----- 2 ----- O mlekarstvu in sirarstvu s posebnim ozirom na razne razmere. Govoril v deželni goriški dvorani 6. decembra 1869. 1. učitelj kmetijstva Fr. Povse. *) Častna naloga mi je došla, da stopim na javni oder govorstva tukaj v Gorici se slovensko besedo. Izvolil sem si govoriti o mlekarstvu in sirarstvu. Ker pa bodem govoril o mleku in posebno o izdelovanji mleka v maslo in sir, zato se mi zdi primerno, da najprej nekoliko preiskujemo mleko, to je, njega obstojne dele. Mleko obstaja iz mlečne vode (Milchwasser), v kteri so mlečne obličice ali kroglice (Milchku-gelchen) specifično bolj lahke od mlečne vode; one se toraj lahko zberejo na vrhu, in to zbirko imenujemo smetano; v smetani toraj je posebno veliko mlečnih obličic. Te mlečne obličice imajo v sebi maselnino (Butyrin), ktero obdaja kožica (Htille), ki je sirnina (Casein). Mlečna voda ima v sebi že raztopljeno sir-nino, mlečni sladkor, neorganične soli in izlečke (Ex-traktivstoffe). Ako stoji mleko delj časa na zraku, spremeni se mlečni sladkor v mlečno kislino (Milchsaure), ktera s pomočjo gorkote stori to, da se mleko zagrize. Kader smetano medemo, raztrgamo toraj kožice, ktere obdajajo maselnino in ona se zbira pri primerni gorkoti v veče kupe. Pri napravi smetane moramo paziti, da mleko ima primerno gorkoto, kajti če je gorkota prevelika, se mleko prehitro strdi in skisa in v *) Castitemu gosp. govorniku se lepo zahvalujemo, da je „No-vicamu poslal tehtni svoj govor, o kterem smo slišali, da je bil z veliko pohvalo sprejet od obilo zbranih poslušalcev. Vred, maselnina ne more kviško; v prenizki gorkoti pa zastane maslo v mleku in ne more do čistega iti na vrh. V sirovem maslu (putru) toraj je maselnina, potem nekoliko sirnine in pa voda; v dobrem sirovem maslu je še vedno 16 do 20 odstotkov vode. Sirnina, ktera je ostala še v sirovem maslu, dela to, da je maslo okusno; al ravno ona je sčasoma kriva, da postane maslo žaltavo. Prav tako, kakor se v posodi loči mast na vrh iz mleka, tako se tudi že v vimenu enako godi; skušnje kažejo, da zadnji del, tedaj z vrha vimena pomolze-nega mleka je najmastneji. Skušnje pa tudi spričujejo, da mleko, ktero je prav dolgo časa v vimenu ostalo, ni več tako mastno; ono zgubiva mast, iz tega vzroka se toraj priporoča trikratna vsakdanja molža. Poglavitno je pa, da se izmolzuje popolnoma, prav do zadnjega kančeka, ker vrh tega, da je vedno zadnji del pomolzenega mleka najmastnejši, je še to, da zastalo mleko vime vname in nastane tako imenovani „ovčeč" ali „sajovec" na vimenu. Nemarnost pri molži je velikokrat kriva ovčica, kterega neumni ljudje iščejo v copernici ali hudobni sosedini. Na podlagi teh opomb bomo zdaj dalje govorili o mleku. Kakor pri vsaki stvari, pri vsakem gospodarstvu, tako je tudi pri živinoreji poglavitna reč to, da moremo pridelke, to je, mleko dobro spečati. Pri mleku dosežemo to, da mleko prodamo, ako je priložnost, na pr. v mesta in trge, kjer biva mnogo ljudi, kteri vsaki dan potrebujejo veliko mleka za živež. Po tej poti prodati mleko, gotovo je najkrajša pot in najboljša. Večini mlekarjev pa ni mogoče po tej poti spečati svoje mleko, in tem toraj treba, da mleko podelajo v maslo ali sir. Ravno v tacih krajih, kjer je reja goveje živine ali pa ov&c domd, mora se skrbeti za to, da se povzdigne mlekarstvo in sirarstvo v velik prid deželanom tacih okrajev , in