Acta agriculturae Slovenica, 121/2, 1–12, Ljubljana 2025 doi:10.14720/aas.2025.121.2.19308 Original research article / izvirni znanstveni članek Hranilna in senzorična ustreznost celodnevnih obrokov v domu starejših občanov Mojca KOROŠEC 1, Kaja KRANJC 1, Kristina JAKOPIČ 1, Tanja Pajk ŽONTAR 1, 2 Received July 17, 2024; accepted May 09, 2025 Delo je prispelo 17. julij 2024, sprejeto 9. maj 2025 1 University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology, Ljubljana, Slovenia 2 Corresponding author: 2tanja.pajk@bf.uni-lj.si Hranilna in senzorična ustreznost celodnevnih obrokov v domu starejših občanov Izvleček: V Sloveniji se kot starejši odrasli smatrajo osebe stare 65 let in več. Študije so pokazale, da je staranje povezano s številnimi fiziološkimi spremembami, vključno z zmanjšanjem energijskega in hranilnega vnosa, zaradi česar je ustrezna prehrana starejših odraslih bistvena pri preprečevanju podhranjenosti. Namen raziskave je bil ovrednotiti energijsko in hranilno vrednost ponujenih in zaužitih obrokov v domu za starejše občane z orodjem za vrednotenje prehrane na osnovi referenčnih podatkov o sestavi živil in s kemijskimi analizami ter preveriti skladnost sestave obrokov z aktualnimi priporočili in potrebami udeležencev. Glede na celokupne srednje vred- nosti, je večina sodelujočih v raziskavi s celodnevnimi zaužitimi obroki dosegala priporočene dnevne energijske vnose, določene glede na spol, starost in ocenjeno raven telesne dejavnosti. Re- zultati so pokazali, da je odstotek energije iz ogljikovih hidratov v celodnevnih zaužitih obrokih premajhen, odstotek energije iz maščob pa prevelik. Odstotek energije iz beljakovin je bil sicer skladen s priporočili, vendar pri večini udeležencev premajhen glede na njihovo telesno maso. Pri udeležencih smo preverili tudi všečnost ponujenih kosil in večerij ter njihove ocene prim- erjali z ocenami strokovnega panela. Tako vključeni starejši odrasli kot člani strokovnega panela so na 5-stopenjskih lest- vicah dodelili visoke povprečne ocene za senzorično sprejem- ljivost obrokov. Ključne besede: prehrana starejših odraslih, dom starejših občanov, energijska vrednost, hranilna vrednost, senzorična sprejemljivost Nutritional and sensory adequacy of all-day meals in a nurs- ing home Abstract: In Slovenia, older adults are defined as individ- uals aged 65 and over. Studies have shown that aging is associ- ated with several physiological changes, including a decrease in energy and nutrient intake, making adequate nutrition crucial to prevent malnutrition. This study aimed to evaluate the en- ergy and nutritional value of meals offered and consumed in a nursing home using the reference food composition data tool for dietary assessment and chemical analyses. Additionally, the study assessed the alignment of meal composition with current dietary recommendations and the specific needs of the partici- pants. Based on overall mean values, most participants met the recommended daily energy intake according to their gender, age, and estimated physical activity level. However, results indi- cated that the proportion of energy from carbohydrates in the consumed meals was too low, while the proportion from fats was too high. Protein intake met general recommendations but was insufficient relative to body mass for most participants. The study also assessed the acceptability of lunches and dinners, comparing participants’ ratings with those of an expert panel. Both residents and experts assigned high average scores on a 5-point scale for sensory acceptability. Key words: nutrition for older adults, nursing home, en- ergy value, nutritional value, sensory acceptability Acta agriculturae Slovenica, 121/2 – 20252 M. KOROŠEC et al. 1 UVOD Staranje prebivalstva je proces, v katerem se sprem- inja starostna sestava prebivalstva na način, da se povečuje delež starejših odraslih, kamor v Sloveniji uvrščamo os- ebe stare 65 let in več (Eurostat, 2019; Filipovič Hrast in Hlebec, 2015). Po najnovejših ocenah portala Statista (2024) je v Evropi delež starejših od 65 let (20 %) že pre- segel delež mlajših od 15 let (16 %), kar predstavlja ve- lik javnozdravstveni izziv, saj staranje prebivalstva vodi v večjo prevalenco kroničnih bolezni, kognitivni upad, krhkost, anoreksijo ter težave z žvečenjem in požiranjem, kar lahko vpliva na nezadosten energijski in hranilni vnos (Cristea in sod., 2020). Podhranjenost definiramo kot stanje neuravnoteženega energijskega in/ali hranilnega vnosa glede na potrebe, ki jih ima posameznik, kar vpliva na poslabšanje telesne sestave in indeks telesne mase (ITM) (Cederholm in sod., 2017). Tveganje za podhranjenost se povečuje s starostjo in prisotnostjo kroničnih ali akut- nih bolezenskih stanj (Van Wymelbeke in sod., 2020). V primeru, da podhranjenost ni odkrita pravočasno, lahko vodi v šibkost, utrujenost, izgubo telesne mase, slabokrvnost, večjo tveganje za padce in zlome, funk- cionalno oviranost, oslabitev imunskega sistema, povečano dovzetnost za bolezni in okužbe, podaljšan čas okrevanja po bolezni in/ali operaciji, zmanjšano kognitivno delovanje, slabše kakovosti življenja in celo smrt (Volkert in sod., 2019b). S starostjo se pojavljajo fiziološke, patofiziološke in socialno-ekonomske spre- membe, ki povečujejo tveganje za izgubo telesne mase in podhranjenost pri starejših odraslih (Kaur in sod., 2019; Landi in sod., 2016). S staranjem se zmanjšuje delež funkcionalne mase (mišične in kostne mase) ter kopiči delež maščobnega tkiva, kar povečuje tveganje za preh- ransko stanje debelosti in razvoj sarkopenije (Tyrovolas in sod., 2015; Pilgrim in sod., 2015; Cederholm in sod., 2017; Lavriša in sod., 2024). Eden glavnih dejavnikov, ki pri starejših odraslih bistveno poveča tveganje za neza- dosten energijski vnos in podhranjenost je zmanjšan apetit. Etiologija zmanjšanja apetita pri starejših odra- slih je kompleksna in večfaktorska. Vključuje fiziološke vidike, kot so hormonske in presnovne spremembe, upad senzorične zaznave hrane, težav z zobovjem in žvečenjem, upočasnjene peristaltike, ter disfagije. Zajema tudi dejavnike, povezane z zdravstvenim stanjem, kot so kronične bolezni ali akutne okužbe, depresijo, demenco in uporaba zdravil. S starostjo se zmanjšuje tudi občutek žeje, kar povečuje tveganje za dehidracijo in kognitivni upad (Malisova in sod., 2018; Volkert in sod., 2019a). Poleg fizioloških in patofizioloških dejavnikov na preh- rano vplivajo tudi psihosocialni dejavniki. Osamljenost zmanjšuje motivacijo za pripravo in uživanje hrane, so- cialna izolacija ter ekonomske omejitve pa lahko vodijo v neustrezno prehrano (Pilgrim in sod., 2015; Landi in sod., 2016). Omenjeni dejavniki pa dodatno otežujejo tudi vsakodnevna opravila, kot so nakupovanje, kuhanje in hranjenje (Aigbogun in sod., 2017). Zaradi neenotne uporabe orodij za ugotavljan- je prehranske ogroženosti v različnih raziskavah je razširjenost podhranjenosti med starejšimi težko opre- deliti, vendar je več študij izpostavilo, da je pojavnost podhranjenosti večja pri starejših odraslih, ki živijo v domovih za starejše občane (DSO) (20-68 %), v primer- javi s tistimi, ki živijo doma (4-10 %) (Kaur in sod., 2019; Landi in sod., 2016; Van Wymelbeke in sod., 2020). Prvi korak pri preprečevanju podhranjenosti v DSO je redno ugotavljanje prehranske ogroženosti tudi pri prekomerno hranjenih in debelih starejših (NIJZ, 2020b). Priporočila za prehransko obravnavo bolnik- ov v bolnišnicah in