Za začetek Vino je po slovenski zakonodaji pridelek, pridobljen s popolnim ali delnim alkoholnim vrenjem drozge ali mošta, pridelanega iz grozdja žlahtne vinske trte. Za to preprosto definicijo se skriva ena najbolj kompleksnih in priljubljenih pijač na svetu. Zgodovinska dejstva in vpletenost v kulturno dediščino potrjujejo njeno priljubljenost od več tisočletij pred našim štetjem do današnjih dni. Skupaj s širjenjem pridelave in trgovanjem je raslo zanimanje pridelovalcev in raziskovalcev, ki so hoteli doumeti skrivnosti pridelave vina. Vprašanje, kako pridelati dobro vino, je mučilo že naše daljne prednike, kar dokazujejo nešteti pisni viri. Še dandanes so presenetljivi uporabni sklepi in navodila za pridelavo vina iz knjig, ki segajo celo nekaj stoletij nazaj. Ker se je pridelava grozdja in vina razvijala kot dobičkonosna panoga, so vse države hitro predpisale zakone in pravilnike, ki so obvladovali tako pridelavo kot promet z vinom. Prispevek zadnjih desetletij so tudi medicinsko potrjene zdravilne lastnosti vina, za katere so vedeli že stari Egipčani. Primer, kako je vino lahko globoko vpleteno v kulturo in običaje določenega območja, je zagotovo Slovenija. Slovenija ima sicer relativno majhno površino vinogradov, ki znaša po registru 16.684 ha (letalski posnetki prikazujejo 25.000 ha) in 23.300 registriranih pridelovalcev vina, ki so leta 2005 uradno pridelali 51,5 milijonov litrov vina, (realno pa se pridela od 80 do 100 miljonov litrov). Po teh merilih jo lahko uvrščamo med manjše pridelovalke grozdja in vina. Po ocenjeni letni porabi vina (40 litrov) na prebivalca se uvršča visoko med evropskimi državami. Razširjenost vinske trte in močna tradicija pridelave, vpletena v narodne običaje, sta glavna vzroka za priljubljenost vina. Navkljub intenzivnosti reklamiranja in pritisku trgovcev z drugimi alkoholnimi pijačami ali mešanicami, je vino obdržalo posebno mesto na mizi slovenskega potrošnika. Zagotovo gre zahvala ozaveščenosti slovenskih pridelovalcev, strokovnjakov s področja vinarstva in vinogradništva in novinarjem, ki so se potrudili vzdrževati in celo povečati zanimanje za vino med Slovenci. Slovenija ima veliko število manjših vinskih kleti (le 16 pridelovalcev s preko 500.000 litrov letno), zelo različna pridelovalna območja, razvejano prodajno mrežo, Evropski uniji prilagojeno zakonodajo in hvaležnega potrošnika domačih vin. Še bolj, kot dokaj konstantna prodaja slovenskih vin v naši državi, je vznemirljiva sodobna radovednost pivcev vina. Njihova vedoželjnost in zahtevnost še nikoli nista bili tako veliki kot prav danes. Vse to govori v prid pridelovalcem vina, ki pa se zavedajo, da morajo pridelati dovolj kakovostno vino. V Sloveniji se je tehnologija pridelave vin v zadnjih desetih letih nedvomno izboljšala. Na pooblaščenih organizacijah za oceno vina opažamo iz leta v leto manj vin, ki so neprimerna za promet. To je seveda velik uspeh za pridelovalce in strokovnjake s področja vinarstva, hkrati pa tudi posledica neizprosnega trga, na katerem ni več prostora za slaba vina. Dovolj kakovostno vino je dandanes samo pogoj in še zdaleč ne zagotovilo za uspešno prodajo. Veliko število raziskav in z njimi povezana spoznanja, posebnosti pridelave iz drugih držav, ekonomski vzroki in večja dostopnost informacij so vpeljali v zadnjih dveh desetletjih več sprememb v našo dokaj tradicionalno panogo kot prej v nekaj stoletjih. Čeprav na nekaterih področjih počasneje, se je tudi Slovenija dokaj hitro vključila in prilagodila novim trendom in tehnologijam. Večina teh sprememb, kot so manjši hektarski donosi, ustrezno hitra predelava grozdja, sodobna oprema in higiena vinskih kleti ter pravilna stabilizacija pred stekleničenjem, je zagotovo pozitivnih. Moja iskrena želja je, da je tudi pričujoča knjiga del pozitivnih sprememb. Pravo pot so zagotovo pokazale odlične slovenske knjige o kletarjenju iz zadnjih dveh desetletij. Nova knjiga bo predvsem pomagala vinarjem pri razumevanju procesov, ki se dogajajo med pridelavo vina. Zaradi kompleksnosti in včasih celo nedorečenosti teh procesov sem se potrudil, da je knjiga kot celota razumljiva tudi tistim, ki se s pridelavo vina srečajo prvič, hkrati pa ohranil strokovnost, ki jo takšna literatura zahteva. Besedilo na barvni podlagi je namenjeno zahtevnejšim bralcem. Moja skrb pri pisanju je bila, da ohranimo vino kot naravno pijačo in predvsem pridelek. Pri izbiri opisanih tehnologij sem se držal predpisanih in dovoljenih enoloških postopkov po slovenski zakonodaji, ki je že prilagojena evropski. V knjigi namenoma nisem izpostavljal posameznih pridelovalnih območij in sort, pa tudi ne posameznih proizvajalcev vinarske opreme ali enoloških sredstev. Zaradi hitrih sprememb, novih spoznanj in dostopnejših informacij sem si za razliko od predhodnikov lahko privoščil tudi poudarek na tehnologijah pridelave vin, ki se redkeje uporabljajo v Sloveniji in o njih še ni ustrezne slovenske literature. Presenetljivo je, da nekatere od njih pravzaprav niso nove, temveč so bolj povratek k starejšim postopkom, ki smo jih nadgradili z novimi spoznanji. Ne nazadnje želim s to knjigo spodbuditi radovednost pridelovalcev vina, da poleg klasične pridelave del vina zavestno pridelajo po drugačnem postopku in razumsko ocenijo nastale spremembe. Njihovo pozitivno mnenje bo moja največja pohvala. Prijetno branje! Branki in Toninu za potrpežljivost ZRELOST GROZDJA IN TRGATEV Določitev zrelosti grozdja omogoča vinogradnikom časovno planiranje trgatve. Vsak vinogradnik se zaveda, da mora opraviti trgatev takrat, ko je sestava grozdja najbolj primerna za določen tehnološki postopek. Izjemo predstavljajo letniki z izrazito neugodnimi pogoji za dozorevanje grozdja, ko se je potrebno prilagajati vremenskim razmeram. Zrelost grozdja Zdravo in tehnološko zrelo grozdje je nujno za pridobitev kakovostnega vina. Primerna tehnološka zrelost ne pomeni nujno polne zrelosti grozdja. Polna zrelost grozdja nastopi takrat, ko z meritvami določimo, da v razmaku nekaj dni koncentracija sladkorja ne narašča več zaradi olesenitve peclja in prekinitve asimilacije v grozdni jagodi. Koncentracija kislin se istočasno le neznatno znižuje. Kožica grozdne jagode postane tanjša in bolj elastična, je značilno sortno obarvana in se v nekaterih primerih pokrije s poprhom. Takrat nastopi čas za trgatev večine sort grozdja, namenjenega za predelavo v vino. Izjemo predstavlja na primer grozdje za pridelavo penečih vin, grozdje za vina posebnih kakovosti in grozdje nekaterih aromatičnih sort. V takšnih primerih tehnološka zrelost grozdja nastopi pred ali po polni zrelosti. Po prekinitvi asimilacije lahko koncentracija sladkorja še narašča zaradi izgube vode skozi kožico med transpiracijo oziroma izhlapevanjem. Pred popolno olesenitvijo pecljev lahko med deževjem voda razredči sladkor. Zato je trgatev takoj po dežju neugodna in se zanjo odločamo le izjemoma (gniloba grozdja). Spremljanje dozorevanja grozdja Vinska zakonodaja nas obvezuje, da trgatev grozdja ni možna pred dnem, ki ga po posameznih pridelovalnih območjih, ki so lahko enaka ali manjša od vinorodnega okoliša, za posamezne vinske sorte na podlagi podatkov o dozorevanju grozdja določi pooblaščena organizacija. Rok trgatve grozdja določijo pooblaščene organizacije za posamezno sorto vinske trte, za posamezen vinorodni okoliš, ko je grozdje posamezne sorte vinske trte tehnološko zrelo za predelavo v mirno vino. Pooblaščene organizacije določijo tehnološko zrelost grozdja tako, da opravijo periodične ocene zdravstvenega stanja grozdja in analize vzorcev grozdja oziroma grozdnega soka glede na vsebnost sladkorja, skupnih kislin, pH mošta in njegove puferne kapacitete, razmerja med vinsko in jabolčno kislino, mase 100 grozdnih jagod in primerjave podatkov iz preteklih let. Za posamezno sorto vinske trte se za spremljanje dozorevanja grozdja znotraj posameznega vinorodnega okoliša izbere pet vinogradov. Izbor vinogradov se za tri od petih vinogradov letno ne spreminja, dva vinograda pa morata biti izbrana tako, da v obdobju 10 let isti vinograd ni izbran več kot enkrat. Za sorte, ki so po obsegu pridelave za posamezen okoliš manj pomembne, se izbere le dva stalna vinograda, na katerih se spremlja dozorevanje grozdja. Pooblaščene organizacije s pomočjo podatkov o masi 100 jagod, koncentraciji sladkorja, skupnih kislin, pH vrednosti, puferni kapaciteti in sestavi kislin ob stalnem stiku s svojimi sodelavci na terenu določijo rok za trgatev grozdja posameznih sort. Navkljub razpoložljivim podatkom in informacijam je določitev datuma trgatve ter izdaja ustrezne odločbe tvegano dejanje. Nemogoče je predvideti spremenljive vremenske pogoje, ki lahko popolnoma pokvarijo grozdje ali pa omogočijo, da v nekaj sončnih dneh deloma nadomesti izgubljeno. Omenjeni datum predstavlja samo dan začetka trgatve, ki pa jo nekateri pridelovalci ob ustreznih vremenskih razmerah in zdravem grozdju opravijo raje pozneje. Grozdje s plesnijo Botrytis cinerea Ob ugodnih vremenskih pogojih in prisotni plesni Botrytis cinerea, se lahko zdravo grozdje na trti ohrani še dolgo. Tako pridobimo grozdje, ki je primerno za pridelavo vin posebnih kakovosti. Za pridelavo takšnega grozdja so primerne predvsem bele sorte z debelejšo kožico, ki po navadi pozno dozorijo. V Sloveniji se uporabljajo predvsem sorte laški rizling, renski rizling, šipon, rumeni muš-kat in chardonnay. Zaradi okužbe s plesnijo Botrytis cinerea in končane asimilacije, se grozdna jagoda hitro spreminja. Pektolitični encimi plesni Botrytis cinerea razgradijo pektin v celični steni in pod ugodnimi klimatskimi pogoji (nizka relativna vlažnost) se začnejo želene spremembe na grozdni jagodi: • večja koncentracija sladkorjev kot posledica izgube vode, • manjša koncentracija vinske kisline in amonijaka zaradi metabolizma Botrytis cinerea, izjemoma pa tudi glukoze, • razgradnja tiamina, kar poveča sintezo acetaldehida med alkoholno fermentacijo, • tvorba in akumulacija glicerola ter drugih poliolov, kot so arabinol, eritrol, manitol, sorbitol, ksilitol, ki dajejo poln, sladkast okus vinu, • izguba spojin, ki so odgovorne za sortne arome, saj Botrytis cinerea spremeni terpene, kot so linalool, nerol, geraniol v manj hlapne snovi in istočasna tvorba encima esteraze, ki razkroji sadne estre, • tvorba novih komponent arome, kot so sotolon z vonjem po medu in drugih derivatov terpenov, • večja koncentracija citronske kisline kot posledica izgube vode, • tvorba encima lakaza, ki pospešuje oksidacijo fenolov in porjavenje vina, • tvorba visoko molekularnih polisaharidov β-glukanov, ki otežujejo filtracijo, • prisotnost plemenite plesni olajša rast ocetnokislinskim bakterijam in nekaterim plesnim (simbioza). Ne smemo pozabiti, da lahko deževno vreme ob pospešeni sekundarni okužbi s plesnimi in bakterijami privede do popolnega propada jagode in s tem izgube pridelka. Tveganje pridelovalca pri pridelavi takšnega grozdja je veliko in tako je razumljiva tudi visoka cena takšnih vin. Parametri zrelosti grozdja Določitev parametrov zrelosti grozdja je kompleksna in odločilna za kakovost vina. Dodal sem tudi krajši opis novejših meritev, ki jih uporabljajo tudi vinogradniki v Sloveniji in bodo v prihodnjih letih zagotovo pridobili na pomenu. Diagram 1. Primer rednih meritev koncentracije sladkorja (°Oe) in skupnih kislin (g vinske kisline/l) v času dozorevanja za sorto žametovka v vinorodnem okolišu Bela krajina: Ne glede na izbrani parameter, je na začetku najpomembnejši pravilno natrgan povprečen (reprezentativen) vzorec. Ta mora predstavljati stanje celotnega vinograda. Tako predstavniki pooblaščenih organizacij kot posamezni pridelovalci morajo za meritve potrgati jagode iz bolj in manj osončenih delov vinograda in iz zadostnega števila trsov, če želijo zagotoviti reprezentativnost vzorca. Nujno je ponavljanje meritev v istem vinogradu v rednih časovnih intervalih, ki so dolgi teden dni ali celo manj. Masa 100 jagod Stehta se maso 100 jagod, ki predstavljajo povprečen vzorec iz vinograda. Ko masa jagod ne narašča več, je grozdje v polni zrelosti. Če takrat grozdja ne potrgamo, začne le-to izgubljati na masi, vseeno pa lahko pridobiva na kakovosti. Koncentracija sladkorja Sladkor preide v grozdno jagodo v obliki disaharida saharoze, ki pa se takoj hidrolizira v enostavnejše heksoze, glukozo in fruktozo. V grozdnem soku sta tako prisotni predvsem heksozi glukoza in fruktoza, ki sta produkta fotosinteze vinske trte in sta glavni vir hrane za kvasovke pri alkoholnem vrenju. Koncentracija sladkorja v grozdni jagodi med dozorevanjem narašča. Meritev koncentracije sladkorja z refraktometrom je največkrat opravljena analiza grozdnega soka. Izražamo jo v Oechsljevih stopinjah (°Oe), redkeje pa še v Brixovih (°Bx) oziroma Klosterneuburških stopinjah (°Kl). Opravimo jo lahko na terenu direktno iz jagod, boljšo informacijo pa dobimo, če reprezentativni vzorec jagod stisnemo, filtriramo, meritev vsaj trikrat ponovimo in izračunamo povprečje. Čeprav refraktometer deluje zelo enostavno na principu refrakcije, torej merjenju lomnega količnika, ki mu priredimo ustrezno koncentracijo sladkorja, je lahko tudi vir napačnih informacij in sporov. Glavni vzroki so slabo izbran povprečni vzorec grozdja, površnost pri merjenju, enkratne meritve namesto ponovitev, različ-ne skale refraktometrov in uporaba cenenih ter neumerjenih aparatur. Pooblaščene organizacije lahko uporabljajo med spremljanjem dozorevanja grozdja le refraktometre, ki imajo izdan ustrezen certifikat o umeritvi. To je razvidno iz oznake na refraktometru. Podobno lahko v grozdnem soku določimo koncentracijo sladkorja z različnimi aerometri, kar zadostuje za približno oceno koncentracije sladkorja. Ročni in digitalni refraktometer Minimalna koncentracija sladkorja, pri kateri lahko pooblaščene organizacije izdajo dovoljenje za trgatev posamezne sorte, je 64 °Oe. V izredno neugodnih razmerah za dozorevanje lahko Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano po predhodnem mnenju pooblaščene organizacije dovoli pridelavo vina iz grozdja, ki vsebuje ob trgatvi najmanj 52 °Oe. Podobno je tudi trgatev grozdja za vrhunsko vino treba predhodno prijaviti pooblaščeni organizaciji, ki pred trgatvijo pregleda količino in kakovost grozdja. Glede sladkorja se zahteva minimalno: • 83 °Oe za vrhunsko vino, • za vino pozne trgatve 92 °Oe, razen za šipon, laški rizling in rumeni muškat, kjer mora dosegati vsaj 85 °Oe, • za vino izbora 108 °Oe, razen za šipon, laški rizling in rumeni muškat, kjer mora dosegati vsaj 105 °Oe, • za vino jagodnega izbora 128 °Oe, • za ledeno vino 128 °Oe, • za vino suhega jagodnega izbora pa 154 °Oe. Predpisane koncentracije sladkorja so seveda minimalne zahtevane in ne zagotavljajo, da bo pridelano vino na koncu tudi visoke kakovosti. Skupne kisline V grozdnem soku prevladujejo organske kisline, od katerih sta v času trgatve najpomembnejši vinska in jabolčna kislina. Skupaj predstavljata od 70 do 90 % vseh kislin v grozdju. Vinska kislina se v začetku zorenja akumulira v kožici jagode in v mesu takoj pod njo, medtem ko se jabolčna kislina nahaja predvsem v mesu blizu pečk. To razmerje se zabriše z dozorevanjem, istočasno pa se del vinske kisline že veže v soli, predvsem s kalijevimi ioni. Med dozorevanjem grozdja je bolj stabilna vinska kislina. Koncentracija jabolčne kisline se zmanjšuje, saj zamenja glukozo kot substrat v zadnjih fazah zorenja. Tako se koncentracija skupnih kislin z dozorevanjem grozdja zmanjšuje. Predvsem v vinorodni deželi Primorska v zelo vročih letih vinogradniki pazijo, da koncentracija skupnih kislin ne upade preveč zaradi pospešene porabe jabolčne in izjemoma celo vinske kisline. Zato je v takšnih pogojih koncentracija skupnih kislin odločilna za določitev datuma trgatve. Titracija skupnih kislin Skupne kisline se določa s titracijo desetih mililitrov soka z lugom (natrijev hidroksid) in ustreznim indikatorjem (bromtimolmodro). Določitev skupnih kislin lahko opravijo tudi vinogradniki sami. Posebno pozornost pri titraciji je treba posvetiti pripravi luga, ki mora biti svež, natančnemu titriranju in opazovanju preskoka ter obstojnosti nastale barve. Namesto ročne titracije se lahko uporabi potenciometrične titratorje, ki zahtevajo vsakodnevno umerjanje, standardizacijo luga in preverjanje s kontrolnim vzorcem. Ko mošt začne intenzivno vreti, se skupne kisline navidezno povečajo zaradi izhajajočega ogljikovega dioksida. Pred titracijo je nujno intenzivno izganjanje ogljikovega dioksida z uporabo vakuumske črpalke, segrevanjem vzorca do prvega mehurčka ali z uvajanjem dušika. Puferna kapaciteta in pH Večletno in redno spremljanje obeh parametrov nam poda dragocene informacije o zrelosti grozdja. Puferna kapaciteta se z dozorevanjem grozdja in upadanjem skupnih kislin zmanjšuje. Opišemo jo kot sposobnost grozdnega soka, mošta ali vina, da se upira spremembam pH ob dodatku kisline ali baze in je posledica vsebnosti različnih soli. Definirana je kot število molov vodikovih ionov na liter, ki so potrebni za spremembo pH za eno enoto. Zaradi praktičnosti se izraža v milimolih vodikovih ionov na liter na enoto pH. Določi se z meritvijo porabe luga, potrebnega za dvig ene enote pH od začetnega pH grozdnega soka. Tekočinski kromatograf visoke ločljivosti Z dozorevanjem grozdja se pH zvišuje. Definiran je kot negativni logaritem aktivnosti oziroma približne koncentracije vodikovih ionov in je indikator razsežnosti, do katere je bila mešanica kislin nevtralizirana med dozorevanjem. Aparature pH metri so se izkazali kot dobra naložba tudi pri posameznih pridelovalcih, velja pa opozoriti na redno umerjanje pred meritvami, termostatiranje vzorcev na 20 °C, standardizacijo luga za določanje puferne kapacitete in pravilno vzdrževanje elektrode. Razmerje vinske in jabolčne kisline Določanje sestave kislin, predvsem pa razmerje med vinsko in jabolčno kislino, je sestavni del spremljanja dozorevanja grozdja. Obe kislini sta rezultat nepopolne oksidacije sladkorjev in iz grozdne jagode prehajata v grozdni sok. Vinske kisline je v grozdju od 5 do 10 g/l mošta in je navadno prevladujoča kislina v moštu in vinu. Njena koncentracija je odvisna od sorte in od končnega volumna grozdne jagode ob trgatvi. Mikroorganizmi v vinu je ne uporabljajo kot substrat, je slabo topna in se izloča kot kalijev bitartrat in kalcijev tartrat. Jabolčna kislina v začetni fazi dozorevanja prevladuje nad vinsko, v fazi tehnološke zrelosti pa je z njo izenačena. Koncentracija jabolčne kisline se med dozorevanjem zmanjšuje, saj zamenja glukozo kot substrat v zadnjih fazah zorenja. Večja koncentracija jabolčne kisline je znak nedozorelega grozdja. V zrelem grozdju je jabolčne kisline od 1 do 4 g/l mošta, v majhnih jagodah v hladnih območjih pa tudi 6 g/l. Konč-na koncentracija je odvisna od sorte, podlage, temperature v času dozorevanja in končnega volumna jagode. Mikrobiološko je nestabilna, mlečnokislinske bakterije jo spremenijo v mlečno kislino (biološki razkis), delno pa se izloča tudi kot kalcijeva sol. Določitev koncentracije posamezne kisline se ponavadi izvede s pomočjo tekočinske kromatografije visoke ločljivosti. Zaradi zahtevnosti in cene aparature je ta analiza med najdražjimi. Dobro bi bilo, da zaradi pomembnosti in večjega števila vzorcev vsaj v času trgatve laboratoriji nudijo pridelovalcem to analizo po ugodnejši ceni. Hitri testi, ki jih ponujajo različni izdelovalci enološke opreme, podajajo v večini primerov le približne rezultate. Razmerje glukoze in fruktoze Heksoze so najpomembnejši in tudi količinsko najbolj zastopani ogljikovi hidrati, tako v moštu kot pozneje v vinu. Pomembni heksozi sta glukoza in fruktoza, ki se ločita le po lokaciji funkcionalne karbonilne skupine, empirična formula pa je enaka. Po podatkih iz literature dosega skupna koncentracija glukoze in fruktoze v zrelem grozdju med 150 in 300 g/l, povprečno pa med 180 in 220 g/l. Na njuno koncentracijo vpliva veliko število dejavnikov, med njimi sorta, gojitvena oblika, gostota sajenja, klima, tla, agrotehnični in ampelotehnični postopki v vinogradu in prisotnost plesni. Razmerje med glukozo in fruktozo se z dozorevanjem spreminja. Na začetku prevladuje glukoza in le četrtina je fruktoze, pozneje pa se to razmerje začne spreminjati v korist fruktoze in doseže v polni zrelosti grozdja razmerje 1:1. Po polni zrelosti prevladuje fruktoza. Za določanje koncentracije posamezne heksoze, glukoze ali fruktoze se uporablja tekočinska kromatografija visoke ločljivosti. Podobno kot pri določanju razmerja kislin, so tudi tukaj omejitve zaradi uporabe drage aparature in zahtevnosti analize same. Določanje fenolnih spojin v grozdju Dodatne tehnološke možnosti pridelovalcev rdečih vin so vezane na poznavanje vsebnosti fenolov v grozdju. Posebno v rdečem grozdju so fenoli izredno pomembne spojine. Moštu in pozneje vinu prispevajo barvo, okus in so odločilni pri stabilizaciji in zorenju rdečih vin. Antociani so barvila rdečega grozdja. V rdečemu vinu so odločilni za značilno barvo. Njihova tvorba in akumulacija se za razliko od ostalih fenolnih spojin prične šele z zorenjem grozdja. Največ antocianov se akumulira v kožici grozdne jagode v času polne zrelosti, pozneje pa se njihova koncentracija zmanjša. Pri sortah Vitis vinifera se antociani nahajajo samo v kožici grozdne jagode (predvsem v prvi hipodermalni plasti), kjer so raztopljeni v soku celičnih vakuol. Izjemoma pri prezrelem grozdju lahko preidejo tudi v meso jagode. Zaradi lažje dostopnosti ter dobre topnosti v vodi, se antociani izlužujejo iz kožice že v začetku maceracije rdeče drozge. Njihova koncentracija narašča do nekega maksimuma, ki ga doseže tretji do četrti dan maceracije, nato pa med podaljšano maceracijo celo upade. Sinteza ostalih fenolnih spojin se začne bolj zgodaj in med dozorevanjem grozdja celo upada (katehini, hidroksicimetne kisline) zaradi povečanja jagod samih. Zaradi polimerizacije proantocianidinov oziroma nastanka kondenziranih taninov se tudi zmanjša grenkoba grozdne jagode. Na senzorično kakovost taninov, ki se pozneje izlužijo v vino, ima največji vpliv zrelost grozdja ob trgatvi. Prisotna mora biti prava količina dovolj zrelih taninov, da dosežemo zadovoljivo polnost rdečih vin ter primernost za daljše zorenje. V kožicah grozdne jagode se tanini nahajajo v posebnih vakuolah in zrncih, ekstrahirajo pa se že hkrati z antociani. Ekstrakcija je odvisna od načina in časa kontakta mošta s trdimi deli grozdja med maceracijo in od sorte grozdja. Koncentracija taninov narašča do konca alkoholne fermentacije, če predhodno ne prekinemo maceracije. V primeru podaljšane maceracije narašča predvsem na račun pečk, saj vsebujejo visoke koncentracije taninov. Za njihovo izluževanje iz pečk je nujen etanol, ki raztopi zunanji sloj in s tem omogoči ekstrakcijo. Zato ekstrakcija taninov iz pečk poteka pozneje kot iz kožic. Znanje o koncentraciji in sestavi fenolov v grozdju je pomembno za načrtovanje enoloških postopkov. S pomočjo ekstrakcijskih metod je možno že v grozdju samem določiti količino fenolov in njihovo razporeditev v kožicah ter pečkah. Za vsak vzorec grozdja se pripravita dva ekstrakta: prvi iz kožic grozdne jagode in drugi iz pečk. Enostavne in hitre spektrofotometrične metode so koristne za hitro pridobitev podatkov o količini polifenolnih snovi v ekstraktih grozdja (kožicah in pečkah) in kasneje v vinu. Tako se določa: • intenziteta in odtenek (tonaliteta) barve, • skupni antociani, • skupni fenoli, • visokomolekularni tanini (proantocianidini), • nizkomolekularni tanini (proantocianidini). Spojine iz grozdja, pomembne za vonj in aromo vina Omeniti velja tudi določanje razpoložljivih aromatičnih spojin iz grozdja, ki so v vinu prepoznavne komponente sortnosti. Razpoložljivost aromatičnih spojin grozdja ali aromatski potencial je tudi po svetu še najmanj raziskan parameter zrelosti. Navkljub razvitim metodam za določanje koncentracije teh spojin v grozdju, še naprej ostaja vprašljiva njihova dostopnost in obstojnost v vinu. Raziskave in poskusi na belih sortah grozdja kažejo, da bo v prihodnosti ta parameter zelo pomemben in poleg prilagoditve enoloških postopkov bo njihovi optimalni razpoložljivosti prilagojena tudi trgatev. Terpeni so locirani predvsem v jagodni kožici (geraniol, nerol) ali izjemoma jagodnem mesu (linalool). Skupna koncentracija terpenov, na primer v sortah traminec, renski rizling, narašča z dozorevanjem grozdja in tudi po dosegu polne zrelosti. Ker se del prostih terpenskih snovi veže v nehlapne glikozide ali pa v njihove oksidirane produkte, je aroma mošta dozorelega grozdja manj intenzivna, kot bi pričakovali glede na skupno koncentracijo terpenov. Podobno velja za norizoprenoide, kot so vitispiran, damascenon in TND. Njihova koncentracija narašča z dozorevanjem grozdja, istočasno pa se večina prostih norizoprenoidov veže v nehlapne glikozide. Še večji izziv predstavljajo metoksipirazini, na primer v sorti sauvignon. Njihova koncentracija upada z dozorevanjem grozdja, dodatno pa razpadajo pod vplivom svetlobe in temperature. V glikozidni, torej vezani obliki, se lahko nahajajo tudi druge spojine, na primer aromatični fenoli (vanilin) ali fenolni alkoholi (2-feniletanol). Trgatev Pri trgatvi se bom omejil le na klasično ročno trgatev. Strojna trgatev je sicer bolj ekonomična, zahteva pa posebne prilagoditve vinogradov in lahko povzroči slabšo kakovost potrganega grozdja. Strojna trgatev se v Sloveniji opravlja le na zelo omejenem območju, saj večina vinogradov ni prilagojena za takšen poseg. Trgatev je verjetno najbolj stresen dogodek v vinogradnikovem letu, saj je potrebno skrbno načrtovanje in prilagajanje vremenskim razmeram, da v klet pripeljemo kakovostno grozdje. Izredno pomembna je torej pravočasna priprava na trgatev. Zato pred trgatvijo ne smemo pozabiti na: • pripravo in čiščenje prostora za predelavo grozdja, • pripravo posode za mošt in vino (čiščenje, ovinjanje sodov, odstranjevanje vinskega kamna), • preverjanje delovanja stiskalnic, črpalk, pecljalnikov, drozgalnikov, hladilno grelnih sistemov, črpalk, odcejalnikov, mešalcev, • pripravo enoloških sredstev in kontrolo aparatur (refraktometer, titratorji) ter nabavo ustreznih svežih kemikalij za kontrolo mošta, • organizacijo in koordinacijo zadostnega števila ljudi, ki bodo zadostovali za uspešno izvedbo trgatve in predelavo grozdja, • organizacijo prevoza grozdja iz vinograda v klet, • redne informacije o izdanih odločbah za roke trgatev posameznih sort. Vrste trgatve Trgatev v istem vinogradu lahko opravimo večkrat. Predtrgatev (podbiranje) je namenjeno odstranjevanju grozdov, ki so poškodovani zaradi toče in škodljivcev. S predtrgatvijo preprečimo, da bi se med glavno trgatvijo trgalo tudi grozdje, ki bi lahko že v majhnih količinah negativno vplivalo na kakovost (gniloba, peronospora, oidij). Glavna trgatev se opravi, ko je grozdje doseglo ustrezno tehnološko zrelost in je bilo izdano dovoljenje za trgatev. Izjema velja za grozdje, namenjeno pridelavi penečih vin oziroma vinogradom, v katerih je grozdje napadeno s strani škodljivcev ali bolezni. V takšnih primerih morajo pridelovalci zaprositi pooblaščeno organizacijo za predčasno dovoljenje. Navkljub ozaveščenosti še vedno preveč vinogradnikov svoje grozdje potrga prehitro. Vsak vinogradnik ve, da sončni dnevi dvigujejo koncentracijo sladkorja in da z zdravim grozdjem na trti trgatev lahko preloži na poznejši čas. Glavno trgatev opravimo takoj, če je poškodovano grozdje, če kisline pospešeno padajo (Primorska) in v primeru dolgotrajnega deževja. Pozna trgatev je namenjena predvsem grozdju za vina posebnih kakovosti, kot so pozna trgatev, izbor, jagodni izbor, suhi jagodni izbor in ledeno vino. Pogoji za dosego teh nazivov so zelo strogi, saj je nujno prezrelo grozdje, in pozitiven vpliv plesni Botrytis cinerea. Takšna trgatev predstavlja veliko tveganja za vinogradnika. Zato je mnogokrat potrebna selektivnatrgatev z odstranjevanjem poškodovanega, plesnivega in manj zrelega grozdja ter hitro reagiranje ob neustreznih vremenskih razmerah. Prevoz in prevzem grozdja Osnovni namen trgatve je, da tehnološko zrelo grozdje pripeljemo v klet čim hitreje in nepoškodovano. Zato velja: • trganje grozdja v suhem vremenu oziroma vsaj dva dni po koncu dežja, • trganje grozdja zgodaj zjutraj, ko je temperatura zraka še nizka, • transport grozdja v posodah, v katerih se grozdje minimalno tlači in poškoduje, kot so zabojčki in košare, najmanj pa se priporoča razsut transport na traktorskih prikolicah, • transport do kleti naj bo hiter, hitrost trganja pa prilagodimo prevozu in kapacitetam predelave grozdja, • redno pranje in čiščenje vseh posod oziroma transportnih sredstev in predelovalnih strojev, saj le z ustrezno higieno preprečimo splošno kontaminacijo grozdja, kletarske opreme in posledično vina z nezaželenimi mikroorganizmi. VINSKA KLET IN OPREMA Vinska klet Po prostornosti in opremljenosti najdemo v Sloveniji kleti različnih oblik in velikosti. Velikokrat so premajhne, posledično prepolne, služijo kot pomožna skladišča in klimatske razmere v njih so neugodne za pridelavo vina. Stanje se izboljšuje in osveščeni kletarji prilagajajo kleti zahtevam sodobnega kletarjenja. Seveda je vinska klet in njena oprema odvisna od ekonomskega stanja, vendar je investicija v sodobno uporabno klet upravičena za vsakega vinarja, ki mu pridelava vina pomeni več kot le hobi. Osnovna pravila za izgradnjo ali prenovo kleti so: • klet naj bo ustrezne velikosti glede na količino grozdja in vina, z ločenimi prostori vsaj za predelavo grozdja, alkoholno fermentacijo in hranjenje vina, • dovolj velika klet naj ima sledečo logistično ureditev prostorov; predprostor, prostor za predelavo grozdja, vrelna klet, polnilnica, skladišče, priročen laboratorij za osnovne analize, • klet naj bo zgrajena, orientirana in izolirana tako, da se preprečijo hitre spremembe temperature zaradi vremenskih vplivov (energetska varčnost), • prostori in tla morajo biti enostavni za čiščenje, • dobro izolirana električna napeljava, dotok hladne in tople vode, primerno urejen odtok vode in nujen odvod ogljikovega dioksida, • klimatska naprava za vzdrževanje primerne temperature v intervalu od 10 do 20 °C in vlage okrog 70 %, za lesene posode pa 80 do 90 % ter zračenje. Vsak kletar bo prilagodil klet svojim potrebam in ekonomskim sredstvom. Z malo spretnosti in praktičnosti pa kleti poleg uporabnosti doda tudi umetniš-ko estetsko noto, ki obiskovalcu pričara posebnost in pomembnost prostora, v katerem se nahaja. Ustrezna higiena v kleti naj bo čez celo leto glavna skrb. Oprema Novi materiali, spoznanja, hitro rastoči trgi in številni proizvajalci omogočajo dandanes skoraj preobsežno izbiro opreme za pridelavo vina. Dostopne informacije in enostavnejši uvoz tudi olajšata izbiro opreme manjšim pridelovalcem. Hitrost ponudbe novih modelov opreme je presenetljiva, zato je nujno pri izbiri ali zamenjavi ohraniti trezno razsojo. Najboljša izbira bo tista oprema oziroma aparatura, ki smo jo imeli možnost preizkusiti sami ali preveriti pri drugem vinarju. V nadaljevanju sem opisal osnovne lastnosti opreme, ki jo redno uporabljajo glede na količino pridelanega vina manjši ali srednji pridelovalci vina in se načrtno ogibal reklamiranju posameznih blagovnih znamk. Vinska posoda Vinske posode so najbolj prepoznaven del opreme v vinski kleti. Glede na material, iz katerega je posoda narejena, ločimo leseno, iz nerjavnega jekla, plastič-no, cementno in stekleno, prevladujeta pa seveda lesena posoda in posoda iz nerjavnega jekla. Lesena posoda Lesena posoda je za amforami in kožnimi mehi ena najstarejših posod za pridelavo in hranjenje vina. Dandanes so leseni sodi največkrat uporabljena lesena posoda v Sloveniji, ostajajo pa tudi lesene kadi in izjemoma brente. Za izdelavo se uporablja predvsem hrastov les, alternativno pa tudi češnjev, akacijev, murvin in kostanjev. Največja prednost lesenih sodov je, da zaradi poroznosti omogočajo zorenje rdečim in belim vinom v stiku z lesom. Poudariti velja tudi njihovo estetsko vrednost v kleti. Njihovih slabosti je veliko več. Visoka nabavna cena, omejeno trajanje, težavno vzdrževanje, slab izkoristek prostora, negativni vpliv na vino v primeru slabo vzdrževane posode in izguba vina skozi pore (evaporacija) so prisilile del vinarjev v iskanje bolj praktičnih materialov. Vsa posoda iz lesa zahteva posebno skrb, še posebno pa je zahtevno čiščenje in vzdrževanje lesenih sodov v primerjavi s posodami iz drugih materialov. Čiščenje lesene posode Pred uporabo preverimo vso prazno leseno posodo, če se ni razsušila tako, da jo napolnimo z vodo. Če posoda ne pušča, jo očistimo z izmenjavo hladne in tople vode, lahko tudi z 10 % raztopino natrijevega bikarbonata (sode). Z vodo obvezno izpiramo do nevtralnega okusa, še posebno je uspešno izpiranje pod tlakom. Prazno posodo posušimo in uporabimo ali konzerviramo. Po izpraznitvi lesenih sodov (pretok, čiščenje) jih dobro speremo z vodo pod pritiskom in to tako dolgo, da v njej ni več ostankov vina, droži ali drugih trdnih delcev. Pregled notranjosti sten opravimo z močnejšo svetilko ali reflektorjem. Nevarna so zaostala čistila v sodu, zato je po njihovi uporabi navkljub izpiranju skoraj nujno čiščenje sodov s krtačo. Odstranimo tudi zaostali vinski kamen, prilepljen na stene. To izvedemo tako, da sod napolnimo s hladno vodo in z gumijastim kladivom tolčemo po zunanji strani ter sod dobro speremo. Ovinjanje sodov Ovinjanje novih sodov je nujen postopek pred prvo uporabo soda. Izjemoma se ga ne izvaja v barrique sodih. Z ovinjanjem sodov iz lesa izpiramo predvsem fenolne spojine, ki bi negativno vplivale na vonj in okus mošta in vina. Za najboljši nasvet o primernem načinu ovinjanja se najprej obrnimo k izdelovalcu sodov. Splošno pred postopkom najprej napolnimo sod s hladno vodo in jo po nekaj dneh zamenjamo s svežo vodo, ki ji dodamo kemikalije. Po navadi uporabimo 2 % raztopino natrijevega bikarbonata ali natrijevega hidroksida. Nato jo zamenjamo z 1 % raztopino žveplove (VI) kisline (H2SO4). Raztopino baze in kisline izmenjujemo na dva do tri dni, sledi pa izpiranje s toplo in hladno vodo do nevtralnega okusa. To je tako imenovani hladni postopek in se uporablja predvsem za večje lesene posode. Za posode, ki jih lahko premikamo, je uporaben tudi tako imenovani topli postopek. Tu najprej pripravimo zelo toplo 2 % raztopino omenjene baze ali 1 % raztopino kisline, sod zapremo in kotalimo nekaj minut. Ustvarjen nadtlak do 0,5 bara pospeši ovinjanje. Čep odpremo in zapremo ter kotalimo še nadaljnjih 10 do 20 minut, vmes pa sod izmenično postavimo tudi na eno in drugo dno. Raztopino iztočimo, preden se popolnoma ohladi. Sod ponovno napolnimo z vročo vodo in valjamo še 20 minut, da se voda ohladi, sledi pa izpiranje s toplo in hladno vodo do nevtralnega okusa. Ta postopek nam zagotovo olajša generator pare (parilnik). Sod najprej omočimo s hladno vodo in v sod spustimo paro. Sod je obrnjen narobe, da voda izteka skupaj z raztopljenimi fenolnimi spojinami skozi odprtino za čep. Barva vode se spreminja od popolnoma temne do brezbarvne, pri tem se sod segreva. Sod pustimo pod paro toliko časa, da zaznamo povišano temperaturo lesa (dog) z roko. Nato dotok pare prekinemo, da se sod ohladi ali pa ga izpiramo s hladno vodo do nevtralnega okusa. Sod lahko tudi napolnimo z vodo in jo po nekaj dneh poskusimo. Če postopek ni bil uspešen, ga ponovimo. Nov sod se za visoko kakovostna vina prvo leto navkljub dobremu ovinjanju praviloma ne uporablja. Konzerviranje sodov Če so sodi prazni več kot nekaj dni, jih moramo konzervirati. Poznamo suho in mokro konzerviranje praznih sodov. Dandanes zaradi zanesljivosti raje izvajamo mokro konzerviranje. Očiščen sod napolnimo z vodo skoraj do vrha, dodamo potrebno količino raztopine žveplaste kisline (H2SO3) in premešamo. Zaradi osuška redno dolivamo vodo. Če konzerviramo sod za več kot 6 mesecev, potem tudi kontroliramo vsebnost žveplovega dioksida. Dodajamo ga v obliki 5 do 6 % raztopine žveplaste kisline. Če imamo na razpolago 5,5 % žveplasto kislino, jo moramo dodati: • 0,55 l/100 l vode za konzerviranje do 3 mesecev, • 0,74 l/100 l vode za konzerviranje 3 do 6 mesecev in • 0,92 l/100 l vode za konzerviranje nad 6 mesecev. Vinski kamen se pri tem postopku tudi odlušči. Ko sod spet uporabimo, ga izpraznimo in izpiramo z vodo do nevtralnega vonja in okusa. Obdelava plesnivih ali pokvarjenih sodov Problematična je nega lesene posode, v kateri so se pod vplivom mikroorganizmov pojavile bolezni vina. Najprej namakamo posodo v 2 % raztopini baze. Sledi izpiranje z vrelo vodo ali paro, lahko tudi z 1 % raztopino H2SO4 ter ponovno izpiranje z vodo. Ti postopki so povečini uspešni predvsem za bakterijske okuž-be, niso pa zagotovilo, da se okužba ne bo ponovno pojavila. Po takšnem čiščenju je nujno tudi nekajtedensko mokro konzerviranje v vodi z vsaj 500 mg/l žveplovega dioksida. Plesniv sod (Penicillium, lesna goba) se dodatno čisti z raztopino apna v vodi, vendar je pri močnejši plesnobi nujno struganje notranjega dela dog. Različna vina v isti sod Praviloma isti sod vedno uporabljamo za isto sorto (zvrst) vina. Sodi, v katerih smo negovali rdeča vina, so najbolj primerni spet za rdeča vina. Možno je sicer tudi čiščenje pred uporabo za bela vina. To opravimo s kombinacijo vrele vode s solno kislino, nato vode z dodatkom apna in končno z večkratnim izpiranjem. V praksi se ta postopek uporablja redko. Podobno je sod, v katerem smo negovali aromatično vino, neprimeren za nevtralno vino. Zunanja zaščita lesene posode Nega in zaščita zunanjega dela lesenih posod je nujna, saj plesni odlično rastejo na nezaščitenem lesu. Suho čiščenje in mehansko odstranjevanje plesni so bili v preteklosti redna praksa, vendar se dandanes raje odločajo za premaze, ki so strupeni za plesni in dajejo določeno odpornost na vlago. Premaze izberimo po nasvetu izdelovalca sodov. Premaze se nanaša večkrat zaporedoma po navodilih proizvajalca. So lahko tudi vir nezaželenih tonov v vinu, na primer 2,4,6-tribromanizol ali TBA. Leseni sodi in razmere v kleti Za lesene sode velja, da mora relativna vlažnost v prostoru, kjer se nahajajo, presegati 80 %. Ustrezne klimatske in vlažilne naprave so v zadnjih letih rešile večino problemov, vezanih na izhlapevanje vina iz lesenih posod (osušek) in poslabšanja kakovosti posode zaradi prenizke relativne vlažnosti in previsoke temperature. Posoda iz nerjavnega jekla Posode iz nerjavnega jekla so trenutno najbolj pogoste posode v vinski kleti. Njihove prednosti so predvsem širok spekter uporabnosti, enostavno čiščenje in vzdrževanje, možnost prilagajanja oblike prostoru, odpornost na sestavine mošta in vina, minimalna oksidacija vina, neprepustnost (ni izgub), možnost vrenja in hranjenja pod tlakom, enostavna izvedba gretja ali hlajenja, dolga doba uporabnosti, enostavno čiščenje in sterilizacija ter možnost uporabe inertnih plinov, kot so dušik, ogljikov dioksid in argon. Negativna lastnost je, da se v takšni posodi vino zaradi popolne neprepustnosti ne razvija tako kot v leseni posodi. Izdelane morajo biti iz primernega materiala, za kar moramo dobiti potrdilo od proizvajalca. Vsebnost kroma nad 13 %, niklja do 10 % in molibdena 2 % nam omogoči zaščito pred korozijo in reducenti, kot je žveplov dioksid. Največkrat so to oznake EN 14301 in EN 14404, predvsem slednja zaradi prisotnega molibdena omogoča boljšo zaščito pred žveplovim dioksidom. Posoda iz kvalitetnega jekla in izdelana s pravilno tehnologijo ima lahko zelo različne funkcije, od fermentacijske posode, vinifikatorja, posode za hranjenje in prevoz vina do posod za fermentacijo pod tlakom. V zadnjem primeru je nujen podatek proizvajalca, koliko tlaka prenese posamezna posoda. Čiščenje pred in po uporabi je enostavno. Uporabi se izmenično topla in hladna voda ter čistila in razkužila po navodilih proizvajalca. Previdni moramo biti pri čiščenju notranjih sten posode zaradi nastanka prask. Izogibajmo se uporabi čistil, ki vsebujejo klor in upoštevamo navodila proizvajalca. Dodatek plinskega žveplovega dioksida lahko poškoduje zaščitno plast na stenah (EN 14301), zato je enostavnejša uporaba žveplaste kisline ali kalijevega bisulfita. Kombinirana posoda Kombinirane posode so dokaj nove (slovenski proizvajalec) in omogočajo združevanje pozitivnih vplivov lesene posode in posode iz nerjavnega jekla. Gre za posodo iz nerjavnega jekla, pri kateri je del površine zamenjan z lesenimi ploščami. Takšne posode so uporabne tako za maceracijo rdečega grozdja kot za zorenje vin, pa tudi za različne kombinacije, kot je menjava lesenih plošč ali uporaba različnega lesa. Omogočajo ekstrakcijo fenolov iz lesa že med maceracijo, hitrejšo stabilizacijo barve in zorenje vina, ki je podobno tistemu v lesenih posodah. Njihova uporaba torej pospešuje vsaj minimalen stik s kisikom zaradi poroznosti lesa, kar omogoča polimerizacijo fenolov, ekstrakcijo spojin iz lesa in boljšo stabilnost barve. Plastična posoda Plastične posode so še v uporabi, vendar prednosti pred jekleno posodo nimajo več. Prednosti plastične posode iz poliestrske smole in steklenih vlaken so predvsem neprepustnost, cenenost in odpornost na kemijske reakcije, slabosti pa občutljivost na nadtlak in težje čiščenje (poroznost sten). Nevarna je tudi spojina stiren iz plastike, ki lahko v koncentracijah nad 100 μg/l povzroči tipičen vonj po plastiki v vinu. Plastične posode se uporabljajo predvsem za transport grozdja, drozge in mošta ali kot vmesne posode pri pretokih, čiščenju in filtraciji. Posoda iz cementa Glavna slabost cementne posode je ta, da moramo notranje stene obložiti s steklom, parafinskim voskom ali posebnim epoksi premazom. V nasprotnem primeru se v vino izloči preveč kalcija, pa tudi kisline vina poškodujejo cement. Prednosti so cena, neprepustnost in stik vina z naravnim materialom (steklo). Amfore Kot posebnost naj omenim slovenske vinarje, ki alkoholno fermentacijo in zorenje vin izvajajo v amforah, vkopanih v zemljo. Te večmetrske posode so uvožene iz vzhodnih držav (na primer Gruzija), izdelane so ročno in notranje impregnirane s čebeljim voskom. Njihova uporaba v zvezi z vinom je tudi zgodovinsko dokazana. Obsežnejše raziskave v zvezi z amforami in tako pridelanim vinom v Sloveniji še niso bile opravljene. Kombinirana posoda Posoda iz cementa Pecljalnik in drozgalnik Pecljalnik (robkalnik) v kombinaciji z drozgalnikom uporabljamo najprej za ločitev pecljev od jagod (pecljalnik) in za stiskanje oziroma odpiranje jagod (drozgalnik). Najbolj razširjen je horizontalni pecljalnik z vodoravnim luknjičastim valjem iz plastike ali nerjavnega jekla. V njem so na eni osi spiralno razvrščene lopute z neostrimi robovi, po možnosti tudi zaščitene s posebno gumo. Valj in os se vrtita v nasprotni smeri, lopute potiskajo grozdje ob steno luknjičastega valja, jagode pa skozenj padajo na drozgalnik. Drozgalnik je sestavljen iz dveh ali štirih nasproti si vrtečih nažlebljenih gumijastih valjev, ki se med seboj ne dotikajo z možnostjo regulacije razdalje med valji. Tako se jagoda le stisne in ne zdrobi. Zahteve za sodobni pecljalnik in drozgalnik: • možnost dela z manjšim številom obratov, kar omogoča nepoškodovane jagode in peclje, • drozgalnik naj stisne jagode samo toliko, da iz njih izteče sok, minimalno poškoduje jagodno kožico in pečke, zato je pomembno uravnavanje razdalje med valji, • materiali, iz katerih je sestavljena aparatura, ne smejo reagirati z grozdnim sokom, • enostavno čiščenje in vzdrževanje. Horizontalni pecljalnik Črpalka Črpalke So aparature za prečrpavanje drozge, mošta in vina. Ločimo več modelov, v osnovi pa so to batne, rotacijske, ekscentrične, polžaste, centrifugalne in membranske črpalke. Zahteve za sodobne črpalke so: • enakomeren, nesunkovit tek in minimalno penjenje vina, • da dodatno ne poškodujejo drozge, • uporaba odpornih in vzdržljivih materialov, • enostavne za premikanje in upravljanje, • neobčutljive na delovanje pri prostem teku, • možnost regulacije pretoka. Odcejalnik So posode s perforiranim dnom (sitom) in služijo za odcejanje drozge. Za pospeševanje odcejanja soka ali mošta se lahko uporabi tudi nadtlak ogljikovega dioksida. Obstajajo tudi kontinuirni, to so neprekinjeno delujoči odcejalniki iz perforiranega cilindra, skozi katerega drozgo potiska rotirajoči neskončni vijak. V večini kleti se za to uporabljajo kar stiskalnice, saj sok oziroma mošt odteka pri njihovem polnjenju. S tem se poveča kapaciteta in ekonomičnost stiskalnice ter pospeši proces predelave grozdja. Stiskalnica Stiskalnice ali preše uporabljamo za stiskanje grozdja oziroma drozge in tako pridobimo. Osnovni princip je delovanje nadtlaka na grozdje ali drozgo tako, da izteče mošt, ki vsebuje minimalno količino trdnih delcev. Zahteve za sodobno stiskalnico so: • hitro odtekanje mošta z uporabo relativno nizkega tlaka, • možnost regulacije tlaka, • minimalne poškodbe tropin in pečk, • omogoča naj minimalno vsebnost trdnih delcev ter čim manjšo porjavelost mošta, • sestavni deli naj ne reagirajo s sestavinami mošta, • dostopni rezervni deli in hitra servisna služba. Velikost stiskalnice naj bo prilagojena potrebam vinarja. Poznamo kontinuirne oziroma neprekinjeno delujoče in diskontinuirne oziroma prekinjeno delujoče stiskalnice. Večina predelovalcev uporablja diskontinuirne, ki jih delimo na mehanske, hidravlične in pnevmatske. V mehanskih stiskalnicah se stiskalna plošča na vretenu pomika proti stoječemu krožniku, drozga pa se pri tem stiska, mošt pa odteka skozi perforirane stene. Obstajajo različice, pri katerih se dve plošči pomikata druga proti drugi in takšne z zunanjim vretenom izven drozge in notranjim vretenom v drozgi. V zadnjem primeru, ko je vreteno v stiku z drozgo, mora biti mazivo vretena usklajeno s predpisi za živila. Dodatno rahljanje stisnjene pogače se opravlja mehansko (ročno), kar poveča vsebnost trdnih delcev v moštu. Starejša stiskalnica ima tudi estetsko vrednost Hidravlična stiskalnica Pri hidravličnih stiskalnicah se vreteno s stiskalno ploščo pomika s pomočjo hidravlike. Njihov razvoj je bil pomemben preskok za kakovost stiskanja. Sila, s katero deluje stiskalna plošča, ni več tako sunkovita, in s sočasno uporabo pomičnega dna se tudi olajša odstranjevanje tropin. V kombinaciji s povečanjem drenaž-ne površine se je povečala hitrost iztekanja mošta in skrajšala pot njegovega odtekanja. Vse skupaj je pripomoglo k zmanjšanju vsebnosti taninov in trdnih delcev v moštu. Hidravlične in mehanične stiskalnice so lahko vertikalne ali horizontalne. Prednost dajemo horizontalnim zaradi večje površine za iztekanje mošta, enostavnejšega polnjenja in praznjenja ter možnosti rotiranja stiskalnice, kar omogoča rahljanje že stisnjene drozge in odtekanje zaostalega mošta. Pnevmatske stiskalnice delujejo s pomočjo stisnjenega zraka. Horizontalno nameščen boben iz nerjavnega jekla je vpet med dva nosilca tako, da lahko rotira. Posebna gumijasta membrana na notranji strani bobna se napolni s stisnjenim zrakom in pritiska na drozgo (grozdje), ki jo napolnimo v boben skozi posebna vratca. Mošt izteče skozi posebne drenažne elemente oziroma cedilne kanale, nameščene po navadi v sredini bobna. Hitrost iztekanja mošta je visoka, vzdržuje se konstantna drenažna površina, rahljanje pogače pa se izvaja z nižanjem tlaka in rotacijo bobna. Izkoristek je boljši pri odcejeni drozgi oziroma nepecljani drozgi. Izločanje trdnih delcev in nezaželenih taninov je minimalno. Zaradi njihove zanesljivosti in dostopnosti so se pnevmatske stiskalnice hitro razširile med kletarji. Manjše kapacitete do 500 kg grozdja, možnost uporabe relativno nizkih tlakov do 1,2 bara in avtomatsko programiranje omogočajo uporabo pri manjših količinah kakovostnega grozdja. Najmodernejše pnevmatske stiskalnice imajo tudi posebne priključke in opremo za dovod in odvod inertnih plinov, ki omogočajo stiskanje mošta skoraj brez stika s kisikom v smislu ohranjanja aromatičnih spojin grozdja. Uporaba vertikalnih stiskalnic na vodo (vodne stiskalnice) ali stisnjen zrak je omejena na manjše količine grozdja. Princip stiskanja je podoben pnevmatskim, nekatere tudi nudijo možnost kontrole tlaka. Kontinuirne stiskalnice skrajšajo čas stiskanja, ker jih za praznjenje in polnjenje ne zaustavljamo. Razpecljano grozdje se pomika s pomočjo neskončnega vijaka v stiskalno komoro. Mošt izteka skozi perforirano steno komore, hidravlika pa poskrbi za občasno odstranjevanje pogače skozi posebna vratca. Splošno velja, da je kakovost mošta slabša zaradi obsežnejših poškodb trdnih delcev, povečane usedline in količine taninov v grozdnem soku. Obstajajo tudi izboljšane verzije takšnih stiskalnic, v katerih pa se kakovost mošta spreminja od frakcije do frakcije. Pnevmatska stiskalnica Filter Filtracija je proces zadrževanja delcev na ali v filtrirnem sredstvu. Filtracija odstrani delce, večje od 100 μm, izjemoma pa celo molekule in ione s premerom manj kot 10-3 μm. Večja kot je sposobnost filtra, da zadržuje delce, prej pride tudi do zamašitve por. Zato se pred filtracijo v pridelavi vina uporabi bolj grobo odstranjevanje delcev s čiščenjem, sedimentacijo, centrifugiranjem ali pretoki. Filtracijo razdelimo v več kategorij. Klasična filtracija z uporabo filtrov z globokimi porami odstranjuje delce do 1 μm v premeru. Za ostale tehnike filtracije se uporabljajo membrane s porami, špranjami ali kanali, in glede na velikost teh odprtin jih poimenujemo: • mikrofiltracija (pore od 1,0 do 0,1 μm, za odstranjevanje finih delcev in sterilizacijo), • ultrafiltracija (pore od 0,2 do 0,25 μm, za odstranjevanje makromolekul in koloidov), • obratna osmoza (princip difuzije, za odstranjevanje nizkomolekularnih molekul in ionov). V vinarstvu uporabljamo za odstranjevanje trdnih delcev in mikroorganizmov filtracijske tehnike, ki po dimenziji por dosegajo le mikrofiltracijo. Primer ekstremne filtracije pa je uporaba tako imenovanih koncentratorjev, aparatur, v katerih s pomočjo obratne osmoze odstranjujejo želeni delež vode iz mošta in ga tako koncentrirajo. Območja uporabe posameznih tehnik so predstavljene na spodnji sliki. Filtracijo v vinarstvu teoretično razdelimo v: • globinsko filtracijo (tu nastane filtracijska plast iz tako imenovanih pomožnih filtrirnih sredstev in zadrži delce predvsem v svoji notranjosti), • cedilno ali membransko filtracijo (tu se delci lovijo v pore in to predvsem na površini). Pomožna filtrirna sredstva se umeša med motno vino z namenom, da na filtrirnih površinah ustvarijo naplavno plast, ki se ob sprotnem dovajanju ohranja porozna. Včasih se je v ta namen splošno uporabljal tudi azbest, sedaj pa je prepovedan zaradi karcinogenosti njegovih finih vlaken. Danes najbolj poznana filtrirna sredstva so: • celuloza, polisaharid iz smrekovega ali bukovega lesa, ki so mu odstranili lignin, • kremenčeva siga ali diatomejska zemlja, ki je iz žarjenih in očiščenih kremenastih alg, • perlit, ki je zdrobljeno termično obdelano vulkansko steklo. Zgoraj našteta filtrirna sredstva dobimo v obliki prašnih, rahlih materialov, ki jih umešamo med vino. Lahko so tudi stisnjene, posamično ali kombinacijah, v slojnice in membrane. Splošno velja, da sta hitrost filtracije in stopnja bistrenja oziroma ostrina filtracije v obratnem sorazmerju. Te osnovne vrednosti so sicer podane s strani proizvajalca, vendar zaradi različnih proizvajalcev in motnosti vina največ veljajo izkušnje. Glavne oblike filtrov v vinarstvu so: • naplavni filtri, kot cilindrični in rotacijski vakuumski filter, po navadi se uporabljajo za grobo filtracijo pri večjih količinah vina, • ploščni filtri za fino ali razklično filtracijo, odvisno od uporabljenih slojnic, v manjših kleteh pa za naplavno ploščno filtracijo oziroma grobo filtracijo, • membranski filtri se uporabljajo za razklično filtracijo pred polnjenjem in tangencialno (cross-flow) filtracijo, ki lahko nadomesti vse zgoraj omenjene postopke. Rotacijski vakuumski filter Najbolj znan naplavni filter je prav rotacijski vakuumski filter. Primeren je za mošt in vino, ki je precej motno. Njegove slabosti so možnost oksidacije, nezaželen stik vina s kisikom in izguba ogljikovega dioksida. Zato so izdelali tudi takšne filtre z možnostjo zaščitne atmosfere. Sestavljen je iz perforiranega rotirajočega bobna, katerega del je potopljen v vino z vmešanim naplavnim sredstvom, ki je po navadi diatomejska zemlja ali perlit. Tekočina se vsesa v boben z vakuumsko črpalko, filtrirno sredstvo pa se v obliki pogače nalaga na zunanji obod bobna. Tukaj ga sproti odstranjuje posebno strgalo, položeno po celi dolžini bobna. Najprej se na filtru vzpostavi želena debelina filtrirnega sredstva, ki pa ga je treba dodajati tudi med filtracijo samo iz posebne posode s pomočjo črpalke. Filtrirna sredstva so lahko tudi vir kontaminacij, zato se priporoča izpiranje z vodno raztopino vinske kisline pred uporabo. Ploščni filter je manjšim kletarjem najbolj poznan. Izgube ogljikovega dioksida in oksidacija so manj prisotne kot pri uporabi rotacijskega naplavnega filtra. Sestavljen je iz ogrodja filtrirnih okvirjev in plastnic, med katere vlagamo slojnice. Slednje se razlikujejo po sestavi, propustnosti in adsorpcijskih lastnostih ter jih izberemo glede na namen filtracije (groba, fina, razklična). Groba stena filtrirne plošče je obrnjena k dovodu motnega vina, gladka stran pa k odvodu bistrejšega. Dimenzije okvirjev so od 20 x 20 cm do 80 x 80 cm, zmogljivost teh filtrov pa je odvisna od več parametrov. Mednje spadajo dimenzije plošč, uporabljene filtrirne slojnice, motnosti vina in razlike v tlaku. Opravljamo lahko dve vrsti filtracije. Prva je praktično naplavna filtracija s posebnimi slojnicami za večkratno uporabo. Vinu umešamo filtrirno sredstvo, ki se konstantno dodaja med filtracijo samo in s pomočjo čim nižjega tlaka se vzdržuje primeren pretok. Druga možnost pa je filtracija z ustreznimi filtrirnimi slojnicami. Bistrilni učinek takšnih slojnic je posledica cedilnega efekta, globinske filtracije in rahle absorpcije, odvisen pa je od vrste uporabljenega materiala. Za uporabo v vinarstvu ločimo slojnice: • za grobo filtracijo motnih mladih vin, • slojnice za fino filtracijo vina in odstranjevanje čistil, • razklične slojnice za odstranjevanje mikroorganizmov pred stekleničenjem vina. Ploščni filter Slojnice so označene po namenu in velikosti por. Višja številka slojnice običajno pomeni manjše pore in zato ostrejšo filtracijo. Slojnico pravilno vstavimo tako, da na hrapavo stran filtrirnega okvirja položimo hrapavo stran filtrirne slojnice, na gladko stran pa gladko. Pred vsako filtracijo se filter s slojnicami spere z vodo, da se izognemo priokusu po slojnicah. Pred razklično filtracijo je nujna sterilizacija celega filtra s paro. Pri filtraciji se držimo predpisanih zmogljivosti posameznih slojnic. Primerjalna lista filtrirnih slojnic nekaterih proizvajalcev: Seitz Beco Filtrox Schenk Strassburger Carfson Cuno Papelera Steril-S1 S EKS Steril-S100 AFS100 Steril S XE1200 90S T EK1 Steril-S60 E EK Steril-S60 AF Steril150 AFS200 Steril N XE675 70S R KS50 Steril-S40 AF Steril140 AFS400 Steril W SA997 I SD30 AF Steril130 Steril B XE400 60S SA990 L B Steril SA955 N KS80 KDS20 AF 110 AFS600 FFS 60C A KDS/KDS15 SA950 F K100 KDS12 AF 100 AFS800 K10 XE350 50S SA890 I KD AF101H N K150 KD10 AF1000 Super XE280 SA795 A AF71H K200 KD7 AF70 K7 XE200 50C SA790 T120 BM AF1600 M A KD5 AF50 AF2000 K5 XE150 30C SA595 N K250 KD3 AF40 Record XE90 30S SA590 J T500 UK AF41H F K300 AF30 AF4000 K3 10S SA390 I T75 0 K2 N K700 AF6000 K2 XE50 A T850 AF31H & K800 AF20 Enorm-S/K1 10C SA290 G K900 K1 AF15 AF9000 Enorm-SB XE20 05S SA070 R T950 K05 SA050 O T1500 K00 K0 B T2600 KG SA035 A T5500 K00 Večji filtracijski sistem Membranski filtri so narejeni iz sintetičnih materialov, kot so acetatna celuloza, celulozni nitrat, poliamid, polikarbonat, polipropilen in teflon. Vsi imajo kompleksen sistem prepredenih kanalčkov, z izjemo polikarbonatnih, ki imajo cilindrične pore enakih dimenzij čez celoten filter. Ker so odprtine membranskih filtrov ožje kot pore klasičnih filtrov, je pretok skoznje posledično manjši, še posebej, če so vina precej motna. Prednost je možnost regeneracije membranskih filtrov s protitočnim izpiranjem z vodo, za kar je nujna uporaba relativno mehansko čvrstih membran, odpornih na spremenljiv pH in dezinfekcijska sredstva. Po obliki jih delimo na ravne, kapilarne, spiralne in cevaste. Uporabljajo se tako za predfiltracijo kot za razklično filtracijo pred stekleničenjem, njihov razvoj je pripeljal do uporabe membranskih filtrov v kombinaciji s tangencialno filtracijo. Tangencialna (cross-flow) filtracija je proces, pri katerem se nefiltrirano vino dovaja čez zgornjo površino posebne polprepustne membrane in to vzporedno z njo in ne pravokotno nanjo. Gre za proces mikrofiltracije, čeprav omogoča tudi ultrafiltracijo. Filtri se nahajajo v obliki cilindrov ali sveč. V svečah so membrane, katerih pore se manjšajo v smeri proti centru sveče. Število sveč je sorazmerno s količino vina, ki ga prefiltriramo na uro. Ta količina vina se giblje od nekaj sto do celo deset tisoč litrov na uro. Tangencialna filtracija ima vse prednosti pred uporabo drugih filtrov, kot so hitrost filtracije, uspešen proces, majhne izgube vina, minimalna oksidacija, odsotnost pomožnih filtrirnih sredstev, dokaj enostavna uporaba, možnost povratnega izpiranja in možnost avtomatizacije. Edina slaba lastnost je seveda nabavna cena. Omenil sem tudi tako imenovane koncentratorje. To so aparature, ki s pomočjo obratne osmoze odstranjujejo želeni delež vode iz mošta in ga tako koncentrirajo. Seveda takšne aparature omogočajo večje koncentracije sladkorja (pa tudi ostalih spojin) in posledično izenačevanje kakovosti letnikov. Njihova uporaba je še opravičljiva za namizna vina, pri ostalih vinih pa pomeni bolj potvarjanje kot pridelavo vina. Če strmimo k vinu kot pridelku, je njihova uporaba neupravičena. V zadnjem času opažamo, da se nekateri vinarji ne odločajo za filtracijo pred konč-nim polnjenjem vina. Kot glavni vzrok navajajo izgubo vonja (arome) in splošno osiromašenje vina. Pri izgubi arome gre verjetno za izgubo koloidov, na katere so vezane komponente arome. Uporaba neustreznih filtrov ali neustrezna tehnika filtracije seveda negativno vplivajo na vino, a tudi po primerno izvedeni