nadjam se tudi, da vam bode mar posluževati se mojih podukov in dobrohotečih svetov, zagotovljaje vas, da bode mi vedno jako ljubo, pospeševati vašo živinorejo, oziroma vaše mlekarstvo in sirarstvo. Pri vseh opravilih mlekarstva priporočam naj prvo snažnost, čedne in pripravne posode. Ako pošiljamo mleko prav daleč, potrebno je, da poleti mleko za tako daljno pot pripravno storimo. Za to delo je prav koristna ona dobra naprava, ktera se imenuje hladilnica za mleko (Milchkuhl-Apparat), ktera ni druzega, ko štirivoglati zaboj (kišta), v kterem leže bakrene (kufrene) znotraj pocinjene kljukasto-zvite cevi. Zaboj ta je napolnjen z mrzlo vodo, ktera od spodej vedno doteka, od zgorej pa odteka; da je voda bolj mrzla, dodene se nekoliko leda. Po cevih pa se razteka mleko, ktero se po tem takem ohladi na 6 stopinj gorkote (po Reomirjevem gorkomeru); to naredi mleko pripravno za daljne poti tudi v veliki vročini. Naj omenim pri tej priliki veliko kmetijo v oger-skem Starem gradu nadvojvode Albrehta, ktera je od Beča celih 32 ur daleč, in vendar vsaki dan več sto bokalov mleka v oddaljeni Beč (Dunaj) pošilja po železnici. Ondi ga najpred ohladijo v ravno omenjenih hladilnicah, a potem ga v lesene sodčeke nalijejo in po železnici pošiljajo v Beč. To pa omenjam le v dokaz temu, da je tudi bolj oddaljenim posestnikom mogoče mleko v mesto pošiljati, ako jim je pri rokah železnica, po kteri hitro in tudi prav po nizki ceni mleko lahko pošiljajo v mesta. *) (Dal. prih.) *) Gorenci! to bo kaj za vas, kadar dobimo železnico gorensko! Vred. List 2. Gospodarske stvari. 0 mlekarstvu in sirarstvu s posebnim ozirom na razne razmere. Govoril v deželni goriški dvorani 6. decembra 1869. 1. učitelj kmetijstva Fr. Povse. (Dalje.) Ako pa nam ni mogoče mleka prodati, ostaja nam druga pot, to je, mleko podelati v maslo in sir. Maslarstvo je v našem cesarstvu na dobrem glasu; brez tega, da se ga mnogo porabi v domači deželi, se masla iz Avstrije izvozi v tuje dežele veliko in le prav malo ga dohaja iz drugih dežel v naše cesarstvo. V natanjčni dokaz temu naj bodo sledeče številke, posnete iz uradnih zapisnikov. Leta 1866 vpeljalo se je v Avstrijo masla 1088, izpeljalo pa iz Avstrije 109.076 centov; toraj je izvožnja veča bila za 107,988 centov. To maslo gr6 večidel čez Trst na morje v jutrove dežele. Kes velike so te številke in ponosni smeli bi misliti, da v tem oziru stoji naše mlekarstvo na visoki stopinji. Vendar je treba, da preiskujemo bolj na tanko to reč. Tem velikim številkam v večini pripomorejo dežela moravska, pemska, avstrijska in šlezka, in le prav malo jim dodajo na pašnikih bogate planinske dežele. Ali ni to britko, ako premislimo, da ostajajo v tem ravno planinske dežele, kterim narava ponuja obilo priliko izvrstne živinoreje in po njej velike naprave masla? Leta 1865. je šlo v Trstu na ladije 163.344 centov masla v jutrove dežele, in skoro polovica tega masla bila je iz nemških dežel. Ali se nam ne sili hote ali nehote resna misel, d&! celo tiho očitanje, da zaostajamo v teh zahtevah, akoravno nam bi mogoče bilo jim zadostovati? Ali nam ni mogoče živo skrbeti za to, da mi avstrijski živinorejci, posebno planinci, oskrbujemo trg Tržaški z maslom popolnoma in si lepe dohodke pridobimo? Važna je ta stvar v narodno-gospodarstvenem oziru in gotovo je treba, da se tudi pospešuje planinarstvo, živinoreja