Poštarina plaćena u gotovom. GOD. XII._LJUBLJANA, SEPTEMBAR—OKTOBAR 1940 BROJ 9—10. MESARSKI LIST STRUČNI LIST ZA MESARSKI, KOBASIČARSKI I SRODNI ZANAT Izlazi mesečno. — Uredništvo i upravu LjuHjana—Dravlje. — Telefon broj ' ‘-89 Oglasi po cijenik si lata godišnje din 30.— IšašSm čitaocima Svaki rat, naročito pak sadašnji svetski rat donosi sa sobom, kako u zaraćenim tako i u neutralnim zemljama, mnoge oselne i neprijatne promene u gospodarstvu i privredi. Svakog dana sve više pojavljiva se nestašica raznih u životu potrebnih stvari a naročito oseća se manjkavost onih stvari koje se u našoj zemlji ne privredjivaju i kojih uvoz je sa strane vrlo ograničen, a nekojih čak i onemogućen. Medju take stvari, izmedju ostalima, potpadaju i nekoje sirovine koje su neophodno potrebne za izradjivanje nekojih mesarskih potrepština. Zbog tih prilika tim se sirovinama znatno podiglacena (200—300o/0) i time u vezi, naravski, podigla se cena mesarskim potrepštinama. Da bi svaki naš čitaoc odn. mesarMiobasičar bio po tome dobro obavešten, da bi prema lome mogao prilagoditi potrebu nabavke mesarskih potrepština, te, da istih ne bi preskupo platio, izdajemo ovo naročito izdanje našeg lista u kojem donosimo pojedince u slikama otprilike sve u mesarsko-kobasičarskome zanatu potrebne predmete sa naznakom sadašnjici primernih cena. Ovime izveštavamo naše p. n. pretplatnike, da nama je zbog nastalih prilika onemogućeno redovito mesečno izdavanj e našeg „Mesarskog lista“, već izdavaćemo ga svaki drugi mesec. Onima p. n. pretplatnicima koji sii već položili pretplatu za ćelu 1940 godinu đostavljaćemo naš „Mesarski list“ i u budućoj 1941 godini bez ikakvog nadoplaćivanja. Povećanje čistog dobitka Povećanje prometa ne povećava odmah i čisti dobitak. Ima poduzeća koja prometnu robe u milijunskoj vrednosti, a ne postignu nikakav čisti dobitak. Zašto radimo? Zašto se brinemo i mučimo kroz ćelu godinu? Koja je svrha ovog našeg rada? Na ova pitanja odgovoriće nam svaki poduzetnik drukčije. Jedan će nam reći da radi zato, što mu posao pruža neko unutarnje zadovoljstvo, drugi želi nešto stvoriti, treći mora osigurati egzistenciju svoje obitelji, četvrti radi zato, što neće pustiti da propadne poduzeće koje je nasledio od oca i t. d. Pravilan odgovor na gornja pitanja medjutim glasi: Mi svi radimo zbog prihoda, odnosno zbog čistog dobitka! Cisti dobitak je pretpostavka za sve ono, što smo gore naveli kao razlog rada pojedinih preduzetnika. Samo onda kad se radi s uspehom, radi se sa zadovoljstvom, osigurava se poduzeće i ide se napred. Zanatlije i trgovci posvećuju pažnju svemu i svačemu, samo ne onome što je najvažnije, a to je čisli dohilak. Zar bi se inače moglo dogoditi, da se oni artikli, koji kroz godine donašaju gubitak, drže i dalje. Vrlo je važno znati, koliko je ovaj ili onaj a i: lika! priđoneo dobitku ili gubitku poduzeća. Tako se n. pr. u mesarsko kobasičarskoj štruci može primetili, da sva/ma poduzeća koja prodaju samo sveže meso propadaju, dok oni poduzetnici, "koji su počeli sa racionalnom proizvodnjom kobasičarskih proizvoda napreduju, jer se nisu plašili izdataka za potrebne mašinerije i postrojenja. Prihode svakog poduzeća treba raščlanili u ‘što moguće više pojedinih postavki i zasebnim obra- (Nadaljevanje na 14. strani) Specijalni mesarski noževi i štreiheri iz prvo* klasnog čelika, marke R. G. D. najbolji su Za opasač broj 27. može se dobili samo okov, L j. 2 govedske gk' vdce, sa kukom za skopčanje. Garnitura ovakog okova stoji din 18.