filtraciji vino potrebuje čas, da se mu povrnejo prvotne lastnosti. S sistematskim pristopom se da doseči bistro vino tudi brez filtracije, vendar zaenkrat to ostaja področje in tveganje predvsem manjšega števila pridelovalcev kakovostnih vin. Steklenice Steklenice (steklene) so največkrat uporabljena embalaža za vino. Neprepustnost, robustnost, podoba in lastnost, da z vinom ne reagirajo, jih uvršča na prvo mesto med uporabljeno embalažo povsod po svetu. So del tradicije in pozitivnega odnosa do vina, hkrati pa tudi tržno oglaševalski artikel. Masa steklenic je verjetno njihova edina negativna lastnost. Posebne oblike in obarvanost steklenic so postali zaščitni znak nekaterih pridelovalnih območij v Evropi (renska, bordojska, burgundska, alzaška), lahko pa so vezane tudi na tehnologijo vina, kot so na primer steklenice za peneča vina (šampanjska). Če je oblika predvsem pogojena zahtevam trga, je lahko (ne)obarvanost stekla včasih tudi vzrok za nastanek napak v vinu, kot je priokus po svetlobi. Zamaški in zaporke Plutovinasti zamaški so standardno 24 mm široki in 38 mm dolgi, lahko pa so tudi drugačnih dimenzij. Narejeni so s posebnim postopkom iz skorje hrasta Quercus suber. Izbira delov plute in postopki predelave so odločilni za njihovo razvrstitev v kakovostne razrede in s tem povezano nabavno ceno. Z vidika zorenja vina se kot prednost plutovinastega zamaška omenja vsaj minimalen dostop kisika do vina skozi zamašek, čeprav je ta količina res majhna, približno 0,1 ml kisika na liter vina v enem letu. Nasprotno se za aromatična vina išče zamaške, ki zraka sploh ne prepuščajo, kar minimalizira oksidacijo aromatičnih spojin. Slabo tesnjenje, poroznost zamaškov, prisotnost prahu in vonji po zamašku so najbolj pogosti negativni vplivi slabo izbranih ali hranjenih plutovinastih zamaškov. Negativnim vonjem se popolnoma ne moremo izogniti, saj jih po ocenah raziskovalcev povzroča kar 2 do 6 % vseh plutovinastih zamaškov. Izbrati moramo ustrezne plutovinaste zamaške za naše steklenice. Poleg kakovosti morajo nujno biti tudi ustrezne dimenzije. Standardne steklenice (750 ml) imajo notranji premer odprtine 18,5±0,5 mm, ki ne naraste na več kot 21 mm 4,5 cm pod vrhom vratu. Takšni steklenici tudi ustreza standardni plutovinasti zamašek. Vsaka sprememba dimenzije steklenice zahteva drugačen zamašek. Preširok zamašek povzroča težave med vstavljanjem, preozek pa ne tesni dovolj. Vstavljen zamašek splošno tesni vsako leto manj zaradi stika z vinom, zato gostejši zamaški omogočajo daljše in boljše tesnjenje. Zamašek ne tesni maksimalno takoj po vstavitvi v steklenico, saj se ne razširi tako hitro. Zato je pomembno, da steklenice pustimo pokončno vsaj en dan. Med tem časom ujeti zrak oziroma predvsem dušik med zamaškom in gladino vina izvaja tlak na zamašek. Če s pomočjo polnilnih linij pred vstavljanjem zamaška odstranimo zrak (vakuum) ali vbrizgamo ogljikov dioksid, je ta tlak manjši. Slabo tesnjenje pa lahko povzročajo tudi različni notranji premeri vratu steklenic v isti seriji ali večanje prostornine vina (0,23 ml z vsako °C), ki z dvigom temperature stisne plin med zamaškom in gladino. Poleg izbire cenovno in tehnološko primernih zamaškov, je zelo pomembno njihovo ustrezno hranjenje. Zamaške v vrečah hranimo izven kleti v suhem prostoru. Zunanja plast plutovinastih zamaškov je največkrat sterilizirana med postopkom izdelave z žveplovim dioksidom, ozonom, hipokloritom ali perocetno kislino. Mikroorganizme globoko v notranjosti zamaška se uniči z uporabo gama žarčenja. Zamaški, zapakirani v polietilenskih vrečah, so najbolj obstojni in zaščiteni pred okužbo z mikroorganizmi, prahom in hlapnimi kemikalijami. Rast plesni je zaustavljena zaradi nizke vlažnosti v vrečah (5 do 7 %), serijski dodatek žveplovega dioksida v vreči pa zaradi propustnosti polietilena izgubi svoj vpliv po 6 do 12 mesecih. Če je vreča odprta, so zamaški nezavarovani. Odsvetuje se dodatno potapljanje zamaškov v raztopino žveplovega dioksida pred hranjenem, saj se poškoduje površina zamaška in poveča se možnost nastanka negativnih žveplovih vonjev pri reakcijah z drugimi sestavinami plute. Poznamo tudi sestavljene zamaške (aglomerate), ki so zlepljeni delci plute s poliuretanskim lepilom. Njihov premer je malo manjši od standardnega, težje se jih stiska in tudi po vstavitvi se manj razširijo in slabše tesnijo od originalnih. Za peneča vina se uporablja kombinirane zamaške večjih dimenzij, dolžine 48 mm in širine 31 mm. Zgornji del je sestavljen zamašek, na katerega sta prilepljeni dve plasti (diska) iz naravne plute. Ti zamaški morajo zaradi povečanega tlaka ogljikovega dioksida še bolj tesniti. Alternativo plutovinastim zamaškom predstavljajo sintetični zamaški, ki se po lastnostih in izgledu zmeraj bolj približujejo plutovinastim. Prednosti imajo v ceni in sterilnosti in se uporabljajo predvsem za mlada, sveža vina. Navojne zaporke izkazujejo boljše lastnosti kot pluta pri preprečevanju dostopa zraka in zadrževanju žveplovega dioksida. Po prepričanju potrošnikov delujejo ceneno oziroma jih povezujejo s cenejšimi vini, zato se njihova uporaba zelo počasi širi. Enostavno odpiranje in ponovno zapiranje govori v prid njihovi uporabi. Kronski pokrovčki so najcenejša in še prevečkrat uporabljena rešitev v Sloveniji. Postopoma izginjajo iz uporabe tudi pri nas, razen uporabe posebnih kronskih pokrovčkov pri tradicionalni metodi pridelave penečih vin. Kartonske embalaže s plastičnimi vrečkami V Sloveniji do pred nekaj let popolnoma nepoznana oblika embalaže so kartonske škatle (angleško: bag in a box), v katerih se nahaja plastična vrečka z vinom prostornine 5, 10, 15 ali 20 litrov. Dandanes vino v takšni embalaži že ponujajo tudi slovenske kleti. Čeprav se nekateri vinarji zgrozijo ob njihovi uporabi, se prodaja vina v takšni embalaži predvsem v manj tradicionalnih državah neprestano povečuje. Vino je zaradi posebne dvojne membrane, katere notranja stran je iz etilvinilacetata, zunanja pa metalizirani poliester, laminiran na polietilen, dobro zaščiteno pred oksidacijo in izgubo aromatičnih snovi ali žveplovega dioksida. Ko del vina odtočimo skozi priloženi ventil, se vrečka stisne in oblikuje po preostalem vinu. Pri polnjenju se v vrečki ustvari vakuum, kar vino dodatno zaščiti. Tako se vino zaščiti pred oksidacijo tudi več kot 9 mesecev, saj je vir kisika le odpiranje ventila za praznjenje. Enostaven transport in manjši stroški pakiranja so dodatne prednosti njihove uporabe, kar to embalažo uvršča med najbolj primerne za, na primer, tako imenovana odprta vina. Aparat za pritrjevanje zaščitnih tulcev Polnilna linija Oprema za polnjenje vina Poglavitna skrb pri polnjenju (stekleničenju) vina je, da je vino v steklenici stabilizirano in mikrobiološko neoporečno. Vrsta opreme in zmogljivost polnjenja je odvisna od količine pridelanega vina ter ekonomskih zmožnosti pridelovalca. Vinarji z manjšimi količinami vina še polnijo steklenice z osnovno opremo, sestavljeno iz: • polnilnika, po navadi vrstni z 2, 4 ali 6 iztočnimi nastavki z nastavitvijo nivoja vina, v kombinaciji s filtrom in črpalko. Primerni so za polnjenje 300 do 400 litrov vina na uro, • zamašilnika za plutovinaste zamaške (kronske zaporke), • sterilizatorja steklenic (uporaba ozona, izpiranje z žveplovim dioksidom). Vinarji se največkrat poslužujejo avtomatskih (polavtomatskih) linij za polnjenje vina. Na teh linijah so avtomatizirani vsi procesi, od priprave steklenic do lepljenja etiket in celo pakiranja. Stopnja avtomatizacije je seveda odvisna od cene. Izbira polnilne linije je zelo zahtevna, zato je pred nakupom nujen ogled in preizkus enake že delujoče linije ter dostopno servisiranje. Zaradi visokih stroškov nakupa niso dostopne vsem, poznamo pa tudi polnilne linije, ki so premične in omogočajo izmenjavo med pridelovalci. Druga oprema V vinskih kleteh se pri predelavi grozdja uporabljajo: • cevovodi in cevi iz gume, plastike, jekla, • vrelne vehe iz plastike, stekla, različnih oblik in dimenzij, • grelniki in hladilniki za uravnavanje temperature, • dozatorji žveplovega dioksida za uvajanje v plinski obliki, • mešalniki mošta in vina, ki so uporabni za dodatek enoloških sredstev, poenotenje vina, dodatek sladkorja pri obogatitvi, • napeljava za inertne pline, kot so dušik, argon, ogljikov dioksid, za zaščito nepolnih vinskih posod, • parilnik za sterilizacijo, čiščenje, ovinjanje in odstranjevanje vinskega kamna, • oprema za določevanje fizikalno-kemijskih parametrov, kot so refraktometer, birete, steklovina, kemikalije … Prikaz uporabe sodobnega mešala Kemikalije za priročni laboratorij Ob obisku sejmov z vinogradniško in vinarsko opremo se šele zavemo obsežnosti ponudbe izdelovalcev vinarske opreme in embalaže. Poleg opaznega napredka pri prilagajanju strojev in aparatur zahtevam kletarja, so na voljo tudi nekateri izdelki, katerih prihodnost je v naši tradicionalni panogi zelo negotova. Omenil bom samo tri dokaj ekstremne ideje, mnenje o njihovi (ne)uporabi pa naj si ustvari bralec sam: • poskusne polnitve vina v aluminijaste steklenice. So lažje za 66 %, nelomljive, vino v njih hitro ohladimo in ga zavarujemo pred UV svetlobo. Na tujih trgih, na primer v Angliji, so bile dobro sprejete. Njihov problem je slabši optični učinek zaradi neprozornosti in pomanjkanje tradicije, • sintetični zamaški z vgrajenim mikročipom omogočajo sledenje posamezne steklenice v velikih kleteh z več serijami in služijo kot dokaz istovetnosti (originalnosti) vina pri kupcu, • uporaba kvadratnih barrique sodov klasičnih prostornin. Omogočajo boljši izkoristek prostora in lažje manipuliranje. Priročni laboratorij v vinski kleti Vsak vinar se zaveda, da je poznavanje osnovnih fizikalno-kemijskih parametrov grozdja, mošta in vina nujno za izbiro ustreznih tehnoloških postopkov pri pridelavi vina. Zato je težnja večine vinarjev, da poznajo osnovne postopke za določanje teh parametrov in jih določajo sami. V ta namen lahko opazimo v marsikateri kleti vzorno opremljen prostor oziroma laboratorij, ki pa mnogokrat sameva ali se ga uporablja kot skladišče za pisarniški material. Začetni polet mlajših vinarjev ohladijo pomanjkanje denarja, informacij in bližina že obstoječih laboratorijev. Ebulioskop Opremljanje domačih laboratorijev za večje število različnih fizikalno-kemijskih analiz je težko ekonomsko opravičljivo. V ta namen imamo pooblaščene organizacije za oceno vina, ki razpolagajo z opremo, kadri in znanjem za izvajanje različnih analiz. Za manjše vinarje pa je vsekakor priporočljivo, da obvladajo vsaj določanje osnovnih parametrov, če potrebujejo rezultate v kratkem času in izjemna toč-nost rezultatov ni prvi pogoj. Večina pooblaščenih organizacij za določanje osnovnih fizikalno-kemijskih parametrov uporablja evropsko potrjene metode, ki so bolj točne od hitrejših poenostavljenih metod. Od tu izhaja večina razlik med meritvami istega parametra med pooblaščeno organizacijo in vinarji samimi. V domačih laboratorijih se uporabljajo enostavnejše oziroma prilagojene metode, ki so primerne za hitro določitev posameznega parametra z minimalno porabo kemikalij. Za izvajanje analiz potrebujemo ustrezen prostor. Izjemoma je to lahko tudi del kleti (na primer v ograjenem kotu), najbolj primeren pa je samostojen, suh in dobro osvetljen prostor, ki ga od kleti ločijo vrata. Poleg ustreznega delovnega pulta in lijaka z odtokom, potrebujemo še steklovino, pipete, navodila za izvedbo analiz in seveda ustrezne raztopine oziroma kemikalije. Nakup že pripravljenih kompletov za določanje posameznega parametra je bolj začasna rešitev. Večina vinarjev se preusmeri v klasične ali poenostavljene izvedbe posameznih analiz in tako nabavlja le sveže raztopine oziroma kemikalije. Ker večina vinarjev kemikalije kupuje že kot pripravljene raztopine, ravno njihova nabava predstavlja največji strošek. Uporaba svežih raztopin je nujna za sprejemljivo točnost rezultatov. Rezultati, določeni z uporabo leto dni stare raztopine, ki je bila spravljena v napol prazni steklenici, so lahko popolnoma netočni. Lahko si pomagamo tako, da dva ali več vinarjev naenkrat kupi isto steklenico sveže raztopine in jo do konca porabijo v krajšem časovnem obdobju do enega meseca v istem laboratoriju. Z združevanjem dveh ali več vinarjev se občutno zmanjšajo tudi drugi stroški. Druga rešitev je seveda redna priprava raztopin iz ustreznih kemikalij, za to pa je potrebno več steklovine, znanja in seveda ustrezna analitska tehtnica. Vsebnost alkohola, koncentracija skupnih kislin, pH, reducirajoči sladkorji ter prosti in skupni žveplov dioksid so prve analize, s katerimi se sreča vinar. V nadaljevanju ne bom opisoval postopkov za določanje posameznih parametrov, ampak dejavnike, ki vplivajo na končne rezultate analiz. Navodila (recepture) za izvedbo posameznih osnovnih analiz so dostopna v literaturi, knjigah in tudi na spletu. Alkohol Po definiciji O. I. V. (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) je volumski delež alkohola število litrov etanola, ki ga vsebuje 100 litrov vina; oba volumna sta merjena pri 20 °C. Izraža se s simbolom %vol. Za določevanje vsebnosti alkohola se v domačih laboratorijih največkrat uporablja prav ebulioskop. Ebulioskop omogoča enostavno določitev, ker ne potrebujemo vnaprejšnje destilacije, torej ločitve etanola in ostalih hlapnih snovi od drugih sestavin vina. Aparatura deluje na principu Raoultovega zakona znižanja temperature vrelišča za sistem etanol-voda. Vrelišče etanola je pri 78 °C, vode pa pri 100 °C, seveda pri normalnem zračnem tlaku. Večja koncentracija alkohola v zmesi pomeni nižje vrelišče. Aparaturo pred vsakim merjenjem nujno umerimo na vrelišče čiste vode, ker tlak v prostoru ni vedno 1 bar. Napake pri merjenju nastanejo iz več razlogov. Če izhaja iz aparature para (povratni hladilnik ne omogoča popolnega refluksa), to pomeni navidezno zmanjšanje koncentracije alkohola. Analizo moti tudi večja koncentracija sladkorjev. Pričakovali bi, da bo sladkor povzročil višje vrelišče in posledično manjšo koncentracijo alkohola. Pokaže pa se ravno obratno, saj sladka vina zavrejo pri nižjih temperaturah in prikažejo navidezno večjo koncentracijo alkohola. Razlaga je v tem, da mešanica vode in sladkorja izpodrine alkohol in povzroči naraščanje tlaka pare. Obratno pa aldehidi, estri in kisline zvišujejo temperaturo vrelišča. Tako kombiniran vpliv zvišanja in znižanja vrelišča da rezultat, ki približ-no ustreza točni koncentraciji alkohola. Za primerjavo, pooblaščene organizacije uporabljajo določitev s predhodno destilacijo 200 ml vzorca vina, tako pripravljenemu destilatu pa izmerijo relativno gostoto (elektronski denzimeter, hidrostatska tehtnica) in določijo ustrezen %vol alkohola. Skupne kisline in pH Skupne kisline v vinu ali moštu predstavljajo vsoto titracijske kislosti, ko titriramo vzorce do pH 7 s standardizirano raztopino baze. Točno določena koncentracija skupnih kislin je zelo pomemben podatek in vpliva na različne tehnološke postopke. Določanje skupnih kislin je v osnovi enako v moštu in vinu. Skupne kisline določamo s titracijo vzorca s standardno raztopino baze (0,1 M natrijev hidroksid) do končne točke titracije (do pH 7 v Evropi) in rezultat preračunamo na vinsko kislino. Postopek je enak tudi v pooblaščenih organizacijah, razlika je le v določanju končne točke titracije, ki se določi potenciometrično, v domačih laboratorijih pa z uporabo barvnih indikatorjev. Indikator bromtimolmodro priporoča evropska zakonodaja. Sama izvedba analize je pravzaprav enostavna, glavne možnosti napak pa so nenatančno doziranje oziroma pipetiranje vzorca, nepoznavanje pravega preskoka barve indikatorja, uporaba raztopine natrijevega hidroksida z netočno koncentracijo (raztopine starejšega datuma) in prisotnost ogljikovega dioksida v vinu ali moštu. Pri določanju skupnih kislin se končni rezultat navidezno poveča, če ogljikovega dioksida (ogljikova kislina) pred samo titracijo ne odstranimo iz vina. Posledica tega je neprijetno presenečenje vinarjev, ko ugotovijo, da se njihove meritve skupnih kislin tako razlikujejo od meritev pooblaščenih organizacij. Neodstranjen ogljikov dioksid je ena najbolj pogostih napak, še posebno pri vinih, kjer je koncentracija ogljikovega dioksida v vinu večja, na primer peneča vina, biseri, mlada vina in vina v razkisu. Evropski pravilnik predpisuje pri določanju skupnih kislin sledeče izganjanje ogljikovega dioksida: 50 ml vina ob podtlaku, ustvarjenemu z vodno črpalko, stresamo v 500 ml presesalni buči za eno ali dve minuti. Metoda je sicer zelo uspešna in primerna za nekaj vzorcev dnevno, je pa popolnoma neprimerna za laboratorije z večjim številom vzorcev. Poznamo tudi enostavnejše metode, in sicer segrevanje vzorca, pretakanje preko gaze, uporabo ultrazvočne kopeli, mikrovalovno pečico in izganjanje z dušikom. Segrevanje vzorca do prvega mehurčka na plamenu je nepraktično, hkrati pa obstaja nevarnost, da izženemo tudi hlapne kisline. Zato se koncentracija skupnih kislin zmanjša. Segrevanje v mikrovalovni pečici je problematično. Različnih vzorcev ne moremo dati v pečico skupaj, saj ob predolgem času segrevanja lahko nekatera vina že zavrejo. S pretakanjem preko gaze in daljšim stresanjem v ultrazvočni kopeli ogljikovega dioksida ne odstranimo popolnoma. Prepihovanje z dušikom je metoda, ki se najbolj približa rezultatom, doseženim z uradno metodo, to je s stresanjem ob podtlaku. Ker pa vsi vinarji nimajo možnosti uporabe dušika, morajo uporabiti eno od zgoraj naštetih metod. V moštu, v katerem se je že začela alkoholna fermentacija, težko odstranimo ves nastajajoč ogljikov dioksid, zato skupne kisline določimo najbolj točno pred ali po koncu fermentacije. Kemikalije in oprema za določanje reducirajočih sladkorjev Zmanjšanje koncentracije skupnih kislin je lahko tudi znak biološkega razkisa. To je proces spreminjanja jabolčne v mlečno kislino in ogljikov dioksid zaradi delovanja mlečnokislinskih bakterij. Podatek o nastali mlečni kislini je nujen tudi za pridelovalce terana PTP, saj je za stekleničeno vino zahtevano minimalno 1 g mlečne kisline na liter vina in končan biološki razkis. V domačih laboratorijih je možno spremljati biološki razkis s papirno kromatografijo. Ker je ta metoda le kvalitativna, lahko le potrdi prisotnost določene kisline, na primer mlečne, in ne tudi njene koncentracije. Za kvantitativno določanje koncentracije mlečne in ostalih kislin je najbolj primerna tekočinska kromatografija, ki jo uporabljajo tudi pooblaščene organizacije v Sloveniji. Ob tem velja omeniti tudi meritve pH. Če izvzamemo zelo nenatančno merjenje s posebnimi merilnimi lističi, potrebujemo za to meritev aparaturo, tako imenovani pH meter. pH meter se dolgoročno izkaže kot dobra naložba, če ga redno umerjamo s predpisanimi pufri pred začetkom meritev in pravilno vzdržujemo elektrodo. Približna določitev pH vina je zelo slaba informacija, saj lahko že desetinka ali dve enoti pH bistveno vplivajo na potek, na primer, biološkega razkisa. pH metri so tudi sestavni del aparatur za določanje skupnih kislin, pri katerih se končna točka titracije določa potenciometrično. Reducirajoči sladkorji Reducirajoči sladkorji v vinu ali moštu so vsi sladkorji, ki imajo potencialne ketonske in aldehidne funkcionalne skupine in so produkti fotosinteze vinske trte. V vinu in prevretem moštu tako določamo heksozi glukozo in fruktozo skupaj s pentozami, torej arabinozo, ramnozo in ksilozo. Za merjenje sladkorjev v moštu uporabljamo refraktometer, pripravo delujočo na principu refrakcije, to je merjenje lomnega količnika, ki mu priredimo ustrezno koncentracijo sladkorja. Merilna skala v sodobnejših refraktometrih je v Oechsljevih stopinjah (°Oe), redkeje pa še v Brixovih (°Bx) oziroma Klosterneuburških stopinjah (°Kl). Najbolj točno informacijo o vsebnosti sladkorjev v moštu dobimo tako, da reprezentativni vzorec jagod stisnemo, filtriramo in meritev vsaj trikrat ponovimo ter izračunamo povprečje. Glavni vzroki za napačno meritev so slabo izbran povprečni vzorec grozdja, površnost pri merjenju, enkratne meritve namesto ponovitev, različne skale refraktometrov in predvsem uporaba cenenih in neumerjenih (nepreverjenih) aparatov. Podatek o preostalih sladkorjih je pomemben pri spremljanju alkoholne fermentacije. Približno lahko spremljamo zmanjševanje reducirajočih sladkorjev z refraktometrom, vendar je ta aparatura proti koncu alkoholne fermentacije zelo nezanesljiva. Hitre kemijske metode v vinu ali skoraj povretem moštu temeljijo na reakciji reducirajočih sladkorjev s Cu2+ ionom v alkalni raztopini, sledi dodatek kalijevega jodida in žveplove (VI) kisline v ohlajeno posodo po končani reakciji med sladkorji in Cu2+ ionom. Jodid reagira s preostalim Cu2+ in tvori ekvivalentno količino joda, ki ga titriramo s standardizirano raztopino natrijevega tiosulfata. Kot indikator uporabimo škrobovico. Na tržišču najdemo kar nekaj kompletov kemikalij, ki delujejo na zgoraj omenjenem principu, vendar se vinarju dolgoročno najbolj splača uporabljati kar Rebeleinovo metodo, za katero se tudi najdejo ustrezni kompleti. Metoda daje dobre rezultate tudi v primerjavi z uradno evropsko metodo, a le za suha in polsuha vina. Metoda daje nekoliko večje rezultate za rdeča vina, zato je nujno čiščenje teh vin, na primer z aktivnim ogljem, pred izvedbo analize. Pri tem ne smemo pozabiti na določanje slepega vzorca (vzorec nadomestimo z vodo in izvedemo določitev), ki ga odštejemo od dobljenega rezultata. Žveplov dioksid V vinu govorimo o prostem in skupnem žveplovem dioksidu. Določanje prostega žveplovega dioksida je hitra in enostavna analiza, ki jo obvlada večina vinarjev. Gre za direktno jodometrično titracijo, za kar uporabimo 0,01 M raztopino joda. Glavne možnosti napak pri meritvah so nenatančno doziranje oziroma pipetiranje vzorca, nepoznavanje pravega preskoka barve indikatorja, uporaba raztopine joda z netočno koncentracijo oziroma raztopine starejšega datuma. Preskok barve v končni točki titracije je enostavno opazovati v belih in rose vinih. Modra barva mora biti obstojna vsaj 10 do 15 sekund. Problematičen za nevajeno oko pa je preskok v močno obarvanih rdečih vinih. V teh primerih nam je v pomoč osvetlitev od spodaj navzgor. Pomemben je podatek, da dodatek askorbinske kisline (vitamin C, antioksidant) navidezno poveča koncentracijo prostega in skupnega žveplovega dioksida. To je predvsem pomembno ob uporabi novejših enoloških sredstev, ki vsebujejo to snov, vendar se vinarji tega pri uporabi ne zavedajo. Nekateri vinarji določajo tudi skupni žveplov dioksid. Tudi tukaj gre za jodometrično titracijo po alkalni hidrolizi z 1 M raztopino natrijevega hidroksida. Postopek ni zapleten, je pa daljši od določanja samo prostega žveplovega dioksida. Kombinirane aparature Posamezni vinarji se v zadnjem času odločajo za nabavo kombiniranih aparatur (FTIK, NIR) za določanje več osnovnih parametrov. Na trgu jih najdemo tudi po dokaj dostopni ceni. Te aparature so sposobne določiti več posameznih fizikalnokemijskih parametrov, izvedba posameznih analiz ni zahtevna in v kratkem času opravijo večje število analiz. Vprašljiva pa je točnost rezultatov v primerjavi z evropsko priznanimi metodami, nabavna cena in vzdrževanje (kemikalije, popravila, servisiranje). Slepo zaupanje obljubam prodajalcev lahko vodi v veliko razočaranje, zato priporočam obvezen preskus aparature in reference iz literature ali izkušnje drugih uporabnikov. Naj na koncu še enkrat spodbudim vinarje k razvijanju svojega znanja in spretnosti s samostojnim določanjem vsaj enega ali dveh kemijskih parametrov v moštu in vinu, saj jim to omogoča večjo neodvisnost, hitre informacije in večjo samozavest pri izbiri ustreznih tehnoloških postopkov. SESTAVINE MOŠTA IN VINA Vino je za nekatere ljudi samo kisla raztopina etanola v vodi, za druge občasna pijača, za tretje pa dar bogov. Dejstvo je, da so znanstveniki v vinu dokazali že več kot tisoč različnih spojin in še vedno odkrivajo nove. Našteti in opisati vse spojine presega namen te knjige, zato sem se omejil na najbolj pomembne. Te so ključne za razumevanje procesa pridelave vina in osnovnih reakcij med posameznimi spojinami. Dovolj jih je, da se zavedamo njihovega pomena in poskušamo razumeti kompleksnost procesov med pridelavo te tako edinstvene pijače. Glavne spojine vina Povprečne koncentracije Voda 750 do 850 g/l Etanol 70 do 110 g/l Metanol 40 do 150 mg/l Višji alkoholi 100 do 300 mg/l Glicerol 4 do 8 g/l Manitol 80 do 300 mg/l Eritrol 30 do 120 mg/l Arabitol 30 do 80 mg/l Sorbitol 50 do 100 mg/l Glukoza 0,2 do 0,8 g/l Fruktoza 1 do 2 g/l Arabinoza 0,2 do 0,8 g/l Ksiloza 0,03 do 0,1 g/l Saharoza – Acetaldehid 40 do 100 mg/l Skupne kisline 5,5 do 8,5 g/l Vinska kislina 2 do 5 g/l Jabolčna kislina 0,5 do 4 g/l Mlečna kislina 1 do 3 g/l Citronska kislina 200 do 800 mg/l Ocetna kislina 0,3 do 0,6 g/l Estri 80 do 130 mg/l Glavne spojine vina Povprečne koncentracije Etilacetat 50 do 100 mg/l Diacetil 1 do 4 mg/l Terpeni 25 do 700 μg/l Pirazini 8 do 20 ng/l Norizoprenoidi 70 do 100 μg/l Dušikove spojine 80 do 300 mg/l Fenoli 30 do 120 mg/l 500 do 3500 mg/l* Antociani – 40 do 1300 mg/l* Flavonoli – 0 do 20 mg/l* Flavan 3 oli < 100 mg/l 120 do 3500 mg/l* Hidroksicimetne kisline kisline 10 do 60 mg/l 20 do 120 mg/l* Minerali 1,4 do 2,0 g/l Kalij 0,2 do 1,6 g/l Natrij 20 do 200 mg/l Kalcij 80 do 150 mg/l Železo 1 do 6 mg/l Baker 0,1 do 0,4 mg/l * rdeča vina V preglednici so podane povprečne vrednosti najpomembnejših spojin v vinih z minimalnim ostankom reducirajočih sladkorjev. Voda Voda je najbolj zastopana spojina v vinu, saj jo vsebuje 75 do 85 %. Zaradi vode se vino obnaša kot tekočina, deluje kot topilo in kot reagent v kemijskih reakcijah v celotnem procesu pridelave od grozdja do zorenja vina. Etanol Etanol je nedvomno najpomembnejši alkohol v vinu. Nastane kot posledica delovanja kvasovk Saccharomyces cerevisiae v času alkoholne fermentacije. Vinu daje stabilnost, deluje kot topilo in zagotavlja posebne senzorične lastnosti. Nastanek etanola je povezan s kvasovkami Saccharomyces cerevisiae: • glavni vir etanola je alkoholna fermentacija ogljikovih hidratov mošta s kvasovkami Saccharomyces cerevisiae, • količinsko je skupaj z ogljikovim dioksidom glavni produkt alkoholne fermentacije, • vpliva na metabolizem kvasovk in posledično na vrsto ter količino nastalih spojin v vinu, • na koncu omeji rast in razmnoževanje kvasovk Saccharomyces cerevisiae, • omeji rast tudi drugih mikroorganizmov (inhibitorno delovanje). Vplivi etanola kot spojine: • pomembno topilo v ekstrakciji barvil in taninov med vinifikacijo rdečih sort, • raztaplja hlapne snovi, ki se akumulirajo med fermentacijo, in tiste, ki se oblikujejo med staranjem v leseni posodi, • sodeluje pri tvorbi hlapnih snovi kot reaktant, • pri staranju vina počasi reagira z organskimi kislinami in tvori estre, z aldehidi pa acetale, • vinu senzorično doda svoj specifičen vonj ter okus, stopnjuje zaznavo sladkosti in grenkobe, v večjih koncentracijah pa deluje pekoče. Splošno trdimo za vina, ki vsebujejo: • do 9 %vol alkohola, da so tanka, • od 9,5 do 10,5 %vol alkohola, da so blaga ali lahka, • od 10,5 do 12,0 %vol alkohola, da so srednje močna, • od 12,5 do 14 %vol alkohola, da so močna, • več kot 14 %vol alkohola, da so zelo močna vina. Metanol Metanol ali metilni alkohol ni proizvod alkoholne fermentacije. Metanol je posledica hidrolize pektinskih snovi pod vplivom encima pektinmetilesteraze. V pektinu, ki je polimer galakturonske kisline, so karboksilne skupine esterificirane z metanolom. Ta se po hidrolizi odcepi. Iz istega razloga se zaradi uporabe pektolitičnih encimov, ki omogočajo večji izplen mošta in večjo ekstrakcijo barvil, poveča koncentracija metanola v moštih. Zanimanje za metanol je večje zaradi njegove negativne lastnosti, da se v človeš-kem telesu oksidira v formaldehid in mravljinčno kislino. Oba produkta sta toksična za centralni živčni sistem. Formaldehid lahko zelo hitro poškoduje optični živec in povzroči slepoto. Med normalnim procesom vinifikacije metanol nikoli ne doseže škodljive koncentracije, kar velja tudi za uporabo pektolitičnih encimov. Slovenska zakonodaja dovoljuje v belih in rose vinih do 150 mg/l metanola, v rdečih pa do 300 mg/l. Koncentracija metanola v belih vinih dosega 40 do 120 mg/l, v rdečih vinih pa je nekoliko večja, od 120 do 150 mg/l. Vina iz grozdja, napadenega s plesnijo Botrytis cinerea, imajo splošno večjo koncentracijo metanola. Metanol ne vpliva na senzorične lastnosti vina in minimalno reagira z drugimi spojinami v vinu. Višji alkoholi Alkohole z več kot dvema ogljikovima atomoma imenujemo višji alkoholi. Predstavljajo približno 50 % vseh aromatičnih snovi v vinu, če ne upoštevamo etanola. Pomembni so tudi pri zorenju vina, saj se iz njih tvorijo estri. Največ jih nastane med samo alkoholno fermentacijo, nekaj pa jih je prisotnih tudi v grozdju. V grozdju so prisotni 2-etilheksanol, 3-oktanol, 2-feniletanol in 1-okten-3-ol. Večina višjih alkoholov iz grozdja se med alkoholno fermentacijo odstrani iz posode in minimalno vplivajo na končni vonj vina. Med alkoholno fermentacijo njihova sinteza poteka vzporedno s sintezo alkohola. Lahko nastajajo iz ustreznih aminokislin ali pa sladkorjev. V prvi varianti so izhodiščne spojine aminokisline, ki se v encimskih reakcijah transaminirajo, dekarboksilirajo in reducirajo do ustreznega alkohola. Ker višji alkoholi nastajajo do konca fermentacije, so z raziskavami ugotovili, da koncentracija aminokislin ne zadostuje za vse skupne višje alkohole. S pomočjo radioaktivnih izotopov so leta 1970 ugotovili, da 35 % višjih alkoholov izhaja iz sladkorjev. Kvasovke povečajo tvorbo višjih alkoholov tudi zaradi stresa ob pomanjkanju sladkorjev na koncu alkoholne fermentacije. Na končno koncentracijo višjih alkoholov vpliva več faktorjev: • različne kvasovke tvorijo različne koncentracije višjih alkoholov, • višja temperatura alkoholne fermentacije pomeni več višjih alkoholov, • več prisotnega kisika pomeni več višjih alkoholov, • višji pH pomeni več višjih alkoholov, • manj bister mošt oziroma več prisotnih trdnih delcev pospeši tvorbo višjih alkoholov, • pomanjkanje amonijaka in prostega dušika v moštu prisili kvasovke, da izkoristijo dušik iz prostih aminokislin in zato se poveča koncentracija višjih alkoholov, nasprotno temu pa nam da višek razpoložljivega dušika po fermentaciji manjšo končno koncentracijo višjih alkoholov. V vinu se tako med alkoholno fermentacijo tvorijo predvsem izoamil alkohol (3-metil-1-butanol), amil alkohol (2-metil-1-butanol), izobutil alkohol (2-metil-1-propanol) in n-propanol. Višji alkoholi so prisotni v različnih koncentracijah in razmerjih, njihova izvorna aminokislina in koncentracija so podani v preglednici na naslednji strani. Plinski kromatograf - aparatura za določanje hlapnih spojin v vinu Višji alkohol Aminokislina Koncentracija (mg/l) izoamil alkohol levcin 80-300 aktiv. amil alkohol izolevcin 30-100 izobutil alkohol valin 50-150 2-feniletanol fenilalanin 10-100 tirozol tirozin 20-50 metionol metionin 0-5 γ-butiro lakton glutaminska kislina 0-5 Splošno velja, da izoamil alkohol predstavlja več kot 50 % vseh višjih alkoholov. Zaradi razlik v tehnoloških postopkih imajo bela vina običajno manjšo skupno koncentracijo višjih alkoholov kot rdeča vina. Največje koncentracije višjih alkoholov so v vinih posebnih kakovosti, kjer jih je izjemoma skupno do 1000 mg/l. V vinih splošno višji alkoholi do skupne koncentracije 350 mg/l še pripomorejo k boljši senzorični kakovosti vina, v še večjih koncentracijah pa so lahko sporni ali pa je njihova prisotnost moteča. Lahko so tudi posledica delovanja nezaželenih kvasovk in bakterij. Alkoholi z več hidroksilnimi skupinami Večkrat jih imenujemo tudi polioli, saj imajo tri ali več hidroksilnih skupin. Zaradi sladkega okusa jih pogovorno opišemo kot sladki alkoholi. Vinu dajejo uravnoteženost in poudarijo telo, še posebno pri vinih posebnih kakovosti. Najpomembnejši predstavniki so glicerol, manitol, eritrol, arabinol, sorbitol, ksilitol in mezoinozitol. Glicerol Glicerol je stranski produkt alkoholne fermentacije, čeprav je lahko prisoten že v grozdju. V suhih vinih ga je poleg vode in etanola največ. Koncentracija glicerola v moštu iz zdravega grozdja je majhna, manj kot 1 g/l. Največ se ga tvori med alkoholno fermentacijo. Na končno koncentracijo glicerola v vinu vpliva več faktorjev: • temperatura fermentacije, v intervalu od 15 do 25 °C se koncentracija glicerola povečuje, • različni sevi kvasovk izkazujejo različne sposobnosti tvorbe glicerola, od 4,2 do 10,4 g/l, • koncentracije razpoložljivih sladkorjev v moštu, • koncentracije dušikovih spojin in razmerja aminokislin, • koncentracije žveplovega dioksida. Predstavniki avtohtone mikroflore, kot so Kloeckera apiculata, Metschnikowia pulcherrima in Candida stellata, izkazujejo boljšo sposobnost tvorbe glicerola kot sama Saccharomyces crevisiae. Predvsem prisotnost plesni Botrytis cinerea na grozdju izredno vpliva na povečanje koncentracije glicerola. Sladka vina, pridelana iz grozdja s to plesnijo, vsebujejo celo več kot 15 g glicerola/l. Glicerol deluje rahlo sladko in pripomore k občutku polnosti, predvsem v belih suhih vinih. Glicerol je v vinu sicer stabilen, lahko pa služi tudi kot vir ogljika za mikroorganizme, kot so ocetnokislinske bakterije in nekatere mlečnokislinske bakterije. Drugi alkoholi z več hidroksilnimi skupinami S skupnim imenom jih imenujemo tudi alditoli. Splošno njihova koncentracija narašča s kakovostjo vina. Pomembni so za senzoriko vina in deloma za njegovo stabilnost. Alditole tvorijo divje kvasovke na jagodah, okuženih s plesnijo Botrytis cinerea. Podobno kot večja koncentracija glicerola vplivajo na povečanje ekstrakta brez sladkorja v vinih posebnih kakovosti. Z izjemo ksilitola in mezoinozitola, ki sta naravno prisotna v grozdju in ju mikroorganizmi ne uporabljajo, so vsi ostali posledica konverzije sladkorjev med rastjo plesni, kvasovk in bakterij. Izhlapevanje vode iz jagod vodi do obogatitve z omenjenimi spojinami. Manitol Nastaja z redukcijo fruktoze pod vplivom plesni, kvasovk in mlečnokislinskih bakterij. Podatki raziskovalcev o njegovi koncentraciji so zelo različni, od nekaj deset do 300 mg/l, v vinih posebnih kakovosti pa v povprečju 600 mg/l. Prisotnost plesni Botrytis cinerea in naravno prisotne kvasovke Metschnikowia pulcherrima ob istočasni dehidraciji jagode vodi do izredno povečane koncentracije manitola v vinih posebnih kakovosti. Lactobacillus brevis in Oenococcus oeni skupaj z drugimi mlečnokislinskimi in ocetnokislinskimi bakterijami v določenih razmerah tvorijo večje količine manitola, tako nastane bolezen vina, manitni ton. Ta bolezen je pogostejša v vinih z ostankom reducirajočega sladkorja, manjšo koncentracijo alkohola in višjim pH. Eritrol Nastane z redukcijo eritroze. Njegova koncentracija v vinu je manjša od manitola, v povprečju 100 mg/l. Več ga je v vinih iz grozdja, okuženega s plesnijo Botrytis cinerea, v povprečju 200 mg/l. Tvorijo ga sevi Saccharomyces cerevisiae, pa tudi kvasovke Candida stellata in Kloeckera apiculata. Pomemben je tudi vpliv obogatitve s tem alkoholom zaradi izhlapevanja vode v jagodah. Arabinol Njegova koncentracija v vinih je blizu 40 mg/l, v vinih iz grozdja s plesnijo Botrytis cinerea pa v povprečju 250 mg/l. Producirajo ga kvasovke Candida krusei in Metschnikowia pulcherrima, skupaj s plesnijo Botrytis cinerea. Pomemben je vpliv obogatitve zaradi izhlapevanja vode v jagodah. Sorbitol, ksilitol in mezoinozitol Koncentracija sorbitola je odvisna od vrste prisotnih mikroorganizmov, predvsem plesni in kvasovk. Njegova povprečna koncentracija v vinih je med 50 in 100 mg/l. Za tvorbo sorbitola literaturni viri navajajo predvsem kvasovke Metschnikowia pulcherrima, Candida stellata in Kloeckera apiculata. Ksilitol in mezoinozitol sta že naravno prisotna v grozdju in je njuna koncentracija odvisna predvsem od izhlapevanja vode iz jagod. Monosaharidi, disaharidi in polisaharidi V grozdju, moštu in vinu se nahajajo: • monosaharidi, heksoze (glukoza, fruktoza) in pentoze (arabinoza, ksiloza in ramnoza), • disaharidi (saharoza), • polisaharidi (pektini, glukani, škrob, dekstrani). Njihova končna koncentracija v vinu je pomembna za mikrobiološko stabilnost vina, za delitev vina v kategorije in predvsem za senzoriko vina. Njihov sladki okus v pravilnem razmerju s kislino vzpostavi ravnotežje v vinu, večja koncentracija sladkorjev tudi prekrije zaznave grenkobe. Monosaharidi – heksoze Heksoze so najpomembnejši in tudi količinsko najbolj zastopani ogljikovi hidrati, tako v moštu kot pozneje v vinu. So produkti fotosinteze vinske trte in so glavni substrat za kvasovke pri alkoholni fermentaciji kot vir energije, za tvorbo etanola, višjih alkoholov, estrov maščobnih kislin in aldehidov. Pomembni heksozi sta glukoza in fruktoza. Oba monosaharida sta sestavljena iz šestih ogljikovih atomov in imata enaki empirični formuli, ločita pa se po lokaciji funkcionalne karbonilne skupine. Skupna koncentracija glukoze in fruktoze v zrelem grozdju je med 150 in 300 g/l, večinoma pa med 180 in 220 g/l. Na njuno koncentracijo vpliva večje število dejavnikov, med njimi sorta, stopnja zrelosti grozdja, klima, tla, agrotehnični ukrepi in prisotnost plesni. Njuna skupna koncentracija je eden najpomembnejših podatkov za določitev zrelosti grozdja in pozneje tudi določa ceno samega grozdja. Razmerje med glukozo in fruktozo se spreminja glede na dozorevanje grozdja. Na začetku prevladuje glukoza in le četrtina je fruktoze, pozneje pa se to razmerje začne spreminjati v korist fruktoze in doseže v polni zrelosti grozdja razmerje 1:1. Po polni zrelosti prevladuje fruktoza. Kvasovke so sposobne fermentirati oba monosaharida, vendar enostavneje izkoriščajo glukozo in jo tako tudi prvo porabijo, nato pa fermentirajo še fruktozo. Izjemoma naj bi pri koncentracijah nad 250 g/l hitreje fermentirala fruktoza. V preostanku sladkorja v vinu tako prevladuje fruktoza, ki je tudi dvakrat slajša kot glukoza. To je tudi razlaga, zakaj vina, ki jih sladkajo s koncentratom mošta, delujejo manj sladko kot vina z enako analitično vsebnostjo reducirajočih sladkorjev, ki jim fermentacijo prisilno ustavijo. Oba monosaharida reducirata Fehlingovo raztopino in ju zato imenujem tudi reducirajoča sladkorja. Njun ostanek skupaj s pentozami v vinu po alkoholni fermentaciji imenujemo reducirajoči sladkorji. Koncentracija reducirajočih sladkorjev je odločilna za senzorične lastnosti vina, za zaznavo sladkega okusa pa so pomembni tudi vplivi ostalih spojin, kot so etanol, kisline in fenoli. Monosaharidi – pentoze Ogljikovih hidratov s petimi ogljikovimi atomi je v moštu in vinu mnogo manj. Izkazujejo lastnost redukcije Fehlingove raztopine in tako povečajo koncentracijo reducirajočh sladkorjev, hkrati pa jih kvasovke ne morejo uporabiti kot substrat. Glavne pentoze v vinu so arabinoza, ksiloza in ramnoza. Največjo koncentracijo v vinih dosega arabinoza. V belih vinih doseže od 0,2 do 0,8 g/l in v rdečih od 0,4 do 1,5 g/l. Ksiloze je občutno manj, od 0,03 do 0,1 g/l. Pentoze imajo v suhih vinih celo večinski delež, če je koncentracija vseh reducirajočih sladkorjev do 1,5 g/l. V vinih, pridelanih iz grozdja, okuženega s plesnijo Botrytis cinerea, se koncentracija arabinoze podvoji v primerjavi z vinom iz grozdja brez prisotne plesni. Disaharidi – saharoza V večini rastlin je saharoza pomembna energetska zaloga. Saharoza je optično aktiven diglikozid, sestavljen iz glukoze in fruktoze. Glukoza in fruktoza sta povezani preko kisikovega atoma med prvim ogljikovim atomom v molekuli glukoze in drugim ogljikovim atomom v molekuli fruktoze. Čeprav saharoze same po sebi kvasovke ne uporabljajo direktno, pa privzemajo produkte njene hidrolize, glukozo in fruktozo, ki jih kvasovke pridobijo s pomočjo encima invertaze. Ta sposobnost kvasovk nam omogoča, da za povečanje koncentracije sladkorja v moštu uporabimo kar saharozo. V primeru vinske trte se pri transportu saharoza invertira v glukozo in fruktozo in kot takšna preide v grozdje. Tako se v grozdju sort Vitis vinifera nahaja zelo malo saharoze. V ne-vinifera sortah pa saharoza lahko predstavlja do 10 % vseh sladkorjev v grozdju. Polisaharidi Polisaharidi imajo v grozdju dve pomembni funkciji, strukturno (celuloza, pektin) in energetsko (škrob). V vino preidejo skupaj z moštom med mletjem in stiskanjem ali pa kot posledica mikrobiološke aktivnosti. Po navadi je njihova koncentracija večja v rdečih vinih, kjer v tehnološkem postopku uporabimo višjo temperaturo za ekstrakcijo barvnih spojin. V vinu in moštu so pomembni zaradi velikosti molekul in koloidnih lastnosti, saj lahko predstavljajo probleme pri filtraciji in preprečujejo bistrenje vina. Celuloza in hemiceluloza sta sestavini celičnih sten grozdnih jagod in se zelo slabo ekstrahirata v mošt. Celuloza tako zaostane v tropinah, hemiceluloza pa se tudi v primeru ekstrakcije v mošt pozneje izloča med fermentacijo. Enako strukturno vlogo ima tudi pektin. Sestavljen je iz molekul galakturonske kisline, ki so povezane z α-1,4 vezmi. Karboksilna skupina galakturonske kisline je prosta ali zaestrena z metanolom. Pektin v moštu se obarja ali pa se encimsko razgradi. Z uporabo pektolitičnih encimov pride ob razgradnji pektina do obsežnejše sprostitve metanola v mošt in vino. Poleg galakturonske kisline vsebuje pektin tudi stranske verige, sestavljene iz galaktoze, arabinoze, ramnoze in ksiloze. Pomembni so tudi drugi polimeri in kratkoverižni oligomeri, kot so na primer glukani. Ti nastanejo kot posledica okužbe s plesnijo Botrytis cinerea na grozdni jagodi. Ta tvori dva glukana. Oba sta sestavljena iz glukoze, razlikujeta pa se v molekulski masi. Splošno ju imenujemo β-glukana. Ti glukani preprečujejo čiščenje vina, saj preprečujejo usedanje beljakovin in taninov, ter otežijo filtracijo zaradi tvorbe vlaken, ki zamašijo pore. Ker pa se glukani plesni Botrytis cinerea nahajajo tik pod jagodno kožico, lahko previdno stiskanje grozdja za vina posebnih kakovosti zmanjša njihovo koncentracijo v moštu. Vsekakor je koncentracija polisaharidov v donegovanem vinu zelo majhna. Del jih prispevajo tudi kvasovke iz svojih celičnih sten, predvsem med podaljšanim stikom vina s kvasovkami. Kisline V moštu in vinu najdemo predvsem organske kisline. Organske kisline v vinu so različnega izvora. Vinska in jabolčna kislina sta rezultat nepopolne oksidacije sladkorjev in iz grozdne jagode prehajata v mošt. Njuna koncentracija je odvisna od sorte, klime, vzgoje in nege trte ter dozorelosti grozdja. Kot posledica delovanja plesni Botrytis cinerea se lahko izrazito povečata koncentraciji citronske in glukonske kisline. Med alkoholno fermentacijo nastajajo še druge organske kisline. To so mlečna, ocetna in jantarna kislina ter v zelo majhnih količinah še ostale kisline iz cikla trikarboksilnih kislin. Bakterije tvorijo znatne količine mleč-ne in ocetne kisline. Vinski kamen V vinu so količinsko najbolj zastopane vinska, jabolčna, mlečna in citronska kislina. Skupna koncentracija kislin v vinu je običajno v intervalu od 5,5 do 8,5 g/l. Bela vina jih vsebujejo več kot rdeča, izjemi sta seveda teran PTP in refošk. Koncentracija kislin je pomembna za stabilnost, barvo, kislost oziroma primeren p-H in obstojnost vina. Imajo velik vpliv na senzorično ravnotežje vina. Kisline v vinu izražamo kot skupne kisline, hlapne in nehlapne kisline. Hlapne kisline so vse tiste, ki jih lahko predestiliramo s parno destilacijo. Med njimi je najpomembnejša ocetna kislina, pa tudi mravljinčna in propionska. Nehlapne kisline so preostale minimalno hlapne, torej vinska, jabolčna, citronska, mlečna itd. Skupne kisline so seštevek hlapnih in nehlapnih kislin. Vinske kisline je v grozdju od 5 do 10 g/l mošta in je običajno najbolj zastopana kislina, tako v moštu kot v vinu. Skupaj z jabolčno kislino pogosto dosegata 90 % vseh nehlapnih kislin. Njena koncentracija je odvisna od sorte in od konč-nega volumna grozdne jagode ob trgatvi, splošno pa koncentracija ne upada med dozorevanjem grozdja. Mikroorganizmi v vinu je ne uporabljajo kot substrat, zato jo uporabljamo za dokisovanje. Ker je slabo topna, se izloča kot sol tartrat, ki jo pogovorno imenujemo vinski kamen. Jabolčne kisline je v grozdju od 1 do 4 g/l mošta, v majhnih jagodah v hladnih območjih pa tudi 6 g/l. Koncentracija je odvisna od sorte, od temperature v času dozorevanja in končnega volumna jagode. Splošno se njena koncentracija med dozorevanjem grozdja znižuje, če je zunanja temperatura višja. Mikrobiološko je nestabilna, mlečnokislinske bakterije jo spremenijo v mlečno kislino v procesu biološkega razkisa. Delno se izloča tudi kot kalcijeva sol oziroma malat. Mlečne kisline je v vinu od 0 do 2,5 g/l, izjemoma pa tudi več, če je potekel biološki razkis. Nastane predvsem z dekarboksilacijo jabolčne kisline pod vplivom mlečnokislinskih bakterij. Njene soli (laktati) so dobro topne in stabilne. Citronska kislina prehaja iz grozdne jagode v mošt. Tvori se tudi pod vplivom plesni Botrytis cinerea. Ker je v grozdni jagodi vezana na celične opne, je mnogo zaostane v tropinah. V vinu je stabilna, neobstojna je le v primeru aktivnosti mlečnokislinskih bakterij. Njena povprečna koncentracija v vinu je okrog 0,7 g/l. Včasih jo uporabljamo tudi za dokisanje. Ocetna kislina je najpomembnejša hlapna kislina. V normalnih koncentracijah ima v vinu pomembno vlogo kot aromatična spojina in pri tvorbi estrov. Pojavi se že med alkoholno fermentacijo pod vplivom kvasovk. Njene povečane koncentracije, to je nad 0,8 g/l, so posledica delovanja škodljivih mikroorganizmov, predvsem ocetnokislinskih bakterij. Lahko se tvori tudi s kemijsko hidrolizo hemiceluloze med zorenjem v lesenih posodah. V novih sodih tako nastane do 0,2 g/l več ocetne kisline. Ostale organske kisline, fumarna, piruvična in ketoglutarna, se v vinih nahajajo v koncentracijah od nekaj 10 do nekaj 100 mg/l. Nastajajo iz sladkorjev, aminokislin ali maščobnih kislin med alkoholno fermentacijo. Njihov vpliv na titracijsko kislost in pH je relativno majhen. Kisline v vinu so izredno pomembne: • imajo velik vpliv na senzoriko vina, niso pa samo kisline odločilne za kisel okus vina. Kisel okus vina je namreč odvisen od koncentracije titracijskih kislin, pH vrednosti, razmerja med vinsko in jabolčno kislino ter količine mineralnih snovi, • imajo odločilen vpliv na pH vina in s tem na veliko število reakcij, ki potečejo med pridelavo vina, • nižji pH vina pomeni bolj stabilno barvo rdečih vin. Tako pridobimo bolj rdeče odtenke antocianov, istočasno pa je vsaj delno preprečena oksidacija, • nižji pH onemogoča rast nezaželenim mikroorganizmom, • sodelujejo pri stabilizaciji, saj pospešujejo usedanje pektinov in beljakovin, • prispevajo k boljši aromatiki vin, saj kislinska hidroliza v glikozide vezanih aromatičnih spojin sprošča proste terpene, fenole, norizoprenoide, • med zorenjem vina sodelujejo pri tvorbi estrov in razvoju tako imenovane ležalne arome. Aldehidi Acetaldehid (etanal) predstavlja več kot 90 % vseh aldehidov, ki jih najdemo v vinu. Čeprav je pomembna komponenta vonja vina, so višje koncentracije nezaželene, ker povzročajo aldehidno noto vin. Največ ga nastane med alkoholno fermentacijo. Na koncu fermentacije se reducira v etanol, zato se njegova vsebnost zmanjša. V mladih vinih znaša njegova koncentracija do 75 mg/l, v koncentracijah nad 100 do 125 mg/l pa ima že negativen vpliv na kakovost vina. Drugi vir nastanka acetaldehida je oksidacija fenolnih snovi in etanola, vendar se acetaldehid ne akumulira, saj se porabi pri stabilizaciji barve rdečih vin oziroma polimerizaciji fenolnih spojin. Acetaldehid se hitro veže na dodani žveplov dioksid, na njegovo koncentracijo pa vpliva tudi čas in količina dodanega žveplovega dioksida. Med zorenjem vina njegova koncentracija narašča zaradi kemijske oksidacije etanola ali pa zaradi rasti oksidativnih kvasovk in bakterij, če vino ni dovolj zaščiteno pred oksidacijo. Pri tej nezaželeni oksidaciji sta odločilna dostop kisika in višja temperatura kleti. Tudi v procesu polnjenja vina v steklenice lahko pod vplivom kisika etanol oksidira v acetaldehid, kar vpliva na vonj pravkar stekleničenih vin. Drugi pomembni aldehidi so predvsem fenolni aldehidi, ki nastanejo pri razgradnji lignina lesenih posod (aldehid cimetne kisline, vanilin), kot posledica delovanja kvasovk in plesni Botrytis cinerea (benzaldehid) ali pa izhajajo iz grozdja (heksanali). Estri Estri so izrednega pomena za aromatiko vina. V vinu jih najdemo več kot 160, vendar se jih velika večina nahaja v za zaznavo prenizkih koncentracijah ali pa so manj hlapni. Estri nastajajo z reakcijami med karboksilno skupino organskih kislin in hidroksilno skupino alkoholov (alifatski estri) ali fenolov (fenolni estri). Pomembnejši so alifatski, saj je fenolnih estrov manj in so večinoma manj hlapni. Med alifatskimi so najpomembnejši estri, ki nastanejo z reakcijo med etanolom in nasičenimi maščobnimi kislinami, to so etil heksanoat, etil oktanoat in etil dekanoat. Enako pomembni so tisti, ki so posledica reakcije med ocetno kislino in etanolom ali višjimi alkoholi. To so predvsem etilacetat, izoamil acetat, izobutil acetat, 2-fenil etilacetat in heksil acetat. Slednje najpogosteje povezujemo s sadno cvetlično aromo belih mladih vin, na primer izoamil acetat ima vonj po bananah, in jih tudi večkrat imenujemo sadni estri. Estri z daljšo verigo oziroma estri z nasičenimi maščobnimi verigami, kot sta etil heksanat in etil oktanoat, dajejo vinu bolj milnat vonj, estri z najdaljšo verigo pa dišijo po masti oziroma slanini. Več-je koncentracije nekaterih estrov, kot je na primer etil laktat, so posledica mleč-nokislinskega (biološkega) razkisa. Etilacetat, torej ester ocetne kisline in etanola, je najbolj zastopan ester v koncentracijah med 50 in 100 mg/l. V višjih koncentracijah nad 150 mg/l deluje negativno na kakovost vina, kar imenujemo etilacetatni ton. Ta bolezen je posledica delovanja ocetnih bakterij in pospešene reakcije nastale ocetne kisline z etanolom. S primerno tehnologijo in vodenjem alkoholne fermentacije lahko vplivamo na tvorbo večjih koncentracij sadnih estrov v mladih vinih. Nižje koncentracije žveplovega dioksida, bistrenje mošta in odsotnost kisika med fermentacijo pozitivno vplivajo na tvorbo in akumulacijo estrov. Nižje temperature alkoholne fermentacije pospešujejo tvorbo sadnih estrov, predvsem izoamil acetata, izobuti acetata in heksil acetata. Temperature višje kot 15 °C pospešujejo tvorbo več estrov z daljšimi verigami, kot sta etil oktanoat in etil dekanoat. Sadni estri med zorenjem hidrolizirajo nazaj v alkohole in ocetno kislino, kar ima za posledico izgubo teh vonjev. Hidrolizo spodbuja višja temperatura in niž-ji pH. Estri z daljšimi verigami so bolj stabilni in se celo tvorijo med procesom zorenja. S povezavo med karboksilno in hidroksilno skupino na isti molekuli lahko nastanejo ciklični estri ali laktoni. Njihov izvor je zelo različen, saj lahko izhajajo iz grozdja, nastajajo med fermentacijo in zorenjem ali pa se izločijo iz lesa. Iz grozdja sta pomembna 2-vinil-2-metiltetrahidrofuran-5-on za muškatne sorte in sotolon kot posledica delovanja plesni Botrytis cinerea. Med fermentacijo nastane večina laktonov, predstavnika sta soleron in pantolakton, ki pa zaradi nizkih koncentracij minimalno vplivata na vonj vina. Kot posledica kontakta vina z lesom se pojavi β-metil γ-oktalakton z vonjem po lesu ali kokosu. Terpeni Terpeni so zelo pomembne aromatične spojine, ki večinoma izvirajo iz grozdja in so nosilci sortne arome pri tistih belih sortah, kjer jih je dovolj. To so predvsem muškatne sorte in rizlingi. Pri rdečih sortah je njihova razpoložljivost manj raziskana. Prisotnost plesni Botrytis cinerea zmanjša njihovo koncentracijo in s tem sortne značilnosti pri vseh vrstah grozdja. Strukturno so sestavljeni iz dveh, treh, štirih ali šestih osnovnih enot izoprena, z različnimi funkcionalnimi skupinami, in jih zato prištevamo med alkohole ketone ali celo etre (terpenski oksidi). Raziskave kažejo, da skupna koncentracija terpenov v grozdju narašča z zorenjem in višjo temperaturo, vendar predvsem vezana oblika oziroma glikozidi, medtem ko se prosti monoterpenski alkoholi izgubljajo zaradi hlapnosti. V moštu ali vinu se nahajajo predvsem kot monoterpenski alkoholi, na primer geraniol, linalool, nerol, citronelol ali kot terpenski oksidi. V takšni obliki so tudi hlapni in prispevajo k vonju vina. Najdemo jih tudi v obliki nehlapnih glikozidov, torej vezanih s sladkorji. Koncentracijo terpenov v vinu povečujemo z nekaterimi enološkimi postopki, kot sta maceracija in dodatek encimov, saj se nahajajo predvsem v kožici jagode. Postopka ne dajeta zmeraj pričakovanih rezultatov in istočasno se lahko sprostijo tudi manj zaželene spojine, na primer hlapni fenoli, kot sta 4-vinil gvajakol in 4-vinil fenol. Splošno so terpeni dokaj stabilni med alkoholno fermentacijo, v času zorenja pa se tudi sproščajo s hidrolizo glikozidov. Večinoma se izgubljajo z oksidacijo, kjer nastanejo terpenski oksidi z višjim pragom zaznave in drugačnim vonjem, na primer α-terpineol. S postopkom »hiperredukcije« in posledično minimalnimi prisotnimi koncentracijami kisika med celotno pridelavo vina, se zmanjšajo izgube tudi terpenskih spojin zaradi oksidacije. Njihov vpliv upada tudi s ciklizacijo, kjer se iz terpenskih oksidov tvorijo laktoni, na primer 2-vinil-2-metiltetrahidrofuran-5-on. Tako se v nekaj letih lahko izgubi sortna aroma, značilna za muškatne sorte. Dušikove spojine V času dozorevanja grozdja se povečuje koncentracija dušikovih spojin v grozdnem soku. Dušik sprejemajo korenine vinske trte v obliki nitrata, ki se preko nitratne reduktaze pretvori v amonijak in se prenaša ter kopiči v obliki aminokislin in aminokislinskih amidov. Na količino akumuliranih dušikovih spojin vplivajo predvsem: • sorta, • klimatski dejavniki, • gnojenje in asimilacija preko koreninskega sistema, • lega vinograda, • sestava tal, • zrelost grozdja, • mikrobiološka okužba jagode, • podlaga vinske trte. Koncentracija skupnega dušika v moštu znaša od 1,0 do 2,0 g/l. Anorganske dušikove spojine (amonijak in amonijeve spojine) dosegajo do 300 mg/l, ostali del dušikovih spojin pa so organske spojine. Med njimi so najpomembnejše prav proste aminokisline, ki dosegajo od 50 do 90 % koncentracije skupnega dušika. 