in mlekarstvo. Če dalje preiskujemo, ne ostane nam skrito , da naše maslo je manjše vrednosti v kupčiji kot ono drugih dežel. Prvi vzrok temu je gotovo naša zdaj še revna živinoreja, ktero zboljšati mora nam biti poglavna skrb. Imel bom priložnost o tem prav obširno in na tanko govoriti, toraj danes le željo izrekujem, da bi vsi gospodarji spoznati hoteli, da mora se naša živinoreja Predrugačiti, to je, zboljšati. Da je naše maslo manj okusno, krivo je to, da pri napravi masla slabo ravnamo, in na snažnost premalo pazimo. Posode za mleko morajo biti prav čedne in popolnoma očiščene; ako se le nekoliko z mrzlo vodo splahnejo, in med stikami v lesenih posodah zaostane mleko, se v vročini zagrize, skisa, in to je krivo potem, da se vse drugo mleko pokvari. Tudi se le slabo skrbi pri napravi smetane; hrami, mlečnice naj bodo proti severu in v njih naj bode gorkota od 10 do 12 stopinj R. Tudi ti hrami morajo biti snažni. V 36 do 48 urah se loči maselnina od mleka na vrhu, in to je smetana. Posode, v ktere vlijemo mleko, da se naredi smetana, naj so plitve, široke, da je mlečnim obličicam lože dospeti na vrh. Posebno napčno pa je to, da se smetana hrani več dni, celo 14 dni, tako da plesnoba pre-rase smetano. Res, da je neprilično posebno ondi, kjer je le malo mleka, mesti prav pogostoma; al vendar je boljše, pogostoma mesti kakor pa imeti plesnjivo smetano, ktera potem ovira medenje. Mede se navadno v pinjah, pa tudi v capah, lat-vicah. Pinje so raznih naprav, tako angleška, ameri-kanska itd. One so ali lesene ali kositarjeve. Naj so take ali take, vselej je treba paziti na primerno gorkoto, ktera je najboljša od 10 do 12 stopinj R. in dalje na to, da dobro izpravimo iz sirovega masla (putra) še zaostalo mleko in vodene reči, in to moramo tako dolgo delati, da, kolikor je moč, ostane samo sirovo maslo. To dosežemo, ako na tanko gnetemo, preme-tamo in stiskamo, a ne, da bi z vodo izpirali. Tako delajo slavni maslarji Holštajnski. Potem se maslo vsoli; treba je na funt (libro) masla 1 do V/2 lota soli; sol izleče zaostalo mleko iz masla in naredi maslo stanovitno. Potem ga spravijo v posode. Pri nas pa ga na ognji raztopimo; ter dobimo pravo maslo in tropine. V 10 do 12 bokalih mleka je navadno 1 funt masla. Ce je pa mleko od slabo rejenih krav, kterim se klade slama, treba je 15, tudi celo še več bokalov mleka. Zmirom pa veljd skušnja, da dobro redivna klaja ne daje le več mleka, temuč tudi mastnejše mleko. (Dalje prihodnjič.) List 3. O mlekarstvu in sirarstvu s posebnim ozirom na razne razmere. Govoril v deželni goriški dvorani 6. decembra 1869. 1. učitelj kmetijstva Fr. Povse. (Dalje.) Druga pot mleko obrniti na dobiček gospodarstvu je ta, da se napravlja sir. Sirarstvo je gotovo posebno važno ter ima še veliko prihodnost, zato hočemo se o tem nekoliko podučiti. Pred vsem pa rečem to, da bom vedno švicarsko deželo vam pred oči stavil, kajti ona o sirarstvu jako slovi, in v njej se vsako leto več sto tisuč centov sira naredi. Leta 1865. je švicarska dežela izpeljala in prodala v druge dežele 225.770 centov sira, za kterega je skupila blizo 6 milijonov gold. 18----- Poglejmo v Avstrijo in našli bodemo, da je bilo iz Avstrije izpeljanega sira 14.865 centov, vpeljalo pa se ga je 13.387 centov, toraj le 1487 centov ga je več izpeljala. Te številke jasno kažejo, kako sirarstvo v Avstriji revno