—- ta kc > Broj slike Nož po nazivu upotrebe Dužina sečiva u colama 4 5 6 7 8 9 10 11 12 i nož sa zbadalom 55 3 nož sa viljuškama 100 120 o 4 nož za salamu — — — — — 48 56 64 78 1 5 nož za šunku, šiljast .... — — — — — 44 48 58 62 e 6 nož za šunku, okrugao . . . — — — — — 44 48 58 62 CL 10 nož dalmatinac — — 36 42 54 62 70 80 86 05 11 nož bodež — — —* 38 44 54 66 — — 2. 3 13 nož za rajželc i creva . . . — — 44 48 54 — — — — 05 14 nož za vađenje kostiju . . . 24 26 34 42 48 58 72 — — 16 nož za panj — 28 32 40 48 58 70 82 94 ST 18 nož za tablu — — 38 46 54 64 72 80 88 1 21 kuhinjski nož 15 18 20 24 28 36 40 — — CL 22 nož za sečenje kostiju . . . — — __ — — — 82 94 118 25 nož za delikatesne radnje . . — — 30 34 40 50 60 — — Noževi „Rostfrei" so 40°/o skuplji od gornjih cena 2 lopatica za mast, obična...................................... ista iz „rostfrei“ materijala................................ pr. 26 Štit za palac.................................................. j lir, 27 Opasač bez nožnice.......................................... pr. 28, 29, 30, 31 lančići, niklovani................................. [lesarski masati (Štreiheri) — dužina bez držka u colama 8—9 pr. 34 Masat plosnati, sa koricama od rozine .... din 95.— f!r. 35 Masat ovalni, držak od jelenovog ruga .... din 115,— isti sa drškom od drveta, poltiran.............din 95.— pr. 40 Masat ovalni, držak od aluminija............din 100.— pr. 41 Masat okrugao, držak od jelenovog ruga . . . din 105,— isti sa pobiranim drvenim drškom...............din 85.— pr. 42 Masat okrugao, za šegrte i kuhinju, 7 cola . . din 35.— I;r. 43 Masat okrugao ili četverokutni....................din 95.— pr. 45 Pouljani kamen...................................din 60.— Pr. 278 Sprava za sečenje slanine — dužina ostrine u colama: 9, 10, 12, din 140,— 180,- .240.— Pr. 289 Nož za sir................................................. . pr, 298 Nož za vadjenje kostiju iz šunke.............................. ’k 302 Nožnica, manja ili veća...................................... , din 45,-, din 85,— , din 12 — , din 95 — , din 45,— 10-11 12 115,— 135,— 135,— 145.— 115,— 125.— 120,— 130,— 120.— 130.— 95,— 120.— 105.— 125,— 14, 16 280 — 320.— din 75.— din 100,— din 50.-60,— Važna napomena j Kod porućbine gornjih predmeta treba obratili pažnju na više stvari: n. pr. ikod masata (streichera) treba navesti osim broja još i oblik ostrica, koje se želi ^Mi, dali okrugao, plosnati ili ovalni. Dužina se razumije uvek bez đržka. Na isti način treba i kod ručnih noževa navesti osim katalognog broja i du-r mU sečiva. Preporuča se zbog ispravne liferacije javiti, u koje će se svrhe upo-l'rfaljavali naručeni nož, dali istog treba za pandlovanje, za skidanje kože, za j'blu, panj, za klanje i t. d., jer samo tako dobiće mušterija tačno onu robu, S'u želi nabaviti. ] ] Sekire Br. 77 klaonička .... kg din 70,— Br. 81 za panj .... kg din 65.