75 do 85 % skupnih aminokislin v moštu sestavljajo prolin, glutamin, arginin, serin, treonin, glutamat in alanin. Na njihovo koncentracijo vplivajo: • sorta grozdja, • obremenitev trte in gojitvena oblika, • klimatske razmere, • založenost tal in gnojenje, • zrelost grozdja, • prisotnost plesni Botrytis cinerea, • podlaga vinske trte, • dostopnost vode za transport. Z dozorevanjem grozdja se koncentracija aminokislin povečuje, prisotnost plesni Botrytis cinerea pa zmanjša vsebnost aminokislin v grozdnem soku od 7 do 61 %. Ostale organske dušikove spojine v soku so: • amidi, kot je asparagin, dosegajo do 2 % skupnih dušikovih spojin, • amini, ki nastajajo z dekarboksilacijo aminokislin, • heksozamini ali aminirani sladkorji, kot sta glukozamin in galaktozamin, • nukleinski dušik v obliki nukleotidov in nukleozidov, • beljakovine in polipeptidi, kot so albumini ali globulini. V vinu po alkoholni fermentaciji ostanejo ali nastanejo tudi druge dušikove spojine: • poleg preostalih aminokislin se jih del sprosti iz celic kvasovk po koncu alkoholne fermentacije, še bolj intenzivno pa pri podaljšanem stiku vina z drožmi, • biogeni amini, kot so histamin, tiramin, putrescin in kadaverin, so nezaželene spojine v vinih. V višjih koncentracijah povzročajo glavobole, slabosti in različne alergične reakcije. Njihova prisotnost v toksičnih koncentracijah je v vinih izjemno redka. Predvsem so posledica delovanja mlečnokislinskih bakterij, vendar v zvezi z njihovim pojavom obstaja še precej neraziskanih vprašanj, • urea kot končni produkt pretvorbe dušikovih spojin nastaja iz arginina med alkoholno fermentacijo, • etil karbamat nastane s kemijsko reakcijo med ureo in etanolom. Etil karbamat je dokazano karcinogen, pojavi pa se zelo redko v nevarnih koncentracijah, ki so odvisne od aeracije, segrevanja vina in delovanja kvasovk ter mlečnokislinskih bakterij. Splošno je vpliv dušikovih spojin na senzoriko vina minimalen. Žveplove spojine Hlapne žveplove spojine so naravno prisotne v vinih in največkrat jih povezujemo z njihovim negativnim vplivom na kakovost vina. Večina spojin, kot so vodikov sulfid, merkaptani in dimetil disulfid, je opisanih v poglavju Napake in bolezni vina. Poudariti velja, da so nekatere spojine z žveplom tudi del sortne arome, na primer hlapni tioli 4-merkapto-4-metilpentan-2-ol, 3-merkaptoheksan-1-ol in 3-merkapto-3-metilbutan-1-ol z vonjem po limoninih olupkih ali grenivki v vinih sauvignon oziroma scheurebe. Nekateri avtorji jih navajajo tudi v rizlingih in tramincih. Izhajajo iz prekurzorjev, v katerih so omenjene spojine vezane s cisteinom. Koncentracija sproščenih hlapnih tiolov v vinih je dokazano različ-na glede na vrsto uporabljenih sevov kvasovk med alkoholno fermentacijo. Ta del arome vina sauvignon nepovratno izgubimo pri dodatku bakra v vino, saj se takoj tvorijo netopni sulfidi brez vonja. Druge aromatične spojine • Norizoprenoidi kot so β-damascenon (cvetni vonj), α in β-ionon (vonj po vijolicah), vitispiran (evkaliptus, kafra) in norizoprenoid TND so aromatične spojine, ki nastanejo s hidrolizo vmesnih produktov razgradnje karotenov. Dodatno se sprostijo pri hidrolizi njihovih glikozidnih oblik. Najbolj znan je norizoprenoid TND. Njegova koncentracija v grozdju narašča s temperaturo in osvetlitvijo, v vinu pa nanj vplivajo tudi izbrani sevi kvasovk. Ima vonj po kerozinu, dimu in je zaželen le v nižjih koncentracijah. • Pirazini so ciklične spojine z dušikom, ki dajejo sortno aromo nekaterim vinom, na primer sauvignon. Najbolj sta znana 2-metoksi-3-izobutil pirazin, ki sauvignonu daje vonj po travi oziroma zelenem popru, in 2-metoksi-3-izopropil pirazin z vonjem po asparagusu. So tudi izjema med aromatičnimi spojinami iz grozdja, saj se njihova koncentracija z zorenjem zmanjšuje. Koncentracija upada bolj intenzivno pod vplivom višje temperature in z večjo izpostavljenostjo jagod sončnim žarkom. Njihova koncentracija se zmanjšuje vzporedno z upadanjem jabolčne kisline, zato jih je primerljivo več v pridelovalnih območjih z bolj hladnimi nočmi. Če jih želimo ohraniti, je tehnološka zrelost takšnega grozdja pred polno zrelostjo, kar je tipič-no za grozdje sorte sauvignon. Želena koncentracija v vinu je med 8 in 20 ng/l, meja zaznave pa izredno nizka, približno 2 ng/l. Nezaželeni so pirazini pri pridelavi rdečih vin, na primer cabernet sauvignon in merlot, kjer predvsem pri pridelavi nezrelega grozdja vinu dajejo tipičen rastlinski karakter oziroma vonj in okus po zelenem. • Pri stiskanju listov in celih grozdov lahko v mošt preideta linolenska in linolna kislina, ki ju encimi oksidirajo v C6 alkohole in aldehide. Tipična predstavnika sta trans-2-heksenal in cis-2-heksenal. Te spojine vinu dajo travnate, zelene vonje in grenek okus. Fenoli Fenolne spojine so pomembne, saj vinu dajejo barvo, vplivajo na vonj in okus, so osnova za staranje vina, delujejo kot antioksidanti in konzervansi ter izkazujejo antimikrobno aktivnost. Zaradi vseh teh lastnosti jih pospešeno proučujejo mnoge mednarodne raziskovalne skupine, saj je že dokazan pozitivni učinek delovanja fenolnih spojin na zdravje ljudi. Zaradi direktnih vplivov na vino in izbiro tehnoloških postopkov pridelave, je poznavanje najbolj pomembnih predstavnikov in njihovih reakcij z ostalimi spojinami za pridelovalce izrednega pomena. Splošno so fenoli ciklične benzenove spojine z eno ali več hidroksilnimi skupinami. Izhajajo predvsem iz grozdja, v manjši meri se med pridelavo ekstrahirajo tudi iz lesene posode. Delimo jih na dve osnovni skupini, flavonoide in neflavonoide. Spektrofotometer – aparatura za določanje vsebnosti nekaterih fenolnih spojin Flavonoidi Flavonoidi so tipične spojine rdečih vin in zavzemajo do 85 % vseh prisotnih fenolov, v belih pa le 20 %. Najbolj pogosti flavonoidi so: • antociani, to so monoglukozidi malvidina, cianidina, delfinidina, petunidina in peonidina ter njihovi pripadajoči estri, kjer je glukoza zaestrena z ocetno ali p-kumarno kislino, • flavonoli, to so kvercetin, miricetin, kamferol, • flavan-3-oli oziroma flavanoli, to so katehin, epikatehin in proantocianidini oziroma kondenzirani tanini. Flavonoli in antociani se nahajajo v kožici grozdne jagode. Njihova sinteza je spodbujena s svetlobo. Flavan-3-oli se nahajajo v pečkah in pecljevini ter v kožici grozdne jagode. Flavonoidi splošno lahko obstajajo v prosti obliki, vezani na druge flavonoide, neflavonoide in sladkorje kot glikozidi ali pa kot kombinacija naštetih oblik. Katehin in epikatehin se polimerizirata v tako imenovane proantocianidine oziroma kondenzirane tanine. Kondenzirani tanini so prevladujoča oblika flavan-3-olov in so lahko različno dolgi, saj molekularna masa dosega 4000 Da. Nahajajo se predvsem v pečkah in manj v kožici ter pecljevini. Tanini je skupno ime za vse polimerne fenole, ki so sposobni vezati proteine. Med tanine uvrščamo tako proantocianidine kot neflavonoidne polimere (glej nadaljevanje). Delimo jih na hidrolizabilne, ki so iz neflavonoidnih fenolov in se enostavno hidrolizirajo, in kondenzirane, ki so iz proantocianidinov in se težko hidrolizirajo. Pri čiščenju rdečih vin z enološkimi sredstvi izkoriščamo sposobnost taninov, da se vežejo na proteine in tako omilimo odvečno grenkobo in trpkost. V belih vinih pa z dodatkom taninov izjemoma rešujemo problem odvečnih beljakovin. Tehnologije in enološki postopki pridelave rdečih vin so povezani z ekstrakcijo zadostnih količin flavonoidov iz grozdja. Na njihovo razpoložljivost v grozdju vplivajo sorta, klimatski pogoji, stopnja zrelosti grozdja in lega ter obremenitev vinograda. Na obseg ekstrakcije vplivajo uporabljeni enološki postopki, maceracija kožic in pešk v drozgi, temperatura, dolžina postopka, pH ter koncentraciji etanola in žveplovega dioksida. Med ekstrakcijo oziroma maceracijo se koncentracija flavonolov hitreje poveča v primerjavi s flavan-3-oli (katehini, proantocianidini). Koncentracija fenolov je maksimalna na koncu maceracije, potem pa splošno upada z zorenjem zaradi vezave s proteini, pretokov in dodatka čistil. Začasno lahko poveča njihovo koncentracijo le stik z leseno posodo, predvsem na račun neflavonoidov. Neflavonoidi Neflavonoidi iz grozdja so derivati hidroksicimetnih in hidroksibenzojevih kislin ter stilbenov (resveratrol). Predstavljajo večino fenolnih snovi v belih vinih. Nahajajo se predvsem v celičnih vakuolah kožice grozdne jagode. Najbolj zastopani in poznani so derivati hidroksicimetnih kislin, ki so vezani oziroma esterificirani na sladkorje, alkohole ali kisline. Med njimi je največ estrov vinske kisline s kavno, p-kumarno in ferulno kislino, to so kaftarna, kutarna in fertarna kislina. Najbolj je zastopana kaftarna kislina kot ester kavne in vinske kisline (približno 75 %). Njena koncentracija zelo niha, vendar je povprečno okrog 150 mg/l mošta. Drugi vir neflavonoidov je ekstrakcija iz lesa. Glavna sestavina je elagična kislina, ki izhaja iz hidrolizabilnih taninov lesa, to je polimerov elagične in galne kisline z glukozo. Z razgradnjo lignina se v vino izločajo tudi drugi neflavonoidi, na primer benzaldehidi in aldehidi cimetne kisline. Kot sem že omenil, neflavonoidne polimere tudi imenujemo hidrolizabilni tanini. Predvsem neflavonoidni tanini se lažje ponovno ločijo v izhodiščne komponente zaradi nizkega pH vina, medtem ko so flavonoidni (kondenzirani) tanini relativno stabilni zaradi močnejše kovalentne vezi med vodikom in kisikom posameznih fenolov. Pomen in vpliv fenolnih spojin Barva vina Za barvo rdečih vin so odgovorni predvsem antociani. V grozdju sorte cabernet sauvignon jih najdemo približno 1000 mg/kg grozdja, v sortah barvaric pa tudi do petkrat več. V belem grozdju niso prisotni. Vse starejše tehnike maceracije rdečih vin so podrejene cilju ekstrakcije zadostnih koncentracij antocianov. Šele v zadnjem času se poudarja tudi ostale fenolne spojine, ki so pomembne za stabilizacijo barve in okus vina. V grozdju žlahtne vinske trte Vitis vinifera se antociani nahajajo kot monoglukozidi, kar pomeni, da sta med seboj povezana fenolna spojina antocianidina in ena molekula glukoze. Glede na mesto hidroksilne in metilne skupine na B obroču molekule, jih delimo na monoglukozide malvidina, cianidina, delfinidina, petunidina in peonidina. Razmerja in koncentracije naštetih antocianov se spreminjajo glede na sorto in pogoje rasti, vplivajo pa na odtenek in intenziteto barve. V večini rdečih sort grozdja in posledično vina prevladuje prav monoglukozid malvidina (malvidin-3-glukozid). Glukoza antociane kemijsko stabilizira oziroma prepreči oksidacijo prostih antocianov ter poveča njihovo topnost v vodi. Glukoza omogoča tudi nadaljnje vezave z drugimi spojinami, kot so ocetna, p-kumarna in v sledovih tudi kavna kislina. Antociani lahko vsebujejo tudi več molekul sladkorja, vendar so v vinski trti Vitis vinifera prisotni samo monoglukozidni antociani. Večina hibridov tvori tudi diglukozidne antociane, ki so bolj stabilni. Ta posebnost je osnova za določitev prisotnosti ne-vinifera sort v vinu. Antociani se vežejo v obarvane komplekse med antociani samimi ali antociani z drugimi fenolnimi spojinami, alkaloidi, aminokislinami in organskimi kislinami. Proces imenujemo kopigmentacija in ima za posledico povečanje intenzitete barve in spremembo absorpcijskega maksimuma. Intenziteta barve se povečuje s povišanjem koncentracije antocianov in z višjim razmerjem koncentracij med kopigmenti in antociani. Obarvanost vina je odvisna od pH in prostega žveplovega dioksida. Skupaj določata ravnotežje med možnimi oblikami antocianov glede na naboj oziroma ionizacijsko sevanje antocianov. V večini ionizacijskih stanj so antociani neobarvani. Nižji pH pomeni več najbolj zaželene (flavilijev kation) ionizacijske oblike in zato bolj intenzivno rdečo barvo. Med maceracijo se poleg antocianov izločajo tudi drugi flavonoidi, kar vodi v kompleksne reakcije med fenolnimi spojinami. Ena najbolj pomembnih reakcij med flavonoidi je reakcija katehinov in proantocianidinov s prostimi antociani in antocianidini. Pogovorno ji rečemo vezava antocianov s tanini. To je reakcija polimerizacije, ki se zač-ne že med alkoholno fermentacijo in poteka, dokler niso vezani vsi razpoložljivi antociani. V enem letu se tako veže tudi več kot 40 % antocianov, za dosego 100 % vezave pa je potrebno več let. Reakcija je odločilna za stabilizacijo barve rdečih vin. Vezava s tanini zaščiti molekulo antocianidina pred oksidacijo, zmanjša izločanje taninov in prepreči razbarvanje zaradi višjega pH in dodatka žveplovega dioksida. Omogoča večjo obarvanost, saj je več antocianov obarvanih, če so vezani s tanini. Temu je vzrok posledično večji odstotek za barvo ustrezne ionizacijske oblike. Zaradi možnosti oksidacije prostih antocianov in večje razpolož-ljivosti proantocianidinov je zaželena čimprejšnja in hitra polimerizacija, pa tudi poznejša kopigmentacija z drugimi fenolnimi spojinami. Polimerizacija je še hitrejša v prisotnosti acetaldehida. To povezavo opazimo pri zračnem pretoku mladih rdečih vin. V vino tako vnesemo nekaj kisika, kar vodi tudi v avtooksidacijo fenolov. Ta ima za posledico tvorbo vodikovega peroksida. Vodikov peroksid oksidira etanol v acetaldehid. Acetaldehid pospeši polimerizacijo, saj reagira z antocianom in nastali produkt se veže s proantocianidinom. Tako se v vinu poveča barvna stabilnost, hkrati pa se veže prosti acetaldehid, ki bi lahko kvaril vonj vina. Barva se z zorenjem spreminja s povečevanjem števila polimeriziranih antocianov. Med nastalimi polimeri prevladujejo odtenki rjave barve. Zato vino pridobiva bolj opečnate odtenke, istočasno pa intenziteta barve upada. Vzrok je izginjanje prostih antocianov, izguba polimerov s sesedanjem in vezavo s proteini ter spremembe na polimerih, ki postopoma izgubljajo barvo. Na barvo v belih vinih vplivajo neflavonoidni fenoli. To so predvsem hidroksicimetne kisline, torej kaftarna, kumarna in fertarna kislina. Po stiskanju te spojine oksidirajo in se vežejo z glutationom. Tako nastane dokaj stabilen kompleks. Počasneje se izločajo flavonoli, zato je njihova prisotnost večja v primeru maceracije bele drozge. Prisotni so tudi katehini, predvsem pa rumeno obarvanost mladih vin dajeta flavonola kvercetin in kamferol. Iz lesenih posod se lahko izločajo tudi drugi neflavonoidi in skupaj z ligninom vplivajo na barvo belih vin. Zlato rumeni odtenki v zrelih belih vinih so posledica oksidacije fenolnih spojin. Vonj in okus vina Grenkoba in trpkost sta glavni zaznavi, na kateri vplivajo fenolne spojine. Posredno vplivajo tudi na zaznavi sladkobe in kislosti, pa tudi na telo in harmonijo vina. V rdečih vinih so pomembni katehini in proantocianidini oziroma kondenzirani tanini kot glavni viri grenkobe in trpkosti. Katehini in manj polimerizirani (nizkomolekularni) proantocianidini v ustih delujejo bolj grenko, bolj polimerizirani (visokomolekularni) proantocianidini pa predvsem trpko. Še večji proantocianidini pa ne vplivajo več na okus. Verjetno so te molekule prevelike za vezavo z receptorji v človeških ustih. Antociani sicer s polimerizacijo zadržijo del taninov, vendar na okus vina ne vplivajo. Neflavonoidni tanini, ki lahko hidrolizirajo, redko vplivajo na okus rdečih vin, ker se prej razgradijo in se njihova koncentracija zmanjša. V belih vinih nekateri avtorji pripisujejo flavonoidnim spojinam vpliv na zaznavo polnosti in telesa vina. S hidrolizo (odcepitvijo vinske kisline) derivatov hidroksicimetnih kislin (neflavonoidi) lahko sproščene hidroksicimetne kisline povečajo zaznavo grenkobe belih vin. Fenolne spojine so pomembne kot potencialne aromatične spojine. Te nastanejo med fermentacijo pod vplivom nekaterih bakterij in kvasovk s pretvorbo estrov hidroksicimetnih kislin, predvsem estrov kumarne in ferulne kisline. Nastale aromatične spojine so vinil fenoli, to sta 4-vinil gvajakol in 4-vinil fenol, ter etil fenoli, to sta 4-etil gvajakol in 4-etil fenol. Vinu dajejo vonj po začimbah, zdravilih, dimu, fenolih, hlevu ali konjih. V večjih koncentracijah imajo negativen vpliv na kakovost vina. Čeprav tvorijo vinil fenole tudi druge kvasovke in bakterije, imajo predvsem kvasovke Brettanomyces sposobnost njihove redukcije v etil fenole in s tem kvarijo vino. V rdečih vinih je več etil fenolov v primerjavi z vinil fenoli, v belih pa ravno obratno. Fenolne snovi so lahko tudi del sortne arome, na primer 2-feniletanol, vonj po cvetju, vrtnicah, ali pa izhajajo iz lesa, na primer aldehidi kot so benzaldehid, vanilin, siringaldehid. Oksidacija in antioksidativna sposobnost fenolov Sorte grozdja izkazujejo različno občutljivost za oksidacijo in posledično porjavenje. Vsaj delno to lahko razložimo z različno koncentracijo fenolnih spojin, njihovo sestavo in obnašanjem v prisotnosti kisika ter encimov polifenoloksidaz odgovornih za porjavenje vina. Posebno so zanimive reakcije fenolov in kisika v rdečih vinih. Že v moštu se prič-ne encimska oksidacija kaftarne kisline v tako imenovani kinon pod vplivom encimov polifenoloksidaz, ki pretežno izhajajo iz grozdja. Nastali kinoni pa niso stabilni, ampak se lahko reducirajo nazaj v fenole. Aktivnost polifenoloksidaz upada, saj se vežejo na dele grozdne jagode. Vežejo jih tanini in celo nastali kinoni ter jih tako inaktivirajo. Zato se po stiskanju nadaljuje samo neencimska oksidacija (avtooksidacija) fenolnih snovi, ki sicer poteka počasneje, zajame pa več različnih fenolnih spojin. V poenostavljeni obliki razlage se fenoli s procesom avtooksidacije spreminjajo v kinone. V tem procesu se, kot sem že omenil pri barvi vina, iz kisika tvori vodikov peroksid. Ta oksidira razpoložljiv etanol v acetaldehid. Kinoni se nadalje vežejo z drugimi fenoli in pospešujejo polimerizacijo fenolov, hkrati pa s prestrukturiranjem tvorijo oblike fenolov, ki lahko nadalje reagirajo s kisikom in tvorijo še več vodikovega peroksida. Tako nastajajo zmeraj bolj kompleksni polifenoli, ki reagirajo s kisikom, tvori se še več vodikovega peroksida in posledič-no preko etanola še več acetaldehida. Tako lahko potrdimo, da imajo rdeča vina sposobnost porabe (asimilacije) kisika, saj fenolne snovi delujejo kot antioksidanti in vežejo kisik. Poraba kisika je še posebno uspešna, če ga dodajamo kontrolirano v manjših koncentracijah, na primer skozi porozne stene lesenih posod ali z načrtno »mikrooksigenacijo« s posebnimi sondami. Počasno dodajanje kisika tako prepreči nastanek nezaželenih produktov oksidacije, pospešuje usedanje odvečnih taninov, prepreči akumulacijo vodikovega peroksida in vzdržuje se nižji oksidacijsko-redukcijski potencial, ki je ugoden za razvoj ležalne arome. Bela vina so bolj izpostavljena oksidativnim porjavitvam, saj vsebujejo manj barvnih snovi in tudi manj antioksidantov. Začetek reakcij oksidacije je isti kot pri rdečih vinih. Pod vplivom polifenoloksidaz se kaftarna kislina, ki predstavlja največji del vseh fenolnih spojin v belem moštu, oksidira v kinon. Kinon se nadalje veže z glutationom, kar omeji obseg porjavitve. Ko se glutation porabi, se zaradi akumulacije kinonov omeji aktivnost polifenoloksidaz, začne pa se oksidacija in kondenzacija razpoložljivih flavan-3-olov (predvsem katehina in epikatehina). Tako trdimo, da so flavan-3-oli odgovorni za porjavitev belih vin. Te reakcije tudi razložijo uporabo tako imenovane »hiperoksidacije«, kjer s hitro oksidacijo po stiskanju mošt porjavi, oksidirani in porjaveli fenoli pa izpadejo skupaj s kvasovkami med alkoholno fermentacijo. Antioksidativne sposobnosti fenolnih snovi iz vina so koristne tudi za človekovo zdravje (antociani, resveratrol). Antimikrobno delovanje Antimikrobno delovanje fenolnih snovi iz vina se uspešno prakticira že stoletja. Njihovo delovanje na določene bakterije in plesni je verjetno povezano z inaktivacijo njihovih encimov, povzročenimi spremembami na celični membrani, sposobnostjo želiranja ali vezavo pomembnih proteinov. Druge spojine beljakovinskega in maščobnega izvora • Olja, ki se nahajajo v grozdnih pečkah, se z uporabo modernih stiskalnic zelo redko pojavijo v moštu. V takšnem primeru hitro oksidirajo in vinu dajo maščoben, žaltav ton. • Steroli in nenasičene maščobne kisline so nujno potrebne za rast in razmnoževanje kvasovk, ki jih lahko le-te tvorijo predvsem iz linolenske in linolne kisline iz grozdja. Maceracija grozdja olajša prehod maščob iz grozdja v mošt. • V večini vin so topni proteini nezaželeni zaradi beljakovinske nestabilnosti. Izjema so tako imenovani manoproteini, ki splošno povečajo kakovost vina. Izrazit je njihov vpliv v vinih, ki ležijo na kvasovkah in penečih vinih. Manoproteini se sproščajo že med alkoholno fermentacijo, pa tudi med podaljšanim stikom vina z drožmi. • Različni encimi grozdja imajo pomembne funkcije. Polifenoloksidaze predvsem v času takoj po stiskanju povzročijo porjavenje mošta v stiku z zrakom. Bolj je problematičen encim lakaza, ki ga proizvaja Botrytis cinerea, saj oksidira fenolne spojine. Njegove aktivnosti ne moremo preprečiti z dodatkom žveplovega dioksida ali bentonita. Vitamini V manjših koncentracijah se nahajajo v grozdju, moštu in vinu. Njihova koncentracija upada z alkoholno fermentacijo in zorenjem kot posledica reakcij z žveplovim dioksidom, vezave s čistili ali pa zaradi svetlobe in višje temperature. Prisotni so predvsem askorbinska kislina (vitamin C), tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), biotin (vitamin H) in nikotinska kislina. Mnogi tako imenovani aktivatorji vrenja ali enološka sredstva za pospeševanje alkoholne fermentacije vsebujejo dodatne vitamine za kvasovke. Med njimi je najbolj pogost tiamin. Minerali Koncentracija in razmerje med minerali v moštu je odvisno predvsem od privzema s koreninskim sistemom vinske trte, akumulacije v grozdni jagodi ter klimatskih razmer. Na primer, več kalija je v moštih iz toplejših pridelovalnih območij. Lahko so tudi posledica slučajnih kontaminacij. Takšni primeri so večje koncentracije bakra in železa zaradi stika s korodirano enološko opremo, več žvepla zaradi uporabe fungicidov v vinogradu, več svinca zaradi bližine avtocest in več aluminija zaradi uporabe neustreznega bentonita. Minerali imajo vlogo kot sestavni deli vitaminov in encimov, sodelujejo pri izmenjavi hranil med kvasovkami in okoljem ter reagirajo z drugimi sestavinami, na primer tvorba soli. Izjemoma lahko nekatere težke kovine, kot so svinec, živo srebro, kadmij, selen, delujejo tudi toksično. Večina težkih kovin se izloči na dno posod pri alkoholni fermentaciji, zato so prisotne v vinih le v sledovih. V nekaterih izrednih razmerah pa lahko predvsem baker in železo povzročata napake vin, ki se odražajo v tako imenovanih lomih vina, spremembi okusa, oksidacijskih reakcijah in porjavitvah. Plini V vinu so raztopljeni različni plini. Prevladujeta ogljikov dioksid in kisik, ter žveplov dioksid kot dodatek kletarja. Ostali so lahko posledica zaščite pred oksidacijo z uporabo inertnih plinov, predvsem dušika in argona. Slednja ne reagirata z drugimi spojinami v vinu in sta brez vpliva na vonj ali okus. Ogljikov dioksid v moštu in vinu je posledica alkoholne fermentacije in delno tudi razkisa. Velika večina se ga izgubi med samo alkoholno fermentacijo. V mladem vinu se zadržijo večje koncentracije, ki pripomorejo k značilni svežini. Med zorenjem koncentracija ogljikovega dioksida pade na približno 2 g/l, kar omeji njegov vpliv na senzorično zaznavo. Nekateri vinarji tik pred polnitvijo oziroma stekleničenjem uvajajo v vino manjše količine ogljikovega dioksida iz jeklenke. Ta vinu povrne svežino, ki smo jo izgubili med zorenjem in enološkimi postopki. Pri uvajanju plina je potrebna pazljivost, saj se ogljikov dioksid največkrat dodaja kar po občutku. Povsem drugačna je vloga tega plina v penečih, biser in gaziranih vinih, kjer je odločilen za ustrezne senzorične lastnosti takšnih vin. Kisik preide v sok (mošt) predvsem pri stiskanju. Pri normalnih pogojih se raztopi približno 9 mg kisika na liter mošta. Dodatne koncentracije se raztopijo le pri rahlem zračenju pred alkoholno fermentacijo, ki ga prakticirajo nekateri pridelovalci, in ima dokazane pozitivne vplive na potek procesa. S tem omogočamo kvasovkam sintezo nenasičenih maščobnih kislin in sterolov in pospešimo oksidacijo ter usedanje oksidiranih fenolnih spojin. Izjemoma se pri belih moštih izvede tudi »hiperoksidacija«, ki vodi v nasičenje mošta s kisikom. Raztopljeni kisik se hitro porabi za različne oksidacijske reakcije, predvsem s fenolnimi spojinami. Reakcije potekajo hitreje pri višjih temperaturah. Med alkoholno fermentacijo nastajajoči ogljikov dioksid prepreči negativni vpliv kisika. Po končani alkoholni fermentaciji se nad vinom v posodi zaščitna plast ogljikovega dioksida zmanjša oziroma odstrani, zato je nujna zaščita mladega vina pred kisikom v času zorenja. Med zorenjem rdečih vin so minimalne koncentracije kisika zaželene. To omogočajo poroznost lesene posode, pretoki in dodatek minimalnih količin kisika oziroma »mikrooksigenacija«. Kisik sodeluje pri stabilizaciji barve in zmanjšanju grenkobe ter trpkosti taninov. Pri zorenju belih vin je zaradi minimalne koncentracije prisotnih fenolnih spojin stik s kisikom splošno nezaželen. Izjemoma se njegov vpliv izkorišča pri pridelavi posebnih vin (na primer šeri vina). Vina, ki so prekomerno izpostavljena kisiku, hitro porjavijo in dobijo oksidativen vonj (acetaldehid), posledično se tudi olajša rast nezaželenim mikroorganizmom, predvsem ocetnokislinskim bakterijam. Žveplov dioksid tvorijo kvasovke med alkoholno fermentacijo v odvisnosti od seva kvasovk, temperature alkoholne fermentacije in koncentracije žvepla na grozdju. Čeprav so kvasovkam izjemoma pripisali celo tvorbo nad 50 mg/l žveplovega dioksida, ga v povprečju tvorijo do 15 mg/l. Višje koncentracije so posledica dodatka kletarja med različnimi enološkimi postopki. Aromatične spojine V vinu je dokazanih več kot 800 spojin, ki vplivajo na vonj, okus in aromo. Na naše čutilne receptorje delujejo hkrati. To pomeni, da na primer za določen vonj vina ni odgovorna ena sama spojina, ampak jih deluje več skupaj. Spojine morajo biti hlapne in hkrati v zadostni koncentraciji, ki je večja kot prag zaznave, da lahko v grozdju, moštu ali vinu delujejo na naše receptorje kot zaznave. Spojine, odgovorne za vonj so predvsem alkoholi, kisline, aldehihi, ketoni, terpeni, norizoprenoidi, pirazini in merkaptani. V vinu se z izjemo etanola povpreč-no nahajajo v skupni koncentraciji od 0,2 do 1,2 g/l, od tega je približno 50 % višjih alkoholov. Ostale aromatične komponente se nahajajo v koncentracijah od 10-4 do 10-9 g/l. Veliko spojin ne doseže niti praga zaznave. Večina glavnih aromatičnih spojin je že opisana v tem poglavju, zaradi enostavnejše predstave pa jih lahko združimo glede na njihov izvor. Razdelimo jih v tri skupine: • aromatične spojine iz grozdja, • aromatične spojine, ki nastanejo med alkoholno fermentacijo, • aromatične spojine, ki nastanejo med zorenjem vina. Aromatične spojine iz grozdja • Terpeni: Najvažnejši so monoterpeni. Pomembni predstavniki so geraniol, linalool, nerol in citronelol. Nastopajo kot monoterpenski alkoholi ali terpenski oksidi, lahko pa so tudi vezani v nehlapne glikozide. Posebno so pomembni za muškatne sorte, tramince in rizlinge. Nahajajo se pretežno v kožici grozdja in zato na njihovo ekstrakcijo lahko vplivamo s trajanjem in temperaturo maceracije drozge. Z dozorevanjem grozdja njihova skupna koncentracija narašča in z zorenjem vina upada, deloma tudi zaradi nastanka novih spojin. • Norizoprenoidi: Nastajajo iz karotenoidov pod vplivom svetlobe, temperature in kisika. Najvažnejši so β-damascenon, α in β-ionin, vitispiran in norizoprenoid TND. Pomembni so v sortah grozdja chardonnay, sauvignon, renski rizling in syrah. Njihova koncentracija narašča z dozorevanjem grozdja, to predvsem velja za vezano obliko. Podobno kot terpeni, se nahajajo predvsem v kožici in na njihovo ekstrakcijo lahko vplivamo s trajanjem in temperaturo maceracije. Med zorenjem vina se sproščajo iz vezanih oblik. • Pirazini: Najvažnejši so metoksipirazini, kot sta 2-metoksi-3-izobutil pirazin in 2-metoksi-3-izopropil pirazin. Pomembno vplivajo na vina iz sort grozdja sauvignon in cabernet sauvignon. Njihova koncentracija upada med dozorevanjem grozdja, razpadajo pod vplivom svetlobe in temperature. Več se jih ohrani v grozdju iz hladnih pridelovalnih območij. Splošno na razpoložljivost aromatičnih spojin v grozdju vpliva: • kultivar oziroma genetski zapis sorte, • izbira klona, • vplivi klime in geografske lege, kot so nadmorska višina, temperatura, osvetlitev, preskrba z vodo in tip zemlje, ki direktno vplivajo na tvorbo ali razgradnjo teh snovi, • dela v vinogradu, kot sta odstranjevanje listov in gnojenje, • zrelost grozdja, saj se njihova koncentracija veča ali manjša med dozorevanjem grozdja. Na njihovo koncentracijo v moštu in vinu vplivamo predvsem z maceracijo, za katero so odločilni čas kontakta, temperatura in koncentracija prisotnega kisika. Aromatične spojine iz grozdja so relativno malo raziskane. Za nekatere manj aromatične sorte grozdja in vina sploh še ne razpolagamo z ustreznimi informacijami o glavnih aromatičnih spojinah. Aromatične spojine, ki nastanejo med alkoholno fermentacijo: • alkoholi in višji alkoholi, kot so etanol, izoamil alkohol, amil alkohol, izobutanol, heksanol, • estri, kot so etilacetat, izoamil acetat, izobutil acetat, heksil acetat, etil oktanoat, etil dekanoat, • kisline, predvsem maščobne kisline, kot so heksanojska, oktanojska, dekanojska, • aldehidi, predvsem acetaldehid, • ketoni, na primer diacetil, • hlapni fenoli ali fenolni derivati, kot so 4-vinil fenol, 4-vinil gvajakol, 4-etil gvajakol, 4-etil fenol, • merkaptani, kot sta 4-merkapto-4-metilpentan-2 ol in 3-merkaptoheksan-1-ol, ki sta pozitivni aromatični spojini. Na njihovo koncentracijo vplivajo: • alkoholna fermentacija s parametri kot so temperatura, čas trajanja in intenzivnost, • izbira kvasovk, • dodatek enoloških sredstev, • ležanje vina na kvasovkah oziroma stik s kvasovkami, • mlečnokislinski (biološki) razkis vina. Aromatične spojine, ki nastanejo med zorenjem vina: • koncentracija estrov splošno upada med zorenjem zaradi hidrolize, kar pomeni izgubo sadnega vonja. Tvorijo se nekateri novi, kot je na primer dietil sukcinat. Bolj so stabilni estri maščobnih kislin, • skupna koncentracija terpenov upada. Monoterpeni se največkrat pretvorijo v ustrezne okside, kot sta linalool oksid in nerol oksid, • sprostijo se nekateri norizoprenoidi iz vezanih oblik in pozitivno vplivajo na oblikovanje vonja, na primer vino chardonnay, • nekatere žveplove spojine, kot je na primer dimetil disulfid, sodelujejo pri oblikovanju tako imenovane ležalne arome, • hlapni fenoli, na primer 4-vinil fenol in 4-vinil gvajakol, se delno spremenijo v nehlapne spojine, • če vino zori v leseni posodi, se z ekstrakcijo povečajo koncentracije vanilina, siringaldehida, sinapaldehida, benzaldehida in ostalih aromatičnih spojin lesa. Med zorenjem vina v posodah in ležanjem v steklenicah se dogajajo kompleksne spremembe vonja in arome. To so razpad nekaterih aromatičnih spojin iz grozdja, hidroliza vezanih aromatičnih spojin, transformacija v druge spojine in ekstrakcija novih spojin iz lesa. Vse te reakcije so odvisne od časa zorenja, temperature, dostopnosti kisika, svetlobe in vrste posode v času zorenja. Povezava med nekaterimi hlapnimi spojinami, ki jih najdemo v vinu, in vonjavami, ki jih srečamo v naravi, je podana v spodnji preglednici: Spojina Vonjava acetaldehid po naribanih jabolkih, po oksidaciji acetoin po mandljih anetol, anizol po janežu benzaldehid po češnji damascenon po cvetlicah diacetil po maslu, lešniku difenil keton po malini dietil disulfid po česnu, ožgani gumi dimetil disulfid po čebuli, kuhanem zelju, ohrovtu etil laktat po mleku etilacetat po sadju, po vinskem kisu, lepilu etil butirat po ananasu etil dekanoat po suhem sadju etil izobutirat po jabolku etil izovaleriat po baldrijanu etil merkaptan po gumi, kavčuku, česnu etil oktanoat po kokosu evgenol po nageljnih fenil acetaldehid po hijacinti, medu fenil etanol po vrtnici fenil etilacetat po španskem bezgu geraniol, linalool po muškatu heksanal po zelenem, travi ionon po vijolicah izoamil acetat po banani kumarin po travi metil merkaptan po kuhanem zelju, ohrovtu norizoprenoid TND po kerozinu, dimu ocetna kislina po kisu sotolon po medu terpinol po bezgu vanilin po vanilji vinil, etil fenoli po hlevu, konjih, zdravilih, začimbah vitispiran po evkaliptusu, kafri vodikov sulfid po gnilih jajcih δ–oktalakton po kokosu, lesu 2,4,6- trikloranizol po zatohlem, po plesni 2-aminoacetofenon po milu, parafinu, mokrem perilu Žveplov dioksid Žveplov dioksid se v vinu nahaja zaradi prisotnosti kvasovk in dodatkov kletarja med različnimi enološkimi postopki. Že same kvasovke tvorijo žveplov dioksid v koncentracijah nad 15 mg/l. Koncentracija je odvisna od seva kvasovk, fermentacijskih pogojev in koncentracije žvepla na grozdju. Kot posebno aktivna se izkaže kvasovka Saccharomyces bayanus. Praktično so višje koncentracije posledica uporabe enoloških sredstev, ki vsebujejo žveplov dioksid. Do danes še nismo uspeli najti enološkega sredstva, ki bi popolnoma nadomestilo žveplov dioksid. Že stoletja je zaradi svoje učinkovitosti, dostopnosti in enostavne uporabe glavno enološko sredstvo, brez katerega je skoraj nemogoče pridelati kakovostno in obstojno vino. Nova spoznanja so omogočila uporabo manjših odmerkov žveplovega dioksida za pridelavo vin višjih kakovosti in to je smer, ki ji moramo slediti. Koncentracija skupnega in prostega žveplovega dioksida sta odraz kletarjevega znanja in higienskih razmer v kleti ter v prihodnosti tudi dobra ali slaba reklama za vinsko klet. S 1. januarjem 2006 je za slovenska vina obvezna oznaka na steklenici, da vino vsebuje žveplov dioksid. Glavni namen dodatka žveplovega dioksida v mošt ali vino je: • preprečevanje aktivnosti oksidacijskih encimov, predvsem polifenoloksidaz, • vezava s porabniki kot so acetaldehid, piruvat, ketoglutarat, antociani, sladkorji …, • preprečevanje in zadrževanje reakcij porjavenja, • preprečevanje rasti nezaželenih mikroorganizmov, predvsem bakterij in ne-Saccharomyces kvasovk. Za pravilno in pravočasno uporabo žveplovega dioksida moramo poznati nekaj podatkov o njegovem obnašanju v vinu ali moštu. Žveplov dioksid, raztopljen v moštu ali vinu, se nahaja v sledečih oblikah: • molekularna oblika (SO2), • bisulfitna oblika (HSO3-), • sulfitna oblika (SO32-). Tako govorimo o prostem žveplovem dioksidu, ki obsega predvsem molekularno obliko, nevezano bisulfitno obliko in nedisociirano sulfitno obliko (H2SO3). Molekularno obliko tudi senzorično zaznamo. Z vezavo razpoložljive bisulfitne oblike žveplovega dioksida s porabniki žvepla, kot so acetaldehid, piruvat, ketoglutarat, antociani, tanini in sladkorji, nastanejo hidroksi sulfonati. Tako se koncentracija prostega žveplovega dioksida zmanjšuje, dokler se niso vezali vsi porabniki žvepla. Vezan žveplov dioksid torej obsega bisulfitno obliko s porabniki žvepla. Skupni žveplov dioksid, ki ga določamo kot fizikalno-kemijski parameter, zaobjema vse možne oblike žveplovega dioksida. Na razmerja med posameznimi oblikami odločilno vpliva pH in koncentracija komponent, ki se vežejo z bisulfitno obliko. Vpliv tipičnega pH vina na deleže oblik prisotnega žveplovega dioksida v modelni 14 %vol raztopini je podan v spodnji preglednici. pH SO2 (%) HSO3-(%) SO32-(%) 2,7 10,5 89,5 0,00283 2,8 8,54 91,5 0,00364 2,9 6,90 93,1 0,00467 3,0 5,56 94,4 0,00596 3,1 4,47 95,5 0,00759 3,2 3,58 96,4 0,00964 3,3 2,87 97,1 0,0122 3,4 2,29 97,7 0,0155 3,5 1,83 98,2 0,0196 3,6 1,46 98,5 0,0248 3,7 1,16 98,8 0,0312 3,8 0,924 99,0 0,0394 3,9 0,736 99,2 0,0497 4,0 0,585 99,4 0,0627 Antimikrobno delovanje Preprečevanje rasti in razmnoževanja mikroorganizmov oziroma antimikrobno delovanje je povezano s prosto obliko žveplovega dioksida. Vpliv vezane oblike je minimalen. Od prostih oblik je molekularna najbolj toksična za mikroorganizme. Pomembno je vedeti, da je pri pH vina te oblike izredno malo, le 6 % pri pH 3 in 0,6 % pri pH 4. Vseeno že 1,5 mg/l molekularnega žveplovega dioksida zadostuje za preprečevanje rasti bakterij, predvsem ocetnokislinskih bakterij in ne-Saccharomyces kvasovk. Nasprotno so Saccharomyces kvasovke relativno neobčutljive na žveplov dioksid. Ta je posledica tvorbe acetaldehida pri nizkem pH in njegove vezave v celicah kvasovk ter posebnih prilagoditev transportnih poti sulfita v celici kvasovk. Splošno tudi velja, da dodatek žveplovega dioksida bolj toksično deluje na neaktivne ali dormantne celice kvasovk, kot na aktivne ali delujoče. To je prednost pri dodatku vitalnega kvasnega nastavka Saccharomyces kvasovk v primerjavi z divjimi kvasovkami iz grozdja in vinarske opreme. Zakasnitev v vrenju močno žveplanih moštov ali daljše prilagajanje kvasovk povezujemo s povečano tvorbo porabnikov žvepla, kot sta acetaldehid in ketoglutarat. Šele ko je njihova vezava z žveplovim dioksidom končana, lahko kvasovke začnejo z normalno rastjo in metabolizmom. Vezani žveplov dioksid ima poznan vpliv samo na mlečnokislinske bakterije, predvsem Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos). Te sproščajo acetaldehid iz njegove vezane oblike hidroksi sulfonatov in tako nastali prosti žveplov dioksid zaustavi njihovo delovanje. Zato je le nižja koncentracija skupnega žveplovega dioksida, pod 60 mg/l, priporočljiva za uspešno izveden mlečnokislinski (biološ-ki) razkis. Antioksidativno delovanje in preprečevanje reakcij porjavenja Žveplov dioksid deluje kot odličen antioksidant. S tem prepreči oksidacijo drugih snovi v moštu in vinu. Kot antioksidant deluje sulfitna oblika žvepla, kjer 4 mg SO2 vežejo 1 mg O2. V vinu se ta oblika nahaja v zelo majhnih koncentracijah, od 0,006 % pri pH 3 do 0,06 % pri pH 4. S svojim delovanjem upočasni aktivnost oksidacijskih encimov, ki oksidirajo različne aromatične spojine. Prepreči tudi tvorbo kinonov, ki nastajajo z oksidacijo fenolnih snovi. Dodatek 50 mg/l žveplovega dioksida pomeni zmanjšanje encimske aktivnosti za 90 %. Preprečuje tudi neencimske oksidacijske reakcije kot je redukcija oksidiranih produktov, na primer kinonov nazaj v fenole ali tvorbo brezbarvnih produktov s kinoni, pa tudi Maillardovo reakcijo porjavenja med sladkorji in aminokislinami, ter omeji aktivnost kinonov v nadaljnjih oksidacijskih reakcijah. Žveplov dioksid je pomemben za antioksidativno delovanje askorbinske kisline. Sulfitna oblika sodeluje pri redukciji vodikovega peroksida, nastalega kot stranski produkt delovanja askorbinske kisline, v vodo. Vezava s porabniki žvepla Kot smo že omenili, se bisulfitna oblika žveplovega dioksida veže z različnimi porabniki žvepla, kot so acetaldehid, piruvat, ketoglutarat, antociani in sladkorji. Od vseh porabnikov je najpomembnejši prav acetaldehid. Acetaldehid nastaja tudi kot stranski produkt alkoholne fermentacije, v večji meri pa pri mikrobiološki oksidaciji etanola v prisotnosti kisika pri tvorbi ocetne kisline zaradi okuž-be z ocetnokislinskimi bakterijami. V vinu je nezaželen v višjih koncentracijah. Z žveplovim dioksidom se zelo hitro tvori stabilen acetaldehid-bisulfitni kompleks oziroma hidroksi sulfonat, ki je senzorično nezaznaven. Vezava bisulfita z ostalimi porabniki, kot so piruvat, ketoglutarat in sladkorji, je z izjemo antocianov v rdečih vinih manj močna, zato so nastali kompleksi tudi manj stabilni. Te reakcije potekajo počasneje. Splošno trdimo, da so hidroksi sulfonati kemijsko in mikrobiološko neaktivne oblike. Druge reakcije žveplovega dioksida Z neencimsko oksidacijo nekaterih fenolnih snovi v vinu nastaja vodikov peroksid. Če ni prisoten žveplov dioksid, lahko nastali vodikov peroksid pospeši tvorbo acetaldehida iz etanola. Tako lahko dodatek žveplovega dioksida prepreči dodatno tvorbo acetaldehida. Nasprotno pa dodani žveplov dioksid v mošt pred fermentacijo pospeši tvorbo acetaldehida s strani kvasovk. Po dodatku z nastankom kompleksov acetaldehid-bisulfit, se prekine ravnotežje oziroma razmerje med acetaldehidom v moštu in v celicah kvasovk. Zato zač-nejo kvasovke tvoriti večje količine acetaldehida, ki ga izločajo v mošt. Tako žveplov dioksid med alkoholno fermentacijo praktično poveča koncentracijo acetaldehida. V rdečih vinih z vezavo z antociani preprečuje stabilizacijo barve. Zaustavlja tvorbo kompleksov antociani-tanini, ki dajejo stabilno barvo v rdečih vinih. Poznano je tudi, da bisulfitna oblika žvepla razgradi vitamin tiamin, ki je pomemben za rast številnih mikroorganizmov. Posredno s tem preprečuje rast kvarljivcem, na primer kvasovkam Brettanomyces in mlečnokislinskim bakterijam Lactobacillus, ki nujno rabijo za svojo rast minimalne količine tega vitamina. Negativne lastnosti žveplovega dioksida Poleg korozivnih lastnosti kot posledice prekomerne uporabe pri čiščenju in sterilizaciji vinarske opreme, je pravzaprav edina slaba lastnost žveplovega dioksida negativni vpliv na zdravje ljudi. V vinu je za etanolom zato najbolj obrekovana spojina. Z raziskavami so dokazali, da tudi nekajtedensko uživanje do 400 mg/l skupnega žveplovega dioksida na dan pri zdravih ljudeh ne povzroča nobene negativne reakcije. V koncentracijah nad 45 mg/l prostega žveplovega dioksida večina ljudi zazna moteč vonj po žveplu. Vsekakor žveplov dioksid lahko sproži astmatične napade pri občutljivih ljudeh oziroma alergične reakcije, pri tistih posameznikih, ki ne morejo pretvoriti sulfitov v sulfate. To bolezen imenujemo sulfituria. Zdrav človek lahko hitro pretvori sulfite v sulfate in jih izloči preko ledvic, približno 2,4 g sulfatov na dan. Ne smemo pozabiti, da žveplo vsebujejo tudi druga hrana in pijače. Večina sulfatov pride v človekovo telo iz hrane, predvsem zaradi aminokislin, ki vsebujejo žveplo. Dodatek žveplovega dioksida Vsa umetnost žveplanja se skriva v odgovoru na vprašanje, kdaj in koliko žveplati. Naš osnovni namen je, da zavarujemo mošt, izpeljemo alkoholno fermentacijo in omogočimo zorenje vinu. Pri tem je lahko žveplo odličen sodelavec, če znamo pravočasno izkoristiti njegove prednosti. Šablonsko predpisovanje dodatkov žvepla je sicer zelo pripravno. Na žalost pa se pogoji pridelave in vino samo med letniki tako razlikujejo, da uspešno opravljeno žveplanje letos prihodnje leto lahko pomeni pokvarjeno vino. Naš cilj je torej pridelati neoporečno in obstojno vino z minimalno, za stabilnost vina še zadostno koncentracijo žveplovega dioksida. Osnovna pravila pri dodatku žveplovega dioksida: • minimalni dodatki žveplovega dioksida v mošt iz zdravega grozdja (lahko celo brez), v mošt iz močno nagnitega grozdja pa dodamo maksimalno 75 mg/l žveplovega dioksida, če žveplamo močno nagnito grozdje pa do 100 mg/kg grozdja, • zdravo grozdje, hitra predelava grozdja, minimalen stik z zrakom, vitalen nastavek kvasovk, hiter začetek alkoholne fermentacije, enakomeren potek fermentacije in povretje do suhega nam omogočajo dodatek žvepla šele ob prvem pretoku, • če želimo tudi mlečnokislinski (biološki) razkis, žveplamo ob že omenjenih pogojih šele po koncu razkisa. Pred razkisom naj bo koncentracija žveplovega dioksida majhna, saj prosti žveplov dioksid nad 25 mg/l in skupni nad 60 mg/l že lahko omeji delovanje mlečnokislinskih bakterij, • preprečimo dostop zraka do vina z dolivanjem posod po alkoholni fermentaciji in uporabljamo inertne pline, • največji dodatek naj bo opravljen ob prvem pretoku, ne pozabimo na mešanje vina po dodatku, • praktično je nemogoče predvideti, kolikšen del dodanega žveplovega dioksida se bo vezal, zato je redna kontrola prostega žveplovega dioksida nujna, • naslednji dodatki žveplovega dioksida so odvisni predvsem od prostega žveplovega dioksida (meritve), • koncentracija kislin in pH vplivata na razmerja žveplovega dioksida. Pri niž-jem pH, kar pomeni po navadi več kislin, je večji del prisotnega molekularnega (antimikrobnega) žveplovega dioksida, • v rdečih vinih naj bo zaradi razvoja oziroma polimerizacije fenolnih spojin med zorenjem med 15 in 20 mg/l prostega žveplovega dioksida, v belih pa do 25 mg/l, • koncentracije prostega žveplovega dioksida nad 45 mg/l resno zavirajo zorenje vina, • večje koncentracije prostega žveplovega dioksida negativno vplivajo na senzorične lastnosti, • med zorenjem in pred stekleničenjem je ob stabilizaciji nujna tudi kontrola in dodatek žveplovega dioksida, če je potreben, • ne pozabimo na skupni žveplov dioksid, ki ne sme prerasti zakonsko dovoljenih mej in pravzaprav odraža znanje kletarja ter higieno v kleti. Glavne oblike žveplovega dioksida, ki ga uporabljamo v vinarstvu, so: • plinski SO2 (90 % aktivnost), • 5–6 % raztopina žveplove (IV) kisline H2SO3 (žveplasta kislina), • kalijev bisulfit K2S2O5 (v obliki prahu). Uporaba trakov žveplenic, ki je bila nekoč tako razširjena, se zaradi stranskih učinkov, kot so netočno doziranje, kapljanje v sod, možnost priokusov in enostavnejše uporabe drugih sredstev, umika iz kleti. V kalijevem bisulfitu je teoretično razpoložljivega žveplovega dioksida 57,6 %. Kalijev bisulfit v kislem okolju mošta ali vina hitro ionizira v plinasti žveplov dioksid in ima svež izkoristek približno 50 %. S hranjenjem izkoristek upada zaradi hitre oksidacije sulfita v sulfat v prisotnosti vlage in kisika. Žveplanje je najbolj natančno s plinastim SO2, če imamo na razpolago dozator. Natančno je tudi doziranje z žveplasto kislino H2SO3, pod pogojem, da je iz neodprte steklenice in da je njena koncentracija pravilno določena. Žveplaste kisline H2SO3 ne smemo zamenjevati z žvepleno H2SO4! Izogibajmo se dodatkom žveplovega dioksida iz odprtih embalaž s preteklimi roki uporabe. Natančno koncentracijo žveplaste kisline se lahko preveri z merjenjem gostote. V spodnji preglednici so podane koncentracije žveplaste kisline in pripadajoče gostote pri 15 °C. % SO2 Gostota °Oe 2 1,0113 11 2,5 1,0141 14 3 1,0168 17 3,5 1,0194 19 4 1,0221 22 4,5 1,0248 25 5 1,0275 27,5 5,5 1,0302 30 6 1,0328 33 6,5 1,0353 35 Vsekakor moramo opozoriti še na dve pogosti napaki. Prva je, da napačno izračunamo količino žveplovega dioksida, ki jo želimo dodati v vino. Osnovne relacije so: • 1 gram kalijevega bisulfita da 500 mg žveplovega dioksida na liter vina, • 1 ml 5 % žveplaste kisline da 50 mg žveplovega dioksida na liter vina, • 1 gram utekočinjenega SO2 da 1000 mg žveplovega dioksida na liter vina. S spodnjo preglednico si pomagamo, če hočemo trenutni prosti žveplov dioksid dvigniti na določeno vrednost v 100 l vina: Dvig prostega SO2 (mg/l) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 5 % žveplasta kislina (ml/hl) 20 30 40 50 60 70 80 90 100 utekočinjen SO2 (g/hl) 1,0 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 kalijev bisulfit (g/hl) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Če torej hočemo v vino dodati na primer 40 mg/l žveplovega dioksida, za to potrebujemo 8 gramov kalijevega bisulfita na 100 litrov ali 80 mililitrov 5 % žveplaste kisline na 100 litrov ali 4 grame plinastega SO2 na 100 litrov vina. Druga napaka je dodajanje žveplovega dioksida nevede oziroma zaradi pomanjkanja informacij. Nekatera enološka sredstva vsebujejo kalijev bisulfit skupaj z drugimi aktivnimi snovmi. Pazljivo preverimo sestavo vsakega enološkega sredstva in se vnaprej prepričajmo o njegovi primernosti pred dodatkom v mošt ali vino. Askorbinska kislina (vitamin C) Večina naravno prisotne askorbinske kisline se porabi že pred začetkom alkoholne fermentacije. Včasih jo vinarji dodajo nevede, saj je sestavni del nekaterih enoloških sredstev. Dodatek askorbinske kisline deluje antioksidativno, torej veže nase kisik. Tako zavira oksidacijo drugih snovi, na primer fenolov, in preprečuje porjavenje vina. Zavira kemično oksidacijo in nima nobenega poznanega delovanja na mikroorganizme ali encime. Z encimi le tekmuje za razpoložljiv kisik. Njen dodatek le delno nadomesti uporabo žveplovega dioksida. Lahko celo negativno vpliva na koncentracijo prostega žveplovega dioksida. V reakciji s kisikom iz askorbinske kisline nastaja vodikov peroksid, ta oksidira etanol v acetaldehid, ki se veže z žveplovim dioksidom. Najpogosteje se jo doda šele pred stekleničenjem vina, maksimalni dovoljeni dodatek pa je 100 mg/l. Žveplov dioksid in oksidacijsko-redukcijski potencial vina Že pred desetletji so raziskovalci začeli poudarjati pomen merjenja oksidacijsko-redukcijskega potenciala vina (Eh, enota mili volti) oziroma v strokovni literaturi rH vrednosti (brez enot). Ta nam poda razmerje moči med vodikom kot reducirajočo snovjo in kisikom kot oksidirajočo snovjo. rH vrednost (od 0 do 24) nam torej pove, ali v vinu (moštu) prevladuje reducirajoče oziroma oksidirajoče stanje. Naloga pridelovalca je, da so oksidirajoče in reducirajoče snovi v vinu (moštu) vedno v ustreznem razmerju. To razmerje mora biti primerno za stopnjo pridelave, v kateri se vino nahaja. Zato upoštevamo oksidativne snovi ali oksidante (kisik), ki povzročajo oksidacijo drugih spojin, kar pomeni da le-te izgubljajo oziroma oddajajo svoje elektrone. Na nasprotni strani so reduktivne spojine ali reducenti ali antioksidanti (žveplov dioksid, askorbinska kislina, fenolne snovi), ki nase vežejo kisik in zmanjšujejo rH vrednost. Poenostavljeno izpostavimo dva glavna akterja, ki v celotnem času pridelave vina odločilno vplivata na rH vrednost, to pa sta kisik in žveplov dioksid. Podobno kot žveplov dioksid deluje askorbinska kislina. Kisik oziroma stik s kisikom med predelavo grozdja, zračnimi pretoki, čiščenjem in stekleničenjem dviga rH vrednost. Dodatek žveplovega dioksida rH vrednost znižuje. Višja rH vrednost pomeni, da poteka proces, kjer je izrazit vpliv kisika. To imenujemo tudi oksidacija. Takšno stanje je značilno za predelavo grozdja do mošta. V tem času se je stiku s kisikom skoraj nemogoče izogniti, kisik se hitro topi in povzroča oksidacijo spojin v moštu, predvsem fenolnih. Takšen začetni stik sicer ni škodljiv, če poteka v omejenem času in je grozdje zdravo ter mehanično nepoškodovano. V nasprotnem primeru pa istočasno pospešuje rast nezaželenih avtohtonih mikroorganizmov, kot so ocetnokislinske bakterije, mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke. Te se predvsem v poškodovanem in nagnitem grozdju hitro razmnožujejo. V primerih zelo poškodovanega in gnilega grozdja je poleg hitre predelave nujen dodatek žveplovega dioksida. Tako se tipično oksidativno stanje obrne v reduktivno in rH vrednost hitro pade. Izjemoma dva novejša, skrajna procesa med predelavo grozdja odločilno vplivata na rH vrednost. To sta vpihovanje kisika v mošt iz belega grozdja ali »hiperoksidacija« in odstranitev kisika med pridelavo ali »hiperredukcija«. Prvi postopek zaradi nasičenja s kisikom vzpostavi skrajno oksidativno stanje, drugi pa reduktivno. Oba procesa sta opisana v nadaljevanju. Alkoholna fermentacija je tipičen anaerobni proces, za katerega je značilno reduktivno okolje. Kisik je prisoten le takoj na začetku alkoholne fermentacije, vendar se hitro porabi za rast in razmnoževanje kvasovk in kvasovke nadaljujejo z anaerobno razgradnjo sladkorjev. Izhajajoč ogljikov dioksid prepreči dostop kisika. Tako je mošt oziroma mlado vino zavarovano pred oksidacijo. Podobne razmere veljajo tudi za čas med biološkim razkisom. V času od konca alkoholne fermentacije do stekleničenja se rH vrednost manj radikalno spreminja. Poskušamo jo vzdrževati na čim bolj optimalni vrednosti, ki naj bi bila med 17,5 in 20. Stik s kisikom je omejen na pretoke (predvsem zračni), poteka pa tudi v omejenem obsegu med postopki čiščenja, stabilizacije in stekleničenja. Med slednjimi postopki se v vinu dodatno raztopi do 5 mg/l kisika. Izjemoma se več kisika doda namenoma s tehniko »mikrooksigenacije« pri zorenju rdečih vin. Istočasno z omenjenimi postopki se izgublja tudi ogljikov dioksid. Ker je zorenje vina časovno najdaljši postopek, moramo s pravilnim žveplanjem in drugimi ukrepi vzdrževati optimalni rH. Žveplamo toliko, da omogočamo vinu kontrolirano zorenje. Zorenje vina in tudi poznejše staranje lahko opišemo kot postopno oksidacijo. Njena hitrost je odvisna predvsem od pH, puferne kapacitete in koncentracije oksidirajočih spojin (fenolne spojine). Zato moramo z dodatki žveplovega dioksida preprečiti vzpostavitev previsokega oksidacijsko-redukcijskega potenciala tudi v dolitih in zaprtih posodah. Istočasno vežemo porabnike žvepla, predvsem acetaldehid, in tako zmanjšujemo njegov senzoričen vpliv pod prag zaznave. Nezaščitena vina z višjim oksidacijsko-redukcijskim potencialom hitreje zorijo, vendar hitro oksidirajo in so biološko nestabilna. Nasprotno pa vina z nizkim oksidacijsko-redukcijskim potencialom opišemo kot reduktivna in so obremenjena z žveplovimi snovmi oziroma reduktivnimi vonji. Če pa med zorenjem pretiravamo z dodatkom žveplovega dioksida (prežveplano vino), se zorenje vina prekine. Vino postane tudi neužitno. Zorenje v lesenih posodah teoretič-no sicer omogoča večji stik s kisikom. Prav takšna vina pa v kombinaciji s podaljšanim ležanjem na kvasovkah končno vsebujejo najmanj žvepla. Po stekleničenju nastopi postopno nižanje oksidacijsko-redukcijskega potenciala zaradi odsotnosti kisika in je vino dovolj zaščiteno z žveplovim dioksidom. POSTOPKI PRIDELAVE MOŠTA Pridelati kakovostno vino iz tehnološko zrelega grozdja ni težko niti samo z osnovnim znanjem, izvleči maksimum iz grozdja in ga predstaviti potrošniku v kozarcu odličnega vina, pa je domena samo tistih, ki osnovno znanje redno nadgrajujejo v praksi in z lastnimi poskusi. Pravilna izbira in izvedba osnovnih postopkov pridelave vina je ob zrelem grozdju odločilna za končno kakovost vina. Pri pridelavi vina ločimo dve osnovni tehnologiji postopkov za belo in rdeče vino, njunih različic in izpeljav pa je veliko. V tem poglavju se bomo seznanili s postopki pridelave mošta, v naslednjih poglavjih pa z alkoholno fermentacijo, biološkim in kemijskim razkisom, pretokom, zorenjem in stabilizacijo vin. Osnovni postopki za pridelavo belih in rdečih vin so: BELO VINO RDEČE VINO pecljanje ↓ pecljanje ↓ drozganje ↓ drozganje ↓ maceracija (po potrebi) ↓ maceracija in alkoholna fermentacija ↓ stiskanje (prešanje) ↓ stiskanje (prešanje) in konec alkoholne fermentacije ↓ predbistrenje ↓ biološki razkis (po potrebi) ↓ alkoholna fermentacija ↓ pretok ↓ biološki razkis (po potrebi) ↓ zorenje ↓ pretok ↓ stabilizacija in polnjenje ↓ zorenje ↓ zorenje v steklenicah stabilizacija in polnjenje ↓ zorenje v steklenicah Takoj po trgatvi sledi pecljanje, grozdju se odstranijo peclji, in nato drozganje, kjer jagode stisnemo, da lažje izteče grozdni sok. V fazi maceracije se pod vplivom hidrolitičnih encimov iz jagodnih kožic in pečk ekstrahirajo različne spojine. Za bela vina je čas maceracije po navadi le nekaj ur ali pa ga sploh ni, sledi pa stiskanje, predbistrenje in alkoholna fermentacija do želenega ostanka sladkorja. Pri rdečih vinih je faza maceracije združena z alkoholno fermentacijo, ko poteka tako imenovana burna, intenzivna alkoholna fermentacija ali burno vrenje. Maceracija je pri rdečih vinih pomembna predvsem zaradi ekstrakcije barvnih snovi (antociani), taninov in aromatičnih spojin iz kožic in pečk, ki jo olajša višja temperatura in nastajajoči alkohol kot posledica delovanja kvasovk. Maceraciji sledi stiskanje ali prešanje in dokončanje alkoholne fermentacije, ki ga imenujemo tudi tiho vrenje. Za rose vina je značilna kratka maceracija do izluženja želene barve, ki ji sledi stiskanje. Zato jo najlažje opišemo kot tehnologija belih vin z uporabo rdečega grozdja. Nastalo mlado vino zaščitimo pred kisikom, da preprečimo oksidacijo in neželene mikrobiološke okužbe. Sledi pretok in s tem ločitev od droži. Tako preprečimo nastanek nezaželenih vonjev in delovanja mikroorganizmov, dodatne prednosti so oksidacija vodikovega sulfida in stabilizacija barve pri rdečih vinih. Sledi zorenje vina, kjer se vzpostavi fizikalno-kemijsko ravnotežje med posameznimi spojinami. Pred stekleničenjem je nujna stabilizacija vina predvsem na beljakovine in vinski kamen ter mikrobiološka stabilizacija. Sledi različno dolgo zorenje v steklenicah. Pecljanje in drozganje Preprečitev ekstrakcije nezaželenih fenolov iz pecljevine je glavni vzrok, da se pred drozganjem izvede pecljanje. Fenoli iz pecljev so splošno bolj trpki in grenki kot fenoli, ki se nahajajo v kožici in pečkah. Prisotnost pecljev sicer olajša stiskanje, saj drenažni kanali olajšajo iztekanje soka, vendar sodobna konstrukcija stiskalnic tega ne zahteva več. Pecljanje izvedemo takoj po trganju grozdja, da se izognemo segrevanju grozdja in neželenemu delovanju mikroorganizmov, predvsem bakterij in divjih kvasovk. Pred pecljanjem odstranimo nezrelo in gnilo grozdje ter listje. Listje odstranimo zaradi možnosti encimske oksidacije linolne in linolenske kisline, pri kateri nastajajo alkoholi in aldehidi, ki vinu dajo zelen, rastlinski vonj. Z drozganjem počimo grozdno jagodo in ločimo meso in sok od jagodne kožice. Klasično poteka drozganje med dvema nažlebljenima valjema, katerih razdaljo lahko uravnavamo. Predvsem je pomembno, da se ne poškodujejo pečke, saj z oksidacijo njihovih olj nastanejo žarki, žaltavi vonji. Drozganje ni potrebno pri grozdju, ki ima več kot 30 % gnilobe. Grozdja se izjemoma ne peclja in ne drozga v primeru: • grozdja pri pridelavi penečih vin zaradi minimalne ekstrakcije pigmentov in taninov, • grozdja s plemenito plesnijo Botrytis cinerea, ob uporabi blažjega režima stiskanja preprečimo višjo koncentracijo β-glukanov v mošt (lažja filtracija), • pri tehnologiji karbonske maceracije, kjer na začetku poteka alkoholna fermentacija v celih jagodah, • izjemoma pri uporabi pnevmatskih stiskalnic. Maceracija Maceracija je praktično razpad trdnih delov grozdja v drozgi po pecljanju in drozganju. Poškodovane celične stene grozdja in izlitje encimov vodi do cepitve vezi in povečane topnosti vezanih komponent v kožici, mesu in pečkah grozdne jagode. Maceracijo redno povezujemo s pridelavo rdečih vin, v zadnjem času pa se spet uveljavlja tudi pri belih vinih. Poteka lahko v zaprtih posodah (možno hlajenje in zaščita pred oksidacijo z inertnimi plini, s suhim ledom), odprtih posodah (predvsem za rdeča vina, na primer lesene kadi) in posebnih posodah iz nerjavnega jekla – vinifikatorjih. Maceracija drozge iz belega grozdja Maceracija belih sort grozdja ni nujna in je lahko v določenih primerih celo škodljiva. Takšni primeri so gnilo, okuženo, poškodovano grozdje, višje temperature med maceracijo in višja koncentracija fenolnih spojin. Trend pridelave aromatičnih ali bolj kompleksnih vin pa jo zahteva in mnogo pridelovalcev jo tudi redno uporablja. Pogosto se za maceracijo bele drozge izkoristi kar boben pnevmatske stiskalnice. Osnovne zakonitosti so: • glavni namen je dodatna ekstrakcija aromatičnih komponent, predvsem terpenov, • primerna je za vina z manjšo vsebnostjo fenolov, na primer sauvignon, chardonnay, renski rizling …, • glavna dejavnika, ki vplivata na proces, sta temperatura in čas trajanja maceracije, nižja temperatura in krajši čas stika omejita ekstrakcijo fenolov, • krajša nekajurna maceracija pri nizkih temperaturah okrog 10 °C je primerna za pridelavo mladih, svežih, sadnih vin, podaljšana maceracija pri višjih temperaturah do 20 °C pa za polna, zrela vina z višjo barvo, • poveča se vsebnost aromatičnih snovi, kot so terpeni in pirazini, pa tudi drugih snovi, na primer aminokislin in maščobnih kislin, • manjša je koncentracija kislin, saj več ekstrahiranega kalija pospeši tvorbo soli tartratov, • z dodatkom komercialno dostopnih pektolitičnih encimov lahko dodatno povečamo koncentracijo terpenov, na primer renski rizling, traminec, muškat, • višja temperatura maceracije vpliva na aktivnost škodljivih mikroorganizmov, predvsem ocetnokislinskih bakterij, zato drozgo hladimo, • vsebnost metanola se poveča kot posledica delovanja encimov pektinaz, saj se metanol sprošča iz pektina, • oksidacija med maceracijo sicer pospešuje polimerizacijo fenolov, nekateri strokovnjaki in pridelovalci pa za njihovo odstranjevanje priporočajo poznejšo »hiperoksidacijo« mošta, • maceracija pospešuje alkoholno fermentacijo, saj več motnih delcev pomeni večjo površino za rast mikroorganizmov in več izločenega ogljikovega dioksida, ki bolj enakomerno porazdeli hranila, • stik s kožicami poveča ekstrakcijo nenasičenih maščobnih kislin z dolgimi verigami in zmanjša tvorbo toksičnih C10 in C12 maščobnih kislin, kvasovke lahko tvorijo sterole, ki pripravijo celične membrane na odsotnost kisika v času alkoholne fermentacije, • poveča se koncentracija manoproteinov med alkoholno fermentacijo za več kot dvakrat, posledično je spodbujena rast mlečnokislinskih bakterij. Drozga iz zdravega grozdja, macerirana pri nizki temperaturi, ne potrebuje dodatka žveplovega dioksida. Že majhen odstotek gnilobe na grozdju poveča število avtohtonih mikroorganizmov, zato pride v poštev tudi žveplanje drozge. Dodatek žveplovega dioksida je odvisen od stanja grozdja in temperature maceracije, njegovi vplivi pa so: • prepreči se rast avtohtoni mikroflori, • zaradi poškodovanih celičnih membran pod vplivom dodanega žveplovega dioksida se ekstrakcija poveča, • zavre se delovanje encimov polifenoloksidaz (porjavitve), • zavre se začetek alkoholne fermentacije. Z dodatki do 50 mg/l žveplovega dioksida v drozgo ne vplivamo občutno na končno koncentracijo skupnega žveplovega dioksida v vinu. Med maceracijo bele drozge se lahko uporabi tudi inertne pline, kot so dušik, ogljikov dioksid in argon, za zaščito hitro oksidirajočih spojin pred kisikom. Še sodobnejša je uporaba tako imenovane »hiperredukcije« (glej poglavje Mirna vina). Maceracija drozge iz rdečega grozdja Maceracija rdeče drozge se izvaja predvsem zaradi izluževanja barvil, to je antocianov iz kožice jagod in taninov iz kožice in pečk v mošt. Uporaba različnih načinov in dolžin maceracij vinarju omogoča, da pripravi želen stil vina. Izvaja se lahko v različnih posodah, od lesenih kadi do avtomatsko vodenih vinifikatorjev. Procesa maceracije in alkoholne fermentacije sta na začetku združena. Nekoliko višja temperatura in nastali alkohol pospešita ekstrakcijo fenolnih snovi, hkrati pa se zavrejo procesi oksidacije. Maceracija se konča s stiskanjem (prešanjem), nadaljuje pa se tiha alkoholna