4 MEDNARODNI STROKOVNI POSVET OrGANIzAtOrJEv PrEHrANE in ZDRAVSTVENO HIGIENSKEGA i REŽIMA SLOVENIJE zDrAvE PrEHrANsKE navade PRI otroku -popotnica za življenje Zbornik predavanj 4. mednarodnega strokovnega posveta organizatorjev prehrane in zdravstveno higienskega režima Slovenije 23 - 24. november 2010, terme zreče hotel dobrava INŠTITUT ZA SANITARNO IHŽENIBSTVO Institute of Occupational, Food and Enviromental Hygiene ZDrAvE PrEHrANsKE NAvade pri otroku -popotnica za življenje Zbornik predavanj 4. mednarodnega strokovnega posveta organizatorjev prehrane in zdravstveno higienskega režima Slovenije ZDRAVE PREHRANSKE NAVADE PRI OTROKU -POPOTNICA ZA ŽIVLJENJE Zbornik predavanj 4. mednarodnega strokovnega posveta organizatorjev prehrane in zdravstveno higienskega režima Slovenije Izdal: Inštitut za sanitarno inženirstvo, Zaloška cesta 155, 1000 Ljubljana Za založnika: Aleš KRULEC Leto izida: 2010. CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 613.22(082) MEDNARODNI strokovni posvet organizatorjev prehrane in zdravstveno higienskega režima Slovenije (4 ; 2010 ; Zreče) Zdrave prehranske navade pri otroku - popotnica za življenje : zbornik predavanj / 4. mednarodni strokovni posvet organizatorjev prehrane in zdravstveno higienskega režima Slovenije, 23.-24. november 2010, Zreče ; [urednik Aleš Krulec]. - Ljubljana : Inštitut za sanitarno inženirstvo, 2010 ISBN 978-961-92846-1-2 1. Gl. stv. nasl. 2. Krulec, Aleš 255281920 VSEBINA PREHRANA DOJENČKOV IN MAJHNIH OTROK - PREDSTAVITEV PILOTNE ŠTUDIJ Vida FAJDIGA TURK ........................................................................................................................5 ANALIZE IN NAČRTOVANJE JEDILNIKOV Mojca VASLE ....................................................................................................................................13 POMEN BELJAKOVIN V PREHRANI Božidar ŽLENDER............................................................................................................................17 POMEN MAŠČOB V PREHRANI Rajko VIDRIH..................................................................................................................................23 POMEN MEDU V PREHRANI Dražen LUŠIC ...................................................................................................................................31 SHEMA ŠOLSKEGA SADJA Vida FAJDIGA TURK ......................................................................................................................35 MIGRACIJE IZ EMBALAŽE V ŽIVILA Vesna WEINGERL...........................................................................................................................39 MIGRACIJE IZ EMBALAŽE V ŽIVILA Vesna WEINGERL............................................................................................................................44 VARNOST HRANE IN HITRI SISTEM OBVEŠČANJA RASSF Nadja ŠKRK......................................................................................................................................55 ZMANJŠANJE KOLIČINE ADITIVOV V VRTCU - PRIMER DOBRE PRAKSE Mojca ZUPAN ŠTANTE, Petra OSTERMAN..................................................................................59 VARNOST IGRAL - ZAKONODAJA IN NADZOR Irena ŠIMNOVEC BERLINGER......................................................................................................69 HIŠNO VODOVODNO OMREŽJE IN SPREMLJAJOČI PROBLEMI Aleš PETROVIČ................................................................................................................................75 ZAŠČITA INTERNEGA VODOVODNEGA OMREŽJA - PRIMER IN ZAKONODAJA V AVSTRIJI Sebastian PEČENKO........................................................................................................................81 OTROCI IN UMIVANJE ROK Gregor JEREB..................................................................................................................................87 ENOLETNI OTROK - PRAKTIČNI POGLED NA PREHRANO IN BIVANJE V VRTCU Margareta SEHER ZUPANČIČ........................................................................................................91 OTROK MED VPLIVI SODOBNEGA ŽIVLJENJSKEGA SLOGA Boštjan ŠIMUNIČ ............................................................................................................................97 ODNOS MED ČUSTVI IN PREHRANSKIM VEDENJEM Darja POTOČNIK KODRUN ..........................................................................................................101 KOMUNIKACIJA S STARŠI Irena DEŽELAK.............................................................................................................................107 GASTRONOMSKA KAKOVOST - PRIVLAČEN OBROK Marlena SKVARČA.........................................................................................................................111 VREDNOTENJE OSNOVNOŠOLSKE PREHRANE Matej GREGORIČ, Mojca GABRIJELČIČ BLENKUŠ, Katja KLANČAR, Vida FAJDIGATURK .... 119 POGOSTE OKUŽBE V KOLEKTIVNEM VARSTVU - KAKO LAHKO ZMANJŠAMO TVEGANJE ZA PRENOS Alenka TROP SKAZA......................................................................................................................127 FENILKETONURIJA PRI OTROCIH Jernej DOLINŠEK...........................................................................................................................133 ASTMA PRI OTROKU Majda OŠTIR..................................................................................................................................139 ZDRAVA PREHRANA - ZDRAVI ZOBJE Marta TOME ..................................................................................................................................143 4M MEDNARODNI STROKOVNI POSVET ORGANIZATORJEV PREHRANE IN ZDRAVSTVENO HIGIENSKEGA REŽIMA SLOVENIJE ZDRAVE PREHRANSKE NAyADE PRI OJROKU-POPOjNICA zA ŽIVLJENJE iv PREHRANA DOJENČKOV IN MAJHNIH OTROK - PREDSTAVITEV PILOTNE ŠTUDIJ Vida FAJDIGA TURK, univ. dipl. živil. tehn., Inštitut za varovanje zdravja RS Utemeljitev raziskave • SZO priporoča izključno dojenje do 6. meseca dojenčkove starosti. ■Pi • dojenje v Sloveniji ni skladno s priporočili; tr! • po podatkih perinatalnega informacijskega sistema IVZ RS je pri nas v letu 2006 ob odpustu iz porodnišnic dojilo 97% mater (polno in delno dojenje); • po odhodu iz porodnišnice pa nekateri delni podatki kažejo, da dojenje upada. Člani projektne skupine NOTRANJI SODELAVCI: Mojca Gabrijelčič Blenkuš, vodja raziskave; Polonca Truden Dobrin, strokovna sodelavka; Vida Fajdiga Turk, strokovna sodelavka; dr. Zalka Drglin, strokovna sodelavka; Barbara Mihevc, strokovna sodelavka; Darja Lavtar, strokovna sodelavka; Jana Trdič, strokovna sodelavka ; Mateja Turk, anketarka, tehnična sodelavka; Vili Prodan/Peter Božič, tehnična podpora. ZUNANJI SODELAVCI: Zdravstvena fakulteta, UL: dr. Silvestra Hoyer Pediatrična klinika, UKC Ljubljana dr. Borut Bratanič Klinični oddelek za perinatologijo, UKC Ljubljana Andreja Domjan Arnšek, dr. med. Utemeljitev raziskave preglednih študij na nacionalni ravni nimamo; prvi pilotni preizkus modela pridobivanja podatkov o poteku dojenja in o prehrani dojenčkov in majhnih otrok v Sloveniji. Namen raziskave 1. prispevati k izboljšanju sistema spremljanja dojenja in otrokove prehrane ter prehranskega statusa v prvih letih življenja; 2. osvetliti problem vzdrževanja dojenja ter prehoda dojenčkov na dopolnilno prehrano v Sloveniji, z namenom izboljšanja prehranskih navad in prehranskega statusa (zmanjševanja problema debelosti) 3. podpreti program vzgoje za zdravo starševstvo in programe vzgoje za zdravje v predšolskem obdobju pri vsebinah zdrave prehrane dojenčka 4. prispevati k poenotenju doktrin različnih profesionalnih skupin v zdravstvu glede navodil o dojenju in prehrani majhnih otrok 5. podpreti evalvacijo NPPP05-10 v segmentu dojenja. Etični vidiki raziskave predhodna seznanitev mladih mater z namenom in cilji raziskave, z njihovo vlogo v raziskavi, morebitnimi obremenitvami ter koristmi; prostovoljna odločitev za sodelovanje v raziskavi (otročnica je pred intervjujem prejela vabilo za sodelovanje, kjer je s podpisom privolila v sodelovanje); neizvajanje pritiska na njeno odločitev; varovanja podatkov sodelujočih otročnic oz. mater in dojenčkov v skladu z zakonodajnimi predpisi in internimi predpisi ter postopki IVZ. Etični vidiki raziskave Ukrepi za preprečevanje oz. ublažitev posledic neugodnih dogodkov: • poučenost anketark o ravnanju ob morebitnih zdravstvenih težavah matere ali otroka; • usmerjanje mladih mater v primeru zdravstvenih težav ali slabega počutja v poporodnem obdobju. Potek raziskave vsebuje podatke o prehrani dojenčka, o ključnih dejavnikih, ki vplivajo nanjo, ter o materinem in dojenčkovem počutju: podatki o dojenčku, predporodni podatki, hranjenje doječka, vprašanja o počutju, občutkih in varnosti, vprašanja, ki se nanašajo na delo, vprašanja o delovanju zdravstvenih služb: materinske šole, ginekologi, osebje v porodnišnici, patronažna služba, pediatrična služba • sociodemografski podatki matere. Otročnica ima pri vsakem vprašanju tudi svobodno možnost, da nanj ne odgovori. Etični vidiki raziskave Ukrepi za varovanje osebnih podatkov: podpis izjave vseh sodelavcev v raziskavi o varovanju osebnih podatkov; prekodiranje osebnih podatkov mater, da koda ne bo več omogočala identifikacije osebe, ki je vključena v raziskavo; hranjenje osebnih podatkov in prekodirnih šifrantov v varovanih prostorih IVZ; dnevno, sprotno dostavljanje izpoljnjenih anket na IVZ; hranjenje anket v varni omari do zaključka raziskave, nato arhiviranje v skladu s pravili arhiviranja osebnih podatkov. Potek raziskave Predvideno trajanje celotne raziskave je 24 mesecev. Anketiranje po vprašalnikih izvajata anketarki: • prvič v porodnišnici prvi ali drugi dan po porodu oz. tretji ali četrti dan po porodu s carskim rezom; • telefonsko anketiranje prvi, tretji, šesti in dvanajsti mesec dojenčkove starosti. • prvi intervju v osebnem stiku traja 15 minut, nadaljnji štirje telefonski intervjuji predvidoma 5-7 minut. Potek raziskave Merila za vključitev v raziskavo: • zdrava mama, ki je v ljubljanski porodnišnici v oktobru 2009 rodila zdravega dojenčka (enega ali dva), in ki se strinja s sodelovanjem v raziskavi. Merila za izključitev iz raziskave: • prezgodnje rojstvo otroka (pred dopolnjenim 35 tednom gestacijske starosti); • anomalije pri otroku; • otrok, ki je več dni oskrbovan v enoti za intenzivno nego in terapijo novorojenčkov; • mati z zdravstvenimi zapleti po porodu in morebitni dodatni razlogi, ki so privedli do nekajdnevne ločitve matere; • rojstvo treh ali več otrok; • nerazumevanje slovenskega jezika matere. Anketa Potek raziskave Vzpostavitev stika in sodelovanje z osebjem v porodnišnici: • Organizirali smo sestanek s strokovnim zdravstvenim osebjem v porodnišnici; • predstavili smo jim projekt; • posvetovali smo se o načinu in času dela v porodnišnici; • zdravstvenemu osebju smo dostavili stimulacijsko gradivo; • razobesili smo obvestila o poteku raziskave na posameznih oddelkih in v klistirnici; • dogovorili smo se o predhodnem individualnem obveščanju mamic o poteku raziskave s strani glavnih medicinskih sester na oddelkih; • dogovorili smo se o vsakodnevni sprotni pripravi zdravstvene dokumentacije mamic s strani glavnih medicinskih sester na oddelkih; • stimulacijsko gradivo smo predvideli tudi za vsako sodelujočo mamico. Potek raziskave DRUGI STIK (prvi mesec otrokove starosti) • Prvo telefonsko anketiranje smo pričeli 2. novembra 2009 in je trajalo do 10. decembra 2009. - Pri prvem anketiranju sva s sodelavko ugotovili, da so mamice precej utrujene, kar lahko pripišemo obremenitvam, ki jih prinaša materinstvo (nočno dojenje, krči pri dojenčkih,...). TRETJI STIK (tretji mesec otrokove starosti) • Drugo telefonsko anketiranje smo pričeli 4. januarja 2010 in je trajalo do 6. februarja 2010. - Po najinih ugotovitvah so v tem obdobju mamice že bolj sproščene, saj se je to odražalo po njihovem sproščenem govoru, smehu,... ČETRTI STIK (šesti mesec otrokove starosti) PETI STIK (12 mesec otrokove starosti) Rezultat odzivnosti DRUGI STIK (1. mesec otrokove starosti) • 314 aktivnih mamic iz porodnišnice; • 22 mamic se ni oglasilo na klic za drugi vprašalnik oz. so imele izrecno željo, da odgovarjajo prek elektronske pošte; • 10 mamic od 22-ih je odgovorilo na vprašalnik posredovan v elektronski obliki; • uspešnost: 302 mamic; • uspešnost glede na število aktivnih mamic: 96 %; • uspešnost glede na število vseh vključenih: 91 %. Potek raziskave PRVI STIK (porodnišnica) • Prvo anketiranje je potekalo vsak delavnik v mesecu oktobru tekom dopoldneva in je zajelo večino otročnic, ki so v tem mesecu rodile. • Matere so v večini z veseljem odgovarjale na vprašanja. Razlogi tistih, ki se niso hotele vključiti v raziskavo pa so bili: - "Take stvari me ne zanimajo, ker se itak ne bo nič spremenilo." - "Zdi se mi, da je tega anketiranja nasploh preveč" - "Ne morem, ker nimam časa, saj se mi je pravkar rodil otrok." - "Ne bom odgovarjala, ker mi gredo ankete na živce, saj ti potem kar naprej težijo oz. imam slabe izkušnje." - "Zelo sem utrujena in bi rada malo spala." - "Pri osebnem anketiranju lahko sodelujem, telefonskih anket pa ne maram." Rezultat odzivnosti PRVI STIK (PORODNIŠNICA) • 333 mamic v porodnišnici je bilo vključenih v anketiranje glede na izključitvene dejavnike; • 19 mamic je trdo odklanjalo sodelovanje v prvi anketi; • uspešnost: 314 mamic oz. 94 %. Rezultat odzivnosti TRETJI STIK (3. mesec otrokove starosti) • 302 aktivnih mamic iz prejšnjega kroga anketiranja; • 18 se ni oglasilo na telefonski klic oz. so imele izrecno željo, da odgovarjajo prek elektronske pošte; • 6 mamic od 18 je odgovorilo na vprašalnik, posredovan prek elektronske pošte; • uspešnost: 290 mamic; • uspešnost glede na število aktivnih mamic: 96% • uspešnost glede na število vseh vključenih: 87% PRVI STIK PORODNIŠNICA Rezultati ankete ob prvem stiku-porodnišnica Kako bi ocenili svoje zdravje v času nosečnost? ■ Dobro □ Slabo □ Zelo slabo Graf 2: Ocena lastnega zdravja Rezultati ankete ob prvem stiku-porodnišnica Ali vzpostavljate dojenje? 1%-, 1%-J 0) □ da ■ da, dojim □ ne in mleko črpam \---/ 98% Graf 4: Ocena vzpostavljanja dojenja Rezultati ankete ob prvem stiku-porodnišnica Kateri po vrsti je vaš otrok? 4,1% i □ Prvorojeni ■ Drugorojeni / 54,1% □ Tretjerojeni 32,8% f □ Četrti ali več rojen Graf 1: Kateri po vrsti je vaš otrok? Rezultati ankete ob prvem stiku-porodnišnica Ali ste dojili predhodno rojene otroke? 2% □ Da ■ Ne Graf 3: Ocena dojenja predhodno rojenih otrok Rezultati ankete ob prvem stiku-porodnišnica Ali kaj dodajate? 0,6 27,4% 3,2% □ Prilagojeno mleko ■ Raztopino glukoze □ Ne vem 68,80%V Graf 5: Dodajanje 45,5 48,4 Rezultati ankete ob prvem stiku-porodnišnica Kako vam gre dojenje? „o/ 6% o □ Dobro ■ Z nekaj težavami □ Z veliko težavami □ Ne želim odgovoriti Rezultati ankete ob prvem stiku-porodnišnica Graf 6: Dojenje Rezultati ankete ob prvem stiku-porodnišnica Kakšen je vaš trenutni zaposlitveni status? 9,9%^ 3,5% 2,5%-X ■ N. □ Nedoločen polni delovni čas ■ Nedoločen skrajšani delovni čas □ Določeni čas (polni/skrajšani) □ Dijakinja/študentka ■ Kmetovelka/kmečka gospodinja □ Brezposelna ■ Drugo Graf 8: Trenutni zaposlitveni status Rezultati ankete ob prvem stiku-porodnišnica Kako ocenjujete vaš materialni standard? S «3 100 -Povprečje 1 2 3 4 5 6 Graf 10: Materialni standard (1-podpovprečen; 6-nadpovprečen) Rezultati ankete ob prvem stiku-porodnišnica Ali ste bili v času nosečnosti v bolniški daljši od 30 dni? □ Da ■ Ne □ Ne želim odgovoriti Graf 9: Bolniška odsotnost daljša od 30 dni TRETJI STIK ČETRTI STIK Rezultat ankete ob drugem stiku Ali dojite? 11%-, □ Da \ ■ Da, dojim in mleko črpam / izbrizgavam □ Da, mleko črpam / 1 J izbrizgavam □ Ne, ne dojim Graf 11:Dojenje Rezultat ankete ob tretjem stiku 11% V) /62 □ Da, dojim ■ Da, dojim in mleko črpam □ Da, mleko črpam □ Ne, ne dojim ■ Ne želim odgovoriti Graf 12: Dojenje Rezultat ankete ob četrtem stiku Ali dojite? □ Da, dojim ■ Da, dojim in mleko M■ črpam □ Da, mleko črpam □ Ne, ne dojim 3%-/ ■ Ne želim odgovoriti Graf 13: Dojenje Uporabnost rezultatov raziskave Dobljeni rezultati raziskave bodo omogočili - glede na prvotno zastavljene cilje: - podporo zdravstvenim strokovnjakom za usklajeno delovanje pri izvedbi aktivnosti na področju promocije dojenja ter drugih aktivnosti na tem področju - določen vpogled, možnost nadaljnjega raziskovanja - Podatki bodo služili tudi pri nadaljnjem oblikovanju modela programa vzgoje za zdravje za bodoče starše in za predšolsko populacijo - določen vpogled, deloma bo možno uporabiti rezultate - Na podlagi raziskave se bodo pripravila priporočila za prenovo nacionalnega informacijskega sistema za spremljanje dojenja, otrokove prehrane v prvih letih življenja ter prehranskega statusa te populacije - dane bodo podlage za prenovo sistema v segmentu dojenja in prehrane majhnih otrok. Za konec Udeleženkam bodo na voljo podatki o rezultatih raziskave, ki bodo objavljeni na spletni strani IVZ. Vsi rezultati bodo objavljeni v obliki, iz katere ne bo mogoče prepoznati posamezne osebe. 4M MEDNARODNI STROKOVNI POSVET ORGANIZATORJEV PREHRANE IN ZDRAVSTVENO HIGIENSKEGA REŽIMA SLOVENIJE ZDRAvE PREHRANSKE NAyADE PRI OTROKU-POPOJNICA ZA ŽIVLJENJE r| ANALIZE IN NAČRTOVANJE JEDILNIKOV Mojca VASLE, dipl. san. inž., Vrtec Vojnik UVOD □ ZAKON O VRTCIH 2. člen: "Temeljna naloga vrtcev je ustvarjanje pogojev za razvoj otrokovih telesnih in duševnih sposobnosti." PRAVILNA PREHRANA PRAKTIKUM JEDILNIKOV V VIU, 2008 Priporočila: ■ Pestrost, ■ Raznolikost prehrane, ■ Zagotavljanje priporočenih količin energetskih vrednosti ter hranilnih snovi v prehrani. Smernice zdravega prehranjevanja v VIU,2005 Povzetek: ■ Pestra in uravnotežena dnevna prehrana, ki ustreza energijskim in hranilnim potrebam posameznika: o določajo priporočene energijske deleže v kJ o količinske deleže hranil za posamezno starost glede na posamezne obroke PRIPOMOČEK: uporaba števila priporočenih dnevnih enot za posamezne skupine živil - orientacijska metoda! NAMEN IN METODE Okvirna ocena - ali v vrtcu zagotavljamo uravnoteženo prehrano?? ■ Povzeli vsebinske pogoje, ■ Računali E ter okvirne hranilne vnose -tedenska izravnava izračunanih vrednosti, V Spremljali smo porcije obrokov. - PRILOGA SMERNIC: ■ JEDILNIK - NAČRTOVANJE (Smernice zdravega prehranjevanja v VIU, 2005) SKUPINA ŽIVIL POGOSTOST UŽIVANJA Mleko in ml. izdelki Vsak dan Meso, perutnina, stročnice, jajca ali oreščki in drugo lupinasto sadje 7 x teden / meso do 5 x teden Ribe 1 - 2 x teden Kruh, žita, testenine, krompir in druga škrobna živila Vsak dan Sadje Vsak dan (2 x na dan) Zelenjava Vsak dan (2 - 3 x na dan) Gotova živila z veliko maščob, sladkorjev in soli Redka uporaba v velikih časovnih presledkih TEDENSKI JEDILNIK ZAJTRK KOSILO MALICA PONEDELJEK Skutin namaz z medom, čm kruh, kakav Goveja juha z ribano kašo, zeljne krpice z govejim mesom, rdeč radič s krompirjem, klementina Domač bananin jogurt, rozine TOREK Pirin mlečni zdrob, čokoladni posip, suho sadje Kolerabna juha, zrezek v sezamovi srajčki, korenčkov pire, rdeča pesa 100% naravni sok, lepinja SREDA Kuhan pršut, ovsen kruh, sveža zelenjava, kamilični čaj z medom Grahova juha, narastek iz mletega mesa in skute, kristalka z jajčko Mešano sadje, pol bel i kruh ČETRTEK Maslo, brusnični džem, graham biga, bela kava, rezina kivija Fižolova mineštra brez mesa, limonin kolač iz pirine moke, nesladkan čaj Koruzni kruh, jabolko PETEK Mlečni rogljič, mleko, suho sadje Porova juha z ajdovo kašo, pečen ostriž, maslen krompir, kitajsko zelje s čičeriko Pomaranča, graham žemljica Primer izračuna: ENOTA SKUPAJ KJ NORMATIV tU TEDENSKO POVPREČJE Primerjava tedenskega povprečja doseženega števila enot z normativom enot E 0 20 1 E 20 o I UGOTOVITVE Orientacijske ocene: S E vrednosti obrokov, ■S Mleko in mlečni izdelki, S Meso, perutnina, stročnice, jajca ali oreščki in drugo lupinasto sadje, S / - Kruh, žita, riž, testenine, krompir in druga škrobna živila, S / - Maščobe in živila z maščobami, V / - Sadje, - Zelenjava. !!! Opažanja: ■ Otroci zavračajo hrano, ki je ne poznajo, ■ Zavračajo zelenjavo oz. zelenjavne jedi. t 41 Zelenjava je zdrava! Jejte več zelenjave! Pokorn D (2004): "Pri izbiri hrane je kvaliteta bolj pomembna od količine. Pomembna je tedenska količina zaužite hrane, ki jo lahko merimo in pravilna ponudba hrane." SKLEP KULTURNO PREHARNJEVANJE URAVNOTEŽENA PREHRANA IN ZDRAVE PREHRANSKE NAVADE NAČRTOVANJE HIGIENSKO RAVNANJE Z ŽIVILI NAČIN PRIPRAVLJENE HRANE ZADOVOLJIVA JEŠČNOST DELO STROKOVNIH DELAVCEV, KUHARJEV,... 4 MEDNARODNI STROKOVNI posvet organizatorjev prehrane in ZDRAVSTVENO HIGIENSKEGA REŽIMA SLOVENIJE ZDRAVE PREHRANSKE NAyADE PRI OTROKU - POPOTNICA zA ŽVLJENJE k POMEN BELJAKOVIN V PREHRANI Prof. dr. Božidar ŽLENDER, univ. dipl. ing. živ. teh., UL, Biotehniška fakulteta Vloga beljakovin v telesu Beljakovine so primarni material življenja, ker jih telo potrebuje zaradi mnogih pomembnih funkcij: • Rast in vzdrževanje telesnih tkiv • Hormoni • Prenosniki informacij po živčevju • Antitelesa (imunski sistem) • Encimi (kemijske reakcije) Funkcijo proteinov določa njihova struktura Three different energy sources Carbohydrate offers energy; fat offers concentrated energy; and protein, if necessary, can offer energy plus nitrogen. The compounds at the left yield the 2-carbon fragments shown at the right. These fragments oxidize quickly in the presence of oxygen to yield carbon dioxide, water, and energy. Vloga beljakovin v telesu • Transport substanc po telesu • Strjevanje krvi • Kislo-bazio ravnotežje (puferski učinek) • Tekočinsko in elektrolitsko ravnotežje (ohranjanje vode in mineralne sestave telesnih tekočin) • Energija (pri pomanjkanju OH in maščob) Kakovost beljakovin -/-v- Prebavljivost - izkoristek • Živalske beljakovine >90% ■ Stročnice 80-90% • Žita, druge rasti, beljakovine 70-90% vlažna -<"■>- TO X " suha Aminokislinska sestava • Zadostne količine in vrste esencialnih AK potrebnih za izgradnjo lastnih beljakovin • Komplementarne beljakovine iz različne (rastlinske) hrane Vrednotenje kakovosti beljakovin Kakovost belj. = prebavljivost + AK sestava o -100 točk i 100% prebavljivost in idealno uravnotežena AK sestava 100 točk: jajčni beljak, brezm. mleko, govedina, piščanci, tuna <94 točk: sojine beljakovine 50-60 točk: druge stročnice 25 točk: pšenični gluten 82 točk: polna pšenična moka (40) + grahova moka (67) Pomanjkanje beljakovin Simptomi pomanjkanja beljakovin so vedno opazni pri pomanjkanju obojega, beljakovin in energije Marazem pomanjkanje beljakovin, vitaminov, mineralov in energije (kronična podhranjenost) Kvašiorkor prekinitev prehrane z visokovrednimi mlečnimi belj. - humanim mlekom (akutna podhranjenost) Pomanjkanje beljakovin Child suffering from kwashiorkor Dnevne potrebe po beljakovinah Dnevni priporočen vnos beljakovin: ■ 0,8 g/kg telesne teže • Ženske: 46g/dan; moški: 56g/dan • Energijski delež belj. najmanj 10% do največ 35 % Dejavniki: ■ Telesna teža •Spol • Starost ■ Telesna aktivnost • Zdravstveno stanje beljaluivio (g/k&dfln) Pomanjkanje beljakovin Marasmus is another component of protein-energy malnutrition (the other being Kwashiorkor). It is characterised by extreme wasting and growth retardation. Presežek beljakovin Po prehranskem priporočilu beljakovine ne smejo presegati dnevni 35% energy ski delež Dopolnjevanje živalskih z rastlinskimi beljakovinami zmanjša tveganje bolezni Debelost i Bolezni srca in ožilja Tveganja prevelikega vnosa beljakovin Slabitev delov, ledvic Čvrstost kosti Beljakovine in kronične bolezni Alergije Bolezni srca in ožilja Rak Osteoporoza Debelost Rak - same beljakovine ne vplivajo meso maščobe? - hrana z visokim glikemičnim indeksom - pomanjkanje DV n-3 MK Osteoporoza - prebava beljakovin sprošča kisline - veliko beljakovin in malo OH prične izčrpavati Ca iz kosti Alergije Možna imunska reakcija pri uživanju oreščkov, svinjine, rib... Bolezni srca in ožilja Eno od tveganj je uživanje preveč beljakovin in maščob ter premalo ogljikovih hidratov Debelost - preveč beljakovin - preveč maščob (nasičene maščobe) - preveč sladkorjev Ukrepi živinoreje: - selekcija v manjšo zamaščenost živali - spremenjena reja (prosta) - spremenjena prehrana živali Ukrepi živilske industrije: - odbira pustega mesa - odstranjevanje odvečne mastnine - zmanjšanje ali zamenjava živ. maščob v predelavi (NO-FAT, LOW-FAT) 20 bolezni povezanih z debelostjo* Diabetes Rak Kongestivna srčna odpoved Povečano srce Pljučna embolija Sindrom policistifinih jajčnikov Želodčno-žrelni refluks Zamaščenost jeter Hernia Erektilna disfunkcija " Vzrok 300.000 smrti vsako leta v ZDA Urinarna inkontinenca Kronična odpoved ledvic Limfni edem Celulitis Pickwick-ov sindrom (hipoksija, hipoventilacija alveol, cianoza) Depresija Osteoartritis Protin Rak žolčnika (Gallbladder disease) Meso kot beljakovinsko živilo v zdravi in uravnoteženi prehrani Nova prehranska piramida, Willet in Stampfer, 2003 Stara prehranska piramida Pomen mesa kot beljakovinskega živila v uravnoteženi prehrani Načelo uravnotežene prehrane L PRI ga po PESTRA PREHRANA (jej vsega po malem) z mesom lažje ostvarljiva, ker je bogato z: • beljakovinami visoke biološke vrednosti • esencialnimi MK (dolgoverižne n-3) • esencialnimi mikroelementi (Fe, Zn, Se...) • vitamini B-skupine Beljakovine mesa so dragocen vir esencialnih aminokislin različne vrste mesa imajo podobno/enako biološko vrednost beljakovin Esencialne aminokisline v nekaterih vrstah (g/100 g N) mesa in drugih živilih hist. izolevc. leve. lizin čistin' tirozin* treonin triptof. valin goveje koiagen svinjsko ovčje piščančje purje soja pogojno esencialne (otroci) * idealna aminokislinska sestava hrane v humani prehrani po normativih FAO in WHO Delež (v 96) pokritja prehranskih potreb iz 100 g mesa pri 25 do 50 let starih ženskah (prirejeno po Salobir, 2000) Kemijska sestava različnih vrst in kosov mesa (v g/100 g mesa) (podatki BF (katedra za tehnologijo mesa i gotovih jedi, katedra za analizo kakovosti)) voda beljakovine maščobe minerali KJ/ 100g Mlada govedina BF-stegno 74,6 22,4 2,4 1,3 474 aovedina-Dusta sviniina-pusta □iščanec-cel I LL-ledja 73,6 22,4 2,8 1,2 489 energija 4,9 4,8 7,5 TB-pleče 74,8 22,2 3,3 1,2 504 maščobe 2,7 2,7 13,7 Svinjina BF-stegno 74,2 20,7 3,7 1,1 497 49,0 44,0 40,0 LL-hrbet 74,2 21,2 3,5 1,1 500 esencialne aminokisline >100 >100 >100 TB-pleče 74,9 20,3 3,6 1,1 486 vitamin B1 21,0 81,8 7,3 bedra/koža 71,3 21,9 1 5 7,0 1,1 646 vitamin B,2 250,0 100,0 20,0 bedra 73,8 18,6 6,9 1,0 586 železo 14,6 7,3 