
i

Umni kletar.

Spisal

Anton Kosi,

učitelj in vinogradni posestnik v Središču.

Izdala in založila

Družba sv. Mohorja v Celovcu.

Celovec 1901.

Natisnila tiskarna Družbe sv. Mohorja.

46409

Z dovoljenjem prečastitega krškega knezoškofijstva.

lil

Predgovor.

Kakšna vinska je dobrota,

l  Ne kaže grozdja le sladkota;

f Kdor dobro vino če imeti,

Naj umno si ravna z njim v kleti.

inarstvo me je že od nekdaj posebno veselilo. Z zanimanjem
sem zasledoval vedno razne pojave na tem polju; znanstveno
podlago sem si pridobil svoječasno na mariborski vinarski šoli,
in moja najiskrenejša želja je bila, da bi se mogel v tem oziru tudi
dejanski izkusiti.

Umevno je torej, da mi je kakor nalašč došla naredba, po kateri
je prišlo pred desetimi leti precej obširno vinogradno posestvo v mojo
last. Z naj večjo vnemo sem se lotil sedaj toli priljubljene mi stroke
vinarstva, zlasti pa še kletarstva. Precej napolnjene kleti so mi po¬
nujale dovolj prilike, da sem gole kletarske nauke mogel tudi v resnici
poskušati. Stopil sem v zvezo tudi z raznimi večjimi vinotržci ter si
pridobil tekom časa v tem oziru dokaj izkušenj, katerih sem 1. 1895. in
1896. nekoliko priobčil v mariborskem »Slovenskem Gospodarju“.

Objava mojih člankov je dala povod, da so se začeli nekateri
slovenski vinogradniki obračati pismenim potom z najraznovrstnejŠimi
vprašanji do mene. Moje znanje takrat ni vselej zadoščalo, to rad
priznavam; a ona vprašanja so vzbudila v meni željo, da izpopolnim
svoje znanje. Uglabljal sem se vedno bolj in bolj v pojedine panoge
kletarstva, čital sem marljivo dela raznih priznanih kletarskih stro¬
kovnjakov, zlasti knjige: »Babo in Mach, Handbuch der Keller-
wirtschaft“, »Dr. Bersch, die Praxis der Weinbereitung“ in dr.
Kaj dobro so mi služili tudi razni strokovni listi, recimo »Kmetovalec"
in nemški list „Weinlaube“.

Dejansko izvedljivost v pričujoči knjižici podanih naukov sem
sam poskusil s povoljnimi uspehi; le v poglavju o zdravljenju bolnih
s vin me je vodil večinoma strokovnjak Babo. V raznih dvomljivih slu¬

čajih sem se obračal tudi do naših strokovnih učiteljev za vinarstvo,
izmed katerih sta me zlasti vodja R. Dolenc  in pa potovalni učitelj
J. Bele  blagovoljno podpirala s svojimi nasveti.

Bodi jima izrečena za njiju prijaznost in trud na tem mestu naj¬
iskrenejša zahvala.

l*

4

Iz strokovnjaških naukov in dejanskih izkušenj je torej narastla
polagoma knjižica, ki leži, dragi čitatelj, pred teboj.

Upam, da ti bode ugajala, da jo boš z veseljem pozdravil, in to
tem bolj, ker slovenski vinogradnik že nekaj let sem zaman poprašuje
po knjigi, katera bi obravnavala to važno gospodarstveno panogo.
Dr. Jožefa Vošnjaka „Umno kletarstvo", ki ga je izdala družba
sv. Mohorja 1. 1874., je v knjigotrštvu že davno pošlo; Auchmanovi
»Poglavitni nauki kletarstva", ki so izšli 1. 1874. v Mariboru, pa
so sploh prenedostatni, da bi jih mogli uspešno rabiti naši vinogradniki.

Ta nedostatek je uvidel tudi odbor družbe sv. Mohorja, ki je rad
prevzel pričujoče delce, hoteč s tem vsaj nekoliko opomoči občutni
potrebi našega gospodarstva.

Knjižico sem prilagodil kolikor možno razmeram našega preprostega
vinogradnika, t. j. sprejel sem v njo le to, kar zares odgovarja kmet¬
skim potrebam, opustil sem pa v njej nalašč razna pojasnjevanja, ki
bi utegnila preprostega vinščaka napeljati k cesto zeld nevarnemu
popravljanju, zlasti pa k umetnemu pomnoževanju vina; zakaj marsi¬
kateri vinorodni kraj bi utegnilo spraviti tako ponesrečeno ravnanje*)
ob njega dobro ime.

Tvarino sem razvrstil v knjižici, kakor je navadno pri poljudno
pisanih delcih te stroke. Mislim, da sem pogodil pravo.

Potuj torej, dragi moj „Umni kletar", po vseh vinorodnih krajih
premile naše domovine, svetuj prijazno vsakomur, ki te le dobrohotno
sprejme pod svojo streho, opozarjaj našega vinogradnika na razne ne-
dostatke v kletarstvu, grajaj strogo, a vendar zopet prizanesljivo staro-
šegne in škodljive njegove navade; plačilo za svoj trud pa išči v zavesti,
da hočeš po svojih močeh pomagati dobri stvari, naj se povzdigne naše
vinarstvo polagoma na višjo stopinjo, in naj se zagotovi in ohrani naši
slovenski vinski kapljici njeno sloveče ime.

Ko bodo odhajali tuji kupci od nas s praznimi žepi, s kupčijo
zadovoljni, bomo ostali mi še pri goricah, veselju našem in sreči, ter

molili. ..Preljubi sveti Urban,

Ti dobri naš mejaš,

V goricah ti stanuješ
In žlahtno grozdje : maš.

Le zori ga — in medi ga,

Boš dal nam dober mošt.“

V Središču,  na dan sv. Urbana 1900.

pisatelj.

: ) Umetno pomnoževanje vina je itak zakonito prepovedano.

*


*•

Nekoliko splošnih opomb o vinski trti.

Trtica mila. tebe častim,

Draga mi bila, dokler živim.
Grozdjiče sladko zobat veliš
Ter nam prežlahtno vince rodiš!

■  M. Vilhar.

oleg pšenice nima za kristjana nobena druga rastlina tolikšnega
pomena kakor vinska trta. Kristus sam, ki je pri najsvetejši
daritvi pričujoč v podobi kruha in vina, pravi: „Jaz sem vinska
trta in vi mladike. Kdor ostane v meni in jaz v njem, on rodi veliko sadu.“
Vinska trta je vzbudila že v najstarejšili časih pozornost človekovo,
in umetnost, stiskati ali prešati iz njenih jagod sok, je bila znana že
nekoliko tisoč let pred Kristusovim rojstvom. Saj nam je vendar znano
iz „Zgodeb sv. pisma starega zakona 11 ,  da je oče Noe, ki je
živel kakih 2400 let pred Kristusom, nasadil trto in iztisnil njen sok.*)
Noe je bil torej prvi vinogradnik in zajedno prvi kletar, katerega nam
omenja povestnica ali zgodovina.

Prvotna domovina dandanes toli priljubljene vinske trte je Azija.
Tamkaj, zlasti v južnem Kavkazu, se nahajajo še dandanes najlepše in
največje trte s prekrasnim grozdjem. Ta žlahtna rastlina ljubi najbolj
zmerno podnebje; v preostri zimi rada pozebe, a prevelika vročina ji
tudi ne prija.

Trta sicer raste povsod, a vina ne daje povsod, ker grozdje ne
dozori. Po nekod se nahaja tudi divja vinska trta, ki se vzpenja
kakor srobot po drevesih, včasi tudi po golili pečinah. Jeseni pa je
često obložena z mnogoštevilnimi grozdki in drobnimi jagodami, za
katere pa se razen ptičev nikdo ne zmeni, ker je sad divje vinske trte
ali vinike, kakor jo po nekaterih krajih imenujejo, trpek, kisel in neokusen.

V Evropo so prinesli vinsko trto Feničani iz Azije, in sicer na
južno Francosko že 600 let pred Kristusom, na Grško pa okoli 1. 180.
pred rojstvom Kristusovim. Odtod se je raznesla po Italiji.

Rimski cesar Domicijan je sicer prepovedal trto, a dobri cesar
Prob, ki je sam rad vino pil, jo je zapovedal saditi za Renom in po
Panoniji. Takrat (okoli 1. 280. po Kr.) so nasadili vinsko trto tudi po
Slovenskem, Hrvatskem, Ogrskem in Srbskem.

Vinarstvo je vzbujalo zlasti pri omikancih vedno večjo pozornost
in končno je ostalo predmet natančnih opazovanj in raziskavanj, ubogemu
viničarju pa je omogočilo, da je laže, če tudi ne najsijajnejše izhajal.

*) Prim. dr. Fr. Lampe: „Zgodbe sv. pisma," I. snopič, str. 65.

6

Tudi država je kmalu spoznala veliko važnost vinarstva. Zlasti
pa so se samostani poprijeli vinoreje — izvestno največ iz velike
skrbi j iv os ti za sveto mašno daritev, pri kateri se rabi vinska kaplja
— ter so marljivo in prizadevno zasajali na primernih prostorih
toli čislano vinsko trto. Pri določevanju zemljišč so imeli ti vzorni
vinogradarji mnogo sreče; zakaj prostori, katere so zasadili razni
gospodarski zavodi duhovnikov z vinsko trto, so v vsakem oziru za
vinograd najugodnejši, in trta še v njih dandanes najbolje uspeva, če
je tudi posest že davno v drugih rokah.

Tudi v kletarstvu so bili duhovniki, zlasti samostanski, pravi
veščaki; mnogoletne izkušnje so jim pokazale pota, po katerih je moči,
povzdigniti nezrelo mlado vino na najvišjo stopnjo popolnosti in ple¬
menitosti.*)

Izpodbujeni po raznih gospodarskih zavodih duhovnikov, so se
začeli polagoma tudi mnogi drugi posestniki zemljišč, sprva sevčda le
premožnejši, pečati z vinarstvom ali s trtorejo. Kdor je premogel le
količkaj primernega prostora, je nasadil trto in napravil gorico, katera
mu je kot pravi vir blagostanja pomagala gospodariti ter ga tudi
razveseljevala, ako je vedel z njo lepo in umno ravnati.

Sicer pa se takrat vinogradniku še ni trebalo mnogo truditi z
oskrbovanjem vinograda, zakaj zemlja je imela tedaj še dovolj redilnih
snovij v sebi. Toda sčasoma se je to predrugačilo. Človek, misleč,
da je vinograd neizčrpna zakladnica, kateri ni treba z ničimer vračati
tega, kar mu leto za letom poklanja, ni ustrezal zahtevam prirode v
povoljni meri; vsled tega se je začela rodovitnost vinske trte vedno
bolj krčiti, prišle so razne bolezni in druge nezgode, z njimi tudi toli
preklicana trtna uš, prava šiba vinogradnim krajem, ki zahteva od
vsakega vinogradnika, bodisi gospod ali kmet, in naj se še tako zeld
oprijema starinskih šeg, da se seznani in sprijazni z neizogibnimi
vinogradnimi novotarijami, ako sploh hoče še dalje pridelovati vino.

Vem, da slovenski vinogradnik, ki čuti nevarnost trtne uši že
blizu, ne bode imel gluhih ušes za migljaje in nasvete najbolj izurjenih
strokovnjakov, marveč se bode ravnal zaupno po njih, dobro vedoč, da
jedino s tem otme svojo gorico gotovega propada.

Da, slovenski vinogradniki bodemo delovali z vsemi mogočimi
sredstvi na to, da ostane naša zemlja še tudi nadalje

„ Srečna dežela, ki vino rodi,“

da bode slovela še tudi naprej zaradi svoje izvrstne kapljice, s katero
hočemo ravnati vselej pametno in pravilno, po utrjenih načelih umnega
kletarstva!

*) Pravijo, da se je tudi naprave šampanjca (penine), tega najbolj čislanega
francoskega vina, lotil prvi neki menih.

Klet.

„Dobra klet nareja dobra vina.“
Slov. ‘pregovor.

let ali prostor, katerega rabimo za pripravo in hranjevanje
vina, delimo v dva oddelka, in sicer: 1. v prostor, kjer vino
vre, in kjer se morejo vršiti tudi različna kletarska opravila, t. j.
vrelna ali-kipelna klet,  ter 2. v prostor, kjer se hrani povreli
vinski pridelek, t. j. vinska klet.

1. Trelna ali kipelna klet.

Ako pustimo mošt, da vre v navadni ali vinski kleti, tedaj
ne pokipi nikoli tako pravilno in popolnoma, kakor takrat, če ga
spravimo v posebne, takozvane vrelne ali kipelne prostore, kakoršne
imajo večinoma vsi večji vinogradni posestniki kot nekake predkleti
navadnim ali vinskim kletem.

Za vrenje mošta je treba — kakor bomo to pozneje v posebnem
oddelku slišali — jednakomerne, nekoliko višje topline; toda takšne ni
navadno v vinskih kleteh, katere so namreč dobre in zadoščajo tudi
glede topline našim terjatvam.

Majhni vinogradni posestniki in po nekod, kakor na pr. v ljuto¬
merskih in ormoških goricah, tudi večji vinogradniki ne poznajo posebnih
vrelnih kletij, marveč spravljajo mošt takoj v hladno vinsko klet, kjer
se vrši potem kipenje počasno, nepravilno. Posledica tega pa je, da
tako vino dozoreva prepočasno, in večkrat minejo leta in leta, predno
je zrelo, izšolano. To velja zlasti za močna ali težka vina.*) Kakor
hitro spravimo tako vino v višjo toplino, postane motno ter začne
polagoma znova kipeti.

Iz vsega tega je pač jasno, da je kipelna klet za vinogradnika
velikega pomena.

Kakšna pa bodi vrelna klet?

Ista bodi, če le mogoče, takoj poleg stiskalnice ali preše ter
neposrednje nad vinsko kletjo ali pred njo, da je možno, spraviti mošt
takoj iz preše v vrelni prostor in odtod mlado vino v vinsko klet.

*) V ljutomerskih goricah traja na pr. 6—8 let, predno vino srednje kakovosti
dozori. Težja vina rabijo za to še več časa. Pisec te knjižice hrani še nekoliko starine
iz leta 1886., ki je postala še le v 12. letu povsem zrela in sposobna za steklenice.

8

Nadzemeljska klet je boljša od one v zemlji, ker se v njej laže
razpuhti iz mošta uhajajoča ogljikova kislina.

Toplina v vrelnem prostoru bodi vedno jednakomerna (12—20° E),
ako pa se ista zniža vsled zunanjih vremenskih vplivov, treba je vrelno
klet zakuriti, in v ta namen služi najbolj majhna železna peč.

Da moremo toplino prav presoditi in primerno uravnati, naj visi
ob steni toplomer. To koristno orodje se dobi za par desetic sedaj že
skoro v vsaki prodajalnici na deželi.

Sodi, ležeči v bližini peči, naj se pokrijejo s kako plahto ali
rogoznico.

Najprimernejša lega vrelnih kletij je južna. Pod bodi potlakan
in nekoliko nagnjen, da more voda, kadar se snaži posoda, odtekati v
kanal ali jarek, ki vodi na primernem mestu iz vrelne kleti.

To so torej glavna svojstva pravilno urejene kipelne kleti.

Kdor si iste ne more ali noče postaviti,*) stori dobro, ako pusti
mošt oh času burnega vrenja v preši ali v kakem drugem primernem
prostoru nad zemljo; ko bi pa tudi tega ne hotel, naj skrbi za to, da
bodo vinske kleti, v katerih leži mošt, ob času burnega kipenja vedno
odprte, ako je namreč zunanja toplina višja od topline y kleti.

2. Vinska klet.

Najboljša vinska kapljica se ti lahko izpridi, ako ti ni mogoče,
hraniti je v dobri kleti ali v „pivnici“, med tem ko se mnogokrat
vino srednje kakovosti zelb popravi, ako delj časa leži v primernem
prostoru, t. j. v hladni in zračni kleti; zato so pač resnične besede
pregovora, katerega sem postavil na čelo temu poglavju.

Vem sicer, da vinogradnik po največkrat ni sam kriv, ako nima
izvrstne shrambe za vino -— le redkokdaj se da v njej kaj izboljšati
— a navzlic temu mislim, da ne bode odveč, ako tu v kratkih potezah
označim lastnosti dobre vinske kleti ali pivnice.

Dobra vinska klet mora imeti 1. vedno jednakomerno
toplino,  po zimi dovolj gorkote, da vino ne zmrzne, po letu pa
dovolj hlada, da se vino ne pokvari. Najprimernejša toplota v kleti
je poprečno 8—10° K. Izkušnje so pokazale, da je v oni kleti skoz
vse leto ta toplina, katere dno leži vsaj 5 metrov pod površjem zemlje.
V največ slučajih je nemogoče, kleti napraviti tako globoka tla, in
sicer zaradi pritekajoče vode; zato pa mora hiti klet okrog in okrog
obdana s prstjo ali z zemljo. Dobro je tudi, napraviti kletem senco
z zasajanjem drevja (akacije, gosta brajda itd.).

Ako razne okoliščine ne dopuste izkopati kleti v zemlji, se more ista
po načinu ameriške ledenice (glej sliko 1.) postaviti tudi nad zemljo. Dvoj-
nate stene take kleti se natlačijo zelb na trdno s slamo, z mahom, s ple¬
vami ali žagovino, in klet a  se pokrije z zemljo ali s slamo, katera se
pritrdi z debelimi deskami bde.  Okoli kleti se zasadi drevje, da zmanjšuje
preveliki vpliv solnčne toplote. V taki kleti ostane toplina vedno jednaka.

Ako se v kaki kleti toplina preveč menja, se vino v njej težko
umiri, slabo dozoreva ter lahko oholi.

*) So vinorodni kraji na Slovenskem, kjer ima skoro vsak kmet svojo klet raz¬
deljeno v dva oddelka, namreč v kipelno in v vinsko klet; na pr. v Vipavski dolini.

9

2. Klet bodi po sredi vsaj 5 metrov visoka  in, če le mogoče,
obokana.

3. Vinska klet bodi kolikor mogoče suha.  Prevlažna klet ne
škoduje samo sodom in drugi kletni pripravi, marveč tudi vinu samemu.
V vlažnih kleteh plava v zraku mnogo trosov plesnivca in drugih
glivic, katere zlasti pri pretakanju, dolivanju itd. kaj lahko pridejo v
vino ter ondi povzročijo razne bolezni. Tudi stene so v takih kleteh
navadno polne plesnivca, le žal, da se za tega zajedavca naši vino¬
gradniki le malo zmenijo, češ. da je nedolžen, in da daje kleti nekako
starinsko lice. Vendar natančnejše preiskovanje te nesnage je pokazalo,
da plesnivec drugega ne zasluži, kakor da ga po kleteh zatiramo na
vse kriplje. Ako se na pr. preišče les, na katerem je naseljen plesnivec, po
nhkroskopični poti
ali s povekšalnim
steklom, najdemo,
da se je plesuivost
udrla že dalje v no¬
tranjost. Močne hra¬
stove sode, ki bi
trpeli drugače sto¬
letja, uniči plesni¬
vec v kleti v kakih
10 — 15 letih.

4. Kletna vrata

naj bodo obrnjena
proti vzhodu ali
zahodu,  nikdar
proti jugu ali se¬
veru. Ta dva ve¬
trova vplivata nam¬
reč posebno na vino Slika 1. Nadzemeljska vinska klet.

vsled preminjanja (Po n a gj nu  ameriške ledenice.)

toplote ali vsled raz¬
ličnega zračnega tlaka; zlasti velja to o jugu, ki vino rad meša in skali.

Kjer bi zaradi lege poslopja ne bilo mogoče, vrat v klet napraviti
drugje, kakor proti severu ali jugu, ondi se naj pozida pred kletni
vhod posebno predkletje, čigar vrata se naj obrnejo proti vzhodu ali
zahodu. Sicer se čuti vpliv omenjenih vetrov več ali manj v vsaki
kleti, toda v onih mnogo manj, kjer so se pri zidanju ozirali na tu
navedeno pravilo.

5. Klet bodi dovolj zračna.  Pravilno urejena klet je pre¬
skrbljena tudi z dobro ventilacijo, t. j. s pripravo, po kateri se menja
zrak v kleti z zunanjim zrakom. V ta namen služijo duški ali sapniki,
napravljeni na severni strani kletne stene; za vsake štiri metre kletne
dolgosti zadostuje jeden sapnik. Ventilacija bodi tako narejena, da
jo je moči zapreti in odpreti.

Nekateri veliki vinogradniki, zlasti pa vinski trgovci imajo v svojih
kleteh razen sapnikov še hlapne ali soparne cevi, ki so narejene nanasprotni
strani vsakega sapnika. Tudi te cevi se dadd odpirati in zapirati.


10

Vinogradnik pa. ki ima klet brez sapnikov in hlapnikov — in
takih je pri nas največ — naj svojo klet prezračuje z odpiranjem oken.
A ravno pri tem naši kletarji mnogokaj zakrivijo.

Namen prezračevanja je, da ohranimo klet hladno in suho, a vsled
občne zmote našega preprostega vinogradnika se pogosto doseže na¬
sprotno; klet postane namreč topla in mokra. Pomniti je, da se sme
klet ter vsak prostor, katerega hočemo ohladiti, le tedaj zračiti, kadar
je zunanji zrak hladnejši ali vsaj ne toplejši od notranjega. Kolikor
toplejši je zrak, toliko več vlage ima v sebi; čim mrzlejši postane,
tem bolj se ta vlaga zgosti in sesede. Ako klet prezračujemo gorkega
dne, zdi se nam zunanji zrak, dokler vleče v klet, hladen, a kadar jo
napolni, shladi ga še le notranji zrak, s katerim se pomeša prav do
dobrega, vlaga se zgosti ter sesede, in kmalu teče po stenah zgoščeni
sopar — voda. Klet postane vsled tega vlažna in kmalu tudi zaduhla.
Da se temu izognemo, moramo okna odpirati le po noči, in sicer kolikor
mogoče pozno. Ni se bati, da je ponočni zrak škodljiv; ravno tako
čist je kakor opoldanski in mnogo bolj suh. Predno solnce izide, je
treba, da okna zapremo, in po dnevi naj bodo zaprta in zagrnjena.

Ako je zrak v kleti vlažen, lahko ga vsaj deloma usušimo, če po¬
stavimo vanjo v odprti posodi ravno kuhanega ali ugašenega apna, ki
vlago močno vleče nase. Pred pretakanjem koristi tudi, ako se v vlažni
kleti vžge nekoliko žvepla. Okna se dobro zapro, in žvepleni dim
(žveplena sokislina) naj ostane črez noč v kleti. Ta ostri plin namreč
uniči razne škodljive glivice, ki bi utegnile pri pretakanju priti v vino.
Drugo jutro se klet prezrači in očisti žveplenega plina.

6. Klet bodi čista in snažna!  Ta zahteva je izražena de¬
loma že v prejšnji točki, kjer je bil govor o zračnosti. Ne samo, da
bodi v kleti zrak čist, marveč tudi stene in strop, oziroma obok in pod
naj bodo kolikor mogoče snažni. Strop in stene naj bodo pobeljene
ali vsaj z malto lepo uglajene, tlak pa bodi, če mogoče, iz kamenitih
plošč ali iz cementa, da se laže ohrani čist.

Klet naj se ne rabi za nič drugega, nego za hranjevanje vina.
Močno dišečih rečij, kakor kisline (kislega mleka), repe, krompirja ali
zelja, torej nikakor ne devajte v vinsko klet, zakaj vino rado tak duh
nase potegne.*)

Ker mora imeti vino mir, zato kleti, nad katerimi rokodelci vedno
nabijajo, ali katere so tik velikih cest, kjer mnogo vozijo, v tem oziru
niso najboljše, ker se s poslopjem i vino več ali manj trese.

H koncu še t6-le: Lepa, vzorno uravnana vinska klet ni samo v
veselje vinogradniku, marveč ista lahko poplača že v nekoliko letih
presežek za klet izdanih stroškov; zakaj pogled vinskega kupca na
snažne in pravilno urejene vinske prostore je često merodajen in od¬
ločilen, da kupi trgovec vino pri takem vrlem in za napredek vnetem
gospodarju.

*) Imeniten slov. vinogradnik, sedaj že pokojni kr. Jančar, piše na strani 55.
svojega delca „Umni vinorejec“ o tem sledeče: „Kislo zelje naj se postavi nekoliko
nr v skledi na piliko (veho), pa je izkaženo vse vino; o tem sem se v neki hiši sam
prepričal, naj torej služi v svarilo drugim. “

11

Kletna oprava.

Z ozirom na namen, katerega ima notranja kletna oprava, lahko
rečemo, da je ista trojna: 1. Podkladje,  na katerem leže sodi, 2. hra-
niščna posoda za vino, to so sodi s čepi in pilikami, in 3. kletno
orodj  e,  t. j. priprava, katera služi kletarju pri raznovrstnem njegovem
kletarskem delu.

1. Podkladje.

Da sodi ne smejo ležati nikdar v kleti na tleh, ampak na po¬
sebnem podkladju ali „gantnarjih“, je znano vsakemu.

Najboljše podkladje je ono, ki je iztesano iz zdravega hrastovega
lesa in je okoli 30 centimetrov debelo. Podloge, s katerimi je podprto
podkladje na vsaki strani, naj bodo zidane, kamenite, ali pa tudi iz
hrastovega lesa narejene ter blizu pol metra visoke.

Tako urejeno podkladje lahko nosi najtežje sode; le za sode, ki
drže nad 100 hektolitrov, mora biti podkladje močnejše in za vsak sod
v sredini izdolbeno, da sod z več dogami, ne samo z jedno, na podkladju
leži. Vsak večji sod naj ima tudi podkladje zase.

Ako leže sodi na tako visokem podkladju, se dadd tudi od spodaj
snažiti, za podstavljanje škafov pri pretakanju je dovolj prostora, in
zrak lahko prepiliuje tudi pod sodi, kar gotovo ni brez vrednosti.
Komur pa se zdč podloge s 50 cm  previsoke, češ, da se iz sodov, le¬
žečih na tako visokem podkladju, pri pretakanju razkropi preveč vina,
ta naj vselej škaf, v katerega nataka vino, primerno podloži.

Podkladje ne bodi na nobeno stran nagnjeno, marveč naj leži po
vagi. Praviloma bodi podkladje tako položeno, da ostane med sodi in
steno vedno toliko prostora, da človek pri snaženju in pregledovanju
lahko pride vzadi za sode.

Najboljši les za podkladje je hrastov, ker najdalje trpi. Nekateri
imajo tudi smrekove in borove „gantnarje“; ti so sicer cenejši, a radi
hitro gnijo, zlasti v bolj vlažnih pivnicah. Pa tudi hrastovo podkladje
v mokrotnih kleteh ni posebno trpežno. Da se podkladja sploh delj
časa ohranijo, priporoča dr. J. Vošnjak v svojem „Umnem kletarstvu",
da ravnajmo z lesom tako-le: „Ves les, ki se misli rabiti, naj se spari
nad plamtečim ognjem, nato polije z rdečo lužnato soljo (Blutlaugensalz,
Cyaneisenkalium), od katere se vzame % kg  na 3 litre vode, in na¬
posled zopet nad ognjem posuši. Kdeča lužnata sol se dobi v špece¬
rijskih prodajalnicah."

Dobro je tudi, ako se les z modro galico  napoji ali vsaj
večkrat namaže.

2. Sodi.

V starih časih so rabili za shranjevanje vina surove, iz živalskih
kož napravljene mehove ali vreče, v katere so devali sploh vse tekočine.
In v tak meh je spravljal gotovo tudi oče Noe sok, katerega je stiskal
iz sladkega grozdja.

V Mali Aziji in v jugovzhodni Evropi rabijo še dandanes namesto
lesene ali kake druge posode mehove iz živalskih kož. Živalska koža

12

vino v obče zelo popravi, ker skoz isto le voda izhlapeva, a prav malo
alkohola. V taki shrambi dobi vino baje močnejši duh, oljnato-mil, a
vendar ognjevit okus. Zato ima vino v krajih, kjer ga shranjujejo v
živalskih kožah, oziroma mehovih, vse navedene lastnosti.

Še le ko se je kasneje lončarstvo popelo nekoliko više in so
izumili posebno smolo, s katero so zalivali posodo, da ni premakala,
so začeli vino spravljati v zelo velike lončene vrče, katere so potem
tako napolnjene imeli zakopane v zemlji. Da ta posoda zahtevam
umnega kletarstva nikakor ni zadoščala, je pač jasno.

Toda kakor vse znanosti, tako je jelo tudi kletarstvo sčasoma
napredovati; ,živalskokožna‘ in ,lončena' doba sta minuli, in nastopil
je čas, ko se je začela rabiti in se še dandanes rabi za vino posoda,
katera popolnoma zadošča, namreč sodi iz lesa, in sicer v prvi vrsti
iz hrastovega.  Le žal, da pri nas hrastovi gozdi vedno bolj ginejo;
le tu in tam še razprostira kak mogočen hrast na široko svoje vejevje.
Tudi na Hrvatskem in Slovenskem, kjer so še pred nedavnim časom
v prostranih gozdih velikanski hrasti dvigali visoko svoje glave, poje
sedaj neusmiljeno sekira in trebi gozdove.

Umesten, dasi brezuspešen je bil že 1. 1844. opomin slovečega
vinorejca M. Vrtovca,*) ki je dejal: „Kranjski in goriški Vipavci! Kje
boste črez 50 let hraste imeli, sode iz njih narejati? Vinorejo močno
množite, hrastorejo pa popolnoma v nemar puščate! Ali se obedve
ne vežeta ?“

Naj bi se vendar s tem lesom ne tratilo preveč, zakaj ni ga
gradiva, katero bi bilo za narejanje vinske posode tako primerno,
kakor ravno hrastov les. Res je, da se delajo zlasti v Italiji tudi iz
kostanj evega  lesa dobri in še dokaj trpežni sodi, vendar pa je ta les,
dasi je drugače zeld čist, manj gost, in zaradi tega vino bolj iz njega
hlapi; tudi se glede na trpežnost nikakor ne more meriti s hrasto vino.

Nadalje daje tudi malinjak  les za sode, toda taka posoda pre¬
hitro strohni; tudi dobi vino v taki posodi nekako čuden okus po dimu.

Jesen  daje posebno čist les in se rabi navadno za sode, v katerih
se hrani žganje, da isto ne požolti; toda v mokrotnih kleteh ta les
hitro segnije.

Akacija  daje sicer tudi dobre in trpežne doge za sode, toda
njen les ni tako gost in trpežen kakor hrastov.

Tudi iz borovega, smrekovega in mecesnovega lesa se delajo sodi;
zlasti mecesnov les je v kleti zeld trpežen, vendar pa iz sodov, na¬
pravljenih iz takega lesa, vino veliko bolj hlapi, kakor iz hrastovih;
tudi dobi neprijeten okus po smoli, katerega Težko spraviš iz vina.

Majhnim vinorejcem na Tirolskem služi tudi jelov les, toda pri
nas rabijo take sode zlasti vinski barantači za prevažanje, a vino se
potem zopet hitro pretoči v hrastovo posodo.

Glede na podobo ali obliko sodov je omeniti, da so isti okroglasti
ali cilindrični; oba poda sta okrogla. Da pa je sod močnejši, in da se
drože laže na en kup spravijo, so doge v sredini vzbočene, kar daje
sodu trebušasto ali vzbočeno podobo.

: ) Prim. njegovo „Vinorejo“ na str. 201.

13

Velikost sodov je različna. Najnavadnejši so pri nas še vedno
polovnjaki s 5 vedri, kar je toliko, kakor 283 litrov ali 2 hektolitra
in 83 litrov. V novejšem času delajo rajši polovnjake s 300 litri,
ker je pri taki posodi račun lažji. Namesto štrtinjakov z 10 vedri ali
566 litri se pa narejajo šesthektolitrski sodi, t. j. za 600 litrov.

Večji sodi od 800—5000, 10.000, 20.000 litrov in še večji ostanejo
v kleteh na svojem mestu ter služijo za vrenje mošta, za mešanje vina
velikim vinskim pridelovalcem in veletržcem z vinom. To so tako-
zvani „ležavni sodi“ (Lagerfasser). No pri nas je take posode le malo.
V novejšem času so začeli bolj rabiti manjšo posodo, ker v taki vino
prej dozori.

Posoda iz cementa, ki se še s steklenimi ploščami obloži, je pri¬
meroma najcenejša, zlasti, ako je zeld velika. V njej se pa vino slabo
razvija, ker zrak nima pristopa. Cementna posoda služi bolj za zrela
vina, včasi za črnino, za mešanje in, ako druge posode primanjkuje, za
začasno shrambo vsakega vina.

Zel 6 svetovati je tudi majlinjm vinogradnikom, da si dadd svojo
posodo postavno premeriti (cimentovati), zakaj dobro je znati njemu
samemu, pa tudi vinskemu kupcu, koliko meri ali drži posoda.

a) Kako ravnati  s novo posodo?

Hrastov les ima veliko čreslovine in še drugih bolj neokusnih
snovij v sebi, in po njih dobi tudi vino neprijeten in zoprn okus;
vrh tega pa se tudi vinu barva izpremeni. Tako postane na pr. v
novem, nepripravljenem sodu belo vino precej temno ali rjavo. Iz tega
sledi, da moramo vsak novi sod prej za vino pripraviti ali ga oviniti.
To ravnanje imenujemo ovinjanje sodov.

Sod se ovini, ako vlijemo vanj najprej vrele vode ali kropa, in
prav storimo, ako pridenemo kropu nekoliko žveplene kisline. Ne¬
kateri vinorejci devajo v krop, s katerim zaparjujejo nove sode, trtno
listje, kutine, suho breskovo listje itd., česar pa razen trtnega listja
ni svetovati, ker more dobiti vino po teh dišavah kak poseben, tuj
okus, katerega ne potrebuje.

Z vrelo vodo torej izperi sod tolikokrat, da bo ista končno pri¬
tekla tako čista iz soda, kakor si jo vlil vanj. To se zgodi navadno
po 4—5kratnem pranju ali snaženju z vrelo vodo. (Ne puščaj pa vrele
vode tako dolgo v sodu, da bi se ohladila.)  Potem napolni sod
s čisto vodo, katero pa pusti črez noč v njem. Drugo jutro se stara
voda izlije, in sod se znova napolni s čisto vodo, in to se ponavlja
3—4 dni, dokler ne priteče iz soda popolnoma čista voda.

Ko se je to zg.pdilo, se sod zopet zakuha z osoljenim kropom,
se dobro zaveha, na vse strani valja ter postavi najprej na jedno in
potčm na drugo dno. Za tem se z moštom, z drožami ali pa s kalnim
vinom zakuha, s čisto vodo izplakne, in sod je ovinjen. V tako pri¬
pravljeno posodo lahko sicer vliješ vsako vino, toda bolje storiš, ako
starine ne devaš vanjo; zakaj starina dobi v novo ovinjenih sodih
neki poseben, na mlado vino  spominjajoč okus.

V večjih kletarstvih, kjer je treba pripraviti mnogo sodov za
vino, imajo posebno pripravo, parotvor ali parni stroj, s katerim se

14

spušča vroča para v sode. Štrtinjak je na takem stroju v 8 minutah
ovinjen. Seveda je treba tak sod takoj, ko se izpusti para iz njega,
še z mrzlo vodo dobro splakniti.

b) Kako ravnati  s prašnimi sodi?

Jedna največjih in najgrših napak, ki je pri mnogih naših vino-
rejcih zelč udomačena, je njih zanikarnost in nemarnost v oskrbovanju
izpraznjenih sodov. Navadno se posoda, iz katere se je vino pretočilo,
le po vrhu izplakne, potem pa prekucne v kak kot in tam leži, dokler
se zopet ne potrebuje.

Sod, s katerim tako ravnaš, se gotovo pokvari, saj se cesto še
niti zamašil ali zabil ni, da ne govorim o žveplanju. Po največkrat
je postala taka posoda ali plesniva, ali pa skisana,  skratka za
vino nerabna.

Vsak pametni vinorejec namreč ve, da dobi vino, ki se vlije v
pokvarjen sod, bodisi še tako dobro, v kratkem času jako zoprn okus,
ki se le težko ali pa celč nikdar ne spravi iz vina.

Kako je torej ravnati s sodi, ki ostanejo delj časa prazni?

Ako smo iztočili vino iz soda in ga nimamo več vanj naliti,
treba je pred vsem, da spravimo iz posode vse vinske ostanke. Ako
je bilo le malo drož v vinu, zadostuje, če izperemo sod nekolikokrat
s čisto vodo; ako pa je bilo še mnogo drož, treba je, da snažimo po¬
sodo s sčetjč ali pa z verigo. Tudi na zunanji strani se sod umije
in kolikor mogoče osnaži. Nato se obrne tako, da izteče vsa voda iz
njega. Ako se je sod potem posušil (suši se naj v senci!), se zaprč
njegova vratca, ako jih namreč ima, in ves notranji prostor se močno
zakadi z žveplom, in čep se dobro zabije. Sodi, v katerih se hrani
črnina, naj se zakade z vinskim cvetom ali špiritom.

Ako je sod pri žveplanju znotraj nekoliko vlažen, to nič ne dč;
še celč dobro je to, zakaj ta vlaga potegne nase mnogo žveplene so-
kisline, ki bi sicer sedla na dno posode, ker je težja od zraka. Seveda
ne sme biti sod tako moker, da bi se voda zbrala na dnu, zakaj tedaj
bi se nabralo tam tudi mnogo žveplene sokisline, ki izpremeni zrak
sčasoma v žvepleno kislino, in ta škoduje sodu.

Čemu se pa prav za prav sodi napolnjujejo z žvepleno sokislino?

Poleg vse skrbi, kojo ima kletar za svojo posodo, se dogodi ven¬
dar lahko, da dobi ta ali oni sod kako glivico plesnivca vase, ki bi
znala sod pokvariti. Ako pa zažgemo v sodu žveplo, se zveže ali spoji
žvepleni dim s kisikom zraka, in napravi se takozvana žveplena so-
kislina, katera pokonča glivice, da ne morejo rasti in se množiti.*)

Ker pa prodere v sod, bodisi ta še tako dobro zabit, po luknjicah
v dogah polagoma vendarle zopet kisik zunanjega zraka, zato je treba
žveplanje večkrat ponoviti.

Pisatelj pričujoče knjižice žvepla prazne polovnjake in štrtinjake
vsak tretji ali četrti mesec, in sicer vzame na polovnjak pol, na štr¬
tinjak pa 3 / 4  navadnega, na papir vlitega žveplenca, ki se prodaja po
prodajalnicah. Večje sode pa žvepla vsak drugi mesec z jednim celim,

*) Več o žveplanju 5itaj v poglavju: Uporaba žvepla v kletarstvu".

15

včasi tudi s poldrugim komadom žvepla, in vsa posoda mu je vedno
snažna in zdrava ter za vino pripravna. Sicer pa gre pomniti, da je
treba sode v bolj suhih pivnicah žveplati pogosteje, nego one v bolj
vlažnih kleteh.

Na 100 litrov prostora zadostuje navadno po 5 gramov žvepla.

Da torej ne bodemo imeli z vinsko posodo nikdar sitnostij, treba
je, da ravnamo takd-le:

1. Takoj, ko se je vino iztočilo, se izplakuje sod z vodo tako
dolgo, da teče zel<5 čista iz njega.

2. Ako je bilo v sodu mnogo drož, treba ga je snažiti z verigo
ali ketino.

3. Lepo osnažen sod zvrni na veho, da vsa voda izteče iz njega.

4. Ko je sod znotraj in zunaj suh, naj se močno zažvepla ter
trdno zabije, da ostane žvepleni dim v njem.

5. Kakor je sod večji ali manjši, mora se tudi žveplanje v raznih
dobah ponavljati. Za manjše sode, kakor so na pr. štrtinjaki in po-
lovnjaki, zadostuje, ako se žveplajo v 3 ali 4 mesecih enkrat, večji sodi
pa bi se morali praviloma vsak drugi mesec nasititi z žvepleno paro.

6. Sodi se naj ne shranjujejo na presuhih prostorih, da se ne
razsuše.

c) Kako popravljati pokvarjeno posodo ?

Kaj pa nam je storiti, ako se nam je kak sod po lastni ali po
nemarnosti koga drugega pokvaril?

Recimo, da je sod plesniv. Pri taki posodi je treba dno iztrgati
in sod temeljito osnažiti. Znano je, da se mora praviloma v vsak sod,
predno se rabi, z lučjo posvetiti ter pogledati, kakšna je posoda od
znotraj. Če smo pri preiskovanju naleteli na tako močno plesniv sod,
da je plesnivec že rumene ali celd zelene barve in je les pod plesniv-
cem črnikast, tedaj je neobhodno potrebno, da se dotične doge najprej
plesnivca osnažijo ter ostržejo do zdravega lesa. Ako pa je vsa no¬
tranjost sodova z rumenim ali z zelenim plesnivcem preprežena, je
najbolje, da tak sod odstraniš; zakaj za vinsko uporabo ni več, ako
ga še tako skrbno snažiš in popravljaš.

Včasi pa je plesnivec še bel ali belkast, in tudi les še ni okužen;
v tem slučaju se odstrani najprej plesnivec s ščetjo in z mrzlo vodo,
a nat6 se sod s kropom zapari; če je dovolj poparjen, se napolnjuje
več dnij s čisto vodo, ki jo vsak dan odliješ in s čisto nadomestiš.
To ponavljaj tako dolgo, dokler ni voda, katera se izlije iz soda, brez
barve in brez vsakega okusa (2—4 dni).

To delo, ki je podobno ovinjanju sodov, je silno zamudno in
nadležno, a se ne sme'”opuščati.

Ko smo to storili, je treba, da sod na senčnatem prostoru posušimo,
potem dobro zažveplamo in trdno zamašimo, da ostane žvepleni dim v njem.

Namesto praznega kropa se vzame potčm, ko smo odstranili plesen
s krtačo iz soda, vrel lug, ki se naredi, ako v 10 litrih vode raztopiš
1 kg  sode ali solajke.

Celo napačno pa bi bilo, plesniv sod prej pariti z vrelo vodo,
kakor smo odstranili plesen.

16

Nekateri kletarji priporočajo za popravljanje sodov tudi gašenje
neugašenega apna v sodu. To gašenje ima namen, da se poviša toplota
v sodu tako visoko, da uniči vročina vse glivice, ki povzročajo plesnobo.
Razen tega pa vpliva apno tudi kakor voda kemično raztopno. Apno pa
je treba potem popolnoma spraviti iz soda, sicer vpliva neugodno na vino.

Drugo sredstvo za popravljanje plesnivih sodov bi bilo tč-le:

Sod, kateremu odbiješ dno, se dobro umije z vodo, kateri je pri¬
mešano nekoliko žveplene kisline (Nordhauser Schwefelsaure) ali
hudičevega olja. Na 100 litrov vode vliješ počasi 3 / 4  litra žveplene
kisline. Nikakor pa ne kaže, vlivati vode v hudičevo olje, zakaj tedaj
se tako hitro in silno ugreje, da počne škropiti, in človek kaj lahko
ponesreči. (Za snaženje polovnjaka zadostuje, ako vliješ v 20 litrov
vode Vs Z žveplene kisline.)

Ko se je sod tako opral, vstaviš mu dno, ga nabiješ in dobro z
žveplom zakadiš. Da moraš iz soda, predno ga umiješ z vodo in s
hudičevim oljem, spraviti s krtačo ves plesnivec, to se razume pač
samo ob sebi.

Ako se je kak sod skisal,  tedaj se tudi na noben način ne
sme prej napolniti z vinom, dokler ga nismo popolnoma popravili.

_ Skisano posodo spoznaš po močnem octovem ali jesihovem duhu,
ki ti udari na nos, ako ga približaš odprti piliki.

Skisan sod se popravi po parjenju in izplakovanju z vrelim lugom.
Kako se ta nareja, sem omenil že na strani 15. Temu sledi parjenje
s čistim kropom in izplakovanje z mrzlo vodo.

Ko se je sod posušil, nasiti ga z žveplenim dimom in dobro zabij!

Drug način, popraviti skisan sod, bi bilo žganje z vinskim cvetom
ali s špiritom, natč zakuhanje z apneno vodo, izplakovanje z vročo
in potem s hladno vodo, končno pa dobro žveplanje.

Kar se tiče starih suhih sodov, ki so ležali več časa na suhem
kraju, je omeniti, da tudi taki sodi niso za rabo, dokler se po večkrat
s kropom in naposled z vinom ne obkuhajo. Ko bi se v suhe ali v
razsušene sode natočilo takoj vino, bi isto dobilo zoprn lesni okus.

Končno bi še omenil, da bi navzlic najskrbnejšemu snaženju po¬
kvarjene posode ne bilo varno, takoj dobre starine natočiti v njo; naj¬
varnejše je, da s takimi sodi čakaš do trgatve ter jih potem napolniš
z moštom. Ako je v njih mošt pokipel, še le tedaj smemo ravnati s
popravljeno posodo tako, kakor z vsako drugo, ki se ni nikdar po¬
kvarila.

3. O pilikali in čepih.

Praviloma ima vsak sod dve odprtini ali luknji, namreč veho
zgoraj in čepovo luknjo ali čepnico spodaj, in le redkokdaj naletimo
na prav majhne sodčke s samo jedno luknjo — z veho.

Da zahranimo zraku pot do vina, mašimo odprtine na sodih s
pilikami in čepi. Vehe zatvarjamo s pilikami, eepnice pa s čepi.

a) Pilike.

V prejšnjih časih, ko so bile stružnice še bolj redka prikazen,
so delali sodarji vehe štirioglate in tej obliki primerne seveda tudi
pilike; dandanes pa so odprtine izključno le okrogle.

17

Najboljše so pilike iz trdega hrastovega lesa, a tako narejene,
da veho popolnoma zamašijo. Dober je tudi akacijev in kostanjev les.
Dolge pa naj bodo pilike tako, da mole vsaj 5 cm  globoko v vino, ker
tedaj bolje in trdneje zapirajo, ako so vedno mokre.

Najpriročnejše so one pilike, ki mole tako daleč iz vehe, da jih
moremo z majhnimi udarci odbiti; majhen gumb, takozvana glavica,
na zgornjem koncu pilike (glej sliko 2.) omogoči to delo. Kratke
pilike, ki ne mole iz soda, in pri katerih je treba mnogo
razbijati, predno jih spravimo iz soda, rabimo praviloma
samo pri vinu, katero prevažamo; pri sodih, v katerih se
prevaža vino, so pilike lahko tudi iz mehkega lesa. Pri
ležavni posodi, to je pri sodih, v katerih vino mirno leži,
pa imejmo vedno le dolge pilike iz trdega lesa.

Najbolje je seveda, ako je pilika tako narejena, da
zapira veho trdno in neprodušno, in da nam je ni treba
omotavati s platnom ali z rogozo. A ker dobe pilike tekom
časa vendarle kolikor toliko nepravilno obliko, imajo kle¬
tarji navado, da omotavajo te zamaške s platnom ali pa z
rogozo, tu in tam tudi s perjem turščičnega storža.

Tako ovijanje, zlasti s platnom, ni, da bi ga pripo¬
ročali, ker daje, kakor bomo slišali to pozneje, čestokrat
povod k razvijanju octove kisline, t. j. da vino cika. Ako že rabimo
platno, naj ne moli isto nikoli iz vehe; tudi se naj večkrat, vsaj pri
vsakem dolivanju, zameni z novo snažno krpo. Boljša nego platno je

Slika 2.
Pilika
za težavne
sode.

za te namene rogoza.

b) Čepi.

Tudi čepi so najboljši iz trdega lesa: iz hrastovine, kostanjevine
ali akacijevine. Pri napolnjenem sodu naj moli i čep nekoliko iz soda,
da ga je moči pri nastavljanju pipe zanesljivo prijeti. V sodih, v ka¬
terih se vino prevaža, naj pa tičč čepi do cela v čepnici.

Namesto lesenih čepov se rabijo z uspehom tudi plutovi zamaški,
ki imajo to prednost, da jih lahko porinemo pri vsakratneiu nasajanju
pipe kar v sod. Pri cepili iz plutovine se čepnice nikoli ne poškodujejo,
česar o navadnih lesenih čepih, zlasti pri kratkih ne moremo trditi.

V sod porinjen pintov zamašek ostane dotlej notri, dokler je še
kaj vina v posodi; pri snaženju soda pa dobimo čep z vodo zopet
nepoškodovan na svetlo in lahko ga znova uporabimo.

Pilike in čepe, bodisi, da so isti leseni ali iz plutovine, je treba
pred uporabo vselej dobro popariti z vrelo vodo, ali še bolje je, če jih
kar izkuhamo; tudi namakanje v špiritu je koristno. Na tak način pri¬
pravljene pilike in čepi izgube čreslovino in druge snovi, ki bi utegnile
neugodno vplivati na vino.

Plesnivih ali kislih zamaškov ne rabi umni kletar nikoli, dokler
jih ni dobro izkuhal v vodi.

Umni klet&r.

2

18

Kletno orodje.

Razen sodov potrebuje kletar pri umnem ravnanju z vinom v kleti
raznega orodja, posode in priprave, in sicer:

Vedric in škafov za pretakanje vina; lakomnice — seveda iz
dobrega hrastovega lesa, posode za polnjenje sodov; lijcev ali ,,trah-
tarjev“, steklene nategače ali buče ter nategače iz kavčuka.

Dalje potrebujemo v kleti raznih pip, manjših in večjih lesenih,
za pretakanje pa vsaj jedne velike mesingaste ali medene; nadalje je
treba v kleti kletnih kladiv, sekire, sodarskega noža, svedra, žrebljev,
pločevinskih tablic (za nabijanje na pilike sodom, ki jih mislimo od¬
poslati), svečnika, žagice, žice ali drota, posodic za žveplanje sodov,
metle, verige. Ako so v kleti tudi veliki „ležavni“ sodi, je treba za
iste posebne lestvice.

