kc> k20. UČITELJ ZA HIŠO IN DOM, 2.-4. ZV. M. HUMEK: SADNO VINO ALI SADJEVEC CENA K 2 40 Založila KATOLIŠKA BUKVARNA V LJUBLJANI Učitelj za hišo in dom :: 2.-4. zvezek. Sadno vino ali sadjevec. Olavod, kako ga /j delujmo in kako 3 njim rav - najmo, da dobimo okusno in stanovitno pijačo. Po najnovejših virih in lastnih izkuš¬ njah za slovenske sadjarje priredil in z 42 podobami pojasnil Martin Humek, deželni sadjarski nadzornik. Cena Z K 40 vin. 1917. Založila Katoliška Bukvama v Ljubljani. Natisnila Katoliška tiskarna. Predgovor. Pričujoča knjižica je namenjena predvsem pre¬ prostemu kmetovalcu-sadjarju, ki je dovzeten za pouk in stremi za napredkom. S pridom jo pa lahko rabi vsakdo, ki se peča z izdelovanjem sadnega vina. Komur utegne biti preobširna, bo že znal poiskati iz nje, česar potrebuje za svoje razmere. Potrebno je pa vse, kar sem sprejel vanjo, Kvečemu bi morda koga motilo nekoliko bolj obširno poglavje o stiskalnicah in pa računi, ki so vpleteni med dotična pojasnila. Pa tudi to je potrebno vsakemu, ki hoče delati z razumom, zlasti pa izobraženemu sad¬ jarju in večjemu posestniku. Pri sestavi tega delca sem se posebno oziral na izvrstno nemško knjigo »Die Obstweinbereitung«, ki jo je spisal nižjeavstrijski sadjarski nadzornik na Dunaju J. Loschnig. Uporabljal sem pa tudi razne druge najnovejše nemške strokovne spise, kakor: »Die Obstweinbereitung«, spisal Anton dal Plaz; »Die Obstvveinbereitung«, spisal Maks Barth; »Mostbiich- lein«, spisal J. Gut, i, dr. Vestno sem si prizadeval, da sem tvarino uravnal po naših domačih razmerah, potrebah in navadah, kolikor je bilo le mogoče, ne da bi trpela stvar sama. Kot odločen prijatelj protialkoholnega gibanja sem imel mnogo pomislekov, preden sem se lotil tega Sadno vino. 1 2 spisa. Na videz bi se namreč lahko komu zdelo, da ravnam nekako proti svojemu prepričanju, češ da podpiram in pospešujem alkoholizem. Toda v tem oziru je treba pomisliti, da meni kot uradniku za po¬ speševanje sadjarstva sploh ne smejo in ne morejo biti merodajni osebni nagibi. Ozirati se moram na splošne sadjarske razmere in še posebe na gospo¬ darski položaj dežele, ki ji služim. Zato ne smem prezreti ali celo zavreči uporabe sadja za vino, kakor sem z mirno vestjo zavrgel uporabo za žganje. Dalje moramo pa tudi vpoštevati, da sad¬ jevca ne bomo odpravili s sveta. In če že sadje upo¬ rabljamo za vino, je vendar boljše, da izdelujemo dobro, stanovitno pijačo, ki ima kako veljavo, nego pa da bi ga zametali za brozgo, ki nikjer nič ne zaleže. Kajti navsezadnje je vendarle boljše, da pijo delavci in ubožnejši sloji za potrebo dober, a razmeroma nedolžen sadjevec, nego pa da bi se zali¬ vali s strupenim žganjem. Ko bi po naših gostilnah vpeljali mnogo cenejše in manj nevarno sadno vino namesto grozdnega vina, piva in žganja, bi bilo go¬ tovo precej manj pijančevanja in razuzdanosti. Tudi jaz bi srčno želel, da bi izdelovali in uži¬ vali sladek sadni sok, ki ni le jako okusen, ampak tudi redilen in zdravilen. Toda žal! V mislih gre to sicer prav dobro, v dejanju so pa take težkoče in ovire, najsibode glede naprave, shranje¬ vanja in uporabe, da jih ne bomo nikdar po¬ polnoma premagali, razen če se izpremeni ves način življenja in prehrane. V Ljubljani, v majniku 1. 1917. Uvod. Sadje je od narave namenjeno človeštvu v hrano, brez dvoma bi ga torej rabili najbolje, ako bi ga uživali sveže, posušeno ali kako drugače pre¬ delano v hrano. Toda od pamtiveka izdelujejo iz njega tudi pijače. Iz svežega sadja iztisnjen sok je tako okusna in zdrava pijača, kakor je sadje samo prijietna in zdrava jed, ker ima sok v sebi vse tiste snovi kakor sveži sad, razen neprebavne staničnine. Sadni sok je pa žalibog jako nestanoviten. Brez posebnih priprav in predelav ga sploh ni moči ohra¬ niti ob toplejšem vremenu in v navadnih posodah niti nekaj tednov. Prav v kratkem namreč začne kipeti in popolnoma izpremeni okus. Predvsem izgubi slad¬ kor in pojavi se v njem večja ali manjša množina alkohola. Iz sadnega soka nastane sadno vino. Pri nas mu pravijo tudi kratko mošt, sadjevec, tol- kovec (jabolkovec, hruševec). Mi ga bomo dosledno imenovali sadno vino ali sadjevec in le tedaj, kadar bo govor o vinu iz samih jabolk ali samih hru- šek, mu bomo rekli jabolkovec ali hruševec. »Mošt« je samo tako dolgo, dokler ne pokipi. Sadno vino, pravilno izdelano in dobro shra¬ njeno, je tako trpežno in stanovitno kakor grozdno vino; tudi glede okusa mu ni ničesar očitati. Izkušeni možje trdijo, da je dobro sadno vino človeškemu telesu v gotovih razmerah veliko bolj prikladno nego grozdno vino ali pa pivo. Posebno ob 1 * 4 hudi vročini in napornem delu, pravijo, da jako blago¬ dejno vpliva na prebavo in splošno na telesno in du¬ ševno razpoloženje. Žejo gasi bolj nego vino iz grozdja in rib povzroča tiste znane zaspanosti in utrujenosti kakor pivo ali celo žganje. Redkokdaj se primeri, da bi kdo sadno vino pil čez mero, ker se mu prej upre in ne dela žeje kakor pravo grozdno vino. Vobče tr¬ dijo, da se bo sadno vino še bolj razširilo in da bo prava ljudska pijača. Delavec pri težkem delu in hitri presnovi mora pač piti več, nego bi se neizkušenemu opazovalcu zdelo potrebno. Seveda s stališča popolne zdržnosti od vsake alkoholne pijače bi morali zavreči tudi sadno vino. Toda, ker ni misliti na vesoljno zdržnost, je končni smoter protialkoholnega gibanja splošna zmernost. In v tem oziru bi utegnilo imeti sadno vino kot nado¬ mestilo za žganje morebiti važno nalogo v boju proti žganjepitju. Brez vsakega dvoma bi se dalo z raz¬ širjanjem sadnega vina izpodrivati žganje in omejiti njega uživanje. So pa še drugi razlogi, in sicer narodnogospo¬ darskega značaja, ki naravnost silijo k tej uporabi sadja. Ob dobrih letinah n. pr. je toliko za hrano malovrednega sadja, da ni mogoče vsega uporabiti na druge načine in bi ga veliko morali zavreči, ko bi ga hitro in v velikih množinah ne predelali v stano¬ vitno blago. Koliko imamo sveta slabih leg in s pusto zemljo, kjer ni mogoče pridelovati žlahtnega sadja! Neobčutljivo moštno sadje pa uspeva izvrstno brez obdelovanja in gnojenja in tako jako zvišuje vred¬ nost pustih zemljišč. Ravno tako je s pokrajinami, ki imajo mrzlo podnebje in neprikladno zemljo. V novejšem času je postalo sadno vino tudi tržno blago, ki ima od leta do leta večjo veljavo in 5 ki že sedaj donaša marsikomu lepih dohodkov. Sča¬ soma bodo to vino vpeljali tudi po naših gostilnah in upati je, da se bo s tem preprečilo mnogo žganje- pitja in sploh omejilo pijančevanje, To so glavni razlogi, ki opravičujejo uporabo sadja za sadno vino, Vsled tega je prišlo izdelovanje sadjevca po vsem svetu do velike veljave. Veda in tehnika tekmujeta med seboj v izpopolnjevanju vseh pripomočkov za izvrstnost te pijače. Zato je pa tudi izdelek, napravljen na podlagi najnovejših znanstve¬ nih pridobitev in izkušenj in s pomočjo izvrstnih pri¬ prav, vedno bolj popoln, bodisi glede okusa ali glede stanovitnosti. Prvotna domovina sadnega vina je Fran¬ cija, kjer ga dandanes izdelajo na leto povprečno nad 14 milijonov hektolitrov. Leta 1904. so ga nare¬ dili celo 40 milijonov hektolitrov. Iz Statistike je tudi razvidno, da pride na Francoskem v nekaterih po¬ krajinah na osebo po 200, 300, da, celo čez 500 litrov sadjevca na leto. Iz Francije se je razširilo izdelo¬ vanje sadnega vina po Nemčiji, Avstriji, Švici, An¬ gleškem, Ameriki in po drugih delih sveta. Nemčija izdela na leto do 6 milijonov hekto¬ litrov sadnega vina. Največ ga proizvajajo Virtem- berška, Bavarska, Badenska, Porenje, Nasavska, He- senska in Frankfurt z okolico, V Nemčiji je blizu 300 velikih tvorniških podjetij, ki se pečajo samo z izde¬ lovanjem sadnega vina. Najmanj toliko je pa podjetij, ki poleg drugih sadnih proizvodov izdelujejo tudi sadno vino. Kako ogromne množine tega blaga iz¬ delajo samo na Virtemberškem, je razvidno iz tega, da uporabijo vrhu svojega sadja na leto še 5—7 tisoč vagonov tujega sadja, ki ga uvažajo iz ostale Nem¬ čije, iz Avstrije in Švice, 6 Švicarji se tudi posebno odlikujejo v izdelo¬ vanju sadnega vina. Njih velike in v vsakem oziru izborne zadružne moštame so znane daleč po svetu. Kot posebnost naj omenim, da Švicarji izdelujejo sadno vino večinoma iz domačih vrst moštnic (jabolk in hrušek), ki jih veliko množino goje nalašč v ta namen in ki drugod niso znane, nekako tako kakor n. pr, pri nas tepke ali črnivke, V Avstriji se izdeluje največ sadnega vina na Nižjem in Gornjem Avstrijskem, Štajerskem, Ko¬ roškem in Kranjskem. V zadnjih letih so se za¬ čeli zanimati za to tudi na Češkem, Moravskem in v Galiciji. Množina v Avstriji izdelanega sadnega vina se ceni na leto na okroglih 5 milijonov hektolitrov v vrednosti nad 60 milijonov kron. Kranjska je glede napredka v izdelovanju sadnega vina menda zadnja izmed vseh avstrijskih kronovin. V celi deželi nimamo niti ene umno ure¬ jene moštarne,*kaj šele, da bi imeli kako tako večje obrtno ali zadružno podjetje, kakor n. pr. na Nižjem Avstrijskem, kjer deluje poleg mnogo manjših, šest velikih vzornih deželnih moštaren. Pri nas izdelujejo sadjevec z malimi izjemami zgolj za domačo pijačo, in sicer na najpreprostejši, starokopitni način. Zato pa izdelek po navadi ni tak, da bi se priljubil ali da bi bil za kupčijo. Le v posameznih kra¬ jih (n. pr. v Ljubnem na Gorenjskem, v Slivni pri Va¬ čah) izdelujejo toliko sadnega vina (izvečine hru- ševca), da ga prodajajo na debelo. Zakonite določbe. V Avstriji nimamo zakona o sadnem vinu. Tudi znani vinski zakon se ne razteza nanje. Zato se upo¬ rabljajo pri napravi sadnega vina in v prometu ž njim 7 zakonite določbe z dne 16. januarja 1896. 1. o pro¬ metu z živili. Vpoštevati je zlasti paragrafe 11., 12., 14. in 18. Daši so bolj splošnega značaja, se vendar dado s pridom uporabljati za sadno vino. § 11. pravi: »Prestopka je kriv in se kaznuje z zaporom od 1 tedna do 3 mesecev, s čimer se lahko združi tudi globa do 1000 K, ali pa z denarno kaznijo od 10 do 1000 K: 1. kdor živila v svrho prevare v trgovini in pro¬ metu ponareja ali kvari; 2. kdor živila, ki so ponarejena, popačena, po¬ kvarjena, nezrela ali ki se jim je zmanjšala redilnost, prodaja v obliki ali označbi, sposobni za prevaro; 3. kdor živila v svrho prevare ponuja ali pro¬ daja pod napačno označbo; 4. kdor živila, ki so ponarejena, popačena, po¬ kvarjena, nezrela ali se jim je zmanjšala redilnost, prodaja, čeprav je vedel, da so taka, ali očividno moral vedeti za to,« § 12. pravi: »Kdor v § 11. pod 2. in 4. točko označena dejanja stori iz malomarnosti ali kdor iz lahkomiselnosti ponuja ali prodaja živila, ki so v svrho prevare zaznamenovana z napačno označbo, je kriv prestopka in se kaznuje z zaporom od 3 do 14 dni, s čimer je v zvezi tudi globa do 200 K, ali pa z denarno kaznijo od 10 do 300 K.« § 13. Za napačno označbo kakega živila se ne smatra označba, ako je taka, kakršna je z ozirom na kakovost in vrsto živila splošno običajna, ako ni pridejana z namenom, da bi kupca prevarili. Za po¬ naredbo živila ni smatrati, ako mu pridenemo kako neškodljivo snov ali ako ga pomešamo z neškodlji¬ vimi tvarinami v ta namen, da je trpežnejše ali upo¬ rabnejše, ne pa da bi mu s tem povečali težo ali mero 8 v svrho prevare ali zakrili slabo kakovost njegovo, (N, pr, dodajanje sladkorja,) § 14. »Prestopka je kriv in se kaznuje z zapo¬ rom enega tedna do treh mesecev, s čimer se lahko združi tudi globa do 1000 K, ali z denarno kaznijo od 10 do 1000 K: , 1, kdor živila, ki so namenjena za trgovino in promet, po nemarnosti tako izdeluje in ohranjuje, da so škodljiva človeškemu zdravju; 2. kdor ponuja, prodaja ali sploh spravi po ne¬ marnosti v promet živila, katerih uživanje lahko ško¬ duje človeškemu zdravju,« § 18. se glasi: »Pregrešek zakrivi in se kaznuje s strogim zaporom od enega do šestih mesecev, s či¬ mer se lahko združi tudi globa do 1000 K: 1. kdor za trgovino in promet namenjena živila vedoma tako izdeluje in ohranjuje, da so škodljiva zdravju; 2. kdor vedoma kot živila ponuja, prodaja ali sploh spravi v promet predmete, katerih uživanje lahko škoduje človeškemu zdravju; j 3. kdor vedoma izdeluje in opremlja posodje za kuho, jed, pijačo ali drugo v § 1, zakona označeno posodje, orodje, potem tehtnice in merice, dalje lepo- tične predmete, igrače, tapete, obleko, da nje upo¬ raba lahko škoduje človeškemu zdravju; 4. kdor predmete, navedene pod točko 3., ve¬ doma prodaja, ponuja ali jih sicer spravi v promet ali uporablja tako, da utegne oškodovati zdravje drugih.« Iz teh zakonitih določb o prometu z živili se dado posneti za izdelovanje in promet s sadnim vi¬ nom sledeča pravila (po Loschnigu): 1, Vsako ravnanje s sadnim vinom, ki namerava kako prevaro, je kaznivo. 9 2. Vse, kar bi se izkazalo za ponarejanje sad¬ nega vina, je prepovedano. Kaj se smatra za ponare¬ janje, ni označeno v zakonu. To določa sodišče. 3. Dodajati sladkorja, vode in drugih snovi, ki nimajo namena koga prevariti ali izdelek ponarediti, je dovoljeno. 4. Dodatki, ki bi utegnili škodovati človeškemu zdravju, so prepovedani, ne glede na to, ali pridejo v sadno vino vedoma ali po nemarnosti. 5. Izdelovanje in prodajanje kakih esenc za sadno vino je prepovedano, ako bi bil izdelek škod¬ ljiv človeškemu zdravju, 6. Prodajanje umetnih sadnih vin pod kakršni¬ mikoli imeni, ki bi lahko povzročila zameno z narav¬ nimi sadnimi vini in prevarila kupca, je prepovedano in kaznivo. I. Sadje za vino. 1. Sadne sestavine. Dober izdelek je mogoče napraviti le iz dobrega blaga, iz primerne surovine. Zato je nujno potrebno, da vsakdo, ki se peča z izdelovanjem sadnega vina, dodobra pozna sadje, t. j. surovino, ki naj jo pre¬ delava. Zlasti je treba poznati snovi, iz katerih je sadje sestavljeno in od katerih je posebno zavisna dobrota izdelka. Vobče lahko delimo vse sadne sestavine razen vode v raztopne in neraztopne snovi. Prve se nahajajo raztopljene v vodi, ki je glavna se¬ stavina sadja, druge se pa v vodi ne tope in se vsled tega nahajajo v sadju v trdnem stanju, V naš namen so važne samo raztopne tvarine, ki delajo z vodo vred, v kateri so raztopljene, sadni sok. Množina raztopnih snovi v sadju je jako raz¬ lična in se ravna zlasti po njegovem plemenu, njegovi vrsti, pa tudi po legi in zemlji, kjer je rastlo, in na¬ posled tudi po zrelosti. Pečkasto sadje ima povprek do 95% soka (vode in v njej raztopljenih snovi) in kakih 5% neraztopnih snovi. 100 kg jabolk ima torej v sebi 95 kg (ali približno toliko litrov) soka. Toda z najboljšimi pripravami je mogoče iztisniti komaj 60 do 70, največ 80 litrov. Z našimi preprostimi stiskal¬ nicami ga dobimo komaj 50 litrov. 11 Raztopne sestavine: a) V o d a je glavna sestavina vsakega sadja. V jabolkih in hruškah je je kakih 80 do 85%. V njej so raztopljene vse druge (raztopne) sestavine. Ko je sadje ravno zrelo, ima največ vode. Pozneje, ko dalje časa leži v shrambi, zlasti ako je na zračnem pro¬ storu in v tankih plasteh, mu izhlapi precej vode, uvene in zlahni. Uležano sadje da manj soka, ki je pa izdatnejši. b) Sladkor je najvažnejša sadna sestavina; od njega je zavisna kakovost sadja in soka. V zrelem pečkastem sadju ga je povprečno 10 do 12%, Neka¬ tere vrste ga imajo celo do 15% in še več, V sadju je trojen sladkor, in sicer sadni, grozdni in trstni sladkor. Pri kipenju se pretvarja sladkor v alkohol in ogljikovo kislino. c) Kislina (jabolčna kislina) je istotako vele- važna sestavina, ker daje sadju prijeten okus in ga brani pokvarjenja. Tudi za sadno vino je kislina ve¬ like važnosti. Od nje ima prijeten, rezen okus; tudi ga čisti in dela stanovitnega. Kisline je v sadju po¬ vprečno nad %:%. Zelo kisla jabolka je imajo celo več nego 1%. V sladkih jabolkih in žlahtnih hruškah je je pa prav malo; zato so sama zase neporabna za sadno vino. Ko se sadje godi, kislina precej pomine. Tudi sadno vino izgubi najmanj 1 /s prvotne kisline, včasih celo polovico. d) Čreslovine je razmeroma največ v hru¬ škah moštnicah, drobnicah, lesnikah, oskorušu, pre¬ cej manj pa v jabolkih, nekoliko pa je je v vsakem sadju. Nahaja se večinoma v koži, odkoder prehaja pri stiskanju v sadni sok. Povprečno je je v sadju pol do 6°/ 00 , t. j. na liter soka pol do 6 gramov. Čreslovina 12 izloča iz sadnega vina beljakovino in tako najizdat- neje pospešuje čiščenje. Ako primanjkuje čreslovine, se sadna vina ne čistijo rada, ako je je preveč, dobimo sicer čist izdelek, ki pa ima neprijeten, zagaten okus. Čreslovina se v sadnem vinu sčasoma nekoliko poiz- gubi in neugodni vpliv na okus se ublaži. e) Beljakovina v sadju je neogibno po¬ trebna, ker služi pri kipenju glivicam v hrano. Ker je je v sadju zelo malo, jo je treba včasih nadomestiti, ako hočemo, da mošt pravilno pokipi. V ta namen mu dodamo salmijaka (klorovega amonija). Ko mošt pokipi, ostane v vinu neznatna množina beljakovine, ki se usede vsled vpliva čreslovine na dno. Kakor je beljakovina v moštu potrebna, tako bi bila pozneje v vinu škodljiva, ker bi pospeševala razvoj raznih škodljivih bakterij. f) Poleg naštetih glavnih sestavin se nahajajo v sadju v prav majhni množini še sledeče snovi: pektin, gumi in rastlinski klej. Pektin pospešuje s čreslo¬ vino čiščenje sadnega vina. V alkoholni tekočini se namreč izloči, pade na dno in potegne s seboj druge tvarine, ki kale pijačo. Rumeno in rdeče barvilo se nahaja pod kožo in preide pri stiskanju deloma tudi v mošt ter ga nekoliko pobarva. Večina barvila pa ostane v tropinah. V dobrem sadju se nahajajo tudi razna hlapna (e terska) olja, ki mu dajo poseben vonj in okus. Nekaj te sestavine preide tudi v sadni sok in daje vinu značilen vonj in okus (buket). Po teh sestavinah spoznamo že po duhu, iz kakšnega sadja je vino. Končno so v sadnem soku raztopljene tudi rudninske snovi (pepel), in sicer znašajo nekako 3 do 4% 0 . V moštu so potrebne, ker hranijo kipelne glivice. Največ je v sadju kalija, natrona in fosforove kisline, precej manj pa m a g n e - 13 z i j e , apna, žveplene in kremenčeve kisline. Neraztopne sadne sestavine: Te sestavine ostanejo skoro vse v sadnih tro¬ pinah. Obsegajo največ staničnine (celuloze), nekaj škroba, pektoze, beljakovine, tolšče, olja in nekoliko neraztopnih rud- n i n. Umevno je samo ob sebi, da ostane v tropinah tudi veliko (do 20%) raztopnih sestavin, ki se dado izločiti le tako, da jih izlužimo z vodo. Iz sledeče razpredelnice se lahko razvidi, koliko sladkorja, kisline in čreslovine imajo v sebi nekatere bolj znane jabolčne vrste in nekaj mostnih hrušek, Žal, da razpredelnica ni popolna, ker večina naših iz¬ vrstnih domačih mostnih vrst še ni preiskana. Kljub temu utegne dobro služiti pri mešanju raznega mošt- nega sadja. Štajerska moštnica. 2 Istrska moštnica. 14 15 2. Za sadno vino primerna plemena in vrste sadja, Za sadno vino v navadnem pomenu besede je primerno samo koščičasto sadje, to so jabolka in hruške in kot primes tudi oskoruš. Le v soku teh sadnih plemen so glavne sestavine, t, j. slad- kor,kislina in čreslovinav takem razmerju, da daje sam ob sebi brez vsakega dodatka pijačo, ki na vse strani ustreza našemu okusu. Tudi iz koščiča- stega sadja, zlasti pa iz jagodičevja se da narediti dobro vino, toda le na ta način, da razredčimo kislino z vodo in pomnožimo sladkor z navadnim sladkorjem, Sok, ki naj da prijetno, čisto in stanovitno vino, mora imeti okrog 12% sladkorja, o d % do 1% kisline in kakega ^“/oo čreslovine (v utežnih enotah: 120 gramov sladkorja, 5 do 10 gramov kisline in % grama čreslo¬ vine na liter sadnega soka). Temu razmerju najbolj ustrezajo jabolka, ker imajo povprečno 10 do 12% sladkorja, nekako blizu y>% kisline in nekaj nad %°/oo čreslovine. (Glej razpredelnico na strani 14,!) 