BELO, OKUSNO, HRANLJIVO Priročnik o mleku in mlečnih izdelkih, namenjen strokovnim delavcem v vzgoji in izobraževanju za izvajanje spremljevalnih izobraževalnih dejavnosti šolske sheme EU BELO, OKUSNO, HRANLJIVO Priročnik o mleku in mlečnih izdelkih, namenjen strokovnim delavcem v vzgoji in izobraževanju za izvajanje spremljevalnih izobraževalnih dejavnosti šolske sheme EU Uredniki: Vida Fajdiga Turk, Matej Gregorič, Stojan Kostanjevec Vsebinski pregled: Irena Rogelj, Matej Gregorič, Vida Fajdiga Turk, Katja Povhe Jemec Urejanje virov dela z učenci: Martina Erjavšek Jezikovni pregled: Mihaela Törnar Oblikovanje: Tadeja Horvat Fotografije: Janez Bogataj, MKGP, Adobe Stock, Freepik Izdajatelj: Nacionalni inštitut za javno zdravje, Trubarjeva cesta 2, Ljubljana Kraj in leto izdaje: Ljubljana, 2025 Elektronski izdaja Elektronski vir: MKGP, NIJZ Avtorske pravice: © Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Kataložni zapis o publikaciji (CIP) pripravili v Narodni in univerzitetni knjižnici v Ljubljani COBISS.SI-ID 231825155 ISBN 978-961-7211-65-8 (PDF) Pripročnik je izdelan s finančno podporo Evropske unije v okviru “Šolske sheme”. Pripročnik je izdelan s finančno podporo Evropske unije v okviru “Šolske sheme” Pri pripravi publikacije so sodelovali predstavniki sledečih inštitucij (po abecednem vrstnem redu): Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani; Fakultete za kmetijstvo in biosistemske vede Univerze v Mariboru; Filozofske fakultete Univerze v Ljubljani; Inštituta za nutricionistiko, Gospodarske zbornice Slovenije; Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano; Ministrstva za vzgojo in izobraževanje; Ministrstva za kulturo; Ministrstva za zdravje; Nacionalnega inštituta za javno zdravje, Pedagoške fakultete Univerze v Ljubljani in Slovenskega šolskega muzeja. Kazalo Seznam kratic 9 PRIROČNIKU NA POT 1. Od mlečnih kuhinj do šolske sheme Matej Gregorič, Marjetka Balkovec Debevec, Vida Fajdiga Turk 11 2. Šolsko mleko v EU šolski shemi Tanja Polak Benkič 19 VPLIVI, POVEZANI Z IZBIRO IN UŽIVANJEM MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV 3. Mleko in mlečni izdelki niso le hrana, ampak nam odstirajo poglede v stoletja kulturne dediščine in znanj Janez Bogataj 23 4. »Oblaki so kot smetana«: o mleku in mlečnih izdelkih skozi umetnost in kulturo Nataša Bucik, Nada Požar Matijašič 37 5. Mleko, mlečni izdelki in mlečne jedi v literaturi za otroke in mladino: izbor Darja Lavrenčič Vrabec, Ida Mlakar Črnič 49 PRIREJA IN PREDELAVA MLEKA 6. Prireja in predelava mleka na kmetiji Andreja Čanžek Majhenič 65 7. Dobrobit/dobro počutje živali kot eden od ključnih elementov trajnostne prireje mleka Maja Prevolnik Povše, Janko Skok 75 8. Proizvodnja mlečnih izdelkov v mlekarnah Barbara Rupnik 83 SESTAVA IN VRSTE MLEKA IN MLEČNIH IZDELKOV TER NJUN POMEN ZA ZDRAVJE 9. Sestava mleka in mlečnih izdelkov Živa Lavriša, Veronika Pralica 91 10. Mleko in mlečni izdelki ter zdravje Vida Fajdiga Turk, Matej Gregorič, Aljaž Brlek, Urška Blaznik 101 DEJAVNOSTI, POVEZANE Z MLEKOM IN MLEČNIMI IZDELKI 11. Priporočila glede uživanja mleka in mlečnih izdelkov Matej Gregorič, Neža Fras, Urška Blaznik, Aljaž Brlek 111 12. Spodbujanje uživanja mleka in mlečnih izdelkov v vzgojno-izobraževalnem procesu Stojan Kostanjevec, Martina Erjavšek 119 PRILOGE (Delovni list 1 in 2, Mleko in mlečni proizvodi v shemah kakovosti) 131 5 Legenda simbolov: dejavnosti, primerne za prvo vzgojno-izobraževalno obdobje dejavnosti, primerne za drugo vzgojno-izobraževalno obdobje dejavnosti, primerne za tretje vzgojno-izobraževalno obdobje * V besedilu uporabljeni izrazi, ki se nanašajo na osebe in so zapisani v moški slovnični obliki, so na splošno uporabljeni kot nevtralni za ženski in moški spol. Predgovor Šolska shema je ukrep skupne kmetijske politike EU, ki z rednim razdeljevanjem sadja in zelenjave ter mleka in mlečnih izdelkov otrokom v šoli, vključno s spremljevalnimi izobraževalnimi dejavnostmi, vpliva na oblikovanje zdravih prehranskih navad otrok in mladostnikov. Poleg tega šolska shema podpira lokalno kmetijstvo, saj se večina proizvodov nabavlja od kmetov, njihova izbira pa je raznovrstna (preko 300 dobaviteljev sadja in zelenjave ter preko 100 dobaviteljev mleka in mlečnih izdelkov). Priročnik, ki je pred vami, je namenjen strokovnim delavcem v osnovnih šolah ter v zavodih za vzgojo in izobraževanje otrok in mladostnikov s posebnimi potrebami, ki želijo učencem na čim bolj enostaven in razumljiv način predstaviti strokovna spoznanja o mleku in mlečnih izdelkih. Hkrati priročnik smiselno dopolnjuje prvi priročnik iz te serije, ki je posvečen sadju in zelenjavi ter so ga pedagoški delavci zelo dobro sprejeli. V pričujočem besedilu je podrobneje predstavljen pomen mleka in mlečnih izdelkov za zdravje, pri čemer so poudarjene možnosti za vključevanje teh znanj v vsakodnevne dejavnosti z učenci. Priročnik je posebno zanimiv tudi zato, ker osvetljuje pomen mleka in mlečnih izdelkov skozi kmetijski, prehranski, kulturni in vzgojni vidik. Posebna pozornost je namenjena dediščini mlekarstva, zaradi vse bolj odgovornega pristopa do okolja in podnebja pa naslavlja tudi trajnostne vidike. Zdrave prehranske navade, pridobljene v otroštvu – vključno z rednim uživanjem kakovostnega slovenskega mleka in mlečnih izdelkov v uravnoteženi prehrani – prispevajo k boljšemu zdravju in kakovosti življenja. Čeprav so mleko in mlečni izdelki pomemben vir kakovostnih beljakovin, vitaminov, mineralov ter drugih hranil, otroci in mladostniki pogosto ne dosežejo priporočene količine teh izdelkov, saj raje posegajo po izdelkih z manj ugodno prehransko sestavo. Ob sočasnem »debelilnem okolju« in nezadostni telesni dejavnosti to vodi v porušeno razmerje telesne sestave, za katerega je značilno čezmerno kopičenje telesne maščobe. Svetovna zdravstvena organizacija opozarja, da je debelost ena največjih javnozdravstvenih težav današnje mladine. Cilj tega priročnika ni zgolj povečati uživanje mleka in priporočenih mlečnih izdelkov, temveč tudi širiti znanje in veščine, kako jih vključiti v uravnoteženo prehrano, povečati zanimanje za zdrave prehranske izbire, spodbuditi lokalno trajnostno oskrbo in potrošnjo ter posredno vplivati na boljše zdravje otrok in mladostnikov. Z današnjo mladino se rojeva jutrišnji svet – njihove odločitve in vizije bodo v prihodnjem desetletju oblikovale temelje, po katerih bomo vsi hodili, krojile pa bodo tudi kakovost življenja prihodnjih generacij. Prim. doc. dr. Mojca Gabrijelčič Blenkuš, dr. med., spec. JZ 7 Seznam kratic CLA konjugirana linolna kislina (ang. conjugated linoleic acid) CPI Center za poklicno izobraževanje RS D-A-CH Skupne smernice, ki jih pripravljajo strokovne prehranske institucije iz referenčne Nemčije (D), Avstrije (A) in Švice (CH) vrednosti za vnos hranil DGE Nemško prehransko društvo (nem. Deutsche Gesellschaft für Ernährung) EU Evropska unija g gram kcal kilokalorij kJ kilojoul KME Komisija za medicinsko etiko KNB kronično nenalezljive bolezni KUV kulturno-umetnostna vzgoja m.m. mlečna maščoba makrohranila hranila, ki so izvor energije; beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati in alkohol mg miligramov mikrohranila hranila, ki so potrebna v zelo majhnih količinah; npr. vitamini in elementi MK Ministrstvo za kulturo ml mililitrov MNSZS Muzej novejše in sodobne zgodovine Slovenije MNZC Muzej novejše zgodovine Celje MVI Ministrstvo za vzgojo in izobraževanje MZ Ministrstvo za zdravje NIJZ Nacionalni inštitut za javno zdravje RTV radiotelevizija SZO Svetovna zdravstvena organizacija (ang. World Health Organisation) ŠS šolska shema TV televizija UKC Univerzitetni klinični center ULj Univerza v Ljubljani 9 UNESCO Organizacija Združenih narodov za izobraževanje, znanost in kultaro (ang. United Nations Educational, Scientific and Cultural Organisation) UVT ultra visoka temperatura VIZ vzgojno-izobraževalni zavod WHO Svetovna zdravstvena organizacija (ang. World Health Organisation) UNRRA Uprava združenih narodov za pomoč in obnovo (United Nations Relief and Rehabilitation Administration) ZDA Združene države Amerike ZRSŠ Zavod RS za šolstvo 10 Matej Gregorič*, Marjetka Balkovec Debevec** 1 Vida Fajdiga Turk*** Od mlečnih kuhinj do šolske sheme Šolska prehrana v Sloveniji ni le obrok na krožniku – je skrb za zdravje, razvoj in prihodnost naših otrok. * 11 Doc. dr., univ. dipl. inž.; Center za proučevanje in razvoj zdravja, Nacionalni inštitut za javno zdravje **Mag. znanosti etnologije in prof. zgod.; Slovenski šolski muzej *** Univ. dipl. inž. živ. tehnol. in univ. dipl. ekon., spec. klin. dietet.; Center za proučevanje in razvoj zdravja, Nacionalni inštitut za javno zdravje Povzetek Zametki skrbi za organizirano šolsko prehrano na tleh današnje Slovenije segajo v zadnja desetletja 19. stoletja, ko so za prehrano šolarjev poskrbeli premožnejši posamezniki. Pobuda za ustanavljanje šolskih kuhinj je bila prvič zapisana v šolski zakonodaji leta 1906. Skrb za prehrano otrok je bila na eni strani povezana z razvojem šolstva in prizadevnimi učitelji, na drugi strani pa tudi z razvojem šolske zdravstvene službe in z delom prvih šolskih zdravnikov, predvsem od ustanovitve Mestne šolske poliklinike v Ljubljani leta 1909. V začetku 20. stoletja se je začelo število šolskih kuhinj postopoma širiti, šolski otroci so opoldne prejemali toplo juho, predvsem tisti, ki so bili bolj oddaljeni od šole. Po prvi svetovni vojni je uvajanje šolskih kuhinj predpisal Zakon o narodnih šolah iz leta 1929. Prve mlečne kuhinje so začeli uvajati sredi 20. let 20. stoletja v okviru Zavoda za zdravstveno zaščito mater in otrok v Ljubljani. Na Šolski polikliniki v Ljubljani je bila mlečna kuhinja osnovana v šolskem letu 1928/29. Pri organiziranju prvih mlečnih kuhinj v tem obdobju so bila pomembna tudi prizadevanja dr. Slave Kristan Lunaček. Namenjene so bile izboljšanju prehrane otrok, zlasti iz socialno šibkejših družin. V obdobju po drugi svetovni vojni je bila skrbi za razvoj šolskih kuhinj postopoma namenjena večja pozornost, po letu 1948 je bila pri tem pomembna mednarodna pomoč. Nadaljnji razvoj šolskih kuhinj je predvidel Zakon o osnovni šoli leta 1959, v naslednjem desetletju so prve oblike celodnevnega bivanja učencev v šolah prinesle tudi povečano delovanje šolskih kuhinj. V zvezi z organizirano šolsko prehrano so se vedno znova pojavljale določene težave, tudi v 90. letih 20. stoletja, ko se je kljub pobudam za njegovo ukinitev, ohranil sistem šolske prehrane. Leta 1996 je bilo uzakonjeno, da šole učencem zagotovijo vsaj en obrok dnevno. Leta 2010 pa je Zakon o šolski prehrani dodatno uredil organizacijo in subvencioniranje šolske prehrane. Danes je šolska prehrana ključni del vzgojno-izobraževalnega sistema, ki spodbuja zdrave prehranjevalne navade in zagotavlja učencem prehransko optimalne obroke, je dobro organizirana, zakonsko podprta in se izvaja v skladu s strokovnimi usmeritvami, ki zagotavljajo, da so obroki prilagojeni prehranskim potrebam otrok. Usmeritve sodobne šolske prehrane upoštevajo na eni strani zdravstvene koristi otrok ter na drugi strani skrb za okolje in ohranjanje naše kulinarične dediščine. Kljub sodobni ureditvi pa ostajajo izzivi, kot so modernizacija in optimizacija šolskih kuhinj ter zagotavljanje ustreznega kadra. Uvod mlečno kuhinjo na Zavodu za zdravstveno zaščito mater in otrok v Ljubljani, za šolske Kdaj se pojavi uporaba mleka v t. i. mlečnih otroke pa je bila na Šolski polikliniki v Ljubljani kuhinjah kot pomembnega elementa v prehrani mlečna kuhinja osnovana v šolskem letu šolskih otrok? Začetki organizirane oblike 1928/29, ki je prva leta brezplačno izdajala segajo sto let nazaj, ko so najprej v skrbi za mleko v glavnem šolskem odmoru socialno dojenčke in majhne otroke leta 1925 odprli in zdravstveno šibkejšim šolskim otrokom 12 ljubljanskih osnovnih šol. Pri organiziranju mnogih drugih krajih, pogosto so skrb za šolsko prvih mlečnih kuhinj v tem obdobju so bila kuhinjo prevzele žene upraviteljev (ravnateljev) pomembna tudi prizadevanja dr. Slave Kristan šol. Šolske kuhinje so bile namenjene predvsem Lunaček. oddaljenim otokom, ki so pogosto lačni čakali Zgodovina organiziranega državnega šolstva na popoldanski pouk, saj jim starši »razen koščeka kruha« niso imeli kaj dati za s seboj. Še pa je dosti starejša od prvih omemb šolske posebej hudo je bilo v zimskih mesecih, zato so prehrane, saj začetki šolstva segajo 250 let v šolski kuhinji poskrbeli, da so otroci opoldne nazaj, ko je leta 1774 vladarica Marija Terezija dobili toplo juho ali kakšen drug topel obrok. izdala prvi šolski zakonik, ki je uvedel obvezno osnovno šolstvo. O prehrani v šoli se takrat S tem so se postopoma začeli ukvarjati tudi še ni razmišljalo, prvi začetki skrbi za šolsko organizatorji šolstva, tako so v Državnem prehrano se pojavljajo dobrih sto let kasneje. zakonu o ljudskih šolah leta 1906 prvič zapisali člen, ki govori o skrbi za uvajanje organizirane šolske prehrane. O prehrani šolskih otrok do druge Člen 213 je določal: »Šolska oblastna in učitelji svetovne vojne /…/ naj sprožajo in pospešujejo ustanovitev šolskih kuhinj, v katerih dobivajo ubožni in Večinoma so si otroci v 19. in v prvi polovici oddaljeno stanujoči šolski otroci opoldne toplo 20. stoletja šolsko malico prinašali od doma. juho.« Največkrat je bil to kos kruha, pri premožnejših Skrb za prehrano otrok je bila na eni strani bel, pri revnejših črn, koruzni ali »zmesni« kruh, povezana z razvojem šolstva in prizadevnimi včasih je bilo poleg še kakšno sadje, jabolka, učitelji, ki so bili zlasti na podeželju tudi krhlji ali kašen oreh, lešnik. pomembni svetovalci in prosvetitelji na Konkretnejše podatke o prehrani v šoli nam kulturnih, gospodarskih in družbenih področjih. prikažejo šolski pravilniki; v Šolskem redu Na drugi strani pa je bila skrb za boljšo prehrano za učence in učenke mestnih ljudskih in otrok povezana tudi z razvojem šolske meščanskih šol v Ljubljani je bilo na primer leta zdravstvene službe in z delom prvih šolskih 1907 navedeno: »Jesti je dovoljeno učencem le zdravnikov, predvsem od ustanovitve Mestne v četrturnem odmoru po drugi učni uri. Jesti je šolske poliklinike v Ljubljani leta 1909 naprej. dovoljeno le kruh, izjemoma kakšno drugo jed, V obdobju prve svetovne vojne so prizadevanja ako to dovoli razrednik. Prepovedano pa je jesti za prehrano otrok nekoliko usahnila, se pa jedila, ki se ž njimi onesnažijo ali nasmete tla, v šolski zakonodaji nove države Kraljevine kakor kostanj, orehe, lešnike itd., ali pa taka, Jugoslavije v Zakonu o narodnih šolah iz leta ki razširjajo neprijeten duh.« V Šolskem redu 1929 ponovno pojavlja določilo o uvajanju so še zapisali, da se kruhove drobtine skrbno šolskih kuhinj, namenjenih skrbi za prehrano poberejo in se namenijo za prehranjevanje ptic otrok. Hkrati se je pojavilo tudi navodilo, naj bi na določenem zunanjem prostoru. bile na šolah kuhinje, v katerih bi potekal pouk Kljub temu pa so posamezniki razmišljali, kako gospodinjstva za učenke. Postopoma se je zagotoviti vsaj skromen šolski obrok revnejšim število šolskih kuhinj širilo, podatki za šolsko otrokom in tistim, katerih dom je bil bolj leto 1938/39 kažejo, da je bilo na Slovenskem oddaljen od šole. Pri tem so se posebej izkazali 112 šolskih kuhinj. Zajtrki in malice so vsebovali različni dobrotniki in podporniki šole. Med njimi predvsem kruh, mleko ali čaj. velja omeniti dejavno šolsko dobrotnico Josipino Tik pred drugo svetovno vojno je v pedagoškem Hočevar iz Krškega, ki je od leta 1886 skrbela časopisu Učiteljski tovariš objavila priznana za šolsko kuhinjo v Krškem. Podobno je bilo v učiteljica in pedagoginja Milica Stupan članek 13 o šolskih kuhinjah v več nadaljevanjih s so bile šolske kuhinje s poldnevnim obrokom, podrobnimi navodili za delovanje in z recepti tretja vrsta kuhinj pa so bile učne kuhinje, za pripravo obrokov. Obdobje druge svetovne namenjene pouku gospodinjstva. Ta je bil kot vojne je to dobro začrtano pot razvoja šolskih neobvezen šolski predmet uveden v šolskem kuhinj pretrgalo. So pa okupatorji kot eno izmed letu 1954/55. pomembnih propagandnih potez izbrali ravno Od šolske reforme leta 1958 naprej so v organizirani prehrani šolarjev, saj so tako se v slovenskem šolstvu vrstile različne nameravali pritegniti mladino na svojo stran. novosti, začelo se je tudi uvajanje prvih oblik Italijani so na okupiranem ozemlju ustanavljali celodnevnega bivanja učencev v šolah, kar je organizacije za mladino (GILL). Na šolah so zahtevalo povečano delovanje šolskih kuhinj. ustanavljali kuhinje, ponekod so brezplačno Temeljno določbo za nadaljnji razvoj šolskih kosilo dobivali le člani fašistične organizacije, kuhinj je prinesel Zakon o osnovni šoli leta 1959, drugje vsi učenci, z namenom, da bi tako po katerem je šolska kuhinja postala sestavni poskušali pridobiti nove člane te organizacije. del šol, za strokovno vodenje šolskih kuhinj Podobno so tudi Nemci na Štajerskem pa so bile zadolžene učiteljice gospodinjstva. ustanavljali šolske kuhinje. Centralni zavod za napredek gospodinjstva v Ljubljani je izdal brošuro receptov za malice v mlečnih kuhinjah, kjer je bilo posebej Razvoj šolske prehrane v poudarjeno vzgojno stališče, da prejemajo socialistični šoli malico vsi otroci v šoli, za razliko od prejšnjih obdobij, ko so malico večinoma prejemali Povečani organizirani skrbi za razvoj šolske le otroci iz socialno šibkejših družin. Kot so prehrane v Socialistični federativni republiki zapisali, se z razširitvijo prehrane na vse učence Jugoslaviji lahko sledimo od sredine 50. let 20. zabrišejo socialne razlike in nevoščljivost med stoletja. Pri vzpostavitvi šolskih kuhinj je bila od součenci. Opozorili so še, da: »prav tako krepimo leta 1948 do sredine šestdesetih let pomembna tovarištvo in čut medsebojne pomoči, če otroke mednarodna pomoč. Najbolj poznana je bila pravilno vključujemo v pripravo in razdeljevanje UNRRA, kratica za United Nations Relief and malic.« Rehabilitation Administration (Uprava združenih Svet za šolstvo Ljudske republike Slovenije je narodov za pomoč in obnovo). Najbolj so bili leta 1960 sklical posvet o delu in organizaciji poznani t. i. „Unrini paketi“, v povezavi s šolskimi šolskih kuhinj, v objavljenem priročniku tega malicami se je še dolgo ohranjal spomin na posveta je bilo med drugim navedeno, da nagel mleko v prahu in topljeni sir intenzivne oranžne razvoj družbene prehrane zahteva večjo skrb barve, ki so jih ti paketi vsebovali. tudi pri organizaciji šolske prehrane. Leta 1962 Več o povojni vzpostavitvi šolskih kuhinj nam je bil v Beogradu prvi zvezni seminar o šolskih prikaže članek Slave Lunaček iz leta 1956, v kuhinjah, izsledki so bili izdani v priročniku katerem je navedla sklepe posvetovanja v (Priručnik o školskim kuhinjama). Beogradu z namenom razširitve mreže mlečnih Razvoju v sedemdesetih letih lahko sledimo in dijaških kuhinj s končnim ciljem, da pri vsaki tudi s pomočjo slovenskega priročnika za šoli deluje vsaj šolska mlečna kuhinja. šolske kuhinje, ki ga je leta 1975 izdal Centralni Osnovne šole na Slovenskem so imele v tem zavod za napredek gospodinjstva in je v uvodu obdobju tri vrste šolskih kuhinj. Prvi tip so zajel bistvene vzroke za spremembe in novo predstavljale t. i. mlečne kuhinje (tak naziv vlogo šolskih kuhinj: »Šolska prehrana postaja so dobile, ker je bila v njih osnovna sestavina zaradi uvajanja podaljšanega in celodnevnega šolske malice – mleko), druga vrsta kuhinj bivanja učencev v šoli vedno bolj pomembna 14 za njihovo psihofizično kondicijo kakor tudi desetletja prilagajala potrebam družbe Ali v za prehrambeno in zdravstveno vzgojo. Šola in otrok ter ostaja ključen element vzgojno-za skladen telesni in duševni razvoj šolarjev, Šolska prehrana v Sloveniji se je skozi družbeno funkcijo, saj prehajajo šolske kuhinje te? in dobro počutje mladih generacij. Z vidika iz tako imenovanih mlečnih kuhinj v obrate dobiva s tem širšo, zahtevnejšo in odgovornejšo es izobraževalnega sistema, ki skrbi za zdravje zdravja velja za pomemben korektor sicer družbene prehrane posebne vrste in jih je treba slabih prehranskih navad otrok in mladostnikov, tako tudi vrednotiti.« S tem so bili postavljeni z vidika dostopnosti obrokov pa pomeni novi temelji delovanja šolskih kuhinj. pomembno razbremenitev staršev v skrbi za prehrano svojih otrok, kar omogoča njihovo polno zaposlenost. 1906: Državni zakon o ljudskih šolah: 1982: Sprejeti normativi za šolske 2011: Tradicionalni slovenski prvič predvidena ustanovitev šolskih kuhinj. obroke v skladu z jugoslovanskimi zajtrk prvič organiziran na standardi (Univerzitetni zavod za pobudo Čebelarske zveze Slovenije. zdravstveno in socialno varstvo). narodnih šolah: (ukrep skupne kmetijske politike EU). prehrane (Centralni določila o zavod za napredek razširjanju gospodinjstva 2017: Uvedena nova šolska šolskih kuhinj. 2005: Prve sodobne smernice 1948–okoli 1965: Ljubljana). 1929: Prvi standardi in Zakon o o šolski prehrani. 2004: Uvedena šolska shema mleka normativi šolske 1970–1980: 2013: Prenovljen Zakon Pomembna mednarodna zdravega prehranjevanja v shema, ki združuje obe prejšnji shemi (ukrep skupne kmetijske okviru prve Resolucije o pomoč pri organizaciji politike EU). nacionalnem programu šolskih kuhinj (UNRRA). prehranske politike 2005–2010. 1938/39: 2010: Zakon o šolski prehrani: 2024: Izdane nove Deluje že 112 določila o subvencioniranju in 1960: Svet za šolstvo 1980: Ustanovitev Smernice za prehranjevanje šolskih kuhinj. organizaciji prehrane v skladu Ljudske republike Slovenije Zvezne komisije za v vzgojno-izobraževalnih pripravi posvet o delu in pripravo normativov s smernicami. Smernice za zavodih v okviru novega organizaciji šolskih kuhinj. za družbeno prehrano prehranjevanje v vzgojno- Nacionalnega programa otrok in mladine. izobraževalnih zavodih o prehrani in telesni Posamezni podporniki šolstva in organizacijski vidik prehrane). 1975: Izdani Priročnik za spodbudijo začetke delovanja Konec 19. stoletja: (združujejo vzgojno-izobraževalni dejavnosti 2015–2025. šolskih kuhinj. kuhinje se preoblikujejo šolske kuhinje; mlečne 2009: Uvedena shema šolskega sadja v obrate družbene (ukrep skupne kmetijske politike EU). prehrane posebne vrste. Slika 1: Iz zgodovine šolske prehrane na Slovenskem. Dr. Slava Kristan Lunaček (1898–1978) šolske medicine, s čimer je postavila temelje tej je bila slovenska zdravnica in sodi med stroki na Slovenskem. Umrla je 15. decembra te? se je 31. decembra 1898 v Črnem Vrhu nad Idrijo. pionirke šolske medicine in pediatrije. Rodila 1978 v Ljubljani. es Ali v 1926 diplomirala. Svoje znanje je izpopolnjevala Medicino je študirala v Zagrebu, kjer je leta na Švedskem, v Združenem kraljestvu, Švici Skrb za prehrano otrok in in Avstriji. Po vrnitvi v Slovenijo je posodobila mladine v 80. letih prejšnjega šolsko polikliniko v Ljubljani. Med gospodarsko stoletja krizo, leta 1929, je organizirala prve šolske mlečne kuhinje ter kolonije za šolske otroke Spremembe življenjskega sloga, kot so visoka v krajih, kot so Dovje, Rakitna, Lukovica in zaposlenost žensk za polni delovni čas, Medvode. Po drugi svetovni vojni je vodila naraščajoče vključevanje predšolskih otrok v Unicefovo komisijo za preventivo in pomoč ter institucionalno varstvo, uvedba celodnevnih šol, uvedla tečaje za specializacijo zdravnikov iz usmerjeni srednješolski programi ter socialne 15 in ekonomske razmere, so v 80. letih prejšnjega Razvoj šolske prehrane v času stoletja v Sloveniji in Jugoslaviji privedle do samostojne Slovenije prenosa odgovornosti za varstvo, vzgojo in zdravje otrok iz družinskega v širše, družbeno V 90. letih, ko so se pojavile pobude za ukinitev okolje. Zdravstvena služba je ob tem opozarjala ali privatizacijo šolskih kuhinj, je strokovna na pospešeno rast in razvoj otrok, spreminjanje javnost, predvsem Zavod Republike Slovenije prehranskih navad, zmanjševanje deleža za šolstvo, uspela ohraniti obstoječi sistem. družinske prehrane in širjenje ponudbe hranilno Leta 1996 je bilo zakonsko uvedeno, da šole siromašnih industrijsko predelanih živil. Zaradi učencem zagotovijo vsaj en obrok dnevno, teh izzivov je bila leta 1980 ustanovljena Zvezna čeprav je večina šol organizirala vse dnevne komisija za pripravo normativov za družbeno obroke. Leta 2010 je bil sprejet napreden in prehrano otrok in mladine. celovit Zakon o šolski prehrani, ki je dodatno Leta 1981 so bili sprejeti enotni jugoslovanski uredil organizacijo prehrane, subvencioniranje prehranski normativi, ki so temeljili na obrokov in nadzor nad izvajanjem tega sistema. priporočilih za vnos hranil. Normativi so Leta 2005 so bile sprejete prve sodobne vključevali vse dnevne obroke, ki jih je prehranske smernice, katerih podlaga je bila zagotavljala posamezna institucija. Njihov Resolucija o nacionalnem programu prehranske namen ni bil določiti fizioloških prehranskih politike 2005–2010. Pri njihovi pripravi so potreb, temveč zagotoviti dovolj hranil za izhajali iz prepoznanih težav, ki so naslavljale kakovostno družbeno prehrano, izboljšanje odsotnost sodobnih prehranskih standardov hranjenosti, zdravstvenega stanja ter in normativov, ki bi zagotavljali kakovostne optimalen razvoj otrok in mladine. Poudarjeno je obroke ter neustrezno organiziranost prehrane bilo, da je treba specifična hranila (železo, kalcij, v srednjih šolah, kjer prehrana ni bila sistemsko vitamine, živalske beljakovine) zagotavljati v urejena. višjem deležu zaradi možnega pomanjkanja Pri pripravi prehranskih priporočil so se naslonili hranil v domači prehrani v domačem okolju. na referenčne vrednosti za vnos hranil, ki jih Mleko in mlečni izdelki so bili že takrat je leta 2004 objavilo Ministrstvo za zdravje, prepoznani zaradi svoje dostopnosti in bogate temelječe na D-A-CH referenčnih vrednostih. sestave kot ena izmed najlažjih možnosti Upoštevali so tudi splošna sodobna načela za zagotavljanje potrebnih hranil v otroški zdrave prehrane, posebnosti vrtčevskega in prehrani. šolskega okolja ter strokovna spoznanja o V Sloveniji je Center za napredek gospodinjstva uravnoteženih obrokih. Smernice so podajale v 70. in 80. letih prejšnjega stoletja pripravljal strokovna priporočila za načrtovanje zdravih standarde in normative za vzgojno-obrokov, ki vključujejo vse priporočene skupine izobraževalne ustanove. Leta 1982 je živil. Mleko in mlečni izdelki so se svetovali Univerzitetni zavod za zdravstveno in socialno vsak dan. Otrokom do 2. leta se je priporočalo varstvo na predlog samoupravnih interesnih polnomastno mleko, nato pa postopen prehod skupnosti pripravil normative za obroke na delno posneto mleko zaradi splošne v skladu z jugoslovanskimi standardi. Na prehranske situacije in trenda otroške podlagi teh normativov je Center za napredek debelosti. Posneto mleko (≤ 0,5 % m.m.) se je gospodinjstva oblikoval tipske jedilnike za odsvetovalo otrokom do 5. leta. Medtem ko so vrtce, celodnevne osnovne šole in srednje vrtci vsem starostnim skupinam lahko ponujali šole. Medtem ko so bili normativi in jedilniki v le polnomastno mleko. vzgojno-varstvenih organizacijah obvezni, so jih šole upoštevale le kot priporočila. 16 Ameriške prehranske smernice so že leta o šolski prehrani. Prenovljene smernice so 1980 priporočale uživanje manj mastnega prebojne, saj prvič sistematično vključujejo tudi te? Slovenije k zelenemu prehodu in trajnostnemu polnomastnim, izjema so bili otroci. Že takrat so es razvoju. Uživanje mleka in mlečnih izdelkov se se ZDA osredotočale na bolezni srca in ožilja ter mleka in mlečnih izdelkov kot alternativo trajnostne cilje, kar je ključno glede na zaveze Ali v svetuje vsak dan, podobno, kot je to bilo že v debelost. Nemčija pa je upoštevala predvsem zgodovinsko potrebo po zagotavljanju zadostne preteklih smernicah, le da je zdaj poudarek na prehrane po drugi svetovni vojni. Tako je med mleku in minimalno predelanih fermentiranih letoma 1950 in 1960 poudarjala zagotavljanje mlečnih izdelkih, ki naj bi bili prednostno iz zadostne količine hrane za obnovo zdravja ljudi, lokalnega območja (od lokalnega predelovalca) priporočila pa so z namenom preprečevanja in v skladu z možnostmi ekološke pridelave. podhranjenosti vključevala uživanje Kljub temu je treba priznati, da brez relativno polnovrednih živil, kot so polnozrnati izdelki, dobro urejenega in zakonsko podprtega polnomastno mleko, meso in zelenjava. 1970 pa sistema udejanjanje smernic ne bi bilo mogoče. se je tudi v Nemčiji začela v večji meri pojavljati Smernice tako odražajo tako napredek na debelost ter bolezni srca in ožilja. Takrat so področju prehrane kot tudi širšo zavezanost smernice pričele poudarjati zmanjšanje vnosa trajnostnim praksam. nasičenih maščob, sladkorja in soli ter začele spodbujati uživanje več sadja, zelenjave in polnozrnatih izdelkov. Nemške smernice so bile Shema šolskega mleka v šolah bolj prilagodljive in so poudarjale uravnoteženo prehrano z večjim poudarkom na pestrosti in Shema šolskega mleka v Evropski uniji izvira zmernosti pri uživanju polnomastnih mlečnih iz leta 1968, ko je bila vzpostavljena skupna izdelkov. ureditev trga za mleko, v praksi pa se je izvajala med letoma 1977 in 2017. Shema šolskega sadja V podporo smernicam so bili pozneje in zelenjave je nastala pozneje, kot politična pripravljeni še praktični dokumenti, kot sta zaveza v okviru reforme trga za sadje in praktični priročnik za sestavo jedilnikov in zelenjavo iz leta 2007. V Sloveniji je bila shema priročnik z merili kakovosti za živila v vzgojno- šolskega mleka, ki se je osredotočala predvsem izobraževalnih zavodih. Leta 2010 je Strokovni na subvencioniranje cene mleka za otroke v svet za splošno izobraževanje prvič sprejel šoli, v veljavi od leta 2004 do 2017, a se zaradi te smernice kot enoten okvir, skladno z zahtevnih administrativnih postopkov vanjo novim Zakonom o šolski prehrani, ki ureja vključila zgolj ena šola. Nadaljnji razvoj šolske organizacijo prehrane, subvencioniranje ter sheme je podrobneje predstavljen v poglavju nadzor, ob tem pa naloži zavodom, da morajo Šolsko mleko v EU šolski shemi. pri organizaciji prehrane upoštevati potrjene smernice. Smernice iz leta 2010 so nadgrajevale smernice iz leta 2005, njihova pomembna Šolski obroki kot temelj za boljše dodana vrednost pa je bil poudarek na vzgojno- javno zdravje izobraževalnem vidiku, ki spodbuja zdravo in kulturno prehranjevanje otrok. Šolski obroki imajo pomemben vpliv na javno V skladu z Nacionalnim programom o prehrani zdravje, saj dosežejo širok spekter otrok, kar in telesni dejavnosti 2015–2025 so bile leta omogoča spodbujanje zdravih prehranjevalnih 2024 izdane prenovljene smernice. Ta enovit navad že od zgodnjega otroštva. Uravnoteženi dokument združuje prehranske in vzgojno- šolski obroki lahko prispevajo k zmanjšanju izobraževalne vidike, kot jih predvideva Zakon tveganja za debelost, sladkorno bolezen tipa 17 2 in druge kronične bolezni, povezane z zdravo prehrano lahko država zagotovi enake nezdravo prehrano. S tem šolska prehrana možnosti za zdrav razvoj vseh otrok. deluje kot preventivni ukrep, ki dolgoročno Z vključevanjem lokalnih in sezonskih zmanjšuje breme zdravstvenega sistema. živil v šolske jedilnike se spodbuja tudi Poleg tega lahko šolski obroki zmanjšajo trajnostna pridelava hrane, kar vpliva na bolj prehransko neenakost, saj omogočajo zdravo okolje. Tako šolski obroki niso le del dostop do kakovostnih in uravnoteženih izobraževalnega sistema, temveč ključni obrokov tudi otrokom iz socialno šibkejših steber javnozdravstvenih prizadevanj za okolij. S subvencijami in usmerjanjem v boljšo kakovost življenja celotne populacije. Viri in literatura 1. Balkovec Debevec, M. (2014). O šolskih malicah v šolah na Slovenskem v stoletju med 1860–1960. Zgodovina je slastna: kulturna zgodovina hrane; 100 let začetka prve svetovne vojne: programska knjižica, Ljubljana: ZZDS, str. 35–36. Predavanje dostopno 2. 9. 2024 na: https://www.sistory.si/publication/37627. 2. Bambič, C. (1962). Školske kuhinje u narodnoj republici Sloveniji. Priručnik o školskim kuhinjama, str. 11–25. 3. Dietary Guidelines (1980). Dostopno 2. 9. 2024 na: https://odphp.health.gov/our-work/nutrition-physical- activity/dietary-guidelines/previous-dietary-guidelines/1980. 4. Državni zakon o ljudskih šolah, 1906. 5. Gabrijelčič Blenkuš, M., & sod. (2005). Smernice zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah: od prvega leta starosti naprej. Ljubljana, Ministrstvo za zdravje Republike Slovenije.. 6. Grum, A. (ur.) (1958). Malice in še kaj. Ljubljana: Centralni zavod za napredek gospodinjstva. 7. Hojan, T. (1991). Šolske kuhinje na slovenskih osnovnih šolah. Zbornik za zgodovino šolstva in prosvete. Ljubljana: Slovenski šolski muzej, Zagreb: Hrvatski školski muzej, 24, str. 53–66. 8. Komisija za pripravo strokovnih podlag. (2010). Smernice za prehranjevanje v vzgojno-izobraževalnih zavodih. Dostopno 2. 9. 2024 na: https://www.gov.si/assets/ministrstva/MIZS/Dokumenti/Sektor-za- predsolsko-vzgojo/Dokumenti-smernice/Smernice_prehrana_2010.pdf. 9. Lunaček, S. (1956). Šolske kuhinje. Mladi svet, str. 22–25. 10. Organisation der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Dostopno 2. 9. 2024 na: https://www.dge.de/ dge/organisation-der-deutschen-gesellschaft-fuer-ernaehrung/. 11. Pirc, I. (1938). Zdravstvene prilike in delo higijenske organizacije v Sloveniji 1922–1936: spomenica ob petnajstletnici Higijenskega zavoda v Ljubljani. Ljubljana: Higijenski zavod, str. 288. 331, 340. 12. Priročnik za šolske kuhinje. (1963). Ljubljana: CZNG-Centralni zavod za napredek gospodinjstva LRS, Zveza prijateljev mladine Slovenije, Glavni odbor Rdečega križa LRS. 13. Rižner, S. (ur.) (1975). Priročnik za šolske kuhinje. Ljubljana: CZNG. 14. Skup. avtorjev. (2024). Smernice za prehranjevanje v vzgojno-izobraževalnih zavodih. Ljubljana, Zavod RS za šolstvo. Dostopno 4. 9. 2024 na: https://gov.si/assets/ministrstva/MVI/Dokumenti/Osnovna-sola/ Smernice-za-prehranjevanje-v-vzgojno-izobrazevalnih-zavodih.pdf. 15. Slovenska biografija. Podrobnosti o življenju in delu dr. Slave Kristan Lunaček. Dostopno 2. 9. 2024 na: https://www.slovenska-biografija.si/oseba/sbi920970/?utm_source=chatgpt.com. 16. Stupan Milica, Šolska kuhinja, Učiteljski tovariš 1940/41, številke 9–13. 17. Šolska kronika, Revija za zgodovino šolstva in vzgoje, 2024, št. 1. Dostopno 30. 1. 2025: https://www.dlib.si/details/URN:NBN:SI: DOC72XS4GMX/?query=%27srel%3d%c5%a0olska+ kronika%27&pageSize=25&sortDir=ASC&sort=date&fyear=2024. 18. Šolski red za učence in učenke mestnih ljudskih in meščanskih šol v Ljubljani. Ljubljana 1907. 20. Zupanič Slavec, Z., Slavec, K. (2009). Prvi slovenski šolski zdravniki in njihovo delo med leti 1909 in 1941. 100 let šolske medicine na Slovenskem: 1909-2009. Ljubljana: Sekcija za šolsko in visokošolsko medicino pri SZD, str. 6–24. Dostopno 31. 1. 2025 na: https://www.sssam.si/wp-content/uploads/2022/01/zbornik-kongres-sssam-2009.pdf. Tanja Polak Benkič* 2 Šolsko mleko v EU ŠOLSKI SHEMI Šolsko mleko v šolski shemi (ŠS) kaže na uspešno uporabo načela kratkih verig in sledenje ciljem zelenega javnega naročanja. * 19 Univ. dipl. inž. agr.; Direktorat za kmetijstvo, Sektor za kmetijske trge in sektorske načrte, Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Povzetek Šolsko mleko je izraz za mleko in mlečne izdelke, ki se razdeljujejo učencem v šoli kot dodaten brezplačni obrok v okviru ŠS. V Sloveniji se šolsko mleko razdeljuje skoraj polovici vseh učencev, medtem ko šolsko sadje in zelenjavo prejema skoraj 90 % učencev. Pomoč za šolsko mleko znaša 4 EUR na učenca, kar pomeni približno 20 dodatnih obrokov šolskega mleka v enem šolskem letu. Čeprav se zdi, da razdeljevanje šolskega mleka vsaj enkrat na dva tedna ni veliko, je dodana vrednost šolskega mleka v raznovrstnosti mlečnih izdelkov, v velikem številu lokalnih dobaviteljev – kmetov – in relativno visokem deležu mleka in mlečnih izdelkov iz ekološke proizvodnje. Dodana vrednost šolskega mleka je tudi izvajanje spremljevalnih izobraževalnih dejavnosti na temo mleka z namenom izboljšanja prehranskih navad otrok in mladostnikov. Uvod Shema šolskega mleka, ki je bila omejena le na subvencioniranje cene mleka za otroke v šoli, ŠS je ukrep skupne kmetijske politike EU, ki se je v Sloveniji izvajala od leta 2004 do 2017 otrokom v vzgojno-izobraževalnih ustanovah in je bila neuspešna, saj jo je zaradi zahtevne zagotavlja brezplačen dodatni obrok sadja in administracije izvajala le ena šola. Medtem ko je zelenjave ter mleka in mlečnih izdelkov, da bila sistemsko kompleksnejša in fleksibilnejša bi se povečalo uživanje teh živil pri otrocih shema šolskega sadja in zelenjave v Sloveniji že in mladostnikih. Vključuje spremljevalne od njenega začetka v letu 2009 zelo uspešna, izobraževalne ukrepe, katerih namen je otroke kar se je odražalo v visokem deležu vključenih ponovno povezati s kmetijstvom in jih učiti o šol (90 %), v velikem številu dobaviteljev ter zdravih prehranskih navadah. Ta priročnik je raznovrstnosti sadja in zelenjave. Združitev v prvi vrsti namenjen učiteljem kot pomoč pri obeh shem v enotno ŠS v letu 2017 je okrepila izvajanju teh izobraževalnih dejavnosti v šoli. ŠS predvsem shemo šolskega mleka, ki je pridobila obsega dve skupini proizvodov: tako imenovano izobraževalno razsežnost in večjo prožnost pri šolsko sadje in zelenjavo ter šolsko mleko. izvajanju. Enotni pravni okvir ŠS omogoča večjo Za prvo skupino je bil v letu 2021 že objavljen učinkovitost in osredotočenost na zdravje in priročnik o sadju in zelenjavi, na enak način je izobraževanje. napisan tudi ta priročnik o mleku. Shema šolskega mleka je bila v Pričetki sheme šolskega mleka Evropi uvedena leta 1977 z namenom Ali v Začetek sheme šolskega mleka v Evropski te? mlečnemu sektorju. Program je pomagal uniji sega v leto 1968, ko je bila vzpostavljena zmanjšati presežke mlečnih izdelkov in skupna ureditev trga za mleko, dejansko pa se izboljšanja prehranjevalnih navad in podpore es spodbujanja uživanja mleka pri otrocih, ozaveščati o zdravi prehrani. je izvajala od leta 1977 do 2017. Shema šolskega sadja in zelenjave je novejša in je nastala kot politična zaveza v okviru reforme skupne ureditve trga za sadje in zelenjavo iz leta 2007. 20 te? šoli poleg pitnega mleka razdeljujejo različni Z namenom, da bi s šolskim mlekom bogatili teh (pribl. 