Jesenice dz
641 KOŠIR, S.
Zgdrnjesavska...
320118451
\'ko Košir
COBISS 0
ZGORNJESAVSKA
KULINARIKA


J Dč 3Zo//$>/fS~A
Stanko Košir
ZGORNJESAVSKA
KULINARIKA
2000
Stanko Košir
ZGORNJESAVSKA KULINARIKA
Napisal, uredil, založil avtor: Stanko Košir Fotografije: Stanko Košir Dialektološko uredil avtor: Stanko Košir Slovnični del lektorirala: prof. Mira Smolej Tisk: Medium Radovljica
KOŠIR, S.
Zgornj esavska.. .
Jesenice dz
641
M
CIP - Kataložni zapis o publikaciji 320118451 Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana
COBISS 0
641.5(497.4-16) (083.1)
392.8(497.4-16)(091)
KOŠIR, Stanko
Zgornjesavska kulinarika / Stanko Košir, samozal. S. Košir, 2000
JESENICE 5
- Gozd Martuljek :
107513856
Kopiranje in distribucija brez avtorjevega soglasja ni dovoljena. Materialne in avtorske pravice obdrži avtor, Stanko Košir.
Slika na naslovni strani: Hruševi krapi / foto: Stanko Košir
ODTIS POD ZAPOREDNO ŠTEVILKO
^ *S^Adpis
Knjiga je natisnjena v 150 izvodih in je oštevilčena z zaporednimi številkami od 1 do 150.
KRATEK UVOD
Zelo veliko se govori o kulturni dediščini, katere del je vsaka, torej tudi naša zgornjesavska kulinarika. Za njo velja vse, kar za druge stvari iz tega naslova.
Ce hočemo nekaj ohraniti in pokazati še drugim, sledi obvezno iskanje možnosti in vsaj delno prilagajanje trenutnim razmeram. Ko pa se to zgodi, so stvari lepe, mogoče celo lepše od originalnih, žal pa so le svojevrstni ponaredki.
Nepopačeno ostane samo to, kar dobi prostor v kakem muzeju. Ponavadi gre pri tem za staro stanovanjsko opremo, nerabna prevozna sredstva, nekdanja orodja, staro posodo, slike na steklo, knjige ipd. Razen naštetega so ohranjeni še redki stari kolovrati in skrinje, ki so last imetnikov stanovanj.
V arhitekturi že uspešno nadomeščajo stare kmečke ganke, ki so bili nekdaj polni gorenjskih nageljnov, lepi novi balkoni, okrašeni s sodobnim cvetjem.
Ko gre za stare kmečke običaje in navade, pri čemer ima nedvomno glavno vlogo kmečka ohcet, je treba vsakič v program vključiti še prevoz nevestine bale, domače narodne noše, predenje, pletenje itd. Čeprav je možno zdaj videti na eni prireditvi in v enem dnevu vse, kar se je nekdaj dogajalo v manjših presledkih ves teden, je vsaka tovrstna prireditev za tistega, ki si jo ogleduje prvič zares zanimiva in za marsikoga celo enkratna. Za nas, ki pomnimo, kako je vse to potekalo, pa je zopet samo en lep in zanimiv ponaredek.
Ena glavnih značilnosti kulturne dediščine naše Zgornjesavske doline so nedvomno domači govori. V pozabo gredo, ker zanje ni nadomestila niti zanimanja. Nekateri sicer mislijo, da je to že kar slovnična slovenščina, kar pa gotovo ni res. V tem primeru namreč ne gre za ponaredek kot pri marsičem o čemer sem pravkar pisal. Govori so vendar govorica naših staršev in ne tako davno tega celo nas samih. Pravilni slovenščini so služili samo za osnovo pri nastajanju. Za mene so torej vsa narečja enakovredna pravilni slovenščini, žal pa tako ne mislijo vsi.
To kar spada bolj kot sem, na začetek uvoda, je naša prava domača prehrana, ki ji po “nobel” rečemo kulinarika. Tudi njej se dogaja enako kot vsemu, o čemer sem do zdaj pisal.
Vem kar za nekaj vrst jedi, s katerimi se danes streže, imajo pa s tistimi, ki so jih kuhale naše prababice in babice skupno samo ime in mogoče obliko.
Tudi take poznam, za katere sodobne kuharice in kuharji vedo, jih pa ne kuhajo, ker jih gostje ne naročajo. Naročajo pa jih zato ne, ker o njih ničesar ne vedo.
Kar nekaj jedi je še takih, ki so jih nekdaj kuhali bolj priložnostno, npr. za postne dneve ali kadar se pri hiši ni težko delalo. Ker pa se zdaj več težko ne dela in ker se tudi postimo ne več, smo nanje enostavno vsi pozabili.
Ni bila samo moja zamisel, tudi drugi oz. druge, so mi svetovale, naj napišem nekaj za tiste, ki se jim toži po domači prehrani, ki jo sicer poznajo in za tiste, ki je še ne, pa bi jo radi spoznali.
Kaj in kako se je nekdaj na Gorenjskem kuhalo in tudi skupaj s čim se je jedlo, bodo gosti, kot vsi tisti, ki bodo obroke za nje pripravljali, prebrali v tej knjigi.
Stanko
Zgornjesavska kulinarika
Kulinarika je to, čemur bi domačini Zgornjesavske doline, ki smo naseljeni od Mojstrane naprej v smeri državne meje in vsi izza nje še živeči Slovenci, rekli domača košta. Bolj slovensko se seveda sliši domača prehrana, še krajše pa kulinarika, vendar ni bistveno, kateri izraz zanjo uporabljamo. Mogoče pa le ni odveč, če ponovim večini že znano dejstvo, da je po posameznih pokrajinah in naprej po krajih, ponekod pa celo že kar po vaseh, zelo različna. Odvisna je od podnebja, načina pridobivanja osnovnih surovin, njih predelave, tradicije, prehrambenih navad, možnosti kuhanja in ne vem česa še.
Pogosto omenjamo prekmursko, štajersko, belokranjsko, primorsko, dolenjsko in seveda tudi gorenjsko kulinariko. Da bi opozoril bralce na našo zgornjesavsko prehrano in na naše prehrambene navade, sem v zadnji knjigi z naslovom "C kda" "Davno tega" kar precej podrobno opisal vse meni poznane vrste domačih jedi. Posebej sem poudaril, da bo mogoče kaka sodobna gospodinja, te moje opise uporabila za recepte pri pripravi kakega domačega obroka. Kaže pa, da sem bil pri svojem delu preveč povprečen. Trditev, da nekdanje gospodinje niso imele merilnih naprav in da so kuhale včasih bolj po občutku, se je izkazala za neprepričljivo. Opozorili so me, da so bile pesti, žlice, zajemalke, vevnice itd. torej vse, kar sem v knjigi omenil tudi svojevrstna merila. Pa celo res je.
In še ene pripombe sem bil deležen. Bralka, ki se je oglasila meni, da si recepti te vrste zaslužijo objavo v posebni knjigi ali vsaj v bolj priročni brošuri. Najbrž ima tudi ona prav. In ker je pač temu tako, sem se odločil za odpravo obeh pomanjkljivosti hkrati, čeprav sem v knjigi napovedal konec mojemu pisanju.
Prve pomankljivosti sem se lotil tako, da sem pri vseh v knjigi opisanih obrokih hrane, votle in tiste mere, ki jih sploh nisem omenjal, spremenil v utežne. Tu seveda ni šlo brez sestrine pomoči, ki ji kuhanje tovrstne hrane ni tuje. Malo sva merila, tudi tehtala, včasih kaj malega poskusila in upam, da sva uspela.
Druga opomba je lažje uresničljiva. Samo tole knjigo, ki je predvsem popravljen povzetek receptov iz moje že omenjene knjige, je treba ponovno napisati.
Če prav vem, je večina kuharskih receptov napisana tako, da enkraten obrok zadostuje za štiri osebe, z normalnim tekom seveda. Nekaj podobnega naj bi veljalo tudi za te moje recepte. Oceno potreb po povečanju ali zmanjšanju obrokov na račun izrednih apetitov prepuščam bodočim kuharicam. Mislim, da za uvod vse to zadostuje
Že takoj pa moram odgovoriti starejšim, vendar še vedno ne zadosti starim gospodinjam, ki bodo skušale pojasnjevati, da so njihove mame za pripravo nekaterih jedi namesto koruzne moke uporabljale kašo in namesto ričeta riž. Tega ne zanikam, bilo pa je pozneje. To kar je zapisano v receptih, so gospodinje kuhale takrat, ko so se šli predniki še naturalno gospodarstvo. Marsikje še celo takrat, ko sem bil že tolikšen, da pomnim. Ljudje so pojedli to, kar so sami pridelali. Denarja ni bilo. Vsem pa je jasno, da proso in riž nikoli nista bila pridelka zgornjesavske doline.
Krompirjeve jedi (Čompavd košta)
Tudi tokrat bom začel s krompirjem (čompame). Brez njega namreč včasih skoraj ni bilo kosila. Ce ni bil dan na mizo, ali če so predniki kosili v senožetih, kar na po zemlji razprostrti nošivni rjuhi, kot glavna jed, je bil gotovo zajet nekje kot dopolnilo, da je zgostil jed. Ena od glavnih in povsem samostojnih jedi je bila:
Krompir j evka (Čompica)
Od pire krompirja se razlikuje samo po tem, da v nekoliko osoljeni vodi kuhanemu in stlačenemu krompirju ne primešamo ničesar. Kar takega damo v skledo in ga zabelimo z domačo zaseko ali maslom. Se boljša je, če jo pred beljenjem prelijemo s t.i. mezeljnom in šele potem zabelimo z Žonto. Kaj so mezel j, maslo, moček in Žonta, boste prebrali pozneje.
Za navedene obroke krompirjevke rabimo: en kg krompirja, ščepec soli, tri zvrhane žlice t.j. 15 dag zaseke ali masla in za slučajni preliv še ca pol litra mezeljna.
Krompirjevko so nekdaj jedli skupaj s kislim zeljem, kislo repo, posnetim kislim mlekom ali tudi kar s koruznim sokom. Mislim, da je vredno to poizkusiti.
Krompirjevec (Compdvc)
Tudi krompirjevec je bil nekdaj ena glavnih jedi. Nekaj sličnega je kot današnja krompirjeva omaka. Pripravimo ga takole: v nekoliko osoljeno vodo damo kuhat na koščke narezan krompir, dodamo pa še nekaj lovorjevih listov, šetraja in en strok česna.
Cim je krompir kuhan, bomo vanj zakuhali prežganje (ajn-pren) iz masti, bele moke in čebule. Pripravimo pa ga tako, da popražimo v razbeljeni masti najprej čebulo in šele ko lepo zarumeni, dodamo tudi moko. Ko porumeni tudi moka, mešanico osolimo s ščepcem soli, nato pa zalijemo z vročo vodo. Zmes čim hitreje mešamo, da razpadejo kepice, ki so nastale, ko je prišla pogreta masa v stik z vodo. Tako pripravljeno prežganje vmešamo med tekočino v kateri se že kuha na koščke narezan krompir z omenjenimi dodatki. Krompirjevec, ki se je zaradi pravkar primešanega prežganja primerno zgostil, zžvrkljamo, dodamo malo sladke paprike v prahu in že je pripravljen za na mizo.
Za pripravo krompir j evca rabimo: 60 dag krompirja, 10 dag masti, 3 dag moke, ščepec soli, en strok česna, nekaj listov lovorja, malo šetraja in nekaj noževih konic sladke paprike.
Krompirjevec so nekdaj jedli skupaj s suhim svinjskim ali ovčjim mesom ali brez njega. Zraven je bil dan na mizo kuhan in olupljen krompir, zelo pogosto pa samo koruzni sok.
Topel olupljen krompir (Aduplne čompe)
Tudi suh olupljen krompir je bil včasih za kosilo kot postna jed za same domače. Biti je moral še topel, lupiti pa ga je moral sproti vsak sam. Jedli so ga skupaj s koruznim sokom in sicer tako, da so ga pomakali v sol.
Krompir v solati (Pačisane čompe)
Tudi to je bilo kosilo, seveda, za same domače. Jedli so ga skupaj s koruznim sokom, tudi če ni bil petek ali kak drug postni dan. Pripravili so ga tako, da so na liste oz. koščke narezan in še topel kuhan krompir okisali. Olje jim je nadomeščala zaseka. Imela so jo vsa gospodinjstva, olje pa je bilo včasih marsikje problem.