16 Za sadno vino so posebno uporabne vse kisle, pozne zimske jabolčne vrste. Zlasti hodijo v po¬ štev lesnike in razne domače gospodarske vrste. Seveda dajo tudi namizna jabolka izvrstno sadno vino, zlasti ako vzamemo več vrst, ki se med seboj izpo¬ polnjujejo glede sestavin. Toda namiznih vrst ne bomo kar odkraja izdelovali v vino, ker jih lahko z večjim pridom drugače porabimo. V ta namen bi obrnili le izbirek ob posebno dobrih sadnih letinah in pa sadje, ki ga je kak vihar prezgodaj otresel in ki vsled tega ni za drugo Tabo. \ Sladka jabolka, katerih je žal še veliko po naših krajih, sama zase niso za sadno vino, ker imajo premalo kisline. Uporabiti bi se dala le za pri¬ mes k prav kislim vrstam. Iz zgodnjih poletnih jabolk se naredi sicer tudi sadno vino, ki pa nikdar ni tako okusno kakor iz zimskih, se ne učisti rado in ni stanovitno, Použiti ga moramo prav kmalu. Boljša v tem oziru so jesenska jabolka, zlasti ako jih pomešamo med hruške. Izmed naših domačih mostnih jabolk so najbolj priznana sledeča: dolenjska trdi k a ali zmika (iz¬ vrstna tudi za kuho), gorenjski š r o b c i, v Reški do¬ lini šliberka. Splošno znana moštna jabolka so tudi bobo¬ vec, Huberjev moštnik, trierski mošt- nik, Železnikar itd. Pri zasajanju novih, obširnejših sadovnjakov v bolj odročnih in slabejših legah, kakor n. pr. ob ce¬ stah, po pašnikih in drugih takih prostorih, koder ne kaže saditi plemenitih namiznih vrst, bi bilo potrebno ozirati se na take vrste, ki niso izbirčne in ki jih lahko uporabljamo za sadno vino in obenem za na- 17 mizna jabolka — vsaj izbrano, debelejše in dobro raz¬ vito blago. Take vrste bi bile razen priznanih doma¬ čih še: bobovec, Železnikar, kaselska reneta, ma- šancgar, Baumannova reneta, Huberjev moštnik i. dr. Hruške vobče delimo v sladke ali, kakor na¬ vadno pravimo, žlahtne hruške in pa v most¬ ni c e. Prve same zase niso za sadno vino, ker imajo premalo čreslovine in kisline; vino iz njih bi se težko učistilo in bi bilo nestanovitno. Poleg tega imajo pa mehko in tako nežno meso, da bi se sok ne dal dobro iztisniti. V poštev bi prišle le v potrebi kot primes k prav kislim, zagatnim jabolkom, Sicer jih pa lahko z veliko večjim pridom uporabimo kot najfinejše na¬ mizno sadje. Za sadno vino edino sposobne so takoimeno- vane hruške moštnice, izmed katerih so ne¬ katere tudi za sušenje. Moštnice je lahko spoznati po okusu, ker imajo navadno toliko čreslovine, da so bolj ali manj zagatne, puste ali trpke, Te vrste imajo vse jako zdravo, krepko rast in se vsled tega razkošatijo v orjaška drevesa, ki dosežejo vi¬ soko starost in so glede lege in zemlje silno skromne. Ko tako drevje nekoliko odraste, navadno tudi ne po¬ trebuje nič postrežbe in oskrbovanja. Nekatere mošt¬ nice so užitne, ko se zmeče; medne se dado tudi do¬ bro sušiti (n. pr. tepka, črnivka i. dr,). Nekatere pa ostanejo trde več mesecev in se zmede prav kasno. Te so posebno dobre tudi za ukuhavanje (n. pr. Wei- lerjeva moštnica, mačja glava i. dr,). Tudi pri moštnicah opazujemo, da ima vsaka pokrajina svoje posebne domače vrste. Samo v Av¬ striji goje nad 100 raznih vrst moštnic, ki so vse bolj ali manj sposobne za sadno vino. Po slovenskih po¬ krajinah so najbolj razširjene in znane sledeče vrste: 2 Sadno vino 18 drobnica (v raznih zvrsteh), tepka, bela tepka, črnivka, rumenka, Ovsenka, krvojnica, mačja glava, W eilerjeva moštnica, zimska strdenka, cidrovka, ozimka, doličanka, ajdovka i. dr. Končno moramo omeniti še oskoruš, ki je vsled obile čreslovine imenitna primes k drugemu mostnemu sadju. Žal, da je tega drevja pri nas tako malo in da se še tisto sadje, kar ga zraste, ne uporabi tako, kakor bi zaslužilo. Že majhna množina oskoru- ševega soka močno vpliva na čiščenje sadnega vina in ga tudi sicer izboljša v vsakem oziru. Sedaj je rešiti vprašanje, katero sadje da boljše vino, jabolka ali hruške, S prav teoretičnega stališča ne moremo dati prednosti niti enemu niti drugemu, pa tudi v praksi so se prepričali, da je to stvar okusa in navade. Veliko so krivi tudi razni predsodki, da v kakem kraju bolj čislajo eno vrsto nego drugo. Nem¬ ške tovarne in velike moštarne izdelujejo večinoma jabolčnik, na Zgornjem in Nižjem Avstrijskem pa napravljajo jako veliko hruševca. V neka¬ terih naših gorenjskih krajih (v Ljubnem) in v litij¬ skem okraju (v Slivni) izdelujejo in čislajo le bolj hruševo vino, po Dolenjskem in Notranjskem so pa vajeni bolj jabolčni pijači. Vsako izmed obeh vin je dobro in stanovitno, ako je le sadje, iz katerega je narejeno, imelo glavne sestavine (sladkor, kislino in čreslovino) vsaj pri¬ bližno v pravem razmerju, ako je bilo pravilno izde¬ lano in smo ravnali ž njim do zoritve po pravilih um¬ nega kletarstva. Vsekakor pa ima vsako svoj poseben značaj. Vobče lahko trdimo, da je jabolčno vino bolj stanovitno nego hruševo, dasi se tudi hruševec ohrani lahko več let, ako prav ravnamo ž njim. 19 Izkušeni možje priporočajo mešanico iz ja¬ bolk inhrušek in trdijo, da dobimo na ta način veliko boljše, čistejše in stanovitnejše blago nego iz vsakega sadnega plemena zase. Vsekakor pa nikdar ne bomo dosegli tako ugodnih uspehov, ako kar na slepo mešamo katerekoli vrste jabolk in hrušek v po¬ ljubni množini, kakor pa, če se po možnosti oziramo na glavne sestavine, ki so razvidne iz razkaza na straneh 13,, 14, in 15. Švicar Gut priporoča, naj se vobče mešajo: a) prav kisla jabolka s sladkimi; b) sladka jabolka s trpkimi hruškami, takoj z drevesa in ne prezrela; c) kisla jabolka s sladkimi hruškami; d) sladke hruške s trpkimi hruškami, L 3, Spravljanje sadja za vino. Sadje za sadno vino mora biti zrelo. Premalo zrelo ali celo nezrelo da slab, kisel, nestanoviten in nezdrav izdelek. Sadne sestavine se razvijajo v plodu prav do zadnjega. Posebno se posladi zadnje tedne, lz gubi preobilo kislino in šele prav nazadnje se po¬ javijo v njem razne dišavne (buketne) snovi. Prezrelo pa sadje tudi ne sme biti. To se po¬ sebno lahko primeri pri zgodnjih poletnih vrstah, Vino iz takega prezrelega sadja se ne učisti in je ne¬ stanovitno. Zgodnje sadje moramo zato takoj z drevja Predelati v vino, ker vsled poletne vročine jako hitro Prezori, ko. je otreseno, Posebno je paziti na hruške rnoštnice, ki se rade in hitro zmede. Take moštnice (tepka, črnivka, drobnice i. dr,) moramo predelati, bo so še popolnoma trde (ko je meso še vse 2 * 20 belo in čvrsto). Medne moštnice so za sadno vino po¬ polnoma nerabne. Pozno, t, j. zimsko sadje, ki je namenjeno za sadno vino, naj ostane na drevju kolikor mogoče dolgo, Spravljajmo ga šele tedaj, ko začne samo od¬ padati. Mostno sadje navadno tresemo. Treba je pa pri tem delu posebne previdnosti, da se ne poškoduje niti sadje, še manj pa drevje. Kdor se plazi in lomasti po drevju z okovanimi čevlji, udarja s peto po vejah ali celo s preklo mlati po vejevju, je jako slab sadjar. S takim ravnanjem močno oškoduje drevje, zlasti pa sadno letino za več let naprej. Ako tresemo sadje, ko je dovolj zrelo, rado odpade in drevju ni treba de¬ lati nikake sile. Pametno je, ako spravimo z drevja, ki je blizu doma, prvič le tisto sadje, ki rado odpada, in tresemo pozneje še enkrat, ko pozori ostalo sadje. Za zimska jabolka je jako potrebno, da jih de¬ nemo dva do tri tedne godit (mladit), preden jih upo¬ rabimo za mošt. V ta namen jih nakopičimo v kakem primernem prostoru 30 do 40 cm na debelo. Med po- zorevanjem pridobe še precej sladu, kislina odneha in razvijejo se tudi dišavne snovi. Za pozorevanje pri¬ meren prostor je na podu, v kaki lopi, tudi pod ko¬ zolcem ali v kakem drugem snažnem in zavetnem kraju. Na Angleškem in v Nemčiji nakopičijo sadje za vino tudi na planem, in ko nastopi hladnejše vreme, ga pokrijejo z listjem ali slamo. V naših krajih bi se to nemara ne sponeslo, ker imamo navadno na jesen in zimo premokro vreme. Pri nas navadno mislijo, da je za sadno vino do¬ bro vse, kar ni za nobeno drugo rabo. Najzanikarnejši drobiž, nagnito in celo popolnoma gnilo sadje zmeljejo vmes, S takim lahkomiselnim ravnanjem se zatrosi 21 gniloba v sadni sok in ni čuda, ako ima izdelek razne napake, ki se ne dado nikdar odpraviti. Preden torej začnemo sadje predelavati v mošt (pred pranjem), ga moramo skrbno prebrati in odstraniti vse prav zanikarne,zelo krastave ali kako drugače pokvarjene sadove, posebno Pa nagnito in popolnoma gnilo sadje. To delo je zlasti neogibno potrebno, ako se je sadje dalje časa godilo na kupih. I II. Pridobivanje soka iz sadja. 1. Kako sadje peremo. Z golimi očmi navadno na sadju ni opaziti po¬ sebne nesnage, zato navadno mislijo, da je pranje ne¬ potrebna potrata časa. Toda, ko bi videli, kaj je vse na sadju, ko je še na drevju, kaj se ga vse prime po nesnažnih tleh, kamor pada, kako se dalje umaže pri prenašanju, prevažanju in ob raznih. drugih prilikah in ko bi se tudi zavedali, da se vsa ta nesnaga pri stiskanju spere v mošt — v pijačo, bi se gotovo bolj z veseljem in splošno oprijeli pranja. Ako na videz še tako snažno sadje iztresemo v čisto vodo in ga nekoliko prevaljamo v njej, se voda bolj ali manj skali in umaže. To je dovolj jasen dokaz, da je bilo sadje umazano. Navadno se izgovarjajo, da pade nesnaga, ki je v moštu, na dno in da ostane brez posledic za izde¬ lek, Ta trditev pa ne drži. Neraztopne tvarine, kakor n, pr, pesek, prst in druge take nedolžne pritikline se pač potope na dno. Koliko je pa na sadju snovi, ki se v soku raztope in mu dajo neprijeten vonj in okus! Zato sadno vino iz neopranega sadja nima nikdar popolnoma čistega, naravnega duha in okusa. Drugi se zopet boje, da bi s pranjem ne odpla¬ vili kipelnih glivic in bi mošt potem slabo kipel. Do¬ kazano pa je, da mošt iz opranega sadja pravtako dobro pokipi kakor iz neopranega, ker je nemogoče, 23 da bi vse glivice izprali iz sadja. Sicer bi moral biti pa umen sadjar celo vesel, da s pranjem odstrani razne malovredne glivice in škodljive bakterije, ker pri kipenju lahko in z najboljšim uspehom uporablja samočiste kipelne glivice. Dokazano je tudi z obšir¬ nimi izkušnjami, da je sadno vino iz opranega sadja manj podvrženo boleznim nego iz neopranega. Zlasti se bolj upira c i k u. Pranje sadja je torej neogibno po¬ trebno in naj se ne opušča niti pri naj¬ manjšem in najskromnejšem gospodar¬ stvu. Brez pranja ni umnega izdelova¬ nja sadnega vina. Sadje peremo na razne načine, kakor je pač urejena moštarna ali kakršno priliko imamo za vodo. Pri manjših množinah opravimo delo s preprostim b e d n j e m. Vanj nanosimo vode in peremo sadje kakor repo ali korenje. Kjer je blizu snažna tekoča voda ali kjer imajo v hiši vodovod, se da prav lahko prirediti izvrstna pralnica za sadje. Pri večjem gospo¬ darstvu in v tovarnah imajo v ta namen posebne stroje. Te postavijo navadno tako, da jih goni sadni mlin in da pada oprano sadje iz pralnega stroja na¬ ravnost v mlin. Navadno se oprano sadje melje takoj iz pral¬ nice, ne da bi ga prej obsušili. Lahko ga pa stresemo na kako prav snažno podlago (rjuhe, plahte, itd.) in Jja meljemo šele potem, ko se očedi. 2, Kako sadje drobimo. Sadni sok se nahaja v sadju v neskončno majh¬ nih, od vseh strani zaprtih posodicah, ki jih imenu¬ jemo stanice. Ako sad prerežemo z nožem, pre- 24 režemo razen kože še brezštevilno stanic. Iz vsake se pocedi sok in združi s sokom sosednjih stanic. Vsa ploskev je mokra, takisto tudi nož. Ako hočemo iz sadja spraviti sok, moramo naj¬ prej stanice odpreti, raztrgati, t, j. sadje moramo zdrobiti. Prvotno so sadje drobili z lesenimi tolkači v močnih lesenih posodah (odtod ime t o 1 k o v e c). Pozneje so začeli uporabljati razne v ta namen pri¬ rejene stroje. Dandanašnji sta v navadi dve različni pripravi za drobljenje sadja, in sicer korito z mlin¬ skim kamenom in pa mlin. Težko, mlinskemu kamenu podobno kolo, nasa¬ jeno na močnem drogu, se vali po okroglem ali samo zakrivljenem koritu in v pravem pomenu besede jako temeljito tare ali drobi sadje s svojo težo. Na ta na¬ čin drobe še dandanes sadje po Gorenjskem in tu pa tam tudi po Notranjskem. Pri nas imajo navadno le¬ sena, v novejšem času betonska korita obliko loka ali polkroga, Na Spodnjem in Gorenjem Avstrijskem pa drobe sadje v velikanskih okroglih betonskih koritih s poldrugimeter visokim, težkim betonskim kolesom, ki ga goni konj prav tako kakor n. pr, vitel. S to pripravo se sadje vobče dovolj dobro zdrobi, kar pa je posebno važno, drozga in sok ne prideta nikjer v dotiko z železom. Vendar ima pri¬ prava tudi svoje pomanjkljivosti. Pred vsem je dro- bilna ploskev (dno in obod korita in velik del kolesa) preobširna; ocetne glivice imajo zato veliko prilike se razmnoževati, zlasti ako ne gledamo na skrajno snažnost. Vsled tega drozga kaj lahko skisne ali se vsaj navzame kali te bolezni, preden je sok v sodu. Dalje je treba za tako pripravo veliko prostora. Za večji obrat dela tudi prepočasi in je uspeh premajhen 25 z ozirom na silo, ki je potrebna za gonilo. Poleg tega se sadje drobi neenakomerno; navadno pa je drozga predrobna in jo zato težko iztisnemo. Sadni mlini najrazličnejše sestave in veli¬ kosti skušajo v novejšem času izpodriniti vse druge priprave za drobljenje sadja. Podoba 1 . Sadni mlin z mlinskima kamenoma, pokrit. Podoba 2. Isti mlin, odkrit. Najstarejši in najpreprostejši sadni mlin, ki ga rabijo še dandanes v Švici in po nekaterih avstrijskih deželah, kažeta pod. 1. in 2. Dva velika in težka mlin¬ ska kamena, ki imata v premeru 1 meter in še več, sta na težkem stojalu tako prirejena, da se dasta sukati drug proti drugemu. Nad njima je pritrjen lesen lij, kamor se iztresa sadje. Mlin gonita dve, največ štiri 26 osebe, kakor je pač velik. Švicarji ga cenijo bolj nego vse novejše mline, ker baje jako rad teče, drobi iz¬ vrstno in hitro. Poleg tega je zelo trpežen in ni drag. Tudi tu ni nikakih železnih delov, ki bi mogli priti v dotiko s sadjem. Ob vseh teh prednostih ima pa ven¬ dar svoje napake, in sicer se težko snaži, povzame veliko prostora, potrebuje preveč ravnačev in zaradi velike teže se ne da izlahka prevažati. V trgovini je veliko prav mnogovrstnih sadnih mlinov, ki so vsi bolj ali manj pripravni, ki pa imajo večinoma tudi vsi svoje pomanjkljivosti. Najhujša je pač ta, da imajo vsi kolikor toliko železja, ki mora priti v dotiko s sadjem in drozgo. Nimamo pač še ko¬ vine, ki bi nadomestovala železo in jeklo, Najnavadnejši, pri nas že močno udomačen je Mayfarthov sadni mlin s kosačo in dvema kameni- tima valjarjema. V zadnjih letih je prišel v promet francoski sadni mlin brez valjarjev (tvrdka Fr. Nech- vile — Dunaj). Ker je že vsakdo videl kak sadni mlin, marsi¬ kdo ga tudi že rabil in ker je iz podob razvidna pre¬ prosta in lahko umljiva sestava, opustimo natančnejše opisovanje. Pač pa hočemo po Loschnigu našteti ne¬ katere lastnosti, ki jih mora imeti dober sadni mlin in na katere prav posebno opozarjamo sadjarje, da se bodo ravnali po njih pri nakupu novih mlinov, a) Vsak sadni mlin mora imeti kosačo, to je pripravo, ki sadje razkosa ali raztrga v kosce. Ta pri¬ prava je iz železne mreže (rešetke) in močnega vre¬ tena, na katerem so nasajeni nekoliko ukrivljeni in včasih nazobčani noži, ki segajo pri sukanju drug za drugim v mrežo. Iz lija grabijo sadje ter ga s pomočjo mreže razrezavajo v primerne kosce. Mreža je na¬ vadno narejena iz štirivoglatih železnih palic, noži 27 so pa poostreni. Lahko so pa tudi mrežne palice po¬ ostrene in noži štirivoglati. Razkosano sadje pada med valjarje, ki ga popolnoma zmečkajo. Razdalja med noži in mrežnimi palicami mora biti precejšnja, da se sadje ne seseklja predrobno. Izkušnja je namreč pokazala, da se malo debelejši kosci, ki se med va¬ ljarji dobro zmečkajo, bolj iztisnejo nego drobna, kaš¬ nata drozga. b) Valjarji morajo biti kameneni ali iz ce¬ menta, in kolikor mogoče veliki. Sadni mlin z želez¬ nimi valjarji ni za rabo. Kamen naj bo debelozmat, da se preveč ne ugladi, ampak ostane raskav, Gladka valjarja drsata ob sadju, ne da bi ga potegnila medse. Obrabljene in močno uglajene valjarje pri starejših mlinih je treba sklepati prav tako kakor mlinski kamen, c) Vsak sadni mlin mora imeti zanesljivo pri¬ pravo, da valjarja lahko ž njo stisnemo ali razmak¬ nemo, kakor je treba. Na ta način mlin uravnavamo, da melje bolj na drobno ali bolj na debelo. d) Večji mlini, zlasti mlini na vodo ali na kakr¬ šnokoli drugo gonilno silo, morajo biti tako izdelani, da se valjarja sama od sebe lahko razmakneta, ako bi prišel med njiju kamen ali kaka druga trdina, e) Zelo važno je, da sadni mlin lahko snažimo. Hitro in brez posebnega orodja se mora dati razdejati in ravno tako hitro zopet stakniti. Vsak del mora biti lahko pristopen, da ga moremo hitro in dodobra očistiti, f) Valjarja se ne smeta sukati oba enako hitro, ampak eden hitreje od dr.ugega. Zato morata biti zo¬ bati kolesi, ki gonita valjarja, različne velikosti (pri majhnih mlinih v razmerju 1 : 2, pri velikih pa 1 :3). Tak mlin melje veliko fineje, dasi teče zato malo teže. 28 g) Sadje moramo med mletjem kolikor mogoče varovati železa. Izmed delov, ki prihajajo v dotiko s sadjem, naj bosta samo mreža in kosača (vreteno z noži) železna. Pa tudi ta dela je treba vsako leto pre¬ vleči s kakim prav trpežnim lakom, h) Pod mlinom mora biti dovolj prostora za večjo posodo, v katero prestrezamo drozgo. i) Ves sadni mlin naj bo trdno izdelan. Leseni deli, zlasti obod in noge naj bodo hrastove in težke. Čim trdneje stoji, tem laže delamo, j) Mlin izberimo primerno velik za gospodarstvo ali obrat, za katerega je namenjen. Prevelik mlin po¬ rabi razmeroma preveč moči, premajhen pa melje prepočasi. Iz sledeče razpredelnice so razvidne mere in zmožnosti manjših in srednje velikih ročnih sadnih mlinov s kamenenimi valjarji (tvrdke Ph. Mayfarth & Co. na Dunaju). 29 Mlini tvrdke Nechvile na Dunaju se izdelujejo v dveh velikostih ter imajo en sam bobnu podoben železni valjar. Sadje drobe železne, povprek v valjar vdelane gibljive letve, in sicer tako, da pritiskajo sa¬ dove na gibljivo, nagrba- no železno ploščo. Mlin št. 1 (glej podobo št. 3) zmelje na uro približno 600 kg, št. 2 (glej podobo št. 4) pa do 1000 kg sadja. Cena okrog 150 in 250 K. Te vrste mlini delajo prav dobro in dovolj hitro. Edi¬ na napaka bi bila, ker gre sadje skozi same že¬ lezne dele. Pri mletju je vpo- števati sledeča preizku¬ šena pravila: a) Sadje naj se zmelje neposredno pred iztis- kavanjem, to se pravi, zmleto sadje je brez odloga iztisniti. Čim manj je sadje zrelo, tem hitreje moramo vršiti dela drugo za drugim. V vsakem oziru bi bilo napačno, ko bi drozgo pustili po več ur ali celo več dni neiztisnjeno, b) Pri drobljenju moramo gledati na to, da sadje bolj raztrgamo in zmečkamo, nego da bi ga zdrobili v kaši podobno drozgo, Ako drobimo preveč v živo, se zmečkajo tudi peclji in pečke; to bi utegnilo zagreniti pijačo. c) Dognali so, da dp.bimo največ soka, ako me- ljemo dvakrat, in sicer prvič bolj na debelo. Ko sok iztisnemo, premeljemo tropine drugič kolikor mogoče na drobno in jih potem še enkrat iztisnemo. Podoba 3. Nechvilejev sadni Podoba 4. Nechvilejev sadni mlin (prorez skozi valjar). Podoba 5. Navadni sadni mlin s kamenitima valjarjema. 31 d) Čim trše je sadje, tem drobneje naj se melje. Mehko sadje meljemo prav na debelo. e) Drozgo prestrezamo pod mlinom in jo pre¬ našamo v stiskalnico vedno samo v lesenih po¬ sodah. f) Mlin in vse posodje, ki ga rabimo pri mletju, naj bo vedno popolnoma snažno. Preden za¬ čnemo sadje mleti in ko končamo to delo, je ne¬ ogibno potrebno, da v čisto operemo vse orodje. 3. Kako sadje stiskamo. Sadno drozgo, ki pada iz mlina, moramo močno stiskati, da ločimo sadni sok od staničnine in drugih neraztopnih snovi. Umevno je samo ob sebi, da se da sok tem bolj iztisniti, čim boljšo pripravo — stiskalnico — imamo. Stiskalnica je poleg sadnega mlina najvažnejše orodje pri napravi sadnega vina. Od nje je največ od¬ visno, koliko soka dobimo iz sadja. Dobra stiskalnica mora dopuščati kolikor mo¬ goče močan pritisk. Urejena mora biti tako, da gre delo hitro izpod rok; ne sme imeti preveč golih železnih delov, ki bi prišli z drozgo ali s sadnim mo¬ štom v dotiko, Pritiskalna priprava mora biti kar naj¬ bolj p reprosta, močna in trpežna; imeti mora dvojno prestavo, da privijamo spočetka hitreje in z majhnim pritiskom, pozneje pa bolj počasi, pa s hudim pritiskom. Sestavljena mora biti tako, da se da lahko, hitro in dodobra očistiti; tudi naj ne zavzame prevelikega prostora in naj ne bo pre¬ draga. Vsaka stiskalnica ima tri bistvene dele, in sicer: dno ali skledo, koš in pritiskalo, 32 D n o je lahko iz raznih tvarin. Starejše lesene stiskalnice imajo dno vsekano v debelo in težko bruno iz trdega lesa (prešnik). Pa tudi pri novejših večjih stiskalnicah delajo dna iz debelih hrastovih plohov, ki jih vežejo močne železne vezi. Ponekod imajo kamenena dna, v novejšem času jih delajo tudi iz betona, Najnavadnejša dna so pa iz litega železa. Izdelujejo jih v obliki velike plitve sklede, stoječe na treh kratkih, močnih nogah. Železna dna morajo biti prevlečena s trdnim lakom, da sok nikjer ne pride do železa. Še boljše pa je, ako so emajlirana (polo- ščena). Ako je taka stiskalnica dalje časa v rabi, se prevlaka oguli in jo je prenoviti vsaj enkrat vsako leto. To se mora opraviti poleti ob vročini (v senci), da se lak popolnoma presuši in utrdi. Takisto je rav¬ nati z vsemi drugimi železnimi deli, ki jih hočemo ob¬ varovati zanesljivo in trajno. Koš pri stiskalnici je tista priprava ali pravza¬ prav posoda, ki drži skupaj drozgo, ki se stiska. Koš je lahko štirivoglat ali okrogel, visok ali nizek. Sta¬ rejše stiskalnice so imele navadno štirivoglate koše, pa tudi nekatere novejše sestave se drže še te oblike. Pokazalo se je pa, da se dado okrogli koši bolj enako¬ merno napolniti in da je tudi pritisk bolj enakomeren nego pri štirivoglatih. Zato ima tudi večina novejših stiskalnic okrogle koše. Pri visokih in ozkih koših ima sok v vodoravni smeri prav kratko pot, zato se pri enakem pritisku laže odteka nego pri širokih in nizkih. Pri širokih in nizkih ima pa krajšo pot navzdol in navzgor. V tem oziru torej med ozkim in visokim košem ni bistvenega razločka. Pač pa je treba za široke in nizke koše huj¬ šega pritiska nego za ozke in visoke. To bomo po¬ jasnili pozneje bolj natančno. Delo samo na sebi je pa 33 i. pri nizkem in širokem košu vsekakor lažje nego v vi¬ sokem in ozkem. Koš mora biti dalje tako narejen, da sok skozi njega lahko odteka. Na koših iz celih desk izvrtamo primerne luknje in vrežemo žlebove. Najbolj pripravni in tudi najbolj razširjeni so koši iz posameznih hra¬ stovih letev, ki jih vežejo močni železni obroči. Samo to slabost imajo te vrste koši, da jih težko snažimo, zlasti ako so zanemarjeni. Za lažji odtok soka je jako umestno, ako na dno koša pritrdimo iz letev sestavljeno rešetko, ki propušča sok navzdol. Pri stiskalnicah, ki imajo vijak pritrjen v dno, priporočajo napraviti tudi znotraj ob vijaku ozek košek, ki mu je dvojen namen: prvič drozga ne pride do železnega vijaka, drugič mošt laže odteka, ker ima tudi na znotraj prostora za odtok. Med posamezne plasti drozge tudi vlagajo iz protja spletene ali iz letev zbite mreže (rešetke), ki posebno pri nizkih in širokih koših kaj ugodno po¬ spešujejo odvajanje soka. Pripomniti moramo še, da naj bo koš trdno in zanesljivo izdelan, da ob najhujšem pri¬ tisku, ki je pri stiskalnici mogoč, ne odneha, kar bi lahko povzročilo veliko nesrečo. Pritiskalo je najvažnejši del stiskalnice. Lahko je jako različne sestave. Najstarejše stiskalnice imajo pritiskalo n a v o d (sleme) s težkim kamenom ali pa z ovnom. Iz izkušnje lahko trdimo, da je pri¬ tiskalo na vod s kamenom jako izvrstno, zanesljivo in trpežno. Ponekod na Gorenjskem imajo pritiskala na dvojen vod brez kamena in brez ovna. Tudi taka naprava prav dobro ustreza svojemu namenu. Ko bi pritiskala na vod le ne zavzemala toliko prostora, pa bi jih veliko laže zagovarjali. Sadno vino. 3 34 Navadno pritiskalo na železen vijak je splošno znano in tudi za majhne stiskalnice prav primerno. Pritisk izvaja matica, ki se z želez¬ nim vodom privija po jeklenem vijaku. Hujši je pritisk, ako ima prej omenjeno pri¬ tiskalo na vijak dvojenvod. Vsaka količkaj večja stiskalnica naj bi imela te vrste pritiskalo. Manj znana in tudi predraga so diferenci- jalna in pritiskala z vodom na koleno. Pri nas niso v navadi. Najboljše, pa tudi najdražje je hidravliško ali vodno pritiskalo. Vpeljano je navadno le pri velikih stiskalnicah, ki stanejo po več tisoč kron. Ker se take stiskalnice rabijo le po večjih moštarnah, opustimo za sedaj vsak nadaljnji opis tega pritiskala, (Glej podobo na strani 46.!) Kdor kupuje stiskalnico, mora znati vsaj pri¬ meroma presoditi njeno zmožnost, da ne kupi česa, kar ni primerno njegovim razmeram. Kakor pri vsakem delu, tako si tudi pri napravi sadnega vina prizadevamo, da opravimo delo razmeroma hitro in dobro. Posebno je vsakomur do tega, da sadje čim bolje izkoristi, t. j. da iz njega pridobi kar največ mošta. Zmožnost kake stiskalnice je treba torej pre¬ sojati na dve strani. Najprej moramo vsaj približno vedeti, koliko sadja je sploh moči ž njo iztisniti v določenem času (n. pr. po 100 kg drozge v 24 urah desetkrat naloženo). To je absolutna zmož¬ nost. Natančno bi bilo pa tudi treba znati, koliko mošta je moči pridobiti ž njo ob gotovih pogojih iz določene množine sadja (n. pr. 100 kg sadja da 60 kg mošta, ako stiskamo po 2 uri). To je pa relativna zmožnost. 