250) odloči tudi za razdeljevanje šolskega mleka. Za šolsko mleko znaša pomoč raznolikost prehrane otrok, se otrokom v do 4 EUR na učenca, kar v povprečju pomeni 20 porcij šolskega mleka na učenca, v količini mlečni izdelki: navadni jogurt, kislo mleko, es pa skupaj približno 197.000 l mleka in 33.000 kefir, pinjenec in skuta; v okviru spremljevalnih Ali v kg mlečnih izdelkov v enem šolskem letu. Več izobraževalnih ukrepov pa tudi sir. kot polovico šolskega mleka šole nabavljajo od kmetov, dobaviteljev šolskega mleka pa je več Kdo financira ŠS v Sloveniji? kot 100. Delež ekološkega mleka in mlečnih izdelkov v ŠS znaša skoraj četrtino. Ti rezultati Proračun Evropske unije za šolsko mleko kažejo, da šole pri šolskemu mleku uspešno znaša okvirno 90,2 milijona EUR na šolsko leto, uporabljajo načelo kratkih verig in sledijo ciljem za šolsko sadje in zelenjavo pa 130,6 milijona zelenega javnega naročanja. Seveda pa je naš EUR. EU pomoč za šolsko mleko je po državah cilj, da bi se za ukrep razdeljevanje šolskega članicah razdeljena glede na število otrok v mleka odločilo še več šol kot se to uspešno starosti od 6 do 10 let in glede na zgodovinsko izvaja na področju razdeljevanja sadja in uspešnost koriščenja pomoči za šolsko mleko, zelenjave. Številke prijavljenih šol so vsako leto ter za Slovenijo znaša 305.638 EUR. Ker je spodbudnejše. ciljna skupina ŠS v Sloveniji razširjena na vse in izobraževanje otrok in mladostnikov s Del aktivnosti ŠS je izdelava letnih otroke v osnovni šoli in v zavodih za vzgojo nacionalno sofinanciranje. es o spremljanju je objavljeno na spletni strani te? Evropske komisije: Kako se izvaja shema šolskega posebnimi potrebami, je k EU pomoči dodano Poročila po državah članicah in skupno poročilo poročil o spremljanju njenega izvajanja. Ali v mleka? https://agriculture.ec.europa.eu/common- agricultural-policy/market-measures/school- fruit-vegetables-and-milk-scheme/country_en V Sloveniji se vse šole, ki sodelujejo v ŠS, odločijo za razdeljevanje šolskega sadja in zelenjave (pribl. 450 šol), medtem ko se približno polovica 21 Viri in literatura 1. Fajdiga Turk, V., & sod. (2023). Poročilo o vrednotenju šolske sheme v Sloveniji za obdobje petih šolskih let od 2017/2018 do 2021/2022. Ljubljana, NIJZ. Dostopno 14. 8. 2024 na: https:// agriculture.ec.europa.eu/document/download/248bd105-0036-40be-89b9-3d76c6903ee7_ sl?filename=sl-school-scheme-evaluation-report-2017-22_en.pdf&prefLang=en. 2. Gregorič, M., Fajdiga Turk, V., & Kostanjevec, S. (Ured.). (2021). Slastno, hrustljavo, zdravo. Priročnik o zelenjavi in sadju, namenjen strokovnim delavcem v vzgoji in izobraževanju za izvajanje spremljevalnih izobraževalnih dejavnosti Šolske sheme EU. (Online). Ljubljana, NIJZ. Dostopno 14. 8. 2024 na: https://www.gov.si/assets/ministrstva/MKGP/PODROCJA/ KMETIJSTVO/SOLSKA-SHEMA/POROCILA/SHZ_e-Prirocnik-o-zelenjavi-in-sadju_splet_zadnji.pdf. 3. School scheme by country. Contact information, strategies, and monitoring and evaluation reports for countries participating in the school fruit, vegetables and milk scheme. (Online). Dostopno 2. 8. 2024 na: https://agriculture.ec.europa.eu/common-agricultural-policy/market- measures/school-fruit-vegetables-and-milk-scheme/country_en. 4. Šolska shema sadja, zelenjave in mleka. (Online). Dostopno 14. 8. 2024 na: https://www.gov.si/ teme/solska-shema-sadja-zelenjave-in-mleka/. Janez Bogataj* 3 Mleko in mlečni izdelki niso le hrana, ampak nam odstirajo poglede v stoletja kulturne dediščine in znanj Kakšne barve je mleko črnih krav? * 23 Upok. zasl. prof. in dr. Povzetek Prispevek je močno strnjen prikaz kulturne dediščine, znanj in pomenov, ki ga imajo mleko in mlečni izdelki v Sloveniji. Poleg tega, da mleko predstavlja eno najbolj pomembnih življenjskih tekočin, je povezano z razvojem živinoreje in zagotavljanjem vsakdanjih in prazničnih obrokov. Predstavljamo mleko in mlečne izdelke – od sira, skute, smetane, do masla, pinjenca, jogurta in kefirja. Paleta različnih mlečnih izdelkov ni samo možnost za boljše vključevanje v šolsko prehrano ampak ponuja tudi različne učne vsebine pri posameznih predmetih. Kulturne dediščine mleka in mlečnih izdelkov ne smemo razumevati kot romantično nostalgične vsebine ampak za mladega človeka zanimive izzive, ki jih ponujajo pogledi v različna obdobja zgodovinskega razvoja. Uvod za zdravljenje, bili so predmet kupčevanja, trgovine in tudi družbenega prestiža ali Kdor je smetano posnel, naj še mleko kleplje! ekonomske uspešnosti posameznih družin, Tako pravi pregovor. Pregovori seveda niso le pastirskih in vaških skupnosti … Kravje, ovčje t. i. ljudske modrosti ali filozofija naroda, kot so ali kozje mleko in mlečni izdelki so bili bolj ali jih označevali v razsvetljenstvu in romantiki. manj stalni del vsakdanje prehrane. Žganci Povedo nam veliko več: so strnjene resnice s kislim mlekom, mlečna kaša, smetanove o razmerjih med gmotnim, družbenim in murke (kumare v severovzhodni Sloveniji) duhovnim prizadevanjem človeka, njegovih in druge mlečne jedi pogosto nastopajo kot odnosih in razmerjih v skupnostih, pogledi v razpoznavna znamenja sveta, ki je prav tako različna obdobja zgodovine načinov življenja, del zgodovinskega spomina … Mleko je hkrati v njihove oblike, spremembe, tudi v vzroke tudi človekova tekočina. Materino mleko je in posledice teh sprememb. Zato so naše povezano z začetki vseh človeških življenj, zato pripovedi o mleku predvsem podobe vlog, ki jih je stoletja predstavljalo vir skrivnostnih moči. je imela ta tekočina življenja ter vse kar je iz nje lahko nastajalo in nastaja. Mleko je sooblikovalo podobo naše dediščine, različno v različnih Kaj sporoča pogled v kulturno obdobjih, družbenih okoljih in tudi geografskih dediščino? območjih. Vso to dediščino lahko imenujemo kar mlečno bogastvo. Mleko in mlečni izdelki so produkt določene Mleko z vsemi mlečnimi izdelki je stoletja oblike živinoreje. O uporabi mleka in mlečnih zgodovinskega razvoja na ozemlju, ki ga danes izdelkov, zlasti sira, je v bolj odmaknjenih imenujemo Slovenija in na dobršnem delu sveta, obdobjih zgodovinskega razvoja na voljo manj predstavljalo življenjsko najpomembnejše živilo. pričevanj, zato so značilna razna hipotetična Torej hrano, ki je družila ljudi v vsakdanjikih in ugibanja. Na Slovenskem imamo bogato praznikih, ob trdem delu in poštenem počitku, dediščino govedoreje, ovčereje in kozjereje, saj ob vseh pomembnih praznikih in mejnikih so v zgodovinskem razvoju uporabljali kravje, življenja, ki jih predstavljajo rojstvo, poroka in ovčje in kozje mleko, v omejenem obsegu še smrt. Mleko in mlečne izdelke so uporabljali kobilje. Seveda ne v vseh pokrajinah in v vseh 24 zgodovinskih obdobjih z enakim obsegom. O pomena za preživljanje revnejših družin, ki razširjenosti govedi, ovac in koz pričajo tudi niso premogle krav molznic. Ukoreninjenost in številna krajevna in zemljiška imena (Govejek, razširjenost koz dokazujejo tudi neprestane Podvolovljek, Kravjek, Ovčjak, Ovčarija, Kozjak, borbe proti njim. Te so se pričele že v 16. Kozaršče, Kozarje itd.). stoletju. Zlasti močne so bile od 18. stoletja načini reje. Poznamo dve obliki: pašno in hlevsko nasadom, in omejevanje paše v gozdovih živinorejo. Pašna ali pašniška oblika (imenovana zaradi lovskih in drugih, splošnih gozdarskih tudi ekstenzivna živinoreja) je razvojno starejša. koristi. Oblasti so pašo koz v mnogih območjih Poleg paše na vaških pašnikih so poznali tudi Temeljnega pomena za mlečno živino so bili škoda, ki so jo povzročale mladim gozdnim dalje. Glavni vzroki nasprotovanj kozam so bili razne oblike paše na daljavo, kot npr. sezonsko propadanje te živinorejske panoge. prepovedale, kar je povzročilo postopno na planinah v visokogorju, polnomadsko in transhumantno pašo. Prevladovanje hlevske Z uvajanjem hlevske ali intenzivne živinoreje je živinoreje nad pašno je potekalo od sredine 16. govedo, s kravjim mlekom in mlečnimi izdelki, do konca 18. stoletja, kar je bilo povezano tudi postajalo vedno bolj tržno zanimivo, število ovac z novimi obdelovalnimi načini v poljedelstvu in koz je začelo upadati. S hlevsko živinorejo (kolobarjenje brez prahe) in uvajanjem novih se je razvijalo pridelovanje krme in krmnih krmnih rastlin (npr. detelje). Do tega obdobja rastlin, razvijali so se tudi bivalni pogoji živine se je živina v poglavitnem pasla na obširnih v samih hlevih. To je bilo povezano predvsem s skupnih vaških pašnikih ali gmajnah. kakovostjo mleka in paleto mlečnih izdelkov, ki se je začela širiti še zlasti v 20. stoletju. V prvi polovici 19. stoletja je začela nazadovati ovčereja, kar je bilo povezano s splošnim razvojem govedoreje in pridobivanjem pomena kravjega mleka ter raznih mlečnih izdelkov, ki so postajali vedno bolj pomembno in donosno tržno blago. Opozarjali so tudi na škodo, ki so jo povzročale ovce s pašo v gozdovih. Planinska paša je še vedno ostala, vendar kot vzporedna ali sezonska oblika hlevske živinoreje. Podobno Slika 1: Krave na paši v okolici Bleda. velja za razne oblike paše na vaških in mestnih gmajnah. Težišče krmljenja živine se je preneslo V goratih predelih je bila razvita kozjereja. v hleve, in sicer čez celo leto in ne le v zimskem Vendar se v zvezi z njo niso razvile neke času, kar je bila značilnost razvoja do sredine posebne kulturne oblike kot npr. pri ovčereji. 18. stoletja. Uvajanje novih govejih pasem in Koze so bile v okviru planinske živinoreje vedno krmljenje v hlevih je omogočilo boljšo izkoristek del ali dodatek k ovčjim, govejim ali mešanim živine in višjo mlečnost krav tudi v zimskem planinam. Cenili so jih zlasti zaradi njihove času. K temu je veliko prispevala uvedba prehranitvene nezahtevnosti in mastnega krmnih rastlin, posebej še raznih vrst detelje. ter krepilnega mleka. Zaradi teh značilnosti Ko se je slovenski kmet z zemljiško odvezo so kozo imenovali krava malega človeka, saj gospodarsko osamosvojil, so se kmalu pokazali je bila zaradi svoje splošne nezahtevnosti in rezultati tudi na področju izboljšanja in razvoja kljub temu kakovostnega mleka, dostopna tudi hlevske živinoreje. Marsikje je začela že takrat revnejšim slojem in jim pogosto pomenila edini nazadovati planinska paša, na Notranjskem in vir za preživetje. Kozje mleko je bilo izrednega Primorskem so začeli opuščati pašo na daljavo. 25 Pogled v razvoj živinoreje pokaže stoletno pastirje, živino in za predelavo mleka v delitev dela med spoloma. Paša govedi je mlečne izdelke. Planšarstvo z raznolikimi tipi bila delo moških ali otrok, molža in delno tudi naselij in organizacijo življenja na planinah krmljenje sta bili v domeni žensk. Kozjereja predstavlja svojevrstne oblike načina življenja in ovčereja sta bili z vsemi opravili naloga ter sožitja med ljudmi (pastirji), živino in naravo moških, kar je veljalo tudi za molžo. V stoletjih v času pašne sezone. zgodovinskega razvoja so dobile vse te domače živali svojevrstno vlogo v družinskih skupnostih, postale so del njih. Popolnoma nepravilno je mnenje, da je planšarstvo splošno značilna oblika Ali v gospodarstva v evropskem alpskem prostoru. es Te oblike ne poznajo le številna območja v Evropi te? ampak tudi v Aziji in na drugih kontinentih. Slika 3: Planšar na Veliki planini v nekdanjem pripadnostnem oblačilnem videzu za potrebe turistične promocije. Obsežna planinska pašna območja na slovenskem etničnem ozemlju predstavljajo planine v Julijskih in Kamniških Alpah ter Karavankah. Največ jih je bilo na nadmorski Slika 2: Ognjišče v pastirskem stanu na planini Dedno višini od 800 do 2000 metrov. Povprečna pašna polje v Bohinju in sirarjevo orodje. doba na planinah je trajala nekaj več kot 80 dni v letu. Ovčje in kozje planine so bile na Bovškem Kaj je planšarstvo? (že v 13. stoletju se omenja planina Trebiščina), goveje planine na Kobariškem, Tolminskem, v Posebnost v okviru živinoreje predstavlja Bohinju, Dolini, na območju Blejske Dobrave in na paša mlečne živine na planinah, združena s Selškem, goveje in ovčje planine v Savinjskih in pridobivanjem mleka (molža, muža, dojenje) Kamniških Alpah, Karavankah. Nekoliko manj je in izdelovanjem mlečnih izdelkov. To dejavnost bilo konjskih, volovskih in mešanih planin. Ziljani imenujemo planšarstvo. Uporabljata se so imeli svoje planine na območju Karnijskih tudi izraza planovanje (na Savinjskem) in Alp. V nekoliko oddaljeni preteklosti so bile kozarjenje (na Bovškem). Osnovo planšarstva planine tudi na območjih Pohorja (vendar zaradi predstavljajo planine in planinske senožeti slabe krme manj) in v predalpskih hribovjih. ali rovti, zemljišča za pašo živine v gorah nad Na Gorenjskem se v darilni listini cesarja Otona naselji. Na teh zemljiščih so stavbe in prostori za II. iz leta 973 omenja planina Pečana, nekoliko 26 pozneje, leta 1156 se v drugem viru omenja in svoje planinske zgradbe, ki so bile združene Mačevska planina na območju Storžiča. Še v nekakšne planinske vasi. Nasprotno obliko pogostejše so omembe planin v virih od 15. predstavlja skupno pastirstvo, kjer so imeli vsi stoletja dalje. pašni upravičenci svojo živino združeno v trop. Imeli so skupnega pastirja, sirarja, pomočnike in skupno stavbo. Na planinah z individualnim pastirstvom so skupne hleve in posebne stavbe za skupnega pastirja (tudi sirarja in pomočnike) začeli vpeljevati šele z umnim kmetovanjem in melioracijami po letu 1900. Slika 4: Ognjišče s prostorom za sirjenje na slovaški planini. Pašne pravice so bile natančno določene, saj je posamezno planino upravljala pastirska skupnost (na območju Velike Planine v Kamniških Alpah imenovana pwaninšna, v Slika 5: Kravi v okolici Bohinjske Bistrice. Posočju kompanija). Skupnost ni določala le rednih vzdrževalnih del na poteh in napravah Kakšne barve je mleko črnih pašnega reda, odnosov s sirarjem in pastirji, ampak tudi število živine, ki jo je lahko krav? posamezni pašni upravičenec pasel na planini. Posebno točna so bila določila glede delitve Naša beseda mleko je podobna poimenovanjem pridelka v siru in maslu, kar je bilo povezano pri drugih slovanskih narodih. Tudi v z mlečnostjo živali. Delitev sira so izvajali praslovanščini naj bi se ta tekočina imenovala glede na količino pomolzenega mleka in ne po melko in je verjetno tvorba na osnovi številu živine posameznih gospodarjev, ki so indoevropske osnove hmelk, ki se je ohranila jo molzli. Staro pravilo je bilo, da je posamezni tudi v latinski besedi mulcere in pomeni pašni upravičenec lahko imel na planini toliko gladiti, božati. Ta baza je sorodna bazi hmelg, živine, kolikor je je lahko prehranil čez zimo. ki pomeni potegniti, smukati, drgniti, brisati, v To je bilo povezano s količino krme, ki si jo je drugotnem pomenu molsti. Ta se je ohranila v moral zagotoviti v poletnem in jesenskem slovenskem izrazu molsti, tudi mlezivo (kar je času. Poleg t. i. skupnih planin posameznih naziv za kolostrum, tj. prvo pomolzeno mleko vaških skupnosti so že v fevdalnem obdobju po telitvi) in v praslovanskem melzivo. Torej se poznali tudi zasebne planine. Njihovi lastniki, je beseda razvila iz opravila, torej iz molže, kjer če so bili podložniki, so morali zemljiškemu se združujeta gladenje in potegovanje kravjega, gospodu oddajati dajatve v siru ali denarju. Iz kozjega ali ovčjega vimena. te oblike se je razvilo individualno pastirstvo V odmaknjenih obdobjih zgodovinskega razvoja, ( planšarstvo ali planovanje ), ki po mnenju ko je pogosto primanjkovalo žit in mesne nekaterih raziskovalcev predstavlja najstarejšo hrane ter so ljudi presenetile najrazličnejše obliko. Zanj je bilo značilno, da je imel vsak pašni nesreče (slabe letine, vojne), so imeli mleko, upravičenec ali manjša skupina svojega pastirja mlečni izdelki in mlečne jedi pomembno vlogo 27 za vsakdanje preživetje. To je bilo povezano še toplega, nerazredčenega, takoj po molži z razširjenostjo drobnice in tudi krav, ki so ali dojenju. Poleg ovčjega, kozjega in kravjega imele prvotno le pomen za zadovoljevanje mleka so, npr. v Prekmurju, uživali tudi kobilje prehranjevalnih potreb z mlekom v okviru mleko, ki ga še danes nekateri uživajo v družin. Kot tržno zanimivo živilo se mleko omejenem obsegu, ker mu pripisujejo zdravilne uveljavi šele v 19. stoletju. Uporabljali so ga namene. Mleko so skuhali oz. zavreli in jedli z sicer že pred davnimi stoletji in to na različne žganci, polento, kašo, krompirjem in drugimi načine. Tako naj bi ga za časa Rimljanov živili kot pogosto jutranjo ali večerno hrano. veliko bolj uporabljali za izdelavo sira, pitanje Na takem mleku so skuhali tudi močnik, riž nekaterih živali in pripravo jedi, manj pa so (zlasti v mestih; na podeželju mlečna kaša) ali ga pili neposredno po molži. Npr. z mlekom so na Primorskem pašto (testenine). Na mleku pred večjimi pojedinami pitali polže, ki so jih so najpogosteje kuhali ajdov, koruzni ali beli pozneje skuhali ali spekli (npr. v soli) kot veliko močnik. Poleg mleka je bila temeljna tekočina poslastico na raznih banketih. za kuhanje močnika tudi pinjenec. V Brdih so Uporabljali so ga sicer že pred davnimi stoletji mleko za pripravo močnika skoraj po pravilu vedno razredčili z vodo. Najbolj množična jed in to na različne načine. Tako naj bi ga za časa na Slovenskem, pripravljena na mleku, sta bili Rimljanov veliko bolj uporabljali za izdelavo sira, ajdova ali prosena kaša , ki sicer sodita med pitanje nekaterih živali in pripravo jedi, manj pa najstarejše jedi. Med posebnosti sodijo še so ga pili neposredno po molži. Npr. z mlekom mlečni ješprenj ali ričet ter na mleku kuhani so pred večjimi pojedinami pitali polže, ki so jih beli in koruzni zdrob . V Prekmurju so na mleku pozneje skuhali ali spekli (npr. v soli) kot veliko skuhali rezance in jih začinili z makom. Kozje poslastico na raznih banketih. mleko so uporabljali predvsem v prehrani v Mleko so uživali sveže pomolzeno ali sladko (v slovenskem alpskem svetu, na Gorenjskem in v Prlekiji zvora , v Prekmurju siróuvo mleiko , v Posočju. Brdih célo mleko ). Tako kot za mleko poznamo Pri uživanju mleka ne smemo pozabiti na (žitno) na Slovenskem celo vrsto narečnih izrazov za kavo, ki je bila pogosta za zajtrk in večerjo. posodo, ki se uporablja pri molži. Najbolj splošen Na podeželju so pripravljali ječmenovo, tudi izraz je golida in izvira iz latinske besede galeta pšenično, koruzno in rženo kavo. Uživali so jo ter pomeni isto stvar. Podobno besedo za kot toplo pijačo z mlekom in najpogosteje jedli molzno posodo poznajo tudi Slovaki ( geleta ), zraven še kruh. Še nekaj let po koncu druge Poljaki ( geleta, gelata ), Madžari ( galáta ) in svetovne vojne so množično uživali hladno drugi. Na severovzhodnem delu Slovenije in kavo z mlekom kot osvežilno pijačo, ki so jo na Dolenjskem jo imenujejo dojiunica, dojilnik, delavci nosili na delo za malico. Kot malica dojivka, dojáča . Ime izvira iz samega opravila, in priboljšek za odžejanje je bila značilna pri to je molže, ki se na tem delu Slovenije imenuje poljskih delih, delih v gozdu, na izletih, romanjih. dojenje. Torej popolnoma enako kot izraz za Vendar je bila količina dodanega mleka h kavi hranjenje otroka pri materinih prsih. Na alpskem zelo različna, odvisna od družinskih gmotnih območju Slovenije so poleg izraza golida v razmer. Bolj belo kavo so pili na podeželju, rabi tudi izrazi žehtar, žehtárec, žehtarka (iz kar je bilo povezano z dostopnostjo do večjih nemškega Sechter ), tudi keblíca, káblica (iz količin mleka. Delavske družine v mestih so nemškega Kübel ) in molznjak, ki ima prav tako morale mleko kupovati in so zato pazile, koliko izvor v opravilu, torej molži. ga bodo porabili za dodatek h kavi. Močno Običajno so pomolzeno mleko najprej precedili, bela kava je bila torej lahko tudi znamenje ohladili in ga za uživanje pogosto redčili z primerne ekonomske ravni posamezne družine. vodo (do tretjine ali več). Nekateri so uživali Šele po prvi svetovni vojni so na celotnem 28 slovenskem ozemlju začeli splošno uporabljati in pristanišča ob Jadranu so se razvile posebne kavne nadomestke (na evropskih trgih že od oblike, ki so prerasle v dopolnilne gospodarske konca 18. stoletja), po drugi svetovni vojni tudi dejavnosti podeželskega prebivalstva. Tako so pravo ali turško kavo. Na podeželju je bila po Trst in tudi druga mesta ob Jadranu zalagale z koncu druge svetovne vojne (in je še danes) mlekom prebivalke iz istrskih in kraških vasi, ki navada kuhanja močno sladkane turške so bile poleg prodajalk kruha (krušarce) in peric kave. To so postregli z mlekom in smetano, ki med najbolj značilnimi oskrbovalkami mestnega se je nabrala na kuhanem mleku. V mestnih prebivalstva. Mleko so prenašale vsako jutro s bifejih se je zadnja leta kot vpliv iz sosednje pešačenjem ali tovorjenjem na oslih. Poseben Italije uveljavila zlasti espresna kava z manjšo način prevoza mleka se je razvil iz vasi na količino mrzlega mleka (t. i. machiatto). Prav obrobju Ljubljane. Mlekarice so po zaslugi tako je močno popularno pitje espresne kave z župnika Blaža Potočnika začele že v 2. polovici gosto mlečno peno, poznane kot kapučino ali 19. stoletja uporabljati enoosne dvokolesne kapučin, sicer že pred drugo svetovno vojno v vozičke, tudi z vzmetmi, ki so jih imenovali mestnih kavarnah kot kapcinar (tudi kopcinar, Potočnikovi vozički ali potočnice. kapucin), vendar kot vrsta turške kave z nekaj Oblast je pospeševala pridelovanje večjih količin mleka. Vsi izrazi izvirajo iz italijanskega imena mleka in mlečnih izdelkov na različne načine. za to vrsto kave z mlekom ( capuccino ). Seveda Med drugim tudi z razstavami. Verjetno prva je pitje prave ali turške kave veliko starejša razstava mlečnih izdelkov v Avstro-ogrski je bila tradicija in predstavlja značilen dunajski vpliv. V od 13. do 17. decembra 1871 na Dunaju. Razstava mestnih kavarnah in restavracijah so še zlasti je bila razdeljena na devet tematskih skupin, v ob dopoldnevih stregli pravo kavo z mlekom katerih so predstavili mleko in mlečne izdelke, ob skoraj obveznih svežih žemljah ali rogljičih z orodja in naprave za njegovo predelavo, načrte maslom, marmelado ali ocvrtimi jajci. za hleve, mlekarne in sirarne. Načini prodaje so sčasoma začeli dobivati Na kuhanem sladkem mleku se je nabrala vzporedne, konkurenčne oblike, ki so mrena ali mézdra, na kislem pa smetana. omogočale hitrejšo in redno oskrbo trga z te? Če so sveže pomolženo mleko pustili stati čez mlekom in mlečnimi izdelki. Od 1890 dalje so noč v posodi, se je nabrala smetana ali vrnje, začeli ustanavljati mlekarne za zbiranje in es Ali v vrhje mleko, ki so jo pobrali in uporabili za prodajo konzumnega mleka. Na začetku 20. pripravo raznih jedi ali za uživanje neposredno, stoletja odpirajo že prve zasebne mlekarne, namazano na kosu črnega kruha, v novejšem ki za tržne deleže intenzivno tekmujejo z času tudi potreseno s sladkorjem. zadružnimi. Oskrba trga z mlekom je bila še vedno klasična: ljudje so mleko kupovali v mlekarnah tako, da so jim ga nalivali v posode Zlasti v poletnem času so pomolzeno mleko ali so ga mlekarice vozile in nosile po hišah. kisali v plitvih lončenih posodah ali latvicah. V Slednja oblika je bila v navadi predvsem v severovzhodni Sloveniji v visokih glinastih vrčih mestih in se je ohranila skoraj do zadnjega (dukel, dükel, dugi lonec itd.). Tako mleko so desetletja v dvajsetem stoletju. Dnevno imenovali kislo ali sédeno mleko in so ga uživali prinašanje mleka na dom je mlekarjem in s kruhom, ob žgancih ali samega v poletni mlekaricam iz vasi v okolici mest omogočalo vročini. Kislo mleko so v severovzhodni Sloveniji tudi občasno ali stalno prodajo nekaterih drugih uporabili tudi pri pripravi mlečnih kumar, ki so mlečnih izdelkov in kmetijskih pridelkov. V bile osvežujoča hladna poletna jed (mleične mestih so mleko prodajali tudi na tržnicah in v ugurke v Prekmurju). zasebnih mlekarnah, ki pomenijo prve začetke V zvezi s prodajo mleka v mesta ter kopališča današnje mlekarske industrije. 29 Sodobna oskrba s pakiranim mlekom se je začela uveljavljati svinjska mast, sir pa je začel začela šele z postopno izgradnjo mlekarske izgubljati na pomenu v človekovi vsakdanji industrije po drugi svetovni vojni. Mlekarne so prehrani. Postajal pa je vedno bolj iskano tržno začeli odpirati z mednarodno pomočjo (Unicef) blago. v vseh večjih slovenskih mestih. Leta 1956 Do druge polovice 19. stoletja so na Slovenskem so bile ustanovljene Ljubljanske mlekarne, ki sirili na tradicionalen, preprost način, in sicer so začele polniti mleko v steklenice, in sicer kravje, ovčje in kozje mleko. Pogosto so na začetku po 60.000 litrov na dan. Mleko so izdelovali sir tudi iz mešanice ovčjega in kozjega v zgodnjih jutranjih urah študentje razvažali mleka. To je bilo zelo razvito npr. na Bovškem, po domovih Ljubljančanov, kar je bil njihov kjer je imel mešani ovčje-kozji sir velik sloves in honorarni zaslužek. Steklenice z mlekom so tržno vrednost. Sir so izdelovali tudi iz mešanice bile zaprte s kartonskimi pokrovčki, na katerih kravjega in ovčjega ali kravjega in kozjega je bilo pogosto za prst in tudi več okusne mleka. smetane. V steklenih kozarčkih so v tem času začeli prodajati tudi jogurt. Prva povojna desetletja pomenijo uvajanje posebne vrste restavracij, ki so se imenovale mlečne restavracije. Njihovi začetki so bili že v obdobju med obema vojnama v okviru raznih šolskih mlečnih kuhinj in drugih oblikah pomoči zlasti revnim in brezposelnim. Povojne mlečne restavracije so bili javni lokali, ki so pomenili značilno obliko družbene skrbi za zdravo prehrano in hkrati obliko boja proti Slika 6: Krave na paši na planini Loka pod Raduho. alkoholizmu. Restavracije so bile zelo popularne in so bile v zadnji tretjini dvajsetega stoletja Bogata dediščina sirarstva na Slovenskem še ostanek zdravega prehranjevanja, zlasti v ni bila temelj sodobnemu sirarstvu, zlasti še dopoldanskem času. Poznali so jih tudi v drugih glede nadgrajevanja lokalnih in regionalnih vrst državah nekdanjega socialističnega sistema. sirov ter tehnologij njihove izdelave. V drugih Z začetki velikega pohoda raznih bifejev in sirarsko razvitih evropskih državah, ki se prav bistrojev od konca šestdesetih let se je začelo tako ponašajo s častitljivo sirarsko dediščino postopno ugašanje mlečnih restavracij. Novi kot pri nas, stalno črpajo tudi sodobne sirarske lokali so popolnoma spremenili prehranjevalne zamisli iz svoje bogate dediščine in jih bogatijo s navade, oziroma so jih ukinili in nadomestili s sirarskimi izkušnjami drugih držav. pitjem espresne kave in večanjem ponudbe alkoholnih pijač. Kje se začne sir? Sir je najbolj značilen in obstojen mlečni izdelek. Pregovor pravi, da je začetek vseh sirov v mleku, ki je surovina za izdelavo veliko različnih vrst sira. Sir so prvotno uporabljali predvsem za zabelo. To je bilo vse do sredine 16. Slika 7: Avstrijska reklama za mleko. stoletja, ko se je v množičnem prehranjevanju 30 Kaj pomenijo izrazi skuta ali sir, tudi sirček Skuta, nekdaj bolj znana kot sir, v severovzhodni Sloveniji kot kisilák, velja za enega najbolj uporabljanih mlečnih izdelkov. Poleg izraza skuta se je uveljavil tudi izraz sirček. Na Slovenskem so izdelovali skuto iz kravjega, ovčjega in kozjega mleka. Skuta ali namolženega mleka po telitvi ( Slika 9: Stojnica z italijanskimi mlečnimi izdelki na tudi mlezivo, mednarodnem sejmu v Torinu. sirček se imenuje tudi mlečni izdelek iz prvega mlezva ali kolostrum). Najbolj razširjena je bila se je izločila ali izkuhala skuta. To pojasni tudi Kaj pa osvežilna sirotka? skuta iz kislega mleka. Mleko so segreli, da izvora. Italijani ji pravijo Pri izdelavi vseh vrst sira nastaja sirotka. V etimologija same besede, ki je romanskega je poletnih mesecih je bila priljubljena osvežilna scotta, furlanski izraz latinske besede ex pijača, prav tako so jo uporabljali za krmo scuete, beneški skuta, vse skupaj pa izvira iz torej sir, ki se je izkuhal iz kislega mleka. prašičev in svinj, bodisi v planinah ali v naseljih, cocta in pomeni izkuhano, kjer niso poznali planinskega gospodarstva. V planinah je bila sirotka pastirjem glavna in edina pijača ob posameznih obrokih (poleg studenčnice). Sirotko (kisilína), ki je nastala pri izdelavi skute, so v Prekmurju uporabljali za gnetenje krušnega testa, testa za pogače ali za pripravo raznih kiselkastih ali sirovih juh. Pivški ovčarji so sirotko kot osvežilno pijačo, imenovano žura, zamenjavali za vino, zlasti v pomladanskem obdobju, ko so pasli v Istri. Kot pijačo so sirotko na mnogih območjih Slovenije pili ob žgancih, štrukljih in krompirju Slika 8: Čompe (krompir) s skuto, Kobarid. v oblicah. Iz sirotke in pinjenca, ki so ju zavreli, so pripravili pijačo, ki so jo pili k žgancem. V Izdelava sladke skute poteka s segrevanjem alpskem območju, kjer je bila predelava mleka sirotke, ki ostane po izdelavi sira. Sirotko v mlečne izdelke najbolj razvita, so sirotko segrejejo, da se oborijo sirotkine beljakovine, ki (tudi pomešano s pinjencem) hranili v lesenih se izločijo na površino, jih poberejo in odcedijo. posodah tudi po več mesecev in jo pogreto pili Pinjenec dodajo (če ga imajo) ali pa tudi ne. k raznim jedem, največ seveda k žgancem. Na Seveda so tudi pri postopku kislega sirjenja Tolminskem, Krasu in ponekod v Istri so sirotko pridobivali skuto. Ko je bilo sirjenje zaključeno ali žur uporabljali predvsem za gnetenje kruha. in je v kotlu ostala le sirotka, so ji dolili pinjenec Tak kruh je bil sočnejši. Otroci so nadrobili kruh v in vse skupaj kuhali do zgostitve. Skuto so sirotko za zajtrk, kar je bil izdaten jedilni obrok. dobili tako, da so skuhano goščo precedili skozi Nekdanja uporaba sirotke za prehrano ljudi platneno vrečo. in živine je primer zaključenih tehnoloških krogov, v katerih so ljudje znali porabiti vse sestavine predelave mleka. Prav zato je pogled 31 v njeno dediščino lahko svojevrsten izziv našim prehranskim sodobnostim! Po čem segajo sladokusci? Smetana iz kislega ali sladkega mleka je dobila svoj razširjeni pomen pri pripravi jedi in v prehrani šele v 20. stoletju z razvojem kulinarike. Prvotno so smetano pobirali z mleka predvsem za izdelavo masla, ki je bilo pomembno za trženje, pripravo nekaterih jedi, zabelo in tudi osebno nego. Slika 10: Mlekomat na tržnici v Ljubljani. Smetano so uporabljali predvsem v t. i. tradicionalni prehrani severovzhodne Slovenije, Ali ima kdo kaj »masla na glavi« še zlasti Prekmurja. Tu so smetano ali vrnje tudi v šoli? uporabljali pri pripravi najrazličnejših vsakdanjih in prazničnih jedi ali kot dodatek k drugim IIz kisle in sladke smetane so izdelovali maslo mlečnim jedem, npr. k skuti. Smetano so s stepanjem (metenjem) v posodi ali v posebni dodajali k juham in omakam, vendar je bila vse leseni, tudi lončeni napravi – pinji ( putrovki, to posledica razvoja kulinarike v srednji Evropi matijanci, motijanci, matevnici, cefti, tinci ). Šele zlasti od konca 18. stoletja. V 19. stoletju so v drugi polovici 19. stoletja so začeli uporabljati tudi na našem podeželju začeli uporabljati prve mehanične naprave za izdelavo masla. To je posnemalnike, ročne oz. mehanične naprave za bilo povezano z uvajanjem posnemalnikov za hitrejše pridobivanje smetane iz svežega mleka. hitrejše pobiranje smetane iz sladkega mleka. Na Štajerskem, Dolenjskem in v Zasavju Najstarejši način predstavlja ročno pobiranje so poznali tudi pregreto smetano, ki so jo smetane iz mleka ali kislega mleka. Smetano pridobivali z dolgotrajnim gretjem mleka v so vlili v pokončno leseno posodo pinjo iz plitvih glinastih posodah (latvicah). Pregreta smrekovine ali jelovine, v kateri je bila palica z smetana seveda ni neka slovenska ali še vodoravno pritrjenim, preluknjanim kolescem. celo dolenjska posebnost, saj so jo kot zelo Z navpičnim premikanjem palice se je med popularno jed poznali npr. v Angliji, kjer stepanjem iz smetane izločila kepa surovega so jo množično prodajali na trgih in uživali masla. Tako maslo se imenuje tudi presno svežo kot namaz na kruhu. Od tod se tudi maslo, v Prekmurju pa mu pravijo kravja mast ta način izdelave smetane v mednarodnih ali zmočaj. Znani so tudi izrazi zmetek, zmet(d) okvirih imenuje devonshirski – po geografski enec, metenec in drugi. Splošni izraz puter je opredelitvi. Med gretjem so smetano, ki se je germanizem, in sicer prihaja iz nemške besede nabrala na površini, večkrat potopili v mleko. Butter. Ponekod so maslo izdelovali tudi iz Tako se je plast nabrane smetane vedno bolj pregrete smetane, vendar je to razvojno mlajši debelila, v pečici je tudi porumenela. Smetano način. so posneli in jo uporabili za pripravo nekaterih Po stepanju in odstranjevanju masla je v pinji boljših jedi, zlasti pogač. Taka pregreta smetana ostala še gosta rumenkasta tekočina, ki se je bila tudi prodajni proizvod na mestnih imenuje pinjenec . V preteklosti so maslo tržnicah. na Slovenskem predvsem kuhali ali topili (v Prekmurju izraz pétešnja mast) in ga uporabljali 32 kot zabelo ali celo za mastenje las. Od tod Kaj je nadomestilo kislo mleko? znameniti slovenski frazem imeti maslo na glavi! Po koncu druge svetovne vojne je množično uživanje kislega mleka postopoma začel nadomeščati jogurt. Njegova popularnost Topljeno ali kuhano maslo je v novejšem času se je začela dvigati po ustanovitvi podjetja spet postalo tržno zanimivo, vendar smo Ljubljanske mlekarne, ki je na tržišču začelo popolnoma prevzeli njegovo tuje poimenovanje ponujati jogurt v steklenih kozarčkih. Zaprti so ghee (izg. gi, kar v slovenskem jeziku pomeni bili s kartonastim pokrovom. Na slednjem se enega od ukazov za konja, sicer pa imamo celo je nabirala smetana. Jogurt je najprej osvojil vrsto lokalnih in regionalni izrazov za to vrsto urbana okolja, po vaseh pa je bilo njegovo obstojnega masla). uvajanje počasnejše, kar se je pokazalo tudi pri Večja poraba domačega masla na Gorenjskem težavah s poimenovanjem. Tako so ga pogosto je bila povezana z naraščajočim turizmom imenovali tudi jugort. Inovacija tega živila je (takrat imenovanim letoviščarstvo) že v bila nadvse uspešna, saj so si ga ljudje pogosto 2. polovici 19. stoletja. Med kupci surovega pripravljali sami doma, in sicer tako, da so v masla so bile tudi slaščičarne. V drugi polovici mleko dodajali žlico kupljenega jogurta in ga na 19. stoletja so ob sirarnah začeli odpirati toplem mestu shranjevali (fermentirali), da je maslarne, ki so izdelovale surovo, kuhano ali nastal jogurt. Ti jogurti v steklenih kozarcih so topljeno in soljeno maslo za potrebe večjih bili pogosta malica v šolah. trgov. Na tržnicah in sejmih so poleg kmečkih prodajalcev in prodajalk prodajale maslo tudi prekupčevalke, torej posameznice, ki so maslo Kdaj tudi kefir v Slovenijo? odkupovale po okoliških vaseh in ga za višjo ceno prodajale na trgu. Zanje so na ljubljanskem Kavkaška pastirska ljudstva naj bi več kot 1400 trgu poznali izraz maslarice. let skrbno varovala način izdelave kefirja iz Jed, ki v dobršni meri temelji na maslu, je kobiljega mleka. Odkrili so, da je sveže mleko masovnik v usnjenih mehovih fermentiralo v pijačo. Za ali maselnik , ki ga poznamo v raznih inačicah, tako glede sestavin kot po načinu izdelavo kefirja iz kravjega, kozjega ali kobiljega priprave. Pripravljali so ga iz smetane in tudi mleka so uporabili kefirjeva zrna, ki naj bi jih, po iz masla. Pri slednjem načinu so kuhano ali legendi, prinesel kavkaškim ljudstvom prerok topljeno maslo raztopili, dodali moko in nekaj Mohamed, zato jih imenujejo tudi prerokova časa nastalo zmes pražili. Nato so vse skupaj zrna. Beseda kefir je turškega izvora, in sicer zalili z mlekom ali z mešanico mleka in vode. keif, kar pomeni dobro počutje. Iz območja Nastalo zmes so morali kuhati toliko časa, da se Kavkaza se je izdelovanje kefirja širilo tudi je ločila od posode in kuhalnice. Masovnik so jedli drugod po svetu. Tako ga je npr. že Marco Polo s kislim mlekom, kavo ali čajem. V dolini zgornje omenjal v zapisih njegovih potovanj. V Rusijo Soče in na Vojskem so se je razširil šele po letu 1908, od tod tudi v masovnik imenovali jed, ko so maslene tropine (žmere, morka) zmešali severno in vzhodno Evropo, v novejšem času v s koruzno moko. Med koroškimi Slovenci v ZDA. Kot pijača koristna za zdravje in vitalnost južnih Gurah v Rožu je bila značilna praznična jed je prisoten tudi v ponudbi mlečnih izdelkov v masovnjak Sloveniji. , ki so jo pripravili iz pšeničnega, na mleku zakuhanega močnika z jajci. Zabelili so ga z maslom in močno posladkali. Zlasti pogosta je bila ta jed kot zaključek slavnostnega kosila, npr. na poročni gostiji. 33 Zakaj se imenuje mlečni na voljo pestre izbire zdravil. Velik pomen so imeli zlasti za odraščajočo mladino, nosečnice, sladoled? porodnice, prebolevnike in ostarele. Za Ljubljanske mlekarne so postopoma zdravljenje raznih izrastkov na koži, turov in mozoljev so uporabljali obkladke in mazila iz modernizirale tehnologijo pakiranja in predelave kislega mleka in koruzne moke. Mlečni in sirni mleka v mlečne izdelke. Prva taka večja (skutni) obkladki so delovali blažilno pri čebeljih posodobitev je bila 1965, ko so zgradili obrat pikih. Ob prehladu ali kašlju so pili vroče mleko za sterilizacijo in modernizirali sladoledarno . z medom. Sladkano sveže in ohlajeno mleko K osrednji mlekarni v Ljubljani so sčasoma z medom so pili živčni bolniki. Toplo mleko z priključili še nekatere manjše (npr. v Kočevju, dodatkom kuhanega masla je pomagalo proti Stični, Velikih Laščah, Dekanih). Mlečni sladoled prehladu. Na mleku so kuhali razne zdravilne so v Ljubljanskih mlekarnah izdelovali že od leta rastline. Tople plenice, prepojene z maslom, so 1958. Sladoled, katerega osnovo predstavljata polagali na prsi prehlajenih otrok. mleko in (ali) sladka smetana, je veliko starejši. Ta mlečna sladica se je razširila po Evropi iz Veliko zdravilno moč so pripisovali sirotki in Italije in Francije na začetku 18. stoletja, in sicer pinjencu. Slednji ni veljal le za osvežilno ampak najprej med privilegirane družbene skupine. tudi za krepilno pijačo. Zdravju je splošno Že leta 1708 ga viri omenjajo na Dunaju, v koristilo tudi sveže pomolzeno, še toplo mleko. slovenskem prostoru se pod imenom zmrzlina V Brdih so si s pinjencem ženske umivale (verjetno prevedeno iz italijanskega gelato) obraz, kar naj bi jim ohranilo lepšo kožo. Mleku pojavi 1799 v Vodnikovih kuharskih bukvah, so pripisovali veliko vlogo za ohranjanje lepe ki imajo največji pomen prav zaradi uvajanja in mladostne kože. Najbolj znan primer za to slovenskega izrazja v kulinariko in kuharsko njegovo lastnost je pri egipčanski cesarici umetnost. Kleopatri, ki se je kopala v mleku. Delo z učenci Mleko in mlečni izdelki niso le šolska malica ampak omogočajo pestre oblike dela z učenci! Prav vse vrste mleka in mlečnih izdelkov imajo tudi v sodobnosti lahko svoje pomembno mesto v šoli. Vendar ne samo kot vsebine šolskih malic in kosil ampak v paleti vsebin ter pričevanj o izjemni kulturni dediščini Slovenije Slika 11: Lesene posode za molžo. in sveta. Romantični posamezniki ob tem radi razpredajo o koreninah. Vendar menimo, Ali mleko pomaga pri da je veliko pomembneje govoriti o sodobnih mlečnih živilih in njihovih bolj ali manj v različne zdravstvenih težavah? preteklosti segajočih pričevanjih. To niso le t. i. zgodbe, ki si jih izmišlja prehranski in turistični Že stoletja imajo mleko in mlečni izdelki velik marketing, ampak trdno postavljeni strokovni pomen tudi za zdravje. Koristni pomen mleka pogledi in ugotovitve. Pričujoče besedilo je zato za zdravje so ljudje poznali v različnih zvezah treba razumeti kot močno količinsko okrnjen in načinih predvsem v preteklosti, ko ni bilo pripomoček učiteljicam in učiteljem, da mladini 34 na različnih starostnih stopnjah ponudijo mleka in mlečnih izdelkov. Ob tako razumljeni razumevanje mleka, enega od temeljnih živil in in uporabljeni kulturni dediščini mleka in vsega, kar iz posameznih njegovih vrst lahko mlečnih izdelkov nam ne bo neprijetno, če bomo ustvarimo. učence, dijake, celo študente vprašali, kako V svet mleka in mlečnih izdelkov lahko nastanejo maslo, pinjenec idr. mlečna živila, kaj pomenijo njihova poimenovanja, zgodovinski vstopamo pri različnih predmetih v devetletni razvoj, kakšna je njihova vloga v gospodarstvu, osnovni šoli. Vsekakor bo naše delo veliko bolj družbenih razmerjih, na področjih duhovnih uspešno, če ga bomo znali povezati s ponudbo ustvarjalnosti idr. Na vprašanje, kako nastanejo šolske kuhinje in bomo učence »pripeljali« do maslo in pinjenec, skuta ali smetana, danes pomenov in dediščinskih razsežnosti mleka mladi pogosto odgovorijo: Na policah v in mlečnih izdelkov. Vse to naše prizadevanje samopostrežni trgovini! naj se ne začne in ustavi le v šolskih prostorih. Mleko in mlečni izdelki so lahko motivi za obisk nakupovalnega središča, tržnice ali sejma, mlekarne, planšarskega naselja, tudi muzeja, Ne pozabimo na dodatno branje ! v katerem imajo primerno predstavljeno pastirsko dediščino in dediščino uživanja V zvezi s kulturno dediščino in sodobnostjo mleka ter mlečnih izdelkov so za delo z učenci naslednje temeljne možnosti: 1. Seznanitev z intenzivno živinorejo in sicer govedorejo, kozjerejo in ovčerejo. To so najbolj značilne živinorejske panoge, ki dajejo tudi mleko in mlečne izdelke. 