fermentacija. Glavna dejavnika, ki vplivata na proces izluževanja, sta temperatura in čas trajanja maceracije: • višja temperatura od 26 do 30 °C, predvsem na začetku pospeši ekstrakcijo, • krajše maceracije do 24 ur ali manj so primerne za rose vina, • vina, namenjena hitri porabi, se macerirajo 3 do 5 dni, kar da dovolj barve, ne pa tudi taninov, • za vina, namenjena daljšemu zorenju, se macerira 15 do 21 dni, kar da manj prostih antocianov, več taninov tudi iz pečk, • običajen dodatek 50 mg/l žveplovega dioksida pospeši izluževanje antocianov in prepreči prezgodnjo vezavo s tanini, ostali vplivi dodatka žveplovega dioksida so isti kot za belo vino. Zaradi alkoholne fermentacije in izhajajočega ogljikovega dioksida se predvsem kožice in meso jagod dvigujejo nad mošt. Tako se hitro tvori tako imenovani klobuk, ki ga moramo redno, vsaj štirikrat dnevno potapljati. Klobuk potapljamo zaradi: • boljšega izkoristka ekstrakcije, • da preprečimo njegovo izpostavljenost zraku in oksidaciji, • preprečevanja rasti predvsem ocetnokislinskih bakterij, • da izenačimo temperaturo v posodi, • delno vnašamo kisik v drozgo. Za doseganje boljših rezultatov maceracije se v vinarstvu uporabljajo poleg klasičnih tehnik tudi novejše, ki pa niso univerzalno primerne za vsako sorto grozdja. Njihov glavni namen je predvsem uspešnejša ekstrakcija in prilagoditev več-jim količinam grozdja. Omeniti velja: • termovinifikacija: pomeni segrevanje drozge na 50 do 80 °C za kratek čas (1 minuto) v protitočnih izmenjevalcih, v katerih je vir toplote voda ali para. Sledi 6- do 10-urna maceracija pri 45 °C. Celice v kožici razpadejo in proces ekstrakcije antocianov je izredno pospešen, inaktivirajo se tudi oksidacijski encimi. Termovinifikacija olajša alkoholno fermentacijo in takšna vina so tudi manj trpka, vendar je primerna za vina, namenjena takojšnji porabi in ne za visoko kakovostna vina. Slabosti so izguba sortne arome in pojav nezaželenih arom po kuhanem in prežganem, • dodatek komercialno dostopnih encimov (pektinaze, glukozidaze, glukanaze) pospeši ekstrakcijo antocianov, vendar delovanje na ostale fenolne snovi še ni dovolj raziskano; • uporaba posebnih posod za maceracijo rdeče drozge ali vinifikatorjev: predvsem večje količine grozdja so prisilile vinarje v projektiranje in izgradnjo posebnih posod za maceracijo rdečih vin oziroma vinifikatorjev. Vinifikatorji Projektiranje vinifikatorjev je zahtevno, saj morajo poleg uspešne ekstrakcije izpolnjevati tudi druge zahteve, kot so preprečevanje oksidacije, izenačevanje temperature v celi posodi, možnosti efektivne regulacije in minimalni stroški delovanja. Dandanes jih že oglašujejo tudi za maceracijo belega grozdja, seveda za krajši čas maceracije in z manj intenzivnim mešanjem. Na trgu najdemo večje število tipov vinifikatorjev, njihovi osnovni principi delovanja pa so: 1. potapljanje drozge s pomočjo posebnih mešal, ki simulirajo ročno potapljanje, 2. s posebno črpalko se dvigne mošt nad klobuk in ga prelije po klobuku (pršenje), 3. nastajajoči ogljikov dioksid dvigne del drozge in jo porine skozi perforirano cev v prostor nad glavno posodo, kjer se drozga ohladi in nato na poti nazaj prelije klobuk, 4. klobuk je zadržan v moštu pod perforirano ploščo, da se ne more dvigniti nad mošt, 5. rotiranje celotne posode, v kateri je polžno mešalo, 6. kombinacije z opremo za hlajenje in gretje, opremo za merjenje in uravnavanje temperature, ročna ali avtomatska kontrola delovanja vinifikatorja, možnost odstranjevanja pečk med maceracijo zaradi nezaželene grenkobe taninov, uporaba inertnih plinov in odsotnost kisika, on-line merjenje hitrosti fermentacije in ekstrakcije ter končno uporaba »mikrooksigenacije«. V Sloveniji se zelo redko uporabljata sledeči dve različici maceracije: • hladna maceracija rdečega grozdja; 2 do 3 dni pri temperaturah do 15 °C pred alkoholno fermentacijo pomeni počasno, a vztrajno izluževanje predvsem antocianov, sledi dodatek vrelnega nastavka, tako nastanejo vina z zelo kompleksnim vonjem, • dodatek kožic in pečk; dodatek do ene tretjine kožic in pečk več v drozgo poveča sortnost in stabilizira barvo vina, nevarnost pa predstavlja prekomerna ekstrakcija taninov. Podoben rezultat dosežemo z odstranitvijo dela mošta in tako skoncentriramo kožice in pečke. Stiskanje (prešanje) Pri postopku stiskanja (prešanja) gre za postopek ločevanja soka (mošta) od trdnih delcev (kožice, pečke, meso). V skladu s poimenovanjem slovenske zakonodaje takoj po stiskanju bele drozge dobimo grozdni mošt. Grozdni mošt lahko vsebuje do 1 %vol dejanskega alkohola. Ko vsebuje več kot 1 %vol dejanskega alkohola, ga pravilno imenujemo delno prevreti grozdni mošt. Pri stiskanju rdeče drozge zmeraj pridobimo delno prevreti grozdni mošt, saj je maceracija združena z alkoholno fermentacijo. Izjemoma pri dolgih maceracijah ob stiskanju rdeče drozge pridobimo celo novo vino, ki še vre. To je pridelek, v katerem vrenje še ni končano in vino še ni oddeljeno od droži, volumski delež dejanskega alkohola pa presega 3/5 skupnega alkohola. V praksi in tudi v tej knjigi za vse te izraze uporabljamo kar mošt. Pri stiskanju rdeče drozge pazimo, da s tem postopkom ne prekinemo alkoholne fermentacije (temperaturni šok). Pred stiskanjem lahko izvedemo odcejanje drozge v odcejalnikih, lahko pa v ta namen uporabimo tudi stiskalnico samo. Tako dobimo do 60 % mošta brez stiskanja, imenujemo pa ga samotok. Razvoj različnih tehnik stiskanja, nova spoznanja in uspešno projektiranje novih stiskalnic imajo pozitiven vpliv na samo kakovost mošta in pozneje vina. Navkljub temu še vedno ostajajo razlike med samotokom, to je moštom, ki se loči z odcejanjem, v primerjavi z ostalimi frakcijami, ki jih dobimo z uporabo stiskalnic. Mošt, ki ga dobimo s stiskanjem, vsebuje sicer več sortnih arom, manjšo koncentracijo skupnih kislin in ima višji pH, vendar tudi več taninov, več polisaharidov in več finih delcev. Razlike v primerjavi s samotokom se povečujejo z vsako naslednjo frakcijo iz stiskalnice. Zadnja frakcija je najslabše kakovosti, saj vsebuje največ polisaharidov, finih delcev in taninov. Obseg teh razlik je odvisen od zdravstvenega stanja grozdja, tehnike in režima stiskanja ter stiskalnice same. Frakcije, dobljene pri stiskanju, lahko dodamo samotoku, lahko jih fermentiramo ločeno ali pa najprej obdelamo z enološkimi sredstvi. Za dobro opravljeno stiskanje je pomembno, da z uporabo zmernega tlaka pridobimo v kratkem času mošt ustrezne kakovosti. S kombinacijo rahljanja in spreminjanja tlaka olajšamo izcejanje mošta po drenažnih kanalih. Uporaba viš-jih tlakov in zbite drozge pa preprečijo iztekanje mošta ter negativno vplivajo na njegovo kakovost. Vsebnost delcev, predvsem so to organski ostanki, zemlja, pesek in prah, se povečuje z zviševanjem tlaka, odvisna pa je tudi od vrste stiskalnice. Kot najlažja in najbolj primerna se je pokazala uporaba pnevmatske stiskalnice (tlak do 1,2 bara, rahljanje z vrtenjem bobna). Nekoč tako upoštevan izkoristek stiskanja, je danes pomemben samo pri pridelavi manj kakovostnih vin. Skrbni vinarji se raje odpovejo zadnjim 5–10 % mošta iz stiskalnice, s katero lahko poslabšajo celotni pridelek. Izkoristek je odvisen od več dejavnikov, kot so sorta, zrelost in stanje grozdja, maceracija in tehnika ter režim stiskanja. Približne številke pa so sledeče: • 100 kg zrelega grozdja da 65–80 l mošta, • 100 kg nezrelega grozdja da 55–65 l mošta, • 100 kg grozdja s plemenito plesnijo (izbor) do 60 l mošta, • 100 kg grozdja s plemenito plesnijo (jagodni izbor) do 30 l mošta. Predbistrenje Predbistrenje se opravlja pred alkoholno fermentacijo z namenom odstranjevanja nezaželenih snovi in želje po bolj kakovostnem procesu alkoholne fermentacije. Uporablja se za bela vina in za nekatera rose vina. Motnost mošta v NTU enotah merimo z aparaturo turbidimetrom. Povprečno se mošt bistri do vrednosti med 100 in 200 NTU enot. Pozitivne lastnosti pravilno izvedenega predbistrenja so: • iz grozdnega soka se odstranijo trdni delci pecljev, kožic, pečk, ostanki škropiv, pesticidov, zemlje in prahu, • če istočasno v mošt dodamo žveplov dioksid, pospešimo izločanje omenjenih delcev in ostankov ter zavremo aktivnost nezaželenih mikroorganizmov, predvsem ocetnokislinskih bakterij in divjih kvasovk, • dosežemo bolj enakomerno alkoholno fermentacijo, zmanjšamo možnost zastojev in tvorbe nezaželenih snovi, na primer intenzivna sinteza višjih alkoholov, • manjša možnost oksidacije pod vplivom encimov, ki se nahajajo predvsem v delih kožice in mesa, • zmanjša se možnost tvorbe žveplovodika in drugih tujih vonjev, • zmanjša se možnost tvorbe tujih priokusov. Z nekontrolirano uporabo tehnik bistrenja in enoloških sredstev lahko dosežemo celo nasproten učinek in dobimo izredno bister mošt (manj kot 80 NTU). To pomeni, da pridobimo mošt, ki je prozoren, bister in svetlo rumeno obarvan. Raziskave kažejo, da so takšna vina manj kakovostna kot vina, pridobljena iz bolj motnega mošta. Vzrok intenzivnega bistrenja je tudi želja pridobiti zelo sadna, sortno značilna vina. Kot posebno problematično se je izkazalo intenzivno bistrenje z uporabo centrifug in filtracijo. Negativne posledice so: • premajhna vsebnost suspendiranih delcev (kvasovke jih izkoriščajo kot naselitvena območja), • splošno osiromašenje s hranili, zato je nujen dodatek hranil za kvasovke, • premajhna tvorba maščobnih kislin in sterolov, kar vodi v počasnejšo alkoholno fermentacijo in mlečnokislinski (biološki) razkis z bolj intenzivno tvorbo ocetne kisline med fermentacijo, • manjša vsebnost makromolekul, predvsem manoproteinov. Poznamo dva načina predbistrenja: • samobistrenje ali razsluzenje, • mehansko bistrenje z uporabo centrifugiranja, filtracije in flotacije. Samobistrenje ali razsluzenje se lažje izvaja za manjše količine vina. Princip je usedanje oziroma sedimentacija nezaželenih snovi na dno posode. Naš cilj je pridobiti bistrejši mošt in dobro zbito usedlino. Mošt prelijemo v ozko in visoko posodo ter ga, odvisno od hitrosti usedanja in dodatka žvepla, po 15 do 20 urah ločimo od nastale usedline. Hitrost usedanja delcev je odvisna od: • mase delcev, • koncentracije delcev, • elektrostatičnega naboja delcev zaradi odboja med bližnjimi delci z istimi naboji, • temperature mošta, • pH, saj se spremeni naboj delcev, • razlike v gostoti med bistrim sokom in sokom z delci, • viskoznosti mošta, • prisotnosti ogljikovega dioksida zaradi začetka alkoholne fermentacije, • toplotne konvekcije in gibanja soka. Hitrost ločbe pospešimo z dodatkom enoloških sredstev, na primer bentonita, še najbolje pa se izkaže hlajenje mošta. Mošt iz zdravega grozdja žveplamo minimalno oziroma ga sploh ne. Za razsluzenje uporabljamo čim višje in ožje posode, kar omogoči hitrejšo sedimentacijo. Predvsem ne smemo pozabiti na vzdrževanje primernih higienskih razmer, kot so uporaba čistih posod, mešal, pokrivanje posode in hlajenje prostora. Začetek alkoholne fermentacije zaradi prisotnih avtohtonih mikroorganizmov z izhajanjem ogljikovega dioksida poslabša (prepreči) bistrenje. Kalež oziroma ostanek od razsluzenja lahko tudi uporabimo, a ne skupaj z glavnino mošta. Pri večjih količinah ga ponovno čistimo pred alkoholno fermentacijo z dodatno filtracijo ali s ponovnim samobistrenjem. Redkeje izvedemo alkoholno fermentacijo skupaj z manj kakovostnimi frakcijami stiskanja in čim prej odtočimo še motno vino. Z uporabo ustreznih čistil lahko pridelamo vino nižje kakovosti. Bolje opremljene kleti uporabljajo mehansko bistrenje, predvsem centrifugiranje in vakuumsko filtracijo z diatomejsko zemljo. Oba postopka sta zelo hitra, kot boljše pa se izkaže centrifugiranje. Prednosti so predvsem hitrost čiščenja in minimalne izgube mošta, vakuumska filtracija pa odstrani preveč suspendiranih delcev. Možna je uporaba tudi tangencialne filtracije (cross-flow), prednosti so predvsem uporaba mošta, ne glede na njegovo obremenjenost z delci, in možnost protitočnega izpiranja. Pri tehniki flotacije z uporabo drobnih mehurčkov plina dušika dvignemo suspendirane delce na površino, nastala pena pa se redno odstranjuje. Omogoča dobro kontrolo nad bistrostjo soka in celo kombinacijo s tako imenovano »hiperoksidacijo«, kjer se namesto dušika uporabi zrak ali kisik. Dodatki enoloških sredstev Po opravljenem bistrenju grozdnega mošta določimo vsaj sladkor in skupne kisline. Glede na stanje grozdja in njegove fizikalno-kemijske parametre, ga z dodatkom enoloških sredstev pripravimo na uspešno alkoholno fermentacijo in mlečnokislinski (biološki) razkis. Dodatek različnih enoloških sredstev v mošt ali drozgo lahko olajša alkoholno fermentacijo, poveča izplen mošta, pomaga pri ekstrakciji aromatičnih snovi, pospeši mlečnokislinski (biološki) razkis in vpliva na končno stabilnost vina. Po splošnem navdušenju nad njihovo uporabo pri vsakem postopku v kleti in šablonskem predpisovanju, je prišel čas, ko so vinarji bolj osveščeni. Enološka sredstva niso niti čudodelna niti nepogrešljiva. Vino je in naj ostane naravna pijača in v njem naj se nahajajo predvsem tiste naravne snovi, ki jih grozdje prinese v mošt. Zato naj se uporabljajo kontrolirana enološka sredstva v predpisanih količinah povsod tam, kjer so potrebna. Izogibajmo se nekontroliranemu vnosu enoloških sredstev dvomljivega porekla in dodatkom v pretiranih količinah. V ta namen se bo v Sloveniji vzpostavil enotni register enoloških sredstev. Pomembno je, da vinar natančno prebere sestavo enološkega sredstva in se zaveda, kako posamezne komponente delujejo, saj večina komercialnih preparatov vsebuje več enoloških sredstev skupaj (na primer »aktivatorji vrenja« vsebujejo diamonijev hidrogenfosfat, tiamin, celulozo, bentonit in diatomejsko zemljo). Enološka sredstva Splošne zahteve za vsa enološka sredstva so: • učinkovitost že v majhnih koncentracijah, • brez ali s čim manjšimi ostanki v vinu, • imeti morajo učinek, ki ga ne moremo doseči z mehanskimi (fizikalnimi) postopki, • neškodljiva zdravju. Dodatno nas Pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, Uradni list RS št. 43, obvezuje pri uporabi enoloških sredstev: • čistost enoloških sredstev in aktivnih snovi mora biti v skladu s predpisi, ki urejajo enološka sredstva. Za posamezna enološka sredstva, za katera čistost ni predpisana s predpisi iz prejšnjega stavka, se uporabljajo določila Mednarodne organizacije za trto in vino (OIV), katere članica je tudi Republika Slovenija, • enološko sredstvo mora imeti na embalaži natančno navedeno vsebnost aktivnih snovi, • enološka sredstva se morajo hraniti v prostorih, ki so ločeni od prostorov za pridelavo vina in v skladu z navodili proizvajalca enološkega sredstva na način, da enološko sredstvo ohranja lastnosti in nima škodljivega vpliva na zdravje ljudi oziroma na okolje, • enološkim sredstvom je prepovedano dodajati vodo, razen, če je za določena enološka sredstva pogoj za njihovo uporabo in delovanje, da se mešajo ali raztapljajo v točno določeni količini vode. Med enološka sredstva uvrščamo čistilna sredstva, sredstva za fermentacijo, sredstva z antimikrobnim učinkom, sredstva za zaščito pred oksidacijo, sredstva za povečanje kislosti, sredstva za zmanjšanje kislosti (kemijski razkis), sredstva za povečanje sladkosti, sredstva za odstranjevanje neprijetnih vonjev in sredstva za stabilizacijo (na primer vinski kamen, termolabilne beljakovine, kovine). Večina enoloških sredstev v tej knjigi je opisana v posameznih poglavjih na mestih, kjer se običajno uporabljajo. Dodatek žveplovega dioksida Dodatek žveplovega dioksida je skozi desetletja postal obvezna praksa. Kot posledica intenzivnih raziskav ter novih spoznanj se dodatki žveplovega dioksida manjšajo tako v moštu kot pozneje v vinu. Žveplov dioksid lahko dodamo samo enkrat ali na grozdje, v drozgo ali v mošt. Pomembno je, da ga je ravno dovolj, saj večje koncentracije žveplovega dioksida zaustavijo delovanje selekcioniranih kvasovk in ga lahko celo preprečijo. Žveplov dioksid dodamo v mošt pred bistrenjem v koncentracijah od 20 do 75 mg/l. Količina dodanega žveplovega dioksida je odvisna predvsem od zdravstvenega stanja grozdja. Za mošt iz zdravega grozdja naj bo doza minimalna ali celo brez, več pa za mošt iz grozdja z več gnilobe. V mošt oziroma drozgo dodamo žveplov dioksid predvsem zaradi: • inhibicije oksidacijskih encimov, • manjšega obsega porjavenja, • zavrtja rasti avtohtone mikroflore. Raziskave kažejo, da dodatek 25 do 75 mg/l žveplovega dioksida zavre 75 do 97 % aktivnosti polifenoloksidaz, za zavrtje 50 % aktivnosti pa potrebujemo dodatek vsaj 15 mg/l. Velik vpliv na inhibicijo aktivnosti ima tudi motnost mošta. Bolj moten mošt vsebuje več delcev z encimi kot dobro očiščen. Obseg porjavitve mošta je sorazmeren s koncentracijo kisika v moštu, le-ta pa je odvisna od aktivnosti encimov, temperature, koncentracije fenolov in preference encimov do različnih substratov. Količina dodanega žveplovega dioksida je vsekakor prenizka, da bi zavrla delovanje encima lakaze (mošti iz grozdja z žlahtno plesnijo). Zavrtje rasti avtohtone mikroflore je najpomembnejša naloga žveplovega dioksida v moštu ali drozgi. Občutljivost avtohtone mikroflore na prisotnost žveplovega dioksida je znana, najbolj pa zaviralno vpliva na ne-Saccharomyces kvasovke in ocetnokislinske bakterije. Njegov vpliv se kaže v upočasnjeni rasti in razmnoževanju ali celo odmrtju mikroorganizmov. Aktivni del žvepla je v tem primeru molekularna oblika (SO2). Dodatek hranil za kvasovke Dodatni viri dušika (amonijeve soli) in vitaminov (biotin, tiamin, panotenska kislina) izboljšujejo pogoje za rast in razmnoževanje kvasovk v času alkoholnega vrenja. Če v moštu nastane pomanjkanje ene od naštetih substanc, se razmnoževanje in rast kvasovk upočasni. Z majhnim dodatkom potrebne substance se rast spet pospeši, prevelik dodatek pa ne vpliva več sorazmerno. Hranila se dodaja takoj po bistrenju mošta ali v manjših količinah med vrenjem. Dodatek je posebno pomemben za zelo bistre mošte iz belega grozdja. Posledica pomanjkanja hranil je upočasnjena fermentacija, zaustavitev fermentacije in tvorba višjih koncentracij vodikovega sulfida ter ocetne kisline. Rdeča vina izkazujejo manjšo potrebo po dodatnih hranilih, saj so tudi v času fermentacije v stiku s kožicami in trdnimi deli jagode. Dodatek amonijevih soli kot virov dušika se uporablja že več kot 30 let. Raziskave kažejo, da deluje na kvasovke bolj stimulativno kot dodatek katerekoli aminokisline. Ta razlika je zelo verjetno posledica popolnoma drugačnega nosilca za vstop v celico amonijevih soli kot aminokislin. Priporočljivo je meriti vsebnost dušikovih snovi v moštu in na osnovi meritev opraviti korekcije, vendar je za večino vinarjev postopek dodatka 15–30 g/hl postal kar rutinski. Dodatek vitaminov je pogost skupaj z dodatkom amonijevih soli. Čeprav njihove koncentracije v moštu merimo v desetinkah ali stotinkah mikrograma, lahko pomanjkanje posameznih vitaminov povzroči bolj intenzivno tvorbo nezaželenih stranskih produktov. Pomanjkanje pantotenske kisline vodi do večje tvorbe ocetne kisline, pomanjkanje tiamina pa vodi do tvorbe 2,3-butandiola. Najbolj znana posledica je pomanjkanje tiamina v moštu iz grozdja s plemenito plesnijo. To vodi v nastanek piruvične kisline in takšno vino zahteva večje dodatke žveplovega dioksida. Dodatek bentonita Bentonit se priporoča kot obvezni dodatek pri bistrenju mošta iz gnilega in poš-kodovanega grozdja zaradi preprečevanja delovanja oksidacijskih encimov, celo v količinah nad 150 g/hl. Poznejši večji odmerki bentonita v vino, to je nad 50 g/hl, z namenom stabilizacije na beljakovine, lahko osiromašijo aromo in telo vina ter pustijo priokus po zemlji. Zato se nekateri vinarji odločajo za alkoholno fermentacijo mošta v kontaktu z bentonitom. Bentonit dodajamo direktno v fermentacijsko posodo med vlivanjem mošta (nujno ga predhodno razsluzimo), po navadi v odmerkih okrog 20 g/hl. Nato dodamo hranilne snovi, po želji obogatimo mošt in na koncu dodamo vrelni nastavek. V tem primeru je dodatek hranilnih snovi nujen, saj bentonit delno osiromaši razpoložljive vire dušika v moštu. Dodajanje ostalih čistil v mošt ali drozgo ter njihovo delovanje je opisano v poglavju Pretok in zorenje vina. Dodatek encimov Vinarjem so na voljo različni encimski preparati, pretežno v obliki tako imenovanih koktajlov, ki so zmesi različnih encimov. Uporablja se encime, ki se že nahajajo v grozdju v manjših koncentracijah. Predvsem se uporabljajo hidrolitični encimi, kot so pektinaze, proteaze, celulaze, glukozidaze, glukanaze in ureaze. Njihova uporaba zahteva izkušnje, saj etikete včasih obljubljajo preveč, po drugi strani pa se ne priporoča uporabe encimskih preparatov dvomljivega izvora. Poskusi na manjši količini drozge ali mošta naj bodo vodilo za manjše pridelovalce. Encime dodajamo predvsem v drozgo, pa tudi v mošt, izjemoma tudi po koncu vrenja ali v mlado vino brez istočasne prisotnosti bentonita. Zavedati se moramo, da tako drozga kot mošt nista idealno okolje za njihovo delovanje zaradi pH, prisotnega žveplovega dioksida in fenolov. Njihova aktivnost je zato manjša oziroma potrebujejo daljši čas kontakta. V vinarstvu se uporabljajo predvsem: • pektolitični encimi: Pektolitični encimi hidrolizirajo pektin. Pektin je sestavljen iz galakturonske kisline, povezane z glikozidnimi vezmi, karboksilne kisline pa so zaestrene z metanolom. Komercialno dostopni pektolitični encimi so zmes pektin metilesteraze in poligalakturonaze. Dodaja se jih predvsem zaradi povečanja količine samotoka oziroma se poveča izplen mošta med stiskanjem, uporabljajo jih za pospešitev bistrenja mošta, včasih pa tudi izboljšajo filtrabilnost vina. Njihov dodatek v drozgo iz rdečega grozdja posledično pospeši izluževanje barvnih spojin. Optimalni čas njihovega delovanja je od 4 do 24 ur, ob ustrezni zaščiti pred oksidacijo. Njihova aktivnost je 40 do 60 % pri pH 3 do 3,5 in temperaturi 25 °C. So odporni na prisotnost žveplovega dioksida (celo do 400 mg/l). Nekateri encimski preparati vsebujejo dodatno še pektinliaze in celulaze za še uspešnejšo razgradnjo celičnih sten. Encimski preparati • glukozidaze: Uporabljajo se za cepitev glukozidov, v moštu in drozgi so v tej obliki predvsem terpeni (za sorte rumeni muškat, renski rizling, traminec) in antociani v rdečem grozdju. So skoraj popolnoma aktivni encimi pri pH 3 do 4, njihovo aktivnost pa ovirajo glukoza, etanol, temperatura pod 10 °C in že 20 mg/l prostega žveplovega dioksida. Raziskave so dokazale njihovo uspešno delovanje pri sortah, kjer terpeni igrajo pomembno vlogo pri aromi vina. Delujejo tako, da hidrolizirajo glukozidno vez in vezane terpene spremenijo v hlapno prosto obliko. V rdečih vinih z dodatkom glukozidaz in posledično cepitvijo sprostimo antociane iz glukozidov, kar pomeni praktično razbarvanje, saj niso več topni in so izpostavljeni hitri oksidaciji. V tem primeru se glukozidaze uporabljajo celo za odstranitev barve (eksperimentalni postopek). • glukanaze: Glukani so polimeri glukoze in se pojavijo predvsem v grozdju kot posledica delovanja plesni Botrytis cinerea. Povzročajo težave pri filtraciji in se ne vežejo na dodana čistila. Lahko jih počasi hidroliziramo z uporabo glukanaz, ki pa izkazujejo le polovično aktivnost pri pH vina in le do 15 % pri temperaturi 10 °C. Prisotnost žveplovega dioksida jih ne ovira, bolj so občutljive na prisotnost etanola. V Sloveniji je dovoljen dodatek glukanaz le, če je predhodni test na prisotnost glukanov pozitiven. Kemijski razkis in dokisanje mošta Kemijski razkis se uporablja za znižanje koncentracije kislin v moštih z višjo koncentracijo skupnih kislin. Nemogoče je postaviti optimalne vrednosti za kislost in pH mošta za tako številne in različne sorte, kot jih imamo v Sloveniji. Ciljni intervali za vina od 5,5 (rdeča) do 8,5 (bela) gramov skupnih kislin, izraženih kot vinska kislina na liter in pH 2,8 do 3,4 (bela vina) ali 3,0 do 3,6 (rdeča vina), ne zadosti vsej naši raznolikosti. Optimalne vrednosti v moštu so največkrat določene z večletnimi izkušnjami posameznih vinarjev. Zakonsko je dovoljen kemijski razkis mošta do 1 g/l, izraženo kot vinska kislina. Zmanjšanje koncentracije skupnih kislin naj bo izvedeno na osnovi meritev skupnih kislin in pH v primerjavi s prejšnjimi letniki, bolj kot na osnovi organoleptične ocene, ki nas lahko zavede. Ker se del skupnih kislin izloči med samo fermentacijo in pozneje zorenjem kot vinski kamen, je nemogoče natančno napovedati končne koncentracije skupnih kislin po stabilizaciji. Dodaten problem kemijskega razkisa predstavlja vezava in izpadanje samo vinske kisline, saj se jabolčna le delno veže samo ob uporabi tako imenovanega specialnega kalcijevega karbonata. Na uspešno korekcijo kislin vpliva tudi puferna kapaciteta, ki je proporcionalna koncentraciji vinske in jabolčne kisline in se zmanjša z njihovo redukcijo. Nasprotno pH z redukcijo kislin narašča. S preobsežnim kemijskim razkisom lahko preveč dvignemo pH, kar vodi v dodaten biološki razkis. Za uspešen kemijski razkis se uporabljata kalcijev karbonat in specialni kalcijev karbonat. Z uporabo kalcijevega karbonata se pH vrednost opazno dvigne, zato se lahko uporabi tudi, če hočemo pospešiti biološki razkis. Postopki so opisani v poglavju Biološki in kemijski razkis. Dokisanje je povečanje koncentracije skupnih kislin mošta zaradi manjše koncentracije jabolčne kisline, ki jo vinska trta intenzivno porablja v zadnji fazi dozorevanja grozdja. Za dokisanje se uporablja vinska kislina, saj jo mikroorganizmi ne razgrajujejo. Istočasno z dodatkom kisline se zniža tudi pH zaradi pospešenega izločanja kalijevih soli, kar omeji rast mikroorganizmov. Dejanska razlika v koncentraciji skupnih kislin je razlika med količino dodane vinske kisline in izpadlimi kalijevimi solmi. Do 1 g/l pa se lahko vinska kislina nadomesti s citronsko kislino, ki pa je občutljiva na delovanje mikroorganizmov. Dokisanje mošta je dovoljeno samo v vinorodni deželi Primorski, in sicer do 1,5 g/l skupnih kislin, izraženo kot vinska kislina. Dokisanje in obogatitev se na istem pridelku izključujeta, enako velja tudi za dokisanje in kemijski razkis. Obogatitev Postopek dosladkanja mošta imenujemo obogatitev. Obogatitev je postopek, s katerim se poveča volumski delež alkohola v vinu. Izvaja se takrat, ko pooblaščene organizacije za spremljanje dozorevanja grozdja na osnovi klimatskih pogojev in zdravstvenega stanja grozdja izdajo dovoljenje za obogatitev. Obogatitev se dovoli, če je volumski delež naravnega alkohola najmanj tolikšen, kolikor je zahtevan minimalni volumski delež naravnega alkohola za posamezno pridelovalno območje. Dovoljenje se izda za pridelovalno območje, ki je enako ali manjše od vinorodnega okoliša za posamezno sorto vina. Obogatitev se izvaja v moštu ali drozgi z dodatkom saharoze, zgoščenega grozdnega mošta ali rektificiranega zgoščenega grozdnega mošta. Popravek volumskega deleža naravnega alkohola za namizna vina brez porekla, deželna PGO in kakovostna vina ZGP ne sme preseči 2 % za vinorodno deželo Primorsko in 2,5 % za vinorodno deželo Posavje in Podravje, kjer se lahko v letih z izrednimi vremenskimi pogoji dovoli popravek volumskega deleža za 3,5 %. Omenjeni postopki obogatitve nikakor ne smejo imeti za posledico povečanja volumskega deleža skupnega alkohola pri namiznih vinih brez porekla in deželnih vinih PGO na več kot 12 % pri belih in rose vinih in 12,5 % pri rdečih in rdeč-kastih namiznih vinih za vinorodni deželi Posavje in Podravje in 13 % pri belih, rose in rdečih vinih za vinorodno deželo Primorsko. Kakovostna vina ZGP imajo po obogatitvi lahko volumski delež skupnega alkohola največ 13,5 %. Za vrhunska vina ZGP je obogatitev prepovedana. Vsi ostali pogoji obogatitve so opisani v Pravilniku o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, Uradni list RS št. 43, 26. 4. 2004. Za dvig sladkorne stopnje za 1 °Oe je treba dodati 0,25 kg saharoze na 100 l, pri uporabi zgoščenega grozdnega mošta pa moramo upoštevati odstotek zgoščenosti (50 do 60 %). Pred dodatkom ugotovimo koncentracijo sladkorja v moštu in odmerimo saharozo glede na količino mošta. Primer: imamo 500 l mošta s koncentracijo sladkorja 75 °Oe, ki ga želimo dvigniti na 83 °Oe. Razliko v koncentraciji sladkorja (8 °Oe) pomnožimo z 0,25 in dobimo 2 kg saharoze na 100 l vina. Ker imamo 500 l vina, je končna masa 10 kg saharoze. Pomembno je, da saharozo raztopimo v delu soka (mošta) in nikakor v vodi. Tako dobro raztopljeno saharozo vmešamo v vino. Postopek opravimo lahko naenkrat pred ali med alkoholno fermentacijo, lahko pa skupno količino razdelimo na nekaj delov. Največkrat se bele mošte obogati z vso količino sladkorja naenkrat, ko se je alkoholna fermentacija že začela. Upoštevamo, da 1 kg saharoze poveča prostornino mošta za približno 0,6 l. Pri sladkanju drozge rdečih vin upoštevamo, da iz 100 l drozge dobimo 70 do 80 l mošta. Manjši del saharoze lahko zaostane v tropinah med stiskanjem. Vpihovanje kisika v mošt ali »hiperoksidacija« Ta relativno nova tehnika obdelave mošta se izjemoma še uporablja pri pridelavi belih vin pred alkoholno fermentacijo. Kot najbolj primerna se priporoča za bela vina po daljši maceraciji bele drozge zaradi večje vsebnosti fenolov, ni pa to pogoj. Izvaja se jo takoj po stiskanju pred bistrenjem ali dodatkom žveplovega dioksida. Osnova te tehnike je vpihovanje kisika ali zelo čistega komprimiranega zraka v mošt preko posebnega sita oziroma frite. Namen je encimska oksidacija večine fenolnih spojin, ki so največji porabniki kisika v moštu. S tem postopkom se izognemo poznejši kemijski oksidaciji in porjavenju vina. Mošt pri vpihovanju kisika intenzivno porjavi, oksidirani fenoli pa se med fermentacijo vežejo na druge delce, predvsem proteine, in izpadejo na dno posode. Dodatek žveplovega dioksida v mošt je v tem primeru nepotreben oziroma celo nezaželen, saj prepreči encimsko oksidacijo. Problemi te tehnike so predvsem določitev natančne količine kisika, potrebne za oksidacijo in količino fenolnih snovi v soku ter istočasni vpliv aktivnosti naravnih encimov. Izmerjene količine so zelo različne, od 9 do 30 mg/l. V praksi dovajamo kisik počasi ob stalnem mešanju toliko časa, da mošt intenzivno porjavi, ko pa začne kisik hitreje izhajati (nasičenje s kisikom), postopek prekinemo. Odvečni kisik izgine iz mošta brez posledic. Rezultati raziskav uporabe te tehnologije so različni, predvsem pa so bile raziskave usmerjene na določevanje nasičenosti oziroma razpoložljivosti kisika. Hiperoksidacija zagotovo zmanjša koncentracijo in s tem grenkobo ter trpkost flavonoidov, ki so posledica daljše maceracije. Tako pridelana vina tudi manj porjavijo med staranjem ali pri stiku s kisikom. Omogoča odstranjevanje hidroksicimetnih kislin, ki so glavne fenolne spojine v belih vinih. Prav te lahko med staranjem vina povzročajo nezaželene vonje, saj iz hidroksicimetnih kislin nastajajo vinil fenoli in etil fenoli. Vino dobi med zorenjem svetlo zlato, slamnato barvo, ki je sicer za nekaj tonov višja v primerjavi s klasičnim postopkom. Ta barva je bolj stabilna, saj se s staranjem ali ob stiku z zrakom le minimalno spreminja. Vpliv postopka na sortnost pa je odvisen od sorte vina, oksidativnega potenciala in načina bistrenja. Rezultati študij tudi niso dali enotnega mnenja, ali poudari sortnost in ali so takšna vina resnično senzorično bolje ocenjena od klasično pridelanih vin. Za nekaj evropskih sort so dokazali večje koncentracije acetatov in aldehidov (C3 do C10) ter manjše koncentracije višjih alkoholov, kar se v vinu odraža kot delno rastlinski (vegetalni) karakter. Za chardonnay in muškat iz Španije so dokazali boljše aromatične lastnosti vin, pridelanih z vpihovanjem kisika, povezanimi tudi z večjimi koncentracijami acetatov, višjih alkoholov, estrov in celo prostih terpenov. ALKOHOLNA FERMENTACIJA Sprememba mošta v vino je pravzaprav mikrobiološki proces, ki ga imenujemo alkoholna fermentacija (vrenje). Pri izvedbi alkoholne fermentacije upoštevajmo tri pravila: • posode, v katerih bo potekala alkoholna fermentacija, ne napolnimo do vrha, temveč maksimalno do 2/3 zaradi penjenja ter kipenja mošta. Prostor nad moštom se po začetku alkoholne fermentacije hitro napolni z ogljikovim dioksidom, ki prepreči dostop kisika, • omogočiti moramo izhajanje ogljikovega dioksida skozi čisto vrelno veho. Pazimo, da se le-ta ne zamaši med alkoholno fermentacijo. V vrelno veho ob izhodu ogljikovega dioksida natočimo 1–2 % žveplasto kislino, ki preprečuje rast mikroorganizmom, • izhajajoči ogljikov dioksid je plin, ki je težji od zraka in se zato nabira v najnižjem delu kleti. Povzroča omotičnost, pri višjih koncentracijah pa nezavest in smrt zaradi zadušitve. V kleti je zato nujno dobro zračenje in odvod ogljikovega dioksida. Kvasovke Saccharomyces cerevisiae so najpomembnejši mikroorganizmi pri alkoholni fermentaciji. Čeprav se na grozdju in grozdnem soku nahajajo v manjšini glede na ostale mikroorganizme, prevzamejo v času fermentacije dominantno vlogo zaradi svojih številnih prilagoditev. Na grozdju najdemo različne mikroorganizme. Njihovo število in zastopanost se razlikujeta glede na temperaturo in relativno vlažnost v vinogradu, način gnojenja, režim škropljenja, zdravstvenega stanja grozdja, prisotnosti insektov … Na grozdju najdemo predvsem naslednje rodove mikroorganizmov: • plesni: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor, Botrytis, • bakterije: Acetobacter, Gluconobacter (ocetnokislinske bakterije), Oenococcus (Leuconostoc) Pediococcus, Lactobacillus (mlečnokislinske bakterije), • kvasovke, tako imenovane divje kvasovke Klockera, Metschnikowia, Hansenula, Candida, Hanseniaspora, Pichia. Kvasovka Saccharomyces cerevisiae je redko zastopana. Več jo najdemo v vinogradih, kjer se vinske droži in ostanke po stiskanju vrača v vinograd kot gnojilo. Stalno je prisotna v kleteh in na vinarski opremi. Dodatek vrelnega nastavka (inokulacija) Alkoholno fermentacijo mošta vodijo kvasovke Saccharomyces cerevisiae. Zaradi uspešnejšega postopka fermentacije jih v mošt dodamo v obliki vrelnega nastavka, ko dodamo 105 do 106 celic/ml. Vrelni nastavek pripravimo iz selekcioniranih liofiliziranih ali tekočih kvasovk, redkeje pa jih sami vzgojimo iz mikroflore, ki se nahaja v našem vinogradu. Vrelni nastavek dodamo takoj po bistrenju mošta, preden se začne spontano vrenje z avtohtono mikrofloro. Od izbranih kvasovk pričakujemo: • hiter začetek in uspešno končano alkoholno fermentacijo, • dobro toleranco na etanol, • sposobnost fermentacije pri nižji/višji temperaturi, • toleranco na žveplov dioksid, • minimalno produkcijo vodikovega sulfida in drugih snovi, ki so negativne za kakovost. Vrelni nastavek Večina vinarjev uporablja selekcionirane kvasovke za pripravo vrelnega nastavka. Te kvasovke so izbrane in vzgojene tako, da zadostijo omenjenim lastnostim. Vzgojene so ob prisotnosti kisika, torej aerobno, in z višjo koncentracijo hranil z izjemo glukoze. Tako se pospešuje tvorba biomase in tvorba sterolov ter nenasičenih maščobnih kislin, kar omogoča toleranco kvasovk na etanol. Zaradi praktičnosti se uporablja predvsem liofilizirane kvasovke, ki pakirane v atmosferi dušika in v hladilniku ohranijo svojo aktivnost vsaj eno leto. Lahko jih kupimo tudi v tekoči obliki. Vrelni nastavek iz liofiliziranih kvasovk pripravimo takole: • odtehtamo 20 do 30 g kvasovk na 100 l mošta, • v dovolj veliki posodi pripravimo zmes mošta in vode v razmerju 1:1 in jo segrejemo na 38 do 40 °C, ta zmes naj bo približno desetkrat večja od mase kvasovk, • v posodo narahlo vsujemo kvasovke (brez tvorbe grudic) in počakamo 20 minut, nato premešamo, • izmerimo temperaturo vrelnega nastavka in mošta, • nastavek dodamo v mošt, ko znaša razlika maksimalno 5 °C, da preprečimo temperaturni šok (vrelni nastavek lahko počasi hladimo z dodatkom mošta). Vrelni nastavek se redkeje načrtno vzgoji iz mikroflore, prisotne v vinogradu. Ta praksa je sicer ekonomsko vprašljiva, se pa uporablja predvsem pri tistih vinogradnikih in vinarjih, ki so prepričani, da uporaba selekcioniranih kvasovk vinu zmanjšuje kompleksnosti in dolgoročno globalizira vina. Ker tako dodajamo kvasovke, ki niso načrtno selekcionirane, se poveča možnost negativnih vplivov. Ti so manjša toleranca na etanol in žveplov dioksid, večja produkcija vodikovega sulfida in ocetne kisline ter prekinitev fermentacije pred povretjem do suhega. Posebno je vprašljiva uporaba takšnega nastavka v moštu iz poškodovanega ali gnilega grozdja in v moštu iz grozdja s plemenito plesnijo. Za pripravo takšnega vrelnega nastavka je nujna predtrgatev. Tako pridobimo mošt, v katerem se začne alkoholno vrenje brez direktnega dodatka vrelnega nastavka. V ta namen se izkoristi kvasovke Saccharomyces cerevisiae, ki so prisotne na grozdju, kleti in na vinarski opremi. Ko se po nekaj dneh vzpostavi burno vrenje, kvasovke Saccharomyces cerevisiae prerastejo in dominirajo nad ostalo mikrofloro. Takrat je ta mošt pripravljen kot vrelni nastavek in ga dodamo 2 do 5 % glede na ostali mošt. Pozorni moramo biti, da tako ne dodamo kvasovk, ki so rasle v moštu s pomanjkanjem hranil ali pri neprimerni temperaturi, saj v tem primeru niso dovolj vitalne. Še slabše je, če tako dodamo tudi nezaželene mikroorganizme v glavnino mošta. Nekateri vinarji načrtno vzgajajo vrelni nastavek pri temperaturi, pri kateri bo potekala tudi alkoholna fermentacija glavnine mošta. Alkoholna fermentacija lahko poteče tudi brez dodatka vrelnega nastavka. Kvasovke tako v mošt pridejo med tehnološkimi postopki predelave grozdja in preko vinarske opreme. Pri takšnem načinu fermentacije imajo divje kvasovke in bakterije dovolj časa, da se v moštu razmnožijo. Posledice njihovega delovanja so negativne za kakovost mošta in jih pozneje v vinu težko odpravimo. Možnosti zaustavitve ali prekinitve alkoholne fermentacije so veliko večje kot pri dodatku vrelnega nastavka. Zavedati se moramo tudi, da so vsako leto na grozdju prisotni isti mikroorganizmi, a v precej drugačnih razmerjih. Če je bila fermentacija brez vrelnega nastavka letos uspešna, je lahko drugo leto fermentacija z istimi postopki in isto sorto grozdja pravi polom. Poudarjam, da se takšen način alkoholne fermentacije odsvetuje. Rast in razmnoževanje kvasovk Spremembo osnovnih sladkorjev mošta (glukoze in fruktoze) v etanol in ogljikov dioksid imenujemo alkoholna fermentacija. Fermentacija je oblika metabolizma, pri katerem sta substrat (glukoza, donor elektronov) in produkt (etanol, akceptor elektronov) organski komponenti in sprošča se energija. Od dihanja pa se bistveno razlikuje, ker ne potrebuje kisika. Čeprav obstaja več vrst fermentacij, je prav alkoholna fermentacija najbolj poznana. Kvasovke Saccharomyces cerevisiae imajo tudi sposobnost dihanja, vendar kot glavni način metabolizma uporabljajo alkoholno fermentacijo tudi v prisotnosti kisika. Rast kvasovk na gojiščih Čeprav imajo mnogi mikroorganizmi sposobnost fermentacije sladkorjev, jo uporabljajo predvsem v odsotnosti kisika. Delni vzrok je toksičnost produktov fermentacije, v našem primeru etanola. Fermentacija je tudi relativno slab (potraten) način sproščanja energije, saj se le 6 do 8 % kemijsko vezane energije glukoze spremeni v energetsko razpoložljive oblike (ATP–adenozin trifosfat). Večina energije ostane vezane v produktu, ki je v našem primeru etanol. Kombinacija prednostne uporabe alkoholne fermentacije in večje tolerance na etanol omogočajo prevlado Saccharomyces cerevisiae nad ostalimi mikroorganizmi pri pretvorbi mošta v vino. Mehanizem, s katerim kvasovka Saccharomyces cerevisiae uravnava toksičnost etanola, še ni popolnoma razjasnjen, predvideva pa se hitra difuzija ali prenos etanola iz celic kvasovk. Zavedati se moramo, da se v grozdnem soku nahajajo številni drugi mikroorganizmi, ki za svojo rast in razmnoževanje ravno tako izrabljajo razpoložljive energetske vire. Med njimi številčno prevladujejo tako imenovane divje kvasovke (predvsem oksidativne kvasovke rodov Candida, Pichia itn.), medtem ko plesni in bakterije zaradi odsotnosti kisika med fermentacijo ne rastejo. Izjema so ocetnokislinske bakterije pri pridelavi rdečih vin, saj rastejo na klobuku, ki se neredno potaplja. Število kvasovk Saccharomyces cerevisiae se poveča z dodatkom vrelnega nastavka ali inokuluma v mošt. Zakaj v anaerobnih pogojih (odsotnost kisika) prevladajo vse ostale mikroorganizme, sem deloma že omenil, vzrokov pa je še več: • alkoholna fermentacija, tudi v prisotnosti kisika, in toleranca na večjo koncentracijo etanola sta izredno pomembni. Ne-Saccharomyces kvasovke se po toleranci zdaleč ne morejo primerjati s Saccharomyces, čeprav nekatere same tvorijo alkohol. Izjemoma kvasovke kvarljivke Brettanomyces in Zygosaccharomyces izkazujejo enako stopnjo tolerance kot Saccharomyces, • relativna neobčutljivost na višje temperature med fermentacijo. Alkoholna fermentacija je proces metabolizma, pri katerem se energija oddaja kot posledica višjih temperatur, nastalih med fermentacijo samo. Saccharomyces kvasovke prenesejo temperature do 38 °C, medtem ko se večina divje flore inaktivira pri temperaturah nad 25 °C, • uspešno tekmovanje (kompeticija) za hranilne snovi v moštu. Razpoložljiva hranila v moštu močno vplivajo na rast in razmnoževanje prisotnih mikroorganizmov. Predvsem v moštih s pomanjkanjem dela hranil se kvasovke Saccharomyces izkažejo kot uspešen mikroorganizem, • boljša toleranca na dodani žveplov dioksid v primerjavi z ostalimi ne-Saccharomyces kvasovkami. Mošt fermentiramo v fermentacijskih posodah. Na začetku procesa je razpoložljivost hranil največja in upada proti koncu, ko se jih večina porabi. Nasploh pri takšni obliki fermentacije kvasovke rastejo po krivulji, ki jo izdelamo tako, da primerjamo število celic s časom rasti. To krivuljo lahko razdelimo na štiri dele (faze) rasti, to so lag, log, stacionarna faza in faza odmrtja: • lag faza: Takoj po dodatku vrelnega nastavka oziroma inokulaciji (tipično 105 do 106 celic/ml) se morajo celice prilagoditi na novo okolje, vsem pa to ne uspe. Število odmrlih celic je približno enako številu nastalih novih celic. Za rast kvasovk v moštu je tipična kratka lag faza. Kvasovke iz vrelnega nastavka so vzgojene iz sevov, ki so rasli aerobno. Ti sevi imajo poleg funkcionalnih mitohondrijev (možnost dihanja) že razvite encime, ki omogočajo alkoholno fermentacijo. Zato potrebujejo zelo malo časa za adaptacijo na fermentacijo v odsotnosti kisika. Podobno pa se tudi kvasovke, ki so del avtohtone mikroflore, pripravijo na fermentacijo že pred glavno fermentacijo v posodah, saj njihovo prilagajanje poteka že v času, ko so med postopki predelave grozdja do konca stiskanja v kontaktu s sokom. Lag faza je daljša, ko pogoji v soku (moštu) niso optimalni, to pa so nizka temperatura, nizek pH, preveč žveplovega dioksida, preveč ali premalo sladkorja …, • log ali eksponentna faza: Ko se prilagajanje na novo okolje konča, se začnejo celice razmnoževati s konstantno hitrostjo, dokler to omogočajo razmere v moštu. Število celic naraste do največjega možnega števila (po navadi 108 celic/ml), rasna krivulja pa ima logaritemsko obliko. Med eksponentno fazo celice rastejo in se razmnožujejo z maksimalno hitrostjo, ki jo dovoljujejo razmere v moštu, • stacionarna faza: V razmerah omejene količine hranil njihova razpoložljivost s časom upada, istočasno pa narašča koncentracija oziroma akumulacija toksičnih metabolitov, med katerimi prevladuje etanol. Zato po obdobju hitre rasti celic nastopi čas, ko se le-ta zmanjša in se približa hitrosti odmrtja celic. Približno polovica sladkorja se porabi v stacionarni fazi in fazi odmrtja, ki pravzaprav predstavljata kar 80 % celotnega časa fermentacije. Za stacionarno fazo je značilna produkcija posebnih proteinov (heatshock), ki so posledica stresa. Značilna je tudi tvorba trehaloze in glicerola. Tako trehaloza kot omenjeni proteini stabilizirajo membrano celice in povečujejo njeno odpornost, • faza odmrtja: V razmerah, ko se količina hranilnih snovi še zmanjša, toksičnih snovi pa zveča, je število odmrlih celic večje kot število novih celic. Ker se število aktivnih celic ne vzdržuje več, le-te odmrejo ali postanejo neaktivne (dormantne). Faza odmrtja se prične zaradi nesposobnosti membrane, da se še upira toksičnim produktom iz okolja. Skupen vpliv etanola, toksičnih maščobnih kislin s srednjimi verigami in pomanjkanje sterolov ter odsotnost kisika povzroči prenehanje delovanja celic in njihovo odmrtje v naslednjih mesecih. Na spodnjem diagramu lahko vidimo krivuljo rasti kvasovk, kjer je število kvasovk v moštu merjeno s pomočjo optične gostote pri 580 nm. Na isti sliki je prikazano tudi naraščanje koncentracije etanola (v/v ali %vol) in zmanjševanje koncentracije sladkorjev (°Bx). Diagram: Dinamika fermentacije belega vina z industrijskim sevom kvasovke Saccharomyces cerevisiae. Legenda: ▲ etanol (v/v), ❍ log optične gostote (580 nm), ❏ koncentracija sladkorjev (°Brix) Viri hrane in energije za kvasovke Sladkorji Kvasovke lahko uporabijo med sladkorji predvsem monosaharide (glukoza, fruktoza, manoza, galaktoza), nekatere tudi disaharide (saharoza, maltoza) in trisaharide (rafinoza). Pentoze so za kvasovke neuporabne. Daleč najbolj pomembna sta prav monosaharida glukoza in fruktoza. Glukoza in fruktoza vstopata skozi membrano v kvasovko in se pod vplivom zaporednih encimskih sistemov metabolizirata do piruvata s tako imenovanim procesom glikolize, piruvat se dekarboksilira v acetaldehid (tu izhaja ogljikov dioksid), ta pa se reducira v etanol. Etanol in ogljikov dioksid zapustita celico kvasovk skozi membrano. Iz ene molekule glukoze ali fruktoze nastaneta dve molekuli etanola in ogljikovega dioksida. 180 gramov sladkorja se spremeni v 88 gramov ogljikovega dioksida in 92 gramov etanola. Torej je teoretični izkoristek 51,1 %, brez upoštevanja rasti kvasovk in izgub etanola. Praktičen izkoristek je seveda nižji, od 47 do 48,5 %. Dušikove spojine Kvasovke Saccharomyces cerevisiae hitro asimilirajo amoniakalni dušik in dušik določenih aminokislin, ki je označen s skupnim imenom prosti α-aminokislinski dušik ali FAN (Free Amino Acid Nitrogen). FAN poleg amonijaka zajema proste α-aminokisline arginin, alanin, treonin, serin, glutaminsko in asparaginsko kislino. Aminokisline prolin je sicer v moštu poleg arginina največ. Kvasovke je ne uporabljajo kot vir dušika, je pa ravno tako pomembna za normalen potek alkoholne fermentacije, saj vpliva na preživelost kvasovk. Dušikove spojine se porabijo na tri načine: • direktno kot komponente za sintezo novih spojin, • se najprej razgradijo in nato uporabijo za sintezo, • se razgradijo in sproščajo dušik (prost ali vezan amonijev ion). Najprej porabijo amonijak, glutamat in glutamin, sledijo pa alanin, serin, treonin, aspartat, asparagin, urea in arginin. Splošno velja, da je za kvasovke najbolj uporaben tisti vir dušika, ki je najbolj pripraven za spremembo v biosintetično komponento (amonijak), ali tisti, ki potrebuje najmanj energije in koencimov za pretvorbo. Kvasovke dušikove spojine porabljajo za izgradnjo lastnih strukturnih in funkcijskih proteinov, s tem se poveča kvasna biomasa in količina encimov. Spojine z žveplom Kvasovke za biosintezo lahko uporabljajo tudi sulfate, sulfide, sulfite, tiosulfate in tudi aminokisline, ki vsebujejo žveplo (cistein, metionin). Najbolj znana končna produkta sta žveplov dioksid in vodikov sulfid (žveplovodik). Fermentacijske posode iz nerjavnega jekla Produkti alkoholne fermentacije Poleg glavnih produktov fermentacije, kot sta etanol in ogljikov dioksid, kvasovke izločajo tudi druge stranske produkte. Med njimi so najbolj pomembni: • glicerol, ki nastane z redukcijo dihidroksi aceton fosfata (vmesni člen glikolize), ki se spremeni v glicerol fosfat, ta pa se pod vplivom glicerolfosfataze spremeni v glicerol, • ocetna kislina: med 100 in 200 mg/l jo tvorijo tudi kvasovke, glavnina jo nastane pod vplivom ocetnokislinskih bakterij, • višji alkoholi so predvsem 3-metil butanol (izoamil alkohol), 2-metil butanol (aktivni amil alkohol), 2-metil propanol (izobutil alkohol), 1-propanol, 1-butanol, 2-butanol. Nastajajo lahko anabolno iz sladkorjev ali s transaminacijo iz ustreznih aminokislin, • estri imajo velik vpliv na vonj vina, izrazito sadno aromo predvsem mladih vin, ki so fermentirala pri nižjih temperaturah, povezujemo z acetatnimi estri etanola in višjih alkoholov, • žveplov dioksid, katerega minimalne količine so lahko produkt presnavljanja žveplovih spojin s strani kvasovk, • vodikov sulfid ali žveplovodik kot negativni vonj v večjih koncentracijah, • urea je pomemben končni produkt pretvorbe dušika, ker v reakciji z etanolom nastaja etil karbamat, ki je karcinogena snov. Ureo, ki nastaja iz arginina, lahko odstranimo z dodatkom encima ureaze. Več podatkov o posameznih spojinah je opisanih v poglavju Sestavine mošta in vina. Vplivi na alkoholno fermentacijo Temperatura Temperatura vpliva direktno in indirektno na metabolizem kvasovk. Vinarjem prav kontrola temperature omogoča najenostavnejšo možnost uravnavanja procesa alkoholne fermentacije. Tako previsoke kot prenizke temperature povzročijo prekinitev aktivnosti kvasovk. Alkoholna fermentacija pri prenizki temperaturi upočasni hitrost in povzroči zastoj procesa. Previsoke temperature sicer pospešijo fermentacijo, zaradi motenja delovanja encimov in membran kvasovk pa ravno tako zaustavijo fermentacijo. Hiter začetek fermentacije je zaželen, ni pa priporočljiva preveč burna fermentacija, temveč enakomerna z uspešnim povretjem sladkorjev do želenega ostanka nepovretega sladkorja. Nižja temperatura fermentacije (pod 20 °C) pomeni: • manjšo občutljivost kvasovk na večje koncentracije etanola zaradi več nenasičenih maščobnih kislin v celični membrani, • počasnejšo rast kvasovk in daljšo lag fazo fermentacije, zato se priporoča segrevanje mošta na 20 °C pred dodatkom vrelnega nastavka, pozneje pa spet hlajenje. Višja temperatura fermentacije (nad 20 °C) pomeni: • večjo občutljivost kvasovk na večje koncentracije etanola in druge toksične snovi, kot je prisotnost C8 in C10 nasičenih maščobnih kislin, • hitrejšo rast kvasovk predvsem v eksponentni fazi in krajšo lag fazo fermentacije, • hitrejši padec aktivnosti proti koncu fermentacije, • višja temperatura fermentacije vodi do večjih izgub etanola in drugih hlapnih aromatičnih snovi. Za rehidracijo in aktivacijo kvasovk pri pripravi vrelnega nastavka iz liofiliziranih kvasovk so optimalne temperature med 35 in 40 °C. Pred vlivanjem v glavnino mošta moramo nujno izenačiti temperature nastavka s temperaturo mošta do maksimalno 5 °C razlike. Bela vina se po navadi fermentira pri nižjih temperaturah, od 15 do 17 °C. Fermentacija pri takšnih temperaturah povečuje sadnost belih vin, ki je zelo zaželena. Sadnost je večinoma posledica sinteze sadnih estrov, ki se najbolje sintetizirajo pri 15 °C in nižjih temperaturah. Pozitivna je tudi večja produkcija etanola in višjih alkoholov. Kontrolna plošča večjega sistema za alkoholno fermentacijo Rdeča vina fermentirajo pri višjih temperaturah kot bela, to je med 24 in 27 °C. Temperatura in alkohol sta glavna dejavnika, ki vplivata na ekstrakcijo fenolov, tako barvnih snovi kot taninov iz kožic in pečk. Nezaželene posledice višjih temperatur, na primer več ocetne kisline in acetaldehida ter manj estrov, so v rdečih vinih manj zaznavne. Istočasno se poveča tudi koncentracija glicerola, ki da vinom bolj poln okus in poudari telo. Med fermentacijo se sprošča veliko toplote. Če se ta toplota ne odvaja dovolj uspešno, lahko kvasovke odmrejo, preden končajo fermentacijo. To je predvsem pomembno v večjih fermentacijskih posodah, saj več toplote zaostaja v posodi. Toplota se splošno odvaja z izhajanjem ogljikovega dioksida in radiacijo skozi površino posode. Veliki leseni sodi se ohlajajo počasneje kot primerljive posode iz nerjavnega jekla. Pomembna je že začetna temperatura mošta. Višja kot je začetna temperatura, prej bo sproščena toplota ogrela mošt do kritične temperature. Zato se svetuje začetno hlajenje prevročih moštov, ki presegajo že pred alkoholno fermentacijo 25 °C. Odvajanje toplote pogojuje tudi oblika fermentacijske posode oziroma razmerje med površino in volumnom. Izhajanje ogljikovega dioksida vzdržuje enakomerno porazdeljeno temperaturo v fermentacijski posodi takoj, ko se fermentacija vzpostavi po celi posodi. Zanimiv vpliv ima tudi klobuk, ki se tvori pri fermentaciji rdečih vin. Razlike med temperaturo klobuka in tekočine so do 10 °C. Višja temperatura in višja koncentracija alkohola v klobuku pospešujejo ekstrakcijo fenolov. Tudi potapljanje klobuka izenačuje temperaturo v posodi. Regulacija temperature se dosega na več načinov. Kot sem že omenil, je zaželena enakomerna fermentacija. Raziskave so pokazale, da je samo v manjših sodih (do 225 l) razmerje površine in volumna še takšno, da jih ni treba prisilno hladiti. Dovolj hiter prenos toplote skozi stene omogoča hlajenje zunanjih sten z vodo ali drugim hladilnim sredstvom. Če to ni dovolj, se lahko mošt hladi s toplotnimi izmenjevalci ali s hladilnimi cevmi direktno v moštu. Specialni fermentorji omogočajo kontrolo izhajajočega ogljikovega dioksida in to uporabimo kot možnost za regulacijo intenzivnosti fermentacije. Sistem hlajenja fermentacijskih posod Kisik in aeracija Čeprav sam proces alkoholne fermentacije ne potrebuje kisika, so njegove manjše koncentracije v moštu kvasovkam nujne za tvorbo sterolov (ergosterol in lanosterol) in nenasičenih maščobnih kislin (C16 in C18). Popolna odsotnost kisika tudi pospeši akumulacijo za kvasovke toksičnih maščobnih kislin (C8 in C10). Za nemoten potek fermentacije po navadi zadostuje kisik, ki se v moštu nabere v času do začetka fermentacije pri pecljanju, drozganju, maceraciji, stiskanju in predbistrenju. Njegova koncentracija je seveda odvisna od velikega števila dejavnikov, kot so predbistrenje, maceracija, koncentracija fenolov, koncentracija žveplovega dioksida, polifenoloksidaz, koncentracija sladkorjev, temperature, hitrosti fermentacije in zaščite pred kisikom. Na splošno se med fermentacijo predvsem belih vin izogibamo vnosu kisika, ker to pospeši tvorbo višjih alkoholov, acetaldehida, ocetne kisline pod vplivom bakterij in zaustavlja tvorbo estrov. Problem popolne odsotnosti kisika je tudi akumulacija vodikovega sulfida (žveplovodik), zato nekateri strokovnjaki svetujejo kratko aeracijo samo v začetku fermentacije. Rdeča vina so že zaradi maceracije bolj v stiku s kisikom. Ko se prosti kisik v moštu porabi, se stanje iz oksidativnega spremeni v reduktivno. Na to stanje pa lahko vplivamo z namenskim vnosom kisika in tako pospešimo hitrost fermentacije ali zorenje vin v naslednjih primerih: • aeracija drozge v vinifikatorjih (potapljanje klobuka), • »hiperoksidacija« mošta (uvajanje kisika v mošt), • mešanje vin, ki ležijo na drožeh (sur lie postopek), • mikrooksigenacija rdečih vin (hitrejše zorenje), • vnos kisika za ponovno aktivacijo prekinjene fermentacije. Žveplov dioksid Splošno so nanj občutljive tako imenovane divje kvasovke in še bolj bakterije. Njegov antimikrobni učinek je odvisen od njegove najbolj toksične oblike (molekularna oblika SO2), ki jo spodbuja nizek pH mošta. Obstajajo pa tudi kvarni mikroorganizmi, ki niso občutljivi na žveplov dioksid. To so Saccharomycodes ludwigii, Zygosaccharomyces bailii in nekatere Brettanomyces kvasovke. Kvasovke Saccharomyces cerevisiae so relativno neobčutljive na prisotnost žveplovega dioksida. Aktivne celice so še bolj odporne kot neaktivne (dormantne). Vseeno pa previsoke koncentracije žveplovega dioksida upočasnijo začetek fermentacije, saj zmanjšajo število kvasovk iz 106 na 104 aktivnih celic na mililiter in prestavijo začetek fermentacije. Še bolj pa je pomemben njegov vpliv na presnovo (metabolizem) kvasovk. Ob dodatku žveplovega dioksida se le-ta takoj veže predvsem na acetaldehid, piruvično kislino in ketoglutarjevo kislino. Ta vezava povzroči povečano tvorbo istih spojin s strani kvasovk, takšno vino pa spet potrebuje večji dodatek žveplovega dioksida. Zato trdimo, da je koncentracija nastalega acetaldehida, piruvične kisline in ketoglutarjeve kisline vinu sorazmerna z žveplovim dioksidom, dodanim v mošt. Iz istega razloga se poveča potreba po žveplovem dioksidu za zaustavitev delovanja kvarnih mikroorganizmov, saj vezan žveplov dioksid ni antimikroben kot molekularni. Elementarno žveplo lahko kvasovke uporabijo za sintezo žveplo vsebujočih aminokislin in koencimov. Lahko se oksidira v sulfate in žveplov dioksid, ali reducira v vodikov sulfid (žveplovodik). Sladkorji Glukoza in fruktoza sta glavna vira energije za alkoholno fermentacijo. Kvasovke lahko uporabijo tudi saharozo, vendar je ta prisotna v moštu le v sledovih. Če pa saharozo dodamo kot obogatitev, se ta pod vplivom encimov invertaz spremeni v glukozo in fruktozo. Normalne koncentracije sladkorjev v moštu lahko zaradi minimalnega osmotskega vpliva na kvasovke le delno zavrejo začetek fermentacije zaradi delne plazmolize celic, zmanjšanja aktivnosti celic in povečane občutljivosti na etanol. Pri koncentracijah sladkorja nad 250 g/l je ta verjetnost večja. Alkoholna fermentacija se zaustavi prej zaradi zgoraj omenjenih vzrokov, kar vodi v večji ostanek reducirajočih sladkorjev. Toleranca kvasovk na večje koncentracije sladkorja ni popolnoma razjasnjena, verjetno pa igra pomembno vlogo glicerol, ki uravnava osmotski potencial med celico in moštom. Koncentracija sladkorja pomembno vpliva na komponente arome. Večje koncentracije sladkorja pospešujejo tvorbo ocetne kisline in njenih estrov (vina posebnih kakovosti). Etanol Za Saccharomyces kvasovke je značilna dobra toleranca na etanol. Več sistemov prilagoditve omogoča rast in razmnoževanje navkljub večji koncentraciji etanola. To so predvsem tvorba glicerola in trehaloze, aktivacija membranske ATPaze in privzem palmitinske kisline v celico. Navkljub temu vnos sladkorjev v celico upočasni že 2 %vol nastalega etanola, še bolj opazen pa je njegov negativni vpliv na vnos z zvišanjem temperature. Pri koncentracijah etanola od 13 do 15 %vol pride do znižanja vodne aktivnosti na membrani kvasovk in omejenega transporta hranil v celico ter prekinitve delovanja encimov. Dušikove spojine Mošt v normalnih pogojih vsebuje zadostne koncentracije dušikovih snovi za alkoholno