KUHARSKE BUKVE
ali
nar boljši in nar imenitniši jiMlila brez posebnih stroškov perpraviti.
iinsigieim
Iz ueiuskiga prestavljene.
If
r/v l*nLWTHik
Z 200 jedilnimi listki\ ) žt \
/SAl.V*
• 11 ■__t
V Ljubljani.
Natisnil in založil Joief Blaznik. 1&50.

Žene in dekleta!
IJ <111 današnji .se vse giblje, vse spreminja. Tudi kuharice vedno nove jedila pcrpravljiijo, in se vesele, če se jim ne skaze, še bolj pa, če se njih prijetnost per mizi pohvali. Gotovo bi tudi ve rade nove jedila perpravljale. Pa razun hukvic, ki jih je bil Vodnik spisal, ,še ni dozdaj nobenih družili v slovenskim jeziku pisanih kuharskih bukev na svitlo prišlo. Prejmite toraj blagovoljno Nove kuharske bukve, ktere vas bodo podučile vvsim, kar koli vam je vediti treba, znane in neznane, neimenitne in imenitne jedila tako dobro pripraviti, de bodo vsim prijetne in tečne. Spisale so se po dozdaj nar bolj znanih in imenitnih Dunajskih kuharskih bukvah, ktere so se že osemkrat natisnile, v čistim, pa vunder umlji-vim jeziku. Nadjati se je toraj, de bodo vsaki ženi in vsakimu dekletu, če le koli-kanj kuhati zna, prav dobro služile. Per-čakovati se tudi sme, de vam bo posebno
všeč perdjani nauk, sad jo vkuhati, kisati in mnogotere sokove perpraviti. »S posebnim veseljem bole pa jedilnik sprejele, kteri 200 jedilnih listkov obseže: za spomlad, za poletje, za jesen, za zimo; za postne dni; za navadno kosilo in za imenitno obedovanje. Le pridno jih prebirajte; kar vam bo všeč, obder/ite; kar vam pa ne bo dopadlo, pa po svojim pre-naredite, ali kakšno reč perdajte ali jo opustite ali jo pa z drugo rečjo spremenite , de bodo jedila tistim prijetne in tečne, za ktere jih perpravljate. Bog daj srečo bukvam, de bi se kmalo poprodale, pa tudi vam, de bi se srečno po njih ravnale!
Mesne %ii]»e*
Hela iupa.
ff^lolei na drobno kos pečcniga lelečjiga mesa ali enu piše, pol mice maudeluov in eno v mleku namočeno /emljo, vli ua lo dobre mesne župc, pusti ilobro pre-vreti i it precedi sko/i .silo na opečene žemlje.
Jeter na iupa.
Vzemi na en funt jeter, ktere se na rezine /režejo, z moko dobro poiresejo in na maslu ocrejo, eno precej veliko, podolgama /rezano čebulo, nekoliko narezane zemlje in eno jajce, in ocri tudi lepo rumeno. Potlej stolci vse prav ilrobno v moznarji, zali z dvema ali (remi bokali dobre mesne župc, pusti eno uro dobro vreli, precedi skozi sitice na opečene ali ocverte narezane zemlje in daj na mizo. Če hočeš, tudi nekoliko gosjih ali telečjih jeter na drobno /reži, z moko potresi, na maslu ocri in na župo deni.
Jeter na iupa drugačna.
Deni en funt na drobno zrezanih jeter in nekoliko podolgama zvezane čebule in posnete masti v kozo, de se dobro zarumeni; potem pcrdcui dve ali Iri ku-havnice moke, de se tudi zarumeni, vli na to pollrctji bokal mesne župc in precedi, dobro prevreto, skozi sito na ocverte ali opečene žemlje.
Precejena iupa C*Om
Obloži dno koze .s »peham in z eno podolgama /rezano čebulo, perdeni en funt na kosce zrezaniga govejiga mesa. tudi nekoliko telečjih kosti, zelene, pe-teršiljevih koreninic, korenja, repe, ohrovta. zelja —
2
kar so vso na drobno zrežc — in ono z dišečimi /.himni i nataknjeno čebulo, dobro pok vi, do sit duši in černkasto — rnjavo poslano. Potem vli na I o dobro inosne župe, pusti jo dobro zavreli, precedi jo sko/.i silo in shrani jo /.a kakoršno rabo kolj hočeš. Ta župa so zmeša s čisto mesno /.upu, so porabi v bro-det (aj molit), ali so tudi neklero zajemnieo žnjo napolnjeno v ravno to vlijejo, kar jo veliko perjelnisi stori.
llumena iit/iit.
Poinaži kozo dobro z mastjo ali jo obloži z narezanim špeham: potem jo obloži, na Iri bokale župe, s pol fuutam govejima mesa, z narezanimi jelri, z eno podolgama zrezano čebulo, korenjem, koreuinieami pe-teršiljevimi in zčlemivimi: in vse" I o sena žerjavei lepo zarumeni: potlej vli na to čisto mesne župc, per-deni nekoliko ingberja, nekej poprovih zern, štiri dišečo žbice in nekoliko muskatoviga cveta, pusti dobro zavreti in preccdi skozi silo. Xa nji kuhaj, kar liočcš, ali jo pa na opečeno žcmljc doni.
liuji na rumeni šupi.
Poli raj/ z vrelim kropam tri- ali šlirkrat, dobro ga operi in postavi ga z dobro čisto mesno župo k ognju, de vre, dokler so ne zineči: polom precedi čisto župo skoz siticc, doni raj ž v skledo in vli nanj prod popisano rumene župe. A ko pa hočeš rajž na čisti župi na mizo dati, ga čisto opori, in v župo doni, de se mehko skuha, perdeni nekoliko rumenjakov in daj na mizo. Če hočeš, tudi kos sroviga masla in nekej dobre mesno župo v kozo donf, do so razboli: perdeni rajža, do se počasi pari. Na zadnjo vli nanj mesne župe, do so žnjo skuha.
Pemska iupa.
Zrcži tanko in podolgama korenja, rope, zeleno, peteršiljevih koreninic, kolerab, zelja: vse to doni s srovim maslam v dobro pokrito kozo) de so v soparici meči, pa ne sme clo nič rujavo postati; po tem zali z dobro mesno župo, pusti dobro provreti in jo na ocverte žcmljc deni. Tudi smeš nekoliko žlic prece-jene župe perdjatl.
3
Francoska iupa.
>Sc nnpravi kakor poprejšnja; samo korenine, kadar so sc v sopariei /.merile, ž belo moko malo potresi in poleni, ko se je nekoliko liarastlo, z župo zali.
'/idimala iupa.
Prav čedno operi kislico. krciiulico, krešieo, špi-liaeo, zelen peteršilj in nekoliko zelem: čebule in zreži s krivini nožem na drobno. Poleni razbeli kozo s pu-Iram ali z na goveji župi posnelo mašijo, perdeni ze-li.ša, de se malo pari, polresi z dvema knliavnieama moke, in ko se je malo narastlo, zali z dobro mesno župo in ne pusti predolgo vreli. Xa zadnje razženi na en bokal župe šliri rninenjake z nekoliko rečjo merzle /.upe, vlivaj, vedno mešaje, v župo, in to precedi skozi rešeto na opečene zemlje.
Zarumenjcna moenala iupa.
Naredi iz dveh pesti moke in iz dveh jajc terdo testo; stergaj tega prav drobno na stergalu, ter ga v drobljancu sroviga masla lepo zarumeni; potem ga deni v vrelo mesno župo in pusti ueset ali petnajst minul kuhati.
Jajčin ješprenj.
Zmešaj dobro v loncu dve periši drobno nasterga-uili žemljcvih drobtin s tremi celimi jajci. potem nali vrele mesne župe, perdeni malo muškatoviga cveta in pusti le malo povreti.
Cesarjev ješprenj.
Itaztepi dobro šest celili jajc v masclenim piskru in napolni ga potlej do verha z merzlo žnpo. Zdaj postavi pisker v krop, de sc v soparici kuha, dokler niso jajca terde; potem se varno iz piskra z žlico zre-že, de podobo od nje dobi., 11.1 to vli rumene ali čiste mesne župe.
Kruhova iupa.
Razreži drobno kos gnjati, nekoliko čebule in ze-leniga peleršilja; deni v dobro, na mesni župi posneto
'1 *
4
masi, dc sc malo opraži, perdeni na tanko kolcščike zrczaniga kruha in pusti z dobro župo /avrcti. Potem vbi na to toliko jajc, kolikor je ljudi per kosilu, začini jo z poprani in daj jo na mizo. Tudi .se ptički nanjo denejo, ki so se s čebulo in žcmljcvimi drob-tincami Jepo rumeno spekli.
Ocvert kruh na zupi.
Vzemi francoskima kruha in ga /reži na dva per-stn široke kose, od klerih potem še en okoli tri noževe robe širok koščik podobama odrežeš. Potlej večji kose izvotli in s pokrovčki vred v mleku namoči: vender se ne smejo preveč omečiti, ker bi se sicer razlomili. Zdej pa zreži telečje uho in en prežele na prav majhne kočnike (burfelce), razbeli v kozi malo putra in perdeni une reči s sladkim graham in z nekterimi drobno /rezanimi kukmaki vred, pusti, de se malo pari, nainaši potem v kruh, pokri, pomoči v jajea, potresi s prav drobnimi žemljevimi drobliucami, ocri lepo rumeno v maslu, in deni v rujavo ali rumeno precejcno župo.
JRazzrcrkljan kruh na župi (panad).
Ta ciiojua in vunder tako ljubljena župa sc iz ženici j napravi, ktcrc se na tanke koleščike zrežejo, z merzlo čisto mesno župo k ognju perstavijo iu, ko so dobro prevrele, razžverkljajo. Potem nekoliko rumenjakov perdeni, ali pa iiial'o sroviga masla z eno žlicico moke, nekoliko razbeli, uno perdeni, in spodej in zgorej žcrjarcc deni, de se malo zarumeni.
Telečje na župi (ragu).
Se napravi kakor župa s perutninno drobnjavo, samo namesto perutnine vzemi telečje ušesa ali pa prežele, kar sc, ne premehko, skuha in potem na drobne štirivoglatne koščike zreže.
Lovska župa.
Meso kopuna, laške kokoši ali jerebic, pa nekoliko čebule in zeleniga petcršilja drobno zreži in v srovim maslu ali dobri posneti masti malo zarumeni. Zdej vzemi černiga kruha in žemljo, zreži oboje na
5
tanke kosce in ocri lepo v maslu, potem obloži skledo s kruham, doni zrezane reči nanj, potlej žemlje in lako dalje, in na zadnje zali z dobro govejo župo. l'o vcrliu deni ptičke in ocverte drobtine in dobro zavri.
Mozganova iupa.
Prekuhaj telečje možgane, olupi jih, zreži jih z zelenilu petcršiljem na drobno in pari jih v putru. Potem jih ileni s pol unčo oliipljcnili in drobno stolčenih mamlelnov in z nekoliko narezano ocverto zemljo v poldrugi bokal dobre mesne župe, pusti dobro zavreti in precedi skoz silo na opečene ali ocverte žemlje.
Moiganoca iupa drugačna.
Zreži lepe telečje možgane na štiri kose, povaljaj jih v vbitih jajcih, potresi jih z žcmljevimi drobtinanii in ocri jih z' nekoliko narezano žcmljo vred v dobrim maslu. Pollcj oboje prav drobno slolci in z dobro mesno župo nar manj pol ure vreli pusti. Po tem dobro precedi skoz sito, deni še enkrat zavreti in vli na opečene ali ocvcrle zemlje.
Razsekljanjc na iupi.
Ilazsckljaj drobno pol funta pečeniga tele>jiga mesa z nekoliko zelenim petcršiljem in deni ga v srovo maslo, de se pari. Perdeni potem dve kuhavnici moke, perli čez nekaj časa dobre mesne župe in pusti dobro prevreli. Potem jo žvcrkljaj z dvema rumenja-kama in jo na ocverte ali opečene žemlje deni.
Vranicna iupa.
Zreži drobno eno vranico z zelenim petcršiljem, z nekoliko šalotno čebulo in s koščikam mozga vred, deni to v kozo s putrani in nekterimi žcmljevimi ko-Ieščiki, in pokri, de se duši. Kadar začne na dnu rumeneti, potresi z dvema kuhavnicama moke, deni z nekterimi v maslu ocvertimi zemljami vred v mož-nar in dobro slolci. \a to vli dobre mesne župc, pusti dobro prevreti in precedi skoz sito na opečene ali ocverte žemlje.
6
Greš na župi.
Deni v pol unče raztopljenima puira pel. ali šest žlic greš a, »le se lepo zarumeni; perdeni dobre mesne /.upe, malo žofrana in muskalovigii cveta, pusti prekuhali in daj na nii/o.
Zeleni rezane i (nudelni') na iupi.
Operi čisto dve periši špinače, slolri jo drobno v možnarji, skoz ruto jo prr/.mi, in postavi sok v kozi na žerjavico, dokler sc ne zasiri. Potem dobro gnjeti s pol inntam moke štiri cele jajea in skoz siticc čisto odrejeni sok, testo prav tanko na majhne lilckc /.valjaj, na drobne rezance v rujavo župo deni, de dobro pre-vre, in daj koj na mizo.
Korenje na iupi.
Osnaži in čisto operi drobno korenje, meliko ga skuhaj in potlej ga v kozi s putram in kosam gnjati toko dolgo pari, dokler sc z žlico zmečkali ne da. Potem ga malo z moko potresi, de sc zarumeni, nali dobre mesne župe, pusti dobro prevreti in precedi skoz sito na opečene žemljc. En par žlic preccjene župe jo veliko prijrtniši stori.
.1
Kukmaki na iupi.
Pari v kozi s štirimi loti sroviga masla štiri velike osuažene na perjiče /rezane kukmakc, malo drobno zrezaniga zclcniga peteršilja, eno zelenovo in pc-teršiljevo koreninico, tanko in podolgama zrezano, pa vunder ne premehko, potresi z eno kuhavnico moke iu perli potem, ko se je zopet malo dušilo, en bokal dobre mesne župe. Dobro prevreto deni na opečen kruh. Ako tacih gob nimaš, so tudi smerčiki ali pa jurčiki dobri.
Cvetni ohrovt na iupi.
Skuhaj mehko dve lepi glavi cvetniga olirovla v dobri mesni župi, zarumeni dve žlici moke v srovim maslu, perdeni potem malo zclcniga, drobno zrezaniga peteršilja, zali z olirovtovo župo, pusti dobro prevreti, ter deni na ohrovt in opečene žrmlje.
»S'pari/clnova župa.
Kavno tako; samo špargclne, preden sc kuhajo, če sc radi zlomili dajo, na kosce zlomi in v slani vodi skuhaj, kiero poleni odli in nameslo nje dobre mesne župe pervzemi.
Repna župa z racami.
Rujavkaslo prepeei v kozi eno dobro očejeno in perpravljeno raco, zali jo z vrelo mesno župo, de sc dobro prekuha. Vzemi polem drobno repico, olupi in zreži jo na tanke koščikc, l-.uhaj jo na vodi, (o od-cedi, deni v kozo sroviga masla, de sc razbeli, perdeni repo, dc sc zarumciii. Zdej jo deni v župo k raci, dc sc še enkrat prekuha in deni župo na opečene žcmljc. Ta župa sc I udi s koši runo vini stegnam naprav*.
Moknali mlinci (fancelj.
Mešaj eno unčo sroviga masla, ali pa dobriga masla s šestimi jajci do raliliga: de se še lože naredi, (udi beljake razponi, permešaj pet žlic moke, osoli, deni v s srovim maslam pomazano kozo, in lepo ocri. .Malo pohlajeno iztresi in ali z iiiodlam izrezi ali pa tudi samo na podolgaslo šlirivogelnikc zreži, zali z močno mesno župo in daj na mizo. Takrat, kadar so jajca drago, lahko za vsako jajce dve žlici dobriga mleka vzameš in dobro zmešaš.
Gre.sov i mlinci.
So ravno tako napravijo, samo gresa so ona žlica manj vzame in mlinci se na zadnje malo z župo pokuhajo.
Zemlje r i mlinci.
Vmešaj dobro eno unčo sroviga masla in šest jajc, perdeni malo drobno zrozaniga zeleniga peter-šilja in štiri ostergane, na majhno kočnike (burfelce) zrezanc in v mleku namočeno' žcmljc (ktere so morajo pa zopet dobro ožeti) in delaj, kakor jo bilo rečeno.
8
Smetanovi mline i.
Vmešaj eno žlico prav lepe moke s srovo sme-teno, perdeni štiri jajca, dva rumenjaka in na zadnjo en masclc srove sinctenc. Potem, ko je prav dobro zmešano, deni v s srovim masla ni pomazano kozo in pusti pri malo žerjavci počasti vpasti. Potlej v skledo deni in s čisto mesno ali postno župo zali.
Pljučni itrukli.
Xa okoli pol funta moke, eno jajcc in en košček sroviga masla, vzemi (oliko mlačne vode, kolikor ji: potreba, de se testo naredi, klero mora tako mehko biti, de se vleči da: dobro zgnjeteno pokri z ogreto posodo. Zreži potem drobno s krivim nožem eno telečje ali dva jagnjičkova stegna, mehko kuhana in poldni ena. Itazbeli v kozi eno unčo sroviga masla ali mozga, oeri v njim nekoliko drobno zrczaniga peter-šilja in čebule kakor tudi drobtincc ene žemljc, perdeni /rezanje in pusti še malo časa na ognji. Lahko tudi drobno zrezanih limonovih olupkov, stolčeniga mii-skatoviga cveta in prav malo popra perdeneš. Potem, ko sc je popolnama pohladilo. vmešaj tri jajca. Potlej razgerni peri po mizi. potresi ga z moko. in raztegni testo na njim, potresi zrezanje precej nanj, vunder tako, de okoli ene četerti vatla dolg kos na eni strani prazin ostane, kteriga z raztepenim jajcaiu pomaži. Zdaj pa testo tako zvi, de z jajcam pomazaui kraj zadnji ostane, kar se nar lože zgodi, ako se pert na dveh krajih prime in prav naglo vzdigne. Vzemi ku-havnico, odkopaj žnjo kot roka široke kose od testa, odreži z nožem, stisni jih malo, de se nc bodo nara-šali, na obeli konceh s persti in skuhaj jih v dobri mesni župi. Koj, ko so dobro kuhani, sc morajo na mizo dati, ker sicer mehki postanejo in veliko lepote zgube.
J eter ni cmoki.
Xa en funt dobro osterganih in olupljcnih telečjih ali, če teh nimaš, tudi govejih jeter namoči pet žemelj. kterih skorja se na drobtincc sterže, v mleku ali vodi, dobro jih ožini in drobno zreži z nekoliko
rebulo in /.elcnim petcršiljem. Poleni dobro vmešaj eno unčo putra ali masla š štirimi jajci, perdeni vse /.rezanje, z jelri vred, vlcrdi malo z žcmljevimi drob-tinenmi, vmešaj soli in nekoliko siolčcnili 'dišečih žhic, in deni vse v vrelo govejo župo z dvema kuhavnicama.
Jcferni cmoki drugačni.
Med en funl dobro »slcrgaiiih in olupljenih govejih jeler zreži šest v vodi namočenih in zopet dobro ožclili žcinclj in zmešaj oboje prav dobro v kotliči. Potem razbeli okoli šest lotov masla; perdeni drobno razsckauiga peteršilja in čebule, de se zarumeni, in deni na jetra, zmešaj prav dobro, deni malo majarona vmes in naredi testo z žcmljevimi drobtin-eami tako terdo, de se cmoki med kuhanjem nc razvalc.
Jctcrni mlinci.
Napravi jih kakor cmoke; samo testo deni v s pulram dobro pomazano kozo, lepo rumeno ocri in potem v rumeni ali beli župi skuhaj.
Spehooi cmoki.
Zrc/.i štiri žcinljc na majhne kočnike (burfclce") in namoči jih v enim masclcu mleka, v ktero se štiri cele jajca vžverkijajo. Potem zreži tudi poldrugo unčo špclia na majhne kočnike, rumeno jih ocri, perdeni nekoliko drobno zrezane čebule in zeleniga peteršilja in na žcmlju vli. Potlej vterdi še testo s tremi kuliav-nicami moke, iu ko en časekpostane, ga deni dve ku-liavnic v vrelo župo, v sili tudi v slan krop, de se dobro skuha. Tudi se skleda, ki jo na mizo daš, s suhim mešam ali govejim jezikam olepša.
Spehoci cmoki drugačni.
Xa štiri žemlje v mleku namočene ocri pol funta na kočnike (Imrfelce) zrezaniga špclia lepo rumeno, precedi ga v kotlič in zmešaj ga dobro s štirimi celimi jajci in dvema rumcnjakaiua. Potem perdeni malo drobno zrezane čebule i ti peteršilja, ocverti špeh, pa štiri kuliavnicc moke, in delaj po tem kakor zgorej.
10
t! reso vi cmoki.
Hazpcni dobro ono unčo pni ni ali masla, perde-vaj porasu šliri cele jajca in dve žlici incrzle vode, vierdi testo z enim maselcam gresa, osoli in deni eno četert ure pred obedjo v velikosti otročje pesti lepo okroglo narejene cmoke v vrelo župo ali' vodo.
v
Zemlje vi cmoki.
Hazpcni dobro pol unče putra s tremi jajci in eno žlico vode, potem zrib.ij dve žcmlji prav drobno, perdeni jih, osoli in deni v velikosti rumenjaka v vrelo mesno župo. Tudi jih lahko na dobrini maslu ocreš in v brodci (ajmolit) deneš.
Zemlje vi cmoki drugačni.
Zrcži na kočnike fburfelce) štiri žcmlje in zmoči jih z enim maselcam mleka in s šestimi jajci. Potem razheli eno unčo putra ali šest lotov dobriga masla, perdeni nekoliko drobno zrezane čebule in zclcniga peteršilja, de sc zarumeni, vil na žemljc in s štirimi kuhavnicami muke testo naredi. Tudi še v velikosti rumenjaka v rumeno ali belo župo, ali tudi z žcmlje-vimi drobtincami potresene in z razbeljenim pulraiii polite ob postnih dnevih kuhani leči ali bobu pridenejo.
Poparjeni gresovi cmoki.
Zmešaj med tri maselcc gresa tri na kočnike (burtelce) zrezane žcmlje: zarumeni potem eno precej veliko čebulo in eno periše zclcniga peteršilja, oboje drobno zrezano, v šestih lotih putra ali masla, deni na žcmlje in zopet dobro zmešaj. Potlej jih s poličem kropa popari in tako pol ure pusti. Ako hočeš viditi, če so dosti terdi, deni cniga v vrelo župo: ta sc mora, kadar je skuhan, med persti zdro-bljiv čutiti: ko bi pa gres malo preveč popiti utegnil in torej cmoki preterdi bili, deni še malo kropa v testo.
Poparjeni gresovi cmoki drugačni.
Zmešaj dve na majhne kočnike fburfelce) »rezane žemlji z enim maselcam gresa, zi-eži potem eno
11
urico Špelin na kočnike, ocvri ga na ognji, perdeni drobno zrezaniga peteršilja in vse na greš deni. Zmešaj dobro vse, vli na io eno zajcmnieo vrele goveje župe, dobro premešaj in pusti, de jo greš popije. Na zadnje osoli, vbi tri cele jajca in iz tega naredi cinokc kakoršne velikosti hočeš.
Kahtfuki (šlikrofi).
Perpravi bndlo (lilo) ravno tako kakor za pljučne štruklc, naredi iz moke, jajc in nekoliko mlačne vode testo, ktero sc lahko izvaljati da. Iz lega naredi majhne hlcbeike, in ko nekoliko časa počivajo, jih izvaljaj, deni kupeikc, kol rumenjak velike, enako deleč narazen uaujc, piimaži prazni kraj med njimi z jajci, v kar ti pero služi, zavi krajo, izrezi z okrogiiin modlani, ali jih izverlaj s kolesam za krofe in deni jih v vrelo mesno župo.
Mozgova župa.
Obloži kozo z na majhne kočnike (burfelce) zre-zanini možgani, z ravno takšnim korenjem, pclerši-Ijcvimi koreninami in čebulo, povaljaj eno telečjo nogo v moki in duši ([dinslaj) vse lepo mehko, vunder tako, de rujavo ne postane:' potem zali z dobro župo, dobro prekuhaj in precedi skoz sito na opečene zemlje.
Mozgov i cmoki.
Zreži drobno ono unčo mozga, mešaj do raliliga, perdevaj počasu štiri cele jajca in en rumenjak, perdeni (ri v mleku namočene in zopet dobro ožetc žemljc in toliko žcmljevih drobliuc, de so testo dobro vterdi, osoli in perdeni na zadnjo še malo na prav majhne kočnike (burfclcc) zrezaniga mozga. Peni te cmoke , kot oreh veliko, v vrelo mesno župo in dobro skuhaj.
Možganom zavezana potica (\ajnbundJ.
Skuhaj telečje možgane, čisto jih olupi, drobno zreži s troini v mleku namočenimi in zopet dobro ože-timi zemljami in nekoliko zelenim pcteršiljem vred. ltazpeni dobro eno unčo putra s štirimi celimi jajci
12
in tremi rumenjaki, perdeni /rezanje, osoli, /are/i v s putram poma/an peri, pa ne preterdo, in deni v dobro mesno župo, de se poldrugo uro kuha. Poleni deni v skledo, varno odvi peri. /reži na en perst dolge in dvakrat toliko debele kose iu daj v rumeno ali belo /upo. Smeš ludi testo v s putram poma/ani ko/i peči iu potem na kose zrezali ali ga v handclcc djali in v soparci kuhali, in v župo djali.
v
Zem/jeva zarezana polica.
Se ravno tako napravi, samo možgani se opuste.
Mesna zarezana potica.
llavno tako; samo namesto možgaii se pečeno iu drobno zrezano telečje ali kurje meso pcrdcnc. Smeš tudi nekoliko drobno zrezane čebule in limonovih olupkov perdjati. To testo se tudi z nekoliko prav drobnimi žcmljcvimi droblinrami Icrdnejši narejeno lahko za majhne cmoke porabi.
Moknati cmočki (noken
Zmešaj eno unčo pulra s tremi žlicami vode, tremi celimi jajci in tremi rumenjaki prav dobro, perdeni potem pel' /lic moke in malo soli, poslerži jih z nožem ali žlico v vrelo župo, de se počasu v nji kuhajo.
Gresori cmočki.
Sc ravno lako narede; samo namesto moke vzemi gresa.
Krompirjevi cmočki.
llavno lako; samo tri žlice kuhaniga in naster-ganiga krompirja zmešaj s tremi žlicami moke.
Perutninna drobnjava na ž/upi.
Zreži lako imenovano drobnjavo ene gosi ali race, namreč: perutnice, noge, vrat, glavo in želodec na kočnike iu mehko skuhaj v dobri mesni župi. Poleni zarumeni malo moke v putra, perdeni nekoliko drobno /rezanih kukmnkov in malo zeleniga peteršilja, zali z župo od drobnjave, iu ko dobro prevre, jo deni
13
na drobnjavo in »perone zemlje. Smeš tudi pečene žemljcve cmoke perdjati ali pa' z jelri, z moko potresenimi in v maslu oevertimi, obložili.
Dušen (dinsluii) raji z ja<jnjičetim slcymm.
Duši mladiga jagnjeta bctlro v dobro pokriti kozi s pulram do mehkiga,'potem ga iz nje vzemi, in deni v sok, kteri v kozi ostane, pol funta rajža in ga tudi duši, pa ne promebko. Zdaj tega in jagnjetino v bokalu mesne župe dobro skuhaj in na mizo daj.
Vampi na župi.
Skuhaj čisto oprane in osnažene vampe v slani vodi in zreži jih na rezance (nudciue). Potlej zarumeni v putrii moko, perdeni malo drobno zrezane čebule in zeleniga peleršilja z vampi vred, ko sc malo napijo, vli nanje dobre mesne župe, perdeni nekoliko mttska-toviga 'cveta in popra in pusti dobro zavreti. Zdaj pa perdeni v putru ocverte zemlje ve drobtincc in pusti še enkrat zavreti.
Rakom župa.
Skuhaj trideset rakov čisto opranih v peteršiljevi slani vodi, odberi šipavnice in vratove in stolci, 'kar ostane, z lupinami in eno unčo putra vred v možnarji prav drobno, deni potem v kozi na žerjavco, de se počasu duši (dinstaj, zdaj pa ožmi skoz čedno ruto, iz česar tako imenovani rakov puter postane. Ožeto skuhaj v dobri mesni župi, zarumeni potem v putru dve žlici moke, vunder ne sme rujava postati, deni v župo, vli skoz sito na opečene žemlje in perdeni odbrane šipavnice in vratove.
v
Zupa za popotovanje.
Vzemi dve stari kokoši, osem funtov govejiga mesa, osem funtov telečjiga mesa, operi vse prav cisto, deni z nekterimi dišečimi žbicami, z muskatovim cvetam, z nekoliko ingberjem. enim param korenja, pe-tcršiljcvimi koreninami in zeleno, pa s toliko vodo, de sc meso dobro pokrije, k ognju in pusti dobro pokrito počasu vreti, dokler ni župa na pol vkuhana; potlej jo precedi v dobro pocinjeno kozo, mast čisto
14
pobcri, in jo zopet na nepreliiuli žerjave i prav poeasu vreli pusti, dokler se ne zgosti. Zdaj jo vli v porcelanaste sklede; kadar se pohladi, jo zrcži na šti-rivoglatnc koščike in spravi jo za rabo.
Mesna iofca Qaspik).
De tako ljubljeno žolco napraviš, ktera marši-ktere jedila olepša, deni v kozo en par zajeninic z mesne župe posnete masti, nekoliko podolgama /rezane čebule, dva funta govejiga mesa, nekoliko telečjih kosti, eno staro kokoš, en kos gnjali, tudi (ako imaš) zajčjiga, serniniga ali jerebičniga mesa. nekoliko korenja, peteršiljevih korenine, vse podolgama /.rezano, In na slabi žcrjavci duši (dinstaj). dokler ne začne rumeneti. Potem perdeni tri telečje noge, nekoliko dišečih žbic, ingberja in muskatoviga cveta, vli na to dva bokala vode; naj sc štiri ure kuha. Potlej perdeni en maselc vina in' dve cele jajci, pusti še enkrat zavreti in preccdi skoz čedno ruto. Vso mast čisto poberi, in župe naj pofimtakim okolj tri poliče bo; ako je je več, jo pusti na žcrjavci v kozi na to mero vkuhati. Zdaj pa na noge" zvernjeniga stola lepo belo ruto pervezi, podstavi veliko posodo, vli župo nanjo, in, kadar sc preccdi, — mešati pa sc ne sme,—jo v porceljanasto posodo deni, in naldad-nim naj se sterui.
Rujava močna iupa.
Zreži goveje meso na tanke koleščike, stolei jili, pomaži pocinjcno kozo dobro s piitram, povaljaj mesne kose po eni plati v pšenični moki iii jih s to platjo na dno in okrog na strani terdo pertisni.' Perdeni malo olupljene in na koleščike zrczanc čebule in korenja, tudi nekoliko koleščikov s rove gnjati perdeni. Zilaj kozo pokri in pusti, de se vse na neprehudim ognji zarumeni; vunder vari, de se ne persmodi. Kadar je rumeno, pcrli vrele dobre goveje župe, pa ne mešaj, dokler se od koze vse ne odterga in pusti še nekoliko časa vreti. Potlej preccdi župo skoz sito in napravi jo s poparjenimi žemljami.
15
Kurja župa.
Veri slani debelo kokoš, ktero, kadar je na pol gotova, na koščikc stolci, pcrli poleni en bokal močne mesne župe in eno unčo drobno stolčenib mandelnov, pusti dobro prevreti in precedi potlej vse skoz debel perlič. Tudi sc košček liinonove lupine in koščik sladke skorje pcrdcnc in kuha.
Zelišna župa z zgubljenimi jajci.
Vzemi krobulice, špinače, portulaka, zeleniga peteršilja. osnaži in operi čisto in drobno zreži. Zdaj deni koščik pulra v pisker, dc sc zarumeni in perdeni po permeri en par žlic moke, zmes še nekej časa na ognji mešaj, perdeni zeliša in večkrat premešaj. Potim zali z dobro mesno župo, perverzi tudi malo muskatoviga cveta in po permeri soli. Zdaj pusti vreli, dokler niso zeliša gotove; in perpravi med tem časnm jajea takole: V veliko kozo vli vode dva ali tri perste visoko, perstavi k ognju, in kadar začne vreti, malo z jesiham pomoči. Potem vbi jajca, cniga za drugim, kolikor jih je treba v vrelo vodo. Jajca pa sc morajo skupej deržati. Kadar sc jajca vterdovati začno, jih moraš s penovko odtergati, ker sc rade posode primejo. Kadar je potem beljak okolj rumenjaka terd, jih iz piskra vzemi in v merzlo vodo deni. Potlej daj opečene žemljcve koleščike v skledo, nanje jajca in zali na zadnje z župo, ki je z enim param rumenjakov zmešana.
Razsektjanjc na župi drugačno.
Vzemi lepe moke in rumenjakov, premešaj, zreži z nožem, zarumeni potem v putru. zali z dobro močno mesno župo. permešaj pulra in malo muskaioviga cveta in pusti dobro zavreti.
Grahova župa po francosko.
Skuhaj grali z dobrim špcliam vred, precedi potem grah skoz cedilo, zreži zelene, drobnjaka, korenja, peteršiljevih korenine na tanke koščikc in zavri enkrat v vodi, potem deni z nekoliko zrezano krclm-lico in kislico v prcccjeni grali, de sc skupej dobro
IG
skuha, potem namoči opečene žemljeve koleščike z nekoliko čisto mesno župo, vli nanje grahove župc iu jo obloži s špeham.
Zmešana iupa.
Prekuhaj dva telečja prcželca, nebo in dva telečja ušesa, osnaži iu zreži na perjiče, tanko, kolikor je mogoče, potem prekuhaj na kočnike zrezane špar-gelne ali cvetni o h rov t, doni v kozo eno unčo putra, duši fdinstaj) v njim drobne, na perjiče zrezane kuk-makc z malo zelenim peteršiljem, persuj vse popred imenovano, perdeni soli iu muskatoviga cveta, duši, potresi potem z dvema kuliavnicama cvetne moke, duši ■se enkrat, zali z govejo župo, deni v pisker, pusti dobro vreti, nazaduje perdeni malo žofraua in deni na poparjene žemlje.
osfSKKSaKSH®
Po§4nc Kiii»e.
Prežgana iupa.
Zarumeni dobro v eni unči v kozi razbeljeniga masla tri kuhavnicc moke, zali z enim bokalam kropa in perdeni soli, nekoliko kiinine in eno čebulo z dišečimi žbicami navlečeno. Naj se kuha dobre pol ure in potem jo vli na v kočnike (burlelcc) zrezano zemljo, ktero popred tudi lahko v maslu ocrcš.
Cof a slu iupa.
Preden zgorej popisano župo na mizo daš, vžver-kljaj vanjo tri cele jajca.
Mlečna iupa.
Skuhaj en bokal mleka, sladke skorje in nekoliko cukra, vžverkljaj pet rumenjakov in deni na opečene zemlje. Cc hočeš, ludi pol unče mandelnov oluši, drobno stolci in v mleku zavri: vunder moraš mleko potlej skozi siticc precedili.
17
Mlečna župa drugačna.
Zarumeni dve /.lici moke v kozi in perli potem polič vre liga mleka: vunder .se mora prav dobro pre-žverkljati, dc se župa izčisli. Potlej naj sc kuha eno četerl ure, perdeni cukra, kolikor hočeš, in vli jo na opečene žemljevc kolesca. Tudi jo lahko z enim param rumenjakov prcžvcrkljaš.
Smelenoca župa.
Vmešaj v en masclc dobre smetene štiri kuhav-nice moke, perli en bokal kropa, perdeni kiinclna in soli, dobro prekuhaj na ne prehudim ognji in precedi potem skozi sito na v kočnike (burlelce) zrezane zemlje.
Mlečna župa z rajževimi cmoki.
Operi osem lotov rajža, deni ga čez noč v vodo; vodo odccdi, rajž pa na mleku kuhaj do mehkiga in prav gosto, pohliuliga, vmešaj vanj pet jajc, eno unčo sroviga masla, stolčcne sladke skorje, prav drobno zrezanih limonovih olupkov in dve žlici cukra. Iz lega testa pa naredi cmokc kot rumenjak debele. speci jih rumeno — rujavkasto v polilajeni peči in vli nanje dobre mlečne župe (poglej to).
Soknata župa ob postnih dnevi/i.
Pomaži dno koze dobro s srovim maslam, deni vanjo podolgasto zrezane španske čebule, korenja, peteršiljevih korenin in zelene na perjiče zrezane, su-ko ali cnparlinjev, kteri se na kočnike zrežejo, potlej nekoliko žabjih bedrov (pa se tudi lahko pogreše), in pusti vse lepo rumeneti; osoli jo in pusti jo prav dobro prevreti, potlej jo precedi skozi silo.
v
Čokoladna zupa.
Zribaj pol funta čokolade in zavri jo z enim bo-kalam mleka; potlej vžverklj«ij štiri rumenjake, razpeni beljake, perdevaj "sneg po žlici, potresi ga s cukram in 'sladko skorjo in zarumeni ga lepo z razbeljeno lopatico.
2
18
Ponarejena čokoladna župa.
Zarumeni prav dobro dve kuliavnici moke v redni kozi na žerjavei, zali jo poleni med vodnim mešanjem z enim bokalam mleka, zavri ga s sladko skorjo iu cukram vred iu deni ga na opečeno zeml je. Tudi lahko li župi, preden jo na mizo daš, nckoiiko rumenjakov perdeneš.
Vinska župa.
Dobro zavri en polic vina, 011 maselc vode, li-monovih olupkov, sladke skorje, cukra in en par dišečih žbic; pollej prcžverkljaj sedem rumenjakov in nekoliko merzle smelene, perdeni vina in deni na opečene žcniljc.
Volova župa.
Se napravi kakor vinska; samo namesto vina vzemi vola, in vode ni treba.
Grahova župa z ocvcrlini yraham.
Na en bokal župe kuhaj en maselc suliiga graha tako mehko, de se zmečkati da; potlej ga pretlači skozi sito, de samo lušine ostanejo, zarumeni lepo dve kuliavnici moke v srovim ali dobrini kuhanim maslu, perdeni malo na drobno zrezane čebule, de se zarumeni, zali z grahovo župo, kuhaj jo z nekoliko miis-katoviin cvetam in dišečimi žbicami dobre pol ure in deni jo na opečene žcniljc ali na ocverti grah. Za to deni v en maselc vreliga mleka en maselc cvetne moke, deni na žerjavco, dc sc vsuši, in, kadar sc je poldadilo, vmešaj dobro pet celih jajc in en za en rumenjak velik drobljanc sroviga masla. Zdaj pretlači to kuhanje skozi pcnjenco v razbeljeno maslo, ocri grah, ki se tako naredi, lepo rumeno in vli župo nanj.
Bohova £fižolova~) župa.
Se napravi kakor sprednja; samo na bokal župe se vzamejo tri žlicc jcsilia, kteri sc mora z župo dobro prekuhati. Dene se samo na opečene žeinlje.
19
Lcčnata iupa.
Si; ravno tako napravi kakor bobova župa; vun-dcr lahko, ako hočeš, lečo v župi pustiš.
Gobe na iupi.
Operi dobro v gorki vodi dve pesti lesičic ali drugih gob, zreži jih, pa ne predrobno, in mehko jili duši (jlinstajj z nekoliko zelenim pctcršiljcin v srovim maslu. Potem dobro zarumeni tri kuhavnice moke v srovim maslu, zali z enim hokalam vrele vode, perdeni gobe, pusti oboje pol ure kuhati in deni potlej na opečene žcmljc.
Gobe v ješprenj i.
Kuhaj do mehkiga en inasele drobniga ješprenja v enim bokalu vode: potem zreži drobno deset ali dvanajst velicih kukmakov ali pa jurjev, duši (dinslaj) jih do mehkiga z zelenim peteršiljem v srovim maslu, deni jih v ješprenj, de še enkrai z nekoliko muska-tovim cvetam in solijo zavrejo.
'Aube v šparyelnovi iupi.
Duši (dinslaj) čisto osnažene žabje bedre z na kosce zlomljenimi špargelni, potresi jih malo z moko, in ko sc ta zarumeni, jih zali s čisto grahovo župo, pusti jo dobro zavreti in deni jo na opečene žemlje.
/jelenova iupa.
Zreži dve debele zeleni, dobro osnažene in oprane, na majhne kočnike (burfelce) in duši (dinslaj) ji do mehkiga v srovim maslu; to sc mora pa poeasu zgodili, de svojo posebno belo farbo ohranite; potem bledo zarumeni dve kuhavnici moke v kuhanim ali srovim maslu, perdeni en bokal vode in zeleno, osoli jo, pusti jo pol ure kuhati in deni jo na opečene žemijc.
Krompirjeva iupa.
Skuhaj pet ali šest debelih krompirjev, olupi jih, zmečkaj in dobro prekuhaj v enim bokalu vode z nekoliko iepo rujavo prežganko in z eno čebulo, v ktero je en par dišečih žbic nataknjenih. Tako se napravi ne imenitna in vunder prijetna župa, ktera sc na opečene
20
zemlje dene. Tudi jo lahko z enim param žlic jcsiha okušaš.
Krompirjeva iupa drugačna.
Operi čisto pet ali šest debelih krompirjev, olupi jih, zreži jih na kočnike in duši (diuslaj) jih mehko z nekoliko drobno zrrzano čebulo in zelenim peter-šiljem v srovini maslu. Pol cm persuj dve kuhavnici moke, de se zaruniciii, pcrli potlej cn bokal vode ali grahove župc, osoli in začini jo iu pusli jo prav dobro zavreti.
Pemska iupa.
Prav mehko kuhani grah pretlači skozi sito, potem kuhaj na vodi drobni ulniski ješprenj. Zdaj pa razbeli en drobljanc sroviga masla; v njim zarumeni malo moke z drobno zrezano čebulo iu peleršiljem vred, perdeni graha, jcšprrnja, soli in malo popra in napravi, kadar je vse skupej dobro zavrelo, na opečene žemlje.
Ledična iupa.
Skuhaj v toliko slani vodi, kolikor je jcsiha, kar-pove ledicc, vzemi jih potlej iz piskVa in pcrli tej zupi toliko vode, de je bo cn bokal; potem perdeni eno z dišečimi žbicami nataknjeno čebulo, nekoliko materne dišicc ("ali pa šatraja), eno lorberjevo pero, en par poprovih zern, in zali, kadar vre, z dobro zarunicnjcno prežganko (poglej prežgano župo). pustijo eno uro vreti in prcccdi jo na opečene žemlje in ledice. Malo dobre smctenc to župo se perjelniši stori.
Ponarejena goveja iupa.
Deni v dvapolišk in z vodo napolnjen pisker dva linja (karpoča), eno korenje, cn kos zelene, nekoliko peteršilja s korenam in perjem vred, eno drobno čebulo , en par dišečih žbic in nekoliko muskatoviga cveta, osoli in pusti kake dve uri vreti. Potem deni župo na ocverti grah ali skuhaj kako moknato jed na nji.
Ponarejena goveja iupa drugačna.
Ocri dva karpoča (linja) v maslu, slolci ju na drobno z dvema ocverliiua jajc a ju a in z narezano, pa
31
(inli ocvcrlo zemljo vred , doni ju z eno zeleno, peterši-Ijcrimi koreninami, enim korenjem in nekoliko imiska-tovim evelam vred v dvapoli.ški Ione, zali s čisto grahovo župo, osoli in pusli eno dobro uro vreli. Potem župo precedi in perdeni, kar hočeš, ali jo pa samo na ocvertc žcniljc deni.
Karpoco mleko.
Ocri mleko dveh karpov, stolci ga z eno prekuhano zeleno, zali z enim bokalain grahove župe, pretlači dobro zavreto skozi cedilo, perdeni en drobljanc sroviga masla, tri žlice smctcnc in en par dišečih žbic, osoli, in, preden na mizo daš, štiri rumenjake vmešaj.
Rakova župa ob postnih dnevih.
Sc nppravi kakor ob mesnih dnevih: samo namesto mesne župe vzemi čiste, karpočeve ali pa grahove župe.
v
S u k ji cmoki.
Dva velika šukja kosa čisto otrebi od košic in od kože in ji z dvema v mleku namočenima in dobro ožetima zemljama, dvema ocvcrtima jajcama in zelenim pcteršiljcin vred drobno zreži. Potem pol unče sroviga masla z dvema celima jajcama in dvema rumenjakama do rahliga mešaj, perdeni zrezanje, malo muskatoviga cveta, soli in en par žlic mleka in naredi iz tega drobne cmoke ko rumenjak velike. Ocri jih in skuhaj jih na kakoršni postni župi kolj hočeš.
Slotčena sukja župa.
Ocri šukjo glavo in jo drobno stolci z enim param ocvertih jajc in z narezano žemljo in eno pestjo mandelnov, deni v en bokal grahove župe ali peter-šiljeve vode, de dobro zavre; perdeni en drobljanc sroviga masla in nekoliko muskatoviga cveta in precedi skozi sito na ocverte ali opečene žemlje. Tudi lahko to župo z nekoliko rumeno prežganko zgostiš.
Zabc na zupi.
Duši (dinstaj) do mehkiga dvajset žabjih bedrov
mm
v srovim maslu, razboli polom pol unče sroviga. masla, zarumeni v njim Iri žlice lopo moko, zali s čisto grahovo župo, osoli, perdeni žabo iu jih pusti dobro zavreti. To župo deni na oeverte ali opečene žcmlje.
Mandelnovi cmoki na mlečni iitpi.
Popari osem lotov sladkih mandelnov in deset grenkih, stolei jih prav drobno z nekoliko kapljami mleka, perdeni štiri jajea, dve žlici nasterganiga cukra, dve žlici razpušeniga sroviga masla iu pel lotov /ribano žcmljc in vse dobro premešaj; iz tega naredi potlej cmočkc in jih speci v s srovim maslam poma~ zani ponvi rumeno — rujavkasto. Za župo kuhaj mleko z eno trešico sladko skorje in z nekoliko cukram, vmešaj jo / jajci iu perdeni cmoke malo prod, ko imaš v skledo devati.
Spenjena župa.
Vbi v velik lonc štiri in dvajset cclih jajc, razponi jih. perlivaj počasu en bokal vina, žvcrkljaj vedno, obribaj na velikim kosu cukra rumeno štirih limon in perdeni ga z limonovim sukam in eno trešico cclc sladko skorje; potem postavi Ione k hudi žerjavci, žvcrkljaj vedno z močno žverkljo, dokler ni vse speli jeno, potem hudo razbeli, in, kadar sc naraša, vli župo prccej v župno skledo, dc pene nc vpadejo.
v
Zupa iz slabe moke.
Vzemi rumenjak, nekoliko moko, vodo, sroviga masla in soli, žvcrkljaj vse merzlo, postavi k ognju in pusti kuhati; potem potresi s cukram in sladko skorjo. Tudi jo lahko tako narediš, de vodo s srovim masiam in solijo perstaviš, rumenjak z moko žver-kljaš in vrelo vodo s tini zasukaš, in tudi žeinljevc ko-leščikc v njim zarumeniš.
Zupa I S lepe moke.
V perstenim loncu žgi moko tako dolgo, dokler ni rumeno — rajava, potem perstavi mleko k ognju, perdeni žgano moko in jo pusti vreti, tudi perverzi en kos cukra, in vmešaj en rumenjak, potem perdeni opečene žemlje in potresi s cukram in sladko skorjo.
23
Zarumenje/ta i/resova župa.
Zarumeni poi maselca gresa v srovim maslu, poleni vli nanj čiste grahove župe, nekoliko muskatovi-ga cveta, žolrana, zclcniga peteršilja in pusti dobro zavreti.
Goveje meso.
Goveje meso spod žerjavce (a la brez").
Deni kos malo prekulianiga govejiga mesa, na perjiče zrezaniga korenja, peleršiljevih korenin, zelene, en par dišečih žbic in nekoliko soli v s per-pravnim pokrovam previdenim loncu, kteriga še s kru-ham ali n-.oknatim teslam perljcpi, na živ pepel, deni zgorej žerjavce in tako naj še dve uri v svojim soku pari fdinsla). Tudi lahko srovo meso vzameš; samo eno uro več sc mora polimtakim kuhati. Tako kuhanje tudi veliko prijetuiši stori telečje ali drugo meso kakor tudi vsakoršno perutnino; in meso, ker se njegova moč spariti ne more, per takim kuhanji veliko mehkejši in bolj belo postane kakor per vsakim drugim.
Dušeno (dinsfano) (/ovoje meso (bef a la mod).
Podleci meso (ktero se od pleč vzame) s pol persta debelimi koscami špeha, kteri se v soli, belim popru in stolčenih dišečih žbicah povaljajo; deni potlej to in čebule, korenja, Iorbcrjcviga perja, dišečih žbic, crliga popra, ingbcrja, soli, in, ako kos pet funtov tehta, en masclc jesiha in ravno toliko vode, v dobro pokrito, s kruhovim teslam ali popirjem dobro perljcpljcno kozo in deni na slabo žcrjavco, de se štiri ali pet ur pari. Potem vzemi pokrov s koze, položi meso v skledo, posnemi mast čisto z župe in vli to nanj ali jo pa v skledeici perdeni. Iz te masti in nekoliko moke lahko tudi rujavo prežganko narediš; župo, in, ako bi te ne bilo zadosti, nekoliko preccjcnc župe in jesiha perdeni, zavri in potem na meso vli. še perjetniši bo, ako se namesto jesiha do-briga beliga vina vzame.
Dušeno goveje meso drugačno.
Navleci ko« pustila mesa, kleri sedem ali osem funtov tehta, podolgama s špeham in gnatjo, ktero oboje je v soli in popru povaljano: dergni ga potem s solijo, popram iu dišečimi žilicami iu pusti ga tako eno uro. Zdaj obloži kozo z dvema glavama španske čebule, tremi korenji, eno zeleno, dvema pclcršiljcviina koreninama, kar je vse na perjiče /.rezano: z nialerno dišico. baziliko, iimonovimi olupki, dvanajstimi poprovimi zerni, ingberjem iu šestnajstimi suhimi slivami: položi na to meso in vli nanj jiolič rudečiga vina iu en niaselc jcsiha, pcrljcpi prav dobro pokrov s testa m ali popirjem iu tako naj se pel ur na slabi žer-javci pari. Potem vzemi pokrov preč, deni meso v kako drugo kozo, pretlači juho skozi sito nanj in potem naj se še pol ure pari*.
Dušena pljučna pečenka (prata~).
Olupi sedem ali osem funtov težko pljučno pečenko in lepo jo s špchani navlcci. Potem obloži dno koze ali s špciiam ali govejo mašijo, perdeni čebule, šalotne čebule, dišave, jcsiha in vode, položi pljučno pečenko na to, in naj se prav dobro pokrita počasu pari; koliko časa, se tezko napove, ker se mora na mehkost mesa gledali. Poleni jo iz koze vzemi, posnemi mast z župc, zarumeni v nji, iu ako bi je zadosti ne bilo, v srovim maslu, nfoko, perdeni na drobno zrezane čebule, zali z juho od pcccnkc in z nekoliko dobro mesno župo, in položi pečenko nanjo, de dobro zavre. Skledo, v klero se pečenka dene, lahko z maslenimi poštclicami ali tudi krompirjem obložiš.
Pljučna pečenka po dunajsko.
Deni v polovico jcsiha in polovico vode: korenja, peteršiljevih korenin, maternc ilišice (timijana), lor-berjeviga perja, čebule, dišečih žbic, popra in soli, kar je prav; položi na lo eno lepo pljučno pečenko od kože in prevelike masti očejeno in (ako naj se tri ali štiri dni namaka. Poleni jo iepo s špeham navleci, natakni jo na raženj, in naj se per ognji po času do
35
dobriga »peče. Med tem jo polivaj z juho in.smclcno; vunder ne sme od začetka preblizu ognja biti, de se še le na zadnje lepo zarumeni, ker bi se sicer preveč vsušila. Mast naj v pcrpravljeno ponev kaplja; potresi jo z moko in perdeni smetene. Kadar je pečenka gotova, jo deni v skledo, poli jo s polivko in olepšaj jo z drobnim krompirjem, llavno tako jo tudi lahko v pečni ponvi v cev (ror) deneš.
Pljučna pečenka po angleško.
Naredi v prav mehko in lepo pljučno pečenko z nožem luknje; v ene luknje denikoščike od mesa odrezane masti, v ene limoiiovih lupin in v nar več lukenj deni koščikc čebule. Potem mora biti pečenka saj tri dni v vinskim jesihu: perdeni pa lorberjeviga perja, materne dišicc (timijana) in rožmarina; potlej jo pa peci na ražnji ali v cevi froru) ter jo s srovim maslam polivaj. Polivko fzos") pa takoic napravi: Kazbcli v kozi sroviga masla, perdeni kake dve dobre žlici moke, in poleni, ko sc je moka zarumenila, dobre mesne župe, na drobno razrezanih sardelj, kapar, olivk, iz kterih moraš peške pobrati, in popra; to polivko, dobro prekuhano, deni na pečenko.
Mostova pečenka.
Obloži kozo z na perjiče zrezanim špeham, z mastjo govejih obist (ribic, ledie). s korenjem, s pc-tcršiljevimi koreninicami in s čebulo; na to položi dobro olupljcno pljučno pečenko; perdeni par dišečih žbic in ingberja; napolni zdej kozo do tretjine z moš-tam, jesiliam in vodo; dobro jo pokri in večkrat jo oberni, dokler sc meso v soparici ne omeči. Če je pa še dosti soka ostalo, se mora zelenjava še diišili'Čdin-stati), dokler se ne zarumeni; potem jo potresi s kakima dvema kuhavnicama moke, ktera naj sc tudi zarumeni; nali mošta in dobre mesne župe j precedi dobro prevreto skozi cedilo, deni pljučno pečenko vanjo, de dobro zavre.
Angleška pečenka.
Vzemi lepo in veliko pljučno pečenko, odtergaj od nje herbtno kost iu odreži mast. kar je je preveč.
26
To masi zreži na perjiče, fer jo deni na pečenko, ktcro moraš dobro osoliti, zviti iii prav tcrdno z nitjo prcvczati. Zdej jo skozi sredo na ra/.enj natakni, s popirjcm obvezi in k ognju deni, de se dve ali tri ure počasti peče. Potem popil- preč vzemi, in pečenko bliže k ognju deni, de se bo počasu lepo rumeno opekla. Potlej jo položi v ponev, postavijo v peč ali v cev (ror ), oberni jo okoli vsake pol ure in bo, če ne pred, vsaj v treh 'tirali do dobriga pečena. V masti, ki se je natekla, oeri drobniga krompirja in skledo žnjim obloži.
Merzla govedina.
Lep in debel kos govejiga mesa dobro s popram potresi in navlcci s špeham, kteri je kot mczinc debelo zrezan. Potem ga perslavi v ne prevelikim loncu z vodo iu nekoliko solijo vred k ognju, in, ko se je penilo, perdeni na tri funte mesa cn maselc vina, nekoliko ccliga niuskatoviga cveta, tri ali štiri dišeče žbi-cc, nekej poprovih zern, par lorbcrjevih peres in li-monovih lupin. Naj se kiilia, dokler iic beli'; potem se iz juhe vzame, v lepo ruto zavije in na hlad postavi. Popolnama ohlajeno s pomarančnim perjem ozaljšaj in na mizo daj.
Merzlo telečje meso.
Deni telečje stegno (šlegcl) čez noč v vinski jc-sih in vodo, ali, kar je še bolje, v ne močno vino. Zjutrej se čisto olupi in navleče s špeham, ki jc na kočnike (btirlclce) zrezan ter v popru in soli povaljan. Zuej pa deni stegno, štiri na kosce zrezane telečje noge, par lorberjovih peres, nekoliko poprovih zern, dišečih žbic in soli v Ione, kjer naj se z vodo nekej časa kuha; potem perli vina, perdeni na kolesce zrezanih limon in pusti, dc sc do dobriga skuha. Potlej vzemi stegno iz lonca in vli juhe na cinast taljar, de sc bo vidilo, če sc bo sterdila; če ne, se mora juha še dalje kuhati. Potem jo skozi belo ruto precedi in na hlad postavi, de se sterdi; kadar je treba, deni stegno ali celo ali na koščikc zrezano v skledo in ga ozaljšaj z žolco, ktero ali na podolgate ozke kose zreži, ali, če ni zadosti terda,
27
s srehcrno žlico izrcži. Ako bi na julii mast biti utegnila, se mora poprej čisto posneli.
Praiole (rostbraten).
Tolci pražole, de se dobro omeče, osoli in peci jili hitro nad veliko žerjavco na roši ali pa v ponvi nad ognjem; ko so na eni plati zarumenjene, jih hitro oberni; potem jih nekaj v skledo položi, nanje pa koščik sroviga masla in nekoliko prav na drobno zrezaniga zclcniga peteršilja ali pa sardeljiniga putra, potem zopet nekaj pražol in tako dalje do konca. »Skleda mora pa dobro ogreta biti in ta jed sc precej na mizo da.
Dušene £dinsfane~) praiole.
Deni v kozo dobro stolčenc in osoljcne pražole in na podolgato zrczanc čebule, postavi nad žerjavco, dobro pokri, dc sc v mehko duši (dinsta), Potem kozo odkri, de sc sok skadi, kar ga je preveč. Per-vzemi, če hočeš, jesiha ali limonoviga soka (žofta) in na za na mizo pripravljeno jed deni na drobno zrezaniga limonoviga lupka.
Praiole s polivko (zosam).
Deni v kozo pražole, na koleščike zrezaniga korenja, pctcršiljcvih koreninic, čebule, materne" dišice (timijana), par lorberjeviga perja in dišečih žbic, perli po permeri vode in jesiha, osoli, pokri, de se v mehko duši (dinsta). Potlej mast posnemi, pražole iz koze vzemi, juho odli, mast zopet korenam perdeni, pokri, dc sc zarumene. Potem prideni par dobrih kuhovnic moke, naj se zarumeni, poli z juho (župo), precedi dobro zavreto skozi cedilo na pražole, perdeni drobniga kuhaniga in olupljeniga krompirja ter naj še malo povre.
Nadevane praiole.
Dobro tolci in osoli štiri pražole, en kos pa olupi in na drobno razsekaj kakor tudi trisardelje, eno dobro žlico kapar, limonovih lupin, čebule, šalotne čebule in zeleniga peteršilja, perdeni par žlic smetene in eno jajce: s tim pomaži pražole, ki se ali zvijejo
28
iu nanje koščik lesa dene. ali na druge položi* in v kozi do mehkiga duše (diustajo). klere dno je s špe-liain iu z na podolgato /re/.ano čebulo obloženo: potem pražole iz koze vzemi, v kozi oslalo masi z moko potresi, zarumeni, vina in juhe perli in na pražole deni.
Ocverte praiole.
Dobro lolčcnc, vsili košie očišenc in osoljene pražole povaljaj v vbitih jajcih, dobro jih z žcmljevimi drobtinami' potresi in hitro v razbeljenim maslu ocri. Deni jih v skledo in ozaljšaj jih z zelenim petcršiljem.
Govedina po angleško ( befslekJ.
Odreži od pljučne pečenke (prate) cn pave debele kose, tolci jih prav v mehko in osoli jih dobro, pomaži ruš s srovim maslam, položi kose nanjo in zarumeni jih nad hudo žerjavco kakor hitro se da: potem jih oberni, de se tuiii na drugi strani zarumene; to se mora pa prav hitro zgoditi, de se meso ne posuši. Potem skuhaj drobniga krompirja, olupi, na koščikc zreži in razbeli ga v srovim maslu kakor tudi na drobno razsekaniga zeleniga peteršilja, deni ga v skledo in obloži ga z mesnimi kosi, ki se morajo z nekoliko stolčenim belim popram polresiti.
Govedina po angleško, drugaci.
Napravi mesne kose, kakor je bilo ravno rečeno, pomoči jih v razpušenim srovim maslu, potresi jih z belim popram in moko ter jih na roši speci. Potlej jih deni v kozo, pcrli mesne župc, pusti, de se v mehko duše (dinstajo): deni jih potem v skledo, na-nje pa juho.
Govedina po ogersko (gulašj.
Zreži štiri funte govejiga mesa, (nar bolje je zato pljučna pečenka (prata), na majhni; koleščike in deni jih nad žerjavco kakor tudi poldrugo unčo na kočnike (burfelce) zrezaniga špclia, eno čebulo, eno žlico v cunjico zavezaniga kimclna in nekaj žlic je-siha ter pokri, de se v mehko duši (dinsla). Proti koncu pokrov odkri, de sc župa skadi, vunder ne do
29
dobriga, vzemi čebulo in kimel iz koze in daj s solijo iu malo bdim popram na mizo.
Goveje meso v s mikih (ruljeteiij.
(Mreži od kosa govejiga mesa, ako jo imaš, od pljučne pečenk«; (pratc), en perst debele koleščike iu jih na mehko lolei, drobno zreži sardel je, šalotno čebulico, zclcniga pctcršilja, pomaži .s lini koleščike in jih z malo stolčeuini belim popram potresi. Zreži poiem Špeli na en perst debele in ravno toliko dolge kose, deni na konec vsaciga poireseniga koleščika en kos, naredi svalk in ga ali z nitjo zavezi ali s kakima dvema majhnima lerskama lesa obloži: deni v kozo sroviga masla in položi svalkc vanjo, pokri, večkrat oberni, de sc zarumene. Potem jih iz koze vzemi, deni v mast moke, naj sc zarumeni, perli mesne župe. naj vre, odvezi svalke, deni jih v kozo, dc sc v mehko duše (dinstajo). Tudi lahko Jimonoviga lupka perdeneš.
Volovski rep.
Skuhaj, pa ne premehko, volovski rep. kteri se poprej na tri, en perst debele, kose razreze, jesih in vodo, poprovih zern, dišečih žbic. koščik ingherja. malerno dišico (limijan ), kake dve lorberjcvc peresi, korenja, peteršiljevih koreninic in čebulo. Potem mast posnemi in dve kuliavnici moke v nji zarumeni, zali z župo. deni volovski jezik vanjo, de se dobro duši fdinstaj. Tako dobro služi per pošteti: ali sc pa leča v mehko skuha, precedi in z njim zavre.
Volovski jezik v polski polivki (zoni).
Zarumeni moko v srovim maslu, zali z mesno župo in vinam. perdeni debelih in drobnih suhih vinskih jagod (cibeb in vajnperlov), zrezanih man delno v, limonoviga lupka iii cukra, pusti dobro zavreti, položi mehko skuliau iu olupljcn jezik v polivko, ali ga zreži na en perst debele kose in deni polivko nanje.
Volovski jezik v sardeljini polivki.
Poberi šestim sardeljam luske in košiee ter jih na drobno razsekaj kakor tudi čebulo, limonoviga
30
lupka in zclcniga pcteršilja, zarumeni muko v srovim maslu, perdeni razsekljanjc, zali z dobro mesno župo; v (o ueni mehko kuhani, olupljcni in na podolgato zre-zaui jezik, de zavre.
Suh jezik.
Skuhaj ga mehko v kropu in potem ga olupi ter perdaj ravno skopaniga, nasterganiga ali inlcčniga hrena v posebni sklcdčiei. Tudi ueposušcu volovski jezik se tako perpravi.
Jezik na rosi pečen.
Skuhaj neposušen volovski jezik v dobri mesni župi, olupi in prereži ga po dolgim, poinaži ga dobro s srovim maslam in deni ga nad živo žerjavco na roš; potresi ga med pečenjem z drobtinami beliga kruha, iztisni nanj limonoviga soka, in ga, ako bi presuh bili utegnil, s srovim maslam polivaj. Kadar je srovo maslo lepo spenjeno, ga deni v skledo in potresi ga z na drobno zrezanimi limonoviiui olupki.
Nadevan volovski jezik.
Skuhaj do dobriga in olupi lep jezik, odreži gol-tanec, in prereži jezik po dolgim. Izvotli precej mesa, drobno ga zreži in perdeni tri jajca, na drobno zrezaniga pcteršilja in limonoviga lupka, kapar in eno periše žcmljcvih drobtin. S tem mašcnjein jezik napolni, razbeli v ponvi sroviga masla, deni jezik vanj in speci ga lepo rumeno med večkratnim polivanjem š srovim maslam. Daj ga tako na mizo ali ga pa poli s kaparno ali z limonovo polivko (zosam).
Suho meso.
