Etnolog 18 (2008)
KUHANJE IN NJEGOVO MESTO V VSAKDANJEM @IVLJENJU
Sa{a Starec
113
IZVLEČEK
Avtorica se v pri~ujo~em ~lanku loteva prou~evanja prehranjevanja skozi vsakodnevno prakso
kuhanja, s ~imer `eli prikazati na dinamiko najrazli~nej{ih faktorjev, ki vplivajo na prehranjevalni
vzorec gospodinjstva. Skozi prakso kuhanja ter prehranjevalni vzorec se avtorica dotakne tudi
gospodinjstva, zlasti v povezavi z odnosi med ~lani gospodinjstva. Ker raziskovanje prehranjevanja
skozi prakse do sedaj v slovenski etnologiji ni bilo posebej izpostavljeno, se ~lanek posveti tudi
teoretskim izhodi{~em tak{nega pristopa.
Ključne besede: prehranjevanje, kuhanje, prakse, gospodinjstvo, spol
ABSTRACT
The article studies foodways through the daily practice of cooking with the intention of showing
the dynamics of the diverse factors that infuence the food pattern of a household. Through
the practice of cooking and food pattern the article also addresses the household, in particular
regarding the relationships between its members. As foodways research through practice has
not been given much attention in Slovene ethnology, the article also describes the theoretical
premises of such an approach.
Keywords: foodways, cooking, practices, household, gender
Sa{a Starec
Skozi desetletja so se v etnologiji in kulturni antropologiji razvili razli~ni teoretski pristopi raziskovanja prehrane in prehranjevanja. Ti so se oblikovali na podlagi tega, kaj je zanimalo raziskovalce oziroma kaj so z raziskavo hoteli povedati. Sama sem se osredoto~ila na prakso kuhanja oziroma priprave hrane in skozi njo posku{ala razlo`iti prehranjevalni vzorec gospodinjstva. Na ta na~in sem `elela predvsem odgovoriti na vpra{anje, zakaj ljudje jedo tako, kot jedo, in ne, kaj jedo. S tem sem se nekoliko oddaljila od uveljavljenih pristopov prou~evanja prehrane, ki si za svoje izhodi{~e najpogosteje vzamejo obrok in jedi, ki so v njem zastopane. Pri~ujo~i ~lanek temelji na diplomskem delu Zgodbe iz kuhinje (2007), v katerem sem obravnavala prakso prehranjevanja v ljubljanskih gospodinjstvih na za~etku 21. stoletja. Raziskava, ki sem jo opravila, je zajela deset gospodinjstev, ki so bila na~rtno izbrana tako, da so zajela razli~ne tipe gospodinjstev glede na njihovo sestavo. S tem sem `elela dobiti vpogled v to, kako sestava gospodinjstva vpliva na prakso kuhanja in s tem na prehranjevanje. V raziskavo sem vklju~ila gospodinjstva samskega mo{kega, para srednjih let, kateremu so se otroci `e odselili, dru`ine s {oloobveznimi otroki ter dru`ine, kjer otroci {tudirajo oziroma so zaposleni. Raziskava je zajela dokaj homogeno skupino gospodinjstev srednjega dru`benega razreda, kjer hrana nima samo funkcije, da nahrani, temve~ nudi tudi dolo~eno mero u`ivanja v izbranih okusih in dopu{~a ob~asno ve~je izdatke zanjo. O kuhanju in prehranjevanju sem se v glavnem pogovarjala z `enskami, ki so v izbranih gospodinjstvih nosilke vsakodnevne kuhe in skrbi za prehrano v gospodinjstvu. Ostali ~lani gospodinjstev, ki ob~asno sodelujejo pri pripravi obrokov, so pripoved sogovornic le dopolnjevali s svojimi pogledi na prehranjevanje.
Od prehrane k prehranjevanju, od materialnega k praksam
Splo{no gledano lahko govorimo o treh ve~jih pristopih prou~evanja prehrane, ki so se uveljavili v etnologiji in kulturni antropologiji, in sicer funkcionalisti~nem, strukturalisti~nem in kulturnomaterialisti~nem. Med njimi obstajajo razlike glede tega, kam je usmerjena raziskava; v vlogo prehrane v sistemu delovanju dru`be kot celote, v simbolni vidik prehrane ali v konkretne jedi in njihovo pojavnost in ume{~enost v zgodovinskem kontekstu. Kljub na{tetim razlikam pa je vsem tem smerem skupno to, da izhajajo v prete`ni meri iz materialne ravni prehrane; se pravi, da si za izhodi{~e raziskave vzamejo obed, jedi, hrano v dolo~eni dru`bi oziroma zgodovinskem obdobju. Omenjeni pristopi prou~evanja prehrane se pri tem ne spra{ujejo, zakaj ljudje jedo tako, kot jedo, oziroma kaj pripelje do posameznega prehranjevalnega vzorca v gospodinjstvu. ^e ho~emo odgovori na prej{nje vpra{anje, se moramo zate~i k pristopu, ki se od prehrane usmeri h prehranjevanju in ki se od hrane usmeri k ljudem kot nosilcem prakse priprave hrane ter k njihovi “politiki” kuhanja.
Po klasi~ni etnolo{ki delitvi kulture sodi prehrana na podro~je materialne kulture, vendar pa jo je te`ko omejevati izklju~no na podro~je materialnega, saj prehrana niso zgolj jedi, temve~ tudi polje {tevilnih strategij, idej, dru`benih odnosov in odzivov na zunanje okolje. Ko se sre~ujemo s prou~evanjem prehrane, se med drugim sre~ujemo z razmerji, ki se vzpostavijo med hrano in ljudmi ter med ljudmi na ra~un hrane. To je
Kuhanje in njegovo mesto v vsakdanjem `ivljenju
posledica tega, da “hrana in vse, kar po~nemo z njo, le`i v samem jedru dru`benosti” (Van de Berghe v Mannell 1992: 115), zaradi ~esar je posredno ali neposredno prepletena tudi z mnogimi drugimi segmenti `ivljenja posameznika. Tako imajo med drugim prakse prehranjevanja pomembno vlogo v nenehnem “proizvajanju in reproduciranju doma in dru`ine, spolnih identitet in odnosa med javnim in zasebnim” (Ashley idr. 2004: 123).
