdota posledica kiselnatiga mleka im imamo- sko- * raj v vseh primerih opraviti z navadno- sirovo kislobo ali slepoto (glej te odstavke spredaj). Ne prištevamo tu sem drobljivost takoj sveženarejenega sira odnosno- hlebov, ki v stiskalnici razpadajo (»se nočejo vkup drža¬ ti«) in se močno oprijemi j e jo prtov. Drobljivost nastane vedno — 121 vsled premajhne pazljivosti sirarja, ki je drobljenecv kotlu preveč posušil, Nakisano ali zadušeno mleko ob soparnih dnevih povzroča često, da je drobljenec preveč suh še predno je dosežena običajna dogrevalna toplota. Če se nam je dlrobljenec iz enega ali drugega vzroka v kotlu preveč posušil, ga pogosto' obračajmo, ne da bi ga previl! v druge prte irn ne da bi ga stiskali; v teku nekoliko ur su- hota sirnine odneha in sir se nekako omehča ter spri me skup samodsebe. nakar ga pričnemo previjati in z manjšim pritiskom stiskati. Tak sir dla cesto povsem normalno, čeprav vedno vsaj nekoliko na kratko cikajoče testo, ako se je sirar preudarno po¬ trudil popraviti svojo, vsled nezadostne pazljivosti zagrešeno) na¬ pako. Nikdar pa ni takega sira zdrobiti in primešati polagoma drugim sirom odnosno vsaki dan nekoliko drobljetncu v kotlu; na ta način dosežemo le nekoliko dni zaporedoma manj vrebhe sire. e) Razlezli siri. Razlezejo se siri, ki so premehko narejeni; izgubijo 'sivojo obliko, postanejo široki in nizki, obodne stranice največkrat po¬ pokajo. Temu SO' podvrženi osobito poltrdi in mehki siri; trdi, emcndolski in enaki, se med kipenjem v kipelni kleti, često pre¬ več razlezejo, ne da bi počili, in se.po končanem kipenju spet strdi¬ jo. Vlažne kleti osiotoito gorko vlažne, pospešujejo to napako. Na¬ paka nastopi poleti bolj pogosto kot pozimi, — Trdle razlezajoče sire denemo v obad in bolj krepko solimo: poltrde im mehke pre¬ nesemo- v bolj suho' kleit in bolj hladen prostor, ter tudi močnejše solimo. Sol izsesa vlago, kli je imajo preveč. Mehki siri se sploh razlezejo, če se jih pravočasno ne proldla. Kadar dozorijo ni smatrati tegai kot napako. Raztopijo im razlijejo se nekako kot gosta lepljiva kaša, in imajo 1 oster vomj in okus. K Na p a k e v s k o r i li. a) Razpokline. Razpokline v skorji nastanejo tedaj, če sirna skorja ni do¬ volj elastična, ako se iz tega ali drugega vzroka poškoduje, ali vsled » preležanja « uniči. Prvo se žeto pogosto pripeti, če je sir kisel, to je delam iz kiselnatega rnlleka, ali pa je klet presuha, da se skorja izsuši in strdi ter vsleld! tega izgubi svojo elastičnost. Drugo nastane, če s sirom prav ne ravnamo; n. pr. če ga pu¬ stimo predolgo ležati na eni površini in skorja »prelezi«; če je klet in deske na katerih leži sir prevlažna, da se skorja zmehča in razpade; če ga pri obračanju ranimo itd. Med zorenjem sir vzhaja in se na vse strani nekoliko izboči, zato mora skorja biti elastična, prožna, da se more raztegovati ne da bi počila. Po¬ sebno 1 radi razpokajo siri, če izločujejo v stiskalni nekoliko vlač- Ijivo sirotko, kode ne ms emo dobro odstraniti iz sira. 122 _ Švicarji razločujejo 4 vrste razpoklin: a) Zemljevidu podobno > razpokana površina. Skorja je v tem primeru največkrat počena v sredini in razpoke gredo na vse strani, liki reke na zemljevidu. Vzroki so: prezrelo ali kiselnato mleko, prekratek trpež strjenja, pretrda (preveč strjena) strd, prehitra obdelava in predebel droblienec, pre¬ močno sušenje pri visoki toploti in predolgo sušenje po dogretju. V takem primeru je treba veliko pazljivosti in skrbi s sirno skorjo. Pazimo, da ne nastanejo razpoke v sirni masi pri vlaganju sira v obod in da se skorja utr¬ di z dolgotrajnim suhim soljenjem v hladni kleti. V kipelni (kleti jo redno snažimo z drgnenjem s suho cunjo in tako sproti odstranjujemo nastalo mažo: strgulje ne smemo rabiti, ker bi tedaj skorja še hitrejše razpokala. Hitro menjavanje toplote ali prepih v kleti tudi povzročita razpoke; istotako hitra izprememba vlage, osobito če pride sir iz vlažne kleti v suho. Skorja se tedaj skrči in strdi; notranje testo pa ostane še goirko in vlažno, obdrži svoj prejšnji obseg (prostornino), in vsled tega razžene skorjo. b) Sirotkine lise v skorji. Takoj po končanem stiskanju opazimo vča¬ sih, posebno pogosto poleti če se je obdelovalo napihovalno ali prezrelo mleko, vlažne belkaste lise. Iste nastanejo tedaj, če iz tega ali onega vzroka zaostane sirotka na nekaterih mestih pod sirno skorjo. Zaostala sirotka se skisa, skorja postane trda in posledica so večje ali manjše razpoke na teh mestih. Slika 57. — Sirotkine lise ir. vsled njih nastale razpoke v siru. V 90 pri) merih na 100 je zakravil to, zelo občutno škodo povzročajočo napako , sirar s premajhno pazljivostjo pri obračanju in stiskanju sira, ter vsled varčevanja pri previjalnih prtih — s ir bodi vedno zavit v 3 ali 4 prtih. Odpomoremo s tem, da pazimo, da ne bo prihajalo preveč naipihoval- nega mleka v sirarno (pazimo na kipelne preizkušnje); mleko ki se daleč vozi naj se prej shladi, da ne bomo imeli v kotlu prezrelega mleka; ne vpo- rabljajmo prekislega sirišča; droblienec bodi bolj droben, zrna enakomerno velika in skrbimo, da ostanejo elastična; stiskajmo pravilno. — 123 c) Razpoke vsled napihovanja. Sir se včasih s tako silo napihne, da skorja ne more več zdržati pritiska: plini razženejo sir in ne samo v skorji, ampak tudi v testu se napravijo široke razpoke. Taki primeri niso prepo¬ gosti, ker napihnjeni siri imajo bolj usnjasto testo ki se razpočenju prav do¬ bro zoperstavlja. £) Razpoke v hlebovih robovih so posledica nepravilnega stiskanja. Ako obod preveč nategnemo in se sir vsled tega na površinah izboči, tedaj izstisnemo med obodom in pokrovom debelo klobaso (svaljki, ki jo moramo potem odrezati (»obrezati«). Na_obrezaniih hlebovih mestih (robovih) ne po¬ stane skorja več dovolj močna in rada poči. Tako nastale razpoke imenu¬ jemo tudi »žabja usta«. Slika 58. V robu počeni sir (takozvana »žabja usta«). Razpoke na površinah lahko nastanejo tudi vsled slabih prtov: če se nahajajo v prtu posamezne predebele niti. če so raztrgani, ali če jih na siru med stiskanjem lepo ne zravnamo itd. V tem slučaju se posamezne niti pre¬ globoko vtisnejo v skorjo in na takih mestih nastanejo kasneje razpoke. Enako se zgodi če imajo stiskalni pokrovi špranje. —. Z mladini siri je zelo previdno ravnati in jih prenašati le na pokrovih: če se hleb preveč skrivi, nastane često majhna razpoka, ki se pozneje, med zorenjem razširi in po¬ veča. Enako je ves čas zorenja previdno pokladati sire na police, da se skorja ob robovih police ne rani ali hleb pod lastno težo pri polaganju ne skrivi, izboči in poči. Z nepravilnim izdelovanjem tudi zakrivimo, da sir razpoka. Dolgotrajno predsirjenie in previsoko dogrevanje, vsled česar se zrna preveč osušijo, sir prijema prtov in tako pri vsakemu obračanju koža rani, sta često vzrok razpok. 1 stotake morejo razpoke nastopiti kot posledica nepravilnega stiskanja. Ce daš siru takoj v poeetku polni pritisk, se napravi takoj zelo gosta sirna: skorja, ki v teku nadaljnega stiskanja in obračanja le nezadostno propušča sirotko, zadržujoč vlago sama v sebi; v kleti se bo taka skorja hitro prele¬ žana in bo pokala. V tem večji meri bo to še primer, ako so bili siri večje teže (ementalci itd.) v stiskalnici zaviti le v enem ali dveh prtih; sirarski prti mo¬ rajo izpočetka stiskanja le prepuščati sirotko, neovirajoč odtoka (rabimo te¬ daj takozvane sukančeve) nadalje pa v čim večji meri"popivati vlago iz sirne skorje — sire švicarske fabrikacije moramo v stiskalnici vedno zavijati v 3 do 4 sirarske prte. Razpoke je zelo varovati pred vplivom zraka in vlage, da sir ne prione gniti. Soliti jih ne smemo, da ne bo sir na teh in okoli teh mest presllian. Umestno) je razpoke večkrat namazati s takozvano »Euglingovo raztopino«, ki si jo kupimo ali sami pri¬ pravimo. Pripravimo jo takole: 1 jedilna žlica stolčenega popra, 2 čajni žlički soli in 2 čajni žlički borove kisline polijemo s 125 ceru alkohola (špirita), pustimo nekaj dni stati in med tern ča¬ som večkrat premešamo; nato raztopino filtriramo skozi prt in — 124 — zmešamo z 125 ccm vode, s katero obenem izplaknemo ostanek na filtrirnem prtu. Vodi moremo pridati kisa ali jo nadomestiti s kisom. Namazane razpoke lahko zamašimo s tenko cunjo in potem zamažemo s sirno mažo: tak obliž drži včasih ves čas zorenja. Boljše je, če razpoke zalijemo z mažo, napravljeno iz Vj svinjske masti in 1 / 3 voska, potem, ko smo jih z omenjeno raztopino razkužili. Ponekod imajo navado, da, sir na razpo¬ kanih mestih izrežejo, tako* da je zareza v testu širša a v skorji ožja, napolnijo, s svežim dirobljencem ali z odrezki sira ter zmen- čajo s paro ali vročim železom sirove dlroibce in testo okoli njih, da s,e vse sprime in nato napravijo z vročim železom gladko skorjo (kožo). Prav dobro je tudi, če raapoke zalijemo s para¬ finom, ki pa bodi zetoi vroč. Pazi na vsako najmanjšo razpokco ali luknjico osobito pri suho držanih sirih; skozi nje se kaj rada vgnezdi plesen v notranjosti hlebov (v očesih in luknjicah testa). b) Plesni, Plesen prav rada raste na sim. Če jo pravočasno opazimo in jo pridne, izmivamo in i zdrgnem o z drgnilnim prtom ne bo de¬ lala kvare. Če jo zamemarjaimo', se zaje 1—3 mm globoko v sir in jo potem le težko odstranimo: tedaj uniči skorjo, često se pri¬ druži gniloba in posledica Je občutna škoda. V tern, primeru je dobro sire večkrat namazati z Eugliingovo raztopino iasM z dvoj- nožveplovokislim apnom. — Omenjeno, velja za trde, poltrde in mehke sine, ki zorijo brez plesni; na sirih, pri katerih je plesen predpisana, najboljšo vrsto celb umetno gojijo. Ako SO' v kleti vsi' siri pllesnivi, znači to, dal je klet okužena. Tedaj je najboljše klet izprazniti, razkužiti z žveplovimi dimom in potem dobro prezračiti. Velja tudi za francoske plesnive sire, čim se pojavi na njih neprava vrsta plesni. Plest;n s sirov preženemo tudii, če sire namočimo za nekaj minut, v precej gostem apnenem beležu, jih nato takoj popolno¬ ma snažno v čisti vodi operemo, pustimo počasi osušiti in, ko se nekoliko osušijo, namažemo z oljem, idla se čista in tenka skorja preveč ne izsuši. Pri suho držanih sirih in poltrdih sirih plesen kaj rada zaide v notranjost hleba, ker pri krhkem testu (slepi siri z razpokami v testu) cesto prepreže vse odprtine tfesta. Naknarilne pomoči tukaj ni; edino skušaj tak sir čimprej in za vsako ceno spraviti iz kleti. Vzrok za tako plesnjenje testa ; šči vedno v skorji. Plesen more rasti le tam, kjer ima dostop zunanji zrak, torej v testu sira le, ako more redno dohajati dovolj zraka v notranjost sira. To se primeri le, ako sirar prezre vsled nezadostne pazljivosti razne majhne razj>ok,e, ali pa da nastanejo vsled izsušenia »sirotkinih gnezd 1 « v skorji sira, majhne okrogle luknjice. — 125 — c) Gnilobne lise. Gnilobne lise se včasih pojavijo na siru in sicer iz najraz¬ ličnejših vzrokov in sicer: če je njih oskrba zanemarjena in po¬ lice prevlažne, če nastanejo krajevna kipenja ali napihovanja in skorja nekoliko poči, vsaka najmanjša luknjica/ ali poškodba v skorji, v kateri se morejo' vgnezdliti plesni in more zrak skozi skorjo do testa. Lise so rumenkaste ali belkaste barve, različne velikosti, nekoliko zaijedlene v skorji in pokrite s sluznato mlažo. Nastopijo največkrat sredi časa odkar traja zorenje in ne izgi¬ nejo več popolnoma, Če jih zanemarjamo, se vjadajp boljinbolj globoko v sirovo notranjost, podelijo testu okoli njih oster, ne- * prijeten okus in napravijo občutno škodo. Pregnati moremo gnilobne lise z Luglitigovo raztopino in z vročino. Če so bolj v sredini na površinah hleba jih dobro osna- žimd, namažemo z omenjeno raztopino in položimo pri vsako¬ kratnem obračanje na suh pokrov, ki smo ga na solncu aili nad ognjem segreli. Na ta način napravimo zopet suho. zdravo skorjo. Če se nahajajo ob robu, jih moremo gladko/ izrezati in potem napraviti čez n j? gladko skorjo z vročim železom na mokrem prtu (pravilo krojača ko lika obleko). Ne pustima pa vdolbin, v katerih bi se vsled vlage tvorila nova gniloba. č) Pikasti sir. Na sirovih površinah in obodnih stranicah se cesto pojavijo v Mpeilni kleti, dokler je koža še mehka, majhne bele pike, ki postajajo vedno večje in se vjedajo 3—4 mm ali tudi globlje v kožo in testo. Če jih zanemari amid se polagoma vsa površina prevleče s sivkastimi lisami* ki škodujejo sirovi zunanjosti', ko- žini trdnosti in tudi ceni. Povzročiteljice so kvasne glive, ki se naselijo v bolj vlažnih kleteh na mehki skorji, razmnožujejo in vjedajo vedno globlje in širše, če jih redno ne odstranjujemo. V suhih kleteh, ali ko je sirova skorja že dovolj vtrjena, ta bolezen ne nastopa. Zunanje vzroke 'jlet iskati v zanemarjeni oskrbi mladega sira v prvih 6—8 tiedhih. Ko sir prične kipeti se tvori na siru veliko maže, kateri se pridružijo še nesnaga in glivice iz zraka. Če to mažo le po hlebu razmažemo in popolnoma ne odstranimo', kot je treba, se te sivobelkaiste pike in lise pod 1 njo' širijo. Očem so sicer prikrite, a radi tega toliko bolj kvarooosne. d) Lesna rdečina sira. Na siru se pojavijo rjavondtečkaste lise, ki se razširijo po vsem siru in podelijo testu, 2—3 cm globoko pod skorjo, rdeč¬ kasto barvo. V tej obliki nastopa napaka osobito pri švicarskih sirih in sicer pogosto če ležijo na novih smrekovih pokrovih; a redkeje ost težijo- na starih pokrovih. Vsled tega so nekateri mne-, 126 — nja, da povzročajo to napako sokovi in barvne snovi v leis-u; drugi pa, da jo- povzročajo glivice in dla se prenaša potom solne vode od sira na sir. Obojno bo' pravilno. Vrh te prikazni opazimo namreč včasih tudi v vseim testu emendolca rdečkaste pičice, koje brezidVomno povzročajo 1 glivice. Lise na skorji morejo po¬ vzročiti »mikrokoki 1 in 2 Adametz«, razne plesnobne glive, ter neposredno- in posredno vlažni pokrovi na katerih siri ležijo-: pi¬ čice pa povzročajo nekatere propionovokislinske glivice (Bacte- rium acidi propionici var. rvbrum Thoni in AlU’mann. ki je- verje¬ tno istoveten z enako napako v Cheddar-siru povzročajočim Connelloviin Bacillus rudensis). Pri tilsitskem, deloma tudi pri romaldUr- in limburškeim siru, je v nekaterih krajih epidemična nekaka- » rdeča gniloba«. Testo je pod skorjo umazano rdeče (kot- mahagoni - lesi), -globlje bolj svstlo-rudeče, nekako rožnatorudeče, v sredini pa žveplovo- rumeno-; največkrat postane--drobljivo. Okus j-e dober. Povzroči¬ teljice so glivice (Bacterium casei fasci in micrococcus chromo- flavus), ki se naselijo- v lesu na policah, deskah ali pokrovih in se vsled vedne vlažnosti na istih prav dobro razvijajo. Najboljše sredstvo zoper omenjene napake so- snažni, suhi pokrovi, ki jih redno na soiincu sušimo in pridino izmenjavamo. Če tega ne moremo, razkužimo- les z apnenim beležem. ki ga pu¬ stimo vsaj pol ure učinkovati in gai potem z voldo operemo. Do¬ bro je tudi če prostor (klet) in pobeljene deske ali pokrove s po¬ licami vred razkužimo z žveplovim dimom, s klorom ali s for¬ malinom s pomočjo formalinove svetilke. V splošnem p-a pazi, da. omivaš napadene sire vedno nazadnje, -dla ne boš- sam prenašal napake od .sira na sir. Goriomenjene napake ni zamenjati s » prekajenim sirom«, ki je zorel v zakajeni kleti v dimu, in vsled tega dlo-bil rujevkasto kožo in rujavka-sto plast v testu pod kožo-. Ta plast je grenkega okusa in smrdi po- dimu. 0-dlpomoči motleimO z boljšimi pečmi v kleti. e) Moder ali črn sir. Vse sirovo tes-to- postane modro, pravzaprav modročrno ali zdlenkastomodro, ali pa nastopijo na skorji mioidlrie, modročrn-e ali rjavočrne lise alli pike, kii se širijo odtod v testo-. Prvo je ke¬ mičen- proces, drugo pai delo glivic. Barvanje testa je skoraj vselej posledica rije, s katero je mleko prišlo v dbti-ko. Rija se v mlečni kislini raztopi i-n z mle¬ kom zmeša: tedaj je testo arnomadro. Enako se zgddii z ba¬ krom, če kiislo ali bolj kiselnato -mleko sirimo v nep-oicinjenem, bakrenem‘kotlu: tedaj je testo rujavočrno do modrosivo. Ruja- vočrno j-e navadno, če sta v siru raztopljena železni in baker. Te¬ mu so najbolj podvrženi kiisli siri (zvairovčki in enaki), potern mehki, manj pa poltrdi in tr-dii. Nastopa sicer tudi pri zadnjih, celo pri emendolcu. toda barva je le čmkasta ali višnjevkasta; — 127 — pri kislih in mehkih sirih pa je črna ali cello temmočrna, kot črnilo. Vzroke iščimo v zarjavelih posodah, v katerih prinašamo ali hranimo mleko ; če leži sir na z žeblji zbitih pokrovih ali dfe- skah, če je v slanamurjo padlo kaj železa ali jlei sirova slanai voidla prišla v doti k o z železom! in potem napojita sime police itd. Sol¬ na voda raztopi železo in taito raztopljena železna sol (železov klorid) zaide potom difuzije v sir. Enako se zgodi, če hranimo slanamurjo v pločevinastih poisodah. Siri iz posnetega mleka (s posinemalnikom posneto) bolj pogosto počrnijo ati 1 pomodrijo kot mastni siri, ker pridejo prvi več v dotlilko z železom in rijo kot zadnji. Množino železa v žmitiku moremo natančno' dotočiti na raz¬ ne načine. Navadno je sme biti več kot 0.0005%. Na Holandskem je pred desetletji vladala pri siru takozvana, »modra bolezen «, ki jo je povzročala gotova, v vodi živeča gli¬ vica (Bacillus cyaineotuscu!s). Ddamski in gouda-sir in epide¬ mično sploh vsi siri so dolbili modre lise in pike, ki SO' postale polagoma temnorujave. Le če je bita pridano mleku za sir do %% nasadil millečnokislinskih glivic, lise niso nastopile. Mleono- kistinske glivice uničujejo omenjeni bacil. Prenašal pa se je z iz¬ plakovanjem posode iz vode v mleko- Barva pik in lis je bila prav ultramarin-modra in lise so bile v testu in na skorji prav gosto nasejape. Preizkušnja vode glede vsebine železa ie v mle¬ karnah cesto zelb' potrebna, osobito če jo pridavamoi neprekuha¬ no' v mfeiko zai sir; istoitako je smotrena filtracija take vode vedno potrebna. Voda, v kateri se nahaja veliko železa, more povzročiti mo- dročrne lise, ki so v testu in koži primerno redko nasajene. Vzrok je tudi v vodi živeča glivica »Crenothrix poly spora«. Na obodnih stranicah emendolslkega strla nastanejo včasih temnoerne pičice s 14 mm v premeru. Napolnjene siot s kašnato tvarino enake barve. Povzročajo jih glivice, ki so sorodne rnleč- nokislinskiim. Istotako se pojavijo na tern siru, a redkeje, okro¬ gle ali neenolične črne lise, do 2 cm v premci n. ki jih povzroča kvašna gliva, »Monilia uigra Barri in Staub«. Vjejo se nekoliko v testo. » Na limburškem siru se, osobito v hlaidtnih kleteh, cesto po¬ javi črna plesen. Nastopi najprvo v lisah in prievileoe polagoma ves sir. Barvna snov plesni zaldie včasih db 3 mm v testo' in ga črno barva. Isto morejo povzročiti tudi črne kvaišne glive ali celo pergamentni papir, ki vsebuje veliko svinca. V zadnjem pri¬ meru postane površina; črna kot loščilo za čevlje. Sredstvo zoper vse omenjene glivice je naj večja snaga pri posodi, v mlekarn in v kleteh. Pazimo, da jih pri oskrbovanju sami ne prenašamo z desikaimi, cunjami ali rokami od sira na siir. Roke moramo osnažiti z milom v gorki vodi. Vso klet, tudi police in deske pa prebeliti z apnom in izžvep- ijati ali razkužiti s formalinom.' Razkuženje z žveplom izvršimo tako-le: Okna in vrata dobro zapremo in vse špranje zamašimo Nato sežgemo 30 g — 128 žvepla na 1 kubični meter prostornine. Nekoliko si pomagamo tudi z mlečno kislino, s katero črne ali modre sire vsaka dva dni namažemo. Dr. Eugling jo priporoča napravljati takole: V sladko mleko damo Va kislega mleka in nekaj kosov črnega kruha. Zmes pustimo v_miru pri 25—35° C. da se prič¬ nejo tvoriti plini. Tako' dobljena mlečna kislina je dobra, dokler ima svoj poseben neprijeten duh. f) Beki maža. Ta napaka nastopa pri mehkih sirih, ki zorijo pod rudeč- kasto mažo, če se testo prehladi ali če je toplota v sirni kuhinji ati v stiskalnem prostoru prenizka: sir dobi trdo kožo in zuna¬ nje plasti, jedro pa je mehko- in vodeno. Povzroča jo sirotka, ki je v tem primeru ostane preveč v siru; vsled tega nastopi tudi če je 'Strd premalo zdrobljena in klet prehladna 1 . Sir dbbi slab okus, pozno dozori, koža in testo sta belo-umazane barve. Odpomoči moremo, oei napako pravočasno opazimo, s tem, da sire kmalu prenesemo v gorko, suho klet, polagamo le na kvadratno (širšo) površino, in vedno- vsakega zase. Mažemo jih s slanamurjo, da. tem potom odstranimo v,eč vlage iz njih. g) Ogrci, pršica, glodanje miši. Muhe in mušice ležejo svoja jajčka na kakem ranjenem ali zmečkanem sirovem mestu, iz njih se razvijejo ogrci, ki se za¬ rinejo v testo-, napravljajo na vse strani hodnike in rove, včasih le pod skorjo, včasih pa tuidii globoko v testu in izločujejo gosto mehko mažo-. V 4—6 dneh dorastejo, se zabubijo in najkasneje v 3 tednih se razvijejo' iz njih nove muhe. V skorji vidimo okro i - gle luknjice ali vhodne rove., skozi katere so se ogrci zarinili v testo. Ker se po policah premikajo s skakanjem, napadejo lahko vse sire v kleti, če jih pravočasno ne opazimo. Zabubijo se cesto tudi v špranjah na policah. Ogrci so dvojne vrste: ogrci sirne muhe, in ogrci navadnih muh in mušic. Sirna muhiai je bolj vitka kot navadna; njena ru¬ ni enkastobel a jajčka merijo 1 mirni, dloraščeni ogrci pa 4—5 mm in se zajedo v vsem testu globoko v sredino hleba. Ogrci na¬ vadnih muh so večji in se držijo- le pod! kožo, blizu površja; zato napravijo- manj skodle. . Odpomoči je težko. Paziti je predvsem, da ni muh v kleti in so zato- za vse sire najboljše- popolnoma temne kleti. Okna naj bodo gosto zamrežena, vrata dobro- zaprta in svati naj se le s svetiljkamli (oken ne odpirati). Razna sredstva za uničenje cgrcov so: stolčen bdi poper, s katerim potresemo talca mesta; močen zvretek popra, v katerega namočimo- sire; mazanje- siiira z borovo- kislino ali z Eug-lingo-vo tinkturo; namakani e v slana- murji. Bube je skrbno) zbrati in sežgati. Mušice in muhe lahko preženemo iz kleti, če zažgemo- orehovo Mstije. Pršica ali sirna gilinja razjeda z rjavkastim kljunom in s 4 pari- nog, katerih ima- na koncu sesalni mehurček sirno skorjo 129 in napravlja, iz nje rumenkast a§ belosivikast prah. Te živalic« so h2 mm dolge in beiorumenkaste barve (enake barve kot sir, vsled! tega 1 niso vidne: s prostim očesom). Razvijajo se dobro v suhih kleteh in starih sirih: v vlažnih kleteh jih ni najti. Množijo 1 se silno naglo, napravljajo hodnike po sirni skorji in jo vso razjedo; če je na siru razpoka, se lotijo tudi testa. Uničimo jih s slanamUrjo aiii s špiritom: najboljši je v špiritu raztopljen žve¬ plov ogljik, ki živalioe trenotno uniči in talkoj izhlapi, ne da bi pustil v siru kakega okusa ali vonja. Les (police, pokrove itd.) temelijto osnažiimo. Nikdar ne polagajmo napadenih sirov na zgornje police, dai ne bo- pršica zašla na sire, ki se nahajajo na spodnjih policah. Osnažene sire, zaenkrat pršice prosti, namaži¬ mo z oljem in hranimo mastne, dokler nismo' pršice iz kleti poip-o- noma pregnali. Pri ne pretežkih sirih je priporočljiva parafinacija; parafiniranih sirov pršica nikdar ne napade. Miši se sira prav rade lo¬ tijo, enako tudi mačke. Kleti monaijo biti take:. d!a ne mo¬ rejo miši vanje: dobro zida¬ ne, zračnik Mn kanali dobro zamreženi. Če se katera na¬ haja v kleti, jo vjamiemo: z enostavno pastjo, razni stru¬ pi so manj priporočljivi. Ob¬ jedena mesta obrežemo lepo in gladko z nožem in napra¬ vimo 1 z vročim železom novo skorjo. C. N a p a k e v okusu. ci) Grenki sir. Sirov okus postane bolj ali manj občutno grenek in se naj¬ bolj čuti ko sir pogoltnemo. Sirovo grenkobo povzročajo pred¬ vsem iste glivice, ki. morejo povzročiti grenek okus v mleku, in ki se med zorenjem v sinu še bolj razmnožijo 1 , ter okus ojačijo. Najbolj se razvijajo, če je v siru dovolj sirotke, tora.i v mehkih in poltrdih sirih Pri trdih se zato navajata kot vzrok, vrhu gren¬ kobnega mleka, kiselnato mleko in prevelik pridatek sirišča: če se strd prezgodaj in premočno strdi, ne odda več dobro 1 sirotke in je tedaj ostane preveč v sini. 9 — 130 Zunanje vzroke grenkega sira je iskati v nesnažnem mleku in posodi, v raznih krmilih itd. Razne glivice (bakteriji, kvasi in plesni) in krmila 1 so omenjena pri grenkem mllelku. Grenek in obenem nekoliko lojnat okus dobi navadno sir. ki je mlad zorel pri prenizki toploti in v prevlažnem kraju; sladkogirenek okus pa dob: napihnjen sir, ki zori pri primerno visoki toploti. Grenki okus. ki je nastal vsled krme ali vsled glivic. (Torula arnalra, streptococcus casei amari in včasih tudi nekatere mlečnokislinske paličaste glivice), more v kasnejši dobi zorenja spet izginiti. b) Milnati okus. Milnati okus naisltopi pogosto pri trdih sirih, toda le tedaj, 'uko je v mleku bilo premalo mlečnokislinskih glivic in preveč gli¬ vic, ki povzročajo nenaravno zavračbo (alkalično reakcijo). ‘Zadnje tvorijo v zvezi s kvasnimi in plesnobnimii glivami, ki se nahajajo prav pogosto v mleku, amoniak, ki cepi tolščo, naprav¬ lja takorekoč amoniakovo milo in tem potom podeli siru okus po milu. Nadalje se navaja kot vzrok milnato mleko in glivice, ki v njem živijo, ter tudi nekatere mlečnokislinske glivice, če so talko degenerirane, da je sirotka iz sira vsled njih vlačljiva. Glej obe¬ nem vzroke milnatega mleka. c) Solni kamenčki. Solni kamenčki’ so* kristalni, tild izločki trdega sira, ki se tvorijo med kipenja. Sestojijo predvsem iz beljakovinskih snovi. Okusa 1 ne kvarijo. Za napako jih omenjamo vsled tega, ker pri vživanju sira čutim©’, kot da bi bili siru primešan pesek. Nastopijo ce sir zori v pregorkih kleteh, osohito če se je v kipelni kleti pri¬ merno suha toplota dvigala nad 24° C in če so bila zrna v kotlu preveč osušena. V vlažni kleti in če v kipelni kleti srednje toplote ne dvigamo znatno nad 20° C, ne nastopijo skoraj nikdar. Radi se pojavijo tuidii, če so bili siri pred glavnim’ kipenjem premočno soljeni. č) Nesposobnost za v skladiščenje. Prvovrstni emendolski sir mora vskladiščen ohraniti svoje dobre lastnosti in ostati fin tudi v solnozrelem stanju. Vendar najdemo sire, ki so se ves čas zorenja zadržali' imenitno, v skla¬ dišču nato pa prej ali slej nastopijo različne napake. Med temi najbolj običajne so: a) zapoznelo napihovanje, pri čemer očesa upadejo, isimo testo postane drobljivo, v zunanjosti pa cesto’razpoka: b) sirno testo postaja bolj in bolj suihoi in trdo, in pridruži se cesto nekako zopemo-oster, skeleč okusi; c) sir upadle, očesa postanejo podoligovatal ali se povsem za¬ prejo’ in često spremlja ta pojav milnati okus. Vzroki so še ne¬ znani. — 131 d) Zastrupljenie po zavžitju siru. Ako mleku za siir nedostaja milečtiokisl inskih glivic, se bodb ugodno razvijale glivice, iki so nastale vsled nesnage (koiiaeroge- nes bakteriji) in bodo povzročile nenaravno, gnilobno pretvorbo sirnih snovi. Nekateri menijo, da pri taki pretvorbi nastane strup » tyrotoxin «; dlnigi, da taka snov ne nastane, ampak da preveč razmnožene koli-glivice učinkujejo same naravnost strupeno in sicer na enak način kot pri telečji griži. Po zavžitju strupenega sira nastopijo znalki zastrupljanja, to je: bljuva:nje, močnaidriska, splošna slabost itd., v izrednih slučajih celo smrt. Zastrupljenje s siirbm nikakor ni riedlko, ampak so znane v ameriških Združenih državah, na Švedskem in v zadnjem času na Holandskem cele epidemije. Najbolj pogosto zastrupljajo siri iz kislega mleka, ki tudii zorijo z nekako gnilobno pretvorbo sirnih snovi; manj pogosto poltrdi, zelo redko pa trdi. Napihnjeni stri so vedno nevarni, ker je v njih preveč glivic nesnage (coli-aero- genes) in sirninai manj pravilno pretvorjeno'. Mleku za sir je priporočljivo in potrebno pridati nasad mleč- nokislinskih glivic, da vodijo pravilno pretvorbo sirnine in pra¬ vilno zorenje sira. Potem bo sir zdrav in zdiravi ljudlje, ki ga vživaijo. O drugih vzrokih, ki morejo zastrupljenje povzročati, sem omenil pri strupenem mleku: strupene rastline, ki jih žival vživa, strupena zdravila itd. Pri mehkih sirih je tudi vzrok zavijanje sira v cinkov, činov ali cenejši per¬ gamentni papir, ki vsebuje svinec: pri kislih sirih ali pri mohantu izdelova¬ nje v bakreni posodi, pri čemur se tvori strupeni zeleni volk. Kislega mleka ni nikdar obdelovati v bakreni posodi! Druge napake: Med sirove napake je prištevati tudi premalo ali preveč soljenja. Neslani sir je manj trpežen in pust za Vživanje, preslani pal je sploh nevžiten in manj zdrav. Nadalje je omeniti zaperni sladkogrenki ali žalta- vogrenki in nekoliko milnati okus napihnjenega, ter solnogrenki okus sle¬ pega in drobljivega sira, osobito če sta 1 bolj kiselnatega ali skoraj kislega mleka; istotako iz tega ali drugega vzroka brezokusnii ali manj okusni siri, kot posledica manj pravilnega) zorenja in nastopa glivic, ki delajo kvaro ali povzročajo napake le pri gotovih vrstah sira, ne pa pri vseh. N. pr. lojnati okus polnomastnega gomda-sira, ki ga! povzročajo gotove mlečnokislinske glivice včasih bolj, včasih manj občutno; okus francoskih mehkih sirov, po zelju, ki ga more povzročiti plesen Penicillium brevicaule; slabši ali nepri¬ jetni okus sira z barvnimi napakaimi, kot posledica učinkovanja enoinistih glivic, ki barvajo sir modro črno, rdeče ali z enakobarvnimi lisami itd. Loj- natost v okusu vseh sirov prav rada nastopi pozimi, ako zdržimo mlade sire v kleteh, kjer je toplota pod 10° C; razvijajo se tedaj zelo živahno sirninjo raztapljajoči (peptonizirajoči) bakteriji na škodo mlečnokislinskih: vsled tega zaostane v siru nekako nepredelan kisik zraka, ki skupaj z ogljikovo kislino povzroča oksidacijo tolšče iri s tem lojnatost sira — osobito še ako je klet vrhtega svetla in vlažna. 9. Izdelovalni predpisi raznih vrst sira, S poznavanjem splošne sirarske teorije je mogoče izdelo¬ vati dober in okusen sir. Za izdelovanje gotove, vrste sira je po¬ znati natančne izdelovalne predpise ali iste dbgnuiti z lastnim — 132 — preizkušanjem. Brez poznavanja predpisov in njihovih, največ¬ krat strogo tajnih podrobnosti naš izdelek ne bo tak, kakršen je pristni, pod dietičnim imenom! na trgu znani sir, čeprav je v dru¬ gem oziru kakovost našega izdelka morebiti najfinejša. Vse po¬ drobnosti, često velevažne malenkosti, 'ki površnemu opazovalcu nikdar ne bi padle, v oči, najde le izkušen praktik, ki splošno teo¬ rijo; dobre obvladh in pozna vsaj površne predpisa, ter dotično tujo vrsto sira na lastne oči. V vsaki industriji veljavno pravilo je, da predstavljajo take » malenkosti « takozvano » uradno ali trgovsko tajnost «, ki jo tujcem in nepoklicanim vestno zakri¬ vajo: to veljaj tudli za naše mlekarne. Vsaka sirova vrsta ima svoje tipične lastnosti v okusu in zunanjosti, po katerih se razločujejo druga/ od druge in po ka¬ terih dobijo svoje »tržno« ime. Imenovanje je nastalo in se na trgu uveljavilo po imenu krajev (manjkrat sirarjev), kjer se je sir z dotičnimi lastnostmi najprej izdeloval. Lastnosti so deloma uspeh predpisov, po katerih se vsaka vrsta izdeluje, deloma in sicer največ pa so uspeh delavnosti gotovih glivic in gliv, ki tvo¬ rijo tipično' naravno floro drobnobitij le v gotovih krajih oziroma ki soi od narave naseljene te n.a rastlinstvu (krmi itd.) in v mleku gotovih pokrajin. Nekdaj je predstavljal vsak sir na gotov okoliš omejen mlečni izdelek; pozneje smo si pomagali' z neposrednim okuženjem domačih izdelkov potom pristnih, iz dotičnih krajev upeljanih sirov; sedaj moremo dobavljati potrebno kužnino (gli¬ vice in glive) iz vseh boljših bakteriologičnih laboratorijev, če¬ prav često le za potrebo v lastni državi, medtem ko je izvoz v tujino- od raznih vladi prepovedan. Najvažnejše okužen j e se iz¬ vrši vedno v sirarni; sirar mora pripraviti s pravilnim izdelo¬ vanjem ugodna tla, n:a katera se potem, iz zraka, sten, polic itd. naselijo dotične tipične vrste drobnobitij. Nesmisel je izdelovati v eni si-rarhi več, med seboj glede flore glivic zelo različnih vrst sira; talko' postopanje predistavlja amaterstvo/, ne pa strokovnja- štvia; nemogoče je izdelovati v enakih okoliščinah različne iz¬ delke. Vsaka sirarna izdeluj db popolnosti le eno vrsto sira; ali le sire, ki so si meld! seboj, če ne v obliki, vsaj po> okusu in zuna¬ njosti testa popolnoma ali zellb podobni; le tedaj sinemo upati na izdelek, ki se bo mogel prej ali slej uveljaviti na svetovnem trgu. Sire je deliti v sire iz kislega ali sladkega kravjega ali ov¬ čjega (manj kozjega) mleka. Iz sladkega mleka more sirnina izpasti potom sirišča ali potopi kislin; medi naravno- skisanim ali s pridatkom tujih kislim zakisanim mlekom ni v kakovosti in la¬ stnosti sirarne posebnih razlik. Po zunanjosti jih delimo a) zvara, oblikovana ali neoblikovana), mehka ali presušena in trda; b) mehki siri, ki zorijo pod 1 mažo ali plesnijo na skorji, ali splesnijo v vsem testu; c) trdi siri, nizko dogreti in vsled tega bolj mehki, zato »poltrdi« imenovani, ali visoko dogreti vsled tega v prijemu in testu bolj kompaktni in zato »trdi« imenovani. — 133 — ,4. Zvara. Obdelana ali neoMeilana strd, ki pod pritiskom ali brez pri¬ tiska odda sirotko v si ra rs k ih oblikoiviaJlih tvori »sir«: če odda sirotko le v vreči, dobimo »zvaro«, ki tvori sir še-le pozneje, čim dozori ali se v oblikovaMh oblikuje. Zvara se imenuje, tudi mo»- hant, žrnitek, skuta ali kisli sir. Dobivati jo moremo iz kislega ali iz sladkega posnetega ali mastnega ali vsled) pridatka sme¬ tane celo dvojnomastniega mleka vsled: učinka kisline same ali samega sirišča ali sirišča in ki kline skupaj. Tipični razloček med zvaro iz kisle in zvaro iz sladke strdi se uveljavi močno: občutno še - le med 1 zorenjem iz nje narejenih sirov. a) Mohant ali neoblikovana zvara.*) 1) Najokusnejši mohant dobivamo iz sladko zasirjenega mleka:. Delamo takole: Sladko posnetomleko segrejemo na 30— 32° C, pridamo na 20 1 mleka 3 g sirilnega izvlečka ali na 100 1 mleka '4 g sirilnega prahu in pustimo v pokriti posodi in pri¬ merno hladnem prostoru poleti 12—24 ur, pozimi 48 ur v miru: v tem času se ste d: navadno dvigne na površje. Lahko tudi strd takoj razrežemo v velike kvadratne kose in nato pustimo v miru. Seidlaj napolnimo s sirotko vred v primerne vreče brez šiva (ali s šivom) iz debelejšega platna: (ali navadne bombaževe tka¬ nine), vreče zavežemo in položimo v primerno korito, da sirotka odteče. Čez nekaj časai vreče z vsebinoi vred! obesimo na kak žebelj in ko se je mohant nekoliko' osušil denemo v. stiskalnico ali položima na luknjičasto deisko in obtežimo s kamenjem, uteži ali položimo' nia luknjičasto desko in obtežimo: s kamenjem, ute- žiirni in dr. 2) Mohant iz sladkega, s primesjo kislega mleka: Sladko mleko segrejemo na 32—35° C, zmešamo z mrzlim, kislim mle¬ kom, pridamo sirišče po, množini sladkega mleka in pustimo 24 *) Zvara mora imeti prijeten, mlečnokisel okus in vonj, ki bo zaneslji¬ vejše nastopil pri uporabi pasteriziranega, kakor pri uporabi surovega, po¬ snetega (ali mastnega) mleka. Paziti je na največjo snago pri posodah, prtih, vrečah, stiskalnicah, mizah itd., kajti iz nesnage izvirajo grenkoba in druge zvarine napake. Tudi ni nikdar uporabljati železnih ali bakrenih po¬ sod, ki niso absolutno dobro pocinjene (rja in zeleni volk preideta v mleko in posledica so črni siri ali strupeni siri); dati je prednost aluminijastim ko¬ tlom ali leseni posodi. Vsebovati sme in dobi se je — 134 — ur na hlaldhem v miru. NadaJjno postopanje je tako kot zgaraj omenjeno. V zmesi s kislim mlekom moremo porabiti za mohant tudi pasterizirano ali kuhano mleko. Ako je bilo mleko pasteri¬ zirano, je dodati vsaj 10% okisevalca ali kislega pinjenega mleka in nekoliko več sirišča. Slika 60. — Stiskalnica za zvaro, tvrdke Bergedorfer Eisemverk pri Hamburgu. 3) Mohant iz sladkega posnetega, sladkega ali kislega pi- njenoga in kislega mleka: Posneto in pinjeno mleko zmešamo. Tej mešanci dodamo (deseti dlel celotne množine) kislega mleka in vse med trajnim mešanjem segrejemo na 38° C. Nato pustimo 4 rale v miru da se strdi. Seldlaj segrejemo na 45° C, raz¬ režemo in z lopato počasi in previdno drobimo dokler se drobci dovolj ne osušijo in izločujejo le čisto sirotko: to traja 30—50 minut. Sedlaj jih pustimo (4 ure da se vsedejo, nakar sirotko od¬ vzamemo in usedline napolnimo v vreče. Na enak način napra¬ vimo zvairo tudi iz samega pinjenega mleka, le v dtrugič moramo segreti na 50° C in stiskanje moramo izvršiti počasi in z manj¬ šimi pritiskom. Pri uporabi’ pinjenega mleka je mohant vsled večje množine tolšče bolj okusen in iz njega narejen sir radii ku¬ pujejo: 4) Mohant iz kislega posnetega, mleka: Mleko pustimo ski¬ sati s) pridatkom ali brez pridatka kislega mleka, dokler se str¬ jena masa sama ne dvigne na površje. Tediatj segrejemo počasi na 35—40° C, nakar moremo strd z zajemalko odstraniti in na- — 135 — polniti v vrečo aili pa zdrobiti kot zgoraj omenjeno. Dingi način, priporočljiv posebno če mohant dalj časa hranimo v sodih ali iztdlelujemo v zeliščni sir, je sledeči: Sladkemu na 80—90° C se¬ gretemu ali kuhanemu mleku pridamo v vročem 1 stanju na 100 I mleka 10—12 1 kisle sirotke, da se sesede v M>—1 uri. Na po¬ vršje se zbirajoči mohant odstranimo z luknjičasto (zajemalko) simo lopato, razprostreimo v plitve posode ali liatvice in pustimo kratek čas sušiti. Nato pride še vroč v štirioglate (dno meri 35 cm v kvadratu), lesene, D /2 m visoke pošoldb, kjer 2—3 mesece zoni; tediaj ga pregnetemo in osolimo (3—5% soli) pustimo ha- daljne 3 do 4 tedne zoreti, nakar j,e zrel za uživanje. Pri dobavi raohanta je upoštevati sledeče okoliščine in pravila:-' ]. Mleko je dovolj strjeno, če se izloči čista sirotka kadar s prstonr pritisnemo nanj. 2. Mleka ne smemo pustiti predolgo kisati, ne sme postati rezko (pre¬ ostro) kislo, ker tedaj bo imel mohant tudi kisel, rezek okus, bo trd in drob¬ ljiv in ga manj dobimo. Enako ga dobimo manj če je mleko premalo kislo in: hočemo izpad sirnine pospeševati z močnim dogretjem. 3. Ce kislo mleko naravnost nad močnim ognjem, hitro in visoko se¬ grevamo, bo mohant zrnat, drobljiv. Toplota sregrevanja naj v splošnem ne bo znatno višja nad 40° C. Če uporabljamo toploto nad 50° C, dobi neprije¬ ten duh in nekak čuden lojnat okus. 4. Mohant (drobljenec) sme priti v vreče šele popolnoma shlajen. 5. Mlekarne smemo kisati v goriki sobi, kjer bivamo, ampak na svežem zraku. Nesnažno ali od slabega zraka okuženo mleko se nepravilno sosede, postane grenko in mohant bo grenak. 6. Sladko, z nekoliko siriščem zasirjeno mleko da dober sladek mohant. ki je za uživanje v svežem stanu ali v jedilih najboljši. 7. Mohant stiskamo v srečah od začetka zelo rahlo in šele polagoma z večjim pritiskom. Če je bila strjena masa zelo mehka, jo pustimo dalj časa. viseti, da se stiska le pod pritiskom lastne teže. Stiskanje naj traja 36—48: ur. Če je masa bolj suha, trdo strjena, pride prej v stiskalnico in jo stiska¬ mo 12—24 ur. 8. Vreče takoj po izpraznenju operemo v vroči vodi in sušimo na zraku. Mohant je v Ameriki imenovan »Pot, Cottage Cheese, Dutch Che<“se, Sour Courds; v Nemčiji »Topfen, Glumse, Weichquarg«; v Franciji »froma- ges de terme maigres, mous, a la pie, aiffines; v Italiji »cafcio romano, cacia Čhiavari itd. b) Oblikovani siri iz kisle zvare. 1) Švicarski zeliščni sir (Glarner Schabziger, grunem Krau- terkase, Munstertaler Kaše,) je svetovooznan, iz kislega posne¬ tega in pinjenega mleka dlriani sir, ki ga zgodovina omenja že iletai 1252 pod imenom »caseus raste«. Doma je v Švici, v kan¬ tonu Gladu«, kjer ga izdelujejo v veliki množini iz doma ali dru¬ god nakupljenega mohanta in izvažajo širom sveta; letna pro¬ dukcija se ceni na: IV 2 milijona kg v vredhosti okrog 1 milijona Fr. Oblika mu je raven, prisekan stožet razne velikosti: 10 cm visok sir meri v prememu spodaj 7.5 cm in zgoraj 5 dlo 5.5 cm. Tehta 0.25 do 1 kg. Drugod ga izdelujejo na enak način toda v drugih oblikah; na Algajskem je oglate oblike; n. pr. kost so 6 cm široki in dbigi in 12 cm visokr. iti tehtajo V 2 do D/ 2 kg. — 136 — Posneto mleko, ki še ne sme biti tako kislo, da bi se pri ku¬ hanju sesedlo, segrejemo nad ognjem da zavre ali s paro na 80 do 90° C, primešamo počasi in v majhnih množinah naenkrat, mrzlo pinjeno mleko: in nato s pridatkom kisle sirotke (sirotki- Slika 61. -- Oblikovalo za zeliščni sir. Na sliki je vidna, pločevinasta obliko¬ valna stročnica, ki se natlači s sirni- no; daljši lesen bat. s katerim izti¬ snemo sir, čim se je navzel oblike stročnice; lesen ploh z žlebi, v katere se iztisnem sir v ležeči legi polaga. Običajno se vendar rabijo največ le¬ sene oblikovalne stročnice z dnom, znotraj oblečene s platnom; v veie- obratih pa Schachovi oblikovalni stroji. nega kisa) pripravimo, da se mleko strdi. To naredimo na* ta način, da s široko sirno lopato prilijemo po vsej gornji 'površini mleka primerno množino kisle sirotke ne dla bi vsebino kotla premešali in nato z luknjičasto žlico odvzamemo samo v zgor¬ njih plasteh, v kosih sesedeno strd; nato premešamo in toliko Časa) dolivamo kisle sirotke, da se mohant popolnoma izloči in je sirotka, popolnoma čista. Drugi način je ta, da pridamo vrelemu mleku 10 do 12°/, kisle sirotke, namreč toliko, da se mleko šele v 14— 1 uri popolnoma strdi; množino si¬ rotke je uravnati po njeni kislobi in po kislobi mleka, ker če je pridano pre¬ več, bo mohant trd, drobljiv in ho imel kisel, rezek okus; če je pridano pre¬ malo. se strd ne izloči popolnoma. Dolitje kisle sirotke v dveh porcijah ima istotako namen, da dobimo rahel mehek mohant s sladkim okusom. Dobljeni mohant razprostremo^ in pustimo ohladiti v plitvih latvicah. Shiliajen ali še precej gorek natlačimo v sode ali zaboje z luknjičastimi stranicami in dhom ter pustimo 3 do 6 tednov ali celo' 2 db 3 mesece po¬ polnoma v mitu, ves čas pri enako¬ merni toplini 18—22° C, da kipi. Na¬ vadno uporabljamo lesene poisodte, katerih dno meri 35 cm v kva¬ dratu in stranice 1 1 e m v visokosti. Slika 62. — Gnetilni in me- da stlačimo vanj 214 stota mohanta. šalni stroj za zvaro, tvrdke Hnevno dobiljene strdi ne tlačimo vse Maschinenfabrik Engelmana v y eno p OSi0lC j 0l) ampak v več posodi in u zen ’ emctja ■ kvečjemu 30 c.m visoko. Kjer nimamo primernih prostorov z enakomerno toplino, nastavimo te! po¬ sodic zraven ali nad govejim hlevom. Med zorenjem, se naj¬ večkrat naseli v mohantu cela množina črvov iz mušjih jajčič. iz 100 litrov mleka dobimo povpiečno 11 do'12 kg prekipelega — 137 — mohanta, ki ga sedaj v valjčnem rnilitniu zgnetemo v enolično maso, primešamo na 100 kg do 6 kg soli in 1 dlo 2)4 kg prahu zajčje deteljice in oblikujemo v stožčastih, lesenih, s prtom pre¬ vlečenih tvorilih — ali pa 1 ga po prvem gnetenju še enkrat tlači¬ mo v sode z 10 do 12 stotov vsebine, pustimo še 3—4 tedne ki¬ peti in šele nato' osolimo, zmešamo z deteljico, dobro pregnete¬ mo in- oblikujemo. Oblikovani sirčki so vžitni takoj sveži, z maslom zmešani in na kruh namazani; navadno pa jih pustimo sušiti in jih uporab¬ ljamo kot sir za strganje. V to s vrh o jih položimo na lesene po¬ lice v hladni, zračni sušilnici, ali na prostem; pri sušenju ne smemo rabiti ne kurjave in ne solčnih žarkov, dla njihove povr¬ šine ne razpokajo. Sušenje traja po letnem časiu, uredbi suši li¬ nice in velikosti sirčkov 2—6 mesecev, najbolj okusni pa posta- jejo čez leto dni. Posušene takoj razpošljetno; z nožem [zgladi¬ mo njihove površine in zložimol v sodle. Iz 100 kg prekipele strdi dobimo 66 kg suhega, zelenega sira, ki jb okusna, redilna in lahko prebavljiva tirana. Zajčja deteljica (Melilotus coeruleus, Saurklee, Zigerklee. ki se v prah zdrobljen# primeša mohantu), je v severni Afriki rastoča rastlina!, zelo di¬ šeča medena detelja. V svežem stanu je brez duhai in šele posušena pride v posest svoje popolne dišavne moči. Prideluje se sedaj v veliki meri tudi v Švici, v kantonih: Glarus, Schwyz, Ziirich in Appenzell, sejejo jo spomladi ali jeseni in da na dobro pognojeni zemlji 2 do 3 košnje. Pri košnji pustijo ob robu njive za seme potrebne rastline. Da ostane listje lepo zeleno, jo su¬ šijo najprvo na hladnem senčnatem prostoru in čez 2 do 3 tedne prenesejo na prtih za kratek čas ma splnce. Ko je dovolj suha, jo med prsti debelo zdnobe, z ročnim mlinom zmeljejo v prah in presejejo, da odstranijo ste¬ belne delce. 2) Koroški kisli sir (Karmtner Sauerkaae, Steiner Kaše) iz¬ delujejo na Koroškem iz kislega posnetega mleka, ki ga segre¬ jejo) na 75° C. M oh ant stiskajo v platnenih vrečah 6 do 7 ur, nato z rolkami p nagnetejo, poi okusu potresejo tudi s kun.iuom in poprom, napolnijo sipe-t v vreče, te položijo: v luknjičasto, cilin¬ drično, leseno tvorilo s 3 1 vsebine in nadaljnih 6 dlo 7 'dni stiska¬ jo-. Po tem času prenesejo sire (nastale hlebe) v: zračen prostor, da se posušijo; ponekod jih prekadijo še v dimu. Ca hočejo, da ostanejo mehki, jih pustijo v gorke j šemi, bolj vlažnem prostoru. Temu podobno pripravljajo mohant v Bohinjskih planinah (Podjele) na Kranjskem. Hlebci so 3 kg težki in zorijo tesno stlačeni v sodih drug vrh drugega, prazni prostor med njimi pa je zadelan s sveže zvaro. 3 ) Norveški »stari sir« (Gammelost) izdelujejo kmetje v skandinavski h državah od leta 1011 dalje. Prvi točni popis izde¬ lave je podal 1. 1774. prof. dr, J. E. Gunerus, škof v Trondlhjsmu. Omenja ga tudi nemški prof. Fabricius na vseučilišču v Kielu leta 1778. v poročilu o svojem potovanju po Norveškem. Kmetje ga izdelujejo tako-le: Kislo strjeno posneto mleko iz latvie zlivajo v primerno večjo, 100 ali več litrov vsebujočo kad in pustijo 8 do 10 dni zoreti: vsebino od časa do časa — 138 — premešajo. Zrelo kislo mleko zlijejo v železen kotel in grejejo nad ognjem, da skoraj zavre, — ali pa odcedijo s priliitjem vroče vode ali vroče sirotke na 40—50° C segreto sirotko iz kadi in zberejo sirnino v platnen prt. V prtu zbrano, na ta način kuhano ali le na 40—50° C segreto zvaro stavijo s prtom vred v okroglo, Škotu podobno 1 oblikovalo, ki ima v dbu luknjice in jo s kame¬ njem močno obtežijo ali v stiskalnici stiskajo. Če so sirnino le ogreli, položijo sir, potem ko je bil en dan stiskan, z oblikovalom ali prtom vred! v vrelo sirotko in pustijo v njej tako dolgo, da se pod učinkom vročine skozinskoz omehča, nakar jo pustijo ohla¬ diti in istočasno še 1—2 dni močno Obtežijo ali stiskajo; pri uporabi vrele si min e odpade to namakanje Iz stiskalnice vzete sire prenesejo na gorak, suh prostor v hiši ali poleti zunaj na zraku (vsikdar v senci) in pustijo toliko čaša, d!a postanejo trdi in ohranijo svojo obliko; to je primer v 1—3 tednih, pri čemer nastanejo v skorji vsikdar bolj ali manj globoke razpokline. V času sušenja je sir ves čas na vsieh površinah krepko soliti. Po¬ sušene trde hlebe položijo v vrelo vodo, v kateri se je kuhalo in se kuha brinje; skorja postanejo mehka in jo nato zgladijo, sir skozinskoz nekoliko pregrejejo, kar upliva na hitrost zorenja in sir dobi od brinja finejši okus, ter kali za nadaljno zorenje. Čim so se prekuhani siri na policah zopet utrdili, jih ovijejo vsakega Slika 63. Mlekarna v Norheinsundu na Norveškem. Izdelava gammelost-sira. zase z vlažnim senom in vložijo v zaboje ali pa jih vložijo v za¬ bojih v suho seno in 1—2 krat na teden omivajo s slano voidb, sirotko ali kakšno dišečo začimbo. Ako se siri v zaboju zmeh¬ čajo, jih vzamejo iz zaboja in potožijo rial suhe police v gorki sobi ali zunaj na zraku, dokler se ne izsušijo in zopet utrdijo; utrjevanje pospešujejo tudi s tem, da sire na gornji površini po- tresajo s soljo. Utrjene sire položijo zopet v zaboj med seno, da zoirenje nadaljuje. Siri dobivajo polagoma bolj in bolj temno- rjavkasto barvo; dozorijo v 2—5 mesecih. Testo zrelega sira je rjavkasto in mestoma p les ni vozel eno. Okus je tinopikanten ka¬ kor pri francoskih mehkih sirih in spominja na zmes jabolka s citrono; plesen je plemenita in neškodljiva. Hlebi tehtajo 8—25 kg, merijo 25—50 cm v premeru in 14—18 cm v vilšini. Ako jih 139 — zrele hranimo suh o-trde na suhem prostoru, ostanejo okusni in užitni mnogo let. Gammelost omogoča dobro izrabo s posnemalnikom posnetega mleka in se je radi tega njegova izdelava vdomačila tudi v velikih mlekarnah Norvežke. V nasprotju s češkimi zvarovčki, švicarskim zelenim sirom in raznimi nemškimi kislimi siri nima ta sir onega močnega smradu po amonia¬ ku (»po potnih nogah«), ki je sicer tipičen pri zreli kisli sirttiili. marveč nas bolj spominja na italijanskega gorgonzola ali na francoski roauefortski sir. Minenja sem, da bi našel odjemalce tudi med našimi, bolj rta sladkast okus sira in na finejšo.pikantnost vajenimi konsumenti in podajam radi tega toč;n popis v norveških mlekarnah običajnega načina izdelave. Načina sta dva: a) Sogne-metoda. S posnemalnikom posneto mleko se v lesenih čebriii pusti pri 20—25° C dva do pet dni kisati in med tem časom vsaki dan par- krat premeša. Umestno ali če skrajšamo kisanje naravnost potrebno je pri¬ dati 1—5 odst. kislega penjenega ali posnetega mleka; čim bolj kislo postane mleko pred sirjenjem, tem finejši bo sir. Ko prelijemo mleko iz čebrov v sirni kotel, ga: tu segrejemo na 35—40° C in pustimo v miru 1 uro. da se kislina še bolj razvije. Nato mleko v kotlu počasi grejemo tako, da v I in pol do 2 urah doseže 95° C (najmanj 80° C) odnosno vretje, pustimo 10 m|inut ktthatf, nakar ogenj pogasimo ali paro zapremo in pustimo, da se v 5—7 mi¬ nutah sirnina vsede na dnu. Sirotka se 'od zgoraj previdno odstrani tako*, da se drobni delci usedline ne bodo dvigali in sirotko odstranjevali iz kotla. V dnu kotla pc odstranitvi sirotke ostalo kašo dogrejemo, če treba, na 85 do 92° C in: nato napolnimo s pločevinasto zajemalko čim hitrejše v oblikovala, ki predstavljajo lesene škafčke z večkrat preluknjanim dnom, visoki 20 cm in mereči v dno 20 cm, zgoraj pa 22 cm v premeru; v dnu se razprostre okro- Slika 64. — Gammelost-sir po Sogne-metodi v kleti. Leži po robu na brezovem lubju, gef„ primerno gost kos prta. da dobci ne uhajajo skozi luknje. Pri polnjenju ležijo oblikovala na deskah, položenih nad ali umeščenih v čebrih nad vrelo sirotko, da se sirnina čim manj ohladi; tu ostanejo po končani polnitvi po¬ krita z velikim, v več gub zloženim prtom en četrt do tri četrt ure odnosno dokler toplota ni padla na 64—70° C in je sirna masa postala suha in krhka. Nato sc po 2 sira skupaj izpraznita iz oblikoval v šiiroko banjo, stiskata ne¬ koliko z narobe obrnjeno zajemalko ali boljše z navlaščnim tolkačem (okro- — 140 — gla, vodoravna deščica z držajem v sredi), vrneta v oblikovala in na gornji površini z roko tako zravnata, da bo površina 1 v sredini višji in ob robeh ni¬ žja, ter preneseta na svoje prejšno mesto pod prtom, kjer ostanejo siri' nato v miru do drugega dne (22 ur). Sedaj se vzamejo iz oblikoval in v primerno gorkem prostoru zložijo na slamo, da se v 4—5 dneh osušijo, obrntivši jih istočasnb vsaki dan. Potem'jih prinesemo v klet, kjer pri toploti okrog 10° C in 79 odst. zračne vlage zoiijo prvi čas na slami, nato pa na golih deskah, obračaje jih vsaki dan. Če pozimi v kleteh zmrzuje, mu to nič ne škodi, mar¬ več celo koristi kakovostno. Pni odpošiljatvi se zavije v pergamentni papir ali če je že popolnoma zrel, pred tem parafinira. Za 1 kg svežega sira) se porabi 15 1 in za 1 kg zrelega 20 kg mleka. b) Hurdunger-metoda. S posnemailnikom posneto mleko se kisa v sir¬ nem kotlu pičlo 2 dni pri 17—25° C po pridatku 0.5—2 odst. okisevalca, ne da bi se v tem času kedaj premešalo. Zjutraj 2. dne kisanja se mleko brez me¬ šanja počasi v dobrih dveh urah segreje na 65° C, pri čemer splava vsa sir- njna na površje, kjer se nato v svrho zeniačenja toplote v vseh plasteh pre¬ vidno obrne in obliva z vročo sirotko. Sedaj se liki sirarske skute zajema z luknjičasto lopato, zlaga v prt, ki smo ga v banji razprostrli in čim je sirotka primerno odtekla, se strese sirnina v večje korito, temeljito z rokami zdrobi in napolni v oblikovala kakor pri Sogne-mctodi, vendar ne navrhano in obli¬ kovala so znotraj s prtom preoblečena. Čim se je sirnina navzela oblike, se z oblikovali vred ali brez oblikoval le v prtih (v slednjem primeru navadno obešeni tako, da se ne dotikajo dna kotla) stavi v sirotko v kotel (na Nor¬ veškem navadno plitev in' širok, takozvani »mysepande«) in 3—4 ure kuha, če v oblikovalih ali 1—2 uri, če le v prtih. Kuhanje naj traja dotlej, da sir po¬ rumeni: če se kuha predolgo, porjavi, napravil debelo skorjo in preveč upa¬ de; če se kuha premalo sterilizacija ni popolna, siri se v sredini kisajo in pomanjkljivo zorijo. Kuhanje se vrši ali vsaki dan sproti ali na 2. dan ali le vsaki 3. dan. Po končanem kuhanju ostanejo siri v oblikovalih do prihodnje¬ ga dne, nakar se prenesejo na suh prostor često nad parnim kotlom v stroj¬ nici (kurilnici), ali zložijo na zgornjih policah zorilne kleti, kjer ostanejo na golih deskah ali na brezovem lubju dokler niso suhi: slednje je primer čim siri, pritisnjeni k ušesu pod pritiskom rok več ne šumijo ali dleskajo. Zorilna klet je zidana in se večkrat na leto (ponekod vsaki mesec) prebeli, tlak pa vsaki teden poškropi z apnenim beležem, bodi zračna 1 (dobro ventiliram), temna, povprečno 9.6° C (6—14° C) topla in z okroglo 88 odst. zračne vlage, ker v prevlažni kleti se napravlja maža, ki zatira plesni. Police v kleti ob¬ stojijo iz gohh desk in siri ležijo na p.loščnatih stranicah na golem ali na bre¬ zovem lubju: ponekod ne da bi se kedaj obrnili, dokler ni v 5—10 dneh gor¬ nja površina vsa kosmata od plesni, nakar se plesen odstrga in siri nadalje vsaki dan obračajo; drugod se že od vsega početka vsaki dart obrnejo, Često predstavljajo police .iz latev sestavljene vdolbine odnosno jarke, v katerijo ležijo siri po robu. in v primernem razdaljti drug od drugega. Siri so 12—13 cm visoki in z 20 cm premera; prodajajo se v starosti 4.—7. tednov. Za 1 kg svežega sira se porabi 16 1 in za 1 kg zrelega 21 1 mleka. Po preizkusih državnega mlekarskega poskusništva (Statens meierifor- sok) *) nudi Sogne-metoda, to je direktno kuhanje mleka, kakovostno in ko¬ ličinsko boljše rezultate kakor Hardangcr-metoda in se zato mlekarnam kot edino primerna priporoča. Kakovost je navadno najboljša, če se uporablja le posneto mleko brez vsake primesi neposnetega, celega. Sir se praviloma nič ne soli; kjer bi se sol zdela potrebna, se je sme primešati največ 20 gr na vsaki sir ob priliki polnjenja v oblikovala. Parafinira se sir v starosti enega meseca in sicer dvakrat: prvič pri 200° C in par dni nato drugič te pri 100° C, da dobi sicer grapava skorja sira na ta načiri povsem gladko površino. — in se obenem znatno zviša trpežnost zrelega sira (čez 2 in pol meseca po pa- rafinaciji še vedno fin) pri istočasnem prav znatnem izbojšanju kakovosti; na kg sira se porabi 24 gr, parafna. *) L. Funder, Undersokelser vedrorende gammelost. Kristiania, 1915. — 141 — Zorenje gammelost-sira se vrši pod učinkom plesnobnih gliv. Nastopa redno glavičasta plesen vrste Mucor racemosus v dveh variiacijaih, ena z debelejšimi, druga z drobnejšimi koreninami (micelijem), katero je Dr. O. J. Olsen krstil z imenom Clamydomucor caser) in ki barva sirno testo rjav¬ kasto 1 ; ter ščetkasta plesen vrste Penicillium glaucum, kateri je Dr. O. Sopp Slika' 65. Gammelost-sir. Levi v starosti 1 tedna, poraščen s plesnijo; desni v starosti 3 tednov. nadel ime Penicillium aromaticunr"), ki barva sirno testo sivo-zelenkasto, toda raste enako tudi v rjavkastem delu testa, pustivši vendar vedno premoč mukorju. Kdor torej hoče izdelovati gammelos v njegovi izvirni kakovosti, si mora predvsem nlabaviti nekoliko sira iz Norveške, da z njimi okuži prve svoje sire in polagoma kleti; čiste kulture omenjenih plesni, ki jih dobavlja laboratorij Dr. Sopp v Oslo in ki se uporabljajo ob polnjenju sira! v obliko¬ vala na enak način (toda v znatno manjših količinah) kakor to omenjam pri roquefortskem siru, so se na Norveškem slabše obnesle kakor naravna infek¬ cija. To bo posledica tega. ker delujejo pri zorenju in tvorbi tipičnosti okusa še druge glive (bakteriji, oidiji in dematiji), ki v kulturi manjkajo in ki vsled premoči s kulturo vsajenih gliv ne najdejo v simbiozi delovanja s temi onega mesta kakor pri naravni infekciji. Cim imamo_ klet okuženo z mikrofloro iz¬ virnih sirov;, tedaj upoštevajmo: temeljita snaga v mlekarni in v kleteh, smo- trena ventilacija, pridno belenje (z apnom) sten, stropa, tlaka in polic, pri¬ merna svetloba, gorkota in vlaga so pripomočki, da si to mikrofloro ohran.K mo čisto, — in da napake pri izdelkih ne zakrivijo vedno le pomanjkljivosti v mlekarni sami, maiveč prav često zunaj mlekarne v bližini se nahajajoča nesnaga. Okus sira se med zorenjem zelo izpreminja. Izpočetka je pust kakor žaganje; predno dozori je največkrat bolj ali manj žarek, žaltav. — okus ki se v dozorelem siru popolnoma izgubi. Zrel sir je često bolj ali maitij slad¬ kast, kar mnogim prav ugaja; ta okus izvira enako ementalskemu sira iz pretvorbe sirnine odnosno iz alanina in aminokislin, ki jih najdemo v gam- melostu zelo veliko radi tega, ker je njegovo zorenje glede obsega in globine po Bondzvnskiju zelo intenzivno (od vseh dušičnatih snovi je 89.20 odst. raztopljenih; od teh pa 33.70 odst. v obliki aminokislin in 14.50 odst. v obliki amoniaka). Svež sir zavrača; kislo (50 cm 3 n/4 Na OH na 50 cm 3 sira) zrel pa radi amoniaka, ki je bržkone vezan z ogljenčevo kislino* **) v ogljikovokisli amoniak, alkalično. Za strokovne stike z Norveško priporočam »Statens mejeriforsok, Oslo, Parkveien 8, Norge«. Švicarski »Bloderkase« se tudi dela na tal način. Tehta 2—16 kg in je okrogle ali oglate (opeka) oblike. 