V kleti naj visi ob steni omarica, ki se da zapreti. V tej oma¬
rici imej kletar mostno vago in kislomer; ob strani naj visi toplomer,
v papirju naj bode ovito žveplo, nadalje sveče — najboljše so za klet
lojeve, ker se loj v kleti vedno rabi — istotako bodi shranjena v tej
omarici steklenica s kupicami, rogoza, čepi in pilike, zamaški.

Večji vinogradniki imajo shranjeno v omenjeni omarici tudi po¬
sebno knjižico, takozvano „kletno knjižico", v kateri imajo zapisane
vse sode po vrsti; o vsakem, koliko drži, kakšno vino je v njem, koliko
stopinj sladkorja je imelo kot mošt, kdaj je bilo zadnjič pretočeno,
koliko so že kupci obetali zanj itd.

Kletna knjižica je za kletarja, ki ima na skrbi večjo množino
vina, velike vrednosti; zakaj iz svojih zapiskov razvidi vse premembe
vina ter se tako vedno kaj novega nauči, kar mu pri ravnanju z
vinom koristi.

Da si prihrani kletar nepotrebno iskanje kletne priprave, oziroma
kletnega orodja, katero hoče rabiti, naj ima vsaka reč v kleti svoj
določeni prostor. Da mora biti vse kletno orodje tudi vedno snažno
in v najlepšem stanju, to se ume samo ob sebi. Priporoča se, napojiti
vso leseno kletno pripravo s parafinom,*) in sicer nekaj zato, da jo
ubranimo vplivom vlage, nekaj pa tudi radi tega, da zamašimo kolikor
toliko luknjice na lesenem kletnem orodju.

Še boljše sredstvo nego parafin sam pa je vroča mešanica 10 delov
parafina in 40 delov vazelina.**) V ta namen se te dve snovi raztopita
v železnem loščanem loncu nad slabim ognjem; z raztopino pomažemo
potem s trdim čopičem jednakomerno vse lesene dele kletnega orodja.
Da se mešanica vrine globoko v luknjice, naj bodo reči, katere mažemo,
suhe; ako držimo pomazane reči potem nekoliko časa nad plamenom,
je uspeh še boljši. Majhne reči potapljamo kar naravnost v raztopino

*) Parafin = vosku podobna snov, ki nastane pri -suhi destilaciji šote, premoga
ali lesa; ta tvarina nima ne duha, ne okusa.

**) Vazelin = rumenkastobela, maslu podobna snov brez duha in okusa, ki se
nareja večinoma iz ameriškega kamenenega olja ali iz ostankov, ki odpadajo pri či¬
ščenju petroleja.

19

vazelina in parafina. Te snovi ne dasta vinu nobenega duha, pa tudi
ne okusa, zat6 ji smemo rabiti brez skrbi.

Sode in drugo kletno posodo je dobro od zunaj pomazati z vročo
boraksovo raztopino. Na 10 delov vode se vzame 1 del boraksa. S
tem zabranimo razvoj plesnivca.

Železne ter sploh kovinske kletne dele je treba tudi, in sicer
dobro posušene, namazati z vazelinom. Za mazanje kavčukovih cevij
pa rabimo čisto parafinsko olje, katero dobimo v lekarnah ali v špe¬
cerijskih prodaj alnicah.

Trgatev ali branje.

„Že čriček prepeva, ne more več spat’,
V trgatev veleva, spet pojdemo brat."

Narodna pesem.

1. Kako se naj vinogradnik pripravlja na trgatev?

Kakor hitro se bliža čas, da bo grozdje dozorelo, naj vinski pri¬
delovalec skrbi, da bode vsa posoda in sploh vsa priprava, ki je za
branje in prešanje potrebna, čista in snažna ter v najlepšem redu.
Že kakih 14 dnij pred trgatvijo je treba natanko pregledati vso posodo
in pripravo, kakor kadi, sode, škafe, brente (pute), lakomnice, prešo
in na njej krnico ter razno drugo, za trgatev potrebno orodje. Zakaj
nič ni bolj neprijetnega in sitnega, nego če vinogradnik opazi, da so mu
sodi plesnivi ali smrdljivi, da mu je krnica razklana itd., še le takrat,
ko se je že pričela trgatev. Ali more vinogradnik spraviti te stvari
sedaj na enkrat v red? Mislim, da ne!

Vesten vinščak ima torej že nekoliko tednov pred trgatvijo z
umivanjem in popravljanjem trgatvene in kletne priprave dovolj posla.
Če ima navadno ali veliko prešo z navorom, nanosi na krnico vode,
da se odmoči na njej vsa nesnaga, dobro veddč, da je pri spravljanju
mošta, kakor v kletarstvu sploh snaga glavna reč.*)

2. Kdaj naj beremo?

Velika hiba mnogih naših vinogradnikov je ta, da iz prevelike
skrbi za množino pridelka ne čakajo, da grozdje dozori, marveč po¬
birajo često napol trdo, kislo grozdje. Tudi imajo mnogi posestniki v
svojih vinogradih zasajene najraznovrstnejše trtne vrste, rane in pozne,

*) Kaj neprijetno dirne človeka, ako sliši, da tuj zveden vinotržec očita našemu
preprostemu vinogradniku' "nesnažnost pri narejanju njegove, sicer dobre in okusne
vinske kapljice. — Bilo je jeseni 1. 1893., ko je prehodil mlad, a jako izkušen vinski
trgovec iz Brucka (A. C.) vse vinograde ljutomerskega, ormoškega in ptujskega okraja,
da bi se prepričal o kakovosti mošta vseh ondotnih vinogradov, kjer so gleštali le
količkaj novega vinskega pridelka. Ta mož mi je tožil, da se je pri kmetih, oziroma
pri manjših posestnikih le redkokdaj nameril na kapljico, ki bi bila v resnici snažno
spravljena. „Kmetskih vin ne kupujem rad, ker so mi prenesnažna!“ tako se je iz¬
razil dotični vinotržec. — Dragi rojaki, ki pridelujete žlahtno vinsko kapljico, skrbite
in prizadevajte si, da se nam ne bode mogla nikdar in od nikogar očitati malomarnost
in nesnažnost v kletarstvu!

2 *

20

vse navzkriž. Če potem v deževni jeseni začno rane vrste gniti, se
prične takoj s trgatvijo, in se meče vse skupaj, zrelo in nezrelo grozdje,
ne pomislivši, da napravi en sam nezrel grozd več škode, nego je
more deset zrelih popraviti.

Da pridela torej vinogradnik kolikor možno dober vinski pridelek
— in to bodi glavni namen pri pridelovanju vina—je treba, da bere
takrat, kadar so grozdne jagode že popolnoma zrele, ali z drugimi
besedami, ko je nastopil čas, da se ne množi več sladkor v jagodah.

Popolno zrelost grozdja spoznamo na tem, da so jagode popolnoma
mehke, da se lupinice na jagodah začno gubančiti, da postanejo peclji
trdi in suhi. Jagode belega grozdja postanejo rumenkaste in rjavkaste,
in peške je lahko ločiti od plodnega mesa.

V toplih in suhih letih doseže grozdje popisano stopnjo zrelosti
prej, negoli v hladnih in mokrih; čas dozoritve je tudi, kakor znano,
pri raznih trtnih vrstah različen. Prav primerno bi torej bilo, ako hi
imeli vinogradniki v jednem vinogradu same take vrste, ki dozore ob
istem času,*) ker bi sicer prav za prav morali brati najmanj dvakrat;
najprej rano in potem še le pozno grozdje.**)

Prerana trgatev daje torej glede na kakovost slab pridelek, ker
ima premalo zrelo grozdje preveč kisline in premalo sladkorja v sebi.

Za navadne razmere velja torej pri trgatvi pravilo:

Beri, ko je grozdje popolnoma zrelo!

Glede na čas trgatve pa je res nekoliko težko svetovati, zakaj
mnogo je tu zavisno od jesenskega vremena, katero vinogradnikove
naklepe čestokrat povsem izpremeni. Ako na pr. v mokrotni jeseni začno
jagode močno gniti, ali če je na pr. rani in močni mraz preprečil na¬
daljnje razvijanje trte ter povzročil, da listje vene in odpade tako, da
se ni nadejati, da bi se pomnožil sladkor v jagodah — v teh slučajih
gotovo ne kaže s trgatvijo odlašati in čakati.

G-lede vremena, v katerem se naj bere, pa omenim sledeče:

Ako ti je do dobre in plemenite vinske kapljice, beri zrelo grozdje
v lepem, t. j. v toplem in suhem vremenu, ter prični zjutraj še le tedaj,
ko je solnce že popolnoma posušilo nočno roso na jagodah.

Tudi rosa more namreč množino vode v moštu zdatno pomnožiti
ter s tem zmanjšati množino sladkorja. Nadalje gre pomniti — o
čemer bode itak govor pri vrenju mošta — da mošt, ki se napreša iz
premrzlega grozdja, navadno počasi in nepravilno kipi.

*) Zdaj, ko se po trtni uši uničeni vinogradi zasajajo na novo, pazite med
drugim tudi strogo na to, da se v jednem in istem nasadu trtne vrste ne mešajo
preveč; bolj rane naj stoje tik ranih in nasprotno. To je z ozirom na kakovost pri¬
delka pač velike vrednosti!

**)  Po nekaterih slovečih vinorodnih krajih je trikratna  trgatev večjih vino¬
gradnikov, ki imajo vinograde z mešanimi trtnimi vrstami, nekaj navadnega. Pri
prvi trgatvi, kateri pravijo predtrgatev,  se poherč vse rane vrste ter nagnilo
grozdje; pri drugi ali glavni trgatvi  dozorele bolj pozne vrste, in pri tretji ali
pri takozvanem paberkovanju  pride na vrsto vse ostalo, napol zrelo ter po toči ali
drugih nezgodah poškodovano grozdje. Po tako skrbnem izbiranju (predtrgatev in
glavna trgatev) se pridelajo vina, ki slove zaradi svoje plemenitosti in izbornosti
daleč po svetu.

21

Ako nastopi med trgatvijo slabo, deževno vreme, je svetovati,
da s trgatvijo prenehaš in počakaš vsaj nekoliko dnij. Ko bi se pa
vreme vendarle ne obrnilo na lepo, tedaj seveda ne preostaja nič
drugega, kakor brati tudi v deževnem vremenu, da se izognemo večjim
izgubam.

Suh mraz ob času trgatve škoduje manj, ako je grozdje popol¬
noma zrelo.

Da je treba gledati pri branju tudi na to, da imamo dovolj de¬
lavcev na razpolago, da se delo laže kolikor mogoče naglo izvrši, to
se razume pač samo ob sebi.

Za odrezovanje grozdov rabijo pri nas nožiče, tu in tam tudi
posebne, takozvane grozdne škarje, kar je še priročnejše, ker ne od¬
padejo pri teh tako lahko od zrelega in gnilega grozdja jagode.

Kdor pri trgatvi kislo-gnilo in plesnivo grozdje posebej pobira
in stiska, kdor gleda na to, da se odstrani od zdravega grozdja vsled
raznih nezgod (črni palež, plesen, strupena rosa) nastala suhljad, ta
s tem kakovosti svojega pridelka le koristi. Taka predtrgatev ali,
kakor jo imenujejo v ormoških in ljutomerskih goricah, „podbiranje“
je priporočljivo zlasti za večje vinogradne posestnike. Pridelek, stisnjen
iz kislo-gnilega in plesnivega grozdja, je s početka seveda prav ostra,
trda in neokusna pijača, toda po večkratnem pretakanju se ugladi ter
dobi milejši značaj.*)

Pridobivanje mošta.

Ako hoče vinogradnik, da se bode njegovo vino odlikovalo kdaj
po izbornih lastnostih, tedaj je potreba, da izvršuje ne le ob času
trgatve, temveč tudi pozneje natanko vsa opravila, koja so potrebna,
da se pridela zdravo in dobro vino.

Najvažnejša teh opravil so:

1. repkanje ali ločenje jagod od pecljev,

2 .  mastenje ali mečkanje jagod,

3. vrenje ali kipenje mošta na tropinah, in

4. stiskanje ali prešanje.

1. Repkanje.

Repkati se pravi, pred stiskanjem ločiti jagode od pecljev. V
pecljih je namreč mnogo lifeprijetne vinske kisline in čreslovine, katera
more podeliti belemu vinu preveč kisel in trpek okus, črnemu ali čr¬
nini pa neugodno zagatnost. Repka se tudi zato, da narejamo od

*) .Teden večjih vinogradnikov ormoško-ljutomerskih goric mi je pravil, da skoro
vsako leto „podbira“ ter napreša iz takega pobranega, manj vrednega grozdja včasi
do 5 hektolitrov mošta. Ta ni sprva prijetnega okusa, a tem boljše je ostalo vino.
Po 4—5kratnem pretakanju na leto pa se „podbirina“ cesto tako popravi, da jo je
dotični posestnik, kakor mi je zatrjeval, pozneje že večkrat precej drago prodal.

22

Slika 3. Petlja mreže za repkanje.

zrelih jagod, katere laže odpadajo od pecljev, dobro, a od premalo
zrelih, ki ostanejo navadno na petljikah, slabejše vino.

Predno pričnemo z repkanjem, odberemo belo grozdje zase in črno
zase, istotako zdravo in nezdravo, t. j. plesnivo in gnilo, vsako zdse.

Repka se na žični (dratni) mreži
z l J / 2 —2 cm  širokimi luknjicami (glej
sliko 3.).

Mreža je okrogla, rešetki podobna
ter meri 1—1 ] / 2  m  v premeru, žica pa
je pocinjena, da ne rjavi. Ta priprava
ima navadno leseni okvir ter se pritrdi
na kad (slika 4.). Na to mrežo siplje
brentač grozdje, delavec pa ga valja ali
menca po rešetki tako dolgo sem in tja,
da popadajo jagode v kad; peclji pa, ki
ostanejo na mreži, se shranijo v posebno
posodo ter se pozneje stisnejo; pijača od teh je le za domačo rabo.

Repkati more samo jeden, ali pa tudi dva delavca z rokami, ali
pa, kar je bolje, s posebno pripravo, takozvano greblico.

Ko je vse grozdje orepkano, ali ko je kad, na kateri je pritrjena
rešetka za repkanje, polna, se zmečkajo zrepkane jagode.

Repkanje je opravilo, katerega zlasti pri narejanju črnine ne
smeš nikoli opuščati, zakaj tu vplivajo peclji posebno neugodno in
kvarljivo na okus pridelka. Med vrenjem drozgalice se izloči namreč
iz pecljev dokaj čreslovine in vinske kisline. Ako se nato peclji še
z drozgalico stisnejo, tedaj tako pridobljeno vino ni le zeld trpko in
kislo, marveč dobi tudi neprijeten, ogaben okus po tropinah.

Za bela vina pa repkanje
ni tolike važnosti, zlasti tedaj,
ako se drozgalica takoj iztisne
in imamo opraviti z navadnimi
grozdnimi vrstami, torej ne z
onimi, ki dadd po primernem
predvrenju na tropinah vsled
svojih, v jagodah nahajajočih
se dišečin vinu poseben, odličen
značaj; na pr. muškat, rizlec
i. dr. Zato po mnogih vino¬
rodnih krajih slovenskih pre¬
prosti vinogradniki repkanja
niti ne poznajo.

Od raznih krajevnih raz¬
mer je zavisno, se li vrši rep¬
kanje takoj v vinogradu, ali še le v preši. V južnih krajih, kjer je za
časa trgatve večja toplota, repkajo takoj v vinogradu.

Po nekod pri pridelovanju mošta grozdje najprej mastijo in še
le potem repkajo. Repkanje pred  mastenjem je v obče bolj pripo¬
ročati, nego ono po mečkanju grozdja; zadnje se s pridom vrši le pri
takih grozdnih vrstah, ki dajejo zeld sluznat mošt.

Slika 4. Kad z mrežo za repkanje.

23

2. Masten je grozdja.

Grozdje se zato masti ali mečka, da mehi ali kožice na jagodah
popokajo, in da more zrak do soka, ki stopi iz grozdnih jagod. Pristop
zraka (kisika) je namreč v tej dobi za razvoj vina neizmerne važnosti.

Mastenje se vrši po različnih krajih, kjer goje trto, tudi na
različne načine.

Naj slabši in najbolj
nepopolni način je ma¬
stenje grozdjaz  no¬
gami. Ta način mečkanja
ne ustreza svojemu na¬
menu že zaradi snažnosti,
ki je, rekel bi, prvi pogoj
umnega kletarstva. Najsi
ima mečkalec še tako umite
noge, pri daljšem teptanju
spravi vendarle kolikor to¬
liko znoja ali mesnomlečne Slika o. Avstrijski grozdni mlin.

kisline iz nog v drozgalico

in v mošt. Na Nemškem in Spodnjem Avstrijskem nategnejo prešarji
pri mastenju grozdja posebne cokle z debelimi podplati. Po nekaterih
krajih Hrvatskega in še po nekod drugod se vrši mastenje grozdja
tudi takd-le: Grozdje se nasuje v posebne, iz debele tkanine naprav¬
ljene vreče, iste se denejo potem v kadi, kjer spravljajo s teptanjem
sok iz jagod.

Drugi način, že nekoliko boljši ali vsaj snažnejši, je mastenje
grozdja v kadeh, in sicer s posebnimi drogi ali bati. Toda tudi po
tej poti ni mogoče vselej
zmečkati vseh jagod. Ako
je namreč v kadi že mnogo
drozgalice, se umikajo
ostale jagode vedno lese¬
nemu batu, in ni jih lahko
zmečkati.

Izboljša se pa ta na¬
čin mastenja, ako se kad
uredi tako, da moremo te¬
kočino (drozgalico) takoj
sproti izpuščati, ostanek
pa znova mastiti.

Najpopolnejše se ••

Vrši mastenje grozdja po Slika 6. Renski grozdni mlin.

nalašč za to napravljenih

strojih, takozvanih grozdnih mlinih,  v katerih navadno dva lesena,
cesto s kositarjem prevlečena, ali tudi železna valčka mastita grozdje,
vrteča se drug proti drugemu. Teh priprav je sedaj že mnogo vrst.

Od dobrega grozdnega mlina se zahteva: 1. da ga brez velikega
napora lahko goni en sam človek; 2. da je moči pri njem,valčke

24

razstaviti; pri večjih jagodah je treba namreč, da tekd valčki bolj
narazen, pri manjših pa tesneje drug poleg drugega; peclji in peške
morajo ostati nepoškodovane. Valčki na dobrih mlinih tudi niso pre¬
globoko zarezani (kanelirani), da se stroj ne maši.*)

Mlin se postavi na kad, v katero padajo potem zmečkane jagode.
Zgornji del priprave je štirioglat zaboj, lijak, ki brani, da se jagode,
ki se sipljejo v mlin, ne raztepajo. Z dobrim grozdnim mlinom moremo
napraviti v petih minutah okoli 100 litrov drozgalice.

Po sodbi strokovnjakov sta najboljša grozdna mlina avstrijski
ali takozvani štajerski  in renski.**)

3. Vrenje mošta na tropinah.

Z dobljeno drozgalico ravnajo vinščaki po raznih krajih zopet
različno. Med tem ko po nekod drozgalico takoj iztisnejo, spravijo isto
drugi v posebne kadi, kjer se pusti, da nekoliko časa na mešinah vre

ter se še le pozneje
iztisne. Po prvem
načinu se dela na¬
vadno belo vino, po
drugem pa največ
samo črnina, o ka¬
teri pa bomo go¬
vorili v posebnem
odstavku.

Zvedenci ne odo¬
bravajo ravnanja
vinogradnikov, ki
drozgalico belega
grozdja izprešajo
takoj po mastenju,
marveč svetujejo, da
pustimo drozgalico

nekoliko ur v kadeh,
Velika lesena preša s hrastovim tiskalom. j n  ^ z ] ag f j j )r j onill

vrstah, ki imajo prav fino buketno vino, na pr. muškat, laški rizlec,
traminec itd.

V tem času izvleče mošt, ko počne nekoliko vreti, iz mešin in
pesek razen čreslovne kisline tudi razne druge snovi, ki podele vinu
poseben fin duh in okus.

Tudi navadna bela, nebuketna vina pridobe na svojih dobrih last¬
nostih, zlasti na stanovitnosti, ako jih pustimo kot mošt vreti nekoliko
ur na tropinah. A pomniti je, da zadostuje pri navadnih vrstah za tako
vrenje 6 do 36 ur, med tem ko je treba pri finih, buketnih vrstah, da
kipi drozgalica 12 do 48 ur. Čas, kako dolgo naj pustimo mošt na

*) Kaneliranje na valčkih bodi bolj vlečno, t. j. isto ne teci vzporedno z valčkovo
osjo, marveč se vij v slabi špirali okrog valčka jednako potezam v puški.

**) Prav priročne ter vsem zahtevam ustrezajoče mline prodaja tvrdka I. Heller
na Dunaju, potčm Ivan Trošt na Slapu pri Vipavi, Hlabek v Ptuju.

25

tropinah, je zavisen mnogo od topline oh času trgatve; višja ko je
toplina, tem manj ur, in nasprotno.

Nekateri večji vinogradni posestniki dajejo tudi na orepkane in
izprešane tropine finih buketnili vrst mošt slabejših vrst ter ga puste
nekoliko časa na njih; vsled tega dobi tudi ta mošt kot vino boljši
in prijetnejši duh in okus. Seveda ne smeš pustiti drozge stati
tako dolgo, da bi se
navzel mošt preveč
čreslovine ali drugih
snovij, ki bi utegnile
vplivati neugodno na
pridelek. Torej k več¬
jemu 24 ur. Paziti je
tudi treba, da tropine
ne porjave vsled zrač¬
nega vpliva.

4. Stiskanje ali
prešanje.

Za to opravilo je
treba posebnega stroja,
stiskalnice. Pri nas ra¬
bimo dvoje vrst stis¬
kalnic, in sicer sta¬
ro leseno prešo z
navorom  (hrastovim
tiskalom in z veliko
krnico, slika 7.) ter
železno stiskal¬
nico na vreteno
(slika 8.).

Velika lesena ali
takozvana nemška pre¬
ša služi izmed vseh
stiskalnic najbolj svo¬
jemu namenu, ker se
z njo izvrstno stiska.

Vrednost te stiskalnice
je med drugim tudi ta,
da je zeld jednostavna, Slika 8. Rauschenbachova stiskalnica na vreteno,
in ako se kaj pokvari,

jo lahko popravi vsak količkaj zvedeni tesar, cesto tudi viničar sam
takoj na licu mesta. Velika lesena stiskalnica ima samo to nepriliko,
da zavzema mnogo prostora; zatd in pa tudi zaradi precej visoke
cene starih stiskalnic s hrastovim tiskalom so začeli vinogradniki
v poslednjem času bolj rabiti železne ali umetne stiskalnice, ki ne
zavzemajo mnogo prostora, se dad<3 dobro in hitro osnažiti in jih
tudi lahko prepeljemo. Železne stiskalnice stiskajo zvečine dobro

26

in naglo, in v tem se posebno odlikujejo od velike lesene preše.*) —
Umetnih ali železnih stiskalnic imamo več vrst, od katerih jedne
bolj, druge zopet manj ustrezajo svojemu namenu. Najnavadnejše so
stiskalnice na vreteno, potem še stiskalnice na kljukni drog (glej
sliko 9.) in pa hidravlične preše.

V novejšem času hvalijo najbolj Mabillejevo, Rauschenbachovo
(glej sliko 8.) in Duchscherjevo stiskalnico na vreteno. Stiskalnica

na vreteno ima
lesen, z želez¬
nimi obroči opa¬
san koš, ki stoji
navadno na
okrogli železni
podstavi ali plo¬
šči. Ta plošča je
tudi lahko lese¬
na ali kamenita.
Za stiskanje v
taki preši zado¬
stuje navadno
moč jednega
moža, kateremu
ni treba hoditi
okrog preše,
marveč lahko
stoji vedno na
jednoistem me¬
stu.

Kdor noče
kupiti cele stis¬
kalnice , kupi
lahko primero¬
ma po ceni le
stiskalno pri¬
pravo, katero
postavi potem
na leseno ali
kako drugo pod¬
stavo. Umetno narejene stiskalnice imajo med vinogradniki še vedno
dokaj neprijateljev, kar pa prihaja odtod, ker je pri mnogih takih prešah
mehanizem (sestava) precej zapleten  in se vsled tega stiskalnica
navadno na licu mesta ne more popraviti, ako se kaj pokvari ali zlomi.

Najsi rabimo potem že to ali ono prešo, gledati nam je vselej
na to, da se iz drozgalice iztisne kolikor mogoče ves sok**), in pa da

Slika 9. Stiskalnica na kljukni drog.

*) Velike važnosti je, da se vrši vsako ravnanje z drozgalico, zlasti pa stiskanje,
kolikor mogoče hitro,  zakaj čim manj pride zrak v dotiko s tropinami,
tem okusnejši, odličnejši pridelek dobimo.

**) Toda le tedaj, ako ne nameravamo iz tropin delati „petijota“, o katerem
hočemo govoriti pozneje.

27

se vrši prešanje kolikor mogoče naglo, da tropine ne porjave.*) —
Da si je treba snažno posodo tako uravnati, da dobi vsak sod od
vsakega dela, oziroma zlaganja določeno mero mošta, je itak znano
vsakemu vinogradniku. Ne kazalo bi torej iz podstavnika ali kadi
devati mošta zapored v sode ter se ne zmeniti za to, je li pritekel
sok iz prvega, drugega ali tretjega koša ali stiskanja. To bi bilo že
radi tega napačno, ker bi prišlo v mošt prvega dela premalo čreslovine
in drugih tvarin, brez katerih je vino podvrženo marsikaterim neugodnim
izpremembam. _

O moštu sploh.

Da opravičim nekoliko razkladanje pričujočega in naslednjega po¬
glavja, kjer bo govor o sestavi mošta in o njegovih izpremembah ter o se¬
stavnih delih vinskih, postavim semkaj doslovno besede dr. J. Vošnjaka, ka¬
tere čitam na 17. str. njegove knjige „Umno kletarstvo". Besede se glasijo:

,,Kakor se mora zdravnik pred vsem učiti, iz katerih delov je
sestavljeno človeško telo, kako se je rodilo in rastlo, in še le potem
bo vedel, kako se da zdravo ohraniti in bolno zopet ozdraviti, ravno
tako vinogradnik. Tudi on mora pred vsem vedeti, iz česa sta mošt
in vino, in kaj se godi pri vrenju mošta, potem bo še le spoznaval,
kako z moštom in vinom ravnati, da bo zdravo, okusno in stanovitno,
in kako se dadč odpraviti njegove napake in bolezni."

1. Kaj je mošt, in iz katerih delov je sestavljen?

Mošt imenujemo sok, ki se pri stiskanju dobi iz grozdnih jagod.
Po stiskanju pridejo v grozdni sok tudi razne snovi, ki se nahajajo v
pecljih, mešinah in peškah, tako da so v moštu vsi oni deli, iz katerih je
sestavljen grozd. Med vrenjem ali kipenjem se nekaj teh snovij izpre-
meni, oziroma menja z novimi. Vsled tega menjanja postane iz mošta vino.

Vinogradnik mora torej vedeti, iz česa je mošt; zakaj le tedaj
bode vedel in mogel z vinom ravnati prav ter mu podeliti pravi značaj,
skratka: lažje mu bode, spraviti vinsko kapljico na najvišjo stopnjo
plemenitosti ter jo ohraniti okusno, zdravo in stanovitno.

Kemiki**) so našli v moštu mnogo raznovrstnih tvarin. Najvažnejši
sestavni deli mošta so:

n) Voda.

Ona je glavni del mošta, ker se je v grozdnem soku največ
nahaja. Čim slabejši je mošt, tem več ima v sebi vode. Poprečno

*) Predno se stiskalnica rabi, moramo isto do dobra osnažiti, in gledati je zlasti
na to, da se z železnih delov preše spravi vsa rja, ker bi sicer mošt, oziroma vino, ki
pride pri stiskanju z železom v dotiko, dobilo od njega črno barvo.

**) Vsaka stvar na svetu je sestavljena iz več ali manj delov, ld se bistveno
ločijo med seboj po svojih svojstvih. Znanosti, ki nas uči, iz česa je ta ali ona reč ali
stvar sestavljena, in kako se kroji v svoje sestavne dele ali prvine, pravimo kemija.
Možje, ki morejo vsako stvar v prirodi, bodisi, da je ista plinava, tekoča ali trdna,
ločiti v njene sestavne dele, so kemiki,  Tu opozarjam na zanimivo H. Schreinerjevo
knjigo: „Fizika ali nauk o prirodi, II. del,“ katero je izdala Mohorjeva družba 1. 1891.

28

je v moštu do 77 % vode, t. j. v 100 litrih mošta je 77 litrov vode.
Zel6 slabi mošti imajo tudi po 85% vode. Marsikateremu eitatelju se
bode zdelo to čudno, češ, saj moštu ne mešam vode; odkod torej to¬
likšna množina vode? No, gotovo se potolažiš, ako ti navedem, da se
celd v najmočnejšem vinu nahaja okoli 80% vode; ostalih 20% pa je
razvrščenih na razne druge sestavne vinske dele, največ na alkohol,
ki je „vinska moč“, po kateri določujemo kakovost vina.

Vodo itak pozna vsakdo, zato govorimo raje o bolj važnih in
imenitnejših sestavnih delih mošta, kakor je na pr.

h) Sladkor ali cuker.

Ta po svojem posebnem (sladkem) okusu odlikujoča se tvarina
nastane v trti iz škroba*), kateri se pa pri tej rastlini nikdar ne na¬
haja v jagodah, pač pa v ostalih delih trte, kakor v listju, v mladikah,
v petij ikah.

Ako se grozdje potrga zeleno, tedaj isto več ne dozoreva in ne
dobiva več nove slaje, kakor opazujemo to pri drugem sadju, na pr.
jabolkih, hruškah, katere imajo v sebi škrob, ki se tudi kasneje, ko je
sadje že potrgano, še vedno izpreminja v sladkor.

Grozdje, potrgano zeleno, ostane torej zato kislo, ker jagode iz
listja, petljik in mladik ne morejo dobivati več škroba, ki je za tvoritev
sladkorja potreben. Množina škroba pa v listju in v drugih zgoraj ome¬
njenih trtnih delih pojema tem bolj, čim bolj trta dozoreva. V povsem
zrelih delih trte nedostaje ali manjka škroba popolnoma.

Množina sladkorja v grozdju je zavisna od trtne vrste, od topline
zraka in zemlje ter od lege vinograda.

Poleg vode je te tvarine v moštu največ. Čim več je sladkorja
v grozdnem soku, tem močnejše in stanovitnejše bode vino. Slabi mošti,
napravljeni iz nezrelega ali bolnega grozdja, imajo v sebi komaj 10 %
sladkorja. Mošt srednje dobrote ga ima 16 — 20°/ 0 , izvrstni sok, iztis¬
njen iz najboljših grozdnih vrst ter iz povsem dozorelega in izbranega
grozdja, pa ima v sebi tudi do 26% sladkorja in še več. To se pravi:
v 100 kg  mošta je raztopljenega 10, 16, 20 ali 26 in več kilogramov
sladkorja.

Kakor hitro pride grozdni sladkor v aotiko s kvasnimi glivicami,
oziroma z njihovimi trosi, prične isti vreti ali kipeti, razkrojivši se
v alkohol ali vinski cvet, ki daje vinu moč, in v ogljikovo kislino.

Po odstotkih sladkorja v moštu tudi lahko presodimo, kako močno
bode vino, katero postane iz dotičnega mošta; zakaj dokazano je, da
ima vino blizu polovico manj alkohola, nego mošt cukra. Ako ima torej
mošt 16% sladkorja, bode imelo vino približno 8% alkohola. Lahko
namizno vino ima navadno 7—8% alkohola.

*) Škrob, škrobovina ali krfka (štirka) je zelč važen del rastlinske celice, v
kateri se nahaja v podobi okroglastih, jajčastih in vretenastih zrnec. Največ škrobovine
imajo v sebi pšenica, krompir, riž in koruza, iz katerih rastlin se tudi pridobiva ta
snov na razne načine. Škrobovina služi za hrano (v raznih mokah), se rabi za škrobenje
ali trdenje perila, za narejanje škrobnega kleja, grozdnega sladkorja, pri barvanju itd.

29

2. Kako merimo sladkor v moštu 1

Ker jezik zaradi različnega razmerja med sladkorjem in kislino
v moštu pri določevanju slaje ni vselej merodajen, zat6 ni male vred¬
nosti takozvana mostna tehtnica, katero je za preiskovanje sladkorja
v moštu izumel ravnatelj Babo. Sicer imamo še več drugih tehtnic,
na pr. Wagnerjevo, Oechseljevo itd., vendar omenjam samo Babotovo,
ker ista najbolj ustreza svojemu namenu.

Moštna tehtnica (slika 10.) je 15 — 25 cm  dolga steklena
cev na obeh koncih zaprta. Spodnji konec je nekoliko debelejši
ter z živim srebrom ali s svinčenimi kroglicami obtežen, da se
v tekočini pogrezne in po koncu stoji. Zgornja tanjša polovica
nosi črte s številkami, ki kažejo množino sladkorja v moštu.
Babotova klosterneuburška tehtnica se začenja s številko 8 in
konča s 30.

Vsakemu je znano, da je tekočina, v kateri je raztopljen
.sladkor, tem gostejša, čim več ima sladkorja v sebi. Ker je
tehtnica vedno jednako težka, tedaj se ne pogrezne v gosti
tekočini tako globoko, kakor v manj gosti, ali pa cel6 v čisti
vodi. Ako spustimo tako tehtnico v mošt in se ista pogrezne,
recimo do številke 15, je to znamenje, da ima mošt 15 kg  slad¬
korja. Vsaka številka više ali niže zaznamuje 1 kg  več ali manj
sladkorja v 100 kg.

Ako hočeš ravnati pri določevanju sladkorja v moštu po¬
vsem pravilno, uvažuj te-le stavke:

Mošt precedi najprej skoz platno*), da odpraviš iz mošta
razne primešane stvari, kakor mehe, peške i. dr.

Natč vlij mošt v podolgovato stekleno posodo, ki je že
vsaki tehtnici pridejana.

Potem vzemi tehtnico, jo lepo in lahno obriši, da ne
ostane na njej kaka nesnaga, katera bi jo obtežila, ter jo po¬
časi pogrezuj v mošt in počakaj, da se ustavi. (Glej sliko 11.)

Ko se tehtnica umiri, poglej, pri kateri številki se je
ustavila, in zdaj veš, koliko odstotkov sladkorja je v moštu. Slika to.
Seveda do cela natanko vselej ne, zakaj mošt mora imeti 14° R Babotova
topline; zato je nekaterim tehtnicam pridejan tudi toplomer ali mostna
termometer. Mrzlejši mošt je namreč tudi gostejši, in v njem J toplo-
kaže tehtnica več stopinj, kakor v toplejšem. No, razloček pri merom .
tem je prav neznaten.

Babotovo ali klosterneuburško tehtnico bi moral imeti vsak vino¬
gradnik, saj stane s stekleno posodo vred le okoli 2 kroni.

Jako zanimivo in poučno je, ako si številke, oziroma stopnje
sladkorja v moštu leto za letom zapisujemo v posebno kletno knjižico.
Po teh številkah vemo lahko, kakšno bode vino iz mošta, ki ima toliko
in toliko stopinj sladkorja.

*) Navadno so mostnim tehtnicam pridejane za te namene posebne platnene
vrečice.

30

3. Proste kisline.

Poleg sladkorja so v moštu i proste kisline, t. j. vinska, jabolčna
in citronova kislina, važne, čeprav jih ni mnogo. Iste vplivajo zelo na
okus in značaj mošta ter vina. Skupna množina vseh teh kislin znaša v
moštu, oziroma v vinu 4—15 gramov na liter (4—15 °/ 00 ).

a) Vinska kislina.

Ta je najvažnejša kislina v moštu, ne sicer radi tega, ker je iste v
moštu več, nego jabolčne in citronove, ampak ker je uprav vinska kislina

vzrok prijetnega, kislastega vinskega okusa.

Kot prosta kislina se nahaja v vinu
le redkokdaj in še takrat v majhni meri,
približno 2—7 gramov v litru. Največja
množina vinske kisline je v moštu in v vinu
navezane na rudninske baze*) (osnovi), s ka¬
terimi nareja razne vinskolusle apnene soli.
Čista vinska kislina je brezbarvna ter
nareja kristale, ki teknejo ze!6 kislo, so tudi brez duha,
ter se dadd v vodi raztopiti.

Ta kislina je močna, jedka kislina, ki se loti naj-
prvo v moštu nahajajočih se baz (kalij, apno itd.) ter raz¬
veže druge slabejše kisline in jih naredi proste; le če je
več vinske kisline v moštu (vinu), kakor je potrebujejo
v njem nahajajoče se baze, se dobi v vinu tudi prosta
ali razvezana vinska kislina.

h) Jabolčna kislina.

Ta se nahajav nekaterih moštili iz nedozorelega grozdja
in podeli vinu oni neprijetni, močno kisli okus, ki potegne zla¬
sti nekoliko raz vaj enemu pivcu obraz v sto in sto gub. J abolčna
kislina je torej poseben znak vina iz slabih vinskih letin.

4. Določitev kisline v moštu.

Kakor je važno za vinogradnika, da ve, koliko od¬
stotkov sladkorja ima njegov mošt, tako je cesto tudi ko¬
ristno in potrebno vedeti, koliko odtisočkov kisline je v
izprešanem grozdnem soku. Zlasti tedaj je to važno, ako
si namerja vinogradnik v slabih letinah svoj pridelek izbolj¬
šati, ali pa če hoče napraviti iz tropin takozvani „petijot“.

Za določevanje vseh nehlapnih kislin v moštu in
vinu rabimo posebna orodja, takozvane kislomere, ki se
opirajo vsi na jedno in isto načelo.**)

*) Baze so kemične spojine, katere narejajo s kislinami razne
soli. Rudninske baze imajo v sebi poleg kake kovine še vselej kisik in
vodik (plin brez barve, vonja in okusa, ki daje, združen s kisikom,
Babotova vodo). Baze so često lugastega okusa ter izpremenč rdeče  rastlinske
moštna tehtnica barve v modro.

brez toplomera **) Za merjenje vinske kisline v moštu je potrebna neka gotova

pri uporabi, množina normalne kalijeve ali normalne natronove raztopine, da nevtra-

Slika 11.

31

Najnavadnejše, najbolj jednostavno ter našim razmeram najbolj
ustrezajoče orodje za določbo kisline je takozvani Mollenkopfov kislomer,
ki je dobil po mehaniku Mollenkopfu v Stuttgartu svoje ime.

Stekleni cilinder,  zaznamovan s stopnjami, nekoliko na tr o-
nove ali kalijeve raztopine,  škatlica lakmusovega bar¬
vila  in košček lakmusovega papirja  je vse, kar se
rabi pri določevanju kisline po Mollenkopfu.

Na spodnjem koncu ima stekleni cilinder črto, ki kaže,
kako visoko je treba vliti v cev lakmusovo raztopino. Nad
to črto je razdalja, ki ti pove, koliko mošta (vina) vlij v cev.

Nad črto, do katere treba vliti mošta ali vina, je raz¬
deljena cev na stopnje po milimetrih, ki kažejo poskuše-
valcu, koliko odtisočkov kislin je v moštu.

Ravnaj pa takč-le:

Najprej vlij v cev toliko v vodi raztopljenega lakmu¬
sovega barvila, da sega isto do prve črte nad oznamenilom
„lakmus“. (Glej sliko 12.)

Nato vlij v cev mošta (vina), kateremu hočeš določiti
kislino, in sicer do druge črte, ali v prostor, ki je označen
z besedami: „vino ali mošt“. Pomešaj v cev vliti mošt dobro
z lakmusovo raztopino, da postane tekočina rdeča.

Zdaj sledi najvažnejše delo, namreč dolivanje normalno
natronove ali kalijeve raztopine. To delo se vrši prav pre¬
vidno; cilinder se večkrat strese, in ko se je rdeča tekočina
izpremenila zopet v modro, oziroma zeleno-modro, je to zna¬
menje, da je kalijeva (natronova) raztopina popolnoma raz-
kisala (nevtralizovala) kisline. O tem se prepričaš na modrem
lakmusovem papirju, ki postane — v tekočino pomočen —
rdeč.  Brez lakmusovega papirja se da sicer tudi določiti
množina kisline v moštu, a ne vselej natanko, zakaj oko
se lahko vendarle zmoti.

Zdaj je vsa vinska kislina v moštu ali vinu nevtrali-
zovana. Ona stopnja, do katere smo vlili natronove (kalijeve)
raztopine, da se je vinska kislina nevtralizovala, kaže od-
tisočke kisline, ki je v dotičnem moštu ali vinu.

Ker naša vina navadno nimajo pod 6 °/ 00  kisline, zato
se lahko prične še le pri številki 6 s previdnim dolivanjem
alkalične osnovi v kapljicah. V to svrho rabimo posebno
ozko cev, ki je tudi vsakemu Mollenkopfovemu kislomeru
dodana. Ista še vtakne v kalijevo raztopino, na zgornjo odprtino se
položi prst, in tekočina se spušča po kapljicah fž cevi.

Slika 12.
Mollen¬
kopfov
kislomer.

lizuje ali razkisa neko gotovo množino vinske kisline. Kislina se namreč zveže ali spoji s
kalijevo ali natronovo raztopino. To razkisanje ali nevtralizovflnje kisline v moštu je spo¬
znati po lastnosti kislin, da iste pobarvajo modre  rastlinske barve, kakor lakmus, rdeče.
Ako se torej v lakmusovi raztopini, katero je kaka kislina pobarvala rdeče, kislina po gotovi
množini alkalične osnovi nevtralizuje, se izpremeni rdeča barva tekočine v prvotno modro
barvo nevtralizovane tekočine. Iz množine normalne kalijeve ali natronove raztopine, ki je
potrebna za popolno razkisanje, se preračuni potem v moštu ali vinu nahajajoča se kislina.
1 kubični centimeter alkalične osnovi, katera se rabi za določevanje vinske kisline, nevtrali¬
zuje natanko 10 kubičnih centimetrov tekočine, ki ima v sebi 1 gram (l°/ 00 ) vinske kisline.

32

Ako hočemo določiti vinsko kislino v moštu, ki je že počel vreti,
treba je, da odstranimo poprej ogljikovo kislino, ker hi nam merilo
sicer kazalo več kisline, nego je iste v resnici v moštu. Da se ogljikova
kislina izhlapi, treba je, da mošt ogrejemo do 50—60° E. Pri dozorelem
starem vinu tega ni treba. Mošt, namenjen za določevanje kisline, bodi
tudi čist (naj se poprej precedi).

Pri rdečem vinu ni treba vlivati v cilinder lakmusove raztopine,
ker ima modro barvilo vina iste lastnosti kakor lakmus. Ko se je pri
rdečem vinu po dolivanju kalijeve (natronove) raztopine izpremenila
barva v umazano-zeleno, je to znamenje, da je kislina nevtralizovana.

Sicer pa je vsakemu takemu orodju*; dodano tudi navodilo, po
katerem ga moremo rabiti.

5. Tanin ali čreslovina.

Ta snov se prav za prav ne nahaja neposrednje v grozdnem soku,
marveč v mešinah, peškah in petljikah. Iz teh pride pri mastenju in
stiskanju grozdja v večji ali manjši množini v mošt, kar je zavisno od
tega, je li bila drozgalica več ali manj časa v dotiki z mešinami,
peškami ali petljikami.

Ker bo o tej snovi itak še govor pri vinskih sestavinah, omenim
sedaj samo to, da je čreslovina v moštu potrebna, ker podeli vinu
stanovitnost. Vino, v katerem ni dovolj čreslovine, lahko zboli, zlasti
če ni močno; preveč čreslovine pa vinu škoduje, ker postane isto ostro,
raskavo in trpko.

6. Beljakovina.

V moštu je razen doslej navedenih snovij še tudi beljakovina,
to je namreč neka posebna skupina telesec (spojin), ki se nahaja tako
v živalskem, kakor tudi v rastlinskem organizmu. Zaradi velike po¬
dobnosti, ki jo imajo ta telesca z lastnostmi jajčjega beljaka, jih ime¬
nujemo beljakovina.

Vsa ta telesca imajo lastnost, da se pri pristopu zraka hitro
izpremenijo ter razkrojijo. Velik mraz ali visoka toplina zabranita njih
razkrojitev; zatd devamo meso, katero ima istotako beljakovine v sebi,
na led, da se ne izpridi, in bolno vino se cesto ogreva, da se zatrd
v njem kali za daljnjo razkrojitev.

Z beljakovino se hranijo glivice, ki povzročujejo vrenje mošta;
zakaj vsaka glivica, ki se nahaja v moštu ali vinu, najde svoj živež
v beljakovini.

Poprečno je v moštu 1%—5%o beljakovine. Ta snov mora zlasti
pri slabili vinih vplivati neugodno na njih stanovitnost (bolezen).

Ko se mošt, oziroma mlado vino začne po končanem vrenju čistiti,
sedejo beljakovine z raznimi drugimi snovmi na dno posode, ali pa
plavajo v vinu ter so vzrok, da je isto kalno ali motno.

*) Mollenkopfov kislomer kupiš najbolje pri Henriku Kappeller-ju na Dunaju
(V. okraj), kjer dobiš na zahtevanje tudi slovensko navodilo, kako je orodje rabiti.

33

7. Barvila.

Ta se nahajajo prav za prav le v moštu rdečega, oziroma črnega
vina. Barvilo je prvotno v mešinah grozdja in se vsled vrenja drozgalice
po alkoholu in kislini potegne ali izloči iz njih; zato je treba, da mošt
črnine na mehih ali mešinah vre, in sicer tem dalje časa, čim temnejše
vino hočemo dobiti.

Res je sicer, da postane tudi vino iz belega grozdja, ki je vrelo
brez mehov in pesek, v starosti lepo rumeno; toda temu ni vzrok
posebno barvilo, marveč temno-rumena barva „belega“ vina je od iz-
vlečnic in od čreslovine ali tanina, na katere snovi je vplival zrak.

8. Rudninske snovi.

Razen doslej opisanih sestavin se nahajajo v moštu še razne
druge tvarine, kakor rastlinske vlaknine, tolšča (ki je zlasti na razvoj
buketa v vinu velikega vpliva) ter razne rudninske snovi. Glede zadnjih
je treba pomniti, da se nahaja pri trti, kakor je to tudi pri drugih
rastlinah, v grozdu pretežna množina istih snovij, katere rabi ta rast¬
lina za svojo rast in uspevanje. Mnogo teh snovij pride potčm tudi v
vino, ako se namreč niso med vrenjem izpremenile ter z vinskim ka¬
menem izločile iz njega. Na okus pa te rudnine nikakor ne vplivajo
ne pri moštu, še manj pa pri vinu.

Najvažnejše teh rudninskih snovij so: kalij, natrij, apno, magnezija,
žveplena kislina ter fosforna kislina, o kateri se je doslej vedno trdilo,
da je ista glavni vzrok vinske zdravilne moči.*)

Poprečno je v moštu okoli 4 % o (t. j. 4 grame na liter) vseh rud¬
ninskih snovij skupaj.

Vrenje ali kipenje mošta.

Pri moštu, ki smo ga nalili v sod ali v kako drugo posodo, vidimo,
da je isti s početka miren, in da se čisti, t. j. gošča se polagoma
useda na dno. Ne dolgo potem pa se začne mošt gibati.

To gibanje se širi hitro na vse strani, mošt postane moten, gost
ter šumi, kakor bi na pr. voda vrela v kakem loncu na ognjišču. Pri
tem se mošt tudi nekoliko ugreje ter postane še enkrat tako topel,
kakor zrak okrog njega.

Čim dalje se to izpreminjanje v moštu vrši, tem bolj izgublja isti
svoj sladki okus ter dobiva nov „vinski okus“. Tako izpremenjena
tekočina ima sedaj lastnost, da pivca upijani.

Ako vprašamo, kaj seTje zgodilo z moštom, nam je odgovoriti:
Sladkor, ki je bil v moštu, se je razkrojil zlasti v alkohol, ki je ostal
še dalje v tekočini (oziroma v vinu), in v ogljikovo kislino, katera je
kot plin izpuhtela v zrak ter povzročila gibanje, ki ga imenujemo
vrenje ali kipenje  mošta.

*) Novejši preiskovalci so to trditev ovrgli, češ, da je fosforne kisline v primeri
z drugimi sestavnimi deli pač mnogo premalo v vinu, da bi mogla ista v zdravilnem
oziru vplivati na organizem človeški. (Babo in Mach, Kellerwirtschaft (3, izdaja, str. 40.)

Umni kletar. 3

34

1. Kaj so kvasne glivice?

Pravi vzrok kipenja so takozvane kvasne glivice, majhni kožnati
mehurčki, katere je moči videti le s pomočjo drobnogleda ali mikro¬
skopa. ki pa mora reči vsaj 300 krat povečati, sicer kvasnih glivic oko
še niti skoz tako orodje ne opazi.

Kvasne glivice, ki spadajo v najnižjo vrsto rastlin, nastanejo iz
neizrečeno majhnih rastlinskih trosov ali klicnih zrnec, katerih je brez
števila v zraku in na vseh delih trte, kakor na pr. na listju in na
mladikah. Kakor hitro padejo ti trosi kvasnih glivic v tekočino, ki je
za vrenje sposobna, t. j. v tekočino, v kateri je sladkor in beljakovina,
se isti naglo razvijejo v kvasne glivice, katere prično raztvarjati sladkor,
in tako nastane vrenje.

Kvasne glivice rastejo in se množijo le pri ugodni toplini (12 do
16° K) ter se zlasti hitro razvijajo v moštu, ker v njem ni le sladkor,
marveč so tudi beljakovine, brez katerih bi se — kakor smo že slišali
— vrenje ne moglo pravilno vršiti.