V malo dneh perpraviš po letu dobro suho meso, če kos dobriga govejiga mesa v globoko persteno skledo deneš, s kropam poliješ, čez eno uro iz sklede vzameš, s solijo in solitarjem dobro dergneš, šest dni ležati pustiš in potem za dva dni kviško obesiš. Ako pa hočeš več mesa za dolg časa perpraviti, dobro okadi pomit in dobro posušen sod z brinovimi jagodami in potresi dno s solijo in drobno stolčenim oči-šenim solitarjem. Zdej vsak kos mesa dobro s solijo
31
In solitarjcm dcrgni in z vso močjo na strani soda pcrtisni, vso iuknjicc s koščiki napolni ter vsako lego zopet s solijo in snlilarjcm potresi. Sod mora pa ves z mešani natlačen biti. Potem deni pokrov nanj, nanj pa težo, ktera mora čez noč meso tako potlačiti, de se dno soda svoji vehi pcrlcže. Potlej sod z roko zabi in ga v hramo v kraj postavi, kjer sc vsak dan ene barte prevali. Čez ene dni je meso dobro. Vundcr je tolikanj boljši, kolikor dclj leži; tudi se zna še le spomlad odpreti, če sc o Božiči vloži. Tako tudi lahko goveje jezike, ndado ali staro svinsko meso nasoliš; jeziki sc pa ne sinejo predolgo v sodu
(Misliti, ker bi drugači premehki bili in bi sc per ku-lauji razvalili.
Kaj sc govedini perda.
Per veči pojedini se goveje meso že zrezano in z mnogimi rečmi obloženo na mizo da. Xar imenit-niši obloženje je: Droben v srovim maslu ocvert krompir. — Tako imenovani laški rajž, kteri se takole na-
Eravi: Vzemi eno unčo rajža, kteri sc ene barte s ropam popari; potem ga deni z malo razbeljenim srovim^ maslam v kozo, de sc skuha; pa nc premehko. — Dušena (dinstana) zelenjava in korenje skladama razloženo. Zelenjavo in dva drobna korena lepo osnaži, dobro operi, in v slani vodi, pa le pr.iv malo, pokuhaj, potem pa v kozi z razbeljenim srovim maslain in zelenim peteršiljem duši (dinstaj). — Zeleni rezanci fnudelni); kako sc narede, glej mesne župe, stran o; samo de sc v osoljeni vodi skuhajo in v kozi s srovim maslam zabelijo. — Kukmaki — dušeni (dinstani) ali nadevani (filani). Kako sc per-pravijo, poglej jedila pod imenam: gobe. — Jurčki z zelenim peteršiljem ali nadevani (Jilani) smerčiki (jmavrahi). Poglej ravno tam. — Artičoke se položc na roš, s srovim maslam polijejo, malo s popram potresejo, osole in lepo spečejo. Ta jed se tudi lahko sama zase kakor prikuha je. Vse to obloženje se lepo okrog vrezaniga mesa 'dene. Pomniti pa je, de se vselej polivka C55018)? večidel ena merzla in ena gorka, perda.
"MCSCStlSStt*
32
Polivke (iosi).
Sanic/jin a polivka.
štiri dobro oprane, košic in lusk dobro očišene sardeljc zreži na prav maj Ime kočnike (burfclee) in jib zmešaj z na drobno zrezano čebulo, zelenim pe-tcršiljcm in limonovim lupkani. Potem zarumeni v dveli žlicah masti, sroviga ali kuhaniga masla, eno žlico moke. perdeni razsekljanjc, potem pa, kose jc malo dušilo (dinstalo). perli eno zajemnico dobre mesne župe, dobro pomešaj, in pokubaj.
Merzla sardeljina polivka.
Vzemi od treh kuhanih jajc rumenjake: dobro jih pomešaj z eno žlico jcsilia, perdeni štiri afi šest dobro opranih košic in lusk očišenih in na drobno zrc-zanili sardelj iu toliko jcsilia in vode, dc zadosti gost-Ijato ostane. Tudi lahko drobno zrezane beljake per-deneš.
Kapama polivka.
Malo lepo rujavc prežgankc, kleri nekoliko drobno zrezane čebule in limonoviga lupka perdeni, zavri z dobro mesno župo in eno žlico jcsilia, perdeni štiri žlice malo zrczauih kapar; naj dobro povre.
Čcbulova polivka.
Zarumeni eno, podolgato in prav ozko zrezano, špansko čebulo in eno žlico moke v srovim maslu ali masti, zali z mesno župo in z eno žlico jcsilia 111 z nekoliko cukram dobro skuhaj. Ako pa ni lepo ni— java, deni vanjo na žcrjavci zarumenjeniga cukra.
Polivka z zeleno čebulo.
Ivuhaj v polovici jcsilia in polovici vode mlado ravno izruvano čebulo, ktera pa ne sme večji biti kot turški lešnik in per kteri se nekoliko zeleniga pusti, mehko: potem deni moke v srovo maslo, de se zarumeni, perdeni polivko, in, kadar seje pokuhala, čebulico. Ta čebulica je tudi brez polivke, samo v vodi
33
in jcsihu kuliana, dobra pcr govejim in koš (runo vim mesu.
Paradižnikova polivka.
Kuhaj prav mehko deset ali dvanajst paradižnikov, malo čebule, šalolnc čebule in čno iorberjevo pero v enim maseleu dobre mesne župc, pretlači potem skozi sito, deni v malo zarumenjene prežganke, s cukrani posladi in dobro zavri.
Kukmakova ali jurčkova polivka.
Duši (dinslaj) lepo očišenc in na perjiče zrezane kukmakc ali jurčikc z nekoliko drobno zrezanim petcršiljem v srovim maslu, potresi s kakima dvema žlicama moke, pusti, de se zarumeni, zali potemvz dobro mesno župo, in pusti, de se dobro skuha. Čc to polivko iz jurčikov napraviš, smeš tudi kake dve žlici smclcnc perdjali.
Kukmakova polivka, drityačna.
Drobno zreži pet velikih kukmakov, malo zeleniga peteršilja, eno čebulico in nekoliko majhnih oki-sanih kumar, deni vse to v nekoliko zarumenjene prežganke, de se duši (dinsta); perdeni potiej mesne župc iu jcsiha, de dobro zavre.
Polivka iz šalolnc čebule.
Deni dve žlici zrezane šalotne čebule v zarume-njeno prežgauko, de se zarumeni; pcrli potem mesne župc in malo jcsiha, in pusli, de se dobro prekuha.
Koprova polivka.
Prekuhaj eno periše kopra (dilja) z mesno župo in z nekoliko jesiham. zarumeni potciii eno žlico moke v srovim ali kuhanim maslu, perdeni uno zel in župo, dobro premešaj in skuhaj.
Mandclnov hren.
Mešaj eno žlico moke in en masclc mleka na ognji tako dolgo, dokler ne vre, potem perdeni pol unče oiušcnih in drobno stolčcnih mandclnov in malo cu-
3
34
kra. Preden v skledo deneš, dobro vmešaj eno žlico hrena.
v
Cesnov hren.
Kuhaj eno zemljo na tanko perji če /rezano in dva stroka česna v mastni /upi tako dolgo, dokler se lepo žverkati ne da; potem jo z dvema žlicama drobno nastcrgaiiiga hrena zmešaj in v skledo deni.
Jesihor hren.
Drobno stergaj lepo očišcuo hrenovo korenino iu jo z jesiham, solijo iu cukram napravi iu perli malo dobriga olja. De ne bo hren prehud, ga z vrelo župo poli, ktera se pa, ko malo postoji, zopet odccdi.
Goruk iemijco hren.
V pol masclca goveje župe deni ped na perjiče zrezane žcmljc, de dobro zavre:potem se dobro ra■/.-žverka. Perdeni potlej eno žlico smetene in pol žlice drobno uastcrgauiga hrena iu pusti, de s tem še enkrat zavre.
Merzel žemljeo hren.
Vmešaj med dve žlici drobno nasterganiga hrena ravno toliko žcmljcvih d robi in, poli s tremi žlicami vrele župe, čez nekaj časa perdeni dobriga jesiha, dobro pocukraj in vli nanj dobriga olja.
Krompirjev hren.
Kuhani in drobno naslergani krompir zmešaj z oljem, poli s polovico jesiha in polovico vode, perdeni prav drobno zrezane čebule in zeleniga peterši-Ija kakor tudi soli iu cukra in daj tako na mizo.
Drohnjakon hren.
Zmečkaj rumenjake od štirih terdo kuhanih jajc, dobro jih zmešaj z jesiham in nekoliko oljem, deni potem na okroglo zvitiga drobnjaka vanje ter ga malo pocukraj.
Zelen hren.
Zreži prav drobno zelene čebule, peteršilja in
35
drohnjaka, zarumeni vse v srovim maslu, priden! zemlje vi h drobtin in malo nasterganiga hrena, zavri ,šc malo, pcrli dobre mesne župe in pusti eno uro kuhati.
Kislična polivka.
Zreži na drobno eno dobro periše kislire, deni jo v srovo maslo, dc se zarumeni, potresi jo z eno žlico moke, zali jo z mesno župo in smeteno in pusti, de se dobro prekuha.
Kislična polička, ilrui/acna.
Prcrcži dve periši dobro zrašcnc kislicc s krivim nožem le ene barte, deni jo v razbeljeno srovo maslo, pokri, dc se duši (dinsta), poleni zmečkaj dva rumenjaka in deni jih v kislico, de sc z njo vred kuhala. Preden v skledo deneš, perdeni 11'ckcj smetene
in podolgim /.rezana beljaka, de le enkrat zavreta, t*
Školjčna (mišelnocapolička.
Tri dobro oprane, kože in košic očišenc sar-delje, čebulo, zefeniga peteršilja in limonoviga lupka prav drobno zreži, v rumeno prežganko deni, malo zarumeni, z župo in vinam zali, z vinam dobro oprane školjke (miselne) perdeni, dc dobro zavrejo.
Jajcu ičeca polička.
Zarumeni nokoliko moke v srovim maslu, perdeni drobno zrezanc čebule in popred v gorki vodi ali vinu namočene in na perjiče zrezanc jajčnice ftrifel), de se duše fdinstajo), tudi lahko nekterc kukmake ali pa smerčike (mavrahe) perdeneš. Zali potem z dobro župo, dc se ž njo kuhajo. Xa zadnje perdeni soli in limonoviga soka in deni v skledo.
Maslena polička.
Deni dve kuhavnici moke v šliri lote sroviga masla, de se nekoliko napne, vunder sc prav nič ne sme zarumeniti, zali potlej z mesno župo in perdeni štiri žlice smetene. Ivo je dobro zavrela, jo, preden jo v skledo deneš, z nekaj rumenjaki razžverkaj. Če se ta polivka /.a špargciuc napravi, jo s špargcl-110 vo vodo zali.
3*
96
Rujava polivka.
Vzemi lepe rujave prežganke, zali jo z dobro mesno župo, z nekoliko vinam in jcsiha m , perdeni eno čebulo, eno lorberjevo pero, m&terno dišieo (limi-jan) in par dišečih žbic, naj se dobre pol ure kuha, potem jo skozi sitice precedi in daj par žlic smetene vanjo.
Ku marčna polivka.
Zarumeni moke v srovim maslu, prideni drobno zrezane čebule in limonoviga lupka, de se napne, zali z mesno župo in z malo vinam. Zdaj pa okisanc kumarice na perjiče zreži, ter jih v polivko deni kakor tudi eno žlico smetene; naj dobro zavre jo.
Zelena polivka.
Razrcži prav drobno eno unčo kapar, eno limono in eno periše špinače, poleni srovo maslo hudo raz-bcli, tri žlice drobno nastcrgauih žcmljcvih drobliuc. v njim malo cvri, perdeni razsekljanjc in nekoliko stolčeniga muskatoviga cveta, zali s peteršiljevo vodo, osoli, naj zavre. Ta polivka je dobra per ribah ali tudi per pečenji, tedaj jo pa moraš z dobro mesno župo zalili.
v
Cista polivka £konsomej.
Kuhaj dobro mesno župo, v kteri so se tudi telečja pečenka ali kosti kuhale, malo limonoviga soka, muškatov cvet in bel poper na žcrjavci tako dolgo, dokler se vleči ne začne.
Gožcva polivka per divjačini.
Kuhaj prav mehko eno unčo goževih hrušic (licec-peč"), iz kterih so se peške in kosmato dobro pobrale, v polmasclcu vina in v ravno toliko vodi z nekoliko limo-novim Iupkam in cukram vred, pretlači potem skozi cedilo in še enkrat tako dolgo duši (dinstaj), de je zadosti gostljato.
Pečenkna polivka.
Poberi mast z juhe telečje pečenke ter jo v kozo
37
deni, duši (dinstaj) v nji drolmo zrezano čebulo iu šalotno čebulico, zali z 11110 juho in močno mesno župo, naj sc kuha z limono vini sokani, z malo viuam ali jesiham in z nekoliko žlicami žemljevih droblin.
Sla nična (arenkova~) polička.
Slanice (arenke) dobro v vodi namoči, osnaži, na koščikc zreži, kake ure v vino in jesili položi, razsekljaj in vedno mešajo v razbeljenim srovim maslu cvri. Potem vina , muskalnviga cveta, cukra, cc-IiIi kapar in limonoviga lupka perdeni, naj zavre in daj k pečenim ali kuhanim ribam.
Sardeljino maslo.
Pet ali šest dobro opranih, vsili košic očišenih sardelj tako razsekaj, dc bodo kot kaša, perdeni potem sriit-iga masla, in zopet potolči, de se nar ilrob-nejši kaši enako zmeša.
Mcrzcl mandelnov hren.
Vzemi eno unčo niandelnov, oluši in stolci jih drobno, vmešaj tri terde rumenjake, napravi ga potem z jesiham in oljem iu dobro ga pocukraj.
Jabolčen hren.
Vzemi dva lepa jabelka, olupi in drobno jih na-stergaj, perdeni eno periše hrena, napravi ga z jesiham iu oljem iu pocukraj ga.
Vrančna polivka.
Kos lepe vranice operi, lepo ostergaj, v kozo deni kakor tudi sroviga masla, čebule in zeleniga pcteršilja, naj se dobro duši (dinsta), potresi malo z moko', tiali dobre mesne župe in eno žlico vinskiga jesiha nanjo, naj dobro zavre. Tako se tudi jeterna polivka perpravi, jetra morajo pa telečje biti.
Gorka krompirjeva polivka.
Naredi kot žeuilja /arumenjeno prežganko, perdeni čebule, materne dišicc (timijana) in lorberjevih peres, zali s mesno župo in eno žlico dobriga vinskiga jesiha, precedi skozi silice, perdeni prav drob-
38
niga kuha niga in olupi jcniga krompirja, naj še enkrat zavre. Ako pa prav drolmiga krompirja nimaš, /reži večji v več koščikov.
irnmsmem*
Zclnalc .jedilu.
Kuhana bendiba.
Šolalo dobro osna/i in operi, v vodi kuhaj, čisto belo prežganko / zelenim pctcršiljem napravi. z dobro mesno župo /ali, solato odccdi, v lepi vodi operi in v prežganko deni, de dobro zavre. Havno tako jo tudi lahko v masleno polivko (/.os ) deneš.
Solata z zelenim i/raham.
Od mlade glavnate solate odtorgaj deheliši perje, čisto jo operi, v vodi malo prekuhaj, odeedi iu z zelenim cukrcnim graham v srovim maslu z malo zelenim petcršiljcm duši (dinstaj); kadar sc omeči, jo z moko potresi in potem z dobro mesno župo zali.
v
Spehova solata.
Vzemi osem solatnih glav, odlergaj debeliši perje, /reži jih v več kosov, dobro jih operi' in jih spet posuši. Zreži zdaj pol fanta špeha na majhne kočnike (burfelee), deni v ponev, de se zarumeni, perdeni ol masclca jesiha, in kadar ta vre, solato: oberni jo ake barte na ognji, deni jo v skledo in daj jo precej na mizo. Xanies(o špeha lahko tudi sroviga masla vzameš.
Namašetia solata.
Od glavnate solate srednje velikosti odtergaj debeliši perje, v vodi jo malo jirckuhaj, dobro odccdi, perje vsake glave varno izgni, eno "žlico budlc (Tile) vanjo deni, perje zopet zagni in položi glavo per glavi v s srovim inaslain namazano kozo, nali nanje mesne župe, dobro pokri in duši (dinstaj) počasi eno
39
uro. Zdej jo lepo v skledo napravi in na mizo daj ali jo pa ž masleno polivko (zosam) malo prekuhaj.
Spinača.
Nar lože, nar manj drago in nar večkrat .špinačo kuhajo: de ju osnažijo, operejo, v vodi kuhajo, od-eedijo, z lepo vodo operejo, vodo doltro iztisnejo, jo drobno razsekajo in potem /. rumeno prežganko, v klero se je malo drobno zrezane šalotne čebulice ali česna djalo, zmešajo, z mesno župo zalijejo in z belim popram dobro prekuhajo.
Spinača s kislim.
Vzemi loliko špinače kolikor kislicc, dobro operi, pokri, z drobljaneam sroviga masla počasi mehko duši (dinslaj). z belo moko potresi in z mesno župo zali. »Spinača je še bol ji. ako kake dve. žlici smetene prideneš.
Dušeno (dinslano J kislo zelje.
Obloži dno koze z na kočnike (burfelce) zreza-nim špeham in čebulo, nanje pa deni kislo zelje, ktero se mora. če je prekislo, popred oprati, naj se med večkratnim preoberiijenjem zarumeni: perdeni potem kake dve žlici moke, naj se še duši fdinsta), zali ga z mesno župo, in ako gaposebno dobriga imeti hočeš, z malo rudečini vinam.
Dušeno £dinstanoopresno zelje.
Vzemi dve zclnate glavi srednje velikosti, izreži štorž iz nju, zelje zreži kakor rezance (nuclelne), z mastjo in nekoliko kimclnam ga duši (dinstaj), de se zarumeni, potresi ga z dvema kuhavnieama moke, naj se še enkrat duši, nali nanj mesne župe in malo jesilia, naj se eno uro kuha. Kdor okisaniga nima rad, lahko jesih spusti.
Višnjevo zelje.
Se ravno lako napravi.
Prežgano opresno zelje.
Zreži opresno zelje kakor rezance (nudelne), kuhaj ga z nekoliko kimelnain v slani vodi, napravi
10
potem z mastjo in moko rumeno prežgauko, deni odrejeno zelje vanjo, perli mesne /-upe, de se bolj iz-čisti in prav doliro prekuhaj.
Zelnata solata.
Zreži plavo ali belo zelje kot rezance (nudelnc) tako drobno kar le moreš, razbeli poleni sroviga masla ali ua majhne kočnike zrezaniga špclia. deni zelje nanj in ga tako dolgo na ognji obračaj, dokler ni vse razbeljeno; perdeni potem stolčeniga popra, soli in malo jesiha, oherni ga še ene barte ua ognji in daj gorkiga na mizo.
lkreno zelje.
Mehko kuhano zelje deni v nekoliko rujavc pre-žgankc s čebulo; ikre kuhaj v slani vodi, v srovim maslu ocvri, z zeljem zmešaj in prav dobro prekuhaj.
Nadevano zelje.
Od lepili debelih zeluatih glav varno perje odter-gaj in ga malo z vodo prekuhaj. Potem drobno zreži pol lunta telečjiga mesa, kos špclia, eno unčo kuhane gnjati, zclcniga peteršilja, galotne čebule in eno v vodi namočeno in spet dobro oželo žcmljo, osoli, perdeni drobno stolčeniga heliga popra in inuskato-viga cveta, vmešaj štiri jajca in namazi to nadevu na dobro odcejene zeluate peresa, slcherniga zvi in položi v kozo cniga Idi/.o druziga, de sc s srovim maslam in nekoliko mesno župo počasu duši (dinsta). Zilej pa ali srovo maslo z moko napni, dobre mesne župe perdeni, zelje varno perpoloži, de se kuha — ali pa smeteno z kakima dvema rumenjakama pre-žverkljaj. na zelje deni, z žcniljcvimi drohlinami potresi, spodej in žgorej žerjavee daj ali v ccvi (roru) počasu pol ure peci.
Zvemjen ohrovt.
Majhne zelene ohrovtove glavice osnaži, čisto operi, na dvoje prereži in s kronam popari. Potem obloži s srovim maslam namazano kozo s špeham in na kosce zrezano gnjatjo; na to pa deni soli, niuska-toviga cveta in lego ohrovta, potem zopet gnjatne
41
kosec, in delaj iako, dokler ni koza polna. V sredej perdeni koščik špeha in eno žlico prcccjcnn ali druge dobre mesne župe (er postavi kozo v peč ali daj spo-dej iu zgorej hudo žerjavce. Kadar imaš na mizo dali, preoberni kozo čez skledo, Špeli iu mast čisto odberi iu daj malo čiste polivke (Jionsome) čežnj.
Dušen (_dinstan) olirovt.
Vzemi zclcniga olirovt a, odberi debelo perje iu štorže, potem ga zreži na štiri ali šest kosov in ga kuhaj v mehki slani vodi. Potem razbeli srovo maslo ali mast, perdeni odccjcni olirovt, de sc duši fdin-sla). Poleni ga ali prcccj na mizo daj ali ga s kakima dvema žlicama moke potresi, de sc napne, z dobro mesno župo zali, pa ne prečisto: naj dobro prevre.
Nadevan olirovt.
Ne preterdiga, čisto opraniga in debeliga perja osnažcuiga ohrovta v slani vodi malo prekuhaj, dobro odcedi, perje perpogni, eno žlico nadeve (lile) vanj deni, peresa dobro eno čez drugo perpogni: dalje pa ravnaj kot z nadevanimi kolerabami.
Višnjev olirovt s kostanjem.
Peresa od štorže v odberi, čisto operi, v vodi mehko skuhaj, dobro ožini iu razsckljaj. Potem moke v srovim maslu zarumeni, malo drobno zrezane čebule ali česna iu olirovt perdeni, v. mastno mesno župo zali in dobro zavri. Pol ure pred, ko imaš v skledo d jati, perdeni pečeniga in olnšeniga kostanja, dc sc dobro skuha.
Span/elnov olirovt Qsprosenkol~).
Mehke odrastelke debelejih peres osnaži, operi, v slani vodi kuhaj in odcedi, potem ali s srovim maslam duši (dinstaj) ali malo moke v srovo maslo potresi, z mesno župo zali, ali odrastelke z njo dobro prekuhaj.
Dušene [dinstane") kolerabe.
Kolerabe, ktcrc pa nc smejo pretertle biti, na
42
debelo kakor rezance (nudelnc") zreži. s srovim ma-slam vred v kozo doni, dc se dobro duše (diustajo), večkrat premešaj, z moko potresi, potem naj se še duše, zali z dolini mesno župo.
Prežgane kolerabe.
Odbori nar lanjši zelene peresa, dobro jih operi in v vodi jih skuhaj, repo pa olupi, na tanko peresee zreži, kar sc večidel z nalaš za to napravljenim nožem zgodi: iu potem v malo osoljeni vodi tudi mehko skuhaj. Zdaj pa sroviga masla ali čisto masti razboli, perdeni moke, de se malo zarumeni, kolerabo, ožete in eno barte prerezane zelene peresa in malo majerona, perli toliko mesne župo ali tiste vode, v kteri so se kolerabe kuhale, de je ravno prav gosto: naj dobro zavre.
Nam ašen e kolerabe.
Mlade kolerabe olupi, na verliu majhen pokrov odreži, z dietam ali z ojstro žličico en perst debelo izvotlaj in v slani vodi malo prekuhaj: potem dobro maščuje (lilo) od telečjiga mesa s kakima dvema jajcama in smeteno zmešaj, v kolerabe nadevaj, pokrove nanje deni in jih v kozo z dobro mesno župo iu nekoliko srovim maslam daj, de se pokrite počasu mehko duše (dinstajo). Kadar jih za na mizo na-pravljaš, jih v skledo daj in nanje dobre maslene ali pa čiste (konsome) polivke.
Cvetni ohrovt Qkarviot~) s srovim maslatn.
Cvetje od perja osnaži, od štoržev kožo, kolikor sc da, poberi. potem v slani vodi počasu mehko kuhaj , lepo v skledo napravi, z ženilijevimi drobtinami potresi in z razbeljenim srovim maslam poli.
Cvetni ohrovt z masleno polivko.
Kakor zgoraj ga mehko skuhaj, napravi in z dobro masleno polivko (zosain) poli. Ob postnih dnevih vzemi namesto mesne župe vodo, v kteri seje kuhal.
Višnjev cvetni ohrovt (Jaške brokolej.
Sc ravno tako kakor sprednji napravi, samo per
43
napravljauji moraš linij merkati, ker se njegovo cvelje veliko raji /.lomi.
Ocvert cvetni ohrovt.
Cvetni ohrovt osnaži in v slani vodi skuhaj, po-inaži porccljanaslo skledo s srovim maslam, perdeni dve žlici smetene, cvelje lepo v nji napravi, poli s smetcno, s ktero se je" bilo nekej rumenjakov raz-žvcrkljalo, potresi z žcmljevimi drohlinami in jih cvri pol ure v cevi (roru) ali per hudi žerjavei. Ilrokolc se ravno tako napravijo.
Cvetni ohrovt s purmezanskim sirarn.
Lepo veliko ohrovtovo evetje čisto osnaži, operi, in v slani vodi kuhaj, daj potem malo moke v srovo maslo, de se napne, zali k dobro mesno župo tako, de se prav gosta polivka (zos) napravi. To daj v porccljanaslo kozo ali globoko skledo na cvetni ohrovt, de se skorej od nje pokrije, in potresi po vcrliu na perst debelo z drobno nastergauim parmazanskim sirarn. Potem jo precej v ohlajeno peč deni, de se po vcrliu lepo rumeno zapeče. Ta jed se ravno taka na mizo da, ker bi se drugači nje iepola celo zgubila.
v	«.•
Spargelni s srovim maslam.
Špargelne čisto osnaži, operi, z nitjo zavezi, v slani vodi kuhaj, v skledo položi, odvezi, z žcmljevimi drobtinami potresi in z razbeljenim srovim maslam poli.
v
Spargelni z masleno polivko.
.špargelne kuhaj kakor je bilo ravno rečeno, deni malo moke v srovo maslo, de se napne, zali s špar-gclnovo vodo, perdeni dve žlici smetene, naj dobro zavre. Za na mizo deni špargelne v skledo in vli polivko ("z o s) nanje. Tudi ji lahko dva rumenjaka perdeneš.
Spargelnov grah.
špargelne, dokler se radi lomijo, na prav majhne koščikc zreži, v slani vodi prekuha j, odcedi in s srovim maslam do mehkiga duši (dinstaj). Potem jih ali
44
z moko potresi in s precejeno ali drugo dobro mesno župo zali ali pa dobre maslene polivke (zosa) nanje daj. Za to jed so nar manjši špargelni nar bolj pcr-pravni.
Dušena Qdinslana~) repa.
liepo olupi, na kočnike (burfelce) pa ne premajhne zreži, s srovim maslam ali čisto mašijo do rumeiiiga duši (ilinstaj), z moko potresi, ki naj se malo zarumeni, iu z dobro mesno župo zali. Tudi lahko jagnjičevo ali koštrunovo meso kuhaš, repo z njegovo župo zaliješ in meso perdeneš, de vse skupej dobro zavre.
Prežgana repa.
Repo na tanke koicščikc zreži iu ali samo ali s koštrunovim mešam iu malo kinielnam kuhaj: potem lepo rumeno prežganko napravi in repi perdeni, de z njo zavre.
Dušeno (t fin s/a nokorenje.
Korenje ostergaj, kakor rezance (iiudelne) zreži, v srovim maslu z drobno zrezanim zelenim peter-šiljcni duši (ilinstaj), ž moko potresi, z mastno mesno župo zali, in zavri.
Zmešana repa in korenje.
Ilepo olupi, z dietam majhne krogelce izdlcti, deni v srovo maslo, pokri, dc sc do melikiga duši (dinsta). Korenje ostergaj, na tanke peresa zreži, v lepe podobe izbodi ali na zvezdice izreži iu tudi s srovim maslam v mehko duši (ilinstaj). Vediti je treba, dc se mora to prav počasti zgoditi, de ne repa ne korenje svojih lic ne zgubite. Preden na mizo daš. deni repo vso skupej v sredo sklede, okoli pa korenje.
Articoke z zelenim graham.
Lep zelen grah do melikiga duši (ilinstaj) s srovim maslam in malo na drobno razrezanim zelenim peteršiljem, .potem z moko potresi, z dobro mesno zupo zali in perdeni dobro osuaženc, v slani vodi
45
mehko kuhano, potem zopet z merzlo vodo ohlajene artičoke, de zavrejo.
Nadevan c artičoke.
Dobro osnažene ortičoke v slani rodi kuhaj, kosmato iz njih poberi, d o briga telečjiga mašenja (lile) vanje deni in jih poleni v mesni župi in malo srovim maslu do melikiga duši (dinstaj), ali dobre maslene polivke (zosa) nanje vli, de z njo dobro zavrejo.
Zelen grah.
Štiri poliče zclcniga graha, eno unčo sroviga masla in malo drobno zrezaniga peteršilja pokri in do mehkima duši (dinstaj), z dvema kiihavnicama moke potresi, z dobro mesno župo zali in nekoliko cukra in soli perdeni.
Cnkren grah.
Stročjc čisto operi, na kočnike en ud dolge zreži, v vodi prekuhaj in potem s srovim maslam in ua drobno zrezanim zelenim peteršiljem duši (dinslaj). Kadar je prav mehak, ga z moko' potresi, de sc napne, in dobre mesne župe pcrli.
Pemski grah.
Dva poliča rumeniga graha v štirih poličih slane vode do melikiga kuhaj in stročjc, ki med vrenjem na verh pride, pridno poberi. Potem vodo odcedi, grah v skledo deni, z žcmljcvimi drobtinami potresi in s prav dobrim maslam, v Merim sc jc malo zrezanc čebule ocvcrlo, poli'. Ta grah sc večidel s suhim mešam na mizo da.
Grah z rezanci (nadel niJ.
Kuhaj grah do mehkiga, kakor je bilo zdaj rečeno, deni moke v srovo maslo, de se napne, perdeni potem razsckljanc čebule in na zadnje grah in njegovo vodo. Kadar je grah dobro zavrel, perdeni ne preveč drobno zrezanih rezaneov, dc dobro zavrejo. Tudi se rezanci lahko v slani vodi kuhajo in potem, ko se je voda odccdila, grahu perdenejo.
46
Prctlačen grah £grahov bire').
Grah in eno čebulo prav mehko skuhaj, skozi silo pretlači, z ženil jovimi ilrobtinami potresi in obloži z v maslu ocvcrto in na okroglo zrezauo čebulo; če hočeš, masla nanj vli. Tudi lahko malo moke v srovim maslu zarumeniš iu perdaš. i"e se tak grah z grahovo vodo, kolikor je treba, zalije, se napravi čisla grahova župa, klora je dobra per več postnih jedilih.
J hišen (dinstan) zelen fižol.
Dob ali fižol vsili nit dobro otrobi, ua ozke po-dolgaste koščike zreži ali pa tudi le ua koščike zlomi, v slani vodi do mehkiga kuhaj, odeedi in s srovim maslam v kozi lako dolgo duši (dinslaj), dokler se sok, ki iz njega izteče, ne vsuši; potem ga daj precej na mizo".
Prežgan zelen fižol.
Fižol skuhaj, kakor je bilo ravno rečeno, v srovim maslu ali drugi masti z nekoliko zelenim peler-šiljem duši (dinslaj), z moko potresi in z mesno župo zali. Tudi lahko, ko se je fižol skuhal, čisto belo prežganko napraviš in jo" dobro premešano s ližolam skuhaš.
Suh fižol.
Suh fižol ali v slani vodi do mehkiga kuhaj, odccdi, s srovim maslam, drobno zrezauim zelenim pe-tcršiljem in čebulo nad ognjem malo duši (dinstaj) in potem precej na mizo daj; — ali ga v malo rujavc prežganko, v kteri se je zrezana čebula napela, doni, de z njo dobro z avre. \oktori lo jod s kakimi žlicami jesiha okisajo. Tudi ga lahko dhlajeniga odcediš iu z jesiham in uljem nekoliko drobno žrezano čebulo in šalotno čebulo 'dobro premešaš, in s terdimi jajci obloženiga, v solato porabiš.
Ocvert krompir (_šmom~).
Mehko kuhauiga, olupljcniga in na pcrcscc zrczaniga krompirja deni v razbeljeno srovo maslo ali maslo, v klcrini sc na ozke, podolgatc koščike zre-
47
zana čebula zarumeni, neklerikrat ga oberui, de bo lepo rumen, in zverni ga v skledo.
liušcn Qdinstan) krompir.
S rov krompir olupi, na kočnike (burfelce) zreži, s srovim maslam iu drobno zre^anim zelenim peter-šiljcni v kozo deni, de sc do melikiga duši (dinsla), z moko polresi, de se malo duši, in z mesno župo zali.
Krompir z majeronam.
Kiihaniga, olupljeniga in na pcrcscc zrezaniga krompirja deni v rumeno prežganko, kleri je goveja župa pcrlila, in z nekoliko majeronam prekuhaj. Namesto majerona tudi čebulo vzamejo in potimtakim dve žlici jcsilia perdenejo.
2VJamašen krompir.
Osem ali deset debelih kuhanih krompirjev na stergalu stergaj, eno unčo sroviga masla vmešaj, štiri jajca z njim zmešaj, ter krompir iu nekej soli perdeni. Zdej drobno zreži kos gnjati, čebule in zclcniga pcteršilja, naredi iz krompirjeviga testa cmokc, napravi od strani luknjo, naiuaši gnjat vanjo, zamaši dobro, kolikor sc da, pomoči v vbite jajca, potresi z žcmljcvimi drobtinami in počasi v maslu zarumeni.
Pretlačen krompir £krompirjev Ure).
Srov krompir olupi, na peresce zreži, z vodo in solijo k oguju perslavi in počasi tako dolgo kuhaj, dokler se s kuhavnieo zmečkati in prav dobro zmešati ne da. Preden ga na mizo daš, ga v skledo deni, z žcmljcvimi drobtinami potresi in z razbeljenim . srovim maslam poli, v kterim sc tudi na koleščike zrezana čebula zarumeni.
Cvetni olirovt s parmezanskim sirarn, drut/ačin.
Nekej cvctja osuaži in v slani vodi skuhaj. Ako je cvetje preveliko, ga zreži na dva ali več platiš, potem ga v skledo položi, sroviga masla razbeli, nanj vli, debelo z nastergauim parmezanskim sirarn
48
potresi in prav vročiga, kar jo posebno potrebno, na mizo daj.
•m/Bsesaem*
Jajenc jedila«
V mehko kuhane jajca.
Deni jajca v vrelo vodo, pusti jih v nji tri minule in jih potem precej na mizo daj.
Jajca v maslu.
Dvanajst jajc dobro z nekoliko solijo razžver-kljaj, postavi v ponvi pol unče sroviga masla ali pa prav dobriga masla nad hudo žerjaveo, kadar je razbeljeno, deni jajca vanj in pusli, de se od spod za-rumene. vunder "ne, de bi od zgor preterde bile; deni jih potem v skledo in daj jih precej na mizo. Tako jih lahko z zrezanim zelenim peteršiljem, sardeljami, gnjatjo, špargelni ali krompirjem daš. Nardelje razsekl jaj, špargclnc ali gnjat na majhne kočnike (burfelce) in krompir na ozke, podolgate koščikc zreži, in, kadar sc jajca v srovo maslo zlijejo, perdeni. To se tako ve, dc mora vse to popred kuhano biti.
Ocverte jajca.
Razbcli v ponvi maslo, vbi jajca vanj, pene, ki jih delajo, kolikor moreš, zateri; oberm jih, in daj jih, kadar so rumene, v skledo, ali ob postnih dneh na zelnato jed.
Nadevane (filane) jajca.
Osem lepih jajc v vodi terdo skuhaj; kadar se pohladc, jih olupi, potem jih podolgim prerezi, rumenjake poberi in z nekoliko zelenim peteršiljem prav drobno razsekaj. Zdej razpeni za eno jajce velik kos sroviga ali kuhaniga masla z dvema jajcama, perdeni zrezanc rumenjake, eno žlico sincicnc "in malo zrezaniga zeleniga peteršilja, osoli in nadevaj jih skupama
49
v bcljakovc platina. Potem pomaži skledo ali kozo dobro s srovim maslam, perdeni dve žlici smetene, položi jajce za jajcam vanjo, poverbu pa spet smetene daj, potresi /. žcmljevimi drobtinami in jih hitro v peči peci ali od zgor in spod žerjavce daj. Ta jed se zboljša, če se jajčnice (trifcl), gnjat, sardelje ali kukmaki med maščuje ( lilo.) denejo.
Vscdcnc jajca.
Pomaži lako imenovan dalkenpleh s srovim maslam in deni v vsako jamico eno žlicico smetene, postavi nad hudo žerjavco, de se razbeli, deni jajc, kolikor jih je (reba, vanje, oberni jih in jih varno na mizo daj.
Jajčno cvertjc.
Vmešaj pet jajc z dvema kuhavnicama moke, osoli in vli jih v žakliček, deni tega v vrelo vodo, de se sterdijo, vzemi potem teslo iz njega, zreži ga v ozke, en perst dolge koščikc, ocri jih v maslu, v skledo jih deni in s cukram jih potresi.
IS'arascnc ja jca.
Žverkljaj cn masclc srove smetene ali prav do-briga ndeka eno čelert ure s petimi jajci in perdeni potem cukra, sladke skorje in drobno zrezano Iimo-novo lupino. Zdcj pomaži kozo s srovim maslam, pcrli mleko iu deni v ohlajeno peč ali pa od zgor in spod žerjavce daj. Ko se je narastlo, daj precej s kozo vred na mizo.
Jajčna potica (omelet).
Zmešaj pet ali šest jajc s pol masclcam dobre srove smetene iu z dvema žlicama moke, deni potem sroviga masla v ponvi nad ogenj, in daj, kadar je razbeljeno, razžvcrkljanjc vanj, kadar se je po eni plati zarumenclo, zverni v skledo, zopet sroviga masla razbeli in daj zopet potico varno v ponev. Kadar se tudi na drugi plati zarumeni, ga v skledo iu precej na mizo daj.
2
AO
Jajčni hlckici.
Sc ravno tako napravijo; vundcr sc vselej le ena žlica testa v ponev dene, ktero sc mora pa ra/iti; poleni se oberne in zopet /.ariimcni, v skledo dene in z vkuliauini sadjem obloži.
Vmešane jajca.
Osem ali deset vbitih in osoljenih jajc deni v kozo, v kteri se je šest lotov sroviga masla razhelilo, in nad hudo žerjavco vedno mešaj, dokler se dosti uc sterdijo; vundcr se mora še mešati dati, kadar ua mi/.o gre. To jed lahko z drobnjakam ali drobno zre-zanim zelenim peteršiljem potreseš.
Jajca v rujavim srovim maslu.
Deni sroviga masla v ponev, de prav rujavo postane; vbi potem toliko jajc, kolikor je treba, vanj, naj se oerejo, perdeni dve žlici jesiha, vzemi jajca in jih v skledo položi, vli srovo maslo nanje iu jih precej na mizo daj.
Jajca v kislični polivki.
Napravi dobro kislično polivko (poglej jo), zavri jo v porceljanasti kozi ali skledi, vbi poleni vanjo jajce zraven jajca, dc dve ali tri minule z njo vrejo; rumenjaki morajo pa mehki ostati.
Jajca z gorčico (ženofam
V terdo kuhane jajca olupi in do srede prereži. Potem razbeli srovo maslo, perdeni dve žlici gorčice, perli kozarc vina, naj s cukram zavre, deni ua v skledo napravljene jajca.
Mešane jajca s špargelni.
Špargelne na koščike zreži, z vodo skuhaj, potem jim pa, kadar so sc v cedilu čislo odccdili, dvanajst do petnajst jajc prežvcrkljaj. Potem v kozi sroviga masla razbeli, perdeni špargelne in jajca in tako dolgo mešaj, dokler ni dobro. Tudi lahko špargelnc popred malo v'srovim maslu pečeš.
«wsss5gnflwm
51
Brodet.
(mesnina v soku, aj molit).
Navadni lelcčji brodet.
Itn/beli v kozi sroviga masla, deni vanjo na kose razsekauo telečje meso z malo drobno zrezanim zelenim petcršiljem, dobro pokri, in pusti, de se mehko duši (dinsta); ko bi sok preveč izhlapeli utegnil, pcrli vaj počasu malo mestne mesne župc, potresi potem s kakima dvema žlicama moke, pusti, de se napne; pcrli dobre mesne župc in pusli, de dobro zavre. Perdencš lahko na pereščike zrezane kukiuakc ali pa drobne žcinljcve cmoke.
Zelen gru/i v telečjim brodetu.
Sc ravno tako napravi; samo na cn funt telečjiga mesa mehko duši (dinslajj v srovim maslu en polič zeleniga graha in ga v brodet deni, dc z njim zavre.
Telečja glava v soku.
Štiri lepe bele telečje ušesa v slani vodi kuhaj, prav čislo osnaži in v gorko mesno župo položi. Potem razbeli sroviga masla, perdeni eno kuhavnico moke, štiri drobno razsckanc sardelje, zeleniga peteršilja in šalolne čebule, perli cn maselc smetene in malo mesne župc, pusti zavreti, iztisni ene limone sok v polivko hi daj jo na v skledo položene telelečje ušesa. Tudi jo še pred z nekoliko rumenjaki pre-žvcrkljati smeš: ali potem ne sme več vreti.
Telečji drob v beli polivki.
Čisto oprani telečji drob s solijo in moko potresi, dobro dergni in šc enkrat prav čisto operi. Potem z mesno župo, nekoliko jesiham, čebulo in Iimonovim olupkam mehko kuhaj, moko v srovo maslo vsuj, z župo zali in dobro prekuhaj. Drob na koščike zreži, odvzemi, kar je preveč masti, v župo deni in z nekoliko popram in muskatovim cvetam šc cn malo zavri.
4#
62
Telečje meso v limonovi polički.
Od telečjiga bedra lankc koščike odrcži, osoli, nekoliko s prav drobno zrczauini špcham prevleči, z moko potresi, v vbitih jajcih ubemi, z žcmljcvimi drobtinanii potresi in jili v maslu dobro zarumeni. Potem pomaži kozo s srovim maslam, položi nanj koščike, perdeni limonoviga olupka, muskatoviga cveta, drobno razsekanih sardelj, smetene in limuuoviga suka in pusti dobro zavreti.
Telečje meso z rajzem.
En funt prav čisto opraiiiga telečjiga mesa, če je mogoče od pcrsuinc, z dobro mesno župo malo zavri, potem v kozo koščik sroviga masla ali z mesne župe posneto mast, poldrugo unčo čisto zbraniga in oprauiga rajža, dva poliča župe in telečje meso deni, dobro pokri in mehko duši (dinstaj), kar le okolj ene ure terpeti sme; potem meso iz nje vzemi, v skledo položi in rajž nanj deni.
Narezano telečje meso v soku.
Od telečjiga bedra dva persta dolge in ravno toliko široke koščikc odrcži, z noževim herhtam prav tanko tolci, malo osoli in položi v s špcham in na po-dolgastc in tanke koščikc zrezano čebulo obloženo kozo, de se mehko duše (dinstajo). Potem duši (dinstaj), kar je odpadlo, šalotno čebulo, kos gnjati, špclia, tri kukmakc z nekoliko srovim maslam, razse-kaj z eno v vodi namočeni in zopet dobro oželo zemljo vred drobno, zmešaj z dvema jajcama, pomaži med tem ohlajene koščikc z belIjakani, obloži jih en perst debelo z razsckljanjcm in jih zopet v s srovim maslam pomazani kozi prav rumeno duši. Potlej jih iz nje vzemi, daj malo sroviga masla vanjo in potresi z eno kuhavnico moke, ktera se mora zarumeniti in zali z dobro inesno ali prccejcno župo, perdeni v pervi kozi ostalo juho in sok ciic limone, precedi polivko na koščikc in, ko malo zavrejo, jih daj na mizo.
Dušene (dinstane) telečje persi. Kos čisto opranih telečjih pers, posebno tako
53
imcnovaniga persnika, osoli. Zdaj obloži kozo s špe-liovinii in 'gujalnimi koščikami, španskimi čebulicami, korenjem, peteršiljevimi koreninami in zeleno, perdeni religa popra, košček ingberja iu nekoliko muskatoviga cveta, položi na to persnik in ua žcrjavci dobro pokritima lepo rujavkaslo duši (dinslaj). Potem zelenjavo z moko potresi in, ko se je en malo z njo dušilo, z eno zajcmnico mesne, če jo imaš, prccejcnc župe in z eno skledčico hcrframoviga jesiha zali in eno čclcrt ure naj vre. Ko za ua mizo napravljaš, meso v skledo položi iu polivko skozi redilo nanj deni. Perdeni kar hočeš: mišelne, ostrige, olivke ali kukma-kc; vundcr se mora župa potemtakim eno četert ure, preden sc na mizo da, precediti in z eno imenovanih reči zavreti.
Podlcčcni telečji kosci (frikando).
Od ('jlečjiga bedra en perst debele okrogle kose odreži, do mehkiga tolci in prav lepo s špcliam pod-Ieci; potem jih deni v s srovim maslam pomazauo in z na koleščike zrezano čebulo obloženo kozo, osoli, deni od zgorej in od spodej žerjavcc in pusti, de se okolj ene ure duše (dinstajo). Kadar je sok rumen, se kosci z njimi pomažejo, in sc tako dalje dela, dokler se Špeli lepo ne zarumeni; poleni se "v skledo napravijo in, kar je še soka, sc nanje vlijc. Če je treba, malo rukra zarumeni in kosce, ko sc za na' inizo naprav-Ijajo, z njim pomaži.
Nadevano telečje meso.
Obeli bele telečje preželcc, odpravi poleni gol-tanee in žile, zreži jih na lepe koščike in duši (din-staj) jih v kozi s srovim maslam, limnnovim sokam in nekoliko prav drobno zrezano šalotno čebulico do mehkiga, potem jih iz nje vzemi, potresi malo moke v sok, perli dobre mesne župe, deni preželce zopet vanjo, iztisni ene limone sok nanje, pusti jih tako zavreti in deni v polivko, preden se na mizo da. nekoliko rumenjakov.
Jagnjičevi preiclci s smerčiki ("mavrohi).
Tri jagnjičeve preželce za nekoliko časa vmerzlo
54
vodo položi in v dobro s špeliam obloženi kozi z eno na rezanec fnudelne) zrezano čebulo, eno na kolcš-čike zrezano peteršiljevo koreninico, zeleno, enim korenjem in drobljaneam sroviga masla vred dobro pokrito, do melikiga duši (dinslaj). Poleni drobljanc sroviga masla razbrli, perdeni nekoliko drobno zrezaniga pcteršilja in prav čisto oprane smerčike in, kadar se zmeče, tri žliec moke, s ktero se morajo še dušiti. Zdaj perli sok od prcžclrov, vtlaei ene limone sok, perdeni tudi preželee iu pusti jih dobro zavreti.
Jat/njicevo bedro .v kumarami.
Obloži kozo s špeliam, čebulo, korenjem, peter-šiljcvimi koreninami, zeleno — kar je vse" na rezance fnudelne) zrezano — materno dišico (timijanam), lor-berjevim perjem, dišečimi žilicami in košeikain ing-berja, deni vanjo eno ali dve lepi jagnjičevi bedri in vli na to v enaki meri toliko jcsili:i in vode, de se meso s lini pokrije. Ko se je do melikiga dušilo (din-stalo), se iz nje vzame, polivko od zelenjave odcedi, pusti jo zarumeneti, potem jo potresi s kakima žlicama moke, pusti jo zarumeneti iu s polivko jo zali. Zdaj olupi kumare, zreži jili na pol persta dolge in ravno toliko široke koščike, odberi dobro peške, duši jih v srovim maslu do melikiga, deni polivko nanje, položi bedro vanje in pusti ga dobro z njimi zavreti.
Dušeno (_dinslanoj ko&frunovo bedro.
Do melikiga ga duši (dinstaj) s korenjem, peter-šiljevimi koreninicami, zeleno, materno dišico^tiinijanam) čebulo, lorbcrjcviin perjem, nekterimi dišečimi žilicami in celim popram. vodo in jesiham, potcin ga iz so-parcc vzemi, polivko odcedi in mast zopet na korenine daj, ktere sc z njo lepo zarumcnc, z moko po-tresejo in zopet s polivko zalijejo; to potem skozi cedilo prcccdi, bedro vanjo položi in dobro z njo zavri. V polivko deni na zadnje olupljcnc krompirčikc.
Koštrunaro bedro v polivki.
Obloži kozo s špeliam, na koleščike zrezano čebulo, materno dišico ( timijanam), s kakima lorberjevima peresima, daj na to bedro mladiga koštruna, poli ga
55
z jesiliam in vodo in pusti, dc sc na pol mrli ko duši Cdinsta). Ko sc sok skorej vsuši, perdeni šliri in dvajset do trideset lepili paradižnikov in pusti, dc sc vse dobro pokrilo prav /meči. Ko je meso mehko, se iz koze vzame, kaki dve kuhavniei moke na sok po-iresele in zarumcnilc; poleni z dobro mesno župo/ali, skozi cedilo na bedro precedi in še enkrat dobro zavri.
Košlrunono bedro kakor sernovo bedro.
Pcrpravi dobro kislo župo, kakor je per zajcu popisana, poli z njo lepo s špcliam prevlečeno koštru-novo bedro, klero se je popred z možgani in nekoliko česnam navleklo in ga nar manj pet dni v nji pusti. Potem ga s koreninami v s srovim maslam poinazano kozo deni, malo župe nanj vli in med večkratnim mešanjem eno uro duši (dinstaj), poleni na raženj natakni, s smeteno in kislo župo polivaj in lepo počasu do rumeniga peci. V mast, ki odkapija, deni kuhane in oliipljcnc krompirčike in obloži skledo z njimi, ko za na mizo napravljaš.
Votovski možgani z ostrigami.
Volovske možgane, dobro v vodi namočene, v ruto zaveži in v slani vodi eno četert ure kuhaj, potem olupi in z niljo cn perst debele kosce ndreži. Zdaj naredi sardeljino maslo iz nekoliko sardelj, pomaži sreberno ali porccljanaslo skledo z njim, v ktero sc je malo moke djalo, iztisni limonoviga soka nanj, vloži potem eno lego možgan, malo sardeljiniga masla, eno lepo iz lupin vzetih in očišenih ostrig, zopet ncKoliko limonoviga soka in masla in potem zopet eno lego možgan. Tako dalje ravnaj, dokler kej imaš, potem na žerjavco postavi in pokrilo le tako dolgo kuhaj, dokler ostrige niso več rudeče.
Bela mesna mcšanca (ragu~).
De popolno mešanco napraviš, je treba petelinovih greben, telečjih preželeov, nebesa, telečjih obisl, kukmakov, in druge perkladc, kakor: sladkiga graha, rakov, jajčnic (trifel) in tako dalje še pomniti ne. Vundcr jo lahko tudi z enim teh delov napraviš, ka-
56
kor: s telečjo glavo in s preželci. Ne preveč mehko kuhane v koščike /.reži: petelinove grebene s kropam popari, ilc se ztinajua kožica olupi, kar sc s pridnim dergnjenjem s perstmi /.godi, in jih potem v mesni župi z malo Iimonovim sokam eno do poldruge ure kuhaj; nebo pa v slani vodi prav mehko kuhaj, potem osnaži in v podolgaste, oske in tanke koščike /reži. Obisti v d o liri mesni župi le kake dve minuti prekuhaj. Kadar je tako vse pcrpravljeno, postavi kozo s srovim maslam na žerjavco: kadar je razbeljeno, deni vso incšanco vanjo, ktero malo duši (din-staj), z lepo moko potresi in s prav dobro mesno župo zali. Kukmakc potem ua pcrcsec zreži, v srovim maslu duši, v mešanco deni in z njo zavri. Če zeleniga graha perdeneš, ga v srovim maslu z nekoliko drobno zrezanim zelenim peteršiljem mehko duši in notem perdeni. Ako rakov perdeneš, jih v slani vodi s peteršiljem vred kuhaj, odberi vratove in šipavnice, naredi iz ostaliga rakovo maslo, porabi ga za mešanco in perdeni na zadnje odbrane vratove in šipavnice.
Mešanca (ragu) iz jelenovih ušes in jezika.
Jelenovi glavi jezik, ušesa in gobce odreži in vse z nogami vred v siani vodi kuhaj. Ko jc mehko, sc lahko osnaži in sc potem v merzli vodi sperc. Ko jc mcrzlo. se še enkrat osnaži. Ušesa polem kot rezance (jiudelnc) zreži, jezik ali samo čez sredo prereži ali na koleščike zreži, ravno tako gobec, samo na bolj tanke koleščike. Tudi lahko, kar je še boljšiga ostale glave, kakor: čelusti, osnažiš in dobro zrezano pervzameš. Zdaj malo moke v čisti masti zarumeni, drobno zrezano čebulo in zrezane reči perdeni in zali, ko sc je nekoliko dušilo (dinstalo"). s prav dobro mesno župo. Ko za na mizo napravljaš, iztisni nekoliko limonoviga soka. Tudi lahko z viniim ali jesiham oki-saš, korinčanskih jagod, dišečih žbic in Iorbcrjeviga perja perdaš in tako zavreš. Namesto moke tudi lahko v srovim maslu ocverte žemljeve droblinc vzameš.
J ur ji v mešane i (ragu) iz telecjiga mesa.
Telečje meso v dobri mesni župi na pol mehko
57
skuhaj, na majhne kočnike (burfclce) zreži, v kozi z drobno /rezanim peteršiljem in na pcrcsce /.rezanimi jiirji, s srovim maslam mehko duši (dinstaj), potem z lepo moko potresi, župe, v kteri se je meso kuhalo, pcrli in pusti dobro zavreli.
Mešanca (ragu) is divjačine.
Dostikrat sc permeri, dc imaš, kar odrežeš, ali kar ostane od zajcov, sernoviga stegna ali herbta; to na tanke koleščike zreži, v srovim maslu malo pre-duši (predinstaj), potem z moko potresi, zarumeni, dobre mesne župe pcrli, sok ene limone pertlači in s kakima dvema žlicama smetene dobro zavri. Kadar jc napravljena, sc večidel z majhnimi maslenimi po-štetirami obloži. Tudi iz telečjiga mesa je ta mešanca zlo perjetna.
Mešanca (ragu) iz kopunov ali pečenih pišet.
Poberi, kolikor moreš, kosti, razsekaj potem meso na majhne koščikc, deni v kozo s srovim maslam ali pečenkino polivko, s kaparami, nekoliko limonovimi koleščiki in malo drobno zrezano čebulo in duši (dinstaj), perdeni na zadnje eno periše žemljevih drobtin, pcrli, ako jc pregosto, malo močne mesne župe in pusti prav dobro skupej zavreti.
Mešanca iz pečenih golobov.
Čebulo, zelen peteršilj in sardeljc prav drobno razsekaj in z nekoliko moko v srovim maslu zarumeni, potem ocri nekoliko prav tanko narezane gnjati v srovim maslu3 zreži jo na štirivoglate koščike'in jih tudi unim rečem perdeni; zali vse z dobro mesno župo in vinam, perdeni pečene in po dolgim prerezane golobe z nekterimi limonovimi Koleščiki in pusti dobro zavreti.
Mešanca [ragu) iz gosje ali račje drobnjave.
Vrat, perutnice, noge, jetra in želodec gosji ali račji prav drobno razsekaj, v s srovim maslam po-mazani kozi z drobno zrezano čebulo in limonovimi olupki, jesiham in mesno župo v mehko duši (dinstaj), potem z moko potresi in z mesno župo zali.
58
Pišeta s smerčiki (tnavrohf).
Lepo očišenc in oprane pišeta v štiri kose razdeli, s srovim maslam do mehkima duši fdinstaj), z moko potresi in s prav dobro mesno župo zali. Potlej neposušene ali posušene smerčike čisto operi, s srovim maslam in drobno /rezanim zelenim peteršiljem do inchkiga duši ter jih kakor ludi en par žlic sme-tene pišetam perdeni in dobro zavri. Tudi lahko eno periše žemljevih drohtiuc v srovim maslu ocrcš in vanje deneš.
Zrezane (frikasirane) pišeta v soku.
l)vc lepo očišenc in oprane pišeli na štiri kose razrezi, osoli ter s srovim maslam, polovico peterši-Ijcvc korenine, zeleno, enim korenjem in z muskalo-viin cvetam duši (dinslaj ). Kadar ste mehke, eno ku-havnico moke nanju potresi, pusti, dc sc šc nekoliko dušite, zali ji z dobro mesno župo in pusti ji žnjo zavreti. Zilej deni v kozo štiri rumenjake, zmešaj jih z eno žlico moke in enim koščikam sroviga masla in perdeni sok ene ali dveh limon. Preden za na inizo napraviš, perdeni precejeno polivko (zos), ki jo od pišet dobiš, vse dobro zmešaj, postavi na žerjavco, vedno mešaj, dokler sc ne zgosti; vreti pa več ne sme. Napravi zdaj pišela v skledo in deni polivko (zos) nanje.
Pišela z rajzem.
Se ravno tako napravijo kakor telečje meso z rajzem. Jih še boljši narediti, sc pcrdcnc cn par drobno zrezanih kukmakov.
Hitro skuhane pišeta.
Čisto oprane in lepo perpravljcnc pišeta s korenjem, peteršiljevimi koreninami, zeleno, čebulo, enim lorbcrjevim peresam in dišavo v jesihu, vinu, vodi in soli hitro skuhaj, v skledo deni, malo župc pcrli, z zelenim peteršiljem ozaljšaj in precej na mizo daj.
Hitro skuhane pišeta z mešaneo (ragu).
Tako kakor je bilo ravno rečeno skuhane pišela
59
iz župo vzemi. Potem prekuhani prežele in v mehko kuhauo nebo podolgasto zreži, smerčike (inavrohe) čisto operi in eno bartc s kropani popari, skuhaj drobnih rakov, zbori šipavnicc in vratove, in te štiri reči v srovim maslu v mehko duši ("dinstaj), potresi potem z moko ter zali z župo, v kteri so so pišeta kuhale. Zdej deni pišeta v kozo, daj mešanico in en par žlic sinctono nanje in pusti malo povreti.
Lešterke (kostne jerebiceJ v zolci.
Trem lopo osnaženim in opranim lešterkam perutnico in glavo odsekaj; potem jih ozaljšaj, s špeliam preveži in v kozi z dobro mastno mesno župo do ruinciiiga duši (dinstaj). Zdcj skuhaj tri police rudečiga vina s sladko skorjo, dišečimi žbicami, celim popram in limonovimi olupki, perdeni štiri lote v nekoliko gorki vodi razpušeniga vizenoviga mehurja (namesti vizenoviga mehurja so sme tudi telečja noga skupej kuhati), in precedi skozi ruto, ki sc na zver-njen stol perveže. .Vali potom pol modla s to žolco, pusti, de se sterdi, obložijo z olivkami, in, če se uoho, z ostrigami in jajčnicami (trifel), deni na to jc-rcbicc, vli ostalo žolco čez nje in pusti jih tako cez noč, čc se lahko zgodi, de sc prav dobro nažolcajo. Proden so za na mizo perpravi, naj se model v krop dene, hitro posuši in žolča varno v skledo zverne. »še lepši je žolča viditi, čc se belo vino perdene in čc se s kermeževim sokam rudeča naredi. Ozaljša se, ko sc na mizo da, s pomarančnim perjem.
Petelinovi grebeni v soku.
Perstavi lepo veliko petelinove grebene z merzlo vodo k ognju, ktera naj tako vre, dc sc perva koža oluši. Potem jih še enkrat s kropani popari, de sc tudi druga koža oluši, k čiinur sc z mencanjem med persti veliko pomaga; potlej jih pa na mesni župi z nekoliko limonovim sokam kuhaj. Zdej putra razbeli, perdeni eno kuhavnico moke, do se napne, in zali z župo, v kteri so sc grebeni kuhali. To položi v skledo, župa s kakima dvema rumenjakama prežverkljaj iu jo na grebene vli.
60
Kopirni z ostrigami.
Dva lepo pcrpravljcna kopirna v soku peri, ali pa, kar je še liniji, s pulrani in mesno župo polivaj, v kozi do rumeniga duši (dinslaj), putra razboli in duši v njim i/, lupin vzetih petdeset ostrig, kterih voda se pa spravi, perdeni smetene, limonoviga soka in olupka, drobno rihaniga ;beliga kruha in vodo unih ostrig; in s tim naj kopirna dobro zavreta.
Kopun v žolči.
Tri funte soknatiga mesa, dva funta telečjih kosti, tri telečje noge in eno staro kokoš z mesno župo ali vodo na pol vkuhaj, perdeni po tem pol maselca hu-diga jesiha in dve jajci z lupinami vred in, ko zavre, deni kake tri kaplje na porrcljanast taljar, vidi t i, če sc bodo sterdile. Ako se ne sterdijo, mora še dalje vreti. Ko jc žolča dosti gosta, pervezi ruto na zver-njen stol in precedi jo; če pervič ni čista, se mora tolikrat ponoviti, dokler ni popolnama čista; med tem pa duši (dinslaj) kopuna s špcham, korenjem, peter-šiljcvimi koreninami, zeleno in jajčnicami (triIVI) v vinu do mehkiga, in zreži ga potem lepo, dc sc dc-hcleji kosti odpravijo. Napolni zdej inodel do četerti z žiilco; ko sc stcrdir deni nanjo nekoliko kopuna z v tanke koleščike zrezanimi jajčnicami, potem spet žolče in tako dalje, dokler ni model poln. Ko sc je dobro sterdilo, sc inodel v krop dene, dobro posuši, hitro v skledo zverne in na mizo da.
Kopun s školjkami (miselniJ.
Naredi iz putra in moke lepo rumeno prežganko, v nji malo ocri žcmljcvih drobtinc, deni drobno zrezaniga zclcniga peteršilja, liinonovih olupkov, sardclj in čebule vanjo, vli na to dobre mesne zupc in vina, perdeni lepo rumeno pečeniga kopuna, naj vse ku-pej dobro zavre; miselne čisto operi, od ene strani lupine odberi in potem jih tudi perdeni. Ko za na mizo napravljaš, deni polivko (zos) na kopuna; ako pa ni lep viditi, ga moraš lepo zrezali in v skledo napraviti.
61
Kopun kot divjašina perpravljen.
Ko kopirna zakoljcš, vjcmi kri v posodo in jo z rudcčim viiiam /.mešaj , poleni ga suliiga varno oskubi, otrcbi ga, odpri ga in slezi prav varno pod kožo, de se ne sterga. Zdej zreži jelra, kos telečjiga mesa, celo čebulo, dve dobro oprane in od kože in košic očišcnc sardelji in nekoliko materne dišicc (Italijana) prav drobno, zmešaj s tremi prav drobno stolčcnimi brinovimi jagodami, popram, muskatovim orcham in solijo, perdeni kri in košček putra, postavi na ogenj, dc sc med vednim mešanjem malo napne; namaši potlej s tem kopana zbrizglo, zavezi ga dobro in pod-Icci ga lepo s podolgaslo in drobno narezanim spe-ham. Zavri zdej kolikor rudečiga vina, toliko jesiha in toliko vode, vli na kopuna, perdeni čebule, lorbcr-jeviga perja, materne dišicc, dišečih žbic in popra, pusti ga v ti juhi en dan ali dva dni, potem ga per-pravi, na raženj natakni in naj sc v soku do dobriga spečevečkrat ;ga pa moraš s smeteno, putram in kislo župo politi. V podstavljeno ponev deni tanko narezanih žcmljcvih koleščikov, pretlači te z juho vred, ki jc v ponvi, počasi skozi ccdilo in jih daj na kopuna, ki sc v skledo dene.
Kopun v leči.
Čisto oskubljeniga, otrcbljeniga, iztrebušeniga in opraniga kopuna osoli, z moko dobro potresi, v kozo deni, ki je z na drobne kočnike (burfelce) zrezanim špeham obložena, kozo z železnim pokrovam pokri, spodej in zgore.j žcrjavcc deni, dc sc kopun počasi do rumeniga duši ( dinsta). Potem zali z dobro mesno župo, perdeni mehko kuhano in prccejcno lečo, naj s tim prav dobro zavre. Bažani ali jerebi se ravno tako pripravno; vunder se sme tudi malo jesiha perliti in žnjim dobro zavreti.
Kopun v sardeljini polivki (sosj.
Razrezi čisto opraniga kopuna na osem kosov, skuhaj ga z vinam in dobro mesno župo do mehkiga, zarumeni nekoliko moke v putru, zali z juho, deni kopuna vanjo, naj dobro zavre, fino četert ure pred ko
62
sc ta jed na mizo da, vmešaj kos putra do rahliga, perdeni dobro opranih, od 'kože in košie očišenih, dobro razrezanih sardelj, drobnica limonoviga lupka in zeleniga peteršilja, iztisni v to sok dveh limon, zmešaj prav dobro s smelcno, deni v polivko, vunder vari, de več ne vre, dobro zmešaj in daj na mizo. Tudi pišeta sc tako perpravijo. Čisto oprane čedno napravi ali pa na četerii razdeli.
v	v
Skerjanci nad rošem pečeni.
