26
Kako na Goriškem sušijo svinjsko meso.
Na Goriškem ravnajo jako različno od Kranjcev se slanino. Goričani nikakor ne prekajajo svinjine, per-autov, Kranjci pa jih predolgo kade v dimniku, tako, da postanejo presubi, rekel bi, leseni.
Sel sem k gosp. Kusminu, slavna firma „Tava-sanis", ki je prvi strokovnjak-trgovec se slanino na Primorskem, ki veliko svinjine prodi in razpošlje eeI6 v Gradec in Dunaj. On vsako leto par sto prešičev zakolje in mes6 pripravlja. Vljudno razkazal mi je vso manipulacijo, hrame in blago.
On nasoli naj prvo gnjati (sunkne) nekoliko s soli-tarjem (salpetrom), potem jih položi v badnje in jih dobro nasoli z navadno kuhinjsko soljo; tu ostanejo mesec dni. Solitar navadno raztopi in z raztopimo dobro namaže gnjati. Ako se o vlažnem vremenu sol raztopi, namaže z njo gnjati. Po preteku 4 tednov, ko so nasoljene bile, jih položi v tiskalnico (prešo), ki je blizo enaka navadnim priprostim prešam, kakoršne imajo naši Kranjski oljarji, ki prešajo lau6no seme. Po 24 urah prešanja jih vzame iz preše in obesi na zračen kraj, v katerem mora vedno biti prepih zraka.    To traja 2-3 mesece.
Predno nastopi poletje, prenese jih v hladni hram.
Mes6 je jako okusno in polno soka,   česar sem se
večkrat,   kupivši pri tej slavni firmi kaj svinjine,   sam prepričati mogel.
Jaz sam nisem imel prilike nabrati si lastnih skušenj o tej manipulaciji, a reči morem, da je gosp. Kus-minov način res izvrsten, ker so Goriške, še posebno pa njegove gnjati res dokaj bolj sočoate in okusne od Kranjskih. Nočem sicer trditi, da nikakor ni dobro prekajati svinjine, al preveč se ne sme. Morda bi bilo dobro in pravo, ako bi potem, ko se je po gosp. Kus minovem načinu vzela slanina ia preše, le kake 3—4 dni viseia v dimni&u; potem pa se je le v zračne m kraju sušila. D;m vaakako pripomore s hitrejemi sušenju in veči trajnosti svinjine.
Gosp. Kusmin mi je tudi povedal, da je že večkrat kupil Kranjskih in Hrvaških prešičev ia nje^07d temeljite poskušajo so mu pokazale, da je svinjina Kranjskih prešičev, če tudi po njegovem načinu pripravljena in oskrbljevana , dokaj slaoeja, trdeja ia veliko manj okusna od Goriških prešičev (Goriški prešič, tako imenovano ,,Milansko pleme'", je črn in tudi precej velik (tehta 3 — 4 centa). On meni, da je zarad tega meso Goriških prešičev bolje, ker jih pri nas navadno, vsaj zadnjih 6 tednov, pitajo s koruzo, Kranjci pa le malo, ali celo nič s koruao. Iz strogo znanstvenega ozira je to mnenje opravičeno , čeravno se tudi ne more tajiti, da ni vsako živinsko pleme enako dobro v mesu. Angleški prešiči, Berkširi in Sufolki, siovč zarad dobrega finega mesa. Tako je tudi znano, da ne vsako goveje pleme ima žlahno meso.
Pri nas na Goriškem slove posebno Tolminska teleta in pri mesarjih Tominskih sem Čul, ko sem preiskoval razmere govedoreje in koristi posamesnih plemen, daje meso belih Tominskih in Bohinjskih volov veliko bolje, fineje, kakor meso Belanskih cikastih goved.
Jako me bo veselilo, ako kak gospodar na Kranjskem poskusi po g. Kusminovem načinu ravnati s svinjino, in potem vspeh svojih skušinj objavi ob svojem času v naših cenjenih „Novieah", da zvem, ali je le način, to je, preobilno sušenje v dimu krivo manjše okusnosti suhe svinjine, ali pa tudi res kakovost Kranjskih praset takošna, da so Kranjske gnjati puste.
Naj konečno omenim še to, da tudi naši gospodarji posebno v Goriški okolici blizo enako ravnajo, le s tem razločkom, da osoljeno svinjino, katere pa ne mažejo a solitarjem — kar pa bi vsakako priporočal — obložijo s kamenjem.
Pripoznaje veliko važnost vprašanja tudi name obrnjenega od si. ,,Novic" o narodnogospodarskem obziru, sem v naglici spisal te vrstice*) ter ob^Čatn, če drago, podati obširnejo razpravo o ravnanji se slanino na Nemškem, od kodar dobivamo sloveči ,,Westfa' lener Schinken".                                           Prof. Povše.
*) Ta dragi nam Članek, ki gospodarjem našim kaže g. Kuaminovo manipulacijo, smo prejeli ravno pred tiskom zadnjega našega lista, ga tedaj še le danes moremo priobčiti, prosimo pa častitega gosp. profesorja še daljega poročila o „Westfalenskih" gnjatih. Po vsem tem, kar nam je v poslednjem listu poročal gospod, ki je „več let bil na Vipavskem", in kar vemo tudi o tem , kako napačno pri nas tudi sušijo Češplje, je gotovo, da naši rojaki pretirajo sušenje mesa in češpelj v dimu. Ako bi obojno to napako odpravili, naklonili bi si gotovo večih dobičkov na obojni strani.
Vred.