4,6 bedra/koža 69,2 17,0 12,6 1,0 781 krila 69,1 18,5 13,1 0,9 824 Puranje prša 74,3 23,1 1,4 1,1 448 bedra 75,2 19,6 3,8 1,0 482 Približna sastava nekaterih mesnin v Sloveniji (v g/ioo g izdelka) voda beljakovine maščob e minerali holesterol (mgMOOg) EV tKjrioo g) Hrenovka-standard 59,2 12,9 26,2 2,6 75,2 1241 hrenovka-»čuva zdravje« ■■ <3 Hrenovka -kunčja 61,4 13,0 23,2 2.4 1126 Hrenovka-pišfiančja 58,2 13,1 25,7 3,1 94,7 1226 Šunka v ovitku {"kuhan pršut") 75,3 17,3 3,9 3,4 89,3 447 Piščanca prsa v ovitku 1.7 Kranjska klobasa 56,1 19,1 20,4 3,3 96,6 1120 Zimska salama 26,5 27 41,3 5,5 124,1 2070 Kraški pršut* 51,8 31,8 7,4 8,1 91,2 829 Prekmurska šunka* 50,4 35,8 5,4 9,2 819 Suha vratina 40,7 23,9 28,2 7,2 81,9 1506 * bez potkožne slanine Pusto meso vsebuje veliko beljakovin visoke kakovosti Koliko mesa v normalni - uravnoteženi prehrani? Povprečna ženska (30-50 let): 1800 kcal/sog beljakovin Povprečni moški (30-50 let): 2200 kcal/6og beljakovin Dnevna poraba belj. hrane: i50-200g pustega mesa, stročnic jajc oreščkov/semen 4M MEDNARODNI STROKOVNI POSVET ORGANIZATORJEV PREHRANE IN ZDRAVSTVENO HIGIENSKEGA REŽIMA SLOVENIJE ZDRAvE PREHRANSKE NAyADE PRI OTROKU-POPOJNICA ZA ŽIVLJENJE k POMEN MASCOB V PREHRANI Doc. dr. Rajko VIDRIH, univ. dipl. ing. živ. teh., UL, Biotehniška fakulteta POMEN MASCOB V PREHRANI Maščobe so bogat vir energije: 38 kJ/g proteini: 17 kJ/g ogljikovi hidrati: 17 kJ/g Nekatere maščobne kisline so esencialne — telesu neobhodno potrebne S STALIŠČA KULINARIKE: Maščobe znatno izboljšajo okus hrani in teksturo (občutek v ustih) Razni nadomestki niso s senzoričnega vidika enakovredni maščobi POMEN MASCOBNIH KISLIN V PREHRANI SO DOBER IZOLATOR IN SODELUJEJO PRI TERMOREGULACIJSKIH PROCESIH Maščobno tkivo ščiti tudi notranje organe (ledvice) pred poškodbami Ljudje uporabljamo obleko, zato maščobno tkivo kot izolator ni tako pomembno kot pri živalih Severni medved, mrož in kiti v hladnih vodah imajo zalogo maščobe pod kožo kot izolator in tudi kot energijo Pri ljudeh z anorexio nervozo, ki izgubijo % telesne teže je znatna tudi izguba izolacijskega sloja maščob, zato pride do poraščenosti s puhom (lanugo) POMEN MASCOBNIH KISLIN V PREHRANI SO BOGAT VIR ENERGIJE ZA TELO SO ENERGIJSKA REZERVA ZA HUDE ČASE Energijske rezerve v telesu so v glavnem v obliki trigliceridov Adipozne celice kjer so shranjene maščobe se povečajo tudi do 50 krat Ce pride do povečanega vnosa kalorij se tvorijo še nove adipozne celice Shranjeni trigliceridi so tudi kemijsko zelo stabilni z izjemo nenasičenih maščobnih kislin POMEN MASCOBNIH KISLIN V PREHRANI m SO TRANSPORTNO SREDSTVO ZA V MAŠČOBI TOPNE VITAMINE (A, D, E, K) Trigliceridi in ostale maščobe v hrani delujejo kot nosilci vitaminov v tanko črevo in omogočajo adsorbcijo Ljudje, ki slabo adsorbirajo maščobo (cistična fibroza) so v nevarnosti, da adsorbirajo premalo vitaminov Tudi pri uživanju odvajalnih mineralnih olj se le ta ne prebavijo in odnesejo vitamine v debelo črevo STRUKTURA MASCOB - 1 ;ii ly ac-'Ul - fujciy acid —: fatly acid fatty acid fa.1Ly Uli J ■ po: üturaji: Lipids tnompcdar) (al Membrane lipids [pol») (b) POMEN FOSFOLIPIDOV V PREHRANI TVORIJO POMEMBNE DELE CELIČNIH MEMBRAN Lecitini so najenostavnejše oblike fosfolipidov in sodelujejo pri presnovi maščob v tankem črevesu Fosfolipidi niso esencialni in jih telo lahko samo sintetizira v primeru potrebe Lecitin je znan emulgator in omogoča mešanje maščobe in vode STRUKTURA MASCOB STRUKTURA MASCOB Ločene z CH2 skupino -C-C=C-C-C=C- linolna kislina Konjugirana -C-C=C-C=C-C- konjugirana linolna Ločene z več CH2 skupinami -C=C-C-C-C-C=C- Alenska oblika -C=C=C- nasičene kisline lavrinska miristinska palmitinska stearinska enkrat nenasičene palmitoleinska oleinska večkrat nenasičene linolna a-linolenska Y-linolenska dihomo-y-linolenska arahidonska EPA DHA DPA 12:0 14:0 16:0 18:0 16:1 18:1 18:2 n-6 18:3 n-3 18:3 n-6 20:3 n-6 20:4 n-6 20:5 n-3 22:6 n-3 22:5 n-3 fiziološki učinek, vloga zvišuje raven holesterola v krvi (aterogena) najbolj aterogena aterogena pospešuje strjevanje krvi (trombogena)_ znižuje raven holesterola, ni podvržena peroksidaciji znižuje raven holesterola, ni podvržena peroksidaciji esencialna maščobna kislina, predstopnja arahidonske esencialna, predstopnja EPA in DHA funkcionalna pri multipli sklerozi predstopnja tkivnih hormonov n-6 vrste predstopnja tkivnih hormonov n-6 vrste predstopnja tkivnih hormonov n-3 vrste gradnik možganov, živčevja, očesnemrežnice, pomembna za razvoj možganov, mrežnice iz tjulna, DPA je na zunanjih položajih triglicerida ESENCIALNE MASCOBNE KISLINE kriterij zauživanja maščob meje zauživanja skupne maščobe (% energije maščob od skupno zaužite energije) 15 30 nasičene maščobne kisline (% skupne energije) 0 - 10 večkrat nenasičene maščobne kisline (% skupne energije) 6 -10 n-6 večkrat nenasičene maščobne kisline (% skupne energije) 5 - 8 n-3 večkrat nenasičene maščobne kisline (% skupne energije) 1 2 trans maščobne kisline (% skupne energije) 0 - 1 enkrat nenasičene maščobne kisline (% skupne energije) enačba1 holesterol (mg/dan) 0 -300 Delitev olj glede na prevladujočo maščobno kislino 50% laurinske kisline olja laurinske kisline: kokosova mast - tališče 23-27 °C palmino olje iz košcic olja oleinske kisline: olje plodu palme oljčno olje repično olje (eruko kislina - C22:1) metil ester za gorivo križanec sončnice ZGODOVINA UŽIVANJA MAŠČOB PRIMERJAVA SESTAVE ŽIVALSKE IN RASTLINSKE MAŠČOBE GOVEJI LOJ laurinska 0,1 miristinska 3,2 miristooleinska 0,9 palmitinska 24,3 palmitooleinska 3,7 margarinska 1,5 stearinska 18,6 oleinska 42,6 linolna 2,6 linolenska 0,7 OLJČNO OLJE laurinska miristinska miristooleinska palmitinska 9,0 palmitooleinska 0,6 margarinska stearinska 2,7 oleinska 80,3 linolna 6,3 linolenska 0,7 Delitev olj glede na prevladujočo maščobno kislino olja linolne kisline sončnično olje arašidovo olje olje koruznih kalčkov bombaževo olje sojino olje olja linolenske kisline laneno ESENCIALNE MAŠČOBNE KISLINE DANAŠNJE RAZMERJE OMEGA 6 : OMEGA 3 = 15 : 1 PRIPOROČENO RAZMERJE = 10 : 1 DO 5 : 1 ALI ŠE NIŽJE PRED 100 LETI JE BILO 2 : 1 UVEDBA RASTLINSKIH OLJ JE PORUŠILA RAZMERJE V PRID OMEGA 6 VSEBNOST MAŠČOB V IZDELKIH ■ rastlinska semena vsebujejo od 20 do 50 % maščob ■oljka 20 % ■ oreh > 50 % meso vsebuje do 10 % maščobe • vidno maščobo v obliki sala • nevidno marmorirano, ki je zaželjena zaradi okusa in • teksture mesni izdelki vsebujejo 30 % maščobe VSEBNOST SKUPNE MAŠČOBE TER EPA IN DHA V RIBAH (Gogus in Smith, 2010) Vrsta ribe Vsebnost skupne maščobe Gram rib/dan za zagotovitev (g/100 g) 1 g EPA in DHA Tuna 15,5 70-360 Sardine 4,5 - 13,9 60-90 Losos 13,6 60-135 Skuša 11,9 60-250 Slanik 17,8 45-60 Postrv 90-105 Morski list 1,7 90-225 Polenovka 0,6 375-750 Raki 1,4 350 VSEBNOST SKUPNE MAŠČOBE IN a-LINOLENSKE KISLINE (Gogus in Smith, 2010) Vrsta maščobe Vsebnost skupne maščobe (g/100 g) Vsebnost a-linolenske kisline (g/100 g) Maslo 83,2 1,2 Loj 100 0,98 Laneno olje 100 54,2 Sojino olje 100 7,70 Repično olje 100 9,15 Orehovo olje 100 13,5 Oljčno olje 100 0,86 Mandlji 54,1 0,26 Lešniki 61,6 0,15 Ohrovt 0,90 0,35 Zelena solata 0,22 0,07 Peteršilj 0,36 0,12 Pšenični otrobi 4,65 0,16 VPLIV MAŠČOBNIH KISLIN NA DELOVANJE ŠČITNICE • nasičene srednje verižne maščobne kisline stimulirajo delovanje ščitnice • nenasičene dolgoverižne maščobne kisline po nekaterih raziskavah zmanjšajo sekrecijo ščitničnih hormonov, kar vodi v povečevanje telesne teže • včasih so za povečevanje prirasta prašičev uporabljali sredstva, ki so povzročala hipotiroizem • ko so za ta sredstva ugotovili, da so kancerogena so jih nadomestili z ključevanjem nenasičenih maščobnih kislin v živalsko prehrano HIDROGENACIJA MAŠČOB Liquid cis-fot Solid trans-fit TRANS MK V MATERINEM MLEKU REFERENCE DRŽAVA ŠTEVILO MATER VSOTA TRANS MAŠČOBNIH KISLIN (UT %) Silva et al. 2004 Brazilija 2.36± 1.76 Bahrami et al. 2004 Iran 52 11,3± 3,4 Chen et al. 1997 Kitajska -Hong Kong 51 2.80± 1.75 1999 Kuvajt 19 2.80± 1.75 Koletzko in sod. 1988 N^fiya. 15 44 Glew et al. 2005 Nigerija 69 1.03 Mojska et al. 2003 Poljska 69 2.80 1995 Sudan 77 0.61 Mosley et al. 2005 ZDA 81 7,0±2,3 Ta študija 2008 Slovenija 41 2,60± 0,14 OKSIDACIJA MAŠČOB Nenasičene maščobne so zelo dovzetne za oksidacijo >J Več kot je dvojnih vezi, lažje se oksidirajo (najbolj dovzetno je ribje olje) Rastlinska olja imajo zaščitne faktorje (vitamin E, polifenoli, karotenoidi) večina živalskih maščob pa nima antioksidantov Smiselna je distribucija ribjega olja v kapsulah PREPREČEVANJE OKSIDACIJE MAŠČOB Odsotnost kisika Hranjenje v temi (UV svetloba najbolj pospesuje oksidacijo) Znižanje temperature Odsotnost kovinskih ionov (Cu, Fe, ....) SESTAVA MAŠČOBNIH KISLIN V MATERINEM MLEKU PO ZAUŽITJU RIBJEGA OLJA (Boris in sod., 2004) • nosečnost +laktacija — od 30 tedna nosečnosti + 30 dni • nosečnost - od 30 tedna nosečnosti do poroda • kontrola - oljčno olje dnevno so uživali 4 kapsule - 1,3 g EPA, 0,9 g DHA EPA DPA Nosečnost+laktacija 16 0,9 m 1,8 1,8 4,5 4,8 0,2 »,61 1,4 1,2 4,0 3,2 0,7 2,5 0,6 2,3 0,5 Sestava materinega mleka 12 tednov po porodu (% skupnih MK) (Bopp in sod., 2005) Pretežno sedeče Linolna 16,94 Linolenska EPA 1,14 0,3 DHA 0,21 Športno aktivne 14,71 1,03 0,39 0,43 UŽIVANJE RIBJEGA OLJA Nasprotujoče si raziskave glede znižanja holesterola HDL, LDL Uživanje ribjega olja zniža trigliceride, krvni tlak, aritmijo Deluje antiinflamatorno kar je ugodno tudi pri preprečevanju alergij V zadnjem času je veliko raziskav o vplivu omega 3 maščobnih kislin na psihiatrične bolezni (depresija, shizofrenija) Pomembna je zadostna oskrba z omega 3 maščobnimi kislinami v času nosečnosti Vpliv nenasičenih maščobnih kislin na hipotiroizem in povečevanje telesne teže NEKATERE ZNAČILNOSTI SEDEČIH IN ŠPORTNO AKTIVNIH ŽENSK 12 TEDNOV PO PORODU (Bopp in sod., 2005) % telesne maščobe Vnos maščobe (g/dan) % energije iz maščob Vnos MK (g/dan) linolna kislina linolenska kislina Pretežno sedeče 31,5 2,26 66,0 24,9 28,0 11,05 0,96 0,03 0,06 Športno aktivne 31,5 1,9 64,0 23,6 25,5 9,34 0,82 0,03 0,05 PRIPOROČILA GLEDE UŽIVANJA OMEGA 3 OMEGA 3 nosečnice 250 mg na dan • ljudje s kardiovaskularnimi boleznimi 1 g na dan • za znižanje trigliceridov 2 - 4 g na dan • 1 G OMEGA 3 DOBIMO V 60 G SKUŠE • ne priporoča se uživanje plenilcev, ker akumulirajo živo srebro Rodnos Telesna teža 69 4 4 DHA 2,1 EPA PRIPOROČILA GLEDE UŽIVANJA OMEGA 3 • Mozzafarian in sod., (2010) so preučili vpliv nadomeščanja NMK z PNMK iz ribjega olja: 13614 udeležencev, 1042 infarktov • vnos energije v obliki PNMK: kontrolna skupina 5 % intervencijska skupina 14,9 % Prehrana vključuje veliko: sadja in zelenjave Od mesa v glavnem ribe Soja in izdelki Zeleni čaj Lastna voda Trening karateja mediatacije ZELO MALO MAŠČOB •puničična (ctc- 9,11,13-18:3), • Punica granatum Granatno jabolko PRIPOROČILA GLEDE UŽIVANJA OMEGA 3 • udeleženci intervencijske skupine kažejo 19 % manjše tveganje za nastanek infarkta • z drugimi besedami: povečanje PNMK za5% zmanjšaverjetnostza infarkt za 10 % • vpliv ENMK ni dobro raziskan v literaturi, čepra velja oleinska MK za antiaterogeno • razlike med rastlinskimi omega-3 in tistimi iz rib niso dobro obdelane v literaturi, zaenkrat velja mnenje, da so ribje boljše NAČIN ŽIVLJENJA NA OKINAVI OKINAVA je območje z verjetno največ 100 letniki VIRI A-ELEOSTEARINSKE KISLINE • a-eleostearinska (ctt- 9,11,13), • Aleurites fordii - TUNG OIL VIRI PUNIČIČNE KISLINE • katalpična (ttc- 9,11,13), • Catalpa ovata VIRI KALENDIČNE KISLINE • kalendicna (ttc- 8,10,12), • Calendula officinalis Ognjic VIRI JAKARIČNE KISLINE • jakaricna (ctc-8,10,12) Jacaranda mimosifolia HRANA KOT ZDRAVILO VAŠA ZDRAVILA NAJ BODO ŽIVILA IN VAŠA ŽIVILA NAJ BODO ZDRAVILA 4M MEDNARODNI STROKOVNI POSVET ORGANIZATORJEV PREHRANE IN ZDRAVSTVENO HIGIENSKEGA REŽIMA SLOVENIJE ZDRAVE PREHRANSKE NAyADE PRI OTROKU-POPOJNICA ZA ŽIVLJENJE k POMEN MEDU V PREHRANI Mag. Dražen LUŠIC, univ. dipl. san. inž., Medicinska fakulteta Rijeka, Hrvaška O medu... O medu. DEFINICIJA (HR): - Med jestsladak, gust, viskozni, tekuci ili kristaliziran proizvod što ga medonosne pčele proizvode od nektara cvjetova medonosnih biljaka ili od medne rose, koje pčele skupljaju, dodaju mu vlastite specifične tvari i odlažu u stanice saca da sazrije DEFINICIJA (SLO): - Med jenaravnasladkasnov, ki ga izdelajo čebele Apis mellifera, iz nektarja cvetov ali izločkov iz živih delov rastlin ali izločkov na živih delih rastlin, ki jih čebele zberejo, predelajo z določenimi lastnimi snovmi, ga shranijo, posušijo in pustijo dozoreti v satju. Dražen Lušic, Terme Zreče 2010 Dražen Lušic, Terme Zreče 2010 O medu. • Codex Alimentarius • Council Directive 2001/110/EC + ... • Uradni list RS, št. 31/2004 + ... • Narodne novine RH, br. 93/2009 + • IHC, Medunarodni konsenzus!!!! Percepcija meda... MED JE KOMPLETNA NAMIRNICA! - Honey for Healing, www.healthnews.com MED JE LIJEK! Dražen Lušic, Terme Zreče 2010 Dražen Lušic, Terme Zreče 2010 Percepcija meda... • MED JE PRIRODNI ANTIBIOTIK!!! - http://mladiraziskovalci.scv.si/ • ČUDO PRIRODE I LIJEK ZA SVE POMALO!!! MED JE UNIVERZALNI ISCJELITELJ MM - http://www.ordinacija.hr Dražen Lušič, Terme Zreče 2010 Percepcija meda... "MED ZABRANJEN U DJEČJIM VRTICIMA" - Jutarnji list, portal.hr 09.05.2007. "Med nije zdrav za djecu jer kvari zube i deblja" - Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi RH Reakcija HPS; Reakcija stručnih krugova! - Demantij objave - 17.05.2007. Dražen Lušič, Terme Zreče 2010 Ugljikohidrati Kiseline Minerali Proteini i Enzimi i Ostalo (75-80%) (0,1-1,5%) (0,1-1,5%) aminokiseline vitamini Monosaharidi: Glukonska (70-80%) Kalij (80%) Albuminoidne tvari Enzimi: Tragovi voska (70-75%): Kalcij Amilaza Polifenoli Fruktoza Mliječna Natrij Dušični (dijastaza) Flavonoidi Glukoza Sukcinična Magnezij spojevi Saharaza Čestični Vinska (invertaza) Disaharidi: Piroglutaminska Mangan Aminokiseline Glukozna elementi: Saharoza Limunska Željezo u tragovima: oksidaza Pelud Izomaltoza Mravlja Bakar Prolin Vitamini u Spore i hife gljivica i plijesni Maltoza Trehaloza Octena Kobalt Leucin Histidin Maslačna Bor tragovima: Turanoza Fumarična Fosfor Alanin Tiamin (B1) Riboflavin (B2 ) Piridoksin (b6 ) Jednostan. Trisaharidi i viši: Jabučna Oksalna Silicij Krom Nikal Barij Zlato Srebro Glicin Metionin alge Kvasci Erloza Rafinoza Aspartamska Biotin (H) kiselina Niacin (PP) Melecitoza Glutaminska Askorb. kis. (C) Maltotrioza kiselina Pantoten. kis. Izopanoza Folna kis. Dražen Lušič, Terme Zreče 2010 PODRIJETLO MEDA mtoi ' » -A NEKTAR N. Biljni sok Ugljikohidrati > 90% s.t. Dražen Lušič, Terme Zreče 2010 _ MEDNA ROSA S Podrijetlo meda: medna rosa • MEDNA ROSA (medljika) J^ttV M - Potječe od biljnih sokova - Luče je parazitski kukci - Sišu biljne sokove, iskorištavaju dušičnu komponentu za vlastite metaboličke procese - Ekskret - medna rosa koji pčele skupljaju i preraduju u med • MEDUN, MEDLJIKOVAC Dražen Lušic, Terme Zreče 2010 Nutritivna Med: 320 cal/100 g Saharoza: 400 cal/100 g Visokoenergetska namirnica, brzi izvor energije, bez opterecenja organizma Prirodni invert... Dražen Lušic, Terme Zreče 2010 Podrijetlo meda: cvjetni nektar NEKTAR - Šecerna otopina -od biljnih sokova viših biljaka - Sekret posebnih biljnih organa za lučenje nektara (Nectaries) - U cvijetu - floralni, izvan cvijeta - ekstrafloralni CVJETNI MEDOVI - Unifloralni - Multifloralni Dražen Lušic, Terme Zreče 2010 Važna uloga melisopalinoloških parametara - Pelud - Ostali mikroskopski elementi Senzorska svojstva Dražen Lušic, Terme Zreče 2010 Biološka svojstva: Nutritivna Jednostavni šeceri - lakša probavljivost Glukoza - Ulazi direktno u krvotok Fruktoza - Polakše, energetska rezerva, transformacija i metabolizacija u jetri Brzo dovodenje energije! Biološka svojstva: Nutritivna • Uporaba Ime tvari Vrsta tvari Slatkoca - Samostalno -sladilo Laktoza Disaharid 0.16 - Dodatak namirnicama Maltoza Disaharid 0.33 - 0.45 • Indeks slatkoče: - Fruktoza (173) Glukoza Monosaharid 0.74 -0.8 - Saharoza (100) Saharoza Disaharid 1.00 - Glukoza (74) Fruktoza Monosaharid 1.17 -1.75 • Na dijetetskoj razini Na-ciklamat Sulfonat 26 - Mala ušteda energije Aspartam Dipeptidni metil-ester 180 -250 Na-saharin Sulfonilni spoj 300 - 675 • - Z Dražen Lušic, Terme Zreče 2010 Relativna slatkoča Biološka svojstva: Nutritivna Mineralne tvari (i dr.) - Povečanje nutritivne vrijednosti - Meduni ili medljikovci i, • * * "v4 » ■ m s i •M -.'V Dražen Lušič, Terme Zreče 2010 Biološka svojstva: ljekovitost? Dubioze - Pripisivanje ljekovitih svojstava kroz povijest - Pripisivanje farmakološkog učinka biljaka od kojih med potječe - Čvrsta medicinska potvrda? Potvrdeno - antibakterijska aktivnost - visoka konc. šečera, nizak aw, nizak pH, gluko-oksidaza, polifenoli, aktivne tvari bilja Dražen Lušič, Terme Zreče 2010 Biološka svojstva: ljekovitost? Potvrdeno: - Antibakterijska aktivnost (visoka koncentracija šečera, kiseli pH, glukooksidaza, polifenoli) - U razrijedenom obliku: • aktivnost glukooksidaze • glukoza ---> glukonska kiselina + vodikov peroksid - Oksigenirana voda - antibakterijski učinak u vodenim otopinama meda - INHIBIN (nekad) Dražen Lušič, Terme Zreče 2010 Med i botulizam? US FDA - ne preporuča se uporaba meda kod djece mlade od 1 godine - Spore bakterije Clostridium botulinum, nekoliko slučajeva botulizma kod dojenčadi - Med nije sterilna namirnica - Spore povremeno prisutne u medu Za djecu stariju od jedne godine i odrasle praktički nema rizika obzirom da je njihov probavni sustav več dovoljno razvijen Dražen Lušič, Terme Zreče 2010 4 MEDNARODNI STROKOVNI POSVET ORGANIZATORJEV PREHRANE g IN ZDRAVSTVENO HIGIENSKEGA REŽIMA SLOVENIJE ■or zdrave prehranske nayade pri otroku-popojnica za življenje jiff SHEMA ŠOLSKEGA SADJA Vida FAJDIGA TURK, univ. dipl. živil. tehn., Matej GREGORIČ, Inštitut za varovanje zdravja RS DEJSTVA O SADJU IN ZELENJAVI Prepričljivi so dokazi, da večje uživanje S&Z zmanjšuje pojav: ^ prekomerne telesne teže in debelosti, ^ število srčno-žilnih bolezni, ^ nekaterih vrst raka. Vir: -WHO (2003). Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneva: WHO Technical Report Series 916. Premajhno uživanje S&Z vodi v slabo zdravje in prezgodnjo umrljivost. Povečano uživanje S&Z v EU bi zmanjšalo: >Srčno-žilne bolezni za 17-24% ^Določene vrste raka do 17% > Zmanjšalo umrljivost za 1.000.000 ljudi/leto Vir: Pomerleau, Lock McKee, 2006 .. .raziskave za Slovenijo so pokazale, da če zaužijemo 400g S&Z na dan, bi zmanjšali tveganje >za srčno-žilne bolezni za 10 %, ^nekatere vrste raka in možgansko kap za 6 % Vir: Lock K.et al. (2004). Ocena vplivov prehranske in kmetijske politike na zdravje prebivalcev RS zaradi pristopa k Evropski uniji. Ljubljana: Ministrstvo za zdravje. PREHRANJEVALNE NAVADE OTROK IN MLADOSTNIKOV VODILNI DEJAVNIKI TVEGANJA UMRLJIVOSTI V LETU 2000 ZA EU REGIJO Number of deaths (000s) Source: WHR 2002 PREHRANJEVALNE IN NEKATERE DRUGE NAVADE OTROK IM MLADOSTNIKOV PRI NAS ^ uživajo premalo sadja in zelenjave ter rib, dekleta pa tudi premalo mleka in mlečnih izdelkov ter mesa, ^ prepogosto posegajo po živilih iz skupine energijsko gostih, hranilno revnih živil, ^ pogosto posegajo po sladkih in slanih prigrizkih ter "soft drinkih", ^ zaužijejo manjše število dnevnih obrokov od priporočenega, obenem se prehranjujejo neredno; najpogosteje opuščajo zajtrk (največ srednješolci, od tega dekleta), ^ nimajo ustreznih navad pitja, pogosto so žejni (zlasti v šoli), ^ 47% deklet se ocenjuje, da so predebele, 18% jih je na shujševalni dieti, 30% jih meni, da bi morale shujšati, ^ 63% jih gleda TV najmanj dve uri na dan, 17% pa najmanj 4 ure na dan, ^ le 1/3 otrok ne uporablja računalnika. Vir: HBSC (Z zdravjem povezano vedenje v šolskem obdobju) 2002, 2006 in druge presečne raziskave. NAVADE UŽIVANJA SADJA IN ZELENJAVE ^ Premajhno uživanje sadja in zelenjave ter presplošno poznavanje pomena S&Z med otroci. ^ Večkrat dnevno uživa S&Z več otrok iz družin z višjim socialnoekonomskim statusom. ^ V primerjavi z letom 2002 v letu 2006 več otrok uživa sadje vsak dan. ^ Manj všeč pa je otrokom zelenjava, saj se je število tistih, ki jo uživajo redno, zmanjšalo v primerjavi z 2002 UŽIVANJE SADJA IN ZELENJAVE PRI OSNOVNOŠOLCIH STRUKTURNI UKREP EU SHEMA ŠOLSKEGA SADJA Vir: HBSC (Z zdravjem povezano vedenje v šolskem obdobju) 2002, 2006 in druge presečne raziskave. PROGRAMI ZA SPODBUJANJE UŽIVANJA S&Z (1) V zadnjem obdobju se razvijajo različni programi za spodbujanje uživanja S&Z. ^Prvi program razdeljevanja brezplačnega sadja v šolah, ki je bil na voljo samo določenemu številu šol s pričetkom v šolskem letu 2004/05, je pilotni projekt Jabolko v šoli (trajal je 3 leta). Projekt je vidno prispeval k povečanemu uživanju jabolk in ozaveščanju o pomenu zdrave prehrane. ^Progreens je mednarodni projekt za razvoj in testiranje ukrepov spodbujanja uživanja s&z, ki se izvaja v letih 2009/2010. PROGRAMI ZA SPODBUJANJE UŽIVANJA S&Z (2) ^ Temu kot nadgradnja sledi sistemski strukturni ukrep Skupne kmetijske politike Evropske komisije Shema šolskega sadja, ki z uvedbo iz leta 2009 zagotavlja državam članicam možnost trajnostnega financiranja brezplačne ponudbe sadja in zelenjave otrokom v šolah. Ukrep je posebej pomemben zato, ker presega časovno omejene projektne pristope, obenem pa spodbuja dobro medsektorsko povezovanje kmetijstva, šolstva in zdravja. SHEMA ŠOLSKEGA SADJA (SŠS) Da bi v Sloveniji spodbudili uživanje S in Z v šolskem okolju, se je v šolskem letu 2009/10 345 slovenskih osnovnih šol vključilo v Shemo šolskega sadja (SŠS) CILJI SHEME ŠOLSKEGA SADJA ^ ustaviti trend zmanjševanja porabe S&Z in zagotoviti trajno povečanje S&Z v prehrani otrok in mladostnikov; ^ otrokom in mladostnikom v EU omogočiti enake možnosti dolgoročnega in rednega uživanja S&Z; ^ ustaviti naraščanje pojava prekomerne telesne teže in debelosti pri otrocih; ^ v primeru izvajanja SŠS v Sloveniji je namen tudi krepitev položaja slovenskega kmeta (priporočamo naročanje sadja in zelenjave lokalno) SHEMA SOLSKEGA SADJA V EU (1) V prvem letu SŠS (2009/10) se je vključilo 21 držav članic od 27; ^flSvedska in Finska se nista vključili, ker imata vzorno organizirano šolsko prehrano (SSS je tudi administrativno za njih zahtevna); ^ VB ima že nekaj let nacionalno SŠS, vendar zajema le manjši delež otrok, tudi finančna sredstva so prenizka, da SSS uvedejo; ^■Latvija , Bolgarija in Grčija so imele zakonodajne probleme, tako da niso uspeli izvesti SŠS že v prvem obdobju. ■L ■ ■ fr -M aw t ft1 M SHEMA SOLSKEGA SADJA V EU (3) Več držav članic poroča: ^da je bila SSS zelo dobro sprejeta; ^da so se že opazile spremembe v uživanju S&Z med učenci (učenci pojedo več S&Z). m-JL SHEMA SOLSKEGA SADJA V EU (2) Uporabljata se dva načina razdeljevanja: ^ decentralizirano - vsaka šola ima svojega dobavitelja, npr. Slovenija; ^ centralizirano - eden ali več dobaviteljev, ki dobavljajo sadje in zelenjavo vsem šolam po državi, npr. Poljska, Nemčija. HVALA. 