— Br. 82 kranjska .... kg din 65. Br. 83 za raspolovanje . kg din 80,— Br. 84 za panj .... kg dm 65.— Br. 87 klaonička .... kg din 65.— Br. 88 vojvodinska . . . kg din 70,— Br. 91 za panj .... kg din 70.— Br. 92 klaonička ... kg din /0 Br. 94 kuhinjska . . kom din 6j. Br. 95 za panj . ... kg din /0 Br. 98 četka za panj . . din 55. Br. 111 panj od grahov drveta cm 60x 60 70XI din 2200.— 2600' Br. 231 strugač dvostruki din 53' Napomena Kod naručbe sekira treba uvek navesti težinu sekire. Sve gornje cene ^ » 51 nad IV, Mograma .ežinn Sekiram J din po kilogramu. Sekire sa uhom br. 77, 92, 87, 81, držka. Kod panjeva treba navesti širinu i visinu. Različite mesarske kuke. Grupa i. Dužina i debeljina poedinih kuka u mm Br. 58 Okretna kuka din 6X120 7X150 8X180 10X200 22,— 12X220 28.— 15X250 Br. 59 Pravokutna kuka .... — 3,— 4.- 6,— 8,- 10,— Br. 60 ,,S“ kuka ?5 2,— 3,- 4,- 6,- 8.— 10,— Br. 61 Pravokutna kuka sa držkom — — — 9.— 12,— 14.— Br. 61a ,,S“ kuka sa držkom . . )» — — — 9,— 12,— 14.— Br. 62 Kuka sa okom )) — 10,— 12,- 14,- — Br. 76 Kuka sa uhom ?5 — — — 12,— 14.— Br. 78 Kuka za na cev .... 55 6,— 8,— — — — Br. 80 Okretna dvostruka kuka . 55 — — 18,— 22,— Br. 228 Okretna kuka 55 — — — 16,— 18.— Br. 424 Kuka sa glavicom . . . 55 — — 6,— 7,— — — Trajno sjajno svetle kuke od čelika koji nikada ne rdja 300o/o skuplje. C; .V; Kuke za na rerne« u drvo ili zid. Grupa ii. ^r. G3 Velika kuka za u zid, dužina 16 i 20 cm...................din 16.— 20.— 64 Kuka sa navojem za u drvo, dužina 16 i 20 cm . din 18,— 24.— ^r- 65 Kuka za na gvozdenu remu, kositrana vel. 7x70 ....... din 6.— iz duraluma vel. 8x90.................din 12.— ^r. G5a Kuka za zabiti u drvo, veličina . 7x70 din 4.— 8x90 din 5.— 66 Kuka za u remu, dužina ................cm 8 10 13 16 din 5.— 6,— 8,— 10,— 67 Kuka za u remu, dužina ................cm 8 10 13 16 din 6,— 7,— 9,— 11 — 68 Kuka ovalna za u remu od Utirala (Rosli'rei cm 8 10 13 16 din 12.— 14,— 18,— 28 — ^1'. 74 Kuka velika za u zid od Durala (Rostfrei)........................ din 38,— r- 74a Kuka za u remu, zid ili drvo, mala, srednja, velika din 14.— 18.— 28.— Reme za vešanje mesa kupujte samo od materijala koji nikada ne zardja Br. 50 Stenski nosioci u razmaku u cm 10 15 20 25 Cena kom. sa zidnim šarafom, iz Duralum-Rostfrei din 50.- 60.- 70,- 120,- Br. 51 Moderna rema za izlog, trajno svetla, metar................ din 600.— Br. 57 Stojeća rema za na pult, trajno svetla, metar.................din 500,— Br. 330 i 334 Reme, presvučene, trajno svetle, šir. u mm 35 40 50 60 ■ Cena sa stenskim nosiocima po metru . . din 320.— 360.— 380. — 100.— Napomena Gvozdenih, kalajsanih, niklovanih, kromanih ili emajliranih rema ne prepon1’ ' čivamo, već samo one, izradjene od materijala koji nikad ne zarđja. Za ove ren11 i daje se trajna garancija i to, da ostanu za sva vremena sjajno svetle. Kod reme za pult Br. 57 treba je stalke seperatno računati din 250.— za poj1' , dinu uporu. i—u—imi—u—i Nosioci za stakiene nastavke za na pult ili tezgu iz (,,Duraluma“), trajno sjajno svetli Br. 72 Stalak (konzola), kom. din 260.— Staklo za police ne dobavim, već Br. 73 Stalak (konzola), kom. din 280.— samo stalke odnosno konzole a to Br. 79 Stalak (konzola), kom. din 240.