Škerjance čisto oskuhi, glave odsekaj, čevc varno iz njih poberi, de se masi z njimi vred ne vzame: deni jih potem eno čctcrl ure v mcrzlo vodo, nalakni jih na raženj za tiče, osoli jih, polivaj jih s putram in peci jih z žcmljevimi drobtinami potresene nad rešeni. llavno tako se tudi lahko v ponvi pečejo.
Dušeni (dinstani) golobje.
Golobe čedno s špchain podlcci, v kozi s špeham, čebulo in korenjem do inchkiga duši in potem iz koze vzemi; to pa z moko potresi, ktera naj sc zarumeni, z dobro mesno župo iu jesiham zali, precedi, golobe, kake dve žlici smetene in kapar vanjo deni, de prav dobro zavre. Večidel se srovo maslo ali mehko testo okoli njih dene.
Gol obje v ker vi.
Mladih golobov kri, ko jih zakolješ, v posodo vjemi in z jesiham zmešaj. Oskubljene,• izlrebušenc in čedno opr.ine lepo s špeham podlcci. Naj se duše (dinstajo) v kozi s putram, čebulo, dišečimi žbicaini, materno dišico (timijanani), enim param lorberjevih peres, jesiham, vodo in limonovim olupkam; potem jih iz koze vzemi, to z moko potresi, ktera naj sc zuru-meni, pcrli mesne župe, ktera naj z enim kosam cu-kra zavre, precedi juho skozi siticc, deni golobe vanjo, perdaj jim, ko za na mizo napravljaš, spravljeno kri.
V soparei zmedeni (temfanf) golobje.
Špelia, limonoviga olupka, kapar, lorberjeviga perja, zeleniga peteršilja in čebule prav drobno zre-
63
ži, pomaži kozo s pulram, deni en sklad razrezanih reči vanjo, na te pa dobro očejene, oprane in čedno pcrpravljcnc golobe, nanje pa spel zrezanih reči, dobro pokri, de se počasi' do melikiga duši fdinsta). Ako bi se sok, ki od njih leče, preveč vsušiti utegnil, zali z dobro mesno župo. Ko so mehki, jih z razre-zanjem vred lepo za na mizo napravi.
Golobje v leči.
Se ravno tako napravijo kakor kopun v leči; le malo jcsilia sc sme pcrdjali.
Dušeno (dinstanojelenovo meso.
Meso, klero je nar boljši per repu ali per stegnu, ali celo ostane ali sc pa na dva persta velike kosce razreze. Oba barta ga deni v s čisto mastjo poma-zano kozo, perdeni en par lorberjevih peres, dve glavi čebule, nekoliko šalotne čebule, soli in popra, postavi na hudo žcrjavco, dobro pokri in tako uolgo duši, de se čebula zarumeni. Vzemi zdej meso iz koze, čebulo še bolj zarumeni, z moko potresi, čez nekoliko časa z vodo zali in z jesiham in vinam okisaj. Naj sc kuha dobre pol ure; pretlači skozi sito na meso, perdeni drobno razsckljanih limonovih olupkov in naj se s tim tako dolgo kuha, dokler ni dosti mehko. Mast moraš pobrati, meso čedno v skledo položiti in juho nanj djati. Tudi lahko skledo z drobnim v putru zarume-njenim krompirjem obložiš.
Kako se meso divjiga prešiča kuha.
Dobro namočeno meso v slani vodi kuhaj, pa ne celo do melikiga, vzemi ga potem iz župe in deni ga v kozo, dc sc z vinam, celim popram, dišečimi žbi-oami, liiuskalovim cvetam, limonovimi koleščiki, lor-berjevim perjem iu z nekoliko župo, v kteri sc je poprej kuhalo, s ktcrc se mora pa vsa mast čisto pobrati, prav mehko skuha. Deni ga v skledo in vli nekoliko župe nanj. Vkuhano goževje (hečepečev solzen) se večidel v posebni skledčici na mizo da.
Divjiga prešiča meso v brinovi polivki (sosu).
Na kose razsekano meso v slani vodi mehko sku-
64
liaj: pulra ali čiste masti razboli, moko v nji zarumeni, čebule in dobre mesno župo perdeni, naj sc kuha z drobno stolčcnim brinjem, solijo, vinskim jc-siham, cukrani iu dišečimi žbieami. Na zadnje šcuieso perdeni, de sc tudi s tem prekuha.
Kako sc glava divjiga presit a perpraoi.
Lepo očejeno glavo čez noč v prav merzlo vodo položi, ktero moraš pa zvečer nokolikrat odliti in druge perliti. Drugi dan ji vlakni v rivic, oči in ušesa soli, malernc dišico (tiniijana), rožmarina in lorber-jeviga perja, in jo v velikim kotlu s čebulo, materno dišico, lorberjevim perjem, rožmarinam, veliko solijo in vodo do mehkiga kuiiaj. Ako se voda vkuha, se mora vedno perlivali, de je glava prav dobro žtijo pokrita. Vreden je popolnama mehka, pcrli dva bokala vina, s kterim naj še pol ure vre. Pomniti je, de mora župa vedno zlo slana biti. Ko je dovelj mehka, jo iz zupe vzemi, ohlajeno v skledo položi in s pomarančnim perjem čedno ozaljšaj. V rivic lahko tudi limono deneš. Jesih in olje sc večidel s popram začini in v posebni sklcdčici na mizo da.
Jagnjičevo meso s špinaco in ipargelni.
Jagnjičcvo meso na kose razsekaj, dobro namoči in očem, ter s prav malo vrelim kropam, koščikam putra in solijo k ognju perstavi. Vode pa le toliko perli, kolikor se je vsuši, poberi čedno pene in pusti vreti. Špinaco na vodi enkrat zavri, precedi, čisto ožmi, ene barte presekljaj in jagnjičevimu mesu perdeni. Od špargclnov mehko odtcrgaj, na drobno zreži, enkrat zavri in s špinačo vred mesu perdeni, s kosam putra v moki povaljaj in z muskatovim cvetam še nekoliko prevri; na zadnje par rumenjakov s sme- > teno zmešaj.
Svinjina v svalkih (ruljeteri).
_ V to vzemi puste svinjine per stegnu, odreži tanke koščikc, potolči jih dobro z nožem; napravi potem dobro srovo budlo (lilo) iz svinjine, razrezane materne dišice (tiniijana), peteršilja, čebule, nastergane žcmlje in nekaj jajc ter jo prav osoli. Pomaži nekoliko te
65
burile na vsaki koščik in zvi ga. llazpusti poleni v kozi putra, deni svalke vanjo eniga k drugimii, naj se po obeli straneh zarumene, zali z dobro mesno župo, naj vrejo do gotoviga, posuemi mast, perdeni eno žlico moke, ter jih s kapari in moko nekoliko prevrele za na mizo napravi. Če hočeš, smeš tudi eno žlico viuskiga jesiha perdjati.
Namaiene pisem.
Zmešaj zribano zemljo, soli, muskatoviga cveta, zrczaniga peteršilja in, ako hočeš, nekoliko šalotnc čebule dobro in perdeni potem par jajc in eno žlico smctenc. Potem s prestam kožo od pers odloči in zmešane reči vanje ueni. Luknjo na vratu zaši in vse dobro poravnaj. Trebuh z ravno popisano burilo nadevaj , ali pa jetra, želodec, špeha, zribano zemljo, soli, čebule iu jajc skupej razsekljaj, pišeta steni nabudlaj >n jih v župi kuliaj.
■MSKKiogssse
Vmesne jedila.
Narezane zemlje.
Zreži zemlje v poriolgaslc. pol persta debele koščike in te še enkrat poriolgaiiia prerezi, pomoči jih potem v srovo smeteno ali mleko ter pusti, dc sc malo zmeče. Zdej nekoliko jajc ubi, koščike v njih povaljaj in jih ali take ali z žemljevimi rirobtiuami potresene v dobrini maslu lepo rumeno ocri.
Možgani na narezanih zemljah (hirnpofesen).
Zreži žemljc poriolgama in na pol persta debelo in potem spet čez sredo po čez, ter jih v mleko pomoči; potlej telečje možgane, kuhane in vsili kožic očišene, z nekoliko zelenim peteršiljem razsekljaj, v putru ocri, osoli in z drobno slolčcnim belim popram zmešaj, na plošo namazi na za dva noževa roba debelo , z drugo plošo pokri. v ubitih jajcih povaljaj in ali take ali z žemljevimi drobtinami potresene v razbeljenim maslu ocri.
5
66
Ocrerti telečji možgani.
Deni telečje možgane za ver ur v nicrzln vodo, zreži jili potem na en perst dolge in ravno toliko debele koščikc, potresi jih z drobno solijo in moko, povaljaj jili v ubitih jajcih, potresi jih z žcmljevimi drob-linami iu ocri jih v razbeljenim maslu.
Nadevane narezane žemlje.
Kos telečje pečenke (pratc) z ohistmi, nekoliko zelenim petcršiljem in čebulo vred prav drobno raz-sekljaj, v posodo deni, z žcmljevimi drobtiuami zmešaj, par jajc in toliko smetene perdeni, de se na tanke žcmljeve koleščike namazati da, te pa v jajca pomoči, z žcmljevimi drobtiuami potresi in v razbeljenim maslu ocri.
Telečje rehrica nad rošem pečene (kotletcn).
Tolci jih do inchkiga, odloči kožo od košic kviško, potresi jih z drobno solijo, pomoči jih v razpušeni puter, potresi jih z žcmljevimi drobtiuami, in speci jih nad s putram pomazanim rošem na prav hudi žer-javci na pervo na eni, potlej pa obcrnjcuc na drugi strani lepo rumeno.
Ravno tiste v limonovim soku.
Itavno tako jih napravi in z žcmljevimi drnbtinami
(totresi, potem pa železno kozo ali plitvo ponev na mdo žerjavco postavi, razbeli puter v nji, deni rebri ca vanjo in speci jih na obeh straneh lepo rumeno; kadar so skorej gotove, iztisni limonoviga soka nanje in s tim malo zavrete, in z dobrimi kapari iu drobno razsekljanim limonovim lupkam potresene na mizo daj. Namesti limonoviga soka lahko tudi par žlic jesilia vzameš.
Telečje rehrica s smeteno in sardeljami.
Kakor je bilo zgoraj rečeno, pečene v ponvi ali kozi iz nje vzemi; v puter, ki je v kozi, ene žlice smetene, malo soknate ali druge dobre mesne župe in po primeri drobno razsekljanih sardelj deni, malo za-
67
vrelo ali na rebrica zli, ali pa rebriea .še enkrat vanj deni, in, ko zavre, za na mizo napravi.
Telečje rebrica v popirji.
Dobro oprane in (olčene s solijo potresi in en čas ležati pusti. Med tem en kos špeha, dobre masti, čebule, zclcniga peleršilja, šalolne čebule, v mleku namočeno žemljo in par rumenjakov drobno razse-kljaj. Zdej zreži iz beliga popirja serca, pomaži jili s pulram, deni vanje po obeli straneh z budlo (liioj obložene rebriea, zavibaj kraje in speei jih hitro do dobriga na roši nad hudo žcrjavco. Tudi jih lahko v cevi (roru) ali v peči pečeš.
Kupčiki iz occerliga telečjiga mesa (frikan-deljen).
Prcpcčcno telečje meso, tri žlice kapar, štiri velike sardelje, eno čebulo, zclcniga pcteršilja, materne (lisice (liinijana), limonoviga lupka in pol v vodi namočene in ilobro ožcle žcmljc drobno razsekljaj, malo putra s tremi jajci zmešaj iu razsekljanjc vanj deni. Potresi zdej (lilo z žcmljcvimi drobtinami in naredi na nje iz budlc (farsa) rehricam enake kupčikc, namesti kosli lahko podolgast koščik peteršiljeve korenine vanje vtakneš, postavi ponev s pulram na hudo žerjavco, deni koščikc vanjo, oherni jih, ko so na eni strani rumeni, de sc tudi na drugi strani zaru-mene, potem jih daj na za to pripravljeno zelnato jed. Tudi jih lahko z rujavo polivko (zosam) in sine-teno poliješ in tako zavrete same na mizo daš.
Narezano telečje meso.
Kos telečje pečenke (pratc) na tanke koleš-čikc zreži, moke v pulru zarumeni, drobno razse-kljaniga zeleniga pcteršilja vanj deni, z dobro mesno župo, jesiham in vinam zali, meso perdeni, juho z žcmljcvimi drobtiuaini zgosti, in naj vsaj pol ure prav dobro vre.
Telečji kos (snicel).
Do melikiga tolčeniga osoli, z žcmljcvimi drobtinami potresi in v plitvi ponvi s pulram na obeh stra-
5 *
68
neli lepo rumeno speci. Tudi lahko limonoviga soka ali jesiha nanj deneš in, ko ua mizo daš, z limono-vim lupkam in kapari polreseš.
Dušen (dinstan) telečji kos ( šnivcf).
Poldrugi funt telečjiga kosca (šnicclna) v dva enaka dela razdeli in cniga na eni strnili čedno s »peham navlcci. /dej telečjiga mesa, mozga in špclia, zclcniga peteršilja in koš v mleku namočene in spet dobro ožete zemlje drobno razsekljaj, na kose, ki ni s špcham navlečen, deni in nanj položi s špcham na-vlcčeni kose. Poleni pa obloži kozo z na koleščike /rezanim špcham. korenjem in nekoliko špansko čebulo, na to deni kose, z dobro pcrmerjciiim pokro-vam pokri iu z žcrjavco zgorej in spodej do mehkiga duši. Ako sok prchilro izhlapi. goveje župe pcrli. Preden na mizo daš, okisaj malo z liuionovim sokani.
Praieni telečji moit/uni.
Telečje možgane dobro namoči, poleni, kolikor sc da, kožo od njih odloči, na koščike /mečkaj, putra v kozi razbeii, možgane in zclcniga peteršilja vanj deni, s solijo in popram začini, počasi praži (cvri) in potem precej na mizo daj.
Ocverte telečje noge.
Iz dobro očejenih in v slani vodi mehko kuhanih telečjih nog kosti poberi. potem jih na kose zreži, z moko potresi, v ubite jajca ali v'sili tudi v vodo pomoči, dobro z žcmljcvinii drobtiuami potresi in hitro v maslu rumeno ocvri. \a vsako zclnato jed, posebno pa na zelene primesne jedi sc lahko dajo.
Ocvert telečji hrustanec.
V čedne koščike zrezaniga in dobro opraniga s putram do mehkiga duši (dinstaj), pohladi, v ubite jajca pomoči, z žcmljcvinii droblinami potresi in v maslu ocvri.
Narezano koštrunoco meso.
Se ravno tako napravi kakor zrezano telečje meso; samo namesti šalotne čebule se nekoliko česna perdene.
69
Koštrunove rehrica nad rošem pečene.
»So ravno tako perpravijo kol telečje rebrica, sa-iiio, de se večidel le zclnala jed z njimi obloži.
Podfečene koštrunove rehrica.
Teh rcbric meso mora debeleji bili kot unih, ki sc nad rošem peko, tulci jih do inchkiga z nožem, pa varno, de se no prerežejo, navleci jih poleni čedno s lankini špeham, deni jih s putram in s podolgama /.rezano čebulo v kozo, pokri, ter naj sc duše (dinslajo), dokler od njih tekoči sok rumciieti ne začne, potem pokrov z nje vzemi, iu rebrica naj sc po obeli straneh rumeno speko.
Pečene jagnjičeve glave.
Glave čez sredo razkoli, dobro očedi, operi, z nilmi spet zaveži, v mesni župi kuhaj, ohladi, niti odberi, mažganc poberi, s solijo, popram in drobno razsekljanim zelenim peteršiljem zmešaj, spet nazaj napolni' in koleščik žemljev spredej deni. Potem razbeli pulra ali dobriga masla v plitvi ponvi, deni glave vanjo, oherni jih, potresi jih z žcmljevimi drobtinami in speci jih lepo rumeno.
Ocverte jagnjičeve glave.
Kakor je bilo rečeno. pcrpravljcnc glave v ubitih jajcih povaijaj, z žcmljevimi drobtinami potresi in v maslu rumeno ocvri.
Ocverto jagnjičevo meno.
\a kose razsekano dobro operi, osoli, v moki povaljaj, v ubite jajca pomoči, z žcmljevimi drobtinami dobro potresi iu v maslu hitro lepo rumeno ocvri. Zadnjič deni eno periše zeleniga peteršilja v maslo, in, ko je terd, ga daj na čedno v skledi napravljeno jagnjičevo meso.
Ledjina pečenka (prala).
Zarumeni v kozi moke v maslu, deni drobno raz-sekljanje zeleniga peteršilja, slrok česna in malo čebule vanjo, pcrli župe injesiha iu pusti z limonovim hipkam, solijo in dišečimi zbicami dobro zavreti. Zreži
70
zdej pečenko por ledjih podolgama, daj jo v polivko (kos); le malo naj zavre, de ne ho prelerda.
Praiole (rostbrate/i) s smet ono in sardel jami.
Čedno oprane pražole dobro tole i, s solijo potresi, s putram v plitvi kozi hilro speci in iz nje vzemi; v soku naj se prav malo moke napne, perdeni drobno razsckljaiiih sardelj in dobre smetenc, praiole potem spet vanjo položi in zavrele precej na mizo daj.
Hitro meso.
Od lelečjiga stegna en perst dolge in nožev rob debele koščike odreži, lolci jih dobro z noževim ro-bam, potresi jih s solijo in popram in z vinani pomočene v persteni skledi' eniga na druziga deni. Po-maži potem kozo s putram, povaljaj koščike v moki, deni jih v kozo, perdeni sok iz sklede, eno žlico vina, ravno toliko mesne župe in podolgama /rezanih limonovih hipkov, pokri z dobro pcrmcrjcuim pokro-vam, naj se na žerjavri počasi duši (dinsla). Ko jc mehko, napravi mesne koščike v skledo in deni sok, ki je v kozi, nanj.
Oeverte svinjske obisti (ledice).
Pomaži kozo v debelosti noževiga roba s putram. deni podolgama zrezane čebule, dc sc napne, in na pereščikc zrezane obisti vanjo, vundcr jin ne smeš predolgo cvrcti in daj osoljene na mizo.
Svinjske obisti v polivki (zosu).
Čebulo. šalotno čebulo in malo zclcniga peteršilja drobno zreži in s putram nekoliko duši (dinslaj), perdeni obisti, soli in popra, de sc še duši, potresi z eno žlico moke. zali z dobro mesno župo in nekoliko jesiham in pusti dobro zavreti. Potresi jih z drobno in podolgama zrezanim limonovim Iupkam.
Svinjske rebrica.
Do mehkiga tolčene in osoljene speci na s putram pomazanim rosi ali v plitvi ponvi s putram ali mastjo hitro do dobriga.
71
Kuhana prešitem glava.
Skuhaj lepo prešičevo glavo v slani vodi in je-silui, pa ne premehko, odberi poleni meso od kosti, /.reži ga na čedne kose, napravi v skledo, zali z nekoliko župo in daj s hrcnnm polreseniga na mizo. liavno tako sc tudi drugo mlado svinjsko meso perpravi.
Kuhan prasc.
Čedno oprano prese na kose zreži, .še enkrat operi in z vodo, jesiham, solijo, dišečimi žbicami in eno čebulo skuhaj. Ko je mehko, daj z zelenim peterši-Ijem ozaljšauo na mizo.
Prazene gosje jetra.
liazbeli p litra ali gosje masti, perdeni podolgama zrezane čebule in ko la rumeneii začne, na pereščike zrezane jclra; ko se inalozavrcjo, jih nekoliko z majeronam potresi, in jili spet cvri, potem jih osoli in daj jih na mizo.
Podlecene gosje jetra.
Gosje jetra, ki so čez noč v mleku ležale, z drobnim špeliam čedno navleci in v kozi z nekoliko solijo in pulram pari, dokler niso mehke, in deni jih na zelnato jed, ali jih pa sanic na mizo daj z nekoliko čisto polivko (knnsmnč) polite in malo žnjo zavrete.
Ocverte gosje jetra.
Jetra na za pol persta debele koleščike zreži, z moko in solijo potresi, v ubite jajca pomoči, z žem-ljevimi drobtinami potresi in v hudo razbeljenim maslu ocvri.
Gosje jetra t? žolči.
Lepe jajčnice (trite!) na drobne podolgaste koš-čikc zreži, potem luknje v jetra vbodi in gobe vanje vtakni, kozo s pulram pomaži, jetra vanjo deni in s pol masclcam dobriga beliga vina polite pol ure duši (dinstaj). Potem jih ali na koščikc zreži ali celc v
72
model deni, z mesno žoloo (poglej jo") poli in na ldad postavi, de se slerdi.
Kako sc ptički peko.
Obloži dno železne koze z na pcrešeikc zrezanim špcham in eno podolgama zrezano čebulo, položi na to lepo očejenc in oprane ptiče brez glav, potresi s solijo in žemljevimi drobtinami, daj spodej in zgorej žerjavce; naj' sc hitro peko. Napravi jih potem čedno na taljar ali jih ])a na kislo zelje daj.'
Pečeno brinooke.
Oskubljenim , otrebl Ijenim, opranim in osoljenim perutnice in noge pervihaj in raženj skozi rebra eniga ptiča po čez vtakni, potem skozi en špehov kolc.šeik, eno žemljcvo plošo, zopet en špehov kolešeik, potem pa spet eniga ptiča i. t. d. Potem jih na hudim ognji peci in s pulram polivaj.
Pečeni kljunači (šnefT).
Oskubljene, otrebljcnc in oprane kljunače na raženj natakni in /dej s pulram zdej s smeteno polivajo peci. V podstavljeno ponev zemljcvih kolcšči-kov deni, de se ocvrejo. Ko so kljunači pečeni, deni žemljcve koleščike v skledo, nanjo pa kljunače in vli nanje polivko, ki jc v ponvi. Cc hočeš, ti tudi ni treba kljunačev iztrebiti; tudi jih smeš samo s pulram polivati.
Kljunačjek.
Drob (želodec ni za nič") z nekoliko šalotno čebulo drobno razrezi, razboli koščik putra, ocvri v njim pol žlicc žcmlje vili drobtin, perdeni razsekljanje, dc sc malo duši (diusta), in pomaži na v maslu očverte žcmlje.
Pljučna mesta.
Telečje ali jagnjičeve pljuča na slani vodi ali mesni župi mehko skuhaj in potem kot rezancc (nu-clelne) drobno zreži. Ždej nekoliko moke v srovim maslu zarumeni, perdeni drobno zrezaniga zeleniga peteršilja, limonoviga lupka in šalotne čebule, in, ko
73
sc malo napne, zali z dobro mesno župo in malo jesiham, perdeni pljuča in pusti jih dobro zavreli. Preden na mizo daš, jih čedno z limonovimi koleščiki obloži.
Pljučna mošta, drugačna.
Mehko kuhane pljuča s krivim nožem drobno zreži, v kozi putra ali masla razboli, drobno zrczaniga zelenica peteršilja in čebule iu malo pozneje ene periše žcmljcvih drobtin perdeni; ko so sc malo cverle, pljuča perdeni (cr z uobro mesno župo in malo jesiham zali; vundcr morajo dosti goste ostati. Zadnjič per-daj še drobno zrczaniga limonoviga lupka in pusti vse dobro zavreti. Ko za na mizo napravljaš, jih lahko z limonovimi koleščiki obložiš, na te pa kapar deneš.
Pavljanske klobase.
Dve šuki ali dva karpa kože in košic očedi in s poldrugo v ndeku namočeno in spet dobro ožeto zemljo, nekej šalotno čebulo, pol unčo putra in z limono-vim lupkam drobno sosckljaj; soli, popra, majerona in dve jajci perdeni in prav dobro zmešaj, iz tega pa na dili z nekoliko moko drobne, za en perst dolge klobase naredi, z žemljevimi drobtinami potresi in v pečni ponvi v razbeljenim putru koj rumeno speci.
Mesene k/obasiee brez čev.
Pol funta svinjskiga mesa in za eno jajce velik kos špeha drobno razsekljaj, v posodo deni in s pol maselcam vode, drobno zrezano čebulo, popram, ingber-jem, majeronam in solijo zmešaj. Potresi zdej dilo z moko, deni nanjo sekljanje po žlici in naredi iz njega drobne klobasicc ter jili v razbeljenim maslu ali putru ocri.
Pretlačena mesnina (besamel).
Kos telečjiga mesa, kos gnjati, eno korenje, eno peleršiljevo koreninico, dva ali tri kukmakc na drobne kočnike (burlelce) zreži, deni v puter, de sc napne, perdeni dve žlici moke in polič dobriga mleka in pusti vreti; dokler ni kot gosta kaša. Zdej zali z eno zajcmnico dobre mesne župe in spet nad žerjavco vedno mešaj , dokler se ne vkuha. Ko se vkuha 'tako.
74
dc je gosto kakor poprej, pretlači skoz ruto, in oberni za Kar koli hočeš.
•eeeKSSSSSM«
Golic.
Dušeni (rfinsfani) kukniaki.
Kukmakc očedi, odreži jim stebla, pa ne prekratko (tudi jih lahko na pereščike z režeš), operi jih čisto, deni jih na rešeto, de voda odteče, potem pa jih deni v kozo, pokri iu postavi jih na ne prehudo žcrjavco; vodo, ki jo izpulite, odcedi. Zdej perdeni drobljanec pulra, soli in drolino zrezaniga pcteršilja; naj se do nichkiga duše (dinstaju), potem pa jih ali z moko potresi in z dobro govejo župo zavri, ali pa samo smetene perdeni iu z njo zavreti pusti.
Namašcni kukniaki.
Lepili, velikih in popolnama zapodili kukmakov vzemi, očedi jih, odreži spodej na stehlih, kar jo kosmaliga, in operi jih prav čedno. Izdolhi potoni znotranjc meso, kolikor moreš lircz zlomijenja gob, in razsekljaj ga z zelenim petcršiljem drobno, razboli drobljanček putra, perdeni žemljevih drobtin, sekljanje, soli in drobno slolčcniga muškatoviga cvcta, naj sc malo cvre in nadevaj s tim kukmakc. liazbeli poleni v kozi putra, deni gobe vanjo (ako, de so stebla po koncu, in pokri, dc sc mehko dušo. Takšno oberni za obloženje mešane (rag<0 ali pa drugih brodetov (ajmolitov), ali pa gobe iz koze vzemi, moke v sok doni, dc se napne, mehko dušeniga (dinstaniga) graha v njem zavri in potem v skledo deni in gobe nanj napravi.
Kukmaki v limonovi polivki.
Očedi osemnajst lepili kukmakov in odreži stebla, pa ne prekratko. Zdej pa razpusti drobljanec putra v kozi, deni gobe vanjo, pcrllači sok ene limone; naj se prav počasi duše (dinstajo), de sc bele ohranijo.
75
Ko so mehke, razžvcrkljaj pol masclca prav močne župc s štirimi rumenjaki, perdeni soli, drobno stolčc-liiga muskatoviga cveta, sok kukmakov, vli v skledo in deni gobe vanjo. Postavi zdej skledo dobro pokrito v posodo s kropam, dokler sc sok ne sterdi, potem pa dej precej na mizo.
Jurji s smel eno.
Lepo očejcnc jurčikc na pereščike zreži, razpusti drobljanec putra v kozi, deni jurčikc vanjo, naj se predolgo ne duše (dinstajo). Ko imajo mehki biti, perdeni smetene in soli in pusti jih s tem zavreti. Per teh gobah je per čedenji marljivosti treba, ker so dostikrat červivi.
Jurji z zelenim petcršiljem.
Jurčikc na pereščike zreži, v putrii z drobno razsckljanim peteršiljem do inchkiga duši (dinstaj), z moko potresi in z dobro mesno župo zali.
Srovojedke.
Te gobe so že samo nad rošem pečene in v skledo napravljene prav dobra jed, vunder ne smejo predolgo na žerjavci biti, ker bi bile sicer suhe.
Srovojedke z zelenim peteršiljem.
Lepe srovojedke na pereščike zreži, postavi kozo s putram ali dobrim maslam na žerjavco, ko se razbeli, perdeni drobno razsekljaniga zeleniga peteršilja, de se napne, in gobe, ktere naj se tako dolgo duše, dokler se ne vlečejo; potem jih osoli in precej na mizo daj.
Srovojedke s smet eno.
Se ravno tako napravijo kakor srovojedke s petcršiljem, samo, de se, ko sc vleči začno, cn par žlic smetene perdene, in de z njo zavrejo.
Golobice z zelenim peteršiljem.
Razbeli v kozi putra, perdeni drobno razrezaniga peteršilja in čedno oprane gobe, dobro pokri, de se do mehkiga duše (dinstajo). Če so velike gobe med
njimi, jih moraš 11.1 kose zrezali. Ko so do mehkiga dušene, jih z moko potresi in pcrli malo goveje župe, če imajo premalo soka.
Kako sc jajcnice (trifef) perpravijo.
(V se imajo za sladak hroilet (ajinoht) perpra-viti, jih olupi, ua pereščike zreži in s putram mehko duši (riinstaj). Oe sc pa za kisel broriet perprav-Ijajo, jih tudi na pereščike zreži, pa ene ure pred v dobro vino daj.
Sincrčiki [muvrofi 1).
.Slahc odberi, pešeno od stebel orireži, operi jih ene barte z mlačno vodo in skuhaj jih na vodi mehko. Vodo potem odccdi in gobe spet ueklerikrat z merzlo vodo operi, dokler niso prav čiste. Zreži jih potem drobno iii deni jih s putram, drobno zrezano zeleno čebulo in nekoliko dobro mesno župo v kozo, de se duše (riinstajo"). Tudi lahko drobno stolčeniga muskatoviga cveta'perdeneš. Ko jih imaš v skledo d jati, zmešaj nekoliko rumenjakov' ž njimi in daj jih precej na mizo.
Nadevani smerčiki.
Čedno operi lepe velike smerčike, odreži pešeno od stebel in osoli jih, dc sc vleči začno. Kuhaj potem rake v slani vodi, odberi lupine in naredi rakovo maslo. Itazbeli en drobljanec tega masla in tri raz-žverkljane jajca perdeni. Ko so terde, jih drobno zreži z odbranimi šipavnicami in vratovi rakovimi, zelenim peteršiljem in s pol v mleku namočeno in spet dobro ožeto žendjo, deni v kotliček in dobro zmešaj z dvema žlicama smetenc, enim jajcam. solijo in niu-skatovim cvetam. Smerčike zdej, pa vundcr ne popol-nama narazen prereži in to burilo vanje ricni. 1'omaži zdej plitvo kozo s putram, perdeni smetene, položi smerčike nanjo, na smerčike pa spet smetene, žemlje-vih drobtin in rakoviga masla riaj. Zdej pa ali v peči ali s hudo žerjavco od spod in zgor peci.
•NSSgSSJŠSSSlo
77
Moknate jedila*
Zahcfjcni rezanci (nndelni).
Naredi i/ muke, jajc in vode lerdo leslo. iz testu pa majhne hlebčike, z valjaj le dobro do debelosti noževiga roba, zreži na rezance (juidclne) in zavri jili v slani vodi. Hazbcli potem putra ali masla v kozi, perdeni gresa ali žemljevih drobtinic, de se napneju, inrd tem pa deni odecjenc in z merzlo vodo oprane rezance v kozo, oberni jili nckolikrat iu daj jili prcccj na mizo.
Dušeni (dinslani) rezanci.
Zreži rezance, kakor je bilo rečeno, pamaži kozo dobro s pulrani, zavri v nji dobriga mleka, perdeni rezance, kteri naj sc tako dolgo duše (dinslajo), dokler mleko ne izhlapi, potem jih s cukrain potresi in v skledo deni.
Prepccencni rezanci (biškolni nudelni).
Eno unčo sroviga masla do rahliga mešaj, štiri cele jajca in štiri rumenjake vanj vbi in zopet Vsako posebej prav dobro zmešaj. Perdeni potem dve žlici dobro pomočenih droži, tri žlice mlačne srove smetene, sladke skorje, ciikra in pol unče drobno stolče-nih prepečenčnih (biškoluih) drobtin in šest lotov lepe moke ter testo naredi. Dobro zgnjeteniga deni na dobro z moko potreseno dilo, zvaljaj ga z valjarjem do debelosli cniga persla ter ga izrezi z okroglim ali podolgastim modlam, pomaži torlno plošo s putram, deni rezance nanjo, dc se vzdignejo. Dosti vzdignjene v ohlajeni peči ali v cevi (roru) počasi peci in s cukrain in sladko skorjo potresene na mizo daj.
Krompirjevi rezanci (nudelnU).
Dcbcliga, pa moknatiga krompirja skuhaj, olupi in zribaj. Potem ga na dili z ravno toliko moko in nekoliko solijo prav dobro v testo zgnjeti, potem na rczancc za mali perst debele in dolge zreži in na slani vodi kuhaj, llazbcli potem v kozi putra ali do-
78
briga masla, perdeni gresa, in, ko la rumeneti začne, dobro odccjene rezance, kicri per hudi žcrjavci kmalu lepo skorjico dobe.
Krompirjevi rezanci, drugačni.
Eno unčo masla ali putra do rahliga mešaj, pet jajc ž njim zmešaj in perdeni ravno toliko kuhaniga in zribaiiiga krompirja in moke (dvakrat toliko krompirja kolikor moke), de bo lesto tako terdo, kakur navadni moknati cniocki. Naredi poleni na z moko potreseni dili za mali perst dolge in debele rezance (nudelne), razbeli v ponvi ali železni kozi masla, deni rezance vanjo, de se rumenkasto ocvrejo. Ko so vsi ocvcrli, jih v vrelo mleko ali srovo snieleno deni, de sc duše (dinstajo), dokler mleko ne izhlapi in ocukrane daj na mizo.
Sirovi rezanci.
Dva poliča dobro posušeniga sira z drobljancam putra do rahliga mešaj, tri cele jajca in tri rumenjake in malo soli perdeni, in z moko moknalim cinočkam enako testo naredi; potein dilo z moko potresi, iz testa za perst dolge in debele rezance naredi, te v kozi na putru ali maslu rumeno ocri, v vrelo mleko deni in ocukrane dobro zavri.
Vzdignjeni sirovi rezanci.
Eno unčo putra dobro zmešaj z enim poličem sira, tremi celimi jajci in petimi rumenjaki, perdeni potem štiri žlice drozi, pet unč moke, nekoliko soli in dvanajst pol jajčnih lupin mleka, gnjeti dobro to testo, naredi iz njega podolgaste rezance, ktere v dobro s putram pomazano kozo deni in na toplo postavi, de se lepo vzdignejo. Ko so dovelj vzdignjeni, perli za » debelost eniga persta vreliga mleka ali srove smetene, daj zgorej iu spodej žcrjavce ie ocvri jih rumenkasto.
Rezanci iz otročjiga kuhanja.
Naredi iz dveh jajc in moke terdo testo za rezance, valjaj ga prav tanko in odreži bleke kot roka velike. Potem pa napravi iz treh kuhavnic moke '
79
in mleka na žcrjavci vedno inešaje precej gosto kuhanje: (koli) in ohlajeno s štirimi loti putra, dvema celima jajcama in dvema riimenjakama prav rahlo zmešaj, perdeni potem eno poriše, olušenih in drobno stol-čenih mandelnov, pomaži s lini pol persta debelo že pcrpravijcnc blckicc in z vi jih. Pomaži potem kozo dobro s putram, deni zvite blekice vanjo, razžver-kljaj pol niasclca mleka s tremi rumenjaki, vli v kozo, daj spodej in zgorej žcrjavco in ocvri jih počasi. Ko so rumenkasti, jih izreži, skupaina v skledo deni in z drobnim cukram dobro potresene na mizo daj.
Rezančnc klobasicc.
Dve poriši drobnih rezaneov (nudolnov) na mleku z malo cukram mehko skuhaj, zmešaj potem prav dobro pol unče putra z dvema celima riimenjakama, perdeni med tem ohlajene rezance, dobro zmešaj, naredi z žlico majhne klobasicc, klere v ubitih jajcih oberni, z žcmljcvimi drobtinami dobro potresi in na razbeljenim maslu rumenkasto ocvri, potem v skledo čedno perpravi in z drobnim cukram potresi.
Rezančne klobasicc, drugačne.
Hczancc (nudelne) prav drobno zreži, precej gosto v mleku skuhaj, drobljanec putra in nekoliko rumenjakov perdeni, in tako dolgo na ognji pusti, de se prav zgoste. Potem jih v plitvo skledo zverni in ohladi. Popolnama hladne poaolgama in tanko zreži, v ubitih jajcih povaljaj, z žemljevimi drobtinami dobro potresi in na prav razbeljenim maslu ueri. Potresi jih z drobno stolčcnim cukram in prav vroče na mizo daj.
Makaroni z gnjatjo.
Deni makarone v vrelo slano vodo, dc se mehko skuhajo, odcejenc z mcrzlo vodo operi in na rešeto deni. Zreži potem gnjat drobno, ocvri malo v putru, perdeni makarone, de se nekoliko duše (dinstajo)', perli dobre smctenc in pusti jih dobro zavreti. Potem jih od ognja odstavi, in. ko sc dobro pohladi, perdeni na drobne kočnike (burfelee) zrezaniga mozga, zribaniga parmezanskiga sira in muskatoviga cveta, vse pa deni v dobro s putram pomazan in z zemlje-
80
viiui drobtinami potresen obod (obroč) in v cevi (ro-ru) ali ohlajeni peči počasi peci.
Makaroni s parmezanskim strani.
Tako, kakor jc bilo ravno rečeno, skuhane in odrejene makarone s putram zabeli, dobro z drobno zri-baniiu parmczanskini sirarn potresi in na mizo daj. Tudi lahko kaki dve žlici smetene z dvema ali tremi jajci razžverkljaš in v zabeljene makarone deneš. Nekoliko s tem dušene (dinstane) v skledo deni in z zribanim sirarn na debelo potresi ali ga pa posebej na mizo daj.
Pajerski d rožni rezanci (nudet/ii).
Deni v mlačen krop en fiiul bele moke, eno unčo razpušeniga putra, pol masclca mlačniga sroviga mleka, štiri žlice dobro namočenih volovili droži, devet rumenjakov, soli in cukra, in to testo s kuhavnico tako dolgo tepi, dokler mehurčkov ne dela. Potem ga na z moko potreseno dilo deni, do debelosti eniga pcrsla /valjaj in zreži ga z obodcam, ki ima velikost otročje roke. Te blekice v dobro s putram pomazano kozo položi, z mlačnim mlekarn pol pcrsla visoko poli in na toplo jih izhajati deni. Potem jih v ohlajeni peči počasi pcei, s plitvo žlico ali lopatico iz koze varno v skledo vzdigni, s cukram potresi in na mizo daj. Gorkiga mleka in cukra pa posebej na mizo daj.
Zlati rezanci (nndelni).
Se ravno tako napravijo, samo, de se še en ma-sclc srovc smetene in nekoliko rumenjakov perdene, in de so manjši kakor poprejšnji.
Zabcljeni cveciki.	„
Za to moknato jed testo nekoliko debeleje zva-Ijaj kot za zabeljene rczancc (nudclne), potem ga na majhne štirivoglatne koščikc vreži, kakor rezance v slani vodi kuhaj in s putram ali z maslam in gre-sam vred zabeli.
Coeciki s smeteno.
Cvečike na slani vodi skuhaj in na rešeto zli, po- •
81
tem v kozi masla ali putra razbeli, cvečike vanjo deni, nekterikrat v nji preoberni, smetene s tremi ali štirimi jajci razžverkljaj in malo pred, ko v skledo deneš, na cvečikc daj, in, ko sc nekoliko napijejo, prcccj za na mizo napravi.
Smetenov štrukel.
Naredi dobro mehko testo za štrukel (poglej pljučni štrukel) ter ga z gorkim kotličkam pokri; mešaj eno unčo putra ali dobriga masla s šestimi jajci do raldiga, prideni, če hočeš, debelih in drobnih vinskih jagod (cibebov in vajnperlov) in cukra, zmešaj z enim maselcain kisle smetene in nekoliko žlicami žcmljcvih drobtin. Testo, ki jc vsaj pol ure počivalo, na z moko potresenim pertu izleci, budlo (lilo) precej nanjo pomaži, testo, kjer ni z budlo pokrito, odreži in potem štrukel rahlo zvi. Potlej pa štrukel na polža zverti, kozo dobro s putram pomaži, štrukel vanjo deni, žcrjavcc pa zgorej in spodej daj, dc se na pol speče, potem dobri maselc vreliga mleka nanj vli, spel druge žcrjavcc spodej in zgorej daj, dc sc do dobriga speče, ali pa v s putram po-mazano kozo en člen visoko mleka deni in, ko to vre, štrukel vanjo daj, zgorej in spodej pa druge žer-javce. Ko za na mizo napravljaš vzemi z dvema pečnima žlicama štrukel iz koze, deni ga v skledo in potresi ga z drobnim cukram. S cukram osla j eno mleko posebej daj.
Kuhani gresovi šlrukli.
Naredi iesto, kakor jc bilo zgorej rečeno, mešaj eno unčo masla s petimi cclimi jajci do rahliga, perdeni poldrugi maselc smetene, soli in zadnjič toliko gresa, de precej gosto postane, zdej testo izleci, debele koncc odtergaj, budlo (lilo) precej nanj pomaži, zvi in na štiri perste široke kose odreži. Te v vrelo slano vodo deni in skuhaj (vode mora pa dovelj biti, ker sc sicer štrukli razvide). potem v skledo s počno žlico vzdigni, žcmljcvih drobtin v putru zarumeni in štrukle z njimi potresi. Lahko tudi rumene polivke s smeteno, kislim zeljem ali lečo perdeneš.
5

Pečen grcsov štrukel.
Se ravno (ako napravi kakor kuliani gresovi štru-kli, samo, de se nekoliko meni grcsa za Inidlo (lilo) vzame. Iz zvitiga štrukla polža naredi, v dobro s putram poina/.ano kozo deni, z železnim, z žcrjavco potresenim, pokrovam pokri, na hudo žcrjavco postavi in pol ure peci. Potem pokrov s koze vzemi, vli polič mleka vanjo, pokri jo spel, in speci ga do dobriga. Ko za na mizo napravljaš, ga kol smctc-nov štrukel v skledo vzdigni, s cukram potresi iu mleka perdaj.
Krompirjevi štrukli.
Mešaj eno unčo putra s petimi jajci do raliliga, perdeni en masclc smctcnc, soli in nekoliko mehko kuhaniga, olupljcniga in zribaniga krompirja in prav dobro zmešaj. Potem dobro zležano testo za štru-klc zleci. budlo (lilo) preccj nanj deni, potem ga zvi, v polža zverti in v dobro z maslam ali putram pomazano kozo položi, z železnim pokrovam pokri, zerjavce spodej in zgoraj daj, dc sc rumenkasto speče. Ta štrukel sc težko iz koze vzdigne, ker tako veliko svoje lepote zgubi.
Rajžev štrukel.
Rajža na mleku s kosam cukra prav meliko skuhaj in potem na hlad deni; s tem pa potlej eno unčo putra in šest rumenjakov do raliliga mešaj, pomaži v to budlo (Tilo) dobro zležano in potem tanko zlečeno testo za štrukel, zvi in zverti ga v polža in deni ga v dobro s putram pomazani kozi na hudo žcrjavco. pokri ga dobro, daj tudi zgorej žerjavcc, dc se pol speče. Ko rumeneli začne, perli polič dobriga mleka, v. in, ko sc do dobriga speče, ga s cukram potresi in na mizo daj.
Špinacev štrukel.
Štiri ali pet periš špinače čisto zberi, operi, na vodi mehko skuhaj, odcedi, z merzlo vodo poli, dobro ožmi in prav drobno zreži. Razbeli potem putra ali pa prav dobriga masla, zarumeni v njem polno
83
pest žemljcvih drobiin, perdeni špinačo, naj se tudi cvre, potem jo ohladi in zmešaj pol masclca smetene in štiri ali pet jajc z njo. To inidlo (lil o j pa po zle-čcnim testu za šlrukel primerno razdeli, testo zvi, v polža zverti in v kozo v vrelo vodo s solijo deni. Skuhaniga z dvema pečnima žlicama prav varno v skledo vzdigni, z žcmljevimi drohlinami potresi in z zlo razbeljenim putram zabeli. — Ako ta štrukel kakor kuhane gresovc štruklc na kose zrezali hočeš, ga z v ubite jajca pomočeno kuhavnico na štiri per-ste široke kose zreži, potem v slani vodi kuhaj in, kakor je bilo zgorej rečeno, s putram in žcmljevimi drobtinami zabeli.
Spitiaceuc klobasice.
Naredi redko testo iz moke, mleka in jajc, razbeli potem v prav plitvi ponvi kot oreh velik drob-Ijanec masla, pcrli par žlic testa, urno oberni ponov od ene strani na drugo, de testo prav tanko vsaksebi steče, hitro oberni blckcc, ko je na eni plati pečen, de sc tudi na drugi plati zarumeni, potem ga iz ponve vzemi, deni spet drobljancc masla, in par žlic testa vanjo, in tako delaj dalje, dokler gaje še kej. Naredi ždej budlo (lil«) kot za špinačev štrukel, pomaži žnjo hlckice in ovi jih, dobro pomaži
[totem kozo s putram, perdeni eno žlico smetene, po-oži klobasice nanjo, poli jih spet s smeteno, potresi jih z žcmljevimi drobtinami, in naj se ali v cevi froru), ali z žerjavco spodej in zgorej rumenkasto speko.
Ohrovtov štrukel.
Se ravno tako napravi kakor špinačev štrukel samo, dc sc namesti špinače ohrovt vzame in de smetene ni treba.
Rakov štrukel.
Skuhaj pet in dvajset do trideset rakov na slani peteršiljevi vodi, odberi potlej šipavnice in vratove, naredi iz ostaliga pol funta rakoviga masla, mešaj ga s šestimi jajci do rahliga, perdeni razsckljanc Vratove in šipavnice in dve v mleku namočeni in spet dobro ožeti zemlji in cn masclc smetene, prav dobro
84
zmešaj ter vse prav po primeri razdeljeno na vlečeno testo za štrukel daj, ovi ga, zverti ga v polža, deni ga v s putram dobro pomazano kozo, vli vreliga mleka nanj, pokri jo z železnim in z žcrjavco potresenim pokrovam in postavi jo na hudo žcrjavco. Ako mleko izhlapi, dc je štrukel presuh, perli vreliga mleka in rakoviga masla.
Mandclnoo štrukel.
Naredi iz moke, jajc, drobljanea putra in ndač-niga kropa mehko testo, mešaj potem pol unče drobno stolčcniga in presejaniga cukra, ravno toliko olušenih in drobno stolčcnih mandelnov, pet rumenjakov in tri spenjene beljake dobre pol ure in perdeni potem drobno zrezanih limoninih olupkov. Zdej peri z moko potresi, med tem zlcžauo teslo za štrukel zleci, precej ga z budlo (lilo) pomaži, zvi ga in v s putram pomazano kozo ga položi, pokri, tudi pokrov z žcrjavco potresi, in počasi peci.
Sirov štrukel.
Vmešaj prav dobro eno unčo putra ali masla z ravno toliko sirarn, potem pa s petimi cclimi jajci, perdeni dve v mleku namočeni in spet dobro'ožeti žcmlji, nekoliko žlic smetene, soli, cukra, debelih in drobnih vinskih jagod (cibcb in vajnperlov); sicer ga pa prav tako naredi kakor sinctcnov štrukel. Vun-der lahko ta štrukel tudi brez mleka pečeš.
Jabelčni štrukel.
Za ta štrukel moraš testo terji narediti, tako, de se težko vleči da; zato si raji z valjanjem pomagaj, de luknj ne dobi. Zleci ga povsod enako tanko, odreži debeleji konce, potresi ga z v prav drobne kočnike fburlelce) zrezanimi jabolki, stolčcnim cukram, sladko skorjo, drobnimi vinskimi jagodami (vajn-perli) in drobno zrezanimi limonovimi olupki prav enakomerno. Zadnjič celo malo razpušeniga putra nanj vli; testo zvi, v polža zverti, v dobro s putram pomazano kozo položi in s perescam tudi po verhu z razpušenim putram pomaži. Zdej ga ali v cevi (roru) speci ali pa z železnim, z žerjavco potresenim, po-
85
krovam pokri, na hudo žerjavco postavi in rumenkasto speci. Zvcrni ga potem v skledo, potresi ga z drobno stolčenim cukram in sladko skorjo in daj ga gorkiga na mizo.
Tirolski štrukel.
Mešaj eno unčo putra, eno celo jajce in šest rumenjakov do rahliga; perdeni potem šest žlic srove smetene, tri žlice dobro namočenih volovih d roži. soli, cukra in toliko lepe moke, de sc testo naredi, ki se dobro vleči da. Potem ga na z moko potreseni dili do debelosti maliga persta zvaljaj, z vkuhanjem (solz-nam) pomaži,[zvi, v plitvi ponvi z ubitimi jajci pomaži in s stolčenim cukram potresi in na toplo postavi, de se vzdigne. Na pol vzdignjeni štrukcl v peči počasu rumenkasto speci, potem ohladi, na dva persta široke koščike zreži in s cukram potresi.
Tirolski štrukel z mandelni namočen.
Zmešaj eno unčo olušcnih in drobno stolčenih mandelnov z eno unčo drobno stolčeniga cukra in s šestimi jajci, peni štiri beljake, in mešaj une reči tudi s temi pol ure. Potem, kakor jc bilo zgorej rečeno, napravljeno in zvaljano testo iz volovih droži s putram pomaži, in budlo C lilo) precej nanj daj, potem ga zvi in speci, kakor je bilospredej opomnjeno.
Makov štrukel.
Zavri poldrugi masclc maka z dobrim mlekarn in cukram ter malo drobno stolčene sladke skorje perdeni. Naredi zdej iz volovih droži testo kakor za tirolski štrukel in perdeni namesti vkuhanja makovo budlo (lilo). Ko sc jc štrukel lepo vzdignil, ga počasi peci, ohladi, na cn perst široke koščikc zreži in s cukram potresi.
Tirolski štrukel iz maslenif/a testa.
Naredi masleno testo (poglej ga), dobro ga zvaljaj do debelosti noževiga roba, in zreži ga z gor-kini nožem v okoli osem perstov široke in pol vatla dolge bleke, ktere na robu z ubitimi jajci pomaži, vunder vari, de nič čez rob ne teče, ker bi testo iz-
86
hajati nc moglo. Polom ga z marelčnim ali čcšpljo-viiii vkuliaiijom (marmelado) pomaži, ali pa z drobnimi iu debelimi vinskimi jagodami (vnjnpcrli in ci-bebi) in podoigama /rezanimi maudelui potresi, bloke zvi, na kraji, to jo po dolgim, z gorkini nožem pol porsta široko zareži, zgorej z ubitimi jajci pomaži in na s popirjom obloženim plohu v peč deni. M a pol pečene iz njo vzemi, z drobnim cukram potresi in spet v poč iloni, kjer se cukcr staja in zarumeni in pečenje posebno lepo stori.
Moknati cmocki na mleku.
Mešaj eno unčo pulra ali masla s petimi jajci do rahliga, in potem šest kuhavnic moke iu nekoliko soli vmešaj. Postavi zdej kozo z mlekarn ali srovo sme-teuo in enim koščikam cukra na žcrjavco, deni ko vre, z žlico iz testa narejene emočko vanjo, pokri zgorej z železnim, z žcrjavco potresenim, pokrovam in pusti, de z žerjavco od spodej počasi izhlapi.
Gresovi cmocki na mleku.
Se ravno tako napravijo, samo, dc sc po primeri več mleka zavre, ker ga greš več popije.
Moknato proženje (šmoni).
Zmešaj okoli pol funta moke z enim masclcam mleka ali srove smctenc in petimi celimi jajci in perdeni soli in cukra. Hazbcli potem v kozi putra ali dobriga masla, vli testo vanjo, dc sc med vodnim mešanjem praži. Ko je terdo ga z lopatico na koščike razsekaj. De bolje diši, lahko tudi nekej testa v maslo vliješ, in ga, ko jo na eni plati rumeno, ober-neš, z lopatico prebodeš, v drugo kozo (lcncš in z ostalim testam ravno tako storiš. Zadnjič ga prav vročiga in skupama v skledo deni, s cukram potresi in prcccj na mizo daj.
Zemljevo praienje (šmorri).
Štiri žcmljc na tanke koleščike zreži, šest celih jajc z enim masclcam srove smetene razžvcrkljaj, na zemlje zli iu eno uro tako pusti. Ko je žendja mehka, razbeli v kozi putra ali masla, deni zemljo vanjo
87
in med večkratnim^ mešanjem rumenkasto zapeci. Ko ga v skledo deneš, ga z drobnim cukram potresi ali drobnih vinskih jagod (Vnjnperlov) perdeni.
Gresovo prazen je (imorn).
Deni v vrelo mleko toliko gresa, de prav gosto poslane. To popolnama ohladi, v razbeljeni puter ali maslo deni; cukra in soli perdeni, potem na drobno razrezi in peci, de rumenkasto skorjo dobi. Pri tim kakor pri vsakim praženji je pomniti, de ni prijetno, ako sc prav vroče ne je.
Gresovo proženje, drugačno.
Dve lepi zemlji na prav drobne kočnike (burfelce) zreži, s poličem'gresa zmešaj, šest jajc in polič mleka ali srove smetene razžverkljaj, z njimi une reči poli, dobro zmoči, v razbeljeno maslo ali puter daj, osoli in kakor z vsakim drugim praženjem stori.
Zganci.
Deni pol funta ajdove moke v lonc, kteriga moraš, če rahlo vanj devaš, skorej napolniti, zali s kropam in vbodi s kuhavnico luknje do dna. Potem, ko sc je testo pol ure počasi kuhalo, ga iz lonca vzemi iu z rezavnikam drobno zreži, potem masla v plitvi kozi razbeli, testo vanjo daj in ocvri.
Krompirjevi žganci.
Mehko kuhaniga krompirja ohladi, olupi, naster-galu nastergaj. osoli in v obilnim maslu, kakor je bilo zgorej rečeno, žgi. Tudi lahko moknato testo kakor poprenjc perpraviš, skuhaš, zrežeš. z ravno toliko nasterganim krompirjem zmešaš, osoliš in kakor moknatc žgancc v razbeljenim maslu ocvreš.
Gnjatni blekiei.
Naredi iz treh unč moke, treh jajc in nekoliko vode prav terdo testo za rezance (nudelne), kteriga z valjaj, pa ne preienko in, ko se je malo posušilo, ga na kot noht velike blekiee zreži; te pa na slani vodi skuhaj, v rešeto deni in nekolikrat z merzlo vodo poli. Zdej speni eno unčo dobriga masla s petimi
88
■
jajci, perdeni en funt mehko kuhane, potem ohlajene in dobro zrezane gnjati, in en maselc dobre smetene, zmešaj s tem med tem ohlajene blckicc, dobro jih osoli, deni jih v s putram ali maslam dobro pomazano kozo, speci jih rumenkasto in zverni jih v skledo.
Gnjatni hlekici, drugačni.
Skuhaj iz lerdiga testa za rezancc (nudclnc) rav tako, kakor jc bilo zgorej rečeno, narejene blc-ice, potem pa en funt mehko kuhane gnjati z eno unčo mozga drobno zreži. Vbi potem štiri jajca v maselc smetene, osoli jih in zmešaj z njimi zrezano gnjat. Potem pomaži kozo s putram, "potresi jo z žemljevimi drobtinami ( ali jo pa z mehkim tcslam zadelaj) obloži dno s kuhanimi blekici, nanje pa deni s smeteno zmešane gnjati v richolosti noževiga roba in delaj tako, dokler jc še kej. Vc sc koza z mehkim testam zadela, sc zgorej iz njega pokrov naredi, sc z ubitimi jajci pomaže in v ne prehudi peči počasi peče.
Krompir z gnjatjo.
Se ravno tako napravi, samo, dc se namesti blc-kicov kuhaniga, olupljcniga in na prav tanke koščike zrezaniga krompirja vzame. Krompir mora pa mok-nat biti, ker bi pri mastnih jed premastna bila.
Raji na mleku.
Zavri v kozi dva poliča mleka ali srove smetene z drobljancam putra, deni pol funta čisto zbraniga in opraniga rajža vanj, dc se s cukram počasi duši (dinsta), in ako mleko preveč izhlapi, vedno noviga perdevaj, dc je jed čista in de zerna cele ostanejo. Ko ga v skledo deneš, ga s cukram in sladko skorjo ali z vanilijo, ali pa tudi z rndečim cukrenim snegam obloži.
Dušen (dinstari) raji.
Se ravno tako napravi kakor dušeni rezanci fnu-delni).
89
Gnjatni rajz.
Skuliaj rajža na vodi mehko K potem dobro zmešaj eno unčo putra ali masla s šestimi jajci , malo osoli, z enim funtam drobno zrezane gnjati in z rajžem dobro zmešaj, v z maslam pomazano kozo deni in kakor gnjatnc bltikicc peci.
Pisan rajz.
Tri unče rajža na dobrim mleku s cukram in nekoliko vanilijo skuhaj, pa ne preineliko, in obloži z njim kraj ne preplitve sklede okroglo in štiri perste visoko. Potem ga zdcj z niarelčnim zilej z malinčnim vkuhanjcm (solznam) polivaj v podobi obroča, de bo turški kapi podobno. V sredo sklede sc pa dene nevestna župa (šodo). To sc pa že tako ve, de mora to delo urno od rok iti, de vse gorko na mizo pride.
Rajievo kuhanje (nieridon).
Pol funta rajža prav mehko v enim bokalu mleka ali srovc smetene skuhaj, potem mešaj eno unčo putra do rahliga, zmešaj šest celih jajo z njim, perdeni rajž in osoli, kar je prav. /dej kozo s putram dobro pomaži iu z žcmljcvinii drobtinami potresi, potem na pol z rajžem napolni, z oblati obloži, na ktere rudcčiga grozdica ali cešnjeviga vkuhanja (solzna) deni, tega pa spet z oblati obloži, in ostali rajž nanje daj. Nar bolje je, če sc v ohlajeni peči poldrugo uro peče, potem v skledo dene, s cukram potrese in precej na mizo da.
Rajievo kuhanje z mešanco (ragu).
Napravi rajževo kuhanje, kakor je bilo ravao rečeno, pomaži dobro s putram kozo in potresi jo z žcmljcvinii drobtinami. Potem jo z rajžem podleck deni bele mešance vanjo, nanjo pa ostali rajž in speci ga kakor sprednjiga.
Rakovo kukanje.
Kuhaj trideset rakov v petcršiljevi vodi, odberi vratove in šipavnice, naredi iz ostaiiga pol funta ra-koviga masla (kako se to naredi, glej per rakovi žu-
90
pi), ohlajenima s štirimi celimi jajci in šestimi rumenjaki do rahliga mešaj, perdeni pet osterganih, v mleku namočenih in spet dobro oželifi žcmclj, ki so se poprej drobno zrezale, zreži zbrane vratove in šipavnice na drobne kočnike (burfelce) in jih tudi perdeni. Pomaži zdej plitvo kozo ali model z rakovim maslam, podlcci jo s lestam, perdeni bele mcšancc (raguj z zelenim graham ali špargclni, nanjo pa le-sto in peci počasi v cevi (roru). \ar boljši je, če sc peči začne, ko sc za mizo usedejo, de sc, ko iz peči pride, precej na mizo dali zamorc.
Mlečni g res.
Zasukaj gres v vrelo mleko ali srovo smeteuo, sicer pa slori kakor per rajži na mleku.
Otročje kuhanje {koli).
Eno unčo moke v kozi prav dobro zmešaj z enim počasi perlivanim poličem mleka ali srove smetene, ocukraj, na žerjavco postavi in vedno mešaje zavri, če je pregosto, mleka perli. Viiudcr mora prav dobro vreti, de moka preveč ne diši.
Otročje kuhanje s količki (šmangerlkoh).
Napravi kuhanje, kakor je bilo ravno rečeno, postavi prav plitvo ponev na žerjavco, razbeli celo malo masla in perdeni kaki dve žlici kuhanja. Obračaj ta čas ponev od ene strani na drugo, dc kuhanje saksebi gre, ko to od spodej skorjo dobi, ga precej oberni, de sc tudi na drugi slrani posuši, potem pa blekčck precej na štiri dele zreži in v majhne šker-nicelnc ovi. Tako delaj, de okoli petine kuhanja porabiš. Ko za na mizo napravljaš, deni kuhanje v skledo, čedno vanj škernicclne vlakni, s cukram potresi iu na mizo daj.
Vinsko kuhanje.
Zarumeni prav drobnih žemljevih drobtin v putru, perdeni toliko vina kolikor kropa, dobro ocukraj, pu-sli vreli, dokler precej gosto ne poslane, in deni potlej na hlad. Mešaj zdej eno unčo putra do rahliga, zmešaj z njim deset rumenjakov, perdeni pohlajeno
91
kuhanje in pet penjenih beljakov ter mešaj pol ure. Potem kozo s putram pomaži, kuhanje vanjo deni in počasi peci.
Spenjeno marelčno kuhanje.
Mešaj osem lotov marelčniga vkulianja (solzna) z osmimi loti drobno siolčeniga cukra do raliliga, potem speci dvanajst beljakov, uiiini rečem perdeni in eno uro prav dobro mešaj. Potem obroč s putram pomaži, kuhanje vanj deni in počasi peni.
Malinčno kuhanje.
Sc ravno tako iz malinčniga vkulianja (solzna) naredi.
<m£s3!i8l3s&m»
Kuhanja.
Kuhanje iz rudečih jagod.
Polič rudečih jagod čisto zberi, skozi sito pretlači, z eno unčo cukra dobro zmešaj in na žerjavci tako dolgo kuhaj, dokler ni prav gosto. Speni zdej šest beljakov, deni jih s sokam ene limone vred k jagodam ter jih eno uro dobro mešaj, de sc spenijo. Potem perdeni drobno zrezano lupino ene limone, pomaži obroč s putram, deni vse vanj, peci počasi, odloči potem obroč; kuhanje pa s cukram potresi in na mizo daj.
Jabolčno kuhanje.
Obloži tortno ponev ali kozo z dobrim, kot nožev rob debelo zvaljanim maslenim testam, deni na dno na kolesčike /rezanih jabelk, te pa precej debelo z drobnimi žemljevimi drobtinami potresi in z' tankimi koleščiki sroviga masla obloži in daj debelo stolčeni-ga cukra nanje, kolikor hočeš. Potem pa spet z ja-belki začni in delaj tako dalje, de je vse polno, vun-der mora na verhu kruh, ciiker in puter biti. Zad-
92
njič potresi zgorej s cukram iu sladko skorjo in peci vse, pa ne prehitro.
Sirovo kuhanje.
V dva polica mleka šest celih jajc vbi in na ognji z nekoliko limonovim sokam mešaj, dc se sir naredi. Ko vpade, ga skozi sito precedi in pohladi. Zdej eno unčo putra s tremi celimi jajci in štirimi rumenjaki do rahliga mešaj, potem pa dve drobno zribani zemlji, cukra, drobno zrczaniga limonoviga lupka in zadnjič sir perdeni. Zdej sc v s putram pomazano kozo dene in v ohlajeni peči speče.
Mandelnovo kuhanje.
Speni tri beljake, mešaj ž njimi eno unčo drobno stolčeniga cukra eno uro in perdeni eno unčo olušc-nih in tudi drobno stolčcnih mandelnov in malo drobno zrczaniga limonoviga lupka. Pomaži zdej plošo in obroč s putram, deni testo vanj, in peci prav počasi.
Mozgovo kuhanje.
Eno unčo dobro namočeniga in razpušeniga mozga do rahliga mešaj, potem eno celo jajce in dva rumenjaka vanj vbi in s pol maseleam ohlajeniga olročjiga kuhanja dobro zmešaj. 'Ocukraj zdej, kar jc prav, perdeni na drobne kočnike (burfelcc) zrczaniga limonoviga lupka in v s putram pomazanim modlu počasi peci.
Mozgovo kuhanje, drugačno.
Eno unčo olušenih in drobno stolčcnih mandelnov z eno unčo cukra in šestimi jajci eno uro mešaj, potem pol unče drobno zrczaniga mozga in na drobne kočnike (burfelce) zrczaniga limonoviga lupka per-mešaj, vse v s putram pomazan model deni, počasi rumenkasto zapcci, potem zverni, dobro z drobno stolčenim cukram potresi in na mizo daj.
Narašena pretlačena mesnina (besamelj-avflav/'') z malinčnim vitiam.