starostnikov v domovih za starejše občane (Cerović in sod., 2008) zato navajajo, da je potrebna redna, enkrat tedenska ocena prehranskega stanja starejših odraslih v DSO s pomočjo presejalnih orodij. Za diagnosticiranje podhranjenosti na podlagi mednarodno sprejetega soglasja se trenutno uporablja vprašalnik GLIM, kjer je potrebna prisotnost vsaj enega fenotipskega kriterija: nenamerna izguba telesne mase, nizek ITM ali zmanjšana mišična masa in vsaj enega etiološkega kriterija: zmanjšan vnos hrane, malabsorp- cija ali huda bolezen s prisotnim vnetjem (Jensen in Ce- derholm, 2018). Tveganje za podhranjenost se poveča, če je energijski vnos izrazito zmanjšan (npr. pod 50 % glede na dnevne potrebe več kot tri dni) ali če so pris- otni dejavniki tveganja, ki posledično zmanjšajo vnos hrane ali povečajo energijske in hranilne potrebe (npr. akutne bolezni, nevropsihološke težave, nepokretnost, težave z žvečenjem, težave s požiranjem) (Volkert in sod., 2019a). V primeru pozitivnega rezultata presejal- nega testa sledi nadaljnja prehranska obravnava, z željo prepoznati tveganja za nastanek podhranjenosti ali že prisotno podhranjenost, kateri nato sledi posamezniku prilagojen prehranski načrt (Kaur in sod., 2019; Volkert in sod., 2019a). Pri preprečevanju podhranjenosti pri institucio- niranih starejših odraslih je bistvena ustrezna energijska in hranilna sestava ter senzorična ustreznost ponujenih obrokov. Selitev v DSO je pomemben preobrat v živl- jenju starejših odraslih, saj spremeni njihovo fizično in družbeno okolje ter vsakodnevne dejavnosti, vključno s prehranjevalnimi navadami. Stanovalci DSO so le redko vključeni v odločitve v zvezi s hrano in obroki, ker so te običajno vezane na prehranske smernice in organizacijske omejitve, zato jedi v DSO težko izpolnijo pričakovanja in želje vseh stanovalcev. Van Wymelbeke in sod. (2020) so preverjali kako prilagajanje senzoričnih lastnosti in raz- Acta agriculturae Slovenica, 121/2 – 2025 3 Hranilna in senzorična ustreznost celodnevnih obrokov v domu starejših občanov nolikost jedi vpliva na energijski vnos stanovalcev DSO in ugotovili, da se s temi ukrepi dnevni energijski vnos stanovalcev poveča za 5-7 %. Po ugotovitvah magistrske naloge (Marković, 2017), ki je v raziskavo vključevala 20 domov za starejše v Sloveniji in preučevala splošno za- dovoljstvo življenja v DSO, so stanovalci pri intervjujih največkrat izrazili nezadovoljstvo s prehrano. Izpostavili so predvsem nezadovoljstvo z okusom, ponavljanje jedi in okrnjeno izbiro obrokov. Do podobnih ugotovitev so prišli v DSO Sežana (Skupina Fabrika, 2023), kjer so sta- novalci izrazili zmerno zadovoljstvo s prehrano in pou- darili, da si želijo bolj okusno hrano, več raznolikosti in izbire, več sadja in zelenjave ter manj mesa. Cilj raziskave je bil ovrednotiti energijsko in hra- nilno vrednost celodnevnih ponujenih in zaužitih obro- kov stanovalcev v DSO v Ljubljani in preveriti skladnost z obstoječimi Priporočili za prehransko obravnavo bol- nikov v bolnišnicah in starostnikov v domu starejših občanov (Cerović in sod., 2008), PANGeA prehranskimi priporočili (Rotovnik Kozjek in sod., 2014), Smernicami za izvajanje prehranske oskrbe v domovih za starejše (NIJZ, 2020b) in Referenčnimi vrednostmi za energijski vnos ter vnos hranil (referenčnimi vrednostmi) (NIJZ, 2020a) glede na spol, starost in raven telesne dejavnos- ti, ki so povzeta po Referenčnih vrednostih Nemškega prehranskega društva (DGE, 2019). Priporočila smo primerjali še s priporočili ESPEN (Volkert in sod., 2019a) in priporočili Evropske agencije za varnost hrane (EFSA) (EFSA, 2017). Poleg tega smo z raziskavo želeli ugotoviti, kakšna je senzorična sprejemljivost obrokov med stano- valci DSO ter senzorična kakovost po oceni strokovnega panela Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani. 2 MATERIAL IN METODE 2.1 VZOREC V raziskavi, ki je potekala od 20. maja do 2. juni- ja 2019, je prostovoljno sodelovalo 15 stanovalk in 6 stanovalcev DSO starih med 72 in 94 let. K raziskavi so bili povabljeni starejši odrasli, ki so bili funkcionalno neodvisni in so bili na »navadni« prehrani, ne dietni. Raziskava je bila odobrena s strani Komisije za študij 1. in 2. stopnje Oddelka za živilstvo Biotehniške fakultete UL. Sodelujoči v raziskavi so bili seznanjeni s potekom raziskave in s tem, da lahko od nje kadarkoli odstopijo. Pred pričetkom izvedbe so podpisali Soglasje za sodelo- vanje v raziskavi. Antropometrične meritve (telesna masa, telesna višina) in oceno stopnje telesne dejavnosti so izvedli delavci zdravstvene nege DSO. Raziskovalci smo imeli dostop samo do informacij, ki so bistvene za določanje dnevne potrebe po energiji in hranilih - spol, starost, tel- esna višina, telesna masa in stopnja telesne dejavnosti. 2.2 METODE V prvem delu raziskave smo ovrednotili energijsko in hranilno vrednost celodnevnih ponujenih in zaužitih obrokov stanovalcev DSO. V ta namen smo sodelujočim v raziskavi, v 14-dnevnem obdobju pred postrežbo vsake- ga ponujenega obroka (zajtrk, kosilo, popoldanska malica in večerja), s kuhinjsko tehtnico stehtali posamezne jedi oziroma komponente v obroku. Po zaključenem obroku smo stehtali še morebitne ostanke vsake komponente posebej in tako določili dejanske količine zaužite hrane in pijače. Tekom raziskave nismo spremljali in beležili dodatno zaužite hrane in pijače sodelujočih v raziskavi, t. j. hrano in pijačo, ki jo, poleg ponujenih obrokov v domu, zaužijejo tekom dneva (živila, ki jih prinesejo svojci, živila, ki jih kupijo sami v trgovini itd). Z odprto platfor- mo za klinično prehrano (OPKP), ki predstavlja spletno orodje za vrednotenje prehrane na osnovi referenčnih podatkov o sestavi živil, smo nato na podlagi povprečnih ponujenih in zaužitih količin hrane in pijače sodelujočih v raziskavi določili povprečno energijsko in hranilno vrednost celodnevnih ponujenih obrokov in zaužitih obrokov. Všečnost toplih obrokov (kosil in večerij), ponujenih tekom tedna, so sodelujoči v raziskavi ocenili s 5-točkovno hedonsko lestvico in komentirali, kaj jih je najbolj motilo. Prav tako je senzorične lastnosti (videz, vonj, okus, aromo, teksturo) obrokov ocenil tudi stroko- vni panel Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani. V drugem delu raziskave smo s kemijsko analizo določili energijsko in hranilno vrednost celodnevnih ponujenih obrokov. Po dve porciji vsakega ponujenega obroka, smo stehtali, homogenizirali in shranili za na- daljnje kemijske analize na Biotehniški fakulteti. 2.2.1 Antropometrične meritve in ocena ravni telesne dejavnosti sodelujočih v raziskavi Delavci zdravstvene nege DSO so pri sodelujočih v raziskavi izvedli antropometrične meritve. Sodelujočim v raziskavi so izmerili telesno maso z elektromehan- sko medicinsko tehtnico SECA 799 (seca GmbH & Co. KG., Nemčija) na 0,5 kg natančno. Tehtnica SECA 799 ima tudi merilno letev s katero so sodelujočim izmerili višino. Telesna višina je bila izmerjena kot razdalja med najvišjo točko na glavi in vodoravno podlago. Pri tem je merjenec bos stal zravnano in z rokami spuščenimi ob telesu. Meritve telesne višine so delavci zdravstvene nege izmerili na 0,5 cm natančno. Meritve telesne mase in Acta agriculturae Slovenica, 121/2 – 20254 M. KOROŠEC et al. višine sodelujočih v raziskavi so omogočile izračun ITM. Vrednosti ITM sodelujočih v raziskavi smo nato primer- jali s priporočili SZO (WHO, 2019). Sodelujoči v raziskavi so delavcem zdravstvene nege DSO poročali, koliko so telesno dejavni (oblikovali so vprašalnik o pogostosti in trajanju telesnih dejavnosti). Na podlagi intenzivnosti poročanih telesnih dejavnosti smo s pomočjo seznama Centra za nadzor in prepreče- vanje bolezni (CDC, 2020) sodelujočim v raziskavi do- ločili raven telesne dejavnosti. V skupino z »nizko« rav- njo telesne dejavnosti so bili uvrščeni tisti sodelujoči v raziskavi, ki so bili na invalidskem vozičku ali tisti, ki so za hojo potrebovali posebne pripomočke, npr. hodulje, rolatorje. Takšnih je bilo 80,9 % sodelujočih. »Zmerno« telesno dejavni so bili le 4 sodelujoči (19,1 %), ti so se več ur dnevno sprehajali in/ali vozili s kolesom. Nihče izmed sodelujočih ni bil »visoko« telesno dejaven. Izvajalci raz- iskave nismo imeli neposrednega stika s sodelujočimi v raziskavi. 