Za štiri obroke okisanega krompirja rabimo ca. 100 dag krompirja, 10 dag zaseke, primerno količino kisa in ščepec soli. Zaseko pogrejemo toliko, da ocvirki rahlo porumenijo in jo nekoliko ohladimo. Vanjo vljijemo kis, malo posolimo, vse skupaj še enkrat nekoliko pogrejemo in s tem krompir okisamo. Čebulo dodamo po okusu. Zraven so nekdaj jedli koruzni sok, kar je priporočljivo tudi za nas.
Koruzne jedi (Serkava košta)
Nič manj kot krompir je bila cenjena koruzna moka (ser-kica). Uporabna je bila za kuhanje samostojnih jedi in za dodatke. Ena nadvse cenjenih koruznih jedi so bili več vrst žganci (mesta).
Navadni koruzni žganci (Navadna serkava mesta)
V tri četrt litra nekoliko osoljene vrele vode vsujemo 50 dag koruzne moke in pustimo lepo počasi vreti. Nič ni odveč, če moko na nekaj mestih prebodemo, da lahko izhaja skozi luknje para. Čez približno pol ure, mogoče nekaj minut manj, začnemo moko počasi mešati in čez pol pol ure so žganci že kuhani.
Ali nam je kuhanje zares uspelo, vidimo po tem, če se kupček žgancev, ki ga naredimo na sredini posode, lepo posuje in se kepice lepo valijo navzdol. Če temu ni točno tako, se ni treba ustrašiti, saj gre samo za lepotno napako. Popravkov ne priporočam, ker žganci so vseeno dobri in jih lahko mirne duše zabelimo s 15 dag zaseke.
Tako zabeljeni žganci so bili nekdaj zelo dobro kosilo, tudi če je bila pri hiši najeta delovna sila. Za same domače so bili dobri že kar nezabeljeni. Ene in druge so jedli: s kislim zeljem, kislo repo, posnetim kislim mlekom, zelo poredko s sladkim, pogosto pa kar s koruznim sokom. Kaj za en obrok te vrste žgancev potrebujemo ste že prebrali.
Krompirjevi žganci (Cdmpdva mesta)
Včasih so zaradi pomanjkanja krušne moke, včasih pa tudi samo zaradi spremembe, gospodinje skuhale krompirjeve žgance. Razlika med navadnimi koruznimi in krompirjevimi žganci je bila le v tem, da je polovico moke nadomestil kuhan in stlačen krompir. To pa je bilo treba upoštevati pri količini vode, ker za krompir je ni bilo več treba.
Vse, kar je zapisano v zvezi z beljenjem, postrežbo in uživanjem navadnih koruznih žgancev, velja v celoti tudi za krompirjeve.
Skutini žganci (Špres'nca)
Tretja zelo, če ne celo najbolj priznana vrsta koruznih žgancev je bila in še vedno je, špres'nca. Zanjo rabimo čisto normalno količino sveže kuhanih koruznih žgancev in skutin preliv. Le tega si pripravimo sami iz slabega pol litra redko kuhanega in malo osoljenega koruznega soka in temu primerne količine kisle skute. Skuto dobimo iz pogretega in ocejenega kislega mleka, lahko pa jo tudi kupimo. Nekdanje gospodinje so namesto koruznega soka za zmes uporabile odlitek od žgancev. Pa ne zato, da bi bil boljši, temveč zato, da jim je zaradi pičlega prostora na ognjišču odpadlo nepotrebno kuhanje soka. Morale pa so to upoštevati pri količini vode, ki so jo rabile za kuhanje žgancev. Toliko več jo je moralo biti.
Nadaljni postopek je preprost. Na dno sklede nalijemo za prst debelo iz koruznega soka in skute pripravljeno mešanico,
čez pa nasujemo za ca. dva prsta debelo žgancev. Postopek dvakrat ponovimo in pripravljeno jed zabelimo, kot že vemo, z zaseko, samim maslom ali Žonto.
Odlična jed, tako za domačo kot najeto delovno silo, je to bila. Jedli so jo, tako kot ostali dve vrsti žgancev, s kislim zeljem, kislo repo, kislim in le malokdaj sladkim mlekom, pogosto pa s koruznim sokom. Kaj in koliko rabimo, za pripravo te vrste žgancev, je bilo tudi že sproti povedano.
Polenta (Palenta)
Nič manj kot koruzni žganci je bila nekdaj uveljavljena polenta. Nekdanje gospodinje so jo kuhale iz koruzne moke, ker koruzni zdrob je bil takrat nepoznan oz. pomešan kar med moko. Kuhale so jo tako gosto, da jo je bilo možno po potrebi rezati. Na kose narezana trda polenta je pogosto nadomeščala kruh delavcem v gozdovih. Kuhanje, da ne rečem pečenje, tako goste polente se je dobro obneslo tudi doma. Poizkusimo jo skuhati tudi mi. Sledite mi, ker takrat kuhana polenta se razlikuje od te, ki jo kuhamo na sedanji način.
Tako kot smo se pripravili h kuhanju žgancev, se bomo tudi k polenti. V samo malo več kot tri četrt litra vrele in malo osoljene vode vsujemo pol kilograma koruzne moke. Ne da bi jo premešali, jo pustimo vreti dvajset do trideset minut. Na nekaj mestih jo še prebodemo, da skozi odprtine prihaja na površje para. Nato jo začnemo mešati. Ker je tokrat nekoliko več vode kot pri žgancih, se mešanica od njih razlikuje po tem, da se pri polenti ne naredijo običajne kepice, temveč ostane gostemu močniku podobna masa, ki se kasneje še toliko zgosti, da se namesto kuha, le peče. Na primerno vročem kuhalniku jo pečemo najmanj pol ure.
V skledo jo damo še vročo, ker je takrat, ko jo snamemo s kuhalnika, še kolikor toliko mehka. Na sredini naredimo vanjo z zajemalko ali tudi kar z žlico precejšnjo vdolbino. Vanjo
nalijemo do vrha polno, močno segreto zaseko. K jedi pa pristopimo takole: vsi udeleženci kosila se morajo držati nekega reda. Z žlicami morajo rezati polento od zunanjega roba sklede navznoter, pri tem pa odrezane koščke pomakati v zaseko. Gospodinjam prepuščam, da same odločijo, kolikšna naj bo velikost vdolbine v polenti in seveda tudi količina zaseke v njej. Zmanjkalo naj bi je šele po zaužitju zadnjega koščka polente.
Dodatne jedi naj bi bile tako kot pri vseh znanih koruznih jedeh: kislo zelje, kisla repa, posneto kislo, mogoče celo sladko mleko in koruzni sok.
In kaj za pripravo rabimo: nekoliko več kot tri četrt litra vode, 50 dag koruzne moke, lahko tudi koruznega zdroba, ščepec soli, in najmanj 15 dag zaseke. To pa je tudi vse.
Koruzni močnik (Serkdv moč'nk)
Dosti bolj redek od polente je vedno bil in bo seveda moral biti tudi ta, ki ga bomo kuhali mi. Medtem ko so gospodinje polento kuhale in pekle, so močnik samo kuhale. V tem je tista razlika med obema, ki velja tudi za nas.
H kuhanju koruznega močnika, ki je včasih bil, lahko pa je celo še danes, neke vrste samostojna jed, bomo pristopili na običajen način. V tri četrt litra nekoliko osoljenega kropa bomo vsuli ca. 50 dag koruzne moke. Danes, ko se dobi, lahko tudi koruznega zdroba. Brez čakanja, ki je bilo pri žgancih in polenti nujno, bomo močnik lahko takoj začeli mešati. Po preteku četrt ure kuhanja bomo še vročega, ker je takrat še primerno redek, vsuli v skupno skledo ter ga z 10 dag zaseke zabelili.
Skupaj s kislim zeljem, kislo repo, kislim, mogoče celo s sladkim mlekom, koruznim sokom ali olupljenim krompirjem je bil vedno in naj bo še za nas dobra hrana.
Mogoče ne bo odveč, če povem, da so domači jedli koruzni močnik za večerjo in kadar se pri hiši ni težko delalo, celo za kosilo kar nezabeljen.
Koruzni sok (Serkdv sok)
Nikoli ni bil dan na mizo kot samostojna jed, vedno le kot dodatna. S čim vse so ga jedli, je bilo že sproti povedano. Dodati moram samo to, da mu je bilo vselej, ko so ga jedli, primešano sladko mleko in da sploh ni bil in seveda tudi za nas ne bo slab.
O razmerju med koruzno moko, vročo vodo in mlekom bi bilo nesmiselno razpravljati. Gospodinje so to delale po občutku.
Ajdovi žganci (Jedavd mesta)
Poznani so mi ajdovi žganci, ki so se kuhali pri nas tako kot navadni koruzni. Pri tej vrsti torej, ne vem povedati nič drugega kot to, da je koruzno moko nadomestila ajdova.
Vem pa, da so jih kuhale drugače tiste gospodinje, ki so se primožile s podeželja. Ajdovo moko so, tako kot Korošice koruzno, pražile na suho, dokler ni začela lepo dišati in spreminjati barve. Zalile so jo s primerno količino vrele vode, dodale sol in med mešanjem žgance še nekaj časa kuhale.
Z zaseko zabeljeni ajdovi žganci, ki so jih jedli skupaj z vsemi vrstami obar ali tudi s kislim mlekom, so bili vedno nekaj posebnega.
Ričeti (Ješpr'nje)
Ričet je bil domač izdelek. Nastajal je iz ječmena, ki so ga sejale vse kmetije. Posebno napravo za luščenje ječmena, rekli so ji "stopi", so imeli Frtalježevi. Zal je od cele, zelo zanimive stavbe, ostala samo še ruševina.
Kot že sam naslov pove, so gospodinje znale skuhati kar nekaj vrst ričetov. Vsi so bili dobri kot samostojne jedi in kar pogosto so jih jedli. Začenjam z najbolj cenjenim.
Ričet z mesom (Ješpr'nj z mešam)
Za našo količino mesnega ričeta rabimo: štiri zvrhane pesti, t.j. ca. 40 dag ričeta, ki ga po odmeri za nekaj časa, najbolje pa kar čez noč, namočimo. Kuhat ga damo istočasno s prekajenim svinjskim ali ovčjim mesom. Istočasno damo v posodo še pol pesti, to je približno 3 dag prav tako poprej namočenega fižola.
Slabo uro predno je ričet kuhan, dodamo še en srednje velik na rezine narezan krompir, za boljši okus pa košček čebule, eno korenje, malenkost žajbeljna. Ko bomo ričet odstavili, ga bomo potrosili še z malo drobnjaka.
Meso, ki se je v ričetu kuhalo, pojemo posebej, na krompirje vcu, le ta je bil že nekdaj sestavni del boljšega ričetovega kosila. Lahko ga pojemo tudi brez krompirjevca, seveda pa s suhim in olupljenim krompirjem. Mislim, da se vsi strinjamo, da je bilo to prav dobro nedeljsko kosilo za domače, ob delavnikih pa za vse, tudi če je bila pri hiši tuja delovna sila.
Hrušev ričet (Hrušdv ješpr'nj)
Ker vsak dan ni bila nedelja in tudi ne najeta delovna sila pri hiši, je prišel včasih na vrsto tudi kak brezmesni ričet. Eden od njih je hrušev. Od mesnega, ki sem ga pravkar opisal, se razlikuje samo po tem, da okus po prekajenem mesu nadomestijo suhe hruške. Mi jim rečemo (koce). Ko damo ričet namočit, ne smemo pozabiti na dejstvo, da v njem tokrat ne bo toliko krompirja, zato pa mora biti ričeta nekoliko več. Namesto mesa damo skupaj z ričetom kuhat tudi osem suhih hrušk. Več jih ne sme biti, sicer bi bil ričet presladek. Zaradi boljšega okusa ga začinimo z malenkostjo peteršilja in dvema ščepcema soli. Ko je kuhan in predno ga damo na mizo, ga zabelimo z mastjo v kateri smo nekoliko zarumeneli nekaj rezin čebule. Že postreženega pa posujemo še z nekoliko sesekljanega drobnjaka.
Hrušev ričet so jedli tako, kot ga lahko tudi mi, s celim in sproti olupljenim krompirjem.