'v 37 4m m mednarodni strokovni posvet organizatorjev prehrane in zdravstveno higienskega režima slovenije ZDRAvE PREHRANSKE NAyADE PRI OTROKU - POPOjNICA zA ŽIVLJENJE k MIGRACIJE IZ EMBALAŽE V ŽIVILA Dr. Vesna WEINGERL, univ. dipl. inž. kem. teh., UM, Fakulteta za kmetijstvo Sodite med one, ki čakajo na potrditev, da je potrebna previdnost pri izbiri embalaže? Ali ste prepričani, da ostane pijača v plastenki v pregretem avtomobilu nespremenjena? Najpogostejše meritve migracij MIGRACIJE IZ EMBALAŽE V ŽIVILA 17^1 Nadzor embalažnih materialov ^POimarnoHBomatSkSHminoEnEeiseEovins Embalažo ekstrahiramo z modelnimi razt. pri različnih temperaturnih pogojih Testiranje migracij iz embalaže v živila za IFS (mednarodni standard za področje živil) skladno s standardom EN 1186 Modelne raztopine: voda, 3 % ocetna kislina, 10 % EtOH, olivno olje, alternativna topila Ministrstvo za zdravje, Zdravstveni inšpektorat RS ter Inštitut za varovanje zdravja V okviru EU je področje materialov in izdelkov, namenjenih za stik z živili, urejeno z Uredbo Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št.1935/2004 z dne 27. oktobra 2004 m m Kateri so najpogosteje uporabljeni embalažni materiali? m Izogibajmo se naslednjim tipom plastike: f,» 9 » / » f * £2,} £££££££ I PETE HDPE V Polimerni materiali • tip 1 - polietilen tetraftalat, PET • tip 2 - polietilen visoke gostote, HDPE • tip 3 - polivinilklorid, PVC • tip 4 - polietilen nizke gostote, LDPE • tip 5 - polipropilen, PP • tip 6 - polistiren, PS • tip 7 - polikarbonat, PC tip 2 (plastenke za mleko) tip 4 (vrečke za shranjevanje hrane, folije in nakupovalne vrečke) tip 5 (plastenke za sirup, lončki za jogurt). Tipi 2, 4 in 5 - najmanjša migracija v živila tip 1 - PET - za enkratno uporabo! Antimon, DEHA (di-etilheksil FT^jgp adipat) in acetaldehid - možno kancerogena (Mednarodna Sfesl agencija za raziskave raka) j tip 3 - PVC - migracije DEHP (di-2-etilheksil ftalat) in BPA. Oba motita delovanje endokrinov in hormonov. Najpogostejša vrsta plastike v plastenkah za dojenčke in plastenkah za olje tip 6 - PS - migracije stirena - kancerogen - povzroča glavobole, utrujenost, omotičnost in zmedenost. Kavni lončki, embalaža hitre prehrane ^m^ tip 7 - PC - migracije BPA - najslabši možni izbor med plastenkami! Plastenke za dojenčke, bidoni, ^^^^^^ aparati za vodo, ^^P^H (jp posoda za shranjevanje hrane u Še o embalažnih materialih... Kompozitni materiali Tetrapak embalaža - več plasti (papir, kovina, polimerni material) V stiku z živilom le polimerni sloj. Polimerni sloj običajno iz polietilena, ki je najcenejši Migracijski procesi se vršijo preko polimernega sloja, ki je bistveno tanjši kot pri plastenkah. Pri zelo prepustni tetrapak embalaži lahko migrira v živilo tudi neustrezna tiskarska barva posodo Kvaliteten emajl je kemijsko stabilen kot steklo - ni ekstrakcije v živilo Kovinske posode so bistveno manj stabilne. Pri nizkih pH prihaja do raztapljanja kovinskih ionov v živilih Problematika migracije kovin v proizvodnji vina Nanomateriali ffW' I' Uporaba z namenom izboljšanja elastičnosti, vzdržljivosti, odpornosti na T in vlago ter nepropustnost Polimeri z vgrajenimi nanomateriali, ki imajo protimikrobne lastnosti (nano-srebro) • embalaža z nanosenzorji za spremljanje stanja živila (patogeni, svežina, T, vlaga, neoporečnost) intiligentno črnilo - reaktivne nanoplasti, prepoznava analita na nano ravni. Možna migracija nano delcev v živila Bisfenol A - BPA_ ^iRaziskSHaHStSSsSeSB^^B • Na telo deluje kot estrogen • Prisoten v telesih 93% Američanov • Zaskrbljenost glede učinka BPA na: razvoj možganov in prostate pri plodu, dojenčkih in otrocih, prehitro puberteto in razvoj raka na dojkah pri punčkah BPA zmanjšuje št. spermijev in povzroča rast prsi pri starejših moških Še o vsebnosti ITX in EHDAB v črnilu... • Leta 2005 novice o prisotnosti ITX in EHDAB v živilih, pakiranih v kartonsko embalažo. Zaradi negotovosti glede škodljivosti s polic umaknjeno otroško mleko • Migracije EHDAB neraziskane. Tveganja za ITX zaradi pomanjkanja podatkov o strupenosti ni mogoče opredeliti. ITX (2-izopropil tioksanton) - fotoiniciator - sproži polimerizacijo v črnilu - zato suši EHDAB (2-etilheksil-4-dimetilaminobenzoat) - pom. sredstvo ITX-u - tudi UV filter v kozmetiki I Izpostavljanje otrok •Hrana in pijača sta glavna vira • V času rasti zaužijejo otroci več hrane in pijače — na kilogram telesne mase kot odrasli • Otroci imajo drugačno razmerje vode in maščob v organizmu, hitrejšo presnovo in nezrele organske sisteme To vpliva na presnovo kemikalij v organizmu in posledično na njihove učinke • RgZDBgEaESBEBčBSEZ^BBuBVBOSB otrok! Voda iz pipe ali voda iz plastenke? Velja enaka zakonodaja - Pravilnik o pitni vodi Rezultati primerjalnih testov niso pokazali bistvenih razlik Pomanjkljivo etiketiranje vode iz plastenk Voda iz plastenk je do 1000-krat dražja Za izdelavo plastenk porabljamo naravne vire (surovine in energija) S pitjem vode iz plastenk ustvarjamo mXS odpadke in obremenjujemo okolje ! -^r ^ Trajnostna embalaža • Cilj trajnostne embalaže je pospešiti ekonomsko rast z uporabo drugačne embalaže Vprašanje, ki se poraja je: kako drugačne? • Za zagotavljanje dobrin in virov v prihodnosti je bistvenega pomena učinkovita industrija, ki posluje s trajnostno prakso Rs iioT^H Hipoteza o Rdeči kraljici Lewis Caroll Alica v ogledalu •bolj kot si prilagojen, hitreje te bo nasprotnik dohitel • nemogoče dosežeš le, če verjameš, da je mogoče uÖ&lX&Eaf j " tffSL^kS® Ik ~ 1 W-, Vo^š/I) Alica se pritoži: „V moji deželi je drugače -v primeru, ko se kam gre, se vedno tudi kam pride!" Rdeča kraljica nato odgovori: Alica in Rdeča kraljica hitita, vendar pa se vsa pokrajina premika skupaj z njima, tako da, naj se še tako trudita, ne prideta nikamor. In kam hitimo mi? Kak? Današnji dan vsi hitimo Ali hitimo v pravo smer? Naj bodo zdrave prehranske navade otroku popotnica za življenje Poglejmo danes okoli sebe -zavzemimo se, kaj vse otrokom ponujamo v embalaži Tu pri nas pa je treba teči, kolikor le moreš hitro, samo zato, da ostaneš na istem mestu. MIGRACIJE IZ EMBALAŽE V ŽIVILA Smo to, kar jemo. Jabolko, krompir, potica, ocvrt piščanec ali čips, vse se vgrajuje v naše srce, možgane in pljuča. Razen zraka, ki ga dihamo, in vode, ki jo pijemo, ni za naše življenje nič pomembnejšega od hrane. Kakšno vodo pijemo? Kakšno hrano jemo? Vir naše hrane je okolje, kjer so živilo, ki ga konzumiramo proizvedli, okolje, kjer so ga predelali, okolje, kjer so ga prevažali ter okolje, v katerem so z njim trgovali. Ko vzamemo živilo v roke, se le to običajno nahaja v embalaži. Poznamo vpliv embalaže na živila? Embalaža imenujemo vse, kar obdaja živilo. Osnovna naloga embalaže je zaščita izdelka. Glede na vrsto in lastnosti izdelka mora varovati živilo pred udarci, lomom, naknadnim onesnaženjem, pred svetlobo (zaščita vitaminov, maščob), pred izgubo vlage ali pred tem, da se nav-zame vlage, torej pred škodljivimi vplivi okolja. Papir, steklo, kovine, zlitine, les, pluta, tekstil, guma, plastična masa, celulozne folije in keramika so najpogosteje uporabljeni materiali embalaže. Ob misli, da živila niso varna niti pred prehodom zdravju škodljivih snovi iz embalaže, v katero jih shranjujemo, se marsikdo nasmehne. Sliši se malenkost. Sliši se, kakor da se peščica znanstvenikov spet ukvarja z dlakocepstvom v smeri kaj vse zastruplja naše telo. No kakšna je vaša misel zdaj v tem trenutku na tematiko, ki jo razglaša naslov tega prispevka? Zamahnete z roko? Ste neodločeni? Sodite morda med one, ki z velikim zanimanjem čakate na potrditev, da je potrebna previdnost pri izbiri embalaže? Se kdaj vprašate ali vsebina pijače v plastenki res ostane nespremenjena, če plastenko v vročih poletnih mesecih pustite ležati v avtomobilu, kjer se njena vsebina zaradi pregrete notranjosti avtomobila segreje do take mere, da imamo opraviti z ekstrakcijo iz embalaže v vročo vodno raztopino? Z navedenim primerom v uvodu opozarjam, da je uporaba določene embalaže za hrambo živil lahko zdravju škodljiva, v nadaljevanju želim poudariti konkretne primere. S pojmi embalirana živila in potencialne nevarnosti, ki jih predstavlja migracija snovi iz embalaže, se največkrat navezujemo na naslednje prehrambene izdelke in živilske skupine: sadje in zelenjavo (procesirano ali v sveži obliki), meso in žitarice, gazirane pijače in pijače v plastenkah, paleto izdelkov zamrznjenih živil, mlečne izdelke, slaščice (večja vsebnost maščob vpliva na migracijske procese) in hitro prehrano. Raziskave opozarjajo na pomembne spremembe zlasti v proizvodnji brezalkoholnih pijač in hrane, še posebej otroške hrane. Vsi embalažni materiali, namenjeni stiku z živili, morajo zagotoviti spoštovanje strogih zakonskih zahtev tako na nacionalnem kot tudi mednarodnem nivoju. Polimerni embalažni materiali iz večinoma zadostujejo tem zahtevam in so se v svetu nepogrešljivo uveljavili. Polovica vse embalaže na svetovnem trgu je izdelana iz polimernih materialov. Njihova neprimerljiva mnogostranost uporabe se kaže prav v sektorju embalaže za živila, kjer se porabi polovica vse plastične embalaže: od pakirnih folij za sveže meso, plastenk za pijače, olja in omake ali jogurto-vih kozarčkov. Poleg uveljavljenih pozitivnih lastnosti embalaže iz polimernih materialov zdaj omenim še negativne: plastična embalaža namreč vsebuje sledi težkih kovin in drugih nevarnih snovi, ki vstopajo v embalažne materiale pri njihovi proizvodnji in obdelavi. Zaradi tega je na evropskem in nacionalnem nivoju sprejetih več zakonov, direktiv in regulativ, ki določajo mejne vrednosti vsebnosti in migracije teh snovi v živila. Voda in olje predstavljata dva ekstrema propustnosti oz. migracije kontaminantov. Med tem, ko je v jedeh, ki so osnovane na vodni osnovi migracija kontaminantov najmanjša, je v tistih, osnovanih na oljih, migracija največja. To še posebej velja za hrano, ki je namenjena pogrevanju v mikrovalovni pečici, kjer je v povezavi s časovno izpostavljenostjo mikrovalovom razvidna eksponentna rast prehajanja snovi iz embalaže v hrano. [1] NADZOR EMBALAŽNIH MATERIALOV Ministrstvo za zdravje, Zdravstveni inšpektorat RS ter Inštitut za varovanje zdravja so nazivi institucij v Sloveniji, ki se ukvarjajo z odgovori na vprašanja kakšna mora biti embalaža, da prehod snovi iz nje ne ogroža varne hrane, kaj opredeljuje zakonodaja na tem področju in na kakšen način se izvaja nadzor embalažnih materialov. Problematiko urejajo naslednji predpisi: • Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (Ur.l. RS, št. 52/00, 42/02 in 47/04) • Pravilnik o zdravstveni ustreznosti pitne vode (Ur.l. RS, št. 46/97, 52/97, 54/98, 7/00 in 19/04) • Pravilnik o higieni živil (Ur.l. RS, št 60/02, 104/03, 11/04, 51/04 in 54/07) • Pravilnik o izdelkih in snoveh, ki prihajajo v stik z živili (Ur.l. RS, št. 98/02, 75/03, 44/04 in 36/05) • Pravilnik o monitoringu pesticidov v pitni vodi in virih pitne vode (Ur.l. RS, št. 38/00, 77/00 in 19/04) • Pravilnik o preskušanju izdelkov in snovi, ki prihajajo v stik z živili (Ur.l. RS, 131/03, 38/06 in 65/08) • Pravilnik o označevanju hranilne vrednosti živil (Ur.l. RS, št. 60/02, 117/02, 121/04, 81/2007 in 87/09) • Pravilnik o uradnem zdravstvenem nadzoru nad živili (Ur.l. RS, št. 73/03, 45/04, 97/04 in 2/06) • Pravilnik o materialih in izdelkih, namenjenih za stik z živili (Ur.l. št. 36/05, 38/06, 100/06 in 65/08) Osnovna zahteva, ki izhaja iz predpisov je, da iz materialov in izdelkov, ki prihajajo v stik z živilom, v živilo ne mi-grirajo snovi, ki bi lahko spremenile senzorične lastnosti živila ali bi škodljivo vplivale na zdravje potrošnika. Pravilnik določa mejne migracijske vrednosti in mejne vrednosti za migracijo posameznih snovi (specifična migracija) v živila. V okviru Evropske unije je področje materialov in izdelkov, namenjenih za stik z živili, urejeno z Uredbo Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št.1935/2004 z dne 27. oktobra 2004. Osnovno načelo Uredbe Evropskega parlamenta je, da mora biti vsak material ali izdelek, ki prihaja v neposreden ali posreden stik z živili, dovolj nevtralen, da njegove sestavine ne prehajajo na živila v takih količinah, ki bi lahko ogrožale zdravje ljudi ali povzročale nesprejemljive spremembe v sestavi živil oziroma poslabšanje organoleptičnih lastnosti. Istočasno zagotavlja visoko stopnjo zaščite zdravja ljudi in interesov potrošnikov. KATERI SO NAJPOGOSTEJE UPORABLJENI EMBALAŽNI MATERIALI? Materiali in izdelki, namenjeni za stik z živili, morajo biti jasno in enotno označeni z besedilom »za stik z živili« ali s predpisanim simbolom kozarca in vilice. Najpogosteje uporabljeni embalažni materiali, namenjeni stiku z živili, so polimerni materiali, kompozitni materiali, steklo, papir, kovine, les, pluta, tekstil, guma in keramika. Glavni polimerni materiali za izdelavo embalaže so polietilen, polipropilen (PP), polivinilklorid (PVC), polistiren (PS), poliamid 6 (PA 6) in polietilentereftalat (PET). Iz PET se izdelujejo plastenke za embaliranje pitne vode in različnih brezalkoholnih pijač. Delež PET pri embaliranju živil se je v zadnjih desetih letih bistveno povečal. Razlog za to so odlične mehanske in kemijske lastnosti ter sprejemljiva cena. Na vsaki plastični embalaži se (običajno na dnu) nahaja trikotnik s številčno oznako v sredini in črkovno oznako spodaj. Trikotnik je mednarodna oznaka, ki /V /V /V /V PETE HDPE LDPE /V /V /V pp PS OTHER tip 1 - polietilen tetraftalat, PET tip 2 - polietilen visoke gostote, HDPE tip 3 - polivinilklorid, PVC tip 4 - polietilen nizke gostote, LDPE tip 5 - polipropilen, PP tip 6 - polistiren, PS tip 7 - polikarbonat, PC pove, da lahko embalažo recikliramo. Številka predstavlja razred polimernega materiala (sedem različnih razredov). Črke so kratice imena, ki označuje tip polimernega materiala. V polimernem materialu tipa 7 (polikarbonat, PC) in tipa 3 (polivinil klorid, PVC) se lahko nahajajo sledovi bisfe-nola A - BPA. Ostali tipi polimernih materialov BPA ne vsebujejo. Pri PET polimernem materialu predstavlja velik problem prevelika vsebnost acetaldehida. Pri granulatu, ki se uporablja za izdelavo plastenk, je zato posebej podana zahteva po maksimalni vsebnosti acetaldehida, ki ne sme presegati 2 ppm. Tako kot pri vseh granulatih, iz katerih se s termoplastičnimi postopki izdelujejo plastenke, so lahko tudi pri PET razen polimernih materialov prisotne še druge snovi. Pri kompozitnih materialih - tetrapak embalaži je osnovni del sestavljen iz več plasti (papir, kovina, polimerni material). V neposrednem stiku z živilom je zmeraj le po-limerni sloj. Običajno je polimerni sloj izdelan iz PE, ki je najcenejši. Vsi migracijski procesi med živilom in embalažo se vršijo preko polimernega sloja, ki je bistveno tanj-ši kot pri plastenkah. Mehanske in estetske karakteristike dajejo tetrapak embalaži materiali v laminatu (karton, kovinska folija), ki pa lahko prinesejo v embalažo tudi problematične snovi. Te problematične snovi so lahko vgrajene v osnovni laminat, ali pa so nanešene na površino embalaže v obliki tiska. Pri zelo prepustni tetrapak embalaži lahko migrira v živilo tudi neustrezna tiskarska barva. Pri polimerni in tetrapak embalaži so lahko prisotne neprimerne snovi, ki so prišle v polimerni material v fazi polimerizacije, priprave materialov za predelavo, izdelave embalaže ter polnjenja. Za embaliranje vode in brezalkoholnih pijač se lahko zato uporabljajo le tisti materiali, za katere so opravljeni ustrezni testi. V praksi pa verjetno kljub temu pride do občasnih odstopanj od predpisanih kriterijev in standardov, zato je prav, da odgovorni za HACCP v polnilnicah vedo kakšne problematične snovi lahko prinese s sabo neprimerna polimerna in kompozi-tna embalaža. Polimerni materiali, ki se uporabljajo za embaliranje, lahko vsebujejo različne aditive. Posamezni aditivi lahko mi-grirajo v živilo. Če so ti aditivi strupeni, pride do direktne zastrupitve živil. Poleg aditivov (dodatkov) se v polimer-nih materialih nahajajo tudi ostanki polimerizacijskih re-aktantov (ostanki inciatorjev, emulgatorjev, regulatorjev, zaščitnih koloidov, pufrov, ostanki monomer). V vsakem plastičnem materialu so določeni ostanki snovi, ki so bile prisotne v fazi polimerizacije ali dodane naknadno zaradi lažje predelave in izboljšanja lastnosti plastike. Plastični materiali postopno razpadajo, podobno kot pločevinke, pri katerih je prisotna korozija, kar pa za steklenice ne velja. Embalirana živila se običajno shranjujejo na hladnem, suhem in v temi, zato so degradacijski procesi polimernih materialov običajno zanemarljivi. Pri po-limernih materialih slabe kakovosti in ob neustreznih pogojih hranjenja lahko pride do razpada zaradi oksidacij-skih procesov in UV žarkov. Produkti, ki pri tem nastanejo, so strupeni, zato pride do kontaminacije živila. Pri napre dovanju degradacijskih procesov izgubi polimerni material tudi svoje osnovne karakteristike zaradi katerih smo ga izbrali kot embalažo. Nerjaveča pločevina je dandanes v veliki meri izrinila emajlirano posodo. Kvaliteten emajl na emajlirani posodi je tako kemijsko stabilen kot steklo, zato ne prihaja do ekstrakcije v živilo. Bistveno manj pa so kemijsko stabilne kovinske posode. Pri uporabi nerjaveče posode je po- trebno upoštevati vrsto materiala. Če posoda ni izdelana iz zelo kvalitetne nerjaveče pločevine, lahko prihaja pri nizkih pH vrednosti do raztapljanja kovinskih ionov v živilih. Problematika migracije kovin v proizvodnji vina je odlično opisana v literaturi [12]. Kemijsko najbolj stabilna je steklena embalaža, ki ima pokrove oz. zamaške iz polimernih materialov ali pa kovinske zamaške in pokrove prevlečene s polimernimi materiali. Težke kovine v steklu morajo biti vezane v takšni obliki, da se ne izlužujejo v kislem mediju. Običajno steklo za steklenice tem pogojem v celoti ustreza. Težave steklene embalaže pa so v njeni lomljivosti in s tem povezanimi težavami pri transportu in manipuliranju. Steklo se lahko razbije, kar se ne more zgoditi pri plastenkah, pločevinkah in tetrapaku. Eno izmed meril za kemijsko odpornost stekla je migracija alkalijskih kovin pod posebnimi pogoji (migracijski testi). Migracijski testi navajajo migracije K, Li, Na, nato Ca, Mg, Ba, Sr in še Fe, Al, As, Cr, Mn. Za razliko od Al so ostali večvalentni ioni v migracijskih raztopinah prisotni le v sledovih. Migracije niso višje od 1ppm. [18] V skupino steklu podobne embalaže lahko štejemo tudi keramiko in porcelan. Osnovni material je v tem primeru izdelan iz žganih glinenih mas, zgornja plast s katero pride v kontakt živilo, pa je steklena glazura. Pri porcelanu je temperatura žganja tako visoka (okoli 1400°C), da v glazuri ne morejo biti prisotne tiste snovi, ki znižujejo tališče in so lahko problematične (Pb, B, itd.). Zato lahko obravnavamo porcelanaste posode kot povsem inertne materiale. Za keramiko, ki je bila žgana na relativno nizki temperaturi (od 600 do 900°C), pa obstoji realna možnost, da so bile uporabljene glazure z veliko vsebnostjo svinca. Glazure z veliko vsebnostjo Pb lahko pomagajo odpravljati težave zaradi premalo usklajenih razteznostnih koeficientov črepinje in glazure ter posledičnega nastanka razpok na glazuri. Zato je potrebno biti zelo previden pri uporabi domačih lončenih izdelkov, ki nimajo priloženih certifikatov o testih migracije kovin. Če v takšno posodo natočimo mineralno vodo, vino ali pivo, lahko pride do ekstrakcije Pb v živilo. Če takšna posoda pride v stik s kislimi živili (solata, kisla juha, kis in podobno), so procesi ekstrakcije težkih kovin še intenzivnejši. Sodobno polimerno embalažo sestavljajo tudi nano-materiali z namenom izboljšanja elastičnosti, vzdržljivosti, odpornosti na temperaturo in vlago ter nepropu-stnosti. Uporabljajo se plastični polimeri z vgrajenimi na-nomateriali s protimikrobnimi lastnostmi (recimo nano-srebro), embalaža z nanosenzorji za spremljanje stanja živila (temperatura, patogeni, svežost, vlaga, neoporečnost) ter intiligentno črnilo, reaktivne nanoplasti, prepoznava analita na nano ravni. Z uporabo nanomaterialov je seveda možna tudi migracija nano delcev v živila. Veliko bolj kot vrsta materiala embalaže je za migracijo iz embalaže v živila pomembna njegova kakovost. Obstajajo seznami snovi, ki se smejo uporabljati recimo za izdelavo plastike namenjene za stik z živili (monomere in druge izhodne snovi ter aditivi). Snovi, ki jih seznam ne omenja se pri izdelavi embalaže iz plastike ne sme uporabljati. V seznamih so predpisane tudi omejitve specifičnih migracij oziroma maksimalne dovoljene koncentracije snovi v živilih. Omejitve specifičnih migracij so različne. Zelo toksične snovi smejo biti prisotne le v zelo nizkih koncentracijah, za katere je raziskano, da ne ogrožajo zdravja (npr. omejitev specifične migracije za formaldehid je 15 mg/kg živila). Nekatere snovi v živilih sploh ne smejo biti zaznane (recimo primarni aromatski amini). Za nekatere embalažne materiale omejitve vsebnosti snovi niso znane. Omejitve so slabo definirane tudi pri lepilih. Splošno velja zahteva za vse materiale embalaže, da ne smejo škodljivo vplivati na živila. Svet Evrope (Council of Europe - COE) je potrdil paleto usmeritev in tehničnih dokumentov za posamezne skupine materialov in izdelkov, namenjenih za stik z živili (pluta, gume, steklo, smole, kovine in zlitine, papir in lepenka, tiskarske barve, silikoni, laki in premazi). Ti se uporabljajo kot vodila dobre proizvodne prakse za proizvajalce embalažnih materialov, ki prihajajo v stik z živili. V uvodu sem omenila pijačo v plastenki. V zadnjih dvajsetih letih se vedno več vode embalira v plastenkah. Razlog za to je enostavna uporaba in nizka cena embalaže. Se kdaj vprašate kakšna je razlika v ceni med litrom vode v plastenki in litrom vode iz vodovodnega omrežja? Voda v plastenki doseže tudi do 1000 krat višjo ceno od vode iz omrežja. Gre dejansko za enega večjih poslov desetletja. Med polimernimi materiali se za manjše plastenke največ uporablja polietilentereftalat (PET), pri večjih posodah pa tudi polietilen (PE), polivinilklorid (PVC) in polistiren (PS). Kozarci za vodo so običajno stekleni, iz PS ali iz PE. Migracijski procesi so odvisni od lastnosti materiala, lastnosti permeatov, vpliva tlaka in koncentracije permea-ta, naknadne oksidacije v vodi, vpliva atmosfere ter ostalih dejavnikov. Steklenice in plastenke so praktično neprepustne za migracijske procese snovi iz okolice v vodo in iz vode v okolico. Pri steklenicah tudi ni migracijskih procesov iz stekla v vodo. Za pločevinke to ne velja v celoti. Procesi raztapljanja kovinskih ionov v vodi so znatni, posebno še, če kakovost pločevine ni najboljša. Če so v vodi prisotni razni dodatki (brezalkoholne pijače), se lahko ti procesi še pospešijo. RAZLIČNE VRSTE EMBALAŽE IN RAZLIČNE SNOVI V NJEJ LAHKO TOREJ NEGATIVNO VPLIVAJO NA KAKOVOST izdelkov. Poleg lepil ne smemo pozabiti tudi na pokrove, različne nalepke in potiskane površine, ki so lahko prav tako možni viri migracije iz embalaže v embalirane vsebine. Strokovnjaki trdijo, da je problematična zlasti papirna in kartonska embalaža, ker najbolj prepušča lepila, barve, lake, premaze in druge kemijske snovi. V črnilih, ki so namenjena za tiskanje na embalažo, namenjeno za živila, se skriva več kot 1000 kemikalij. Te kemikalije lahko iz embalaže prehajajo v živila. V evropskih medijih so se v drugi polovici leta 2005 pojavile novice o prisotnosti kemijskih snovi ITX in EHDAB v živilih, pakiranih v kartonskih embalažah. Obe kemikaliji sta prisotni v črnilu, ki se uporablja za tiskanje besedil na embalažo. Zaradi negoto- vosti glede morebitne škodljivosti obeh kemikalij je bilo s polic nekaj držav članic EU umaknjeno otroško mleko, na Hrvaškem pa so bili iz prodaje umaknjeni tudi določeni sadni sokovi. Obvestila o posamičnem odkrivanju obeh kemikalij v različnih živilih zbira zdravstveni inšpektorat. KDAJ NASTOPIJO POGOJI ZA SPROŽITEV RAZISKAV? Uporaba embalaže je zaradi potreb sodobnega potrošnika, da so mu kvalitetna živila na razpolago ob vsakem času, postala množična. Znanstveniki in nekateri zaskrbljeni potrošniki in njihove organizacije odkrivajo vedno nove, potencialno nevarne komponente embalažnih materialov, ki se uporabljajo za pakiranje živil. Z migracijo v živila in posledičnim zaužitjem je potrošnik izpostavljen tveganju, katerega posledice niso dovolj raziskane, saj se nadzorne institucije s problemom običajno soočijo šele, ko jih na to opozori znanstvena ali potrošniška skupnost. S tem nastopijo pogoji za sprožitev raziskav, ki jih izvajajo nadzorne institucije. Rezultati znanstvenih raziskav si večkrat nasprotujejo, zdi se, da so odvisni od tega kdo raziskuje in s kakšnim namenom. Najpogostejše meritve migracij se opravljajo za bisfenol A, formaldehid, primarne aromatske amine in težke kovine. Stopnje migracije se merijo na modelnih raztopinah pod različnimi temperaturnimi pogoji. Testiranje migracij iz embalaže v živila za International Food Standard za področje hrane (mednarodni standard za ocenjevanje dobaviteljev v živilsko predelovalni industriji) mora biti skladno s standardom EN 1186, ki vključuje ekstrakcijo z naslednjimi modelnimi raztopinami: vodo, 3 % raztopino ocetne kisline, 10 % etanolom, olivnim oljem in nekaterimi alternativnimi topili (izo-oktan, 95 % etanol in MPPO - modificiran polifenilni oksid). Pri pregledu svetovne literature na temo migracije iz embalaže v živila želim izpostaviti primer znanstvene neodločnosti in politične kontradiktornosti razprav glede učinkov bisfenola A (BPA). BISFENOL A - DOKAZANI ŠKODLJIVI UČINKI NA TELO BPA je organska kemijska spojina s kemijskim imenom 4,4'-dihidroksi-2,2-difenilpropan. BPA se največ uporablja kot osnova pri izdelavi polikarbonatne plastike, ki se dalje uporablja za izdelavo posod za hrano, PET plastenk, stekleničk za dojenčke, jedilnega pribora in krožnikov ter izdelavo zaščitnih premazov in veziv za robove pločevink s hrano in pijačo. Raziskave so potrdile, da BPA prehaja iz embalaže v živilo, z zaužitjem katerega deluje na telo kot ženski spolni hormon estrogen. Evropska agencija za varno hrano (EFSA, European food safety authority) je na osnovi znanstvenih raziskav o BPA leta 2008 spremenila svoje stališče iz leta 2002, ko je prvič izdala mnenje o potencialni nevarnosti BPA in zgornjih omejitvah priporočene dnevno zaužite količine, ki naj ne bi presegala 50 ^/kg telesne mase ali 5 mg/kg telesne mase/dan. Novo stališče EFSA zagovarja dejstvo, da ne obstaja noben znanstveni dokaz, da predstavljajo sedanji nivoji izpostavljenosti BPA grožnjo za zdravje ljudi in potrjuje dosedanje stališče, da se BPA lahko varno uporablja v pakiranju prehrambenih produktov. Iz rezultatov raziskav, ki jih je septembra 2008 objavil National Toxicology Program iz ZDA je razvidno, da je BPA prisoten v telesih kar 93 % testiranih Američanov. Rezultati navajajo tudi obstoj določene zaskrbljenosti glede učinka BPA na razvoj možganov in prostate pri plodu, dojenčkih in otrocih, pri punčkah naj bi celo povzročal prehitro puberteto in razvoj raka na dojki. Dodatne študije so pokazale, da vpliva tudi na starejšo populacijo moških, pri katerih zmanjšuje število spermijev in povzroča rast prsi. [19] Študija britanskih in ameriških znanstvenikov, objavljena 2008 v reviji Journal of the American Medical Association navaja, da so imeli ljudje z višjo koncentracijo BPA v urinu trikrat večji potencial razvoja kardiovaskularnih bolezni, dva in pol krat večjo možnost, da bi zboleli za diabetesom ter nenormalne koncentracije treh jetrnih encimov. Izpostavljenost toploti migracijo BPA v živilo še poveča, kar predstavlja resno nevarnost za dojenčke, ki pijejo pogreto mleko. Vendar pa EFSA kot FDA (Food and Drug Administration) in tudi institucije iz drugih držav zagovarjajo stališče, da je trenutna izpostavljenost otrok in odraslih BPA-ju še vedno varna in ne povzroča posledic. Strokovnjaki EFSA so ocenili tudi dnevno izpostavljenost BPA z vnosom hrane. To količino so predvideli na podlagi merjenja presnovkov BPA izločenih z urinom. Rezultati so predstavljeni v Tabeli 1. Novorojenčki in dojenčki presnavljajo BPA podobno kot odrasli pri vnosu, manjšem od 1 mg/kg telesne teže/dan. BPA namreč lahko prehaja skozi posteljico in se ga da izmeriti v tkivu zarodka. Koncentracija BPA je podobna kot v krvi matere. Rahlo višjo koncentracijo se da izmeriti v materinem mleku (1,3 ^g/L). Sposobnost absorpcije BPA iz črevesja pri ljudeh (ne glede na starost) pa je zelo nizka, zato lahko sklepamo, da BPA za zarodek in nosečnice ni bolj nevaren kot za ostale ljudi. Prav tako je iz tabele razvidno, da tveganje za otroke ni večje kot za odrasle, saj je ocenjeni vnos BPA bistveno nižji od sprejemljivega. [10] Izdelki, ki vsebujejo BPA, lahko v živila spuščajo majhne količine BPA. Do izpusta večjih količin BPA lahko pride pri poškodovani embalaži, zato živil ni priporočljivo shranjevati v tovrstno embalažo. Prav tako moramo biti previdni pri čiščenju izdelkov iz potencialno škodljivih polimernih materialov, izogibali se moramo agresivnim detergentom in premočnemu mehaničnemu drgnjenju. Škodljivi učinki BPA so naslednji: • Dražilnost - BPA je dražilna snov. Lahko draži dihala in nevarno poškoduje oči. Na koži povzroča alergične reakcije. • Endokrina aktivnost - BPA lahko oponaša delovanje estrogena (ženskega spolnega hormona), s tem moti naravno hormonsko ravnovesje in škodljivo vpliva na razmnoževanje (sum oslabitve plodnosti). A rezultati študij o vplivu BPA na hormonsko ravnovesje, plodnost in razmnoževanje pri glodalcih, ki so bili izpo- Tabela 1: Dnevna izpostavljenost BPA z vnosom hrane Izpostavljena populacija Vrsta zaužite hrane/pijače in dnevni vnos Vsebnost BPA v živilu Vnos BPA ^g/dan ^g/kg tm/dan 1 - 2 mesečni dojenček mleko v PC steklenički 0,7 L/dan 50 ^g/L 35 8 4 - 6 mesečni dojenček mleko v PC steklenički 1 L/dan 50 ^g/L 50 7 6 - 12 mesečni dojenček konzervirana hrana 0,375 kg/dan 100 ^g/kg 40 5 1,5 - 4,5 let star otrok hrana postrežena v polikarbonatni posodi 2 kg/dan 5 ^g/kg 10 0,7 1,5 - 4,5 let star otrok konzervirana hrana 2 kg/dan 100 ^g/kg 200 14 Odrasli konzervirana hrana 1 kg/dan 100 ^g/kg 100 1,4 Odrasli vino 0,75 L/dan 650 ^g/L 500 7a Odrasli konzervirana hrana 1 kg/dan in vino 0,75 L/dan 650 ^g/L v vinu in 100 ^g/kg hrane 600 9a a Evropska unija navaja, da izpostavljenost vinu predstavlja najslabši možen scenarij [10] stavljeni nizkim odmerkom