2. Seznanitev s pastirsko kulturo, ki se deli v dve temeljni skupini: pastirstvo na vaških pašnikih in pastirstvo v gorskem svetu ali planšarstvo. Pri tej tematiki je možnost obiska ene od planin v okvirih ekskurzij. Svetujemo tudi ogled muzejev in muzejskih zbirk s tega področja, npr. v Stari Fužini, Kobaridu (Mlekarna Planika), v zbirkah Slovenskega etnografskega muzeja v Ljubljani itd. 3. Naredimo si skuto! Možnost delavnice v šoli ali na turistični kmetiji. 4. Učenci spoznavajo zaključene tehnološke kroge. Npr. krava - paša - molža - mleko - skuta - smetana - maslo - prehrana. 5. Vse vrste mleka v prehrani in za izdelavo mlečnih izdelkov. Zgodbe o mlečnih izdelkih Slovenije in sveta. 6. Literarna dela slovenskih pesnikov in pisateljev, ki obravnavajo mleko in mlečne izdelke. 7. Ali razumemo in poznamo mleko in mlečne izdelke na policah nakupovalnih centrov? 8. Mleko prva tekočina po rojstvu. 35 Viri in literatura 1. Bogataj, J. (1992). Sto srečanj z dediščino na Slovenskem. Ljubljana. 2. Bogataj, J. (1999). Mleko. Ljubljana. 3. Bogataj, J. (2021). Gastronomija osrednje Slovenije in Ljubljane. Ljubljana. 4. Bogataj, J. (2021). Gastronomija alpske Slovenije. Ljubljana. 5. Bogataj, J. (2021). Gastronomija sredozemske Slovenije. Ljubljana. 6. Bogataj, J. (2021). Gastronomija panonske Slovenije. Ljubljana. 7. Cevc, T. (1992). Bohinj in njegove planine. Ljubljana. 8. Cevc, T. (1993). Velika planina, 3. izd.. Ljubljana. 9. Gospodarska in družbena zgodovina Slovencev, Zgodovina agrarnih panog, 1. zv. Agrarno gospodarstvo, Ljubljana 1970. 10. Guštin Grilanc, V. (1997). Je več dnevou ku klobas. Trst. 11. Montanari, M. (1998). Lakota in izobilje. Ljubljana. 12. Möderndorfer, V. (1964). Ljudska medicina pri Slovencih. Ljubljana. 13. Möderndorfer,V. (1948). Verovanja, uvere in običaji Slovencev, II. knjiga, Celje; V. knjiga, Celje 1946. 14. Novak, V. (1960). Slovenska ljudska kultura, Ljubljana. 15. Novak, V. (1968). Über die Milchwirtschaft bei den Völkern Jugoslawiens. V: Viehwirtschaft und Hirtenkultur. Budapest. 16. Reja, M., & Sirk, T. (1997). Briška kuhinja. Ljubljana. 17. Renčelj, S., Perko, B., & Bogataj, J. (1995). Siri nekdaj in zdaj. Ljubljana. 18. Ovsec, D. (1980). Slovensko ljudsko izročilo. Pregled etnologije Slovencev. Ljubljana. 19. Smerdel, I. (1989). Ovčarstvo na Pivki. Koper. 20. Snoj, M. (1997). Slovenski etimološki slovar. Ljubljana. 21. Teuteberg, H.J., & Wiegelmann, G. (1986). Unsere tägliche Kost. Geschichte und regionale Prägung. Münster. 22. Zadravec, J. (1985). Ljudsko zdravilstvo v Prekmurju. Murska Sobota. 23. Zadravec, J. (1998). Značilnosti ljudske prehrane v Prekmurju. Murska Sobota. 24. Židov, N. (1994). Ljubljanski živilski trg - odsev prostora in časa (1920–1940). Ljubljana. 36 Nataša Bucik* 4 Nada Požar Matijašič** »Oblaki so kot smetana1«: o mleku in mlečnih izdelkih skozi umetnost in kulturo S kulturno-umetniškimi vsebinami in dejavnostmi otroke in mlade na zanimiv in ustvarjalen način spodbujamo k skrbi za zdravje in podpiramo zdrav način življenja. * Mag. znanosti, univ. dipl. psih.; Direktorat za razvoj kulturnih politik, Ministrstvo za kulturo 37 ** Univ. dipl. psih.; Urad za razvoj in kakovost izobraževanja, Ministrstvo za vzgojo in izobraževanje 1 Pesem Anje Štefan: Oblaki so kot smetana iz knjige Anja Štefan: Svet je kakor ringaraja ali iz knjige Sončnica na rami. Povzetek Učitelji pogosto iščete nove in drugačne poti, kako učencem približati različne vsebine in tematike na zanimiv način, ki je primeren njihovi starostni stopnji. V prispevku predstavljamo, kako lahko s kulturo in umetnostjo spodbujamo skrb za zdravje in zdravo življenje v šoli, pa tudi v prostem času, kako mlade motiviramo in hkrati razvijamo njihovo ustvarjalnost. Učitelji lahko izberete umetniške teme, ki dopolnjujejo vzgojno- izobraževalne vsebine v razredu, pri načrtovanju, izbiri tem in vsebin pa vključujete tudi interese učencev, kar vpliva na njihovo motivacijo. V prispevku boste našli predloge različnih dejavnosti, gradiv in literature, ki pokažejo, kako je mogoče z različnimi kulturno- umetnostnimi področji spodbuditi različna védenja o zdravi prehrani, o mleku, mlečnih izdelkih ter mlečnih jedeh. Prispevek je lahko tudi dober napotek za starše in skrbnike, saj predstavlja možnosti ustvarjalnega pristopa k skrbi za zdravje v družini. Uvod področju vzgoje in izobraževanja, pa tudi zdravja in drugih področij, kako lahko otroke in mlade Skladno z novim UNESCO Okvirjem za kulturno- na zanimiv (motivacijski) in ustvarjalen način umetnostno vzgojo2, novim Nacionalnim nagovorijo skozi pisano paleto umetniških del programom za kulturo 2024–20313 in in kulturno-umetnostnih vsebin. V prispevku nacionalnimi smernicami za kulturno- bomo predstavili nekaj namigov in priporočil, umetnostno vzgojo4, Ministrstvo za kulturo ki jih lahko učitelji v vzgoji in izobraževanju (MK), Ministrstvo za vzgojo in izobraževanje uporabite pri obravnavi tematike o mleku in (MVI), Zavod RS za šolstvo (ZRSŠ) in Center za mlečnih izdelkih pri različnih predmetih. poklicno izobraževanje RS (CPI) v sodelovanju Na portalu Kulturni bazar skrbimo za s kulturnimi ustanovami, ustvarjalci ter predstavitve kakovostnih gledaliških predstav, načrten razvoj kulturno-umetnostne vzgoje na mlade, muzejskih zbirk …, ki obravnavajo teme, 5 nacionalni ravni . povezane z zdravjem, v najširšem pomenu vzgojno-izobraževalnimi zavodi, skrbimo za filmov, televizijskih oddaj, literature za otroke in MK in MVI na področju kulturno-umetnostne besede. Pri tem si v sodelovanju s strokovnjaki vzgoje že vrsto let z različnimi primeri dobrih s področja umetnosti, pedagogike ter tudi praks – projekti in dejavnostmi – spodbujamo posameznih strok (zdravstvo, sociala, okolje strokovne delavce v vzgoji in izobraževanju, …) prizadevamo za izbore, ki so prilagojeni zdravstvu, kmetijstvu in prehrani, okolju in na različnim starostnim skupinam. drugih področjih, da pri spoznavanju različnih tem vključujejo tudi kulturno-umetnostne 2 https://kulturnibazar.si/objave/unesco-okvir-za-kulturno- vsebine in dejavnosti zaradi pozitivnih učinkov, umetnostno-vzgojo/. ki jih imajo na celostni spoznavni, čustveni in 3 Resolucija o nacionalnem programu za kulturo 2024–2031 (Uradni list RS, št. 61/24). socialni razvoj posameznika in družbe. 4 Nacionalne smernice za kulturno-umetnostno vzgojo v vzgoji in V različnih publikacijah ter na številnih izobraževanju, 2009. strokovnih usposabljanjih s področja kulturno- 5 Več o tem na www.kulturnibazar.si. umetnostne vzgoje 6 Več info na https://kulturnibazar.si/gradiva/ in https:// svetujemo učiteljem na 6 kulturnibazar.si/usposabljanja/. 38 Priročnik Skozi umetnost o sami ne bi oz. ne bodo nikoli doživeli, »kličejo« po vživljanju v svet drugega (empatija) ter jih zdravju nagovarjajo k razmisleku o lastnih izkušnjah Že leta 2016 je nastal medresorsko zasnovan in občutjih. Umetnost nam omogoča, da si ustvarimo svoj, kritičen pogled na svet. Skozi priročnik Skozi umetnost o zdravju 7 , ki umetnost svet spoznavamo in se tudi odzivamo obravnava zdrav odnos do življenja in ne z različnimi umetniškimi »jeziki«: besedo, sliko, poudarja le zdravih prehranjevalnih navad in gibom, zvokom, ritmom …, kar je pomembno za gibanja, temveč spodbuja h kakovostnemu in učinkovito komunikacijo v vsakdanjem življenju. ustvarjalnemu življenjskemu slogu, h kateremu lahko prispevata umetnost in kultura. Priročnik Učitelje v vzgojno-izobraževalnih zavodih (VIZ) tako poudari preplet različnih področij našega nagovarjamo, da za celovitejšo obravnavo bivanja. posameznih tem iz učnih načrtov vključijo kulturne vsebine, s katerimi lahko povežejo različne predmete, npr. slovenščino, biologijo, gospodinjstvo, likovno umetnost, tudi domovinsko in državljansko kulturo ter etiko, v višjih razredih osnovne šole pa še številne izbirne predmete. Učitelje spodbujamo, da mladim pomagajo odpirati vprašanja o vsebinah, ki jih prinaša umetniško delo (npr. film, knjiga …), jih spodbujati k pogovoru in h kritičnemu Zakaj vzgojno-izobraževalne razmišljanju. Prednost umetniškega dela je vsebine o mleku in mlečnih prav ta, da lahko odpremo pogovor o imaginarni osebi, namišljeni situaciji, smo lahko do teh izdelkih predstavljati skozi oseb kritični, ne da bi s tem prizadeli kogarkoli v našem bližnjem okolju. Pri usmerjanju v kulturo in umetnost? pogovore z mladimi pa morajo biti učitelji zelo Ob stiku z različnimi kulturno-umetnostnimi previdni, da ne postavljajo prednje vrednostnih sodb, temveč jih usmerjajo, da sami prepoznajo vsebinami in dejavnostmi se posameznik odmike od npr. zdravega življenjskega sloga, srečuje in sooča z različnimi svetovi in in iščejo rešitve, ki bi lahko neko situacijo raznovrstnimi temami in lahko preko tega preprečile (preventiva). bolje razume sebe in druge. S kakovostnimi kulturno-umetniškimi dejavnostmi, ki otrokom S kulturnimi vsebinami, ki promovirajo in mladostnikom omogočajo vključenost, zdravo življenje in spodbujajo posameznika izražanje in ustvarjanje, spodbujamo njihove k skrbi za zdravje, lahko pri otrocih in mladih čutne, spoznavne, čustvene in motivacijske spodbudimo vedenje, ki podpira zdrav način plati osebnosti. Poleg umetniške izkušnje same življenja, spodbuja k socializaciji in vključevanju (uživanja v lepem, spodbujanje domišljije in posameznikov ter prispeva k njihovemu ustvarjalnosti), jim te vsebine odpirajo še druge socialno-čustvenemu razvoju. nove izkušnje – »vstopijo« v svet, ki ga morda Vključevanje kulturno-umetnostnih vsebin oziroma dejavnosti na področju zdravja in preventive je še posebej pomembno in 7 Priročnik je brezplačno dostopen na https://kulturnibazar.si/ dobrodošlo v vzgojno-izobraževalnem procesu, gradiva; tematika Zdravje ali (Pre)hrana, kjer najdete tudi druge pa tudi v dejavnostih, ki otroke in mlade prispevke na temo zdravja in kulture. 39 nagovarjajo k ustvarjalnemu in zdravemu Zakaj je v procesu učenja o načinu preživljanja prostega časa (neformalno mleku in mlečnih izdelkih učenje). Danes je na področju zdravja na voljo pomembno postaviti učenca v vse več študij 8 , ki pričajo o pozitivnih učinkih umetnosti na otroke, mladostnike in odrasle. aktivno vlogo? Raziskave kažejo, da ljudje, ki se ukvarjajo z umetnostjo, dajejo večjo pozornost zdravemu Kakovostno izobraževanje postavlja v načinu življenja, bolj skrbijo za zdravo prehrano ospredje aktivno vlogo učenca, saj jim skozi in fizično aktivnost, ne glede na njihov socialno- dialoški odnos v procesu učenja omogoča ekonomski položaj oziroma socialni kapital (glej krepitev ustvarjalnih potencialov, daje WHO, 2019: str. 15). priznanje in potrditev njihove vedoželjnosti in Pomen povezovanja zdravja in kulture je ustvarjalnosti, spodbuja njihovo radovednost, v zadnjem desetletju prepoznan tako na krepi kritično mišljenje in jim omogoča mednarodni kot nacionalni ravni – nov zavedanje odgovornosti do lastnega ravnanja Nacionalni program za kulturo 2024–2031 ipd. Umetniško ustvarjanje v skupini (v vrtcu, daje temu poseben poudarek, prav tako tudi šoli, v kulturni ustanovi) lahko povežemo tudi Akcijski načrt s spodbujanjem in razvijanjem prosocialnega k Resoluciji o nacionalnem programu duševnega zdravja 2018−2028 vedenja (medsebojno sodelovanje, pomoč in (v pripravi) – pomen vključevanja kulturno-umetnostnih odnos), poslušanja drugih, z učenjem različnih vsebin in dejavnosti za zdravo, spodbudno in tehnik izražanja, izražanjem v različnih ustvarjalno učno okolje pa je izpostavljen tudi »jezikih« (likovno izražanje, gib, animirani na področju vzgoje in izobraževanja film, video …). Prispeva lahko k zmanjševanju 9 . Pri izvajanju kulturno-umetnostne vzgoje stereotipnih vnaprejšnjih sodb/predsodkov ter strahu pred drugačnostjo, k odpravljanju sledimo različnim pristopom. Pri vključevanju k učinkovitejšem reševanju konfliktov. kulturno-vzgojnih vsebin in dejavnosti v različne predmete oziroma pri medpredmetnem različne vsebine in tematike, se poleg Zakaj in kako povezati povezovanju – ko želimo učencem približati poučevanja o umetnosti in kulturi, vse bolj umetnost in kulturo, vzgojo uveljavlja pristop z/skozi umetnost in kulturo. in izobraževanje, zdravje, Z vključevanjem v kulturne in umetniške pre(hrano) ter kmetijstvo? dejavnosti razvijamo njihove različne spoznavne sposobnosti na drugih področjih (npr. UNESCO Okvir za kulturno-umetnostno vzgojo spodbujanje ustvarjalnosti in ustvarjalnega posebej poudarja pomen medresorskega mišljenja na neumetniških področjih …); povezovanja različnih področij. Pri nas socialno-čustvene in komunikacijske smo v preteklih letih spodbudili že vrsto kompetence, jih ozaveščamo za njihovo vlogo primerov dobrih praks, ki povezujejo vzgojo in v družbi (npr. za trajnostni razvoj in oskrbo z izobraževanje, umetnost in kulturo, zdravje, lokalno pridelano hrano). kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. Celovit in vključujoč pristop je še zlasti pomemben pri otrocih in mladih, saj jih je treba spodbujati, 8 Fancourt, D. in Finn, S. (2019) What is the evidence on the role of da svojega življenjskega procesa ne doživljajo the arts in improving health and well-being?; WHO: Health evidence po »področjih«, temveč celostno. Povezovanje network synthesis report 67. 9 Nacionalni program za vzgojo in izobraževanje 2023-2033 – predlog različnih področij in različnih strok zagotovo (2024). pomembno prispeva k širjenju naših obzorij, 40 spoznavanju učinkov in pomena različnih Kako oziroma kje dostopamo do kulturno- dejavnikov našega osebnega in družbenega umetnostnih vsebin? življenja. Z inovativnimi pedagoškimi pristopi e-Katalog ponudbe kulturno-umetnostne in strategijami prispevamo k učinkovitejšemu vzgoje poučevanju in prožnim oblikam učenja. Na portalu je dostopen e-Katalog ponudbe Številni medresorski projekti (npr. Kulturni kulturno-umetnostne vzgoje (KUV) , ki je odličen bazar, Tradicionalni slovenski zajtrk, Evropski pripomoček za načrtovanje KUV dejavnosti v teden športa, Nacionalni mesec skupnega VIZ, saj na enem mestu predstavlja kakovostno branja …), pri katerih so poleg kulturnega in ponudbo kulturnih ustanov iz vse Slovenije. izobraževalnega resorja vključeni tudi drugi (zdravje, kmetijstvo …), že kažejo pozitivne Iskanje po ključnih besedah učinke medresorskega povezovanja. Portal omogoča tudi iskanje po ključnih besedah – npr. (Pre)hrana, Zdravje. Iskanje po ključnih besedah omogočata tudi rubriki Gradiva ter KUV na daljavo. Obe rubriki prinašata gradiva in e-gradiva, tako za učitelje kot tudi za delo z otroki in mladimi. Portal Kulturni bazar – izhodišče za iskanje kulturno-vzgojne Nekaj namigov za iskanje po vsebine na temo mleka in kulturno-umetnostnih področjih mlečnih izdelkov  BRALNA KULTURA Pri iskanju kulturno-umetnostnih vsebin Našemu prispevku sledi obširen in celovit prispevek mag. Darje Lavrenčič Vrabec in Ide ter ponudbe kulturno-vzgojnih dejavnosti je Mlakar Črnič iz Pionirske – Centra za mladinsko pomemben vir podatkov portal književnost in knjižničarstvo, ki sta pripravili www.kulturnibazar.si , ki je del medresorskega izbor kakovostne literature za otroke in nacionalnega projekta Kulturni bazar , mladostnike na temo mleka, mlečnih izdelkov nacionalnega stičišča kulturno-umetnostne in mlečnih jedi . Knjige s tega seznama so za vzgoje. izposojo dostopne v splošnih knjižnicah po vsej Portal s svojimi vsebinami omogoča učiteljem Sloveniji (glej portal slovenskih splošnih knjižnic: v vzgoji in izobraževanju, kulturi, pa tudi širši www.knjiznice.si, na voljo je tudi medknjižnična strokovni javnosti, načrtovanje kulturno-izposoja), prav tako pa tudi v številnih šolskih umetnostnih dejavnosti v formalnem in knjižnicah. Na portalu www.kulturnibazar.si neformalnem izobraževanju, saj sproti seznanja vsako leto obnovimo izbor kakovostne z novostmi na regionalni in nacionalni ravni. literature za otroke in mladostnike na temo Spletna stran je koristen vodnik tudi za otroke, (pre)hrane. mlade in njihove starše ter vse, ki jih kultura V njunem izboru so kakovostne poučne knjige, zanima in iščejo zamisli za kakovostno ter ki jih lahko uporabite pri različnih predmetih, ustvarjalno preživljanje prostega časa. od gospodinjstva do biologije, razdeljene v tri sklope: o sesalcih in vzreji domačih živali, prehranski priročniki za otroke in mlade ter o mleku, mlečnih izdelkih in mlečnih jedeh. V 41 drugem delu pa izbor vključuje tudi kakovostne povezane z njihovim vsakdanjim življenjem, leposlovne knjige oziroma posamezne zgodbe, v katerih prepoznavajo znane okoliščine, npr. pravljice ali pesmi na temo mleka, mlečnih odnose v družini, med vrstniki, v širši družbi. V izdelkov in mlečnih jedi, ki jih lahko prebiramo oddajah za učence najdemo primere vsebin o skupaj v skupini, razredu ali doma, ali pa zdravi prehrani, gibanju in ostalih dejavnostih, ki spodbudimo otroke k samostojnemu branju. spodbujajo zdrav življenjski slog. Pri raziskovanju tematike v leposlovju Učiteljem priporočamo branje prispevka bodimo posebej pozorni na spoznavanje mag. Martine Peštaj, medijske psihologinje in ljudskih pravljic, ki o življenju pogosto urednice otroškega in mladinskega programa govorijo s simbolnim jezikom. Mag. Špela na RTV Slovenija, v priročniku Skozi umetnost Frlic, pripovedovalka in strokovnjakinja s o zdravju , kjer predstavi možnosti, ki jih v področja ljudskega slovstva, je v priročniku vzgojno-izobraževalnem procesu ponuja Skozi umetnost o zdravju predstavila, kako televizija. so pripovedovalci, ki so zgodbe pripovedovali, V povezavi s temo mleko in mlečni izdelki vanje vpletli tudi podrobnosti, ki pričajo o tem, priporočamo ogled nekaj kratkih prispevkov iz kako so nekoč živeli, kaj so jedli … Ljudske televizijskih oddaj S tudio Kriškraš, Ribič Pepe, zgodbe evropske pripovedne tradicije pogosto Firbcologi, ki jih najdemo na platformah Živ žav govorijo o času, ko revni ljudje hrane niso imeli in Čist hudo RTV SLovenija: v izobilju in so bili večkrat lačni kot siti. O tem govori na primer slovenska pravljica Piskrček, Kam gre Jan po mleko? https://ziv-zav.rtvslo. kuhaj kašo! (iz knjige Za devetimi gorami) si/predvajaj/studio-kriskras/174997101 in češka pravljica Lonček, kuhaj! (iz zbirke Kaj lahko izdelamo iz mleka? https://ziv-zav. Biserna Čebelica , ali iz knjige Zlata čebelica rtvslo.si/predvajaj/studio-kriskras/175025856 ali Pripojedke ), ki sta obe povezani tudi z Kako pomolsti kravo? https://ziv-zav.rtvslo.si/ mlekom. Tematiko mleka lahko navežemo na predvajaj/studio-kriskras/174997099 židovsko pravljico Teliček (iz knjige Čudežni mlinček) ter slovensko ljudsko pravljico Bela kača s kronico (iz knjige Babica pripoveduje). Špela Frlic poudari, da pravljice postavljajo hrano visoko med življenjske vrednote, saj je bila v starih časih zelo dragocena (o tem npr. govori pravljica Pšenica, najlepši cvet (iz knjige Pravljice). Z deljenjem svojega, čeprav pičlega Tradicionalni slovenski zajtrk: https://ziv-zav. pokažejo prijateljsko naklonjenost in sočutnost rtvslo.si/predvajaj/ribic-pepe/174996776 obroka, pravljični junaki v številnih pravljicah do lačnih. Mleko in maslo: https://ziv-zav.rtvslo.si/ predvajaj/ribic-pepe/174996814  Kdo ne mara mleka? https://ziv-zav.rtvslo.si/ RTV SLOVENIJA predvajaj/ribic-pepe/174382639 Posebno pozornost velja nameniti tudi MLEKO: Kako proizvajajo trajno mleko? kakovostnim kulturno-izobraževalnim oddajam https://cist-hudo.rtvslo.si/predvajaj/ na RTV Slovenija. Mladi televizijo radi in veliko firbcologi/174501482 gledajo, zato jim je pomembno ponuditi izbor oddaj, ki prenašajo pozitivna sporočila ter so dobro izhodišče za pogovore z njimi ali nadaljnja raziskovanja. Mlade zanimajo teme, ki so 42 Tudi radijski oddaji Radiovedni in Antikviz Pesem Mleko najdete tudi v seriji radijsko-ponujata zanimive kratke prispevke/kvize, televizijskih slikanic Čebelice (legendarna zbirka povezane z mlekom, sirom – npr.; Čebelice založbe Mladinska knjiga) – glejte Zakaj mleko vzkipi, voda pa ne? (rtvslo.si) knjigo Črvive pesmi (Čebelice - RTV SLO). ; https://365.rtvslo.si/podkast/ antikviz/174950451 ali  KULTURNA DEDIŠČINA https://365.rtvslo.si/podkast/ Tudi tu svetujemo e-Katalog ponudbe antikviz/175015033 . kulturno-umetnostne vzgoje , prav posebej pa izpostavimo Zavod za kulturno dediščino Slovenije, ki v okviru projekta Dnevi Evropske kulturne dediščine (DEKD) in nacionalnega Tedna kulturne dediščine (TKD) omogoča spoznavanje različnih tematik skozi kulturno dediščino, tudi tem, povezanih s hrano in prehrano – od znanj in spretnosti do šeg in mleku priporočamo, da na portalu RTV 365 kuharskih knjig in pogrinjkov. poiščete še različne druge televizijske in Za raziskovanje nesnovne kulturne dediščine radijske oddaje pod geslom »mleko« – na na temo (pre)hrane priporočamo tudi Za poglobitev strokovnega raziskovanja o kuhinj; od prvih kmetijskih orodij in priprav do navad; od kulturne krajine do tržnic, kašč, črnih primer oddaja Register Kdo smo o vaških zbiralnicah mleka: nesnovne kulturne dediščine, ki ga vodi Vaške zbiralnice mleka (rtvslo.si) , oddaja Ultrazvok Ministrstvo za kulturo. Na temo mleka in ipd. Ko se lotite obravnave mleka in mlečnih paša in predelava mleka mlečnih izdelkov najdemo dva vpisa: Planinska izdelkov, ne spreglejte in ne preslišite odlične in mohanta in Priprava bohinjskega . humorne pesmi Andreja Rozmana Roze Mleko (iz knjige Vir za raziskovanje po preteklosti so seveda Rozimnica ali knjige Črvive pesmi ). Pesem so namreč posneli tudi na Prvem tudi arhivi. Priporočamo dve publikaciji, ki so jih programu Radia Slovenija kot pripravili v Zgodovinskem arhivu Ljubljana na Ringarimo v interpretaciji dramskega igralca Mateja Puca in temo prehrane: Arhivski kuharski rokovnik in jo lahko poslušate na Ljubezen gre skozi želodec. povezavi .  MUZEJI IN GALERIJE Bogato kulturno dediščino, povezano s (pre) hrano, pri nas hranijo in predstavljajo številni muzeji in galerije. Na stalnih in občasnih razstavah ter ob raznoliki ponudbi pedagoških in drugih javnih programov lahko obiskovalci spoznavajo tematiko z različnih vidikov. Slovenski muzeji in galerije so zakladnica narodove kulture – njihovi pedagoški programi so objavljeni na spletni strani www.pedagoskiprogrami.si, o novostih ter kulturno-vzgojni ponudbi muzejev pa najdete Ilustracija: Zvonko Čoh. Vir: Arhiv Založbe Mladinska knjiga. informacije tudi na portalu Kulturni bazar . 43 V Slovenskem šolskem muzeju se lahko npr. novejše in sodobne zgodovine Slovenije poučimo o šolskih kuhinjah, kjer so v 70. letih (MNSZS), se navežemo na našo zgodovino v 20. stoletja uporabljali t. i. transportne posode, času NOB. Kangla je bila kamuflažni predmet ki so ohranjale toploto mleka ali druge hrane. s skrivnimi prostori za hrambo in prenašanje Vsaka posoda je morala imeti razločen napis, različnega ilegalnega gradiva. Za skrivanje in komu je namenjena, tako kot v spodnjem prenašanje streliva in pošte jo je uporabljala primeru – za 3. D razred osnovne šole. mladinska borbena skupina iz Šiške od leta 1941 Spoznamo lahko tudi nepozabne »pikčaste« do leta 1944. modele lončkov za čaj ali mleko, ki so jih v 60. in 70. letih 20. stoletja uporabljali v šolskih kuhinjah. Posodo za šolske kuhinje so izdelovali v Tovarni emajlirane posode Celje. Slika 3: Kanglica za mleko. Foto Sašo Kovačič. Vir: MNSZS. Slika 1: Skodelice, 60. leta 20. stoletja in Posoda za mleko (transportna posoda). Foto: Urška Boljkovac. Ob preučevanju posod in lončkov za mleko Vir: Slovenski šolski muzej. priporočamo še pesmico Anje Štefan Lonček na pike (iz knjige Lonček na pike ali Svet je kakor ringaraja). Različne muzejske predmete ter drugo dokumentarno in arhivsko gradivo, povezano z mlekom in mlečnimi izdelki, najdemo tudi v drugih muzejih. Tako na primer v Muzeju novejše zgodovine Celje (MNZC) najdemo bogato zbirko posod in kanglic za mleko v Zbirki Westen-EMO, pa tudi bogato zbirko fotografij na temo mleka v Zbirki Pelikan, ki dokumentira delo v mlekarni, na pašnikih ... Ilustracija: Jelka Reichman. Vir: Arhiv Založbe Mladinska knjiga. V Muzeju za oblikovanje in arhitekturo (MAO) hranijo plakate promocijske akcije Rad/a imam mleko10. V okviru različnih predmetov oziroma še bolje medpredmetno, se lahko spoznamo s plakati in zanimivim ozadjem te kakovostne promocijske akcije, ki jo je leta 1978 pripravil Slika 2: Delo v mlekarni. Foto: Pelikan, Zbirka Pelikan. Studio za marketing Delo. Vir: MNZC. Ob tej kanglici za mleko, ki je na ogled v 10 Glej https://www.dlib.si/details/URN:NBN:SI:img-KQ81NZJ6; Bavčer, Muzeju Jani (avtor), Pajk, Milan (fotograf). Rad imam mleko! (1978). 44 Pri likovni umetnosti se na primer pogovorimo radovednost – mnogi vzgojitelji in učitelji znajo o kakovostnem oblikovanju plakatov ter to izkoristiti pri poučevanju, raziskovanju in spodbudimo učence k razmisleku, kakšen spoznavanju različnih vsebin in tematik. plakat ali oglas za družbena omrežja bi za Ob ogledu filmov, ki sodijo v slovensko filmsko mleko ali mlečne izdelke pripravili oni. Pri dediščino – npr. filmi o Kekcu …, otroci/učenci gospodinjstvu ali medijski vzgoji pa spodbudimo spoznavajo, kako so živeli in se preživljali naši razmislek o kakovostnem oglaševanju (pre) predniki, ogled omenjenih filmov je dobro hrane. Učenci lahko pri svojih starših in izhodišče za pogovor o otroštvu v preteklosti in starih starših raziščejo njihove spomine na danes. oglaševalsko akcijo Rad/a imam mleko, na Na spletnih straneh Kinodvorovega programa TV in drugih medijih poiščejo oglaševanje Kinobalon in v Kinodvorovem Spletnem mleka in mlečnih izdelkov danes ter primerjajo šolskem katalogu filmov lahko spremljate oglaševalske pristope. Kaj jih bolj nagovori? ponudbo novih sodobnih filmov za otroke Kakšno oglasno sporočilo bi oni pripravili za in mlade, ki jo sproti dopolnjujejo. Filmi v spodbujanje pitja mleka ali rabe drugih mlečnih gradivu so razvrščeni glede na priporočene izdelkov? starosti gledalcev, za nekatere filme je na voljo Raziščimo tudi reklamne filme (oglase) na temo pedagoško gradivo , ki je v pomoč vzgojiteljem, mleka in mlečnih izdelkov – v Bazi slovenskih učiteljem ali staršem pri pripravi na ogled, filmov 11 najdemo npr. informacijo o kratkem pogovore in dejavnosti ob filmu. Za nekatere reklamnem filmu Mleko . filme so na voljo tudi posebne knjižice iz Posebej izpostavimo še zanimiv projekt iz Zbirke Kinobalon, ki z igrivo in poučno vsebino nagovarjajo neposredno otroke. Vsa ta gradiva leta 2021, ki prepleta oglaševanje in sodobno so brezplačno dostopna na navedenih spletnih umetnost: MUMETNOST , ideja in pobuda za straneh. Strokovni delavci iz Kinodvora ali projekt je prišla iz marketinških krogov v Slovenske kinoteke vam lahko svetujejo o izbiri Ljubljanskih mlekarnah, v ospredje je bila filmov glede na posamezne teme. postavljena pristnost mleka iz slovenskih kmetij, okolje, narava in krave. V projektu Za dodatne dejavnosti s tega področja lahko je sodelovalo pet slovenskih umetnikov in iščete še v zgoraj omenjenem e-Katalogu umetnic, ki so svoj navdih črpali iz gibanja ponudbe kulturno-umetnostne vzgoje, za prostopašnih krav. Na podlagi vzorcev gibanja oglede filmov pa se povežite s Kinodvorom, so nastale zanimive umetniške interpretacije. Slovensko kinoteko ali drugimi kinematografi Organizirali so tudi razstavo, ki je bila na ogled v v Art kino mreži Slovenije (seznam najdete živo, sedaj je dostopna virtualno12. tukaj).  FILM  GLEDALIŠČE, PLES in GLASBA Film in filmska vzgoja sta v zadnjem desetletju Pri izboru gledaliških predstav na temo (pre) vse bolj prepoznana kot pomemben del hrane svetujemo spletni portal Zlata paličica, vzgojno-izobraževalnega procesa. Ugotovljeno ki prinaša nabor kakovostnih in hkrati aktualnih je, da ogledi kakovostnih filmov spodbudijo predstav – lutkovnih, dramskih, pa tudi plesnih. domišljijo otroka ali mladostnika, njegovo Dodatne dejavnosti s tega področja, prav tako s področja plesa in glasbe, pa najdete še v e-Katalogu ponudbe kulturno-umetnostne 11 https://bsf.si/sl/film/mleko/. vzgoje. 12 Dodatne informacije tudi na: https://siol.net/trendi/kultura/pet- V naboru predstav na portalu Zlata Paličica so umetnikov-o-mumetnosti-566092. 45 predstavljene tri, ki jih povežemo z mlekom in in mladostnikovega obzorja. Skozi te vsebine mlečno kašo: Miška kaško kuhala (Gledališče se lahko z njimi pogovorimo o temah, ki so v Zapik) ter Zlatolaska in trije medvedi (Gledališče današnjem svetu aktualne in pereče – nekatere Fru-Fru, Gledališče Glej) in Zlatolaska in trije so morda že prisotne v njihovi neposredni bližini medvedi (Lutkovno gledališče Maribor). ali pa zgolj »prežijo« nanje. Pogovori o temah, ki jih odpiramo v preventivne namene, naj bodo spodbuda za učenje kritičnega razbiranja in presojanja/vrednotenja. Tovrstne vsebine/ dejavnosti so primerne za obravnavo pri pouku ali v okviru dni dejavnosti, za skupno Praktične usmeritve za delo branje, ogled predstave ali filma pa se lahko odločimo tudi v sklopu razrednih ur ali v času z učenci obšolskih dejavnosti. S takimi vsebinami bi Predstavljena priporočila in namigi so zgolj bilo priporočljivo seznaniti tudi starše oz. izhodišče in pomoč učiteljem, ki iščete nove odrasle, ki skrbijo za otroke in mlade, ter na in drugačne poti, kako otrokom in mladim takih predstavitvah (tematski roditeljski približati določene vsebine in tematike na sestanek, izobraževanje za starše) pritegniti drugačen, zanimiv in ustvarjalen način. Pri k sodelovanju tudi strokovne delavce iz izboru kulturnih vsebin/dejavnosti je še posebej zdravstvenih ustanov. pomembno, da so le-te primerne njihovi Pri obravnavi občutljivejših tem, je ključno starostni stopnji in predstavljajo zanje zanimiv, zagotoviti sodelovanje VIZ, kulturnih ustanov motivacijski izziv. in ustanov s področja zdravja, kmetijstva Stik z umetnostjo (bodisi umetniška dela/ in prehrane od faze načrtovanja projekta kulturne vsebine ali kulturno-vzgojne oz. dejavnosti do njegove realizacije in tudi dejavnosti) lahko delo v skupini ali s evalvacije oz. refleksije. Tovrstno povezovanje bi posameznikom obogati in spodbudi medosebne bilo koristno zagotoviti, ne le v okviru vzgojno- interakcije. Učitelji izberite tiste kulturno- izobraževalnega procesa, temveč tudi širše, ko umetnostne vsebine, za katere menite, da bodo pripravljamo različne programe za ustvarjalno lahko podprle vzgojno-izobraževalni proces v in zdravo preživljanje prostega časa otrok in skupini ali razredu, učencem približale vsebino mladih. na zanimiv in ustvarjalen način. Priporočamo, da pri izbiri teh vsebin prisluhnete tudi interesom otrok in mladih in jih spodbudite k aktivni vlogi Ali je vseeno s kakšnimi že v tej fazi. kulturno-umetnostnimi vsebinami soočimo učence? Ali lahko uporabimo kulturno- umetnostne vsebine in Učiteljem svetujemo, da so pri izboru kulturno- dejavnosti kot izhodišče tudi za umetnostnih vsebin pozorni na njihovo povezanost z učnim načrtom, njihovo kakovost obravnavo občutljivejših tem, ter primernost starostni skupini, kar je še posebej ključno pri temah, ki obravnavajo povezanih s prehrano? problemska in občutljiva vprašanja. Žal je na S priporočili smo le nakazali, kako lahko tržišču tudi veliko knjig, predstav in različnih drugih vsebin/dejavnosti, ki so nastale po s kakovostnimi kulturno-umetnostnimi »potrebi trga« in mlade pogosto postavljajo pred vsebinami prispevamo k širjenju otrokovega 46 končne in stereotipne moralne sodbe. Otroke in je nujno upoštevati razvojno-psihološki vidik mladostnike z vsebinami »svarijo«, namesto, da – priporočamo branje prispevka razvojne bi jih spodbujali, da oblikujejo svoje mnenje na psihologinje dr. Ljubice Marjanovič Umek v podlagi argumentov, ga znajo utemeljiti, znajo priročniku Skozi umetnost o zdravju. poslušati mnenja drugih in so odprti za soočanje S prispevkom smo želeli predstaviti, kako z mnenji drugih ter so na podlagi argumentov pomembno in koristno je vključevanje kulturnih pripravljeni tudi spreminjati svoje odločitve in vsebin in dejavnosti pri različnih tematikah, stališča. povezanih z zdravjem in (pre)hrano. Sami ali v Ko se učitelji pripravljamo na branje/ogled sodelovanju s kulturnimi ustanovami, umetniki filma ali predstave ali pogovor o prebranem/ in drugimi delavci v kulturi lahko otrokom in videnem z otroki in mladimi, se moramo mladim ponudite kulturno-umetnostne vsebine, zavedati, da se na isto delo otroci in mladi ki bodo v njih prebudile radovednost, domišljijo, lahko zelo različno odzovejo. Poznati moramo užitek, hkrati pa jih spodbudile h kritičnemu in razvojne značilnosti ciljne skupine, upoštevati ustvarjalnemu razmišljanju. Vse o novostih in individualne izkušnje (družina, okolje) in temu aktualnem dogajanju ter ponudbi na področju prilagoditi način branja/gledanja/poslušanja, pa kulturno-umetnostne vzgoje najdete na tudi pogovarjanja. spletni strani Kulturnega bazarja. Pri obravnavi kulturno-umetnostnih vsebin Viri in literatura 1. Bucik, N., Pozar-Matijašič, N., & Pirc, V. (ur.). (2011). Kulturno-umetnostna vzgoja: priročnik s primeri dobre prakse iz vrtcev, osnovnih in srednjih šol. Ljubljana: Zavod RS za šolstvo. Dostopno 12.9.2024 na: https://www.dlib.si/stream/URN:NBN:SI:DOC-JLRBRK03/472b7f45-2135- 4943-a923-d239903146e0/PDF. 2. Kroflič, R., Rutar, S., & Borota, B. (ur). (2022). Umetnost v vzgoji v vrtcih in šolah: projekt SKUM. Koper: Založba Univerze na Primorskem. Dostopno 12.9.2024 na: https://www.hippocampus.si/ISBN/978-961-293-172-8.pdf. 3. Nacionalne smernice za kulturno-umetnostno vzgojo v vzgoji in izobraževanju (2009). Dostopno 12.9.2024 na: https://www.gov.si/assets/ministrstva/MVI/Dokumenti/Osnovna-sola/Ucni-nacrti/Drugi-konceptualni-dokumenti/Smernice_za_kulturno_umetnostno_vzgojo.pdf. 4. UNESCO. (2024). Okvir za kulturno umetnostno vzgojo. Dostopno 12.9.2024 na: https://kulturnibazar.si/objave/ unesco-okvir-za-kulturno-umetnostno-vzgojo/. 