Vsaka materialna kultura je zato hkrati tudi duhovna in socialna, zato lahko pogled, ki gleda na prehrano zgolj kot na del materialne kulture, spregleda pomembno komponento raziskovanja prehrane – proces njene materializacije. Ta nam lahko med drugim ponudi odgovor na vpra{anje, zakaj ljudje jedo tako in ne druga~e. Daniel Miller opozarja, da “materialna kultura vsebuje procese, v katerih se objektivizira
115
kulturno `ivljenje, v katerih so ti objekti konstruirani kot dru`bene oblike in v katerih moramo kulturne artefakte razumeti v odnosu do njihovega dru`benega in prostorskega konteksta” (navajam po Cook in Crang 1996: 132). Materialna kultura zato ni nekaj, “kar bi obstajalo zgolj v materialnosti stvari”, ampak “obstaja v praksah, ki vklju~ujejo te stvari” (Miller 1998b: 187). Jedi, ki se jih pripravlja v gospodinjstvu, ne obstajajo kar tako same po sebi, temve~ so rezultat odziva na konkretne okoli{~ine, v katere je vpet posameznik v ~asu njihove priprave. Kot pravita Berger in Luckman, je realnost, ki jo `ivimo, dru`beno konstruirana in na{a naloga je, da analiziramo procese, v katerih se ka`e ta konstrukcija (1988: 11). Razkrivati moramo samoumevnost prehranjevanja in ga zavestno opazovati kot del specif~nih dru`benih kontekstov, da se nam bo razkrila realnost, ki jo sooblikujejo procesi, povezani s prehrano. Na to, kje ti~i pomen tistega, kar raziskujemo, nas na primeru glasbe opozarja Rajko Mur{i~, ko pravi, da “pomena glasbe ne gre iskati v njenem “zapisu”, temve~ v izvajanju tega zapisa, v procesu njegove uresni~itve” (2000: 113).
Iz tega razloga sem se pri raziskavi prehranjevalnih vzorcev v ljubljanskih gospodinjstvih oddaljila od predmetnega, od jedi, ki tvorijo obroke, k “dinami~nemu procesu tvorjenja” (Mur{i~ 2006: 49) prehranjevalnega vzorca, k vzrokom oblikovanja obrokov v tak{ne oblike, kot sem jih zabele`ila na terenu. Bistveno pri tak{nem pogledu na raziskovalni problem je to, da v ospredje ne postavlja strukture, v na{em primeru jedilnega obroka, temve~ proces tvorjenja, kjer imajo ljudje “stalno aktivno vlogo” pri realizaciji teh procesov v “kon~na stanja” (Mur{i~ 2006: 51). Gre za pristop, ki se usmerja k razumevanju ravnanja nosilca; k temu, kako ljudje do`ivljajo, ustvarjajo in upravljajo z dejavnostmi, ki tvorijo njihovo vsakdanje `ivljenje. To, da sem se prehrane lotila skozi prizmo teorije prakse in habitusa, izhaja iz prepri~anja, da je to, kar jemo in kuhamo, odsev strategij, ki izhajajo iz posameznikovega habitusa – okusa, ekonomskega, socialnega in kulturnega kapitala, ~asa in prostora, v katerem `ivi posameznik – ter `ivljenjskega ritma celotnega gospodinjstva, v katerega je vpeta kuha. Habitus je tisti “prakti~ni ~ut” (2002: 98), ki usmerja posameznika v njegovi interakciji s svetom; zalaga ga s potrebnim ustreznim znanjem in strategijami in s tem omogo~a “proizvajanje neskon~nega {tevila praks” (2002: 95). Kot pravi Marjorie DeVault: “Kaj jemo, kje to dobimo, kako je to pripravljeno, kdaj jemo in s kom, kaj nam to pomeni – vse to je odvisno od dru`benih ureditev” (1991: 35), v katere smo vpeti. Tak{en pristop k
Sa{a Starec
prou~evanju “prehrane kot vsakodnevne aktivnosti” (Ashley 2004: 123) se tako odmika od “klasi~ne” perspektive, ki izhaja iz opisa jedi in jedilnega obroka dolo~ene skupnosti ali iz de{ifriranja jedi z namenom razumevanja idejnega sveta skupnosti. Usmerjenost k praksam prenese pozornost z jedi na ljudi, ki jih pripravljajo, na njihove strategije; skratka na aktiven `ivljenjski svet ljudi, v katerem se realizira prehrana v skladu s potekom dneva.
Podro~je raziskovanja prehrane v slovenski etnologiji je osredoto~eno v veliki meri na popis in opis jedi in obrokov, ki so (bile) prisotne na dolo~enem obmo~ju v dolo~enem ~asu in v dolo~eni dru`beni skupini. V tak{no smer raziskovanja prehrane nas usmerjajo tudi Vpra{alnice ETSEO. Tudi Maja Godina Golija (1996) pri svoji doktorski disertaciji o prehrani v Mariboru, kjer je med drugim temeljiteje predstavila teoretska
116
izhodi{~a prou~evanja prehrane, izhaja iz `e dolgo uveljavljenega materialisti~nega pristopa. Pri tem se pri zasnovi teoretskega modela naslanja na nem{kega etnologa Günterja Wiegelmana, ki pri prou~evanju prehrane izhaja iz obroka ter jedi. Ker model raziskovanja prehrane, kot ga predlaga Maja Godina Golija, ni ustrezal ciljem moje raziskave in ker tudi v ostali slovenski in tuji etnolo{ki literaturi nisem zasledila teoreti~nega modela, ki bi prehranjevanje prou~evalo skozi prakso kuhanja, sem morala najprej zasnovati ustrezen model, kjer ne bi primarno izhajala iz analize obroka. V ta namen sem oblikovala shemo, v kateri sem celoten proces prehranjevanja razstavila na ve~ komponent, ki se v medsebojnem odnosu realizirajo v konkreten prehranjevalni vzorec gospodinjstva.