Razpusti eno unčo putra v kozi, perdeni toliko
93
lepe moke, de bo testu podobno, ktero pa ne sme rujavo poslati; daj, ko se moka peni, nekoliko sroviga mleka ali smelene vanjo (vunder mora testo prav gosto ostati) in pusti, dc na žcrjavci dobro izhlapi. Potem pohiadi, z eno unčo putra prav do rahliga vmeti, osem rumenjakov in štiri razpenjene beljake permešaj ter vse ocukraj, kolikor hočeš. Zdej model dobro s putram pomaži, s testam napolni in ali v so-parici kuhaj ali v peči rumenkasto spcci. — Vino se tako napravi. Pol funta ravno naterganih in čisto zbranih maline z žlico dobro zmečkaj, poleni z eno unčo cukra in nekoliko žlicami dobriga, močniga vina kuliaj; skozi silo prcžcui in spet vkuliaj, dc se vterdi. Ko malincc ne raslejo, kuhaj malinčno vkuhanjc (solzen) z nekoliko vinam, kar je ravno tako dobro. Preden na mizo daš, zvemi model v skledo (ako ne gre rado iz njega, jo za nekoliko časa v vodo deni), ko jo spet vzdigneš, malincc nanj vli in precej na mizo daj.
Naraieno otročje kuhanje.
Naredi iz šlirih kuhavnic moke in mleka precej gosto otročje kuhanje, perdeni, preden se pohiadi, šest lotov puira in šest rumenjakov ter mešaj do rahliga, potem perdeni toliko cukra, dc bo prav sladko, in šest penjenih beljakov in deni v s putram poma-zano kozo. Počasi peci v ohlajeni peči ali pa z žer-javco spodej in zgorej, potresi s cukram in daj na mizo. Per tim kakor per vsakim narašenji je pomniti, de se mora per pečenji natanko na čas gledati, kdaj sc na mizo da, zakaj, če je predolgo že pečeno, ni več tako lepo viditi.'
Limonoeo narasenje.
Naredi in zmešaj kuhanje, kakor je bilo ravno rečeno, ostergaj dve limoni s cukram in tega tudi ž njim zmešaj. Potem obroč s putram ali mehkim testam obloži, kuhanje vanj deni, nanj pa olupi jeni in po dolgim zrezani limoni čedno daj. Peci v ohlajeni peči ali v tortni ponvi, obroč odloči, ko v skledo de-vaš, kuhanje s cukram potresi in na mizo daj.
94
Pomarančno narasenje.
Sc ravno lako napravi, samo, dc sc namesti dveh limon ena pomaranča vzame.
Nara.se/ii i/res.
Se ravno lako napravi kot z moko, samo, de sc namesti moke gres v mleku zavre.
Kifclčno kuhanje.
Štiri ali pet kifeleov na kočnike (burfelce) zreži, v mleku namoči, poleni deset lolov putra s šestimi rumenjaki do rahliga mešaj, heljake razponi ter jih z dobro ožetimi kifelci vred v mešanje deni, vse do-bro ocukraj in v dobro s putram pomazani kozi peci.
Narašeno srovo maslo.
Pol funta putra v kotliči pol ure do rahliga mešaj, potem petnajst rumenjakov, eniga za drugim, perdeni in tako dolgo mešaj, de sc prav zgosti, kar se pač tudi spet pol ure dela; zdej limono na cukru ostergaj in njo in šc toliko drobni) slolčeniga cukra perdeni, de bo zadosti sladko. Potem tortni obod s putram pomaži, kuhanje vanj deni in prav počasi peci. Ko za na mizo napravljaš,"obroč odloči, kuhanje z drobnim cukram potresi in na mizo daj.
Narašeno krompirjevo kuhanje.
Osem lotov putra in osem rumenjakov do rahliga mešaj, potem dve periš kuhaniga in prav drobno na-sterganiga krompirja perdeni, šest lotov drobno stol-čeniga cukra in v razpcnjenc beljake varno perme-šaj, kozo s putram pomaži, s kuhanjem napolni iu počasi peci.
Narašeno čokoladno kuhanje.
Mešaj štiri kuhavnicc moke na žerjavci s toliko mlekarn, ac bo precej gosto kuhanje, dokler vreti ne začne; perdeni potem eno unčo drobno nasterganc čokolade in eno unčo putra, prav dobro ocukraj in pusti zavreti. Zdej deni v kotiič, permešaj sest rumenjakov v rahlo, razpeni beljake ler jih tudi per-
95
deni, pomaži potem obroč ali model s putram, deni kuhanje vanj in počasi peci v pohlajeni peči. Ko za na mizo napravljaš, obroč odloči, ali pa, čc je v modlu, v skledo zverni, ocukraj in na mizo daj.
v
Čokoladno kuhanje, drugačno.
Eno unčo olu.šcnih in drobno sfolčenih mandclnov in šest lotov presejaniga cukra s tremi cclinii jajci in sedmimi rumenjaki eno uro dobro mešaj. Zdej pol unče nastcrganc čokolade in nekoliko drobno stolčene sladke skorje permešaj, deni vse v s putram poma-zani obroč in peci počasi v pohlajeni peči. Ko sc speče, obroč odloči, kuhanje s cukram potresi in na mizo uaj.
v
Zemljev angleški cmok (puding).
Štiri dobro ostergane žcmljc na drobne kočnike (burfelcc) zreži in v mleku namoči. Poleni eno unčo razpušeniga mozga do raliliga mešaj, šest celili jajc in štiri rumenjake počasu vanj vbi. Ždej perdeni dobro ožete žcmljc, dvanajst lotov na drobne kočnike zrezaniga mozga, eno unčo čisto zbranih in opranih drobnih in ravno toliko debelih vinskih jagod (vajn-perlov incibeb), od obojih peške čisto zberi, in ravno toliko olušenih in podolgama in tanko zrezanih mandclnov in zmešaj vse prav dobro. Potem ruto v sredi s putram dobro namazi, vse vanjo deni, zaveži in dobro pokrito v vodi tri ure kuhaj. Ko je cmok gotov, deni pertič v skledo, odveži, cmok v globoko skledo zverni in z nevestno župo (sodo) poli.
Pečeni angleški cmok (puding).
Sc ravno tako napravi, koza dobro s putram po-maže, cmok vanjo dene in počasi rumenkasto zapeče. Preden sc na mizo da, sc v skledo zvernc in tudi z nevestno župo (sodo) polije.
Goreči angleški cmok (puding).
Štiri lote cukrenih pomarančnih in ravno toliko limonovih olupkov na drobne kočnike (burfelce) zreži in med unc reči, ki so zgorej popisane, zmešaj, potem v pertič zaveži in kuhaj tri ali polčeterto uro.
96
Poicni cmok iz pcriiča v skledo /verni in na en persl ' debele koleščike sveži. Te lepo ob kraji sklede napravi, jamo z jainajskiin nimam napolni, zažgi in urno na mizo daj. Nevestno župo (sodo) pa v posebni skledčiei daj.
Pod navit in ponovni angleški cmok (puding").
Eno unčo pulra s štirimi jajei do spenjenja mešaj, potem perdeni eno unčo dušenih in prav drobno stolčcnih mandelnov, toliko cukra, de bo zadosti sladko, in eno v mleku namočeno in spet dobro ožeto žendjo, vse dobro zmešaj, star pertie v sredi s putram pomaži, cmok vanj zaveži in v vodi dve uri Kuhaj. £110 četertinko ure, preden v skledo deneš, deni pol funta drobno nastcrganc čokolade v polič srove smetene, pusti dobro zavreti in dobro razžvcrkljaj. Ueni cmok iz pcriiča v globoko skledo iu nevestno župo (sodo) nanj.
Mandelnov angleški cmok (puding').
Sc ravno tako napravi. Ko sc skuha, ga zverni v skledo, na žebljičke zrezane mandelne vanj vsadi, z nevestno župo (šodo) ga poli, ali pa to župo v posebni skledčiei na mizo daj.
Plameči angleški cmok (puding).
Pol funta na drobne kočnike (burfelce) zrezane prav dobre masti, pol funta moke, pol funta od pešk zbranih debelih vinskih jagod (eibeb), drobno zrezano lupino ene limone s pol kožarcaiii čošnjevc vode ali žganja, s štirimi jajci, z nekoliko solijo, s šestimi loti cukra in s pol' maselcam mleka dobro zmešaj , v s putram pomazano in z moko potreseno ruto zaveži in v vodi dve ali tri ure kuhaj. Potem ruto , od veži, cmok podolgama in tanko zreži, lepo ob kraji sklede napravi, v jamo dobriga ruma daj, zažgi in tako plamečiga na mizo daj. Tudi lahko nevestno župo (šodo) nanj deneš.
Masleno testo (jmtertajg).
Naredi na dili iz treh unč moke, iz dveh rumenjakov, iz nekoliko soli in pol maselca srove smetene
97
ali vode tesio, ktcriga prav tanko zgnjcti, z ruto pokri in tako počivati pusti. Z dej eu funt putra z eno unčo moke zmešaj , potem testo na okroglo z valjaj, po vsili krajih prav dobro puter /.njim zadelaj, z ruto pokri in na Idad postavi. Čez malo časa testo varno na velik štirivogclnik /.valjaj, tega potem od dveh plati skupcj deni, iu od spodej doli in tako narobe od zdolej gori perpogni, de bo trojnato. To se pravi testo zravnati. Potem ga spel pokri in na hlad deni. t »cz nekaj časa to ponovi, dokler ni petkrat zravnano. Zdej jc po novim počivanji gotovo in se zna v po-šlete ali pa v drobno pečenje oberniti. Moka mora nar lepši bili in taka, dc ni bila ravno zdej iz malna peruešena, ker bi se sicer testo zravnati ne dalo.
Maslene ali yenucskc poitetice.
Izrezi z majhnim modlam na nožev rob debelo zvaljano masleno testo (putertajg), pomaži ga na robu z jajci, deni poleni kupček budlc (farša), (kako sc naredi, poglej pošteto z zajcam), nanj, pokri z ravno toliko teslam, zareži ga na koncch pol persta globoko z gorkim nožem, pomaži z raztcpciiimi jajci in v peči urno speci. V vsako pošteto lahko tudi pcčeuiga ptiča deneš, tega spel z budlo pokriješ in potem še le kos maslcniga testa po verhu deneš. Per-denejo sc sladkimu ali kislimu brodetu (ajmohtu).
Mehko ali poštetno testo.
_ V en funt lepe moke tri unče putra zreži in z valjarjem prav dobro zvaljaj. Potem naredi iz testa kolač, vsredej deni dve jajci, dve žlici smetene, dve žlici vina in nekoliko soli, z nožem dobro z moko zmešaj in potem zgnjeti, pa ne z rokami. Ko je ves skupej, ga v velik štirivogclnik zvaljaj, cd obeh strani pokri, po dolgim trikrat zloži, spel /.valjaj in tako delaj, dokler mehurčikov ne dobi. Zdej ga s pertiecm pokri, vsaj eno uro (toliko bolje, kolikor bolj dolgo) na hlad postavi, in potem, kakor hočeš, ali v pošlete ali v drugo pečenje oberni.
Maslena pošteta.
Kos dobro napravljeniga inasleniga testa en perst
7
98
debelo zvaljaj in okrogel blek z gor kini nožem izreži. Tega deni na s popirjem obložen pičli, okoli kraja z nožem en perst globoko nareži, z ubitimi.jajci pomaži in v polilajcni peci do rumeniga pcci. Ko sc iz nje vzame, zgornji pokrov varno vzdigni, vzemi srednje mastno testo vun in nadevaj z brodetam (ajmobtam), mešanco (ragu) ali golobi. Tudi lahku (o postelo k spenjenimii mlečninm ali jabelčniniu in liruševimu vku-lianju (solznuJ obcrucš. '
Pošle t a z ostri (/umi.
Iz lupin vzete ostrige v kozi hudo razbeli in s popram, solijo in nekoliko niuskaloviiii cvetam potresi. Zvaljaj zdej mehko leslo (poštetno testo) do pol debelosti maliga persta, izreži okrogel blek, deni ostrige, limonovc koleščike in nekoliko putra nanj, pokri s pokrovam iz inchkiga testa, pomaži z ubitimi jajci in pcci v polilajcni peči. Med tem spravljeno vodo od ostrig z žcmljevimi drobtinami, nekoliko putram in limonovim sokam dobro zavri in potem ali v posebni skledčici perstavi ali pa pokrov s poštete vzdigni, polivko (zos) vanjo deni, spet pokri in na mizo daj.
Pošt c ta z zajca m.
Preduši (predinstaj) na kose razsekaniga zajca v kisli juhi (kako se ta napravi, poglej pečeniga zajca) in pohladi ga spet. Potem kos tclcčjiga mesa, špeha, čebule, eno v kislo juho pomočeno in dobro ozeto zemljo, kapar in Iimonovih olupkov prav drobno zreži; tudi zajčje jetra lahko perdeneš. To razreza-nje v drobljancu putra ocvri in potem par žlic smetene perdeni. Zdej zvaljaj mehko (poštetno) testo (masleno testo zato ni dobro) do pol debelosti maliga persta, izreži okrogel blek, za pave večji kakor je skleda, v ktero k sc bo jed djala, deni med tem ohlajeniga namašenja (farsa) nanj, na to pa zajca skupama in obloži ga čedno kakor hribček z ostalim namašenjem. Zdej pokri vse z blekam, ki jc malo bolj tanko zvaljan' kakor blek na dnu, zakrivi spodnjiga navzgor in naredi okoli in okoli cn perst široke gube, ozaljšaj ga na verhu s podolgastimi koščiki ali ga z nožem ccdno zarezi, pomaži ga z ubitimi jajci in peci ga lepo ru-
99
meno v peči. Rujava polivka sc v posebni skledčici pcrdenc.
Poštela z volovskim repam.
Volovski rep v kisli juhi do mehkima duši (dinstaj) in potem pošleto napravi, kakor je bilo ravno rečeno.
v
Španske jabelka.
Obloži obroč z mehkim (poštetnim) testamin zreži potem inošancgarjc ali druge dobre jabelka na prav tanke kerhljc, potresi jih dobro s cukram in sladko skorjo in perincšaj precej drobnih vinskih jagod (vajn-pcrlov). Zdej deni eno lego teli jabclk v obroč, potresi jih še z več cukram, perdeni nekoliko koščikov putra in delaj tako dalje, dokler ni obroč poln. Naredi potem iz melikiga testa pokrov, pokri, de se z obloženim testam s p rime in vse v pohlajeni peči počasi peci. Ko jc rumenkasto, obroč odloči, jed s cukram potresi in na mizo daj.
Oblečene jabelka.
Od dobro narejeniga, nekoliko bolj kot nožev rob debelo zvaljaniga masleniga testa kot roka velike šti-rivogelnike odreži, na konceh z ubitimi jajci pomaži, lep majhin mašanegarna vsakblekic deni, štiri konce skupej zavihaj, zgorej z jajci pomaži in počasi pcci.
Očalni krafelci.
Zvaljaj masleno testo do debelosti noževiga roba, izreži iz njega štirideset, kakor otročja roka velike blckice, pomaži jih dvajset ob kraji z ubitimi jajci in izreži iz druzih z bolj majhnim modlam okrogle blckice, tako, de so kakor koicščiki, položi jih potem na ccle blekicc in deni jih na s popirjem obložen pleh. Pomaži jih spet zgorej z ubitimi jajci, vunder ne sme nič čez rob teči, ker se sicer' precej ne vzdignejo, ter jih deni potem v ne prehudo peč. Ko so se vzdignili (osemkrat visočeji smejo biti kakor so bili, ko so se bili v peč djali), jih iz peči vzemi, z drobnim cukram potresi in potem lepo rumenkasto speci. Ko so sc pohladili, deni v
100
jamico lepo ocukrano češnjo ali višnjo, ali pa tudi rudečiga grozdiča, nialinčno ali ninrcičiio vkulianjc (solzen).
Prevezani krofi.
Poltreljo unčo moke s pol fmilam putra na dili z valjarjem dobro /valjaj iu poleni / enim jajcam, dvema rumeiijakama iu tremi /lirami smetene testo naredi. Tega /dej do debelosti noževiga roba/valjaj, na šti-rivoglate Irickice /reži, v model deni, / nitjo /aveži in na dobrim maslu rumenkasto ocvri. Potem nit odvezi, model odloči iu krofe dobro s cukram in sladko skorjo potresi.
Prerezani krofi, drugačni.
Eno unčo putra, dvanajst lotov moke, pol unče mandelnov, pol unče cukra, drobno /rezanih limono-vih olupkov in dva rumenjaka na dili dobro /mešaj in / nekoliko srovo smeteno zgujeti. S leni pa delaj kakor z zgornjimi.
Te/jcžni krof.
Poldrugi funt lepe ogrele moke v kotliček deni. Zdej razžverkljaj štiri cele jajca in pel rumenjakov, en maselc mlacnc srove smetene in šliri žlice dobro namočenih volovih droži in deni z desetimi loti raz-pušeniga putra ali z eno unčo masla v moko. Zreži drobno, kolikor le moreš, eno unčo mandelnov, ravno toliko drobnih vinskih jagod ( vajnperlov), malo soli in cukra tudi z njo zmešaj. Zdej ga na z moko potreseni dili do širokosti roke in do debelosti persta zvaljaj, les s putram namaži in testo okoli njega ovi. Ko je dobro navito, ga s popirjem, s putram dobro pomazanim, ovi in to z nitjo dobro zaveži. Zdej ga na prav živim oglji ali pa tudi pri prav velikim ognji precej hitro speci. Čez pol ure nit in popil* odloči; krof z razpušenim putram s peresam pomaži, dokro potresi z drobno stolčcniin cukram in sladko skorjo, potem spet k ognju perstavi in rumeno speci.
Ključni krafelci.
Testo za to jed se ravno tako napravi kakor za
101
brizgane krofe (poglej to). Deni ga potem z žlico v velikosti majhniga oreha v razbeljeno maslo, de se rumenkasto speče; kralelce potem z drobnim cukram potresi in na mizo daj. Med cvrcnjcm moraš ponev zmirej Iresti, de kralelei poskakajo; v vsak krafclc, ki ga iz masla vzameš, z nožem luknjo naredi in nekoliko malinčniga ali marelčniga vkuhanja (solzna) deni.
Pustni krofi.
En funt lepe moke deni nekoliko ur na gorko, potem jo pa skozi sito v kotliček presej. Zdej dvanajst rumenjakov, en masclc mlačne srove smetene in štiri žlico dobrih volovih droži razžvcrkljaj in z eno unčo razpušeniga pulra, z nekoliko solijo in cukram v moko •leni. To (esto s kuhavnico tako raztepi, dc mehurčike dobi in sc sam od žlice odterga. Potem ogreto dilo nekoliko z moko potresi, nekaj testa nanjo deni in za pol persta debelo zvaljaj. Potlej ga z izrezicam, ki ima velikost otročje roke, na okrogle blekicc zrčži, na vsak za en lešnik velik kupic vkuhanih uiarclc ali maline daj; potem jih z ravno takšnim blckicam pokri in še enkrat z malo manjšim izrczicam odrcži. Kar ostane, spet skupej vzenii in tako delaj, dokler je še kej testa. Zdej ogrelo dilo s pertam pogerni, pert pa z moko potresi, nanj krofe deni in na gorak kraj postavi, de shaja. Med tem plitvo kozo aK ponev ua žcrjavco postavi in v nji maslo, pa nc prehudo razheli. V to maslo devaj zadosti shajane krofe, pa ne preveč na enkrat, de so na prostoru. Zgornja stran krofov mora doli obemjena biti. Potem jih s pcrinerjenim pokrovam pokri;' kadar so na eni strani rumeni, jih oberni s paličko, in, kadar so tudi na drugi strani rumeni, jih iz masla s peč no žlico vzemi in na sito deni. Če sc v maslu sami obernejo, je znam-njc, dc niso dosti shajali, torej jih še nekoliko shajati pusti. Kolikor bolji so drozi in kolikor večji krofi sc izrežejo, toliko raji dobe vsredej lepi paščik.
Pustni krofi, drugačni.
Eno unčo putra, eno celo jajce in šest rumenjakov do rahliga zmešaj, perdeni potem en funt pogrete in skozi siticc presojane lepe moke, en masele
102
mlačne srove smetenc, malo soli in cukra in štiri žlice prav dobro namočenih volovih droži, zmešaj vse, deni na toplo, dc sc šc enkrat toliko vzdigne, deni testo potem na dilo, pokrito s pertam, ki je z moko potresen. Od tod jih precej brez dalj ni ga sbajanja na maslu ocri.
Brizgani krofi.
Skuhaj iz eniga masclca lepe moke in mleka prav gosto kuhanje, perdeni kot jajce velik drobljanec putra in prav dobro s sedmimi celimi jajci zmešaj. Zdej v ponvi masla razbeli, brizgalo urno vanj vtakni, potem okoli dve ali tri žlice testa vanjo deni in v razbeljeno maslo kol polžke stlači. Rumenkasto ocvertc iz ponve vzemi in tako delaj, dokler je kej testa. Zdej jih v skledo naloži, s cukram dobro potresi in prav vroče na mizo daj.
Brizgani krofi z mlekarn.
Napravi testo, kakor zgorej, zavri potem v s putram dobro poinazani kozi mleka ali srove smetene, stlači testo skozi brizgalo kot polžke vanjo, s cukram dobro potresi in z žerjaveo spodej in zgorej počasi peci. Prav za prav se mora ia jed v porcelanasti kozi na mizo dati, ker sc lepo v skledo napraviti ne da.
v
Železni krofi.
Osem lotov masla, ravno toliko putra, tri cele jajca in rumenjakov dobro zmešaj, potem pet žlic volovih droži, en maselc mlačniga mleka in tri unče lepe moke, nekoliko soli in drobno stolčcniga cukra permešaj in postavi vse na gorko, de se še enkrat toliko vzdigne. Derži zdej železo nad hudo žerjaveo, pomaži ga, ko sc razbeli, s peresam znotraj z maslam ali putram, perdeni eno žlico testa, derži nad žerjaveo, oberni ga kmalo, de se na obeh straneh rumenkasto speče. Ko jih iz železa vzameš, jih še vroče na valjar deni, de sena pol okrogli loki (pegni) narede. Napravi jih skupama v skledo in potresi jih z drobnim cukram.
103
v
Železni krofi, drugačni.
Zdrobi v Ioiic osem lolov cvetne moke in štiri lote dobriga masla, perdeni potem sedem lolov drobno stolčcniga cukra, tri žlici dobre smetene, štiri jajca, nekoliko stolčcnili mandclnov, sladke skorje in eno žlico vina, in vse dobro /mešaj. Peci pa tako, kakor zgorej.
Snežne kepe.
Deni na (lilo dve periš lepe moke, perdeni štiri rumenjake, tri žlice vina, dve žlici smetene in nekoliko soli in gnjeti to testo tako dolgo, de meburčike dobi. Zdej ga podolgama raztegni in naredi petnajst hleb-čikov iz njega. Te do debelosti noževiga roba zvaljaj in s tako imenovanim krafelčnim koleščikam vsre-(lej na cn mczinic široke koščike razdeli, vunder morajo kraji ccli ostati. Postavi zdej majhno ponev z maslam na ogenj, de sc razbeli, daj blckic skozi jermcrc na koncc kuhavnice in pusti ga od tega v razbeljeno maslo valiti. Ko je na eni strani zarume-njen, ga s paličko oberni, na drugi strani tudi zarumeni, s pecno žlico vun vzemi in na sito položi. Ponev mora majhna biti, de se lepo vpodobijo. Tudi ne sme maslo prehudo razbeljeno biti. Ko so vsi tako
Iicčeni, jih skupama v skledo položi in z drobnim cu-irain potresi.
Sartel.
Mešaj pol funta putra ali prav dobriga masla do rahliga, permešaj sčasama štiri jajca in štiri rumenjake, perdeni en inaselc dobriga mleka, štiri žlice droži in toliko moke, de bo precej terdo testo, zmešaj nekoliko soli in, če hočeš, drobnih in debelih vinskih jagod (vajnperlov in cibeb), iu deni v s putram dobro pomazan in z žcmljevimi'drobtinami potresen model. Postavi za toliko časa na gorko, ue sc model, ki jc bil poprej na pol poln, skorej ves napolne. Zdej ga v ne prehudi peči rumenkasto speci, potem iz modla na sito zverni in pohladi.
v
Sartel s s met en o.
Mešaj pol funta putra do rahliga, perdeni potem
104
osem jajc in z vsakim jnjcam eno žlico moke; jajca pa Ic počasi nbivaj in vsaeiga dobro /mešaj. Zadnjič perdeni še tri/lice dobro namočenih volovih druži, dva lota stolčeniga cukra, drobno /rezane hipke ene limone, pol inaselca smetene in pet žlic moke, deni tesio v s putram dobro pomazan in z žemljevimi droli-tinami potresen model, postavi na gorko, de se vzdigne in zapeei potem rumenkasto. V ta kakor tudi v vsak drugi šartcl razim ccsarjeviga šarlelna smeš, čc hočeš, drobnih in debelih vinskih jagod djati.
Cesarjev šartcl.
Mešaj pol lunta putra do rahliga iu perdeni sča-sama štiruajst rumenjakov, Iri unče lepe moke, tri žlice riroži, nekoliko soli in cukra, kolikor hočeš. Nar bulji je, čc z vsakim ruincnjakam eno žlico moke v puter deneš. tega nekoliko časa mešaš in potem spet en rumenjak in eno žlico moke perdeneš. Ko so rumenjaki in moka tako zmešani, perdeni droži in šest spenjenih beljakov, napolni s putram pomazan in z moko ali z žemljevimi drobtinami potresen model do polovice, s perlam pokri in pusti, dc sc šc enkrat toliko vzdigne, speci v puhla jeni peči rumenkasto in zverni na silo. V ta šartcl ne smeš vinskih jagod (cibeb in vajnperlov) djati, ker je testo pre-tenko in bi torej sliajati ne moglo.
Nadevani bandelci.
Sc ravno tako kakor genueške poštcticc napravijo , vundcr sc blckici Ic tako veliki kot otročja roka izrežejo.
T)rožni bandelci.
Napravi testo ravno tako kakor za ccsarjcv šar-tel, pomaži male modle (bandelce) s putram, napolni jih na polovico, postavi jih na gorko, dc shajajo; počasi jih potem speci, zverni, pohladi in z drobnim cukram potresi.
Pečeni mandelni v maslenim testu. Eno unčo olušenih in drobno stolčenih mandel-
105
nov, pol unče drobno stolčeniga cukra, dva rumenjaka in en drobljanc putra v možnarji zmešaj in v testo stolci. Potem izrezi iz do debelosti noževiga roba zvaljaniga inaslcniga testa majhne šlirivoglatc blekiee, pomaži jih z ubitimi jajci, daj na vsak blckic kupček mandclnoviga mešanja, primi štiri vogle zgorej, in jih skupej pertisni, pomaži jih z jajci in peci jih počasi v peči. Pečene s cukram potresi in gorke ua mizo daj.
Mandclnove berljuzgnice.
Napravi dobro mandclnovo budlo (poglej jo pri tirolskim šlrukli iz drožniga testa), zvaljaj potem dobro masleno testo do debelosti noževiga roba, zreži ga na kol roka velike blekiee, pomaži jih z ubitimi jajci, deni na vsak blckic dobre pol žlice maudelnove budle, obe strani vkup deni, pomaži jih z jajci in peci jih počasi.
Maudelnove berljuzgnice, drugačne.
Pol funta putra in pol funta moke na dili dobro razdrobi, potem z osmimi rumenjaki, štirimi žlicami vina in z nekoliko solijo v testo zgnjeti, tega z valjarjem raztegni, spet vkup deni in tako štirikrat /.valjaj. Deni ga' zdej na hlad za nekoliko časa. Med tim mešaj pol unče cukra, pol unče mandelnov, oboje drobno stolčcno, eno jajce, dva rumenjaka in nekoliko limonovih olupkov tako dolgo, de je prav rahlo. 31aslcno testo zdej prav tanko z valjaj", na kot roka velike blekiee zreži, te ob kraji nekoliko z jajci pomaži, na vsak blckic eno žlico budle daj, blekiee vkup deni, na verhu z jajci pomaži, s cukram potresi in počasi pcci.
Masleni kosci (silite).
Dobro napravljeno masleno testo do debelosti pol persta zvaljaj in z gorkim nožem na en perst dolge in nekoliko' širočeji kosce zreži, te z ubitimi jajci pomaži in v precej hudo peč daj. Ivo so se vzdignili, jih z drobnim cukram potresi, šc enkrat v peč deni in rumenkasto spcci.
106
Masleni kosci (šnifez mandelni.
Ko so kosci narezani in z ubitimi jajci pomazani, jih na drobno stolčcnc iu z ravno takšnim cukram zmešane mandelue pertisui, pa precej lerdo, dc se jih več prime, n to stranijo navzgor ohcrnjcnc v s popirjem obloženo ponev deni in v peči hitro peci.
Kolači.
Mešaj šest lotov putra z enim celim jajcam in tremi rumenjaki do raliliga. perdeni potem tri žlicc mleka, ravno toliko volovih droži, cukra, nekoliko soli in dvajset lotov moke in postavi na gorko, de bo shajalo. Deni testo ua z moko potreseno dilo, zva-Ijaj ga do debelosti pol persta, zreži ga ua štirivo-glate kol roka velike blckicc, pomaži te s čcšpljevim ali drugim vkuhaiijcm (solznam) iu perpogni šliri koncc proti sredi vkup. Potem jih lako čedno narejene z ubitimi jajci pomaži, z ua debelo stolčcnim cukram potresi in v pohlajeni peči speci, liudlo lahko tudi napraviš iz sira, ki ga z nekoliko pulram, cukram in jajci prav dobro premešaš. Tudi lahko drobno stolcenili mandchiov, debelih vinskih jagod (cibeb) in cukra permešaš.
Kolači, drugačni.
Zmešaj dvanajst lotov moke s šestimi loti putra na dili, perdeni štiri rumenjake, dve žlici volovih droži in nekoliko smetene in' naredi z nožem testo, zravnaj ga potem dvakrat kot masleno testo, zvaljaj ga do debelosti mezinca, izreži ga s kot roka velikim kralclčnim izrczicam in pusli ga shajati. Zdej mešaj štiri lote drobno stolčcniga cukra, štiri lote ravno tacih mandclnov in dva beljaka do raliliga in naredi t iz tega kranccl na blckice.' Vsrcdcj deni, ko so se počasi rumenkasto spekli, s cukram vkuhanih višenj ali rudečiga grozdiča.
Droine potičice.
Deni v lonec pol funta moke, dve jajci, dva lota razpušeniga putra, dve žlici droži in pol masclca mlačniga mleka, eno unčo debelih vinskih jagod (ci-
107
bob), nekoliko soli in cukra, dobro vmcti in deni na gorko, de sc na pol vzdigne. Postavi zdej ponev z maslam na ogenj in deni potičicc vanjo. Rumenkasto ocverte iz ponve vzemi, v skledo napravi, s cukrain potresi in na mizo daj.
Višnjeva potica.
Mešaj pol funta, štiri cclc jajca in pet rumenjakov eno cctcrlinko ure do rahliga, perdeni potem eno unčo prav drobno stolčcniga cukra in štirnajst lotov moke in premešaj, kar je prav. Pomaži zdej obroč dobro s putram, deni polovico testa vanj, obloži ga z višnjami, ki so od reeljev otrchljcne, deni drugo polovico testa nanje, zopet z višnjami obloži in počasi pcci. Ko so pečeni, obroč odloči, in po-hlajenc s cukram potresi.
Mešana višnjeva potica.
Mešaj eno unčo cukra, osem rumenjakov in štiri spcujcnc beljake enu uro do rahliga, potem pa perdeni štiri lote drobno zribanih in presejanih žemlje-vili drobtin in eno periše od reeljev otrcbljenih visenj. Zdej šartclnov model ali kozo s putram dobro pomaži, s testam napolni in počasi v polilajcni
Ecči pcci. Ta potica se mora koj po pečenji jesti, cr je suha, čc čez noč stoji.
v
Cešnjeva potica.
Mešaj pol funta drobno stolčeniga cukra, dvanajst rumenjakov in osem spenjenih beljakov eno uro; potem pa permešaj dvanajst lotov moke, drobno zrezane olupke ene limone in dve poriši češenj. Zdej tortni pleh s putram pomaži, testo vanj deni in po-, časi pcci v polilajcni peči.
v
Cešnjeva potica, drugačna.
Mešaj eno unčo putra in sedem rumenjakov do rahliga; potem pa permešaj eno unčo cukra, ravno toliko mandclnov, oboje drobno stolčeno, tri drobno zribane kifelcc, paclomalo v mleku namočene, drobno zrezaniga limonoviga lupka, nekoliko sladke skorje in dišečih zbic in štiri spcnjcnc beljake. Za to per-
108
pravljene višnje ali češnje se morajo s cukram invi-nam riušiti, sok pa se mora potem oricediti, ker hi same na sebi suhe postale. Pomaži tortni ploh s putram. napolni ga z imenovanimi rečmi iu peci, pa ne prepočasi.
Krompirjem podat.
Mešaj eno unčo masla in oseni srednjih kuhanih in drobno zribanih krompirjev do rahliga,
Eerdeni osem jajc, nekoliko muskatoviga cveta, cu-ra, drobno zrczaniga limonoviga lupka in eno unčo olušenih in drobno stolčcnih mandelnov, napolni s tem tcslain s putram dobro pomazan in z drobnimi drobtinami potresen model, peci počasi v peči rumenkasto in zverni potem na sito. Tutli v to polico lahko od recljcv otrebijene višnjo ali češnje deneš, samo, de tcilnj testo z eno perišo drobtin nekoliko terdiši narediš', češnje vmešaš in pečeš, kakor jc bilo zgorej rečeno.
Cukrene itravbe.
Dvanajst beljakov razpeni, potem pa z eno unčo cukra, dvema žlicama vina in s toliko moko zmešaj, de bo testo tako gosto, de bo še kapljalo, llazbčli potem v kozi putra, vli nanj testo skozi za (o per-pravljen lij (trihtar), tresi kozo dobro in, ko sc rumenkasto speče, ga s pečno žlico na s pivnim popir-jem obezan valjar deni. Za vsako štravho okoli tri žlice testa vzemi in derži pred luknjo^ kvarto, ki se čez puter potegne. Če pa za (o nalaš pcrpravljcniga motila s tremi luknjami nimaš, je tudi vsak navadni lij dober. samo. dc ga čez puter naglo navskriž potegneš. Oeni jih, ko ni več testa, v skledo skupama in potresi jih z drobnim cukram.
Osnjak.
Napravi drožno testo kakor za tirolski štrukel; potem ga nekoliko tanjši z valjaj, na tri perste široke in dvakrat toliko dolge štirivoglatc blokiee zreži in s podolgama zrezanimi mandelni, z debelimi in drobnimi vinskimi jagodami (cibebami in vajnperli) brez pešk potresi. Blckicc potem zvi in v š putram po-
109
mazano in z moko potreseno kozo deni. Vsak hlekic, ko ga v kozo deneš, okoli in okoli z razpušcnim pulram pomaži. Ko je koza polna, jo na gorko deni, de shaja. Ko so svalki dosti vzdignjeni, jih v peci rumenkasto speci, potem iz koze vzemi in v take podobe zlomi, ki sc nar raji store. Dobro puhla jene s cukram potresi.
Francoski kruh (brioi').
Deni en polič lepe moke na dilo, zreži en funt putra v muko, perdeni devet celili jajc, devet rumenjakov, eno unčo cukra, ob klcrim sc jc ena limona ostergala, pol maselca volovih droži in soli, kar je prav, in gnjeti, dc bo prav tanko testo. Potem položi čeden perlič na dilo, potresi jo dobro z moko, deni testo nanjo, postavi na gorko, de shaja. Potem ga spet na dilo daj, naredi iz njega ali hlebec ali šlruco, položi na dobro s putram pomazano polo popirja. pomaži po vcrliu z ubitimi jajci in peci v peci.' Ta kruh imajo posebno per kofetu radi.
Rakovo iemljc.
Vzemi drobnih žemclj, ostergaj skorjo, izdolbi jih, skuhaj rakov, olupi jih in naredi iz lupin rakovo maslo. Potem sredico v mleku namoči, zmešaj štiri jajca; zreži potem rake, ožete žcmlje in vmešanje vkup, nadevaj v zvotljenc žcmlje, deni tudi nekoliko rakoviga masla vanje, pomaži kozo s putram, položi zemlje vanjo, deni na verh kar je še budle (lile), razžVcrkljaj mleko s tremi rumenjaki, vli na žcmlje, deni spodej in zgorej žerjavce, vli še razpušeniga rakoviga masla nanje* in daj jih vroče na mizo.
Cesarjevi kifelci.
Vzemi mehkih kifeleov, zreži jih na tri perste široke kose, potem na vcrliu skorjo odrcži, in zvotli jih, potem jih pa ali v vinu ali v mleku namoči, vun-der je vino boljši. Potem jih z zmcčkaninii suhimi čcšpljami ali pa s kakim vkuhanjem nadevaj, pokri s skorjo, pomoči jih v ubite jajca, potresi jih dobro z žemijevimi drobtinami, in zarumeni jih lepo v maslu,
110
deni jili v skledo, potresi jili s cukrain ali s sladko skorjo in daj jili gorke na mizo.
v
Ccšpljevi cmoki.
Lepo moko z drnhljančkam putra in drema jajca-ma zgnjeti in iz tega z vodo ali mlekarn lesto naredi. Tega do debelosti noževiga roba zvaljaj, na kose zreži in v vsak kos eno češpljo deni iu cmoke iz tega naredi. Te pa na vodi skuhaj, z žcmljevimi drobtiuami ali sirarn potresi in z razbeljenim putram poli.
Drozni kifclci.
Vzemi cn funt moke, šest lotov putra in štiri lote masla, zdrobi vse skupej, perdeni potem polič mleka, eno žlico volovili droži, eno celo jnjcc in tri rumenjake, osoli, dobro zgujeti. zvaljaj do debelosti noževiga roba, zreži na šlirivoglalc blckicc, deni vsredej vkulianje, zvi kot kilclcc, položi jih na dilo in pokri jih, de se vzdignejo, poleni jih pomaži z ubitimi jajci, deni jih na pičli in speci jih rumeno. Preden "jih na mizo daš, jih ocukraj.
Skoblanje.
Vzemi eno unčo moke, pol unče cukra, eno žlico vina, janeža pa, kolikor hočeš. Vse to na dili dobro premešaj, zvaljaj, dva persta široke blekice iz testa izkolesaj, na maslu ocvri in s cukram potresi.
Pemski kolači.
Vzemi pol masclca mleka, dva rumenjaka, tri žlice volovili droži, ravno toliko cukra, nekoliko soli in naredi iz tega testo za žtruklc, deni ga shajat, vmcti pol funta putra vanj, naredi kolače ali kifelce iz njega, deni lih na pieh, pusti jih spet shajati, pomaži jih z beljaki, deni cukra in stolčenih mandclnov nanje in jih hitro speci.
Štrukel iz vinskih jagod.
Zrele vinske jagode reeljev otrebi, zarumeni žem-ljcvih drobtin v nekoliko putru, naredi navadno testo za štrukle, raztegni ga, potresi ga z jagodami, drob-
111
linami, cukram in sladko skorjo, zvi ga na rahlo in pcci ga kakor jabclčni štrukel.
Pošteta iz gosjih jeter.
Cisto oprane jetra v gorko mleko deni in z nekoliko belim, drobno stolčcnim popram potresi: pusti jih tako en ali dva dni, med tempa vsako drugo uro noviga mleka vanje vli. Iz tako pcrpravljcnih jeter pošteto takole napravi: Odccdi pervo redko juho, naredi poštelo i z tcukiga testa, deni na dno putra, Ii-monovih koleščikov, kos špeha, uapereščike zrezane čebule, /rezanih jajčnic in, čc hočeš, tudi ostrig. Zdej vina perli, položi jetra na to, potresi z muska-tovim cvetam, pošteti čedno podobo daj ter jo v ne prehudi peči do dobriga speci.
Ribja pašteta.
Napravi navadno mehko in tako imenovano po-štelno testo. Za to poštelo zbrane ribe, ali menke, ali šukc, ali karpe, ali posterve po navadi otrebi j zreži in obari. Z menka ni Ireba kože potegniti; le glavo in rep mu odsekaj in zreži ga na kose; te pa otrcbljcne z nekoliko solijo dergni in operi; budlo (lilo) pa ravno tako napriivi kakor za mesno pošteto, le s tem razločkam, dc namesti mesa ene koščike od košic zbrane ribe zrežeš. Potem devaj v pošteto eno lego budle, pa eno lego ribe, lepo jo' pokri in peci jo v nc prehudi peči.
oHtesesjeaitM
Pečenje.
Telečje stegno.
Stegno čedno operi, osoli in tako okoli dve uri ležati pusti; potem ga na raženj natakni in per ognji ali v cevi (roru) počasi speci. Še le proti koncu sme ogenj lniji biti, ker bi sicer stegno lahko rujavo postalo'. Ko se peče, ga pridno z mastno župo in putram polivaj. — Posebno mehko in belo jc pa, če se kake dve uri v mlačno mleko položi in poteni še lc
116
osoli. Nek ter i m diši s česnam nalaknjeno; ledej pa ojstcr nož v meso vhodi in košček česna vanj vlakni. Kavno lako sc tudi z oirehljcuiiui in na koščikc z rezanimi sardcljami perpravi; ledej se pa zmirej po enim koščiku sardolje in enim koščiku govejiga mozga jemlje in se med pečenjem s smeteno in putram poliva.
1Telečja obistna pečenka (nirenbraten).
Dobro oprane in nasoljene na raženj natakni in med pečenjem s putram in mesno župo polivaj. Peci jih pa pol manj časa kakor stegno. Ko jih v skledo deneš, jih z nekoliko putram, ki se v pečno ponev nateče, poli.
Pečeni jagnjičev herbet (zajic).
Oba stegna dobro operi, razstegni, ua raženj natakni in s terskami podpri, potem osoli, z mastno župo poli in per plamcčini ognji speci. Ko ga v skledo deneš, nekoliko juhe nanj vli.
Pečene jagnjičeve perst.
Namoči eno žcinljo v mleku, ocri nekoliko zele-niga peteršilja na putru, deni ga na dobro ožeto žcinljo, dobro premešaj, perdeni žofrana, dve celi jajci in en rumenjak in nadevaj v dobro podsežene persi, luknjo dobro s tcršicami zatakni, počasi peci in z dobro mesno župo pogosto polivaj. Ko so go-tuve, tcršicc iz njih izlcci in z nekoliko juho poli.
Pečeno kostrunovo stegno.
Oderi ga, kolikor se da, natakni ga s špcham, polivaj ga na ražnji s smeteno, dokler ni gotovo. Vender glej, de sc nc bo posušilo, ampak lepo sok-nato ostalo. Smeteno, ki se v pečno ponev nateče, lahko v rujavo polivko (zos) deneš, dc sc žnjo nekoliko pokuha, potem jo pa ali na pečenje zli ali pa v posebni sklcdčici perdaj.
Pečeni svinjski herbet.
Večidel se v cevi (roru) peče, ker koža per plamcčini ognji lahko rujava poslane. Torej ga dobro operi, osoli in v pečno ponev z nekoliko vodo položi.
113
Pusti ga v peči tako dolgo, de koža kerlika prihaja, zareži jo potem navskriž do debelosti mezinca štiri— vogla to, večkrat ga oberni in speci ga do dobriga. Ako hočeš, dc jc lep, sc mora koža kerlika in lo-šasta viditi.
Pečeni prasc.
Čisto strcbljeuiga prasca dobro operi in nasoli in s popirjem, s kakima dvema žcmljama ali pa tudi s kuhanim in olupljcnim krompirjem nadevaj, stegni široko razpri, skozi sklepno kost les vtakni, zadnje noge od zunej zveži, sprednje vkup deni in z nitjo terdno zveži, dc zadej Icžc in navadno lego dobe. Ovi ga zdej s popirjem, ki je s putram pomazan, in peci ga počasi. Pol ure pred, ko za na mizo naprav-Ijaš, popir odloči, prasca pridno s špeham pomaži, še zakuri, in spcci ga rumenkasto do dobriga. Ra-ženj sc mora vedno vertiti, ogenj ne sme preblizo priti, prascc sc mora pridno s kosam špeba mazali, ker bi sicer lahko mehurčke dobil, kar bi lepo viditi ne bilo.
Pečeni golobje.
Golobe oskubi in prav tako perpravi kakor pišeta; navleci jih čedno z na rezance (nudelne) zre-zanim špeham. natakni jih na raženj, z nitmi jih po-veži, polivaj jih s smeteno, putram in dobro župo in speci jih hitro per plamečim ognji.
Namaseni golobje.
Se ravno tako perpravijo kakor namašene pišeta; s putram sc polivajo in spečejo: vunder je opomniti, de se preveč ne namašejo, ker bi sicer per ognji koža lahko počila. Jetra in želodec niso za nič.
Pečene pišeta.
Vzemi šest do deset tednov starih pišet, popari jih, ko kri do čistiga odteče, s kropam, oskubi in položi jih v hladno vodo. Potem jih per zadnjici odpri, čeva, jetra in želodec iz njih poberi; krof in goltanec pa per vratu iz njih poberi; pišeta potem še enkrat v hladni vodi dobro operi, osoli in z nekoliko
114
zelenim peteršiljem nadevaj. Zdej jili na raženj natakni, nožiec, ki su se pod kolcnčnimi členki odsekale, perveži iu per hedričkih s kliiičkam zatakni: deni jih poleni k ognju, polivaj jih s pulram ler jih speci.
Ocverte pišeta.
Pišela, kakor je bilo ravno rečeno, i/lrehi, operi, na štiri kose zreži i žolč od jeter odloči, želodec odpri in čisto očedi. Potem jili nasoli, z moko polresi, v ubite jajea, v beljake nii vodo pomoči, z žcmljevimi drobtiuami potresi, in hitro na razbeljenim maslu rumeno ocri. Jetra in želodec, na zadnje v ponev deni ter jih pokri, ker so zlo vlažne in torej , ko sc crejo, hudo škropejo. \a zadnje daj eno periše zeleniga peteršilja v maslo, de se* ucrc in deni ga potem na v skledo čedno djane pišeta.
Namašene pišeta.
V mleku namočeno in spet dobro ožeto žcmljo s putram, v kterim sc je nekoliko drobno zrezaniga zeleniga peteršilja napelo, poli, kaki dve jajci nanje ubi, s solijo in žolranam začini in z brizgala m v per vratu dobro podscžcnc pišeta nadevaj, le potem za-veži in tako napravi kakor pečene (Vunder se zatakniti nc smejo), natakni jih na raženj in peci jih s putram polivaje. Perutnice per ti kakor per vsaki drugi perutnini izpogni ter jetra in želodec med nje vtakni. Za to sc vzamejo prav mlade šest do osem tednov stare pišeta, če so pa stareji, sc morajo vsaj pred ta dan zaklali iu suhe oskubiti, ker bi se sicer dosti ne zmečile.
Pečeni kopun.
De se ta perutnina zmeči, mora vsaj tri ali štiri dni ležati potem, ko je bila zaklana, lvopuna potem čedno opuli, čeva iz njega poberi, zadej per vratu luknjo naredi ter krof in goltanc iz njega vzemi, pers-no kost zlomi in spodnje noge odsekaj. Zdej ga čisto operi, nasoli in ali z drobno zrezaniini sar-deljami dobro dergni ali pa zeleniga peteršilja vanj vtakni, kopuna per vratu in per nogah z nitmi za-
115
veži in oil začetka per majhnim, potem pa per večjim ognji s putram polivajo peci. Perutnici ali odsekaj ali nazaj perpogni. Ko v skledo devaš, les iz njega potegni, niti od veži, in ozaljšaj ga z nekoliko zelenim pctcršiljcm, ki ga lahko tudi nekoliko na pu-tru ali maslu ocrcš.
Ko/)im z ostrigami.
Pet in dvajset iz lupin vzetih ostrig, štiri žlice žcniljcvih drohtin in prav malo drobno zrezaniga zc-leniga pcteršilja v treh lotih putra zlo majhno časa eri, potem muskatoviga' cveta in soli perdčni, dobro pcrpravljcniga kopirna s tem nadevaj ter ga rumenkasto speci. Potem naredi nekoliko rumene prežganke iz putra in moke, perdeni eno žlico precejene župe, sok ene limone, juho, ki sc od kopuna odteče, in zopet pet in dvajset ostrig iu njih vodo, pusti dobro zavreti in deni ua v skledo položeniga kopuna ali pa v posebni sklcdčici perdaj.
Pečena raca.
Se ravno tako perpravi kakor gos; samo pol manj časa se peče, ker je na pol manji. Ko jo na mizo daš, deni nekoliko juhe, ki sc je per pečenji od nje natekla, in ene šopke zeleniga pcteršilja nanjo.
Pečena potopicka (raca).
Opuli, popari in navlcci jo kot pečene golobe; natakni jo potem na raženj in pcci jo v soku; med pečenjem sc sme samo z mastno mesno župo ali pa tudi s srovim maslam polivati.
Pečena gos.
Čedno perpravljeno drobnjavo, to je, perutnici, nogi, glavo in vrat, odsekaj, dobro operi, nasoli, z majeronam odergni, na raženj natakni, z nitmi povozi iu pogosto z juho ali s putram polivajc rumenkasto speci. Tudi lahko popra in španske čebule, kostanja ali krompirja vanjo ucncš in jo tako spečes.
Pečeni puran.
Mladiga purana popari, odpri, nasoli, na raženj
116
natakni in med pečenjem s putram polivaj. Vundcr pa od začetka hudiga ognja ne potrebuje, ker jc večidel na pol večji od kopuna in torej veliko pozneje gotov. Tudi ga lahko .s popirjem, ki ga s .srovim maslam pomažeš, oviješ; tedaj pa popir pol ure pred, ko v skledo devaš, z njega vzemi iu bolj zakuri, de se rumenkasto zapeče.
Namašeni puran.
Drobljanc do rahliga umeteniga putra s tremi jajci dobro zmešaj, potem dve v mleku namočeni in zopet dobro ožeti zemlji, eno unčo debelih in ravno toliko drobnih vinskih jagod (cibcb in vajnperlov) in podolgama zrezanih mandelnov perdeni, dobro premešaj in puranov krof s tem nadevaj, z nitmi dobro zavezi in peci ga potem še nekoliko bolj počasi kakor nenadevaniga. Namesti debelih vinskih jagod sc tudi drobnih, mandelnov in pečeniga kostanja vzame, tedaj se mora pa šest lotov na drobne kočnike (bur-felce) zrczaniga mozga perdjati, ker bi siccr budla presuha bila.
Pečene jerebice.
Olupljene, iztrebljcne in dobro oprane s tankim špeham čedno natakni in potem z njimi ravnaj kot s pečenimi pišeti.
Pečeni kljunači (šnefi).
Se ravno tako kakor jerebice perpravijo, samo, de mora ogenj bolj živ bili in de se manj časa pečejo.
Pečene lešterke.
Lešterke oskubi, dobro operi, persno kožo z njih potegni in kolešček špeha za njo deni, potem jih navleci in pridno s putram polivaje speci. Zdej nekoliko ostrig, limonoviga soka, muskatoviga cveta, limonovih olupkov in jajčnic v kozi z drobljancam putra pari, položi pečene lešterke v skledo in poli jih s polivko (zosara).
Pečene lešterke s smeteno.
S špeham nataknjene poli z narnako, ki se ravno
117
tako kakor za zajca perpravi, in pusti jih v nji en ali dva dni ležati. Potem jih polivaj s smcieno, pa s putram in tako pečene v skledo položi in juho, ki je v počni ponvi, nanje zli.
Pečene tiske.
Z lisk kožo polegni, deni jih za eno uro v vodo in vsaj za cn dan v kislo juho (poglej jo per zajcu), pcci jih potem pogosto polivajo s smeteno, srovim maslam in juho, deni jih v skledo in vli polivko (zos) nanje.
Pečeni rušovci.
Rušovce opuli, iztrebi, operi, s tankim špeham natakni, z juho, ki se k stegnu divje koze vzame, poli in potem jih ravno tako perpravi kot imenovano stegno.
Pečeni divji petelin.
Če je zlo mlad, ga samo prav lepo s špeham natakni ali ga pa žnjim ovi in kot bažana peci. Če je pa bolj star, ga kot zajca s kislo juho poli, v kteri sc dva ali tri, tudi, ko bi utegnil žilav biti, osem dni ležati pusti, in potem kot zajca peci.
Pečena snežnica (beli jerebJ.
Se ravno tako perpravi kakor rušovci, samo pred pečenjem se nekoliko v juhi pari (dinsta).
Pečene prepelice.
Prcpelice oskubi, iztrebi in operi, potem naj en dan v kisli juhi, ki se iz vina, jesiha, cele sladke skorje in dišečih žbic napravi, leže, in speci jih potem hitro per prav plamečim ognji.
Pečene divje race.
Se ravno tako kakor rušovci perpravijo, samo, preden se pečejo, jih nekoliko prepari (predinstaj).
Pečeni zajic.
Dobro odertiga in s špeham nataknjeniga zajca na ražnji per plamečim ognji peci in samo s srovim
118
maslain pridno polivaj. Mladi zajci so za takšno per-pravo boljši kol stari, ker so ti radi žilasti. Veejidel sc rumena polivka (zon) s Ninctcno iu kapari v posebni sklcdcici pcrdcnc.
Pečeni zajic s ame t eno.
Odrašcniga, pa, de je mclink, nc prestariga zajca dobro operi in oderi, čedno s špeliam natakni, potem z vrelim jesiham in kropani poli, korenja. peter-šiljevih koreninic, čebule in zelene na kolcšeikc zrezane. lorberjeviga perja, maternc dišico (timijana), koščik ingberja, par dišečih žbic, ccliga popra in li-inonovih olupkov perdeni, zajca ene dni v tč namaki pusti in med tem časam večkrat oberni. Ko ga potrebuješ, ga na raženj natakni, noge navzgor per-veži, peci in s putram, kislo juho in snieteno preme-njama polivaj. Ko je gotov, ga v skledo deni, z li-monovimi olupki, na kterc se nekoliko kapar da, ozaljšaj, in juho, ki se v pečno ponev iiatcčc, v posebni skledčici perdeni.
Pečeni bažan.
Hažana ali s tankim špeliam natakni ali pa persi s tankim kosam špeha obeži in ravnaj žnjim kakor s pečenimi pišanci. samo, de sc mora žavoijo mesnatih pers nekoliko bolj dolgo peči, in dc sc mora tudi, čc so persi s špeliam obezane, nekoliko bliže k ognju djati.
Pečeno sernovo stegno.
Sc ravno tako perpravi kakor zajic s snieteno, samo, dc sc vsaj dve uri peče, ker jc pa srednji zajic v treh četertinah ure pečen.
Pečeni sernov herbt.
Sc ravno tako perpravi, samo, dc jc treba zavoljo njegove mehkotc bolj merkati, ker ne sme premehak biti.
Pečeno stegno divje koze.
Čisto odertiga in s špeliam nataknjeniga poli z vrelo kislo julio, ki jo iz jesiha, vina in vode (koli-
119
kur cnc, toliko druge reči) napraviš, pcrdeui čebule, niatcruc di.šiee (limijana), lorberjeviga perja in pusti ga štiri ali pet dni' v nji. Poleni ga peci kakor ser-novo slegno.
Pečeni jelenov kose per repu.
Se ravno tako perpravi kakor zajic s smeteno, samo, de se mora dclj peči; ludi se v posebni sklcd-čici kaparjeva polivka (/os) perda. — Vse lo pečenje se sme lire/ ra/ločka v pečno ponev d jati, v vročo cev (rorj postavili, večkrat politi in oberniti in tako speči, ker ni tako ne samo nič slabeji ampak jc še perjetniši in sc še bolj /meči.
Jugnjičeve persi z rakovimi vratovi namašene.
Lepe jagnjičevc persi čedno operi in po verbu ko/o / njih potegni. Potem skuhaj dvanajst rakov, ktere olupi in i/ kterih lupin rakovo maslo napravi, namoči dve ostergani zemlji v mleku, vmeti potem rakovo maslo, ali dve jajci vanj in perdeni ožeti zemlji, na koščikc /rezane rakove vratove in nekoliko zclcniga peteršilja, nadevaj persi s temi rečmi, dobro jih /atakni in speci polivajc s putram rumenkasto. Tako lahko tudi telečje persi pripraviš.
Kostrunovo bedro po angleško.
Vzemi zadnjo četert kostrunovo. odsekaj velik in čeden kos ledičniga mesa, de sc ga še nekoliko bedra derži in peci ga na ražnji. 3Ieso, kar ga na bedru še ostane, zreži na tanke koleščike, zarumeni v kozi nekoliko putra, deni koleščike vanj, dc sc parijo fdinstajo"). Potem z malo moko potresi, perdeni dišave in šalotne čebule in mesne župe; ko se malo pokuha, deni med pečenje.
Pečeni svinjski herbt, drugačen.
Lep kos odertiga svinjskiga herbta dobro operi, s solijo in kimelnam potresi, v kozo položi in en par žlic mesne župe in ravno toliko dohriga vinskiga jesiha perdeni, potem ga pari (dinstaj), dokler ni mehak, potem tudi na pokrov žcrjavcc perdeni, de se
120
lepo zarumeni. Ko je golov, ga v skleda položi, mast posnemi in sok nanj vli.
Sladka in kisla solata.
Glavna solata.
Dobro jo očcdi; potem jo na dvoje ali, čc so glavice večji, na več kosov zreži, čisto operi, vodo spet dobro iztlači, in potem jo z bcrlrainskim, malinčnim ali navadnim jesiham in dobrim oljem napravi. Zmešaj namreč toliko olja kolikor jesiha v zamašeni steklenici prav dobro, perdeni soli, kar je prav, zli potem na solato in to potem mešaj, de sc tudi terši perje napije. Deni jo potem čedno v skledo in obloži
io, kar se večidel zgodi, s terdo kuhanimi in v osem :oščikov zrezanimi jajci.
Bcndiba ali vezna solata.
Se ravno tako perpravi.
Kodrasta solata, cikorija, kresa.
Se vse ravno tako perpravijo in potem sc nekoliko drobno stolčeniga cukra perdenc. Kreša se pa še le takrat napravi, ko sc solata na mizo da.
Kumare.
Kumare olupi, na tanke koščike zreži, osoli, pet minut v soli pusti, potem vodo odcedi, kumare z jesiham in oljem poli in s popram potresi. Nar bolj perjetne so pa, čc se tako napravijo, akoravno ni navada, de sc hitro zrežejo, koj z jesiham in oljem polijejo, osole in precej na mizo dajo.
Zeleni fižol.
Mehko kuhani, osoljeni, odcejeni in poldajeni fižol z bertramskim, malinčnim ali navadnim jesiham in dobrim oljem dobro premešaj in potem s terdo kuhanimi in na šest koščikov zrezanimi jajci obloži.
181
Koreninčna solata.
Kuhane koščike zelene, cikorije^ skorconere, krompirja in kos gnjati na tanke pereščike zreži, čedno na taljar napravi, z v jesihu mehko kuhano prav drobno čebulo, s sardeljami in s plošnato zrezanimi terdimi jajci obloži, z jesiham in dobrim oljem poli, s solijo in popram potresi in na mizo daj.
Cvetni ohrovt (kavlifiorj.
Cvetenje celo v slani vodi skuhaj, v hladno vodo položi, in, ko se pohladi, jesiha in olja nanj deni.
v
Spargelnova solata.
Lepe špargelne očedi, v slani vodi skuhaj, v skledo položi in pohlajene z jesiham in oljem poli.
Slanicna (arenkovaj solata.
Tri velike mošanegarje olupi, na drobne kočnike (burfelce) zreži, tako tudi eno debelo špansko čebulo, potem očedi dve veliki slanici (arenka), poberi iz njih košice, zreži jih na majhne podolgaste koščike , perdeni jih unim rečem in napravi vse z jesiham, oljem, nekoliko popram in solijo.
Sardeljina solata.
Potem ko so sardelje eno uro v hladni vodi ležale, košice iz njih poberi in napravi jih čedno na taljar. Potem iz lepin olivk peške poberi, deni te pa kapare med sardelje in vli vinskiga jesiha pa^ dobriga olja nanje. Tudi^ lahko nekoliko sardelj zviješ ter vse s školjkami (miselni) in limonovimi koleščiki obložiš. Namesti sardelj lahko tudi slanico (arenka) vzameš, ki je en dan v vodi ležala.
Polževa solata.
Kuhane polže iz lupin vzemi, v hladni vodi umi in lepo očedi, z vodo pa solijo še enkrat zavri in spet v hladno vodo položi. Ko jih v skledo devaš, jih dobro ožmi, z jesiham poli in na mizo daj.
122
Laška solata.
Nekoliko ktthaniga krompirja, eno jeguljo, eno lepo očejeno slanico (arenka), nekoliko piškurjev, koti rasle šolale in cikorijc zreži, z jesiham. oljem in nekoliko solijo napravi in nekaj tcrilo kuhanih in drobno /rezanih jajc permešaj.
V
Zolcasta laška solata.
Kuhaj vina, votle in jesiha, vundcr se mora je-sih nar bolj čutili, z dišavo, limonovimi olupki, lor-herjevim perjem, materno dišieo (timijanam) in solijo precej dolgo, perdeni na polič juhe en lol razpuše-niga vizenoviga mehurja (havzcnhlazc), in poskusi na cinastim talarji, če se sterdi. Čc se to ne zgodi, pa še kuhaj, ali pa še nekoliko vizenoviga mehurja perdeni. Čc se sterdi, je pol v model vli in tlcni ita hladno, de se žolča naredi. Na žolco pa tlcni ua tanke koleščike zrczauih jegulj, slanic (arenkov), piškurjev, sardelj, olivk, iz klerili so sc peške pobrale ,' kapar in tankih limonovih koleščikov. Ako bi " se juha, ki jc oslala, med lom tudi sleriliti utegnila, sc mora razpustiti in pohlajena na unc reči djati. Zdej /opet vse na hladno deni, in, ko sc sterdi, model v skledo zverni, za nekoliko časa s pertam, ki sc v krop pomoči, pokri, in poleni vzdigni. To so ima pa še Ic zgoditi, ki sc žolča nami/o da. Skledo ozaljšaj z zelenim pomarančnim perjem.
Namasene jabolka.
Lepe enako debele mošanegarje olupi, potem na verhu plošo odreži in višnje vanje deni. Plošo zopet nazaj deni, jabclka dobro z beljaki pomaži in z drobnimi žemljevimi drohtinami potresi, potem pa rumenkasto na ilohrim maslu cvri.
Ocvcrti jabolčni kerhlji.
Lepe debele jabclka olupi, in na pol persla debele kcrhljc zreži, v testo iz vina, cukra in moke pomoči, (tudi lahko drobno slolčcnc sladke skorje vmes deneš), potem na hudo razbeljenim maslu hitro rumeno ocvri, in, ko v skledo devaš, dobro s cukram polresi.
123
Mošancffarji v žolči.
Mošancgarje olupi, z vinam, vodo, eno teršico sladke skorje, limonovimi olupki in cukram do melikiga pari (dinstaj), poleni iz posode vzemi, vtakni vanje podolgasto zrezanili niaiidelnov, sok pa in precej cukra še eno dobro čelert ure kuhaj, precedi ga potem skozi gosto sitice na jabolka, ktere na hladno deni, dc sc žolča naredi.
Jabolka v žolči, dmyačnc.
Pari (dinslaj) štiri in dvajset olupljenih jabclk, en polič vina, on masclc vode, eno teršico" sladke skorje, limonovih lupkov in cukra in deni jih potem v pripravilo skledčico. Zdej deni v sok en lot v pol mascicu vode razpušeniga rizenoviga mehurja (hav-zcnblaze) in cukra, pusli ga še eno četertino ure kuhali, perdeni poleni loliko alkermezoviga soka, kolikor jc treba, de lepo barvo dobi, preccdi skozi gosto sitice na jahelka, ktere na hladno postavi, de se žolča narodi. Preden jih na mizo daš, jih z drobno zre-zanimi pisiacijami potresi.
Brušena solata.
Hruške olupi, z moko potresi, na putru rumenkasto ocvri, potem z vinam, cukram in sladko skorjo do mehkiga kuhaj, na laljar napravi, in sok, ki se se nekoliko vsuši, nanje zli.
Kntnjina solata.
Zlo zrele kutnjc olupi, na korhlje zreži in z vinam , vodo in veliko cukram prav mehko skuhaj, kar hi dve ali poltretjo uro potrebovati utcgiiilo.
Srove slive.
Zrele slive olupi, z vinam, cukram in sladko skorjo nekoliko pokuhaj in pohlajcnc na mizo daj. Ako se rade ne lupijo, jih s kropam popari, potem krop odccdi, in sc bodo rade lupile.
Su/ic slive.
Kuhaj suhe slive z vinam, cukram, sladko skorjo in limonovimi olupki, poberi potem peške iz njih in
124
inandelne vanje deni, položi jili čedno na taljar in vli dobre vaniljine rozolijc vanje.
Dušene (dinstanc) slive.