4) Koroški »strgalni sir « (Kasmalchet) izdelujejo* po* planinah dravske doline enako* kot koroški kisli sir. Osoljeno,' pregne¬ teno,in z raznimi dišavami zmešano maso* oblikujejo z rokami v krogle, koje pustijo izsušiti; uporabljajo ga kot sir za strganje. » Ožemček « s*o* izdeloval v bohinjskih planinah na Kranjskem *) Dr. Olav Johan Olsen, Undersokelser over ost og ostegjaering. **) OlaV Sopp, Monographie der Pilzgruppe Penicillium. — 142 — dokler ni bilo upeljano švicarsko sirarstvo. Zvaro oblikujejo v krogle, ki jih večkrat namakajo v vroči vodi in nato z rokami izžmikajo da postanejo čim trše. Z vročim železom, narišejo na površinah razne podobe n. pr. srčke, ptičke iHd. Vžiten je svež, rabijo ga za strganje, največ pa služi kot okrasielk. Dišave, iki se pri izdelovanju kislili sirov uporabljajo so: zajčja dete¬ ljica. ktimin, hmelj, materina dušica (Thymian), majeroir sladka skorjica (cimet) ingver, muškatov cvet, klinček, pimentni poper, bezeg, paprika; gorčica, ter vsaka druga v juhi, omaki in drugih jedilih in pecivih vporabna dišava. 5) Z varovčki (kv ar g dni) so češki izdelek iz kislega posne¬ tega mleka. Posebno znani so olomuški kvargelni po mestu Olomuc na Moravskem, kjer jih,velike množine izdielujejo iz do¬ mačega in drugod kupljenega mohanta, ter izvažajo po vsem svetu. So majhni okrogli hlebčki, 0.03—0.05 kg težki; merijo 3 d O' 6 cm v premeru in 1 do 4 cm v visokosti. Ženske v okolici Olomuca so čudovito izurjene v oblikovanju sirčkov z rolko. Posneto mleko segrejemo na 30 do 38° C in pustimo na gorkem kraju v miru, da se sama skisa in strdi; pozimi smemo izjemno pridati tudi nekoliko> siriišča. Kislo mleko segrejemo spet na 38° C in strd napolnimo v tkanimasto vrečo brez šiva, pu¬ stimo na mizi, da sirotka odteče, nato obesimo in konečno jo še iztisnemo z utežmi ali v stiskalnicah- Mohant z rokami ali s posebnimi mlini dobro pregnetemo, da dobimo enolično maso, primešamo 2 do 4% soli (ponekod tudi nekoliko 1 kumina) in na¬ polnimo v luknjičast škaf ali zaboj, kjer ostane 1 do 2 dni v miru, ali pa osoljenega takoj oblikujemo. Poleti solimo manj, pozimi več. Oblikujemo' ga z rokami, z nočnimi tvorili (lesena ah pločevinasta kleščam, podobna) ali s posebnimi oblikovalnimi stroji: preden pričnemo oblikovati, mobant še enkrat temeljito pregnetemo. Testo mora biti trdno;, ne pa trdo; ne jedrnato in ne viačno, ampak primemo mazava masa. Oblikovane sirčke prenesemo na premakljive police (ste- laže), kjer ostanejo en dan in jih potem obrnemo. Poleti jih ne- Slika 66. Lesene oblikovalne klešče za zvaročke Levo lesene, desno s kovinskimi vložki za sirčke različne velikosti. Pri oblikovanju je podložiti platneno krpo, da se sirnina m oprijema lesa. šemo na deskah ali v lesenih kletkah, ki so proti muham gosto zamrežene na prosto, da se na zraku, v senci sušijo. Kadar to ni mogoče, jih sušimo v zračni zakurjeni sobi pri toploti 30° Č; police je tedaj pokriti z nekoliko vlažnimi prti, dlrugače sirčki 143 — radi razpokajo. Sušenje traja navadno 2 do 4 dni, namreč dbklier siirclki ne postanejo rumenkasti in diovolj suihi; to spoznamo kadar se pritisk prstov več ne pozna (radi trdote), toda sirčke moremo še rezati z nožem v rezanice; preveč suhi zorijo pre¬ počasi ali ob običajni vlagi kleti sploh ne, premalo suhi pa se v kleti prehitro zmehčajo in razlezejo — upoštevati je vsikdar tudi vlago kleti. Ko sol dovolj suhi jih umijemo s slano vodo, si¬ rotko ali pivom:, pustimo: osušiti, položimo v za nie določene zahoje 1 , llbnce ali kadi, in skozi 2 do 5 dni vsak dan križem raz¬ mečemo. Nato jih v zaboju položimo stebru podobno drug vrh drugega, vsak dan preložimo in kioi se po javi nai njih rdečkasta plesen (maža) jih prenesemo v hladno zorilno klet, kjer jih vsak dirugi ali tretji dan preložimo, dla se ne sprimejo ali pa vložimo posamezne sirčke med slamo*, s sirčki in slamo napolnjeno po¬ sodo dobro pokrijemu in prevežemo ter postavimo v hladno klet, ter med zorenjem sirčke prepustimo samim sebi brez vsake oskrbe. Izdelava traja 14 do 24 dni. Sir je zrel za prodajo takoj, ko se je pojavila na njem rdečkasta plesnoba oziroma maža. Pri izmivanju s pivom, vinom, kisom, med zorenjem*, dbbijo* pikant- nejši okus, istota ko ako dalj časa zorijo. Dozorijo popolnoma v 9 do 12 tednih. Iz 100 1 posnetega mleka napravimo okrog 300 do 360 sirč¬ kov. Navadno računamo 8 1 mleka na 1 kg mohanta iz katerega napravimo 33 zvarovčkov po 3 dkg ali 25 po 4 dkg ali 20 po 5 dkg. Aiko. naj poleti izdtelani zvaročki šele pozimi dozorijo, jih posušimo, da so popolnoma trdi in Obesimo potem v platnenih vrečah v suhem prostoru (podstrešju ali podobnem), ter jih išiefe pozimi izmijemo in vložimo v zaboje, da zorijo. Na enak način izdelujejo »Mainzer Handkase«, ki tehta 4 do 7 dek; »Harzkase«, ki tehta 8 do 13 dkg-, »Kummelkaschen (sirčki s kuminom) ki tehta 10 dkg itd.; imena so različna, nešteta in znana le na trgih omejenega okoliša', ker kisli siri predstavljajo predvsem kmetski izdelek, s katerim se mlekarne manj pečajo. 6) »Appetitost, Knap ost-., običajen na Danskem in Švedskem, različen v obliki in velikosti je zanimiv vsled svojelastnega načina izdelovanja. Iz¬ delujejo ga takoile; Posneto mleko s pridatkom nekoliko odstotkov kislega Pinjenca ali pinjeno mlako postavijo v pokriti posodi na primerno gorek kraj. da se samo skisa. Strjeno mleko stresejo v železno, pološčeno posodo in nad ognjem grejejo tako dolgo, da se vsa sirnina zbere na površju in postane tako trda, da je mogoče z rokami stiskati sirotko iz nje. S sitom poberejo sirnino in položijo v plitve latvice, kjer z rokami iztisnejo kar največ sirot¬ ke in napravijo večje kepe. Slednje tlačijo v primerna pločevinasta alf le¬ sena, okrogla ali štirioglata tvorila in stavijo v stiskalnico, kjer ostane tako dolgo, da je sirnina dovolj suha. Iz stiskalnice vzeti sir hranijo nekaj dni na suhem prostoru in nato zdrobijo v fino moko in zdrob, kar je vsled sirne su- hote prav lahko. Zdrobljenega nasujejo v manjše posode v 7—10 cm visoki pla¬ sti pokrijejo, in hranijo pri 10—15° C. Ko prične /kipeti, kar je opaziti z zvi¬ šanjem toplote v notranjosti plasti, je izpočetka časih premešati; vsakokrat je površino zopet gladko zravnati. Pozneje ga pustijo v miru, da nastane enolično rumenkasto; gosto testo. Če kipi predolgo, se pojavijo na dogotov- — 144 — ljenem izdelku modre lise, in če kipi premalo, pa bele lise; obojne škodujejo kakovosti. Dokipelo testo je prekuhati. V lonec (železno polončeno posodo) nalijejo nekoliko sladkega mleka, stresejo vanj testo in nad ognjem segrejejo na 50° C; med gretjem je mešati s primerno žlico od dna navzgor, da se sir ne prismodi. Nato odstranijo od ognja, zgnetejo kot testo za kruh v enolično gosto maso in gnetejo primerno dolgo časa, da se sir nekoliko ohladi, nakar pride zopet nad ogenj, priljejo po potrebi nekoliko mleka in segrejo na 50 do 60° C. Segreto testo, zopet gnetejo, pridajo 6 dkg soli na 1 kg sira ter me¬ sijo in gnetejo dokler ni gosta masa skozinskoz in vsestransko enolična, na¬ kar napolnijo še gorka v pločevinasta, ne luknjičasta, znotraj z maslom na¬ mazana tvorila, ter pustijo v njih, z odprtinami navzdol na gladkih deskah in v hladnem prostoru, dokler se popolnoma ne ohladijo. Ohlajene, iz tvoril vzete sire pustijo na suhem prostoru; v nekoliko dnevih so zreli za vži vanje in za prodajo. Dobro presušene moremo ohraniti leta in uporabljati kot sir za strganje. Če se pečamo z njihovo izdelavo v mlekarni, tedaj pazimo, da nam ostri smrad, ki nastaja med kipenjem, ne okuži vseh mlekarničnih pro¬ storov, in škodi občutno drugim izdelkom. Za gnetenje kisle zvare uporabljajo cesto posebne gnetilnike, ki sesto- jijo' iz dveh, tesno drug proti drugim vrtečih se železnih, kamenitih ali lesenih valjev, med katerima mora iti sirna masa večkrat skozi. Nadalje je najti posebne stiskalnice, stroje za oblikovanje s pogonom nia roke ali na prevodila. stroje za umivanje, mazanje ali brisanje sirčkov itd Ker se mle- Slika 67. — Valjčni gnetilnik za zvaro. karne radi smradu ne pečajo z izdelovanjem kislih sirov, najdemo za nje časih prav velike in z najmodernejšimi stroji opremljene tvornice; zeleni zeliščni sir, ter olumuški zvarovčki predstavljajo izdelek, ki se je uveljavil tudi na svetovnih trgih in se zato proizvaja v Švici oziroma na Češkem po¬ vsem tvorniško. — 145 — c) Oblikovani siri iz sladke zvare. Sladke neoblikovane zvare iz kravjega mleka običajno ne prodajajo. Oblikovana pa je užitna takoj sveža ali pa jo pustijo zoreti. V prvem primeru ji pridajo smetane ali presnega masla in s tem zvišajo prebavnost simine; v drugem primeru jej sme¬ tane itd. ne dodajo. Zato ločijo kot sledi: 1) Sirčki s smetano. (Rahm- kase, Imperiali, Fromage double creme, petits suisses, gervais, bo-ndon.) Na 32 do 40 1 pasterizi¬ ranega neposnetega mleka vzame¬ jo 5 1 sladke ne pregoste smetane in 3—5 1 okisevalca za; smetano, ter na 100 1 mleka 15 gr Penicil- lium candidum v tekoči kulturi, temeljito zmešajo in zasirijo po¬ leti pri 15—20° C, pozimi pri 28 do 32° C v 10 do 24 urah s tem, da pridajo na vsakih 10 1 mleka 1—2 cm 3 sirilnega izvlečka (moč 1 : 10.000) ali odgovarjajočo mno¬ žino- siiriilnega prahu, ki smo ga raztopili v V-z do 1 1 vode. Drugi dan če treba dogrejejo na 28 do 32° C s tem,, da postavijo posodo z mlekom v primerno gorko vodo in nato napolnijo nerazrezano ali pa razrezano in ne¬ koliko zdrobljeno v tkaninasto vrečo ali luknjičast zaboj, da sirotka odteče. Ak-o- so poleti mleko- zasiirilli pri 28 do 32° C, tedaj dbgrevanje strdi odpade, toda zvara je pri takem postopanju slabša osobito ker odpade tedaj največkrat tudi običajni-dodatek smetane. Strd napolnijo v vreče na sirni mizi. Ko je prva sirotka odtekla, vrečo s. strdjo obesijo, da se Slika 69. — Klešče za oblikovanje sirov tipa Imperial. Oblikovani skledici se izmenjavata zavisno od oblike (okrogla, ovalna, štirioglata, trio-glata), ki jo hočemo siru podeliti. vsled lastne teže stiska; nato- jo spet položijo na mizo in ob¬ težijo s utežmi ali drugim, ter obteženo pustijo 15 do 18 ur v miru. Iztisnjeno zvaro zdrobijo in pregnetejo- z rokami in z do¬ datkom 2 do 3% smetane napravijo enolično, ne preveč mazavo maso ali pa vzamejo- na 1 kg zvare 1 / 8 -— 1 U kg dobrega presnega masla in 2 dkg soli, ter napravijo primerno testo iz te zmesi. Slika 68. — Imperial-sir. V trgo¬ vini običajno pakovanje, 6 koma¬ dov v nizkem kartonu. 10 — 146 Pustijo jo eno uro- v miru, da, se nekoliko strdi in nato obliku¬ jejo- v okrogle-, cilindrične, tri ali štirioglate kose. Ko so se sirčki toliko strdili, da obdržijo obliko, jih potresejo z drobno zmleto soljo. Kadar so sol popili in so! na zunaj suhi, jih zavijejo v mehek pergamentni papir, ter povrhu še v štanjol (cinovi listi ali papir, štanjol iz aluminija za imperial ni dober, ker ga mlečna kislina takoj razje). Sedaj so- zreli za prodajo in vživanjč. Hranjeni v zračnem, hladnem in ne prevlažnem prostoru se obdržijo nekaj tednov, ne da bi se okus poslabšal; v gorkem prostoru se pokva¬ rijo- v nekoliko dneh — oso-bito taki, ki so bili delani s primesjo presnega masla. Drugi način izdelave je nastopni (za takozvani »imp-erial« v bivši Av¬ striji): 9 1 neposnetega mleka in 1 sladke smetane temeljito zmešajo in vsi- rijo pri 30—32° C. Na 10 1 te zmesi pridajo 1 g sirne barve in 2 cm 3 si- rilnega izvlečka. Posodo stavijo v vodo z enako toplino. Ko je strd tako trda, da se s prstom oiglato cepi, jo razrežejo z mečem na kose s 5 cm 2 po¬ slika 70. — Oblikovalni stroj za vse oblike sirčkov iz sladke in kisle zvare, tvrdke Maschinen- fabrik Engelman'v Liitzen, Nem¬ čija. vršine. Posodo pokrijejo, da stopi sirotka na površje; to odvzamejo in po¬ sodo spet pokrijejo. Nato prevlečejo strd s sirno lopato in zdrobijo na jajčjo velikost; pustijo v miru, odvzamejo sirotko, spet prevlečejo ter pustijo v miru in odvzamejo sirotko. Na ta način odvzamejo sirotko trikrat v presledkih 5 do 10 minut. Nato napolnijo zdrobljeno strd v tvorila (oblike), do vrha; iz 10 1 mleka morejo napraviti 26 sirčkov. Ko je sirotka nekoliko otekla, jih z obliko vred obrnejo, poslužujoč se pri tem pripravnega pločevinastega noža, s katerim tvorilo- pri obračanju pokrijejo ali podložijo, da ne padejo sirčki ven. Sp-rva jih 5 do 6 krat vsake četrt ure obrnejo-, nadalje pa vsaki 2 uri. Drugi dan jih osolijo in pustijo ves dan v miru. Potem jih prenesejo za 4 do 6 dni v sušilno klet, vedno še v tvorilu in vsak dan obrnejo. Konečno jih nesejo v klet, kjer jih dnevno nekoliko vlažno mažejo. Zorijo 14 dni do 3 tednov. Predno jih odpšljejo, jih zavijejo v pergamentni papir in sta- njolov papir. Po tem načinu izelani, spadajo pravzaprav med »mehke sire, ki zorijo pod mažasto skorjo. Imperial so oglati, na enak način napravljeni, »pe- tits-suisses« pa okrogli hlebčki; oblikovanje se vrši potom Schachovih apa¬ ratov. — 147 — Oblike: Imperial (Anciens imperiaux, pctits cairres) Je maj¬ hen, štirioglat, 5— TV2 cm (najbolj običajno- 6V2 cm) v kvadratu in lV 2 —1 2 3 /4 cm visok, malo slan in tehta okrog 70 g. Tvorilo jfe navaden okvir iz trdega lesa, v katerem; napravijo 3 do 6 sirčkov naenkrat; vendar 1 najbolj običajne so danes oblikovalne klešče, ki so poceni in omogočajo zelo hitlro oblikovanje ali pa oblikovalni stroji, ki obenem služijo 1 tudi za gnetenje zvare, Iz štirioglatega napravijo trioglati »Imperial« s tem, da prerežejo- štirioglati kos od ogla do ogla v dva kosa. Za odpošiljanje služijo nizki kartoni, kamor je mogoče vložiti 6 kvadratnih kosov drug zraven dru¬ gega. Gervais in Chevalier je majhen, okrogel hlebček, v velikosti zvarovčkov; enako- tudi »glo-ire des montagnes« in »Da-men- kaschen«. Bondon, frornage double creme, Malakoff so cilindrični sir¬ čki. Vsi ti siri nastopajo večinoma tudi kot mehki siri, ki so zo¬ reli pod- plesnijo ali brez plesni — ravnajo se z imeni. z obliko in s kakovostjo' po- vsakočasnih zahtevah različnih trgov, brez vsake stabilnosti. Mcuiuee ali fromage mou v Belgiji imajo obliko majhne opeke. Crearn cheese v Angliji ter masearponi v Italiji predstav¬ ljajo le neoblikovano, ali cilindrično (5 cm v premeru, 6 cm vi¬ soko) oblikovano zelo gosto smetano. Pod vsakojakimi imeni in v vsakojakih oblikah najdemo- na velikomestnih trgih vse polno okusno etiketiranih sirčkov iz manj ali bolj mastne zvare. V novejših časih so bili posebno pri¬ ljubljeni »jogurtovi sirčki« iz mleka, ki se je zasitilo- pod isto¬ časnim pridatkom siri-šča in primerne množine jo-gurtovokislega nasada; nastala strd oziroma iztisnjena zvara je potem v raznih oblikah in etiketah prihajala na trg in često je jogurtova reklama nadomeščala smetano- in fini okus. Iz zdravstvenega stališča so jogurtovi sirčki prav umestni, njih izdelava priporočljiva in po¬ nekod prav d-običkano-sna. Vsak sirček je mogoče izdelovati tudi po »drugem«, zgoraj označenem načinu. Tedaj morajo biti tvorila primerno višja, vpoštevajoč upad ek na vi¬ šini, ki nastaja vsled izločitve sirotke iz strdi. Pri zgoraj omenjenem okvirju za oblikovanje imperiala iz zvare si često pomagamo s tem, da : položimo 2—3 okvirje drug vrh drugega in jih rahlo priit-rdimo med seboj. 2) Čopasti sirčki (»Neufchate-1« — B-ondon, Spundenkas-e, Fruhstuckkase, va-ljkasti sirček) so majhni, cilindrični sirčeki, ki tehtajo 12 do 13 dlkg. Visoki s-o- 6V2 do- 8 cm- in merijo v pre¬ meru 4% db 5V2 cm. Izdelujejo jih na Francoskem osobito v de- parte-m-entu »Seine inferictme« iz mastnega ali tudi posnetega mleka. Njegova izdelava je lahka, če se količkaj upoštevajo pravila-. Sveženamolženo ali na 29 do 32° C segreto surovo ali na isto °C shlajeno nizko »pasterizirano« (62° C za 10 min.) nepo- 148 sneto mleko zasitijo in pustijo strditi v primerno gorkem pro¬ storu (pri 15—17° C) poleti v 24 ura:h, pozimi v 48 urah. Paste¬ riziranemu mleku dodajo 7—12% okisevalca za smetano 1 , sicer pa vzamejo na 25 1 mleka 1 g barve, ter 1—2 kapljici sirilnega izvlečka (moč 1:10.000) ali 1 cm 3 raztanjšanega izvlečka (4 cm 3 vode in 1 cm 3 izvlečka z močjo 1:10.000). Drugi dan stresejo zdrobljeno ali nezdrobljeno strd' v tkaninasto (platneno) vrečo, vrečo zavežejo in položijo v stojalo za mohant ali na simo mizo Slika 71. — Neufchatelski sir. a) pločevinasto oblikovalo in b) leseni bat za iztisnjenje sira iz oblikovala; c) sirček. f .ali pa jo stresejo v vrbovo pletenico, ki so jo znotraj preoblekli s tenkim gostim prtomi in pustijo 12 ur nad koritom, da odteče si- ratka, nakar pričnejo s stiskanjem. Ko je siratka precej odtekla, obesijo vrečo na žebelj, pozneje pa, nekako čez 12 ur, jo položijo med dve deski in jo primerno obtežijo ali pa denejo v stiskal¬ nico za žmitek. Stiskanje je vršiti počasi in traja 12 ur. Strd mo¬ rajo v tem času pogosto obračati to je zunanje suhe plasti v sre¬ dino in bolj mokre plasti ven, da je masa skoziinskozi enolična; strd ne sme biti ne pretrda in ne premehka. V velikih obratih uporabljajo stiskalnice z vijakom, v manjših pa zaboje z luknji¬ častimi stenami, ki jih prilagodijo navadnim stiskalnicam ali obtežijo s pokrovom, na kojem je kamenje ali uteži. Čim je masa tako suha, dla oblikovana ne razpada v kose in se ne razleze, jo vzamejo iz stiskalnice in dobro pregnetejo, ali jo zmeljejo v mlinu z lesenimi valjarji za žmitek. Če je pre¬ gnetena presuha ji pridajo sveže, še neiztisnjene strdi ali jo pa poškropijo s svežim mlekom. Upoštevati je vendar lastnosti zo- rilne kleti; v suhi ali gorki naj bodo 1 sirčki bolj mehki, v mrzli ali vlažni pa bolj trdo narejeni. Nato jo pričnejo oblikovati. Tvo¬ rila so pločevinast cilinder z vkroženimi robovi, 6V2 do 7 cm visok in 4 % do 5.5 cm širok, brez luknjic. Zvaro oblikujejo v gladke, okrogle, podolgovate kose približno taks velikosti koli¬ kor znaša cilindrova svetloba, toda nekoliko daljše. V levi roki dlrži sirar oblikovalo, tako, da tvori dlan dno; z desno roko se porine zvaljani kos v valj (v tvorilo), dobro potlači, preobilo testo odreže zgoraj in spodaj z lesenim nožem in ga nato pre¬ vidno iztisne z lesenim batom, ki se 1 popolnoma ujema s cilin- drovo svetlobo 1 , da pade nalahko v spodaj pripravljeno fino c — 149 — zmleto sol. V soli vsak sirček najprvo povaljajo, potem ga po¬ stavijo z obema končnicama v njo in konečno otresejo kar se je preveč obdrži. Tak način soljenja zahteva mnogo previdnosti, da ne postanejo sirčki preslani; mnogi zato priporočajo, da naj se sirnina med gnetenjem osoli z odtehtano količino 3% soli. Osoljene sire polagajo na slamo in prenesejo čez 24 ur v zorilno klet, kjer ležijo na sveži slami ali štorji, ne da bi se drug drugega dotikali; vsled dotikanja bi se mogli namreč sprijeti. Vsak dlan jiih redno obračajo, da se jim ne potlači oblika in se ne pričnejo drobiti; prve dni bolj pogostoma, pozneje le 1—2 krat Slika 72. Aparat za oblikovanje čepastih sirčkov, Tvrdke Ph. Schach, Freimersheim. Po- raben je tudi za oglate sire iz zvare n. pr. imperial, ako premenimo jstuvek.. na dan. Klet bodi temna, najboljše popolnoma; zračna, ne pre¬ suha in ne prevlažnai; čim bolj hladna je tem bolje. V 2 do 3 tednih jih prevleče belkasta in nato modlrozelenkasta pleisen, ki jo odstranjujejo ali pa ne.*) Nato jih prenesejo na drug prostor v kleti in preložijo na svežo slamo daleč vsaksebi. Ležijo naj, mlajši sirčki vadbo na gornjih policah, starejši, bolj zreli pa na *) V Nemčiji dajo prednost sirom, ki so zoreli pod mažo. V tem prime¬ ru razmalžejo plesen z roko in tako ponavljajo mazanje vsaki dan, dokler niso siri dovolj zmehčani, da jih zavijejo v tenek pergamentni papir in jih pustijo nadalje (do prodaje) zoreti zavite. Pred oddajo jih zavijejo še v či¬ nov stanjol in jih etiketirajo. Ako ne zorijo pod plesnijo je umestno že mleku za siir pridati na 100 1 potrebno tekoče kulture, in sicer 5 gr Mycoderma casei, 8 gr Penicillium al¬ bum in 20 gr sirne rdečine za Camembert, oblikovane sirčke pa potresti s sirno rdečino zai Brie, (kultura v prahu) 10 gr na 15 kg sira. To je absolutno potrebno kadar delamo s pasteriziranim mlekom in kadar nam ni mogoče od časa do časa si nabaviti izvirnih Neufchatelcev iz Francije za okuženje sirarskih prostorov in sirčkov. Če se bela odnosno zelenomodra plesen pre- bujno razvija in ovira; nastop rdečine (rdečih pik in lis), je zaviti sirčke v pergamentni papir; čim zrak nima več toliko dostopa do sira zaostane raz¬ voj plesni, medtem ko se rdečina dobro razvija (velja tudi za Camembert in de Brie). — 150 — spodnjih. Obračanje in vrtenje se redno nadaljuje, dokler se ne prikažejo na površini majhne lise in pike ndlečkaste barve, delo posebnih baikterijev, kar se zgodi navadno zopet v teku 3 tednov. Sirčki so tedlaj zreli za prodajo; to nastopi pri trdo narejenih sirčkih bolj pozno, pri mehko narejenih pa često prehitro-. Zavi¬ jejo jih, ne dia bi plesen povsem odstranili, v mehek pergamentni papir in v štanjol, etiketirajo in otDpošljejo. Sirčki dozorijo popol¬ noma šele v nadaljnih 14 dneh. -Pri bolj počasnem zorenju je okus vsikdar finejši kakor pri hitrem ali umetno pospeševanem zorenju. Zorenje traja 6 d-o- 8 tedhov, V dozorelem stanju je mogoče hraniti ncfšatelski sir v hladnih prostorih (4—6° C) še 2 meseca, ne da bi se okus čutno poslabšal. Na Francoskem vložijo taikoj sveže- sire — čim so- dovolj vtrjeni — med slam-o- v nizke, štirioglate, lahko prevozne koša¬ rice, v katerih dozorijo in jih potem odpošljejo. Za 1 sirček se porabi % 1 mastnega ali 1 1 polmastnega ali P/4 1 posnetega mleka. Manj mastni siri so zaviti v aluminijev štanjol, polnomastni pa v dražji činov štanjol. Nefšatelski sir je užiten tudi svež, takoj ko je narejen; tedaj mu često primešajo nekoliko smetane. Ker je po zunanji obliki zelo podoben »bondo- nu« oziroma drugim cilindričnim sirčkom, g-a je lahko zamenjati s temi; v svežem stanju so si v istini vsi med seboj podobni, nele po obliki, marveč tudi po okusu. Ce ga pustijo zoreti, tedaj nastopi znatnejši razloček: »sirčki s smetano«, zvani pod enim ali drugim imenom, če zorijo-, zorijo navadno pod mažo; »neufchatel« pa mora zoreti vedno pod plesnijo. Nefšatelskemu siru enako obliko ima v Italiji sir »mascarpone«, ki se dela iz pasterizirane smetane (90° C). Na vsaki liter vroče smetane prilijejo med stalnim mešanjem 15 cm 3 kisa (iz 5 cm 3 ocetne kisline raztanjšane z vodo na 100 cm 3 ). Po pridatku kisa vročo smetano počasi mešajo 10 minut, da se zberejo večji kosi strdi in jo stresejo nato v prt, ki je in ostane raz¬ prostrt na slami. Cim je sirotka odtekla smetanovo zvaro oblikujejo. Tu sem moramo uvrstiti tudi v južni in jugo-zapadni Srbiji razširjeni »skorup« ali »kajmak«. Mleko se zavre, nalije v kddunjam podobne lesene latvice, takozvane »karlice« in čez 12 ur ali na planinah tudi prej posname. Gosta, koži podobna smetana se spravlja v majhne čebričke. ki imajo v dnu tanjšo luknjo s čepom za odtok siratke v svrho še nadaljne zgostitve sme¬ tane. Na dnu čebrička se stavi najprvo tanka plast soli in nato zbira počasi smetana 1 , solivši plasti od časa) do časa. Prodaja se običajno kar iz če- bričkov; mlekarne pa jo često oblikujejo enako presnemu maslu v Vi in V? kg kose. Je kolikortoliko okusen, največkrat preveč slan proizvod. Kjer je radi ugodnih tržnih prilik proizvajanje kajmaka dobičkan-osno je priporočljiv Devonshirejev (angleški) način dobave topljene smetane (gretje mleka še-le po 12 urah v pločevinastih latvicah); pri obratih s posnemalniki pa; dobava smetane po vzorcu italjanskega »mascarpone« - sira. B. Mehki siri. Mehke sire razločujemo od sirov iz zvare po tem, da se Sladka strd, nekoliko ali pa nič obdelana, -krči vsled izločitve siratke, neposredno- v tvorilih, tv-oirivši takoj stalno sirovo testo. Njihovo prvo oddeljenje povzroča plesen ali maža, ki se med — 151 zorenjem tvori na njihovi skorji; iz tega nastaja najpoglavitnejši razloček v okusu. Večja aJl manjša velikost in sirova oblika moreta le v gotovih mejah prispevati k večji ali manjši izdelkovi pikantnosti in trpežnosti. a) Siri, ki zorijo pod plesnivo skorjo. Plesnivi siri imajo nežnopikanten okusi in njih duh je bolj šibek kakor pri kislih ali pri mažaistih sirih. Njihova domovina je Francija, imitirajo in izdelujejo jih pa dandanes po vsem svetu. 1) »Camembert « je francoski mehki sir, ki ga izdelujejo v Normandiji kot » original — camembert «, drugod pa po enakem načinu kot »facon = camembert «. Prvikrat ga je izdelala gospa Marie Harel leta 1791. v vasi Camembert v Normandiji; njeni sorodniki in prijatelji so ga razširili predvsem v Normandiji in polagoma tiudi drugoldl Njegova izdelava je sicer zelo enostavna, vendar pa je zelo težavno izdelovati sir pravilne konsistence in finega okusa, kar zahteva veliko izurjenost, dobro mleko in pri zorenju potrebne gotove vrste gliv (plesni). Zadnje si najlažje nabavimo s tem, da okužimo sire našega izdelka s pravimi fran¬ coskimi, ki jih polagamo na naše toliko časa, 'da se njih glive prenesejo na naše, okužijo zrak, police in vse kar je v kleti.*) Izdelujemo ga v jeseni in pozimi; poleti kadar nimamo na raz¬ polago hladilnih prostorov se prerad razleze in ga zato manj izdelujemo. Iz 100 kg mleka dobimo 13 do 15 kg zrelega sira in se mleko izredno visoko' vnovčuje. Tvorila sestoje iz dveh cilindričnih, enakomerno luknjiča¬ stih obročev iz pocinjene pločevine brez dna, odbosnoi z odstran- ljivim dnom, z 11.5 cm v premeru; prvi je visok 11 cm, drugi 6 om. Kadar polnimo tvorila, nataknemo obroča, drug v drugega; višjega stavimo spodaj, nižjega zgoraj. Luknjice ne, smejo biti * V mlekarnah izdelujejo dandanes Camembert le iz nizko pasterizira¬ nega mleka (60—62° C za čas 10 minut) — tudi v Franciji. Čim je mleko shlajeno na hladilniku ali v vodni kopeli, ga moramo predvsem zopet okužiti z mlečnokislinskimi glivicami potom pridatka 8—10 odst. okisevalca, kakrš¬ nega uporabljamo pri umetnem kisanju smetane. Nadalje je bolj ali manj po¬ trebno dodati mleku tekoče kulture tipičnih gliv tega sira in sicer na 100 1: a) 5 gr ali cm 3 Oidium Camemberti, bela plesen, ki se pojavlja v gosti ruši na siru že ko so se hlebčki primerno osušili. Dodatek je potreben le ob pričetku, kadar se lotimo fabrikacije camemberta in pa kadar smo plesen ob priliki razkuževanja sirarničnih prostorov uničili; raste rada sama in je vstrajna (trpežna). b) 8 gr ali cm 3 Penicillium album, belomodra plesen ki nastopa med zorenjem in je povzročiteljica pikantnega, dobrega okusa tega sira'. Čim se je plesen v prostorih udomačila, pridatek omejimo ali ga sploh opustimo. c) 20 gr ali cm 3 tekoče bakterijske rdečine za Camembert (Rouge-bak- teriji, Kaserotkultur), povzročiteljica rdeče sirne malže, ki nastopa v pikah in lisah ob koncu zorilne dobe. Čim pričenja nastopati zorenje (mehčanje sira od zunaj proti sredini) potresemo površine hlebčkov skozi fino sito kot rahel pih z bakterijsko rde¬ čino v prahu, navadno 10 gr na 15 kg sira. Za razvoj iste je potrebna pri¬ merna vlaga, kar je primer v zoriJnih kleteh. — 152 — prevelike, ker tedaj uhaja pri polnjenju strd! skozi nje in se vsled tega, ne usede enakomerno; tudii vzamemo potem sir težje iz tvorila, S strdjo napolnjeno tvorilo tehta okrog 800 g. Za vsak hlebček, ki tehta zrel 230 do 250 ali 350 g je treba P /2 do 2V2 1 mleka. Izdelujemo ga, ne upoštevaje manj pomemb¬ nih razlik, takole : Celo mleko zasirimo, potem ko smo dodali n.a vsakih 25 1 1 g barve, poleti pri 27—28° C, pozimi pri 30—32“ C; na vsakih 5 1 mleka vzamemo 1 do IV 2 g cm 3 sirilnega iz¬ vlečka, ki učinkuje z močjo 1:10.000. ali temu primerno raztopljenega sirilnega praška,*) da se mleko strdi v 5 do 15 minutah, toda pusti nato v miru pod učinkom .sirišča 3—5 ur. Pri uporabi pasteriziranega mleka s pridatkom okisevalca (in kultur) prilijemo le 2 V 2 do 3 g ali cm 3 sirilne¬ ga izvlečka na-100 1 mleka, ker sle rajše strdi. Siirišče je treba v M> 1 vode raztanjšati in dobro zmešati. Mleku ga dodamo počasi in pre¬ vidno miad trajnim mešanjem z luknjičasto žlico; mora se razdieliti enakomerno v vsej masi mleka, ker le tedaj bo mleko tudi enakomerno strjeno. Čim je sirišče pridano in zmešano, je mleko ustaviti, da se ne vrtinči. Posoda, ki drži navadho 25 do 50 1 in je ovallne oblike (Švarcove konve; najboljše za to pa je lesena posoda, ki gorko to dalj časa enako¬ merno zdirži in nikdar ne podeli mleku slabšega okusa, kar v pločevinastih konvah ni vedno primer) pokrijemo z desko in pu¬ stimo v 20—22° C gorkem prostoru v mliru (ali v einaiko gorki vodni kopelji); pri tej toplimi se siratka najhitrajše izločuje, pri nižji toplini se izločevanje vrši prepočasi. Slika 73.-Obliko valo za čarnem- bertski sir. Med tem časom pripravimo tvorila, ki jih položimo na zlo¬ žene, izkuhane sirarske prte ali na štorjo (Rinsenmatte. iz ločja spletena sita), ali na pločevinasta sita ali na gabmato kvadiratno deščico- iz trdega lesa. Med sirjenjem v posodi na površju nabrano smetano zberemo k eni strani, da jo potem enakomerno primešamo strdi. Strjenje je zaključeno kadar se strd na prstu ali toplomeru oglato cepi in v razcepu izistopi čista prozorna siratka. S pločevinasto žlico talke vsebine, dla je s 3 dot 4 polnimi žlicami tudi tvorilo popolnoma napolnjeno, da drži torej pri¬ bližno V 2 3, pričnemo polniti tvorila tako, da se strdi nič ne raz¬ bije, ampak kakor je bila zajeta v posodi, tako jo tudi položimo v tvorilo; žlico v tvorilu previdno nagnemo, obrnemo in izpraz¬ ni Sirilni prašek z močjo 1:100.000: 1 gr ali 1 v škatlji pridejano žličko stresemo v devet cm® vode in dobimo tako sirilno raztopino, ki učinkuje z močjo 1:10.000. Ako nam moč tovarniškega sirišča ni znana ali če opazimo, da njegova moč ne odgovarja številkam na steklenica (na škatlji), jo mo¬ ramo ugotoviti po pravilih omenjenih pod poglavjem »3. Zasirjenie«. — 153 — nimo. V vsako tvorilo damo najprvo te eno žlico strdi, nekaj časa počakamo, dodlamoi 2. žlico, spet počakamo, dodamo tretjo žlico in čez nekoliko časa morebiti še četrto žlico; polnjenje mora trajati 1 do IV 2 ure, ker le tedlaj bo siratka lepo odtekla, in bo izdelek diovolj enoličen v zunanjosti iin konsistenci. Ko so tvo¬ rila napolnjena, sire takoj obrnemo (s tvorili vred); nadalje jih pustimo 24 ur popolnoma v miru, da sirotka odteče.*) Dragi dan, potem ko smo odstranili zgornji obroč, zopet obrnemo, da hlebček leži na nasprotni (prej zgornji, sedaj Spodnji) površini; zgornjo površino potresemo s soljo**) in pustimo spet 24 ur v miru ali pa, ako so tvorila položena na gabrnatih deščicah, od¬ stranimo čez 6 ur zgornji obroč in sir obrnemo), čez nadaljne 4 ure speti obrnemo, dlrugi ddn ga pa položimo v nižji lesen ali pločevinast obroč na štorjo im obračamo dvakrat na dan. Na štorji ga obračamo tako, da tvorilo s sirom nekoliko dvignemo, hitro podložimo roko, obrnemo in položimo zraven prostora kjer je prej ležalo. Če se sprime kaj testa na štorji, odstranimo te ostanke z lesenimi nožem in jih položimo na njihova prejšna me¬ sta v sirčku. Čez 48 ur po polnitvi pričnemo redno solitev. Sirčke vza¬ memo iz tvorila jih potresemo, na zgornji, spodnji in stranski površini s fino zmleto soljo, ali jih enostavno povaljamo v soli in potem otepemo sol. kar bi se je bilo oprijelo preveč; denemo v primerne nižje obroče ali pa jih pustimo ležati brez obročev na gladkih deskah, lahko pa tudi na štorji ali na slami. Solimo- po veli/kosti in po trdnoti sira vsaki da n skozi 1—3 dni v gorkem izdelovalnem prostoru, na visoko nastavljenih policah; zelo meh¬ ke sirčke in istotako večje izpadle sirčke je priporočljivo soliti manj naenkrat, zato pa večkrat, — da se bolj izsušijo- in utrdijo. Če jih pustimo zunaj obročev, pazimo da še n;e razlezejo-; tiščijo naj set drug drugega kot opora. Po soljenju ne smejo postati trdi, marveč se morajo čutiti suhi in nekoliko mažasti. Poleti jih solimo bolj kakor pozimi, -d'a se hitrejše utrdijo in ne razlezejo. Po končanem soljenju jih prenesemo v sušilni prostor (»ka- loir« ali »sechoir«), kjer ostanejo 25 dio 30 dni pri toploti 13 do 18° C in brez obročev. Prostor mora biti suh, poleti bolj hladen *) Če delamo s pasteriziranim mlekom in okisevalcem, pri čemur se vrši zakrknjevanje strdi in s tem odcejanje sirotke hitrejše, obračamo sirčke bolj pogosto, navadno- vsake 4 ure tako, da so sirčki čez 12—16 ur že dovolj utrjeni. Zunanji znatk slednjega je da ohranijo sv-ojo obliko z ostrimi robovi tudi če so vzeti iz tvorila in da se odtisi prstov na površini takoj sami zrav¬ najo (sir je postal elastičen). Tedaj jih pričnemo redno- soliti. **) Soljenje mehkih sirov zahteva previdnosti; pri njih ne odteče nič soli, marveč se vsa vpije. Biti mora kakovostno najboljša; ne grenka ali za¬ tohlo dišeča. Isto fino zdrobimo (zmeljemo) in odmerimo potem 4 odst. na težo sira! poleti inj 3 odst. pozimi za soljenje; dokler tega ne znamo meriti s čuti, mo-ramo pač sol pri vsaki solitvi natančno tehtati r.a tehtnici ali meriti s po¬ sodami. (13—14° C), pozimi bolj gorek (vkurjen); to dosežemo s tem, da redno zračimo, potom majhnih v zidu napravljenih, z gosto mre¬ žo opremljenih okroglih ali štirioglatih zračnih lukenj, ki jih mo¬ remo od znotraj zapirati z lesenim zapahom in tvorijo stalen prepih, ter da pod policami razprostremo suho slamo, ki jo več¬ krat obnovimo in položimo pod njo v odprtih posodah neuga- šeno apno, ki vleče vlago iz zraka v slamo. V prievlažnem ali pa v pregorkem zraku se sirčki ne sušijo, ampak razlezejo. Stene morajo biti vedno snažne, večkrat prebeljene, dlai se ne zaredijo škodljive glivice. Sirčki ležijo na slami,*) ki je podložena po lat- Slika 74. — Sušilna klet v francoskih sirarnah za camembert. V stenah so vidne oglate odprtine za zračenje. vah (lesene mreže) v večnadstropnih policah, nikdar na deskah, ker zrak morla imeti tudi od spodaj vedno dostop dlo njih. Prve dni jih obrnemo po dvakrat na dlan, kasneje le po enkrat ali en¬ krat vsak drugi dan. Tretji dan se pojavijo mnogoštevilne rjave pike, da sir izgleda kot s poprom potresen. Čez 8 dni nastopi na njih bela plesen, in sir diši kislato po jabolkih. Ta plesen postane čez čas zelenovišnjevkasta in polagoma rumenordečkasta; da to pospešimo, potresemo hlebčke z bakterijsko rdlečino v prahu in prenesemo sirčke v zorilno klet. Mlajše sire denemo na spodnje police iin ko postanejo starejši jih premeščamo polagoma na zgornje police. *) Ležijo tudi lahko na deskah, ki so pokrite s platnenimi ali bomba- žastimi prti. Pri vsakem obračanju moramo tedaj izmenjati prte in jih na¬ domestiti s suhimi. — 155 Iz sušilnice pride sir v 12 do 15° C gorko zorilno klet (cave de pierfection), kjer ostane do prodaje, največ 4 tedne. Klet je bolj vlažna (80—90% zračne vlage) in jo manjkrat zračimo; sirčki ležijo na suhih ali vlažnih prtih, da ostanejo pravilno vlaž¬ ni. Počasi se pričnejo mehčati nekako skozinskoz čeprav od zu¬ naj proti sredini in dobijo posebno poleti, nagnjenje, da se razle¬ zejo; v zadnjem primeru jih prenesemo nazaj na prepih v sušil¬ nico. Bela plesen prehaja v svitlo-modro, nato v modrozeleno in se čedalje bolj umika rdečini, ki barva vse površine sirčkov po¬ lagoma rdeče in razvija obenem tipičen prijajoč vonj. Ko ta na¬ stopi je priporočljivo prenesti sirčke v hladilni prostor s toplo¬ to 2—4° C. V sušilnici in kleti jih varujemo pred muhami; če se ogrci zaredijo, iz¬ režemo dotična mesta, izmijemo s slano vodo in spet zenačimo površino s prstom. V kleti jih obračamo vsake 2 dni; ležijo na deskah (golih) ali po potrebi (s slamo kritih). Paziti je, da je gorkota enakomerna in stalna, ne podvržena večjim spremembam. Solnčna luč (žarki) v kleteh je škodljiva. Zrak mora krožiti, da se ne usmradi; smradu se sir navzame. Dozorele sire zavijemo vsakega zase v cenejši pergamentni papir (po¬ vrhu še v štanjolov papir in prilepi¬ mo .nanje etiketo), položimo 6 kosov drug vrh drugega, med vsakega še kos papirja in zavijemo skupaj, ter vložimo v zaboj iz latev ali v štiri¬ oglato pletenico, da ima tudi med pre¬ vozom zrak dostop do njih. Cesto en hlebček razrežemo v 2 ali 4 ali 6 ena¬ kih delov in vsakega za-se štanjolira- mo in etiketiramo; zložimo jih sedaj v škatlje ena za vsak hleb. Zrel sir je okrogle oblike, 3 cm visok in z 10 cm v premeru enakomerno temnorumene barve z zelenkastimi ali belkastimi li¬ sami, ostanki plesnobe. Prerezan po¬ kaže ne predebelo kožo, popolnoma enolično in rumeno barvano testo brez vsake odprtine. Čez dve uri se nare¬ zan sir razleze, če ga pustimo v sobi in ne prenesemo v hladno klet. Okus je prijetno pikanten in fin;- povzroča ga plesen. Ce plesen odstranjujemo dobi sir zoprno rezek okus; 100 kg mleka z 12.5 odst. suhe snovi nudi 13—14 kg zrelega sira. Na enak način delajo » Liverot « iz posnetega mleka; je večje oblike in porabijo za vsak sirček 3 do 4 1 mleka; tehta 350—400 gramov, pri 10 cm v premeru in 3—4 cm v višini. 2. Fromagie de Brie« je okrogel, 2.5—3 kg težak, 2—4 cm visok hleb s 30—40 cm v premeru; spada med najfinejše mehke sire. Izdelujejo ga v departementih Seine, Marne, Meuse in oko¬ liša ih v Franciji. Tam razločujejo »izbrane«, »polmastne« in Slika 75. — Stroj za rezanje mehkih sirčkov v 2—6 delov. Tvrdke Ph. Schach v Freimersheimu. — 156 — »puste« sire, ter »fagoti Brie«, pri čemur sodeluje tudi velikost, ker manj mastni so navadno 1 manjši v obliki (teža 0.4—2.6 kg, premer 12—40 cm). Prodaja se sir de Brie v razrezanih kosih v podobi zagvozde; stranice merijo 10 cm, 17 cm in 17 cm; viso- čina znaša 2.5 cm, teža ok. 250 g. Celo mleko*) se zasiri pri 25—31° C, z manjšim pridatkom sirišča v delavnici s 17—18° C. Strjenje konča v 3—4 urah (1 gr sirilnega izvlečka 1:10.000 na vsakih 20 1 mleka). Nerazrezano Slika 76. — Škatlje, lesene ali iz parafinirane lepenke za camembertske sirčke, če se isti etiketirajo v razrezanih delih. strd zajemajo kakor pri » camembertu « in polnijo v lesene ali pločevinaste obode, ki merijo 30—40 cm (navadlno 40 cm) v pre¬ meru in 10—12 cm v višini ter' ležijo na ločnatih (iz ločja splete¬ nih) krožnikih »cajets mi cajereaux « in ti zopet na plitvorovnato izrezanih, štirioglatih ali okroglih deščicah »plateaux ou plan- checmx « ali iz vrbja krepkejše spletenih krožnikih, da more si¬ rotka ves časa nemoteno odtekati; često nataknejo na, ta obod še en nižji obod, s' premakljivo prožnimi stenami (eclisses), Vi katerem leži sir in ga morejo rahlo stiskati, čim je vsled izločitve sirotke dovolj upadel. Da sirotko boljše oddia, obtežijo sirno maso v tvorilu z gladko leseno deščico 1 , na katero položijo 1—2 kilo¬ gramski utež; vendar šele čim je strd večji del sirotke že sama *) Pri uporabi pasteriziranega mleka postopajo kakor pri camembertu: l°f okisevalca, 5 gr Mycoderma casei, 8 gr Penicillium album in 20 gr bak¬ terijske rdečine za Brie. Med zorenjem 10 gr bakterijske rdečine v prašku na 15 kg sira. — 157 — izločila. Cez 12 aM 24 ur jo obrnejo s tvodilom vred ; zgornjo od¬ prto stran pokrijejo v to svrho s suhim krožnikom iz ločja in z lesenim (ali pletenim) krožnikom; ter podloživši roko pod spod¬ nji, mokri, leseni krožnik sunkoma obrnejo, da pade sir v tvo-rilu na suhi krožnik; mokre krožnike nato odstranijo 1 , da ostane zgornja površina odkrita. Čez nadaljnih 12 ur siir zopet obrnejo; odstranivši tvorilo, osolijo- zgornjo ploskev in stranice, ter vkle¬ nejo nato sir v zgoraj omenjeni nižji obroč, ki ga rahlo nategnejo, da dobi sir od strani nekoliko- pritiska. Čez zopetnih 12 ur ga na¬ novo obrnejo-, pri čemur nado¬ mestijo ločnati krožnik s krožni¬ kom, pletenim iz slame; osolijo- ga na enak način in obroč zopet neko¬ liko privijejo. Tako ga obračajo prvih 5 dni vsaki dan dvakrat; vsakokrat nadomestijo- mokri krož¬ nik s suhim. Premočno soliti ne smejo, ker to škodi finosti okusa; i'romalo slan sir sie rad razleze. Pravo mejo je mogoče zadieti le z lastno -prakso 1 , uporabljajoč 2—4% Slika 77. — Pločevinasto obli¬ kovalo za »de Brie«-sir. soli na težo sira. Po končanem so¬ ljenju ostanejo siri še 2 dni v sirni kuhinji. Slane sire prenesejo v sušilno klet s 15—16° C, ki mora biti zračna, z urejenim prepihom, kakršna je določena za carnem- bertske. V 10 dtneh se pojavi belkasta, fina plesen, ki v nadaljnih 6—8 dlne-h postaja višnjevkastozelena, tvorivši najprej modre li¬ se. Sire je prenesti sedaj v hladnejšo zo-ri-ln-o- klet z 12—14° C, kjer ostanejo 2—9 tednov; manj fine vrste manj časa, finejše dalj časa; plesen odnosno barva površin prehaja polagoma v ru- meno-rdlečkasto. Položeni so na slami in jih vsak -drugi dan obrnejo. Če se kateri razleze, natlačijo mehko maso- v lonce in prodajo kot »fromage de Meaux«. Iz 100 1 mleka dobijo 14-15 kg zrelega sira. Za izvoz so določeni težji, višji in bolj slani siri; razpošiljajo jih v pletenicah kakor camemberski ali razrezane v kose, podobne za-gvozdi, stanjolirane in etiketirane, vsak kos v svoji sikati ji iz lepenke ali deščic. Manjšk po tem načinu delani siri se imenujejo navadno »fromage de Coulommiers«; tehtajo zreli 450—500 g, za vsak hleb je treba 4—5 1 mleka; merijo 3 cm v Višini in le 13 cm v premeru. Uživajo se cesto že napol zreli. Pri zorenju finih francoskih sirov uporabljajo v novejši dobi cesto umetno hlajene kleti, kjer dozori sir, čim je prišel iz sušilnice, pri 4°—6° C. Tem potom dosežejo finejši okus, ker nizka toplota plesnim prav nič ne škodi, marveč zelo pospešuje njihov razvoj; ovira le razvoj v notranjosti delujočih, sirnino raztapljajočih glivic. Pri nizki temperaturi zori sir bolj po¬ časi, cesto še enkrat, ali celo dvakrat dalj, kot pri navadni temperaturi. S tem se omogoča njegova neomejena izdelava v poletnem času, ne da 1 bi morebitna nadprodukcija mogla vplivati na znižanje cen. V to svrho pa je potrebna 158 — primerna osrednja zadružna organizacija (na Francoskem so take organi¬ zacije prav vzorno izpeljane čeprav na kapitalistični podlagi), ki mora sama urejevati vso produkcijo in prodajo osobito mehkih sirov, pri katerih nastopi po doseženem dozoretju takoj ali prav kmalu gnitje. Izdelovanje mehkih si¬ rov, ki zorijo pod plesnijo (običajno' zvani »francoski mehki siri«), je zelo dobičkanosno, toda le potom vzorno urejenih osrednjih vnovčevalnic; če teh ni, naj se mlekarne z njimi pečajo le omejeno, če nočejo delati z bolj ali manj občutnimi izgubami. Napake, ki nastopijo pri francoskih plesnivih sirih so nastopne: 1) Sladkokislasti ali ostrokisel ali zatohel ali greneči okus; slabo mleko in zaduhle kleti. 2) Rdečerjava, nekoliko mažasta skorja; ker je sir zorel prehitro, na škodo dobrega okusa. 3) Skorja brez sledov plesni; okus je tedaj vsikdar slab ali manj fin. 4) Temnordečkaste lise vsled neenakomernega soljenja. Mesto kjer je bilo nakupičene več soli se namreč barvajo med zorenjem bolj temno. 5) Umazano, sivobelo, zeleporumeno, višnjevkasto ali črnikasto bar¬ vani siri, ker so nastopile na njih med zorenjem razne neželjene vrste plesni. To se često pripeti, če ostane sirnina prevlažna ali če se nahajajo siri ves čas v premrzlih in prevlažnih kleteh. 6) Pod skorjo se hoče sir že razlezti, ker je preveč zrel, v sredini pa je masa še bela, trda in mrtva. Poglavitni vzroki so padci toplote v kleteh in vsled tega neredi v zorenju sira. 7) Koža razpoka a testo se hoče razlezti. 3. Stracchino di Milano: Je polnomasten sir oglate oblike v teži IV 2 do 3 kg. Izdelujejo ga v spodnji Lombardiji iz kravjega mleka, v Toscani pa pod imenom »raviggiolo« ali »stracchino« iz ovčjega; v okolici Milana ga tudi nazivajo »crescenza«. Če mlekarna razpolaga s hladilnimi prostori, ga izdeluje vse leto; drugače pa le v jeseni in pozimi. Mleto ene molže zasirijo pri 30° C v 3 A —1 uri; barvajo ga z žafranom in pridajo na 100 1 mleka 50 gr dobrega, polzrelega, temeljito zmečkanega stracchi- na. Strd preložijo, razrežejo s harfo ali liro in jo s trnačem ali z lopato zdrobijo počasi in previdno na lešnikovo' debelost, nakar jo pustijo en četrt ure vsedati. Po vsedanju spravijo drobljenec v sirarske prte; z luknjičasto zajemalko naložijo v vsak prtiček 2—4 kg drobljenca po velikosti sira, ki ga želijo- Prte s sirnino položijo v primeren čeber, kjer naj odda največ svoje sirotke; od časa do časa odlijejo v čebru zbrano sirotko. Čim je večji del si¬ rotke odtekel, jo stavijo s prtom vred v kvadratno oblikovalo iz deščic, ki je 5—7 cm visoko in 15—20 cm širokoi. Sir obračajo vsake 2—3 ure in čim se toliko utrdii, da ohrani svojo obliko, ga vzamejo iz prta, toda ohranijo ga v oblikovalu in položijo na sla¬ mo ali bičje. Čez 24 ur prenesejo sir v suh prostor s toploto 10 do 15° C (crescenza pa v prostor z 18—20° C), kjer ostane ležeč na slami ali bičju eden ali več dlni, da se pospeši izločitev sirotke in mlečnokislinsko kipenje siraj kedaj je sirotka dovoli izločena povejo opazovanja prakse. Čim se to izvrši in se sir prične po¬ krivati na laihko z belo plesnijo (Oidium lactis), ga prenesejo v hladno klet s toploto 5—10° C in pričnejo soliti; vsaka dva dni — 159 — potresejo s soljo zgornjo ploščato površino- in rahlo vdr.gnejo stranice, in to ponavljajo 1 teden do 14 dni po velikosti sira. Po končanem soljenju odstranijo sir iz oblikoval, ga ohranijoi ali prenesejo- v hladno klet s 4—6° C in tam ležečega na slami obra¬ čajo vsak drugi dan, dokler ni dozorel. Zorenje traja 1-2 meseca; sir ise mehča- od zu-naj proti sredini in čim je mehek skozinskoz ali dozorel, upade njegova višina. Nudi okrog 15% svežega in okrog 11% zrelega sira. Iz Italije ga izvažajo v znatnih količinah v inozemstvo. Za izdelavo mehkih sirov dobavlja tvrdka Ph. Schach jr. v Freimers- heimu. pošta Alzey (Rheinhessen, Nemčija) najrazličneje deloma prav že- nijalno izdelane aparate za ročno in strojno uporabo. Slika 78 nam predo- čuje ročni aparat za izdelavo camembertskih in podobno delanih majhnih »zajutrkovalnih« sirov. Sestoji iz štirioglate posode za mleko (A), iz enega nizkega (B) in enega visokega- (C) okvira, iz dveh cedilnih pokrovov (D in E), iz oblikovalnega ustavka s kvadratnimi stanicami (F), izoblikovalnega ustavka z okroglimi stanicami (G), iz luknjane pločevine (H), iz noža za re¬ zanje strdi (J) in iz obračalnega aparata (K); s temi črkami so zaznamovani posamezni deli izvirnega aparata. Določen je za majhne gospodinjske obrate ali za mlekarne, ki le postransko napravljajo nekoliko mehkih sirov; v posodi za mleko je mogoče zasiriti naenkrat 15 do 21 litrov mleka. Uporaba teh aparatov je vsestransko priporočljiva s stališča mlečne hi- gljene in splošne ekonomije; predstavljajo sami v sebi nekakšne majhne sirarnice. kjer mleko ni Slika 78. — Sehachov toliko izpostavljeno okuženju in odpade zamudno ročni aparat za izde- igračkanje odnosno tratenje časa, ki je neizogib- lovanje mehkih sirov. no ako majhne sirčke posamič izdelujemo in oskrbujemo. Točna navodila za uporabo so apa¬ ratom priložena. b) Siri, ki zorijo pod mažasto skorjo. Se tipični siri Nemcev, kakor so plesnivi tipični siri Franco¬ zov. Gojijo vedno le rdečkasto mažo, če treba s pridatkom 30 gr tekoče bakterijske rdečine 100 kg mleka in 15 gr bakterijske rdečine v ptahu na 15 kg sira, kadar sir pričenja dobivati belo mažo. 1) Limburški sir. (Original Limburger, Ziegel-, Backstein-, Ouadrat-, Schwarzenberger Kaše itd.) je doma v 1 Belgiji v pro- vinciji Liege in j,e dobil svoje ime po mestu Lim-burg, od koder ga največ razpošiljajo. Izdelujejo- ga> po vsem svetu pod različni¬ mi imeni, iz raznovrstnega mleka in več velikosti. Oblike je štiri¬ oglate, kvadratne ali nekoliko podo-lgo-vate. Izvirni limburški sir meri 15 cm v kvadratu, je 8 cm. visok in 1 do 1 Li kg teža-k. V Nemčiji zelo razširjeni »Backstein-Kase- ali algajski-limburški sir je lažji; meri 9—12 cm v kvadratu, je 4—5 cm visok in 450 do 750 g težak. Drugod delane limburške sire izdelujejo po na¬ činu in velikosti algaijski-h. Izdelujejo- jih po-sebno iz jesenskega in zimskega mleka. — 160 — Neposneto' mleko uporabljajo v manjši meri; navadno pri¬ mešajo' povsod večjo ali manjšo množino posnetega mleka, ki ga dobijo potom posnemanja v latvicah ali na mrzli način, le red- kokrat potom posnemalnika. I.a sir je iz polovice neposnetega in polovice po 12 urah posnetega mleka; Il.a sir je iz polovice po 12 urah in polovice po 24 urah posnetega mleka; IILa sir je iz poloviče po 24 urah in polovice po 36 urah posnetega mleka; V zadnji razred: uvrstijo slabo uspele mastne sire sploh. Nadalje so siri tuidli iz mleka, posnetega s posnemalnikom. V prometu ga plačujejo: po kakovosti, brez ozira na tolščobnost mleka v kotlu. Mleko za limbunški sir mora biti nekoliko zakisano, namreč izkazovati mora 9 do 10 ali celo nekaj več kislinskih stopinj; to vpliva na kakovost izdelka. Če bi bilo mleko prekislo, ga primer¬ no raztanjšamo z vodo; vzamemo manj sirišča in zasirimo pri nižji toploti. Mleko najprej pobarvamo in potem zasirimo; na 25 1 mleka vzamemo 2 g barve in 5 g siriščnega izvlečka, da se strdi v V‘ 2 .— S U uri. Toplota pri sirjenju bodi 30 do 33° C; pri posnetem ali bolj kislem mleku sme bitli tudli 27 do; 28° C, pri zelo- svežem pa 35 do 36° C. Strdi najprvo zajemamo in prekladamo v svrho zenačenja toplote v zgornjih, vsled ohladitve le mehko zasirjenih plasteh; nekoliko minut počakamo; da dobijo sedaj obrnjene plasti čas in se bolj strdijo; nato strd razrežemo na debelo s sirnim mečem (3 do 4 cm). Po nekajminutnem' prenehanju prevlečemo drobijenec si simo lopato in ž njo' obenem v 5 do 10 minutah počasi zdrobi¬ mo na jajčjo debelost. Ko s prvim prevlečen jem' končamo, po¬ čakamo' 5 minut, nato prevlečemo drugič nekoliko hitrejše in v 4 do 5 minutah zdrobimo na debelost golobjega jajca. Sedaj po¬ čakamo, da se drobi jenec usede, nakar odvzamemo skozi sirni prt kar največjo množino sirotke. Če se je droibljenec dovolj utrdil in postal elastičen, ga napolnimo v oblike; ako ne, ga pre¬ vlečemo še tretjič in zdrobimo na manjšo debelost, ki jo* izkuš¬ nja pokaže kot najbolj primarno; ter odlvzamemo' sirotkoi sipet na enak način. Celotno' obdelovanje strldli v kotlu traja 35 do' 40 minut. Tvorila so leseni zaboji iz negrčavegai smrekovega lesa. Dno, brez luknjic ali enakomerno luknjičasto, je pribito, stranice pa so druga z drugo spojene s pocinkanimi vezmi. Svetlobe imajo 70 cm v dolžini, 12 do 14 cm v širokosti in 21 cm v višini. V dolgih stranicah se nahajajo v enakomernih razdaljah majhne luknjice, ki olajšujejo odtok sirotke, in v vsaki notranji strani 4 zareze, ki so druga od dtuge enakomerno odldialjene. v katere se natančno prikroji delilna pločevina, s katero- razrežemo- spri¬ jeto testo v 5 kosov. Za manjše množine mleka si napravimo manjše oblike; n. pr. za 2 kosa 28 cm dolge, 14 cm široke in 21 cm visoke s pritrjenim dnom, končnice in stranice luknjičaste; za- 1 kos pa tvorilo 14 cm v kvadratu in 21 cm visoko, vse stra- 161 — niče luknjičaste, dno pa o-dstranljivo i;n tudi luknjičasto. Tvo¬ rila stojijo na oblikovalni mizi, ki se na enem 'koncu zožuje v topo ost (špico), okolinkoli jo obdaja (izvzemši ost) okrog 10 cm visok okvir. Na površini (ploskvi mize) sta izdolbena v vsej dol¬ žini diva plitva, ozka žlebova,, po katerih odteka sirotka, ali pa sta pritrjeni dive latvi, da tvorila ne ležijo neposredno na mizi, ampak od tal in odteka sirotka pod njimi. Za majhne množine napravimo oblikovalni mizi podobno prikrojeno desko in na tej oblikujemo. Poljnjenje tvoril je izvršiti v presledkih. V vsako tvorilo damo po vrsti najprvo dve polni zajemalki, potem po vrsti 3- in 4. zajemalko droblj-emca; ostanek razdelimo v vse oblike enako¬ merno. Pri polnjenju je paziti, da bodlo vsi siri dan za dnevom enako- debeli. Če se je pri drobljenju strd hitro sušila, tvorila manj napolnimo kot če je mokra. Fino zdrobljena ima več sir- nine in manj vlage kot debelo zdrobljena; zadnja iz kotla vzeta je bolj suha. Suha, strd manj upada, zato je damo manj v oblike. Tvorila pokrijemo-, da se strd prehitro ne ohladi. Čez 15 dlo- 20 minut jo razrežemo v kose, sirčke prevrnemo vse skupaj z obli¬ ko vred na mizo (v velikih obratih razpolagajo s posebno stiskalno mizo s 30 cm visokim -premakljivim okvirjem) in pustimo- ležati 20 minut. Sedaj odstranimo tvorila in »vklenemo« sirčke, to je: vlo¬ žimo med latve in majhne de-ščiče tako, da njihove (višinske) stranice stiskamo. To napravimo takole: Sirčke položimo- tesno ob eni strani okvirja po vrsti pričenši od obeh strani mize in na¬ zadnje v sredi vrste in ločimo s temi, da postavimo med vsakega 10 cm visoko dleščico, ki je nekoliko ožja kot pa je sirček širok. Koi je vrsta polna, jo- po dolžini omejimo z 10 cm visoko latvijo- Slika 79 — Oblikovalo za limburški sir. V njem se napravi 5 sirov ; v eni zarezi tiči pločevinast nož za oddelitev najprvo enotnega testa v 5 delov. Slika 80. — Zoženi konec oblikovalne mize c, s pri- vešeno posodo a za zbi¬ ranje siratke in s cedilom b, ki se umesti v a, ob priliki polnjenja drobljen¬ ca v oblikovala in tako ujame morebiti po mizi raztresena, z odtekajočo ratko odplavljena zrna. n — 162 — Na ta način uvrstimo vse sirčke. Ko je zadnja vrsta polna, vkle¬ nemo! vse skupaj z močnejšo latvo in z zagozdnimi deščicami. Pritisk, ki ga sirčki dobijo je tolik, kolikor znaša razloček med širjavo' sirčkov in vmesnih deščic. Izprva obračamo' sirčke vsake 3 do 10 minut; obrnemo površine in obenem napravimo X A zavrtljaja, tako dia je stranica, ki je bila obrnjena proti deščici, sedaj obrnjena proti latvi. Čez V 2 do 1 ure jim podložimo sirni prt, štorjo- ali dolgo rženo slamo Slika 81. Stiskalna miza z skle¬ njenimi" limburškimi siri. (čiste biiljke, liste in podlobno napotje odstranimo), da sirotka lažje in boljše odteka. Nadalje obračamo in vrtimo na vsake 1 do 2 uri, takoi da so bili do večera 8 do 10 krat obrnjeni in so dobili enolično kvadratno obliko; čez noč ostanejo v stiskalnici. Če strd hitro in rada izločuje sirotko, n. pr. pri bolj kiselnatem mleku, obrnemo sirčka 'manjkrat in jih prej vzamemo iz stiskalne mize. Sirčki se svetijo, so elastični in luknjičasti. Iz stiskalne mize vzeti sir prenesemo na solilno mizo, ki se nahaja v zakurjenem sušilnem prostoru, in ga takoj »suho so¬ limo« s suho soljo- Limburški sir ima 2 kvadratni in .4 stranske površine; če osolimo eno izmed kvadratnih površin in vse štiri stranske površine, imenujemo to »sir dobi celo solitev«; če pa osolimo samo vse štiri stranske površine, tedaj dobi sir »pol so- litve«. Prvi dan dobi sir »celo solitev«, ki se izvrši takole: V vsako roko primemo po en sirček in sicer za ven obrnjene stran¬ ske pvršine, ter pogreznemo spodnjo kvadratno' površino obeh v zrahljano sol. Nato stisnemo' obe neosoljeni kvadratni površini drugo k drugi, torej postavimo sirčka na eno izmed stranskih površin v sol, trikrat obrnemo' v soli, da se tako osolijo vse štiri stranske površine. Preobilo sol otresemo. Pol solitve dobi sir na enak način, le nobene izmed kvadratnih površin ne pogreznemo v sol. Osoljene sire položimo enega zraven drugega na neoso- Ijeno kvadratno' površino, dia se med seboj tiščijo in tudi neko¬ liko stiskajo'. — Drug dan dobijo* istotako* celo solitev in položi¬ mo jih po dva enega vrh drugega in tako, da se eden drugega tiščijo. Tretji in četrti dan solimo enako in jih položimo* sicer tudi enako', toda po- tri ali štiri enega vrh drugega. Peti in šesti dan dobijo le pol solitve in jih položimo po* robu 3 dlo 4 enega vrh in zraven drugega. Solitev je tedaj navadno končana. Siri mo- — 163 — rajo soil hitro popivati, če je bila njihova izdelava pravilna; sol mora od dlneva do dneva popolnoma izginiti; prej gobasta in elastična masa postane trda in neelastična!- Poleti, ali če se iz¬ delava ni posrečila, solimo sire do dva dini dalj časa in sicer do¬ bijo pol solitve ali pa takozva.no »ogelno solitev«, dla pogrezne¬ mo v sol samo vse štiri ogle. Siri postanejo vsled soli izprva trdi, nato spet mehkejši. Iz solilne mize vzete sire prenesemo v kipelino ali zorilno klat. Toplina v njej bodi 14—15° C poleti, pozimi pa 15—17° C; vlažnost primeroma nizka, ker siri se morajoi sušiti. Ležijo na stranski površini (stranici) in se drug dSrugegai s kvadratnimi po¬ vršinami dotikajo; položiti smemo več vrst eno vr'h druge, da pride na 1 kvadratni meter polične površine 100 kg sira. Vsaki dan, kasneje vsaki drugi ali tretji dan jih preložimo na dirugo stranico'. S četrtim dnevom, če so dbvolj suhi, drugače s šestim, jih pričnemo mazati s suho roko na vseh površinah, da vlago povsod enakomerno razdlelimo; tudi nadalje jih mažemo s suho roko, le če postanejo presuhi, jih mažemo z roko, ki smo jo na¬ močili v kisli sirotki ali v slanamurji. S šestim dnevom prične nastopati po površinah svetlorumena maža, ki postaja polagoma temnejša in preide v umazano, rdečkastorjavo barvo; to mažo je treba, pri vsakokratnem obračanju enakomerno razdeliti. Glede splošne oskrbe limburških sirov v kleti držimo se sledečih pravilr 1) Mlade sire položimo v zgornje police in jih prelagamo polagoma na nižje police. Ce se hitro sušijo, jih kmalu preložimo na spodnje; če se sušijo počasi, ostanejo dalj časa na zgornjih. 