Osnovno gonilo procesa prehranjevanja je potreba po zadovoljitvi fziolo{ke potrebe po hrani. Ta vpliva na gospodinjstvo, ki se nanjo odzove s pripravo jedi. Kuhanje v okviru gospodinjstva je skupek ve~ praks, in sicer preskrbe z `ivili (nakupovanje), odlo~anja, kaj se bo jedlo, ter priprave jedi, pri ~imer na podobo teh praks vplivajo zunanje okoli{~ine in lastnosti gospodinjstva. Od medsebojnega prepleta teh praks je nato odvisen prehranjevalni vzorec gospodinjstva. Ker je prehranjevanje neizogiben sestavni del `ivljenja vsakega posameznika, prakse kuhanja vplivajo na `ivljenjski ritem posameznika ter gospodinjstva. Kot je razvidno iz sheme, se nahajamo v polju medsebojnih vplivov; po eni strani na~in `ivljenja vpliva na kuhanje v gospodinjstvu in s tem na prehranjevanje, po drugi strani pa zadovoljevanje potrebe po hrani ter prakse, s katerimi to po~nemo, vplivajo nazaj na na{ ritem `ivljenja. Hrani in zadovoljitvi potrebe po njej ne moremo ube`ati, ampak jo moramo na tak ali druga~en na~in umestiti v svoje `ivljenje.
Kuhanje in njegovo mesto v vsakdanjem `ivljenju
vpliva
GOSPODINJSTVO
- struktura gospodinjstva
-  delitev dela -okus članov
- odnos do kuhanja
ZUNANJE OKOLIŠČINE
- čas, ki je na razpolago (vikend/teden)
-  del dneva ko se kuha
- namen kuhe (vsakdanja/ praznična kuha)
- razpoloženje tistega, ki kuha
- število jedcev
ŽIVLJENSKI RITEM GOSPODINJSTVA IN ČLANOV GOSPODINJSTVA
nakupovanje priprava jedi (znotraj tega posameznik izbira med LASTNOSTMI JEDI)
PREHRANJEVALNI VZOREC
117
J
Vzrok, da sem se pri vpra{anju prehrane usmerila k praksam in ne h konkretnim jedem, je tudi ta, da je ob heterogenosti dana{nje mestne dru`be te`ko podajati kakr{ne koli posplo{itve o tem, kaj ljudje dandanes jedo v gospodinjstvih. Tisto, kar lahko s pri~o te heterogenosti poka`emo, je prav odvisnost prehranjevalnega vzorca od zunanjih dejavnikov, ki vplivajo na gospodinjstvo in na katere se vsako od njih odzove na sebi specif~en na~in, ter od samega gospodinjstva in njegovih lastnosti. Noben prehranjevalni vzorec ne obstaja kar tako, sam po sebi, ampak stoji za njim neka zdravo razumna logika. Na notranji klic po zadovoljitvi potrebe po hrani se ljudje odzovejo s strategijami, ki so v skladu s habitusom, in glede na dane okoli{~ine, v katerih se nahajajo. Kot pravi Sharman, lahko “dolo~ene prehranjevalne prakse doma~ijske enote popolnoma razumemo le, ~e pogledamo na procese, ki ustvarjajo te vzorce” (v Bell 1997: 77). Tako sem {ele s povezavo podatkov o jedeh, ki se kuhajo v gospodinjstvih, in podatkov o nakupovanju `ivil, na~inu kuhanja, odnosa do kuhanja in hrane ter okusov ~lanov gospodinjstva lahko razumela, zakaj se v posameznem gospodinjstvu pojavlja tak{en prehranjevalni vzorec, kot sem ga zabele`ila v raziskavi.
Ko kuhanje ni samo kuhanje
Kakor koli se nam zdi kuhanje na prvi pogled banalna tema za raziskovanje, pa postane zadeva, ko jo vzamemo pod drobnogled, dosti bolj kompleksna, kot se to sprva zdi. Ne samo zato, ker je s kuhanjem povezano {e toliko drugih stvari in praks, ampak
Sa{a Starec
tudi zato, ker se vsega tega dodatnega ne zavedamo in ne problematiziramo, ampak to enostavno `ivimo.
Preden se lotim nadaljnjega pisanja o kuhanju, moram najprej opredeliti, kaj razumem pod besedo kuhanje, ki nastopa v moji raziskavi kot osrednje izhodi{~e prou~evanja prehranjevalnih vzorcev v ljubljanskih gospodinjstvih.
Medtem ko beseda kuhanje v Slovarju slovenskega knji`nega jezika (SSKJ) nima specif~ne razlage in je razlo`ena kot glagolnik od kuhati, najdemo pod besedo kuhati slede~o razlago:
1. delati hrano (bolj) u`itno z delovanjem toplote;
2. pridobivati kaj z delovanjem toplote. 118         Beseda kuhanje pa ima lahko tudi {ir{i pomen od tega, ki ga najdemo zapisanega
v SSKJ-ju.
Sama razumem kuhanje predvsem na dva na~ina.
- V o`jem pomenu besede razumem kuhanje kot konkretno opravilo, ki se nana{a na pripravo hrane. Gre za obdelavo `ivil, ki poteka v glavnem z dodajanjem toplote, ni pa to nujno. Klju~no pri tem je, da gre za proces transformacije naravnih sestavin – `ivil v jed. ^e bi {la pri ozna~evanju kuhanja {e o`je, pomeni kuhanje tudi enega od na~inov priprave hrane s toploto, ki se razlikuje od peke v pe~ici, pe~enja na `aru.
- V {ir{em, bolj splo{nem pomenu besede razumem kuhanje kot gospodinjsko opravilo, ki poleg kuhanja kot priprave jedi vklju~uje {e vse, kar se zgodi pred samim kuhanjem; to vklju~uje na~rtovanje obrokov in nakupovanje `ivil za potrebe kuhe. Ko v svoji nalogi govorim o kuhanju kot izhodi{~u za preu~evanje prehranjevanja, imam v mislih prav ta {ir{i pomen besede, ki ozna~uje kuhanje kot kompleksnej{e gospodinjsko opravilo, ki presega samo pripravo jedi.
Kaj opazimo, ko pogledamo skozi optiko kuhanja?