hira — v Avstriji, pravim, ktera ima toliko planinskih dežel in izvrstnih pašnikov. Samo Tirolsko kaže napredefe v sirarstvu, ker ga izbuja sosedna švicarska dežela. Drugej pa je le malo sirarstva. Nadjam se pa, da kmalu tudi v naših krajih, kjer se je že nekoliko pričelo, bode se širilo sirarstvo, ktero dobiva vedno večo veljavo in ceno. Ker je švicarski sir najbolj sloveč, ki je v podobi hlebca, naj o njem najprvo govorim. Ako hočemo napravljati sir po švicarski šegi, treba nam je pripravnih poslopij in potrebnega orodja, to je, sirarne kuhinje, v kteri je sirarni kotel, in stiskalnice (preše), — dalje je treba sirarne izbe, v kteri je miza pripravljena za soljenje, in les (polic) za hranitev sira, — mlekarnice, v kteri so mize in police, na ktere stavimo latvice, da se na mleku napravi smetana itd. Kar se tiče sirarnega kotla, mora biti tak, da ga lahko od ognja vzamemo, brž ko mleko v njem doseže potrebno gorkoto. Po navadi visi kotel na obrač-ljivi tramovi klampi nad ognjem. Kotel visi toraj prosto nad ognjem, gotovo toraj veliko drv pogori. Boljše in umnejše je toraj, ako je pozadje kotla obdano z zidom, kakor je v planinskih sirarijah navadno. Najboljše je pa, ako je naprava taka, da je kotel popolnoma obzidan; tu je pa potrebna naprava taka, ktera dopušča, da se najprvo more vzdigniti kotel iz obzidja in da ga je potem na stran potegniti mogoče. Ker je to težavno, posebno pri velikih kotlih, priporoča se naprava sledeča: kotel naj je obzidan le od zadej, od spredej pa naj nadomestujejo obzidje železna vrata z dvema vrat-nicama ali dvekrilna vrata. Ko je treba kotel od ognja odmakniti, odprejo se duri; gotovo je, da se prihrani pri tej napravi mnogo drv, in to je tudi prevdarka vredno. Kotel, kteri mora imeti lesen pokrov, je bakren (kufren). Stiskalnica je navadna preša z zvodom (hebel). Sirarne izbe (hrama) lega naj je proti severju, sploh naj ima hladno lego, dovelj oken in potrebnih naprav za prezračevanje hrama; v njej naj je tudi prostorna miza, ktera mora imeti vreze, po kterih more odtekati širna voda, siratka. Tudi morejo biti v tej izbi police, na ktere se polagajo širni hlebi. Mlekarna izba (hram) naj ima tudi lego proti severju. Sicer more imeti sirar razne naprave in orodja, na pr. latvice, žlice za posnemanje smetane, širne kolce, širna tvorila, obroče, širne prte, vago za vaganje mleka in sira, in gorkomer; gorkomer mora imeti vsak sirar, ker le z gorkomerom je mogoče pravo stopinjo gorkote spoznati, na kteri je veliko ležeče; na tanko z roko spoznati gorkoto, kakor navadno sirarji delajo, zdi se se mi nemogoče. Na Švicarskem delajo ali ementalski ali grojski sir. Hlebi ementalski so veči, tehtajo po 2, tudi 3 cente; grojski so manjši po 30—50 funtov. Lastnosti teh sirov so si zelo enake in tudi njih naprava ni različna. Sir je ali tolst ali na pol tolst, ali pust. Tolsti siri se napravijo iz mleka frišnega, to je, neposnetega; za napravo na pol tolstega sira vzame se polovica posnetega, polovica frišnega; pusti sir pa se izdeluje iz čisto posnetega mleka. — Za posebno tolste sire se dodene frišnemu mleku še nekoliko smetane. V velikih sirarijah, kjer imajo veliko mleka, širijo vsaki dan dvakrat, v manjših po navadi zjutraj po molži, in vzamejo tudi večerno mleko prejšnjega dne. Ker se je že nekoliko ločila smetana na večernem mleku, treba je skrbeti, da