35 Glede absolutne zmožnosti je razmeroma lahko pogoditi pravo, ker je zavisna največ od velikosti in priročnosti stiskalnice. Čim več ima kdo sadja vsako leto predelati, tem večjo si bo kupil stiskalnico, da bo delo izvršil toliko laže, preje in ceneje. Drugače pa je to z relativno zmožnostjo, kajti ni vseeno, ali dobimo iz vsakih 100 kg sadja 50, ali 60, ali celo 70 kg mošta. S stiskalnico, ki ima majhno relativno zmožnost, pridobimo komaj 45 do 50 kg, z drugo, ki ima veliko relativno zmožnost, pa z istim delom in v istem času do 75, da, celo 80 kg mošta. Umevno je, da relativna zmožnost stiskal¬ nice ni prav nič odvisna od njene velikosti. Kaka majhna stiskalnica, ki dela sicer počasi, ker ima majhno absolutno zmožnost, iztisne lahko iz 100 kg sadja veliko več mošta nego kaka druga velika, ki vsled svoje velikosti sicer veliko izdela, a na 100 kg pride razmeroma le malo. Relativna zmožnost je torej pri vsaki stiskalnici največje važnosti. Zavisna je pred vsem od tega, s kako močjo deluje pritiskalo, nekoliko pa tudi od tega, v koliko je oviran odtok soka, kako je sadje zdrobljeno, in od hitrejšega ali počasnejšega stiskanja. Čim večji je pritisk, čim laže odteka sok, čim drobneje je sadje zmleto in čim počas¬ neje se stiska, tem več mošta dobimo iz določene množine sadja. Za praktične potrebe se prepričamo o relativni zmožnosti kake stiskalnice najlaže in dovolj natančno s poskusi, V ta namen stehtamo določeno mno¬ žino sadja in sok, ki ga dobimo iz njega. Iz teh dveh količin prav lahko izračunamo zmožnost stiskalnice glede na pridobitev mošta v odstotkih. 3 ” 36 Primer: 750 kg sadja da 390 kg soka. Koliko odstotkov je to? 390 X 100 750 = 52. Torej 52% od teže sadja. Ta račun ni popolnoma pravilen, ker računamo odstotke od teže sadja, a ne od teže soka, ki je v sadju, — Pravzaprav bi morali računati takole: V sadju je povprečno 95% soka. 750 kg sadja ima torej 750 X 95 100 712'5 kg soka. Pridobili smo ga pa samo 390 kg. Koliko odstotkov od vsega soka (od 712'5 kg) je to? 390 X 100 712'5 54'7. Od vsega soka, kolikor ga je v sadju, smo pridobili torej 54'7%. V praksi pa prvotni račun, po katerem smo izračunali odstotke pridobitka od teže sadja, popol¬ noma zadostuje za presojanje relativne zmožnosti stiskalnice. Pri izbiranju stiskalnice ne smemo gledati torej samo na velikost in priročnost, ampak predvsem na kakovost pritiskala ter na obliko, ve¬ likost in sestavo koša, ker od teh delov je največ odvisna relativna zmožnost stiskalnice bodisi katerekoli velikosti in sestave. Kakšen pritisk je mogoče doseči s stiskalnico, se ne spozna naravnost iz zunanjosti. Treba je pred¬ vsem vedeti mere nekaterih delov pritiskala in koša in iz teh podatkov šele izračunati pritisk na povr- 37 šino stiskalne ploskve, oziroma na 1 kvadratni centi¬ meter te ploskve. Ker pa ti računi niso tako lahki, se bomo vobče ravnali po izkušnji. Najprej moramo pri vsaki stiskalnici razločevati Podoba 6. Kako drobimo sadje z mlinskim kolesom. med skupnim (absolutnim) in med posebnim (specifičnim) pritiskom. To bomo najlaže pojasnili s preprostim računskim zgledom; Pritiskalo pritiska na drozgo v košu z močjo 12.000 kg. Vzemimo, da ima koš znotraj v vodorav¬ nem prorezu 2000 kvadratnih centimetrov. Na vsak Podoba 7. Dvojno mlinsko kolo v okroglem koritu. kvadratni centimeter pride torej Vsooo od 12.000 kg = 6 kg pritiska; 12.000 kg je skupni (abso¬ lutni), 6 kg pa posebni (specifični) pri¬ tisk stiskalnice. 38 Ko bi pri isti stiskalnici vzeli širši, pa zato nižji koš, ki bi imel v prorezu n. pr. 3000 kvadratnih centimetrov, bi prišlo na 1 kvadratni centimeter samo 4 kg pritiska ( 1 / 3000 od 12.000 kg). V drugem pri¬ meru je torej specifični pritisk za % manjši, to se pravi, da je stiskalnica za 1 / 3 slabejša nego v prvem, kljub temu, da se skupni pritisk ni izpremenil. Na¬ sprotno bi se pa prepričali, da bi enotni pritisk rastel, ko bi vzeli ožji, pazatovišjikoš. Iz teh primerov se učimo, da bi bilo treba za vsako stiskalnico izračunati skupni pritisk in ga razdeliti s ploščino koševega dna (pritiskalna ploskev), izraženo v kvadratnih centimetrih. Šele na ta način bi dobili popol¬ noma jasno sliko o zmožnosti stiskalnice. Spoznamo pa dalje tudi, da skupni pritisk stiskalnice sam ni odločilen za njeno zmožnost, kajti stiskalnica z večjim skupnim pritiskom deluje lahko slabeje nego druga z veliko manjšim. Šele specifični pritisk (pritisk na 1 kvadratni centimeter) je odločilen pri presoji zmožnosti vsake stiskal- n i c e. Iz povedanega sledi, da je specifični pritisk vsa¬ ke stiskalnice v obratnem razmerju s širino koša, t. j., čim širši je koš, tem manjši je pritisk in obratno. V praksi to sicer vpoštevamo, toda samo do gotove meje, ker koša ne moremo poljubno zožiti, če ho¬ čemo, da ostane njegova vsebina v razmerju z veli¬ kostjo stiskalnice. Ker koša ne moremo obenem po¬ ljubno zvišati, bi bilo vsako zoženje na škodo abso¬ lutne zmožnosti stiskalnice. Omeniti moramo tu še, da se pri teh računih ne oziramo na izgubo sile vsled trenja, ki znaša pri nekaterih stiskalnicah celo od 50 do 80%. 39 4. Razne stiskalnice. Stiskalnice imenujemo navadno po pritiskalu, s kakršnim so opremljene. Tako imamo v splošnem štiri med seboj bistveno različne sestave, in sicer: stiskalnice na vod, na vijak, stiskal¬ nice z vodom na koleno in hidravlične (vodne) stiskalnice, Stiskalnice z ovnom so kombinacija vijaka z vodom, a) Stiskalnice na vod so najstarejše in še dandanes v rabi v Avstriji in po drugih državah. Ako so dobro izdelane (na kamen ali na dvojen vod) in primerno velike, dosežemo z njimi še vedno skoro toliko, kolikor s kako drugo stiskalnico novejšega sestava razen s hidravlično. Te stiskalnice so zlasti zato jako pripravne, ker proizvajajo stalen pri¬ tisk brez posebnega ravnanja. Neprilične so le zaradi tega, ker zaležejo veliko prostora. Za velik obrat tudi niso, ker delujejo prepočasi (imajo pre¬ majhno absolutno zmožnost). Za majhen obrat in navadne domače potrebe pa posebno lahko priporo¬ čamo stiskalnice na dvojen vod. Pri tej sestavi ni treba kamena. Delo je prav lahko in dobro, samo razmeroma počasno. Odločno pa niso za rabo sti¬ skalnice z o v n o m, ki jih še dandanes vidimo po Kranjskem, zlasti po vinorodnih krajih. Z njimi ni mogoče doseči takega pritiska, kakršen je potreben, ako hočemo dobiti razmeroma veliko soka iz sadja. Pri stiskalnicah na vod s kamenom ali na dvojni vod gre najmanj sile v izgubo. b) Stiskalnice na vijak so najbolj raz¬ širjene in je samo na Avstrijskem nebroj tovaren, kjer jih izdelujejo v najrazličnejših oblikah in velikostih. Razločujemo pa dvoje stiskalnic na vijak, in sicer z nepremičnim in gibljivim vijakom. Podoba 8. Stiskalnica na vod s kamenom. 41 Najnavadnejše in najcenejše so stiskalnice z nepremičnim vijakom, ki je pritrjen sredi okroglega, skledi podobnega železnega dna. V Švici imajo te vrste stiskalnice tudi s kamenenim ali be¬ tonskim dnom. Koš je navadno okrogel in sestavljen iz močnih hrastovih letev, Razdene se pri manjših stiskalnicah v dva, pri večjih pa lahko v štiri dele. (Glej podobe str. 48. in 49.!) Stiskalnice z nepremičnim vijakom se razloču¬ jejo med seboj le po velikosti in po pritiskalu. Manjše številke imajo navadno matico, ki se privija s pomočjo meter dolgega železnega voda. Srednje in večje številke imajo pa na matici vedno dvojno prestavo. Uredba je tako preprosta, da je razvidna že iz podob in da je nepotreben vsak natančnejši opis. Velikost stiskalnice na vijak se meri vedno po vsebini koša. Izdelujejo stiskalnice, ki drže komaj 50 litrov, pa tudi take, katerih koši drže do 1200 litrov. Prevelike sti¬ skalnice tega sestava se niso obnesle. Izkušeni možje priporočajo največ take, ki drže do 600 litrov. Kdor potrebuje pa večje, stori bolje, ako kupi hidravlično stiskalnico. Pomanjkljivosti teh stiskalnic so precejšnje. Naj¬ neugodnejše je to, da prideta drozga in sok prelahko do železa (na dnu in ob vijaku). Zato je neogibno po¬ trebno, da prevlečemo dno in vijak do ovojev z be¬ lim lakom (Presslack), ki ga ima v zalogi tvrdka Ph. Mayfarth na Dunaju. Precejšnja ovira pri delu je tudi nepremični vijak, ki se ga moramo ogibati pri napolnjevanju in izpraznjevanju koša. Obe nazadnje omenjeni napaki sta odpravljeni pri stiskalnicah na vijak z zgornjim pri¬ tiskom, Te stiskalnice se razlikujejo od preje opi¬ sanih samo v tem, da imajo gibljiv vijak in stalno 42 Podoba 9. Stiskalnica na dvojen vod. njim pritiskom, naj si kupi v tovarni samo vijak, drugo si lahko napravi doma. Dno naj si da narediti iz betona, pa bo imel sila trpežno in dobro stiskal¬ nico. Istotako si jo lahko doma naredimo iz suhih matico in da je dno večinoma leseno. Glede pritiska samega pa ni nobenega razločka, Le bolj so priročne, zato pa tudi precej dražje. Kdor hoče dobro, pa ceno stiskalnico z zgor- 43 hrastovih plohov, ker dobimo v tovarni tudi za tako sam vijak z matico katerekoli velikosti. Pritisk stiskalnice na vijak je zelo izpremen- ljiv, ker dolžino voda lahko poljubno izpremenimo in ker tudi človeška sila, ki deluje na vod, ni vedno enaka. Čim daljši vod in čim močnejša oseba, tem hujši pritisk. Največ sile gre v izgubo pri stiskalnicah na vijak. Podoba 10. Stiskalnica na dvojen vod. 44 Vsled trenja med vijakom in matico in še na drugih mestih gre v izgubo 50 do 80% sile. c) Stiskalnice z vodi na koleno. Te vrste stiskalnice so sicer izvrstne, vendar so zelo drage in vsled tega niso kaj razširjene. Kdor namreč hoče veliko in močno stiskalnico, ki jo mora Podoba 11. Mala domača moštarna. (Nechvile.) itak drago plačati, bo rajši segel po še boljši hidrav- liški stiskalnici. d) Hidravliške stiskalnice. Zunanja oblika teh stiskalnic je razvidna iz po¬ dobe. Izmed vseh sestavov so te stiskalnice sedaj naj¬ boljše in seveda tudi najdražje. Predvsem je omeniti, da jih izdelujejo samo v večji obliki. Koš najmanjše take stiskalnice drži okroglo 100 litrov soka, stiskal- 45 niča predela v 24 urah do 1000 kg sadja; stala je okroglo 1800 K. Sedaj so razmeroma veliko dražje. Najvažnejša prednost hidravliških stiskalnic je pač ta, da je moči z razmeroma majhnim trudom doseči največji pritisk in je delo vsled tega hitro in jako uspešno. Z dobro hidravliško stiskalnico dobimo iz 100 kg sadja povprečno 70 do 80 kg mošta; seveda, ako meljemo in stiskamo dvakrat. Izguba vsled tre¬ nja znaša komaj 10—15%. Dandanes izdelujejo dvoje hidravliških stiskal¬ nic, in sicer velike težke in manjše lažje. Obe vrsti imata navadno po dva ko¬ ša. (Glej podobo !) Eden je z drozgo napolnjen in pod pritiskom, drugi pa pri¬ pravljen, da se napolnjuje. Hidravliške stiskalnice z zgornjim pritiskom so pri¬ rejene na najmočnejši pri¬ tisk (200 do 600 atmosfer) in imajo široke in nizke koše. Stiskalnice s spodnjim pritiskom delujejo pa s šibkejšo silo (100 do 200 atmosfer), imajo pa zato razmeroma ožje in višje koše, Vsled tega je speci¬ fični pritisk pri obeh sestavih prilično enak. Vobče mora dobra hidravliška stiskalnica imeti 9 do 12 kg pritiska na 1 cm 2 . Pri nakupu tako drage priprave je posebno pa¬ ziti na velikost, sp e-c ifični pritisk, pri¬ ročnost pri napolnjevanju in izpraznjevanju košev, na solidno in trpežno delo, za katero mora tvrdka jamčiti, in na ceno. Podoba 12. Stiskalnica na vod z ovnom. 46 Hidravliške stiskalnice izdeluje tvrdka May- farth & Co. na Dunaju in razne druge tovarne. Glede cen itd. se je obračati naravnost na tvrdke. Pri na¬ kupu je treba previdnosti, 5. Posodje, potrebno pri mletvi in stiskanju sadja. Poleg dobrega mlina in stiskalnice potrebujemo pri mletvi in stiskanju nekaj posodja za sadje, drozgo in mošt. Sadje navadno donašamo v primernih snažnih pletenicah, koših in tudi v zabojih. Za prestre- Podoba 13. Bistvo hidravliškega pritiskala. zanje drozge pod mlinom je najpripravnejše štiri- voglato, dovolj veliko, iz močnih desek zbito ko¬ rito, ki mora biti tako dobro izdelano, da drži tudi sok. Ni napačno, ako ima kolesca, da se da izlahka premikati na vse strani in ga ni treba vzdigovati. Za odnašanje sadnih tropin potrebujemo tudi posebno posodo, ki naj ima obliko samokolnice ali pa je vsaj tako narejena, da jo dva lahko neseta. Za izlivanje soka v sode je 1 e s e n 1 i j (lakom- nica) boljši nego iz kovine. Posebno je pa napačno, ako ima lij nad grlom sito iz kovine, ki je nepremično 47 pritrjeno v lij. Pod sitom je precejšnja votlina, do katere od nobene strani ne moremo, da bi jo očistili. Tu je pravo gnezdo za razne bakterije, ki jih pri vsaki uporabi lija izpiramo v sod. Za precejanje je veliko bolj pripravno kakršnokoli drugo nepregosto sito iz žime, ki ga lahko odstranimo iz lija in osna- žimo. Glede posode bi bilo pomniti še posebno tole: Vse posodje, ki se rabi pri mletvi in stiskanju, naj bo Podoba 14. Hidravliška stiskalnica. leseno in popolnoma snažno. Posoda .iz ka¬ kršnekoli kovine ni za rabo. Kadar prenehamo z de¬ lom, je treba posodje dodobra oprati in presušiti na zraku, To velja tudi tedaj, ako prenehamo za eden ali dva dni. Ne moremo dovolj grajati postopanja, ki je v navadi po naših hramih in moštarnah, kjer po¬ sodja celo jesen ne pomijejo. Navadno mislijo, da to ni potrebno, češ, da je pošbda itak dovolj snažna, ker se ne rabi za nobeno drugo reč kakor za mošt ali drozgo. Tega pa nihče ne pomisli in si tudi ne da dopovedati, da mošt zaleze v les, kjer v kratkem času 48 skisne (zlasti ob gorkem vremenu). Ko tako posodo vnovič rabimo, izplakujemo iz nje z novim sokom na milijone ocetnih bakterij, ki pridejo na ta način v sod in povzročajo poznejše bolezni, zlasti c i k. Podoba 15. Stiskalnica na vijak. Posodja, zlasti keblov, ne postavljajmo na tla, ki so po naših kleteh in hramih povsod premalo snažna. Pod posodo polagajmo snažne, suhe deske, da se robovi nič ne umažejo. Seveda je treba gle¬ dati tudi na snažnost tal, obuvala in rok. Zato je pri 4 49 vsakem še tako preprostem obratu treba imeti vedno pri rokah čisto vodo, da si ob vsaki priliki lahko oplaknemo roke, umijemo posodo ali kako drugo reč. Tudi snažna brisača naj bo vedno pri rokah. 6, Moštarna, Že v uvodu smo poudarili, da pri nas na Kranj¬ skem nimamo niti ene le količkaj praktično urejene Podoba 16. Večja stiskalnica na vijak z dvojno prestavo. moštarne. Pri tisoč in tisoč gospodarstvih sicer vsako leto izdelujejo sadno vino, a vse priprave in splošne naredbe so tako pomanjkljive, da ni čuda, ako izde¬ lek ni tak, kakršen bi lahko bil iz našega dobrega blaga. Navadno gospodarji prav nič ne gledajo na to, da bi bile priprave, ki jih rabijo pri izdelovanju sadnega vina, tako razpostavljene, da bi šlo delo raz- 4 Sadno vino. 50 meroma hitro in dobro od rok. Sadja ne pero, ker navadno ni vode pri rokah. Mlin, stiskalnica in sodi so navadno daleč vsaksebi. Vsled tega je veliko pre¬ našanja, polivanja in raznih drugih neprilik, ki zelo ovirajo uspešno delo in tudi slabo vplivajo na mno¬ žino in dobroto izdelka. Predvsem ne smemo zabiti, da potrebujemo v moštarni veliko vode in bi bilo posebno gledati na to, da jo imamo blizu in dovolj. Živa potreba je dalje, da je v moštarni dovolj svetlo in zračno. Vse pri¬ prave in stroji morajo biti v pravem razmerju med seboj in pa pripravno razpostavljeni. Mlin in stiskal¬ nica naj bosta glede zmožnosti primerna obratu in med seboj v pravem razmerju. Velik mlin (n. pr. na vodo) poleg majhne stiskalnice se ravno tako slabo sponaša kakor majhen ročni mlin ob veliki hidrav- liški stiskalnici. Dalje je posebno važno, da so vse priprave blizu skupaj, ker tako delamo najhitreje, najbolj snažno in najceneje (z malimi delavskimi močmi). V naših nepovoljnih razmerah postavljamo stroje drug poleg drugega in moramo sadje prenašati na mlin, drozgo v stiskalnico in mošt v sode. Pri večjih obratih in vzornih moštarnah je pri¬ rejen mlin nad stiskalnico. Pri tleh sadje pero, iz pralnice ga posebna priprava (dvigalo) dviga v prvo nadstropje in tam naravnost siplje v mlin. Drozga pada iz mlina v stiskalnico, ki $e nahaja tik pod mli¬ nom v pritličju. Sok pa odteka iz stiskalnice po ce¬ veh v sode v kleti, ki je pod pritličjem. Delo se vrši brez presledka, ker ima stiskalnica dva koša. Ko je eden pod pritiskom, se drugi napolnjuje. Navadno so take večje priprave prirejene na vodno ali gonilno (motorno) silo. Kdor izdeluje na leto nad 200 hi sad- 51 nega vina, z ročnim obratom kaj slabo izhaja, ker mora delati več tednov. Tudi pri nas bi se dala marsikje prirediti mo- štarna nad kletjo, da bi vsaj mošta ne bilo treba prenašati po dolgih ovinkih v sode, Tu in tam tudi vode ne manjka, Le napeljati jo je treba tja, kjer jo potrebujemo. Kjer ni vodne moči, zadostuje za manjši obrat tudi vratilo (vitel) z enim ali dvema konjema. Po ve¬ likih moštarnah uporabljajo bencinske motorje. Kjer je pa na razpolago elektrika (kakor n, pr. sedaj na Gorenjskem), so električni motorji najpripravnejša gonilna sila tudi za moštarne. 7. Navodila za mletje in stiskanje. Dolivanje vode. Od pravilnega ravnanja pri mletju in zlasti pri stiskanju drozge je precej zavisna množina in kakovost sadnega soka. Največ soka dobimo iz sadja, ako meljemo in stiskamo najmanj dvakrat, in n a j b o 1 j š i bo izdelek, ako oboje opravimo hitro drugo za drugim. Mnogo¬ letne izkušnje so pokazale, da je najbolje, ako prvič zmeljemo sadje bolj na debelo. V ta namen bolj raz¬ maknemo valjarja pri mlinu. Drozgo razmeroma hitro odtisnemo. Tako dobimo pri prvem stiskanju okrog 50 1 mošta iz 100 kg sadja. Takoj nato zdrobimo tro¬ pine, jih še enkrat premeljemo, in sicer kolikor mo¬ goče na drobno (kamena pri mlinu stisnemo), in jih potem še enkrat prav močno stisnemo. Pri drugem stiskanju dobimo še 10—20 1 mošta, ki se glede se¬ stave prav nič ne razlikuje od prvega. Poudariti pa moramo, da je treba tropine drugič premleti in iztis¬ niti takoj, ko jih vzamemo iz stiskalnice, Vsako odla- 4 ' 52 sanje je škodljivo, ker se tropine prav kmalu pokva¬ rijo, ako so na debelo nakopičene in je vrhutega še gorko vreme. Saj velja za prvo stiskanje tudi isto pravilo: Iz mlina takoj v stiskalnico! Drozga začne ob gorkem vremenu prav kmalu kipeti in cikati, to pa povzroča in pospešuje poznejše bo¬ lezni v sadnem vinu, Drozgo moramo v košu enakomerno porazde¬ liti in nekoliko stlačiti s kakim lesenim batom. Pri Podoba 17. Kad za namakanje tropin. širokih koših je treba na vsakih 15 cm vložiti že ome¬ njene, iz obeljenega protja spletene ali iz letev se¬ stavljene mreže, da se tako soku olajša odtok, To je posebno potrebno pri drugem stiskanju, ko je drozga jako drobna in vsled tega še teže odteka sok, in pa pri širokih koših, ki zelo ovirajo odtok na strani. Spočetka pritiskamo pomalem; šele pozneje, ko odtok vedno bolj pojema, priviramo z vedno večjo silo. Čim večji je obrat, tem hitreje moramo tudi sti¬ skati, da ni treba čakati z drugimi deli, Ker so vsa 53 opravila med seboj v zvezi, se ves obrat ustavi, ako le z enim zastanemo. Važno je, da izlivamo v sod kolikor mogoče čist sok. Zato priporočajo, naj ga precejamo skozi pri¬ merno gosto žimnato sito, ki zadržuje sadne drobce, pečke in sploh vse debelejše tvarine, ki utegnejo priti pri stiskanju v mošt. Preceja se lahko tudi pri sti¬ skalnici. V nekaterih moštarnah teče sok iz stiskalnice v posebne kadi, kjer ga puste nekaj ur, da se gošča usede na dno. Skozi pipo, ki je nekaj centimetrov nad dnom kadi, se potem čez kakih 10 ur mošt potoči in spravi v sode, Pravijo, da dobe na ta način vino, ki je posebno čistega okusa. Seveda mošt v kadi ne srne kipeti. Iztisnjene tropine odvažamo ali odnašamo sproti in daleč od moštarne, Ako ni kake po¬ sebne porabe zanje, kaže najbolje, da jih predelamo v kompost in sproti pokrivamo z zemljo, da jih ne raznašajo kokoši in druge živali. Kjer kopičijo tro¬ pine po kotih v moštarni ali po drugih neprimernih prostorih, je to znamenje, da nimajo pravega pojma o umni napravi sadnega vina, in ni mogoče, da bi bil izdelek dober in stanoviten. Pri mletvi in stiskanju je treba gledati na skrajno snažnost. Po moštarni nikakor ne smemo raztresati tropin in hoditi po njih. S tem se dela največja nesnaga. Vselej kadar prenehamo z delom za en ali več dni, moramo vse stroje in posode očistiti, tla v moštarni umiti in prostor prav dobro prezračiti in presušiti. Pri nas vobče ni običajno, da bi pri stiskanju pridevali vodo. Po drugih krajih in po nekaterih mo¬ štarnah pa je to v navadi. 