47 48 Darja Lavrenčič Vrabec*, 5 Ida Mlakar Črnič** Mleko, mlečni izdelki in mlečne jedi v literaturi za otroke in mladino: izbor Na planincah luštno biti, kjer je dosti mleka piti. Pastirc pa prav: juhe, juhe, na planincah luštno je. 1 2 (Pastirica kravce pase. V: Petelinček Petelanček: sto najlepših ljudskih in priljubljenih pesmi za otroke, Mladinska knjiga, 2010, str. 42) * Mag., prof. slov. jez. in knjiž., univ. dipl. bibl.; Vodja Pionirske - centra za mladinsko književnost in knjižničarstvo, Mestna knjižnica Ljubljana ** Samostojna bibliotekarska sodelavka v pokoju, pravljičarka in mladinska pisateljica 49 1 Marlenka Stupica: Moj dežnik je lahko balon. V: Peroci, Ela: Med pravljice (str.19) 2 Maja Kastelic: Smetana. V: Peroci, Ela: Med pravljice (str. 76) Povzetek V prispevku predstavljamo bogat izbor kakovostnih mladinskih knjig, med njimi je precej zlatih hrušk (najboljših, odličnih mladinskih knjig), in zimzelenk (del trajne vrednosti), tako leposlovnih kot tudi poučnih, celo priročnikov. S pomočjo knjig lahko otroke in mlade na nevsiljiv in inovativen način motiviramo k skrbi za zdravje in jih ozaveščamo o pomenu kakovostne prehrane. Mleko je bilo za človeštvo že tisočletja (prav tako na Slovenskem) neprecenljivo živilo, ki je zagotavljajo njegovo preživetje. Poleg skupnega branja, poskušanja in raziskovanja vas vabimo tudi k preizkušanju kuharskih receptov za mlečne jedi, ki naj pripomorejo k temu, da bodo otroci vzljubili mlečne jedi. Vabimo vas tudi na obiskovanje splošnih in šolskih knjižnic, v katerih lahko najdete kakovostne knjige s tega knjižnega seznama. Uvod in mlade. Ta se večinoma pojavlja znotraj antologij, zbirk pravljic, zgodbic, pesmi ali kot  1. STRUKTURA eno izmed poglavij poučne literature za mlade V knjižni seznam o mleku, mlečnih izdelkih in (npr. Slovenske pripojedke; Črvive pesmi; Šolska enciklopedija. O hrani ), redkeje kot tema jedeh smo izbrali 15 poučnih in 25 leposlovnih knjižnega dela v celoti (npr. Kanglica kaše, knjig za otroke in mladino in tri knjige za 1000 krav ...). V seznamu smo besedila, ki so odrasle, skupaj torej 43 knjig. Bralni seznam je deli antologij ali zbirk, opremili z informacijo, razdeljen na dve večji poglavji, na poučne knjige kje v knjigi se besedilo nahaja, bibliografskemu za mlade (s tremi zaokroženimi podpoglavji), opisu pa smo dodali še tista vsebinska gesla, ki ki jim sledi sklop priročnikov za odrasle bralce, podpirajo temo. in na leposlovne knjige za otroke in mlade , namenjene bralcem od predšolske starosti, do Drugi kriterij se nanaša na knjižno kakovost, 3. vzgojno-izobraževalnega obdobja osnovne na katero opozarja Mestna knjižnica Ljubljana, šole: Pionirska – center za mladinsko književnost in 1. Poučne knjige o mleku, mlečnih izdelkih in knjižničarstvo z vrednotenjem knjig za otroke in mlade ob vsakoletni pripravi Priročnika za mlečnih jedeh za otroke in mlade branje kakovostnih mladinskih knjig . Z njim i. o sesalcih in vzreji domačih živali si prizadeva bralce opozoriti na dobre, zelo ii. prehranski priročniki za otroke in mlade dobre in odlične knjižne izdelke (zlate hruške). iii. mleko, mlečni izdelki in mlečne jedi Več o tem na povezavi: https://www.mklj.si/ 2. Priročniki o mleku, mlečnih izdelkih in pionirska/zlate-hruske/. mlečnih jedeh za odrasle Za pričujoči seznam smo nabrali 12 zlatih hrušk 3. Leposlovne knjige o mleku, mlečnih izdelkih (ena med njimi je tudi prejemnica priznanja in mlečnih jedeh za otroke in mlade zlata hruška) in 5 zimzelenk — knjig starejšega datuma s trajno kakovostjo. (Glej legendo!) Prvi kriterij za uvrstitev v seznam je bila prepričljivo ubesedena in strokovno korektna Vse poučne in leposlovne knjige za otroke in tematika o mleku, mlečnih izdelkih in jedeh odrasle iz seznama so pospremljene: v poučnih in leposlovnih knjigah za otroke y s sliko naslovnice; 50 y z informacijo o odličnosti (znak zlata hruška katerih mladiči pijejo mleko pri svojih materah – ali zimzelenka); sesajo. To je lahko izhodišče za pogovor z učenci y s kratkim bibliografskim opisom; o tem, da je materino mleko prva in najboljša y z vsebinskimi gesli (izpostavili smo tista, ki so hrana tako za dojenčke kot za živalske mladiče. povezana z izbrano temo); V nadaljevanju jih lahko spoznate s tistimi y z UDK vrstilcem posameznih strok pri domačimi živalmi iz našega okolja, ki nam poučnih knjigah; najpogosteje dajejo mleko za prehrano – krave, y z bralno oziroma starostno stopnjo, kar bo v ovce in koze, ter njihovo vzrejo in predelavo pomoč mentorjem branja in bralcem različnih mleka v mlečne izdelke, ki so pomembna živila starostnih skupin. (Glej legendo!) uravnotežene prehrane. Seznam prinaša tudi izbor dobrih prehranskih priročnikov za otroke Zajeta so vsa leposlovna in poučna dela in mlade. z znakom zlata hruška (npr. Prehranski pojmovnik) in zimzelenka (npr. Veliki čarovnik Ob tem lahko učence spomnite tudi na okusne Ujtata) ter tista leposlovna mladinska dela, ki in raznolike mlečne izdelke: sladko in kislo jim je tema posvečena v celoti (npr. 1000 krav). smetano, pinjenec, sir, sveži sir (skuto), kislo Kratke opise vsebine so prispevali: Tilka Jamnik, mleko in jogurt, kefir, surovo in kuhano maslo, Darja Lavrenčič Vrabec, Ida Mlakar Črnič, Petra mleko v prahu, pa tudi na priljubljene mlečne Potočnik, Zarika Snoj Verbovšek, Katja Stergar, jedi, kot so mlečni napitki in namazi, mlečni Pionirska, Vojko Zadravec. Več o Priročniku sladoled, mlečna kaša, mlečni riž, palačinke, za branje kakovostnih mladinskih knjig na sirovi štruklji … povezavi: https://www.mklj.si/pionirska/ prirocnik/. Z učenci se lahko tudi pogovorite o kakšnem receptu za katero od starih mlečnih jedi (če je možnost, ga tudi preizkusite), ki so že kar malo  2. VSEBINA pozabljene. V seznamu najdete tudi kuharice in V tem priročniku prof. dr. Janez Bogataj v zanimivi recepti slovenskih mlečnih jedi. knjige o prehrani z recepti, med katerimi so tudi prispevku »Mleko in mlečni izdelki niso le hrana, ampak nam odstirajo poglede v stoletja Učence, ki mleka in mlečnih izdelkov ne marajo, kulturne dediščine in znanj« predstavi in boste morda zanje navdušili z duhovitimi izpostavi pomen mleka in mlečnih izdelkov v pesmicami ali pravljicami, pripovedkami, našem vsakdanjem življenju nekoč in danes. zgodbicami, ki jih je mogoče najti med To potrjujejo tudi številni slovenski pregovori leposlovnimi knjigami o mleku, mlečnih in reki o mleku in mlečnih izdelkih. Zagotovo izdelkih in jedeh. Morda bo kakšna pravljica ali poznate katerega od njih, na primer: »tam se pripovedka iz Pripojedk ali Slovenskih pripojedk, cedita med in mleko«, »imeti maslo na glavi«, skupaj z receptom, ki ga boste izbrali in z »vse teče kot po maslu«, »mleko se ga še drži«, njegovo pomočjo pripravili okusno mlečno jed, »mlečni zob«, »samo še ptičjega mleka manjka«, pripomogla k temu, da bodo učenci počasi »pobrati vso smetano«, »hoditi kot mačka okrog vzljubili še druge mlečne dobrote. vrele kaše«, »biti v kaši« ipd. Od leta 2024 naprej se izvaja Delo z učenci hrane, in sicer vsak tretji teden v mesecu es novembru. Gre za pobudo Čebelarske zveze vseslovenska akcija teden slovenske Ali v S knjižnim seznamom lahko mlade bralce te? Slovenije in desetih stanovskih organizacij. najprej seznanite s sesalci, živalsko vrsto, 51 te? Sklepni del tega tedna bo petkov 1. Poučne knjige o mleku, mlečnih Tradicionalni slovenski zajtrk, ki ga izdelkih in mlečnih jedeh za obeležujemo že od leta 2011 dalje. otroke in mlade es To sta dve imenitni priložnosti, da se pozornost Ali v posveti pomenu doma pridelane slovenske  O SESALCIH IN VZREJI DOMAČIH ŽIVALI hrane, torej hrane iz lokalnega okolja. Ob 1. PARKER, Steve: Sesalci. Prev. Marko Aljančič. Tradicionalnem slovenskem zajtrku otroci v Murska Sobota: Pomurska založba, 1993, 64 str. vrtcih in šolah zajtrkujejo hrano slovenskih (Svet okrog nas). proizvajalcev: kruh, maslo , med, mleko in jabolka – vse domačega izvora – in se ob tem POGLAVJE: Samo pri sesalcih, seznanjajo z različnimi spremnimi temami str. 36 projekta: o pomenu kakovostnega zajtrka v živalstvo, sesalci, mleko, hrane, o pomenu kmetijstva, tradicionalnih 59 – živalstvo slovenskih jedeh in zdravem življenjskem slogu. dnevni prehrani, o prednosti doma pridelane mlečne žleze 2. stopnja Projekta teden slovenske hrane in Tradicionalni slovenski zajtrk želita spodbuditi lokalno 2. ALJANČIČ, Marko: Živali 3. Ilustr. Dunja Kofler. samooskrbo s kakovostno hrano iz lokalnega Ljubljana: Mladika, 1994, 22 str. (Knjižna zbirka okolja ter z njim povezovati vzgojno- Živali: znane in neznane; št. 3) izobraževalne zavode (vrtce in šole). POGLAVJA: Govedo, str. 10; Koza, str. 14; Ovca, str. 16 Ko se boste z učenci pogovarjali o tradicionalni domače živali, koze, govedo, slovenski prehrani, med katero nedvomno ovce, mleko sodijo tudi mleko, mlečni izdelki in mlečne 59 – živalstvo jedi, vas prijazno vabimo, da prelistate knjižni 1. stopnja seznam, ki je pred vami, in vas vabimo k obisku najbližje knjižnice. 3. BAVDAŽ, Marija: Krave. Ilustr. Jurij Pfeifer. Slastno, zabavno in poučno branje o mleku, Ljubljana: Mladinska knjiga, 1989, zgibanka, 6 mlečnih izdelkih in mlečnih jedeh vam želimo! str. (Zbirka Korak) domače živali, krave, teleta, STAROSTNE / BRALNE mleko, mlečni izdelki, LEGENDA mlečne jedi STOPNJE znak za kakovost – 63 – vzreja živali a-stopnja (0–3 let) 1. stopnja ZLATA HRUŠKA b-stopnja (3–6 let) 1. stopnja (6–9 let) znak za PRIZNANJE 4. KECIR-Lepetit, Emmanuelle: Kmetija. Ilustr. 2. stopnja (9–12 let) ZLATA HRUŠKA Lucile Ahrweiller. Prev. Ana Marija Toman. 3. stopnja (12–15 let) Ljubljana: Okaši, 2012, 45 str. znak za trajno kakovost za starše, učitelje, (Zbirka Zvedavčki) – ZIMZELENKA vzgojitelje POGLAVJA: Govedo, str. 8; Ovce, str. 12; Koze, str. 15; Mlekarna, str. 16 52 kmetije, domače živali, ovce, mleko, govedo, 61 – medicina volna, proizvodi domačih živali, mlekarna, 1. stopnja mlečni izdelki, piščančki, kmetijski stroji 63 – vzreja živali 9. GODINA Golija, Maja: Prehranski pojmovnik b-stopnja za mlade. Ilustr. Izar Lunaček. Maribor: Aristej, 2006, 128 str. (Pojmovniki; 5) 5. KMETIJA. Prev. Neža Božič. Tržič: Učila POGLAVJE: Od kaše do pice, str. 50 International, 2007, 14 str. etnologija, prehrana, zgodovinski (Zbirka Odkrivam svet) pregledi, slovenske narodne jedi, kmetije, ovce, krave, mleko mlečna kaša, močnik, štruklji 63 – vzreja živali 39 – etnologija b-stopnja 3. stopnja, za starše, vzgojitelje, učitelje, zlata hruška 25. str. (Zbirka Čudeži narave; št. 10) zbirke pojmovnikov, ki so se doslej lotili gledališča, logike, etike in filma ... Njegova ZGODBI: Krava , str. 11; avtorica, sicer etnologinja, se v knjigi priljudno Ovca Bogataj Ambrožič. Ljubljana: DZS, 2006, Prehranski pojmovnik je iz privlačno zasnovane 6. TARMAN, Draga: Na deželi. Ilustr. Saša , str. 23 v devetih poglavjih loti prehranjevalnih praks, kmetije, domače živali, kot so se pojavljale v različnih zgodovinskih, podeželje, živali v naravi, krave, kulturnih in družbenih okoljih, s poudarkom na ovce, mleko, mlečni izdelki slovenskem prostoru. Pri tem ponuja odgovore 63 – vzreja živali na številna zanimiva vprašanja, ki se bralcem 1. stopnja nemara še nikoli niso zastavila: kdaj smo Slovenci dobili prvo kuharsko knjigo, koliko  McDonald’sovih restavracij je na zemeljski PREHRANSKI PRIROČNIKI ZA OTROKE obli, kdaj so izumili sladoled itd. K pestrosti IN MLADE pojmovnika nedvomno precej prispevajo tudi 7. FITZSIMONS, Cecilia: Šolska enciklopedija. O duhovite ilustracije striparja Izarja Lunačka ter hrani. številne zgovorne fotografije in reprodukcije Prev. Darja Pitako, Verena Koch. Ljubljana: POGLAVJE: prehranjevalnih običajev. Simpatičen in priročen Mlečni izdelki in pijače , str. 100 dodatek so tudi recepti na koncu poglavij, ki hrana, Tehniška založba Slovenije, 1998, 128 str. umetniških slik na temo hrane, pijače in izdelki, mlekarne govedo, mleko, mlečni utegnejo bralce premamiti, da bodo preizkusili , kuharski svoje kuharske veščine. Prehranski pojmovnik recepti je zanimiva in poučna knjiga, niti ne samo za 64 – gospodinjstvo mlade, ampak za vse, ki jih zanima strnjen 1. stopnja pogled na prehrano kot kulturno dobrino, torej pogled etnologinje, ki zmore gledati onkraj kaloričnih vrednosti živil. (Pionirska) 8. GLIHA, Marjanca: Zakaj jemo in kaj. Ilustr. Marjanca Jemec-Božič. Ljubljana: Kmečki glas, 1993, 16 str. 10. JEM zdravo, živim zdravo!: Škrobkov hrana, zdravje, mleko, mlečni dedke, otroke. Ilustr. Chiara Jasna Sepin. priročnik zdrave prehrane: za starše, babice, izdelki, mlečna kaša Zamisel Peter Ferluga. Sprem. bes. Marina 53 Trevisan. Sprem. besedilo Mojca Cepuš. Trst: 14. MAKAROVIČ, Svetlana: Kaj lahko mleko ZTT = EST, 2012, 53 str. postane. Ilustr. Svetlana Makarovič. Ljubljana: otroci, prehrana, kuharski Centralni zavod za napredek gospodinjstva, recepti, 1987, 24 str. mleko in mlečni izdelki 61 – medicina hrana, mleko, mleko v prahu, 2. stopnja mlečni izdelki, kmetijstvo 63 – vzreja živali 11. KARMEL, Annabel: Od kod prihaja moja b-stopnja, 1. stopnja hrana?: s slastnimi recepti in zabavnimi nalogami. Ilustr. Alex Willmore. Prev. Maja 15. Iz česa je sir? Janko Moder. Zagreb: Naša Prevolnik. Ljubljana: Mladinska knjiga, 2024, djeca, 1974, 12 str. 46 str. govedo, krave, mleko, sir, živila, POGLAVJE: Sir, str. 12 mlečni izdelki, mlekarne kuharstvo, hrana, pridelovanje, kuharski 63 – vzreja živali recepti, čokolada, jagode, b-stopnja jajca, jedi, kulinarika, kuhanje, med, navodila, sir, paradižnik, priprava jedi, testenine 2. Priročniki o mleku, mlečnih 64 – gospodinjstvo izdelkih in mlečnih jedeh za 1. stopnja odrasle  MLEKO, MLEČNI IZDELKI IN MLEČNE JEDI 16. BOGATAJ, Janez: Mleko: dediščina, za radovedne otroke. Ilustr. Dubravko Ljubljana: Rokus, 1999, 126 str. (Zbirka Svet pije) Baumgartner. Ljubljana: Kres, 2010, 25 str. mleko , slovensko ljudsko izročilo, mlečni mleko, mlečni izdelki, izdelki, mlekarstvo, mlečne jedi 12. MAJER, Bruno: Bela pot: knjiga o mleku Janez Bogataj, Stane Klemenc, Janez Pukšič. hrana, simbol. Ilustr. Janez Bogataj. Fotogr. Ljubljanske mlekarne, etnografija, ljudski običaji, , prehrana, proizvodnja narodne jedi, sirarstvo, 63 – vzreja živali planšarstvo, kulturna dediščina, 1. stopnja Slovenija 636/637 – živinoreja; proizvodi 13. OD kod prihaja --- mleko? : --- maslo, sir, domačih živali za starše, jogurt, smetana in sladoled. vzgojitelje, učitelje Ilustr. Véronique Hariga. Pripravila Evropska komisija, Generalni direktorat za kmetijstvo in razvoj podeželja. 17. GOLJAT, Andrej: Mleko: recepti jedi iz Luxemburg: Urad za publikacije Evropske unije, mleka in mlečnih izdelkov. Fotogr. Cveto Sonc. 2010, 17 str. Ljubljana: Kmečki glas, 2005, 127 str. Evropska unija, Evropska komisija, mleko, kuharski recepti, mlečni izdelki, mlečni izdelki, priročniki, prehrana, mleko, mlečne jedi, mlekarstvo, proizvodnja skuta, smetana, jogurt, sir, 63 – vzreja živali sladoledi 1. stopnja 641 – živila; kuhanje za starše, vzgojitelje, učitelje 54 18. ŠUBIC, Tatjana, MAVRIN, Darja: Mlečni med šolskimi počitnicami najbolj diši babičina izdelki narejeni doma. Fotogr. CanStockPhoto, mlečna kaša. Tako zelo, da je v rdeči kanglici ne Tatjana Šubic. Ljubljana: Kmečki glas, 2019, 167 ostane niti za grižljaj, čeprav jo je Matic namenil str. svojemu mlajšemu bratcu in mami. Sočutni mlečni izdelki in radodarni deček je babičino mlečno kašo , izdelava, priročniki, kuharski namreč že med potjo na železniško postajo recepti, mleko, mlekarstvo , pripomočki, razdelil mravljam, ribam in belemu psičku, zato higiena, prehranski dodatki, fermentirano jo je zmanjkalo, še preden je Matic vstopil na mleko , prehrana, jogurt, kislo mleko, skyr, vlak za Ljubljano. (IMČ) kefir, smetana, maslo, sir, sirarstvo, sladoled, priprava jedi, shranjevanje, označevanje 3. BRENK, Kristina: Košček sira. Ilustr. 636/637 - živinoreja; proizvodi Marlenka Stupica. Ljubljana: Mladinska knjiga, domačih živali 1971, 16 str. (Knjižnica Čebelica ; 144) za starše, vzgojitelje, učitelje ZGODBI: Košček sira; Rjavko (brez številčenja strani) 3. Leposlovne knjige o mleku, sir, deklice, spomini, otroštvo, družina, bela kava, mleko mlečnih izdelkih in mlečnih jedeh b-stopnja, zimzelenka za otroke in mlade V zbirki spominov je zbranih sedem zgodb 1. BALOG, Zvonimir: Dežela smejalka. o otroštvu Kristine Brenkove, poleg obeh Ljubljana, Založba Borec 1976, 79 str. (Kurirčkova v seznamu izpostavljenih, ki tematizirata PRAVLJICI: zgodbe o njeni družini in širši skupnosti, v kateri Med in mleko , je kot otrok živela (Naš dedek, Zajčki, Zajtrk za knjižnica) tradicionalno prehrano na podeželju, tudi str. 28; Sir, str. 32 humor, pravljice, sir, mleko najdemo tudi prisrčen spomin na domačega kosce, Kdo ima srečno roko). Med zgodbicami 1. stopnja psička Rjavka, ki ima najraje belo kavo in mleko. Drobna zgodba iz otroštva Kristine Brenkove 2. BRENK, Kristina: Kanglica kaše. o siru, ki je bil v času njenega otroštva in Ilustr. Miroslav Šuput. Ljubljana: Mladinska knjiga, pomanjkanja veliko predrag, da bi si ga njena 1986, 16 str. (Knjižnica Čebelica ; družina lahko privoščila. Iz časa njenega 285) otroštva je pisateljici za vedno ostal spomin na dečki, babice, počitnice tedaj lahko prvič jedla. Ne le slastni sir, avtorici veliko pomeni tudi človekova dobrota, ki jo je b-stopnja, mlečna kaša, maslo, dišeči sir, ki ji ga je ponudil prijazen berač in ga je hrana, zimzelenka mali Kristini izkazal človek, ki je imel malo, a je tudi to znal deliti z otrokom. (DLV, IMČ) »Od vseh dobrih jedi na svetu je najboljša mlečna kaša. Našemu Maticu jo je kuhala horjulska babica. Nikoli mu je ni mogla dovolj 4. BREST, Vida: Veliki čarovnik Ujtata. Ilustr. hitro skuhati in zlepa je ni skuhala zadosti. Če bi Melita Vovk-Štih. Spr. bes. Vida kje na svetu prodajali tisti čarovni lonček, ki je Brest. Ljubljana: Mladinska knjiga, nakuhal sladke kaše za celo pravljično vas, bi ga 1974, 72 str. kupili našemu Maticu za rojstni dan.« Prisrčna (Zbirka Cicibanova knjižnica) pripoved o sladkosnednem fantiču, ki mu PRAVLJICA: Javni mlekovod, str. 48 55 dečki, čarovniki, mleko, zdravje, (Ljubljanske) Neil Gaiman je eden izmed najbolj inovativnih mlekarne, revščina, solidarnost, pravičnost, avtorjev za mlade, ki ustvarja v zelo raznolikih sočutje žanrih, končni izdelek pa je vedno navdušujoč. b-stopnja, 1. stopnja, Kaj pa mleko? je precej kratko besedilo, zimzelenka primerno že za začetne bralce, obogateno z V zbirki je zbranih dvanajst pravljic o bolnem ilustracijami nagrajevanega Chrisa Riddella. dečku Matjažku in njegovem namišljenem Mama gre na službeno pot in doma zmanjka prijatelju čarovniku Ujtataju. Ta mu izpolni vse mleka za zajtrk. Kosmiči s pomarančnim sokom želje, ki mu jih bolezen preprečuje uresničiti ali vodo niso užitni in oče mora v trgovino. (sprehod na Grad, vožnjo z avtomobilom, Potem pa ga ni in ni, vrne pa se z neverjetno izlet na morje, selitev v večje in bolj zdravo zgodbo o potovanju v času, ugrabiteljih v podobi stanovanje ... idr.) Zbirka pravljic izpostavlja zelenih sluzastih bitij, letenju s stegozavrom sočutnost do revnih, bolnih in preprostih ljudi v in o pogovoru z bogom Žbnkom, približno tako velikem mestu (Ljubljani), in je s svojo socialno kot vsak otrok, ki zna v hipu ustvariti izgovor z tematiko aktualna tudi danes, čeprav je izšla neverjetno zgodbo in divjimi zapleti, ki jih svojim pred petdesetimi leti. Med izstopajočimi je staršem proda kot resnico. Zasukana optika zgodba z naslovom Javni mlekovod, v kateri vsakdana in vlog otrok in staršev, vpletanje deček zaupa čarovniku naslednjo željo: »Potem referenc na fantastične zgodbe drugih avtorjev pa takoj narediva javni mlekovod, da bodo dobili in sočen jezik, kljub preprostejši stavčni otroci dovolj mleka in ne bodo zboleli.« Čarovnik strukturi, tudi iz tako kratkega dela naredijo Ujtata po naročilu bolnega Matjažka začara duhovit izdelek, ki bo morda odrasle še bolj javni mlekovod za vse tiste otroke in odrasle, nasmejal kot otroke. Ponovno tudi opozorilo, ki mleko potrebujejo tako za zdravje kot za da delo ne bi moglo učinkovati tako dobro, če krepčilo, zlasti pa za vse tiste, ki si mleka ne prevoda ne bi opravil izkušen prevajalec, ki morejo privoščiti. (IMČ) pozna avtorjev opus. (KS) 5. DEMŠAR, Mohor: Poklici v resnici … 7. GOLOB Berta: Drobne zgodbe. Ilustr. Matjaž Ilustr. Zvonko Čoh. Ljubljana: Skledar, 1997, 80 str. Schmidt. Ljubljana: Mladinska knjiga, 1986, 166 (Zbirka Poklici) str. (Zbirka Deteljica) PESEM: ZGODBA: Mlečna kaša, Mlekarka , str. 6 poklici, poezija, deklice, otroštvo, spomini, mlekarka, mlečna kaša, zavračanje mlekar, mlečni izdelki, mlečnih jedi OPIS POKLICA: otroška paša, str. 5 Mlekar , str. 71 proizvodnja b-stopnja 1. stopnja 6. GAIMAN, Neil: Kaj pa mleko?. 8. GOMBAČ, Žiga: Sladoled za Nur. Ilustr. Jana Ilustr. Chris Polak. Dob: Miš, 2023, 25 str. Riddell. Prevod Boštjan Gorenc. Ljubljana: posvojeni otroci, družina, begunci, Mladinska knjiga, 2014, 149 str. bratje in sestre, črnke, družbena (Zbirka Pisanice) integracija, družina, predsodki, humor, časovni stroj, družina, prijateljstvo, različnost, očetje, mleko večkulturnost, sladoled 2. stopnja, zlata hruška b-stopnja, zlata hruška 56 Tim ima najraje limonin sladoled. Je edinec, a modro žogo z napisom »Miš« (gre za logotip do počitnic bo že vse drugače. Očka in mama založbe Miš) idr. Otrok se bo ob njih zabaval, sta namreč posvojila deklico Nur, ki je postala sodelovanje odraslega pa lahko otrokovo Timova sestra. Prišla je iz druge dežele in razumevanje slikanice vsekakor poglobi. (TJ) ker je ostala sama, potrebuje novo družino. Nur se uči novih besed in iger ter previdno 10. LAINŠČEK, Franc: Brki od okuša tudi hrano, ki je še ne pozna. Na primer mleka. Ilustr. Igor Ribič. Ljubljana: limonin sladoled. Pri vsem tem ji pomaga Tim. Prešernova družba, 2000, 26 str. Realistična in hkrati poetična zgodba govori o poezija, mleko, mlečni izdelki posvojenih otrocih, sobivanju v večkulturnem b-stopnja, 1. stopnja okolju, beguncih in njihovem vključevanju v našo družbo in kulturo, pa tudi v kulinariko, ki je zagotovo drugačna kot v njihovi domovini. Zbirka dvanajstih kratkih pesmic, namenjenih Z jasno in razumljivo zgodbo in likovno podobo najmlajšim, predstavi mleko in mlečne izdelke slikanica o prijateljstvu med Timom in Nur z besedo in sliko. »Slikovni elementi knjige ponuja priložnost za pogovor med otroki in so zajeti iz materialov Ljubljanskih Mlekarn, odraslimi tudi o tem, kakšne so jedi iz našega ki taiste uporablja v promocijski dejavnosti domačega okolja in kakšne v drugih kulturah. svojega podjetja in dovoljuje njihovo uporabo (IMČ) v slikanici,« je zapisano v pojasnilu. Otroci ob slikanici spoznavajo različne mlečne dobrote, 9. KOS, Gaja: Ne pozabi na naslov! Ilustr. Jaka sirni namaz, jogurt, sladoled, mlečni napitek, kot so mleko, smetana, maslo, skuta, sir, Vukotič. Dob: Miš, 2022, 24 str. torej raznovrstno izbiro mlečnih dobrot, ki knjige, miši, mačke, barve, humor, jih najdemo na naših prodajnih policah in se knjižne ilustracije, knjižne vsebine, pogosto znajdejo na naših jedilnih mizah. pisateljstvo, radovednost, Ob uvodnem in sklepnem besedilu pa lahko ustvarjanje, sir pokramljamo tudi o kravah in njihovih teličkih 1. stopnja, zlata hruška ter o mlečni cesti. (IMČ) Izvirna, igriva in duhovita slikanica spodbuja 11. LEVSTIK, Fran: Najdihojca. Ilustr. Milan domišljijo in branje, mladega bralca pa Bizovičar. Ured. Niko Grafenauer. Ljubljana: mimogrede pouči, kako nastaja slikanica. Mladinska knjiga, 1980, 60 str. Miška se znajde v slikanici brez zgodbe in (Zbirka Velike slikanice) zdi se, da je nekdo pozabil tudi na naslov. PESEM: Črno kravo, molzo našo Potem se vendarle pojavijo sir, nahrbtnik in (brez številčenja strani) še ena miš, toda tudi mačka in počasi — tudi poezija, krave, mleko s pomočjo bralčeve domišljije! — nastane zgodba. Dogajanje (= nastajanje slikanice) 1. stopnja, zimzelenka spodbujajo barvni samolepilni listki s kratkimi opomniki, namenjeni ustvarjalcem knjige. Tako Otroška poezija Frana Levstika iz 80. let 19. zvemo, kdo vse sodeluje pri nastanku slikanice: stoletja po mnenju poznavalcev, slovenskih pisatelj, ilustrator, urednik, oblikovalec idr. V literarnih zgodovinarjev, velja za »prvo pravo njej je vse polno humornih domislic, jezikovnih, moderno, izrecno mladinsko poezijo pri nas« ilustratorskih in oblikovalskih: npr. v slikanici, (dr. Matjaž Kmecl). Iz pesmi Črno kravo, molzo ki je pravi »maček v žaklju«, ilustrator nariše v našo smo njen sklepni del navedli na samem nahrbtniku pravega mačka, listek ga opozarja, začetku, še pred uvodom našega prispevka, ki naj ne pozabi na luknje v siru, naletimo na se osredotoča na izbor mleka, mlečnih izdelkov 57 in mlečnih jedi v literaturi za otroke in mladino. PESMI: Jagode; Palačinke; Prvoaprilska čorba; S tem smo se želeli pokloniti polnokrvnim Dobro jutro, kruh (brez številčenja strani) začetkom slovenske otroške poezije in njenemu sove, kuharstvo, hrana, humor, avtorju, Franu Levstiku, ki jo je osvobodil njene kuharski recepti, maslo, mleko, prvenstveno vzgojne funkcije in jo usmeril v sir, skuta, sladoled, zabava, živali meja, ki nato svoj vrhunec doseže z Otonom b-stopnja, 1. stopnja, Župančičem in kasnejšimi generacijami otroških smer estetike, otroške igre, domišljije brez v domišljiji, poezija zlata hruška in mladinskih pesnikov 20. in 21.stoletja. S pesmijo smo se želeli pokloniti tudi za človeka Joj, kako zabavno je kuhati ponoči s pomočjo pomembni in dragoceni živali, kravi, in človeku, odlične kuharice Uharice, v pravljični kuhinji, ki je skrbel zanjo, jo gnal na pašo, lepo ravnal kjer je dovoljeno kuhanje, packanje in z njo, ona pa mu je dajala dragoceno tekočino, poskušanje in kjer ni nobene sitne mame, ki mleko, ki mu je zagotavljala preživetje, otrokom otrokom ne dovoli k štedilniku. Slavna kuharica pa slastno mlečno kašo, »otroško sladko pašo«. Uharica nam na svojem večernem kuharskem (DLV) tečaju predstavi sedem upesnjenih receptov za sedem slastnih jedi, v katerih poleg mleka za 12. LONČEK, kuhaj!: češka ljudska pravljica. palačinke ne manjkajo niti maslo, skuta, sir in Prev. Fran Bradač. Ilustr. Gvido Birolla. Ljubljana: sladoled. Mnjami! Slikanica je namenjena branju, Mladinska knjiga, 2013 (Biserna prepevanju, poslušanju, no, pa tudi zabavnemu Čebelica), 22 str. kuhanju skupaj z vso družino, sosedi, ali ljudske pravljice, dobrota, prijatelji v vrtcu, šoli in doma. Knjigi z odličnimi mlečna kaša in zabavnimi ilustracijami Igorja Šinkovca je b-stopnja, dodana tudi zgoščenka uglasbenih receptov, zlata hruška ki so bili izdani že na kaseti davnega leta 1986 Češka ljudska pravljica v prevodu Frana in pa seveda QR koda za tiste, ki nimajo CD- predvajalnika. (IMČ) Bradača in z ilustracijami Gvida Birolle je prvič izšla že leta 1955, leta 2013 pa tudi v zbirki Biserna Čebelica. To je dobro znana pravljica o 14. PEROCI, Ela: Med pravljice. Ilustr. Ančka deklici, ki gre v gozd, sreča starko in ji podari Gošnik Godec ... [et al.]. Uvod Jelka Pogačnik. svoj kos kruha. V zahvalo jo starka obdari s Spr. bes. Peter Svetina. Ljubljana: Mladinska čarobnim lončkom, ki, če mu ukažeš, kuha knjiga, 2022, 133 str. (Zbirka Sončnica / sladko mlečno kašo. Deklica se z lončkom Mladinska knjiga) je darila vesela, a si ne zapomni, kako z njim smetana, otroška igra, ravnati. Ko gre deklica v mesto prodat jajca, si revščina, deklice vrne domov in ga pokaže svoji bolni materi, ki PRAVLJICA: Smetana, str. 76 ker ga ne zna ustaviti, se kaša kopiči po kuhinji b-stopnja, 1. stopnja, mati zaželi kaše. Lončku ukaže, da naj kuha, a in po vsej vasi, vse dokler se deklica ne vrne zlata hruška in še tri sosednje vasi. (IMČ). Večnostna antologija, ki sodi na police domov, ustavi lonček in s kašo nahrani domačo domačih knjižnic in v sleherno otroštvo. Z njo je založba počastila 100. obletnico rojstva 13. MAKAROVIČ, Svetlana: Kuharica Uharica. ene najpomembnejših slovenskih pisateljic, Ilustr. Igor Šinkovec. Ljubljana: Mladinska knjiga, prepoznavne tudi v mednarodnem prostoru. 2023, 32 str. + 1 CD. (Zbirka Svetlanovčki) Vanjo je uvrščenih devet avtoričinih najbolj 58 znanih pravljic, s prepoznavnimi ilustracijami poglavij: Zajtrki, Kosila, Juhe, Večerje, Sladice. njenih ilustratorskih sodobnic, ki so že postale Nekatere jedi so enostavne, druge malo težje za del našega kolektivnega kulturnega spomina. pripravo, ob vseh pa se vam bodo pocedile sline. Tri njene pravljice so na novo ilustrirali slovenski K vsaki pravljici sodi ustrezna jed (ali več), na ilustratorji mlajše generacije. Knjigi ob jubileju koncu pa je dodanih nekaj informacij o pravljici, dajeta dodatno težo tudi dve tenkočutni pa tudi kakšna zanimivost o hrani. (PP) spremni besedi na začetku in koncu. Malce manj splošni javnosti znana, a večnostna 16. RIBIČIČ, Josip: Štrukeljček. Ilustr. Marička pravljica izjemne pravljičarke o skromni, srečni Koren. Ljubljana: Mladinska knjiga, 1982, 16 str. in srčni deklici Nežiki, njeni beli rački z rdečim (Knjižnica Čebelica ; 252) kljunom in njeni premožni, a nezadovoljni bratci, deklice, šola, sošolci, prijateljici Lauri. Je tudi pravljica o krivici v skutni štruklji Laurini bogati hiši, ki jo je Nežiki povzročila b-stopnja Laurina babica, in hkrati pravljica o Nežikini dobroti, ki zmore preseči krivico ob slastni sladki smetani, ki so jo vsi povabljenci v Nežikini Polonca je zadnje čase med poukom zelo hiši deležni. (DLV) raztresena in zamišljena. Sploh ne more več slediti pouku. To učiteljico skrbi, zato Polonco mlade bralce, jedce in kuhalce. Prired. Jane med sošolci sproži salve smeha. Takoj načnejo Yolen, recepti Heidi E. Y. Stemple. Prev. Zala hrupen pogovor o štrukeljčkih, se prepirajo, Stanonik. Ilustr. Philippe Beha. Maribor: Pivec, kateri so najboljši, orehovi, sirovi ali rozinovi, 15. Pripojedke: pravljična kuharska knjiga za odkritosrčno pojasni deklica, njen odgovor pa povpraša, o čem razmišlja. O Štrukeljčku, ji 2017. in se pred drug pred drugim važijo, kdo jih PRAVLJICE: Lonček, kuhaj!, str. 15; Pobegla poje največ. A izkaže se, da Polonca ni imela palačinka, str. 40; Čarobna jama, str. 57 v mislih okusnih štrukljev, temveč svojega KUHARSKI RECEPTI: Popolna ovsena kaša, malega bratca, ki ga v družini ljubkovalno kličejo str. 18; Pobegle palačinke, str. 40; Sendviči s Štrukeljček. (IMČ) kozjim sirom, str. 60 ljudske pravljice, mlečna kaša, 17. ROZMAN, Andrej: Črvive pesmi. Ilustr. kuhanje, kuharski recepti, Zvonko Čoh. Ljubljana: Mladinska knjiga 2013. ljudsko slovstvo, mleko, poučno (Biserna Čebelica). leposlovje, priredbe, sir PESEM: Mleko (brez 1. stopnja, zlata hruška številčenja strani) mleko, poezija, samozavest pismenosti in za delo z otroki v vrtcu, šoli, na b-stopnja, zlata hruška To je odlična knjiga za spodbujanje družinske ali samo recepte in po njih kuhamo slastne leta 1898 in v letu 1999 prejela laskavo nagrado založbe Mladinska knjiga, Levstikovo nagrado. jedi. V knjigi najdemo 20 priredb pravljic, 19 je Ob 60-letnici knjižne zbirke Čebelica pa je leta klasičnih, že znanih (npr. Lonček, kuhaj!, Lisica nešteto načinov. Beremo lahko samo pravljice Prva izdaja te drobne pesniške zbirke je izšla delavnicah ali doma, saj jo lahko uporabimo na in grozdje, Boter Zajec, Mala morska deklica ali 2013 izšla tudi v jubilejni izdaji Biserna Čebelica. V njej najdemo tudi kultno pesem Mleko, ki Čarobna hruška), zadnja pa je avtorska. Avtorici jo pesnik Roza pogosto zelo doživeto podaja sta pravljice (ena je strastna pripovedovalka, mlademu občinstvu, ko jih navdušuje za poezijo druga strastna kuharica) razdelili na pet in branje nasploh. V pesmi je protagonist kar 59 mleko samo, ki se nikakor ne želi spremeniti 20. Slovenske ljudske pripovedi. Zbr. in ured. v kakav in s tem izgubiti svojo belino, zato Kristina Brenkova. Ilustr. Ančka Gošnik Godec. raje vzkipi, obdrži svojo belino, in zatrdi: »Do Ljubljana: Mladinska knjiga, 1980. smrti bom mleko, nikoli kakav!« Zabavna (Zbirka Zlata ptica) pesmica je simbol avtohtonosti, pristnosti, PRAVLJICA: Bela kača s kronico, zaupanja vase in v svojo vrednost, česar nam str. 51. zagotovo manjka tudi v odnosu do kakovostne kače, sorojenci, mleko tradicionalne hrane iz lokalnega okolja, zato b-stopnja, 1. stopnja sta akciji Tradicionalni slovenski zajtrk in teden slovenske hrane več kot upravičena in »Bila je kmetica in je imela majhne otroke. potrebna. Otroke, ki mleka in mlečnih izdelkov Hodila je na polje delat, otroke pa je puščala ne marajo, pa bomo morda zanje navdušili doma ter jim v skledo dajala mleka, da medtem s prav takimi duhovitimi pesmicami ali niso bili lačni«. A otroci so materi pripovedovali pravljicami. (DLV, IMČ) o lepem ptičku, ki prihaja jest skupaj z njimi. Kmetico je zaskrbelo, zato se je odločila, da bo 18. SCOBIE, Lorna: Zbiranje mačk. Ilustr. Lorna preverila, kakšen je ta ptiček. Kmalu se izpod Scobie. Prev. Miriam Drev. Jezero: Morfemplus, mize prikaže bela kača z lepo krono na glavi. Ko 2019, 26 str. se kača naje, strese kronico z glave in se splazi mačke, humor, miši, v luknjo. Ko kača izgine, mati krono pobere. Da sir, b-stopnja da je vso zimo niso mogli poviti. Enako se zgodi tudi z žitom. Kašča je bila vedno polna. Kronico zbirateljstvo jo v skrinjo, kjer so imeli prejo in bilo jo je toliko, Duhovita in igriva pripoved, vizualno dinamična so dajali tudi k drugim rečem in v kratkem so si tako opomogli, da so postali najpremožnejša in privlačna, prvoosebne pripovedovalke, ki družina v vasi. (IMČ) obožuje mačke vseh barv in velikosti. Da bi jih privabila k sebi, se domisli pretkanega načrta. Privabila jih bo s sirom, ki ga miši obožujejo, miši 21. Slovenske pripojedke. Prired. in sprem. bes. pa obožujejo mačke in to je genialna rešitev, Dragica Haramija. Recepti Anka Peljhan Ilustr. da privabi čim več mačk, ki pa se ne izkaže Igor Šinkovec. Maribor: Pivec, 2022. kot odlična, saj s tem nehote privabi z njo tudi PRAVLJICE: Piskrček, kuhaj kašo!, str. 37; Bela katerimi se ne gre šaliti. Na koncu spozna, da KUHARSKI RECEPTI: Prosena sadna kaša, str. to ni najboljši načrt, zato sklene, da bo namesto velike mačke, kot so levi, tigri, leopardi idr., s kača, str. 47; Ajdi, str. 111 mačk raje zbirala sire. (DLV) str. 41; 39; Luknja, str. 40; Zaroštan mlečni močnik, Oženjena kaša, str. 44; Mlinci v mleku, str. 48; Skutnca ali skutna juha, str. 112; 19. SVETINA, Peter: Skrivnost mlečne čokolade Smetenjak, masovnik in sireki, str. 114 in druge detektivske zgodbe. Ilustr. Damijan slovenske ljudske pripovedke, kuharski recepti, Stepančič. Ljubljana: Educy, 2002, 77 str. (Zbirka kulinarika, Slovenija, mleko, Semafor / Educy) skuta, sir, mlečna kaša, mlečni PRAVLJICA: močnik, slovensko ljudsko Skrivnost mlečne čokolade izročilo, slovensko ljudsko , str. 25 detektivke, humor, slovstvo mlečna čokolada 1. stopnja, zlata hruška 1. stopnja 60 Izbor slovenskih ljudskih pripovedi (le da je treba navzlic vsemu vztrajati, temu eno podpisuje Anja Štefan), v katerih ima zagotovo botruje tudi zvočna plat kratkih, pomembno vlogo hrana oz. vsaj ena jed, npr. enostavno rimanih štirivrstičnih drobcev, pa Zakaj je morska voda slana?, Pšenica —najlepši tudi daljših, bolj pripovednih pesmi, pri katerih cvet idr. Pravljicam sledijo kuharski recepti (tudi je avtorica nadgrajevala elemente ritmičnih za mlečne jedi idr.), na obarvanih straneh, »s in melodičnih (ljudskih) izštevank in otroških ščepcem soli«, pa najdemo tudi zanimivosti o pesmi. V pesniški zbirki najdemo tudi pesem različnih pojmih in temah (čarobne besede in z naslovom Sir. Mala lačna miška išče košček srečni konci v pravljicah, pustovanje idr.). Ob sira, da si poteši lakoto. Spremljamo jo na ilustracijah se skorajda pocedijo sline, duhovita njeni poti »tidel tovček — skozi rovček, tidel beseda urednice pa prijazno vabi k branju in tet — v temno klet«, kjer najde poleg skute še kuhanju ter nadaljnjemu raziskovanju pripovedi druga živila, a jo nezmotljivi voh le pripelje do in jedi. Imenitna knjiga za spodbujanje družinske njene najljubše hrane. Pesem se bere kakor pismenosti! (TJ) izštevanka, enako igrivo, zvočno in ritmično učinkovito, s ponavljanjem in preoblikovanjem 22. ŠTEFAN, Anja: Drobtine iz mišje doline. brezpomenskih besed. (ZSV, IMČ) Ilustr. Alenka Sottler. Ljubljana: Mladinska knjiga, 2017, 33 str. (Zbirka Velike slikanice) 23. TARIEL, Adèle: 1000 krav. Ilustr. Julie de PESEM: Terssac. Prev. Marko Bratina. Maribor: Pivec, Sir (brez številčenja strani) miši, poezija, 2023, 26 str. sir, skuta, b-stopnja, ekologija, kmetije, kmetje, krave, zlata hruška, materializem, mleko, okoljska priznanje zlata hruška živali v domišljiji industrializacija, govedoreja, etika, svoboda, živali v domišljiji Vrhunsko opremljena slikanica z domiselno b-stopnja; 1. stopnja likovno tehniko prstnih odtisov si je leta 2017 prislužila nagrado za najlepše oblikovano knjigo Sporočilno aktualna poučno-leposlovna na slovenskem knjižnem sejmu, nagrado slikanica s svojim izvirnim konceptom temelji večernica 2018, priznanje zlata hruška 2018, na navidez čisto preprosti zgodbi, v kateri pa priznanje Kristine Brenkove za izvirno slovensko se skriva vsa globina (zlo) svetovne aktualne slikanico 2018 in Levstikovo nagrado 2019, problematike. To je problem okoljske etike, mednarodna mladinska knjižnica iz Münchna skrajnega materializma, človeškega pohlepa pa jo je leta 2017 uvrstila tudi v katalog Bele in dobička, ki nima meja. Gre za tematiko, ki se vrane. Najmlajšim v branje ponuja devetnajst izredno redko pojavlja v mladinski književnosti, pesniških drobtinic, nagajivih pesmic o miškah. kar pa velja pozdraviti, saj mlade bralce Svet teh ljubkih živalic pa ni zgolj brezskrben senzibilizira za probleme sveta, v katerem in idiličen, temveč je povsem realno življenjski, živijo in bodo živeli in delovali še mnogo let. zaznamovan z vsakdanjimi preizkušnjami, Zgodba o kmetu, ki v zgodbi nima imena in je oholostjo, koristoljubjem, nevarnostjo, strahom lahko slehernik, prebivalec katere koli dežele na in smrtjo. Nekatera besedila zelo eksplicitno svetu, ki sočutno in s prijaznostjo vzreja svoje in preprosto upesnjujejo sodobne socialne tri krave: Ajdo, Bubo in Cvetko, in jih ima enako teme revščine, brezdomstva in begunstva, rad kot svoje otroke. Ta idila pa se spremeni kar daje zbirki pečat aktualnosti. Kljub temu nekega dne z obiskom poslovneža, ki mu pa je vzdušje v »mišji dolini« lahkotno in svetuje, naj ima več krav, saj več krav pomeni optimistično. Poleg temeljnega sporočila, tudi več mleka in končno tudi več denarja. Kmet se naivno ukloni pogubni ideji dobička, 61 vedno večjemu številu krav, mnogo večji količini 25. VEGRI, Saša: Jure kvak kvak. Ilustr. Kostja mleka. Krav ne zmore več poimenovati z imeni, Gatnik. Ljubljana: Mladinska knjiga, 1994, 16 str. imeti z njimi prijaznih odnosov, saj je vse postalo (Zbirka Cicibanov vrtiljak) industrija, kjer so krave le še številke in je cilj (Velike slikanice) čim večja rast ter donos. Kmet nekega dne prehrana, smetana, žaba, tega ne zmore več, zato se vrne na začetek, k ljubezen, doživljaji dečkov, svojim trem ljubljenkam, ostalim 997 kravam zelenjava pa omogoči boljše življenje na brezmejnem b-stopnja, zimzelenka travniku, visoko v gorah, in za vedno zaključi z idejo tovarniške kmetije. (DLV) Jure živi v Ljubljani na Viču. Ko sta očka in mamica v službi, pazi nanj teta Otilija. Prijazna 24. TUCKERMANN, Anja: Nusret in krava. teta, ki mu sicer izpolni vsako željo, a zelo Ilustr. Mehrdad Zaeri in Uli Krappen. Prev. Matija rada kuha zelenjavno juho, ki pa je Jure ne Godeša. Ljubljana: Mladinska knjiga, 2021, 41 str. mara. Po vsakem grižljaju spije požirek vode (Zbirka Velike slikanice) in se nekega dne spremeni v žabo. Začarani begunci, Jure teti obljubi, da se bo odčaral nazaj, če bo krave , bralna pismenost, dečki, dom, hrepenenje, izseljenci, Kosovo, izvršila tri dobra dela – ne bo mu več kuhala mleko, mlečni izdelki, zelenjavne juhe, dovolila mu bo čofotati v Nemčija, nepismenost, pisma, stari blatni luži, in kar je najvažnejše – pripraviti 1. stopnja, Teta Otilija do pike natančno izpolni vsa tri zlata hruška naročila in začarani žabec se spremeni v dečka, starši, tujina mu mora ogromno jagodno kupo s smetano. Doslej sta bili prevedeni dve avtoričini knjigi, in še preden ga prideta očka in mama iskat. Duhovita slikanica z imenitnimi stripovskimi sicer roman Ne govoriti, ne molčati, ne iti, ne ilustracijami Prešernovega nagrajenca iz leta ostati (2003) in poučna slikanica Vsi tukaj, vsi 2009 je klasika, ki kakor začarani Jure odločno skupaj! (2016). Tako kot v slikanici iz leta 2016 prikimava slastnim mlečnim jedem, kot je npr. je tudi v pričujoči slikanici osrednja tema dom, tudi stepena sladka smetana. (IMČ) domovina, oziroma izselitev v tujino. Nusret, deček iz male kosovske vasice, s preprostimi stavki opisuje življenje z babico, dedkom in kravo. Vez med njimi in njegovimi starši, ki s starejšimi sorojenci živijo v Nemčiji, so pisma, ki pa jih zna prebrati samo poštar. Prav želja po znanju opogumi Nusreta, da se s kravo (simbol materinske varnosti) odpravi v Nemčijo, se pridruži družini in se začne učiti. Prvoosebna pripoved besedila in ilustracije, ki na vsaki strani obsegajo izvirno mojstrovino, pomirjajo vse, ki se bojijo tujine ali tujcev. Pokaže nam, da je svet majhen, v njem pa ima vsaka pot, pa naj bo gorska stezica ali begunska avtocesta, dva konca: na enem se naučiš pisati, na drugem pa je vedno kdo, ki mu lahko pišeš. (VZ) 62 Ilustracija: Phillipe Béha, PRIPOJEDKE: pravljična kuharska knjiga za mlade bralce, jedce in kuhalce. Vir: Založba Pivec, 2017. 