pride enakomerno razde- ljena ta smetana, ako nameravamo napraviti tolsti sir. Ta smetana se vlije z nekoliko mleka v kotel in se podneti pod kotlom tako, da postane 50 stopinj R. gorkote, smetana se raztopi in enakomerno razdeli v mleku. Ko je to ohlajeno, prilije se vse drugo mleko. Zdaj je treba kotel zopet postaviti nad ogenj, da pride gorkota od 24 do 27 R. stopinj v kotlu. Ko je ta gorkota dovršena, treba je kotel od ognja vzeti. Zdaj pride čas, sirilo dodjati. Sirilo, tudi „laba" imenovano, je s telečjim želodčekom skisana voda. To sirilo se napravi, če vzamemo sirovi, prekajeni, vsoljeni telečji želodček, kterega na drobno razrežemo in s si-ratko in soljo vgnjetemo kot testo, in to testo spravimo v mehur, kterega dobro zavežemo in v dimu posušiti damo. Kolikorkrat je treba, se ga nekoliko vselej odreže in s siratko polije, da se ne stopi; drugi dan lahko se rabi to sirilo. Ko je dodjano sirilo, treba je kotel pokriti in zdaj naj stoji kotel pri miru dobre pol ure, da se v tem času vsiri vse mleko. Cez pol ure premeša sirar vso piojdro. Zdaj je treba zopet kotel nad ogenj postaviti, in sirar mora vedno s širnim kolcem hitro mešati; v pol uri se zgreje mleko na 44 do 47 stopinj R., in ko je ta gorkota dovršena, vzame sirar kotel od ognja in zdaj meša nekoliko časa s kolcem, ki ima na koncu okrožek, da ves sir popolnoma podela. To se spozna, ako zgrabiš nekoliko širne tvarine, jo stisneš in kviško vržeš; vjemši jo na dlan roke, mora lepo razpasti se v dva kosa. Potem vzame sirar prt, ga urno pod sirom na dnu kotla prepelje in tako zasači vso širno tvarino iz kotla, in dene to s prstom vred v lesen obod, ter stisne obod in postavi sir pod stiskalnico. V četrt uri ga zopet izpod stiskalnice vzame, ga obrne in v drugi prt zavije in zopet pod stiskalnico postavi, kar v 24 urah še Bkrat ponavlja; drugi dan ga postavi v sirarnico (sirarni hram) , kjer ostane še v obodu pa brez prta še 2 dni. (Konec prihodnjič.) ------ 26 ------ O mlekarstvu in sirarstvu s posebnim ozirom na razne razmere. Govoril v deželni goriški dvorani 6. decembra 1869. I. učitelj kmetijstva Fr. Povse. (Dalje.) Potem se prične sir soliti. To delo je posebno važno, ker to pospešuje dobroto sira. Soli se po vrhu in krog in krog, da se drgne s solno vodo. V 24 urah se sol po vrhu hleba raztopi in potem vzame sirar ščet in po vrhu raztopljeno sol dobro vriba v sir; potem obrne sir in ga zopet na drugi strani po vrhu osoli. V začetku soli vsaki dan, potem vsaki drugi dan itd. to delo traja več mesecev, ali celo leto pri prav velikih hlebih. Sploh velja to, da se more soliti toliko časa, da se pokaže sir ves s soljo navdan. S tem, da se polagoma soli, sir vedno lepo zori, in da mnogo let ostane zdrav. To skušnja spričuje, kajti nahajajo se siri po 50 let stari, ki so pri vsem tem prav izvrstno okusni. V siratki, ktera v kotlu ostane, je še nekoliko maselnine, nekoliko sira in mlečnega sladkorja. To siratko lahko porabimo, zgrejemo jo na 72 stop. R., in naredijo se pene, v kterih je zbrana skor vsa v siratki zaostala mast. Te pene pograbimo v latvice, ktere stavimo v miečnico in v 24 urah se zbere na vrhu smetana, ktera čeravno ni popolnoma enaka pravi smetani, je vendar dobra, da jo lahko porabimo za napravo masla ali jo porabimo pri napravljanji pretolstega sira. Pa tudi v tej siratki je nekoliko sira in lahko iz nje