2.2.2 Vnos živil in receptov v spletno orodje OPKP Z vnosom povprečnih ponujenih in zaužitih količin živil in jedi, v spletno orodje OPKP, smo dobili podatke o povprečni energijski in hranilni vrednosti ponujenih in zaužitih obrokov. Da so bili podatki, vneseni v OPKP, čim bolj natančni, nam je vodja prehrane in strežbe pripravil recepte jedi, po katerih so pripravljeni obroki v DSO. V ponujenih in zaužitih obrokih smo spremljali vsebnost makrohranil (skupni ogljikovi hidrati, skupne beljakovine in maščobe), vsebnost mikrohranil (kalcij, vitamina D in B12) ter energijsko vrednost. 2.2.3 Kemijske analize celodnevnih ponujenih obro- kov V 14-dnevnem obdobju smo hkrati izvajali tudi vzorčenje ponujenih obrokov. Vse tekom dneva ponu- jene obroke (zajtrk, kosilo, popoldanska malica in večerja) smo najprej fotografirali. Nato smo vsako jed oziroma komponento v obroku in napitek stehtali in ho- mogenizirali v dveh ponovitvah ter sproti zamrzovali na -20 °C. V sklopu AOAC kemijskih analiz smo v homoge- niziranih vzorcih določali vsebnost vode z gravimetrično metodo sušenja pri 105 °C, vsebnost pepela s suhim sežigom pri temperaturi 550 °C do konstantne mase, vsebnost beljakovin s Kjeldahlovo metodo in vsebnost maščob z Weibull-Stoldtovo metodo ter izračunali vseb- nost skupnih ogljikovih hidratov in energijsko vrednost. Vsebnosti prehranske vlaknine nismo določali. Naštete analize so bile opravljene po postopkih, ki so opisani v Korošec in sod. (2019) ter KTMVŽ in FOSS (2019). 2.2.4 Primerjava rezultatov energijske in hranilne vrednosti celodnevnih ponujenih obrokov, določenih s spletnim orodjem OPKP in kemi- jsko analizo Rezultate o povprečni energijski in hranilni vred- nosti celodnevnih ponujenih obrokov, pridobljene s spletnim orodjem OPKP, smo primerjali z rezultati kemijske analize. V primerjavo smo vključili vsebnost makrohranil (skupni ogljikovi hidrati, beljakovine in maščobe) ter energijsko vrednost na 100 g vzorca (t. j. ce- lodnevnih ponujenih obrokov) in maso celotnega vzorca. Vse rezultate, ki smo jih dobili s spletnim orodjem OPKP in kemijsko analizo, smo uredili in statistično obdelali z uporabo računalniškega programa Microsoft Excel. Uporabili smo naslednje statistične parametre: povprečna vrednost (X), standardna deviacija (SD), min- imalna vrednost (min) in maksimalna vrednost (max). 2.2.5 Skladnost energijske in hranilne vrednosti ce- lodnevnih ponujenih obrokov s priporočili Rezultate o povprečni energijski in hranilni vred- nosti celodnevnih ponujenih obrokov, pridobljenih s spletnim orodjem OPKP in kemijsko analizo, smo prim- erjali s Smernicami za izvajanje prehranske oskrbe v domovih za starejše (NIJZ, 2020b), Priporočili za preh- ransko obravnavo bolnikov v bolnišnicah in starostnikov v domovih za starejše občane (Cerović in sod., 2008), PANGeA prehranskimi priporočili (Rotovnik Kozjek in sod., 2014) in referenčnimi vrednostmi (NIJZ, 2020a), ki so povzeta po Referenčnih vrednostih Nemškega prehranskega društva (DGE, 2019). V primerjavo smo vključili tudi mednarodna priporočila ESPEN (Volkert in sod., 2019a) in EFSA (2017). 2.2.6 Primerjava energijske in makrohranilne vred- nosti celodnevnih zaužitih obrokov s priporočili Sodelujoči v raziskavi so imeli stalen sedežni red. Po hranjenju so pladenj z ostanki hrane pustili na mizi, kar nam je omogočilo, da smo na podlagi sedežnega reda beležili količine zaužite hrane in pijače. Tako kot pri ce- lodnevnih ponujenih obrokih, smo tudi v tem koraku s kuhinjsko tehtnico stehtali vsako komponento obroka posebej in kot razliko mase ponujena obroka in morebit- nih ostankov določili maso zaužitega obroka. S spletnim orodjem OPKP smo tako določili povprečne energijske in hranilne vnose s celodnevnimi zaužitimi obroki vseh sodelujočih v raziskavi. 2.2.7 Senzorično ocenjevanje vzorcev kosil in večerij Tople obroke (kosila in večerje) sta ocenjevala dva Acta agriculturae Slovenica, 121/2 – 2025 5 Hranilna in senzorična ustreznost celodnevnih obrokov v domu starejših občanov panela preskuševalcev. Panel potrošnikov so predstav- ljali sodelujoči v raziskavi, ki so ocenjevali všečnost zaužitih toplih obrokov, ponujenih tekom tedna. Za ocenjevanje so uporabili 5-točkovno hedonsko lest- vico (1 = nezadostno, 5 = odlično). Po dva vzorca kosila in večerje smo vsak dan shranili v termo posode in takoj prepeljali iz DSO na Biotehniško fakulteto na senzorično analizo. Vsak dan smo posneli tudi fotografijo obroka, serviranega na krožniku, za dodatno informacijo strokovnemu pane- lu pri ocenjevanju videza. Štiričlanski strokovni panel Oddelka za živilstvo Biotehniške fakultete je ocenje- val senzorično kakovost posameznih toplih obrokov z vrednotenjem senzoričnih lastnosti. Za oceno senzo- rične kakovosti videza, vonja, okusa, arome in teksture so uporabljali 5-točkovno lestvico (1 = nesprejemljiva, 5 = odlična). Ker senzorično ocenjevanje ni poteka- lo neposredno ob serviranju obrokov, je strokovni panel ob senzorični oceni upošteval morebitni vpliv neustrezne temperature na senzorične lastnostni ob- rokov. 3 REZULTATI IN DISKUSIJA 3.1 INDEKS TELESNE MASE V raziskavo je bilo vključenih 21 stanovalk in stanovalcev DSO, katerih povprečna starost je znašala 85,7 ± 5,5 let. Na podlagi telesne meritve mase in višine smo izračunali ITM sodelujočih ter jih primer- jali s priporočili SZO (WHO, 2019). V preglednici 1 so zbrani antropometrični podat- ki sodelujočih v raziskavi. Povprečen ITM sodelujočih v raziskavi je znašal 28,1, kar se po SZO klasifikaciji uvršča v razred čezmerne hranjenosti (WHO, 2019). Nasprotno Por- ter Starr in Bales (2015) za starejše z ITM 25,0-29,9 priporočata ohranjanje telesne mase z uživanjem hra- nilno goste hrane ter telesno dejavnostjo. Prav tako so tudi Winter in sod. (2014) v območju ITM med 24,0 in 30,9 (kamor sodi tudi povprečen ITM sodelujočih v raziskavi) ugotovili najšibkejšo povezavo med ITM in smrtnostjo starejših odraslih. Iz preglednice 1 je razvidno, da so bile stanoval- ke, vključene v raziskavo, po SZO klasifikaciji (WHO, 2019), v povprečju čezmerno hranjene (ITM 25,0- 29,9). Tri stanovalke (20 %) so bile uvrščene v razred normalne hranjenosti, šest stanovalk (40 %) v razred čezmerne hranjenosti in šest stanovalk (40 %) v razred debelosti. Največji ITM stanovalke je znašal 40,8, kar predstavlja debelost III. stopnje, najmanjši pa 21,6, kar predstavlja normalno hranjenost. Nobena od stano- valk, vključenih v raziskavo, ni bila uvrščena v razred podhranjenosti (ITM manj kot 18,5). Moški stanovalci, vključeni v raziskavo, so imeli manjši povprečni ITM kot stanovalke. Povprečni ITM stanovalcev je znašal je 24,7, kar jih je uvrščalo v raz- red normalne hranjenosti (ITM 18,5-24,9). Največji ITM stanovalca znašal 27,6, kar predstavlja čezmerno hranjenost, najmanjši pa 18,8, kar predstavlja nor- malno hranjenost. Enako kot med stanovalkami, tudi med stanovalci ni bilo zaznane podhranjenosti (ITM pod 18,5). Dva stanovalca (33 %) sta se uvrščala v raz- red normalne hranjenosti, štirje stanovalci (67 %) pa v razred čezmerne hranjenosti. V nasprotju s stano- valkami se med stanovalci glede na vrednost ITM nihče ni uvrščal v razred debelosti (WHO, 2019). 