63 64 Andreja Čanžek Majhenič* 6 Prireja in predelava mleka na kmetiji Prireja mleka je ključna kmetijska dejavnost, ki pomembno prispeva k prehranski oskrbi in vitalnosti podeželja. * 65 Izr. prof. dr., dipl. inž. živ. tehnol.; Biotehniška fakulteta, Univerza v Ljubljani Povzetek Prispevek opisuje razvoj in značilnosti prireje mleka od pradavnine, ko je človek udomačil prve molzne živali, do današnjega časa. Danes v Sloveniji prevladuje govedoreja, pomembno pa je tudi gojenje drobnice. Zaradi reliefnih značilnosti večina kmetijskih površin spada na območja z omejenimi možnostmi za kmetijsko dejavnost, kjer se živali večinoma pasejo. Ustrezna prehrana, higiena pri molži in predelavi ter redno hlajenje mleka so ključni pri zagotavljanju kakovosti in varnosti mleka, kar je pomembno tudi za izdelovanje mlečnih izdelkov na kmetijah. Kmetje se morajo držati predpisanih higienskih standardov in izvajati notranje kontrole. Tako prireja mleka še danes ostaja temeljna kmetijska dejavnost, ki s svojo tradicijo in razvojem pomembno vpliva na prehransko oskrbo in podeželje. Uvod Arheologi so našli ostanke mlečnih Prireja mleka nekoč: beljakovin, ki so se ohranile v kalcificiranih Ali v Prireja mleka je stara zobnih oblogah človeške čeljusti, stare dobrih toliko, kot je star prehod človeka iz lovca in es 6000 let, in je shranjena v muzeju Smithsonian nabiralca hrane (nomadski način življenja), te? v Washingtonu, ZDA (slika 2). v pridelovalca hrane oz. poljedelca (stalna naselitev). Ta prehod se je dogajal pred približno 12.000 leti in je ustvaril idealno priložnost za udomačitev molznih živali (Slika 1). Poleg mesa in jajc je človek začel uživati tudi mleko udomačenih molznih živali, ki je pomembno prispevalo k njegovemu dobremu počutju, saj je hranljivo in okusno. Mleko je zaradi svoje bogate prehranske sestave in dovzetnosti za mikrobiološke spremembe občutljivo živilo, ki je v določenih pogojih lahko hitro pokvarljivo. Človek se je posledično kmalu naučil te Slika 2: Kalcificirane zobne obloge človeške čeljusti, mikrobiološke spremembe koristno uporabiti stare dobrih 6000 let. Vir: Kervina, 2005. za predelavo mleka v mlečne izdelke z daljšo obstojnostjo, npr. v kislo mleko in sir. Prireja mleka danes: Slovenija meri 2.027.100 ha (20.271 km2), od tega 33 % njenega ozemlja pokrivajo kmetijska zemljišča, 59 % gozd in 5,7 % pozidana zemljišča. Dobro polovico kmetijskih zemljišč obsegajo travniki in pašniki, ki služijo živinoreji za krmo in pašo. Podatki iz leta 2020 kažejo, da je v Sloveniji približno 67.500 kmetij, Slika 1: Prikaz poteka molže in predelave mleka (pinja katerih povprečna velikost je majhna, in sicer le za izdelavo masla, precejanje mleka in posoda, ki je 7 ha. Kar 67 % kmetij se ukvarja z živinorejo. najverjetneje služila izdelavi sira) v preteklosti. Večina kmetijskih zemljišč (76,1 %) v Sloveniji Vir: University of York, 2019. 66 je na območjih z omejenimi možnostmi za Zakaj so krave molznice ključne kmetijsko dejavnost. To so območja z naravnimi za učinkovito prirejo mleka? ali drugimi posebnimi omejitvami. V Sloveniji večina (55,6 %) teh območij spada v kategorijo Za govedo lahko rečemo, da je »masovni jedec«, gorskih območij (slika 3), ki jih definira velika kar je njegova najpomembnejša naravna nadmorska višina ali strmost pobočij, ki so prednost pred ostalimi prežvekovalci. Izraz primerna predvsem za živinorejo (travniki in »masovni jedec« pomeni, da lahko žival zaužije pašniki). Kmetije na teh območjih so upravičene velike količine krme oziroma hrane v relativno do posebnih finančnih podpor, ki pomagajo kratkem času. Pri govedu je to povezano zagotavljati pravičen dohodek in kmetom z njegovo anatomsko zgradbo in velikim omogočajo, da še naprej obdelujejo kmetijska obsegom prebavnega trakta (zlasti vampa), ki zemljišča in s tem preprečijo opuščanje in omogoča učinkovito zaužitje in prebavo večjih zaraščanje zemljišč. V letu 2020 se je s pašno količin rastlinske krme hkrati. To predstavlja živinorejo ukvarjalo 21.907 kmetij (48,7 % prednost pred drugimi prežvekovalci, saj kmetij z živino) na skupaj 229.256 ha (48,3 govedo lažje izkorišča obsežne količine % vseh kmetijskih zemljišč ). Preostali del vlakninske in voluminozne krme, ki je v živinorejskih kmetij se je ukvarjal z intenzivno marsikaterem okolju cenovno in količinsko lažje hlevsko živinorejo, ki je večinoma na ravninskih dostopna. območjih, kjer na njivah gojijo krmne rastline. Krave molznice so torej izjemno učinkovite Večino molznih živali v Sloveniji predstavlja pašne živali, saj iz zelene krme (sveža trava), govedo (pribl. 465.000 glav govedi, od tega silaže (v silosu konzervirana zelena krma, kot je dobrih 93.000 glav krav molznic), sledi pa mu travinje ali koruza) in mrve (posušena pokošena drobnica (pribl. 140.000 ovc in koz). Glede na trava) dobimo visokokakovostna živila za ljudi, dejstvo, da je Slovenija majhna, a reliefno zelo kot sta mleko in meso. Prireja mleka zagotavlja razgibana dežela, kjer prevladujejo območja z večji prihodek na hektar kot reja goveda za omejenimi možnostmi za kmetijsko dejavnost, meso. Kljub večjim začetnim vlaganjem v prirejo je intenzivna živinoreja v Sloveniji v manjšini mleka, je ta donosnejša v primerjavi s prirejo (na ravninskih območjih Slovenije). Zlasti pri reji mesa. drobnice (ovce in koze) je reja ekstenzivna. Povečujejo se površine z ekološkim kmetovanjem in so leta 2022 merile 53.202 Kakšna naj bo prehrana krav Kar 79 % površin z ekološkim kmetovanjem molznic? ha ali 11,1 % vseh kmetijskih zemljišč v uporabi. govedi in drobnice. Prehrana krav molznic je temelj za doseganje predstavlja travinje, ki je namenjeno paši in krmi optimalne prireje mleka. Pomembno je V zadnjih petih letih se količina namolzenega poznavanje osnov krmljenja in prehranskih mleka v Sloveniji ni bistveno spreminjala – v letu potreb krav. Krmo in tehnologijo reje je treba 2022 je znašala približno 622 tisoč ton. Oddaja prilagoditi obdobju laktacije (laktacija je mleka v mlekarne je ostala na podobni ravni, saj izločanje mleka iz mlečnih žlez, značilno za je v letu 2022 znašala okoli 575 tisoč ton. Obseg samice sesalcev), pasmi ter genetskemu zunanje trgovine (uvoz in izvoz) je v istem letu potencialu živali, pri tem pa zagotoviti vsa znašal približno 620 tisoč ton, pri čemer je potrebna makro in mikrohranila, zadostno presežek izvoza nad uvozom visok. V strukturi energijo ter primerne higienske in bivalne skupnega izvoza prevladuje izvoz surovega pogoje. mleka. 67 Kje nastaja mleko? hormon oksitocin, ki se s krvjo prenese do alveole, kjer stimulira mišice, ki obdajajo Mleko nastaja v mlečni žlezi, izločajo ga epitelne alveolo, da jo stisnejo in s tem iztisnejo mleko celice alveol ali mlekotvornih mehurčkov (slika v cisterno mlečne žleze ter naprej po seskovi 4), ki so združeni v grozdaste skupke. Mleko cisterni skozi seskov kanal v molzno posodo. se iz mlekotvornih mehurčkov po mlečnih Če pa molzna žival ni pravilno stimulirana za kanalčkih zliva v cisterno mlečne žleze, ki jo pri molžo in je v stresu (pasji lajež, bolečina), se iz mlečnih živalih imenujemo tudi cisterna vimena. nadledvične žleze sprošča hormon adrenalin, ki povzroči krčenje mišic in prepreči iztok mleka tako, da je molža onemogočena. Krava ima štiri mlečne žleze (koze in ovce pa dve mlečni žlezi), ki se nahajajo v te? kanalu med molžo izloča mleko. Pogosto vimenu. Iz vsake mlečne žleze se po seskovem V vseh vrstah mleka so vedno prisotne Ali v govorimo, da je vime pri kravi razdeljeno na epitelne telesne celice), ki so ob povečanem es četrtine in da ima vsaka četrt svoj sesek, skozi es somatske celice (to so bele krvničke in Ali v številu (več kot 200.000/ml mleka) pokazatelj te? katerega se med molžo izloča mleko. obolenja. Tako na primer za kravje mleko velja, da je dovoljeno nekje do 200.000 somatskih celic/ml mleka, njihovo povečano število pa je pokazatelj obolenja živali, najpogosteje mastitisa. To je vnetje mlečne žleze, ki se kaže Sistem kanalčkov v oteklini, bolečini in pordelosti prizadetega GROZDAST predela vimena, povečani telesni temperaturi SKUPEK in zmanjšanem apetitu živali. Mastitis Sistem kanalčkov ALVEOL 1 najpogosteje povzročajo patogene bakterije, ki 4 GROZDAST SKUPEK vdrejo v vime, ker pa gre za bakterijsko okužbo, 2 ALVEOL 3 1 ga zdravimo z antibiotiki. Mastitičnemu mleku 4 se močno spremeni sestava (npr. vodeno, 1 cisterna vimenske četrti 3 seskov kanal z mišico zapiralko 2 2 seskova cisterna 4 alveola ali mlekotvorni mehurček 3 grudasto, nenavadne barve) ter je neprimerno Slika 3: Sestava vimena. Vir: Bylund, 2015. KRVNE tako za uživanje kot za predelavo v mlečne 1 cisterna vimenske četrti 3 seskov kanal z mišico zapiralko ŽILICE 2 seskova cisterna 4 alveola ali mlekotvorni mehurček PLAST izdelke. Poleg tega za čas zdravljenja živali z MIŠIC antibiotiki mleka ni dovoljeno oddajati. Mastitis KRVNE ŽILICE negativno vpliva na količino in kakovost CISTERNA VIMENSKE PLAST ČETRTI 1 EPITELNA MIŠIC CELICA ALVEOLA ALI mleka ter dobrobit živali in predstavlja eno MLEKOTVORNI najpogostejših in najpomembnejših bolezni v MEHURČEK CISTERNA ALVEOLA ALI CISTERNA SESKOVAVIMENSKE SESKOV 1 EPITELNA ČETRTI KANAL CELICA sodobni mlekarski industriji. MLEKOTVORNI MEHURČEK SESKOVA SESKOV CISTERNA KANAL Slika 4: Prikaz zgradbe vimena (levo) in mlekotvornega Od hlajenja do predelave mleka mehurčka (desno). Vir: McSweeney, 2021. na kmetiji Pomembno je, da ob molži žival ni v stresu in Prireja mleka na kmetiji zajema proces od je pozitivno stimulirana za molžo (prisotnost molže do predelave mleka. Ključnega pomena mladička, zvok molznega stroja, roke molznika je zagotavljanje kakovosti in varnosti mleka, kar na vimenu). Ob tem se iz hipofize sprosti dosežemo z učinkovitim hlajenjem, ustrezno higieno in pravilnim ravnanjem z mlekom po 68 molži. Poleg tega je pri prireji mleka pomembna število se stalno povečuje. Običajno je lastnik tudi uporaba sodobne opreme, njeno redno in skrbnik mlekomata lokalni pridelovalec, vzdrževanje ter skrb za higieno živali in molznih ki tako neposredno ponuja svoje mleko naprav. potrošnikom. Mlekomat se praviloma polni s Mleko zaradi svoje bogate hranilne vrednosti svežim surovim mlekom enkrat dnevno. Večina predstavlja ugodno okolje za razmnoževanje nadzornih sistemov in programske opreme mikroorganizmov. Obenem se čas od namreč ne dopušča izdaje mleka, starejšega shranjevanja na kmetiji do trenutka, ko mleko od 24 ur (od časa molže). Podatek o datumu prispe do potrošnika, daljša, kar dodatno in uri zadnjega polnjenja je potrošnikom na povečuje tveganje za poslabšanje njegove voljo neposredno na mlekomatu. Temperatura kakovosti. Ohranjanje kakovosti mleka skozi mleka v rezervoarju mora biti nižja od 4 °C, celotno dobavno verigo je zato vse zahtevnejši pri čemer lahko kupci natančno temperaturo izziv. Namolzeno mleko je treba hitro ohladiti preverijo na zaslonu mlekomata. Mleko na 4 °C, saj nizka temperatura upočasni iz mlekomata je potrebno pred uporabo rast mikroorganizmov, ki bi lahko negativno prekuhati. Za zdravstveno ustreznost in varnost vplivali na njegovo kakovost. Negativni učinki mleka oziroma za vzdrževanje mlekomata je dolgotrajnega hladnega skladiščenja mleka odgovoren pridelovalec/kmet. Uradni nadzor se začnejo izraziteje kazati po preteku 48 ur. nad mlekomati izvaja Inšpekcija za varno hrano, Zato je na kmetijah, kjer se mleko uporablja za veterinarstvo in varstvo rastlin RS, ki hkrati lastno predelavo, pomembno, da se namolzeno nadzoruje kmetijo, ki oddaja mleko v mlekomat mleko čim prej predela v mlečne izdelke, saj s (higiena pri molži, zbiranje in prevoz mleka, tem zmanjšamo možnosti za kvar in ohranimo zdravstveno stanje živali, izpolnjevanje meril za naravne lastnosti mleka. Pravilno hlajenje in surovo mleko ter skladnost z mikrobiološkimi skladiščenje mleka vplivata tudi na uspešnost merili in ostanki drugih snovi v mleku). predelave mleka, zlasti pri proizvodnji sirov, skladiščenje mleka povzroči npr. slabšo Higienska priporočila za saj lahko neustrezno hlajenje ali predolgo koagulacijo, manjši izplen sira in tveganje za potrošnike pri uporabi oblikovanje neželenih okusov. mlekomata (priporočila NIJZ) Prireja mleka na kmetiji tako ni le proizvodni proces, temveč zahteva znanje, natančnost Pri nakupu mleka iz mlekomata mora potrošnik in zavedanje, da je kakovost končnih izdelkov upoštevati nekaj osnovnih higienskih priporočil, odvisna od skrbnega ravnanja z mlekom od da bi s tem v največji meri zmanjšal zdravstvena molže dalje. Z upoštevanjem pravil dobre tveganja, povezana z uživanjem tega mleka ali higienske prakse kmetje prispevajo k izdelavi mlečnih izdelkov, narejenih iz njega: varnih, kakovostnih in okusnih mlečnih izdelkov, y Pri načrtovanju nakupa mleka iz mlekomata ki so pomemben del prehrane ljudi. je najbolje, da se le-ta opravi tik pred vrnitvijo domov, saj mleko ne sme biti predlogo na Mlekomati so avtomatski točilni sistemi toplem. Priporočljivo je zagotoviti hladen za prodajo surovega mleka. Sistem so transport. te? razvili v Švici, nato pa so ga še dodatno y Če načrtujete nakup mleka iz mlekomata izpopolnili v Italiji. V Sloveniji najdemo s svojo steklenico, je treba steklenico in es mlekomate različnih proizvajalcev, najpogosteje zamašek pred nakupom dobro oprati ali še Ali v na mestih z velikim pretokom ljudi, kot so bolje sterilizirati (npr. z vrelo vodo). tržnice in večji nakupovalni centri. Njihovo 69 y Za nakup mleka iz mlekomata je priporočena Velikokrat pri jogurtu, izdelanem na steklenica iz stekla čim bolj enostavne oblike kmetiji, opazimo, da je zelo vlečljive Ali v in s širokim ustjem, predvsem zaradi lažjega konsistence. To je navadno posledica slabo čiščenja.es izpeljane fermentacije pri prenizki temperaturi, te? y Pri točenju mleka iz mlekomata v steklenico recimo 38 °C, kar je v prid aktivnosti upoštevajte navodila na mlekomatu. mlečnokislinske bakterije Streptococcus y mlekom čim prej umakniti z izdajnega mesta. kar se odraža v zelo vlečljivi konsistenci. Pojav ni škodljiv za zdravje potrošnika, je Steklenico dobro zaprite z zamaškom. y themophilus, ki tvori veliko eksopolisaharidov, Po končanem točenju je treba steklenico z pa tehnološka napaka. Koagulum pravilno izdelanega jogurta se mora školjkasto lomiti, če Mleko v steklenici je treba čim prej shraniti gre za čvrst jogurt, ali mora lepo »kapljati«, če v hladilniku. Primerna temperatura za gre za tekoč jogurt. shranjevanje mleka iz mlekomata je 4 °C ali manj. Mleko iz mlekomata je treba čim prej Na kmetijah se največ izdelujejo poltrdi tipi porabiti, pred uporabo pa ga je priporočeno sirov, saj je tehnologija precej enostavna in ne še toplotno obdelati. Ranljivim skupinam zahteva zelo dolgega zorenja (Slika 5). Da bi se potrošnikov (otroci, bolniki, nosečnice, starejši) izognili času zorenja, je bila vpeljana besedna se uživanje surovega mleka ne priporoča. zveza »mladi sir«, ki o siru pove le to, da ni zorjen in je šel v prodajo takoj po izdelavi. Tako Izdelava mlečnih izdelkov na o siru ne izvemo niti kakšnega tipa je, koliko ima maščobe itd. Poleg tega je to izraz, ki v kmetiji sirarstvu ne obstaja. Del tehnološkega procesa izdelave zorjenih Izdelava mlečnih izdelkov na kmetiji vključuje sirov je zorjenje. Vsi ti siri (mehki, poltrdi, trdi, skrb za visoko kakovost mleka že pri sami ekstra trdi) zorijo do svoje konzumne zrelosti, prireji, pravilno molžo in ustrezno higieno. Za ko so pripravljeni za uživanje. Siri so izdelani iz predelavo mleka v mlečne izdelke se običajno različnih vrst nehomogeniziranega mleka, ki mleko toplotno obdela (npr. pasterizira), nato je lahko surovo, ustrezno toplotno obdelano, pa se iz njega v ustreznih higienskih pogojih z lahko se doda kupljena starterska kultura ali pa različnimi postopki (npr. sirjenje, fermentacija, izkoristimo dobre mikroorganizme že prisotne stepanje) izdela širok nabor mlečnih izdelkov. v mleku, vedno pa se doda sirišče. Siri so Najpogosteje izdelani mlečni izdelki na kmetijah lahko brez ali z dodatki (poprova zrna, tartufi, so sir, skuta, smetana, maslo, pinjenec, jogurt, mešanica zelišč, začimb). kefir. Pomembna je toplotna obdelava mleka, ki je lahko pasterizacija ali sterilizacija, te? obdelave mleka (čas in temperatura) naravnani vsekakor pa morajo biti parametri toplotne es na uničenje toplotno najodpornejše patogene Ali v bakterije, ki je lahko prisotna v mleku, to je Mycobacterium tuberculosis. 70 Sir / zorjen SUROVO MLEKO TERMIZACIJA HLAJENJE TEMPERIRANJE (32-33 °C) MLEKO V SIRARSKEM KOTLU DODATEK KULTURE DODATEK SIRIŠČA USIRJANJE = koagulacija mleka 1. PREDSIRJENJE Slika 6: Albuminska skuta. = rezanje koaguluma, oblikovanje sirnega zrna 2. DOSIRJENJE = dogrevanje, utrjevanje sirnega zrna OBLIKOVANJE SIRA Kako pa je z nadzorom predelave STISKANJE mleka na kmetiji? ZORENJE SIRA SOLJENJE Kmetije, ki se ukvarjajo s predelavo mleka, morajo imeti svoj predelovalni obrat za surovo Slika 5: Tehnološka shema izdelave poltrdega tipa sira. mleko in mlečne izdelke, registriran pri Upravi za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin. Mlečne izdelke morajo izdelovati pod pogoji, te? potrebnih približno 10 l mleka, pri čemer gre sirov. Za izdelavo 1 kg poltrdega sira je notranjo kontrolo pri predelavi mleka (t. i. »sirarski HACCP«). Pri tem uporabijo Evropske torej 1 l mleka v sir, ostalo (8–9 l) pa predstavlja es Sirotka je stranski produkt pri izdelavi živil. V ta namen morajo vzpostaviti lastno ki jih zahteva zakonodaja na področju higiene Ali v stranski produkt in ker je to stranski produkt jih je pripravila Evropska komisija (povezava: z visoko vsebnostjo visokovrednih serumskih biosafety_fh_guidance_artisanal-cheese-and-sirotka. Vidimo, da je sirotka kar voluminozen obrtno izdelanih sirov in mlečnih izdelkov, ki smernice dobre higienske prakse v proizvodnji beljakovin, jo na kmetijah velikokrat samo dairy-products_sl.pdf). Zanesljivost notranje toplotno obdelajo ali še fermentirajo (poznamo kontrole na kmetiji se redno nadzira z uradnim tudi sadne/aromatizirane različice), pakirajo in nadzorom, ki ga izvaja Inšpekcija za varno prodajo. Lahko jo predelujejo tudi v albuminsko hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin. skuto. Za izdelavo albuminske skute (Slika 6) ne izkoriščamo mleka, ampak sirotko, ki je stranski produkt izdelave siriščnih sirov. Sirotko zavremo, toplotno občutljive serumske beljakovine koagulirajo, te poberemo s sirotke in odcedimo, ohladimo, polnimo v embalažo. Tako je izdelek nared za uživanje, je pa hitro pokvarljiv in je brez mlečne maščobe. Svetovno znana albuminska skuta je italijanska Ricotta. 71 Delo z učenci 1. V domačem kraju poiščite/preštejte vse mlekomate, zabeležite lokacijo ter druge morebitne posebnosti (npr. datum polnjenja …). Po končanem terenskem delu pripravite kratko poročilo/plakat. 2. V razredu se pogovorite o tem, kje in kako nastaja mleko. Učenci lahko pripravijo predstavitev ali plakat. 3. Ima kdo od učencev izkušnje z molžo? Pogovorite se o tem. 4. Organizirajte delavnico, na kateri se boste skupaj lotili priprave enega izmed mlečnih izdelkov (npr. jogurta, masla …). Učenci naj sodelujejo pri vseh korakih – od izbire sestavin, ustrezne toplotne obdelave in spoštovanja higienskih načel do končne pokušine. Po končanem delu naj učenci ocenijo izdelek, beležijo opažanja (npr. okus, konsistenca, vonj …) ter razmislijo, kako bi izdelek morda lahko še izboljšali. Dodatno branje Prehrana krav molznic Zorjenje sira Hlajenje mleka na kmetiji in mlečna predelava Izvedba demonstracijskega projekta delavnice s prikazom predelave mleka, zelenjave in poljščin 72 Viri in literatura 1. Bylund, G. (2015). Dairy processing handbook. 3rd ed. Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden, 482 str. 2. Čanžek Majhenič, A. (2024). Predavanja pri predmetu Tehnologije predelave mesa in mleka. Živilstvo in prehrana. UL, BF, Ljubljana. 3. Čanžek Majhenič. A. (2024). Predavanja pri predmetu Predelava mleka na malih gospodarstvih. VSŠ Živinoreja. UL, BF, Ljubljana. 4. General Standard for Cheese. Codex Standard 283-1978. (2022). Codex Alimentarius. Dostopno 14. 9. 2024 na: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252F workspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B283-1978%252FCXS_283e.pdf. 5. Infrastrukturni center Jable. Kmetijski inštitut Slovenije (KIS). Dostopno 6. 9. 2024 na: https://www.kis.si/IC_Jablje/. 6. IZVEDBA DEMONSTRACISJKEGA PROJEKTA-PRIMARNA KMETIJSKA PROIZVODNJA, VETERINA IN PREDELAVA ŽIVIL NA KMETIJAH – projektna naloga št.430-10/2022: Dostopno 6. 9. 2024 na: https://www.kgzs.si/uploads/ dokumenti/javna_narocila/jn_dem_projekti_2022/gradivo_senzoricna_ocena_mlecnih_izdelkov.pdf. 7. Kervina, F. (2005). Zgodovina mleka. Ljubljana : Littera picta. 8. KIS, MKGP. (2023). Poročilo o stanju kmetijstva, živilstva, gozdarstva in ribištva v letu 2022. Dostopno 6. 9. 2024 na: https://ds-rs.si/sites/default/files/dogodek/porocilo_o_stanju_kmetijstva_zivilstva_gozdarstva_in_ ribistva_v_letu_2022_kis_mkgp.pdf. 9. Kmetijski inštitut Slovenije. Centralna podatkovna zbirka govedo Dostopno 18. 9. 2024 na: https://www.govedo. si/pls/demo/!portal_pkg.startup?p_menu=SI,1,10. 10. McSweeney, P. L. H. (2021). Encyclopedia of Dairy Sciences. 3rd Ed. Academic Press. 11. Meilan Solly. (2019). Prehistoric Farmers’ Teeth Show Humans Were Drinking Animal Milk 6,000 Years Ago. Dostopno 6. 9. 2024 na: https://www.smithsonianmag.com/smart-news/prehistoric-farmers-teeth-show-humans-were-drinking-animal-milk-6000-years-ago-180973101/. 12. MKGP. Kakovost in označevanje mleka in mlečnih izdelkov. Dostopno 6. 9. 2024 na: https://www.gov.si/teme/ kakovost-in-oznacevanje-mleka-in-mlecnih-izdelkov/. 13. Mleko in mlekomati. (2022). NIJZ. Dostopno 6. 9. 2024 na: https://nijz.si/moje-okolje/varnost-zivil/mleko-in- mlekomati/. 14. Mlekomati Slovenije. Dostopno 6. 9. 2024 na: https://www.mleko-mat.si/seznam_mlekomatov/. 15. Odobritev živilskega obrata. Dostopno 6. 9. 2024 na: https://www.gov.si/zbirke/storitve/odobritev-zivilskega- obrata/. 16. Republika Slovenija, gov.si. Mleko in mlečni proizvodi v številkah. Dostopno 6. 9. 2024 na: https://www.gov.si/ teme/govedoreja-mleko-in-mlecni-proizvodi/. 17. Stane Levart. Hlajenje mleka na kmetiji in mlečna predelava. Dostopno 6. 9. 2024 na: https://www.kgz-ptuj.si/ nasveti/predelava-mleka/ArtMID/808/ArticleID/54. 18. Strateški načrt skupne kmetijske politike 2021–2027: Dostopno 6. 9. 2024 na: https://skp.si/wp-content/ uploads/2019/09/0_SN_SKP_21-27_Splosne_znacilnosti_Kmetijski_sektorji_Analiza.pdf. 19. SURS. Lani odkupljenega manj kravjega mleka, tudi proizvodnja mlečnih izdelkov večinoma manjša. Dostopno 6. 9. 2024 na: https://www.stat.si/StatWeb/news/Index/10876. 20. SURS (2023). Prireja mleka drugo leto zapored upadla. Dostopno 6. 9. 2024 na: https://www.stat.si/StatWeb/ News/Index/13058. 21. University of York. (2019). Researchers find earliest direct evidence of milk consumption. Dostopno 6. 9. 2024 na: https://www.york.ac.uk/news-and-events/news/2019/research/earliest-evidence-milk-consumption/. 73 74 Maja Prevolnik Povše* 7 Janko Skok** Dobrobit/dobro počutje živali kot eden od ključnih elementov trajnostne prireje mleka Dobro počutje rejnih živali za kakovostnejšo hrano, izboljšano ekonomiko reje in večjo varnost družbe. Vsak prispeva. Vsak pridobi. * 75 Dr., dipl. inž. kmet.; Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede ** Dr., dipl. inž. kmet.; Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede Povzetek Dobro počutje rejnih živali postaja eno osrednih gonil sodobne trajnostne živinoreje. V preteklosti je bilo precej zapostavljeno, saj se ga je pretežno dojemalo kot deklarativni nadstandard, od katerega potrošnik, predvsem pa rejec, nimata neposredne koristi, ampak celo strošek. S časoma je postalo proučevanje dobrega počutja živali pomembno strokovno in znanstveno področje živinoreje, izvajalo se je vse več raziskav in razvijati so se začele bolj ali manj učinkovite metode ocenjevanja dobrega počutja rejnih živali. Ugotovitve znanosti, stroke in prakse govorijo pretežno v prid predpostavkam o koristih zagotavljanja dobrega počutja živali na vseh ključnih nivojih pridelave hrane živalskega izvora – od ekonomičnosti in trajnosti reje do nenazadnje višje kakovosti proizvodov živalskega izvora, od česar imajo korist vsi deležniki, rejec, potrošnik in družba v celoti. Uvod Dobro počutje živali je osrednji koncept trajnostne živinoreje in pomemben vidik trajnostnega kmetijstva kot tudi kakovosti živalskih prehranskih proizvodov. Dobro počutje živali je odraz mentalnega stanja živali (negativne in pozitivne izkušnje), ki izhaja iz štirih osnovnih stebrov (imenovanih tudi Slika 1: Shematični prikaz osnovnih stebrov/domen domen): prehrana, okolje, zdravstveno stanje dobrega počutja živali. in obnašanje. Pomembno vlogo pa igrajo tudi domačih živali pridobila tekom dolgega obdobja Pomen bioloških značilnosti biološke lastnosti, ki jih je posamezna vrsta evolucije. rejnih živali te? prehranske potrebe ljudi, ohranjajo kakovost prakse, ki dolgoročno zadovoljujejo ipd.), vendar pa so lastnosti, ki so esencialnega pomena, bolj konzervativne, tj. instinktivne, in es okolja in naravnih virov, imajo visoko jih z udomačitvijo nismo bistveno spremenili, Koncept trajnostne prireje mleka vključuje spreminjal (npr. fiziološka zrelost, stresni odziv Biološki ustroj živali se je z udomačitvijo Ali v ekonomsko vrednost in izboljšujejo kakovost kaj šele izkoreninili. Pogosto te lastnosti življenja kmetov, živali, lokalne skupnosti in pri domačih živalih niso v celoti izražene družbe kot celote. oziroma so latentne, ker pogoji tega ne omogočajo. Ena osnovnih lastnosti vrste je njena prehranska ekologija, v smislu iskanja hrane in strategije koriščenja prehranske niše, ki se z udomačevanjem ni spremenila in jo žival, ob primernih pogojih, izkazuje. Prav tako je vrsti lastna notranja potreba 76 po zadostnem prostoru, ki omogoča umik, Dobro počutje rejnih živali varnost, prilagajanje situaciji ipd. Enako velja za nagnjenje k socialnemu življenju, ustvarjanju V preteklosti ljudje niso posvečali posebne dominantne hierarhije ipd., ter razmnoževanje pozornosti dobremu počutju živali, nanje so – ne le potreba po razmnoževanju kot taka, pač namreč gledali kot na »stroje« za pridobivanje pa tudi izražanje paritvenih vzorcev obnašanja hrane. Koncept dobrega počutja živali se (od dvorjenja, parjenja, do skrbi za mladiče), ki je začel uveljavljati v sredini 20. stoletja in se prav tako pravzaprav niso spremenili. se je od takrat vseskozi nadgrajeval. Dobro počutje rejnih živali je bilo sprva obravnavano pretežno z etičnega vidika kot neke vrste Divji prednik goveda je bil tur (Bos nadstandard, od katerega imajo koristi samo primigenius), ki pa je že izumrl. Njegova živali, zaradi česar so imeli rejci pogosto te? anatomija čeljusti in zobovja kaže, da je bil odklonilen odnos do te tematike. Danes vemo, es pašna žival in se je pretežno prehranjeval s da imajo od zagotavljanja dobrega počutja Ali v travo, poganjki dreves in grmičevja ter tudi rejnih živali koristi vsi vpleteni deležniki; plodovi/semeni, najraje pa se je zadrževal na torej gre za situacijo, kjer vsak pridobi (angl. ravninskih traviščih ali ob gozdnih robovih. win-win). Dobro počutje živali se namreč Danes še živeči najbližji divji sorodniki vrednoti širše in vključuje poleg etičnega domačega goveda so na primer bizon, bivol, tudi finančni vidik reje živali in tako nudi jak, antilopa in preostali predstavniki družine pomembne koristi za žival, rejca, potrošnika in votlorogov (Bovidae). družbo v celoti. Naj omenimo samo nekatere. Neposredne prednosti za rejca so manj te? najprimernejši pašni sistemi rej. Zavedati se Z vidika dobrega počutja živali, upoštevajoč poginov živali, manj zdravljenj (oz. vnosa zdravil) in nižji stroški veterinarskih storitev. vrstne značilnosti, so v govedoreji Z zmanjšano porabo antibiotikov in drugih zdravil se posredno preprečuje tudi odpornost moramo, da se tudi v teh sistemih pojavljajo es (rezistenca) patogenov nanje, kar pomeni tudi problemi, ki pa so drugačni kot v hlevski manj izbruhov bolezni pri ljudeh (zoonoze), Ali v reji (npr. zajedavci, plenilci, vročina, težja nenazadnje pa višji nivo dobrega počutja živali veterinarska oskrba ipd.). predstavlja osnovo za višjo kakovost mleka in drugih proizvodov živalskega izvora. Ali v ocenjevanja v sprejemljivih časovnih okvirih. socialne interakcije ena njegovih ključnih Danes se v praksi uporabljajo različni protokoli naravnih potreb – naravno čreda sestoji iz ocenjevanja dobrega počutja živali (med bolj večjega števila samic in enega odraslega znanimi za krave molznice sta Welfare Quality samca. Pri tem pa se moramo zavedati, da je in Welfare Monitor), ki pa imajo še vedno precej potrebno v socialno skupino domačega goveda, pomanjkljivosti in jih bo v prihodnje potrebno zaradi specifik rejskega okolja, občasno tudi z bolj konsistentno uporabo odpraviti. To še posegati, da na primer preprečimo parjenje v posebej velja za krave molznice, ki v kontekstu sorodstvu ali konfliktne interakcije med člani dobrega počutja predstavljajo posebej črede. te? ki naj bi tvoril relativno majhne skupine. Iz preverja v zadostni meri, pri čemer pomembno omejitev predstavlja izvedba ocenjevanja; tega razloga je še dandanes za govedo najbolj es izziv je predvsem zagotavljanje ustreznega primerno, da živi v skupini več živali, ker so žival, kakor je bil tudi njegov prednik, tur, V praksi se dobro počutje rejnih živali ne Današnje udomačeno govedo je socialna občutljivo kategorijo živali. Kritične točke v rejah visoko produktivnih krav molznic, ki so 77 povezane z njihovim slabim počutjem, so vnetje Protokoli za ocenjevanje dobrega mlečne žleze (mastitis), plodnostne težave počutja živali ter bolezni nog. Slednje sodijo v kategorijo tehnopatij – poškodb in bolezni, povzročenih Protokol Welfare Monitor je vrstno specifičen z neustrezno hlevsko opremo (stalni privez, protokol za oceno dobrega počutja krav molznic neustrezna velikost in oblika ležalnega v prosti reji. Protokol je zgrajen hierarhično in prostora, spolzka tla, odsotnost nastila ipd). zajema štiri opazovalna področja: 1-krmljenje, Tehnopatije znatno poslabšujejo zdravstveno 2-bivalne pogoje, 3-zdravstveno stanje in stanje, znižujejo raven dobrega počutja, 4-obnašanje. Kot je prikazano na shemi, je kar se odraža tudi na nižji proizvodnosti in vsako opazovalno področje razdeljeno na ekonomskem rezultatu reje. merila oziroma kriterije (teh je skupno 12), ki jih preverimo z meritvami in opazovanji v hlevu te? reja govedi prevladujoč način reje, zlasti pri počutje rejnih živali. V Sloveniji je vezana pa je praktični del protokola za ocenjevanje dobrega počutja krav molznic relativno kravah molznicah. Podobno je tudi na splošno es enostavno izvedljiv in tudi časovno sprejemljiv v EU. V EU trenutno poteka razprava o postopni Način reje ima neposreden vpliv na dobro Čeprav se zdi število meritev precej obsežno, ali na individualnih živalih (skupno okrog 30). Ali v (2–3 ure na rejo ali manj). Po protokolu se ukinitvi stalne vezane reje. Sprememba načina dobro počutje nadalje tudi številčno ovrednoti. reje je stroškovno zahtevna, saj je povezana z Rezultati individualnih meritev se preračunajo velikimi investicijami, zato se spremembe tudi v ocene meril/kriterijev, te pa nadalje v ocene ne morejo zgoditi hipno, ampak postopoma. opazovalnih področij. Ocene se gibljejo na skali od 0 (povsem neustrezno stanje) do 100 (optimalno stanje). Na osnovi ocen področij reji dodelimo skupno oceno primernosti reje: odlično, dobro, sprejemljivo ali nerazvrščeno. Skupna ocena primernosti reje Opazovalno področje Opazovalno področje Opazovalno področje Opazovalno področje Krmljenje Bivalni pogoji Zdravstveno stanje Obnašanje Merila Merila Merila Merila • Odsotnost lakote • Dimenzije LP • Odsotnost poškodb • Izražanje socialnega (indikator: kondicija oz. (indikatorji: širina in diagonala (indikatorji: šepavost, obnašanja % suhih živali) LP, št. krav, ki ležijo izven LP) spremembe na koži - lise (indikator: test izogibanja • Odsotnost žeje brez dlak, rane, otekline) • Mehkoba nastila pri krmilni mizi) (indikatorji: oskrba z vodo – (indikator: kolenski test) • Odsotnost bolezni • Izraženje drugih št. napajalnikov, čistost in (indikatorji: dihalne, • Čistoča živali delovanje napajalnikov vrst obnašanja ) presnovne, plodnostne (indikatorji: št. in velikost (indikatorji: št. dni na paši in težave, ŠSC, smrtnost ) umazanih delov kože po št. ur dnevno na paši ) • Odsotnost bolečine telesu ) • Okolje v hlevu (indikatorji: odstranjevanje (zametkov) rogov ) (indikator: svetloba, kakovost zraka, mehanska krtača) LP – ležalni prostor ŠSC – število somatskih celic Slika 2: Shema protokola Welfare Monitor za ocenjevanje dobrega počutja krav molznic v prosti reji. 78 Značilnost protokola za ocenjevanje vse leto. To lahko zagotovimo le z ustrezno dobrega počutja rejnih živali je, da se prosto rejo, kar je v primeru reje krav molznic te? osredotoča na posamezno žival. Po protokolu (oziroma goveda nasploh) in drobnice, paša. se tako večina parametrov oceni neposredno Pravilnik o ekološki živinoreji določa, da morajo es na živalih in manj na ravni celotnega hleva biti živali v poletnem času na paši, v zimskem Ali v ali celotne reje. Npr. ustreznost krmljenja se času pa imeti zagotovljen večji prostor v hlevu oceni z oceno telesne kondicije živali in ne na (v primerjavi s konvencionalno rejo) in izpust osnovi sestave in količine krme. Podobno se na prosto. Z vidika zagotavljanja dobrega klimatski pogoji v hlevu ne ocenijo z merjenjem počutja živali problematični rejski posegi, kot temperature, temveč tako da pregledamo, ali je pri govedu odstranjevanje rogov oziroma kažejo živali znake termičnega neugodja kot je njihovih zametkov, se v ekološkem kmetovanju npr. sopenje, tresenje in gručenje. ne smejo rutinsko izvajati. V ekološki reji zdravstveno varstvo živali temelji na preventivi, vendar pa je za namen preventive prepovedana Po protokolu za ocenjevanje dobrega uporaba konvencionalnih (alopatskih) počutja rejnih živali natančno ocenimo veterinarskih zdravil, antiparazitikov ali te? ustreznost različnih področij reje, in sicer antibiotikov, zdravljenje pa se izvaja le na es krmljenje, bivalne pogoje, zdravstveno stanje osnovi uradne veterinarske diagnostike. Ali v in obnašanje. Protokol je zgrajen tako, da ne Nadalje so ekološko vzrejene živali krmljene dovoljuje kompenzacije med ocenami, kar izključno z ekološko krmo, ki ne vsebuje gensko pomeni, da dobra ocena na enem področju ne spremenjenih komponent, sintetičnih beljakovin more nadomestiti slabe na drugem področju. ali drugih dodatkov, ki se sicer dodajajo krmnim Za združevanje ocen se ne uporablja povprečje, mešanicam. Krmni obrok temelji na doma temveč posebna vrsta integriranja. Kot pridelani ekološki krmi in predvsem paši. vodo. V primeru, da ti dve merili ocenimo, npr. standardov dobrega počutja posebnega pomena tudi zato, ker zagotavljanje prostega z ocenama 100 in 30, skupna ocena področja gibanja in paše izboljša kakovost mleka. ne bo 65, temveč le 43. Tako je skupna ocena preverjamo, s kondicijo živali in oskrbo s pitno V mlečni proizvodnji je zagotavljanje višjih primer navajamo področje krmljenja, ki ga vedno precej bližje najnižji oceni. Dokazano je, da ima mleko živali iz ekološke in sorodnih načinov reje, torej tistih, ki se pasejo, med drugim ugodnejšo maščobno- kislinsko sestavo, način reje pa vpliva tudi na Dobro počutje živali v povezavi organoleptične lastnosti (okus, vonj) mleka. z različnimi načini reje Kljub temu je pomembno poudariti, da ne smemo nobenega načina reje a priori enačiti Zagotavljanje dobrega počutja živali je z višjo ali nižjo stopnjo dobrega počutja živali. pomembno, minimalni standardi pa so V marsikateri intenzivni, konvencionalni reji zakonsko določeni za vse načine reje živali. živali, ki se sicer smatra za manj ugodno ali celo Vendar noben način reje sam po sebi živalim problematično z vidika dobrega počutja živali, ne zagotavlja dobrega počutja, res pa je, da je lahko stanje tudi boljše kot v deklarativno nekateri že v osnovi dajejo dobremu počutju ugodnejših rejah. Na splošno se za reje, kjer živali večji poudarek. Kot primer lahko imajo živali ugodne oziroma nadstandardne izpostavimo ekološko živinorejo, pravilnik pogoje, uporablja izraz živalim prijazna/ katere določa, da moramo živalim omogočiti prilagojena reja. izražanja vrsti značilnega obnašanja skozi 79 Za zagotavljanje dobrega počutja živali s kmetijskimi strokovnimi in svetovalnimi je ključno natančno, skrbno in redno službami zlasti pri kritičnih točkah v reji. te? reje vse večje, je vse težje imeti nadzor počutja živali je potrebno tako z vidika iskanja es spremljanje posameznih živali. Ker so sodobne Postopno vpeljevanje koncepta dobrega nad posameznimi živalmi. V tem kontekstu stabilnih in trajnostnih, ne pa ‘ad hoc’ rešitev, Ali v so moderne tehnologije zelo dobrodošle kakor tudi z vidika ohranjanja konkurenčnosti in uporabne, a je vloga rejca ključna in rej ter njihove ekonomske vzdržnosti, kar je nezamenljiva; rejec lahko s svojim čutom vitalnega pomena za prehransko samooskrbo. za živali pomembno doprinese k izboljšanju počutja živali ne glede na velikost in način reje. Vsakdo izmed nas lahko prispeva k te? za njihovo rejo. Čeprav je pomembno, da le-te zakonsko določene minimalne zahteve te? živalim prijaznih in lokalnih/slovenskih rej, podpiramo tudi vlaganje v dobro počutje živali. obstajajo, so pogosto zelo splošne in obstaja es Zavedati se moramo, da takšni izdelki niso potreba po vrstno specifični zakonodaji, ki pa je Ali v Za vse vrste domačih živali obstajajo živali, četudi z njimi nima neposrednega stika. es S tem ko se odločimo za nakup izdelkov iz izboljševanju dobrega počutja rejnih Ali v zaenkrat na voljo le za nekatere vrste. med najcenejšimi, še zlasti jih ne bomo našli v akcijskih ponudbah. Vlaganje v dobro počutje živali je za rejca strošek, koristi od tega pa ima te? avtohtone in tradicionalne pasme, ki so se Tudi pasma živali lahko igra pomembno družba v celoti. Pri izbiri hrane ne pozabimo, da s tem ne vplivamo le na svoj jedilnik, ampak vlogo pri dobrem počutju živali. Na primer, pomembno prispevamo tudi k sooblikovanju kmetijskih/rejskih praks. razvile na določenem geografskem območju es in so nanj dobro prilagojene (tako na lokalno Ali v okolje, vreme, kot tudi patogene organizme), se Pojem dobrega počutja živali je v družbi bodo na tem geografskem območju tudi bolje pogosto napačno razumljen oziroma počutile in imele manj zdravstvenih težav. Pomembno je v interpretiran, pogosto tudi neracionalno romantiziran. Neredko se zlasti po družbenih Kot smo na kratko spoznali v tem prispevku, omrežjih širijo nerealne in idealizirane predstave zagotavljanje dobrega počutja rejnih živali torej o živalih in njihovih potrebah, ki dobre rejske ni pomembno zgolj iz etičnega vidika, ampak prakse smatrajo za nesprejemljive. To po navadi edeti! se povsem konkretno kaže tudi v izboljšanem izhaja iz antropomorfičnega razmišljanja, ekonomskem rezultatu reje. Vendar pa je pomanjkanja neposrednega stika z živinorejo predpogoj za zagotavljanje in izboljševanje in pomanjkljivega znanja o vrstno specifičnih počutja rejnih živali bolj konsistentno potrebah živali. ocenjevanje na posamezni kmetiji. Možnosti za izboljšanje dobrega počutja krav molznic v slovenskih rejah je še precej. Zavedati se moramo, da je področje relativno novo, kar pomeni, da je za popolno vpeljavo koncepta dobrega počutja živali v prakso, potreben čas. Reševanja te problematike se je potrebno lotiti postopno in specifično od reje do reje, delo mora teči kontinuirano in v sodelovanju 80 Delo z učenci 1. Izberite si poljubno domačo žival. Ugotovite vrsto in kdo je divji prednik te domače živali. Poiščite osnovne informacije o prehranjevanju, habitatu in obnašanju te vrste ter primerjajte z domačo živaljo v pogojih reje. Ugotovite razlike. 