54 Nczmiselno bi bilo z vodo zalivati že iztisnjeni sok, češ, da bi dobili več pijače. Sok iz primernih jabolk in hrušek moštnic daje sam ob sebi brez vsake primesi dobro vino, ker se glavne sestavine (sladkor, kislina in čreslovina) nahajajo v njem v ravno pravem razmerju. Z vodo bi sok razredčili in to razmerje bolj ali manj neugodno izpremenili in vsled tega pijačo kolikor- toliko poslabšali. Mošt iz dobrih jabolk ima n. pr. 12% sladkorja, 6°/ 00 kisline in 05°/ 00 čreslovine. To razmerje je prav ugodno za razvoj okusnega, stanovitnega in dovolj močnega vina. Ko bi pa takemu moštu pridejali na vsakih 100 1 20 1 vode, bi ga seveda precej pomno¬ žili, toda mešanica bi imela samo 10% sladkorja, 5°/ 00 kisline in približno 0'42°/ 00 čreslovine, Vrhutega bi se razredčile tudi druge važne sestavine, ki prihajajo v poštev posebno pri kipenju. Vodo dodajamo le na ta način, da z njo kar najbolje izrabimo sadje, Z vodo pridobimo namreč iz sadja precej več soka nego brez nje. To velja posebno tedaj, če imamo slabo stiskalnico. Omenili smo že večkrat, da dobimo s slabimi stiskalnicami in celo samo z enkratnim stiskanjem komaj polovico soka iz sadja, Ys —% ga ostane v tro¬ pinah, ki jih navadno zavržejo, zlasti tam, kjer jih ne uporabljajo za kis. Zato je jako pametno, da tropinam takoj po prvem stiskanju prilijemo primerno veliko vode in jih šele potem drugič odtisnemo. Voda jih enakomerno prepoji, zaleze v stanice, nekako izpod¬ rine v njih zastali sok in ga v sebi raztopi. Na ta način dobimo pri drugem stiskanju veliko več soka, nego če bi stiskali tropine brez vode. Ta mošt je raz¬ meroma le za nekaj malega šibkejši od prvega. 55 Koliko vode naj pridenemo tropinam, je zavisno od zmožnosti stiskalnice in od kakovosti sadja, pa tudi od tega, kakšno pijačo nameravamo napraviti. Čim slabejša je stiskalnica, tem več soka ostane v sadju in toliko več vode smemo pridejati tropinam po prvem stiskanju. Ravno tako je glede vsebine sadja jasno, da, čim več ima sadje glavnih sestavin, (sladkorja, kisline in čreslovine), tem več lahko pri¬ denemo vode, da dobimo sok s primerno vsebino, in obratno. Zmožnost stiskalnice moramo preizkusiti in pre¬ računati, množino sladkorja in kisline pa določiti s preprosto preiskavo. Primer: S stiskalnico dobimo pri prvem stiska¬ nju iz 100 kg sadja 45 litrov soka (približno 45%) z 11% sladkorja. Ako pridenemo tropinam 20 1 vode (20% sadne teže), dobimo pri drugem stiskanju 25 1 mošta z 8%‘ sladkorja. Vsega skupaj, ako oboje zli¬ jemo vkup, 45 1 z 11% sladkorja + 25 1 z 8% slad¬ korja = 70 1 s kakimi 10% sladkorja. Iz tega mošta bi nastalo srednje dobro in tudi razmeroma stano¬ vitno sadno vino s približno 5% alkohola. Ako bi hoteli imeti še šibkejše vino, bi dejali na tropine 25, največ do 30 1 vode, za boljšo pijačo pa samo 10—15 litrov. Povoljen uspeh od uporabe vode je največ od¬ visen od tega, kako to delo izvršimo. Obširne iz¬ kušnje so pokazale, da je najugodnejše, ako tropine takoj, ko jih prvič odtisnemo, zdrobimo in če le mo¬ goče še enkrat prav na drobno premeljemo in enako¬ merno napolnimo v kadi, kjer jih polijemo z določeno množino čiste mrzle studenčnice (na 100 kg sadja 10—30 litrov). Tako pustimo tropine dobro pokrite povprečno 12—24 ur, potem jih pa hitro odtisnemo. 56 Pri polivanju je paziti, da se enakomerno prepoje z vodo, ker le na ta način more voda izlužiti sok. Po¬ soda z namočenimi tropinami naj stoji kolikor mo¬ goče na mrzlem prostoru, da preprečimo kipenje in s tem tudi cikanje. Poleti sploh opustimo to delo, ker poletno sadje ni toliko vredno, da bi se izplačal trud in ker se ob gorkem vremenu namočene tropine prav hitro pokvarijo. Sploh je pa treba ob gorkejšem vremenu tudi v pozni jeseni namakanje skrajšati, toda ne pod 6 ur. Pri zelo mrzlem vremenu pa lahko dalje časa namakamo, a nikdar ne čez 48 ur. Prav do¬ bro je, ako med namakanjem sok več¬ krat odtočimo in z njim zopet polijemo tropine, V ta namen morajo imeti kadi blizu dna primerno pipo. Končno je še vprašanje, ali naj s pomočjo vode pridobljeni mošt iz drugega stiskanja zmešamo s pr¬ vim naravnim ali ga spravimo posebe zase. V tem oziru bi svetovali takole: Ako delamo s šibkim pritiskom in pridenemo tropinam malo vode — 10—20% na 100 kg sadja, — tako da ima me¬ šanica iz prvega in drugega stiskanja najmanj 1 0 % sladkorja in 6—7°/ 0 o kisline, ni napačno, ako zli¬ jemo vse skupaj. Na ta način izvrstno izkoristimo sadje in dobimo, ako pravilno ravnamo, prav do¬ bro pijačo za dom in tudi za prodaj. Kdor ima pa dobro stiskalnico ali pa sploh kake pomisleke proti takemu ravnanju, naj spravi vsako zase v svoj sod, Pijača od drugega stiskanja je seveda šibkejša in le za domačo rabo. III. Kipenje. 1. Sestavine sadnega soka. Sadni sok ima iste sestavine kakor sadje razen neraztopnih snovi. (Glej str. 10.) Sestavine jabolk in hrušek so v bistvu enake, le medsebojno razmerje se¬ stavin se izpreminja, kakršno je pač pleme in vrsta in kakor je bilo sadje bolj ali manj zrelo, ko smo ga iz¬ delali v mošt. Pa tudi podnebje, lega, zemlja, vreme in način, kako se predelava, vplivajo nanj. Sestavine soka iz pečkastega sadja so razvidne iz sledeče razpredelnice: 58 Vse sestavine, ki se nahajajo v soku, so v vodi raztopljene in jih imenujemo ekstrakt. Čim več ima sok ekstrakta, tem težji je. Vsled ekstrakta je sadni sok vedno težji od vode. Liter kemično či¬ ste vode tehta 1 kg, liter sadnega soka pa povprečno 1'035—107 kg. To je specifična teža sadnega soka. Ako nam je znana množina sadnega soka v li¬ trih in njegova specifična teža, lahko izračunamo skupno (absolutno) težo dotične množine. Primer: Koliko tehta 100 litrov sadnega mošta s specifično težo 1‘056 kg? Sok tehta 100 X 1‘056, to je 105'6 kg. V svežem sadnem soku je tudi več ali manj pri¬ mesi, ki ne spadajo k sestavinam, n. pr. sadni drobci, pečke, razna nesnaga, zlasti če sadja nismo prali. Končno so v vsakem sadnem soku k v a s n i c e (ki- pelne glivice) in razne bakterije. Velikega praktičnega pomena pri napravi sad¬ nega vina je, da vemo, koliko je v soku (moštu) sladkorja, kisline in, če le mogoče, tudi čre¬ slovine, ker na podlagi tega lahko uredimo raz¬ merje med temi sestavinami prav po svoji volji in že vnaprej lahko natančno določimo, kakšno pijačo ho¬ čemo imeti. Kdor se prav nič ne briga za sestavine, tava v temi in mora biti zadovoljen z vsakim slučaj¬ nim izdelkom. Sladkor določamo s sladkorno ali moštno tehtnico. To je steklena, na obeh koncih zaprta, na spodnjem delu razpihnjena cevka, ki se končuje v kroglico s svinčenimi šibrami ali živim srebrom. V zgornjem ožjem delu ima lestvico z razdelitvijo. Cevka je tako prirejena, da plava (navpično) v vode¬ nih tekočinah. Čim gostejša je tekočina, tem manj globoko se pogrezne vanjo, in obratno. Sadni sok je 59 voda, ki ima v sebi raztopljenih 10—20 % drugih snovi (ekstrakt), in sicer največ sladkorja. V praksi računamo, da spada skupnega ekstrakta 3—4 % na , druge snovi, ostanek pa na sladkor. 18. 19. 20. 21. Podobi 18. in 19. Sladkorni tehtnici. — 20. Sladkorna tehtnica s toplomerom. —'21. Kako se mošt tehta. Primer: Sadni sok ima 15% ekstrakta, po zgor¬ njem pravilu torej sladkorja 15%—3% = 12%. Vse sladkorne tehtnice kažejo pravzaprav le gostoto sadnega soka. Da jih je pa moči rabiti za 60 določanje sladkorja, so v ta namen toliko poprav¬ ljene, da številke na lestvici kažejo naravnost od¬ stotke sladkorja. Sicer je pa res, da preproste, pri nas vpeljane sladkorne tehtnice kažejo le približno množino sladkorja. To za navadne potrebe v praksi popolnoma zadostuje. Prav natančno se da sladkor določiti le kemijskim potom. Za določanje sladkorja moramo vzeti mošt, ki še ni začel kipeti in ki je kolikor mogoče čist. Dobro je, ako ga v ta namen precedimo (filtriramo). Tudi je pametno, ako vzamemo za preiskavo nekoliko prvega in nekoliko zadnjega mošta od iste stiskalnice. Mošt nalijemo v steklen valj, ki je nalašč za to pri¬ rejen. V sili zadostuje tudi visoka litrska steklenica iz nebarvanega stekla in s širokim vratom. Sladkorno tehtnico je treba pred vsako uporabo previdno obri¬ sati s suho, snažno, mehko krpo. Potem primemo tehtnico s palcem in kazalcem prav na zgornjem koncu ter jo polagoma spuščamo v mošt tako glo¬ boko, da sega nekako do 10. stopinje. Šele tedaj jo polahko izpustimo, da prosto splava v moštu. Ko se popolnoma umiri, pogledamo, do katere stopinje se je potopila. Dotično število kaže približno mno¬ žino sladkorja v odstotkih. Ako hočemo, da bo sladkorna tehtnica kazala prav, mora imeti mošt, ki ga preiskujemo, tudi gotovo toplino. Vse navadne sladkorne tehtnice so prirejene navadno namreč za toplino 17'5° C ali za 14° R. Po¬ izkus moramo večkrat ponoviti in se dodobra pre¬ pričati, da ni nobene napake. Za naše preproste razmere je najbolj priporoč¬ ljiva dr. Kramerjeva sladkorna teht¬ nica, ki je prirejena nalašč za sadni mošt in kaže naravnost množino sladkorja v odstotkih. 61 K1 o s t e r n e u b u r š k a mostna teht¬ nica je umerjena samo za grozdni mošt in pri sad¬ nem soku ne kaže prav. Wagnerjeva mostna tehtnica je pri nas še najbolj razširjena, ker je najbolj poceni. Kaže pa jako nezanesljivo in ni priporočljiva. Oechslejeva moštna tehtnica je tudi kaj pripravna in zanesljiva. Urejena je pa drugače nego prej imenovane. Kaže namreč naravnost speci¬ fično težo mošta, in sicer v zadnjih dveh desetinkah, t. j. pove naravnost, za koliko gramov je li¬ ter dotičnega mošta težji nego liter destilirane (kemično čiste) vode (ali koliko gramov čez 1 kg). Primer: Mošt ima po Oechslejevi tehtnici 72 stopinj, to se pravi, da 1 liter tega mošta tehta 1072 kg (specifična teža). V praksi izračunamo po Oechslejevi tehtnici množino sladkorja tako, da razdelimo dotično število s 5 in h kvocijentu prištejemo 1. Primer: Oechslejeva tehtnica kaže 65 stopinj. Koliko sladkorja ima ta mošt? “/s -j- 1 = 13 -j- 1 = 14. Ta mošt ima 14% sladkorja. Neki drugi mošt ima 54 stopinj po Oechslejevi tehtnici. Sladkorja ima torej 54 /s -T 1 = 10'8 -j- 1 = 11 ' 8 % (odstotkov). Poleg sladkorja je kislina velike važnosti, ker daje poznejšemu vinu prijeten, rezek okus in po¬ spešuje stanovitnost. Zato je za vsakogar, ki izde¬ luje sadno vino, nujno potrebno, da sadni sok preiz¬ kusi tudi v tem oziru. Povedali smo že, da mora imeti sadni sok naj¬ manj 6°/oo kisline, Kar je pa čez 10—12°/oo, je preveč. Ako zanesljivo vemo, koliko je imajo posamezni so- 62 kovi, lahko s primernim mešanjem dosežemo ravno pravo razmerje. Kislino določujemo precej zanesljivo na ta na¬ čin, da v posebni, v to svrho prirejeni stekleni cevi gotovi množini mošta primešamo gotovo množino lužnine (natrona ali kalija), ki uniči (nevtralizira) kislino, kolikor je je v moštu. Cim več kisline ima mošt, tem več moramo pridejati lužnine, da vso uni¬ čimo. Iz množine pridejane lužnine sklepamo s po¬ močjo na cevki označene lestvice na množino kisline (titracija). Da pa natančno zvemo, kdaj je uničena vsa kislina, in da ne pridenemo preveč lužnine, pri¬ mešamo moštu, preden ga preizkušamo, nekoliko lakmusove raztopine (tinkture), ki mošt pordeči. Rdeča barva se takoj izpremeni v modro, ko smo pri¬ mešali ravno dovolj lužnine. Za določanje kisline sta najbolj priročna d r. Kramerjev in Mollenkopfov kislino- m e r. Z dr. Kramerjevim kislinomerom ravnamo tako-le: V cevko nalijemo najprej mošta, ki mora biti čist, do znamke L. Nanj nalijemo lakmusove raztopine natančno do črke M ter jo dobro pomešamo z moštom (zamašeno cevko večkrat zapored nagnemo v vodo¬ ravno lego), da se mešanica pordeči. Nato prilivamo počasi lužnino tako dolgo, da jame rdeča barva pre¬ hajati v modro. Sedaj pogledamo, do katere stopinje sega mešanica. Dotično število izraža kislino v odti- sočkih. Med pridevanjem lužnine je treba cevko več¬ krat potresti, da se lužnina zmeša z moštom. Z Mollenkopfovim kislinomerom ravnamo ravno tako, le s tem razločkom, da vlijemo v cev najprej lakmusovo raztopino do črtice in potem šele mošta do ničle (0). Ko se mošt pordeči, prilivamo pomalem lužnino tako dolgo, da mešanica pomodri. Da je do- 63 ločba kolikor mogoče natančna, naredimo poskus večkrat zapored. Z vsakim kislinomerom dobimo tudi potrebne kemikalije (lakmusovo raztopino in v to svrho pri¬ pravljeno lužnino). Dr, Kramerjev ali pa Mollenkopfov kislinomer je veljal v mirnih časih s kemikalijami vred 10—12 K, 2, Kipenje ali vrenje, Malo je sadjarjev in vinščakov, ki bi vedeli, kaj se godi v moštu več tednov potem, ko ga nalijejo v sod. Opazujejo pač, da se segreje, peni in na¬ pihuje; če je sod prepoln, tudi »meče iz sebe« razno — po ljudskem mnenju — »nesnago«. Vsakdo tudi ve, da v tej dobi, ko se mošt »kuha«, ne smemo soda zabiti, ker bi ga razneslo. Bistvo teh prirodnih poja¬ vov pa je znano malokomu, dasi bi bilo to neogibno potrebno. Sladki sok vsakterega sadja se začne takoj, ko ga iztisnemo iz njega, zlasti ako je na razmeroma toplem kraju, na prečuden način pretvarjati in izpre- minjati. Nekako oživi, segreje se in skali; barva se mu izpremeni, Ako ga natančneje opazujemo, vidimo, da se v njem delajo prav na gosto majhni mehurčki, dvigajo se proti vrhu in ondi zbirajo v obliki gostih pen. Navadno šele čez več tednov se tekočina pola¬ goma umiri, ohladi in očisti. Ta pojav imenujemo k i - p e n j e ali vrvež. Poizkus: Napolnimo obenem dve steklenici, (sla¬ tinske so najprimernejše), s svežim sadnim sokom. Eno postavimo prav narahlo zamašeno na okno gorke sobe. Drugo ravno s takim sokom napolnjeno pa razgrevajmo ob vreli vodi kak četrt ure. Ko je 64 še vroča, jo prav dobro zamašimo in zakapajmo s pe¬ čatnim voskom ter postavimo poleg prve. Že čez par dni bomo opazili, da je mošt v prvi steklenici začel kipeti; to spoznamo že po tem, da se na vrhu nabi¬ rajo pene. Ako je bila zamašena, odrine notranji pri¬ tisk zamašek, ali pa jo celo raznese, ko bi bila pre- trdno zaprta. V drugi steklenici, kjer imamo prekuhan in dobro zamašen sadni sok, pa niti čez dalje časa ni opaziti nobene izpremembe. Ta preprosti poizkus nas prepriča, da povzro¬ čajo kipenje neke žive stvari, ki jim pravimo k i - pelne glivice ali kvasnice, V drugi stekle¬ nici jih je vročina pomorila in zato sok ne more kipeti. Brez kipelnih glivic ni kipenja. Ako se nahajajo v sadnem soku, gotovo pokipi prej ali slej, če so izpolnjeni tudi drugi pogoji. Kipelne glivice so sila majhne rastlinice. Videti jih moremo samo pod drobnogledom, kjer se kažejo kot podolgasti mehurčki jajčaste, bolj ali manj zaokrožene ali šilaste oblike in različne velikosti. Največje merijo komaj 1 stotinko milimetra. Poleti, zlasti jeseni jih je vse polno na sadju in v zraku, odkoder prihajajo v mošt. Kakor v rastlinstvu sploh, je tudi med kvasni- cami veliko plemen in vrst, ki se močno razlo¬ čujejo med seboj glede delovanja pri kipenju. Za nas najvažnejši plemeni sta prava vinska kvas¬ ni c a (Saccharomyces ellipsoidens) in š i 1 a s t a k v a s n i c a (Saccharomyces apiculatus). Poleg teh dveh je pri kipenju sadnega mošta navadno udele¬ ženih še mnogo raznih drugih plemen, ki jako raz¬ lično, bolj ali manj neugodno vplivajo na končni uspeh kipenja. Razmeroma slab izdelek dobimo zlasti, ako pri kipenju močno prevladuje šilasta kvasnica in 65 razne njene sorodnice. Najbolje pa deluje prava vinska kvasnica, ki povzroči hitro, po¬ polno in čisto kipenje. 3. Pogoji za pravilno kipenje. Največje važnosti je, da mošt pokipi hitro in po možnosti popolnoma, To se zgodi le tedaj, ako so v njem takoj spočetka čvrste k i p e 1 n e gli¬ vice pravega plemena, ki se lahko hitro raz¬ množujejo, da prehite v razvoju vse druge, recimo slabe kvasnice, ki se tudi hočejo udeležiti kipenja, Poleg tega mora biti sadni sok tako sestavljen, da najdejo v njem kvasnice potrebnih snovi za življenje in delovanje, in naposled mora imeti mošt primerno toplino. Omenili smo že prej, da se sicer od narave na¬ haja v sadnem moštu dovolj kvasnic. Te pa žal na¬ vadno ne pripadajo dobrim plemenom in zato nimajo potrebnih dobrih lastnosti, da bi se namreč dovolj čvrsto in hitro razmnoževale in predelale ves slad¬ kor v alkohol. Poleg tega proizvajajo včasih snovi, ki dajejo izdelku slab, neprijeten okus. Kipenje na lastnih kvasnicah (divje kipenje) se vrši pre¬ počasi in vsled tega imajo razne škodljive bakterije priliko, da sodelujejo in povzročajo različne poznejše bolezni v vinu, Nad 30letne izkušnje iz vseh držav, kjer iz¬ delujejo sadno vino, so pokazale, da je za pravilno pokipevanje sadnih sokov velikega pomena, ako mo¬ štu takoj, ko ga iztisnemo..in vlijemo v sod, dodenemo pravih, čistih vinskih kvasnic (samo- čistih vinskih drož) in tako nekako umetno zasnu¬ jemo pravilno kipenje. Ako so vsi drugi pogoji izpoi- 5 Sadno vino. 66 njeni, se prave vinske kvasnice jako hitro razmnožu¬ jejo in v kali zaduše vse druge manj vredne ali celo škodljive glivice, ki so odnarave v moštu. Kje se dobe samočiste vin¬ ske kvasnice in kako se z njimi ravna, je razvidno iz prihodnjega poglavja. Da se kipenje vrši brez ovire, je dalje neogibno potrebno, da ima sadni sok vse potrebne sesta¬ vine. Poleg sladkorja, kisline in čreslovine je za razvoj in čvrsto delovanje glivic potrebna gotova množina beljakovin in rudninskih snovi. Mošt iz jabolk in hrušek ima navadno dovolj vseh sesta¬ vin in nam v tem oziru ni treba nič skrbeti. Ko bi pa pridejali moštu n. pr. količkaj več vode, bi pa uteg¬ nilo manjkati zlasti dušika. Tedaj pridenemo na vsa¬ kih 100 litrov mošta 10—20 gramov s a 1 m i j a k a (klorovega amonija), ki ga kupimo v kaki drožeriji. Posebne važnosti pri kipenju je naposled to¬ plina. Pri nizki toplini ne morejo glivice delovati ali pa delujejo prepočasi. Pri visoki toplini je pa njih delovanje zopet preburno, prehitro in vsled tega tudi prehitro opeša. Pri preveliki toplini se tudi kaj rade pridružijo škodljive glivice, ki kvarijo izdelek. Prostor, kjer mošt kipi, naj ima 15°—18° C. Ta toplina pa mora biti stanovitna, ker so ravno velike izpremembe v toplini med kipenjem jako škodljive. Kipelne prostore, ki imajo manj nego 15° C, bi mo¬ rali kuriti. Zelo mrzel mošt se tudi v primerno gor¬ kem prostoru počasi ogreje. Zato je dobro, ako ga nekoliko odtočimo, pogrejemo pri ognju na kakih 50“ C in zopet vlijemo v sod. V mrzli, neugodni je¬ seni in v slabem kipelnem prostoru je to še posebno umestno. Toplomer v kipelni kleti je neogibno po¬ trebno orodje. 67 Končno potrebujejo kipelne glivice v začetku, ko se razvijajo, tudi zraka (pravzaprav zračnega ki¬ sika). Pozneje, ko je kipenje v tiru, jim je vnanji zrak nepotreben. Vobče nam ni treba skrbeti za zrak, ker ga pride dovolj v mošt, ko sadje meljemo, stiskamo in ko sok vlivamo v sode. Kipenje ovirajo nekatere snovi, ki so v mo¬ štu ali ki vsled napačnega ravnanja pridejo vanj. Pre¬ obilna sadna kislina, ogljikova kislina, ako ne more uhajati iz posode, posebno pa ocetna in žveplena kislina jako zavirajo kipenje. Ista ovira je pri moštu, ki ima preveč čreslovine. (Tepkovec včasih noče ki¬ peti.) Preobilno sadno kislino lahko zmanjšamo, ako mešamo prav kislo sadje s sladkim. Ocetne kisline se ubranimo, ako strogo gledamo na snažnost pri vsem delu. Žvepleno kislino odstranimo iz zažvepla- nih sodov, ako jih pred uporabo dodobra očistimo s svežo vodo. Zelo trpke hruške mešamo s kislimi ja¬ bolki, pa se ublaži čreslovina. Ogljikova kislina ne ovira kipenja, ako lahko uhaja. Pa tudi alkohol sam lahko ovira kipenje. Vendar ga nekatere kvasnice preneso veliko več od drugih. Slaba plemena (n, pr. že večkrat imenovana šilasta kvasnica) ne morejo prenesti več nego 3—4% alkohola. Ko se napravi toliko alkohola, kipenje preneha, naj bo še več slad¬ korja v moštu. Čiste vinske kvasnice pa ga lahko na- činijo 11%. Kipenje ovirajo lahko tudi razne plesni, gnilobne, mlečnokisle in druge bakterije, ki se največ¬ krat po sadjarjevi krivdi pritepo v mošt. Vsem takim škodljivim vplivom se zanesljivo ognemo, ako pri iz¬ delovanju sadjevca gledamo na največjo snažnost in čistost pri sadju, orodju in posodi in ako mošta ne pustimo kipeti na lastnih (divjih) kvasnicah, ampak mu takoj spočetka vcepimo dovolj čistih vinskih 5 * 68 drož. Na ta način imamo kipenje popolnoma v svoji oblasti in se veliko laže izognemo vsem mnogovrst¬ nim škodljivim vplivom. 