fermentacijo. Minimalna količina je približno 150 mg/l dušikovih spojin (predvsem α-aminokislin brez prolina in amonijaka), optimalne pa 400 do 500 mg/l. Večje koncentracije povzročijo prekomerno razmnoževanje in zato upočasnijo tvorbo etanola. Dodatne dušikove snovi, po navadi v obliki diamonijevega hidrogenfosfata (DAP), lahko dodamo šele po prvi tretjini fermentacije. Tako pospešimo porabo aminokislin v odsotnosti amonijaka. Splošno pomanjkanje dušikovih spojin v moštu pospeši tvorbo vodikovega sulfida in rast kvasovk se upočasni. Posledič-no se upočasni tudi alkoholna fermentacija ali se celo prekine. Koncentracija dušikovih spojin v moštu in posledično dušikovih spojin, ki jih kvasovke lahko uporabijo, se lahko zmanjša zaradi pomanjkanja dušika v vinogradu, intenzivnega bistrenja ali rasti plesni Botrytis cinerea. Dušik se največ porabi za sintezo proteinov, nukleotidov in nukleinskih kislin, dodatno pa vpliva na sintezo aromatičnih snovi. Na koncu in predvsem po končani fermentaciji se del dušikovih spojin vrne v vino zaradi avtolize celic kvasovk, kar je bolj izrazito v primeru vin, ki so v podaljšanem stiku s kvasovkami. Ta dodatna hranila lahko pospešijo nezaželeno mikrobiološko aktivnost, ki jo po navadi preprečimo s pretokom. Maščobe Kvasovke sintetizirajo svoje lipide, vendar so nesposobne tvorbe nenasičenih maščobnih kislin z dolgimi verigami in sterolov v odsotnosti kisika (anaerobni pogoji). To lahko v skrajnem primeru vodi celo do prekinitve fermentacije. Čeprav imajo kvasovke na razpolago povprečno dovolj teh spojin za začetek fermentacije in razmnoževanje, se pomanjkanje lahko pojavi predvsem v moštih, kjer je bilo izvedeno močno predbistrenje. Močno bistrenje lahko odstrani do 90 % omenjenih maščobnih kislin, predvsem oleinske, linolenske, linolne, in del sterolov, kot je ergosterol. Zato selekcionirane kvasovke, ki jih dodajamo kot vrelni nastavek, gojijo v aerobnih pogojih (večja koncentracija kisika). Tako vzgojene kvasovke posedujejo več nenasičenih maščobnih kislin in sterolov za bolj uspešno fermentacijo sladkorjev. Kvasovke so tudi zelo občutljive na prisotnost nasičenih maščobnih kislin s srednje dolgimi verigami. To sta predvsem oktanojska (C8) in dekanojska (C10) kislina, ki se kot stranska produkta fermentacije akumulirata. Negativni vpliv teh kislin se izkaže kot: • membrana celic postane bolj tekoča in s tem se poveča kislost citoplazme (notranjost celic), • povečajo negativni vpliv etanola na sprejem hranil (aminokisline), • preprečijo sisteme transporta sladkorjev v celico, • njihova toksičnost se poveča s padcem pH. Njihovo delovanje se omeji s primerno selekcijo in vzgojo kvasovk z več steroli in že omenjenimi nenasičenimi maščobnimi kislinami. Delno pripomore tudi dodatek čistil s sposobnostjo absorpcije, kot so bentonit, aktivno oglje, želatina in celične stene kvasovk. Ogljikov dioksid Iz enega grama glukoze nastane med fermentacijo približno 260 mililitrov ogljikovega dioksida ali 50-kratni volumen mošta. Izhajanje ogljikovega dioksida iz posode je odvisno od oblike in velikosti posode, temperature in koncentracije sladkorjev. V posodi se ustvarijo močni tokovi, ki mešajo mošt in skrbijo za enakomerno razporeditev hranilnih snovi in temperature. Izhajanje ogljikovega dioksida iz fermentacijske posode vpliva na izgubo hlapnih snovi. Ta izguba je odvisna tudi od njihove sinteze, razgradnje in topnosti, vendar na splošno velja: • odstrani se do 20 % nastale toplote, • izgubi se od 1 do 1,5 % etanola, • izgubi se do 1 % višjih alkoholov in monoterpenov, • do 25 % izgube sortne arome, • izgubijo se predvsem acetatni estri (izguba sadne arome). Izhajanje ogljikovega dioksida ima kot posledico naraščanje tlaka v posodi. Če se posoda zamaši, se pri tlaku nad 7 barov (7 x 105 Pa) rast kvasovk zaustavi, v kombinaciji z višjim alkoholom in nizkim pH pa še prej. Glavni vzrok inhibitornega delovanja ogljikovega dioksida pa je sprememba v sestavi celič-ne membrane in njene prepustnosti. Z natančnimi meritvami tlaka ogljikovega dioksida (ali izhajajočega) in temperature v posodah je možno z računalniško regulacijo vzdrževati enakomerno fermentacijo ali celo s povečanjem tlaka prekiniti postopek alkoholne fermentacije (vina z večjim ostankom sladkorja). pH Spremembe pH v normalnem intervalu za mošt in vino malo vplivajo na potek fermentacije, le pri izjemno nizkem pH poteka fermentacija nekaj počasneje. Vplivi pH so bolj neposredni: • antimikrobna oblika žveplovega dioksida (molekularna) je odvisna od pH, • nizek pH prepreči rast nezaželenim mikroorganizmom, • razpad etilnih in acetatnih estrov pri nizkem pH. Vitamini Za kvasovko so pomembni vitamini biotin, tiamin, piridoksin, folna kislina, nikotinska kislina in riboflavin. Imajo vlogo kot regulatorji metabolizma, koencimi in encimski prekurzorji. Njihova koncentracija se med fermentacijo sicer znižuje, vendar kvasovke zadovoljijo potrebe po vitaminih z lastno sintezo ali absorpcijo iz mošta. Še največ se med fermentacijo pozornost posveča tiaminu. Normalne koncentracije tiamina zaustavljajo sintezo acetaldehida, piruvične kisline in ketoglutarjeve kisline in s tem zmanjšajo potrebo po dodanem žveplovem dioksidu za mikrobiološko stabilnost. Poleg tega zmanjšuje koncentracijo višjih alkoholov, nastalih med fermentacijo. Okužba grozdja s plesnimi in divjimi kvasovkami ter preveč dodanega žveplovega dioksida lahko vodi v pomanjkanje vitaminov. V takšnih primerih je dodatek vitaminov pozitiven za nadaljevanje fermentacije, neobhodno potreben pa je pri prekinitvah fermentacije. Tiamin je sestavni del sodobnih enoloških sredstev in se ga mnogokrat dodaja istočasno z viri dušika. Drugi vplivi Na potek fermentacije lahko vplivajo izjemoma tudi druge spojine: • Fenolne spojine predvsem v rdečih vinih. Pomemben je njihov vpliv pri pridelavi rdečih penečih vin. V tem primeru fenoli zaustavijo metabolizem kvasovk pri sekundarni fermentaciji vin po tradicionalnem postopku. • Anorganski elementi oziroma kovinski ioni, predvsem kalij, magnezij, kalcij, cink, mangan, železo, natrij in klor so nujne komponente aktivnih mest encimov, pomagajo pri regulaciji metabolizma, vzdrževanju pH celice in njenega ionskega ravnotežja. Predpostavlja se, da so njihove količine v moštu zadostne, praktično pa je zelo težko določiti njihove optimalne koncentracije zaradi vezave z organskimi snovmi, kot so kisline, in antagonizma med ioni. Kalij in magnezij imata najpomembnejšo vlogo v moštu. Kaliju pripisujemo kislinsko nestabilnost in oviran privzem aminokislin pri višjih koncentracijah, magneziju pa aktivacijo fermentacijskih encimov in stabilizacijo celičnih membran kvasovk. • Pesticide najdemo v moštu ali vinu po navadi samo v sledovih. Stiskanje in maceracija povečata vsebnost teh snovi v moštu, bistrenje močno zmanjša koncentracijo kontaktnih fungicidov (žveplo), ima pa minimalen vpliv na ostanke pesticidov. Njihova obstojnost v moštu je odvisna od njihove stabilnosti (razpad zaradi kislosti), splošno pa filtracija in pretoki nanje ne vplivajo. Končna vsebnost najbolj pogostih pesticidov se do konca pridelave vina zaradi razgradnje in usedanja zmanjša na komaj zaznavno. Izjemoma imajo med pesticidi predvsem fungicidi vpliv na potek fermentacije, saj lahko zavrejo začetek fermentacije. Njihov vpliv na organoleptične lastnosti vina je lahko posledica sinteze različnih stranskih produktov (vodikov sulfid) ali pa reakcija s komponentami arome na grozdju. Prekinitev (zastoj) fermentacije Prekinitev alkoholne fermentacije pomeni, da se je zaradi različnih vplivov predčasno končala aktivnost kvasovk. V vinu ostane še nepovreti sladkor in takšno vino je izjemno občutljivo na delovanje drugih mikroorganizmov, še posebno ob višjem pH. Vzrokov za prekinitev fermentacije je zelo veliko in kar nekaj jih je bilo že omenjenih. Najpogostejši vzroki prekinitve so: • previsoka temperatura v fermentacijski posodi, če ni ustreznega hlajenja, • prenizka temperatura v fermentacijski posodi, če želimo poudariti sadnost vina oziroma neučinkovito uravnavanje temperature, • intenzivno bistrenje soka pred alkoholno fermentacijo vodi v izgubo sterolov, nenasičenih maščobnih kislin in hranil, • pomanjkanje dušikovih spojin za uspešno dokončanje alkoholne fermentacije, • popolna odsotnost kisika med predelavo grozdja, ker ni tvorbe sterolov in nenasičenih maščobnih kislin, • uporaba neprilagojenih avtohtonih kvasovk, ki niso sposobne prenašati stresov okolja, kot je večja koncentracija alkohola, sladkorja in pomanjkanje hranil, • neaktiven vrelni nastavek zaradi nepravilne priprave ali uporabe kvasovk s pretečenim rokom uporabe, • mošt s prevelikim odmerkom žveplovega dioksida zaradi zmanjšanja števila aktivnih celic kvasovk, • slabo odvajanje ogljikovega dioksida, ki se zadrži v moštu in prekine aktivnost kvasovk, • mošt iz grozdja s plemenito plesnijo zaradi pomanjkanja dušikovih spojin, večje koncentracije sladkorja, nizkega razmerja med glukozo in fruktozo, pomanjkanja tiamina, tvorbe ocetne kisline, • prisotnost tako imenovanih »killer« kvasovk, ki s posebnimi proteini uničijo celice kvasovk ali prekinejo rast, • ostanki fungicidov (izjemoma). Možnosti za prekinitev fermentacije precej zmanjšamo z: • uporabo selekcioniranih kvasovk v pravilno pripravljenem vrelnem nastavku, • racionalnim bistrenjem, • uravnavanjem temperature in izogibanjem hitrim spremembam temperature (šok), • dodatkom hranil (na začetku, na sredini ali celo proti koncu fermentacije), • omejeno aeracijo na začetku fermentacije (5 mg O2/l). Predvsem je važno redno spremljanje alkoholne fermentacije zato, da zastoj fermentacije pravočasno opazimo. Samo izhajanje ogljikovega dioksida ni dovolj dober znak, da fermentacija nemoteno poteka. Ogljikov dioksid izhaja tudi nekaj dni po tem, ko se fermentacija že zaustavi. V času zaustavljene fermentacije pa je omogočena aktivnost kvarnih mikroorganizmov in oksidacija, saj je vino praktič-no nezaščiteno. Stranski produkti problematičnih alkoholnih fermentacij negativno vplivajo na vonj in okus vina. To so predvsem ocetna kislina, višji alkoholi in vodikov sulfid (žveplovodik). Zmeraj ne moremo ugotoviti pravega vzroka ali vzrokov prekinitve fermentacije, pomagamo pa si z naslednjimi postopki: • segrevanje mošta (prehladen) ali hlajenje (pretopel), • vpihovanje zraka oziroma kisika, a brez pretiravanja, • dodatek vitalnega vrelnega nastavka selekcioniranih kvasovk, lahko tudi Saccharomyces bayanus, • dodatek hranil in vitaminov (komercialno ime aktivatorji vrenja), • dolivanje vina k vitalnemu vrelnemu nastavku, postopoma v manjših količinah. Zelo težavne so predvsem aktivacije fermentacij, ko je v vinu ostalo pod 10 g/l sladkorja in ob večji koncentraciji alkohola so tudi praviloma neuspešne. Izklop hlajenja ali celo višja temperatura do 25 °C na koncu fermentacije deloma prepreči to težavo. Vodena prekinitev fermentacije Alkoholno fermentacijo lahko prekinemo tudi sami, če želimo v vinu ohraniti večji ostanek reducirajočih sladkorjev, ki ublažijo višje kisline in dajejo vinu harmoničnost. Ta poseg se ohranja predvsem v vinorodni deželi Podravje in ima v Sloveniji tako zagovornike kot nasprotnike. Ne glede na trende, mnenja in nakupovalne navade potrošnikov, je za kletarja nujno, da za zaustavitev fermentacije izbere čas, ko so kisline, preostali sladkor in alkohol v pravem razmerju. Za prekinitev se priporočata samo dve metodi: razklična filtracija (mikrofiltracija) ali hitra ohladitev vina, ki ji sledi pretok v ustrezno čisto posodo in žveplanje. Ker so takšna vina izrazito mikrobiološko nestabilna, je nujno, poleg dobrih higienskih navad, vzdrževanje prostega žveplovega dioksida na vsaj 35 mg/l. Pozorni moramo biti na skupni žveplov dioksid, ki je seveda višji kot v suhih vinih. Iz istega razloga se odsvetuje prekinitev fermentacije z direktnim dodatkom žveplovega dioksida. Kopičenje in posledično večje koncentracije žveplovega dioksida v vinu so v času intenzivnega poudarjanja varne prehrane nesprejemljiva dejstva za sodobnega potrošnika. BIOLOŠKI IN KEMIJSKI RAZKIS Biološki ali mlečnokislinski razkis (MKR) Biološki ali mlečnokislinski razkis (MKR) ali jabolčno mlečnokislinska fermentacija je za alkoholno fermentacijo drugi najbolj znan mikrobiološki proces v vinu. Gre v osnovi za pretvorbo jabolčne kisline v mlečno kislino in ogljikov dioksid pod vplivom mlečnokislinskih bakterij (MKB). Glavni namen biološkega razkisa je znižanje koncentracije kislin in značilna sprememba vonja ter okusa. MKR je primeren predvsem za: • rdeča vina z večjo koncentracijo skupnih kislin oziroma višjo koncentracijo jabolčne kisline iz hladnejših pridelovalnih območij, • za ekstraktna, alkoholno bogata vina, namenjena daljšemu zorenju in staranju, kjer so takšne spremembe vonja in okusa zaželene (kompleksnost arome), • za bela vina, namenjena daljšemu zorenju in staranju in ga povezujemo s postopki daljše maceracije bele drozge ter ležanjem vina na kvasovkah. Splošno v belih vinih poteka MKR zaradi tvorbe “novih” aromatičnih snovi, bistveno manj pa zaradi njegovega vpliva na zmanjšanje kislosti, • za bela vina, ki jih pripravimo z namenom mešanja v zvrsti ali poenotenje letnikov. MKR ni zaželen v vinih z manj kislinami (toplejša pridelovalna območja), v vinih z večjim ostankom reducirajočih sladkorjev in v belih svežih, sadnih vinih. V takšnih vinih spremembe koncentracije kislin, višji pH in spremembe vonja ter okusa zaradi MBR niso zaželene in poslabšajo kakovost vin. Prav tako je nezaželen, če smo že mošt kemijsko razkisali. V tem primeru je zelo verjeten spontan MKR, kar seveda ni zaželeno. Splošno je postopek MKR v Sloveniji slabo poznan in ga namenoma izvaja manjšina vinarjev. Izjema je seveda pridelava vina teran PTP. V marsikateri kleti poteka tudi spontano, takoj po alkoholni fermentaciji, brez vednosti kletarja. Njegovi pozitivni in negativni vplivi so opisani v nadaljevanju. Mlečnokislinske bakterije (MKB) Proces MKR vodijo mlečnokislinske bakterije rodov Oenococcus (Leuconostoc), Pediococcus in Lactobacillus, med katerimi je najbolj pomembna Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos). Mlečnokislinske bakterije ločimo na homofermentativne, ki tvorijo mlečno kislino, in heterofermentatativne, ki tvorijo mlečno kislino, etanol in ogljikov dioksid. V vinu rastejo tako homofermentativne kot heterofermentativne bakterije, pomembnejše pa so slednje, med katere spada tudi Oenococcus oeni. Nekatere pomembnejše lastnosti mlečnokislinskih bakterij (MKB) so: • prisotne so tako na grozdju kot na vinarski opremi, • njihovo število upade med alkoholno fermentacijo iz 103 na 1 celico/ml zaradi občutljivosti na žveplov dioksid, kislost vina in etanola ter zopet naraste po koncu fermentacije na celo 108 celic/ml, • časovno poteka biološki razkis od nekaj dni do nekaj mesecev zaradi pomladanskega segrevanja kleti, • uspešno rastejo tudi v kislih medijih, na primer Oenococcus oeni raste, če je pH vina nad 3, • glavna reakcija v vinu je sprememba jabolčne kisline (dikarboksilna) z dekarboksilacijo v piruvično, le-te pa z redukcijo v mlečno (monokarboksilna) kislino, • stehiometrično iz 1 g jabolčne kisline nastane 0,67 g mlečne kisline in 0,33 g ogljikovega dioksida, v praksi je izkoristek le približno 80 %, • posledično manjša kislost in višji pH izboljša pogoje za rast drugih bakterij, • kot vir energije minimalno uporabljajo tudi sladkorje, kot sta glukoza in fruktoza, kar vodi v nastanek manitola in ocetne kisline, • kot vir energije je pomembnejša citronska kislina, kar vodi v nastanek acetoina in diacetila, • za uspešno rast potrebujejo kompleksno mešanico spojin (vitamini, aminokisline, purin, pirimidin ...), • rastejo v prisotnosti ali odsotnosti kisika. Posledice biološkega razkisa Kisline in pH Koncentracija skupnih kislin se zmanjša in posledično se dvigne pH. To je koristno za vina z visokimi kislinami in nizkim pH, v nasprotnem primeru pa lahko povzroči tudi nezaželene spremembe. Ker MKB uporabljajo le jabolčno kislino, je ob visoki koncentraciji vinske kisline sprememba kislosti in pH manjša. Posledica spremembe pH je tudi delna izguba barve rdečih vin zaradi sprememb na antocianih in včasih sprememba tona barve v bolj modro vijolične odtenke. Spremembe vonja in okusa MKB tvorijo aromatične snovi, ki vinu opazno spremenijo karakter. V kolikor je ta sprememba zaželena, smo vinu dodali kompleksnost in dvignili kakovost. Zaradi razlik med delovanjem različnih MKB, vpliva temperature in pH, pa so konč-ne spremembe včasih nepredvidljive. To še posebno velja, če MKB poteka spontano, torej brez dodatka selekcioniranih MKB. Oenococcus oeni se uporablja kot najbolj zanesljiv mikroorganizem v smislu minimalne tvorbe nezaželenih spojin. Najbolj znan vpliv MKB na vonj je tvorba diacetila z vonjem po maslu, ki je v koncentracijah od 1 do 4 mg/l zaželen, v koncentracijah nad 7 mg/l pa moteč in prevlada nad ostalimi vonji. Diacetil nastaja pretežno iz citronske kisline, po trditvah raziskovalcev šele po končani spremembi jabolčne v mlečno kislino. Ostale spojine, ki lahko vplivajo na vonj, so acetaldehid, ocetna kislina, acetoin, dietil sukcinat, etilacetat, etil laktat in heksanol. Izjemoma lahko Lactobacillus brevis, L. plantarum in Pediococcus dekarboksilirajo ferulno in kumarno kislino v 4-etil fenol oziroma 4-etil gvajakol, kar lahko ob pospešeni tvorbi vodi v neprijeten vonj po konjih oziroma hlevu. Okus vina se opazno spremeni, ker se jabolčna kislina, ki deluje ostro, sveže, rezko in nezrelo, spremeni v mlečno kislino. Ta deluje bolj mehko, uglajeno in zrelo. K večji polnosti okusa vsaj delno prispevajo tudi druge spojine, kot sta etil laktat in diacetil. Mikrobiološka stabilnost MKR splošno ugodno vpliva na mikrobiološko stabilnost, ker se zmanjša vsebnost hranilnih snovi za ostale mikroorganizme. Nastala mlečna in preostala vinska kislina sta bolj stabilni, hkrati pa so MKB porabile večino vitaminov in aminokislin. Istočasno se v vinih dvigne pH, kar omogoča nadaljevanje rasti MKB oziroma celo drugim nezaželenim mikroorganizmom. Zato pravo stabilnost vinu dajo enološki postopki po koncu MKR, kot so hlajenje, žveplanje, čiščenje in filtracija. Nastanek aminov MKB, predvsem rod Pediococcus, so sposobne z dekarboksilacijo ustreznih aminokislin tvorbe nekaterih človeku škodljivih aminov. Poljudno jih imenujemo biogeni amini. To so predvsem histamin, tiramin, putrescin, kavedarin in 2-feniletilamin, ki povzročajo v večjih količinah migrene, slabosti, krče in motnje krvnega obtoka. Veliko število raziskav je potrdilo, da je v vinu z normalnimi postopki pridelave skoraj nemogoče doseči za človeka škodljive koncentracije omenjenih aminov. Vsekakor je spremljanje njihove prisotnosti in koncentracij v naših in tujih vinih potrebno zaradi potencialno možnih škodljivih učinkov za potrošnika. Vplivi na biološki razkis pH • MKR lahko poteka, če je pH vsaj 3, • pri pH pod 3,5 razkis vodi Oenococcus oeni, pri višjem pa sodelujejo tudi bakterije Pediococcus in Lactobacillus, • nižji pH povzroči zamik MKR in počasnejši potek procesa zaradi inhibitornega vpliva in povečane občutljivosti bakterij na alkohol, žveplov dioksid in na količino toksičnih maščobnih kislin, • višji pH med MKR povzroča večjo koncentracijo ocetne kisline in manj nastalega diacetila. Temperatura • Za MKR se priporočajo temperature med 16 in 20 °C, • višje temperature, nad 20°C, pospešijo MKR, • jabolčna kislina se najbolj uspešno porablja pri temperaturah med 20 in 25 °C, • pri temperaturah med 10 in 15 °C se jabolčna kislina porablja zelo počasi, pri še nižjih pa se dekarboksilacija prekine, • rast MKB se upočasni pri temperaturi pod 15 °C, bakterije pa preživijo tudi nekaj mesecev v vinu in se MBR lahko nadaljuje v toplejših pomladanskih mesecih. Postopki pri kletarjenju • Maceracija bele in rdeče drozge poveča možnost spontanega MKR in pospeši hitrost procesa, • MKR je pogostejši v rdečih vinih z dolgimi maceracijami in višjim pH, • bistrenje in pretok zmanjšajo koncentracije hranil in zaviralno vplivajo na MKR, • z načrtnim dodatkom hranil (vir dušika, vitaminov) za MKB pospešimo hitrost in izkoristek MKR, • filtracija in žveplanje zmanjšata število MKB in onemogočita proces MKR, • vnašanje kisika med postopki kletarjenja spodbuja rast večine MKB, vendar narastejo koncentracije nezaželenih produktov (ocetna kislina). Vpliv razpoložljivih spojin v vinu • Citronsko kislino oksidirajo MKB in tvorijo acetoin, diacetil ter ocetno kislino, • glukonsko kislino, kot posledico okužbe s plesnijo Botrytis cinerea, lahko uporabijo MKB, z izjemo Pediococcus, • MKB lahko metabolizirajo sorbinsko kislino, kar vodi v nastanek geranijevega tona, ki je nezaželen. Zato ni primerna kot inhibitor rasti kvasovk, če načrtujemo MKR, • nekatere nasičene maščobne kisline, predvsem dekanojska in oktanojska, delujejo inhibitorno na MKB, • MKB v vinu minimalno uporabljajo heksoze in pentoze, predvsem odvisno od vpliva etanola in pH. Koncentracija heksoz in pentoz lahko celo naraste zaradi vzporedne razgradnje polisaharidov, • redek pojav je tudi metabolizem glicerola, kar vodi v nastanek akroleina, ki vinu da grenek priokus, • polisaharidi in manoproteini, ki izhajajo iz odmrlih kvasovk zaradi ležanja na drožeh in maceracije drozge, pospešujejo rast MKB, • aminokisline uporabljajo MKB večinoma za tvorbo proteinov, vendar nastajajo tudi nove z razgradnjo (avtolizo) celic kvasovk, • etanol omeji rast MKB, toksični vpliv etanola se povezuje s spremembami na celični membrani bakterij. Med MKB je Oenococcus oeni najbolj toleranten in raste tudi pri 15 %vol etanola, • toleranca MKB na alkohol upada z naraščanjem temperature, • večina MKB tvori encime esteraze, vendar se skupna količina estrov le malo spremeni, • predvsem Lactobacillus bakterije lahko tvorijo hlapne fenole, kot sta etil gvajakol in etil fenol, ki negativno vplivata na vonj, • vpliv kisika ni popolnoma razjasnjen, manjše koncentracije kisika naj bi delovale stimulativno na bakterije. Žveplov dioksid Žveplov dioksid ima pomemben vpliv na zaustavitev rasti bakterij in s tem procesa MBR. Predvsem prosta molekularna oblika žveplovega dioksida deluje najbolj baktericidno. Ker na razpoložljive oblike žveplovega dioksida odločilno vpliva pH, je ta parameter zelo pomemben za efektivnost dodanega žveplovega dioksida. Pomemben je tudi vpliv temperature na občutljivost bakterij na žveplov dioksid. Prosti žveplov dioksid nad 25 mg/l po navadi prepreči rast MKB, za skupni žveplov dioksid pa raziskovalci navajajo od 50 do 100 mg/l. Vpliv drugih mikroorganizmov Medsebojni vplivi med mikroorganizmi so zelo kompleksni in tudi težko dokazljivi. Splošno velja, da aktivnost kvasovk in drugih bakterij zavira rast MKB, vendar obstajajo tudi izjeme. Nekatere kvasovke, predvsem je znana kvasovka Saccharomyces bayanus, in alkoholna fermentacija prekineta delovanje MKB ter odložita začetek procesa tudi za več mesecev. Glavni možni vzroki so: • naraščanje vsebnosti etanola, kar je zanimivo, saj etanol v nizkih koncentracijah celo pospeši rast bakterij, • akumulacija toksičnih maščobnih kislin, kot sta oktanojska in dekanojska, • biosinteza žveplovega dioksida s strani kvasovk, • dodatek žveplovega dioksida, • poraba aminokislin s strani kvasovk, • nekateri sevi Saccharomyces cerevisiae tvorijo protein lizozim, ki deluje baktericidno. Stimulativno na rast MKB vpliva razpad (avtoliza) celic kvasovk, saj se pri tem sproščajo hranila v vino. Tako ležanje vina na drožeh stimulativno deluje na rast bakterij. Ocetnokislinske bakterije delujejo zaviralno na kvasovke zaradi tvorbe ocetne kisline, spodbujajo pa rast MKB zaradi več preostalih hranil, manj alkohola in toksičnih maščobnih kislin. Pogosto je tudi tekmovanje oziroma kompeticija za hrano med različnimi MKB. Predvsem pri pH nad 3,5 bakterije Pediococcus in Lactobacillus prevladajo nad bakterijo Oenococcus oeni. Včasih lahko potekajo vsaj določene faze procesov alkoholne fermentacije in MKR istočasno. V takšnem primeru so možne zaustavitve alkoholne fermentacije zaradi inhibitornega učinka bakterij na kvasovke. Vodenje biološkega razkisa Spodbujanje biološkega razkisa Biološki razkis lahko poteka spontano s prisotnimi MKB iz grozdja ali vinarske opreme takoj po alkoholni fermentaciji ali šele nekaj mesecev po njej, večinoma zaradi segrevanja kleti v pomladanskih mesecih. Proces MKR olajšajo postopki maceracije in le grobo predbistrenje mošta. Če MKR ne poteče spontano, ga spodbudimo z dvigom temperature vina nad 18 °C, minimalnim žveplanjem in kasnejšim pretokom. Zavedati se moramo, da je potek, vodenje in dokončanje spontanega MKR bistveno bolj nepredvidljivo in manj kontrolirano v primerjavi z dodatkom selekcionirane kulture MKB. Z dodatkom MKB je omogočeno uspešno dokončanje MKR in kontrola kakovosti med procesom s stališča tvorbe neželenih stranskih produktov, zlasti diacetila, acetoina in ocetne kisline. V primeru dodatka kulture MKB lahko tudi sami časovno določimo in kontroliramo potek procesa, kar za spontani razkis ne velja. Za dodatek selekcionirane kulture MKB se uporablja različne seve bakterij Oenococcus oeni, ki jih dobimo predvsem v liofilizirani obliki, včasih pa tudi zmrznjene. Večino komercialno dostopnih bakterij se pred uporabo samo rehidrira: • zatehtamo ustrezno količino bakterij, po navadi dodamo 1 g bakterij na 100 l vina, • pripravimo 20-krat večjo količino destilirane vode s temperaturo med 20 in 30 °C, • v vodo stresemo bakterije in jih pustimo vsaj 15 minut, • raztopino počasi umešamo v vino s primerno temperaturo, to je od 16 do 20 °C. Priporočljiv je dodatek hranil za MKB, saj vino predstavlja slab rastni medij za MKB. Hranila kot vir dušika in vitaminov (aminokisline, nikotinska kislina, tiamin, biotin, pantotenska kislina) opazno pospešijo hitrost in izkoristek biološ-kega razkisa. Vino, v katerem že poteka MKR, lahko uporabimo kot vir bakterij za drugo posodo z istim vinom, v katerem razkis še ne poteka. Dodatek bakterij povzroči hiter začetek MKR, ki je opazen zaradi izhajanja ogljikovega dioksida, penjenja in motnosti. Izjemoma včasih, navkljub dodatku določenih bakterij med procesom, prevladajo druge MKB in zaključijo razkis. Bakterije po navadi dodamo takoj po koncu alkoholne fermentacije, kar zmanjša količino nastalega diacetila. Ne smemo pozabiti, da mlado vino predstavlja za bakterije relativno slabo okolje za rast zaradi pomanjkanja hranil, dodatno pa jih ovira tudi večja koncentracija etanola. Zato je celoten proces MBR manj predvidljiv kot alkoholna fermentacija. Nekateri strokovnjaki priporočajo dodatek bakterij že pred zaključkom alkoholne fermentacije, saj je takrat manj etanola in bakterije se lahko sproti privajajo na novo okolje. V tem primeru je izrazit negativen vpliv na rast MKB s strani kvasovk, možna pa je tudi večja tvorba ocetne kisline. Zagotovo pa se odsvetuje dodatek bakterij pred dodatkom kvasovk (pred začetkom alkoholne fermentacije) zaradi osiromašenja s hranili, produkcije nezaželenih spojin in možnosti predčasne prekinitve alkoholne fermentacije same. MKR sledimo z rednimi meritvami skupnih kislin, še bolje pa s sledenjem spremembam posameznih kislin (jabolčna, mlečna) s papirno kromatografijo, tekočinsko kromatografijo ali s posebnimi encimskimi spektrofotometričnimi metodami. Za potrditev procesa MKR sledimo predvsem razgradnji jabolčne kisline, saj mlečna kislina lahko nastaja tudi iz drugih virov (bakterije iz heksoz ali kvasovke). Redna pokušina vin je nujna, nas pa včasih lahko tudi zavede. MKR lahko prekinemo pred koncem, če nam razmerje in koncentracija kislin ustrezata. Preprečevanje (prekinitev) biološkega razkisa Zavedati se moramo, da le sterilna filtracija (odstranitev bakterij) popolnoma prepreči možnost delovanja MKB, vsi naslednji postopki, z izjemo lizozima, le preprečijo njihovo aktivnost: • ohlajanje ali hranjenje vina na hladnem (10 °C), • dovolj zgoden pretok, • prosti žveplov dioksid nad 30 mg/l, • dodatek lizozima, ki razgradi celične stene bakterij (maksimalno 500 mg/l), • sterilna filtracija. Dodatek fumarne kisline, ki je toksična za bakterije pri nižjem pH, v Sloveniji ni dovoljen. Kemijski razkis in dokisanje vina Kemijski razkis Za kemijski razkis vina se odločimo, če po koncu alkoholne fermentacije ostane vino neharmonično zaradi previsoke koncentracije skupnih kislin, istočasno pa biološkega razkisa nočemo ali pa ta sploh ni mogoč zaradi prenizkega pH, prenizke temperature ali večje koncentracije žveplovega dioksida. Pri kemijskem razkisu gre primarno za nevtralizacijo in izpad vinske kisline v obliki soli, saj je vinska kislina manj topna pri pH vina v primerjavi z jabolčno. V manjši meri izpade tudi jabolčna kislina, a le z uporabo tako imenovanega specialnega kalcijevega karbonata (dvojna sol). Splošno gre za zamenjavo kationa dodane soli z vodikovim ionom na organski kislini oziroma za nastanek soli tartrata in v manjši meri tudi malata. Zakonsko je dovoljen kemijski razkis vina ali mošta do 1 g/l, izraženo kot vinska kislina. Pri pridelavi vrhunskega vina kemijski razkis ni dovoljen, izjemoma ga dovoli pooblaščena organizacija za posamezne sorte v določenem vinorodnem okolišu. Za kemijski razkis uporabljamo naslednja enološka sredstva: • kalcijev karbonat CaCO3, • specialni kalcijev karbonat CaCO3 (dvojna sol). Najbolj razširjena je uporaba kalcijevega karbonata, ki pa ima tudi slabe lastnosti. To so predvsem počasno usedanje kalcijevega tartrata in hiter dvig pH pri večjih dodatkih. Takšna sprememba pH in padec kislin povzročata medel okus vina ter povečata možnost mikrobiološke aktivnosti. Tem stranskim učinkom se lahko izognemo z uporabo tako imenovanega specialnega kalcijevega karbonata (dvojna sol). Ta delno izloči tudi jabolčno kislino v obliki malata, vendar v mnogo manjši meri, kot so mislili še nedolgo nazaj. Pred izvedbo razkisa določimo skupne kisline. Pri določevanju moramo biti pozorni na izganjanje ogljikovega dioksida, saj zaostali ogljikov dioksid navidezno poveča koncentracijo skupnih kislin. Priporočljiva je tudi istočasna določitev koncentracij posameznih kislin. Praktični postopki kemijskega razkisa so isti za mošt ali vino, v nadaljevanju pa bom govoril samo o vinu. Kemijski razkis vedno opravimo na delni količini vina in nikoli direktno na celotni količini vina. Kemijski razkis s kalcijevim karbonatom poteka tako, da se od vina najprej odvzame delna količina vina, ki jo želimo razkisati. Ta predstavlja 10 do 20 % celotne količine, za izvedbo pa je bolje uporabiti izračun, ki sledi v nadaljevanju. V delni količini vina se z dodatkom celotne količine enološkega sredstva ob intenzivnem mešanju izvede razkis. To opazimo zaradi pospešenega izhajanja ogljikovega dioksida in hitrega dviga pH. Po odstranitvi kristalov (pretok, filtracija) se delna količina vrne v glavno posodo k ostalemu vinu. Pri uporabi specialnega kalcijevega karbonata (dvojna sol) nekateri avtorji priporočajo da se enološko sredstvo raztopi v 10 % delne količine vina, nato se doda preostalih 90 % delne količine ob intenzivnem mešanju, sledi filtracija in nato delno količino vrnemo v preostalo vino. Ta postopek omogoča vsaj delno izločanje jabolčne kisline, saj hiter dvig pH nad 5,1 v delni količini vina izenači topnost jabolčne in vinske kisline ter posledično njuno nevtralizacijo. Glavna reakcija kemijskega razkisa torej poteka v delni količini vina in večino nastale soli lahko odstranimo s pretokom ali filtracijo (bolj učinkovito). Navkljub temu se izpadanje soli občasno nadaljuje tudi v glavni količini vina in lahko traja celo do 3 mesece, še najmanj pri uporabi specialnega kalcijevega karbonata. Pretok ali filtracija sta tudi zato nujna pred stekleničenjem (polnjenjem) vina. Praviloma za odstranitev 1 g vinske kisline v 1 litru vina potrebujmo 0,67 g kalcijevega karbonata ali specialnega kalcijevega karbonata oziroma za odstranitev 1 g vinske kisline v 100 litrih vina potrebujmo 67 g kalcijevega karbonata ali specialnega kalcijevega karbonata. V praksi kemijski razkis raje testiramo zaradi prisotnosti zaščitnih koloidov, ki zadržujejo usedanje tartratov in malatov, na manjših količinah vina. Primer za izračun delne količino vina (D), ki ga želimo razkisati: Kjer so posamezne oznake: A (celotna količina vina) = 700 l S (skupne kisline) = 9,0 g/l R (želena razlika v skupnih kislinah) = 1 g/l D (delna količina vina) = 77,8 l (zaokrožimo na 78 l) Kemijski razkis se ne priporoča za vina ali mošt z visoko koncentracijo skupnih kislin in istočasno visokim pH zaradi nezaželenega dviga pH. Sočasni pojav visoke koncentracije kislin in visokega pH je možen v hladnih pridelovalnih območ-jih, ko prevladuje jabolčna kislina nad vinsko, višja pa je tudi koncentracija kalija. V takšnih primerih si pomagamo z dodatkom vinske kisline pred dodatkom specialnega kalcijevega karbonata, kar povzroči izločanje odvečnega kalija, dodana vinska kislina pa zniža pH. Ta postopek je nepredvidljiv in zato je nujen dobro izveden predposkus. Dokisanje Dokisanje je dodatek (povečanje) skupnih kislin vina zaradi večje harmonije okusa, istočasno pa je zaradi padca pH vino bolj stabilno na delovanje mikroorganizmov. Dokisanje vina je dovoljeno samo v vinorodni deželi Primorski, in sicer do 2,5 g/l skupnih kislin, izraženo kot vinska kislina. Za dokisanje se uporablja vinska kislina, ki jo mikroorganizmi ne uporabljajo. Istočasno z dodatkom kisline se zniža tudi pH zaradi pospešenega izločanja kalijevih soli, kar omeji rast mikroorganizmov. Dejanska razlika v koncentraciji skupnih kislin je razlika med količino dodane vinske kisline in izpadlimi kalijevimi solmi. Do 1 g/l pa se lahko vinska kislina nadomesti s citronsko kislino, ki pa je občutljiva na delovanje mikroorganizmov. Pomembno je tudi vedeti, da se kemijski razkis in dokisanje na istem pridelku zakonsko izključujeta. PRETOK IN ZORENJE VINA Pretok vina Dolivanje posod Splošno velja, da fermentacijske posode začnemo dolivati po burnem vrenju. Takrat ogljikovega dioksida nad tekočino ni več dovolj, da bi dolgoročno preprečeval dostop zraka (kisika). Vsak teden glede na intenzivnost vrenja dolivamo posode do napolnitve. Če vina za dolivanje nimamo, si lahko pomagamo z dodatkom inertnih plinov (dušik, argon), ki preprečijo oksidacijo z izrivanjem zraka (kisika) iz prostora nad gladino. Pozorni moramo biti, da posode in plinska napeljava dobro tesnijo. Možna je uporaba posod s pomičnim pokrovom, pri katerih tesni napihnjena zračnica. Z njihovo uporabo lahko uravnavamo višino prostora nad tekočino. Ta varianta je uporabna samo za posode manjših prostornin do 100 litrov, če zrač-nica dobro tesni. Dodatek primernega parafinskega olja in plavajoči pokrovi so primerni le za že povreto vino. Pretok Prvi pretok opravimo z namenom ločiti droži od nastalega mladega vina in to z minimalnim razbijanjem ter motnenjem nastale usedline. Tehnološko je to lahko dekantiranje z gravitacijo, pretok s pomočjo črpalke ali sistemsko avtomatizirano pretakanje iz posode v posodo. S prvim pretokom odstranimo večino kvasovk, bakterij in ostankov grozdja. Z vsakim naslednjim pretokom pa še preostale mikroorganizme skupaj s tanini, kristali vinskega kamna, beljakovinami ter drugimi snovmi. Odvisno od dodatka enoloških čistilnih sredstev in samobistrilnih sposobnosti vina, tako v večini primerov pridobimo bistro vino. Stopnja motnosti vina po vrenju je odvisna od mnogih fizikalno-kemijskih dejavnikov in ne sme biti merilo, kdaj se opravi pretok. Za mlada vina je rahla motnost sprejemljiva tudi v kozarcu, ostala vina pa je za popolno bistrost še dovolj časa. Mnoge raziskave so dokazale pozitiven vpliv tako imenovanih finih droži, ki jih pridobimo s pretakanjem še motnih vin pod pogojem, da le-te niso vir reduktivnih vonjev. Izjemoma se motnost pojavi tudi zaradi delovanja škodljivih mikroorganizmov. Poleg bistrenja vina ima pretok tudi druge pozitivne vplive. Z odstranitvijo mikroorganizmov in hranil se poveča mikrobiološka stabilnost. Zaradi pretakanja se vino premeša in tako se prekinejo plasti z različnimi oksidacijsko-redukcijskimi potenciali, ki se tvorijo predvsem v velikih posodah. Pretok tudi odstrani reduktivne vonje, ki se akumulirajo v vinu, predvsem vodikov sulfid in merkaptane. Posledice pretoka so aeracija, torej stik s kisikom in delna izguba ogljikovega dioksida. Splošno se priporoča minimalna aeracija vin. Popolna odsotnost kisika med pretokom je skoraj nemogoča, še najbližje pa je prečrpavanje z ogljikovim dioksidom ali dušikom kot inertnim plinom, kar se uporablja zelo redko. Minimalna aeracija tudi pripomore k uspešnejšemu bistrenju in zorenju vin, kar dosežemo že pri pretoku iz posode v posodo s črpalko. Močnejšo aeracijo se nujno uporabi za vina z reduktivnimi vonji in to z razprševanjem vina v kapljice, intenzivnejšim prelivanjem in penjenjem. Pri takšnem pretoku so večje tudi izgube aromatičnih spojin in ogljikovega dioksida. Velja pravilo, da s prvim pretokom ne smemo prehitevati. To še posebno velja, če smo vino pridelali iz zdravega grozdja in reduktivni vonji niso prisotni. Manjše posode pretakamo prej, večje pa lahko pozneje. Za pretok počakamo vsaj deset dni po koncu alkoholne fermentacije, splošno pa veljajo naslednja pravila: • vino iz gnilega grozdja ali mošta, ki ga nismo bistrili dovolj, pretočimo takoj po koncu alkoholnega vrenja zaradi možnosti delovanja nezaželenih mikroorganizmov in nastanka reduktivnih vonjev, • vino, v katerem se pojavijo reduktivni vonji, pretakamo takoj in z odstranitvijo droži omejimo njihovo produkcijo, potreben je intenziven zračni pretok, • vina, v katerih ni zaželen biološki razkis, pretakamo takoj po alkoholni fermentaciji, • če želimo pridelati mlada, sveža vina z večjo koncentracijo ogljikovega dioksida in sadno, sortno aromo, pretakamo v roku do 14 dni po koncu alkoholnega vrenja, • bela vina z večjim ostankom sladkorja pretakamo takoj po prekinitvi alkoholnega vrenja, da zmanjšamo možnost ponovne fermentacije, • bela vina iz visokih posod iz nerjavnega jekla pretakamo v roku do enega meseca, da preprečimo izhajanje reduktivnih vonjev iz zbitih droži, • rdeča vina, pridelana s podaljšano maceracijo in večjo vsebnostjo fenolnih spojin, pretakamo v roku do enega meseca ali še prej, če so v posodi iz nerjavnega jekla. Pretok je po navadi zračen zaradi stika s kisikom, potrebnim za razvoj vina, • bela suha vina visokih kakovosti, ki ležijo na kvasovkah v sodih, pretakamo v roku dveh do treh mesecev ali celo pozneje. To pravilo velja, če poteče tudi MKR in droži ne oddajajo reduktivnih vonjev. Ne smemo pozabiti na redno mešanje droži. Nujna je redna kontrola koncentracije žveplovega dioksida, če je bil dodan, in kontrola hlapnih kislin ter organoleptična kontrola. Vina lahko pretakamo dvakrat ali celo večkrat, odvisno od stopnje bistrosti, dodatka enoloških sredstev ter pojava napak in bolezni. Predvsem drugi pretok je po navadi namenjen odstranjevanju usedline zaradi dodatka enoloških sredstev. Dodatek žveplovega dioksida Prvi pretok vina izkoristimo za dodatek žveplovega dioksida, da zavarujemo vino pred procesi oksidacije in zavremo aktivnost škodljivih mikroorganizmov. Količina dodanega žveplovega dioksida naj bo takšna, da zaščiti vino, a tudi omogoča razvoj in zorenje vina. Trenutno še ne razpolagamo z univerzalno metodo, ki bi omogočala napovedovanje potreb vina po žveplu. Pri prvem pretoku si lahko pomagamo s preprostim zračnim testom, ki ga izvedemo tako, da v kozarec natočimo mlado vino iz sredine posode in ga pustimo na zraku do 24 ur. Oksidacija (porjavitev) se pojavi v kozarcu od gladine navzdol, hitrost in intenzivnost porjavitve pa nakazujeta približno potrebo po žveplu. Vino, ki potemni takoj in to globoko proti dnu kozarca, potrebuje večji dodatek žveplovega dioksida. Ob prvem pretoku dodamo v vino po navadi med 50 in 60 mg/l žveplovega dioksida oziroma 1 mililiter 5 do 6 % žveplaste kisline na 1 liter vina. Obvezno uporabljamo sveža sredstva za žveplanje, da v vino dodamo točno količino žveplovega dioksida. Močneje žveplamo samo vina iz gnilega grozdja ali vina z večjim ostankom sladkorja, tudi do 80 mg/l žveplovega dioksida. Takoj po dodatku vino premešamo in po dveh do treh dneh nujno preverimo vsebnost prostega žveplovega dioksida. V belih vinih mora ostati vsaj 25 mg/l prostega žveplovega dioksida, v rdečih pa 20 mg/l. Koncentracije prostega žveplovega dioksida nad 45 mg/l so že moteče na vonj in resno zavrejo razvoj mladega vina. Za vsako posodo je nujna evidenca žveplanja, kdaj in koliko smo žveplali, rezultati meritev in vzporedna opažanja. Naj ponovim, da je koncentracija skupnega žveplovega dioksida v vinu odraz higiene in znanja vinarja samega. Kdaj žveplamo, pred ali po pretoku, je že stara dilema. Najbolj praktično je žveplanje med pretokom, kjer istočasno zagotovimo dobro porazdelitev žveplovega dioksida med celotno količino vina. Po pretoku žveplamo vina, pri katerih namenoma izvedemo zračni pretok (aeracija), to pa so predvsem nekatera rdeča vina in vina z reduktivnimi vonji. S tem se tudi izognemo preveliki izgubi žveplovega dioksida. Pred pretokom izjemoma žveplamo vina, ki izkazujejo nagnjenost k oksidaciji zaradi gnilega grozdja, nedolitih posod, delovanja ocetnokislinskih bakterij ali pojava drugih bolezni. Računati moramo, da pri tem postopku med pretokom izgubimo tudi del žveplovega dioksida, izogibamo pa se tudi dodatnemu stiku z zrakom. Če v vinu namenoma zaustavljamo biološki razkis, lahko vino ohladimo in pretočimo, žveplov dioksid pa dodamo kar med pretokom. Redne kontrole prostega in skupnega žveplovega dioksida so nujne do stekleničenja. Dodatek čistilnih (bistrilnih) sredstev Že takoj po prenehanju alkoholne fermentacije oziroma biološkega razkisa se začne mlado vino bistriti. Proces sedimentacije traja različno dolgo, pospeši pa se ga z dodatkom enoloških čistilnih (bistrilnih) sredstev. Čistilna sredstva v kombinaciji s pretoki omogočajo zbistritev skoraj vseh vin. Čeprav se večina vin zbistri samo od sebe z usedanjem pri nižjih temperaturah, lahko proces pospešimo z dodatkom enoloških sredstev. Čistilna sredstva uporabimo samo za dosego potrebne stopnje bistrosti in stabilnosti, z minimalnimi spremembami fizikalno-kemijskega ravnotežja v vinu. Čistilna (bistrilna) sredstva delujejo tako, da se vežejo ali absorbirajo motne delce. Nastali skupki oziroma agregati se hitreje usedejo na dno posode, lahko pa si pomagamo tudi s filtracijo in centrifugiranjem. Poleg bistrilnega učinka lahko vsaj delno preprečijo nastanek meglic v vinu zaradi termolabilnih beljakovin, odstranjujejo negativne vonjave in fenolno grenkobo ter trpkost. Z dodatkom čistil (bistril) tudi ne odstranimo vseh motečih snovi, v bistvu le zmanjšamo njihovo koncentracijo do stabilnosti ali pod prag zaznave. Ker bistrila dodamo predvsem zaradi pospeševanja spontanega bistrenja, jih moramo uporabljati v minimalnih (predpisanih) količinah. Nujno je dobro razumevanje navodil s strani proizvajalca in predposkus na manjši količini vina, saj z dodatkom vsakega čistila spremenimo ravnotežje v vinu in končnih posledic ne moremo predvideti. Dodatki nepravih bistril in njihove prevelike količine so lahko brez učinka. Poznani so tudi negativni učinki na vino, kot so na primer osiromašenje aromatičnih snovi v vinu, pojav tujih vonjev in okusov ter kontaminacija s kovinami. Zato je važno, da pred uporabo čistilno sredstvo preverimo in točno sledimo navodilom za uporabo, uporabljamo pa le takrat, kadar je to resnično potrebno. Sodobna čistilna sredstva so v prometu največkrat v različnih kombinacijah (na primer bentonit z želatino ali kazeinat z bentonitom in PVPP ali druge) pod zelo različnimi komercialnimi imeni. Iz specifikacije mora biti razvidno, kaj in katere so aktivne substance, ki se v enološkem sredstvu nahajajo. O dodatku čistilnih in drugih enoloških sredstev vodimo natančno evidenco. V primeru nejasnosti glede dodatka ali sestave čistilnih sredstev se moramo obrniti na proizvajalca ali posrednika. Zaradi neštetih kombinacij in novih proizvodov je nemogoče v tej knjigi opisati natančne postopke za pripravo posameznih sredstev, zato sem v nadaljevanju podal splošne opise, skupaj z aktivnimi spojinami. V prilogah so podane tudi možne kombinacije nekaterih čistil, njihova uporaba, priprava in doziranje, ki se zaradi kombinacij različnih aktivnih substanc v istem čistilu tudi včasih razlikujejo od opisanih v tem poglavju. V osnovi lahko govorimo, da se v vinu nahajajo delci s pozitivnim in negativnim električnim nabojem. Za njihovo sesedanje moramo dodati čistilo z nasprotnim nabojem. Tako nastanejo večji delci, ki se lažje usedejo. V primeru absorpcije ali adsorpcije pride do tvorbe vodikovih vezi med karboksilnimi skupinami beljakovin in hidroksilnimi skupinami fenolov ali taninov. Učinkovitost čistilnih sredstev je tudi po navadi večja pri nižjem pH in temperaturi nad 10 °C. Izjema so beljakovinska čistila, ki so bolj učinkovita pri nižji temperaturi (10 °C) kot pri višji. Sama prisotnost motečih snovi je izredno kompleksna, na primer topnost proteinov v vinu je odvisna od temperature, koncentracije alkohola, ionske moči in pH. Zato je samo teoretičen pristop k čiščenju zelo redek. Osnova dobro izvedenega čiščenja ali bistrenja je predposkus na manjši količini vina, ki ga nujno izvedemo pri isti temperaturi, kot je vino v kleti. V ta namen uporabimo pet ali več litrskih steklenic. Vanje nalijemo vino in dodamo različne preiskovane, a 100-krat manjše količine čistila, kot jih potrebujemo za 100 l vina. V primeru uporabe 100 ml valjev namesto steklenic, zatehtamo 1000–krat manjše količine čistil. Če so potrebne količine premajhne za zatehto, pripravimo 10 % raztopine ustreznih čistil in jih dodajamo s pipeto. Primer za bentonit je podan v poglavju Stabilizacija in stekleničenje vin. Splošno stremimo k minimalni še potrebni koncentraciji dodanega čistila, ki ima želen vpliv na vino. To še posebno velja za aktivno oglje in bentonit. Za hidratacijo čistil se priporoča deionizirano vodo, kajti večja vsebnost kovin v čistilu ali vinu lahko povzroči flokulacijo in s tem manjšo aktivnost. Izjema je želatina, katere delovanje je odvisno od prisotnosti kovinskih ionov (Fe2+, Fe3+). Čistilno sredstvo moramo čim hitreje enakomerno razporediti po celotni količini vina. V ta namen vsaj 10 minut mešamo takoj po dodatku čistila in to ponovimo po eni ali dveh urah. Časovni potek (trajanje) čiščenja je odvisen predvsem od časa usedanja nastalih kompleksov, saj se samo čistilo veže že po nekaj urah. Zaradi daljše poti je usedanje v visokih posodah počasnejše. Čas usedanja lahko skrajšamo z uporabo centrifug ali filtracije. Za neučinkovitost čiščenja je največ-krat kriva neustrezna priprava, zaporedje dodanih čistil ali slaba porazdelitev v glavni posodi zaradi neustreznega mešanja. Na osnovi glavnih čistilnih lastnosti jih razdelimo: • zemlje: bentonit, kaolin, • beljakovine: želatina, ribji mehur, kazein, jajčni beljak, kvasovke (droži), • polisaharidi: alginati, gumiarabika, • aktivno oglje, • sintetični polimeri: PVPP, najlon, • kremenčevo čistilo (kieselsol), • tanini, • ostale: kalijev ferocianid (modro čiščenje), encimi Osnovni primeri čiščenja (bistrenja) so: • odstranjevanje taninov in polimeriziranih fenolov z beljakovinskimi čistili (kazein, ribji mehur, jajčni beljak, želatina), • odstranitev monomernih ali manjših polimernih fenolov s PVPP, najlonom, • odstranitev beljakovin z bentonitom, • zmanjšanje vsebnosti koloidov, • odstranitev negativnih vonjev in okusov z aktivnim ogljem, bakrovim sulfatom, • zmanjšanje koncentracije težkih kovin z modrim čiščenjem (le pooblaščene organizacije). Običajno uporabljena čistilna sredstva so prikazana v spodnji preglednici v padajoči stopnji njihove aktivnosti in učinkovitosti (od najbolj do najmanj). Zmanjšanje barve Zmanjšanje taninov Volumen usedline Bistrost in stabilnost Možnost prečiščenja Poslabšanje kakovosti oglje želatina bentonit bentonit želatina oglje želatina jajčni beljak želatina ferocianid* jajčni beljak bentonit kazein ribji mehur kazein oglje ribji mehur kazein jajčni beljak kazein jajčni beljak ribji mehur kazein želatina ribji mehur bentonit ribji mehur kazein ferocianid* jajčni beljak bentonit oglje ferocianid* želatina ribji mehur ferocianid* ferocianid* oglje jajčni beljak ferocianid* * uporaba kalijevega ferocinaida (modro čiščenje) je dovoljena le pooblaščenim organizacijam Bentonit Bentonit je široko uporabljeno čistilo (bistrilo) iz gline vulkanskega izvora (Mg, Ca, Na, Al2O3 · 5 SiO2). V prodaji najdemo različne bentonite. Razlike med njimi so posledica različnih razmerij (Mg++, Ca++ in Na++) in se izkazujejo predvsem v moči absorpcije in kompaktnosti nastale usedline. Učinkovitost bentonita je odvisna od časa kontakta, metode rehidracije in narave (sestave) uporabljenega bentonita. Zato je pri njegovi uporabi potrebno pozornost poleg ustrezne količine dodatka usmeriti tudi na fizikalno-kemijske lastnosti bentonita samega in pridobiti ustrezne izkušnje. Uporablja se v moštu in vinu predvsem za odstranjevanje termolabilnih beljakovin, omeji pa tudi nastanek bakrenega loma. Mehanizem odstranitve beljakovin je adsorpcija med negativno naelektreno površino bentonita in pozitivno naelektreno površino beljakovin, sledi flokulacija in sedimentacija kompleksa med beljakovinami in glino. Skupaj z uporabo drugih čistilnih sredstev, kot so kazein in tanini, tudi pospeši sedimentacijo delcev. Pripomore pri odstranjevanju odvečnih filtracijskih sredstev in sam po sebi ne povzroča motnosti oziroma nestabilnosti v vinih, ker se tudi lahko filtrira. Čiščenje z bentonitom je posredno povezano tudi s preprečevanjem motnosti zaradi tvorbe kompleksov z bakrom in verjetno tudi železom (lomi). V primeru bakrene motnosti ta vpliv povezujejo z zmanjšanjem ali odstranitvijo tistih beljakovin in peptidov, ki so vključeni v tvorbo motnosti in sedimentacije. Njegove negativne lastnosti so predvsem zelo voluminozna usedlina (5 do 10 % celotne prostornine), odstranitev aminokislin in ostalih hranil ter delna izguba barve. Je relativno neučinkovit pri odstranjevanju nevtralnih oziroma negativno nabitih beljakovin. Čiščenje z bentonitom lahko posredno vpliva na vezavo s fenolnimi spojinami oziroma kompleksi fenoli-beljakovine. Tako bentonit v rdečih vinih veže nase pozitivno naelektrene monomere antocianov, kar ima za posledico zmanjšanje intenzivnosti barve vina v odvisnosti od starosti vina. Nekateri avtorji mu pripisujejo izgubo aromatičnih komponent predvsem pri prekomernih dodatkih. Ima rahlo negativni naboj in se dozira v vino po ustreznem predposkusu v količinah od 10 do 100 g/hl. Naj ponovim, da so pri dodatkih nad 50 g/hl v vino po alkoholni fermentaciji raziskovalci odkrili negativen vpliv bentonita na vonj in okus (osiromašenje vina). Odtehtano količino bentonita namakamo v vodi (1:10) vsaj 12 ur, nato odlijemo odvečno vodo in ga zmešamo z delom vina, to suspenzijo pa umešamo v posodo. Novejši pripravek je tako imenovani aktivirani bentonit, ki ga uporabljamo v dozah 10 do 30 g/hl. Odtehtano količino raztopimo v vodi (1:10 ali 1:20) in premešamo. Po dveh urah spet premešamo maso, da postane homogena. Počakamo 8 do 12 ur, ponovno premešamo in prelijemo v vino. Vezava z bentonitom je hitra in že v prvi minuti kontakta se odstrani 75 % beljakovin, ki se lahko adsorbirajo. Podaljšan stik z vinom ni priporočljiv zaradi tvorbe blata že adsorbiranih beljakovin, zato se za odstranitev bolj priporoča filtracija oziroma centrifugiranje, kot čakanje na spontano bistrenje. V sodobnih enoloških sredstvih najdemo bentonit največkrat že v kombinaciji z drugimi čistili, kot so kazeinat, jajčni beljak, PVPP in želatina. Predvsem ga uspešno kombiniramo z želatino in taninom, kar pripomore h kompaktnejši usedlini in hitrejšemu usedanju. Kazein Kazein je mešanica glavnih proteinov mleka, predvsem α in β kazein, manj pa ε in τ kazeinat. Z natrijevimi in kalijevimi ioni tvori soli, ki so v vinu topne, saj se sprosti netopni kazeinat. Ker ima pozitivni naboj, absorbira in veže negativno naelektrene delce, kot so tanini. Predvsem se uporablja za korekcijo barve in vonja belih vin po oksidaciji, saj ublaži njen negativni vpliv na barvo in aromo. Uspešno tudi prepreči rožnato obarvanje (angleško: pinking) občutljivih belih sort, na primer chardonnay in beli pinot. Pri predposkusu moramo vedno odpipetirati kazein na dno merilnega valja in dobro premešati, saj se lahko le tako izognemo tvorbi kepic na površini. Pripravek v obliki kalijevega kazeinata dodamo v vino v količinah od 10 do 80 g/hl. Predhodno ga obvezno raztopimo v mrzli ali mlačni vodi v razmerju 1:10 in počakamo nekaj ur. Ob stalnem mešanju ga dodamo v vino. Vezava čistila je hitra in poteka 2 do 3 ure. Pretok lahko opravimo najprej po tednu dni, odvisno predvsem od velikosti in oblike posode. Podobno kot pri uporabi želatine, je uporaba kazeina pogosto kombinirana z dodatkom tanina ali kremenčevega čistila. Preveliki dodatki čistil beljakovinskega izvora, kot so želatina, kazein, jajčni beljak in ribji mehur, zaradi svoje sposobnosti vezave polimeriziranih fenolov lahko osiromašijo vina. To je še posebno kritično pri staranih belih vinih. Ribji mehur To čistilo se pridobiva iz proteinov ribjih mehurjev (jeseter) in kot večina proteinskih čistil zaradi pozitivnega naboja odstranjuje predvsem tanine. Uporablja se za fino čiščenje kakovostnih belih vin, saj poudari sadnost vina, ne potrebuje dodatka drugih čistil in učinkuje v manjših odmerkih kot na primer želatina. Njegovo delovanje je malo odvisno od temperature in pravilno uporabljen daje zelo sijoča in bistra vina. Tvori pa voluminozno usedlino (nad 2 %), ki rada maši filtre. Pri vezavi kondenziranih taninov je tudi manj uspešen kot želatina ali kazein. Nastali delci se radi prilepijo na stene sodov in nerjavnih posod. Neobstojen je pri hranjenju pri viš-jih temperaturah (vonj po ribah). Na trgu ga najdemo v predhodno hidrolizirani obliki in v vlaknasti (kosmičasti) obliki. Vlaknasto obliko pripravimo za uporabo tako, da zatehtamo 6 gramov ribjega mehurja v 1 liter hladne vode s temperaturo 15 °C in uravnanim pH na 2,4 do 2,9, kar dosežemo z dodatkom citronske ali vinske kisline. V roku 24 ur raztopino večkrat premešamo, dokler se mehur ne raztopi popolnoma. Dodatek 0,1 ml tako pripravljene raztopine v 80 ml vina odgovarja koncentraciji 0,75 g/hl. Vezava z ribjim mehurjem je zelo hitra, saj zadostuje že 15 do 30 minut. Usedlino lahko odstranimo že po 4 dneh. Jajčni beljak Jajčni beljak je eno najstarejših bistril (čistil) in nekateri pridelovalci rdečih vin redno prisegajo nanj. Aktivna komponenta je protein albumin (ovalbumin in konalbumin), ki primarno odstranjuje predvsem tanine. Z vodikovimi vezmi povezani agregati albumin-tanin hitro izpadejo na dno posode. Po splošnem prepričanju en gram albumina veže dva grama taninov. Uporablja se za rdeča vina pri bistrenju, odstranjevanju trpkosti in za korekcijo barve, vonja in okusa. Nekateri avtorji ga priporočajo po dolgem zorenju rdečih vin v barrique sodih ali odstranjevanju prekomerne trpkosti mladih vin, namenjenih hitri prodaji. Izjemoma se ga uporablja tudi za čiščenje belih vin, če so bila pridelana z dolgo maceracijo drozge. Ima pozitivni naboj, lahko pa se uporablja beljak iz svežih jajc ali beljak v prahu. V primerjavi z zamrznjenimi beljaki izkazujejo sveži večjo adsorpcijsko aktivnost do fenolnih spojin. Za predposkus se beljak srednje velikega jajca ali 4 grame beljaka v prahu stepe in raztopi v litru vode. Tako pripravljeno raztopino doziramo v 100–mililitrske valje z vinom. Dodamo 2, 3, 4, 5 ml raztopine, ki odgovarjajo 2, 3, 4, 5 beljakom ali 8, 12, 16, 20 g beljaka v prahu na 100 l vina. Beljake iz svežih jajc nežno stepemo in iztisnemo skozi krpo ter dodamo v vino. Pri tem del pene ostane na gladini vina (neaktivni del). Lažje je z beljakom v prahu, kjer štirje grami nadomestijo en sveži beljak. Maso raztopimo v mrzli vodi (1:10) in preverimo, da ni prisoten vonj po amonijaku. Z namenom topnosti nekaterih beljakovin in s tem večjega učinka čiščenja dodamo v to maso ščepec kalijevega klorida (KCl) ali kuhinjske soli (NaCl). V vino beljake umešamo čim bolj rahlo, da se izognemo penjenju. Vezava in odstranjevanje usedline je enako hitro kot pri uporabi ribjega mehurja. S staranjem vina poteka polimerizacija monomernih fenolov v večje polimere. Prav ti polimerni fenoli so odgovorni za zaznavo trpkosti, medtem ko monomerni fenoli povzročajo grenkobo. Beljakovinska čistila, kot na primer želatina, kazein in jajčni beljak, prednostno odstranjujejo kondenzirane tanine z molekulsko maso več kot 5.000 Da. Zaradi tega se beljakovinska čistila lahko selektivno uporabljajo za zmanjšanje trpkosti, ki v vinu zakriva grenkobo. Preveč trpka vina se splošno čisti z dodatkom beljakovinskih čistil, kot so kazein, ribji mehur ali jajčni beljak, raje zgodaj, to je pred polimerizacijo in stabilizacijo barve. S tem se tudi vsaj delno izognemo možnosti predoziranja beljakovinskih čistil in posledičnemu osiromašenju telesa v že zrelih vinih. Grenkobo (monomerni fenoli) lahko odpravimo tudi pozneje z nebeljakovinskimi čistili, kot je na primer PVPP. Aktivno oglje Aktivno oglje pripravijo s posebnimi fizikalno-kemijskimi postopki, pri katerem se zaradi nastanka mikropor izredno poveča površina absorpcije. Aktivno oglje je zelo radikalno bistrilo (čistilo) in se ga poslužujemo le v izrednih primerih, kot so priokusi in vonji po zmrzali, plesni, dimu ter naftnih derivatih. Splošno aktivno oglje preveč osiromaši vino. Uporablja se za odstranjevanje barve in negativnih vonjev v dozah od 2,5 do 50 g/hl, maksimalno 100 g/hl za bele mošte in vina. Absorbira polarne spojine, predvsem fenole (antociane, odstranjevanje barve), zelo je uspešen tudi za odstranjevanje reduktivnih vonjev (merkaptani). Glavni problem njegove uporabe je omenjena neselektivnost, to pa pomeni, da istočasno odstrani tudi želene komponente arome ali barve. Nižji pH in višja temperatura pospešijo delovanje aktivnega oglja. Njegovo delovanje moramo omejiti na zelo kratek čas, saj na vino deluje oksidativno, kar vodi v spremembo fenolov v kinone. Zato se istočasno priporoča še dodatek askorbinske kisline. V vinu lahko pusti netipičen vonj po oglju. Delno lahko negativne posledice omilimo z dodatkom