Da pa bomo skuhali takega, kot so ga nekdaj, potrebujemo: en na rezine narezan srednje debel krompir, 30 dag ričeta, ki ga namočimo šele potem, ko ga izmerimo, osem suhih hrušk, dva ščepca soli, malo večjo rezino v 10 dag masti prepražene čebule, nekaj peteršilja za posip nekaj drobnjaka.
Češpljev ričet (Cvešpdv ješpfnj)
Vsa navodila za kuhanje in uživanje hruševega ričeta so uporabna tudi za češpljevega. Edina razlika v tem je, da osem suhih hrušk nadomešča deset suhih sliv.
Smetanov ričet (Smčfndv ješpr'nj)
Priprava smetanovega ričeta se od hruševega in češpljevega razlikuje po tem, da za smetanovega rabimo 50 dag ričeta, ne rabimo pa krompirja. Tudi beliti ga ni treba, ker dobimo iz treh žlic, t.j. 15 dag kisle smetane, ki jo moramo vmešati čisto na koncu, vso potrebno količino maščobe. Od začimb rabimo samo sol, nekaj peteršiljčka in za posip nekaj drobnjaka. Zraven se je, suh olupljen krompir, ker gre za postno jed.
Prežgan ričet (Pažgdn ješpr'nj)
Tudi to je bolj postna jed, kot ne. Čeprav se zdaj za post ne navdušujemo preveč, bom ta ričet vseeno opisal. Če pa ga hočemo po starem načinu pripraviti, rabimo zanj: za polovico povečano količino, to je 60 dag ričeta, dva srednje debela krompirja, 5 dag masti. V njej popražimo nekaj rezin čebule, za boljši okus pa dodamo kot po navadi: en ali dva korenja, malo soli, nekaj peteršilja, malenkost žajbeljna in na koncu, za po vrhu posuti nekaj drobnjaka. Kaj so jedli zraven, že vemo, zato naj bo o ričetih to vse.
Zeljnate jedi (Kapusdva košta)
Kislo zelje (Cisu kapus)
Kislo zelje je bilo nekdaj zelo cenjena kmečka hrana. Tudi zdaj je še tako, seveda pa je boljši, če se v njem kuha nekoliko večji kos prekajenega svinjskega ali vsaj ovčjega mesa. To seveda ni bilo nujno in tudi mi se bomo morali zadovoljiti s tistim, ki ga bomo samo dobro zabelili, skuhali pa brez mesa. Takole bomo pristopili: štiri pesti ali cca (90 dag) opranega kislega zelja bomo dali kuhat v lonec s tri četrt litra vode. Dodali bomo še dva stroka česna, nekaj lovorjevih listov in nekoliko soh. Predno bo zelje kuhano, bomo vanj vlili še mešanico vode in treh žlic moke, da se bo zelje primerno zgostilo. Na koncu ga bomo še zabelili z dvema žlicama (10 dag) zaseke in jed bo gotova.
Kislo zelje nikoli ni bilo samostojna jed. Kot dodatek pa ga je bilo vedno možno kombinirati z: vsemi vrstami žgancev, prekajenim svinjskim ah ovčjim mesom, zabeljenim fižolom, bobom, knedlji, krompirjevko, polento, koruznim močnikom, suhim in olupljenim krompirjem, vsemi vrstami kolin, mogoče
pa sem še kaj izpustil. Vedno pa je veljalo zelo znano pravilo, da je zelje najbolše, če je petkrat prekuhano in vsakič dobro zabeljeno. Kaj za pripravo potrebujemo že vemo, ker sem sproti pripovedoval.
Presno zelje (Presnfk)
Dobro je bilo, seveda pa še daleč ne enakovredno kislemu. Po starem načinu ga pripravimo takole: 80 dag narezanega zelja poparimo z vročo vodo. Očedimo ga in damo kuhat v tričetrt litra vroče vode. Vanj narežemo dva surova krompirja in začinimo z nekaj kumine. V 10 dag masti na bledo popražimo srednje debelo glavico čebule, dodamo še dva sesekljana stroka česna in mešamo, dokler lepo ne zadiši. Dodamo samo tri žlice, t.j. 15 dag, tokrat nepražene bele moke, vse nekoliko osolimo, popopramo in mešanico stresemo v zelje.
Jed nam lahko služi za samostojno kosilo, ki se je skupaj s toplim in olupljenim krompirjem. Kot dodatna jed pa z vsem, kar sem naštel pri kislem zelju.
Zeljnata solata (Kapiisavd savdta)
Primerno količino naribanega ali narezanega surovega zelja operemo v hladni vodi in očedimo. Nanj narežemo poljubno količino, po možnosti, še vročega krompirja. Preliv za okisa-nje pa pripravimo iz ca. 15 dag pogrete zaseke, sorazmerne količine kisa in mogoče še ščepca soli. Da ne bo težav, je priporočljivo razbeljeno zaseko pred dodajanjem kisa nekoliko ohladiti in jo šele pred okisanjem ponovno pogreti. Če je v solati zadosti krompirja in če ustreza, tudi količina, je lahko to skupaj s koruznim sokom, že kar skromno postno kosilo.
Ko sem omenil kis, sem se spomnil na to, da so ga v časih, ko ga ni bilo možno kupiti, pridelovali predniki sami. Ne iz jabolk, ker so jih rabili za krhlje, pač pa so stiskali v ta namen
nabrane zrele češminove plodove. Splača si zapomniti, saj češ-minjevo grmovje še ni čisto izkoreninjeno, kis pa je zdravilen in dober.
Kisla repa (Ribdnca)
Recept, ki sem ga napisal za kislo želje, je v celoti uporaben tudi za kislo repo. Mogoče, da je repa nekoliko manj zahtevna glede količine zabele in to je tudi vse.
Sladka repa (Ta svddka repa)
Sladko repo, ki jo imava oba s sestro v izredno slabem spominu, recepta zanjo pa ne veva, samo omenjam. Verjetno pa velja zanjo vse, kar je bilo povedanega za sladko zelje (presnjlc).
Fižolove jedi (F'žovdvdva košta)
Z zaseko polit fižol (Zabelfn f'žov)
Polit fižol je bil vedno zelo priznana samostojna jed, zato ga tako obravnavajmo tudi mi. Pripavimo ga na zelo preprost način. Iz ca. enega kilograma, to je štirih prgišč fižola, ki smo ga kupili, odstranimo najprej vse, kar vanj ne sodi in tudi oprali ga bomo. Da bo čas kuhanja čim krajši, je dobro, če ga za nekaj časa, npr. čez noč, namočimo in šele potem pristavimo. Po kratkotrajnem vretju je dobro, če ga očedimo, nanj pa ponovno nalijemo tople vode. Primerno ga še osolimo in kuhamo, dokler se ne zmehča. Se vročega vsujemo v skupno skledo in ga z zaseko zabelimo. Jemo ga iz skupne sklede in sicer s kislim zeljem, kislo repo pa tudi s koruznim sokom. Za sok uporabimo, kot vedno, ločene posodice.
Vse, kar rabimo za to dokaj preprosto in zelo dobro jed je: približno en kilogram fižola, nekaj soli, dve žlici, t.j. deset dag, zaseke. Ker se je še vroč, so nekdanje gospodinje, varčne kot so bile, zaseki dodajale celo nekaj loja. Mi tega seveda ne bomo počeli.
Fižolova juha (F'žov na župe)
Bolj kot ne, je bila podobna današnjemu pasulju. Razlika med njima je v tem, da si pasulja brez prekajenega mesa ne znamo zamisliti, fižolova juha pa je to največkrat bila.
Začetek kuhanja se od tistega, ki velja za zabeljen fižol, ne razlikuje. Razlika je samo v količini fižola, ki ga nameravamo kuhati. Tokrat gre namreč za juho, ki jo bomo jedli z nečim bolj gostim in bo zadosti že štiri pesti fižola, kar je ca. 50 do 60 dag. Tudi tokrat ne bo škodovalo, če bomo fižol kmalu zatem, ko bo zavrel očedili in ga kuhali ponovno zalitega v nekoliko osoljeni vodi. Dodali mu bomo še nekaj lovorjevih listov, strok česna, en narezan krompir in tik predno bo kuhan, še prežganje iz 10 dag masti, 3 dag moke in ca. 10 dag čebule. Predno jed postrežemo, ji olepšamo videz in izboljšamo okus z malo sladke paprike v prahu.
Kaj bomo za kuhanje rabili, že vemo, ne vemo pa tega, da so zraven fižolove juhe jedli samo olupljen krompir. Pa mi ?
Fižol v solati (Pdčisan fžov)
Vse, kar se tiče samega fižola, med zabeljenim in okisanim ni razlike, zato postopka ne ponavljam. Drugačen pa je konec, ki daje jedi pravo ime.
Ker je starim gospodinjam primanjkovalo olja, nam pa ga ne, so za kisanje uporabljale kislo smetano ali zaseko. Postopek s smetano ni omembe vreden, ker je povsem enak tistemu z oljem. Tisti z zaseko je sicer podoben, vendar moramo vedeti, da je prav če zaseko, ki jo bomo toliko pogreli, da bodo ocvirki porumeneli, predno ji bomo prilili kis, ohladimo in šele ponovno pogreto uporabimo za okisanje. Vemo pa, da spada na vsako okisano jed tudi čebula, kar velja tudi za naš fižol.
In kaj rabimo: približno 100 dag fižola, glavico čebule, dve žlici, t.j. 10 dag zaseke, malo soli, mogoče nekaj popra in kis po okusu.
Močnate jedi (J'di z moče)
Krapi (Krape)
Krapi so bili vedno zelo cenjena kmečka jed. Kar nekaj vrst so jih znale pripraviti nekdanje gospodinje. Čeprav so bili dobri katerekoli vrste, pa so bili še posebno cenjeni skutini. Z njimi so gospodinje postregle ob vseh izrednih priložnostih, celo udeležencem pogrebov. Krapi so bili še posebej znani kot odlična jed za garače.
Po kakovosti nič slabši od skutinih, so bili hruševi. Mogoče celo slivovi, ki pa so prišli na mizo bolj poredko. Gotovo pa ne, kadar je bila pri hiši najeta delovna sila.
Tako kot so bili krapi dobri nekdaj, niso slabi niti sedaj in mi jih bomo pripravili kar po nekdanjem receptu. Takoj pa naj povem, da naredimo testo za vse vrste krapov na enak način. Če govorimo o porciji za štiri ljudi, ga bomo pripravili iz 50 dag bele moke, enega stepenega jajca, ene žlice olja, ščepca soli in toliko vode, da bo nastalo mehko vlečeno testo. Pazite,
zelo važno je, in na to opozarjam vse, ki jih bodo kuhale, da mora pripravljeno testo najmanj pol ure počivati.
Medtem ko testo počiva, imamo čas za pripravo katerekoli vrste nadeva. Za skutinega pomešamo: 35 dag kisle skute, dobimo jo iz nekoliko pogretega kislega mleka, lahko jo tudi kupimo, ca 40 dag polente, 10 dag na drobno narezane in na žlici, t.j. 5 dag masti prepražene čebule, malo zdrobljenega pehtrana in nekoliko soli. Nadev mora biti gosto tekoč, sicer ni možno iz njega delati kepic, ki jih bomo kasneje zavili v pripravljeno testo.
Nadev za hruševe krape se od skutinega razlikuje po tem, da zanj rabimo: 40 dag polente, namesto skute 12 do 15 kuhanih suhih hrušk, 10 dag drobno narezane in na 5 dag masti prepražene čebule, nekaj malega sladkorja in še nekoliko cimeta v prahu.
Pri nadevu za slivove krape omenjeno število suhih hrušk nadomesti ca. 20 kuhanih suhih sliv. To so okvirni podatki, sicer pa se velikost sadežev med seboj razlikuje in upoštevamo oceno.
Spočito testo raztegnemo toliko, da ga lahko razrežemo na štiri, približno petnajst centimetrov velike, krpice. Na vsako posebej položimo za pest debelo kepico nadeva. Zgoraj jih stisnemo, da se obe strani sprimeta, po vrhu pa naredimo za krape tako zelo značilen, petelinjemu grebenu podoben rob.
Krape vseh vrst kuhamo v nekoliko osoljenem kropu. Koristil nam bo pozneje, ko bomo krape jedli. Pomešan z mlekom nam bo namreč služil za dodatno jed.