Kvasne glivice se množe v moštu tako, da požene stanica glivice
na jedni strani gumbičasto klico, katera se razvija dalje, napravi zase
popolno stanico, se odtrga od prve stanice ali matice ter postane samo¬
stojna. Često nastane iz jedne same stanice več novih stanic (3 do 4),
ki se ločijo potem od prvotne glivice ali matice; zadnja usahne. To
tvarjanje stanic, ki se imenuje klitje ali brstenje kvasnih glivic, se
vrši tako naglo, da se napravi često že v nekoliko urah več tisoč
novih, takozvanih h čer ni h stanic. Kvasnih glivic je sicer mnogo vrst,
vendar imajo tukaj za nas pomen le kvasne glivice vinskih drož, ki
se pojavljajo pri vrenju mošta. Pridejana slika 13. ti kaže najvažnejše
oblike kvasnih glivic.*)

*) V novejšem Sasu so nekateri veščaki, ki se pešajo z opazovanjem in s pre¬
iskovanjem vrelnih izprememb, dokazali, da se ne nahaja samo več vrst kvasnih glivic,
marveč da je tudi pri takozvani vinski kvasni glivici razločevati še posebej več pod¬
vrst,  katere se odlikujejo po določnih Lastnostih ter po večji ali manjši vrelni ali
kipelni moči. Tem preiskovalcem se je tudi posrečilo omenjene podvrste kvasnih glivic
ali vinskih kvasnic čisto vzgojiti in jih uporabiti za vzbujo krepkega vrenja v moštu,
bodisi, da je isti vinski ali sadni sok. Na podlagi temeljitih znanstvenih opazovanj so
strokovnjaki dokazali, da se nahajajo v raznih vinorodnih krajih, dh, celč v pojedinih
vinskih legah podvrste kvasnih glivic s celč določnimi lastnostmi, katere je moči tudi
čiste dalje gojiti ali rediti; glivice imajo potem tudi imena po krajih, iz katerih izhajajo,
na pr. burgundske vinske kvasnice, šampanjske vinske kvasnice itd.

čisto vzgojene kvasne glivice ali samočiste vinske kvasnice  niso
važne samo za pridelovanje ali narejanje vina, ker omogočijo hitrejše in močnejše
vrenje mošta, marveč imajo precejšnji pomen za kletarstvo sploh, ker jih lahko rabimo
za popravljanje vina, oziroma da vzbudimo zopetno vrenje bolnega ali pokvarjenega
vina ali vinske pijače s kako napako.

Samočiste vinske kvasnice se dobe pri raznih državnih poskuševalnicah in za¬
vodih, ki gojijo in oddajajo te vrste kvasne glivice.

Ako pri uporabi samočistih kvasnih glivic postopamo povsem pravilno, t. j. po
predpisu, začne mošt hitro in močno vreti, vsako postransko, škodljivo vrenje se v
njem prepreči, in vino, dobljeno iz takega, na samočistih drožah pokipelega mošta,
dobi — kakor se zatrjuje — boljši in čistejši okus ter popolnejši buket.

Uporaba samočistih vinskih kvasnic v kletarstvu je sedaj še le v dobi poskusov,
ki so pa še mnogo premajhni, da bi mogli iz praktičnega ali dejanskega stališča izreči
merodajno sodbo o uspehih popisane kletarske novotarije.

35

Čim več je v kaki tekočini sladkorja, tem več časa potrebuje ista
tudi za vrenje. Istotako pri višji toplini tekočina poprej vrenje konča,
negoli pri nizki. Previsoka pa tudi ne sme biti, sicer je nevarnost, da
vino pozneje zboli.

Kakor hitro je v tekočini
14—15 % alkohola, ista več ne
vre. Zato so tudi vina, ki imajo
14% alkohola, zelo stanovitna.

Alkohol namreč pokonča kvas¬
ne glivice, takisto tudi žveplena
sokislina (glej poglavje „Žveplo v
kletarstvu 1 ') in nekatere druge
tvarine.

Učenjak Pasteur je tudi do¬
kazal, da se kvasne glivice uni¬
čijo, ako se kaka tekočina se¬
greje nad 55 °R; kakor hitro pa
se te glivice uničijo, tekočina ne
more več vreti, in sicer tako dolgo
ne, dokler se ne navzame zopet
na kakšen si koli način (po pre¬
takanju) iz zraka novih kvasnih
glivic.

Tudi v mrzli tekočini, ki ni¬
ma več nego 2 0  R, se kvasne gli¬
vice ne razvijajo. (Vzrok, zakaj
mošt v zelč hladnih kleteh počasi
in nepravilno vre.)

Pasteur je dokazal, da se razkraja sladkor pri vrenju približno
tak d-le: Ako imamo namreč tekočino, v kateri je 100 kg  sladkorja, do¬
bimo pri vrenju iz njega:

alkohola. 48 - 46 kg

ogljikove kisline. 46 - 67 „

glicerina.3 - 23 „

jantarove kisline.O^l „

tvarin, katere rabijo kvasne glivi ce . 1’03 „

100 — kg

Po končanem vrenju sede na dno posode neka rjavkasta tvarina,
kateri pravimo „drože“, to so kvasne glivice, ki so svojo nalogo v
moštu dovršile; poleg teh šo v vinskih drožeh še druge, trdne snovi,
kakor beljakovine, barvila, vinski kamen in vinsko-kislo apno.

Ako o vrenju vse na kratko ponovimo, dobimo te-le stavke:

1. Vrenje mošta povzročujejo kvasne glivice, ki pridejo na razne
načine v mošt,

2. Med vrenjem se razkraja sladkor v alkohol in v ogljikovo
kislino, glicerin in jantarovo kislino, ki ostanejo v tekočini ter ji po-
dele značaj vina.

3 *

36

3. Vrenje se najhitreje in najpopolnejše vrši pri 12—16° E toplote.

4. Več nego 15% alkohola prepreči v moštu vrenje, istotako
žveplena sokislina ter ogrevanje mošta nad 55° R; nizka toplina je
vzrok nepopolnega in nepravilnega vrenja.

2. Na kaj je treba paziti pri vrenju mošta?

Izprešani mošt se napolni v snažne, zdrave sode. Pomniti pa je,
da se morajo sodi, ki so bili žveplani, prej dobro izplakniti, da žvepleni
dim ne pride v dotiko z moštom, sicer se vrenje prepreči, oziroma
zakasni.

Čim hitreje in jednakomerneje pa se vrenje vrši, tem boljše bo
iz mošta vino, to se pravi, če je mošt sam na sebi dobre kakovosti.

Nadalje je treba paziti i na to, da se sodi ne napolnijo nikdar
do vrha z moštom, ampak da se pusti v njih kakih 10 cm  praznega pro¬
stora, ali toliko, da s kazalcem roke težko dosežeš mošt.

Med vrenjem uhaja iz soda ogljikova kislina; ker pa utegne biti
v tem času pristop zraka moštu škodljiv, naj bodo sodi med vrenjem
tako zaprti, da zrak ne more v sod, pač pa mora imeti ogljikova
kislina prost izhod iz mošta.

Vinščaki zapirajo sode ob času burnega vrenja na razne načine;
nekateri de vajo na veho trtno listje  in nanj kamenček,  drugi
majhno deščico  s klinom, v sod molečim, ali majhne s peskom
napolnjene vrečice;  vsem boljšim vinogradnikom pa služijo v te
namene nalašč za to napravljene vrelne pilike in vrelne cevi.

3. Kaj so vrelne pilike in vrelne cevi?

Vrelne pilike in vrelne cevi imenujemo tako narejene priprave, da
skoz nje ogljikova kislina uhaja iz soda, a zrak ne more skoz nje v sod.
Vrelna pilika je prostejša in navadnejša nego vrelna cev, zato

naj sledi tukaj nje popis.

Ta priprava (glej sliko 14.)
je: 1. iz dolge prevrtane pi¬
like d,  2.iz to obdajajoče skle¬
dice o, ki je napolnjena z vodo,
ter 3. iz kupice ali lončka b,
s katerim se pokrije votla ali
prevrtana pilika.

Ker je skledica o  z vodo
napolnjena, zrak ne more v
sod, pač pa more ogljikova ki¬
slina skoz votlino d  uhajati v
vodo, kakor kažejo na podobi
puščice.

Slika 14. Vrelna pilika.

Vrelne pilike naj bodo tam, kjer so vtaknjene v veho, zamazane
z lojem, da je zaprtje popolno.

Vrelne pilike, ki so navadno iz gline ali ilovice, niso drage in res
dobro služijo svojemu namenu, zato bi si jih naj omislil vsak vinogradnik.

37

Vrelne cevi (slika 15.) so sločene steklene ali pločnate (plehnate)
cevi, katere se skoz prevrtano piliko, ki je trdno zabita, vtaknejo, tako
da molijo v sod, drugi konec, ki je zunaj soda, pa moli v posodo, na¬
polnjeno z vodo.

Ogljikova kislina uliaja skoz vodo v posodi, če se je preveč
nabere v sodu; zrak pa ni tako težek, da bi mogel prodreti skoz vodo
v sod. Pri uporabi vrelnih cevij je dobro, da se pogleda vsak dan, je
li v posodi še dovolj vode; zunanji konec cevi mora biti namreč vedno
pod vodo, sicer je sod odprt, in zrak more prihajati do mošta.

Če vre mošt v posodi, z vrelno piliko ali cevjo zaprti, ni se nam
nikoli bati, da bi se med prvim kipenjem začela delati octova (jesihova)
kislina; paziti je le, da je v
dotičnih posodah, v katere
uhaja ogljikova kislina, vedno
dovolj vode.

V petih do desetih dneh
je prvo, takozvano „burno“
vrenje končano. To se spozna
po tem, da skoz vrelno piliko
le po malem uhajajo mehurčki
ogljikove kisline. Močno šu¬
menje in prasketanje, ki je
bilo prej slišati iz vrelne kleti,
po malem preneha.

Kaj je treba po burnem vrenju storiti z vinom, o tem bomo govorili
v posebnem odstavku.

H koncu še omenim, da je ogljikova kislina, ki se razvija pri
vrenju mošta, zeld nevaren, strupen plin, v katerem ne more goreti
luč, ne živeti nikako živo bitje.

Ako v kleti, kjer mošt vre, ni pravega prepiha, se napolni po¬
lagoma ves prostor z ogljikovo kislino, in večkrat se je že prigodilo,
da je na nepreviden način v klet stopivšega človeka zadušil ta strupeni
plin, katerega se nabere zlasti pri tleh mnogo, ker je težji od zraka.

Kako pripravljamo črnino?

Ker je grozdni sok — izvzemši takozvano barvarsko trto — pri
vseh trtnih vrstah brezbarven, zato je pri pripravljanju črnine pred
vsem gledati na to, da se v grozdnih lupinicah nahajajoče barvilo ko¬
likor mogoče popolnoma raztopi in spravi v vino. Barvilo je pa v vodi
le malo raztopno, nekoliko bolj raztopno je v okisani vodi, najbolj pa
v stanjšanem okisanem alkoholu ali vinskem cvetu.

Ako hočemo torej imeti vino črne barve, je treba, da pustimo
vso drozgalico tako dolgo skupaj, da izvleče alkohol, podpiran po
kislini in višji toploti, ki se razvija pri vrenju mošta, barvilo iz
grozdnih lupinic. To pa dosežemo le s tem, ako poskrbimo, da se vrši

Slika 15. Vrelna cev.

38

prvo ali burno vrenje na lupinicah črnega grozdja. Ob času burnega
vrenja se tudi čreslovina, katera je v mehih, peškah in pecljih, v moštu
raztopi ter daje črnini potem oni značilni, trpki okus, ki prav dobro
de našemu grlu.

Ako si hočemo narediti prav okusno in stanovitno črnino, treba
je, da pazimo na sledeča pravila:

1. Grozdje, ki bodi zrelo, vendar ne prezrelo, se zrnasti po jednem
popisanih načinov, najbolje seveda z grozdnim mlinom. V prezrelem
ali nagnilem grozdju se barva razkraja, in ako ne ločimo takega grozdja
od zdravega, ne dobi vino lepe barve.

2. Jagode se nato ločijo od pecljev, t. j. grozdje se orepka.

Peclji so namreč pri vrenju črnine nepotrebni, ker se nahaja v njih

mnogo čreslovine in jabolčne kisline, ki bi podelile vinu surov, raskav
okus. Čreslovino sicer črna vina neobhodno potrebujejo, a toliko, ko¬
likor je je treba, se je nahaja že v mehih in peškah.

3. Zmastene jagode ali drozgalica se spravi v sode, ali pa v nalašč
za to napravljene kadi.

V obeh slučajih je treba pustiti v posodi blizu 30 cm  praznega
prostora. Sode ali kadi je treba dobro zapreti ter jim nastaviti zgoraj
vrelno piliko ali cev, da se vrši vrenje v popolnoma zaprti posodi.

Ako bi bila kad odprta, vzdignila bi pri vrenju ogljikova kislina
tropine v tekočini nad površje, ali kletarski rečeno, napravil bi se
„klobuk“. Posledica tega pa bi bila, da se barvilo v mehih ne bi moglo
popolnoma raztopiti, tropin in tudi mošta bi se lotila plesen ali jesihova
glivica, katera bi izpremenila nekoliko alkohola že med vrenjem v ocet
(jesih). Zat<5 in pa tudi radi tega, ker se rdeča, oziroma črna barva
mehov, ki pridejo z zrakom v dotiko, izpremeni v rjavkasto, je ne¬
obhodno potrebno, da spravimo med vrenjem mošta ,,klobuk" pod po¬
vršje tekočine.

Da se drozgalica laže spravi v sode, je prav umestno, da se pri
večjih sodih zgoraj okrog pilike napravijo okrogla vratca, ki se dado
pritrditi. Ako vzamemo manjšo posodo, recimo polovnjake, treba je, da
istim odpremo dno, jih nato z drozgalico napolnimo, a ne do vrha,
kakor je bilo že zgoraj rečeno, ter potem posodo zopet zabijemo. V
veho se vtakne vrelna cev.

Sicer se tudi vsaka navadna kad lahko pripravi za te namene,
toda pri tem je treba med časom vrenja še večje pozornosti, nego pri
vrelnih kadili ali zaprtih sodih, inače se črnina pokvari že med vrenjem.
Pred vsem je treba pri navadni kadi skrbno paziti na to, da so tropine
vedno pod površjem tekočine. Zato si omislimo ali napravimo iz nekaj
desek lesen pokrov, kateri bodi nekoliko ožji nego površje kadi ter na
več krajih prevrtan. Tak pokrov denimo črez klobuk ter ga toliko v
mošt vtopimo, da pride klobuk pod površje tekočine. Da ostane pokrov
v moštu, in sicer tako globoko, da ga mošt za kakih 5 cm  na debelo
pokriva, upremo tri količe tako v strop, da tiščijo pokrov vedno pod
površje kipeče tekočine. Dobro je tudi, ako se drozgalica pod pokrovom
večkrat močno pomeša, da mošt jednakomerneje vre, in da dobi vino
lepšo barvo.

39

Večjim posestnikom, ki pridelajo vsako leto obilo črnine, se izplača,
da si omislijo zgoraj navedene, nalašč za vrenje črnine narejene kipelne
kadi z dvojnim ali trojnim pokrovom, ki izvrstno služijo svojemu na¬
menu. (Glej sliko 16.)

V takih kadeh, ki so posebno na Francoskem močno v navadi,
potiska luknjičast pokrov tropine vedno pod površje tekočine; vrh tega
je posoda z vrelno piliko tako zaprta, da zrak nikjer ne more do
kipečega mošta.

4. Čim višja je toplina med vrenjem, toliko več barve se na¬
vzame mošt, in toliko prej se kipenje konča. Ako je klet primerno topla,
mošt v 10 dneh konča burno vrenje, in v tem času se raztopi dosti

barvila. Mnogo je pri tem odvisno
pač tudi od trtnih plemen. Ne¬
katera plemena imajo toliko bar¬
vila in čreslovine v sebi, da je
mošt dosti barvan, ako 2—3 dni
na tropinah vre (na pr. teran, re-
fošk itd.).

5. Po končanem vrenju sedejo
tropine na dno, in moti se, kdor
misli, da se mu bo tudi še sedaj
vino prav barvalo. Nasprotno
more daljše puščanje na tropi¬
nah barvi celo škodovati, zakaj
iz tropin prihajajo odslej razne,
tudi humozne snovi*), ki povzro¬
čijo razkrajanje barvila. Navadno
se torej vino po končanem bur¬
nem vrenju takoj odtoči.

Na tropine zeld črnega grozdja
nalivajo nekateri vinorejci, potem
ko so odtočili povrelo črnino, še
slabeje barvano črnino ali pa celb
belo vino; obe pijači se na tak
način še dovolj dobro pobarvata.

Slika 16 . Kipelna kad za talno. Vendar Se tr °P ine ’ M Se  T abi j°

v te namene, ne smejo prej pre-

šati, ali če se prešajo, naj se vrši to delo zelb naglo, da ne vpliva
zrak preveč na tropine; sicer dobi vino po njih neprijeten okus.

S črnim vinom je po vrenju mnogo manj dela nego z belim. Prvo
se vsled obile čreslovine hitreje sčisti.

Prvič se pretoči iz kipelne posode v sod, potem iz soda, ko se je po¬
polnoma sčistilo, kar se zgodi navadno meseca grudna ali prosinca. Natb
pa se črnina navadno ne pretaka več, zakaj preobili pristop zraka
kvari barvo. Sicer pa je črno vino po bolj redkem pretakanju veliko
prej zrelo, negoli belo.

*) Humozne snovi so one, ki so nastale vsled razkrojitve (trohnobe) rastlin in
živalij ali njih delov.

40

Kar se tiče črnine in nje pridelovanja po slovenskih vinograd¬
nikih, ne ho odveč, ako navedem na tem mestu besede, katere je na¬
pisal potovalni učitelj G-ombač  na strani 79. svoje knjige: „Novo
vin ograd ni štvo“,  2. natis. Besede se glasijo:

„Tudi hi svetovali, da se v bodoče bolj držimo pomnoževanja
belih,  kakor črnih  vrst; kajti bela vina povsod rajši pijejo in več
popijejo kakor črnih, in čim bolj se pomikamo proti severu, tem manj
se čislajo črna vina, osobito nizka. Črna vina dobivamo že tako iz
južnih krajev, in sicer po takih cenah, po kakoršnih bi jih nam ne
bilo mogoče oddajati. 1 '

Izboljševanje mošta iz slabih letin.

Kadar je dobra letina in so vremenske razmere vedno ugodne,
se vinogradnik veseli svojega pridelka, ker vč, da postane iz njega
prej ali slej dobra in plemenita vinska kapljica. Vse drugače je to
tedaj, kadar vreme trti nagaja in grozdje ne more povsem dozoreti. Iz
takega grozdja stisnjeni mošt ima premalo sladkorja, zato pa več
kisline, tako da je nemogoče — in ravnaj še tako vestno in natanko
— iz takega grozdnega soka napraviti vino, ki bi ustrezalo vsem
zahtevam.

Povreli ali pokipeli mošt ima premalo alkohola, a zato preveč
kisline, skratka, značaj vina iz slabih letin je neskladen, ker se po¬
samezne vinske sestavine med seboj ne ujemajo.

Ni se torej čuditi, da so že stari narodi premišljali o tem, kako
bi mošt iz slabih letin popravili ali izboljšali. Grki in Rimljani so
na pr. sladili slab mošt z medom ali s strdjo, preobilo kislino pa so
odpravljali z ogljikokislim apnom (kararskim mramorom). Na tak način
seje  popravljal mošt, seveda brez vsake znanstvene ali kemične osnove.

V novejšem času, zlasti v 19. stoletju, pa so strokovnjaki kemije
in kletarstva izumili več načinov, kako se iz premalo zrelih jagod
iztisnjeni grozdni sok izboljšuje in popravlja, da je potem po svojih
sestavnih delih podoben moštu iz dobrih ali vsaj srednjih vinskih letin.
Toda za pravilno izvrševanje takega umetnega izboljševanja (z jednim
načinom je v zvezi tudi pomnoževanje mošta) je treba že precej iz¬
urjenosti, sicer si utegnemo pridelek le pokvariti, a ne izboljšati. Tudi
je po avstrijskem zakonu o narejanju vina vsako umetno pomnoževanje
vina strogo prepovedano, ako hočemo namreč svoj pridelek pod imenom
„vino“ spraviti v denar. Zato tudi o takozvanem „galizovanju“, s ka¬
terim se preobila kislina v vinu zmanjša z dodatkom vode, manjkajoči
sladkor pa z dodatkom belega sladkorja nadomesti in uravna, v tej
knjigi ne bomo govorili obširneje.

Omeniti hočemo le kratko o tem, kako more vinogradnik na do¬
voljeni način popraviti mošt iz slabih letin.

V slabem moštu je, kakor znano, premalo sladkorja in preveč kisline.

Francoski kemik in zajedno minister Chaptal (izgovori: Šaptal)

je že leta 1800. nasvetoval izboljšanje mošta, po katerem se dodene

41

grozdnemu soku ravno toliko sladkorja, daje njegova množina jednaka
oni v moštu iz srednjih ali dobrih letin dotičnega kraja. Za odprav¬
ljanje preobilne kisline iz mošta pa je nasvetoval Chaptal dodevanje
ogljikokislega kalija ali ogljikokislega apna (mramornega prahu*).

Kislino jemajoča sredstva se v praktičnem delovanju le malokdaj
rabijo; zato tudi o ravnanju s temi sredstvi ne bomo tukaj dalje go¬
vorili. Preobilna kislina itak, zlasti pri belem vinu ne škoduje preveč,
ker kisla vina radi pijemo, osobito pomešana z raznimi kislimi vodami
ali slatinami.

Bolj navaden je način izboljševanja mošta po dodatku sladkorja,
ker je prav za prav pomanjkanje te snovi v moštu vzrok, da vino,
napravljeno iz nezrelega grozdja, ni stalno, ker ima premalo alkohola.
Pameten vinogradnik bo torej vsled slabih vremenskih razmer dobljeni
grozdni sok popravil z dodatkom manjkajočega sladkorja ter tako
poskrbel za boljšo kakovost, večjo stanovitnost in bolj skladen značaj
svojega pridelka. Akoravno vinogradnik ne spravlja preobilne kisline
neposrednje iz mošta, vendar odpravi mnogo kisline s tem, da dodene
moštu belega sladkorja. Dokazano je namreč, da se v moštu že s samim
dodatkom sladkorja brez kislino jemajočih sredstev zdatno zmanjša ne¬
prijetni kisli okus.**)

Kar se tiče pomnoževanja sladkorja v moštu, je opomniti, da se
izplača tako ravnanje le tedaj, ako se misli vino še nekoliko časa
braniti ter pozneje prodati, oziroma uporabiti; ako pa se pridelek takoj
od preše proda in kmalu popije, nima dodavanje sladkorja tolikšnega
pomena.

Ker da 5 delov belega sladkorja po vrenju v moštu ravno toliko
alkohola, kakor 6 delov čistega grozdnega sladkorja, zato je za vsak
manjkajoči odstotek sladkorja dovolj le O - 84 kg  ali 84 dkg  belega
sladkorja. Kecimo, da kaže mošt po klosterneuburški tehtnici 12°/ 0
sladkorja, spraviti p.a hočemo množino sladkorja na 14%, tedaj
moramo dodati, ker manjkata dva odstotka, na vsak hektoliter
2 X 84 dkg  = 168 dkg  ali 1 kg  68 dkg,  t. j. na polovnjak (s 3 hekto¬
litri) 3 X 1' 68 kg  = 5 kg 4 dkg.

Pridejani pregled ti pove, koliko sladkorja treba dodati v posa¬
meznih slučajih, ako hočeš spraviti mošt od 10—15% na 16—20%
sladkorja. Ker bi utegnili desetinski ulomki motiti preprostega vino¬
gradnika, zato množina sladkorja hi povsod skrajno natančna, marveč
je število kilogramov zaokroženo, in navedena je tu in tam nekoliko
večja množina sladkorja, kakor bi se ga prav za prav moralo vzeti.

*) Ogljikokisli kalij se spoji- z vinsko kislino v vinski kamen, kateri sede potčm
na dno; ogijikokisio apno pa se združi istotako s kislino, in sicer v vinskokislo apno,
ki se strdi ter potem spravi iz vina.

**) Dr. H. Lippe navaja v svoji knjigi: „Die Weinbereitung nnd die Kellervvirt-
schaft“ na str. 49., da je mošt, ki je imel 10°/o sladkorja in 14°/ 00  kisline, dal povrel
brez dodatka sladkorja vino s 4% alkohola, 13°/oo kisline in 25°/ 00  izvlečnic; kislina
se je znižala v 4 mesecih na 10°/o 0 - Isti mošt z dodatkom 5°/ 0  sladkorja je dal vino
s 7°/o alkohola, 10 % 0  kisline in 21°/oo izvlečnic; kislina se je znižala v 4 mesecih
na 8% 0 ; torej je izgubilo vino, kateremu se je dodal sladkor, za 2°/oo več kisline,
kakor ono, ki je povrelo brez sladkorja.

42

Ako kaže
mošt

po kloster-
neuburški
tehtnici

tedaj se mora, ako ga hočemo spraviti na

16 %

17%

18 %

19%

20 %

grozdnega sladkorja, dodati na hektoliter belega sladkorja

77ž%
7 „
6 „
5 „
4 „
3 7ž !>

8 1 /*

7 V* o
6 7a n
6 „
5 „
4 „

Pri dodevanju sladkorja moštu postopamo takb-le:

1. Potrebna množina na drobno skrhanega sladkorja se strese
ali vsuje v mošt, ki ga naliješ nekaj v škaf ali v kad.

2. Da se sladkor hitreje raztopi, mešaj tekočino s kako leseno
rečjo, na pr. s snažno kuhačo.

3. Ko se je sladkor v moštu popolnoma raztopil, zlij raztopino v
sod, a pazi, da soda ne napolniš do vrha; zakaj tekočina se je sedaj
vsled dodatka raztopljenega sladkorja pomnožila.

Vsak dodan kilogram sladkorja zavzame nekoliko več kakor pol
litra prostora, na kar je treba pri raztapljanju, oziroma dolivanju raz¬
topine v sod vselej paziti.

4. Sladkor se dodcne moštu praviloma pred vrenjem; zamudil pa
ne boš ničesar, ako moštu prideneš sladkorja tudi med vrenjem, t. j.
dokler je mošt še moten in kvasne glivice še niso sedle na dno.

Za kletarske namene rabimo navadno takozvani „Raffinadezucker“,
t. j. prečiščeni sladkor, in sicer Pile- ali Sandzucker; sladkor v krhetu
(v Štoku) je treba poprej razbiti v koščke.

Iz tako po sladkorju izboljšanega mošta postane močnejše in sta-
novitnejše vino, ki ne bo teknilo prekislo, če je tudi imelo kot mošt
mnogo kisline; zakaj iz sladkorja nastali alkohol precej pokrije kisli,
neprijetni okus vinski.

Da tako popravljanje mošta ni brez stroškov (sladkor je drag),
to izprevidi pač vsakdo; zato pa naj vinogradnik prej dobro premisli,
ali se mu bodo stroški za popravljanje izplačali ali ne.

Na Francoskem, zlasti v Burgundu, ni pričevanje sladkorja moštu
nič nenavadnega, marveč ondi prištevajo tako izboljševanje mošta na¬
vadnim kletarskim opravilom. Vino, ki nastane iz tako izboljšanega
mošta, je zelo buketno in ognjevito ter se tudi dalje časa drži. Kdor
na Francoskem v slabih letinah svojega mošta po dodatku sladkorja
ne izboljšuje, o njem pravijo, da ni umen vinogradnik, ker mu ni rnari
požlahtnjenja njegovega pridelka. In vendar slove francoska vina zaradi
svoje izvrstnosti po vsem svetu.

43

Vino in njegove glavne sestavine.

Ti, ki srkaš sladko tekočino,
Katero ljudstvo imenuje vino,
Katera nam srce razveseljuje,

Nam ude, žile, živce okrepljuje —
Al’ veš za kapljo plemenito,

Kako sestavljena je čudovito?

Kakor hitro je mošt povrel, postane isti mlado ali novo vino.
Vino je tekočina, ki obstoji zvečine iz vode, alkohola in iz raznih
drugih tvarin, recimo ogljikove kisline, čreslovine, glicerina, kislin, slad¬
korja, barvila, dišečin, beljakovine in dr. V navadnem vinu je po¬
prečno 87°/ 0  vode. Najimenitnejši del vina, od katerega je zavisna
njegova moč, stanovitnost, deloma tudi vrednost, pa je alkohol.

1. Alkohol ali vinski cvet.

Alkohol je brezbarvna čista tekočina, prijetnega krepčalnega duha
in pekočega okusa; vžgana gori ta kapljina s slabim, višnjevkastim
plamenom in brez dima. Z vodo, katero željno vase srka, se da v vseh
razmerah mešati in pri nobeni toplini ne zmrzne.

Da se naredi alkohol pri vrenju mošta iz sladkorja, in da pospe¬
šuje ta tekočina hitrejše čiščenje in trpežnost vina, o tem smo že go¬
vorili. V vinu je navadno 5—13°/ 0  alkohola; čim več je te snovi v
njem, tem več je navadno viuo tudi vredno.

Najbolj znano alkoliolovo svojstvo je to, da pivca opijani ali opoji;
odtod ime opojne pijače. V vsaki pijači torej, katera opijani, je alkohol
ona moč, ki omami živce dotičnega pivca. V ustih in v želodcu al¬
kohol žge ali peče ker odteguje žleznim kožicam vodo. V tem tiči
tudi vzrok, da onega, ki si ga je bil nekoliko preveč naložil, drugi
dan tako grozno žeja. Želodec namreč zahteva, da se mu zopet na¬
domesti voda, katera se mu je bila dan poprej odtegnila s preobilo
použitim alkoholom.*)

Navadna ali lahka namizna vina imajo 7—9% alkohola; ona, ki
ga imajo pod 7°/ 0 , so slaba, kisla vina.

Vina, ki imajo 12—13% vinskega cveta, prištevamo že močnim
in stanovitnim vinom; vse glivice, ki povzročajo razne bolezni, se zatrd
v tako močnih vinih.

Učenjakom se dolgo ni posrečilo, da bi iznašli orodje, s katerim
bi bilo mogoče zvedeti, koliko alkohola je v vinu. (Take priprave so
si zlasti vinotržci zeld želeli.) Najprej so izumili takozvano vinsko
tehtnico, ne mostno,  o kateri smo že govorili, toda kmalu so se
prepričali, da bi bilo s tem orodjem le tedaj doseči kaj uspešnega, ako
bi bil v vinu razen vode sam alkohol ali pa take tvarine, ki imajo
jednako težo z vodo. Ker pa se nahaja v vinu še mnogo tvarin, ki

*j Prav zanimiv in poučen sestavek o alk kolu in njegovi zgodovini najdeš v
»Slovenskih Večernicah 1 ' za leto 1900. na str. 73. m sl.

44

so težje od vode, recimo sladkor, čreslovina, glicerin itd., zato je iz¬
mislil francoski učenjak Saleron  še drugo orodje, takozvani Saleronov
destilovni aparat. S to pripravo je moči, potom destilovanja*) ločiti
čisti alkohol od drugih vinskih sestavin, in potem se z zgoraj omenjeno
vinsko tehtnico zmerijo odstotki alkohola.

Ker pa to orodje, ki stane z vsemi postranskimi pripravami in
z navodom vred, kako ga rabiti, okoli 20 kron, ni za našega vino¬
gradnika tolikšnega pomena, kakor na pr. za vinske trgovce, zato prav
lahko izpustimo popis tega orodja, in kako je ravnati z njim.

Vinogradnik pozna svoj pridelek itak že kot mošt, in iz množine
sladkorja, katerega določi z mostno tehtnico, lahko izračuni, koliko
odstotkov alkohola bode imel mošt kot vino; saj ve, da ima vino
približno polovico manj alkohola,  nego je imel dotični mošt
sladkorja.

2. Ogljikova kislina.

Ogljikova kislina nastane, kakor smo že omenili, pri vrenju mošta.
Večina tega plinastega telesa uhaja v zrak,**) nekaj je pa ostane v
vinu, in ravno to je velike vrednosti; zakaj krepčalni in hladilni okus,
ki tako dobro de našemu jeziku in ustom, prihaja od ogljikove kisline.
Ako ta plin izgine iz vina, dobi pijača nekak prazen, medel okus, o
čemer se prepričamo pri vinu, ki je dalje časa na pipi. Vinopivcem
toli priljubljeni, prijetno skeleči okus (Prickeln) raznih pijač, zlasti vina
in piva, prihaja od ogljikove kisline.

Ogljikova kislina je dalje tudi vzrok, da se nam zdi vino in
druge alkoholične pijače močnejše, nego so iste v resnici po svoji
pravi množini alkohola. To pa prihaja odtod, akoravno se ogljikova
kislina sama zase v okusu razlikuje od alkohola, da vpliva ista vendarle,
združena z alkoholom, podobno kakor vinski cvet na okus.

Množina v vinu se nahajajoče, po alkoholu vase vsrkane ogljikove
kisline ni zavisna samo od tega, je li vino mlado ali staro, temveč
tudi Od množine alkohola, ki je v kakem vinu. Alkohol more namreč
mnogo več kisline vsrkati nego voda; čim močnejše je torej vino, tem
več ogljikove kisline se hode isto navzelo. Istotako ohrani vino pri
nižji toplini ali pa pri pritisku ali tlaku od zunaj, na pr. v dobro
zabitili polnih sodih ali v dobro zamašenih steklenicah, več ogljikove
kisline.

Ako stoji vino dalje časa v odprti posodi, izgubi isto velik del
ogljikove kisline.

*) Ako kako kapljino ali tekočino izpremenimo s pomočjo toplote v pare ali
hlape, katere potčm s posebnimi pripravami zopet shlajamo, tako da se izpremene
zopet v kapljine, ondaj pravimo takemu ravnanju destilovanje ali prekapanje. Najbolj
znano je tisto ravnanje destilovanja, ki mu navadno pravimo „žganje kuhati“. Kaj
več o tem najdeš v Schreinerjevi knjigi „Fizika I.“ na str. 99. (Družba sv. Mohorja
leta 1889.)

**) V vsakem zraku se nahaja več ali manj ogljikove kisline, ki v majhni meri
vdihana zdravju ne škoduje; ako pa pride v obilnejši množini v pljuča, tedaj je hud
strup. Več o tej sestavini zraka lchko čitaš v H. Schreinerjevi knjigi: „Fizika ali
nauk o prirodi 11 , II. del, str. 34. in 35.

45

Pri pretakanju izhlapi iz vina vedno nekaj ogljikove kisline, in
to je vzrok, da se nam zdi vino po pretakanju sprva vedno nekoliko
medlejše in slabejše; pri daljšem ležanju vina pa se razvije zopet nova
ogljikova kislina, in vino postane kmalu tako svežega in krepčalnega
okusa, kakor je bilo poprej.

Ogljikova kislina je deloma vzrok, da se vino praši, kadar ga
natakamo, ker ravno tedaj ta plin v drobnih mehurčkih uhaja iz vina.

Vina, ki imajo mnogo ogljikove kisline v sebi, imenujemo peneča
vina. Med peneča vina spada obče znani „šampanjec“ ali penina, ki
pa jo le umetno pripravljajo.

3. Glicerin.

Ta snov je prozorna, gosta tekočina brez barve in duha, sladkega
okusa, a ne pokipi kakor sladkor. Glicerin je zasledil prvi v vinu
sloveči kemik Pasteur.  V vodi in v špiritu se to olje raztopi. Nareja
se pa ta snov pri vrenju mošta, in sicer daje 100 kg  sladkorja, razen
ogljikove kisline, alkohola itd., približno 1 — 3 kg  glicerina, včasi več,
včasi manj, kakor se je pač vršilo vrenje.

Stara vina imajo manj glicerina v sebi, nego težja mlada vina,
ker s staranjem vina tudi množina glicerina pojema. Prav nizka vina
(na pr. dolenjski cvički), katera izvirajo iz 10—12 odstotnih mostov,
imajo te snovi prav neznatno množino v sebi, ali so pa celč brez nje.

Vina z obilno množino glicerina so mastna, ker podeli okus
alkohola z milosladkim glicerinom vinu takozvano „zabelo“.

Ker je množina glicerina zavisna od množine povrelega sladkorja,
oziroma alkohola, služi to razmerje kemikom, da spoznavajo, je li vinu
dodan alkohol ali ne.

4. čreslovina ali tanin.

Čreslovina, čreslena ali strojninska kislina, tudi tanin imenovana,
ni sestavni del grozdnega soka, marveč se nahaja v peškah, grozdnih
melijh in petljikah ter pride še le pri stiskanju in vrenju na tropinah
v mošt.

Za vino je ta snov velike važnosti, ker dela beljakovine v njem
neraztopne, in je torej vzrok, da je vino prej čisto in potem stanovitno.

Sploh je čreslovina v rastlinstvu zelč razširjena, ker je v vseh rast¬
linskih stvareh, ki so trpkega ali zagoltnega okusa, recimo v hrastovi
lubadi, v šiškah, v kožah in lupinah sadja, osobito tepek in oskorušev.

Svoje ime je dobila čreslovina od čresla, katero rabijo usnjarji
pri strojenju živalskih kož; zato se ji pravi tudi strojninska kislina.

V moštu belega vina je prav malo čreslovine, ako se je namreč
grozdje takoj iztisnilo in ni grozdni sok vrel na tropinah. Več čreslo¬
vine je pri črnem vinu, katero je vsled tega tudi bolj trpko.

Prava množina čreslovine pomaga vino čistiti, dela je stanovitno,
premnogo čreslovine pa je vzrok zagatnosti in trpkosti, katera zlasti
pri belih vinih ne prija pivcu. Ker nareja čreslovna kislina z železom
modročrne spojine, zato je čreslovina večkrat vzrok, da vino počrni,
ako je bil namreč mošt ali vino dalje časa z železom v dotiki. (Več
o tem čitaj v poglavju o vinskih napakah.)

46

Vino dobiva tudi iz hrastove posode, v kateri je shranjeno, vedno
nekaj čreslovine, seveda le v prav majhni meri. Čreslovina iz neizlu-
ženega hrastovega lesa bi bila vinu na kvar, zakaj isto izvleče iz hra-
stovine ne le kemično čisto čreslovino, marveč še mnogo drugih snovij,
ki podele vinu poseben, surov okus. (Zakaj se torej sodi ovinjajo?)

Iz vina se spravi premnožna čreslovna kislina po čiščenju z že¬
latino (glej dotično poglavje), s katero naredi ta snov neko neraztopno
spojino, ki sede v sodu na dno.

Pri čiščenju vina se često rabi tanin ali čreslovna kislina; dobiš
jo v lekarni kot rumenkast prah, ki je raztopen v vodi in alkoholu;
moreš si jo pa tudi pripraviti sam iz grozdnih pešek, katere izlužiš v
špiritu.

5. Kisline.

Vsako vino je nekoliko kislega okusa. Ta okus mu dadč razne
kisline, ki so v vinu; brez njih tekne vino pusto, neslastno. Najna-
vadnejša izmed vseh kislin, ki so v vinu, je vinska kislina. O njej,
kakor tudi o jabolčni kislini je bil govor pri sestavnih delih mošta
(str. 30). O vinski kislini ponovim tukaj samo to, da nareja njena
spojina s kalijem, kateri se nahaja v večji ali manjši meri v vsakem
vinu, takozvano grampo, srež ali vinski kamen. Vinski kamen je, kakor
znano, ona sivkasta skorja kislobnega okusa, ki se nahaja čestokrat
ob straneh v sodu. Največ vinskega kamena, in sicer v majhnih kri¬
stalih, se naredi pri vrenju mošta; pri vinih, ki leže in dozorevajo, se
izločuje vinski kamen bolj počasi.

Razen vinske in jabolčne kisline se nahaja v vinu tudi nekoliko
ocetne, citronove in jantarove kisline.

Ocetna (jesihova) kislina vpliva — ako nje množina ni prevelika
— prav ugodno na značaj vina, zakaj ni je kisline, ki bi teknila tako
milo in prijetno, kakor ravno ocetna. V zdravem vinu je te kisline
prav malo (0 - 2—0*6 % 0 ); kakor hitro pa začne vino cikati, se množi
ocetna kislina. Ako se je na pr. pri navadnem vinu le 1 — lV 2 °/oo
alkohola izpremenilo v ocetno kislino, tedaj vino že ni več pitno.

Kakor v moštu, tako je moči tudi v vinu določiti množino vseh
nehlapnih kislin s kislomerom. (Glej odstavek na str. 30. in 31.)

6. Beljakovina.

Kakor v moštu, tako je tudi v vsakem vinu nekoliko beljakovine.

O tej tvarini smo že slišali, da se z njo hranijo glivice, ki po-
vzročujejo vrenje, ter sploh vse glivice, ki delajo razne vinske izpre-
membe (bolezni).

Po končanem vrenju se je množina beljakovin v vinu zdatno
zmanjšala; iste so se uporabile deloma za množitev kvasnih glivic v
moštu, deloma pa so se po vplivu zraka (vsled pretakanja) izločile
iz vina.

Ako mlado vino dalje časa leži na drožeh, se začno beljakovine
zopet množiti, zlasti pri višji toplini, kar je lahko povod raznovrstnim
vinskim boleznim, zlasti zavrelici.

47

Kakor so beljakovine v moštu potrebne, tako nepotrebne so iste
v vinu, in vsa skrb kletarjeva naj meri na to, da spravi beljakovine
po primernem ravnanju iz vina.

7. Sladkor.

Pri vrenju se ne razkroji vselej ves sladkor; zakaj če je mošt še
tako pravilno vrel, ostane v vinu navzlic temu nekoliko sladkorja. V
mladem vinu, katero ni po vsem dovršilo vrenja, ali pa v močnih
likerih je vedno večja množina nepovrelega sladkorja. Grozdni sladkor
ne vre v moštu več, če se je več kakor 15% alkohola razvilo, ali
če se je rabilo kako sredstvo, ki vrenje zadržuje, recimo žveplena so-
kislina ali tlak ogljikove kisline.

Da je množina sladkorja v kakem vinu velikega vpliva na njegov
okus, se razume pač samo ob sebi. Med našimi vini sta ohranjala
doslej vedno svojo slaščino ali sl a j o ljutomerčan in pekrčan,
seveda le iz dobrih letin, kakoršnih pa že od onega časa nismo imeli,
ko so se začeli po naših vinorodnih krajih množiti raznovrstni trtni
škodljivci.

8. Tonjave ali dišečine v vinu.

Med hlapnimi deli so velike važnosti takozvane dišečine, ker
morejo iste vrednost vina zelo povečati ali pa tudi zmanjšati.

Dišečine se razvijejo navadno pri vrenju mošta, in le pri ne¬
katerih trtnih*vrstah se nahajajo v jagodah (lupinah) že povsem raz¬
vite dišečine, na pr. pri muškatu, rizleeu, tramincu. Zato je pri teh
vrstah potrebno, kakor se je to že na dotičnem mostu omenilo, da vrb
deloma z lupinami ali na tropinah.

Te v lupinah nekaterih grozdnih vrst nahajajoče se dišečine ali
vonjave sestoje iz posebnih eternih olj, katera pa se nahajajo le v
neizmerno majhnih množinah v dotičnih grozdnih mehih in so še sploh
malo poznana, ker jih kemiki ne morejo natanko določiti.

Buketne snovi, katere se razvijajo še le pri vrenju in pozneje
pri zorenju vina, so razne eterne vrste, katere nastanejo po vplivu
različnih, v vinu se nahajajočih kislin na alkohol.

Kakor so vrste raznih kislin v vinu različne, tako je tudi število
pojedinih eternih vrst različno, in čeprav je vseh teh eternih vrst le
prav malo, ima pretežje jedne ali druge teh snovij neki določen vpliv
na vinski buket; odtod torej različni buketi posameznih vinskih vrst.

Od tukaj omenjenih eternih vrst se nahajata zlasti ocetni in mas¬
leni (putrni) eter v vsakem vinu.

Čudovito je pri tem to, da imajo vina z večjo množino kisline
— recimo slovita renska vina — odličnejši buket, dočim južna vina z
majhno množino kisline navadno nimajo odločnega buketa.

Na razvoj buketa vpliva razen trtnega plemena in pojedinih
vinskih sestavin nekaj tudi način pridelovanja in sploh ravnanje z
vinom, kakor tudi zemlja, na kateri smo pridelali vino.

Akoravno se razvija buket med vrenjem in postaja še i po vrenju
vedno plemenitejši, vendar bi se motil, kdor bi mislil, da bo vino vedno

48

buketnejše in finejše, čim starejše je; zakaj ko doseže vino najvišjo
stopnjo popolnosti, ko dobi oni močni in prijetni duh po starini, tako-
zvani „Altl“, začne njega vrednost — ako ga hranimo namreč v sodu
— polagoma pojemati, vino slabi ter izgubiva vsled zračnega vpliva
plemenita svoja svojstva, med njimi tudi buket ali „cvetico“.

Čas, kdaj doseže buket najvišjo stopnjo žlahtnosti, se ne da
splošno določiti, ker je treba tu več činiteljev jemati v poštev, kakor
kakovost vina samega, kraj, kjer je prirastlo, toplino pri vrenju, velikost
posode, v kateri se je vino hranilo itd. Le po večletni izkušnji dob¬
ljeni okus in voh vinogradnikov, oziroma kletarjev, more pogoditi pravi
čas, ko je vino dozorelo v buketu. Ako hočemo vino ohraniti potem še
nekoliko časa na tej stopnji buketne žlahtnosti, je treba, da isto pre¬
točimo v steklenice.

9. Izvlečne tvarine ali izvlečki.

Izvlečki so nehlapni vinski deli in vplivajo zeld na okus in
dobroto vina. Ako v porcelanasti ali stekleni posodi vino pri počasni
toploti sušimo, najdemo končno na dnu rumen ostanek, in to so izvlečki
ali izvlečne tvarine.

Teh snovij je lahko v vinu različna množina. Slabe letine ne dad<5
vselej tudi ekstraktno revnih vin, zakaj akoravno je malo sladkorja v
moštu, pa so lahko drugi deli normalne množine.

Grozdi z debelimi jagodami dadd ekstraktno revnejša vina, nego
ona z drobnimi jagodami. Na tvoritev izvlečnic vpliva mnogo tudi to,
je li bil mošt dalje časa s tropinami v dotiki ali ne, je li se prešalo
močno, je li se prešalo mnogo žlahtno-gnilega grozdja ali ne.

10. Barvila.

Vino je različnih barv, ki se menjajo od bele, rumene, rdečkaste,
rdeče do temnordeče, katero v navadnem življenju imenujemo črno.

Prava barvila so, kakor smo slišali že pri sestavnih delih mošta,
le v mešinah rdečega in modrega grozdja, iz katerega se dela črnina.
Zato se črna vina pripravljajo vselej tako, da mošt z grozdnimi mešinami
vre. Alkohol, ki se razvija pri vrenju, izvleče v zvezi s kislino barvilo
iz grozdnih mešin. Čim dalje mošt z mehi vred vre, tem temnejše po¬
stane vino. Odkod prihaja lepa rumena barva belega starejšega vina,
smo povedali že pri sestavnih delih mošta na str. 33.

Vsled daljšega zračnega vpliva, zlasti ako sodeluje pri tem tudi
svetloba, se vinsko barvilo kaj rado izpremeni; pred vsem pa se ta snov
v vinu kaj hitro in popolnoma razkraja, ako se razvijajo in množijo
v vinu trosi kake glivice.

Razen tu opisanih sestavin se nahaja v vinu še mnogo drugih
tvarin, kakor gumi, razne rudninske snovi itd. Toda glede na dejanske
potrebe našega preprostega vinogradnika, ni treba tu o njih dalje
govoriti.

49

A

O nadaljnjem ravnanju z vinom.

.. Kaj je storiti z mladim vinom po končanem
burnem vrenju?

V navadnih, oziroma ugodnih okoliščinah je mošt prvo ali burno
vrenje dokončal v 5 — 10 dneh. Včasi seveda potrebuje za vrenje delj
časa, in sicer ondi, kjer se kipenje ne vrši v posebnih vrelni h  kleteh,
ampak v navadnih hladnih pivnicah.

Da je burno vrenje končano, spoznaš na tem, da je postal mošt
miren ter izpušča mehurčke ogljikove kisline le po malem iz sebe.
Tudi se začne čistiti.

Ko je torej vinorejec, oziroma kletar opazil na moštu te prikazni,
odstrani takoj kipelno veho, liste s kamenčki, oziroma kaka druga sred¬
stva, s kojimi je pri vrenju zaprl sode; nato napolni prazen prostor v
sodu ter ga z navadno piliko rahlo zadela.

Ako hočemo pri tem biti natančnejši, vzemimo piliko, ki je pre¬
vrtana, vtaknimo skoz luknjo 12—16 cm  dolgo, s pavolo natlačeno stek¬
leno cev. Dobro je, ako pavolo prej do vročega segrejemo in s tem trose
raznih glivic pokončamo. Skoz to pavolo bo pri tihem vrenju
razvijajoča se ogljikova kislina lahko uhajala, trosi pa, ki
bi utegnili plavati v zunanjem zraku, bodo obviseli na pavoli.

Še bolj pripravna za tiho vrenje je lesena vrelna pilika,
kakoršno kaže slika 17. Znotraj od a  do b  je ta pilika votla;
zgoraj pod glavo ali kapico ima šest lukenj c d,  ki vodijo
v votli del pilike. Okrog vratu je ovit gumijev obroček e/,
ki luknje c d  trdno zapira. Po teh pilikah lahko uhaja pri
tihem vrenju ogljikova kislina. Ko se je namreč nabrala že
večja množina tega plina, odrine isti (plin) gumijev obroček,
ki se pa takoj zopet trdno oklene vratu na piliki, da zrak
ne more do vina.

Ta pilika*) se more z uspehom rabiti tudi namesto
navadne pilike, zlasti pa kaj dobro služi spomladi in poleti,
ko se začne vsled višje topline vino več ali manj gibati v sodih.

Ako smo mlado vino zapilikali na zgoraj navedeni
način, ne bo se na njem mogel delati kan, in brez skrbi
lahko s pretakanjem čakamo, da se konča tudi počasno ali mirno
vrenje in se mlado vino popolnoma sčisti.

Počasno vrenje se vrši kakih 8 — 10 tednov, drože se polagoma
vsedejo, vino se vedno bolj čjsti, in zdaj je čas, da ga ločimo od drož,
t. j. da ga prvokrat pretočimo.