Zrele slive čez sredo prelomi, peške iz njih poberi, in duši (dinstaj) jih z nekoliko vinam do meh-kiga. Zdej žemlje, kolikor jih je treba, na dobrim maslu ocvri, s slivami vred zavri, potem pa vse ocukraj.
Ocverte slive.
Suhe slive na vodi mehko skuhaj, potem peško iz njih poberi in namesti njih sladke olušcnc mandelne vanje deni. Zdej iz vina, cukra in lepe moke testo naredi, pa ne preredko, slive v njim povaljaj in na razbeljenim maslu prav hitro ocri. Rumenkaste morajo biti, in se zlo vroče in s cukram potresene na mizo dajo.
Dušeni dinstani) bezeg.
Dva poliča reeljev čisto olrcbljcniga bezga v kozi mehko pari (dinstaj), potem pol masclca dobriga mleka z eno kuliavnico moke premešaj in bezga perdeni kakor tudi pol žemlje na drobne kočnike (burfclce) zrezane in na maslu ocverte, dc sc skupej kuha. Vse ocukrano in dobro zavreto daj ali merzlo ali gorko na mizo, kakor hočeš.
Pomarančna solata.
Zreži srednje pomaranče na kolesca, položi jih čedno v skledo, deni na vsako kolesce pol žličice vkuhaniga rudečiga grozdiča ali eno višnjo, dobro jih ocukraj in vli dobriga vina nanje.
Georginčna solata.
Perje georginčnih cvetlic se ravno tako kakor navadna solata z jesiham in oljem napravi in je prav perjetna, hladivna in zdrava jed.
Zelnata solata.
Vzemi zeli kolikor jih dobiš, kakor, kerbeljna, krese, rapunclja, kislice in drugih, operi, zrezi in napravi jin z vinskim jesiham in dobrim oljem.
125
Krompirjeva solata.
Drobniga krompirja skuhaj, olupi, na tanke kerli-lie zreži, osoli in z malo jesiham, veliko oljem in drobno zrezano šalotno ali navadno čebulo napravi. Tudi imajo navado nekej žlic dobre gorčice (ženofa) nanje djati, kar jc zlo perjetno. Brez te priklade se ta solata tudi pod kodrasto ali zeleno solato dene, dostikrat se tuui z zeleno zmeša.
'Aelcnova solata.
Nar debeleji zeleno na slani vodi mehko skuhaj, potem na tanke koščike zreži, čedno v skledo napravi, in z jesiham in oljem poli. — Tako se tudi iz srove zelene napravi, ki se čedno opere, od ne-snažniga osnaži in na prav tanke koleščike zreže. Ta nolata se večidel z zeleno solato interdo kuhanim jajci obloži; pogostama se tudi s krompirjevo solato zmeša.
' NMsijsiian*
Ribe.
Ocverti karp.
Nar boljši karpi so, kteri čez tri funte tehtajo. Taki ribi luske čisto ostergaj; potem jo istrebi, operi, na tri perste široke kose zreži, v kotliček deni in osoli. Čez pol ure toliko žemljevih drobtin kolikor moke zmešaj in zrezano ribo prav dobro z njimi potresi. Potem v ponvi masla razbeli, nekaj kosov vanj deni in hitro rumeno ocri. Te potem s pečno žlico iz masla vzemi in druzih vanj deni. Zadnjič zeleniga peter-šilja v maslo daj, ko se sterdi, pa na ribo, ki sc v skledo napravi.
Obarjeni karp.
Tri funte težkimu karpu luske ostergaj: potem ga iztrebi, operi, razplati, na tri perste široke kose zreži in v kozo deni kakor tudi eno korenje, eno peterši-ljevo korenino, en kos zelene, en koščik ingberja,
126
materne (lisice (timijana), lorberjeviga perja, nekoliko dišečih žbic, mlade dišave, eeliga popra, eno čebulo, limonovih olupkov in soli, na to pa cn maselc hudiga vinskima jesiha in ravno toliko kropa vli; potem dobro pokri, de se na hudi žcrjavci eno ali poldrugo uro duši (dinslaj; gotoviga karpn v skledo deni, z zelenim peteršiljem potresi in na mizo daj.
Karp po pemsko.
Karpu luske oslergaj, potem ga razplati, operi, na tri pcrslc široke kose zreži in v kozo deni; perdeni pa štiri poliče vola, dve glavi čebule, korenja, peteršiljevih korenin, zelene, česna, materne dišicc (timijana), lorberjeviga perja, muskatoviga orehka in muskatoviga cveta, dišečih žbic, mlade dišave^ sladke skorje, limonovih olupkov, popra in soli; naj sc eno do poldruge ure kuha. Potem ribo iz nje vzemi in v porceljanasto kozo ali v globoko skledo* deni. Potlej pa tri žlice moke v putru zarumeni, v juho deni, ktero potem, ko jo zmedam posladiš,- še eno uro kuhaj, skozi gosto sitice precedi iu na karpa vli. Tudi lahko karpovo kri s kakima dvema žlicama jesiha raz-žverkljaš iu na polivko, ko v skledo de vas, deneš.
Karp v iolci.
Karpu luske ostergaj, potem ga iztrebi, operi, na tri perste široke kose zreži in ne premehko skuhaj; perdeni mu pa en polič jesiha, cn maselc vina, dva poliča vode, dva korenja, dve peteršiljeve korenine, en kos zelene, štiri lorberjeve peresa, materne dišicc (timijana*), dve glavi čebule, dišečih žbic, eeliga popra in mlade dišave; potem ga iz juhe vzemi, v to pa dve jajci z lupino vred in dva lota vizenoviga mehurja (havzenblazc) deni, de sc s temi rečmi do pol vkuha. Zdej pertič čez zvernjen stol perveži, juho nanj vli, in, če ni dosti čista, to tolikrat ponovi, de bo zlo čisla in prezretna. Zdej jo pa ali v kozo do pol nadevaj, de se sterdi, obloži jo z olivkami in s pomarančnim perjem, ako jih imaš, deni ribo na to in zali z ostalo juho, deni na hladno, de se sterdi, pomoči, ko v skledo devaš, kozo v krop in posušeno zverni hitro v skledo; — ali pa položi ribo v s
127
pomarančnim perjem obloženo skledo, razsekljaj žolco, ko se jc sterdila, na drobno in daj jo na ribo. Posebno lepa jc la žolča, čc sc polovica prcccjcne žolče z alkermczoviiu sokam rudečkaslo pofarba, z razse-kljano belo premeša, in na ribo da.
Karp v čemi polivki Qzosu~).
Zabodi karpa pod glavo, in kri naj v posodo teče, v kteri je en par žlic jesilia. Potem mu luske ostergaj, ter ga iztrebi, razplati in na tri ali štiri perste široke kose zreži. Potem v kozi tri žlice moke v putru zarumeni, perdeni drobno srezanc čebule in česna, dc sc napne, kakor tudi drobtin černiga kruha, lorberjeviga perja, materne dišicc (timijana), Iimo-novili olupkov, vode, jcsilia in ribo, dc se eno uro kuha. Gotovo ribo v skledo položi, polivko še eno četertino ure s cukram vkuhaj, potem skozi sito precedi, kri perdeni in na ribo daj.
Višnjev karp.
Karpa iztrebi, razplati, na tri perste široke kose zreži, v kozo položi in z enim poličem vreliga jcsilia poli, de bo lepo višnjev. Potem napravi juho, "ko za obarjeniga karpa, iz korenin in dišave in položi karpa vanjo, de sc v nji skuha, pa ne premehko. Potem ga s popirjem pokri, ohlajeniga v skledo položi in z zelenim peteršiljevim perjem" ozaljšaj.
Okisani karp.
Ocvertiga karpa obloži s šalotno in navadno čebulo , z materno dišico (timijanam) in lorberjevim perjem, z vrelim vinskim jesiliam popari in na hladnim spravi. Kolikor delj v ti juhi, ki se čez nekaj časa skoraj sterdi, ostane, toliko boljši je; še vec meseov se lahko na zlo hladnim spravi, in vunder zmi-ram p rije t in ostane.
Ocvcrti kupci.
Te ribicc sc ne odprd, ampak čisto operejo, osole, v moki in žemljevih drobtinah, ki so se po enaki primeri zmešale, povaljajo in prav hitro na razbeljenim maslu rumenkasto ocro. To pa ne sme čez
138
dve minuti terpeti, ker bi bile sicer presuhe. Ako bi pa te ribice bolj velike bili utegnile, jili na trebuhu prerezi, drob iz njih poberi in sicer, kakor je bilo rečeno, z njimi ravnaj.
Ocverta suka.
Šuki luske ostergaj, potem jo odpri, operi, pa je nc razplati; zreži jo na štiri perste široke kose, položi jo v kotliček in osoli jo. Potem toliko žem-ljevih uroblin kolikor moke dobro premešaj, ribo z njimi dobro potresi in na razbeljenim maslu ocri. Potem zeleniga peteršilja v maslo verzi in na ribo deni, ki jo skupama v skledo napraviš.
Pečena suka.
Pečno ponev s putram pomaži, z na kolesce zrc-zano čebulo obloži in šuko nanjo položi, ki ji luske ostergaš, jo iztrebiš, opereš, osoliš in s sardeljami natakneš. Zdej sardelje drobno razsekaj, s putram zmešaj, na ribo deni, v ccv (ror) postavi in počasi peci. Perdcvaj sčasama sardeljniga masla. Gotovo suko varno v skledo vzdigni, s podolgama zrezanimi limonovimi olupki ozaljšaj in s čisto sardeljino polivko na mizo daj. — Tudi jo smeš varno na razenj natakniti, jo z drobnimi klinčki, ki sc od obeh strani per-denejo in z nitjo zvežejo, podpreti in per plamečim ognji peči. Med tem jo pogostama s putram polivaj.
Dušena (dinstatiaj suka.
Dva ali tri funte težki šuki luske ostergaj, potem jo na štiri perste široke kose zreži in osoli. Zdej eno unčo putra v kozi razbeli, drobno zrezanih sardelj, čebule, zeleniga peteršilja in limonoviholupkov perdeni, ribo na to položi, nekoliko žlic smetene ' pcrli, dobro pokri, dc se počasi pari (dinsta). Čez nekoliko časa pokrov odkri, šuko oberni, spet pokri, de se do dobriga duši, potem jo v skledo deni, s polivko poli in na mizo daj.
Obarjena suka.
Se ravno tako kuha kakor karp, samo, de je popred gotova. Gotova je, če se vilice, ki jih v ribo
129
vtakneš, zopet laliko iz nje potegnejo. Potem jo od ognja odstavi, v skledo napravi in z zelenim peteršiljem ozaljšaj.
v	v
Suka nad rošem pečena.
>šuki luske ostergaj, potem jo iztrebi, operi, osoli in tako eno uro ležati pusti. Potlej roš s putram pomaži, nad liudo žcrjavco postavi, šuko nanj položi, ktero, ko se na eni plati zarumeni, oberni in s putram polivaj. Ko jc skorej gotova, jo z njega vzemi, v podolgasto ponev, v kteri je srovo maslo razbeljeno, deni, z žcmljcvinii drobtinanii potresi in do dobriga speci. Potem pa en polič vina in pol masclca jesiha v ponev zli in z nekoliko dišečimi žbicami in muskatovim cvetam pol ure kuhaj. Ako sc med tem časant polivka (zos) zadosti gosto ne vkuha, ribo iz nje vzemi, liuji zakuri, de se sok v enih minutah vkuiia; potem ga pa zopet na ribo zli.
Okisana trnka.
V to jed ali ocverto ali pa nad rošem pečeno šuko vzenii in potem z njo kot z okisanim karpam ravnaj.
Višnjeva šuka.
Ko je kakor višnjev karp perpravljena. jo, preden jc gotova, z merzlo vodo pokropi in do dobriga skuhaj. Potem jo urno v skledo deni, s perpravno skledo in potem še s pertičem pokri in na mizo daj.
Šuka s srovim maslam in peteršiljem.
Šuki luske ostergaj, potem jo iztrebi, na slani vodi z nekoliko dišečimi žbicami, mlado dišavo in lorberjeviin perjem do dobriga skuliaj, varno v skledo položi, s terdo kuhanimi in drobno žrezanimi jajci in ravno takšnim peteršiljem potresi in z razbeljenim putram poli.
v
Suka s sardel jami in limonami.
Šuki luske ostergaj, potem drob in košice iz nje poberi, meso na en mczinc debelo in podolgama zreži, glavo pa celo pusti. Zdej putra v kozi nad žerjavco
130
razbeli, perdeni oprane, konic in lusk očišenc in drobno zrezane sardelje, šuko, nekoliko drobno stolčcniga muskaloviga cveta in sok pol Hmoiic ter dobro pokri, dc se počasi duši (dinsla). Ccz nekoliko časa pokrov odkri, ribo oberni, zopet limonoviga soka nanjo izllači, zopet pokri in do dobriga skuhaj. Ko v skledo devaš, postavi glavo vsredi sklede, drugo . meso okrog nje deni in čedno z limonovimi koleščiki in olupki obloži.
Nadevana suka.
Suki luske ostergaj, potem jo na herbtu razreži in poberi vse meso in košicc iz nje, vunder sc pa mora rep in glava hcrbtanca deržali in koža cela ostati. Zdej košicc iz mesa poberi, ter jih kakor tudi čebulo, zeleniga peteršilja, nekoliko kože in košic otrebljcnih sardelj in limono vili olupkov drobno raz-sekljaj, perdeni pa eno v mleku namočeno in zopet dobro ožeto ženil jo, cn drobijanc putra, štiri jajca, nekaj muskaloviga cvcta, popra in soli in vse zmešaj. To zincšanje nadevaj v ribino kožo, in jo potem lia herbtu zaši. Zdej podolgasto ponev s srovim maslam pomaži, šuko po obeh plateh s klinčki obloži, kterc z nitjo povežeš, deni jo v ponev in speci jo počasi v cevi (roru) ter jo z malo smeteno in putram polivaj. Lepo pečeno varno v skledo vzigni, nit odveži, klincke z ribe poberi, ktero potem s sokam, ki je v ponvi, poli in s podolgama zrezanimi limonovimi lupki potresi. — Tudi karpa lahko tako perpraviš, samo, de per njem smetene in limonovili olupkov ni treba in de se med pečenjem le z razpušenim putram poliva.
Pečeni viz.
Viza razplati, nasoli in nekej časa tako ležati pusti: potem ga posuši, s putram pomaži in na roši nad hudo žerjavco počasi peci. Daj ga na mizo z žemljevimi drobtincami potreseniga, z razbeljenim putram politiga in s pol limonami obloženiga.
Obarjeni viz. Deni čebule, lorberjeviga perja in soli v vodo in *
131
zavri, poleni pa na kose zrezaniga viza vanjo položi, dobro pokri in pusti vreti. Ko je dosti mehak, malo jesiba perdaj. Položi ga v skledo in perdeni naster-ganiga hrena ali pa drobno zrezaniga zeleniga pcteršilja z jesiham in limonovim sokam. —• Ker je rad mehak, vari, dc sc ne bo predolgo kuhal.
Pečeni som.
Soma iztrebi, na dva persla široke kose zreži, (oprati sc pa nc sme), osoli, pol ure tako ležati pusti, potem dobro posuši, s putram pomaži, na roš položi, ki sc jc poprej tudi s putram pomazal, in nad žerjaveo peci. Med pečenjem ga z nekoliko žemlje-vinii drobtinami potresi in s putram poli. Gotoviga 7. limonovimi olupki obloži in na mizo daj.
Pečene mrene v polivki (zosu~).
Mrenam luske ostergaj, potem jih iztrebi in operi, zareži jih po čez po obeh plateh; osoljene in v raz-pušenim putru povaljane nad rošem peci. Zdej drob-Ijanc putra v kozi razbeli, perdeni moke, in, ko se ta zarumeni, dve drobno zrezani sardelji, ravno tacih limonovih olupkov in čebule, popra in muskatoviga oreha. Ko sc malo napne, perli eno zajemnico vode in nekoliko vinskiga jcsilia, pusti zavreti, deni ribe v skledo in zli polivko nanje.
Obarjeni ostre s.
Tej ribi luske na stcrgalu ostergaj, potem z oj-strim klinčkam ali pa, kar je še bolji, z natikavno iglo spod plavute čeve izloči, kterih se tudi žele derži; če pa tega dela navajena nisi, jo lahko kakor druge ribe iztrebiš, vunder morajo ikre v nji ostati. Potem . jo operi ter z vodo, solijo in jesiham višnjevo skuhaj.
Ocverti ostrei.
Tako, kakor je bilo zgorej rečeno, perpravlje-nimu po obeh plateh meso po čez zareži, potem ga osoli, v moki, ki jo z drobtinami zmešaš, povaljaj, na dobrim maslu zlo rujavkasto ocri, in z limono-vo polivko ali z na polovicc zrezanimi limonami na mizo daj.
136
Obarjeni šifj.
Izlrcbljcniga skuhaj na slani vodi ter ga odpri. Poleni eno unčo putra v kozi razheii, perdeni malo drobno zrezaniga zeloniga peter«	raz-
.sokljanih sardolj in, ko so jo nekoliko dušilo (din-stalo j, na v skledo djano ribo doni.
Pečena jegulja.
Jegulji glavo in rop odsekaj, potoni jo oderi, odpri, iztrebi, na štiri perste dolgo koso zreži, dobro operi, osoli in nekaj pasa ležati pusti. 1*010111 jo ua raženj natakni, s putram poli, z limouovim sukam pokropi in por plamcčim ognji urno speci. Tudi jo lahko mod tem nekolikra! z drohliiinmi polreseš. Doni jo potoni čedno v skledo in sok Iz podolgasto ponve nanjo zli. Perdeni ali limon ali zelene polivke (po-
Višnjeva jegulja.
Jeguljo odpri in drob iz nje poberi, potom jo na kose razsekaj in ravno tako kakor šuko perpravi. Ko jc gotova, jo s popirjem pokri, pohiadi, kožo nekoliko z mesa potegni, in zvi, kose v skledo deni, z lorberjevim perjem in rožmariiinm obloži in s pol limonami na mizo daj.
Piškurji o rudečim vinu.
Odrcži jim glavo, pusti kri v nekoliko jesiha teči in dergni jih potem s solijo v gorki vodi, dokler sc vse žlezasto ne odpravi. Potlej jih pa z rudečim vinam, nekoliko putram, lorberjevim perjem, limonovimi olupki in z eno z dišečimi žbicami nataknjono čebulo eno četertino ure hudo vreli pusti. Tudi lahko moke v putru zarumeniš, v juho deneš, ktero, ko v skledo de vaš, s kervjo zmešaj in na v skledo djanc ribe vli.
Zlatnika.
Zlatoko na koleščike zreži; te pa v studenčno vodo položi, in, ko se zvijejo, jih deni v kozo, kakor tudi vina, vode in jesiha — všaciga enako veliko —
16940196
133
cn drobljanc putra, nekoliko čebule, lorberjeviga perja, rožmarina, ingberja, eeliga popra, dišečih zbic in muskatoviga cveta, malo osoli in zavri. Ko začne vreli, jo nad prav slabo žcrjavco postavi. Gotovo v skledo položi, z limonoviin sukam ali budim jesiham pokropi in z zelenim peteršiljem ozaljšano na mizo daj. Tudi lahko pol limon perdeneš. — Tako per-pravljena zlatoka je nar bolj prijetna, ker per pečenji' ali v polivki '(zosu") veliko posebniga neprijel-niga okusa zgubi.
Okisana zlafoka.
Zlaloko na koleščike zreži, dobro namočeno osoli, s pulram poli in nad rošem speci. Potem jo pa kakor karpa ali šuko okisaj.
Višnjeve postervi.
Sc ravno lako kakor višnjeva šuka perpravijo, samo, dc se sok prav dobro osoli. Daj jih z zelenim peteršiljem ozaljšanc, z jesiham in oljem na mizo.
Pečene postervi.
V iztrcbljcne in čisto oprane postervi po dolgim križe zareži, potem jih s popram in solijo potresi in nekej časa ležati pusti. Potlej jih posuši, s putram pomaži in počasi nad rošem peci. Potem jin lahko okisaš ali v kaprovi polivki z limonovimi olupki zavreš.
Slanice (jarenki~) v popirji pečene.
Slanicam glavo in nekoliko repa odsekaj, potcin za vsako ribo pol pole popirja prav debelo s putram pomaži, slanico nanj položi, popir zgorej in zdolej zavihaj in ribo dobro vanj zavi. Pomaži ga tudi od zunej s putram in položi ga nad žcrjavco na roš. Čez nekej časa jih oberni in do dobriga speci.
Laberdan (nasoljeni kabeljar~).
Dobro namočeniga z merzlo vodo k ognju postavi in počasi kuhaj, potem pokri in tako kaki dve uri v kropu pusti. Zdej en drobljanc sroviga masla, nekoliko moke ali drobtin, soli, popra, muskatoviga cveta, drobno zrezane čebule in zeleniga pcleršilja
134
k nekaj žlicami grahove župe ali mleka v ponvi nad žerjaveo zavri, potem laberdana perdeni, de se nekej časa v nji kuha, in premešaj juho uckolikrat.
Kako se poienovka (stokfiš) namoči in perpravi.
Glej, de prav belo ribo kupiš; potem jo potolči , in čez noč v mehko, če jc mogoče, v potočno vodo položi. Naredi zdej iz čistiga pepela in vode hud lug, kteriga, ki sc sčisti, na polenovko zli, ter jo v njim štiri in dvajset ur ležati pusti. Ako bi pa lug zlo hud biti uicgnil, bi smela le ene ure v njem ležati. Potem jo zopet ravno tako dolgo v vodo položi, ktera se mora nekolikrat z novo premeniti. Tudi sme še dalj v vodi ležali, dc se lug toliko bolj iz nje izleče. Tako namočeno na kose zreži, kterc tako zvi, dc koža zunaj pride, ohvcži vsak kos z nitjo in postavi v loncu s čisto vodo bliz ognja, kjer kaki dve uri ostane; vunder mora na zadnje vreli, tako, dc voda spredej, kjer per ognji stoji, bele pene naredi. Zdej jo na ccdilo položi, dc voda čisto odteče; potem en drobljanc pulra razbeli, pulenovko, iz klcre košice pobereš, vanj položi, malo osoli, in, ko sc voda, ki se je nad ognjem iztekla, odcedi, s kislim zeljem, drobno repo, suhim ali zelenim graham v skledo napravi.
Pečena ostriga.
Deni ostrige v njih spodnji lupini na rosi nad hudo žerjaveo, začini jih z nekoliko popram, muskatovim cvetam, drobno zrezanim peteršiljem in Iimonovim sokam, perdeni malo sroviga masla in potresi jih z drobtincami. Med pečenjem glej} de sc ostrige lupine ne primejo, ker sicer kviško skočijo, llavno tako sc tudi na ploši v peči peko.
Nadevane ostrige.
Deni iz lupin izlečenih in očišenih ostrig v srovo maslo, de se malo napnejo; perdeni potem drobno zrezaniga jagnjičeviga prcželca, mozga, sardelj, ze-leniga pcteršilja, čebule in sok unih ostrig in pusti, de se nekoliko pari (dinsta). Med tim lupine prav
135
čisto očedi, deni mašenje, v ktero sta sc kaka dva rumenjaka vmešala, vanje, položi jili na roši nad hudo žerjavco ali pa eno per drugi na plošo ter jih v cevi ( roru) speci.
Kuhani raki.
Dobro oprane rake s hladno vodo, solijo, ki-niclnam in zelenim petcršiljem v pokrit lonc deni in v njim okoli deset minut kuhaj. Deni jih potem sku-pama v skledo, ter jih, če hočeš, s čednim pertičem pokri in s šopki iz zeleniga peteršilja ozaljšaj.
Raki na vinu kuhani.
Na dvajset srednjih rakov cn polič vina vzemi, perdeni soli in čebule, dobro pokri in tudi deset minut kuhaj.
Raki v smeteni.
Deni v kozo en polič smetene, cn drobljanc sroviga masla, nekaj kimelna, soli in nekoliko žlic vina. Ko vreti začne, perdeni pet in dvajset do trideset srednjih rakov, dobro pokri in eno četertino ure duši (dinstajj. Potem jih lepo v skledo deni. in sok nanje zli.
Pečeni raki v smeteni.
Trideset lepih rakov skuhaj v peteršiljevi slani vodi. potem jih olupi, iz lupin pa in iz pol funta putra dobro rakovo maslo napravi. Polovico tega razbeli in drobtinc v njem zarumeni, potem pa tri poliče sroviga mleka nad ognjem dobro z njim zmešaj. Zdej perdeni osem rumenjakov in eno unčo cukra, ob kte-rim eno limono oslergaš, pa razsekljane vratove in šipavnice; beljake speni, in vse dobro zmešaj. Potem se mora precej peči. Eno četertino ure pred, ko v skledo devaš, nadevaj v sreberno kozo ali skledo in deni v ne prehudo peč, dc se speče.
Želve (šildkrote~) z zelenim graham.
Odsekaj jim glavo, rep in noge; ko jim kri do čistiga odteče, jih prav dobro operi ter jih z vodo, solijo in eno perišo suluga graha kuhaj. Potem jih
136
iz cepin vzemi, na štiri kose razdeli, in varno odbori želo. Zdej deni v kozo sroviga masla, vanj pa moke, de se napne, perdeni zclcniga peteršilja in v srovim maslu dušcniga (dinstauiga) zclcniga graha, zali z mesno ali grahovo župo, in perdeni želvo, do še enkrat dobro zavrejo. Tudi jih lahko brez zeleniga graha v brodetovi polivki (ajinohtovim zosu) ali pa z li-monovim sokain okisano ila mizo daš.
Kuhani polzi.
Doni polžo zvečer v vodo; ko iz lupin izleze-jo, lupine dobro umi, polže očedi in zopet v lupine deni. Zdej sroviga masla raztopi, zarumeni v njem drobtinic, perdeni nekoliko stolčeniga muskatoviga oreha in popra pa eno noževo ojstrino majerona. in s tiin zamaži lupino. Do bo testo bolj terdno, lahko vanj tudi ono jajoe vmešaš. Zdej jih v plitvo kozo tako postavi, dc bo luknja zgorej; zali jih z dobro grahovo ali mesno župo in pusti, de se počasi kuhajo.
Nadevani polzi.
V slani vodi kuhane polže iz lupin pologni: to pa s solijo odorgni in v čisti vodi pomi, do so vso žle-zasto iz njih spravi. Polže pa otrebi, razsekljaj in v srovim maslu ocri. Potem perdeni razsekljanili sar-delj, drobtin in eno žlico smetene, dc bo prav gosta budla. To zdej s solijo, drobno stolčenim popram in muskatovim cvetam zmešaj in v lupine nadevaj, te pa z luknjo navzgor obernjcnc v plitvo ponev položi; potem naj sc pa ali v peči ali pa z žerjavco zgorej in spodej pečejo.
Ocvcrtc žabe.
Dobro očejcnc in oprane osoli, v moki povaljaj, v ubite jajca pomoči, z drobtinami potresi iu na maslu rumenkasto ocri.
v
Zabc v soku.
Dobro očejene in oprane žabe v srovim maslu z nekoliko drobno zrezanim zelenim peteršiljem pari (dinstaj). Ko sok, ki od njih odteče, izhlapi, jih
137
z belo moko potresi in čez nekoliko časa z dobro mesno ali grahovo župo zali ter pusti dobro vreti. Tudi lahko v srovim maslu dušenih kukmakov ali jur-jev prideneš ali sok pol limono z njimi zmešaš.
Pečene ribe.
Velikim klinam luske ostergaj, potem droh in obisti (bajšelc) iz njih poberi, zarezi jih na slrani trikrat ali štiriktat pa ne pregloboko, osoli jih in dobro jih z moko potresi. Potem v podolgasti ponvi sroviga masla razbeli, ribe vanj položi iu rumenkasto spečcnc v skledo deni in pobladi. Potem pa perdeni šalolnc čebule, navadne čebule, kapar in na pereščike zrczaniga korenja kakor tudi angleške dišave, dišečih žbic in popra, perli hudiga vinskiga jesiha in olja in daj potem na mizo.
Postervi v žolči.
Kuhaj kaki dve telečji nogi z vizenovim mehurjem (havzenblazc), dokler ni tako gosto, de se žolča napravi. Potem prcccdi, mast s popirjem poberi, z nekoliko jesiham, limonovim sokam in cukram zavri, potem tri beljake sponi, ter jih, ko nar bolj vre, perdeni, pa dobro mešaj, dokler vse pene ne zginejo. Zli potem to skozi dva pcriiča na v skledo djane postervi in postavi na hlad, de se sterdi.
Kapči v masleni župi.
Ko so kapči kuhani, postavi v posodi precej velik kos sroviga masla iiad ogenj, perdeni drobtin, muskatoviga cveta, drobno zrezaniga peteršilja in vode in pusti vreti, dokler sc nc zgosti. Potem deni kapče v skledo, to pa na žcrjavco postavi; vli potem župo nanje, de sc je dobro napijo.
Nadevane slanice (arenkiJ.
Tri ali štiri dni namakane slanice potem, ko mleko odliješ, zreži, pa dva rumenjaka in malo peteršilja, ingberja, muskatoviga cveta in nekoliko nasterganiga kruha perdeni, naredi iz tega budlo, nadevaj jo v slanice ter jih v podolgasti ponvi v srovim maslu zarumeni.
138
■
Ocverti raki.
Skuhaj rake v slani vodi, polem jih iztrebi, pa tako, de celi ostanejo, potem vratove, koše in noge olupi, pa tako, de' šipavnice in raki celi ostanejo. Potem jih v moki povaljaj, v ktero sc je nekoliko stolčcniga ingherja vmešalo, ocri jih v očišenim srovim maslu ter jih z /rezanim peteršiljem v skledo deni. »
Pečene suhe slanice Qarenkij.
Položi slanicc /a dva ali tri dni v mlačno vodo, potem jih dobro očedi in na kose /reži, v ponvi sroviga masla razbeli, slanice z moko in malo zelenim peteršiljem potresi in v ponev deni, dc sc spečejo. Tako pcrpravljcne suhe slanice imajo večidel radi per ikrah na zelji.
Suhe slanicc z rumam pečene.
Dobro namočene in očejenc slanicc v porccljana-sto skledo deni, vli praviga ruma nanje, kteriga pa zažgi in do čistiga izhlapeli pusti. Ko rum zgori, -daj jed na mizo*
•neescigKSM*
Torte.
Manilelnova torta.
Pol Punta prav drobno stolčcniga in presejaniga cukra in pol funta ravno tacih mandclnov z žlico dobro zmešaj, potem pa počasi šestnajst rumenjakov perdeni in (iobro premešaj. Ko se je eno četertino ure neprenchania pridno mešalo, perdeni osem raz-penjenih beljakov in zopet tri četertinc ure mešaj. Med tem obod z razpušenim maslam pomaži in pre-berni, de mast, kar je je preveč, odteče. Potem ga z zlo drobno stolčenim cukram potresi, omčso vanj deni in v polilajcni peči počasi peci. Čez eno uro je gotova; tedej jo iz peči vzemi, obod od nje odloči, ter jo s cukrenim snegam, belim ali rumenim, ozalj- »
139
šaj. Za to potrebo štiri »lice prav drobno^ stolčeniga cukra z enim v pene raztepenim beljakam in s kakima dvema kapljama limonoviga soka pol ure mešaj in skoz škcrnicel na torto v lepili popobali deni. Ru-deči sneg sc naredi z alkcrmezjim sokam, zeleni s špinačnim sirarn, (kako sc perpravi, glej per zelenih rezancih (nudclnili), černi s čokolado, rumeni pa, čc sc še ne stolčcni cukcr na pomarančah osterga. Zdrj deni torto v pohlajeno peč, dc sc pol ure suši. Lepši jc viditi, čc sc v modlu speče, ker se potem iz njega izverne in ker svitlo skorjo po verhu dobi.
Limonova pa mandelnova torta.
Mešaj osemnajst rumenjakov s tremi unčami cukra eno uro do raliliga, potem tri ali štiri limone ob cukru ostergaj in tega kakor tudi štiri lote lepe moke in en funt izlušenili na drobno stolčenih mandelnov permešaj. Zdej dvanajst beljakov raztepi, de sc spenijo, ter jih na rahlo permešaj; vso omeso pa v s putram pomazan model deni in počasi pcci.
Čokoladna torta.
Eno unčo mandelnov s pertičem dobro odergni ter jih s krivim nožem na drobno zreži. Potem jih v kotliček deni, zmešaj jih z eno unčo drobno stolčeniga cukra, perdeni scucm rumenjakov in tri v pene raztepene beljake ter tri četertine ure do raliliga mešaj. Zadnjič perdeni dve drobno zribani tablici čokolade, stolčenc sladke skorje in drobno zrezaniga limonoviga lupka, zmešaj vse dobro, nadevaj v s putram pomazan tortni pleli ter počasi peci.
Linska torta.
Naredi testo iz pol funta prav drobno stolčeniga cukra, iz ravno toliko lepe moke, iz ene unče sroviga masla, iz osem terdo kuhanih rumenjakov in iz ene unče olušenih in drobno stolčenih mandelnov; postavi to potem na hlad, de vsaj pol ure počiva. Potlej ga na dilo deni, in do debelosti cniga persta zvaljaj, izreži iz njega okrogel blek, kteriga z vkuhanjem na pol persta debelo obloži. Iz ostaliga testa naredi en mezinc debele cvckc, prepleti z njiiui vkuhanjc, ob-
140
daj vse z obodam, pomaži z ubitimi jajci, potresi s stolčenim cukram, deni okoli kos popirja, ter ga z nitjo zveži; potem pa v polilajcni peči počasi rumenkasto speci.
Mešana finska torta.
Zmešaj pol funta do raldiga vmeteniga sroviga masla s štirimi rumenjaki, in perdeni eno unčo olu-šenili in drobno stolčcnih mandelnov, pol funla ravno taciga cukra, drobno zrczaniga limonoviga lupka in ua zadnje pol funta dobro presojane moke. To leslo na (lilo deni in pol persta debelo zvnljaj, poleni okrogel blck iz njega izrezi, z vk uhan jem pomaži, z o-stalim testam, iz kleriga sc količki'narede, prepleti, z ubitimi jajci pomaži, na plchu s popirnim obročem preveži in v polilajcni peči počasi peci. Ko jo iz nje vzameš, odloči popirni obroč od nje, deni jo v skledo ter jo z drobnim cukram polresi.
Prepečenčna (biškotnd) torta.
V osem lotov prav drobno slolčeniga cukra sča-sama šest rumenjakov ubi ter eno uro mešaj; potem spenjene beljake varno perdeni in permešaj šest lotov moke tudi na lahko. Med tem model z razpušenim maslam dobro pomaži in preherni, dc nepotrebno odteče; potem ga z drobnim cukram dobro potresi, testo vanj deni in v polilajcni peči počasi peci: potem model v skledo zverni, torto s cukrcnim snegam ozalj-šaj ali pa pohlajeno ocukraj.
Kruhova torta.
Pol funta prav drobno slolčeniga cukra in dvanajst rumenjakov, ki jih sčasama perdeneš, pol ure do rahliga mešaj. Potem osem razpenjenih beljakov varno permešaj; pa perdeni dvanajst lotov ncoliišcnih drobno /rezanih mandelnov, dve tablici drobno na-stergane čokolade, drobno zrczaniga limonoviga lupka, ravno taciga cukreniga limonoviga in pomarančnima lupka iti eno periše prav drobno zribaniga černiga Kruha; ko jc vse dobro premešano, perpravi model kakor pri mandelnovi torti, deni omeso vanj ter v polilajcni peči počasi peci. Ako hočeš zvediti, kdaj je ta ka-
141
kor tudi vsaka druga mešana lorta pečena, vtakni iglo vanjo; če jc ta, ko jo iz nje potegneš, suha, tako, de sc je nič testniga nederzi, je gotova, tedej sc mora precej iz peči vzeti in na silo zvernjena pohladiti.
Kruhova lorta, drugačna.
Zmešaj pol funta olušenih in dobro stolčcnih man-dclnov s pol funtani drobno stolčeniga cukra, perdeni pa sčasama deset cclili jajc in enajst rumenjakov ter vse eno uro do rahliga inešaj. Zdej perdeni dvanajst lotov drobno zribaniga, in z dobrim, močnim vinam pomočeniga kruha, drobno zrezaniga lupka pol pomaranče in pol limone, dva lota ravno taciga cukre-niga limonoviga lupka, eno tablico zribanc čokolade, malo stolčcnih dišečih žbic in sladke skorje ter vse dobro premešaj. Omcso deni v s putram pomazan ploh, peci počasi in potem s cukrcnim snegam o-lepšaj.
Kruhova torta, še drugačna.
Zmešaj eno unčo drobno stolčeniga cukra s pol unčo tudi drobno stolčenih mandclnov, perdeni sčasama osem rumenjakov in štiri razpenjene beljake ter eno uro prav dobro mešaj. Potem perdeni pol unče drobno zrezanih, neolušenih mandclnov, eno periše zribaniga kruha, eno tablico zribanc čokolade, štiri lote drobno zrezaniga cukreniga limonoviga in poma-rančniga lupka in nekoliko drobno stolčenc sladke skorje in dišečih žbic, deni testo v s putram pomazan pleh ter počasi peci.
Droina torta.
Mešaj eno unčo sroviga masla do rahliga, potem šest rumenjakov, dve žlici namočenih volovih droži in pol frakla mlačniga mleka dobro razžverkljaj ter počasi v srovo maslo deni. Permešaj še potem pol funta lepe moke, nekoliko soli in cukra. Polovico tiga testa zdej na dili na okroglo in en mezinc debelo zvaljaj in z valjarjem na pleh položi, pomaži z vku-hanim sadjem, 'iz ostaliga testa pa količke in iz teh omrežje nanj naredi. Zdej s putram pomazani obod
146
okoli daj, postavi na hladno, do sc šc enkrat tako visoko vzdigne, pomaži polom z ubitimi jajci, potresi s cukram in počasi peci.
Karmclitarsku torta.
Šest rumenjakov in tri razpcujcuc beljake v loncu eno četertino ure mešaj, perdeni pa eno unčo drobno stolčeniga cukra in mešaj še eno uro. Zdej pa perdeni šest lolov šlerke, nekoliko drobno stolčeniga limonoviga lupka, in tri lote napetih, olušcnih in podolgama pa lauko zrcznnih mandclnov, pomaži model dobro s putram ter testo vanj doni. Povcrhu tudi deni dva lota podolgama pa tanko zrczauih mandclnov in pcci torto počasi. Večidel se na to torto dobro stolčcniga cukra da, cukrcniga snega pa ne.
Višnjeva torta.
Obloži plcli z dobro narejenim in do debelosti noževiga roba zvaljauim maslenim testam, dno pa s španskimi višnjami, razžvcrkljaj poleni pol masclca -smetene s štirimi rumenjaki iu pol unče cukra in zli na višnje. Poverim pa deni blek iz maslcniga testa, pomazi ga z jajci, potresi ga dobro s cukram in peci ga počasi.
Drohljiva torta.
Mešaj eno unčo sroviga masla do rahliga, perdeni potem dve celi jajci in dva rumenjaka, vsako posebej dobro zmešano, eno unčo drobno stolčeniga cukra, ravno toliko olušcnih in drobno stolčenih man-delnov, limonovih olupkov in pol funta lepe moke. Zdej položi to v ploh, deni vkuhaniga grozdiča ali kaciga druziga vkulianja na verh, iz ostaliga testa pa količke nanj naredi. Tudi lahko testo celo, in, ' ko je torta pečena, dobro premešaniga cukreniga snega in pistacij povcrhu deneš.
Peskasta torta.
Mešaj v kotličku eno unčo posebno dobriga masla pol ure do rahliga, vbi 'vanj sčasama dve celi jajci in dva rumenjaka, perdeni pa pol unče olušenih in drobno stolčenih mandelnov in ravno toliko cukra in
143
drobno zrezaniga limonoviga lupka. Na zadnje še devet lotov presojane moke permešaj. Polovico tega lesta deni precej na pleb, pomaži ga potem z vku-lianjcm ter ga z ostalim testam pokri. Povcrhu ga z jajci pomaži, z drobno stolčcniin cukram potresi, z obodam obdaj in v pohlajeni peči počasi pcci. Med tem razpeni tri ali štiri žlice prav drobno stolčeniga cukra in en beljak; ko sc torta iz peči vzame, naredi iz tega majhne kupčikc nanjo, v te pa na tanke cvckc zrezane pistacijc vtakni ter v peči počasi posuši.
O (robna torta.
Osem beljakov prav dobro razpeni, potem pa pol funta cukra in osemnajst rumenjakov z njimi mešaj, dokler ni prav rahlo in gosto, perdeni pa potlej pol funta ncolušcnih stolčenih mandelnov, malo sladke skorje in dišečih žbic, pa drobno zrezaniga limonoviga in pomarančniga lupka, deni testo na s putram pomazan pleh ter počasi peci.
Torta iz cukreniya kruha QmarcipanaJ.
Naredi testo kakor per cukrenim kruhu ("marcipanu — poglej ga); ko sc pohladi, ga na s cukram potreseni (lili (zavolj varčnosti sc sme tudi lepe moke med cuker pervzeti) z valjarjem zvaljaj; polovico tega testa na pleh položi, z v kuhanim sadjem obloži, z ostalim testam pokri in peci. Potem torto z belim ali pisanim cukrenim snegam ozaljšaj in še enkrat v peč deni, de se posuši.
Zelena torta.
v Stolci drobno pol funta olušcnih mandelnov, pomoči jih med tolčenjem z limonovim sokam, zmešaj jih potem dobro s pol funtam stolčeniga in preseja-niga cukra in s sirarn iz treh periš špinače (poglej ga per zelenih rezancih). Zdej šest celih jajc in osem rumenjakov dobro vmešaj, perdeni sčasama stol-čene reči ter eno uro mešaj. Ko je testo prav rahlo, perdeni en lot žcmljevih drobtin, drobno zrezaniga limonoviga lupka in drobno stolčene sladke skorje, obloži s putram pomazani pleh z oblati, deni v obod, pa ne prepolno, ter počasi peci.
144
Maslena torta.
Vzemi pol funta moke, pol funta sroviga masla, eno unčo stolčeniga cukra in drobno zrezaniga limonoviga lupka; ubi na to dve jajci, mešaj dobro in naredi testo. To testo potem zgnjeti iu njega večji polovico na blck zvaljaj, deni nanj vkuhaniga sadja in ali z ostalim testani pokri ali iz njega omrežje nanj naredi, potcin z ubitimi jajci pomaži, z debelo stolčenim cukram potresi in rumenkasto speci.
v
Španska torta.
Stolei ravno toliko cukra, kolikor osem jajc telita, iu presej ga skozi gosto silo. Raztcpi osem beljakov ua pene. Deni jih potem v kotliček, vmešaj seasama cukcr po žlici ali ga z lahko kuhavnico zmešaj. To ouicso v enako velike okrogle plchc na 110-pir deni in v prav pohlajeni peči počasi pcci, tako, dc so od zunej rudcčorunicni, od znolrej pa vunder popolnama suhi. Na te plchc razun eniga vkuhanje deni, eniga verh druziga položi, in ne pomazaniga, ki mora na verhu biti, z belim ali pisanim cukrenim snegam ozaljšaj. Debcleji blck lahko tudi od spod izvotliš in s spenjenim mlekarn napolncš.
Pomarančna torta.
štiri rumenjake sčasama v štiri lote do rahliga vmeteniga sroviga masla vmešaj, perdeni pa pol funta olušenih in drobno slolčenih mandclnov, mešaj zopet eno četertino ure in stori potem ravno tako z eno unčo stolčeniga cukra. Zdej ostergaj lupine dveh debelih pomaranč na stergalu do beliga in jih v možnarji s šestimi rumenjaki tolci, dc bo kašnato, kar kakor tudi dva lota lepe moke v vmešanje deni in dobro zmešaj. Razmaži dve tretjini liga testa na s putram pomazanim plclui na okroglo, deni vkuhanih marelc, grozdiča ali maline nanj in naredi iz ostaliga testa količke čežnj. Po vcrliu to torto z ubitimi jajci pomaži in z debelo stolčenim cukram potresi, potem kos popirja okoli nje deni ter jo v pohlajeni peči počasi peci.
145
Cesarjeva torta.
Stolci prav drobno eno unčo cukra in ravno toliko olušcnih mandelnov, zmešaj potem v možnarji osem lerdo kuhanih rumenjakov ž eno unčo sroviga masla, deni vse v kotliček in mešaj nekaj časa prav dobro, perdeni potem dve žlici lepe moke in drobno zrezani iupek ene limone in zopet eno čelertino ure mešaj. Zdej pičli s srovim maslam pomaži, deni testo vanj in peci torto počasi.
Krompirjeva torta.
Skuhaj moknatiga krompirja, pa vari, de ne bo razpokan; poleni ga dobro odcedi; ko sc posuši, ga olupi in ua rihcžnu zribaj. Zdej deni štiri ccle jajca v kotliček in jih dobro razlepi, perdeni pa pol funta prav drobno stolčcniga cukra, in, ko je ta premešan, pol fuiila zribaniga krompirja ter vse tri čctertinc ure prav močno mešaj. Zdej lupino ene limone ob cukru odergni, in tega potem perdeni, pomaži pa pleh ali model dobro s srovim maslam, potresi ga z žemljevimi drobtinami in deni testo vanj. Deui torto precej v peč, dc se počasi rumenkasto speče.
v
Stulasta torta.
Vmcti cn drobljanc putra, perdeni potem tri ali štiri cele jajca, cn funt drobno zribaniga cukra in tri unče lepe moke, premešaj vse, zgnjeti na mizi v testo, ktero na trivoglate blekc zreži, vunder morajo na enim voglu dalji biti kakor na obeh drugih, obloži pa kraje trivogeluika z ravno tim testam ter dobro speci: potem blekc z vkuhanjem pomaži in vse štiri na kviško postavi, de so kot piramida viditi.
Francoska torta.
Stolci tri unče pistacij drobno, permešaj šest ali osem rumenjakov, dva ali tri suhare (cvibak), eno unčo cukra, stolčene sladke skorje, razsekljauiga limonoviga lupka in drobno zrczaniga cukreniga limonoviga lupka, mešaj to s poličem sladke smetene na ognji, dc gostljato postane: položi potem v tortno ponev cn podplat iz testa, deni merzlo omeso nanj,
146
obloži s podolgaslo in tanko zrczanim les I a ni, ozalj-šaj kraje, potresi jili s cukrain in daj na mizo.
Žolče.
licla žolča (blang-manze).
Pol funta inandclnuv oluši, stolci (med tolčenjem jih z vodo večkrat pomoči, de mastni ne postanejo), in s tremi masclcaini kropa popuri. Iloliro razžver-kljano naj eno uro stoji, potem skozi ruto v kozo pretlači , cukra in na koščikc zrezali kotiček vanilijc perdeni ter pol ure na slabi žerjavei kuhaj. Potlej perdeni dva Iola čistiga v nekoliko vodi razpušeniga vi-zenoviga mehurja (liavzenbla/e), odslavi od ognja, vzemi vanilijo iz koze, in mešaj, dokler se ne po-hladi. Zdej v za lo perpravljeni model deni iu na hladno postavi, de sc sterdi. Ko imaš v skledo djali. odloči žolco nekoliko na straneh, poiresi model od ene plati na drugo in zverni jo v skledo. Ako bi pa iz njega iti ne hotla, pokri z v krop pomočeno in zopet dobro ovito ruto cn trenutek in vzemi gotovo odločeni model preč.
Bela žolča, drugačna.
Skuhaj telečjo nogo v enim poliči vode prav mehko, potem župo odccdi in poliladi. Stolci zdej pol funta mandclnov tako drobno, dc so dobro pomočeni kot testo. S tim župo telečje noge dobro premešaj in skozi ruto pretlači. Potlej kos cukra z vanilijo prav drobno stolci, stajaj ga v nekoliko žolči in zopet skozi ruto v ostalo žoico precedi. Če šc ni dovolj sladka, pa šc cukra perdeni. Potem jo ali v model ali pa v plitvo skledo deni, in na hladno postavi, de sc sterdi.
Bela žolča z mlekarn.
Se ravno tako perpravi, samo, dc sc za poma-kanje mandelnov med tolčenjem kakor tudi za zalivanje srova smetena vzame.
151
Bela žolča s čokolado.
Perpravi belo žolco z mlekarn ali vodo, ali jo v plitvo štirivoglato skledo in na hladno ali, kar jc še bolje, na led postavi. Ko se sterdi, kočnike (bur-felec) iz nje izreži. Te pa potem razpusti, z dvema tablicama drobno zribane čokolade zavri in popolnaina poblajeno v luknjice bele žolče vli. Dc jc tukej posebne varnosti treba, dc sc jed lic skazi, sc že tako vč.
Bela žolča s kofetovim duham.
Žgi štiri lote kole ta, dokler sc potiti ne začne, potlej ga v Ione deni, zali ga s poličem vrele srove smetene, dobro pokri ter naj tako eno uro stoji. To zdej skozi silo prcccdi, ocukraj, z desetimi rumenjak: razžvcrkljaj, v globoko porceljanasto skledo deni in v kozo s kropani deni. Pokri jo pa s pokrovam, in deni žerjaveo nanj, ker bi se ga drugači voda prijeti utegnila, kar bi jed celo skazilo. Ko sc zadosti zgosti, deni na hlad ali na led, dc se slerdi.
Mleko v časah.
Na osem čaš (kozarcuv) tri masclce dobre srove smetene z enim končkam vanilije in petimi loti cukra zavri, potem pa pohladi, osem rumenjakov peržver-kljaj in precedi skozi sitice v za to perpravljene čaše. Postavi jih pa varno v kozo s kropani, zakri s pokrovam in deni žcrjavcc nanj. Ko sc mleko sterdi, daj čaše prcccj na mizo. Tudi lahko pomarančniga ali limonoviga lupka, vijoličniga čaja (te), zlo močniga kofeta ali čokolade namesti vanilije vzameš.
Višnjeva žolča.
Zrele, od recljev odbrane in čisto oprane višnje ali ainarelice v kamnitnim možnarji stolci, perdeni na en polič soka en polič vina in kuhaj pol ure v me-singastim kotliči. Zdej jih skozi čedno ruto pretlači, perdeni pol funta cukra in dva lota čistiga, razpu-seniga vizenoviga mehurja (havzcnblaze) in precedi skozi pertič, ki ga na preobernjen stol pervežeš. Ako
148
ni pervie dosti čista, jo moraš šc enkrat preccditi. l)eui jo zdej v model ali v kozarce, iu postavi na led, de sc sterdi.
Malinam iolca.
Pretlači malincc skozi sito, deni nekoliko soka in toliko cukra, kolikor ga jc treba, de bo žolča zadosti sladka, v mcsiiigast kot lic in pusti kuhati, dokler težko ne kane. Xa en polič soka razpusti dva lota vizenoviga mehurja (havzenblaze) na vodi, deni njega in, kar je še soka, v cukcr, dc malu povre. Precedi ga zdej skozi na preobernjen stol pervezan pertič (to sc mora ponoviti, dokler ui celo čist), nadevaj ga v model ali stekleno skledo in poslavi na led, de sc pohiadi.
Limonoca iolca.
Zavri en dober masclc vina, pol masclca vode, liinonovih olupkov, cele sladke skorje, par dišečih žbic in cukra. Potem pa na en polič žolče dva lota vizenoviga mehurja razpusti, sok lepih limon per-mešaj, malo zavri in vse skozi na preobernjen stol pervezani pertič precedi. Ako pa žolča ni zadosti čista, jo v kotlič deni, raztcpi dva beljaka ne pene, zavri jo z njima ter jo še enkrat precedi. Pohlajeno deni v kozarec ali modlc, postavi na led, dc sc sterdi.
Mošancyarjcca iolca.
Olupi lepe mošanegarje in položi jih v hladno vodo. lleni pa v kozo pol persta visoko vode in vina, toliko cukra, dc bo prav sladko, celiga limonoviga lupka in eno troho sladke skorje. Ko vreti začne, perdeni jabelka, prav mehko skuhane skozi ruto pretlači, na en polič soka dva lota razpušeniga vizeno- * viga mehurja (havzenblaze) perdeni in šc enkrat skozi na preobernjen stol pervezani pertič preccdi in potem na led postavi, de sc sterdi.
Vinska iolca.
Skuhaj nekaj žofranoviga cvetja, en koščik ing-berja, sladke skorje in dišečih žbic v enim poliči dobriga vina; razpusti potem v njim en lot vizenoviga '
149
mehurja (havzcnblaze) med vodnim mešanjem in perdeni tri ulice cukra in sok štirih limon. Pervcži zdej pertič na preobernjen stol, in na sredi nog drugi pertič, vli žoleo v zgornji pertič, de od (od v druziga in šc le potem v podstavljeno posodo teče. Tudi jo lahko na pol ali pa oelo z alkermežjim sukam rudečo narediš. Potem jo v za to pcrpravljcnc modlc ali kozarce deni iu na led postavi.
Tokajska žolča.
Pol funta lepiga cukra v pol maselcu vode staja j, deni ga nad slabo žerjavco, de nekoliko zavre, perdeni sok pelili limon, dva lota razpušeniga vizenoviga mehurja fhavzcnblaze) in cn dober maselc lokajski-ga vina, precedi skozi na preobernjen slol pervezan pertič, deni v model in postavi na ied, de sc sterdi.
Punševa žolča.
En kozarc skozi ruto pretlačeniga limonoviga soka, en funt slolčeniga cukra,pol kozarca ruma in štiri kozarce rajžcve vode ali nc močniga holanškiga čaja (te) v loncu mešaj, dokler se cuker popolnama nc raztopi. Potem pa perdeni polčcterti lot z vinam razpušeniga vizenoviga mehurja fhavzenblaze) in precedi vse skozi debel pertič. Deni jo potem na model in postavi jo na led. Posebno jo jc lepo viditi, če polovico z al-kermeževim sukam rudečkaslo narediš, modelen pave visoko z njo napolncš in, ko se sterdi, bele perliješ, spet na led postaviš in tako ponoviš, dokler ni model poln.
v
Čokoladna žolča.
Napravi cn polič dobre vodne čokolade, potem pa en lot zrezaniga vizenoviga mehurja dobro zavri, precedi, med čokolado deni, v skledo ali v kakšin model zli in postavi na ldad, de sc sterdi.
Kofctova žolča.
Sc ravno tako kakor čokoladna napravi, samo. de se nekoliko več vizenoviga mehurja privzame in, to se ve, namesti čokolade močniga in čistiga čemi-ga kofeta.
150
Vinska -infra z minam.
Sc ravno tako pripravi. Preden jo pa v /a Iu perpravljcnc inodlc vliješ, permešaj, ako hočeš bolj ali manj močno imeli,' več ali manj dobriga ruma iu postavi jo potem na hlad.
Bela žolča (blang-manžč~) z jahclki.
Deni v kotlič tri unče olušenih in drobno stolčenih mandelnov, razžverkaj v loncu osem rumenjakov s (remi žlicami liicrzle vode in pusti; poleni zavri dva poliča srove smetene z enim kvenleleam vanilije, dc se lijcniga duha navzamc, in vli', |ia ne prevroče, k rumenjakam, [vse pa stresi k maudclnam, dobro premešaj, perdeni poltretji loi razpušeniga vizenoviga mehurja, pretlači skozi ruto, ocukraj, kakor se (i zdi, deni v modlc in potem na hlad postavi. Ko je žolča terda. deni dva modla cniga nadruziga, derži ji nekoliko v gorki vodi, pa ne predolgo, potem deni iz tiga narejene jabolčke na taljar, vtakni v vsaciga tro-šieo sladke skorje iianicsti reelja, uamaljaj vsaciinu z alkermežjim sokam, kicrimu nekej vode perdeneš, rudeče lice, ozaljšaj kraje s pomarančnim perjem ler jih tako na mizo daj.
Svinjska žolča.
Skuhaj svinjsko glavo in noge v posodi, kjer je dvakrat toliko vode kolikor jcsilia, in pa dve glavi čebule, dva lorberjeva peresa, eno korenje, eno pc-teršiljevo korenino, nekej celiga popra, dva peresa muskaloviga cveta, dva žofranova cveta in nekej soli. Ko so noge in glava dosti mehke, jih dobro očedi, poheri nar veči kosti iz njih in zreži jih na kose, ka-koršne hočeš, deni jih pa v skledo ali model in pusti jih, de scohladc; potem juho skozi čedno ruto v kotlič precedi in ohladi, vhi v Ione tri cele jajca, perdeni žolco in jo eno uro vreti pusti. Ko nekej časa po-stoji, jo "še enkrat precedi, vli jo potlej v skledo ali model, kjer je meso, in postavi "na Idad, dc se sterdi.
151
Pckarija.
Cukreno icslo.
En funt lupe moke iu ravno (oliko stolčeniga in skozi sito presejaniga cukra iloliro zmešaj, (ri rumenjake, tri razpciijcnc beljake in drobno zrezaniga limonoviga lupka perdeni, napravi (esto in gnjet: ga. Poleni ga pa do debelosti noževiga roba zvaljaj in ali v moille deni ali pa kolačke ali končke iz njega naredi, z jajci pomaži in z debelo stolčenim cukram potresi in v polilajcni peči počasi pcci.
Prcpcccnki (biikoti).
Mešaj cn funt drobno stolčcniga cukra z dvanajstimi rumenjaki in ravno toliko razpenjenimi beljaki eno uro, perdeni potem eu funt cvetne moke in vli v žlico za šlravbc prepečenke na popir. Zapeci jili potem rumenkasto v polilajcni peči ter jili šc gorke z nožkam od popirja odloči. Ko omeso na popir vlivaš, ti jc urnosti treba, de narazen ne teče in tako svoje posebne podobe ne zgubi.
Prcpcccni (bt.skofni) bandclci.
Mešaj eno unčo drobno stolčeniga cukra z dvema cclinia jajcama iu štirimi rumenjaki eno uro, perdeni štiri lote cvetne moke in drobno zrezani lupek ene limone, pomaži potem moille s srovim maslam, nadevaj jili s testam in pcci jili počasi v hladni peči. Ko jih zverneš, jih lahko tudi z belim ali pisanim cukre-nim snegam olepšaš.
Prcpcccni loki (biškotni pegni).
Dobro zincšiij štiri lolc drobno stolčeniga cukra z enim jajeam in štirimi rumenjaki, perdeni potem pol unče podolgama zrezanih mandclnov in tri lote moke in vse dobro zmešaj. Zreži zdej oblate na tri perste široke kose, namaži jih s testam, deni jih na loke (pege) in spcci jih počasi.
152
Čokoladni prepečenki (btikofi).
Raztopi tri beljake, de sc spenijo, perdeni pni funta prav drobno slolčeniga oukra in mešaj Iri če-tertine ure; potem permešaj pol funta drobno stol-čenih mandelnov iu eno unčo zribanc čokolade, namazi kakor prepečenkc (hiškotc) na oblale in počasi speci.
Ocverti mandclni.
En funt olušcnib in stolčcnih mandelnov, pol unče cukra, eno jajce in dva rumenjaka dobro zmešaj, v model deni, klerikoli sc li bolj perpraven zdi, ter v razbeljenim srovim maslu ocri.
Ocverti mandclni, drui/ačni.
Napravi iz moke, treh rumenjakov, sladke skorje in muskatoviga cveta precej terdo testo, isreži ga z modlam za mandelne, s klerim šest mandelnov na enkrat izrezati zamoreš in tako izrezane mandelne v dobrim maslu rumenkasto ocri.
Mandclnovi kolači.
Mešaj eno unčo dobro stolčcniga cukra in dva ali tri beljake eno uro, dc bo prav rahlo; perdeni potem pol funta olušenih in drobno stolčcnih mandelnov in drobno zrezani lupek ene limone in zopet eno uro mešaj. Namazi zdej to testo na oblatc in prav urno speci.
Mandclnovi bandelci.
Mešaj eno unčo olušenih in drobno stolčenih mandelnov, eno unčo presejaniga cukra in šest rumenjakov dobre pol ure do rahliga, perdeni pa potem tri spenjene beljake in drobno zrezani lupek ene limone, nadevaj v s putram pomazanc in z žemljevimi drob-tinami potresene modlc ter speci v pohlajeni peči.
Mandclnovi oblati.
Dobro zmešaj dva spenjena beljaka, eno unčo drobno stolčenih sladkih mandelnov, pol funta drobno stolčeniga cukra in drobno zrezani lupek ene limone.
157
Zdej oblatc v podobe, ki ti dopadcjo, zreži, s testam namazi in v pohlajeno peč deni. Ko jih iz nje vza-mcš, jih urno na valjar deni.
Mandelnovi kupčiki.
Eno unčo mandclnov z ruto prav dobro odergni in potem drobno zreži. Zdej pa eno unčo prav drobno stolčeniga cukra in dva spenjena beljaka pol ure mešaj, maudelne, lupino pol limone in nekej sladke skorje perdeni, na nekoliko s putram poinazani ploši kupcikc napravi, tč pa v pohlajeni peči počasi peci.
Marelčni prepečenki ('hiškoti
En funt olupljenih marelc s peškami vred med vednim mešanjem do mehkiga pari fdinstaj). Med tim mešaj pol funta cukra in dve jajci eno uro, per-tlači potem pohlajcnc marclce skozi sitice, napravi iz te omcsc prepečenke (biškote) na oblate^ter jih počasi speci.
Mandelnovi loki (jpegni).
Zmešaj tri unče olušenih in podolgama zrezanih mandclnov, pol funta drobno stolčeniga cukra in eno unčo moke s toliko jajci, dc sc težko tekoče testo napravi. Zdaj nekoliko pleh z dobrim maslam pomaži, nanj pa testo na pol mezinca debelo namaži, z dobrim cukram potresi in v hladni peči peci. Ko rumeneti začne, ga na dva persta široke in dvakrat toliko dolge blekiee zreži in potem do dobriga speci. Zgor in spod morajo lepo rumeni bili. Zdej pleh iz peci vzemi, blekiee s tankim nožem varno odloči in urno na valjar deni. Per ti pekarii morata dva človeka biti, dc sc blckici prehitro ne shlade in sterdijo, preden se na valjar denejo.
Snežni mandelnovi loki.
Zmešaj drobno stolčeniga cukra in štiri razpe-njene beljake, dc bo ko debel sneg; perdeni pa potem toliko olušenih in podolgama pa tanko zrezanih mandelnov, de bo težko teklo. To testo namaži na pleh, ki je s pulram ali maslam nekoliko pomazan, do debelosti noževiga roba in delaj v drugim žnjim,
154
kakor jc spredej rečeno, samo, ile jc tukej šc veči urnosti treba, ker jc brc/, moke napravljeno in se torej še pred shladi iu sterdi. Te in sprcifnje loke lahko z belim ali pisanim sucgaiu o/.aljšaš, kar jih šc lepši stori. Kako se ta napravi, je per mandelnovi torti popisano.
Mehki loki (pegnij.
Zreži med en funt moke tri unče sroviga masla, razdrobi ga z valjarjem, perdeni potem štiri rumenjake in dva razpciijcna beljaka kakor tudi tri unčo prav drobno stolčcniga cukra in drobno zrezauiga limonoviga lupka, to testo dobro zgnjeti in potem naj pol ure počiva. Zdej ga do debelosti noževiga roba zvaljaj, zreži ga na dva persta široke in trikrat toliko dolge blekicc, pomaži jih z ubitimi jajci, obloži jih s podolgama zrezanimi mandclni, dciii jih na plcli ter jih rumeno zapcci. Ko jih iz peči vzameš, jih urno na okrogel les deni in tako dolgo pusti, de se sldadc in sterdijo.
Ocverti loki.
Zmešaj eno unčo olušcnih in podolgama pa lanko zrezanih mandclnov, ravno toliko drobno stolčcniga cukra in drobno zrezano lupino pol pomaranče in cele limone, obeh sok pertlači, vse naj pa pol ure stoji. Zdej drobljančck sroviga masla v mcsingastiin kotličku razbeli, tri žlice onicsc perdeni, de med vednim mešanjem rujava poslane, deni potem po žlici na z vodo pomočeni valjar, razmaži z nožem, potresi z drobno zrezanimi pistacijami in pohladi. Vundcr jih z valjarja vzemi, preden se sterdijo. llavno tako delaj s testam. ki ga šc imaš.
Janezeve prestice.
Eno unčo sroviga masla, pa pol funla lepe moke z valjarjem dobro zmešaj, polem drobno zrezano lupino ene limone, eno unčo cukra in eno žlico janeža perdeni in z dvema jajcama testo napravi. Iz tega prestice naredi, na pleh položi, z jajci pomaži, z debelo stolčcnim cukram potresi in v polilajcni peči počasi peci.
155
Janežev kruh.
Šest cclih jajc v loncu pol ure mešaj, potem pol rinila drobno slolčeniga cukra perdeni, še pol ure mešaj in poleni eu lot janeža in Iri unče moke perdeni. Iz liga hlebec napravi in speci. Hlebec pa kakor suhar (evibakj podolgama pa tanko /.reži in tc koščike tudi po obeh plateh rumenkasto zapcci.
v
Škofov kruh.