Prva stvar, na katero je potrebno opozoriti takoj na za~etku, je ta, da kuhanje ni zgolj konkretno opravilo priprave hrane, ampak sta sestavni del kuhanja kot gospodinjskega opravila tudi nakupovanje in zlasti razmislek o tem, kaj se bo posamezni dan kuhalo. Iskanje ideje, kaj skuhati, predstavlja za~etek kuhanja in je njegov najpomembnej{i del, obenem pa je pogosto tudi najbolj spregledan del procesa priprave obroka – kuhanja. Z upo{tevanjem tega dobi celotna praksa kuhanja {ir{o dimenzijo, ki percepcijo kuhanja kot zgolj ro~nega opravila dopolni z razumevanjem kuhanja kot mentalnega opravila. Mentalni del kuhanja ne obsega le znanja o pripravi jedi ter “ve{~ine na~rtovanja in koordinacije” (DeVault 1991: 39) kuhe, temve~ tudi poznavanje okusov ostalih ~lanov gospodinjstva, za katere se kuha in ki so glavni naslovniki kuhe. Zaradi vseh teh aktivnostih, ki so povezane s kuhanjem kot pripravo hrane, lahko v {ir{em pomenu namesto glagola kuhati uporabljamo besedno zvezo “doing cooking” (navajam po Ashley 2004: 130), kot jo je uporabila Luce Giard v svoji raziskavi o kuhanju. Vsakodnevno iskanje ideje, kaj skuhati za kosilo, je po besedah sogovornic najte`ji del celotnega kuhanja, saj je pri tem treba upo{tevati vrsto dejavnikov, kot na primer, katere sestavine ima{ na voljo, koliko ~asa ima{ za pripravo, kak{no je tvoje
Kuhanje in njegovo mesto v vsakdanjem `ivljenju
razpolo`enje za kuho, kdo vse bo jedel – zaradi ~esar je treba upo{tevati okus ostalih ~lanov gospodinjstva. Okus in prilagajanje okusu ve~ine ima nedvomno najve~ji vpliv na kuhanje v dru`ini, kajti ko kuha{ za dru`ino, ni vseeno, kaj kuha{. Prilagajanje kuhe okusu ve~ine ~lanov gospodinjstva, to, da zadovolji{ v prvi vrsti tiste, za katere kuha{, in ne samega sebe, je bistvena lastnost kuhanja znotraj dru`ine, kjer so ~lani gospodinjstva glavni povod vsakodnevne kuhe. Vsakodnevna kuha je zato predvsem skrb za druge oziroma je dejanje, ki mu Marjorie DeVault pravi “hranjenje dru`ine” (1991: 38) in se razlikuje od “zgolj” kuhanja, zaradi ~esar “hrana za dru`ino ne more biti katera koli hrana, ampak hrana, ki bo zadovoljila” (1991: 38) in nahranila ~lane gospodinjstva. Nahraniti pomeni ve~ kot le skuhati; pomeni tudi odgovornost in skrb za prehrano, zdravje in `ivljenje ostalih ~lanov gospodinjstva. Ustre~i najprej drugim in ne sebi ter razveseljevati s hrano je dejavnik, ki vpliva na to, kaj sogovornice kuhajo in ~esa ne, oziroma katerih jedi ne kuhajo pogosto, ~eprav jih imajo same zelo rade. Pri hranjenju oziroma vsakodnevnem kuhanju se ustvarjalnost, uvajanje novosti in `elje sogovornic nehajo tedaj, ko tisto, kar je skuhano, ne opravlja ve~ svojega temeljnega poslanstva – nahraniti in zadovoljiti ostale ~lane. Sogovornice so v tem, kar kuhajo, vedno “vezane tudi na odziv tistih, ki jim je kuha namenjena” (Mur{i~ 1991: 44). Tak{no podvr`enost ostalim ~lanom gospodinjstva so Miller in ostali na primeru nakupovanja poimenovali “moralna ekonomija dru`ine” (1998: 17).
^e se vrnemo nazaj k samemu procesu priprave hrane, potem je potrebno omeniti, da je kon~ni rezultat kuhanja, oziroma konkreten pripravljeni obrok odvisen od medsebojne soodvisnosti treh faktorjev, in sicer iskanja ideje, nakupovanja `ivil ter priprave obroka. Od na~ina nakupovanja `ivil je odvisno, kaj imajo sogovornice na razpolago za pripravo obroka, po drugi strani pa umestitev kuhanja v dnevni ritem gospodinjstva vpliva na to, kdaj in kako pogosto se nakupuje. Od nakupov in preskrbljenosti s potrebnimi `ivili ter od ~asa, ki je na razpolago za kuho, je zopet odvisno, katere ideje za glavni obrok lahko sprejme{ in katerih ne. V obratni smeri pa lahko tudi konkretna ideja o tem, kaj se bo jedlo, spro`i “namenski” nakup potrebnih sestavin. Iz kombinacij med odlo~anjem, kaj se bo jedlo, nakupovanjem oziroma preskrbljenostjo z `ivili ter kuhanjem in njegovo ume{~enostjo v dnevni ritem gospodinjstva izhajajo razli~ne dinamike in strategije pri pripravi vsakodnevnega obroka. Lahko re~emo, da se pri kuhanju sre~ujemo s podobno situacijo, kot so jo Miller in ostali zasledili pri nakupovanju, in sicer, da imamo opravka z mre`o razli~nih aktivnosti, izmed katerih je kon~no dejanje, v na{em primeru priprava jedi ali obroka, le njen manj{i del (Miller 1998b: 14). Vsakokratna realizacija priprave hrane (kuhanje) in strategije, ki so s tem povezane, so tako odvisne od delovanja zunanjih dejavnikov, ki se jim vsakodnevna kuha vedno znova prilagaja, in od lastnosti gospodinjstva, ki so bolj ali manj fksne oziroma niso pogojene z vsakokratnimi okoli{~inami. ^e si pomagamo z besedami Zoje Sku{ek, lahko zapi{emo, da se vsak obrok “konstruira z referenco na neko strukturo”, ki je v na{em primeru (skupni) okus ~lanov gospodinjstva, “ta struktura pa se razli~no realizira glede na dneve in uporabnike” (navajam po Mur{i~ 1991: 5). S~asoma postane odlo~anje glede na dane okoli{~ine vedno bolj stvar rutine in samoumevnosti, kar se ka`e tudi v stalnem kro`enju pribli`no istega tipa jedi. Med lastnosti gospodinjstva,
Sa{a Starec
ki vplivajo na to, kaj se kuha, {tejemo poleg okusa ~lanov gospodinjstva tudi njegovo organiziranost, znanje kuhanja ter vrednote in ideje, povezane s prehrano.