2) Sire, ki živahno kipijo, premestimo na hladen prostor; ako pa zore¬ nje počasi napreduje, jih pustimo na zgornjih policah, blizu peči ali jih ma¬ žemo z mlačno vodo. 3) Siri se smejo drug drugega tiščati le toliko časa, dokler so suhi; če se vlažni siri tiščijo, dobijo' mehko skorjo in so manj trpežni. Poleti naj se ne tiščijo ali le kratek čas. 4) Ako je klet pregorka, postanejo mehkejši in se radi ralzlezejo. Ako- je pozimi v kleti preveč zakurjeno, postanejo mehki in se spet strdijo, če klet z zračenjem ohladimo. 5) V primerno mrzli kleti zorenje počasi napreduje, toda bolj enako¬ merno in siri so bolj trpežni; barva bo manj rdečkasta. V premrzli kleti zo¬ rijo prepočasi, željena rdečkastorumena barva izostane in siri dobijo pogo¬ stokrat rezek in kisel okus. 6) Sire, ki so narejeni iz preveč zdrobljene strdi, položimo na gorkejši prostor, da se njihovo kipenje (zorenje) pospeši. Če smo mleko pni višji toplini v krajšem času zasirili, pridejo siri na hladnejši prostor, ker taki radi prehitro kipijo. 7) Opazujmo kako zorenje napreduje; pri tem moramo presojati barvo,, prožnost in notranjost mase. O stanju zadnje se prepričamo tako, da izre¬ žemo z dvema' zarezama zagvozdi podoben vogel sira, presodimo, vložimo- spet nazaj in zamažemo zarezo z mažo. V starosti 4 db 5 tednov prenesemo 1 sire v hladnejšo skla¬ diščno klet; toplota 10—12° C. Medi zorenjem se počasi mehčajo ; že v starosti 10—12 dni čutimbi podi kožo tenko; zmehčano, špe- — 164 — hato plast, ki je pri pustih sirih vi-šnjevkasta in prozorna, pri mastnih bolj rumenkasta, manj prozorna in bolj špehasta. Ta mehka plast Se čedalje bolj širi proti sredini; v 4 dlo 5 tednih je četrtina, v 6 do 8 tednih polovica, v 9 doi 12 tednih pa vsai masa zmehčana- Odpošiljamo jih v starosti 6 do 8 tedinov, torej pol- zrele, ker popolnoma zreli se hitro razlezejoi V ta namen zavije¬ mo vsak sir v finejši pergamentni papir, vložimo na stranske površine in te v eni vrsti, v dolge nizke zaboje, ki moraijo med prevozom ležati, da se siri ne potlačijo. Če jih vsled nadprodiuk- cije ne moremo pravočasno prodati, vložimo nezavite sire na enak način v zaboje, jih prenesemo v hladno klat (ne v ledenico), jih vsak teden enkrat z zabojem vred obrnemo- in s tem' prelo¬ žimo' na drugo stranico; na ta način jih moremo- ohraniti 4 do- 6 tednov dalj časa kot sicer. Zreli siri morajo imeti enolično obliko- in velikost, okus čist in pikanten. V notranjosti morajo biti svetlorumene, medlo sve¬ tlikajoče barve (pri pustih sirih bolj stekleno - svetlikajoče) in brez luknjic, imeti smejo kvečjemu posamezne, podolgovate, neeno-lične, majhne Odprtine. Iz 100 1 mleka dobimo 2 do 3Ve kg presnega masla in 10 do 11 kg svežega ali 9 do 9Ve kg zrelega sira. Navadno računamo, dia je treba za 1 kg zrelega sira 10.8 do- 11 kg mleka. Slika 82. — Schachov izdelovani stroj romadurski sir (in druge mehke sirčke). 2) Sir » romadur « (re- moudu, rarnada. roma- tour), ki je 300 dto 400 g težak, 11 do 12 cm dolg, 4 do 5 cm visok in širok (v trgovinah navaidlno za¬ vit v štanjol). Izdelujemo ga skoraj povsem enako limburškemu. Delamo ga iz neposnetega mleka (z 2.8 do 3% tolšče), ki bodi za še sveže. Zasirimo pri 33 do S6 0 C (1 do 3° C višje kot za limburški). Zdro¬ bimo- manj, drobljenec pustimo debelejši. Oblikujemo ga v istih tvorilih kot limburški, ali pa tudi vsak sirček zase v svojem tvorilu. V stiskalnici in na solilni mizi je oskrba enaka ; dobijo le dvakrat celo solitev in dvakrat pol solitve. V kleti se sirčki ves čas drug drugega tiščijo, dla ne napravijo -premočne skorje; obračamo jih enako kot limburške. S 6. tednom jih odpošljemo. Iz 100 1 svežega celega mleka napravimo 1 kg presnega masla in IIV 2 kg svežega sira. Manjše količine romadurskega sira bi našle v večjih konsumnih sre¬ diščih vedno dovolj odjemalcev in bi nudile dobro vnovčenje mlekai. Za tako — 165 — postransko izdelovanje se priporoča Schaehov stroj, ki ga prinaša slika' 82 v razstavljenem stanju. Mleko je v posodi za mleko zasiriti po obi¬ čajnih predpisih za} dotično vrsto upoštevaje, da mora sirjenje trajati tem manj časa, čim bolj kislo je mleko. Strd se razreže z nožem (J), s sirarsko lopa/to prevleče in posoda nato ustavi v stroj, kakor to predočuje slika. Napravimo s strojem četrt obrata tako, da pridejo prej navpik ume¬ ščeni oblikovalni okvirji v vodoravno lego; nakar odstranimo počasi po¬ sodo za mleko tako, da izpraznimo zdrobljeno sirno maso na sito j umeščeno na dnu oblikovalnih okvirov. Siratka odteka skozi sito v spodaj pritrjeno posodoi, ki služi za dno okvirom. Sedaj se stisne v sirno maso štirioglato delilno oblikovalo, na istega se položi lijakom podobna luknjana pločeyina, postavi na 4 dele razdeljeni oblikovalni okvir, čez istega' cedilna pločevina (sito) in končno še eno dno. Tako sestavljeni oblikovalni okvir zavrtimo za četrt obrat (za 90°). Sirna masa spolzne skozi, lijakom podobno luk¬ njano pločevino v oblikovalne Staniče v 4 dele razdeljenega oblikovalnega okvira. Čim se je sirna masa v stanica,h usedla 1 ,se iste Vkup s siri in delje¬ nim cedilnim okvirom vzamejo iz stroja in nadalje z rokami obračajo. Stroj je sedaj pripravljen, da sprejme novo posodo s strdjo; potrebne vsakokrat so le druge deljene oblikovalne stanice in deljeni cedilni okviri. Z; uporabo stroja si prihranimo mnogo časa, vsi siri so enako veliki in tolščobnost je v vseh enaka; osobito enolična velikost sirčkov je za začetnike brez stroja najtežavnejša zahteval 3) » Pont l’Eveque «« sirčke izdelujejo v Franciji, kjer so na večjih trgih zelo priljubljeni. Izdfelujejo jih v departementu Calva- dos iz mastnega, cesto celo- s pridatkom smetana, polimastneiga ali posnetega (v tat vicah) mleka. Tehta okrog 400 g in meri 10 do 1 14 cm v kvadratu prt 2—3 cmi višine. Mastno mleko segrejejo na 38—40° C in pridajo toliko si- rišča, da nastopi popolno* str j en je že v 15 minutah. Strd razre¬ žejo s i sirnim mečem in jo nekoliko zdrobijo, nakar jo pustijo vsedati; sirotko), ki izstopa na površje, odstranijo z zajemalko. Drohljenec razložijo tedlaj na manjše oblikovalne, z okvirjem opremljene mize, čijih ploskev je pokrita s pleteninami iz točka; tu pustijo, da odteče večji del sirotke. Čim je sirna masa dbvolj suha, jo vložijo v nižja, kvadratna, lesena tvorila, ki odgovarjajo velikosti sirčkov; vsak sirček ima svoje tvorilo in pod : vsako 1 po¬ ložijo bičnato pletenino. Izpočetika sirčke pogosto obračajo: v prvih 20 minutah 5—6 krat, nadalje v teku dneva še 5 krat, pri čemur mokro pletenino večkrat zamenjajo s suho. Čez 1—2 dni jih vzamejo iz tvoril, solijo kot limburškie, vendar vsled manjše velikosti toliko manj, nakar pridejo v sušilnico. Tu ležijo na lat vali, pokritih z dolgo rženo* slamo, vsak zase, d!a. se v 5—6 dheh popolnoma osušijo; medtem jih morajo vsaki dan enkrat obrniti. Nato jih prenesejo v hladno zorilno* klet in zložijo enega zraven in vrh drugega, kakor je pri limburških omenjeno; tudi jih tem enako vsaki drugi dan prekladajo). Dozorijo v 15—20 dneh, zelo mastni pa v dveh mesecih- Cesto namažejo zrele sir¬ čke z orleanovo barvo, da izigledajo lepo zlatorumeni. Na 1 sirček je treba 3 1 mleka. Sirov, kvadratne oblike in delanih po limburškem vzorcu, ie veliko. Omeniti je Brick-bat Slipcote in Lanark, ki jih izdelujejo na Angleškem; — 166 — des Villiers, de Void. tuiles de Flandre, Ma ! roilles in Larons, ki so doma na Francoskem; stracchino fresco in stracchino quadro, v teži 1—& kg, s 15 do 29 cm v kvadratu in 4—9 cm višine ter robbiole, robbiolini >in jforrraa- gelle, majhni, romadurskim podobni sirčki, ki jih proizvajajo v Italiji; Wo- riner Brioler, Strassburger, Klosterkase, Spitzkase, \Veisslatker (1.2 kg težek, 11.5 cm dolg, 11 cm širok, 9 cm visok) in Rottenbacher Klosterase, ki jih delajo v Nemčiji. Drugi siri po testu in maži podobni limburškim, po zunanjosti pa v obliki valjev, hlebov ali krogel so; Bellelay aili tetes de rnoins, 4.5—6 kg težke krogle s 15—20 cm v premeru, ter Vacherins, 4—5 kg težki, 6—8 cm visoki hlebi z 20—30 cm v premeru, ki jih izdelujejo v Švici; ter še nebroj drugih majhnih in velikih, čijih pomen in konzum je omejen le na manjše pokrajine. Dozorele mehke sire z mažasto skorjo je zdržati pri toploti 8—10° C, da se ne razlezejo in ne segnijejo. Prenizka temperatura v hladilnih pro¬ storih more škodovati njihovemu okusu, ki cesto postane milnat. 4) Pusti sirčki s kuminom (Hohenheimer-, Miinster- Malinauer- Kum- melkas_e). Sladko posneto mleko zasirijo v pločevinasti ali v leseni posodi pri.28—30° C v pol do 1 liri; na 6 1 mleka vzamejo 1 g siriščnega izvlečka in na 10 1 1 g barve. Strd razrežejo s sirnim mečem in zdrobijo z lopatico na jaijčjo velikost. Nato odvzamejo skozi sirni prt sirotko, zdrobijo na fižo¬ lovo debelost, odvzamejo kolikor mogoče veliko sirotke in dirobljenec neko¬ liko osolijo; med vsakokratno izpremembo dela počakajo nekaj minut. Nato napolnijo v lesena ali pločevinasta, okrogla 1 , tri- ali štiriglata enakomerno luknjičasta tvorila večje ali manjše oblike, položena na štorji, gabrnatih deščicah ali slami; najbolj primerna so tvorila sestavljena iz dveh kosov, eden višji drugi nižji ki se drug na drugega natakneta, kadar se polnijo, in zgornji odstrani kadar je sir upadel. Polnjenje se vrši tako, da denejo v vsako tvorilo plast strdi, potresejo z nekoliko kuminom, nato novo plast strdi, ki jo spet potresejo s kuminom; to ponavljajo dokler ni tvorilo na¬ polnjeno. Ko je sir vpadel, ga pričnejo obračati; od začetka vsake pol ure ka¬ sneje vsako 1 do 2 uri. Drugi dan vzamejo sirčke iz oblike, na vsej po¬ vršini osolijo s fino zmleto kuhinjsko soljo 1 ; po velikosti sira ga osolijo mo¬ rebiti tudi tretji ali četrti dan. Nato jih prenesejo v primerno gorko, suho klet, kjer ostanejo 8 dni (najboljše če ležijo na slami) in jih vsaki dan izprva dvakrat, kasneje enkrat obrnejo. Potem pridejo v hladno klet, kjer (po veli¬ kosti) zorijo 2 do 12 tednov. V kleti jih mažejo in tedaj dobijo okus limburškega sira. Če se na njih gojijo gotove vrste plesni, dobijo okus francoskih mehkih sirov. Med zo¬ renjem se zmehčajo in napol zreli zavijejo v cenejši pergamentni'papir, kjer preneha plesen in dozorijo popolnoma.. Mesto kumina moremo uporabljati tudi kuminov zvretek. ki ga prili¬ jemo strdi v posodo potem, ko smo odvzeli sirotko. Kumin podeli siru pri¬ jeten okus; zvretek ugaja tudi takim, ki kumina ne ljubijo. c) Siri, ki zorijo in plesnijo v testu. Zastopniki te vrste so italijanski Gorgonzola, angleški Stil- ton in francoski Roipiert; prva dva izdelujejo iz kravjega, tre¬ tjega iz ovčjega mleka, in ga bom zato omenjal pozneje. Siru 'Gorgonzola enako izdelujejo v Italiji tud »Calvenzano«. Sir Gorgonzola več ali manj ponarejajo povsod, čeprav vsled svoje tipičnoisiti ohrani vedno in povsod ime svoje domovine. Le angle¬ ški »Stilton«, 3.5 do 7.5 kg težek sir v obliki 24 do 30 cm visokega valja s 15 do 18 cm v premeru tekmuje z njim.pod lastnim ime- - 167 - nom in z nekoliko drugačnimi lastnostmi; delan je po vzorcu angleških trdih sirov; testo je -drobljivo- in skoz in skoz plesnivo (po vzorcu Roqueforta) vendar mehko in fina 1) Gorgonzola sir je doma v zgornji Italiji, Lombardiji, kjer je v hribih okrog Valsassina in Lomellina najti mnogo odprtih podzemskih jam s prepiri o m in mrzlim zrakom, kot naravne kleti za ta sir v mesecih juni do oktober. Izdelujejo gai tudi dru¬ god, ker je zelo pikanten, priljubljen in obenem mehek sir- V ta namen najdemo danes ogromne hladilne kleti z mrazotvomimi stroji. Njegovo ime prihaja Od majhnega mesteica blizu Milana, kjer ga od nekdaj izdelujejo’ v jesenskih mesecih. Tehta 6—8 kg, ki nastanejo iz 70—80 kg mleka; da 12 1 4 % svežega sira. Hleb je okrogel in meri v premeru okrog 25—30 cm in v višini 15 do 20 cm,. Masa je gosta, mastna: in pri zelilščnateml siru (formaggio erborinato) marmorirana z modrimi žilami (plesen); v Neimčiji in Avstriji dajejo prednost neplesniveimiu (formaggio Manco). Zunaj pa dobi rdečo skorjo od težca (baritai), zgnetenega s svinj¬ sko mastjo in berotinsko rdečino, ki naj hrani sir pred izsuše- njem in brani nežnost sirne skorje pri prevozu v vročini; ker je zmes strupena, uporabljajo sedaj namesto bairita le kao-lin ali le enostavno Štanjel, najmestnejše pa bo sir najprvo parafinirati in še-le nato zaviti v štanjol. Mleko- zaririjo nad 30—34° C v 15 do 30 minutah. Uporabljati je naravno sirišče iz telečjega želodca, popra, klin¬ čkov, kislih rozin, starega sira itd/, vse skupaj namočimo v kisli sirotki in hranijo v prašičjem mehurju. Vsaki dan izgnetejo pri¬ merno množino tega sirišea skozi sirni prt v mleko, da se zasiri. Strjeno mleko- čaka eno uro na obdelavo. Nato strd razre¬ žejo z mečem, s harfo ali z am-erikanskim sitnim nožem in pre¬ vlečejo- s sirno lopato- Prevlečenje traja pol ure in ga izvršijo zelo previdno na- debelost orehovih zrn. Dr-obljenec pustijo vse-sti in čez (4 ure odvzamejo del sirotke, nato pa spet mešajo; postati mo-r-a fižolove -debelosti in v sirotki nei sme ostati veliko sirnega prahu. Ko- še plava v sirotki ga stavijo z veliko zaje- mačo v sirne prte, koje obesijo (navežejo) v visoke posode, da odteče sirotka; v vsakem prtu je -množina sira za velikost zelj¬ nate glave odhosn-o od 20—25 1 mleka. Napo-ltijene prte večkrat (4—5 krat) prenesejo iz ene posode v dirugo, dokler ne odteče večji del sirotke, in nato obesijo na- -kavlje. Polovico ali eno tre¬ tjino vse za eden sir določene mase pustijo na go-rkem kraju 24 u-r, da se skisa; čim bolj kisla, postane, tem boljše izpade sir. Dokler ni kisla, je ne smejo rabiti. V jesenskih, bolj hladnih me¬ stecih jo- pustijo skisati v lesenem, -dobro pokritem čebru, v ka¬ terega so nalili primerno množino gorke- vode, da s sopa-ro zdr¬ žijo enakomerno toploto-. Drugo- polovico ali dive tretjini mase — 168 — napolnijo v oblikovala, ki so okrogli, pločevinasti ali leseni obodi, visoki 30 cm in v premeru 25 cm, katere je mogoče zožiti ali raz¬ tegniti; obodi morajo- ležati na plasti -slama Polnijo jih tako 1 , da vzamejo en dlel sladke simine od danes in en del kisle simine od prejšnjega dne iz prtov in ju menjaje pokladajo v oblikovala. Sladka sirnim pridle spodlaj, ob stranicah in zgoraj, kisla pa v sredino; sladka, pri polnitvi še gorka sirnina, mora napraviti dovolj elastično in trdino skorjo, kisla pa mora podeliti siru po¬ trebni karakteristični' okus, ter ustvarjati ugodne pogoje plesnim, ki zahtevajo kislih tal za svoj razvoj. Oblikovala preoblečejo znotraj s sirnim prtom, ki so ga prej namočili v gorki vodi- Na¬ polnjeno 1 stavijo takoj ali čez pol ure na stiskalno mizo, kjer mora ležati vedno na slami in kjer daj siru spočetka zelo maj¬ hen pritisk, okrog V 2 kg na kg sira. Čez pol ure sir obrnejo in oblečejo v vlažen gorek prt; isto ponovijo čez nadialjno eno uro in pritisk zvišajo na en kg. Sedaj pustijo sir 7—9 ur v stiskalnici (mizi) v miru. Po preteku tega časa ga obrnejo v tretjič, zavijejo v vlažen gorek prt, zvišajo- pritisk na 2 kg in pustijo do- zjutraj v stiskalnici. Ako so delali z močnejšim pritiskom in bolj pogosto obračali, tedaj vzamejo sir iz stiskalnice že čez 9 ur. Iz stiskal¬ nice odstranjen hleb stehtajo in zaznamujejo. Z leseno- koščeno ali kovinsko- iglo, debelo okrog 2—3 milimetre v prerezu, nabo¬ dejo- nato 15—20 luknjic skozi obodno stranico! v sredino, odr¬ gnejo s soljo- na vseh površinah in denejo v enako visok lesen obod in položijo na slamo; nabadanje v tem časiu ni splošna na¬ vada in lahko izostane. Solijo ga) naldlalje 4—5 dni v primerno gorki in primerno suhi, takozvani sušilni kleti (16—20° C) s tem, da ga zjutraj in zvečer odrgnejo na vseih -površinah s suho soljo. Po tem prvem soljenju ga prenesejo v klet s toploto 8—10° C in 86—90% vlage; in -dvakrat na dan obračajo, solijo na gornji po¬ vršini in obodnih stranicah, ter kadar treba, obrišejo sir in po¬ krov, na katerem leži, s suho cunjo; popiti mora v celoti okrog 3% soli na težo hleba. Čez 8—14 dni, ko postane skorja bolj mehka, ga prenesejo v klet s toploto 6—8° Č in 60—70% vlaga in nabodejo s koščeno iglo. Če leži na površinskih stranicah ga bodejo v obodno stranico do sredine hleba; če leži na obodnih stranicah pa v površinsko stranico skoziinskozi. Luknje naj bodo 2—5 cm vsaksebi- Skorja postane polagoma mastna in rdečka¬ sta: taka mora ostati- ves čas zorenja-. Ves čas mora ležati na tanjši plasti slame. Med zorenjem, ki nastopi po končanem soljenju in se vrši v kleti s 5—6° C pri 90% zračne vlage, obrnejo sir ■'»saki dan in ga oldlrgnejo z roko-. Sir leži vedno na silami, če bi splesni! na zuna¬ nji površini, odstranijo plesen z mehto ščetko. Luknje morejo ostati odprte in sir je večkrat nabosti, o-sobito, če -kaže nagnjenje do napihovanja. Zori 5—8 mesecev. Kadar je zrel skoziinskozi in znotraj »načrtan« z zelono-modlro plesnijo, ga morajo prodati - 169 oziroma porabiti, ali ga hraniti v zelo mrzlem, umetno na 2—4° C hlajenem prostoru z 90—100% zračne vlage- Toplota v zorilni kleti bodi vse leto enakomerno nizka 5—6° C; ne sme nikdar presegati 10° C, ker bi sir ostal bel odnosno bi sie plesen ne tvo¬ rila. Najboljše so kleti čisto v zemlji z naravnim ali umetnimi močnimi toki mrzlega zraka. Da si okužijo sir s pravo, za gor¬ gonzola predpisano vrsto plesni, pridajo- med mleko raztopljene v sirišču (po vzorcu laških sirarjev) ali med sirnino, kadar jo polnijo v oblikovala, manjše plesnive drobce pristnega plesnive¬ ga sira Gorgonzola. Belli (ne plesnivi) siri te vrste so manj okusni in cenejši. Če je v zorilnih kleteh toplota previsoka (nad 8° C) se plesni ne razvijajo in tudi s plesnijo pri izdelavi okuženi sir ostane bel. 2. Francoski »Cantal-sir« ne zori s plesnijo ne v testu in ne na skorji, vendar pa je njegova izdelava, precej podobna na¬ činu in izdelavi belega gorgoinzols-kega sira. Sveže namolzeno mleko sirimo pri 32° C; najboljša je uporaba naravnega sirišča, za posodo pa uporabljamo visoke lesene kadi za 90—100 1 vsebi¬ ne. V 1—1V4 uri je strjenje končano, nakar strd običajnim potom razrežemo in zdrobimo- v primerno drobna zrna. V deipartemen- tu Cantal in okoliških hribovitih krajih, kjer se ta sir največ iz- -dieiluje rabijo za drobilnik okro-glo, na lesenem drogu nasajeno luknjičasto deščico-, kakršnoi vidimo- v mas la m ah za mešanje smetane 1 . Mehko strd je mogoče z njimi prav hitro in drobno zdrobiti, (tedaj je sira manj, kakovost pa finejša), ali tudi bolj počasi in na -dlebeiejša zrna (tedaj je sira več, kakovost pa slab¬ ša). Drobljen ec pustimo vsiedati in čez nekaj časa odstranimo vso sirotko, -ki j-o zrna izločijo- pod pritiskom lastne teže oziroma teže izpočetka- na njih ležeče sirotke. Suhi drobljenec napolnimo nato- v lesena tvorila z luknjičastim dhioim- ter gnetemo z rokami (v Franciji celo s koleni), da medi gnetenjem izloči čim največ sirotke. Pregneteni drobljenec, kateremu pravimo francoski »Tome« prepustimo- nato- v lesenih posodah in na gorkem kraju samega sebi, da 48 ur kipi, nakar ga zdrobimo z rokami in na¬ polnimo zopet v tvorila, pridavši vložek, da se -sir ne oprime stranic; med polnitvijo primešamo- na 35 kg težki sir 1—2 kg soli. Tvorila so leseni, iz močnih dog sestavljeni valji, navadno 35 cm visoiki in s 35 om v premeru, čajih dno je redkoluknjičasto; vanje pr-ide enako visok, prožen vložek, bukov obod, ki je zvezan z obročem- iz pocinkane pločevine in spremlja -sir tudi v kleti, dokler se stranice -dovolj ne utrdijo. Napolnjena tvorila denemo v stiskalnico, kjer ostanejo 36—48 ur, nakar vzamemo sire iz tvoril in jih pren-e-semo v hladno- klet, kjer jih redno obračamo in umivamo- z mrzlo vodo. Dozorijo po velikosti v 3—6 mesecih: njih teža se menja med 20—60 k-g. Imenujejo se tudi »die Guiiole« aii »la F-ourme«. Iz 100 1 mleka dobimo 10 kg zrelega sira. S plesnijo v testu zorijo tudi francoski, po načinu rokfort- skih, iz kravjega mleka delani sini »de Gex« 6—7 kg težki valji 170 — (hlebi) z 30 cm v premeru in 10 cm višine; de Septmancel in fagan Roquefort, tudi cilindrični, toda nekoliko (za polovico) lažji. Izdelujejo jih iz celega, polposnetega in tudi posnetega mleka- C. Poltrdi siri. Poltrde sire je mogoče deliti v sire, ki zorijo pod suho skorjo in v sire na čijih skorji se goji maža; prvi imajo bolj ne¬ žen in sladek okus, okus drugih je bolj oster in pikanten. Testo more biti mehko ali pa usnjato trdlo; prve jel dozorele čimiprej porabiti, da se mehkim sirom podobno ne razlezejo ali pa izsu¬ šijo do nevžitnoisti z zoprno žarkim okusom, druge je mo¬ goče ohraniti užitne in neizpremenjene več let. Poglavitno svoj- stvo vseh med poltrde uvrščenih sirov je, da njih teža v splošnem ne presega 10 kg, da je njih testo primerno: mehko, da pa vziic temu zorijo trdim sirom enako v vsej malsi enakomerno in eno¬ lično. a) Sir » Trapist « (Formages de la Travne). Izvira iz bosanskega samostana menihov trapistov v »Ma¬ riji zvezidli« pri Banjaluki. V drugih mlekarnah ga izdelujejo, ne da bi dosegel v kakovosti pristnega samostanskega, takole: Sveže neposneto mleko zasirijo pri 26—32° C v Vg uri. Strd razrežejo' in zelo počasi z večkratnimi presledki v pol uri zdro¬ bijo na pšenično ali grahovo debelost; med presledki odvzamejo skozi prt nekaj sirotke (za segrevanje potrebne). Nato pustijo drobljemec 10 do 15 minut v miru, odvzamejo nekaj sirotke, drobljenec poženejo spet v vrtinec in segrejejo med trajnim, me¬ šanjem na 38—48° C- V gospodinjstvu ali malih obrti h ga se¬ grejejo tako, da postavijo posodo v vročo vodio, ali pa segrejejo odvzeto sirotko na 70—80° C in jo potem počasi prilivajo dsrob- Ijencu v posodi. Ko je stopinja dbgretja dosežena, mešajo droblje¬ nec še 10 do 15 minut, da postane primemo suh, vendar dovolj sočnat; posamezna zrna naj bodo pšenične debelosti in čuti naj se v njih nekoliko jedter. Ko je dovolj osušen, prenehajo z mešalnjem in pustijo, da se drobljenec usedle. Sirotko odvzamejo! deloma ali popolnoma; sir napolnijo v tvorilo, v katerem so razprostrti sirni prti, ga z ogli prtai pokrijejo in z roko lahno-pritiskajo; tvorilo leži na okrogLi deščici. Če ne razpolagamo s prav dobrim mlekom je pri¬ poročljivo odvzeti vso sirotko-, drobljenec v posodi soliti z X A do V 2 kg soli na 100 1 mleka in z rokami gnesti dokler se sol ne raz¬ topi. Stiskamo s tem-, da položimo, v enem tvorilu en hleb vrh drugega ali ga Obtežimo, z utežmi 1 , kamenjem itd. Na 1 kg sira 171 damo 2 do 5 kg pritiska za čas 5 do 24 ur. Prve ure previjemo sir večkrat v suh, svež prt; nadalje premenimo prt vsaiko eno dlo dve uri, zvečer ga pa popolnoma odstranimo; čez noč pustimo- gol hleb Obtežen v obliki, da dobi gladko skorjo. Iz stiskalnice denemo sirčke v klet, kjer jih pričnemo čez 12 ur soliti. Solimo suho, počasi in enakomerno-, ter končamo v 15 dneh- Ako smo dro-bljenec že v kotlu solili, traja soljenje pri¬ meroma manj časa; enkratna »cela solitev« in nadaljno izmi- vanje s slano- vodo zadostuje. Kletna toplina znašaj 12 do 15° C; vlažnost bodi primerno visoka. Zori 8 do 12 tednov. Skorjo ima suho: ponekod' je bolj priljubljena bolj mažasta skorja, ker je tedaj sir bolj pikanten. Navadna napaka v mlekarnah izdelanega trapista- je, -da dobi okus in trdnoto- grojerskega (švicarskega) sira, .kar je pristnim trapistom povsem tuje: trapist mora biti mehek v testu in imeti svoj.elais.ten, tipičen, sladkast okus. Sir je okrogel, težak 1 do 214 kg (originalna teža je 1.25 kg), višina 5 do 7 cm in meri v premeru 16 do 24 cm. Tvorilo pred¬ stavlja 20 cm viis-oik pločevinast valj (cilinder) s 16 do 20 cm v premeru, z luknjicami ali brez luknjic. V enem tvorila napravimo dva hlebča, če enkrat vpadlo testo pri prvem previjanju prere¬ žemo- v višini čez pol, vmes med obe polovici položimo okroglo deščico- in stiskamo enega vrh drugega v eno-inisti obliki. Boljše je uporabljati za vsak sir svoje oblikovalo, ki je tedaj le 7 cm visoko. Iz 100 1 mleka dobimo- 9 do 10 kg zrelega, sira- Za en hleb¬ ček, ki naj bo- 5 do 6 cm visok in naj meri 16 cm. v premeru, zrel pa naj telita okrog kg 1.25, sfe- računa 14 db 16 1 mleka. Z dobrim us-p-ehom ga izdieliujemo tudi iz visoko pasterizi¬ ranega mleka. Po- pridatku 3—10% o-ki seval ca (čistega nasada ali kislega pii-njenca o-d umetno zakis-ane smetane) zas,mirno mleko pri 34—37° C. Da se drohljen-ec dlotvoilij izsuši, ga do-grevamo na 46—52° C. Drugo- obdelovanje ter oskrba v kleti, je enaka kot pri surovem mleku. Iz-delek izpade finejši, če je bilo mleko nizko pasterizirano. Tudi z vodikovim prtekisom pasterizirano mleko moremo po odlstra-ni-tvi -okusa, potom- pridatka primerne množine krvne sirotke, prav dobro uporabljati. Uporabni pasteriziranega mleka je umest-na povsod tam, kjer poltrdi i-n mehki- siri radi dobivajo grenek okus. Po končanem solenju, je sire temeljito osnažiti in parafinirati. »Port-du-salut« se imenuje sir trapistov v Franciji. Tehta navadno okoli 2 in pol kg. Iz 100 1 mleka napravimo 5 hlebčkov. Izdelujemo ga po nastopnem predpisu, ki morebiti predstavlja pravi način izdelovanja prist¬ nih (originalnih) trapistov: Mleko strdimo v pol uri poleti pri 28 in pozimi pri 30° C. Strd zdrobimo v pol uri na žitno debelost in istodobno dogrejemo na 33—36° C. Pustimo nato d-robljenec, da. se usede in odstranimo vso si¬ rotko. V tvorilo napolnimo kakor je omenjeno zgoraj. Tvorila so pločevi¬ nasta, 7 cm visoka in merijo v premeru 24 cm. Stiskamo ga izpočetka manj, pozneje bolj. za čas 6—8 ur; najvišji pritisk znaša 6 kg na 1 kg sira; med — 172 tem časom sir večkrat obrnemo in zamenjamo mokre prte s suhimi. Iz sti¬ skalnice prenesemo sir v zračno sušilno klet pri 14° C. Čez 12 ur pričnemo s soljenjem; solimo s fino soljo, vsakokrat prav malo. Čim prične skorja postajati suha ovijemo vsak hlebček s platnenim, v slartamurji namočenim prtom, ki ga vzdržimo vedno vlažnega s tem, da ga od časa do časa s čo¬ pičem omočimo s slanamurjo; testo ostane tedaj kljub soljenju ves čas mehko, kakršno je za pristne trapiste predpisano. Po končanem soljenju prenesemo sir v bolj vlažno zorilno klet, kjer dozori pri 11—12° C v 6—7 tednih. Prte tedaj lahko odstranimo, sir pa moramo redno obračati in iz- mivati z vodoi, od časa do časa pa s slanamurjo-. — Enako trapistom izdelu¬ jejo tudi sire »Gautrais« in »Providence« v departementih Mayenne in Manche. Enak je tudi švedski Hushallost - gospodinjski sir: na 100 kg mleka se prida 50 gramov solitra, zasiri pri 30° C v 30 minutah, v 7 minutah zdrobi, 10 minut vseda, 10 minut z mešanjem utrjuje, v 30 minutah dogreje na 44° C, suši 45 minut, pusti 20 minut ležati v siratki, oblikuje in stiskat običajno, soli 1 dan v salamurji in nato parafinira. b) Tilsitski sir. Tilsitski sir je doma na Vzhodnem Pruskem v okolici mesta Tiisit. Njegovo izdelovanje je dokaj enostavno. Zori primerno hitro in brez posebne oskrbe. Okus ugaja, ker je prijetno pikan¬ ten. Izdelujejo ga iz mleka z različno tolščobnostjo. Tvorilo predstavlja luknjičast plo¬ čevinast valj s pritrjenim dhom ali maj¬ hen, malo izbočen sodček iz mehkega lesa, vezan spodaj in zgoraj z železnim obročem; leseno oblikovalo je priporoč¬ ljivo osobito pozimi. Natančne mere sodčkov so: Svetloba 25 cm v visokosti in 22 cm v premeru; vsaka doga ima po 4, 3 itd. luknjice; dno ima 9 luknjic. Pokrov meri 30 cm v premeru in ima 9 luknjic; ena ploskev je za 1 cm vzdig- se more s prsti lahkotno- pod pokrov. Pri uporabi sodčkov sira navadno nič ne stiskajo. Slika 83. — Oblikovalo za tilsitski sir. njena (spodrezana), da Kakovost tilsitskih sirov označujemo- takole: la. je sir iiz neposnetega mleka; II. je sir iz polmastnega mleka (1.2 do 1.5% tolšče); Ha. je Sir -iz 100 1 posnetega in 30 1 neposnetega mleka; Ob je sir iz loo 1 posnetega in 10 1 neposnetega mleka; III. je sir i ! z posnetega (s posmeimailnikam) mleka. Mleko zasirimo primerno trdo- v 30—40 minutah in sicer: Realna trgovina s sirom in ponekod tudi že državni zakoni o živilih (n. pr. Lebensmittelgetz v Švici) predpisujejo, dia se mora sir označiti po vsebini tolšče v suhi snovi in po tej vsebini ponujati in prodajati v trgovini. Strdi razrežemo s sirnim: mečem aili s harfo, kotel pokrije¬ mo in počakamo' 15 min. Sedaj »prevlečemo«, da postane strd pest debela; počakamo 10 minut, zopet prevlečemo, počakamo 10 minut, še enkrat prevlečemo in nato takoj zdrobimo s harfo ali drobilnikom na grahovo debelost. Strd posnetega mleka pre¬ vlečemo štirikrat in jo zdrobimo potem le z »veslom«. Pri »pre- viečcnju« in drobljenju je paziti na trd noto strdi in po tej urav¬ navati trpež obdelovanja in vsedanja. Vsa zrna naj bodlo enako debela; prahu bodi čim najmanj; drobljenec naj se z vseldanjem počasi utrjuje in oddaja sirotko- Ko v zrnih pričnemo čutiti »jedro«, kar se zgodi v 40—60 minutah, jih pustimo vsedaiti 5 do 10 minut, odvzamemo polovico sirotke, poženemo nato z »ve¬ slom« ali mešalnikom v vrtinec in pričnemo' z dogrevanjem na zgoraj označeno stopinjo. Pogrevanje naj traja 25—30 minut; izvrši naj se vedino zelo počasi. Med dogrevanjem je večkrat z roko preizkusiti trdmoto zrn; največkrat je po končanem do- gretju ali kmalu potem dosežena njihova pravilna trdnota. Jedr¬ natost ali trdnoto označuje praktični sirar takole: »Če zrna v roki stisneš in ostanejo ista v kepi, tedaj še niso dovolj suha; če pa kažejo nagnjenje, da bi se po iztisnjen ju sirotke zopet ločila, tedaj so dovolj suha.« Zrna se ne čutijo več elastična, ampak ne¬ kako trda; tedlaj odvzamemo skoraj vso sirotko. Če niso' po kon¬ čanem dogretju še dovolj osušena, pustimo drobljen ec šle 1 enkrat vsedati, odvzamemo le del sirotke, išfe enkrat premešamo, pu¬ stimo vseddti in šele na to odstranimo' vso sirotko'. Čimi je vsa sirotka odvzeta, je osoliti drobljenec. s V 2 kg soli nai 100 kg mlieka. Da se sol povsod enakomerno razdeli, mešamo z veslom, z me¬ šalnikom ali pa z rokama tako- dolgo, dh sei vsa solna zrna raz¬ topijo. Soljenje drobljenca v kotlu je vedno na mestu zato, da se sir ne bo napihoval. V Švici in na Al gajskem, kjer razpo¬ lagajo z boljšim mlekom, solijo sir v slanamurji, v kateri ostane do 4 dni- Osoljeni drobljenec napolnimo v oblikovala: v vsak sodček damo naj prvo po eno veliko, za to določeno zajemalko drobljenca, potem v vsakega zopet drugo, tretjo itd. S 3—4 krat- — 174 — nim zajetjem bodli oblikovalo napolnjeno 1 . Zajemalka je pločevi¬ nasta, velika za okrog 3 1 vsebine (dno v premeru 17 cm in zgoraj 21)4 cm) in luknjičasta. Iz 50 ikg mleka je napolniti 1 sod¬ ček. Hlebček naj tehta 4 —5 kg; pusti siri naj bodlo lažji, mastni težji. — Ko simo oblikovala napolnili, jih osnažimo drobljenčevih zrn, pokrijemo in zavrtimo (zasučemo po' robovih dna) počasi na drugi konec mize, da sirotka ob stranicah odteče (brizgne curkoma). Obenem osnažimo mizo- in denemo nabrana zima k masi v oblikovalih. Nato obrnemo sir z oblikovalom vred tako, da bo ležal na pokrovu: počakamo 10 minut in zopet obrnemo 1 z obli¬ kovalom vred; oblikovalo pustimo pokrito in počakamo 10—20 minut, nakar je hlebček dati v prte. To napravimo tako-le: Prt (v veliko¬ sti 85X85 cm) razgrnemo na po¬ slika 84. - Zajemalka Z a til- krov > sir stresemo iz tvorila na prt sitski Sir. Dno je luknjičasto m pokrov, primemo ogle prta in ali pa so luknjičaste tudi stra- stisnemo z eno roko, z dlrugo pa nice - potresamo sodček, da gre sir lažje vanj; ogle pustimo na siru, sodček pa pokrijemo s pokrovom. Čez % do Vz ure obrnemo sir, prt iz- žrnemo, sir nato zopet zavijemo v izžete prte, denemo v obliko¬ valo, pustimo ogle zunaj in pokrijemo. V prvi uri ga obrnemo štirikrat, v drugi dvakrat. Nadalje ga obračamo vsake 1—2 uri. Zvečer ob 6. ali 7. uri ga vzamemo iz prta in ga položimo čez noč golega v tvorilo. V pločevinastih oblikovalih siei navadno vsikdar bolj ali manj stiska z utežmi ali v stiskalnici. Drugi dan zjutraj sire stehtamo, zaznamujemo (dan in me¬ sec, kakovost, tekoča številka), prenesemo v sioililno klet in jih pričnemo takoj soliti. Prvi dlan jih osolimo dvakrat, drugi in tretij dan pa po enkrat; nato jih prenesemo v zorilno klet. Solimo jih tako-le: Hleb drgnemo na vseh površinah krepko z drobno zmleto soljo v s soljo napolnjenem vedru (škafu); na zgornjo površino potresemo še nekoliko soli. Osoljene sire pustima na po¬ sebni solilni miz, s katere more slanamurja odtekati v podstav¬ ljeni čeber. Zorilna klet mora biti primerno vlažna in mora imeti stalno toplino 1 12—15° C. Okna naj manjkajo ali naj se zadelajo — ven¬ dar zračnikov ni prezreti; sir zori najboljše v temi- Vsaki teden sire vsaj dvakrat omijemo s slanamurjo, da ne splesnijo. Ležati morajo vsikdar s suho površino na suhi deski: deske so navadno odstrani ji ve, da jih lahko nai siolncu posušimo 1 in je na njih pro¬ stora za 3 hlebe (80—85 cm dolžine). Njihova površina se po¬ lagoma prevleče s tenko mažo, ki je izprva svetlorumena, postaja temnejša in se v teku 2 mesecev izpremeni v zaželjeno »pravilno rdečo« barvo. Če bi se nabralo preveč maže, jo smemo včasih 175 — nekoliko odstraniti. Zorijo> 4—6 mesecev; v starosti 2Vz —3 me¬ secev so zreli za odpošiljate v. Razpošiljanje tiiisiitskega sira izvršimo v posebnih osmero- oglatih, visokemu valju podobnih zabojih, koje prevažamo leže. V nje spravimo 10 hlebov; po 5 jih leži drug vrh drugega; de¬ ščica: v sredi loči vseh 10 sirov v dive 1 polovici po 5 hlebov. Vsak sir zavijemč', ne da bi odstranili' maže v 78 cm dolg in 23—25 cm širok pergamentni pas (ceni, rjavkasti pergamentni papir); obodne stranice popolnoma ovijemo, s papirjevim robom pa de¬ loma' pokrijemo površinski stranici. Od prvovrstnega sira zahtevamo: 1. Lepo zunanjost, brez razpok, rdečerjavkasto, z mažo preoblečeno skorjo. Ne sme biti ne previsok ne prenizek; višina znašaj 9—10 cm, premer pa 23—26 cm. 2. Da je v prijemu elastičen, ne pretrd in ne premehek. 3. Lepo luknjičanje: v notranjosti se morajo nahajati mnogoštevilne večje in manjše luknjice in v njih sledovi vlage, (površina v luknjicah bodi rosna). Tilsitski sir mora biti sočnat, nikdar presuh. 4. Testo prožno in mehko, ne kratko, drobljivo ali krhko. 5. Barvo rdečkastorumeno; ne zlatorumene, kot pri emendolcu. Mleko je vsikdar primerno krepko barvati z orelano. (4—6 cm 3 barve na 100 1 mleka.) 6. Okus prijetno-pikanten; ne ostro-rezek. Napake, ki nastanejo pri tilsitskem siru so: a) ako je premalo osoljen, razpoka ali se napihuje; b) ako ga redno ne izmivamo, ga razjeda plesen; c) ako je klet pregorka ali sir premehko narejen, se bo razlezel. V Švici in na Algajskem je izdelovanje tilsitskega sira bolj prikrojeno načinu izdelovanja emendolskega: uporabljajo višjo toploto in pogostokratno vsedanje često izostane; v oblikovalih sir vedno bolj ali manj krepko sti¬ skajo. Mažo gojijo vsikdar in povsod, mleko pa barvajo z orelano, da je testo zrelega sira nekoliko rdečkasto. Izdelujejo ga prav radi iz jesenskega mleka, ko je kakovost mleka vsled večjega števila staromolznih (vsled tam udoma¬ čene navade, da večina krav teleti v novembru ali prvi polovici decembra) za emendolski sir manj porabno. Omeniti bi mogel tu še italjanski »formaggio Bm«, pol- mastne hlebe v teži krog 6 kg, ki je doma v Piemontu. Večerno mleko posnamejo v latvicah (bakrene, 7 cm visoke in 60 cm v premeru), ki so postavljene v mrzli vodi; jutranje uporabljajo neposneto- Zmešamo posneto večerno in celo jutranje mleko za- sirijo pri 32—35° C v 30—40 minutah. Strd zdrobijo taikoj s tr- načem v nekako kašo kot riž debelimi drobci in ga nato pustijo vsedaii 10 minut. Po vsedanju drobljenec zopet drobijo s trna- čem nekoliko minut in ga nato poženejo v okrogel vrtinec, ter pustijo vsesti. Čez pol ure odstranijo vso sirotko in gnetejo po¬ tem drobljenec v kotlu še z rokami, da iztisnejo čim več sirotke. Usedllo maso prerežejo^ križema v 4 dele in napolnijo oblikovalo!, ki je oblečeno s sirarskim prtom.. Oblikovalo) predstavlja lesen — 176 - čebriček s pokrovom, ki je 6—7 cm vissok in med 32—35 cm v premeru; v dim se nahajata dva kroga luknjic, eden bolj ob sre¬ dini, drugi pa ob periferiji (ob robu); pokrov se prilagodi notranji svetlobi čebrioka. V oblikovali! je sir' lahko obtežiti. Čim' preneha sirotka odtekati iz oblikovala, razrežejo sir v 5—10 kosov, kose vržejo spet v oblikovalo in jih silnejše stiskajo. Čez 10—15 minut raztrgajo sir še enkrat in sicer z rokami v večje kose. katere nato spet vložijo v oblikovalo in zvišajo pritisk. V stiskalnici ostane sir pozimi 24 ur, poleti 12 ur; v tem času ga 5—7 krat obrnejo in previjejo vsakokrat v suh prt. Po končanem stiskanju položijo^ sir za 24 ur v slanamurjo in nato osolijo v presledkih po 2—3 dni 1—2 krat vsako ploščato stranico', kadar pri obra¬ čanju leži zgoraj. Slane sire nato temeljito omajejo in vskJadi- šoijo v primemo vlažni in hladni manjši kleti, kjer jih brez dru¬ gačne oskrbe, dokler niso dovolj zreli za prodajo, na teden redno le 2 krat obrnejo. Nudi 6(4—8% zrelega sira in okr. 2% presnega masla. V Švici izdelujejo temu podbbno appenzelski mastni in pusti sir. Izdelujejo ga v kantonu Appenzell največkrat doma pri več¬ jih posestnikih ali v manjših sirarnah. Zori v vlažnih, cesto skup¬ nih (zadružnih) kleteh, pod nadzorstvom plačanega! oskrbovalca. Maže ne odstranjujejo, marveč jo še zvišujejo potom umivanja z raztopino iz vinskih drož, popra in soh. Okus sira je zato pi¬ kantno oster in slan, ostrejši kakor pri tilsitskem siru. Mleko poplača zelo' dobro. c) Eclamski sir. Edamski sir je doma na Holadlsfcem in je dobil svoje ime po mestu Edam, (severovzhodno od Amsterdlama) od koder ga največ izvažajo. Je navadno rdeče pobarvana krogla z 11—15 cm v premeru in 2—4 kg težka; izredna teža sega d!o 12 kg, najbolj običajna pa je 2 kg. Testo je gosto, » usnjasto «, rumenordečka- sto, brez luknjic in tudi brez majhnih nerednih raizpok v testu; v takih razpokah s>e redno pojavi gnilobno razkrajanje, skorja nad razpokami često upade, tvorivši jarke, kjer se vgnezdi ple¬ sen, Siri postanejo vsledl tega za izvoz nerabni, v krajevni porabi pa -so vendar tudi siri z razpokami dopustni. Posebnost edam- skega sira je! ta, da je žeto trpežen in se drži zelo dobro vleč let tudi v vročem podnebju ; iz tega vzroka ne sme biti mleko preveč mastno. Uporablja ga v veliki meri vojna in trgovska mornarica. Izvažajo' ga osobito v tropične kraje, v Afriko, Kitajsko in Av¬ stralijo. Mleko, ki ne sme imeti nad 2.5 tolšče, (navadno posnamejo čez 12—24 ur 1 / 3 ali 1 k mleka v latvicah) ali pa pridajo s posne- malnikom posnetega mleka, zasirijo v lesenih kadeh ali v aime- rifcanskih sirnih banjah in sicer poleti pri 32—34° C, pozimi pri — 177 — 34—36° C v 8—15 minutah, in pustijo' nato strd Vz ure v miru; lahko ga pa zasitijo tudi pri 31° C, da nastopi sirjenje šele v 30 minutah. Predno prilijejo sirišče, dodajo vedno 50 gramov soli¬ tra in 7-10 g ali cm 3 barve na 100 1 mleka; testo teh sirov mora biti rdečkastorumeno. Najboljše sirišče je v kisli, »vlačljivi« si¬ rotki namočen sirišenik. Tovarniškega, tekočega izvlečka do¬ dajo navadno okrog 15 g, sirišča v prahu pa okrog 6 g na 100 1 mleka ter istodobno ali pred tem 1 do 2% nasada vlačljivost po¬ vzročajočih mlečnokistinskih glivic ali vsaj enako količino na¬ sada mlečnokislinsikih glivic, kakršne uporabljajo pri umetnem kisanju smetane. Pridatek vode v mleko pred sirjenjem je nujno potreben, da se raztanjša kislina in kipelna snov sira; znaša po potrebi 5 do 15 1 ha 100 kg mleka. Trdo zasirjeno strd razrežejo z » liro « ali s harfo, prevlečejo ter zdrobijo nato s harfo ali motičem na grahovo ali pšenično debelost: predsirjenje je v 4—7 (izjemoma 10—12) minutah končano. Drobljenec pustijo 5—10 ali tudi 20 minut v miru, da se vsede; med! tem odstranijo dlel sirotke. Nato ga dogrejejo v 15 do 30 minutah na 40—44° in sušijo nadaljnih 15—45 minut; ali pa ga dogrejejio na 32° C, pustijo vsedlati, odstranijo zopet del sirotke in ga čez 15—20 minut v 40 minutah dogrejejo na 36° C, če želijo zaprto testo in le na 33°, če želijo odprto testo, ter ga nato 80 minut sušijo. Na Holandskem je najbolj običajen sledeči način izdelave: zasirijo pri 34—36° C v 15 minutah in če se je drobljenec med obdelavo shladil, dogre¬ jejo na 36° C; sušijo ga nato 80 minut. Vendar je mogoče pri tem siru na zelo različne načine doseči vedno enak končni izdelek. Važen je le pridatek vlačljive sirotke ali vsaj dobrega nasada mlečnokislinskih glivic, brez ka¬ terega je težko napraviti trpežen, za izvoz sposoben sir. Cim je kiot grah ali pšenica debeli drobljenec dosegel željeno suhoto, odstranijo večji del sirotke, stlačijo zrna v eno ali več večjih kep, s konkavno vdlolbenim, poveznjeni skledi podobnim, lesenim pokrovom. Nato' ga stiskajo, obteživši pokrov z utežmi 1—2 kg nat 1 kg sira. V 15—16 minutah ga stiskajo na ta način štirikrat, vsakikrat po 4 minute, pri čemur z obUvanjem z gorko sirotko ali vodo ohranijo gorkoto drobljenca ves čas med 38 in 42° C. Nato napolnijo, ne da bi se sirna masa mogla ohladiti, z največjo naglico v lesena oblikovala, podobna velikim keli¬ hom, ki so izdolbena iz enega! kosa fesa ali pa sodarsko sestav¬ ljena iz dna, dog in pokrova. Poleti pridajo, če niso oblivali drobljenca med stiskanjem z gorko' slano voicto, v sreldlimo krogle oziroma testa nekaj zrn soli. Oblikovalo pokrijejo z izdolbenim pokrovom (pokrov in kelih, tvorita svetlobo oziroma prostorni¬ no v obliki nekoliko jajčaste krogle), ki je v premeru nekoliko manjši od zgornjega premiera oblikovala in močno stiskajo z ro¬ ko ali uteži, ali pa gnetejo testo v kroglo kar z roko, brez pokro¬ va; paziti je, da se obe luknjici v dnu ne zamašita, ker skozi nje 12 178 — mora ves čas prosto, odtekati iz .sira iztisnjena sirotka. Čim se je testo navzelo okrogle oblike, kar pospešijo z večkratnim obra¬ čanjem sira v tvorilu med stiskanjem, odstranijo krogle in jih položijo poleti v 52° C gorko kopel, kjer ostanejo nekaj minut, nakar jih denejo nazaj v oblikovala im zopet stiskajo 2 minuti z roko. Nato jih zavijejo v platnene (tkaninaste) prtičke in položijo v pokritih tvorilih v stiskalnico, kjer ostanejo trpežnejše. Za iz¬ voz določeni siri ostanejo* v njej do 12 ur, navadni, zai kbmzum v deželi določeni le 1—2 uri pozimi, in 6—7 ur poleti. Med stiska¬ njem jih pogosto obrnejo in previjejoi v suh prt; pritisk znaša 12 do 15 kg na kg sira. Čim je stiskanje končano, jih položijo za krajši čas v 50° C gorko sirotko, nakar pridejo goli gorki sirčki v nižja tvorilna stojala, čijih dno ima 2—4 luknjice za odtok sla- namurje ali v večje, pogojem solilnih kleti ustrezajoče zaboje, ki se s pokrovi zapirajo. Stojala ležijo v solilni kleti na nekoliko* po¬ ševnih, s plitvim jarkom za zbiranje sianamuje opremljenih de¬ skah; na zgornjo površino krogel natresejo prvi dan peščico vlažne soli. Nadalje jih solijo 9—10 dni suho s tem. da sirne krogle povaljajo* z vso površino v suhi soli, položivši jih nato nazaj v tvorilna stojala tako, da ostane kot zgornja površina ona polovica krogle, ki je prejšnji dan težila v stojalu — ali pa jih položijo za 1-2 dni v slanamurjo in jih potem še nekaj dni solijo, todia šibkejše suho: od soli se mora sir strldiiti in izgubiti popol¬ noma svojo prožnost (elastičnost). Osoljene sire je prenesti v su¬ ho zračeno, navadno nadzemsko zorilno klet (soba), s temperatu¬ ro 6—22° C (navadno 16—20° C); v vlažni kleti bi se tvorila na njih maža, ki škoduje kakovosti in trpežnosti sira. Deske* polic je opremiti s krogelnim oblikam* sira odgovarjajočimi vdolbinami, v katerih leži vsaka krogla trdno in ne da bi šikddlilo* njeni obliki. Obračati jih je izpočetka vsaki dlan, v drugem mesecu in nadalje vsaki drugi dan. Čim doseže šilr starost enega meseca, se pod¬ vrže svoji posebnosti: sire je namočiti za čas 1 ure v 20—25° C gorki vodi, s ščetko dbbro odrgniti in izpostaviti nato za čas 20 do 40 minut na sdlnce ali na drug gorek in suh kraj, kjer 1 se osu¬ šijo, nakar pridbjo zopet v zorilno klet. Štirinajst dni pozneje je Slika 85. ■— Oblikovalne priprave za edanski sir. Obli¬ kovalo strugano iz enega kosa. Oblikovalna stojala in skodelice, vse le strugano iz enega kosa dobavlja v prav dobri izvršbi tvrdka A. Gtiidca v Sodražici (Slovenija). 179 tako postopanje še enkrat ponoviti in sire nato namazati z vre- ni lanenim oljem. Dozorijo v dveh mesecih; 6 tednov stare je oddati trgiovcem, ki jih pripravijo za izvoz. Ves* čas zorenja je hraniti na njih suho skorjo in se radi tega ohranijo najboljše v navadnih stanovanjskih primerno hladnih sobah. Edamski sir (francosko »tetes de maure<0 izvažajo v tropične kraje na Kitajsko, v Avstralijo itd. Vročina (tropična) mu ne škodi, marveč sir ohrani tudi v manj ugodnih razmerah nekaj let neizpremenjen svoj okus. Za Angleško in Špansko določene krogle pobarvajo rjavoirumeno z orelano v lanenem olju; drugam določene barvajo rdeče s prtički namočenimi v tur- nesolu. Turnesol je sok, ki se pridobiva iz rastline »croton tinktorium L«. V soku je namočiti prtičke iz konopljinega platna, posušiti na solncu in izpostaviti jih potem amonijakovim plinom, potom obešenja nad čebrom, napolnjenim s scalino, v kateri ugasimo nekoliko živega apna. Z dvakrat¬ nim takim postopanjem se navzamejo prtički vijolčaste barve ter so na prodaj pod imenom »bezcte« (v novejšem času bolj higijenično pripravljeni pa pod imenom »prtički za barvanje« ali za »šminkanje« sira) S pomočjo posebnih strojev (Slika 87) ali z nožem enolično gladke napravljene sirove površine se vsled drgnjenja s temi prtički navzamejo temnovijolčaste barve in čim jih pozneje dvakrat odrgnemo s čisto cunjo, se barva prelevi v tern- Slika 86. za eaamsKe sire, ivraKe in. v. v/n nero de Groot v Bodegraven (Holandsko). — 180 — nordečo, ki je tipična za te sire. Z amonijakom pripravljene bezete varujejo sir pred muhami in črvi. — Napiesto prtičkov odnosno bezet uporabljamo tudi lahko barvo iz 36 odstotkov turnesola!, 3 odstotke berolinske rdečine in 61 odstotkov vode. Čim se je barva posušila, namažemo sire še z maslom, ki je vsled pridatka berolinske rdečine rdeče. Lahko jih tudi pobatvamo z arii- linsko rdečino (»Rhodamin G extra arsenfrei« tvrdke Hochster Farbwerke Ges. mit b. H., Wien Vlil 2. Josefstadterstrasse 82) raztopljeno v raztanjšani solni kislini ali v špiritu in zdrgnemo s kožo sla¬ nine ali pa z alkoholno raztopino fuchsina. V deželi (Holandski) so v prometu tudi nebarvani. — Za mornarico in tropične kraje izbrane dozorele, rdeče barvane sire osamu- jemo napram vplivom zraka, po¬ tom svinjskih mehurjev ali pa po¬ tom neprodušnih pločevinastih ška- tulj. Svinjske mehurje zmehčamo v vodi. V vsak mehur denemo eno kroglo. Mehur napnemo okoli sira tako, da je površina popolnoma gladka in da nikjer ne zaostane kaj zraka odnosno zračnih mehur¬ čkov med mehurjem in sirom. Kon¬ ce mehurja pri odprtini zložimo enega vrh drugega ter zalepimo z ribjim klejem. Tako preoblečen sir zavijemo v tkaninast prt enolično in krepko napnemo ter zavežemo, da se mehur čim najboljše oprime sirovih površin. Čim se je mehur osušil, prilepimo zalepljene konce mehurja še z okusno etiketo in sir zavijemo površno v pergamentni papir. V svrho odpošiljatve vloži¬ mo 12 do 24 krogel v eden zaboj; med vsako in nad vsako pritrdimo leseno ločilno steno, da leži vsak sir sam zase; stene zaboja opre¬ mimo z 1 cm širokimi luknjami (6 do 8 po številu), ki so znotraj za¬ varovane z gosto mrežico proti Slika 87. — Stroj za gladko struganje mrčesom. Skozi iste se zrak more edamskih in gauda- sirov.^ Tvrdka menjati tudi med prevozom. —- Groot v Bodegravenu. Vrteči se sir Zadnja leta se je prešlo vsesplošno v stroju se struga ob steklu, navlašč- na parafiniranje sirov, tudi onih, ki nem železu ali ob navadnem nožu. so določeni za izvoz, pri čemer se siri obenem barvajo. Tvrdka W. F. Strnijck & C.o v Rotterdamu, Dijkstraat 72-74 (Holandsko) dobavlja tak rdeči parafin in sicer, za mlade sire dražjega z višjo talilno toploto pod znamko »Ela¬ stik« in za stare sire cenejšega z nižjo talilno toploto. Tvornica za barve »Carl Jager Ges. m. b. H. v Diisseldorf-Derendorf (Nemčija) dobavlja anilinsko, v parafinu raztopno bairvo »Rot paraffinloslich 28,923«; s pomočjo iste si pripravimo rdeči parafin sami nekoliko cenejše, ako nam je pri roki cenen parafin v državi. Edamski sir se izdeluje dobro tudi iz pasteriziranega mleka in je vsled tega njegovo proizvajanje mogoče tudi v krajih z. manj ugodnimi prilikami za mlekarstvo. Na 1 švedski mlekarski šoli v Alnarpu se glasom poročila »L. Fr. Rosengren, Ostberedning av pasteuriserad mjdlk« (Stockholm. 1921) pa¬ sterizira vse mleko za »hushallost, goudaost, edamerost, prastost. chedda- rost, vastgotaost, viisterbottenost, herrgardost, roquefort, camembert, brie, — 181 — port du salut« (končnica - »ost« pomeni - »sir«) in sicer deloma pri 63° C za čas pol ure in deloma; pri 74 0 C trenutno, 1 , Edamec se pri pasteriziranem mleku siri pri običajni toploti z običajno količino sirišča po pridatku le 15 :,ramov solitra, normalno barve in 2 odst. kislega pinjenca ali čistih kultur; vidatek vode odpade. Prav nujno potrebna je pasterizacija tam. kjer se do- naša veliko nakisanega mleka v mlekarno; da se izognemo »kratkemu testu« drobljiv, kisel si,r) je mleko najprvo primerno nevtralizirati s sodo in takoj pasterizirati, nakar smemo računati na normalne sladke sire. Po mestu Gouda pri Rotterdamu se imenuje na podoben na¬ čin, vendar v obliki hlebov izdelani, poleti 5—8 kg, pozimi 10—20 Slika 88. — Oblikovalo za gouda-sir, originalno holansko. kg težki Gouda-sir. Pet kg težki hleb je navadno 12 om visok in meri v premeru 25 cm. Tvorilo je okrogel, luknjičast (luknjice le v kotu, kjer se doge spajajo z dnom) čebriček s 25—30 cm, v pre¬ meru in 10—15 cm v višini. Izdelujemo tako-Je: Močno barvano 1 , ne premastno mleko zasirimo pri 34° C v 15 db 45 minutah. Strd razrežemo, počakamo 5 minut, 2 db 3 krat prevlečemo vsakikrat s 5 minutnim presledkom, nato 1 zdrobimo 1 z amerikansko liro na grahovo debelost, dogiejemo na 38° do 43° C in izsušimo na je- dernata pšenična zrna. Nato odstranimo vso sirotko,. Po odstra¬ nitvi' slednje oblivamo zbrani drobljenem z vročo vodo in gnete¬ mo 15 minut, da oididla čim največ sirotke, ne dla bi gorikota sirne ■masa, vsled oblivanja znatno prekoračila 43° C. Pregneteno ma¬ so, ki je tvorila do sedaj le eden kup, razdrobimo in napolnimo nato v oblikovala, kjer jo dobro stlačimo) in pustimo potem 5 mi¬ nut v miru. Nastale si.'e obrnemo' in zavijemo v sirni ali tkaninast prt,. Položimo jih v stiskalnico in jih v teku dneva 3—4 krat obr¬ nemo, menjavši vsaki krat prt. Stiskanje traja 24 ur, s pritiskom 12—20 kg na kg sira. Solimo ga pivi dan v Silanamurji s 15° Be. nato pa 3—8 dni (po velikosti), v slanamurji z 20° Be; na zgor- — 182 — njo površino nasujemo vedno primemo množino soli. Osoljene si¬ re prenesemo v zračno klet, oeiz 14 dni jih namažemo z octo-m, kateremu smO' pri dejali nekoliko žafrana, ter obračamo izpočetka vsak dlan enkrat, pozneje le vsaki teidiein enkrat. Police morajo bati vedno suhe (odstranijive deske, vsaka za dva hleba, katere posušimo večkrat na solncu ali nad ognjem). Maže ali plesni na skorji ni nikdar trpeti, marveč odstranjevati sproti, če treba ž vročo vodo in sir vsakikrat s suho cunjo dobro odlrgniti. 10 kg težki siri dozorijo v 4—8 mesecih, po kletni toplini; manjši znat¬ no hitrejše, 1 kg-ski izvozni cdo v enem mesecu. Majhni 1 kg težki Gauda-siri, navadno iz pol ali tričetrt mastnega mleka se uporabljajo cesto za izvoz v tropččne kraje, upoštevajoč pri izbiri to, kar sem omenil pri Edamcih. Kot zavojnino je uporabljati izključno tenke pločevinaste puše, čijih pokrov je odstranljiv s ključem (kakor pri pušah ali dozah za sardine in podobne ribe). Umerjene morajo biti tako. da more cel, temeljito osnažen hlebček tesno vanje. Čim smo na doze neprodušno pricinili pokrov, je iz njih izsesati zaostali zrak potom majhne, z vakuum- metrorn opremljene zračne sesalke, ki konča s 3—4 mm široko gumijasto cevko (šlavhom). V to svrho ubodemo s šilom skozi pokrov luknjico, ne da! bi sira poškodovali, vahjo^ zataknemo cinasto, 5 cm dolgo cevko s 3—4 mm zunanjega in 1 do 1 in pol mm notranjega (svetlobnega) premera, skozi ka¬ tero izsesamo zrak, čim jo spojimo s sesalko. Izsesati je toliko' zraka, da bo vakuummeter kazal 450—500 mm zračne praznote, nakar je cinkasto cevko hitro stisniti, s kleščami odščipniti, z vročim kleparskim železom raz¬ topiti ter zgladiti v luknjici ostali odlomek. Če se na mestu, kjer smo ubodli luknjico pojavi svetlejša lisa (takozvano zrcalo«) je neprodušnost dosežena; če se lisa ne pokaže, je znamenje, da doza nekje pušča. Piokrov in dno puše je pološčiti, stranice (valja) je prilepiti z etiketo; v cenejši ovojni papir za¬ vite puše je odpošiljati v zabojih po 24—48 kosov naenkrat. Navadne puše z enostavno pritrjenim, oziroma lahko odstranljivim pokrovom uporabljajo ponekod tudi med zorenjem vseh manjših poltrdih sirov. Vanje vložijo sir po končanem soljenju in zdržijo zaprte, vendar jih pa redno obračajo. Ker vlalga iz sira ne more uhajati, dobi sir zelo fin in nežno pikanten okus. Nabava puš se s prihrankom na usušku kmalu izplača. Najenostavneje in najcenejše sredstvo za osamovanje sirov napram vplivom zraka pa je danes parafinacija; gauda!-siri se zato praviloma parafinirajo. Holandskim sirom -podobno izdelujejo Italijani svo-i » cacio- cavallo « ki prildle na trg največkrat nekoliko prekajen v najraz- novrstnejših oblikah (često v obliki konjske glave, odtod njegovo ime). Teža je različna, običajno se pa suče okoli 2—3 kg. Drob- ljencc obdeliavajo z vročo vo-do' in vročo sirotko toliko časa, da postane vlačljiv kot klej in često uporabljajo tako- nastalo sirno testo- kot ovojnino za presno mas-l-o, -ki naj s-e ohrani dalj časa neizpremenjeno in užitno.