3.2 OCENA RAVNI TELESNE DEJAVNOSTI SODELUJOČIH V RAZISKAVI Od skupno 21 sodelujočih v raziskavi smo jih 17 (81,0 %), med njimi 14 stanovalk in tri stanovalce, uvrstili med slabo telesno dejavne, t. j. brez ali z malo naporne telesne dejavnosti (NIJZ, 2020a). Pretežno so bili to tisti sodelujoči v raziskavi, ki so bili na in- validskem vozičku ali tisti, ki so za hojo potrebovali posebne pripomočke, npr. hodulje, rolatorje. Štiri (19,1 %) sodelujoče v raziskavi (3 stanovalci in 1 stanovalka) smo uvrstili med zmerno telesno dejavne (tisti, ki so se več ur dnevno sprehajali oziroma planinarili in/ali kolesarili). Med visoko telesne dejavne nismo uvrstili nobenega izmed sodelujočih v raziskavi.   Ženske  Moški Skupaj Število sodelujočih v raziskavi 15 (76 %) 6 (24 %) 21 (100 %) Povprečna starost ± SD (let)  85,9 ± 5,6  85,2 ± 5,1  85,7 ± 5,5  Povprečna telesna masa ± SD (kg)  69,2 ± 10,3  68,4 ± 8,8 69,0 ± 9,9  Povprečna telesna višina ± SD (m)  1,54 ± 0,05  1,67 ± 0,04  1,57 ± 0,08  Povprečen ITM* ± SD (kg m-2)  29,5 ± 5,0  24,7 ± 3,2  28,1 ± 5,0  Preglednica 1: Število sodelujočih v raziskavi ter povprečna starost (leta), telesna masa (kg) in višina (m) ter ITM* (kg m-2) sodelujočih v raziskavi *ITM (Indeks telesne mase) Acta agriculturae Slovenica, 121/2 – 20256 M. KOROŠEC et al. 3.3 ENERGIJSKA IN HRANILNA VREDNOST CELODNEVNIH PONUJENIH IN ZAUŽITIH OBROKOV 3.3.1 Primerjava energijske vrednosti celodnevnih ponujenih obrokov, ovrednotene s spletnim orodjem OPKP in določene kemijsko analizo ter vnos energije s celodnevnimi zaužitimi obroki, ovrednoten s spletnim orodjem OPKP in skladnost s priporočili Glede na spol (ženski, moški), starost (> 65 let) in določeno raven telesne dejavnosti (nizka in zmerna) smo za vsakega sodelujočega v raziskavi iz referenčnih vred- nosti (NIJZ, 2020a) določili njegov priporočen dnevni energijski vnos. Za žensko z nizko ravnjo telesne de- javnosti znaša 7113 kJ (1700 kcal), za moškega pa 8786 kJ (2100 kcal). Za žensko z zmerno ravnjo telesne de- javnosti znaša 7950 kJ (1900 kcal) ter za moškega 10460 kJ (2500 kcal) (NIJZ, 2020a). Energijska vrednost celodnevnih ponujenih obro- kov v prvem tednu se je gibala med 6433 kJ (1537 kcal) in 9234 kJ (2206 kcal), v povprečju 8157 ± 919 kJ (1949 ± 219 kcal). Največja razlika med z OPKP ovrednotenimi in s kemijsko analizo določenimi energijski vrednosti je znašala 1619 kJ (386 kcal) (9. dan), najmanjša pa 78 kJ (18 kcal) (10. dan). S pomočjo Microsoft Excel smo izvedli parni t-test, ki je pokazal statistično značilno ra- zliko med energijsko vrednostjo celodnevnih ponujenih obrokov, ki smo jo ocenili z OPKP in določili s kemijsko analizo (p = 0,001), iz česar lahko sklepamo, da OPKP ni povsem zanesljiva metoda vrednotenja in ne izraža de- janske energijske vrednosti obrokov. Glede na ostanke po hranjenju sodelujočih smo določili povprečno energijsko vrednost zaužitih obrokov, ki smo jih primerjali s dnevnimi energijskimi potrebami vsakega sodelujočih v raziskavi. Energijska vrednost ce- lodnevnih zaužitih obrokov sodelujočih v raziskavi je v prvem tednu v znašala 7545 ± 860 kJ (1803 ± 205 kcal), v drugem tednu pa 7133 ±1049 kJ (1704 ± 250 kcal). To pomeni, da so sodelujoči v raziskavi v prvem tednu povprečno zaužili 92,5 ± 0,7 % celodnevnih ponujenih obrokov, v drugem tednu pa 93,1 ± 1,4 % celodnevnih ponujenih obrokov. Priporočen energijski vnos (NIJZ, 2020a) glede na spol, starost in ocenjeno raven telesne dejavnosti, je doseglo 14 od 21 sodelujočih. O podobnih ugotovitvah so poročali tudi Jyväkorpi in sod. (2015), ki so pri 374 institucionaliziranih starejših odraslih na Finskem beležili povprečen dnevni energijski vnos 7370 kJ (1760 kcal). O nekoliko manjših povprečnih energijskih vnosih in sicer 6760 kJ (1615 kcal) so poročali Rakıcıoğlu in sod. (2016), ki so s 24-urnim priklicem jedilnika prejšnjega dne spremljali prehranjevalne nav- ade 102 institucionaliziranih starejših odraslih v Turčiji. Lavriša in Pravst (2024) so v pilotni študiji ugotavljala kakšni so prehranski izzivi v treh DSO po Sloveniji in ugotovili, da stanovalci niso zadostili dnevnim potre- bam po energiji. Moški so dnevno v povprečju zaužili le 6845 kJ (1637 kcal), ženske pa 5673 kJ (1356 kcal), kar je bistveno pod priporočenim energijskim vnosom 8786 kJ (2100 kcal) in 7113 kJ (1700 kcal). Prav tako so Lavriša in sod. (2024) isto leto objavili raziskavo v katero je bilo vključenih 317 stanovalcev iz 20 DSO po Sloveniji. Tokrat so bili rezultati energijskega vnosa bolj ustrezni glede na nacionalna priporočila (NIJZ, 2020a). Stanoval- ci so v povprečju zaužili 9572 kJ (2288 kcal), stanovalke pa 8740 kJ (2089 kcal). 3.3.2 Primerjava vsebnosti makrohranil v celod- nevnih ponujenih obrokih, ovrednotenih s spletnim orodjem OPKP in kemijsko analizo, ter vnos makrohranil s celodnevnimi zaužitimi obroki, ovrednoten s spletnim orodjem OPKP in skladnost s priporočili 3.3.2.1 Ogljikovi hidrati Vsebnosti ogljikovih hidratov v vzorcih celod- nevnih ponujenih obrokov, ovrednotene s splet- nim orodjem OPKP, so se gibale med 149 in 260 g, določene s kemijsko analizo pa med 126 in 258 g. Pridobljene vrednosti smo primerjali s parnim t-tes- tom in ugotovili, da je razlika statistično značilna (p = 0,027). Zanimivo je bilo opaziti, da razlika ni bila statistično značilna (p > 0,05), kadar smo preračunali odstotek ogljikovih hidratov glede na energijsko vred- nost ponujenih obrokov. Referenčne vrednosti (NIJZ, 2020a) navajajo, da naj ogljikovi hidrati predstavljajo več kot 50 % dnevnega energijskega vnosa, kar v povprečju niso dosegali niti celodnevni ponujeni obroki, niti zaužiti obroki prvega tedna (44,5 ± 3,7 %) in drugega tedna (47,5 ± 7,2 %) (Preglednica 2). Dejstvo, da je vnos OH manjši kot 50 % dnevnega energijskega vnosa, je zaskrbljujoče, saj ti odstotki predstavljajo tako iz- koristljive OH kot prehransko vlaknino, kar pomeni, da je izračunana energija na račun izkoristljivih OH še nekoliko precenjena. Rakıcıoğlu in sod. (2016) so v raziskavi prehrane starejših odraslih, ki bivajo v domu starejših občanov v Turčiji, beležili primerljive odsto- tke ogljikovih hidratov, saj so povprečno predstavljali 48,4 % dnevnega energijskega vnosa. Nekoliko večji odstotek, povprečno 51,3 % dnevnega energijskega vnosa, so ogljikovi hidrati predstavljali v celodnevni Acta agriculturae Slovenica, 121/2 – 2025 7 Hranilna in senzorična ustreznost celodnevnih obrokov v domu starejših občanov prehrani pri institucionaliziranih starejših odraslih na Finskem (Jyväkorpi in sod., 2015). 