Nekateri vinorejci pustč, meneč, da izgubi pridelek na vrednosti,
mlado vino brez pretakanja ležati prav dolgo na drožah. Tako ravnanje
je zeld napačno, zlasti pri vinu iz slabih letin; šibko vino na drožah
je vedno v nevarnosti ter podvrženo raznim boleznim.

*) Dobi se kakor druge vrelne pilike pri upravništvn „Weinlaube“ v Kloster-
neuburgu, komad za par novčičev.

Umni kletar.

Slika 17.
Vrelna pilika
za

tiho vrenje.

4

50

B. Pretakanje vina.

<3e hočeš dohro vino piti,
Večkrat ga moraš pretočiti,

O pravem času in pravilno,

Da imenitno bo in silno.

1. Namen pretakanja.

Vino pretakamo ali presnemamo deloma zato, da ga ločimo od
onega, kar je v sodu sedlo na dno in more sčasoma pričeti gniti, z
druge strani pa zato, da ga prezračimo, vsled česar se vino očisti in
se razvije v njem prijeten okus. Na kratko rečeno, vino pretakamo
zato, da v sodu prej in bolje dozori. Vino pa je tedaj zrelo, kadar je
postalo stanovitno in popolnoma dobro, kadar je trajno čisto, prijetno
okusno in lepe barve.

Ko smo naštevali snovi ali dele, iz katerih je vino sestavljeno,
smo omenili, da je ta tekočina med drugim iz vode, alkohola, kislin,
beljakovin. Alkohol je vinski del, ki to pijačo vzdržuje in jo varuje
pokvarjenja; več ko ima vino alkohola v sebi, bolj stanovitno je. Be¬
ljakovine pa imajo ravno nasprotna svojstva; one povzročijo, da se
vino moti, pospešujejo pa tudi razvoj raznih škodljivih glivic, ki morejo
vino pokvariti. Kakor so beljakovine pri vrenju mošta kvasnim gli¬
vicam za živež potrebne, tako nepotrebne so v vinu. Poleg beljakovine
pa tudi čreslovina po svojem razkrajanju kali vinsko pijačo.

Glavna naloga umnega kletarstva je torej vsled tega ta, da se
nepotrebne beljakovine in čreslovne snovi spravijo iz vina prej ko
mogoče in celd popolnoma.

To pa se zgodi ravno po pretakanju. Po pretakanju pride vino
in z njim tudi beljakovine v obilno dotiko z zrakom in z njega glavnim
sestavnim delom, kisikom. Kisik se združi ali spoji z beljakovinami;
vsled tega se iste strdijo in sedejo kot drože na dno posode. Odtod
se potem pri sledečem pretakanju odstranijo. Vino postane po takem
ravnanju stanovitnejše, in tudi duh in okus v pijači se izboljšata po
pretakanju; vino dobiva polagoma svoj žlahtni buket. Skratka po pa¬
metnem, pravilnem pretakanju se povzdigne mlado vino sčasoma na
ono stopnjo žlahtnosti, da postane

močno, sladkč,
prelepo' rumeno
ko čisto zlatč,

kakor zahteva to narodna pesem.

Res je sicer, da je vino po vsakem pretakanju nekoliko časa na
duhu in okusu, zlasti pa na lepoti slabše, nego je bilo pred pre¬
takanjem; toda to ne traja dolgo. Že črez nekoliko tednov postane
pretočeno vino v vsakem oziru boljše in lepše, nego je bilo poprej.

Iz tega je jasno, da se morajo v prvi vrsti le mlada ali nova,
torej nezrela vina pretakati, in sicer toliko časa, dokler se v vinu ne
razvije plemeniti njegov okus in ne dobi svojstev, ki so tako lepo izražena
v zgoraj navedeni narodni pesmi. Ko pa je vino enkrat zrelo, potem je
pretakanje z dotiko zraka celd kvarno in se naj po mogočosti opušča.

51

2. Orodje, ki se rabi pri pretakanju.

Pretaka se lahko na dva načina; prvič tako, da pride vino z
zrakom v dotiko, kar se godi pri pretakanju s pomočjo škafov in
lakomnic (lijev), in drugič tako, da je vinu pristop zraka zabranjen.
Na zadnji način se pretaka s takozvanimi pumpami ali črepalkami,
katerih najdeš vsaj po jedno v vsaki kleti velikih
vinogradnikov ali vinotržcev. Z natego ali kav¬
čukovo cevjo, katero rabimo pri majhnih posodah
ali pri velikih polnih, če hočemo pretočiti le
majhen del vina, se lahko pretaka na oba načina.

Ako hočemo pri tem, da pride vino z zrakom v
dotiko, natakamo v škaf in še le po lakomnici v
sod, v nasprotnem slučaju pa je treba samo sod,
v katerega naj teče vino, postaviti nekoliko niže.

a)  Pretakanje s škafom.

Najnavadnejše pretakanje je presnemanje Kavčukova natega
vina s škafom in lakomnico. Da morajo biti vsa P ri u l )0rabl -

ta orodja, katera rabimo pri tem kletarskem opravilu, ročna in lepo
snažna, se ume pač samo ob sebi. Snov, iz katere so napravljena, je
lahko različna. Najprimernejša je seveda
hrastovina.

Ako se je vino vsled nepravilnega,
oziroma prepoznega žveplanja proti grozdni
plesnobi navzelo žveplenega vodika, pri¬
poročajo rabo bakrenih lakomnic, katere
vinu neprijeten žvepleni duh in okus ne¬
koliko odvzamejo. (Več o tem glej v po¬
glavju o vinskih napakah.)

b)  Pretakanje s natego.

Najnavadnejša natega je kavčukova
ali gumijeva cev, ki pa naj ne bo pre¬
tanka. Jeden konec se vtakne v sod, iz
drugega, niže ležečega konca se pa toliko
časa izsrkava, da se izvabi vino iz soda,
ki potčm samo ob sebi teče (glej sliko 18.).

Ako se natega v sodu vzdiguje, prevežimo
na cev palico ter jo počasi in previdno po¬
topimo v vino. Prav priročne so gumijeve
natege, ki imajo na jedneffi koncu nataknjeno cev in petelina, da
se more curek hitro ustaviti (glej sliko 19.).

c)  Pretakanje vina s pumpami.

Vinske pumpe ali črepalnice so priprave, s katerimi se pretaka
dandanes v vseh večjih kleteh. S to pripravo (glej sliko 20.) se pretaka
tako, da ne pride vino c el 6 nič z zrakom v dotiko, zlasti tedaj ne,

4 *

Slika 18.

52

ako je pri pumpanju črepalnica zvezana kar naravnost s pipo. Za
mlada, nezrela vina ta način pretakanja ni, ker je pri istih pristop
zraka neobhodno potreben, pač pa pri starih, zrelih vinih, kjer dotike
z zrakom ne maramo.

Slika 20. Renska vinska pumpa.

Slika 20. ti kaže navadno vinsko pumpo renskega sestava, ki
stane z vsemi postranskimi deli vred okrog 300 kron; z njo je moči
pretočiti v jedni uri 65—70 hektolitrov tekočine.

3. Kolikrat in kdaj se vino pretakal

Odločilno za stalnost vina je prvo pretakanje z drož. To se naj
vrši, kakor hitro se je večina drož že vsedla, in če je tudi vino še
nekoliko kalno. Ako se prvikrat pretaka prepozno, izvleče vino iz
drož, ki so sedle na dno, zopet nekaj beljakovin, katere je treba potem
s toliko večkratnim pretakanjem odstraniti iz vina. Prepozno pretočeno
vino z drož pridrži često okus po drožah ali po gnilobi ter je vrh tega
podvrženo raznim boleznim.

Prvikrat  se torej vino pretoči, ko se je pričelo čistiti, kar se
zgodi navadno okoli božiča ali okoli sv. treh kraljev.

Po prvem pretakanju se mlado vino zopet precej skali, in ker je
v njem še precej nepokipelega sladkorja, počne znova tiho vreti, ako
je namreč klet za to primerno topla. Vsled nadaljnjega tihega vrenja

53

se vino znova polagoma čisti. Po prvem pretakanju popadajo z zrakom
združene beljakovine na dno soda, vino je postalo lepo čisto, kar po¬
meni, da je prišel za isto čas drugega pretakanja.

Drugikrat  se pretaka vino navadno meseca malega travna ali
okoli velike noči. Po drugem pretakanju je v mladem vinu že manj
beljakovine nego po prvem, zato se začne vino sedaj tudi prej čistiti.

Tretjikrat  se pretoči novo vino meseca malega ali velikega
srpana, četrtikrat  pa v grudnu istega leta.

V obče velja pri pretakanju pravilo, da treba mlado vino pre¬
točiti tolikrat, kolikorkrat se opazi, da se je od časa prejšnjega pre¬
takanja sčistilo, in čim prej hočemo, da vino dozori.

Drugo in tretje leto zadostuje v navadnih okoliščinah, da se
pretoči vino samo dvakrat; prvikrat spomladi, predno začne trta cveteti,
drugikrat pa po zimi. Črnina se pretaka v prvem letu dvakrat, v
drugem pa samo enkrat.

Staro vino se pretaka po potrebi, vsako leto navadno samo en¬
krat, zlasti če ni bilo umetno sčiščeno, in če so v njem še be¬
ljakovine.

Pretaka se naj vselej, če le mogoče, o lepem in jasnem, nejužnem
vremenu. Kadar je južno, naj se to delo opusti, ker jug v sodih drože
vzdiguje in tako kali vino. O vlažnem vremenu je v zraku tudi več
glivic, ki ne vplivajo ugodno na vino. Kdor ima barometer ali vremenik
in opazi, da stoji živo srebro v njem že več časa zelo visoko, ali da
je pritisk zraka že dolgo časa močan, naj gre z mirno vestjo pretakat,
zakaj vino je v tem času najbolj čisto. Dan poprej, ko pretakaš, zažgi
v kleti košček žvepla, da žveplena sokislina uniči v zraku plavajoče
trose raznih glivic.

Da se mora pretakati v povsem čisto posodo, to se razume pač
samo ob sebi. Zakajati sode z žveplom, je pri zdravih, zlasti mladih
vinih celd nepotrebno, še škodljivo, ker žveplena sokislina zadržuje
zoritev. Zmerno žveplanje sodov je le na mestu pri vinih, ki so iztis¬
njena iz gnilega ali po toči poškodovanega grozdja.

Pri odtakanju se naj natanko pazi, je li odtekajoče vino še čisto.
Kakor hitro se pokaže isto malo motno ali kalno, naj se ne vliva k
čistemu, ampak v poseben sod, ki bodi za tako vino pripravljen.
Oni, ki iz nagnjenega soda pretaka vse vino do goste rjave godle,
izvrši svoje delo le napol; zakaj on spravi goščo, katera bi se morala
ločiti od vina, zopet v pretočeno vinsko tekočino.

Da nam pri nastavljanju pipe ne švigne nič vina črez škaf,
rabimo namesto lesenih- čepov debele zamaške iz plute. (Več o tem
glej v poglavju o čepih.)

Po naukih umnega kletarstva se pretaka mlado vino v manjše
posode, popolno ali izšolano vino pa v velike sode. Starine ne kaže radi
tega shranjevati v manjši posodi, ker je skoz tanke doge in vsled večje
površine mnogo več izpuhti negoli iz velike, posebno pa zato, ker
vpliva preveč zrak na njo.

54

C. Zalivanje ali dolivanje vina.

Posoda, v kateri hranimo vino, mora biti vedno do vrha polna,
da ne more zrak do površine vina. Ako skrbno na to ne pazimo, dobi
vino — zlasti bolj šibko — po vrhu smetano iz kana, ki da vinu
prazen in nečist okus. Ker se vino v sodu več ali manj suši, zato
ga je treba vedno in redno dolivati. Pilike morajo biti, kakor sem
že na strani 17. omenil, tako dolge, da segajo vedno v vino, zato da
je sod tako tem bolje zamašen.

Pri mladih vinih, pri katerih se toplina vedno znižuje in vsled
tega prostornina krči, in iz katerih puhti ogljikova kislina, ki poteguje
za seboj vedno nekaj vodnega in alkoholovega sopara, je sušenje moč¬
nejše, nego pri starih, že povsem povrelih vinih. Zato je treba mlada
vina tudi bolj pogostoma zalivati, če mogoče vsak teden, dočim je pri
starini dovolj, ako jo zalivamo vsake tri tedne ali še v daljših presledkih.

Sušenje vina je zavisno tudi od gostote
sodovega lesa, od debelosti dog, od topline
in zračne vlage v kleti; sušenje vina je tudi
v majhnih sodih primeroma večje, kakor v
velikih, ker pride v majhni posodi prime¬
roma večja površina tekočine z zrakom, ki
prihaja skoz doge, v dotiko.

Pri zalivanju je treba paziti, da rabimo,
če le mogoče, isto vrsto vina, kakoršno je
v sodu; sicer bomo imeli sčasoma vino vse
druge kakovosti, nego je bilo prvotno. Ako
nimamo za te namene vina iste vrste, tedaj
vsaj ne zalivajmo z mnogo slabejšim, ampak
z boljšim vinskim pridelkom.

Starega vina ne zalivajmo z mladim, še

slika 21. Zalivalna steklenica. ne povrelim, ker se nam more starina'po

takem ravnanju skaliti. Da se za dolivanje
jemlji le zdravo vino, razume se pač samo ob sebi; s steklenico crk¬
njenega vina si lahko pri zalivanju pokvariš cel sod vina.

Zalivanju vina dobro služi takozvani zalivalni vrč, ker se s to
posodo pri zalivanju ne razlije nič vina. Tak vrč je navadno iz pločevine
(pleha) in ni drag.

V nekaterih kleteh rabijo tudi posebne zalivalne steklenice (slika 21.),
na katerih se že zunaj pozna, ali je treba kaj vina doli ti.

Taka steklenica se vtakne v prevrtano piliko tako, da nepredušno
zapira. Nato se napolni do vrha z vinom ter dobro zamaši, da ne more
zrak do površja vina. V tem razmerju, kakor izhlapeva vino iz soda
skoz luknjice na dogah, pada tudi vino v steklenici.

No pri večkratnem pregledovanju sodov lahko kletar zalivalne
steklenice popolnoma pogreša. V dejanski rabi se te posode tudi niso
Bog ve kako razširile, ker imajo tudi svoje slabe strani. Prvič so iz
stekla in se lako potre, drugič se kaj lahko napravi v steklenici kan,
ako zamašek po vsem nepredušno ne zapira, in tretjič lahko vino
premaka, ako steklenka ni prav močno pritrjena s piliko. Zalivalne

55

steklenice rabijo le posebni ljubitelji; t. j. oni, ki imajo veselje do takih
izrednih naprav.

Glavni pogoj pri zalivanju je ta, da imamo primerno žalijo ali
„doliv“, t. j. namreč ono vino, s katerim polnimo nepolne sode.

Ako imamo v kleteh veliko majhnih posod različnih vrst vina,
nam dela zalivanje težkoče.

Nekateri vinščaki si pri tem pomagajo tako, da spuščajo v sodčke
kremenčeve kamenčke; a pri tem je treba paziti, da je kamenje prav
snažno in lepo okrušeno, in da nima v sebi snovi, ki so v vinu raz-
topne, zlasti apna. Drugi zopet prazne prostore nad vinom zažigajo z
žveplom, ker žveplena sokislina zabranja, da se vino ne kvari. Tako
vino seveda ni takoj užitno; žveplena sokislina, ki nareja vino ne¬
prijetno in povzroča pri pivcu glavobol, mora poprej izhlapeti iz vina.
Najprimernejše je pač, ako vino pretočiš v majhno posodo, ostanek pa
spraviš v steklenice, iz katerih ga potem rabiš za dolivanje.

D. Čiščenje vina.

Poleg pretakanja prištevamo dandanes tudi čiščenje vina k naj-
navadnejšim kletarskim opravilom. Večkrat se namreč dogodi, da se
vino — in naj smo ga še tolikrat in pravilno pretočili —- vendar le noče
prav sčistiti. Motijo ga namreč neraztopne snovi, kakor kvasne glivice,
beljakovina, čreslovina itd., ki plavajo v vinu. Te snovi je treba na umeten
način spraviti na dno posode, kar dosežemo s takozvanim čiščenjem.

Vina, katerega ne rabimo naravnost za uživanje, navadno ni
treba čistiti, razen ako ima isto odveč čreslovine, pa da jo hočemo
odstraniti. Sicer pa se čistijo navadno vina, katera se pijejo sproti,
na pr. pri krčmarjih, ali pa že zrela vina, katera pripravljamo za
napolnjevanje v buteljke.

Mnogo ljudij sicer misli, da čiščenje vino slabi, kar so baje zlasti
pri bolj slabih vinih opazovali. Vendar temu ni tako, ako ravnamo pri
čiščenju pravilno. Resnica je le, da vino vsled čiščenja izgubi neraz¬
topne tvarine, ki vino motijo, in pa nekoliko čreslovne kisline. Po
čiščenju postane vino bolj milo, ker izgubi čreslovno kislino, in baš to
je morebiti vzrok, zakaj mislijo ljudje, da čiščenje slabi vino. Nekaterim
ljudem se namreč zdč zagatnejša vina bolj čvrsta. Sicer se pa s pra¬
vilnim čiščenjem v vinu nobena druga snov ne izgubi ali izpremeni.

Reči, s katerimi se vino čisti, morajo biti brez barve, brez duha
in okusa, ker bi utegnile sicer neugodno vplivati na vino. Vino mora
ostati po čiščenju v okusu tako, kakor je bilo poprej.

Najimenitnejše čistilo je:

1. Ribji klej.*)

Ta snov ne izpremeni vina, kateremu se primeša, niti v duhu, niti
v okusu, marveč je samo sčisti. Z ribjim klejem se z uspehom čistijo

*)  Ribji klej je notranja koža ribe beljuge in kečige ali jesetra; obe ribi živita
v morju in potujeta odtod večkrat v reke, vanje se izlivajoče. To čistilo je roženasta,
prosojna, belorumena koža brez duha in okusa; raztopi se v vodi pri kuhanju popol¬
noma v belo, lepljivo tekočino, ki ohlajena skrkne.

56

zlasti bela vina, le redkokdaj črnina, zakaj isti odtegne to čistilo precej
barvila. — Eibji klej se za čiščenje pripravlja, takč-le:

Vzemi te snovi na 1 hektoliter vina 5 gramov (na polovnjak
14—15 gramov); za bolj trpka vina se vzame 6—7 gramov, in za ona
vina, koja so itak že čista in bi jim radi s čiščenjem podelili še
takozvani sijaj ali zrcalo, zadostujeta 2 grama na hektoliter popolnoma.

Eibji klej tolči z lesenim kladivom na kakem gladkem kamenu
tako dolgo, da postane isti žilast in listnat; nato ga deni v porcelanasto
ali v kako drugo snažno posodo, nalij nanj čiste vode, postavi posodo
na hladen prostor, pa namakaj klej kakih 12 — 24 ur. Klej se v tem
času v vodi naduje, ista potegne neprijetne duhove nase, tako da po¬
stane ta snov za tem popolnoma brez duha.

Zdaj vodo odlij, naduti klej zreži s škarjami v prav drobne koščke

in ga zopet namakaj kakih 12—24 ur v vodi, ali še bolje, v raztopljeni

vinski kislini (1 del vinske kisline na 100 delov vode zadostuje).

Po preteku tega časa se klej, ki se je do zdaj do dobra razmočil,

z rokami razmeči, da postane vsa tvarina kakor testo. Če bi se pa v
tem času še vsi deli ne bili razmočili, naj se neraztopljeni odstranijo.

Še le sedaj prideni klejnatemu testu nekoliko vina, vse dobro
pomešaj ter pusti čistilo še nekoliko časa mirno stati.

Ko je postal ribji klej za nekoliko časa žolčast (žojca ali driz),
nalij na to tvarino še več vina in vse dobro pomešaj. Zdaj vliješ
tekočino v snažen platnen žakljič, skoz katerega jo stisneš v škaf.*)

Vino, katero hočemo čistiti, denemo na pipo, ter odtočimo kakih
5 litrov, katere nalijemo na čistilo. Nato se ta tekočina s posebno
metlico tako dolgo pretepa, da postane prav penasta.

Penasto čistilo se vlije pri piliki počasi v sod v vino, katero
mislimo čistiti.

Da se tako pripravljeni ribji klej popolnoma pomeša z vinom,
naj se vino dobro premeša ali s posebnim drogom, ali pa na ta način,
da ga pri pipi odtakaš, pri vehi pa zopet dolivaš.

Eibji klej napravi sedaj mrežo po vsem vinu, katera se vedno
bolj pogrezuje in vse tvarine, ki kalijo vino, poteguje s seboj. To pa
se zgodi le tedaj, ako je tekočina čistilo sprejela.

Malce potem, ko se je čistilo vinu primešalo, tolči s težkim kla¬
divom nekoliko časa po dogah pri vehi, da ne obvise capice kleja na
dogah, ker bi te potem motile vino pri odtakanju.

Po preteku jednega do osmih dnij — kakoršno je pač vino, in
kakoršne velikosti je sod — sede vsa gošča na dno, in zdaj je čas, da
se vino takoj pretoči, sicer se utegne zopet skaliti.

Staro, dobro hranjeno raztopljeno čistilo ribjega kleja je izdat¬
nejše, nego celo sveže, ker ribji klej pozneje še bolj naraste in se
bolje razdeli.

Že za rabo pripravljeno čistilo, kojega vzameš na hektoliter
Vi o— V 3  litra, dobiš v raznih špecerijskih prodaj alnicah. Najbolje pa je,
tako in jednako blago kupiti, oziroma naročiti pri upravništvu lista
„Weinlaube“ v Klosterneuburgu blizu Dunaja.

*) Nekateri stiskajo ribji klej skoz platno, še predno so nalili na testo vina.

57

2. Želatina.

Ker je ribji klej precej drag, zato rabijo mnogi kletarji za čiščenje
vina takozvano želatino (G-elatine), s katero dosežeš isto, kakor z
ribjim klejem, ako je namreč želatina v resnici to, kar bi morala biti:
najčistejši kostni klej ali lim brez barve, duha in okusa.

Za kletarske namene je najboljša „želatina-Lainč“ in pa „želatina-
Weinlaube“. Od tega čistila vzameš na hektoliter vina 10 gramov; za
čiščenje trdih, zagoltnih in z el 6 kalnih vin pa 20 — 30 gramov.

Želatina se najprej razbije v majhne koščke, nato se denejo
koščki v čisto lončeno posodo, v katero vliješ na vsak gram okoli pol
litra vode (na 10 gramov torej 5 litrov). To pustiš kakih 12 ur na
hladnem stati. Ko se je želatina že malo nabuhnila, jo postaviš k žerjavici
ter jo toliko razgreješ, da se vsa razlije. (Paziti je treba, da se ne
prismodi.)

Ko je čistilo raztopljeno, naj se ohladi.

Z ohlajeno želatino se ravna prav tako, kakor z ribjim klejem.
Primešanje vina, pretepanje z metlo, da se močno peni, in končno vli¬
vanje v sod, to so opravila, katerih ne sme vnemar puščati, kdor
čisti vino z želatino. Nekateri vlijejo želatino v sod takoj, ko se je
ohladila, ne da bi ji primešali vina in jo storili penasto.

Tanki, prozorni listi želatine, kakoršne dobimo po navadi po pro¬
daj alnicah, in ki se rabijo tudi za kuharske namene, so navadno le
hrustančni, nikakor pa ne kostni klej; ti se pa naj ne jemljejo za
čiščenje vina, zakaj prav lahko si s tako želatino vino le skalimo, a
ne sčistimo.

3. Beljak.

Tudi z jajčjim beljakom se uspešno čisti vino. Za tako čiščenje
je treba, da vzamemo beljake le svežih (frišnih) jajec.

To čistilo se kaj rado uporablja zlasti pri čiščenju črnine, kateri
odvzame manj barvila. Tudi imamo jajčje beljake lahko vedno sveže
pri rokah.

Za hektoliter vina, katero ni zelo motno, vzameš beljak jednega
jajca; za dva hektolitra bolj motnega vina pa beljake treh jajec; za
polovnjak zadostujejo štiri jajca.

Beljak previdno ločiš od rumenjaka, ga stisneš skoz čisto platno
ter deneš na vsak beljak 5 gramov čiste kuhinjske soli.

... Stiskanje skoz platno tudi lahko izostane. Tej zmesi doli ješ
potem nekoliko vode, in tekočina se, kakor-pri ribjem kleju in želatini,
tako dolgo pretepa, da postane vsa močno penasta.

Ko vlijemo potčm. penasto beljakovino v vino, se strdi čistilo
in potegne na dno posode vse, kar je bilo kalnega v vinu.

Da je treba vino, v katero smo vlili penasti beljak, kakor pri
rabi drugih čistil, močno premešati, se pač razume samo ob sebi.

Beljak z rumenjakom vred se ne sme nikdar rabiti za či¬
ščenje vina.

Za kletarske namene se rabi v novejšem času tudi posušeni jajčji
beljak, ki se pred uporabo vselej raztopi v vodi. To posušeno čistilo

58

ni samo tako dobro za čiščenje vina, kakor ono svežih jajec, marveč
se rabi zlasti pri rdečem vinu baje še celd z boljšim uspehom, nego
sveži jajčji beljak.

%

Za čiščenje vina rabimo poleg drugih snovij nadalje tudi mleko
in kri,  ki pa sta v ta namen že manjše vrednosti, ker imata v sebi
mnogo tvarin, koje bi utegnile biti vinu na kvar. — Zel6 slizavo
vino se more očistiti tudi po primešanju čreslovine ali tanina, vendar
moraš paziti, da ne vzameš preveč te snovi, sicer postane vino trpko
ali zagatno. Tanin se rabi za čistilo tudi v zvezi z ribjim klejem
in z želatino, in sicer pri vinih, katera imajo premalo te snovi in
zaradi tega ne sprejmejo klejskega ali želatinskega čistila.

4. Nekoliko splošnih opomb o čiščenju vina.

Ako čistiš vino s katerimkoli teh čistil, ravnaj se po teh-le
pravilih:

1. Čisti vino pri jasnem vremenu, kadar ni vetra.

2. Ako vino vre, ali pa še ni svojega vrenja popolnoma končalo,
ne rabi pri njem nobenega čistila.

3. Vino, ki ga čistiš, naj leži v kleti z vedno jednakomerno nizko
toplino. Ako se vinska toplina zviša, se začnč razvijati mehurčki oglji¬
kove kisline, na katerih potem čistilo obtiči.

4. Vino, ki še leži na drožah, pretoči, predno ga čistiš; pri pre¬
takanju pa istemu že lahko dodevaš čistilo.

5. Skrbi, da se čistilo z vinom dobro premeša.

6. Po končanem mešanju se naj sod napolni do vrha in dobro
zabije. Da čistilne pene ne obtiče ob straneh soda, tolči, predno do¬
polniš sod, okrog pilike, oziroma vehe.

7. Množina čistila mora biti z množino čreslovne kisline v pravem
razmerju, sicer čistilo obtiči v vinu, ki se potem še bolj skali. Premalo
čreslovne kisline v vinu je vzrok, da isto čistila ne sprejme; zakaj
prvi pogoj uspeha pri čiščenju je povoljna množina tanina, s katerim
se združijo tvarine, ki vino motijo, v neraztopne spojine.

8. Ako je v vinu premalo tanina, se mora isti vinu dodati, in
sicer v podobi prahu.*)

9. Pri zelč sliznatih vinih, katera čistimo z ribjim klejem ali z
želatino, storimo prav, ako že kakih 5 dnij  pred čiščenjem dodenemo
vinu potrebno množino (polovico manj ko čistila) čreslovine, da se ista
dobro premeša.

10. Kislina v obče „zel<5 podpira čiščenje, zato včasi tudi pomaga
nekoliko na drobno stolčenega vinskega kamena, ki se čistilu doda,
da se vino hitreje in bolje sčisti.

*) Tanin, iz hrastovih šišek napravljen in precej očiščen, dobiš v vsaki lekarni.
Da pa isti ne povzroči v vinu nikakega nečistega okusa, priporočajo, da raztopimo do-
tično množino prahu (5—10 gramov na hektoliter vina) kakih 24 ur pred uporabo v
vodi (nikdar v vinu ali špiritu!) ter pustimo, da se gošča sesede. Za rabo je potčm
le čista, od gošče ločena tekočina; morebitne nečiste tvarine tanina ostanejo v gošči na
dnu posodice.

59

11. Takoj, ko gošča sede na dno, je treba, da vino pretočiš.

12. Črnino čisti le z jajčjim beljakom, ali pa z želatino, nikdar

pa z ribjim klejem, ki odvzame črnemu vinu preveč barvila.

Opomba. Mali vinogradnik ne bo navadno čistil vina, izvzemši
morda vino, ki je sicer prav izvrstno, a se noče samo od sebe sčistiti.

Ako torej vino čistiš, ravnaj zeld previdno, da ne vzameš preveč ali

premalo čistila; zakaj po nepravilnem čiščenju se vino zopet prav težko
sčisti. Najboljše je tedaj, ako poskusiš sprva le majhno množino vina
sčistiti.

E. Precejanje vina.

Precejanje ali takozvano »filtriranje 11  uporabljamo navadno pri
mladih, zeld motnih vinih, pri katerih z običajnim čiščenjem iz kakšnega-
koli vzroka ne opravimo ničesar. Precejanje vina čislajo zlasti vinotržci,
ki ne utegnejo vina premnogokrat preta¬
kati, a tudi ne čistiti. Ker pride pri pre¬
cejanju vino navadno*) z zrakom dovolj
v dotiko, dosežeš s tem ravnanjem ne
samo to, da se vino sčisti, marveč tudi to,
da vino prej dozori, in da dobi v kratkem
času značaj starine.

Priprav za precejanje vina je več
vrst; zlasti v novejšem času so se iste
zeld pomnožile, in lahko rečemo, da se v
nobeni drugi skupini kletnega orodja ni
dosegel tolik napredek, kakor ravno pri
narejanju ali sestavi raznih primernih
precej alnic.

Najnavadnejšapreeejalnica, ki zlasti
večjim vinskim trgovcem dobro služi, je
takozvana holandska vinska precejalnica,
kakoršno kaže slika 22.

Pri tem stroju vliješ vino v zgornji
del, in odtod se cedi isto v posamezne
vrečice, ki so na notranji strani posute z
zdrobljenim ogljem, z asbestovim prahom,
ali pa so zgoščene z ribjim klejem ali že¬
latino, in sicer zato, da bolj čisto precejajo.

Ker ima taka draga precejalna pri¬
prava za naše razmere premalo pomena, „„ 29

ne bom o precejanju na njo dalje govoril. Holandska  ^ ^precejalnica.
Pridejana slika 22. je rtak precej jasna * J

ter omogoči vsakemu preprostemu vinogradniku, da si more predstaviti,
kakšna je po priliki priprava, na kateri čistijo in starajo vinski vele-
tržci svoja vina.

Brez vsakega vinskega cedila pa slovenski kletar, bodisi potem
že vinogradnik ali krčmar, vendarle ne sme biti. Nočem sicer s tem

*) So pa tudi take precejalne priprave, ki zabranjujejo zraku pristop.

60

reči, da bi cedilo moral rabiti za čiščenje v velikem, pač pa se mu
ponudi drugače večkrat prilika, da vzame v rabo precejalce, zlasti pri
pretakanju. Ko namreč jame pri tem važnem kletarskem opravilu teči
že bolj kalno vino, za katero je škoda, da bi
prišlo med drože, naj zlije isto kletar na pre¬
cejalce, kakoršno nam kaže slika 23., in ka-
koršno lahko napravi vsaka gospodinja sama iz
klobučine ali iz flanela. Oblika škrnicljeva je
najbolj priročna.

Na zgornjem koncu škrniclja se prišijejo
štirje trakovi, skoz katere se porineta pri rabi
dve palčici tako, da sta po dva nasprotna si
trakova med seboj zvezana. Ti palčici se položita
pred rabo na naslonjali dveh, z zadnjo stranjo
skupaj postavljenih stolov. Pod cedilo postaviš
škaf, in v škrnicelj vliješ tekočino, katero hočeš
precediti.

Tudi ključavničar nam lahko napravi pri¬
merno stojalo ali podstavek; vsa priprava je po¬
tem taka, kakor jo kaže slika 23.

Predno cedilo rabiš, treba ga je namočiti
v vodi, katera je pomešana nekoliko z vinom;
istotako moraš vrečico po vsakem precejanju do
dobra očjstiti in oprati, in to tudi tedaj, kadar
se med precejanjem nabere v cedilu preveč gošče. Sploh je treba i
pri tej pripravi skrajne snažnosti, sicer se navzame vino kaj rado
neprijetnega okusa po precejalcu.

Slika 23.
Navadna vinska
preoejalnica.

F. Mešanje vin.

Vinotržci in krčmarji, pa tudi vinogradniki sami so imeli že od
nekdaj navado, da so z mešanjem ali z združevanjem dveh ali več vrst
vin med seboj popravljali slabejše vino. Tako ravnanje je seveda le
tedaj na mestu, ako pri tem postopamo res umno in s premislekom,
to je, da slabo vino v resnici izboljšamo, dobrega pa ne potratimo.

Po pravilnem mešanju je mogoče, nasprotne lastnosti posameznih
vin tako uravnati, da vrednost in dobrota po mešanju dobljenega vina
daleč presegata vrednost vsakega one vrste, katero smo uporabili za
mešanje.

Pri raznovrstnosti posameznih vin vsakega kraja in okoliša in
gledč na razne letnike je pač nemogoče, podati podrobnih navodil za
mešanje vin; zakaj pri tem opravilu more pogoditi pravo le večletna
izkušnja kletarjeva, njegov dobri voh in okus ter poznanje vina v obče.

V naslednjem podamo le nekoliko splošnih pravil, po katerih bi
se naj ravnal vsakdo, ki bi rad, da mu mešanje vina prinese v resnici
korist, ne pa škode.

Prvo in glavno pravilo slove: Novo vino se sme le z novim
vinom mešati, starina pa s starino. Izjema pri tem je le, ako hočemo

61

vsled starosti oslabelo starino podkrepiti in popraviti. V tem slučaju
smemo staremu vinu dodati nekoliko mlajše, bolj ognjevite kapljice.
Vendar v to svrho ne smemo rabiti popolnoma novega vina. Fina,
buketna vina se naj ne mešajo z novimi, slabejšimi, ker izgubč na tak
način kaj lahko buket in z njim tudi svojo vrednost.

Vina raznih vinorodnih krajev se naj poprej v majhni meri po¬
skušajo, da zvemo, kakšno lastnost, zlasti pa buket bode imelo mešano
vino, ko se obleži in ustanovi.

Vina se najuspešneje mešajo, dokler so še mlada. Najugodnejši
čas za mešanje vin je po prvem in drugem pretakanju; vina še potčm
nadaljujejo svoje tiho vrenje, in pri tem se značaj združenih vin po¬
polnoma zjednači, okus postane jednoten. Najmanj mesec dnij se naj
mešana vina ne točijo, marveč naj leže v miru. Prav umestno je, da
vino, ko je obležalo, še umetno sčistimo z beljakom ali z ribjim
klejem.

Vino, katero se je pokvarilo, naj se ne meša z zdravim. In ravno
proti temu pravilu grešijo naši vinogradniki in krčmarji tako po-
gostoma. Zlasti se kaj rada ciknjena vina prilivajo zdravim, da se potem
vse vino skazi. Vino, v katerem se pozna cik, smemo z zdravim le tedaj
pomešati, ako smo to bolezen v vinu na kakšenkoli način prej ustavili
in ga mislimo takoj uporabiti.

Druga pravila izhajajo sama iz sebe. Če ima vino premalo kisline,
se pomeša s takim, ki je bolj kislo; ako ima na pr. rdeče vino premalo
barve in tanina, se pomeša s temnejšim in trpkejšim. Zagoltno vino pa
mešaj s sladkim in močnim.

H koncu še nekoliko besedic o takozvanem „špižanju“ ali pitanju
vina. Na Dolenjskem, tu in tam tudi na južnem Štajerskem imajo namreč
vinogradniki navado, da svoja vina „špižajo“. Špižanje pomenja v teh
krajih toliko, kakor mešanje starega vina z novim.

Tako je na pr. vzel vinščak leta 1893. ob trgatvi ali malo kasneje
iz lOhektolitrnega, z letnikom 1891. napolnjega soda dva hektolitra .
vina ter ga nadomestil z mlajšim, t. j. iz leta 1892.

Čeprav trdijo preprosti vinogradniki, ki tako ravnajo, da je „špi-
žanje“ potrebno in koristno, in da postane potem starina stanovitnejša
in močnejša, vendar trdi umni kletar, da pitanje vina ni vselej na mestu,
temveč da je včasi lahko naravnost škodljivo, zlasti pri boljših vinih,
katera mislimo hraniti dalje časa. S pitanjem se starina v zorenju ovira,
zabranjuje se ustanovitev vinskega duha in okusa — buketa. Zato
pa se v onih krajih, kjer poznajo ljudje takozvano pitanje, najdejo
pač težko stara vina s svojstvi, katera značijo dozorelo, po vsem do¬
vršeno vino.

Mešanje starega vina z novim ali pitanje utegne biti samo tedaj
koristno, ako je starina prav šibka in prazna, in če jo hočemo, kakor
je bilo to že omenjeno, podkrepiti; ali pa ondi, kjer je priljubljeno
vino z obilo ogljikovo kislino, zato da tako ustrežemo okusu in zahtevam
pivcev. V obče pa je mešanje vin bolj stvar vinotržcev in krčmarjev,
kakor pa stvar vinskih pridelovalcev.

62

G. Napolnjevanje vina v steklenice.

Ko je vino v sodu popolnoma dozorelo, t. j. kadar je postalo tako,
da ga niti zrak, niti toplota ne izpremeni ne po okusu, ne po barvi,
in da se ne skali, tedaj je sposobno za steklenice ali buteljke. V teh
ohrani povsem dozorelo ali izšolano vino dolgo časa najvišjo stopnjo
svoje popolnosti in plemenitosti.

Ako stočimo v steklenice nezrelo vino, je posledica temu, da se v
steklenicah napravi pologa ali gošča, ki se zmeša z vinom, kadarkoli
se potrese steklenica. Vsled tega se vino skali ali pa postane megleno.

Kdor hoče svojo starino pretočiti v steklenice, treba, da napolni
najprej jedno zaradi poskusa; in ta steklenica naj stoji, le malo za¬
mašena, nekoliko časa v večji toplini, recimo blizu tople peči. Ako
vino v tem času ne počne znova vreti, je to znamenje, da je isto za
steklenice zrelo; če pa se začne v tej toplini polagoma vzdigovati oglji¬
kova kislina, ali če se vino skali, naj ostane še v sodu in naj čaka zoritve.

Kdor bi se rad na hitrejši način prepričal, je li vino za steklenice
sposobno, naj postavi z dotičnim vinom napolnjeno steklenico v toplo
vodo (okoli 60° K). Če se vino, ugrevši se, ne skali, smeš ga pretočiti
in shraniti v steklenice, v nasprotnem slučaju pa ne.

Nekatera vina, zlasti bolj lahka, dozore v 2—3 letih, druga moč¬
nejša in alkohola bolj bogata vina pa potrebujejo za popolno stekle¬
nično dozoritev 6 — 10 let; zlasti ljutomerčan dozori zelč kasno.

Sicer pa je popolna dozoritev vina zavisna mnogo tudi od načina,
kako se je vršilo prvo ali burno kipenje, in kolikrat se je potem vino
pretočilo; čim popolnejše kipenje, čim pogostejše pretakanje, tem prej
stopi vinska kapljica v dobo steklenične zrelosti.

Rdeča, oziroma črna vina v obče prej dozore negoli bela, puščajo
pa vendarle po daljšem ležanju na dnu goščo, v kateri pa je največ le
barvil; zato postanejo rdeča vina po večletnem shranjevanju v stekle¬
nicah svetlejše barve, in nazadnje niso več rdeča, ampak rjava.

Ako napolnjuješ zrelo vino v steklenice, storiš prav, da ga prej
še sčistiš s prav majhno množino (1 — 2 grama na hektoliter) ribjega
kleja; s tem mu podeliš lep sijaj ali „zrcalo“.

Kakor vsako pretakanje, tako se naj vrši tudi nalivanje v stek¬
lenice o jasnem in lepem vremenu.

Najprimernejše je, ako moremo vino v buteljke tako spraviti, da
isto ne pride z zrakom v dotiko; zakaj znano je, da vpliva zrak na
staro izšolano vino neugodno. Da zabranijo zraku pristop do vina, rabijo
nekateri kletarji drobne kavčukove natege, večji vinogradniki pa in
vinski trgovci posebne stroje, takozvane napolnjevalne mašine.

Kavčukove natege se potaknejo tako v steklenico, da segajo do
dna, da se vino ne meša z zrakom.

Ako natakamo na pipo, se priporoča, da zabijemo pipo že par
dnij pred nalivanjem vina v steklenice, da soda ravno pred pretakanjem
ne zganemo.

Bela vina vlivajo kletarski razumniki v svetlorumene, često tudi
zelenkaste (renske) buteljke, črna ali rdeča pa v rjave (bordč), ker
v takih steklenicah dotično vino očem najbolj ugaja.

63

Da je treba steklenice prej dobro osnažiti, predno jih napolnimo,
se razume pač samo ob sebi. Topla voda, koprive, pesek ali pa tudi
posebne ščetice nam pri snaženju buteljk dobro služijo.

Z vinom napolnjene steklenice se naj takoj zamašijo, in sicer z
zdravimi, gostimi plutovimi zamaški, katere je treba poprej dobro po¬
pariti s kropom. Paren j e s
kropom ne osnaži samo za-
tičev, marveč jih napravi
tudi mehke, da je moči zla¬
sti s stekleničnim zamaše-
valcem spraviti prav velike
zamaške v steklenični vrat.

Sicer pa morajo biti za¬
maški vedno večji kakor bu¬
telj kin vrat in na obeh kon¬
cih jednako debeli.

Priprav ali strojev za za-
mašenje steklenic je več vrst.

Večjim vinogradnim po¬
sestnikom in vinotržcem slu¬
žijo v te namene posebne ma-
šine z votlo iglo, ki se pri za-
maševanju dene med vrat in
zatič, da lahko zrak, ki je v
steklenici, uhaja in zatiča ne
odrine. Slika 24. nam kaže ta¬
ko pripravo srednje velikosti.

Manjšim posestnikom
pa popolnoma ustreza za-
maševalec, kakor ga kaže
slika 25.; stane okoli 2 kroni.

Ako nimaš posebne pri¬
prave za zamaševanje, lahko
spraviš zamašek v steklenico
tudi z lesenim kladivom.

Steklenica pa ne sme biti na¬
polnjena do zamaška, zakaj
vsled višje topline lahko raz¬
širjajoča se tekočina porine
zamašek iz steklenice; drugi vzrok, zakaj ne sme biti steklenica do
vrha polna, pa je ta, ker se tekočina ne da znatno stisniti, in bi torej
pri krepkem zamaševanju steklenico kaj lahko potrli. Med zatičem
in vinom bodi blizu 1 cm  praznega prostora.

Slika 24.

Večji stroj za zamaševanje
steklenic z iglo.

Slika 25.

Manjši ali navadni
zamaševalec.

Zamaški se naposled zapečatijo ali pa prevlečejo s cinasto kapico.
Napolnjene buteljke shranjujemo v suhi hladni kleti, vedno ležeče po¬
ložene, da je zamašek pomočen v vino; ako steklenica stoji, se zamašek
hitro izsuši, zrak pride do površja vina in ga more pokvariti (kan), ako
ni posebno močno in alkoholno.

64

Petijot ali narejanje pijače iz tropin.

Pri prešanju grozdja, naj se isto vrši še tako natanko in vestno,
ostane v tropinah še vedno nekoliko mostnih snovij, kakor sladkorja,
dišečin, čreslovine in raznih iz vlečnic; zlasti sladkor se v dobrih letih
tako zelo prime tropin, da ga ni moči do cela iztisniti. Ako na te
tropine naliješ vode, raztope se v njej več ali manj vsi ti deli, in
dobljena tekočina ima vse lastnosti grozdnega mošta, le premalo slad¬
korja je v njej. Ako pridenemo na tak način dobljenemu moštu potrebno
množino sladkorja, začne tekočina vreti, in ko vrenje poneha, imamo
pijačo, ki je vinskega duha in vinskega okusa ter se od pravega
vina le malo razlikuje. To pa le tedaj, ako se je v vsem postopalo
pravilno.

Misel, izkoriščati na tak način tropine, se je vzbudila najprej v
viničarjih in služabnikih večjih vinogradnih posestnikov v Burgundu
na Francoskem; tam je bila nekdaj navada, da so gospodarji izprešane
tropine prepuščali viničarjem, ki so potem te ostanke na razne načine
spravljali v svojo korist. Najčešče so vlivali na tropine vodo, katero
so potem pustili nekoliko dnij na njih; zatem so tropine izprešali in
po končanem vrenju so dobili neko lažjo, vinu podobno pijačo — vinsko
ludro ali tropinsko vino. Seveda je bila ta pijača precej prazna, včasi
tudi dokaj grenka, zlasti tedaj, ako se pred prvim prešanjem niso jagode
ločile od pecljev in se je drozgalica prav močno iztisnila.

Na posestvih veleposestnika Petijota v Burgundu je izkušal jeden
viničarjev izboljšati iz tropin dobljeni mošt s tem, da mu je pridejal
nekoliko sladkorja — in glej, ko je mošt povrel, se pijača skoro nič
ni razlikovala od vina, ki so ga napravili iz grozdja, ki je dalo tropine
za drugo pijačo.

Vsled tega uspeha je začel posestnik Petijot sam delati poskuse,
katere je potem razglasil. Od ravnanja s tropinami, nasvetovanega po
Petijotu, prihaja torej oznamenilo „petijotovanje“.

Slovencem je ravnanje s tropinami po Petijotu prvi nasvetoval
dj. J. Vošnjak  v svojem „Umnem kletarstvu 1 ' 1. 1873., za njim pa
dekan J. Žič k ar v Koledarju družbe sv. Mohorja za 1. 1895.*) Način,
kako opisuje zadnje imenovani gospod to ravnanje in objavlja svoja
izkustva, zasluži, da nekoliko točk iz njegovega članka postavim do¬
besedno semkaj. Gospod Žičkar piše:

„Naročil sem torej po končani trgatvi svojemu hlapcu: Izprešaj
zmleto grozdje, pa ne tako silno, kakor se to dela navadno; naj tropine
v kufi ostanejo še nekoliko mastne. Med tem sem dal nanositi v nalašč
za to pripravljeno kad blizu toliko vode, kolikor je odteklo mošta, vanjo
pa sem dal sladkorja, 1 kilogram na vsakih 10 litrov vode. Hlapec me
gleda debelo in vpraša: „Gospod, kdo bo pil to vino !“ — „.Jaz ga bom
pil,“ odgovorim. Kufo, t. j. izprešane tropine sem razdrobil ter pometal
v kad, napolnjeno s sladkorno vodo. V kadi je bila pritrjena pipa. Da

*) Tudi v raznih letnikih v Ljubljani izhajajočega lista „Kmetovalec“  je
priobčilo že več veščakov kratka navodila o narejanju petijota. (Prim. letnik 1895.,
str. 138., letnik 1900., str. 143.)

65

se pipa na znotranji strani v kadi ne zadela s tropinami in se ne
zamaši, sem dejal prek njene cevi omrežje, spleteno iz železnih žic

(iz drata). Če pa nimaš take mrežice, deni pred pipo — na znotranji

strani kadi — čedno osnaženo metlico.

Ko si vso kuto podrobil v vodo, začni to brozgo dobro mešati z
lesenim tri- ali štirioglatim drogom. To mešanje je potrebno zavoljo
tega, da se vse vinske snovi, ki so zaostale v tropinah po prvem pre-
šanju laže v vodi raztopijo in se spojijo z vodo. Brozga v kadi se naj
premešava vsako drugo uro, to pa po noči in po dnevu, skoz 24 ur.

Kar se tiče množine sladkorja, ki se potrebuje pri napravi pe-

tijota, velja tč-le: Preračuni, koliko litrov vode si približno nalil v
£ad, v katero se imajo razdrobiti tropine. Na 10 litrov vode se pri¬
bližno raztopi vsaj*) 1 kilogram navadnega sladkorja. Recimo, da si
nanosil v kad polovnjak vode, ker si tudi mošta bil toliko natočil.
Koliko sladkorja ho treba raztopiti? Polovnjak vode je 283 litrov vode,
torej bo treba 28 do 30 kilogramov sladkorja. Zdaj se morda čudiš,
ker te to nekaj „stane“. Pa je že tako; iz nič ne bo nič, iz nič je le
Bog svet ustvaril. Iz same vode tudi ti ne boš dobil vinske pijače. Tak
čudež je mogel storiti le vsegamogočni Sin božji. Koliko te pa bo vendar
stal polovnjak tropinskega vina? Recimo, da si dal za kilogram sladkorja
40 kr.;**) 30 kilogramov sladkorja stane torej 12 gld. Računi dalje in
razvidel boš, da te nova pijača ne stane več, kakor 4 do 5 kr. liter.
Seveda, več sladkorja ko raztopiš, boljša bo tudi pijača. V letih, ko
grozdje dobro dozori in se v njem napravi mnogo sladkorja, ni treba
topiti toliko sladkorja, kakor v letih, ko je grozdje ostalo kislo.

Ko si torej skoz 24 ur imenovano brozgo vsako drugo uro dobro
premešal, pusti potem tekočino še enkrat 24 ur na tropinah kipeti, potem
jo pa pretoči iz kadi v za to pripravljeni sod. Tega ti tukaj ne bom
razlagal, da moraš tudi za napravo petijota imeti popolnoma snažno
posodo. To pa pristavljam, če bi bila kad premajhna, v katero bi imel
zdrobiti kuto, da si utegneš pomagati tudi z drugačno posodo, na pr.
s polovnjakom. Boš pač brozgo mešal v polovnjaku***) in tekočino za¬
jemal s primerno posodo ter jo vlival v drugo, za to pripravljeno posodo.