— samo prema gornjim slikama. Najnovija i najmodernija delikatesna radnja u Jugoslaviji, koju je dne 5. I. P939 opremila firma GRUDNIK — zavod za mesarske potrebščine, Ljubljana-Bfavlje 103, za firmu SLAMIC, tvornica suhomesnate robe i konzerva, u Ljub- 'iani. Sav uredjaj izradjen je iz sjajno svetlog metala, koji nikad ne rdja i niti , °ksidira. Gornja polovina pulta okovana je sjajno svetlim poliranim i lako ma-t'ranini limom, koji nikad ne zardja. " Kad dodjele u Ljubljanu, poselite delikatesnu radnju SLAMIC u zgradi hotela SLON, da vidite GRUDNIKOV savremeni rad. Br. 56 Bik za izložbu od keramike, višina 18 cm, dužina 37 Br. 135 Kantar sa kukom, nosivost u kg . Br. 138 Tezulja za na tezgu, nosivost u kg . Br. 140 Kantar sa košarom, nosivost u kg . 100 200 din 380.— 460,— 100 200 din 380.— 460,- 10 din 850,— 100 200 din 420,— 540,— Br. 149 Automatska vaga...............'............. Br. 244 Svinče za izlog, visina 13 cm, dužina 14 cm Br. 256 Krava za izlog, veličina kao br. 56 ... din 300-i 300 560-i I 300 560.' 15 950/ 300 620/ din 7000/1 140. 280-i I din din Kantari br. 134, 135 i 140 dobave se samo nežigosani, za kućnu upotrebu. 29^ < ?iiV 297 106 0 o 1/ o ).' I/ I/ >/ i!l-- 101 Klešle za šunku, „roslfrei" bez ploče.................. din 180.— Iste na drvenoj ploči.................................. . din 200 - Iste na kamenoj ili mermernoj ploči................... din 260.— *ir- 102 a Štrcaljka za brzosolenje šunke, dve veličine ... din 300,—380.— *r- 106 Cevka za punjenje kobasica...........................din 35.— 45.— r- 107 Zbadalo za kobasice sa poljubnim brojem igla. Igla rost- frei, cena po igli...................................din 5,— ,r- 232 Makaze (škare) za markiranje sloke, kovane ..... din 55.— .r- 242 Termometar za kazan............................ din 120.— jr- 245 Mera ili vaga za salamuru u drvenij kutiji..........din 120.— l|r- 247 248 Slrugač za svinje kalajsan.....................din 16— 18.— ,Jr- 290 Sprava za kuvanje šunke od aluminija, manja ili veča . din 650.—750.— čr- 293 i 294 Viljuške za šunku od rostfrei- mater., male din 95.—, velike din 125.— r- 297 Igla za probanje šunke, mesa i t. d..................din 35.— Ista za uvadjanje špage (kanapa) u slaninu, meso i t. d. din 35.— 299 Igla za štrcaljku za šunku............................... din 55.— j'1- 298 Nož za vadjenje kosti iz šunke....................... . din 100.— l'1- 324 Stalak za papir u i-olama na 1, 2 iii 3 stepeni din 160.—, 200.—, 200,— r- 1932 Stručna knjiga za mesarsko kobasičarski zanat . . . din 88.— 335 193a Ovako se meri! Džepna vaga, kojom se stoka meri, kao što pokazuje to gornja slika. Na traku naznačeni su svojevrsni centimetri i na traku dobiveni broj treba pronaći još u tabeli i time već je prilično tačno izračunata težina govedske životinje. Gena.............. din 160, Br. 70 Br. 96 Br. Br. Br. Br. Br. Br. Br. Br. Br. 97 125 127 193 193a 235 236 239 295 Viljuška za podavanje i skidanje, kositrana . . • • Pila ili testera, dužina 45, 50, 55 cm komad din . o - Ili iste od „rostfrei" materijala 200o/0 više T . , . komad dm 14. Klešte ili nosdrvaća za bikove, kovane, kalajsane . Džepna vaga Preša za čvarke, sadržine cca 7 litara.............