vinskih droži ali želatine. Absorpcija na oglje je zelo hitra, tudi že po 1 uri, če je dobro umešano. Očiščenemu vinu lahko dvignemo kakovost le z rezanjem z drugim vinom brez napak. Uporablja se predvsem: • za odstranjevanje porjavitve vina (rjavo obarvanje), saj selektivno odstranjuje flavonidne monomere in dimere, • odstranjevanje tujih ali nezaželenih vonjev in okusov (maksimalno do 50 g/hl). Nujen je predposkus v litrskih steklenicah ali merilnih valjih. V pet 100-mililitrskih merilnih valjev dodamo 10, 20, 30, 40, 50 mg aktivnega oglja in prelijemo s 100 ml vina. Dobro premešamo, valj zamašimo z gumijastim zamaškom in prekrijemo s parafilmom in utrdimo z elastiko. Valje položimo najprej vodoravno in po 24 urah pokončno. Ko se oglje usede na dno, preverjamo čistilni učinek, in sicer ocenimo barvo, vonj in okus v primerjavi s kontrolnim vzorcem. Pravilna je tista količina oglja, ki nam zadostuje za odstranitev napake v vonju in okusu brez večjega vpliva na barvo. V predposkusu določene količine oglja odgovarja 10 do 50 g oglja na 100 l vina. Določeno količino vmešamo v vino (najbolj učinkovito je prečrpavanje). Po 6 urah vino ponovno prečrpamo, po 2 dneh pa dodamo še 2 g tanina in 2 g želatine na 100 l vina in po tem čiščenju vino pretočimo. Tanini Tanin ali taninsko kislino (iz lubja hrasta) in enološke tanine (iz pečk grozdja) uporabljamo največkrat v kombinaciji z želatino za izboljšanje bistrosti vin ali moštov. V raztopini je tanin rahlo negativno naelektren. Mešanica taninov in želatine uspešno odstranjuje koloidne beljakovine. Dodatek želatine pospeši sedimentacijo in tvorbo kompaktne usedline. Dodaja se jih v odmerkih od 1 do 10 g/hl pred dodatkom želatine. Pred uporabo jih raztopimo v manjši količini vina, kjer so dobro topni. Vezava s čistilom se zgodi v 4 do 6 urah po dodatku. Samostojno tanine lahko uporabimo za povečanje trpkosti vin, revnih na taninih. Običajno se uporabljajo v koncentracijah do 0,8 g/hl za bela vina oziroma 3 g/hl za rdeča. V laboratorijskih predposkusih uporabimo 1 % (w/v) raztopino tanina v 70 % etanolu. Alginati (Agar agar) Alginati so visokomolekularne, dolgoverižne polimerne soli β 1,4 D–manuronske kisline in L–guluronske kisline, pridobivajo pa jih iz celičnih sten morskih rjavih alg. Običajno jih najdemo vezane na nosilce, kot je diatomejska zemlja, v obliki vlaken ali prahu. Ne glede na obliko mora biti čistilo brez vonja in okusa, kar preverimo z raztapljanjem 1 grama agarja v 200 ml vode. Pustimo ga nabrekati 5 do 6 ur in ga počasi segrejemo do vrenja. Vrela raztopina mora biti brez barve, vonja in nevtralnega okusa. Primarno se uporablja za pospeševanje bistrenja in filtrabilnosti vin. Optimalno deluje v vinu s pH pod 3,5, ob dodatku majhnih količin želatine ali bentonita. Ob dodatku omenjenih čistil tvori kompaktno usedlino. Za predposkus pripravimo 0,1 % raztopino tako, da 1 g agarja raztopimo v 100 ml vode in pustimo nabrekati 24 ur. Po tem času dodamo 700 ml vroče vode in vse skupaj segrevamo približno 10 minut blizu vrelišča. Po ohladitvi kvantitativno prenesemo v 1000 ml bučko in dopolnimo z vodo do oznake. Število porabljenih ml te raztopine (5, 10, 15, 20, 25 ml) v 100 ml vina nam pove količino agarja v gramih, ki ga potrebujemo za čiščenje 100 l vina. S predposkusom določeno količino agarja nabrekamo 24 ur v hladni vodi (1:100), nato pa ga ob stalnem mešanju dodajamo vroči vodi tako, da dobimo 1 % raztopino, na primer za 20 g agarja potrebujemo 2 litra vode. To raztopino segrejemo do vrenja in redčimo z vročim vinom (moštom) v razmerju 1:1, tako dobimo 0,5 % raztopino. Ohladimo na 80 °C in dodamo v vino (mošt) ob stalnem mešanju. Premešamo ponovno po 24 urah, po 4 do 5 dneh pa pretočimo ali filtriramo. Gumiarabika Gumiarabika je polisaharid, v katerem prevladuje arabinoza. Začasno prepreči izločanje vinskega kamna, saj preprečuje rast kristalov, a ni tako uspešna kot stabilizacija z ohlajanjem. Deluje torej kot zaščitni koloid. Pripisujejo ji tudi zaviranje bakrenega loma in razbarvanje rdečih vin. Doda se jo tik pred polnjenjem (stekleničenjem), skupaj z metavinsko kislino. Maksimalno jo lahko dodamo do 20 g na 100 l vina. Želatina Želatina imenujemo derivat kolagena s pozitivnim nabojem, ki ga pridobivajo s hidrolizo iz živalskih delov (koža, kosti, kite). Je pravzaprav beljaku podobna beljakovina s peptidnimi verigami od 15.000 do 140.000 Da in veliko glicina, prolina ter hidroksiprolina. Dobimo jo v obliki prahu, lističev ali tekočine, pomembno pa je, da v vinu ne oddaja nobenega tujega vonja ali okusa. To preverimo že ob nabrekanju v mrzli vodi, ki je del priprave čistila. V osnovi se uporablja za odstranjevanje odvečnih taninov za zmanjšanje trpkosti in povečanje bistrosti mošta pred alkoholnim vrenjem. Prevelik odmerek povzroči izgubo barve v rdečih vinih, zato jo raje dodajamo v mlada vina. Uporablja se tudi za čiščenje oksidiranih belih vin, ki so dolgo ležala na drožeh. V belih vinih uporaba želatine redko povzroči nezaželeno meglico zaradi prevelikega dodatka (prečiščenje), ki jo odpravimo z istočasnim dodatkom taninov ali kremenčevega čistila. Prevelika doza želatine delno zabriše karakter vina, zato je nujen predposkus. Za predposkus pripravimo 0,1 % raztopino želatine tako, da 1 g želatine raztopimo v približno 100 ml vode pri temperaturi 35 do 40 °C. Kvantitativno jo skupaj s 700 ml vode prenesemo v 1000 ml bučko, dodamo 150 ml 96 % etanola in dopolnimo do oznake. Število porabljenih ml 0,1 % raztopine želatine (3, 6, 9, 12, 15 ml) na 100 ml vina nam pove količino želatine v gramih, ki jo potrebujemo za 100 l vina. Pri glavnem čiščenju se dodaja v koncentracijah od 3 do 15 g/hl. Odtehtano želatino nabreknemo v hladni vodi (razmerje 1:100) pet do šest ur. Nato jo segrejemo na 35 do 40 °C in ob stalnem mešanju vlijemo v vino. Tekočo želatino (30 %) vlijemo neposredno v vino. Odmerki tekoče želatine so od 9 do 27 ml 30 % želatine na 100 l. Splošno se želatina veže v nekaj urah. Čiščenje z želatino skoraj vedno kombiniramo z dodatkom taninov ali kremenčevega čistila. Večje količine želatine se doda v mošte, največjo pa v prešance (do 48 g/hl), za zmanjšanje trpkosti in oksidiranih barvil. Uporaba želatine je v vinarstvu trenutno pod vprašajem zaradi možne okužbe z BSE (bolezen norih krav), saj se med industrijsko pripravo škodljivi prion ne inaktivira. Zato se uporablja želatina, pripravljena iz drugih varnih virov, na primer iz svinjskih kož, ali nadomestki za želatino iz rastlinskih proteinov. Kremenčevo čistilo Kremenčevo čistilo (kieselsol, koloidna kremenčeva kislina) je vodna raztopina silicijevega dioksida z negativnim električnim nabojem. Najprej se je uporabljalo kot nadomestno čistilo za tanine. V primerjavi z uporabo taninov ima prednosti zaradi manjše usedline in njenega hitrejšega usedanja, manjše izgube karakterja vina in boljše končne bistrosti. Kmalu so dokazali tudi druge učinke, kot so izločanje fenolnih spojin, šibko izločanje beljakovin, ugoden vpliv na bistrenje, v kombinaciji z želatino izboljša okus vina in možnost kombinacij tudi z drugimi čistili, na primer bentonitom. Najpogosteje se uporablja za čiščenje belih vin z manj tanina. Tvori kompaktno in zbito usedlino ter odstrani le malo barve iz rdečih vin. Pozorni moramo biti na rok uporabe (do 2 leti), pri hranjenju se izogibamo nizkim temperaturam. V prodaji ga najdemo kot 15 ali 30 % raztopino, katere dodatek kombiniramo z dodatkom želatine. Pri uporabi 15 % raztopine se doda 1 volumski del želatine na 12 do 15 delov kremenčevega čistila oziroma 5 do 10 delov kremenčevega čistila na 1 del želatine ob uporabi 30 % raztopine. Pri čiščenju taninov je pomemben vrstni red, najprej dodamo želatino. Za predposkus pripravimo 1,5 % raztopino kremenčevega čistila tako, da v 1000 mililitrsko bučko odmerimo 100 ml 15 % raztopine čistila (ali 50 ml 30 % raztopine) in raztopimo ter dopolnimo z destilirano vodo. Pripravimo tudi 0,1 % raztopino želatine (glej Želatina). V predposkusu v tri merilne valje s 100 ml vina dodamo po vrsti najprej 2, 4, 6 ml 0,1 % raztopine želatine, nato pa še ustrezno količino 1,5 % raztopine kremenčevega čistila v razmerju 1:13, kar odgovarja 0,26 ml, 0,52 ml in 0,78 ml. Po 24 urah vizualno ocenimo učinek in odčitamo količino, s katero smo dosegli najboljši učinek. Količine v predposkusu odgovarjajo 260, 520, 780 ml 15 % raztopine (130, 260, 390 ml 30 % raztopine) na 100 l vina. Če izvajamo čiščenje skupaj z bentonitom, je njegova uporaba možna takoj na začetku ali na koncu, to je približno 3 do 5 ur po dodatku želatine. PVPP PVPP ali polivinilpolipirolidon je poseben polimer, ki ga podobno kot proteine uporabljamo za vezavo fenolov. Posebno je primeren, ker selektivno odstranjuje manjše nepolimerizirane fenole kot so antociani in katehini, ki so znani prekurzorji porjavenja in grenkobe. Tako preprečujemo porjavenje in zmanjšamo nezaželeno grenkobo. Uporablja se predvsem za preprečevanje in odstranjevanje oksidativnih produktov porjavitve v belih vinih zaradi odstranjevanja presežka fenolnih spojin, pa tudi za odstranitev nezaželenih barvnih snovi v rdečih vinih. Dodatno zmanjša prekurzorje porjavenja in rožnatega obarvanja vin (angleško: pinking), ki je negativno za bela vina. Deluje tudi pri nizkih temperaturah in povzroči hitro sesedanje, izjemoma se del čistila lahko celo izolira in ponovno uporabi. Na žalost, podobno kot aktivno oglje in kazein, iz vin izloča resveratrol, ki je dokazano zdravilna učinkovina v vinih. Lahko tudi zabriše kompleksnost vina, zato se največkrat uporablja po koncu alkoholne fermentacije. V primerjavi z želatino odstrani več taninov in antocianov, kar lahko predstavlja potencialno nevarnost pri čiščenju rdečih vin. Čistilo dobimo v prahu, ki ga raztopimo v manjši količini vina in ga umešamo v vinsko posodo, ki jo želimo čistiti. Predposkus izvedemo tako, da v 100 ml vina zatehtamo 10, 20, 30, 40, 50, 60 mg PVPP. Te zatehte odgovarjajo 10, 20, 30, 40, 50, 60 g PVPP na 100 l vina. Maksimalna dovoljena količina je 80 g na 100 l vina. Za usedanje potrebuje do 3 dni, odvisno od količine vina. Čistilo odstranimo s pretokom ali filtracijo. Nekateri avtorji priporočajo dodatek PVPP celo med alkoholno fermentacijo, vsekakor pa se ga doda pred uporabo bentonita. Podobne lastnosti in delovanje ima tudi poliamid (najlon), vendar se bolj uporablja PVPP zaradi boljših absorptivnih lastnosti. Vinske droži (kvasovke) Kvasovke iz svežih, zdravih droži, brez tujih vonjev, so zelo primerno čistilno sredstvo, predvsem kot dodatek starikavim, delno oksidiranim vinom. Z dodatkom kvasovk se takšna vina osvežijo. Kvasovke odstranjujejo fenolne snovi lesa in grozdja pri alkoholni fermentaciji v lesenih sodih. Zelo so primerne tudi za odstranjevanje kovinskih ionov iz vina, na primer vezava presežnega bakra (nad 0,5 mg/l), ki smo ga predozirali pri odstranjevanju reduktivnih vonjev. Nekateri kletarji jih uporabljajo (samo fine droži) tudi za odstranjevanje reduktivnih vonjev samih, kot so vodikov sulfid in merkaptani, ter drugih nezaželenih vonjev, na primer po zelenem. Njihove pozitivne lastnosti so predvsem velika absorpcijska površina, dostopnost, ekološka sprejemljivost in odsotnost stranskih učinkov. Lahko se jih uporabi tudi po čiščenju z aktivnim ogljem. Za namen čiščenja jih izjemoma lahko pripravimo tudi iz liofiliziranih kvasovk z ustrezno hidratacijo. Njihova uporaba se odsvetuje v vinih z ostankom sladkorja in vinih z malo kislinami. Navkljub prednostim se malo uporabljajo in večina vinarjev z njimi nima izkušenj. Dovoljen je dodatek do 5 % zdravih droži, ki se jih v prvih dveh dneh več-krat premeša. Odstrani se jih s filtracijo, ki jo opravimo kmalu po usedanju. Po posebnem postopku se iz kvasovk izdela tudi preparat celičnih sten kvasovk, ki pa v osnovi ni namenjen čiščenju vina. Ta preparat vsaj delno nadomesti postopek podaljšanega ležanja vina na kvasovkah. Dovoljen dodatek je do 40 g/hl direktno v vino, kjer ga pustimo nekaj tednov in nato vino filtriramo. Zorenje vina Zorenje vina lahko razdelimo v dve fazi. V prvi fazi je to čas od konca alkoholne fermentacije do stekleničenja. Za to fazo so značilne velike fizikalno-kemijske spremembe vina, ki jih povzročijo enološki postopki, kot so biološki razkis, pretoki, dodatek enoloških sredstev, zorenje v lesenih sodih in stabilizacija vina pred stekleničenjem. Ta faza traja po navadi od 4 do 18 mesecev, izjemoma pa lahko tudi nekaj let. Druga faza se prične s stekleničenjem in je omejena glede na sposobnost posameznega vina, da se upira spremembam v kakovosti. To fazo lahko poimenujemo tudi staranje vina, čeprav z istim terminom označujemo zorenje nekaterih vin v sodih. Vino v steklenici je sicer živilo z neomejenim rokom uporabe in natančne meje, do kdaj je vino še užitno, ne moremo določiti, lahko pa glede na kakovost, ki jo izkazuje v določenem trenutku, ocenimo njegovo primernost za promet. Splošno kot zorenje obravnavamo čas, ko vino pridobiva na kakovosti. V tujini se je uveljavil angleški izraz »shelf life«, ki označuje čas, ko je določeno vino optimalne kakovosti oziroma jo še pridobiva. Večina belih vin pridobiva na kakovosti od samo nekaj mesecev do dveh let. Izjemoma vina, predvsem rdeča, pridelana po ustreznih tehnoloških postopkih, lahko na kakovosti pridobivajo tudi desetletja. V Sloveniji večkrat občutno precenimo tako imenovani »shelf life« posameznih vin. Ta so v prodaji, čeprav je njihova kakovost nižja od obljubljene na etiketi. Spremembe po koncu alkoholne fermentacije se začnejo z izgubo tipične fermentacijske arome, nato sadnosti in sortnosti v aromi vina, ki jih začne delno ali popolno nadomeščati zorilna aroma, vino pa istočasno izgublja svežino zaradi izhajanja ogljikovega dioksida. Vino postaja bolj skladno, pitno na okus oziroma na splošno bolj harmonično, kompleksno. Če so omenjene spremembe uspešno nadomestile izgubo svežine, sadnosti in sortnosti, potem je vino pridobilo na kakovosti. Poznavanje in predvidevanje razvoja vina je umetnost kletarjenja, ki s seboj poleg priznanja prinaša veliko ekonomsko odgovornost. Poznavanje pozitivnih procesov zorenja in staranja vina še ni raziskano do te mere, da bi lahko predpisali navodila, ki veljajo za določen stil ali sorto vina. Raziskave potekajo šele nekaj desetletij. Zavedati se moramo, da je bilo zorenje raziskano le na nekaj vzorcih vina in da dokazane spremembe težko posplošujemo. Vsekakor je zorenje eden izmed kompleksnih procesov, ki nam dokazuje enkratnost pridelave vina med alkoholnimi pijačami. V nadaljevanju so opisane spremembe, ki niso povezane z enološkimi postopki, kot so pretok, mlečnokislinski razkis in dodatek enoloških sredstev, ampak se zgodijo potem, ko so vina že vsaj delno stabilizirana. Pri zorenju vin v lesenih posodah oziroma na kvasovkah se dogajajo še druge spremembe zaradi rahle oksidacije, izgube hlapnih snovi, ekstrakcije komponent lesa in razpada (avtolize) kvasovk. Slednje so opisane v poglavju Mirna vina. Sprememba barve Z zorenjem in staranjem vina porjavijo. Ta sprememba je bolj raziskana v rdečih vinih. Intenzivno škrlatno rdeče obarvana mlada vina pridobijo rubinasto opeč-nate odtenke. Barva se z zorenjem spreminja s povečevanjem števila polimeriziranih antocianov. Med nastalimi polimeri prevladujejo odtenki rjave barve, zato vino pridobiva opečnate odtenke, istočasno pa intenziteta barve upada zaradi izgube prostih antocianov, izgube polimerov s sesedanjem in vezavo s proteini ter zaradi sprememb na polimerih, ki se razbarvajo. Polimerizacijo in s tem stabilnejšo barvo vina pospešujeta višja temperatura in rahla aeracija, ki pa sta nevarni zaradi delovanja ocetnokislinskih bakterij. Sprememba barve v belih vinih je slabo raziskana. Najbolj verjetno gre za spremembe barvil ali sintezo novih v različnih procesih, kot so oksidacija fenolov grozdja, oksidacija fenolov iz lesa, Maillardova reakcija in karamelizacija sladkorjev. Sprememba okusa Poleg počasne izgube raztopljenega ogljikovega dioksida so najpomembnejše spremembe v grenkobi in trpkosti rdečih vin. To je posledica polimerizacije taninov med seboj ali z antociani in v nadaljevanju tudi s proteini. Splošno se z zorenjem in polimerizacijo grenkoba in trpkost vina zmanjšujeta. Izjemoma je lahko na začetku polimerizacije trpkost poudarjena. Vzrok je večja trpkost srednje dolgih kakor dolgih polimerov. V minimalnem obsegu na okus lahko vplivajo reakcije glukoze in fruktoze z drugimi snovmi ter minimalne izgube skupne kislosti. Sprememba vonja Značilne spremembe med zorenjem so povezane z estri, terpeni in hlapnimi fenoli: • hidroliza oziroma razpadanje estrov ocetne kisline in višjih alkoholov, kot sta na primer izoamil acetat in izobutil acetat. S tem se izgublja svež, sadni vonj mladih belih vin, • tvorba nekaterih etilnih estrov iz etanola in nehlapnih kislin, kot je na primer dietil sukcinat, nima večjega vpliva na vonj, kar pa ne velja za muškatna vina, • estri, ki so nastali iz etanola in maščobnih kislin, so stabilni ali pa se njihova koncentracija celo poveča. Etil butanoat, etil heksanoat in etil oktanoat dajejo še deloma sadno milnat vonj, ostali z daljšo verigo pa bolj milnat slaninast vonj, • skupna koncentracija terpenov upada z zorenjem, med njimi najbolj geraniol, linalool in citronelol, kar pomeni izgubo cvetnega vonja. Narašča pa koncentracija terpenskih oksidov, kot so linalool oksid, nerol oksid in α terpineol. Ti oksidi imajo po navadi višjo mejo zaznave in drugačen vonj. Med zorenjem se del terpenov sprosti iz nehlapnih glikozidov pod vplivom hidrolize v kislem okolju, • norizoprenoidi se lahko sprostijo iz prekurzorjev, na primer vino chardonnay, • hlapna fenola, kot sta vinil fenol in vinil gvajakol, ki v višjih koncentracijah negativno vplivata na vonj vina, se delno spremenita v nehlapne etiloksietil fenole, • oksidacija pozitivnih žveplovih spojin, kot sta 4-merkapto-4-metilpentan-2 ol in 3-merkaptoheksan-1-ol, pomeni izgubo sortnega vonja vina sauvignon. Koncentracija vodikovega sulfida se zmanjšuje med zorenjem, kar pa ne velja za ostale spojine, ki imajo podoben negativni vpliv na aromo vina, kot so merkaptani in dimetil disulfid. Zorenje vina se nadaljuje v steklenicah in kompleksne reakcije vplivajo na razvoj tako imenovane ležalne arome. Glavne reakcije so: • sprostitev aromatičnih spojin s hidrolizo iz nehlapnih glikozidov, • pomembna je vloga norizoprenoida TND z vonjem po kerozinu in vitispirana z vonjem po evkaliptusu pri oblikovanju ležalne arome, • spremembe spojin z žveplom, kot je nastanek dimetil sulfida, ki deluje pozitivno na ležalno aromo, • nastanek novih spojin iz preostalih sladkorjev, kar se dogaja le v posebnih tehnoloških postopkih za pridelavo vina tipa šeri oziroma madeira. Splošno za zorenje stekleničenega vina velja: • najmanj primerna za daljše zorenje so ekstraktno revna, lahka vina, • bolj oksidativne sorte (vsa rdeča vina, sivi in beli pinot) se starajo počasneje, • vina iz grozdja s plesnijo Botrytis cinerea se glede na stopnjo okužbe počasneje starajo in jih lahko dolgo hranimo, • vina z večjo kislino in večjim preostankom sladkorja prikrivajo staranje in starikav ton, • izrazito sortno aromatična vina se starajo počasneje, izgubijo pa sortni karakter. Vplivi na zorenje vina v steklenici Zorenje vina v steklenici je izredno kompleksen proces, ki se pospešeno raziskuje. Plutovinast zamašek prepušča le minimalno količino zraka, ki so jo ocenili na 0,1 ml O2 na liter vina v enem letu. Če poenostavimo, procesi potekajo skoraj v odsotnosti kisika. Pomembno je poznati vplive nekaterih dejavnikov, ki vplivajo na zorenje vina v steklenici, in jih upoštevati pri skladiščenju. Temperatura Višje temperature pospešujejo hidrolizo aromatičnih estrov. Izoamil acetat in heksil acetat hitro razpadeta pri 30 °C. Podobno se manjša koncentracija terpenov, kar skupaj vodi v izgubo sadnega in sortnega značaja. Zato le skladiščenje pri temperaturi okrog 10 °C zadrži svežino in sadnost belih vin brez oviranja drugih procesov zorenja. Višje temperature lahko sicer sprostijo na primer norizoprenoide, vezane v glukozidih, vendar zaradi istočasnih negativnih vplivov takšnih posegov ne izvajamo načrtno. Izjema so le posebna vina tipa šeri, madeira, kjer vzporedno pride tudi do tvorbe furfuralov in pirolov iz sladkorjev pri temperaturah nad 50 °C. V rdečih vinih temperatura vpliva na hitrost porjavitve zaradi izgube prostih antocianov in tvorbe polifenolnih pigmentov. Sesedanje pigmentov vodi v nastanek usedline. Takšne spremembe lahko nastanejo že po nekaj dneh skladiščenja pri višjih temperaturah. Hitra nihanja temperature med skladiščenjem lahko povzročijo vdor zraka v steklenico zaradi slabšega tesnjenja plutovinastega zamaška, ki je posledica krčenja in raztezanja vina. Svetloba Steklenic ne izpostavljamo sončnemu sevanju ali sevanju umetne svetlobe, da se izognemo segrevanju vina, kar pospeši proces staranja. Svetloba lahko pospeši nastanek različnih napak, kot so priokus po svetlobi, tvorbo negativnih žveplovih spojin, kot so merkaptani in dimetil disulfid ter pospeši bakreni lom. Kisik Kisik oziroma slabo tesnjenje zamaška lahko v steklenici uniči sadno sortne vonje in povzroči nastanek oksidacijskega (aldehidnega) vonja. Brez zadostnih koncentracij prostega žveplovega dioksida je hitro tudi porjavenje belih vin. Sprememba barve belih vin je odvisna od prevladujoče fenolne spojine kaftarne kisline, ki s hidrolizo preide v kavno kislino in lahko opazno poveča oksidativno porjavenje. Porjavenje rdečih sort je še posebno pogosto pri višjem pH, saj se reaktivnost fenolov poveča. Pri rdečih vinih se ob prisotnosti kisika reaktivnost antocianov in polimerizacija s tanini pospeši. V želji za hitrejšim zorenjem vin so preizkusno razvili metode za pospeševanje zorenja, na primer zorenje vina na 45 °C za 20 dni ali vpihovanje kisika v rdeča vina. Problematična je predvsem razširitev (interpretacija) rezultatov takšnih raziskav na ostale sorte in letnike vin zaradi različnih razmerij spojin in predhodno uporabljenih tehnik. V praksi se dandanes uporablja samo tako imenovana »mikrooksigenacija«. Zorenje v lesenih posodah V zadnjih desetletjih se je omejila predvsem uporaba lesene posode. Lesena posoda je v preteklosti imela nalogo fermentacijske posode, posode za zorenje in celo embalažne (transportne) posode. Zaradi ekonomskih razlogov se je njena uporaba v zadnjih desetletjih opazno zmanjšala predvsem na račun nerjavnega jekla. Z zamenjavo lesa z materiali, ki so bolj obstojni, cenejši, neprepustni in se jih lažje čisti, ima lesena posoda dandanes primarno vlogo pri zorenju predvsem rdečih in nekaterih belih vin, izjemoma pa tudi kot posoda za alkoholno fermentacijo. Lesene posode imajo tudi druge slabosti, kot so cena, omejena prostornina, težavna manipulacija z večjimi posodami, nujno ovinjanje, težje čiščenje, vir kontaminacije z mikroorganizmi in izgube zaradi evaporacije. Vendar si brez njih ne moremo zamišljati zorenja velikih belih in rdečih vin ali pridelave vin višjega kakovostnega razreda, saj se le pri njeni uporabi vzpostavijo pozitivni medsebojni vplivi med vinom in lesom. Marsikateri vinar prisega na uporabo lesenih posod vsaj v določenih obdobjih pridelave in temu dejstvu je, navkljub razvoju alternativnih tehnologij in postopkov, težko oporekati. Naloga vinarja je, da si glede na prednosti in slabosti ter izbran stil vina izbere velikost posode, ki bo vinu dodala želeno kakovost. Prostornina posod se je v zadnjih desetletjih zmanjšala, kar pomeni večji stik vina s kisikom. Manjša posoda se prej iztroši in stroškovno je njena uporaba manj ugodna. Glavna prednost manjših sodov od 200 do 250 litrov je ugodno razmerje med površino posode in volumnom vina, kar pozitivno vpliva na zorenje vina. Ekonomsko ugoden je krajši čas zorenja. Za bela vina do maksimalno 10 mesecev, za rdeča do 24 mesecev. Lažja je tudi manipulacija z manjšimi posodami. Ugodno razmerje med površino in volumnom omogoča hitrejše hlajenje med alkoholno fermentacijo v manjših sodih. Seveda ne smemo zanemariti vplivov globalizacije in svetovnih trendov, ki trenutno pač propagirajo manjše posode. Nasprotno se nekateri vinarji zavestno odpovedujejo manjšim posodam in spet uporabljajo večje, nad 1000 litrov, ki v vino prepuščajo manj kisika in tudi vpliv lesa je manj izrazit. Za izdelavo lesenih sodov se največkrat uporablja hrast (Quercus robur, Q. petraea, Q. alba). Glavne sestavine lesa so celuloza (50 %), hemiceluloza (20 %) in lignin (30 %). Celuloza daje lesu trdnost, lignin omejuje prepustnost in daje strukturo, hemiceluloza pa deluje kot vezivo med obema. Kot vinarje nas seveda najbolj zanimajo spojine, ki se iz lesa ekstrahirajo pri stiku z vinom ter seveda njihov vpliv. Pomembni so tudi ostali vplivi lesenih posod, kot so stik vina z zrakom, izguba vina zaradi izhlapevanja in vpliv na potek alkoholne fermentacije, ki so popolnoma drugačni kot pri uporabi posod iz nerjavnega jekla. Čeprav se lesene posode razlikujejo med seboj, tako po izvoru kot po načinu izdelave, se v vino iz lesa izločijo tiste spojine, ki so v njem topne. Teh spojin je preko 200, vendar jih večina ne presega praga zaznave. Predvsem v odvisnosti od dolžine stika vina z lesom vplivajo tako na vonj kot okus in celo barvo, kvantitativno pa prevladujejo fenolne spojine. • Tanini lesa se v vinu zelo dobro topijo, celo do 30 % razpoložljivih v prvih nekaj milimetrih lesa. Odločilno vplivajo na okus, barvo in tudi vonj vina. Ker imajo grenek okus, so za bela vina primernejši dobro ovinjeni sodi oziroma krajši stik z lesom kot pri rdečih. Njihov vpliv na bogata, ekstraktno močna rdeča vina je precej manjši, istočasno pa sodelujejo pri stabilizaciji barve rdečih vin. • Iz razpadlih produktov lignina in pod vplivom etanola in kisika se tvorijo najbolj pomembne aromatične spojine vanilin, sinapaldehid, siringaldehid in koniferaldehid z vonjem po vanilji, lesu in zažganem. Na njihovo sintezo odločilno vpliva stopnja ožiganja sodov. Ostali produkti razgradnje lignina so fenolne kisline, vanilinska in siringinska kislina in spojina sopoletin, ki je značilna za zorenje v lesu. • Kvantitativno se med fenoli sicer izloči največ neflavonoidov, med njimi pa prevladujejo hidrolizabilni tanini oziroma elagotanini. Ti se sicer dokaj hitro ekstrahirajo, vendar verjetno zaradi hidrolize v prekurzorje (elagična kislina) ne delujejo trpko. Imajo tudi vlogo antioksidantov. • Hrastovi laktoni z vonjem po kokosu, vanilji in jagodi so sicer zaželeni, vendar se izločajo iz lesa zelo počasi, šele po 6 do 12 mesecih zorenja. So bolj značilni za rdeča vina, na njihovo ekstrakcijo vpliva ožiganje sodov. • Na tvorbo estrov, acetalov in laktonov med stikom z lesom vplivajo različne fenolne in nefenolne kisline. Z vplivom na višjo kislost vina in posledično na obarvanost antocianov pa tudi poudarijo barvo. Kvantitativno je najpomembnejša ocetna kislina, saj se jo z razgradnjo hemiceluloze v novih sodih tvori celo med 0,1 in 0,2 g/l. Opozarjam, da to ni tvorba zaradi delovanja ocetnokislinskih bakterij, ki še posebno v lesenih posodah hitro pokvarijo nezaščiteno vino. Ožiganje notranjosti sodov do temperature 200 °C se je razmahnilo šele v prejš-njem stoletju in je ena od značilnosti uporabe tako imenovanih barrique sodov iz Burgundije. Odločilno vpliva na senzorične lastnosti vina zaradi sprememb na lesu, ki so predvsem posledica pirolize. Tako iz taninov in hemiceluloze nastanejo aromatični aldehidi, furfurali, furani, pirazini, piridini in pirani, z razgradnjo lignina pa še gvajakol, 4-metil gvajakol, vanilin, siringaldehid in koniferaldehid. Vpliv ožiganja je zelo različen tako glede uporabljene tehnike ožiganja, vzporednega vlaženja sten in posledične tvorbe pare. Ta povzroča dodatno hidrolizo hemiceluloze, lignina in taninov. Odločilno je trajanje postopka: • kratkotrajno ožiganje, približno 5 minut, minimalno vpliva na spremembe lesa, rahlo se poveča koncentracija aromatičnih fenolnih aldehidov (vanilin) in upade koncentracija taninov ter laktonov, • srednje dolgo ožiganje, 10 do 15 minut, sprosti predvsem več aromatičnih fenolnih aldehidov (vanilin), pa tudi spojin z vonjem po ožganem, kot sta maltol, 2-hidroksi-3-metilciklopentanol, in tudi sicer nezaznavnih furanilnih aldehidov. Hitro upade tako topnost taninov kot laktonov. Sladkorji kot produkti hidrolize hemiceluloze se pri pirolizi spremenijo v furfurale in sodelujejo pri karamelnem oziroma vonju po zažganem, • dolgo ožiganje, približno 25 minut, povzroči spremembo fenolnih in furanilnih aldehidov v nove spojine, kot so gvajakol, 4-metil gvajakol, evgenol in 4-vinil gvajakol, in s tem lesu dodajo dimno, poprovo noto. Še bolj se zmanjša koncentracija taninov in laktonov. Zavedati se moramo, da obstajajo tudi razlike med enako ožganimi sodi različ-nih izdelovalcev, zato so lastne izkušnje najbolj pomembne pri izbiri in uporabi lesenih posod. Z zaporedno uporabo istih sodov se ekstrakcija najpomembnejših komponent, kot so fenolni aldehidi, laktoni in furfurali, zmanjšuje. Vino prodre le nekaj milimetrov v notranjost lesa, zato je možna regeneracija oziroma odstranjevanje notranje plasti in ponovno ožiganje sodov. Čas regeneracije je odvisen od stila vina, ki ga vinar prideluje. Vsaj minimalen stik vina z zrakom oziroma kisikom je ena najbolj pomembnih lastnosti lesene posode. Mnogo študij je bilo usmerjenih prav v meritve in vpliv kisika v lesenih posodah, vendar so njihovi rezultati včasih nasprotujoči. Iz tehnološkega stališča pa so pomembni predvsem sledeči podatki: • v večjih posodah je stik kisika z vinom zaradi večjega volumna vina manjši, • večina kisika se absorbira med pretoki, kontrolami in čiščenjem vina, to je 30 do 40 ml O2/liter/leto, manj pa ga prehaja direktno skozi posodo, do 5 ml O2/liter/leto, • rdeča vina hitreje porabljajo raztopljeni kisik kot bela zaradi avtooksidacije fenolov, polimerizacije antocianov, stabilizacije barve, • v belih vinih manjše koncentracije kisika oksidirajo vodikov sulfid, ki se pogosto tvori, če vino negujemo na drožeh. Slaba lastnost lesenih posod je tudi izguba dela vina zaradi evaporacije. V odvisnosti od relativne vlažnosti, temperature in tesnjenja posode se izgubi med 2 do 5 % vina. Višja temperatura pospeši izhlapevanje vina. Odvisno od relativne vlage pa iz sodov pri nižji vlažnosti izhlapeva predvsem voda. Ker izhlapevanje etanola ni toliko pogojeno z relativno vlažnostjo, to poveča koncentracijo etanola v vinu. Izgube vina nastanejo tudi zaradi vpijanja vina v stene lesa. Tehnologiji in postopka pridelave, ki jih poleg zorenja omenjamo v zvezi z leseno posodo, sta ležanje vina na kvasovkah in alkoholna fermentacija v lesenih posodah. Oba postopka sta opisana v poglavju Mirna vina. Zaradi ekonomičnosti in praktičnosti uporabe so se predvsem vinarji iz dežel novega sveta kmalu začeli ozirati proti drugim tehnikam, s katerimi bi v vinu dosegli podobne spremembe brez uporabe lesenih posod. Te so dodatek hrastovih opilkov (oblancev), hrastovih deščic in posebnih lesenih cevi ter celo dodatek tekočega ekstrakta lesa direktno v belo ali rdeče vino. Najbolj je v uporabi dodatek hrastovih opilkov, s katerimi v tednu ali dveh dosežemo hitro ekstrakcijo (manjši opilki, hitrejša ekstrakcija). Včasih so takšni ponaredki jasno izstopali od pravih barrique vin zaradi surovega, žagovinastega vonja in okusa. Z izboljšanjem priprave nadomestkov lesa in delnim ožiganjem so se proizvajalci potrudili, da zabrišejo meje med hitrim in pravim barrique postopkom. Vpliv ima tudi popularnost delnih barrique vin, kjer so razlike težje opazne. STABILIZACIJA IN STEKLENIČENJE VIN Stabilizacija Vina moramo pred stekleničenjem primerno pripraviti oziroma stabilizirati. Pravilno izvedena stabilizacija je nujna, saj kupec oceni vino samo na osnovi trenutne kakovosti in izgleda v steklenici. Motnost, usedlina, oksidacija in aktivnost mikroorganizmov v steklenici so posledica nepravilno izvedene stabilizacije. Takšne pomanjkljivosti in napake odvrnejo kupca in so najslabša možna reklama za pridelovalca. Stabilizacija na tartrate in druge soli Kristale vinske kisline oziroma vinski kamen sestavljata predvsem kalijev bitartrat (kalijev hidrogentartrat) in kalcijev tartrat. Pojav te usedline na dnu steklenice je nezaželen, saj ga kupec hitro opazi in vzbuja občutek pomanjkljive kontrole kakovosti. Takšna steklenica tudi ne sme biti v prodaji. Izpad kristalov je lahko posledica nepravilno izvedene stabilizacije, uporabe slabega reprezentativnega vzorca za test stabilnosti, kemijske spremembe v vinu ali odstranjevanja koloidov pri filtraciji, ki so zadrževali izpadanje kristalov. Glavni sestavini kristalov sta torej kalijev bitartrat in kalcijev tartrat. Koncentracije kalija, kalcija in vinske kisline so v moštu odvisne predvsem od klimatskih razmer, zrelosti grozdja in sorte. Vse tri molekule se nahajajo v moštu in vinu v občutljivem ravnotežju in vsaka sprememba se izkaže s tvorbo kristalov kalijevega bitartrata in kalcijevega tartrata, ki se izločajo tako v moštu kot v vinu. Na stabilnost kalijevega bitartrata v vinu vpliva več dejavnikov: • z naraščanjem alkohola med fermentacijo se njegova topnost zmanjšuje in pospeši izločanje, • izloča se spontano v daljšem časovnem obdobju, • uspešnejše spontano izločanje je pri nižjih temperaturah prostorov oziroma kleti, dodatno hlajenje pospeši kristalizacijo, • prisotni koloidi lahko preprečijo kristalizacijo in s tem izpad kristalov. Izjema so manoproteini, ki so predvsem posledica ležanja vin na kvasovkah, in izkazujejo pozitivne lastnosti za stabilizacijo na tartrate. Hlajenje vina zagotavlja stabilnost na kalijev bitartrat. Izjemoma začetek kristalizacije in rast kristalov preprečujejo koloidi, saj se pozitivno naelektreni kristali bitartrata vežejo z negativno naelektrenimi koloidi. Predvsem v rdečih vinih se kalijevi in bitartratni ioni vežejo s tanini, zato je v rdečih vinih počasnejše izpadanje kristalov. V vinih se z izpadanjem vinskega kamna zmanjša koncentracija skupnih kislin, kalija in pepela. Stabilizacijo dosežemo s hlajenjem (izpad kristalov) in naknadnim odstranjevanjem s filtracijo ali centrifugiranjem. Redkeje kristalizacijo preprečujemo z uporabo metavinske kisline. Vina hladimo do temperature blizu zmrzišča vina. Postopek ohladitve in vzdrževanja nizke temperature je energetsko potraten. V ta namen so razvili sisteme, ki na osnovi merjenja prevodnosti določajo najvišjo še možno temperaturo za uspešno stabilizacijo. Orientacijske temperature za suha bela vina so –5,5 °C za pet dni ali –3,9 °C za dva tedna. Ker je potrebna temperatura močno odvisna od koncentracije alkohola, lahko temperaturo ocenimo z naslednjo enačbo: V kleteh se največ uporablja posode z dvojnim plaščem in kontroliranim hlajenjem. Če takšne opreme nimamo, lahko izkoristimo zimski mraz z odpiranjem oken in vrat. Vino se lahko prečrpa v posode, ki se nahajajo izven kleti. Če ne uspemo doseči dovolj nizke temperature, obvezno podaljšamo čas hlajenja. Pomagamo si lahko tudi z mešanjem vina in direktnimi dodatki kalijevega bitartrata ali kalcijevega tartrata, dovoljen je dodatek do 1 g/l. Tako pospešimo rast in izločanje kristalov. Ohlajanje naj bo čim hitrejše zaradi temperaturnega šoka, hladimo pa vsaj 6 dni. Uspešnost postopkov preverimo s hladnim testom. Izvedemo ga tako, da vzorec vina damo na temperaturo –4 do –5 °C za nekaj dni. Če niso prisotni kristali, je to znak, da je vino stabilno na tartrate. Podoben je tudi test z dodatkom od 200 do 600 mg/l kalijevega bitartrata v vino, ki ga ohladimo na –2 do 5 °C za pet dni. V vinu se ne smejo pojaviti kristali. Po ohlajanju sledi filtriranje ali centrifugiranje. Mešanje z drugimi vini po stabilizaciji lahko vodi v ponovno destabilizacijo sistema in ponovno izločanje tartratov. V smislu zniževanja stroškov so raziskovalci za velike količine vina razvili tudi posebne filtre, ki že vsebujejo kristale bitartrata, skozi katere filtrirajo ohlajeno vino. Kot uspešni sta se v obeh primerih pokazali tudi obratna osmoza in elektrodializa. Če je vino namenjeno hitri porabi, se lahko z dodatkom metavinske kisline prepreči kristalizacija. Metavinsko kislino pridobivajo s segrevanjem vinske kisline pri 170 °C. Tako dobimo polimer, kjer so z esterskimi vezmi povezane molekule vinske kisline. Dodajamo jo nujno tik pred stekleničenjem, največ 100 mg/l. V vinu omeji kristalizacijo kalijevega bitartrata in kalcijevega tartrata. Ker v vinu počasi hidrolizira, je njen vpliv le začasen. Vino je stabilno na tartrate približno eno leto pri temperaturah med 12 in 18 °C. Pri temperaturah nad 20 °C se hidroliza metavinske kisline pospeši in njeno delovanje se hitro izniči. Posode za stabilizacijo na tartrate Izločanje kalcijevega tartrata nam lahko povzroči večje težave, je pa na srečo izredno redko. Nastane kot posledica prekomerne uporabe kalcijevega karbonata pri kemijskem razkisu, stika s cementnimi stenami vinskih posod zaradi poš-kodbe obloge, uporabe filtrirnih naplavnih in čistilnih sredstev. Znan je tudi vpliv organskih kislin. Biološki razkis in nižja koncentracija jabolčne kisline povečajo nestabilnost kalcijevega tartrata. Kristali kalcijevega tartrata rastejo najhitreje pri temperaturah med 5 in 10 °C. Njihovo rast lahko omejijo tudi koloidi, kot so proteini in tanini. Kristalizacije in stabilizacije kalcijevega tartrata ne moremo doseči z ohlajanjem. Spontano izločanje lahko traja nekaj mesecev. Dokazano je pospešeno izločanje ob razkisu s kalcijevim karbonatom in istočasnim dodajanjem kalcijevega tartrata, ki deluje kot osnova za gradnjo večjih kristalov. V primeru, da koloidi preprečijo rast kristalom tartrata, jih poskušamo odstraniti z uporabo čistil. Izjemoma se po stekleničenju pojavijo tudi kristali kalcijevega oksalata. S staranjem vin se povečuje oksidacijsko-redukcijski potencial in razpade kompleks med oksalno kislino, ki izvira iz grozdja, in železovimi ioni. Prosta oksalna kislina se veže s kalcijem, kar tvori kristale kalcijevega oksalata. Načrtno oksalne kisline ne odstranjujemo, raje se izogibamo višjim koncentracijam kalcija. Stabilizacija na toplotno občutljive beljakovine V steklenicah vina se lahko pojavi motnost oziroma meglica, ki je opaznejša v belih vinih. Ta je posledica majhnih beljakovinskih delcev, na katerih se sipa svetloba. Večina v vinu prisotnih beljakovin ima rahlo pozitiven naboj, kar preprečuje njihovo združevanje in posledično sesedanje. Njihovo izločanje pospeši absorpcija, denaturacija ali nevtralizacija s čistilnimi sredstvi. Kateri del beljakovin je pravzaprav odgovoren za motnost v steklenici, še ni natančno določeno. Vse skupine beljakovin, ki so toplotno nestabilne, prispevajo k tvorbi beljakovinske motnosti, ki se razlikuje v odvisnosti od njihove izoelektrične točke. Zaradi izrazitejšega pojava motnosti pri višjih temperaturah jih imenujemo toplotno občutljive (termolabilne) beljakovine. Pojav pospešujejo tudi reakcije s tanini in težkimi kovinami, zato sama ocena vsebnosti beljakovin ni realen in zanesljiv podatek za napoved beljakovinske (ne)stabilnosti. Splošno se stabilnost na beljakovine ugotavlja šele, ko se pH vina ne spreminja več oziroma ni sprememb v koncentraciji kislin. To se v praksi marsikdaj ne upošteva. Ker vina z meglico ne smejo biti v prometu in so moteča za kupce, je nujen test na beljakovinsko stabilnost vina. Takšnih testov je več, omenil bom samo najpreprostejše: • prvega izvedemo tako, da steklenico vina v vodni kopeli segrejemo na 80 °C za 30 minut ter hitro ohladimo. Vino lahko tudi pustimo za 24 ur na 50 °C in potem hladimo. Če je vino naslednji dan še bistro, je stabilno na termolabilne beljakovine, • drugi test je hitrejši, tako imenovani bentotest po dr. Jakobu, z uporabo posebnega reagenta (5 % fosfomolibdenska kislina, 5 % natrijev sulfat, 0,25 % glukoze, 15 % žveplova (VI) kislina, destilirana voda), ki ga enostavno dodamo vinu pri sobni temperaturi v razmerju 1:10. Če se pojavi motnost, je to znak prisotnosti termolabilnih beljakovin. Sodobnejša literatura tega testa ne priporoča več zaradi premajhne korelacije s topnostjo vseh frakcij proteinov, • tretji test je TCA test. 5 ml 55 % raztopine triklorocetne kisline dodamo k 50 ml vina, segrevamo v vreli vodi 2 minuti in po ohlajanju izmerimo motnost z aparaturo nefelometrom. Najuporabnejša metoda za stabilizacijo na beljakovine je dodatek bentonita, saj lahko združimo čiščenje (bistrenje) vina s stabilizacijo. Z razpoložljivimi kationi bentonita pride do intenzivne izmenjave z ioniziranimi proteini, kar vodi v združevanje in sesedanje proteinov. Najbolj priporočljiva je uporaba natrijevega bentonita, ki ima največji potencial za izmenjavo kationov in absorpcijo proteinov. Njegova slaba lastnost pa je tvorba najmanj kompaktne usedline. Po navadi dodamo od 10 do 50 g/hl bentonita. Nujen je predposkus, da določimo minimalno potrebno količino bentonita. Predposkus za določitev potrebne količine bentonita Najprej v 100-mililitrski bučki raztopimo 10 g bentonita, tako dobimo 10 % raztopino. Nato v 5 valjev (100 ml) nalijemo vino in dodamo 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml in 5 ml te 10 % raztopine bentonita. To ustreza dodatku 10 g/hl, 20 g/hl, 30 g/hl, 40 g/hl in 50 g/hl bentonita v vino. Vsebino premešamo in naslednji dan filtriramo. Z enim od dveh zgoraj omenjenih testov izvedemo preskus na prisotnost termolabilnih beljakovin. Prvi vzorec, ki je brez motnosti, nam pove količino bentonita, potrebno za stabilizacijo. Istočasno se pogosto za boljšo efektivnost in lepšanje vina dodaja tudi kremenčevo čistilo (kieselsol) in želatino. Teden ali dva po dodatku vino pretočimo ali filtriramo. Možno je tudi segrevanje vina na 65 °C in takojšnja ohladitev zaradi stabilizacije tudi na tartrate, ki mu sledi filtracija. Ta postopek se ne uporablja več, zahteva posebno opremo in je na splošno primeren za manj kakovostna vina. Za stabilizacijo belih vin se lahko uporablja tudi ultrafiltracija. Izguba vina je minimalna in odpade filtracija oziroma centrifugiranje kot po dodatku bentonita. Pri rdečih vinih ta tehnika povzroči preveliko izgubo barve in aromatičnih spojin. Stabilizacija na polisaharide Polisaharidi se v vinu nahajajo v koncentracijah od 300 mg/l do 1000 mg/l. Izhajajo iz grozdja, na primer β-glukani in pektin, ali pa so posledica delovanja mikroorganizmov. Tudi kvasovke predvsem po končani alkoholni fermentaciji sprostijo v vino polisaharide (visokomolekularni manani). Splošno na koncentracijo polisaharidov po alkoholni fermentaciji vpliva predvsem lastna topnost med zorenjem in staranjem, uporabljeni enološki postopki in dodatek čistilnih sredstev. Polisaharidi lahko delujejo kot zaščitni koloidi, ker se vežejo z drugimi koloidi in zaustavljajo ali preprečujejo njihovo usedanje. Imajo tudi nezaželene vplive, predvsem povečajo motnost vina ali otežujejo filtracijo. Najbolj znane so težave pri filtraciji zaradi β-glukanov, ki so prisotni v moštu iz grozdja s plesnijo Botrytis cinerea. Večja kot je koncentracija etanola, bolj je spodbujeno združevanje glukanov v večje skupke. Pomagamo si z dodatkom kremenčevega čistila (kieselsol) in želatine, lahko pa tudi z dodatkom encimov β-glukanaz. Encimi s hidrolizo uničijo koloidne lastnosti in preprečijo mašenje filtrov. Slaba lastnost dodatka encimov β-glukanaz je možno sproščanje fenolnih kislin. Fenolne kisline nekatere kvasovke spremenijo v neprijetne vinil fenole, kot sta 4-vinil fenol in 4-vinil gvajakol. Podobno si pri višjih koncentracijah pektina pomagamo z dodatkom pektinaz med maceracijo, kar pretvori polimer pektin v nekoloidno galakturonsko kislino. Ostali polisaharidi iz grozdja, kot so arabinan, galaktan in arabinogalaktan, nimajo vpliva na filtracijo ali motnost v vinu. Stabilizacija na tanine Tanini lahko povzročajo porjavenje vin zaradi njihove oksidacije in polimerizacije v rjave svetleče koloide. Nastanek svetlo do temno rjave barve imenujemo tudi rjavi lom. Reakcija poteka relativno počasi, dodatno pa jo pospešijo encimi polifenoloksidaze. Zavira jo dodatek žveplovega dioksida. Oksidaciji taninov so posebno podvržena vina iz gnilega grozdja zaradi večje prisotnosti encimov (lakaze, polifenoloksidaze), v vinih iz zdravega grozdja pa je redka. Posledično lahko oksidacija taninov vodi v izgubo intenzivnosti barve in celo dolgoročno nestabilnost obarvanosti. Ker se ta oksidacija zgodi že med zorenjem, ni nevarnosti, da bi se pojavila po stekleničenju. Pri vinih iz zelo gnilega grozdja dodatek žveplovega dioksida ne zaustavi delovanja lakaz. Pasterizacija takšnih moštov je edina možnost, da se prepreči porjavitev. Odstranjevanje odvečnih taninov je poleg preprečevanja porjavitve pomembno tudi zaradi zmanjšanja trpkosti, grenkobe, bolj gladkega okusa in preprečevanja tvorbe motnosti (usedline) v vinih. To po navadi dosežemo z dodatkom čistil, kot so želatina, jajčni beljak in kazein, ter filtracijo nastalega kompleksa. To je zelo pomembno, če stekleničimo vina s kratkim časom zorenja. Kot smo že omenili, predvsem v belih vinih z dodatkom PVPP odstranimo odvečne tanine. Zlasti flavonoidi fenoli so odgovorni za grenkobo in trpkost, ki lahko prekrijeta sortno aromo (chardonnay). Stabilizacija na tanine je dodatno pomembna zaradi možne povezave taninov s proteini. Pozitivni naboj proteinov in negativni naboj taninov se povežeta, kar povzroči motnost in usedlino v vinih po stekleničenju. Zato se priporoča filtracija še hladnega vina po stabilizaciji na tartrate, da se prepreči združevanje proteinov in taninov med segrevanjem. Povečane koncentracije taninov so lahko tudi posledica dodatka hrastovih oblancev ali čipsa (kristali elagične kisline). Večina arhivskih rdečih vin med staranjem izloči usedlino taninov, ki jo redko obravnavamo kot napako. Stabilizacija na kovine Napake vina, povezane s kovinami, so v času modernizacije tehnoloških postopkov in osveščenosti kletarjev manj pogoste. Najbolj znana napaka v zvezi s kovinami je pojav tako imenovanih lomov. Zanje so odgovorni ioni železa in bakra (Fe3+, Fe2+, Cu2+, Cu+), manj pogosto pa ioni cinka in svinca. Dokazano je bilo, da že koncentracije železa ali svinca pod 0,1 mg/l v vinu povzročijo lome. V vino preidejo iz grozdja, zemlje, kot ostanki pesticidov in iz vinarske opreme. Največ se jih izloči s sesedanjem kvasovk med in po fermentaciji. Uporaba nadomestnih nekovinskih materialov, kovin primernejših kakovosti, zaščita pred korozijo, boljši zvari, pipe in spoji iz nerjavnega jekla so občutno zmanjšali koncentracije kovin v vinu. Kontrola enoloških sredstev je dodatno omejila vnos v vino preko čistil. Železo lahko povzroči beli ali modri lom. Običajno se lomi pojavijo, ko je vino izpostavljeno zraku. Beli lom je posledica oksidacije Fe2+ v Fe3+ v netopni železov bifosfat (ferifosfat), ki se lahko še veže s proteini. Bolj je značilen za bela vina. Odraža se v meglici sivo bele barve, ki se nabere v steklenici. Pri modrem lomu se podobno oksidirani ion Fe3+ v rdečih vinih veže z antociani in tanini. Pogostejši je v rdečih vinih, lahko je tudi posledica dodatka taninov v bela vina. Nastanek lomov, povezanih s kovinami, je odvisen od več parametrov: • koncentracije kovin, na primer, nad 20 mg/l železa pomeni zelo veliko verjetnost za beli lom, • oksidacijsko-redukcijskega potenciala vina, nižji spodbuja nastanek lomov, • temperature, višje temperature zavrejo beli lom, • prisotnost citronske kisline zavira nastanek lomov. Baker preide v vino preko škropiv in stika z bakreno vinarsko opremo. Bakreni lom se pojavi po stekleničenju v odsotnosti kisika, če koncentracija bakra presega 0,5 mg/l. Problematičen je predvsem v belih in rose vinih. Spodbujata ga znižanje oksidacijsko-redukcijskega potenciala in izpostavljenost svetlobi. Z žveplom se tvorijo posebni sulfidi, ki poleg trpkosti in kovinskega okusa tvorijo rdeče rjavo usedlino ali rjavkasto meglico v primeru, da se povežejo s proteini. Čiščenje z bentonitom indirektno prepreči nastanek bakrenega loma. Vina lahko testiramo na obstojnost na kovine z enostavnim testom. Vzorec vina nakisamo s solno kislino (HCl) in dodamo nekaj kapljic feriferociankalija (reagent za detekcijo kovin). Umazano rumena do rjavkasto rdeča usedlina je znak prekomerne koncentracije bakra, zelena do temno modra pa železa. Navkljub razpoložljivosti drugih kemikalij, kot so EDTA, kalcijev fitat in pektinska kislina, ali preprečevanju tvorbe kompleksov z enološkimi sredstvi (gumiarabika), se kot najbolj primeren način čiščenja uporablja tako imenovano modro čiščenje. Pri modrem čiščenju odstranjujemo železo, baker, svinec, cink in magnezij z uporabo kalijevega ferocianida K4Fe(CN)6 (kalijevega heksacianoferata). Problem uporabe kalijevega ferocianida kot čistila je možnost ostanka strupenih cianidov v vinu pri predoziranju. Zato je uporaba dovoljena le, če postopek opravi ustrezno usposobljena oseba po predhodnem dovoljenju pooblaščene organizacije in to za natančno določeno količino vina. Po opravljenem postopku v vinu se ne smejo nahajati ostanki sredstev modrega čiščenja. Zato je obvezna filtracija. Pooblaščena organizacija mora na stroške pridelovalca vina to tudi preveriti. Dodatek sorbinske kisline Preostale mikroorganizme iz vina odstranimo predvsem s končno razklično filtracijo. Njihovo aktivnost le izjemoma prekinemo z dodatkom sorbinske kisline pred stekleničenjem. Sorbinska kislina je kratkoverižna nenasičena maščobna kislina, ki se uporablja kot konzervans hrane in pijač. Dandanes je njena uporaba bolj izjema kot pravilo. Sodobne tehnike filtracije in ustrezni preventivni ukrepi omogočajo pridelavo vin brez prisotnosti mikroorganizmov. Velja tudi omeniti, da njena prisotnost in dodatek v nekaterih državah, na primer Japonska, ni dovoljena. Prodaja se v obliki kalijevega sorbata. Primarno se dodaja vinom z ostankom reducirajočih sladkorjev. Čeprav le zavira rast kvasovk oziroma jih ne ubije, je neuspešna pri zaviranju rasti mlečnokislinskih in ocetnokislinskih bakterij. Njeno delovanje je odvisno od pH, koncentracije žveplovega dioksida in koncentracije alkohola. Nižji pH, višja koncentracija žveplovega dioksida in višji alkohol pospešujejo njeno aktivnost. Takšna vina potrebujejo manjše dodatke sorbinske kisline. Sorbinska kislina tudi reagira z žveplovim dioksidom in zmanjšuje prosti žveplov dioksid, kar omogoča rast bakterijam. Nekateri predstavniki rodu Lactobacillus in skoraj vsi sevi Oenococcus oeni so sposobni pretvoriti sorbično kislino v sorbitol. Ta se v vinu spremeni v 2,4-heksadien-1-ol, ki v reakciji z etanolom tvori spojino 2-etoksi-3,4-dien. Tako nastane tako imenovani vonj po geranijah ali pelargonijah, ki v vinu ni zaželen. Stekleničenje (polnitev) vina Po opravljeni stabilizaciji in filtraciji vina sledi stekleničenje (polnitev) vina v steklenice. Osnovni namen je stekleničenje stabiliziranega vina brez prisotnih mikroorganizmov v sterilne steklenice v aseptičnih pogojih. Ročni polnilnik Ta faza pridelave vin je ena zahtevnejših, tako zaradi možnosti napak, predvsem mikrobiološke okužbe vina v steklenici, kot zaradi ekonomskih zahtev zaradi uporabe polnilnih linij. Še posebno pozornost moramo posvetiti vinom z ostankom reducirajočih sladkorjev in vinom z manjšo koncentracijo alkohola. Pomembno je, da celoten postopek poteka brez možnosti ponovne okužbe vina po razklični filtraciji v katerem koli postopku med polnjenjem vina. Osnovni koraki stekleničenja (polnitve) vina so: • priprava in prilagoditev ustreznega prostora (polnilnice), • logistično planiranje potrebnega števila ljudi in prilagoditev glede na količino vina ter pretok skozi filter, • nabava steklenic in zamaškov ali zapork ali pokrovčkov, • preverjanje delovanja aparatur, kot so filtri, polnilne linije, polnilniki, parilniki, oprema za pranje steklenic, • spiranje, sterilizacija, čiščenje steklenic, • sterilizacija celotnega sistema (filter-polnilna linija ali filter-polnilnik-zamašilnik), • filtracija, možne kombinacije so: – ploščna filtracija z EK ali EKS slojnicami in membranska filtracija, – tangencialna filtracija in membranska filtracija, – tangencialna filtracija in ploščna filtracija z EK ali EKS slojnicami, – ploščna filtracija z EK slojnicami in ploščna filtracija z EKS slojnicami, – dvojna zaporedna membranska filtracija (membrane z enakim ali različnim premerom por), • polnitev s polnilno linijo ali ročno s polnilnikom in zamašilnikom. Nove steklenice se pred polnjenjem opere v vroči vodi, očisti s paro in posuši. Sterilizacija je le izjemoma potrebna, na primer za sladka vina, vina z malo alkohola. Lahko jo izvedemo z: • 1–2 % raztopino žveplove (IV) kisline, • raztopino ozona (5 mg ozona/l), • 1,5 % raztopina vodikovega peroksida, • 1,5 % raztopina dezinfekcijskega sredstva na osnovi klora, • segrevanje steklenic na 80 °C in hlajenje s sterilnim zrakom. Sterilna steklenica lahko vsebuje do največ 5 mikroorganizmov. Po sterilizaciji sledi polurno odcejanje. Za odstranjevanje zaostalega žvepla se steklenice spere z mikrobiološko neoporečno (vročo) vodo. Avtomatski sterilizatorji so seveda najbolj uporabna rešitev. Za uporabo starih steklenic se odloča res majhno število pridelovalcev. Obvezno je pranje steklenic s čistilnimi sredstvi in sterilizacija. Postopek je zamuden, ekonomsko vprašljiv in včasih tudi neuspešen, še posebno, če ga izvajamo ročno. Obvezna je sterilizacija celotnega sistema, ki ga uporabimo za polnitev. To velja za filter, dovodne cevi, polnilno linijo ali polnilnik z zamašilnikom. Najbolj uporabna je sterilizacija s paro (vsaj 20 minut z nizkotlačno paro) oziroma po navodilih proizvajalca z ustreznimi sredstvi za sterilizacijo. Polnilne linije ponuja večje število proizvajalcev. Pri njihovi izbiri se moramo poleg obljub izdelovalcev zavedati naših realnih potreb in možnosti hitrega servisiranja. Uporabo določene polnilne linije lahko realno oceni samo tisti, ki jo tudi uporablja, zato so njegove informacije tudi največ vredne. Nepravilno očiščene in nevzdrževane polnilne linije so lahko vir okužbe vina, zato se moramo držati navodil proizvajalca tako glede vzdrževanja kot sterilizacije. Etiketiranje na polnilni liniji Polnilne linije morajo delovati tako, da se med postopkom izognemo oksidaciji vina oziroma, da je ta minimalna. Najboljše polnilne linije steklenico najprej napolnijo z inertnim plinom (dušik, ogljikov dioksid) ali ustvarijo vakuum, nato se vlije vino z gravitacijo ali nadtlakom. Vino izriva plin, sledi izravnava nivoja vina v steklenici in možno je dodajanje plina nad gladino vina. Končno aparatura vstavi zamašek, sledi pa tudi etiketiranje, če so vina namenjena takojšnji prodaji. Steklenice s plutovinastimi zamaški se obvezno pusti pokončno vsaj en dan, da zagotovimo ustrezno tesnjenje zamaška. Zaradi pogostih fizikalno-kemijskih sprememb (stresov) med postopkom stekleničenja vina se priporoča vsaj 2- do 4-tedenski zamik do prodaje, da se v vinu vzpostavi ustrezno ravnotežje. Izjemoma se stekleničenju in deloma stabilizaciji vin izognemo s prodajo neustekleničenih, tako imenovanih odprtih vin. NAPAKE IN BOLEZNI VINA Napake vina Napake vina so nezaželene spremembe v barvi, vonju in okusu. Povzročajo jih neustrezni postopki v kletarjenju, nezaželeni fizikalno-kemijski procesi ter prisotnost tujih, nezaželenih spojin v moštu ali vinu. Mednje sodijo pojav reduktivnih vonjev, kot so vodikov sulfid in merkaptani, pojav motnosti ali usedline v vinu, nastanek lomov ter tuji okusi in vonji. Vodikov sulfid in merkaptani Ena najbolj znanih hlapnih spojin z žveplom je vodikov sulfid ali žveplovodik (bekser). V koncentracijah nad zaznavo, ki je relativno nizka, 50 do 80 μg/l, je njegov vonj neprijeten in spominja na gnilo jajce. Igra pomembno vlogo v metabolizmu žveplovih komponent. Izhaja iz zelo različnih virov. Glavni so sulfati v grozdju, sulfit iz žveplovega dioksida, razgradnja aminokislin in žveplo iz fungicidov oziroma škropiv. Ta napaka je v vinih dokaj pogosta in z njo se ukvarjajo številne raziskave. Pojav večje koncentracije vodikovega sulfida je zelo kompleksen in odvisen od številnih medsebojno povezanih dejavnikov. Tvorbi vodikovega sulfida se ne moremo izogniti, lahko pa vplivamo na njegovo produkcijo. Na nastanek vodikovega sulfida vplivajo: • primarni vir vodikovega sulfida med fermentacijo je elementarno žveplo iz različnih škropiv. Vodikov sulfid tako nastane z neencimsko reakcijo. Zato se svetuje zadnje škropljenje s takšnimi pripravki vsaj 6 tednov pred trgatvijo, • nekateri sevi kvasovk niso sposobni redukcije sulfita v vodikov sulfid. Večje koncentracije nastalega vodikovega sulfida so povezane z uporabo avtohtonih (neselekcioniranih) kvasovk, • pomanjkanje aminokislin, ki vsebujejo žveplo (metionin, cistein), in majhna vsebnost za kvasovke enostavno dostopnega dušika lahko poveča njegovo koncentracijo. Vzrok je cepitev večjih peptidov in posledično dodatno sproščanje vodikovega sulfida, • pomanjkanje vitamina pantotenske kisline in višja koncentracija kovin spodbujajo tvorbo vodikovega sulfida, • višje temperature fermentacije in hitro vrenje pospešujejo produkcijo vodikovega sulfida, • v višjih in ožjih posodah je zaradi nižjega oksidacijsko-redukcijskega potenciala produkcija večja, • prisotnost ostankov škropiv z bakrom pospešuje akumulacijo, • razmerja med posameznimi aminokislinami vplivajo na povečano produkcijo, • povečana vsebnost delcev v moštu oziroma slabo bistrenje poveča produkcijo, saj delci zadržujejo elementarno žveplo in predstavljajo vir dušika, • pretakanje mošta v prežveplane sode zaradi povečane absorpcije žvepla poveča koncentracijo, • ležanje vina na kvasovkah in posledičen razpad oziroma avtoliza kvasovk tudi poveča koncentracijo. Koncentracija vodikovega sulfida, nastalega med alkoholno fermentacijo, se med zorenjem zmanjšuje. Del se odstrani z izhajanjem ogljikovega dioksida oziroma ga odstranimo med pretoki. Če pa je med fermentacijo nastala povečana koncentracija vodikovega sulfida, bo zaostali del negativno vplival na vonj vina. Še druge organske snovi, ki vsebujejo žveplo oziroma tako imenovane reduktivne vonje, lahko nastanejo tako med alkoholno fermentacijo kot zorenjem vina. Med njimi so najbolj poznani merkaptani, ki jih tudi težje odstranimo, nastajajo pa predvsem med zorenjem vina. Njihov nastanek še ni popolnoma pojasnjen, verjetno se tvorijo v kompleksnih