Tropine, ki so ostale v kadi, kadar si odtočil tekočino, spravi v
stiskalnico, pa ravnaj z njimi, kakor si ravnal z zmletim grozdjem.

Pijača, napravljena po popisanem načinu iz tropin, vode in slad¬
korja, se ne bo nič razločevala od navadnega vina. Trpeča bo, kakor
vino. Vendar ne bi ravnal pošteno, če bi petijot prodajal za vino.
Pravično in pošteno ravnaš takrat, če kupcu odkritosrčno poveš: „To

*) Dobro je, besedico vsaj naglašati; ko je namreč razglasil gosp. Zičkar svoje
navodilo v Mohorjevem Koledarju, poskušalo je mnogo vinogradnikov napravljati petijot,
a smilil se jim je denar; zato '"so jemali manj sladkorja, potem pa so se jezili, češ, da
pijača ni okusna. Navadno se devlje na 1 hektoliter 12 — 16 kilogramov sladkorja. A. K.

**) V času, ko je priobčil g. Žičkar svoj sestavek (1895), je bil sladkor cenejši,
negoli danes, a vkljub temu se še vedno izplača izkoriščati tropine po Petijotovem
načinu. Namesto sladkorja v krhetu (Štoku) priporočajo za te namene takozvani pesnati
ali Pilejev cuker, ki je precej cenejši, vendar tako čist, da se po njem ne more nobena
tuja snov spraviti v petijot. A. K.

***) Polovnjak postavi po koncu, potčm ko si mu odstranil gornje dno; dobro je
tudi, pritrditi tik dna pipo, kakor je to pri kadi, da se izogneš zajemanju. A. K.

Umni kletar. 5

66

je vino iz grozdja, to pa je vino iz tropin.“ Cerkveni predstojniki pa naj
pazijo, od koga so kupili vino, katero rabijo pri najsvetejši daritvi P

Gospod Žičkar je popisal tukaj način, kako se dela petijot v
odprti  posodi. Mnogo bolje pa je rabiti za te namene primerno za¬
prto  posodo*), t. j. kad z dnom in vrelno piliko, ali pa sod, ki ima
vratca; zakaj tu ni treba brozge skoz 24 ur vsako uro premešati,
marveč v taki posodi se tropine dobro premešajo samo enkrat, namreč
takrat, ko smo nalili na tropine sladkorno vodo.

Ravnanje pri tem je nekako sledeče:

Iztisnjene tropine se spravijo takoj  v vrelno kad ali v sod z
vratci; ako leže te nekoliko časa na zraku, porjave ali se skisajo in
niso več za rabo.

Zatem se nalije na tropine tudi takoj potrebna množina slad¬
korne vode, in vse skupaj se dobro pomeša; v veko se vtakne vrelna
pilika, in -brozga naj potem kipi kake 3—4 dni v zaprti posodi.

Po 3—4 dneh kipenja se odtoči skoz spodaj nasajeno pipo ves
prvi naliv, in na tropine se nalije toliko ravno tako sladke vode, kakor
je bila prva. Tudi zdaj se vsa brozga močno premeša in pusti 4—6 dnij
kipeti. Po preteku tega časa se odtoči tudi drugi naliv, tropine se še
dobro sprešajo, in dobljena tekočina se ali z obema nalivoma pomeša,
ali pa samo z drugim. Ako imamo primerno posodo za vrenje, je dobro
pomešati sedaj  vse tri tekočine, t. j. oba petijotna odtoka ter iz tropin
izprešano tekočino, sicer pa ob času prvega pretakanja, ko je petijot
končal burno vrenje. Da začne brozga čim prej kipeti, je dobro, ako
se dotična množina sladkorne vode prej nekoliko ugreje, da je mlačna.
V ta namen se priporoča, zlasti ako je ob času, ko delamo petijot,
mrzlo vreme, sladkor v vreli vodi raztapljati ter za tem k ostali mrzli
vodi prilivati. Za napravo petijota je najboljša studenčna voda.

Petijot, napravljen iz onih tropin belega vina, na katerih je vrel
že mošt. ni tako dober in poln, kakor oni iz nepokipelih tropin.

Prostor, v katerem se naj vrši vrenje, bodi, kakor pri vrenju
mošta sploh, primerno topel.

Po nekod jemljejo pri narejanju petijota namesto sladkorja sa¬
mega tudi nekoliko čistega vinskega cveta ali špirita. Namesto 12 ky
sladkorja vzamejo ga na pr. samo 6 kg,  drugo polovico nadomestijo s
3 litri čistega špirita, katerega dodenejo vodi; bolj priporočljiv je samo
sladkor brez vinskega cveta.

Tudi iz tropin, oziroma drozge črnega grozdja delajo zlasti na
Francoskem kaj okusen petijot. Ker se pa črnina v obče nareja drugače
negoli belo vino, zato je tudi petijotovanje s črnim grozdjem nekoliko
drugačno od Petijotovega ravnanja z belim grozdjem; bistvena razlika
je ta, da se pusti pri črnini sladkorna voda tako dolgo na brozgi, da
potegne ista kipeč vse barvilo iz mešin.

Najprej se pusti, kakor je to pri narejanju črnine že navada,
prvotni mošt, t. j. grozdni sok, mehi, peške itd. v zaprti (vrelni) kadi
tako dolgo, da je vrenje končano in sta izvlekla alkohol in vinska
kislina potrebno množino barvila iz grozdnih mehov. Ko si po končanem

*) Zlasti tedaj, ako smo pred stiskanjem repkali ali ločili jagode od pecljev.

67

vrenju spravil črnino iz vrelne kadi v sode, naliješ takoj na dotično
drozgo isto množino sladkorne vode, kolikor si odtočil vina. Po pravem
bi se sladkorna voda tako pri petijotovanju s črnim, kakor z belim
grozdjem tudi glede na množino sladkorja ne smela razločevati od
prvotnega mošta, t. j. od grozdnega soka; torej je treba, ako ravnaš
pravilno, grozdni sok stehtati — seveda pred vrenjem — zato da na¬
tanko veš, koliko ima prvotni mošt sladkorja v sebi, in da moreš potem
za posamezne nalivke narediti grozdnemu soku primerno sladkorno vodo.
Izjema je le v zelč slabili letinah, ko ima mošt prav malo sladkorja v
sebi, recimo 12—15%; v tem slučaju je treba naliti na tropine slad¬
korno vodo, ki ima v sebi vsaj 16% sladkorja.

Na sladkorno vodo, katero smo nalili na črno drozgo, bodo začele
takoj vplivati na tropinah nahajajoče se kvasne glivice, in ako je
prostor, v katerem se kipenje vrši, le primerno topel (14—18° R), bode
tekočina tudi prav kmalu povrela.

Ko je vrenje končano in ogljikova kislina ne uhaja več iz kadi,
pogledaj pri piliki, je li tekočina že dovolj pobarvana, in poskusi, je li
že ves sladkor razpadel v alkohol. Ako se to še ni zgodilo, počakaj še
nekoliko dnij, in še le zdaj pretoči črni petijot iz kadi v sod.

Navadno se po odtakanju te pijače vlije na brozgo še drugič
sladkorna voda, ki pa mora biti tudi že takoj pripravljena. Tudi to
vrenje se vrši kakor prejšnje v isti toplini, in v vsem se potem
ravna tako, kakor pri prvem nalivku. Navadno ima pri črnini pijača
drugega naliva nekoliko manj barve, nego ona prvega nalivanja, v
ostalem pa je ta pijača prav tako okusna in dobra, kakor njena prednica.

Splošna načela za pravilno narejanje petijota se glase:

1. Kmalu po prešanju se spravijo tropine v kad ali v kak sod
z vratci; na nje se nalije takoj  potrebna množina sladkorne vode,
da ostanejo mešine vedno sveže, sicer dobi pijača vsled zrakovega
vpliva nečist, tropi nov okus. Zato se naj:

2. množina sladkorne vode prej določi, in ista bodi že priprav¬
ljena, predno s petijotovanjem pričneš. To velja za prvo nalivanje,
kakor za poznejše nalivke.

3. Navadno se na tropine nalije toliko vode, kolikor so dale iste mošta.

4. Na vsak hektoliter vode je vzeti vsaj  10 kg  sladkorja; ako
ga vzamemo manj, dobimo šibko, malo stanovitno pijačo.

5. Ako delamo petijot v odprti kadi, je treba, da drozgalico skoz
24 ur vsako drugo uro dobro premešamo, tekočino še za tem 24 ur v
kadi vreti pustimo in nato odtočimo v sod, kjer konča, kakor vsak
drugi mošt, svoje vrenje.

6. V primerno zaprti posodi zadostuje, ako drozgalico samo spo¬
četka enkrat dobro premešamo ter potem 3—4 dni vreti pustimo.

7. Skrbi se naj za prav naglo vrenje; zato imej prostor, kjer
tekočina kipi, če le mogoče, 14—18° li.

8. Ako je ob času petijotovanja mrzlo vreme, se priporoča dar vodo,
v kateri raztapljamo sladkor, segrejemo, vsled česar se vrenje hitreje prične.

9. Na izprešane tropine se lahko po večkrat nalije sladkorna voda,
zlasti pri zelč kislem grozdja. Petijot vsakega poznejšega naliva je
seveda primeroma praznejši in slabejši.

5 *

68

10. Ako delamo več nalivov, naj se nalije na tropine takoj, ko
se je mošt pretočil v sod, zopet nova sladkorna voda, da se ne napravi
na površju brozge ocetna kislina.

11. Navadno se na tropine več kakor dvakrat, k večjemu trikrat
ne naliva voda, ker so poznejši odtoki preveč prazni in brez kisline.
Na tropine prav zrelega grozdja se daje navadno le jeden sam nalivek,
ker manjka takim tropinam kisline.

12. Petijot, napravljen iz tropin, na katerih je kipel že grozdni
sok belega grozdja, ni nikoli tako okusen in poln, kakor oni iz nepo-
vrelih tropin.

13.  Kakor hitro je petijotni mošt povrel, naj se loči od drož.

14. Po prvem pretakanju se naj posamezni petijotni odtoki zmešajo,
ako se to že ni prej zgodilo, da dobimo bolj jednakomerno pijačo. Ni¬
kakor pa ne gre, to pijačo mešati z vinom grozdnega soka.*)

15.  Pri črnini, oziroma pri rdečih vinih ostane sladkorna voda tako
dolgo na tropinah, dokler se ni barvilo raztopilo.

Glavna vrednost petijotovanja je ta, da se grozdje popolnoma
izkoristi in se pri tem napravi prav dobra pijača, kakoršna ne služi
samo delavcem, ampak vsakomur, ki ljubi bolj lahko vinsko pijačo.
Zlasti pa je narejanje petijota za one vinorodne kraje kaj priporoč¬
ljivo, kjer gojijo trto šipon. To grozdje ima namreč — dasi daje pod
ugodnimi vremenskimi razmerami kaj žlahtno kapljico — prav obilo
kisline, in ravno to je, kar ga dela za narejanje petijota posebno sposobno.

Kar se tiče petijotovanja v obče, treba omeniti, da ima to ravnanje
na vsak način prednost pred galizovanjem;**) zakaj pri petijotovanju
se nikakor ne zredčijo buketne snovi in izvlečnice, marveč pridejo v
pijačo v pravem razmerju. Pravilno napravljen petijot je vedno dovolj
buketen; tudi se vsled svoje večje množine čreslovne kisline prej sčisti
ter je v obče boleznim prav malo podvržen. — Za petijotovanje se
jemlje vedno beli čisti sladkor. Nastopni pregled ti pove, koliko belega
sladkorja treba raztopiti, da napraviš sladkorno vodo, ki je jednaka
množini grozdnega sladkorja od 16—20 °/ 0 .

Petijotovanje vina.

*') Sicer pa to tudi postava o narejanju vina strogo prepoveduje.

**) Vino galizovati  se pravi, slabejše vrste mošta ali vina z dodatkom slad¬
korja in vode izboljšati ter množino kisline zmanjšati. To ravnanje je izumil dr. Ludovik
Gali  v Treviru na Nemškem.

***) To je 13 kg  33 dkg.

69

Končam z resničnimi besedami, katere je napisal o petijotu poto¬
valni učitelj za vinarstvo G. v »Kmetovalcu" za 1. 1895. na str. 138.
Ta veščak pravi: »Petijot, tako nedolžna beseda, in vendar vsakdo
naguba čelo, ako sliši to ime, naj tudi pride iz ust še tako poštenega
vinščaka. Saj vendar petijot ni nikako pokvarjeno vino, temveč je na-
pravljanje petijota zgolj znamenje umnega kletarstva in umnega gos¬
podarstva. — Ko bi petijot imel kako drugo, lepše ime, gotovo bi bila
ta pijača v vseli krogih bolj priljubljena nego je sedaj."

Žveplo v kletarstvu.

„V vinorodnih krajih, kjer v kle¬
tarstvu žvepla ne poznajo in ne čislajo,
pač težko najdeš zdravo, za kupčijo
sposobno vino/ Baron pl. Balo.

Žveplo je zelo velike važnosti v kletarstvu. Da, brez njega bi bilo
kletarju skoro nemogoče, s svojim vinskim pridelkom umno ravnati;
zato so tudi opravičene trditve strokovnjakov, da ostanejo kraji, kjer
vinogradniki žvepla ne smatrajo za glavni kletni pripomoček, z ozirom
na kletarstvo vedno na nizki stopinji.

Seveda je treba pri uporabljanju žveplenca — tako se imenujejo
namreč platneni ali papirni, v žveplo pomočeni trakovi — previdnosti,
t. j. z žveplanjem se mora ravnati pametno. Zakaj ta snov je v kle¬
tarstvu le tedaj koristna, ako se ista rabi na pravem mestu, o pravem
času in v pravi meri, sicer pa škoduje.

Žveplo so rabili v kletarstvu že stari narodi. Rimski pisatelj
Plinij,*) ki je živel pred 1870 leti, omenja v jednem svojih del, da je
rabil Katon**) žveplo za čiščenje svojih vin.

Ako govorimo o veliki važnosti žveplenca v kletarstvu, tedaj
imamo v prvi vrsti v mislih uporabo žvepla pri shranjevanju prazne
posode.

O žveplanju prazne posode sem sicer govoril obširneje že v od¬
stavku: „Kako ravnati s prazno posodo", vendar hočem o tem še i na
tem mestu nekoliko ponoviti ter tu in tam kaj dostaviti. ■

Žveplena sokislina, t. j. namreč plin, ki se nareja pri gorenju
žvepla, ima zelo oster "zadušljiv duh; v njej ne more živeti nobena
žival ter ne rasti nobena rastlina. Umevno je torej, da ugonobi ta plin
vse plesnive glivice, ki bi se utegnile narediti ob straneh soda. In še

*) Plinij je bil rojen L 23. po Kristusovem rojstvu. Za časa Klavdija in grozo¬
vitega Nerona je opravljal ta mož zel<5 visoke vojaške službe. Spisal je blizu 40 knjig
z naslovom „Historia naturalis“, t. j. zgodovina prirode.

**) Katon je živel okoli 1. 200 pred Kristusom; bil je sloveč vojskovodja.

70

nekaj je, kar zabranjuje, da ne more v sodih rasti plesnivec in se množiti.
Ako žgeš žveplo v sodu, zveže se skoro ves kislec, ki je v njem, z
žveplenim plinom; torej se tudi vsled pomanjkanja kisleca, kije  potreben
za rast in uspevanje vsake rastline, ne more delati v sodih plesnivost.

To je torej lastnost, koja daje žveplu tolikšno veljavo, da trdijo
zvedenci, da bi brez žvepla v kletarstvu le težko izhajali.

Kolikokrat se naj prazni sodi zakadijo z žvepleno sokislino in
zakaj, bilo je že omenjeno. Tu še samo dostavim, da splošna navada,
obešati žveplenec na žico ali drot in ga potem žgati, da žveplo kaplja v
sode, ni, da bi jo pameten kletar posnemal in priporočal.

so take priprave narejene, kakor kaže slika 26. Na žici, ki gre skozi
primerno piliko, visi na spodnjem koncu skledica in pa zavitek iz žice,
v katero se po koncu postavi žvepleni odrezek.

Druga priprava, ki služi zlasti žveplanju navanih ali napol na¬
polnjenih sodov, je takozvana svetilka ali laterna za žveplanje. Kaže
jo slika 27. Z njo je moči žvepleno sokislino, ki se razvije v ploščnatem
cilindru, spraviti po dvakrat pravokotno upognjeni cevi on v sod.

Istemu namenu kakor prvič navedena priprava pa tudi dobro slu¬
žijo lončene posodice, katere ti lahko napravi vsak lončar. Te posodice
so podolgovati, kakih 15 cm  dolgi cilindri, ki so spodaj zaprti, ob straneh
pa imajo luknjice, da po njih uhaja žvepleni plin iz cilindra. Zgoraj
ima posodica jedno ali dve luknji za pritrjenje žice ali drota (slika 28.).

Slika 28.

Lončena žveplalna
posodica.

Slika 26.

Slika 27.

Svetilka za žveplanje.

Žveplalna priprava z žico
in skledico iz pločevine.

71

V takem cilindru se žveplo vžge ter potčm spusti po žici v sod,
ki se dobro zabije. Pri takem žveplanju se ni treba bati, da bi žveplene
kaplje in drugi ostanki padali v sod.

Pa ne samo, da se z žveplanjem brez skledice onesnaži in vsled
gorečih platnenih ostankov kvari sod, marveč tudi vino, ki pride v
tako posodo, dobi lahko neprijeten okus, ako se ni žveplo prej po-
strugalo iz njega. Tak okus lahko dobi vino tudi tedaj, ako smo v ne¬
polni posodi prazen prostor nad tekočino žveplali ter pustili, da so
padale žveplene kaplje v vino. O žveplanju takega praznega prostora
nad vinom bodemo govorili kasneje.

Pri žveplanju nam bodi torej glavno vodilo: Ne žveplajmo brez
posodic nikdar ne sodov, ne vina! V novejšem času so začeli zlivati
žveplo na prav drobne papirne trakove, s katerih pri gorenju ta snov
ne kaplja.*)

Važno je vprašanje : Je li žveplanje vina potrebno in koristno, in
ako da, zakaj ?

Odgovor na to se glasi: Ako se pravilno ravna, tedaj je žveplanje
koristno in včasi celo potrebno.

Žveplena sokislina pokonča namreč, kakor znano, vse glivice,
oziroma njih trose; zato se rabi žveplo v kletarstvu, kar se tiče vina,
pred vsem kot čistilo. Vzrok, da se vino noče sčistiti, so večkrat razne
glivice, ki plavajo v tekočini. Z žganjem žveplenca se te glivice uničijo,
sedejo na dno posode, in tekočina se sčisti.

Ako hočemo mošt ali napol sevrelo vino iz kakšnegakoli vzroka
ohraniti nekoliko časa sladko, treba nam samo pijačo dobro žveplati. Kle¬
tarji pravijo, da so s takim močnim žveplanjem napravili mošt „mutast“.
Ta izraz je kaj primeren, zakaj vsled močnega žveplanja se kvasne
glivice pokončajo, in mošt ne more vreti ali „govoriti“, ostane torej
tih ali „mutast“.

Ker se v mutastem moštu, oziroma v vinu sladkor ne razkraja,
zato ostane taka pijača mnogo časa sladka; neprijetno je pri tem le
to, da ima mutast mošt s početka prav močen in neprijeten okus po
žveplu. Iz tega sledi, da mora tak mošt ležati nekoliko časa mirno, in
sicer v bolj hladnem prostoru, da se žveplena sokislina, ki je zdravju
škodljiva, nekoliko poizgubi v njem.

Ako hočemo z močnim žveplanjem v moštu vrenje za delj časa
zatreti, je treba, da ravnamo takč-le:

Ko smo dobro žveplan sod napolnili do tretjine z moštom, spu¬
stimo znova košček gorečega žveplenca v sod. Nato sod zabijemo ter
ga dobro pokotajmo. Zdaj se nadaljuje napolnjevanje, in ko smo posodo
do druge tretjine napolnili, ponovimo žveplanje. Tako dvakrat.

Ako nam je do tega, da si ohranimo vino, ki ni v polni posodi,
zdravo, in da zabranimo v njem razvijanje raznih trosnih glivic, je
treba, da prazni prostor nad vinom od časa do časa žveplamo.**) Vendar
krčmarjem takega žveplanja ne smemo in ne moremo priporočati; zakaj

*) Tak žveplenec dobiš pri trgovcu F. Schwab-u v Ptuju in gotovo tudi še
drugod.

**) Ce je na pr. vino kanasto, žveplo ne gori, ker kan posrka ves kisik ali kislec.
V takem slučaju je treba zrak nadomestiti s kakim mehom.

72

to velja samo za ona vina, ki se ne točijo sproti; na novo žveplana
vina so nezdrava.

Krčmarji, ki se za to pravilo ne brigajo, so krivi, da njihovi gostje,
oziroma pivci tako cesto tožijo o glavobolu, čeprav niso črez mero
vina použili.

Kako je mogoče krčmarjem ohraniti vino, ki je na pipi, tudi brez
žveplanja zdravo, o tem išči pojasnila v poglavju, ki je namenjeno
krčmarjem.

Žveplo se nadalje rabi često tudi pri vinih, katera mislimo kam
poslati ali prevažati. Sod, v katerega mislimo natočiti tako vino, se
namreč na lahko zažvepla, toda žvepleni dim se ne splakne z vodo iz
soda, kar se v drugih slučajih, izvzemši pri pretakanju bolnega vina,
praviloma ne sme nikoli opustiti.

Vsled žveplenega plina, ki vpliva na vino, ostane isto navzlic ne¬
mirni vožnji bolj čisto in je varno vsake neugodne izpremembe, oziroma
bolezni.

Zdaj pa še nekoliko o vrsti, oziroma o kakovosti žvepla, katero
navadno rabimo v kletarstvu.

Najbolj je razširjeno žveplo, ki je vlito na platnene trakove; v
vsaki prodajainici na deželi dobiš tak žveplenec ali „Einschlag“. Tu
in tam se rabi ter priporoča še tudi takozvani „rožni ali dišeči žvep¬
lenec", katerega naredijo s tem, da navadnemu žveplu primešajo dišeče
tvarine, kakor klinčke, cimet, inkver itd.

Kar se tiče teh vrst žveplenca, naj omenim, da niti žveplenec na
platnu, še manj pa žveplenec z dišečim cvetjem ni, da bi ju priporočali
za rabo.

Žveplo na platnenih trakovih radi tega ni kaj priporočljivo, ker
razširja goreče, oziroma tleče platno zoprn, žgoč duh, ki sodu in vinu
ni in ne more biti v korist.

S cvetlicami potrošeno žveplo ali rožni žveplenec bi razširjal sicer
prijeten duh, ko bi ne bil zlit tudi na debele platnene koščke; ti pa
goreči ali tleči ne vplivajo posebno ugodno na duh cvetja. Sicer pa tudi
cvetje, dasi prijetno diši, pri žveplanju ne služi kaj dobro. Zakaj iz
dima, ki nastane vsled gorečega cvetja, se izcimijo kaj lahko plini, na
sod, oziroma na vino neugodno vplivajoči. Vina, če je le zdravo, ni
treba žveplati, najmanj pa potrebuje isto tujih vonjav, četudi bi bile
iste „rožne“; zakaj vonjave, kakoršna je vinska sama na sebi — tako-
zvanega buketa — ne more podeliti vinu nobeno še tako dišeče žveplo.

Kakšno žveplo torej naj rabi kletar?

Zvedenci v kletarstvu rabijo in tudi priporočajo za kletarske
namene rumeno (ne pa zelenkasto) brezarzenično žveplo, ki je vlito na
papirne  trakove.

To žveplo nikakor ni dražje od navadnega žveplenca na platnenih
trakih, samo da se povsod ne dobiva. A ko bi vsak, tudi prosti kletar,
zahteval v prodajalnicah le žveplenec na papirnih koscih, kmalu bi si
oskrbeli to vrsto žvepla vsi trgovci tudi na deželi. Papirni trak, na
katerega je žveplo vlito, pri zažiganju ne razširja tako neprijetnega duha,
kakor debelonitno platno; papir nekako spepeli, in prav zato dajejo
kletarji temu žveplencu prednost pred drugim.

73

Ker se odvzame z močnim žveplanjem rdečim in črnim vinom vedno
nekoliko njihove barve, zato teli vin navadno ne žveplajo. Vendar pa
so začeli v novejšem času tudi črna vina slabo žveplati, ker so se
prepričali, da se črnina, ki je še vse bolj, kakor belo vino, raznovrstnim
boleznim podvržena, po žveplanju ohrani delj časa zdrava. Slabo žvep-
lanje tudi ne odvzame črnini preveč barve.

Žveplanje pa ima tudi mnogo sovražnikov, in to prihaja največ
odtod, ker žveplo krčmarji često zlorabijo na način, o katerem sem
zgoraj govoril.

Sicer ima žveplanje tudi nekaj slabih stranij. K tem prištevamo
v prvi vrsti to, da zelč zadržuje zorenje vina; žveplena sokislina porabi
namreč mnogo za zorenje toli potrebnega kisleca zase. Ako vino pri
pretakanju žveplamo, postane isto sicer neposrednje po tem opravilu dokaj
čisto, a rabilo bo mnogo več časa, da dozori; tudi se bo pri poznejšem
pretakanju veliko bolj motilo, kakor vino, katerega nismo nikoli žveplali.

Z močnim žveplanjem se tudi poviša množina kisline v vinu, kar
si naj zapomnijo oni krčmarji, ki nepolno posodo kaj radi in močno
žveplajo.

Nekateri vinščaki imajo navado, da sode, predno jih napolnijo z
moštom, vselej precej močno z žveplenim dimom zakadijo. To ravnanje
je napačno in naravnost škodljivo, ker se na tak način kipenje, katero
bi se moralo kolikor mogoče naglo vršiti, za delj časa ustavi in pre¬
preči. Tudi dobi taka pijača kaj rada neprijeten duh po žveplu, ki ji
nikakor ne more biti v korist. Prav zmerno žveplanje za vrenje na¬
menjene posode je le tedaj na mestu, ako smo iztisnili mošt iz močno
gnilega ali plesnivega grozdja. Ako pa hočemo surov mošt, ali pa še
prav sladko mlado vino kam daleč poslati ali prepeljati, in sicer z na¬
menom, da dospe še sladko v določeni kraj, tedaj pa je celč potrebno,
da ustavimo, kakor smo to že prej omenili, z močnim zažveplanjem
kipenje. Seveda je ta pijača potem še le tedaj rabna ali pitna, ako smo
z večkratnim zaporednim pretakanjem  (prezračevanjem) iz-
pravili iz nje žvepleno sokislino.

Ako končno vse na kratko ponovimo, kar smo do sedaj povedali
o uporabi žvepla v kletarstvu, dobimo te-le glavne točke:

a)  Žveplo je za kletarske namene tako velike važnosti, da bi
kletarji brez te snovi le težko izhajali.

b)  Žveplo pa koristi kletarju le tedaj, ako ga na pravem mestu,
■o pravem času ter v pravi meri uporablja.

c)  Navadno se rabi žveplo v kletarstvu v teh-le slučajih:

1. za žveplanje prazne posode, da ostane čista in zdrava;

2. kot sredstvo za čiščenje meglenega ali kalnega ter sploh bol¬
nega vina pri pretakanju;

3. ako hočemo v moštu preprečiti za delj časa vrenje ter na ta
način pijačo ohraniti sladko;

4. za žveplanje praznega prostora nad vinom, ki ni v polni posodi;
vendar tako vino ni hitro po žveplanju za pitje, ker je nezdravo;

5. za žveplanje vina, katero mislimo kam poslati.

74

Nekoliko besed vinskim trgovcem
in krčmarjem.

A. Kaj je naloga vinotržčeva in kaj krčmarjeva?

Naloga vinskega trgovca in krčmarja ni samo ta, da izšolata
vina, katera sta prejela od vinskega pridelovalca tako, da postanejo
popolnoma zrela in stanovitna, marveč ista morata skrbeti tudi za to,
da napravita po primernem mešanju posameznih vin pijačo jednako-
mernega značaja, ki je pivcem dotičnega okraja priljubljen. Vino, ki
ga točita, naj ima torej vedno neko jednako moč, jednak okus in jednako
kislobo; zakaj ako se je vinski pivec privadil enkrat nekemu določenemu
vinu, hoče potem piti vedno jednako, in nevoljen je, ako mora svoj
okus privaditi na drugačno, če tudi morebiti boljšo in okusnejšo
pijačo.

V tem oziru so zopet Francozje pravi mojstri; oni spravljajo v
kupčijo vedno jednaka vina, in sicer pošiljajo v vsako deželo po okusu
ondotnega prebivalstva pripravljena vina. V ta namen razpošljejo naj¬
prej v razne dežele svoje zastopnike (agente), ki pred vsem izkušajo
okus ljudstva zastran vina, in na podlagi teh izkušenj prirejajo potčm
vinotržci svoje vinske pridelke.

Iz tega je pač jasno, kako važno je, da se seznanita vinotržec in
krčmar z okusom občinstva, za katero pripravljata vino; zakaj kdor
prodaja, se mora ravnati po volji kupčevi, ne pa kupčevalec po volji
prodajalčevi.

Vinski trgovec naj dalje skrbi, da spravi v kupčijo le zdrava,
zrela in popolnoma razvita vina, ki se celd po najdaljši vožnji ne
izpremene mnogo, krčmar pa, da toči le zdrava, čista vina, brez
vsega žveplanja. Da pa se mu vino, ako je dalje časa na pipi, ne
izpridi, da ne postane kanasto itd., naj rabi rajši manjšo posodo, ali pa
naj iztaka vino pod pritiskom ogljikove kisline, kakor na pr. pivo, pri
čemer pa zadostuje že prav majhen pritisk. Salicilna kislina, katero so
še pred nedavnim časom rabili mnogi krčmarji, da zabranijo cikanje
in druge vinske bolezni, se sedaj le malo rabi; kajti majhne mere te
snovi le malo basnijo, v večjih merah pa dobi pijača po njej neprijeten
okus; salicilovanih vin pa nikdo ne mara. Bolje je rabiti v te namene
fino namizno olje.*)

B. Kaj se pravi vino šolati?

Šolanje imenujemo ono umno ravnanje z vinom, katero pospešuje
njega razvoj, da doseže vinski pridelek polagoma najvišjo stopinjo po¬
polnosti in plemenitosti. Šolanje vina se prične že po končanem vrenju
mladega vina in se vrši dalje v večkratnem pretakanju, da se loči isto
od drož in se spravi z zrakom v dotiko. Dalje računamo semkaj tudi

*) Vež o tem je žitati v poglavju o vinskih boleznih in napakah na str. 84.

75

precejanje in čiščenje vina, da se podeli istemu potrebni sijaj in tako-
zvano „zrcalo“.

Vinski trgovec, pa tudi krčmar, ki kupita vino neposrednje od vin¬
skega pridelovalca, navadno ne dobita izšolanega vina, zato je šolanje
njiju naloga. O vsakem posameznem ravnanju pri „šolanju“ najdeš na¬
tančnejše pojasnilo v poglavju te knjige, ki govori o raznih kletnih
opravilih.

C. Na kaj je treba pri pošiljanju vina posebno

paziti ?

Ako se pošilja vino v sodih, vzame se naj dobra, popolnoma
ovinjena posoda, katero treba nekoliko zažveplati, predno jo napolnimo.
Napolniti pa moramo sode celd do vrha. Za zamaševanje vehe pri sodih,
v katerih pošiljamo vino, rabimo kratke
pilike, katere so tudi lahko iz mehkega
lesa; samo treba je iste pred uporabo dobro
izkuhati v vodi ter potem oviti v snažno
platneno krpo, da bolje drže. Nad piliko se
pribije pločevina ali pleh. Nekateri odpoši-
ljatelji vina zapečatijo tudi pilike, katerih
seveda ne sme nič moleti iz soda, predno
jih pokrijejo s pločevino. Da pa se pečat
ne oskruni, devajo pod pločevino nekoliko
platna ali v več vrst zloženega papirja.

V ostri zimi naj se vino ne pošilja,
ne samo radi tega, ker bi se isto vsled
prevelikega mraza skalilo, marveč tudi za
to ne, ker bi utegnilo vino deloma ali celo
zmrzniti, kar bi razbilo posodo.

Majhne posode s finim dragim vinom
pošiljamo v zabojih ali pa v žakljičih, da
obvarujemo žlahtno kapljico žejnega grla dolgoprstnežev, katerih
nikjer ne manjka. Tudi je za majhne množine najbolje, ako jih po¬
šiljamo v pleteničastih steklenicah. (Glej sliko 29.) Vina v buteljkah
se spravijo v posebne slamnate ovitke in se potem polože v zaboje,
ki se še močneje zadelajo z obroči.

D. Kako ravnati z vinom takoj po vožnji?

Vsako vino, ki je bilo dolgo na poti, postane — če tudi se dru¬
gače ne izpremeni mnogo — vsled tresenja in višje ali nižje topline,
kakor je kletna, več ali manj motno. Tako vino ni, da bi ga takoj
točili, dokler se ni zopet popolnoma ustanovilo; tudi se pri vinu takoj
po prevažanju ne da dobro spoznati njegov pravi okus.

Prvo, kar je treba storiti pri pripeljanem vinu, je to, da ga po¬
stavimo v nepremrzlo pivnico, da odpremo sod za sodom ter se pre¬
pričamo, ni li v njem začetek kake bolezni, recimo cika itd.

Slika 29.

Pleteničasta steklenica za
pošiljanje vina.

76

Ako smo našli vino v dobrem stanju — da je motno, to nič ne
de — ga zopet napolnimo do vrlia in dobro zabijemo.

Tako naj leži kakih 14 dnij. Po preteku tega časa je treba vino
znova poskusiti, in ako je dobilo zopet svojo prvotno barvo, t. j. ako
se je sčistilo, moraš ga takoj pretočiti z drož. To velja namreč za bolj
mlada vina; pri starejših vinih, katera navadno pri prevažanju ne po¬
stanejo kalna, pretakanje ni neobhodno potrebno. Ko bi se pa vino v
14 dneli ne sčistilo, je to znamenje, da ni popolnoma zdravo, ali pa
da svojega vrenja še ni končalo popolnoma.

Včasi se tudi pripeti, da je vino na dolgi poti zmrznilo. V tem
slučaju se naj led pusti; polagoma se bo že raztopil, in vino se bo
učistilo. Nekateri iz takega vina led odstranjajo, da si tako izboljšajo
vino glede na dobroto. V vinu zmrznejo namreč samo vodeni deli, ni¬
kakor pa alkohol in drugi deli, od katerih zavisi kakovost vina. Ako
torej vzameš iz zmrzlega vina gručo ledu, si odstranil z njo vodo in
znižal s tem odstotke vodnih delov.

E. Kako izboljšati starejša, že popolnoma povrela

vina?

Starejša vina z majhnimi napakami se dado čestokrat zelč lahko
popraviti s tem, da se jim manjkajoči deli neposrednje podele ali pa
odvečni odvzamejo. Snovi, kojih je mnogokrat v vinu premalo, so:
alkohol, izvlečnice in, zlasti pri črnini ali rdečem vinu, barvilo. Najlažje
poskrbiš tem vinom za manjkajoče snovi s tem, da jim primešaš zelč
močnega, z barvilom in izvlečnimi snovmi bogatega vina.

Manjkajoči alkohol je moči tudi popolniti z neposrednjim dodatkom
čistega, patoke prostega špirita. A tu je treba pomniti, da se več kakor
1—l 1 ^ litra vinskega cveta na hektoliter ne jemlje, ker dobi preveč
alkoholovano vino neskladen, pekoč okus. Tudi iz gospodarstvenega
stališča ne kaže pridevati več, kakor navedeno množino alkohola, ker
je čisti špirit precej drag (1 liter stane 80 do 90 kr.), in vrednost
vina hi po večjem dodatku špirita ne postala za toliko večja, kolikor
je veljal alkohol.

Ako izboljšuješ vino z dodatkom alkohola, tedaj je najbolje, ako
storiš to pred čiščenjem vina, ker se na tak način špirit najtesneje
združi z vinom in se dodatek v njem ne spozna. Ako pa špirit le samo
vliješ med vino in tekočino le nekoliko pomešaš, tedaj ti bo izurjen
poznavatelj vina takoj povedal, česa si dodal vinu.

Alkohol moreš v vinu zvišati tudi s tem, da dodeneš istemu
belega trstnega ali pesnega sladkorja ali pa sladkorne vode, in da
uvedeš novo vrenje. V to svrho je treba dodati sladkorju še okoli 1 °/ 0
svežih vinskih drož, ali pa nekoliko rozin. Vino je treba, če le mogoče,
spraviti v prostor, ki ima za vrenje primerno toplino. (Glej poglavje
o vrenju.)

Vino s preobilno množino kisline ■ se popravi najuspešneje po
mešanju s sladkim, močnim vinom. A pred tem ravnanjem je treba

77

dobro preračuniti, je li se tako popravljanje v obče izplača, t. j. je li se
bodo izplačali stroški za boljše vino, s katerim mislimo izboljšati slabo,
kislo pijačo. Vsak krčmar, oziroma vinski trgovec ve, koliko ga je stalo
slabo in koliko dobro vino, on tudi ve, za katero ceno bi lahko pro¬
dajal dobro, in po kateri ceni bo moči spraviti v denar mešano, ozi¬
roma popravljeno vino. Ako to vse dobro preračuni in premisli, vedel
bo, kaj mu je storiti.

Popravljanje kislega vina z mramornim prahom in z ogljikokislim
apnom, kakoršno priporočajo nekateri kletarji, je nevarno započenjanje,
zato je na vsak način odsvetovati.

Ako pa ima kako vino premalo kisline, naj se pomeša z zelb
kislim; dodatek vinskega kamena podeli vinu bolj surov, raskav okus.
Včasi se pa pripeti, da izgubi vino vso kislino. To prihaja od neke
posebne vrste vrenja. Tako vino se ne da popraviti, če bi mu le pri-
dejali samo kislega vina. Vino bi le znova zavrelo in kislino zopet
izgubilo, naposled se pa popolnoma izpridilo. Tako pokvarjenemu vinu
se pomaga le tedaj, ako ga segrejemo do 60° R (t. j. s pasteurizovanjem).
Segrevanje uniči organske snovi, ki povzročujejo vrenje.*)

Ako ima rdeče vino premalo barve, treba med isto pomešati le
nekoliko temnega vina, in barva se bode popravila. Nekateri rabijo v
te namene tudi takozvani „oenocyanin“, ki je najnaravnejše barvilo,
napravljeno iz tropin modrega grozdja; vsa druga barvila, med njimi
tudi razni jagodni šoki, naj se ne rabijo v te svrhe.

Pri belih vinih, ki nimajo dovolj barve, rabimo z uspehom karamel,
katero sredstvo je iz dveh ozirov priporočila vredno: prvič se istega
zelo malo potrebuje, in drugič raba tega sredstva ni prepovedana. Ta
snov se dobi tekoča v lekarnah (apotekah). Navadno zadostuje za
1 hektoliter jedna navadna vinska kupica sirupu podobne tekočine.

Karamel si lahko napraviš tudi sam, in sicer tako-le:

Deni v snažno bakreno posodo primerno množino z vodo pomo¬
čenega belega sladkorja. Raztopi ga nad ognjem med vednirn mešanjem
s snažno kuhalnico ali s kako tresko. Posodo napolni le do polovice
s sladkorjem, ker drugače isti pri poznejšem vrenju vzkipi.

Sladkor pusti tako dolgo nad ognjem, da postane temnorjav in
izpušča v mehurčkih rumene hlape. Ko si na sladkorju to opazil, prilij
previdno rjavi snovi nekoliko vode. Po neprestanem mešanju se žgani
sladkor, ki se imenuje sedaj „karamel“, raztopi, in sirupu**) podobno,
temnorjavo tekočino moreš v dobro zamašenih steklenicah hraniti po¬
ljubno dolgo.

K izboljševanju ving, računamo razen mešanja, alkoholovanja in
uvedbe novega vrenja tudi čiščenje in precejanje; kdaj se naj odloči
kletar za jedno ali drugo ravnanje, in kako mu je v posameznih slu¬
čajih postopati, povedal sem že na dotičnih mestih.

*) Več o tem čitaj v uvodu prihodnjega poglavja o vinskih boleznih in napakah
na str. 79.

**) Sirup je precej gosta, sladka tekočina, ki ima poleg sladkorja še mnogo
dragih snovij (zlasti sadnih sokov) v sebi. Sirup se rabi zvečine za zdravilne namene.

78

F. Kakšne topline vino najbolj ugaja pivčevemu

okusu ?

Za pitje namenjeno vino naj ima vedno ono toplino, pri kateri
se pojavljajo najbolj njega lastnosti. Ta toplina je pri različnih vinih
tudi različna; fina in lahka bela vina teknejo pri nižji toplini, t. j. ako
so bolj hladna, mnogo bolje, nego takrat, če so topla; pri rdečih vinih
ali črnini pa je to ravno nasprotno. Težka in sladka (desertna) vina
morajo hiti tudi bolj hladna, kadar se točijo.

Lahka, fina vina, zlasti pa fina buketna vina naj imajo, ko jih
pijemo, navadno kletno toplino, t. j. ne črez 8 U  R. Za rdeča vina je
najprimernejša toplina 12—14° R, ker teknejo ta vina bolj kislo in
zagatno; istotako imajo zelč težka vina, celo bela pri tej toplini mnogo
boljši okus, negoli tedaj, ako so bolj hladna.

Naj sledi tukaj še nekoliko besedic o takozvanem poskuševanju
vina v obče.

Kdor hoče o kakem vinu izreči merodajno sodbo, mora biti iz¬
kušen vinski poznavatelj, imeti mora občutljiv jezik, dober nos
in zdrave oči,  zakaj to so organi, s katerimi se spoznava okus,
duh in barva  vinska.

Vino treba poskušati s treznim želodcem, ker ima isto po vsaki
jedi drugačno slast. Pred poskuševanjein ne jej nobene ostre jedi, torej
ne sira, klobas, svinjetine itd.; najprimernejša jed je košček belega
kruha. Tudi pušenj e tobaka moti okus.

Ako je treba poskušati več vrst vin zaporedoma, treba začeti z
belim, ne pa s črnino ali z rdečim vinom; tudi ni dobro, ako obe vrsti
med poskuševanjem mešaš.

Mlada vina se poskušajo posebej, in stara zopet zase.

Kupice za poskuševanje vina morajo biti čiste in svetle, in pra¬
viloma bi se morala kupica po poskuševanju vsake vrste umiti ali
izplakniti v čisti vodi.

V kupico se natoči vino iz sredine  soda, ker tukaj pokaže
vsak vinski pridelek najbolj svoj značaj; na vrhu posode je vino sla-
beje in gladkeje, na dnu pa je trpkeje in trdeje.

V trenutku, ko smo vino natočili in se isto praši, se p o drži
kupica pod nos,  in se povoha, kako diši, in je li prašenje vina sveže,
ugodno ali neugodno.

Nato se vino v čašici pogleda od strani,  jeli čisto in svetlo,
in je li ne plavajo v njem meglice ali nitke, ter je li in v koliki meri
se praši ali peni. Mlado vino se tem bolj praši (majhni mehurčki uha¬
jajo iz tekočine ter popokajo na površju), čim več ogljikove kisline je
v njem. Ako mehurčki ne popokajo takoj, marveč zastajajo na površju
vina ter se zbirajo, kakor pri pivu pene, okrog čašnega roba (roba
kupice), je to znamenje, da ima dotično vino še obilo beljakovine in
drugih klejnatih snovij v sebi, katere morejo povzročiti razne bolezni.
Po večkratnem pretakanju se seveda vse te tvarine spravijo iz vina.

Ko smo torej pogledali čašico z vinom po strani ter pazili na tu
popisana znamenja, vlijemo nekoliko kapljic na dlan roke,

79

podrgnemo s prsti po mokri dlani ter povohamo, da spoznamo pravi
duh in buket vina.

Ko se je vse to zgodilo, šele zdaj se vino poskuša z jezikom,
in sicer tako, da se spravi malo vina na prednji del jezika,  in
tu naj pijača nekoliko časa ostane, potem pa se glava malo privzdigne,
in vino se spravi na zadnji del jezika proti požiralniku in
notranjemu nosnemu vhodu.  Tukaj se začuti moč ter buket, pa
tudi grenkost ter mogoči slabi okusi vina sploh.

Končno se vino pogoltne,  da se spozna, ali teče gladko, in
kakšen okus zapušča na jeziku.

Navadne bolezni in napake vinske.

če človek nevarno zboli,
Polagoma težko ozdravi.

In vino, če se pogubi,

Še težje se ono popravi.

Vsako izpremembo v vinu, katera povzroči, da se ta pijača prej
ali slej popolnoma pokvari ali izkazi, imenujemo vinsko bolezen. Fran¬
coski učenjak Pasteur je našel in dokazal, da so vinskim boleznim
vzrok neke glivice, katerih trosi ali klična zrnca plavajo po zraku,
iskajoč si primernega torišča za svoj razvoj. Teh trosov navadno s
prostim očesom ne vidimo, ker so neizrečeno majhni, pač pa je mogoče,
iste zaslediti s povekšalnim steklom ali s takozvanim mikroskopom.
Včasi te glivice tudi s prostim očesom opazimo, namreč takrat, kadar
so združene v večje skupine, kakor je kan ali bersa, mrežica ocetne
glivice. Glivice, katere nastanejo iz trosov, izpreminjajo alkoholične
pijače, v katere se slučajno naselijo, v nerabno in nepitno tekočino.

Pasteur nas je s svojimi poskusi tudi prepričal, kakor smo slišali
to že na drugem mestu te knjižice, da je moči te glivice v vročini
od 50—60° K uničiti ter s tem zabraniti daljnji razvoj bolezni. S pa-
steurizovanjem moremo torej skoro vsako bolezen v vinu zatreti, če
ni namreč že pregloboko ukoreninjena.

Tako nastanejo torej vinske bolezni. Napake  vinske pa so
one izpremembe v njem, katere ga neposrednje sicer ne razkrojijo in
tudi ne izpridijo popolnoma, vendar pa mu podele bistveno druge last¬
nosti, tuj, nenavaden okus in duh, včasi tudi barvo.

Vinske napake imajo svoj vzrok zvečine v malomarnosti in ne-
snažnosti vinorejčevi, oziroma kletarjevi. Često se že po napačnem
ravnanju pri stiskanju ali prešanju vgnezdijo večje ali manjše napake
v mošt, katere se potem razvijajo v vinu, in to tembolj, ker navadno
oni, ki je zanikaren pri narejanju mošta, tudi pozneje z vinom pravilno
in umno ne ravna.

Včasi ima res kak tuj okus, ki ga zasledimo v vinu, svoj vzrok v
gorici, oziroma v zemlji, v kateri je vino prirastlo, na pr. okus po zemlji,

80

a to le redkokdaj. Zakaj znano je, da se vinogradnik, ki je spravil po
neprevidnosti v svoje vino kako nesnago, kaj rad izgovarja z okusom
„po zemlji ali svetu", po največkrat pa zasluži tak okus, da ga ime¬
nujemo „okus po nesnagi 1 '.

A. Vinske bolezni.

Najnavadnejše bolezni vinske so: 1. cikanje ali kisanje, 2. vinski
kan, 3. vlečnost ali vlačljivost, 4. grenkost, 5. zavrelka.

1. Cikanje.

Cikanje je najbolj razširjena in zeld nevarna vinska bolezen. Da
se pijače vržejo na cik, tega je krivo ocetnokislo vrenje. Ocetne gli¬
vice, oziroma trosi ocetnih glivic plavajo po zraku in se obesijo na
razne predmete. Le redkokdaj se obesi samo jedna, ker jih je navadno
po več skupaj. Ako so tem glivicam okoliščine ugodne, se množč zeld
hitro ter premrežijo v kratkem času vso pijačo.

Ocetne glivice dospejo včasi že pri napravi mošta v pijačo. Dobimo
jih tudi na opresnem sadu in grozdju. Če smo zmečkali in stisnili z
zdravim grozdjem ali s sadjem tudi precej gnilega, tedaj se lahko po¬
kvari po letu najboljši mošt in se prevrže v ocet alijesih. Gnilo sadje,
zlasti pa grozdje moramo torej vedno ločiti od zdravega. Zeld umestno
je torej v letih, ko je grozdje gnilobi zeld podvrženo, da večji vino¬
gradniki podbirajo.*)

Ako nam ni bilo mogoče zmečkati vsega sadja ali grozdja za¬
poredoma, in ako smo pustili stiskalnico več časa umazano od mošta,
se naselijo tam ocetne glivice, katere so vzrok, da že mošt cika. Če pu¬
stimo sprešane ali nesprešane tropine ali drozgalico več dnij na planem
ali prostem, ne da bi jih pokrili, narastejo in se ugrejejo, ter se lotijo
tudi teh ocetne glivice.

Vinorejec, kateremu je stvar znana, pokrije kadi s pokrovom in
potaplja tropine vsak dan po večkrat v tekočino.

Vsled nepazljivosti in malomarnosti kletarjeve dospe mnogo ocetnih
gliv v sod tudi v času vrenja ali kipenja. Če pustimo na pr. sod med
vrenjem pri vehi odprt, ali pa če ga tako pokrijemo, da more zrak vhajati
vanj, tedaj pride lahko brez števila ocetnih glivic v pijačo, zlasti v
slabo vino. Vrelne pilike so torej, kakor že omenjeno, velike vrednosti.

Ako se potem, ko je mošt povrel, sod takoj ne dopolni, in je še
zraku morebiti tu in tam pot v sod odprt, tedaj se napravi na površju
tekočine kmalu mrena ocetnih gliv, ki sčasoma velik del alkohola iz-
premenijo v ocetno kislino, ako tega kletar pravočasno ne zabrani.
Hladne kleti, v kakoršnih navadno naša vina kipe, ovirajo, da se na
moštu ne more delati cik. V hladni ali mrzli tekočini se namreč ocetne
glive ne množe tako naglo, tudi ne takd rade, kakor v topli ali mlačni.
Tudi voda pospešuje množenje ocetnih glivic, ker stanjšuje alkohol in
kisline, sploh snovi, ki so ocetnemu kipenju nasprotne.