• ■ Preša za čvarke, sadržina cca 25 litara............• • Sito za vadjenje čvaraka..................... . . ■ • Kutlača za kazan.............................. . . •• Sito za vadjenje kobasica.................... . . ■ • Viljuške za kazan............................ . . • • . din 75.f 105,— 115T 16.— 18/ s . din 95/1, . din 160/ li . din 980/1 . din 2200.;, , din 113' ( , din 85/ j , din ll5/ din 85-' J 319 obične mašine za seckanje mesa i njih delovi pŠina br. 10—12 20—22 32 42 Br. 301 cevčice br. 10-12 20-22 32 42 1 , din 160 380 480 — din 15 23 26 r- P *°Ckom din i $evi levani L\evi kovani ku>e ^evane ll^e kovane — 480 600 1150 Br. 315 točak din — 100 120 180 6 12 14 60 Br. 316 obruč din 32 48 60 125 14 28 32 130 Br. 317 ručica din 30 45 52 — 10 18 22 80 Br. 318 uvojc din 10 15 18 25 20 36 48 160 Br. 319 puž din 40 75 90 150 i* za prat 46 t^ina montirana na 76 86 200 posebnoj spravi, veličine 22 32 42 L1 ^t2a Stroj t ■ 2l2b Stroj za ručni ili motorski pogon din 1070.— 1200,— 1500,- kao 212a sa stalkom . din 1500,— 1750 — 2650,- ' Kao 212a samo za motor . . din 1200,— 1350 — 2250.- n Br. 183 Stroj za punjenje, 4 litara....................... din 650/ Br. 194 Stroj za punjenje, sadržina u litr 6 8 13 20 cena din 2800,— 3200 — 4800 — 6200/ Br. 209 Najnoviji „Volf1, velike kapacitete promer ploče mm 98 114 130 150 cena din 5800.— 6800,— 7500.-- 8800.- Br. 221 Stroj za sečenje, promer ploče 82 mm.................... din 2200' ili isti veći, promer ploče 98 mm................... din 2600/ Br. 301 Cevčica za stroje za punjenje kobasica.................. din 35—45/ ŠKS1 Cene za ploče i noževe Promer ploće u cm: Rupice u mm Nože’ kom- din 2% 5 4-13 15-28 8 75 65 60 55 65 9 85 75 70 65 85 10 100 95 80 75 100 11 110 130 110 100 115 12 180 160 130 115 140 13 220 20U 180 160 165 15 350 330 310 290 220 20 450 420 400 380 320 na gornje cene plus 20% E E E E Za oštrenje računa se za promer ploče od cm 8 9 10 11 din 4,— 5,— 6,— 7,— 12 8,— 13 15 20 9.— 10,— 12 — j j!1’- 182 Gnječalica sa točkom na ručni i motorni pogon, kositrana . . din 2.000 °r- 182a Stolna gnječalica sa točkom na ručni pogon, bojadisana . . din 1800 p- 192 Stroj za mešanje, sadržina u lilrima 80, i00. . din 10.000, 13.000 195 Gnječalica za ručni pogon s noževima, 9, 11, 13 din 9.000, 10.000, 12.000 ili ista za motorski pogon.......................din 10.000, 11.000, 13.000 5r- 203 Blitz, sadržina u litrima 30, 40, 50 ...........din 9.500, 10.500, 11.500 Blilz liferuje se i sa ugradjenim motorom . . . din 14.500, 15.000, 15.500 čunom ustanoviti rezultat svake pojedine stavke. Sve ono, što donosi gubitak ili ništa ne zaradjuje, treba ostaviti! Pokušaćemb da Vam navedemo nekoliko pravila, pomoću kojih će Vam biti moguće povećati čisli dobitak. Gotovo svaki poduzetnik mnogo radi, ali ne vodi svoj posao u punome smislu reči. Njega ubijaju razne pojedinosti i silnice. On radi svaki dan jedno te isto. ne gleda napred i ne pravi planove. Kad ga pitamo, zašto ne čita stručne knjige i novine, 'on kaže da nema vremena. A zašto nema vremena? Zato, što se bavi raznim sitnicama, koje bi trebali obaviti njegovi namešlenici. On skuplja sitne pare, a pri tom mu debeli dinari propadaju. On ne ume organizirati