2. Organizirajte obisk bližnjih kmetij, ki se ukvarjajo s prirejo mleka. Poskusite najti kmetije z različnimi načini reje krav molznic– lahko je vezana hlevska reja, prosta reja v hlevu, prosta reja z izpusti, pašna reja ali kombinacija naštetega. Poskusite najti prednosti in slabosti posameznega načina reje tako za živali kot tudi za rejca. 3. Obiščite eno izmed trgovin in se osredotočite na živila živalskega izvora (npr. mlečne izdelke). Ugotovite poreklo. Ali so izdelki slovenski? Koliko izdelkov je slovenskih? Ali lahko ugotovite tudi način reje živali? 4. Pogovarjajte se z učenci o pomenu dobrega počutja rejnih živali za žival, rejca, potrošnika in družbo nasploh. Viri in literatura 1. Buller, H., Blokhuis, H., Jensen, P., & Keeling, L. (2018). Towards farm animal welfare and sustainability. Animals, 8(6), 81. https://doi.org/10.3390/ani8060081. 2. Dawkins, M.S. (2016). Animal welfare and efficient farming: is conflict inevitable? Animal Production Science 57(2), 201-8. https://doi.org/10.1071/AN15383. 3. Fernandes,, J.N., Hemsworth, P.H., Coleman, G.J., & Tilbrook, A.J. (2021). Costs and benefits of improving farm animal welfare. Agriculture, 11(2), 104. https://doi.org/10.3390/agriculture11020104. 4. Harrison, R. (2013). Animal machines. Cabi. 5. Orihuela, A. (2021). Review: Management of livestock behavior to improve welfare and production. Animal, 15, S1, 100290. https://doi.org/10.1016/j.animal.2021.100290. 6. Palupi, E., Jayanegara, A., Ploeger, A., & Kahl, A. (2012). Comparison of nutritional quality between conventional and organic dairy products: a meta-analysis. Journal of the Science of Food and Agriculture, 92, 2774-81. 7. Rivero, M.J., & Lee, M.R.F. (2022). A perspective on animal welfare of grazing ruminants and its relationship with sustainability. Animal Production Science, 62, 1739-1748. https://doi.org/10.1071/AN21516. 8. Uredba (EU) 2018/848 Evropskega parlamenta in sveta z dne 30. maja 2018 o ekološki pridelavi in označevanju ekoloških proizvodov in razveljavitvi Uredbe Sveta (ES) št. 834/2007. 9. Ur. l. RS, št. 41/2003 z dne 5.5.2003. Pravilnik o minimalnih pogojih za zaščito rejnih živali in postopku registracije hlevov za rejo kokoši nesnic. 10. Ur. l. RS, št. 72/2008 z dne 16.11.2018. Pravilnik o ekološki pridelavi in predelavi kmetijskih pridelkov oziroma živil. 11. Van Eerdenburg, F., Villalobos, A.D., Hulsen, J., Snel, B., & Stegeman, A. (2021). A new, practical animal welfare assessment for dairy farmers. Animals, 11(3), 881. https://doi.org/10.3390/ani11030881. 12. Welfare Quality® (2009). Welfare Quality® assessment protocol for cattle. Welfare Quality® project office, Lelystad, Netherlands. 81 82 Barbara Rupnik* 8 Proizvodnja mlečnih izdelkov v mlekarnah Mlekarne v Sloveniji imajo pomembno vlogo pri naši vsakodnevni oskrbi z mlekom in mlečnimi izdelki. * 83 Univ. dipl. inž. živ. tehnol.; GZS – Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij Povzetek Slovenske mlekarne odkupijo skoraj dve tretjini kakovostnega kravjega mleka od slovenskih kmetij in ga predelajo v različne mlečne izdelke: sveže in trajno mleko, jogurt, kislo mleko, kefir, kisla smetana, skuta, siri, sladka smetana, maslo, mlečni deserti, napitki, namazi, sladoled in mleko v prahu. Ko v mlekarnah preverijo ustreznost mleka, ga predelajo pod strogimi higienskimi pogoji. Glavni postopki predelave mleka, ki se uporabljajo za proizvodnjo različnih mlečnih izdelkov, so posnemanje, tipizacija, homogenizacija, pasterizacija, sterilizacija, fermentacija in usirjanje. Rok uporabe, ki je zapisan na embalaži, mleko in mlečni izdelki dosežejo zaradi stroge higiene pridelave in predelave mleka ter toplotne obdelave. Po nakupu mlečne izdelke shranimo pod pogoji, ki so predpisani na embalaži. Uvod 50.396 odkup - domače mlekarne Potrošniki in med njimi tudi učenci, na splošno odkup - tuje mlekarne slabo poznajo postopke predelave mleka, ki jih 179.564 poraba mleka na kmetijah v mlekarnah uporabljajo za proizvodnjo različnih 395.391 mlečnih izdelkov. Pomembno je razumeti, kaj ti postopki pomenijo in zakaj se uporabljajo. V v tonah javnosti pogosto krožijo različni miti o mleku in mlečnih izdelkih. Med njimi sta tudi napačni Tabela 1: Kje se predela večina slovenskega mleka? trditvi, da trajno mleko vsebuje konzervanse Vir: KIS. Poročilo o stanju kmetijstva, gozdarstva in in da je v mleko brez laktoze dodan sladkor. ribištva v letu 2023. Potrebno je ustrezno informiranje že najmlajših učencev, da znajo razbrati označbe na embalaži Katerih mlečnih izdelkov živil ter kritično presojati številne informacije, katerim so v življenju podvrženi. mlekarne največ proizvedejo? Od vseh mlečnih izdelkov mlekarne v Sloveniji Kje se predela večina največ proizvedejo konzumnega mleka (svežega in trajnega), ki ga pridobijo s toplotno slovenskega mleka? obdelavo surovega mleka. Na drugem mestu so Večino kravjega mleka slovenskih kmetij fermentirani mlečni izdelki (jogurt, kislo mleko, kefir), ki nastanejo s pomočjo mlečno kislinskih predelajo domače mlekarne, ki za proizvodnjo bakterij. Na tretjem mestu so skuta in različni mlečnih izdelkov uporabljajo samo kakovostno siri, ki nastanejo s koaguliranjem beljakovin slovensko mleko. V letu 2022 smo pridelali iz mleka. S posnemanjem maščobe iz mleka 625.351 ton kravjega mleka, kar je več, kot mlekarne pridobivajo smetano, pri stepanju ga porabimo. Nekaj mleka kmetije porabijo in smetane pa nastane maslo. V mlekarnah se predelajo doma, 92 % pa ga prodajo za odkup proizvajajo tudi drugi mlečni izdelki, kot so mlekarnam. 69 % od vsega odkupljenega mlečni deserti, napitki, namazi, sladoled in slovenskega mleka odkupijo mlekarne v mleko v prahu. Sloveniji. 84 Največ mleka se porabi za proizvodnjo sira, saj je za 1 kg trdega tipa sira potrebnih te? približno 10 litrov mleka. es Ali v Sveže in trajno mleko 143.855 Smetana 10.165 Fermentirani Slika 1: Mlečni izdelki v hladilniku. 49.790 mlečni izdelki Maslo 2.241 Sir in skuta 15.716 Zakaj mlekarne mleko toplotno 0 30 60 90 120 150 obdelajo? v tonah * podatki so za leto 2023 Tabela 2: Katerih mlečnih izdelkov mlekarne največ Toplotna obdelava mleka je namenjena proizvedejo? Vir: uničenju čim večjega števila v mleku prisotnih SURS. mikroorganizmov, kar prepreči kvarjenje mleka, predvsem pa uničenju vseh morebitno Kako zagotavljajo kakovost in prisotnih patogenih bakterij, ki povzročajo bolezni. Pri tem se uporabljata dva toplotna varnost mlečnih izdelkov? postopka, ki zagotavljata varnost mleka in podaljšata njegovo obstojnost – pasterizacija in Za kakovost mleka in mlečnih izdelkov na trgu sterilizacija. vsakodnevno skrbijo vsi členi oskrbne verige. Upoštevanje visoke ravni higiene je pogoj za Pasterizacija je najpogosteje uporabljen doseganje kakovosti in varnosti živila v vseh toplotni postopek v mlekarnah. Surovo mleko se segreva pri temperaturah pod 100 °C fazah proizvodnje in predelave mleka. Skrb (najpogosteje pri 72 – 76 °C, ki traja krajši čas, za kakovost se začne že pri zdravju živali med 15 in 45 sekund). Tako obdelano mleko je in molži v hlevih, od koder ohlajeno mleko označeno kot sveže mleko . Pasterizirano mleko v posebnih posodah pripeljejo v zbiralnice moramo hraniti v hladilniku, da mu podaljšamo in nato s cisternami v sodobno opremljene obstojnost. mlekarne. Tam najprej preverijo kakovost in ustreznost mleka, nato pa ga predelajo pod Sterilizacija: Kratkotrajna sterilizacija ali strogimi higienskimi pogoji. Ustrezna embalaža, postopek UVT (ultra visoka temperatura) transport in skladiščenje, pri čemer je za sveže je toplotna obdelava z zelo visokimi izdelke zagotovljena neprekinjena hladna temperaturami za kratek čas (od 135 do 150 veriga, omogočajo, da so mleko in mlečni °C za nekaj sekund). S tem postopkom se izdelki na trgovskih policah varni in kakovostni. uničijo vsi mikroorganizmi in njihove spore, kar Ko mlečne izdelke kupimo, pa jih moramo omogoča shranjevanje mleka v zaprti embalaži shranjevati pod pogoji, ki so predpisani na pri sobni temperaturi za dalj časa. Tako embalaži. obdelano mleko je označeno kot trajno mleko. 85 Pridelava mleka Večina mleka na trgu je kravjega. Mlečne kmetije dnevno molzejo krave, katerih surovo mleko, mora biti takoj po molži ohlajeno. Tako mleko lahko ostane sveže le 2-3 dni. Kadar želimo podaljšati obstojnost, je potrebna: Predelava v različne mlečne izdelke kot so kislo mleko, jogurt, kefir, smetana, sir, maslo, skuta, sladoled, sirotka, kajmak, mlečni namazi ... ali Obdelava s toploto, da bi uničili škodljive mikroorganizme, ki bi lahko povzročili Slika 3: Označbe na mleku. Vir: Zavod SpoznajPrehrano. bolezen in preprečimo kvarjenje mleka. To lahko storimo na dva načina: Kateri so glavni postopki Pasterizacija predelave mleka? je toplotna obdelava najpogosteje pri 72 do 76 °C, ki traja najmanj 15 do 45 sekund. Pasterizirano mleko Osnovni namen predelave mleka je je potrebno hraniti v hladilniku in uporabiti do označenega roka zagotavljanje varnosti in podaljšanje njegove trajanja. obstojnosti, tako da se predela v različne Sterilizacija mlečne izdelke. uniči vse mikroorganizme, saj poteka pri Med glavnimi postopki obdelave in predelave temperaturi nad 100°C. Najpogosteje se mleka so poleg toplotne obdelave še uporablja kratkotrajna sterilizacija ali UVT (ultravisoka temperatura), kjer se posnemanje, tipizacija, homogenizacija, uporablja temperatura med 135 in 150°C, 4 -8 sekund. Sterilizirano mleko lahko na fermentacija in usirjanje. sobni temperaturi običajno hranimo 3 mesece. Posnemanje mleka: Maščobo iz mleka ločijo s Slika 2: Postopki pridelave in obdelave mleka. posnemalniki, v katerih se stožčasti krožniki Vir: Prehrana.si, Nacionalni portal o hrani in prehrani. hitro vrtijo. Mleko se v tanki plasti razlije po krožnikih. Pri tem maščobne kroglice, ki so lažje od vode, glavne sestavine mleka, potujejo proti središču, posneto mleko, ki je težje, pa potuje proti obodu posnemalnika. Tipizacija mleka: Posneto maščobo vrnejo mleku v točno določenem deležu. V trgovini lahko izbiramo med različnimi vrstami mleka glede na delež mlečne maščobe: polno (najmanj 86 3,5 %), polposneto (najmanj 1,5 % in največ 1,8 Usirjanje: Postopek se uporablja pri proizvodnji %) in posneto mleko (največ 0,5 %). sira. Za usirjanje pri izdelavi večine sirov dodajo Homogenizacija: mleku sirišče. To vsebuje encime, ki delno Maščoba se nahaja v mleku razgradijo kazeine (beljakovine mleka), kar v maščobnih kroglicah različnih velikosti. povzroči koagulacijo mleka – mleko preide iz Ker je maščoba lažja od vode, se te kroglice tekoče oblike v obliko koaguluma (»gela«). Sledi dvigujejo na površino in, ker so obdane s tanko rezanje in drobljenje koaguluma do sirnega zrnja membrano, oblikujejo plast smetane. Večja kot ter dogrevanje in obdelava sirnega zrnja, da se je kroglica, hitreje potuje na površino. To lahko pospeši izločanje vode (sirotke). Po oblikovanju, preprečimo s homogenizacijo, ki je fizikalni stiskanju in soljenju sledi zorenje sira. postopek drobljenja velikih maščobnih kroglic na manjše. Ta postopek se uporablja predvsem v večjih mlekarnah. Surovo mleko Surovo mleko Homogenizirano Slika 6: Siri in skute. po 1 uri hlajenja mleko Slika 4: Maščobne kroglice v mleku. Kako zagotavljajo obstojnost mlečnih izdelkov do roka Fermentacija: Mlečnokislinska fermentacija uporabe? je spreminjanje mlečnega sladkorja (laktoze) v mlečno kislino s pomočjo Mleko in mlečni izdelki dosežejo obstojnost izbranih mlečnokislinskih bakterij. S pomočjo do roka uporabe, ki je zapisan na embalaži, s fermentacije nastanejo različne vrste strogo higieno pridelave in predelave mleka fermentiranega mleka, kot so jogurt, kislo ter toplotnimi postopki. Tako lahko trajno mleko, kefir, pa tudi kisla smetana in večina vrst mleko v zaprti embalaži hranimo pri sobni sirov. temperaturi dalj časa, čeprav ne vsebuje konzervansov. Za nekatere izdelke se uporablja tudi mikrofiltracija (npr. za sveže mleko) in pa sušenje (npr. mleko v prahu), pri sirih pa je predpisana obstojnost (rok trajanja) dosežena tudi s procesom zorenja sira. Mikrofiltracija je postopek, pri katerem se zmanjša število mikroorganizmov, npr. Ali v mleka skozi membrane z zelo drobnimi porami. es bakterij in spor v mleku, temelji pa na filtraciji Pasterizirano in mikrofiltrirano mleko ima zato te? Slika 5: Fermentirani mlečni izdelki. daljšo obstojnost od samo pasteriziranega mleka. 87 Zakaj je mleko brez laktoze razgradijo z encimom laktaza. Po dodatku encima se laktoza razgradi v glukozo in slajšega okusa, kot navadno galaktozo, ki sta slajšega okusa kot laktoza. mleko? Tako ima mleko brez laktoze bolj sladek okus, čeprav ne vsebuje dodanega sladkorja. Za ljudi, ki zaradi pomanjkanja encima laktaze ne presnavljajo laktoze (mlečnega sladkorja), v nekaterih mlekarnah proizvajajo tudi mleko brez laktoze. V večini primerov laktozo Delo z učenci 1. Z učenci se pogovorite, zakaj je potrebno sveže mlečne izdelke shranjevati v hladilniku. 2. V trgovini poiščite 10 različnih mlečnih izdelkov (vključno z mlekom) in na embalaži preverite, kakšni so pogoji njihovega shranjevanja ter rok trajanja. 3. Z učenci se pogovorite, po kom se imenuje postopek pasterizacije in zakaj pasteriziranega mleka pred uporabo ni potrebno prekuhati. 4. Učenci naj razmislijo, katere vrste embalaže se uporabljajo za mleko in mlečne izdelke in kako pravilno ločevati to embalažo. 5. Učenci naj na trgovskih policah poiščejo trajno mleko in različne rastlinske napitke. Na embalaži naj preverijo sestavo teh izdelkov ter jih primerjajo med seboj. 6. Učenci naj na trgovskih policah poiščejo mleko in mlečne izdelke ter preverijo informacije, ki so zapisane na embalaži izbranega mlečnega izdelka. Za vsako informacijo naj razmislijo, zakaj je pomembna. 7. Učenci naj v trgovini poiščejo mlečne izdelke, ki na embalaži vsebujejo znak »Izbrana kakovost – Slovenija«. Pogovorijo naj se o pomenu tega znaka, spodaj pa naj izberejo pravilen odgovor (pri tem si lahko pomagajo s spletno stranjo https://www.nasasuperhrana.si/). Znak »Izbrana kakovost – Slovenija« pomeni, da: (a) je mlečni izdelek proizveden v slovenski mlekarni iz uvoženega mleka (b) je mlečni izdelek proizveden v tujini iz slovenskega mleka (c) je mlečni izdelek proizveden v slovenski mlekarni iz slovenskega mleka, ki izpolnjuje dodatne standarde glede mikrobiološke kakovosti in svežine mleka. 88 Dodatno branje Kmetijski inštitut Slovenije Statistični urad RS Nacionalni portal Naša super hrana Spletne strani slovenskih mlekarn Viri in literatura 1. KIS. Poročilo o stanju kmetijstva, gozdarstva in ribištva v letu 2023 – Pregled po kmetijskih trgih. Dostopno 14. 8. 2024 na: https://www.kis.si/f/docs/Porocila_o_stanju_v_kmetijstvu/ ZP_2023_trgi_1.pdf. 2. Prehrana.si. Mleko in mlečni izdelki. Dostopno 24. 8. 2024 na: https://prehrana.si/zivila/ mleko-in-mlecni-izdelki. 3. SURS. Mleko in mlečni izdelki, podrobni podatki. (2023). Dostopno 28. 6. 2024 na: https:// www.stat.si/StatWeb/News/Index/12947. 4. Zavod SpoznajPrehrano. (2023). Kaj pomenijo označbe na mleku? Dostopno 14. 8. 2024 na: https://www.spoznajprehrano.com/post/oznacbe-na-mleku. 89 90 Živa Lavriša*, Veronika Pralica** 9 Sestava mleka in mlečnih izdelkov Mleko in mlečni izdelki so bogat vir hranilnih snovi, ki jih telo potrebuje za rast, razvoj in obnovo. * 91 Dr., univ. dipl. inž. živ. tehnol.; Inštitut za nutricionistiko ** Dipl. inž. preh. in živ.; Center za proučevanje in razvoj zdravja, Nacionalni inštitut za javno zdravje Povzetek Mleko sestavljajo voda, maščoba, beljakovine, ogljikovi hidrati, vitamini in minerali. Sestava mleka se lahko razlikuje glede na vrsto živali, njihovo prehrano in druge dejavnike. Mlečni izdelki, kot so jogurt, kefir, siri in maslo, nastanejo s predelavo mleka, pri čemer se sestava mlečnih izdelkov spremeni. Jogurt in kefir sta fermentirana izdelka, ki nastaneta s pomočjo mlečnokislinskih bakterij, ki imajo tudi ugodne vplive na zdravje. Siri so koncentrirani viri beljakovin in kalcija, vendar še posebej trdi siri lahko vsebujejo večje količine nasičenih maščob. Smetana in maslo sta bogata z maščobo, medtem ko na primer sirotka in posneto mleko vsebujeta malo maščobe. Uvod Minerali: 0,70 % Beljakovine: 3,30 % Mleko in mlečni izdelki so bogat vir hranilnih Mlečna maščoba: 3,80 % snovi, ki jih telo potrebuje za rast, razvoj in obnovo. Ste se kdaj vprašali, kaj pravzaprav Mlečni sladkor: 4,70 % sestavlja mleko? Ali pa kako iz njega nastanejo različni mlečni izdelki, kot so sir, jogurt in Voda: 87,50 % maslo? V tem poglavju bomo raziskali, kaj vse se skriva v mleku in kako se njegova sestava spreminja, ko mleko predelamo v različne izdelke. Spoznali bomo, zakaj so mlečni izdelki tako hranljivi in kako se razlikujejo med seboj. Slika 1: Sestava kravjega mleka. Kaj se nahaja v mleku? 0,70 % 4,70 % Izraz mleko se običajno nanaša na kravje 3,80 % Mleko je naravno živilo, pridobivamo ga z molžo mleko, mleko ostalih mlečnih živali pa 3,30 % Ali v živali, kot so krave, ovce, koze ... Sestavljeno se poimenuje z vrsto živali (npr. ovčje mleko, vodaes je iz vode, maščobe, beljakovin in ogljikovih kozje mleko, kobilje mleko, osličje mleko ...). V te? hidratov (mlečnega sladkorja laktoze), vsebuje beljakovine nadaljevanju tako govorimo o sestavi kravjega pa tudi nekatere vitamine in minerale. Kravje mlečna maščoba mleka in mlečnih izdelkov iz kravjega mleka mleko ima v povprečju 87,5 % vode, 2,6–4,2 (razen tam, kjer je zapisano, da gre za drugo mlečni sladkor % mlečne maščobe, 3,3 % beljakovin, 4,7 % vrsto mleka). minerali mlečnega sladkorja 87,50 % (laktoze) in 0,7 % mineralov. Prisotnost Beljakovine skoraj vseh makro in mikroelementov (razen železa) prispeva k visoki Beljakovine v mleku imajo visoko biološko Mleko vsebuje okoli 3,3 % mlečnih beljakovin. prehranski vrednosti vrednost, kar je merilo, kako učinkovito lahko mleka. telo uporabi beljakovine iz določenega živila za 92 sintezo lastnih beljakovin. Biološka vrednost predmet številnih raziskav. Mleko krav, ki se je odvisna od aminokislin, ki sestavljajo prosto pasejo na travnikih, vsebuje največkrat določeno beljakovino, in njihove razpoložljivosti. višje koncentracije CLA kot mleko krav, ki se Beljakovine z visoko biološko vrednostjo hranijo s krmo. Maščoba v mleku predstavlja vsebujejo vse esencialne aminokisline v bogat vir energije, poleg tega prispeva k vonju, razmerjih, ki so optimalna za sintezo telesnih teksturi in okusu mleka in mlečnih izdelkov. beljakovin. V mleku najdemo kazeine in serumske beljakovine. Mlečne beljakovine so torej bogat vir pomembnih aminokislin, Razlika med homogeniziranim in ki organizmu pomagajo pri izgradnji lastnih nehomogeniziranim mlekom je v velikosti Ali v mišic in kosti, ter imajo pomembno vlogo v es struktur. Beljakovine sodelujejo pri izgradnji maščobnih kroglic v mleku. Pri homogenizaciji maščobne kroglice mehanično razbijejo na te? imunskem sistemu ter pri rasti in obnovi celic manjše, zato se maščoba v mleku ne ločuje in tkiv. Višjo vsebnost beljakovin na 100 g živila in dviga več na površino. Ni dokazov, da bi imajo siri (24 g), skuta (13 g), skyr (11 g), pa bilo homogenizirano mleko manj zdravo kot tudi mlečni izdelki z dodanimi beljakovinami, nehomogenizirano, čeprav veliko ljudi misli npr. mleko, obogateno z beljakovinami (6 g). Iz tako. sirotke, ki sicer zaradi visoke vsebnosti vode izolat sirotkinih beljakovin, kjer so beljakovine Kaj je »kožica« na mleku, ki je nekateri ni zelo bogata z beljakovinami (0,8 g) izdelujejo in več gramov beljakovin. segrevanju nehomogeniziranega mleka, v es katerem se maščobne kroglice zaradi tanke te? koncentrirane in zato tak izdelek vsebuje 80 g ne marajo? Pojavi se predvsem pri Ali v membrane, ki jih obdaja, lepijo med seboj. Ker Maščobe je maščoba lažja od vode, zlepljene maščobne kroglice priplavajo na površino mleka, kar se Maščoba je po količini in sestavi najbolj pokaže kot »kožica«. Torej gre preprosto za variabilna sestavina mleka. Poleg trigliceridov, plast mlečne maščobe oz. smetane, ki je zaradi ki predstavljajo do 98 % maščobe, so v manjših toplotne obdelave mleka nekoliko spremenjena. količinah prisotni še monogliceridi, digliceridi, V homogeniziranem mleku te plasti običajno holesterol, proste maščobne kisline in druge ne opazimo, saj so zaradi homogenizacije maščobne sestavine. Maščobnokislinska vse maščobne kroglice zelo drobne, ker je sestava je močno odvisna od prehrane živali. V membrana pretrgana, pa se med seboj ne mlečni maščobi se nahajajo tudi vitamini, topni združujejo in so enakomerno porazdeljene v v maščobah, predvsem A, D, E in K. Mlečna vsej prostornini mleka. maščoba lahko vsebuje do dve tretjini nasičenih zmerno. V mleku in mlečnih izdelkih najdemo Ogljikovi hidrati tudi manjše količine trans maščobnih kislin, ki maščobnih kislin, ki jih je potrebno uživati se tvorijo naravno v vampu prežvekovalcev, Med ogljikovimi hidrati je v mleku najbolj imajo pa nekoliko drugačno kemijsko sestavo zastopana laktoza oziroma mlečni sladkor. in učinke kot tiste, ki nastajajo v procesu Laktoza prispeva k sladkemu okusu mleka industrijskega hidrogeniranja rastlinskih olj in je disaharid, to pomeni, da je sestavljena in so povezane z večjim tveganjem za razvoj iz dveh enostavnih sladkorjev: glukoze in srčno-žilnih bolezni. Ena izmed trans maščobnih galaktoze. Med izdelavo fermentiranih mlečnih kislin je konjugirana linolna kislina (CLA), ki ji izdelkov, kot so jogurt, kislo mleko, kefir itd., pripisujejo pozitivne učinke na zdravje in je mlečnokislinske bakterije laktozo fermentirajo 93 (pretvorijo) do mlečne kisline, ki ima za Od česa je odvisna sestava organizem številne ugodne učinke. mleka? te? Laktoza v mleku in mlečnih izdelkih je Sestava je odvisna od različnih dejavnikov, naravno prisotna, zato je ne uvrščamo kot so: med proste sladkorje. Ker je na označbah y vrsta živali (krava/ovca/koza ...), hranilne vrednosti mleka in mlečnih izdelkov es y pasma živali, navedena v tabeli v sklopu sladkorja, se Ali v y obdobje laktacije živali (kolostrum/običajno pogosto med ljudmi pojavlja zmota, da je bil mleko), mleku dodan sladkor, kar pa ne drži. Če je y starost živali, sladkor mlečnim izdelkom dodan, mora biti to y zdravstveno stanje živali, na označbi živila jasno navedeno na seznamu y temperatura okolja, sestavin. y prehrana živali, y zdravila, hormoni, Mleko brez laktoze ima slajši okus, ker y letni čas in vreme ... laktozo s pomočjo encimov razcepijo te? laktoze. na glukozo in galaktozo, ki sta bolj sladki od Kako razvrščamo mleko? es Ali v Glede na količino maščobe v mleku ločimo: Vitamini in minerali y polno mleko: y nestandardizirano: to je mleko z vsebnostjo Mleko vsebuje še posebej vodotopne vitamine maščobe, kakršno je imelo ob molži. skupine B – riboflavin, niacin, vitamin B6, Nič se ne sme spreminjati, pa tudi ne B12, biotin ter pantotensko kislino. V manjših mešati z mlekom, ki mu je bila maščoba količinah vsebuje tudi tiamin in folno kislino ter spremenjena; v maščobi topne vitamine, A, D, E in K. Nekateri y standardizirano: to je mleko, pri katerem vitamini so občutljivi za svetlobo, toploto in se vsebnost maščobe naknadno prilagodi druge okoljske pogoje, zato med predelavo na najmanj 3,5 %; mleka lahko prihaja do izgub. Med predelavo y pol posneto mleko: vsebnost maščobe znaša mleka v maščobi topni vitamini ostanejo v najmanj 1,5 % in največ 1,8 %; smetani, v vodi topni pa v posnetem mleku, y posneto mleko: vsebnost maščobe znaša pinjencu ali sirotki. Mleko z 1,5 % mlečne največ 0,5 %. maščobe ima zato za približno polovico nižjo vsebnost v maščobi topnih vitaminov kot Glede na toplotno obdelavo mleka ločimo: polnomastno mleko. y surovo (presno) mleko: mleko, ki ni bilo V mleku so poleg kalcija prisotni tudi drugi segreto na temperaturo, višjo od 40 °C; minerali, še posebej fosfor, kalij, magnezij, y pasterizirano mleko: pri pasterizaciji se cink, baker in jod. Mleko in mlečni izdelki surovo mleko segreva na temperaturi do v Evropi zagotavljajo kar med 45 in 70 % 100 °C krajši čas (najmanj 15 sekund pri dnevnega prehranskega vnosa kalcija. 100 ml temperaturi 72 °C), na nižji temperaturi daljši polnomastnega mleka vsebuje približno 120 čas (najmanj 30 minut pri temperaturi 63 °C) mg kalcija, s čimer pokrijemo približno 12 % ali na drugi kombinaciji časa in temperature priporočenega dnevnega vnosa kalcija, ki znaša do 100 °C, ki zagotavlja enak učinek; 1200 mg/dan. 94 y trajno (sterilizirano) mleko (UVT – ultra lažje prebavljivo. Ovčje mleko ima v primerjavi visoke temperature): pri UVT postopku se s kravjim mlekom večje maščobne kroglice surovo mleko segreva za nekaj sekund na ter večji delež suhe snovi, predvsem na račun ultra visoko temperaturo (npr. 142 °C). beljakovin in maščobe. Kobilje in osličje mleko imata manj maščobe in beljakovin ter več Po sestavi se razlikujejo tudi mleka različnih manj nasičenih maščobnih kislin in soli. laktoze kot kravje mleko, poleg tega vsebujeta živali. Kozje mleko ima podobno sestavo te? kroglice, ki se med seboj ne povezujejo in je zato kot kravje mleko, ima pa manjše maščobne es Ali v Preglednica 1: Povprečna sestava in energijska vrednost mleka različnih živali. Vir: Park, Y.W., & Haenlein, G.F.W., 2006. Energijska Beljakovine Laktoza Maščobe Kalcij vrednost (g/100 g) (g/100 g) (g/100 g) (mg/100 g) (kJ/kcal/100 g) Kozje mleko 260/62 3,1 4,6 3,5 134 Ovčje mleko 368/88 5,5 4,6 5,3 193 Kobilje mleko 209/49 2,7 6,1 1,6 110 Kamelje mleko 331/79 3,7 5,1 4,9 130 Bivoličje mleko 438/105 4,3 4,7 7,7 183 Sestava mleka je variabilna in je odvisna od npr. pasme, področja vzreje živali … Ali toplotna obdelava uniči koristne snovi Spoznajmo mlečne izdelke v mleku? spremembah v sestavi mleka, saj se večinoma izdelovali predvsem zaradi hitre Ali v osredotočajo le na posamezne sestavine, Študije navajajo različne podatke o Domneva se, da so mlečne izdelke UVT obdelava (obdelava z ultra visokimi te? siri in maslo. Fermentirano mleko je nastalo po temperaturami) mleka praviloma uniči bakterije naključju, ko človek mleka, ki ga je pomolzel, in podaljša rok trajanja. Raziskave kažejo, celovite raziskave pa so precej omejene. es mlečne izdelke spadajo fermentirano mleko, pokvarljivosti surovega mleka. Med najstarejše ni porabil do konca, temveč ga je prihranil za hranilne lastnosti surovega mleka, povzroči izkušnje pokazale dvoje: skisano mleko je imelo pa nekaj več sprememb v njegovih fizikalno- prijeten in osvežujoč okus in je bilo dolgo časa da UVT obdelava mleka minimalno vpliva na kasneje – mleko pa se je »skisalo«. Ob tem so kemijskih lastnostih, kot so denaturacija primerno za uživanje, ljudje pa so tudi hitro beljakovin, manjše izgube lizina in vodotopnih spoznali, da lahko dodatek majhne količine Zaključimo lahko, da ultra visokotemperaturni kisanja in s tem poveča hranilno in biološko postopki bistveno ne spremenijo sestave vrednost ter izboljša prebavljivost. vitaminov ter nastanek Maillardovih produktov. kislega mleka svežemu mleku pospeši proces surovega mleka glede njegovih potencialnih hranilnih lastnosti in posledičnih koristi za dravje ljudi. 95 Kako se sestava mlečnih izdelkov lahko precej visoka. Dobro znan je tudi grški tip jogurta, ki je pravzaprav zgoščen jogurt in ima razlikuje od mleka? delno odstranjen serum, vsebuje pa vsaj 5,6 % Fermentirani mlečni izdelki poleg mlečne kisline beljakovin. poleg tega so lažje prebavljivi, ker se del napitek, izdelan iz polnega, delno posnetega ali posnetega mleka. Kefir je moč izdelati na mlečnega sladkorja, laktoze, pa tudi beljakovin, tri načine: s kefirnim zrnom, z matično kulturo razgradi tekom fermentacije. veliko koristnih biološko aktivnih komponent, Kefir je kisel in osvežujoč fermentirani mlečni (kot posledica fermentacije laktoze) vsebujejo ali s startersko kulturo. Kefirna zrna so belo- rumeni, nagubani skupki različnih velikosti, Fermentacija na videz podobni cvetači. V njih so različni je proces, pri katerem mikroorganizmi sladkor pretvarjajo v mikroorganizmi (bakterije in kvasovke), ujeti druge snovi. Ko mleku dodamo ustrezne v delno razgrajene beljakovine, povezane s mikroorganizme (starterske kulture) in jim kefiranom. Kefiran je »lepljiv« eksopolisaharid, zagotovimo primerno temperaturo, začnejo ki ga izločajo določene bakterije, kot je vrsta mikroorganizmi razgrajevati molekule Lactobacillus kefiranofaciens. Kefir ima poleg mlečnega sladkorja laktoze, saj jo uporabljajo ugodne hranilne sestave tudi veliko koristnih kot vir energije za svojo rast. Pri tem nastaneta mikroorganizmov. mlečna kislina in energija, lahko pa tudi Sir izdelujejo s pomočjo dodatka nekatere druge snovi, odvisno od sestave mlečnokislinskih bakterij in encimov. Poleg dodane starterske kulture. starterske kulture se mleku pri izdelavi sira doda tudi sirišče, ki vsebuje encime, ki mleko mikroorganizmi, ki jih dodamo mleku s ciljem maščob, predvsem to velja za trše sire, vendar proizvodnje točno določenih mlečnih izdelkov. pa ga običajno uživamo v manjših količinah kot Z njihovo pomočjo tako npr. iz mleka nastaneta npr. mleko ali jogurt. Med mlečnimi izdelki siri Starterske kulture so tehnološko koristni pogosto pa vsebuje tudi veliko nasičenih koagulirajo. Sir ima višje vsebnosti beljakovin, kislo mleko in jogurt, so oblikovalci vonja in dozorel sir in zavirajo rast kvarljivcev, ki lahko (tip sira opisuje določene skupne lastnosti, npr. povzročijo kvarjenje izdelkov, pa tudi zdravju teksturo sira ali vsebnost mlečne maščobe/ škodljivih mikroorganizmov. suhe snovi) pa so zelo različne. Laktoze je v sirih okusa izdelkov, svežo sirnino spreminjajo v mg kalcija na 100 g sira, vsebnosti glede na tip vsebujejo največ kalcija, lahko tudi preko 1000 zelo malo. Jogurt je lahko izdelan iz polnega, delno Sire lahko razvrščamo na različne načine, posnetega ali posnetega pasteriziranega ali spodaj je naštetih nekaj pogostih primerov koncentriranega mleka, pasterizirane smetane sirov: ali mešanice naštetih, kar vpliva na njegovo y Nezoreni (sveži) siri (80–87 % vode), npr.: sestavo, zlasti vsebovanih maščob. V primerjavi skuta; y z mlekom jogurt vsebuje nekoliko manj laktoze ter nekoliko višjo vsebnost beljakovin. y zrnati sir (podoben skuti, dodana je rahlo Poleg naravnega jogurta, ki je brez dodatkov, osoljena smetana); poznamo tudi jogurte z različnimi dodatki, y maskarpone (kuhana, s kislino koagulirana, kot so sadje, vitamini in arome. Pri tovrstnih odcejena smetana); izdelkih je dobro biti pozoren na vsebnost y mocarela (siri iz vlečenega testa). dodanega sladkorja, ki je pri nekaterih izdelkih 96 y Zoreni siri, npr.: y Poleg tega se uživajo tudi topljeni siri, ki so zelo trdi (parmezan …) (manj kot 35 % vode); pravzaprav mešanica sirov, vode in soli za y topljenje, lahko so tudi z dodatki (smetana, trdi (ementaler, Bovški sir, Tolminc …) (35–40 % vode); maslo, zelenjava, začimbe …). Poznamo pa y poltrdi (gavda, edamec, tilzit …) skute (sirni namazi), smetane, jogurta ali tudi različne namaze, ki so lahko narejeni iz (40–50 % vode); masla (kremni namazi), lahko tudi z dodanimi y mehki (s plemenito plesnijo v testu - začimbami, zelišči, zelenjavo, mesom, ribami gorgonzola, ali na površini - brie, zoreni v …). slanici - feta …) (najmanj 50 % vode). Preglednica 2: Povprečna sestava sirov v Sloveniji. Vir: OPKP. Energijska vrednost (g/100 g) Maščobe Od tega nasičene Beljakovine Sol maščobe (g/100 g) (g/100 g) (g/100 g) (kcal/100 g) Parmezan (zelo trdi sir) 401 29,5 19,6 35,0 1,7 Ementaler (trdi sir) 383 29,7 20,5 28,8 1,8 (poltrdi siri) 336 25,8 17,5 24,6 1,6 Edamec, gavda, trapist Mocarela (sveži sir) 255 19,9 13,4 17,6 0,6 Polnomastna skuta (sveži sir) 155 10,5 6,4 11,7 0,1 Lahka skuta (sveži sir) 75 0,9 0,6 12,7 0,1 Feta 274 22,6 15,2 16,1 2,6 Skuta je najbolj znan sveži sir. Ima višjo Smetana je pridobljena s posnemanjem mleka vsebnost beljakovin kot mleko, vendar pa in ima visoko vsebnost maščobe. Sladka polnomastna skuta pogosto vsebuje tudi kar smetana se pridobiva zgolj s posnemanjem precej nasičenih maščob. Lahka skuta je skoraj mlečne maščobe, kisla pa s fermentacijo popolnoma brez maščobe. Laktoze je v skuti sladke smetane. Obe vrsti smetane vsebujeta nekoliko manj kot v mleku, vsebnost kalcija je približno 10- do 15-krat manj laktoze kot mleko, precej nižja. nižji sta tudi vsebnosti beljakovin in kalcija. Sladka smetana za kavo vsebuje 10 % mlečne Sirotka je stranski produkt pri izdelavi sirov, maščobe, za kuhanje okoli 20 % mlečne lahko je kisla ali sladka. Vsebuje večinoma maščobe in za stepanje vsaj 30 % mlečne vodo (približno 94 %), zelo malo maščobe maščobe. Kisla smetana vsebuje vsaj 10 % in serumske beljakovine. Ker so serumske mlečne maščobe, običajno okoli 20 %. beljakovine visoko kakovostne, iz njih pridobivajo posamezne frakcije sirotkinih Maslo pridobivamo z metenjem (stepanjem) beljakovin, ki se uporabljajo v živilstvu, farmaciji smetane do ločitve maščobe od pinjenca, to in prehranskih dopolnilih. Sirotka vsebuje vso je vode in v njej raztopljenih ostalih sestavin nefermentirano laktozo, pa tudi minerale, mleka. Maslo je bogato z mlečno maščobo, encime, mlečno kislino in vitamine. predvsem z nasičenimi maščobnimi kislinami, 97 vsebuje tudi nekatere vitamine, predvsem ustrezni zaužiti količini ugodno delujejo na Ali v vitamine A, E in K, ki so topni v maščobi. mikrobioto v naših prebavilih. Večina bakterij, kar mu daje značilen okus in teksturo. Maslo Probiotiki so živi mikroorganizmi, ki ob najmanj 82 % masla predstavlja maščoba ter te? izdelke, spada med mlečnokislinske bakterije, Laktoze in beljakovin je v maslu zelo malo, saj es ki jih proizvajalci dodajajo v probiotične mlečne posebna vrsta masla, ki nastane s segrevanjem Probiotične bakterije v črevesju tekmujejo z surovega masla, s čimer se odstranijo voda in zdravju škodljivimi bakterijami, razgrajujejo do 16 % voda. Prečiščeno maslo oz. ghee je najpogosteje med laktobacile ali bifidobakterije. mlečne snovi, ki so ostale v surovem maslu. Na sestavine hrane, vzpodbujajo delovanje ta način dobimo čisto mlečno maščobo. prebavil, pomagajo pri dvigovanju imunske Kajmak je izdelek, pridobljen s posnemanjem učinke. S patogenimi mikrobi tekmujejo tako, da maščobnega sloja kuhanega in ohlajenega odpornosti ter imajo številne zdravju koristne zasedajo njihova mesta pripenjanja na sluznici mladi (takoj po posnemanju pripravljen za snovi, vključno s kislinami in tako spreminjajo uživanje) in zreli kajmak. Mladi kajmak je bele okolje, ki postaja za patogene neprijazno. mleka. Glede na stopnjo zrelosti poznamo prebavil, proizvajajo različne protimikrobne ali rumenkaste barve, vsebuje najmanj 65 % mlečne maščobe v suhi snovi in ne več kot 2 do rumene barve, vsebuje pa najmanj 70 % ogljikovi hidrati, prehranske vlaknine, Ali v mlečne maščobe v suhi snovi in največ 3,5 % ki jih uporabljajo mikroorganizmi, kar koristi % kuhinjske soli. Zreli kajmak je svetlo rumene Prebiotiki so za človeka neprebavljivi kuhinjske soli. Kajmak vsebuje v povprečju 5,6 g es zdravju gostitelja. Predstavljajo torej hrano beljakovin in 52 g maščobe na 100 g izdelka. te? za določene neškodljive mikroorganizme v črevesju, tudi za probiotike, kar ugodno Sladoled je je zamrznjena mešanica emulzije vpliva na zdravje. Najpogostejši prebiotiki maščobe in beljakovin ter sladkorja in so npr. inulin, fruktooligosaharidi (FOS), dodatkov, ki vplivajo na senzorične lastnosti galaktooligosaharidi (GOS) in rezistentni izdelka (rastlinske maščobe, sladkor/sladila, škrob. Prebiotiki se nahajajo v številnih živilih stabilizatorji in emulgatorji, voda, barvila, sadje/ rastlinskega izvora – zelenjavi, stročnicah, sadne arome, jajca, čokolada …). Mešanici oreških, žitih in sadju. sestavin se ob istočasnem podhlajevanju vpiha še zrak. Veljavne zakonodaje, ki bi določala sestavo različnih vrst sladoleda, v Sloveniji ni, zato je iz imena težko sklepati o njihovi sestavi. Pomagamo si lahko s tabelo hranilnih vrednosti in seznamom sestavin, da izberemo sladoled, ki ne vsebuje prevelikih količin sladkorja, maščob (nasičenih in trans) ter aditivov (umetnih barvil, arom in konzervansov). 98 Delo z učenci 1. Z učenci okušajte različne mlečne izdelke. Učenci naj opišejo njihov okus ter preverijo kako se to ujema s sestavo posameznih izdelkov. Pomagate si lahko tudi s prehranskimi tabelami na izdelkih, karticami hranilne sestave ali aplikacijo Veš, kaj ješ. 2. Z učenci primerjajte mleko s kmetije in iz tetrapaka ter razmislite, zakaj se na vrhu domačega mleka nabere smetana in zakaj je na mleku iz tetrapaka ne vidimo. 3. Z učenci ugotovite razlike med različnimi vrstami mleka (kravje, kozje, ovčje). Lahko jih okušate in se pogovorite, kakšne razlike učenci opazijo glede na njihovo sestavo (predvsem vsebnost maščob, sladkorja). Pomagate si lahko tudi s prehranskimi tabelami na izdelkih, karticami hranilne sestave ali aplikacijo Veš, kaj ješ. 4. S pomočjo kartic s prehransko sestavo različnih mlečnih izdelkov naj učenci le-te razvrstijo glede na količino maščobe, beljakovin, sladkorja itd. in tako ugotavljajo razlike v njihovi sestavi. Izdelke lahko razvrstijo tud i s pomočjo prehranskega semaforja. Dodatno branje Mleko in mlečni izdelki Od kod prihaja... mleko? Tradicionalni slovenski zajtrk Kakovost in označevanje mleka in mlečnih izdelkov 99 Viri in literatura 1. Burton, H. (1988). Ultra High Temperature Processing of Milk and Milk Products; Elsevier Applied Science Publishers: New York, NY, USA. 2. Composition of milk and milk products. Dostopno 24. 