Še vroče krape razrežemo na kose in jih v skupni skledi, lahko pa tudi posamezno, zabelimo z zaseko ali maslom. Se boljši so seveda, če jih zabelimo z Žonto. Prava posebnost so hruševi krapi, ki so politi z m očko m in šele potem zabeljeni z Žonto ali vsaj maslom.
Da ne bo ugibanj, kaj so moček, Žonta in mezelj, ki sem ga omenil v zvezi s krompir j evko, naj povem, da je Žonta neke vrste stranski proizvod, ki nastane, če pogrevamo surovo maslo
do temperature, ko se spremeni v pravo maslo. To je namreč usedlina pretopljenega surovega masla, ki mu mi rečemo "puter". Skupaj s pravim maslom je torej Žonta odlična zabela za določene jedi, kar so krapi prav gotovo.
Moček, ki sem ga omenil pri hruševih krapih, ni nič drugega kot nekoliko osladkano mleko, v katerem je zakuhana pšenična moka. Za naš primer bomo rabili: pol litra mleka, osem žlic, t.j. ca. 25 dag bele moke in žlico, t.j. 5 dag sladkorja. Važno je, da je masa tekoča.
Količino nam potrebnega mezeljna bomo dobili, če bomo tri četrt litru sladkega ali kislega mleka, lahko tudi vsakega polovico, primešali osem žlic, t.j. 24 dag bele moke in maso, ki mora biti tekoča, nekoliko osolili in jo uporabili. Mislim, da bi bilo o krapih to vse.
Knedlji (Kned'ljne)
Iz na rahlo stepenega testa, ki ga dobimo iz 25 dag bele moke, enega jajca, 5 dag masti ali masla, malo soli ter 20 dag na drobno narezanega in prekajenega svinjskega mesa ter nekaj vode, dobimo maso za knedlje. Z žlico jo polagamo v vrelo juho, v kateri se je kuhalo meso, ki smo ga uporabili za pripravo mase.
Če je jed, ki jo po vrhu še potresemo z nekaj drobnjaka, primerno gosta, ni slaba in jo lahko jemo kot samostojno, brez kakršnihkoli dodatkov. Če pa je ni zadosti, pa je možno jesti skupaj z njo, kar se dogaja večkrat, cel olupljen krompir.
Žličniki (Štruklje)
Podobno kot za knedlje, pripravimo maso tudi za žličnike. Zanje bomo rabili celih 50 dag pšenične moke, eno jajce, ščepec soli in malo mlačne vode. Z žlico jih dajemo kuhat v nekoliko osoljen krop. Ocejene zabelimo z zaseko ali maslom in postrežemo v skupni skledi. So samostojna jed, jemo pa jih s kislim zeljem, kislo repo, z vseh vrst solatami pa tudi s koruznim sokom.
Če so gospodinje uporabile namesto mlačne vode kislo smetano, so pač namesto navadnih žličnikov jedli smetanove. Vse ostalo se zato ni spremenilo.
Močnik (Forflj)
Drugega imena zanj ne vem. Bil je bolj postna jed kot ne in samo za domače. Ker bi tudi nam ne škodovalo včasih malo posta, je prav, če ga znamo skuhati.
Priprava je dosti preprosta in poceni. V 25 dag pšenične moke vlijemo eno stepeno jajce, ki ga sproti pomešanega z moko med prsti svaljkamo, da nastajajo nekakšni svaljki, kepice in drobtinice. Kuhamo jih v nekoliko osoljenem kropu, lahko tudi v mleku, na koncu pa z maslom zabelimo. Jed je dosti boljša, če namesto vode uporabimo juho, v kateri se je kuhalo kako meso ali vsaj kosti.
Kruhova juha (Kruhnica)
Se nekaj nad vse skromnih postnih jedi, ki so bile včasih namenjene samo domačim, moram omeniti. Ena od njih je
kruhova juha, ki jo domačini imenujejo "kruhnica". Pripravimo jo takole: na kocke narezan in na masti ali maslu popečen bel kruh zalijemo z nekoliko osoljenim kropom. Dodamo še malo kumine in jed je gotova.
Stari ljudje so kruhnico jedli skupaj s celim krompirjem, ki ga je moral sproti vsak sam lupiti.
Pnjada (Pnjdda)
Ne vem, če je čisto prav, da uporabljam to ime, za tole, kar bomo pripravili mi. Vem, da so jo pod tem imenom jedli in nič ne bo narobe, če jo bomo še mi.
Podatkov o količini materialov, ki so jih gospodinje rabile za pripravo te jedi ne navajam. Bila je namreč odvisna od količine zbranega starega kruha.
Od kruhnice, ki sem jo imenoval kruhova juha, se je pnjada razlikovala po tem, da so za njo gospodinje uporabile narezane in poparjene koščke starega rženega kruha. Gost pripravek so za nekaj časa pokrile, da je postal mehek. Samo z maslom so ga še zabelile in že je bila samostojna jed za domače gotova. To je navodilo, ki je namenjeno nam. Kaj bomo jedli zraven ne vem, predniki so koruzni sok.
Mlinci (Mlince)
Tudi za pripravo mlincev nimam podatkov. Za podoben primer, kot pri pnjadi gre. Starih skorij in koščkov belega kruha, so zbrali nekje več, drugod manj, marsikje pa seveda nič. Tam mlincev tudi jedli niso. O količini, ki jo bomo uporabili, bomo odločali zopet sami.
Postopek za pripravo mlincev je enostaven. Narezane ali kar nalomljene koščke belega kruha poparimo z vročim, malo osladkanim in bolj gostim kompotom iz suhih sliv. Za boljši okus in prijeten vonj, ga bomo odišavili z nekaj cimeta ali
klinčkov. Pripravek bomo pustili nekaj časa pokrit, da bo postal kruh mehek. Samo z maslom ga bomo še zabelili in jed bo gotova.
Če količina mlincev zadošča, so zelo dobra samostojna jed. Z njimi so nekdaj jedli koruzni sok. Pomešan z nekoliko več mleka je bil zelo dober.
Rezanci (Nudlje)
Ker pri rezancih ne gre za vrsto jedi, ki bi bila dana na mizo, čim je gotova, nam o količinah ni treba nič vedeti. Več jih bomo pripravili, večkrat jih bomo lahko zakuhali v juho ali jih celo pojedli skupaj s solato, kot samostojno jed. Zabeljene z maslom ali z zaseko seveda.
Pripravimo jih tako, da poljubnemu številu jajc, dodamo samo malenkost olja in toliko bele moke, da nastane pri močnem gnetenju tako trdo testo, da ga je po kratkotrajnem počivanju še možno valjati.
Čimbolj na tanko zvaljanega, v obliki nekakšnih krp, pustimo nekaj časa ležati, toda samo toliko, da se, ko jih bomo zvijali kot palačinke, ne bodo lepile ali lomile.
Zvite, čimbolj na drobno narežemo, nastale rezance malo zrahljamo, še nekajkrat ponovimo in dobili bodo pravo obliko. Dobro posušeni so obstojni, kdaj in za kaj jih bomo rabili, bo določil čas.
Če želimo imeti široke rezance, iz zvaljanih krp narežemo pasove željene širine.
Prežganka (Pažgdna župa)
V tri četrt litra vrele vode, v kateri se kuhata dva na kocke narezana krompirja, zakuhamo prežganje. Pripravimo ga tako, da pražimo v dveh žlicah, t.j. 10 dag, masti polovico glavice na drobno narezane čebule. Ko lepo zarumeni, dodamo še dve
žlici, t.j. 6 dag, bele moke. Ko zarumeni tudi moka, zmes nekoliko osolimo in jo zalijemo z vročo vodo. Hitro jo mešamo, da razpadejo kepice, ki so nastale, ko je zmes prišla v stik z vodo. Se vroče prežganje vmešamo med tekočino, v kateri se že kuhata krompirja. Dodati je treba samo še nekoliko majarona in kumine pa je ta, kar zadosti postna jed, gotova. Nekatere gospodinje so zaradi izboljšanja, seveda to ni bilo obvezno, zakuhale nekaj doma, iz bele, pa tudi kar iz krušne moke, narejenih širokih rezancev. Ce bomo posnemali naše prednike, jo bomo jedli s sveže olupljenim krompirjem.
Čežanja (Č'ždnja)
Cežanjo po nekdanjem načinu pripravimo tako, da ©sladkani jabolčni zmesi primešamo tudi prežganje, seveda pa je tokrat izjemoma brez čebule.
Za pripravo čežanje, ki jo bomo jedli skupaj npr. z žličniki, s fižolom v zrnju, z bobom, s krompir j evko itd., bomo rabili: 50 dag jabolk, ca. 25 dag sladkorja, dve žlici, t.j. 10 dag masla, dve žlici, t.j. 6 dag bele moke in nekaj vode.
Mesne jedi (Mesna košta)
Obare (Ajmohte)
Obare so se vedno med seboj razlikovale samo po tem, kar se je v njih kuhalo. To pa je bilo v prvi vrsti meso, ki ga niso mogli porabiti za kaj drugega. Nekaj takega je bilo seveda ovčje in kozje, ki ga niso dali v dim, zajčje in kokošje. K vsemu kar so pokuhali v obarah, so spadali tudi vampi in drob zaklane drobnice, ki je niso pokuhale za samostojne jedi.
Razlika med kuhanjem obar nekdaj in danes, je v tem, da so gospodinje nekdaj vanje zakuhavale prežganje, ki ga današnje kuharice ne. Tudi že takrat so približno dve uri predno je bila obara kuhana, vanjo narezale nekaj krompirja. Tudi začinile so jo z nekaj majarona, soli in sladke paprike v prahu.
Za kuhanje vseh vrst obar ali vampov po starem načinu rabimo: 25 dag mesa, vampov ali drobovine, dve žlici, t.j. 10 dag, zaseke, dve žlici, t.j. 6 dag bele moke, dva srednje debela krompirja, nekaj majarona, malo soli in nekaj sladke paprike v prahu.
Skupaj z obarami so včasih jedli, odn. bomo jedli tudi mi, cel topel in olupljen krompir, pa nič drugega.
Dimljeno meso (Suh m'su)
Svinjsko, kot vsako drugo meso, je možno ohraniti užitno na daljši rok samo, če ga zamrznemo ali dimimo. Danes, ko je možno kupiti katerokoli meso, torej sveže ali dimljeno, ne glede na letni čas, nam znanje okrog dimljenja niti ni potrebno. Za marsikoga bo tole pisanje celo odveč, saj za dimljenje mesa ni vselej, predvsem pa ne povsod ustreznih razmer. Vseeno pa ne izključujem možnosti, da bi nekaj znanja o tem le moglo nekoč nekomu koristiti. Nekaj črnih kuhenj namreč še obstaja.
Postopek bom opisal na kratko in brez navedb količin, ker so se od primera do primera prilagajali razmeram. Vedno in povsod sta seveda odigrali glavno vlogo praksa in ocena in to naj bi veljalo tudi za nas. Izkušenj mi nimamo, zato pa nam bo toliko bolj koristila dobra ocena.
Neglede na to, ali bo šlo za svinjsko ali ovčje meso, lahko tudi za kak kos slanine, bo moral biti vsak kos najprej dobro nasoljen. Da temu res tako tudi bo, se bomo morali poslužiti enega od dveh preizkušenih načinov soljenja. Za oba so nekdaj rabili globok lesen škaf, ki so mu včasih rekli "žehtnjek" Običajno je bil narejen tako, da je bilo možno iz njega slano vodo s katero so kasneje meso polivali, izpustiti brez nagibanja. To za nas seveda ne velja.
Mi bomo vsak kos posebej najprej močno naribali z mešanico soli in česna. To nam bo omogočilo, da bomo lažje vsak kos po vsej površini še enkrat, kar se le da, na debelo osolili in položili v žehtnik ali v drugo zadosti veliko posodo. Vanjo bomo zlagali lepo po vrsti vse kose tako nasoljenega in pred tem seveda povsem ohlajenega svinjskega mesa. Morda so tu še ovčja stegna ali nekaj kosov slanine, pač vse, kar bomo po soljenju dimili.
Sol se bo na mesu hitro začela tajati in se spreminjati v tekočino, ki so ji nekdaj rekli "salamurja". Od tu naprej jo bo treba čim večkrat na dan očediti in z njo polivati vse v posodo zložene kose. Ne smemo pa pozabiti, da je zelo priporočljivo,
meso v času soljenja vsaj enkrat tudi preložiti, da se osolijo tudi stična mesta naloženih kosov. Tudi nekaj noževih ubodov ob kosteh debelih kosov, to pa so stegna, ne bo škodovalo.