rad. Nastoji, da učini sve sam, pa radi toga ne obavlja ono što je najvažnije. Trebalo bi da nauči, da je prva i glavna zadaća svakog poduzetnika raz-1 deliti silni posao na druge tako, da njemu ostane dovoljno vremena za važne 1 stvari i za samo na vodjenje poduzeća. Kako može da se razvija poduzeće, ako ] njegov vlasnik nastoji imati sve u svome džepu? On treba što više odgovor-! nosti da preda drugima i da misli na svoje poduzeće kao celinu. ! Svaki poduzetnik trebao bi da hrabro gleda u oči neugodnim stvarima. Or " bi morao ustanoviti, zašlo je njegov čisti dobitak lako nizak, te koliko je mušterija izgubio tokom poslovne godine i zašto. Treba ustanovili sve pogreške i uzroke gubicima. Svoje poduzeće treba studirali i podupreti ga tamo gdje je ono I slabo. Ubrzati treba promet i proizvodili artikle koji se dadu lako prodati | Jednom reči: Treba tražiti nove puteve koji će Vas dovesti do uspeha ,a ne ku- J povali robu prema navici. Za cilj treba si uzeli, da zaradile na svakom artiklu koji prodajete. Dalje treba školovati svoj personal. Osoblje se može školovati pomoću struč nih novina i knjiga te poučavanjem po iskusnim članovima poduzeća. Nijedno \ poduzeće, čiji je personal sastavljen od samih amatera, ne može se nadali ve b likim dobitcima. Svoje izloge treba iskoristiti koliko je to najviše moguće. Izlozi označuju o kakve je vrsti dotična radnja. Ako prolaznici ne posvećuju pažnje izlozima nek« I radnje, onda vlasnik dolične radnje mnogo gubi, i to stalno. U sredinu izlogu valja stavili uvek nešto što je kadro privući pažnju prolaznika. Dobar izlog jc ki najbolja i najjeftinija propaganda. $i Prodavati treba više prema kvaliteti, a manje prema ceni. Ako se Vaši pro- f> davači ograničuju na to, da naprosto kazuju cene, onda će Vam najbolji proiZ'C) vodi ostali neprodani. Mnogi prodavači pokazuju najpre jeftiniju robu. što kof> boljih mušterija izaziva negodovanje. Oni naime smatraju samo po sebi razumlji; |)i vim, da svaka mušterija želi kupiti jeftinu robu, što ne stoji. I onako ima ! ii suviše mnogo mušterija koje žele kupiti samo jeftino, pa zato ne bismo još 1 mi smeli njihov broj povećati. bi Prodajni personal treba podučili okvaliteti robe koju prodajemo. Isto tako bE treba personal uputili, da cenu kaže na posledku, a ne na početku. Kad se nain>c Pr mušterija upozori na dobru kakvoću neke robe, onda je ona neće držati skU' pom kad čuje cenu. . Pr Jedno treba zapamtili: Ludo snižavanje cena nije još nikome pomoglo! } ip mnogo trgovina su cene prejeftine. One dozvoljavaju čisti dobitak od najviseM 2»/o. Medjutim one se ne mogu povisiti pre nego li se personal odgoji tako o3,)(i Stručna uputstva (Nastavak) Sušenje mesa Za postizanje trajnosti mesa ima više načina. Sušenje na vazduhu uspeši1 je jedino u tropskim zemljama. Dobiveni proizvod tvrd je i slabog ukusa. SvMjj kako je sušenje na vazduhu i kod nasdonekle važno za čuvanje mesa, nain1 Po prodaje prema kakvoći, a ne prema ceni. Nije glavna stvar da se prodaja zaključi. Medjutim malo je mesara koji ^ ja znadu. Glavna je stvar, da se prodaje lako, da se mušterija rado ponovno vra'der u našu radnju. Mušterije idu naime uvek onamo, gde se s njima lepo postup? Svaka mušterija ima u svojoj