*) Na F-rancoskelm- imajo po vzorcu *) V podrobnostih izdelujejo caciocavallo (izgovarjaj kačiokaivallo) takole: Po 12 urah posneto večerno in sveže jutranje kravje mleko ali zmes kravjega z ovčjim zmešajo in zasiriijo v lesenem čebru pri 35° C v pol uri. Strd razrežejo, s presledki prevlečejo in nato v presledkih s trnačem zdro¬ bijo na lešnikovo debelost; ob presledkih odstranjujejo sproti sirotko tako, da bo ležal drobljenec že gol na dnu čebra, ko doseže strd želieno drob- nost. Nato zberejo drobljenec na dnu v eno kepo, ga stiskajo nekoliko z lo¬ pato lin zalijejo nato z vročo sirotko, da je ma'sa pokrita z okr. 10 cm visoko — 183 — Gauda-sirov izdelane »Rangiport«-sire, ki tehtajo povprečno 1 do 2 kg in merijo v, premierni 15—16 om v višini 5—6 cm. V Nem¬ čiji je Gauda-sirom enako izdelan » Holsteiner Marschkase« s težo od 7—12 kg; premer hleba znašla 25—30 cm pri 10 do 15 cm višine. Zgodovina jih pozna že nad 300 let. — Švedi poznajo sir » Bergc/uara « in » Prestost « v teži 2.5—15 kg, čigar izdelava se omenja že v 18. stoletju; sta po obliki in izdelavi Gauda-sira po¬ dobna. V zgornji Ziljski dolini nai Koroškem se omenja »čuč«, hlebi tehtajo 6—8 kg in so navadno narejeni iz v latvicah posne¬ tega mleka. Slika 89. — Caciocavallo v en četrt resnične velikosti. plastjo sirotke; čeber pokrijejo in prepustijo sirno maso samo sebi da zori. Zorenje je doseženo,, čim sirotka izkazuje 24—32° kisline po Soxhlet-Hen- kelnu ali 0.5—0.7°/„„ mlečne kisline po Dornicu in se vlečejo iz koščka sir- nine pomočene v vreli vodi dolge, elastične niti. Tedaj zrežejo maso v tenke kose, jih zmečejo v prazen čeber in zalijejo z vrelo vodo, da nastane iz ko¬ sov homogeno (enotno) testo,' ki ga gnetejo z lesenimi lopaticami ali z ro¬ kami, dokler niso dosegli dolge, debele sirne vrvi, ki jo razrežejo v po 3 kg težke konce. Iz vsakega konca predejo nato nit tako dolgo, da izgleda vsa masa kot nekak klopčič; istega položijo nazaj v vrelo vodo in tam obdelajo v obliko krogle, ki je na zunaj brez niti in brez gub, znotraj pa 1 brez praz¬ nine. Vse to delo zahteva mnogo vaje in se imenuje »zgostenje testa« (chiu- sura della pasta). Dogotovljeni krogli podelijo obliiko konjske glave, polo¬ žijo v isti odgovarjajoče pločevinasto oblikovalo in ohladijo v mrzli vodi. Shlajeni sir ostane nato 3 dni v slanamurji. Potem ga povežejo z rastlinskim motvozom in obesijo pod stropom suhe shrambe s 15—18° C, kjer v 10 do 12 mesecih dozori. Med zorenjem od časa do časa obrišejo zeleno plesen, ki na siru zraste in sir namažejo z lanenim oljem ali ga nekoliko prekadijo v dimu. Mleko nudi 8 odst. svežega in 7 odst. zrelega sira, ki je posebno pri¬ ljubljen in trpežen v tropičnih krajih; v vročih krajih Azije in Afrike najde največ odjemalcev. Sirotka je zelo mastna. Pod učinkom vročine med obde¬ lavo izstopi mnogo maščobe iz siirnine, vsled česar ni umestno uporabljati za ta sir preveč mastnega mleka. Tolšča iz sirotke od tega sira izkazuje namreč lastnosti kuhanega masla. V južni Italiji izdelujejo na enak način sir Provolone. Le oblika mu je okrogla ali jajčasta in mleko mora biti polnomastno. — 184 — Dosedaj omenjeni 3 tipi poltrdih sirov se razlikujejo' med seboj bistveno po- gostoti testa — vrhu dlrugih lastnosti, Trapist- ski j e drobno-očesnat sir; tilsitski je dtobno- luknjast sir; edlamski je povsem slep sir. Gouda in njemu podobni siri se delajo- ali dro-b- no-očesnati ali dtobno-luknjasti; edamec mora biti slep le za izvoz, za ko-nsum doma; odnosno v evropskih državah pa je lah¬ ko ali očesna,t ali luknjast. Sirar si mora biti na jasnem glede činiteljev, ki pospešujejo ali očesnato-st ali luknjatost ali slepoto testa. Oglejmo si nekatere najpoglavitnejše točke: a) Popolna slepota edamca. Za dosega iste je potrebno čim¬ bolj zdravo mleko, ki je deloma »zorelo-« pol predpisih za emen- talca. Kipelne snovi (mlečni sladkor, bakteriji) je s pridatkom dobre vode (eventualno- pasterizirane) čim bolj raztanjšati in zaostalim bakterijam je nuditi prekuhan soliter,") iz katerega ne nastajajo plini. Vlaeljivost sirotkine vode v naravnem sirišču in vlačljiva sirotka iz stiskalnice povzroča slepoto pri emental- cu; za edamca moramo toraj razpolagati z »vlačijivim čistim nasadom«, bodisi iz bakterijev Streptoeoccus hollandicus. bodlisi vsled uporabe mladih telečjih želodcev. Toda slepi siri cikajo radi na kislo in sir postane med zorenjem drobljiv, z razpokami v testu (zelo nevarna napaka pri edamcu odnosno pri vseh si¬ rih); pri pridatku okisevalca (vlačljive sirotke) je biti previden in ka, tem umetnejše je proizvajati luknjane in očesnate sire; — boljša je dobro uspela luknjanost, kakor ponesrečena očesnatost. Siri, pri katerih solimo dlrobljenec v kotlu (ako je odstranjena vsa sirotka se vzame 150 gramov soli na vsiakih 100 kg mleka) ne dodajati ga preveč. Pasterizacija mleka ne pospešuje sfcpote in idealnih izvoznih edamcev ne dosežeš iz pasteriziranega mleka. b) Očesnatost sira. Poltrdli siri izkazujejo »očesca« v debe¬ losti graha. Povzročajo jih bakteriji; ali so to propionovokislin- ski, ki jih zaenkrat smatramo za povzročitelje očes pri emental- cu*) **) -ali d-rugi, še ni pojašnieno in moramo radi tega upoštevati *) Soliter, kalijev in natrijev ovira tvorbo plinov pri kipenju tako melč- nega sladkorja, in laktata, kakor glicerina. Pridatek istega v primernih ko¬ ličinah (10 do 50 gramov na 100 kg mleka) je vedno umesten pri ,vsah sirih (mehkih, poltrdih in trdih) z dogrevalno toploto pod 50° C v svrho zavi¬ ranja napihovanja ali premočnega! kipenja. Neposredno pred dodatjem v mle¬ ko se mora vsikdar sterilizirati ali raztopljen v vreli vodi ali kot prah nad plamenom špiritne svetiljke. **) Gerda Troili-Peterson prihaja v svoji razpravi o kipenju glice¬ rina in laktata (Studier over glycerinjasande o-ch laktatjasande o-stbakterier — Stockholm, 1915) do zaključka, da si bomo morali z ozirom na neredno- sti glede vsebine propionove kisline in propionovokislinskih bakterijev v de- beloočes-natih sirih poiskati drugačnih izvorov za nastoj plinov in ne kipenje laktata. Pri njegovih poskusih so siri iz z vodikovim prekisom sterilizira¬ nega mleka ostali po pridatku propionovokislinskih in mlečnokislinskih bakte¬ rijev, ter razstapljajočih kokov v mleko povsem slepi. Pridatek 0.5 do 1.1 — 185 — Se opazovanja praktikov. Suho soljenje sira pospešuje, soljenje v slanamuri zavira in soljenje drobljenca preprečuje očesnatost; ker je slanamurja tudi v poltrdem sirarstvu močno razširjena upoštevaj, da sol zavira tvorbo plinov in da sol iz slanamurje prodira v sir tem hitrejše, čim nižji so siri. Najvažnejši pa je na¬ jin polnitve drobljenca v oblikovala; za očesnatost se mora dvi¬ gati drobljenec iz sirotke v kotlu po istih pravilih kakor pri ementalcu, toraj vsa za eno oblikovalo potrebna masa naenkrat. Če se površina posameznih zrn pri dviganju od zraka ohladi ali osuši, se zrna menda tudi pod močnim pritiskom v stiskalnici a b Slika 90. — Način polnjenja oblikoval. Po a) bo sir »očesnat« in po b) »luknjast«. ne sprimejo več v enolično (homogeno, kompaktno) testo in po¬ sledica so luknje namesto očes. Zato so za poltrdo sirarstvo priporočljivi plitvi (holandski) sirarski kotli ali amerikanske ba¬ nje; olajšajo delo (se ni treba tako globoko vspenjati kakor pri švicarskih) in omogočajo vsled širšega d'na dobro oddelitev za nameravano število sirov potrebnih porcij drobljenca v sirotki. V splošnem se zahteva za očesnatost dobro mleko, primerno zrelost ali pridatek čistega nasada mlečnokis-linskih glivic, ter ob časih ko rado nastopi napihovanje sira primeren pridatek so¬ litra. Z dobro uspelo očesnatostjo se vedno 1 spaja finejša kako¬ vost sira. c) Luknjanost sira. Je za tilsitski sir predpisana: Za druge vršite pa veljaj pravilo, da čim slabša je kakovost širjenega mle- odst. čiste kulture proplonovokislinskih bakterijev mleku (25 litrov) za majhne sire ni pokazal nobenega uč nka: na očesnatost, okus in konsistenco sira. V normalno očesnatem ementalcu je vsebina propionove kisline in vsled tega verojetno tudi propictiovokislinskih bakterijev skrajno različna; isti primer je tudi v »očesnatem« gauda-slru in v »luknjastem« vasterbottenost- siru. — 186 — ali pri katerih raztrgamo drobljenčevo miaso' pred polnitvijo v oblikovala v svrho temeljitejše odstranitve sirotke potom gnete¬ nja ob polnitvi ali v svrho osolitve mase med polnitvijo v obliko¬ vala, dobijo luknjasto testo. Soljenje dlrobljenca v kotlu ali ob pol¬ nitvi zatre zanesljivo vsako napihovanje, zorenje sira se pospeši, testo sira je bolj voljno in sočna to in se zato priporoča osobito Slika 91. — Luknjanost sirov, a) ima manjše luknjice, ker je osoljen v drob- bljencu pred polnitvijo v oblikovala in b) ima nekoliko večje, ker je po pregnetenju raztrganega dobljene?, bil nato soljen še-le v slanamnrji. za manj mastne sire pri uporabi centrifugiranegai mleka Prida¬ tek baterijskih kultur in solitra je vedno in kljub soljenju drob- lijenca umesten.*) c) Pusti siri. Puste sire imenujemo, sire iz mleka posnetega s posnemalni- kom. Vslted pomanjkanja tolšče je iz takega mleka težko doseči kollikortoliko okusen izdelek. Izdelujejo ga z vspehom le v krajih, s ') L. Fr, Rosengren, Helost och sinulosttextnr, Linkoping, 1919. — 187 — ! kjer je ljudlstvo navajeno na redlno vživanje masla ali margarine na kruhu; tedaj dlobi tudi pusti sir nekoliko več okusa in ga de¬ lavci in revnejši stoji radi kupujejo. Drugod pa je njegovo izde¬ lavo odsvetovati, ker na konzum v večjih množinah ni računati. Kot » delavski sir « je vedno razumeti sir iz mleka, ki ima vsaj :% ali 0.5% tolšče oziroma mleko, kateremu simo primešali na (00.1 posnetega mleka vsaj 10% neposnetega. Iz posnetega mleka dobimo najokusnejši sir po limburškem ačinu. Ker se vsak mehki sir, čim dozori, kmalu razleze in po¬ kvari, je izdelava umestna le v okviru redinega konzuma oziro¬ ma' stalnih odjemalcev. Precej okusni so tudi siri, delani po tilsit- ;kem načinu. Najmanj okusen pa je sir, delan po švicarskem na¬ biti. četudi po Hitzoviem predpisu*). Spredaj omenjeni predpis za izdelavo tilsitskega sira iz po¬ metega mleka ostane v veljavi popolnoma, vpoštevati ie le sle¬ deče dopolnilo : Kadlar smo odstranili iz kotld vso sirotko, je drobljenčeva zrna temeljito in krepko gnesti, d,a oddajo čim naj¬ več sirotke; ker tega v navadnem sirnem kotlu ne morejo, je najbolj umestna uporaba amerikanskih banj ali holštajnskih kotlov, kjer se mora [zgnetena sirotka sproti odoejati. Čim dalj časa in čim bolj temeljito gnetemo, tem okusnejši sir dosežemo. Sol pridamo šele potem, ko je sirotka že močno izgnetena. Poli¬ vanje mase z vročim kuminovim zvretkom prispeva k boljšemu okusu. Izgnieteno testo napolnimo v tvorila iz počrnjene, močne železne pločevine, zavarovanim; z enim ali dvema železnima obro¬ čema jn stavimo' v stiskalnico. Dati moramo takoj polni pritisk, to je 12—20 kg na 1 kg sira. Stiskamo ga 16—18 ur in ga medtem časom vsaj Štirikrat obrnimo izmen j a vsi vsakikrat prt. Pusti sir je toliko bolj okusen, kolikor manj sirotke zaostane v njem. Priporočljiv je tudi način, po katerem se diela Cantalski sir (glej »Gorgonzola«). Če enkrat dobro pregnetemo 1 testo primerno časa kipi, bo okus pustega sira bolj pikanten kakori iz n e prekipe¬ lega testa. Pri pustih sirih se je vieidno spomniti stairegai in sve¬ tovnega sirarskega pregovora, ki pravi »Od mlekarjevega potu bo sir masten «: čim; temeljitejše'in čim večkrat bomo' drobljenec oziroma sirno maso pred napotnjenjemi v. oblikovalo izgnetli in obdelali, tem boljši sir dobimo tudi iz slabega, s posnema In ikoni posnetega mleka. V splošnem veljaj pravilo, da je delati iz mie- *) Lastnik mlekarne v Spitzen (Švica) Hitz je vpeljal leta 1894. v Švici svojo, takozvano Hitzovo metodo za; izdelovanje pustih sirov. Čim se je drobljenec v kotlu dovolj utrdil, zajamemo vso sirno maso iz kotla ter jo denemo v obod in stiskalnico. Po nekoliko minutnem stiskanju razdrobimo hleb in pregnetemo kose skozi mlin za žmiitek v enolično testo, iz katerega je iztisnjena vsa sirotka. Pregneteno testo denemo zopet v oblikovalo (obod) in stiskalnico. Tem potom preprečimo napihovanje in dosežemo boljši okus šiira. Ta metoda se je na Angleškem in Holandskem od nekdaj že uporab¬ ljala, čeprav bolj enostavno. Za Švico pa je tvorila tedaj novost, o kateri se je prav mnogo razpravljalo. — 188 — ka, kateremu je primešana čeprav le manjša množina centrifugi- ranega mleka, vedno le poltrde sire; nikdar pa ne sirov po švi¬ carskem načinu. d) Siri iz nakisanega mleka. V poletnih mesecih se donaša v mlekarne veliko bolj ali manj nakisanega mleka, ako ni sprejemanje tako- urejeno, .da se oddaja mlekarni ali vaški nabiralnici takoj po molži vse odtisno mleko. Mi primer je tudi v mestnih mlekarnah, ki dobivajo ne- pasterizirano ali slabo pasterizirano mleko od! svojih podeželskih zalagateljev odhosno mlekarnic. Ker postane mleko že pri 12° S.-H. (S.-H. pomeni kislinske stopinje po Soxblet-Henkelnu ali cm 3 četrtnormalnega natronovega luga na 100 cm 3 mleka po pri¬ datku 2 cm 3 dvaodstotne raztopine fenolftaleina v alkoholu, ali cm 3 enodesetinkonormalnega natronovega luga na 40 cm 3 mleka po enakem pridatku fenolftaleina) za kuhanje neporahno in že pri 10° S.-H. zelo nevarno za sir, je naravno, da se nakisana mle¬ ka skušajo izrabiti za eden ali drugi izdelek, ki v danih prilikah jamči za najboljše vnovčenje, pri čemer prihajajo v poštev tudi razne vrste sira. Nakisano mleko je nevtralizirati, pasterizirati in nato siriti. Sama nevtralizacija (otopitev kisline s pridatkom; lužnin) ne ko¬ risti nič, ker se v nevtraliziranem mleku mlečnokislinske glivice tem živahnejše razvijajo in ti v teku sirjenja nakisaio mleko še bolj kakor brez nevtralizacije, ter s tem sir zanesljivo pokvarijo: z nevtralizacijo se mora vedno spajati takojšna pasterizacija od¬ nosno uničenje kislinskih bakterijev potom vročine. Za nevtrali¬ ziramo mleka, ki pa še ne sme hiti strjeno, uporabljamo: 100 gramov natrijevega hidrata (Na OH) ali pa 135 gramov kalcini- rane sode (Na^ C0 3 ) se raztopi v enem litru vrele vode in od ta¬ ke raztopine uporablja 100 cm 3 na 100 litrov mleka za vsako eno kislinsko stopinjo (1° S.-H.); poraben je tudi natrijev karbonat in natrijev bikarbonat (jedilna soda), — toda ne apno in magne¬ zija, ker se prvo veže s kazeinom in povzroča žakrknenjei mleka med pasterizacijo, slednja pa še vrhtega podeli sirom, slab okus (z apnom — 100 gramov ugašenega 1 apna ali 50 gramov »ma- gnesia usta« na liter vode in od te raztopine 100 cm 3 na 100 kg smetane za vsako 1 0 S.-H. - - nevtraliziramo nalkisano smetano v svrho pasterizacije, ker tu se natrij odnosno soda veže na tol- šoo s tam pokvari presno maslo). Titracija, (ugotovitev 0 kisline) je pri uporabi soidle mogoča še-le po pasterizaciji, ko se je izgu¬ bila iz mleka ogljikova kislina; vsled pridatka siodese tvori v su¬ rovem mleku ogljikova kislina in običajna titracija zato ne da pravilnih rezultatov. Mleko je titrirati pred pridatkom sode in nato s sodo preračunano nevtralizirati na 10° S.-H. (glasom švedskih ugotovitev najugodnejša kislinska stopinja pri sirjenju — 189 — nakisanega pasteriziranega mleka)*); pasterizirati pri 63° C pol ■ re ali pri 70—74° C trenutno, shladiti in nato siriti. Sire tipa gouda delajo na Švedskem iz nevtraliziranega paste¬ riziranega mleka tako-le: Siriiha toplota 30° C. Prida so 1 do % okisevalca (običajnega maslarskega), ter 50 g solitra in 50 era 3 sirilnega izvlečka (1:10.000) na 100 1 mleka. Dogreje se robljenec v 30 minutah na 42 H C in nato l A> do 1 ure suši, po rdnosti drobljenca. Čim je sirotka popolnoma odstranjena, se c robljenec odnosno sirna masa' v kotlu raztrga in pregnete z ro- ■ ami in napolni v oblikovala. Sir je torej »luknjast«. Soljenja se 'vrši v slanamurji. Tudi iz sorazmerno prav slabega mleka s 20—25° S.-H. napravijo mestne mlekarne na ta način često sire naravnost odlični kakovosti. Č. Trdi siri. Trdi siri se močno sušijo- že v kotlu, poslužujoč se visokega 'ogrevanja in primernega učinka: mlečne kisline. Izdelovati se morejo po- švicarskem načinu (Emendolec, Grojer i. t. d.), kjer učinkujeta med obdelovanjem predvsem siriščia in vročina; po ngleškem ali amerikanskeim načinu, kjer učinkuje sirišče, še boli j mlečna kislina, razmerno malo pa vročina (Gheddar, Che- ster); po italijanskem načinu, kjer med obdelavo učinkuje širišče razmrarno malo, zelo močno pa kislina in visoka vročina, s čemur se doseže zelo trd in le če je v pilah nastrgan užiten sir. (Parmi- žansfci). a) Emendolski sir. Emendolski sir je doma v Švici, izdelujejo ga pa dandanes po voeim svetu. Je mlinskemu kamnu podoben hleb, ki tehta 65 do 140 kg, in je izdelan iz neposnetega] mleka; v premeru meri 70—85 cm, v vilšini po 16—18 cm. Vsled izbornega okusa, trpež- nosti in natančnosti v izdelavi je dobil priimek »kralj sirov«. Okus nas Spominja na orehova jedlrca: testo je gosto, slamnato- rumene barve, z maloštevilnimi, enakomernimi, kot črešnja ve¬ likimi »očesi« (2 cm široka in 4—6 cm vsaksebi). Mleko zasirimo pri 32—34° C v 20—30 minutah. Mleko mo¬ ra biti »zrelo«, to je: izkazuje naj primarno kislinsko stopinjo (8 do 8V2 0 kisline), ki se je razvila pod dostopom, zračnega kisika s tem, da smo 1 / 3 — 1 j 2 cele, za sir določene množine sveže na¬ molzenega mleka postavili za 12 ur, plitvo nalito v latvicah, v zelo zračno, hladno klet. Ako se je kislina razvila ne da hi bili vsi delci -mleka dovolj v stiku z zračnim kisikom ali ne da bi mleko oddalo pri molži vsrkanih plinov, na pr. ako smo že gorko zaprli v vrč, ga hranili v zaprtem vrču ali nalito v visokih pla¬ steh, v zaduhli kleti i. t. d!., teddj je » zadušeno « in ni več spo- *) E. Haglund,, Forsok at framstalla ostav sur mjolk. Stockholm, 1922. — 190 — sobno za fin izdelek. Istotako je manj sposobno' za sir mleko, ki smo ga vozili z navadnim vozom in ne da bi bil vrč povsem poln, Mleko se je vsfed tega razbilo: isto mora biti umirjeno » vleza- no«. — Mleko zasirimo z doma prirejenim siriščem. Domače si- rišče zasiri mleko in tvori obenem nasad pri kipenju in zorenju sira potrebnih, dolgopaličastih mlečnokiislinskih glivic; vsledi že¬ lodcem primešanega žafrana (1 gram na 10 želodcev) mleko tudi barva. Dodajmo ga okrog Va 1 na 100 1 mleka potem ko smo ga rastanjšali v 1—2 1 vode na 100 1 mleka (1—2% vodte). Sine¬ mo uporabljati tudi običajni sirilni prašek ali moderno pepto- sirišoe v prahu*); tedaj vsadimo glivice ločeno, v obliki sirot¬ kinega kisa (200—300 cm 3 ) ali nasada bact. casei E v posnetem mleku (100—150 cm 3 )**). Za okisanje pri pripravi sirišča po- *) Peptosirišče se pripravlja tako-le: 1 g praška se mešale raztopi v 2 decilitrih vode in raztopini nato doda' 25 kapljic tehniško čiste solne kisli¬ ne; zasiri 150 kg mleka pri 36° C v 36 minutah. Na 900 kg mleka za nor¬ malnega ementalca se na ta način porabi 6 g ah žlic peptosirišča. Se močno uporablja na Danskem in v Švici; pospešuje zorenje sira ter zboljša njegovo aromo, okus in trpežnošt. **) Gojitev sirarskih dolgopaličastih glivic baeterium casei E ali kakor se v skandinavskih državah imenujejo Thermobacterium helvetieum v po¬ snetem mleku je mogoča le v parnih mlekarnah. Potreben je majhen avto¬ klav s za 2 enoliterski steklenici prostornine, da se tako omogoči sterilizi¬ rale mleka pri 120° C za čas 10—15 minut. Steklenici se napolnita z mle¬ kom do dve tretjini in zamašita z sterilnim bombažem, ki smo ga ovili s pa¬ pirjem. Avtoklav izgotovi lahko vsak boljši ključavničar iz pločevine za parne kotle in sicer ali z dvojnima stenama, med katere spustimo paro, ali z eno steno), da stojita steklenici naravnost v pari; opremljen mora biti z ma!ncmetrom. Pri pasteriziranem posnetem mleku, kakršnega uporabljamo za maslarske bakterijske kulture je treba dobivati vsak teden svež nasad bakterijev iz laboratorij; pri avtoklavu nam en nasad ostane dober neko¬ liko let. Nadalje je potreben dober thermostat ah grelna omara na elektriko, pe¬ trolej ali špirit. Na 40° C shlajeno pasterilizirano mleko se okuži z nekoliko cm 3 kulture od prejšnjega dne in nato hrani 16 ur pri 40° C; po 6. uraih je mleko strjeno, nakar ostanejo še 10 ur v miru pri 40° C, nadalje pa hra¬ nijo pri navadni sobni temperaturi. Presajati jiih je vsaj vsak 2. ali 3. dam. Dosežejo- do 200° S.-H. in se jih zato sme pridati mleku za dobro polovico manj kakor kultur v sirotki. Državni laboratorij Liebefeld v Švici predvideva sicer le 100—200 cm 3 sirotkine kulture na 100 kg mleka pri uporabi sirilnega praška ali 20 cm 3 (pri napihovanju sirov do pol litra) iste kulture pri pri¬ pravljanju naravnega sirišča; Švedi pa pridevajo praviloma 100—150 cm 3 kulture v posnetem mleku na' 100 kg mleka in zato okrog 10 odst. vode, medtem ko se je prideva v Švici le 3 do 5 odst. (odstotki na množino mleka računani). Ker je čisti nasad bact. casei F. zelo težko dobiti, v našem Bohinju pa je menda najti te bakteri.ie edino v planinski sirarni Sirarske družbe v Bitnjah (na razstavi sira 1. 1924. na Bledu je edini ta sir imel čutno aromo po orehovih jedercih) priporočam ementalskim sirarnam redno dobavo si¬ rarske kulture »Caseicola« od tvrdke »Chemische Industrie J. Spohr« v Lu- gano (Švica). Ne predstavlja čistega nasada le ene vrste bakterijev,, vendar je za ementalca in druge sire s sladkastim okusom imenitno uporabna. Pri¬ haja v prašku in se na enak način vsadi in presaja kakor maslarske kulture, toda pusti zoreti pri 38° C (maslarske le pri 24—28° C). — 191 — trebne sirotkine vode dobimo glivični čisti nasad iz boljše si¬ rarne, ali iz bakteriologičnih preiskuševališč. Manj zrelemu mle¬ li dodamo poleg sirišča še V 3 —VzA okisevalca oziroma nasada i ilečnokislinskih glivic v obliki kislega mleka ali kisle sirotke, 'ozimi pobarvamo mleko z barvo iz žefrania; poleti ga običajno e barvamo, ali pa le prav malo; testo bodi vedno slamnato- umeno, nikdar rdečkasto (vsled orelane). Dovolj zrelemu mle¬ ku prilijemo v kotel redno 3 dio 10 1 vode na 100 1 mleka. Vsled takega pridatka se kipelne snovi raztanjšajo, strd ostane bolj mehka in elastična, ter se lažje obdeluje. Manj znaten pridatek kalijevega solitra ne škodi. Slika 92. — Ementalski drobljenec pšenične debelosti (naravna velikost.) Zasirjeno še precej mehko strd (preveč strjena se težko drobi in napravlja obilo prahu) pričnemo prekladati; po » prelo¬ žitvi « počakamo nekaj minut, da se obrnjene plasti bolj strdijo in da zasirijo vase prej na površju v obliki smetane zbrane tolščne kroglice. Nato jo razrežemo s sirno harfo po dolgem in počez v enolične, od d ti a kotla navzgor stoječe prizmatične ste¬ bričke. Pri » razrezanju « pazimo na lastnost izstopajoče sirotke; ako je belorumienkasta in se le počasi izločuje, tedaj smo pravo¬ časno razrezali; ako je kalna in močno' bela, tediaj smo pričeli prezgodaj in je z daljno razmianjšatvijo studi nekoliko počakati; ako je zelena, smo pričeli przlkasno in je treba tedaj z » droblje¬ njem « strdi zelo hiteti. Mehko in leno strd, ki noče oddajati si¬ rotke, prevlečemo počasi in zelo previdno, potem, ko smo jo pre- 192 — vidno, toda naglo razrezali; s » prevlečnjem « jo zmanjšamo na lešnikovo ali orehovo diebetost. Pravilno strjeno in pravilno mehko strd » drobimo « takoj s sirno hairfoi, potem, ko- smo jo raz¬ rezali; da pride masa prej v vrtinec, jo pomočnik poganja s sirno lopato, sirar pa jo istočasno v vrtincu reže ozir', drobi s harfo, Ko je drobljenec v vrtincu, stavimo v kotel » oviralno ploščico « in sirar drobi sam s harfo d : alje, tako da doseže v 15—18 minu¬ tah zrna v velikosti konopljinega semena ali pšenice ne da bi si¬ rotka postala bela. Prevleoenje naj vedno izostane, kadar ob¬ delujemo starejše, zadušeno alii prezrelo mleko. Dovolj zdrobljena zrna mešamo nadalje s »sirnim motičem «, dh postanejo »jedrnata«, to je primerno trdna, ne da bi bila skoz in skoz trda. To mešanje traja navadno 30—45 minut in smemo med tem časom strd -dlogreti za 1—3° C, osobito v zimskem času ali če simo zasirili pri nižji toploti. Z dbgretjem skrajšamo trpež »utrjenja « ne da bi škodili kakovosti sira. Ko so se zrna dovolj utrdila, pričnemo z » dogrcvanjem « ali »žganjem sira«. Lahko pa pustimo, da se drobljenec prej nekaj minut (5—15 minut) vsede: tedaj smemo odvzeti, če je kotel prepoln, ali ako nastavljamo » strojni motič « toda ne več kot 1 j t sirotke. V normalnih primerih »vseda-nj-e« največkrat izostane in pričnemo z dogrevanjem takoj po končanem vtrjenju. Slednje se na zunaj izraža takole: Zrna moremo rahlo vkup stisniti, ne da bi se ista prehitro sprijela, ter se nato na dlani spet lahkotno razd ! rgnejo narazen; se ne napihnjejo in so sladkastega, ne trp¬ kega okusa. Vse delo od razrezanja strdi pa do končanega vse- danja pred dogrevanjem mora trajati 45 do 60 minut; le pri prezrelem mleku je čas skrajšati. »Tnsba se dolgo truditi, da bodb siri lepi,« pravi švicarski s iranski rek. Dogrevanje izvršimo- počasi, osobito, ako so zrna izpoeetka še zelo mehka. V 20—35 minutah dogrejemo drobljenec na 54 do 59° C. Ves čas mešamo krepko in enakomerno; vsaka preki¬ nitev dela v tem času more z-el-o škodbvati. Zrna postajajo vsled zviševanja toplote -polagoma bolj trda; pri toploti 44 do 46° C pa se vedno zmehčajo-, postanejo zopet elastična in dobijo nagne- nj-e, da bi se sprijela v kepe; nato se z nadaljujočim zvišanjem toplote zopet utrdijo. Trda že morajo biti, p redno dogrevanje prekorači toplino 50° C. Č-e smo -dbdlalli pri vsirjenju veliko vode, če obdielujemo sveže, trpežno ali nizko shlajenoi mleko, če je mleko z-elb- mastno ali če se je isto zelo mehko strdilo- in se je drobljenec med predsirjenjem le -počasi in slabotno utrjevali, te¬ daj moramo dlogreti višje. Hitro- strjenje in suho- predsirjenje pa zahtevata nižjo žga-lnoi toplino. Stopinjo diogrevalne ali žga-lne toplote je vedno tako urediti, dla bo trajalo po dogretju nadalju¬ joče »sušenje« najmanj 25 minut, toda nikdar nad 50 minut. Po¬ leti in pri izdelavi manj zdravega mleka je umestno višje dogrett in takoj, ko odstranimo ogenj ali paro, dotitt v kotel nekoliko (3 — 193 — do 5%) mrzle vode, s čemur znižamo učinek kisline in zvišamo sorazmerno učinek siriJinih encimov, prav posebno pri uporabi ms prani vročini bolj odpornega peptosirišča. Dogreti dirbbljenec sušimo 25—50 minut. »Sušenje« vpliva na kipenje sira. Ker se zrna zdržijo primerno dolgo časa pri vi¬ soki toploti, uničimo veliko napihovalnih ali drugih kvatonosnih med terni tudi navadnih mlečnokisilinskih glivic (stneptoko- kov), ne da bi pri tern škodili koristnim sirarskim mlečnokislin- :• im glivicam. Trpež sušenja zavisi od kakovosti mleka, ter od Slika 93. — Ementalski drobljenec iz pšenične debelosti po končanem sušenju (naravna velikost.) trpeža sirjenja, predsirjenja in dogretja. Zrna morajo postati tako suha, dfa jih moremo z roko stisniti v kepo, ki se čez prst položena počasi prelomi in pusti lahkotno' razdlrgniti, ter da v usitih'» škriplje jo«. Ako se kepa pri preizkušnji pač prelomi, v dlani je pa ne razdrgnerno lahkotno v prvotna zrna. ampak se čuti kot goba in napravlja sva,tke, tedaj moramo s sušenjem na¬ daljevati in sušiti če treba, tudi dalj časa kot 50 minut, včasih tudi celo 2 uri; vzrok te prikazni je iskati v prekratkem pred- sirjeaiu in prehitrem dogretju. Osušeni drobljen ec zberemo v sredino kotla z »mešanjem k dnu « v svrho, da se sirna masa zbere v bolj ozek. zato pa bolj visok kup in tako lažje zajame v prt pri dviganju. To iz¬ vršimo takole: Maso poženemo v sredobežen vrtinec, ovi- 13 — 194 — ralno ploščico odstranimo, miotič postavimo za nekaj se¬ kund navpik v sredino kotla, da se razprši sirni prah in manjša zrna, zbrana vsled sredobežne sile v sredini', enakomerno' po vsej površini. Motič držimo tako navpik dokler traja močni vrtinec; nato ga vzamemo s hitrim dvigom (sunkoma) ven in pustimo, da se drobljenec vsede. Med mešanjem k dnu shladimo- vsebino kotla na 50—53° C s prilitjem mirzl-e (nizko shlajene) sirotke, če izvira od dobrega mleka, ali mrzle vode, če je mleko, ki se obdelava dvomljive ka¬ kovosti. S prilitjem vode moremo omejiti napihovanje. Pri zdra¬ vem mleku je ne smemo dodati preveč, dia sir ne ostane »zaprt« in »slep«; v tem primeru je boljša uporaba mrzle sirotke. Ce mase v kotlu dovolj ne shladimo, nas bo pekoča vročina sirotke ovirala pri dviganju drobLjenca; zato je primerna ohladitev ve¬ dno potrebna, vendar nikdar pod 50° C. Kogar tudi 50° C pre¬ več peč:, si mora pač nabaviti »strojni lok« (obroč) za zajetje in dviganje drobljenca. Vs-edli drobljenec poberemo takoj z obročem in » sukanča- s tim« prtom iz kotla. V prt moramo zajeti vsega naenkrat in ta¬ ko, kot se je v kotlu vsedel, ne dd bi ga na ta ali oni način prevr- 4g5ii. Nato ga dvignemo, pustimo odteči sirotko, nesemo v »stis¬ kalni obod« na stiskalni mizi, položimo rahlo v bolj ozko stisnjen obod, primemo ogle prta krepko v eno- r-oko in gnetemo z drugo drobljenčevo maso, da se počasi raztegne, ne idla bi njena skorja (površina), kje počila. Gnetenje izvršimo od obodne stranice proti sredini tako-, da ostane površina hleba v sredi najvišja. Pazimo, da se sir ne »prehladi«: sirno kuhinjo zapremo, sir v obodu pa dobrot pokrivamo s prti. »Sirno ribo«, ki jo zajamemo vdrugič s prtom vtisnemo vedno- v obodno- stranico. Pri vtiska- vanju jo krepko gnetemo.*) *) Na Švedskem je na pobudo prof. Dr. S. Fr. Rosengrenai (Baredning ab svcnsk emmentajerost och storpipig svensk herrgardost, Stockholm 1914) z uspehom udomačena nekoliko drugačna tehnika za izdelovanje majhnih ementalcev v teži 15—20 kg pri premeru 40 cm in 13—15 cm višine. Ker ima za nevarna mleka’svoj pomen, evo jo v kratkih obrisih: Mlečna mniožina za vsak hleb okrog 200 kg. Sirilna toplota 30—32° C. Na 100 kg mleka 2 do 4 cm 3 barve; 1 g žafrana namakaj 4—5 dni v 20 gramih 50 odstotnega špi¬ rita v zamašeni steklenici, medtem večkrat premešaj, filtriraj in barva je go¬ tova. 100 do 150 cm 3 čiste kulture Bact. casei E na 100 kg mleka; kultura je v posnetem mleku in se mora pred pridatkom temeljito' razbiti. Vode se prida 10 odst., da bo sirna masa matij kisla), testo sira bolj vlačno in kom¬ paktno (gosto), ter nevarnost za razpoke v testu manjša. Sirilnega izvlečka (moč 1:10.000) se prida 50 cm 3 na 100 kg mleka, da nastopi strjenje v 20 do 30 minutah. Strd se v 8 minutah z amerikanskim nožem (model Alnarp) zdrobi na debelost drobnega graha, v 10 minutah dogreje na 34—36° C in nato pusti 10—15 minut vsedati; odvzame se do eno tretjino sirotke. S trna- čem se spravi drobljenec v vrtinec, v 15—30 minutah dogreje na 44° C in pri tej toploti 30—60 minut suši; zrna morajo v tem času oddati čim več sirotke, da ne bo testo sira. kislo, slepo ali razpokano in to oddajanje se vrši lažje ter temeljitejše pri 44° C, -kakor pri 54° C. Ko so zrna dovolj suha, — 195 — Stiskanje traja 22—24 ur s pritiskom odi 15—30 kg na 1 kg .ra. Pri manjših ali manj mastnih sirih, ter pozimi hodi pritisk manjši; pri večjih ali bolj mastnih, ter poleti pa večji. Izpočetka hodi bolj šibek: premočen pritisk tvori prav hitro trdo » vrteno « možo, ki ovira izstop sirotke in iztisne se tudi veliko tolšenih kroglic v obliki zelo kalne ali bele sirotke. Prvikrat naj ostane pod pritiskom, le 5—10 minut. Da se pri prvem obračanju preveč Slika 94. — Švedski ementalski sir. Oba zgornja sira sta od enoiniste izdelave, oba spodnja pa od druge enoiniste fabrikacije. Siri na desni strani so kipeli pri okrog 50° C in siri na levi strani pa pri 10—15 J C. Po ementalski tehniki zdelanim s'rom je kiptlna klet toraj neobhodno potrebna. dogrejemo sirno maso v 10—15 minutah na 54—56° C in pri tej toploti su¬ šimo še 5—10 minut nakar jo pustimo vsesti na dno in v tej vroči sirotki sedeti celih 30—40 minut; paziti je, da; se pločevina kotla od pare ali še vro¬ čega zidovja peči ne ogreva, — pod kotlom naj kroži svež zrak in paro shladimo z mrzlo vodo. Ob koncu vsedanja odstranimo iz kotla sirotko, pustivši sirno maso le še nekoliko pokrito z njo; maso z lesenim nožem od¬ delimo v dele za en hleb, vsak del zajamemo in stavimo v obed po emental¬ skih pravilih ter v obodu obtežimo z 10 kgskim utežem. Ko so vsi siri v obodih in obteženi, se prenesejo v gorek stiskalni prostor in prvič obrnejo, ne da bi se vzeli iz prtov, ter obrnjeni spet obtežijo le z utežmi. Cez 1 uro se previjejo v suhe prte (vsak hleb je zavit običajno v 4 prte), obrne in dene v stiskalnico, kjer se vsako 2. aji 3. uro obrne; če bi se prti hoteli oprije¬ mati sirov, je pritisk v stiskalnici zmanjšati in sire bolj pogosto obračati. Drugi dan se stiskanje nadaljuje in sir se obrača v presledkih po 4 ure; končamo je šele kadar prti ostajajo povsem suhi. V solilni kleti se 1 dan hla¬ dijo, nato 4 dni solijo v slanamurii (če bi se hoteli napihovati ali razlezti ostanejo v slanamurji 5 do 6 dni), potem 3 do 4 dni vsaki dan da suhem po¬ krovu obrnjeni sušijo, nakdr se parafinirajo in ohranijo še nadaljnih 10 do 14 dni na hladnem pri 12—15° C. Uspeli siri se sedaj prenesejo v kipelno klet, kjer se vzdržuje enakomerna toplota 18—22° C; ker parafinirani, se le vsaki dan ali na 2. dali obrnejo brez vsake druge oskrbe, razun prenašanja bolj ali manj kipečih sirov na bolj ali manj gorka mesta v kleti: pri nižji toploti siri često napravljajo razpoke v testu namesto očes (primerjaj sliko 94). V starosti enega meseca od dne izdelave pričenjajo nastavljati očesa, ki so gotova v starosti okrog 2 mesecev, naikar se siri prenesejo v skla¬ diščno klet, še enkrat parafinirajo in ob rednem obračanju hranijo nadalje v hladnem in suhem zraku. V starosti okrog 9 mesecev se pojavi v sirih aromatično okusna »rosa«; tedaj in do starosti okrog 1 leta je sir najfinejši, nakar se rosa' pričenja sušiti in okus sira slabšati. Švedski majhni ementalci dokazujejo, da ementalske tipičnosti in finese niso vezane na velikost sira. — 196 — ne razleze, zavijmo ga takoj v dva 1 prta: zgornji »rilbji« ostane na siru ter zavijemo hleb hitro vanj, položivši čez njega še ene¬ ga ali dva suha prta, spodnjega pa odstranimo: V prvih dveh urah obrnemo sir najmanj trikrat in ga zavijemo vedno le v ta- kozvane sukančaste prte, ki lažje oddajajo' sirotko ali pa v vlaž¬ ne prte, če nimamo sukančastih; šele pri četrtem obračanju sime in mora priti v navadhe sirarske prte. Zavit naj bo vedho vsaj v 3, če ne v 4 prte: dva ali tri spodaj in eden zgoraj, dia na ta način ohranimo v siru čim d'alj ča;sa pasterizovalno toplota 50° C ali višjo in da sir napravi trdnejšo, bolj suho skorjo, dobivši s tem večjo odpornost naprani poznejšim neprilikam v dobi zorenja. Med vsem časom stiskanja obrnemo sir vsaj 7—8 krat v vedno daljših presledkih n. pr. čez 14 , V 2 , 1 , 2, 3. 4 ure itd. Pravilno izdelan sir je v 7—8 urah ali po 5.—6. obračanju oddal toliko sirotke, da ne moči več pokrovov: le prti SO' še vlažni, čez 8—10 ur pokrijemo z navadnimi, bolj gostimi sirnimi prti le » površinski « stranici, » obodne < pa pustimo' gole. Pol ure pred sklepom stiskanja stiskamo tudi površinski stranici goli, na go¬ lem pokrovu (seveda brez špranj) ali na gostem platnu, da osta¬ ne koža nekoliko raskava, da dbbi ves hleb primerno gladko skorjo. Pri prvem obračanju pazimo na kakovost sira. Ce drgnemo površino s prsti in dobimo lahkotno fine drobce (pesek), pod pritiskom z roko pa se rada prekolje (cepi), dasiravno ie testo dolgo in elastično, tedaj sklepamo, da je bila izdelava p-ravilna 1 in zrna dovolj osušena. Ako se prti na sišru ne¬ koliko prilepijo, je ugodno znamenje: napihnjeni ali sicer gobasti siri se nikdar ne oprijemljejo prtov. Če se oprijemljejo preveč, pomeni to »kratko« testo, zadušeno ali kislo mleko v kolikor se izpočetka ne oprijemajo prtov le radi premočnega pritiska ali premalokratnega obračanja. Obračanje iz¬ vrši čim hitrejše, da se sir ne »prehladi«; posebno pozimi pazi na' to in za¬ krivaj sir vedno prav skrbno s prti. Vendar pa zasleduj pri vsakem obrača¬ nju »sirotkina gnezda« z obtolčenjein površin z žlico; iz takih gnezd je treba odstraniti sirotko z zvišanjem stranskega pritiska (stisni bolj obod) ali da jih z nožem izrežeš — drugače bo sir pokal in gnil. Po končanem stiskanju vzamemo sir iz oboda in enako¬ merno obrežemo ostre robove hleba z ostrim nožem. Odrezki ki naj bodo vedno čim tanjši, nam pojasnijo marsikaj glede ka¬ kovosti mleka in pravilnosti izdelave. Če je vse v redu. morajo tvoriti kompaktno, suho maso in ne smerno opaziti na odrezani površini nikakih vlažnih mest (pik). Sirni hleb mora hiti rumen¬ kaste barve s številnimi majhnrni belkastimi lisami. Prerumen hleb znači, da je bil drohljenec prevale osušen, ali pa »kratko«, rezko testo, ki bo dobilo grenek okus. Belkasti ali vlažno-Iisasti hleb znači, da je bil sir premalo osušen ali premalo stiskan in se bo rad napihoval ali pa razpokal. Iz stiskalnice vzete sire zaznamujemo z dnevom in mese¬ cem izdelave, ali pa le s tekočo številko. Prenesemo jih nato v — 197 — • tdtio » solilno 1 klet« s toploto 1 10—12° C, kjer jih pustimo počasi sladiti. Čez dva dni iih položimo v slanamurjoi, kjer ostanejo : —3 dni ali pa jih 4—6 dni solimo v obodu. Slanamurja naj iz¬ kazuje. 20—23 stopinj solnega gostomera po Bischoffu, oziroma udarno na 100 kg vode 20—23 kg soli in stalno zdržimo pri tej moči z dovajanjem nove soli; pri normalni moči moli plavajoči ■ 1 cm nad površino slanamurjie. V solilni kleti ostanejo siri —21 dlni. Vsak teden dvakrat jih z mlačno vodo temeljito mažimo in preložimo na suh pokrov; zdrav, pravilno izdelan sli prične napravljati nekoliko maže. Nato jih prenesemo v »ki- Ino klet«. V kipelni kleti ostane sir 8—12 tednov. Toplota v njej bodi 1 8—22° C in zračna vlaga naj znaša 80—90% ; vlago, ki jo pre¬ moru odtegujemo s kurjenjem, moramo vračati s parjenjem (po¬ dobne peči) ali z vedno mokrim žaganjem po tleh. Zdrav pravilno i rejcu sr izločuje v tem času veliko maže, ki jo pri vsakokrat - in obračanju popolnoma odstranimo, da skorja dobro zaraste; mažo' izmijemo z na toploto prostora temperirano vodo in drg- emo s finejšimi drobci soli v »drgnilni cunji«; pri tem nastalo nesnago odstranimo do čistega z » izpiračo « (navadno cunjo), ki jo dvakrat ali trikrat izperemo. Zgornjo površino osolimo vsakokrat enakomerno s fino soljo, najboljše s pomočjo » solne - sita«; obodno* stranico moramo zdrgniti do suhega, toda ne smemo je soliti ali le od časa do časa odrgniti z v slanamurji namočeno, izžmeto krpo. Sir položimo vsakokrat na suh pokrov, merjen po velikosti sira, da ne »prelezi« in pozneje razpoka; umestno je pokrove sušiti na solncu ali nad ognjem, ter še gorke odložiti sirom. V 3—4 urah mora biti sol raztopljena in .io vdrg- emo čez 2 —3 uri (opoldan) in drugič po nadaljnih 4—6 urah (zvečer) s » sirno krtačo«. Sire obračamo vsak 2. ali 3. dan. Če radi kipijo jih obračamo bolj pogostoma, če neradi kipijo pa bolj poredkoma. Ko je koža postala zopet tenka, jih ne solimo več, ampak jih izmivamo le s slano vodo (s slanami!rjo). V splošnem upoštevajmo: nižja gorkota, močno solen je in pogosto obračanje zavira kipenje, in sirar mora vsak hleb sira v okviru tega oskr¬ bovati »individualno«, primerno njegovim posebnim, potrebam; pa raznih mestih kipelne kleti v višjih in nižjih policah razobesi toplomere in vsak pojav življenja v siru opravljaj v željene meje. Iz kipelne kleti pride sir, čim se je vsled končanega kipenja spet »vtrdil«, v »skladiščno klet«, ki ima 1Q—14° C gorkote in 90—95% vlage. V njej ostane sir 3—4 mesece. Dvakrat na teden ga izmivamo z mrzlo vodo ali s slanatmur.io in pre¬ kladamo! na suhe pokrove ali police. Sir dozori popolnoma v enem letu; za prodajo je zrel pa že s petim mesecem. Med celo¬ kupnim zorenjem izgubi 9—13 odstotkov prvotna teže. V skla¬ diščni kleti se prej nekakoi pusti okus sp omeni polagoma v bolj — 198 krepkega, tipično e-mendolskega. V očesih se zbere v 9. mesecu starosti- prozorna, nekoliko slana vlaga; »očesa orosijo«. V tej dobi je okus najfinejši. Za ementalski sir je predpisano 45% tolšče v suhi snovi. To toiščobnost se doseže v Švici pri sirjenju mleka s toliko-le % tolšče v rnle-ku: Toiščobnost Toiščobnost mleka donešenega mleka v kotlu v jeseni in zgodnji zimi . . 4% ..3.4% poleti.3.8%.3.3% spomladi.3.6%.3.15% v pozni zimi.3.4% 3% Bolj mastno mleko vsebuje tudi več sirnine in mu moramo raditega pustiti tudi v kotlu več tolšče, da bo- dosegel sir pred¬ pisano toiščobnost; izpod 3% toilišče naj mleko v kotlu nikdar ne izkazuje. Dobi se 9—10% svežega sira iz stiskalnice, ki se pri velikih hlebih v teku 4—6 mesecev vsuši za 9—10% in pri manjših nekoliko več. V svrho- kontrole odstotnega donosa in lastnega dela ugotavljaj redno spec. težo in toiščobnost mleka v kotlu, iz tega zračunaj vsebino suhe snovi in to pomnoži s » faktorjem « 0.7 (faktor se giblje v mejah 0.68 do 0.75 tako, da je za Švico v septembru, oktobru in novembru najvišji in v spo¬ mladanskih mesecih najnižji)*), s čemer dobiš normalni odstotni donos. N. pr. mleko s 32.4° laktodensimetra in 3.4% toiščobnost! vsebuje 12.45% suhe snovi (primerjaj tabelo v 2. -delu »Mleko«); pomnoženo s faktorjem nam mora nuditi 9.4% svežega sira in 8.53% zrelega, ako je bila fabrikacija pravilna in v sirotki ni ostalo mno r '"' nad 0.5% tolšče. Dober etnen delec mora izkazovati gladko, čisto skorjo brez razpok ali nabuhnin; prijajoč okus, nežen, ne preveč in ne pre¬ malo- slan, rahlo-, mastno, v prijemu ne trdo in ne gobasto mehko testo. Po-samezne države stavijo nastopne zahteve: Nemčija: teža 70—80 kg; višina hleba 12—15 cm; očesa v izvrtanem svalku: 2 veliki -očesi, fino testo, sočnat. Avstrija in nasledstvene države: teža 90—100 kg; višina hleba 13—15 cm; očesa v izvrtanem svalku: 2—3 -očesa v veli¬ kosti čr-ešnje. Amerika: teža 70—90 kg; višina hleba 13—15 cm: očesa v izvrtanem svalku: zelo močno luknjan, belo testo-. Italija: teža 90—120 kg; višina hleba 16—20 cm,: očesa v izvrtanem svalku: fino testo, 2 lepi veliki očesi. *) Pri tri četrt mastnem siru se giblje faktor po ugotovitvah švi¬ carskega Mlekarskega sekretariata v mejah 0.62 do 0.68, toraj povprečno 0.95. Pri pol mastnem siru so razlike večje in sicer v okviru 0.55 do 0.73, s. čemer postane vrednost povprečnega faktorja 0.6 dokaj problematična. -lužna Francija: teža 110—120 kg: višina hleba 20—25 cm; očesa v izvrtanem svallku: zelo močno luknjan. Pariz: teža 90—100 kg; višina hleba 15—17 cm; očesa v iz- rtanem svalku: 3 očesa, fino testo, nežen, obodne stranice iz¬ bočene. Drugi v Švici delani in več ali nianj svetovno znani siri so: Grojerski sir (Greyerzer, Gruyere, Groyer), v teži 30—40 kg, hlebi visoki 8—12 cm pri premeru 60 cm, običajno iz polmastnega (večerno mleko čez 12 ur v latvicah posneto) mleka. Izdelava je enaka emendolski, toda! brez pridatka kultur, vode, kipelnih kleti in podobnih posebnosti. Testo mora izkazovati v okusu aromo orehovih jederc, na svalku pa nekoliko iuknjic prosene do grahove debelosti; povsem slepi siri niso priljubljeni. Pla¬ ninski izdelek doseže višjo ceno kakor dolinski. Prodajajo ga kot gruvere du rayon (ou pour la rape) trdo izpadli sir za strganje osobito v Italijo* in kot guryere de consommation (pour le couteau) mehkejši in bolj odprti sir za rezanje. Nudi 7Vo°/„ zrelega sira in lVo°/ presnega masla. Battelmattski sir je doma v kantonu Ticino in tudi v Italiji razširjen, v teži okr. 30 kg pri 10 cm višine in 50 cm v premeru. Izdelava je enaka grojerski (dogrevanje 50—55° C), le zrna puščajo nekoliko večja in pri¬ tisk v stiskalnici znaša 1 le okr. 6 kg na kg sira. Mažo med zorenjem sicer odstranjujejo, toda manj temeljito; okus je zato bolj pikanten, toda nežen. Očesa so redka in večje od grahove debelosti. Spalen- ali Sbrinz-sir je doma v kantonu Unterwalden, tehta 25—35 kg in je delan iz polmastnega mleka enako grojerskemu, toda boli trdo (višja vročina pri dogrevanju in v kipelni kleti ostanejo le nekoliko dni). Testo je gosto, aromatično, z redkimi prosenimi luknjicami in dozori popolnoma v 3—4 letih. Pokupi jii'h največ v starosti 3 mesecev!, po končanem soljenju, Italija, kjer ga pripravijo v sir za strganje take-le: V ta namen razpolajo s 3 kletmi in sicer 1 podzemsko, 1 v pritličju in 1 v prvem nadstropju. V podzemsko klet stavijo novonakupljeni sir in ga pu¬ stijo v njej 1 mesec, tu ga solijo ali pa tudi ne. Po preteku 1 meseca odbe- rejo trše hlebe (sbrinz da rastello) — koje prenesejo v klet v pritličju — in mehkejše, v testu odprte hlebe, ki jih prodajo kot namizni sir (sbrinz da ta- vola). Sire, odločene za strganje ostrgajo na vsej površini, pri čemur se iz¬ gubi okr. Tč. kg sira na hleb in jih prenesejo nato v klet v 1. nadstropju (na¬ vadno so umeščena dvigala), kjer ostanejo okr. 3 mesece pri toploti 20—25° C ali 1U>—2 meseca pri toploti 25—30° C; postavljeni so na robne stranice, da je vsa površina hlebov izpostavljena izhlapevanju. V tem času izgubijo 6—8 odst. svoje teže, testo je podvrženo bujnemu kipenju in sir poti maščobo. Nato prenesejo sir v pritličje, da se ležeč na ploščnati stranici shladi, nakar ga na : novo odberejo; sire, ki so vsled gorkote dobili očesa ali razpoke v testu prodajo kot namizni sir (sbrinz bollito da tavola); v testu zaprte sire, hranijo v pritličju pri 10—12° C in pridejo čez 8—12 mesecev v promet kot sir za strganje (sbrinz da raspa). Friburgski sir, so polnomastni hlebi, v teži 30 kg. delani grojerskemu enako, toda nekoliko mehkejše. V kipelni kleti ostanejo le teden dni, sicer pa v kleti pri 12° C. Med zorenjem jih suho solijo in umivajo z mrzlo vodo, da ostane skorja vedno čista. Testo je mehko, maslu podobno, brez luknjic. Iz¬ delujejo ga pod imenom »Friburgo« tudi v Italiji (Lombardia in Piemonte). V Italiji izdelujejo po načinu grojerskega nastopne sire; Fantina: Polnomastno mleko zasirijo z naravnim siriščem pri 32—35° C v Vo uri. Predsirjenje je enako emendolskemu; dogretje traja 30—40 mi¬ nut na 48—50° C, sušenje % ure, stiskanje v stiskalnici je boli šibko, So- — 200 — ljenje je običajno emendolsko. Zorenje brez kipelne kleti v 3—5 mese¬ cih, skorja je čista. Testo izkazuje redka, manjša očesa; je mehko, masleno. Teža hlebov znaša 15—30 kg. Formaggio di Asiago: Polmastno mleko zasirijo poleti! pri 32° C in po¬ zimi pri 33—35° C; barvajo ga pozimi z žafranom. Predsirjenje je enako emendolcu, na debelost koruznih zrn. Nato začnejo takoj z dogrevanjem nad ognjem za čas 8—12 minut, nakar s sušenjem 3—8 minut. Usedlo maso raz¬ delijo primerno velikosti sirov, s prtom jo poberejo v obode, rahlo stiskajo in v teku dneva sir 11—15 krat previjejo. Nato ga prenesejo za 4—8 dni v prostor zraven solilnega prostora. Solijo ga na mizi, potreseni z zmleto so¬ ljo; zgornjo površino potresejo s soljo, nanjo stavijo drug sir, njegovo po¬ vršino potresejo s soljo, nato tretji siir itd., da nastane pozimi stolp iz 8 a po¬ leti iz 4 hlebov. Drugi dan ga obrnejo, da ležijo zgornji hlebi stolpa prejš¬ njega dne spodaj. Pri tem jih nič ne solijo. Prekladanje ponavljajo tretji dan. 4. dan položijo sire enega zraven drugega na suho mizo, kjer jih vsak dan obrnejo, dokler se ne zmehčajo. Cim so zmehčani, ponovijo ta način soljenja — uporabljajo eno tretjino manj soli — v drugo in — zmanjšajo množino soli še za eno tretjino — še v tretje. Po končanem soljenju, ko se je popolnoma osušil, sir ostrgajo, ga vsaki drugi dan obrnejo in vsak teden en¬ krat omijejo s slanamuirjo. Po preteku 6 tednov ga zopet ostrgajo, namažejo z oljem in prodajo. Teža hlebov je običajno! 8—10 kg; najtežji tehtajo 20 kg. Nudi 7-—8 odst. zrelega sira. Montasio je polnomasten planinski sir, hlebi so 15—30 kg težki, delan je enako kot Fontina. Strd zdrobijo s harfo na grahovo debelost. Mešajo ga s trnačem in ga dogrejejo v pol uri na 46—47° C, nakar ga pol ure sušijo in pustijo vsesti. Maso zajamejo s prtom, stavijo v obod in stiskalnico, ter. stiskajo 24 ur srednje krepko. Soljenje je enako emendolskemu. Med zore¬ njem mažo le deloma odstranjujejo. Zrel sir je ostropikanten. Biito je polnomasten planinski sir s pridatkom 10—20 odst. ovčjega mleka. Teža hlebov znaša 15—30 kg pri višini 10—12 cm in 30—50 cm pre¬ mera. V starosti pod 1 letom je po okusu in testu enak fontini; nad 1 leto stari postanejo bolj trdi in pikantni, očesa pa se napolnijo z gosto, zelo okusno vlago. Mleko zasirijo pri 36—40° C v pol uri. Predsirjenje se vrši enako' kot pri emendolcu na koruzna zrna, dogrevanje doseže v pol uri 44 do 47° C, sušenje traja 10 minut. Potem ko je masa 15 minut sedela, jo zaja¬ mejo s prtom. V stiskalnici sir previjajo in obračajo, obtežijo pa le z 2 kg na 1 kg sira. Cez 2—3 dni prične soljenje, ki traja nekoliko tednov — v sploš¬ nem enako 1 emendolskemu. Nudi 12 kg polnomastnega ali 9 kg polmastnega sira in 3 kg presnega masla. Iz sirotke kuhajo skuto. V Sloveniji naš bohinjski in naš tolminski sir še nimata jasno določenih pravil izdelovanja. Tudi glede mleka ni jasnosti, ker mešajo kravje deloma s kozjim ali ovčjim mlekom. Važno pa bo, da mlekarski veščaki (sirarji) čimprej določijo natančne tehniške smernice in tako dosežemo enotno blago s precizirano zunanjostjo testa in okusa, — ako hočemo z našim blagom na svetovni trg. Posnemati je po možnosti emendolski sir v velikosti, testu, okusu in očesih, ker ima isti svetoven sloves in najboljše cene. Na Švedskem in Norveškem so upeljali trdo sirarstvo v letih 1850. si¬ rarji ;z Švice. Z moderniziranjem izvirne ementalske tehnike so Švedi svoje, po starošvicajrskem načinu delane sire prekrstili v »debeloočesnati Herr- gardsost«. Glavne razlike med starošvlcarskim in novoementalskim načinom sirjenja so te-le: da se namesto čistega nasada) Bact. casei E prida mleku 1—2 odst. maslarskega okisevaica. iz Streptocuccus lactis in nobene vode; da se mleko ne barva; z žafranom, marveč z orelano (anatto); da se nevar¬ nim mlekom prida 20 do 50 gramov solitra na 100 kg mleka; da znaša do- grevalna (žgalna) toplota) le 50—52° C; da sir kipi in zori pri toploti okrog 15° C; da ima čist in nežen, toda ne ementalsko-sladkast okus. Toraj bist- — 201 — eno odgovarja fabrikacijai Herrgardsosta še danes v naših mlekarnah obi¬ čajni fabrikaciji trdih sirov, ki jih ena ali druga mlekairna nato v listih po¬ nuja kot »ementalski sir. v kakovosti prav nič zaostajajoči za izvirnim . mentalcem«, — : v Sramoto sirarju, ki s tem javno spričuje, da nima o bist- raznih vrst sira prav nobenega pojma. Velikost hlebov namreč ne ust- , arja' ementalcev. Najboljšo kakovost ementalskega sira in švicarskih sirov sploh smemo o; ičakbvati le v planinskih krajih z zmerno poletno gorkoto in s primerno množino padavin v poletnih mesecih, kjer rastejo sladke trave v zmesi z rieljatni. Globoka, debelopeščena ilovnata zemlja' z zadostno vsebino apna : prodorni podlogi (spodnji plasti) je najugodnejša za travništvo in paš- tvo in s tem za trdo sirarstvo. Barska zemlja in mrzla mokrota' glino- . ine, ter suhe peščenine in suh, lapornat svet nudijo mleko, ki se nepravilno siri; na prvih je. strd »lena«, vsled tega napihovalna ali po- speševateljica slepote in mo¬ ramo nje sirilnost zviševati s pridatkom manjših količin klor- kalcija; pri zadnjih je strd pre- krhka in siri bodo pretrdi. V senčnih legah in v sadnih vrto¬ vih vsebuje krma mani redilnih snovi in pospešuje vrhtega ne¬ rede v prebavalih (drisko), ter s tem napihovalna mleka. Prea- no se odločiš za eno ali drugo sirarstvo prouči temeljito' vse krajevne prilike: uvažuj, da vse umetnosti moderne sirarske in mlekarske tehnike ne morejo premostiti gotovih naravnih ovir in da je »cvet« sira odnosno go¬ tova arcmatičnost mlekarskih izdelkov navezana na podnebje in rastlinstvo kraja, ter drugam neprenosljiva 'prenosljive so. danes le aromatiške posebnosti bakterijskega izvora). Mleko različne tolščobnosti obdelujemo po švicarskem vzorcu (pri čemer opozarjam, da je uporaba cen tri tuširanega mleka za švicarske sire vedno- odsvetovati) tako-le: a) tričetrt- mastno (75 1 polnega in 25—40 1 posnetega.) 'zasitimo pri 32 dio 34° C in d ogrejemo na 44—48° C); b) » polmcistno « (50 1 polnega in 50—70 1 posnetega mleka) vsirimo pri 32—33° C in dogrejemo na 42—44° C; c) » četrtmastno « (25 1 polnega in 75—90 1 posne¬ tega mleka) ali v latvicah posneto mleko vesi rimo pri 30—31° C in dogrejemo na 35—38° C; č) »posneto« (s pdsnemalnikom) vsilimo pri 28—30° C in dogrejemo na 31—33 6 C. Zrna puščamo tem debelejša, čim manj mastno je mleko, dla ne izpade sir pre¬ trd, vendar jih moramo primerno osušiti, da ne ostane v njih preveč sirotke, ki bi v siru povzročala napihovanje. Po švicar¬ skem zakonu o živilih mora vsebovati % mastni sir najmanj 35%, V 2 mastni najmanj 25% in ’4 mastni najmanj 15% tolšče v suhi snovi; sire z manj kakor 15% tolšče v suhi snovi je ozna¬ čiti za puste. V cteego tega mora mleko vsebovati najmanj 2.2% tolšče za % mastne, 1.4% tolšče za V 2 mastne in 1 odst. Slika 95. — Zgoraj »herrgardsost« in spodaj ementalec izdelana oba iz eno- inistega mleka (pozimi pri krmljenju s krmsko peso). — 202 — tolšče za J 4 mastne sire. Pri mešanju polnega mleka s posnetim služi dobro Roederjev preračunjevalec; čim poznaš tolščobnost polnega in posnetega mleka premakneš zaznamo-valne paličke na željeno tolščobnost zmesi in čitaš na istih koliko le v to svr- ho potreba polnega in koliko posnetega mleka. Približno smemo računati da znaša tolščobnost sira v suhi snovi 14 krat toliko kakor tolščobnost mleka v kotlu. V Švici je najti še polno drugih sirov, ki so vsii delani po vzorcu emen- dolca ali grojerja, le teža in imena so različna. Tako se a-menjaiio siri v teži 10 do 30 kg: Saanen-, Waltiser-, Cristallina-, Unseren-, Engadiner-, Pratti- gauer Pressen-, Pfister Mager- in Schamser- Kaše, vsi v hlebih iz celega, Slika 96. — Roederjev preračunjevalec tolščobnosti pri zmesnem mleku v kotlu. Tvrdka Dr. Gerbers C.° m. b. H. v Leipzig. Nemčija. polmastnega ali posnetega mleka 1 . Izvzemši emendolca imajo vsi le krajevni pomen in se izvažajo edino le v Italijo. Avstrijo in deloma v Nemčijo; drugod dajo prednost sirom, delanim po holandskem (poltrdi) ali po angleškem nai- činu, ki se odlikujejo z manjšo občutljivostjo in večjo pikantnostjo. V bivši Avstriji je bi) na nekaterih trgih udomačen polemendolski sir: Pod to označbo se je razumel v prvi vrsti Vorarlbergski sir, v hlebih po' 25 do 40 kg, polnomasten trdo delan, neenakomerno luknjičan, z nežno pikant¬ nim okusom. Veletrgovci s sirom so to označbo polagoma prenesli na vse boljše izpadle, po tehniki za emendolca Izdelane hlebe v teži 20—50 kg, pro¬ venienca od kodersibodi in jo udomačili v detajlni trgovini. Slabše izpadli alli manjši hlebi te vrste so se prodajali pod označbo Tirolski sir. tudi če so bili delani n. pr. na Kranjskem ali na Primorskem. V detajlni trgovini je ponekod udomačena označba švicarski sir in pri nas tudi laški sir (menda ker je naše preprosto ljudstvo opazilo, da tak sir uživajo laški ztidarji in agljarji). Razume se pod to označbo vsak trdo delan sir, polnomasten ali pust, dober ali slab. Take označbe so v škodo pošteni (reelni) trgovini in v škodo prav posebno zadružnim in obtnim sirarnam, ki nimajo organizirane poštene lastne ali vsaj domače veletrgovine s sirom. Sire je vedno označevati po kraju njih provenience odnosno kraju, kjer se v večjem obsegu v najboljši, za diotični sir tipični kakovosti izdelujejo. Po zakonu o živilih v Švici miora biti vsak sir, ki se pro-d!aja le pod svojim »vrstnim« (krstnim) imenom brez druge označbe polnomasten, iz kravjega mleka -delan sir. Primes posnetega, mleka, ovčjega ali kozjega mleka je vidno označiti, razun če predstavlja vrstno ime kakšno- občepoznano mešanično specijaliteto-. Kjer takega zakona ni, morajo organi¬ zirane sirarne same: polagati vso pažnjo na sloves svojih proiz¬ vodov v trgovini na debelo in na drobno. — 203 — b) Cheddar- in Chester- siri. Prvi se more, čeprav dortlai v vasici Cheddar v grofiji Som- icrset na Angleškem imenovati tudi ameriški, ker predstavlja v druženih državah ter v Kanadi običajen, svojelastem vzorec •delovanja in ker ga od tam izvažajo po vsem svetu; _ tehta 5 do 60 kg ali še celo več in predstavlja visoke valje, pri katerih naša razmerje med širino iln visočino 3:2, n. pr. 72 kg težki sir visok 25—28 ora in meri v premeru 35—40 cm. Drugi so ti¬ pični »angleški«, doma v mestu Chester grofije Cheshire. po zu¬ nanjosti in teži enaki cheddiarskim (tehtajo 8—50 kg), vendar ovseni drugače izdlelani. Obadva omenja zgodovina že v 16. stoletju. Chesterskemu siru podobno izdelujejo na Angleškem udi »Stilton«, te da vmesijo med testo plesen kot pri franco¬ skem ropuefortskem siru. Cheddar izdelujejo takole: Mleku primešajo toliko barve, dia je testo rudečkasto-rumeno (ali pa ga ne barvajo nič. po za¬ devi odjemalcev) iln 30 do 50 g solitra; nadalje pridajo pri 30° C toliko sirišča, da nastopi strjenje v 10—20 minutah, ter 2% kisle sirotke. Siri se le v amerikanskih (štirioglatih) banjah. Po¬ polnoma sladkega mleka ne uporabljajo, marveč zoreti mora vsaj 1 / s mlečne množine najmanj 12 ur pri temperaturi nad 17° C. Pred zasirjenjem določijo vsak dan kislinsko stopinjo in po tej uredijo pridatek kisle sirotke; mleko moral izkazovati 9° kis¬ line po Soxhlet-I1enkelnu ali 0.2°/ oo mlečne kisline po Dornicu*). V kozarec napolnijo mleko, potem ko je ‘siirišče pridejano, da opažajo, kako napreduje strjenje. Po pridatku sirišča mešajo mleko še 5 do 10 minut, da se smetana ne more izločiti.**) Strd razrežejo z amerikanskimi sirnimi noži (sirno *) Glasom poizkusov sirarske šote v Readingu (Anglija) morajo za do¬ bro uspeli Cheddar-sir nastopati nastopne kislinske stopinje: kislina zmešanega večernega in jutranjega mleka v kotlu 12—16° po l Soxhlet-Henkelnu; kislina mleka v kotlu po pridatku okisevalca 16—18° po Soxhlet-Hen- kelnu: kislina sirotke v kotlu po končanem drobljenju 10—-12° po Soxhlet- Henkelnu- kislina sirotke v kotlu po končanem dogrevanju (sušenju) 13—20° po 6oxihlet-Henkelrtu; kislina sirotke iz sira. ko je v stiskalnici 120—160° po Soxhlet-Hen- kelnu. **) Strjevanje mleka delimo v tri razvojne stopnje: a) pripravljalni čas ko ostane po pridatku sirišča še tekoče in v kajterem ni ovire, da hi se mleko ne smelo mešati; b) zakrknjevalni čas ko se mleko pričenja »vleči« in napravljati mehkejše strjene kosmiče — koagulacija; c) čas ko nastopi »žolicanje« ali galatinacija kosmičev ali koagulov. Doba. razvoja ene ali druge stopnje je včasih krajša včasih daljša in je zato vedno treba primerne previdnosti glede trpeža mešanja mleka potem, ko je enkrat pridano sirišče. — Kar imenujemo v praksi »strd« pri mleku, imenujejo teoretiško »gel« kot kratica od galatinacija in v ločitev od »soil«, ki izraža tekočo obliko koloida ali za sirarskega praktika mleko dokler je še tekoče. — 204 harfo) v okrogle 1 cm vidike kocke in mešajo Vi ure. na kar pričnejo z dogrevanjem. Dogrejejo v 30 minutah nai 38—40° in sušijo nato X A ure. V eni uri je strd razrezana, zdrobljena) na grahova zrna in izsušena. Čim se je dirotbljenec usedel, potožijo nanj deske ali pokrov z dvema dvajsetkilogramskimiai utežima in ga stiskajo na ta način 20 minut. Nato odstranijo pokrov (deske), prerežejo' sirno maso po dolžini čez polovico', zvijejo obe polovici v en kup vsako na ecfen konec banje in pustijo ležati 4 ure v sirotki. Ali pa odcedijo sirotko, sirno maso vsakega kupa razrežejo v 4 enake kose, vseh 8 kosov zložijo lepo vkup, dla čim dalj časa ohranijo ugodno toploto in pustijo maso okrog 4 ure kipeti. Sir vzamejo iz banje sete, kadar se sirni drobci oprimejo do rdečine segretega in nato vsled majhne ohladitve zopet po¬ črnelega (vročega) železa in ko se pri odstranitvi železa poteg¬ nejo v 2—3 cm dolge niti; sirotka izkazuje okr. 38° kisline po Soxhlet-i lenkelnu ali 8—9°/oo po Doirnicu. Dokler' se ne opri j čmr¬ lje j O', sirna masa še ni zrela; če tvori daljše niti, je maisa preveč zrela in se tedaj med gnetenjem v mlinu izpira 10-15 minut z mrzlo vodo. Iz banje vzeto sirno maso pregnetejo v mlinu za žmitek in istodobno vgnetejo 2—3% soli na težo sira (povprečno 330 g na 100 1 mleka), nakar pride v oblikovalo, ki je oblečeno znotraj s tkaninastim prtom in v stiskalnico. Čez noč ostane v stiskal¬ nici v miru, pod pritiskom 7—9 kg na 1 kg sira. Drugi dan zjutraj ga obrnejo, zgornjo površino namažejo s svinjsko mastjo in pustijo sir v stiskalnici v miru celi dan. Tretji daln ga zopet obrnejo', zgornjo* (drugo) površino namažejo s svinjsko mastjo in pustijo zopet 24 ur v stiskalnici. Četrti dan ga vzamejo iz stiskalnice, oblikovalo in prt odstranijo, obodne stranice nama¬ žejo s svinjsko mastjo, nakar denejo sir v »obvezo«. Obveza.je platnen, 5—10 cm širok pas otdJnosno šfirji kakor znaša višina sira, da more obdati ves sir. Namažejo jo s škrobnim klejem (klai- strom iz moke), ovijejo okoli sira ter napnejo in sešijejo čez rob segajoče dele pasu med seboj, da se sir ne more razlesti. Povezan sir morajo stiskati še 24 ur podi visokim pritiskom v stiskalnici ali pa ga prenesejo takoj v »zorilno klet«, kjer zorijo mastni siri pri toploti 18—24° C, pusti pri 24—27°. C eden do poldrugi me¬ sec. Obračati jih morajo vsaki dan in čim se klej posuši, obvezo lahko odstranijo, ter zaznamujejo sir z dnevom izdelave ali s tekočim številom. Vlaga v kleti ne sme presegati 80%. Nadalje jih večkrat namažejo z vročim maslom, kateremu pridajo ore- lane ali pa z biljem. Rahla plesnobma ruša na sirih ne škodi. Pol¬ drag mesec stare sire spravijo v promet in jih tako mlade uži¬ vajo. V novejši dobi jih cesto pustijo popolnoma! dozoreti v 6 do 10 mesecih v skladiščni kleti pri toploti 3—10° C, s čemur dbbijo finejši okus in večjo pikantnost; tedaj pridejo v tako hladno, navadno z ledenico ali mrazotvornim strojem vezano klet takoj po končanem stiskanju in zorijo prve mesece pri 3—5° C in — 205 zadnje mesece pri 8—10° C. Teisto zrelega sira je enolično za¬ zrto, trdno, vendar nežno- in vpogljivo, s finim, čistim, sirnim kusiom. in prhajočim vonjem. Luknjice nastavi sir le če je bilo ]beko zelo- slabo in pri previsoki kletni temperaturi. Testo- je '•o-bljivo, če masa v kotu preveč dozori; neokusno in manj pežno. če je masa bila premalo- zrela. Chedldar predstavlja sve¬ tovno eksportni- sir 1 , ker se tudi v tropičnih krajih, pri visoki toplini ohrani okusen. Chester izdelujejo takole: Močno bairvanioi mleko- zasirijo :-ri 27—32° C v 60—75 minutah v oglatih sirnih banjah. V 20 do Slika 97. — Mlin za žmitek (zvaro). Valjarji so opremljeni z noži. ki sirno maso raztrgajo v drobce. 