napravimo skuto, vzemčič (Ziegenkase). Treba je tej siratki dodajati nekoliko kisline, sirila, in treba je, siratko v kotlu tako zgreti, da jame vreti. Širna stvar se v siratki vsiri in ti širni svalki pridejo na dno kotla, ktere potem poberemo iz kotla in iz njih majhene širne hlebčke napravimo in potem posušimo. Tak sir je dober in za domače potrebe pripraven. Ostala siratka je dobra piča za svinje. V tej siratki je pa še mlečni sladkor, kterega dobimo, ako siratko tako dolgo prekuhujemo, da se vsa vodena reč shlapi in le sladkor ostane. K temu je pa treba veliko drv, in to je vzrok, da ne izdelujejo iz siratke mlečnega sladkora. Iz te zadnje siratke nekteri napravljajo tudi žganje, ktero nekteri zelo hvalijo. Tam, kjer imajo le malo mleka, delajo iz mleka tako imenovani sir opek ni (Backsteinkase), tako imenovan po podobi opeke (cegla) 5 tak sir je limburški itd. Pri napravi takih sirov je poglavitno to, da ni treba mleko segreti nad ognjem, ampak ravno pomolzeno mleko (mleko spod krave), ktero je toplo, se vlije v posode (brete) in zdaj se hitro doda sirilo ter pusti se vse mimo stati eno uro. V tem času se vse mleko vsiri. Po tem se pobere sir iz posode in se vlije v tvorila, ktera ležijo na nekoliko viseči mizi, ktera ima vreze za odtekanje siratke. Tvorila so narejena iz pol palca debelih desk v podobi opeke, toraj štirivoglata, dno pa in stranice imajo mnogo ljuknjic, skoz ktere se odteka siratka. V 4 urah je treba iz tvoril vzeti sire, ktere stavimo na mizo. Siri leže na slamnatih bilkah, da vedno lahko odteka vodena stvar, drug pri drugem, in deske, vprte druga proti drugi, nekoliko stiskavajo sire. To traja 4 dni; med temi 4 dnevi pa je treba sire večkrat obračati. Potem sire, kakor hitro so nekoliko trdi postali, postavimo v sirarno izbo, treba jih je pa vsoliti, in sicer se vzame na 20 funtov sira 1 funt soli. Ko so siri v sirarni izbi, treba je, da jih vsaki dan obračamo in s solno vodo peremo in vribamo. V sirarni izbi mora biti gorkota 12 do 15 stopinj in največa snažnost. V 6 tednih dozorijo siri, kteri so prav okusni. Mleko v tak sir podelavati, je prav koristno, ker prihranijo se drva, in ni treba dragega kotla in drazih naprav, ktere so potrebne pri izdelovanji švicarskih sirov. V kratkem času dozore taki siri za prodaj. Vendar treba je vedeti že pred in za gotovo, kam bo mogoče tak sir prodati, kajti on ne trpi dolgo časa in se prav rad pokvari. Izdelujejo pa še drugačne sire in skor v vsaki deželi imajo nektere posebnosti; al poglavitni šegi, sire izdelovati, ste gotovo ravno te dve šegi, to je, švicarski sir in o pek ni sir ali tudi limburški sir imenovan. Ker pride v kratkem na svitlo knjižica o raznih sirih, tedaj lahko opustimo pogovor v raznih sirih. Ravno tako je tudi ovčje in kozje mleko za napravo sirov prav dobro. Naprava sirov iz takega mleka je enaka kakor pri izdelovanji iz kravjega mleka. (Konec prihodnjič.) ----- 36 ----- O mlekarstvu in sirarstvu s posebnim ozirom na razne razmere. Govoril v deželni goriški dvorani 6. decembra 1869. L učitelj kmetijstva Fr. Povše. (Konec.) Pri tej priložnosti naj mi bo tudi dovoljeno govoriti o sirarnih družbah, ktero so jako važne, posebno za planinske kraje, ker le s tem, da se osnujejo sirarne družbe, kakor v Švajci, bode mogoče, da se si« rarstvo v naših deželah vsestransko razširi. Kakor smo omenili, najbolje