3.3.2.2 Beljakovine Vsebnost beljakovin v ponujenih obrokih, določena z OPKP in kemijsko analizo, je v povprečju dveh tednov znašala 79 in 76 g/dan. Rezultati OPKP in kemijskih analiz se niso statistično razlikovali (p > 0,05), rezultati statistične analize pa so predstavljeni v preglednici 2. Vnos beljakovin z zaužitimi obroki je prvi teden znašal 71 ± 10 g oziroma 16,3 ± 2,6 % dnevnega energijskega vnosa, drugi teden pa 71 ± 13 g oziroma 17,0 ± 2,8 % dnevnega energijskega vnosa, kar je skladno s priporočili, ki navajajo, da naj belja- kovine predstavljajo 15-20 % dnevnega vnosa energije (Hursti in Becker, 2012). Rezultati so se razlikovali od Rakıcıoğlu in sod. (2016), ki so v svoji raziskavi ugo- tovili, da so pri starejših odraslih, ki so bivali v DSO v Turčiji, beljakovine povprečno predstavljale nekoliko manjši odstotek dnevnega energijskega vnosa, 14,9 %. Ugotovili so namreč, da najbolj pogost nezadosten vnos pri starejših odraslih predstavljajo ravno beljako- vine ter nekateri vitamini in minerali (kalcij, železo, cink, magnezij, folat in vitamin C). Podobno navajajo tudi Jyväkorpi in sod. (2015) za institucionalizirane starejše na Finskem, kjer so beljakovine v celodnevni prehrani povprečno predstavljale 14,8 % dnevnega en- ergijskega vnosa. Priporočila za prehransko obravnavo bolnikov v bolnišnicah in starostnikov v domovih za starejše občane (Cerović in sod., 2008) navajajo, da naj bi starejši dnevno zaužili vsaj 0,8 g beljakovin/kg TM. Ob upoštevanju slednjih priporočil lahko glede na izmerjeno telesno maso sodelujočih trdimo, da je s ce- lodnevnimi zaužitimi obroki prvega in drugega tedna večina sodelujočih v raziskavi (20 od 21) dosegala (presegala) priporočene dnevne vnose beljakovin. V novejših smernicah za izvajanje prehranske oskrbe v domovih za starejše (NIJZ, 2020b) pa je navedeno, da naj bi starejši dnevno zaužili vsaj 1,0 g beljakovin/ kg telesne mase (TM). Enake vrednosti navajajo tudi Bauer in sod. (2013), referenčne vrednosti (NIJZ, 2020a), priporočila ESPEN (Volkert in sod., 2019a) ter PANGeA priporočila (Rotovnik Kozjek in sod., 2014). Ob upoštevanju slednjih priporočil lahko glede na izmerjeno telesno maso sodelujočih trdimo, da je s celodnevnimi zaužitimi obroki prvega in drugega tedna 67 % sodelujočih v raziskavi (14 od 21) dosegalo priporočene dnevne vnose beljakovin. Naši rezultati so pokazali večji vnos beljakovin kot raziskava Lavriša in sod. (2024), kjer so ugotovili, da priporočen vnos beljakovin (1 g kg-1 TM) doseže samo 40 % stanovalcev in 35 % stanovalk DSO. 3.3.2.3 Maščobe Maščobe so glede na bazo podatkov OPKP in kemi- jske analize predstavljale 36 % in 35 % dnevnega ener- gijskega vnosa ob upoštevanju, da stanovalke in stano- valci DSO-ja niso poleg ponujenih obrokov v tistih dneh zaužili ničesar več. Razlika med vrednostmi ni bila statistično značilna (p > 0,05). Povprečen odstotek energije iz maščob v celodnev- nih zaužitih obrokih v prvem (39,3 ± 4,6 %) in drugem tednu (35,5 ± 6,2 %) je presegal priporočila, ki navajajo, da naj bi maščobe predstavljale 30 % dnevnega energij- skega vnosa (Cerović in sod., 2008; NIJZ, 2020a, NIJZ, 2020b). Tako povprečen odstotek energije iz maščob prvega tedna kot tudi energijski odstotki maščob v po- sameznih celodnevnih zaužitih obrokih vseh dni prve- ga tedna (34,0-47,5 % dnevnega energijskega vnosa) so bili glede na priporočila preveliki. V drugem tednu pa so bili energijski odstotki maščob preveliki v celodnevnih zaužitih obrokih petih dni, saj so maščobe manj kot 30 % dnevnega energijskega vnosa predstavljale samo 11. in 12. dan raziskave, kar je razvidno s slike 1. Tudi La- vriša in sod., (2024) so poročali, da je 37 % celokupnega energijskega vnosa stanovalcev v DSO izviral iz maščob. Ustrezen dnevni vnos maščob (< 30 % dnevnega energij- skega vnosa) je imelo manj kot 10 % stanovalcev DSO. Rakıcıoğlu in sod. (2016) so v svoji raziskavi predstavili primerljive rezultate. Pri starejših odraslih, ki so bivali v DSO v Turčiji, so maščobe povprečno predstavljale 36,7 % dnevnega energijskega vnosa. Manjše odstotke ener- gije, povprečno 31,0 %, so maščobe predstavljale v ra- ziskavi Jyväkorpi in sod. (2015) pri institucionaliziranih starejših odraslih na Finskem. Na sliki 1 so grafično predstavljen dnevni energijski vnosi (%) posameznih makrohranil, določeni z OPKP. Slika 1: Dnevni energijski vnosi (%) makrohranil v celodnevnih zaužitih obrokih 1. teden (1.-7. dan) in 2. teden (8-14. dan) Acta agriculturae Slovenica, 121/2 – 20258 M. KOROŠEC et al. 3.4 SENZORIČNO OCENJEVANJE KOSIL IN VEČERIJ V preglednici 3 so zbrane najnižje in najvišje povprečne hedonske ocene kosil, ki so jih dodelili sodelujoči v raziskavi in strokovne ocene kosil stroko- vnega panela. Pri najslabše ocenjenem kosilu (kosilo, 9. dan) so bili sodelujoči v raziskavi mnenja, da je bila omaka zažgana, meso pa trdo. S kuharskim osebjem smo prišli do zaključka, da je dodeljena ocena verjetno zaradi nep- oznavanja jedi, mongolskega mesa, ki vključuje sojino omako zelo temne, skoraj črne barve. Strokovni panel je to kosilo ocenil s 4,2 ± 0,5. Prežganko so ocenili kot preslano, pretemne barve z vonjem po zažganem ter da daje masten pookus. Pri mongolskem mesu jih je zmo- tilo predvsem, da v vonju in aromi izstopa sojina oma- ka. Za paradižnikovo solato pa so bili mnenja, da je bil paradižnik kašast in slabo očiščen zaradi prisotnega stržena ter narezan na neenakomerno velike koščke. Prav tako so menili, da je bila solata pretirano poprana in okisana.Po oceni strokovnega panela je bilo najslabše senzorične kakovosti kosilo 4. dne (3,8 ± 0,4). Člani pan- ela so menili, da je bila bučkina kremna juha premalo kremna, prazna, preslana ter da ni imela okusa po bučkah temveč po krompirju. Riž za zelenjavno-mesno rižoto je bil razkuhan, zaradi česar je bila aroma rižote premalo in- tenzivna. Prav tako jih je zmotila zelenjava, ki ni bila sveža ampak zamrznjena. Solato so prav tako ocenili kot preveč oljnato. Stanovalci DSO so omenjenemu kosilu dodelili višjo oceno, 4,1 ± 0,9. Enega od stanovalcev je motilo, da je bilo dodano preveč mesa, drugega pa, da je bila hrana hladna, vsi ostali pa so bili z obrokom zadovoljni, še pose- bej s solato. Podobno nizko oceno za senzorično kakovost, 3,8 ± 0,3, je strokovni panel dodelil tudi kosilu 12. dne. Po- dali so komentarje, da je bila pri porovi juhi aroma pora neizrazita, saj je bilo zaznati smetano, krompir in začimbe, predvsem pa slan okus in aromo po peteršilju. File osliča je bil presušen zaradi tankih rezin in močno soljen, prisotne OPKP Kemijska analiza Minimalna vrednost Maksimalna vrednost Povprečna vrednost Minimalna vrednost Maksimalna vrednost Povprečna vrednost p-vrednost Energija (kJ) 6433 9736 7913 5603 8749 7291 0,001* Ogljikovi hidrati (g) 149 260 210 126 258 196 0,027* % dnevnega energi- jskega vnosa 34 57 45 38 56 46 0,864 Beljakovine (g) 46 104 79 48 110 76 0,446 % dnevnega energi- jskega vnosa 12 23 17 12 27 18 0,144 Maščobe (g) 49 111 77 49 93 68 0,018* % dnevnega energi- jskega vnosa 28 45 36 26 43 35 0,472 Preglednica 2: Minimalne, maksimalne in povprečne vrednosti energije (kJ) in makrohranil (g) v celodnevnih ponujenih obrokih, določene z OPKP ter kemijsko analizo. Hedonska ocena (1-5) Meni Strokovna ocena (1-5) Meni Najnižja ocena kosila 3,3 ± 1,2 Prežganka, mongolsko meso, dušen riž in paradižnikova solata (kosilo, 9. dan) 3,8 ± 0,4 Bučkina kremna juha, zelenjavno- mesna rižota in solata (zelena solata, radič, zelje) (kosilo, 4. dan) 3,8 ± 0,3 Porova juha, file osliča po tržaško, blitva s krompirjem, zelena solata z lečo in cviček (kosilo, 12. dan) Najvišja ocena kosila 4,3 ± 0,8 Fižolova juha, file osliča po duna- jsko, krompirjeva solata in cviček (kosilo, 5. dan) 4,3 ± 0,4 Lečina juha, mesni kanelon in krom- pirjeva solata (kosilo, 10. dan) Preglednica 3: Najnižje in najvišje povprečne ocene ± SD za kosila, dodeljene s strani