25 minutah razrežejo strd z aimerikanskimi sirnimi noži in jo zdrobijo na fižolovo- debelost, nakar jo pustijo- 15 minut vsedati in odstranijo tretjino 1 sirotke; nato j-o drobijo dalje na pšenično debelost in če se je masa v banji ohladila, jo dognejejo za 3 do 6° C. Po- končanem dbgnetju odstranijo vso sirotko-, zberejo d!rbbljenec na en kup, ga pokrijejo z luknjičasto- desko (pokro¬ vom) in obtežijo s- 15—20 kg (če 1 vse mase ni vleč kot 25—30 kg sira, drugače razmerno- več). Cim se po-d takim pritiskom, sirotka več ne odceja, zvišajo utež na 30—40 kg; siro-tka.naj sproti od¬ teka iz banje in naj sirne mase ne moči. čez ne-kaj časa sirno maso v kupu razdrobijo z rokami ali pa zmeljejo v mlinu za žmitek, ter jo- obtežijo zo-pet pod) pokrovom s 50—60 kg. Nato maso nanovo zmeljejo, osolijo z 2—3% soli na težo sira, po¬ ložijo v tkanfnast prt, ter v luknjičasta lesena ali pločevinasta oblikovala, nakar pride v -stiskalnico. V svrho -lažjega odtoka sirotke porivajo med stiskanjem skozi luknjice tvorila, železne ali lesene palčke. Po kratkem stiskanju sir zopet zdrobijo in zmeljejo. Položijo ga v svež prt in v tvorila ter ga stiskajo v stiskalnici z zvišanim pritiskom. Drobitev, mletje in zo¬ petno stiskanje ponavljajo- večkrat, izpočetka v krajših, po- — 206 — zneje v daljših presledkih. Končno ostane sir več dni v stiskal¬ nici podi pritiskom 30 kg na 1 kg sira, tar ga, le 2—3 krat na dan obrnejo in previjejo v suh prt. Cim je stiskanje končano, utrdijo sirovo skorjo potom močnega soljenja s suho soljo ali v močni slanamurji; dia ne izgubijo oblike jih med solenjem ali takoj potem opašejo in vsi jejo., kakor je omenjeno pri cheddarskem siru, V sušilni (zorilni, s toploto 15—20° C in 78% vlage) kleti se sir po¬ lagoma utrdi, nakar pas odstranijo, sir namočijo za trenutek v gorki (ne preveč vroči) vodi ali sirotki in s cunjo obrišejo. Nadalje jih obračajo spočetka vsak dan, pozneje 2—Škrat na teden, ter včasih namažejo z maslom ali svinjsko mastjo. Dozori v 3—4 me¬ secih z godlnostjo za prodajo, a popolnoma za vživanje v 6—10 mesecih (30 kg težki), veliki hlebi celo šele v 2 letih. Testo zre¬ lega sira je trdno, vosku podobno, vendar rahlo. Na skorji in v vsej notranji masi je cesto opaziti posamezne svetlozelene ples- nobne ruše, ki se cenijo radi pikantnejšega okusa. Tako cheddar kot chester izvažajo z dobrim vspehom v tropične kraje; za tak izvoz uporabljajo le izbrane sire v teži 10—15 kg, osamovane po vzorcu gouda-sirov v pločevinastih ali pa v lončenih, z lesom opasalnih po¬ sodah. Vsaka mlekarna izdeluje le sir ene velikosti, in vedno enotne teže. Kot sirne prte uporabljajo debelejše tvorniško platno iz bombaža (lanu ali ko noplje); švicarski sirni prti so sposobni le za take vrste sira, ki tvorijo takoj močno, elastično skorjo, katere ni treba predelavati v vroči vodi in sirotki ali vsled močnega gnetenja z rokami in v mlinu za žmitek. Namesto mazanja z mastjo se siri dandanes praviloma parafinirajo takoj potem, ko so dovolj utrjeni in slani. Kot cheddar izdelujejo na Angleškem še sire: darby-, v teži 5 kg, s premerom 25_ cm in višino 10 cm; factorei-, enak derbyju; pineapple-, s težo 2—6 kg, po zunanji obliki podoben anani itd. Kot chester pa sire: cheshire- single glucester, v teži 5—15 kg, double glucester-, v teži 10—30 kg, s pre¬ merom 20—40 cm in višino 8—40 cm: leicester-, enak po teži in obliki glu- cestru; dunlop- v teži 13—14 kg, 17—19 cm visok s premerom 30—32 cm; salbei-, v teži 5—6 kg in s testom zelenim vsled pridatka dišalv in raznih ze¬ lišč; stilton-, v teži 3.5—7 kg, s 15—181 cm v premeru in 24—30 cm Višine, ki je po roquefortskem vzorcu skozinskoz zelen od primešanih plesni; wen- sleydale- je po zunanjosti enak stiltonu, toda brez plesni itd. c) Parmižctnski sir — Formaggio di gram. Parmižanski sir je »kralj« italijanski sirov. Izdelujejo- ga v okolici Parme v Lombardiji in po vsej zgornji Italiji, kjer je znan pod imeni cacio parmigiano, cacio lodigiiiasno, cacio di grana, for- maggio di grana, grana ali granone. Tvori trde, zelenkastorjave ali črne hlebe v teži 20—30 kg pri grana reggiano in 40—50 kg pri grana lodigiano ali »lombardo«, s 35—66 cm v premeru in 18 do 20 cm višine. Zgodovina ga omenja že; leta 1633, ko so ga iz¬ važali skozi Benetke v Hamburg. Za pairmiižanski sir uporabljajo vedno zelo zrelo, primerno kiselnato mleko, čigar kislinsko stopinjo določijo vsak dan, če — 207 — iočejo doseči enoličen izdelek*). V poletnem časni stoji vse ve¬ černo mleko (¥2 celotne' množine, ki naj se zjutraj v kotlu zastri) : ri ugodhi toploti za kisanje do zjutraj. Nato ga posnemajo in le •osneto prilijejo svežemu mleku v kotlu, smetano pa porabijo za našlo. Pozimi 2 ori vsaj polovica vse množine mleka 24—48 ur; er tudi tedaj primešajo svežemu mleku v kotlu le posneto mle¬ ko, so zimski siri vedno manj mastni kot poletni in se nazivajo sorte invemenga*. Najlepše zori mleko in najfinejše sire izde- ijejo meseca majnika in junija (»sorte maggenga«); zato' dolo¬ čajo starost sira po majnikih, n. pr. stravecchio 1 dl due, di tre naggi (sir dveh, treh majnikov) itd. Leto* star sir imenujejo v tailiji alla stagione, dive leti in čez stare pa stravecchio; poleti .zdelani se često zovejo maggengi, pozimi izdelani pa quartaroli; .to starosti 4 let se okus in kakovost sira vedno izboljšuje. Mleko barvajo z okr. 0.2 gr žafrana na 100 1 mleka in zasirijo pri 27—35° C v ¥ 2 —2 urah, zavisno od letnega časa in zrelosti oteka; čim bolj zrelo (nakisano) je mleko, tem nižja toplota in em več sirišča uporabljajo, d!a nastopi sirjenje tem hitreje. Uporabljati je na 100 kg mleka 6- 8 cm 3 naravnega sirišča telečje sirišonike), ki je zorelo s primernim pridlatkom sta- ega .sira in ¥ 2 —1 žličko sirilnega praška.. Strd razrežejo, prevlečejo in zdrobijo s harfo po švicarskem načinu na riževo debelost; če je sirotka čista in se hitro izločuje izvršijo* drobljenje naglo, če pa je kalna in izločevanje leno; ker je bilo mleko presladko, dtobijo previdno in počasi. Nato pustijo 10 minut vsedati, ter odstranijo 5% si¬ rotke, če je kotel prepoln. Potem poženejo dlrobljenec v vrtinec in krepko in hitro mešajo z motičem (s strojnim motičem ali roč¬ nim trnačem). Dogrejejo ga na 35—42° C in zopet pustijo 5 mi¬ nut vsedati, nakar ga med močnim mešanjem dogrejejo na 50 do 54 pri grana lombardo, in na 54—60° C pri grana reggiano; kislo mleko manj, sladko bojo. Čim se zrna po končanem dogretju dio- volj osušijo, ter postanejo rumena in trdai, in se radia sprimejo, jih pustijo vsedati 15 minut. Nato odvzamejo del sirotke; v kotlu ostali del pa shladijo toliko, da vročina ne ovira zajeti drobljenec po sirarskem načinu iz kotla. Zajeto sirno maso denejo v 10 do 15 cm visok lesen obod, kakor pri emendolcu in pustijo 1 4—1 uro v miru, da sirotka sama odteka. V tem času ga 1—2 krat obr¬ nejo. Nato pridle v stiskalnico, kjer ga izpočetka pogosto', pozneje poredko obračajo* in previjejo v suhe prte, ter z zvišujočim, zelo *) Glason poskusov sirarske šole v Reggio-Emilia (Italija) morajo pri »grana reggiana« nastopati naslednje kislinske stopinje: Kislina mleka v kotlu pred pričetkom dela 9.5—10° po Soxhlet-Hen- kelnu (ali 0.2°/„„ mlečne kisline po Dornicu; kislina sirotke po končanem drobljenju 11.5—12.5° po Soxhlet-Hen- kelnu; kislina sirotke po končanem dogrevanju 13—14° po Soxlet-Hen;kelnu. Tekom izdelovanja se mora razviti 0.4—0.5°/„„ mlečne kisline po Dornicu. — 208 — močnim pritiskom (do 30 kg na 1 kg sira) stiskajo 24—48 ur, da ne zaostane v njem prav nič sirotke; po novejšem načinu izde¬ lave stiskajo gnana reggiano le 8—10 ur s pritiskom 4—6 kg na kg sira, grana lomibardo pa sploh nič. V sofimi kleti pričnejo s prav krepkim soljenjem šele 5. ali 7. dlajn Osiolijo ga nato v 40 dneh z 214—5% po teži sira računano množino soli. Prvi čas jih obračajo vsak dan, pozneje vsak dJrugi dam; ves čas ostanejo v obodu. Po končanem soljenju jih odrgnejo, polijejo z vročo sirot¬ ko, vsledJ vročine zmehčamo plast skorje zgladijo' z gladko leseno ploščico, vdrgnejo z lanenim oljem ali firnežem, kateremu so primešali špirit in borove (od drv) saje ali orehovo listje in jih prenesejo' v hladnejšo' zorilno klet. Med! zorenjem, jih večkrat še namažejo z omenjenim firnežem in vlsiaj dvakrat na teden obr- Slika 98. — Uspeli parmižanski sir: a) v prerezu in b) zunanja oblika. nejo. ZrelO' testo je trdo zaprto ali pa, z nerednimi razpofclinaimi; ostane okusno in užitno db 20 let; uživa so le nastrgano v drob¬ cih, na kruhu ali na jedilih; barve je rumene, ki na zraku često postane zelenkasta (vsled uporabe bakrenih kotlov). Varovati je sir pred muhami; zorilna klet je zategadel vedno temna in okna so zavarovana z gostimi mrežami. Razpošiljajo ga v starosti dveh let. Nudi 7—8% svežega sira odnosno 6—7% zrelega. Z ozirom na mnoge napake, M nastopajo pri parmižanskem siru in ki delajo tako občutno škodo, kakor napake pri emendolcu, so znanstveniki v zadnjih Jetih pred svetovno vojno zelo pridno in podrobno raziskovali nje¬ govo tehniko izdelovanja. Največ zaslug si je stekel prof. C. Gorini z upe- ljavo čistih kultur odnosno z izolacijo dveh vrst mlečnokislinskih glivic (ena je variacija bakterija Bacterium lactis acidi Leiichmann in drugi Bacillus lacticus acidificans Gorini). Godnii piše: r — 209 — 1) Sir je proizvod kipenja (fermentacije). Za dober uspeh so potrebne 3 reči: dobro mleko, dobri fermenti dn dober sirar. 2) Sir bo izpadel bolj ali manj srečno, zavisno od tega ali so te reči prisotne popolnoma ali le deloma. 3) Za dobra mleka mora skrbeti kmetovalec (higijena hleva) in sirar za precizno tehniko izdelovanja. 4) Fermenti se nahajajo v naravi, toda praktik si jih kljub največji pazljivosti težko osvoji 5) Vsled težkoče osvojitve fermentov iz narave naj si jih sirar nabavd iz bakteriologijskih laboratorijev. Izboljšana tehnika izdelovanja pa obstoji v nastopnem (po prof. dr. G. Fascettiju): a) Umno pripravljanje mlečnokislinskih matic iz dobljenih fermentov (laboratorijskih kultur). Pustimo okr. 50 1 sirotke iz kotla, da se sama skisa na 20° kisline po Soxhlet-Henkelnu, nakair jo ogrejemo na 90° C, ohranimo pri tej toplini pol ure in pustimo nato, da se sama ohladi na 45° C. Izpadli drobci skute se vsedejo na dno, čisto sirotkino vodo pa odcedimo v posodo za kipenje in dodamo obe kulturi. Posoda je ali iz močno pocinjene železne ali istotako pocinijene bakrene pločevine, za vsebino 25—30 litrov. 50 cm vi¬ soka stožčasta, zgraj le s 15 cm široko odprtino. Zunlaj jo osamujemo z lesom, dno pa ostane tieosamovano, da jo pozimi moremo postaviti nad parno kopel (večji pokrit čeber z vročo vodo,, v pokrovu luknja za posodo). V teku 20 ur toplotal sirotke ne sme pasti pod 30° C; razvlije se kr. 48° kisline po po Soxhlet-Henkelnu. b) Presajevanje in ohranjevanje tako pripravljene matice (pri emen- dolcu zvana sirotkin kis). Drugo, gornji enako posodo napolnimo s sirotko iz kotla takoj potem, ko smo sir dogreli ali na gornji način dobljeno sirot¬ kino vodo in pridamo pol 1 matice od prvega odnosno prejšnjega dne. Vzdr¬ žujemo tekom dneva toploto 30° C, do večera mora sirotka doseči 28° C in do zjutraj naslednjega drte ne manj kakor 40° in ne več kakor 60° kisline po Soxhlet-Henkelnu; če kislina počasi napreduje, vzdržujemo dalj časa višjo toploto in če prekorači dovoljene meje, pa znižamo toploto. c) Kontroliranje matice na kislino in na kipenje. Navadno zadostuje redna preizkušnja kislinske stopinje, da vemo kako se vrši kipenje matice oziroma razvoj vsajenih mlečnokislnskih glivic. Od časa do časa pa je umestno napolniti valj smetanomera (cilindrično stekleno stojalo) s 120 cm 3 sveženamolženega ali za zasirjenje ogretega mleka, pridati 3—4 cm 3 ma¬ tice, valj pokriti s sterilnim bombažem in ohraniti nekoliko ur pri 35° C. V teku dneva se mleko strdi in strd mora predstavljati kompaktno, gosto mako s prijetnim vonjem in dobnim okusom; tedaj je kipenje matice prav dobro. Napake strdi kažejo na enake napake v matici. č) Preizkušnja kisline mleka v kotlu, in sicer naravne in one, ki je nastala vsled kipenja (kisanja). Naravna kislina mleka znaša 6—8° po Soxhet-Henkelnu ali 0.10—0.16°/„. kisline po Dornicu; toda najdejo so tudi primeri ko povsem sveže mleko že izkazuje 12—16° kisline po Soxhlet- Flenkelnu. Med zorenjem (večernega) mleka se tvori pozimi 0.1°/„„ in poleti 0.2—0.4°/,-,„ mlečne kisline po Dornicu vrhu one, krt je kot naravno izkazuje sveže mleko. Najboljše bo izpadel sir (grana reggiano) če vsebuje mleko ob zasirjenju vsaj 0.2°/„„ prave (vsled kipenja nastale odnosno potom eks- trcije z etrom ugotovljene) mlečne kisline v gramih po Dornicu. Sirar ne more v navadni praksi ločiti naravne kisline mleka (med to je v znatni meri zastopana n. pr. ogljikova kislina) od prave mlečne, in zato je pridatek matice mleku v svrho uravnanja kipenja sira vedno potreben. Umestno je, da vsebuje mleko za sir pred pridatkom matice vedno primerno malo skupne kisline odnosno,, da ne izkazuje preveč stopinj kisline po SoxhIet-Henkelnu. Ce treba znižamo kislino mleka v kotlu s pridatkom 3—5 odst. vode in ga tako usposobimo za pridatek matice kot okisevalca. Pridatek iste uravna¬ vamo po nastopni tabeli; 14 d) Kontroliranje podrobnosti pri izdelovanju sira. Voditi je tak-le dnev¬ nik: 1) Množina mleka kg ... 2) Dobljena smetana kg. .. 3) Mleka v kotlu kg.. . 4) Kislina mleka stopinj ... 5) Kislina okisevalca (matice) stopinj ... 6) Množina pridanega okisevalca kg... 7) Kislina mleka po pridatku oki¬ sevalca stopinj... 8) Toplota mleka pri zasirjenju 0 C ... 9) Sirišče pridano ob uri... 10) Trpež strjenja minut... 11) Trpež predsirjenja minut... 12) Trpež dogrevanja minut... 13) Trpež sušenja minut... 14) Toplota do- gretja 0 C ... 15) Kislina sirotke ob dviganju drobljenca stopim ... 16) Lastnosti suhega drobljenca... 17) Vsedanje drobljenca v kotlu minut... 18) Številka sira ... 19) Teža sira čez 24 ur kg... 20) Teža sira ob prodaji kg... 21) Dal odst_22) Odpadki: Posnetega mleka kg ... Sirotke kg.. . Skute ... 23) Presodba kakovosti... Opazovanje kisline), ki se tvori med iz¬ delovanjem je pri parmiižanskem siru skrajno' važno. Ta kislina znaša ob zaključku dela 12—13° po Soxhlet-Henkelnu kot naraivnb kislina sirotke in 0.5—0.6 prave mlečne kisline po Dornicu. Ker mora mleko pred zasir- jenjem vsebovati 0.2°/„„ prave mlečne kisline, se je med izdelovanjem sira tvori vsled kipenja v kotlu 0.3—0.4°/„„ — tedaj je upati, da bo kakovost sira dobra. Samarani priporoča drugačne bakterije kakor Gorini, ki se na enak način gojijo v sirotkimi vodi, toda pri 25° C. Sir držimo prvih 24 ur potem ko je prišel iz kotla pri toploti 45° C. - 211 - V. Siri iz ovčjega mleka. Ovčje mleko je vsled svoje velike množine dušičnatih in su¬ hih snovi za sir posebno sposobno. Njegov svojelasten duh in okus, vslied katerega, je v svežem stanju manj priljubljeno hra¬ nilo, se v izidielkih podvrženih zorenju, izpreimenita v prav okusno pikantnost. Sire, ki jih pridobivamo iz njega, moremo deliti v 3 vrste: a) oblikovana ali neoblikovana zvara (brinza. slavonski liptavsiki sir); b) francoski mehki sir (Roquefortski) in c) trdi sini (po vzorcu italijanskega pecorino). a) Liptovski sir. Brinza (brynza ali bryndza) je na svetovnem trgu znana pod imenom »liptavski sir«, tako imenovana po okraiu Liptov v Čelhoslovaški, kjer ga v navečji meri izvažajo. Izdelujejo ga na Moravskem, po- vseh Karpatih, Sedmograškem, Rumunskem in v južni Rusiji. V trgovinah ga kupujejo belega, kakor pride iz mlekarn ali »garniranega«, (vsled pridatka paprike in drugih dišav ter začimb je rdečkast in bolj pikanten.*) Ovčarji (kmetje) izdelajo le svežo -zvaro in jo takoj oddajo trgovcem (bryndziar- jem), ki jo z zorenjem itd. pripravijo za promet: celotna obde¬ lava se vršli takole: Ovčjemu mleku pridamo 8—10% celega ali pa posnetega kravjega mleka. S tem pridatkom dosežemo bolj masten sir, ker kravja simina zadrži v strdi več tolšče, ki se pri čisti ovčji Stalini izločuje v preveliki meri v sirotki. Zasirimo ga z naravnim siriiiščem pri 23—30° C v 10—15 minutih, nakar strd razrežemo in zdrobimo v 6—8 minutah, zmešamo v sklepni vrtinec in pu¬ stimo vsedati. Sirotko' moramo odvzeti, dtobljenec pa napolniti v platnene vreče, ki drži vsaka 3—20 kg suhe mase. Vreče obesi¬ mo, da odteče sirotka. Iste visijo 12—24 ur ali tudi 3—7 dni. Pod pritiskom lastne teže postane površina suha in tvori se trdnejša skorja. Čim je sirotka dovolj odtekla, zložimo sire na vrbove ple¬ tenine v mračni, hladni kleti in jih vsak dan obrnemo. Po skorji prične rasti plesen in često razpoka. 3 kg težki siri dozorijo v 12 dneh, težji potrebujejo dalj časa. Nato odstranimo z nožem (ob¬ režemo) vso skorjo, testo dbbro pregnetemo v lesenem koritu, pri¬ mešamo 1—3% soli, napolnimo v majhne sodčke ali druge lon¬ čene, steklene ali pločevinaste posode, ter stlačimo tako, da ni¬ kjer ne ostanejo prazni prostorčki, kjer bi se mogla vgnezditi ple¬ sen in uničevati sir. Tako pripravljen sir razpošiljamo takoj ali ga pa hranimo v temnih, hladnih kleteh do odpošiljatve oziroma pro- *) Garniranje sira oskrbimo' takole: na 1 kg zvare pridimo pol do en četrt kg presnega masla, 20 g soli, 2—3 g sladke paprike, 2—3 g belega po¬ pra, 20 g drobno naistrgane čebule, 2 v preš. maslu ali v mleku homogeno razmečkani sardeli, nekoliko celih kaper in 5 g pistacij, ter vse temeljito z rokami, lopaticami ali v mlinu za zvaro pregnetemo v enolično maso. — 212 — daje. Najokusnejši je sir vedno poleti, ko se, vživa sicer dozorel, vendar še svež. Tedaj ima nekoliko kiselnai okus in prijajoč duh, kakor sveže presno maslo iz kisle smetane. Vsted nadalijnega ki¬ penja v sodčekih nastopa kislina močnejše in razkraja se podob¬ no mohantu (kisli zvari). Če, posredujejo kupčijo z brinzo trgovci, tedaj oddajo ov¬ čarji iz vreč vzete, navadno 10 db 20 kg težke sire takoj trgov¬ cem,, ki jih »rafinirajo« in ohranijo v hladilnih prostorih; pravilo je, trga nikdar toliko prenapolniti, da bi pričele padati cene. Ra¬ finira jih trgovec v »zorilni ali kipelni kleti«, kjer ležijo siri 6 do 10 dni, zloženi drug na drugem v lesenih koritih (čebrih), oprem¬ ljenih z odprtino, za prosti odtok sirotke. Vsak dan jih preložijo v drug čeber, pri čemur zložijo na dnu sire, ki so bili prejšnji dan na vrhu. Tem potom odstranijo iz njih primemo, množino, sirotke in sir istodobno; dozori. Nato obrežejo skorjo kot zgoraj, testo pre¬ gnetejo in osolijo, v mlinu za žmitek ter napolnijo v sodčke itd. Množino, ki je določena za poznejšo prodajo (za zimo in po¬ mlad, ko ovce ne molzejo), stlačijo v velike kadi in hranijo v hladilnih, z ledenico ali mrazotvomim strojem zvezanih prosto¬ rih. Iz skorij pridobivajo »korkovico«: odrezke stlačijo v lončene posode, jih zalijejo z mlekom; ter pustijo kipeti in prodajo, kot brinzo cenejše in slabše kakovosti. Čim temeljitejše se odstrani sirotka, ne da bi trpela pravilna mehko¬ ba, tem trpežnejša bo brinza. Brinza, ki vsebuje veliko sirotke, prične kmalu ,jn močno kipeti, vsledčesair se okus močno izpremeni in trpežnost zmanjša. Na južnem Ruskem jo zato stiskajo 4 —5 ur v stiskalnicah in nato solijo v slanajmurji. Ta potrebuje dalj časa. da dozori in ohrani dolgo popolnoma ne- izpremenjen okus. Kjer predstavlja brinza predmet za izvoz na svetovni trg. je na izpopolnjenje tega izdelka glede trpežnosti in neizpreminjanja okusa posvečati posebno pazljivost. V Jugoslalviji (Bosna) bi se tako morala iz¬ polniti izdelava Travniškega sira, izdelek enak slovaški brinzi, ki pa ni pri¬ pravljen za izvoz na svetovne trge in ga zaenkrat celo za krdievni konsum primajkuje. Le krajevni pomen ima brinza, ki se prodaja pod različnimi imeni v obliki 2—3 kg težkih hlebov, ali krogel z lastnostmi mehkih, mazavih sirov, ki so često zaviti v svinjskih mehurjih. Vendar pa nudi isti boljše vnovče- nje mleka kakor trdi siri. Najboljši siri se izdelujejo jeseni, ko so ovce sta- romolzne; jesenska in; najfinejša brinza se naziva »jasienka«. Kot brinzo pripravljajo v Italiji caciotto ali cacio fiori, često v obliki 2 kg težkih hlebov ali limburškim sirom podobnih kvadratnih kosov; inca- nestrato in pnimasole v Sardiniji, ki prihaja na trg v valjkastih pletenicah in čigar testo, navadno mešanD z dišavami, pred prodajo često kuhajo pol ure v vreli sirotki. Broccio ali brousse na Korsiki — dobavljajo taiko, da zavrejo kislo sirotko prejšnjega dne, ji prilivajo ovčje mleko, ki se sproti strjuje, strd napolnijo v pletenice, potem ko. je skozi mrežast prt oddala vso sirotko. Prodajajo oziroma izvažajo ga v Francijo,, kjer garnirajo s slad¬ korjem, smetano in dišavami itd. Rocamadour v Franciji je podoben ca- membertu in tudi temu enako delan, v teži 50 gramov, ki pride v promet v majhnih, belih škatuljah; mecklenburški ovčij sir v Nemčiji v hlebčkih po 270—360 g itd. Ovčji siri, ki jih oblikujejo v majhne hlebčke so, izpočetka vsi mehki, napravljeni iz brinze oziroma mehke strdi; če se hranijo v suhih prostorih, se hitro izsušijo in postanejo trdi, ter prihajajo potem kot trdi skrčki pod najrazličnejšimi imeni v promet. — 213 — b) Roquefortski sir. Roquefortski sir je najfinejša, najbolj cenjena in najdražje plačana vrsta ovčjega sira. Svoje ime ima po majhnem mestecu Roquefort v Normandiji (Francija), kjer so ga izdelovali in pu¬ stili zoreti v. naravnih podzemeljskih kleteh (enake podzemelj¬ skim jamam na našem Krasu) že teta 1070, po mnogih zgodovi¬ narjih celo že v času rimskih cesarjev pred Kristam. Vlsiel jame ima sedaj v rokah 1. 1842 ustanovljena družba »Compagnie dets caves et des producteures reunies de Roquefort«, ki poseduje ve¬ like sirarske tvornice in pokupi ves še svež sir od 1 kmetov in od mlekarn, da ga pusti sama zoreti in pravilno oskrbovati ter za¬ laga trge le s takimi množinami sirai* dia krije sproti konzum. Obratna (ustanovna) glavnica družbe znaša 7.000.000 frankov v zlatu. Z njegovo izdelavo se bavijoi ovčarji v departementih Aveyron, Herault, Lozere in Gard, ter na otoku Korsika. Tudi drugod ga: izdelujejo, vendar sme priti na trg kot »fromages Ro- quefort« le sir omenjene družbe. Od drugod prihajajo le »froma¬ ges facon Roquefort, - dits blanc, - dits bleus, - dits persille de Caplong - Estaniels, fromage Corse, sassenage, tignard itd. Pri¬ stni csobito izvozni rokfortski siri tehtajo sveži 3—4 kg in zreli 2—2 Viž kg ter predstavljajo 7.5 do 10 cm visok valj s 17 do 20 cm, v premeru;drugi tehtajo do 7 kg pri 10 cm višine in 30 cm v premeru. Izvažajo ga po vsem svetu, tudi v tropične kraje. Zložijo jih v pletene ali lesene čebre ali zaboje, često zavite v pergament in staniol, osamujejo jih med seboj z lesenimi, tenkimi ploščicami ali pušarai im takb' odpošljejo na svetovne trge Evrope, Amerike, Afrike in Azije. Najboljši so siri izdelani meseča majnika in ju¬ nija, ki pridejo na trg v času septembra do oktobra. Njihova iz¬ delava se vrši nekako takole: Zvečer namolženo ovčje mleko, često s primesjo 1 U do 1 / 3 , običajno vendar povprečno le 2VV% ali največ 10% kravjega, — potem ko' smo odstranili pene — visoko pasteriziramo v bakrenih posoddh v vroči kopelji na 50—60° C ali kuhamo nad ognjem, ne da bi zavrelo; nato ga shladitno v vodi in pustimo stati do- zjutraj v lončenih posodah. Poi odstranitvi na površju zbrane smetane, zmešamo zjutraj posneto večerno mleko s svežim jutranjim in zasirimo z naravnim siriščem v IV 2 db 2 urah pri 24—28° C ali pri 33—38° C. Strd previdnol razre¬ žemo i'n zdrobimo z večkratnimi presledki na grahovo ali le leš¬ nikovo debelost, pri čemer odstranimo sproti Vso izločeno' sirot¬ ko. Čim bolj previdno in počasi delamo, tem manj tališče se iz¬ gublja v sirotki. Z rahlim stiskanjem drobljenca pred zajetjem iz kotla je odstraniti iz zrn čim največ sirotke. Zajeti dlrobljenec pustimo 15—20 minut v prtu, ga ponovno z rokami zdrobimo in obračamo, da ima sirotka neoviran odtok; prt je pritrjen na navlaščnem, s kolesci opremljenem čebru za odka,panje sirotke. Nato napolnimo drobljenac hitro, d(a se more masa le prav ne- 214 znatno ohladiti v lončena, v dnu in stranicah z drobnimi luknji¬ cami opremljena, ali pa pločevinasta oblikovala, čijih notranja 'svetloba znaša 8—10 cm globočine in 19—21 cm v premeru. Vlagamo ga v tri (ali tudi 4—5) ločene, enako visoke (3—4 om) plasti'ali pa napolnimo dve oblikovali istočasno do 2 / 3 in nato zložimo vkup. Spodnjo (prvo) in sredinjo (drugo) plast potre¬ semo (pokrijemo) s tenko plastjo za to spečenega, plesnivega, v prah zmletega kruha. Kruh, hlebe po 7—8 kg zamesimo iz enakih delov pšenične, in ržene ali ječmenove moke z vodo in pridatkom 4—5 dlalov (%) kislega testa in močnega octa ali citronine kisline, in pustimo kipeti, da dobi močno kisel vonj; pri uporabi običajnega kvasa ga vzemimo 3—5 krat toliko kakor za navaden kruh. Zapečemo ga bolj krepko kakor običajni kruh in nato gorkega razrežemo v primerno tenke rezine (kose), ki jih primerno ohlajene oma- žeimo rahlo z izvirnim rokfortskim sirom ali s plesnobno kulturo iz laboratorija potresemo; ostanejo druga pri drugi, kakor da bi bil hleb cel. Hranimo ga pri toploti okr. 12° C pod stropom v ne presuhi in ne prevlažni kleti. Čez 14 dni se prične plesen raiz- viljati in v dobrem mesecu je ves kruh s plesnijo poraščen, zgu- bivši pri tem okrog 25% svoje teže. Plesnive zunanje skorje obrežemo z nožem, ker so odi zraka onesnažene, rezine (kose) zrežemo v majhne kosce, previdno posušimo pri 30—40° C, zme¬ ljemo (stolčemo),- in presejemo skozi sito z 1 mm -širokimi zanj- kami, ter hranimo v lončeni, stekleni ali pločevinasti posodi na suhem. Lahko se- tudi pusti kruh dva dni cel in nato zmelje s- ku¬ hinjskim strgalnikom; zdrob napolnimo v 1—2 litra vsebujoče široke kozarce, pokrijemo s filtrirnim papirjem, prevezavši istega in nato skrbno v avtoklavu pri 130° C v 45 minutah steri¬ liziramo; ohlajeni zdrob se okuži z laboratorijsko kulturo Peni- cillium glaucum Roque>forti. hrani prevezan s filtrirnim papirjem pri 20° C in čimt je v 14 dneh skoziinskozi zelen še enkrat zmelje ali stolče v čim finejši prah. Pri mletju zdroba ali kruha j i e umestno pridati nekoliko suhega steriliziranega mlečnega slad¬ korja, da preprečimo prašenje in izgubljanje lahkih konidijev plesni, in da nudimo slednji nekoliko hrane; običajno se vzame Vs mleč. sladkorja in 2 / 3 plesnivega zdroba odnosno kruha. Na 100 kg moke dobimo 15—20 kg plesnivega zelenkastega praška in na 10 kg sira se porabi 1 gram istega, ako je pridan mleč. sladkor pa temu primerno več. Z na ta način dobljenim plesnivim praškom, smemo potresti pri polnjenju le notranje plasti (površine) sira, toda nikdar zuna¬ njih. Pri roquefortskem siru gojimo* plesen lev testu: na zunanjih površinah jo moramo sproti odstranjevati. Napolnjena tvorila pokrijemo z okroglo deščico in obtežimo s 5—7 kgsko utežjo. Tako stiskanje traja 10—12 ur in obtežitev bodi izpočetfcai nižja, pozneje višja (15—20 kg). Pri polnitvi je oblikovalo mavrhano, da je testo 4—7 cm višje kakor rob oblikovala. Mesto stiskanja — 215 — z uteži mi moremo položiti napolnjena 3 oblikovala eno vrh dru¬ gega v obliki stolpov in umestiti nato v nekakšne zaboje s pošev¬ nim dnom, opremljenim z žlebovi. V zaboju ostanejo teden dni in jih visak dlan dvakrat preložimo in obrnemo sire v oblikovala-. Da olajšamo odtok sirotke iz sirov, jih nabodemo s trioigtat-o iglo. Prostor, kjer se stiskanje potom uteži ali potom stolpov vrši, mora izkazovati toploto 20° C in zrak mora biti z vlago nasičen. V ta namen postavimo v »stiskalni prostor « napolnjene čebre z vročo vodo. V dobro urejenih sirarnah pa parijo prostor kakor kipelno klet pri emendolskem siru. Po končanem stiskanju prenesejo sire v suho in mrzlo su¬ šilno klet«, jih povijejo tesno in trdno v suhe mehke prte, da ne izgubijo- svoje oblike, jih dnevno- enkrat ali dvakrat obrnejo, pri čemur zamenjavajo vlažne prte s suhimi. Sušenje traja 3—5 dni ali tudi 10—12 dni, nakar odstranijo prte; oeisto ležijo siri kar goli na cementnem tlaku ves čas sušenja. Gole sire posušijo še s krepkim zračenjem; nato jih oddajo omenjeni družbi kjer zo¬ rijo v IV 2 —5 mesecih v podzemskih kleteh odnosno v naravnih deloma z vrtanjem skale razširjenih jamah pri toploti 4—8° C in 70—90% vlage v zraku. Rovi v jamah dbvajajo prepih 5 se¬ kundnih metrov, ki seveda ne piha naravnost na sire, marveč te suši zrak; pravilo je, da mora biti ves zrak v prostoru v teku dneva trikrat popolnoma izmenjan. Zrak, ki ga dbvajajo rovi odnosno- naravne razpokline v steno kleti tvorečih skalah mora glasom praktičnih preizkusov biti čist, povsem prost bakte-rijev in čim bolj mrzel. V teh razpoklinah ali rovih se nabere tekom časa primerna prevleka solitra; taka prevleka je zelo v čislu, ker p-raksa je ugotovila, da postane- kakovost sira najfinejša le v onih skjadiščih, kjer se tvorba solitra vrši. Odstotna vlažnost zraka kljub močnemu izmenjavanju praviloma ne sme pasti pod 90% ; zrak, ki ga dovajajo novi, mora zato sam na sebi biti pri¬ merno vlažen, kar bo na pr., ako prihaja po -dolgih potih v pri¬ merne globine. Toplota v kleteh se -giblje okrog 8° C in pravilo¬ ma ne sme nikdar prekoračiti 10° C; plesen se razvija ugodno le pri nizkih toplotah in pri stopinjah nad 10° C česito povsem izostane. Družba prevzema sir v »tehtalnem prostoru « (le poidls), kjer ji-h stehtajo in odberejo -po kakovosti (škartirajo-). Nato ležijo 12 ur na slami, nakar pridejo- v »solilni prostor « (le saloir) s to¬ ploto 9° C. Soljenje traja 2—3 dni. S fino soljo vdrgnejo vsak dan vse sirove površine in položijo 3 sire- enega vrh drugega in stolpe enega zraven drugega na betonski tlak; povprečno se porabi o-kro-g 4% soli pri 3 dni trajajočem soljenju, nakar se siri 2 dni le še obračajo in prelagajo. Peti dan vrnejo o-soljene sire v tehtaMco, kjer odrgnejo z noži dvakrat vso mažo, (takozvano »le raclage«), ki je nastala na sirih vsleid! soljenja. Prvič ostrgano mažo (pegot) pokrmijo prašičem, drugo (rebarbe blanche) poku¬ pijo delavci. Ostrgane sire presolijo in razdelijo po kakovosti - ozi- — 216 roma mehkobi v 3 vrste, nakar pridejo v podzemsko klet (la ca- ve — jama s toploto 4—6° C). Trde položijo na s slamo krite deske; mehkejše na slamo v latvah (kakor so 'Omenjene pri ca- memberttskem isiru). V kleti ležijo prvih 8 dni po' 3 siri drug vrh drugega, nato jih pa zložijo po robu (na obodne stranice) in si¬ cer vsakega zase, ne dla bi se dbtikalu drug drugega. Polagoma nastaja rumenordečkasta skorja, na kateri bujno raste heloze- lenkasta plesen. Čim slednja doseže nekaj cm višine, jo ostrižejo s ščetkami (le revirage) in pokrmijo nastalo stružnino (reve- ruim) prašičem. Strganje ponavljajoi vsakih 8—14 dni in ga izvr¬ šuje poseben, s štirimi vrtečimi se ščetkami (med katere pride sir) opremljeni in potom prevodila gnani stroj, s katerim okrta- čijo v 10 urah 4.800 sirov. Slika 99. — Rokfortski sir v skladiščni (zorilni) kleti. Da te more plesen v notranjosti (v testu) sira lepo razvijati, dobijo siri s tenko' iglo 60—100 vbodlin, skozi katere ima zrak dostop v vse testo. Tudi vbadanje oskrbuje poseben stroj, s ka¬ terim je mogoče nabosti v eni minuti 10—12 sirov. Stroj sestoji iz okrogle ploskve, v kaiteri je nasajenih 60—100 različno dolgih, zelo finih igel. Vbadianje ponavljajo po vsakokratnem okrtačenju Dozorele sire hranijo v hladilnih prostorih (s pomočjo mra- zotvornih strojev hlajenih) pri 2—4° C do prodaje. Omenjena družba razpolaga z več takimi prostori, kjer more hraniti vso produkcijo enega leta. Vsak prostor hrani 200.000 sirov s približ¬ no težo' 500.000 kg. Potom družbe deluje 400 mlekarn v oddalje¬ nosti 70—80 km okoli Roqueforta. Leta 1908 so iste izdelale 9.000.000 kg zrelega sira iz 38.000.000 1 mleka odi 450 tisoč ovac. te 100 1 mleka so dobile povprečno 13 kg zrelega sira.. Okusen nakfort so izdelovali tudi na Ogerskemv sirarni Vegh- les iz mleka odi 3.000 ovac. Ker nudi najboljše vno vdevanj e — 217 — ovčj ega mleka, je umestno, da se sirarne v planinskih krajih bolj zavzamejo zanj. Omenim zato še popis, ki ga podaja Jon A. Gudmundlsson o načinu izdelave tega sira na danskem otoku Island: »Navadno ovčje mleko' s 6—9% tolšče se zastri pri 27° C v 90 minutah; kisline (okisevalca) se ne prida nič, ker že v raz¬ meroma svežem stanju titrira 11° S.-H. Strd sie razreže v kocke po 4 cm in nato pusti v miru 35 minut. Sedaj se masa zajame v sirni prt tako, da more sirotka čimprej odteči. Toplota v pro¬ storu znašaj 20° C. Istočasno ko potonimo sirno maso v obliko¬ vala, jo nekoliko zdrobimo in zmešamo s plesnobnimi trosi. Napolnjena oblikovala se prenesejo v sušilni prostor, kjer bodi vlaga čim višja in toplota 18—20° C. Čez 2 dni se položita po dva sira drug vrh drugega in tako menjaje stiskata 2 dni. Sir se pomoči enkrat na dan v slano vodo. Po končanem sušenju se soli z drobno soljo, pri čemer je obodne stranice dobro vdrgniti in sire nato polagati v stolpe. Obračati jih je dnevno in čez 3 dni jih osolimo še enkrat. Končno se dobro operejo v mrzli vodi^ in prenesejo v skladiščno klet s toploto 8—9° C in 93% zračne vlage. Čez 15—20 dni sir ostrgamo in nabodemo. Čez nadaljnih 12—15 dni ga zopet ostrgamo in pri tem luknjice zamašimo. Nato postane v 14.—16. dneh zrel za pakovanje in oddajo. Boljše je sir nabosti dvakrat, kakor držati luknjice nad 14 dni odprte«. Sir » Ropueiort facon « (imitalcija rokforta) izdelujejo iz kravjega mleka v velikih količ : nah na Danskem, v manjših tudi na Francoskem (Puy de Dome). v Nemčiji in na Češkem (mltkarska šola v Kromerižu). Uporabljajo nizko pasterizirano mleko, kateremu pridajo do 3 odst. okisevalca za sme¬ tano, sicer pa je fabrikacija enaka pravemu rokfortu. Na Švedskem je udo¬ mačen nastopni Rosengrenov recept: »Čim bolj mastnemu (okrog 4 odst. tol¬ šče) mleku se prida 2 odst. okisevalca in pri 30° C zasiri v 45—60 minutah. Strd se zdrobi na fižolovo debelost, nato v 30 minutah dogreje na 35° C in mešaje 15—30 minut suši, nakar maso zajamemo v prt in pustimo pri 20° O kisati. Med kisanjem je sirno maso vsako uro raztrgati, izpočetka v večje in pozneje v manjše kose; traja do večera, nakar jo čez noč obesimo v prtu na hladnem in zjutraj raztrgamo zmeljemo in oblikujemo. V svrho oblikova¬ nja je dve tretjini mase razdrobiti z rokami na velikost orehov ali lešnikov, ostanek pa potom mlina za žmitek, primeša se ji na vsakih 100 kg mleka 300 gr soh in potrese s trosi plesni«. — Danci se držijo nastopnega Orla Jensenovega recepta: »Tolščobnost mleka bodi nad 3.5 odst., če treba s pri¬ datkom smetane. Po primesi 1 odst. okisevalca se mleko s 15 cm 3 sirišča (1:10.000) na 100 kg pri 32° C zasiri v eni uri v zelo trdno strd. Preložimo gornjo plast, strd razrežemo v kocke in mešamo previdno pol ure z lopato, združeno z manj znatnim dogretjem. Odvzame se vsa sirotka in drobljenec napolni v oblikovala v 3 plasteh, med katere natresemo plesnivega kruha iz luknjičaste pločevinaste doze. Sire je do drugega jutra lahno stiskati in vmes ponovno obrniti. Soh se 3—-4 dni suho pri 20° C. Sir je nato nabosti, da se prične razvijati plesen. Skladiščna klet bodi razmeroma suha (70 odst. zračne vlažnosti) in mrzla (nikdar nad 10° C). Čim bolj vlalžna je klet, tem bolj suho in trdo je napraviti sir. če treba z dogrevanjem na 35° C. Črez 2 meseca so siri zreli za prodajo, toda pridobijo na okusu, ako ležijo še mesec dni.« — Na Norveškem se je glašom »L. Funder, Fremstillingav roouefortost (Kristiania, 1921)« pri 44 poskusnih sirjenjih drž. rnlek. poskuševališča (Sta- tens meleriforsok, Bertg. Nr. 12) obnesla ta-le metoda: Izdelava je mogoča le pozimi in pa v sirarnah, ki čez poletje razpolagajo z zračnimi, potom ledu ali mrazotvornih strojev nizko hlajenimi kletmi; toplota v njih ne sme — 218 — I Slika 100. — Klet za mrzlo zorenje sira, spojena Z ledenico. Zgoraj tloris: A = ledenica; D = klet; 4, 5 in 6 so leseni rovi za odvajanje ogretega zraka v ledenico; 7, 8 in 9 so zaklopke za dovajanje mrzlega zraka iz le¬ denice; strelice kažejo kroženje zraka. V sredi prečni prerez: B = ^spre¬ jemni in oddajni prostor; D = klet kakor zgoraj. Spodaj je dolžinski prerez: B = kakor v sredi; C = pakovalni prostor; D = klet kakor zgoraj; 13 = rov za dovajanje svežega zraka od zunaj v tok krožečega zraka. Zaklopke in rove je mogoče bolj ali manj odpirati in s tem uravna¬ vati intensiteto hlajemja ter vlažnost zraka. 219 — nikdar prekoračiti 10° C. Mleko bodi čim bolj mastno; pri tclščobnosti mle¬ ka pod 3:5 odst. je težko doseči za mastne sire predpisano tolščobnost 45 odst. v suhi snovi. Pridati je okroglo 2 odst. okisevalca s povprečno 45° S.-H. tako, da titrira mleko 9—10° S.-H. in sirotka od zdrobljene strdi 5 d6 6° S.-H. Zasiri se pri 32° C v 30—35 minutah in nato počaka 25—30 minut, da se strd čim bolj utrdi in zgosti; kotel bodi pokrit, da preprečimo ohla- jenje. Strd se razreže v banjah z ameriškimi noži (mrežami) na kocke s 10 mm premera, v kotlih pa's.harfo, in nato z lopatami prevleče na fižolovo debelost; v obeh primerih se drobljenec meša s sirarsko lopato in dogreje počasi na 32—33° C; celotna obdelava od razrezanja dalje naj traja 30 minut. Sedaj je odstraniti vso sirotko; pri kotlih švi¬ carskega vzorca se v to svrho zajame ves drob¬ ljenec v prt enako'emen¬ talskemu siru in s pr¬ tom vred položi v na- vlaščni leseni zaboj z luknjičastim dnom in stranicami, ki se umesti nad kotlom; pri banjah se pa drobljenec zbere na kup en meter od odtočne zaklopke in sirotka pu¬ sti odteči. Čim se je sirna masa primerno osušila se v 4 plasteh napolni v oblikovala; površina 1. 2. in 3. plasti se potrese s ples¬ nivim krušnim prahom od Penicillium glaucum roqueforti, porabivši na vsak sir približno eno jedilno žlico prahu; polnitev uredi priročno tako, da gre delo s čim večjo naglico od rok in se masa čim manj ohladi. Sir .ie sedaj za nekoliko ur podvreči mlečnokislemu kipenju, da se tako ustvarijo' čim prej ugodni pogoji za plesen; najenostavnejše je, če sir umestimo v sinrskem kotlu ali banji, kotel pokrijemo z lesenim pokrovom in v notranjosti s po¬ močjo pare ali ognja zdržujemo toploto 20—24° C; to kipenje zvišal poro- ziteto (ohlapnost) testa; v siru. Istodobno je ves popoldan-sir obračati (3—5 krat) in previti v prte, ki smo jih prej namočili v mlačni vodi; da bodo po¬ vršine bolj gladke, smemo vsak sir obtežiti s pol kgsko utežjo, toda nikdar več (vsled premočnega stiskanja testo cesto izgubi potrebno ohlapnost, s čemer se zatre enolična rast plesni). Teža sira znaša 2 in pol kg in obliko¬ vala so ali luknjičasti pločevinasti valji s 20 cm premera pri 13 cm višine s premakljivim dnom (ki teži na 1 in pol do 2 cm širokem, k stranicam pritr¬ jenem obroču) in pokrovom, ali leseni škafi v enaki izmeri kakor za normalni gammelost s r. V oblikovalih ostane sir do naslednjega dne, nakar prične soljenje. Soli se 4 dni, pri čemer ostaneta prva 2 dni po 2 sira v enem oblikovali! in nato po 2 sira drug vrh drugega) zunaj oblikovala; vdrgniti je s soljo vse površine vsak dan in vsakokrat bodi spodaj drug sir; soljenje drobljenca pred oblikovanjem je boljše nego soljenje 3—5 dni v slanamurji, najboljše vendar utrdi zunanjo skorjo sira in najlepše pospešuje plesnjenje testa le primerno krepko suho soljenje. Osoljeni siri se položijo po robu (na obodnih stranicah) pet široko narazen v police; le-te so žlebu podobno, zaokroženi obliki sira primerno izdolbene, ali pa. se taki žlebi ustvarijo na navadnih policah s pritrditvijo temu primerno izrezanih latev; obračajo se vsak dan ali na 2. dan, pri čemer jih z obema rokama prijemamo vedno le za obodne stranice. 2. ali 3. dan odkar stojijo po robu se izvrši nabadanje; nabodemo jih skozinskoz v absolutno navpični smeri z 1—1 in pol mm de¬ belo iglo, luknjice največ 20 mm narazen ali z nabadalnim strojem, ki je opremljen s 60 do 100 iglami različne dolžine. Na siru nastaja sivobela in nato sivorjavkasta maža, ki prične mašiti luknjice, ako se plesen,v testu ne razvija dovolj živahno in če se ista iz luknjic ven ne prične širiti po površi¬ nah; ako po preteku enega meseca plesen ni prodrla ven, sire temeljito ostr- Sli/ka 101. — Ameriška sirarska banja. — 220 gamo in nabadanje ponovimo; umestno pa je strganje tudi kadar je plesen bujna, ker preobilica) malže mehča skorjo sira in more povzročiti razpadanje hleba (stružninA vsakega strganja znese okroglo 1 odst. teže sira). Ples- nobna slika v testu sira je najlepša, če je bil sir le etikrait nrtbadan; dokler plese še ni v zorilnih prostorih udomačena in dokler nismo še v izdelali dobro izurjeni, bomo prisiljeni k ponovnim nabadanjem. Zorenje traja 2 do 3 mesece; plesen je često že v 2 do 3 tednih zadostno razvita, toda njene lipaze in proteolitiški encimi morajo testo skozinskozi maslu podobno zmeh¬ čati in ustvariti karakteristične aromatične snovi okusa; sir mora biti zato trdno narejen, če naj to mehčanje brez zlih posledic prenese. Dati je pred¬ nost primerno suhim kletem s 70—80 odst. zračne vlage; čim bolj vlažne so kleti, tem več maže se tvori na sirih, tem večkrat jih moramo strgati, tem lažje se v prostorih in v sirih razvijejo nezaželjeni ali škodljivi mikroorgac nizmi. Ce raste plesen čez mero prebujno, položimo sire na ploščnate stra¬ nice, s čemer zamašimo luknjice in razvoj plesni zaviramo. Dozorel sir ostr¬ gamo, oblečemo v činov štajijol in zavijemo v mehkejši ovojini papir; ker je testo rahlo in hlebi radi razpadejo, moramo pri razpošiljanju dati obodnim stranicah! primerno oporo (6 ali 8 oglati zabojčki enako tilsitskemu siru) in med vsake 3—4 sire pri običajnih stolpih umestiti pritrjeno deščico. Nudi pri mleku s 3.5—4 odst. tolšče 14—15 odst svežega in 12—13 odst. zrelega sira; vsuši se v 1 in pol mesecu za povprečno 11 odst. in v 2 in pol mesecih za povprečno 17 odst. — Thom in Fisk (The Book of Cheese) v U. S, Ame¬ rike zahtevata povsem sveže mleko z nad 4 odst. tolšče in 2.8 odst. kazeina, ki se zakisa na 10° S.-H. in zasiri pri 29° C. Drugo delo je enako gornjim popisom, le zorilno dobo zahtevata daljšo. — Rokfort iz kravjega mleka močno izpodriva originalno francoskega. Boljše urejene mlekarne Slovenije naj mu posvetijo primerno pozornost. Gex (Persille, Bleu) je doma v okrajih Jure, Isere in Hautes-Alpes, hleb v teži 6—7 kg: Mleko zasirijo z naravnim sirišoem pri 18—20° C v 1 in pol do 2 urah. V tem času odstranijo na vrhu zbrano smetano, razrežejo- strd in jo zdrobijo s si-rarsko lopato. Vsedati jo pustijo četrt ure in odlijejo- nato sirotko. Strd napolnijo v lončeno- luknjano širokemu keljhu podobno tvorilo, opremljeno v podstavku z žlebom za zbii-ranje smetane. M'ed polnjenjem jo krepko grietejo z rokami primešaje obenem plesnivi prašek; če je mleka ve¬ liko, pride na oblikovalo še cilindričen nastavek kot povišek. Čim je siirnina prve polnitve upadla, dopolnijo oblikovalo s še ostalim drobljencem, ga pokrijejo s pokrovom in obtežijo s kamenjem. Stiskanje traja 24 ur. pri če¬ mur sir po-gosto obrnejo. Solijo ga v solilnem koritu, in sicer suho vsakih 24 ur; soljenje traja po velikosti sira 8—10 dni. Zori v kleteh (jamah) enakih, rokfortskim 3—4 mesece. Septmoncel izdelujejo v okrajih Jure. Saint-Cloude enako kakor gex iz kravjega mleka s primesjo ovčjega in kozjega. Tržno središče je mesto Lyon. Sasseitage prihaja iz planinskih krajev okrožja Isere. Hlebi so 10 cm, visoki s 30 cm v premeru. Delajo ga enako rokfortskemu siru. toda iz me¬ šanice kravjega, kozjega in ovčjega mleka. Sarrazin izdelujejo v Švici iz kravjega mleka, fabrika-aija je enaka rokfortski. le bolj suha. Testo je plesnivo, toda bolj tirdo in bolj krhko (drob¬ ljivo) kot pri rokfortu. Mont Ceniš izdelujejo v Savojih (Francija ob meji Italije) ter pred¬ stavlja hlebe v teži 10—12 kg. Delajo ga iz mešanice kravjega, ovčjega in kozjega mleka, toda po- vzorcu gorgonzola iz polovice sladkega in polovice kislega testa brez primesi plesnivega praška. Vsled nabadanja je testo zele- nomarmorirano in v okusu nekoliko bolj ostropikantno kakor pri gorgon¬ zola. Dozori v 3—4 mesecih pod enakimi okoliščinama- kakor gorgonzola. Izdelavi plesnivega sira po vzorcu roqueforta ali gorgonzola je ob-ra-čaiti pozornost v Sloveniji povsod tam, kjer se siri ovčje ali kozje mleko samo zase ali v zmesi s kravjim. Nudi boljše — 221 — vnovčenje mleka kakor trdi sir švicarskega tipa, le ma zorilne prostore stavi večje zahteve. Razpolagati moramo z mrzlimi kletmi, spojenimi z ledenicami ali kjer je vodna in električna sila ceno na razpolago s prostori, hlajenimi s pomočjo mrazotvornih strojev, kar se zadružnim potom v obliki centralnih skladiščnih kleti pač more dokaj lahkotno in enostavno uresničiti. Primeša- vanje kozjega ali ovčjega mleka sirom emsndlol/sikega tipai je absolutno zavreči, ako hočemo z našimi blagom na svetovne trge. Taka primes skvari okus emendolca in nudi slabo vnovčenje ne-le kozjega in ovčjega, marveč tuidl kravjega mleka — vsako mleko ima svoj poseben okus, ki se v zrelem siru še bolj inten¬ zivno in pri trdih vrstah sira manj prijajoče uveljavlja. c) Italjanski »pecorino romano«. Med tridlimi ovčjimi siri je najznamenitejši (pecorino ro¬ mano«. Izvažajo ga iz Italije v znatnih množinah na svetovne trge. Leta 1907 so samo- »Združene države severoameriške« pre¬ vzele 40.000 stotov sira te vrste. Pecorino romano predstavlja okrog 8 kg težek hleb, s 14 cm' višine in 26—29 cm v premiera. Kot tvorilo uporabljajo lesene obode, kakršni so običajni pri švi¬ carskih (emendolskih) sirih. Izdelovalni predpisi so različni po krajih, kjer izdelujejo to vrsto pod enim ali dragim krajevnim imenom. V okolici Rima, v takozvanem Agro romano- (Campa- gna) postopajo takole: Siriščnike jagnjet, ki jih v starosti enega meseca zakoljejo, posušijo kakor je spredaj omenjeno za telečje siriščnike. Čez 15 do 30 idhi olupijo (krepko ostržejo) zunanjo kožico siriščnikov, ostali dd pa fino sesekljajo in nasitijo v slanamurji v gosto kašo, ter napravijo tako za 2 tedna zadbsitujočo množino naravnega sirišča. Za strjenje mlaka vzamejo primerno' množino te gošče in iztisnejo skozi prt kalno, zelenkasto tekočino, ki joi potem pri¬ mešajo mleku. Takoj sveženamolženo mleko barvajo s 40 do 60 cm 3 orelamslke sime barve! ima 100 1 in zasirijo pri 38° C v 15 do 20 rniutah; če uporabljajo tvoraiško sirišče zasirijo pri 43° C. Strd pustijo 10—15 minut utrjevati in nato jo zdrobijo v 10 mi¬ nutah na grahovo debelost. Drobljenee takoj dogrejejo med traj¬ nim mešanjem v 10—15 minutah na 48—50° C. in ga pustijo brez sušenja 10—15 minut vsedati. Nato dolijejo mrzle vode in shla- dlijoi na približno 40° C, ter gnetejo in valjajo z rokami maso- na dnu kotla, da odda čim največ sirotke. Drobljenec v kotlu s po¬ močjo vrvice ali noža prerežejoi ozir. oddelijo na množine, po¬ trebne za 1 eden sir, ki tehta navadno 8—10 kg pri 14 cm 1 višine in 26—29 cm v premera, in zajmejo vsak del s sirniim prtom kakor pri emendolcu ali pa ga zgnetejo v en kup in dvignejo z rokama iz sirotke. V obodu, ki je ozko napet, gnetejo^ maso proti sredini v stožec, jo prebodejo z iglo od vrha navzdol, gnetejo, prebodejo nato z leseno iglo od vseh strani na številnih mestih in gnetejo — 222 — krepko- z rokami dalje, da odteče čim največ sirotke skozi vbo¬ dene luknje in da se slednje potem zopet lepo- zarastejo- (zace¬ lijo z ostalim testom). Krepko- gnetenje, tak-ozvana »frugatura« traja 15 minut in nato bolj rahlo gnetilno glladenje v svrho zace- litv-e vbodljajev 20 minut. Stiskajo ga v stiskalnici 12 ur, ga redno obračajo in previjajo v suhe prte. Vsaka dva dni ga od¬ dajo (prodajo) trgovcu, ki jih soli suho-, izpočetka z vdrgnjenjem na vseh stranicah naenkrat in ga pusti 2 meseca zoreti v solilnem prostoru, po- 2—3 sire zložene enega, vrh drugega v obliki stolpa. Obrača jih 2—3 krat na teden in vsakikrat nekoliko potrese s soljo; na 100 kg sira ste porabi v 2 mesecih na ta način 5.50 kg soli:. Iz solilnega prosto-ra pridlejo v skladiščno klet, potem ko so skorjo ostrgali in zgladili s pomočjo vroče sirotke (primerjaj parmižanski sir). V skladišču jih redno obračajo in zdržijo suhe, običajno namazane z oljem-. Dozori v 9 mesecih; pri dobro vs-pe- lem siru se kakovost izboljšuje do 2. leta. Na 100 1 mleka se ra¬ čuna 18—20 kg svežega sira in po upadku, okr. 20% med zore¬ njem-, 15—17 kg zrelega sira. Iz sirotke dobivajo 10—12 kg skute na 100 1 mifeika. Leta 1913. je Italija izvo-zila 91.760 met. stotov »pecorina«; zavzel je med vsemi izvoženimi siri prvo mesto. Temu siru podobno izdelujejo sledeče virste sira: 1. Pecorino sardo v Sardiniji, p-o teži, obliki in kakovosti enak rim¬ skemu; solenje se izvrši v slanamurji. Dogrevanje cesto odpade, zato pa sir v obodu temeljitejše gneto (frugatura). 2. Pecorino Ancona, ki tehta pol do 2 kg. Pri 35—36° C z naravnim si- r-iščem, kateremu pridajo nekaj drobcev emendolca, zasirjeno mleko zdro¬ bijo na fižolovo debelost in utrjujejo drobljenec potem z mešanjem in več¬ kratnim vsedanjem, kakor tilsitski sir, ohranivši ves čas temperaturo 35 do 36° C. Oblikovala so luknjičasti pločevinasti, lončeni ali leseni val.ii z 10—12 ali 16—18 cm v premeru. Stiskanje traja 24 ur s pritiskom 2—3 kg na kg Sira. Solijo jih suhe. Med zorenjem jih namažejo tedensko dvakrat ali tri¬ krat z lanenim oljem. Dozorijo v 1—3 mesecih. Sveži se čutijo trdi in drob¬ ljivi; testo zrelih pa je mehko in plastično, posejano z okroglimi »očesi« in nežno pikantnega, zelo prijajočega okusa. V splošnem se ločijo siri »pecorino-« v 2 skupini po načinu sirjenja: a) Testo »zrnato « kakor pri parmižanskem siru (»grana«). Visoka si- rilna toplota v zvezi s kratkotrajnim strjevanjem napravlja trdno, kratko, suho strd in testo bo- tedaj bolj trdo, krhko in drobljivo, osobito še ako zori sir nadalje z neosamovano skorjo (ne namazana z oljem ali parafinirana) v suhih kleteh. Okus je oster, ovčje-pikanten. V suhi snovi sira najdemo 40 do 50 odst. tolšče. Siri te skupine so določeni predvsem za izvoz v zrelem stanju; sveži se lahko režejo, zreli pa nalvadno le še strgajo. b) Testo ■ »vlačno in očesnato« kakor pri ementalskem siru. Za dosego takega testa je mleko- zas-i-riti pri nižji toploti in čas -strjevanja podaljšati. Okus je bolj mil; ostrost okusa ovčjega mleka se nekam zakrije. V to sku¬ pino spadajo n. pr. »pecorino dolce«, sladki ovčji sir, šibko soljeni, 5 do 9 kg težki hlebi; »pecorino rateionale«, istotako sladek, 1 do 5 kg težek sir; »for- maggio da tavola« s sladkasto-ostrim okusom, s tvo-rniškim tekočim sirilom delani sir itd. Vsebujejo vedno nad 50 odst. tolšče v suhi snovi sira. Zgoraj — 223 — omenjena »frugatura« praviloma odpade in sirotka se odstranjuje le s stiska¬ njem in rednim obračanjem v stiskalnici; s tem omogočimo dosego enolič- nejšega, mehko-vlaenega testa in lepših očesc grahove debelosti v testu. 3) Estrella na Portugalskem in Idiazabal na Špan¬ skem, ki predstav¬ ljata trd valj v teži 2 kg pri 11 cm višine in 13' cm v premeru. Mleko zasiriijo z rastlinskim sirilom, navadno iz zdrob¬ ljenih cvetov osata (flores de dardio) po enodnevnem na¬ makanju v vodi. 4) Kraški sir v naših kraških in alpskih planinah. Hlebi navadno pre¬ cej trdi z droblji¬ vim testom tehtajo 3—5 kg in zorijo 3 mesece. Mleko za- sirijo' z domačim siriščem pri 30 do 35° C v pol uri; drobijo s trnačem drobljenec grahove debelosti dogrejejo na 50° C; sirotko odcejajo v prtih in oblikujejo hlebe na¬ to v obodih in stiskajo. Solijo jih nekoliko dni suho. Na Kranjskem je bil znan tudi Rateški sir s testom in luknjicami ena¬ kimi satovju v ulnjaku, v'hlebih do 20 kg. Vsled zatiranja ovčarstva ga že pred vojno niso več izdelovali. Sedaj se je pričel, zopet izdelovati na Rateški planini Plauica-N.adiže in sicer iz zmesi ovčjega in kozjega mleka. Fabrika- cija je povsem primitivna. Z domačim siriščem (posušena skuta v telečjih, jagnječjih ali kozličjih želodcih) zalsirijo mleko v bakrenem kotlu pri okrog 38° C v pol do poldrugi uri; toplota se meri z roko. Strd se prereže v križ Slika 102. - Angleška stiskalnica za sir.e tipa »pecorino«. Slika 103. — Sirarski stiskalni obod. Praviloma iz bukovega lesa; deščice v to svrho morajo biti klane n ne ža¬ gane. Prvovrstne obode dobavlja n. pr. tvrdka Ferdinand Kiihne v Kemjrtetr (Allgau — Nemčija). in nato z batom v 10—15 minutah »ubije« v neenoličen drobljenec grahove do prosene debelosti. Cim se je drobljenec vsedel na dnu (ako je bila sirilna toplota prenizka, se noče vsesti in ga tedaj nekoliko dogrejejo), ga sirar zgnete pod sirotko v en kup, kup nato dvigne in položi v čebriček, kjer z gnetenjem nadaljuje. Ko je glavna količina sirotke izgnetena, položi sir v prt in obod, ter obteži s kamenjem. Stiskanje traja do drugega dne; v tem času sir večkrat obrnejo in previjejo v suhe prte. Soli se 5 do 10 dni suho v obodu 224 — in po končanem soljenju »suši« v zračni sobi ali kleti. Iz sirotke skuhajo brez prilitja kisline nekoliko skute. V bodoče bo umestno, da se izdelava prikroji predpisom za »pecorino« z vlačnim, očesnatim testom in med zo¬ renjem str maže z lanenim oljem ali parafinira. 5) Dalmatinski sir v obliki 12—30 cm širokih, nizkih hlebčkov je v Dal¬ maciji med Driprostim ljudstvom zelo priljubljena, sicer pa malo vredna vrsta. Ker zori sir navadno v skladišču trgovcev pri zelo visoki toplini, se izceja in razkraja tolšča; ima zato žaltasv duh in žarek okus, ter ga more dobro prebaviti le prav utrjen želodec. Mleko zasirijo v 20 minutah,, strd zdrobijo na debelost zdroba, drobljenec pustijo vsedati in ga v kotlu pod si¬ rotko dobro pregnetejo z rokami. Nato ga napolnijo v leseno, okroglo (ci¬ lindrično) 7 cm visoko oblikovalo (obroč), s 24 cm v premeru, ga dobro pre¬ gnetejo, šibko stiskajo in prodajo potem sveže hlebčke trgovcu. Slednji jih osoli, pusti ležati in izsušiti, da postanejo često trdi kakor kamen. 6) Srbski sir, tvrd sir, sirac so hlebi 2—5 cm visoki z 10—25 cm v pre¬ meru. Dobro narejeni imajo mehkobo poltrdih sirov. S sušenjem svežih sirov na solncu in z vdrgnjenji s soljo, čim se pričnejo potiti, se tvori trda skorja, ki preprečuje nadaljno izhlapevanje sira med zorenjem. Cesto jih tudi vla¬ gajo v čebre, razrežejo v manjše kose, ter oblivajo s sirotko ali svežim mlekom. - 7) Kaškaval, ki ga izdelujejo v Bulgariji, v nekaterih srezih v Srbiji, v Rumuniji in v južni Rusiji, je med Turki zelo'priljubljen sir. Delajo ga po vzorcu italijanskega cacio cavallo s parjenjem testa v vroči vodi n. pr. ta¬ kole: Mleko v lesenem, do 300 1 vsebujočem čebru zasirijo v 1 uri. strd raz¬ režejo križema z lesenim nožem in s »krstašem« počasi zdrobijo na debelost orehov ali lešnikov, alii pa se razrezana strd le s sirarsko lopato prevleče brez nadaljnega drobljenja. Položivši sedaj čez mdso v čebru oedilni prt se v dveh urah odstrani po možnosti vsa sirotka in doseže čim bolj suh drob¬ ljenec. Drobljenec se napolni nato v platnen prt, položi na sirarsko mizo, vogli prta zavežejo in kup sirarne v prtu s pomočjo daljše deske in dveh oseb krepko pregnete; nato pa obteži s kamenjem na deski. Cim je sirotka odka- pala, se odstrani deska, sirna masa vzame iz prta in razreže v 15 cm dolge in 3 cm široke kose, in kosi zmečejo v lonec s 64—70° C gorko vodo, kjer ostanejo tako dolgo, da se vlačijo v kratkih nitih. Ko se slednje izvrši, razre¬ žejo to skozinskoz enolično elastično sirnino zopet v kose, isti vložijo za 2 sira zadostujočo količino v vrbovo košaro in s košaro vred obesijo v 64 do 70° gorko vodo; v tem je testo v košari gnesti z lesenim batom. da postane skozinskoz čim enoličnejše elastično. Iz košare vzetemu testu za en sir se potom gnetenja podeli krogelna oblika in krogla stlači v lesen obod ali v plo¬ čevinasto, 6 cm visoko oblikovalo s 27 cm v premeru; obteži se lahko ali nič, pusti vsaj 12 ur v oblikovalu in med tem ponovno ali tudi nič ne obrača. Solijo ga suho in počasi 2 do 3 tedne pri navadni toploti. 