BPA (torej takim, ki smo jim izpostavljeni v vsakdanjem življenju), niso bili dovolj oprijemljivi, niti jih ni bilo mogoče ponoviti. Trenutno velja, da ima BPA potencialno endokrino aktivnost. • Toksični vpliv na živčni sistem in vedenje - študije na glodalcih so pokazale škodljive nevrološke vplive, ki so povzročili spremembe v vedenju; na primatih pa so pokazale okrnjeno pomnjenje, učenje in čustvovanje. Trenutno velja, da ima BPA potencialni toksični učinek na živčni sistem. • Toksični vpliv na razvoj ploda in njegov repro-duktivni sistem - Študije na poskusnih živalih so pokazale škodljive učinke na razvoj ploda (malformacije, abortusi, zmanjšana teža in rast) in na njegov repro-duktivni sistem (moten razvoj jajčnikov). Trenutno velja, da ima BPA potencialni toksični učinek na razvoj ploda. • Kronične nenalezljive bolezni - v sklopu biomonitoringa je dokazana povezavo med vsebnostjo BPA v izločenem urinu in pojavljanjem srčno žilnih obolenj, sladkorne bolezni in motenj delovanja jeter. Sama količina BPA v 24 urnem vzorcu urina ni zadovoljiv označevalec dolgotrajne izpostavljenosti BPA, zato je potrebno daljše spremljanje in dodatne študije, da bi lahko potrdili vzročni odnos med BPA in pogostostjo nekaterih kroničnih nenalezljivih bolezni. • Debelost - nekatere raziskave na miših so pokazale negativni učinek BPA na kopičenje maščobnega tkiva in posledično debelost. Trenutno velja, da ima BPA potencialen učinek na pojav debelosti. • Rakotvornost - raziskave na podganah in miših do sedaj še niso pokazale rakotvornih učinkov BPA. Trenutno velja, da ima BPA potencialni rakotvorni učinek. ITX IN EHDAB - OSTANKI ČRNIL V ŽIVILIH V nadaljevanju še nekaj podrobnosti o ITX in EHDAB, ki sta sestavini črnil, ki se uporabljajo pri tiskanju besedil na kartonsko embalažo, namenjeno shranjevanju živil. ITX (2-izopropil tioksanton) je fotoiniciator. Njegova funkcija je da sproži polimerizacijo v črnilu, zaradi katere se črnilo posuši. EHDAB (2-etilheksil-4-dimetilamino-benzoat) se v omenjenih črnilih uporablja kot pomožno sredstvo ITX-u, sicer pa tudi kot UV filter v kozmetičnih preparatih. Po sedanjem mnenju strokovnjakov pri EFSA ugotovljene količine ITX in EHDAB v živilih ne ogrožajo zdravja ljudi. Vsebnost EHDAB v živilih je v primerjavi z ITX manjša. Na voljo so zelo skopi podatki o toksičnosti obeh kemikalij. Na podlagi študij na živalih je ekspertna skupina zaključila, da ITX ni genotoksičen (ne poškoduje genetskega materiala). Varne količine ITX zaradi pomanjkanja podatkov o strupenosti niso poznane. EHDAB je pri enkratnem odmerku nizko toksičen. Pri študijah na poskusnih živalih so bili opaženi neželeni učinki na moške spolne organe, vranico in jetra. Na podlagi študij je bilo tudi zaključeno, da EHDAB ni strupen za zarodke in ni genotoksičen. Količina EHDAB, ki pri poskusih na živalih ni povzročila neželenih učinkov, je znašala 100 mg/ kg telesne teže/dan. Do izpostavljenosti ITX in EHDAB lahko pride zaradi uživanja živil pakiranih v kartonskih embalažah, pri katerih je bilo pri tiskanju uporabljeno črnilo, ki vsebuje ITX oz. EHDAB. Pri analizi vzorcev različnih mlečnih proizvodov, mlečnih in sojinih pijač, sadnih sokov, nektarjev in ostalih pijač, je bilo ugotovljeno, da vrsta živila vpliva na migracijo ITX in EHDAB iz embalaže. Vsebnost ITX in EHDAB je bila višja pri proizvodih, ki so vsebovali večje količine maščob, in nižja pri proizvodih z manj oziroma brez maščob. Zaradi razmerja med površino embalaže in volumnom živila je bila večja vsebnost ITX in EHDAB izmerjena pri vzorcih živilih v manjših embalažah v primerjavi z vzorci živil v večjih embalažah. Na migracijo kemijskih snovi iz embalaže v živila lahko vpliva več dejavnikov: sestava črnila za tiskanje, vrsta in sestava živila, vrsta materiala, iz katerega je embalaža, ter način skladiščenja potiskane embalaže. Veljavna evropska zakonodaja ne predpisuje dovoljenih snovi, ki se uporabljajo pri tiskanju embalaže za živila. Načeloma seveda velja, da iz embalaže v živila ne smejo prehajati škodljive snovi. Migracije EHDAB niso raziskane. Za analizo živil na prisotnost onesnaževal iz embalaže se uporabljajo različne analitske tehnike, kot sta plinska in tekočinska kromatografija z masno spek-trometrično detekcijo. Tveganja za ITX zaradi pomanjkanja podatkov o strupenosti ni mogoče opredeliti. Zaradi večje porabe hrane na kg telesne teže so dojenčki in mali otroci potencialno bolj izpostavljeni ITX in EHDAB kot ostala populacija. Dojenčki in mali otroci imajo tudi drugačno razmerje vode in maščob v organizmu, hitrejšo presnovo in nezrele organske sisteme. Vse to lahko vpliva na obnašanje in presnovo kemikalij v organizmu in posledično na njihove učinke. Zato je izpostavljenost dojenčkov in malih otrok kemikalijam z nepojasnjenimi učinki še posebej neželena. TRAJNOSTNA EMBALAŽA Cilj trajnostne embalaže je pospešiti ekonomsko rast z uporabo drugačne embalaže. Vprašanje, ki se poraja je: kako drugačne? Koalicija za trajnostno embalažo (Sustainable Packaging Coalition-SPC) iz Kanade si prizadeva, da bi sistem "od zibelke do zibelke" (cradle to cradle), ki se uveljavlja tudi v drugih industrijah, postal standard za vso embalažno industrijo. Trajnostna embalaža mora zadostiti naslednjim kriterijem: • je koristna, varna in zdrava za posameznike in družbo v svojem celotnem življenjskem ciklu; • izpolnjuje tržne kriterije kakovosti in cene; • je pridobljena, izdelana, transportirana in reciklirana s pomočjo obnovljivih virov energije; • maksimizira uporabo obnovljivih ali recikliranih materialov; • je izdelana s pomočjo tehnologij čiste produkcije in dobrih praks; • je narejena iz materialov, ki ne škodujejo zdravju v nobenem od možnih scenarijev ravnanja z odpadno embalažo po njeni končani življenjski dobi; • je fizično oblikovana tako, da optimizira uporabo materialov in energije; • je učinkovito zbrana in koristno izrabljena v biol oških ali industrijskih ciklih "od zibelke do zibelke". Tabela 2: Vsebnost ITX in EHDAB v vzorcih različnih živil. Živilo Koncentracija ITX [^g/L] EHDAB [^g/L] mlečni izdelki za dojenčke in otroke do prvega leta starosti 120 - 305 ni podatka mlečni izdelki za otroke starejše od enega leta 74 - 445 ni podatka mlečni in sojini izdelki 54 - 219 27 - 134 motne sadne pijače < 5 - 249 < 5 - 125 bistre sadne pijače < 5* < 5* * pod mejo zaznavnosti. Načela sistema "od zibelke do zibelke" določajo, da morajo biti materiali ponovno uporabljeni bodisi skozi biološke bodisi industrijske cikle. Z uporabo recikliranih materialov (obnovljivih ali neobnovljivih) občutno zmanjšamo tudi količine odpadkov. Z uporabo obnovljivih materialov pa zmanjšujemo odvisnost od neobnovljivih virov. [20] ZAKLJUČEK Pri embaliranju živil je potrebno upoštevati možne negativne vplive embalaže na živila. Slabo poznavanje poli-mernih in kompozitnih materialov ter njihove predelave ne more biti izgovor. Ker je nadzor pogosto pomanjkljiv, obstoji možnost, da se zaradi nizkih cen uporabljajo tudi nekvalitetni materiali. Pri tem ni bojazni za mehanske karakteristike, saj jih proizvajalci embalaže in uporabniki redno kontrolirajo. Večji problem so migracije strupenih snovi v živila. Uporaba kompozitnih materialov, pri katerih je poznavanje migracijskih procesov še težje obvladljivo, predstavlja poseben problem. Vir migracije strupenih snovi lahko prestavlja tudi zgornji sloj barve ali lepila na etiketi. Na to se pogosto pozablja, saj se ne upošteva propustnosti polimernih in kom-pozitnih materialov. Pri embaliranju vode pogosto pozabimo na različne rezervoarje in vodovodne cevi ter posodo za pripravo hrane. Tudi neustrezna tesnila in zamaški lahko kontaminirajo vodo. V primeru, da je voda zelo mehka ali pa kisla, se procesi ekstrakcije bistveno pospešijo. Pri obravnavanju problematike embalirane vode ne smemo pozabiti na masovno uporabo vodnih avtomatov, kjer se uporablja neklorirana voda enake kakovosti, kot jo najdemo v plastenkah. Vsaka plastenka je neprepustno zaprta, zaradi česar ne more priti do mikrobiološke kontaminacije. Za mikrobiološko neoporečnost vode v javnem vodovodu skrbi predpisana količina klora. Na vodnem avtomatu pa lahko pride do postopne kontaminacije pipe, če ni zagotovljena sprotna sterilizacija. Večina avtomatov omogoča le pretakanje vode iz večje posode v kozarec. Zaradi navedenih razlogov je v večini primerov najbolje uporabljati vodo iz vodovoda, ki je bistveno cenejša in dovolj kakovostna. Masovno uporabo embalirane vode ni povzročilo nezaupanje potrošnikov v kakovost vode iz vodovodnega omrežja, temveč vplivna oglaševalska kampanja. Z neustrezno embalažo in neustreznim skladiščenjem se kakovost embalirane vode zagotovo poslabša. Rezultati mnogih raziskav so pripeljali do zaključka, da bisfenol A v koncentracijah, ki jih zaužije povprečen člo- vek, ni škodljiv. Zaradi dvomljivih rezultatov nekat erih študij - zaradi različnega privzema, metabolizma in izločanja BPA ter različnimi potmi vnosa težko prenesemo rezultate poskusov na glodalcih na ljudi. Vprašljiv ostaja vpliv BPA na vedenje po izpostavljenosti med razvojnim obdobjem ploda, na razvoj živčnega sistema in delovanje endokrinega sistema. Zaskrbljujoč je podatek, da študije na živalih niso pokazale prepričljivih dokazov za tveganje nastanka raka po izpostavljenosti BPA. EFSA, Svetovna zdravstvena organizacija (WHO, World Health Organisation) in sorodne organizacije se intenzivno ukvarjajo s problematiko BPA in spodbujajo raziskave na to temo. Rezultati naj bi bili podani proti koncu leta 2010. Vsebnost ITX in EHDAB, ki se nahajata v črnilih namenjenih tisku na embalažo, je dokazano višja pri proizvodih, ki vsebujejo večje količine maščob, kakor tudi v proizvodih pakiranih v manjšo embalažo. Migracije EHDAB niso raziskane. Tveganja za ITX zaradi pomanjkanja podatkov o strupenosti ni mogoče opredeliti. Za zagotavljanje dobrin in virov v prihodnosti je bistvenega pomena učinkovita industrija, ki posluje s trajnostno prakso. Naj zaključim s sklopom razmišljanj znotraj evolucijske teorije, znanim pod imenom hipoteza o Rdeči kraljici. Rdeča kraljica je šahovska figura v knjigi Lewisa Carolla o Alici. V nekem bizarnem prizoru Alica in Rdeča kraljica hitita v določeno smer, vendar pa se vsa pokrajina premika skupaj z njima, tako da, naj se še tako trudita, ne prideta nikamor. Na Alicino pritožbo, da je v njeni deželi drugače, saj se v primeru, ko se kam gre, vedno tudi nekam pride, pravi Rdeča kraljica nekako takole: "Oj, kakšna počasna dežela! Tu pri nas pa je treba teči, kolikor le moreš hitro, samo zato, da ostaneš na istem mestu. Če pa bi želeli kam priti, bi morali teči vsaj še enkrat hitreje." Hipoteza o Rdeči kraljici nagovarja: bolj kot si prilagojen, hitreje te bo nasprotnik dohitel. Današnji dan vsi hitimo. Ali hitimo v pravo smer? Naj bodo zdrave prehranske navade otroku popotnica za življenje. Zavzamimo se, kaj vse otrokom ponujamo v embalaži. VIRI 1. Stefanovic, B., 2008. Direktive o škodljivih snoveh v embalaži so - in? EOL 40, 14-19. 2. Bisphenol A [prispevek na spletu]. Wikipedia, the free encyclopedia; [citirano 26. 10. 2010]. Dostopno na: http://en.wikipedia.org/wiki/Bisphenol_A 3. Bolčič Tavčar M. in Perharič L., Škodljivost bisfenola A [spletni dokument]. IVZ RS; [citirano 26. 10. 2010]. Dostopno na: http://www.ivz.si/?ni=0&pi=1&_1_ Filename = 1967.pdf&_1_MediaId = 1967&_1_ AutoResize=false&pl=0-1.3.. 4. INFOSAN, WHO, FAO. BISPHENOL A (BPA) - Current state of knowledge and future actions by WHO and FAO) [spletni dokument]. Geneva: WHO; [citirano 26. 10. 2010]. Dostopno na: http://www.who.int/ foodsafety/publications/fs_management/No_05_ Bisphenol_A_Nov09_en.pdf. 5. Polycarbonate/BPA Global Group. Bisphenol A (BPA): Information & Resources [spletni portal]. American Chemistry Council, PlasticsEurope, and the Japan Chemical Industry Association; 2010 [citirano 26. 10. 2010]. Dostopno na: http://www.bisphenol-a.org/ index.html. 6. Polycarbonate/BPA Global Group. Bisphenol A Europe: European Information Centre on Bisphenol A [spletni portal]. PlasticsEurope; 2010 [citirano 26. 10. 2010]. Dostopno na: http://www.bisphenol-a-europe.org/. 7. Vandenberg, L.N., Hauser, R., Marcus, M., Olea, N., in Welshons, W.V., 2007. Human exposure to bisphenol A (BPA). Reprod.Toxicol. 24, 139-177. 8. Völkel W, Kiranoglu M, Fromme H., 2008. Determination of free and total Bisphenol A in human urine to assess daily uptake as a basis for a valid risk assessment. Toxicol Lett. 179, 155-162. 9. Willhite, C.C., Ball, G.L., in McLellan, C.J., 2008. Derivation of a bisphenol A oral reference dose (RfD) and drinking-water equivalent concentration. J.Toxicol. Environ. Health B Crit Rev. 11, 69-146. 10. European-Union. Risk Assessment Report -4,4'-isopropylidenediphenol (Bisphenol A). In; 2003. 11. Bisphenol A [prispevek na spletu]. European Food Safety Authority (EFSA); [citirano 15. 10. 2010]. Dostopno na: http://www.efsa.europa.eu/en/ceftopics/ topic/bisphenol.htm. 12. Kristl, J., 2000. Spremljanje migracije kovin v proizvodnji vina : magistrsko delo, Univerza v Ljubljani, Fakulteta za kemijo in kemijsko tehnologijo, 78 str. 13. Havelaer, A.H., Melse, J.M.: Quantifying public heailh risk in the WHO Guidalines for Drinking - Water Quality, RIVM report 73401022/2003 14. Škorja, A., 1999. Vpliv migracije kovinskih ionov na kakovost ledenega čaja, diplomska naloga, Univerza v Ljubljani, BTF, Oddelek za živilstvo. 15. 23. Bitenčevi živilski dnevi 2005. Sledljivost živil. Ljubljana: Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta 16. Eržen, I., 2002. Izbrana poglavja iz higiene in epidemiologije, Ljubljana 17. Pravilnik o materialih in izdelkih, namenjenih za stik z živili (Ur.l. št.36/05) 18. Drev, D., 2007. Vodovod : 2. del : gradivo za interno uporabo. Velenje: Šolski center Celje, Višja strokovna šola, 2007. 113 str., ilustr. 19. National Institute of Environmental Health Sciences: National Toxicology Program Finalizes Report on Bisphenol A; [Citirano 3.9.2008] Dostopno na: http://www.niehs.nih.gov/news/releases/2008/ bisphenol-a.cfm 20. Krajnc, M. in Stojanovic, B., 2009. Kje si embalaža s podpisom narave? EOL 45, 8-10. 4m m MEDNARODNI STROKOVNI POSVET ORGANIZATORJEV PREHRANE in zdravstveno higienskega režima slovenije ZDRAvE PREHRANSKE NAyADE PRI OTROKU - POPOjNICA zA ŽIVLJENJE k VARNOST HRANE IN HITRI SISTEM OBVEŠČANJA RASSF Nadja ŠKRK, dr. med., Inšpekcija za kakovost živil RS Definicija Omrežje za obveščanje o neposrednem ali posrednem tveganju za zdravje ljudi, ki izhaja iz živil ali krme. Vključeni: Komisija EU, države članice in Evropska Agencija za varno hrano (EFSA) m -g m C* Namen TAKOJŠEN umik oziroma odpoklic zdravstveno neustreznih živil oziroma krme iz prometa oz. preverjanje stanja Varstvo potrošnikov Pravna podlaga Uredba Evropskega parlamenta št. 178/2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo varnost hrane (50.-52.člen) Uredba o koordinaciji delovanja ministrstev in njihovih organov v sestavi s pristojnostmi na področju varnosti živil in krme, zdravstvenega varstva živali in zaščite živali ter zdravstvenega varstva rastlin (Ur.l.RS, št. 82/10) Kriterij za prijavo Zivilo/krma predstavlja resno tveganje za zdravje potrošnikov; Krma, ki bi škodljivo vplivala na okolje; Hrana za domače živali. Vrste izmenjanih informacij Ukrepi z namenom omejitve dajanja živil/krme v promet Priporočila, dogovori z nosilci dejavnosti Zavrnitve pošiljk ob vnosu v EU Druge države članice takoj obvestijo Komisijo o ukrepih, ki jih izvajajo ali so jih sprejele po prejemu obvestil in dodatnih informacijah iz sistema hitrega obveščanja, in jih takoj posredujejo članom sistema. Pogoji za prijavljanje Presežen predpisan kriterij oz. izdelana ocena tveganja, ki kaže na ogrožanje zdravja; velja za celo serijo/lot! Preverjanje: uporabljenih kriterijev (EU, nacionalni, Codex Alimentarius, ocena tveganja); uporabljenih analiznih metod (standardi, akreditacija); načina podajanja rezultatov (merilna negotovost, izkoristek); načina vzorčenja (reprezentativnost, sterilnost). Postopek prijavljanja CIRCA 1 E-MAIL -PROŠNJA ZA CIRCA DODATNE E-MAIL INFORMACIJE 27 CLAN IC EU+ESA -DODATNE INF. Potek obravnave zadeve DRŽAVA C LAN I CA OBISKI redni izredni prioritetni SANCO-RASFF 11 odločbV pistacije Iran i arašidi Egipt I JAVNOST na www omejene inf. TRETJE DRŽAVE radioaktivnost v gobah Sprememba delovnega področja organov v sestavi - izvajanje uradnega nadzora po 15.4.2010 Delokrog organov, ki izvajajo uradni nadzor na področju varnosti živilo po spremembi ZDU-1E 1. Zdravstveni inšpektorat Republike Slovenije (ZIRS)-zoženje delokroga Proizvodnja, predelava in distribucija vključno z uvozom naslednjih skupin živil: prehranska dopolnila, živila za posebne prehranske in zdravstvene namene, materiali in izdelki, namenjeni za stik z živili. Nadzor hrane oziroma živil v gostinski dejavnosti, institucionalnih obratih prehrane in obratih za prehrano na delu ter nad pitno vodo. 2. Inšpektorat Republike Slovenije za kmetijstvo, gozdarstvo in hrano (I RS KG H )-š i ritev delokroga Živila rastlinskega izvora-primarna proizvodnja vključno s prvim dajanjem na trg Proizvodnja, predelava in distribucija vključno z uvozom živil neživalskega izvora razen tistih, ki ostajajo v pristojnosti ZIRS 3. Veterinarska uprava Republike Slovenije (VURS)-širitev delokroga Nadzor živil živalskega izvora v proizvodnji, predelavi in distribuciji vključno z maloprodajo. Aktivnosti IRSKGH v RASFF sprejemanje prijav strank; ugotovitve rednih inšpekcijskih pregledov širšega pomena sprejemanje podatkov nosilcev dejavnosti iz priloge 1 Uredbe Ur.l.RS, št. 120/2005, OBVEZNOST pW^LJANJA sprejemanje prijav iz drugih inšpekcijskih organov in drugih strokovnih institucij; prejem obvestil iz medijev; neskladni vzorci iz letnega programa vzorčenja; informacije iz hitrega sistema obveščanja; Obveščanje javnosti V kolikor prejete informacije zahtevajo UMIK oz ODPOKLIC živila oz. materiala za stik z živili, se informacijo objavi na spletnih straneh IRSKGH. AKTUALNO: neskladja glede kakovosti objavljena na spletnih straneh MKGP ■ČF 4m mednarodni strokovni POSVET ORGANIZAJORJEV PREHRANE in zdravstveno higienskega režima slovenije zdrAVE PrEHrANsKE NAyADE PrI OtrOKU-POPOJNICA zA ŽIVLJENJE r| ZMANJŠANJE KOLIČINE ADITIVOV V VRTCU -PRIMER DOBRE PRAKSE Mojca ZUPAN ŠTANTE, univ. dipl. ing. živ. teh., Petra OSTERMAN, univ. dipl. ing. živ. teh., VIŠKI VRTCI, VRTCI MLADI ROD Sestavine: pšenična moka, hidrogenirana rastlinska maščoba, marelično polnilo 12% (marelice, sladkor, glukozni sirup, želirno sredstvo pektin, regulator kislosti citronska kislina, konzervans E202), sladkor, posneto mleko v prahu, emulgator (E472e, E471, sojin lecitin), naravno barvilo beta karoten, aroma, sredstvo za obdelavo moke. Sestavine: bela pšenična moka, 100% sončnično olje, morska sol, vinski kis, jabolka, sok limone, vanilijev sladkor, sladkor, cimet, maslo izbiramo kruh brez aditivov ali čim manj eko kruh in pekovski izdelki pripravimo pecivo v vrtcu pri peki uporabljamo maslo ali kvalitetna rastlinska olja (sončnično, laneno, olje koruznih kalčkov...) ADITIVIV KRUHU IN PEKOVSKIH IZDELKIH EMULGATORJI E322, lecitin E471, mono in digliceridi maščobnih kislin E472 in E475, estri mono in digliceridov maščobnih kislin E330, citronska kislina KONZERVANSI E200, sorbinska kislina E202 in E203, soli sorbinske kisline E280, propionska kislina in njene soli E263, Na in Ca acetat E296,jabolčna kislina E270, mlečna kislina E260, ocetna kislina SRDSTVA ZA STABILIZACIJO VEZANE VODE E415, ksantan E407, karagenan E412, guar guma E414, gumi arabikum E417, tara gumi SREDSTVA ZA OBDELAVO MOKE E920, cistein E921, cistin RAHLJALNA SREDSTVA E500, Na bikarbonat E501, K bikarbonat E503, amonijev hidrogenkarbonat (jelenova sol) E450, Na pirofosfat MODIFICIRANI ŠKROBI E1400- E1450 koruzni škrob pšenični škrob rižev škrob BARVILA praženječmen (ni E dodatek) ADITIVIV SLAŠČICAH BARVILA E100, kurkumin E101, riboflavin (vitamin B12) E160a, karoteni (vitamin A) E160b, anato ekstrakt, norbiksin, biksin E110, sončno rumeno ali oranžno FCF E104, kinolinsko rumeno ŽELIRNA SREDSTVA STABILIZATORJI SREDSTVA ZA ZGOSTITEV KROFI E481, Na stearoil 2 laktilat ZMESI ZA KREME E433, polisorbati ADITIVI V BONBONIH ŽELIRNA SREDSTVA E440, pektin E441, jedilna želatina KISLINE E330, citronska kislina E270, mlečna kislina E334, vinska kislina E296,jabolčna kislina E260, ocetna kislina NARAVNA BARVILA E100, kurkumin E160, karoteni E120, košenilija E141, Cu kompleksi klorofila E150, karamel E163, antociani EMULGATORJI E322, lecitin E260, ocetna kislina UMETNA BARVILA E102, tartrazin E104, kinolinsko rumeno E124, panceuan 4R E129, allura E131, indigo E171, Ti oksid ADITIVI V ČOKOLADI E322, lecitin E476, poliglicerol poliricinoleat ADITIVIV MLEČNIH IZDELKIH IZDELEK VRSTA ADITIVA sterilizirana smetana E470, karagenan čokoladno mleko E407, karagenan E402, K alginat E471, monogliceridi maščobnih kislin E412, guar gumi sirni namazi EMULGATORJI E407, karagenan E410, gumi rožičevca E411, jedilna želatina E415, ksantan gumi E412, guar gumi E322, lecitin E1422, acetiliran diškrobni adipat KONZERVANSI: E223, Na meta bisulfit E250, nitrit E450, E451 fosfati fermentirani mlečni izdelki SREDSTVA ZA ZGOŠČEVANJE: E1414, acetiliran diškrobni acetat E1442, hidroksipropil diškrobni fosfat E410, gumi rožičevca E1422, acetiliran diškrobni adipat E440, pektin E441,j edilna želatina BARVILA: E120, košenilija E160b, antoekstrakt, biksin, norbiksin E162, betanin E100, kurkumin SLADILA: E950, acetsulfam E951, aspartam poltrdi siri E509, Ca klorid E330, citronska kislina E252, K nitrat E1105, lizozim E234, nisin (naravni antibiotik) E270, mlečna kislina sladoledi SREDSTVA ZA VEZAVO VODE E1414, acetiliran diškrobni acetat E1442, hidroksipropil diškrobni fosfat E410, gumi rožičevca E1422, acetiliran diškrobni adipat E440, pektin E415, ksantan gumi E466, karboksimetil celuloza SREDSTVA ZA URAVNAVANJE KISLOSTI E330, citronska kislina E300, askorbinska kislina BARVILA E120, košenilija E160a in 160b, karoteni E162, betanin E100, kurkumin ali oranžno FCF(A) E150, karamela E140, klorofil E163, antocianini E101, riboflavin ČOKOLADNI OBLIV E476, poliglicerol poliricinoleat SLADILA E950, acetsulfam E951, aspartam topljeni siri EMULGIRNE SOLI E450, difosfat E452, polifosfat E1422, acetiliran diškrobni adipat E200, sorbinska kislina E500, Na karbonati barvila MESNI IZDELKI VRSTA ADITIVA KONZERVANSI E250, Na nitrit E251, Na nitrat STABILIZATORJI E450, difosfat E451, trifosfat E452, polifosfat E407, karagenan E412, guar gumi EMULGATORJI kazeinati beljakovine soje E472a, esti mono in digliceridov maščobnih kislin ANTIOKSIDANTI E300, askorbinska kislina E301, Na askorbat E316, Na izo-askorbat BARVILA E120, karmin OJAČEVALCI OKUSA E621, mono Na glutaminat URAVNAVANJE KISLOSTI E575, glukonodeltalakton GDL IZDELKI IZ SADJA IN ZELENJAVE IZDELEK VRSTA ADITIVA marmelade KONZERVANSI E200, sorbinska kislina E210, benzoati E330, citronska kislina E440, pektin sokovi E330, citronska kislina UMETNA SLADILA E420, sorbitol E954, saharin E951, aspartam suho sadje žveplov dioksid kislo zelje E300, askorbinsk kislina E202, K sorbat ADITIVIV MARGARINI SREDSTVA ZA URAVNAVANJE KISLOSTI E330, citronsk kislina E270, mlečna kislina PREHRANSKA DOPOLNILA vitamini A, D, E, B fitosteroli BARVILA E160a, karoten E 160b, norbiksin, biksin, anato E100, kurkumin EMULGATORJI E322, lecitin E471in E472, mono in digliceridi maščobnih kislin E476, poliglicerol poliricinoleat ANTIOKSIDANTI E300, askorbinska kislina E320, butilhidroksianizol E321, butilhidroksi toluen DRUGI DODATKI E400, alginska kislina E620, glutaminska kislina E627-629, guaniati E631-633, inozinati E959, neohesperidin 4 MEDNARODNI STROKOVNI POSVET ORGANIZATORJEV PREHRANE j IN ZDRAVSTVENO HIGIENSKEGA REŽIMA SLOVENIJE "hl zdrAvE PrEHrANsKE NAyADE Pri otrOKu-POPOjNICA za ŽIVLJENJE VARNOST IGRAL - ZAKONODAJA IN NADZOR Mag. Irena ŠIMNOVEC BERLINGER, dipl. san. inž., ZSTI Slovenije Varno otroško igrišče • Mednarodni projekt • Izvajanje Direktive o varnosti proizvodov 2001/95/ES; • Sofinanciran iz sredstev EU na podlagi Sklepa 1926/2006, ki opredeljuje program aktivnosti na področju politike potrošnikov 2007-2013 • Sodelujoče države EU • Zakon o splošni varnosti proizvodov (Ur. l. RS, št. 101/03) • Pravilnik o normativih in minimalnih tehničnih pogojih za prostor in opremo vrtca (Ur .l .RS, št. 73/00, 75/05, 33/08, 126/08, 47/10) Ur. l. RS, št. 73/00 5. odst. 8. člena " Igrala nameščena na igrišču, morajo biti v skladu s slovenskimi nacionalnimi standardi s področja opreme igrišč, namestitve in vzdrževanja igral". I SIST je slovenska oznaka evropskih standardov EN 1176 in EN 1177 Slovenski nacionalni standard: SIST je istoveten z EN 1176 ali EN 1177 SIST EN 1176-1:2008: Oprema in podloge otroških igrišč - 1. del: Splošne varnostne zahteve in preskusne metode SIST EN 1176-2:2008: Oprema in podloge otroških igrišč - 2. del: Dodatne posebne varnostne zahteve in preskusne metode za GUGALNICE SIST EN 1176-3:2008: Oprema in podloge otroških igrišč - 3. del: Dodatne posebne varnostne zahteve in preskusne metode za TOBOGANE SIST EN 1176-4:2008: Oprema in podloge otroških igrišč - 4. del: Dodatne posebne varnostne zahteve in preskusne metode za VRVNE PROGE SIST EN 1176-5:2008: Oprema in podloge otroških igrišč - 5. del: Dodatne posebne varnostne zahteve in preskusne metode za VRTILJAKE SIST EN 1176-6:2008: Oprema in podloge otroških igrišč - 6. del: Dodatne posebne varnostne zahteve in preskusne metode za OPORNE GUGALNICE SIST EN 1176-7:2008: Oprema in podloge otroških igrišč -7. del: NAVODILA ZA VGRADNJO, NADZOR, VZDRŽEVANJE IN DELOVANJE SIST EN 1176-10:2008: Oprema in podloge otroških igrišč - 10.del: ZAKLJUČNE IGRALNE ENOTE SIST EN 1177:2008: PODLOGE OTROŠKIH IGRIŠČ, KI UBLAŽIJO UDARCE-UGOTAVLJANJE KRITIČNE VIŠINE PADCA VEC SPREMEMB IN DOPOLNITEV PRAVILNIKA (Ur. l. RS, št. 33/08) 1. člen V Pravilniku o normativih in minimalnih tehničnih pogojih za prostor in opremo vrtca (Uradni list RS, št. 73/00 in 75/05) se v petem odstavku 8. člena doda novi drugi stavek, ki se glasi: »Za igrala, ki niso v skladu oziroma se skladnosti z navedenimi standardi ne da izkazati, se mora njihova varnost izkazati z oceno varnosti, ki jo opravi pooblaščena institucija«. (Ur. l. RS, št. 126/08) 1. člen V Pravilniku o normativih in minimalnih tehničnih pogojih za prostor in opremo vrtca (Uradni list RS, št. 73/00, 75/05 in 33/08) se v 8. členu na koncu petega odstavka črta pika in doda vejica ter naslednje besedilo: Za petim odstavkom se doda nov šesti odstavek, ki se glasi: (Ur. l. RS, št. 47/10) 8. člen (igrišče in igrala) Vrtec mora za igrala od proizvajalca, dobavitelja oziroma izvajalca ureditve igrišča pridobiti dokumentacijo, iz katere je razvidno, daje igralo proizvedeno in nameščeno na igrišče vrtca v skladu z veljavnimi slovenskimi standardi s področja opreme in podlog otroških igrišč.