Med zunanje okoli{~ine, ki vplivajo na prehranjevanje v gospodinjstvu, uvr{~amo razpolo`ljivi ~as in kontekst kuhe (prazni~na, vsakdanja kuhinja), razpolo`enje tistega, ki kuha, preskrbljenosti z `ivili in mo`nosti nakupa potrebnih sestavin pred kuho. Glede na omenjene dejavnike se nato znotraj ve~ mo`nosti odlo~i, kaj in kako se bo kuhalo. Pri tem je odlo~itev povezana tudi z lastnostmi `ivil in jedi, od katerih so odvisne pogostost njihove priprave, kontekst njihove priprave ter njihovo mesto v prehrani gospodinjstva. Dolo~ene jedi zahtevajo manj ~asa za pripravo, druge so zahtevnej{e za pripravo, tretje so povezane z dolo~enim na~inom priprave, ki je lahko bolj preprost ali pa bolj zamuden, spet ~etrte temeljijo na sve`ih `ivilih ali na `ivilih z ve~jo simbolno
120
vrednostjo – presti`em. Poleg tega so v igri tudi {tevilne lastnosti, ki jih posamezniki pripisujejo `ivilom in so povezane z idejnim svetom posameznikov. Neko `ivilo/jed ima lahko v enem gospodinjstvu zelo pomembno vlogo v prehrani, medtem ko ima lahko v drugem zelo obroben pomen.
Med vsemi zunanjimi dejavniki je ~as nedvomno tisti, ki ima na kuhanje najve~ji vpliv, ker zadeva tako nakupovanje kot tudi pripravo hrane. V koli~ini razpolo`ljivega ~asa za pripravo obroka se skriva glavna razlika v kuhanju med tednom in ob vikendih oziroma med prazniki. Prihod iz {ole in slu`be, ob{olske dejavnosti in druge ~asovno pogojene aktivnosti ~lanov gospodinjstva so tiste, od katerih je odvisno, kdaj in kaj se kuha, koliko jedi ter kako/na kak{en na~in se kuha. Kompleksno sestavljen obrok, ki zahteva ve~ ~asa tako za pripravo kot u`ivanje, lahko najde svoje mesto na mizi tedaj, ko je na razpolago dovolj ~asa za njegovo pripravo. Zato je lahko tudi ob sobotah in nedeljah obrok skromnej{i, ~e obveznosti in na~in pre`ivljanja prostega ~asa ne dopu{~ajo kompleksnej{ega. Omejena koli~ina ~asa, ki je na voljo za kuhanje, se ka`e v pripravi enostavnih in hitro pripravljenih jedi, poleg tega obrok sestoji ve~inoma iz ene glavne jedi. S ~asom je povezano tudi to, katera `ivila kdaj pripravljajo. Ko za kuho ni ~asa na pretek, je zna~ilna uporaba `ivil, ki potrebujejo ~im manj ~asa, da so skuhana, in ki jih v glavnem ni potrebno kupiti to~no na dan kuhe ali dan prej. Po drugi strani so dolo~ena `ivila v posameznih gospodinjstvih vezana izklju~no na sve` nakup in na dolo~en na~in priprave, kot je denimo pe~enje v pe~ici, ki zahteva ve~jo koli~ino ~asa, a da jedi tudi bolj{i okus. Razpolo`ljiv ~as pa ne vpliva samo na kuhanje, temve~ tudi na odnos sogovornic do kuhanja.
Odnos do kuhanja se razlikuje od sogovornice do sogovornice; nekaterim predstavlja veselje, in mu rade namenijo ve~ pozornosti, medtem ko druge v kuhanju ne vidijo pretiranega veselja in jim je to le opravilo, ki ga morajo vsakodnevno opraviti. Toda na ravni vsakodnevne potrebe po pripravi obroka je odnos sogovornic do kuhanja izrazito ambivalenten, kar se ka`e v razpetosti med podobo/do`ivljanjem kuhanja kot ne~esa ustvarjalnega, kot ne~esa, s ~imer lahko razveseli{ tiste, ki jih ima{ rad, in na drugi strani kot vsakodnevne aktivnosti, ki ji ni mogo~e ube`ati in ki jo sogovornice dojemajo kot breme in pritisk. Negativnost v odnosu do kuhe gre iskati predvsem v kuhanju kot obveznosti, ki jo je potrebno vsakodnevno opraviti ne glede na razpolo`enje. To je problemati~no predvsem v trenutkih, ko so sogovornice utrujene in nerazpolo`ene,
Kuhanje in njegovo mesto v vsakdanjem `ivljenju
ko nimajo prave ideje, kaj bi skuhale, ali ko je pritisk ~asa tako mo~an, da je potrebno hiteti in si za kuho ne morejo vzeti `elene koli~ine potrebnega ~asa. Naveli~anost nad kuhanjem se pojavlja tudi zaradi enoli~nosti kuhe, zaradi ~esar je te`nja po novostih in ustvarjanju v kuhinji potrebna ne samo za to, da prehrana gospodinjstva ni enoli~na, ampak tudi za motivacijo tistega, ki kuha. Vsakodnevno kuhanje je v glavnem ponavljanje ute~enih kombinacij jedi, za katere velja, da so jih vsi ~lani gospodinjstva vajeni, da jih imajo radi in da je njihova priprava `e tako ute~ena, da sogovornice s pripravo ne izgubljajo dodatnega ~asa. Ta stalni repertoar jedi je tisti, ki najbolj odseva skupinski okus gospodinjstva. V nasprotju s stalnimi jedmi, ki predstavljajo ute~enost kuhe, vra~ajo novosti v kuho novi sve` zagon, ki kuho kot vsakodnevno obvezo in bolj ali manj ponavljanje ustaljenega vzorca jedi vsaj za trenutek spremeni v ustvarjanje novega.