je napravljati tolsti sir po šegi švicarskega sira, kteri dolgo trpi. Vendar k temu je treba veliko mleka, in le malo-kter posestnik ima toliko krav, da bi mogel to storiti; čeravno napravimo širne hlebe le 20 funtov težke, vendar je treba 90 bokalov mleka, toraj blizo 25 krav, imeti, da dobimo vsaki dan toliko mleka. Toraj le tam, kjer je dovolj mleka,Je mogoče izdelavati izvrstni sir po švicarski šegi. V Svajci so sirarije, ktere vsaki dan po 1000 bokalov mleka podelajo v sir; za to pa je treba 300—400 krav. Toliko krav pa gotovo nima en sam posestnik, posebno ne v planinskih deželah, kjer niso velika posestva. Take velike sirarije so toraj druž-bine sirarije ali sirarije od podvzetnikov, kteri tako rekoč kupčujejo z mlekom, to je, kteri v celem okraji kupujejo mjeko od kmetov, in ga v sir podelavajo. Ker so na Švicarskem take sirarne družbe jako koristne in vspešne, smemo se tedaj tudi pri nas enakega vspeha nadjati. Zato nekoliko besedi tudi o njih. Ako je v eni srenji ali veči vasi nekoliko gospodarjev, kteri iz mleka napravljajo sir, bodo dobro zadeli, da se ti gospodarji zedinijo in ustanovijo sirarno družbo. Take družbe vdeleži se lahko 40 in več udov, kteri se zavežejo, vsaki dan v družbino sirarnico vse mleko pošiljati. Družbeniki volijo si svojega ravnatelja, kteri nadzoruje sirarja, sploh vsa opravila, in kteri vodi računstvo. Druga gotova poglavitna skrb družbenikov je ta, da dobijo izvrstnega sirarja, kteremu se odloči plačilo, in v spodbadanje posebne marljivosti se mu zagotovi nekoliko odstotkov čistega dobička. Potem je treba oskrbeti potrebno primerno poslopje, v kterem so sirarna kuhinja, sirarne izbe, mlekarne izbe, z vsemi potrebnimi opravami. Ko je vse to preskrbljeno, prične se delovanje, in družbeniki pošiljajo potem redno po vsaki molži mleko v sirarnico. Sirar mleko vsakterega meri in zapiše v glavno knjigo družbenika, koliko mleka je ta poslal. Sirar potem izdeluje mleko v sir, kakor sklene družbeni zbor z večino glasov* Družbeni ravnatelj naj skrbno vse delovanje sirarja nadzoruje in vsako četrt leta naj se skliče občni družbeni zbor, da ravnatelj predlaga družbenikom račun, kterega oni pregledavajo in potrdijo; potem se med družbenike razdelijo prihodki v primeri, kolikor je ta ali uni poslal mleka. j Prodaja sira naj se izroči posebnemu odseku, kteri skrbi, da se sir proda v najugodnejši priliki. Si-ratko, skuto itd. prodajati, naj se pooblasti ravnatelj. Vsakemu družbeniku naj bode mar in sveta družbena dolžnost, da pošilja dobro, zdravo in nepokvarjeno mleko, in kdor je nečimern v tem, naj se izključi iz družbe. J Na prvi pogled že vidimo veliko korist takih dru-j 37 _____ h in g°t°v0 tu<^ veljd pregovor: „z združenimi 100 NajPrv0 Je *°> ^a Je m°g°^e pridelovati izvrstni kteri ima veco ceno, kar pri posamnera mlekarstvu S1,r'mogoče. Veliko se po takem prihrani sob, veliko kotlov, stiskavnic, pinj in drv za kurjavo itd., veliko . ^e s tem prihranjeno, da je en sam sirar, kteri pa gotovo tudi dobro in popolnoma razumeva sirarstvo. Kakor pa vsaka nova reč, tako bodo tudi sirarne družbe v začetku nekteri ostro in čudno presojevali; al ravno tako gotovo je, da tudi one se bodo sčasoma oživele in ustanovile v velik dobiček marsikterim planincem. Da tudi vlada resno skrbi za povzdigo sirar- stva to priča razpis daril visokega c. k. ministerstva za kmetijstvo.