Zmešaj testo kakor per suharji (cvibaku), perdeni pa potem poldrugo unčo debelih in ravno toliko drobnih vinskih jagod (cibeb in vajnperlov), pol lunta olušenih in podolgama /rezanih mandelnov in delaj sicer kakor jc per suharji rečeno.
Limonovo ocvertjc.
Štiri lole olušenih in drobno stolčenih mandelnov s šestimi beljaki dobro zmešaj, potem pa s tremi unčami drobno'slolčeniga cukra, ob kterim se je limona odergnila, nad ognjem dobro premešaj, in, ko se po-hladi, z izrezci izreži ali skozi brizgalo pretlači in na putru ali dobrim maslu ocri.
Sladki (cimetov) kruh.
Pol funta drobno -stolčcniga cukra pa šest rumenjakov in dvanajst celih jajc poldrugo uro mešaj, potem cn lot prav drobno stolccnc sladke skorje, eiio unčo cvetne moke in eno uučo šterke perdeni' in dobro premešaj. Zdej za to perpravljeni model s putram ali maslam pomaži, testo vanj deni in počasi peci. Potem ga iz njega zverni, po čez na tanke koščike zreži in te na roši opeci.
Cmokov kruh.
Stolci toliko cukra, kolikor šest jajc tehta, pa ga zmešaj s šestimi rumenjaki in razpenjenimi beljaki. Potem drobno zrezanili in vkuhanih visenj, orehov, cukrcniga limonoviga in pomarančniga lupka, drobno stolčene sladke skorje, dišečih žbic, nekej rajskiga zerna (karriamomen j in drobno /rezano lupino ene limone z njim zmešaj in loliko cvetne moke perdeni,
156
dc se iz testa na dili podolgasti hlcbčiki narediti dajo. Te zdej na z moko potresenim plchu počasi peci. Merzlc na kose zreži iu na mizo daj.
Moskovitarski kruh.
Napravi testo iz eniga funta lepe moke, iz ravno toliko drobno stolčeniga cukra in iz devet ali deset jajc, perdeni pa šest lotov drobno zrezaniga limonoviga lupka, cn lot sladke skorje in en lot stolčcnih dišečih žbic, premešaj vse dobro in na štirivo-glate zrezanc oblatc cn mczinc debelo namaži. Potem jih pa s podolgama zrezanimi mandclni obloži in
Eočasi peci. Tudi jih lahko z belim ali pisanim cu-renim snegam ozaljšaš.
Kmečki krofi.
Pol funta drobno stolčeniga cukra pa štiri jajca v kotliči prav dobro raztepi, potem pa sčasama pol funta lepe moke in en nastergan muškatov oreh perdeni. Iz tega pa hlebčikc napravi in na plehu spcci, ki je z voskam pomazan in z oblati obložen.
Kmečki krafclci.
Dobro zmešaj eno unčo presejaniga cukra in nekoliko traganta z razpenjenimi beljaki, perdeni pa pol funta zrezanih mandelnov, in napravi iz tega kra-felce na oblate. V hladni peči počasi spečene s cu-krenim snegam ozaljšaj.
Cevni krofi.
Napravi testo iz pol funta lepe moke, iz ravno toliko drobno stolčeniga cukra, in pol funta olušenih in drobno stolčenih mandelnov, iz eniga lota sladke skorje in iz nekoliko dišečih žbic, z dvema ali tremi jajci, iz tega testa pa zvaljaj na dili blekiee, ktere na cevi naveži in lepo rumeno zapcci.
Limonovi krafclci.
Zmešaj eno unčo drobno stolčeniga cukra z eno unčo olušenih, stolčenih in s sokam ene limone pomočenih mandelnov in mešaj z dvema razpenjenima beljakama eno uro. Perdeni jim potem na drobne
157
kočnike (burfclce) zrezano lupino ene limone. To testo zdej na okrogle oblatc namazi, s cukram in po-dolgama zrczanimi mandelni ali pistacijami potresi, na pleh položi in počasi peci.
Masleni krafclci.
Šest lotov putra zreži med štiri lote lepe moke in z valjarjem dobro zmešaj, perdeni pa pet lotov cukra ter z enim rumenjakam in nekoliko vinam testo napravi; to pa tanko zvaljaj, na podobe, ki ti dopa-dejo, zreži, z jajci pomazi, s cukram in janežem potresi in počasi rumenkasto zapeci.
Disavni oblati.
Drobno stolci trinajst lotov sladkih in tri lote grenkih mandelnov, pol funta cukra, sladke skorje, dišečih žbic in rajskiga zerna (kardamomen). Zmešaj to s štirimi rumenjaki in razpenjenimi beljaki, perdeni pol funta nar lepši moke in drobno zrezaniga limonoviga lupka in namaži to testo na štirivoglato zrezane oblatc. Ob kraji jih pa z olušeuimi in podolgama pa tanko zrezanimi mandelni obloži.
Cukreni kruh (inarcipari).
Pol funta olušenih, z rožno vodo pomočenih in drobno stolčenih mandelnov s pol funtam drobno stolčeniga cukra, s sladko skorjo, z dišečimi žbicami, z muskatovim cvetam in rajskim zernam (kardamomen), (vsako posebej ^ stolci), v ponvi nad slabo žcrjavco tako dolgo mešaj, dc sc odloči, potem pa, ko se spet pohladi, na s cukram potreseni dili zvaljaj: na podobe, ki ti dopadejo, zreži in speci. Potem jih z belim ali pisanim cukrcnim snegam ozaljšaj, in še enkrat v peč deni, de sc posuši. Namesti mandelnov lahko tudi pinij ali pistacij vzameš.
Cukcrnina.
Raztepi dva beljaka do rahliga, perdeni potem toliko presejaniga cukra, de se terdo testo napravi. To pa na mizi dobro zgnjeti, potem napravi iz njega podobe, ki ti dopadejo, iu speci počasi na medeni ali plehasti ploši.
158
i
Siihar (cvibak
Stolci pol funta cukra, mešaj ga polom v loncu < s šestimi celimi jajci in s šestimi rumenjaki poldrugo uro do rahliga in perdeni potlej cu funt lepe moke in drobno zrezaniga limonoviga lupka. Pomaži dobro model, deni mešanje vaiy in speci. Ko je gotovo, ga zverni iu na končke v debelosti pol mezinca zreži. ;
(■ukreni venci.
Mešaj prav drobno stolčeniga cukra s tremi raz-penjenimi beljaki pol ure. Potem pol funta olušenih niaiidclnov podolgama zreži in zarumeni. Te pa in sok ene limone v cukcr permešaj in iz te omcsc vence ua oblale napravi, in jih mcrzle peci, ker morajo bele biti.
v
S/umski vetrom.
Perpravi onicso kakor za špansko torto, potem pa pleh z oblati obloži, nanje pa z žlico onicso v velikosti eniga jajca deni 111 v hladni peči prav počasi peci, tako, de so zunej le bledorumcni, znotraj pa vunder celo sulii. Ko se pohladc, jih ali od zdol izvodi in z razpenjenim mlekarn, zmerzlino ali smeta-nico (kremam) nadevaj ali pa samo na mizo daj.
Sladki hlebciki.
Napravi testo iz ene unče drobno stolčcnih mandelnov, iz ravno toliko drobno stolčeniga cukra in iz dveh razpenjenih beljakov, perdeni pa potem drobno zrezaniga limonoviga lupka. naredi na s putram po-mazanim plehu kupčikc ter jih počasu rumeno speci.
Grenki hlebciki.	,
Eno unčo olušenih in drobno stolčenih grenkih mandelnov s pol funtam cukra in s tremi razpenjenimi beljaki dobro zmešaj in siccr kakor per sladkih hlcb-eikih delaj.
Lubje (lioliperi).
Šest lotov lepe moke, štiri lole razpušeniga putra, štiri lote drobno stolčeniga cukra, drobno zre- '
159
zano lupino pol limone, drobno slolčenc dišeče žbice iu sladko skorjo iu nastergani muškatov oreh v kotlin dobro zmešaj in potem s tremi celimi jajci eno četertino ure mešaj. Zdej za to napravljeno železo razbeli, z razpušenim putram pomaži, pol žlicc testa vanj deni in hitro rumeno speci. Zdej blckic urno iz železa vzemi, okoli klinčka ovi in, ko se pohladi, varno z njega vzemi. Pri lini opravilu je dveh treba, dc sc blckici ne sterdijo in zato ovili ne dajo. Tako dalje delaj, dokler je kaj testa.
Cukreno jancicvo zemje.
Dobro, posušeno janeževo zernjc v šilu obravnavaj, dokler je kaj prahu. Kuhaj poleni cuker z nekoliko namočenim arabiškim kccmccam (gumi), dokler se kot nit ne vleče, perdeni potem janež ter ga nad slabo žerjavco tako dolgo tresi, dokler sc ga ves cuker ne prime in zernjc suho ni. Nckolikrat še ku-haniga cukra perdeni, pa brez kecmeca, de zernje dovelj debelo skorjo dobi.
Dimvni blekici.
Osem lotov drobno stolčeniga cukra z enim celim jajcam in enim rumenjakam lako dolgo mešaj, dokler sc nc zgosti: potem pa pol lota sladke skorje stolci, pol muskatoviga orehka nastergaj, tri lote čukreniga limonoviga lupka in lupino ene limone na drobne kočnike fbiirfelce) zreži in z osmimi loti moke dobro zmešaj, iz mešanja testo napravi, do debelosti nože-viga roba zvaljaj, na podolgaste blekicc zreži, z beljaki pomaži, s cukram potresi, na z voskam poinazan pleh deni in ne prerujavo zapcci.
Prepečcni suhar (biskotni cvibak).
Pol funta drobno stolčcniga cukra s šestnajstimi rumenjaki v loncu pol ure mešaj, raztepi sedem beljakov, dc sc spenijo, perdeni lupino cnc limone, nekoliko janeža in štiriiajst lotov moke, deni v biskotni bandelc in počasi pcci. Ko sc pohladi, ga na en uic-zinc debele podolgasstc koščike zreži in še nekoliko zapcci.
160
Dotnaci sukar.
K temu vzemi eno unčo moke, eno unčo cukra, eno unčo nenamočcnili debelo /rezanih mandelnov, eno tablico čokolade, drobno zrczaniga limonoviga lupka, dišečih žbic, sladke skorje in angleške dišave, kolikor se ti zdi. To z dvema ali tremi jajci zmešaj, šlrucice napravi, z beljaki pomaži in počasi peci. Poleni jih na podolgastc koščike zreži, preden sc še pohladc, ker bi sc siccr lomile.
Tirolski krafelei.
Pol funla sroviga masla dobro vmeti, pa lupino pol limone, štiri lolc cukra, štiri terdo kuhane rumenjake in dvajset lotov moke perdeni. Potem testo zvaijaj, s kozarčikam izreži in po dva in dva skupej deni, vsredej pa nekoliko vkuhanja daj. Kraiclcc potem z jajci, mandclni in cukram pomaži iu na plchu pa nc prehitro speci. Testo, ki sc uc nadeva, mora debeleji biti.
Janezovi klobučki.
Tri rumenjake s toliko cukram, kolikor tri cele jajca tehtajo, pol ure mešaj, beljake razpeni in permešaj, kakor tudi toliko moke, kolikor dve jajci tehtate,'in nekoliko drobno zrczaniga limonoviga lupka. Napravi potem na z voskam pomazani dili z žlico blekicc, ktere z janežem potresi, speci in še gorke na kuhavnico zakrivi.
Milanski krofi.
Napravi navadno testo za kruhovo torto (glej str. 140.) in naredi iz njega cn pave visoke krofe, tako velike kakor so pustni krofi. Po verhu jih poli s cu-krenim snegani, dobro jih posuši, deni nanje vkuha-njc, ki ti dopade. poli jih potem še enkrat s cukre-nimsnegam in jih še enkrat posuši. Na vsak blek pa še položi en ravno toliko visok blek kruhove torte, poli vsak krof s čokolado in posušene z belim cukre-nim snegam podolgama ozaljšaj.
Nunski krafelci.
fino celo jajce, tri rumenjake in štiri lote cukra
161
z dvema žlicama vina dobro vmeti, dc sc testo kot za prcpcccnke (biškotc) napravi. Potem perdeni deset lotov lepe moke in zgnjeti testo žnjo ter ga zvaljaj, pa ne pretenko. Potlej pa pol funta olušenih slad-kili mandelnov prav drobno zreži in presej jih. Zdaj zavri pol funta cukra s pol masclcam vode, dokler se vleči ne da, perdeni potem mandclne, dc tudi skupej vrejo, odvzemi od ognja, perdeni limonoviga lupka, malo naslcrganc medenine (lccta) in dišave, nadevaj v testo, naredi krafelcc iž njega in speci jih v tortni ponvi.
Cukreno gro&diče.
Zrelo grozdiče per reeljih dobro umi in posuši; potem ga v beljake pomoči, v dobro presejanim cukru povaljaj, na popir položi, v senco deni, nekolikrat oberni, dobro posuši, napravi čedno v zelenim perji na taljarčku in daj na mizo.
Cukreni kostanj.
Lepiga debeliga kostanja speci in olupi. Potem pa zavri cukra z nekej vodo nad slabim ognjem, dokler se ne vleče. Vari, de cuker rujav ne postane. Kostanj pa na igle natakni, nekolikrat v vroči cuker pomoči in potem posuši.
Cukrene kvarte.
Vzemi pol funta moke, ravno toliko presejaniga cukra, eno jajcc, dva lota sroviga masla, drobno zrezano lupino ene limone, napravi iz tiga testo in zreži na majhne štirivoglatc blckice. V sredej deni pol namočeniga mandclna ter lepo speci.
Suho testo.
Vzemi pol funta mandelnov in ravno toliko cukra, tudi malo limonoviga soka, premešaj nad žerjaveo, napravi iz tega z nekoliko raztepenimi beljaki testo', naredi podobe, ki ti dopadejo, na oblate, in posuši na tortni povi. Potem ga pomaži z debelim cukrenim snegam in presejanim pisanim cukram in še enkrat posuši.
166
Mandelnovi kust/eji.
Vzemi pol unče mandelnov, stolci jih drobno, pomoči jih s pomarančno vodo, pcrlolci tudi sčnsama pni fiinta cukra, perdeni beljakov, napravi drobne okrogle kralelcc iz testa, deni jih vanjo in spcci jih rumenkasto z žerjaveo spodej in zgorej.
Medenina.
Mešaj v majhnim loncu dva ali tri beljake z eno unčo cukra eno uro, de bo kašnato,potem pa premešaj eno unčo drobno stolčenih mandelnov in drobno zrezaniga cukreniga limonoviga lupka, dc sc gosto testo napravi, de sc namazati zamore, zreži oblatc na en perst dolge in dva persta široke koučikc, namazi testo pol persta debelo nanje iu jih počasi peci.
Cesarjevi krafelci.
Deni v mesingasl kotliček pol funta drobno stolčenih mandelnov, poldrugo unčo prescjauiga cukra, štiri razpcnjcnc beljake, drobno zrezano lupino ene "> limone, rumeni vse nad žerjaveo. dokler gostljato ne postane, potem naredi okrogle kralelcc na oblatc, spcci jih rumeno in deni malo cukreniga snega nanje.
Muskaconcki.
Zmešaj v kotliči pol funta presejaniga cukra, tri beljake, pol funta nenamočenih drobno stolčenih mandelnov, dišečih žbic, sladke skorje, muškatov oreh in cvet, na zadnje pa tri lote cvetne moke. Izreži testo z modlam, potresi ga s cukram in zapcci ga rumenkasto.
Spenjene jedila (kreni).
Nevestna župa (sodoJ.
Dvanajst rumenjakov dobro razžverkaj z enim maselcam vina in s toliko cukram, dc bo zlo sladko, postavi v loncu, ki vsaj tri masclcc derži, nad hudo »
163
žcrjavco in vedno žverkaj, de sc zgosti. Ko začne vreli, z ognja vzemi in ali z loncam vred v merzlo vodo postavi ali pa, kar je še bolje, precej na mizo daj.
Spe nje no mleko.
Dva poliča prav dobre, s cukram poslajcne srove smelcnc prav naglo razpeni, pene, ki sc po verhu napravijo, posnemi iu na silo deni. Ko sc tako vsa smetcua razpeni, jo v skledo, ki je s prepečenki (biškoti") obložena, ali pa v čase deni, s pisanim cukram putresi iu na blad postavi. De se smetcua hitreje razpeni, deni dva razpenjena beljaka med sme-teno.
Spenjeno mleko s kofetovim duham.
Deset lotov kolela počasi žgi, potem pol maselca kropa nanj vli in pusti, de se do čistiga shladi. Zdej vodo odcedi, toliko drobno slolčeniga cukra vanjo deni, kolikor se ga v nji stajati zamore, vmešaj ga pa potem med ravno popisano spenjeno mleko in na hlad, ali pa, kar je še bolje, na led postavi.
Sladka smefena.
Zavri cn polič sladke smetene, pa en polič dobriga mleka, pol funta cukra, limonoviga lupka in teršico sladke skorje, permešaj potem eno unčo sladkih, olušenih, drobno stolčenih mandelnov in pa šest ali osem grenkih, in skozi siticc precedi. Zdej vli v globoko skledo, postavi nad živ pepel, deni na pokrov nekoliko žerjavcc, in, ko se smetena sterdi in pohladi, jo daj na mizo.
Vaniljina smetena.
Zavri v treh maselcih prav dobre srove smetene pol lota na koščike zrezane vanilije in perdeni cukra, kar je prav; poleni razžverkaj en maselc mer/le srove smetene s šestnajstimi rumenjaki, perdeni zavreto in precejeno smeteno in nad žcrjavco vedno mešaj, de sc zgosti. Potem v skledo deni iu pohladi.
v
Čokoladna smetena.
Zavri v enim niasclcu dobre srove smetene pet
11»
164
tablic drobno nastergane čokolade in dva lota vizenoviga mehurja; ko se ta razpusti, razžverkaj sest rumenjakov z enim poličem srovc smetene, perdeni eu-kra, kolikor ga je treba, deni v čokolado in precedi skozi sitice. /dej jo mešaj nad slabo žerjavco, dokler se ne zgosti in daj jo v zalo pcrpravljcnih čašali ali s eukrenimi kupčiki ozaljšano hladno ali gorko, kakor hočeš, na mizo.
Jagodora smetena.
En funt rudečih jagod skozi silo pretlači in z al-kermežjim sokam rudečkaslo pofarhaj. Zdej razžverkaj cn polič sladke smetene z osmimi rumenjaki, perdeni poldrugi lot razpušeniga vizenoviga mehurja, dobro ocukraj in nad žerjavco mešaj, dokler senc zgosti. Potem pa od ognja odstavi, do dobriga pohiadi, /. jagodami zmešaj, v model deni iu na led poslavi.
v
Ciljem smetena (te-krem
En polič vaniljinc smetene ("poglej jo) z enim dobrim kozarcam prav močniga holanskiga čaja (tej zmešaj, skozi sito pretlači in v zalo perpravljcno posodo deni. To pa v kozo s kropam postavi, s po-krovam, ki je z živim pcpclam potresen, pokri, na žerjavco deni in nad njo pusti, dokler se ne zgosti. Vari pa, dc se preveč ne vzdigne, ker potimtakini jed ni tako lepa viditi.
Kofetova smetena.
Se ravno tako perpravi, samo, dc se močen kofe pervzamc.
Koriandrova smetena.
Deni koriandra v vrelo smeteno in perpravi jo si- * cer kakor vaniljino smeteno.
Limonova smetena.
Lupine štirih limon v enim masclcu dobriga beli-ga vina skuhaj in skozi sito pretlači. Potem vhi v lonc dvanajst rumenjakov, pertlači sok olupljenili štirih limon, razžverkaj s pol fuutam drobno stolčeniga cu-
165
kra, pcrli vrelo vino ter nad slabo žcrjavco vedno mešaj, dokler sc ne zgosti.
Znana smele, na (krem brile J.
Dobro razžverkaj šlirnajst rumenjakov, cn masclc vina in eno unčo cukra, perstavi k ognju ter vedno žverkaj ali mešaj, dokler sc ne zgosti. Potem v skledo deni, pobfadi, dobro s cukram potresi, razbeljeno lopatico nad njo dcr/.i (ta sc mora pa cukru lako perhližali, de se Jučica pcrka/.c ) in jo tako povsod enako rujavkaslo žgi. Zdej jo precej na mizo daj, de cukcr mehak ne bo. Tudi vaniljino smeteno lahko lako perpraviš.
Spon jeni vinski cmočki.
Pol unče cukra ob dveli limonah dobro odergni, drobno slolci in vmešaj med dvanajst razpenjenih beljakov. Postavi pa zdej tri masclcc dobro oslajeniga vina nad hudo žcrjavco, pusti vreli in perdeni ž žlico iz beljakov narejene cmočkc. Ko se skuhajo, jih s pečno žlico vzdigni in na silo deni. Vino pa, kar ga jc oslalo, pohladi, s štirnajsiiini rumenjaki razžverkaj in per ognji vedno mešaj, dc sc zgosti. Deni pa to jajčno vino na čedno v globoko skledo djane cmočke, potresi s prav drobno slolčcnim cukram, žgi z razbeljeno lopatico in daj gorko na mizo.
Spcnjeni mlečni cmočki.
Zavri v kozi dva poliča prav dobre srove smetene z nekoliko vanilijo in cukram, perdeni iz razpenjenih beljakov narejene cmočkc z žlico, oberni jih in skuhane na silo deni. Potem pa deni v skozi sito prccejcno in do dobriga pohlajeno smeteno štirnajst rumenjakov in per ognji vedno mešaj, de se zgosti. To tako dolgo delaj, dokler ni jed prav merzla. Zdej cmočke v skledo deni, smeteno nanje vli in na led postavi.
Mandclnov sir.
Kazpusti nad slabim ognjem v vodi tri lote čistiga vizenoviga mehurja in pretlači ga skozi sito. Potem pa zavri poldrugi maselc prav dobre srove smetene,
166
perdeni pol funta olušenih mandelnov in (oliko cukra, dc ho prav sladko, in pusli riohro po vreti. Med tem moraš pa vedno mešati, ker se mandolin radi primejo. Zadnjič pa vi/.enov mehur perdeni, vse dobro premešaj iu v model deni, kteriga na hlad postavi. Ko /a na mizo napravljaš, ga v krop vtakni, posuši, v skledo /.verni in vzdigvaj. Tudi lahko vina ali smetene s cukram vrcil perdeneš.
«*N9IK)SMM°
Ziuerzliiic.
Cukrena zmerzlina.
Eno unčo cukra nad žcrjavco lako dolgo kuhaj, de rujav postane; potom ga pa na plošo stresi, klora je / oljem poma/ana. Zdej pa en polič srove sme- , tene s štirimi rumenjaki dobro raz/.verkaj in nad /erjavco mešaj, dokler ne vre. Potem pa od ognja odstavi in perdeni žganiga cukra. kolikor hočeš, pa precej, ker bi sc sicer slajal. Mešaj ludi lako dolgo, de sc popolnama shladi. \a zadnjo beliga cukra perdeni, sko/i silo precedi, v zmerzlinico deni in nad ledam pridno mešaj, de /mer/ne.
Mlečna zmerzlina.
Dva poliča mleka s cukram, sladko skorjo, va-nilijo ali nekoliko limonovim lupkam zavri, s' kakima dvema rumenjakama /mešaj in pohladi. Zdej ga pa v cinasto /mer/Iinico /li in v led postavi, ki jc ua drobno stoičen in s solijo ali salnitarjem /mešan. Vari ' pa, de nič ledu v zmcrzlinico nc pride, ker bi po-timtakim zmerzlina prijetna nc bila. Tudi moraš mleko z nalaš /a to narejeno leseno žlico pridno mešati, posebno z dna in š strani, de se nc prime. Ko je zmerznjeno, naj še eno uro postoji; potem ga pa kakor ledene čaše na mizo daj ali ga pa v zalo per-pravljcnc modlc deni.
167
Maslena zmcrzlina.
Eii polič dobro srove sinciono s štirimi loti na limonah ali pomarančah ostcrganiga cukra osladi, zavri, s šestimi ali osmimi rumenjaki razžverkaj in por slabi žerjavei pridno mešaj ali žverkaj, do so zgosti; potem pa skozi sito pretlači, v zmerzlinico deni in v led postavi. Zmerzlinico pa vedno verti, dokler ne zmorzno. Ko imaš na mizo dati, jo v krop vtakni in v sklcdčico ali na taljar zverni.
Kofefoea zmcrzlina.
Zavri on masclc dobre srove smetene z nekoliko vanilijo in perli toliko prav močniga černiga ko le ta, kolikor sc ga navadno potrebuje. Potem pa eno pičlo periše svitlo-rujavo žganih mandelnov prav drobno razrezi in z njim vred zavri. Vse to pa skozi sito prcecdi, v znicrzlinico deni in na ledu tako dolgo verti, in na straneh z leseno žlico odločaj (ker kmalo zdrobiIjivo poslane), dokler ni zmerznjeno. Če to ali kako drugo zmerzlino v model dati hočeš, mora po-pred do dobriga zmorznjena biti in tudi model se mora popred v led postaviti. Potem jo z žlico vanj deni in zopet na led postavi.
v
Čokoladna zmcrzlina.
.Štiri rumenjake, eno unčo drobno nastergane čokolade, pol funta cukra in nekaj vanilije z enim dobrim maselcnm vrele srove smetene dobro razžverkaj in nekoliko časa per ognji pusti, dokler se gostiti ne začne, potem skozi sito precedi, v zmerzlinico deni in na ledu pridno vcrli in mešaj, dokler ne zmerzne.
Limonova zmcrzlina.
En masclc srove smetene skuhaj, pohladi, z osmimi rumenjaki razžverkaj, lupino ene limone na cu-kru ostergaj, pa eno trošico sladke skorje in eno unčo očišeuifra cukra perdeni in na slabi žerjavei tako dolgo mešaj, dokler se gostili no začno. Polom pa pohladi, skozi silo pretlači iu * zmerzlinico deni. To pa, dokler ne zmerzne, pridno verti in zmerzlino z lopatico mešaj.
172
Ccšminjcva zmcrzlina.
l)cni v cn masclc gorko vodo dve poriši /.relili jagod in on funt oukra, pusti okoli pot minut vreli, odstavi potem od ognja iu pusti tako dolgo stati, dokler sc sok jagodoviga pokuša in farhe no navzamc. Zdej ga skozi sito precedi, v znicrzlinico deni in na led postavi.
v
Cesnjeva zmcrzlina.
Stolei češnjo v kaninitnini ali lesenim možnarji tako, de se tudi peško starojo; perli potom nekoliko vode, in jih eno četertino uro kuhaj. Zdej jih pa skozi sito pretlači, perdeni cukra in vina iii še enkrat zavri, potem jih pohiadi, v znicrzlinico deni in na led postavi.
Marclčna zmcrzlina.
Eno unčo prav lepih marelc z žlico zmečkaj, v cn masclc vode deni, dve uri stali pusti in potom skozi sito dobro pretlači. V ta sok perdeni cukra, de sc staja; oboje pa dobro zmešano postavi v zmer-zlinicina led. Ko zmerzne, šc dobro premešaj in spet na led postavi. Tudi lahko to zincrzlino v mod le deneš. Ko jo imaš na mizo dati, jo urno v krop vtakni in na taljar zverni.
Malinčna zmcrzlina.
Malincc z žlico dobro zmečkaj, sok skozi sito pretlači in s cukram osladi, potem pa v znicrzlinico deni in z lopatico večkrat pomešaj, dokler do dobriga ne zmerzne.
Jagodova zmcrzlina.
Sc ravno tako napravi, kakor tudi iz rudečiga grozdiča in murb.
Pomarančna zmcrzlina.
Šest pomaranč in štiri limone na enim funtu cukra ostergaj, dva kozarca vina in cn kozarc kropa perli, cukcr, kar ga jc šc, očisti ter vse v zmcrzli-nici v led postavi.
169
Višnjeva zmerzlina.
Stolci višnje s peškami vred, potem jih pa pokri in na hlad postavi; siccr pa ravnaj z njimi kakor s češnjevo znicrzlino.
Ananazcva zmerzlina.
Zavri v mesingastim kotliči cn polič vode, pa cn funt cukra, perdeni potem cn razpenjen beljak in pusti vreti, dokler ni cukcr čist; precedi ga potem skozi ruto in perdeni, ko se ohladi, cn ananas, ki se je bil v možnarji stolkil in skozi sito pretlačil, deni v zmcrzlinico in v tej na led.
oKttKSjeSSS®
Nauk,
sadje vkuhati, kisati in hraniti in mnogotere sokove perpraviti.
Vkuhani bezeg.
Lepe bczgovc jagode v lesenim možnarji stolci, skozi čedno ruto pretlači, sok v kožici med pridnim mešanjem tako dolgo na slabi žerjavci kuhaj, dokler kapljicc na popir djane liga nič več ne premočijo. To vkuhanjc vedno mešaj, dokler sc ne pohladi, potem ga deni v steklene posode, zaveži ga s prebodc-nim popirjem in shrani ga; dobro bo tako za več let.
Vknhane marelce.
En funt marclc zmečkaj, skozi sito pretlači, en funt drobno stolčcniga cukra perdeni in v mesingastim kotliči nad žcrjavco postavi, dc sc med pridnim mešanjem vkuha,' kar jc prav. Pene pa med tem pridno s srebemo žlico posnemaj. Zadosti goste so, ko težke kaplje delajo; tedaj jih od ognja odstavi, med mešanjem nekoliko pohladi in šc gorke v steklene posode deni, ker koža, ki se povcrhu napravi, veliko pripomore, de so dolgo časa dobre. Zaveži jihpo-tem s prebodenim popirjem in shrani jih za rabo.
170
Vkuhano grozdičc (ribczeV).
En funt lepiga dcbeliga grozdiča od rccljcv odberi in z vodo čisto operi. Potem p.i tri unče eukra v mesingastim kotliči zavri, grozdiče perdeni in lako dolgo kuhaj, dc se, ako ga prof i luči deneš, skozi njega vidi." Ako se to zgodi, ga s pečno žlico iz posode vzemi in sok do gostiga vkuha j; proti koncu grozdičc zopet perdeni, še malo zavri, nekoliko ohladi in v steklene posode deni.
Vkuhanc malincc.
Lepe malincc zmečkaj in skozi silo pretlači. Na en funt tega vkuhanja vzemi en funt slolčeniga cukra in potem z njim lako ravnaj kakor z vkuhanimi ma-relcami.
Vkuhanc češpljc.
En funt olupljcnih in od pršak odbranih češpelj z eno unčo slolčeniga cukra in enim košeikam vanilije na slabi žerjavci med vediiim mešanjem prav gosto ~ vkuliaj, potem pa skozi sito pretlači, šc enkrat zavri in, ko sc malo ohladi, v steklene posode deni.
T 'kuhane kufnje.
Ivutnje čisto olupi, vse pešeno iz njih poberi, in na štiri kose zrezane za eno uro v hladno vodo deni in potem s čisto vodo nad slabo žerjavco do mehkiga kuhaj. Zdej jih pa na cedilo deni, in jih, ko sc od-tečejo in ohlade, vagaj. Itavno toliko cukra zdej v vodo pomoči, na slabi žerjavci počasu kuhaj in pridno pene posnemaj, polem pa kutnje s sreberno žlico vanj daj in pol ure z njim kuhaj. Poleni jih pohladi, v stekleno posodo deni, nanje pa cukcr.	»
Vkuhanc višnje.
En funt v vodo pomočenlga cukra v mesingastim kotliči nad slabo žerjavco nekoliko zavri, polem pa en funt od recljev odbranih višenj perdeni in eno čc-tertino ure z njim kuhaj. Polem pa te iz cukra vzemi, in vanj pol lota dišečih žbic deni ter tako dolgo kuhaj, iloklcr težko ne kaplja. Višnje pa ohladi, v •
171
stekleno posodo deni in sok skozi gosto sito ali ruto nanje precedi, pa se mora popred pohladiti. Dobro zavezane se na hladnim več let ohranijo.
V kuhane ostroienee (agras
Xc zlo zrele zelene ostrožcncc očedi, z iglo dobro prebodi iu v čisti vodi takti dolgo kuhaj, dokler sc kviško ne vzdignejo. V ti votli jih pusti* čez noč, potem pa vodo otleedi in druge pcrli, kar sc dva dni ponavlja. Xa en funt »stružene ravno toliko cukra s pol masclcam vode kuhaj, dokler težko kapljati ne začne; poleni ostrožencc Vanj deni in na slabi žerjavci brez vrenja lako dolgo pusti", dokler niso mehke, poleni jih pa ohladi in v steklene posode nadevaj.
Limonovi fupki v rukm hranjeni.
Lepe limone na kcrliljc zreži in incso iz njih čisto poberi ( vuntler pa belo na lupinah ostane): potem jih v hladno, nekoliko slano vodo deni, v kteri en dan ostanejo. Zdej pa vodo otlccdi in nove perli, kar se devet ali deset dni ponavlja; sol sc pa samo perve tri dni pcrtlcne. Ko sc tako namočijo, zavri v mesingastim kotliči vode. perdeni kerhlje, de se kuhajo, dokler z vile. ki se vanje vtaknejo, lahko iie padejo, kar lahko pol čctcrtinc ure znese. Tedaj jih iz kotliča vzemi, v merzlo vodo deni, ktero čez eno četertino ure odcedi, in nove perli. Ko to nekolikrat ponoviš, jih na čedno ruto deni, ravno tako pokri in pusli, tie sc posuše. Zdej pa zavri en funt cukra s pol masclcam vode, de se gostiti začne, potem ga ohladi in na olupke deni. Drugi dan ga odcedi, kos cukra perdeni, nekoliko gosteje kot per-vikrat skuhaj In zopet na olupke zli. To štiri ali pet dni ponavljaj, potem vse v steklene posode nadevaj, dobro zaveži in na hladnim spravi.
Muskateljce v citkrn hranjene.
En funt cukra na enim masclcu vode gostljato vkuhaj, poleni en funt olupljcnih hrušk perdeni in do mehkiga kuhaj in potem za dva ali tri dni v stekleno ali porceljanaslo posodo deni. Zdej cuker odcedi in
172
i
gosteje vkuhaj, hruško pa v stekleno posodo nadevaj in cuker, ko so pohladi, nanjo deni. Ako jc pa cu-kor še preredek, ga čok nekoliko dni spet odeedi in vkuhaj, dc ho zadosti gost.
Kumare hranjene.
Prav drobne kumaro operi, z iglo nekoliko pro- , bodi in na vodi v medeni (kufrcni) kozi zavri. Zdej pa na pol funta kumar en funt cukra z onim masclcam vodo skuhaj, ko sc pohladi, kumaro perdeni in nekoliko na slabi žerjavei kuhaj. Poleni doni vse v porccljanaslo posodo in čez noč v nji pusti. Drugi dan cuker odccdi, gosteje vkuhaj, spet nanjo doni in čez noč na njih pusti. Tretji dan zloži kumare v stekleno posodo in še gosteje vliiihani cuker nanje deni.
Korenje hranjeno.
Zreži korenje tanko in podolgama, skuhaj ga v čisti vodi do in'chkigav, odcedi in daj ga na' čedno ruto, dc sc posuši. Čc hočeš, tudi lupino dveh limon podolgama zreži in z njim skuhaj. Na petnajst lotov korenja ravno toliko cukra na vodi skuhaj, dc sc vleče, perdeni korenje in sok ono limono in'(ako dolgo kuhaj, dc sc skozi njega vidi. Potem ga pohladi, v steklene posode nadevaj in na hladnim spravi.
Zelen fižol hranjen.
Fižol potem, ko niti odbereš, podolgama in tanko zreži in v slani vodi do melikiga skuhaj, to pa odccdi, pohlajeni in na ruti posušeni fižol v steklene posode deni, s kolikor vodo, s toliko jesiham zali, z mehurjem zaveži in na hladnim hrani. — Ali ga pa podolgama zreži, v stekleno posode nadevaj, s plat-nam in mehurjem zaveži, in sicer z njim ravno tako ravnaj kakor s sadjem, samo, dc se mora vsaj eno uro kuhati. Ko sc pohladi, ga iz vodo vzemi in shrani. Kadar ga hočeš na mizo dati, ga z drobno zrezano čebulo, jesiham in oljem za solato napravi.
Kukniaki okisani.
Kukmakc otrebi, večji na več kosov zreži, manjši, še zaperte, pa cele pusti in v hladni vodi čedno operi. '
173
Zdej slano vodo zavri, kukmake vanjo deni in čez nekoliko minul; jih zopet iz nje vzemi in na cedilo zloži, dc sc dobro odtcčejo. Med tein zavri vinskiga jesiha s celim niuskatovini cvetam, dišečimi žbicami, popram in lorberjevim perjem, perdeni kukmake, de hc enkrat zavrejo iu pohlajene nadevaj z jcsihaiu in dišavo v steklene posode. Čez nekoliko dni razpu-šeno mast nanje deni in postavi jih na hlad. Ko jih rabiti hočeš, varno z njih mast poberi.
Pesa okisana.
Peso mehko skuhaj, olupi in na nekoliko bolj kot nožev rob debele koleščike zreži. Potem pa na drobne koščikc (burfclcc) zrezane redkve in kimelna v kamnitin ali persten lonc deni, na to pa eno lego pese položi, nanjo pa zopet kimelna in redkve potresi in tako delaj, dokler ni lonc poln. Zdej dobriga jesiha zavri, pohiadi in v lonc zli. Ako je prehud, ga z vodo zmešaj. Zdej peso dobro pokri in na hlad postavi. Čez nekoliko dni je že dobra.
Sadje spravljeno.
Češnje od reeljev odberi, v dobro znane steklene posode deni, dobro potresi (nar bolje storiš, če jih z večkrat prepognjeno ruto obežeš in na mizo tolčeš) in s čedno pertneno cunjo in čez to z dobro namočenim mehurjem zavežeš. Zdej posodice s senam, slamo ali rutami obeži, v kotel postavi, kteriga z vodo napolni, ktera pa posodic pokriti ne sme, dobro pokri in zavri. Vsaj pol ure sc morajo kuhati, potem kotel od ognja odstavi, posodice pa v njim pusti, dokler sc do dobriga nc pohladc; potem jih iz njega vzemi in na hladan, suh kraj spravi. Višnje, ostro-žcncc (agras) in paradižnike ravno tako perpravi. Marelcc, breskve in češplje olupi, perve na dvoje zreži, in peške iz njih poberi. Tako kuhano sadje je več let dobro. Za na mizo se ravno tako kakor srovo sadje perpravi.
v
Češnje okisane.
Debele lepe češnje ali višnje od reeljev odberi in toliko liudiga vinskiga jesiha nanje vli, de
174
on p c rs t visoko nad njimi sloji. Čez štiri in dvajset ur jesili odecdi, na vsak polič jcsilia eno unčo cukra vzemi in z njim zavri. Češnje pa na ruti posušene v steklene posode deni, z jesiham, mlačnim, zali, in, ko sc do dobriga pohladi, dobro zaveži in na hladnim spravi.
Kumare okisanc.
Kumare z ruto dobro obriši, potem v steklene posode deni, perdeni pa bera, višnjeviga perja, soli, dišečih žhic in popra in zali z dobrim jesiham, ki je bil zavrel in sc je bil zopet poldadil; če je prehud, pa tretji del vode pervzemi. Jesili mora nad kumarami stati, ker sc sicer narašajo. Posodice pa z mehurji zaveži ali pa čiste masti po verhu deni in na hladnim, suhim kraji spravi. Ko eno posodico odve-žeš, jc nar bolje, jih kmalo porabiti, ker sicer rade mehke postanejo.
Kulnarski sir.
Zrele kutnje olupi, na četerti razdeli, na vodi prav mehko skuhaj in skozi sito pretlači. Potem pa na en funt kuhanih kutinj tri unče cukra z osmimi ali devetimi žlicami vode nad slabo žerjaveo tako dolgo kuhaj, de težko kaplja, perdeni kutnje, stolčcne sladke skorje, dišečih zbic in drobno zrezaniga limonoviga in poinarančniga lupka in tako dolgo kuhaj, dc sc sterdijo. 31 ed tim jih pridno s sreberno žlico mešaj. Ko so dosti goste, jih v posode, ki jih hočeš, nadevaj.
Solata is razniya sadja.
V cukru shranjene češplje, orehe, muškateljce, kratko reči, toliko sadja, kolikor ga imaš, fkako se i v cukru ohrani, zgorej poglej*), čedno v skledo napravi in z očišenim cukram poli.
Gorcica (jsenof).
Štiri poliče mošta do dveh tretjini vkuhaj, med vrenjem pene pobiraj, in čez pol funta sladke in grenke gorčične moke žgi in pol lota stolčenc sladke skorje in dišečih žbic, pa drobno sosekano lupino ene limo-
175
ne in eno unčo cukra perdeni. Na pervo le nekej mošta v moko vii in dobro zmešaj, dc sc ne bo drobila. Potem naj kaki dve uri počiva, in nadevaj jo potlej v steklenice.
Korenjev sok.
Debelo korenje olupi, na stergalu ostergaj in sok skozi čedno ruto ožmi. 'figa na slabi žerjavci tako dolgo kuhaj, dokler se ne zgosti, de sc vleče, potem ga ohladi, v steklene posode ali kaninitne verče nadevaj in za potrebo spravi. Posebno sc perležc tistim, kteri so slabih pers.
Malini ni sok.
Dva poliča čednih lepih maline z žlico zmešaj, potem pa en niaselc prav dobriga vinskiga jesiha perli, dobro pokri in čez noč v klet postavi. Drugi dan sok skozi ruto dobro prežmi, na dva poliča soka pa pet unč cukra perdeni in eno slabo četert ure kuhaj. Med tim moraš nečedno prav čisto posneti. Ko se pohiadi, ga v steklenice nadevaj, z mehurji zaveži in na hladnim spravi.
Višnjev sok.
Višnje reeljev odberi, v kamnilniin možnarji tolci, dokler peške prav sulic ne postanejo, in potemvper-steni posodi za cn dan na hlad postavi. Zdej jih pa skozi čedne rute ožmi in sok šc enkrat skozi pertič preccdi. Na dva poliča soka pol funta cukra stolci in oboje v steklenico deni. Pol lota sladke skorje in ravno toliko dišečih žbic v pertnen žakclc zaši in tudi v steklenico, ktera pa ne sme prepolna biti, deni, to dobro z mehurjem zaveži in za stirnajst dni ali tri tedne na solnce postavi. Zdej sok v manjši steklenice deni, dobro zaveži in za potrebo spravi.
Grozdičev sok.
Zrelo grozdiče stolci, skozi ruto ožmi in en niaselc tiga soka s tremi unčami cukra, večkrat pene posnemajc, tako dolgo kuhaj, dokler težko ne kane. Zdej ga pohiadi, v steklenice nadevaj, z mehurjem
176
dobro zavezi in na hladnim spravi. Z vodo zalit je ta sok zlo hladivna pijača.
PiinšcD sok.
Ostergaj limone in pomaranče na Irch unčah cukra, potem pa iz obeli sok dobro iztlači iu deni oboji-ga pol masclca s cukram v mcsingast kollič, v kturim naj nekolikral zavre. Ko se pohladi. ga z minam ali arakam zali, v steklenice nadevaj iu za potrebo z vrelim holanškim čajam (tč) zmešaj.
Vtjolčni sok.
Vijolice višneliga perja oberi, in na šestnajst lotov en polič kropa nanj vli, ter čez noč tako pusli. 1'otcm pa sok skozi ruto preženi in cn masclc liga 7. enim funtam cukra v cinasli posodi zavri, potem skozi čedno pertneno ruto precedi in merzliga v steklenice nadevaj.
Murbni sok.
Zlo zrele čeme murbe zmečkaj in potem skozi ruto pretlači. En polič tiga soka z enim funtam lcpi-ga cukra vkuliaj, dc sc zgosti, kar je prav, potem ga od ognja odstavi in sok ene limone vanj vtlači, in pa pohladi. Ko je prav merzel, ga v steklenice deni 111 na hladnim spravi.
Mošancgarjcv sok.
Iz olupljenih mošanegarjev peškiše poberi, potem jih pa na stergalu stergaj, sok pa skozi čedno ruto pretlači in še enkrat skozi pertič preccdi. Dva poliča tiga soka s poldrugim funtam stolčcniga beliga kandel-cukra, iz kteriga so se niti pobrale, v mesingastim kotliči nad slabo žerjavco tako dolgo kuhaj, dc teško kaniti začne. Potem ga pa tako vročiga, kolikor jc le mogoče, v steklenice deni in s prebodenim popirjem zaveži.
Sok breskevniga cvetja.
Dvanajst lotov lepiga, odterganiga, rudečiga breskevniga cvetja v kaninitnim možnarji stolci, v cina-sto posodo deni, z enim masclcam kropa zali, dobro »
177
pokri in on dan tako pusti. Zdej ga skozi čedno ruto precedi in z enim funtam cukra kuhaj, dokler se kaplja, ki jo na taljar deneš, nc sterdi: potem ga ohladi in v steklenice deni.
Jayoilov sok.
Jagode morajo zlo zrele iu navadne hiti, ki sc na polji dobe. ker velike vertne jagode ti potrebi clo ne služijo. Zmečkane v persteni posodi čez noč v klet poslavi in potem skozi ruto pretlači. Dva poliča liga soka pa z enim funlam cukra in s sokam dveh limon v kotliči nad slabo žerjavco pol ure kuhaj, med tim pene pridno posnemaj, pohladi iu v steklenice deni.
Zelnica.
Vzemi požilke, melise, materne dišicc (timijana), piinpineljc, sladkiga bera, zelene, peteršilja, kre-bulicc, dilja, zeleniga Inka iu hertrama, ostergaj lupino ene limone in ene pomaranče na cukru, liuhaj liga, pa prav drobno sosokane zeliša, sok ene limone in nekoliko jesiha pol ure, pretlači potem sok prav dobro skozi' ruto ter ga v majhne steklenice deni in z mehurjem zaveži. Ta sok je posebno dober za polivke (zose), če se ga ena ali dve žlici v kisel broilet fajmoht) denete.
Malinčni, višnjev in bertramski jesih.
Dva poliča lepili debelih maline dobro očedi, v steklenico deni in s štirimi poliči hudiga vinskiga jesiha zali; steklenica pa nc sme do zamaška polna biti, ker bi sicer počili utegnila. To pa tri ali štiri tedne vsak dan na solucc postavi: potem pa jesih od maline odcedi, v steklenice deni in ono žlico prav dobriga olja nan j vli. Tako se za več let za potrebo spravi. Višnjev jesih se ravno tako napravi. Za bertramov jesih perje od steblov odtergaj, vundcr tiga perja ne sme preveč bili; sicer se raviio lako napravi.
Višnje v jesihu.
Lepim španskim višnjam reclje poberi, in zali jih z dobrim vinskim jesiham, de so pokrijejo. Xa pol kozarca vzemi cn lot celih dišečih žbic in ravno toliko
12
178
sladke skorje, stolci kandeleukra in ga (oliko perdeni, kolikor se ga v jcsilm sin ja I i zamori1. Poleni z mehurjem zaveži in ua solnee postavi. Čez ko se je kandelenker do čistiga slajal, steklenieo odvezi iu vnovič kandeleukra vaujo deni. To moraš ponavljati, dokler ni sok tako gost. de se euker več stajati ne more; potimtakim pa steklenico še štirnajsl dni na solncu pusti; višnje sc tako več let ohranijo.
Kuinarce /to otjersko okisune.
Kumare čedno operi, poreži jih na obeli koncili, deni jih za en dan v vodo, perdeni cele glave drobne rudeče čebule, šalotnečebule, drohniga korenja, cele zelene paprike, prav drobne, ua pol zrele, še prav zelene bucice, tudi nezrelo drobno turšico, ki nc snu; več kakor pol persta dolga bili, zclcniga ližoloviga stročja, cele angleške dišave, popra iu dišečih žbic, naloži vse po legi v steklenico, zali z vinskim jesi-hani, osoli, zaveži z mehurjem in postavi na hlad za nekoliko tednov.
Klobase.
Mesene k/obasice.
Tri funte svinjskiga mesa in dva funta čiste svinjske masti sosekaj, med sekljanjem z enim poličem vode pomakaj, popra, soli, liiajerona in lorberjeviga perja perdeni iu v en perst debele, za to perprav-Ijenc čeve z brizgalam nadevaj. Tudi lahko namočeno zemljo perdeneš; vuntlcr niso potim klobase tako pri-
i"etne in sc tudi nc dajo dolgo hranili. Tako narejene klobase ali cele peci ali pa na drobne, eno ped dolge koščike zvaljaj. Pečejo sc pa v z mastjo pomazani ponvi ali nad sredjno žerjavco na čednim, dobro namazanim roši.
Kervave klobase.
Vmešaj en polič dobre smetene sroviga mleka v ravno toliko svinjske kervi, klera se mora , če se
01302210
179
precej ne rabi, pogostama premešati, ker se sicer sterdi. Zdej pa eno unčo špelia in koščik zemlje na drobne koščike fburfcloe") zreži, deni v kri, kakor ludi nekoliko majerona, popra, muskatoviga cveta in malerne dišicc (iimi jana), osoli vse iu nadevaj v čevc. Te morajo pa rahlo natlačene biti, ker se čevc, ko sc kuhajo, skerčijo, hudla pa naraste. Klobase potem v slani vodi kuhaj. Ko so skuhane in v ravno tej vodi polilajcnc, jih spravi, ker so v mrazu cele tedne dobre. Za potrebo razbeli v kozi putra ali masla, deni klobase vanjo in jih po obeh straneh rujavkasto spcci. Ko jih na mizo daš, jih lahko z nasterganim hrenam potreseš.
J d črne klobase.
Vranco, scrcc in obisti ravno zaklaniga prešiča v slani vodi do mehkiga skuhaj, pa z jetri, s kakima dvema strokama na maslu ocvertc čebule, z nekaj materno dišico (timijanam) iu majeronam drobno sose-kaj. Tc sosekanc reči pa osoli, s popram začini, z nekoliko mastno župo zmešaj in v čevc nadevaj. Klobase eno ped dolge naredi, v juho, v kteri so se jetra kuhale, deni in nekolikrat zavri, potem jih pohladi in za potrebo spravi. Speci jih v s putram ali mastjo pomazani kozi po obeh straneh rujavkasto. Te in vsakterc klobase lahko ali k vsaki primesni jedi kakor tudi s hrenam precej za župo na mizo daš.
Ribje klobase.
Nekoliko karpa z nekej česnani drobno zreži in popra, muskatoviga cveta in soli perdeni, poleni pa eno žemljo na kot grah velike koščike (burlelce) zreži in na dobrim maslu ali putru oeri. Če jc riba mleč-narica, mleko v slani vodi skuhaj in tudi na drobne koščike zreži. Zdej mešaj drobljanc pulra do raliliga, permešaj dva ali tri rumenjake, perdeni vse so-sekanje in majerona in nadevaj v čevc, kakoršne se za mesene klobase vzamejo. Tudi se ravno tako pečejo.
12»
180
Hfekoliko besedi oil cukra«
Kako sc cuker čisti.
Slolci cn funt cukru nn ilrolinc koščike lcr ga •/. enim masclcam voilc v iiicsiugasli ponvi zavri. Ko začne cukcr vreli in kviško sc poganjali, ga oil ognja odstavi, pene poberi, de se vse smelno odpravi, in zopet ga k ognju perstavi; poleni pa cn beljak raz-peni. vmešaj eno žlico vode in cukra perdeni. To er kuhanji vse nečedno na verb cukra v penah žene, tere pobiraj, in sicer tako dolgo, dokler luili beljaka, kteri se v belih penah pokaže, ne pobereš in dokler cukcr ni prav čist. Potem zmoči žakelc za pre-cejanjc ali pa tanko belo ruto in cuker precedi. — Cuker se mora nad žcrjavco in hitro kuhali. Posoda iz mesinga ali dobra pocinjcniga kulra ne sme prešibka biti. Ako hoče cuker, ko vre, skipeti, verzi kot en grah velik drobljanc putra vanj, kteri velike mehurje zmečka in lako skipenje ubrani. Čc sc cuker, kar sc rado zgodi, kraja posode prime, se lako ožge, in svit zgubi, ga moraš zatirani z mokro gobo obrisati.
Kako sc cukcr kuka.
v To se večidel po osmih stopinjah zgodi. Ko se očišeni cukcr na ognji pridno meša in ko, če penjen-co nad kotlarn vzdigneš, v širokih kapljah odteče, je to perva stopinja, tako imenovani široki tek: druga stopinja, mali biser, jc, čc se že močneji kuhani cuker na vzdignjeni pcnjenci kot nit vleče; tretja stopinja, veliki biser, jc, čc kaplja, ko se je večkrat povrelo, na niti ostane; četerta stopinja malo letenje, jc, če se, ko se jc že delj kuhalo, per vzdignjenji penjence mehurčki v luknjicah pokažejo in odtergajo; čc že večji mehurji na penjenco pridejo in deleč lete, je pela stopinja, veliko letenje. Šesta stopinja, mali lom, je, če sc rccelj kuhavnicc nar-pred v merzlo vodo, potem v cuker in na to zopet
181
v mer/Io vodu pomoči, in se potem od reclja odpravljeni cukcr med persli zdrobi in sc zob prime; — sedma stopinja, veliki lom, je takrnl, kadar cuker, ko sc zlomi, nekoliko zahnipi in sc lako zgrizniti da, dc sc zob nc prime. Osma stopinja, rujavljenje, sc spozna 11.1 vslajočim, lahkim duham, in na tiin, de cukcr nekoliko rujavi. Zadnjih dveh stopinj te bu-kvice nič nc pomnijo; večkrat se pa govori od kratke in dolge niti. Če sc vreli cuker s sreberno žlico večkrat premeša iu če sc, ko se žlica vzdigne, nit napravi, ki se komej pozna, jc to kratka nit; dolga pa, čc se precej dolgo vleče, pa sc vunder ne preterga.
Na kaj je per r kuhanj i gledati treba.
Steklenice za vkuhanjc sc morajo dobro pomiti in s čedno ruto dobro obrisali, dc bodo suhe; per takim vkuhanji, kteriga v steklenice gorkiga deneš, te po-pred pogrej in nikar jih na kakšin kamen nc postavi, ker bi sicer počili utegnile. Xcklero vkuhanjc in sok sc pa potem, ko sc pohladi, v posode nadeva. Dosti jih je, ki imajo navado, cn kos v žganje pomočeniga in zrezaniga popirja na vkuhanjc devati, preden ga na verhu s popirjem zavežejo, kar pa ni potreba. 1'opir, s kterim se zaveže, se večkrat z iglo prehode, vse pa sc na hladnim spravi. Tudi devajo vku-hanje, ktero se merzlo v steklenice napolne, čez noč v mesingast kollič, kar pa ni prav, ker kiselc v kotliči zeleniga volka napravi, kteri jc zdravji zlo škodljiv ; tudi zgubi sok svojo larbo.
Vkulianja (solzili).
Vkuhanjc iz višnjeviya grozdja.
Xa štiri funte opuljenih višnjevih jagod vzemi en funt slolčeniga cukra, rievaj v mesingast kollič eno lego jagod in eno lego cukra, dokler jc še obojiga kaj, pusti počasu naa žerjavco vreti, pobiraj pridno.
186
ko vre, s penjoneo pene, dc sc peško odpravijo; vre naj pa (ako dolgo, dokler so kaplja liga vkulianja na porceljanaslim taljarji precej no sterdi; ko se do dobriga pohladi, ga v steklenice nadevaj. Ce hočeš, lahko tudi limonoviga lupka perdeneš, do z njim vre.
V kuhanje iz k u l inj.
Skuhaj kutnje v cukrcni vodi do melikiga, pretlači jih skozi gosto sito v očišen cuker; na pol funta pretlačenih kutonj vzemi en funt cukra; ko so jo pol uro kuhalo, pohiadi in v steklenice nadevaj vkulianje.
Vkuhanje iz zlatoriuncnih kosmu čer.
Skuhaj kosmačo v vodi počasu, pa vunder tako, dc nc razpadejo, potem jih v merzli vodi pohladi. pretlači jih skozi sito, kuhaj jih v mesingastini kol liri nad žerjaveo in jih vodno mešaj, dokler gostljali nc postanejo. _\a zadnjo jabolku z očišenim cukram dobro zmešaj in kuhaj pol ure. Xa eno unčo vkulianja sc vzame "en funt cukra. Ko jo dobro pohlajeno, ga v steklenico nadevaj.
Vkuhanje iz goievih hrušic (_hečcpeč~).
Prereži debele, od slane osinojonc goževc hruši-ce, dobro jih očedi in peške jim poberi, postavi jih na gorko, do so bodo lopo zmečile in pretlači jih potem skozi sito. Xa on funt pretlačeniga vkulianja deni tri unče cukra v kotlič, zali ga s pol masclcam vode, pusti ga vreti, dokler niti ne dela, devaj vkuhanje po žlici v cuker, ki vedno vre, in suši tako dolgo iia žerjavei, dokler ni vkuhanje prav gosto in bolj tamno viditi.
Vkuhanje iz goievih hrušic, drugačno.
Deni tri funte pretlačeniga goževja v dobro počrnjeni kotlič, stolci poltrctjo unčo cukra prav drobno, perdeni gagoževju in s prav čedno žlico dobro zmešaj ; postavi kotlič na gorko za en teden in premešaj vsak dan štirikrat ali petkrat; (udi lahko nekoliko drobno zrezaniga limonoviga lupka perdeneš. Vkuhanje nadevaj v steklenico, zaveži ga s prebodenim popirjem in postavi ga na hlad.
183
v
Cespljevo vkuhanje.
Olupi štiri funti; češpelj, poberi peške iz njih, pretlači jih sko/.i sito, stolci in presoj en funt cukra, deni vkotlič eno lego češpeljin eno lego cukra i. t. il.; če hočeš, skuhaj z njimi tudi limonoviga lupka in sladko skorje; vkuliaj jih pa prav gosto, in spravi pohlajcnc v slcklcuicah.
v
Cespljevo vkuhanje, drugačno.
Dobro zrelo čcšpljc pusti dva ali tri dni ležati; potem jih olupi, poberi peško iz njih, vzemi na štiri funte olupljenih češpelj 011 funt stolčeniga cukra, naloži v kollič eno lego češpelj in eno lego stolčeniga cukra, ter pusti počasi vreli. Ko začno vreti, jih večkrat z žlico premešaj, in, ko so že zadosti žol-caste, jih pohiadi in v veliko slcklcnico nadevaj. Potem dva ali tri loto cukra z malo vodo precej gosto vkuliaj, pohiadi in na vkuhanje stresi; poleni steklen pokrov vzemi, ki v steklenico gre, in obloži vkuhanje z njimi. Tako je vkuhaujc dolgo dobro.
1 'kuhane kutnje.
Iztlači sok iz kutenj, perdeni cukra, kolikor hočeš, ter v mesingastim ikutiiči skupej kuhaj, de gost-Ijato postane: potem jih pa v steklenice nadevaj. To vkuhanje jc prav rudečkasto in zdravo.
Vkuhanje iz pomarančniga soka.
Stcrgaj pomaranče, izreži peškiuo kožo, mehko skuhaj lupine in jih drobno sosekaj; kuhaj potem tri funte cukra z enim maselcam vode, poberi pene in perdeni en funt lupin; pusti vreli, de prav gosto poslane, mešaj pa vedno; potem perli en inaselc pomarančniga soka in ravno toliko jabclčniga soka, in pusti skupej počasi vreti, dokler tako gosto ne postane, kakor je žolča, za kar sc okoli pol uro potrebuje; potem pa vkuhanje v steklenice nadevaj.
Limonovo vkuhanje.
Se ravno tako napravi, samo, dc se več cukra potrebuje.
184
Rreskcvno rkuhanje.
Breskve v vodi zavri, olupi, poberi peške iz njih, vzemi na pol funta breskev en funt očišeniga cukra, pretlači breskve skozi sito v cukcr ter jih tako dolgo vreti pusli, dokler kaplje, ki se na taljar denejo, nič več ne tečejo, ampak ostanejo.
Ykuhanje iz renklodiških slin.
Zarezi vsako slivo, polom jih pa s prav malo vodo vred lako dolgo pari ( diustaj ), de se do dobriga zmeče; potoni jih skozi sito pretlači, zavri na cn funt pretlačenih sliv iri unče cukra s pol masclcam vode, de žolcast postane, doni slive vanj, de pol ure počasi vrejo, večkrat jili premešaj in pohlajenc v steklenice nadevaj.
Vkulianje iz pomarančnima eretka.
redno otcrganc pomarančno cvetko v posodo deni, popari, pokri, in, ko se zmeče, v čisti vodi operi. Potem pa gost sirup napravi in za cn dan na pomarančno cvetje deni; potlej ga pa zopet odccdi, kos cukra perdeni in ga kakor pervič mer/liga na cvcijc zli; ponovi to, kolikorkral jc treba; zadnjič pa na juho nekoliko limonoviga soka vtlači.
Jat/odoro rkuhanje.
Pretlači zrele, dobro zbrane rudeče jagode skozi sito, vzemi na cn funt jagod en funt cukra, kuhaj cuker s pol masclcam vode tako dolgo, dokler niti ne dela, perdeni potem pretlačcnc jagode ter jih vedno mešaj, dokler nckolikrat ne povrejo. Dalje sc pa ne smejo kuhali, ker bi sicer lako lope ne bile iu bi neprijetni okus dobile. Ko sc dobro pohladc, jih v steklenice deni.
Marelčno rkuhanje.
Za en funt marclc kuhaj en funt cukra z enim kozarcam vode, dokler niti ne dela; potem pa lepe marelce olupi, skozi silo pretlači, per majhni gorkoti pol ure kuhaj, pohladi in v steklenice nadevaj.
185
Marelčno vkuhanjc, drugačno.
Lepim marclcam peške poberi, olupljcne skozi silo pretlači; kuhaj na dva funta inarclc pol funta cukra v kožici s pičlim inasclcaui vode tako dolgo, dc gostljal poslane, polem permešaj prcllačcnc marelcc po žlici, deni kaki dve kapljici tiga vkulianja na ei-nast laljar; če sc kaplje sterdijo in več nc tečejo, jc gotovo; če ne, se mora pa še dalje kuhali, pohlajeno nadevaj v steklenice.
v
Ccšnjcvo vkuhanjc.
Zbcri v lo lepe, zrele češnje, poberi jim reclje in peške, vzeini na en funt češenj pol funta očiseni-ga cukra, vkuhaj ga do letenja, perdeni polem češnje, dobro jih premešaj, de sc povsod cukra navza-rnejo, pene pobiraj, pusti jih eno uro vreti in še gorke v steklenice deni.
Mirabclčno vkuhanjc.
Poberi peške, vkuhaj toliko cukra, kolikor češnje tehtajo; in ravnaj sicer kakor zgorej.
Nešpljarčno vkuhanjc.
Nešpljarce morajo prav mehke biti. Otrebi jih, pretlači jiii z nekoliko hruševim sokam skozi sito tako^ de lupina in peške v siti ostanejo; kuhaj prcllačcnc s cukram, de sc zadosli zgoste in perdeni nekoliko pred, preden jih od ognja odstaviš, nekej drobno zrczaniga limonoviga lupka in sladke skorje.
Vkuhanjc iz pomarančnima lupka.
Kuhaj pomarančne lupine, deni jih, ko se začno mečili, v merzlo vodo, oricedi jih, slolci jih v mož-narji in stlači jih skozi Rito. Na en funt pretlačeniga limonoviga lupka vzemi poldrugi funt cukra, očisti in vri ga do maliga letenja in vkuhaj lupine med ved-nim mešanjem.
Vkuhanjc iz limonorit/a lupka.
Se ravno tako perpravi.
186
Višnjevo vkuhanje.
Poberi peške iz eniga rinila visenj, očisti Iri unče cukra, kuhaj višnje v njim, vedno mešaj, dc se zmeče in zgoste; poleni jih v steklenice nadevaj.
Malinčno vkuhanje.
Zberi ravno natergane malincc, pretlači jili skozi sito ter jili med pridnim mešanjem precej gosto vkuhaj. Na en funt maline vzemi pol lunin slolčcuiga cukra. Spravi lo vkuhanje, kakor kakšino drugo, v steklenicah ali porccljanastih loncih.
Hruševo vkuhanje.
Dobre, soknale hruške olupi, na četerti zreži, v vodi mehko skuhaj in skozi sito prellači. Potem pa kuhaj na en funt prellačcuih hrušk pol funta cukra z vodo ter ga očisti, perdeni hruške, pa nckolikff oster-ganc limonovc lupine, vse med vednim mešanjem tako dolgo kuhaj, dokler se kaplje, na taljar vlile," ne ster-dijo: vkuhanje pa nadevaj, ko se pohiadi, v steklenice.
v
Cespljevo vkuhanje, drugačno.