Sogovornice se tako neprestano gibajo med dvema to~kama, ki ju predstavljata na eni strani kuhanje kot kreativnost ter razveseljevanje ostalih ~lanov gospodinjstva, in na drugi strani kuhanje kot dol`nost, ki pride skupaj z vstopom `enske v vlogo `ene in matere. Ob tem se seveda postavi vpra{anje delitve dela med mo{kim in `ensko na podro~ju kuhanja. V razliki med hranjenjem (skrb, ustre~i drugim, vsakodnevna obveznost) in kuhanjem (ustvarjanje, prosti ~as, izvedba lastne zamisli) vidijo mnogi, ki se ukvarjajo z raziskovanjem prehrane, temeljno razliko med kuhanjem `ensk in kuhanjem mo{kih. Slednji naj bi predvsem kuhali, ne pa tudi hranili dru`ine.
Seveda obstaja mnogo interpretacij razmerja med vsakodnevnim kuhanjem in pozicijo `enske v njem. Nekateri vidijo kuhanje kot gospodinjsko delo – neizogibno obveznost, ki mora biti opravljena, ki po navadi ni stvar izbire in ki na ramena `ensk prena{a vso “odgovornost za izbiro, nakup, pripravo in kuhanje ustreznih obrokov za dru`ino” (Bell 1997: 70). Skozi to deluje kuhanje kot mehanizem reproduciranja delitve dela med spoloma ter podrejene vloge `ensk. Kar je Daniel Miller spoznal na primeru nakupovanja (ki je zelo podobno tudi praksi kuhanja), je to, da ko je v neki praksi prepoznana delitev dela po spolu, je le-to veliko te`je sprejeti kot neko prosto~asno dejavnost (1998b: 94).
Po drugi strani zadeve vendarle niso tako “tema~ne”. Nekatere avtorice so pokazale, da je delo, ki ga `enske vlo`ijo v zagotavljanje hrane za ~lane svojega gospodinjstva, pomemben “dejavnik ustvarjanja `enske kulturne identitete” (DeVault 1991: 137) in ustvarjanja pozicije znotraj gospodinjstva. Kot pravi DeVaultova, “kuhanja ne moramo preprosto razumeti kot nekaj, kar je `enskam vsiljeno, /.../ niti ne kot temelje avtenti~ne `enske kulture” (1991: 138). Kot sem spoznala iz pogovora s sogovornicami, je odnos do kuhanja in mesto sogovornic v njem preplet najrazli~nej{ih ob~utij, ki segajo od obremenjenosti s kuho do ustvarjanja in izra`anja naklonjenosti do najbli`jih. Za to se {e najbolj strinjam z mislijo Ann Whitehead, ko pravi, da “je govorica `ensk skozi kuhanje dokaj kompleksna in kontradiktorna, ko vsebuje elemente slu`nosti, mo~i, ~ustev, vsiljenega in hotenega/`elenega altruizma, samozanikanja in veselega nasmeha” (1994: 124). Gre za situacijo, ko posameznice “ne morejo `iveti brez naklonjenosti dru`ini, toda ta naklonjenost prina{a hkrati tudi utrujajo~e obveznosti” (Miller 1998b: 17). Ta kompleksnost in kontradiktornost izhaja po mojem mnenju
Sa{a Starec
iz tega, ~emur pravi Bourdieu “poklicanje” (2002: 115) ali “vstop v igro” (114). Z oblikovanjem dru`ine vstopi `enska v igro, v kateri nastopa v vlogi matere, pri ~emer je ta vloga povezana z odgovornostjo za ~lane dru`ine, zlasti za otroke. Kuhanje ima za razliko od drugih gospodinjskih opravil eno bistveno lastnost – pomeni hranjenje (dru`ine), pomeni izkazovanje skrbi osebam, ki jih imamo radi, zaradi ~esar je danes {e vedno redko, da se to opravilo, v primerjavi z likanjem ali pospravljanjem, prelaga na osebe, ki niso del sorodstveno povezane skupnosti. Skozi prakso vsakodnevne priprave obrokov se tako vedno znova reproducira podoba matere kot tiste osebe, ki hrani dru`ino in skrbi zanjo. @enska kot mati mora znati kuhati in mora biti sposobna prehraniti svojo dru`ino, je tista, na katero bo v gospodinjstvu najprej padla obveznost kuhe, medtem ko si mo{ki lahko izbere, ali bo kuhal ali ne, in ~e bo, si lahko izbere, ob katerih prilo`nostih.
Drugo vpra{anje, ki se dandanes poraja v povezavi s prehranjevanjem, se dotika vpra{anja krize kolektivne dimenzije prehranjevanja, predvsem znotraj dru`ine. Temeljna enota, kjer poteka prisostvovanje skupnemu obroku, je gospodinjstvo. Tu poteka seznanjanje otroka z razli~nimi okusi `ivil, navajanje na njih ter privajanje na “skupinski” okus in prehranjevalni vzorec gospodinjstva. Poleg tega se skozi skupni vsakodnevni obrok vzpostavlja skupnost jedcev, ki jo povezujejo intimni odnosi. Skozi vsakodnevni skupni zau`iti obrok se iz dneva v dan vedno znova konstruira “identiteta prostora” (Bell 1997), ki ga imenujemo dom. To je zlasti pomembno za kreiranje dru`ine oziroma vzpostavljanje ob~utka skupne pripadnosti dru`ini. Kot pravi Marjorie DeVault, je “dru`ina /.../ realnost, ki se oblikuje iz dneva v dan skozi aktivnosti, kot je skupno prehranjevanje” (1991: 39). Obroki so na~in “za produkcijo doma in dru`ine” (DeVault 1991: 79), zato je skupni obrok, kakr{en koli je `e, zelo pomemben del `ivljenja vsakega gospodinjstva, {e zlasti tam, kjer so majhni otroci. Ko otroci odrastejo, se ta vez za~ne krhati, vendar ni nikoli dokon~no prelomljena, kajti ljudje se vsake toliko ~asa vedno znova zberejo pri skupnem obroku in obnavljajo svojo skupno pripadnost “ognji{~u”. Kot pravi Mennell: “Ker se hrano uporablja za ustvarjanje in vzdr`evanje socialnih vezi, igra hrana zelo pomembno vlogo v primarnih skupinah dru`ine in gospodinjstva znotraj katerih posamezniki stopajo skozi njihov `ivljenjski cikel” (1992: 91). V zadnjem ~asu se je pojavilo mnogo razmi{ljanj o krizi skupnega dru`inskega obroka in s tem o krizi dru`ine (glej v Caplan 1997: 6). To temo je v svojem ~lanku problematizirala Anne Murcott (1997), ki opozarja na to, da imamo tukaj opravka predvsem z idejo – idealom vsakodnevnega skupnega dru`inskega obroka, ki izvira iz me{~anskega okolja 19. stoletja in ki se ne ujema z na~inom prehranjevanja v aristokratskem in delavskem okolju, kjer odrasli in otroci niso jedli skupaj. Zato so zabele`ene spremembe v prehranjevanju v sodobni dru`bi prej kriza neke idealne podobe skupnega kosila kot pa kriza dru`ine.