sodelujočih v raziskavi in strokovnega panela Acta agriculturae Slovenica, 121/2 – 2025 9 Hranilna in senzorična ustreznost celodnevnih obrokov v domu starejših občanov so bile tudi kosti. Hkrati je bila preveč intenzivna aroma olja in česna v dodani tržaški omaki. Blitva s krompirjem je bila razkuhana, aroma jedi je bila nekoliko neharmonič- na. Zelena solata je imela rjave robove, leča pa je bila raz- kuhana in zmečkana. Cviček je imel neharmonično aromo (kisel okus, vonj po alkoholu). Še nižjo oceno, 3,5 ± 1,2, so temu kosilu dodelili sodelujoči v raziskavi. Enega od vpra- šanih je motilo, da juha ni bila precejena in so bila prisot- na vlakna ter drugega, da sta bila riba in krompir hladna. Sicer pa so bili na kosilo različni komentarji: da je kosilo okusno in vitaminsko, da je kosilo prav dobro ter vse do komentarja, da kosilo ni vredno ocene. Pri kosilu z najvišjo hedonsko oceno s strani sodelujočih v raziskavi (kosilo, 5. dan), je dva sodelujoča sicer zmotilo bučno olje in enega preveč soljena krompir- jeva solata, na splošno pa so kosilo pohvalili, da je odlično. Strokovni panel je omenjenemu kosilu dodelil oceno 4,2 ± 0,6. Bili so mnenja, da je fižolova juha primerno slana, a so jih zmotile luščine in zakrita aroma fižola zaradi prevelike količine peteršilja. Pri osliču jih je zmotila panada, ki je imela preveč arome po moki. Tudi krompirjeva solata je bila po njihovem mnenju preveč slana in preveč poprana, zato je aroma popra zakrivala aromo po krompirju. Prav tako so bili kosi krompirja neenakomerno veliki. Cviček so ocenili kot neharmoničen (preveč kisel okus in z inten- zivnim vonjem po alkoholu). Pri kosilu z najvišjo oceno za senzorično kakovost (kosilo, 10. dan) je bil strokovni panel sicer mnenja, da je lečina juha preslana, moteče so jim bile tudi luščine in vonj po prežganju. Mesni kanelon je bil nekoliko neenakomer- no zapečen. Krompirjeva solata je bila po njihovi presoji preslana ter s preveliko količino popra in čebule. Prav tako so bili kosi krompirja različno veliki in različno čvrsti. Sodelujoči v raziskavi so omenjenemu kosilu dodelili ne- koliko nižjo oceno, 4,0 ± 0,7 točk. Dvema stanovalcema ni bilo všeč bučno olje na krompirjevi solati, dva pa so zmo- tile luščine v juhi. Sicer pa so kosilo ocenili kot super ter brez pripomb. V preglednici 5 so zbrane najnižje in najvišje povprečne hedonske ocene večerij, ki so jih dodelili sodelujoči v raziskavi in strokovne ocene večerij stroko- vnega panela. Za najslabše ocenjeno večerjo s strani sodelujočih v raziskavi (večerja, 1. dan), z vprašalniki nismo dobi- li veliko konkretnih odgovorov, kaj jih je motilo. Eden od sodelujočih v raziskavi je menil, da je zelenjava sicer zdrava, vendar jo je bilo preveč, drugega pa je motilo, da je bila mineštra hladna. Strokovni panel je omenjeni večerji namenil višjo senzorično oceno, in sicer 4,1 ± 0,3, vendar pa so bili vseeno mnenja, da je bila mineštra pre- slana, z razkuhano zelenjavo in neenakomerno velikostjo koščkov zelenjave, zaradi česar je bila mineštra neenotne teksture.Pri večerji z najnižjo oceno senzorične kako- vosti (večerja, 11. dan) je strokovni panel motila pred- vsem preslana mineštra z razkuhano zelenjavo, med kat- ero so prevladovale križnice (ohrovt, zelje). Sodelujoči v raziskavi so omejeno večerjo ocenili s podobno povprečno oceno 3,7 ± 1,0. Konkretnih odgovorov, kaj jih moti, pa z vprašalniki nismo dobili. Vsi, razen enega sodelujočega v raziskavi, ki je me- nil, da je potica preveč suha, so večerjo z najvišjo he- donsko oceno (večerja, 4. dan) pohvalili, da je bila zelo dobra/super/odlična in da jih nič ni motilo. Strokovni panel je tej večerji za senzorično kakovost dodelil 3,9 ± 0,9 točk. Ocenili so, da potica glede na ime ni ocvirkova, saj namesto ocvirkov v nadevu vsebuje prekajeno meso ter skuto oziroma smetano. Prav tako so bili mnenja, da je domač metin čaj brez okusa in arome po meti in preveč svetle barve. Strokovni panel je večerjo z najvišjo oceno za senzorično kakovost (večerja, 12. dan) označil za eno izmed najboljših od vseh jedi, ki so jih ocenjevali v 14 dneh, predvsem zaradi ustrezne uporabe začimb, me- hkega mesa in primerno kuhanega krompirja. Sodelujoči v raziskavi so omenjeno večerjo ocenili z nekoliko nižjo povprečno oceno, vendar še vedno visoko na 5-točkovni hedonski lestvici, 4,4 ± 0,6. Prav vsi stanovalci, ki so izpolnili anketo po zaužitem obroku so bili mnenja, da je bila večerja zelo dobra in okusna/odlična. Strokovni panel je opozoril, da na splošno v hrani pogrešajo pestrost sestavin, barv in arom, saj se pogos- to ponavlja uporaba zamrznjene zelenjave v obliki juh (zelenjavna mineštra, telečja obara, štajerska kisla juha). Prav tako bi zamrznjeno zelenjavo lahko zamenjali s Hedonska ocena (1-5) Meni Strokovna ocena (1-5) Meni Najnižja ocena kosila 3,6 ± 0,9 Zelenjavna mineštra z žličniki in bel kruh (večerja, 1. dan) 3,8 ± 0,3 Zelenjavna mineštra z žličniki (večerja, 11. dan) Najvišja ocena kosila 4,5 ± 0,7 Ocvirkova potica in domač metin čaj (večerja, 4. dan) 4,7 ± 0,2 Krompirjev golaž in bel kruh (večerja, 12. dan) Preglednica 5: Najnižje in najvišje povprečne ocene ± SD za večerje, dodeljene s strani sodelujočih v raziskavi in strokovnega panela Acta agriculturae Slovenica, 121/2 – 202510 M. KOROŠEC et al. svežo sezonsko zelenjavo. Pogosto je bila hrana razku- hana (riž, ribana kaša v goveji juhi, zelenjava v mineštri). V lečini in fižolovi juhi so bile moteče luščine. Solate so bile pogosto preveč oljnate, z neenakomernimi kosi uvele solate/paradižnika/krompirja. Strokovni panel priporoča uporabo začimb (poleg soli in popra), saj so bili obroki pogosto preveč slani. Prav tako bi bilo potrebno paziti na kombinacije v obroku (npr. mlečni zdrob in kompot iz višenj). Poleg tega je ponujeno vino ob jedeh močno kislo ter prazne arome in neharmoničnega okusa. Sodelujoči v raziskavi z vprašalniki pogosto niso da- jali konkretnih odgovorov, kaj jih je pri zaužitem obroku najbolj motilo (pogosto so napisali, da jih ne moti nič, da pošiljajo pozdrave kuhinjskemu osebju ali pa so polje za odgovor pustili prazno), prav tako so pogosto zaužitemu obroku zgolj dodelili oceno. V prehrani si na splošno želijo zamenjavo bučnega olja z drugimi olji. Prav tako so večkrat opozorili, da je meso pretrdo (kuhana govedina, mongolsko meso). V lečini juhi so jih, tako kot strokovni panel, motile luščine. V Sloveniji je do sedaj nastala le peščica raziskav, s katerimi smo primerjali naše rezultate senzorične- ga ocenjevanja in senzorične sprejemljivosti obrokov v DSO. Ena izmed teh je magistrska naloga (Marković, 2017), kjer so preučevali splošno zadovoljstvo življenja v 20 DSO po Sloveniji. Stanovalci so kot eno izmed naj- slabših vidikov življenja v DSO ocenili prav prehrano. Izpostavili so predvsem nezadovoljstvo z okusom, po- navljanje jedi in okrnjeno izbiro obrokov. Do podobnih ugotovitev so prišli tudi v DSO Sežana (Skupina Fabri- ka, 2023), kjer so stanovalci izrazili zmerno zadovoljstvo s prehrano in poudarili, da si želijo bolj okusno hrano, več raznolikosti in izbire, več sadja in zelenjave ter manj mesa. Kljub temu, da so bile hedonske ocene obrokov v naši raziskavi relativno visoke, ostaja prostor z izboljšave, ki bi ga morda zapolnili že z dodatno prilogo pri kosilu (Van Wymelbeke in sod., 2020). S t-testom smo potrdili, da med hedonskimi ocena- mi in ocenami za senzorično kakovost kosil in večerij obstajajo statistično značilne razlike (p ≤ 0,05), kar je pričakovano, saj visoka senzorična kakovost ne pomeni nujno, da je živilo tudi všečno potrošniku in obratno. 