4, Kako kvasnice delujejo in kako se kipenje vrši. Delovanje kvasnic, ki se v moštu sila hitro raz¬ množujejo, obstoji v bistvu v tem, da povzročajo raz¬ krajanje sladkorja v alkohol, oglji¬ kovo kislino in v nekatere druge snovi manj¬ šega pomena. Iz 100 delov sladkorja nastane 48'4 dela alkohola, 46'6 dela ogljikove kisline in 5 delov drugih tvarin. Alkohol kot tekočina se poraz¬ deli v moštu in ga na ta način izpremeni v alkoholno pijačo. Ogljikova kislina je pa plinasta snov, ki zavzema sila veliko prostora, zato večinoma uhaja iz mošta v zrak. (1 hi mošta da 20 hi ogljikove kisline.) Nekoliko ogljikove kisline pa mošt posrka in obdrži v sebi, dokler ne pride z zrakom preveč v dotiko. Pri neprevidnem pretakanju se pa še tista ogljikova kislina večinoma izgubi v zrak. Alkohol daje pijači značilen okus, obenem jo pa tudi ohranjuje, da je kolikor toliko stanovitna, povzroča pa še marsikako drugo izpremembo v njej. Ogljikova kislina daje pi¬ jači rezek, osvežujoč okus in je vsled tega neogibno potrebna. Razen teh dveh glavnih sestavin se tvorijo pri kipenju še razne druge snovi, ki povzročajo ugodne ali neugodne izpremembe v sestavi vina, kakor se je pač kipenje vršilo, bolj ali manj pravilno, ali kakršne kvasnice so bile pri kipenju bolj udeležene. Te snovi imajo tudi na okus pijače velik vpliv. Kako kvasnice delujejo, ni lahko razumeti pre¬ prostemu sadjarju, v praktičnem kletarstvu tudi ni 69 potrebno tega umeti. Poznati pa mora vendar neka¬ tere pojave, ki jih je vpoštevati v praksi. Kmalu potem, ko mošt nalijemo v sod, se prično kvasnice razvijati in razmnoževati, in sicer tako hi¬ tro, da so najkasneje čez teden dni na višku razvoja. Na tej stopinji ostanejo tako dolgo, da je le še kaka 2 % sladkorja v moštu (spočetka ga je bilo 10—12 %). Ta doba kipenja traja kaka 2—4 tedne in se imenuje glavno ali burno kipenje. Čim hitreje in neovirano se kipenje vrši, tem b o 1 j ~ š e. Sčasoma s sladkorjem zmanjka drugih tvarin, ki jih potrebujejo kvasnice za svoje življenje. Delovanje pojema vedno bolj in bolj. Ko zmanjka beljakovin in rudninskih snovi, se lotijo kvasnice celo kisline. Polagoma se jamejo usedati na dno soda in tekočina se začne čistiti. Burno kipenje je sicer končano, toda v sadnem vinu je pa še vedno nekoliko sladkorja. Ako klet ni premrzla in je vreme ugodno, se nada¬ ljuje kipenje takoj jeseni in pozimi. Drugače se pa zopet prične na spomlad, ko se svet ogreje (ko začne sadje cvesti). To drugo ali mirno kipenje se vrši manj očitno, bolj počasi in pritajeno. Za mirno kipenje je najprimernejša toplina 10° C. Ako ostane še kaka troha sladkorja v vinu po¬ tem, ko je bilo že večkrat pretočeno, je mogoče, da se pojavi pozneje zadnje kipenje, ki je pa tako neznatno, da ga niti ne opazimo. Traja tako dolgo, da skoro popolnoma izginejo zadnji sledovi sladkorja. i Za razvoj in dober uspeh kipenja je največja ovira, ako burno kipenje preneha. To največkrat zakrivi prenizka toplina ' dotičnega prostora, kjer mošt kipi. Vzroki so pa lahko še drugi. Vsled slabih kvasnic ali pomanjkanja dušičnate hrane kipenje tudi lahko poneha prezgodaj. Podoba 22. Navadna lončena kipelna veha. — 23. Steklena ki- pelna veha. — 24. Veha z gumijevim obročkom. — 25. Kipelna 9 veha za glicerin. — 26. Kipelna veha iz steklenice. — 27. Za¬ krivljena steklena ali pločevinasta cevka namesto kipelne vehe. t 71 Kipenje je treba vedno nadzorovati in vse sto¬ riti, da poteče gladko in brez presledkov, Ako na¬ preduje prepočasi ali se celo ustavi, se mora dognati pravi vzrok in odpraviti pomanjkljivosti. Lahko pa trdimo, da se pri kipenju jabolčnega in hruškovega mošta ni bati nikakih nerednosti, ako skrbimo, da ima prostor, kjer mošt kipi, stano¬ vitno toplino najmanj 15° C, da kipi na čistih vinskih kipelnih glivicah, in ako uporabljamo snažno posodo in ki¬ pe 1 n e vehe. 5, Kipelne vehe. Pri nas je še dandanes prav povsod stara slaba navada, da nalijejo sode z moštom do vrha, da potem mošt, ko kipi, izmetava in leze po sodu na tla. Na ta način se po nepotrebnem razlije precej mošta in velika množina kvasnic gre v izgubo. Najhujše je pa to, da se po mokrem sodu in po tleh, koder se razliva mošt, razvijajo razne zelo škodljive glivice — zlasti ocetne bakterije —, ki se zatrosijo tudi v mošt in povzročajo raznotere bolezni, ki se navadno ne dado odpraviti. Poleg tega je vnanji zrak vedno v dotiki z moštom in pospešuje razvoj škodljivih glivic. Po drugih krajih, kjer je naprava sadjevca na višji stopinji nego pri nas, so že davno opustili tako rav¬ nanje in se pri kipenju poslužujejo brez izjeme k i - p e 1 n i h veh. To so priprave, s katerimi se zamaši sodova odprtina, in sicer tako, da ogljikova kislina lahko brez ovire uhaja iz soda, zrak pa ne more do mošta. Navadna k i p e 1 n a veha ima dva dela, in sicer lijaku podobno posodo, ki ima na¬ vzgor podaljšano cevko, in pa manjšo valjasto po- 72 sodo, ki sc povezne v lijak čez cevko, da sega do dna vode, ki je v lijaku. Na ta način zapremo zraku pot v sod, ogljikova kislina pa lahko skozi vodo uhaja v zrak. Prodajajo steklene, lončene in pločevinaste ki- pelne vehe. Uporabne so vse, da so le dovolj močne, snažne in da se dado neprodušno pričvr¬ stiti v sodovo veho. Za silo si kipelno veho lahko tudi napravimo sami iz steklenice, ki ji odrežemo dno in skozi vrat potisnemo bezgovo cev. Čez cev poveznemo navaden kozarec. Glej podobo 26.1 Tudi steklena ali pločevinasta cev, dvakrat pravokotno zavita, je za silo dobra, En konec take cevi vtaknemo neprodušno v sodovo veho, drugi ko¬ nec pa v kozarec vode, ki ga postavimo na sod. Kakor smo že omenili, ima kipelna veha pred vsem važno nalogo, da zapre zunanjemu zraku pot v sod, ne da bi ovirala uhajanje ogljikove kisline. T a priprava z največjo gotovostjo pre¬ preči, da bi se mošt nalezel kake bolezni, Vrhutega pa je kipelna veha nekako me¬ rilo, ki nam kaže, kako kipenje napreduje. Skozi ki¬ pelno veho uhajajoča ogljikova kislina povzroča namreč neko brbljanje in pritrkavanje, da že od daleč lahko presodimo, kako se je kipenje razvilo ali v ko¬ liko že pojenjuje. Kipelno veho moramo nastaviti takoj, ko sod nali¬ jemo, čeprav mošt še ne kipi, kajti ravno takrat, pre¬ den jame kipeti, in pa potem, ko je m i n u 1 o b u r n o kipenje, je najbolj nevarno, ako pride zrak z mo¬ štom v dotiko. Kipelno veho pustimo na sodu tako dolgo, da se glavno kipenje konča. Med kipenjem, ko se tvori velika množina ogljikove kisline, zrak ne more do mošta; vsled tega bi ta čas kipelna veha ne 73 bila ravno potrebna, vendar jo pa pustimo, kakor rečeno, na sodu, dokler mošt ne pokipi, ker je proti koncu kipenja vedno bolj važna. Kdor rabi kipelne vehe, ne sme naliti sodov do vrha, ampak manj¬ kati mora najmanj Vio sodove vsebine. Ko glavno kipenje pojenja, odstranimo kipelno veho, sod zalijemo z zdravim, pokipelim moštom d o blizu vrha. Ker pa burno kipenje ne poneha ma¬ homa, ampak preide počasi v mirno kipenje, in se še vedno po malem tvori ogljikova kislina, ne smemo soda trdno zabiti z navadno veho, ampak vzamemo v ta namen veho z gumijevim ob¬ ročkom. To naredimo lahko doma tako, da na¬ vadno, kakih 15 cm dolgo veho iz trdega lesa pre¬ vrtamo od spodaj skozi sredino do blizu vrha. Kake 3 cm pod zgornjim (debelejšim koncem) jo pre¬ vrtamo pa povprek, da pravokotno zadenemo v po¬ končno luknjo. Nato zapremo povprečne luknje z 11 / 2 —2 cm širokim gumijevim obročkom, ki se mora tesno prilegati vehi. Izvrstne gumijeve obročke v ta namen dobimo, ako razrežemo staro gumijevo cev od kolesa. 6. Samočiste vinske droži ali kvasnice. Poudarjali smo že, da je kipenje na lastnih gli¬ vah (divje kipenje) odvisno od vsakovrstnih slučaj¬ nosti in nam ne nudi najmanjše gotovosti, da dobimo izdelek, ki bi z ozirom na dobre surovine ustrezal upravičenim zahtevam. V sadni sok se pri- tepo razne slabe glivice in bakterije, ki vsaka na svoj način škoduje pijači. Divje kipelne glive po¬ leg drugih napak tudi nimajo moči, da bi že v kali zadušile te škodljivce niti da bi ves sladkor predelale v alkohol in ogljikovo kislino. 74 Vse drugače je to pri čistih vinskih gli¬ vah, Omenili smo že, da imajo jako odlične lastnosti, ker ob ugodnih pogojih povzroče hitro, popolno in čisto pokipevanje sadnega mošta. Izmed lastnosti, ki jih imajo čiste vinske kvas- nice, naj omenimo samo nekatere najvažnejše. Pred¬ vsem jih odlikuje posebna jakost v njih delovanju. Vinske kvasnice se zelo hitro razmnožujejo. Ki¬ penje se hitro prične, krepko napreduje in se kmalu konča! Kipenje dovrše v 3—4 ted¬ nih, slabe glivice pa potrebujejo ob istih pogojih 6 tednov in še več. Čim prej pa je kipenje končano, tem manjša je nevarnost, da se vino pokvari. Slabejše glivice in bakterije v moštu sploh ne pridejo do ve¬ ljave, Vinske glivice niso občutljive za alko¬ hol, ker premine njih delovanje šele pri 11% alko¬ hola. Svoje delo izvrše torej popolnoma, t. j. pre¬ tvorijo ves sladkor v alkohol, Vsled tega je vino tem preje zrelo in stanovitnejše. Dokazano pa je tudi, da vinske glivice pospešujejo čiščenje in jako ugodno vplivajo na okus in duh pijače. Glede uporabe samočistih vinskih droži bi bilo pomniti posebno tale glavna načela: 1. Droži je treba pridejati moštu takoj, ko ga začnemo vlivati v sod, torej preden se prične divje kipenje, S tem dosežemo, da se kipenje na čistih vinskih drožeh začne prej, preden se utegnejo razviti divje kvasnice, ki so že od narave v moštu. Brez pomena bi bilo, ko bi vinske droži pri- dejali šele drugi ali tretji dan, odkar je mošt v sodu. 2. Čim več vinskih kvasnic pride- nemo moštu, tem laže prehite in hitreje zaduše divje kvasnice. Iz drožarnic dobivamo samočiste vin¬ ske drože — kvas — v dveh oblikah, in sicer ali v 75 steklenih cevkah na želatini (agar-agar) ali pa v steklenicah v moštu. Na želatini so mirujoče gli¬ vice. Te moramo pred uporabo najprej v majhni mno¬ žini prekuhanega in ohlajenega mošta takorekoč vse- jati, da skale in se začno razmnoževati. Šele take so primerne, da z njimi zakvasimo mošt. Dobimo pa lahko tudi že kaleče (v moštu vsejane) kvasnice. Te je treba pa v steriliziranem moštu razmnožiti, preden jih pridenemo moštu v sod. Mirujoče kvas¬ nice lahko shranimo na hladnem kraju več časa. Ka¬ leče kvasnice pa moramo uporabiti najkasneje v enem tednu. 3. Pri naročanju samočistih vinskih droži je važno, da povemo, za kakšen mošt jih bomo rabili, ker navadno vzgajajo dotični zavodi za vsako vrsto sadnega mošta kvasnice posebnega plemena, 4. Samočiste vinske droži imajo vsako jesen sle¬ deči zavodi: deželno kmetijsko kemijsko preskuševališče v Ljubljani, deželno kmetijsko kemijsko preskuševališče v Gradcu, Heinrichstrasse 47, c. kr. višja šola za sadjarstvo in vinarstvo v Klosterneuburgu (Nižje Avstrijsko) in kme¬ tijska šola in preskuševališče v St. M i - c h e 1 e (Tirolsko). 7. Praktični navod za uporabo samočistih vinskih droži, 1, Vinske droži je treba naročiti pravo¬ časno, da jih razmnožimo, preden začnemo sadje stiskati. 2. Kakih 5 do 6 dni, preden začnemo sadje mleti in stiskati, si pripravimo veliko steklenico, ki 76 drži n. pr. 10 litrov ali še več svežega mošta. Nali¬ jemo jo pa samo kake štiri petine (ena petina ostane prazne) in jo t r d n o zamašimo z zamaškom iz b a t e. Tako pripravljeno steklenico postavimo v kotel ali primeren lonec vode, da sega voda steklenici do vratu. Podložimo jo z dvema polenoma, da ne stoji na železu. Sedaj razgrejemo vodo, da zavre, in ste¬ klenico z moštom pustimo kake pol ure v vreli vodi. Vročina pomori vse glivice, ki so v moštu, to je, mošt se sterilizira. Potem vzamemo steklenico iz vode in počakamo, da se mošt popolnoma ohladi. Sedaj iztresemo ali izlijemo vsebino cevke ali stekle¬ nice s čistimi vinskimi drožmi (s kvasom) v mošt. Dobro je tudi, da posodico z moštom izplaknemo, da spravimo vse glivice v mošt. Trdno z bato zamašeno steklenico postavimo potem na kak gorak prostor (n. pr. v sobo, kjer je kakih 15—20° C gorkote). Ko čez pet ali šest dni mošt v steklenici najbolj kipi, je pravi trenotek, da začnemo sadje mleti in stiskati, da takoj iztisnjeni mošt zakvasimo s pripravljenimi vinskimi kvasnicami. V to svrho pridenemo na vsak hektoliter mošta naj¬ manj 1 liter z vinskimi drožmi zakvašenega mošta. Pridejati smemo pa seveda tudi več. Preden vza¬ memo iz steklenice zakvašeni mošt, moramo vsebino dobro premešati, da se glivice, ki so sedle na dno, zmešajo s tekočino. Kolikor vzamemo iz steklenice zakvašenega mošta, toliko smemo zopet doliti ravnokar iztisnje¬ nega mošta. Na ta način prav na preprost način raz¬ množujemo čiste vinske glivice. Da se za gotovo izognemo divjemu kipenju in da samočiste vinske kvasnice pridejo do popolne ve¬ ljave pri kipenju, je najboljše, ako prilijemo z vin- 77 skimi drožmi zakvašeni mošt takoj, ko zlijemo v sod prvi kebel mošta, To je posebno važno, kadar se vrši stiskanje bolj počasi in pri velikih sodih, ki jih ne moremo napolniti v enem dnevu in pa ob gorkem vremenu, ko se kipenje prične že med stiskanjem. Vsaki pošiljki samočistih vinskih droži je pri¬ loženo navodilo, kako je ravnati z njimi. Ne bo na¬ pačno, ako navedemo tukaj tudi vsa ta navodila, dasi se med seboj v bistvu ne razločujejo. Navod deželnega kmetijsko - kemijskega po- skuševališča v Ljubljani se glasi: Podoba 28. Cevka s samočistilnim vinskim kvasom na želatini: a) želatina, b) kvasnice, c) zamašek iz bombaža. »O uporabi samočistih drož. Nekaj dni pred maščenjem grozdja ali sadja skuhajmo približno 3 litre ravnokar iztisnjenega vin¬ skega ali pa sadnega mošta in sicer v pokritem, či¬ stem in emajliranem loncu. Potem ga ohladimo v po¬ kritem loncu ter končno prelijmo v veliko stekle¬ nico, ki jo zamašimo z bombaževim zamaškom, Nato vzamemo cevko s samočistimi drožmi, jo odmašimo ter nje vsebino s pletilno iglico prelijemo v zgoraj pripravljeno kipelno steklenico in jo takoj zopet za¬ mašimo z bombaževim zamaškom, V nekaterih dneh začne mošt v kipelni steklenici močno vreti (kipeti) in ga potem lahko dodenemo k iztisnjenemu moštu. Vsebina kipelne steklenice (približno 3 litri) za¬ dostuje za povretje 5 do 10 hektolitrov vinskega ali 78 sadnega mošta; mošt ne sme prej vreti (kipeti), ampak mora biti ravnokar iztisnjen. Cevke s samočistimi drožmi ne smemo pred uporabo odmašiti. Do uporabe naj se hrani na hladu. Deželno kmetijsko-kemijsko poskuševališče in preskuševališče živil za Kranjsko v Ljubljani.« Dr, Hotter je sestavil jako poučna pravila o rabi vinskih droži, ki jih dobi vsakdo, ki naroči kvas pri kmetijskem kemijskem preskuševališču v Gradcu. Pravila se glase: 1. Kaj dosežemo, ako uporabljamo prikipenjučisto vzgojene vinske kvas¬ ni c e ? Vinske kvasnice povzročijo, da mošt pokipi hitro in čisto. Vsled tega dobimo izdelek, ki se hitro očisti in je glede okusa in vonja brez napake, 2. Zakaj moramo delati na to, da mošthitropokipi? Ako se kipenje vrši počasi, zaduše slabe kvasnice, ki so v moštu, dobre glivice in vsled tega ovirajo kipenje in slabo vplivajo na okus in vonj, čiščenje in stanovitnost izdelka. Slaba vina se popravijo, ako povzročimo ponovno kipenje na vinskih drožeh. 3. Katere kipelne glivice so škod¬ ljive in kako vplivajo na vino? a) Ocetne bakterije tvorijo s pomočjo zraka na površju mošta ali vina nežno kožo, pretvorijo del alkohola v ocetno kislino in povzročajo cik (kisanje). b) Mlečnokisle bakterije povzročajo pri počas¬ nem kipenju, da se sladkor pretvarja v mlečno kislino. Ta bolezen se pojavlja pri vinih iz zgodnjega sadja, ker nimajo dovolj kisline. 79 c) Bakterije sluzastega kipenja pospešujejo tvo¬ ritev sluza. Iz sladkorja nastane sluzasta tvarina, ki ovira kipenje. d) Birsnate glivice prevlečejo površje takih vin, ki so v dotiki z zrakom, z belo, gubasto kožico, ki obstoji iz samih glivic. Birse se ubranimo, ako pa¬ zimo, da so sodi vedno polni. Vse te bolezni: cik, mlečno kisanje, sluzavost in birso preprečimo, ako se kipenje hitro vrši. 4. V kakšni obliki se dobivajo gra¬ ške samočiste droži? Razpošiljajo jih v ste¬ klenih cevkah, ki so zamašene z bato. V cevkah je rumenorjava žolca s tanko, belo prevlako. Ta pre- vlaka so vinske kvasnice, ki jih je v vsaki cevki ve¬ liko milijonov. 5. Kaj moramo pripraviti, preden uporabljamo droži? Nekaj dni, preden mi¬ slimo mastiti sadje, skuhamo 5—10 litrov (kolikor hočemo pač napraviti vina) svežega mošta (takoj iz¬ pod stiskalnice) v pološčenem (emajliranem) loncu. Potem pokrijemo lonec s pokrovom in počakamo, da se mošt popolnoma ohladi. Ko je hladen, ga pa izli- jemo v veliko steklenico, ki jo zamašimo z bato, 6. Zakaj moramo mošt skuhati in zopet ohladiti? Mošt prekuhamo zato, da po¬ morimo vse glivice in bakterije, ki so v njem. Ohla¬ diti ga moramo pa zato, ker vinske glivice, ki jih mislimo pridejati, tudi ne preneso vročine. 7. Kako ravnamo, s kvasom v cevki? Ko se je mošt v steklenici ohladil, odmašimo cevko s kvasom in vlijemo vanjo eno žlico mošta iz stekle¬ nice. Potem vzamemo snažno pletilno iglo in odlu- 80 ščimo z njo žolco od cevke in izlijemo vsebino v ste¬ klenico s prekuhanim in ohlajenim moštom. Čez nekaj dni mora mošt v steklenici živahno kipeti. 8. Ali se da kvas za dalje časa hra¬ niti? Kvas v cevki ostane dolgo časa nepokvarjen, ako je shranjen v takem prostoru, kjer ni prahu, in ako cevke ne odmašimo. Vendar pa je boljše, da upo¬ rabljamo svež kvas. 9. Koliko mošta lahko zakvasimo z eno cevko? Ena cevka zadostuje, da zakvasimo najprej 5—10 litrov prekuhanega mošta. Ta množina je popolnoma dovolj za pokipevanje 5—10 hektolitrov mošta. Po naših izkušnjah dosežemo z enim litrom dobro zakvašenega mošta gotov učinek celo pri 300 litrih mošta. 10. Kako ravnamo, ako hočemo s či¬ stimi vinskimi glivicami zakvasiti večje množine mošta? 5—10 litrov prekuha¬ nega mošta, ki je v primerni steklenici s kipelno veho, zakvasimo s kvasom iz več cevk, Nato nalijemo sodček 25—50 litrov vsebine s svežim, pa nepre¬ kuhanim moštom, in sicer ravno % vsebine (^4 naj ga manjka), ter prilijemo 5—10 litrov zakvašenega mošta. Sodček zapremo s kipelno veho in postavimo na gorak kraj (15° C). Čez 5 do 8 dni mošt močno kipi. Sedaj raztočimo na čistih vinskih glivicah kipeči mošt v druge sode, in sicer po pet litrov na tri hekto¬ litre (polovnjak). 11. Kje se dobi graški čisti vinski kvas? Obrniti se je do deželnega kmetijskega ke¬ mijskega preskuševališča v Gradcu, Heinrichstrasse, štev. 47, 12. Koliko stane ena cevka s čistim kvasom? Cevka brez poštnine in zavoja stane 81 40 h. Najboljše je, ako pošljemo denar za kvas in pošt¬ nino naprej, in sicer za 1 cevko 60 h, za vsako na¬ daljnjo pa 50 h. Cevke pošlje zavod kot vzorec brez vrednosti. Kdor potrebuje večjo množino cevk, naj jih naroči najmanj 14 dni prej, preden jih bo rabil, Klosterneuburški zavod, ki razpošilja čiste vinske droži, kaleče v moštu, v četrtlitrskih steklenicah, priloži vsaki pošiljki sledeče navodilo; »Steklenice, v katerih je čisti vinski kvas, je odpreti šele tik pred uporabo, Ako kvasa precej po sprejemu ne moremo uporabiti, shranimo steklenice v kakem hladnem prostoru. Ker moč kvasnic, čim dalje leže, pojema, naj se kvas uporabi najkasneje v treh dneh. Kvas je treba najprej primerno razmnožiti na ta način, da vsebino ene steklenice zakvasimo v treh litrih primerno pripravljenega sadnega mošta, (Pre¬ kuhati in ohladiti. Op, pisca.) To moramo izvršiti v prostoru, ki ima 18—20° C, Takoj, ko ta dva litra mošta začneta prav dobro kipeti, izlijemo vsebino v 100 litrov svežega mošta. Ako hočemo zakvasiti večjo množino mošta, prilijemo na vsak hektoliter 10 litrov kipečega mo¬ šta iz prej zakvašenega 100 litrskega sodca. Čiste vinske drože, oziroma z njimi Zakvašen mošt pridenimo neposredno moštu takoj, ko ga iz¬ tisnemo. Med kipenjem uporabljajmo kipelne vehe. Ki¬ penje naj se vrši pri toplini 15—18° C ali 12—14° R. Sadno vino. 6 IV. Kletarstvo. Ravnanje s sadnim vinom vso dobo, ko je po- kipel, pa da ga spravimo iz kleti, in pa postopanje z vsemi predmeti, ki prihajajo pri tem ravnanju v po¬ štev, označujemo splošno z besedo, kletarstvo. Semkaj spada posebno ureditev kleti, ravnanje s po¬ sodo in orodjem, pretakanje in čiščenje vina, spozna¬ vanje in zdravljenje vinskih napak in bolezni itd. Umno kletarstvo je tako neogibno potrebno, da brez njega iz najboljših surovin ni mogoče dobiti dobrega izdelka. In ravno umno kletarstvo pri nas skoro po¬ polnoma pogrešamo, zlasti v tistih pokrajinah, koder ne raste vinska trta. Pomanjkanje osnovnih pojmov o kletarstvu, tu in tam tudi brezbrižnost v tem oziru, to je krivo, da nimajo naša sadna vina tiste veljave, ki bi jim šla po vsej pravici. Slabo kletarstvo je krivo, da so sadna vina vobče slabega okusa, da imajo razne napake in bolezni in da se večkrat po¬ polnoma pokvarijo. Neprimerno kletarstvo je največ¬ krat vzrok, da naša sadna vina niti za dom niti za trgovino nimajo veljave, ampak so samo nekak pri¬ pomoček v sili, ko ni drugega, Če tu in tam pogledamo le vinsko posodo in prostore, kjer naj vino kipi in zori, se ne bomo čudili, da tega izdelka večkrat nihče ne mara. 83 1, Posoda za sadno vino. Ponekod je razširjeno abotno mnenje, da je za sadno vino dober vsak sod- Kar pride komu pod roko in kakršna je že posoda, tisto in tako prav mnogokrat uporabljajo. Ako za grozdno vino velja pravilo, da se najboljše blago v slabem sodu pokvari, velja to še bolj za sadno vino, ki je še dokaj občutljivejše in do- vzetnejše za razne bolezni. Popolnoma zdrava in čista ter snažna posoda je najboljši porok, da bo tudi manj močna pijača v njej dobro dozorela in ostala zdrava, okusna in stanovitna. a) Kako ravnati s sodi, ko jih izpraznimo. Prazni sodi so v največji nevarnosti, da se po¬ kvarijo, ako niso snažni in spravljeni na primernem