V gospodinjstvih, kjer sem opravila pogovore, je skupno kosilo oziroma skupni obrok {e vedno vrednota, ki se mu `eli ~im pogosteje pribli`ati vsako gospodinjstvo. Pogostost je odvisna od `ivljenjskega ritma in starosti njegovih ~lanov. Skupni obroki so pogostej{i tam, kjer so ~lani gospodinjstva majhni otroci in mladostniki, in manj pogosti tam, kjer so mladi {tudentje ali pa so zaposleni. ^e zaradi razli~nih urnikov ~lanov gospodinjstva ne morejo imeti rednih skupnih obrokov med tednom, so sobote, nedelje in prazniki tista prilo`nost, ko se h kosilu zberejo vsi.
Kuhanje in njegovo mesto v vsakdanjem `ivljenju
Glede na gospodinjstva, kjer sem opravljala raziskavo, lahko re~em, da smo bolj kot izginjanju skupnega obroka pri~e njegovi transformaciji, predvsem kar zadeva obroke med tednom. Tam, kjer gospodinjstvo sestavljajo zaposleni star{i in njuni {oloobvezni otroci (v takih gospodinjstvih so pri obroku skoraj vedno prisotni vsi ~lani), se obrok med tednom vedno bolj prestavlja na pozno popoldansko in ve~erno uro, ko so zbrani vsi ~lani gospodinjstva. Kosilo se tako umika poznopopoldanskemu obroku, za katerega so nekatere sogovornice uporabile besedo “ko~erja” (skovanka iz besed kosilo in ve~erja), in ve~erji. Za obrok je zna~ilno, da je preprost, hitro pripravljen in zato sestavljen v glavnem iz glavne jedi in {e ne~esa, kar spremlja to jed. Kak{na bo skupna “ko~erja” ali ve~erja, je odvisno tudi od tega, kako so se ~lani gospodinjstva prehranjevali ~ez dan. Zato niti ni nujno, da gre vedno za topel obrok. Dru`inam je v dolo~eni meri bolj pomembno to, da jedo skupaj, kot pa to, kaj jedo.
Kot nam jasno ka`ejo zgornje ugotovitve, s prou~evanjem konkretne prakse priprave hrane ne dobimo zgolj odgovorov na vpra{anje prehranjevanja, temve~ tudi vpogled v dinamiko kuhanja in organiziranost gospodinjstva ter do`ivljanje in odnos do kuhanja, kar je bilo do sedaj v slovenski etnologiji v glavnem spregledano. Kuhanje je praksa, je proces in je vsakodnevni ritual, na podlagi katerega se vsakokratno obnavlja in potrjuje dolo~en ustaljen red in razmerja v gospodinjstvu ter njegova stabilnost. Raziskovanje prehrane skozi prakso kuhanja, skozi do`ivljanje, ustvarjanje in upravljanje kuhanja, nam torej ne odkriva in pojasnjuje le tega, kaj ljudje jedo, ampak nam odstira tudi pogled na vsakdanje `ivljenje gospodinjstva in njegovih ~lanov, kot ga oblikuje proces kuhanja skozi materializacijo norm in reda. Ta materializacija norm pa ni pomembna le za ohranjanje dolo~enega reda in ustroja dru`be, ampak tudi za posameznika, za “Homo performans” (1987: 81), kot mu pravi Victor Turner, saj se njegov jaz konstruira in ka`e prav skozi izvedbo vlog (1987: 81).
Sklepna misel
Ko se lotimo prou~evanja prehrane skozi proces priprave jedi, se poka`e, da ima vsaka jed svojo zgodbo, ki je hkrati vedno tudi zgodba o gospodinjstvu, kjer se jed pripravlja. Kaj se kuha, kdaj se kuha in kako se kuha v gospodinjstvu, vse to je odsev {tevilnih dejavnikov in strategij, ki zadevajo vsakokratno pripravo obroka in se odra`ajo v pripravljenih jedeh. Jedi same nam teh dejavnikov in strategij ne bodo razkrile, njihove zgodbe nam razkrivajo sogovorniki, ki s svojim na~inom `ivljenja te zgodbe ustvarjajo in nam jih pripovedujejo.
Zato lahko prehranjevalni vzorec gospodinjstva in pojavnost posameznih jedi v njem celovito razumemo le, ~e upo{tevamo ne le pojavnost jedi, ampak tudi njihov “`ivljenjepis”, ki se za~ne `e z nakupovanjem `ivil. Skozi zgodbe o jedeh ter pripovedi o kuhanju se nam razkriva del~ek podobe gospodinjstva kot najbolj primarne enote, kjer potekata kuhanje in prehranjevanje posameznika. Na svetlo pridejo odnosi in razmerja med ~lani gospodinjstva in `ivljenjski ritem njegovih ~lanov, kot na njih vpliva vsakodnevna potreba po zadovoljitvi fziolo{ke potrebe po hrani. Raziskovanje prehrane se zato ne dotika samo konkretnih jedi, ampak vodi tudi k razkrivanju nekaterih dru`benih vpra{anj, vezanih zlasti na `ivljenje gospodinjstva in dru`ine kot njegove najpogostej{e oblike.
Sa{a Starec
LITERATURA
ASHLEY, Bob; HOLLOWS, Joanne; JONES, Steve; TAYLOR, Ben 2004  Food and cultural studies. London, New York : Routledge.
