---- 107 ---- O Švicarskem sirarstvu. Pregovorivsi o družbah za sirarstvo naj povemo kaj več o Švicarskem sirarstvu. V Švici je sirarstvo, zlasti izdelovanje tolstega in poltolstega sira, mnogo bolj razvito in razširjeno, kot maslarstvo. To najbolje dokazujejo^ številke, ki naznanjajo, koliko sira se je izvozilo iz Švice drugam od 1. 1854 — 1865. Švica je blizo tako velika, ko Stajarsko, Koroško in Solnograško skupaj , ktere tri dežele pa še niso ne tretjina avstrijskih planin. Za sn*, kar ga je šlo leta 1865. veČ iz Švice, kot ga je v Švico prišlo, so potegnili 5 milijonov in pol goldinarjev. Kaka je pa v Avstriji? Številke, ki kažejo, koliko sira se je prejšnja leta izvaževalo in privaževalo, zdaj več ne veljajo, ker so se razmere spremenile; zgubili smo namreč Laške dežele, zavoljo kteri.h se je moralo mnogo sira privaže-vati, ker ga te dežele mnogo rabijo. Poprek se je pripeljalo v Avstrijo od 1803. do i 865. leta po 32 740 centov sira na leto, iz Avstrije pa ga je šlo le po 14.180 centov; tedaj smo ga dobivali mi od drugod po 18.5b0 centov več kakor smo ga pošiljali iz dežele. Od tačas pa je iz omenjenega vzroka precej drugače. Tako se je 1867. leta izvozilo 14.865 centov sira, privozilo pa 13.387 centov, tedaj ga je že šlo 14«8 centov več iz države, kot se ga je Vanjo pripravilo. Te Številke pa vendar živo spriČujejo, kako malo še da je razširjeno naše sirarstvo. Po sporočilih gospodarske družbe v Gradcu je na celem Štajarskem le 30 mlekarnic. in na Koroškem se po zanesljivih domačih naznanilih naredi samo po 400 centov tolstega in 300 centov pustega sira na leto. Le na Vorarlber- škern in po nekih krajih Laske doline v Tirolih je veče število dobro vredjenih mlekarnic. Spodbudil je namreč prebivalce teh krajev izgled sosedne Švice in bližnjih Algajskih planin, kjer je sirarstvo poslednja leta vrlo napredovalo. V nekterih okolnostih, zlasti na manjših gospodarstvih, se sicer bolj splača ravnati sir po Limburški šegi, kteremu se pravi opekovec; vendar pa je is mnogih in veljavnih^ vzrokov bolje, širiti velike sire, kakor jih delajo v Švici. Se ve da je moč le ondi ravnati tak sir, kjer se vsak dan veliko mleka vmolze in kjer imajo za to primerno pripravo; tak sir ima to dobroto, da se bolj dolgo drži in da se brez nevarnosti prevažva. Opekovec nasproti ne zahteva toliko priprav in se lahko siri tudi ondi, kjer imajo manj mleka. Za naše planine bo pa gotovo zmirom največe važnosti izdelovanje velikih sirov po Švicarski šegi; zato naj na tanko popišemo, kako ravnajo po mnogih krajih Švicarskih. Kdor hoče ravnati Švicarski sir, mora imeti pred vsem: pripravne hrame, potrebno pripravo in orodje. Hrami, ki se za to potrebujejo, so tile: 1. Kuhinja, v kteri se siri; onda mora biti tudi širni kotel in tlačilnice. 2. Klet za sir, kjer se sir soli in hrani, dokler se ne proda; v kleti so potrebne police, na ktere se sir sklada. 