Po približno treh tednih so vsi drobni nasoljeni kosi, razen svinjskih stegen in glave, zreli za dimljenje. Debeli kosi se morajo soliti od tu naprej še cele tri tedne.
Prekajevanje kot ta postopek tudi imenujemo, bo možno samo v eni od starih, t.i. "črnih kuhenj", kjer bodo v peči gorela suha bukova drva in se bo dim zadrževal v višini obešenih in za prekajevanje namenjenih kosov mesa. Tam sta prav zato v vsaki črni kuhinji nameščeni dve od stropa nekoliko odmaknjeni lati, po domače imenovani "gliste". Nanju bomo polagali "ražnje", na katere bomo obesili zdaj že zadosti nasoljene drobne kose mesa. Sneli in spravili jih bomo približno po treh tednih, to je ko jih bodo zamenjali tokrat tudi že zadosti nasoljeni debeli kosi.
Vse kar zadeva dimljenje, naj bo le orentacija, ki je ni moč vzeti preveč dosledno. Že takrat so bile namreč odločilne razlike med višinami črnih kuhinj, premeri dimnikov, števili kurišč, vrste in kakovost drv, način in čas kurjenja, izkušenost gospodinj itd. kar je bilo in bo treba upoštevati, če so in če bomo hoteli meso obdržati na določeni ravni in z njim postreči šele pozno poleti ali celo jeseni.
Druga možnost prekajevanja mesa je poseben sušilni prostor, ki je običajno v zasebni lasti in ni namenjen ravno vsem.
Ker pa sem že omenil tudi možnost dveh vrst soljenja mesa, ki ga bomo dali v dim, naj povem še tole: nekatere gospodinje po pretečenih štirinajstih dneh salamurje, ki so jo do takrat redno menjavale, niso več rabile temveč so jo zavrgle. Nasoljeno meso pa so zalile s prekuhano in močno osoljeno vodo, začinjeno z lovorjevimi listi, nekaj celega popra in malenkost solitra. Ker sem za ta način soljenja samo slišal, pač ne vem, temveč samo predvidevam, da so tekočino med soljenjem večkrat zamenjavale.
Čemu je prednikom prekajeno meso služilo, kako in s čim so ga jedli, nam je že znano. Kaj bomo počeli z njim mi, pa najbrž tudi.
Mogoče ne bo odveč, če povem, da so se kosti, s katerih je bilo površno obrano prekajeno meso, odlično obnesle še enkrat prekuhane v ričetu, kislem zelju, kisli repi, fižolovi juhi in v krompirjevcu.
Zaseka (Zds'ka)
Vso slanino zaklanega prašiča, ki je niso dimili, seveda tudi tisto, ki jo bomo kupili mi, lahko uporabimo za zaseko. Samo prepeči ali prekuhati jo je treba, jo z mesoreznico zrezati, po okusu osoliti, dodati nekaj na drobno sesekljanega česna ali čebule in že je gotova.
Uporabna je kot zabela za krompirjevko, žgance, polento, fižol, bob, zelje, repo, krape in še vse ostalo kar sem ali še bom povedal. Odlično pa se seveda obnese kot namaz na kruhu, gozdnim delavcem pa se je celo na polenti.
Krvavice (Krvave kvabdse)
Količin tudi pri krvavicah ne morem navajati. Nekdaj so za nje uporabili vso kri enega zaklanega prašiča, količina pa je bila odvisna od velikosti prašiča, kako je bil zaboden, pa celo od tega koliko je je imel. Koliko jo bomo kupili mi, ne vem, znano pa mi je, da so maso zanje pripravljali po oceni, kar bomo morali storiti tudi mi.
Ker se bomo poslužili starega načina, bomo pomešali svežo kri z ričetom in ne z rižem, kar delajo sodobne gospodinje. Če hočemo s krvavicami nasititi naše štiri goste, bomo rabili 25 dag sveže krvi in 75 dag kuhanega ter osoljenega ričeta. V eni žlici, t.j. 5 dag masti bomo popražili ca. 10 dag na drobno narezane čebule in zmes ričeta ter krvi s tem zabelili. Maso
bomo odišavili z nekaj majarona, zdrobljene melise, popra in jo primerno osolili.
Predno se bomo lotili polnenja primerno dolgega, raje nekoliko daljšega debelega in na eni strani že zašpiljanega črevesa, ki ga potem lahko poljubno skrajšamo, je priporočljivo, da ga čez noč namočimo v vodi, v katero smo narezali nekaj čebule in dolili malo kisa.
Ne preveč polno črevo zašpiljamo, če tega ne znamo, lahko tudi samo dobro zavežemo in damo kuhat v vročo vodo. Črevo ne sme biti prepolno, ker masa pri kuhanju nekoliko naraste, pa bi se moglo zgoditi, da bi se krvavica vsled tega razpočila, to pa mi nočemo. Pazi! Krvavica je kuhana, če jo prebodemo s konico in iz nje priteče voda, ne kri.
Predno bomo kuhano krvavico postavili pred naše goste ali kar pred nas same, jo moramo še v masti in pečici ocvreti, da postane črevo lepo hrustljavo.
Jedli jo bodo ali bomo skupaj s kislim zeljem, kislo repo, vedno pa s celim olupljenim krompirjem in koruznim sokom.
Možgani (Mažgdne)
Možgane, nekdanje preračunljive gospodinje niso uporabile za nadev. Za maželjne naprimer, kar se dela danes. Pomešani z jajci in v zaseki ocvrti, so bili zelo primeren zajtrk za gospodarja oz. moža. Njemu, ki je bil že odrasel, namreč niso več škodili, kot bi bili gotovo otrokom, ki so se morali še učiti.
Pa ne samo to. Pojedel jih je namesto s krompirjem, s kruhom. S čim pa je jed poplaknil, ne vem.
Godlja (Godlja)
Če nam bo ostalo nekaj mase s katero smo napolnili krvavico ali, če se nam bo slučajno pri kuhanju katera razpočila, je možno vso zmes koristno uporabiti za godljo. Samo primerno količino koruzne moke bomo še dodali, jo še nekaj časa kuhali in po želji gosto, z zaseko zabelili.
Nič drugega nam ni treba storiti, pa je skupaj s celim in olupljenim krompirjem ali koruznim sokom, zelo dobro in izdatno kosilo.
Maželjni (Maž'ljne)
Nekdaj so vse meso, ki so ga obrali z ušes, repa, rilca in biceljnov ter tisto drobovino enega prašiča, ki je niso samostojno pokuhali, na drobno zrezali in jo porabili za maželjne.
Eno četrtino te zmesi so pomešali s tremi četrtinami polente, maso zabelili z v masti prežgano čebulo, jo malo popoprali, osolili in dodali še nekaj cimeta. Iz tako pripravljene mase so naredili za pest debele kepice, vsako posebej zavili v mrežico in v pekaču ali kar skledi porinili v vročo peč. Tam so se maželjni cvrli, dokler mrežica ni porumenela in postala hrustljava.
Maželjni so bili kvalitetno kosilo tudi za najeto delovno silo. Jedli so jih skupaj s kislim zeljem, kislo repo, olupljenim krompirjem ali tudi s samim koruznim sokom.
Povedal sem, kaj so počeli nekdaj, kaj pa bomo mi, ki nimamo celega prašiča? Ugibajmo skupaj. Takole mislim: kupili bomo po možnosti vsake vrste nekaj mesa, mogoče tudi drobovine, vsega pa naj bi za naše štiri jedce ne bilo več kot 25 dag. Kuhano, seveda, bomo pomešali s 75 dag polente,
primerno osolili, popoprali, dodali cimet, zabelili z 10 dag v 5 dag masti prepražene čebule. Vse bomo še enkrat dobro premešali, iz mase, ki jo bomo dobili, pa naredili štiri kepice. Zavili jih bomo v mrežice, da bodo postale maželjni, ki jih bomo potem cvrli v pečici, dokler ne bodo postali taki, kot sem jih opisal.
S čim jih bomo jedli mi ali naši gostje, je odvisno od nas. Kako in s čim so jih jedli nekdaj, vemo in zakaj bi ne poizkusili tega tudi mi.
Kruh naš vsakdanji
Rženi kruh (Ta ržen kr'h)
Z gotovostjo trdim, da nekdanji kmetje in gospodinje z nobeno od do sedaj opisanih jedi niso imeli toliko opravka in skrbi kot prav s kruhom. Njegova pot, od kidanja gnoja iz hlevov, preko priprav njiv, setve, žetve, obešanja požetih snopov v kozolce, spravila suhih domov, otepanja, retranja, izpihovanja in mletja zrnja, vmes pa še marsičesa nepredvidenega, je bila pot dolga in strma. Peke kruha, ki je bila delo gospodinj, nisem omenil in seveda tudi pozabil ne. O tem, seveda, pozneje.
Samo kdor je sam prešel vse naštete faze dela, lahko razume, zakaj je bil naš vsakdanji kruh vedno tako zelo cenjen, da je bil omenjan celo v molitvah, prošnjah Bogu, v vseh mogočih izjavah in primerjavah.
Če pa se zavedamo še dejstva, da je bil pridelek rži, ki je dozorevala na zelo skromnih kmetijskih površinah, odvisen od muhaste narave, ki ga je v kratkem času delno ali tudi kar v
celoti uničila, nam postane jasno, zakaj so se s prošnjami zanj že davno tega obračali na Boga in jih vključili celo v tako zelo pogosto molitev kot je "Oče naš". Se veliko let po prvi svetovni vojni, je ostala v veljavi tudi tale izjava "Če pade kruhek ti na tla, poberi in poljubi ga". Za marsikoga je bil to uporaben nasvet in ne le prazna fraza. Nikomur ni bilo niti malo nerodno, če smo to počeli v prisotnosti kogarkoli.
Danes, ko nam je na voljo v vsaki vaški trgovini vsaj pet vrst kruha, ne čutimo potrebe po peki katerekoli vrste kruha doma. Kljub temu pa ne izključujem možnosti, da bi se le mogla pokazati kdaj tudi ta potreba, zato bom skušal spraviti na papir ta zadosti zapleten recept za peko rženega kruha. Tistega in skoraj edinega torej, ki nam ga je tako zelo manjkalo in smo ga nadvse cenili.
Podobno kot pri prekajevanju svinjskega mesa, ker nismo imeli celega prašiča, nisem mogel izraziti potreb v utežnih merah, bo moralo biti tudi tokrat pri kruhu. Ne vemo namreč, za kakšno količino moke in potem kruha naj bi šlo. V poštev bo pač prišla ocena, kot je verjetno tudi včasih.
Ker gre za star način peke, ne bomo uporabili kupljeni temveč doma narejeni kvas. Pripravimo ga tako, da od vzhajanega testa, iz katerega pečemo kruh, vzamemo po oceni ca. 10 dag testa. Se enkrat ga dobro zgnetemo in položimo na deščico ali lesen krožnik. Če bomo pekli na ta način kruh prvič, bomo morali pač to količno testa zamesiti posebej samo zato in seveda izvesti najprej celoten postopek, še predno bomo pekli. Na deščico položeno testo, ki še vztrajno vzhaja, moramo sproti tlačiti, dokler ne neha in postane na zraku trdo. Takega hranimo na zraku do naslednje peke. Nekdaj je bilo to vsakih štirinajst dni, kar pa za nas ni ali pa je, bistveno. To lahko traja tudi dlje.
Vračam se, ker bo kvas te peke koristil šele za naslednjo. Mi pa rabimo tega, ki naj bi ga imeli že od prejšnje peke ali smo ga pripravili na opisani način.
Že podnevi ga bomo zdrobili oz. nalomili na koščke in namočili v mlačni vodi. Zvečer ga pomešamo z nekaj mlačne vode in presejane, ne preveč hladne ržene moke. Vsega sme biti le toliko, da postane mehka masa. Včasih so temu rekli, da so kvas postavili. Zgoditi pa se mora že zvečer, da masa lahko čez noč pokrita vzhaja.