prostoru. Takoj, ko sod izpraznimo, bodi prvo delo, da ga dodobra pomijemo s čisto vodo. Manjše sode, ki se ne dado odpreti, moramo oprati s pomočjo ve¬ rige ali kake močne škropilnice. Izprati moramo v čisto vse droži in vse, kar se drži soda, da nazadnje odteka popolnoma čista voda. Pri velikih sodih je to prav lahko. Sodu odpremo vratca, zlezemo vanj in ga okrog in okrog natanko obdelamo s ščetjo in na¬ zadnje večkrat poplaknemo s čisto vodo, Tako oči¬ ščeni in pomiti sod kje na zračnem prostoru obrnemo na veho in ga primerno podložimo, da se odcedi in posuši v kakih dveh ali treh dneh, Nato ga je treba zažveplati. V to svrho trdno zapremo vratca in vse druge odprtine. Skozi, veho pa vtaknemo pri¬ žgano, na žici obešeno žvepleno treščico. Najboljše je takozvano azbestno žveplo. Ko treščica pogori, potegnemo žico z ogorkom iz soda in ga brž trdno 6 * 84 zabijemo. Za desethektolitrski sod zadostuje ena žveplena treščica. Za manjše vzamemo manj, za večje primeroma več. Enkratno žveplanje pa ne zadostuje za dolgo, Ako hočemo sode ohraniti zdrave in okusne, jih mo¬ ramo žveplati vsaj na 6—8 tednov. Pomnimo pa, da čim vlažnejši je prostor, kjer so sodi spravljeni, tem večkrat jih je treba žveplati, V prav suhem prostoru zadostuje žveplanje na vsakih 8 tednov. Pred uporabo je treba zažveplani sod izplakniti s čisto vodo. Ponekod imajo sode shranjene zunaj na odprtih zračnih prostorih, pod kakim kozolcem ali pod ko- larnico itd. V takih krajih se sodi, ki morajo biti čisto pomiti, ohranijo še dovolj dobro, toda se zelo raz- suše in izgube pravi vinski okus. Pred uporabo jih moramo zopet zapariti in zakuhati, da ne puščajo in dobe boljši okus. Najslabeje ravna, kdor izpraznjenih sodov ne pomije, ampak pusti v njih droži ter jih samo zabije. Škoda, ki si jo na ta način dela, se ne da nikdar po¬ polnoma popraviti. Ostanki (droži) v takih sodih gni¬ jejo na dnu. Sod znotraj na debelo splesni, les trohni in iz soda puhti, ko ga odpremo, neznosen smrad. Taka posoda se včasih sploh ne da več toliko popra¬ viti, da bi bila za vino. Ako je še drugače močna, jo je treba najprej oprati in dobro presušiti, potem jo mora pa sodar razdeti in znotraj tako na globoko po- stružiti, da je kakor nova. Dobro zabit sod v hladni kleti lahko počaka kaka 2—3 tedne, ko ga izpraz¬ nimo. Potem ga moramo pa osnažiti in zažveplati. b) N o v i sodi. Novi sodi niso takoj za rabo. Preden denemo vanje mošt ali vino, jih moramo pravilno pripraviti, da 85 odstranimo obilno čreslovino in druge tvarine, ki so v takem Jesu. V to svrho sode navadno zakuhamo ali z a p a r i m o. To se izvrši na ta način, da vlijemo v sod primerno veliko vrele vode in ga potem trdno zabijemo ter hitro valjamo na vse strani, da pride s kropom v dotiko vsa notranjščina; postaviti ga mo¬ ramo tudi na vsako dno, da ne ostane kak košček lesa suh. Vodna para prodere globoko v les in izluži čreslovino in druge snovi, ki bi dale vinu slab duh in okus. Zakuhavamo sod tako dolgo, da priteče iz njega čista voda. Še hitreje ga izlužimo, ako vzamemo na 10 litrov kropa 20 dkg sode. Ko je sod na ta način za¬ kuhan, ga napolnimo z mrzlo čisto vodo prav do vrha in ga pustimo tako do drugega dne. To ponav¬ ljamo zopet več dni zaporedoma. V tako pripravljeni sod lahko denemo sadni mošt, da v njem pokipi. Za starejše zrelo vino pa še ni primeren. Ako bi hoteli nov sod rabiti takoj za vino, bi ga morali zakuhati najprej s kropom, potem dobro zamakati z mrzlo vodo in naposled še zakuhati s kakim slabejšim, ven¬ dar zdravim vinom. Veliki sodi se najhitreje in najbolje zakuhajo z vročo paro. Zato je pa treba posebnega parnega kotla, kakršne imajo nalašč v ta namen nekateri veliki vinski trgovci. — Pri parnih žagah in drugih takih podjetjih, kjer imajo parne kotle, tudi lahko iz¬ parimo nove sode. Preden v kak že rabljen sod nalijemo mošt ali vino, se moramo natančno prepričati, kakšen je zno¬ traj, Pri majhnih sodih se o tem najlaže prepričamo z vohom. Pri večjih sodih z vratci pa je to še laže, ker si sod tudi lahko ogledamo. Zdrav sod mora imeti vinskokisel duh. Znotraj mora biti suh, brez vsakega najmanjšega sledu o kaki plesnobi. Ako pa 86 je sod lc količkaj plesniv, se to takoj pozna po duhu in se plesen tudi vidi. Ravno tako lahko spo¬ znamo, ako se je v sodu vino skisalo ali ako za- duhlo diši. Vonj po žveplu ni škodljiv, ker se da prav lahko odstraniti, ako sod pred uporabo le dobro iz- plaknemo s čisto, mrzlo vodo, c) Plesnivi sodi, Najčešče najdemo po zanemarjenih kleteh ple¬ snivo posodo. Plesnoba je veliko zlo za sod in vino. Ako se pravočasno ne odpravi, se lahko sod tako po¬ kvari, da ni več za rabo. Duha po plesnobi se hitro navzame vsako vino, ki ga denemo v tak sod, in je tako zoprno, da nima nobene vrednosti. Plesnoba v sodu je lahko različna. Ako se je pričela šele razvijati, dokler je še bele barve in se še ni zajedla v les in dokler se nahaja le tu in tam v sodu, je ni tako težko odpraviti. Ko pa se naredi po vsem sodu debela povlaka, ki je nekoliko rumene barve, tedaj se je pa plesen že zajedla v les in tak sod je jako težko popraviti, da bi bil zopet dobrega okusa, zlasti če se je plesnoba razpasla na široko in globokO, ,OUUfl rl ig ? n b licfeaj -plfeAM-t? r fedd c |e treba' r ddprfc# r f pr i Vddjrh rfe J kn£ihjših ■'dbflo&f&PijasepfllžfctS, kako je plesnoba razširjena. Ako j^bppe^tateaffealaeijn 1 ifodPftjb Ifeš 'ždMV.bfiajptfčjAšO ple-sefi dobP&sctflrgnimo 'SPFr^ ppu&l&fo zappeihro 5 s8W'Pi vhočb l ’tfo , d6 > iti sčcfe !w-čkba^ iaapbrldjMrta 1 ffc^ePlmo 9 lrP hdžcLdhjč- 'vfeč k r St ib 'ržpfafcfl e rritft zutfllfži'0, 'feiStb Vddo. bAkb Ji ^^>a ptešbflvtP SoM^tairttdn&ofh ife ''Peš* pbčHijtPžfe mapčrfeddft r crn/'g& ■mdi'& 2 spi)cfvilp^ red ‘‘Ik f fe$Aarid < NžftJfiej tr , eb^-’bdp i raViti (; ^lešfetf^'pflbtčm 87 pa sod ves postružiti do zdravega lesa. Posa¬ mezne doge, ki so posebno močno nagnite, je dobro nadomestiti z novimi. S tako predelanim sodom se mora potem ravnati kakor z novim. Starih, zanemar¬ jenih, od plesnobe zelo izdelanih sodov pa ne kaže na ta način predelavati in rabiti za vino. Najbolje' storimo, ako jih po možnosti očistimo, na zraku pre- sušimo in uporabimo za shranjevanje kakega dru¬ gega blaga. d) Skisani sodi. Večkrat se primeri, da se vino v kakem sodu skisa. Tak sod tudi ni za rabo, ako ga temeljito ne popravimo, preden denemo vanj vino. Skisan sod prav lahko spoznamo po duhu, ker diši po kisu. Kis¬ lino iz soda odpravimo, ako ga izperemo večkrat za¬ pored z vrelo vodo, v kateri smo raztopili na vsakih 10 litrov 1 kg sode. Samo ob sebi je umevno, da mo¬ ramo tak sod nazadnje izplakniti večkrat z mrzlo vodo. Kar smo povedali o plesnivih in skisanih sodih, prav tisto velja za vse sode, v katerih se je vino na ta ali oni način pokvarilo. Takoj ko jih izpraz¬ nimo, jih moramo dobro izprati z vrelim lugom in iz¬ plakniti s svežo vodo. Ko se obsuše, jih zažveplamo in spravimo na primeren prostor, kakor je bilo po¬ vedano že prej. Končno moramo skrbeti pri sodih tudi za zu¬ nanjo snago. Zato jih je treba večkrat, zlasti ko jih napolnimo z vinom, tudi zunaj umiti, s suho cunjo obrisati in jim obroče namazati s katranom, da ne rjave. En sam pogled na sode, bodisi na polne ali prazne, pove, kakšen je kletar, in iz tega po pravici lahko presodimo tudi kakovost njegovega sadnega izdelka. 88 Poleg sodov rabimo pri napravi sadjevca še drugo posodje, t. j. keble, razna iz debelih desk zbita štirivoglata korita, kadi, lije (lakomnice) itd. Tudi vse to posodje, ki ga rabimo samo nekaj tednov na leto, se utegne vsled malomarnosti pokvariti kakor sodi. Zato ga je treba pred uporabo vedno pregledati in odpraviti, kar bi utegnilo slabo vplivati na mošt. Za- duhla, plesniva ali skisana posoda se mora prav tako osnažiti in dodobra izplakniti s čisto studenčnico, kakor smo povedali o sodih. Semkaj štejemo lahko tudi pipe, gumijeve cevi in razne vehe. Tudi te reči prihajajo v do- tiko z moštom ali vinom in zato morajo biti vedno take, da jih brez skrbi in škode lahko rabimo. Vse to posodje in orodje bomo po uporabi s ščetjo in čisto vodo dobro oprali, večkrat izplaknili in na zraku dobro posušili, potem pa spravili na snaž¬ nem, suhem prostoru. Ko posodje drugo leto zopet vzamemo v roke, ga ne bo treba zakuhavati s kro¬ pom in sodo, ampak bo zadostovalo, da ga izplak- nemo s svežo vodo, da izmijemo iz njega prah. 2. Klet. Tudi od prostora, kjer mošt k i p i in kjer vino zori, je precej odvisna kakovost sadnega izdelka. Naravnost lahko trdimo, da v slabi, neprimerni in vrhutega še nesnažni kleti ni mogoče zadobiti do¬ brega sadjevca. Glede velikosti, lege in priprav¬ nosti se v naših nepovoljnih razmerah, zlasti pri starejših kleteh seveda ne da veliko izpremeniti. Pre¬ majhne kleti največkrat ne moremo razširiti, pre¬ plitve! ne poglobiti. Razne druge neprilike, ki so v 89 zvezi s prezidavanjem, se tudi ne dado tako lahko iz- premeniti. Lahko pa zahtevamo, da je vsaka naj- skromnejša klet, ki ji morebiti vsled njene lege in ob¬ sežnosti niti ne pristoji to ime, docela snažna in čista ter da je vsak potrebni predmet v dobrem stanu in na svojem mestu. Tla naj bi bila iz betona in vedno čisto pomita. Kjer so pa tla iz ilovice, naj bodo kolikor mogoče gladka (ne jamasta) in vedno pometena. Strop in stene naj bi bile ometane, zaglajene in večkrat po¬ beljene, Surov zid (nezaglajen), ki ni nikdar pobeljen, je pravo gnezdo škodljivim bakterijam in zbirališče vse mogoče nesnage. Okna naj bodo vedno čista in tako napravljena, da se dado lahko odpirati in zapirati. Podstave za sode, najsi bodo iz betona, kamena ali hrastovine, morajo biti dovolj visoke in vse v isti legi ter tako postavljene, da lahko pridemo do obeh koncev soda. Drobno kletarsko orodje, kakor pipe, natege, gumijeve cevi, zalivače, ste¬ klenice, kozarci, vehe, kipelne vehe, leseno kladivo, svečnik s svečo, ščeti itd., naj bo v kleti lepo razvrščeno po primernih po¬ licah. Večje posodje in orodje, kakor kebli, liji, stroji za pretakanje, čiščenje itd., bodi na svojem prostoru. Kdor ima količkaj zmisla za red, bo priznal, da sta red in snaga kakor povsod tako tudi v kleti neogibno potrebna, ako hočemo delati dobro in hitro. Dobra klet mora dalje imeti primerno, kolikor mogoče stanovitno enakomerno toplino. Pozimi naj bi toplomer v kleti kazal kakih 7°, poleti pa ne čez 10" C. Seveda ni to povsod mogoče. Toda nekaj se da pa le doseči, ako klet letni dobi primerno 90 odpiramo in zapiramo in jo po potrebi tudi od zunaj zavarujemo. Klet ne sme biti premokra, pa tudi ne presuha. V prevlažni kleti se jako širi plesen in se kvarijo sodi in vse drugo orodje. V presuhi kleti pa se vino preveč suši. Z ventilacijo ob pravem času se da tudi v tem oziru marsikaj izboljšati. Klet, v katero ob de¬ ževju priteka voda, ni za rabo. Na vsak način je sku¬ šati, da preprečimo dotok. Zelo pripravno je, ako tla vise proti sredi ali na eno stran, da se pri sna- ženju lahko odteka voda. Enakomerno toplino ohranimo v kleti najlaže, ako vhod ne drži naravnost s planega, ampak gre skozi kako predvežo ali hodnik, da zunanji zrak ne more naravnost v klet, ko odpremo vrata, Jako po¬ trebno je dalje tudi, da je v bližini kleti voda. Kdor ima blizu vodovod, naj napelje vodo tudi v klet ali vsaj prav v bližino, da jo ima vedno pri rokah. Končno moramo še poudarjati, da v klet za sadno vino nikakor ne spadajo krompir, korenje, kislo zelje, repa, zlasti pa ne k i s. Vsi ti predmeti razšir¬ jajo slab duh, ki se ga lahko navzame sadno vino. Od kisa pa se razpasujejo bakterije, ki so zelo nevarne sadheriiu r vinu..-Pa tudi., zunanjost, red in ,nd3>[ -lOrjcir, i>(boio„ni .srboac ' , . . pe.. ako je.,klet nasarjena..z vsakovrstnimi TU? ovg Gij Lb.od ,.0fi.9tn9aR{o , iriaelki, ki, bi morali, imeti ,z.ppet svojo po- insno 6a .bai bs alaims jbjIdiTc r SSIHPfrib* odel boavoq iojIbjI .0 TrriPfc pogrešati tu P° sebe ’ ito # 1 govorimo dijIsJ IbsbJ ilabl v iimol itoisn fiboT .ooogoa; boavoq ol in ebsvsS J omsmhq idob irdsi tsld o>1b .išsaob sl j rjmja ,f(ll snaj*a x ofic ta BT 3 se o 11 ' M o?q sbno 0’l ■sodo Ižopov^&tlsnega^e jasheriTazvitefna/mz iafk a jri infie- - ¥atn d J sida^otind* ppe)(j<3čitiy i tduse optia vb 4očfcti, (vpra ičid 92 droži. Vedeti moramo sedaj še, kdaj in kako se izvršuje to prepotrebno delo. Ni lahko pogoditi pravega trenotka za preta¬ kanje. Najnovejše znanstvene raziskave so namreč dognale, da je pravi čas za to delo tedaj, ko je ve¬ čina kipelnih glivic prenehala delovati in je uporabila tudi med kipenjem v sebi nakopičene snovi, da je iz njih napravila za vino važne sestavine. To pa se da določiti le z drobnogledom. Za naše potrebe zadostujejo druga bolj očitna, dasi ne pretakamo, da se ne ubije. Kdor pretaka prezgodaj, strani kipelne glivice, ko še niso izvršile svoje na¬ loge. Še škodljivejše je pa prepozno pretakanje, ker použijejo kvasnice preveč kisline in večinoma tudi že odmrjejo in se začno razkrajati. Pretakamo lahko na več načinov, Najnavad- nejšc in pri nas splošno vpeljano, pa tudi n a j sla¬ be j š e je pretakanje s kebli. Pri takem pretakanju se vino močno razprši in pride preveč v dotiko z zra¬ kom. Vsled tega izgubi večino ogljikove ki¬ sline, ki mu daje prijeten, rezek, osvežujoč okus. Pravijo, da se vino »ubije«. Nevešči ljudje tudi me- Podoba 29. Kako sadno vino vedno popolnoma zanes¬ ljiva znamenja. Navadno se ravnamo po kipenju in čiščenju. Ko burno ki¬ penje preneha in se mošt dodobra uči- sti, ječas, dagapre- točimo. Ta doba traja od konca novembra do začetka februarja, torej dobra dva meseca. vino oškoduje, ker od- 93 nijo, da izgubi na moči. To pa ni res. Le vsled izgube ogljikove kisline je mehkejšega, manj prijetnega okusa. Pozneje, ko se »odpočije«, to se pravi, ko po- kipi zadnja troha sladkorja v njem, se napravi zopet toliko ogljikove kisline, da se okus popolnoma očvrsti in popravi. Pri tem načinu pretakanja moramo posebno gledati, da vina po nepotrebnem preveč ne razpršu¬ jemo. V to svrho postavljamo keble tik pod pipo, da vino ne pada pregloboko in se preveč ne peni. Iz istega vzroka vlivajmo vi¬ no počasi in prav od blizu v lij na sodu. Prav dobro bi tudi bilo, ako bi na lij pritrdili cev, ki bi segala sodu blizu do dna, da bi vino ne padalo z viška na dno soda. Vse to pomaga, da se vino pri pretakanju manj »ubije«, to se pravi, da ne izgubi preveč oglji¬ kove kisline. t y , - , . Jtvumu &dujcvec, aj uj, v, laže in hitreje ^ se g a s k oro d na . nego s keblom se vino pretoči z vinsko sesalko ali pumpo. Toda tudi tu je treba paziti, da sega cev, po kateri teče vino v sod, prav do dna, sicer bi se razpršilo in ubilo prav tako kakor pri pretakanju s keblom. Vinske sesalke so pa jako drage in bi prišle v poštev le pri večjem kletarstvu, Jako lepo in skoraj brez izgube ogljikove ki¬ sline pretočimo vino, ako leži sod, ki ga mislimo na¬ polniti, niže nego oni, iz katerega mislimo točiti. Naj¬ ugodnejši položaj bi bil, ako sega višina vehe praz- Podoba 30. Kako nastavimo Uj na sod, v katerega preta- lrnmn carlipvprv In. Vi) C.9.M. 94 nega soda do višine pipe polnega, ki ga mislimo iz¬ prazniti. Ako pretakamo iz večjega soda, ki ga v ta namen že spočetka postavimo nekoliko više, v več manjših sodov, opravimo delo brez vsakega truda in brez izgube ogljikove kisline, Vino preteče po cevi, ki jo pritrdimo na pipo polnega soda in napeljemo skozi veho v prazen sod, kar samo iz ene posode v drugo. Paziti moramo, da sega cev kolikor mo¬ goče do dna soda, v katerega teče vino. Kadar pretakamo v sod, ki leži v isti višini s polnim, in če imamo primerno pipo ter gu¬ mijevo cev, napeljemo cev od pipe polnega so¬ da skozi pipo v drugega, Vsled pritiska izteče po¬ lovica vina kar sama iz enega soda v drugega. Drugo polovico moramo potem seveda pretočiti s keblom. Cev je treba na pipo dobro pritrditi, ker jo vino vsled velikega pritiska lahko odžene. Najpopolneje, to je brez izgube ogljikove ki¬ sline, pretočimo sadno vino z m e h o m. Od pipe pol¬ nega soda napeljemo cev skozi pipo v prazen sod, kakor je bilo povedano v prejšnjem odstavku. Polo¬ vica vina izteče sama v prazni sod, drugo polovico pa z zračnim pritiskom iztlačimo iz soda. Meh posta- Podoba 31. Najpreprostejša vin¬ ska sesalka za pretakanje vina. 95 vimo na tla, cev njegovo pa pričvrstimo v veho pol¬ nega soda. Nato stiskamo zrak v sod tako dolgo, da izteče iz njega vse čisto vino. Zrak pritiska enako¬ merno na vino in se vsled tega droži ne morejo zme¬ šati z njim. Paziti pa je seveda, da takoj prenehamo z mehom, ko je izteklo vse čisto vino v drug sod, in da zapremo pipo pri napolnjenem sodu, sicer bi nam teklo vino nazaj, ko bi pritisk odnehal. Umevno je sa¬ mo ob sebi, da mo¬ ramo imeti za to de¬ lo primerne, najbolje medene pipe, ki se dado trdno zabiti v sod in na katere se da gumijeva cev tudi čvrsto pritrditi. Upo¬ raba meha pri preta¬ kanju je tudi jasno razvidna iz slik in je vsako nesporazumlje- nje v tem oziru iz¬ ključeno. Vse priprave izdeluje tvrdka Franc Podoba 32. Meh za pretakanje vina. Nechvile na Dunaju. Menda ni treba še posebe poudariti, da mo¬ ramo prazne sode, ki jih rabimo pri pretakanju, vestno in natančno pripraviti, preden jih natočimo. Isto velja tudi za vse druge predmete, ki jih rabimo pri pretakanju. Dobro je tudi, da vsak sod pred pol¬ njenjem malo zažveplamo (na 10 hi en žveplen azbestni trak). Sode, iz katerih smo vino pretočili, izpraznimo takoj in jih čisto pomijemo. Dodobra osnažene in za- 96 žveplane sode lahko takoj zopet uporabljamo za pre¬ takanje. Kdor ima več sodov sadjevca, ki ga je treba pretočiti, pa mu manjka posode, si prav lahko po¬ maga z enim samim sodom, ki ga ima pripravljenega v ta namen. Vanj pretoči prvi sod. Tega hitro osnaži in pretoči vanj drugi sod, itd. do konca. Nazadnje mu ostaneta zopet eden ali dva soda prazna. Podoba 33. Kako vino pretakamo z mehom. Droži zbiramo v skupni posodi ter jih nazadnje precedimo. Čisto vino izlijemo k drugemu, goščo pa vržemo na gnoj. Pretakajmo ob lepem, mrzlem vremenu, ker ob takem času izgubimo veliko manj ogljikove kisline nego pa ob gorkem južnem vremenu. V pretočenem vinu je še kolikor toliko slad¬ korja in tudi nekaj kvasnic. Zato se po pretakanju 97 navadno prične drugo ali mirno kipenje, Ker se tudi pri tem kipenju tvori ogljikova kislina, ne smemo sodov takoj po pretakanju trdno pak zamašimo jih s prevrtano in z gumi¬ jevim obročkom opremljeno kipelno veho, (Glej podobo 24.) Sode nalijemo seveda do blizu vrha, vendar se kipelna veha n e sme pomakati v vino, ker bi ga sicer ogljikova kislina iztiskala iz soda ali bi bila pa celo nevarna za sod. Pozneje, ko mirno kipenje po¬ polnoma preneha, moramo sode z vinom naliti prav do vrha in jih trdno zabiti z veho, ki mora segati v vino, da se presuši in ne odneha. Za navadne potrebe zadostuje en¬ kratno pretakanje, zlasti ako nimamo no¬ benih priprav in moramo pretakati s kebli. Kdor hoče pa sadno vino dalje časa hraniti in ima za pre¬ takanje posodo in meh, naj ga pretoči še drugič — najboljše na spomlad. 4, Čiščenje. Od vsakega vina, torej tudi od sadnega zahte¬ vamo, da je č i s t o. Le čisto vino ima pravi okus, je zdravo in stanovitno. Zlasti velja to za vino, ki je namenjeno za kupčijo, Pa tudi navaden delavec bo rajši pil čisto nego pa kalno pijačo, dasi morebiti v okusu ni velikega razločka. Iz primernega sadja pravilno izdelano sadno vino, v katerem so najvažnejše tri sestavine: alkohol, kislina in čreslovina v pravem razmerju, se navadno popolnoma učisti samo od sebe in je vsako umetno čiščenje nepotrebno. Vendar se pa primeri večkrat, 7 zabiti, am- Podoba 34. Navadna veha (pilka) za vinske sode. Sadni mošt. 98 da se kak sadjevec noče učistiti, dasi drugače ni po¬ kvarjen, Največkrat je vzrok slabo, nezrelo ali pre¬ zrelo sadje, pa tudi počasna izdelava ter pomanj¬ kljivo kipenje; včasih tudi kaka bolezen zavira čišče¬ nje. Kadar je tako, si ne moremo pomagati drugače, nego da vino umetno čistimo, zlasti ako ga je veliko in ga ne moremo hitro porabiti. Poudariti mo¬ ramo pa, da je vsako umetno čiščenje bolj ali manj za¬ mudno in težavno delo, ki ga moramo opraviti z vso natančnostjo in pazljivostjo in ki povzroča tudi koli¬ kor toliko stroškov. Ako sadjevec čistimo na tak na¬ čin, da se močno razburka in pride v dotiko z zra¬ kom, izgubi veliko ogljikove kisline prav tako kakor pri pretakanju s kebli. Za vsako čiščenje mora biti vino pokipelo, pre¬ točeno in zrelo, to spoznamo, ker se na zraku nič ne izpremeni. Preprost poskus nam pokaže to najbolje: Vina, ki ga hočemo čistiti na ta ali oni način, nato¬ čimo dve enaki steklenici iz belega stekla, in sicer napolnimo eno steklenico do vrha in jo zamašimo, drugo pa nalijemo le do -h in jo odprto parkrat prav dobro pretresemo, da pride vino z zrakom v živo do¬ tiko, potem jo tudi zamašimo. Čez 2—3 dni pogle¬ damo vino v steklenicah. Ako je ostalo v obeh enako, je sposobno za čiščenje. Ako bi se pa pokazalo, da je vino, ki smo ga prezračili, izpremenilo barvo ali se še bolj skalilo, ni še zrelo za čiščenje. Tedaj moramo še počakati ali ga pa še prej enkrat pretočiti v malo zažveplan sod. Večje množine sadjevca čistimo najbolje, naj¬ hitreje in najlaže na ta način, da ga skozi posebne priprave precedimo ali filtriramo. V to svrho iz¬ delujejo izvrstna cedila (filtre), ki so pa jako različna glede velikosti in delovanja ter draga. Za sadno vino 99 je najboljše cedilo s sesalko, S to pripravo gonimo vino iz soda po gumijevih ceveh skozi cedilo v drug prazen sod tako kakor pri pretakanju. Umevno je, da na ta način ne pride vino nikjer v dotiko z zra¬ kom in se torej ne more prav nič izpremeniti glede kakovosti. Podobi 36, in .37. kažeta te vrste filter, ki je primeren za manjše ali srednje moštarne. Za filtri¬ ranje sadnih vin najbolje služi celuloza, teže se dela z azbestom. Ta je umestnejši za drugo filtriranje. Podoba 35. Hitro cedilo tvrdke Wechtel na Dunaju. Podoba 36. Cedilo tvrdke Wechtel na Dunaju. 