3. Shramba za mleko, ki je namenjeno za medilo. Širni kotel mora biti tako obešen, da se lahko od ognja odmakne, kedar se mleko dovolj vgreje. Po manjših mlekarnicah visi kotel čisto prosto na „voru" ter se na njem nad ogenj namakne in od njega odvrne, kedar je treba: vor se namreč sem ter tje vrtf. Toda pri taki napravi se brez potrebe veliko drv požge, ako namreč ogenj Čisto na prostem gori. Nekoliko bolje je že, če je kotel vsaj zadi obzidan, kakor se po planinah pogosto nahaja. Še več drv se prihrani, ako se kotel popolnoma obzida ter spodaj pravilno ognjišče napravi. Kedar se hoče tak kotel od ognja vzeti, se mora prej kviško naviti, potem še le se na voru odmakne. To je pri malih kotlih lahko, pri velikih pa silno zamudno in težavno; zatoraj se dandanašnji daje prednost neki drugi napravi. Širni kotel je namreč le zadej obzidan, spredaj pa ga oklepajo železna vratica, ki se odpirajo na dve plati. Ce se hoče kotel nad ogenj potegniti, se vratica odpr6 ter kotel odmakne. Tudi pri taki pri-strojbi, ktera je po velikih sirarnicah v Švici splošna, se ognjišče lahko primerno izpelje, da se malo drv požg6 (po 1 funt drv na vsak funt sira). Širni kotel je povsod bakren (iz kotlovine), in ima lesen pokrov. Tlačilnice so skoro povsod navorne, podjemne, le bolj redko vretenične (na šravf). Kleti za sir so zidali včasi na pol pod zemljo, da se je lože dosegel potrebni hlad. V novejših mlekarnicah pa jih zidajo večidel vrh zemeljke shrambe, ktere pa morajo biti na hladnem kraji. Vrata naj gledajo proti severju. V zidu so potrebna mala oknica in predorčeki, da skozi nje dobiva klet čist zrak in primerno gorkoto; toda ta oknica morajo biti dobro zavarovana zoper muhe. Sredi kleti stoji velika miza z vrezanimi žlebovi za odtekanje. Pri zidovih so klopi ali police, na ktere se sir sklada: postavljenih je pa kakih 6—8 polic ena nad drugo, kakor višava shrambe pripušča. V neki veliki mlekarnici sem videl v eni taki shrambi blizo 180 sirov po 160—200 funtov težkih in vrednih ,kakih 8000 goldinarjev. Klet za mleko je tudi potrebna. V njej se hrani mleko in skutni zapenek, ki sta namenjena za medilo.; Najbolje je, ako je ta klet nekoliko čevljev pod zemljo. Vrata naj ima tudi ona proti severju in naj ne bode brez oknic in prezračnic (predorčekov, skozi ktere zrak pihlja). V vsaki mlekarnici mora biti, razen širnega kotla, tudi tehtnica (vaga) za težkanje mleka in sira, nekoliko lesenih ali kositrenih škafov in skled, posnemalica, planinski korec, trnač, več obodov in širnih platen, nekoliko desek tiste velikosti kakor so siri, solnica, ščetovi, 8 kterimi se sol po siru pogloje, dalje toplomer, pinja za maslo in še druga posoda za vodo, sirilo itd. TrnaČ obstoji po manjših mlekarnicah iz dolgega drogu, na kterem so počez nabiti leseni koli v podobi križa; na koncu ima drog prevotljeno, okroglo desko. Po večih mlekarnicah imajo velike trnače nadelane z roglji iz močnega kotlovnatega ^drata. Obodi, ktere po Švici rabijo, so znotraj ali ravni (Ementalski) ali pa žlebati (Grojerski). Po razmeri otočne velikosti so obodi tudi nizi ali visi: od 2l/a do 5y2 palcev. Stiskajo (prešaj<>) se z lesenim locnjem; mesto tega dandanašnji rabijo zobeati zatezavnik. Širna platna so prav redko tkana, tako da pride na vsak palec platna le 15 niti; tedaj so niti po 3/* linije saksebi. Toplomera ne sme manjkati v nobeni sirarnici, ker le ž njim se vsak čas na tančno zmeri gorkota. Poskuševanje z roko ni zanesljivo: mlekarja lahko zapelje. (Kon. prih.) ----- 108 -----