10 hlebov leži kot steber drug vrh drugega in pri vsakokratnem obračanju in soljenju pride zgornji hleb spodaj; čim so dovolj slani jih otirajo v suho cunjo. Bulgarski kaškaval tehta 2 in pol do 3 kg; hleb meri 27—30 cm v premeru; dozori v dveh mesecih. — Rumunski trgovci pokupijo od kmetov dobro ovčjo sirnino, jo razrežejo v kose, zložijo v primerno velike čebre in polivajo z vročo vodo ali sirotko tako dolgo, da se tvori med traj¬ nim gnetenjem z lesenimi lopatami en sam kos trdnega, prožnega testa, iz katerega se vlačijo krajše niti. Nato testo gnetejo, da izloči vso sirotko, na¬ polnijo ga v ovalna tvorila (5.5 cm visoka, 13 cm široka in 21 cm dolga) in stiskajo 20 minut nakar pridejo siri za 3 ure v slanamurjo. V zorilnem pro¬ storu solijo suho ter jih zlagajjo in prekladajo kakor zgoraj omenjeno. Klet ne sme biti presuha da sir ne postane pretrd. Prodajo ga čez 30 dni; dozori popolnoma šele v 3 mesecih. — V južni Rusiji, osobito okoli Krima, zasirijo mleko v 1—1 in pol uri, zdrobijo in potom prilivanja vroče vode povzročijo vlačljivost posameznih zrn že v kotlu; vsaka sirnina postane pri gotovi to¬ plini vlačljiva, kakor n. pr. opažamo pri izdelavi emendolskega sira kadar — 225 — dogrevanje doseže toploto 40—44° C. Cim so se zrna zlepila v kompaktno maso, jo zajamejo iz kotla in pustijo dobro zakrito 4—5 ur kipeti (vshajati). Tedaj maso razrežejo v manjše kose in namakajo v vreli , vodi, dokler se ne zlepijo zopet v enotno rumenkasto, prozorno, vlačljivo, trdno maso, ki jo oblikujejo v manjše ali večje ploščnate hlebčke. Le - ti se čez 12 ur dovolj utrdijo, nakar jih osolijo in zložijo po 6—8 kosov enega vrih drugega. Iz 1 puda (16.38 kg) sirne mase napravijo nalvadno 60 kosov,, ki dozorijo’ v 2—3 dneh. Skladiščna klet je zelo zračna; da se sirčki preveč ne izsušijo in vsled pregorkih kleti ne izgubljajo tolšče, jiih parafinirajo ali zavijejo v perga¬ mentni papir (to bi bilo vpoštevati pri vseh trdih ovčjih sirih). V Jugoslaviji se proizvajajo po bulgarskem načinu velike količine ov¬ čjega »kačkavalja« v Pilotskem okrožju v Srbiji; v Slavoniji in v Vojvodini pa na enak način iz kravjega mleka, pri čemer kravji kačkavalj kakovostno cesto nadkriijuje ovčjega. Ker je uporaba toplomera manj običajna, še ni določena sirilna toplota za mleko in enako različna je tudi gorkota vode, v kateri leži sirnima v svrho dosege potrebne elastičnosti; strjevanje mleka' se zbok tega često zavleče na 2—3 ure in končna kakovost sira je zbok toplot¬ nih razlik zelo različna od dne do dne in od sirarne do siralrne. Pomen pre¬ kuhavanja sirnine v vroči vodi je trojen: a) z vročino uničiti bakterije v sim in s tem preprečiti vsako kipenje sira; b) popolnoma zgostiti testo sira in s tem zvišati njegovo trpežnost (sir z luknjicami se v tropičnih krajih vsled plesnjenja hitro pokvari do nevžitnosti); c) pospešiti zorenje sira, ker kačkavalj je zrel za prodajo takoj po končanem soljenju (običajno po 8. solitvi na 13. dan po izdelavi). Vprašanje je, ali moramo v to svrho pre¬ kuhavati sirnino v vroči vodi pred končnim oblikovanjem, pri čemer preide toliko tolšče v vodo, da vsebuje kačkavalj često komaj 40 odst. tolšče v suhi snovi in da se zbok tega kljub visoki tolščobnosti ovčjega mleka komaj sme (ali tudi ne sme) uvrstiti med polnomastne sire? Verjetno je, da bi se tukaj vsestransko obnesel Vethov*) način naknadnega prekuhavanja že oblikovane sirnine (sira v oblikovalih) v 40—80° C gorki pari; le s paro nasičena gor¬ kota bi pustila v siru vso tolščo in bi vendar uničila bakterije, bi zgostila te¬ sto in bi pospešila zorenje sira v popolnejši meri, nego sedaj običajna gorka voda, — vsa izdelava bi se obenem poenostavila. V ostalem prouči spredaj omenjeni predpis za izdelavo sira »oaciocavallo« v Italiji; bolgarski in naš »kačkavalj« je le njegov ponesrečeni bratec, kajti izvirni sir je dobil ime po svoji, konjski glavi podobni obliki, — pri kačkavalju v okroglih hlebih si mo¬ raš konjsko g.lavo pač le v domišljiji predstavljati. 8) Ostiepek v slovaških Karpatih, v teži pol do 1 kg, izdelujejo po vzorcu cacio cavallo, z močnim gnetenjem testa in večkratnim namakanjem v vroči vodi ali sirotki. Solijo ga 24 ur v slanamurji in ga prekadijo potem v dimu 2—3 dni. Obliko ima različno. Cesto izdelalo različne podobe (srčke, možiceljne, konjičke itd.). Podobna temu je tudi parenica, ki jo delajo na *) Wilhelm Veth A.-C. v Gandersheimu (Nemčija) si je pred leti pustil »zavarovati« postopanje za hitro zorenje in zvišanje trpežnosti sira — pred¬ vsem mehkih sirov. Na' policah zloženi siri se prepeljejo v kotlu podoben zo- rilni prostor, ki je obdan z dvojno pločevinasto steno; vmesni prostor med obema stenama se more napolniti z gorko ali z mrzlo vodo in tako zrak v zorilnem prostoru greti ali hladiti. Skoz majhen ventil se spušča v zorilni prostor para, ki naj sire različno po vrsti in kakovosti bolj ali manj skozin¬ skoz zmehča. Cim smo pustili sire v zorilnem prostoru pri toploti 40—80° C v s paro nasičenem zraku 20 do 60 minut 1 v miru, zapremo paro in gorko vodo med obema stenama zamenjamo z ledenomrzlo vodo; istočasno umesti¬ mo v kote! (zorilni prostor) hladilne cevi, po katerih kroži s pomočjo mrazo- tvornega stroja nizko shlajena slanamurja, shladivši na ta način zrak skoraj hipoma na 0 do 10° C An pusttvši sire v takem hladu istotako 20 do 60 minut v miru. Majhni sirčki so po enkratnem takem postopanju zreli za prodajo in usposobljeni za oddajo; pri sirih večjega obsega in večje teže je tako po¬ stopanje še enkrat, dvakrat ali večkrat ponoviti. W. Veth A.-G. je bil pred vojno eden največjih veletrgovcev s sirom v Nemčiji. 15 — 226 — enak način, le da uporabljajo sirno maso, ki je vsaj 24—48 ur kipela na gor¬ kem prostoru, cim jo nato potom vroče vode zmehčajo, jo zvaljajo in sple¬ tejo v 1 kg težke jajčaste kose (kot verige aili kite). 9) Ruski osetinski in kavkaški siri se odlikujejo s to posebnostjo, da jih hranijo (konservirajo) do enega leta' v slanamurji. Izdelujejo ga holandskim sirom podobno; trenotno strjenje zasirjenega mleka, gnetenje drobljenčevih zrn, šibko stiskanje v tvorilih, tvorba skorje potom vročine in izpostavlja¬ nje solncu v svrho večje trpežnosti. Po zunanjosti predstavljajo 2—6 kg težke krogle ali pa manjše in večje okrogle ali ovalne hlebe. 10) Tibetanski in siri, katere izdelujejo v Indiji v 1 m 2 velikih ploščah. Iste v peči popolnoma izsušijo m nato razžagajo v kvadratne 3—4 cm velike kose. 50—100 preluknjanih kosov naberejo na 1 tenko vrv in jih tako prena¬ šajo s karavanami. Nastrgani v zdrob na jedilih so prav okusni. V kulturnih državah je pristnih ovčjih sirov le malo; povsod je običajno mešati ovčje mleko s kravjim in izdelke take mešanice prodajati pod ime¬ nom pristnih sirov. S pridatkom kravjega mleka pridobijo trdi ovčji siri na kakovosti in trpežnosti; mehki nasprotno morejo izgubiti svojo pikantnost in tipičnost ovčje sirnine, ako je primes kravjega mleka odstotno prevelika. Tako je roquefortski sir iz mešanice kravjega in ovčjega mleka prav malo vreden in v okusu prav nič podoben pristnemu siru iz ovčjega mleka. V Italiji izdelujejo cenejši, vendar dovolj fin trd sir iz 90 1 cen- trifugiranega kravjega, in 10 I ovčjega mleka, pri čemur se vnovčujeta po¬ sneto in ovčje mleko znatno višje, kajkor če bi se sirila vsak zase; to bi bilo ponekod pri nas tudi priporočljivo. Istotako se proizvajajo tam (v Sardiniji) holandski siri — gouda, edamski in leydenski — iz zmesi pol kravjega in pol ovčjega mleka ali iz ene tretjine kravjega in dveh tretjin ovčjega mleka. Ovčje mleko more torej nastopati v sirarstvu v vseh mogočih kombinacijah. VI. Kozji in drugi siri. Na. Kavkazu pravijo: »Ovčje mleko da najboljši sir, kravje mleko najboljše maslo, mleko koz in bivolov pa najboljše kislo mleko.« V razmerju s porabljeno krmo proizvaja koza največ ir; Jok a, zato predstavlja najboljšo mlekarico za revnejše sloje. V goratih, osobito planinskih krajih jo goji tuidi bogatejši kmet, često v velikem številu, ker pleza po pečinah in žre krmo, ki jo goved pušča v nemar in v krajih, kamor se govedo vsled nevar¬ nosti ne spušča. Kozje mleko izrabljajo v Švici, na Holandskem, v Nemčiji in Franciji največ kot primes kravjemu za' vse sire; v razmerju 1:9 ne škoidluje nBti emendolcu, čeprav je njegova pri¬ mes v ©mendoJSkih sirarnah Švice strogo prepovedana. V ožjem razmerju pa povzroči često slabši okus v tem siru. Za mehke in poltrde sire, brinzoNtd. je bolj poirabno, ker se njegov svojda- stem okus spaja .z mlečno kislino v vsakomur prijajočo pikant¬ nost. Iz samega kozjega mlleka izdlelani sirčki, največkrat majhni trdi hlebčki, imajo le prav krajeven pomen; edino francoski »Mont d’or« je deležen svetovnega slovesa. »Mont d’or « izdelujejo v departementih Puy de Dome, Rho- ne, Eure, Oise, Ain, Aisne, kjer je najti koze, ki molzejoi do 540 1 mleka na leto: Ker je konsurn, često večji kot produkcija, uporabljajo ponekod mešanico kravjega in kozjega mleka, s če¬ mur se kakovost znatno poslabša in česar posledica je včasih močno padanje cene. Pristni se proizvaja po tern-le predpisu: — 227 Prevzeti je popolnoma sladko-, svežemamolženo mleko; že manjša množina kiselnatega zadostuje, da se pokvari ves izde¬ lek enega dne. Primemo barvano mleko je zasiriti v lončenih, 10 literskih posodah pri 28—30° C v 2—2 Vz urah; ali pa tudi po¬ leti pri 22—28° C, pozimi pri 28—32° C v 25—30 minutah. Strd je napolniti enako camembertu v pločevinasta, luknjičasta, 8—9 em visoka tvorila z 10—12 cm v premeru, čijih din-o tvori pletenica iz slame pritrjena na lesen obroč, v katerega se tesno zatakne pločevinasti valj tvorila; lahko pa se tudi strd razreže in nekoliko zdrobi ter nato napolni. Napolnjena; tvorila je polo¬ žiti na poševno- ležeče deske, opremljene s plitvimi jarki v smeri padca. Deske je zložiti dlrugo vrh druge v police, da se zbira odtekajoča sirotka v skupno posodo. Čez 2—3 ure jih je prvič obrniti: na odprti konec valja je natakniti slamnato- dno v lese¬ nem obroču (kakršen je zgoraj omenjen), sirček je s tvorilom vred zaobrniti ter odstraniti in p-resušiti mokri obroč s slamo. Obračanje je nadaljevati vsake 2—3 ure-. Čez 24 ur je vzeti sir¬ čke iz oblikoval in jih prenesti v sušilno klet, kjer je vse povr¬ šine enkrat vdrgniti s soljo, nadalje obračati vsakih 6—12 ur in vsakokrat obliti zgornjo površino si slanamurjo; v 2—3 dneh je soljenje končati, nakar jih je izmiti v 70—75° C gorki vodi. Mokre površine je pre-sušiti in p-rene-sti sirčke v hladno- (11 do 13° C) skladiščno klet, kjer dozorijo v 1—2 tednih; cesto odpo¬ šljejo še sveže sire, takoj po končanem soljenju. Če so tržne cene nizke, je večerno- ml-e-ko zjutraj posneti in izdelovati le manj masten sir. Sirotko je vedno- posneti in spiniti dobljeno smetano obenem z mlečno v maslo. V splošnem bomo kozje mleko vporabljali vedno- za primes sirom-, ki naj se odlikujejo z bolj ostropikantniim- okusom. Svoje- lastni okus tega mleka izvira specifično iz živali siaimiel in ne iz njene zunanje okolice; čim bolj snažno se dobavlja (molze itd.), tem bolj občutno- pride ta svojelastnost do veljave. Tudi je nje¬ gova sirnina (kazein) nekoliko -drugačna od kravje: je bolj ve¬ zana, torej kot nalašč ustvarjena za vezanje sicer boli lahke ovčje sirnine in lastnost, ki jo prav posebno- cenijo tvornilce ga- lalita. Iz kazeina izdelani umetnokošičoni izdelki se nei zlomijo tako- lahko-, ako se nahaja vm-es kozji kazeitn. Iz mlckg,_bivolov izdelujejo v Italiji majhne trde sirčke (provole, scaj- morze. borelli), po Ogrskem pa največ le maslo in brinzo iz posnetega mle¬ ka. Na Švedskem proizvajajo iz mešanice, kozjega in mleka košut (domačih severnih jelenov) 0.8 kg težke sirčke valjkaste ali oglate oblike po- limbur- škem vzorcu. Iz mešanice kravjega, ovčjega- in kozjega mleka dobavljaijo v Franciji sire: sassenage, ki so 7 kg težki hlebi,, 30 cm široki in 10 cm visoki; Mont-Cenis, v teži 10—12 kg, so 33 cm široki, in 14—20 cm visoki valji; na¬ dalje gratairons, chevretins, St. Marcelin, sep-moncel itd. Upoštevati je, da izdela edino Francija 280 vrst sira, čijih imena se omenjajo v strokovni lite¬ raturi in da nima nobenega praktičnega pomena poznati sire, pod razlikujo¬ čimi se imeni, ki pa so v testu in okusu med seboj cna-ki. V predstoječito izde¬ lovalnih predpisih sem zato popisal le najvažnejše vrste, osobito z ozirom na — 228 — različnost izdelavalne tehnike, da si iz njih moremo ustvariti pojem, kake sire je izdelovati, če se hočemo uveljaviti na svetovnih trgih. ♦ ♦ ♦ Pazi na sirišče! Čim finejši je okus gotove vrste sira, tem bolj občutljiv je ne-le za vsako nepravilnost mleka in izdelave, marveč tudi za vsako po¬ manjkljivost sirišča in bakterijskih kultur. Naravna ali domača sirišča so hi- gijensko in bakterijoilogijsko manj zadovoljiva; uporaba posušene skute iz želodcev mladih sesalcev za sirjenje mleka je sploh zavreči. — to nam narekuje enostavno čut snažnosti in okusnosti; toda tudi uporaba kožic že¬ lodcev je vezana z neprilikami batoterijkega izvora, — kljub vsej skrbnosti je naravno sirišče često neposredni vzrok napihovanja emendolskega sira. Si¬ rarstvo prehaja vsesplošno na uporabo tvorniških siril, takozvane »sirilne tekočine« ali »sirilnega izvlečka« (Lab. Extrakt, Extrait de Presure, Caglio liquido) in pa »sirilnega praška« (Labpulver, Presure en poudre. Caglio in polvere), često stisnjenega v »sirilne tablete« (Labtabletten, Pastilles de Pre¬ sure, Caglio in pasta). Vendar tudi tukaj bodi previden! Sirilna tekočina se hitro pokvari; priporočljiva je le, če jo dobivaš naravnost iz dobre tovarne in steklenico kmalu izprazniš. Sirilni prašek (tablete se manj rabijo) je v raz¬ ličnih tovarnah zelo različen glede sirilne moči, trpežnosti in učinka; nje¬ gova sirilna moč je enako, kakor pri tekočini često že slaba iz tovarne, —• nekateri pa morejo vrhtega izgubiti v 20 minutah do 40 odst. svoje sirilne moči zbok apnenca v vodi, v kateri ga moramo pred uporabo raztopiti in razredčiti (najboljše je prašek raztopiti v prekuhani vodi, ali v sirotkini vodi!); včasih je slaba tudi njegova zakrknjevalna moč — drobljenec se noče dobro vkup krčiti in zadržuje sirotko, zbok tega se trdi siri nato ski¬ sajo v testu, ki je tedaj slepo in drobljivo. Poglavitna napaka tvorniških siril je vendar ta. da napravljajo bolj krhko strd v kotlu in bolj kratko testo v siru; radi te lastnosti so jih emendolski sirarji doslej odločno odklanjali od¬ nosno uporabljali le v prav izjemnih primerih. Tej napaki je sedaj odpomoglo švicarsko peptosirišče (Peptolab), ki ga od 1. 1922. dalje izdeluje tvrdka In¬ dustrie Chimiaue Lugano J. Spohr v Lugano (Suisse) in ki v nasprotju z drugimi tvorniškimi sirili pušča strd v kotlu bolj mehko in vlačrto. itn bolj vlačno ostane tudi testo sira. Peptosirišče se dobavlja iz telečjih želodcev kakor vsa tvorniška si¬ rišča, toda vsebuje vrhu mleko zakrknjevalnih encimov (chymosin), tudi še druge, sirnino raztopljevalne encime (pepsin itd.) želodca. — mleko* se v kotlu in v siru razkraja pod učinkom encimov peptosirišča nekako tako, kakor v želodcu živega teleta. Stremljenje pridobiti tvorniško iz želodcev- siriščnikov vse raznovrstne encime živega telesa je že prastaro: če se je to v polni meri posrečilo iznajdbi gorrfje tvrdke, bodo prikazale izkušnje pri¬ hodnjih let, — iz lastnih poizkusov vem zaenkrat le, da učinkuje peptosirišče v naših, primeroma težavnih sirarskih prilikah v dolini in na planinah vse¬ stransko boljše kakor naravno sirišče ali razne druge tvorniške tekočine in praški. Ker Italija in Jugoslavija uvozita vsako leto velike količine sirišča iz inozemstva, smem trditi, da bodo slovenske sirarne pri kravjem, ovčjem in kozjem mleku storile prav, ako sirijo izključno s švicarskim peptosiriščem. Peptosirišče je prašek, ki učinkuje z močjo 1:150.000 pri 36° C v 36 minutah. Vsako žličko praška, ki zastri 150 1 mleka, je raztopiti vsaj pol ure pred uporabo vsaj v 1 litru navadne vode; predno tako> raztopino prilijemo mleku, ji pridamo še 25 kapljic tehnično čiste solne kisline na vsako žličko praška, — ali na 900 I mleka za normalnega emendolca 6 do 8 žličk peptosi¬ rišča v 9 litrih mrzle vode in 1 do 1 din pol jedilne žličke solne kisline, da bo mleko pri 33° C (26.5° R) strjeno v 20 do 30 minutah!. Cim boli zrelo ali kislo je mleko, tem več solne kisline je priporočljivo pridati; istotako je tedaj umesten večji pridatek vode — pralvilo je, da bodi od strdi izločena sirotka rumeno-zelenkasta in ne belkasto-kalna. Strd ostane po peptosirišču pravi¬ loma mehka in prožna; zato ni čakati, dai bi postala »bolj trda«, kakor je to primer pri navadnih sirilih. Ako je mleko preveč kislo, da bi mogli upati na — 229 — uspel očesnati sir, je umestno njegovo kislino še zvišati s pridatkom sir r alrske kisave, bakterijskih kultur ali čiste mlečne kisline na 50 do 56° do Dornicu (22 do 25° S. H.) An predelati v slep trdi sir (brez luknjic); peptosirišče dopušča predelavo že močno kislega mleka, ne da bi testo postalo drobljivo, — prednost, s katero se posebno okniščamo v mehkem in pa v poltrdem (ho¬ landskem) sirarstvu. S peptosiriščem zasirjena strd se obdelava kakor običajno. Pazi na barvo! Sire, ki prihajajo na svetovni trg z rdečkaSto-rumeno (od annatto, bixa orellana) ali slamnato-rumeno (od žafrana) barvanim te¬ stom, barvaj tudi ti. Tvorniške brve so le orelanske (annatto) in barvajo te¬ sto rdečkasto-rumeno. Barvo iz žafrana za slamnato-rumeno barvanje testa si pripravljajo vedno sirarji sami. Pri dobavi barv iz tovarn zahtevaj izrecno, da mora barvilo biti rastlinsko; manjše tvornice često pripravljajo barvo z a sir iz anilinskih (rudninskih, kemičnih) barvil, odtod barvaste lise v testu zbok neraztopljenih drobcev barve. Ne zamenjavaj barve za maslo z barvo za sir; pri prvi je brvilo razbito (emulzija) v olju, pri drugi pa raztopljeno v špiritu ali v lužninah, — prva barva le tolščo (presno, maslo), druga le sir- ninske drobce. Uvažuj bakterijske kulture! Bakteriji in glive sploh so sirarju najboljši prijatelji in največji sovražniki; spoznati in ceniti mora prijatelje in pobijati svražnike, če hoče postati dober mojster. Kdor ne pozna mlečnih bakterijev, ne bo dober sirar in si ne bo znal v raznolikih okoliščinah prakse uspešno pomagati. Manjši pridatek kulture (čistega nasada dobrih mlečnokislinskih bakterijev v obliki kislega mleka ali sirotkine kisave) y mleko za sir je vedno potreben — v dolini in na planinah. Če le mogoče si osveži vsaki mesec svojo sirarsko kisavo (pri trdem, osobito emendolskem sirarstvu) s sirarskim okisevalcem »Caseicola«, ki ga dobavlja ista tvrdka kakor peptosirišče; 1 do 2 1 mleka (najboljše posnetega) skuhaj, shladi na 38° C, vsuj v njega pra^ šek »caseicola«, postavi na gorko (da se gorkota 38° C ohrani vsaj 6 ur, naj¬ boljše pa 18 ur), v prvih 2 do 3 urah ponovno premešaj in čim nastopi strje- nje, sirnino takoj razbij; tega okisevalca pridaj po 100 cm 3 na' vsakih 100 1 mleka in ostanek porabi deloma za okisanje enako pripravljenega mleka za novi okisevalcc, deloma pa prilij kisavi v kadi, — tako delaj (presajaj) z mlekom 1 teden, nato prilivaj namesto mleka 100—250 cm 3 kisave na vsakih 100 1 mleka naravnost v kotel. VII. Beljakovinski siri. Iz sirotke, ki odpadle pri izdelovanju sira, dobavljamo- skuto (sirotkin protein in albumin) in razne beljakovinske sire (Mys* ost, Schcttensick, Hudeliziger, Grnaux de montagne, S ur pri m itd.). Radi majhne trpežnosti imajo izdelki iz beljakovine (si¬ roto) le krajevni pomen, izvzemši mlečni sladkor, čigar prido¬ bivanje je omenjeno zadaj. Med vojno so izrabljali skuto tudi v industriji, v svrh-o- impregniran ja kril zrakoplovov; če bo' tiaka izraba tudi nadalje omogočena, je veliko vprašanje. V sirarnah jo izdelujejo -predvsem- radi »sirotkine vode « (čista sirotka, ki vse¬ buje le še sladkor in rudninske snovi); slednja je potrebna za go¬ jitev sirarskih mlečnokislinskih glivic, ki so važne činiteljice pri prirejanju naravnega sirišča za finejše vrste sira, osobito- za emendolca. Ker se sirotkina voda v,sled ugodn-e toplote, pri ka¬ teri s-e mora zdržati, hitro skisa z vinskokislim okusom in vo¬ njem, dobi ime »sirotkin kis«; le-ta, z manjšim pridatkom ocetne kisline ali pa le z vodo primerno, raztanjšan ocetni kis vpo-rab- — 230 — Ijamo za izločitev bol jako vine (skute) iz sirotke. Izločitev pred¬ stavlja kemičen, dosedaj še ne dovolj ra z tolmačen proces. Vsled pridatka kisline zakrkne dotlej raztopljen albumin v debelih kosmih in plava sam na površje, kjer se zbere v mehko, gosto plast nalik smetane. Skuta (ziegar, recui-t, ricotta, urda, jurda, otvo-ra, birima in kakor se v raznih jezikih še imenuje) se dobavlja takole: Si¬ rotko je greti, da skoraj zavre;, vendar pa ne sme priti v valo- vičenje (v kipeče vnetje). Pri 70 d!o 78° C (ali celo že pri 53 do 56° C, po lastni'izkušnji) je pridati primerno množino navadno 2—5% (po kislobi mleka v kotlu odnosno le pri zelo sladkem mleku pozimi) močnega sirotkinega kisa (s 40—60 kislinskimi stopnjami) in kuhati dalje. Med 80° in 87° C pričenjajo prihajati na površje tolšoolbine kroglice, obdane s finimi drobci be¬ ljakovine in tvoriti mehko skorjo tako-zvane- kuhane; sirotkine smetane. Moremo jih posneti in obdelati v maslo, ali pa jih pustimo, da dobiimo finejšo- s-kuto. Pri toploti nad 87° C se pričenja izločevati beljakovina, izpočetka- v manjših, z zviša? j-očo -se toplino pa v čedalje večjih kosmih; tedaj ali šele pred za¬ vret jem je pridati še 5—7% sirotkinega kisia, da znaša vsa mno¬ žina. pridanega kisa navadno- 10 odstotkov.*) Da ima kisi dovolj časa učinkovati, je ob stenah kotla od časa do časa prilivati manj¬ še množine mrzle vode in tam potom, zniževati po potrebi toplino sirotke v kotlu; toplo-to je zviševati enakomerno in počasti, če no¬ čemo, da se »skuta pr e vrže« in dia kosmiči splavajo po vsej si¬ rotki, ne da bi s-e šie kediaj zbrailli na površje. Čim- je vrelna tem¬ peratura dosežena in s-e skozi skuto, ki- pokriva enolično vso po¬ vršino-, prerinejo posamezno parni (zračni) mielhu-rji, je ogenj od¬ straniti, s-kuto 5 dto 10 minut nato z luknjičasto lopato zajeti iznad sirotka in napolniti- v simi prt (navadno 2 skupaj, ker je eden preredek at v tfcaninaisto vrečo), ki smo- ga razprostrli v nizkem čebru (-banja s 60—80 cm v premem pri 20 cm višine dog, v eni dogi luknjica za oldltok sirotke) Italijani vporaibljajo za svojo ricotta iz -bičja spletena oblikovala in ne prtov. *) Lahko se tudi sirotka brez vsakega pridatka kisa — osobfto ako je bilo mleko pregreto ali kiselnato — segreje na toplino vretja in šele ko zavre, prida 8—10 odst. siro-tkinega' kisa s 40—50° kisline; tedaj se izloči skuta; hipoma in popolnoma. Kateri način je za nas bolj primeren — z ozirom na najrazličnejše okoliščine, ki čest-o- nagajajo najboljšemu sirarju — nam mora povedati lastna izkušnja, V splošnem velja pravilo: a) zelo sladka mleka je umestno prej nekoliko na-kisati in ki-s priliti sirotki še-le ob zavretju; b) pravilno zrela mleka se nič ne nakisaljo in kis prilije sirotki ob zavretju; c) preveč zrela (kisla) mleka ni nič nakisati ,itn kis s-e prilije sirotki pred zavretjem, navadno že t-e-daj, ko se pričenja izločevati skuta vsled kislobe mleka kot takega (je primer pri toploti okrog 80° C). Naki- sanje presladkega mleka se lahko izvrši s pridatkom kultur mlečnokislinskih bakterijev mleku pred zasirjenjem ali s prilitjem manjših količin kisa si¬ rotki potem, ko je odstranjen sirni drobljenec. Skuta se ponesreči navadno radi premalo in le izjemno radi preveč kisline; ni vzroka, da bi odstotna množina sirotkinega kisa (kisave) ne smela; znašati tudi nad 10 odst. — 231 — Ohlajeno in vsled izločitve sirot kis nekoliko utrjeno skuto je s prtom vred obesiti, da podi pritiskom lastne teže odda v 12—36 urah čim največ svoje Vlage. Vživa se sveža ali pa se osoli s 2 do 5% soli (često prida popra, paprike, čebule in po¬ dobnih začimb) in stlači v večje lesene 'deže (žehtare). da se vživa pokapala šele pozimi. V Italiji jo stiskajo tudi v stiskalnici (v platnenih vrečah ali v oblikovalih) in jo nato presušijo na zračnem podstrešju ali prekadijo v dimu. Sveža ali presušena skuta je zelo okusno, redilno 1 in lahko prebavljivo hranilo; po- kiipela in vsled tega kisslimata je često manj, če pravilno oskr¬ bovana pa bolj okusna nego sveža.*) Posebno okusna skuta se dobiva iz sirotke iz ovčjega mleka; nje povprečna kemična sestava znaša 43.27% vode, 33.31 tolšče, 11.73% beljakovinskih snovi, 10.42% mlečnega sladkorja, 0.43% kisline in 0.84% pe¬ pela. Skuta iz sirotke kravjega mleka vsebuje mani tolšče, toda več beljakovinskih snovi. Od 100 1 mleka (kravjega) se dobi 7—8 kg vlažne ali 2—4 kg iztisnjene beljakovine (sirotki¬ nega proteina).**) Sirotkin sir (Schottensick, Myseost, Gjeitmuysost) je deli¬ katesa 1 , ki je poseb-no priljubljena na danskih, švedskih in nor- vcižkih trgih. V Švici, Algajskem in Vorarlberškem jo tudi 1 izldielm jejo, vendar manj in le za lasten konzum na dbrnu. Dobavlja se iz sirotke kravjega ali kozjega mleka; iz kozjega je finejši, bolj pikanten. V to svrho je sirotko kuhati v nizkih, širokih, pločevi¬ nastih (bakrenih ali železnih) posodah nad ognjem ali s paro toliko časa, da se vsled izhlapitve vode zgosti; med vkuhava- njem je zdržati enakomerno 1 plitvo- plast, v kakršni je izhlapitev olajšana; prilivati svežo sirotko po množini izhlapele vode in mešati ves čas z leseno kuhalnico, izpočetka 1 v presledkih, poz¬ neje, čim postaja sirotkina masa gostejša, pa trajno, da se vse- dajoči dirobci ne prižgejo. Počasi nastaja gosta in gostejša kaša, *) Deže ali žehtari za skuto 1 so leseni, 60 do 80 cm visoki valili s 30 do 40 cm v premeru, v kaitere je mogoče stlačiti okroglo 50 kg skute. Pred pol¬ nitvijo je skuto temeljito z rokami ali z lesenimi lopaticami pregnesti, pri¬ da vši istočasno potrebno količino soli. Ob polnitvi jo v deži stolčemo z batom tako, da ne ostanejo nikjer prazni prstorčki, v katerih bi se mogla vgnezditi plesen. Napolnjeni deža se zalije z vodo ali mlekom, ki naj napolni vse mo¬ rebitne, kljub naši skrbnosti vendarle še v skuti ostale praznote. Na površini skute razprostremo snažen prt, na njem lesen pokrov in na tega kamen, da otane skuta ves čas hranitve rahlo obtežena. Hrani se na hladnem in med hranitvijo od časa do časa na površini osnaži, nalivši vsakikrat sveže vode. Na ta način ostane izborna v okusu nad leto dni. **) Laxa dobiva skuto tako-le: Sirotko- segreje na 95° C in pusti 5 minut stati v miru. V mastno sirotko prilije nato 4—6 I kisa', 50—60° kislega, v po¬ sneto pa 8 litrov. Ako nima kisa, razredči 1 in pol 1 oetove kisline. 1 1 čiste vode in tako debi 60 odst. kislino. Na 100 1 sirotke vzame 100 cm 3 ali na vsak liter sirotke 1 cm 3 tako razredčene kisline, katero pred dolitjem še raz¬ redči s 50—60 kratno množino vode. Ta način se uporablja le izjemoma tudi v švicarskih sirarnah; vsled ocetne kisline je sirotkina voda manj porabna! za gojitev bakterijev v kisavi. — 232 katero čedalje težje mešamo. Tedaj je dol iti 1% smetane (naj¬ boljša je iz kozjega mleka ali tudi le samo kozje mleko) in z enakomernim mešanjem nadaljevati dokler je mogoče. Kadar je mešanje že zelo težavno, je izprazniti maso v leseno korito in krepko- gnesti vsaj V 2 ure z lesenim batom, da se ohladi le počasi in tem. potom onemogoči sladkorju, da bi tvoril kristale. Če sladkor izkristaliziral ga je v dogotovljenem izdelku čutiti kot pesek, ki kvari kakovost in ceno. Na 25—35° C ohlajeno -maso, ki je vedno- bolj ali manj rjavkasta (s paro dobljena je vedno svitlejšla, ker se med kuha¬ njem manj prižge), je napolniti v oglata, s prtom obdana obli¬ kovala, navadno v velikosti 13X13X20.5 cm za 4 kg težke ali sorazmerno- manjša za 1 kg težke sire, polniti je v malih porci¬ jah, z rokami v platnenih rokavicah, dobro stlačiti, idla nikjer ne zaostajajo prazni prostorčki im površino vsakokrat zgladiti. Prt ne sme tvoriti gub, vsled česar sestoji največ¬ krat iz 4 ločenih delov ali pa prt spilloh odpade in sir stlači v gola oblikovala. Stiskati je 24 ur. ne da bi bilo- treba obračati, s pri- mi.irno krepkimi pritiskom v stiskalnici ali z utežmi. Čim pride iz stiskalnice, je obrezati robove in sir je zrel za prodajo. Če ga hranimo, mora ležati vze¬ to hladnem, zračnem in su¬ hem prostoru, ker je svet¬ loba najboljše sredstvo proti plesni, se da dostop v klet solncu alfi pa trajni električni razsvetljavi. Iz 100 1 sirotke dobimo na ta način oldl 8V2 do 12 kg sira, ki ne sme; biti ne presuh in ne pre¬ slika 104. — Oblikovalo za sirotkin sir. Za 2 sira naenkrat. mehek, marveč tvoriti mora trdno maso-, katero je mogoče re¬ zati v zelo tenke plasti. Njegova kemična sestava znaša: 13 dlo 22% vode, 39—46% karameliziranega sladkorja*). 9—11% be¬ ljakovinskih snovi, 21—33% tolšče, 4—6% pepela. V norveških sirarnah se mora v :siir vtisniti zakonito predpisana znamka in sicer: E. G. ako je sirotkin sir dobljen iz samega kozjega mle¬ ka ; G. 28. ako je dobljen iz mešianice kravjega in kozjega mle¬ ka, ter ima najmanj 28% tolšče v suhi snovi (kozjega mleka se prida najmanj 10% iim sicer naravnost v sirotko med. vkuhava- *) Karamel je rjavkasta masa, ki nastane iz sladkorja, če se greje na 190—220° C. Ker se med vkuhavanjem sirotke nad ognjem vedno večji ali manjši del sladkorja prižge in vsled tega izpreminja v karamel (karameli- zira). dobi sirotkin sir rjavkasto barvo. Okus karamela' nekoliko greni; močnejše (toda ne premočno) rjavkast sir se smatra' bolj okusnim, ker se sladkoba in grenkoba spajata v prijajočo pikantnost. — 233 — njem); F. 28. ako dobljen iz ikravjlega mlleka in z najmanj 28% tolšče v suhi :sinovi; vrhtega je vsak sir opremiti! s številko mle¬ karne. V promet prihaja zavit v cenejšem pergamentu (perga* mlinu) ali v stanjolu, po 12 kosov v enfeim zaboju; često je para- riniran na golo ali parafiniran povrh stanjola, edini sovražnik mu je piesinoihai in proti tej ga najbolje brani diobro izvršena pa- rafinacija. Užiten ostane dolgo mesecev, ako ga ubranimo preidi splesnenjem. — Kjer delajo sirotkin sir na debelo v velikih posodah, osobito potom pare, odstranjujejo izpočetka na površje se zbirajočo beljakovino v manjši, deloma s 50° C gorko sirotko napolnjen čeber in jo pridajo zgoščeni masi šele pred zaključkom, navadno istodobno s smetano. Vsled take odstranitve pospešijo ilzjilapevanje. Ako ni mogoče dovršiti iz- hlapenja vse; odvisne vode iz sirotke v enem dnevu se brez škode lahko nadaljuje drugi dlan. Najvažnejša za dosego naj¬ boljšega in najtrpežnejšega iizldlelka je popolna sladkoba mleka; vsled nakisanega mlleka sir hitrejše splesni, barva preide na siv¬ kasto, okus postane bolj oster ih kisel, testo pa že med izdelavo nekako mazasto. Uporablja se zelo gostai smetana, navadno; 11 do 15 odstotna z 28 do 35% tolšče; preveč mlečne Sirnine (ka¬ zeina) povzroča, da sirotkin sir rajše splesni, se čuti nekam suh v okusu in napravljal razpoke. Za finejši okus je pridatek kozjega mlleka nujno potreben; če nam istega primanjkuje, se prida si¬ rotki v obliki mleka obenem pa jemllije smetano od kravjega mleka tem bolj gosto. Smotrena izraba sirotke jei važen pogoj obrestonosnosti sirarstva. Vsaj posneti s posnemalnikom jo je vedno. ako vse¬ buje nad 0.3% tolšče. V maloposestniških prilikah je dobava mastne skute najbolj umestna; prašič ima v mlečnem: sladkorju tako ostale sirotkine vode dovolj zdrave in primerno tečne hra¬ ne. Kjer se prašičereja manj goji, 'bo tudi v nalšlih prilikah prav umestna izdelava sirotkinega sira za dom; in za prodajo. 10. Gospodarstvo sirarn. Sir, osobito trdi, predstavlja trpežen izdelek, ki more tudi v dozorelem stanu čakati dolgo na ugodhe tržne konjunkture in izkoriščanje boljših cen, — todla v sirarskiih kleteh leži velika glavnica (kapital), ki zadružnim sirarnam navadno primanjkuje. Zato se kupčija s sirom povsod vrši potom veletrgovine, ki boljše pozna razmere malih trgov in zna bolj živo razpolagati z glav¬ nico, ki bi v kleteh sirarne ležala le mrtva. Okus kouzumentov je različen; često je mimogrede priljubljen napol zrel sir, često mora biti prav star; včasih se da prednost eni vrsti, drugič za prvo nikdo več ne vpraša in se da prednost drugi, zato' dla se čez nekoliko časa trg zopet ne; more nasititi dovolj s prvo. Vsem — 234 — takim razlikam, in kapricam (muham) kon zum a ena sirarna ne more ugoditi, ker ji n;i mogoče izdetovati kakovostno vseh raz¬ ličnih vrst sira, marveč se bavi z izdelavo le ene dobre vrste, iz* ieimoma in v manjši meri šle kakih drugih vrst. če nad trgovec in sirarna - tvornica dobro in vedho sporazumno gospodarita, mora sirarna opustiti vsako kupčijo naravnost s konzumenti, da ne oškoduje trgovca, ki bi potem oškodoval njo in jo pustil na cedilu, kadar ima v zalogi največ blaga,' N ajumestnejše je, če je tak veletrgovec zadružen (zveze, centrale), vendar tudi zaseben je boljši kot nič ali kot nezanesljivi konzument. Praksa: doka¬ zuje, da prinaša sirarnam sigurnejši dobiček prodaja vse zaloge naenkrat z:a nižjo ceno veletrgovcu, kakor odprodaja 1 zaloge v majhnih porcijah za nekoliko višjo ceno konzumentom ali manj¬ šim trgovcem. Različne vrste sira prinašajo sirarnam različen — večji ali manjši — gospodarski dohodek. Najbolj dobičkanosni so mehki siri, manj poltrdi in najmanj trdi, upoštevaje seveda, ali konzum odgovarja produkciji, da gre vse gladko izpod rok. Sleidlnje ni nikdar primer; zato delajo sirarne z mehkim sirarn često naj¬ manj dobičkanosno, ker je to izdelek, ki dozorel ne more dolgo čakati, marveč se hitro popolnoma pokvari (segnije), ako ne razpolagamo z mrazotvornimi stroji in v kleteh s toploto 2 do 4° C. Poltrdi siri so boljši, toda tudi njihov konzum je omejen, vendar se je njihovo izdelovanje v zadnjih predvojnih letih močno razširilo in udomačilo celo v Švici, ki že stoletja ni po¬ znala skoraj dragega sira, kakor velikih emendolsikih in gro- jerskih. Prednost so imeli na svetovnih trgih 5—15 kg težki til- sitski in gouda - siri, in sicer najbolj polmastne kakovosti. Trdi sir je naj trpežnejši izidlelek in njegov konzum vedno stalen, s prav majhnimi menjavanji; mora pa biti najboljše kakovosti in zahteva zato najboljšega mleka in največjih fines v izdelavi, kar je marsikod nezadostno; kjer kakovost nei odgovarja okusu konzumentov, požrejo obresti glavnice v sirnih kleteh večji del dobička. Za neugodne razmere z ozirom na kakovost mleka, ne¬ zadostno izvežbano osobje ali slabo urejene sirarne, je izdelova¬ nje poltrdih sirov še najmanj rizkantno in prinaša razmiemo največ gotovega dobička. Polmastne vrste se s pridom v prav dobri kakovosti izdelujejo tudi iz običajnega pasteriziranega, mleka. Pri dobičku iz sira je merodajen deloma odstotni pridelek svežega sira, deloma doba zorenja v vlažnih ali suhih kleteh in dieloma cena,, dosežena pri prodaji. Slednja zavisi le v manjši meri od vsebine raznih diražjih ali cenejših redilnih sirovih snovi, marveč največ od okusa, ki ga izkazuje sir v zrelem stanju. Pusti, mehki sir more biti kedaj bolj okusen od četrt mastnega — 235 — in more doseči višje cene, čeprav izkazuje med' svojimi ke¬ mičnimi sestavinami razmerno prav malo dragocene mlečne tolšče, Upogled kako velike razlike more izkazovati odstotna vsebina najdražje sirove snovi - tolšče in najcenejše sirove snovi s vode pri lenoinisti vrsti sira nam nuidii nastopna tabela:**) Meja tolščobnosti in vsebine vode pri raznih vrstah sira *) Številke v oklepaju značijo najnižjo tolščobnost in najvišjo vsebino vode za puste, četrt-, pol-, tričetrtmastne vrste sira, ki se pod navedenim imenom prodajajo; druge številke veljajo le_zfcl polnomastne sire te vrste. **) Milchvvirtsch. Zentralblatt, 1915. št. li Referat dr. P. Buttenberga na VI. mednarodnem kongresu za mlekarstvo, leta 1914. v Bernu. 236 — K tej tabeli naj pridam še v Nemčiji veljavna pravila za določitev tol- ščobne kakovosti sira v trgovinah. — Vsebovati morajo med celotno vse¬ bino suhe snovi sira: 1) Dvojnomastni siri najmanj 50 odst. tolšče (v Švici 55 odst.). Med nje spadajo razni sirčki s smetano, Gervais, Imperial, Stilton, Liptavki (brinza) — iz mleka z najmanj 3.5 odst. tolšče. 2) Mastni siri najmanj 40 odst. tolšče (v Švici 45 odst.). Med nje spa¬ dajo- švicarski, emendolski, holandski, edamski, Gouda. tilsitski. pustinjski (ruski), Chester, Roquefort, Gorgonzola, Miinter, Brie, Caimembert. Neufcha- tel, Romadour, Weislacher itd. == iz mleka z najmanj 2.5 odst. tolšče. 3) Polmasini siri najmanj 20 odst. tolšče (v Švici 25 odst.). Med nje spadajo- limburški, parmezanski itd. = iz mleka z najmanj 1.5 odst. tolšče. 4) Tričetrtmastni siri najmanj 30 odst. tolšče (v Švici 35 odst.). 5) Četrmastni siri najmanj 10 odst. tolšče (v Švici 15 odst.). 6) Pusti siri manj kot 10 odst. tolšče (v Švici manj kot 15 odst.). Ovčji ali kozji sir mora biti izdelan iz mleka, kjer je primešana vsaj po¬ lovica ovčjega ali kozjega mleka. Pridatek margarine, krompirja aili drugih manj vrednih snovi je siru dovoljen le, če se prodaja sir pod imenom »margairinski« ali » krompirjev « itd. Iz omenjenega je razvidno-, da je gospodarski dobiček, ki ga more doseči sirarna odvisen od mnogih in različnih činitelijev i-n dia' je na tem polju potrebnih še -mnogo praktičnih poizkušenj, predno bomo smeli izjaviti, če je gospodarstvo kake sirarne vzorno in razumno a!li ne. Odstotni pridelek svežega sira, vse¬ bina vode in tolšče v siru, ter kakovostni okus zavistjo največ odi razumnosti sirarja; kdor zna iz razmemo slabšega blaga na¬ praviti -najboljši izdelek je mojster; iz najboljšega mleka dobiš vedno dober sir, če. ga šiloma ne skvariš. Vendar najboljšemu mojstru bo pri mleku včasih izpodletelo, zato mora, živinorejec sodelovati z dobavo dobrega mleka in mora biti sirarna primemo urejena, če naj dober mojster izvleče iz mleka ves gospodarski dobiček, ki je m-ogoč, ne da: bi trpel kakovostni o-kus in ž njim prodajna cena sira., ter ugled sirarne. Dokazano je, da dobiš iz -mleka z okroglo 3% tolšče naj¬ finejši, v trgovini najbolj cenjen emendloilski sir. Za tolšoo, ki se pri, rezanju cedi iz premastnih tndSh sirov, ne mara ne trgovec in ne konzument; tak sir je vrhtega vsestransko manj okusen. Če razpolagam z mlekom, ki ima povprečno 4% tolšče, je prva moja naloga, d!a : odstranim 1% tolšče i-n jo porabim za maslo, ter dobim primeren dohodi:,k iz masla in izdelam najbolj cenjen in najdražje plačan sir.*) Odstraniti pa smem nepotrebno tdščo *) Razmerje med tolščobnostjo mleka za sir v kotlu in vsebino tolšče v Pri trdih sirih preide v sirotko več tolščo-be, ker jih bolj drobimo in višje dogrevamo; tolščobnost mleka bo v praksi smela znašati 0.1—0.2 odst. nad ali pod omenjenimi številkami, zavisno od skrbnosti izdelovanja in dru¬ gih okoliščin, ki jih moremo ugotavljati s preizkušanjem tolščob-nosti sirotke. — 237 — le na način, ki mleku z ozirom na njegovo porabnost za sir ne škodi; toraj v holštenskih latvicah ali v Schvartzovih komvah in ledu. Posnemalni stroj je v to- svrho za nič, ker uniči skladnost siminskih drobcev v mleku in povzroča slabšo kakovost sira. Dobra mlečna klet, led in mrzla voda so za sirarno tako potrebni kakor sirni kotel (banja); le tedaj je mogoče porabiti dd totšče za maslo in je ni treba usiljevati brezplačno konzumentu, ki bi nam plačal naš sir raidevolje dražje, dia bi ga le ne nadlegovali si to tolščo, katere je polna vsa miza, kjer reže sir. Preveč do¬ brega vedho škodi. Množina vode v siru zavisi od načina izdelovanja 1 .. Urejuje se po vrsti sira, dobi v kateri naj dozori in končnem okusu, ki naj ga sir izkazuje. Pri trdih sirih more sirar siriti »na težo « ali le »na kakovost«. V prvem primeru dobi več svežega (in tudi zrelega) izdelka, ki pa zahteva velike previdnosti med zorenjem in pravočasno prodajo, če naj se mu dozorel izdelek ne pokvari. V drugem primeru dobi manj sira, ki je kakovostno morebiti za spoznanje boljši, vedno pa bolj trpežen in usposobljen za zalogo. Cena je v obeh primerih navadno enaka, gospodarski dobiček je zato v prvem primeru večji kakor v drugem. Dober sirarski mojster bo vedel kdaj in kakšno mleko sme siriti »na težo« in kakšno mleko mu more dati manj dlober izdelek celo, če ga siri le »na kakovost«. Med zorenjem se razvije okus, ki smo ga v sir nekako »vsa¬ dili« med izdelovanjem v kotlu. Če njiva ni dobra in primerno pognojena, dobimo od najboljšega semena malo in slab pride¬ lek; če sirne kleti niso dobre, dobimo Slab sir, čeprav je izpo- četka dobro obetal. Slabe sirne kleti so izpodrinile več sira, kakor slabi sirarji in dobiček oziroma izguba enega; leta bi često krila vse stroške za njihovo razumno uredbo. V presuhi kleti je usu- šek sira zelo velik in kakovost ja tudi vedno slaba; v prevlarani kleti sir rad gnije in najbolj priden sirar ne more tega povsem preprečiti; izgubo si lahko preračunamo sami, ker jo vsak član lahko vidi na svoje oči. V pregorki kleti nastopajo raznovrstne napake v kipenju sira, ki obenem poslabšajo kakovost in znižajo ceno sira; v premrzli kleti sir pozimi zmrzne, spomladi se nato razleze in segnije. Splošno veljavna pravila za njih uredbo sem navedel že spredaj v odstavku »Zorenje sira«. Paziti je, da se jih lahkotno zrači, da ne izvira voda v njih, da dlel tlaka obstoji iz nepokrite zemlje in da so zidane z dvojno steno kakor ledenice ali pa popolnoma v zemlji. Pozimi se morajo kuriti; peč naj ob¬ stoji iz velike mase kamna (opeke), ki obdrži dolgo časaigorkoto in pri vsem tem ni pozabiti, dla se mora 1 potom izhlapevanja gor¬ ke vode nadomeščati Vlaga, ki jo pač morebiti preveč odteguje prostoru. — 238 — Pravilna vlaga in temperatura sta zelo važna činitelja v zorenju sira » Veth v Gandersheimu je konstruiral posebno napravo (dobro osamovan ko¬ tel), s katero doseže, da dozorijo manjši siri v nekoliko urah pri toploti 40 do 80° C, obdani s paro.") Naprava sicer ni preizkušena znanstveno, toda' v bistvu soglaša z načinom, ki se ga poslužujejo Italijani za! svoj »caciocavalio« in Bulgari za svoj »kaškaval«. Na drugi strani pustijo Amerikanci zoreti svoje sire pri zelo nizki temperaturi (2—4° C) s trditvijo, da dobijo finejši okus in da ie mogoče ohraniti na ta način tudi mehke sire dolgo časa, ker dozorijo znatno kasneje kakor pri navadni kletni temperaturi. Švicarski emendolec mora kipeti gotovo dobo pri višji temperaturi v gorkovlažnem zraku kipelne kleti in nato zoreti v hladnovlažnem zraku zorilne kleti: le tedaj dobi svoj pravi okus, če se je vse vršilo potreben čas in če vlaga in gorkota nista! prekoračili gotovih mej. Pravilo bi torej bilo, da morajo biti sirne kleti tako urejene, da more sirar vsak čas in kakor je potrebno ureje¬ vati vlago in temperaturo v različnih prostorih. Z dobro urejeno ventilacijo, primernimi pečmij, ločenimi in manjšimi prostori je to v kleteh z dobro osa- movanimi, napram vplivom zunanjega zraka skrbno zavarovanimi stenami razmeroma' lahko mogoče doseči. Za gretje sirarskih kleti so na mestu zidane in za parjenje (nasičevanje zraka z vodno paro) urejene peči ali pa osrednja kurjava' in gretje posa¬ meznih prostorov potom parnih cevi, ali napeljav z vročo vodo. Železne peči niso priporočljive, ker železo močno rjavi vsled trajne vlalge v kleteh in ker grejejo zelo neenakomerno. — tudi take ne, ki jih kot navlaščne peči za sirno klet ponujajo posamezne tovarne sirarskih strojev. Parna' kurjava učinkuje dobro le tam, kjer se vrši vsak dan dovolj časa in enakomerno. V mlekar¬ nah je to redkokrat primer, zato je tehtno preudariti, predno se odločimo za njeno napeljavo. Trenotna visoka toplota, kateri sledi kmalu nizek mraz (pozimi) ne učinkuje dobro na kakovost sira. Upoštevaje vse okoliščine se bomo v danih razmerah po lastnem preudarku odločili za eden ali drugi način gretja; pravila veljavna za gretje hišnih prostorov veljajo tudi za gretje sirnih kleti. Pri vsem tem pa upoštevaj, da ni pariti kleti, ki so same na sebi dovolj vlažne; vlagomer in toplomer sta zelo merodajna instrumenta v sirarnah in edino po njih se moramo ravnati. Za uspešno, bogat dobiček prinašajoče gospodarstvo v si¬ rarnah se moraš izvežbati na podlagi lastnih opazovanj in po- izkušenj. Cilj je najfinejši izdelek, za katerega dosežeš najvišje cene. Do cilja pa moraš hoditi sam, četudi najdeš v teoriji (knjigah) potrebna navodila, ki ti omogočajo hoditi bolj varno in bolj naravnost. Knjiga bodi tvoj zvest tovariš, dlrži se njenih navodil in čim ti lastna izkušnja dokaže morebitne pomanjklji¬ vosti, jo izpopolni. Praksa: sis mora vedno spajati s teorijo in vsak sirar mora biti usposobljen popisati svoje izkušnje, ter tako prispevati, da dobi dosedanja, razmeroma še zek> pomanj¬ kljiva sirarsika znanost bolj trdne temelje. Praktik pa more kako¬ vost svojih izdelkov prav presoditi le, ako jih primerja z izdelki svojih tovarišev; za napredek prakse je zelo velevažno prireja¬ nje rednih razstav odbosno ogledov sira. Za oceno kakovosti na takih prireditvah so običajni n. pr. nastopni redi: *) Ing. G. A. Witt, Die Heitztechnischen Binrichtungen der Kaserei. Bern, 1911. — 239 — Ne zanašajmo se na tujino, marveč napredujmo iz lastne sile s smotrenim delom. »Išče te sreča, Um ti je dan, Našel jo bodeš, Če nisi zaspan.« Suho mleko. Mleko je vsled svoje lahke prebavljivosti in finega okusa zelo priljubljena ljudska hrana, ter za prirejanje gotovih živil nenadomestljivo. Le njegova velika vsebina vode ni povsod do¬ brodošla in tvori v številnih primerih nepotreben ali celo škod¬ ljiv balast. Kadar hočemo pripraviti mleko, da bo povsod in za vse porabno ter zvišati njegovo trpežnosit do gotove neomeje¬ nosti, tedaj skušamo predvsem odstraniti iz njega vodo, ne da bi trpele vsled) tega dobre lastnosti drugih, v mleku se nahaja¬ jočih snovi. To je mogoče doseči le v gotovih mejah in ne na lahek način: mlečne snovi so v vodi deloma fino porazdeljene, deloma raztopljene, in čim se jim odtegne voda, kaj lahko iz¬ gubijo svoje naravno stanje in ž njim združene prednosti. Zato ni umestno odstraniti vse vodie, če hočemo 1 uporabljati mleko še vedno za vživanje kakor tekoče mleko z vsemi naravnimi last¬ nostmi. Izdelava mlečnega prahu pride v poštev le za zmesi z dirugimi živili ali snovmi, ki omogočajo gotovo rahlost, poroz¬ nost in vlažnost, ter s tem združeno možnost, da ohranijo po>- samezne mlečne snovi več ali manj časa svoje naravno stanje. Le za dobavo peciva in testenin more dobro služiti tudi mlečni prah take sestave, kjer so nekatere snovi toliko pretvorjene, da se ne morejo povrniti nikdar več v stanje, v kakoršnem so se nahajale v svežem mleku. Pregledali bomo zato dobavo ne¬ popolno zgoščenega mleka, izdlelavo mlečnega prahu, ter vpo- rabo mlečne gošče ali prahu za nekatera splošno priljubljena in razširjena živila. 1. Dobava zgoščenega mleka. Prvi se je pričel baviti z zgoščenjem mleka Gail Borden sredi 19. stoletja v Združenih državah severne Amerike. On je ustanovil prvo tovarno te vrste, iznašel stroje in določil’ predpise izdelovanja, ki so še dandanes najbolj razširjeni in niso ovrženi še od nobenih novih iznajdb. Nove iznajdbe na tem polju so se pojavile osobito v Nemčiji z največjo reklamo in z vsemi fi¬ nesami patentov: največ istih pa je nastopilo zopet prav hitro pot pozabljenja: Zgoščeno mleko dobivamo potom vakuum - aparatov. Do¬ bava enoličnega izdelka in pravilno delo z vakuumom je te- — 241 žavno in zahteva naj večje pazljivosti. Je kakor v sirarstvu: na enem mestu, z enim aparatom mojster imenitno dela; na dru¬ gem mestu in z drugimi aparatom pa isti mojster ne pride iz napak, izdelek za izdelkom se mu ponesreči, dokler se ni vživel v nove razmere in se pobratil z novim aparatom. Kadar se pričnemo baviti z zgoščevanjem mleka, si po- iščimo dlobrega večletnega praktika, ki pa mora imeti tudi Last¬ nost, voljo in zmožnost, da svoje izkušnje in znanje prilagodi novim razmeram in da jih po morebitnih začetnih neuspehih prične uspešno uporabljati v praksi. V mlekarne ali tovarne, ki se bavijo z zgoščevanjem, je tujcu težko dohiti vstop: povsod skušajo razne velevažne podrobnosti izdelave zdržati tajne čim dalj časa. Čeprav so naše mlekarje učili sirarstva sirarji iz Švice, vendar pa izdelujejo naši sirarji sir, ki ni švicarskemu prav nič podoben: pristni švicarski sirarji niso v raznih naših mle¬ karnah izdelovali nič boljšega sira kakor naši domači sirarji, ker niso znali, mogli ali hoteli presaditi svojih izkušenj v nove tukajšnje, od švicarskih precej razlikujoče se razmere. Prav take uspehe 1 bodemo imeli morebiti s tujimi veščaki za zgoščevanje mleka, ki se bode moralo razširiti polagoma tudi v naši kralje¬ vini. Le dolgoletna praksa na enoiniistem mestu z enoinistimi aparati r.as sprijazni s pomočjo tujca z vsemi podrobnostmi, težavami, sitnostmi in ravnanjem pri zgoščevanju; ona nam bo razumljivo pojasnila vplive kakovosti mleka, sladkorja, pare, vode, zraka in vremena na končni uspeh in dobroto izdelka. Pod nazivom » vakuum « razumemo zračno praznoto. Na visokih gorah, kjer je zrak tanjši kakor v dolinah, voda hitrejše zavre, ni treba toplote 100° C. V vakuum - aparatu razredčimo zrak s pomočjo zračne sesalke: tekočina, s katero smo aparat napolnili zavre zato pri zelo nizki toploti in vsledl vretja prične oddajati iz sebe v paro izpremenjeno voidlo. Za mleko uporablja¬ mo v praksi toploto 33—40° C za, vretje ali zračno praznoto 580—630 mm v vakuumu. V dolini znaša zračni pritisk 760 mm; to pomeni, da se dvigne živo srebro v barometru vsled zračnega pritiska 760 mm visoko. Cim višja je gora in čim manjši je vsled tega' zračni pritisk, tem manj visoko se bo dvignilo srebro. Ce mi razredčimo zrak tako močno, da se bo srebro moglo dvigniti le še na 150 mm visoko., bo voda v tako razredčenem zraku vrela in tvorila paro že pri 40° C. Razloček med 760 in 150 znaša v tem primeru 610 mm, kar nam pove » vaknummeter « ali » praznomer «. Le- ta kaže pod navadnim zračnim pritiskom 0. in bi se dvignil na 760;, če bi dosegli v vaku¬ umu popolno praznoto. Cim višje število kaže praznomer, tem boli razredčen je zrak v aparatu, tem manj toplote je treba, da tekočina vre in izhlapeva. Stopinjo zračnega rafcredčenja, pri katerem more voda z različno to¬ plotno stopinjo vreti, so veščaki deloma praktično preizkusili, delomal prera¬ čunali. Uspeh je razviden iz nastopne tabele: 16 — 242 — Ker bi vsled izhlapevanja' nastala pa'ra v zaprtem prostoru ali aparatu tvorila nov pritisk, jo moramo sproti odstranjevati: zračna sesalka deluje zato ves čas, dokler ostane vakuum v obratu. Najnavadnejši in najbolj razširjeni vakuum - aparat za zgoščevanje mleka je velika posoda iz bakra, jajčaste oblike, nekoliko bolj visoka, kakor široka. Taka oblika je potrebna zato, da mleko, ki v aparatu vre, ne skispi premočno; ali boljše rečeno, da se mlečna površina vsled kipenja ne dviga pre¬ visoko in ne moti preveč našega, med delom potrebnega opazo¬ vanja. Kuri se s paro: aparat ima v to svnho dvojno dno s praz¬ nimi vmesnim prostorom in pa grelne cevi v notranjosti. Para more napolnjevati ali le vmesni prostor med- obema ploščama dina ali pa le grelne cevi: posluževati se moremo tako sveže pare iz kotla, kakor odpadne pare parnega stroja. Njegova oprema obstoji iz potrebnih parnih zaklopnic in pipe za pritok mleka; spredaj sta dve opazovalni stekli, zadaj pa več velikih steklenil oči, skozi katere prihaja v notranjost aparata dovolj svetlobe, ki naim omogoči opazovanje vsebine; konečno je še praznomer, pipa za zrak, toplomer in priprava s katero preiz¬ kušamo). Boljši in dražji vakuumi razpolagajo z mešalnikom, či¬ gar namen je preprečiti tvorbo sladkornih kristalov v gošči: to moremo preprečiti tudi brez mešalnika, čeprav težje in z večjo pazljivostjo. — 243 — Pipa za pritok mleka se zveže potom pocinjene bakrene cevi z odprtim predgrelnim kotlom:. Zato nam služi lahko na¬ vadni sirni kotel. Cev sega db kotlovsiga dna, dai se -dviga mleko iz kotla v aparat pod pritiskom 1 zunanjega zraka, čim prične zračna'sesalka delovati in srno pipo za mleko odprli. To imenu¬ jemo »vsesavanje« za izparitev določene tekočine. Obratovanje z vakimm-aparatom se vrši nekako taho-le: Ko smo- zaprli vse odprtine, pipe in zaklopnice na vakuumu in pustili odprto le zaklopnico, ki veže z zgoščevalcem, poženemo zračno sesalko v obrat. V zgoščevalca pustimo vodo- skozi za to določen ventil, nakar opazimo takoj na praznomeru (ki je ma¬ nometru podoben), da se zrak v vakuumu razredčuje. Kadar do¬ seže praznomer 580—600 mm razredčen ja, odpremo »v sesalno pipo« v mlečni cevi in mleko prične polniti aparat. Navadno ga napolnimo s tolikšno množino svežega mleka, kolikoršna naj bo¬ de končna množina zgoščenega mleka: vpoštevati pa je velikost aparata in pa zahtevo, dia mleko veidlno pokriva vso kurilno plo¬ skev in da ostanejo v spodnji polovici navpik stoječe umeščene parne cevi tudi pri najživahnejšem kipenju vedno v mleku na¬ močene. Ko je zadostna polnitev dosežena, odpremo previdno parno zaklopnico, nakar prične mleko živahno kipeti. Vsesalno pipo pustimo ves čas obrata tako odprto-, da priteka v vakuum stalno toliko mleka, kolikor vode izhlapi, da ostane mlečna po¬ vršina v-es čas na enaki višini. Vse druge pipe in zaklopnice, osobito množino razprašene vode v zgoščevalcu in delavnost: zračne sesate- pa uredimo tako, dia. bo kipelo mleko ves čas enakomerno in da bo praznomer kazal vedno 580—630 mm. To z majhno vajo kmalu, zadenemo:. Prav živahno- kipenje nastopi takoj, kadar priteče- gorko mleko v aparat. Opaziti moremo skozi opazovalna stekla, kako prične mleko pljuskati, kako se dvigajoči valovi razbijajo ob stenah in padajo na eden kup v sredini; zgornje stekleno oko- je oškropljeno in pene napolnjujejo aparat, -da bi jih mogla para potegniti s seboj, če ne o-dpomonemo pravočasno. Vse kipenje in vrenje je nastalo, ne da bi že o-dlprlii parne ventile: miek-o je prinelsilo- s seboj celo preveč go-rko-t-e. Če se 1 je tvorilo preveč pen pomeni, dia j:e aparat preveč napolnjen in da je gorkota mleka previsoka: omejimo tediaj -dotok in zmanjšajmo zračno praznoto. Kakor hitro se dviga mleko čez zgornje opazovalno steklo, -od¬ primo- za trenot-ek »zračno pipo«: pod vplivom svežega zuna¬ njega zraka se razburjeno mleko- takoj pomiri, valovi upadajo, — seveda le za trenutek, da zopet nadaljujejo prejšnje- delova¬ nje, čim- zopet zapremo zračno pipo. Kadar stopi aparat v normalno delavnost, potem ko je v vakuumu do¬ volj mleka in so grelne ploskve z njim po-polnoma pokrite, vzdržujemo- enako¬ merno toploto in vsebino pri zadostnem vretju s pomočjo pare. Le-ta bodi predvsem odpadna para. Z zgoščevanjem pričnemo zato šele tedaj, kadar para ni_več potrebna! drugim strojem in aparatom: le v izrednih primerih. 