100 Natančnejši opis teh priprav bi bil tu odveč, ker se itak pri vsaki naročbi dobi obširno navodilo za njih uporabo. Sicer je pa zelo potrebno, da si vsa¬ kdo, ki namerava kupiti filter, v kaki večji kleti prej ogleda to pripravo in se dejansko pouči, kako je rav- Podoba 37. Cedilo tvrdke T. Seitz na Dunaju. nati z njo (n. pr. pri kakem vinskem trgovcu, na kme¬ tijski šoli, v državni kleti itd.). Zelo kalna vina se ne dado filtrirati, ker se filter prehitro zamaši. Taka vina moramo prej čistiti z želatino, potem šele filtrirati. Isto velja za bolna vina. Razen s precejanjem čistimo namreč sadno vino tudi na ta način, da mu primešamo tvarin, ki se zve- 101 žejo s čreslovino v neraztopno snov, ki pade na dno in potegne s seboj ves kalež, t. j. snovi, ki plavajo v vinu in ga kale. Izmed vseh tvarin, ki prihajajo tu v poštev, je najboljša in najcenejša želatina, t. j. nalašč v to svrho prirejen klej. Želatina, pripravljena nalašč za čiščenje vina, se prodaja pod znamko »Wein- laube« in »Laine«, Dobi se v vsaki drogeriji. Želatina deluje na ta način, da se v vinu spoji s čreslovino. Nastala spojina pa je v vinu neraztopna in se izloči v podobi kosmičev, ki počasi sedajo na dno in potegnejo s seboj ves kalež. Podoba 38. Poskus za določanje, koliko je vzeti želatine za čiščenje. Sadno vino, ki ga hočemo čistiti z želatino, mora biti pokipelo, pretočeno in stanovitno na zraku, kakor je bilo povedano že prej. Imeti mora dovolj čreslovine in tudi ne sme biti premrzlo. Najprimernejša toplina je 8—12° C. Pod 5° C čistilo ne deluje, čiščenje se najbolje obnese pozimi, decem¬ bra, januarja in februarja. Ker so vina različno sestavljena, nikakor ni mogoče kar splošno določiti potrebne množine žela¬ tine, ampak najboljše je, da za vsako potrebo posebe s poskusom v malem določimo, koliko želatine je treba vzeti, n. pr. na 100 litrov kakega vina. Poskus se naredi ..tako-le: Najprej odtehtamo natančno 5 gramov želatine in teh 5 gramov nama¬ kamo par ur v čisti, mrzli vodi. Potem vodo odlijemo, 102 želatino pa denemo v Va litra vina, ki ga hočemo čistiti in ki smo ga prej razgreli na 50° C. Želatina se v gorkem vinu prav kmalu raztopi, in ko se ta raz¬ topina ohladi, je pripravljena za poskus. V zaprti ste¬ klenici jo lahko tudi shranimo kake štiri tedne, ne da bi se pokvarila. Za poskus vzamemo pet enakih ko¬ zarcev, jih postavimo v vrsto in nalijemo v vsakega 1 deciliter (nekoliko manj nego V s litra) vina, ki ga nameravamo čistiti. Na to pridenemo v prvi kozarec 2 kubična centimetra, v drugi 3, v tretji 4, v četrti 5 in v peti 6 kubičnih centimetrov prej pripravljene raz¬ topljene želatine, in zmes v vsakem kozarcu dobro premešamo. Potrebno je tudi, da poleg vsakega ko¬ zarca po vrsti zapišemo, koliko smo pridejali raztop¬ ljene želatine. Največ težave pri tem poskusu nam dela mer¬ jenje na kubične centimetre, ker navadno na kmetih nimajo za to potrebne merice niti tako občutljive tehtnice. Pomagamo si s kako žličko, ki drži po¬ vprečno 5 kubičnih centimetrov. Tako pripravljeno poskušnjo pustimo popol¬ noma v miru kakih 24—48 ur. Med tem časom se vino v kozarcih učisti, in sedaj pogledamo, v katerem kozarcu je učinek želatine najugodnejši. Po kozarcu, v katerem se je vino najlepše učistilo, izračunamo, koliko želatine je treba vzeti na 100 litrov vina. Ako se n, pr. pokaže najboljši uspeh v prvem kozarcu, kjer smo pridejali 2 kub. centimetra raztopljene že¬ latine, je treba vzeti na 100 litrov vina 20 gramov želatine; ako je v drugem kozarcu, v katerem je 3 grame raztopine, vino najbolj čisto, moramo vzeti na 100 litrov 30 gramov želatine itd. Ko tako določimo množino želatine na 100 li¬ trov, preračunamo in odtehtamo potrebno količino 103 za ves sod (n. pr. za 100 litrov 20 gramov, za sod s 650 litri torej 130 gramov itd.) ter jo denemo nekaj ur namakat v mrzlo vodo. Potem vodo odlijemo in želatino raztopimo v segretem vinu (na 100 gramov želatine 3 litre vina) kakor pri poskusu. Iz soda od¬ točimo nato večkeblovvinain primešamo v to odtočeno vino pripravljeno raztopljeno želatino v manjših merah. Mešanico nato s kako snažno brezovo metlico v vsakem keblu prav močno stepemo, da se speni. Z želatino nasičeno in spenjeno vino izlijemo v sod in s kako palico prav dobro pomešamo, da se želatina porazdeli po vsem sodu. Prva dva dni, ko smo pridejali želatino, soda ne^ smemo trdno zabiti. V 10, najkasneje 14 dneh je vino popolnoma čisto in ga je treba potem brez odlašanja pretočiti v snažen, malo zažveplan sod. Vino iz neprimernega sadja (iz slabih jabolk in hrušek) se večkrat zato ne učisti, ker mu primanjkuje čreslovine. Takemu vinu moramo pridejati, preden ga čistimo z želatino, na vsakih 100 litrov 10 gramov tanina, ki ga raztopimo, preden ga denemo v sod, v par litrih vina ali v finem vinskem cvetu. Kakor želatina tako deluje tudi vizji mehur (Hausenblase). Vendar pa je to čistilo veliko dražje in se teže pripravi od želatine. Zato ga vobče ne pri¬ poročamo za čiščenje sadnih vin. Še manj primerne so pa razne druge tvarine, ki jih tu in tam priporo¬ čajo za čiščenje vina, kakor n. pr. mizarski klej, jajčni beljak, mleko, kri itd. Edino beljak svežih jajc bi utegnil priti v poštev. Toda to čistilo je predrago, ker je treba za čiščenje 100 litrov vina 10—15 beljakov. Švicarji čistijo sadno vino najrajši z moštom, ki ga pripravljajo nalašč v to svrho iz nekaterih vrst moštnic. Tak hruškov sok — pravijo mu ločilni 104 mošt (ker loči kalež od vina) — je neki tako iz¬ vrstno in zanesljivo čistilo kakor nobeno drugo či¬ stilno sredstvo. Vrhutega pa je najnaravnejše čistilo, ki nič ne stane. Gotove vrste moštnic — ločilne mošt- nice — zmeljejo in odtisnejo same zase, predenso popolnoma zrele (ko začno pečke rjaveti). Mošt spravijo kot posebno dragocenost v polnih po¬ sodah (sodčkih) v primerno hladni kleti, ki ne sme biti premrzla, pa tudi ne pregorka. Tak mošt ima po¬ sebno veliko čreslovine in ekstrakta sploh. Vsled tega ne kipi in ostane kalen čez zimo. Ko bi se učistil, bi nikakor ne bil za čiščenje. Kadar je treba kako vino čistiti, mu primešajo 5 do 10% ločilnega mošta in vino se v par dneh popolnoma učisti. Kakor že povedano, imajo samo nekatere mošt- nice čistilno moč. Zelo zanimivo, pa tudi koristno bi bilo, ko bi naši sadjarji v tem oziru preizkusili naše domače moštnice. Brez dvoma je med njimi nekaj takih, ki bi ustrezale zahtevam (n. pr. tepka, črnivka i. dr,). Najizvrstnejši sad v ta namen je pa o s k o r u š; le žal, da je tega drevja tako malo. Da mošt ohrani čistilno moč, je treba paziti po¬ sebno na tri stvari, in sicer: 1. na ravno pravšno zrelost dotičnega sadja, 2. na to, da ga kolikor mogoče hitro zmeljemo in odtisnemo, in 3. da ga spravimo v polni posodi na primerno toplem kraju. 5, Zalivanje in mešanje, Sadnemu vinu je najbolj nevaren zrak. Najboljši izdelek se lahko pokvari na ta ali oni način, ako je trajno v dotiki z zrakom. Posebno sadjevec rad skisne, zlasti ako je klet pregorka. Tudi birsa (kan) ga kvari, ako more do njega zrak, Zato je sila važno, 105 da so sodi s sadnim vinom, ki je namenjeno za kup¬ čijo ali za poznejšo rabo, vedno polni, Ako do vrha napolnjen sod še tako dobro za¬ bijemo, opazimo, da že čez par tednov ni več poln. Manjka ga več ali manj, kakršno je pač vino, posoda, klet in letni čas. Pravimo, da se vino u s u š i. Skozi les in veho izkipeva namreč vino neprestano kolikor toliko. Seveda se suši tem hitreje, čim bolj je klet suha in gorka, iz čim tanjšega in rahlejšega lesa so sodi. Mlado vino se suši bolj nego staro. Dokazano je, da se v prvem letu usuši za 2—5%. Kolikor pa vsled izhlapevanja v sodu vina zmanjka, toliko pride vanj zraka. Škodljive bakterije, ki so v vinu ali pridejo od zunaj vanj, pa potrebujejo ravno zraka, da se razvi¬ jajo in kvarijo vino. Gostilničarji posebno dobro vedo, kako vino slabi, čim bolj gre v sodu proti koncu in čim dalje je njegova površina v dotiki z zrakom. Ako hočemo to¬ rej ohraniti vino zdravo in stanovitno, moramo sode zalivati, da so vedno polni. Mlado vino zalivamo nekako vsaka 2—3 tedne, staro pa na 4—5 tednov. Menda ni treba posebe po¬ udariti, da moramo zalivati vedno zdobri m, zdra¬ vim sadjevcem, nikdar pa ne z vodo ali s ka¬ kim skisanim ali drugače pokvarjenim vinom. Umen kletar že pri napravljanju sadnega vina ali pa pri pre¬ takanju odtoči za zalivanje gotovo množino dobrega vina v primerno majhno posodo ali pa zaliva iz soda, ki je na pipi. Pri zalivanju ravnamo takole: Ko veho odbi¬ jemo, vlivamo prav previdno sadjevec, ki je namenjen za zalivanje, iz kake pripravne posode (zalivače ali steklenice, poliča itd.) v sod tako dolgo, da sega vino prav do vrha vehe, Ako plavajo na površju beli kos- 106 miči — birsa —, jih odpihamo in zalivamo tako dolgo, da spravimo ves kan iz soda, Nato veho zopet trdno zabijemo, Sod mora biti tako poln, da pri zabijanju brizgne nekoliko vina na vse strani. Pri mladem vinu, ki ga dolgo nismo zalili, se naredi na površju nekaka koža, ki obstoji iz ostankov kipelnih glivic in drugih bakterij. To odejo moramo pri zalivanju na vsak na¬ čin popolnoma odstraniti, ker je škodljiva. Omeniti moramo še, da mora biti pilka iz tr¬ dega lesa in tako doiga, da sega v vino, ker na ta način ostane vedno mok:a in vsled tega prav dobro drži. Podoba 34. kaže, kakšno obliko mora imeti pilka, da se sod dobro zabije in z lahkoto tudi odbije. Veha mora biti popol¬ noma okrogla, da pilke ni treba ovijati s krpo ali s kako drugo tvarino. Po krpi leze vino iz soda kakor olje po stenju in se vsled tega nepotrebno suši Podoba 39. Zalivača. in pa škodljive bakterije se prav rade razvijajo na vedno mokri cunji zunaj soda. — Ko je sod zabit in dobro zaprt, ga obrišemo s suho cunjo, ako smo kaj vina razlili po njem. Kdor izdeluje sadno vino na debelo in za kup¬ čijo, dobi gotovo različno boljše in slabše blago. Vino iz zgodnjega sadja n. pr. ima malo kisline in čreslo¬ vine in se vsled tega ne čisti rado. Nasprotno pa ima vino iz poznega kislega sadja včasih preveč kisline, hruške pa preveč čreslovine. Zato včasih ni napačno, ako n, pr. po dvoje takih vin z različno sestavo zme¬ šamo in takorekoč med seboj izpopolnimo. 107 V tem oziru seveda ni mogoče podati kakih natanč¬ nih navodil, ker je blago sila različno. Odločilni so zlasti okus, izkušnja in pa poskus, ki ga izvršimo v malem. Predvsem je dobro zmešati premalo kisla vina, ki se nočejo čistiti, s kislimi, ki imajo obenem tudi dovolj čreslovine. Na ta način dobimo prav dobro Podoba 40. Kako sadjevec zalivamo, da spravimo birso (kan) iz soda. a) birsa, b) lij s cevjo, ki sega v vino, da se birsa ne razburka. pijačo ubranega okusa. Včasih tudi ni napačno, ako zmešamo hruševec z jabolčnikom, zlasti ako se ja¬ bolčnik sam od sebe noče učistiti. Mešamo lahko tudi cenejše in dražje vino, da dobimo blago srednje cene. Preden dvoje vin zmešamo, je vedno pametno, da to poskusimo v malem. V to svrho natočimo v litrsko ali dvolitrsko steklenico obojega vina v goto¬ vem razmerju (n, pr. vsakega po pol litra ali enega %, drugega % litra itd.). Steklenico z mešanico dobro 108 zamašimo in spravimo v kleti. Čez nekaj dni vidimo in nam tudi okus pove, kaj dosežemo z mešanjem. Lahko napravimo seveda tudi več poskušenj v raznih razmerjih. Nikdar pa ne smemo mešati dobrega, zdravega vina z bolnim ali pokvarjenim, ker s tem slabega vina ne bomo popravili, pač pa zdravo pokvarili. Tudi ni dobro mešati več let starega vina z novim. Najugodnejši čas za mešanje je kmalu potem, ko je vino pokipelo, ob pretakanju. Ako bi me¬ šali vino pozneje, ko je dozorelo, bi izgubilo veliko ogljikove kisline, ki bi se naravnim potom ne nado¬ mestila več. Takemu vinu bi potem morali dodejati nekoliko sladkorja, da bi še enkrat kipelo. 6, Napake in bolezni. Iz primernega sadja pravilno izdelano in dobro shranjeno sadno vino, s katerim ravnamo po pravilih umnega kletarstva, je okusno, stanovitno in lepe zu¬ nanjosti. Žal, da ni naše takšno, ker se pri nas malo¬ kdo ozira na predpise, zlasti kar se tiče izdelave in kletarstva, in ni čuda, ako imajo izdelki večinoma razne napake in bolezni. Napake se pojavijo v sadjevcu navadno vsled nepravilne sestave soka (n. pr. pomanjkanje kisline, čreslovine, itd.) vsled površnega in zanikarnega ravnanja pri izdelavi (nesnaga, slabo kipenje itd.), vsled slabe posode itd. Bolezni povzročajo pa razne glivice in bak¬ terije, ki vino bolj ali manj neugodno izpremene in večkrat popolnoma pokvarijo, ako pravočasno ne preprečimo tega. Tudi bolezni navadno zakrivi sadjar sam, ker z nepravilnim ravnanjem zatrosi v vino te 109 nevidne povzročitelje bolezni in na razne načine ne¬ vede in nehote celo pospešuje njih pogubno delo¬ vanje. Kakor povsod tako velja tudi tukaj znano pra¬ vilo, da je veliko laže bolezen preprečiti nego jo zdraviti. To pravilo bi izrazili lahko še ostreje in rekli: Bolezni sadnega vina je prav lahko preprečiti, pa jako težko, neka¬ tere celo nemogoče ozdraviti. Kakor je bilo že omenjeno, so napake in bo¬ lezni sadnega vina največkrat posledica nepravilnega in zanikarnega ravnanja pri izdelavi in kletarstvu, Tu moram posebno omeniti nesnažnost. Kdor je imel priliko opazovati, kako se ravna pri mletvi in stiskanju sadja, kakšni so stroji in posode, se ne bo čudil, da tako redko naleti na dober sadjevec. Že sadje, ki je namenjeno za sadno vino, je nesnažno, ker pada z drevja v razno nesnago, v blato, gnojnico, na mokra tla, kjer leži mnogokrat po več dni. Tam ga oblezejo muhe, gosenice itd. Potem ga pobirajo v nesnažne posode, stresajo in kopičijo na kupe v nesnažne kote, železniške vozove itd. Tam tudi gnije in se nabirajo na njem neizmerne množine raznih bakterij, o katerih navaden sadjar nima niti pojma. In tako sadje potem meljejo, ne da bi ga prej prebrali, kaj šele oprali. Še huje vpliva nesnažno orodje in po¬ sodje. Mlina nikdar ne pomijejo, v stiskalnici puste tropine po več tednov ali celo do drugega leta, ker ne vedo, da skisne sok, ki je zalezel v razne razpoke, vsled delovanja ocetnih bakterij, ki pridejo pri pri¬ hodnjem stiskanju v mošt in povzročijo cik. Tropine se navadno raztresajo po tleh, tam se kisajo in gnijejo in tako sicer nevidno, ali toliko bolj gotovo širijo vinske bolezni, To in ono orodje splesni in vino dobi 110 duh po plesnobi. Isto velja o vinski posodi. V vino¬ rodnih krajih navadno pravijo: »Tale sod pa ni veliko prida, bo pa za mošt.« Kdor ima količkaj čuta za čednost in snažnost, bo vpošteval te migljaje in bo lahko že s samo snaž¬ nostjo obvaroval izdelek napak in bolezni. Sadje mo¬ ramo oprati, preden ga meljemo. Mlin, stiskalnico in razno posodje dobro pomijmo s čisto vodo vedno pred delom in po delu, če je pa zanemarjeno, pa z vročim lugom. Železni deli na strojih naj bodo pobarvani. Posebno pa naj bodo sodi vedno v do¬ brem stanu. Najmočnejše vino se v slabem sodu lahko pokvari, kaj šele šibak sadjevec, ki je že po naravi nagnjen do raznih bolezni. Umiti predmeti naj se, če le mogoče, presuše na solncu in zraku. Zelo koristno je tudi, da so stene v kleti večkrat pobeljene, lege za sode pomite in tla vedno čedno pomita, ako so be¬ tonska, ali vsaj čisto pometena, ako so ilovnata. Najnavadnejše napake sadnega vina so p o č r - nelost, porjavelost, zagatnost in duh po sodu, plesnobi in drožeh. Izmed bolezni se pa pojavijo največkrat c i k, b i r s a (kan), mleč¬ no kisanje in vlečljivost (sluzavost). Napake. 1. Počrnelost. Sadjevec počrni samo tedaj, ako ima preveč železa in čreslovine, pa premalo kisline in ako pride v dotiko z zrakom. Vsako vino ima sicer že po naravi nekoliko železa, toda tako malo, da navadno ne prihaja v poštev. Ko pa sadje meljemo in drozgo iztiskamo, pride bolj ali manj v dotiko z železom, ki ga sadna kislina raztopi (obje) in se z njim spoji v železni okisec, v dotiki z zrakom se spoji železni okisec z zračnim kisikom in nastane 111 železni okis, Ako sedaj manjka kisline, se železni okis nemudoma zveže s čreslovino v čreslovokisli železni okis. Ta spojina, ki ji navadno pravimo črnilo ali tinta, se razleze po vinu in ga bolj ali manj počrni. Ako pa je v vinu dovolj proste sadne kisline, ne more počrneti izlepa, ker kislina veže. železni okis, da se ne more spojiti s čreslovino. Iz tega pojasnila vsakdo lahko posname, da po- črnelosti ni težko preprečiti, ako skrbno pazimo, da niti drozga in mošt niti pozneje sadno vino ne pride nikjer do golega železa. Kolikor mogoče se železa sploh ogibljimo bodisi pri mlinu ali stiskalnici, popol¬ noma se ga pa vendar ne moremo izogniti. Tiste že¬ lezne dele, ki jih ne moremo nadomestiti z nobeno drugo tvarino, pa prevlecimo z močnim lakom, ki že¬ lezo trajno in zanesljivo pokrije. Prav posebno mo¬ ramo drozgo in mošt varovati pred zarjavelim železom, ker tega kislina še laže in hitreje obje in raztopi. Zadostna kislina je prav zanesljivo sredstvo, da sadjevec ne počrni. Zato je vedno koristno, da že pri izdelovanju primešamo dovolj kislega sadja ali pa pozneje manj kisla vina zmešamo z bolj kislimi. Po¬ magamo si tudi na ta način, da raztopimo v vinu na vsakih 100 litrov 10—20 gramov vinske kisline, ki jo dobimo v vsaki drogeriji. Pa tudi odpraviti se da ta napaka sadnega vina razmeroma lahko. Vino, ki je nagnjeno k počrnelosti, pretočimo, da pride zelo v dotiko z zrakom, Vsled tega še bolj počrni, a se čez nekaj časa učisti samo ob sebi. Ako ga potem dodobra prečistimo še z žela¬ tino, kakor je opisano na strani.,101. do 103., bo po¬ polnoma stanovitno. Tudi samo čiščenje z želatino zadostuje za navadne potrebe. 112 Najrajši počrni hruševec, ker ima. veliko čreslovine pa malo kisline. Obratno je pa pri j a - b o 1 k o v c u. 2, Porjavelost. Večkrat se primeri, da se popolnoma učiščeno sadno vino zopet skali, zlasti ako pride do njega zrak. Tudi mešanica dveh popol¬ noma čistih vin, ki ju zlijemo skupaj, se včasih skali ali porjavi. Vzrokov za ta pojav je več. Vino se skali, ako začne iznova kipeti, Ako pa na zraku izpremeni barvo, je to znamenje, da je bilo med sadjem veliko gnilega, Zračni vpliv povzroči, da se razne snovi iz¬ ločijo iz vina in povzročijo kalež. Tudi pri hudem mrazu se kako vino skali. Najboljše sredstvo, da se obvarujemo te napake, je, da pri mletvi odberemo vse gnilo ali nagnito sadje, da skrbimo za pravilno in popolno kipenje. Istotako je važno, da so sadna vina ubrano sestavljena, zlasti z ozirom na kislino in čreslovino. Porjavela vina se večkrat učistijo zopet sama ob sebi. Popolnoma se popravijo, ako jih potem še prečistimo z želatino. Če je pa vino zelo kalno, ga pretočimo v jako zažveplan sod, kjer se potem po¬ časi učisti. Tudi čiščenje takega vina lahko pospešimo z želatino. 3. Okus po sodu, zaduhlosti ali po d r o ž e h so hude napake, ki jih zakrivi sama zani- karnost in malomarnost, Ako denemo sadno vino v nesnažen, pokvarjen sod, dobi tudi vino slab duh in okus. Zaduhel okus imajo vina, ki so v plesnivih, pre¬ malo osnaženih sodih. Ako pa vina predolgo ne pre¬ točimo, se začno droži razkrajati in gniti, vino doi>i pa neprijeten okus. 113 Za te napake velja prav posebno izrek, ki smo ga navedli v začetku tega poglavja, da je vinske na¬ pake laže preprečiti nego odpraviti. Slab okus se vsaj nekoliko odpravi, ako pre¬ točimo vino v zdrav, snažen in zažveplan sod. Ob¬ enem prečistimo sadjevec z želatino. Še boljši uspeh dosežemo, ako vino izlijemo na sveže, ne preveč iz¬ tisnjene tropine, da potem iznova pokipi. Duh po plesnobi odpravi Barth na ta način, da iztrese v sod skozi veho v kosce zdrobljenega bukovega oglja na 100 litrov y 2 do 1 kg. Oglje pusti v sodu 6 do 8 tednov in ga vsak teden s palico premeša. Potem pa vino pretoči v snažen sod. Oglje se stolče na kosce, za lešnik debele. Ogleni prah ni za rabo, V novejšem času rabijo v to svrho »e p o n i t«, ki baje vzame vinu vsak zoprn okus bodisi po gnilobi, plesnobi, po sodu itd, Eponit ima v zalogi c. kr, kme¬ tijska družba v Ljubljani. 4. Zagatnost. Sadjevec iz lesnik ali drobnic je večkrat zelo zagatnega ali trpkega okusa, in sicer zaradi prevelike množine čreslovine in pomanjkanja kisline. To je najbolj nedolžna napaka, ki se da lahko preprečiti in tudi odpraviti. Primerno mešanje sadja z različnimi sestavi¬ nami, kakor smo omenili že večkrat v tem spisu, je najboljša obramba proti tej napaki. Prav tako si po¬ magamo lahko pozneje s tem, da zagatno vino me¬ šamo s takim, ki ima milejši okus. Zagatnost tudi zelo ublažimo, ako vino prečistimo z želatino, ki se zveže z delom čreslovine ter jo izloči iz vina. Čim več vza¬ memo želatine, tem bolj odpravimo iz vina čreslovino in z njo tudi zagatnost. Sadno vino. 8 114 Bo lezni. 