« PODATKI, KI NAJ JIH PREDLOŽI DOBAVITELJ, v skladu s SIST EN1176-1:2008, poglavje 6 Informacije pred nakupom igrala: Dobavitelj igrala, mora kupca informirati v zvezi z varnostjo in montažo igrala. • Informacija mora obsegati vsaj sledeče: • predvidene varnostne razdalje oz. območje padcev • višina padcev izmere največjega dela igrala • teža največjega dela v kilogramih • predvidena starost otrok, ki bodo uporabljali igralo V skladu z EN 1176-1:2008(D), mora dobavitelj kupcu predložiti sledeče dokumente za dobavljeno igralo: " tehnična dokumentacija o izdelavi igrala (konstrukcija, dimenzije, rezervni deli, uporabljeni materiali, barve, laki) " navodila o pravilni montaži igrala obrazec vzdrževanja in popravil — evidence " navodila za uporabo igrala (nevarnosti in poškodbe: nevarnost zatikanja glave in vratu, celega telesa ali obleke, stopal in nog) " garancijski list " izjava o skladnosti s priloženimi certifikatom certifikati " analizni izvid za mivko " pregled po namestitvi igrala 8. a člen (vzdrževanje igral in igrišča) Ravnatelj vrtca je dolžan zagotavljati preglede igral in igrišč ter njihovo vzdrževanje. Vzdrževanje igral in igrišč se izvaja v skladu s programom pregledov, ki določa rutinske preglede, podrobnejše periodične preglede in vsakoletni glavni pregled. S programom pregledov se določi pogostost posameznih pregledov, tako da se upošteva garancijo, priporočila in navodila proizvajalca igral, frekvenco uporabe igral na igrišču in njihovo izpostavljenost zunanjim vplivom. Ravnatelj za pripravo programa pregledov, organizacijo in izvajanje pregledov zadolži zaposlenega v vrtcu, ki je za to ustrezno usposobljen. Za ustrezno usposobljenost iz prejšnjega odstavka se šteje potrdilo o usposabljanju v trajanju najmanj osem ur, ki ga izda institucija, ki ima akreditacijo s področja varnosti otroških igrišč oziroma je registrirana za opravljanje dejavnosti varnosti pri delu na področju vzgoje in izobraževanja in ima najmanj pet let izkušenj z izvajanjem pregledovanja in preskušanja igral na otroških igriščih. Potrdilo ne sme biti starejše od petih let. Rutinski pregled pred uporabo igrišča je namenjen preverjanju splošnega stanja igral in igrišča ter ugotavljanju morebitnih poškodb, ki so posledica vandalizma, uporabe ali vremenskih vplivov. Periodični pregled je namenjen podrobnejšemu pregledu morebitne obrabe ali poškodbe igral in igrišča ter se opravi najmanj enkrat na tri mesece. Ravnatelj za letni pregled igral, ki vključuje preverjanje dotrajanosti igral, stanje temeljev in podlage ter varnost igral, imenuje posebno komisijo, ki je sestavljena iz najmanj treh članov, od katerih mora biti ena oseba ustrezno usposobljena. Vrtec lahko letni pregled igral in igrišča poveri instituciji, ki ima akreditacijo s področja varnosti otroških igrišč oziroma je registrirana za opravljanje dejavnosti varnosti pri delu na področju vzgoje in izobraževanja in ima najmanj tri leta izkušenj z izvajanjem pregledovanja in preskušanja igral na otroških igriščih. O opravljenih pregledih in o opravljenih vzdrževalnih posegih na igralih oziroma igriščih se vodi evidenca v skladu s priporočili v publikaciji Varno otroško igrišče, objavljeno na spletni strani http://www.mss.gov.si/fileadmin/mss.gov.si/pageuploads/ podrocje/vrtci/pdf/Varno_igrisce_publikacija.pdf. Igrala, za katera se ugotovi, da niso več varna, se mora zavarovati in onemogočiti njihovo uporabo, dokler napaka, obraba ali okvara ni odpravljena ali pa se igralo odstrani z igrišča vrtca.« Povzetek SIST EN1176-7: 2008 NAVODILA ZA VGRADNJO, NADZOR, VZDRŽEVANJE IN DELOVANJE 7. Načrt pregledov 7.1 Za preprečevanje nesreč naj lastnik ali upravitelj otroškega igrišča zagotovi, da za vsako otroško igrišče, na primeren način vzpostavi in vodi načrt pregledov. Upoštevajo naj se lokalni vplivi in navodila dobavitelja, ki bi lahko vplivali na frekvenco pregledov. Načrt pregledov naj vsebuje dele, ki morajo biti pregledani pri različnih vrstah pregledov in jih določajo postopki za vodenje pregledov. SIST EN1176-7:2008, predpisuje: Vizualni rutinski pregled za igrišča, ki so posebej obremenjena z večjim številom uporabnikov ali so izpostavljena vandalizmu, nevarni predmeti na igrišču. Operativni pregled se izvede glede na navodila proizvajalca igrala, ki predpiše, kako pogosto in na katerih mestih se ob normalni obrabi igrala, opravi pregled, z namenom zagotavljanja varnosti igrala. Letni pregled - vsaj enkrat letno. 7.2. V kolikor je pri pregledu ugotovljena resna poškodba igrala, je tega takoj izločiti iz uporabe, kot npr. odstranitev igrala ali zaščita dela igrišča. Del igrišča, kjer se izvajajo vzdrževalna dela, kot npr. zamenjava dela igrala, popravila, mora biti zavarovano. PROTOKOL VZDRŽEVANJA, v skladu s SIST EN1176-7 6. PREGLED IN VZDRŽEVANJE IGRAL 6.1. Pregled in vzdrževanje igral in posameznih delov igral, naj se izvaja po navodilih dobavitelja, vsaj glede frekvence pregledov, predpisane s strani dobavitelja (glej SIST ENii76-i:2008, poglavje 6). 6.2. Pregled in vzdrževanje igral naj se izvaja kakor sledi: a) VIZUALNI RUTINSKI PREGLED Izvaja se z namenom odkrivanja vidnih poškodb igral, ki so lahko posledica vandalizma, obremenitve z večjim številom uporabnikov, obrabe ali vremenskih vplivov, ali so na igrišču nevarni predmeti (razbito steklo). b) OPERATIVNI PREGLED Natančnejši pregled igral, namenjen preverjanju stabilnosti in obrabe. Pregled se izvaja v obdobju od 1-3 mesece. OPOZORILO 1: primeri vizualnih in operativnih pregledov so; higiensko stanje igrala, ali je območje za padce prosto, kakovost zgornje plasti tal, ostri robovi, manjkajoči deli, prekomerna obraba (gibljivi deli) in gradbena trdnost. c) GLAVNI LETNI PREGLED Namenjen oceni splošne varnosti igral; temeljev, varnosti podlage. Pregled se opravi vsaj vsakih 12 mesecev. OPOZORILO 2: Ta pregled naj opravi strokovno usposobljena oseba pod strožjimi pogoji, navedenimi v navodilih dobavitelja. PRIMER DOBRE PRAKSE Vizualni rutinski pregled - pogostost odvisna od pogostosti uporabe igrišča " Preverite vaše igralo na vidne poškodbe in zrahljane dele " So na igralni površini (pod gugalnicami, tobogani, območju padcev) nevarni predmeti, razbito steklo? " So vidni deli temeljev prosti? " So vidni ostri robovi, poškodovani ali manjkajoči deli? So posamezni deli preveč obrabljeni? Posebej pozorni bodite za gibljive dele, kot npr. verige, gibljive spoje " Menite, da je mogoče zadeti ob rob drsne površine (npr. ob rob tobogana ob izteku)? Pri tem bodite pozorni na oznako na nosilnem stebru! " So plezalni oprimki čvrsti? Gibljive oprimke preverite s potegom. Dnevno nadzirajte igrišča, ki so močno obremenjena, ali izpostavljena vandalizmu. Igrala, ki so stara, izpostavljena močnejšemu onesnaženju zraka, ali so nameščena v bližini morske obale, naj se nadzirajo dnevno. Za zagotavljanje varnosti in varne uporabe igral, je treba poškodbe Na igralih in vse nepravilnosti nemudoma odpraviti/popraviti. Dostop do igrala morate preprečiti, kadar: " Niste prepričani, da je namestitev igrala popolna. " Da deli igrala, ki ščitijo igralo pred imisijami, niso nameščeni (nadstreški). Niste prepričani, da so bila zagotovljena vzdrževalna dela, za ohranjanje varnosti igrala Ne pozabite zapisati vaših ugotovitev in aktivnosti v evidenco vzdrževanja ! OPERATIVNI PREGLED " »Kot pri tedenskih vizualnih rutinskih pregledih«, velja tudi pri operativnih pregledih sledeče: " Preverite vaše igralo na vidne poškodbe in zrahljane dele. " So na igralni površini (pod gugalnicami, tobogani, območju padcev) nevarni predmeti, razbito steklo? " So vidni deli temeljev prosti? " So vidni ostri robovi, poškodovani ali manjkajoči deli? " So posamezni deli preveč obrabljeni? Posebej pozorni bodite za gibljive dele, kot npr. verige, gibljive spoje " Menite, da je mogoče zadeti se ob površino (npr. ob drsno površino tobogana ob izteku)? Pri tem bodite pozorni na oznako na nosilnem stebru! jj" So plezalni oprimki čvrsti? Gibljive oprimke preverite s potegom. Dodatno preverite še: " So vsi leseni deli ustrezni? (kot npr. čvrsta pritrjenost klinov, letev, ni drobcev na mestih poškodbe) " so vsi deli plošč zaščiteni z lazuro ustrezni, ali jih je treba ponovno zaščititi? V kolikor je potrebna zaščita z lazuro (najkasneje po dveh letih od datuma dobave, nato letno), uporabite lazuro na vodni osnovi po navodilih proizvajalca. " so vsi kovinski deli čvrsto pritrjeni in niso obrabljeni? (Še posebej preverite zglobe in gibne dele gugalnic, povezanost členkov verige, ali so razprti, obrabljeni). " so vsi vijaki čvrsto pritrjeni? Ce ne, jih privijte. Po potrebi podmažite ali naoljite gibljive dele. " so vrvi in pletene lestve v ustreznem stanju? V kolikor je vrv ali kovinska vrv razcefrana, jo je nemudoma zamenjati. " je vrhnja plast površina tobogana še ustrezna? Večje poškodbe na toboganih iz steklenih vlaken. • ali so deli iz umetnih in gumijastih materialov še ustrezni? " za izdelke iz vrbe velja sledeče: vrba je naravni material in se obnavlja v okviru naravnega krogotoka glede na mesto postavitve in časa izpostavljenosti. Hrapave površine je treba zgladiti. Zelo morate biti pozorni, da ne pustite nevarnih odprtin za zatikanje (nobena odprtina ne sme biti med 89 mm in 230 mm). Za povečanje obstojnosti vrbe, redno pleskajte z lan enim oljem. " Ima vaše igralo podest ali streho iz lesa? Ti lahko kljub odlični zaščiti lesa (globinska zaščita lesa, lazura itd.), sčasoma kažejo spremembe zaradi vremenskih vplivov. Tako se lahko sčasoma, tudi zaradi tresljajev med igro, pokažejo razpoke/luknje, ki lahko povzročijo nevarnost zatikanja obleke. Prosimo, da pri vsakem operativnem pregledu preverite, ali je namestitev podestov pravilna in poleg tega preverite še priključene tobogane in druge priključene dele igrala ter ali so nadstreški ustrezno ohranjeni. Zgoraj navedeni vplivi lahko naknadno zahtevajo popravke. " Posebni deli (kot npr. vodne črpalke), je treba pred zmrzaljo odmontirati in pospraviti. Za zagotavljanje varnosti in varne rabe igrala, je treba eventualne poškodbe in nepravilnosti na igralu nemudoma odpraviti. Ne pozabite, vaših ugotovitev in aktivnosti vnesti v evidenco vzdrževanja! GLAVNI LETNI PREGLED • Glavni letni pregled naj se opravi po zimski sezoni, najkasneje pa v obdobju 12 mesecev. Ta pregled poleg zahtev iz operativnega pregleda, zahteva dodatno še sledeče: • Ali so vsi temelji ustrezni in ali je igralo čvrsto pritrjeno na temelj? • Pomembno je, da zaradi zunanjih vremenskih vplivov obnovite vse lesene-, kovinske-, z lazuro obdelane- in lakirane dele igrala. • Zamenjajte spoje, ki kažejo pojav korozije ali obrabe. • Posebni deli (kot npr. vodne črpalke), je treba pred zmrzaljo odmontirati in pospraviti. • Leseni deli: preveriti morate vse lesene dele, ki so izpostavljeni vremenskim vplivom. Posebej bodite pozorni na dele, ki so vgrajeni v tla, kot vse statično obremenjene dele. • Za zagotavljanje varnosti in varne rabe igrala, je treba eventualne poškodbe in nepravilnosti na igralu nemudoma odpraviti. Nadzor nad izvajanjem Pravilnik o normativih in minimalnih tehničnih pogojih za prostor in opremo vrtca (Ur .l .RS, št. 73/00, 75/05, 33/08 126/08, 47/10), - petega odstavka 8. člena, - 8.a člena izvaja Zdravstveni inšpektorat RS. • Ne pozabite, vaših ugotovitev in aktivnosti vnesti v evidenco vzdrževanja! SIST EN 1176 1-7: 2008 Ob upoštevanju enkratnosti otroške igre in načina, kako otrok z igro na igrišču pridobiva izkušnje, ki vplivajo na njegov psihofizični razvoj, se mora otrok naučiti vključevanja v igro vključno s tveganji. Da so tveganja otrok pri igri nadzorovana, v smislu varnosti in varne rabe igrala, je treba upoštevati SIST EN 1176 1-7:2008 standarde. Cilj te norme je, preprečiti poškodbe, ki bi lahko vodile v invalidnost ali smrt uporabnikov igral. NEVARNOSTI IN POŠKODBE Nevarnost zatikanja glave in vratu, celega telesa ali obleke, stopal in nog Mest0 zatikanja glave 4m mednarodni strokovni POSVET ORGANIZATORJEV PREHRANE in zdravstveno higienskega režima slovenije zdrAvE PrEHrANsKE NAyADE PrI OtrOKu-POPOjNICA zA ŽVLJENJE k HIŠNO VODOVODNO OMREŽJE IN SPREMLJAJOČI PROBLEMI Mag. Aleš PETROVIČ, dr. med., spec., Inštitut za varovanje zdravja RS PREKUHAVANJE - STALNO OSKRBOVALNA OBMOČJA SKUPAJ 1105 PREKUHAVANJE - ŠTEVILO 264 PREKUHAVANJE - % 24 LJUDJE SKUPAJ 1.860.000 PREKUHAVANJE - ŠTEVILO 35.000 PREKUHAVANJE - % 2 VODA IN ZDRAVJE •DOSTOPNOST (SECURITY) -vsem -vedno -povsod -zadosti VODA IN ZDRAVJE » VARNOST (SAFETY) -mikrobiološka -fizikalna -kemijska ONESNAŽENJA • Vrsta: Mikrobiološka! Kemijska, Fizikalna • Pomen: Nevarnost, Indikatorji • Čas: Stalna, Občasna • Vir: Primarna, Sekundarna HVO ELEMENTI V OMREŽJU • Prenos onesnaženj • Cevovodi • Armature (ventil, pipa) • Porabniki in naprave (prha, kotliček) • Priprava (filter, črpalka) primarnih: "surova" voda sekundarnih: vnos - popravila srki - v poteku, terminalno • Onesnaženja (mikroorganizmi,migracija) • Obdelava z GIS, Hidravlični modeli TVEGANJE ZA SISTEM EU WSP (draft) - 2007 • Hazard assesment - kaj (mikro, kemija) • Akreditacija izvajalcev v zvezi z distribucijo • Risk characterization - kako - dogodki - po dokumentaciji - v objektu (pregled) • Akreditacija upravljalcev objektov • Posebne skupine ljudi v objektih WSP ekipa - namen uporabe dokumenti in opis sistema v objektu - flow diagram tveganja za sistem (kvali, kvanti, pogostnost, resnost), sprotni operacijski ukrepi za obvladovanje tveganj (pristop večkratnih ovir), izvajanje, spremljanje uspešnost ukrepov - stabilnost omrežja (npr.: C°, NTU, klor) z limiti (jih definirati (meritve in zapažanja), monitoring), WSP korektivni ukrepi (predvidljivi, nepredvidljivi dogodki) v incidentu ali če so preseženi kritični limiti, 1 podporni programi (splošni ukrepi, ki niso direktno povezani s kakovostjo pitne vode) npr.: šolanje, higienska praksa, izboljšave, razvoj, dokumentiranje in komunikacijski postopki MIKROORGANIZMI • Benigni, Opurtunisti, Patogeni • Pogoji za rast (eutrofikacija, biofilm): T, hrana (delci, C), t (zastoj), dezinficiens E.coli, Pseudomonas, Legionela, Heterotrofi, (atipične mikobakterije, klebsiela, ... PS. AERUGINOSA (TUDI OPURTUNIST) So splošno prisotne v okolju. Zelo odporne na dezinfekcijo. Tvorijo biofilme. Prisotnost je pomembna za oceno splošnega higienskega stanja vodovodnega sistema oz. oceno možnosti preživetja in množenja bakterij. LEGIONELA ■ ČAS ■ TEMPERATURA ■ PRETOK ■ BIOFILM 1 AEROSOL - vodo razpršujemo (tuš), v vodo dovajamo zračne mehurčke (bazeni), voda pod pritiskom naleti na oviro (pranje) MATeRIAlI V STIKU - KOVINe železo (jekla in železove litine) ter neželezni materiali in njihove zlitine (barvne kovine): baker, bron (baker, kositer), medenina (baker, cink), cink (zaščita pred korozijo), svinec, kositer, krom, aluminij elektrokorozija MATERIALI V STIKU - POLIMERI • spojine ogljika in spojine silicija, Dodatki so: stabilizatorji, pigmenti, mehčalci, polnila (npr.: vlakna), itd. Nekateri so prepustni za pline,. • cevi so lahko kombinirane oz. večplastne. Včasih so zaščitene z npr.: epoksi smolo, cementom, bitumnom (PAH). ■čff 77 ZELEZO Železo - zelo razširjeno v naravi. Je esencialni element. V vodi lahko iz priprave ali korozije omrežja (rja). Vpliva na okus, barvo in vonj vode. > 0,1 mg/l - obarvanje perila pri pranju (rjavkasti madeži), madeži na sanitarni opremi, plavalnih bazenih. Okus - običajno > 0,3 mg/l. Železove bakterije (obloge, korozija,videz, okus in vonj). Rja -ugodni pogoj za legionele. Mejna vrednost - 200 |g/l (organoleptika), zdravstveno lahko 2 mg/l. CINK Cink - široko prisoten v naravi, tudi vodi in živilih. Je esencialni element. Uporaba - protikorozijska zaščita železnih izdelkov tudi cevi, za zlitine. V pitni vodi lahko iz omrežja (nizek pH, vsebnost CO2, nizka vsebnost mineralnih soli). > 3 mg/l - tuj, grenko adstringentni okus in moten, svetlikajoč videz, na površini pri vretju nastane madež mastnega videza. Določitev zdravstvene vrednosti ni potrebna. PLUMBUM Običajno iz omrežja: cevi, spoji in voda, ki je: mehka, topla, dolgo v stiku Okolje: zrak, zemlja, prah, barve. Živila. Pitna voda: odrasli: 10 - 20% vnosa, dojenčki - hrana s pitno vodo: 40 - 60% Ukrepi: Hladna voda (otroška hrana), Izpiranje cevi < Korozivnosti: sistemsko , individualno Zamenjava cevi, zaščita cevi, Lokalna priprava (POU, POE) , Embalirana voda Tveganje je največje za: majhne otroke (obnašanje, pozornost, učenje, hiperaktivnost, agresija; inteligenca), nosečnice (prezgodnji porod, nizka porodna teža, mentalna nerazvitost otroka), Odrasli: utrujenost, nespečnost, razdražljivost, spomin, glavobol JAVNI OBJEKT (ŠOLA) - VZGOJA, ZGLED (a) kdo je dobavitelj pitne vode (b) sodelovanje objekta z vodovodom (c) redni podatki o skladnosti pitne vode (d) skupne rešitve ob problemih Zadolžiti in izobraziti osebo s strokovnim znanjem, ki bo znala reševati probleme v zvezi s pitno vodo v objektu TEMPERATURE Oparine (čas pri otroku za V krajši). Smrt. 65°C - 1/2 sec, 60°C - 5 sec, 50°C 5 min EU ni enotnega predpisa - ponekod predpisane T° po namenu in po državah tendenca T <55 °C, a ne <50 °C, (legionela) TMV, Varnostna pipa (zdravila), vzgoja, igralnica ANKETA Kdo je vaš dobavitelj vode - upravljavec javnega sistema za oskrbo s pitno vodo? Na koliko mestih priteka pitna voda na območje vašega hišnega vodovodnega omrežja oziroma koliko priključkov na sistem za oskrbo s pitno vodo imate (število merilnih ur)? Ce je mest več, ali je kakovost na priključkih v objekt enaka v smislu kakovosti na oskrbovalnih območij? Ali jehišno vodovodnoomrežjekomunikacijsko povezano v enoten sistem? Ali obstajajo v objektu ločeni sistemi pitne vode? Ali upravljavec vodo, ki priteka na objekt, pred distribucijo pripravlja? ANKETA Ali veste kdaj in o čem bi vas moral obveščati upravljavec javnega sistema za oskrbo s pitno vodo? Ali je vaša bolnišnica s strani upravljavca javnega sistema za oskrbo s pitno vodo selektivno seznanjena z rezultati preskusov pitne vode? Če da, kako pogosto in na kakšen način? Ali je v primeru težav s pitno vodo vzpostavljeno programirano sodelovanje med bolnišnico in upravljavcem javnega sistema za oskrbo s pitno vodo? • Ali vam je upravljavec javnega sistema za oskrbo s pitno vodo že kdaj posredoval navodila v primeru težav s pitno vodo? DVOJNI SISTEMI ZA PITNO VODO • Topla/hladna voda • Kuhinja direktno (ena pipa), • Ostali porabniki indirektno (rezervoar) • Različna uporaba različnih vod - različne kakovosti SLEPI ROKAVI - DVOJNI SISTEMI ? • Eutrofikacija, biofilm • Migracija iz materialov • Inkrustracije, sediment • Locus minoris resistentiae • Disperzija (zračna embolija) • Nihanje pritiska -vsrkavanje DVOJNI SISTEM (NASELJE, OBJEKT) V enem je voda, primerna za pitje, kuhanje itd. V drugem voda slabše kakovosti za druge namene, npr.: deževnica, že uporabljena voda za sanitarne oz. tehnične namene. Očiščena je skladno z namenom, vendar ne do kvalitete pitne vode. Običajno je (hiper)klorirana. Če jo naključno zaužijemo ne bo akutnih posledic. Ker je vedno možna 1.) medsebojna povezava ali 2.) napačna uporaba jih praviloma ne zagovarjamo DVOJNI SISTEMI • Nujno zagotavljati zaupanje uporabnikov • Dvojna napeljava zahteva, da sta obe omrežji in voda popolnoma ločeni in da se razlikujeta. Zato: • Različni materiali, barve, velikosti, spoji, označbe • Razlika pritiskov: pitna voda višji. Ventili • Markerji: barva, vonj • On line senzorji DRUGI GOSPODINJSKI NAMENI 1 voda za osebno higieno (umivanje, prhanje, kopanje, umivanje zob) ter 1 pranje in čiščenje predmetov in površin, preko katerih je ob uporabi ali kasneje, možen vnos onesnaženj v ali na telo PRIPOROČILA -IZPIRANJE Vsak dan: voda naj na vsaki pipi, vsak dan pred prvo uporabo, teče vsaj 2 min. oz. toliko časa, da se temperatura vode na pipi ustali Posegi: izpiranje - dezinfekcija Počitnice: prazniki, intenzivno izpiranje omrežja, najmanj 15 minut Code of practice (plumbing code): kdo, kdaj, kako, kaj, s čim, zakaj I" MEDNARODNI STROKOVNI POSVET ORGANIZAJORJEV PREHRANE IN ZDRAVSTVENO HIGIENSKEGA REŽIMA SLOVENIJE zdrAvE PrEHrANsKE NAyADE PrI OtrOKU- POPOjNICA zA zVLJENJE ZAŠČITA INTERNEGA VODOVODNEGA OMREŽJA - PRIMER IN ZAKONODAJA V AVSTRIJI Sebastian PEČENKO, univ. dipl. inž., Envitec-Avstrija galvanska priprava vode i|lli ■ " llif £ zaščita proti koroziji: • uporaba kemikalij (polifosfatov) - v Avstriji je dolžna institucija, ki uporablja te kemikalije obvestiti končnega porabnika o doziranju te vrste kemikalij galvanska zaščita proti koroziji je naraven način za doseganje enakega učinka delovanja kot s kemikalijami z okolju neškodljivo tehnologijo I i M zakaj galvanska zaščita proti koroziji? • zaščita vodovodnih instalacij pred nadaljno škodo nastalo s korozijo in poapnenju • sanacija vseh vrst vodovodnih instalacij v zgradbah, javnih zgradbah in industrijskih objektih • zmanjšanje stroškov logistike in manipulacije kemikalij z uporabo galvanske zaščite • uporaba naravne in okolju prijazne tehnologije t korozija in poapnenja lahko povzročijo v vseh vrstah zgradb ter v industrijskih kompleksih veliko škode k razvoj pojava škode v zgradbah in gospodarskih objektih vir: ca. 2,5 miljard € 1990 1992 1996 1998 2000 2002 leto kemizem korozije Formation of Fe(0H)2- Rust Electrolyte (water, coolant) 'H" t \ Corroding surface elektroni preidejo iz kovin zaradi v vodi prisotnih oksidativnih substanc v vodo tako nastala oksidacija vodi do izločanja kovinskih ionov v vodo in nastanka korozije posledice korozije ffTT • rjavo obarvanje pitne vode zaradi prisotnosti železovih oksidov - rje • kovinski priokus pitne vode prekoračitev zakonsko dovoljene koncentracije težkih kovin v vodi Tvorba naslag oksidacijskih produktov rje na toplotnih izmenjevalcih in črpalkah korozija in točkovna korozija na vodovodnih cevovodih ■ poapnenje (tvorba vodnega kamna) toplotni izmenjevalec 200 190 180 170 » 160 40 - 120 100 bakrena cev kemizem zaščite proti poapnenju kalcijev dihidrogen karbonat kalcijev karbonat je dobro topen v vodi je slabo topen, vodni kamen kemijsko ravnotežje O 0C10U3 -1- n2w t- 0U2 V J H2CO3 karbonska kislina pH temperatura kristalizacijski delci v vodi spreminjanje koncentracije posledice poapnenja • zmanjšanje pretokov • zmanjša se prevodnost in življenska doba grelnih elementov in toplotnih izmenjevalcev • poapnenje povzroča slabše in nenatančno delovanje črpalk in ventilov • poapnenja zaradi hrapave površine pospešujejo nastanek biofilmov v cevovodih Eden izmen načinov zaščite proti koroziji in poapnenju - cinkova žrtvena anoda • najpomembnejši del aparata s cinkovo anodo je žrtvena anoda iz zelo čistega cinka • element za mešanje vode v aparatu služi za efekt samoočiščenja cinkove anode z instalacijo žrtvene anode se doseže: m+* 1. takojšnja zaustavitev korozije 2. preprečevanje nalaganja poapnenja 3. prične se proces zmanjševanja korozijskih in apnenčastih oblog opis funkcije delovanja: kako ščiti sistem z žrtveno anodo vodovodne instalacije proti koroziji? zaščita proti koroziji deluje po principu žrtvene anode galvanski potencijal ostale tehnične možnosti uporabe žrtvenih anod preprost test, ki predstavi način delovanja žrtvene anode opis funkcije delovanja: kako ščiti sistem z žrtve no anodo vodovodne instalacije proti nastajanju poapnenj? kalcijev dihidrogen karbonat je dobro topen v vodi Ca(HCO3)2 kalcijev karbonat je slabo topen, vodni kamen CaCO3 + H2O kemijsko ravnotežje +CO2 Ä. ■z--o karbonska kislina temperatura kristalizacijski delci v vodi spreminjanje koncentracije zaščita proti • aglomerati, ki se nabirajo okrog cinkovih ionov nudijo papnenju karbonatnim delcem veliko površino, ki je večja kot površina sten cevi. Tako se okoli cinkovih ionov nabere več delcev karbonatov kot na stenah cevovodov • kristalizacijski proces na notranji strani cevovodov se ustavi Q Mg2+ ► cjTV . as. 0 co32- co32- * • tako nastali delci potujejo s tokom vode do končnih porabnikov mikroskopska povečava v 9 'i , ž * 10 um rezultati obdelave vode 1 mesec 3 mesece 6 mesecev 12 mesecev Galvanska priprava vode fizikalna priprava vode (npr. z magneti) brez zaščite proti koroziji saniranje poapnenih vodovodnih cevovodov • v srednjeročnem časovnem obdobju se prično zmanjševati obstoječe obloge vodnega kamna ustvari se tanek zaščitni sloj cinkovega oksida na notranji strani cevovoda 0 o ° ---aa O 0 o o o o o 1 1 izgled aparatov s cinkovimi anodami % do %") enodružinske hiše večdružinske hiše 2 do 10") industrija Galvanska priprava vode zaščita proti koroziji zaščita proti poapnenju \ preprečevanje in saniranje cevovodov kemijska priprava vode (npr. z ionskimi izmenjevalci) zaščita proti poapnenju z ionsko zamenjavo uporaba soli za regeneracijo ter vnos Na v vodo do 2 prednost uporaba galvanske priprave vode v instalacijskih za vodo sistemih: 1. zaščita vodovodnih cevovodov proti poapnenju in koroziji brez vzdrževalnih del 2. zmanjšanje apnenih nanosov in s tem povezanimi možnimi legli bakterij/legionel in biofilmov v cevovodih 3. podaljšanje intervalov za vzdrževanje sistemov 4. izogib tekočim stroškom (npr. sol za regeneracijo smole ionskih izmenjevalcev) 5. podaljšanje obratovalnih časov instalacij ter naprav povzetek • galvanska obdelava vode preprečuje korozijo zaradi uporabe cinkove žrtvene anode • galvanska obdelava vode preprečuje nalaganje apnenca z vplivanjem na kemijsko ravnotežje med karbonati in karbonartno kislino že prisotni sloji apnenca se z uporabo galvanske obdelave vode vidno zmanjšajo • z zglajenjem notranjih površin cevovodov se bakterije/legionele ne naselijo več na površinah cevovodov • galvanska obdelava vode je okolju prijazna obdelava vode in ne zahteva porabe kemikalij • galvanska obdelava vode ne povzroča tekočih stroškov obratovanja vprašanja ? 