Zjutraj jo skupaj z še nekaj presejane moke in po potrebi mlačne vode ponovno pomešamo in dobro zgnetemo. Maso iz ostale presejane ržene moke, ki jo primerno osolimo in pomešamo z nekoliko bolj tojdo vodo, naredimo, t.j. dobro zgnetemo (uženemo) posebej. Sele potem ju med seboj pomešamo in še dobro ugnetemo, nato pa pustimo tri ure vzhajati.
Nato testo za vsak hleb posebej še enkrat zgnetemo in ga damo v peharje, da tam še enkrat vzhaja.
Grmado v peči zakurimo z vsemi drvmi hkrati. Koliko polen je za eno peko treba pove praksa. Ko polena pogorijo in žerjavica neha žareti, jo pograbimo z grebljo znotraj k vhodu v peč. Dno peči počistimo čim hitreje in temeljiteje z nekoliko mokrim omelom.
Zdaj vzhajane hlebe čim hitreje spravimo v peč, da se preveč ne ohladi. Iz peharjev jih prevračamo na lesen zato pripravljen lopar ter jih polagamo v peč.
Nekdanje gospodinje so v vsakem na lopar položenem hlebu z nožem zarezale trikotnik s piko na sredini. Istočasno so glasno izgovorile: "Oče sin in sveti duh" ter tako izrazile kruhu spoštovanje. Trikotnik je predstavljal božje oko.
Pečeni hlebi so nekdaj običajno potovali iz peči naravnost v shrambo (čumnato) in pod ključ, ki ga je imela gospodinja. Izrek: Oče sin in sveti duh so glasno izrekli še enkrat, ko so načeli hleb in na njegovi spodnji strani z nožem naredili križ.
Bel kruh (Pagdča)
Razlika med rženim in belim kruhom je bila samo med vrstama moke in v tem, da so tiste gospodinje, ki so imele mleko, kruh zamesile z njim in mlačno, nekoliko osoljeno vodo, ostale pa samo z vodo.
Vse so za peko uporabljale kvas, ki so ga pripravile same po znanem postopku iz testa zadnje peke belega kruha.
Potice (Šark'ljne)
Pri pripravi testa za potice med nekdaj in danes ni razlike. Mogoče, da so ga včasih le nekoliko bolj na debelo zvaljale, da so s tem prihranile nekaj nadeva.
Na splošno pa je razlika ta, da so nekdanje gospodinje potice polnile z rožičevo moko, ki so jo posule s sladkorjem in cimetom, današnje pa namesto rožičeve moke uporabljajo zmlete orehe.
Tako kot za bel kruh so nekdaj tudi za potice uporabljale samo domač kvas.
Šarkelj (Budlja)
Nobene razlike med peko šarkelj na nekdaj in danes ni. Tudi nekdanje gospodinje so že vedele, da preveč jajčnih beljakov onemogoča vzhajanje testa. Kvas je bil za peko šarkeljna domač.
Krofi (Fdne avte)
Razlika pri peki krofov je bila v tem, da so jih gospodinje zaradi pomanjkanja olja cvrle v svinjski masti. Niso bili slabi, slabo pa je bilo, da jih zato, ker so bili cvrti v živalski masti, dan po pustu, to je na pepelnico, ki je bila strogi post, nihče več ni smel jesti.
Zanimivo je mogoče tudi to, da nekatere gospodinje testa nekdaj niso valjale. Jemale so ga sproti v roke, oblikovale vsak krof posebej, ga položile na prt, kjer je naprej vzhajal.
Solate (Savdte)
Zelene solate (Ta z'Une savdte)
Kolikor se še spomnim, zelenih solat niso veliko sejali. Mogoče zato ne, ker sta jih zelo dobro nadomščala kislo zelje in repa, bolj gotovo pa zato, ker je olja povsod primanjkovalo. Kisla smetana je bila sicer pravo nadomestilo zanj, so jo pa rabili še za druge namene.

Dobro se pa še spominjam starega očeta, ki je zelo cenil okisano krešo (Kreša), ki jo je nabiral nekje v izviru vode in pa repino cimo (M't'nica), ki je čez zimo pognala v kleti (čevdro).
Oboje je jedel kot solato in samostojno, postno jed, skupaj s krompirjem, ki ga je lupil kar sam sproti.
Mlečne jedi
Pod to kategorijo spada predvsem mleko, tako sladko kot kislo. O kislem v nadaljevanju. O sladkem, ki so ga jedli predvsem samo otroci, bolniki in starčki, pa ni kaj povedati.
Kislo mleko (Cisu rnlek)
Ce ga želimo pripraviti sami doma, rabimo sveže še ne zavreto sladko mleko. Količino, za katero smo se odločili, vlijemo v posodo, npr. lončeno ali keramično skledo in jo postavimo na mesto, kjer je ves čas kisanja ne bomo premikali. Stati jo pustimo tako dolgo, da se mleko, če skledo na rahlo poru-kamo samo zaziblje, smetana, ki je videti že kar debela pa mora ostati cela.
Ce hočemo, da bo čas kisanja čim krajši, kislo mleko pa čim boljše, je priporočljivo vanj takoj, ko ga damo kisat, primešati malenkost kisle smetane ali vsaj kislega mleka.
Da je bilo posneto kislo mleko skupaj s kruhom, žganci, polento, močnikom in krompirjevko nekdaj dobra in lahko tudi že samostojna jed, že vemo.
Kisla skuta (Špr's)
Kadar imamo na voljo dosti kislega mleka in bi se nam utegnilo pokvariti, ga postavimo na topel, ne preveč vroč štedilnik, da se sesiri. Ocejen skozi sito je že kisla skuta.
Za kaj jo lahko uporabimo že vemo, nisem pa še povedal, da je pomešana z nekoliko kisle smetane, malo soli in sesekljanega peteršilja ah drobnjaka, odličen namaz za na kruh. Nekaterim je všeč, če ji je dodano nekaj sladke paprike v prahu, namesto peteršilja in drobnjaka pa sesekljano čebulo.
Surovo maslo (Put'r)
Z mešanjem vseh vrst smetane, celo tiste, ki jo posnamemo z zavretega in postanega sladkega mleka, je možno dobiti domače surovo maslo.
Nekdaj se je to delalo ročno v posebnih pinjah. Medenje je trajalo različno dolgo, gotovo pa dlje, če smetana ni imela ravno prave temperature. Kakšna je morala biti, ne vem, gospodinje so pa imele izkušnje.
Danes, ko pinje nadomeščajo razni mešalniki, problemov ni, vseeno pa starega načina medenja še niso opustile vse gospodinje.
Kratek zaključek
Verjetno se bodo sedanje kuharice strinjale, če rečem, da bi bilo zmotno trditi, da je bila domača prehrana, ki ji po "nobel" rečemo kulinarika, slabša od te, ki jo uživamo danes. Ce kdo tako misli, mu priporočam, da poišče priložnost, kjer bo mogel poizkusiti vsaj nekaj v teh v receptih opisanih jedi.
Upošteva naj seveda dejstvo, da je bila hrana, ki so jo uživali predniki, pripravljena iz doma pridelanih osnovnih surovin, torej v osnovi prav istih kot je ta danes. Pa še celo "Bio" je bila po vrhu. Pripravljati so jo bile sposobne žene, ki za gospodinjsko oz. kuharsko šolo niti slišale niso.
Iz tolikšnega števila napisanih receptov najbrž ni težko ugotoviti, da so nekdanje gospodinje lahko in seveda so tudi znale prilagoditi obroke vsakokratnim potrebam, t.j, teži dela, možnostim in celo cerkvenim zapovedim. Lastni možje, so bili za nje vedno garači.
V tem pogledu naši predniki seveda problemov niso imeli, zelo velike pa včasih zato, ker jim je hrane zaradi pičlih površin obdelovalne zemlje in velikega števila lačnih otroških ust že ob normalnih letinah primanjkovalo.
Normalne letine so bile redke, veliko več pa takih, ki so jim zaradi pozebe, toče, preobilnega deževja in hudih zim, pridelek občutno zmanjšale. Živeli so torej v stalnem strahu za preživetje.
Nič čudno ni bilo, če so se verni, kot so bili, obračali na Boga s prošnjami za vsakdanji kruh in se posluževali tako pogoste molitve kot je Oče naš. Se več, davno tega so molili razen Oče naša še dve molitvi, ki sta bili tudi meni kljub moji starosti do zdaj nepoznani. Molili pa so eno pred obrokom in drugo po njem.
Ne zato, da bi koga učil moliti česar še sam nisem znal, temveč zato, ker vem, da sta za večino nas prava neznanka, za marsikoga pa mogoče posebno zanimivi, sem ju v podaljšku tudi napisal. Tokrat v našem rutarškem govoru in ne v pravilni slovenščini.
Molitev pred jedjo
Boh n'bešč' oča Tebe pr6s'ma, da nam pažegnaš svet' dar k' ga pr'd saba na miz' mama, pa tvoj' častne hvale skoz' Ješča Krišča gaspoda naš'ga, am'n.
Molitev po jedi
Boh n'bešč' oča Tebe častema, zahval'm a k' s' nas našpižav, napasti. Boh d'j vern'm dušam u vicah več'n pačiVk, več'n v'selje skoz' Ješča krišča gaspoda naš'ga, am'n.
V rutarškem govoru in kolikor je bilo le možno, v pravilni slovenščini, sem v podaljšku napisal nekaj izjav, ki so krožile med krajani skozi vsa obdobja. Nanašajo se na prehrano in prehranjevanje, med seboj pa niso povezane. Napisal sem jih tako, kot so mi prihajale v spomin in zato, ker so v njih zajete narečne besede, ki jih do sedaj zaradi izbranih vsebin v knjigah nisem mogel uporabiti. Mislim, da bralk to dejstvo ne bo motilo, sicer pa izjave in recepti nimajo nič skupnega.
To velja tudi za seznam narečnih besed, vzetih iz omenjenih izjav in zato ni pravi slovar, temveč samo nekakšen pripomoček za njihovo lažje razumevanje.
Stanko
IZJAVE
Tak' samagotno j' jedu, da ga ni bu za gledate.
Jedel je požrešno, da ga je bilo težko videti.
Ako sebe j' zjava, pa mlele čez sprajva.
Ozirala se je, mleko pa ji je prekipelo.
Tak' s'm biv vač'n, da j' se me u pod'n žavodca vidvo.
Tako zelo sem bil lačen, da se mi je videlo v dno želodca.
M'su mo ni šu dota, žmuk'lj j' ajnfoh, ki pa ust'h valjav.
Meso se mu je upiralo, enostavno svaljka ni mogel požreti.
Zd'j žrema, pazime borna pa žabe u zid tišale.
Zdaj nenormalno jemo, pozimi pa bomo grizli zid.
Na stare lete j' pa sko'r za vakata gavznVa.
Na stara leta malo manj, da ni od lakote poginila.
Na pr ata u peče j' pazabva, k' j' se sponva, j' bva pa že ki cverk. Pozabila je na pečenko v peči, ko se je spomnila, je bila že ocvirek.
Zvo radu j' s' je mav' pr'cm'rkn'vo.
Zelo pogosto se ji je nekoliko prismodilo.
Kvas j' biv zan'č, t'stu ni shodu, kr'h j' biv pa kak'r čevh.
Slab kvas je bil, testo ni vzhajalo, kruh pa je bil kot potlačen.
Pr' jede s' boš mogva mav' masate, pr'ce akrogva gratuj'š!
Pri jedi se boš morala bolj paziti, kar precej okrogla postajaš.
C' na boš jedva, s' pa merki, da na boš pr'v'č skumrava.
Ce ne boš jedla pazi, da ne boš preveč shujšala.
Ki umes s'm mogu neki pr'grizn'te, treste s'm se jev.
Vmes sem moral malenkost pojesti, začel sem se tresti.
PrVč j' se nažrv, j' pa vse čez zmetav.
Preveč se je najedel, zato pa vse izbruhal.
Žr'š pa kak'r preš'č!
Ješ kot prase!
D6n's pa za nasvan krap nis'm zasiižu.
Danes nisem zaslužil niti za neslan krop.
C' te kr'h na tl e pade, ga pabere, ukiišne ga, to sa nekda rekle. Če pade kruhek ti na tla, poberi in poljubi ga, so nekdaj rekli.
Mav' prVedko je zamesva, j' pa ki feta gratava.
Nekoliko preredko je zamesila kruh pa je izgledal kot poteptan.
Atroce p'jte jest, močiik bo kak'r an cv'k!
Otroci pridite jest, močnik postaja trd!