1. Cikavost sadnega vina je najbolj znana, pa tudi najbolj nevarna bolezen, a se da razmeroma lahko preprečiti, nikakor pa ne ozdraviti. Že večkrat je bilo v tem spisu omenjeno, da povzročajo to bo¬ lezen ocetne bakterije (Mycoderma aceti), ki so nevarne posebno sadnemu vinu, ker ima malo alko¬ hola. Ocetne bakterije pretvarjajo alkohol v ocetno in ogljikovo kislino. Vino se končno izpremeni v ocet ali jesih. Ocetne bakterije pa delujejo le tedaj, ako imajo dovolj zračnega kisika in pa primerno toploto, Ako vino ni v stiku z zrakom in nima vsaj nad 5° C toplote, bakterije ne morejo delovati in cikanje je nemogoče. Čim večja je toplina (do 40° C) in čim večja površina vina je v zvezi z zrakom, tem hitreje vino cika, t. j. tem hitreje se izpreminja v ocet. Skisano vino je zdravju škod¬ ljivo, za prodaj nesposobno in po zakonu prepovedano. Kako pa pridejo ocetne bakterije v vino? Prav lahko! Vse orodje in posodje, ki se rabi pri napravi sadjevca, je kolikor toliko kislo, ker se pri uporabi zmoči s sadnim sokom, Ako potem ostane neumito na zraku, se na njem in v raznih razpokah lahko raz¬ vijajo ocetne bakterije. Od ondod jih poplakne sadni sok, ko orodje zopet rabimo, in tako pridejo z mo¬ štom vred v sod, Tam se razvijajo dalje, ako imajo zrak in primerno toplino (5—40° C). Vsakdo je že iz povedanega lahko posnel, kako mu je ravnati, da se zanesljivo prepreči cikanje. Pom¬ nimo samo to: Varujmo, da se bakterije v vino ne zatrosijo (snažnost) in zavarujmo vino pred zrakom! (Kipelne vehe in polni, dobro za¬ prti sodi). 115 Snažno sadje, samo na sebi čisto, snažno in med delom večkrat dobro pomito orodje in posodje je prvi pogoj, da obranimo sadjevec cikanja. Skrajna snaž¬ nost je najboljše poroštvo za zdrav in okusen izdelek. Ako vpoštevamo poleg tega še vse tisto, kar smo po¬ vedali pri kipenju in kletarstvu, ne bomo imeli nik¬ dar opraviti s cikanjem. Skisano vino se ne da pozdraviti, ker je nemo¬ goče, da bi se ocetna kislina pretvorila zopet v alko¬ hol, in se tudi ne more odpraviti iz njega. Mogoče je pa nadaljnje kisanje ustaviti, in če še ni preveč ski¬ sano, je tako vino še za silo užitno. Ako pa je cik že močno napredoval, je najboljše, da vino porabimo za ocet. Nadaljnje cikanje ustavimo, ako vino pretočimo v zdrav, zelo zažveplan sod in ga prav kmalu použi- jemo. Okus se mu izboljša, ako ga neposredno pred uživanjem (ne v sodu) mešamo z zdravim sadjevcem. Cikanje se prične na vrhu v sodu, kjer prihaja skozi veho zrak do vina. Od ondod se potem širi po¬ časi proti dnu, Ako to zapazimo dovolj zgodaj, lahko rešimo nekaj vina popolnoma zdravega na ta način, da ga odspodaj: odtočimo iz soda. Med odtakanjem večkrat pokušamo in takoj prenehamo, ko začne teči nakislo vino. Cik se da ublažiti tudi na ta način, da skisano vino izlijemo na sveže tropine in jih nanovo odtis¬ nemo, To pa seveda samo jeseni, ko imamo tro¬ pine. Seveda moramo tudi tako vino kmalu porabiti, ker kisanje napreduje nevzdržno, ako pride do vina zrak. Odveč bi bilo poudarjati, da je treba sode, kjer je bilo skisano vino, jako temeljito osnažiti z vročim lugom ali jih prepariti, nazadnje pa zažveplati. 8 * 116 Od skisanega vina se širijo ocetne bakterije po vsej kleti in je drugo zdravo vino vedno v nevarnosti, da ne naleze bolezni. Zato naj se bolno vino nemu¬ doma odpravi iz kleti. Umevno je samo ob sebi, da bi bilo še bolj napačno, ko bi imeli v isti kleti, kjer imamo vino, tudi posodo s kisom. 2. Manj nevarna, vendar pa škodljiva bolezen sadnega vina je b i r s a ali kan. V sodih, ki niso polni, se sčasoma naredi na površju vina bela pre- vlaka, ki je spočetka tako tanka, da se ne vidi s pro¬ stimi očmi. Pozneje se pa zgosti v debelo, belo kožo. Ta prevlaka ni nič drugega nego neizmerna množina neke glivice (Mycoderma vini), ki živi in se razmno¬ žuje na površju vina in s pomočjo zračnega kisika použiva alkohol in ga pretvarja v ogljikovo kislino in vodo, Vrhutega oškoduje tudi druge vinske sestavine. Glivica, ki povzroča to bolezen, tudi ne more delovati brez zraka. Zato se pojavlja vedno le v ne¬ polnih sodih, zlasti ako so na pipi in jih prav počasi izpraznjujemo. Birsnato vino je vedno šibkejše in manj okusno. Tudi je bolj in bolj dovzetno za druge bolezni, po¬ sebno za cik. Najboljše sredstvo proti birsi so polni in ve¬ dno trdno zaprti sodi. Seveda to ni vedno mogoče. Tisti sod, ki je na pipi, ne more biti vedno poln in vsled tega ne moremo birse preprečiti. Za take razmere priporočajo posebne vehe, ki so po¬ dobne kipelnim veham. Namesto vode pa vzamemo vinski cvet. Ko vino odtakamo, gre zunanji zrak skozi vinski cvet v sod. Pri tem pa uniči alkohol vse škodljive glivice v zraku. Kdor ima večjo množino sadjevca v skupni po¬ sodi in ga rabi prav počasi, ima vedno precejšnjo 117 škodo, ker je vino proti koncu vedno slabejše in na¬ posled popolnoma pokvarjeno. Tej nepriliki odpomo- remo, ako vino pretočimo v več manjših sodov, ki jih potem rabimo drugega za drugim. Birso preprečimo tudi na ta način, da vlijemo v sod, iz katerega sadje¬ vec točimo, dobrega namiznega olja, ki pokrije vso površino vina in tako zabrani pristop zraku. Birsi se izognemo naposled tudi tako, da pre¬ točimo vino v steklenice, zlasti kjer ga ni veliko. Gostilničarjem, ki točijo sadno vino, pa moramo predvsem priporočati uporabo tekoče oglji¬ kove kisline prav tako, kakor je to navada pri pivu, S tem ne zabranijo samo birse in cika, ampak tak sadjevec je tudi veliko prijetnejšega in bolj rez¬ kega okusa, ker je prepojen z ogljikovo kislino. Poto¬ čimo ga lahko do zadnje kapljice, ne da bi se kaj iz- premenil, 3, V 1 e č 1 j i v o s t je vinska bolezen, ki se po¬ javlja na ta način, da se vino »vleče«, to se pravi, da se namesto kapljic delajo niti, ako vino prav na malo kapamo ali vlivamo iz posode. Pozneje teče kakor olje in je naposled tako gosto, da ga komaj spravimo iz steklenice. Vzrok tej bolezni so zopet bakterije (Bacillus viscosus), ki pretvarjajo sladkor, kolikor ga je še v vinu, v sluzasto tvarino, Vlečljiva postanejo samo slaba sadna vina, ki imajo premalo kisline in čreslovine in ki so nepopolno pokipela in imajo vsled tega še precej sladkorja. Bolezen se pokaže navadno kmalu po burnem kipenju, pa tudi še pozneje. Prepreči se vlečljivost lahko, odpravi se pa teže. Ako mešamo sladko sadje s kislim, manj zagatno s pustim, ki ima dovolj čreslovine, in pazimo, da mošt hitro pokipi pod kipelno veho pri pravi toplini in na samočistih vinskih dro- 118 ž e h , ni mogoče, da bi se pojavila ta bolezen. Kadar pri izdelovanju ne moremo sadja pravilno mešati, naj pa mešamo potem kisla vina z bolj sladkimi in trpka z milejšimi, pa dosežemo isti uspeh. Popravi se vlečljivo vino na ta način, da ga pre¬ točimo skozi razpršilnik od navadne vrtne zalivače Podoba 41. Kako sc pretaka Podoba 42. Kako sc zamaši vlačljivo vino skozi z vinom napolnjena razpršilnik. steklenica. (razpršilnik nataknemo na pipo) v drug zažveplan sod in obenem dodenemo na 100 litrov 10 gramov čistega tanina, ki smo ga raztopili v vinskem cvetu. Pri tem postopanju pa vino izgubi ogljikovo kislino in mu mo¬ ramo potem pridejati na 100 litrov 1—2 kg sladkorja, da iznova kipi in se nadomesti izgubljena ogljikova kislina. 119 4. Mlečnokisla vina. V sadnem moštu, ki se nahaja proti koncu glavnega kipenja v pregorkem prostoru in ki je poleg tega iz slabega poletnega sadja, se začne tvoriti iz ostalega sladkorja mlečna kislina. Sadjevec dobi jako neprijeten okus in, ako je bolezen zelo razvita, tudi duh po kislem zelju ali kis¬ lem mleku. Ta neprijetni pojav povzročijo mlečno- kisle bakterije prav tako kakor pri kisanju mleka ali zelja. Razloček je samo ta, da pri mleku in zelju de¬ lujejo nam v prid, pri vinu pa v škodo. Kar je bilo povedano pri vlečljivosti, velja tudi tukaj. Ako ima sadjevec dovolj kisline in čreslovine, se nikdar na ta način ne pokvari. Zato pa zopet in zopet poudarjamo, da moramo sadje pri izdelovanju pravilno mešati, da zadobi mošt vse potrebne sesta¬ vine, posebno pa dovolj kisline inčreslovine. Kjer pa to nikakor ni mogoče, moramo mešati mošt, in sicer takoj po glavnem kipenju. Bolezen preprečimo tudi na ta način, da sadje¬ vec čimpreje po glavnem kipenju pretočimo in potem spravimo na hladen prostor. Mlečnokislo vino se tudi skoraj ne da popraviti. Ako takoj, ko bolezen spoznamo (po deročem, kislem okusu in po posebnem duhu), vino pretočimo v zelo zažveplan sod in spravimo na hladen prostor, se v to¬ liko izboljša, da je za uživanje. Ker tako pokvarjena vina niso škodljiva, je naj¬ bolje, da jih použijemo čimpreje, 7. Sestavine sadnega vina. Za vsakogar, ki se peča z izdelovanjem sadnega vina, je važno, da vsaj v glavnih rečeh in kolikor je v praksi potrebno pozna njegove sestavine po pri- 120 bližni množini, pa tudi po njih pomenu za okus in stanovitnost izdelka. Med kipenjem se sadni mošt jako izpremeni. Nekatere sestavine izginejo skoraj popolnoma, zato se pa pojavijo nove, nekatere se pa izpremene samo po množini. Pretvorba sladkorja v alkohol in oglji¬ kovo kislino je pač najvažnejša izprememba. Pri tej preosnovi se pa tvorijo še druge tvarine, kakor glice¬ rin, jantarjeva kislina in dišavne snovi. Med kipenjem se vsled vpliva alkohola izloči pektin in nekoliko tudi beljakovine, Jabolčna kislina se tudi zelo ublaži in včasih še preveč poizgubi. Zdravo, popolnoma pokipelo in čisto sadno vino ima devet glavnih sestavin. Te so naslednje: 1. Alkohol ali vinski cvet, ki daje vinu moč in stanovitnost. Po njem se ravna cena. Množina alkohola je kaj različna. Slab, voden sadje¬ vec ga ima komaj 3%, boljši 4—5%, najboljši 6—7%. 2. Kislina (jabolčna kislina) je jako važna se¬ stavina sadnega vina. O njej smo govorili že pri sad¬ nem soku. Vinu daje prijeten, kiselkast okus in ga va¬ ruje raznih bolezni, kar je bilo omenjeno tudi že mno¬ gokrat, V vinu je vedno precej manj kisline nego prej v sadju ali moštu, ker jo pretvarjajo kipelne glivice in bakterije. Povprečno imajo sadna vina 4—7°/ 00 ki¬ sline, kakršno je bilo pač sadje. 3. Ogljikova kisi i n a je vse kaj drugega nego prej opisana kislina, To je plinasta tvarina, ki je je posebno veliko v sodovici, v pivu itd. Tekočina z obilo ogljikovo kislino se peni in iskri. Sadnemu vinu je neogibno potrebna, ker mu daje rezek, osve¬ žujoč okus. Pa tudi sicer zabriše ogljikova kislina marsikatero napako in dela pijačo bolj pitno ter tudi zabranjuje bolezni. Sadjevec brez ogljikove kisline je 121 prazen in slab. Ogljikova kislina, ki je plin, silno rada uhaja iz tekočine v zrak, Zato smo opetovano opo¬ zarjali pri opisu pretakanja in drugih kletarskih del, kako je treba paziti, da se ne izgublja. Ker se oglji¬ kova kislina tvori pri kipenju, dodenemo vinu, ki jo je izgubilo, lj—2% sladkorja, da zopet zakipi in se izguba nadomesti, Čim starejše je vino, tem manj ima navadno ogljikove kisline in je vsled tega tudi bolj prazno. Po¬ polnoma preprečimo izgubo ogljikove kisline, ako vino pretočimo v steklenice, 4, Ocetna kislina. Pravzaprav bi zdrav sadjevec ne smel imeti nič ocetne kisline. Toda ob največji pazljivosti se to ne da popolnoma preprečiti. Zato nahajamo v vsakem sadjevcu sledove ocetne kisline, ki pa na okus nič ne vpliva, dokler je ni več nego 0'7°/oo. Ako je pa količkaj čez to mero, pa že po okusu spoznamo, da vino cika, da je bolno. (Glej vinske bolezni!) 5, Čreslovina je takisto važna kakor ki¬ slina. Na okus sicer ne vpliva ugodno, a največ pri¬ pomore, da se vino učisti, ker spravi na dno posebno beljakovinaste snovi. Zabranjuje pa tudi razne bo¬ lezni, posebno mlečno kisavo. Čreslovine je v zrelem vinu manj nego v moštu, ker se je veliko zveže z dru¬ gimi snovmi. Navadno je je OT— 0'2°/oo. 6. Glicerin je znana gosta tekočina, oljnato- sladkega okusa. V vsakem sadnem vinu ga je nekako 0'3—0‘5°/oo, Tvori se pri kipenju, in sicer tem bolj, čim hitreje mošt kipi. Glicerin izboljšuje vinu okus. 7. Sladkorja je v zrelem sadnem vinu prav malo, nekako 0-2 — 03 °/ 00 , Koristi s tem, da izpopol¬ njuje okus. Nevaren pa je, ker vino začne lahko na- 122 novo kipeti in se kaliti, Vina pa, ki imajo precej slad¬ korja, se lahko začno vleči, (Glej vlečljivost.) 8, Beljakovine je v vinu še manj kot slad¬ korja (0 01—0' 13°/oo), Pomen ima samo kot hrana za kipelne glivice, 9. Rudninskih snovi nahajamo v sadnem vinu 2‘2—3'3°/oo, Posebno veliko je kalija, Ako sadno vino izparimo, t, j. ako ga tako dolgo kuhamo, da se izparijo vsa voda, alkohol, ogljikova kislina, ocetna kislina in eterska olja, nam ostanejo v posodi jabolčna kislina, čreslovina, sladkor, glicerin in rudninske snovi. Vse te tvarine imenujejo v vinarstvu ekstrakt. Sadno vino ima 1-9—3‘00 0 /o ekstrakta, (Glej na str. 58, ekstrakt sadnega soka!) Liter sadnega vina tehta 0'9977 do 1005 kg, To je njegova specifična teža. Popolnoma po- kipelo, staro sadno vino je za spoznanje lažje od vode. Mlajše vino, ki ima še nekaj sladkorja, je pa lahko malce težje od vode. Včasih je potrebno, da natančno vemo, koliko le ali one snovi je v sadnem vinu. To doženemo s preiskavo, Sami kvečjemu lahko določimo množino alkohola in jabolčne kisline, ako imamo za to potrebne priprave. V naših preprostih razme¬ rah bo pa še ta preiskava pretežka in nezanesljiva. Kdor hoče iz kateregakoli vzroka natančno vedeti sestavo kakega vina, naj ga pošlje preiskat v kemij¬ sko preizkuševališče. V. Uporaba tropin. S tropinami, ki ostanejo pri stiskanju drozge, menda nikjer ne ravnajo tako slabo kakor ravno pri nas. Zlasti veliko jih zavržejo po vinorodnih krajih, kjer imajo poleg teh tudi vinske tropine. Navadno jih mečejo kar pod kap pri hramu ali kleti in puste, da se tam razkrajajo in gnijejo ter okužujejo vinske prostore in orodje. Tam jih razbrskavajo kure na vse strani, tako da jih vidimo jeseni raztresene in po¬ hojene okroginokrog poslopja. Zadnji trop ostane največkrat kar v stiskalnici do drugega leta. Kaj čuda, da so vse orodje in posoda in vsi prostori zunaj in znotraj kleti okuženi z ocetnimi in raznimi drugimi bakterijami. Kdor ve, koliko soka ima sadje in koliko ga z našimi slabšimi stiskalnicami iztisnemo iz njega, zna tudi ceniti vrednost sadnih tropin in jih ne razmeta brez koristi in celo v svojo škodo. Z enkratnim sti¬ skanjem dobimo iz drozge Eomaj dobro polovico soka, polovica pa ostane v tropinah. Pa čeprav dvakrat meljemo in stiskamo, ostane v tropinah še vedno toliko sladkorja in drugih sesta¬ vin, da tropine lahko s pridom porabimo v gospodar¬ stvu na razne načine. Samo enkrat odtisnjene tropine so izvrstne za sadni kis in pa za krmo živini in prašičem. Tudi dva¬ krat odtisnjene so še vedno dobre za krmo. Kjer jih 124 je toliko, da se ne morejo obrniti za ocet niti za krmo, naj se vsaj pametno porabijo za gnoj ali pa tudi za kurjavo. i. Kis ali ocet iz sadnih tropin. Popolnoma sveže tropine zdrobimo ali pa jih še enkrat zmeljemo in denemo v primerno kad, kjer jih zalijemo z vodo. Na 100 kg tropin dodajmo 30—40 litrov vode in kad pokrijmo z lesenim pokrovom. Vsak dan drozgo premešamo in, če mogoče, odspodaj mošt večkrat odtočimo in ga zopet izlijemo z vrha nazaj na tropine. Čez 2 do 3 dni drozgo odtisnemo in sok napolnimo v sod za ocet, ki pa nikdar ne sme stati v tistem prostoru, kjer sadjevec kipi, niti v vin¬ ski kleti. Postaviti ga moramo na drug gorkejši prostor. Veho na sodu pokrijemo s kako platneno krpo ali jo pa prav na lahko zapremo s pilko, da more uhajati ogljikova kislina in pozneje v sod zrak. V par tednih ta vodeni mošt pokipi in se začne obenem tudi ki¬ sati. To izdatno pospešimo, ako vlijemo v sod, ko je tekočina pokipela, nekaj litrov prav dobrega vin¬ skega ali sadnega kisa. V 6 do 8 tednih je kis gotov, zlasti če je prostor, kjer se nahaja sod, dovolj topel, 20—30° C je najugodnejša toplina za ki¬ sanje. Ves ta čas mora biti sodova veha odprta, da more zrak do tekočine. Ko je pretvorba končana in se kis učisti, ga je treba pretočiti v manjše posode, steklenice itd. ter polne posode trdno zamašiti in spraviti na hla¬ den prostor, Ako pustimo namreč posodo s kisom, ko je popolnoma gotov, odprto na gorkem prostoru, ocetne bakterije delujejo dalje, in ko jim zmanjka alkohola, začno pretvarjati ocetno kisli- 125 no in vsled' tega je kis vedno slabejši. Ravno zaradi tega pri nas na poletje nimajo dobrega kisa, ker ga puste v kadeh leto in dan v istem prostoru, navadno kar v vinski kleti in v odprti posodi. Taka izdelava sadnega kisa je veliko boljša nego način, ki je pri nas običajen. Navada je namreč, da puste namočene tropine v kadi tako dolgo, da skisnejo, in jih šele potem odtisnejo, S takim rav¬ nanjem pokvarijo (okužijo) z ocetnimi bakterijami kad, stiskalnico in drugo posodje. Ker teh predmetov takoj po uporabi ne pomijejo dovolj skrbno ali pa celo nič, je lahko umeti, zakaj toliko sadjevca skisne. 2, Sadne tropine za krmo živini. Za krmo goveji živini in prašičem so uporabne le zdrave, sveže, posušene ali nakisane tropine. Čeprav so bile dvakrat premlete ali odtis¬ njene, imajo vendar še veliko redilnih snovi. Natančne preiskave so dognale, da imajo take tropine: sveže 26 % suhe tvarine, 0'8 °/ 6 ' beljakovine, 0'7 % tolšče in 14'3 % sladkorja, suhe 85;% suhe tvarine, 2'8 % beljakovine, 2 00 % tolšče in 43 % sladkorja, nakisane 25% suhe tvarine, 1'00 % belja¬ kovine, IT % tolšče in 12‘4 % sladkorja. Druga preiskava je pokazala: pri svežih tropinah 27% suhe tvarine, 1‘5% beljakovine, 1'4 % tolšče, 4'9 % sladkorja, pri suhih tropinah 91’5 % suhe tvarine, 5'2 % beljakovine, 4'9 % tolšče in 60‘8 % sladkorja. Iz tega razvidimo, da so sveže tropine najmanj toliko vredne kakor kaka druga podobna krma, n. pr. 126 krmilna pesa, in da so dokaj boljše od marsikaterega močnega krmila. Suhe tropine pa niso nič slabše nego dobro suho seno. Pri tropinah za krmo pa ne prihaja v poštev samo redilnost, ampak tudi ugodni vpliv, ki ga ima taka hrana na prebavo. Poživlja namreč prebavila in s tem pospešuje tek in prebavo. Proti krmljenju sadnih tropin torej ni nobenega pomisleka, ako so le snažne in zdrave. Sveže sadne tropine se najbolj prilegajo pra¬ šičem; pa tudi goveji živini teknejo dobro, Pokrmiti jih je pa treba, preden kipe ali pa potem, ko so po- kipele. Pokvarjene (plesnive, gnile) tropine so pa seveda škodljive. Za živino so najprimernejše suhe tropine, ker jih lahko pokladamo po malem dolgo časa, Ako sveže tropine razgrnemo nekaj dni na solncu ali pa v kakem zračnem prostoru pod streho, n, pr. na podu, pod kozolcem itd., in jih večkrat premešamo, se kmalu toliko osuše, da se ne pokvarijo. Paziti pa moramo pri tem, da jih ne ujame dež, ker potem se ne posuše izlepa. Suhe sadne tropine so izvrstno nadomestilo za razna druga umetna krmila. Posebno jih priporočajo za molzne krave. Ako tropin ne moremo svežih pokrmiti niti po¬ sušiti, jih trdno stlačimo v primerne posode ali v jame, kjer skisnejo. Tudi take so dobre za govejo živino in prašiče. Sadne tropine krmijo posebno po Štajerskem; še bolj je razširjena ta koristna uporaba v Švici, kjer jih dajo posamezni živali do 20 kg na dan. 127 3. Sadne tropine za kurjavo. S presušenimi sadnimi tropinami kurijo po¬ sebno v Švici. Tropine puste nekaj časa na kupu, da se sparijo in nekoliko nagnijejo, potem jih pa s po¬ sebnimi stroji izdelajo v opeki podobne kose, ki jih na solncu dobro presuše kakor naši barjani šoto. Pri nas je ta uporaba še neznana in se menda tudi ne bo udomačila, dokler po deželi ne bo primanjkovalo drugega kuriva. 4. Sadne tropine za gnoj. Kdor tropin ne more uporabiti na noben drug način, naj jih obrne za gnoj. Sicer nimajo v tem oziru veliko vrednosti, vendar pa v kompostu zaležejo ko¬ likor toliko, ker delajo humus. Zmešati jih pa mo¬ ramo s cestnim blatom, z zemljo, apnom in raznimi odpadki iz gospodarstva, Ako tak mešanec pravilno premetavamo in polivamo z gnojnico, nastane iz njega lahko prav izvrsten gnoj. Tu ponavljamo pa še enkrat, kar smo poudar¬ jali že pri opisu moštarne, da naj se odlagajo tropine kolikor mogoče daleč od moštarne in vinske kleti. 5. Sadne tropine za seme. Kjer izdelujejo sadjevec iz lesnik, drob¬ ni c in drugega sadja bolj divjih, sicer malo¬ vrednih domačih vrst, pridobivajo lahko iz tropin najboljše seme za vzgojo sadnih divjakov. Tako seme vedno lahko drago prodamo, pa tudi doma bi ga morali več sejati. Za domače potrebe sejemo pečke takoj jeseni s tropinami vred, kakor de¬ lajo škofjeloški sadjarji že od pamtiveka. Za prodaj 128 je treba pa tropine na zraku ali solncu presušiti in presejati skozi primerno rešeto. Očiščeno seme pre- sušimo na solncu (ne na peči!) in shranimo v vrečah na varnem kraju, da ne pridejo do njega miši ali pa kure. Kazalo Stran Predgovor . 1 Uvod. 3 Zakonite določbe o sadnem vinu. 6 I. Sadje za vino. 1. Sadne sestavine. ... 10 2. Za sadno vino primerna plemena in vrste sadja . . . 15 3. Spravljanje sadja za vino. 19 II. Pridobivanje soka iz sadja. 1. Kako sadje peremo. 22 2. Kako sadje drobimo. 23 3. Kako sadje stiskamo. 31 4. Razne stiskalnice. 39 5. Posodje, potrebno pri mletvi in stiskanju sadja .... 46 6. Moštarna . . 49 7. Navodila za mletje in stiskanje. Dolivanje vode .... 51 III. Kipenje. 1« Sestavine sadnega soka. 57 2. Kipenje ali vrenje. ... . 63 3. Pogoji za pravilno kipenje . . 65 4. Kako kvasnice delujejo in kako se kipenje vrši .... 68 5. Kipelne vehe. 71 6. Samočiste vinske droži ali kvasnice. 73 7. Praktični navod za uporabo samočistih vinskih droži . . 75 IV. Kletarstvo. 1. Posoda za sadno vino. 83 a) Kako ravnati s sodi, ko jih izpraznimo. 83 b) Novi sodi..". 84 c) Plesnivi sodi . 86 d) Skisani sodi.. 87 Stran 2. Klet. 88 3. Pretakanje 91 4. Čiščenje. 97 5. Zalivanje in mešanje .104 6. Napake in bolezni.108 7. Sestavine sadnega vina.119 V. Uporaba tropin. 1. Kis ali ocet iz sadnih tropin.124 2. Sadne tropine za krmo živini.125 3. Sadne tropine za kurjavo .127 4. Sadne tropine za gnoj.127 5. Sadne tropine za seme.127 & NARODNA IN UNIVERZITETNA KNJIŽNICA