244 — vporabljamo svežo paro in le za vmesni prostor med dvojnim dnom. Na¬ vadno bo zadostovalo popolnoma, če grejemo z odpadno paro dno; če bi to ne zajdostovalo, jo spustimo še v grelne cevi, ki se nahajajo v vakuumu (ne pri vseh aparatih) in pazimo tedaj, da ostanejo cevi tudi pri najživahnejšem vretju vedno in popolnoma obdane od mleka. Premočno tvorbo pen, ki je včasih tajko silna, da gredo pene. s paro vred iz aparata in nam morejo pov¬ zročiti občutno izgubo in škodo, — maramo z vsemi sredstvi preprečiti. Teh često ni lahko odpraviti; delajo nam preglavice in le počasi, včasih najdemo le slučajno pravi vzrok te neprilike. Z napredujočo gostoto mlekal ponehuje živahnost kipenja; viharna tvorba pen preneha in valovi postanejo manjši. Da preprečimo tvorbo mleč- nosladkornih kristalov, skušajmo sedaj z vsemi pripomočki vzdržati gosti sok v največji živahnosti: nikdair ne dovolimo, da bi stal mirno. Včasih opazimo tako lenobo do vretja že takoj v pričetku pri prvi polnitvi mleka: tedaj nam ves naš trud ne bo pomagal in kipenja ne pripravimo do večje živahnosti, če ne poseže vmes slučaj. V 2—3 in pol urah bodi vse mleko in vsa sladkorna ralztopina v apa¬ ratu. Ko je vsesan zadnji ostanek mleka ali sladkorne raztopine, nastopi tre¬ nutek, da z delom končamo. Ce smo hoteli n. pr. zgostiti 2500 1 mleka na eno petino in smo napolnili aparat takoj s 500 1 mleka, ter smo ohranili mlečno površino ves čas na enaki višini, tedaj bmo imeli končno v aparatu 500 1 go¬ stega soka. Kadar je vseh nadaljnih 2000 1 vsesanih in je vsa njihova voda izhlapela, je delo končano. Iz tega vzroka bodi velikost vakuuma prav umer¬ jena po množini mleka, ki jo hočemo vsakokrat zgostiti. Vakuum naj ne bo prevelik, ker v manjšem lažje kuhaš in lažje dosežeš kristalov prosti izdelek; pri premajhnem vakuumu, vrhu številnih drugih vsakdanjih nedostatkov le težko zdržuješ zračno praiznoto in razpršilna voda iz zgoščevalca često de¬ žuje v vakuum. Kadar nastopijo nedostatki in napake med obratovanjem išči vzroke najprej v zračni sesalki. Če je tu vse v redu, potem šele obrni pozornost drugam. Neenakomerni tok sesalke, izpodrsavanje gonilnega jermena itd. so često neposredni vzroki vsake napake. Ko-je zgoščen je končano, zapri vse pipe in zaklopke in ustavi zračno sesalko. Previdno 1 odpri zračno pipo na aparatu desno od praznomera in spuščaj počasi zunanji zrak v vakuum, da pade praznomer n,a ničlo. Sedaj odpri na dnu aparata ume¬ ščeno odtočno pipo: in mlečna gošča «>e odceja kakor redek sok iz aparata. Sok se zgosti, kadlar se ohladi. Za zgoščevanje je sposobno le dobro, neskvarjeno, trpežno mleko: le ■tedaj bo tudi izdelek dober in trpežen. Največje važnosti je osobito, da mleko ni prekislo. Posneto mleko ima, vsled za kisanje ugodne topline, pri kateri se vrši posnemanje često tako visoko kislinsko stopinjo, da ne bo več pre¬ neslo zgoščevanja, ki se tudi vrši pri za kisanje ugodnih temperaturah. Če se hočeš obvarovati presenečenj pri količini in kakovosti izdelka, določi vedno in natančno najprej kislinsko stopinjo. Nekoliko kiselnato mleko, oso¬ bito če je zgoščeno brez pridatka sladkorja, se sesede često v aparatu ali pa šele pozneje med steriliziranjem v dozah v enolično, trdo strd; tedaj dobiš prav čeden sir namesto zgoščenega mleka. Umestno je zato tvorbo mlečne kisline v vakuumu ves čas nadzirati in tudi med delom večkrat določiti na¬ tančno kislinsko stopinjo. Posneto mleko segrej v odprtem sirnem kotlu na 95° C. Zgoščevanje v aparatu naj se vrši pri nekoliko višji, za kisanje manj ugodni temperaturi. Neposneto, celo mleko segrejemo često le na 65—70° C, ali je pa tudi ne pod- vržemo nikakemu gretju: čim nižjo toploto uporabljamo zanj v vakuumu, tem finejši izdelek dosežemo, v toliko bolj naravnem stanju se bodo naha¬ jale vse posamezne snovi v zgoščenem mleku. — 245 V drugem kotlu pripravimo potrebno sladkorno raztopino. V to svrho raztopimo odstotno odmerjen sladkor v tolikšni množini mrzle vode, da na¬ stane močniku podobna gošča. Raztopino segrejemo počasi, da skoraj zavre: med gretjem postane masa bolj redkotekoea in izločuje na površje umazane, z nesnago sladkorja nasičene pene, katere sproti odstranjujemo. Kaidar smo sladkorni sok kristalno prozorno izčistili in, se pene več ne tvorijo, zapremo parno zaklopnico in prekinemo gretje. Sok zopet shladimo: če se je sladkor ra.ztopil v zadostni množini vode, se ne bo vsedlo po stranicah kotla prav nič sladkornih kristalov. Pridatek sladkorja je različen količinsko: v splo¬ šnem se suče okrog 10 odst. Ni priporočljivo raztapljati sladkorja naravnost v mleku. Prihranilo bi se tem potom nekoliko gorkote in moči, ker bi ne bilo treba greti sladkorne ralztopine in ne izoarivati njene vode v vakuumu. Ker je v sladkorju često prav veliko nesnage, bi ta zaostala v mlečni gošči ter škodila okusu in tr- pežnosti izdelka, osobito še, če vpoirabljamo navadni ceni pesni sladkor, če¬ prav le takega v čistih kristalih. Izpooetka so vporabljali za zgoščeno mleko izključno le čistejši, obenem tudi dražji trsni sladkor. Sladkorno raztopino primešamo mleku in aparat jo vsesa obenem z mlekom, ali pa jo pustimo vsesati ločeno, potem ko je mleko že dovolj zgoščeno. V obeh primerih pazimo, dal se ne pričnejo izločevati večji kristali mlečnega sladkorja, katere čutimo potem v dogotovljenem izdelku v ustih kakor zopern pesek. Če ni opremljen aparat z mešalnikom, skrbimo), po pri¬ datku sladkorne raztopine, da ostane mleko v prav živahnem kipenju; le tako preprečimo tvorbo kristalov. Med delom, osobito pred zaključkom se prepričamo večkrat, jeli vse¬ bina vakuuma že dosegla pravo gostoto. V aparatu samem ni mogoče na¬ tančno presoditi zgostitve in pravega stanja mlečne površine vsled kipenja. Stekla; so oškropljena, pen je često prav obilo in je vsled tega vsako opa¬ zovanje zelo otežkočeno. Množina vsesanega mleka ni zanesljivo merilo zgostitve. Prav lahko je, da smo pustili mleko prehitro vsesavati in je v aparatu preveč mleka, ki vsled tega še ni dovolj zgoščeno. S pomočjo za to določenih priprav med armaturo aparata, ki omogočajo vzeti iz notranjosti vakuuma manjšo količino gošče, ne da bi morali prekiniti dela. napolnimo v visok steklen valjček potrebno množino mlečnega soka in določimo z go- stomerom (areometrom) natančno trenutnjo gostoto. Dolgoletni praktik spozna stopnjo gostote tudi že s prostim očesom, ali pa vzame kapljico soka med palec in kazalec ter pazi na nit, ki se tvori, če potegne prsta vsak¬ sebi. Taka) praktična preizkušnja zahteva pril oslajenem mleku le malo vaje; pri neoslajenem, posnetem ali neposnetem mleku pa je treba večletnih iz¬ kušenj, da zadenemo pravi trenutek za prekinjenje dela brez gostomora. Ko je mleko doseglo zaželjeno stopinjo gostote, Izpraznimo aparat in shladimo mlečni sok. Hlajenje zgoščenega mleka moremo izvršiti na več načinov. V praksi vporabljaimo nastopne načine: a) V aparatu samem hladimo, če je za to prirejen. V prostor in v cevi, kjer se je nahajala para za gretje, spustimo mrzlo vodo; zračna%esalka mora tedaj delovati ves čas. Tem potom dosežemo zelo nizko ohladitev soka, ki zmrzne na površinah skoraj v led. Otežkočena pa je izpraznitev aparata, ker je mrzli sok često tako gost, da ne teče več po ceveh. b) Na navadnih mlečnih hladilnikih ohladimo takoj gorko iz aparata vzeto goščo prav hitra Za boljše izdelke jih vendar prav malo uporabljajo, ker se izločijo vedno mnogoštevilni večji — 246 — kristali mlečnega sladkorja; mleko se čuti zelo peščeno v ustih in med prsti, kar zelo škodi kakovosti in ceni. c) Za finejše izdelke uporabljajo največ zelo počasno hla¬ jenje v okroglih (Schwartzovih) posodah, ki so opremljene z mehaničnimi mešalniki. Posodle postavimo v jairine z gorko vodo, ki se s počasnim pritokom mrzle polagoma shladi na 15° C; to je toplota pri kateri napolnimo goščo v doze. Ves čas delujejo zelo počasi tudi mešalniki, v vsaki posodi eden, vsi pa so gnani od skupne transmisije. Hlajenje traja več ur; preprečiti pa more popolnoma vsako izločitev večjih mlečnosladkornih kristalov. Slika 105. — Notranjost norveške mlekarnice. Okrogla posoda levo pred sti¬ skalnicama ob steni je »primrorer«, mešalna priprava za ohladitev gošče za sirotkin sir. Uredba od Baltic-Seporator A. S. v Sodertelje (SKF d. d. Odio Baltic v Zagrebu). č) V kotlih ali jariri z dvojnimi stenami, med katerimi kroži mrzla voda. Tudi tako hlajenje je zelo počasno. Ves čas moramo mlečno goščo počasi mešati, često le z ročnimi mešalniki. d) V širokih plitvih ponvah odnosno v čebrih brez vode, da se mleko shladi lle od zraka. Ponve in mešalniki so podobni na¬ činu, kakor izdelujejo' na Norveškem sirotkih sir (mvsost) in si¬ cer takozvanim »primrorer«, v katerih se sirna masa pred obli¬ kovanjem ob trajnem mešanju ohladi. Ta način je prav dober, toda vporabljiv le v manjših obratih. Mešanje med hlajenjem ima namen preprečiti izločitev kristalov, ob¬ enem tudi tvorbo kože. ki se zbira na površini vsled prehitre ohladitve po¬ vršin in potem zapira mrazu dostop v notranje plasti mase. Prvo je težko preprečiti, 6e je dobila gošča nagnjenje do izločevanja že v vakuumu: tedaj se tvorba kristalov nadaljuje celo še v dozah. Vsebino skoraj vseh doz z oslajenim mlekom čutimo na jeziku in med prsti bolj ali manj peščeno: manj prijetna napaka;, ki pa jo trgovec in komsumet v veliki meri spregledata. Ista nastopi vsled silne koncentracije oslajenega mlečnega soka. Vsled pridatka 'Ssiif — 247 — trsnega ali pesinega. sladkorja se zviša celotna odstotna množina sladkorja v soku na 43—45 g (od sto), med katerimi je 16 g mlečnega sladkorja. Slednji se raiztopi šele v 6 delih mrzle ali v 2 in pol delih gorke vode in v soku bi moralo biti najmanj 40 g (od sto) vode da bi mogel ostati raztopljen; v resnici pa je je le 25 g, kakor vidimo na spodaj navedeni tabeli. Tvorba sladkornih kristalov je toraj naravna posledica močne zgostitve. V veliki meri jo pa more pospešiti nepravilno ravnanje pri sklepu zgoščevalnega pro¬ cesa in pri hlajenju. Čim manjši ostanejo kristali, tem bolj homogeno, eno¬ lično bo mleko, tem manj jih bo čutiti pri vživanju. Njihova velikost znaša 0.007 do 0.25 mm v premeru. Čim večji so kristali, tem manjša je trpežnost izdelka. Vsled slabega ravnanja so se tvorili veliki kristali in vsled enakega vzroka se je tudi mleko bolj okužilo. S pridatkom dražjega invertnega slad¬ korja moremo preprečiti tvorbo kristalov. Ta podraži izdelek v toliki meri, da se uporablja le pri izdelavi dragih zdravilnih živil za otroke in bolnike. Na 15° C shlajeno goščo napolnimo v cloze. V to svrho se poslužujemo posod, ki so opremljene s primernimi » goščobnimi « pipami. To so kratke, v premeru okrog 4 cm debele cevi, ki se na koncih zapirajo s premakljivo, nepredušno zapirajočo plo¬ ščico. Ce porinemo ploščico v stran, je odprtina prosta in sok teče v dozo; če jo .spustimo nazaj, ploščica prereže tok isioka in zapre odprtino, ne da bi gošča mogla kapati ali se razlivati dru¬ gače. Imamo pa tudi navlaščne aparate za avtomatično odmer- jenje in polnjenje doz. Velikost -dioz je različna. Njihova vsebina znaša */« do 1 kg in tehtajo napolnjene 225—1100 gramov. Najbolj razširjene so doze, ki vsebujejo 1 angleški funt = 453 gramov. Doze zapiramo le s strojem, ki deluje zanesljivo, točno in hitro. Edein delavec more zapreti na uro 600—800 doz in slučaji neuspele neprodušnosti znašajo na 1—2 izmed 1000 doz. Mle¬ karne, ki stalno izdelujejo zgoščeno mleko, uporabljajo na- v-adlno tudi vse stroje, s katerimi je mogoče izdelovati doze v lastnem- obratu doma. Vodstvo poverijo izurjenemu kleparju, ki se razume pri dobavi pločevine in v strokovnem ravnanju ž njo. Vse drugo delo in ravnanje s stroji pa prepustijo navadnim de¬ lavcem in ženskam. Umestno je vedno prepričati se o neprodušnosti vseh doz. Za to nam služi miza s stekleno ali bronasto ploščo, na katero moremo- uravnati nepro¬ dušno večjo, zvonu podobno posodo. Na ploščo denemo naenkrat večje šte¬ vilo doz in jih pokrijemo z zvonom, odpremo zaklopnico s ploščo spojene zračne sesalke, da izsesa hitro zrak izpod zvona. Čez nekaj trenutkov za¬ premo ventil in spustimo po drugi zaklopki zunanji arak zopet pod zvon, nakar slednjega odstranimo. Če katera doza ni zapirala neprodušno, boš opazil mlečno kapljico na produšnem mestu; iztisnil jo je zrak iz doze tedaj, ko je nastalo pod zvonom zračno razredčenje. Mleko, zgoščeno brez ali pa s pridatkom sladkorja sterilizi¬ ramo vedno še v dozah; le tedaj bo trpežno-. Izvršiti smemo to 1-e s pomočjo vode, ker le z vo-db moremo pregreti celo mlečno maso skozinskoz istočasno in enakomerno, ter s primerno nežnim učinkom. Pregreta para ni po-rabna, ker učinkuje preveč — 248 — silna na zunanje plasti in so mleko na stranicah prižge. To¬ plotna razlika med osrednjo in zunanjo plastjo dozine vsebine znaša često 5—10° C. Pod trenutnim silnim vplivom pare se prične manj dobro mleko prižigati in obenem sesedati v velike kosmiče najprvo v zunanji plasti. To pa povzroča često, da se strdi potem vsa vsebina v eno kepo sira, izločivši pri tem nepri¬ jetno dišečo sirotko, temnorumene ali celo, če je bilo mleko oslajeno, kakor čokolada, rujave barve. V vodi se ne sesede tudi slabše mleko tako lahko. Avtoklav, kakoršen je sposoben za steriziacijo mleka v dozah, je stoječ, često vziidan, zelo močan kotel z dvojno steno-. Pokrov je neprodlusšino pritrjen nanj z močnimi vijaki. Doze naložimo v luknjičasto valjkasto kletko, ki je umerjena po obliki in velikosti kotla. V kotel nalijemo voidb r A celotne vsebine; vanj vtaknemo z dozami napolnjeno) kletko in pritrdimo nanj pokrov; v vmesni prostor med obe steni spustimo paro, ki je že p-reugreta ali, ki jo s pomočjo ognja pod kotlom pregrejemo tako visoko, da bo voda merila vsaj 120° C. S po¬ močjo toplotnega manometra, pritrjenega v pokrovu, moremo opazovati toploto v avtoklavu. Doze ostanejo pod učinkom 120° C nekaj minut, nakar zapnemo parno zaklopko, spustimo paro iz avtoklava, odpremo previdno pokrov, dVignemo kletko in jo- postavimo takoj v mrzlo vodo, da sie hitro shladijo-. Shlajene doze pridejo v kipelni prostor, kjer ostanejo- pri toploti 3.0—40° C dva do tri tedne, če se v tem čaisu njihova vsebina ne napihne, dno- in pokrov ne izbočita, tedaj smemo upati, da se ne bodo skvarile leta in da jim ne bo škodilo nobeno tropiško podnebje. Preizkušene doze etiketiramo in paketiramo. Etiketa je tanjši papir, na katerem je natisnjeno navodilo vporabe v več jezikih. S klejem jih pritrdimo in ovijemo okoli doze. Dozo za¬ vijemo- v močnejši papir, na katerega pritisnemo enako etiketo. Etiketa bodi okusno sestavljena, navodilo- natisnjeno v svetovnih jezikih, ter v jeziku kraja kamor je izvoz določen (arabsko, ki¬ tajsko, japonsko). 48 doz vložimo v en zaboj, nanj vžgemoi var¬ stveno znamko in ime tvrdke, ter naslikamo angleški poziv, da gorkota škodi in dh zabojev ni p-olagati v bližino peči (Stow away from bo-ilers). Dobri odjemalci so bili vedno Kitajci in Ja¬ ponci. Ribiči živijo leto za letom, ves čas lova, samo od riža in oslajenega, zgoščenega mleka. Tudi Beduinci in Arabci ga lju¬ bijo kakor slaščico; često- sploh ne vedo-, da je mleko. Pri osla¬ jenem zgoščenem mleku se ne dela veliko razlike med posnetim in neposnetim mlekom. Skoraj ves promet s tem izdelkom gre skozi Anglijo. Sestava zgoščenega mleka je različna. Zavisi od stopinje zgostitve in od množine pridanega sladkora. Najlepše nam vse pojasni nastopna tabela: Zunanje iz,gleda kakor bi bil bolj ali manj gost sok. Če smo pridali sladkorja, svetlika barva na zelenkasto. Pri višjih tempe¬ raturah zgoščeno in visoko sterilizirano posneto mleko je cesto rmenkasto ali rjavkasto. Oslajeno in nepredušno zaprto je v trpežnosti neomejeno. Za oslajene izdelke v dbzah ni neobhodno potrebna zgoraj omenjena sterilizacija, vendar pa j,e priporoč¬ ljiva. Necelajem> mleko hranimo- cesto tudi v steklenicah, steri¬ liziranemu, trpežnemu mleku podobno. V zadnjih letih se je v nekaterih državah, osobito v Italiji udomačilo zgoščevanje mleka te na polovico prvotne prostor* nine, takozvana semikondensacija. Izvrši se istotako potom vakuuma in po enakih pravilih kakor običajna kondensacija. Razpošilja) sie napol zgoščeno) mleko ali; kar v navadnih mlekar¬ skih vrčih za hitro uporabo ali sterilizirano v steklenicah za krajša morska pota. Namen semikondiensacije je izogniti se prevoznim stroškom za odvišno vodo v mleku; odtegnjeno vodo si itak lahko- pribije vsak konsumient doma ali trgovec na- licu mesta in je zato nespametno prevažati nekondertsirano mleko po več 100 km daleč. Napol zgoščeno mleko je vrhtega tuldfi bolj trpežno; vs-led odtegnitve voldie odštotno zvišana količina mle¬ čnega sladkorja učinkuje uničevalno na 'bakterije v mleku. Za — 250 aprovizacijo vietemest z mlekom ima šemikondensacija velik pomen in bodočnost. Za zgostitev, v necslajenem stanju določeno mleko, kakor tudi trpežno sterilizirano mleko in smetano v steklenicah ali v dozah moramo pred obdelavo homogenizirati, to je, tolščne kroglice tako fino razdrobiti in razpršiti, dal se ne bodo mogle več zbirati na površju mleka odnosno smetane. Veščaki priporočajo homogenizirati vse za tržno prodajo določeno mleko, da se tem potom onemogoči odstranitev 'Slika! 106. — Homogenizator sistema Schoder-Berbrich. Tvrdka W. H. Schroder, Lubeck, Nemčija. smetane iz mleka. Gaulin segreje mleko v to svrho na 85° C in ga pritisne v za to konstruiranem stroju s pritiskom 250 atmosfer skozi zbirko finih, še ne 1 mm merečih cevk med dve stožčasto druga proti drugi izbo¬ čeni, v sredini tesno spojeni, komaj nekoliko prožni plošči, koiih ena je iz ahata, druga pa iz bronai Berberich pritisne vroče mleko skozi dva 1 , tesno drug proti drugemu se vrteča valja le s pritiskom 150 atmosfer. Vieth pa pinji 50 °C gorko mleko ali smetano nekoliko časa v holštanjski panji in d»- seže tem potom enak učinek, da se smetana ne zbira več na površju in se tudi s posnemailnikom ne more več posneti. V homogeniziranem mleku so tolščne kroglice do 20 krat manjše kot v normalnem, svežem mleku. 2. Izdelava mlečnega prahu. Izdelava mlečnega prahu ali suhega mleka je starejša od zgoščenega mleka. Čim manj vlage je v kakem izdelku, tem manj ugodna tla najdejo glivice za svoj razvoj: tem bolj trpežno je in tem lažje ga morejo v trgovini vporabljati. Iz tega vzroka so veščaki že davno poskušali izdelovati v praksi in v laborato¬ rijih tak mlečni prah, da bi ga glivice več ne načele; da bi po¬ samezne snovi ohranile vse svoje naravne lastnosti, kakor jih imajo v tekočem mleku, čeprav bi jih zunanji vplivi ne mogli več razkrajati in izpreminjati v sestavi. Še-le sedaj po vojni se je po¬ srečilo na tem polju priti do vsestransko zadovoljivega vspeha. — 251 Od mlečnega prahu zahtevamo kakor glavno svojstvo, da je v vodi raztopen popolnoma, brez vsake usedline, in da z vodo tvori mlečno raztopino, v kateri nastopijo vse mlečne snovi z vsemi svojimi naravnimi lastnostmi. Če pregledamo sestavo su¬ hega mleka iz nastopne tabidle, povzamemo sami, da je to raz¬ meroma težko doseči: Mlečni sladkor in soli, ki so v mleku popolnoma raztoplje¬ ne, se pri sušenju prav nič ne izpremenijo in nastopijo v mlečni raztopini zopet v povsem, naravnem stanju. Beljakovinske snovi, čijih naravno stanje je vezano na gotovo množino sestavne vo¬ de, ki loči njihove ultramikroskopieno majhne drobce med seboj in soli, ki so ž njimi .spojene, razpadejo vsled sušenja v prahu. Vsaksebi ostanejo tudli, ko jih primešamo vodi in tvorijo prej ali slej več ali manj usedline v mlečni tekočini. V svoje pr¬ votno naravno stanje se ne povrnejo nikdar več, tudi ne, če jih s pomočjo lužnin naredimo raztopile. Kroglice mlečne tolšče, ki so v svežem mleku razpršene mikroskopično fino in enakomerno v vsej masi, se zbirajo vsled zgolstitve in vsled nje nastalega zbliževanja večjega števila kroglic v večje 1 kaplje, ki plavajo olju podobno po mlečni tekočini, kadar zmešamo prah z voidlo. Ker postane mlečna tolišča kmalu žarka, 6e se prodaja mlečni prah moki podobno v papirnatih zavitkih, se uničijo s tem vse pred¬ nosti mastnega suhega mleka. Čim več vode pustimo' v mlečnem prahu, v toliko bolj naravnem stanju najdemo posamezne snovi zopet, kaddr jih mešamo z vodo v svrho raztopitve v mleko. S pomočjo vakuuma moremo doseči dober prah, ki se v vodi lahko topi; ker pa ni trpežen, se sme hraniti le v zaprtih dozah; določen je osobito za otroke in bolnike. S pomočjo vro¬ čine, n. pr. po Just-Hatmakerju dosežemo trpežen prah, ki pai je v veliki meri neraztopen. Beljakovine so pod vplivom vročine — 252 — izgubile svojo sestavno vodo in postale težko raztopne celo po nenaravnem pridatku lužnim Prodajajo ga v papirju in je ddo- čen za pecivo, slaščice, testenine, ter za kuho v zmesi z moko. Za dobavo mlečnega prahu je vdomačenih veliko različnih aparatov i>n za postopanje je veljavnih mnogo predpisov. Omenjam nekatere izmed naj¬ boljših: 1) Zelo mnogo uporabljajo aparg.t I. M. Gabler — Saliterja iz Ober- giinzburga na Algajskcm, kakor se izdeluje danes od tvrdke Chr. H. Meister v Miinchen W. V vakuumu zgostimo mleko na eno tretjino prvotne količine, nakar pride v boben sušilnega aparata; tu se voda pri toploti 92 do 95° C skoraj popolnoma izpari. Boben se vrti in je znotraj kurjen s paro: v primerni razdalji ga obdaja osamovan plašč. V prostoru med bobnom in plaščem kroži, v smeri širine oziroma višine bobna močen zračni tok. Mleko odnosno gošča! izpariva pod vplivom vročine iz bobna in pod vplivom sesanja, paro-sesalne rfaprave; voda izhlapeva skoraj le saima, kolikor prostovoljno hoče, zato jii močno prizadeta sestavna (molekularna) in vsled tega težje izhlapljiva voda beljakovin. Beljakovine ostanejo lahko raztopne: vendar pa je prah dovolj steriliziran, da ga moremo omejen čas prodajati brez vsakih nedostatkov v papirju. V levem kotu aparata so umeščeni boben sesalna naprava za izhlapeva.ioeo paro gošče in pogon. V podaljšku na desno se vrtijo valjčki, po ka¬ terih se donaša na boben za izsušenje določena gošča in nato odnaša posušena tvarina potem, ko jo je iz pregibnih nožev sestavljena naprava av¬ tomatično ostrgala raz bobna. Donašanje, strganje in odnaša¬ nje se vršijo v prostem zraku; sušenje na bobnu pa se vrši v vsled sesanja raztanišanem zra¬ ku zbog tega je dopustna upo¬ raba nižjih toplot. Boben je na¬ vadno iz litega železa; za su¬ šenje posebnih kemičnih tvarin Slika 107. — Dr. M. Eckenbergov eksi- se izgotavlja tudi iz brona ali kator. Tvrdka Dedanske Meieriers Ma- jekla. skinfabrik r. z. o. p., Koilding, Denmark. 2) Slika št. 107 predstavlja takozvani » eksikator « dr. M. Eckenberga, ki je razširjen po Danskem in Švedskem. V 10 urah izpari 2000 1 posnetega mleka v prah. Sestoji iz 3 delov: a!) na desni je zračna sesalka, majhna!, toda prav dobra naprava za vakuum, ki pa na sliki nj vidna; b) v sredini je valj, v katerem se vrši izparivanje; c) na levi spodaj je manjši valj. v katerem se zbira suha mlečna masa raz izparivalnega valja, da se odstrani v svrho poznejšega mletja. Izparivalni valj je skrbno izoliran, da se ne izgublja pnav nič gorkote. Na: obeh koncih je valj nepro- dušno zaprt z dvema odstranljivima ploščama, te odstranimo kadar hočemo aparat oznažiti znotraj. Notranje valjeve stene so emajlirane. V sre¬ dini je umeščen boben dz železne pločevine, ki se vrti z enim vrtincem na minuto in je kurjen z vr očo vodo, ki se pretaka skozi njega. Potom posebno sestavljene in prav krepko učinkujoče, zgoraj pod a) omenjene zračne se- salke se odstranjuje para in ralzredčuje v valju zrak. Mlečna sesalka pritiska — 253 — mleko v valj. Množino mleka je mogoče opazovati in uravnavati tako,, dal. je mlečna površina vedno v stiku z grelnim bobnom. Pri vrtenju jemlje boben s seboj tenke plasti mleka, ki se prostovoljno oprimejo bobnovih površin, ki so namočene v mleku. Pod vplivom bobnov« gorkote in zračne sesalke iz¬ pariva sproti vsa vlaga iz mlečnih plasti. To se vrši približno pri toploti 38° C, ki je naravnal toplota mileka, kar dosežemo s primerno ureditvijo va¬ kuuma in sicer tako, da kaže praznomer okroglo 600 mm zračne praznote. Pri tej stopinji se ne izpremenijo in ne pretvorijo prav nič posamezne mlečne snovi, marveč pridejo s svojimi naravnimi lastnostmi v zmerno vsušeno mlečno maso 1 . Le-ta se odrgne pri nadaljnem vrtenju bobna avtomatično raz površino v malem, pod c) omenjenem valju, dokler je. ne poberemo ven. Masa je zmerno suha in primerno trda tako, da jo moramo pozneje raz¬ trgati in zmleti, pri čemer dobimo popolnoma suho moko. Pri mletju je pa¬ ziti, dal, masa ne izgubi dobrih lastnosti, ki jih je prinesla iz eksikatorja. Ekenbergov mlečni prah je na svetovnem trgu udomačen in nudi sorazmerno izboren izdelek. 3) Ole Buli Wimmer v Kobenhavnu (Dansko) izdeluje že nekaj let popolnoma raztopen mlečni prah, ki je bil že na številnih razstavah odlikovan. Dobavlja ga z vakuunom, ki je v spodnjem delu opremljen z mešalnikom, vrtečem se tesno ob površinah kurilne ploskve. Je najboljši dosedaj proizvajalni izdelek; kuhan v osemkratni množini vode nudi tekočino povsem enako kuhanemu mleku, v kateri ne opaziš nobene usedli¬ ne, tudi če stoji v miru dolgo časal, le barve je nekoliko bolj prozorne od navadnega mleka. Prah sestoji iz debelejših, drobljivih, rumenih zrn. ki rada vsrkavajo vlago, zategadelj ga hranijo in razpošiljajo v hermetično zaprtih pločevinastih dozah. Tako hranjen se ne izpremeni več tednov tudi pri to¬ ploti 25° C. V sebi nima nobenih raztcpljev.almih ali ohranjevalnik sredstev. V vakuumu zgosti mleko pod stalnim mešanjem in pri najnižji toploti z okoli 3 odstotki vode, v porozno, drobljivo, vendar še sprijeto maso. Te¬ daj prekineš zgostitev in pustiš maso, da izhlapi sama v hladnem suhem, zelo zračnem prostoru, brez vsake uporabe gretja na 18—20 odstotkov vlage, nakar jo zdrobiš in napolniš v doze. Mešalnik v vakuumu preprečuje tvorbo kože, ki se v drugih aparatih tvori, kadar ponehuje vsled gostote soka močno valovanje. Ta pospešuje silnejše izparivamje, ker pridejo vse plasti enakomerno pod neposreden vpliv zračne praznote, vsled česar ostanejo po¬ samezni drobci manj časa pod vplivom kisanja. V navadnih aparatih izhla- pcvajo spodnje mlečne plasti .tudi pri najživahnejšem valovanju bolj počasi; ostanejo vsled tega dalj časa pri toploti 38—45° C, ki je za dosego dobrega izdelka najboljša katera pa je tudi za razvoj mlečnokislinskih glivic in za, tvorbo kisline najugodnejša: mlečna kislina pospešuje izločitev večjih slad¬ kornih kristalov in vpliva na kakovost končnega izdelka tem manj ugodno, čim dalj časa more na mleko učinkovat 4 5 . Wimmer prekine izhlapevanje in zgostitev v dobi, ko je molekularna voda kalzeina še nedotaknjena in je mlečni sladkor, koncentriran v sirupu ali močniku podobni gošči še ves raztopljen in tekoč. Med hlajenjem in sušenjem mase na zraku izkristalizira mlečni sladkor v majhne homogene drobce, ki pri svoji izkristalizaciji porabijo del sestavne vode kazeina, znižajo s tem celotno odstotno vsebino vode in str¬ dijo maso. 4) S pridajtkom sladkorja je lažje doseči raztopen mlečni prah, ki pa ni poraben tako vsestransko kakor navadni prah. John Carnrich v New- Yorku zgosti mleko v vakuumu, ki je opremljen z mešalnikom in v svrho hlajenja še z vodnim plaščem: kadar doseže kašnato gostoto! primeša v fini razpršitvi med stalnim mešanjem in istočasnim znižanjem toplote toliko su¬ hega sladkorja,, da porabi isti zadnje ostanke vode in izpremeni goščo v suho, drobljivo maso. Robert Elin zmeša pred zgoščevanjem 1 del trsnega sladkorja z 9 deli mleka; na vsajke 4 in pol 1 mleka prida 1—2 kapljici gli¬ cerina, nakar pri toploti 50—55° C popolnoma izsuši raztopino v vakuumu, ki je opremljen z mešalnikom. — 254 5) Just Hatmaker nudi najbolj denlalturiran in najtežje raztopen izdelek. Njegovo postopanje se odlikuje vendarle z možnostjo^ da moremo z manj¬ šimi in enostavnimi aparati izsušiti na dan velike množine mleka v prah, ki je vsaj za pecivo prav dober. Aparati delujejo podobno Ekenbergovemu eksikatorju, vendair brez vakuuma,, zato pa z visoko vročino. Sestojijo iz dveh, v razdalji 1—2 mm drug proti drugemu se vrtečih, s paro- pod višjim pritiskom na 105° C kurjenih jeklenih bobnov valjaste oblike. Spodnji del vsakega bobna se namaka od 7 iin pol do 10 cm višine v vročem mleku, ki pod vplivom bobnove gorkote živajhno vre in izhlapeva. Površine bob¬ nov vzamejo med vrtenjem s seboj plasti mleka, iz katerih vlaga pod vpli¬ vom vročine hitro izhlapi, po domače rečem mleko se na vročem bobnu prižge in vsled tega izsuši. Nastalo skorjo ostrgamo sproti s primernim no¬ žem, shladimo in zmeljemo v prah. Skorja bodi med os trgovanjem še neko¬ liko vlažna; tedaj bo raztopnost iz nje dobljenega prahu boljša. Sedaj po vojni je industrija za mlečni prah krenila v drugo smer in dosegla zelo enostavnim potom, popolno raztopnost mlečnega prahu; od sistema sušilnih bobnov je prešla na » si¬ stem razpraševanja mleka«. Princip razpraševanja je najprvi pričel praktično upoštevati 1. 1912. dr. Oskar Lobeck v Leipzigu in sicer pri pasterizaciji mleka; žali, da se njegov »bionisator« (tvrdk.. GeseUschaft fur Mollkereifortschritte m. b. H.. Leipzig, Nemčija) zbok konservativnosti mlekarskih krogov ni mogel v mlekarnah razširiti. Bistvo tega principa je: mleko izpostavi učinku gorkote v svrho pasterizacije, kondenisaiaije ali iizsulšienja ne v celili plasti, marveč razprašuno v čim bolj finih drobcih, ki se morejo hipoma vsi naenkrat navzeli pasterizovalne toplote ali izsuševalnega učinka razredčenega zrakiai. Aparati tega si¬ stema so različni, vendar vsi podobni Lobcekoveinu biorisa- torju: s pomočjo selsalke sla črpa mleko v stiskalno posodo pod pritisk 3 do 4 atmosfer in odtod prihaja po tanjših ceveh skozi flnoluknjičasit razprašilnik v s paro greti kotel, brizgajoč zbok pritiska in razprasllnika v ogreti in potom vakuumove zračne sesalke razredčeni zrak kotlove prostornine v obliki težie me¬ gle; vlažni drobci mlečne megle so takoj suhi, ne da bi bila pri¬ zadeta njih molekularna voda in padajo v obliki drobnega prahu na dno kotla. Tolščme, kroglice so enakomerno zaprte s sirnin- skimi drobci na ta način dobljenega mlečnega prahu in tvorijo enolično, emulzijo kakor v svežem mleku, čim se prah v vodi spet navzame prvotne oblike mleka. V zmesi s kafcaom in sladkorjem uporabljamo mlečni prah za čokolado, V zmesi s pšeničnim zdrobom, ovseno moko, so¬ čivjem ,aili zmletim prepečencem izdelujemo, iz njega draga, zelo redilna hranila za zdrave in bolnike, jedilne praške in začimbe, moko za dojenčke itd. Pri tovarniški izdelavi makaronov, re¬ zancev in podobnih testenin nadomešča mlečni prah mleko in v zvezi s primernimi barvnimi sredstvi tudi jajca. Uporabljajo ga bolj in bolj za navadni mlečni kruh in za razno tečno ali zdra¬ vilno pecivo. Prah iz posnetega mleka nadomešča mleko in jajca, često celo moko. — 255 — Čokolado z mlekom, ali smetano izdeluje v velikih množinah Švica. Za¬ njo uporabljajo predvsem dobro, sladko posneto mleko, le v manjši meri tudi neposneto mleko ali zelo redko smetano. Zjnes mleka, kakao in slad¬ korja zgostimo in izsušimo primerno v vakuumu, nato goščo pregnetemoin oblikujemo v običajne kose s pomočjo posebnih strojev. Za cenejše vrste čo¬ kolade uporabljajmo ločeno dobljeni mlečni prah, kakao in sladkor, bi jih šele potom gnetenja itd. zmešamo v čokoladino maso: ta način je cenejši, lažji in bolj enostaven, ker odpade potreba vakuuma v lastnem obratu. Ce¬ sto se spoznajo slednje vrste čokolade po svoji peščenosti; njih okus čuti¬ mo v ustih kaikor da bi jim bil primešan pesek. Vzrok te napake ie težka raztopnost mlečnega prahu, če je bil dobljen enostavnejšim potem in mu nismo pred uporabo primešali dovolj učinkovitih lužnin v svrho boljše raz- topitve. Časih pa nastane med izdelavo 1 čokolade same, če ne preprečimo v drobilnem in strgalnem stroju s pomočjo neprodušnosti in zračne sesalke izločitve mlečnosladkornih kristalov. Kruh, pečen s pridatkom zgoščenega ali suhega posnetega mleka, je vreden vsestranskega upoštevanja, osobito v mestih in v delavskih sre¬ diščih, kjer se pecivo tovarniško proizvaja. Sedaj običajni mlečni kruh, pe¬ čen s pridatkom primerne množine navadnega neposnetega ali posnetega mleka namesto veder nudi le nekoliko boljši okus ne da bi imel kakšnih re¬ dilnih prednosti pred navadnim kruhom. S pridatkom zgoščenega mleka ali mlečnega;' prahu pečen kruh pa se odlikuje po bogati vsebini dušičnatih snovi, ki so za život in delovanje mišic najbolj potrebne. Naš sedali vsakda¬ nji kruh vsebuje veliko množino škroba (oglikovih vodanov) in v razmerju s škrobom premalo beljakovin; je zato nesposoben tvoriti dobro hrano za odraslega 1 človeka, ki se bavi s težjim delom. Najboljše nam pojasni to na¬ stopna tabela: Vsled takega pomanjkanja boljakovin (dušičnatih snovi) v kruhu so zdravniki splošno priporočali kruh iz moke z otrobi: otrobi vsebujejo znat¬ no več beljakovin kakor moka. Poznejše preizkušnje so pokazale, da ostane 40—42 odst. beljakovinskih snovi otrobovega kruha neprebavljenih, kar bi bilo 10 odst. več kakor v dobrem kruhu brez otrobov: kakor v krmi je tudi — 256 — v vsakem živilu vpoštevati množino, redilnih snovi in prebavni koeficient, koliko vseh. snovi more naše telo s pridom izkoriščati. Kruh, pečen s pridatkom zgoščenega alli suhega mleka ni salmo bolj redilen^ marveč tudi po zunanjosti, vonju in okusu bolj prikupljiv; izgleda kakor da bi mu bilo primešanih veliko jajc. Peče se lepše in ostane svež dalj časa: često je nekoliko vlažnejši, da se ga napeče še do 20 odst. več kakor navadnega kruha. Včasih opaziš na njem nekoliko čuden okus po siru, ali tudi duh po hlevu: te napake morejo< nastati tedaj, če se izdeluje zgoščeno mleko iz slabega, zaduhlega mleka. Moki dodamo navadno oholi 20 odst. prahu: njegova slaba raztopnost ne škodi prav nič; sladkorni kri¬ stali se pod vplivom vlage v testu in vročine v peči prav kmalu popolnoma raztopijo; morebitne beljakovinske drobce pa želodčni šoki prav lahko raz¬ topijo. 3. Izdelava mlečnega sladkorja. Mlečni sladkor izdelujemo iz sirotke. V pričetku 19. stoletja so bile sirarne v Švici, ki so izdelovale emendolski sir, kot po¬ glavitni vir, iz katerega je ves svet črpal potrebne količine tega sladkorja. Danes je prevzela njihovo mesto Amerika (Združene države), ki krije nad polovico 'svetovne potrebe: v večji ali manjši meri pa ga izdelujejo vse kulturne države. Potrebujejo ga lekarne za zdravila, gospodinje za mleko dojenčkom, tvor- nice živil za boljša zdravilna krmila, tvomice barv pri dobavi mlečne kisline, steklarne za izdelavo srebrnih zrcal itd. V 100 1 sirotke ga je 4.22—5.45% : iz nje moremo dobiti v najboljšem primeru le 3.20% ali na 100 1 mleka 2.5 kg sladkorja (ako raču¬ namo 76.6 kg sirotke na 100 1 mleka). Pri dobavi škodijo' največ kisline, mlečna ter druge, ki so potrebne za izpad albumina: čim dalij časa učinkujejo kisline 1 v sirotki, temi mani sladkorja dobimo. Predno pričnemo z delom, je često umestno dotočiti z Wollnyjevem refraktometrom ali na drugi način, odstotno mno¬ žino v sirotki še vporabljivega mlečnega sladkorja: če tega ni dovolj, je škoda idtela, truda in stroškov. Načini dobave mlečnega sladkorja so različni. Služila sta nekdaj za td prav dobro gorko ta in mraz; danies pa pride v po¬ štev le vakuum. a) Potom vročine so ga izdelovali Švicarji. V kotlu zunaj sirarne, še bolj pa na planinah so vkuhali nad odprtini ognjem čim najčistejše izločeno sirotko na gostoto sirupa'. Tako gosto so nalili v večje lesene latvice, da se je ohladila in da je obenem izpadel »sladkorni pesek«, drobci sladkorja namešani z beljakovinskimi in rudninskimi snovmi. Pesek so večkrat oprali v mrzli vodi. presušili, napolnili v vreče in končno prodali rafinerijam. Rafinerije so sladkorni pesek raztopile v vodi. segrele in med vretjem pridale žveplovokisle glinice in galuna,, da so izpadle beljakovine in fosforo- vokisle soli. Po njih odstranitvi so vkuhale čisto sladkorno raztopino na gostoto, da se je cedila od lesene lopate kakor zrela gosta smetana. Najto je pričela kristalizacija, za kar so mimočili v raztopino čiste lesene palice,, na katere so se vsedali lepo beli sladkorni kristali. V najboljšem primeru se je moglo pridobivati po tem načinu iz mleka do 50 odst. sladkorja. Draga' kurjava, obilo časa in številni delavci so povz- — 257 racali več stroškov nego je bilo dohodkov. Ker se uporablja sirotka z bolj¬ šim dobičkom za krmljenje prašičev, so se pričele baviti polagoma vse s - rarne v Švici le z intenzivno prašičerejo. b) Potom mraza so pridelavah pozimi mlečni sladkor Švicarji in poz¬ neje tudi Amerikanci. Sirotko so napolnili v vzidane, čcsto še osamovane pločevinaste jarme ali v močne lesene kad : , da je mogla zmrzovati le na po¬ vršinah; ledeno skorjo so sproti odstranjevali. V led je zmrzovala le mlečna voda, ki je bila skoraj kemično čista in brez drugih mlečnih vsebin. Ker so sproti odstranjevali led, se je zmrzovanje ponavljalo dokler ni ostala na¬ zadnje le sladkorna! z drugim sirotkinimi snovmi zmešana masa. c) S pomočjo vakuumov izdelujemo mlečni sladkor tvor- niško. Sirotko izčistimo-: vse tuje snovi odstranimo po možnosti najprej. S po-snemalnikom posnamemo to-lščo takoj ali pa šele pozneje, kadar je sirotka nekoliko zgoščena. Bebakovra 'z de s pomočjo etilovo-žveplove kisline*) pri 30° C. Navadno uporab¬ ljena ocetna, žveplova ali solna kislina razkraja (inve-rtim) sladkor preveč. Dobra je tudi uporaba žveplaste k sl-ne v c-1 L, ki plina, katerega s pomočjo razprašilnika vbrizgavamo v finih curkih in -med stalnim mešanjem v 50—70° C gorko sirotko. To je zelo poceni, osobito če jo iz žveplove kisline s"-mi izdelujemo. Na 1000 1 mleka je porabimo le 1.2 kg. Rudninske snovi dobimo vedno le v zmesi s sladkorjem-. V praksi pričenjamo s temeljitim izločevanjem 1 tolšee, -beljakovin in soli č-asto šele potem, ko je sirotka močno zgoščena in se je večji d-e-l sladkorja že izkrista¬ liziral. Sirotka bodi sveža in le od sladkega mleka. Če ie ne izpa¬ rimo vsak d'an ali če jo odpošiljamo dlrugaim, o-to-pimo njeno- kis¬ lino s pridatkom lužnin ali lužnmskih soli, dla zavrača la še ko¬ maj za spoznanje kisillo. Sladko- jo ohranimo s pridatkom-0.10 do 0.25% formalina ali pa jo pasteriziramo-. Za dobavo sladkorja ni več porabna sirotka iz mleka, ki že cika na kislo;. Delo z vakuumom je enako kakor pri zgoščevanju mleka. Vrši se pri 60—70° C potem ko smo pridali sirotki toliko sodine raztopine, da zavrača le za spo-znanje kislo. Aparate si izberemo primerno večje: velikost bodi umerjena tako, da gošča pokriva še v-e-dno vso- grelno- ploskev, kadar je zgostitev končana. Z manj kakor 6.000 1 sirotke dhevno ne pridemo na svoj račun oziroma pri-mer-en dobiček. Zgoščevanje prekinemo, kadlar izkazuje gorka sirotka 30 do 32° gostote po Beaumeju. Z določeno- pripravo izpustimo pri¬ memo- količino sirotke iz vakuuma v stekleni valjček in vtakne¬ mo vanj — da plava — Beaumejev areometer (mlečnemu gosto- me-ru ali laktodiensimetru podoben aparat), čigar lestvica ie ume¬ rjena po gostoti sirotke oziroma teži različnih tekočim. Omenje- - -i *) Etilovo - žve-plovo- kislino dobimo, če vzamemo enake količine (volumena) koncentrirane žve-plove kisline in močnega alkohola, hitro zmešamo in zmes pustimo potem na gorkem kraju več ur v miru. n — 258 — na stopinja gostote odgovarja sirotki s 60% suhih snovi. Sirotka ne sme postati tako gosta, da bi postala mazava in se oprijemala kakor klej opazovalnega stekla ter stranic aparata. Goščo napolnimo nato v 60 cm široke, 90 cm visoke in 150 cm dolge kositerne j arin e in jo postavimo v izmenjajočo se mrzlo vodo. Da pospešimo hlajenje, obesimo v jarin oziroma v goščo manjše, z vodovodom spojene hladilne zabojčke. Na¬ mesto jairin moremo uporabljati tudi navadne Schwartzove konve za 30—50 1 vsebine. Med hlajenjem izpade v kristalih večji dal sladkorja; masa se zgosti v debelozrnarto rumeno kašo, na koje površini so nabrane oljnate plasti mlečne tolšče. Hlajenje traja 24 ur: čez prvih 10 ur premešamo maso prvič, pozneje pa še tri- ali štirikrat. Po končanem hlajenju odločimo s pomočjo filtracije v Hei- nejievi centrifugi sladkorne kristale od tekoče mase. Centrifuga je zunanje podobna čistilni centrifugi za mleko; notranje pa ima boben z finoluknjičastimi stranicami, skozi katere uhaja te¬ koči del, pustivši v bobnu le tr-dfe kristale. Boben je ovit še s fil- trlmim prtom, kar zviša čistejšo- izločitev. Isti je znatno večji kot pri mlečnih centrifugah; vrti se znatno bolj počasi, vendar pa je sredobežni učinek vsleidi obsežne bobnove velikosti zelo močen. Sladkorni kristali zaostajajo v bobnu in kadar je slednji napolnjen, ustavimo in izpraznimo centrifugo: tekoči del, zadr¬ žan in zbran od plašča, ki obdaja boben odhaja sproti skozi do¬ ločeno cevko. V svrho centrifugiranja je goščo najprej razredčiti z zado¬ stno množino mrzle vode. Ne srne je biti toliko, d!a bi se kristali pričeli raztapljati. Predno izpraznimo boben, izperemo tudi kri¬ stale z mrzlo vodo, ki jo pustimo nekaj minut pritakati v boben. Izprani sladkor je svetlorumene barve in vsebuje še 10—15% tujih primesi (soli in beljakovin) ter tvori dve tretjini cdlotne množine. Izločeni, tekoči del ima v sebi vrhu drugih snovi tudi še eno tretjino celotne sladkorne množine. Meri okroglo 15° Be. Belja¬ kovino pustimo izpasti, ostalo tekočino pa zgostimo vročo- v va¬ kuumu na 35° Be. Hladimo jo nato nekoliko dni kakor je zgoraj popisano in končno z vodb ra-ztanjšano centrifugiramo. da osta¬ ne v tekočem dlelu le še 0.3—0.7% celotne sladkorne množine. Za' izločitev beljakovine se poslužujemo štirioglate sirne banje. Paro spuščamo naravnost v tekočimo, da se beljakovina sesede in sama zbere v obliki kosmičev na površju, enako kakor pri dobavi skute v sirarstvu. Sirot¬ ko odcedimo po gostom, valjkastem. kakor banja visokem situ skozi odpr¬ tino v dnu banje. Zaostalo skuto pa zberemo v sirni prt ali v platneno vrečo, ki jo pripravljamo in uporabljamo kakor je omenjeno v sirarstvu. — Končni tekoči ostanek je dober gnoj oziroma’ dobro ohranjevalno sredstvo za hlev¬ ski gnoj. V njem se še nahajajoča mlečna kislina se veže z amonijakom v spojine, ki jih rastline lahkotno r-osrebajo (50—100 1 sirotkine vode ali si¬ rotke na 1.000 kg hlevskega gnoja). Iz tega ostanka moremo izdelovati tudi Po dr. Eberhardtu patentirano mesnemu izvlečku podobno začimbo. — 259 — Dobljene sladkorne kristale rafiniramo, da bodo v obliki povsem belega prahu mogli tvoriti za trg sposobno blago. Manj¬ še mlekarne jih temeljito preisušijo in odpošljejo ob priliki rafi¬ nerijam; vlažni sladkor bi se kmalu pričel razkrajati. Rafinerije ga raztopijo v bakrenih sirarskih kotlih v 50° C gorki vodi; go¬ stota raztopine znaša 13—15° Be, pridajo nekoliko kostnega oglja, ki učinkuje izločevalno na barvne snovi in vonjave. V svrho izpada beljakovin pridajo 200 g ocetne kisline na 100 kg raztopine, nakar zvišajo toplino na 90° C. Po pridatku manjše količine žveplovokisle magnezije jo pustijo vreti nekaj minut. Raztopina se prične močno peniti itn tvori polagoma prozomo- čiisto tekočino, v kateri plavajo večji kosmiči. Le-te odstranijo iz še vroče tekočine s pomočjo filtrirne stiskalnice. Stiskalnica? sestoji kovaškemu mehu podobno iz več tesno drug pri drugem ležečih okvirjev ali plitvih posod z 6(T>Č75 cm površine in nekoliko cm višine. V eni stiskalnici je cesto združenih 24—50 okvirjev, spojenih ne- produšno drug z drugim. Ploščata ploskev v okvirju je iz luknjičaste ploče¬ vine, po kateri je razpet filtrirni prt. Vsak drugi okvir je opremljen s pipo, skoz katero odteka izčiščena sladkorna raztopina: po številu so to navad¬ no 2. 4. 6, 8. 10. itd. okvir v stiskalnici. Krepka sesalka pritiska skoz raz- deljevalno cev vročo raztopino iz kotla v okvirje, ki nimajo pip: torej v. 1. 3. 5. 7. 9. 11. itd. Pod sesalkinim pritiskom se preceja skozi filtrirni prt iz¬ čiščena raztopina v okvirje s pipo in skoz pipe v zbiralno posodo. Vse ne¬ raztopljene, z vodo ne homogene snovi se zadržijo v okvirjih brez pipe in zberejo polagoma v oglate pogače, ki jih odstranimo, kadar razderemo stis¬ kalnico v svrho čiščenja. Predno pa to storimo, izperemo, pogače v aparatu z gorko vodo ki vzame seboj morebitne, v pogačah zadržane delce slad¬ korja. Iz pogač dobimo s pomočjo žveplove kisline dobrot na superfosfatu in raiztopni fosforovi kislini bogato gnojijo. Filtrirano raztopino zgostimo vročo v vakuumu na 35° Be . Nato jo na zgoraj omenjeni način potom hlajenja v mrzli vodi izkristaliziramo in čez več (navadbo štirinajst) dni izločimo na¬ stale kristale s pomočjo centrifuge: izkristalizacijo je mogoče pospešiti potom številnih, tenkih, v raztopini navpik stoječih, s pnečnicami na zgornjem koncu med seboj spojenih lesenih palic, na katerih se vsedajo kristali in tvorbo takozvame mlečnoslad- korne grozde, ki se imenuiejo tudi I. izdelek. Ostalo raztopino, ki smo jo med centrifugiranjem raztanjšali z vodo, izparimo zopeit na 35° Be, izkristaliziramo, centrifugiramo in dobimo II. izdelek. Z zopet ostalo raztopino postopamo na enak način in dobimo lil. izdelek. Vsi trije dosedaj doseženi izddki še niso kot tržno blago dovolj izčiščeni. Raztopiti je še enkrat vsakega posebej ali pa vse tri skupaj v vroči vodi na 15° Be, pridati žveplovokislega aluminija, pustiti da prevre, izčistiti v filtrirni stiskalnici, izkri¬ stalizirati in centrifugirati; šele tedaj dobimo* dovoli čiste in dovolj bde kristale. Posušimo jih potom ventilatorja z vročim zrakom v poševno ležečem, vrtečem se pločevinastem valju, ali pa razgrnjenega v tenki plasti na platnu, v lesenem okviriu pri¬ trjenim, s pomočjo vakuuma v za to določenem sušilnem apara- - 260 - tu. Kadar je sladkor toliko suh, idla se vroč več ne sp rime v kepo, ga hladimo im zmeljemo v primerno fin prah. V dovoli zračnih prostor h presušeni prah napolnimo po 50 ali 100 kg v zaboje, obložene s papirjem ali pa v večje pločevinaste škatulje kakor kakao. Iz tega je razvidno da je izdelava mlečnega sladkorja zelo zamudno in drago delo. Stremljenje vseh praktikov je, najti način,, po katerem hi se moglo delo rafiniranja skrajšati in izdelek poceniti. Zgoraj navedene podrob¬ nosti še niso dovolj natančne, ker posamezne tvornice ne dovolijo nikomur vpogleda v vse tajnosti rafiniranja. Dal se povzdigne domača industrija v tej stroki je uvesti primerno uvozno carino: ta znaša n, pr. v Združenih dr¬ žavah Amerike 50 frankov, na Da/nskem 55 frankov, v Belgiji celo 120 fran¬ kov za 100 kg. Sestava v prometu se nahajajočega mlečnega sladkorja je zelo različna. Dr. Gerber je n. pr. naseli vode in izhlapljivih irlečnega snovi sladkorja I. 5'67 0 /„ 92-49 °/„ II. 9 48 9 / 0 86 28 °/ 0 dušičnatih snovi 3-90 % rudninskih snovi 0-74 »/„ 0-33 % Cesto je najti do 1.6% rudninskih snovi, medi temi največ apna in magnezije. Prevelika vsebina magnezijevih soli more povzročiti, da se mleko med kuhanjem sesede, in je tedaj za do¬ jenčke neporabno. Posamezne sestavine se določijo na enak na¬ čin kakor pri mleku. Spredaj omenjeno Eberhadtovo mlečno mesno začimbo izdelujemo tah kole: Beljakovine in sladkorja prosto sirotkino tekočino zgostimo v vakuu¬ mu na 35° Be, pridamo 0.1—0.25 odst. formalinai, pustimo morebitne slad¬ korne zaostanke še enkrat izkristalizirati in kristale odstraniti s centrifugo. Izčiščeno tekočino zgostimo zopet v vakuumu na polovico, j j pustimo v parnem sirnem kotlu prevreti in ji pridamo medtem polagoma toliko lužnin ali lužninskih snovi, da zavrača nekoliko alkalično. Vs-led slednjega pridatka izpade v kosmičih še del beljakovin, nakar še vročo izčistimo v filtrirni stis¬ kalnici s pridatkom fino zdrobljenega kremenjaka. Filtratu primešamo neko¬ liko fosforove ali solne kisline in jo izparimo v vakuumu v gost sok. ki tvori potem s svojo vsebino rudninskih soli mlečno mesno začimbo. Raztopi se v juhi prozorno čisto; okus in vonj sta pristnemu mesnemu izvlečku podobna. S primerno količino raztopljenega kazeina!, moremo zvišati njegovo redilno vrednost. Če naj dobi bolj občuten mesni okus in vonj, ga izparimo v va¬ kuumu toliko, da bo v njem 10—15 odst. izvlečnih (ekstraktnih) snovi in soli, in polijemo ž njim primerno količino fino seseikljenega, tolšče prostega mesa Zmes obdelamo oziroma pregnetemo temeljito najprej mrzlo in potem vročo in ločimo oziroma iztisnemo čez 1—2 uri tekočino od mesa. Tekočino nato prevremo-, izčistimo ter izparimo v vakuumu na gostoto izvlečkov. Če primešamo izvlečku še drugih začimb ali izvlečkov, dosežemo zelo okusen, učinkovit in cen izdelek, ki najde z razumno, reklamo prav hitro mnogo od¬ jemalcev. V zmesi s sladkorno melaso moremo uporabljati sirotko zu> izdelavo špirita: mlečni sladkor invertiramo v dekstrozo, levulozo in laktozo, nakar pokipi v alkohol. Melaso, ki ima 48—50 odst. sladkorja v sebi, raztanjšamo s sladko sirotko (ali z vodo),, da ostane v raztanjšani le še 12—13 odst. slad¬ korja. V leseni kadi, opremljeni z grelno pripravo in mešalnikom, skuhamo (steriliziramo) sirotko in ji pridamo istočasno tri četrt preračunane, za in- vertiranje sirotke in melase potrebne množine žveplove kisline: v tenkem curku ji primešamo tedaj toliko melasei, da' dosežemo 12 odstotno sladkorno 261 tekočino. Z na j večjo snago in stalno mikroskopično kontrolo kvasov mora¬ mo preprečiti vsako mlečnokislinsko kipenje. — Izdelava špirita je upošte¬ vanja’. vredna za velike sirarne če ne morejo sirotke drugače izkoriščati. Izdelavo je spojiti z obratom sirarne in dobivati melaso iz sladkornih tvor- nic: sirotko prevažati ni dobičkanosno. Rentabiliteta je dobra in špirit je zelo fin. Poiskati pa moramo dobrega praktičnega veščaka, ki se je že bavil s pripravljanjem melase in kuhanjem špirita. Sirotka se uporablja ponekod prav mnogo za izdelavo zdravstvenega kruha in peciva. V to svrho jo zgostimo v vakuumu na 1 sedminko oziroma v primerno gost sok in jo uporabljamo potem lik mleko ali vodo kakor pri¬ datek moki za kruh. Za sirotkin prepečenec (piškote) je vzeti 2 1 zgoščene sirotke na pol kg moke. Vsled vsebine mlečnega sladkorja, sirotkine belja¬ kovine in rudninskih snovi sta kruh in pecivo zelo okusna, in redlna. Sirotka učinkuje v veliki meri osvežujoče na kri: kruh in pecivo učinkujeta zato krepko v prospeh prebave,, čiščenja krvi. tvorbe kosti ter sta okusno in naj¬ boljše zdravilo pri pomanjkanju krvi (anemiji). Uporaba sirotke (in posnetega mleka) za kruh ie važno na¬ rodnogospodarsko vprašanje povsod tam:, kjer pasivnost polje¬ delstva zahteva uvoz žita ali moke za kruh. To je primer v naj¬ večjem delu slovenskih pokrajin; tudi v Jugoslaviji dobimo mo= ko iz Amerike često cenejše kakor iz Banata. Navedem zato zaključke 159 poskusov peke 1 kruha z vodo, posnetim mitekom, z navadno sirotko in z na polovico zgoščeno sirotko 1. 1922. na Norveškem: *) »1. Pri presoji kakovosti nadkriljuje kruh z mitekom ali s si¬ rotko vsikdar onega z vodo. Osobito je to primer pri zgoščeni sirotki; kruh je bolj rahel (porozen) in ostane mehek dalj časa. 2. Prostornina (volumen) enega kg kruha s sirotko ie večja kot pri kruhu z vodo ali z mlekom. 3. Na 100 kg kruha se porabi 42 do 45 1 navadne aJE zgo¬ ščene sirotke ali posnetega mleka; na 100 kg moke pa 65 do 71 litrov. 4. Na 100 kg moke se napeče pri navaidlni sirotki 6.19 kg, pri zgoščeni sirotki 13.26 kg in pri posnetem mleku 9.49 kg več kruha kot pri vodi. 5. Na 100 litrov navadne, sirotke se dobi povprečno 9.89 kg, na 100 1 zgoščene, sirotke 19.49 kg in 100 1 posnetega mleka 14.38 kg več kruha kot pri vodi. 6. Prihranek moke znaša 4.34% pri uporabi navadne si¬ rotke, 8.45% pri zgoščeni sirotki in 6.17% pri posnetem: mleku. 7. Pri sedanjih cenah za moko, sir in prašiče je gospodar¬ sko najboljše porabiti sirotko za kruh, upoštevaje ne-le prihra¬ nek moke, marveč tudi izboljšanje kakovosti. 8. Računaje v kalorijah (redilna vrednost v toplotnih eno¬ tah) nudi sirotkin sir »myisost« nekoliko vač kalorij nego kruh, zbok kvasovne zgube pri slednjem. Prašič pa vrne v mesu in slanini komaj V 4 dto 1 I S vseh kalorij, ki jih iz 100 1 sirotke mo¬ remo doseči pri kruhu alli pri »mysostu«. *) State,ns Meieriforsok, Beretning N. 15: L. Tunder, Myse og skum- met melk til brodbakming, Kristiania. 1922. — 262 — 9. V hranilno' fizijologijških ozirih je koristno, da se del rastlinskih hranilnih snovi molke nadomesti z živalskimi hranil¬ nimi snovmi mleka. 10. Ker se z uporabo sirotke ali mleka doseže vsestransko boljši in več vreden kruh, ter znaten prihranek moke. je vpra* sanje eminentne narodno-gospodarsike važnosti za vse države, ki so prisiljene uvažati žito«. Sirotka, kot krma za prašiče, je najenostavnejše in najbolj dobička- nosno izkoriščanje: govedi ne prija ali celo škoduje. Skuhamo jo v zmesi z ječmenovim ali koruznim zdrobom: množina zdroba naj tvori polovico vseh suhih snovi v krmi. Koruzin zdrob je cenejši, ječmenov pa da meso in sla¬ nino boljše kakovosti. Iz 4—4 in pol kg suhe snovi v krmi dosežemo 1 kg prirastka' tudi pri pitalnih prašičih: sirotka učinkuje nekoliko odvajalno, zato z najboljšim uspehom dražilno na že lena prebavila »pitane živali. Su¬ rove nikdar ne pokladaimo, ker prenaša bolezni, ki morejo uničiti vse živali: na prebavila pa učinkuje kuhana enako dobro kakor surova. 12 kg posnete sirotke ali 1 kg ječmena predstavljata za prašiče enako krmsko vrednost. 4. Kazein. Uporaba sirnine ali kazeina je v indhistriji zelo vsestranska. Ameriške Združene države so pošiljale v Evropo vsako leto za mnogo milijonov frankov tega izdelka . V zadlnjih letih so ga proizvajale v večjih množinah tudi že mlekarne v Nemčiji in na Danskem. Češka industrija je skušala, udomačiti njegovo izde¬ lavo v pokojni Avstriji. Odjemalci kazeina so vse boljše tovarne barv, radi njegove lepilne lastnosti. Uporablja ga zidar za apneni belež pri trpež¬ nem belenju zidov,-čeprav v enostavni obliki s primešanjem mleka. Potrebujejo ga papirne tvornice za proizvajanje finejšega in neprodornega papirja, za lepenko, za fotografične papirje itd. Tekstilna industrija ga porabi veliko pri barvanju lanenega in bombažastega platna in temu podobnega blaga: isti zgosti blago in veže barvo. V gospodinjstvu ga najdemo kot klej za steklo, porcelan, kuhinjsko posodo in za vse leseno orodja. Kot klej v tubah izpodriva arabsko gumo v pisarnah. Mizarjem in tvorni- cam pohištva nudi najfinejši, ponekod 1 tudi takozvani amerikan- ski klej. Pri čiščenju vina nadomešča beljak jajca pri vseh ce¬ nejših vrstah. Kakor umetna roževina in umetna slonova kost izpodriva kazein boljimbolj kavčuk in celuloid pri izdelovanju glavnikov, ročajev, gumbov, pip za kajenje, ustnikov in podobni/z predlmetov: bavi se z njima tudi dlomiači umetnik če ustvarja kipe, relife itd. za okrašanje stanovanj. Veliko dragih zdravil in krepilnih praškov se prireja iz sirnine. Za proizvajanje kazeina navadno ne potrebujemo dragih na¬ prav in ne posebnih strojev. Edino sušilnica in njena uredba predstvljata nekoliko večji izdatek. V poštev prihaja predvsem lie. tolšče prosti kazein, torej le mleko, iz katerega smo s posme- malniki najčistejlše odstranili smetano. Za umetno roževino je — 263 — najboljše, če ne zaostane v mleku prav nič tolšče; za barve in klej je tolšča manj škodljiva, čeprav vpliva le slabo na njihovo trpežnoist, ker tolšča postane žarka in more tedaj razkrajati barvo. Kazein izpade s pomčjo kislin ali pa sirišča. S pridatkom lužnin uredimo njegovo večjo ali manjšo raztopnost v vodi. Ka¬ dar ga pričnemo proizvajati, stopimo najprej v stik s tvornico, ki bo naš odjemalec. Od nje dobimo podrobno navodilo kako postopati pri dobavi, pranju in sušenju sirnine; katere lužnine moramo ali katerih ne smemo pridati itd. Malenkostna naša na¬ paka more povzročiti, da nam tvomica naš kazein zavrne, kot za njene svrhe neporabnega. Različnost končnih izdelkov zavisi od različnosti postopanja v mlekarni: vzrokov nam tvomica ne po¬ jasni, ker so skrbno varovana tajnost. a) Izpad, sirnine s pomočjo - kislin. Posneto mleko siegrej v sirnih kotlih ali v amerikanskih banjah na 55 u —60° C; na kakšen način se gretje vrši, nima prav nobenega pomena. Na 1.000 1 pridaj 3 1 surove solne kisline raztanišane v 15—20 1 vode. Si¬ rotko odcedi; sirno maso pa dvigni in položi v tenki plasti na poševno stoječe mize, da se še bolj odcedi in ohladi. Shlajeno izperi na mizi s pomočjo mrzle vode in razprašilnika, ki raz- praši vodo v tenkih curkih pa visej plasti; ali pa jo zgneti v po¬ sodi oziroma 49° gorki vodli, pusti jo v njej nekolika časa in po¬ tem vodlo odcedi. Namen izpiranja je, da se odstranijo vsi drobci spine kisline; zato bodi temeljito. Izprano maso napolni v plat¬ nene vreče ali v sirne prte, obteži jo ali pa k> stiskaj v stiskalnici, da čim najbolj temeljito odstraniš iz nje tekočino. Iztisnjene sirne pogače zdrobi v mlinu za žmitek in izdelek je kot vlažen kazein za odpošiljanje gotov. — Odcejeno sirotko shrani in po manjšem pridatku solne kisline zakisavaj z njo mleko nadaljne dni. Kot krma za prašiče je porabna enako kakor sirotkin kis v sirarstvu. Danske mlekarne izdelujejo kazein na ta-le način: Posnetemu mleku pridajo 1—2 odst. okisevalca — kakršnega, uporabljajo za umetno kisanje smetane — in ga; pustijo pri 26—30° C v miru 20 ur kisati. Nato segrejejo kislo, trdo strjeno mleko na 55° C, da se sirnina izloči in zbere v debelo plast na površju sirotke. Razmeroma še mehko sirnino' naložijo na sirni prt, ki je trdo napet nad leseno skrinjo (banjo), da sirotka odteče, nakar izperejo sir¬ nino z 10 odst. vode, raičunano v razmerju z množino mleka in pustijo nato nekoliko, ur, da se vlaga temeljito odcedi. Tedaj ga napolnijo v oblikovala in ga stiskajo v stiskalnicah. Iztisnjen kazein s pomočjo sirnih mlinov fino zmeljejo, ra/zgrnejo v tenkih plasteh na police — lesen okvir,, v katerem je trdo napet sirni prt — in ga izsušijo s pomočjo gorkega, skozi police in sirne plasti idočega zraka. Sušilnica je v mlekarnah tako urejena, da se more v 5 urah, v času ko se rabi parni kotel in teče palrostroj, izsušiti popolno¬ ma kazein od 3.500 1 mleka dnevno; stane 1200—1400 danskih kron. Velike sušilnice, za dnevno izsušenje kazeina 1 od 25.000 kg mleka stanejo 10.000 do 12.000 danskih kron. vračunši parno in strojno moč in sušilne stroške za kg kalzeina znašajo 4 oere, Vkup z obrestmi in amortizacijo cele naprave. — Suhi kazein naj vsebuje 10—12 odst vode. Hranjen na suhem, zračnem kraju je neomejeno trpežen. Prvovrstno blago je svitle, lepe, enolične barve, popol¬ noma' prosto vsake nesnage, s čistim vonjem in s čim najmanjšo vsebino tolšče. V vodi, kateri smo pridali 10—15 odst boraksa, mora biti lahko raz- — 264 — topen. 