BEARDSWORTH, Alan; KEIL, Teresa
1997  Sociology on the menu : an invitation to the study of food and society. London : Routledge.
BELL, David
1997  Consuming geographies : we are where we eat. London, New York : Routledge.
BERGER, Peter L; LUCKMANN, Thomas
1988  Dru`bena konstrukcija realnosti : razprava iz sociologije znanja. Ljubljana : Cankarjeva zalo`ba.
BOURDIEU, Pierre
2002  Prakti~ni ~ut. 2 zv. Ljubljana : Studia humanitatis.
CAPLAN, Pat
1997  Approaches to the study of food, health and identity. V: Food, health and identity / Pat Caplan (ur.). London, New York : Routledge. Str. 1–31.
COOK, Ian; CRANG, Philip
1996  World on a plate : culinary culture, displacement and geographical knowledge. Journal of Material Culture 5, {t. 4, str. 131–155.
DeVAULT, Majorie
1991  Feeding the family : the social organisation of caring as gender work. Chicago : The University of Chicago Press.
FIELDHOUSE, Paul
2002  Food and nutrition. Cheltenham : Nelson Thornes.
GODINA Golija, MAJA
1996  Prehrana v Mariboru v dvajsetih in tridesetih letih 20. stoletja. Maribor : Obzorja.
MENNELL, Stephen; MURCOTT, Ane; VAN OTTERLOO, Annke H.
1992  The sociology of food : eating, diet and culture. London : Sage.
MILLER, Daniel
1998a Why some thing matter? V: Material cultures : why some things matter? / Daniel Miller (ur.). London : UCL Press. Str.: 3–21.
MILLER, Daniel; JACKSON, Peter; THRIFT, Nigel; HOLBROOK, Beverley 1998b Shoping, place and identity. London, New York : Routledge.
MURCOTT, Anne
1983  Cooking and the cooked : a note on the domestic preparation of meals. V: The sociology of food and
eating : essays on the sociological signifcance of food / Anne Murcott (ur.). Aldershot, Hants, England :
Gower. Str: 178–185.
1997  Family meals – a thing of the past? V: Food, health and identity / Pat Caplan (ur.). London, New York : Routledge. Str: 32– 49.
MUR[I^, Rajko
1991  Meso in Slovenci : diplomska naloga. Ljubljana : Filozofska fakulteta, Oddelek za etnologijo in kulturno
antropologijo. 2000  Trate va{e in na{e mladosti : zgodba o mladinskem in rock klubu. Cer{ak : Subkulturni azil.
2006  Nova paradigma antropologije prostora : prostorjenje in ~love{ka tvornost. V: Glasnik SED 46, {t. 3–4, str. 48–54.
SSKJ
2000  Slovar slovenskega knji`nega jezika. Ljubljana : DZS.
STAREC, Sa{a
2007  Zgodbe iz kuhinje : o prehranjevalnih praksah v ljubljanskih gospodinjstvih na za~etku 21. stoletja : diplomska naloga. Ljubljana : Filozofska fakulteta, Oddelek za etnologijo in kulturno antropologijo.
TURNER, Victor
1987  The anthropology of performance. New York : PAJ Publications.
VAN LOON, Joost
2002  Social spatialization and everyday life. Space and culture 5, {t. 2, str. 88–95.
WHITEHEAD, Ann
1994  Food symbolism, gender power and the family. V: Food : multidisciplinary perspectives / Barbara Harriss-White, Raymond Haffenberg (ur.). Oxford, Cambridge : Blackwell. Str: 116–129.
Kuhanje in njegovo mesto v vsakdanjem `ivljenju
BESEDA O AVTORICI
ABOUT THE AUTHOR
Sa{a Starec, dipl. etnologinja in kulturna antropologinja, podiplomska {tudentka na Oddelku za etnologijo in kulturno antropologijo. Diplomirala leta 2007 z nalogo Zgodbe iz kuhinje. O prehranjevalnih praksah v ljubljanskih gospodinjstvih na za~etku 21. stoletja pri mentorju izr. prof. Rajku Mur{i~u. Dosedanje delo na podro~ju raziskovanja prehrane vklju~uje analizo vloge kuharskih knjig pri gradnji nacionalne kuhinje in analizo kuharskih knjig kot posebnega literarnega `anra. S prispevkom o me{~anski prehrani je sodelovala pri razstavi Slovensko me{~anstvo 1845–1945 v Muzeju novej{e zgodovine Slovenije (2008).
Sa{a Starec has a BA in ethnology and cultural anthropology and is presently a postgraduate student at the Department of Ethnology and Cultural Anthropology, Faculty of Arts, University of Ljubljana. She graduated from the faculty in 2007 with a dissertation entitled “Stories from the kitchen. On food practices in Ljubljana households in the early 21st century” under the mentorship of Dr. Rajko Mur{i~, Associate Professor. Her past work in the feld of research into foodways includes an analysis of the role of cookery books in the formation of a national cuisine, and an analysis of cookery books as a special literary genre. She collaborated in the exhibition “ The Slovene Bourgeoisie 1845 – 1945” (2008) at the Museum of Recent History, Ljubljana with a contribution on bourgeois food.
125
SUMMARY
COOKING AND ITS PLACE IN EVERYDAY LIFE
The food pattern registered in an individual household does not exist all by itself but results from many factors: external ones infuence the rhythm of living of the household’s members, internal ones relate to the characteristics of the household. In view of these factors, food patterns are subject to constant changes and adaptations. If we want to effectively understand food dynamics, we cannot content ourselves merely with the study of what people eat, but we must ask ourselves why people eat the way they do, or what has lead to the specifc food pattern registered in feld research. This option of discovering the “background”, which is simultaneously the foundation, is provided by the theory of practices. Cooking as the daily preparation of food is a complex series of tasks that includes shopping, searching for ideas on what to cook, the actual preparation of dishes, and to a certain extent also cleaning up the kitchen after the meal is consumed. One of the key aspects of the practice of cooking that is often ignored is the search for ideas on what to cook. Whereas physical cooking is merely a routine task, the daily choice of dishes is what triggers the entire action of cooking. This mental aspect of cooking is at the same time the hardest, because it means to daily face the question what to cook, considering which dish will satisfy as much as possible the individual tastes of the household members, avoiding repetition, cooking varied food, etc. With these questions the research of food patterns departs from the issue of merely food and addresses household issues. These are largely related to the relationships between the household members, connected with the issue of gender and roles, especially of women/mothers.