3.5 OMEJITVE RAZISKAVE Tekom naše raziskave smo določali povprečne ener- gijske in hranilne vrednosti ponujenih in zaužitih obrokov. Te povprečne vrednosti smo nato primerjali v potrebami sodelujočih stanovalcev glede na spol, starost in raven telesne dejavnosti, zato podatki o ustreznosti energijske in hranilne vrednosti ponujenih in zaužitih obrokov niso bile povsem individualne. Da bi dobili bolj natančne po- datke, bi bilo potrebno za vsakega sodelujočega v raziska- vi na podlagi količin ponujenih in zaužitih jedi v obrokih s pomočjo OPKP določiti energijsko in hranilno vred- nost celodnevnih ponujenih in zaužitih obrokov. Nato bi podatke primerjali s priporočenim dnevnim energi- jskim vnosom sodelujočega v raziskavi, določenim glede na spol, starost in določeno raven telesne dejavnosti. To bi omogočilo, da bi za vsakega sodelujočega v raziskavi določili, v kolikšni meri so bili njegovi dejanski energijski vnosi v skladu z zanj priporočenimi energijskimi vnosi. Ena izmed omejitev raziskave je tudi, da pri sodelujočih nismo spremljali hrane in pijače, ki so jo dodatno more- biti zaužili npr. živila, ki so jih prinesli svojci in živila, ki so si jih lahko kupili v trgovini. Tovrstno spremljanje bi zahtevalo celodnevno opazovanje sodelujočih v raziska- vi, kar bi lahko vplivalo na njihov način in ritem prehran- jevanja. Lahko bi sicer sodelujoče zaprosili za informacije glede dodatno zaužitih živil, ampak bi te lahko bile iz- krivljene, saj bi se morali zanašati na njihov spomin. Prav tako okviru raziskave nismo določili vsebnosti prehran- ske vlaknine, zaradi česar sta lahko precenjena odstotek energije ogljikovih hidratov v obrokih in energijska vred- nost obrokov. 4 SKELPI Staranje prebivalstva je pojav, do katerega v razvitih državah, vključno s Slovenijo, prihaja zaradi zmanjševanja rodnosti in posledično zmanjševanja števila otrok, hkrati pa se, zaradi izboljšanih zdravstveno-higienskih in so- cialnih razmer, podaljšuje življenjska doba ljudi. Še do- datno k staranju prebivalstva prispeva odseljevanje mla- dih (SiSTAT, 2023). Iz leta v leto tako vedno bolj aktualno postaja vprašanje, kako v vedno večji in predvsem het- erogeni skupini starejših odraslih zagotoviti čim daljše obdobje zdravih in aktivnih ter funkcionalno neodvisnih let (Filipovič Hrast in Hlebec, 2015). Tekom vseživljenjskega procesa staranja se starejši odrasli poleg fizioloških sprememb in pogosto pridruženih akutnih in/ali kroničnih bolezni ter običajno jemanja zdravil pogosto soočajo z več socialnimi, psihološkimi ter socialno-ekonomskimi spremembami (Cerović in sod., 2008; Deutz in sod., 2014). Skupek vseh omenjenih sprememb pogosto vpliva na zmanjšan vnos hrane in/ali apetit starejših odraslih, kar lahko vodi v izgubo tako TM. To povzroča povečano tveganje za nas- tanek sarkopenije, osteoporoze in krhkosti, posledično pa prihaja do večje nagnjenosti za padce in zlome, okužbe in splošno povečano tveganje za obolevnost in umrljivost (Clegg in Williams, 2018; Cruz-Jentoft in Sayer, 2019). Rezultati naše raziskave, kjer smo ovrednotili ener- gijsko in hranilno vrednost celodnevnih ponujenih ob- Acta agriculturae Slovenica, 121/2 – 2025 11 Hranilna in senzorična ustreznost celodnevnih obrokov v domu starejših občanov rokov stanovalcev DSO Ljubljana s pomočjo spletne- ga orodja OPKP in kemijske analize, kažejo, da večina stanovalcev dosega priporočene energijske vnose. Kljub temu prehrana ni bila optimalno uravnotežena, saj je bil odstotek energije iz ogljikovih hidratov v celodnevnih zaužitih obrokih premajhen, enako velja za beljakovine ob upoštevanju smernic za izvajanje prehranske oskrbe v domovih za starejše (2020), ki navajajo, da mora biti dnevni vnos beljakovin pri starejših odraslih najmanj 1 g kg-1 TM. Odstotek energije iz maščob je presegel pri- poročene vnose (NIJZ, 2020a; NIJZ, 2020b). Za dose- ganje ustreznih dnevnih vnosov makrohranil bi bilo pri- poročeno v obroke v večjem obsegu vključevati žita in izdelke iz žit, med njimi tudi polnozrnate, saj so poleg ogljikovih hidratov tudi bogat vir prehranske vlaknine ter vitaminov in mineralov. Zmanjšanje vnosa maščob bi lahko dosegli z ustreznejšim izborom mesa in mesnin ter večjim vnosom rib (Rotovnik Kozjek in sod., 2014). Še naprej je v obrokih potrebno zagotavljati zadostne koli- čine kakovostnih beljakovin za ohranjanje mišične mase in zaviranje sarkopenije, ki predstavlja glavni razlog za krhkost in padce starejših odraslih (Deutz in sod., 2014). Senzorična ocena obrokov, opravljena tako s strani stanovalcev kot tudi strokovnega panela, je pokazala zmerno zadovoljstvo. To nakazujejo povprečne hedon- ske ocene sodelujočih v raziskavi (3,8 ± 0,9 od skupno 5 točk) in strokovne ocene strokovnega panela (4,0 ± 0,5 od skupno 5 točk). Komentarji so se največkrat nanašali na neprimerno teksturo jedi (npr. razkuhan krompir, riž), prekomerne slanosti obrokov, ponavljajoče se upor- abe zamrznjene zelenjave, ki bi jo lahko zamenjali s svežo sezonsko zelenjavo. Rezultati naše raziskave so primer- ljivi z ugotovitvami Marković in sod. (2017) ter Fabrika (2020), iz česar lahko sklepamo, da je senzorična kakov- ost obrokov v večini DSO področje, kjer bi bilo smiselno uvesti spremembe s ciljem izboljšanja senzorične kakov- osti obrokov in posledično preprečevanja nezadostnega energijskega vnosa stanovalcev v DSO. Naša raziskava dopolnjuje znanstveno področje s podrobnim ovrednotenjem energijske in hranilne vred- nosti obrokov v DSO, pri čemer smo kombinirali splet- no orodje OPKP in kemijske analize ter hkrati vključili senzorično oceno obrokov, kar omogoča celovitejše ra- zumevanje povezave med prehransko ustreznostjo in sprejemljivostjo obrokov pri starejših odraslih. Glede na naše rezultate lahko zaključimo, da je na področju zago- tavljanja uravnotežene in senzorično ustrezne prehrane v DSO, tudi v prihodnje, potrebno izvajati še več, tudi strateških aktivnosti. Komentar: Članek je nastal na osnovi podatkov magistrskega dela Kristine Jakopič, pod mentorstvom doc. dr. Tanje Pajk Žontar in somentorstvom izr. prof. dr. Mojce Korošec. Comment: This article is based on the Master‘s thesis Kristina Jakopič, by the mentorship of assist. prof. Tanja Pajk Žontar, Ph.D., and co-mentorship of assoc. prof. Mojca Korošec, Ph.D.. Hranilna in senzorična ustreznost celodnevnih obrokov v domu starejših občanov 5 VIRI Aigbogun, M. S., Stellhorn, R., Krasa, H., & Kostic. (2017). Se- verity of memory impairment in the elderly: Association with health care resource use and functional limitations in the United States. Alzheimer‘s & Dementia: Diagnosis, As- sessment & Disease Monitoring, 8, 51–57. Bauer, J., Biolo, G., Cederholm, T., Cesari, M., Cruz-Jentoft, A. J., Morley, J. E., ... Boirie, Y. (2013). Evidence-based recom- mendations for optimal dietary protein intake in older pe- ople: A position paper from the PROT-AGE Study Group. Journal of the American Medical Directors Association, 14(8), 542–559. Cederholm, T., Barazzoni, R., Austin, P., Ballmer, P., Biolo, G., Bischoff, S. C., ... Singer, P. (2017). ESPEN guidelines on definitions and terminology of clinical nutrition. Clinical Nutrition, 36, 49–64. Cerović, O., Hren, I., Knap, B., Kompan, L., Lainščak, M., Lavri- nec, J., ... Zobec Logar, H. B. (2008). Priporočila za prehran- sko obravnavo bolnikov v bolnišnicah in starostnikov v do- movih za starejše občane. Ljubljana, Ministrstvo za zdravje. CDC. (2020). General physical activities defined by level of in- tensity. Centers for Disease Control and Prevention. Prido- bljeno s https://www.cdc.gov/nccdphp/dnpa/physical/pdf/ PA_Intensity_table_2_1.pdf Clegg, M. E., & Williams, E. A. (2018). Optimizing nutrition in older people. Maturitas, 112, 34–38. Cristea, M., Noja, G. G., Stefea, P., & Sala, A. L. (2020). The Impact of Population Aging and Public Health Support on EU Labor Markets. