iija. DoJgih devetnajst mesecev sem vihtel zmagovito kuhalnico zoper glad in druge take nepriliike »notranje človeške politike«. Poznam vse dobre in slabe strani kuhiinje. Preživel seirn vse dobre _n tudi jako slabe čase. Marsikaj so me naučiile razimere, in zato sem si upal časih napisati tudi kalk čkmčič, ki je prišel 'inogoče prav našim slovenskim igospodinjam. Teorija je v kuhinji danes jako potrebna, ker živimo v dcbi ikart m natančno odinerjenih porcij. Vse zaibavljanje in tarnanje ne pomaga nič, razm&re hodijo- svojo l>0't tja v ¦nejastio boidočnost. Kot star kuhitijsiki ¦maček s&m tudi patem vsepovsod utaiknil svcj radovedni nos in se nisem časifo zmenil za vse jezmo ropotamje in strupene poglede ogorčenih kuharic, ki so se zgražale nad mioijo navzočnostjo v kuhinji. Štajerske kuharice &o se pa hotele zavarovati preid nepoklicaniimi gosti. Če pa je kdo le tiščal v kraljestvo kuliinjskih duhov, je moral plačati kaze_i, zakaj nad kuhmjsikimi vrati je bHa zaptsana stroga postava:: Wer in d' Kiiche 'komrriit hinein, zahlt zur Straf ein Liter Wein. Danes pa ¦nameravam seznaniti- ce- njene tovarišice in tovariše s sribsko' ku- hinjo. Ne mislim delati kaikih -posebnih skoimin, zakaj tudi na Balkanu ni več ti- stih dobrih starih časov, kakor smo jih bili tudi mi vajeni. Balkan je v ognju že od 1. 1912. V narodopisneim oziru je ;touihmja tudi iako za-nimiva, iker karakterizuje narod v marsiče_n. Kuhinja je v neposrednem stiku s človeikom in zato je tudi tako interesantna. Kuhinja je takorekoč ogledalo hiše. V srbslko hišo stopiš čez prag in nahajaš se v veži. Vrata na desno ali levo te vcdijo v spalnico ali takozvano gcstinjsko soibo (našo »hišo«). Spalnice pa so navadirto ofornjeine proti vzhoidu. Naravnost pa te vmdiia vrata v k»hinjo. Ta je prostorna. Ob daljši steni je *ia sredi ca 1 rnr veliiko og-njišče, ki je le za malo ped visoko. Nad njim visi verfga s kotlotm, taiko ikakor je brlo časih pri nas. Poileg ognjlšča sloni na zrdu takotzvani »vatral« (lcpata za žerjavico). Na ognji&ču samem pa je železno stojalo, ki nanj naslanjajo debela polena. Na sto'lici so posode za vodo. Ob drugi' steni pa slorni »safra«, t. j. okro^la, za komolec visoka miza. Po tleh je pa -nastavljenih več nizkih stolic, na katere poseda družiina dkolo »solre«. Par Iončenih lo-icev m kozic in soljiica popalrnjujejo kuhinjsiko> opravo1. Nihče ne bi m_slil, da je mioigoče s tako prirait-Vnimi stvarmi pripraviti toliiko dobrot! Shrarrnbe v -laše-m pomenu nimajo Srbi. MJeko in mlečni izdelki, t. j. sir m kajmalk, shraTijujejo v posebni zgiradi, ki jo nazivljejo »imiekar«. Žito spravljajo v amibaru, kiseline in idmgo v podrumu. V vsaki avliji (dvorišou) najdeš tudi poljsko furuno(peč), kjer pečejokruh. Podrobnosti posamjeztiuh zgrad oibjaviimo v posebneitn članku »Srbska hiša«. Olede na izbor jed.il jih točimo- v mlečne, mesne in anočnate. Najubožtiejša hiša postreže vedno s sirarn, (kajmakom m hlebom — razume se, da tudi luka ne manjka. Sk delajo \z zavretega rnleka s poimočjo govejega »sirišta« (siiričnik). Mieku dodajo vodo, oziroma sirotko, v kateiri se je namakal želcdec. Zavreto mleko posneroajo. Smetano posole in jo vlagajo v »čabrice«, ikjer dozoTi. Ta jed se iimenuje »kajmak« in je jako fina. Rabi se tudi lahko namesto zabele. Mlečne izdelke spravljajo v lesenih posadah, ki jih iimenujejo »čabrice« ali »karlice«. Z iBdelovanjem leseme posode se pečajo v Srbiji cigani. Pritkuh v našm smislu ne poznajo dosti tam dali. Krompir je rodka stvar. Ze- leni