Mav' rese co cane, s' me ki goša načafava!
Prilij nekoliko redčine, samo goščo si mi nametala!
S' n'č niste jedle, ki kaj, da ste p'štek asrale!
Jedli niste nič, oz. samo toliko, da ste jedilni pribor zamazali!
Prav ki kaj j' m'v kar j' z gobcam papadu.
Nič več ni bilo njegovega kot to, kar je utegnil pojesti.
Kafe s' čez sprajva.
Kava ti je prekipela.
Z an'm culdrčam j' ja patavažu, da j' se jenjava čisate.
Z enim samim bombonom jo je uspel potolažiti, da je prenehala jokati.
OBČINSKA KNJ8ŽN1CA JESENICE
.To pa ni košta za lj'di, š' pr'šiče b' ja na jedle.
To ni hrana za ljudi, niti prašiči hi je ne jedli.
Naša mate doro kuhaj a, žmahno pa ni, je reku Capar. Naša mati dobro kuhajo, okusno pa ni, je povedal Capar.
Cuk'r s' pazabva u budlja djate.
Šarkelj si pozabila sladkati.
Mama vse s'm snedu, č'prav j' bu nasvano.
Mati vse sem pojedel, čeprav je bilo neslano.
N6t'r padrobe, pa merki, da na boš zljiv.
Podrobi in pazi, da ne poliješ.
Kaj s' nadrobu, da t' bo žlica pakonco stava u škdele. Nadrobil si pa toliko, da ti bo žlica stala v skledi.
Merki se, da t' kos na noga na pade!
Pazi, da ti kos ne pade na nogo!
Bod' pavuštljV kar j' prav!
Ne bodi preveč poželjiv!
A veš, da se mne zd'jle kvabase vušta.
Boš verjel, da si prav zdaj želim klobase.
Prav prVč svadkarftna j' bva.
Preveč sladkosnedna je bila.
Za me j' bu tole prav prVč asvastno.
Za mene je bilo preoslastno.
Namest' asaliva, j' savata pacukrava.
Namesto bi bila solato osolila, jo je osladkala.
Pr' nas s' kr'h n ki e ni paf'rderbav.
Pri nas se kruh nikoli ni pokvaril.
Č' mate k'j čomp ib'rčn'h, me j'h m a v' pas6d'te.
Če vam kaj krompirja ostaja, mi ga nekaj posodite.
S' s' me j'h ja š' ad vane dužna.
Saj mi niti lanskega nisi vrnila.
A ti veš, cera sorta jabukav dogo gvera ?
Ali veš, katera vrsta jabolk je najbolj obstojna?
Kaj švoh j' že biv, da tud' arcnij ni v'č dota spraju.
Toliko izčrpan je že bil, da niti zdravil ni mogel več požreti.
Pa šlavho sa ga fotrale.
Po cevi so ga krmili.
Takrat k' j' u flaša pdljivav, j' mo trahtar v'n zdrknu, j' pa paljiv. Ko je v steklenico prelival, mu je lijak izpadel in je polil.
Zato k' abed'n ni znav merkate, sa mele pa vse prtiče pasv'njane. Ker nihče ni pazil, so bili pač prti zamazani.
Saj pr' jede ga tiše!
Bodi vsaj pri jedi tiho!
Jenji s' basate, u špegu s' paglej kaku naraz'n lez'š!
Nehaj toliko jesti, v ogledalu, ugotovi kako se rediš.
S'j srna ja ki pr' čompah gor' zrastle.
Saj smo vendar samo pri krompirju odraščali.
Ab kr'h j' ga spraju.
Zaradi njega je izgubil delo.
J' m'v sreča, da j' h kruho pr'šu.
Imel je srečo, da je dobil delo.
Kruha se ni držav.
Neresno je jemal zaposlitev.
S kruham j' se skregav.
Zaradi njegove neresnosti se je znašel na cesti.
Ad'n drujmo sa u škdeva gledale.
Drug drugemu so buljili v skledo.
Ki pr'šle sa, j's pa n'č za u škdeva d j ate.
Pojavili so se, jaz pa jim nisem imela s čim postreči.
Pisk'r j' s' je ubu.
Za njo se je vse končalo.
Vač'n s'm, da b' s piskram vr'd snedu.
Toliko sem lačen, da bi še lonec pojedel.
Tud' jest' ni m'v cajta, ki c'vu j' pažerav.
Niti grizti ni imel časa, kar celo je požiral.
K' sa ta druje jedle, j' pa an sline pažerav.
Medtem ko so drugi jedli, so se njemu od poželenja sline cedile.
Gravžavo j' s' mo, da z vust ni mogu sprajte.
Studilo se mu je, da niti pogoltniti ni uspel.
K' sa ga barale kaga b' rajše, kr'h al župa, j' pa reku padr6blj'no. Ko so ga vprašali, kaj bi, juho ali kruh, je odvrnil podrobljeno.
Č' b' pčp'r k'j pamagav, b' ž'ne z n j'ga mesta kuhale.
Če bi poper res učinkoval, bi žene iz njega žgance kuhale.
Taka panVrdanja j' bva, da sa atroce use škdele palekale. Stiska je bila tolikšna, da so otroci sklede lizali.
Ceva knVtfja sa skoz' r't pasvale.
Celo kmetijo so zajedli in zapili.
Ni vedva kaku mo kljubate, j' pa ki presnj'k cev ted'n kuhava. Ni vedela kako se maščevati, pa je kuhala cel teden presno zelje.
Prav ki pad mus j' jedu.
Samo pod prisilo je jedel.
Baba dedca v'hk6 že pr'd frčštkam akol' pr'nese.
Zenska prevara moža, če le hoče že pred zajtrkom.
N'č ni biv aklj'h, vse je pad'rv, pa tud' paž'rv vse.
Izbirčen ni bil, vse je poseksal in vse pojedel.
Ni se še navadu na damača košta, ččmpavc s' mo š' mav' špiče. Ni se še navadil na domačo hrano, krompirjevec se mu še upira.
Vsa j' bva u ljufto k'dr j' ga meva mav' u rite, misl'm šnopsa. Cisto ponorela je, če ga je zaužila, mislim žganje.
Ki mav' pr's't je, n'č drujga ni.
Samo preobjedel se je nič drugega ni.
Ane dva dni mo n'č jeste na d'ate, bo pa švo.
Par dni naj bo brez hrane,bo pa šlo.
Nekda sa vse ki z ane škdele jedle.
Včasih so jedli vsi iz ene sklede.
Če pa j' biv cajt š' pamfvate.
Kdo pa je imel čas za pomivanje.
Žlice sa ki palekale, zato sa mele pa vsak soja zacahnana. Žlice so samo polizali, vsak svojo pa je imel zaznamovano.
Sobaš, da boš skoz' pod'n pr'šu.
Strugaš, da boš dno predolbel.
Rajtam, da j' se s košta zagiftav.
Menda se je s hrano zastrupil.
Neki j' mo mogva not'r djate, da j' srav kak'r vidra.
Nekaj mu je morala dati v hrano, da je šlo iz njega kot iz vidre.
Naša mate sa včas'h mav jesha not'r canle.
Naša mati so po potrebi malenkost kisa priljili.
Taprvo paž'br'jte, potle š'le jete.
Najprej zmolite in šele potem jejte.
Kar ni snedu j'pa u varž'te nabasav.
Kar ni pojedel, je v žepe pospravil.
Smet'na j' palizav, potle ga pa ni bu v'č c'beg'n.
Smetano je polizal,potem pa se ni več prikazal.
Reša j' do papiv, goša pa ta druj'm pustu.
Vse redko je izpil, goščo pa pustil ostalim.
Tak' j' biv pbstradan, da ga ni mogva nafotrate.
Bil je lačen, da ga ni mogla nakrmiti.
Kar j' snedu, vse j' skazvav.
Vse kar je pojedel, je izbruhal.
Nabolj j' mo an cajt n'č jest' date.
Najbolje je, če nekaj časa mu nič jesti dati.
Bog pažegni s' reče, č' vid'š, da j'ja.
Bog blagoslovi se reče, če vidiš, da jedo.
Kruha j' kaj menkavo, da sa ga mele mate pad ključam. Kruha jim je primanjkovalo, da so ga mati zaklepali.
Letaš sa š' ččmpe zan'č, ki čerbode j' kašna v'n pr'šva. Letos niti krompir ni kaj prida, le tu in tam kak je vzklil.
Sam j' biv dama, j' se pa na smet'na spraju.
Sam je bil doma, se je pa smetane lotil.
Pr' nas sa zmeram aca naprej ž'brale.
Pri nas so vedno oče naprej molili.
J’s s'm mo u uste tvačva, an j' pa ki v'n budljav.
Jaz sem mu po sili v usta dajala, on pa je vse izpljuval.
Glih prav k' jeste s'm trofu.
Točno k jedi sem prišel.
Pr' te bajte sa pa res'n durh, ki pažgan ješpdnj atepale. Pri tej hiši so res venomer sam prežgan ričt jedli.
Vse srna b'li navaj'ne na ajnfoh košta.
Vsi smo se privadili na enostavno hrano.
Mav kafeta co pdstaje!
Malo kavice skuhaj!
Tle co be pa najb'lj ki serkav sok pasav.
K temu bi bil koruzni sok še najboljši.
Mav hofman gaj sta s'm gor na an berflj cukra nakapava. Nekaj hofmanovih kapljic sem nakapala na kocko sladkorja.
Č' te z'j na gre, bo švo pa dreve.
Če ti ne gre zdaj, bo šlo zvečer.
Talarje sa pa čiste kak'r b' j'h b'li palizale.
Krožniki so čisti kot polizani.
Majčkno abivno je asaljeno.
Nekoliko preveč je slano.
Zd'j s'm pa feVh s't.
Zdaj sem skoraj sit.
Kdur j' božje j' s't.
Kdor je božji je tudi sit.
Sam seb' j' u škdeva pljuvav.
Sam sebi je škodo delal.
Froštlca n'č ni bu, južna j' pa tud' š'le ta prot' pono pbnesva. Zajtrka ni bilo nič, kosilo pa je prinesla šele okrog poldneva.
Jest p'jte, moč'nk bo kak'r cv'k.
Pridite jest, močnik postaja trd kot kos lesa.
Ta site ta vač'nga n'kle na zastope.
Siti lačnega nikoli ne razume.
Vačne srna b'li pa tud' kaj, da j' nam u rit' piskavo.
Bili smo lačni, da nam je v zadnjici piskalo.
Č' te zd'j na gre dota, ti prav ki puste, bo švo pa potle.
Če ti zdaj ne gre, ti samo pusti, bo šlo pa potem.
Tud u kafe ni bu k'j padrabite.
Niti v kavo ni bilo kaj nadrobiti.
Sama s'm čompe ki z adupe vr'd jedva.
Sama sem jedla celo neolupljen krompir.
Kana vs' ki na ankrat sne, mav' za potle pr'špari!
Ne pojej vsega takoj, pusti nekaj za potem!
O čvov'k a s' res'n vse sam snedu, kaga pa srna mi?
Joj človek ali si res vse sam pojedel, kaj pa misliš, da smo mi?
A mi srna pa v'hkč ki vačne?
In mi, naj bomo lačni?