4m mednarodni strokovni POSVET ORGANIZAJORJEV PREHRANE in zdravstveno higienskega režima slovenije zdrAVE PrEHrANsKE NAyADE PrI OtrOKU-POPOJNICA zA ŽIVLJENJE k OTROCI IN UMIVANJE ROK Mag. Gregor JEREB, dipl. san. inž., UL, Zdravstvena fakulteta vsebina: POMEN UMIVANJA ROK REZULTATI RAZLIČNIH RAZISKAV UMIVANJE ROK V VRTCU Zaka j je umivan je rok pomembno? Preprečevanje poti prenosa - kapliični prenos (influenca, streptokokne infekcije, navadni prehlad,...) - kontaktni prenos - direktni ali posredni (fekalno oraina pot - šigeioze, hepatitis A, enterovirusne infekcije,...) UMIVANJE ROK: - KDAJ SI UMIVAMO ROKE - SREDSTVA POSTOPEK (tehnika umivanja) - ČAS (koliko časa umivamo roke) Pomen umivanja rok - ugotovitve raziskav Brisi rok - E.A. Fields, P. Mcgowan, P.K. Pearce in M.V. Martin (1996) Rezultati kažejo, da je prstan in ali ura na zapestju lahko razlog za povečane vrednosti števila bakterij v odvzetih brisih. prstanec kazalec 5 570 28 292 14 660 14 zapestje pod uro zapestje brez ure 520 64 žžž~žž~3BBž~~ž~~ž 1 584 4 520 1 Brisi rok - vpliv prstana na učinkovito umivanje in razkuževanje I. Yildirim, M. Cyhan, A. B. Cengiz, A. Bagdat, C. Barin, T. Kultluk, D. Gur (2008) Študija se je izvajala med medicinskimi sestrami. Cfu / mL poročni prstan 38,5 ±17,3 prstan s kamnom 40,5 ±20,0 brez prstana 6,2 ±7,1 iiiiiiiiemisiieiiiisirike^li lllj Kratki in nelakirani nohti Preverjanje učinkovitosti umivanja rok Test uspešnosti umivanja rok □ pravilno "miljenje" rok □ neustrezno "miljenje" rok hrbet roke konice prstov L palec D palec zapestje kazalec vrhnji del prstov ■ izpuščeni predeli (N=34) Rednak B., Karoli T., Jereb G. (2010) Kritični predeli Najpogosteje spregledani oziroma spuščeni predeli rok pri umivanju so konice prstov, palec in predel med prsti ter zapestje. raziskava higienske navade Slovencev - umivanje rok Študija je bila opravljena v začetku leta 2006. m Vzorec predstavlja 1617 naključnih obiskovalcev javnih sanitarij v štirih večjih slovenskih mestih (Velenje, Koper, Kranj in Ljubljana). Rezultati pravilno umivanje pomanjkljivo umivanje ni umivanja mlajši moški 39 38 23 starejši moški m 26 B 27 47 mlajše ženske ^^^^ 39 7 starejše ženske m 43 B 45 12 Jereb G. in Likar K., 2006. Umazane roke - grožnja našemu zdrav ■ju? pravilno sušenje ni sušenja 70 30 48 52 85 15 76 24 12 Primerjava rezultatov različnih študij o umivanju rok (izraženo v %). N država umivanje rok ni umivanja moški ženske moški ženske 200 Avstralija 1 71 92 29 8 7541 ZDA 2 74 83 26 17 6336 ZDA 3 75 90 25 10 1617 Slovenija 4 65 91 35 9 ttp://www.foodsafety.asn.au/publications/articlesandsurveys/handwashingsurvey.cfm ttp://www.eurekalert.org/pub_releases/2003-09/asfm-aua091103.php; Another US ah ttp://www.asm.org/Media/index.asp?bid=38075, Women better at hand hygiene habit '.reb G. in Likar K„ 2006. Umazane roke - grožnja našemu zdravju? rd-dirty hands; dostopno 21.2.2C NARAVA DELA V VRTCU: • delo z otroci - rizična skupina • pogostost pojavljanja nalezljivih bolezni • doslednost umivanja rok (vzgojiteljev in otrok) □ Otroke je potrebno o pomenu umivanja rok podučiti, jih naučiti kdaj, predvsem pa kako si roke umivati. ■ Otrokom je pri umivanju rok potrebno pomagati, jih pri tem voditi in spodbujati. □ Tu nastopi vloga nas starejših, staršev, vzgojiteljev in vseh, s katerimi se otrok srečuje. Ne pozabimo na lasten zgled! □ Na podlagi dosedanjih ozkušenj lahko zaključim, da se pri večini uporabnikov potrdijo teoretična izhodišča o učinkovitosti umivanja rok. □ Glede na dosedanje izkušnje opažam, da se tako otroci (osnovnošolski) kot tudi odrasli zavedajo pomena umivanja rok. Kljub temu pa ugotavljam, da si ljudje roke umivajo premalo natančno, rutinsko in ne vedno, ko bi to bilo potrebno. □ Potrebno je stalno izpopolnjevanje in izobraževanje tudi na področju osebne higiene, kar pa še posebej velja za delo z najmlajšimi, saj otrokom lahko z vestnim delom in lastnim zgledom posredujemo znanje, ki ga bodo s pridom uporabljali v svojem vsakdanu skozi vse življenje. "I hear, I know. I see, I remember. I do, I understand." . Confucius 4 MEDNARODNI STROKOVNI POSVET ORGANIZAJORJEV PREHRANE ^ IN ZDRAVSTVENO HIGIENSKEGA REŽIMA SLOVENUE ZDrAVE PREHRANSKE NAyADE PRI OTROKU- POPOJNICA ZA ZVLJENJE P^j ENOLETNI OTROK - PRAKTIČNI POGLED NA PREHRANO IN BIVANJE V VRTCU Margareta SEHER ZUPANČIČ, dr. med., spec. ped., ZD VELENJE Varstvo v vrtcih 2009/2010 ■ 74% vseh otrok 41% otrok starih 1 leto (8698 otrok) Cilj ■ Zdrav otrok, ki bo zrasel in se razvil v zdravo odraslo osebo Obdobje od rojstva do šole ■ Hiter razvoj na motoričnem, kognitivnem, socialnem in emocionalnem področju ■ Ključnega pomena za razvoj osebnosti, oblikovanje vzorcev obnašanja in vrednostnega sistema ■ Pomemben vpliv okolja, v katerem otrok odrašča: - družina - vrtec Ključna področja ■ Zdrava prehrana ■ Vzpodbujanje gibanja ■ Skrb za prevzemanje higienskih navad ■ Negativen odnos do nasilja in zasvojenosti Zdrava prehrana Zdrava prehrana malčka i Zdrava prehrana temelji na petih glavnih skupinah živil: 1. skupina: kruh, žitni izdelki, kaše, krompir 2. skupina: sadje in zelenjava 3. skupina: mleko in mlečni izdelki 4. skupina: meso, ribe in zamenjave V^ai^v 5. skupina: živila, ki vsebujejo veliko maščob in sladkorjev / ^^ Uravnotežena, energijskim potrebam prilagojena mešana prehrana Energijske potrebe so višje - maščobe > 25% energijskega vnosa - ogljikovi hidrati (50 - 55 %) - beljakovine (10 - 15%) Zdrava prehrana malčka Zdrava prehrana 5 obrokov na dan Priporočila: - mleko (350 ml/dan) in mlečni izdelki - zelenjava 3-5 porcij na dan - sadje 2-4 porcije na dan - meso do 5-krat in ribe 1 do 2-krat na teden - živila bogata z ogljikovimi hidrati pri vseh obrokih Smernice zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah (2005) - ocvrto in praženo hrano JKžiSrM - mesne izdelke - hitro prehrano - jušne koncentrate, juhe iz vrečk... - gazirane in negazirane sladke pijače - slaščice Zdrava prehrana malčka ■ Zaznavanje okusa se razvije že pred rojstvom ter v prvem in drugem letu življenja - sprejemanje novih okusov je najbolj izraženo v starosti od 6 mesecev do 2 let - izjemen pomen prehrane v tem obdobju na oblikovanje prehranljevalnih navad v odrasli dobi! Kako se prehranjujejo naši otroci? Kako se prehranjujejo naši otroci? Kako se prehranjujejo naši otroci? Kako se prehranjujejo naši otroci? Prehrana malčkov Kultura hranjenja Higienske navade C/0' higiena rok! , i' Vzgled vzgojiteljev Foto: ZZV Ljubljana, vrtec Tržič Steklenička Vzpodbujanje gibanja - naravna potreba otrok - nujno za usklajen psihomotorični razvoj - preprečevanje kroničnih nenalezljivih bolezni v odrasli dobi Priporočila: 30 minut strukturiranega gibanja in najmanj nestrukturiranega gibanja dnevno Vzpodbujanje negativnega odnosa do zasvojenosti in nasilja ■ Kajenje, alkoholizem, prepovedane droge Gledanje televizije S skupnimi močmi bomo dosegli cilj: zdrav življenjski slog naših otrok mednarodni strokovni posvet organizatorjev prehrane in zdravstveno higienskega režima slovenije ZDrAVE PrEHrANSKE NAyADE PrI OTROKU-POPOTNICA ZA ŽIVLJENJE i OTROK MED VPLIVI SODOBNEGA ŽIVLJENJSKEGA SLOGA Doc. dr. Boštjan ŠIMUNIČ, UP, Pedagoška fakulteta Vzorec preučevanih otrok Projektni sodelavci: • UP, ZRS, Inštitut za kineziološke raziskave; • UL, Fakulteta za elektrotehniko; • UL, UP, UM, Pedagoška fakulteta; • UL, Fakulteta za šport; • Zdravstveni dom dr. Adolfa Drolca Maribor; • Ortopedska bolnišnica Valdoltra. J5-2397 šo V5-0232 L5-3430 J5-6390 3 5 7 9 11 13 Starost otrok / leta 15 17 19 Modeli napovedovanja debelosti pri otrocih Modeli zgodnjega napovedovanja (pri 5-7 letih starosti): • Napovedi na osnovi nevronskih mrež, ki zajemajo podatke rednih pregledov ob: rojstvu, 6 tednu, 8 mesecu in 2 letu, so slabe! (Zhang et al., 2009) • Napovedi na osnovi: telesne mase ob rojstvu > 3.8 kg, pridobivanja telesne mase v prvih dveh letih > 10 kg, nizka izobrazba staršev, nezadostnega dojenja, kajenje staršev med nosečnostjo, (ne)debelost obeh staršev, zanesljive od 40% do 73% (Toschke et al. 2005). Faktorji regulacije debelosti pri otrocih Energijski vnos (edukacija) • 2 študiji neuspešno Gibalna/športna aktivnost • 4 študije uspešno, 2 študiji neuspešno Energijski vnos (edukacija) in gibalna/športna aktivnost • 13 študij neuspešno, 1 študija uspešno (le deklice) Summerbell et al. (200g). Interventions for preventing obesity in children. [22 Intervention Review], Copyright © 200g The Cochrane Collaboration. Published by John Wiley & Sons, Ltd. Korelacija telesnega maščevja pri otrocih Šetina T in sod. (200g). F at mass changes acc0rding to physical activity change in children within one year follow-up. Kinathropologica (2010). 6 a? a OS a 4 ...................................-s * y = -0.0789i-0.1296 R1 - 0.6173 ja u -60 -40 -20 * -2♦ f JJ-—10 ♦ 40 60 80 a -4 ? h -6 -8 ♦ Physical activity change / % Linearna regresija telesnega maščevja pri otrocih Atkin IM, Davies PSW (2000). Diet composition and body composition in preschool children. Am J Clin Nutr 72:15-21. Multiple regression analysis of dietary intake variables and physical activity level as predictors of percentage body fat; Predictor Coefficient /ratio P Constant 27.4 0.98 NS Total energy intake (kJ) -0.0007 -0.22 NS Carbohydrate intake (% of energy) 0.043 0.16 NS Fat intake {% of energy) 0.240 0.60 NS Physical activity level -8.18 -3.45 <0.001 -'Proteni intake (% of energy) was removed fiom die model because of rts high collmearity with carbohydrate intake (% of energy) (r = -0.82). However, protein intake wras not significant (t = -0.16; P = 0.88) in the model when carbohydrate intake was forced out of the regression equation Zahvala Sofinanceijem projektov... ARRS, MŠŠ, FŠO; Soizvajalcem projekta; Otrokom, njihovim staršem, šolam in vrtcem; Predvsem pa še: • Ostalim članom IKARUS; • Srdjan Djordjevič; • Sergej Rozman; ■ Urban PraproLnik; • Jerneja Pere; ■ Katarina Kerševan,... "k 4M MEDNARODNI STROKOVNI posvet ORGANIZATORJEV prehrane in ZDRAVSTVENO HIGIENSKEGA režima SLOVENIJE ZDRAVE PREHRANSKE NAyADE PRI OjrOKU- POPOJNICA ZA ŽIVLJENJE k ODNOS MED ČUSTVI IN PREHRANSKIM VEDENJEM Darja POTOČNIK KODRUN, univ. dipl. psih., UKC Ljubljana, Pediatrična klinika Različna poimenovanja Različne stroke, različna poimenovanja Iste besede za opis različnih stanj, različne besede ista stanja MOTNJE PREHRANJEVANJA Ceating behaviour) problematično prehransko vedenje, slabe prehranske navade TEŽAVE PRI HRANJENJU (eating problems) dojenčki in majhni otroci MOTNJE HRANJENJA (eating disorders) otroci in mladostniki Razvojna komponenta motenj hranjenja (MH) 'J Normalna stopnja razvoja (preizkušajo nove okuse in sestavo hrane, učinek, ki ga ima njihovo vedenje na starše in skrbnike), ki jo bo otrok prerasel. V kasnejši dobi (npr. izbirčni jedec) so motnje resnejše in niso več del razvojne stopnje. Med odraščanjem se razvijajo tudi duševne spretnosti in MH je lahko zgolj posledica drugih psihičnih stanj v nekem obdobju. V mladostništvu se hrana lahko poveže s simboliko odraščanja (tako telesnega, kot duševnega in socialnega). Motnje hranjenja v otroštvu Precej običajen pojav. i. Pogosto izvenijo same. Ko ne ^obravnava, saj je telesni razvoj v tej fazi najbolj intenziven in imajo težave večji vpliv. Vrste pri otrocih se razlikujejo od tistih, ki se pojavljajo pri mladostnikih in odraslih. Razlike: - pri otrocih več različnih vrat MH - imajo tudi druge značilnosti - pri otrocih imajo MH druge razloge - potrebujejo drugačno vrsto obravnave a) Izbirčnost Ozek izbor hrane (zelo sladka dieta težave z zobmi), vendar vsebuje dovolj B, OH, M, vitaminov in mineralov > skušajte sprejeti in pričakujte, da se bo nabor s časoma razširil. Zelo neradi preizkušajo novo vrsto hrane-» naj preizkušajo v svojem tempu Vedenje teh otrok je običajno, razen če so prisiljeni jesti večji izbor hrane, kotjimprija. Telesna teža ni pokazatelj MH, lahko imajo nizko, normalno ali povečano telesno težo. Ni težav pri požiranju in prebavljanju njegove najljubše hrane. Težave so pričnejo, ko izbirčnost povzroči težave v njegovem vsakdanjiku, npr. odnosi z vrstniki (prenočevanje pri prijatelju, rojstnodnevna praznovanja), jim postane nerodno. 12% triletnikov je izbirčnih, večina preraste do mladostništva. 2/3 otok z MH do 5. leta trpi za izbirčnostjo, ostala tretjina... Strokovna pomoč: Najboljši čas za nudenje pomoči, ko otrok to želi. c) Fobija pred hrano Redka. Sproži lahko nek dogodek. Ponavadi so pri odklanjanju hrane zelo vztrajni, kar povzroči precej zaskrbljenosti. Izogibajo se lahko hrani z določeno sestavo, ker sejo bojijo požirati. Običajno se bojijo zadušitve, zastrupitve ali bruhanja. Nekateri poročajo, da jih ob hranjenju in pitju boli, kar uživanje obrokov spremeni v bitko. Jih je strah, čutijo tesnobo, pred uživanjem nove ali nepriljubljene hrane. Večina kljub temu raste in se razvija, saj jim njihova hrana nudi dovolj kalorij in hranilnih snovi. Izveni. Prepričevanje poslabša stanje, lahko do velike čustvene stiske. Potrebno veliko vztrajnosti okolice. Priporočljiva strokovna pomoč, ko so: telesne težave, strah pred hrano, specifični strahovi s hranjenjem. Prepoznavanje MH pri otroku f Zapleteno, niso del diagnostičnih pripomočkov Strokovnjaki iščemo simptome različnih motenj Išče se splošen opis motnje in otrokovo vedenje Simptomi se ločijo od otroka do otroka in otroci lahko kažejo simptome več kot le ene MH Ni obsežnih študij o MH v tem obdobju Ni splošno sprejete klasifikacije MH otrok (nekateri strokovnjaki glede na simptome, drugi na razlog nastanka) (Fox in Joughin, 2008) b) Neješčost ... ostala tretjina pa neješčost. Otroci pojedo manjše količine hrane kot naj bi jo pri svojih letih. ->• S starostjo se lahko apetit poveča. Njihova prehrana je normalna v smislu zvrsti hrane in hranilnih snovi, ki jo ta vsebuje. So "programirani", da pojedo manj; so suhi, a zdravi. Pogosto podoben vzorec hranjenja tudi ostali družinski člani. Videti so suhi in majhni, vendar zadovoljivo rastejo in so povsem zdravi (potrdi zdravnik). Nimajo čustvenih težav. Edini vir stiske teh otrok je, če seje nanje dolgotrajno pritiskalo. 16% triletnikov je neješčih Strokovna pomoč: Če vpliva na rast in zdravje - bolnišnično zdravljenje d) Odklanjanje hrane e Običajna "težava" predšolskih otrok, t. j. način, da dobijo druge stvari. Lahko vztraja tudi pri nekoliko starejših otrocih, kjer je glavna značilnost nekonsistentno odklanjanje hrane. Odklanjajo le hrano, ko so z določenimi ljudmi ali v določeni situaciji (npr. v šoli, ko doma jedo povsem normalno). Svojo najljubšo hrano bodo pojedli brez problema. Običajno normalna telesna teža in višina, ni telesnih okvar. V ozadju odklanjanja hrane so lahko občutki stiske (npr. zaskrbljenost, potrtost ali žalost). Strokovna pomoč: razreševanje skrbi, ki so jih izrazili preko hrane e) Starosti neprimerna sestava hrane • Zavračanje kakršnekoli trde hrane, ki zahteva grizenje in žvečenje. • Običajno izpljunejo hrano, se davijo ali jo zavrnejo, če vsebuje kose trde hrane. -^Počasi in dosledno jo vnašamo v jedilnik. • Odklonijo lahko tudi hrano, ki jo med hranjenjem lahko držijo v roki. -»Jim damo mehko hrano, ki jo držijo v roki, da dobijo nadzor nad hranjenjem. • Večina ima normalno telesno težo, nekateri so lahko podhranjeni (obisk zdravnika). • Pri starejših lahko pride do problema pri hranjenju v šoli. Strokovna pomoč: ko gre za izgubo telesne teže g) Zgodnja anoreksija nevroza • Znaki povezani S hrano: obsedenost s hrano, občutljivost glede hranjenja, neješčost, želja po hranjenju v samoti, izogibanje bolj kalorični hrani, skrivanje in zbiranje hrane, zanikanje lakote, ko je očitno, daje otrok lačen, rigidnost glede hranjenja, vnos zelo slane, kisle ali začinjene hrane • Znaki povezani s splošnim razpoloženjem in vedenjem: pogosto tehtanje, pretirana vadba, zbiranje informacij o dietah, nošenje vrečastih oblačil, splošna razdražljivost, še posebej, ko so vprašani o hranjenju, izbruhi jeze, rituali, socialna izolacija, nizka samopodoba • Telesne značilnosti: izguba telesne teže, izguba menstruacije ali pa te sploh še ni, omotičnost, omedlelost, utrujenost, bolečine v želodcu in občutek polnosti po zelo majhnih obrokih hrane, nizka telesna temperatura in občutek mraza, slaba cirkulacija krvi, hladne roke in stopala, lasje brez leska in živosti, ki morebiti izpadajo, rast puhastih las na zatilju, zaprtje Strokovna pomoč specialista h) Zgodnja bulimija nevroza Znaki povezani S hrano: obsedenost s hrano, občutljivost glede hranjenja, neješčost, želja po hranjenju v samoti, zapuščanje mize med obrokom ali takoj po tem, pogosti odhodi v kopalnico, zbiranje in shranjevanje hrane, hranjenje na skrivaj, prenajedanje, zanikanje lakote, ko je očitno, da so lačni, pitje velikih količin vode (spodbujanje bruhanja) Znaki povezani s splošnim razpoloženjem in vedenjem: pogosto tehtanje, pretirana vadba, zbiranje informacij o dietah, uporaba odvajal, splošna razdražljivost, predvsem ko gre za hranjenja, rigidni dnevni rituali, socialna izolacija, tolaženje s hrano, sovraženje sebe Telesne značilnosti: nihanje telesne teže, vendar večinoma okrog povprečne teže, izguba ali neredna menstruacija ah pa se sploh še ne začne, omotičnost, omedlevica, utrujenost, afte in zobna erozija, tenzijski glavoboli f) Čustvena motnja z izogibanjem hrani Želijo jesti več in so zaskrbljeni zaradi svoje suhosti, vendar izgubijo apetit. Le ta je pogosto povezana z čustvenimi težavami (depresijo ali tesnobo). Lahko imajo težave s spanjem, slabo koncentracijo, so jokavi in imajo splošen občutek brezupa. Ponavadi rečejo, da so zelo žalostni in ta žalost se vidi v telesni drži, gibanju, tonu glasu, izrazu obraza. Lahko se izogibajo šoli in stiku s prijatelji ter želijo ostati doma. Pri tej motnji je pogosto prisotna vedenjska motnja, ki ni usmerjena na hrano ali obroke. Strokovna pomoč: splošna stiska, ki se kaže z izgubo telesne teže Kaj narediti?! Tak otrok ne bo (spontano) jedel normalno, program ponovnega zdravega prehranjevanja. Pričakujte veliko odporov in razlogov proti - pomembno je, da vztrajate. Starši morajo prevzeti nadzor nad hranjenjem v družini (skupaj odločajo katero hrano kupiti, kuhati, koliko se bo pojedlo itd.). Po potrebi bolnišnično zdravljenje in odločitve s šolanjem. Kaj narediti?! Starši pomagajo otroku vzpostaviti reden vzorec hranjenja, ki mu otrok lahko sledi. Svetovanje staršem in družinska terapija. Vedenjsko kognitivna terapija: za delo z otrokom. Spreminjati negativne misli o sebi in tudi tako izboljšati nizko samospoštovanje. Zdravila, ki bi zmanjšala potrebo po prenajedanju; v primeru depresije antidepresivi. i) Sindrom napredujočega odklanjanja Redko, a zelo resno stanje. Lahko odklanjajo hojo, govor, hrano, pijačo ali kakršnokoli skrb zase. Simptomov se ne da pojasniti s telesnim vzrokom. Naletimo na odpor. Otroci so zelo neomajni, jezni in prestrašeni. Zgodovina otrokove družine običajno priča o konfliktih, nasilju in drugih problemih. Pogosto posumimo tudi na spolno zlorabo. Strokovna pomoč nujna Najpogostejše vprašanje - ZAKAJ ' • Ne vemo prav zagotovo ... l. Manjka raziskav v razvojnem obdobju otroštva. • ... 2. Večina rizičnih dejavnikov je individualnih in težko dostopnih, še neraziskanih (Kirk in dr., 2001). • Videti je, da več dejavnikov sočasno (biološki, čustveni, družinski, okoljski, osebnostni itd.) • Ločimo: • predispozicijski dejavniki (genetski, tip osebnosti) • sprožilni dejavniki (puberteta, težave v družini ali šoli) • vzdrževalni dejavniki (način obravnave MH) Vzdrževalni dejavniki ^ , > Pri predšolskih otrocih so to: - socialni dejavniki (otrok ni dobil prave vrste hrane, pri hranjenju ni bil pod nadzorom, njegovo vedenje ni bilo pravilno vodeno, uporaba hrane kot vzgojnega sredstva, pogoste materine diete) - telesne težave (težave z požiranjem ali gastroezofagealni refluks) Mnogi z MH imajo izkušnjo telesnih težav, ko so bili mlajši. Telesna težava je odpravljena, a prisotne MH duševne narave (npr. fobija pred hrano). Odnos med čustvi in hrano • Hrana ima za vsakega od nas drugačen pomen. "" ekateri otroci jokajo, mečejo hrano... da bi pritegnili * pozornost staršev. ^ Drugi odklanjajo hrano, jedo ozek izbor hrane ali skoraj ničesar, ker je to eden izmed načinov, kako imajo lahko vsaj v nekaj nadzora v svojem svetu._y • Pogosto se otroci tako odzovejo, ko doživljajo stisko in s temi vedenji pokažejo, kako se počutijo. • Če s hrano nadomeščamo čustva dalj časa in dovolj dolgo, se kot odgovor namesto čustev v zavesti pojavi lakota. • Če jemo vsakič, tudi takrat, ko telo ni lačno, izgubimo stik s svojim telesom (Amon, 2004). Kam po pomoč? Zelo malo specialistični ustanov za MH pri otrocih, več za mladostnike. Ni smernic, ki bi vam povedale, kateri strokovnjak naj obravnava določenega otroka. Tim strokovnjakov (najpogosteje: pediater, ŠSS, pedopsihiater, psihoterapevt itd.). Bolnišnično zdravljenje na pedopsihiatričnih oddelkih v Ljubljani in Mariboru. Literatura Fox, C. in Joughin C. (2008). Motnje hranjenja v otroškem obdobju. Ljubljana: Izobraževalno raziskovalni inštitut Ozara Ljubljana. Lask, B. In Bryant-Waugh, R. (2000). Anorexia Nervosa and related disorder in childhood and adolescence. Hove: Psychology press. Lekan, M. (2010). Prepoznavanje motenj hranjenja pri novorojenčku. Slov Pediatr, letnik 17, 2010/2 Potočnik, D. in Štrus P. (2005). Dejavniki tveganja za motnje hranjenja pri slovenskih mladostnikih. Ljubljana: Medicinska fakulteta. Potočnik, D. (2006). Prehransko vedenje mladostnikov v odnosu do psihološkega blagostanja. Ljubljana: Filozofska fakulteta. Tomori, M. (1990). Psihologija telesa. Ljubljana: DZS in mnoge internetne povezave npr: http://baby.doctissimo.com/feeding-baby/Feeding'Feeding-my-child/eating-problems-in-children.html, AED - Academy for Eating Disorders http://wvfw.acadeatdis.org • Hrana ima tudi psihološki pomen, ki se simbolično povezuje s čustveno zadoščenostjo in občutjem sprejetosti (Tomori, 1990). Lahko postane nadomestilo za čustva najbližjih oseb, kot sredstvo za odpravljanje stiske in zagotovilo ktratkotrajnega prijetnega počutja. • Motnje hranjenja so lahko, ne pa nujno, zunanji izraz notranjih emocionalnih stisk, lahko obrambni mehanizem, možnost samoobvladovanja, način obvladovanja medosebnih odnosov, sveta in življenja nasploh (Tomori, 1995). Otroci dobijo veliko sporočil o hrani S Če otroci nočejo jesti, jih starši silijo. ^ Če jedo preveč, jim govorijo naj pazijo, da se ne bodo zredili. Ta sporočila sama po sebi niso vzrok za razvoj motenj hranjenja, če pa so dovolj močna in trajajo dalj časa, lahko vplivajo na otrokov odnos do hrane. Vloga psihologa Prepoznavanje razvojnih, duševnih in telesnih težav otroka Svetovanje za starše (izboljšanje odnosa med otrokom in starši, zmanjševanje stresa med uživanjem hrane, spreminjanje vedenj obojih, izražanje občutkov, da jih ni potrebno izražati skozi hranjenje in hrano itd.) Psihoterapija za otroka in družine (s pogovorom in drugimi tehnikami doseči spremembo v smeri ozdravitve ali zmanjšanja težav) — VEDENJSKA TERAPIJA: pogosta pri otrocih predšolske dobe (oblikovanje, modeliranje, pozitivno ojačevanje, ugašanje) - KOGNITIVNA TERAPIJA: Beležijo najpomembnejše dele dneva v stripu, namizne igre, kartice nedokončanih stavkov o njihovi družini, čustvih, izkušnjah in vedenju. 4m m mednarodni strokovni posvet organizatorjev prehrane in zdravstveno higienskega režima slovenije ZDRAvE PREHRANSKE NAyADE PRI OTROKU - POPOjNICA zA ŽIVLJENJE k KOMUNIKACIJA S STARSI Mag. Irena DEŽELAK, Academia uspeha -CC-VlL komunikacijska pot ODDAJNIK sporočilo SPREJEMNIK KOMUNIKACIJSKI MODEL prenos razumevanja ......... ACADEMIA USPEHA II. Z znanjem do uspeha! BESEDNA NEBESEDNA (verbalna) (neverbalna) t lil rwi "tt ACADEMIA USPEHA II. Z znanjem do uspeha! GOVORICA TELESA izrazno 2x močnejša od izrečenega do 2 sekundi hitrejša od besed jezikovno izražanje : 7 55% 38% govorica telesaglas ACADEMIA USPEHA II. Z znanjem do uspeha! LVlžV ES3. J.VA __ __ ___________ _ Q ki o p SESTAVINE: 1. GOVORICA TELESA ( 2. GLAS (barva, ton, nag 3. ZUNANJI VIDEZ (ob ACADEMIA USPEHA II. a, geste, mimika, vonj) darki) da Z znanjem do uspeha! GOVORICA TELESA Elementi govorice telesa so trije: (obra Kl (giban a mimika in premikanje glave) vizualnega jezika so oči in pogledi. ROKE etrije ž dlanmi in rokami) ? oblika pozdrava in sporoča naše občutke. TELESNA DRŽA celega telesa, vključno z nogami) ACADEMIA USPEHA II. Z znanjem do uspeha! DOBRA PREDSTAVITEV Osnovno izhodišče: - • OZAVEŠČANJE DOBRE IZVEDBE • NAJMOČNEJŠE OROŽJE = NAŠA OSEBNOST! ACADEMIA USPEHA II. Z znanjem do uspeha! - - - e - c - x: - _ - (potrebe po komunikaciji in medsebojnih odnosih) STARSI 1. Da čutijo, da je otrok v vrtcu sprejet, da ga imate radi 2. Da se jih posluša, da si vzamete čas zanje 3. Da so razumljeni v svojih bojaznih, stiskan in željah, v zvezi z otroki VZGOJITELJI 1. Da jih starši in otroci sprejemajo 2. Da jih starši cenijo in jim to tudi pokažejo 3. Da je druženje in partnerstvo s starši potrebno zaradi kvalitete življenja otrok v vrtcu in doma 4. Da se na podlagi povratnih informacij, ki jih dobijo Od ■:■:■ •:•: staršev in otrok, krepi: njihova •:•: samozavest Različnost potreb lahko povzroča nelagodje in nezadovoljstvo! ACADEMIA USPEHA II. Z znanjem do uspeha! Nikoli več druge priložnosti da napravite PRVI VTIS! ACADEMIA USPEHA II. Z znanjem do uspeha! m ; i i . : - STARŠEV ILM V ZG. DC VZGOJNIH INIÄ.LOG PREDŠOLSKE USTA . (Raziskava, Špoljar K.) SKUPNA STALISCA 1. RAZVIJANJE SOCIALNIH LASTNOSTI Vzgoja za življenje v kolektivu Sposobnost za reševanje sporov Pozitiven odnos do samega sebe ':; Sposobnost ža samostojno odločanje;;;; 2. RAZVIJANJE GOVORNE SPOSOBNOSTI Vrtec rii pripravlja I niča zaisolo;; lira OTROKOVEMU RAZVOJU 1. STARSI Najpomembnejša je varovalna vloga 2. VZGOJITELJI Poudarjajo vzgojno-izobraževalni PraVrazlike v pojmovanju vloge vrtca pa so vzrok za neskladje in nesporazume med vzgojitelji in starši. Različna pojmovanja negativnim stališčem vzi H nnnn H==;==;==;=;==;==;=======....... ACADEMIA USPEHA II. Z znanjem do uspeha! ZA.vA: SVA^SA AAVC C2AAAIAAAAC - Otroci so naša bodočnost, otroci so naša sreča ii Pojavijo sei neizogibna vprašanja staršev: "Bö otrok varen? Bö otrok v \\ dobrih; rokah vzgojiteljev? Bo otrok jokal? Me bo; pogrešal? ;;; Največrat se pojavijo negativna čustva: • strah • jeza • zaskrbljenost Aiiiisö V/poslavili j.: pol robno medsebojno zaupanje t.i. Vciino okolji- zri stdisn, otrokn v/ciojilol|;.i POMEMBNO JE PRIDOBITI ZAUPANJE V VRTEC potrebujejo čas in hvaležni so, če jim pri prilagajanju nekdo pomaga. Vrtec naj postane razlog u veselje. ■ ■ ACADEMIA USPEHA II. Potrebno je vzbuditi prijetna čustva bbsbhi • zaščitenost, varnost • sreča • zadovoljstvo Z znanjem do uspeha! 