*) Vež o tem glej na str. 21. te knjige.

81

Skoro vsi naši domači pridelovalci vina imajo navado, da ovijajo
pilike in čepe s platnom. Ne rečem sicer, da bi se s platnom spravil
vedno  cik v vino, toda platno se kmalu napije alkoholne tekočine, ta
pa se v njem prav rada — zlasti pri slabih vinih — izpremeni v
ocet, kateri gre dalje v sod in se ondi loti pijače.

Ker sta previdnost in snaga povsod na mestu, zato svetujem
kletarjem, naj rajši ovijajo pilike z rogozo, ako se iste inače dobro
ne zapirajo.

Marsikdo si spravi v vino kali ocetnih glivic tudi z natego ali
s „šefom“, pri katerem ne gleda dovolj na snago. „Šef“ (cug) se naj
vsakokrat previdno zbriše, ali še bolje je, da se umije, predno ga spu¬
stimo v vino. Našel sem po kleteh natege, pri katerih se vsled zarja-
velosti ni poznalo, so li iz bakra ali pločevine (pleha), in vendar so
bile iz stekla. In kaj naj porečem takozvanim rastlinskim nategam ali
„bučam“? To so še le prave nesnage, ker nikdar ne vidiš, kakšne so
znotraj. Pameten kletar jih ne bo nosil v svojo klet, saj dobi za ne¬
koliko vinarjev lepo stekleno natego, v kateri vsaj vidi, kar je potegnil
iz soda.

Večletne izkušnje so torej pokazale, da cikanje zadržujemo, ako
vino kolikor mogoče varujemo zraka in je hranimo v hladni kleti, vedno
v polni posodi. Ker pa sod, katerega vino je na pipi, ne more ostati
vedno poln, priporočajo več sredstev, katera je treba kletarju, oziroma
krčmarju rabiti, da se njegove pijače ne loti cik.

Prvo tako sredstvo je, da zakajamo z žveplom prostor v
sodu nad vinom.  Žveplena sokislina uniči namreč v praznem pro¬
storu vse ocetne ali druge glivice, ki se začnč delati na notranjih,
mokrotnih dogah. Toda tako ravnanje je svetovati samo pri vinih, ki
niso v rabi, t. j. pri onih, ki se ne točijo sproti. Krčmarje v njihovi
in v koristi pivcev prosimo, da se navedenega žveplanja ne poslužujejo;
zakaj tako ravnanje krčmarjev je cesto vzrok, da zmerne goste glava
boli. Krčmarji dobro storč, ako vino točijo iz majhnih sodčkov, ki se
kmalu izpraznijo, ker tako ocetna glivica nima dovolj časa, da bi iz-
premenila alkohol v jesihovo kislino.

Zasebniki si lahko pomagajo tudi s čistimi  kremenčevimi ka¬
menčki, katerih namečejo sproti toliko v sod, da je ta vedno poln. V
novejšem času se rabi s posebnim uspehom tudi tekoča ogljikova kis¬
lina, katera se spušča v sod. Ta ne dopušča nobeni glivi, katera po¬
trebuje več zraka, da bi se razvijala, ohrani torej vino zdravo, zajedno
pa tudi vedno bolj sveže, polno ogljikove kisline.

Ker deluje ocetna gliva v vinu jednako strupu v krvi, zato cik-
njenih pijač nikakor ni mogoče popolnoma popraviti, in kdor trdi, da
se dadd ciknjena vina ozdraviti, zeld se moti. Mogoče je pač, z ne¬
katerimi sredstvi zabraniti nadaljnji razvoj ocetnokislega vrenja, a cika
zatreti nikakor ne.

Ako se je rečena bolezen v vinu še le začela — o čemer se pre¬
pričaš po kislem duhu pri piliki — moreš zabraniti nadaljnje cikanje
s temi-le sredstvi:

1. S pasteurizo vanjem ali z ogrevanjem tekočine do 60° R. Ker
pa je ta priprava, ki se rabi sicer v kletarstvu tudi pri drugih opravilih,

Umni klel,4r. 6

82

za navadnega vinogradnika predraga, zato si je slovenski vinogradnik
ne bode omislil, nego uporabljal bo rajši druga sredstva, ako je tako
nesrečen, da mu cikne vino.

2. Jeseni je naliti vino na opresne (frišne) tropine. Kakor izkušnja
kaže, je to sredstvo precej dobro. Uspeli pa je le tedaj zagotovljen,
ako imajo tropine še kaj sladkorja v sebi, torej če nismo z njimi še
delali tropinovca ali petijota. Vino začne na tropinah po malem vreti;
sladkor se razkraja še v nekaj alkohola in v ogljikovo kislino. Tako
vrenje stori, da se cik čisto malo pozna, toda le za nekaj časa. Za ne¬
koliko časa se namreč začne ocetna kislina zopet množiti, in nato postane
okus vina tem neprijetnejši. Ako si torej ciknjeno vino na popisani
način popravil, skrbi, da se popije.

3. Vzemi zgodaj spomladi ali po letu, ko je vroče, posušenega
sadja in jabolčnih krhljev ali razrezkov, in teh vsuj v sod po priliki
2 — 3 kg  na vsak hektoliter. To baje odpravi precej kislobe, ker sladkor
in druge snovi, ki pridejo s suhim sadjem v vino, za nekaj časa po¬
krijejo okus ocetne kisline, toda vinski okus potem ni več čist.

4. Po nekaterih krajih na Francoskem popravljajo ciknjeno vino z
inrkvo ali korenjem  (mrkevco). Na hektoliter ciknjenega vina se
vzamejo 2—3 snažne in obeljene mrkve, iste se narežejo v kolobarčke
ter pomečejo pri vehi v sod. Mrkva podeli vinu svoje alkalične ali
lugaste snovi (olje), iste se združijo s kislinami, ki se nahajajo v vinu,
ter tako odpravijo močni kisli okus.

Tako popravljeno vino pa je treba potem kmalu iztočiti in upo¬
rabiti, zakaj v mrkvi nahajajoče se olje ocetne glivice pač oslabi, a
jih ne uniči. Kletar, ki ima mnogo ciknjenega vina in bi ga rad po¬
pravil ter potem še dalje časa hranil, naj se na tu navedeno sredstvo
ne zanaša; isto se rabi s pridom le pri manjših množinah (nekoliko
hektolitrih) vina, oziroma pri takih, katere mislimo takoj  po izbolj¬
šanju uporabiti.*)

Nekateri priporočajo tudi, naj se ciknjeno vino, zlasti ako je
cikanje še le na početku, pomeša z zdravim vinom in nato hitro izpije.

Ako ima ciknjeno vino že preveč ocetne kisline, ali če sploh ni
posebne vrednosti, tedaj je bolje, narediti iz njega vinski ocet.

Omeniti mi je še, da so sredstva, kakor mešanje ciknjenega vina
z mramornim prahom, dodavanje magnezije in potašlja le majhne ali
nikake vrednosti.

Končno še to: Kakor pri človeku, tako je tudi pri pijačah: lažje
jih je bolezni varovati, nego potem zdraviti.

Kar se tiče bolezni cikanja, treba skrbno paziti, da zabranimo
ocetnim glivicam vhod v vino že od prvega trenutka, ko se grozdje
stiska. Kdor spravlja izprešani mošt po pravilih umnega kletarstva,
kdor ima vinsko posodo vedno čisto in zdravo, kdor jemlje za polnež
vedno zdravo vino, kdor nategačo ali ,.šef“ pred vsako uporabo snaži
in nikoli ne jemlje „rastlinske buče“, kdor ne pozabi sodov nikdar

*) Klosterneuburški vinarski list ^einlaube" (1900, str. 200.) poroča, da so
pred kratkim z mrkvo ozdravili ciknjeno vino., ki je izgubilo vsled ocetnokislega
vrenja 2% alkohola, kislina pa se je zvišala v njem od 3 na 10°/ 0O -

83

dobro zavekati, in kdor ima hladno pivnico: onemu se gotovo ne bode
treba nikdar ukvarjati s popravljanjem cikastega vina, vsaj pri svojem
pridelku ne.

Ako si ciknjenemu vinu na kakšen si bodi način ustavil bolezen,
skrbi, da se vino hitro popije; zakaj na trpežnost ali stanovitnost pri
takem vinu ni misliti. Nekateri ciknjeno vino popijejo, ne da bi ga po¬
pravljali drugače, nego s tem, da mu prilijejo pri vsakratnem natakanju
v steklenico nekoliko prav mrzle studenčnice, katera ocetno vrvež za
hip ustavi ter povzroči, da kislino v vinu prav malo čutimo. V sod
pa bi ne kazalo vlivati mrzle vode, ker bi se s tem alkohol in razne
kisline stanjšale in bi pozneje vsled tega ocetno vrenje še bolj na¬
predovalo.

S tem bodi o zloglasnem ciku dovolj. Dal Bog, da najde moja
knjižica mnogo kletarjev, kateri bodo črtice o cikanju vina ter sploh
o vinskih boleznih lahko z mirno vestjo prezrli, češ, v moji kleti je
v tem oziru vse v redu — vse zdravo.

2. Kan ali bersa.

Kan je bolezen, ki se loti zlasti slabih, vodenih vin. Ako namreč
stoji vino v odprtih sodih, tudi če sodi niso polni, se napravi na po¬
vršju tanka belkasta kožica, katera postaja vedno debelejša. Ta kožica
je sestavljena iz samih drobnih glivic, iz takozvanih vinskih glivic.
Kan, dasi ta bolezen sama na sebi ni posebno nevarna, razkraja alkohol
v vinu v ogljikovo kislino ter v vodo in povzročuje s tem počasno sla¬
benje vina. S tem pa dela kan vino tudi za druge bolezni sprejemno,
zlasti za jesihovo vrenje ali cik. Vino, katerega se je lotil kan, dobi ne¬
prijeten in nečist okus.

Vino, katero ima vsaj 12 °/ 0  alkohola, ne postane nikdar kanasto
ali bersnato, ker alkohol bersne glivice sproti zadušuje. Zato tudi pri
bolj močnih vinih le redkokdaj naletimo na berso. Tudi pri slabejših
vinih se ne nareja kan, ako so sodi vedno polni, in ako leže v pri¬
meroma hladni kleti.

Vina, katero nam je postalo bersnato, ne kaže neposrednje na¬
polnjevati, da se kan še globeje ne spravi v tekočino. V tej stvari se
priporoča to-le ravnanje:

Vzemi kakor prst debelo stekleno cev. Zatakni jo pri gornjem
koncu s prstom, nato jo vtakni polagoma, recimo pedenj globoko v
vino. Zdaj posadi zgoraj v cev lij ali „trahtar“ ter vlivaj vanj toliko
vina, dokler ne odteče pri vehi vsa bersa. Pri vinu, ki ni v polni po¬
sodi, se zabrani kan, ako zažveplamo od časa do časa prostor nad vinom,
kakor pri zabraujevanju eika. Toda pri vinu, ki se pije sproti, opuščaj
tako ravnanje iz razlogov, ki smo jih povedali pri zdravljenju cik-
n j enega vina.

Druga sredstva, katera branijo površju vina, zlasti onega na pipi,
dotikati se z zrakom, so še: fini vinski cvet (špirit) ali pa fino namizno
olje. Vinski cvet se prav varno in počasi vlije na vino; ker je lažji
od vina, plava po vrhu in ne dopušča zraku pristopati k vinu. Vinski
cvet, ki hitro izpuhteva, je treba večkrat nadomestiti. Pri tem pa skoro

6 *

84

ni moči zabraniti, da bi se slednjič ne zmešalo nekaj špirita z vinom,
kateri mu da žgoč okus. Bolje je torej fino namizno olje, ki ravno tako
varuje pred zrakom, pa se ne pomeša z vinom, in ostane vedno rabno.

Ako se je bersa po neprevidnosti zmešala z vinom, treba zadnje
precediti ali filtrirati, in sicer v dobro žveplano posodo.

Če je tudi bersa ali kan celb po mnenju nekaterih starejših vino-
rejcev čisto nedolžna stvar,*) vendar je naj noben kletar ne trpi v
svoji pivnici; zakaj kan je in ostane vedno glasna priča kletarjeve
malomarnosti.

3. Vlačljivost ali vlečnost vina.

Včasi izgubi vino svoj tekoči značaj ter postane gosto, kakor
olje. Ako tako vino pustimo delj časa v posodi, ne da bi je pretočili
ali zdravili, postaja vedno bolj gosto, tako da ga nazadnje ni moči
več pretočiti; okusa je pustega, neslastnega.

Navadno imajo taka vina še dokaj nepovrelega sladkorja, ker je
bilo kipenje dotičnega mošta več ali manj nepopolno.

Navadno se prikaže ta bolezen le pri belih vinih, ki ležč dolgo
na drožah. Tudi narejanje vina iz gnilega grozdja pravijo, da je vzrok
te bolezni.

Ako hočemo vlečno vino popraviti, treba je, da storimo to takoj,
ko se je pričela bolezen. Prvo, kar nam je v tej reči storiti, je to, da
vino pretočimo, in sicer tako, da teče skoz cedilo ali lij navadne vrtne
škropilnice. Skoz tako pripravo teče vino v mnogih drobnih curkih ter
se pomeša na ta način z zrakom. Dobro je tudi, posodo, v katero teče
vino iz soda, postaviti kolikor mogoče globoko, da so curki daljši. Sod,
v katerega pretočiš tako vino, naj bo žveplan. Ker nedostaje vlačljivim
vinom navadno tudi čreslovine, treba mu je iste dodati. Na hektoliter
se je jemlje navadno 10—15 gramov. V vodi raztopljeni tanin se vlije
v bolno pretočeno vino ter se nekaj ur pridno meša.

Vino se pusti potem več časa mirno ležati, in gotovo se popravi,
ako se namreč bolezen še ni zarila pregloboko v tekočino. Od druge
strani se priporoča poleg rabe tanina ali čreslovine tudi dodatek čistega
špirita, katerega se vlije pred razpuščenim taninom na hektoliter j eden
liter. Dobro sredstvo za odpravljanje vlačljivosti je baje tudi vinski
kamen, katerega se dene na hektoliter 100 gramov.

4. Vinska zavrelica.

To je bolezen, katera zlasti v slabih letinah vino kaj rada na¬
pada. Neka glivica uniči polagoma vinsko kislino v vinu, da postane
čisto prazno in pusto ter se nazadnje izpremeni v kalno smrdljivo te¬
kočino. Bolezen se začne s tem, da se vino skali in se drože vzdignejo.
Zavrelka se loti zvečine le slabih vin in se ozdravi le tedaj, ako se
je še le začela. Hitro se naj pretoči v dobro žveplan sod ter se naj
pomeša, če mogoče, s prav kislim vinom. Ako pa vino začne že smrdeti,
ni zanj več nobene pomoči; vlij ga v gnojnico, sicer se še sod pokvari,

*) Prim. Vrtovčevo „Vinorejo“ na str. 247.

85

Tej bolezni je največ kriva nevednost in malomarnost vinorejcev,
kateri svoje vino predolgo puščajo na prvih drožah, boječ se, da bi isto
po pretakanju preveč svoje moči ne izgubilo. Vsled njihovega neumnega
ravnanja ostanejo v vinu vse gnilobne tvarine in z njimi tudi trosi ali
kali raznovrstnih vinskih boleznij, ki najdejo ondi dovolj hrane in vse
pogoje za množitev.

5. Kalno vino.

Vino, katero svojega prvega ali burnega vrenja ni popolnoma
dovršilo, ostane več ali manj kalno, ker se vsled sladkorja, ki se nahaja
v vinu še nerazkrojen, vedno znova začenja vrenje.

Najprimernejše je, ako se tako vino pretoči in pusti v prostoru,
ki ima '14 — 16° R toplote, na svežih vinskih drožah ali pa tudi na
rozinah popolnoma prevreti. Dobro je, pridejati vinu tudi nekoliko
sladkorja, da laže vre. Ko se je vrenje končalo in je gošča sedla na
dno, naj se vino zopet pretoči in spravi v hladno klet. Ako pa tudi
zopetno vrenje ne bi nič hasnilo in bi postajalo vino vedno bolj kalno,
uporabi se naj za narejanje žganja.

6. Grenkost vina.

Ta bolezen, ki je pa čisto kaj drugega kakor vinska trpkost —
o kateri bode kasneje govor — napade najrajši rdeča vina in le
redkokdaj bela. Tudi mladim nezrelim vinom ne prizanese. Spočetka izgubi
vino svoj čisti okus ter dobi sladkobnega; ta se pa potem izpremeni v
vedno ostrejšo grenkobo, in končno je vse vino tako grenko kakor žolč
ter se seveda ne da več piti. Vzrok te bolezni je neka glivica, katero
imenujejo učenjaki »grenkobna glivica 11 . Grenkost vina se da jedino le,
in sicer ko se še začenja, odstraniti z ogrevanjem po Pasteurju; tudi
zopetno vrenje na svežih vinskih drožah cesto pomaga. Vsi drugi pri¬
pomočki, kakor čiščenje z beljakom itd., so dvomljive vrednosti.

Po tej bolezni napadeno vino se tudi za narejanje kisa ali octa
ne da uporabiti, ker ima potem tudi kis hudi grenki okus, kakoršnega
je imelo vino. Hvala Bogu, da ta bolezen v naših krajih ni navadna.
Pasteur imenuje grenkost vina »bolezen modrega burgundca 11 , ker se
baje najrajši poloti vina, iz tega grozdja iztisnjenega.*)

B. Vinske napake.

Omenil sem zgoraj, da delajo strokovnjaki med vinsko boleznijo
in napako razloček, in to z ozirom na posledke raznih kemičnih raz¬
iskovanj. Vinske bolezni so kužne, nalezljive po glivicah. Te izpremene
vino, oziroma njega pojedine snovi bistveno, razkrajajoč ali pretvar¬
jajoč je. Pri napakah pa ostaneta kakovost in množina snovij, iz katerih
je vino sestavljeno, ista; naravna sestavina vina se ne pogubi, pač pa
prihajajo v vino snovi, katere mu dadd bistveno druge lastnosti. Tako

*) Prim. A. Babo, Handbuch der Kellerwirtschaft, 2. izdaja, str. 529.

86

na pr. duh po plesnobi ne nastane, kakor ocetna kislina, v vinu samem,
temveč prihaja od zunaj (vzrok je umazana posoda).

Pri boleznih je mnogokrat vzrok le malomarnost in nevednost
kletarjeva, pri napakah večinoma še bolj; vendar pa je pri napakah
tudi nekoliko izjeme. Da ima na pr. kako vino okus po zemlji, vzrok
temu ni iskati vselej v kletarjevem ali vinorejčevem ravnanju, pač pa
moremo vselej terjati odgovornosti od kletarja radi plesnivega duha in
okusa v vinu.

Če je že popravljanje bolnih vin zeld težavna naloga, je ta pri
vinskih napakah še skoro težavnejša. Sreča pri tem je le to, da pivci
na nekatere napake, če niso prevelike, ne gledajo mnogo, na pr. na
napako, če ima vino okus po zemlji.

Kakor sem pri boleznih vinskih naštel zaporedoma najnavadnejše,
istotako hočem storiti tudi glede na vinske napake. Tu je treba, da
postavim na prvo mesto okus po plesnobi.

1. Duh In okus po plesnobi.

Ako smo vlili vino v plesnivo ali drugače nesnažno posodo, navleče
se isto v kratkem času plesnivca in dobi vsled tega zoprn duh in okus.
Plesnivo vino tako popraviti, da bi se mu okus več ne poznal, je silno
težko. Pred vsem je treba plesnivo vino takoj, ko smo spoznali napako
na njem, pretočiti v močno žveplan sod. Nadalje priporočajo za odprav¬
ljanje plesnivca iz vina več receptov, izmed katerih jih tu-le nekoliko
priobčim.

1. Vzemi na polovnjak vina pol kilograma čistega laškega ali finega
namiznega olja ter ga s kotanjem ali z valjanjem soda dobro primešaj
vinu. Vino pa ne sme biti premrzlo, sicer se olje ne da z njim dobro
mešati. Kaj umestno je, da spraviš sod z vinom, katero misliš poprav¬
ljati, dan poprej iz hladne kleti na kak bolj topel prostor. Olje, ki je
lažje od vina, se zbere po končanem mešanju na površju, in lahko ga
spraviš z natego iz posode. Da takšno olje ni več za nobeno rabo, ume
se pač samo ob sebi, ker je isto sedaj okuženo s plesnivo nesnago.

2. Na polovnjak vina vzemi dve pesti žajbelja (tu in tam pravijo
tej dišečini tudi „žofja ! ‘) in ravno toliko dišeče rutice. Obe rastlinici
zreži na drobne koščke ter ji, zavezani v dolg, ozek žakljič, obesi v
sod. Nato položi na odprto veho ravno iz peči vzet, še vroč rženi hleb
kruha, kake 4 kg  težak, kateremu odrežeš spodaj skorjo in izdolbeš
luknjo.

Vse to ponavljaj tako dolgo, dokler ne odvzameta žakljič z vsebino
in pa kruh vinu plesnivca.

3. Ječmena ali pšenice praži 1 kg,  da bo rjava; zaveži jo v^po¬
dolgovat žakljič ter obesi, če mogoče, še vročo skoz veho v sod. Črez
noč se baje plesnivec izgubi, če se vino sploh še da popraviti. Dalje
ko 10 ur pa žito ne sme ostati v vinu, sicer mu podeli svoj ske¬
leči okus.

4. Vzemi četrt litra sirkovega semena, opraži ga na maslu in
vlij vroče v polovnjak, sod dobro zabij in v 14 dneh vino pretoči.

87

Naj si bo sredstvo, s katerim smo plesnivo vino popravili, kakoršno
že koli, gotova resnica je ta, da se s popravljanjem spravi iz vina tudi
mnogo vinskega duha, t. j. svojstva, zaradi katerega se vino več ali manj
ceni. Vino izgubi namreč svoj „buket“. Ako je vino, katero se zdravi,
še mlado, tedaj to ne škoduje še toliko; zakaj v njem se še ni ustanovil
buket. Vinski duh se polagoma zopet vrne, ako isto nekoliko časa
mirno leži.

Drugi zvedenci v tej stroki priporočajo kot najboljše sredstvo
za odpravo plesnivca iz vina kostno ali pa čisto oljčno oglje, in
sicer zato, ker vino po njem ne dobi nobenega tujega okusa; samo
nekoliko barve mu odvzame, na kar se je treba ozirati zlasti pri
rdečih vinih.

Sicer pa večkratno pretakanje ter sploh močno mešanje z zrakom,
pri plesnivem vinu čestokrat mnogo pomaga.

Jedno najboljših sredstev pa je gotovo, ako se nalije vino na po¬
polnoma sveže tropine, kjer se naj poskrbi za takojšnje vrenje, da se
vino ne pokvari. Vrvež povzročiš, ako dodaš vinu nekoliko sladkorja
ali pa drozge cveb ali rozin. Skratka, alkoholni vrvež poleg več¬
kratnega pretakanja je mnogo boljše zdravilo za plesnivec v vinu, nego
pa razni dodatki, ki morejo včasi cel(5 neugodno vplivati na vino, ako
se dotični recepti v vseh točkah ne rabijo pravilno.

2. Okus po suhem sodu.

Ta okus dobi vino, ako se natoči v sod, ki je bil delj časa prazen
in odprt, tako da se je razsušil. Navadno pride iz takega soda kaj
rad plesnivec v vino, zato je treba z vinom, ki ima okus po suhem
lesu, prav tako ravnati, kakor s plesnivim vinom. Razen že zgoraj pri
plesnivem vinu navedenih sredstev pomaga tu čiščenje z želatino. Najprej
spustiš v hektoliter vina 10—15 gramov tanina, potem ravnoisto mno¬
žino želatine. Vse se med vino močno pomeša, in nadalje se tako ravna,
kakor je bilo popisano v odstavku o čiščenju vina.

3. Zagoltno ali trpko vino.

Zagoltnosti je vzrok prevelika množina čreslovine ali tanina v
vinu. Vsi sestojni deli vina morajo biti namreč v pravem razmerju med
seboj. Premalo tanina povzroči v vinu vlačljivost, preveč tanina pa
trpkost ali zagoltnost. Črnemu vinu je zagatnost ali trpkost potrebna,
belega zagatnega vina pa.„ne maramo.

Ako postane belo vino zagatno, je to znamenje, da je vrelo pre¬
dolgo na tropinah, ali pa da se je grozdje tako zelo zmečkalo, oziroma
stisnilo, da so popokale tudi grozdne peške, ki imajo mnogo čreslovne
kisline v sebi. Vinu, katero je pretrpko, odvzameš zagatnost s čiščenjem
s klejevinami, ki se spajajo s čreslovino, v postanejo neraztopne, sedajo
na dno ter potegnejo čreslovino s sabo. Čisti se ali z želatino ali pa
z jajčjim beljakom, kakor je bilo to popisano v odstavku o čiščenju.

/

88

4. Očrnjenje vina.

Ako železni deli soda, ki so na notranji plati, na pr. vijak, niso
dobro zaliti s smolo, ali pa se je smola odkršila, ondaj sprejema vino,
ki je v takem sodu, polagoma železo, katero je raztopila vinska kislina.
Ko je potem precejšnja množina raztopljenih železnih delcev v vinu,
taisto kaj rado očrni, ko se spravi, recimo pri natakanju v steklenico,
z zrakom v dotiko. Ta izprememba vina pa pride odtod, ker se je
železo pod vplivom zraka spojilo ali zvezalo s čreslovino ali s ta¬
ninom, ki se nahaja v vinu, v čreslokisli okis. Ako na pr. mešamo iz¬
vleček hrastovih ježic (v katerih je mnogo tanina) z raztopino zelene
galice, dobimo tudi črno tekočino, in to je tinta, katero tudi narejajo
na tak način.

Včasi očrni vino že tudi v sodu, navadno pa le tedaj, ako je
prišlo z zrakom v dotiko.

Iz vina, ki ima to napako, se mora spraviti raztopljeno železo,
in to dosežeš najlaže s čiščenjem z želatino. Pomniti pa je, da bi bilo
v tem slučaju 10 gramov želatine na jeden hektoliter mnogo premalo,
kakor je bilo to navedeno v odstavku o čiščenju z želatino na str. 57.
Vzame se naj 25 gramov na hektoliter.

Po končanem čiščenju naj se vino pomeša z bolj kislim, ali pa
se naj dodene vsakemu hektolitru 100 gramov vinskega kamena.

Včasi se očrnela vina popravijo z navadnim pretakanjem, ali pa
tudi brez njega, ako vino več časa mirno leži v kleti.

5. Okus po mišili.

Nekatera vina imajo neki poseben okus in duh, ki spominja pivca
na prostore, v katerih je mnogo misij. Tega okusa pa jezik ne spozna
takoj, ko nam pride mišjega teka vino v usta, ampak še le potem, ko
smo vino požrli in imamo zopet usta prazna. Nekateri zamenjavajo ta
okus s plesnivcem. Pisatelj pričujoče knjižice je mnogo brskal po raznih
kletarskih knjigah, da bi pozvedel pravi vzrok vinskega okusa, na miši
spominjajočega; toda nič gotovega ni mogel zaslediti, ker se mnenja
strokovnjakov v tej točki zelo križajo. Bržkone ni vzrok mišjega
okusa samo jeden, marveč jih je mnogo. Vzrok more biti posoda, pa
tudi zrak.

Čujmo, kaj govore razni strokovnjaki o tem. Med tem ko išče
jeden vzrok te napake v nesnažnem ravnanju v kletarstvu, trdi drugi,
da prihaja mišji duh in okus od razkrajajočega se sladkorja v vinu, in

da se utegne sčasoma brez vsakega zdravljenja poizgubiti.

Urednik Bersch misli, da nastane ,,vinska miška 5 * * * * * 11  vsled zračnega
vplivanja na izvlečne snovi, ki se nahajajo v vinu. Baron Babo pa se
huduje nad izrazom „mišji okus“, ker se označuje s tem le vinska na¬
paka, ne pa vzrok. Jedna napaka more imeti mnogo vzrokov. Radi
tega bi bilo primernejše, da se uvrsti mišji okus med napake: „slabi

duh po posodi 11 , ali pa ker nastane vsled zračnega vpliva, med napake:

..zračni okus 11 .

89

Zračni vinski okus bi se dal po nasvetu raznih kletarskih ve-
ščakov nekoliko odpraviti po večkratnem pretakanju in po čiščenju z
ribjim klejem ali pa z beljakom.

6. Duh in okus po žveplenem vodiku.

Tega duha in okusa se navzamejo zlasti vina iz takih krajev,
kjer močno nastopa grozdna plesnoba in se radi tega trte žveplajo;
zlasti prepozno žveplanje je vzrok, da pride mnogo žveplenega prahu v
mošt, kar povzroča potem oni neprijetni, na gnila jajca spominjajoči
duh in okus.

Ako se vrši burno vrenje takega mošta naglo, in ako ne čstane
mlado vino dolgo časa na drožah, je ta okus in ta duh prav neznaten
in se kmalu izgubi; nasprotno pa se močno pozna, ako se vrenje mošta
iz kakšnegakoli vzroka zavleče, in ako ostane vino še po končanem
vrenju več časa na drožah.

Ako torej opazimo na moštu duh po žveplenem vodiku, je treba
pred vsem, da vino takoj po burnem vrenju pretočimo, in sicer v zmerno
zažveplano posodo. To tudi tedaj, čeprav bi vino še ne bilo dovolj
čisto. Žveplanje soda pa naj v tem slučaju nikogar ne moti, zakaj
žvepleni vodik, ki je vzrok neprijetnega duha in okusa v vinu, se
spoji v pretočenem vinu z žveplenim dimom (žvepleno sokislino) v
vodo in v žveplo, katero sede kot droben prah na dno posode. Ako
pretakamo, kadar še mošt vre, tedaj se naj opusti zažveplanje soda,
sicer bi utegnilo žveplo, ki se izloči, znova povzročiti narejanje žveple¬
nega vodika.

Pri pretakanju vina, ki ima okus po žveplenem vodiku, se naj
poskrbi, da pride vino prav močno z zrakom v dotiko; zatorej je tudi
tukaj razprševalnik vrtne škropilnice (zalivače) na mestu, kakor sem
to nasvetoval pri zdravljenju vlačljivega vina.

Za popravljanje takega vina priporočajo tudi rabo bakrenih la-
komnic, ker baker vinu neprijetni duh in okus nekoliko odvzame (glej
odstavek pri pretakanju vina na str. 51.) Ako nimamo bakrene lakom-
nice, lahko položimo v leseno lakomnico lepo polirano bakreno ploščo
ali kako drugo bakreno reč, katero pa,je treba med pretakanjem več¬
krat snažno obrisati, da se ne nabere na njej preveč nesnage.

V obče pa je moči že s samim pretakanjem, ako se isto
vrši pravilno in večkrat, žvepleni vodik spraviti iz
vina,  ne da bi rabili kaka druga sredstva; to pa le tedaj, ako nismo
grešili proti pravilu, ki pravi: Loči mlado, na žveplo spominjajoče
vino čim najhitreje od drož! Ako se nismo ravnali po tem pravilu,
lahko seveda ostanejo znaki žveplenega vodika mnogo časa v vinu,
če ga tudi pretočimo. To mu pa jemlje seveda vrednost, zakaj kupci si
želč le dobrih vin s prijetnim, skladnim okusom.

90

Izkoriščanje grozdnih in vinskih
ostankov.

A. Grozdne tropine.

Ob času trgatve odpadejo pri prešanju tropine,  katere lahko
na več načinov izkoriščamo, in sicer

1. z napravo pijače  za domače potrebe (petijot),

2. z napravo žganja,  takozvane tropi niče,

3. z napravo kisa ali jesiha,

4. s pokrmljenjem  goveji živini in svinjam, in sicer s tropi¬
nami, katere smo že po jednem ali drugem zgoraj navedenem načinu
izkoristili,

5. za gnoj, in

6. za kurjavo.

1. Naprava pijače za domačo rabo.

Prvi način, po katerem se izkoriščajo grozdne tropine, je ta, da
se napravi iz njih po dodatku primerne množine vode in sladkorja
dobra in cena pijača, takozvani petij  ot,  o katerem smo že govorili
na 64. strani te knjižice. Tudi brez sladkorja dado tropine, ki smo
jih že enkrat iztisnili, še v drugo iztisnjene, vinu precej podobno,
vendar bolj slabo pijačo, ki ima po raznih vinorodnih krajih tudi razna
imena.

2. Uporaba tropin za kuhanje žganja.

Ako se tropine niso prej uporabile za napravo petijota, more se
iz njih kuhati ali žgati žganje, tropinica.  Za narejanje žganja od-
menjene tropine pa se morajo tako shraniti, da ostanejo zdrave, t. j.
da ne splesnijo in ne okisnejo.

Znano je namreč, da se tropine hitro pokvarijo, ker se vžgejo,
ako ležijo v večjem kupu in more zrak pristopati do njih. Pri tem
alkohol, ki se naredi vsled vrenja, deloma izhlapi, deloma pa se izpre-
meni v jesihovo kislino ali kis.

Pri tropinah je treba torej pred vsem zabraniti zraku pot do
njih. To dosežemo, ako tropine, takoj ko smo iztisnili iz njih mošt,
trdno natlačimo v pokoncu stoječe sode, takozvane tropinjake,*) katere
potem dobro zadelamo ali zavečimo. Pri tem delu je paziti skrbno na
to, da se tropine v sodu jednakomerno razdelč, in da ne ostanejo ni¬
kjer praznine; zakaj iste bi pospeševale plesnivec in razkrojitev tropin
sploh. Sod bodi do vrha natlačen s tropinami!

Kdor nima primernega soda s pokrovom ali dnom, natlači lahko
tropine tudi v kako kad ter zadela isto z ilovico.

*) Tropinjak = star vinski sod, kateremu smo izvzeli dno.

91

Pri tem ravnamo takd-le:

Kad se natlači do blizu 40 cm  pod gornjim robom trdno s tro¬
pinami, in površje se lepo uravna. Na tropine se položijo potem tanke,
dobro spalmjene deščice, te pa se pokrijejo s kakih 15 cm  debelo plastjo
mokre ilovice, katera se prav močno nabije na deščice. Da se ilovica
ne usuši in pokline ne nastanejo, nasujemo zgoraj na ilovico kakih
20 cm  na debelo drobnega peska ali sviža, katerega je treba od časa
do časa namočiti.

V sili si pomaga vinščak tudi tako, da izkoplje na kakem pri¬
mernem suhem prostoru v zemlji jamo, katero z ilovico trdno nabije,
ako svet ondi že sam ob sebi ni ilovnat, ter jo potem z dobro spah-
njenimi deskami obloži. Nadaljnje ravnanje je isto, kakor pri sprav¬
ljanju tropin v kadi brez pokrova.*)

Dobro spravljene tropine se hranijo toliko časa na kakem bolj
toplem prostoru, dokler ne pokipe, kar se zgodi v 2 — 3 mesecih. Da
so tropine povsem povrele, spoznamo po močnem alkoholovem duhu.
Čas, kako dolgo kipe tropine, je zavisen mnogo tudi od topline v pro¬
storu, kjer posoda stoji, od nje velikosti, pa tudi od množine sladkorja,
ki je v tropinah. Kdor hoče, da mu tropine čim najhitreje dozorijo,
naj vlije potem, ko je stlačil iste v sod, nanje nekoliko tople vode in,
če le mogoče, še nekoliko drož ali burno kipečega mošta; vrenje se s
tem močno pospeši, in tropine so prej sposobne za kuhanje.

Ako smo pri kuhanju žganja sod ali kad s tropinami enkrat od¬
prli, je treba, da uporabimo takoj vso vsebino, ker se ostanek sicer
pokvari in okisne.

Za kuhanje tropinice ali žganja sploh se rabijo posebne priprave.
Pri nas, ki kuhamo žganje v majhnih množinah, so v navadi priprave,
ki sestoje iz bakrenega kotla, vzidanega v pečnico ali pa tudi samo
vanjo vstavljenega, da ga je moči izvzdigniti, kadar je potrebno, potem
iz klobuka in iz hladilnika, t. j. kad z vedno mrzlo vodo, v katerem
je hladilna cev,  cesto po kačje zavita. V kotlu nastale pare se na¬
birajo v klobuku, potem pulite po hladilni cevi, kjer se vsled mrzle
vode izhlade popolnoma ter na koncu hladilne cevi iztekajo v pod¬
stavljeno posodo.

Da treba pri kuhanju žganja paziti skrbno na to, da se tropine
ne mečejo suhe v kotel, ter da se v to svrho vlije v kotel poprej vselej
primerna množina vode ali drož, da kotel, zlasti oni z nizkim klobukom,
ne sme biti nikoli povsem poln, da treba pri narejanju žganja vedno
jednakomerne vročine: to so stvari, katere ume itak vsak izkušen žganjar.

Množina, pa tudi dobrota tropinice je zavisna največ od kako¬
vosti tropin, ki smo jih kuhali. Dobro spravljenih, zdravih tropin da
polovnjak (s 3 hektolitri) 24 — 30 litrov in še več žganja. Pomanjkljive
in napol pokvarjene tropine ne dadč mnogo, pa tudi ne okusnega
žganja. Ako tropine niso bile dobro spravljene, ali pa so od zeld

*) Prileten posestnik iz ljutomerskih goric mi je pravil, da tropin ne tlači
nikoli v sode ali kadi, marveč povezne na iztisnjene tropine, ki so še v košu, takoj na
krnici ali podu preše kad, v katero je tekel poprej mošt; isto prilepi potem z ilovico
pri spodnjem robu precej na debelo okrog in okrog k podu, da zrak ne more nikjer
do tropin. Na tak način shranjene tropine se mu baje niso še nikoli pokvarile.

92

gnilega grozdja, tedaj ima tropinica, napravljena iz takih tropin,
surov, močno pekoč, raskav okus, ki se pa po daljšem ležanju deloma
izgubi.

Na dobroto, zlasti pa na okus tropinice vplivajo bistveno tudi
grozdne vrste, od katerih so tropine. Od dobre tropinice se zahteva,
da je kolikor mogoče vodočiste barve*), polnega ter oljnato sladkega
okusa. Ista mora tudi „preizkušnjo dostati“ („probo“ vzdržati), t. j. me¬
hurčki, ki se napravijo pri tresenju žganja v steklenici, se ne smejo
prehitro poizgubiti, marveč se morajo dalje časa vzdržati. Ta lastnost
je zavisna zlasti od moči ter od nahajajoče se vinske patoke. Ako je v
žganju manj kakor 50—52% alkohola, ne prestoji „preizkušnje“. Ta
moč je v žganju tudi radi tega važna, da ostane isto čisto. Kakor hitro
priteče iz hladilne cevi bolj slabo žganje, postane isto modro kalno.
Po dodatku močnega špirita se mu barva popravi.

Kakor vino, tako se tudi tropinica po daljšem ležanju mnogo
izboljša; že 1—2 letno žganje 'je mnogo prijetnejšega, finejšega okusa.

Mlada tropinica ima, ako je bila ista kuhana iz močno, oziroma
pozno žveplanega grozdja, često neprijeten žvepleni duh in okus.
Istega odpravimo po večkratnem pretakanju dotičnega žga¬
nja skoz bakren  lij  ec  (trahtar), po precejanju črez d r v n o
oglje,  ali pa s tem, da se obesijo v klobuk žgal n e priprave
koščki bakra.  A tu je treba paziti, da žganje ne raztopi bakra,
kajti vsled tega bi dobila pijača zdravju škodljiv kovinski okus.
Zadnji način odpravljanja žveplenega okusa iz tropinice ni kaj pri¬
poročljiv.

Pri kuhanju nekoliko okisnjenih tropin se rado dogodi, da izloči
ali raztopi v tropinah nahajajoča se kislina večje množine bakra iz
bakrenih hladilnih cevij, ako iste niso dovolj pocinjene, kar seveda
potem tudi neugodno vpliva na žganje.

Za hranjevanje žganja hrastova posoda ni posebno primerna, ker
postane tropinica, kakor tudi droženka v taki posodi rumena in pozneje
rjava, kar ji jemlje vrednost pri prodaji. Me česnovi in jesenovi
sodčki so za hranjevanje žganja bolj pripravni; samo treba je iste
poprej dobro izpariti in znotraj z vinskim cvetom nekoliko napojiti.
Najbolj pripravna za žganje pa je steklena posoda, zlasti takozvani
flaškoni ali demijoni.

3. Jesih ali kis.

Iz tropin se lahko napravi tudi dober jesih ali kis. Pri tem se
ravna prav tako, kakor pri napravi petijota, samo da se namesto slad¬
korja uporabi takoj alkohol ali špirit, in drozgalici se doda še nekoliko
jesihovih glivic ali ocetne matice iz starega kisa. Brez dodatka špirita
bi se utegnila drozga pokvariti, ker je zeld prazna. Da se čim hitreje
napravi jesih, je treba, da stoji odprta posoda v prostoru, ki je dovolj
topel; 24—28° R je najprimernejša toplina za to, da se naglo razvije
jesihova kislina.

*) V hrastovi posodi hranjena tropinica gesto porumeni, zato glede na barvo ne
ustreza vselej v povoljni meri.

93

Iz jednih in istih tropin moremo narediti petijot, pa tudi dober
domači jesih. Ko odtočiš po 3—4 dneh prvi naliv sladkorne vode,
oziroma petijota, nalij na ostale tropine potrebno množino vode in
špirita ter dodeni ocetnih glivic, kakor je bilo to zgoraj povedano.

4. Uporaba tropin za krmo.

Tropine, zlasti one, iz katerih se je kuhalo žganje, so po zimi
kaj primerna krma ali piča za živino. Dad6 se kaj lahko hraniti, in
sicer tako, da se natlačijo bolj ko le mogoče v kako kad. Vrh se naložijo,
kakor vrh kisle repe ali zelja, dile in kamenje. Zalijejo se tako
stlačene tropine končno do vrha z vodo. Tako spravljene tropine se
ohranijo prav dobro več tednov za zimsko krmljenje. Živina jih zlasti
med rezanico pomešane kaj rada žre; a pomniti je, da je ta piča v
obče le za delavno in pitalno goved priporočljiva, in sicer v zmerni
množini; na plemeno živino pa ne vplivajo tropine kaj ugodno. Tropine,
iz katerih se ni kuhalo žganje, so surova, težko prebavna krma, zato
jih je kuhati na vodi in potem vodo odliti.

Ponekod se tropine takoj potem, ko so skuhali iz njih žganje,
presejejo skoz rešeto; kar pade skoz mrežo, se posuši ter uporabi
potem za krmo zlasti prašičem. Petljike pa, ki ostanejo v rešetu, vržejo
na gnoj.

Tako posušene tropine, oziroma peške in grozdne mešine svinje
prav rade žrb, zlasti tedaj, ako smo jim to pičo prej nekoliko zametli
z moko.

Grozdne peške, katerih zdrkne največ skoz rešeto, imajo v sebi
precej beljakovine in tolšče, zato so tečne in redilne. Zaradi čreslo¬
vine, katere je tudi precej v teh grozdnih ostankih, ugaja ta piča le
prašičem, a tudi tem se ne sme pokladati v preobilni meri, sicer
lahko čreslovina povzroči bolezni v prebavilih.

5. Tropine dober gnoj.

Za gnoj so tropine izvrstne, zlasti pa dobro služijo pri narejanju
mešanca ali komposta, s katerim mislimo gnojiti vinski trti ali travnikom.
Ponekod pomečejo izkuhane, oziroma poprej za jesih uporabljene vinske
tropine v kakega pol metra globoke jame, jih pomešajo dobro s stra¬
niščnim gnojem ter pustč, da nekoliko strohnijo. Tako napravljeni me¬
šanec je potčm kaj dobro gnojilo vinogradom, zlasti z bolj težko zemljo,
ker tako dobljeni gnoj težek, ilovnat svet zrahlja in greje.

6.  Poraba tropin za kurjavo.

Kjer se tropine ne pokrmijo ali pa se ne odmenijo za napravo
mešanca, se lahko uporabijo tudi za kurjavo. V ta namen je treba še
vlažne tropine stisniti v posebni, zgoraj in spodaj odprti leseni pri¬
pravi ter potem tako dobljene plošče ali prge na zraku dobro posušiti,
Do uporabe se hrani to kurivo na kakem suhem prostoru.

94

Čeprav tropine ne dado od sebe velike gorkote, vendar kot lahko-
pridobljeno namestilo v marsikaterem kraju niso brez vrednosti. Pepel
grozdnih tropin ima v sebi mnogo kalija, zato se more iz njega na¬
praviti prav čista pepelika ali potašlj.

B. Vinske drože.

Drože, ki nastanejo pri vrenju mošta in pri poznejšem tihem vrenju
mladega vina, lahko na razne načine uporabimo in spravimo v korist.
Ta vinski ostanek ima namreč v sebi razen kvasnih glivic še mnogo
drugih snovij, katere so se pri vrenju mošta kot neraztopne izločile;
vinski kamen in vinskokislo apno sta izmed teh najvažnejši tvarini.

1. Pridobivanje nižje vrste vina iz drož.

Ker imajo tekoče drože še vedno skoro polovico vina v sebi, zato
uporabi vinščak take drože najbolje, ako jih spravi takoj po pretakanju
v posebni sod, v katerem sesede črez nekoliko tednov, kar je gostejšega,
a kalno vino, ki ostane zgoraj, se odtoči (najbolje z natego iz kav¬
čuka) ter uporabi za domačo pijačo. To pa le tedaj, ako so bile drože
sveže in čiste, in ako se je pazilo na to, da pri izplakovanju posode
(škafov itd.) ni prišlo nič vode med drože.

Drože se shranjujejo vedno v snažni, dobro zapilikani in ne¬
koliko zažveplani posodi; le tedaj ostanejo iste dalje časa zdrave in so
za rabo.

Ponekod, kjer imajo mnogo drož, se ti vinski ostanki takoj po
pretakanju stiskajo ali prešajo, in na tak način se dobiva iz njih vino
nižje vrste. Drože se napolnijo v močne, dobro izkuhane platnene vreče,
najbolje v take, ki so brez šiva, ter se potem počasi sprešajo na
navadni vinski stiskalnici. Da vreče pri stiskanju ne popokajo, rabimo po
dve vreči, od katerih se viakne napolnjena in dobro zavezana vreča
še v drugo, ki se tudi trdno zaveže. Ako je več vreč treba stiskati,
se položita po dve in dve navzkriž, in na iste se dene često še po¬
sebna pletenica iz vrbovine, da vino laže odteka.

Odtisnjene drože, ki so testu podobne, so še vedno za rabo, ker
imajo v sebi vse vinskokisle soli; zato jih prodavajo vinski pridelo¬
valci tovarnam, ki narejajo iz njih vinsko kislino in grampo.

Pomniti pa gre, da ima le iz svežih drož iztisnjeno vino čist okus;
čim dalje drože stoje, tem slabejši okus ima pijača, dobljena iz njih;
od 2—3 letnih drož je vino že neužitno.

2. Kuhanje droženice.

Najnavadnejši in pri nas najbolj znani način, izkoriščati drože,
je ta, da se kuha žganje iz njih — takozvana droženica ali droženka.
Drože se kuhajo kakor tropine v takozvanih „kotlih“. Ako so iste
goste, treba doliti vina; sicer se rade prismodč na kotel.

95

Sploh pa je treba pri kuhanju drož še večje pozornosti, kakor pri
narejanju žganja iz tropin, ker drože kaj rade vzkipe.

Kakor pri tropinici, tako je tudi pri drožah množina droženice
zavisna od kakovosti in dobrote drož. Ako so iste zeld goste, nateče iz
1 hektolitra 15 do 20 litrov droženice. Starejše kakor triletne drože so
za kuhanje žganja nerabne, ker ne dadb več okusne droženice.

Mlada droženica je mnogo bolj raskavega in ostrega okusa, kakor
pa žganje iz tropin; zat<5 se uporablja droženica navadno še le po
daljšem ležanju. Ako se iz drož dobljeno žganje še enkrat prekuha,
dobimo finejši pridelek.*)

Ako smo kuhali droženico iz drož, ki smo jih ločili od vina z
žveplenim duhom in okusom, se pojavi tudi v droženici žvepleni
duh in okus,  ki se pa odpravlja tako, kakor je bilo povedano pri
tropinici.

Kaj navadna napaka droženice je tudi ta, da rada počrni. Očrnelo
droženo žganje se popfiavi s čiščenjem z jajčjim beljakom. Na 50 litrov
žganja zadostujeta navadno beljaka dveh svežih jajec. Iz sodčka se
vzame najprej primerna množina očrnelega žganja, napravi se sneg, in
čistilo se vlije potem v sod k ostali droženici. Žganje se s kako snažno
palčico močno premeša, sodček se napolni in pusti v miru, dokler čistilo
ne sede na dno. Ko se je to zgodilo in je za nekaj časa dobilo žganje
zopet svojo prvotno svetlo barvo, se droženica pretoči.

3. Nekaj o vinskem kisu ali jesihu.

V kletarstvu se navzlic vsej natančnosti dogodi, da se nam kaka
majhna množina vina skisa, zlasti ako je isto nižje kakovosti, in če je
bilo dolgo na pipi; tudi razni vinski ostanki se dobe, ki niso več po¬
vsem zdravi in pripravni za pijačo, pa bi se še prav dobro uporabili
za dober domači jesih. Cesto se tudi nameri, da nam pri pretakanju
ostane le mala množina drož ali gostega vina ter se ne izplača zaradi
premajhne množine iz tega ostanka kuhati žganja. V tem slučaju je
jako primerno, ako se uporabi dotični vinski ostanek za narejanje do¬
brega vinskega jesiha.

V naslednjem podam kratko navodilo, kako ravnati z vinskimi
ostanki, ako gre za majhne množine jesiha.