Seznam značilnih narečnih besed
A
ad'n, adno, adni	eden, ena, eni, nekateri
abed'n	nobeden, nihče
abfvno	nekoliko preveč
ača	oče, stari oče
ad'n dru'jm6	drug drugemu
ad vane	od lani, lanskega leta
adupe	olupki
adup'te	olupiti
ahtate	paziti, spoštovati
ajnfoh	enostavno
aklj'h	občutljiv
ako	okrog, okoli, približno
ako sebe zjate	gledati okrog sebe, biti rastresen
ale	a ne da, ali ne
arcnije	zdravila
asvastno	o slastno
asrate, asran bite	okakati, okakan, očrnjen biti
asalite	osoliti, posoliti
B	
basate se	preveč jesti
basate	polniti, nakladati, nalagati
barate	vprašati, povpraševati
baba, babe	žena, ženska, ženske
berflj cukra	kocka sladkorja
bo, bo švo, šva, šu	bo, bo šlo, šla, šel
budi j a	nadev, šarkelj
budi j ate ga	polniti, posiljevati ga z jedjo
B
b'štek	jedilni pribor
b'rač	prosjak
b' ga, ja, j'h, je	bi ga, jo, jih
b' na rmslu	ne bi si mogel misliti
b', be	bi
C	
cante u	čisto malo vliti, priliti
c'beg'n prite	oglasiti se, priti bliže, javiti se
cVu	celo, ohranjeno, nepoškodovano
co pasate	prilegati se, jesti skupaj z ...
culc'r, cukVče	sladkor, bomboni
cverk, cverče	ocvirek, ocvirki
cvo	celo
č	
čevh	nekaj potlačenega
čera	katera
če	kje
če pa, če č'le	kje pa, kje neki
čer, čer bode	kjer, kjer koli že, tu in tam
čisate	kisati
čisate se	cmeriti se
činkate	dremati, glavo povešati
čimate	prikimavati, kimati
čimnata	shramba
Č	
čez sprajte čez j'te čez vršte
pustiti prekipeti
prekipeti
izbruhati
č
čez m'tate	bruhati	
čompe	krompir	
č' me, te, ja, ga, j'h	če me, te, jo, ga, jih	
D		
ded'c	mož, moški	
dota	tja doli	
dota	zapuščina	
dota sprajte	požreti, sprožiti	
drete se	jokati, vpiti, dreti se	
drete	iz kože dajati	
drve	drva	
drujga	drugega, ne tega	
drujga	drugega po vrstnem redu	
djate na, u	dati, položiti na v (peč)	
durh	skozi, vseskozi, venomer	
durh 'n durh	vseskozi, neprestano	
duž'n bite	biti dolžan, dolgovati	
F		
feta (bite, gratate)	nekaj potlačenega	
fel'h s't bite	skoraj biti sit	
flaša	steklenica	
fotrate	krmiti, dajati jesti	
froštkate	zajtrkovati	
G		
gavzn'te	poginiti	
goša	gošča, gosta hrana	
glih co, pr'č, prav, z'j	ravno k, od, prav, zdaj	
gor' raste	odraščati	
G
gratate gratvate gravžate se gvava, gvavca gverate H	uspeti, postati postajati gjmsiti se glava, glavica trajati, vzdržati
hofmans' gajst J	hofmanove kapljice
jabuk, jabuče jes'h ješpknj jede (pr') j en j ate južna j' me, te, ja, ga, mo K	jabolko, jabolka kis ričet pri jesti nehati, popustiti kosilo je me, te je, jo je, mu je
kapus kak'r ki kaj, mavo, z'jle kljubanje koš ta kr'h, kruh'k krnite kvabasate kvabasa k'd'r je, j' ga, j' ja, j' j'h	zelje kot kar toliko, malo, zdaj kljubovanje, nagajanje, upiranje hrana, prehrana kruh, košček kruha kruliti (v želodcu) neresno govoričiti klobasa ko je, ga je, jo je, jih je
L
llj'ft, pa ljufto M	zrak, po zraku
masate se mavo (rese) mav' b'lj majčk'n6 merkate na, s' ja, s' ga s' j'h menjkate mesta moč'nk mogva je mogva je moče m'ne m'su N	odrekati se hrani malo redkega nekoliko bolj malenkost, malo paziti na, se je, se ga, se jih manjkati žganci močnik mogla, zmogla morala je moči, obvladati meni, mi meso
nažrete se, s' ga nasvano načafate naraz'n našajbate kaga natvačte nafotrate navaj'n navad'te se navad'n na namest' m'ne na ankrat	najesti se, napiti se ga neslano, premalo osoljeno nametati nekaj gostega narazen, vsaksebi, ločeno okrog prinesti koga, nalagati napolniti, nabiti, natlačiti nahraniti vpeljan, seznanjen vpeljati se, naučiti se nečesa enostaven, običajen, preprost ne mesto mene trenutno, hkrati
N
nekda ni bu k'j ni shodu (t'stu) n'č, tačga P	nekdaj nič ni bilo, ni bilo kaj ni vzhajalo (testo) nič, nič takega, posebnega
papad'te pavuštljV pacukrate pafrderbate pamagate pam'rdanja palekate pasvate pad mus pažrete padrete palizate paž'brate pažegnate pagnate (trava) pasate padrabite pasv'njate pod'n pčtle prata prav ki presnj'k preš'č pr'stj'n p'rtiče	zagrabiti željan posuti s sladkorjem pokvariti pomagati stiska, revščina polizati poslati pod prisilo pogoltniti, požreti podreti, prevrniti, položiti polizati zmoliti blagosloviti vskliti prilegati se nadrobiti, nalomiti, očitati onesnažiti dno, pod nato, potem pečenka samo sladko zelje prase, prašič zopern prti
p
pohna r't mete piskre pr'cm'rklj'n pr'grizn'te pr' jede pr'ljivate pr'šparate pr's't bite p'jte S	imeti vsega čez glavo lonci prismojen prigrizniti, pregrizniti med jedjo, pri jesti, pri hrani doljivati, zaljivati, priljivati prihraniti preobjeden biti pridite, pojdite
samagotno jeste	požrešno jesti
savata	solcitci
sa pr'šle	prišli so
serk	koruza
sma, s'm, sa ste	smo, sem, so, ste
s'm se, sma se	sem se, smo se
sneste	pojesti
sponte se	spomniti se, na misel priti
sprajte na v'št	vspodbuditi, navdušiti
sorta	vrsta
skumrate	shujšati
skregate se	navskriž priti, skregati se
skazvate	izbruhati
State (kvas)	biti namočen, ostati nepokvarjen
svadkaritna	sladkosnedna
svanu	slano
s't bite	biti sit, imeti vsega dosti
s' s'm te, ja, ga, j'h	saj sem te, jo, ga, jih
s košta	s hrano
š
šle sa, š'le šlavh škdeva špegu špičte se ( košta ) šnops šu je šva je T	šli so, šele cevka skleda zrcalo upirati se (hrana) žganje šel je šla je
ta prve, druje, zadnje talarje tle na tleh, cole, s'm trahtar trafite tišate ti ki d'j tvačte u	prvi, drugi, zadnji krožniki tu na tleh, zraven, sem lijak zadeti, zraven priti, naleteti tiščati, porivati, žuliti ti kar daj tlačiti, polniti
uk'švate u uste, zid, r't V	poljuhovati, poljubljati v usta, zid, zadnjico
vač'n varž'te vane vuštate se v'n, v'n budljate	lačen žepi lani, lansko leto imeti potrebo, željo, slo ven, izbljuvati
z
zasuž'te
zacahnate
zagiftate
zan'č
zdrkn'te
zmeram
zastop'te se
zrastte, gor zraste
z'jle
z
ž
zaslužiti
zaznamovati
zastrupiti
slabo, neuporabno, neokusno
zdrsniti, spodleteti, izmuzniti
vedno, mirno, v mirovanju
razumeti se
vskliti, zrasti, odrasti
zdaj
iz
žmah	okus
Žmavc	svinjska mast
žmahno	okusno
žmuk'lj	svaljk
župa	juha
ž'brate	moliti
Obrazložitev k uporabi oznak
Pokončni apostrof nadomešča manjkajočo črko v besedi npr. "p'jan'c".
Črka "e" je široki "e" in je uporabljena vedno na koncu besed, predvsem glagolov, ki se v knjižni slovenščini končujejo na "i", npr. peti, jesti, peči. V narečju pa se izgovarja "e", npr. pete, jeste, peče. V sredini besed zamenja "e" navadni "e" samo takrat, ko se uporablja poudarjeni "e", npr. daleč (del'č), dan (den), stegno (bed'r).
Ravno tako se uporabljajo tudi z vodoravno črtico nagla-šene črke: 1, u, o, a, kot npr. lonec (pisk'r), ubil (ubu), dolgo (dogo), stara mati (matija).
Črka "e" se uporablja vedno, ko ne gre za pravi "e" in ne za pravi "a", npr. ženske so se zmerjale (babe sa se zmerjale).
Črko "č" sem uporabljal za naš zelo pogosto uprabljani mehki "č", npr. katerega (čerga). Vse ostale oznake nad črkami, so samo naglasi.
Stanko
OBČINSKA KNJIŽNICA
JESENICE
VSEBINA
Zgornje savska kulinarika	7
Krompirjeve jedi (Čompava ko.šta) ............................... 9
Krompir j evka (Compica) ................................. 9
Krompirjevec (CčmpaVc) .................................... 10
Topel olupljen krompir (Aduplj'ne čompe) ................. 11
Krompir v solati (Pačisane čompe) ........................ 11
Koruzne jedi (Serkava ko.šta) ................................... 12
Navadni koruzni žganci (Navadna serkava mesta) ........... 12
Krompirjevi žganci (Čompava mesta) ....................... 13
Skutini žganci (Spres'nca) ................................ 13
Polenta (Palenta) ......................................... 14
Koruzni močnik (Serkav moč'nk) ............................ 15
Koruzni sok (Serkav sok) .................................. 16
Ajdovi žganci (Jedava mesta) ..................................... 16
Ričeti (Ješprnje) ................................................ 17
Ričet z mesom (Ješprnj z mešam) .......................... 17
Hrušev ričet (Hrušav ješpfnj) ............................. 18
Češpljev ričet (Čvešpav ješprnj) .......................... 18
Smetanov ričet (Smet'nav ješprnj) ........................ 19
Prežgan ričet (Pažgan ješpr'nj) ........................... 19
Zeljnate jedi (Kapusava ko.šta) .................................. 20
Kislo zelje (Času kapus) .................................. 20
Presno zelje (Presnj’k) ................................... 21
Zelnata solata (Kapusava savata) .......................... 21
Kisla repa (Ribariča) ..................................... 22
Sladka repa (Ta svatika repa) ............................ 22
Fižolove jedi (F'ž6vava koš ta)	23
Z zaseko polit fižol (Z zas'ka zabelj'n fžov) ............... 23
Fižolova juha (F'ž6v na župe) ............................... 24
Fižol v solati (Pačisan fžov)	24
Močnate jedi (J'di z moče) ......................................... 25
Krapi (Krape) ............................................... 25
Knedlji (KnecTljne) ......................................... 27
Žličniki (Štruklje) ......................................... 28
Močnik (Forflj) ............................................. 28
Kruhova juha (Kruhnica) ..................................... 28
Pnjada (Pnjada) ............................................. 29
Mlinci (Mlince) ............................................. 29
Rezanci (Nudijo) ............................................ 30
Prežganka (Pažgana župa) .................................... 30
Čežanja (Čžanja) ............................................ 31
Mesne jedi (Mesna koš ta) .......................................... 32
Obare (Ajmohte) ............................................. 32
Dimljeno meso (Suh m'su)	33
Zaseka (Zas'ka) ............................................. 35
Krvavice (Krvave kvabase) ................................... 35
Možgani (Mažgane) ........................................... 37
Godlja (Godlja) ............................................. 37
Mažcljni (Maž'lne) .......................................... 37
Kruh (Kr'h) ........................................................ 40
Ržen kruh (Ta ržen kr'h) .................................... 40
Bel kruh (Pagača) ........................................... 43
Potice (Šark'ljne) .......................................... 43
Šarkelj (Budlja) ............................................ 44
Krofi (Fancavte) ............................................ 44
Solate (Savate) .................................................... 45
Zelene solate (Ta z'lene savate) ............................ 45
Mlečne jedi (Ta mlečne j'di) ....................................... 46
Kislo mleko (Čisti mlek) .................................... 46
Kisla skuta (Špr's) ......................................... 46
Surovo maslo (Put'r) ........................................ 47
Kratek zaključek (Zaključit) .................................. 48
Molitev pred jedjo (Z'branje pr'd j'djo) ............... 49
Molitev po jedi (Z'branje pa jede) ..................... 49
Izjave ........................................................ 50
Seznam značilnih narečnih besed ............................... 60
Obrazložitev k uporabi oznak .................................. 69
Stroške tiska so v celoti pokrili:
Občina Kranjska Gora
Turistično društvo Kranjska Gora Turistično društvo Gozd Martuljek
in gostinci:
Gostilna Žerjav, Rateče
Gostilna Sere, Podkoren
Gostilna Pri Martinu, Kranjska Gora
Hotel Vitranc, Podkoren
Turistično podjetje Erika, Kranjska Gora
Villa Roza, Dovje-Mojstrana
ki so na željo gosta sposobni in pripravljeni postreči tudi z jedmi po receptih iz te knjige.
Za sodelovanje se vsem iskreno zahvaljujem
Stanko