reakcijah vodikovega sulfida s prisotnimi spojinami, kot so acetaldehid, metionin in cistein. Merkaptani so zelo neprijetno dišeče spojine. Najbolj sta poznana etil merkaptan in metil merkaptan. Etil merkaptan domnevno nastaja iz acetaldehida in vodikovega sulfida preko tioacetaldehida ter diši po gumi, kavčuku ali česnu. Metil merkaptan domnevno nastaja iz aminokisline metionin med skladiščenjem vina, diši pa po kuhanem zelju ali ohrovtu. Z oksidacijo merkaptanov dobimo še druge neprijetno dišeče spojine. Z oksidacijo metil merkaptana nastaja dimetil disulfid (DMDS) z vonjem po čebuli, kuhanem zelju ali ohrovtu. Podobno naj bi iz metil merkaptana nastajal tudi dietil disulfid (DEDS) z vonjem po česnu ali ožgani gumi. Splošno se večjim koncentracijam oziroma akumulaciji vodikovega sulfida in merkaptanov izognemo z: • zadnjim škropljenjem grozdja vsaj 6 tednov pred trgatvijo zaradi elementarnega žvepla, • uporabo selekcioniranih kvasovk z minimalno tvorbo vodikovega sulfida kot vrelni nastavek za alkoholno fermentacijo, • dodatkom optimalne količine hranil nekaj dni po začetku burne alkoholne fermentacije ali večkrat v manjših dodatkih med alkoholno fermentacijo, • predbistrenjem, centrifugiranjem, filtracijo mošta z namenom odstranitve velikih delcev, ki zadržujejo elementarno žveplo, • hitrejšim pretokom in s tem krajšim stikom mladega vina s kvasovkami, • intenzivnim zračnim pretokom, če zaznamo prisotnost vodikovega sulfida. Osnovni način odstranjevanja vodikovega sulfida je intenzivni zračni pretok. Pri tem poteče naslednja reakcija: 2 H2S + ½ O2 → 2 H2O + 2 S Dodatek bakra v obliki raztopine bakrovega (II) sulfata (CuSO4) sicer uspešno odstrani prisoten vodikov sulfid z naslednjo reakcijo: H2S + CuSO4 → CuS + H2SO4 Dodatek bakra v vino naj nam služi kot izhod v sili, saj baker lahko kmalu preseže zakonsko dovoljeno mejo, ki je 1 mg/l. Priporočeni so dodatki do maksimalno 8 ml 5 % raztopine bakrovega sulfata na 100 l vina, če ga pripravimo iz bakrovega sulfata pentahidrata (CuSO4·5H2O). Bakra nikoli ne dodajajmo na slepo in vedno uporabimo minimalno potrebno količino po ustreznem predposkusu na manjših količinah vina. Pomagamo si lahko tudi s pretokom čez bakreno posodo (lij), kjer poteka praktično ista reakcija. Bakrov sulfat nujno dodamo šele po pretoku. V nasprotnem primeru kvasovke, ki delujejo kot biološki filter, vežejo nase ione bakra in zmanjšujejo njegovo razpoložljivo koncentracijo. Vino s prevelikim dodatkom bakrovega sulfata pridobi tipičen vonj in okus po kovinah, je neužitno in zdravju nevarno. V takšnem primeru nam preostane samo modro čiščenje, ki pa je vezano na dodatne stroške. Namesto bakrovega sulfata se lahko uporabi tudi bakrov citrat v kombinaciji z bentonitom. Z dodatkom bakra lahko vplivamo na koncentracijo vodikovega sulfida in merkaptanov, ne pa tudi na spojini, kot sta dimetil disulfid in dietil disulfid. V takšnih primerih lahko z dodatkom žveplovega dioksida in askorbinske kisline (običajno 50 mg/l) reduciramo te spojine nazaj v merkaptane in jih odstranimo. Ta reakcija je počasna. Dodatek aktivnega oglja sicer uspešno odstranjuje merkaptane, vendar je zaradi neselektivnosti neprimeren, saj se odstranijo tudi zaželene spojine. Manj je poznana metoda z dodatkom finih kvasovk iz droži nazaj v vino, kjer izkazujejo sposobnost vezave hlapnih spojin z žveplom. Če so iste kvasovke vir vodikovega sulfida ali merkaptanov, jih pred dodatkom prepihujemo z zrakom vsaj en dan, dokler reduktivni vonji niso več zaznavni. Vina, ki ležijo na drožeh, so tako v stiku s kvasovkami tudi po več mesecev. Prav v takšnih pogojih, kot je nizek oksidacijsko-redukcijski potencial in razpad kvasovk, se tvorba reduktivnih vonjev hitro poveča. Mešanje zbitih droži in s tem rahla aeracija se zato priporočajo vsaj enkrat tedensko. Motnosti, usedline in lomi Opis teh napak in njihovo odpravljanje so opisani v poglavjih Stabilizacija in stekleničenje vina in Pretok in zorenje vina. Vonj in okus po oksidaciji To je ena najbolj pogostih napak vina, ki nastane zaradi neustrezne zaščite vina pred kemijsko in encimsko oksidacijo. Oksidacija povzroči tipično spremembo vonja zaradi aldehidne note (vonj po naribanih jabolkih), porjavitev belih vin, izgubo barve rdečih vin, aktivira delovanje bakterij in divjih kvasovk ter poveča možnost nastanka različnih lomov. Začetek oksidacije poimenujemo tudi zračni ton. Razvoj te napake zaustavimo s pravočasnim žveplanjem in polnimi vinskimi posodami ali uporabo inertnih plinov. Če se je napaka že pojavila, jo čistimo z uporabo enoloških sredstev, kot so PVPP, želatina, kazein, aktivno oglje in sveže vinske droži na podlagi predposkusa. Vino, čiščeno z aktivnim ogljem, po navadi mešamo z drugim primernim vinom zaradi izboljšanja kakovosti. Okus po dimu Dokaj redka napaka je okus po dimu, ki nastane zaradi usedanja sestavin dima z vlago na grozdne jagode. Od tu se prenese naprej s postopki pridelave vina. Mošt čistimo z aktivnim ogljem na osnovi predposkusa in izvedemo alkoholno fermentacijo z močnim vrelnim nastavkom selekcioniranih kvasovk. Lahko poskusimo tudi z manj ekstremnimi enološkimi sredstvi, če okus ni izrazit. Okus po zmrzali Posledica zgodnjih pozeb nedozorelega grozdja je okus po zmrzali. Pomagamo si z močnejšim dodatkom žvepla v mošt ob bistrenju oziroma razsluzenju in z dodatkom selekcioniranih kvasovk. V vinu napako odstranjujemo z aktivnim ogljem na osnovi predposkusa, izjemoma tudi z modrim čiščenjem. Vonj in okus po zdravilih Okus po zdravilih se pojavi kot posledica predelave gnilega grozdja, ki ga nismo bistrili oziroma razsluzili. V vinu se kot posledica procesov med gnitjem pojavi okus po zdravilih ali jodoformu. Pomagamo si s prebiranjem nagnitega grozdja, močnejšim žveplanjem mošta in obveznim bistrenjem. V vinu napako odstranjujemo z aktivnim ogljem na osnovi predposkusa. Vonj in okus po plesni Ta napaka je posledica stika vina z leseno posodo (opremo), ki je plesniva in ni bila pravilno vzdrževana in konzervirana. V njej so zrasle plesni, ki vplivajo na vonj in okus vina. Drugi vzrok je tudi plesnivo grozdje. Preventiva je seveda pravilno vzdrževanje in čiščenje lesene posode, odstranjevanje plesnivih jagod pred predelavo in uporaba čistilnih sredstev v moštu. Napako v vinu lahko odpravimo z aktivnim ogljem v kombinaciji z bentonitom, kremenčevim čistilom in želatino na osnovi predposkusa. Vonj in okus po lesu Nastanek vonja in okusa po lesu je posledica uporabe lesene posode, ki je nismo ali smo jo premalo ovinili. Vzrok je pospešena ekstrakcija fenolnih spojin v vino, ki delujejo trpko, trdo in grenko. Izrazito napako v vinu odstranimo z aktivnim ogljem na osnovi predposkusa. Milejši priokus lahko čistimo z želatino, kazeinom, jajčnim beljakom ali ribjim mehurjem. Vonj in okus po pecljevini Stlačeno grozdje v posode pri trgatvi, veliko prisotnega listja med grozdjem, slabo razpecljano grozdje, slab pecljalnik in uporaba višjih tlakov pri stiskanju v vinu pustijo tipičen okus po pecljevini ali po zelenem. V mošt preideta linolenska in linolna kislina, ki ju encimi oksidirajo v C6 alkohole in aldehide. Tipična predstavnika sta trans-2-heksenal in cis-2-heksenal. Te spojine vinu dodajo travnate, zelene vonje in grenek okus. Pomaga močnejše žveplanje in bistrenje mošta. Če pa se napaka pojavi v vinu, si pomagamo z dodatkom želatine ali jajčnim beljakom. Izrazitejšo napako v vinu odstranjujemo z aktivnim ogljem na osnovi predposkusa. Vonj po zamašku Plutovinasti zamašek je lahko vir napak v vinu. Po splošnih ocenah je do 6 % zamaškov v neki seriji potencialno nevarnih in to navkljub natančni kontroli in ogromnim denarnim vložkom, namenjenih preprečevanju te napake. Le redko je vonj po zamašku posledica nastanka samo ene spojine. Na splošno vonj, ki ga oddaja zamašek, opišemo kot vonj po plesnivem oziroma zatohlem. Nekateri zamaški že sami oddajajo v vino različne aromatične spojine, saj so jih izolirali približno 80. Tuji vonji so lahko posledica uporabe lepil ali pa so posledica delovanja mikroorganizmov. Največkrat je prav delovanje mikroorganizmov odgovorno za tvorbo nezaželenih spojin. Te so posledica delovanja predvsem bakterij, plesni in celo kvasovk pred obiranjem plute, med obdelavo ali skladiščenjem v plastičnih kontejnerjih ali pa šele v steklenici. Zamašek je tako lahko tudi direkten vir okužbe s kvasovkami in bakterijami. Težko je izpostaviti samo posamezen mikroorganizem, ki bi izkazoval kvarno delovanje. Največkrat se omenjajo bakterije Streptomyces in plesni Penicillium roquefortii, Penicillium citrinum, Aspergillus versicolor ter Trichoderma harzianum. Večina plesni izhaja direktno iz drevesa in v vinu ne morejo preživeti. Izjema je le P. roqueforti, ki lahko preživi v zamašku in raste v stiku z vinom. Redkeje se kot kontaminente omenja tudi kvasovke Rhodotorula in Candida. Rast in razvoj mikroorganizmov preprečujejo proizvajalci zamaškov na različne načine, predvsem z uporabo žveplovega dioksida in sterilizacije z gama žarki, ne morejo pa vplivati na kontaminacijo pred samim obiranjem plute. Največkrat omenjena spojina, ki daje vinu značilen vonj po zamašku, je 2,4,6-trikloranizol (2,4,6 TCA), celo v 86 % primerov, sledijo mu 1-okten-3-on, 2-metilisoborneol, gvajakol in 1-okten-3-ol. Napaka je posebno nevšečna, ker zanjo zvemo šele, ko steklenico odpremo. Ta napaka je pospešila razvoj in uporabo zamaškov iz drugačnih materialov, kot so plastika, kovina in celo steklo. Zadnje raziskave poudarjajo tudi spojino 2,4,6-tribromanizol (TBA), ki se redno uporablja za zaščito lesa kot fungicid ali protipožarni premaz. To zelo hlapno spojino najdemo na sodih, plastiki, zamaških, stenah, tleh in stropih kleti in seveda tudi v vinu. V vinu daje podoben vonj kot TCA. Njena meja zaznave je zelo nizka, to je 4 ng/l. Za primerjavo, to je približno toliko kot kocka sladkorja, raztopljena v sto olimpijskih bazenih vode. Neznačilna starikava nota Neznačilna starikava nota je napaka vina, ki se pojavi šele med zorenjem ali po stekleničenju vin. Napaka se izrazi v prvi fazi kot pojav cvetličnih vonjev po akaciji, lipi, nato se razvijejo medene note, v nadaljevanju pa nezaželeni vonji po naftalinu, milu, parafinu in mokrem perilu. Izolirana je spojina 2-aminoacetofenon (2 AAF) z zelo nizkim pragom zaznave; 0,5 do 0,7 µg/l v belem vinu in 1,5 µg/l v rdečem vinu. 2 AAF ni primarna spojina grozdja in se tvori iz prekurzorjev med alkoholno fermentacijo in zorenjem vina. Pojav napake je povezan z neuravnoteženo aminokislinsko sestavo mošta zaradi suše in pomanjkanja dušika v tleh. Povečana koncentracija 2 AAF je sorazmerna aminokislini triptofan, ki je v takšnem moštu glavni vir dušika za kvasovke. Podobno so tej napaki podvržena tudi vina zgodnjih trgatev, na primer peneča vina. Napaki se izognemo s primerno obremenitvijo in prehranjenostjo trte ter dodatkom hrane za kvasovke, vendar so enološki postopki, s katerimi lahko preprečimo nastanek te napake, omejeni. Okus po svetlobi Okus po svetlobi je napaka, značilna za stekleničena vina in zato še posebno problematična. Nastane v kompleksnih reakcijah z aminokislinama metioninom in cisteinom pod vplivom ultravijoličnega dela spektra svetlobe. Svetloba aktivira riboflavin (vitamin B2), ki katalizira razpad aminokislin z žveplom. Tvorijo se različne spojine, kot so vodikov sulfid, merkaptani in dimetil disulfid, in vino dobi karakteristično aromo po plastiki, siru, čebuli, česnu in celo pralnem praš-ku. Tako so tej napaki najbolj izpostavljena bela vina z višjimi koncentracijami riboflavina, hranjena v neobarvanih steklenicah in izpostavljena svetlobi. Že uporaba zelenih steklenic upočasni razvoj te napake za 6- do 10-krat, kot najbolj primerna pa se omenja rjava steklenica. Prav koncentracija riboflavina je lahko odločilna za razvoj napake. Varne koncentracije riboflavina naj bi bile pod 100 µg/l. Vsaj delno se riboflavin odpravi z dodatkom bentonita ali taninov. Sorti sivi pinot in chardonnay sta še posebno podvrženi tej napaki. Napako splošno preprečujemo z uporabo obarvanega stekla, ki ne prepušča UV svetlobe, in preprečevanjem izpostavljanja steklenic sonč-ni svetlobi (police v trgovinah). Okus po svetlobi se pojavlja tudi v pivu, sadnih sokovih, mleku … Oksidativno rožnato obarvanje Oksidativno rožnato obarvanje (angleško: pinking) se kaže v spremembi barve vina v sivo-rožnat odtenek že pri rahli oksidaciji vina med postopki stabilizacije ali stekleničenja vina. Temu so predvsem podvržena mlada bela vina (na primer sauvignon, beli pinot, chardonnay), zato jih je potrebno ustrezno zaščititi pred oksidacijo in spremembo barve. Spojine ali spojin, ki bi bile vključene v popolno zaščito pred tem pojavom, še ne poznamo. Tudi za vina, ki so bila pridelana brez stika z zrakom (»hiperredukcija«), je značilno, da ob stiku s kisikom v kozarcu postanejo rožnata. Slučajne kontaminacije Med slučajne kontaminacije primarno prištevamo pojav različnih spojin, ki jih redko najdemo v vinu. Lahko povzročajo napake vonja in okusa ali pa so celo toksične v večjih koncentracijah. • Večja koncentracija težkih kovin zaradi uporabe neustreznih enoloških sredstev, na primer diatomejska zemlja, • vonj po naftalinu iz notranjih prevlek betonskih posod, • vonj po benzaldehidu, ki nastane z oksidacijo benzil alkohola pod vplivom mikroorganizmov Botrytis cinerea in Zygosaccharomyces bailii iz prevlek za betonske posode, • stiren iz sten plastičnih posod povzroča v koncentracijah nad 100 µg/l napako v vonju in okusu, • razkuževalna sredstva za opremo in posodo lahko v vinu pustijo vonj in okus po zdravilih, kloru, razkužilih, • neprečiščeni inertni plini ali olja za zaščito pred oksidacijo so tudi lahko vir neprijetnih vonjev in okusov. Izjemoma lahko med slučajne kontaminacije uvrstimo tudi vonj in okus po žveplovem dioksidu zaradi prekomernega dodatka v vino. Ta je posledica kletarjevega napačnega izračuna ali doziranja. Delno lahko znižamo koncentracijo žveplovega dioksida z intenzivnim zračenjem, vendar je najuspešnejše mešanje s primernim vinom, ki vsebuje manj žveplovega dioksida oziroma še sploh ni bilo žveplano. Del opreme za mikrobiološko kontrolo Bolezni vina Bolezni vina imenujemo vsako negativno organoleptično in kemijsko spremembo vina zaradi delovanja mikroorganizmov. Predvsem divje kvasovke, ocetnokislinske bakterije in mlečnokislinske bakterije povzročajo bolezni, ki znižujejo kakovost vinu in povzročijo ekonomsko škodo. Prava zapoved dela v kleti je aktivno vzdrževanje primerne higiene, saj je preprečevanje aktivnosti mikroorganizmov in okužb enostavnejše kot odpravljanje posledic. Redna senzorična kontrola lastnih vzorcev vina na bolezni je nujna, a pomanjkljiva, če vzorce ocenjuje pridelovalec sam. Prisotnosti nezaželenih mikroorganizmov se ne moremo izogniti, saj je z njimi okuženo že grozdje in vinarska oprema. Nujno pa moramo preprečiti ali omejevati pogoje, v katerih bi lahko njihova aktivnost na vino kvarno delovala. Splošno ovirajo rast in delovanje mikroorganizmov v vinu: • višja koncentracija žveplovega dioksida, • višje skupne kisline in nižji pH, • višje koncentracije alkohola, • manjše koncentracije reducirajočih sladkorjev, • nizke temperature skladiščenja. V neprimerno zaščitenem vinu ali moštu lahko tudi deluje več mikroorganizmov hkrati, kar se odraža v istočasnem pojavu več bolezni skupaj. Ta pojav vodi v popoln razpad vina. Poznavanje osnovnih bolezni, ki jih povzročajo mikroorganizmi, je zato nujno in nanje moramo biti pozorni. V primeru suma bolezni se takoj obrnemo po nasvet na strokovnjake oziroma pooblaščene institucije. Bolezni, ki jih povzročajo kvasovke Kvasovke so kot nosilke alkoholne fermentacije nujne za pridelavo vina. Predvsem divje kvasovke pa lahko s svojo aktivnostjo znižujejo kakovost vina. Kan Tvorba kana v obliki belo sivkaste prevleke na gladini vina je znak rasti divjih kvasovk Zygosaccharomyces, Saccharomyces, Candida, Pichia, Hansenula ali Brettanomyces v aerobnih pogojih. V nedolitih posodah in v nežveplanem vinu je bil ta pojav pogost predvsem v preteklosti. S sedanjim znanjem in tehnologijo je znak pomanjkljive skrbi za vino. Ta bolezen je skoraj izginila z izobraževanjem kletarjev in uporabo novejših tehnik, kot so inertni plini ali posode s premikajočim pokrovom. Ker se pričnejo spremembe vina v tem primeru od gladine navzdol, moramo najprej paziti, da se kan ne usede na dno. Zato ga z dolivanjem s podobnim vinom dvigujemo in izlijemo iz posode. Z žveplanjem in redno kontrolo nivoja vina preprečimo ponovno rast kvasovk. V primeru, da kana pravočasno ne odstranimo, se začnejo večje oksidacijske spremembe. Te negativno vplivajo na kakovost vina, hkrati pa se vzpostavijo pogoji, v katerih uspešno rastejo predvsem ocetnokislinske bakterije. Nastanek nezaželenih vonjev Kloeckera apiculata in Metschnikowia pulcherrima so odgovorne za nastanek aromatičnih spojin, kot so ocetna kislina, etilacetat, diacetil in 2-aminoacetofenon. Te spojine negativno delujejo na kakovost vina. Soudeležene so pri nastanku neznačilnega starikavega tona. Aktivnost kvasovk Brettanomyces/Dekkera Kvasovke Brettanomyces/Dekkera povzročajo bolezni vina, ki nastajajo tako v lesenih posodah med zorenjem vina kot tudi v steklenici. • Brettanomyces intermedius in B. lambicus skupaj z MKB Lactobacillus sodelujejo pri nastanku 2-acetiltetrahidropiridinov iz aminokisline lizin. To bolezen imenujemo miševina. Vino dobi okus po mišjem seču oziroma acetamidu. To je ena najtežjih bolezni vina. Bolj pogosta je v rdečih vinih, povezujemo jo tudi z aktivnostjo MKB. • Odgovorne so za tvorbo hlapnih fenolov, ki negativno vplivajo na vonj vina. To sta predvsem 4-etil fenol in 4-etil gvajakol. Nastajata iz kumarne oziroma ferulne kisline (hidroksicimetne kisline) ob istočasnem izhajanju ogljikovega dioksida, predvsem kot posledica delovanja B. intermedius in B. lambicus. Vpliv hlapnih fenolov lahko opišemo kot vonj po konjih, hlevu, zdravilih in dimu. Vzporedno se lahko tvorijo še druge spojine, na primer ocetna kislina, ki dodajo še vonj po kisu ali jabolkih. Sprostijo se tudi toksične maščobne kisline, predvsem oktanojska in dekanojska, ki se akumulirajo in omejijo rast kvasovk Saccharomyces cerevisiae. Kvasovke Brettanomyces se lahko prenašajo iz posode v posodo med jemanjem vzorcev zaradi nezadostno očiščene in razkužene posode ali celo preko različnih insektov. Posebno težka je sterilizacija že okužene lesene posode. Ker so relativno odporne na žveplov dioksid, med zorenjem oviramo njihovo rast predvsem z nizko temperaturo pod 12 °C in minimalno koncentracijo preostalega sladkorja v vinu. Samo sterilna filtracija prepreči njihovo delovanje v stekleničenih vinih. Prazno leseno posodo, v kateri so kvasovke Brettanomyces povzročile nastanek bolezni, izpiramo oziroma napolnimo z raztopino žveplovega dioksida v vodi, podobno kot pri mokrem konzerviranju. Bolj je uspešna uporaba ozona, saj z generatorjem ozona uspešno steriliziramo brez odstranjevanja komponent iz lesa. Nastali ozon (O3) se hitro pretvori v molekularni kisik (O2). Tvorba motnosti in usedline Dokaj redka je tvorba meglice ali usedline pod vplivom kvasovke Zygosaccharomyces bailii. Meglica se lahko pojavi tudi v steklenici, kar je bolj opazno v belih in rose vinih. Ta okužba je komplicirana, saj je omenjena kvasovka odporna na dejavnike, ki preprečujejo rast drugim kvasovkam. Lahko preživi do 200 mg/l žveplovega dioksida ali sorbinske kisline in je aktivna celo v 18 vol% alkohola v likerskih vinih. Za okužbo zadostuje 1 celica na 10 litrov vina. Ponovna alkoholna fermentacija V vinih z večjim ostankom reducirajočih sladkorjev ponovna alkoholna fermentacija povzroči motnost, znižanje koncentracije reducirajočih sladkorjev, naraščanje koncentracije alkohola in poruši fizikalno-kemijsko ravnotežje vina. Posebno je ta pojav neprijeten v steklenicah in je dokaz nezadostne mikrobiološke stabilizacije. Teoretično lahko že ena sama kvasovka Saccharomyces cerevisiae v steklenici povzroči ta proces, če ima za to ugodne pogoje, na primer višja temperatura skladiščenja. Bolezni, ki jih povzročajo mlečnokislinske bakterije (MKB) Mlečnokislinske bakterije sem predstavil v poglavju Biološki razkis. Čeprav je njihova aktivnost v primeru razkisa zaželena, so lahko tudi vzrok bolezni. Bolezni, povezane z MKB, se pojavijo v vinih, ki jih hranimo pri višjih temperaturah, vsebujejo premalo žveplovega dioksida in imajo pH nad 3,5. Nastanek bolezni ni posledica aktivnosti samo ene vrste MKB, ampak jih je udeleženih več. Prav tako pa se bolezni in napake prepletajo med seboj. Na splošno zaustavimo oziroma prekinemo delovanje MKB s hranjenjem vina na hladnem (okrog 10 °C), z dovolj zgodnjim pretokom, vzdrževanjem prostega žveplovega dioksida nad 30 mg/l, dodatkom lizozima in sterilno filtracijo ali kombinacijo naštetih dejavnikov. Zavedati se moramo, da se bolezni miševine, pojava akroleina in geranijevega tona praktično ne da popraviti oziroma prekriti. Lahko se jih le omili z dodatkom nekaterih enoloških sredstev, kot je na primer aktivno oglje. Ker se ob neselektivnem čiščenju odstranijo tudi želene spojine, takšno vino po navadi mešamo oziroma režemo z drugim, podobnim vinom. Redna kontrola vin je nujna, da preprečimo ali prekinemo delovanje MKB takoj, ko v vinu zaznamo njihovo aktivnost. Diacetil Nastaja tako pod vplivom kvasovk kot MKB, ki iz citronske kisline tvorijo diacetil z vonjem po maslu in lešniku. Predvsem sta po tvorbi diacetila znana rodova Lactobacillus in Pediococcus, kvasovke pa ga tvorijo občutno manj, le do 0,3 mg/l. V koncentracijah od 1 do 4 mg/l je zaželen, v koncentracijah nad 7 mg/l pa je že moteč in prevlada nad ostalimi vonji. Istočasno se tvorita še acetoin in 2,3-butandiol. Vlečljivost Vlečljivost vin je nastanek večjih količin polisaharidov oziroma glukanov kot posledica delovanja MKB Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos) in Pediococcus. Možno je tudi sodelovanje drugih mikroorganizmov, kot so kvasovke in druge bakterije. Glukani vinu dajo oljnati videz in povečajo viskoznost ter povečajo polnost okusa. Z višjo stopnjo higiene je ta bolezen skoraj izginila iz naših kleti. Akrolein Pojav akroleina v vinih je posledica delovanja nekaterih sevov bakterij Lactobacillus. Akrolein nastane z oksidacijo glicerola pod vplivom omenjenih bakterij. Poleg manjše koncentracije glicerola, vzporednega nastanka drugih aromatičnih komponent, kot sta 2,3-butandiol in ocetna kislina, ter dodatnega izhajanja ogljikovega dioksida, je problematičen predvsem značilno grenek okus, ki ga daje akrolein. Bolezen povezujemo z rdečimi vini, ki vsebujejo večje koncentracije fenolov. Manitol Nastanek te bolezni je posledica sposobnosti heterofermentativnih bakterij, da z redukcijo fruktoze ali fruktoze-6-fosfata tvorijo manitol. Manitol vinu daje poseben sladkast priokus, istočasno pa se spreminja tudi kompleksnost arome. Pri tem sodelujejo še nastali propanol, butanol in ocetna kislina. Miševina Bolezen je dobila ime zaradi svojstvenega okusa po mišjem seču oziroma acetamidu, ki se pojavi v vinu. Raziskave so dokazale, da je vzrok tvorba zelo kompleksnih snovi, to pa so 2,4,6-trimetil-1,3,5-triazin, 2-etil-3,4,5,6-tetrahidropiridin in 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridin. Omenjene snovi so posledica oksidacije aminokisline lizin pod vplivom nekaterih vrst rodu Lactobacillus in kvasovk Brettanomyces. Geranijev ton Nekateri predstavniki rodu Lactobacillus in skoraj vsi sevi Oenococcus oeni so sposobni pretvoriti sorbinsko kislino, ki jo dodamo zaradi inhibicije rasti kvasovk, v sorbitol. Sorbitol se v vinu spremeni v 2,4-heksadien-1-ol, ta pa v reakciji z etanolom tvori spojino 2-etoksi-3,4-dien, ki spominja na vonj po geranijah ali pelargonijah (listih). Razgradnja vinske kisline Znana je tudi sposobnost nekaterih MKB, kot so Lactobacillus brevis in nekateri sevi Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos), da pretvorijo tudi vinsko kislino v oksalocetno kislino. Iz nje se tvorijo različni končni produkti, kot so mlečna kislina, ocetna kislina in ogljikov dioksid. Spremlja jo dvig pH, porjavenje rdečih vin, motnost in prazen, plehek okus vina. Sledi naraščanje koncentracije hlapnih kislin in nastanek drugih nezaželenih vonjev. Rast ocetnokislinskih bakterij na gojiščih Bolezni, ki jih povzročajo ocetnokislinske bakterije (OKB) Ocetnokislinske bakterije (OKB) so prisotne na grozdju, v moštu, v vinu in na kletarski opremi ali na kratko med celotnim procesom pridelave vin. Njihova aktivnost je nezaželena, najbolj poznana pa je sposobnost, da oksidirajo etanol preko acetaldehida v ocetno kislino. Njihovi prisotnosti se ne moremo izogniti, če ne izvedemo sterilne filtracije. Zato jim med procesom pridelave vina posvečamo posebno skrb. To še posebno velja, če je njihova prisotnost povečana zaradi gnilega grozdja ali pa so pogoji pridelave takšni, da je verjetnost njihove aktivnosti večja. Dva tipična primera sta stik vina z zrakom in daljše ležanje vina na kvasovkah. Splošno OKB izhajajo iz gram negativnih bakterij in so znane po sposobnosti, da iz etanola z oksidacijo tvorijo acetaldehid in z njegovo oksidacijo ocetno kislino. Ob tem je poraba sladkorjev v vinih minimalna. Ker so aerobne bakterije, za svojo rast in delovanje izkoriščajo kisik. Raziskave so potrdile, da lahko poleg kisika iz zraka uporabljajo tudi minimalne koncentracije kisika, ki ga mošt ali vino absorbirata med pridelavo, še posebno v času maceracije in zorenja. Istočasno lahko namesto kisika kot zadnji akceptor elektronov uporabljajo kinone. To jim omogoča rast in razmnoževanje tako v vinskih posodah kot v steklenicah, če je dostopen kisik zaradi slabega tesnjenja. Komercialno jih izkoriščamo za pretvorbo vina v kis. Najbolj zastopani predstavniki OKB so predstavniki rodov Acetobacter in Gluconobacter. Rod Acetobacter lahko oksidira etanol v ocetno kislino, to pa še naprej v ogljikov dioksid in vodo. Zadnja reakcija je zaradi delovanja etanola zavrta. Predstavniki rodu Gluconobacter lahko oksidirajo etanol le do ocetne kisline in izkazujejo večjo sposobnost porabe sladkorjev. Splošno njihovo število med pridelavo vina upada zaradi postopkov bistrenja, uporabe žveplovega dioksida in alkoholne fermentacije. Število aktivnih celic se lahko poveča med zračnim pretokom ali zaradi uporabe posod, ki ne tesnijo dovolj in omogočajo stik s kisikom. Njihovo število in aktivnost se poveča zaradi gnilega grozdja, zmečkanega grozdja in višje temperature med trgatvijo. Tako se kakovost vina poslabša, saj sta nastala ocetna kislina in etilacetat med alkoholno fermentacijo obstojna in preideta v mlado vino. Med alkoholno fermentacijo je aktivnost OKB minimalna oziroma zavrta zaradi aktivnosti kvasovk, zaščite pred kisikom in uporabe primernih enoloških postopkov pri pripravi mošta. Med zorenjem v odsotnosti zraka je njihovo delovanje omejeno, večje pa je v lesenih posodah, ki so lahko tudi vir kontaminacije z OKB. Iz istega razloga vsebujejo rdeča vina, ki dalje zorijo v sodih, večje koncentracije ocetne kisline. Ocetna kislina Večje koncentracije ocetne kisline, izražamo jo kot hlapne kisline, so znak povečane aktivnosti OKB med procesom pridelave vina. V vinu jo zaznamo v koncentracijah nad 0,7 g/l, v koncentracijah nad 1,4 g/l pa zagotovo vinu daje značilen vonj in okus po kisu. Njena produkcija se lahko začne že med stacionarno fazo rasti kvasovk, ko je omogočena aktivnost OKB. Največkrat je kvarni vpliv OKB povečan predvsem med zorenjem nezaščitenega vina. Vina s povečanimi koncentracijami ocetne kisline (ocetni cik) težko popravimo. Lahko jih mešamo z drugimi vini, uporabimo obratno osmozo, kar je zelo drago za manjše količine vina, ali pa takšno vino zmešamo z moštom in refermentiramo. Pri tem kvasovke porabijo vsaj nekaj ocetne kisline. V nasprotnem primeru so vina s povečanimi koncentracijami ocetne kisline primerna le še za destilacijo ali predelavo v kis. Etilacetat Nastanek etilacetata tudi povezujemo z OKB. Večina ga sicer nastane kot posledica neencimske esterifikacije ali aktivnosti drugih mikroorganizmov, kot so na primer MKB. V vinu so njegove koncentracije do 100 mg/l, v pokvarjenih vinih pa ga je med 150 in 200 mg/l. Njegov pojav v večjih koncentracijah opišemo kot vonj po lepilu oziroma laku (etilacetatni cik). Acetaldehid Acetaldehid nastopi kot vmesna stopnja pri tvorbi ocetne kisline iz etanola. Njegove povečane koncentracije so posledica prekinitve delovanja encima, ki oksidira acetaldehid v ocetno kislino, zaradi vpliva etanola. Zaznamo ga pri koncentracijah nad 100 mg/l. Druge spremembe Med ostale spremembe vključujemo spremembo poliolov oziroma alkoholov z več hidroksilnimi skupinami v ketone ali sladkorje, kar spremeni okus vina. Na primer glicerol in sorbitol se pretvorita v dihidroksiaceton ali sorbozo. Izjemoma OKB na grozdju iz glukoze oblikujejo tudi polisaharide, kar oteži filtracijo takšnih vin. Za preprečevanje aktivnosti OKB se uporablja kombinacije naslednjih aktivnosti: • minimalni stik vina s kisikom, • uporaba inertnih plinov za preprečevanje stika z zrakom, • vzdrževanje nizkega pH vina, • zorenje in skladiščenje vina pri nižjih temperaturah, • konstantna koncentracija žveplovega dioksida med zorenjem. Kombinacije omenjenih aktivnosti so bolj uspešne kot na primer samo vzdrževanje koncentracije žveplovega dioksida. Žveplovega dioksida je med zorenjem po navadi premalo, da bi sam uspešno preprečil rast in aktivnost OKB. Seveda so dodatne kontaminacije s kletarsko opremo še bolj nevarne. Tipičen primer je uporaba kontaminiranih lesenih sodov ali dostop zraka v posode, ki slabo tesnijo. Popolno odsotnost OKB lahko zagotovimo samo s pravilno izvedeno sterilno filtracijo oziroma uporabo drugih postopkov, ki lahko kvarno vplivajo na kakovost vina. Primer takšnega postopka je pasterizacija. MIRNA VINA Slovenska zakonodaja opredeljuje mirno vino kot vino, katerega notranji tlak ogljikovega dioksida v raztopini pri temperaturi 20 °C, merjen v zaprti posodi, ne presega za posamezno kakovostno stopnjo predpisanega tlaka, vendar v nobenem primeru ne več kot 1,0 bara (105 Pa). Po barvi delimo mirna vina na: • bela iz grozdja belih sort, • rose iz grozdja rdečih sort po tehnologiji pridelave belih vin, • rdeča iz grozdja rdečih sort, • rdečkasta iz belih in rdečih sort grozdja. Glede na kakovost razvrščamo slovenska mirna vina: 1. razred namiznih vin, kamor uvrščamo: • namizno vino, ki ni deželno vino, • deželno vino s priznano geografsko oznako (deželno vino PGO), 2. razred kakovostnih vin, kamor uvrščamo: • kakovostno vino z zaščitenim geografskim poreklom (kakovostno vino ZGP), • vrhunsko vino z zaščitenim geografskim poreklom (vrhunsko vino ZGP oziroma eminentno). Delitev mirnih vin glede na ostanek reducirajočih sladkorjev je razložena v poglavju Pooblaščene organizacije in zakonodaja. Omejitve in pogoji pridelave za posamezne kakovostne razrede so opisani v Pravilniku o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, Uradni list RS, št. 43. V zadnjih desetletjih je zaradi lažjega pretoka informacij omogočeno enostavnejše zbiranje podatkov o posebnostih pridelave svetovnih vin, vključujoč dosežke na raziskovalni in tehnološki ravni. To znanje je povzročilo velike spremembe tudi v tako tradicionalni panogi, kot je kletarjenje. Predvsem bolj razgledani in vedoželjni kletarji so tako pripomogli k dvigu kakovosti naših vin. Posledica hitrega pretoka informacij je tudi kopiranje tehnologij in stilov vina iz obeh svetovnih polobel. Evropa, ki tradicionalno prisega na sortnost, različne letnike in izvor vina, se težje prilagaja vinogradniškim državam »novega sveta« kot so Južna Afrika, Argentina, Brazilija, Kalifornija in Čile. Te države bolj poudarjajo primerljivo kakovost različnih letnikov ob manjšem številu sort. Zaradi njihove neobremenjenosti in predvsem tržnega pristopa k pridelavi so se razvili tehnološki postopki in enološka sredstva, ki za Evropo niso sprejemljivi. V Sloveniji so dovoljeni tehnološki postopki in sredstva, zapisani v Pravilniku o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, Uradni list RS, št. 43 iz 26. 4. 2004. Enološki postopki in sredstva, ki so dovoljeni pri pridelavi vinskega mošta in vina, so podani v prilogi. Vsi tehnološki postopki, ki jih bom opisal v nadaljevanju, so v Sloveniji dovoljeni, čeprav mnenje strokovnjakov ni vedno enotno. Nedovoljene postopke bom označil. Tehnologije pridelave belih vin Bela vina svetovno zajemajo različne tehnologije in stile pridelave, od katerih v Sloveniji najdemo skoraj vse: od poudarjeno sortnih in aromatičnih vin, vin iz grozdja s plesnijo Botrytis cinerea, vin z ostankom reducirajočih sladkorjev, vin z dolgim zorenjem v leseni posodi in različnih vmesnih tehnologij. Nekateri svetovni trendi se obračajo k izenačevanju in konstantni kakovosti med letniki, kar omogoča le dobro poznavanje tehnologij in postopkov pridelave. Če je slednji pristop razumljiv pri penečih vinih, ga za bela in rdeča vina ne moremo vedno upravičiti. Ali bosta v prihodnosti kupec in trg zahtevala točno določeno sorto iz določenega letnika ali pa svetovno primerljiv chardonnay, je nemogoče napovedati. Najtežja odločitev, kaj pridelovati v vinogradu in kako v kleti, pa kot zmeraj preostane pridelovalcu. Klasična pridelava belih vin Osnovni postopki za pridelavo belega vina: pecljanje ↓ drozganje ↓ maceracija (po potrebi) ↓ stiskanje (prešanje) ↓ predbistrenje ↓ alkoholna fermentacija ↓ mlečnokislinski razkis (po potrebi) ↓ pretok ↓ zorenje ↓ stabilizacija in polnjenje ↓ zorenje v steklenicah Podrobnejše razlage postopkov so opisane v prejšnjih poglavjih, zato bom tukaj ponovil le nekaj osnovnih dejstev. Ostale manj pogoste tehnologije in postopki so opisani v nadaljevanju. Pri klasični pridelavi belih vin se maceracija načeloma ne izvaja zaradi omejitve ekstrakcije fenolnih spojin v vino in preprečevanja oksidacije. To pravilo je skupaj z ostrim bistrenjem mošta v prejšnjih desetletjih veljalo za zapoved pri pridelavi belih vin. Dandanes se spet izvaja (osnova je zdravo, nepoškodovano grozdje) krajša, nekajurna maceracija pri temperaturi do 10 °C, z namenom poudarjanja vonja in arome (terpeni, norizoprenoidi, pirazini) predvsem pri bolj aromatičnih sortah grozdja z manjšo koncentracijo fenolov. Daljša maceracija, tudi pri višjih temperaturah, se uporablja za bela vina, ki so namenjena zorenju v lesenih sodih; takšna vina lahko vsebujejo več fenolnih spojin ter imajo večji potencial staranja. Še v preteklih desetletjih se je poudarjalo intenzivno predbistrenje moštov po stiskanju zaradi: • odstranjevanja fenolnih spojin (grenkoba, trpkost), • odstranjevanja oksidacijskih encimov, • manjše tvorbe negativnih reduktivnih vonjev, • omejene tvorbe aromatičnih spojin, ki se tvorijo med alkoholno fermentacijo. Danes vemo, da ima preostro bistrenje (pod 80 NTU), katerega posledica je skoraj brezbarven oziroma bledo rumenkast in prozoren mošt, lahko za posledico počasnejšo alkoholno fermentacijo, izjemoma pa celo njeno prekinitev. To so v preteklosti celo korigirali z dodatkom bentonita, diatomejske zemlje in koloidnih polisaharidov v mošt pred alkoholno fermentacijo. Vsekakor se odsvetuje preostro bistrenje kot posledica nekontrolirane uporabe tehnik bistrenja, v takšne mošte nujno dodajamo hranila za kvasovke. Za večino moštov zadostuje predbistrenje med 100 in 200 NTU ali celo manj ostro predbistrenje. Alkoholno fermentacijo dandanes vodijo selekcionirane kvasovke, poteka pa v posodah iz nerjavnega jekla s sistemom kontrole in regulacije temperature ter le izjemoma v lesenih posodah. Kontrola temperature je nujna, saj si želimo predvsem enakomerno počasno fermentacijo do želenega ostanka reducirajočih sladkorjev, brez izgub aromatičnih spojin iz grozdja in tistih, ki nastajajo med procesom samim. Te izgube so opazno večje pri prehitrih, preburnih alkoholnih fermentacijah. Aromatična bela vina pridelamo s fermentacijo pri temperaturah od 15 do 17 °C in malo višjih od 17 do 20 °C za vina z večjim potencialom staranja. Mošti v lesenih posodah fermentirajo pri višjih temperaturah. V barrique sodih mošt doseže temperaturo do 22 °C na sredini fermentacije, v večjih pa celo nad 26 °C, kar je odvisno tudi od temperature kleti. Nižje temperature se uporablja redko. Izjema so vina z izrazito sadnim karakterjem, ker tvorba želenih sadnih estrov poteka intenzivneje pri temperaturah 15 °C in manj. Za takšno fermentacijo potrebujemo zanesljiv sistem hlajenja/gretja in nenehno kontrolo procesa, saj so prekinitve fermentacije pogostejše. Takšna vina tudi svoj sadni karakter izgubijo v roku nekaj mesecev do enega leta, še posebno, če jih hranimo pri temperaturah nad 10 °C. Mlečnokislinski (biološki) razkis se izvaja pri belih vinih, kjer je tudi že prepoznavni del okusa in arome, kot je na primer sorta chardonnay, v vinih, ki ležijo na kvasovkah in v barrique vinih. Uporablja se pri vinih, ki so sestavni del zvrsti, v katerih so zaželene takšne senzorične lastnosti. Biološki razkis je nezaželen pri aromatičnih sortah sauvignon, renski rizling in rumeni muškat, pridelanih po klasičnih postopkih, ali vinih s sadnim karakterjem, kjer se mu izognemo s hitrim pretokom, dodatkom žveplovega dioksida in/ali ohlajanjem vina. Postopki po alkoholni fermentaciji in zorenje belih vin je odvisno od tipa vina. Vina z večjim ostankom reducirajočega sladkorja moramo dodatno zaščititi in preprečiti mikrobiološko aktivnost. Vina s poudarjeno sadno aromatiko hranimo in zorimo pri nižjih temperaturah (10 °C), da preprečimo razpad in transformacije aromatičnih spojin. Četudi so nas zadnja leta razvadila z dobro kakovostjo grozdja, ni odveč, da ponovimo pravila, ki veljajo za predelavo vin iz gnilega in poškodovanega grozdja. Ko se narava poigra z vremenom, je tehnologija predelave usmerjena k pridobivanju dobrega, pitnega vina, ki pa ne bo doseglo visoke kakovosti. Glavna skrb kletarja je, da prepreči oksidacijo in rast nezaželenih mikroorganizmov, ki na takšnem grozdju in v moštu pospešeno znižujejo kakovost. Zato se uporabljajo sledeči postopki: • najbolj poškodovano in gnilo grozdje najprej odstranimo, • grozdje močno žveplamo, izjemoma celo do 100 mg/kg, • hitro predelamo grozdje do mošta, ustrezno prilagodimo drozgalnik, obvezno brez maceracije belih sort stisnemo drozgo pri najnižji možni temperaturi, • mošt razsluzimo, če še nismo žveplali dodamo do 75 mg/l žveplovega dioksida, • dodamo čistilna sredstva, ki pospešujejo sesedanje, kot so bentonit in aktivno oglje pri izraziti gnilobi. Priporoča se dodatek toliko g aktivnega oglja na 100 l mošta, kolikor je ocenjen % gnilobe, na primer ob 40 % gnilobi dodatek 40 g aktivnega oglja na 100 l. Med razsluzenjem obvezno znižamo temperaturo na približno 10 °C. Razsluzenje traja celo do 30 ur ali več, hitrejše in bolj priporočljivo je mehansko bistrenje, • mošt, ki je logično slabše kakovosti v primerjavi z redno trgatvijo, pripravimo na alkoholno fermentacijo z dodatkom hranil in vitaminov ter obogatitvijo, ohlajen mošt tik pred dodatkom vrelnega nastavka hitro segrejemo na 16 do 18 °C, • obvezen je močan vrelni nastavek selekcioniranih kvasovk od 25 do 30 g na 100 l mošta, saj mora alkoholna fermentacija pričeti takoj, • prvi pretok izvršimo takoj po koncu alkoholne fermentacije, lahko tudi grobo filtriramo. Mlado vino ustrezno močno žveplamo do 80 mg/l, • vino zorimo v dolitih posodah iz nerjavnega jekla s konstantnim preverjanjem koncentracije žveplovega dioksida. Izogibajmo se lesenim posodam in postopkom, ki bi podaljševali stik vina z drožmi. Stiskalnica, ki omogoča vzpostavitev reduktivnih pogojev med stiskanjem Novejše spremembe pridelave belih vin V zvezi s pridelavo belih vin velja omeniti še tri postopke oziroma tehnike, ki jih že uporabljajo tudi naši pridelovalci ali pa so v fazah preizkušanja. To so vpihovanje kisika v mošt ali »hiperoksidacija«, vzpostavitev reduktivnih pogojev med pridelavo mošta in vina ali »hiperredukcija« in dodatek jagod v mošt. Postopek vpihovanja kisika v mošt je opisan v poglavju Postopki pridelave mošta. Možna je tudi kombinacija »hiperoksidacije« s predhodno maceracijo belega grozdja zaradi odstranjevanja povečane vsebnosti fenolnih spojin. Vzpostavitev reduktivnih pogojev med pridelavo mošta ali »hiperredukcija« pomeni onemogočen dostop kisika tudi med postopki pridelave mošta, mladega vina in med samo nego vina. Glavni namen je ohranitev aromatičnih spojin iz grozdja, ki se tako izognejo delni ali popolni oksidaciji in prehajajo v vino v največjih možnih koncentracijah, kar poudari sortnost. Sekundarna prednost je odstranitev nevezanega kisika, kar zavre rast mikroorganizmov. Ker je najbolj kritičen pri pridelavi mošta prav postopek stiskanja, izdelovalci opreme že nudijo posebne membranske stiskalnice z možnostjo vpihovanja dušika oziroma ogljikovega dioksida (izmenjave atmosfere) in s tem odsotnost kisika med stiskanjem. Izjemoma se lahko stiska tudi celo grozdje. Med stiskanjem se s pomočjo omenjenih stiskalnic omogoči atmosfero z maksimalno 1 % prisotnega kisika. Podobni pogoji veljajo za pretok mošta v fermentacijske posode ali za druge pretoke, kjer se uporablja posebni sistem odtoka iz stiskalnice ter vina v druge posode. Posode se najprej napolni z dušikom, ki ga mošt (vino) postopoma izriva iz posode. Veliko število raziskav te tehnike je usmerjeno prav k sorti sauvignon. Kot pomemben dodatni učinek se poudarja tudi ohranjanje glutationa, ki je izjemen naravni antioksidant. Večja koncentracija ohranjenega glutationa preprečuje oksidacijo nekaterih tipičnih aromatičnih spojin sorte sauvignon (4-merkapto-4 metil-pentan-2-ol, 3-merkapto-heksan-1-ol), kar pomeni predvsem daljšo obstojnost značilnega vonja. Kot sem omenil, pri nas takšne stiskalnice poskusno že delujejo. Rezultati iz tujine so spodbudni. Kot najpomembnejšo prednost se omenja bolj poudarjena in dolgotrajnejša sortnost vina. V kombinaciji z nižjimi temperaturami alkoholne fermentacije in dodatkom žveplovega dioksida v mošt (50 do 60 mg/l) poročajo tudi o nižji koncentraciji ocetne kisline, manjši tvorbi višjih alkoholov ter večjih koncentracijah sadnih estrov. Vsekakor je postopek »hiperredukcije« trenutno največji hit med pridelovalci belih aromatičnih vin. Deloma lahko podobne, a manj strogo določene anaerobne razmere vzpostavimo v posodah z dodatkom ogljikovega dioksida ali tako imenovanega suhega ledu v obliki vrečk, ki med izhlapevanjem ustvari atmosfero ogljikovega dioksida nad grozdjem ali drozgo. Uporablja se pri podaljšani predfermentativni fazi, kot je na primer maceracija grozdja, ali pa med zbiranjem grozdja s plesnijo Botrytis cinerea do količine, potrebne za stiskanje. S tem postopkom delno nadomestimo dodatek žveplovega dioksida. Dodatek jagod v mošt pred fermentacijo je postopek, za katerega v literaturi ne najdemo podatkov, se pa je po pripovedovanju uporabljal v Sloveniji (Bela krajina, verjetno tudi drugod). Postopek je zelo preprost, v mošt pred alkoholno fermentacijo ali v njeni najbolj burni fazi (tretji do peti dan) dodamo 2 % obvezno celih in zdravih jagod. Jagode odstranimo na koncu alkoholne fermentacije. Po izkušnjah na Kmetijskem inštitutu Slovenije se zelo izboljša vonj in aroma ter poudari sortnost vinom, kot je na primer vino sauvignon. V zadnjem poskusu smo pozitiven senzorični vpliv opazili tudi pri aromatiki vin, kjer bi to manj pričakovali, na primer sorta rebula. Fenolne spojine se med podaljšano maceracijo celih jagod senzorično in analitsko minimalno povečajo, tako da primerjalno s kontrolnim vzorcem glede grenkobe ni razlik. Koliko časa se pozitivne spremembe obdržijo, še nismo določili. Vsekakor je ta postopek upravičil pričakovanja in je vreden dodatnega proučevanja. Vina z večjim ostankom reducirajočih sladkorjev Predvsem v belih vinih in redkeje v rdečih ohranimo višjo koncentracijo reducirajočih sladkorjev na dva načina: • kontrolirana prekinitev alkoholne fermentacije z razklično filtracijo ali hitro ohladitvijo vina, ki mu sledi pretok v ustrezno čisto posodo in žveplanje, • slajenje je v Sloveniji sicer dovoljeno za namizna, deželna in kakovostna vina, vendar ga strokovnjaki ne spodbujajo. Slajenje je dodatek zgoščenega grozdnega mošta, rektificiranega zgoščenega grozdnega mošta ali grozdnega mošta v do suhega povreto vino. Ta postopek se lahko izvede, če prej ni bilo vino obogateno in maksimalno se skupni volumski delež alkohola ne sme povečati za več kot 2 %vol. Če je vino bilo obogateno, se lahko sladi samo z dodatkom grozdnega mošta, ki ima enak volumski delež skupnega alkohola kot vino, ki se sladi. Obogateno in slajeno deželno vino ima lahko največ 10 g/l reducirajočih sladkorjev. Za kakovostna vina koncentracija reducirajočih sladkorjev po slajenju ne sme presegati 7 g/l, grozdni mošt ali zgoščen grozdni mošt pa morata izhajati iz istega vinorodnega okoliša. Slajenje vrhunskih vin ni dovoljeno! Sladi se vino pred stekleničenjem, saj je lažje vzdrževanje stabilnosti do konca povretih vin med zorenjem. Slajenje je tehnološko dokaj enostavno in ne vpliva na poreklo, če sladimo z moštom iz istega okoliša in letnika. Vina iz grozdja s plesnijo Botrytis cinerea Vina iz grozdja s plesnijo Botrytis cinerea (plemenita plesen) so poznana in cenjena po vsem svetu. Svetovno so priznana ’’sauterne’’ vina iz Francije, madžarska vina Tokaji aszu, nemška ’’prädikat’’ vina in v zadnjem času vina iz bližine Niagarskih slapov. Vsa ta vina združuje kompleksno sožitje med grozdno jagodo in plesnijo Botrytis cinerea, ki ob ugodnih vremenskih pogojih spremeni jagodo do te mere, da lahko dobimo iz grozdja mošt za pridelavo vin najvišjih kakovosti. Za pridelavo takšnega grozdja so primerne predvsem bele sorte z debelejšo kožico, ki relativno pozno dozorijo. V Sloveniji se uporabljajo predvsem laški rizling, renski rizling, šipon, rumeni muškat in chardonnay. Majhne količine mošta in izjemno tveganje pri dozorevanju grozdja zaradi spremenljivih vremenskih pogojev, zaščita pred ptiči in izgube do 60 % grozdja odločilno vplivajo na konč-no ceno takšnih vin. Odlično poznavanje kletarskih tehnik in izkušnje so obvezne. Naša vina s primernimi fizikalno-kemijskimi parametri in organoleptičnimi lastnostmi, potrjenimi v pooblaščenih organizacijah, uvrščamo med vina posebnih kakovosti. Njihova delitev je podobna nemški, in sicer na pozno trgatev, izbor, jagodni izbor, ledeno vino in suhi jagodni izbor glede na minimalno koncentracijo sladkorjev v grozdju, kar je opisano v poglavju Zrelost grozdja in trgatev. • Pozna trgatev mora poleg minimalne zahtevane koncentracije sladkorja v grozdju vsebovati vsaj del grozdja s plesnijo Botrytis cinerea, katere vpliv mora biti zaznaven v vinu, • izbor pridobimo iz izbranega grozdja s plesnijo v vinogradu, ki ga pustimo na trti po odstranitvi nedozorelih/poškodovanih grozdov, • jagodni izbor in suhi jagodni izbor pridobimo iz izbranih, zgrbančenih, prezorelih jagod, redkeje pa iz celih grozdov, kar velja predvsem za suhi jagodni izbor, • ledeno vino mora zadostiti sladkorni stopnji vsaj za jagodni izbor, na trti pa mora obvezno zmrzniti in se tako tudi predelati. Vina posebnih kakovosti se od ostalih vin razlikujejo predvsem po: • izraziti zlato rumeni do jantarni barvi, ki je posledica oksidacije kaftarne kisline in ekstrakcije katehinov, • poudarjeni specifični aromi plesni Botrytis cinerea, ki jo pripisujemo sotolonu z vonjem po medu, 1-okten-3-olu z vonjem po šampinjonih in različnim derivatom terpenov, • polnem, kompleksnem, sladkastem, harmoničnem okusu zaradi večje vsebnosti glicerola, višje koncentracije reducirajočih sladkorjev, tudi nad 100 g/l, in enkratni harmoniji s preostalimi spojinami. Te lastnosti so najbolj izražene v suhem jagodnem izboru, ki tudi predstavlja vrhunec takšnih vin, čeprav v Sloveniji še raje posegamo po ledenem vinu. Pridelava grozdja, vina in ohranjanje želenih lastnosti zahtevajo nekatere posebne ukrepe, ki so najbolj pomembni pri pridelavi jagodnega izbora, suhega jagodnega izbora in ledenega vina: • stiskanje z ali brez drozganja se opravi z minimalnim možnim tlakom, da se omeji izločanje β-glukanov, ki se nahajajo tik pod kožico, • po presoji se lahko izognemo pecljanju in drozganju ter stiskamo celo grozdje, • grozdje za ledeno vino mora na trti zmrzniti na približno –7 °C. Voda v jagodi zmrzne, ostale sestavine pa se koncentrirajo. Grozdje se tudi stiska zmrznjeno, • stiskanje je lahko časovno zelo dolgo, 12 ur ali več, izpleni so majhni, tudi pod 30 % za jagodni izbor, • osiromašenje mošta zaradi plesni Botrytis cinerea pomeni izgubo nekaterih virov dušika in vitaminov. Za uspešno izvedbo alkoholne fermentacije je nujen dodatek ustreznih enoloških sredstev, • alkoholna fermentacija je otežena tudi zaradi višjih koncentracij sladkorjev v moštu, ki presegajo 250 g/l. Navkljub dodatku selekcioniranih kvasovk poteka počasi, po navadi šest do osem tednov s pogostimi prekinitvami. Spodbuja se alkoholna fermentacija pri nižjih temperaturah zaradi ohranjanja specifičnih hlapnih spojin in zaviranja aktivnosti lakaz, • alkoholno fermentacijo prekinemo pri želeni koncentraciji reducirajočih sladkorjev z ohlajanjem ali s sterilno filtracijo. Pri najvišjih začetnih koncentracijah sladkorja se prekine tudi sama zaradi kombiniranega vpliva sladkorja, etanola, ocetne kisline in toksičnih maščobnih kislin, • pred in med samo alkoholno fermentacijo se tvorijo večje koncentracije porabnikov žveplovega dioksida, kot so acetaldehid, piruvična kislina, ketoglutarjeva kislina. Višje koncentracije žveplovega dioksida so zato potrebne za ustrezno zaščito vina, pa tudi zaradi ostanka reducirajočih sladkorjev so vina mikrobiološko nestabilna in zahtevajo redno kontrolo, • višja koncentracija ocetne kisline lahko zaradi nekontroliranega delovanja bakterij v nezaščitenem vinu popolnoma uniči vino. Zaradi specifičnega postopka pridelave je zakonsko določena višja meja za hlapne kisline, za suhi jagodni izbor do 2,1 g/l, za jagodni izbor ali ledeno vino pa do 1,8 g/l, • encim lakaza, ki ga tvori plesen Botrytis cinerea, ogroža vino pred in po alkoholni fermentaciji, saj v prisotnosti kisika povzroča porjavenja. Ker je relativno neobčutljiv na dodatek žveplovega dioksida, hladimo mošt med stiskanjem na maksimalno 12 °C in istočasno ohranjamo raztopljeni kisik za kvasovke. Tako pridelana vina do stekleničenja zorijo na temperaturi med 5 in 10 °C pod zaščito inertnih plinov v posodah iz nerjavnega jekla. Ker lakaza uporablja antociane kot substrat tudi po koncu alkoholnega vrenja, se rdeče sorte minimalno uporabljajo za pridelavo vin posebnih kakovosti zaradi hitre izgube barve in porjavenja, • pri filtraciji lahko β-glukani mašijo membrane, zato je v takšnih primerih dovoljena uporaba encimov β-glukanaz, če je predhoden test na prisotnost β-glukanov pozitiven. Zaradi drage pridelave vin posebnih kakovosti so se razvile tehnologije, ki omogočajo pridelavo podobnih vin z nižjimi stroški tudi v krajih, kjer ni ustreznih naravnih pogojev za trgatev grozdja takšnih kakovosti. Takšen primer je tako imenovana krioekstrakcija, kjer zamrznejo grozdje in tako kontrolirano koncentrirajo sestavine soka. Tako pridelano vino ne dosega primerljive kakovosti. Druga tehnologija pa predvideva namerno okužbo natrganega grozdja s sporami plesni Botrytis cinerea. Grozdje se nato izpostavi kontrolirani atmosferi, na začetku skoraj 100 % vlažnost pri 20 do 25 °C, nato pa sušenje s suhim zrakom. To omogoča razmnoževanje plesni in želene spremembe na jagodi, do katerih pride v približno dveh tednih. Oba postopka v Sloveniji nista dovoljena. Vina iz sušenega grozdja Vina iz sušenega grozdja (slamna vina) uvrščamo med naravna sladka ali desertna vina. Za njihovo pridelavo je obvezno naravno sušenje grozdja. Popularne sorte so rumeni muškat, rebula, malvazija, chardonnay in druge, izjemoma tudi rdeče sorte. Potrgano grozdje iz redne trgatve torej položimo na posebna stojala (košare) in počakamo, da se zaradi izhlapevanja vode spojine v grozdni jagodi koncentrirajo. Sušenje poteka različno dolgo, od nekaj tednov do celo mesecev pod čim bolj konstantnimi pogoji, naravnimi ali umetno ustvarjenimi s klimatskimi napravami (kontrolirana atmosfera). Rast mikroorganizmov na sušeni jagodi je omejena zaradi nizke vlažnosti, možen pa je tudi dodatek kalijevega bisulfita. Tako se izognemo tveganemu sušenju grozdja v vinogradu, izgubimo pa dodatno kakovost zaradi delovanja plesni Botrytis cinerea. Posebnosti alkoholne fermentacije in zorenja takšnih vin so podobni kot pri pridelavi vin posebnih kakovosti brez dodatnih problemov, ki so vezani na prisotnost plesni Botrytis cinerea. Izjemoma se ta pojavi na tako sušenem grozdju. Pridelane količine mošta po stiskanju so relativno majhne. Vina so izrazito zlato rumene barve s preostankom sladkorja in dosegajo visoko kakovost, po navadi pa ne dosegajo kompleksnosti vin iz grozdja s plesnijo Botrytis cinerea. Alkoholna fermentacija v lesenih sodih Čeprav so za alkoholno fermentacijo bolj primerne posode iz nerjavnega jekla, se v Sloveniji uporablja za isto nalogo tudi lesene sode s prostornino 1000 litrov in več. Glavni problem uporabe večjih lesenih posod je akumulacija toplote in posledičen dvig temperature med alkoholno fermentacijo, kar pomeni prehiter potek procesa, izgubo aromatičnih spojin, manjšo tvorbo sadnih estrov in večjo občutljivost kvasovk na alkohol, kar lahko v skrajnem primeru privede do prekinitve fermentacije. Boljša je uporaba manjših lesenih posod. Alkoholna fermentacija v 200 do 250 l posodah je rezervirana za vina najvišjih kakovosti. V takšnih posodah sta površina in prostornina vina v ugodnem razmerju in temperatura se ne dvigne preko sprejemljivih meja. Predvsem se za to nalogo uporablja nove ali rabljene barrique sode. Zanimivo pa je, da takšna vina tudi po zorenju v istem sodu vsebujejo manj fenolnih spojin, kot če bi v njih samo zorela. Glavni vzrok je zgodnja ekstrakcija taninov in izpad skupaj s kvasovkami po koncu fermentacije, hkrati pa tanini med procesom vežejo kisik in tako preprečujejo oksidacijo vina. Ostale bolj želene aromatične spojine, kot so aldehidi, laktoni, se iz lesa izlužijo pozneje in tako kakovost vina ni zmanjšana. V manjši meri se med takšno fermentacijo dogajajo tudi drugi procesi, kot so redukcija furfurala v manj aromatičen alkohol, tvorba aromatičnih fenolov pod vplivom kvasovk ter naraščanje koncentracije laktonov. Alkoholna fermentacija v barrique sodih se največkrat nadaljuje z ležanjem vina na kvasovkah, kar je opisano v nadaljevanju. Stik z lesom ugodno vpliva na mikroorganizme. Kvasovke oskrbi s steroli iz lesa, ki so pomembni za membrane in odpornost kvasovk. Biološki razkis je spodbujen. Problematično je predvsem delovanje ocetnokislinskih bakterij, nezaželenih mlečnokislinskih bakterij in kvasovk Brettanomyces, ki v okuženi posodi lahko med zorenjem naredijo nepopravljivo škodo. Ležanje vina na kvasovkah Podaljšan stik vina s kvasovkami (drožmi) po končani alkoholni fermentaciji imenujemo ležanje vina na kvasovkah. Postopek se primarno navezuje na tako imenovani ’’sur lies’’ oziroma ’’sur lie’’ postopek iz Burgundije, vendar se uporablja v delno spremenjeni obliki tudi v drugih vinorodnih pokrajinah po svetu. Postopek ležanja na kvasovkah poteka po navadi od 2 do 8 mesecev, v Burgundiji pa celo 12 do 15 mesecev in več. Primeren je za bela in rdeča vina, svetovno pa je ta postopek poznan za sorto chardonnay. Pri nas se poleg te sorte uporabljajo še druge, kot so rebula, malvazija, zeleni sauvignon, cabernet sauvignon itn. Res kratka zorenja na kvasovkah v posodah iz nerjavnega jekla pa so tipična za sorto sauvignon. Splošno v tako pridelanih vinih postopek ne poudari sortnosti, ampak pridobimo vina z izredno kompleksno aromo, harmoničnim, poudarjenim telesom in dobro sposobnostjo zorenja (staranja). Kompleksnost in popularnost tega postopka je spodbudila veliko število raziskav po celem svetu, vendar so nekateri pojavi še dandanes slabo raziskani. Uporaba se je razširila v vse svetovno znane vinarske dežele, postopek pa se uspešno nadgrajuje in povezuje z drugimi tehnikami, kot je maceracija belega grozdja pred alkoholno fermentacijo. Zanimiva je tudi v smislu zniževanja koncentracij žveplovega dioksida v vinu, saj takšna vina ležijo na kvasovkah brez dodatka žvepla tudi več mesecev in po pretoku ter stabilizaciji izkazujejo izredno majhno potrebo po žveplovem dioksidu. Takšna vina vsebujejo tudi manj kot 80 mg/l skupnega žveplovega dioksida. V osnovi gre za podaljšan stik vina z drožmi po končani alkoholni fermentaciji v leseni posodi, ki je po navadi kar barrique sod. Sama alkoholna fermentacija lahko poteče v isti posodi ali pa se iz fermentacijske posode prelije mlado vino, skupaj z drožmi, v leseno posodo. Droži lahko razdelimo na tako imenovane grobe (težke) droži in fine (lahke) droži. Razlike med grobimi in finimi drožmi so velike tako v fizikalno-kemijski sestavi kot v njihovi uporabnosti. Izjemoma v vinih, bogatih na glukanu (plesen Botrytis cinerea) ali pektinu, ta delitev ni možna, saj omenjena polisaharida preprečujeta bistrenje in sedanje. Grobe droži so delci, ki se usedejo (sedimetirajo) na dno posode v 24 urah, njihova velikost pa je od 100 μm do 2 mm. Po pretoku ali stiskanju so grobe droži v rdečih vinih sestavljene iz: • rastlinskega materiala, • skupkov kristalov vinskega kamna, odmrlih kvasovk, barvnih snovi in izločenih taninov, • kosmičev, ki nastajajo pri reakcijah med beljakovinami, polisaharidi in tanini med maceracijo drozge. Pri belih in rose vinih so grobe droži sestavljene iz: • rastlinskega materiala (več pri milejšem predbistrenju mošta oziroma motnost mošta nad 200 NTU), • skupkov kristalov vinskega kamna, odmrlih kvasnih celic in izločenih koloidnih delcev, • delcev nezreagiranih čistilnih sredstev (bentonit, kazein, PVPP …). Med zorenjem belih vin (po vsaj enem pretoku) so grobe droži sestavljene predvsem iz skupkov kristalov vinskega kamna, odmrlih kvasovk in bakterij, barvnih snovi ter izločenih taninov. Grobe droži se v vinu tudi neprestano tvorijo. Zaradi njihove sestave niso zaželene in imajo sledeče negativne vplive: • lahko poudarijo rastlinski (vegetalni) značaj (rastlinski delci), • potencirajo zaznave trpkosti in grenkobe (po pecljevini), • njihova prisotnost omogoča vezavo z dodatnim žveplovim dioksidom