*) Tudi iz samega vina kuhajo žganje, takozvani konjak.  Ime je dobilo to
žganje od majhnega, a bogatega mesteca „Cognac“ na Francoskem, kjer se tega ime¬
nitnega žganja največ napravi in potem z njim trguje. Od droženice se razlikuje konjak,
da ima zadnji finejši in žlahtnejši duh in okus, zlasti ako je bilo vino, iz katerega se
je konjak skuhal, dobro. Kakovost konjaka v obče je zavisna v prvi vrsti od grozdnega
plemena, potčm pa tudi od kakovosti vina, iz katerega je bil žgan. Čim finejše, bu-
ketnejše je vino, tem finejši bode iz njega tudi konjak, tem več dišečin se bo pojavilo
v njem. Duh konjaka spominja cesto na duh vina, iz katerega je nastal; zlasti se to
opazuje pri raznih buketnih vrstah, kakor pri rizlecu, muškatu, tramincu in dr. Iz
slabih,_ pokvarjenih ali pa premladih vin ni mogoče skuhati dobrega konjaka. Konjak
je tudi tem iinejši in boljši, čim starejši postaja. Napravljajo ga zlasti v onih krajih,
kjer je mnogo vina (na Francoskem), in kjer laže prodajo konjak, negoli samo vino.
Konjak žgejo v posebnih pripravah, a moči ga je skuhati tudi v navadnih kotlih, v
kakoršnih kuhamo droženico.

96

V primerno steklenico — najboljši je flaškon ali takozvani demijon
■— se vlijejo vinski ostanki, katere bi radi izpremenili v jesih, a samo
do polovice.  Posoda se postavi v kuhinji blizu ognjišča, steklenični
vrat se le na lahno pokrije z zel<3 redko platnino, da ima zrak vedno
prost pot do tekočine v napol prazni steklenici.

Da se jesihova kislina hitreje razvije, razgreje se najprej majhen
del vinske tekočine iz steklenice do 20—24° E, in dodene se ji ne¬
koliko starega j e s i h a ali pa ocetne matice.  Brez starega kisa
in ocetne matice se povzroči kisanje, ako vlijemo nekoliko vina v kak
plitev krožnik ali v skledico ter postavimo isto na topel, prahu prost
prostor, da se izpremeni v jesih, katerega vlijemo potem k ostali te¬
kočini v steklenici.

Ta steklenica se vsak dan po večkrat strese,  da se teko¬
čina z zrakom močno pomeša, kajti na ta način se jesih hitreje razvija.

Ko se je vino v steklenici popolnoma izpremenilo v jesih, pretoči
se čisti vinski kis v drugo steklenico, na goščo pa se nalijejo zopet
drugi vinski ostanki, ako imamo iste na razpolago. Tudi s temi se
ravna po zgoraj popisanem načinu.

Ker dober domači kis ni le zdrava začimba ali primes jedilom,
ki pospešuje ter podpira prebavljanje,*) marveč se rabi tudi že od nekdaj
kot uspešno domače zdravilo, s katerim so si vedeli pomagati naši
predniki v sto in sto slučajih, in ker so vse dobre strani ali prednosti
te tekoče snovi združene zlasti v vinskem  j e s i h u:  zato bi naj bilo
pri vsaki hiši vsaj za zdravilo nekoliko vinskega jesiha
vedno pripravljenega. Kako visoko cenijo zdravniki vrednost jesiha, o
tem se lahko uverimo, ako prelistamo razne zdravilne knjige slovečega
župnika Kneippa.

Ako gre za velike množine vina, katerega bi radi izpremenili
v dober jesih, nam je treba primerne lesene posode; isto si najlaže na¬
pravimo iz kakega starega vinskega soda, katerega prerežemo v sredini.

Uvede se tvarjenje kisline prav tako, kakor pri narejanju jesiha
v majhni meri. Prostor, kjer naj posoda stoji, imej primerno (20—24° K)
in, če le mogoče, vedno jednakomerno toplino. Od časa do časa se te¬
kočina skoz pipo, ki tiči v spodnjem delu po koncu stoječe posode, od¬
toči ter zgoraj zopet dotoči, da se tako spravi vino z zrakom v dotiko.

Zaradi nizke topline je narejanje jesiha po zimi težavno, zakaj
ako je toplina nižja od 12° R, se razvija ocetna kislina le počasi, tem¬
bolj pa napreduje kanost in plesnivost.

Za narejanje vinskega jesiha so v obče pripravna le cikasta vina,
nikakor pa ne plesniva ali celo grenka, ki bi dala nerabljiv pridelek.

m

*) Dober naravni jesih ima v sebi razen ocetne kisline še mnogo eternih
(hlapnih) in vonjavnih snovij, po katerih vpliva prijetno na kri, pospešujoč s tem
izločitev raznih nepotrebnih in nezdravih snovij iz človeškega telesa.

Dodatek.

Kratek navod, kako se nareja sadjevec,
ribezovo vino, kopinovec,
agrasova pijača in borovničar.

Umni kletar.

7


Sadjevec ali tolkla.

V letih, ko sadno drevje bogato obrodi, premisli pameten gos¬
podar, kako bi ta neprecenljivi dar božji kar najbolje izkoristil. S
svežim ali frišnim sadjem to ni vselej mogoče doseči, zakaj kupci niso
vedno takoj pri rokah, in tudi za zimo si ne moremo vsega sadja po¬
sušiti in ohraniti. Treba torej, da se lotimo drugih pripomočkov, da
nam sadje ne pride pod nič.

K pripomočkom, sadje na primeren način izkoriščati, prištevamo
zlasti narejanje sadnega mošta, jabolčnika in liruškovca ali tolkle.

Sadjevec ali tolkla je prijetna, zdrava, krepčujoča ter oživljajoča
pijača, vinskega okusa, ki pravilno in iz dobrega sadja napravljena
cesto daleč prekaša kakovost slabega vina. Zato pa tudi dobiva poleg
prodaje svežega sadja narejanje sadnega mošta od leta do leta večjo
veljavo.

V Slovencih imamo pokrajine, kjer pridelujejo mnogo sadjevca,
žal pa, da je to pridelovanje zvečine še precej nedostatno, in se torej
naš sadjevec le malokdaj more meriti z ono pijačo, kakoršna prihaja
k nam, na pr. iz severnih, zlasti nemških pokrajin, kjer bolje spoznavajo
korist sadjarstva, nego mi.*) Upajmo, da se obrne pri nas i v tej stvari
kmalu na bolje. Zlasti sedaj, ko ima vinski pridelek tako visoko ceno.
da si te plemenite kapljice navaden človek brez občutljivosti v mošnji
skoro ne more privoščiti, bi bilo na mestu, da se z vso gorečnostjo
poprimemo sadjarstva.

V naslednjem podam nekoliko splošnih migljajev, kako ravnati,
da pridelamo iz sadja, t. j. iz jabolk in hrušek, pijačo ali sadni mošt,
ki se bode glede na izvrstnost lahko meril z onim sadjevcem, ki nam
ga pošiljajo iz severnih krajev.

A. Kakšna, bodi sadje za tolklo?

Za narejanje sadnega mošta niso vse vrste sadja, jabolk in hrušek,
jednako sposobne. Kakor vplivajo pri grozdnem vinu posamezne vrste
grozdja bistveno na značaj in kakovost pridelka, prav tako dobimo

*) Ko sem se 1.1893. mudil nekoliko časa na Spodnjem in Gornjem Avstrijskem,
so mi pravili tam. da pridelajo otulotni kmetje na leto po 100 do ‘Z00 polovnjakov sad¬
jevca (seveda v dobrih letinah), s katerim ravnajo v vsem prav tako, kakor pri nas
umni vinščaki z vinom. Lep dobiček!

100

tudi iz različnih vrst sadja različno dober sadjevec. Sladka jabolka in
pa fine vrste hrušek dado milejšo in slabejšo, a pri tem manj stano¬
vitno in bolj motno pijačo, kakor pa trpka, kislasta zimska jabolka,
lesnike, tepke in hruške ozimke ali zimike. Med jabolki dadd naj-
izvrstnejši sadjevec vrste z vinskokislim okusom, na pr. zimske par-
meue, rajnete, mošancke itd., med hruškami pa mostne hruške, med
katerimi zavzema prvo mesto takozvana tepka. Znani slovenski strokov¬
njak v sadjarstvu, ravnatelj Dolenc,  piše na 68. strani svoje knjige:
„Sadjarstvo ali ovočarstvo“,  da ni na svetu boljše hruške za
napravo mošta, kakor je naša navadna tepka.

Ako primešamo tepkam še nekoliko kislastih jabolk, dobimo še
boljši sadjevec. Tudi navadne ozimke ali zimike so kaj pripravne za
napravljanje tolkle. Sadjevec, narejen iz sladkih poletnih ali ranih jabolk,
ni nič kaj stalen, zato bi se naj sladka jabolka ne stiskala
nikoli sama zase;  če pa že ne moremo drugače, pa iz takega
sadja narejeno pijačo kar najhitreje porabimo za domače potrebe.

Kar se tiče časa, kdaj naj vzamemo za narejanje tolkle odmenjeno
sadje z drevesa, velja načelo, da daje le popolnoma zrelo sadje pri¬
jeten in okusen sadjevec. Seveda prezrela ne smejo biti niti jabolka,
niti hruške; prva imajo v prezrelosti malo soka, mošt iz prezrelih hrušek
pa je težek, slezast in kaj rad cikne. Jemati napol zrelo ali nezrelo
sadje z drevja, je iz dveh razlogov škodljivo. Prvič ima tak sad preveč
kisline in torej ne more dati dobre pijače, in drugič se poklati z ne¬
zrelim sadjem, ki gre nerado z drevja, preveč nežnih mladik, na katerih
bi visel prihodnje leto nov sad.

Poletna jabolka in hruške treba takoj, ko jih vzamemo z drevja,
zmečkati in stisniti; istotako treba ravnati tudi z jesenskim peškastim
sadjem, ki je postalo že na drevesu nekoliko prhko ali umecano.

Zimska jabolka in hruške, ki jih vzamemo trde z drevesa, je treba
nekoliko časa pustiti, da leže; vsled tega ležanja se naredi v sadu po-
voljna množina sladkorja; tudi se razvije v njem prijeten duh ali „aroma - ‘,
ki kasneje kaj ugodno vpliva na razvoj sadjevca.

Zimsko sadje torej na tak način pozoreva; po ležanju povzročeno
zrelost imenujemo „ležavno zrelost 1 ' sadja, Ista se doseže, ako spravimo
sadje v kakem zračnem prostoru, na pr. v preši ali na skednju, na meter
visoke kupe, katere pokrijemo s slamo ali z rjuhami. .V 3—5 tednih
sad vsled toplote, ki se razvije v kupih, pozori ter postane mehkejši
in za mečkanje pripravnejši. Med zorenjem je bil sad na površju vedno
vlažen in mokroten; zatorej pravimo, da se je sad „potil“.

Zimsko sadje, katero postane vsled ležanja še le meseca svečana
ali sušca zrelo, se navadno ne rabi za narejanje sadjevca.

Ako imamo več vrst na razpolago, je potrebno, da sadje pred
stiskanjem, oziroma pred mečkanjem primerno pomešamo. Sladkobnim
jabolkom se primešajo kislasta in trpka; zeld kislemu sadju se dodene
pred mečkanjem bolj sladek ali sladkoben sad_; jabolčnim vrstam, ki
dadb vsled izkušnje bolj moten ali kalen sadjevec, naj se pridenejo
trpka jabolka, kakor so na pr. lesnike ali lesnjače.

Pri tej priliki še omenim, da se pridobi iz srednjevelikega in bolj
drobnega sadja finejši in stanovitnejši sadjevec, kakor pa iz velikega

101

ali debelega, ker se stisne pri drobnem sadju primeroma več lupin in
pesek, kakor pa pri debelem; lupine in peške imajo namreč v sebi
zvečine take snovi, ki tolklo čistijo ter jo store trpežno.

B. Mečkanje sadja.

Predno gremo tolč ali mečkat, moramo sad vestno prebrati; kar
je gnilega, poškodovanega ali nezrelega, naj se odstrani in kasneje
stiska posebej; zakaj ako stiskamo vse skupaj, si lahko, kakor pri
grozdnem vinu, s takim ravnanjem pokvarimo vso pijačo.

Posebej stisnjeno poškodovano sadje da seveda potem tudi manj
vredno pijačo, katero je treba naglo popiti, ker se ne drži dolgo zdrava.

Slika 30. Sadni mlin z jednim valjarjem.

102

Ako najdemo med sadjem, ki smo ga odmenili za narejanje sad¬
jevca, malo gnilega, naj se gnili deli pred mečkanjem izdolbejo ali iz¬
režejo. Blatno ali drugače onesnaženo sadje se naj v velikih jerbasih
poliva z vodo, potem pa posuši ali obriše, skratka, največja snažnost
je tudi pri tem delu glavni pogoj dobrega uspeha.

Pri nas mečkajo ali drobijo sadje pri narejanju sadjevca večinoma
s tolčenjem s posebnimi bati (odtod ime tolkla ali tolkovec), ali pa
drobijo sadje z navadnim kamenenim kolesom v primernem koritu. Prvo
kakor drugo ni priporočila vredno. S tolčenjem se kvari krnica, sok
se izgublja, ker šviga na vse strani, in vrh tega je to delo tudi precej
mudno. Tudi drobljenje s kamenom, vrtečim se v koritu, je zeld počasno
in slabo delo. Najboljši za ta posel je sadni mlin, stroj, v katerem se

sadje po posebnih železnih kli¬
nih in lesenih ali železnih va¬
ljarjih drobi in mečka.

Sadnih mlinov imamo sicer
mnogo vrst, a v bistvu se na¬
slanjajo vsi na dva glavna se¬
stava, namreč na onega z jed-
nim valjarjem (slika 30.) in
pa na sestav z dvema valjar¬
jema (slika 31.).

V prvem slučaju se stiska
ali suva sadje po dveh, sem ter
tja se gibajočih batih proti va¬
ljarju, ki je poln železnih zob¬
cev; ta mlin mečka sadje zeld
na drobno. V drugem slučaju,
t. j. pri sadnem mlinu z dvema
valjarjema, se v grod vsuto
sadje najprej raztrga z želez¬
nimi klini, potem pa zmečka
med dvema lesenima, kamena-
tima ali železnima valjarjema. Slika 31. kaže sadni mlin nam Slovencem
dobro znane tvrdke Ig. Heller  na Dunaju. Od drugih mlinov te vrste
se razlikuje le v tem, da je nekoliko manjši. Ima dva kamenita valjarja,
med katerima se sadje zmečka. Najpoprej se sadje vsuje v precej velik
grod; odtod pride na močno, z železnimi noži obdano kolo na vreteno,
katero v hipu sadje razreže. Tako razrezano sadje pride potem med
kamenita valjarja, ki se srečata drug proti drugemu, in tukaj se potem
stisne in zmečka do drozge ter se z moštom vred zbira v postavljenem
podstavniku. Kameniti valjarji so pri Hellerjevih mlinih izsekani iz
trpežnega granita in ne iz peščenca, kakoršni so cesto pri drugih mlinih,
ki se torej tudi radi drobe.

Veliko, dovolj težko kolo na omah pa pomaga, da se stroj toliko
laže goni.

Sicer pa najdemo sedaj že tudi po Slovenskem mnogo izdelova-
teljev takih strojev, ki so različnih cen, kakoršna je pač sestava, in
kakoršna je snov, iz katere je napravljen.

Slika 31. Sadni mlin z dvema valjarjema.

103

Nekateri sadjarji ne dadd drozgalice, ki jo dobe, takoj v stiskal¬
nico, marveč jo spravijo prej v posebne kadi, ki so podobne vrelnim
kadem za črnino. V teh posodah ostane drozga pokrita tako, da stoji
sok vedno na tropinah, in to kakih 12 ur; ako pa je vreme bolj hladno,
tudi 24 ur. Kako so urejene take posode, je razvidno iz slike 32. a
in 32. b.

Ako nimamo vrelne kadi, moremo drozgo pometati tudi v sode,
ki imajo, kakor navadno večji sodi, na prednjem dnu vratca. Sodi se
postavijo po koncu, drozga se pomeče pri vratnih vanje (seveda mora
del soda ostati prazen), in potem se vratca zaprd tako dobro, kakor

Slika 32. a.  Slika 32. b.

Vrelna kad za sadno drozgalieo Vrelna kad za sadno drozgalico s pokrovom,
s pokrovom. (prerez).

da smo nalili v sod vino; na luknjo čepa ali na čepnico se postavi
kipelna pilika, ali pa s peskom napolnjena vrečica.

V tem slučaju smemo pustiti drozgo nekoliko več časa v sodu.

Drozgalica se začne sedaj prav polagoma gibati, v njej nastane
takozvano predvrenje. in razvijajoči se alkohol razmoči v zmečkanem
sadu marsikatero rastlinsko stanico ter vpliva s tem ne samo na razvoj
buketa ugodno, marveč poviša zdatno tudi množino soka.

Na popisani način uravnano predvrenje*) imenujemo „naraščanje“
drozge in uporabljamo ga praviloma le pri poznem, t. j. jesenskem in
zimskem, nikoli pa ne pri ranem ali poletnem sadju.

C. Stiskanje drozge.

Po mečkanju je treba drozgo stisniti, katero delo se vrši na stis¬
kalnici ali preši. V krajih, kjer se pečajo z vinarstvom, rabijo v te
namene one stiskalnice, na katerih prešajo grozdje; pri nas na Sloven¬
skem so v navadi velike stiskalnice z navorom, o katerih smo govorili

*) Ako nimamo vrelne kadi ali soda z vratci, vzame se lahko za te namene vsaka
druga, čista kad, samo da je treba tu brozgo vsako uro dobro premešati, da se zabrani
narejanje cika.

104

Slika 33. a.  Sadna stiskalnica.

že na str, 24. V nevinorodnih
krajih pa dobivajo dandanes
vedno večjo veljavo razne
stiskalnice na vreteno (glej
str. 25.). ki so po raznih iz-
delovateljih sicer različno
napravljene, a v bistvu se
vendar prav malo razloču¬
jejo druga od druge.

Sliki 33. a  in 33. b  nam
kažeta dobro in precej ceno
stiskalnico, ki je sicer po¬
dobna našim malim stiskal¬
nicam, kakoršne vidimo tu
in tam, ki pa le malo ustre¬
zajo svojemu namenu, ker so
preslabe.

Te stiskalnice so močne
in trpežne iz hrastovega lesa
ter imajo 6 cm  močno jekleno
vijakovo vreteno s tristrano
rogovilo na vrhu. Najprej se
vijakovo vreteno privija za
to rogovilo z rokama, po¬
zneje pa z železnim zvodom,
kakor kaže slika. Plašč ali
obod visi ob strani na tečajih
ter se lahko odrine, kadar
se sadje iztisne, kakor kaže
to slika 33. b.  Pri tej priliki
izpadejo spodaj iztisnjene
tropine. Obod je blizu pol
metra visok in kakih 40 cm
širok (v premeru).

S popisano stiskalnico se
dela preprosto, lahko, in sad¬
jevec se ne dotakne železja,
kar je zelo važno; zakaj mošt,
ki pride z železom v dotiko,
kaj rad sčrni. To sčrnenje se
sicer ne pokaže takoj, mar¬
več še le pozneje za nekoliko
mesecev, ako pride pijača z
zrakom v dotiko.

Dosedanje stiskalnice so
imele navadno železno dno, vijakovo vreteno pa jim je molelo iz srede
dna kvišku. Vsled tega skoro ni bilo mogoče ubraniti, da bi iztisnjeni
sok ne bil raztopil železa, če tudi je bilo dno kolikor mogoče skrbno
pobarvano.

Slika 33. b.  Sadna stiskalnica z odstranjenim obodom.

305

Pri stiskanju drozge je paziti na ta-le pravila:

1. Spravi drozgalico na pod še le tedaj, ko si vse stiskalnične
dele dobro osnažil, in ko si se prepričal, da je pri stiskalnici vse v redu.

2. Napolni koš kolikor mogoče jednakomerno; premočno tlačenje
in teptanje drozge je brez pomena.

3. Ne napolnjuj drozgalice v košu previsoko; čim višji je koš, tem
težje je stiskanje, zlasti pa velja to za bolj mehko in prhko sadje.

4. Položi zapiralne deske natanko drugo poleg druge in panjiče
ravno in jednakomerno na drozgalico.

5. Ne stiskaj prenaglo, da sok ne zastane, in da ima mošt dovolj
časa za počasno odtekanje; zlasti s početka se naj ne prenagli stiskalec;
prvi sok naj teče iz koša kolikor mogoče sam od sebe. Prenaglo stis¬
kanje da vedno slabejši sok, ki se ne čisti rad.

6. Skrbi, da bode posoda ali kad, v katero teče sok, popolnoma
snažna, in da tudi pozneje med stiskanjem ne pride v sadni mošt kaka
nesnaga; sok teci iz stiskalnice v kad skoz navadno sito ali drobno
rešeto.

7. Ne pozabi stiskalnice in vseh njenih delov, ko si delo končal,
skrbno umiti z vročo vodo; malomarnost v tem oziru utegne imeti zlasti
pri stiskalnicah z lesenim podom slabe nasledke.

D. Vi'enje ali kipenje sadjevca.

Z iztisnjenim moštom je treba ravnati kakor z grozdnim sokom
v vsem pravilno, ako hočemo dobiti okusno in stanovitno pijačo.

Mošt, kateri naj teče iz stiskalnice skoz sito ali drobno rešeto v
kad, nalij v prav snažno in zdravo, to je ovinjeno posodo, in sicer ne
do vrha, ampak pusti v sodu, kakor pri grozdnem moštu, kakih 10—15 cm
praznega prostora. Sicer so nekateri mnenja, da je treba sode popol¬
noma z moštom napolniti, da med kipenjem žlem odteka pri vehi. Temu
nasproti trdijo zopet drugi strokovnjaki,*) da je tako ravnanje le tedaj
na mestu, ako je bilo med stisnjenim sadjem mnogo gniladi in se gnili
deli iz malomarnosti ali iz kakšnega drugega vzroka niso odstranili.
Z žlemom se na tak način odpravi gnilobna snov iz mošta. Pri sad¬
jevcu iz zdravega sadja pa tako ravnanje nikakor ni pravilno, ker se
z žlemom odstranijo tudi drože in druge snovi, katere povzročijo pra¬
vilnejše vrenje in bolje čiščenje.

Pravilno je torej, da se puste sodi tudi pri tolkli med prvim
vrenjem nekoliko navani, ter da se vtakne v veho vrelna posodica ali
pa s čistim peskom napolnjena vrečica. (Več o tem glej na str. 36.)

Prostor, v katerem naj sadni mošt vre, imej kakor pri vinu
12 — 16° E topline. Prvo ali burno vrenje traja kakiii 5 — 6 tednov, za
tem se začne drugo ali glavno kipenje.

Pri drugem kipenju se naj odstrani kipelna posodica, sod se ne¬
koliko bolj napolni (a do vrha še ne!), in vanj se nasadi pilika z

*) Na pr. vodja kmetijske kemične preskuševalnice, profesor dr. ,T. Nessler, v listu
„tVochenblatt des landw. Vereines im Grosslierzogthum Baden“, za leto 1892., potem
dr. Adolf Cluss: „Die Apfelweinbereitung“ 1901, str. 85. i. dr.

106

gumijevim obročkom, kakoršno smo priporočali za tiho vrenje vinskega
pridelka (glej str. 49.). Kdor nima pilik z gumijevim obročkom, naj
nastavi navadne pilike, a prav na rahlo.

Da je burno vrenje končano, spoznamo na tem, da je močno
šumenje ponehalo in mehurčki se le po malem vzdigujejo iz kipeče
tekočine.

E. Nekoliko sredstev za izboljšanje sadjevca.

Ako smo z zrelim sadjem ravnali prav, t.j.ako smo pri odbiranju,
mečkanju in stiskanju postopali pravilno, ne potrebujemo v navadnih
okoliščinah nobene primesi za izboljšanje sadnega mošta; isti postane
brez nje zdrava in tečna pijača.

A včasi bi si vendar rad kdo svoj sadni pridelek nekoliko iz¬
boljšal in požlahtnil; zato podam v naslednjem nekoliko sredstev, in
sicer nedolžnih pripomočkov, katere lahko izkoristi sadjar, ako se mu
polj ubi.

Ta sredstva so: vinske drože, vinski kamen, sladkor,
rozine ali cibebe,  sveže vinske tropine, tanin ali čreslo¬
vina, kutine,  med  in pretakanje sadjevca 24 ur po stiskanju.

Vinske drože.

Kdor ima zdrave vinske drože, naj jih dodene sadnemu moštu, takoj
ko ga je iztisnil, da na njih povre.*) Po tem sredstvu se sadjevec zelč
požlahtni ter dobi nekoliko vinski okus.

Vinski kamen.

Zaradi vinskega okusa devajo v sadjevec večkrat tudi vinski
kamen. Ta se stolče v prah, raztopi v vroči vodi, in raztopina se vlije
pred vrenjem v sod. Nekateri strokovnjaki priporočajo tudi, naj se v
prah stolčeni vinski kamen obesi v snažni vrečici v sod, in sicer prav
blizu površja tekočine. Na vsak hektoliter se dene 100 — 150 gramov
vinskega kamena.

Sladkor.

Ker je od množine sladkorja v vsakem moštu zavisna kakovost,
oziroma stanovitnost pijače, ki nastane iz njega, in ker ima sadjevec
v obče manj sladkorja v sebi, kakor vinski mošt, zato dodevajo sadjarji
sadjevcu tudi belega sladkorja, da dosežejo večjo moč in stanovitnost.
Čim večjo množino sladkorja vzameš, tem boljši okus ima potem pijača.
Na 1 hektoliter vzamejo navadno 2 — 4 kilograme, ali na polovnjak
6—12 kilogramov sladkorja. Pri tem se ravna v obče tako, kakor pri
izboljševanju grozdnega mošta (glej str. 40.).

*) V novejšem času delajo razni napredni sadjarji tudi poskuse s takozvanimi
samočistimi vinskimi kvasnicami, o katerih smo govorili že na str. 34., ko smo popisovali
vrenje ali kipenje vinskega mošta. Tudi sadjevec, ki je povrel na samočistih drožah,
dobi boljši in popolnejši okus.

107

Rozine ali cibebe.

Da dobi sadjevec popolnejši okus, rabijo nekateri v zvezi s
sladkorjem tudi cibebe ali rozine. Te se osnažijo, zrežejo na drobne
koščke, in na nje se nalije toliko vode, da so cibebe ali rozine baš
pokrite. Ko stoji drozga en dan pokrita, stisni isto skoz redko platno,
in čisto tekočino vlij pred vrenjem v sod k moštu. Na hektoliter ra¬
čunajo 1—2 kilograma rozin. Zmečkane rozine se lahko tudi takoj
dodenejo moštu, ne da bi drozga poprej stala nekoliko časa ter se
stiskala skoz platno. V te namene se lahko rabijo rozine same brez
sladkorja. Po dodatku rozin ali cibeb sadni mošt hitreje in popolneje
vre, ker ima suho grozdjiče za razvoj kvasnih glivic mnogo redilnih
snovij v sebi.

Tako uravnavanje sadnega mošta sicer nekaj stane, zlasti ako se
dodenejo precej drage rozine, toda izvrstna sadna kapljica, ki se dobi
na tak način, poplača navadno stroške, katere nam je prizadejalo po¬
pisano izboljšanje sadnega mošta.

Sveže vinske tropine.

Kdor nareja sadjevec ob času, ko ima sveže, neokisnjene vinske
tropine na razpolago, naj jih primeša sadjevčevi drozgalici; pridelek
bo plemenitejši, in vrenje se bo vršilo popolnejše.

Tanin ali čreslovina.

Ker ima sadjevec, zlasti jabolčnik, v obče prav malo čreslovine
ali tanina, o katerem smo že govorili pri sestavnih delih grozdnega
mošta, in ki je za boljše in popolnejše čiščenje vina neobhodno po¬
treben, zato dodavajo sadjevcu tudi te tvarine, ki se dobiva v vsaki
lekarni. Na 1 hektoliter jemljejo navadno 5—8 gramov, ali na polovnjak
15—24 gramov tanina. Kako se z njim ravna, o tem čitaj na str. 58.
te knjige.

Da dobi sadni mošt več čreslovine v sebe, devajo vanj po ne¬
katerih krajih tudi črne, stolčene trnolice, katere imenujejo po nekod
tudi pasje slive. Na 1 hektoliter denejo 3—5 litrov sliv. Pridejati pa
moramo ta sad, predno ga je zamoril mraz. Po trnolicah dobi mošt lepo
barvo in postane radi obilne čreslovine okusnejši in stanovitnejši.

Kutine.

Ako stisnemo z jabolki in s hruškami, katere smo odmenili za
napravljanje tolkle, tudi nekoliko kutin, dobi tako dobljena pijača prav
fin buket ali duh.

Medov sadjevec.

Ako hočeš napraviti izboren, močen ter stanoviten sadjevec, tako-
zvani medov sadjevec, dodeni na 1 hektoliter 4 do 6 kilogramov či¬
stega medu. Strd kuhaj poprej prav počasi v 10—15 litrih sadnega
mošta nad zmernim ognjem, dokler se strd povsem ne razpusti. Nato
vlij ohlajeno tekočino v sod k moštu, vse skupaj dobro premešaj ter
prepusti vrenju.

108

Še boljšo in okusnejšo pijačo napraviš, ako ravnaš takd-le: Na
1 hektoliter dobrega sadnega mošta vzemi 4—6 kilogramov očiščene
strdi, katero raztopiš v moštu po zgoraj popisanem načinu; nadalje
dodeni na 1 hektoliter 5 do 6 kilogramov velikih sočnatih rozin ali
grozdink, 50 do 60 gramov vinskega kamena ter nekoliko gramov
čreslovine. Rozine prej zmečkaj, vinski kamen in čreslovino pa raz¬
topi v vreli vodi. Vse te snovi vlij v sod, da z njimi pokipi sadni
mošt. Ko je tekočina dovršila vrenje in se sčistila, jo pretoči. Sicer pa
ne boš grešil, ako pustiš tako pripravljeno pijačo do pomladi na drožah.
Sadjevec, po tem načinu napravljen, je izboren, trpežen in zdrav ter
buketen.

Pretakanje sadjevca 24 ur po stiskanju.

Po nekaterih krajih imajo sadjarji navado, da pretočijo sadni
mošt, katerega so spravili iz kadi v sod, črez 24 ur v drugo primerno
posodo, kjer potem vre. Takemu ravnanju pravimo „o dslizovan  j e -i .
Sadjevec, katerega smo odsliznili, ohrani nekoliko dalje časa svojo
slajo, kakor pa oni, ki ni bil pred burnim kipenjem pretočen. Kdor
misli svoj sadni pridelek kmalu popiti, lahko tako ravna; kdor na¬
merava hraniti sadjevec dalje časa, za njega pa tako pretakanje nima
posebnega pomena, zakaj sladkoba v odsliznjenem sadjevcu je le za¬
časna.  Prihodnje poletje taka tolkla vre znova, in po končanem
vrenju ni nobenega razločka več med pretočenim in nepretočenim
sadjevcem.

F. Naj li dodajamo sadjevcu vode ali ne?

Ni ga menda vprašanja, o katerem bi se mnenja izkušencev ali
veščakov tako zelb križala, kakor ravno o točki, se li naj pri nace¬
janju sadjevca rabi voda ali ne. Med tem ko so jedni mnenja, da je
dodevanje vode k sadjevcu povsem nepravilno in neumno delo, ki more
pijačo le pokvariti, trdijo zopet drugi, da se brez dodatka vode dobi
le čobodra, ne pa okusen in stanoviten sadjevec.

Kaj pa porekd strokovnjaki k temu vprašanju?

Oni ne pritrdijo ne prvim, ne drugim, marveč uče takč-le:

Dolivanje vode k sadni drozgalici ima svoje slabe, pa tudi dobre
strani; to je odvisno od tega, kako in kdaj se vrši.

Med slabimi stranmi je prva ta, da se po dolivanju vode dobi
slabejši, alkohola in izvlečnic revnejši in vsled tega tudi manj stano¬
viten sadjevec, kakor pri nacejanju brez dolivanja vode. Zato se naj
pri nacejanju onega sadnega mošta, katerega mislimo rabiti za kupčijo
ali pa hraniti dalje časa, nikoli ne rabi voda.

Sploh pa gre pomniti, da se doliva voda le drozgalici onega sadja,
ki je dalo po prvem stiskanju bolj gost sok, med tem ko se pri sadju
z bolj redkim sokom, kakoršnega dadb na pr. nekatere hruške, navadno
ne dodeva voda.

Dobra stran dolivanja vode je ta, da pridelovalec sadjevca na
tak način bolje izluži drozgalico zlasti prhkega, manj sočnega sadja,

109

in da si pomnoži na cen način nekoliko svoj pridelek. Pri sadjevcih s
preobilo kislino se ist-a tudi razredči, in pijača dobi gladkejši okus.

Na vprašanje, koliko vode smemo drozgalici dodati, pa dobimo
odgovor: Več kakor 20 litrov se navadno na 100 kilogramov sadja ne
jemlje, sicer postane sadjevec preveč prazen.

Kdaj in kako naj dolivamo vode?

Najprimernejši čas za dodatek vode je pred drugim stiskanjem.

Stisnjene tropine se še enkrat premeljejo ali pretolčejo, potem se
spravijo, če le mogoče, v kako snažno posodo. (Bedenj, ki ga rabimo
za predvrenje ali naraščanje drozgalice, je za te namene kaj pripraven.)
Na tropine se nalije potrebna množina vode, katera se pusti pokrita
nekoliko ur, k večjemu 24 ur. Če je bolj toplo in nimamo drozgalice
pokrite, je treba tropine večkrat premešati, da se ne naseli cik na njih.
Ako stiskamo na veliki preši s hrastovim tiskalom, lahko tropine tudi
na krnici raztresemo ter jim dolijemo potrebno množino vode. Drozga-
lico je treba posebno pridno mešati.

Ako ne utegnemo čakati, da bi voda tropine nekoliko razmočila,
lahko tudi takoj po dodatku vode stiskamo, a dobljeni sok je seveda
potem tudi slabejše kakovosti.

Drugič iztisnjenemu soku dodevajo nekateri sadjarji tudi beli
sladkor, kar je zelb priporočati, ker se tedaj dobi bolj stanoviten sad¬
jevec. Na vsakih 20 litrov iztisnjene tekočine se dodene */ a —1 kilogram
belega sladkorja.*) Ako smo dolili tropinam na pr. 1 hektoliter vode,
dodenemo tekočini 2 x / 2 — 5 kilogramov sladkorja. Tako dobljena sladka
tekočina se dolije potem prvotnemu moštu.

G. Pretakanje.

Sadjevec ostane samo tako dolgo na drožah, dokler vse nepotrebne
snovi ne sedejo na dno, in dokler se tekočina ne sčisti. Kakor hitro
opazimo, da je sadni mošt postal čist, kar se zgodi navadno meseca
listopada ali grudna, včasi še kasneje, ga je treba pretočiti.

Pri tem je zopet strogo paziti na to, da pride pretočena pijača v
snažno posodo, in da je sod vedno poln.

Sedaj mošt še vedno vre ali kipi — prav tiho in mirno, in to
je tretje kipenje, takozvano „zorenje“ sadnega vina.

Sadjevec se navadno več kakor enkrat ne pretoči, ker je ta pijača
navadno po prvem pretakanju že popolnoma zrela. Ako pa je treba to
pijačo iz kakšnegakoli vzroka še pozneje pretočiti, naj se zgodi to
tako, da tekočina ne pride mnogo z zrakom v dotiko -— torej po kav¬
čukovi nategi, ali v velikem oskrbovanju z vinsko pumpo — sicer iz¬
gubi preveč ogljikove kisline in postane bolj prazna. V obče pa so
mladi, jednoletni sadjevci bolj priljubljeni, nego starina, ki navadno ni
tako sveža, prijetna in osvežujoča.

*) Kako se v tem slučaju s sladkorjem ravna, o tem čitaj na str. 42.

110

H. Najnavadnejše bolezni in napake sadne pijače.

Če tudi smo se pri napravi sadjevca ravnali natanko po načelih,
koja so za narejo te pijače postavili razni strokovnjaki, vendar se
utegne prigoditi, da se nam vgnezdi navzlic vsemu temu v naš pri¬
delek kaka napaka ali bolezen. Zato naj izpregovorim tukaj tudi o
tem nekoliko besed.

Glavni napaki, kateri se po največkrat pojavita pri sadjevcu,
sta ti, da se pijača noče sčistiti,  ali pa da ista na zraku počrni.

V obeh slučajih pomaga navadno čiščenje z želatino, ki je za
sadni mošt najboljše čistilo. Predno rabiš čistilo, vzemi na vsak hekto¬
liter 50 gramov tanina ali čreslovine. Želatine, ki se raztopi v vroči
vodi, se dodene na hektoliter 1 — 1 x / 2  dekagrama.

Da bi bilo na l hektoliter 50 gramov preveč čreslovine, se ni
bati; zakaj vsled čiščenja se ne izloči iz tekočine samo pridejani tanin,
marveč tudi precej onega, ki je bil že prej v sadjevcu, kar priča to,
da dobi očrneli sadjevec po čiščenju lepo rumeno barvo.

Včasi se tudi prigodi, da se sadjevec radi tega ne more sčistiti,
ker ni popolnoma pokipel. Da se prepričamo, je li motni sadni mošt
že popolnoma dovršil svoje vrenje, vzemimo steklenico, napolnimo jo z
moštom ter dostavimo 1 — 2 žlici sladkorja in majhen košček svežega
kvasa. Ako prične mošt v steklenici, ki naj stoji v topli sobi, vreti,
je to znamenje, da je vsled nepopolnega vrenja moten. V tem slučaju
se naj spravi ves sadjevec v primerno gorek prostor (12—16° R), in
doda se mu nekoliko v gorki vodi zmečkanih rozin ali grozdink.

Na rozinah nahajajoče se kvasne glivice gotovo prav kmalu vzbude
v moštu kipenje. Namesto rozin dodenemo lahko tudi na hektoliter
7» — 1 kg  sladkorja in nekoliko svežega kvasa. Pri čiščenju z želatino
je treba vedno kaka 2 ali 3 tedne počakati, predno se moremo uveriti
o uspehu ali neuspehu svojega ravnanja. Ko se je čistilo usedlo, se
mora sadjevec pretočiti v snažen sod.

Očrnelemu in vsled čiščenja popravljenemu sadjevcu dodevajo
nekateri sadjarji nekoliko gramov v vinu raztopljenega vinskega kamena.

Da se lotijo tolkle tudi druge vinske bolezni, kakor bersa, cik itd.,
je znano. Zabranjajo in popravljajo pa se pri tej pijači te in še druge
bolezni ter napake prav tako, kakor pri vinu.

L Nekoliko splošnih načel za narejanje sadjevca. 5 ")

1. Kolikor bolj dozori plod na drevesu, toliko več ima sladkorja,
toliko več nastane pri vrenju alkohola in toliko boljši in stanovitnejši
bo sadjevec. Toda prezrelo sadje se naj ne jemlje za napravo tolkle,
ker ima isto pri jabolkih premalo soka, pri hruškah pa je sok pretežek
in slezast, vsled česar se pijača ne more prav sčistiti.

2. Trde hruške, močno kisla jabolka in sploh zimsko sadje je
pustiti ležati nekoliko tednov, predno ga zmečkamo.

*) Ta pravila so posneta zvečine po prof. Nesslerju.

111

3. G-nilo in nagnilo sadje da tolkli slab okus; pijača, ki je na¬
pravljena iz takšnega sadja, se teže sčisti ter se rada pokvari.

4. Kakor iz jabolk samih ali pa iz hrušek, tako je tudi iz po-
samuili sadnih vrst mogoče napraviti prav dober sadjevec. Sploh pa
bo sadjevec boljši, ako zmešamo več vrst sadja skupaj; sladka jabolka
je mešati s kislimi jabolki in s trpkimi hruškami, kisla jabolka s slad¬
kimi hruškami itd.

5. Nekatere hruške in vsa sladka jabolka imajo premalo kisline,
zato je dobro, ako iz navedenega sadja iztisnjenemu soku dodenemo na
vsak hektoliter 100-150 gramov vinskega kamena.

6. Ako zmečkanega sadja ne stisnemo takoj, marveč ga pustimo
kakih 12—24 ur v posebnih posodah, tako da so tropine vedno potop¬
ljene v mošt, tedaj je lažje drozgalico stisniti, sadjevec gotoveje vre,
pijača je boljša in stanovitnejša ter se rajši čisti.

Ta način pripravljanja — takozvano naraščanje ali predvrenje — se
uporablja praviloma le pri poznem, nikoli ne pri ranem, poletnem sadju.

7. Mošt nalijmo v skrbno očiščen in ne na novo zažveplan sod.
Pri soku, ki je bil iztisnjen iz zdravega sadja, nikakor ni pravilno, na¬
polniti vrelne posode do vrha, ker izmeče mošt na tak način pri vehi
drože in druge trdne dele, ki pospešujejo vrenje in čiščenje sadjevca. V
nekoliko navan sod se naj vtakne, kakor pri vinskem moštu, vrelna pilika.

8. Dolivanje vode je le tedaj na mestu, ako stiskamo sadje, ki daje
bolj gost sok; tudi pri narejanju sadjevca iz prhkega in manj sočnega
sadja je dodatek vode priporočila vreden. Pri sadju z redkim sokom,
zlasti pri hruškah, se praviloma drozgalici ne dodeva voda.

Najprimernejši čas za dolivanje vode je pred drugim stiskanjem.
Tropine se v posebni posodi (kadi) ali tudi na krnici sami z vodo po¬
mešajo, 12 — 24 ur namakajo in potem stisnejo.

Na 100 kg  sadja vzamemo k večjemu 20 litrov vode.

9. Iztisniti je mošt hitro; ako ostanejo tropine predolgo v stis¬
kalnici, se ugrejejo in ciknejo; v mošt pride ocetna kislina, katera
pijačo prej ali slej pokvari.

10. Prostor, v katerem naj sadjevec vre, bodi kakor pri vinskem
moštu primerno topel.

11. Velikega pomena je pravočasno pretakanje sadnega vina; isto
se naj izvrši prvokrat takoj, ko je ponehalo glavno vrenje; to se zgodi
navadno meseca grudna.

Ako se glavno vrenje ni popolnoma dovršilo (o čemer se lahko
prepričamo), naj se vino ne pretaka, ampak naj se po dodatku sladkorja
in svežega kvasa ali pa tudi samo rozin vzbudi v njem novo kipenje.

12. Sadjevec se navadno večkrat ne pretaka kakor 1 — 2krat; že
drago pretakanje naj se vrši tako, da sadjevec ne pride preveč z zrakom
v dotiko.

K. Kako izkoriščamo sadne tropine?

Kakor pri stiskanju grozdja, tako nam ostanejo tudi pri prešanju
sadja, jabolk in hrušek, snovi, katere še lahko dalje izkoristimo, namreč
sadne tropine.

112

1. Sadni kis ali jesili.

Najnavadnejši način, po katerem izkoriščajo sadjarji sadne tro¬
pine, je ta, da se.nareja iz njih jesih ali kis, ne sicer za naprodaj,
pač pa za domače potrebe.

Ravnanje pri izdelovanju jesiha je prav preprosto. Tropine se
pomečejo najprej v kako kad, katera se postavi na primerno topel
prostor. Ako imamo na razpolago še sadne obrezke, olupke ter odpadke
pri pripravljanju sadja za sušenje, dodenimo i take sadne ostanke tro¬
pinam v kadi. Na vse te zbirke se nalije potem toliko vroče ali mlačne
vode, da so tropine pokrite, in da nastane gosta mešanica.

Vsa drozgalica se pusti nato kakih 8 — 14 dnij pri miru, potem
pa se sok iztisne v navadni stiskalnici. A pomniti je, da treba stis¬
kalnico po prešanju kisa vsakokrat dobro z vročim lugom, ali pa z
apneno vodo umiti, sicer utegnejo ocetne glivice ob prihodnjem pre¬
šanju grozdja ali sadja okužiti mošt, ako namreč nimamo za stiskanje
jesiha posebne stiskalnice.

Tropine, ki nam pri iztiskanju kisa ostanejo, pa niso zdaj za no¬
beno drugo rabo, nego za gnoj.

Za nadaljnje ravnanje z dobljenim sokom priporočajo več načinov.

Tukaj navedemo francoski način za narejanje kisa, ki je tak-le:

Odprta kad ali sod, kateremu smo izbili dno ter ga postavili po
koncu, se napolni za jedno tretjino z dobrim starim jesihom, dve tretjini
pa se dolijeta soka, ki smo ga dobili po zgoraj navedenem načinu iz
tropin.

Posoda se pusti sedaj pokrita s platnom ali tulom na toplem pro¬
storu kaka 2 — 3 tedne, da zavre. Alkohol se izpremeni v kis in v oglji¬
kovo kislino. Ko se je to zgodilo in je postala tekočina v kadi dober
rumen kis, se odtočita dve tretjini novega jesiha iz kadi ali soda ter
se nadomestita z dvema tretjinama novega, še nepovrelega soka, ako
ga imamo namreč še kaj na razpolago.

Ko je postal po preteku par tednov tudi ta sok jesih, lahko rav¬
nanje ponovimo, in to tako dolgo, dokler je še kaj soka.

Prostor, kjer stoji posoda, bodi primerno topel, sicer se ne bo
hitro razvijala jesihova kislina. Najugodnejša toplina za te namene
je 16—20° R.

Ako bi jesih ne bil dovolj hud, prilije se mu nekoliko kupljenega
ali špiritovega kisa.

Pri nas je tu in tam v navadi še drug način, po katerem se na-
reja iz sadnih tropin jesih. Ko se je iz zmečkanega sadja iztisnil sadni
mošt, pomečejo tropine v nalašč za to pripravljeno kad ali v kako
drugo posodo ter nanosijo potem na nje toliko čiste vode (studenčnice),
da so tropine popolnoma pod vodo.

Posoda stoji sedaj, ko se je drozga v njej dobro premešala, kakih
5 — 6 tednov na primerno toplem prostoru (v preši ali pa kje zunaj,
kamor solnce močno pripeka). Po preteku tega časa se je napravilo,
zlasti če je bilo lepo toplo vreme, v drozgi dovolj ocetne kisline; me¬
šanica se zdaj iztisne, in jesih se natoči v sod, ki se hrani odprt v
bolj toplem prostoru, da se v njem še naprej vrši jesihovo vrenje.

113

Ker je ob času, ko se stiska sadje, navadno še gorko vreme, zato
se po popisanem načinu napravi še dovolj oster jesih; ocetnokislo
vrenje bi se v drozgi seveda mnogo prej pričelo, ko bi se na tropine
nalilo tudi nekoliko tople vode, in bi se na ta način spravila toplina
mešanice takoj na 20 — 24° K.

Tako se nareja sadni kis v veliki meri. Pa tudi v majhni množini
si lahko napravi vsaka gospodinja za domače potrebe nekaj cenega in
okusnega jesiha.

V ta namen je treba primerno velikega prstenega lonca ali piskra;
vanj se pomečejo vsakovrstni sadni odpadki, kakor olupki, obrezki ter
zmečkano, predčasno odpalo in prej osnaženo sadje.

To vse se zalije s toplo vodo in se dobro premeša. Kadar se do-
denejo zopet novi odpadki, se prilije več tople vode, in tako se na¬
daljuje, dokler ni lonec poln. Posoda naj stoji skrbno pokrita z redkim
platnom blizu ognjišča v kuhinji, ob gorkem vremenu pa se naj po¬
stavlja na solnce. V 6 — 8 tednih se napravi v loncu izvrsten, oster,
rumenkast jesih, ki se potem pretoči v kako drugo posodo.

Tudi iz gnilega  sadja samega je moči napraviti dober in zdrav
sadni jesih s tem, da se gnilad spreša ter dobljeni sok postavi v po¬
sebni posodi na topel prostor.

2. Uporaba sadnih tropin za žganje.

Sadne tropine je mogoče tudi na ta način izkoristiti, da se kuha
iz njih žganje — sadna tropinica. V ta namen se morajo tudi te tropine
tako spraviti in hraniti do časa, ko so sposobne za kuhanje, kakor
je bilo to povedano pri grozdnih tropinah (str. 90.).

Ker imajo sadne tropine v obče manj sladkorja v sebi, kakor
grozdne tropine, nekaj pa tudi radi tega, ker je ob času, ko shranju¬
jemo sadne tropine, še bolj toplo vreme, postanejo dobro ohranjene
tropine mnogo prej zrele, kakor pa grozdne tropine. V 5—6 tednih so
navadno sadne tropine sposobne za kuhanje.

Tropine mostnih hrušek dado v obče več, pa tudi okusnejšo tro-
pinico, kakor pa one iz jabolk. Iz tropin sladkih jabolk nateče kaj
malo žganja; a isto je prav okusno in polno. Zeld ugodno vplivajo na
duh, zlasti pa na okus sadnega žganja jabolčne peške, ker podele tro-
pinici prijeten okus po mandeljih. Sadne tropine v obče ne dadb toliko
žganja kakor grozdne, zato se uporaba teh sadnih ostankov za kuhanje
izplača le z ozirom na olajšave, katere dovoljuje zakon o žganju onim
posestnikom, ki uporabljajo za kuhanje samo svoj pridelek."

Iz polovnjaka (3 hi)  hruškovih tropin nateče pri kuhanju poprečno
15—20 litrov dobrega žganja, iz jabolčnih pa samo 12—15 litrov.

Sadne tropine se pri kuhanju mnogo hitreje prismode h kotlu,
kakor pa vinske tropine ali drože; zat<3 je dobro, da se podloži sadnim
tropinam nekoliko vinskih tropin. Kuhanje sadnih tropin se tudi mnogo
olajša, ako zajedno z istimi kuhamo jabolčne, oziroma sadne drože. V
času, ko se kuhajo sadne tropine, se je sadjevec navadno že prvikrat
pretočil ter ločil od drož.

Umni kletar.

8

114

Ribezovo vino.

„Pravilno narejeno ribezovo vino
je izmed vseli sadnih vin najbolj po¬
dobno vinu iz trsnega grozdja; ono
je zelo zdrava in prijetna pijača. “
Antonio dal Piaz.