20 g kazeina in 3 g boraksa zmešamo in pridevamo polagoma 120 g vode: čez 2—5 ur bodli kazein enolično napet in naj tvori trdno, lepljivo ma¬ so. Važnost je polagati na 1) lahko raztopnost 2) dobro napetost (napoje- nost) in 3) čisto, prozorno raztopino. — Na omenjeni način dobljeni kazein je najfinejši in tvornice ga najdražje plačujejo. Posamezno postopajo tudi takole: Posneto mleko segrejejo v sirnem kotlu na 50 J C in pridajo 20—30 odst. prav močnega sirotkinega kisa, kakrš¬ nega uporabljajo v sirarnah. Čez 2—3 ure odcedijo sirotko in ponovno iz- perejo sirno maso s 50° C gorko vodo. Nato jo stiskajo in sušijo kakor zg Taj. Izdelek je manj fin in doseže nižje cene, za izdelavo pa je potrebno manj posede in manj časa. Ce ne moremo oddajati vlažnega kazeina, tedaj si uredimo sušilnico. Te so zelo različne. Moramo se posluževati sušilnic za sadje, zel en j. d itd.: pri njih pa, ne pozabimo, da je toplota za su¬ šenje kazeina omejena med 50° in 80° C. Cesto je lahkotno mogoče urediti sušilnico v prostoru naidl vzidanim parnim ko¬ tlom. V to svrho postavimo krepko ogrodij e za police; ploskve, na katerih razgrnemo kazein, tvorijo potem polipe; vmesni sve¬ tlobni prostor ali višina ene od druge znaišai vsaj 20 cm. Ploskve sestojijo nava/dlno iz lesenega okvirja v velikosti 65 X 100 cm; v njem je razpet im z žeblji krepko pritrjen redek, toda, dovolj krepek platnen prt, da more zrak krožiti Skoz prt in skoz ka¬ zein, ki je nasut v tenki plasti na njem. Med isiušeniem kazein večkrat premešajmo in preobrnimo, osobito če je nasut v debe¬ lejši r-lasti, da se ne vname in porjavi. Da se gorkota preveč ne izgublja, zadelajmo z leseno ali zidano steno navadno odlprto proče'jno stran prostora nad kotlom, pustivši le pri podnožju dva ali več 25 cm visokih iin 50—100 cm širokih zračnikov, ki jih moremo s premakljivo desko bolj ali manj odpirati. Skoz strop in streho izpeljemo dobro ošamovan in proti dežju zavarovan zračnik v podobi zidanega ali lesenega dimnika: zrak v sušilnici mora. biti nek gorek, marveč tudi suh, in mora zato vedno več ali manj krožiti. Na podoben način je urediti ločene, samozase, velike lesene ali ziidlane sušilnice za eno* ali več mlekarn. V tem primeru se proizvaja potrebna gorkota v dolgih, nizkih, zidanih pečeh v sredini sušilnice ali pa se jo spoji z mlekarno in napelje parne cevi med posameznimi policami. Dr. Knoch nasvetuje zelo enostavno in hitro sušenje na sledeči način: Postav: na ravnem prostoru dve istomerno tekoči 5—10 ali še več metrov dolgi 30 cm visoki, 100 cm vsaksebi zidani steni. Na vsako položi v smeri dolžine lesen tram s 15 cm v premeru. Na tram razgrni 3 mm debele želez¬ ne plošče z 1X2 m v velikosti: kjer se dve plošči druga: z drugo' spojita, jih podpri s počeznimi latvami. Da bo tako nastali rev nepredušen podloži vse spojevalne konce plošč z zelo, debelimi, 5 cm širokimi in pred pritrditvijo v ved! namočenimi trakovi iz lepenke) in pr trdi plošče z vijaki nagosto k tra- movim in počeznim latv£\m. Rov je na obeh koncih zazidan: v sprednjem je umeščena cev, ki dovaja v svrho gretja odpadno paro iz parnega, stroja; skoz odprtino v zadnjem koncu, puščeno v ta namen, more para oziroma zgoščena voda deloma uhajati. Kadar sušiš, natresi kazein na najbolj odda¬ ljenem in najbolj hladnem mestu rovai na železne plošče in ga premetavaj z lesenimi lopatami polagoma na gorkejše plošče, dokler se na najbolj vroči plašči na sprednjem koncu popolnoma ne izsuši. Rov bodi postavljen v zapr- — 265 — tem a!li vsaj s primerno nizko streho pred dežjem in slabim vremenom za¬ varovanem prostoru zunaj mlekarne. Tem potom izsušiš v kratkem času večje.množine kazeina: moraš ga pa premetavati in drobiti ves čas. in če bi plošče postale prevtoče, omejiti po potrebi dohod pare. Drugi način sušenja je nastopen: Iz stiskalnice vzeti in zdrobljeni ka¬ zein izpeti še enkrat v vreli vodi in stisni v prodornih posodah v tenke plo¬ šče ali oglate kocke: iste presuši počasi v sušilnici zmelji v pr-ah in prah še enkrat presuši. Po nastopnem načinu pridobiva kazein Just-Hatmaker, uporabljajoč svoj. že spredaj omenjeni, za zgoščenje mleka potom vroče pare določeni stroj. Med trajnim mešanjem raztopi 80 kg vlažne ali 54 kg suhe sirnine v 115 litrih 40° C gorke vode, kateri je pridal pol do tri četrt kg dvojnokislega natrija. Raztopino vsuši trenotno v omenjenem stroju pri 100°—105° C. Med sušenjem ostrga na valjih se tvoreče kože v debelosti papirja, jih zbere, pre¬ suši še nekoliko na zraku in zmelje v prah. Isti je zelo fin in v vodi lahko rastopen. — Po njegovem načinu prida na 1.000 1 40°—50° C gorkega mleka 1 in četrt 1 v 7 1 vode raztanjšane žveplove kisline s 66° Be, da izpade sir- nina. Izpadlo shladi temeljito izpere in raztopi v vodi s pridatkom dvojno- kisiega natrija (natriumtoikarbonata) in sicer 1 in tri četrt kg natrija na 350 1 40° C gorke vode za kazein iz 10001 mleka. Raztopini prilije med trajnim mešanjem toliko 29 odstotne ocetne kisline, da sirnina zopet izpade v kosmičih v prozornočisti tekočini. Slednjo odcedi, kazein izpere temeljita v vodi in ga izsuši in pripravi na gortomenjeni način. Iz 100 1 mleka dobimo 8.5 kg vlažnega ali 3.5 kg suhega (z okoli 10% sestavne vode) kazeina. Pod imenom tehniški kazein ali »laktarin« prihaja v promet v vrečailbpo 50 kg ali v sodih po 200 kg. Biti mora bde barve in imeti nekoliko diiha po svežem mleku: čim bolj bel je, tem dražje ga plačujejo. V vodli je več ali manj neraztopen: s pridatkom 10% lužnin n. pr. apnene ali ba- ritove vode, sode, boraksa, amonijaka, kalijevega ali natrijevega luga postane v vodi popolnoma raztopen. Da se divigne domača industrija je treba vsaj 10—20 frankov carine na uvozno blago: osobiito ameriški kazein preplavlja ves svetovni trg. Mlekarne navadno ne izdelujejo v vodi popolnoma raztopnega kazeina. Raztopnost uredijo tvornice boljše in cenejše v kupljeni vlažni ali pa suhi sirnini. Le tvornice anilinovih barv zahtevajo često že pripravljen kazein. Tedaj je pridati izprani sirnini 1 odst. dvojnokislega natrija, dobro pregnesti in namočiti potem v 30 odstotkih vode; nastalo drobljivo maso je presušiti v sušilnici. Tako pripravljeni kazein se v mrzli vodi le nerad topi; v vroči pa tvori med kuhanjem enolično mazavo emulzijo brez vsakega tršega drobca, kakoršno potrebujejo pri izdelavi barv. b) Izpad sirnine s pomočjo sirišča. S siriščem zasirimo le popolnoma sveže, čim najčistejše posneto mleko z ne nadi 7—8°’ kisline po S.-H. Kiselinato mleko nikdar ne da dobrega izdelka. Strdimo ga v 10—45 minutah pri 30—35° C: po tem umerimo pridatek sirišča. Debelo razrezano strd se medi trajnim meša¬ njem s trnačem segreje na 63° C. Nato odstranimo sirotko in med trajnim mešanjem izperemo drobljenec najprvo z mrzlo vodo- In nato z vodo gorko 50—60° C. Pralna voda boidli čista in oso- bito ne vsebuj železa! Izprati mora vsako sled sirotke čim te¬ meljitejše; s tem preprečimo porjaveti je kazeina med sušenjem.. Po končanem pranju v stiskalnici rahlo iztisnjeno, primemo, sit- — 266 ho, toda še drobljivo sirnino zdrobimo na debelost graha ali fižola in jo sušimo' v sušilnici v tenkih plasteh, kakor spredaj omenjeno. Sušiti ga moramo zelo previdno in topoloto urejevati tato, da učinkuje najhitrejše in vendar ne prekorači nikdar 40 do 50° C: previsoka gorkota zelo škodi. Najfinejši kazein do¬ sežemo le tedaj, če smo čim najbolj omejili učinek mlečne kisline na sirnino z najhitrejšim sušenjem pri ne prehudi vročini. (Po receptu tvornice Internationale Galalith - Gesiellschaft Hoff & Co. Harburg ai. Elbe, Nemčija.) Tem potom dobljeni kazein se uporablja predvsem le za iz¬ delavo mlečnega kamna , takozvanega »galalita«. Isti predstavlja, spojen z različnimi primesmi in barvami, najboljšo ponaredbo (imitacijo) slonove kosti, roževine, ščitov želv, trde gume, mor¬ ske pene itd. Obdelati ga je mogoče prav tako ali celo lažje ka¬ kor omenjene tvarine v različne zaželjene predmete in umetni¬ ške podobe oziroma izdelka. Danske mlekarne dobivajo parakazein s pomočjo sirišča na sledeči način: Povsem sveže, popolnoma sladko posneto mleko zasirijo pri 36° C v 20 mi¬ nutah. Strd razrežejo in drobijo 20 minut, nato pa segrejejo v 20 minutah na 72—75° C in sušijo še nadaljnih 10—20 minut; celotno traja mešanje (drobljenje, segrevanje, sušenje) okroglo 1 uro. Sirotko odcedijo, drobljenec izperejo ponovno s 60° C gorko vodo, napolnijo v oblikovala in stiskajo 20. ur z 10—12 kg teže na 1 kg sirnine. Nadalje postopajo kakor zgoraj. Pri siriščnem kazeinu je najvažnejša njegova vsebina rudninskih soli (pepela); 8 odst. pepela se smatra zadostnim; kazein s 6 odst. pepela je zelo slabo blago. Vsebina pepela v parakazeinu zavisi največ od svežosti (sladkosti) posnetega mleka, vrhu drugih činiteljev ki pospešujejo večjo ali manjšo vse¬ bino rudninskih soli že v mleku izpod krave.' V norveških mlekarnah se posneto mleko zal parakazein zasiri pri 35° C v 35 minutah. S strojnim mešalnikom v obliki harfe (prvih 10—15 minut s 26—28 vrtinai na minuto, nato s 40—42 vrtinci) se strd v 30 minutah zdrobi in obenem segreje na 65° C. Usedli drobljenec se dvigne in prenese v lesen čeber, kjer se ponovno opere z ne premrzlo vodo. Opran se dene v obod in v stiskalnico pod nekoliko-trenutni polni pritisk, nakar je gotov za oddajo tvornicam kazeina. Vsebuje 58—64 odst. vode in se ga dobi okroglo 6 in pol kg iz 100 1 mleka. Toplote nad 65° C ne uporabljajo; je nevarno, da izpade tudi albumin, ki pokvari kazein. Zelo se ceni in od tvornic dražje plača primes kozjega kazeina odnosno parakazein. ki se je dobil iz zmesi kravjega s kozjim mlekom. Sušenje parakazeina mora. biti časovno čim krajše, da ostane površina drobcev povsem bela; porumeneli parakazein se ali cenejše plača ali sploh zavrne. Sušilna toplota nad 50° C v sušilničnem zraku povzroča istotako porumenenje drobcev in se zato nikdar ne uporablja; z močnim prepihom znižujemo vročino grelne naprave (parne ali kurilne peči) in posušimo sir¬ nino na 10 odst. vode v suhi snovi v teku 12 do 24 ur. Spojitev gorkote z močnim prepihom je najlažje mogoče potom sušilnic v obliki rovov. V fran¬ coskih mlekarnah so običajni ležeči, leseni ali zidani rovi, dolgi 12 m, široki 2 in visoki 3 do 4 m; na enem dolžinskem koncu je umeščena grelna na¬ prava in na drugem močan ventilator; ob grelni napravi so vrata, skozi katera porivamo v sušilnico vozičke s 120. krat 120 cm površine z drug na drugem zloženimi okvirji, na katerih se na razpetem platnu nahaja v pri¬ merno tenki plasti razprostrta sirnina; pri vratih ob ventilatorju jemljemo ivozičke s suho sirnino zopet iz sušilnice; v slednji se nahaja vedno 4—5 vozičkov in vsikdar tako, da je najbolj vlažna sirnina ob grelni napravi in — 267 — najbolj suha ob ventilatorju; na umestitev sesalnih cevi za zrak ni pozabiti. V ameriških mlekarnah najdemo pokončne, navadno lesene rove s 4 čevlji v kvadratu (122 krat 122 cm) sveltobe pri 25 čevljev (762 cm) višine in v njih brezkončno verigo s pritrjevalnimi čepi; na dnu je umeščena grelna naprava z zaklopnico (ventilatorjem) za hitrejše dviganje svežega zraka; okviri s sirnino se pritrjujejo na čepe verige in sicer v višinskem razdalju po 10—12 cm eden med drugim, ter prihajajo na vrhu rova čez 8—12 ur s suho sirnino ven; lahko se umesti .pod vrhom rova še močan sesalni ven¬ tilator — ali ako se suši v njej tudi sadje pri toploti 76 do 93°' C napelje v višinski sredini rova parna cev. da z vbrizgavanjem vroče pare pospešimo srkanje zraka in pri sadju ohranimo 1 voljno njegovo površino (kožo); iz rova vzeto sirnino (ali sadje, takozvano Alden: sadje,-, ki izkazuje vse last¬ nosti svežega; ako se pred kuhanjem namaka v gorki vodi, dokler ne do¬ seže popolne mehkobe) je izpostaviti še za nekoliko ur suhemu zraku, da postanejo tudi površine drobcev popolnoma suhe, nakar se spravi v vreče, zaboje ali sode in hrani do oddaje na suhem, zračnem prostoru. V sirnini ne pusti nikdar nad 10 odst. vlage! c) Izpad tehnično čistega kazeina. Hammarsten prida po¬ snetem mleku ocetne kisline, da sirnina izpade, nakar jo raztopi v tolikšni množini raztanjšanega amonijaka ali oglikovokistega natriia, da ne zavrača alkalično. Sirnino pusti večkrat zopet izpasti in raztopiti, nakar odstrani s pomočjo alkohola in etra zadnje ostanke tolšoe. Tolšče prosto obdela še enkrat z ocetno kislino in soljo ter presuši kakor spredaj omenjeno. Potem raz¬ topi 0.3 g suhega kazeina v 10 cm 3 nasičene apnene vode in prida toliko fenolftaleina; da se raztopina, vsled vsebine lužnin, po¬ ba,rva rdeče. Tedaj določi natančno koliko cm 3 Vio normalne solne ali žveplove kisline mora priliti, da rdeča barva . iz¬ gine: tem potom dozna koliko prostih ali s kazeinom spojenih lužnin se nahaja v kazeinu. Nato raztopi vso množino lužnin, oziroma kazeina in izpari tekočino pri čim naj nižji toploti v va- ' kurami; nizka toplota je najvažnejši činitelj za dosego popolne raztopuosti kazeina. Tako pripravljen se uporablja, s celo kopico izdelovalnih tajnosti za zdravniške preparate, kakor sana- togen itd. Uporaba kazeina v industriji se more deliti v štiri oddelke, namreč: 1) mehka masa kazeina z lastnostmi kleja, 2) mlečno milo, 3) mlečni kamen, ter 4) zdravila in živilat l) Sirni klej. Mizar pripravi dober klej za spojitev lesenih površin in ker vode ne vsrkava nepremočljiv, neprodoren klej na sledeči način: 1 1 posnetega mleka segreje na 60° C in prida 10 cm 3 beta. Meša počasi, da sirnina hitro in čisto izpade. Stisne sirnino in sirotko odcedi. Na kos sirnine v debelost pesti primeša dobro žlico čistega ugašenega apna in zgnete z leseno lopatico. V teku nekoliko minut doseže enolično, napol tekočo klejno maso, ki jo more takoj uporabljati. Gladke, dobro suhe površine lesa, nama¬ že tenko s to masq, jo nekoliko osuši, dene v stiskalnico in stiska nekaj dni, da se klej popolnoma posuši, nakar more spojene površine obdelovati, kakor da bi bile le iz enega kosa. Ne škoduje mu ne vlaga in ne para, marveč ostane vedno suh in drži trdno. Rud. Pick izdeluje klej tvorniško takole; 100 delov vlažnega kateeina zmeša z 8 deli čistega ugašenega apna; zgnete in nastali močnati zmesi pri¬ da z našvečjo naglico 20—25 delov vodnega stekla. Vsled slednjega! pridatka — 268 — izpade najprej usedlina ki se pri nadaljnem mešanju spoji v glinasto mazavo maso: za mešanje uporablja često stroje. Končni izdelek je uporaben kot doma pripravljeni klej. V poštev pride za vse industrije, ki spajajo dolžinske in pročelne stranice lesenih plošč, ter pri izdelavi umetne lesne mase iz ža¬ ganja, lesne celuloze itd., katero spaja v enotno, za obdelavo v rezbe in or¬ namente sposobno tvarino. Rauppach & Bergel zmešata vlažen kazein z amonijakom. Zmes segre¬ vata in gneteta, dokler ne doseže mazave, klejne gostote. Pri uporabi na¬ mažeta lesni površini s tem klejem, nekoliko osušita in prevlečeta s pomočjo čopiča z navadnim apnenim beležem ter spojita in stiskata, čez pet minut že vzameta kose -iz stiskalnice in jih kot dovolj suhe in dovolj spojene obdelata. Aleks. Bernstein izdeluje suh, zelo učinkovit klej iz zmesi z lužninami raztopljenega kazeina s silikatnimi spojinami rudnin v koloidnem stanju (n. pr. s kloridom apna, barija magnezije). Raztopi n. pr. 100 g vlažne sirnine v 600 g vode, kateri je pridal 12 g sode. Raztopini primeša 10 cm 2 3 10 od¬ stotne magnezijeve kloridne raztopine in med trajnim mešanjem 80 cm 3 vodnega stekla Tej mazavi zmesi prida glicerina, smole itd., razgnete v ten¬ ke plošče in presuši v suhem zraku sušilnice. Dobljene trde, neprozorne ploščice podobne običajnemu mizarskemu limu, je treba’ pred uporabo z mrzlo vodo napojiti in omehčati, ter potem v vroči vodi skuhati (raztopiti) na primerno gostoto. Zelo fin vosek za čevlje dobiš, če raztopiš 4 kg galipota (gostega ter¬ pentina) nad ognjem precediš skozi sito, zmešaš s 3 kg vode in 2 kg suro¬ vega natronovega luga s 37° Be, ter kuhaš da se prične tvoriti koža. Pridaj nato še 1 kg enakega luga in 50—60 kg vode. Raztopi nato v tej zmesi 15 kg kristalne sode, pridaj 10 kg v prah zmletega kazeina:, in mešaj tako dol¬ go da se raztopi ves kazein. Tedaj pridaj 10 kg karnauba-voska, in kuhaj, dckler ne nastane enolična, homogena maža. Pridaj še črne, rumene ali dru¬ gačne anilinove, napram lužninam neobčutne barve. Če je shlajeni vosek pretrd raztanjšaj ga s primerno množino vode. Najbolj je razširjena uporaba sirnega kleja v industriji papirja; spo- naša se vsestransko boljše kakor običajno rabljena smola. V to: svrho se raztopi v vodi neraztopni kazein v 8 odst. vode, v kateri je raztopljenih 8 odst. natrijevega karbonata ali 8 odst. amoniaka. Odst. so računani na težo kazeina. Ta klej, potem ko je z gretjem popolnoma raztopljen, se prida gošči za papir v razmerju 3 do 4 odst. Ako se rabi v zmesi s smolo, tedaj s,e sirnega kleja prida le 1 in pol odst. Prvotno se je uporabljal v Nemčiji in v U. S. Amerike le za luksuzni papir; sedaj se je uporaba razširila na ves pisalni papir. Učinkuje enoličnejše na sestavne delce palpirja in nudi finejši blesk. 2) Mlečno milo. Kazein se uporablja pri cenem ešveškem ali gospo¬ dinjskem milu in pri najfinejšem toaletnem, v trgovini tudi mlečno milo zvanem. Pri prvem služi najboljše predvsem vlažna sirnina, pri drugem pai le suhi, čim najfinejši kazein. S pridatkom 10 odst. raztopljenega kazeina toaletnemu milu zvišaš množino izdelka, znižaš sorazmerno ceno in izbolj¬ šaš kakovost: tako milo učinkuje zelo nežno, je trpežno in se močno peni. S potrebnim kazeinom je zalagala evropske tvornipe mila predvsem Amerika. V praksi ima prednost v vodi neraiztopen kazein. Tvorni,ca ga raztopi s pridatkom natrijevega luga, sode, boraksa salmiakovega špirita ali z drugim enakim, kakovosti in posebnostim njenega izdelka najprimernejšim pridatkom. Določiti mora pravo razmerje med množino kazeina in v svrho raztopnosti izbranega pridatka da se sirnina vsa) in najtemeljitejše raztopi: nepopolno raztopljeni delci morejo med sušenjem mila 1 in s tem združenim izhlapenjem vode izpasti in pokvariti končni izdelek. Milu pridamo 10 odst. take raztopine. Vročemu, mehkemu (temeljnemu) milu s temeljitim vmešanjem in gnetenjem, trdemu (piliranemu) milu pa s pomočjo mešalnih strojev. Po pridatku ne sme zavračati milna masa alka- — 269 — lično in sploh prav nič reagirati na fenolftailein. Med pridatjem, kadar prili¬ vamo raztopljeni kazein milni masi v kotlu, se tvorijo večje množine amo- nijaka in ogljikove kisline, vsled česar se vroča masa dviga in le z najvtčjo previdnostjo moremo preprečiti, da ne uide iz kotla. Za kuhanje mila potrebujemo kotle iz kovanega železa, v obliki bolj ali manj podobni sirarskitn. Kurimo jih z ognjem alli paro. Opremljeni so često z mehaničnim mešalnikom. Ročni mešalnik za milo izgleda tako, kakor motič pri starodavnih pinjah. Na železnem drogu je pritrjena okrogla' lesena luk¬ njičasta plošča, ki meri dobro polovico kotlovega dna v premeru. Med kuha¬ njem ga premikamo ves čas od dna navzgor in spet navzdol in semtertia. da ostane vsa kotlova vsebina ves čas pod njegovim učinkom. Pene, ki se tvo¬ rijo med kuhanjem,, potisnemo vedno nazaj v kotel. Umestna je tudi umesti¬ tev primerno visokega pločevinastega obroča za obrambo: brez njega nam bo vsebina gotovo često skipela in ušla ter se včasih lahko občutno oparimo. Evo nekatere recepte za izdelavo mila: a) 20 kg suhega, le v lužninah raztopnega kazeina zmešaj temeljito s 30 kg mrzle vode in pusti na miru nekaj ur, da se sirnina napoji skozinskoz z vodo in nekoliko napihne. V 50 1 vroče vode raztopi med tem 2 kg bo- raksa in prilij potem med trajnim mešanjem vodi z napojenim kazeinom. Ko postane zmes enolična, pridevaj počasi 1—2 kg salmiakovega špirita s spec. težo 0.910 in mešaj ves čas temeljito. Čim je salmiak primešan, postane masa čista: shlajena se rabi kot primes milnim tolščobam za toaletno milo. Milne tolščobe pripravimo n. pr. takole: V kotlu razpustimo z zmernim gretjem 500 kg kokusovega olja in 500 kg loja. Razstopljeno tolščo filtriramo skozi platnen prt, ki ga razgrnemo čez sito, da se zadrži vsa nesnaga in se tol.ča popolnoma izčišti. Filtrirano zlijemo naizaj v kotel in segrejemo na 80° C. Nato prilivamo počasi, v številnih krajših presledkih med trajnim krepkim mešanjem 500 kg surovega natrijevega luga z 38° Be in 40 kg ka¬ lijevega luga. Pod vplivom luga se tolšča razkraja v milo, zato mešamo krepko ves čas, dokler ne nastane enolična gosta zmes: obenem grejemo in kurimo, da mešanica vedno vre. Goščo pustimo tedaj v mirul da se milo »zveže«, pri čemur dobi stekleno zunanjost. Kotel pokrijemo z lesenim po¬ krovom in pustimo, da se milo počasi shladi na 60° C. Shlajeno » dopolnimo « med trajnim mešanjem z zgoraj omenjeno raztopino kazeina, nakar mora še enkrat prevreti; pri tem se prepričajmo, če so v nastali milnati, prozorno čisti gošči vsi sirni delci res popolnoma raztopljeni. V to svrho zlijemo majhno količino gošče na stekleno ploščo: če tvori različno viden bel rob in je okus čist, z vsemi posebnostimi, ki jih mora imeti okus dobro uspelega! mila (kar nas pouči le lastna praksa), tedaj smemo biti zadovoljni; če pa teh znakov ni opaziti,, goščo zopet shlaidimo na 62° C, dai se bolje zveže. Goščo, ki je pri omenjeni poskušnjl pokazala, da so se v njej vse snovi popolnoma razkrojile v milo, kuhamo dalje, da vsled stalnega vretja in me¬ šanja izhlapi del vode. Obenem ji pridevamo v krajših presledkih in v majhnih porcijah 3—7 od stotkov obrtne soli’") Vreti in mešati moramo tako dolgo da se milo popolnoma odloči od luga. Kaldar ločitev nastopi, pustimo maso v miru:, da se shladi in odstranimo nato lug iz kotla. V kotlu ostalo »jedro mila « prekuhamo še enkrat z 50 kg raztoplje¬ nega kokusovega olja in 28 kg surovega natrijevega luga z 38° Be. Isto vre tako dolgo, da se izgubijo vse pene in postaiie milo čisto. Toaletnemu milu podelimo tedaj »nevtralen okus « in sicer s tem, da pridamo več luga, če je okus prešibek, in več kokusovega olja, če je okus premočen. Dogotovljeno čisto, še tekoče milo zajmemo iz kotla) in napolnimo v dovolj velika tvorila], kjer se shladi in strdi: istočasen pridatek 5 1 vroče vode je umesten. Strjeni izdelek je vsled vsebine težje raztopnega kazeina v rabi zelo ekonomičen, njegov čistilni učinek je izredno silen, vendar pa nežen, prav nič razjedljiv ali kvaren. *) Navadna kuhinjska sol, denaturirana in vsled tega cenejša. 4 — 270 — V tvorilih strjeno milo se imenuje »temeljno milo«. Isto ne sme biti » kratko « in drobljivo, marveč naj se oblikuje in stiska, ne da bi se pri tem lomilo ali razpadalo v kosce: med prsti ga je mogoče gnesti kakor mehko mastno glino. Ce lužnine v njem niso temeljito spojene in razkrojene v milo, bo razjedalo kožo. Vsled znatne vlage postane hitro žarko, vsled česar je potrebna, če je izdelek sicer dobro izpadel, nadaljna obdelava, ki obstoji v sušenju, gnetenju, barvanju, oblikovanju itd. Trpež in sila obdelovanja za- visi od trdote in suhote, ki naj miloj, določeno za ta ali drugi namen, do¬ seže: prav trdo in suho toaletno, trpežno in za)to primerno trdo gospodinjsko (pralno), mehkejše gospodinjsko v kosih in pa mazavomehko v sodčkih. Temeljno milo razrežemo s tenko žico ali strojem v enakomerne oglate kose (v rigle). Iste nastrgamo s strojem, ki je podoben stroju za strganje pese ali rezanje fižolovih stročnic v fine stružke (v oblanje). V sušilnicah na enak način kakor za sušenje kazeina presušimo stružke, da izgubijo 15 do 18 odstotkov prvotne teže in jih moremo s prsti lepo drobiti: če postanejo presuhi, jih poškropimo pred nadaljnim obdelavanjem z vodo. Poseben stroj (broveuse) milo » pilira «, to je pregnete suhe stružke med tesno drug proti drugemu se vrtečimi, kamenitimi valjarji. Enkrat pregneteni masi za toaletno milo pridamo željeno, napram lužninam neobčutno anilinovo barvo, ter po ceni mila in lastnem preudarku potrebno količino dišav (parfuma)* Vgnetemo oboje najprej z rokami, in nato 6—8 krat s strojem, da se barva in parfum spojitai z milom čim temeljitejše, S strojem »bondineuse - pelo- teuse « ga oblikujemo: stroj stisne zgneteno mašo v valj, da v oglati obliki izstopa skoz oglat, z vročo vodo greti ustnik, kjer jo takoj razreže tenka žica v kose zaželjene velikosti. Tudi z enostavnejšimi stroji in z rokami jo je mogoče oblikovati, Majhna, z nogo obratujoča stiskalnica podeli posa¬ meznim kosom toaletnega mila končno zajželjeno obliko in vtisne ime tvrdke, varstveno znamko, rože ali podobne okraske. Okusne etikete na finem pa¬ pirju, v kakoršnega se zavijajo dražje vrste mila in primerna reklama, nam pridobijo širok krog odjemalcev. b) 120 kg sveže, vlažne, iz 1000 1 posnetega mleka pridobljene sirnine zmešamo s 500 kg očiščenega palminega ali kokusovega; olja in 500 kg loja, ter razpustimo zmes pri zmerno niiziki toploti (najboljše s paro ali vroča vodo). Pripravimo 220 kg natrijevega luga z 20° Be, pridamo gornji rasto- pini takoj 75 kg tega luga in med trajnim mešanjem kuhamot, da zmes za¬ vre. Cim nastane enolična emulzija, prilijemo v malih porcijah še ostanek luga, nakar mora zmes zopet zavreti. Nadaljno> kuhanje in postopanje je enako goriomenj enemu. Sirnino pripravimo takole: 1000 1 posnetega* mleka zasirimo s siriščem trdo in hitro pri 30—35° C. Strd razrežemo na debelo in odstranjujemo si¬ rotko. Strd napolnimo v vreče in iztisnemo iz nje sirotko v najkrajšen času v stiskalnici. Sirnino zdrobimo v mlinu za žmiitek in izperemo nekolikokrat z vodo. Cim se voda odcedi, je porajbna za obdelavo kakor primes. V teku 24 ur jo pripravimo prav lahko popolnoma, c) Mlečno ešveško milo dobimo iz 360 kg vlažne sirnine, pridobljene iz 3000 1 posnetega mleka* ter 1000 kg loja, 1000 kg očiščenega palminega oljai, 500 kg kokusovega olja ali olja iz palminih peček, 500 kg kostne maš¬ čobe, kar kuhamo v zmesi s 3360 kg surovega natrijevega luga z 25° Be in raztanjšamo s 6 1 vode: kadar je masa v kotlu dogotovljena (zrela, da jo vzamemo ven), j;i prilijemo vso barvo v kotel in mešamo. Tvorila so želez¬ na: da se milo ne ohladi prehitro, osamujemo jih s cunjami, žimnicami ali z drugo osamovalno tvarino. Predno nastopi popolno strjenje, premešamo maso v tvorilih z luknjičastimi ploščicami ali s takim opremljenim mešalni¬ kom, da postane na oko nekako »mrežasta«: to prispeva, da se barvilo po¬ razdeli v neenolične kosmiče, kar podeli milu mramornato zunanjost. V 12 urah je masa strjena in milo dogotovljeno: lahko ga razrežemo in kose nekoliko presušimo. — 271 — č) Milo za domačo potrebo si pripravimo tako-le: Razpustimo v pri¬ mernem kotlu 43 kg loja in 27 kg kokusovega olja ali druge cene maščobe. Precedimo, segrejemo na 80° C, dodamo med stalnim mešanjem 35 kg natri¬ jevega in 1 kg kalijevega luga z 38° Be in kuhamo, da se masa zgosti. Shla¬ dimo maso na 62° C in ji prilijemo 50 kg strjenega^ posnetega mleka, ter kuhamo in mešamo ves čas, da postane zopet enolična. Nato jo napolnimo v pločevinaste posode s 25 do 30 1 vsebine, kjer naj se naglo shladi. Kdor bo izdeloval tvomiško fino milo, si poišči najprej izurjenega ku¬ harja. Kakovost in trpežnost končnega izdelka zavisi največ od dobro uspe¬ lega kuhanja v kotlu. 3) Mlečni kamen. Pod imenom »go/a/f/« izpodriva mlečni kamen dan¬ danes vedno bolj trdo gumo, celuloid in podobne tvarine. Je bolj trd. siapram kislinam manj občuten, pred ognjem varen,, za obdelavo bolj sposoben ter znatno cenejši od gume itd. Kako ga pripravljajo velike tvornice, n. pr. Mednarodna družba za galalit Hoff & Co, v Franciji in Nemčiji, ki zalagajo s surovim izdelkom ali že z obdelanim blagom svetovni trg, je seveda taj¬ nost. Da ima mlečni kamen krasno bodočnost sodimo iz tega. da' je prva tvornica omenjene družbe v Harburgu na Elbi bila povečana leta 1908. s stroški 1 in pol milijona mark in že leta 1911. so jo morali povečati zopet za 70 odst. Spodaj navedena recepta bodeta dobrodošla vsakomur,, ki se za¬ nima za mlečni kamen in njegovo obdelavo. Ista služita lahko kot temelj, na katerem pričneš lastne poizkušnje, dokler ne dosežeš zadovoljivih uspe¬ hov, ki ti pojasnijo vse tajnosti ,in podrobnosti izdelovanja. Predvsem me¬ rodajno je to, da vporabljaš vedno le suho, iz dobro sladkega in najčistejše posnetega mleka potom sirišča pridobljeno sirnino. Spitteler zmeša 100 kg suhega kazeina z 1.300 1 vode in prida 2 in pol kg natrijevega okisa. Nastali mlečnokalni raztopini priliva polagoma toliko 5 odst. raztopine surovega natrija (Aetznatron), da postane tekočina kristalno čista, kot voda prozorna Na dnu izpade belkasta, glinasta, zelo voluminozna usedlina, katero loči potom filtracije od čiste raztopine. S pridatkom kislin iz¬ pade kazein, ki ga na spredaj omenjeni način izpira in presuši ter rabi potem za izdelavo mlečnega kamna. Tako pripravljena sirnina nudi prozoren, kri- stalnočiist kamen. Iz navadnega kazeina pridobljeni kamen pa je moten, mlečnokalen in le malo prozoren, kar nekaterim izdelkom sicer prav nič ne škodi. Jung, Brecher & Kittel napravijo pri toploti 50° C n. pr. iz 3 in pol kg suhega 1 , kazeina in 12 1 vode redek sirnat močnik ter pridajo obenem barve, kakršne si želijo v končnem izdelku. V 1 litru alkohola raztopijo 200 g san- daraka ali 200 g mastiksa, ali pa 100 g sandaraka in 100 g mastiksa. ter pri¬ mešajo istočasno 200 g terpentinovega olja; zmes mešajo, da postane eno¬ lična. Nato pridajo še nekoliko 3 odstotne raztopine jantara (Bernsteinlo- sung) in po zopetnem temeljitem mešainju stavijo zmes v tvorila in stiskal¬ nico. Iztisnjen izdelek je mogoče piliti, žagati’,, rezbati, polirati. Vsled raz¬ nolične pridane barve more izgledati kot les, slonova kost, roževina. koraldi, mraimor, trda guma;, stabilit itd. ali z uporabo kazeina po Spittelerju kristal- nočisti izdelek kot jantar, jet itd. Selmi pridobiva »morske pene« mešaje moker kazein s 6 deli kalcini- rabe magnezije in 1.8 dela zinkovega okisa v enolično goščo. V splošnem prihajajo pri pripravljanju mlečnega kamna iz kazeina v poštev apneni belež, barijev klorid, kalcinirana magnezija, boraks. škrob itd. Fascetti omenja pridobivanje galalita neposredno iz posnetega mleka. V 80° C gorko mleko se primeša na 100 litrov 400—800 g mila. 1—2 kg ga- 1 luna in 300—350 g žolice (gelatine), ter barvilo, kakršnega naj ima kamen. — 27 2 Cim je vse dobro zmešano, odstranimo kotel z mlekom iznad ognja; (za¬ premo paro) in zmes shladimo na 40°; izloči se tedaj usedlina, kii potegne s seboj tudi kazein in ki jo nato- posušimo. Suha je kamnu podobna. 4) Zdravila in'živila. Med prvimi razumemo izdelke iiz najčistejšega (purissimo) kazeina n. pr. po Hammarstenu ki je vsled zamotane dobave zelo drag in določen zato predvsem za oslabele želodce bolnikov. Živila so iz navadnega » pure « kazeina in je zato znatno cenejši. Navajam obojna le kratkot da spoznamo njih sestavo in po tej presodimo resnično vrednost in primerno ceno. a) Zdravila: Plasmon, družbe Plasmon v Brandenburgu: lz posnetega mleka, segretega na 70° C, s pomočjo 50 odstotne ocetne kisline izpadli ka¬ zein zmešamo s primerno množino dvojnokislega natrijai, ga ! po Hammar¬ stenu izčistimo, s strojem zgnetemo in izsušimo v bel, v mrzli in gorki vodi lahko raztopen prah. Nutrose, tvrdke Hochster Farbwerke: 100 g kazeina) zmeljemo fino z 2.3 g natrijevega hidrata' in 3 g klorovega apna ter izkuhamo v alkoholu.! Alkohol odstranimo in izsušimo ostanek v vakuumu pri najnižji toploti Na¬ stali prah je bel, fin in v vodi lahko raztopen. Eukasin dr. Salkowskija: Kazein zmešamo z alkoholom, etrom, ligro- inom, benzolom ali drugo podobno tekočino, ki ne raztaplja sirnine in ne njenih soli. Zmes nasitimo s paro solne kisline ali amonijaka in ga nato fil¬ triramo. Sirni amonij ali eukasin ostane na filtru in se potem izsuši Sanatogen, tvrdke Bauer & C.o v Berolinu je bel. suh, v mrzli in gorki vodi lahko raztopen prah brez posebnega okusa. Tvrdka ga' izdeluje iz ka¬ zeina. pridobljenega iz posnetega, z dvojno množino vode raztanjšanega, na 22—28° C segretega in s 3—4 odstotno ocetno kislino zakisanega mleka; Očiščen kazein izpira z metilovim alkoholom tako dolgo, da vsebuje odte¬ kajoča tekočina manj kot 15 odst vode. Vsled primešanega alkohola še vlažni sirnini primeša 5 odst. glicerinsko-fostorovokislega natrija, zmes pusti v miru 12 up, jo filtrira in v vakuumu pri 40—50° C izsuši. V zadnjih letih je bil mlečni kazein nadomeščen z rastlinsko sirnino ati beljakovino, ki je lažje prebavna od mlečne. Vsled živahne reklame je bil ta izdelek povsod znan in različno ocenjen. Sanose, Scheringove kemične tovarne v Berolinu je mehanična zmes 1 dela albumoze ali peptonov v prahu s 4 deli kazeina. Cesto se kazein raz¬ topi v tekočini, ki vsebuje albumozo, kazeozo ali druge, na peptonih bogate snovi, pusti z alkoholom izpasti, filtrira in izsuši. Končni izdelek moremo kuhati ali primešati vroči juhi, ne da bi se drobci sprijemali v kompaktne vlačljive kepce, kakor je to često primer pr.i navadnem kazeinu. Nutriciarbeljakovina je bel lahko raztopen prah brez posebnega okusa in duha. Je cen in določen za kruh v razmerju 1 kg beljakovine na 10 kg moke. S siriščem ali s kislinami izpadlo, izprano in na 50 odst. suhe snovi iztisnjeno sirnino pregnetemo temeljito z 2.5 g nekoliko alkaličnega natrije¬ vega citrata (aili 2.5 g nevtralnega natrijevega citrata in 0.25 g natrijavega karbonata, ali 1.5 g nevtralnega natrijevega citrata in 1 g trinatrijevega fos¬ fata) na liter za sirnino porabljenega mleka. Pregneteno snov posušimo pri nizki toplini in jo zmeljemo v prah. Sellov kefir: Sirnina naj izpade pri nizki toploti. Ko si jo vzel z stiskal¬ nice , ji vgneteš pri 15—17° C v obliki zgoščene sirotke 6 odst. mlečnega sladkorja in 5 odst. fino razdeljenega kefirovega* fermenta. Kadar hočeš pre¬ kiniti kipenje, ki je nastopilo pod učinkom kefirovega fermenta, otopi (nev¬ traliziraj) mlečno kislino s pridatkom lužnim Kdaj je za tako otopenje na¬ stopil pravi čas spoznaš, če raztopiš košček kipeče mase v 1 odstotni lu- - 273 - žninski tekočini in lužnino potem nevtraliziraš z ocetno kislino: če pridaš tedaj sirišča, želodčnega soka, kisline ali če segreješ na 40° C. ne sme sir- nina izpasti v celi kepi, marveč le v kosmičih, kakor je to slučaj v tekočem kefirovem mleku. Nakar primešaj masi v prah zdrobljenega prepečenca in pusti na glinastih ploščah ali na pivnem papirju izsušiti. Ves čas izdelo¬ vanja naj toplota nikdar ne prekorači 15—17° C. Mnogo strogo medicinskih izdelkov dobavljajo iz mlečne sirnine. Mno¬ žina za nje potrebnega in porabljenega kazeina je tako minimalna, da ni¬ majo za mlekarstvo nobenega pomena. Posebnost vseh mlečnih spojin je, da ne učinkujejo na sluznice nikdar dražilno, ne v želodcu in ne na ranah. V zadnjih letih so jih pričeli vsledtega uporabljati tudi pri izdelavi finejših raa- kuževalnih sredstev. b) Živila, pni katerih se uporablja sirnina so raznovrstna in omenjena v vsaki kuhinjski knjigi, zato ni potrebno o njih tukaj razpravljati. Pecivo za diabetike, namenjeno bolnikom, ki ne smejo uživati slad¬ korja). je vredno omeniti. Dr. Liebrecht gnete več ur 1 kg kazeina ali para- kazeina s pol kg tolšče, da postane masa enolična v lastnostih in po zu¬ nanjosti navadnemu testu iz moke čim najbolj podobna. Iz rialstallega testa speče pri 150—200° C navadnemu pecivu (piškotom) podobne rumenkaste kose. Okus izboljša po potrebi in namenu s pridatkom začimb, dišav, saha¬ rina, beljakovin, aleuronata„ sladkorja itd. — Bernstein primeša posnetemu mleku 1 odst. moke in zasiri s siriščem. Moka izpade suspendirana 1 s ka¬ zeinom. Dobi tako rahlo, lahko prebavno zmes in z zgoraj omenjenimi f>ri- datki prav okusno pecivo. — Po drugem načinu segreje mleko najprej na! 95° Q, ga shladi na 35° C, prida nekaj odstotkov kislega pinjenca, kisle si¬ rotke ali mlečne kisline in zasiri s siriščem, da izpadeta kazein in albumin. Strd debelo razreže, odstrani sirotko skoz platno, masi prida soli. zdrobi fn zgnete v stanje mehkega masla ali zelo goste smetane. S primesjo moke pripravi za peko sposobno testo ali pa ga posuši in zmelje za poznejšo upo¬ rabo. — Lehrke napoji navaden suh kazein med gretjem, gnetenjem in sti¬ skanjem z ogljikovokislim ali z dvojnoogljikovokislim atmonijakom. Nastane glenasta, v vodi raztopna masa, ki jo zmeša z zdrobom, otrobi ali moko, ter speče pecivo. Okus izboljša' z dišavami 1 , orehi, mandelni itd. Navadni kruh, pečen s pridatkom kazeina ali parakazeina je zelo re¬ dilen, toda dobi okus po siru, ki postane v starejšem kruhu nezavžitno zo- pern. Tudi v goriomenjenem pecivu nastopi tak okus, če ga nismo znali do¬ volj zakriti z dišavami in drugimi pridatki in s temeljitim prepečenjem od¬ straniti čim največ vlage. Za kruh prihaja zato v poštev le zgoščeno ali pa v prah posušeno mleko. Posneto mleko kot ljudska hrana nudi najboljše in najenostavnejše iz¬ koriščanje. 1 kg govejega mesa ima v sebi 1716, 1 kg polnega mleka 377, 1 kg posnetega mleka 215 hranilnih enot. Pri ceni mesa K 2.20, polnega mleka K 0.22 in posnetega mleka K 0.08 za kg dobiš za: 1 krono v mesu 780. v pol¬ nem mleku 1716 in v posnetem mleku 2687 hranilnih enot. Sladko posneto mleko se čuti preveč vodeno in zato ni priljubljeno: za kisle in zgoščene iz¬ delke pa je bolj porabno kakor celo mleko in ker se njegove vodenosti več ne čuti. enako priljubljeno. Posneto mleko kot krma za teleta nudi prav dobro izkoriščanje: biti pa mora vedno popolnoma sladko. Uspeh je odvisen v znatni meri od kakovosti primešane krme. Način uporabe je obširno popisan v I. delu te knjige. Po- kladanje sladkega mleka odrasli govedi, n. pr. kravam, konjem itd. tekočega ali v zmesi s krmo, ki se z njim napoji se ne izplača dobro: kislo pa često škoduje. V Nemčiji so ga tvornice uporabljale za umetno pripravljena krmila v zmesi z otrobi, melaso, oljnatimi tropinami: ta krma pa se ni mogla nikjer vdomačiti. 274 - Kakor krma za prašiče se ne izkorišča najboljše. Mladim pujskom ga smemo pokladati le, če mu primešamo olja ali sluznatih (vkuhanih) mastnih krmil. Rastočim in meso tvorečim prašičem ga pokladamo z najboljšim uspe¬ hom kislo v zmesi s pesoi, repo ali krompirjem, ki ustvarjajo širše razmerje med dušičnatimi in nedušičnatimi snovmi:v zmesi z žitom se izplača prav slabo. Pri pitanih, slanino tvorečih prašičih se njegov vpliv popolnoma iz¬ gubi: pri tajcih dobimo za 1 1 sirotke znatno več kakor za 1 1 posnetega mleka: svinjska tolšča se tvori cenejše in hitrejše iz škroba in tolščob v pokladani piči n. pr. iz koruze, krompirja itd., kakor pa iz dušičnatih snovi mleka. Dodatek. V zadnjih letih so se na trgu zelo priljubili konsumentom in razširili siri v škatlicah = Schachtelkase, Emmentaler ohne Rinde, Chalet itd. iz prekuhane odnosno topljene sirnine. Prvotno izdelavam le v Švici, so se pričeli sedaj tudi dlrugod proizvajati in so n. pr. v Ameriki znani pod nazivom »pasterizirani siri«. Slonijo na enakem principu kakor italijanski »caciocavallo« ali srbski »kačkavalj« ali okrasni isiri »parenica« n Slovaškem odnosno »ožemček« v Bohinju, 'le !dla se uporablja za njih izdelavo ne sveža, marveč že zrela sirnina neuspelih ementalskih in holadskih odnosno trdih sirov. Pričela jih je iz¬ delovati na debelo 1. 1912. tvrdka Gebr. Gerber v Thun in je pre¬ jela zanje 1. 1914. na švic. deželni razstavi v Bernu najvišje odlikovanje. Največja izdelovalnica Švice za sire v škatlicah je danes tvrdka »Alpina«, Burgdorf, ki predelava od sirarskih izvozničarjev dostavljene, za izvoz kot prvovrstno blago ne- porabne ementalske in druge švicarske trde sira Vendar osta¬ nejo za predelavo v škatlične sirčke neporabni vsi napihnjeni siri; kljub kuhanju sirnine se tedaj često še napihnjejo tudi sir¬ čki v škatuljah zbok takozvanega maslenokislinskega kipenja. Za proizvajanje skat ličnih sirov potrebne stroje ji? mogoče do¬ baviti n. pr. od: tvrdke Gebr. Kustner & C.o A. G., Gent (Suisse) in so v poglavitnem nastopni: Siri trde vrste švicarskega ali holandskega tipa se nastrgajo v zdrob in zdrob nato zgnete med kamenitiimi valji v enolično ma¬ so; siri mehkega tipa n. pr. ilirm burski, camembertski se pa le zgnetejo v enolično maso. Po pridatku gotovih solnih raztopin (Na im NH 4 soli ter natrijevi klo¬ ridi), ki pospešujejo boljšo raz- Slika 108. — Lonec za kuhanje, raz- topnost pregnetene sime mase topitev in mešanje sirne raztopine. j n čajih medsebojno razmerje V raztopinski zmesi je ali tajnost fizdelovateljev ali jih dobavljajo gotove tvrdke proti plačilu upo- rabniuske pristojbine (licence), se masa porazdeli po majhnih bakrastih, znotraj ponikljanih vakuumskih loncih s prostornino za 1—IV 2 kg sira. Večji ti lonci ne smejo biti, da ne po stane sirna masa rjavkasta ali zbok dolgega gretja vsaj — 276 — JL. Slika 109. Vakuumski gnetilni stroj. Slika 110. — Stroj za pripravljanje ovojnih stročnic iz štanjola. Slika 111. — Polnilni in oblikovalni stroj za porcije sirčkov. Slika 112. — Stroj za zavijanje in stiskanje porcijskih sirčkov. umazanosivkaste barve. Oprem¬ ljeni so z mehaničnimi mešalni¬ ki in postavljeni po 4, 6, 12 ali več eden zraven drugega ter so potom vakuumske cevi v zvezi s paro; sirno maso je v njih med trajnim mešanjem segreti in za čas nekoliko minut vzdržati pri toploti 63—65° C, pri čemer na¬ stane iz nje gost sok. V loncih raztopljena sima masa se v ve* leobratih izprazni v avtomatič¬ ni gnetilni stroj za 45—120 kg vsebine, z vso opremo kakor va¬ kuumi za kondcnsiranje mleka, v katerih se gnete masa pod lVe atmosfere parnega pritiska med grelnimi dvostenami, ohranivši toploto 63—65° C enako kakor v loncih. Na ta način pasterizi¬ rana sima masa se izprazni v polnilni odnosno odmerjevalni (dozacijski) stroj, lijaku podo¬ ben, za 30—45 kg vsebine, isto- tako opremljen z mešalnikom in dvostenami za paro, dla ostane sok med! avtomatičnim odmer- jevanjem gorak in tekoč; str- guilje mešalnika preprečujejo, da se sok ne strdi ob stenah in da se masa ne prične vleči v štrenah; odmeri na minuto 30 do 40 polnitev. Odmerki sirnega soka se napolnijo v prej pri¬ pravljene, iz dveh kosov cinove- ga papirja (stanijola) sestavlje* ne str očnice 1 po končno želljeni obliki in teži sirnega kosca in z njimi vred postavijo v obliko¬ valni stroj, kjer se sima masa ohladi, cinova stročnica nepre¬ dušno ovije okrog konca in iste¬ mu potom pritiska podeli končno obliko. Neprodlušnost zavojnine je pri škatličnih sirih največ¬ jega pomena. Uporabljiv je le činov in ne aluminijev štanjol. — 277 — Slika 113. — Pravilno, nepredušno v štanjolu zavita porcija sira. Če hočemo »doseči zavojnino, kakršno nam kaže slika 113, se moramo posluževati strojev. Nepredušno zaviti ohranijo kos¬ ci nad leto dni nespremenjen, prijav okus in splesnijo odnosno se pokvarijo prav kmalu, aiko zbok ene ali druge napake pri zavijanju popolna neprodušnost ni bila dosežena. Na sirčke pri¬ lepimo sedaj z roko ali s stro= jem reklamno etiketo in vloži- moi navadno iz 6 koscev obstoječi hlebček v okusne škatlice iz lepenke, upoštevaje, da predstavlja okusna zunanjost polovico uspeha pri prodaji. Izvirni okus sina n. pr. po orehovih jedercih pri ementalcu itd. sicer pri taki predelavi nekoliko trpi, vendar postajajo ti sirčki pri konsumemtih bolj in bolj priljubljeni. Ke= majsko morajo izkazovati v suhi snovi tolščobnost izvirnih sirov, to je pri ementalcih najmanj 45% in pri hoillandlcih (ediamski, gouda) najmanj 40% tolšče, odnosno v vlažni masi sira 25 do 29% tolšče in 37—47% vode. Bakterijsko srno zbok gretja uni¬ čili v njih skoraj vsie mliečnokisliniske bakterije, toda pustili še trose tvoreče krompirjeve in senene bacile odnosno tirotrične vrste glivic zraven raznih encimov; o kakem nadaljnem zorenju odnosnoi izpreminjanju sira med: hranitvijo vendar ni govora. Dogotovljens sirčke v škatlicah je ohraniti vsfcladiščene pri +2 dlo 4° C v primerno suhih hladilnih prostorih ali omarah. d'a so čim manj izpostavljeni plesnim. Kosci se napravljajo v teži 15 db 30 gr ali 60—80 gr odnosno po razpoložljivih strojih. Vsa strojna uredba je precej draga in zato umestna le v večjih mile- klaimah. Izdelava sirov v škatlicah se nahaja kljub znatni razširje¬ nosti (v U. S. Amerike se bavi z njo 2.700 sirarn iin v Evropi Itluidi že večje ištevilo) šele v povojih. Kvara ni izključena, ko s pasterizacijo ne uničimo vseh bakterijev in fermentov sira; J. Spohr, Lugano (Švica) dobavlja zato pod značko »antiferment« nekakšno ohranjevalno sredstvo za te sire, ki naj se jim primeša med izdelavo. Mied gretjem postlane nastrgani sirnii zldlrob naj- prvo oljnat zbok izstopa tolšče in nato »plastičen« ali žilavo vlačen, se nekako »nabuhne« (vzhaja), dia pozneje vsled pri¬ datkov sirnino raztopijevalnih soli in mešanja »upade« (plastič¬ nost se »prelomi«) v homogeno!, smetani podobno maso; toda mi vsak kazein ali pairakazein enako usposobljen za dosego »plastičnosti«, marveč je le-ta. odvisna odi načina izdelave in sltanja zrelosti sira ter od razvoja kisline v njem. Od plastičnosti, ki jo mora sirnina znati ohraniti odi 5 minut db nekoliko ur, je — 278 — odvisen dober izid izdelovanja, ker enkrat »prelomljena« sploh ni več ali zelo težko dosegljiva; je pa to doba, v kateri edino se morejo homogeno med seboj spojiti vse ostale sestavine sira. Sirnina sirov švicarskega tipa je n. pr. bolj plastična nego sir¬ nima sirov ameriškega tipa; Robinson *) zato podaja nastopne smernice o sestavinah sira, ki je sposoben za predelavo v ška- tliične sirčke, in sicer naj vsebuje: vlage . 36.87% pepela.3.03%: soli .0.35% apna (Ca O) . . . . 0.98%. vsega dušika (N) . . . 4.27% v vodi raztopnega N . . 0.65% v soli raztopnega N . . 3.35% kisline, 120 cm 3 n/10 Na OH na 100 g sira; titracija s formolom, 58 cm 3 n/10 Na OH na 100 g sira. Je torej potrebno redno kemijsko analiziranje sirov in upošte* vanje lastnosti, ki naj jih izkazuje končni izdelek. Posebno važna je tudi najprimernejša toplota pasterizacije; praktik naj to primernost skrbno zasleduje. Mnogim sirom celo itoplota 73 do 75° C ne škodi, mnogim pa je še 63 do 65° C pre¬ visoka. Višina toplote vpliva ne le na barvne zunanjosti končne¬ ga izdialka, marveč lahko bolj ali manj zakriva željeni okus pr¬ vovrstnega izvirnega sira ali tudi nezaželjeni okus morebiti po¬ manjkljivega izvirnega sira. Umestno je, da našle sirarstvo posveti izdelavi škatličnih sirov primemo pozornost. Najprimernejše zmesi sirnino raz¬ tapljajočih in zdravju neškodljivih soli morajo zainteresirani iz¬ delovalci pač sami s poskusi ugotoviti, v kolikor se nočejo po¬ služevati tajnostnih licenc. *) S. K. Robinson, The Pasteurization of Cheese, Proceedings of the Worlds Dairy Congress, Washington 1924. Zaključek. Vslied nepričakovanih tiskarniških ovir se je izdaja tega dieik nadl leto dni zakasnila. Ne škodi! Knjiga se obelodani prav za 50-letnico, odkar jie) v Sloveniji oidtoosno na bivšem Kranj¬ skem postavljena pirva mlekamična stavba — leta 1876. sirarca v Ravneh nad Bohinjsko Bistrico-. Iz stališča; oibrestonosnosti so se tudi opustili »Dodatek I. Zadružne mlekarne«, pod ka* terim poglavjem sem- obravnaval predvsem mlekarsko stavbe- ništvo in strojništvo, ter »Dodatek II., Kmetijske- in mlekarske sbilei«, pod katerim sem razpravlja;! o- načinih praktičnega in teoretičnega vežbanja mlekarskega in kmetijskega naraščaja v raizni-h naprednejših deželah. Dobimo končno svojo- »I. državno mlekarsko šolo v Škofjiloki«, za katero- je letos budžetarno do¬ voljen p-rv-i obrok v znesiku 2 milijonov dinarjev; o -predmetih ob-e-h »Dodatkov« bo mogoče: obširneje razpravljati na šoli in se zato v knjigi lahko- poigr-ešaj-o, tem bolj ko je uredba naših mlekarn zaenkrat večinoma le zasilna in zelo primitivna. Navajati posamezno vso- književnost, ki sem se je poslu¬ ževal pri sestavi tega dfela, bi zahtevalo preveč prostora. Pro¬ učil sem namreč vsa znanejša strokovna dela v češkem, nem¬ škem, danskem, švedskem, holandskem, italijanskem, fran¬ coskem in angleškem jeziku, bil zaposlen med tem v praktičnem mlekarstvu in je zato težko- sortirati kaj je mojega in kaj tujega. Tudi ne bi knjiga s tako navedbo nič pridobila; zato jo opuščam. Želim, da bi knjiga (našemu kmečkemu stanu prinesla obilo gospodarskega haska in bila našim mlekarjem; dobra vodite¬ ljica. Dali Bog ! Poprava tiskovnih pomot. strani 8, vrsta 45. in 51. šteto od zgoraj, umesti „korenje“ na mesto „repa“ „ 9, opazka *), vrsta 3. umesti »Najboljša" na mesto „ajboljša“, „ 10, „ *). „ 32. „ „se pusti" „ „ „su pusti". „ 10, „ *), „ 49. „ „kravjega“ „ „ „krajevega“. » 12. vrsta 28. od zgoraj umesti »plačati stroške preizkušanja. „ 24, „ 5. „ „ „ „zrelo“ na mesto „zreto“ 24, „ 6. „ „ „v siru bo kipenje". „ 24, „ 16 „ „ „ »po molži" na mesto »ali molži". „ 33, slika 17 „ „ „b) starošvicarska" na mesto »ita¬ lijanska". „ 33, „ 17. od zgoraj „ „c) danes splošna" na mesto »pr¬ votno švicarska". njega za . 103, se čitajo pravilno vrste od zgoraj takole: 1. 2. 3. 4. 13. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 14. 108, vrsta 2. od zgoraj dostavi k „55° C": „;najboljša, toda naj¬ dražja vrsta tali še-le pri 70° C." 111, „ 20. od spodaj umesti »obloda" na mesto »obloka". 115, „ 15. „ „ „ »poleže" » „ »polože". 124, „ 9. „ „ „ »ter" „ „ „ker“. 128, „ 1. » „ „ »katerih vsaka ima na mesto »katerih ima" 133, odstavek 1) odpadeta vrsti 14. in 15. odstavka od zgoraj in nadomestita z »itd." 139, vrsta 22 od zgoraj umesti »in s sirotko" na mesto »in sirotko", 139, „ 7. „ spodaj „ »drobci „ „ »dobci". 140, „ 14. „ „ „ „3." „ » „2." 159, „ 15. „ „ „ »rdečine na 100 kg. na mesto »rdečine 100 kg" 184, odstavek a) je čitati vrste tako-le od zgoraj: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 18. 19. 20. Vrste 14. 15. 16. 17. spadata na stran 185. kot 3. 4. 5. 6. od¬ stavka c) 185, slika 90, je pravilno »po a)> luknjast" in po b) očesnat". 185, odstavek c) je podaljšati z vrstami 14. 15. 16. 17. odstavka a) na strani 184. — 281 — 189, vrsta 8, dostavi k „8‘/a 0 kisline" še: „;po pridatku vode imej mleko še 7.5° kisline S. H. 195, slika 94., v vrsti 3. besedila umesti 20° C“ na mesto „50° C“. 197, vrsta 10 od spodaj umesti »spravljaj" na mesto »opravljaj". 201, slika 95. je pravilno »Zgoraj ementalec" in spodaj »herrgardost". »bolj" »ementalskem , »bojo", na mesto „si- umesti za „ 30% vode". 256, poglavje., vrsta 8. od »krmila". »rovi" na mesto »novi", »presodijo" na mesto »presolijo", »pest" „ „ „pet“. »izpridile „ „ »izpodrinile . »peč" na mesto »pač", »sterilizacijo" na mesto »steriziacijo". črtaj »z okoli 3 odstotki vode" in »maso" še .»ki vsebuje okroglo zgoraj umesti »hranila" mesto Kazalo za drugi snopič. Stran Predgovor .... 3 Sirarstvo . 5 /. Mleko za sir ... 7 Čutne preizkušnje . . . 13 Inšpekcije hlevov ... 15 Kipelna poskušnja . - . 17 Tabela za kipelno poskušnjo . 21 Vležano mleko .... 22 Zrelo mleko .... 24 Posnemanje mleka v latvicaih 24 Topljenje smetane ... 25 2. Gretje mleka . . . . 26 Zahteve dobre grelne naprave 26 a) Naprave za gretje nad ognjem .... 26 Odprta kurjava ... 27 Polodprta kurjava . . 27 Zaprta kurjava ... 27 b) Naprave za gretje s paro . 29 Lesene banje ... 29 Bakreni kotli v leseni kadi 29 Kotli z železnim plaščem . 31 Prednosti gretja s paro . 30 Primerjalni proračun o- genj — para . . . 30—31 c) Naprave za gretje z vodo 31 Oblike sirarskih kotlov . 33 Kovine za sirarske kotle . 33 Shaženje sirarskih kotlov 33 Barvanje mleka! za sir . 34 Barva iz žafrana . . 34 Barva iz orelane ... 34 3. Zasirjenje .... 35 Kazein in parakazein . . 35 Sirilni encimi .... 35 Pridobivanje želodcev - si- riščnikov .... 36 Slran Specifični učinek sirišča . . 37 Pripravljanje želodcev - si- riščnikov .... 37 Vrste sirišča v trgovini . . 38 Pomen naravnega sirišča . 39 Pripravlj. naravnega sirišča . 40 Napake pri narav, sirišču . 42 Preizkušnja učinka sirišča . 43 Grelni zaboj za zorenje sirišča 45 Pridatek čistega, nasada bak- terijev.46 Sirotkin kis, pomen v sirarni 46 Pripravljanje sirotkinega kisa 48 Zasirjenje mleka ... 49 Preizkušnja sirilnosti mleka . 49 Pridatek vode mleku pred za- sirjenjem .... 50 Razredčenje sirišča z vodo . 51 Opazovanje strjevanja . . 52 Sirjenje pasteriziranega mleka 52 Vzroki nepravilnosti strjevanja 53 Preizkušnja sirilne moči sirišča 54 4. Obdelovanje strdi ... 56 Namen' obdelovanja ... 56 Kedaj dovolj strjeno . . 56 1. Predsirjenje .... 57 Zajemanje in prekladanje strdi 57 Rezanje strdi .... 57 Prevlečenje strdi ... 58 Drobljenje strdi .... 59 Mešanje drobljenca, utrjevanje 60 Predgrevanje drobljenca . . 60 Vsedanje drobljenca ... 60 Pravila predsirjenja ... 60 Strojni motič .... 61 2. Dogrevanje .... 62 Pomen dogrevanja ... 62 Toplina dogrevanja ... 62 — 284 — Stran Švic. poskusi glede dogrevanja 63 Lepljivost zrna, ovir. ploščica 64 3. Sušenje.65 Namen sušenja drobljenca . 65 Trpež sušenja .... 65 Kedaj zrna dovolj suha . . 65 Mešanje k dnu .... 66 4. Dviganje drobljenca . . 66 Zajemanje drobljenca v prt . 66 Prehlajenje sira .... 67 Gnetenje sira v obodu . . 67 Preizkušanje sirotke . . 69 Preizkušanje sirnega prahu . 69 •5. Stiskanje sira .... 70 Namen stiskanja .... 70 Lastnosti dobre stiskalnice . 70 Stiskalnice za majhne sire . 70 Stiskalnice za velike sire . 71 Stiskalnična miza ... 74 Razvrstitev sirov po moči sti¬ skanja .74 Moč in trpež stiskanja' . . 74 Obračanje sira v stiskalnici . 75 Sukančevi sirarski prti . . 75 Stiskanje sira poleti ... 77 Prehladitev sira v stiskalnici . 77 Ko je stiskanje končano . . 77 Prerač. pritiska v stiskalnici . 78 6. Solenje sira .... 79 Namen solenja .... 79 a) Suho solenje .... 80 Solenje ementalca . . 80 Solilna klet .... 81 Premočno solenje , . 81 Zdrobitev soli ... 82 b) Solenje v salamurji . . 82 Posebnosti učinka salamurje 82 Pripravljanje salamurje . 82 Moč salamurje ... 83 Izčiščevanje salamurje . 83 Pravila kaiko ravnati s sirom 83 Ko vzamemo sir iz sala murje .... 84 Stran Prednosti solenja v Šala¬ muni .85 c) Soljenje drobljenca . . 86 Pri katerih sirih potrebno 86 Hitzov način, v mlinu za zvaro .... 87 Trpež soljenja vobče . . 87 7. Zorenje sira .... 88 Potreba kipelnih in zor. kleti 88 Vsaki sir mora zoreti . . 88 Kipenje med izdelovanjem . 89 Zunanje spremembe med zo¬ renjem .89 Predkipenje, mlečnokislinsko . 90 Glavno kipenje .... 92 Tvorba »očes«, luknjic . . 93 Zorenje, pretvorba sirnine . 93 Delovanje mlečnokisl. glivic . 93 Pomen svetlobe, toplote, vlage 96 Tabela za vlagomer ... 99 Pravila za toploto, vlago v kleteh.100 Oskrba sira med zorenjem . 100 Oskrba sira v kipelni kleti . 101 Sušilna klet pri mehkih sirih . 102 Oskrba v skladiščni kleti . . 104 Prvovrsten zrel ementalec . 105 Vsušek sira med zorenjem . 106 Parafin, sira, prakt. izvršba . 107 8. Bolezni in napake sira . 110 A. Napake v testu . . . 110 1. Napihovanje sira ! . . . .110 Vnanji vzroki napihovanja . 111 Neposredni povzročitelji . . 112 Omejitev napihovanja . . 113 Vrste napihovanja . . . 115 2. Slepota sira 1 .... 116 3. Gnidavost sira . . . 118 4. Kisli siri .... 119 5. Drobljivi siri .... 120 6. Razlezli siri .... 121 A. Napake v skorji ... 121 1. Razpokline sira ... 122 Vrste razpoklin .... 123 — 285 — Stran Englingova raztopina . . 123 2. Plesni sira .... 124 3. Gnilobne lise ... 125 4. Pikasti siiri .... 125 5. Lesna rdečina . . . 125 6. Moder ali črn sir . . . 126 7. Bela maža 1 .... 127 8. Ogrci, pršica, miši . . 127 C Napake v okusu ... 128 1. Grenki sir .... 129 2. Milnati okus .... 130 3. Solni kamenčki . . . 130 4. Nespos, za vskladiščenje . 130 5. Zastrupijenje s sirom . . 130 Druge napake sira ... 131 9. Izdelovalni predpisi raznih vrst sira .... 131 I. Zvara .133 a) Mohant, neoblikov. zvara 133 b) Oblikov. siri iz kisle zvare 135 1. Zeliščni sir . . 135 2. Koroški kisli sir . . 137 3. Norveški star sir . . 137 4. Koroški strgalni sir . 141 5. Zvarovček (kvargel) . 142 6. Appetitost, danski sir . 143 c) Oblikovani siri iz sladke zvare .... 145 1. Sirčki s smetano . . 147 2. Čepasti sirčki . . . 147 Mascarpone . . . 150 II. Mehki siri . . . . 150 a) Siri s plesnivo skorjo . 151 1. Camembert ... 151 2. Fromage de Brie . . 155 3. Stracchino di Milano 1 . 158 b) Siri z mažasto skorjo . 159 1. Limburški sir . . . 159 2. Romadur . . . 164 3. Pont l’Eveque . . . 165 4. Pusti sirčki . . . 166 c) Siri s plesnijo v testu . . 166 1. Gorgonzola . . . 167 2. Cantal . . . . 169 286 — Ostiepek . Kavkaški sir . Tibetanski sir VI. Kozji in drugi siri . Mont d’ or . VII. Beljakovinski siri . Skuta . Siroktin sir (Myseost) . 10. Gospodarstvo sirarn . Veletrgovina s sirom . Dohodek od razi. vrsti sira Tolšča in voda v raznih sirih Tolščna kakovost sirov v trg. Razmerje med tolščo v mleku in v siru . Mleko posnemati le s težnostno silo . Sirjenje na težo - na kakovost Izguba pri sirih v slabih kleteh Pomen pravilne vlage — to¬ plote v kleteh Peči za sirarske kleti Ocena sira na ogledih Suho mleko .... 1. Dobava zgoščenega mleka . Potom vakuum - aparatov . Obratovanje z vakuum - apar. Sposobnost mleka za zgoščev. Hlajenje zgoščenega mleka . Polnjenje v doze Steriliziranje mleka v dozah . Etiketiranje in paketiranje Semikondensaci.ia Homogenizacja! 2. Izdelava mlečnega prahu . Aparati za izdelavo . Stran- 225 226 226 226 226 229 230 231 233 233 233 235 236 236 237 237 237 23S 239 239 240 240 241 243 244 245 247 247 248 249 250 250 252 Čokolada, izdelovanje Kruh z mlečnim prahom . 3. Izdelava mlečnega sladkorja Načini izdelave Izdelava potom vakuuma Odpadki, ohranjev sredstvo za hlevski gnoj . Mlečna mesna začimba . Sirotka za alkohol . Sirotkin kruh .... Sirotka kot krma 4. Kazein . a) /zpad sirnine s pomočjo kislin. Načini dobave v danskih mlekarnah Sušilnica za kazein . b) Izpad sirnine s pomočjo sirišča .... Pravila za sušenje parak. c) Izpad tehnično čistega kaz. Uporaba kazeina v industriji 1. Sirni klej (lepivo) 2. Mlečno milo Recepti za izdelavo mila . 3. Mlečni kamen (galalit) 4. Zdravila in živila a) Zdravila: Plasmon Sanatogen .... Sellov kefir .... b) Živila: Pecivo za diabetike Kruh. Posneto mleko, ljud. hrana Posneto mleko kot krma . Dodatek: Siri v škatlicah Zaključek. Poprava tiskovnih pomot Stran 255 255 256 256 257 258 260 260 261 262 262 263 263 263 265 266 267 267 267 268 269 27! 272 272 272 272 273 273 273 273 275 279 280 - . NARODNA IN UNIVERZITETNA KNJIŽNICA