4. Da se jim prizna, da so dobri straši ACADEMIA USPEHA II. maa.Irena Deželak ČAS! I 1230 Domžale M: 031 340 300 T: 01 721 65 92 F: 05 915 97 83 irena.dezelak@academiauspeha.si www.academiausneha.si v ACADEMIA USPEHA II. Z znanjem do uspeha! ,'t 4m mednarodni strokovni POSVET ORGANIZATORJEV PREHRANE in zdravstveno higienskega režima slovenije zdrAVE PrEHrANsKE NAyADE PrI OtrOKU-POPOJNICA zA ŽIVLJENJE k GASTRONOMSKA KAKOVOST - PRIVLAČEN OBROK Mag. Marlena SKVARČA, viš. pred., UL, Biotehniška fakulteta Prehrana otrok • POTREBUJEJO VEČ KOT ZGOLJ FIZIOLOŠKO URAVNOTEŽENO HRANO • DOBRE SENZORIČNE LASTNOSTI HRANE POVEČAJO VŠEČNOST IN PRILJUBLJENOST JEDI PRI OTROCIH • OTROCI MORAJO UŽIVATI V PREHRANJEVANJU IN RESNIČNO ZAUŽITI HRANO i h. Poznavanje prednosti zdravega prehranjevanja Na otroško poznavanje zdravega prehranjevanja vplivajo starši, šola, mediji, oglaševanje. Otrokom veliko pomenijo informacije, ki jih dobijo doma. Največji strokovnjak za prehrano, ki mu otroci zaupajo, je njihova mama. Otroci prednosti zdravega prehranjevanja povezujejo s smisli: rast, moc, energija, učinek, preprečevanje bolezni, dober videz in okus. *Za dobre osnove zdravega prehranjevanja je nujno izobraževanje mater! Varna hrana VARNA / NEOPOREČNA, URAVNOTEŽENA,VAROVALNA PREHRANA 44 Sodobni trendi — zdravje • Predpisi Priporočila • Starši... Otroško gledanje na zdravo prehrano tesna povezava v prehranskih navadah med materami in otroci mediteranske države:zadovoljen in sproščen odnos do hrane, slabše v Veliki Britaniji, italijanski otroci manj zahteven pogled na hrano kot v Španiji bolj so uživali v hrani, če so jedli v krogu družine ali prijateljev in če so bili vključeni v pripravo hrane okus je bil ključna lastnost pri izbiri hrane, pomembni tudi videz, vonj, tekstura, zadovoljitev lakote sladko hrano so imeli veliko rajši kot grenko uživajo širok spekter priljubljene in nepriljubljene hrane, nobene hrane popolnoma ne zavračajo zaradi okusa nepriljubljena je zelenjava (tudi stročnice in solata), vendar ob spodbudah mater so jo otroci sprejeli /Študija (HPI Research Group, 2002)- Italija, Španija, Velika Britanija/ Otroško gledanje na zdravo prehrano - najpogostejša skrb mater, da otroci ne zaužijejo dovolj hrane /energije - italijanski otroci so uživali najbolj raznoliko hrano; zmožni so bili delati razliko med vrstami zelenjave in povedati, kakšen način priprave (surova, pečena, postrežena s sirom), barva, vonj in tekstura jim ugaja - * pozitivno vlogo poučevanja imajo njihove matere - v zajtrku so najbolj uživali otroci v Španiji in Italiji (za zajtrk so pripravili lastne jedi v naprej določenih mejah) » španske matere so imele avtoritativno stališče o konceptu prehrane, a pogosto svoje negativne asociacije za zdravje - v Veliki Britaniji so otroci zajtrk dojemali bolj kot funkcionalni kot prijeten obrok; namesto zajtrka prigrizki in nato manjši apetit za kosilo * njihove matere so nevede pospeševale dvojna stališča do prehrane /Študija (HPI Research Group, 2002)- Italija, Španija, Velika Britanija/ Otroci in uživanje hrane • Kje se zaužije hrana? • Kdo pripravlja hrano? • Kdo je prisoten in v kakšni vlogi? • Kdo je pripravil obrok? • Kaj se še dogaja? *Hrana je ključno povezovanje in izpostavljanje senzoričnih lastnosti ter družabnih izkušenj! *Neofobija *Izbirčnost Senzorične lastnosti Senzorične lastnosti hrane zaznamo z enim ali več človeškimi čutili. Namen ocenjevanja je, da tisto kar človek čuti med opazovanjem in okušanjem, izrazi s točkami ali kako drugače. Senzorične lastnosti so tiste lastnosti nekega živila, po katerih je mogoče živila medsebojno razlikovati /odličnost - izraženost -uglašenost/ So skupek značilnosti, na osnovi katerih more potrošnik dati prednost enemu živilu pred drugim iste vrste. So vse lastnosti, ki vplivajo na to, da potrošnik lahko živilo sprejme ali zavrne. Prehranske navade • Starost (starši/otroci) • Spol (dekleta/fantje) • Zdravstveno stanje (diete, alergije...) • Vrsta dela ali aktivnosti • Področje bivanja (mesto, podeželje) • Izobraženost • Družinske navade... "Človek je, kar je." Uživanje hrane VŠEČNOST HRANE, DOBRO POČUTJE ■ 1 ^JJJ Individualna izbira • Fiziološke potrebe • Prehranske navade • Količina hrane • Zunanji dejavniki (jed, okolje, družba,.^^ • Dober okus hrane • Privlačen obrok, lepo serviranje... B I® SENZORIČNE LASTNOSTI jedilna kakovost Tradicionalne slovenske jedi ? Sendviči Metode senzoričnega ocenjevanja • enostavno senzorično ocenjevanje: v vsakdanjem življenju, uživanje in izbiranje hrane z najboljšim okusom, vonjem, barvo, hrustljavostjo... • uporaba natančnih znanstvenih metod poskušanja: za zahtevnejše analize, zagotavljati mora ponovljive in objektivne rezultate Vrste senzoričnih preskusov Potrošniški (hedonski) preskusi • izvaja jih 50 do 100 naključno izbranih nešolanih preskuševalcev (ocenjevalcev) • ugotavljajo sprejemljivost nekega izdelka • dajejo prednost nekemu izdelku pred drugimso enostavnejši testi • uporabljajo se na javnih mestih, v restavracijah, šolah, trgovinah, na ulici, doma • uporabne so hedonske lestvice (besedni izrazi, nasmehi, karikature) (hedonizem (gr.) - uživanje) Ribe ! Tehnike senzoričnega ocenjevanja • VIZUALNA ANALIZA - z opazovanjem ocenimo barvo, obliko, velikost, napake, sijaj, viskoznost, bistrost, motnost, homogenost... • TAKTILNA ANALIZA - z receptorji v koži, sluznici, sklepih in mišicah ocenimo teksturo, mehkobo, konsistenco, viskoznost, občutek v ustih, sočnost, drobljivost, gladkost, vlažnost, peskavost, gumijavost, lepljivost, mastnost, krhkost. • OKUŠANJE IN VONJANJE - z receptorji vonja in okusa ocenimo okus, vonj, aroma, tuji vonji, priokusi, občutek v ustih, žarkost, grenkost,... • POSLUŠANJE - z receptorji sluha ocenimo hrustljavost, krhkost, cvrčanje, šumenje. ■a Opisna lestvica ^j- izjemno sladek .zelo sladek sladek srednje sladek ne sladek ne slan slan srednje slan zelo slan —izjemno slan Hedonska lestvica —r- zelo mi ugaja -■ mi ugaja - - komaj da m» ugaja - ■ ne vem ali mi ugaja ali r - - skoraj mi ugaja - - ne ugaja mi —i— prav nič mi ne ugaja Točkovna lestvica - • 6 -- 5 3 - • 2 dobro mogoče dobro, mogoče slabo slabo labo zelo slabo Senzorične lastnosti kranjske klobase senzorična lastnost zunanji videz izdelka* barva izdelka* barva prereza* značilnost mozaika* vonj* tuji vonji* značilnost arome* okus po popru* okus po česnu* slanost** tekstura** mastnost* sočnost* skupni vtis* *l-7točk "1-4-7 točk Analitični deskriptivni test (Biotehniška fakulteta, Katedra za tehnologijo mesa in gotovih jedi, 2006) Pica... ZUNANJI VIDEZ (1-7) BARVA POVRŠINE (1-7) ZNAČILNOST VONJA (1-7) TUJI VONJI (1-7) PEČENOST SREDICE (1-4-7) SESTAVA PREREZA (1-7) REZNOST (1-7) OBČUTEK V USTIH (1-7) SOČNOST (1-7) INTENZIVNOST AROME (1-7) HARMONIČNOST AROME (1-7) PRIOKUSI (1-7) SLANOST (1-4-7) SKUPNI VTIS (1-7) Analitični preskusi • so zahtevnejši preskusi • izvaja 5 do 10 šolanih preskuševalcev • uporabljajo se za senzorično vrednotenje • za laboratorijske analize, razvoj izdelkov,kontrolo kakovosti Strokovno in znanstveno senzorično ocenjevanje: • urejen senzorični laboratorij • vzorci primerno izbrani, pripravljeni in šifrirani • izvajajo visoko šolani, preverjeni preskuševalci (degustatorji) • izbrane ustrezne metode ocenjevanja Senzorični laboratorij (Biotehniška fakulteta) Analitična ocena ričeta OCENJEVALNI RIČET | [Lastnost 1 [j 2 3 1 4 1 5 6 : zunanji videz jedi (1-7)__ -.......11 11 ||značilnost barve jedi (i-7) tekstura jedi /viz .1 n JI Istabilnost a-7) Igostota jedi (1-4-7) Iznačiinost vonja (i-7) 11 [intenzivnost vonja (1-7) j 1 tuji vonji (1-7) 1 HH lobčutekvustih(i-7) Iteksturaješprenja (1-4-7) | r [značilnost arome ji-7) harmoničnost arome ZDRAVE PREHRANSKE NAyADE PRI OTROKU- POPOTNICA zA ŽIVLJENJE VREDNOTENJE OSNOVNOSOLSKE PREHRANE GLEDE PONUDBE, NAČINA PLANIRANJA IN ORGANIZIRANOSTI V LETU 2010 Mag. Matej GREGORIČ, dipl. san. inž., Inštitut za varovanje zdravja RS Mojca GABRIJELČIČ BLENKUŠ, Katja KLANČAR, Vida FAJDIGA TURK in sodelavci regijskih zavodov za zdravstveno varstvo VREDNOTENJE • • OSNOVNOŠOLSKE PREHRANE GLEDE PONUDBE, NAČINA PLANIRANJA IN ORGANIZIRANOSTI V LETU 2010 Matej Gregorič, Moica Gabriielčič Blenkuš, Katia Klančar, Vida Faidiga Turk in sodelavci regijskih zavodov za zdravstveno varstvo (B v IVZ RS Vpliv prehrane na zdravje Prehranski vzorci ljudi, v vsej njihovi kulturni raznolikosti, v veliki meri določajo zdravje ter rast in razvoj posameznika. Vir: WHO TRS 916, 2003 Vodilni dejavniki tveganja za umrljivost v letu 2000 za EU regijo Occupational parti Occupational risk factors for Injury 1000 1500 Number of deaths (WOs) I World Health Organization Kaj vpliva na kakovost ponudbe? Vir slik: Zdrave šole dejavniki kakovosti pri nabavi živil (iz lokalnega okolja, pogostejše dostave, višji kakovostne kategorije, delna vključitev ekoloških živil...); postopki priprave obrokov (pravilni tehnološki postopki (brez cvretja, pražanje z maščobo, aditivov, pretiranega soljenja, dodajanja prevelikih količin maščob (živalskih), uporabe polpripravljenih ali gotovih živil , s tem lahko vplivamo na ohranitev hranljivih snovi in s tem na kakovost obroka. načrtovanje obrokov (pestri, uravnoteženi (v skladu s priporočili in potrebami otrok), upoštevane želje otrok.). kadrovksi in strokovni pogoji, upoštevanje priporočil .. Strokovne podlage. Smernice zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah (MZ, 2005), Praktikum jedilnikov zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah (MZ&ZRSŠ, 2008), Priročnik z merili kakovosti za javno naročanje tivil v vzgojno-izobraževalnih ustanovah (MZ, 2008), Raziskovani vzorec in časovno obdobje o Vsem osnovnim šolam iz registra Ministrstva za šolstvo RS posredovan anketni vprašalnik o Od 448 je bilo vrnjenih 257 vprašalnikov, od tega jih bilo 233 (oz. 50,2%) popolnih in primernih za nadaljnjo obdelavo o Skladnostiedilnikov smo ocenjevali na naključno izbranem vzorcu 112 šol. Vzorec šol je bil reprezentativen glede na število šol iz posamezne regije. Jedilnike je posredovalo 95 oz. 21,2 % vseh osnovnih šol v RS Časovni okvir izvajanja ankete: o Anketa se je izvajala v obdobju junij-september 2010 o Posredovani jedilniki: maj 2010 Indikatorji prehranske kakovosti jedilnikov: Med skupinami živil, ki pomembno vplivajo na višjo hranilno vrednost obrokov, smo izbrali naslednje (priporočene) indikatorske skupine živil: o sadje in/ali zelenjava, o polnozrnati žitni izdelki ter kaše, o pusto belo meso in mesni izdelki z vidno strukturo, o ribe in ribji izdelki, o sadni in zelenjavni sokovi, nesladkani čaji (tudi pitna voda). Med skupinami živil oz. postopki priprave, ki pomembno vplivajo na višjo energijsko in manjšo hranilno vrednost obrokov in so nosilci nezaželenih hranil, stranskih produktov predelave in priprave ter aditivov, smo izbrali naslednje (odsvetovane) indikatorske skupine živil: o pekovski in slaščičarski izdelki o mesni izdelki s homogeno strukturo oziroma z večjim deležem maščob o gazirane ali negazirane sladke pijače z majhnim sadnim deležem oz. z dodanimi umetnimi sladili in aromami, o cvrtje kot postopek priprave hrane. Namen in cilji raziskovanja o Pregledati izvajanje šolske prehrane (organiziranost, načina planiranja, vrsta ponudbe) z vidika upoštevanja priporočil zdravega prehranjevanja, o Na nacionalnem in regijskem nivoju zagotoviti podatke za ugotavljanje skladnosti šolskih obrokov glede upoštevanja priporočil prehranske kakovosti s pomočjo indikatorskih skupin živil, o Postaviti strokovna izhodišča za izvajanje strokovne pomoči šolam v regiji, o Pripraviti podlage za strokovno spremljanje šolske prehrane po uvedbi Zakona o šolski prehrani, Metode dela ■ Spletni anketni vprašalnik: vprašanja odprtega, polodprtega in zaprtega tipa, z možnostjo navedbe komentarja. Vprašanja so se nanašala na organizacijo šolske prehrane, vrsto ponudbe in način planiranja. ■ Ocenjevanje prehranske kakovosti jedilnikov s pomočjo indikatorskih skupin živil. Ocenjevanje je temeljilo na ugotavljanju pogostosti mesečnega vključevanja posameznih indikatorskih živil/jedi v obroke in primerjavi glede na veljavna priporočila. Kriteriji prehranske kakovosti jedilnika glede vključenosti priporočenih skupin živil/jedi v obroke in pripadajoče ocene Sadje in/ali zelenjava: vključenost v vsakem obroku (50 % skupne ocene2) Pogostost (%) 0-20 21-40 41-60 61-80 >80 Ocena 1 2 3 4 5 Polnozrnati žitni izdelki in kaše: vsaj 50 % ponudbe ogljikohidratnih živil (12,5 % ocene2) Pogostost (%) 0-10 11-20 21-30 31-40 >40 Ocena 1 2 3 4 5 Pusto belo meso ali mesni i delki z vidno strukturo: vključenost 4 - 12-krat/20 dni (12,5 % skupne Pogostost (%) 0-8 9 -16 17-24 25-32 33 - 60 1 Ocena 1 2 3 4 5 Ribe in ribjejedi:vključenostvsaj 4- 8-krat/20 dni (12,5 % skupne ocene2 ) Pogostost (%) 0-6 7 -12 13 -18 19-24 25- 40 1 Ocena 1 2 3 4 5 Pitna voda, nesladkan ali malo sladkan čaj ali sok s 100 % sadnim deležem ob vsakem obroku (12,5 % skupne ocene2) n druge priporočene oblike: Pogostost (%) 0-20 21-40 41-60 61-80 >80 Ocena 1 2 3 5 Kriteriji prehranske kakovosti jedilnika glede vključenosti odsvetovanih skupin živil/jedi in postopkov priprave v obroke in pripadajoče ocene Rezultati ankete. Pekovski in slaščičarski izdelki z večjo vsebnostjo maščob in/ali sladkorjev, vključno z deserti, slaščicami in sladkarijami: redko vključevanje z daljšimi časovnimi presledki (30 % skupne ocene Pogostost (%) 0-5 6 -10 11-15 16-20 >20 Ocena 5 4 3 2 1 Mesni izdelki s homogenizirano strukturo o daljšimi časovnimi presledki (20 % skupne ziroma večjo vsebnostjo maščob: redko vključevanje z Pogostost (%) 0-5 6 -10 11-15 16-20 >20 Ocena 5 4 3 2 1 Sladke pijače z večjo vsebnostjo sladkorjev in/ali aditivov: redko vključevanje z daljšimi časovnimi presledki (30 % skupne ocene Pogostost (%) 0-5 6-10 11-15 16-20 >20 Ocena 5 4 3 2 1 Postopki priprave hrane: cvrtje v maščobi: največ 4-krat/20 dni (20 % skupne ocene Pogostost (%) 0-5 6 -10 11-15 16-20 >20 Ocena 5 4 3 2 1 Delež učencev, ki uživa posamezne šolske obroke (n=85.709) Popoldanska malica Dopoldanska malic 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Kako na splošno ocenjujejo učenci zadovoljstvo s šolsko prehrano? (n=231) iti dobro, niti slabo 10% 20% 30% Izvajalci ponudbe šolske prehrane (n =233) Zunanji Druga šolska ponudnik; 2,6% kuhinja ali —i Drugo; 2,6% vrtec; 6,0% Lastna kuhinja; 88,8% Kdo vse poleg organizatorja šolske prehrane največkrat še sodeluje pri pripravi jedilnikov? (možnih je več odgovorov) (n=233) Redstavnik zdravstvenega tima Predstavnik staršev Predstavnik učiteljev Redstavnik vodstva šole 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Kako ocenjujete delo šolske skupine za prehrano? (n=229) Ne deluje Ni potrebna Zelo slabo Slabo Niti dobro, niti slabo Še kar dobro Zelo dobro 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50% Navedite vrsto hrane, ki najpogosteje ostane? (možnih več odgovorov) (n =233) Nove jedi Sladice Meso, mesni izdelki Ribe, morski sadeži Kruh Namazi Mlečni izdelki Zelenjavne jedi 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% Kako pogosto je šolska malica sestavljena tako, da vključuje hkrati beljakovinsko živilo, pretežno ogljikohidratno živilo ter sadje in/ali zelenjavo? (n= 224) 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50% Število inšpekcijskih pregledov v tem šolskem letu v zvezi s šolsko prehrano. Šolska inšpekcija Zdravstvena inšpekcija Tržna inšpekcija H 0 50 100 150 200 250 300 350 400 Ocenite, kolikšen delež dnevno pripravljene hrane zavržete (v %), od tega nas zanima za...? (n=233) Kako pogosto so v povprečju sestavni del malice naslednja živila/jedi? olnozrnati izdelki, kaša, musli ;ladkani/malo sladkani čaj Sladki pekovski in slaščičarski Kako pogosto so v povprečju sestavni 1 del kosila naslednja živila/jedi? mE! 4 krat med 3 krat med 2 krat med 1 krat med 2-3 krat na 1.krat.na. mesec ali p Sadje oz. sok s100 % sadnim deležem, razredčen sok s lOO % sadnim deležem 20,9 i« 20,4 17,8 13,6 6,3 6,8 p Zelenjava oz. zelenjavnejedi, solate S6,l 22,2 n,7 3,5 4,3 210,7,4 0,4 p Belo perutninsko meso O O ,4 21,4 48,9 21,4 3,9 p Ribe 0 ,9 3,9 35,7 51,3 8,3 p Nektarji 10,3 1,9 ,2 8,0 17,8 16,9 40,8 0 hrenovko...] 2,2 5,7 11,8 25,3 55,0 0 Gazirane ali negazirane sladke pijače, sadni sirupi 7,1 0,9 6,6 8,5 15,2 9,0 52,6 0 Slani pekovski in slaščičarski izdelki (npr. pica, burek. .] 1,0 0,S 1,5 2,5 12,7 81,7 0 Sladki pekovski in slaščičarski izdelki (npr. krof.] 0,5 10,0 26,9 62,6 0 Instant juhe, omakein drugeže pripravljene jedi 2,9 8,2 10,1 24,5 54,3 0 0cvrte.jedi O O 0,4 0 10,3 46,0 43,3 Katere vrste pijač/vode/napitkov imajo učenci stalno na voljo? (možnih več odgovorov) (n=233) Navadna voda 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% • • • Stalna možnost brezmesnega menija (lakto(ovo)vegetarijanstvo) (n=233) Drugo; 9,4% Da; 21,5% Ne; 69,1% Kako pogosto uporabljate pri pripravi obrokov naslednje maščobe? (n= 224) 'al ske maščobe rastlinsko olje 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% Katero vrsto hrane in pijače ponujate iz avtomata? (možnost več odgovorov) (n=44) Učencem nudi hrano in pijačo iz avtomatov le 10 % šol. Pecivo, sladki izdelki Sladke pijače Sok 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% Za kolikšno število učencev, ki imajo izkazane zdravstvene težave, pripravljate prilagojene diete? (n=85.709) Težave z ledvicami, neslana hrana Jetrne in žolčne težave fenilketonurija Prebava (balastna dieta, obstipacija, kronična črevesna bolezen,Chronova bolezen) Želodčne težave (gastritis, ulkus) Povišan holestroel, redukcijska dioetza, ketogena dieta, putika Di a betes Druge vrste alregij Laktozna intoleranca Celiakija Alergija na jajca Alergija na oreščke Alergija na mleko 50 100 150 200 250 300 350 40C S kakšnimi težavami se običajno srečujete, ko pripravljate prilagojene diete za učence, ki imajo izkazane zdravstvene težave? (n=216) Stalne večje težave; 3,2% V kolikšni meri pri izvajanju šolske prehrane upoštevate naslednje dokumente? (n=233) Priročni k z merili kakovosti za javna na ročanja Praktikum jedilnikov (MZ, Smernice zdravega prehra njeva nja (MZ, 2005) 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Ali v razpisni dokumentaciji za nabavo živil opredeljujete tudi merila glede vključevanja ... ? (n=233) Živila iz ekološke pridelave Živila iz integrirane pridelave Živila iz lokalne pridelave/predelave Živila, ki so v shemah kakovosti (višja kakovost) Ne vključujemo Del no, do dol očene mere Da, povsem 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100 Navedite katere dele Smernic zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih zavodih upoštevate pri načrtovanju šolske prehrane? (možnih več odgovorov) (n=233) Priporočila glede izbire živil Priporočila glede uživanja odsvetovanih, hranilno revnih Priporočila glede pogostosti vključevanja priporočenih živil Priporočila glede postopkov priprave Priporočila glede števila dnevnih obrokov in časovne razporeditve Priporočila glede energijsko hranilne vrednosti obrokov 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50% Katere pripomočke uporabljate pri • • • načrtovanju obrokov? (možnih več odgovorov) (n=233) Drugo Kuharske knjige — Računalniški program Sistem priporočenega —H števila zaužitih enot živil Praktikum jedilnikov % 10% 2C % 3C % 40% 5C % 6C % 7C % 80% 90% Kaj vidite kot glavne ovire za izboljšanje šolske prehrane? (možnih več odgovorov) (n=233) Prostorke in tehnične ovire Slaba ponudba hrane Kadrovske ovire Javna naročil Finančneovire 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50% Kje vidite možnosti za izboljšanje šolske prehrane? (možnih več odgovorov) (n=190) Več izobraževanja, boljša usposobljenost Več finančnih sredstev Širjenje dobre prakse Več kadra Sprememba naročanja živil Boljša ponudba Frehranska vzgoja 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50% Povprečna pogostost vključevanja priporočenih živil/jedi v jedilnike kosil skupaj in glede na regije '0/- Regija Sadje in/ali zelenjava Polnozrnati izdelki in kaše Pusto belo meso in mesni izd. z vidno strukt. Ribe in ribji izdelki Naravni sokovi, pitna voda, nesladkan čaj Celje 92,4 10,5 15,2 4,8 42,4 Koper 96,2 34,8 22,9 11,4 70,0 Kranj 93,3 6,2 11,4 5,2 24,8 Ljubljana 93,1 12,1 18,5 3,8 17,7 Maribor 89,0 6,0 15,2 4,5 37,2 Murska Sobota 92,1 17,5 22,2 4,8 4,0 Nova Gorica 96,2 6,7 18,1 6,7 36,2 Novo mesto 91,5 4,2 18,0 4,8 23,8 Ravne 94,3 24,8 8,6 4,8 41,0 Skupaj 92,7 12,6 16,9 5,3 31,7 mmm Povprečne, najmanjše in najvišje ocene prehranske kakovosti jedilnikov glede doseganja kriterijev za vključevanje posameznih živil/jedi v jedilnike kosil ter delež jedilnikov, skladnih s priporočili (dosežena cena 4 ali več) Kategorija živil /jedi Minimum Maksimum X±SD % skladnih jedilnikov 4 Sadje in/ali zelenjava 3 5 4,9 ± 0,4 98,9 Polnozrnati izdelki in kaše 1 5 1,6 ± 1,0 7,4 Pusto belo meso in mesni izdelki z vidno strukturo 1 5 2,6 ± 0,9 12,6 Ribe in ribji izdelki 1 4 1,4 ± 0,6 1,1 Sokovi, voda, nesladkan čaj 1 5 2,2 ± 1,6 26,3 Pekovski in slaščičarski izdelki1 1 5 2,7 ± 1,3 27,4 Mesni izdelki 2 1 5 3,3 ± 1,6 47,4 Sladke pijače 3 1 5 3,7 ± 1,8 66,3 Cvrtje kot postopek priprave 1 5 4,1 ± 1,0 77,9 Rezultati ocenjevanja jedilnikov kosil... Povprečna pogostost vključevanja odsvetovanih živil/jedi v jedilnike kosil skupaj in glede na regije (% Regija Pekovski in slaščičarski izdelki1 Mesni izdelki 2 Sladke pijače 3 Cvrtje kot postopek priprave hrane Celje 14,3 21,0 28,6 9,0 Koper 21,0 22,9 13,3 4,8 Kranj 13,8 10,0 16,2 6,7 Ljubljana 21,2 8,3 31,2 7,5 Maribor 22,3 7,4 6,5 12,5 Murska Sobota 17,5 17,5 0,8 11,1 Nova Gorica 21,9 32,4 53,3 10,5 Novo mesto 11,6 1,6 0,5 5,3 Ravne 6,7 19,0 24,8 11,4 Skupaj 18,0 13,0 19,3 8,5 Povprečne ocene prehranske kakovosti jedilnikov glede doseganja kriterijev za vključevanje priporočenih živil/jedi v jedilnike kosil, po regijah Regija Sadje in/ali zelenjava Polnozrna ti izdelki in kaše Pusto belo meso in mesni izd. z vidno strukt. Ribe in ribji izdelki Sokovi, pitna voda, nesladkan čaj Skupaj povprečn a ocena Celje 4,9 1,5 2,3 1,3 2,6 3,4 Koper 5,0 2,6 3,1 2,4 3,7 4,0 Kranj 5,0 1,0 1,9 1,3 2,0 3,3 Ljubljana 4,8 1,6 2,8 1,2 1,6 3,3 Maribor 4,8 1,1 2,3 1,4 2,4 3,3 Murska Sobota 5,0 2,2 3,0 1,3 1,0 3,4 Nova Gorica 5,0 1,2 3,0 1,4 2,4 3,5 Novo mesto 4,8 1,0 2,7 1,2 2,0 3,3 Ravne na Kor. 5,0 2,8 1,6 1,4 2,6 3,6 Skupaj 4,9 1,6 2,6 1,4 2,2 3,4 Povprečne ocene prehranske kakovosti jedilnikov glede doseganja kriterijev za vključevanje odsvetovanih živil/jedi v jedilnike kosil, po regijah Regija Pekovski in slaščičarski izdelki1 Mesni izdelki2 Sladke pijače3 Cvrtje kot postopek priprave hrane Skupaj povprečna ocena Celje 3,0 1,8 2,5 4,1 2,8 Koper 2,0 1,9 4,1 4,5 3,1 Kranj 3,1 3,6 3,8 4,5 3,7 Ljubljana 2,3 4,0 3,0 4,3 3,3 Maribor 2,0 4,3 4,8 3,4 3,6 Murska Sobota 3,0 2,3 5,0 3,7 3,6 Nova Gorica 2,0 1,0 1,0 3,8 1,9 Novo mesto 3,6 5,0 5,0 4,8 4,5 Ravne na Koroškem 4,6 2,0 3,4 3,6 3,5 Skupaj 2,7 3,3 3,7 4,1 3,4 Pomembne ugotovitve glede ustreznosti ponudbe. Ocenjujemo kot dobro: o Ostankov hrane je relativno malo; o Večina šol uporablja pri pripravi rastlinska olja (1/5 šol redno olivno olje); o Večina šol omogoča učencem stalno dostopnsot do priporočene vode, čaja ali soka; o Le desetina šol je ponujala hrano in pijačo tudi iz avtomata; o Kar 2/3 šol ponuja tudi stalno možnost vegetarijanskega menija; o Resne stalne težave z načrtovanjem in pripravo dietne prehrane ima le 3% šol. Ocenjujemo kot manj dobro: o Največ ostankov hrane predstavlja zelenjava; o Le % šol ponuja vsak dan polnovredno sestavljene obroke iz vseh skupin živil; o Le % šol vsak dan vključuje v malico S&Z in vsaj 2-krat na teden polnovredne izdelke; o Najmanj 1-krat na teden vključuje v malico homogene mesne izdelke dobra četrtina šol, sladkane pijače kar 2/5 šol, v primeru kosil pa instant izdelke (npr. juhe) kar % šol. Kje šole vidijo težave. o Izbirčnost otrok o Slabe prehranjevalne navade o Pomanjkanje sredstev o Visoke cene živil (kakovostnih živil) o Neustrezen sistem javnega naročanje Kadrovska podhranjenost Slaba usposobljenost zaposlenih Prevladujoča ponudba nekakovostnih živil Prostorske in tehnične pomanjklivosti Pomembne ugotovitve glede organizacije... Ocenjujemo kot dobro: o Šole organizirajo večinoma vse priporočene obroke o Osnovnošolska prehrana je zelo malo odvisna od zunanjih ponudnikov (le v 2,6%); o Učenci na splošno zadovoljni s ponudbo; o Delo skupin za prehrano se ocenjuje kot dobro. Ocenjujemo kot manj dobro: o Skupine za prehrano ne delujejo na vseh šolah, vanje niso vedno vključeni tudi drugi predstavniki (npr. učencev, vodstva šol, staršev, zdr. delavcev..); o ZIRS izvaja nadzor nad varnostjo hrane. Pomembne ugotovitve glede načrtovanja. Ocenjujemo kot dobro: o Velika večina šol pri načrtovanju sledi smernicam zdravega prehranjevanja; o šole si v veliki večini pri načrtovanju pomagajo s sistemom priporčenega števila dnevno zaužitih enot; Ocenjujemo kot manj dobro: o Slabo vključevanje živil iz lokalne, integrirane in še zlasti ekološke pridelave; o Šole najmanj sledijo priporčilom v smernicah glede vključevanja odsetovanih živil in glede izbire živil. o Šole za načrtovanje zelo malo uporabljajo računalniške programe; o Šole premalo uporabljajo priročnik z merili kakovosti za javno naročenje. Ocenjevanje jedilnikov. 50,5 % vseh ocenjenih jedilnikov precej odstopa od kriterijev skladnosti s priporočili vključevanja posameznih živil. Živilska sestava obrokov v teh jedilnikih z veliko verjetnostjo ni zagotavljala hranilno in energijsko uravnoteženih obrokov v tedenskih povprečjih. Jedilniki so v povprečju najbolje dosegali kriterije glede vključevanja sadja in zelenjave (ocena 4,9) in cvrtja kot postopka priprave (ocena 4,1), najslabše pa glede vključevanje polnozrnatih izdelkov in kaš (ocena 1,6) ter rib in ribjih jedi (ocena 1,4). Med regijami se povprečne ocene jedilnikov niso bistveno razlikovale med seboj, medtem ko so bile razlike v ocenah mnogo večje med posameznimi jedilniki šol znotraj regij. Največje razlike so se pokazale v vključevanju sladkih pijač in sokov, polnozrnatih izdelkov in kaš ter mesnih izdelkov. 4M MEDNARODNI STROKOVNI POSVET ORGANIZATORJEV PREHRANE IN ZDRAVSTVENO HIGIENSKEGA REŽIMA SLOVENIJE ZDRAVE PREHRANSKE NAyADE PRI OJROKU-POPOJNICA zA zVLJENJE k POGOSTE OKUŽBE V KOLEKTIVNEM VARSTVU -KAKO LAHKO ZMANJŠAMO TVEGANJE ZA PRENOS Dr. Alenka TROP SKAZA, dr. med. spec., ZD CELJE Najpogosteje prijavljene nalezljive bolezni v Sloveniji v letu 2009 > Norice. > Gastroenterokolitis neznane etiologije. > Tonzilitis. > Lymska borelioza. > Virusne črevesne okužbe. > Škrlatinka. > Mikrosporija. > Vir: IVZ, Epidemiološko spremljanje prijavljenih nalezljivih bolezni v Sloveniji 2009 <1» Načini prenosov okužbe Direktni, neposredni > Osebni kontakt, kapljičen prenos. Indirektni, posredni preko: > kontaminiranih predmetov in površin; > vode, hrane; > zraka. i Mikroorganizmi lahko različno dolgo preživijo v zunanjem okolju! Gibanje NB med otroci v VVO v regiji Celje od 2005 do 2009 VARICELLA | TONZILITIS SKARLATINA ENTEROKOUTIS VIRUSNI ENTER. BAKTERIJSKI ENTER. 0 100 200 300 400 500 600 700 ŠTEV.OBOLELIH Kapljičen prenos • Prenos preko večjih kapljic (>5 |Jim premera), ki nastanejo v dihalih okužene osebe med kašljanjem ali kihanjem, govorjenjem • Te kapljice se širijo na razdalji do največ 1 metra Hi in se odlagajo na dihalno sluznico dovzetnega gostitelja ali v okolje. 