glavi kao neki popis onih radnji u kojima J.' iz bilo kojih razloga prestala kupovati. Treba da rešite problem, kako ćele uč*-niti da Vaša radnja ne dodje na takav popis! J ll. toliko što ovo sušenje stvara na mesu zaštitni filter protiv bakterija, koji ujedno sprečava dalje isparavanje vode, no obično se kod nas upotrebljava sušenje u dimu. Ovde ćemo upozoriti na razne pogreške kod vazđušno,g sušenja 1 na posledice koje nastaju usled toga. Nadamo se, da ćemo time mnogo dopri-ueti poboljšanju kakvoće proizvoda naših kobasičara i očuvali naše čitaoce oset-nih gubitaka, koji se bezuslovno moraju pojaviti, ako se prilikom sušenja robe ne vodi računa o raznim uticajima na iz.gled, ukus i miris robe. Sušenje trajne robe Nedostatci, koji se, pojavljuju kod trajnih kobasica i 'salama, najviše puta Potiču od pogrešaka prilikom sušenja. Nedovoljan nadzor procesa sušenja ili Uepravilno funkcionisanje sušionice pokazuje se u raznim vidovima, a najviše Puta u sivom jedru kobasice ili salame. Iz toga treba izvesti zaključak, da je sušionica pored hlađionice najvažnije tehničko odelenje svakog mesarsko kobasičarskog poduzeća. Sušionica treba da ispunjava ove tri uslove: 1. Temperatura, ' vlažnost vazđuha, 3. cirkulacija vazduha. Za održavanje jednomernc hladne tempterature u sušioni potrebna je i dobra !zolacija. Najpovoljnija temperatura za sušenje običajno iznosi oko 15° C i stoga le preporučljivo da se po mogućnosti montiraju u sušioni sistemi za hladjenje I ogrevanje, pomoću kojih će se temperatura stalno držati na odredjenoj visini, 4 kontrolisati pomoću termometra. Crevo tokom sušenja Prirodno (ne veštačko!) crevo sastavljeno je od tri sloja i ako’ želimo da podignemo prvoklasan proizvod moramo sa crevom brižljivo postupati. Isto tako 'rtžljivo kao sa svežim mesom! Već samo čuvanje traži stručno znanje. Pretpo-s'avka je da ono potiče od zdrave životinje. Greva moraju biti dobro očišćena loja ili masti i neoštećena. So koja je upotrebljena za očuvanje mora biti bez Nježnog oksida ili sode. , Crevo je porozno, takvo mora i da bude. Radi ove osobine propušta te-’Ućine i vazduh. Raztopljena so istotako može istupiti, belančevina kao i ma-^oća medjutim to ne mogu. Masnoća postaje pri visokim temperaturama potpun tekuća i onda može prodreti kroz crevo na površinu i zapušiti pore u Crevu. Sem prirodnog creva upotrebljava se u najnovije vreme i veštačko crevo, koje i poizvode. razne fabrike. Za upotrebu kao i za čuvanje ovih proizvoda svaka 'Pna daje uputsvtva. Ako crevo prilikom sušenja na vazduhu ili u dimu suviše rano postane , ppropustno, onda nastaje u unutrašnjosti, gde se još uvek nalazi voda, vazduh, , pkterije, promena boje, plesnivost i razpadanje. U isto vreme mogu se primetiti ,lrođukti raspadanja i užeženja: amonijak, mlečna kiselina i t. d. . Za postizavanje valjanog prozvoda medjutim nije važno jedino dobro pri-i pnljeno crevo, već isazrevanje i dobijanje odgovarajuće boje smese u unu-,'pšnjosti. Upotreba i najboljeg creva ne pomaže ništa, ako proces sazrevanja J JJe potpuno izvršen. Ovo sazrevanje traži izvesno vreme, izvesnu temperaturu i pgovarajuću vlažnost. U poslednje vreme upotrebljava se sa velikim usnehom j.