8. 2024 na: https://fil-idf.org/our-work/ nutrition-and-health/composition-of-milk-and-milk-products/. 3. Deeth, H.C. (2021). Effects of High-Temperature Milk Processing. Encyclopedia 1, 1312–1321. https://doi.org/10.3390/encyclopedia1040098. 4. Kakovost in označevanje mleka in mlečnih izdelkov. Dostopno 24. 8. 2024 na: https://www.gov.si/teme/kakovost-in-oznacevanje-mleka-in-mlecnih-izdelkov/. 5. Lalwani, S. in sod. (2024). Changes in nutritional and technological properties of heat- treated milk and cream at dairy production scale during storage. Int Dairy J. Vol 154, 105927. doi.org/10.1016/j.idairyj.2024.105927. 6. Mavrin, D., & Oštir, Š. Tehnologija mleka in mlečnih izdelkov. (2002). Ljubljana: Tehniška založba Slovenije. 7. Mehta, B.M. (2015). Chemical Composition of Milk and Milk Products. In: Cheung, P., Mehta, B. (eds.). Handbook of Food Chemistry. Berlin, Heidelberg: Springer, 511–53. 8. Naša super hrana. Dostopno 28. 8. 2024 na: https://www.nasasuperhrana.si. 9. Park, Y.W., & Haenlein, G.F.W. (eds.). (2006). Handbook of milk of non-bovine mammals. Blackwell Publishing Ltd.: Oxford, UK; 449 s. 10. Pravilnik o kakovosti mleka, mlečnih izdelkov, siril in čistih cepiv. (Uradni list RS, št. 21/1993). 11. Prehrana.si. Mleko in mlečni izdelki. Dostopno 24. 8. 2024 na: https://prehrana.si/zivila/ mleko-in-mlecni- izdelki. 100 Vida Fajdiga Turk*, Matej Gregorič**, 10 Aljaž Brlek***, Urška Blaznik**** Mleko in mlečni izdelki ter zdravje Mleko in mlečni izdelki imajo lahko številne koristi za zdravje, če jih uživamo preudarno in zmerno. * Univ. dipl. inž. živ. tehnol. in univ. dipl. ekon., spec. klin. dietet.; Center za proučevanje in razvoj zdravja, Nacionalni inštitut za javno zdravje ** Doc. dr., univ. dipl. inž.; Center za proučevanje in razvoj zdravja, Nacionalni inštitut za javno zdravje 101 **** Dr. med., spec. javnega zdravja, Območna enota Maribor, Nacionalni inštitut za javno zdravje ***** Doc. Dr., univ.dipl.kem., Center za zdravstveno ekologijo, Nacionalni inštitut za javno zdravje Povzetek Znanstveni dokazi podpirajo uživanje priporočenih količin mleka in priporočenih mlečnih izdelkov kot del uravnotežene prehrane. Mleko prispeva k zadostnemu vnosu zdravju koristnih hranil in lahko ščiti pred nekaterimi kroničnimi boleznimi. V povezavi z uživanjem mleka in mlečnih izdelkov tako po trenutno dostopnih podatkih prevladujejo številne koristi za zdravje pred morebitnimi tveganji za določena obolenja, ki so posledica naše neprimerne prehrane in življenjskega sloga, medtem ko so težave, na katere nimamo vpliva (npr. alergije in intolerance), bolj redke in pogosto omejene na posamezne primere. Uvod in v okviru uravnoteženega prehranskega režima, predstavljajo pomemben element Mleko lahko opišemo kot skoraj popolno živilo, zdrave prehrane. Hkrati pa bo povezava med saj je pomemben vir ključnih hranil in zdravju mlekom ter mlečnimi izdelki in zdravjem, prav koristnih bioaktivnih snovi, ob relativno nizki zaradi raznolikih znanstvenih vidikov, še naprej energijski vrednosti. Mleko in mlečni izdelki predmet razprav in nadaljnjih raziskav. imajo vlogo pri rasti in razvoju, krepitvi kosti in zob, delovanju mišic in živcev, podpori imunskemu sistemu, regeneraciji mišičnega Več koristi uživanja mleka kot tkiva ter zagotavljanju energije in ključnih hranil tveganj? za celotno telo. Zaradi njegove edinstvene in doječim materam, njegove koristi pa povezano z različnimi zdravstvenimi izidi. Novejši pregledni članki ugotavljajo, da je prepoznavajo tudi aktivni posamezniki in uživanje mleka in mlečnih izdelkov povezano športniki. odraščajočim otrokom, starejšim, nosečnicam Uživanje mleka je bilo v številnih meta-analizah sestave, se mleko še posebej svetuje predvsem z ugodnimi učinki na zdravje in le Mnenja o vplivu mleka na zdravje so si v v manjši meri z določenimi tveganji. Rezultati zadnjem času pogosto nasprotujoča, pri čemer podpirajo vključitev mleka kot del pestre se pojavlja vprašanje, ali so vse izjave dejansko mešane prehrane in v priporočenih količinah. podprte z znanstvenimi raziskavami. Pogosto Lahko pa v prihodnosti pričakujemo še prihaja do poenostavljenih ali celo napačnih podrobnejše raziskave, ki bodo omogočile interpretacij izsledkov, kar vodi v nepopolne nadgrajeno razumevanje kompleksnih učinkov informacije in zgrešene zaključke. Zlasti trditve mleka in mlečnih izdelkov na zdravje. o škodljivosti uživanja mleka, ki temeljijo na napačnem razumevanju prehrane in presnove, predstavljajo klasičen primer manipulacije s Zakaj mleku in mlečnim izdelkom prispevajo tudi nekateri, sicer redki vplivneži pripisujemo številne koristi za prehranskimi informacijami; k temu dodatno in strokovnjaki, ki dvomijo o zdravstvenih zdravje in dobro počutje? koristih mleka. Kljub različnim mnenjem se večina strokovnjakov strinja, da mleko in mlečni  Zaradi visoke vsebnosti kakovostnih izdelki, uživani v skladu s strokovnimi priporočili beljakovin (vsebuje vse esencialne 102 aminokisline), ki so bistvene za rast, za obnovo, redno vključeni v prehrano. vzdrževanje in delovanje mišic ter splošnega telesnega zdravja. Mleko je večinoma sestavljeno iz vode, zaradi česar pomembno vpliva na status  Zaradi dostopnega vira kalcija, ki je hidracije. Poleg tega mleko telesu zagotavlja ključnega pomena pri izgradnji kosti in ključna hranila, kot so beljakovine, kalcij, ohranjanju kostne gostote. Mleko in mlečni vitamini B2, B12 in D, ter elektrolite, kot sta izdelki lahko prispevajo k zdravju kosti, niso kalij in fosfor. Ta kombinacija vode in hranil ne pa edini dejavnik za preprečevanje zlomov. le pomaga pri hidraciji, temveč prispeva tudi Pomembna je celostna prehrana, ki vključuje k obnovi elektrolitskega ravnovesja, kar je tudi druge vire kalcija in vitamina D, redna še posebej koristno po telesni aktivnosti, ko telesna dejavnost in izogibanje dejavnikom lahko mleko učinkovito nadomesti izgubljeno tveganja. tekočino in energijo.  Zaradi dostopnega spektra vitaminov in ostalih elementov, ki v ustreznih razmerjih Ali so polnomastno mleko in omogočajo telesu pomembne funkcije. y mlečni izdelki iz polnomastnega Vitamin D izboljšuje absorpcijo kalcija in je ključen za zdravje kosti, delovanje mleka lahko del zdrave imunskega sistema ter zaščito pred prehrane? osteoporozo. y Vitamin B2 (riboflavin) pomaga pri pretvorbi Za boljše razumevanje pomena njihovega hrane v energijo in ohranja zdravo kožo ter vključevanja v prehrano je treba upoštevati vid. njihovo raznolikost, hranilno vrednost, pa y tudi načine uživanja in prehranske potrebe Vitamin B12 (kobalamin) ključen za tvorbo rdečih krvnih celic, pravilno delovanje posameznika. Nekatere novejše raziskave živčnega sistema in sintezo DNK. nakazujejo, da bi lahko bili polnomastni Pomanjkanje B12 lahko vodi v anemijo in mlečni izdelki prav tako koristni kot njihove utrujenost. manj mastne različice, saj novejše študije y kažejo, da nasičene maščobe v mlečnih vitamin A je ključen za dober vid, delovanje imunskega sistema, zdravo kožo in normalno izdelkih povzročajo bistveno manjše tveganje y dodaja v visokoprocesirane izdelke. Poleg Kalij uravnava krvni tlak, podpira delovanje tega so nekatere raziskave celo pokazale, mišic in živcev ter vzdržuje ravnovesje rast celic in tkiv. v primerjavi z maščobami, ki jih industrija y tekočin v telesu. da npr. kratkoverižne maščobne kisline iz mleka ne zvišujejo tveganja za srčno-žilne Fosfor krepi kosti in zobe, podpira tvorbo bolezni. Nekatere študije tudi nakazujejo energije ter prispeva k zdravemu delovanju njihovo koristno vlogo ob zmernem uživanju pri celic. uravnavanju telesne mase, saj naj bi maščobe  v polnomastnih izdelkih podaljševale občutek Zaradi koristnih bakterij v fermentiranih sitosti. Ta presenetljiva odkritja so spodbudila mlečnih izdelkih , ki lahko pomagajo pri znanstvenike, da podrobneje raziščejo vpliv ohranjanju zdrave črevesne mikrobiote, teh izdelkov na zdravje. Še posebno ugodno izboljšanju prebave in zmanjšanju težav, kot vlogo imajo fermentirani mlečni izdelki, kot so so zaprtje in driska, ter podpiranju imunskega npr. jogurt in kefir, saj lahko pozitivno vplivajo sistema. Za podporo zdravju črevesja je na presnovo teh maščob in celo izboljšajo priporočljivo, da so fermentirani mlečni izdelki 103 ravnovesje med LDL in HDL holesterolom beljakovine. Deluje protimikrobno in pomaga (»dobrim« holesterolom). Kljub temu pa je v pri krepitvi imunskega sistema, kar je za prehrani smiselno omejiti količino zaužitih športnike ključnega pomena pri zmanjševanju mlečnih izdelkov z najvišjimi deleži nasičenih tveganja za okužbe, zlasti med intenzivnejšimi maščobnih kislin (maslo, kisla in sladka telesnimi aktivnostmi. Nekatere raziskave celo smetana, kajmak, trdi siri z visoko vsebnostjo kažejo, da je mleko kot regeneracijski napitek maščob, različni mlečni namazi). po vadbi enako učinkovito ali celo boljše od nekaterih komercialnih »športnih« pijač, ne pa med ali tik pred vadbo, saj lahko povzroči Za posameznike s povišanim holesterolom prebavne težave. Tudi v tem primeru svetujemo je priporočljivo izbirati mleko in mlečne zlasti fermentirane mlečne izdelke, ki so lažje te? izdelke z manj maščobami in jih uravnoteženo prebavljivi (manj lahktoze) in vsebujejo koristne es vključevati v prehrano. Mleko in mlečni mlečnokislinske bakterije. Ali v maščobe, ki so pogosto povezane s povišanjem izdelki, zlasti polnomastni, vsebujejo nasičene ravni LDL holesterola, znanega tudi kot Mleko vsebuje poleg velike količine dejavnik tveganja za srčno-žilne bolezni, kot so tudi naravne elektrolite, kot sta kalij in kalcij, es ateroskleroza, srčni infarkt in možganska kap. »slab« holesterol. Povišan LDL holesterol je vode in naravnega sladkorja (laktoze) Ali v ki pomagajo ohranjati ravnovesje tekočin v te? Priporočljiv je posvet z osebnim zdravnikom telesu, kar je še posebej pomembno po telesni ali prehranskim strokovnjakom za prilagoditev aktivnosti. prehranskega načrta. Albuminska skuta (imenovana tudi Kakšne koristi za zdravje prinaša sirarska skuta, sir iz sirotke, pastirska Ali v skuta ali rikota) je bogata s sirotkinimi mleko telesno aktivnim in es beljakovinami (albumin, globulin), lahko te? športnikom? prebavljiva in ima visoko biološko vrednost. Pomembna je pri regeneraciji mišic, podpira Mlečne beljakovine vsebujejo vse esencialne zdravje kosti, krepi imunski sistem in je posebej aminokisline, ki aktivno sodelujejo pri primerna za športnike, otroke ter tudi starejše. obnavljanju mišičnega tkiva po vadbi in Vsebuje tudi kalcij, fosfor in magnezij, ki krepijo podpirajo rast mišične mase. Zlasti levcin in zobe in kosti, zato predstavlja zdrav in hranilen izolevcin spadata med esencialne razvejane dodatek k uravnoteženi prehrani. aminokisline (BCAA), ki so ključne za regeneracijo mišic po intenzivni vadbi in za rast mišic. Kazein se razgrajuje počasi in v daljšem Kakšna je povezava med kar omogoča dolgotrajno regeneracijo in uživanjem mleka in mlečnih obdobju oskrbuje mišice z aminokislinami, vzdrževanje mišične mase, zlasti med počitkom izdelkov ter tveganjem za raka? ali spanjem. Mlečne beljakovine prispevajo k občutku sitosti, kar pomaga športnikom pri V zadnjih desetletjih so se v znanstvenih ohranjanju zdrave telesne mase. Laktoferin je krogih in javnosti pojavila številna ugibanja o pomembna obrambna beljakovina prirojenega možnih povezavah med uživanjem mleka ter imunskega sistema. Nahaja se v telesnih mlečnih izdelkov in tveganjem za razvoj raka. tekočinah (solze, slina, semenska tekočina) in v Nekatere raziskave sicer ugotavljajo povezave mleku, kjer spada med serumske (»sirotkine«) med visokimi prehranskimi vnosi in določenimi 104 specifičnimi raki, kot je rak prostate, vendar Pri metabolnem sindromu, ki zajema niz obseg dokazov ni dovoljšen za jasno potrditev presnovnih nepravilnosti, so raziskave zaznanih povezav. Hkrati pa raziskave kažejo nakazale, da fermentirani mlečni izdelki zaščitno vlogo mleka in mlečnih izdelkov prispevajo k ugodnejšemu presnovnemu pri raku debelega črevesa in danke. Tako profilu. Kljub temu strokovnjaki opozarjajo, da še vedno velja, da ima zmerno uživanje, je za oblikovanje jasnih priporočil potrebnih predvsem fermentiranih mlečnih izdelkov, še več raziskav, saj na presnovo vplivajo tudi precej več koristnih učinkov kot potencialnih drugi dejavniki, med katerimi sta ključna tveganj in predstavlja pomemben del zdrave, genetika in življenjski slog posameznika. uravnotežene prehrane. Do takrat pa se zaradi splošne prehranske situacije in prevalence debelosti svetuje prednostno uživanje posnetih in polposnetih Ali obstaja povezava med (fermentiranih) mlečnih izdelkov v primerjavi s uživanjem mleka in mlečnih polnomastnimi in visoko procesiranimi mlečnimi izdelki, ki običajno vsebujejo tudi dodan sladkor. izdelkov ter povečanim presnovne motnje? Ali uživanje mleka in mlečnih tveganjem za debelost in druge izdelkov vpliva na pojav aken? Pri obravnavi vpliva mleka in mlečnih izdelkov na debelost ter presnovne bolezni Vprašanje, ali mleko in mlečni izdelki prispevajo je pomembno upoštevati tako količino kot k nastanku ali poslabšanju aken, je že dlje časa tudi vrsto mlečnega izdelka, ki ga uživamo. V predmet razprav v prehranski in dermatološki več študijah, ki so proučevale razmerje med sferi. Nekateri znanstveni članki in opazovalne mlečnimi izdelki in telesno maso se je pokazalo, študije namigujejo na možno povezavo med da zmeren vnos ne vodi k večjemu tveganju višjim vnosom mleka in mlečnih izdelkov ter za debelost; nekatere raziskave celo omenjajo povečano pojavnostjo aken. Ugotavlja se, da se nevtralni ali rahlo zaščitni učinek, še posebej pri nekaterih ljudeh poveča delovanje posebne pri fermentiranih mlečnih izdelkih (npr. jogurt, snovi v telesu (imenovane IGF-1), ki spodbuja kislo mleko, skuta, manj mastni siri). Ker pa kožo k tvorjenju dodatne maščobe (sebuma). vsi mlečni izdelki niso enakovredni, je smiselno Kadar se je tvori preveč, lahko zamaši pore, omejiti vnose tistih z visokim deležem nasičenih zaradi česar nastanejo akne. maščobnih kislin (maslo, smetana, trdi siri) in Kljub temu pa raziskave niso povsem enotne: tistih z dodanimi sladkorji. vzročno-posledične povezave med aknami in Sladkorna bolezen tipa 2 je pogosto povezana uživanjem mleka ni bilo mogoče nedvoumno z življenjskim slogom in prehranskimi dejavniki. potrditi v vseh študijah. Prav tako se vloga Analiza velikih kohortnih študij kaže, da mleka in mlečnih izdelkov pri nastanku aken ima redno uživanje mlečnih izdelkov, zlasti najverjetneje razlikuje od posameznika do tistih z nižjo vsebnostjo maščob, povezavo posameznika, saj imajo pri razvoju aken z rahlo nižjim tveganjem za razvoj te vrste pomembno vlogo tudi genetski dejavniki, diabetesa. Gre sicer za opazovalne študije, hormonsko ravnovesje, stres ter način zato ostaja odprto, katere sestavine mleka prehranjevanja. Na splošno lahko zaključimo, da so pri tem najbolj koristne in kako pomembno vlogo ima splošna prehrana in življenjski slog posameznika. 105 zmerno uživanje mleka in mlečnih izdelkov nima (demineralizacijo) in ščiti zobno sklenino negativnega učinka na kožo. pred škodljivimi kislinami. Te kisline nastajajo pri razgradnji sladkorjev v ustih in so glavni povzročitelj zobne erozije ter kariesa. Poleg Ali redno uživanje mleka kazeina mleko vsebuje tudi pomembne dejansko krepi kosti in pospešuje minerale, kot so kalcij, fosfor in magnezij, ki prispevajo k remineralizaciji zobne sklenine. rast? Ti minerali nadomeščajo izgubljene sestavine sklenine, krepijo njeno strukturo in povečujejo Mleko ni samo vir kalcija, temveč vsebuje tudi odpornost proti kariesu. Redno uživanje druge ključne snovi za zdravje kosti, kot so mleka in mlečnih izdelkov lahko tako pomaga vitamin D (še zlasti, če je mleko obogateno), vzdrževati ravnovesje med demineralizacijo fosfor in beljakovine, ki v kombinaciji in remineralizacijo zob, kar je ključno za omogočajo boljšo absorpcijo in izkoriščenost dolgoročno zdravje zob. kalcija v telesu. Pri otrocih in mladostnikih lahko redno uživanje zadostnih količin mlečnih izdelkov pomembno prispeva k boljši mineralni Mleko ima ključno vlogo pri zdravljenju gostoti kosti in s tem k optimalnemu razvoju kvašiorkorja in marazma, saj zagotavlja Ali v okostja. Podobno pri starejših odraslih pomaga esencialne beljakovine, kalorije in hranila, es vzdrževati kostno maso, saj lahko reden vnos potrebna za obnovo telesa. Vendar je treba te? kalcija (tudi iz mleka) v kombinaciji z ustrezno zdravljenje izvajati postopno in pod zdravniškim telesno dejavnostjo, dobrim statusom vitamina nadzorom, saj telo hudo podhranjenih oseb D in primernim hormonskim ravnovesjem potrebuje čas za prilagoditev. Kvašiorkor je zmanjša tveganje za osteoporozo in posledično oblika podhranjenosti, ki je posledica predvsem za zlome. Kalcij je dostopen tudi v prehranskih pomanjkanja beljakovin ob sicer zadostnem dopolnilih, običajno v anorganski obliki (kot energijskem vnosu. Marazem je prav tako oblika mineralna sol), zato je absorpcija (zlasti ob podhranjenosti, ki pa je posledica energijskega odsotnosti dobre razpoložljivosti vitamina in beljakovinskega pomanjkanja. Do teh oblik D in drugih hranil) lahko precej slabša, kar podhranjenosti najpogosteje prihaja v nerazvitih terja večjo premišljenost in posvet z izbranim predelih sveta, kjer pomanjkanje hrane traja dlje zdravnikom. Vpliv mlečnih izdelkov na zdravje časa (zaradi suše ali revščine itd.). kosti in rast je torej pozitiven, vendar je za kar najboljše rezultate vedno treba upoštevati tudi druge dejavnike zdravega življenjskega sloga. Katere težave so lahko povezane z uživanjem mleka in mlečnih Ali uživanje mleka prispeva k izdelkov? zaščiti zob pred kariesom in  Alergija na mleko je imunski odziv na mlečne drugimi težavami? beljakovine, ki se lahko kaže s prebavnimi, kožnimi ali dihalnimi težavami – od blažjih Mleko in njegova v največji meri zastopana simptomov do sistemskih reakcij, vključno beljakovina, kazein, igra pomembno vlogo pri z anafilaksijo. Alergije na mleko pri otrocih zaščiti zob in ohranjanju zdravja ustne votline. pogosto z leti izzvenijo. Posamezniki z alergijo Kazein pomaga ustvarjati zaščitno plast na mleko morajo popolnoma izključiti mleko in na zobeh, kar zmanjšuje izgubo mineralov mlečne izdelke iz svoje prehrane in se držati predpisane diete. Posebna pozornost velja 106 tudi za nemlečne izdelke, ki lahko vsebujejo Encim laktaza je pri vseh zdravih med sestavinami ali pa v sledovih mlečne dojenčkih in majhnih otrocih aktiven, zato Ali v beljakovine (npr. kazein, sirotka). Da bi kljub je laktozna intoleranca v tej starosti izjemno alergiji ohranili uravnoteženo prehrano, je es redka, saj gre za redko genetsko motnjo. priporočljiv posvet z osebnim zdravnikom ali te? Njegova aktivnost je najvišja približno do 5. leta prehranskim strokovnjakom za izbiro ustreznih starosti, nato pa se naravno začne zniževati, alternativ. saj tudi mleko ni več tako močno zastopano v Kaj je alergija na hrano? prehrani človeka. Upad encima laktaze pa je Običajno neškodljiva živila pogojen tudi z genetskimi in etničnimi dejavniki. Povzročijo reakcijo, ki ne vključuje Povzročijo reakcijo Zaradi težav, kot sta laktozna intoleranca imunskega sistema imunskega sistema Intoleranca na hrano in alergija na mleko, se je povečalo Alergija Ali v Npr. na laktozo povpraševanje po mleku brez laktoze in Lahko je življenjsko es ogrožajoča rastlinskih napitkih (kot nadomestilo za te? Slika 1: Kaj je alergija na hrano? mleko). Na trgu so se pojavili različni rastlinski napitki (npr. mandljevo, sojino, riževo …), ki te? stiku z alergenom. Povzročijo jo lahko živila (npr. alergijska reakcija, ki se hitro razvije po Opravljenih je tudi premalo raziskav, da bi lahko razumeli kratkoročne in dolgoročne posledice oreščki, morski sadeži, mleko …), piki žuželk, es Anafilaksija je huda, življenjsko nevarna alternative mleku, kar pa ni čisto tako. se oglašujejo kot zdrave in hranilno bogate Ali v mleka je redka, vendar je tveganje resno, zato mlekom, kar pa ne drži. Prehransko gledano je pomembno, da alergični posamezniki poznajo so rastlinski napitki v primerjavi z mlekom zdravila ali drugi sprožilci. Anafilaksija zaradi rastlinske napitke neposredno povezujejo z uživanja rastlinskih napitkov na telo. Potrošniki svoje stanje in imajo vedno pri roki ustrezna popolnoma različna živila, ki imajo povsem zdravila. drugačen prehranski profil in nimajo koristi, značilnih za mleko.  Laktozna intoleranca je pogostejša od alergije na mleko. Gre za pomanjkanje encima laktaze v tankem črevesu, ki je potreben Po mleko v mlekomat? za razgradnjo mlečnega sladkorja laktoze v Zakaj pa ne, vendar pozor! enostavne sladkorje (glukozo in galaktozo). Nerazgrajena laktoza potuje v debelo črevo, kjer Mlekomat je avtomatski točilni sistem za jo kot vir energije porabijo črevesne bakterije. prodajo surovega mleka. Najdemo jih običajno Pri tem nastajajo plini, kot so vodik, ogljikov na tržnicah, pri nakupovalnih centrih, pa tudi dioksid in metan, ki povzročajo simptome na kmetijah. Surovo mleko iz mlekomata je laktozne intolerance: napenjanje, vetrove, nedvomno kakovostno živilo, vendar se je treba bolečine v trebuhu in drisko. Simptomi se zavedati zdravstvenih tveganj, povezanih z običajno pojavijo od 30 minut do 2 ur po zaužitju uživanjem surovega, toplotno neobdelanega mleka, njihova intenziteta pa je odvisna od (nepasteriziranega, neprekuhanega) mleka, količine zaužite laktoze ter prisotnega encima ne glede na to, kako skrbno je proizvedeno. laktaze. Pri nekaterih ljudeh aktivnost encima Zaradi svoje sestave je surovo mleko namreč skoraj povsem usahne, pri drugih pa le delno, izvrsten medij za rast zdravju škodljivih zato lahko še vedno uživajo fermentirane mikroorganizmov, kot so Coxiella burnetii, mlečne izdelke z nižjo vsebnostjo laktoze. Listeria monocytogenes, Campylobacter 107 jejuni, Mycobacterium spp., Brucella abortus, Okužba nosečnice s Listerio monocytogenes Salmonella spp., Staphylococcus aureus, predstavlja tveganje predvsem za plod. Možne Escherichia coli in drugi. posledice okužbe so splav, mrtvorojenost, Prisotnost teh mikroorganizmov v surovem, resno obolenje ali zgodnja smrt novorojenčka. toplotno neobdelanem (nepasteriziranem, Z namenom zmanjšanja zdravstvenih tveganj, neprekuhanem) mleku in/ali v mlečnih izdelkih, povezanih z uživanjem mleka in mlečnih narejenih iz surovega mleka lahko povzroči izdelkov, priporočamo pasterizacijo mleka obolenje pri ljudeh, ki ga/jih uživajo. Večina in odsvetujemo uživanje surovega, toplotno odraslih, predhodno zdravih oseb, bolezen neobdelanega mleka in/ali mlečnih izdelkov iz preboli v nekaj dneh, pri bolj občutljivih osebah, surovega mleka. kot so otroci, starejši, kronično bolni in imunsko oslabljeni, pa se lahko razvijejo simptomi, ki so dolgotrajni, hudi in celo življenje ogrožajoči. Posebej občutljiva skupina oseb so nosečnice, predvsem zaradi morebitne prisotnosti Listerie monocytogenes v surovem mleku. Delo z učenci Tovrstne dejavnosti učencem omogočijo, da spoznajo vpliv mleka in mlečnih izdelkov na zdravje, se naučijo kritično razmišljati o informacijah, ki krožijo na to temo, ter razumejo pomen zdravju koristnega prehranjevanja. Pridobljene izkušnje in znanje jim bodo v pomoč pri oblikovanju zdravih navad in zavedanju, kako prehrana vpliva na njihovo telo in počutje. 1. Učitelj skupaj z učenci sestavi miselni vzorec: sredi table zapiše »MLEKO«, učenci pa nato dodajajo asociacije, npr. »krava«, »kalcij«, »kosti«, »maščobe«. Učitelj nato usmeri pogovor v iskanje asociacij, povezanih s koristmi in nato še škodljivostmi, ki jih lahko ima uživanje mleka in mlečnih izdelkov. Na koncu skupaj preverijo, kaj prevladuje. 2. Učitelj pripravi plakat (ali prezentacijo) s poudarkom na ključnih hranilih v mleku (beljakovine, kalcij, vitamini, maščobe). Učitelj naj nato vodi pogovor z učenci, zakaj so ta hranila pomembna (npr. kalcij za kosti, beljakovine za mišice, vitamin B12 za kri in živčevje). 3. Učenci naj prinesejo s seboj izrezane hranilne tabele iz embalaž njim priljubljenih mlečnih izdelkov. Izdelke naj razvrstijo po prehranskem semaforju (zeleno, oranžno, rdeče polje) in pojasnijo razlike med posameznimi izdelki. Pogovor o mleku in mlečnih izdelkih naj bo naveza na spoznavanje pomena zdravju koristne prehrane. 4. Učenci naj se razdelijo v dve skupini. Po principu »pro et contra« naj ena skupina zagovarja koristi uživanja mleka in mlečnih izdelkov, druga pa naj opozarja na morebitne škodljivosti. Z učenci se pogovorite, da je treba mleko in mlečne izdelke obravnavati v kontekstu celotnega prehranskega vzorca in prehranskih potreb posameznika. 5. Učenci naj preko spleta/revij zberejo prispevke, ki bodisi zagovarjajo koristi ali škodljivosti uživanja mleka in mlečnih izdelkov za zdravje. Učenci naj razvijajo kritično mišljenje do prehranskih informacij, ki jih slišijo v vsakdanjem življenju ali preberejo na spletu. Na koncu se skupaj pogovorite o tem, kaj od teh navedb je mit in kaj resnica. 108 Dodatno branje Mleko in mlečni izdelki Uživajmo v mlečnih namazih Mleko in mlekomati Tradicionalni slovenski zajtrk 2022 – Letos v ospredju mleko in mlečni izdelki 109 Viri in literatura 1. Alvarez-Bueno, C., Cavero-Redondo, I., Martinez-Vizcaino, V., Sotos-Prieto, M., Ruiz, & Gil, J.R. (2019). A. Effects of Milk and Dairy Product Consumption on Type 2 Diabetes: Overview of Systematic Reviews and Meta-Analyses. Adv Nutr., 10(suppl_2):S154-S163. doi: 10.1093/advances/nmy107. 2. Dairy (2020). Dostopno 14. 8. 2024 na: https://nutritionsource.hsph.harvard.edu/dairy/. 3. Mleko in mlekomati (2022). Dostopno 14. 8. 2024 na: https://nijz.si/moje-okolje/varnost-zivil/ mleko-in-mlekomati/. 4. Prehrana.si. Mleko in mlečni izdelki. Dostopno 24. 8. 2024 na: https://prehrana.si/zivila/ mleko-in-mlecni-izdelki. 5. Rotovnik Kozjek, N. (2021). Mleko je prava športna hrana. Dostopno 14. 8. 2024 na: https:// www.delo.si/polet/mleko-je-prava-sportna-hrana. 6. Thorning, T.K., Raben, A., Tholstrup, T., Soedamah-Muthu, S.S., Givens, I., & Astrup, A. (2016). Milk and dairy products: good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence. Food Nutr Res., 60:32527. doi: 10.3402/fnr.v60.32527. 7. Wie gesund ist Milch? (2020). Dostopno 24. 8. 2024 na: https://www.aerzteblatt.de/blog/109428/Wie- gesund-ist-Milch. 8. Willett, W.C., & Ludwig, D.S. (2020). Milk and Health. N Engl J Med, 382 no.7:644-654. doi: 10.1056/NEJMra1903547. 9. World Cancer Research Fund (2018). Meat, fish and dairy products and the risk of cancer. Dostopno 14. 8. 2024 na: https://www.wcrf.org/wp-content/uploads/2024/10/Meat-fish-and-dairy-products.pdf. 10. Zhang, F., Ye, J., Zhu, X., Wang, L., Gao, P., Shu, G., Jiang, Q., Wang, S. (2019). Anti-Obesity Effects of Dietary Calcium: The Evidence and Possible Mechanisms. Int J Mol Sci., 20(12):3072. doi: 10.3390/ijms20123072. PMID: 31234600; PMCID: PMC6627166. 11. Zhang, X., Chen, X., Xu, Y., & sod. (2021). Milk consumption and multiple health outcomes: umbrella review of systematic reviews and meta-analyses in humans. Nutr Metab (Lond), 18, 7. doi.org/10.1186/s12986-020- 00527-y. 110 Matej Gregorič*, Neža Fras**, 11 Urška Blaznik***, Aljaž Brlek**** Priporočila glede uživanja mleka in mlečnih izdelkov Mleko in mlečni izdelki so lahko koristni za zdravje, če jih vključujemo v prehrano preudarno ter v skladu s potrebami in zdravstvenim stanjem. * Doc. dr., univ. dipl. inž.; Center za proučevanje in razvoj zdravja, Nacionalni inštitut za javno zdravje ** Mag. inž. preh.; Center za proučevanje in razvoj zdravja, Nacionalni inštitut za javno zdravje 111 **** Doc. Dr., univ.dipl.kem., Center za zdravstveno ekologijo, Nacionalni inštitut za javno zdravje ***** Dr. med., spec. javnega zdravja, Območna enota Maribor, Nacionalni inštitut za javno zdravje Povzetek Mleko je nenadomestljivo zlasti v prehrani odraščajočih otrok in mladine, športnikov, starejših in bolnikov. Dodatno uživanje se svetuje nosečnicam in doječim materam. Ima edinstveno sestavo, je lahko prebavljivo, ima visoko hranilno in biološko vrednost, nadomestimo pa ga lahko z mlečnimi izdelki, ki praviloma ohranijo vse koristi mleka. Priporočila glede uživanja mleka in mlečnih izdelkov se občasno spreminjajo zaradi novih znanstvenih spoznanj o njihovem vplivu na zdravje, v zadnjih letih pa je mleko pod drobnogledom predvsem zaradi doseganja trajnostnih ciljev. Čeprav je treba količine prilagoditi individualnim potrebam, se v splošnem priporoča 1−2 enoti mleka ali mlečnih izdelkov na dan za otroke in 2−4 enote za odrasle, pri čemer enota znaša npr. kozarec mleka, lonček jogurta, pol rezine manj mastnega sira. Splošna priporočila sicer svetujejo uživanje manj mastnega mleka, medtem ko se predšolskim otrokom zaradi povečanih potreb svetuje uživanje polnomastnega mleka. Podobno velja za mlečne izdelke, pri čemer ima izbira fermentiranih mlečnih izdelkov še dodatne prednosti zaradi številnih koristi za črevesno mikrobioto. Zaradi pretiranega uživanja sladkorja v populaciji se na splošno odsvetuje izbira izdelkov z dodanimi sladkorji, prav tako se odsvetuje prekomerno uživanje mleka, v primeru zdravstvenih indikacij pa se mleko in mlečne izdelke nadomešča v okviru diete. Uvod lokalnega okolja, pridelanih na čim bolj naraven način, ki so bolj sveži in višje kakovosti. Večina Mleko sesalcev in izdelki iz njega sodijo med smernic priporoča zmerno uživanje mleka in osnovna živila v človeški prehrani. Kljub mlečnih izdelkov, zlasti fermentiranih, ter manj napredku si tudi danes ne moremo zamišljati polnomastnih izdelkov, odvisno od zdravstvenih pestre mešane prehrane brez mleka in ciljev posameznika. Prehranska priporočila priporočenih mlečnih izdelkov. V primerjavi z se prilagajajo novim dognanjem stroke o drugimi živili imajo visoko hranilno vrednost, vplivu mleka na zdravje. Največ pozornosti se veljajo pa tudi za lahko dostopne. Ker je mleko v zadnjem obdobju posveča vplivu mlečnih sesalcev v osnovi namenjeno mladičem, ki izdelkov na delovanje črevesne mikrobiote, na potrebujejo hranila za rast in razvoj, vsebuje razvoj srčno-žilnih bolezni, na pojav debelosti številna pomembna hranila, med drugim ter na okoljsko obremenitev zaradi pridelave. tudi beljakovine z visoko biološko vrednostjo ter različne vitamine in minerale. Po zadnji nacionalni prehranski raziskavi v Sloveniji mleko Zakaj smernice svetujejo vsak dan uživa skoraj 60 % odraslih, medtem ko predvsem fermentirane mlečne ga 15 % ne uživa. Mlečne izdelke, kot so jogurt, kislo mleko in sir, pa vsaj enkrat tedensko izdelke? uživajo več kot tri četrtine prebivalcev. Čeprav na splošno dobro poznamo njihove koristi, pa Mlečni izdelki praviloma ohranijo vse koristne jih v zadnjih letih uživamo vse redkeje. Dodatno sestavine mleka. Še posebej se svetuje velja izpostaviti pomen izbire izdelkov iz uživanje izdelkov, ki so pridobljeni s postopki 112 naravne fermentacije s prisotnostjo mlečno- sodobnih prehranskih smernic tako poudarja kislinskih bakterij. Jogurt, kefir, kislo mleko in minimalno predelane mlečne izdelke, kot so drugi fermentirani izdelki vsebujejo koristne fermentirani, manj mastni ter neslajeni izdelki bakterije, ki izboljšujejo črevesno mikrobioto, (npr. navadni jogurt, kefir, pusta skuta, sveži spodbujajo prebavo in krepijo imunski sistem pusti sir). Slednjim lahko dodamo različne ter zdravje nasploh. Mlečno-kislinske bakterije začimbe in dišavnice (npr. za mlečne namaze) proizvajajo različne protimikrobne snovi, ki ali sveže/zamrznjeno sadje (npr. za jogurtov zavirajo rast škodljivih mikroorganizmov, s desert), s čimer še dodatno obogatimo njihovo čimer prispevajo k bolj zdravi mikrobioti in hranilno vrednost. manjšemu tveganju za okužbe in vnetne procese v prebavilih. Proces fermentacije namreč razgradi laktozo (naravno prisoten Ali je res »mleko le za teličke« in sladkor v mleku), zato so izdelki lažje prebavljivi, se ga odraslim odsvetuje? še posebej za ljudi, ki imajo laktozno intoleranco (odsotnost encima, ki razgrajuje laktozo). Trditev, da je mleko »le za teličke« ali samo Redno uživanje fermentiranih izdelkov lahko za otroke, ni znanstveno podprta, temelji pa pomaga zmanjševati kronična vnetna stanja na dejstvu, da je mleko naravno zasnovano (spodbujajo proizvodnjo protivnetnih citokinov) kot edinstvena hrana za mlade sesalce, ki in uravnavati krvni tlak. Nekatere raziskave so potrebuje vse potrebno za rast in razvoj. celo pokazale, da njihovo redno uživanje lahko Vendar pa to ne pomeni, da mleko ni primerno izboljša občutljivost za inzulin in pripomore tudi za odrasle. Raziskave namreč kažejo, da k uravnavanju ravni sladkorja v krvi, kar imajo mleko in mlečni izdelki številne koristi pri zmanjšuje tveganje za razvoj sladkorne bolezni ljudeh vseh starosti, čeprav ga nekateri morda tipa 2, nakazuje pa se tudi zmanjšano tveganje ne prenašajo dobro ali pa ga zaradi drugih za razvoj nekaterih rakov na račun izboljšane razlogov ne uživajo. Mleko je pomemben vir zelo črevesne mikrobiote, zmanjšanega vnetja in dostopnega kalcija, vsebuje beljakovine z visoko sprememb v presnovi žolčnih kislin. biološko vrednostjo ter vitamine (npr. B12 in D) in minerale, ki so pomembni za ohranjanje Po katerih mlečnih izdelkih splošnega zdravja tudi v odrasli dobi Vsa našteta hranila imajo velik pomen v prehrani posegati? starejših, saj pripomorejo pri preprečevanju podhranjenosti in s tem pogosto povezanih V Sloveniji imamo kakovostno mleko in široko stanj, kot so osteoporoza, osteopenija, izbiro kakovostnih mlečnih izdelkov, a so sarkopenija. Mleko je torej hranljiva in koristna med njimi tudi izdelki, ki zaradi predelave sestavina človeške prehrane, na katerega smo nimajo več tako ugodne prehranske sestave. se evolucijsko prilagodili tudi odrasli, zato ni Gre za izdelke, ki vsebujejo dodan sladkor ali narobe, če ga vključujemo v svojo prehrano. umetna sladila, imajo visoko vsebnost mlečne Zaradi široke in cenovne dostopnosti je mleko maščobe, visoko vsebnost soli ali dodane pogosto vključeno v prehranske programe za aditive za izboljšanje barve in okusa. Med socialno ogrožene, v številnih državah pa je otroki in mladostniki so takšni izdelki, zaradi mleko tudi predmet denarne podpore (npr. EU všečnega okusa ter pogostega in vplivnega ukrep šolske sheme v šolah). oglaševanja, zelo priljubljeni, žal pa niso primerni za vsakodnevno uživanje. Bolj priljubljene, a še Mleko in mlečni izdelki v zahodnem vedno zdravju koristne mlečne izdelke lahko z svetu zagotavljajo kar med 45 in 70 % Ali v malo kreativnosti pripravimo tudi sami. Večina dnevnega prehranskega vnosa kalcija.este? 113 Ali je lahko uživanje mleka Ali so lahko mleko in mlečni in mlečnih izdelkov tudi izdelki res pomemben vir odsvetovano ali omejeno? beljakovin? Da, pri otrocih, predvsem v primeru alergij na Vsekakor. Pri posameznikih, ki ne jedo mesa mlečne beljakovine, kar sicer v večini primerov iz takšnih ali drugačnih razlogov, pri starejših, izzveni, zahteva pa strogo dieto v času trajanja ki morajo imeti zadosten vnos beljakovin za alergije. Težave s presnovo laktoze, ki se kaže ohranjanje mišične mase, pri športnikih, ki želijo v obliki prebavnih težav (napihnjenost, driska dodaten vnos beljakovin za povečanje mišične in druge) imajo tudi nekateri odrasli. Prizadeti mase, je mleko pomemben in predvsem lahko izbirajo mleko brez laktoze, v katerem je enostavno dostopen vir visokokakovostnih laktoza encimsko razgrajena, ali fermentirane beljakovin. Beljakovine v mleku in mlečnih izdelke, ki naravno vsebujejo manj laktoze, saj izdelkih so lahko prebavljive in se dobro se porabi v procesu fermentacije. Previdnost vključujejo v mišično maso, hkrati pa učinkovito pri uživanju mleka in mlečnih izdelkov pa je krijejo potrebe po nujno potrebnih, esencialnih potrebna tudi v primeru nekaterih prebavnih aminokislinah, ki so nujne za rast in obnovo obolenj (npr. Crohnova bolezen, sindrom telesnih tkiv. Če želimo z mlečnimi izdelki zaužiti razdražljivega črevesa). Od zdravstvenega več beljakovin in manj maščob, je priporočljivo, stanja ali ciljev posameznika je odvisno ali bi da izbiramo ustrezne mlečne izdelke, kot so morali biti pazljivi tudi na energijsko vrednost denimo pusta skuta, pusti sveži ali trdi siri izdelka, vsebnost mlečnih maščob in dodanih in skyr ter sirotkine beljakovine, na voljo pa sladkorjev, ki jih pogosto najdemo v visoko so tudi že mleko in mlečni izdelki, obogateni predelanih industrijskih mlečnih izdelkih. z beljakovinami. Čeprav mlečni izdelki lahko Drugi prepoznani dejavniki omejevanja mleka predstavljajo pomemben in kakovosten vir in mlečnih izdelkov v prehrani so etični, beljakovin, niso nujno edini vir, ki ga lahko zdravstveni, okoljski in osebni. Posamezniki, ki vključimo v prehrano. Obstaja širok spekter omejujejo ali izločajo mleko in mlečne izdelke rastlinskih in drugih živalskih virov beljakovin, iz svoje prehrane, morajo biti pozorni na ki lahko zadovoljijo prehranske potrebe nadomeščanje vnosa hranil iz drugih virov (npr. posameznika. Pomembno je, da prehrana rastlinskih napitkov obogatenih s kalcijem in vključuje raznolike vire beljakovin, da se vitaminom D). zagotovi vse potrebne aminokisline in hranila. Priporočila za otroke Priporočila za odrasle ~ Če ni omejitev, se svetuje uživanje ~ Če ni omejitev, se svetuje uživanje mleka in mlečnih izdelkov vsak dan. mleka in mlečnih izdelkov vsak dan. ~ Zaradi višjih energijskih potreb se ~ V primeru težav s povišano telesno do vstopa v šolo svetuje uživanje maso in krvnimi maščobami se polnomastnega mleka. svetuje posneto. oz. delno posneto ~ S prehodom v šolo se svetuje 2 2–4 uživanje delno posnetega mleka. ~ Mleko zaradi svoje sestave 1– mleko in manj mastni mlečni izdelki. ni primerno za žejo. ~ Mleka otrokom ne vsiljujemo. enoti enote ~ Surovo mleko ne predstavlja ~ Mleko zaradi svoje sestave omejitve za zdrave posameznike. ni primerno za žejo. ~ Zaradi ugodnih učinkov na ~ Zaradi nižje biološke vrednosti zdravje se svetuje uživanje se odsvetuje sterilizirano mleko. fermentiranih mlečnih izdelkov. ~ Odsvetuje se uživanje mleka Priporočljiva dnevna zaužita količina in mlečnih izdelkov z dodanim sladkorjem in aditivi ter surovega 1 enota predstavlja: mleka, ki ni toplotno obdelano. ~ Pol rezine manj mastnega sira ~ 1 kozarec mleka (2 dcl) ~ 3 velike žlice manj mastne skute ~ 1 lonček jogurta *Priporočene enote so utemeljene na referenčnih vrednostih za zadostno preskrbljenost s kalcijem. 