1i 0 14 2 Ukrepi za zmanjšanje pojavljanja NB v kolektivnem varstvu CEPLJENJE > obvezno, neobvezno Splošni preventivni ukrepi: > higienski standardi, prezračevanje, izobraževanje osebja, evidentiranje odsotnosti, začasna izključitev obolelih otrok. Pogosto si z milom vsaj 20 sekund umivamo roke. Starost CEPLJENJE prve dni po rojstvu • BCG - selektivno • HB - selektivno od 3 do 12 meseca starosti • davica-tetanus-oslovski kašelj-polio-Hib (3 odmerki) od 12 do 18 meseca starosti • ošpice-mumps-rdečke (1 odmerek) v 2. letu starosti • davica-tetanus-oslovski kašelj-polio-Hib (1 odmerek) sistematski pregled za vstop v 1. razred OŠ in 1. razred OŠ • ošpice-mumps-rdečke (1 odmerek) • HB (3 odmerki) 3. razred OŠ • davica-tetanus-oslovski kašelj (1 odmerek) 6. razred OŠ • HPV (3 odmerki) srednješolci in mladina • tetanus (1 odmerek) Zakaj je potrebno cepljenje proti boleznim, ki jih pri nas ni več? • zaradi nalezljivih bolezni umre v svetu več kot 15 milijonov letno. Več kot polovica teh smrti je pri otrocih pod 5 let. • Pri nas že dolgo nismo imeli otroške paralize, davice, tetanusa pri otrocih, ošpic, toda v sosednjih državah se še vedno pogosto pojavljajo. • Veliko ljudi potuje v tujino in tujci obiščejo našo državo. Tveganje za vnos nalezljivih bolezni v državo se močno veča. Bolezni se tako lahko prenesejo na ljudi, ki niso bili cepljeni. • Zaenkrat visok delež cepljenih zagotavlja, da se nekatere nalezljive bolezni, ki jih lahko preprečimo s cepljenjem, ne pojavljajo več ali pa se pojavljajo le posamično. • Cepljenje ne ščiti le cepljenega otroka, ampak tudi družino in celotno skupnost, posebej pa otroke, ki zaradi zdravstvenih razlogov ne morejo biti cepljeni. «I» „.iz foruma. • 38. Jos28.10.2009 21:18:13 _Še danes se spomnim panike, ko je v Ljubljani umrl otrok zaradi okužbe z HiB. Pa kaj je narod poblesavil takrat,... takoj je ministrstvo to moralo uvesti v obvezni program cepljenja. Saj je to tragičen primer, vendar tudi dober dokaz kako deluje psihologija mase,... Cepiva so postala žrtev svoje efikasnosti. Istrebli smo skoraj vse otroške bolezni,.. • 71. lešnik29.10.2009 09:26:53 _očitna manipulacija farmacevtskega lobija. vodstvo se cepi? jasno, saj vodstvo nabavlja...10% nabave je provizija. cepivo je strup, uničuje imunski sistem, tudi potomcem...tako se pomembno krepi povpraševanje po proizvodih faramcevtskega lobija. za to gre. KAJ SE ZGODI, ČE JEŠ PREVEČ ČOKOLADE? LAHKO PORJAVIŠ! Norice > Zelo kužna bolezen; 90% dovzetnih oseb ob stiku z okuženo osebo/bolnikom zboli > Inkubacijska doba je najpogosteje 14 dni > Prenos okužbe: kapljično in z zrakom > Virus je v izločku žrela že pred pojavom značilnega izpuščaja; bolniki so kužni 2 dni pred pojavom izpuščaja, zanesljivo pa niso več kužni 5 dni potem, ko so se iz vseh mehurčkov razvile kraste > Po preboleli bolezni virus ostaja v organizmu v mirujoči obliki; ponovno obolenje poteka kot pasavec-herpes zoster _ Povzročitelji: betahemolitični streptokoki > Nenaden začetek z mrzlico, visoko vročino, glavobolom, bolečinami pri požiranju, pri otrocih bolečine v trebuh in bruhanje, močno rdeče žrelo in pordeli nebnici z gnojnimi oblogami in čepki, povečane in boleče vratne. Otroci, mlajši od treh let, nimajo angine, ampak dolgotrajen izcedek iz nosu, nekoliko povišano telesno temperaturo in povečane vratne bezgavke. INKUBACIJSKA DOBA v povprečju pa 2-3 dni 1 Ä Norice PREPREČEVANJE ŠIRJENJA > Splošni preventivni ukrepi: prezračevanje (če zrak v prostorih ne kroži, se koncentracija mikroorganizmov veča, k temu prispevajo različne aktivnosti, velikost prostora in tesni medsebojni stiki). > Specifični preventivni ukrep: cepljenje z dvema odmerkoma cepiva PRENOS OKUŽBE > z neposrednim stikom z bolnikom s kapljicami sline ali nosnim izcedkom; bolnik 24 ur po začetku zdravljenja z ustreznim antibiotikom ni več kužen. Samo na osnovi bolezenskih težav ne moremo sklepati o povzročitelju angine, saj podobne težave povzročajo tudi drugi mikroorganizmi. Le približno 15% bolnikov z bolečinami v žrelu potrebuje antibiotično zdravljenje, ker je povzročitelj betahemolitični streptokok Škrlatinka > Potek enak kot pri streptokokni angini, le da ima bolnik kožni izpuščaj, ki se pojavi drugi dan bolezni in ga praviloma ni na podplatih, dlaneh, obrazu. PREPREČEVANJE ŠIRJENJA > Otrok z angino/škrlatinko ne sodi v vrtec. > Pri otrocih, ki so bili v stiku z bolnikom, je verjetnost, da so se okužili, približno 25%. >Za preprečevanje širjenja v kolektivih s kemoprofilakso se odločimo izjemoma; uporabljamo penicilinske antibiotike enako dolgo kot za zdravljenje (10 dni); cepiva ni. PROTI ANGINI GOVORIJO: >nahod; >vnetje očesnih veznic (pordele oči) > kašelj; >hripavost. >Cepiva proti angini in škrlatinki ni. Obstaja cepivo proti invazivnim pnevmokoknim okužbam (meningitisu, pljučnici, sepsi); desetvalentno cepivo za otroke do dveh let pomaga pri zaščiti pred bakterijskim vnetjem srednjega ušesa. Okužbe s črevesnimi virusi rotavirusi kalicivirusi adenovirusni norwalk virusi astrovirusi Znaki bolezni • Nekrvava driska. • Bruhanje. • Trebušni krči. • Povišana telesna temperatura. • Klinični znaki običajno trajajo 2-5 dni, redko dlje. • Pogosti so izbruhi virusnih drisk. • EKSPLOZIVNO ŠIRJENJE A » — A» ZNAČILNOSTI • Kratka inkubacijska doba: 24-96 ur (izjema adenovirusi: 7-9 dni); • fekalno oralni prenos (direktno in indirektno) ter po zraku; kontaminacija zraka iz izbruhanine, blata); • znaki bolezni so podobni; • klicenoštvo-izločanje virusov po preboleli bolezni. — A» Rotaviroza Okužba z rotavirusom, ki povzroča najprej bruhanje, nato drisko, bolečine v trebuhu, povišano temperaturo in dehidracijo; Opisane so asimptomatske okužbe pri otrocih, mlajših od treh mesecev. Rotavirusi so odporni na razkužila, preživijo kloriranje in so močno kužni. Zbolijo največkrat majhni otroci od 6 mesecev starosti do 2 let. Načini prenosa Virus se v visokih koncentracijah izloča z iztrebki. Izločanje virusa traja od nekaj dni do 14 dni, redko dlje. Neposredno se prenaša: iz osebe na osebo; posredno - z onesnaženih površin, igrač, predmetov; aerogeni prenos - iz izbruhane mase ali fekalnih iztrebkov. Tipi rotavirusov v Evropi Tip Min % Max % G1P[8] 7 97 G2P[4] 0 42 G3P[8] 0 24 G4P[8] 0 82 G9P[8] 0 52 G1P[8] je prevladujoč tip (v 43/54 študij). Vir: Desselberger U et al. Pediatr Infect Dis J 2006;25:S30-41 Ukrepi za preprečevanje rotaviroz "Izolacija" obolelih; osebna higiena; mokro čiščenje in prezračevanje prostora; ukrepi ob izbruhih; cepljenje. MIKROSPORIJA > Zelo nalezljiva kožna bolezen, ki jo povzročajo glivice. > Rezervoar okužbe so največkrat potepuške mačke, redkeje psi. > Prenos bolezni ob stiku z okuženo živaljo ali človekom neposredno s stikom ali posredno preko kontaminiranih predmetov in površin. > Inkubacijska doba: 10 do 14 dni; največ bolnikov je med otroci. > Značilne spremembe različnih intenzitet po koži, redkeje je prizadeto lasišče. Kožne spremembe morajo biti pokrite. > Zdravljenje je lokalno in/ali sistemsko in je dolgotrajno. MIKROSPORIJA - preprečevanje > Previdnost pri dotikih z neznanimi in potepuškimi mačkami in psi. > Omejevanje stikov domačih mačk in psov s potepuškimi; pravočasno zdravljenje bolnih živali. > V primeru, da je v družini bolnik z mikrosporijo, je potrebno mačke ali pse peljati na veterinarski pregled. _ okužimo se predvsem z direktnim dotikom ( glava-glava), redkeje preko glavnikov, pokrival ali posteljnine; ne preživijo dolgo v zunanjem okolju; človek je edini gostitelj. ■«i» Spletni naslov za gradiva o ušivosti • http://www.ivz.si/Mp.aspx?ni=156&pi=5& 5 id=1066& 5 PageIndex=0& 5 groupld =289& 5 newsCateqory=& 5 action=Sho wNewsFull&pl=156-5.0 ■«i» UŠIVOST naglavne uši so plazeči insekti; ne poskakujejo, ne skačejo, ne letajo in ne plavajo; za ušivost smo dovzetni vsi, ne gled na spol, raso ali socialno-ekonomski status; barva in dolžina las ni pomembna (na dolgih laseh jih samo težje odkrijemo in odpravimo); ušivost dandanes ni več pokazatelj pomankljive higiene, uši se ne hranijo z umazanijo, ampak s krvjo; _ Ko se v kolektivu pojavijo uši, morajo starši pregledovati otrokovo lasišče vsak dan. Odkritje uši ali gnid na otrokovi glavi nikoli ne sme biti razlog, da otroka pošljemo domov ali ga izoliramo iz okolja. Ključno vlogo pri preprečevanju in odpravljanju ušivosti imajo STARŠI. _-«i» Hvala za vašo pozornost «i» 4m mednarodni strokovni POSVET ORGANIZATORJEV PREHRANE in zdravstveno higienskega režima slovenije zdrAVE PrEHrANsKE NAyADE PrI OtrOKU-POPOJNICA zA ŽIVLJENJE k FENILKETONURIJA PRI OTROCIH Asist. dr. Jernej DOLINŠEK, dr. med., UKC Maribor, Pediatrična klinika Uvod proteini - beljakovine - 20 aminokislin • esencialne • pogojno esencialne (histidin, arginin) • neesencialne sestava telesa - 60 % voda - 17% maščobe - 17% proteini - 6% ostalo Uvod • fenilalanin - esencialna aminokislina 2,5%-6% beljakovinskega deleža CH2 HiN—C—COOH H phenylalanine H?N Uvod • proteini - beljakovine - 20 aminokislin • esencialne • pogojno esencialne (histidin, arginin) • neesencialne • potrebe po beljakovinah - otroci 3g/kg/dan - odrasli 1,2g/kg/dan • fenilalanin - esencialna aminokislina Uvod Q- enzyme |Y) NhU+ CU JsS—'. 2 HO tyrosine NHj +,;H3 HO norepinephrine Uvod - fenilketonurija • prirojena motnja metabolizma • razgradnja aminokisline fenilalanin v tirozin (jetra) - fenilalanin hidroksilaza CH2 I CH ./\ -NHS COO L-phenytatanine L-tyroslne Tlie enzyme phenylalanine hy(trotyl ase coiwartf tha amino add phanylalarina to tyroalna. Fatogeneza • avtosomno recesivna motnja • hudo pomanjkanje encima fenilalanin hidroksilaze • nosilec vsak 50 človek Uitartaccaä Car'lw ratlvcr tt unafrec-cd Met her ser ?kü Uvod • prva bolezen - z dokazano povezavo med biokemijsko okvaro in mentalno retardacijo (Foiling, 1934) - za katero so odkrili možnost zdravljenja (Bickel, 1954) - za katero so odkrili enostaven laboratorijski test, priročen za izvajanje presajalnega testiranja (Guthrie, 1963) Patogeneza Pojavnost - v Sloveniji 1:8.000 novorojenčkov • 2 otroka letno -V svetu 1:8.000 do 1:15.000 • Turčija 1:2.600 • Japonska 1:143.000 Patogeneza porast koncentracije fenilalanina - aktivacija stranskih 'shunt' poti metabolizma • fenilpiruvična kislina - izločanje v urinu - Oligophrenia phenylpiruvica • fenillaktat • fenilocetna kislina - izločanje z znojem - specifičen vonj • o-hidroksifenilocetna kislina Patogeneza I L-PHENYL AL AIS INE i L phenylalanine hydroxylase. -TTV BH4 bh2 l-tvrosihe| Pli e nylp yruv at e o-Hydrophenyl-acetate | Phenyllactatel | Phenylacetate| Phenylac etylgutamine p-Hydroxyphenylpyruvate | BH4 -tetrahydrobiopterin BH2 -dihydrobiopterin Patogeneza druge različice PKU 3 do 10% vseh primerov pomanjkanje drugih encimov - dihidropteridin reduktaze (DHPR) - pretvorba BH2 v BH4 • kofaktor v sintezi dopamina, norepinefrina in serotonina COO" I h;n—ch oh nadph + h* The role of BH4 in the hydroxylating system of L-Tyrosine nadp+ Diagnoza • značilna klinična slika • laboratorijske preiskave - test na fenilpiruvično kislino • s ferikloridom - povečana koncentracija fenilalanina v krvi in urinu - prisotnost normalne koncetracije tirozina v krvi - izključitev primarne motnje metabolizma pterina Klinična slika Po rojstvu • hrana bogata s proteini • v nekaj tednih znaki motenega psihomotoričnega razvoja - otroci ne sedijo, vstajajo oz. shodijo ob pravem času - 25% otrok ima epileptične napade - razvije se hipotonija muskulature - psihomotorični nemir - spremembe obnašanja - mikrocefalija - hipoplazija zobne sklenine - zaostanek v telesnem razvoju - četrtina otrok ekcem, hipopigmentacijo kože in las - značilen vonj urina in znoja (vonj po zatohlosti). Variante hiperfenilalaninemije • Klasična fenilketonurija - odsotnost fenilalanin-hidroksilaze • Blage oblike klasične fenilketonurije - nezadostna funkcija fenilalanin-hidroksilaze • klinična slika blažja • plazemske koncentracije Phe so nižje • zadostuje manj radikalna dieta Phen • Maligna hiperfenilalaninemija - fenilalanin-hidroksilaza normalna - okvarjen metabolizem kofaktorja- • tetrahidrobiopterin - klinična slika kljub klasičnemu zdravljenju katastrofalna - močna mentalna zaostalost -veliko progresivnih nevroloških simptomov • Prehodna hiperfenilalaninemija novorojenčkov - traja nekaj dni oz. tednov in spontano izzveni. Preventiva - skrining novorejnčkov 3 dan po rojstvu - odvzem kapilarne krvi Guthriejev test - pivnik s krvjo - na trdi agar (Bacillus subtilis) - premer kolonije se primerja s kolonijami, ki so zrasle na mestu kontrol s standardnimi koncentracijami Phe koncentracija Phe v krvi - patološka, če presega 0,12 mmol/L. Zdravljenje dieta z nizko vsebnostjo fenilalanin - esencialna aminokislina • potrebno vnesti toliko, kolikor ga telo potrebuje za izgradnjo strukturnih beljakovin in encimov - plazemska koncentracija • Otroci mlajši od 6 let 0,36 mmol/l • otroci mlajši od 10 let 0,4 mmol/l • mladostniki in odrasli 0,6 - 0,9 mol/l omejevanje Phe - omejevanje beljakovin v dieti - posebne mešanica aminokislin • pripravljene formule • brez Phe • zadovoljijo dnevne potrebe po beljakovinah pfcu 3 Stop - prepovedan Visokobeliakovinska živila Meso in mesni izdelki Ribe in morski sadeži Mleko in mlečni izdelki Čokolada Izdelki iz moke (testenine, kruh, pecivo) - ra Semena in lupinasto sadje: orehi, lešniki, ar; Dietna P KU živila: testenine, kruh, pecivo, moka Sveža in vložena zelenjava Sveže in vloženo sadje, sokovi, marmelade Krompir, riž Maslo, mast (svinjska) Prosto - neomejeno Nizkobeljakovinska živila Rastlinska olja Sladkor, med Sadni žete bonboni Vodam mineralna voda, čaj, kava Fanta, Coca-Cola, Sprite (ne "Light" izvedba) dietne mandlj Prepovedani so: - mleko, - smetana, - meso in klobase, - ribe, - jajca, - navadne testenine, - kruh, - biskvit, -jogurt, - sir, - vse vrste oreščkov, - čokolada Mati s fenilketonurijo in vpliv na plod Zvišana plazemska koncentracija Phe med nosečnostjo je teratogena! Povzroča: - spontani splav (24%) - intrauterine okvare ploda • upočasnjena rast (40%) • mikrocefalija (73%) • psihomotorična zaostalost (92%) • kongenitalne okvare srca (10%) - postnatal ne okvare novorojenčka • upočasnjena rast • nevrološke okvare - Stopnja prizadetosti otroka je premosorazmerna povišani koncentraciji Phe! že pred spočetjem In nato celo nosečnost - še strožje diete kot prej - vzdrževat nivo Phe v krvi še nižje kot prej - trajno pod 0,3 mmol/L. Prehrana dojenčkov: - dvovrstna prehrana: materino mleko kombinirano z umetnimi pripravki Nove strategije zdravljenja: TEORETIČNI PRINCIP TERAPEVTSKA STRATEGIJA Zmanjšanje vnosa Phe Nove aminokislinske mešanice brez Phe, z boljšim okusom in v bolj praktičnih oblikah (tablice...) Zmanjšana absorbcija Phe iz črevesa Peroralna administracija encima PAL (phenylalanin ammonia-lyase), ki degradira Phe v črevesu. Problem: encimska razgradnja aktivnega encima, visoka cena Alternativne poti degradacije Phe, ki je že v telesu Encim PAL Povečanje aktivnosti fenilalanin-hidroksilaze (PAH) Administracija tetrahidrobiopterina (BH4). Je koencim PAH. Učinkuje pri bolnikih z maligno hiperfenilalaninemijo in pri PKU bolnikih s točno določenimi mutacijami PAH, a pri teh je zelo učinkovit. Kompeticija za AK-transporterje na blood-brain barrier Uporaba AK mešanic, ki vsebujejo velike, nevtralne AK (C,L,I,M,V...) — te nato tekmujejo za transporter in tako zmanjšajo vstop Phe v možgane. Genska terapija Veliko variant v razvoju. Prognoza • nezdravljeni otroci - mentalna retardacija - epilepsija - večina ne preživi do 20-ega leta • slabo zdravljeni otroci - motnje v rasti in razvoju (fizičnem in mentalnem) • slabo zdravljeni odrasli - motnje koncentracije, pomnjenja in obnašanja • optimalno zdravljeni - naj ne bi imeli posledic 4M M MEDNARODNI STROKOVNI POSVET ORGANIZATORJEV PREHRANE IN ZDRAVSTVENO HIGIENSKEGA REŽIMA SLOVENIJE ZDRAVE PREHRANSKE NAyADE PRI OTROKU- POPOJNICA zA ŽVLJENJE k ASTMA PRI OTROKU Majda OŠTIR, dipl. m. s., UKC Maribor, Pediatrična klinika ASTMA je kronična vnetna bolezen dihalnih pot 7NIŽANA PIJI IČNA I SIMPTOMI ASTME • Težko dihanje •Kašelj • Piskanje • Bolečina v prsnem Čeprav so za bolezen značilna poslabšanja z različno dolgimi mirnimi intervali brez simptomov, je vnetje v dihalih stalno. Astma - poslabšanje Preobčutljiva sluznica Izogibanje dejavnikom tveganja PREPREČEVANJE POSLABŠANJA ASTME Astmo lahko poslabšajo številni dejavniki. Zmanjšana izpostavitev le-tem izboljša nadzor nad astmo in zmanjša potrebo po zdravilih. Okužba dihal z virusi Alergeni notranjega okolja -pršica, živalska dlaka, ščurki, plesni Alergeni zunanjega okolja - pelodi, glive Onesnaževalci notranjega in zunanjega ^— okolja ,, , m»r Dejavnosti, ki so motene zaradi astme tek. navzgor po stopnicah ali navkreber hoji. navzgor po stopnicah ali navkreber |s% i 10% tek, vadba ■■^ifZ] ■1 3S »i HH 35% nasanja prahu BI 48% Sport HlS% St6% čiščenje ali ribanje tal kolesarjenje ples ■H|4a% |8% 1 4% (9% 12% domača opravila [vzdrževanje) igra i domačimi Živalmi pBtje vrtnarjanjB H 29% W 26% fjü 27% |4% 27% gospodinjska opravila ■ 26% mizarjenja ali tesaijenje 21% smeh naloge v sluZbi 17% 1 7% |4% |5% 15% spolnost 16% govorjenje 15% |1% |l% obisk pri prijateljih ali sorodnikih 15% __ 14% |l% |7% I 7% redna družabna srečanja 14% Šuškovič, itolplTen študija AIR, 2002 sptehfld |n% |n% |2% ■m 3s% 1 10% 1 3% |3% ■■839% S 10% Alergeni pršice Pršica se prehranjuje z odmrlimi celicami kože človeka in sesalcev Zadržuje se v vzglavnikih, vzmetnicah, plišastih igračah Rada ima temperaturo 22-26°C in relativno vlago zraka med 70 in 80%. Težave povzročajo njeni iztrebki, ki se vežejo na hišni prah Astma in napor Med telesno obremenitvijo se sluznica bronhijev zaradi hitrejšega in globljega dihanja ohladi in izsuši. Prebčutljivost sluznice -bronhospazem, simptomi Počasno ogrevanje, ohlajevanje Otrok z astmo in šport - da! Ne ob poslabšanju astme Znaki poslabšanja ■ Hitro, plitvo dihanje ■ Stokanje ■ Dihanje s trebuščkom ■ Utrujenost ■ Bledica ■ Dražeč kašelj ■ Piskanje v prsnem košu Čim manj panike, primeren položaj, starši, če je zelo hudo zdravnik Zaključek Otrok z astmo je danes zdrav otrok Ukvarja se lahko z vsemi aktivnostmi, kot njegovi sovrstniki Zdravljenje je dolgotrajno, vendar omogoča nadzor nad boleznijo 4 MEDNARODNI STROKOVNI POSVET ORGANIZATORJEV PREHRANE j IN ZDRAVSTVENO HIGIENSKEGA REŽIMA SLOVENIJE ZDRAvH PREHRANsKE NAyADE PRI OTROKU-POPOjNICA ZA ŽJvLJENJEOj( ZDRAVA PREHRANA - ZDRAVI ZOBJE Marta TOME, dr. dent. med., spec. pedontologinja, ZD CELJE •Zdrava prehrana = zobem prijazna prehrana Drugi se (lahko) spreminjajo sami: ° Izobrazba staršev ° Socialno ekonomski status ° Starost otroka Dejavniki tveganja za obolenja zob in obzobnih tkiv • Na nekatere ne moremo vplivati in jih ne spremeniti: ° Dednost ° Stresi, bolezni in zdravila med nosečnostjo ° Donošenost, zapleti ob porodu ° Prebolele infekcijske bolezni, vročinska stanja ° Sindromi in sistemska obolenja ° Zdravila zaradi otrokovi bolezni Na določene dejavnike lahko in moramo vplivati: ° Prehrana nosečnice in skrb za njeno ustno zdravje (materinska šola) ° Dojenje ° Pravilna prehrana otroka ° Pravočasna odtegnitev stekleničke ° Higiena ustne votline ° Poučevanje in motiviranje staršev k dobrim navadam in rednemu obiskovanju zobozdravnika Prehrana nosečnice • Sestava trdih zobnih tkiv ° Kristali Ca 10 (P04)6(0H)2 ° Trda zobna tkiva se za razliko od kosti ne preoblikujejo - ne sodelujejo v homeostazi Ca in P04 v organizmu o Materini zobje niso zaloga mineralov za otrokove zobe Vpliv fluoridov na trda zobna tkiva: o V času mineralizacije zobnega zametka se vključijo v zobne kristale - ob prekomernem zaužitju pojav motnjavosti zob - fluoroze o Pomembnejša je prisotnost v slini : Ca 10 (P04)2(0H)F Bolj odporen proti kislinskemu raztapljanju (razpade pri pH 4,5) Zavre razvoj kariogenih bakterij Skrb nosečnice za svoje ustno zdravje Novo roje nč kova usta so naseljena le z bakterijami porodnega kanala Ostale bakterije ob dotikih družinskih članov (npr. poljubljanje) • Fosfati: v hrani jih je veliko, večina se v črevesju absorbira (sir, večina zelenjave in sadja, jajca, meso, ribe) • Ca: v hrani ga je manj, slabše se absorbira v črevesju (zelenjava-špinača, sir in kravje mleko, ribe in školjke) • D vitamin: Uravnava absorbcijo Ca in fosfatov • Več Ca potrebujejo otroci, nosečnice (večje potrebe), starejši - slaba absorbcija in večje izgube preko ledvic • Pomanjkanje obeh v nosečnosti in času rasti najprej prizadene kosti, šele hudo pomanjkanje tudi zobe. (privilegiranost zob) Pogoj za obolenja zob in obzobnih tkiv BAKTERIJ EV USTNI VOTLINI r • Zdrava prehrana, dobra ustna higiena V - manj škodljivih (F —- ■*" j ' bakterij - zdrava ustna votlina nas in naših bližnjih fljj Pomen dojenja Polno dojenje v prvih 6 mesecih življenja Polnovredna prehrana in krepitev imunskega sistema Sesalni gibi - kvalitetni razvoj čeljusti in medčeljustnega odnosa Otrokovo delo in hkrati umiritev Hrana Redni obroki (4-5 na dan), hrana čvrste konsistence, čimmanjša vsebnost bele moke (lepljivost, osiromašenost) in enostavnih sladkorjev (saharoza) Ob grizenju prisotnost kvalitetne vodene sline 0 Spiranje ostankov hrane 0 Remineralizacija trdih zobnih tkiv Sladkarije Vedno po obroku (še prisotnost kvalitetne sline) Potem popiti vodo Izbirati sladkarije, ki se ne lepijo, se hitro stopijo in so kratek čas v ustih (npr. čokolada) Napitki Za žejo nesladki napitki (kadar ni zaščitnega mehanizma sline) Posebno škodljivo nočno pitje sladkanih napitkov o Ob 4. uri zjutraj je slina najbolj kisla, pH 4 Zobje dolgo (celo noč) v sladki kopeli Pravočasna odtegnitev stekleničke (individualno presoditi pri nedonošenčkih, motnjah v telesnem in duševnem razvoju) Posledice slabih prehranskih navad C • Mlečni zobje ° Zgodnje demineralizacije - takoj po izrasti ° Steklenični karies na sekalcih že v l.letu 0 Fisurni karies na mlečnih kočnikih že pred 3.letom Zgodnja otroška doba Otrok oblikuje svoj okus (sladko, nesladko, voda) Oblikujejo se prehranske navade Kritičnost in iskrenost Posledice okvarjenih zob Zg.karies mlečnih zob - ° težko stanje z gnojnimi vnetji, vročino, bolečino ° predčasno izdrtje zoba - nepravilnosti ugriza Gangrenozni zobje ° Žarišča bakterij-nevarna za splošno zdravje ° Okvara zametkov stalnih zob Stres za starše, zobozdravnika in otroka - strah pred zobozdravnikom Otrok posnema navade odraslih ° Doma ° V varstvu ° Po medijih • Že leta zgledno sodelovanje z vrtci • Vrtci prevzamejo pomemben del zobozdr.preventive: ° Redni obroki ° Nesladkani napitki za žejo ° Kontrolirano uživanje sladkarij Stalni problemi • Starši in njihove navade (pomanjkanje časa, prelaganje odgovornosti na ustanove) • Mediji, ki propagirajo nezdravo hrano • Stroka nima sredstev za trženje zdrave hrane (nasprotje interesov prehranske industrije:stroke) • Starši podležejo reklamam, ker je stroka premalo učinkovita • Slabše nadaljevanje v OŠ (izobraževalna ustanova, manj nadzorovano prehranjevanje, pritisk želja staršev in otrok) • V prehrambeni industriji, trgovini veliko ljudi zaposlenih • Nerealni rezultati raziskav (podprtih s strani prehrambene industrije — povezano z dobičkom in ne z zdravjem) • Reklamirana hrana prijetna za oko in okus (barvila, drugi dodatki) • Resnično zdrava hrana navadno manj privlačna, dražja Rešitve Glavna vzgoja doma ob starših svetovanja zobozdravnika do otrokovega 3. leta) Dobro sodelovanje zobozdravstvenih delavcev z vrtci in šolami - motivacija: ° K zdravi prehrani ° Higieni ° Rednim obiskom pri zobozdravniku (ublažitev posledic slabih prehranjevalnih navad) Oglaševanje zdrave hrane s čimmanjšim finančnim vložkom (npr. ob risanki) HVALA ZA POZORNOST INSTITUT M SAHITARHOIHŽEHIRSTVO Institute Dl Occupational, Food and Enwiramental Hygiene ZDRAVA PREHRANA - ZDRAVI ZOBJE Zdrava prehrana je hkrati zobem prijazna. Obolenja zob in obzobnih tkiv nastanejo vedno zaradi delovanja več dejavnikov hkrati. So dejavniki, na katere ne moremo vplivati in jih ne moremo spreminjati ( dednost, sindromi , prebolele infekcijske bolezni in vročinska stanja, zdravila), dejavniki, ki se s časom lahko spreminjajo (izobrazba staršev, socialno ekonomski status, starost) in tisti na katere lahko in moramo vplivati (prehrana, higiena, motiviranost za ustno zdravje, obiskovanje zobozdravnika). Prehrana je poleg higiene glavni dejavnik za obolenja v ustni votlini. Pomembna je že zdrava prehrana noseče matere in mlade mamice - direktni prenos bakterij iz njenih v otrokova usta, pri otroku pa redni obroki mešane hrane (4 do 5 obrokov dnevno) in le ob obrokih pitje mleka ali kvalitetnih sadnih napitkov. Čas med obroki in ponoči je namenjen počitku žvekalnih mišic in reminerali-zaciji trdih zobnih tkiv, ker pride med prehranjevanjem do znižanja ph in demineralizacije. Dokler sta procesa de-mineralizacije (topitev trdih zobnih tkiv in izguba mineralov) in remineralizacije (vračanje mineralov nazaj v zob) v ravnovesju, je zob zdrav. Zato naj se med obroki in ponoči pije le nesladek napitek (voda, nesladkan čaj). Uživanje sladkarij naj bo le takoj po obroku, ko je v ustih dovolj kvalitetne, vodene sline, ki nastane ob žvečenju, po sladkariji pa ponudimo nesladek napitek. Sladkarije naj bodo take, ki se ne lepijo na zobe, ki se hitro stopijo in so v ustih kratek čas (najboljša je čokolada). Med slabe posladke in prigrizke pa sodijo lizike, bonboni, čips, smokiji ter keksi in prigrizki iz bele moke, ki je zelo lepljiva. Tudi pri žemljicah in kruhu izbirajmo rajši izdelke iz temnejših, polnovrednih žit. Posledice slabih prehranskih navad pri malih otrocih so zgodnje demineralizacije takoj po izrastu zob, pojav "ste-kleničnega" kariesa ter kariesa v fisuri (jamici kočnikov). Nezaustavljen karies lahko pripelje do hudih bolečin, zlomov oslabljenih zobnih kron, gangrene zobne pulpe in granulomskih vnetij v kosti. Posledice so navadno predčasna izdrtja mlečnih zob ali okvare zametkov stalnih zob. Če prvi stalni zob, šestica, pri šestih letih zraste v usta, kjer je polno karioznih zob in ima otrok še vedno slabe prehranske navade, bo skoraj gotovo postala kario-zna in jo bo mogoče celo potrebno izdreti. Žal se danes srečujemo z neusmiljenimi tržnimi zakoni in medijskem oglaševanju na pogled in okus prijetne, a nezdrave hrane (npr. "ledeni ČAJ" ali "VODA z okusom"), katerim prevečkrat podležejo predvsem mladi starši. Temelji zdrave prehrane se oblikujejo v predšolskem obdobju, kjer starši in vzgojitelji z nenehnim trudom in s svojim zgledom lahko prenašamo dobre navade na otroke. Poskušati pa je potrebno s svojim razmišljanjem prodreti tudi v medije.