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17(4), 1439. Cruz-Jentoft, A. J., & Sayer, A. A. (2019). Sarcopenia. The Lan- cet, 393(10191), 2636–2646. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (2019). Referenzwe- rte für die Nährstoffzufuhr. Bonn, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Pridobljeno s https://www.dge.de/wis- senschaft/referenzwerte/ Deutz, N. E., Bauer, J. M., Barazzoni, R., Biolo, G., Boirie, Y., Bosy-Westphal, A., ... Calder, P. C. (2014). Protein intake and exercise for optimal muscle function with aging: Re- commendations from the ESPEN Expert Group. Clinical Nutrition, 33, 929–936. EFSA. (2017). Dietary reference values for nutrients. Europe- an Food Safety Authority. Pridobljeno s https://efsa.online- library.wiley.com/doi/epdf/10.2903/sp.efsa.2017.e15121 Eurostat. (2019). Ageing Europe: Looking at the lives of older people in the EU. The statistical office of the European Union. Pridobljeno s https://ec.europa.eu/eurostat/docu- Acta agriculturae Slovenica, 121/2 – 202512 M. KOROŠEC et al. ments/3217494/10166544/KS-02-19%E2%80%91681- EN-N.pdf/c701972f-6b4e-b432-57d2-91898ca94893 Filipovič Hrast, M., & Hlebec, V. (2015). Staranje prebival- stva: oskrba, blaginja in solidarnost. Ljubljana, Založba FDV. Gorjup Poženel, D., & Skela Savič, B. (2013). Vloga zdrav- stvene nege pri prehranski ogroženosti starostnikov. Kako- vostna starost, 16(2), 13–21. Hursti, U. K., & Becker, W. (2012). Nordic Nutrition Recom- mendations 2012: Integrating nutrition and physical acti- vity. Copenhagen, Nordic Council of Ministers. Jensen, G. L., & Cederholm, T. (2018). Global Leadership Initiative on Malnutrition: Progress Report From ASPEN Clinical Nutrition Week 2017. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition, 42(2), 266–267. Jyväkorpi, S. K., Pitkälä, K. H., Puranen, T. M., Björkman, M. P., Kautiainen, H., Strandberg, T. E., ... Suominen, M. H. (2015). Low protein and micronutrient intakes in heteroge- neous older population samples. Archives of Gerontology and Geriatrics, 61(3), 464–471. Kaur, D., Rasane, P., Singh, J., Kaur, S., Kumar, V., Mahato, D. K., ... Kumar, S. (2019). Nutritional interventions for elderly and considerations for the development of geriatric foods. Current Aging Science, 12(1), 15–27. Korošec, M., Bertoncelj, J., & Piskernik, S. (2019). Kako- vost živil in zakonodaja: Skripta in delovni zvezek za vaje. Ljubljana, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo. KTMVŽ in FOSS. (2019). Navodila za določanje vsebnosti maščob: interno gradivo. Ljubljana, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, Katedra za te- hnologijo mesa in vrednotenje živil. Landi, F., Calvani, R., Tosato, M., Martone, A. M., Ortolani, E., Savera, G. ... Marzetti, E. (2016). Anorexia of aging: Risk factors, consequences, and potential treatments. Nutrients, 8(69), 1–10. Lavriša, Ž., & Pravst, I. (2024). Nutritional Challenges in Nursing Homes: Pilot Study on Macronutrient Intake and Status of Vitamins D and B12. Nutrients, 16(10), 1495. Lavriša, Ž., Pravst, I., Krušič, S., Hren, N., Gregorič, N., Hren, I., Koroušić Seljak, B., & Hristov, H. (2024). Nutrition among nursing home residents: Results from the NutriCare study. Frontiers in Nutrition, 11, 1423658. Malisova, O., Poulia, K.-A., Kolyzoi, K., Lysandropoulos, A., Sfendouraki, K., & Kapsokefalou, M. (2018). Evaluation of water balance in a population of older adults. A case control study. Clinical Nutrition ESPEN, 24, 95–99. Marković, L. (2017). Zadovoljstvo bivanja starostnikov v sloven- skih domovih za stare ljudi (Magistrska naloga). Fakulteta za socialno delo, Ljubljana. Namasivayam-MacDonald, A. M., & Shune, S. E. (2018). The burden of dysphagia on family caregivers of the elderly: A systematic review. Geriatrics, 3(2), 30. NIJZ. (2020). Referenčne vrednosti za energijski vnos ter vnos hranil: Tabelarična priporočila za otroke (od 1. leta starosti naprej), mladostnike, odrasle, starejše odrasle, nosečnice ter doječe matere. Dopolnjena izd. 2020. Ljubljana, Nacionalni inštitut za javno zdravje. NIJZ. (2020). Smernice za izvajanje prehranske oskrbe v domovih za starejše. Ljubljana, Nacionalni inštitut za javno zdravje. Pilgrim, A. L., Robinson, S. M., Sayer, A. A., & Roberts, H. C. (2015). An overview of appetite decline in older people. Nursing Older People, 27(5), 29–35. Porter Starr, K. N., & Bales, C. N. (2015). Excessive body we- ight in older adults: Concerns and recommendations. Cli- nics in Geriatric Medicine, 31(3), 311–326. Rakıcıoğlu, N., Aksoy, B., Tamer, F., Akal Yıldız, E., Samur, G., Pekcan, G., & Besler, H. T. (2016). Nutritional status and eating habits of the institutionalized elderly in Turkey: A follow-up study. Journal of Human Nutrition and Diete- tics, 29, 185–195. Rotovnik Kozjek, N., Situlin, R., Zelenik, D., & Gabrijelčič Blenkuš, M. (2014). Telesna aktivnost in prehrana za ka- kovostno staranje: Priročnik o prehrani v tretjem življenj- skem obdobju. Koper, Univerzitetna založba Annales. SiSTAT. (2023). Selitveno gibanje prebivalstva, kohezijske regije, Slovenija, letno. Pridobljeno s https://pxweb.stat.si/ SiStatData/pxweb/sl/Data/-/05I2006S.px Skupina Fabrika. (2020). Raziskava zadovoljstva stanovalcev. Dom upokojencev Sežana. Pridobljeno s https://www.dus. si/wp-content/uploads/2024/01/2023-OA-Zadovoljstvo- STANOVALCEV.pdf Tyrovolas, S., Koyanagi, A., Olaya, B., Ayuso-Mateos, J. L., Miret, M., Chatterji, S., Tobiasz-Adamczyk, B., Koski- nen, S., Leonardi, M., & Haro, J. M. (2015). The role of muscle mass and body fat on disability among older adults: A cross-national analysis. Experimental Gerontology, 69, 27–35. Van Wymelbeke, V., Sulmont-Rossé, C., Feyen, V., Issanchou, S., Manckoundia, P., & Maître, I. (2020). Optimizing sen- sory quality and variety: An effective strategy for increa- sing meal enjoyment and food intake in older nursing home residents. Appetite, 153, 104749. Volkert, D., Beck, A. M., Cederholm, T., Cruz-Jentoft, A., Gois- ser, S., Hooper, L., ... Bischoff, S. C. (2019a). ESPEN guideli- ne on clinical nutrition and hydration in geriatrics. Clinical Nutrition, 38, 10–47. Volkert, D., Beck, A. M., Cederholm, T., Cereda, E., Cruz-Jen- toft, A., Goisser, S., ... Wirth, R. (2019b). Management of malnutrition in older patients—Current approaches, evi- dence and open questions. Journal of Clinical Medicine, 8, 974–990. Winter, J. E., MacInnis, R. J., Wattanapenpaiboon, N., & Nowson, C. A. (2014). BMI and all-cause mortality in older adults: A meta-analysis. American Journal of Clinical Nutri- tion, 99, 875–890. World Health Organization (WHO). (2022). Ageing and health. World Health Organisation. Pridobljeno s https://www. who.int/news-room/fact-sheets/detail/ageing-and-health World Health Organization (WHO). (2024). Obesity and overweight. World Health Organization. Pridobljeno s https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/obesi- ty-and-overweight