fižol se užisva, a Je z 'mesam, kakor sploh vsaka ,,prikuha". Srbski zelenjadni trg ima povsem drugo lice kot naš. Naših branjevk ni tam, kmetje in vrtnarji prodajajo sami svoje pridelke. Najbolj živahno je na trgu poleti in še bolj jeseni. opomladi vidiš le zeleni luk, poletje pa prinese na trg sadje, zeleni fižol, kumare in paradižnike. Kasneje pride še paprika, sladka in Ijuta, in takrat vse rumeni in rdeči na trgu. Polni vozovi čebule m melon prihajajo v mesto, in ljudje kupujejo in prodajajo. Jako živahno je takrat, a vse se vrši brez vpitja in hrupa. Nekateri posestniki se bavijo precej z vrtnarstvom, ki jim prinaša lepe dobičke. Ravnotako se ukvarjajo nekateri s pridelovanjem melon, ki jih prebivalci jako čislajo. V tisti neznosni vrocini, ki pripeka poleti po tamosnjih ravninah, je to dobra in osvežujoča jed. Ker pa imajo melone toliko oboževalcev, postavi posestnik v času, ko zore na polju, kolibo in čuva dobri sad pred sladkosnedneži. Buče pečejo v peči ali jih rabijo kot nadev za potice iz vlecenega testa. S to vrsto balkanske delikatese nisem bil nikoli nintimen". Pač pa je ,džuveč" prav dobra jed. Narejajo jo iz ovčjega mesa, riža, krompirja, zelene paprike, melancan (modrih paradižnikov) in rdečih paradižnikov. Mesne jedi so doma na Balkanu različne. Največ se je napeklo prašičkov in janjcev, zametovali pa niso niti obilne perutnine. Razvajeni srbski želodček je pa izumil tudi ^meze", kar bi značilo za naše razmere prigrizek in to bilo kadarkoli. Tako-le dopoldne vidiš razne Ijudi, ki smukajo po ^čevabčijskih radnjah" (kuhinjah) in si dajo postreči s Bčevabči5i*' ali nražnjiči". Prvo so mesnim žlinčnikom podobni meseni svaljki, ki so iz mešanega mesa ali tudi samo goveji. slani in poprani in hitro na »roštilu" pečeni. Drugo so pa majhni kosci svinjskega mesa, nataknjeni na bakreno žico in brzo na žari peeeni. Ne rabijo ne masti ne kozic, hitro in dobro se taka reč pripravi. nČevabžinijce" so podjetja, kjer samo jedi prodajajo. Na oknu je ,,ognjišče", ki obstoja v precej veliki kositrni škatli, ki je v njej žerjavica. Čez to pa leži mreža, na kateri se peče. V ponvah ali kozicah ne pečejo mesa, ampak le na ražnju ali mreži. V klanju in čiščenju živine so pravi mojstri. Pred kratkim je še koštrun buhal in skakal okolo, čez malo časa pa se že vrti na ražnju. Poglejmo zopet od mesnih dobrot v kuhinjo! Gospodinja čepi pri ognjišču in razgrinja kup pepela. Na sredi je razgrebla prav do dna in očistila razbeljeno opeko. Zdrobljeno oglje, ki je pomešano s pepelom, je pripravljeno. Na očiščen prostor sredi pepela položi pogačoj ki je zamesena iz moke, vode in soli (boljšim pa dodajajo tudi jajca). Pokrije se okolo in okolo s pepelom in od časa do casa obrne. Te vrste kruh je podoben prepečencu in se dolgo drži. Na podoben način delajo iz slanega testa (brez kvasa) pogačice, ki so komaj za prst debele. Zaradi kruha niso torej v zadregi, ker si lahko pomagajo s tako prfmitivno rpeko". Od kislega testa (s kvasom) delajo pa ,,lepinje" (tanki kruh, ki je hitro pečen) in pa Bhleb" ali Bhlebac", ki je tak, kakor naš kruh in se peče v peči. Jako spretne so pa Srbkinje v izdelovanju vlečenega testa, ki je tako tanko, da čitaš komodno časopis skozi. Ce se testo trga, mu pridenejo žličico kisa. Vlecene potice so podobne našim dolenjskim, samo da so bolj rahle. Za slovesne prilike pa mesijo kolače, ki jih kitijo ali pa Bžigosajo" z lesenimi ,žigi" (pečati). Siromaki pa tudi uživajo koruzno moko, ki ni bila v Srbiji nikoli