Češpljc, iz kterih so se peške pobrale, deni v nov, pocinjen Ione, na kieriga pokrov, ki dobro zapre, perveži. Ta lonc pa postavi v kotel s kropani, ter ga eno dobro uro v njem pusti: vari pa, de krop vanj ne pride: pretlači potem češpljc skozi sito, perdeni toliko očišeniga cukra, kolikor vkuhanje tehta; sicer pa delaj, kakor s kakšnim drugim.
v
Cešminjevo vkuhanje.
Nabori v jeseni lepili. zrelih jagod, ki jih je bila že slana ožgala, dobro jih zbori, deni jih cn poln majhen taljar s šestimi žlicami vode v mesingast kotliček, de se nekoliko nad hudo žerjaveo parijo, ter jih potom počasi skozi čedno, gosto ruto precedi. Na en masclc tih jagod vzemi tri unče dobro stolčeniga beliga cukra, zmešaj dobro skupej, vli v steklenico ter na hlad postavi. Čez nekoliko dni goša na dno pade, drugo pa lepo rudeče postane.
187
Jabolčno vkuhanjc.
Lepe mošanegarje olupi, 11.1 »liri kerhlje /roži, v vodi mehko skuhaj in potem skozi cedilo pretlači. Za cn luni prcllačciiih jabelk očisti tri unče cukra, perdeni jahelka, pa oslergano limonovo lupino, kuhaj vedno mešaje lako dolgo, dokler kaplja, na taljar vlita, več ne leče, in nadevaj pohlajeno vkuhanjc v steklenice in čaše.
Jabolčno vkuhanjc, drugačno.
Zreži dvanajst neolupl jenih tolljev na štiri kerhlje, kuhaj jih s poličem vode tako dolgo, de sc voda na pol vkuha, potem pa vse skozi lanko ruto prodači. Za on masclc soka slajaj en funt cukra v nekoliko žlicah vode ter ga potem tako dolgo kuhaj. dokler sc kaplja cukra, na noževi osti v merzlo vodo vlaknjc-na, ne sterdi. Vari pa, dc cukcr na eni plati bolj ne vre, kot na drugi, ker bi sc lako zarumenil in bi za to potrebo nič več ne veljal. Ko jc cukcr tako skuhan, kakor jc bilo rečeno, devaj sok podolgama vanj, in, ko jc vse skuhano in posneto, nadevaj vkulianje v majhne steklcnicc, pokri ga z okroglim, v hudo žganje pomočenim popirjem ter ga na hlad postavi, kjer se kmalo samo slerdi.
Bczgovo vkuhanjc.
Vzemi okoli šest ali sedem bokalov dobrih, zrelih, otrebljenih jagod, vsuj jih v dobro pocinjeno kozo, pokri jih, in, ko so dobro vrele, potem pa sc pohla-dilc, precedi sok skozi sito, kteriga pa spet v kozo deni, dc sedo gostosti otročjiga kuhanja vkuha, vmešaj potem vanj pol funta stolčcniga cukra; potem naj se vse še pol ure počasi kuha; nadevaj pa pohlajeno vkuhanjc v steklenice, kterc s prebodenim popirjem zaveži in na hladnim spravi.
•<ws§e«}ssss»
188
V cukrii kuhano sadje«
v
Češnje in višnje.
V kuhane višnje.
Kuhaj on funt cukra s pol inasclcam vode, dokler v težkih kapljah z žlice ne pade; potom doni vanj cn funt otrcbljcnih visenj: če hočeš, peške s peresno cevko iz njih stlači. Višnje naj tako dolgo s cukram vrejo, de gerbaste postanejo, potem jih iz njega vzemi, cukcr pa še gosteje vreti pusti, dc žolcast poslane, doni višnjo zopet vanj, de še nekoliko vrejo, ter jih, ko sc poiiladijo, v steklenice nadevaj, ('o hočeš višnje še poletu porabiti, lahko na en funt visenj tudi le tri unče cukra vzamoš; pa dolgo hi se nc mogle hranili.
Vkuhane češnje in višnje.
Poberi z ojstrim klinčkam peške iz šlirih funtov češenj in iz dveh funtov visenj, kuhaj to z onim fun-tam cukra v kozi nad slabo žcrjavco tako dolgo, de prav malo soka ostane. Potem perdeni, kolikor hočeš, cukrcniga limonoviga in pomarančniga lupka, dobro zrezaniga, pusli šc skupej malo povreti, nadevaj vkuhanje dobro poldajcno v steklenice ali kam-nitne lonce, in bo za več let dobro spravljeno.
Vkuhane cele španske višnje.
/beri nar lepši in nar veči višnje, reelje na pol odtergaj: kuhaj potem en funt cukra z cniin kozar-cam vode, dokler niti nc dela, pene zmirej pobiraj, dokler ni prav čist, pusti ga tako dolgo vreti, dc težke kaplje dela, iu perdeni potem pet unč višenj, vunder jih nc smeš z žlico mešali, lemuč le kotliček večkrat potresi, do se cukcr s sadjem dobro zmeša; naj tako pol ure počasi vre; potem višnje s penjon-co iz kotliča vzemi in pusli sok še pol ure kuhati; potom ga od ognja odstavi, deni višnje vanj, in, ko se pohladc, delaj z njimi kakor z drugim vku-hanjem.
189
V kuhane češnje.
l)cni novo kozo v vodo ler jo dobro zavri; poleni pa deni vanjo štiri funte lepili, černih, soknatih češenj, pari jih nad slabo žcrjavco med vodnim mešanjem do mehkiga, odstavi jih potem od ognja ter jih skozi redko rešeto pretlači, de saino peške v njem ostanejo. Potem kuhaj cn funt cukra z enim kozarbam vode v kotliči, pobiraj pene, dokler ni prav čist, deni češnje vanj, kuhaj jih še dalje počasi, dokler se kaplja na taljarji več nc razleče, ampak ostane, nadevaj jih v steklenice in prebodi popir z iglo.
Vkuhanc višnje, drugači.
Vzemi cn laljar zrelih višenj brez reeljev, poberi iz njih peške z ojslrim klinčkam: s tajaj na en funt višenj tri unče cukra v nekoliko žlicah vode ter ga tako dolgo kuhaj, de kaplja v merzlo vodo djana kot biser na dno gre in sc ne razleče. Potem deni višnje s sokam vred, ki se jc napravil, v cuker, ter jih varno dalje kuhaj, dokler vse pene nc zginejo. Nadevaj vkuhanjc, ko sc pohladi, v piskerce ali steklenice, zaveži jih z mehurjem in spravi jih na suhim.
Vknhane višnje, drugači.
Vzemi cn funt stolčeniga cukra in en funt višenj, kuhaj cukcr v mesingastim kotliči z vodo, dc se staja, odtergaj višnjam reelje, perdeni jih cukra. de eno četertino ure z njim vrejo, deni jih potem iia laljar, de sc pohladc; potem pa v sok pol Iola dišečih žbic deni, de z njim vrejo, dokler težkih kapelj ne dela. deni višnje v steklenico, precedi sok skozi ruto, vzemi dišavo iz njega, postavi ga s kotličem v vodo, de se izhladi, vli ga na višnje ter steklenico zaveži.
Slive.
Vkuhanc zelene češplje.
Zavri še ne prav zrele češplje z reclji vred v nekoliko vodi kot mehko jajce ter jih v ti vodi štiri in dvajset ur pusti; kuhaj iia en funt češpelj cn pičel funt cukra zenim masclcam vode, dokler niline dela;
190
polom čošpljo odcodi, olupi, počasi v oukni kuhaj, dokler so skozi njih lopo 110 vidi; polom jili i/ oukra vzorni, liga pa šc gosteje vkuliaj. Ivo so oešpljo po-lilado, deni nicrzol oukor nanjo. Ako cukcr čez nekoliko časa redkejši poslano, ga odredi, nekolikral zavri in poleni spet mcrzliga na čošpljo doni.
O!upi jene čeiplje.
Olupi zrelo čošpljo, kuhaj cukcr do loleiija, naloži oešpljo v kozo, vli gorki oukor nanje, zavri jih nad ognjem ter to nekolikral ponovi.
Vkuhane češpljc.
Prerezi lepe čošpljo, poheri iz njih peške, skuhaj jih neolupljeue v mcsingaslini kotliči, pretlači jih, Vkuliaj jih še enkral z ono unčo cukra na on funt češpelj, perdeni nekoliko vauilijc, in nadevaj jih v steklenice.
Vkuhane češplje, dnujuči.
Vzemi češpljc, ki ravno višnjcle postajajo, prebodi jih per rečlji večkrat z debelo iglo, deni jih v posodo z veliko vodo, v kteri se je veliko soli" sla-jalo, ter jo na slab ogenj postavi in vedno mešaj. Ivo se nektere češpljc kvišku vzdigujejo, jih od ognja odstavi, pokri, eno četcrlino ure lako pusii, po veriiu plavajoče vmcrzlo vodo doni, druge pa zopet k ognju perstavi, dokler niso vse izločene. Tako jih dva dni v vodi pusti, perstavi jih potoni z redkim, merzlim cukram v mcsingastiin kotliči k ognju, dc sc počasi skuhajo: le na to glej. de se predolgo nc kuhajo, in dc je cukcr, če su mehke, po primeri gosteji, kakor, če so terde.
Renkladiške slive.
Se ravno tako, kakor češpljc perpravijo. Vkuhane slive, drugači.
Vzemi okoli pet sto lepih, zrelih sliv, poberi iz njih peške; potem jih kuhaj v pečui ponvi v cevi ter jih pridno mešaj, dokler se ves sok ne vkuha, perdeni potem pol funta stolčeniga cukra, pol lota
191
stolčcnih dišečih žbic, ravno toliko stolčenc sladke skorje, malo drobno zrczaniga limonoviga lupka in pusti še eno četertino ure vreli. Ko sc slive polilarie, jih v kamnitne lonce nadevaj, in, ko se do dobriga izhlade, s prcbodcuim popirjem zaveži; tako sc več let ohranijo.
V kuhane slive, drugači.
Lepe, zrele, pa še terde slive po vsili slraneh z debelo iglo prebodi, v hladno vodo deni in k ognju perslavi; ko začno vreti, jih s penjenco varno iz posode vzemi in na rešelo položi: ko sc do dobriga po-hlarie, jih v skledo deni, perli merzliga, očišeniga cukra, pokri jih s popirjem ter jih lako čez noč pusti. Drugi dan cukcr zopet' odccdi, šc gosteje ga vkuhaj ter merzliga na slive zli. Tretji dan cuker do letenja vkuhaj, zavri nckolikrat slive v njim, in deni jih, ko se"polilarie, v nc previsoko posodo, de sc ne sllačijo.
Slive po angleško vkuhanc.
Kuhaj ali pcci slive v kamnilnim loncu, nekoliko soka odccdi in perdeni za vsak funt sliv pol funta cukra: tedej naj sc pa lako dolgo kuhajo, de se sušiti začno; potem peške iz njih poberi, persuj cukra, dobro premešaj, kuhaj od začetka dve uri počasi, polem pa pol iire hitro, dokler sc posode cuker ne prime; potem pa ta močnik v lonce spravi. — Ce jih hočeš olupljcnc imeti, pa ne smeš soka odecditi, ampak pretlači slive, preden cuker perdeneš, skozi redko sito, stolci peške, kuhaj mandelne z njimi, sicer pa delaj kakor zgorej.
Marelce.
Marelčni kerhlji.
Lepe. ne preveč mehke marelce olupi in peške iz njih poberi, če so marelce debele, jih na štiri, če so drobne, na dva kcrhlja zreži; vzemi na cn funt marelc tri unče cukra, kuhaj ga v mcsingastiin kotliči s pol maselcam vode, rioklcr niti nc dela, rieni marclcc vanj, ler jih počasi z njim kuhaj, dc ne raz-
192
padejo. Ko so kerlilji mehki in žolcasti, jih v steklenico naloži, cuker še gosteje vkuha j iu ga nanje zli. Ako sok čez nekoliko časa spel redkejši postane, ga odcedi, šc enkrat zavri in pohlajcniga' na niarcl-cc deni.
Vkuhane marelce.
Lepe marelce, kolikor moreš, ianko olupi, zreži jih na dvoje iu jih v skledo tako naloži, de je votla stran gor obernjena; vzemi potem toliko cukra, kolikor marelce lehlajo, stresi ga na uiarclcc, ter jih tako dvanajst ur pusli. Iz pešk jedra poberi, oluši in kuhaj jih z marelcami. cukram in sokani lako dolgo, dc se skoz nje vidi. Potem kerhlje po samim iz posode jcinlji, v majhne, niske, ponujene lonce devaj, sok in jedra nanje vli in lonce s popirjem, ki jc v žganje pomočen "bil, zaveži. Če se peue perkažejo, jih precej poberi.
Vkuhane marelce, drugači.
Debele, prav zrele marelce olupi, skozi silo pretlači, stolci na en funt marclc cn funt cukra na debelo, deni cuker in marelce vmesingast kotlič, kuhaj urno pol ure na žerjavci, poberi varno vse pene s sreberno žlico in nadevaj potem kolikor le moreš vroče v steklenice. To vkiihanje jc prav prijetno in je posebno perpravno za budlo per tortah ali kakim drugim pečenji.
'/jelene marelce.
Kuhaj zelene marelce v lugu lako dolgo, dokler se kosmata lupina ne sname, deni jih potem v merzlo vodo, zabodi jih na štirih krajih, pari jih v kožici, de se dajo pretlačiti, in sicer ravnaj, kakor je bilo spredej rečeno.
Vkuhane marelce, drugači.
Zreži marelcc na dvoje, poberi peške iz njih, zloži jih skladama v skledo, pa lako, de se ne tiše; vzemi potem za vsak funt marclc cn funt cukra, o-čisti ga in vročiga na marelce deni; pokri jih s polo , popirja ter jih lako čez noč pusti. Drug'i dan jih
193
varno v ccdilo stresi, de se cuker odteče, vkuhaj ga, dc niti dela, deni marelce vanj, de enkrat polagama zavrejo, in jih v steklenice nadevaj.
Marclčni sir.
Vzemi olupljcnih marelc in cukra enake teže, cuker z vodo dobro povri, perdeni marelce, stolci peške in tudi olušenc jedra perdeni. Okoli pol ure je gotovo. Napolni s tim majhne loncc ali skledčice na pol.
V kuhane marelce, drugači.
Prereži jih čez sredo, peške pa v njih pusti, bodi jih vs peresnim nožem, deni jih v krop ter jih pokri. t'e še niso vse na verhu, jih še nekoliko k °£nju perstavi; potem jih za en dan v vodo deni. Potem pa cuker do m a liga letenja kuhaj, pusti marelce prav počasi vreti, pene vedno pobiraj, potem jih pre-suj in jih tako spet en dan 'pusti; drugi dan pa še nckolilio cukra odlitimu soku perdeni, gosto ga vkuhaj in zavri nekolikrat z njim marelce. Potem jih deni v zato pcrpravljene posode.
Grozdiče (ribezel), ostrožence (agras) in drenulje.
V kuhano grozdiče.
Vzemi zreliga, debeliga grozdiča, zavri na en funt grozdiča tri unče cukra s pol maselcam vode, de se zgosti, perdeni grozdiče, pusti ga tako dolgo vreti, de prav žolcast postane, aeni ga potem v lonček, sok pa še nekoliko časa vreti pusti ter ga na grozdiče zli, ko se pohladi, ga s popirjem terdno zaveži, popir pa z iglo dobro prebodi; spravi vkuhanje na hladnim.
Vkuliane drenulje.
Deni pet unč cukra s pol maselcam vode v me-singasto ponev, de se gosto vkuha. perdeni potem en funt prav rudečih, mehkih drcnulj. ktere pol če-tertine ure počasi s cukram vreti pusti, stresi potem vse v dobro pocinjeno posodo, v kteri naj čez noč
194
ostane; odcedi drugi dan sok in vkuhaj ga še gosteje. Nadevaj potem drenulje v steklenice, deni nanje vku-hani sok in zaveži jih s popirjem.
Xkuhane ostroicncc.
Iz nar bolj zelenili peške poberi, poleni jih v slano vodo deni, to zavri, deni, ko vreti začne, ostro-ženee vanjo, pokri. Če po vcrliu plavajo, so dobre, če ne, jih pa še enkrat k ognju perstavi, dokler vse na verli ne pridejo. Potem jili dva dui namakaj, v redki cuker deni in v njem čez noč pusli. Potem cuker zopet zavri, deni ga, ko se pohladi, na jagode, ponovi to delo večkrat, zadnjikrat pa vroči cuker nanjo vli, in jili čez noč v njim pusti; vkuhaj drugi dan cukcr ravno prav gosto, jagode dobro pretresi, jih kuhaj nekoliko s cukram ter jili pohladi. Ako pa cuker, čc so ga ravno vselej kaj perdcnc, še dosti gost ni, pa jagode popred šc enkrat skuhaj.
Vkuhane ostroicncc, drugači.
Nabori debelih, še nc dobro zrelih osiroženc, otrobi jih in prebodi jih nekolikrat z majhno iglo; potem zavri vodo v mesingastim kotliči, deni jagode vanjo in jih k večimu dvakrat zavri, potem vodo skozi sito precedi, deni en funt cukra v kotlič in ga z enim maselcam vode tako dolgo vreti pusti, dokler niti nc dela; deni ostrožencc vanj in postavi kotlič na majhen ogenj, dc cuker vroč ostane brez vrenja; pusti ga tako, dokler sc jagodo ne zmeče, potem jih iz njega vzemi, vkuhaj cuker šc gosteje, nadevaj ostro-žence v steklenico in deni pohlajeni šok nanje. Ako je sok pregost, ga še s kakima dvema lotama cukra zavri in pohlajeniga na jagode deni.
Močnik iz osfroienc.
Natergaj v suhim vremenu dvanajst funtov rude-čih, kosmatih, do dobriga zrelih ostroženc, zmešaj jih z enim maselcam grozdičniga soka, kuhaj jih prav močno, ter jih vedno z žlico mešaj. Ko začno pokati , permešaj šest funtov cukra ter jih počasi raz-kuhati pusli; to mora pa precej dolgo terpeti, de se
195
bodo jagode dclj hranile. Ako sc ^ čez nekoliko dni jagode od soka ločijo, moraš vse še enkrat kuhati.
Vkuhanc drcnuljc, drugači.
Še nc mehke, pa rudcčkaslc drcnuljc čedno operi, vri potem na cn funt drcnulj cn funt cukra, dokler debelih kapelj nc dela, perdeni drcnuljc, pusti jih počasi vreli, dokler nekoliko žoleaste ne postanejo, in jih z žlico za cuker v gorke steklenice deni. Sok naj pa lako dolgo vre, de bo prav lerd, deni ga mlačniga na drcnuljc in zaveži sleklenicc s prebode-nim popirjem.
Vkuhano grozdičc, drugači.
Zveži po deset grozdov v šopke, deni jih v por-ccljanasto skledo, vli vreliga cukra nanje, pokri jih in pusti jih tako čez noč; drugi dan jih v*lonček deni, cukcr zopet zavri, pohladi ga in ga potem zopet na grozdičc zli.
Vkuhano grozdičc, drugači.
Vzemi na pol funta cukra en funt grozdiča, skuhaj cuker do letenja, deni grozdiče vanj, kuhaj ga s cukram, dokler sc ne sterdi in hrani ga v lončkih
Pomaranče in limone.
Vkuhane drobne zelene pomaranče.
Pomaranče nekolikrat z debelimi iglami prebodi, tez noč v hladno vodo položi, drugi dan tako dolgo kuhaj, de voda rumeni, to odcedi, druge perli in jo tako dolgo spreminjaj, dc per vrenji več ne rumeni; potem pa pomaranče še za nekoliko ur v vodo deni, dc nehajo grenke biti ter jih še zavri, de sc lepo zmeče. Potem vzemi na en funt pomaranč pet unč cukra, skuhaj ga polovico z nekoliko vodo, pohladi ga, zloži pomaranče v steklenico, deni vkuhani cuker vanje, pusti jih tako čez noč, odli cuker drugi dan in vkuhaj ga gosto, to tolikrat stori, dokler ni cuker prav gost. Cukcr se mora pa vselej merzel na pomaranče djati.
13»
196
Vkuhane limonove in pomarančne lupine.
Z lupin vse belo skerbno poreži, namakaj jih nc-kolikral, de grenkoto /gube, popari jih s kropam, položi jih v hladno vodo, posuši jih med dvema rutama, očisti cukra kolikor ga hočeš, pa no pregoslo, pohladi ga, /loži lupine v steklenico in vli cuker nanje.
Vkuhani limonoei olupki.
Olupi limone na okroglo kakor jabclka, dc bodo lupki dolgi, oveži jih trikrat ali štirikrat z nitjo, dc ne razpadejo, polagaj jih pet ali šest dni, dvakrat na dan, v hladno vodo, čedno jih operi, odcedi merzlo vodo, popari jih s kropam, vzemi na vsak funt limon poldrugi funt cukra, deni ga polovico s pičlim masclcam vode v mesingasto ponev, zavri ga, deni ga, ko se pohladi, na lupke, pokri jih in pusti jih lako čc/. noč, drugi dan sok zopet v ponev odccdi, zavri ga nekolikrat z drugo polovico cukra, deni vse pohlajenu v steklenico in spravi na hladnim.
Vkuhane limone.
Prebodi jih štirikrat z debelo iglo, kuhaj jih z veliko vodo, namakaj jih potem dva dni, skuhaj na pervo cuker do kratke niti, vli ga vročiga na limone, ponovi to delo nekolikrat in vselej nekoliko cukra perdeni , zadnjič tudi limone z njim kuhaj in jih v ška-teljcc deni.
Vkuhane pomaranče.
Prereži jih na dvoje, olupi jih, kuhaj jih z veliko vodo, deni jih potem v redki cuker, zavri drugi dan cuker, perdeni nekoliko več cukra, ponavljaj to delo štiri dni, skuhaj zadnjikrat cukcr do kratke niti in tudi pomaranče z njim dobro skuhaj.
Drobne zelene pomaranče.
Vbodi jih štirikrat in deni jih čez noč v vodo, v kteri je neiiko galuna; kuhaj jih drugi dan, namakaj jih potem dva dni, poli jih potem z redkim cukram,
197
tribarte z mcrzlim, zadnjič z vročim, dc sc ga v kozi napijo.
Vkuhane pomaranče, drugaci.
Prebodi pomaranče nckolikrat z debelo iglo, deni jih čez noč v vodo ter jih drugi dan z vodo prav dobro kuhaj; ko jc voda rumena, druge pcrli in to štiri ali petkrat ponovi, dc sc kožasto odpravi. Potem jih čez noč v hladno vodo deni, drugi dan jih zopet kuhaj, dokler se nc zmeče in dokler voda ni več rumena, ampak zelenkasta. Xa cn funt pomaranč zavri poltrctjo unčo cukra s pol maselcam vode, zloži, ko sc skuha in pohiadi, pomaranče v steklenico, vli ga merzliga nanje, pusti tako čez noč, drugi dan sok odccdi, perdeni spet poltrctjo unčo cukra, vkuliaj ga gosto in ponavljaj to, dokler sc pomaranče dobro ne napijo in sok zadosti gost ni.
Vkuhane limone.
Lepe limone na štiri perste široke kerhlje zreži, poberi vse kislo, deni kerhlje v nov lonc ter jih s hladno, nekoliko slano vodo zali. Tako jih namakaj devet ali deset dni, to je. vsak dan jih zjutraj in zvečer z drugo vodo zali, ktera sc mora pa perve tri dni vselej osoliti. Potem zavri vodo v mesingasti ponvi, perdeni kerhlje ter jih eno četertino ure kuhaj, poskusi jih, to je, zabodi vilice v en kerlielj; če z njih pade, je dober; deni jih potem v drug lonc, zali jih z mcrzlovodo, ter jih tako eno četertino ure pusti, odcedi potem spet vodo in druge perli, ktera se potem spet odlijc. Potem položi čedno ruto dvakrat zganjeno na mizo, zloži kerhlje nanjo, pokri jih spet z ruto, de se posuše. Potem postavi cuker z dosti vodo v mesingastim kotliči nad živo oglje, pusti ga počasi vreli, dc sc srednje zgosti, de sc lupin prijeti zamore, preccdi ga skozi ruto in deni ga tako pohlajeniga na suhe kerhlje, dc čez gre; drugi dan sok spet odcedi, deni ga vkoilič, zavri ga s še enim kosam cukra, de se bolj zgosti kot pervikrat in vsuj ga merzliga na kerhlje." To ponovi tri- ali štirikrat, odcedi sok vsakrat drugi dan in vkuliaj ga zopet šc gosteje. Zadnjič jih v steklenico položi, deni kre-
198
men nanje, zaveži jih s prcborienim popirjem in spravi jih na hladnim.
Breskve.
Vkuhanc breskve.
Olupi jene hreskve čez sredo prerezi, kuhaj na en funt breskev en funt eukra z enim maseleam vode v kotliči, dokler niti ne dela, deni potem breskve vanj, pusti jih vreti, dokler nekoliko mehke in žol-raste ne postanejo, vzemi jih iz cukra, vkuhaj cuker še gosteje in vli ga potem pohlajeniga na v steklenico napravljene breskvine kerhljc.
Vkuhanc breskve, drugači.
Zlo debele, dobre, še zelene breskve v kotliči kuhaj, dokler sc kožica iz njih potegniti ne da, položi jih potem v hladno vodo, odergni kufrcno ponev dobro s solijo in jesiham, deni breskve vanjo, zadelaj jih z ruto, deni jih na živo oglje, de vrejo; ko so zlo vroče, jih za dva rini v hram rieni. Potem očisti cukra, kolilior ga hočeš, rieni prcllačcnc breskve vanj, rieni jih v ponev, rie se v nji počasi kuhajo in tudi pohladc, zadnjič jih v lonček nadevaj.
Vkuhanc breskve, drugači.
Kavno tako z njimi ravnaj kakor z marclcami.
1 'kuhane breskve, drugači.
Breskve, iz kterih sc peške ne pobero, na poj prereži, vbodi jih večkrat s peresnim nožem, deni jih v krop in pokri jih. Ako čez nekoliko časa vse po verhu ne plavajo, jih še malo k ognju perstavi, de vse ua verh pridejo, in rieni jih polem za en dan v vodo. Potlej kuhaj cuker do letenja, deni breskve vanj, zavri jili počasi, dc vedno pene delajo, presuj jih in pusti jih tako en dan, vkuhaj drugi dan cuker gosto, deni breskve vanj ter jih nckolikrat zavri, potem jili v steklenice ali lončke nadevaj.
199
Kutnje.
Vkuhani kutnjini kerhlji.
Lepe, olupi jene kutnje na kerliljc zreži, v vodi kuhaj, pa ne premehko, in odeedi; (ioni poleni na en runi kcrliljcv tri unče cukra v kollič, vli nanj pol nia.sclca lisic vode, v kleri so se kulnje kuhale, ter ga vreti pusli, dokler ni lepo čisl, deni kerhlje v kotliček, vli vroči cuker nanje, pokri jih ter jih lako dva dni pusli, poleni cukcr odcedi, zopet zavri, kerhlje vanj deni, de pol čelertine ure počasi vrejo, vzemi jih potem iz njega, pohladi jih in nadevaj jih v steklenice. Ako cuker zailosli gost ni, ga še bolj vku-haj, pohlajeniga na kutnje deni in steklenice zaveži.
Vkuhane kutnarce. drugači.
Olupljcnc kutnarce na'kerhlje zreži, drobno zmečkaj in enkrat ali dvakrat skozi debelo ruto pretlači, dc bo sok lepo čisl, stolci drobno pol funta cukra, mešaj ga z dvanajstimi loli pretlačenih kutnarc, postavi jih k ognju in jih tako dolgo vreti pusti, de se sterdijo in žlicc nič več ne primejo, potem jih od ognja odstavi, perdeni sok ene cele, debele limone, potresi za to pcrpravljcni model s cukram, deni kutnarce vanj, stresi jih potem na lep popir in posuši jih v pohlajcni peci.
Vkuhane kutnarce, drugači.
Olupljcnc kutnarce na štiri kose zreži, očisti potem cuker takole: zavri ga z nekoliko vodo, perdeni raztepenih beljakov, poberi pene, položi kulnarce v vreli cuker, de v njim zavrejo, vunder ne smejo pre-mehke biti; potem jih iz njega vzemi in druge vanj deni in vkuliaj cuker tako, do težko kaplje dela, vbodi v kulnaricc zrezano sladko skorjo in dišeče žbice, zloži jih v steklenice in vli sok nanje.
Kutnjini kerhlji, drugači.
Deni cn polič vode, en masclc dobriga vinskiga jcsiha in pet unč cukra v mesingasto ponev: olupi dva funta dobrih, zrelih kutenj, zreži jih na štiri ali
200
pa, če so debele, na šest kosov, deni v vsak kerhelj nekoliko sladke skorje in preklanili dišečih žbic, deni jih v ponev in jih tako dolgo vreti pusti, dokler sc ne zmeče, potem jih i/, nje vzemi in sok tako dolgo vkuhaj, dc bo v steklenici ravno čez sadje šel; zloži kerhljc v steklenico, deni sok nanje iu jili spravi.
Vkuhane kutnje, drugači.
Olupi lepe, zrele kutnje, poberi peške iz njih in jih na okrogle, pol persta debele kose zreži; kuhaj potem en funt cukra z enim maselcam vode, dokler sc nc zgosti, deni dva funta kutenj vanj in jih tako dolgu vreti pusti, dc bodo lepe viditi, potem jih s sreberno žlico iz cukra vzemi, pohladi jih, zloži jih v steklenice, pa vselej kaka dva kcrhlja cukreniga limonoviga lupka vmes deni, sok šc gosteje vkuhaj, deni ga, ko se pohladi, na kcrhljc, zaveži steklcnicc s popirjem, prebodi ga z iglo, in jih postavi na hlad.
Vkuhane kutnje, drugači.
Lepe, zrele, olupljcnc kutnje na štiri kose zreži, ] vzemi toliko cukra, kolikor kutnje tehtajo, vode pa na štiri funte cukra dva poliča, kuhaj in pene pobiraj, kutnje pa takole precej mehko skuhaj: Položi jih v kamniten Ione, potresi nekoliko cukra vmes, Ione pokri in na hlad postavi, de sc kutnje v njem zmeče in rudeče postanejo. Potem druge kutnje v Ione deni, kuhaj jih, pomoči ruto v krop, ovijo, pretlači kutnje skozi njo, kuhaj zmečene kutnje, uva poliča soka in redki cuker skupej, de sc močnik napravi.
Vkuhane kutnje, drugači.
Lepe, zrele, olupljcnc kutnje po njih debelosti ali na štiri ali na osem kcrhljev zreži, v vodi mehko i, skuhaj, varno iz nje vzemi in v rešeto deni, de se pohladc. Potem na en funt kutenj poldrugi funt cukra očisti, deni vanj kutnje, zrezaniga limonoviga lupka, stolčene sladke skorje in nekoliko dišečih žbic, pusti jih počasi vreti, vzemi jih varno iz njega, zloži jih v steklenico, cuker šc gosteje vkuhaj in vli ga pohlajeniga na kutnje.
201
Kako sc sadje hrani.
Kutnjc.
Z drevesa natergane kutnje olupi, poberi peškiše iz njih, pa tako, de per mulii cele ostanejo, položi jih potem v mesingasl kotlič in toliko čiste vode nanje vli, dc so od nje vse pokrite, odstavi jih, ko enkrat zavrejo, urno od ognja in pohiadi jih. Potem jih v kamnitenlonc tako zloži, de muha na verli pride, vli vodo, v kteri so sc kuhale, nanje, de dva persta visoko čez nje stoji in obleži jih. Če se imajo kuhati, jih z vinam in cukram izpari (dinstaj) in jih v skledi s sladko skorjo in cukram potresi.
v
>Španske višnje.
Zavri na cn funt visenj cn funt cukra z enim maselcam vode v mesingasli ponvi, odreži reclje na pol, in jih v cuker položi, v kterim jih tako dolgo vreti pusli, dokler se skozi nje ne vidi: potem jih z zajcmnico iz cukra vzemi, sok še gosteje vkuliaj, dokler se ne sterdi, deni višnje še enkrat vanj, zavri jih še nckolikrat in nadevaj jih, ko se polilade, v steklenice.
Okisane višnje.
Dno velike stcklenicc s stolčenim cukram debelo potresi, zloži nanj višnje, kterim so sc popred reclji na pol porezali, gosto, dc sez njimi dno pokrije, potem zopet nanje cukra na debelo natresi, nanj pa spet višnje deni in tako dalje ravnaj, dokler ni steklenica precej polna. Pomniti je tudi, de sc mora per vsaki legi cukra in višenj nekoliko jesiha perliti. Potem steklenico dobro zadelaj in tri mesce na solnce postavljaj. Tako ostanejo lepe, kakor bi se bile ravno z drevesa vzele.
Jagode v vinu hranjene.
Napolni steklenico z debelimi jagodami, deni tri velike žlice cukra nanje in zali jih do verha z dobrim, rudečim vinam.
202
Višnje hranjene.
Vzemi osem funtov lepili visenj In odreži reelje na pol: potem vzemi sodček iz hrasloviga lesa, ki ima toliko luknjo, de z roko lahko vanj sežeš, stolci drobno tri funte cukra, potresi z njim dno soilčika, deni potem eno lego višenj nanj, na te pa cukra in tako dalje ravnaj, dokler ni sodčik poln, deni na verli še nekoliko sladke skorje iu dišečih žbic, sodčik dobro zabi, obesi' ga v klet in oberni ga vsak dan na drugo slran. Tez šest ali sedem tednov lahko sodčik odpreš in, kolikor potrebuješ, iz njega vzameš; kar pa per mizi ostane, lic smeš nazaj v sodčik djati.
Jagode hranjene, drugači.
Vzemi (oliko zlo drobno slolčeniga cukra, kolikor jagode (chlajo, položi jagode v skledo, slrcsi pol cukra nanje, skledo zaverti, drugi dan drugo polovico cukra namesti vode z enim masclcam rudečiga groz-dičeviga soka gosto vkuhaj kol sirop, vselej cn maselc soka na en funt jagod; kuhaj jih, dokler vkuhanjc ne postanejo.
Jagode hranjene, drugači.
Vzemi jagode, ki so sicer zrele, pa še precej terde, dobro jih zberi, vkuhaj na cn funt jagod en funt čukra do letenja, jagode nckolikral v njim zavri in potem v steklenice deni.
v
Češnje in višnje hranjene.
Vzemi dva funta višenj in štiri funte češenj, poberi peške iz njih, kuhaj jili z enim funt nn cukra na slabim živini oglji tako dolgo, de le malo soka ostane; potem perdeni drobno zrczaniga poinarančniga ali limonoviga lupka, kolikor ga hočeš, de še nekoliko časa skupej vre, deni jili polem v kamnitne verče in se bodo dolgo ohranile.
Višnje v medu. hranjene.
Lepim, debelim višnjam reelje poberi, operi jih v čedni vodi in posuši jih: polem dobriga medu počasi razpusti in nekoliko kuhaj, pene dobro pober,
203
ter ga poliladi. Na sodčik za dva poliča vzemi sku-pej cn lot dišečih žbic in sladke skorje; tretjino tiga stresi na dno sodčika, na to deni eno lego visenj, malo medu in dišave in tako dalje ravnaj, dokler ni sodčik poln, pa tako, dc na vern med pride; čez noč naj bo sodčik odpert, de sc še napolniti zarnore, ako bi sc med vsesti utegnil, potem ga dobro zahi, postavi ga na hlad; perve dni ga vsak dan potresi in potem kaka dva mesca per miru pusti, preden ga odpreš. Tako se višnje več let dobro ohranijo.
Dinja.
Dinje olupi ter jih prebodi, če cele ostanejo, z debelo iglo, kar pa'ni Ireba, če se na dva ali štiri dele zrežejo. /rezanim peške poberi, potem jih dobro nasoli in dva ali tri tedne tako pusti, potem pa v veliko vodi kuhaj, dokler niso mehke. Vse drugo jc kakor per ostrožcncah.
v
Ceiminje.
Ccšminje čedno operi, odcedi in posuši, kuhaj na en funt tiga sadja cn funt stolčeniga cukra s pol masclcam vode v mesingasti ponvi, dokler niti ne dela, pene dobro poberi, deni grozdiče vanj, dc se tako dolgo kuha, dokler žolcast ne postane, in deni ga, ko se dobro pohladi, s sadjem vrcil v steklenico.
Murbo.
En funt cukra in pol masclca vode v kotliči malo časa vreti pusti, deni dva funta murb vanj in jih per slabim ognji tako dolgo kuhaj, dokler se dobro ne zmeče; potem murhe iz njega vzemi, v steklenico deni, vkuhaj sok s kakima dvema limonovima lupinama gosto in pohlajeniga na murbe deni, čez dva ali tri dni sok spet odcedi, zavri ga nekolikrat z dvema Iotama cukra, vsuj pohlajeniga na murhe, zaveži steklenice s popirjem, ki ga z iglo prebodi, ter jih na hlad postavi.
Osfroicnce (ayras~).
V suhim vremenu natergaj zrašenih, še ne dobro zrelih oslroženc, odreži jim varno reelje in muhe,
204
zloži jih v steklcnicc širokih vratov, zamaši jih na lahko z novimi žamctovimi zamaški in jih v peč postavi, iz ktere sc jc kruli vzel bil in jih tako dolgo v nji pusti, dc se jagode pol iisuše; potem jih iz nje vzemi, dobro jih zamaši, zamaške poreži in dobro zakapi, in jih na suhim spravi. Kosmate ostrožcnce se nar bolje hranijo.
Cešplje.
Češpljc prereži, poberi jim košicc, pomaži velik kotel s špehovo kožo prav dobro, de se čcšplje ne primejo ali persmode, vsuj poleni češpljc vanj in jih s posebnim drogain vedno mcšajc skuhaj. Per mešanji se jih mora več verstiti, de sc vse z enako močjo vedno meša. Ko so vse čcšplje skuhane, jih z lopatico skozi sito, ki na paličkah stoji, v kad' ali leseno korito devaj in z veliko, leseno kuhavnico ali posebno lopatico pretlači, dc sok v posodo teče, Iušine pa v situ ostanejo. Ko je vse pretlačeno. močnik spet v kotel stresi; med leni pa v lončkih ingher kuhaj, drobno zreži in z limonovimi lupinami vred čcšpljam perdeni. Tudi imajo navado zelene orehove lupine perdjati, de so češpljc še bolj černe; močnik pa vedno mcšajc kuhaj, dokler ni rlo gost in čern, potem ga v kamnitne verče deni, potresi jih in spravi jih na zadnje v hramu ali na drugim suhim kraji. Če so prav dobro in gosto kuhane, dobe po vcrliu debelo kožo, ktera zrak odvrača, in tako so več let dobre.
otnescejsssao
iokovi.
Murbni sok.
Murbe stolci, sok skozi ruto pretlači, deni na en polič soka cn funt stolčeniga cukra v mesingasli ko-tlič, kuhaj ga z nekoliko vodo, dc sc zgosti, perdeni čisti sok in ga s cukram dobro vreti pusti, potem ga od ognja odstavi, pohiadi, v steklenice deni, ktere »

05
naj cn ali ilva dni odpcrte stoje, vli potem nanj malo razpušcniga beliga voska, in jih dobro zaveži.
Ilrušev sok.
Stolci prav dobre hruške in pusti sok tako dolgo stati, dc sc sčisti, potem ga v pocinjeno kozo precedi in ga počasi vreti pusti, de gost kot vkuhanje postane. Čez nekoliko dni sc šc lc prav zgosti. Od začetka pene vedno čisto pobiraj, in, ko sc dobro zgosti, ga skozi sito precedi in v stcklcniccnadevaj; ta sok lahko v pečenje ali pa na moknate jedi deneš.
Murbni sok z jesiham.
Sok stolčenih murb skozi ruto pretlači, kuhaj na en po!ič soka cn funt stolčeniga cukra in cn masclc vinskiga jcsilia v incsingastim" kotliči, de se zgosti, perdeni potem čisti sok in ga s cukram dobro vreti pusti, potem ga od ognja odstavi, in pohlajeniga v steklcnice nadevaj, te pa še le čez nekoliko dni zaveži.
Grozdičev sok.
^Grozdiču reclje poberi, potem jih skozi ruto pretlači, deni sok v kamnitne posode in ga na solnce postavi. Čez osem dni ga varno precedi, dc nič goše zraven ne pride, deni potem v vsako posodo eno žličko žganja, zamaši jih, zaveži jih s prebodenim po-pirjem in spravi jih na hladnim.
Jabolčni sok.
Dobre mošanegarje na stergalu stergaj, sok dobro iztlači, pokri ga ter ga tako šest ur pusti, potem ga odccdi, deni ga s tremi funti cukra na dva poliča soka v pocinjeno kozo, dc počasi vre, pene pobiraj, perdeni soli pol limone in nadevaj ga, ko se je še nekoliko časa kuhal in ko je gostljat in lepo cist, v steklcnice.
Višnjev sok.
Višnje stolci, sok iztlači, pusti ga tako, dokler lepo čist ne postane, stolci na njega dva poliča dva funta cukra drobno, deni ga v porccljanasto skled-
206
čico, vli sok nanj in ga lako čok noč pusti, dobro ga /mešaj, de sc cukcr vos staja, perdeni dva lula debelo stolčenih dišečih žbic in on lot sladko skorje, nadevaj ga v steklenice, te dobro zave/i s plalnam in mehurjem, postavljaj jih Iri tedne na solncc in jih potem na hladnim spravi.
Pomarančni sok.
Očisti cn funt cukra z vodo, kuhaj ga, dokler sc nc /gosti, perdeni i/tlačeni sok dvanajst pomaranč in ostergauo lupino treh pomaranč, pusti eno četert ure skupej vreti, prccedi sok, ko se pohladi, skozi ruto v steklenico in spravi ga dobro zamašcniga na hladnim.
Višnjev sok z jesiham.
Pretlači sok /branih in slolčcnih višenj skozi ruto, perdeni na dva poliča višenj en polič vinskiga jesiha in cukra, kolikor ga hočeš, pusti nekoliko časa skupej vreti, dokler se peniti nc neha, nadevaj poleni sok v steklenice, dobro jih zamaši; ta sok se potrebuje per vodnim odlivu.
Jagodo v sok.
Dobre, zrele rudeče jagode /mečkaj, v dobro počrnjenim kotliči čez noč v klet postavi, precedi drugi dan sok skozi ruto, perdeni na dva poliča soka sok dveh limon in ostergano lupino ene limone, pusti sok z enim 1'untam stolčeniga cukra v mesingaslim kotliči tako dolgo vreti, de se zgosli, in nič več pen ne dela, poleni ga pohladi, še enkrat skozi ruto precedi in v steklenice nadevaj.
Vinskih jagod sok.
še nekoliko mehke vinske jagode v lesenim mož-narji stolci, skozi debelo ruto pretlači, čez noč v počrnjenim loncu pusti, dc se goša na dno vsede, precedi potem sok skozi volnal žakclj, deni ga v mesingast kotlič ter ga na žerjavco postavi; ostergaj na stergalu lupino enč precej debele limone, deni ostergano lupino v sok in jo iako kuhati pusti, dokler ni tako mehka, dc jo Ialiko zmaneš, preccdi potem sok
207
spet skozi čedno ruto v pocinjeno posodo, pusti ga v nji čez noč; kuhaj potlej sok z enim funtam Iepiga cukra v kotliči, dokler se ne zgosti; preden ga od ognja odstaviš, zreži limonovo lupino vanj in ga še pel ali šestkrat zavreli pusli.
v
Češnjeo sok.
Deni otrcbljcnc sladke češnje v kotlič, pusti jih tako dolgo vreli, dc sc sam sok iz njih napravi, kteriga skozi ruto prcccdi; deni en funt soka pa dva funta stolčeniga cukra v Ione, perdeni sladke skorje in dišečih žbic; vse skupej naj tako dolgo vre, dokler ni sok gost in žolcast; deni ga pohlajeniga in preceje-niga v steklenice.
v
Ccšnjeo sok, drugacin.
Stolci dobre zrele černe češnje s peškami vred v kamnitnim možnarji in jih za en uan v porceljanasti posodi v klet dni; potem sok skozi ruto preccdi, pa vari, de nič gošč zraven nc pride, nadevaj ga v steklenice in ga tako štirnajst dni pusti, de se goša iz-vreti zamore; potem sok čislo odli, perdeni na vsaka dva poliča soka pol funta drobno stolčeniga cukra in in zreži nekoliko dišečih žbic, pa nekej stolčeniga cukra v žakljiček. Ko se cuker v soku staja, sok spet v steklenice zli, deni dišavo vanj, zaveži jih z mehurjem . kteriga z iglo prebodi; skozi štirnajst dni naj stoje na solncu in potem jih na pesk v hram postavi. — Z belim vinam mešan je ta sok posebno dobra pijača.
Malinčni sok z jesiham.
Zrele malince zmečkaj, vli toliko vinskiga jesilia nanje, de so vse od njega pokrite, pokri jih in jih tako dva dni na hladnim pusti. Potem sok skozi ruto pretlači, kuhaj dva poliča soka z dvema luniama cukra, dc se zgosti, pene dobro poberi in nadevaj pohlajeni sok v majhne stcklenice, ktere z mehurjem dobro zaveži.
Malinčni sok brez jesiha.
Lepe malince operi in v porccljanasto posodo deni:
208
pretlači sok skozi ruto, pusti ga tako štiri in dvajset ur, odli čisto in to še z lijem skozi piven popir pretoči. Na cn polič čisliga soka vzemi cn funt cukra, kuhaj ga z enim masclcam vode, pene dobro poberi, kuhaj ga tako dolgo, dokler niti iu per vrenji mehurjev nedela, perdeni potem sok in ga na žerjave i eno dobro četert ure vreli pusti, /a poskušajo nekaj kapelj na taljar deni; če več ne tečejo, je sok dosti kuhan, ivo bi se predolgo kuhal, bi ne bil nc lep ne dober; ko se pohladi, ga v steklenice nadevaj in na hladnim spravi.
Mešani sok.
Sc napravi ravno tako iz maline in grozdiča v enakih delih; poletu je z vodo zmešan dobra, hladna pijača.
Uoromični sok.
Pretlači njih sok skozi ruto, vzemi šc enkrat toliko soka, kolikor cukcr tehta, deni ga v očišeni cuker, pene pobiraj, vkuhaj ga do polovice, pohladi in spravi ga v steklenice. — Z njim sc žolče farbajo.
Litnonov sok.
fztlači sok več limon, odergni lupine na eni unči cukra, deni osterganjc, drugi cuker in pol maselca iztlačeniga limonoviga soka skupej v kotlič, zavri le enkrat, precedi skozi ruto. pohladi la sok in merzli-ga v steklenice nadevaj. Ena dobra žlica tiga soka na cn kozarc vode jc prav dobra pijača.
Hezffoo sok.
Lepe, zrele, černe bczgovc jagode v dobro počrnjeno posodo deni, pokri, v klet postavi in jih v nji'tako dolgo pusti, dokler soka nc dobe in nekoliko kisati se ne začno; potem jih skozi ruto pretlači, vzemi na pol funta soka en funt stolčcniga cukra in skupej vreti pusti, de nekoliko gosto in žolcasto postane; ko vre, soku pogostama pene pobiraj in ga s sreberno žlico premešaj. Potem ga pohladi, nadevaj ga v ma-selčne steklenice, ktere z mehurjem dobro zaveži. — Ta sok je zdrava pijača per prehlajenji.
209
Grozdičev sok po francosko.
Natergaj en funt dobrih, zrelih grozdičevih jagod, postavi jih v čedni posodi na živ pepel, pokri jih in jih tako dolgo na njim pusti, dc se sok iz njih izleče, precedi ga potem skozi sito in ga čez noč tako pusti. Drugi dan odcedi čisti sok v inesingasto ponev, perdeni tri unče ua drobne koščikc stolčeniga cukra iu pusli pol ure počasi vreti. Ko se sok pohiadi, ga v steklcnicc deni, vli nanj eno žlico man-dclnoviga olja iu zaveži steklcnicc nad zamaškam še z mehurjem.
Kulnjini sok.
Deset ali dvanajst kutenj zreži na kerhlje, kteri pa ncolrcbljcni ostanejo, skuhaj jih s štirimi poliči vode, s trošico sladke skorje in z lupino ene limone prav mehko, potem vodo odccdi, pretlači jih skozi ruto, vkuliaj vodo in sok z enim funtam očišeniga cukra do polovice, pohiadi ga nekoliko in še tekoči sok v steklenice nadevaj. — Posebno dobro služi ta sok bolnikam.
Limonoo sok brez cukra.
Izllači sok v porccljanasto posodo, preccdi ga skozi ruto v majhne, sulic stcklcnice, le toliko prostora pusti, dc se šc ena žlica olja perdjati zamore, potem jih zamaši in na hlad postavi. Kadar se ena steklenica odpre, sc mora sok kmalo porabiti; ovi pa, ko steklenico odpreš, koščik lesa s čedno pavoljo, pomoči to v olje, ki sc sokaderži: tako vse olje odpraviš in sok jc dober, kakor ko bi bil ravno zdej napravljen.
•ossssiSiiSsaN«
14
210
Sadje v žganji po francosko.
Renklodiške slive v žganji.
Sto in petdeset le na pol zrelih renklodiških sliv z~ruto obrisi in skozi iu skozi z iglo nnbodi; polem jih tri ali štiri ure v dvakrat toliko hladni vodi, kolikor je dobriga, beliga vinskiga jesiha, namakaj, kuhaj dva funta cukra s tremi maselci vode, pene pridno pobiraj; ko se do dobriga očisti, deni sadje v porcelanasto skledo, cukcr pohladi, na sadje zli, pusti ga tako štiri in dvajset ur, dc se cukra dobro napije, potem cuker odccdi in tako dolgo kuhaj, dokler se ne zgosti; med tem slive v steklenico nadevaj in deni pohlajcui cuker nanje. Na zgori imenovano šlevilo sliv vzemi dva poliča žganja, steklenice s prebode-nini popirjem zaveži in na hladnim spravi.
Marelce v žganji.
Še nekoliko lerde marelce, čc so drobne, trikrat, če so debele, le enkrat z iglo prebodi: položi jih v hladno vodo ter jih do igline poskušnjc kuhaj: položi jih potem še vroče v merzlo vodo. Pervič "vli redki cuker, ko je še vroč, nanje, drugič marcicc z njim nekoliko pokuhaj, tretjič tudi, četerti dan kuhaj cuker do kratke niti, deni marelce vanj, kuhaj potem cuker do dolge niti, deni marelce na silo, de cukcr odteče, potem jih v steklenice nadevaj, kuhaj druzi-ga cukra do letenja in francoskiga žganja perli, de so vse v njim. Spravi jih na hladnim.
Slive, renklodiške slive v žganji.
v v	v	»
Češnje in višnje v žganji.
Ravnaj z njimi kakor z marelcami in spravi jih na hladnim.
211
Breskve v žganji.
Vzemi štirideset prelepih zrelih, pa šc precej ter-dih breskev ter jih z debelo iglo večkrat prebodi. Med tem kuhaj pel funtov beliga cukra s pol funtam mehke vode v ponvi, dokler cuker peresne poskušnje ne prestane; to jc, dokler, če ga nekaj z žlico kviško za-ženeš, peresu podoben nc postane. Zdej ponev od ognja odstavi, deni čez pol minute breskve z leseno žlico vanjo, premešaj jih, deni jih zopet na srednji ogenj, dokler sc vedno mešane enako nc zgrejejo, položi jih v sito, deni jih zopet v od njega odstavljeni cukcr in perdeni tudi, kar jc skozi sito steklo. Potem naj to štiri in dvajset ur merzlo sloji, ponovi poprejšnje delo, potem naj ponev osem in šlirideset ur mer/(a stoji, pollej pa šc enkrat vse zavri; ko se pa pohladi, deni breskve v sito, vli tri funte močni-ga vinskiga cveta na cukcr, dobro precedi in deni precejeno v perpravno posodo, deni breskve po sami vanj, dobro jo zamaši, postavi jo na hlad in jo na vsake tri dni potresi, dokler vse breskve na mio ne pridejo. Čez dva mesca perdeni še en funt vinskiga duha. Tako pcrpravljcnc breskve so dolgo lepe in prijetne. Tudi debelo
Grozdje,
iz kteriga se pa peške pobero, se da tako spraviti; vunder ni tako dobro.
Cukreno »aclje.
Za to jc posebno perpravno drobno sadje, kakor: muškateljcc, mandelni, orehi, grozdje. Perve otergaj, ko so sicer že do dobriga zrastle, pa še niso dobro zrele in so še terde čutiti. Zavri jih nekolikrat v kropu, kteriga potem odcedi; zali jih pa z merzlo vodo. Pohlajenc olupi in v redki cuker položi; potem jih deni v kositarnico, tako, de jc cuker
212
nad sadjem, posla vi na ogenj in tako dolgo kuhaj, dokler se hruške z iglino hutičico prchosti ne dajo; potlej vse v pocinjcn Ione vli in pokrilo pusli. Drugi dan spet cuker v kositaruico odcedi, perdeni toliko očišeniga cukra, kolikor so ga hruške popile, ga /.o-
[>ot zavri in na hruške zli. Tretji dan to delo ponovi, iruške pa v vrelim cukru zavri, pene pridno pobiraj, in jih spet v lonc deni. Cetcrti dan ponovi to ravnanje, hrušk pa nc zavri, pusti cuker ined vednim mešanjem tako dolgo vreti, dokler se, ko žlico vzdigneš, nc pokaže, de cuker v debelih kapljah ne odteče; tedej je dober in ima pervo stopinjo, stopinjo debeliga kapljanja. Peli dan kuhaj cuker, s kteriga pogostama pene pobiraš, do kratke niti, vli ga na hruške, pusti jih osem ur v sušivni peči, vzemi hruške, ko se pohlade iz posode, postavi jih na mrežice in posuši jih v sušivni peči. Med tem pa toliko cukra kakor zgorej do veliciga letenja skuhaj, deni hruške v dva persla globoke, ciuastc motile, vli cuker nanje in jih za deset ur v mlačno sušiv-no peč postavi; med tim sc bo cukcr sterdi!. Zdej na enim koncu skorjo odpri, dc tekoč cuker odteče in že cukrene hruške iz motila vzemi; pervikral so pa večidel predrobne, zato jih vnovič v ntodle deni, malo očišeniga cukra perdeni, kuhaj ga do dolge niti, vedno pene pobiraj in zli polila jeniga na hruške ; potem jih zopet v sušivno peč postavi, vzemi
{"ih čez deset ur zopet iz motllov, pomoči vsako iruško v gorko vodo in jih v sušivno peč deni, dc se posuše.
Cukrcni limonovi in pomarančni olupki.
Xa velike kcrhlje zrezane lupine tako dolgo z nekoliko cukram v vodi kuhaj, de jih z iglino butiči-co prebosti zamoreš, kuhaj potem očišen cuker nc clo do debeliga kapljanja, deni lupine vanj, zavri jih še enkrat ter jili v pocinjcn lonc deni. Drugi dan cuker odcedi, perdaj mu nekoliko čistiga cukra, kuhaj ga spet do debeliga kapljanja ter ga na lupine zli; tretji dan ga zopet odli, perdaj mu toliko cukra, kolikor so ga lupine popile, kuhaj ga pol stopinje huji
213
kakor,do debeliga kapljanja, ler ga zopet na lupine zli. ('elerli dan vkuhaj euker do kralke niti in peti dan (udi lupine z 11 jim"kuhaj; šesti dan vzemi lupine iz cukra, ko odtcčejo, jih na mrežicah v sušivno peč deni, de se posuše; poiem noviga očišeniga cukra do dolge niti vkuhaj iu ga na v cinaste morile zverstene lupine vli. rieni jih še za deset ur v sušivno peč, potem odccdi cukcr, kar ga je preveč, vzemi cukrene lupine \y. modlov ler jih na mrežicah v sušivni peči posuši. — Pervič niso cukrene lupine nikoli prav lepe; zalo to ravnanje še ponovi, to je: pcrriaj ostalimu cukru noviga očišeniga ter ga do kratke niti vkuhaj, vli ga na vnovič v morile postavljene lupine ler jih v sušivno peč rieni; čez osem ur jih iz cukra vzemi, v gorko vodo pomoči, de bodo čisteji, deni jih zopet na mrežice ter jih posuši. — Nar bolje se cukrcno sadje v s popirjem obloženi škatclji spravi, čc sc še vmes popir dene, in, kar sc lako ve, na suhim.
Cukreni mandclni.
Zelene mandelne v morile deni, vli nanje do dolge niti vkuhaniga cukra, oricedi ga spet, ko so bili osem ali deset ur v sušivni peči, iztresi mandelne iz modlov. klere zverni in na kamnitno plošo potolči, posuši jih nad mrežicami v peči, zversti jih v morile ter jih vnovič z drugim očišenim cukram poli. Drugi-bart cuker Ic do kratke niti vkuhaj, ker so potem mandelni bolj čisti.
Cukreni orehi.
Vzemi orehe iz cukra in posuši jih v peči; potem cuker do niti vkuhaj, vli ga na v morilih zverstene orehe, deni jih za "deset ur v sušivno peč, odccdi potem tekoči" cuker, zverni modlc na kamnitni ploši, deni potem orehe vnovič vanje, vli do dolge niti vku-hani cuker nanje, posuši jih pa popred na mrežicah v peči; poiem jih zopet deset ur v peči pusti, vzemi jih iz modlov, pomoči jih v gorko vodo in posuši jih.
214
Cukreno grozdje.
Jo posebno lopo viilili, ker se živo mileče pod cukram sveti.
Cukretie pistacije.
So posebno lepo viditi, ker so zelenkaste. Obojo se napravi kakor drugo sadje.
315
Jedilnik«
Za spomlad.
i.
Moknati cmočki. Govedina h kiMiičuo polivko. »Sjiiiiaca z mesenimi klolia-sicami.
Xaitiašenc pišeta z glavno solato.
S.
Zclišnala župa.
Meso h sardeljino polivko.
Višnjev cvctni ohrovt z o-
cvcrtimi gosjimi jetri. Telečja obistna pečenka. Kri-ša z jesiham in oljem.
3.
Pljučni štrukli.
Goveje meso spod žerjavco.
Spargelni r. masleno polivko.
Ocvertc pišeta.
Solata.
4.
Kruhova župa 7. jajci. Goveje meso s čebulovo polivko.
Kuhana vezna solata z možgani na narezanih zemljah.
Pečene jagnjičeve persi. Solata.
5.
Jeterni cmoki.
Meso 7. mandelnovim hrenam.
Zelen grah s cesarjevim
mešam. Pečena gos. Solata.
G.
Perutninna drohnjava na župi.
Govedina s kumarami. Spinača s kislico in ocver-
tiini telečjimi nogami. Mozgovo kuhanje.
7.
Špehovi cmoki.
Meso s kaparno polivko.
Namašena solata.
Pošteta z volovskim repam.
8.
Zelišnata župa.
Meso z gorkim žemljevim
hrenam. Zelen fižol s svinjskim re-
bricami. Pečeni jagnjičev herbet. Solata.
9.
Župa z moknato jedjo.
816
Meso s kislično polivko. JSpargelni z masleno polivko.
Telečja obistna pečenka. Solata.
10.
Moknati mlinci. Govedina s polivko iz sa-
lotne čebule. Solata 7. zelenim graham in kupčiki iz ocvcrtiga telečjima mesa. Plamcči angleški cmok. 11.
Kukmaki na /.upi. Meso s kumarami. Kolerabo z mesenimi kloba-
sicami. Pečene pišeta. Spargelnova solata. 13.
Gresovi cmočki.
Meso z jesihovim hrenam.
Zelen grah z ocvertim ja-
gnjičevim mešam. Čokoladno kuhanje.
13.
Zemljevi mlinci.
Meso s kislično polivko.
Dušena solata z jeternimi
klobasami. Pečene jerebico z zavretimi češnjami.
14.
Korenje na župi. Meso s kumarami. Kislo zelje s ptički. Pečene jagnjičeve persi. Solata.
Zelisnata župa.
Meso s kuinarčno polivko.
Kuhana bendiba z onvertimi
narezanimi zemljami. Pečeni prasc. Solata.
IG.
Gresovi mlinci. Meso h čebulovo polivko. Spargelni z masleno polivko. Ocverte pišeta. Solata.
17.
Pljučni štrukli. Meso spoti žerjavce. Špargelni h urovim maslam. Telečja obistna pečenka.
18.
Jctcrna župa.
Meso z rujavo polivko.
Zelen grah z mesenimi klo-
basicami. Gnjatni blekici.
19.
Spargelnova župa. Meso s peso. Zelen fižol a svinjino. Kuhane pišeta.
20.
Cesarjev ješprenj. Meso s kislično polivko. Kolerabe s telečjimi rebri-cami.
Podnevni in ponočui angleški cmok.
31.
Zemljevi cmočki. Meso z drubnjakovim hrenam.
Nadevane artičoke. Pljučna pečenka po dunajsko. Solata iz razniga sadja.
217
22.
Rajž na rumeni župi. Meso h kumarčno Holato. Špinača z ucvcrtim jagnji-
čevim menam. Golobjc v kervi.
23.
Rakova župa.
Pljučna pečenka po angleško. Zelen grali z mesenimi klo-
basicami brez cev. Tirolski štrukel.
24.
Vrančna župa.
Meso z drobnjakovim hrenam.
Ohrovt h koštrunovimi rc-
bricami. Ocverte pišeta. Solata.
25.
Gresovi cmocki. Meso z jesihovim hrenam. Zelje s cesarjevim mešam. Pečene pišeta.
26.
Grahova zupa. Meso s kukinakovo polivko. Dušene kolerabe s kupčiki i z ocvcrtiga telečjiga mesa. Kuhane pišeta.
27.
Zupa z moknato jedjo. Meso s kaparno polivko. Nainašena solata. Jagnjičevc persi z raki na-mašene.
Za poletje.
28.
Jcterna župa. Meso z jesihovim hrenam. Dušene kolerabe s telečjimi
rebricami. Pečena raca. Vezna solata.
29.
Telečje na župi. Meso z drobnjakovim hrenam. Cvetni ohrovt s srovim maslam. Namašeni golobjc. Solata.
30.
Zarnmenjcna moknata župa. Meso s česnovim hrenam. Ohrovt 7. ocvcrtim telečjim
hrustancam. Pečena gos. Solata.
31-
Zemljevi cmoki na rameni župi.
Mesu s sardeljino polivko. Zelje z mesenimi klobasi-cami.
Telečja obistna pečenka. Solata.
32.
Blekici na žopi. Meso s kukinakovo polivko. Ohrovt z ocvertimi telečjimi nogami. Rajževo kuhanje.
33.
Gresovi cmoki.
Meso s krompirjevim hrenam.
Opresnn zelje s svinjskimi
rebricami. Pečeni kopun. Solata.
218
34.
Kruhova /.upa z jajci. Meso '/. inerzlo sardeljino polivko.
Višnjev cvetni ohrovt. Pečeno telečje stegno. Solata.
35.
Vrancna /.upa. Meso /. žcmljeviin hrenam. Dušeno kolerabe s kupčiki iz ocvertiga telecjiga mesa. Narašena pretlačena mesnina z malinčnim vinani.
36.
Mozgova župa. Meso z drobnjakovim hrenam.
Ohrovt h srovim maslam. Dušeni kopun z rajžem.
37.
Pemska župa. Meso s kumarami. Narezano telečje meso. Pečena raca. Solata.
38.
Moknati mlinci. Meso z zelenim hrenam. Telečja glava v soku. Namašeue pišeta. V cukru kuhane češnje. 3».
Telečje na župi.
Meso s kumarčno polivko.
Nadevano zelje.
Pečeni kopunčiki.
Solata.
40.
Rumena župa z zavezano potico.
Meso s krompirjevo polivko.
Dušeni ohrovt z jelornimi
klobasami. Divjiga prašiča meso v go-ževi polivki.
41.
Mo/.govi cmoki. Meso h paradižnikovo polivko. Nadevane artičoke. Dušeno koštrunovo bedro. 4S.
Francoska župa. Meso s sardeljino polivko, (•ovčje meso v uvalkih. Vinsko kuhanje.
43.
Mo/.govi cmoki. Meso h kumarami. Dušene telečje persi. Ilakov štrukel.
44.
Mo/.ganova »upa.
Meso /. inundeluovini hrenam.
Ohrovt s kupčiki iz ocverti-
ga icleijiga mesa. Pečeni zajic.
Solata iz razniga sadja. 4S-
Ocverti kruh na župi. Meso z zelenim hrenam. Spargelnov ohrovt z možgani na narezanih zemljah. Pečena raca. Solata.
4G.
Rujava močna župa s cmočki. Meso s česnovim hrenam. Dušen ohrovt s svinjskimi
rebricami. Ilajžcvo kuhanje z mešanco. 47.