°stupak znojenja za brzu .proizvodnju trajnih salama. Umesto dima upotreb-ppva se vodena para koja prinudjava smesu do brzog sazrevanja u povećanoj "Tperaiuri. Nedostatci radi premalo vlažnog vazduha I, Proces sušenja trajne salame ili kobasice postoji u tome da smesa od koje ^ salama načinjena oddaje vlagu kroz pore u crevu i postizava željenu traj-rst. Ako se n. pr. salama obesi na promaju, onda postoji opasnost, da će crevo (i,f? postati tvrdo kao pergament i da će izgubiti svoju poroznost. Toga radi sa-ij'.'Ce satno onaj dco salame, koji leži odmah izpod creva, dok će sredina ostati P’8. Sušenje odnosno sazrevanje salame medjutim treba da ide od sredine ka |lraJu i ne obrnuto. Stoga treba sušenje obaviti na taj način, da vanjski delovi Ispuštaju vlažnost dok sredina salame ne sazri. Treba dakle vodili računa o Oj,.?16 da crevo što duže moguće ostaje vlažno. Ako je vazduh u sušioni suviše , ! ?> onda treba u njoj namestiti plitke sudove sa vodom da vazduh postaje vlaž-;f ijj'l1: Vlažnost vazduha treba daje u ^pravilnom odnosu sa strujanjem vazduha u Sl0|b, Strujanje vazduha takodjer je vrlo važan momenat za pravilan proces sušenja. Ako je strujanje vazđuha jako, onda Ireba da je vazduh vlažniji, jer je poznato da strujanje vazduha ubrzava sušenje, ako je medjutim strujanje vaz-duha u sušioni slabije, onda i vazduh ne treba da je mnogo vlažan, jer bi lo moglo dovesti do toga da se izvesne bakterije toliko namnože, da se proizvod pokvari. Nedostatci radi prevlažnog vazduha Kao premalo vlažan lako i suviše vlažan vazduh može dovesti do raznih nedostataka naših trajnih proizvoda. Pore u crevu mogu se naime radi uticaja raznih bakterija brzo zatvoriti i stoga se sredina salame ne može dobro osušili. Ako se priiiieti da je pod uticajem takvih b akterija salama postala masna, onda treba ovu masnoću oprati slanom vodom i onda voditi računa o lome da se vazduh u dovoljnoj meri osuši. To će se najbolje napraviti na taj način da se u sušioni nameste sudovi sa hlorovim kalcijem, koji ima osobinu da privuče vlaga iz vazduha. Hlorov kalcij može se ogrijavanjem ponovno osušiti i onda upotre-biti u sušioni za osušenje vazduha. Iz gornjeg biće razvidno da se za svaki pojedini slučaj ne može tačno odrediti stepen vlažnosti vazduha, koji je potreban za pravilan proces sušenja, pošto i je baš strujanje vazduha u svakoj sušioni drugačije. Približno se može stepel' vlažnosti vazduha odrediti na laj način, da se nastoji da kod temperature -|- Ih0!') vlažnost vazduha iznosi 80«/o. Meri i kontroliše se vlažnost higrometrom. Kad se. jednom ustanovi odgovarjajuća temperatura i vlažnost vazduha vlastite sušion& onda treba stalno voditi računa da ona ostaje nepromenjena i onda će se proces sušenja trajne robe uvek izvršiti nesmetano. I. JUGOSL. STRUČNA KNJIGA za mesarsko-bobasičarski zanat Imađc sleđcću sadržinu: I. Odelenje stoke. II. Stručni deo za mes.-kobasič. zanat. III. Mesarsko-kobasičarski pribor. IV. Receptni deo sa 281 recepata. Knjiga je štampana na srpsko-hrvatskom jeziku (latinicom). Koji istu još nema, može je poručiti kod uprave „Mesarskog Lista", Ljubljana—Dravlje. Gena knjizi u platno vezano din 88.— Goldnerovi MESARSKI APARATI OSNOVANO 1906 BRAĆA GOLDNER SUBOTICA TRAŽITE PROSPEKTE 40!