Prej tako prezirano sv. Janža grozdjiče je vzbudilo v zadnjih letih
splošno pozornost; zlasti je zaradi svoje pripravnosti za narejanje vina
povzročilo po nekaterih deželah, osobito v Nemčiji, nekako majhno
narodno-gospodarstveno gibanje. Razni spisi v gospodarskih strokovnih,
pa tudi v političnih listih, javna predavanja pri posameznih kmetijskih
družbah itd. svedočijo o tem.

Sicer je bil ribezov grmič v nekaterih krogih že prej znan in
čislan, toda le bolj kot lepotičen vrtni grm, ali pa kot rastlina, katere
sad daje dober kompot in okusen sok kuharicam ali sladčičarjem. Samo
Angleži in Francozi uporabljajo sad ribezovega grmiča poleg jagod
bodečega grmiča že od 17. stoletja sem za narejanje likerjev, za bar¬
vanje grozdnega vina, in zadnje imenovani narod tudi za narejanje slo¬
večega bordčškega vina („Bordeauxwein“).

Nekoliko let sem se pečajo tudi prebivalci nemške države, pa
tudi oni v severnem delu naše širje domovine, Avstrije, s pridelovanjem
ribezovega vina. Zlasti so se poprijeli pridelovanja ribezovega vina
v onih krajih, kjer gre vinarstvo vsled trtne uši rakovo pot. Velikega
pomena je ta pijača tudi za kraje, kjer vinska trta vsled neugodnega
ji podnebja ne uspeva. In kako dobro in okusno je ribezovo vino, ako
je le pravilno napravljeno!

Pred nekoliko leti sem imel priliko, da sem poskusil ribezovo
vino v nekem mestu na Gornjem Avstrijskem, in reči moram, da mi
dolgo ni hotelo v glavo, kako je mogoče, iz grozdjiča sv. Janža narediti
tako okusno pijačo.

„Pri nas na Slovenskem je tudi mnogo ribezovega grmičja, za
katero se razen ptičev in otrok nikdo ne zmeni, in kako dobro bi bilo,
ako bi tudi naše ljudstvo kdo poučil, kako se iz kislega ribezovega
grozdjiča nareja izvrstna pijača. 11  Tako sem si mislil takrat, in vrnivši
se potem nazaj na slovensko zemljo, postal sem kmalu sam pridelo¬
valec ribezovega vina. Kajpada se mi pri mojem delu s početka ni vse
posrečilo, zakaj recept, katerega sem dobil, je bil v nekojih točkah pre¬
malo jasen, a jaz še premalo izkušen. Toda sčasoma sem postal v tej
reči zveden, zlasti ko sem pregledal razne knjige — navodila, kako
narejati ribezovo vino. Kak<5 sem ravnal kasneje, da sem dobil prav
izvrstno ribezovo kapljico, in kako še sedaj postopam pri narejanju
ribezovega vina, to hočem v naslednjem pojasniti na kratko.

A. Nabiranje ribezovega grozdjiča.

Ko je grozdjiče toli k o zrelo, da moremo isto s prsti stisniti
ali zmečkati, naj se potrga o lepem, suhem vremenu. Prezrelo  ja¬
godje ne sme biti, ker sicer preveč izgubi svoje rezke kisline, ki

115

daje ribezovemu vinu toli dober okus. Toda tudi nezreli ali premalo
zreli grozdjiči se naj ne rabijo, zakaj iste je prvič težko stiskati, in
drugič dadd take jagode premalo soka, iz katerega tudi ni mogoče na¬
rediti dobre pijače. Torej srednje zrelo  grozdjiče se naj natrga ter
dene v velike sklede (ako se rabi železna posoda, bodi ista lošana ali
emajlovana), v katerih se z rokami dobro zmečka. Tako dobljena droz-
galica naj stoji potem pokrita kakih 24—48 ur v hladnem, toda ne
prevlažnem prostoru. Med tem časom je dobro, drozgo večkrat pre¬
mešati. Nekateri pridelovalci ribezovega vina dodenejo drozgalici že
sedaj potrebno množino vode in sladkorja, trdeč, da se vino potem
prej in rajši sčisti. Omenim naj še, da nekateri pred mečkanjem ribe¬
zovega grozdjiča ločijo jagode od pecljev, drugi zopet mečkajo vse
skupaj. Kdor hoče imeti žlahtnejši pridelek, naj odstrani peclje.

B. Stiskanje.

Ko je drozgalica tako stala dva dni, deni jo v posebno, prav
snažno, iz redkega platna narejeno vrečico ter jo z rokami prav
močno stiskaj, da spraviš, če le mogoče, ves sok iz nje. To je namreč
tedaj, ako narejaš ribezovo vino v majhni množini (recimo 1 vedro
ali manj); ako ga pa delaš v večji meri, je boljše, da rabiš za stis¬
kanje posebne stiskalnice, katerih dobodeš po raznih tvornicah več
nego dovolj.

Prav dobro služi v te namene tudi majhna domača tlačilnica,
katero najdemo v nekaterih sadjerodnih krajih na Slovenskem skoro
pri vsaki hiši za narejanje sadjevca v majhni meri.

Sicer pa se dobe za stiskanje majhne množine grozdjiča po večjih
prodajalnicah z železnim blagom jako rabljive ročne stiskalnice, ki
stanejo kaki 2 kroni.

Ako rabiš zgoraj navedeno majhno domačo stiskalnico, treba je,
da spraviš drozgalico, predno jo stisneš, v močno, a redko ter snažno
platno, ker se stisnejo sicer skoz kletkine odprtine tudi peške in mehi.

Na tropine, koje ti ostanejo, nalij še nekoliko vode, potem jih
pusti pokrite še kakih 24 ur (ako si namreč pred stiskanjem odstranil
peclje; ako pa tega nisi storil, marveč si iztisnil vse skupaj, tedaj naj
nalivanje vode na tropine izostane, ker utegne sicer poznejši odtok
dati vinu neprijeten bridek okus); natd tropine iztisni, da spraviš
tako iz mešin ribezovega grozdja še zadnje snovi — izvlečnice. Iz¬
tisnjeno tekočino vlij zdaj v že prej iztisnjeni sok, da ti tako nič v
izgubo ne gre.

C. Urejanje ribezovega mošta ter pripravljanje

za kipenje.

Sok, katerega dobiš pri stiskanju ribezovega grozdja, je sam na
sebi mnogo prekisel, ker ima poprečno 2% kisline; zato bi tudi
ne dal ribezov mošt kaj dobrega vina, ako bi sevrel brez vsake
uravnave ali priredbe njegovih sestavin. Zakaj znano je, da mora

8 *

116

biti v navadnem vinu samo 4—6% 0  kisline. Tudi sladkorja ima ribezov
sok mnogo premalo. Med tem, ko bi ga moral imeti 16—20%, ga ima
navadno samo 5 — 6%.

Glede na to nenavadno razmerje kisline in sladkorja je treba,
da ribezov sok s pomočjo vode in sladkorja tako uravnamo, da dobimo
ribezov mošt s pravim razmerjem rečenih sestavin. S prilivanjem
vode zredčimo kislino, z dodatkom sladkorja pa zvišamo odstotke
sladkorja.

Pridejani pregled ti pove, koliko vode in koliko sladkorja je
treba dodati na 1 liter soka, da dobiš po končanem vrenju navadno
pijačo, namizno ali srednje vino, ter sladko in močno ribezovo vino
— liker.

Da se izogneš nadležnemu merjenju soka, je dobro, ako ribezovo
grozdjiče pred stiskanjem stehtaš; 1 kg  jagod brez pecljev da pri¬
bližno 1 kg  soka, in po tem se lahko ravnaš, ko dodevaš sladkor in
vodo. Ako rabiš jagode s peclji vred, je treba nekoliko več ribeza
kakor 1 kg.

Razen vode in sladkorja prideni še vsakemu litru soka pol grama
v vrelem vinu ali v vodi raztopljenega vinskega kamena.

Sladkor razpusti v studenčnici; toda pazi, da ne vliješ potem pre¬
mrzle vode v sok, ker bi to zavleklo vrenje. Nekateri zvedenci v pri¬
delovanju ribezovega vina, na pr. župnik M. Tensi, zahtevajo, naj se
sladkor v vreli vodi razpusti, ker je na tak način moči, spraviti iz
sladkorja razno nesnago, zlasti ultramarin, kateri se med vrenjem pri¬
kaže v podobi pen na površju vode, odkoder ga posnameš z žlico. Jaz
sem razpuščal sladkor jedno leto v vreli, a drugo leto v hladni vodi,
toda v vinu ni bilo potem glede na dobroto nobene razlike. Ko sem
raztapljal sladkor v vroči vodi, ohladil sem jo, predno sem jo vlil v
sok, do one stopnje, da sem lahko držal roko v njej, ne da bi me bilo
speklo;*) ko sem pa rabil za raztapljanje hladno studenčnico, postavil
sem vodo s sladkorjem vred na solnce, da se je nekoliko ogrela.

Glede nalivanja mošta v sode se mi zdi potrebno omeniti, da za¬
vzema vsak kilogram v vodi raztopljenega sladkorja blizu toliko pro¬
stora, kolikor pol litra tekočine. To jemlji v poštev, ko boš napolnjeval
ribezov mošt v sod, potem se ti ne bo zdelo čudno, ako dobiš po do¬
datku 10 kg  sladkorja na enkrat 5 litrov več mošta.

*) Ako bi kdo vlil prevročo vodo v sok, bi mu isti skrknil.

117

D. Vrenje ali kipenje.

Posoda,*) v kateri ribezov mošt vre, ne bodi do vrba polna, zakaj
tudi pri tem moštu ni dobro, ako ima zrak pri kipenju prost vstop do
površja tekočine, in ako meče kipeči mošt drože iz soda. Predno jame
mošt vreti, naj se sodček pokrije z naopak obrnjeno kupico, in ko se
črez nekoliko dnij sliši iz soda šumenje, naj se natakne vrelna cev.
Ta je na vsak način potrebna, ako hočeš, da se ti ne napravi na po¬
vršju ocetna kislina, ki se kaj rada loti zlasti ribezovega mošta, urav¬
nanega za navadno pijačo. Vrelno cev si lahko vsakdo sam napravi:
plutov zatič, drobna steklena in jednaka kavčukova cev, to so poleg
posodice z vodo vse reči. koje rabiš, da si napraviš vrelno cev (glej tudi
str. 36.). Da se mora kakor vsako vrenje tudi to vršiti na primeroma
toplem prostoru (12—16° R), tega pač ni treba posebej naglašati.

Akoravno ribezov mošt prav rad vre, vendar se včasi dogodi, da
je isti še kake 3—4 dni prav miren v sodu. Vzrok tej prikazni je
lahko različen. Ako je prostor, v katerem se ima vršiti vrenje, nekoliko
hladen, tedaj včasi pomaga, ako se nekoliko mošta nad ognjem raz¬
greje ter potem med mešanjem vlije v sod. Toda preveč se mošt ne
sme razgreti, k večjemu do 40° R. Vzrok, da mošt ne vre, more biti
tudi pomanjkanje za kvasne glivice potrebnega živeža, kakor so belja¬
kovine in klejnate tvarine. V tem slučaju si pomagamo, ako dodenemo
moštu nekoliko rozin ali suhega grozdjiča; tudi sveži vinski kvas mnogo¬
krat pomaga.

E. Pretakanje.

Črez 4—6 tednov je burno vrenje končano. Zdaj je treba, da sodček
izpolniš in na lahko zapilikaš; spravi ga tudi, če le mogoče, v hladnejši
prostor. Meseca svečana ali sušca lahko vino pretočiš, ako ga hočeš
spraviti v steklenice; če ga pa piješ sproti, naj ostane na drožah.
Meseca svečana ali sušca se pretaka le ribezova navadna pijača ali pa
srednje vino, nikakor pa ne liker, ki je za pretakanje nekaj tednov
kasneje sposoben. Pretoči se ali v drugo posodo ali pa, kar je pri
majhni množini mogoče, v isto posodo nazaj. V ta namen ti je treba
imeti pripravljenih več škafov, v katerih stoji vino, med tem ko si
snažiš sod, iz kojega si ravnokar pretočil.

Za steklenice je navadno vino sposobno črez jedno leto, ribezov
likčr pa črez 2—3 leta, ker še ima prej vedno nekoliko nepovrelega
sladkorja v sebi.

Prvokrat se pretaka tako, da pride tekočina v obilo dotiko z
zrakom, drugokrat, t. j., ko se pretaka v steklenice, je boljše, da se
zraku pristop do vina kolikor mogoče zabrani. Pri drugem pretakanju
se naj torej ne rabi pipa, ampak samo kavčukova cev, po kateri teče
vino kar naravnost v steklenice.

*) Za kipenje je lesena posoda mnogo bolj pripravna, negoli premalo luknji¬
časta steklena, ker v zadnji vino nikoli tako popolno ne povre, kakor v leseni; tudi je
steklo preveč podvrženo raznim premembam toplote. Kdor vino prideluje v prav majhni
meri in rabi steklenico, naj vzame tako, ki je spletena v vrbovo šibje, takozvano jer-
basno steklenico (slika 29.); leseni ovitek brani vino prenagle premembe v toplini.

118

F. Kako se prideluje ribezovo vino s prav milim

okusom ?

Ako hočeš, da dobi ribezova pijača prav mil in žlahten okus,
dodeni moštu razen sladkorja tudi nekoliko suhega grozdjiča ali rozin.
Nekateri pridelovalci ribezovega vina devajo za slajenje ribezovega
soka samo rozine brez sladkorja. A tu je treba vedeti, da se dodeneta
namesto 1 kg  sladkorja 2 kg  rozin. Na tak način napravljeno ribezovo
vino je precej drago, ker je treba za jeden liter soka navadno za
kakih 40 vinarjev rozin.

Grozdjiče, katero hočeš rabiti v te namene, nareži prej prav na
drobno — najprimernejše orodje za to delo je kuhinjski sekač (Wiegen-
messer) — potem nalij nanje toliko vode, da ga zakriješ. Natč postavi
dobljeno drozgo k ognju in pusti, da nekoliko vre. Mešanico nalij ohla¬
jeno v ribezov sok, ki je zredčen z vodo. Kdor bi rad pridelal ribezovo
vino muškatnega okusa, naj pomeša med rdeči ribez pred stiskanjem
blizu jedno desetino črnega ribezovega grozdjiča.

G. Vrednost in pomen ribezovega vina.

Vrednost ribezovega ter jagodnega vina v obče se kaže v nje¬
govih dobrih svojstvih, zlasti blagodejnih učinkih, katere napravi ta
pijača na človeški organizem, ako se je ista pravilno napravila in
zmerno použila. Zdravniki celd trdijo, da vpliva dobro iz ribeza na¬
pravljeno vino prav tako okrepčalno, oživljajoče in živce prijetno izpod-
bujajoče, kakor druga boljša vina, ki so nastala iz soka vinske trte,
zlasti rdeča vina, ki so navadno dva- do trikrat dražja. Bolni in sla¬
botni ljudje, katerim se svetuje rdeče vino, naj le brez vse skrbi
pijd dobro ribezovo vino. Župnik M. Tensi piše v svoji knjižici o
narejanju ribezovega vina, da daje on to vino večkrat bolnikom, pri
katerih se navadno blagodejni učinek pokaže prav kmalu: vse truplo
se prijetno ogreje, organi se okrepčajo, in često se po njem bolezen
obrne na bolje. „Marsikdo, ki pozna žlahtno vinsko kapljico le po imenu,“
pravi dotični pisatelj, „se pri zaužitju kupice dobrega ribezovega vina
prepriča, koliko je kapljica dobrega vina vredna. 11

Sicer pa se pravilno narejeno in dobro spravljeno ribezovo vino
v starosti prav nič ne razlikuje od ognjevitih južnih vin, in izvrsten
poznavalec vin mora biti, kdor to razliko takoj po prvem poskušanju
spozna.

Da je prav narejeno ribezovo vino tako zeld podobno povrelemu
grozdnemu soku, temu se ni čuditi, saj ima vendar ribezovo grozdjiče
za narejanje vina bistveno vse one lastnosti, kakor sad vinske trte;
razloček je le ta, da ima ribezov sad več kisline, trtni pa več slad¬
korja. Grozdje vinske trte prinese za narejanje vina potrebno množino
slaje po naravni poti s seboj, dočim se mora ribezovemu soku manjkajoči
sladkor (z istočasnim*zredčenjem kisline po vodi) še le pozneje dodati.

In kako po ceni pride ta pijača, zlasti če imamo ribezov grmič
na svojem vrtu! Pa tudi tedaj, ako bi morali grozdjiče kupovati, nam

119

liter ribezovega vina ne pride dražje, ko liter piva. Zaradi tega bi bilo
pač želeti, da bi se narejanja ribezovega vina poprijel pri nas vsakdo,
ki ima na svojem vrtu le količkaj grmičev ribeza; zlasti našim gospo¬
dinjam svetujem, da poskušajo na tak način izkoristiti ribezovo grozdjiče.
S kakim ponosom bodo mogle potem pred moža postaviti kupico žlaht¬
nega rdečega vinca, rekoč: „Pij ga, mož, tega sem pridelala jaz!“

H. Nekoliko splošnih opomb o gojitvi ribezovega

grmiča.

Ribezov grmič je zadovoljen z vsako zemljo, ako je ista le dovolj
prhka; tudi ne ljubi preveč solnčne lege, marveč uspeva bolje v ne¬
koliko senčnih prostorih. Ako hočemo pridelati veliko in lepo ribezovo
grozdjiče, ne pustimo grmičev rasti preveč na gosto; posamezne rast¬
line naj stoje vsaj en meter narazen. Stari suhi les se vsako leto od¬
strani, istotako vse mladike, ki so pregoste.

Ako začne ribez po letih pešati in donaša vedno drobnejši sad,
naj se pomladi, t. j. grm se močno skrajša na stari les. Ako so tla
med grmovjem vedno snažna in rahla, in ako se ribez vsako ali vsaj
vsako drugo leto s kompostom ali s tekočim gnojem (z vodo razred¬
čeno gnojnico) pognoji, rodi ta rastlina kaj rada in prav bogato.

Ribez se pomnožuje s potaknjenci, t. j. z 20 — 25 cm  dolgimi klju-
čicami, ki se vtaknejo globoko v zemljo, ali pa tudi z vlačenicami,
kakor pri vinski trti.

Da po zimi sneg posameznih vej preveč ne razrine, je dobro, da
jeseni povežeš grm z vrbovimi šibami.

Priporočljive vrste ribeza so nizozemski rdeči in beli, rdeči „verzajl“
(Versaille), veliki beli, črešnjev ribez z zelo velikimi, črešnji podobnimi
jagodami, črnosadni ribez, ki podeli, pomešan med rdeče grozdjiče,
ribezovemu vinu lepo, bolj temno barvo in muškatni okus.

Kopinovec ali vino iz robidnic *)

Da se nareja tudi iz kopin ali robidnic dobra in okusna pijača,
se utegne zdeti marsikomu čudno, a vendar je temu tako. Jaz za svojo
osebo bi postavil kopinovo vino takoj na prvo mesto za ribezovim. Iz¬
vrsten buket, krasna barva in prijeten okus so svojstva, ki dičijo to
vino. Veščaki celo trdijo, da se v starosti bliža kopinovo vino gledč
na izvrstnost in žlahtnost slovečemu portnemu vino.**)

Jaz že narejam več let kopinovo vino (vsako leto okoli 50 litrov)
in reči moram, da se mi naprava vedno dobro obnese. Mnogim, ki so
poskusili mojo kopinovo pijačo, ta kapljica še bolj ugaja, nego ribe¬
zovo vino.

*) Na Koroškem: ostrožnice.

**) Portno vino je sladko, mastno in moJno portugalsko vino, ki ima svoje ime
od mesta Oporto, kjer je glavna zaloga tega vina.

120

Ker se mi zdi škoda, da gre kopin, katerih grmič se nahaja v
naši domovini tu in tam v precej obilnem številu, vsako leto toliko
pod nič, zato podam na tem mestu tudi nekoliko navodil za narejanje
vina iz robidnic. Poudarjam pa izrečno, da se ne bo kesal, kdor ho
poskušal na podlagi teh mojih migljajev delati vino iz kopinovih jagod.

Na, solncu dozorele kopine*) naberi o suhem vremenu in potem
previdno osnaži. Najbolje storiš, ako deneš te jagode v jerbas, v ka¬
terega vliješ nekolikrat čiste studenčnice; voda odteče, nesnaga pa sede
na dno v jerbasu.

Natd zmečkaj kopine v kaki skledi ter prideni drozgi nekoliko
zdrobljenega sladkorja. Drozgalica naj stoji pokrita kaka dva dni na
hladnem prostoru, samo treba je, da jo na dan dva- ali trikrat dobro
premešaš.

Črez dva dni iztisni potem sok jednako kakor pri ribezu, in ako
hočeš pridelati izvrstno namizno vino, vzemi na

2 litra kopinovega soka,

2 litra ribezovega soka,

5 litrov vode,

2 x /a — 3 kilograme belega sladkorja, in
1 gram zdrobljenega vinskega kamena.

Ako si rabil bolj kisel ribezov sok, lahko dodatek vinskega kamena
tudi izostane.

Po tem navodilu seveda lahko napraviš tudi več pijače, samo da
vse tvarine primerno pomnožiš. Ako imaš na pr. 4 litre kopinovega
soka. vzameš z ozirom na to množino tudi 4 litre ribezovega soka,
10 litrov vode, 5—6 kilogramov sladkorja in 2 grama vinskega kamena.

Vse to spravi v primerno posodo in pripravi za vrenje. Dalje pa
ravnaj s tem vinom v vsem tako, kakor je bilo popisano v odstavku
o ribezovem vinu.

Ker zore kopine precej pozno v jeseni, ribez pa že po letu, zatd
je treba, da si ribezov sok shranimo po letu, in sicer tako, da ga sku¬
hamo in potem v nekoliko žveplani, dobro zamašeni steklenici denemo
na hladen prostor. Ko bi se pa sok začel počasi vendarle gibati, vtakni
v posodo vrelno piliko.

Zakaj mešamo kopinov sok z ribezovim sokom? Prvič zato, ker
imajo robidnice prav malo kisline v sebi in bi se moralo dodati temu
soku precej vinskega kamena, ako bi hoteli iz kopinovega soka, slad¬
korja in vode brez vsake druge primesi narediti okusno pijačo; drugič
pa zato, ker podeli ribezov sok kopinovemu vinu prav prijeten okus.

Kajpada tudi brez dodatka ribezovega soka lahko napraviš okusno
kopinovo vino. V ta namen pa vzemi:

8 kilogramov kopin,

5 kilogramov sladkorja,

12 litrov vode, in

25 gramov surovega stolčenega vinskega kamena.

*) V senci rastoče robidnice se naj v te namene ne rabijo, ker dad6 preveč
voden mošt in vino brez buketa!

121

Nekateri puste vreti s to mešanico tudi kakih 20—25 gramov suhega
cvetja črne sleznice. To cvetje dobiš v lekarni.*)

Po navedenem receptu dobiš približno 20 litrov prav okusnega
kopinovega vina krasne barve, zlasti tedaj, ako si dodal moštu tudi
cvetja črne sleznice.

Pri tej priliki še moram na nekaj opozoriti. Narejaj že kopinovo
vino na prvi ali na drugi način, s pijačo boš vsekako zadovoljen, ako
si le ravnal v vsem pravilno. Ako pa hočeš biti s pridelanim kopinovim
vinom prav zadovoljen, in ako hočeš napraviti vino prav milega okusa
in imenitnega značaja, vzemi namesto belega sladkorja kandisov sladkor.

Kandis je treba v vroči vodi raztopiti in potem ohlajen vliti v
mošt. Ta sladkor je res nekoliko dražji, nego navadni beli sladkor,
toda kdor je rabil enkrat pri narejanju kopinovega vina kandisov
sladkor ter potem primerjal dotično vino z onim, ki je vrelo s pri¬
mesjo belega sladkorja, istemu gotovo ne bode žal denarja, katerega
je izdal za kandisov sladkor.

H koncu še navedem jeden recept,**) po katerem bi se moglo
tudi prav dobro kopinovo vino narediti. Toda poudarjam izrečno, da
nisem sam poskusil tu priobčenega recepta.

Za kakih 75 litrov desertnega vina vzemi

35 litrov kopinovega soka,

35 litrov vode,

16 kilogramov sladkorja, in
75 gramov vinskega kamena.

V majhni meri bi se po tem navodilu napravilo vino iz robidnic
takb-le: 2 litra kopinovega soka, 2 litra vode, 1 kilogram sladkorja,
in 4 grami vinskega kamena.

Ako še omenim, da kopinov mošt izmed vseh jagodnih sokov naj¬
hitreje in najpravilneje izvrši svoje kipenje, in da je to vino le redko¬
kdaj podvrženo boleznim, sem povedal o kopinovem vinu na kratko vse,
kar se da povedati o njem.

Vino kosmatega grozdjiča ali
agrasova pijača.

Kosmato ali bodeče grozdjiče (agras, kosmulja) daje tudi prav
močno in ognjevito vino, katero zlasti Angleži visoko cenijo. Zato so
pa tudi Angleži veščaki, kar se tiče napravljanja agrasovega vina.

„ Njih pridelki gredo po vsein svetu, največ v Ameriko, kjer se prav
drago prodajajo.

*) Ko M te lekarnar (apotekar) ne razumel, kaj hočeš, zapiši si na listek znan¬
stveno ime te cvetlice, ki se glasi: Klores Malvae arboreae v. hortensis, ter reci, da želiš
cvetja te rastline.

► **) Lammerhirt, Obstverwertung.

122

Glede na pridobivanje agrasovega soka ravnamo lahko različno.
Najnavadnejši način je ta-le:

Osnaženi sad se prav na lahko zmečka. Na tak način dobljeni
drozgi se dodene blizu jednaka množina vode in nekoliko zdrobljenega
sladkorja; ta drozga naj stoji tako pokrita 2—3 dni na hladnem pro¬
storu. Da se na površju ne naredi kislina, naj se, kakor pri ribezu in
kopinah, na dan po večkrat dobro premeša. Zatem se drozgalica iz¬
tisne, in na ostanke se vlije znova precej vode. In ta žlezasta tvarina
naj stoji nekoliko časa (takrat zadostuje kakih 24 ur) na hladnem pro¬
storu, in na večkratno mešanje se naj ne pozabi. Po preteku jednega
dneva se drozga stisne, in z ostanki se ravna zopet kakor poprejšnji
dan. To se naj ponavlja po prvem stiskanju 2—3 krat, zakaj le na tak
način se spravijo iz lupin ali mešin grozdjiča vse, za pridobitev iz¬
vrstne kapljice toli potrebne snovi, kakor kislina, izvlečnice itd.

Po tej poti dobljeni sok seveda ni več čisti sok, zakaj polovica
ali še večje v njem vode. Zato se pri sestavi recepta za napravo vina
iz bodečega grozdjiča navadno ne jemlje za podlago množina soka,
ampak teža jagod.  Za 25 litrov čistega soka je treba približno
22 kilogramov velikih sočnih jagod. Manjših jagod je treba za isto
množino soka 24 — 26 kilogramov.

Na to se naslanja ta-le recept M. Tensija:

Vzemi za napravo 1 hektolitra agrasovega vina kakih

22 — 23 kilogramov velikih, zrelih, toda neprezrelih jagod,

14 kilogramov sladkorja,

50 litrov vode, in
50 gramov vinskega kamena.

Navedenih 50 litrov vode naj se dodaja jagodam, oziroma droz-
galici že med stiskanjem v posameznih delih; to bi znašalo pri 4kratnem
stiskanju vsakokrat 12V* litra.

Pri tem receptu je pogoj, da se je vzelo za razpuščanje sladkorja
vsakokrat toliko vode, kolikor je je potrebno za popolno raztopljenje,
oziroma za pretvoritev sladkorja v gosto kašo.

Sladkor se naj doda agrasovemu soku po vsakokratnem stiskanju.

Vrenje agrasovega mošta se godi prav tako, kakor pri soku iz
ribeza ali iz kopin.

Meseca listopada ali še nekoliko mesecev kasneje, ako smo na¬
pravili namreč večjo posodo pijače, se pretoči vino z drož v drugo
posodo, kjer naj leži še kake 4—6 mesecev. Natč se spravi v stekle¬
nice (po pretakanju s kavčukovo cevjo), kjer se lahko hrani dolgo časa
v hladnem prostoru. Dobro narejeno vino iz bodečega grozdjiča se
lahko glede na izvrstnost meri s finimi renskimi vini.

Ako bi rabili pri napravi tega vina prav sladek ali pa prezrel
agras, dobili bi ostudno sladko vino, katero bi imelo mnogo premalo
kisline v sebi. Zato je pri zelč sladkih vrstah bodečega grozdjiča po¬
trebno, da se dodene jagodam nekoliko (2—3 kilogrami) jagod, ki še
niso popolnoma zrele.

123

Ker goje Angleži zvečine le velike in sladke namizne vrste bo¬
dečega grozdjiča, zatd jemljejo ondi za napravo vina izključno jagode,
ki še niso popolnoma dozorele.

Profesor Donevan v Dublinu podaje sledeče navodilo, po katerem
narejajo Angleži iz agrasa prav močna vina.

Sad se potrga pred popolno dozoritvijo, čisto drobne jagode in
pa ostanki pecljev in cveta se odstranijo (skoz posebno sito). Teh jagod
se dene 20 kilogramov v snažen bedenj (tunjo). Tu se jagode, ki smo
nalili nanje prej 20 litrov vode, z rokami previdno zmečkajo, da se
kašasta tekočina loči od trdili delov (lupin itd.). Drozgalica naj zdaj
kakih 24 ur mirno stoji, zatem pa se iztisne skoz redko platno. Na
tropine se vlije natd še 5 litrov vode, da se tako nič raztopljivih snovij
ne poizgubi. Na tak način pripravljenemu soku se pridene še 15 kilo¬
gramov sladkorja.

Vsa ta tekočina se spravi sedaj v drugi bedenj, ki ima poseben
pokrov. .Teden ali dva dni naj stoji tako dobljeni mošt pokrit v hladnem
prostoru, ki ima 10—12° R. Ko se prikažejo prva znamenja vrenja,
pretoči ali nalije se tekočina v sod, in sicer do vrha, kjer se vrši burno
vrenje. Pri tem je treba strogo paziti na to, da je sod vedno do vrha
poln, zato da more kipeči mošt pri piliki izmetati pene in drugo nesnago.

Ko vrenje nekoliko poneha, se sod na lahno zatakne, samo daje
treba piliko od časa do časa odmašiti, da ogljikova kislina laže uhaja;
še le pozneje se sod trdno zamaši.

Po tem ravnanju moremo vino, ko se je sčistilo, kar se zgodi
navadno koncem svečana ali v začetku sušca, pretočiti v steklenice.
Primernejše pa je, ako se vino koncem grudna pretoči z drož, nato z
ribjim klejem sčisti in najkasneje do meseca velikega travna spravi v
steklenice.

Po tem navodilu narejeno vino je navadno ognjevito in peneče.
Ako prideneš pri napravljanju še več sladkorja, moreš njegovo slajo
in moč primeroma zvišati; nasprotno pa lahko vzameš tudi manj ko
15 kilogramov sladkorja, toda pod l.2 1 / s  kilograma se navadno množina
sladkorja ne sme znižati. Manjši množini sladkorja odgovarja potem
tudi moč in slaja napravljenega agrasovega vina.

Crničar ali borovničar.

Ko je čitateljem tp knjige itak že znani dekan Žičkar objavil v
Mohorjevem Koledarju za leto 1895.*) dokaj jasno in poljudno navodilo
za narejanje vina iz črnic, so začeli ljudje po vseh krajih naše slo¬
venske domovine, koder rastejo te jagode, delati iz njih prav okusno
pijačo; vsaj slišali smo, da so bili s poskusi v obče vsi prav zadovoljni.

Ker pisatelj pričujočega delca ne biva v kraju, kjer bi rastle
borovnice ali črnice, zato tudi iz svoje izkušnje o napravljanju

j Prim. spis: „Dve ceni in zdravi domači pijači 1 ', na str. 125—127.

124

črničarja ne more ničesar povedati. Zaradi popolnosti knjige, ker že
ravno govorim o napravljanju raznih jagodnih pijač, bi pa tudi recepta
za narejanje črničarja ali borovničarja ne izpustil rad; zato postavljam
zgoraj navedeni spis, ki je bil itak čitateljem Mohorjevih knjig na¬
menjen, dobesedno semkaj. Dajmo torej v tej stvari besedo gospodu
dekanu Žičkarju:

„Hodil sem pozno na jesen po naših smrekovih gozdih ter bridko
obžaloval, da bo toliko lepih, debelih in sladkih jagod, katere imenu¬
jemo črnice ali borovnice, konec vzelo pod snežno odejo. Začel sem
premišljati in popraševati, se li morda ne bi dala iz teh jagod na¬
praviti prijetna in zdrava pijača? Brez namena nam ljubi Bog ni na¬
stavil po hostah tega okusnega sadu. Slišal sem sicer, da po nekod iz
črnic pridelujejo silno močno žganje. A ljubše bi mi bilo, če bi se dalo
napraviti iz njih dobro vino. Pa o tem mi ni vedel nihče kaj svetovati.
Znan slovenski strokovnjak v kmetijskih zadevah, do katerega sem se
obrnil v tej stvari, mi reče, naj si kupim knjigo: „0 porabi sadja“,
ki je izšla v Berolinu 1. 1885.;*) morda se najde tamkaj pouk, kako se
prideluje iz črnic zdrava pijača. Oskrbel sem si torej to knjigo ter
našel, česar sem iskal. Iz te knjige sem tudi pozvedel, da po Angleš¬
kem in Nemškem že dolgo časa prebrisani sadjerejci pridelujejo iz
različnih jagodic žlahtno pijačo, veliko boljšo, kakor je naše vino po
mnogoterih goricah. Na neki razstavi v Vratislavi (Breslau) se je
prodajala steklenica vina iz takih jagod poprek po 6 mark (t. j. 7 kron
20 vinarjev). Mi pa puščamo, da žlahtno sadje konec vzame brez vsa¬
kega haska.

Ravnal sem se torej kolikor toliko po navodu Lammerhirtovem
ter si pripravil iz črnic izvrstno pijačo, katere ni bilo lahko razločevati
od prav dobre vinske kapljice. Saj sem mnogoterim gostom podal te
pijače, ki so me popraševali, odkod imam tako izvrstno črnino? Ne¬
kateri Vitanjčani**) znajo že tudi sami napraviti to kaj okusno in
zdravo črnino, katere ne morejo dosti prehvaliti. Kar se je posrečilo
tukaj v našem Pohorju, poskusite še drugod, koder rastejo črnice, pa
gotovo ne boste obžalovali svoje poskušnje. Črnic se nahaja po ne¬
katerih krajih dovolj, priprava pijače iz njih je pa kaj lahka in pre¬
prosta! Brez dvoma bo tudi našemu ljudstvu mnogo več hasnilo vino,
napravljeno iz črnic, nego pa žganje. Pri tej priliki tudi svarim, naj
se naši gospodarji ne dajo preslepariti, ter naj nikar ne kupujejo po
časnikih naznanjenih izvlečkov ali esenc, ter naj jih ne mešajo z vodo.
Boljše, stokrat boljše, da pijete čisto vodo, kakor pa takšno umazano
pijačo.

Vino, narejeno iz črnic, se učisti, kakor hitro kipenje preneha, in
ima krasno barvo, kakor najlepša črnina. S tem č r n i č a r j e m se
lahko pobarva belo in bledo vino iz trsnega grozdja; s to neškodljivo
in zdravo pijačo moreš svojemu vinu dati barvo, kakoršno hočeš. Okus
črničarja je kaj prijeten, če so le jagode dovolj dozorele. Črničar,
pravilno napravljen, ni kakšna slabotna stvarca, ima veliko ognjeno

*) Pie Obstverovertung von Lammerhirt.

**) Gospod Žičkar je služboval takrat v Vitanju na Štajerskem.

A. K.

125

moč, posebno za osebe, ki bolehajo v želodcu ali v črevesu. Otrokom,
ki so slabega želodca, se priporoča, naj ga zaužijejo nekoliko. Bolehnim
možem se svetuje, naj ga izpijejo predpoldnem četrt litra, zvečer pa,
predno gredd k počitku, zopet četrt litra; ženske in otroci primeroma
manj.

Kako se torej napravlja črničar? Dozorele črnice zmečkaj, stisni
jih, če nimaš priročne stiskalnice, v močnem platnenem robcu ter spravi
sok v snažno posodo, na pr. v veliko skledo; utegneš spraviti sok tudi
kar v snažen sodček, za to pripravljen. Preudari, koliko imaš soka, da
boš vedel potem primešati v primerni množini drugih tvarin. Zapomni
si torej: Na 40 litrov črničjega soka se pridene 50 litrov čiste vode,
10 kilogramov navadnega sladkorja, 75 gramov vinskega kamena (vinska
skorja, navadno ,,vajnštan“) in 10 gramov tanina. (Tisoč gramov je
en kilogram; tanin se dobi v vsaki lekarni). Ko si spravil 40 litrov
črničjega soka v sod, dolij še 50 litrov vode. Med tem raztopi v vroči
vodi 10 kilogramov sladkorja, 75 gramov zdrobljenega vinskega ka¬
mena in 10 gramov tanina. Ta tekočina se naj nekoliko shladi; vlij
jo potem mlačno v sodec, v katerem imaš črničji sok zmešan z vodo.
Delaj pa kolikor mogoče nagloma, da se sok ne skisa. Sodček naj se
pa ne napolni do vrha, in s to tekočino naj se nadalje ravna tako,
kakor sem popisal v prejšnjem članku o izdelovanju tropinovca.*) Vsa
ta mešanica mora zdaj v sodcu vreti ali kipeti. Če noče kipeti, prideni
nekoliko vinskih drož ter jo pretoči v drugo posodo; ob primerni toploti
bo kmalu začela vreti. Ko je kipenje prenehalo, pretoči pijačo v stek¬
lenice ali pa v drugi sodec. Pazi pa, da si steklenice in sod dobro
zamašil, da zrak ne pritisne, sicer imaš v sodu v kratkem kis
ali jesih.

Če imaš črničjega soka le 20 litrov, potreboval boš samo polovico
teh tvarin, katere sem zgoraj naštel, in ki se imajo soku pridejati,
torej samo 25 litrov vode, 5 kilogramov sladkorja, 37 ali 38 gramov
vinskega kamena in 5 gramov tanina. To razmero, koliko se ima pri¬
dejati sladkorja, vinskega kamena in tanina, si lahko sam izračuniš po
večji ali manjši množini črničjega soka.

Sezite torej, ljubi Slovenci, po mičnih črnicah, otmite jih, da ne
vzamejo konca v goščavi, ter si pripravljajte sami zdravo in ne pre¬
drago pijačo!“

Dostavki in popravki.

1. V poglavju o ravnanju z vinsko posodo je izostal na str. 16. popis načina, kako
pripravljati sode od črnine za belo vino. To se zgodi najuspešneje s tem, da se
spravi v dotižno posodo kakih 20 gramov klorovega apna; nanje se nalije približno
10 gramov žveplene kisline in nekoliko žlic vode. Nato se sod trdno zamaši. Klorov
plin, ki se razvija v sodu, uniči navadno že v 12 urah popolnoma vse barvilo. Ko se
je to zgodilo, se izplakne sod s hladno vodo, potčm z vrelo in na zadnje zopet z mrzlo

*) To je tako, kakor z moštom oh času kipenja sploh.

A. K.

126

studenčnico. Tako pripravljen sod je popolnoma sposoben za belo vino. Za spravljanje
klorovega apna v vinsko posodo se kaj lahko uporabi žveplalna priprava, kakoršno
kažeta sliki 26. in 28. na str. 70.

2. K poglavju o vrenju mošta (str. 37.) omenim, da velja ondi navedena doba
(5 do 10 dnij), v kateri mošt konča prvo ali burno kipenje, le za najugodnejše
pogoje vrenja,  in to zlasti glede na povoljno stopnjo topline; ako pa je na pr.
prostor, kjer se vrši vrenje, bolj hladen, zavleče se kipenje navadno na 2 — 3 tedne
in še dalje,  kar opazujemo zlasti v onih krajih, kjer vinščaki nimajo posebnih ki-
pelnih kleti). Tudi kakovost mošta ter velikost kipelne posode vplivata bistveno na čas,
kdaj je končano burno vrenje. Tudi takrat, kadar je bil mošt iztisnjen iz močno gni¬
lega grozdja in smo sode nekoliko zažveplali, predno smo jih napolnili z moštom, se
vrenje navadno precej zavleče.

3. Na 55. strani sem v uvodu k odstavku „Čiščenje vina 44  omenil, da se po tem
ravnanju razen čreslovne kisline ne spravi nobena druga snov iz vina. Ta trditev ne
odgovarja povsem dejanskim okoliščinam; zat6 se naj dotični odstavek v toliko spopolni,
da se bode glasil: . . . razen čreslovne kisline in barvila;  zakaj po čiščenju,
zlasti po bolj močnem, postane vino vselej nekoliko bledejše barve, zatč se popravljajo
visokobarvna bela in pa temnordeča vina navadno s čiščenjem, zlasti z jajčjim
beljakom.  Toda v tem slučaju je treba tega čistila vzeti nekoliko več, kakor je
bilo to na 57. strani povedano (na hektoliter 2—4 jajčje beljake).

4. K sestavku ,,Želatina“ na 57. strani omenim še t6-le: Z želatino se čistijo
navadno le bolj trpka, zagatna vina nižje vrste, in le redkokdaj fine, bolj lahke ter čres¬
lovine revne vinske pijače. Ako pa smo se pri zadnje imenovanih vinih vendarle od¬
ločili za čiščenje z želatino, priporoča prof. Nessler, da postopamo tako-le: 10 gramov
želatine naj se namaka blizu 1 uro v pol decilitru vode; potem se želatina z nekoliko
vinom nad zmernim ognjem previdno razgreje, da se vsa raztopi. Ko se je to zgodilo,
se tekočina (čistilo) z 1 litrom vina razredči ter uporabi za čiščenje še le črez 1—2 dni,
ko je postalo čistilo gostotekoče. Ako je postala tekočina, ko se je ohladila, žolčasta,
naj se stisne skoz snažno platno. Kako se ravna pri čiščenju dalje, najdeš na 56.,
oziroma 57. strani te knjižice.

5. K odstavku ,,Duh in okus po žveplenem vodiku 44  na str. 89. omenim,
da se more zabraniti ta neprijetni duh v vinu tudi s tem, da se mošt črez 24 ur
potem, ko smo ga nalili v sode za vrenje, pretoči z gošče,  ki je po preteku
tega časa sedla na dno. Z razno nesnago, kije  v moštu, sede na dno posode tudi. precej
žveplenega prahu, ki bi sicer povzročil v vinu znani smrdljivi duh in neprijetni okus.
O uspešnosti tega ravnanja sem se v jeseni 1. 1900. sam prepričal. Komur je mogoče,
naj pusti mošt 24 ali vsaj 12 ur v kadi, v katero je pritekel iz koša, in naj ga še le
potem, ko se je napravilo na površju tekočine precej debelo penasto pregrinjalo, spravi
v posodo, kjer se bode vršilo vrenje. Pene, ki plavajo na površju mošta, se s primerno
preluknjano žlico - zajemalnico, posnamejo ter odstranijo; istotako se naj odstrani
gošča,  ki je ostala na dnu kadi. Kdor bi vlival goščo nazaj v mošt, bi ne dosegel
zaželenega uspeha; zakaj pretakanje samo zase bi imelo v tej dobi mladega vina le
radi prezračevanja, po katerem se kipenje prej vname, nekoliko pomena.

Kazalo

Predgovor .

Nekoliko splošnih opomb o vinski

trti.

Klet.

1. Vrelna ali kipelna klet . . .

2. Vinska klet.

Kletna oprava.

1. Podkladje.

2. Sodi.

o) Kako ravnati z novo posodo?

b)  Kako ravnati s praznimi sodi?

c) Kako popravljati pokvarjeno

posodo?.

3. O pilikah in čepih.

aOPilike.

b)  čepi.

Kletno orodje.

Trgatev ali branje.

1. Kako se naj vinogradnik pri¬
pravlja na trgatev? ....

2. Kdaj naj beremo?.

Pridobivanje mošta.

1. Repkanje.

2. Mastenje grozdja.

3. Vrenje mošta na tropinah . .

4. Stiskanje ali prešanje . . .

O moštu sploh.

1. Kaj je mošt, in iz katerih delov

je sestavljen?.

a,) Voda . ..

b)  Sladkor ali cuker ....

2. Kako merimo sladkor v moštu?

3. Proste kisline.

a)  Vinska kislina.

b)  Jabolčna kislina .•• . . .

4. Določitev kisline v moštu . .

5. Tanin ali čreslovina ....

6. Beljakovina.

7. Barvila.

8. Rudninske snovi.

Vrenje ali kipenje mošta . . .

1. Kaj so kvasne glivice? . . .

2. Na kaj je treba paziti pri vrenja

mošta?.

Stran

3.  Kaj so vrelne pilike in vrelne

cevi ?.36

Kako pripravljamo črnino? . . 37

Izboljševanje moštaiz slabih letin 40

Vino in njegove glavne sestavine 43

1. Alkohol ali vinski cvet ... 43

2. Ogljikova kislina.44

3. Glicerin.45

4. Čreslovina ali tanin ....  45

5. Kisline.46

6. Beljakovina.46

7. Sladkor.47

8. Vonjave ali dišečine v vinu . 47

9. Izvlečne tvarine ali izvlečki . 48

10. Barvila.48

O nadaljnjem ravnanju z vinom 49

A. Kaj je storiti z mladim vinom po

končanem burnem vrenju? . . 49

B. Pretakanje vina.50

1. Namen pretakanja.50

2. Orodje, ki se rabi pri pretakanju 51

a)  Pretakanje s škafom ... 51

b)  Pretakanje z natego ... 51

c)  Pretakanje vina s pumpami 51

3. Kolikrat in kdaj se vino pre¬
taka ?.52

C. Zalivanje ali dolivanje vina . . 54

D. Čiščenje vina.55

1. Ribji klej.55

2. Želatina.57

3. Beljak.57

4. Nekoliko splošnih opomb o či¬
ščenju vina.58

B. Precejanje vina.59

P. Mešanje vin.60

G. Napolnjevanje vina v steklenice . 62

Petijot ali narejanje pijače iz
tropin.. .' . . . 64

Žveplo v kletarstvu.69

Nekoliko besed vinskim trgovcem

in krčmarjem.74

A. Kaj je naloga vinotržčeva in kaj

krčmarjeva?.74

Stran

3

5

7

7

8

11

11

11

13

14

15

16

16

17

18

19

19

19

21

21

23

24

25

27

27

27

28

29

30

30

30

30

32

32

33

33

33

34

36

Stran

B. Kaj se pravi vino šolati? ... 74

C. Na kaj je treba pri pošiljanju vina

posebno paziti?.75

D. Kako ravnati z vinom takoj po

vožnji?.75

K. Kako izboljšati starejša, že popol¬
noma povrela vina?.76

F.  Kakšne topline vino najbolj ugaja
pivčevemu okusu?.78

Navadne bolezni in napake vinske 79

A.  Vinske bolezni . . ..80

1. Cikanje.80

2. Kan ali bersa.83

3. Vlačljivost ali vlečnost vina . 84

4. Vinska zavrelica.84

5. Kalno vino.85

6. Grenkost vina.85

B.  Vinske napake.85

1. Duh in okus po plesnobi . . 86

2. Okus po suhem sodu ....  87

3. Zagoltno ali trpko vino ... 87

4. Očrnjenje vina.88

5. Okus po miših.88

6. Duh in okus po žveplenem vo¬
diku .89

Izkoriščanje grozdnih in vinskih
ostankov.90

A. Grozdne tropine.90

1. Naprava pijače za domačo rabo 90

2. Uporaba tropin za kuhanje žga¬
nja .. . 90

3. Jesih ali kis.92

4. Uporaba tropin za krmo...  93

5. Tropine dober gnoj ....  93

6. Poraba tropin za kurjavo . . 93

B. Vinske drože.94

1. Pridobivanje nižje vrste vina iz

drož.94

2. Knhanje droženice.94

3. Nekaj o vinskem kisu ali jesihu 95

Dodatek.

Sadjevec ali tolkla.99

A. Kakšno bodi sadje za tolklo? . 99

B. Mečkanje sadja.

C. Stiskanje drozge.

D Vrenje ali kipenje sadjevca . .
B. Nekoliko sredstev za izboljšanje

sadjevca.

Vinske drože .

Vinski kamen.

Sladkor.

Rozine ali cibebe.

Sveže vinske tropine.

Tanin ali čreslovina.

Katine.

Medov sadjevec.

Pretakanje sadjevca 24 ur po stis¬
kanju .

F. Naj li dodajamo sadjevcu vode ali

ne?.

G. Pretakanje.

H. Najnavadnejše bolezni in napake

sadne pijače.

I. Nekoliko splošnih načel za nare-

janje sadjevca.

K. Kako izkoriščamo sadne tropine ?

1. Sadni kis ali jesih ....

2. Uporaba sadnih tropin za žga¬
nje .• • •

Ribezovo vino.

A. Nabiranje ribezovega grozdjiča .

B. Stiskanje.

C. Urejanje ribezovega mošta ter pri¬
pravljanje za kipenje.

D. Vrenje ali kipenje.

E. Pretakanje.

F. Kako se prideluje ribezovo vino s

prav milim okusom? . . . .

G. V rednost in pomen ribezovega vina

H. Nekoliko splošnih opomb o gojitvi

ribezovega grmiča.

Kopinovec ali vino iz robidnic .
Vino kosmatega grozdjiča ali
agrasova pijača.

Črničar ali borovničar . . . .

Dostavki in popravki . . . .

Stran

101

103

105

106
106
106
106
107
107
107
107

107

108

108

109

110

110

111

112

113

114

114
116

115
117

117

118
118

119

119

121

123

125