Jcterni cmočki.
819
Meso h krompirjevim hrenam. Višnjevo zelje z jesiham. l.cštcrkc v žolči.
48.
Zarumcnjcna močnata župa. Meso s sanleljino polivko. Špargclnov grah z ocverlimi
telečjimi možgani. Pečena gos. Solata.
49.
Zclišnala župa.
Meso s kumarčno polivko.
Namašenc kolerabe.
Telečja pečenka.
Solata.
50.
llelu župa.
Meso z inanilclnovim hrenam. Oprcsno zelje z ocvertim telečjim hrustancam. Pečeni kljunači. Solata iz razniga sailja.
51.
Kalafuki.
Meso z žcmljevim hrenam. Solata s svinjskimi rebri-
cami. Čokoladno kuhanje. 53.
Možganova župa. Meso s kaparuo polivko. Jezik nad rošem pečen. Višnjevo kuhanje.
53.
Pcmska župa. Meso s kumarami. Namašeni golobje. Snežne kepe.
54.
Gresovi cmočki. I)ušeno goveje meso. Spinača z mesenimi kloba-
sicami. Pečeno telečje stegno.
55.
Rumena župa z rezsnei. Goveje meso z merzlo sardeljino polivko. Prežgano oprcsno zelje z
jagnjičcviiui rebricami. Pečeni svinjski herbt. Šolala.
5 G.
Grcs na župi. Meso s krompirjevo solato. Repa s koštrunovimi rebricami. Pečeni kopun. Solata.
57.
Francoska župa.
Za jesen.
Meso s peso.
Kislo zelje s cesarjevim
mešam. Pečene lešterke. Solata iz razniga sadja.
58.
Kalafuki.
Meso s kaparno polivko. Kisla repa s suhim jezikam. Sirovo kuhanje.
59.
Jctcrni cmočki. Meso s česnovim hrenam. Korenje z mesenimi kloba-
sicaini. Pečeni divji golobje. Solata iz razniga sadja.
220
/upa z rezanci. Meso s kumarami. Govedina po angleško. Pečeno koštruuovo stegno. Solata i t. ra/.niga sadja. (M.
Ilakova /.upa. Meso 7. jesihovim hrenam. Pljučna mesta. Mandclnov cmok.
63.
Žcmljcva zavezana potica. Meso s paradižnikovo polivko.
Višnjev ohrovt s kostanjem. Pečeni kljunači.
63.
Rajž z jagnjičevim bedram. Meso h polivko iz šalotne
čebule. Pražole s polivko. Španske jabelka.
64.
Ješprenj s telečjim hrustan-cain.
Meso s slanično polivko. Pljučna pečenka. Solata iz razniga sadja. Cukrene štravbe.
65.
Ocverti kruh na župi. Meso z rujavo polivko. Namašene pišeta. Pečeni angleški cmok z nevestno župo.
66.
Bela župa.
Meso s školjčjo polivko. Ohrovt s sirarn. Pečeni zajic. Solata iz razniga sadja.
67-
išpehovi cmoki.
Meso h čebulovo polivko.
Kolerabe s pavljanskimi klo-
basicami. Pečene jcrebice.
68.
Jcterni cmočki.
Mesu h kukmakovo polivko.
Telečje rebrica h smeteno in
sardeljami. Hrir.gaui krofi z mlekarn.
69.
Lovska župa.
Meso s krompirjevo Rolato. Govedina po ogersko. Pomarančno narašenje.
70.
Rajž na rumeni župi. Meso z merzlo sardeljino polivko.
Korenje z mesenimi kloba-
sicami. Lešterke v žolči.
71.
Moknatl mlinci. Meso 7. jesihovim hrenam. Zmešana repa in korenje. Svinjska pečenka.
73.
Perutninna drobnjava na župi. Govedina po angleško. Raki na vinu kuhani. Pečeni prasc.
73.
Rajž na župi.
Meso s kaparno polivko.
Sernino stegno.
Solata iz razniga sadja.
74.
Rezanci na župi. Meso z jesihovim hrenam.
221
Poljski jezik. Prepečenčiii rezanci.
75.
Kruhova župa z jajci. Meso z žciiiljcvini hrenam. Ohrovt h Nrovim maslam. Pošleta z golobi.
76.
Pcrulninna drobnjava na /.upi. Mcmo h školjčno polivko. Špinača z mesenimi kloba-
sicami. Pečeni puran. Šolala.
77.
Telečje na župi. Meso h paradižnikovo polivko. Telečje rebrica v popirji. Spenjeiio marelčno kuhanje.
78.
v
Zemljevi cmoki.
Za
83.
Ohrovtova župa. Meso z mandelnovim hrenam. Gnjutni blekici. Bažanzdušenim kislim zeljem.
83.
Lovska župa.
Meso s čebulovo polivko.
Golobjc v leči.
Pečeni svinjski herbt.
Solata.
84.
Možganova župa z ocvcrto zemljo.
Meso s kukmakovo polivko. Svinjske obisti s polivko. Spenjeno malinčno kuhanje.
85.
Mozgovi cmoki.
Meso s krompirjevo solato. Kislo zelje s kervavimi klobasami. Kamašeiii golobjc. Solata.
79.
Gresovi cmocki. Meso z gorčico. Dušeni krompir s podleče-
niini gosjimi jetri. Telečji kose.
80.
Kruhova župa z jajci. Meso s peso. Kislo zelje s ptički, llajževo kuhanje.
81.
Moknati mlinci. Govedina po angleško. Kaki s smeteno. Pečeni divji golobje.
zimo. Meso s fižolam. Špargelnov ohrovt s suhim
volovskiin jezikam. Jelenovo meso v rujavi polivki.
86.
Zemljeva zavezana potica. Meso s polivko. Krompirjevi cmočki v mleku. Pečen puran.
87.
Krompirjevi cmočki. Meso z mandelnovim hrenam. Jurčki v mešanci iz telečji-
ga mesa. Škerjanci nad rošem pečeni. 8S.
Zarumenjena močnata župa. Meso s sardeljino polivko.
222
Višnjev olirovt s kostanjem. Pečeni jagnjičev herbt. Solata.
8».
Zemljevi cmoki. AIcso s kaparno polivko. Dušena nolata /. ocvcrtiin telečjim hrustancam. Pečeno koštrunovo stegno. 90.
Mokuata jed.
Meso z drobnjukoviin hrenam.
Repa s svinjskimi rebricaini. Xu niše no krompirjevo kuhanje.
»1.
Kukmaknva župa. Meso z zemlje vi m hrenam. Telečji kose. Suežue kepe.
93.
Kruhova župa s ptički. Meso s školjično polivko. Kisla repa s suhim jezikam. Pečeno telečje stegno. 98.
Jeierni cmoki. Meso s fižolain. Pečeni gresov štrukel. Podlečeni telečji kose.
94.
Spehovi cmoki.
Meso s kukmakovo polivko.
Višnjev ohrort s kostanjem.
Pečeni svinjski herbt.
Soiata.
95.
Jeterni cmoki. Meso z gorčico. Kislo zelje s cesarjevim mešam.
Pečeni kopun. Solata.
96.
Hlckici na župi.
Meso s krompirjevim hrenam.
Korenje z mesenimi kloba-
sicami. Ocvcrte jagnjičeve glave.
97.
Jt-lerna župa.
Meso s polivko iz šalolne
čebule, l.aški rezanci z gujaljo. Telečja obistna pečenka. Solata.
98.
Moknati cmočki. Meso s peso. Krompirjev štrukel. liužan s kislim zeljem.
99.
Mokuata jed. Meso s čebulovo polivko. Kisla repa s suhim jezikam. Narašeno srovo maslo.
100.
Kukmakova župa. Meso s kaparno polivko. Repa z ocvcrtimi gosjimi jutri.
Jelenov kose per repu. Solata iz razniga sadja. 101.
Mesna zavezana potica. Meso z jesihovim hrenam. Narezano telečje meso. Mandelnov cmok.
103. Gresovi cmoki. Meso s peso. Volovski jezik v leči. Pečeni golobje.
23
103. Pemska župa. AIcko z gorčico. Mešanca iz jelcnoviga mesa. Nara.šcni gre«.
104.
Prerojena /.upa z inozgo-
vimi cmoki. Meso z rujaro polivko. Korenje z ocvertiini telečjimi
nogami. Telečje stegno.
105. Jeterna /.upa.
Mc.so h paradižnikovo polivko. Ocverl ohrovt. Pečeni zajic. Solata iz razniga sadja.
106.
Lovska župa.
Meno h polivko iz šalotne čebule.
Volovski možgani z ostrigami.
Pečeni jagnjičev herbt. Solata.
107.
Ilajž na župi. Meso h kumarami. Višnjev ohrovt s kostanjem. Pečeni kopun. Solata.
108.
Korenje na župi. Meso z gorčico. Nadevani ohrovt. 1'ošteta z zajcam.
Za postne dni.
109.
Smctenova župa. Dušeni rezanci. Spinača z ocvertim kruli a m.
Pečena šuka a sardeljami.
110. Rakova župa. Smetcnov štrukel. Spargelni s srovim maslam. Pečeni karp.
111.
Stolčena šukna župa. Drožni rezanci. Pretlačeni grah z ocvertimi
jajci. Pečeni viz.
113. Gobe na župi. Kuhani gresovi štrukli.
Špargelnov grah s šuknimi
klobasicami. Postervi.
113.
Ponarejena goveja župa z
moknatimi cmočki. Zabeljeni rezanci. Ikre na želji. Dušena šuka.
114. Rakova župa. Jabelčin štrukel. Jajca v kislični polivki. Pečena mrena.
115. Vinska župa.
Rezanci iz otročjiga kuhanja. Zelen grah s pavljanskim klobasicami. Obarjen šilj z zeleno polivko.
224
116.
Krompirjeva /.upa. »Sirov štrukel. Jajčni blckici. Karp v verui polivki.
117.
Karpovo mleko. Gresovo praženje. Kislo /.elje h polenovko. Ocverti kupci.
118.
Mlečna /.upa z rajžcvimi
cmoki. Krompirjevi rezanci. Haki v smeteni. Ocverta suka.
119.
Čokoladna /.upa. Rajžev štrukel. liezeg. Zlatoka.
ISO.
Zelenova /.upa. Žcmljevo praženje. Špinača s kislico in oever-
timi žabami. Karp v žolči.
131.
Soknata župa z inoknato jedjo. Osnjak.
Usedene jajca. Želve z zelenim graham. 133.
Špargelnova župa z žabami. Zlati rezanci. Ocverte češplje. Slanice v popirji pečene. 133.
Ponarejena goveja župa. Cesarjev sartel. Pemski grah. Nadevane ostrige.
131. Gobe na župi. Aloknato praženje. Nadevane jajca. Suka s sanici jami.
135. Mlečna župa. Špinačev štrukel. Ohrovt h srovim ma?lain. Obrnjeni viz.
136. l.ečnata župa. Tirolski štrukel. 1'rctlučeiie češplje. Nadevane slanicc.
137. Pemska župa. Zabcljeni cvcčiki. Ocverti jabulčni kerhlji. Karp po penisko.
138.
Smctcnova župa. Pečeni gresovi štrukli. Vkuhane hruške. Obarjeua suka.
139. Fižolova župa. Pajerski drožni rezanci. Spargclni z masleno polivko. Raki na vinu kuhani.
130.
Prežgana župa. Vzdignjeni sirovi rezanci. Jajčna potica. Okisani karp.
131.
Grahova župa z ocvcrtim
graham. Gresovo praženje. Nadevani polži. Angleški cmok z nevestno župo.
22 5
13». I.edična. župa. Spinačevo klobasicc. Grali h miiIio zlalenkii. Pečena jegulja.
13». ('»tasta župa. Krompirjeva polica. Žabi: v miku. Cukrcnc štravbe.
131.
Ktolčcna Nukjii /.upa. Ilezaiičnu klobasicc. Bezeg.
Pečene polopivko.
135. llakova /.upa. Mamlelnov štrukel. Dušene jabelka. Ocverti karp.
13«. Voluva župa. Španske jabelka. Špinača z jajčnim cverljein. Brizgani krofi.
137.
Krompirjeva župa. Jabelka oblečene. Polenovka z zelenim grahain. llaki v smel eni.
138.
Karpovo mleko. Ohrovtov štrukel. Jajca z gorčico. Pečena mrena h polivko. 13».
Ponarejena čokoladna župa. Sirov štrukel. Vkuliane marcicc. Kapči v srovim maslu 110.
Zelcnova župa.
Moknali cmočki na mleku, l.cča z ocvcrlo žemljo. Nadevana šuka.
111. Soknata župa. Aarašcni kifelci. Nadevane jajca. Višnjev karp.
113. Gobe na župi. Drožne potičice. Kuhani raki. Ukisaua zlatoka.
113. I.ečnala župa. Šarlel.
Vkuliane češnje. Pečeni som.
111. Mlečna župa. llakov štrukel. Fižol z ocvertimi kapči. Mandelnovi bandelci,
115. Gobe na župi. Smetenov štrukel. Polži s hrenam. Ocvcrta suka.
146.
Špargelnova župa. Dušen rajž.
Solata s pavljanskimi klo-
basicami. Kosci v rujavi polivki.
117. Grahova župa.
Otročje kuhanje s količki. Špinača s kislico. Pečene postervi.
118. Ledična župa. Greuovi cmočki ua mleku.
15
226
Dušene češplje. Mandelnove berljuzgnice.
149. Cotasta župa. Kolači.
Polcnovka z repico. Krofi.
150.
Ponarejena goveja župa. Cesarjev šartcl. V mehko kuhane jajca. Želve /. žabami.
151. Peinska župa.
Laški rezanci a Hiram. Pretlačeni grah z ocvertimi
žabami. Okisana župa.
153
Prežgana župa. Višnjeva potica. Mlečni gres. Šilj nad rošem pečen. 153.
Ponarejena goveja župa z
ocvertim graham. Zabeljeni rezanci ssmeteno.
Za nedelje
159.
Rajž na rumeni župi. Meso z jesihovim hrenam iu
kukmakovo polivko. Solata z zelenim graham in možganovinii klobasicami. Pečeni podlečeni golobje. Mandelnov angleški cmok. Pečena gos n solato. Očalni krafclci.
160.
Precejcna župa z možganovo zavezano potico.
Nadevane ostrige. Višnjev karp.
154.
Mlečna župa z rajžcvimi
cmoki. Zganci.
Višnjev cvetni ohrovt. Pečeni sum.
155.
Ohrovtova župa. Moknato proženje, /mešana repa in korenje.
156. (■obe na župi. Dušena moknata jed. Zelen grah z žabami. Spenjeno marelčno kuhanje.
157.
Čokoladna župa. Šartcl h snielcno. Ocverti ohrovt. Suka s sardel jami.
153.
Zupa h šukjimi cmoki. Jabclčni štrukel. Vmešane jajca. Obarjcui viz.
in praznike.
Dušeno govejo meso. Špinača z ocvertimi gosjimi jetri in nailcvauinii narezanimi zemljami. Kuhana zlatoka z zeleno polivko.
Mandclnovo kuhanje. Pečeno sernovo stegno. Vkuhano sadje. Otrobna torta. Škofov kruh.
161.
Zeleni rczanci na župi.
227
Mesa h sardeljino polivko in peso.
Namušenc kolerabe.
Pošteta •/. zajcam.
Periitniiina drobnjava nu župi.
Pečeno telečje stegno h šolnin.
llroliljiva torla.
Cukernina.
168.
Rumena župa z mozgovimi cmoki.
Aleso z gorčico in kukina-kovo polivko.
Zelen fižol '/. ocvertim telečjim lirustaueam in suhim je/.ikam.
Pečene divje race.
Plameč angleški cmok.
Pečen kopun s solato.
Torta iz cukrcniga kruha.
Mandelnovi loki.
163.
Telečje na župi.
Meso s paradižnikovo polivko in jesihoviin hrenam.
Kislo zelje z mesenimi klo-basicaini in ccsarjerim mešam.
Pečeno koštruuovo stegno.
Narašeno srovo maslo.
Limonova mandclnova torla.
164.
Rezanci na rumeni župi.
Meso s kaparno in kumaram polivko.
Zelen grah z jagnjičevimi rcbricamf in cesarjevim mešam.
T.ešterke v žolči.
Rakovo kuhanje.
Telečja obistna pečenka s solato.
Maslena torta.
Cevni krofi.
165.
Možgauova župa z ocvcrtimi žcmljami.
Angleška pečenka.
.Vamašena šolala.
(•lava divjiga prešiča.
Pomarančno narašenje-
Pečen kopun s solato.
Mandclnova torta.
(.'ukreni venci.
166.
Pcrutninna drobnjava na župi.
Meso z mandelnovim hrenam in kumarcami.
llažan s kislim zeljem.
Podnevni iu ponočni angleški cmok.
Pečen jagnjičev herbet s solato.
Prepcčenčna torta.
Masleni kose.
167.
Rakova župa.
Meso z žemljevim hrenam in šalotno polivko.
Kolerabe z ocvcrtimi telečjimi nogami in suhim jezikam.
Obarjcna šuka z zeleno polivko.
Kuhanje iz rudečih jagod.
Pečen sernov herbet.
Kruhova turta.
Kmečki krofi.
168.
Cvetni ohrovt na župi.
Meso z zelenim ližolant in kukiiiakovo polivko.
15 #
33 8
Špargelni s srovim maslam.
llitro skuhane pišeta z me-šaneo.
Narašena pretlačena mesnina 7. inalinčiiim vinam.
Pečen zajic.
Vkuhano sadje.
Mešana linska torta.
Železni krofi.
169.
Rajž s perutninno drobujavo.
Meso z merzlo sarduljino in čebulovo polivko.
Spinača s podlečeniiiii gosjimi jetri in možgani na narezanih žcmljah.
Pljučna pečenka po dunajsko.
I.imonovo naraščaje.
Kopun z ostrigami in solato.
Pomarančna torta.
Škofov kruh.
170.
Rumena župa z moknatimi cmočki.
Meso z zelenim hrenam in gorko sardeljino polivko.
Cvetni ohrovt s srovim maslam.
Pečene prcpclicc.
Rajževo kuhanje i. mešanco.
Pečen puran s solato.
Španska torta.
Mehki loki.
171.
Mozgova župa.
Dušeno goveje meso.
Višnjev ohrovt h kostanjem in mesenimi klobasicaini brez čcv.
Dušeni golobje.
Mandclnov angleški cmok.
Telečja pečenka h solato.
I.inska torta. Limouovi venci.
173.
Iluinciia župa s špchoviini cmoki.
Meso s kislično polivko in peso.
Xamašcne kolerabe. Pečene jerebice. Oorcči angleški cmok. Pečena gos s šolalo. Drobljiva torta. 1'rcpcčcnčni bamlclci.
173.
Špargelnova solata. Meso /, rujavo polivko iu ku-
marcami. Zvurnjeni ohrovt. Koštrunovo bedro kakor ser-
nino bedro. Višnjeva potica. Pečen prasc h solato. Jabelčna torta. Jancžcvc preste.
174.
/emljeva zavezana potica. Meso s kapama polivko in
droljiijakovim hrenam. Višnjev cvetni ohrovt s srovim maslam. Kopun kol divjašiua. Čokoladno kuhanje. Pečen jagnjičev herbet s
solato. Otrobna torta. Masleni krarelci.
175.
Rumena župa z moknatimi mlinci.
Meso s kumarčno polivko
in krompirjevim hrenam. Špargclnov grah z ocvcr-
229
tirni možgani in kupčiki iz oevertiga telečjiga mesa. Višnjeva šuku. Mesanca iz jelenovih ušes
in jezika. Koprni h solato. Kruhova torta. Jancžcv kruh.
17«.
/upa z rezanci in perttlniuiio
drobnjavo. Meso h školjčno polivk, in peso. Kislo zelju s ptički. Jolcnov koso per repu. Vkuliano sadju. .Variišcnu otročje kuhanje. Nadevane pečene pišeta s
solato. I.inska torta. M.indcluove hcrljuzsrnicc.
177.'
Rajž na precujcni župi. Mesu h kukinakovo polivko
in kumarami. Spiuača s suhim jezikam in
dušenimi gosjimi jetri. Ocvcrte pišeta. Maslena pošteta z mcšunco. Scrnovo stegno. Vkuhano sadje. Pomarančna torta. Masleni kosci z mandelni.
178.
Kukmakova župa. Angleška pečenka. Zmešana repu in korunjc z
brinovkami. Pečeni divji golobjc. Mozgovo kuhanje. Pečeni svinjski herbet s solato. Torta iz cukreniga kruha. Očalni krafclci.
179.
numena župa z nevertimi žcmljcrimi cmoki.
Meso s kumarami in paradižnikovo polivko.
»Solata z zelenim graham iu suhim svinjskim jezikam.
Podlečeni telečji kose.
Zemljo v angleški cmnk.
Pečen sernov herbei.
Vkuhano sadje.
Pcskasta torta.
Mantlelnovi bandelci.
ISO.
Župa h kalaCuki.
Meso h čebulovo polivko in zelenim hrenam.
Nadevani ohrovt.
Pečene Ieštcrkc.
Tirolski štrukel z mandel-nnvo biullu.
Nadevan puran s solatu.
Jabolčna turta.
Mandclnovi loki.
181.
v	« v
Zupa z ocvcrtimi zemljami.
Meso h sardeljino polivko in krompirjevim hrenam.
Zelen fižol s pavljanskimi klobasami in možgani na narezanih zemljah.
Postcrvi.
Narašen greš.
Pečeni zajic brez smetene.
Vkuhano sadje.
Limonova pa mantlclnova torta.
Španski vetrovi.
1SS.
Ilumena žuj>a z zelenimi rezanci.
230
Meso h kumarčno polivko in gorčico.
Kislo zelje z jerebicami.
Pečen jagnjičev hcrbcl h solato.
Mešana linska torta.
Masleni kralelci.
18».
Rumena župa z mokuatinii cmočki.
Meso z jurčkovo polivko iu peso.
Dušeno zeljo z mesenimi klobasicami iu ocvcrtiin telečjim lirustancam.
Dušeno zclcnovo meso.
Sirovo kuhanje.
Pečeni kopuneki s solato.
(»robna torta.
Sladki kruli.
184.
Gresovi cmočki na precc-jeni župi.
Meso s kaparno polivko in kumarami.
Nadevane arličokc.
Skerjanci nad rnšem pečeni.
Krompirjevo narašenje.
Pečeni prasc h solato.
Mandelnova torta.
Mandclnovi kolači.
185.
iilekici na župi z ocverto zemljo.
Dušeno goveje meso s krompirjem.
Ohrovt s telečjimi rebricami.
Za velike
Župa z rajnem in peratninno drobnjavo.
Pečene divje racc. Maslene poštcticc. Telečja obistmi pečenka t*
solato. Prepcčenčna torta. I.ubje.
186.
Rajž h telečjimi kostmi. Meso /. mandclnovim hrenam
in zeleno polivko. Jerebico v leči. Malinčuo kuhanje. Pečene telečje persi h solato. Kruhova torta. Cukreni venci.
187.
Rumena župa s suhim je-zikam.
Gosje jetra v žolči z ostrigami.
1'odncvni in pouočni angleški cmok. Ocvertc pišeta h solato. Linska torta. Sladki hlcbčiki.
188.
Možganova župa z ocvertimi
jetcrniini cmoki. Meso skislično polivko in peso. Višnjev ohrovt h svinjskimi
rebricami. Kopun v žolči. Mandelnovo kuhanje. Pečeno divje race. Vkuhano sadje. Španska torta. Mandelnovi loki.
pojedine.
Rumena župa z mozgovimi cmoki.
231
Govedina z mcrzlo sardcljiiio polivko.
»Suh jezik v. mandcliioviiu hrenam.
Kislo žulje h cesarjevim mešam.
Aiamašcna šolala.
Ililro skuhane pišeta 7. me-šanco.
Ilušeui golobje z maslenimi poštclicami.
Pečene divje race.
Vkiiliaiio sailje.
Goreči angleški cmok.
Pečeno telečje stegno s solato.
Kruhova (orla.
Štiri skledčice s cukcrnino.
190.
Rumena župa z rezanci.
/upa /. ocverlimi jc(ernimi cmoki.
Angleška pečenka 7. drobnim ocvertiin krompirjem.
■Spinača /. inožgaiiovimi klobasami.
Špargelui s srovim maslam.
Petelinovi grebeni v suku.
Želve z zelenim graham.
Pečeno sernino stegno.
Vkuhano sadje.
Speiijcno marelčno kuhanje.
Pečene goske s solato.
Štiri skledčice s cukcrnino.
191.
Prcoejena župa z možganovo zavezano polico.
Kukmakova župa.
Goveje meso spod žerjavce 7. jesihovim hrenam.
Volovski jezik z gorko sardeljino polivka.
Višnjev ohrovt h koslanjem iu mesenimi klobasicami brez čev.
Nadevane kolerabe.
Pečeni raki v smeteni.
Mešanca iz jelenovih ušes iu jezika.
Glava divjiga prcšica 7. go-ževo polivko.
Pečena šuka s sardeljami.
Narašeno srovo maslo zva-uilijo.
(Icverle pišeta.
Kopuni.
Sladka in kisla solata.
I.inska torta.
Tepežni kruli.
Dve sklcdčici s cukernino.
19 S.
Rumena župa z moknatimi mlinci.
Možganova župa z ocvcrto žcinljo.
Govedina s peso.
Dušeno goveje meso.
Zelen grah z nadevanimi narezanimi ženiljami.
Zmešana repa in korenje z ocvcrtimi gosjimi jetri.
Nadevane ostrige.
Golobje v kervi.
Pečen semov herbet.
Vkuhano sadje.
Mandclnov angleški cmok z nevestno župo.
Pečen prasc s šolalo.
Peskasta (orla.
Štiri skledčice s cukcrnino.
193.
Telečje na župi.
Rumena župa z zelenimi rezanci.
232
Meso 7. žcmljcvim hrenam. Govedina po angleško. Zelen fižol s kupčiki i/, ocvcr-
tiga telečjiga mesa. Nadevano artičoke. Pošteta ss zujcain. Bažau. Jerebice. Vkuhano sadje. Mandelnovo kuhanje. Telečja pečenka m solato. Mandeluova torta. Štiri skledčice s cukernino. 194.
Špargelnova župa. Ilumena župa s špehovimi cmoki.
Meso z gorko sardeljino polivko. Nadevane pražole. Ohrovt z ocvertim jagnji-čevim.
Cvetni ohrovt s srovim maslam.
Bela mešanca v. zelenim gra-
ham in raki. Dušene telečje persi. Obarjeiia zlatoka z zeleno
polivko. Mozgovo kuhanje. Pečen sernov herbet. Pomarančna solata. Vkuhanu sadje. Prepečenčna in drobljiva torta. Dve skledčici s cukcrniuo.
198.
/upa 7. neveri o žrmljo. Govedina s paradižnikovo polivko. Nadevani ohrovt. Dušeni golnlije. Telečji prežele. Pečeni zajic s smeteno. Vkuhano sadje. Čokoladno kuhanje. Pečene race h solato. Limono va pa mandulnova
torta. Prepečeni handelci. Dve skledčici s cukernino.
196. llakova župa.
llniiiena župa z žcmljevimi cmoki.
Goveje ineso spod žerjavce
z mandclnovim hrenam. Jezik nad rošem pečen. Višnjevo zelje s cesarjevim
mešam. Špargclnov grah z jagnji-
čeviini rebricami. Nadevane ostrige. Dušeno jelenovo meso. Pečene lešterke. Vkuhano sadje. Podnevui in pouočni angleški cmok.
Pečeno telečje stegno s solato. Torta iz cukreniga kruha. Štiri skledčice s cukernino.
Za vclihe večerje.
197.	Sernovo stegno.
Precejena župi. v skledčicah.	Vkuhano sadje.
Bela mešanca z nadevanimi	Obarjena suka z zeleno po-
bandclci.	livko.
Kopan v žolči.	Pečene goske.
in
383
Laška in vezna šolala. SpiHijcni vinski cmočki. Višnjeva žolča. Maslena iu kruhova torta. Štiri sklcdčicc h rukernino.
198.
Rezanci nn rumeni župi.
Pišeta s sinerčiki.
Glava divjiga prešiča z bri-
novo polivko. Itažan. Jerebice.
Vknliano sadje, dvoje. Spcnjeno iiialinčno kuhanje. Goreči angleški cmok. Pečeno telečje stegno. Solata dvoja. Dela žolča.
Jabolčna in mandelnovatorla. Štiri sklcdčiče h cukernino.
199.
Rajž na rumeni župi. Mešanca iz telečjiga mesa z
jurčiki. Lcšterkc v žolči. Pečeni sernov herbet. Vkuhano sadje.
Mandelnov angleški cmok z nevestno župo.
Pečeni kopuni.
Ocvcrle pišeta.
Solata.
Čokoladna žolča.
Spenjeni mlečni cmočki.
Mešana linska in šparmka torta h cukrenim sncgain.
Štiri sklcdčicc s cukernino.
»00.
Rumena župa v skledčicah.
Hitro skuhane pišeta z me-šanco.
Pečeni viz s slanično polivko.
Pečeni jelenov kose per repu.
Vkuhano sadje.
Narašena prctlačena mesnina z malinčnim vinam.
Telečja pečenka.
Solata iz razniga sadja in glavna solata.
Španski vetrovi s spenjenim mlekarn.
Limonova žolea.
Pomarančna in linska torta.
Štiri sklcdčicc s cukernino.
Obseg
Stran.	Stran.
Mesne i tipe.		Moknati mlinci (fancel) Kresovi mlinci . . .	7 7
Bela /.upa.....	1	Žcmljcvi mlinci . . .	7
Jetcrna /.upa ....	1	Smctenovi mlinci . .	8
Jctcrua /.upa, drugačna	1	Pljučni štrukli . . .	8
Prcccjcna /.upa (/.i) .	1	Jetcrui cmoki . . .	8
Rumena /.upa . . .	2	Jctcrni cmoki, drugačni	9
Kaj/, ua rumeni /.upi .	2	Jetcrni mlinci....	9
Pemska /.upa . . .	o	Špehovi cmoki . . .	9
Francoska /.upa . . .	3	Špchovi cmoki, drugačni	9
Zelišnata /.upa . . .	a	Gresovi cmoki . . .	10
/aruiiicnjeua močnata		Žcmljcvi cmoki . . .	10
/.upa......	3	Žeinljcvi cmoki, drugačni	10
Jajčiii ješprenj . . .	3	Poparjeni gresovi cmoki	10
Cesarjev ješprenj . .	3	Poparjeni gresovi cmoki,	
Kruhova /.upa . . .	3	drugačni ....	10
Ocvcrt kruli na župi .	-1	Kalafiiki (šlikrofi) . .	H
Razžverkljani kruh na		Mo/,gova župa . . .	i 1
/.upi (panaif) . . .	4	Mo/.govi cmoki . . .	11
Telečje na /.upi Cragu)	1	Možganova zavezana po-	
Lovska /.upa ....	4	lica (ajnbund) . .	11
Možganovu /.upa . .	5	Žeinljeva zavezana po-	
Mozgu nova župa , dru-		tica ......	1-2
gačna .....	5	Mesna zavezana potica	13
Razsckljanje na žnpi .	5	Moknati cmočki (noken)	12
Vranična župa . . . Gres na župi ....	5	Gresovi cmočki . . .	13
	fi	Krompirjevi cmočki. .	13
Zeleni rezanci na župi	A	Pci-ulninna dmbnjava na	
Korenje na župi . . .	li	župi......	13
Kukmaki na župi . .	B	Dušeni rajž z jagnjiče-	
Cvetni ohrovl ua župi.	li	vim stegnum . . .	13
Spargelnova župa . .	7	Vampi na župi . . .	13
Repua župa z racami .	7	Rakova župa ....	13
Stran.
/upa za pupolovanjc .	.1:1 Mesna žolča (aspik) .	1 1 llujava močna župa .	14 Kurja župa ....	15 Zelišna župa z zgubljenimi jajci ....	15 llazsckljaiije na župi,
drugačno ....	J 5 Grahova župa po francosko ......j 5
Zmešana župa . . .	11;
Postne ivpe.
Prežgana župa . . .	11;
Cotasia župa ....	16
Mlečna župa . . . .	1«
Mlečna župa, drugačna	iT
Smetenova župa ...	17 Mlečna župa z rajževimi
cmoki.....17
Soknata župa ob postnih
dnevih.....17
Čokoladna župa ...	17 Ponarejena čokoladna
župa......18
Vinska župa ....	IS
Volova župa ....	13 Grahova župa z ocrer-
tim graham . . .	iS IJobova (fižuluva) župa	15 1/CČnata župa . . . .	lil Gobe na župi. ...	19 Gobe v ješprenji...	19 Žabe všpargelnovi župi	19 Zelenova župa . . .	1» Krompirjeva župa, drugačna .....20
Pcniska župa ....	SO
Ledična župa ....	20
Ponarejena govcin župa	20 Ponarejena goveja župa,
drugačna ....	20
Karpovo mleko ...	SI
Stran.
Kakava župa ....	21
išukji cmoki ....	21
Stolčcna šukja župa .	21
Žabe na župi ...	21 Mandelnovi cmoki na
mlečui župi ...	22
Spciijena župa ...	22
Župa iz slabe moke .	23
Župa iz lepe moke. .	22 Aariimeiijenu gresova
župa......23
Goveje meso.	
Goveje meso spori žer-	
javco (a la brez)	23
Dušeno (jliusTuno") go-	
vejo meso (bcf a la	
mod")......	2.1
Dušeno goveje iiijsu dru-	
gačno .....	Si
Dušena pljučna pečenka	
(prala).....	21
Pljučna pečenka po du-	
najsko .....	24
Pljučna pečenka po an-	
gleško .....	
Moštova pečenka . .	25
Angleška pečenka . .	25
Merzla govedina . .	26
Merzlo telečje meso	21!
Pražole (ro.sibraten") .	27
Dušene (/(instanc) pra-	
žole ......	27
Pražole s polivko (zosam)	27
Nadevane pražole . .	27
Uevcrte pražole . . .	28
Govedina po angleško	
(bcfstck") ....	28
Govedina po angleško,	
druguči.....	28
Govedina po ogerbko	
(gulaš).....	28
Stran.
Goveje nteso v svalkih
(ruljeten) . ...	29
Volovski rep . ...	29 VoluvHki jezik v pol.ski
polivki (zosii[) ...	29 Volovski jezik v sarde-
Ijini polivki, ...	29
Suh jezik.....30
Jezik na roAi pečen .	30
Nadevani volovski jezik	so
Suho meso ....	30
Kaj sc govedini perda	31
Polivke (zusi).
Sardeljina polivka . .	32
Merzlasprdeljina polivka	32
Kapama polivka . . .	32
Celiulova polivka . .	32
Polivka z zeleno čebulo	32
Paradižnikova polivka .	33 Kukmakova ali jurčkova
polivka.....33
Kukmakova polivka, drugačna .....33
Polivka iz šalolnc čebule	:s3 Koprova (dilj') polivka	33 Mandelnov hren ...	33 Cesnov hren ....	31 Jesihov hren ....	31 Gorak zemlje v hren .	3-1 Merzel žcinljcv hren .	31 Krompirjev hren ...	31 Drobnjakov hren . .	31 Zelen hren ....	31 Kislična polivka . . .	33 Kislična polivka, drugačna .....35
Školjčna (jnišel") polivka	3.5 Jajčničcva (trifel) polivka ......3.i
Maslena polivka . . .	3.>
Rujava polivka . . .	3ii
Kumarčna polivka . .	3ti
Stran.
Zelena polivka . . .	3« Čisla polivka(konsome)	3u Goževa (hečepeč") polivka per divjašiui .	36 Pečenkna polivka . .	3ii Slanična farciikuva') polivka ........
Sardcljino maslo. . .	37 Merzel mandelnov hren	37 Jabelčen hren . . .	37 Vrančna polivka . .	37 Gorka krompirjeva polivka ......37
Zelnale jedila.
Kuhana bendiba . . .	38
Solata z zelenim graham	38
Špehova solata . . .	38
NamaAena solata . .	38
Spinača.....'39
Spinača s kislico . .	39 Dušeno (dinstano) kislo
zelje......3»
Dušeno opresno zelje .	39 Višnjevo zelje ...	39 Prežgano opresno zelje	39 Zelnata solata ...	40 Ikreno zelje ....	10 Nadevano zelje ...	40 Zvcrnjcni ohrovt . .	10 Dušen ohrovt ...	41 Nadevan ohrovt ...	41 Višnjev ohrovt s kostanjem ......41
Špargclnov ohrovt (spro-
scnkol").....41
Dušene kolerabe . .	41
Prežgane kolerabe . .	42
Namašcnc kolerabe. .	42 Cvetni ohrovt (karviol)
s srovim maslam. .	42 Cvetni ohrovt z masleno polivko ....	42
Stran. Višnjev cvetni ohrovt
(laške lirokole") . .	43 Ocvert cvetni ohrovt . i:> Cvetni ohrovt ti parmezanskim niram . .	43 Spargclni h srovim masla 111 ......43
Spargclni /. masleno polivko .........
Špargelnov grah . .	1.1
Dušena repa.....i i
Prežgana repa . . .	44 Dušeno korenje . . .	11 /mešana repa in korenje	i 1 Artieokc /. /.clcnim graha 111 ......11
Nadevane artičoke . .	4.1
/elen grah ....	15
Cukren grah . . .	15
Pcmski grah.....15
(>rah z rezanci (nudclni)	45
Pretlačen grah (birti) .	46
Dušen zelen fižol . .	iti
Prežgan zclcu fižol .	4 ti
Suh fižol......10
Ocvert krompir (šinorn)	4ti Dušen krompir ...	17 Krompir z majeronam .	47 Namašen krompir . .	47 Pretlačen krompir (bire)	47 Cvetni ohrovt s parmezanskim sirarn, ilrugačin	47
Jajčne jedila.
Vmchko kuhane jajca .	48
Jajca v maslu . . .	48
Ocvertc jajca . . .	48
Nadevane jajca . . .	-18
Usedcne jajca ...	19
Jajčno cvcrtjc . . .	4 9
Narašene jajca . . .	4 9
Jajčna potica (omelet)	4 9
Jajčni blckici . . .	50
Stran.
Vmešane jajca ...	50 Jajca v ruja\iiu srovim
maslu.....50
Jajca v kislični polivki	50
Jajca z gorčico (ženolam)	50 Mešane jajca h špar-
gelni .....50
Brotlel (mesnina v soku, a j muhi).
Navadni telečji brodet 51 /elen grah v telečjim
brodet u.....51
Telečja glava v soku . 51 Telečji drob v beli polivki ......51
Telečje meso v limonovi
polivki.....5
Telečje meso z rajžcm 53 Narezano telečje meso
v soku.....53
Dušene (dinstane) telečje perNi . . . 53 Potllcčcni telečji kosci
(frikando) .... 53 Nadevano telečje meso 53 Jagnjičovi preželci h
smerčiki (mavrolii") . 53 Jagnjičevo bedro s kumarami .....54
Dušeno (dinstano) ko-
štrunovo bedro . . 54 Koštrunovo bedro v paradižnikovi polivki . 54 Koštrunovo bedro kakor
sernovo bedro . . 55 Volovski možgani z 0-
strigami .... 55 Bela mesna mcšanca
(ragu).....55
Mcšanca (Vagn) iz jelenovih ušes in jezika 5ti
Stran. Jurji t mešane! iz telečjiga mena . . . sil Mešanca i/, divjašine . 57 Mešanca i/, kopunov ali
pečenih pisci ... 57 Mešanca iz pečenih golobov ..... 57 Mešanca iz gosje ali
račje drobnjave . . 57 Pišeta s snicrčiki (mav-
rnlii).....58
Zrezanc pišeta v soku
(frikasirane) . . . 58 Pišeta z rajžem . . sa llitro skuhane pišeta . sg Hitro skuhane pišeta z
nicšanco ( ragu) . . 53 l.eštcrke (liostne jerebice) v žolči ... 59 Petelinovi grebeni v soku 5» Kopuui z ostrigami . oo Kopun v žolči . . . «0 Kopun s školjkami ([miselni") .....60
Kopun kot divjašina perpravijeu .... 61 Kopun v leči .... 61 Kopun v sardeljini polivki ......61
Škerjanci nad rošem pečeni ......63
Dušeni ^dinstani) golobje «3 Golobje v kervi ... 63 V soparci zmečeni (tem-
lani) golobje . . . 63 Golobje v leči ... 63 Dušeno (dinstano) jelenovo meso .... 63 Kako sc meso divjiga
prešiča kuha ... 63 Divjiga prešiča meso v brinovi polivki . . 63
Stran.
Kako sc glava divjiga
prešiča perpravi . .	6-1 Jagnjičevo meso s špi-
načo in špargclni .	61 Svinjina v svalkih (ru-
Ijetcn).....64
Namašcuc pišeta . .	6»
Vmesne jedila.
Narezane žcmlje . .	65 Možgani na narezanih
ženiljah.....65
Ocverti telečji možgani	66 Nadevane narezane
žcmlje.....66
Telečje rebrica nad rošem pečene (jtotlcten)	6 6 Kavno tiste v limono-
vim soku ....	66 Telečje rebrica s smeteno in sardeljami .	66 Telečje rebrica v popirji	67 Kupčiki iz ocvertiga telečjiga mesa (frikan-
deljcu).....67
Narezano telečje meso	67
Telečji kos (šnicel) .	67 Dušen (dinstan) telečji
kos......68
Praženi telečji možgani	68
Ocvertc telečje noge .	68
Ocvcrt telečji hrustanec	68 Narezano koštrunovo
meso......68
Koštrunove rebrica nad
rošcin pečene . . .	6!) Podlcčcnc koštrunove
rebrica.....69
Pečene jagnjičeve glave	69
Ocvertcjagnjičeve glave	69
Ocverto jagnjičevo meso	69
Ledjina pečenka (prata)	69
Stran.	
Pražolc (rosibraten") s	
smeteno iu sardeljami	70
Hitro meso ....	70
Ocvcrtc svinjske obisti	
Oedicc').....	70
Svinjske obisti v polivki	70
Svinjske rcbrica . .	70
Kuhana prešičeva glava	71
Kuhan prasc . . .	71
Pražeuc gosje jetra	71
Podlečene gosje jetra .	71
Ocvcrtc gosje jetra	71
Gosje jetra v žolči . .	71
Kako sc ptički peko .	72
Pečene brinovke . .	72
Pečeni kljunači (sneli)	72
Kljunačjck ....	72
Pljučna mešta . . .	72
Pljučna mešta, drugačna	73
1'avljanskc klobase	73
Mesene klobasice brez	
čev......	73
Pretlačena mesnina (be-	
šatuel).....	73
Gobe.	
Dušeni (dinstani) klik-	
ni u k i ......	74
Nainašeni kukinaki	74
Kukmaki v liinonovi po-	
livki ......	74
Jurji s smeteno . . .	75
Jurji z zelenim peter-	
	
Srovojcdkc ....	75 Srovojedkc /. zelenim peteršiljem . . . t	73 Srovojcdkc h smeteno .	73 Golobice z zelenim peteršiljem ....	73 .Tajčnice (Hrifel) . .	76 Smerčiki (mavrohi) .	76 Nadevani smerčiki . .	76
Stran. Moknati' jedila.
Zabcljcni rczanci (nu-
delni).....77
Dušeni rczanci . .	77 1'rcpečcnčni rczanci (Jii-
škotni nttdclnij . .	77 Krompirjevi rezanci,
drugačni . ...	78 Sirovi rezanci ...	78 Vzdignjeni sirovi rezanci ......78
Rezanci iz otročjiga kuhanja .....78
Hezaučnc klohasicc .	7» Hczančnc klobasice, drugačne .....79
Makaroni z gnjatjo. .	79 Makaroni s parmezan-
skim sirarn ....	80 Pajcrski družni rczanci
(jiudclni) ....	80 Zlati rczanci (nudclui)	80 Zabcljcni cvcčiki . .	8» Cvcčiki s smeteno . .	80 Smctcnov štrukel . .	81 Kuhani gresovi štrukli	81 Pečeni gresov štrukel	82 Krompirjevi štrukli . .	82 Raj že v štrukel ...	8-3 Spiuačcv štrukel . .	82 Spinačcvc klobasice .	8!) Ohrovtov štrukel . •	83 Rakov štrukel ...	83 Mandelnov štrakel . .	8-1 Sirov štrukel ....	81 Jabolčni štrukel ...	81 Tirolski štrukel ...	85 Tirolski štrukel z mandclni namašen . .	85 Makov štrukel ...	85 Tirolski štrukel iz ma-sleniga testa ...	85
Stran.
Makiiiiti cmočki na mleku	8« Grosovi cmočki ua mleku	si; Mokiiatopraženje(šiiiorn) s« Zemljevi) pra/.cilje . .	s« Gresovo proženje . .	87 Gresovo prii/.enjc, drugačno .....87
Žganci......8 7
Krompirjevi žganci . .	8 7
Giijntui lilokici ...	87
Gnjatni blckici. drugačni	88
Krompir x smjatjo . .	88
Kajž na mleku ...	88
Dušen (_(linslan) raj/. .	ss
Giijatui raj/. ....	8!t
Pisan rvjž ....	8!) Haj/.cvn kuhanje (mc-
riilon") .....	8« liaj/.cvo kuhanje /. me-
šanco (rogu) . .	8!) Ilakovo kuhanje . .	8!) Mlečni grcH ....	90 Otročje kuhanje (koh)	90 Otročjo kuhanje h količki (šniangerlkoh) .	!)() Vinsko kuhanje . . .	!(0 Spcnjeno marelčno kuhanje .....91
Malinčno kuhanje . .	91 Kuhaiije iz rudečih jagod	91 Jabclčno kuhanje . .	91 Sirovo kuhanje . . .	93 Mamlclnovo kuhanje .	92 Mo/.govo kuhanje . .	93 Mozgovo kuhanje, drugačno .....93
Narašena prctlačcna mesnina (bešamelj-avflavf)
z malinčnim vinam .	92
Narašeno otročje kuhanje	9.1
Limonovo narašenjc . .	93
Pomarančno narašenjc .	9 i
Narašcn gres . . .	94
Stran.
Kifelčno kuhanje . . ni Narašeno srove maslo . »i Narašeno k ro m p i rj e vo
kuhaiijo.....yj
Narašeno čokoladno ku-
v hanje......9.j
Čokoladno kuhanje, dru-
.. gačno.....<15
Žcinljev angleški cmok
(puding) .... «15 Pečeni angleški cmok . »5 Goreči angleški cmok . <ij Pndiievni in ponočni angleški cmok ... o G Mandelnov angleški
cmok......u 6
Plameči angleški cmok . <ig Masleno testo . . . 9« Maslencaligcnucškcpo-
štetice.....97
Mehko ali poštetno testo 97 Maslena pošteta ... 97 Pošteta z ostrigami . 98 Pošteta z zajcain . . 93 Pošteta z volovskim repam ......99
Španske jabolka . . 9 9 Oblečene jabclka . . 99 Očalni krafelci ... 99 Prcvczani krofi . . .100 Prerezani krofi, drugačni .....100
Tepc/.ni krof . . . .100 Ključni kralclci . . .100 Pnstni krofi . . . .101 Pustni krofi, drugačni 101 IJri/.gani krofi . . .102 lirizgani krofi /. mlekarn 102 Železni kroti . . . .102 Železni krofi, drugačni 103 Snežne kepo . . . .103
Šartel......103
Šartcl s smeteno . .103 16
Strnn.
Cesarjev šarlel . . .101 Nadevani bandelci . . 10-1 Družili baudelci . . .101 Pečeni mandelni v maslenim testu . . .101 Mandelnovc Lorljuz-
gnico.....105
Mandelnove berljuzgni-
co, drugačne . . . 105 Masleni kosci (širite) . 105 Masleni kosci z mandelni ......i 06
Kolači......1 o h
Kolači, drugačni . . 106 Drožno potičice . . .106 Višnjeva potica . . .107 Mešana višnjeva potica 107 Cešnjcva potica . . .107 Češnjeva potica, drugačna .....107
Krompirjeva potica . .108 Cukrcuo štravbe . .108
tisnjak......10S
Francoski kruli (brioš) 10!) Ilakovc žcmljc . . .10!) Cesarjevi kifelci . . .10!) Češpljc vi cmoki . . .110 Družni kifclci. . . .110
Skoblanje.....110
Pemski kolači . . .110 Štrukel iz vinskih jagod 11 o Pošteta iz gosjih jeter 111 Ilibja pošteta . . .111
Pečenje.
Telečje stegno . . .111 Telečja obistna pečenka lis Pečeni jagnjičev herbt
(zajic).....112
Pečene jagnjičevc persi lis Pečeno koštrunovo stegno ......U3
Pečeni svinjski herbt . 113
Strnu.
Pečeni praHC . . .113 Pečeni golobjc . . .11:1 Namašcui golobjc . .113 Pečene pišeta . . .11:1 Ocvcrte pišeta . . .111 Namašenc pišeta . .111 Pečeni kopun . . .111 Kopitu z ostrigami . .115 Pečena raca . . . .115 Pečena potopivka . .115 Pečena gos . . . .115 Pečeni puran . . .115 Namašcui puran . . . 116 Pečeno jerebice . . .111; Pečeni kljunači . . .116 Pcčcuc lcšlcrke . . .116 Pečene lcšlcrke s smetano ......11 h
Pečene liske . . . .117 Pečeni rušovci . . .117 Pečeni divji petelin .117 Pečena Micžnica (beli
jereb").....117
Pečene prepelice . .117 Pečene divje race . .117 Pečeni zajic . . . .117 Pečeni zajic s snictcno ns Pečeni bažan . . .118 Pečeno sernovo stegno 118 Pečeni sernov herbt . lis Pečeno stegno tlivje koze 118 Pečeni jelenov kose per
repu......119
Jagnjičevc persi z rakovimi vratovi nama-
Meno......119
Koštrunovo bedro po angleško .....119
Pečeni svinjski herbt, drugačin . . . ,119
Sladka in kisla šolala. Glavna solata . . .180
Strnil.
IJendiba ali rezila solata igo Kodrasta solata, cikuri-
ja, kresa . . . .120
Kumare.....120
Zelen fižol .... 120 Knrcuiiičua Holafa . .121 Cvetni ohrovt (kavlilior) 121 Špargelnova solata . . 121 Slanična (arenkova) solata ......j o |
Sarileljina solata . .121 Polževa solata . . .121 I.aška solata . . . .132 Laška šolala v /.olci . 122 IVuiiiaseue julielka . . 122 Ocverti jabolčni kcrhlji 122 Mošancgarji v žolči . 123 Jaliclka v žolči, drugačno .....123
Ilnišcra solata . . . r>3 Iviitnjiiia solata . . . 123 Srovo slivo . . . .123 Suho slive .... 128 Dušene (dinstaiic) slivo 12 i Ocvertc slive . . .12-1 Dušcui (dinstani) bezeg 12 1 Pomarančna solata . .124 Georginčna solata . .124 Zclnata solata . . . 124 Krompirjeva solata . .125 Zl-Icuovu solata . . .125
Hibe.
Ocverti karp . . . .125 Obarjeni karp . . .135 Karp po pcinsko . .ISA Karp v žolči . . . .126 Karp v černi polivki
(zobu).....127
Višnjev karp . . . .137 Okisani karp . . . .137 Ocverti kapči .... 127 Ocverta šuka. . . .138
Stran.
Pečena šuka . . . .128 Dušena (dinstana') šuka 128 Oharjena šuka . . . jag Suka nad rn.šem pečena 129 Okisana šuka. . . . 129 Višnjeva šuka . . . iau Suka s srovim maslam
in peteršiljem . . .139 Suka s sardeljami iu limonami .....129
Nadevana šuka . . .130 Pečeni viz . . . .130 Obarjeni viz . . . .130 Pečeni som . . . .131 Pečene inrciio v polivki (kosu) . . . .131 Obarjeni ostrež . . .131 Ocverti ostrež . . . 131 Obarjeni šilj . . . .132 Pečena jegulja . . .132 Višnjeva jegulja . . .132 Piškurji v rudečim vinu 182
Zlatoka.....138
Okisana zlatoka . . 133 Višnjeve postervi . . 138 Pečene postervi . . .133 Slanice v popirji pečene (arenki) . . .133 Laberdan (nasoljeni ka-
beljar).....133
Kako se polenovka (stok-
fiš) namoči in perpravi 134 Pečene ostrige . . .134 Nadevane ostrigo . .134 Kuhani raki . . . .135 Kaki na vinu kuhuni 185 llaki v smet eni . . .135 Pečeni raki v smeteni
(krem).....135
Želve (sildkrote) 7. zelenim graliam . . .135 Kuhani polži . . • .136 Nadevani polži . . .136 i (i *
8lr.ni.
. 18« . 13« . 137 .137 . 137
Ocvertc žabe .... Žabo v ho K ii .... Pečene ribo .... Postervi v žolči . . . Kapči v masleni /.upi . Nadevane slanice ( arcn-
ki)......137
Ocverti raki . . . .138 Pečene suhe slanice . 138 Sulie slanice /. nimam pečene.....138
Torte.
Mandelnova torta . .138 Limono va pa maudclnova
torta......13»
Čokoladna torta . . . 139 Linska torta . . . .139 Mešana linska torta . 140 Prepečenčna (biškotna)
torta......MO
Kruhova torta . . .140 Kruhova torta, drugačna 111 Kruhova torta, drugačna 111 Orožna torta . . . .111 Karmelitarska torta. . 142 Višnjeva torta . . . 143 Drobljiva torta . . .113 Peskasta torta . . .112 Otrobna torta. . . . 143 Torta i/, cukreniga kruha (m^oipBna) • .143 Zelena torta . . . .113 Maslena torta . . .111 Španska torta . . .lil Pomarančna torta . .111 Cesarjeva torta . . .lin Krompirjeva torta . . J 15 Štulasta torta . . .115 Francoska torta . . .145
Žolee.
Bela žolča (Lian g-man/.e) 146
Hrta žolča, drugačna . Ilcla žolča /. iiilckaiu . Itela žolča s čokolado . Ilcla žolča h kofetorim
duhom.....
Mleko v čašah . . . Višnjeva /.olca . . . Malinčna /.olca . . . I.imouova /.olca . . . Moša noga rje va /.olca . Vinska /.olca . . . . Tokajska /.olca . . . Punšcva /.olca . . . Čokoladna /.olca . . . Knfctova /.olca . . . Vinska /.olca /. rumom Bela /.olca /. jabolki . Svinjska /.olca . . .
Pvkarija.
Ciikrcno testo . . Prepečenki (biskotiJ Prcpcčcni bandelci . Prcpečcni loki (pegni Čokoladni prepečenki Ocverti mandclni Ocverti mandclni, dru
gačni .... Mandclnovi kolači . Mandclnovi bandelci Mandclnovi oblati . Mandclnovi kupčiki. Marclčni prepečenki (biskoti) . . . Mandelnov loki (pegni Snežni mandclnovi lok Mehki loki.... Ocverti loki . . . Janezove prcstice . Jancžcv kruh . . Školov kruh . . . Limonovo ocvertje . Sladki (cimctov) kruh
Stran. . 146 . 11« 1 17
117 147
147
148
118 118 118 1 1»
149 1 IU 14 9
150 1 30 150
151 151
151
152 152
152 152 152
152
153
153 153
153 15 1 15 1
154
155 155 153 155
Stran.	
Cmokov kruh ....	155
Moskovifarski kruh. .	156
Kmečki kroli . . . .	156
Kmečki krafclci . . .	156
Cevni krofi . . , .	156
Limonovi kralclci . .	156
Masleni kralclci . . .	157
Dišavui oblati . . .	157
Cukrcni kruh ( marcipan j 15 7	
Cukcrniiia.....	157
Suhar (cvibak") . . .	158
Cukrcni venci . . .	158
Španski vetrovi . . .	158
Sladki hlebčiki . . .	158
Grenki hlebčiki . . .	158
Lubje (holipen) . . .	158
Cukrcuo juucževo zernje 159	
Dišavni blckici . . .	159
Prcpcčcni suhar . . .	159
Domači suhar . . .	160
Tirolski krafelci . .	160
Jancževi klobučki . .	160
Milanski kroli . . .	160
Nunski krafelci . . .	160
Cukreno grozdiče . .	161
Cukrcni kostanj . . .	161
(.'ukrene kvartc . . .	161
Suho testo .....	161
Mandelnov« kušljeji. .	163
Medenina.....	163
Cesarjevi krafelci . .	163
Muskacončiki . . .	163
Spenjene jedila (krt	m).
Nevestna župa (sodri)	163
Spciijcno mleko . . .	163
Spenjeno mleko s kole-	
tovim duham . . .	163
Sladka smetena . . .	163
Vaniljina smetena . .	163
Čokoladna smetena . .	163
Jagodova smelena . .	16 1
Čajcva smetena . . .	16 l
Stran.
Kufcinva smetena . . km Koriamtrnva smetena . j (i i Limonova smetena . .161 Žgana smetena . . .165 S|icnjcni vinski cmočki 165 Spenjeni mlečni cmočki 165 Mandelnov sir . . .165
Zmerzline.
Cukrcna zmcrzlina .	.166
Mlečna zmcrzlina .	. 166
Maslena zmcrzlina .	.167
Kofetova zmcrzlina.	. 167
Čokoladna zmcrzlina	. 167
Limonova zmcrzlina	. 167
v
Ccsminjcva zmcrzlina . 168 Češnjeva zmcrzlina . 168 Marelena zmcrzlina . 168 Miilinčna zmcrzlina . 168 Jagodova zmcrzlina . 168 Pomarančna zmcrzlina 168 Višnjeva zmcrzlina. . 169 Ananažcva zmcrzlina . 169
Nauk, sadje rkuhati, ki-sati in hraniti in mnogotere sokove perpraviti.
Vlili liani bezeg . . . 160 Vkuliane marelce . .169 Vkuhano grozdiče (ri-
bezel) '.....170
Vkuhane malince . .170 Vkuliane češpljc . .170 Vkuhane kutnje . . .170 Vkuhane višnjo . . .170 Vkuliane ostrožence (a-
gras).....171
Limonovi olupki v cukru hranjeni . . .171 Muškalelce v cukru hranjene .....171
Kumare hranjene . .173 Korenje hranjgno . . 173
Stran.		Stran.	
Zelen tižol hranjen	173	Vkuhanjc iz zlatorumc-	
Kukmaki okisani . .	173	nih kosmačev . . .	183
Pesa nkisaiia . . .	173	Vkuhanjo iz goževih hru-	
Sadje spravljeno . .	i ;3	šic (licčcpciV). . .	183
Češnje oki.sano . . .	173	Vkuhanjc i/, goževih bru-	
Kumare okisanc . . .	171	sit-. drugačno. . .	182
Kutnarski sir . . . .	171	(Všpljevo vkuhanjc. .	183
Solata i/, la/.nijra sadja	171	Češpljevo vkuhanjc dru-	
(Jurčiča (ženof) . . .	171	gačno .....	183
Korenjev sok ....	175	Vkuhane kutnje . . .	188
Malinčni sok ....	175	Vkuhanjc iz pomarnnč-	
Višnjev sok ....	175	niga soku ....	183
Grozdičev sok . . .	175	l.imuiiovo vkuhanjc . .	183
Punšev sok ....	176	Ilreskevno vkuliaiije	184
Vijolčui sok ....	176	Vkuhanjo iz renklodiš-	
Murbni sok ....	17«	kih sliv.....	181
Mošaucgarjcv sok . .	176	Vkuliaiije iz pomaranč-	
Sok breskevniga cvetja	176	uiga cvetka . . .	181
Jagodov sok . . . .	177	Jagodovo vkuhanjc . .	184
Zelnica.....	177	IMarelčno vkuhanjc . .	181
Malinčni, višnjev in ber-		Marclčno vkuhaiijo. dru-	
tramski jesih . . .	177	v gačno .....	185
Višnje v jesiliu . . .	177	Češnjovo vkuhanjo . .	165
Kuinarce po ogersko o-		Nešpljarčno vkuhanjc .	185
kisnuc.....	178	Vkuhanjc i/, pomarnnč-	
Klobase.			
		Vkuhanje i/, limonoviga	
Mesene klobasice . .	178	Iupka .....	185
Kervave klobase. . .	178	Višnjevo vkuliaiije . .	186
Jeternc klobase . . .	17»	Mnlinčno vkuliaiije . .	186
Ilibje klobase . . .	179	Hrušcvo vkuhanjc . .	186
Nekoliko besedi od		Češpljevo vkuliaiije, dru-	186
cukra.			
		Ccšnjcvo vkuliaiije . .	187
Kako so cuker čisti	180	Jabclčno vkuhanjc . .	187
Kako sc cukcr kuha .	180	Jabclčno vkuhanjc, dru-	
Na kaj jc per vkuhanji		gačno . . . . ,	187
gledati treba . . .	181	Uezgovo vkuhanjc . .	187
Vkuhanja (šolani).		V cukru kuhano sadje.	
Vkuhanjc iz višnjeviga		Češnje in višnje.	
grozdja.....	181		
Vkuhanjo iz kutinj . .	183	Vkuhane višnje . . .	1S8
SI ran.
Vkuhane češnje iu višnje i s 8 Vkuhane cele španske
višnje.....188
Vkuhane češnje . . .189 Vkuhane višnje, drugači j 89 Vkuhane višnje, drugači i sil
Slive.
Vkuhane zelene čcšplje 189 Olupi jene čcšplje . .190 Vkuhane čcšplje . . 190 Vkuhane čcšplje, druga či......igo
Ilenklodiškc slivo . .190 Vkuhane slive, drugači 190 Vkuhane slive, drugači 191 Slive po angleško vkuhane......190
Marelce.
Marclčni kcrhlji. . .191 Vkuhane marelce . .192 Vkuhane marelce, drugači ......1.02
Zelene inarclcc . . .193 Vkuhane marelce, drugači ......192
Marclčni sir . . . .193 Vkuhane marelce, drugači ......1M 3
Grozdiče, ostrožence (agras) in drcnulje.
Vkuhano grozdiče . .193 Vkuhane drcnulje . .193 Vkuhane ostrožence . 191 Vkuhane ostrožence.
drugači.....19 1
Močnik iz ostroženc , 191 Vkuhane drcnulje, drugači ......195
Vkuhano grozdiče, drugači ......195
Stran. Pomaranče in limone.
Vkuhane drobne zeleno
pomaranče . . . .195 Vkuhane limono ve in pomarančne lupine . .196 Vkuhani limonovi olupki 196 Vkuhano limone. . .196 Vkuhane pomaranče . isu Drobne zelene pomaranče .....19 c
Vkuhane pomaranče,
drugači.....197
Vkuhane limone. . .197
Breskve.
Vkuhane breskve . .198 Vkuhane breskve, drugači ......198
Vkuhane breskve, drugači ......198
Kutnje.
Vkuhani kulnjiui kcrhlji 199 Vkuhane kutnarce. drugači ......199
Vkuhauc kutnarce. drugači ......199
Kutnjini kcrhlji, drugači 19 9 Vkuhane kutnje. drugači 200 Vkuhane kutnje, drugači 200 Vkuhane kutnje, drugači 200
Kako .ve sadje hrani.
Kutnje......201
Španske višnje . . .201 Okisane višnje . . .201 Jagode v vinu hranjene 201 Višnje hranjene . . . 202 Jagode hranjene, drugači ......302
('ršnjc in višnje,hranjene 202 Višnje v medu hranjene SOS
Stran.
ni nje......80»
Čcšminjo.....803
Murlie......'.>03
Ostrožcnco (agras) . 203 Češplje......a o i
Sokovi.
Murbni sok .... 804 llrušcv sok .... 805 Murbni soli z jesiham . 805 Grozdičcv sok . . . 805 Jabolčni sol .... 805 Višnjev sok .... 805 1'oina-aneni sok . . . 806 Višnjev sok /. jesiham . 806 .lagodov sok .... aoi; Vinskih jagod sok . . 807 Češnjev sok, drugačni 807 Malineni sok z jesiham 807 Malinčni sok brc/, jesiha 807 Mešani sok .... 808 Borovnični sok . . . 308 I.imonov sok .... aos Uezgov sok .... 308 Grozdičev sok po francosko .....30!)
Kutnjini sok .... 30!) Limonov sok brez cukra 309
Stran.
Sadje r »gonji po francosko. Heuklodiške slive v žganji ......310
Marelce v žganji . .310 Slive, rcnklodiškc slive
v žganji . . . .310 Češnje iu višnje v žganji 310 Breskve v žganji . .sil Grozdje.....311
Cukreno sadje. Cukreni Iimonovi in pomarančni olupki . .313 Cukreni mandclni . . 313 Cukreni orehi . , .313 Cukreno grozdje . .814 Cukrene pistacijc . .814
Jedilnik.
Za	spomlad . . . .	315
/a	poletje . . . »	317
Za	jesen .....	319
Za		
Za	postne dni . . .	888
Za	nedelje in praznike	836
Za	velike pojedine . .	330
Za	velike večerje . .	333