114 Slika1: Priporočljiva dnevna zaužita količina mleka in mlečnih izdelkov. Vir: https://nijz.si/. Kako vemo, da smo zaužili dovolj Ali lahko zaužijemo preveč mleka mleka in /ali mlečnih izdelkov? in mlečnih izdelkov? Kot že omenjeno, naj bi otroci po trenutnih Da, uživanje količin mleka in mlečnih izdelkov, priporočilih orientacijsko dnevno zaužili 1–2 večjih od priporočenih, se odsvetuje, saj enoti mleka ali ekvivalent mlečnih izdelkov, lahko povzroči različne zdravstvene težave. odrasli pa 2–4 enote. K spodnji meji, tudi glede Hranilna vrednost mleka in mlečnih izdelkov je na spoznanja o obremenitvah okolja, naj bi bogata, zato jih uživamo zmerno v priporočenih se nagibali odrasli, k zgornji meji pa naj bi se količinah in v skladu z načeli mešane in nagibali starejši odrasli, predvsem z vidika uravnotežene prehrane. Točno določene zgornje preprečevanja osteoporoze. Ena enota je npr. meje za vnos mleka oz. mlečnih izdelkov ni, kozarec mleka (2 dcl), en lonček jogurta, pol saj je to odvisno od posameznika, prehrane in rezine manj mastnega sira ali tri velike žlice morebitnih zdravstvenih stanj. Čeprav je kalcij manj mastne skute. pomemben za zdravje kosti, lahko prekomeren Prenovljene prehranske smernice za vzgojno- vnos mleka oz. mlečnih izdelkov moti njegov status v telesu. Prekomeren vnos kalcija pa izobraževalne ustanove (2024), ki so usklajene lahko poveča tudi tveganje za ledvične kamne z nemškimi DGE prehranskimi smernicami, za in v nekaterih primerih lahko vodi do motenj dosego tega cilja svetujejo uživanje mleka oz. v absorpciji drugih pomembnih mineralov. S mlečnih izdelkov vsak dan, in sicer v količinah, pretiranim uživanjem mleka in mlečnih izdelkov odvisnih od starosti vključenih otrok. Količine so se lahko poveča tudi tveganje za presežen vnos določene na podlagi hranilne vrednosti mleka nasičenih maščob, kar je lahko pomembno in mlečnih izdelkov ter njihove sposobnosti, da za posameznike s povišanim holesterolom in zadostijo prehranskim potrebam. Pri otrocih srčno-žilnimi boleznimi. Tudi ljudje, ki nimajo so to potrebe za rast in razvoj, ki vključujejo laktozne intolerance, lahko zaradi velikih količin potrebe po kalciju, beljakovinah, vitaminih zaužitega mleka občutijo težave s prebavo, in mineralih, ki so ključni za zdravje kosti in kot so napihnjenost in nelagodje. Mlečni izdelki, splošni razvoj. Pri odraslih pa so to potrebe za zlasti polnomastni, vsebujejo veliko energije, ohranjanje kostne in mišične mase, podporo kar lahko ob prekomernem uživanju prispeva presnovi in zadostitvi potreb po hranilih, hkrati k povečanju telesne mase. Zaradi specifične pa se upošteva tudi potreba po uravnoteženem hranilne in energijske vrednosti mleko tudi ni vnosu energije in maščob. primerno za žejo. Zmernejše uživanje mleka in mlečnih izdelkov v odrasli dobi pa se v zadnjem En kozarec mleka (200 ml) običajno vsebuje času zdi smiselno tudi z vidika manjšega vpliva približno 240–250 mg kalcija. Priporočen na okolje. te? vnos kalcija za otroke, stare 4–8 let, znaša es približno 1000 mg kalcija na dan. Če otrok popije Ali v dva kozarca mleka dnevno (400 ml), Zakaj je tako pomembno, da smo kar ustreza 2 enotama, lahko pokrije približno pri izbiri pozorni na vsebnost 50 % dnevnih potreb po kalciju. mlečnih maščob? Pri izbiri mleka in mlečnih izdelkov je pomembno biti pozoren na vsebnost maščob, saj to vpliva na zdravje, prehransko vrednost in energijsko ravnovesje. Pri izbiri je zato dobro upoštevati 115 starost, življenjski slog in zdravstveno stanje Uživanje surovega mleka in izdelkov iz posameznika. surovega mleka je lahko povezano z Ali v Polnomastno mleko vsebuje esencialne zdravstvenimi tveganji. Zaradi svoje sestave es maščobne kisline in v maščobi topne vitamine, je surovo mleko namreč izvrsten medij za te? kot so vitamin A in D, ki so pomembni za rast mikroorganizmov, tudi škodljivih kot rast, razvoj in zdravje otrok. Maščobe v npr. Listeria monocytogenes, Salmonella polnomastnem mleku prispevajo k lažjemu spp., Staphylococcus aureus, Escherichia zadovoljevanju višjih energijskih potreb in so coli in drugih. Vsem skupinam prebivalcev ključne za razvoj možganov in živčnega sistema zato svetujemo uživanje pasteriziranega ter absorpcijo maščobo-topnih vitaminov. V mleka in mlečnih izdelkov iz pasteriziranega kolikor ni omejitev (npr. alergija na mlečne mleka ter prekuhavanje mleka v primeru beljakovine), naj bi predšolski otroci uživali nakupa surovega mleka. Nosečnice, majhni polnomastno mleko in mlečne izdelke iz otroci, starejši in kronični bolniki pa naj zaradi polnomastnega mleka zaradi višjih energijskih povečanega tveganja hujših zapletov uživajo potreb in drugih koristi. izključno prekuhano mleko. S prehodom v šolo pa naj bi otroci zaradi problema čezmerne hranjenosti in debelosti postopno prešli na delno posneto mleko in Zakaj je pomembno, da otroci manj mastne mlečne izdelke, kar velja tudi uživajo mlečne izdelke brez za odrasle, razen v primeru povišanih potreb aktivnih posameznikov (npr. športniki, delavci, dodanih sladkorjev? ki opravljajo težka fizična dela). Zavedati se moramo, da polnomastno mleko Mleko in mlečni izdelki brez dodanih sladkorjev preprečujejo med otroki pogosto prisoten in mlečni izdelki iz polnomastnega mleka prekomeren vnos sladkorja, ki lahko prispeva k vsebujejo več energije, predvsem zaradi višje tveganju za debelost, diabetes tipa 2 in zobno vsebnosti nasičenih maščob, na kar morajo gnilobo (karies). Otroci, ki uživajo prekomerne biti pozorni posamezniki, ki obvladujejo telesno količine sladkorja, imajo večje tveganje za maso in dejavnike srčno-žilnih bolezni (npr. razvoj teh težav, navajenost na te okuse pa tudi povišan holesterol). spodbuja neješčnost in izbirčnost, kar lahko prispeva k nepravilnim prehranskim navadam. Zakaj je pomembno, da otroci pijejo pasterizirano mleko? Pasterizacija je toplotni postopek, s katerim se uničuje patogene bakterije, ne da bi se pri tem bistveno zmanjšala hranilna vrednost mleka. Odsvetuje se toplotno obdelano mleko na visoki temperaturi (UHT) zaradi nekoliko znižane biološke vrednosti, poleg tega v tem postopku naravno prisotni mlečni sladkor (laktoza) nekoliko karamelizira, kar vpliva na okus. Lahko da zaradi tega otroci ne želijo več posegati po svežem pasteriziranem mleku. 116 Delo z učenci 1. Z učenci pripravite dnevni jedilnik in vanj vključite toliko mleka in mlečnih izdelkov, kot je priporočeno. Učenci lahko tehtajo mleko in mlečne izdelke ter si tako predstavljajo, koliko naj bi jih zaužili. Sledi pogovor o tem, da je smiselno mleko oz. mlečne izdelke vključiti vsak dan, saj s tem enostavneje pokrijemo naše potrebe kalciju in drugih mineralih in vitaminih. 2. Izberite različne mlečne izdelke ter s pomočjo tehtanja ugotovite, koliko vsakega bi morali pojesti, da bi zaužili eno enoto. 3. Pogovorite se z učenci, katere ovire in priložnosti prepoznavajo v smislu večje priljubljenosti mleka in priporočenih mlečnih izdelkov v okviru šolske sheme? V pomoč je lahko gradivo s prikazano možnostjo uporabe COCREATE Dialogue Forum orodja (https://www.fhi.no/ contentassets/2c77c78b165f419387b39489fe1ccf28/co-create-report-on-pupils-views-on-the- eu-food-schemes-using-the-dialogue-forum-tool.pdf). 4. Pogovorite se z učenci o lokalnem, slovenskem mleku – zakaj je z vidika izbire pomembno, da uživamo lokalno mleko in mlečne izdelke? Ob tem se pogovorite o certifikatu Izbrana kakovost. V pomoč so lahko gradiva na MKGP Naše super mleko (https://www.nasasuperhrana.si/za- pridelovalce/nase-super-mleko-slovensko-mleko/) ali video vsebina (https://www.youtube.com/ watch?v=q8_V4IiFlys&list=PL96YBhEgDJSkdesRbxalXBR2L156r4cS_&index=2). Dodatno branje Različne teme o lokalnem mleku 117 Viri in literatura 1. Blerina, S., & Huppertz, T. (2021) Calcium Absorption from Food Products: Food Matrix Effects.” Nutrients 14, no.1: 180. https://doi.org/10.3390/nu14010180. 2. DGE DGE-Ernährungspyramide. Dostopno 24. 8. 2024 na: https://www.dge.de/gesunde-ernaehrung/ gut-essen-und-trinken/dge-ernaehrungskreis/. 3. Dong, J., & sod. (2013) Effect of probiotic fermented milk on blood pressure: a meta-analysis of randomised controlled trials. 2013 Oct; 110(7): 1188–-94. doi: 10.1017/S0007114513001712. 4. European Comision. (2024). Dostopno 24. 8. 2024 na: https://knowledge4policy.ec.europa.eu/health- promotion-knowledge-gateway/food-based-dietary-guidelines-europe-table-7_en. 5. Milk and dairy products: good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence. Food Nutr Res., 60: 32527. doi: 10.3402/fnr.v60.32527. 6. MKGP. Naša super hrana. Dostopno 24. 8. 2024 na: https://www.nasasuperhrana.si/za-pridelovalce/ nase-super-mleko-slovensko-mleko/. 7. Naša super hrana. Ekološka pridelava. Dostopno 24. 8. 2024 na: https://www.nasasuperhrana.si/clanek/ ekoloska-pridelava/. 8. Prehrana.si. Mleko in mlečni izdelki. Dostopno 24. 8. 2024 na: https://prehrana.si/zivila/mleko-in-mlecni- izdelki. 9. Rajeev, Bhat. (2022). Dairy Sector: Opportunities and Sustainability Challenges. Basel, MDPI. 10. Thorning, T.K., Raben, A., Tholstrup, T., Soedamah-Muthu, S.S., Givens, I., & Astrup, A. (2016). 11. Wallace, T.C., & sod. (2021). Dairy intake and bone health across the lifespan: a systematic review and expert narrative. Crit Rev Food Sci Nutr., 61(21): 3661–-3707. doi: 10.1080/10408398.2020.1810624. 12. Zhang X., & sod. (2021). Milk consumption and multiple health outcomes: umbrella review of systematic reviews and meta-analyses in humans. Nutr Metab (Lond), 18, 7. https://doi.org/10.1186/s12986-020-00527-y. 118 Stojan Kostanjevec*, Martina Erjavšek** 12 Spodbujanje uživanja mleka in mlečnih izdelkov skozi vzgojno- izobraževalni proces Prehransko izobraževanje otrok o mleku in mlečnih izdelkih je ključnega pomena za razumevanje njihove hranilne vrednosti in vloge pri zdravem načinu prehranjevanja. * 119 Doc. dr., prof. biol. in gosp.; Katedra za gospodinjstvo in didaktiko gospodinjstva, Pedagoška fakulteta, Univerza v Ljubljani ** Asist., dr., prof. biol. in gosp.; Katedra za gospodinjstvo in didaktiko gospodinjstva, Pedagoška fakulteta, Univerza v Ljubljani Povzetek Prehransko izobraževanje je pomemben korak k oblikovanju zdravih prehranskih navad. Čeprav pogosto ne pride do sprememb v vedenju, ima izobraževanje ključno vlogo pri oblikovanju stališč in namer otrok in mladostnikov. S prilagojenim izobraževanjem, glede na kognitivni razvoj otrok, lahko spodbujamo uživanje mleka in mlečnih izdelkov. V prvem vzgojno-izobraževalnem obdobju je pomembno izvajati aktivnosti, povezane s spoznavanjem pridobivanja in osnovnih lastnosti mleka in mlečnih izdelkov. Otroke tudi seznanjamo s pomenom mleka in mlečnih izdelkov v prehrani ter jih spodbujamo k uživanju teh izdelkov v okviru uravnotežene mešane prehrane. V kasnejših obdobjih v izobraževanje vključujemo vsebine o sestavi in kakovosti mleka ter mlečnih izdelkov. Z različnimi oblikami pedagoških dejavnosti razvijamo kritično mišljenje, ki ga učenci potrebujejo pri načrtovanju prehrane, izbiranju zdravju koristnih živil in pripravi hrane, ki je del zdravega življenjskega sloga. Usvajanje praktičnih veščin je pomembna motivacija za otroke, da aktivno sodelujejo pri pridobivanju novih znanj, in je hkrati pomembna oblika dela, ki spodbuja oblikovanje zdravih prehranjevalnih navad ter zdravega življenjskega sloga. Uvod na znanstvenih in strokovnih informacijah. Učeči se znajo to znanje ustrezno uporabiti pri Mleko in mlečni izdelki predstavljajo pomembno reševanju vsakodnevnih avtentičnih problemov skupino živil, ki jih pogosto kupujemo in in ga uporabljajo tudi pri načrtovanju hrane, uživamo. Glede na vsebnost hranilnih snovi pripravi obrokov ter prehranjevanju. Glede na je to pomembna skupina živil, ki prispeva k vzgojno-izobraževalno obdobje, v katerega zadovoljevanju potreb organizma po hranilnih so učenci vključeni, je potrebno postopoma snoveh. spoznavati vsebine, kot so proces pridobivanja V prehranskem izobraževanju otrok in mleka, njegova prehranska vrednost in tehnologija predelave mleka v različne mlečne mladostnikov, ki vključuje vsebine o mleku in izdelke. To lahko izvajamo tudi v procesu mlečnih izdelkih, moramo upoštevati kognitivni izobraževanja, ki vključuje izdelavo mlečnih razvoj ter (pred)znanje otrok in mladostnikov. izdelkov. Pri obravnavi vsebin prehranskega Ti v procesu izobraževanja spoznavajo mleko izobraževanja, ki vključujejo mleko in mlečne in mlečne izdelke glede na njihovo hranilno izdelke, je potrebno obravnavati tudi teme, vrednost in prispevek k zdravemu načinu povezane z varno hrano in senzorično prehranjevanja. Otroci ne pridobivajo samo kakovostjo živil. V današnjem času pa je znanja v procesu formalnega izobraževanja, omenjene vsebine potrebno povezovati tudi s temveč so deležni tudi neformalnega in trajnostnimi vprašanji, ki so povezana z lokalno priložnostnega izobraževanja, ki pomembno oskrbo in trajnostnimi načeli proizvodnje mleka vplivata na oblikovanje stališč in odnosa do in mlečnih izdelkov. Vse te obravnavane vsebine hrane ter načina prehranjevanja. Za razvoj je možno medpredmetno povezovati, saj se kritičnega mišljenja pri sprejemanju odločitev lahko obravnavajo z naravoslovnega, kakor tudi o uživanju mleka in mlečnih izdelkov je družboslovnega vidika. potrebno usvojiti ustrezno znanje, ki temelji 120 Vzgojno-izobraževalne Izvedba dejavnosti: dejavnosti za spodbujanje Učitelj na mizo razporedi različne vrste mleka in mlečne izdelke. Učencem zastavi vprašanje: uživanja mleka in mlečnih »Ali poznate mlečne izdelke, ki jih vidite na izdelkov mizi?«. Učenci naj poimenujejo vsak izdelek. Učitelj lahko pomaga z namigi, če je potrebno. Prva dejavnost: Spoznavanje mleka Sledi okušanje mleka in mlečnih izdelkov. Odgovore zapiše na tablo. in mlečnih izdelkov Vsak učenec dobi skodelico ali žličko vsakega mlečnega izdelka. Po okušanju učenec vsak Dejavnost je primerna za izvedbo v izdelek opiše z različnimi opisnimi pridevniki, prvem ki se nanašajo na okus, teksturo in vonj. Učitelj vzgojno-izobraževalnem obdobju. zapiše njihove opise na tablo. Sledi medsebojna diskusija, ki jo vodi učitelj. Vprašanja za Cilji dejavnosti: diskusijo: y Učenec spoznava in okuša različne vrste y Kateri izdelek ti je najbolj poznan in kako mleka in mlečnih izdelkov. pogosto ga uživaš doma? y Učenec razvija sposobnost okušanja in y Kateri izdelek ti je bil najbolj všeč in zakaj? opisovanja različnih okusov. Kako bi opisal njegov okus, teksturo in vonj? y Učenec je spodbujen k sprejemanju novih y Ali katerega izdelka še nisi nikoli poskusil? Ali okusov. ga boš poskusil še kdaj? y Učenec je spodbujen k ustvarjalnosti skozi y Kateri izdelek ti ni bil všeč in zakaj? risanje na temo mlečnih izdelkov. y Katere jedi bi lahko pripravil iz izdelkov, ki si jih y Učenec spoznava, pripravlja in okuša poskusil? preproste mlečne jedi. y Učenec razvija sposobnost medsebojnega V nadaljevanju učenci ustvarjajo risbe na temo sodelovanja pri pripravi mlečnih jedi. mleka in mlečnih izdelkov s pomočjo papirja Učenec spoznava proces poti mleka od hleva y in barvic/flomastrov/voščenk. Vsak učenec do trgovine. predstavi svojo risbo in svoja občutja deli s sošolci. Učitelj lahko pripravi razstavo risb. Risanje spodbuja ustvarjalnost učencev in jim 1. Katero mleko in mlečne izdelke omogoča izražanje na zabaven način. poznam? Živila in pripomočki: 2. Mlečni kuhar - kaj lahko y različne vrste mleka in mlečnih izdelkov (npr. pripravim iz mlečnih izdelkov? mleko (kravje, kozje), skuta, navadni jogurt, y sadni jogurt, grški jogurt, pinjenec, sir, maslo, Živila in pripomočki: kefir, skyr, mleko obogateno z vitamini, mleko y skuta, navadni jogurt, kisla smetana, različne obogateno s proteini); vrste sadja (npr. jabolko, breskev, borovnice, skodelice ali lončki; banana, hruška …), različne vrste zelenjave y žličke; (npr. korenje, paprika, kumara …), različna y papir; zelišča (npr. bazilika, peteršilj, drobnjak, y barvice/flomastri/voščenke. 121 timijan …), kosmiči (npr. ovseni, ajdovi, pirini …), kruh, sol, poper, različne začimbe, Namig za učence: Namesto navadnega jogurta limonin sok, oljčno olje; lahko uporabiš tudi pinjenec. y deske; y ki nastane pri procesu priprave masla iz Ali v krožniki; smetane. y y Pinjenec je fermentirana mlečna pijača, noži; žlice; es y te? posode/sklede različnih velikosti (za pripravo jedi in serviranje). Jogurtova omaka z zelenjavnimi palčkami Za omako učenci drobno nasekljajo sveža Izvedba dejavnosti: zelišča. Jogurt, zelišča, limonin sok in olivno s svežim sadjem in kosmiči ter jogurtovo se postrežejo zelenjavne palčke. Učenci operejo omako z zelenjavnimi palčkami . Med pripravo zelenjavo in jo narežejo na palčke približno jedi skrbijo za ustrezno higieno. enakih velikosti. Razporedijo jo v manjše Učenci pripravijo skutin namaz z zelišči, jogurt dodajo še sol in poper. Zraven jogurtove omake olje dajo v skledo in dobro premešajo. Po želji posodice ali na krožnik. Sledi okušanje, kjer Skutin namaz z zelišči učenci zelenjavne palčke pomakajo v jogurtovo Učenci v posodo dodajo skuto in nekaj žlic omako in okušajo. Učitelj spodbudi diskusijo o tem, kako je bila učencem všeč jogurtova navadnega jogurta. Po želji dodajo začimbe omaka. Učenci lahko predlagajo ideje za (npr. sol, poper) in različna sveža zelišča izboljšanje recepta. (npr. bazilika, peteršilj, drobnjak, timijan) ter vse skupaj dobro premešajo, da je namaz homogene teksture. Sledi okušanje namaza, Namig za učence: Če želiš, da je omaka ki se ga lahko postreže namazanega na kruh. nekoliko gostejša, lahko dodaš nekaj žlic kisle smetane. Homogena tekstura namaza pomeni, da je namaz enakomeren, gladek in brez grudic. Zelenjava, narezana na palčke (dolge, es zelenjava. es Jogurt s svežim sadjem in kosmiči Ali v te? tanke trakove), se imenuje “julienne” Ali v te? Učenci sadje operejo, po potrebi olupijo in narežejo ter ga razporedijo 3. Potovanje mleka - v manjše posodice. Različne od hleva do trgovine kosmiče postrežejo v manjše posodice. Na voljo imajo tudi Pripomočki: svoji želji zmešajo v skledicah, pri čemer lahko y delovni list s slikami posameznih korakov navadni jogurt. Učenci nato vse sestavine po kombinirajo različno sadje, kosmiče in navadni mleka od hleva do trgovine; jogurt, tako da ustvarijo svoj jogurt. Pripravljen y škarje; jogurt okušajo in ocenijo, kako jim je všeč y lepilo. (npr. okus, tekstura, barva). Učenci so lahko ustvarjalni in se naučijo, kako različne sestavine vplivajo na končni okus in videz jogurta. 122 Izvedba dejavnosti: razporedijo po pravilnem vrstnem redu, kot si Učitelj učencem razdeli delovni list, na katerem sledijo posamezni koraki. Učitelj skupaj z učenci preveri pravilnost razporejenih slik, pri tem so slike posameznih korakov mleka od hleva spodbuja diskusijo z učenci. V nadaljevanju jih do trgovine. Učenci izrežejo slike posameznih učenci nalepijo na delovni list. korakov mleka od hleva do trgovine. Slike Delovni list: Pot mleka od hleva do trgovine. Izreži slike posameznih korakov mleka od hleva do trgovine in jih nalepi v pravilnem vrstnem redu. Izstriži slike posameznih korakov mleka od hleva do trgovine in jih nalepi v pravilnem vrstnem redu. Kmetje v hlevu molzejo krave, Mleko se shrani v velikih, Cisterna pripelje mleko da dobijo sveže mleko. hladnih cisternah na kmetiji. iz kmetije v mlekarno. Pregled (analiza) sestave in V mlekarni mleko očistijo Mleko se nato vlije higienske kakovosti mleka in pasterizirajo, da postane v kartone ali plastenke v laboratoriju. varno za pitje. in zapakira. Pakirano mleko se naloži na tovornjake in odpelje V trgovini mleko postavijo na v trgovine. police, kjer ga lahko kupimo. 123 Druga dejavnost: Raziskovanje mlečnih uživanja mlečnih izdelkov od 0 do 4: 0 – Nikoli izdelkov (pogostost uživanja, analiza (Nikoli ne pijem mleka.); 1 – Redko (Pijem deklaracij in okušanje sirov) mleko manj kot enkrat na teden.); 2 – Enkrat ali dvakrat na teden (Pijem mleko 1–2-krat na teden.); 3 – Večkrat na teden (Pijem mleko Dejavnost je primerna za izvedbo v drugem 3–6-krat na teden.); 4 – Vsak dan (Pijem mleko vzgojno-izobraževalnem obdobju. vsaj enkrat na dan.) (Slika 1). Učitelj razporedi številke v ravni vrsti po tleh učilnice. Nato Cilji dejavnosti: učencem zastavi vprašanje: »Kako pogosto y Učenec razpravlja o tem, kako pogosto pije in vsak pojasni, zakaj se je odločil za določeno piješ mleko?«. Učenci stopijo za izbrane številke mleko in uživa mlečne izdelke. številko. Dejavnost se ponovi z vprašanjem: y Učenec pregleduje deklaracije na embalaži »Kako pogosto uživaš mlečne izdelke?« Učitelj različnih vrst sirov in primerja podatke med spodbuja učence k diskusiji in izmenjavi mnenj. seboj. y Učenec spoznava in okuša različne vrste sira. Vprašanja za diskusijo: y Učenec razvija sposobnost okušanja in opisovanja različnih okusov. y Kaj te spodbudi k pitju mleka? Ali ti je všeč y Učenec je spodbujen k sprejemanju novih y okus/vonj mleka? okusov. toplo, v kombinaciji z drugimi živili)? Ali piješ mleko v različnih oblikah (npr. hladno, y Katere jedi lahko pripraviš z mlekom? 1. Kako pogosto pijem mleko y Kaj te odvrne od pitja mleka? Ali ti ni všeč okus/vonj mleka? Ali si že slišal za laktozno in kako pogosto jem mlečne intoleranco ali pa poznaš koga, ki jo ima? izdelke? y Kateri je tvoj najljubši mlečni izdelek? Zakaj? y Katere mlečne izdelke uživaš najpogosteje Pripomočki: (npr. jogurt, kefir, sir, skuta, sladoled)? y številke o pogostosti pitja mleka/uživanja y Ali katerega mlečnega izdelka ne maraš in mlečnih izdelkov od 0 do 4 (Slika 1). zakaj? Ali misliš, da bi lahko ta izdelek postal bolj okusen, če bi ga vključil v kakšno drugo Izvedba dejavnosti: jed? Kako? Učitelj na pet listov velikosti A4 napiše številke so ti bolj všeč in zakaj meniš, da jih ni dobro y Ali imaš raje sladkane mlečne izdelke? Zakaj od 0 do 4. Vsaka številka naj bo na svojem uživati preveč ? listu. Gre za lestvico pogostosti pitja mleka in (Nikoli ne pijem mleka.) 0 1 2 3 4 NIKOLI REDKO ENKRAT ALI DVAKRAT VEČKRAT NA TEDEN VSAK DAN (Pijem mleko manj kot (Pijem mleko 3-6 krat na teden.) (Pijem mleko vsaj enkrat na dan.) NA TEDEN enkrat na teden.) (Pijem mleko 1-2 krat na teden.) Slika 1: Številke o pogostosti pitja mleka/uživanja mlečnih izdelkov od 0 do 4: 0 – Nikoli (Nikoli ne pijem mleka.); 1 – Redko (Pijem mleko manj kot enkrat na teden.); 2 – Enkrat ali dvakrat na teden (Pijem mleko 1–2-krat na teden.); 3 – Večkrat na teden (Pijem mleko 3–6-krat na teden.); 4 – Vsak dan (Pijem mleko vsaj enkrat na dan.). 124 2. Pregled deklaracij in okušanje Izvedba dejavnosti: sira Učitelj učencem poda navodila, da bodo spoznavali in okušali različne vrste sirov ter Živila in pripomočki: pregledovali deklaracije na embalaži. Učitelj učence razdeli v skupine in vsaki skupini dodeli y različne vrste sirov (npr. edamec, gauda, nekaj primerkov sirov ter delovni list, kamor cheddar, ementalec, mocarela, feta, kozji sir, učenci vpisujejo podatke iz deklaracij (npr. ime, sir s plemenito plesnijo – gorgonzola/brie); sestavine, hranilne vrednosti, alergeni, rok y noži; uporabnosti). Učitelj razloži ključne elemente y deklaracije, kot so ime, sestavine, hranilne deske; y vrednosti, alergeni in rok uporabnosti. Skupaj krožniki; y kozarci za vodo; primer, nato učenci nadaljujejo s pregledom z učenci pregleda deklaracijo enega sira kot y delovni list. deklaracij svojih sirov. Podatke o sirih vpisujejo na delovni list. V nadaljevanju vsaka skupina predstavi svoje ugotovitve. Učenci primerjajo svoje podatke ter razpravljajo o razlikah in podobnostih med različnimi siri. Učitelj povzame ključne ugotovitve. Delovni list: Delovni list za vnos podatkov o sirih. Ime sira 1: Sestavine Hranilna vrednost na 100 g Alergeni Rok uporabnosti Energijska vrednost: Maščobe: Ogljikovi hidrati: Beljakovine: Sol: Ime sira 2: Sestavine Hranilna vrednost na 100 g Alergeni Rok uporabnosti Energijska vrednost: Maščobe: Ogljikovi hidrati: Beljakovine: Sol: 125 Ime sira 3: Sestavine Hranilna vrednost na 100 g Alergeni Rok uporabnosti Energijska vrednost: Maščobe: Ogljikovi hidrati: Beljakovine: Sol: Sledi okušanje sirov. Učitelj razdeli krožnike s Cilji dejavnosti: koščki različnih sirov, učenci pa si umijejo roke y Učenec se uči brati in razlagati deklaracije na in se pripravijo na degustacijo. Vsak učenec embalaži mleka in mlečnih izdelkov. prejme delovni list s tabelo za degustacijo (npr. y Učenec primerja različne vrste mleka in ime sira, okus, vonj, tekstura, všečnost). Učenci mlečnih izdelkov glede na vsebnost določenih okušajo sir in zapisujejo podatke v tabelo. Učitelj hranilnih snovi ter razume, kako se te jih spodbuja in vodi skozi proces. Po okušanju vrednosti razlikujejo med izdelki. vsakega sira nevtralizirajo okus z vodo. Na y Učenec razvija sposobnost kritičnega koncu sledi diskusija. mišljenja skozi razprave o razlikah in Vprašanja za diskusijo: podobnostih v hranilnih vrednostih med y y Učenec spoznava in okuša različne vrste Kateri sir ti je bil najmanj všeč in zakaj? mleka in mlečnih izdelkov. y y različnimi izdelki. Kateri sir ti je bil najbolj všeč in zakaj? oblika, prerez – oči, velikost oči, barva, plesen y Učenec razvija sposobnost okušanja in Kakšne razlike si opazil glede izgleda (npr. na površini, plesen v testu, čvrsta skorja opisovanja različnih okusov. brez skorje (zorenje v foliji,…), okusa, vonja in y Učenec je spodbujen k sprejemanju novih teksture med različnimi siri? okusov. y y Učenec razvija sposobnost medsebojnega Nekateri siri so bolj trdi, drugi bolj mehki. Zakaj misliš da je tako in v čem se razlikujejo sodelovanja. (sestava, okus, tekstura, barva…)? y Poznaš kakšno jed, ki vključuje sir? 1. Koliko mleka in mlečnih Tretja dejavnost: Spoznavanje hranilnih izdelkov se proizvede v Sloveniji? snovi v mleku in mlečnih izdelkih ter okušanje mlečnih izdelkov Učitelj predstavi učencem, da bodo raziskali, koliko mleka in mlečnih izdelkov se proizvede v Sloveniji. Pri tem bodo uporabili podatke Dejavnost je primerna za izvedbo v tretjem iz statističnega urada Slovenije. Nato učitelj vzgojno-izobraževalnem obdobju. razdeli učence v več skupin. Vsaka skupina pregleda podatke na spletni strani statističnega urada Slovenije in pripravi predstavitev s 126 programom PowerPoint, v katero vključi V nadaljevanju vsaka skupina pregleda pridobljene informacije. Sledi predstavitev po deklaracije izdelkov in zapiše podatke o skupinah in skupinska razprava. vsebnosti hranilnih snovi na delovni list. Nato predstavijo svoje rezultate ostalim skupinam. 2. Hranilne snovi v mleku in Učenci primerjajo svoje podatke in razpravljajo o razlikah in podobnostih med različnimi izdelki. mlečnih izdelkih Učitelj povzame ključne ugotovitve. Sledi okušanje mleka in mlečnih izdelkov. Živila in pripomočki: Vsak učenec dobi skodelico ali žličko vsakega y mlečnega izdelka. Po okušanju učenec vsak različne vrste mleka in mlečnih izdelkov (npr. mleko brez laktoze, mleko, mleko z manj izdelek opiše z različnimi opisnimi pridevniki, ki mlečne maščobe, mleko obogateno z vitamini, se nanašajo na okus, teksturo in vonj. To zapiše čokoladno mleko, navadni jogurt, sadni jogurt, na delovni list. Sledi medsebojna diskusija, ki jo grški jogurt, skyr, skuta, mleko obogateno s vodi učitelj. Vprašanja za diskusijo: proteini); y Kateri izdelek ti je najbolj poznan? y skodelice ali lončki; y Kateri izdelek ti je bil najbolj všeč in zakaj? y Opiši njegov okus, teksturo in vonj. žličke; y y Ali katerega izdelka ne poznaš? delovni list. y Ali katerega izdelka še nisi nikoli poskusil? Izvedba dejavnosti: y Kateri izdelek ti ni bil všeč in zakaj? Učitelj učencem poda navodila, da bodo spoznavali in okušali različne vrste mleka in 3. Raziskovanje o mleku mlečnih izdelkov ter pregledovali deklaracije skupini dodeli določeno hranilno snov (sladkor, ogleda videoposnetkov raziskali informacije mlečna maščoba, beljakovine). Na osnovi o mleku in pridobili odgovore na vprašanja o na embalaži. Nato jih razdeli v skupine in vsaki Učitelj učencem predstavi, da bodo na osnovi te hranilne snovi bodo učenci pregledovali zmotnih prepričanjih, priporočeni dnevni količini deklaracije mleka in mlečnih izdelkov. Učitelj mleka ter razlogih, zakaj je mleko popolno živilo. vsaki skupini razdeli različne vrste mleka in Nato učitelj razdeli učence v tri skupine (lahko mlečnih izdelkov za pregled in primerjavo tudi več podvojenih skupin, odvisno od števila deklaracij. Vsaka skupina dobi delovni list, učencev). kamor bodo zapisovali podatke z deklaracij. y SKUPINA 1: Irena Rogelj: Vrste mleka in mlečnih izdelkov za posamezno Katera mnenja o mleku skupino: so najbolj zmotna? 1. Sladkor: mleko brez laktoze, mleko, y SKUPINA 2: Irena Rogelj: čokoladno mleko, navadni jogurt, sadni Koliko mleka je za jogurt. posameznika 2. Mlečna maščoba: mleko z manj mlečne dnevno ravno prav? maščobe, mleko, grški jogurt, skyr, mleko obogateno z vitamini. y SKUPINA 3: Irena Rogelj: 3. Beljakovine: skyr, navadni jogurt, sadni jogurt, strokovnjakov popolno živilo? Zakaj je mleko po mnenju skuta, beljakovinski napitek. 127 Učenci si v skupinah ogledajo videoposnetke. 5. Ko je kislo mleko pripravljeno, ga shrani v Vsaka skupina naj na podlagi videoposnetka hladilniku. odgovori na naslednja vprašanja: y Katera mnenja o mleku so najbolj zmotna? Kislo mleko vsebuje mezofilne bakterije, y Koliko mleka je za posameznika dnevno ki najbolje uspevajo pri sobni temperaturi Ali v ravno prav? (20–24 °C). es y Zakaj je mleko po mnenju strokovnjakov te? popolno živilo? Navadni jogurt 4. Izdelava mlečnih izdelkov 1. V loncu segrej mleko na 85–95 °C. Vre naj 5–10 minut. 2. Ohladi mleko na 43–45 °C. Živila in pripomočki: Uporabi termometer. y 3. V ohlajeno mleko dodaj 2 % jogurta iz lončka. mleko, navadni jogurt, kislo mleko, sladka smetana; Dobro premešaj, da se jogurt enakomerno y razporedi. posode; y 4. Tako pripravljeno mleko nalij v čiste posodice žlice; y in jih pokrij s folijo. termometer; y 5. Posodice postavi v pečico ali vodno kopel mešalnik. pri temperaturi 42–45 °C. Jogurt naj zori približno 2 uri. Izvedba dejavnosti: 6. Preveri, če je nastal koagulum. Učenci pripravijo kislo mleko, navadni jogurt 7. Takoj ko nastane koagulum, jogurt ohladi, ter maslo. Med pripravo jedi skrbijo za ustrezno da ustaviš zorenje. higieno. Učitelj jih predhodno razdeli v skupine 8. Ohlajen jogurt shrani v hladilnik. in pripravi potrebne sestavine in pripomočke. Namig za učence: Poskrbi, da so vse posode in pripravo novega domačega jogurta. Namig za učence: Jogurt lahko uporabiš za pripomočki, ki jih uporabljaš, čisti, da preprečiš vnos bakterij. Jogurt vsebuje termofilne bakterije, ki Kislo mleko najbolje uspevajo pri višjih temperaturah Ali v (42–45 °C). 1. V loncu segrej mleko na 85–95 °C. Vre naj es 5–10 minut. te? Maslo 2. Ohladi mleko na 20–24 °C. Uporabi termometer. 1. Ohlajeno sladko smetano nalij v posodo mešalnika. 4. Tako pripravljeno mleko nalij v čiste enakomerno razporedi. se bo najprej spenila, nato pa se bodo po 10–15 minutah začela oblikovati maslena zrna, ki bodo plavala na vrhu pinjenca. posodice in jih pokrij s folijo. Pusti jih stati na 3. V ohlajeno mleko dodaj 1 % kislega mleka iz lončka. Dobro premešaj, da se jogurt 2. Vklopi mešalnik in stepaj smetano. Smetana kuhinjskem pultu pri temperaturi 20–24 °C 3. Pinjenec odcedi skozi cedilo v posodo. (sobna temperatura) za 18–20 ur. 4. Maslena zrna spiraj pod curkom mrzle vode, dokler voda, ki izteka, ni bistra. 128 5. Oprana maslena zrna prestavi v posodo. y Kateri izdelek ti je bil najbolj všeč in zakaj? S kuhalnico pritiskaj zrna ob steno posode, y Kakšne razlike opaziš med doma da iztisneš čim več preostale tekočine pripravljenimi in kupljenimi izdelki? (pinjenca). y Kaj si se naučil o postopku priprave mlečnih 6. Maslo oblikuj in ga shrani v hladilniku. izdelkov? y Ali boš doma pripravil katerega od mlečnih Pinjenec je fermentirana mlečna pijača, izdelkov, ki smo jih pripravili danes? Če da, ki nastane pri procesu priprave masla iz katerega? te? smetane. Učenci delijo svoje izkušnje in refleksije, kar es prispeva k boljšemu razumevanju celotnega Po pripravi (naslednji dan) sledi okušanje Ali v procesa in pomembnosti higiene pri pripravi pripravljenih izdelkov, kjer učenci ocenjujejo hrane. Učitelj povzame ključne točke dejavnosti, okus, teksturo in vonj. Učenci zapišejo svoja poudari pomembnost razumevanja hranilnih opažanja in ugotovitve na delovni list. Učitelj snovi ter praktičnega znanja pri pripravi povzame njihove ugotovitve. Sledi medsebojna mlečnih izdelkov. diskusija, ki jo vodi učitelj. Vprašanja za diskusijo: Dodatno branje Pot mleka od kmetije do kozarca Vse o mleku, laktozi in laktozni intoleranci Mleko in mlečni izdelki Viri in literatura 1. Mavrin, D., & Šubic, T. Mleko in mlečni izdelki. (2011). Ljubljana: Državna založba Slovenije. 2. Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. Kakovost in označevanje mleka in mlečnih izdelkov. (2023). Dostopno 24. 8. 2024 na: https://www.gov.si/teme/kakovost-in-oznacevanje-mleka- in-mlecnih-izdelkov/. 3. Prehrana.si. Mleko in mlekomati. (2021). Dostopno 24. 8. 2024 na: https://www.prehrana.si/clanek/114- mleko-in-mlekomati?highlight=WyJtbGVrbyJd. 129 130 Priloge 131 Delovni list 1: Pot mleka od hleva do trgovine. Izstriži slike posameznih korakov mleka od hleva do trgovine in jih nalepi v pravilnem vrstnem redu. Kmetje v hlevu molzejo krave, Mleko se shrani v velikih, Cisterna pripelje mleko da dobijo sveže mleko. hladnih cisternah na kmetiji. iz kmetije v mlekarno. Pregled (analiza) sestave in V mlekarni mleko očistijo Mleko se nato vlije higienske kakovosti mleka in pasterizirajo, da postane v kartone ali plastenke v laboratoriju. varno za pitje. in zapakira. Pakirano mleko se naloži na tovornjake in odpelje V trgovini mleko postavijo na v trgovine. police, kjer ga lahko kupimo. Delovni list 2: Delovni list za vnos podatkov o sirih. Ime sira 1: Sestavine Hranilna vrednost na 100g Alergeni Rok uporabnosti Energijska vrednost: Maščobe: Ogljikovi hidrati: Beljakovine: Sol: Ime sira 2: Sestavine Hranilna vrednost na 100g Alergeni Rok uporabnosti Energijska vrednost: Maščobe: Ogljikovi hidrati: Beljakovine: Sol: Ime sira 3: Sestavine Hranilna vrednost na 100g Alergeni Rok uporabnosti Energijska vrednost: Maščobe: Ogljikovi hidrati: Beljakovine: Sol: Mleko in mlečni proizvodi v shemah kakovosti Kaj so sheme kakovosti? Sheme kakovosti so namenjene kmetijskim proizvodom in živilom, ki imajo poseben značaj, kakovost ali lastnosti zaradi: y načina pridelave, predelave, reje… y geografskega območja, kjer se pridelajo oziroma predelajo y tradicionalnih postopkov proizvodnje ali recepture y kakovosti proizvodov, ki znatno presega tržne standarde z vidika varovanja zdravja ljudi, živali in rastlin, dobrobiti živali ali varovanja okolja Sheme kakovosti so lahko: y evropske in y nacionalne. Evropske sheme kakovosti so predpisane z evropsko zakonodajo. To so: zaščitena označba porekla (ZOP), zaščitena geografska označba (ZGO), zajamčena tradicionalna posebnost (ZTP), ekološka pridelava in predelava. Evropske sheme kakovosti ZOP, ZGO in ZTP omogočajo zaščito imen proizvodov, zato govorimo o zaščitenih proizvodih. Nacionalne sheme kakovosti so predpisane z Zakonom o kmetijstvu. To so označbe: višja kakovost (VK), izbrana kakovost (IK), integrirana pridelava in predelava. Sheme kakovosti so dostopne vsem proizvajalcem. Vsak, ki se vključi v shemo kakovosti, mora upoštevati jasno določene pogoje, ki so predpisani: y v obliki predpisov (ekološka pridelava in predelava, integrirana pridelava) ali y v specifikaciji proizvodov (zaščitena označba porekla (ZOP), zaščitena geografska označba (ZGO), zajamčena tradicionalna posebnost (ZTP), višja kakovost (VK), izbrana kakovost (IK)). Izpolnjevanje predpisanih pogojev iz shem kakovosti preverjajo CERTIFIKACIJSKI ORGANI. Proizvajalec po pozitivno opravljeni kontroli pridobi certifikat, ki zagotavlja skladnost s pravilnikom ali s specifikacijo proizvoda. Uradni nadzor opravlja Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin. Vsi certificirani proizvajalci morajo uporabljati evropski znak kakovosti. Uporaba nacionalnega zaščitnega znaka je prostovoljna. Vrste shem kakovosti in njihovi simboli y Zaščitena označba porekla (ZOP) – VSE faze surovin oziroma čim manjšo pridelave in predelave kmetijskega pridelka kasnejšo obdelavo pri skladiščenju in ali živila morajo potekati na določenem transportu. geografskem območju. Kakovost in značilnost proizvoda sta izključno ali bistveno posledica vpliva geografskega y Ekološka pridelava in predelava okolja. Ekološko kmetijstvo je oblika kmetovanja, kjer se celostno dopolnjujeta rastlinska pridelava in reja živali in s tem sledenje naravnim VSAJ ENA od proizvodnih faz kmetijskega ekološko kmetijstvo pomeni trajnostno pridelka ali živila mora potekati na določenem gospodarjenje z naravnimi viri ter geografskem območju. Kakovost, sloves uveljavljanje načela dobrobiti živali. y Zaščitena geografska označba (ZGO) – pridelavi visoko kakovostne in varne hrane metodam in kroženju snovi v naravi. Ob ali druge značilnosti proizvoda je mogoče pripisati temu geografskemu y Integrirana pridelava okolju. Integrirana pridelava je naravi prijaznejši način pridelave. Kmetijski pridelki so pridelani y po metodah, kjer se regulirano uporabljajo Zajamčena tradicionalna posebnost dovoljeni agrotehnični in zootehnični (ZTP) - ti proizvodi se proizvajajo ali na ukrepi. tradicionalen način ali iz tradicionalnih surovin ali po tradicionalnem receptu. Proizvodnja ni omejena na določeno geografsko območje, Mleko in mlečni izdelki v shemah kar pomeni, da se lahko proizvajajo na kakovosti: celotnem ozemlju RS in EU (v kolikor y ZOP – Bovški sir, Mohant, Tolminc, je pridobljena Nanoški sir evropska zaščita). y ZTP – seneno mleko, ovčje seneno mleko, kozje seneno mleko y Višja kakovost (VK) - kmetijski pridelek ali živilo po svojih značilnih lastnostih pozitivno odstopa od drugih podobnih y EKO – ekološko mleko in mlečni kmetijskih pridelkov in živil. izdelki y Izbrana kakovost (IK) – kmetijski pridelek y IK – mleko in mlečni izdelki ali živilo ima posebne lastnosti, ki se lahko nanašajo na sestavo kmetijskega pridelka ali živila, okolju prijazno pridelavo, kakovost y VK – višja kakovost surovin, dobrobit živali, posebno zdravstveno Poltrdi sir brez konzervansov: varstvo živali, način krmljenja, dolžino poltrdi siri Zelene doline transportnih poti, predelavo, hitrost predelave