čislana, dasiravno jo pridelajo prav veliko. Iz koruzne lnoke kuhajo nprojo" in ,,kačamak". Prvo je podobno polenti, samo da je pečeno v plitki posodi in ima skorjo na obeh straneh, druga je gosti močnik. Proja velja za tako slabo jed, da govore celo v pregovorih o njej. Iz moke izdeljujejo žene na Balkanu neko vrst konserve, ki jo je vojna tudi v naše kraje zanesla. ,,Ta_hanya" pravijo Madžari tej jedi, na Balkanu in v Turčiji jo pa imenujejo -tarana". Nadomešča marsikako jed in prikuho — v vojnem času jo uporabljajo celo namesto — riža. Zamesi se jako trdo testo z mnogimi jajci in se nastrga skozi preluknjano kožnato opno v različnih velikostih. Izgleda ta reč kakor osvaljki ali debelo žito. Posuši se na solncu in spravi v vreeah. Uporablja se različno. Konserviranje drugih stvari je precej razširjeno — vse bolj ko pri nas. Poleg suhega sadja spravijajo tudi velike posode ^pekmesa" ali nlekvarja* za zimo. Kuhajo ga v velikih kotlih po ves dan. Sladkorja ne pridevajo nic, ker so češplje jako sladke iu ker se gosto zakuhajo. To gosto snov pa polagajo tudi na vinske liste in jo potem za prst na debelo razmažejo in posuše na solncu. Temu pravijo »češpljevi kolači". V vsaki bolji kmetiski hiši poslužijo človeka s ,,sladkim". To je v sladkorju kuhano sadje. Vkuhavajo ,,sladko" skoraj od vseh sadnih vrst. Od povrtnine pa vlagajo v kis zeleno papriko, zeleni paradižnik in tudi kumarice. Paprike pa, ki jih rabijo za nadevanje, konservirajo v soli. Jako mnogo pa konservirajo paradižnikov. Cele kotle jih skuhajo, pretlacijo in napolnijo steklenice z njimi. Zavezane sterilizirajo in potem zakapajo vratove s katranom. Poleti, ko so zrele kumare, tudi te kisajo na hitri način. Narežejo jih podolgem (ne razrežejo) in jih polijejo s toplo slano vodo, v katero pridenejo dišave za kumare in na vrhu kos kruha. Vse postavijo na solnce, in za 3—5 dni so kumare kisle in jako finega okusa. Solate niso posebno v čislih. Najnavadnejša je se zeljnata ali takozvana Bsrbska salata". Napravlja se iz čebule, zelene sladke in hude paprike ter na koščke ali listke zrezanih paradižnikov. Zabeli se z oljem in kisom ter se osoli. Veliko vlogo je igrala kava na Balkanu v mirnih časih. Sedaj pijejo takozvano ^savezničko kafo" iz ječmena, pšenice in koruze. Semelje se na mlinu za kavo. Mlini so za dobro ped dolgi, primer jim je pa komaj 3 prste. Zunanjost je iz medi — navadno okrašena, mehanizem pa iz najboljšega jekla. Zato pa zmeljejo kavo kakor moko drobno. Kuhajo pa kavo na orientalski način, ki daje vse finejši aroma, kot tako navadno kuhana. Džezva je posodica, podobna majhnemu lonfku z recljem. To posodico napolnijo z vrelo vodo, v katero zamešajo za žlico zmlete kave in pridenejo primerno sladkorja. Nato jo hitro zavro in zlijejo v skodelice ali v afildžane". Kava je sicer malo gosta, a okus je najboljši. Kavo pijejo zjutraj vsi. Okolo 8. ure je -ručak", opoldne ,,užina", popoldne ,,čindijaš" (raalica), zvečer pa ,,večera". To so torej karakteristične poteze srbske in deloma tudi južnoogrske kuhinje. Glede paprike, paradajza in čebule so Srbi ,,solidarni" z Madžari. Kuhinja je torej jako preprosta in priprava hitra. Nikjer ne vidiš tistega nervoznega tekanja in ropotanja s^ krožniki, kakor pri nas, Se je gost v hiši. Vse se vrši tako mirno, kakor vsako drugo vsakdanje opravilo. Seveda te pa tudi srbska kuharica začne pisano gledati, če se vrtis predolgo po kuhinji in bi ti rekla najrajsa kakor mačku, ki preži tam v kotu na grižljaj: ,,V_c!" Boio Rnčič. I