v vezano obliko, kar izniči antioksidativne in antimikrobne lastnosti žveplovega dioksida. Zato jih v posamezni fazi zorenja tudi sistematično odstranjujemo (pretoki, filtracije). Mešanje finih droži Fine (lahke) droži pa predstavljajo delci, ki ostanejo suspendirani (raztopljeni) 24 ur po tem, ko je bilo vino premešano ali pretočeno. Gibanje teh suspendiranih delcev dosežemo s črpanjem, pretokom in mešanjem. Njihova velikost je od 0,1 do 1 μm. Fine droži sestavljajo predvsem neaktivne ali odmrle celice kvasovk in mlečnokislinskih bakterij (po biološkem razkisu). Ocenjuje se, da je v vinu po končani alkoholni fermentaciji od 30 do 100 g kvasovk na liter. Ta količina predstavlja zelo pomemben vir polisaharidov, manoproteinov, aminokislin, nukleinskih kislin in estrov, kar se potencira tako v vonju kot okusu vina, seveda ob pogoju, da so fine droži zdrave in nevtralne. Zato se priporoča, da vino leži samo na finih drožeh, ki jih dobimo tako, da vino po koncu alkoholne fermentacije premešamo, po 24 urah pa pretočimo. Težji (grobi) del droži se v tem času usede, fine pa ostanejo v vinu in se usedajo pozneje. Izvirni »sur lies« postopek sicer predvideva zorenje na celokupnih drožeh, vendar je v tem primeru pričakovana več-ja produkcija negativnih reduktivnih vonjev, kot so vodikov sulfid in merkaptani. Proces, ki praktično omogoča zorenje vina na kvasovkah, je njihova vsaj delna avtoliza (razkroj). Avtoliza je hidroliza biopolimerov, iz katerih so kvasovke sestavljene s pomočjo lastnih encimov (predvsem proteaz, nukleaz, lipaz, glukanaz) po odmrtju celic, kar vodi v nastanek spojin z manjšo molekulsko maso. Tako se sprostijo v vino komponente citoplazme (peptidi, aminokisline, nukleotidi, kratkoverižne maščobne kisline) in celičnih sten (manoproteini, glukani, hitin). Ta proces se dogaja že tudi med alkoholno fermentacijo, pri kateri imajo novo nastale spojine pozitiven vpliv na potek fermentacije, v večji meri pa šele pri podaljšanem stiku z vinom. Hitrost avtolize je odvisna od temperature, pH, etanola, ionske sestave in tudi drugih dejavnikov, vendar je na splošno zelo počasna. Glavni procesi pri avtolizi kvasovk so proteoliza (hidroliza proteinov) in posledična razgradnja celičnih sten, ki poteka tudi več kot 7 mesecev po odmrtju kvasovk. Celične stene sestavlja 90 % polisaharidov, ki jih tvorijo glukani, hitin in manoproteini. Splošno ti polisaharidi prispevajo k senzorični zaznavi strukture vina (zaokroženost, volumen ali polnost, dolžina pookusa, obstojnost, prijetnost, gladkost, sladkost), stabilizaciji vina na vinski kamen (upočasnitev, preprečevanje kristalizacije) in vezavi s tanini, barvili in hlapnimi aromatičnimi spojinami v stabilne komplekse, ki niso več razpoložljivi za reakcije polimerizacije in posledično usedanje. Večina raziskav pripisuje največji pomen manoproteinom, ki so glavna komponenta ekstracelularnih polisaharidov, vendar so pomembni vplivi tudi drugih spojin (aminokisline, lipidi), ki zaradi avtolize preidejo v vino. Posledice podaljšanega stika droži z vinom so: • droži v vinu vzpostavijo močno reduktivno okolje. Spodbujena je tvorba reduktivnih vonjev (vodikov sulfid, merkaptani), ki so bolj intenzivni, če nismo odstranili grobih droži ali smo izpeljali postopek brez predbistrenja mošta. Lesene posode, predvsem majhnih prostornin, omogočajo vsaj minimalen stik s kisikom. Dodaten kisik vnašamo z rednim mešanjem droži (redkeje z »mikrooksigenacijo«, ko enkrat mesečno vnesemo do 4 ml kisika/l vina), kar vodi do raztapljanja dodatnega kisika, vzpostavljanja oksidacijsko-redukcijskega ravnotežja in oksidacije vodikovega sulfida. V posodah iz nerjavnega jekla so reduktivni vonji še bolj izraziti, še posebno, če je posoda visoka zaradi zbitih droži na dnu posode, istočasno pa je oteženo tudi mešanje, • pomembna je sposobnost droži, da lahko absorbirajo določene količine kisika. Absorpcija kisika skupaj z reduktivnimi pogoji okolja preprečuje oksidacijo vina. To omogoča nekajmesečno ležanje nežveplanega vina na kvasovkah. Vino lažje oksidira na gladini soda, saj je najbolj oddaljeno od droži na dnu, z mešanjem pa se vzpostavijo enakomerni pogoji v celotni posodi. Spojine, ki jih izločajo kvasovke med avtolizo, upočasnijo oksidacijo fenolnih spojin. Same droži tudi vežejo nase fenolne spojine iz lesa in grozdja, zato se omili grenkoba in intenziteta barve, • droži izkazujejo sposobnost absorpcije merkaptanov, fine droži lahko uporabimo tudi kot čistilno sredstvo, • droži pozitivno vplivajo tako na stabilnost beljakovin kot tartratov, kar še posebno velja za bela vina. Toplotno nestabilni proteini se vežejo z določenim manoproteinom (oznaka MP32) iz celičnih sten kvasovk, tartrate pa stabilizira drugi manoprotein, za katerega se načrtuje celo prodaja kot enološko sredstvo, • zaradi razpoložljivih hranilnih spojin in odsotnosti žvepla je spodbujena rast mlečnokislinskih bakterij. Biološki razkis je tako reden spremljevalec vin, ki zorijo na kvasovkah. Na žalost je spodbujena tudi rast ocetnokislinskih bakterij zaradi raztapljanja kisika pri mešanju in razpoložljivih aminokislin. Njihova aktivnost povzroči naraščanje koncentracije ocetne kisline in možna je tvorba biogenih aminov. Spodbujena je tudi aktivnost kvasovk Brettanomyces ter Pichia, ki lahko povzročijo v takšnih vinih miševino in neprijetno dišeče hlapne fenole, kot sta 4-etil fenol in 4-etil gvajakol. Aktivnost nezaželenih bakterij in kvasovk je še bolj verjetna, če je prisotna velika količina finih droži in praktično redna ob večji količini grobih droži. Spremembe se odražajo tako na barvi, vonju kot okusu vina. Za nekajmesečno zorenje belih vin v sodih je značilna manjša vsebnost rumenih barvil in zmanjšana občutljivost vina na oksidativno rožnato obarvanje (angleško: pinking). V rdečih vinih se manoproteini vežejo z antociani in tanini, kar poveča stabilnost barve in zmanjša trpkost. Iz mrtvih celic kvasovk se sprostijo predvsem estri maščobnih kislin, etil heksanoat, etil oktanoat in etil dekanoat. Njihova sprostitev časovno sovpada s hidrolizo (razgradnjo) spojin z bolj sadnimi, cvetličnimi vonji. Manoproteini dokazano stabilizirajo prav nekatere od teh aromatičnih spojin, na primer izoamil acetat, heksanol in β-ionon, pa tudi druge hlapne fenole in laktone. Sprostijo se prekurzorji arom. Tako iz treonina nastaja sotolon z vonjem po medu, iz metionina pa norizoprenoid vitispiran. Istočasno se v vinu spodbuja cepitev nehlapnih glikozidov z vezanimi aromami z dodatnimi encimi, ki izhajajo iz kvasovk. S časom zorenja se zmanjšuje tudi intenziteta tipičnih lesnih vonjev, kot so vanilin in furanilni aldehihi. Vse te spremembe se končno odražajo v harmoniji med vsemi prisotnimi aromatičnimi spojinami (iz grozdja, nastalih med alkoholno fermentacijo in tistimi, ki nastanejo med zorenjem). Ležanje na kvasovkah vinu izrazito poudari telo in polnost. To je posledica prisotnih makromolekul, saj polisaharidi prispevajo k senzorični zaznavi strukture vina (zaokroženost, volumen ali polnost, dolžina pookusa, obstojnost, prijetnost, gladkost, sladkost), in vsaj deloma vezave fenolov lesa na polisaharide iz droži. Zaradi zmanjšanja intenzitete taninov se omilijo tudi zaznave kislin, kar predvsem v rdečih vinih dodatno pripomore k harmoničnosti vina. Aminokisline in nukleinske kisline (DNA, RNA) iz mrtvih celic kvasovk prispevajo k intenzivnosti okusa in kompleksnosti arome (daljši in obstojnejši pookus), delujejo torej kot ojačevalci arome. S tem postopkom torej pridobimo vina z izredno kompleksno aromo, harmonič-nim, poudarjenim telesom in dobro sposobnostjo zorenja (staranja). Včasih za popolno oblikovanje in dozorevanje potrebujejo takšna vina še več let v steklenici. Zaradi različnega zorenja istega vina v različnih sodih je nujna homogenizacija posod pred polnjenjem v steklenice. Nega vina na kvasovkah je dokaj zahteven postopek in ni primeren za nekoga, ki se prvič sreča s pridelavo vina. Za takšen postopek se splošno priporoča: • dobro zrelo grozdje, majhna obremenitev v vinogradu, • pogosto se najprej izpelje maceracija belega grozdja, • obvezno predbistrenje mošta (samobistrenje) pri nizki temperaturi po stiskanju, kar zagotovi manj tako imenovanih grobih droži, • alkoholna fermentacija do minimalnega preostanka reducirajočih sladkorjev (pod 4 g/l), • pretok še motnega vina takoj po koncu alkoholne fermentacije oz. poznejšo ločitev finih od grobih droži, • zorenje samo na finih drožeh, tako omejimo tvorbo reduktivnih vonjev, ki se jim ne moremo popolnoma izogniti. Obstaja tudi možnost, da ob pojavu reduktivnih vonjev ločimo droži od vina, počakamo, da izgubijo svojo reduktivno moč vsaj en mesec ali pa jih celo prepihujemo z zrakom in vrnemo v vino. Ta postopek popolnoma zavre tvorbo reduktivnih vonjev, hkrati pa kvasovke vežejo merkaptane, • dodatek žveplovega dioksida v vino, ki leži na kvasovkah ni priporočljiv, saj lahko spodbudi tvorbo vodikovega sulfida. Če je žveplanje nujno, ločimo vino od droži in jih čez nekaj dni spet združimo ali pa žveplamo šele, ko končamo zorenje na kvasovkah, • redno mešanje (dvigovanje) droži, da se izenači oksidacijsko-redukcijski potencial vina, pospeši izločanje manoproteinov in prepreči nastanek reduktivnih vonjev, • redna kontrola vina zaradi pojava reduktivnih vonjev, oksidacije, višjih koncentracij hlapnih kislin, miševine …, • vsaj pri prvih poskusih se omejimo na krajši stik z drožmi, to je 2 do 3 mesece, da pridobimo ustrezne izkušnje. Ob pojavu oksidacije in naraščanju koncentracije ocetne kisline vino nujno pretočimo iz droži in ga dožveplamo. Mešanje (dvigovanje) droži je nujni postopek pri ležanju vina na kvasovkah, njegova pogostost pa je odvisna predvsem od izkušenj pridelovalcev. Nekateri zač-nejo z mešanjem že celo v zaključni fazi alkoholne fermentacije, čeprav je običajen začetek takoj po njenem koncu. Prvih šest mesecev mešamo do 2-krat tedensko, nato 1-krat tedensko prve štiri tedne in naslednjih šest tednov na vsakih 14 dni, kasneje pa le 1-krat mesečno. Drugi vinarji zagovarjajo tudi mešanje na vsakih 7 do 10 dni v prvih štirih mesecih, nato pa le 1-krat mesečno. Nevarnosti pri takšni tehnologiji so predvsem naslednje: • tvorba reduktivnih vonjev zaradi zbitih droži; še posebno grobe droži pospešujejo njihovo tvorbo, • oksidacija vina, ker zorimo z minimalno koncentracijo žveplovega dioksida ali celo brez, • vina izkazujejo večjo nagnjenost na napako, imenovano okus po svetlobi, • rast nezaželenih mikroorganizmov, saj je vino relativno nezaščiteno in v stiku z lesno posodo, ki je dodatna možnost kontaminacije. Ocetnokislinske bakterije lahko v kratkem času tvorijo večje koncentracije ocetne kisline, ki se sicer v tako kompleksnih vinih slabše zazna, mlečnokislinske bakterije in kvasovke Brettanomyces pa so vzrok za nastanek miševine in neprijetnih hlapnih fenolov. Kot alternativo temu postopku se dovoljuje direkten dodatek preparata celičnih sten kvasovk, ki vsebuje predvsem manoproteine. Manoproteine izolirajo iz celic kvasovk oziroma njihovih sten s pomočjo encimov ali pa s termično obdelavo. Dovoljen je dodatek do 40 g/hl direktno v vino. Stik s tem preparatom poteka do nekaj tednov. Direkten dodatek manoproteinov v vino delno omogoča podobne procese kot daljši postopek ležanja na kvasovkah. Pripomore k stabilnosti na tartrate in tanine, sprostijo se aromatične spojine, poudari se telo in harmonija vina. Prednost direktnega dodatka manoproteinov je predvsem hitrost, predvidljivost in lažja kontrola procesa zaradi manjše tvorbe nezaželenih spojin (na primer reducirajoči vonji) ter manj verjetne aktivnosti nezaželenih mikroorganizmov. Ustrezne raziskave pa bodo potrdile, ali lahko ta postopek nadomesti kompleksnost, ki jo dobimo z daljšim (in dražjim) ležanjem na kvasovkah. Barrique vina Bela in rdeča barrique vina izkazujejo posebne senzorične lastnosti zaradi zorenja v lesenih hrastovih sodčkih velikosti okrog 225 litrov, ki so izdelani po posebnem postopku z ožiganjem notranjosti in so pred uporabo neovinjeni. Procesi, ki spremenijo senzorične lastnosti vina, so opisani v poglavju Stabilizacija in zorenje vina. Pomembno je, da za zorenje izberemo vino iz primernega dobro zrelega grozdja z dovolj alkohola in telesa, v večini primerov pa se zorenje v barrique sodčkih povezuje z alkoholno fermentacijo v lesenih posodah in ležanjem vina na kvasovkah. Še posebno pri rdečih vinih se po zorenju v barrique sodčkih le-to nadaljuje tudi v že ovinjeni leseni posodi, ni pa to pogoj. Pri barrique vinih les ne sme prevladati nad vinom. Potrebna je harmonija med lesom in vinom, ki jo dosežemo z omejeno dolgim stikom lesa in vina in ustreznim zorenjem v steklenicah. Pri višji temperaturi kleti se spojine iz lesa hitreje ekstrahirajo v vino. S trpkimi, surovimi, žagovinastimi barrique vini ne bomo dosegli višje kakovosti. V svetu se trenutno največ polnijo delna barrique vina, se pravi zvrsti iz barrique vin in vin, ki so zorela v večjih neožganih lesenih posodah. V Sloveniji se kakovostna barrique vina lahko nahajajo v prometu najprej 18 mesecev po trgatvi, vrhunska barrique vina pa 30 mesecev po trgatvi. Minimalna zahtevana koncentracija alkohola je 11,5 % (praktično premalo), od pooblaščene organizacije pa mora imeti tudi potrjene ustrezne senzorične lastnosti. Podaljšana maceracija belega grozdja Ta tehnologija se uporablja izredno redko, saj ni v smislu splošnih priporočil in spoznanj o pridelavi vina. Uporabljajo ga vinarji pri pridelavi belih vin, saj manjša koncentracija fenolnih spojin omogoča daljši stik s kožicami in peč-kami, kot pri rdečih sortah. Vina odstopajo od klasično pridelanih vin in so sprejemljiva ožjemu krogu kupcev. Relativno visoka cena je upravičena z drznostjo vinarja in tveganjem pri pridelavi takšnih vin. Zdravo dobro zrelo grozdje iz vinograda z majhno obremenitvijo trte se razpeclja in zdrozga, doda se minimalna količina žveplovega dioksida in vrelni nastavek iz selekcioniranih kvasovk ali vzgojen iz mikroflore vinograda. Mošt z 20 do 50 % kožic in pečk se prelije v manjše lesene posode, izjemoma tudi amfore. V njih poteka tako alkoholna fermentacija kot zorenje vina. Celotni postopek poteka skupaj z jagodnimi kožicami in pečkami brez nadaljnjega dodatka žveplovega dioksida in pretoka. Postopek redno spremlja biološki razkis. Zorenje vina se skupaj s kožicami, pečkami in drožmi nadaljuje več mesecev. Čas ločitve vina od trdnih delcev, pretoki in dodatek žveplovega dioksida narekujejo izkušnje vinarja. V posodi potekajo procesi, ki so podobni tistim pri ležanju vina na kvasovkah, dodatno pa se izloči še več fenolnih spojin iz trdnih delov grozdja, pa tudi nekaj aromatičnih iz jagodnih kožic. Oksidacija, reduktivni vonji, delovanje kvasovk Brettanomyces in predvsem ocetnokislinskih bakterij je bolj izrazito zaradi večje možnosti okužbe in nezaščitenega vina. Kar nekaj takšnih postopkov se neuspešno konča prav zaradi višje koncentracije ocetne kisline. Vina, ki postopek pridelave uspešno prestanejo, so sicer sortno neznačilna, temnejše rumene barve, trpka in motna, izkazujejo pa posebno kompleksnost arom in polnost okusa. Za njihov pravi razvoj potrebujejo tudi nekaj let zorenja v steklenici. Kot sem že omenil, takšna vina navdušujejo nekatere poznavalce in gurmane, spet drugi pa se jim odrekajo. Postopek je omenjen v knjigi kot zanimivost in se na splošno ne priporoča vinarjem, saj brez izkušenj in pravih informacij zelo hitro pokvarimo vino. Tako pridelano vino izraža razmišljanje in individualnost vinarja ter željo po raziskovanju tehnoloških meja pridelave belih vin. Tehnologije pridelave rdečih vin Klasična pridelava rdečih vin Osnovni postopki za pridelavo rdečega vina: pecljanje ↓ drozganje ↓ maceracija in alkoholna fermentacija ↓ stiskanje (prešanje) in konec alkoholne fermentacije ↓ mlečnokislinski razkis (po potrebi) ↓ pretok ↓ zorenje ↓ stabilizacija in polnjenje ↓ zorenje v steklenicah Podrobnejše razlage postopkov so opisane v prejšnjih poglavjih, zato bom ponovil le nekaj osnovnih dejstev. Prav z uporabo različnih tehnoloških postopkov, predvsem pri maceraciji in zorenju, lahko oblikujemo določen stil rdečega vina. Pri tem so odločilne izkušnje in znanje kletarja. Tehnologija pridelave rdečih vin je splošno bolj podrejena ekstrakciji želenih fenolnih spojin kot ohranjanju aromatičnih lastnosti, kar je bolj značilno za bela vina. Pri klasični pridelavi rdečih vin poznamo dva skrajna stila vin. Prvi je pridelava dobro obarvanih, bolj sadnih vin z manjšo trpkostjo (kratka maceracija), ki jih minimalno ali sploh ne zorimo v lesenih posodah. V takšnih vinih mlečnokislinski razkis ni nujen, vsebujejo manj alkohola (zrelost grozdja) in telesa. Ker so namenjena hitri prodaji, je kratek čas pridelave nujen. Njihovo nasprotje so vina z veliko fenolnimi spojinami kot posledica dolge maceracije iz zrelega ali prezrelega grozdja, ki po obveznem mlečnokislinskem razkisu zorijo dolgo časa v lesenih posodah. Takšna vina imajo dolg razvoj in so primerna za prodajo šele dve do tri leta po trgatvi, pozitivne spremembe za njihovo kakovost pa se dogajajo še več let. Večina slovenskih rdečih vin je bližje prvemu stilu, predvsem zaradi hitrejše prodaje (trženja) rdečih vin v primerjavi z drugimi državami. Maceracija rdečega grozdja je eden najbolj proučevanih postopkov zaradi fenolnih spojin in njihovih kompleksnih vplivov na vino, ki se kažejo v barvi, vonju in okusu. Maceracija oziroma stik soka, kožic in pečk je odločilen postopek pri pridelavi rdečega vina. Poleg soka, kožic, mesa in pečk ostane pri maceraciji nekaj jagod nepoškodovanih, v drozgi pa se nahaja tudi del pecljevine. Zaradi prisotne pecljevine se ekstrahirajo dodatni tanini, večja je možnost pojava vonjev po zelenem, delno pa se na pecljevino adsorbirajo tudi antociani. V primeru zdravega in nepoškodovanega grozdja maceracijo podaljšujemo z namenom pridobitve večjih koncentracij fenolnih spojin. Na maceracijo vplivamo predvsem z dolžino kontakta mošta in trdnih delov jagode, temperaturo in tehniko potapljanja klobuka. Naš namen je torej ekstrakcija fenolnih spojin iz grozdja, predvsem iz kožic in pečk. Z maceracijo dobimo v sok le 20 do 30 % vseh prisotnih fenolov grozdja, to so tako imenovani razpoložljivi fenoli. Drug problem je nepoznavanje fenolne sestave, ki se seveda spreminja z letnikom, sorto, lokacijo in postopkom pridelave grozdja. Zato so predhodne izkušnje, tako pri ocenjevanju dozorelosti kot ustreznem vodenju maceracije, izredno pomembne. Večina pridelovalcev uporablja klasično maceracijo, ki poteka istočasno kot alkoholna fermentacija. Grozdje se razpeclja in zdrozga, drozgo pa prelije v fermentacijsko posodo. Doda se žveplov dioksid, vrelni nastavek kvasovk in redkeje mlečnokislinske bakterije. Maceracija poteka pri temperaturah od 26 do 30 °C, za kar je nujno ustrezno uravnavanje temperature pri velikih sodobnejših posodah – vinifikatorjih. Nižje temperature od 20 do 25 °C so primernejše za sveža, sadna, aromatična rdeča vina, namenjena za hitro porabo. Nastanek klobuka oziroma dvig kožic in mesa grozdja je zelo hiter. Klobuk zavzema povpreč-no tretjino fermentacijske posode, njegov nastanek časovno sovpada z začetkom alkoholne fermentacije. Klobuk redno potapljamo. To lahko opravljamo ročno vsaj štirikrat dnevno. Z uporabo vinifikatorjev se potapljanje klobuka opravlja avtomatsko. V vinifikatorjih se del mošta vsaj dvakrat dnevno posesa izpod klobuka in prelije (razprši) na vrh klobuka, klobuk pa se potaplja mehansko. Delovanje je odvisno od tipa vinifikatorja in predpisanega režima, ki ga narekuje vinar. Vinifikator mora zagotoviti homogenost celotne drozge, kar je dokaj težko izvesti, dodaten problem je tudi zaostajanje pečk na dnu. Potapljanje klobuka oziroma pospešitve ekstrakcije so pogostejše v prvih fazah maceracije. Včasih se pri uporabi vinifikatorjev celo odtoči del mošta, namenjenega hitrejši porabi, in se ga neguje posebej. Preostali del mošta je v stiku s celotnim klobukom, kar se izrazi v povečani koncentraciji fenolnih spojin v tem delu mošta. Pri izluževanju fenolnih spojin so za vinarje najpomembnejši flavonoidi, med njimi pa antociani ter proantocianidini oziroma kondenzirani tanini. Antociani so monomerne fenolne spojine, ki so odgovorne za rdečo in vijolično barvo vina. Nahajajo se v kožicah grozdnih jagod, njihova koncentracija med maceracijo hitro narašča in doseže maksimum tretji do četrti dan, izjemoma celo prej. Nasprotno se proantocianidini (tanini) izlužujejo počasneje, nahajajo pa se tako v kožicah kot v pečkah. Antociani tvorijo komplekse s tanini, kar omogoča njihovo obstojnost v vinu. Ta reakcija ima za posledico stabilizacijo barve, saj se jih 50 do 70 % poveže že v prvem letu. Čas, obseg in hitrost ekstrakcije antocianov in taninov so različni. Antociani se izločajo hitro, v treh do štirih dneh, potem pa njihova koncentracija celo upade. Od vseh pomembnejših flavonoidov se prav antociani izločajo najhitreje. Njihovo ekstrakcijo se olajša z dodatkom pektolitičnih encimov. Ekstrakcija polimernih fenolnih spojin (taninov) poteka počasneje. Številni poskusi kažejo, da je trajanje stika s kožicami in pečkami odločilna za večje koncentracije taninov in ostalih flavonoidov, ki narašča do konca alkoholne fermentacije. Razpoložljivost taninov in tudi drugih fenolnih spojin je odvisna od grozdja, ki lahko med maceracijo odda veliko antocianov, a malo taninov, na primer sorte barvarice. Koliko taninov se je praktično izločilo, je zelo težko oceniti, del taninov pa se tudi hitro porabi za tvorbo kompleksov z antociani. V primeru podaljšane maceracije njihova koncentracija narašča predvsem zaradi ekstrakcije iz pečk. Primerjava ekstrakcije antocianov in taninov med maceracijo za zvrst cabernet sauvignon–merlot je podana na spodnji sliki: Višja temperatura med maceracijo in alkoholno fermentacijo pospešuje rast in metabolizem kvasovk, tvorbo alkohola in ekstrakcijo vseh fenolnih spojin. Topel mošt bolj uspešno izlužuje antociane, več nastalega etanola pa deluje kot ekstrakcijsko sredstvo. Previsoka temperatura ima lahko negativne vplive zaradi tvorbe nezaželenih spojin, kot so ocetna kislina in vodikov sulfid, ter še večje izgube aromatičnih spojin zaradi preburnega vrenja. Ustrezno hlajenje je zato nujno. Potapljanje klobuka tako ročno kot avtomatsko tudi hladi, saj izenačuje temperaturo v posodi. Nadalje omogoča boljši stik mošta s kožicami in pečkami ter hkrati preprečuje razmnoževanje mikroorganizmov, predvsem oksidativnih kvasovk in ocetnokislinskih bakterij iz nezdravega grozdja na površini klobuka. V večjih vinifikatorjih je hlajenje odvisno od tipa aparature. Nekatere izvedenke tako uspešno kombinirajo zniževanje temperature posode s hlajenjem prečrpanega mošta, ki ga razpršijo po klobuku ali kombinacije z izhajajočim ogljikovim dioksidom. S stiskanjem drozge se konča maceracija rdečega grozdja. Čas oziroma odločitev, kdaj prekinemo maceracijo, je odvisna od tipa vina, ki ga želimo pridelati. Najbolj zaželeno je pravo razmerje med antociani in tanini, kar pomeni dovolj barve ob sprejemljivi grenkobi in trpkosti. Če pridelujemo vina, namenjena hitremu trženju, čas maceracije redko presega 3 do 5 dni. Kratka maceracija da dovolj barve, a ne tudi taninov. Najdaljše maceracije trajajo tudi več kot tri tedne, kar je povezano tudi z ekstrakcijo iz pečk. Najbolj pogosta merila za prekinitev maceracije so barva, koncentracija taninov, okus in preostanek sladkorja. Barvo ocenimo relativno lahko, medtem ko je senzorično ocenjevanje stopnje grenkobe in trpkosti zavajajoče zaradi prisotnega sladkorja in ogljikovega dioksida. Določevanje koncentracij posameznih fenolnih spojin je dokaj enostavno z uporabo kemijskih metod, vendar nimamo določenih zanesljivih ciljnih vrednosti iz predhodnih letnikov. Dodatno se tolmačenje rezultatov meritev oteži zaradi tvorbe kompleksov. Koncentracija taninov ali skupna koncentracija fenolov tudi ni vedno sorazmerna s trpkostjo vina. Določitev konca maceracije na osnovi preostalega sladkorja se uporablja največkrat, seveda ob zadostnih izkušnjah iz prejšnjih let z grozdjem iz istih vinogradov. Na takšni osnovi se maceracija za povprečna rdeča vina prekine, ko povre med 50 do 70 % začetne koncentracije sladkorjev. Od konca maceracije naprej se koncentracija fenolnih spojin v vinu zmanjšuje kot posledica vezave s proteini, oksidacije zaradi pretokov in dodatkov čistil. Z dodatki čistil ali primernim mešanjem z drugim vinom (rezanjem) se tudi lahko zmanjša koncentracija nezaželenih taninov. Konec maceracije po navadi še ne pomeni tudi konca alkoholne fermentacije. Zato med stiskanjem pazimo, da zaradi znižanja temperature ne prekinemo alkoholne fermentacije. Ta naj poteka do suhega pri malo nižjih temperaturah, to je 18 do 20 °C. Izjemoma maceracija traja tudi po končani alkoholni fermentaciji v zaprtih posodah. V tem primeru se klobuk sam potopi na dno, z dodatkom inertnih plinov pa onemogočimo dostop kisika. Mlečnokislinski razkis hitreje sledi alkoholni fermentaciji, če smo dodali mleč-nokislinske bakterije v mošt skupaj s kvasovkami. Ta postopek naj bi bil bolj uspešen zaradi lažjega prilagajanja bakterij predvsem v vinih z višjo koncentracijo etanola, vendar se vsi strokovnjaki s tem ne strinjajo. Rdeča vina se pretoči po končani alkoholni fermentaciji, včasih tudi pred koncem biološkega razkisa. Zorenje rdečih vin je povezano z lesom. V lesenih posodah se konča izhajanje ogljikovega diokisida iz alkoholne fermentacije in biološ-kega razkisa. Čas zorenja v lesenih posodah je odvisen od stila vina. Vina za hitro trženje zažveplamo prej, a ne prehitro, saj nastali acetaldehid pospešuje polimerizacijo in stabilizacijo barve. Pri pretoku odstranimo večino kvasovk, dodamo čistila in zapremo v leseno posodo za kratek čas zorenja, ki traja do tri mesece. Nasprotno vina za staranje žveplamo in pretočimo pozneje, lahko tudi skupaj z delom droži v primeru ležanja na kvasovkah. Takšna vina za svoj razvoj in harmonijo z lesom potrebujejo več časa, od pol leta do celo več let. Splošno rdeča vina žveplamo pozneje kot bela. V vinih med zorenjem vzdržujemo do 20 mg/l žveplovega dioksida. Tako tudi olajšamo vezavo antocianov s tanini in stabilizacijo barve. Med zorenjem vina se nadaljujejo procesi polimerizacije, oksidacije in kondenzacije fenolnih spojin. Barva vina se stabilizira, kar zmanjša občutljivost na žveplov dioksid in pH. Razmerja med spojinami, ki določajo barvo vina, se s časom zorenja spreminjajo. V vinih s kratko maceracijo je večji del antocianov prost. To pomeni, da je malo antocianov vezanih s tanini in barva se spreminja iz rdeče v rumenkasto zaradi oksidacije prostih antocianov. Nasprotno je v vinih z dolgo maceracijo in več tanini večina antocianov vezanih, vendar je prebitek taninov odgovoren za nastanek tudi drugih polimeriziranih produktov, ki so brezbarvni ali celo rjavkasto obarvani. Med zorenjem se zmanjšujejo zaznave grenkobe in trpkosti. Preveč trpka vina se splošno čisti z dodatkom beljakovinskih čistil, kot so kazein, ribji mehur ali jajčni beljak, raje zgodaj, to je pred polimerizacijo in stabilizacijo barve. Grenkobo (monomerni fenoli) lahko odpravimo tudi pozneje z nebeljakovinskimi čistili, kot je na primer PVPP. Med zorenjem rdečih vin so za razliko od belih minimalne koncentracije kisika celo zaželene. Stik s kisikom je večji že zaradi tehnologije in posameznih postopkov, saj maceracija poteka v odprtih lesenih posodah ali vinifikatorjih, izvaja se zračni pretok in uporablja se daljše zorenje v leseni posodi. Stik s kisikom, na primer zračni pretok, je najbolj koristen v mesecih takoj po koncu alkoholne fermentacije, ko vsi tanini še niso polimerizirani. Sonda za »mikrooksigenacijo« Novejše spremembe pridelave rdečih vin Dodatek minimalnih količin kisika oziroma »mikrooksigenacija« je postopek, izpeljan z namenom optimizacije zorenja vina zaradi hitrejše stabilizacije barve in zmanjšanja grenkobe ter trpkosti taninov. Kisik se dodaja v posode iz nerjavnega jekla ali sode s pomočjo posebnih sond preko aparatur za doziranje kisika v natančno določenih časovnih intervalih. Postopek traja od tri do šest mesecev, odvisno od namena in hitrosti zorenja. Predvsem je »mikrooksigenacija« primerna za vina z veliko antociani. Zato ni najbolj primerna za na primer sorto modri pinot. Tipični dodatki kisika so od 3 do 30 mg na liter vina na mesec. Splošno se priporoča po koncu alkoholne fermentacije predvsem za vina, namenjena hitremu trženju. V tem primeru so dodatki kisika večji, med 10 in 25 mg/l/mesec. Za vina, ki lahko zorijo več mesecev, so ti dodatki manjši, od 3 do 8 mg/l/mesec. Vinom se med postopkom »mikrooksigenacije« intenziteta barve poveča in splošno hitreje zorijo. Fizikalno-kemijske parametre vina med postopkom redno kontroliramo, vsaj žveplov dioksid (upada) in hlapne kisline (naraščajo). Senzorične spremembe naj bodo merilo za prekinitev ali pospešitev dodatka kisika. Pri tem postopku je odločilno pravilno doziranje kisika (redne kontrole, izkuš-nje), da vino zori, ne pa da se oksidira oziroma spodbudi aktivnost ocetnokislinskih bakterij, kar se odrazi v višji koncentraciji hlapnih kislin. Postopka »mikrooksigenacije« se ne uporablja, če v vinu poteka mlečnokislinski razkis. Pridelavo rdečih vin povezujemo tudi s postopki, kot so alkoholna fermentacija v lesenih sodih, ležanje vina na kvasovkah in barrique vina. Te tehnologije so primerne za pridelavo rdečih vin najvišjih kakovosti. Posamezne tehnologije so že opisane pri pridelavi belih vin v istem poglavju. Maceracija v atmosferi ogljikovega dioksida (karbonska maceracija) Maceracija v atmosferi ogljikovega dioksida se uporablja predvsem v južni Franciji (Beaujolais) in ponekod v Italiji, drugje pa zelo redko. Ta tehnologija omogoča pridelavo rdečih vin s specifično aromo v zelo kratkem času. Tako pridelana rdeča vina najdemo na trgu kmalu po trgatvi in so seveda zanimiva zaradi zgodnjega trženja. Nekateri slovenski pridelovalci sicer že posegajo tudi po tej tehnologiji pri pridelavi mladih vin, na splošno pa njena popularnost ne narašča. Omenjena je tudi kot možna tehnologija pri pridelavi terana PTP. Z uporabo karbonske maceracije hitro pridelamo vina, ki jih ponudimo kupcu že v mesecu novembru. Za takšno pridelavo so predvsem primerne nevtralne sorte z dobrim fenolnim potencialom (gamay), kjer kakovost dvignemo s tvorbo karakteristične sadne arome in neizrazito fermentacijsko aromo, kar skupaj z manjšo koncentracijo predvsem taninskih spojin omogoča hitro porabo (pitje) takšnih vin. Tako pridelamo vina z manjšimi koncentracijami fenolnih spojin brez potenciala za staranje, pri večini sort izgubimo sortni karakter (cabernet sauvignon, merlot), nevarno se lahko poveča tvorba etilacetata. Nujne so zelo velike posode zaradi uporabe celega grozdja z omejeno višino, da se prepreči stiskanje grozdja zaradi lastne mase. Glavna razlika s tradicionalno maceracijo rdečih vin je, da se uporabi celo grozdje brez pecljanja in drozganja. Celo nepoškodovano grozdje se nalaga v široke in ne previsoke (do 2,5 m) posode, na dno pa se lahko nalije nekaj mošta iz istega grozdja. Grozdje je po navadi toplo, dodatno pa se posode lahko vsaj na začetku tudi segreva celo do 30 °C. Zrak se hitro zamenja z ogljikovim dioksidom, ki nastaja z alkoholno fermentacijo izlitega mošta na dnu ali pa se ga uvaja kot plin. V grozdnih jagodah se v odsotnosti kisika začne alkoholna fermentacija z grozdju lastnimi encimi in ne pod vplivom kvasovk, kot v na dnu posode izlitemu moštu. Fermentacija ni tako intenzivna kot pod vplivom kvasovk, tvorijo pa se isti glavni produkti: etanol, ogljikov dioksid, glicerol, acetaldehid, ocetna kislina in ostali. Glavne spremembe so: • mehčanje jagodnih sten zaradi razgradnje pektina in utekočinjanje notranjosti jagode, • nasičenje jagode z ogljikovim dioksidom iz lastne alkoholne fermentacije in iz okolice, • nastanek etanola, v povprečju 1,5 %vol, maksimalno do 2 %vol, • razgradnja do 60 % jabolčne kislino v piruvično, oksalocetno kislino ter etanol, • tvorba aromatičnih spojin, kot so etil dodekanoat, evgenol, etil in vinil gvajakol, etil in vinil fenol, etil cinamat, benzaldehid ter vinil benzen v višjih koncentracijah kot pri klasični pridelavi. Specifično aromo takšnih vin po jagodah, češnjah, malinah povezujemo s spojinami kot so benzaldehid, etil cinamat, vinil benzen in etil dekanoat, • razgradnja amonijaka in višja koncentracija aminokislin zaradi encimske razgradnje proteinov, • kompleksna ekstrakcija fenolnih spojin iz jagode oziroma predvsem iz kožic, ki je odvisna od temperature in časa maceracije. Splošno se lažje in hitreje izločajo antociani kot tanini. Pospešeno se ekstrakcija dogaja na dnu posode iz mošta, ki ga dolije vinar ali nastaja zaradi stiskanja grozdov pod lastno maso. Ekstrakcija na dnu je tudi hitrejša zaradi višje koncentracije etanola, • nastanek večjih koncentracij etilacetata, celo nad 150 mg/l, verjetno neposredno iz grozdja ali pod vplivom na grozdju prisotnih mikroorganizmov. Poleg alkoholne fermentacije v grozdnih jagodah poteka ta istočasno tudi v moštu na dnu posode. Tu se nabere mošt zaradi polnjenja posod, saj se pri tem poš-koduje do 20 % grozdja. Drugi vzrok je stiskanje zmehčanih jagod pod lastno maso. Pri tem se nad 50 % grozdja zmečka do konca te faze pridelave. Alkoholna fermentacija poteka pod vplivom dodanih kvasovk, ki dobro prenašajo višje temperature do 30 °C. Druga možnost je uporaba grozdju lastnih kvasovk, katerih koncentracija se skupaj z bakterijami poveča navkljub odsotnosti kisika. Hitra tvorba etanola in ogljikovega dioksida pospeši ekstrakcijo iz grozdja, ki je potopljen v moštu, deloma pa se etanol absorbira v jagode nad moštom. Tu pospešuje ekstrakcijo fenolov in tvorbo aromatičnih spojin, istočasno pa zaustavlja alkoholno fermentacijo v jagodah. Karbonska maceracija časovno poteka po navadi teden dni in le izjemoma dlje. Daljša maceracija poveča grenkobo zaradi fenolnih spojin iz pecljev, ki niso bili odstranjeni. Zgoraj opisani postopek pozna kar nekaj različic, kot so dodatek žveplovega dioksida v mošt, periodično prelivanje grozdja z odteklim moštom in izvedba celotnega postopka v posebnih horizontalnih komorah ali v plastičnih vrečah. Po končani karbonski maceraciji sledi stiskanje. Za razliko od klasične maceracije je samotoka manj in je tudi manj kakovosten, saj vsebuje manj barvnih spojin in bolj greni. Prav prešanec vsebuje več alkohola, aromatičnih spojin, barvnih spojin in manj grenkih taninov. Sledi nadaljevanje alkoholne fermenatcije pri 18 do 20 °C še dva do tri dni. Ta poteče zelo hitro in skoraj brez možnosti zastoja. Zaradi senzoričnih posebnosti takšnih vin je mlečnokislinski razkis zaželen in večinoma poteka spontano. Spodbujajo ga minimalna koncentracija žveplovega dioksida, nižja koncentracija kislin, razpoložljivost hranil in višje temperature. Po razkisu sledi dodatek 20 do 50 mg/l žveplovega dioksida, pretok vina in združevanje samotoka s prešancem v želenih razmerjih, če ju nismo združili že prej. Večina tako pridobljenih vin je primerna za takojšnjo prodajo (trženje) in niso primerna za staranje. Izjemoma s podaljševanjem karbonske maceracije, večjo vsebnostjo prešanca, mešanjem z vini iz klasične pridelave ter ustrezno izbiro sort grozdja nekatera vina lahko zorijo več kot leto dni, vendar se tipičen vonj vina izgubi. Prav tako se lahko skrajšana karbonska maceracija uporabi v manjšem obsegu pri pridelavi rose in belih vin, vendar so njene prednosti in slabosti pred klasičnimi postopki neraziskane. Predvsem je zanimiva v smislu poudarjanja sadnega karakterja ob minimalnih koncentracijah fenolnih spojin rdečih vin. Tehnologije pridelave rose in rdečkastih vin Slovenska zakonodaja loči: • rose vina iz grozdja rdečih sort po tehnologiji pridelave belih vin, • rdečkasta vina iz belih in rdečih sort grozdja. Rose vin se pridela manj kot belih ali rdečih, a njihova svetovna poraba se vztrajno povečuje. Njihova tehnologija pridelave je podobna klasični tehnologiji pridelave belih vin, le da se v ta namen uporabi rdeče grozdje. S kratkotrajno maceracijo se izluži dovolj antocianov, da se mošt obarva v značilno svetlo rdečo barvo. Z režimom stiskanja in uporabo različnih frakcij uravnavamo barvo v pridelanem vinu. Ostali postopki so isti kot pri belem vinu. Stabilnost barve je slabša, saj ni reakcij vezave s tanini. Zato se moramo izogibati še dodatnim izgubam zaradi oksidacije ali vezave s čistili. Pri rose vinih je zaželen bolj saden vonj, zato se priporoča alkoholna fermentacija pri nižjih temperaturah in pridelava brez biološkega razkisa. Pridelava rose vin je možen izhod v sili, če pridelamo poškodovano rdeče grozdje. Rdečkasta vina so pridelana iz rdečega in belega grozdja, kar je zelo redko v drugih vinorodnih državah. Praviloma se pridelujejo posebej, šele po pretokih sledi priprava zvrsti oziroma mešanje belih in rdečih vin. Prvo mesto med rdečkastimi slovenskimi vini pripada našemu posebnežu cvičku PTP, ki se mu pridružuje tudi rdeči bizeljčan PTP. PENEČA, BISER IN GAZIRANA VINA Peneča vina Peneča vina zavzemajo posebno mesto v pridelavi vina. Enkratna kombinacija izhajajočega ogljikovega dioksida s fineso vina že stoletja privlači pivce, skrivnosti pridelave takšnih vin pa so zanimanje zanje še povečale. Razvoj ekonomsko sprejemljivejših postopkov in izboljšave spremljajoče vinarske opreme dandanes omogočajo, da so peneča vina dostopna vsakemu kupcu. Njihova prisotnost v različnih svečanih trenutkih je nepogrešljiva, zaradi dostopnosti pa se pojavljajo tudi pri vsakodnevnih srečanjih in obrokih. Po naši zakonodaji so peneča vina pridobljena s primarno in sekundarno alkoholno fermentacijo, ki lahko poteka v steklenicah ali zaprtih posodah. Ob odprtju se sprosti ogljikov dioksid, pridobljen izključno s sekundarno alkoholno fermentacijo. Nadtlak zaradi prisotnega ogljikovega dioksida je v zaprti posodi najmanj 3 bare (3 x 105 Pa), za kakovostna peneča vina z geografskim poreklom ali penine pa najmanj 3,5 bara in ne več kot 7 barov pri 20 °C. Nasičenost z ogljikovim dioksidom je posledica sekundarne fermentacije v osnovnem vinu, ki ga spodbudimo z dodatkom kvasovk in hranil v osnovno suho vino. Velikost izhajajočih mehurčkov naj bo čim manjša, dolgo izhajanje in stabilnost pene na gladini so znak kakovosti penečega vina. Večina ogljikovega dioksida se nahaja pri običajnem pH vina v obliki raztopljenega plina, na njegovo topnost pa odločilno vplivajo koncentracija sladkorja, alkohola in temperatura. Z višanjem temperature se topnost plina zmanjša in posledično naraste tlak v steklenici. Pri odprtju steklenice pade tlak v steklenici iz povprečnih 5 do 6 barov na 1 bar ali tlak okolice, ves ogljikov dioksid pa ne izgine v okolje, ampak počasi izhaja iz steklenice preko številnih procesov. To povzroči značilen optični efekt izhajanja mehurčkov, nastanka tako imenovanih verižic in iskrenja zaradi izhajanja mehurčkov iz dna proti vrhu kozarca ter pene, kar je zaželeno pri vseh penečih vinih. Velikost, hitrost in oblika izhajajočega ogljikovega dioksida je v povezavi s prisotnostjo določenih polisaharidov in proteinov, ki nastanejo med zorenjem penečega vina. Po kakovosti slovenska zakonodaja razvršča slovenska peneča vina: • namizna peneča vina in • kakovostna peneča vina. Med slednje uvrščamo kakovostna peneča vina z geografskim poreklom ali penine in vrhunska peneča vina z geografskim poreklom ali penine. Delitev penečih vin glede na preostanek reducirajočih sladkorjev je podana v poglavju Pooblaščene organizacije in zakonodaja. Omejitve in pogoji pridelave so opisani v Pravilniku o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, Uradni list RS št. 43. Peneča vina delimo glede na uporabljeno grozdje po barvi na bela, rose in rdeča. Rose in rdeča peneča vina so redkejša. Večina rdečih sort grozdja se predela kot bela, saj prisotne fenolne spojine povzročajo porjavenje in ovirajo sekundarno fermentacijo. Rose peneča vina pridelujejo po navadi z dodatkom rdečega vina v belo osnovno vino. Rdeča peneča vina so tudi pogosto slajša in v njih je tlak ogljikovega dioksida manjši. Tehnološki postopki pridelave penečih vin so zelo kompleksni in zahtevajo predvsem izkušnje, zato imajo metode, opisane v nadaljevanju, predvsem informativni namen. Pri pridelavi ima tudi vsak izkušen vinar svoje skrite postopke oziroma odstopanja od znane metode, ki so javnosti neznane. Poznamo več tehnologij za pridobivanje penečih vin, vendar je prav tradicionalna metoda tista, ki je še najbolj podobna prvi razviti tehnologiji meniha Dom Perignona iz 17. stoletja. Tradicionalni metodi pridelave, navkljub razvitju enostavnejših in cenejših metod, še dandanes pripisujemo najbolj kakovostna peneča vina (na primer iz območja Šampanje). Tradicionalna (klasična) metoda Večina grozdja izhaja iz belih sort. Rdeče se uporabljajo redko, izjema je modri pinot. Vzrok je v nujni minimalni vsebnosti fenolnih spojin, ki bi v penečem vinu povzročale nezaželeno porjavenje in ovirale sekundarno alkoholno fermentacijo. Temu je podrejen tudi postopek pridelave osnovnega vina za peneče vino (cuvée). Za osnovno vino se meša več sort različnih letnikov in vsaka sorta prispeva želeno lastnost (sadnost, telo, fineso in kislino). Vsako sorto se prideluje posebej (bele in rdeče po istem postopku), nato sledi še priprava zvrsti (osnovnega vina), ki zahteva dobro poznavanje lastnosti vseh sort in letnikov. Pridelava osnovnega vina (cuvée) in primarna alkoholna fermentacija Trgatev grozdja se praviloma opravi ročno, kar omogoča selekcijo grozdja. Plesnivo in gnilo grozdje se strogo odstrani. Med predelavo grozdja se nujno prepreči poškodbe grozdja zaradi oksidacije izteklega soka. Posebnost je trgatev pred polno zrelostjo grozdja. Za pridelavo osnovnega vina se izbere ustrezna tehnološka zrelost grozdja, iz katerega pridelamo vino z višjimi skupnimi kislinami (od 7 do 11 g/l) in z manj alkohola (od 9 do 10,5 %vol). Splošno takšno osnovno vino deluje sveže zaradi višje kisline in nižjega pH, lažje zaradi manj alkohola in nima izrazitih sortnih lastnosti, kar je v tem primeru zaželeno. Stiskanje grozdja se opravi tako, da mošt vsebuje minimalne koncentracije barvil in ostalih fenolnih spojin, trdnih delcev in encimov (polifenoloksidaz). Zato se stiska celo grozdje brez pecljanja in drozganja v pnevmatskih horizontalnih stiskalnicah z uporabo minimalnih tlakov. Navkljub daljšemu času stiskanja delujejo peclji kot drenažne cevi in olajšajo iztek mošta pod manjšim tlakom. Tako dobimo mošt z višjo koncentracijo sladkorja in kislin ter manj sortnimi lastnostmi, kar je odločilno za primerno osnovno vino. Stiskanje z večjim tlakom ima za posledico frakcije mošta, ki so manj primerne zaradi več taninov in poudarjene sortnosti, do maksimalno 20 % pa se jih lahko umeša tudi v mošt za osnovno vino. Sledi dodatek žveplovega dioksida do 50 mg/l. Ker je pH nizek, niso potrebni večji dodatki žveplovega dioksida. Žveplov dioksid skupaj z drugimi enološkimi sredstvi, kot sta aktivno oglje in bentonit, odstranjuje glukane, barvila in prepreči delovanje oksidacijskim encimom. Mošt se dodatno čisti s predbistrenjem z ohladitvijo na 10 °C, prisotne večje delce pa se odstrani s filtracijo ali centrifugami. Preostale fenolne spojine se večinoma usedejo med alkoholno fermentacijo ali čiščenjem. Dodatek sladkorja (obogatitev) je v Sloveniji prepovedana in dovoljena samo v izredno neugodnih letnikih, za vinorodno deželo Primorska pa sploh ni dovoljena. Primarna alkoholna fermentacija poteka pri temperaturah med 18 in 22 °C s selekcioniranimi kvasovkami do suhega vina. Pri tej temperaturi je tvorba sadnih estrov minimalna, kvasovke pa so izbrane tako, da minimalno vplivajo na senzorične lastnosti vina. Biološki razkis je otežen zaradi nizkega pH. Nekateri pridelovalci ga spodbujajo z dodatkom mlečnokislinskih bakterij, minimalnimi koncentracijami žveplovega dioksida in višjimi temperaturami med zorenjem. Sledi čiščenje, stabilizacija in nekajmesečno zorenje v posodah iz nerjavnega jekla. Pri pridelavi nekaterih osnovnih vin biološki razkis ni zaželen, zato je v takšnih primerih pred sekundarno alkoholno fermentacijo obvezna sterilna filtracija. Končno sledi priprava osnovnega vina, torej mešanje različnih sort in letnikov vin. Za ta izjemno zahteven senzorični proces so nujne predvsem večletne izkuš-nje, saj pri penečih vinih pričakujemo izenačeno kakovost ne glede na leto pridelave osnovnega vina. Nastala zvrst mora biti torej pred vsako sekundarno alkoholno fermentacijo zelo podobna prejšnji. Sekundarna alkoholna fermentacija Za spodbujanje sekundarne alkoholne fermentacije je nujen vrelni liker. Ta vsebuje saharozo, raztopljeno v osnovnem vinu, selekcionirane kvasovke in dodatna hranila za kvasovke, predvsem dušikove spojine in vitamine. Dodana raztopljena saharoza v vinu je nujna za tvorbo ogljikovega dioksida, ki je značilen za peneča vina. Večina pridelovalcev želi 5 do 6 barov tlaka v steklenici pri 20 °C, za kar je potrebno približno 24 g saharoze, saj so 4 grami saharoze potrebni za približno 1 bar tlaka. Omejitev tlaka je tudi zakonska do maksimalno 7 barov pri 20 °C in povišanje skupnega alkohola zaradi dodatka vrelnega likerja za maksimalno 1,5 %vol. Kot nadomestilo saharoze, raztopljene v vinu, se zakonsko dovoljuje dodatek mošta, zgoščenega grozdnega mošta in rektificiranega grozdnega mošta. Kot dodatek hranil za kvasovke je dovoljen amonijev sulfat ali diamonijev hidrogenfosfat do 0,3 g/l. Ta je nujen, če vino ne vsebuje vsaj 15 mg/l dušika, ki ga kvasovke lahko izkoristijo kot asimilirajoči dušik. Dodano hranilo preprečuje tudi tvorbo vodikovega sulfida. Vitamin tiamin (tiamin hidroklorid) dodajamo maksimalno do 60 mg/l (ponavadi pod 10 mg/l)z namenom, da zagotovimo privzem sladkorja v kvasovke navkljub višji zunanji koncentraciji alkohola v osnovnem vinu. Dodatek drugih enoloških sredstev, ki lahko olajšajo sesedanje kvasovk na koncu sekundarne alkoholne fermentacije, kot sta bentonit in želatina, po slovenski zakonodaji ni dovoljen. Izjemoma sta dovoljena kalijev in kalcijev alginat. Za sekundarno alkoholno fermentacijo dodamo kvasovke Saccharomyces bayanus, redkeje pa tudi Saccharomyces uvarum. Njihovo delovanje v osnovnem vinu in med fermentacijo omejujejo naraščajoč alkohol, nizek pH, dodan žveplov dioksid in nizke temperature sekundarne fermentacije. Zaželene so tudi druge lastnosti kvasovk, kot so minimalna tvorba nezaželenih spojin, na primer acetaldehida, ocetne kisline, vodikovega sulfida in etilacetata, tvorba kompaktne usedline po stresanju, ki se jo lahko odstrani, in dobra sposobnost proteolize oziroma avtolize med sekundarno fermentacijo. Pred dodatkom v osnovno vino je nujna ustrezna prilagoditev kvasovk na okolje, v katerem bodo delovale. Zato se jih predhodno namnoži pri 20 °C v glukozni raztopini ob intenzivnem stiku s kisikom zaradi tvorbe nenasičenih maščobnih kislin in sterolov. Nato se jih s počasnim dodatkom osnovnega vina ob konstantnem nižanju temperature do 10 ali 11 °C pripravi na okolje, v katerem bodo delovale. V osnovno vino se doda 2- do 5% nastavek kvasovk. Druga bolj sodobna možnost je dodatek imobiliziranih kvasovk, ki se nahajajo že vezane na posebnem nosilcu(alginati). Tako vezane kvasovke ohranijo sposobnost alkoholne fermentacije. So v obliki kroglic, ki se zaradi lastne mase hitro usedejo v vrat steklenice po kratkem stresanju na koncu sekundarne fermentacije. Sekundarna alkoholna fermentacija pri klasični metodi Sledi polnjenje v posebne steklenice, največkrat volumna 750 ml, lahko pa tudi 375 ml, 1500 ml in izjemoma več. Steklenice imajo debelejše stene zaradi večjega tlaka, zamašimo pa jih s posebnimi kronskimi pokrovčki. Kronski pokrovčki imajo plastični lijak na notranji strani, v katerega se usedejo kvasovke po koncu sekundarne alkoholne fermentacije. Steklenice se položi v posebne škatle ali kovinske okvirje v prostor s konstantno temperaturo med 10 in 15 °C, pri kateri poteka sekundarna alkoholna fermentacija. Nižje temperature lahko prekinejo proces, višje pa pospešijo tvorbo etanola in vodikovega sulfida. Hitrost fermentacije je predvsem odvisna od temperature in pH, traja pa v povprečju 35 do 60 dni. Sledi faza zorenja, ki tipično poteka nekaj mesecev pri nizki temperaturi (10 °C), lahko pa tudi več let v najprestižnejših penečih vinih. V tem času celice, ki so porabile tako zunanje vire hrane (sladkor) kot lastne zaloge (glikogen) zelo hitro odmirajo. Močno se spremeni njihova dotedanja oblika zaradi spremembe membrane, izginjanja organov in cepitve celičnih sten, kar vodi v avtolizo celic pod vplivom hidrolitičnih encimov. Ker so spremembe med zorenjem odločilne za kakovost penečega vina, so številne raziskave odkrile pomembne povezave med nastalimi spremembami in njihovim vplivom na senzorične lastnosti in izgled vina. V vino se iz kvasovk sprostijo aminokisline in različni oligopeptidi. V vinu se tako zgodijo dodatne spremembe vonja in okusa. Iz aminokislin nastajajo aromatične spojine, kot so benzaldehid, vitispiran in sotolon, podobno kot pri staranju mirnih vin acetatni in etilni estri maščobnih kislin razpadajo, spremenijo se razmerja in koncentracije maščobnih kislin in ostalih lipidov ter se sprostijo koloidni proteini. Hitrost avtolize in izločanje spojin v vino sta odvisna od temperature zorenja, vrste mikroorganizma in trajanja kontakta. Splošno je kakovost penečih vin boljša pri daljšem zorenju, zato je tudi določena minimalna dolžina celotnega postopka pridelave penečih vin, to je 18 mesecev za vrhunska peneča vina v Sloveniji. Degoržiranje in dodatek sladilnega likerja Odstranitev ostankov kvasovk po končanem zorenju je nujna za pridobitev bistrega vina, a je hkrati tudi najdražji del pridelave penečih vin, če ga izvajamo roč-no. Postopek imenujemo stresanje (ridlanje) in se je prvotno opravljal ročno. V povprečju poteka 8 tednov. Ko se steklenico dvigne iz ležečega položaja, se deli kvasovk premešajo z vinom. Steklenico, obrnjeno z vratom navzdol, se v posebnih stojalih postopoma nagne pod kotom 30 % glede na vertikalo, med stresanjem in sunkovitimi četrtinskimi obrati pa se ta kot zmanjšuje na 15 %. Tako se pospeši sesedanje ostanka kvasovk na zaporko steklenice. Ročni postopek je dolgotrajen, zahteva precej dela in je nevaren, zato je nujna ustrezna zaščita glave in telesa. Nadomestila ga je uporaba stresalnih aparatov s kovinskimi okvirji, ki isto delo opravijo avtomatizirano v manj kot 10 dneh. Postopek je izjemno hiter, če smo uporabili imobilizirane kvasovke. Ostanek v steklenici pred stresanjem pri klasični metodi Po opravljenem stresanju se steklenice pusti obrnjene z vratom navzdol do odstranjevanja usedline ali degoržiranja. Vrat steklenice ohladimo na približno 7 °C in ga nasadimo v posebno pripravo, ki hitro zamrzne usedlino skupaj z 1 do 2 cm vina nad njo na približno –20 °C. Ta postopek izredno olajša odstranjevanje usedline. S posebno aparaturo za degoržiranje hitro odstranimo zaporko in iz steklenice izleti zamrznjena usedlina, skupaj z delom vina, za kar je odgovoren nadtlak v steklenici. Aparatura hitro uravna nivo vina v steklenici z dodatkom istega vina, istočasno pa doda tudi sladilni liker (dosage liqueur). Ta služi kot dodatek za oblikovanje končnega okusa in koncentracije sladkorjev v penečem vinu. Zakonsko lahko sladilni liker vsebuje samo saharozo in vinski destilat ali starano vinsko žganje. Saharozo lahko nadomestimo z moštom, zgoščenim grozdnim moštom in rektificiranim grozdnim moštom ali njihovo mešanico, ki jo raztopimo v vinu. Z dodatkom sladilnega likerja se koncentracija skupnega alkohola lahko poveča za maksimalno 0,5 %vol. Dodatek žveplovega dioksida do 50 mg/l prepreči oksidacijo. Steklenice se hitro zamašijo s posebnimi plutovinastimi zamaški za peneča vina dolžine 48 mm in širine 31 mm. Po namestitvi zamaška se zgornjih 10 mm splošči v značilno gobasto obliko in doda žičnato kovinsko mrežico. Steklenico se pretrese, da se sladilni liker enakomerno raztopi v vinu. Tako pripravljena peneča vina lahko odležijo še najmanj tri tedne do nekaj mesecev pred etiketiranjem. Charmat (tankovska) metoda Druge tehnologije pridelave penečih vin so se razvile predvsem z namenom zmanjšanja visokih stroškov pridelave po tradicionalni metodi. Dandanes se najbolj pogosto uporablja modificirana charmatova metoda. Posoda za metodo charmat Po tej tehnologiji se enako pridela osnovno vino, ki pa se mu z ohlajanjem ali filtracijo po navadi zaustavi primarno alkoholno fermentacijo tako, da vsebuje manj alkohola in več reducirajočih sladkorjev. Sledi dodatek saharoze, hranil za kvasovke (dušik in vitamini) ter kvasovk samih. Sekundarna fermentacija poteka v posebnih nerjavnih posodah (tankih), ki lahko zdržijo višji tlak penečega vina. Vino po končani sekundarni fermentaciji leži na kvasovkah, ki jih tudi mešajo zaradi preprečevanja nastanka reduktivnih vonjev. Po koncu zorenja se tanke ohladi zaradi stabilizacije na tartrate in odstrani se kvasovke s filtracijo. Filtracija in stekleničenje morajo potekati v izobarnih pogojih, torej z nadtlakom, da se ogljikov dioksid ne izgublja. Pred stekleničenjem se doda še sladilni liker skupaj z žveplovim dioksidom. Posebno pogosto se ta metoda uporablja za slajša peneča vina s sortnim karakterjem, kot so muškatne sorte, redkeje pa za peneča vina s poudarjenim zorilnim karakterjem, kot pri tradicionalni metodi. Prednosti metode so manjši stroški, saj ni zamudnega stresanja in degoržiranja, ter hitrejša pridelava zaradi krajšega časa zorenja. Metoda je z ustreznimi modifikacijami pridobila na kakovosti tako pridelanih penečih vin, nekateri avtorji pa ji pripisujejo slabše penjenje in iskrenje. Transferna metoda Pri tej metodi so postopki enaki kot pri tradicionalni metodi do stresanja, torej poteka sekundarna fermentacija v steklenicah. Steklenice po sekundarni fermentaciji zorijo obrnjene z vratom navzdol. Sledi ohlajanje na 0 °C in odpiranje s posebno transferno aparaturo, vino iz steklenic pa se zbira v tankih z nadtlakom, da ni izgub ogljikovega dioksida. Doda se še sladilni liker skupaj z žveplovim dioksidom, filtrira in če je potrebno, celo razbarva. Pred stekleničenjem se sterilno filtrira. Ta metoda je bila primarno zamišljena kot kombinacija klasične in charmat metode. Olajšala je zamudno in drago odstranjevanje kvasovk pri tradicionalni metodi. Tako pridelana vina so bila bolj kakovostna, kot tista, ki so jih pridelali na začetku z uporabo charmat metode. Z razvojem in izboljšanjem postopkov tudi obeh ostalih metod, je edina prednost transferne metode pred tradicionalno izenačevanje kakovosti v skupnem tanku. Njena uporaba je dandanes v svetu omejena na nekaj pridelovalcev, njen dolgoročni obstoj pa vprašljiv. Biser vina Biser vina so pridobljena s primarno ali sekundarno alkoholno fermentacijo, ki ob odprtju posode sprosti ogljikov dioksid, pridobljen izključno z alkoholno fermentacijo in katerega tlak zaradi prisotnega ogljikovega dioksida je večji od 1 bar in manjši od 2,5 bara pri 20 °C. Prisotni ogljikov dioksid v biser vinih je redko posledica sekundarne fermentacije. Biser vina se pridelujejo predvsem v posebnih visokotlačnih tankih, v katerih se osnovno vino prepoji z ogljikovim dioksidom že med primarno alkoholno fermentacijo. Po dodatku sladilnega likerja se steklenice polni tako, da se nastali ogljikov dioksid ne izgubi. Glede na preostanek reducirajočih sladkorjev po slovenski zakonodaji delimo biser vina enako kot peneča vina (glej poglavje Pooblaščene organizacije in zakonodaja), le da kakovostna biser vina lahko vsebujejo maksimalno 50 g/l reducirajočih sladkorjev. Po kakovosti delimo slovenska biser vina enako kot peneča vina na namizna biser vina in kakovostna biser vina. Med slednje uvrščamo kakovostna biser vina z geografskim poreklom in vrhunska biser vina z geografskim poreklom. Omejitve in pogoji pridelave so opisani v Pravilniku o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, Uradni list RS, št. 43. Gazirana vina Gazirano vino je vino, ki sprosti nadtlak zaradi prisotnega in raztopljenega ogljikovega dioksida, ki je bil v celoti ali deloma dodan. Tlak mora presegati 1 bar, delimo pa jih na nizko gazirana vina ali gazirana biser vina s tlakom med 1 in 3 bari in na močno gazirana ali gazirana peneča vina s tlakom med 3 in 7 bari pri 20 °C. Takšna vina pripravimo tako, da vanje vsaj delno direktno vbrizgamo ogljikov dioksid. Gazirana vina večina poznavalcev ocenjuje kot manj kakovostna. Metoda je seveda najcenejša, osnovno vino pa mora biti dobre kakovosti, saj izhajajoči ogljikov dioksid še poudari možne napake, ohrani pa tudi vonj in okus osnovnega vina. Glede na preostanek reducirajočih sladkorjev po slovenski zakonodaji delimo gazirana vina enako kot peneča vina. Omejitve in pogoji pridelave so opisani v Pravilniku o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, Uradni list RS, št. 43. POOBLAŠČENE ORGANIZACIJE IN ZAKONODAJA Pooblaščene organizacije za izdajo odločb o ocenitvi vina V Sloveniji je aktivnih pet pooblaščenih organizacij za izdajo odločb o oceni vina: • Kmetijski inštitut Slovenije, Hacquetova 17, Ljubljana, • Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica, Pri hrastu 18, Kromberk, • Kmetijsko gozdarski zavod Maribor, Vinarska ulica 14, Maribor, • Kmetijsko gozdarski zavod Novo mesto, Šmihelska ulica 14, Novo mesto, • Analiza, Grajska ulica 1, Ptuj. Pooblaščene organizacije izdajajo odločbe, s katerimi se ugotavlja primernost pridelkov (mošt, vino) in drugih proizvodov iz grozdja in vina za promet. Pooblaščene organizacije, ki jih na osnovi razpisa izbere in z odločbo imenuje minister, pristojen za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, morajo izpolnjevati sledeče pogoje: • neodvisnost in nevtralnost ocen, • imeti zaposlene ustrezne kadre, • razpolagati z ustreznimi prostori in laboratorijsko opremo, • možnost priključka na bazo podatkov registra pridelovalcev grozdja in vina na Ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, • izvajati analize s predpisano primerljivostjo in ponovljivostjo rezultatov. Ocenjevanje vina in postopki izdaje odločbe Ocenjevanje vina in ostalih pridelkov poteka po naslednjih korakih: • naročilo naročnika, • vzorčenje vzorca za oceno, • preverjanje podatkov o geografskem poreklu iz registra pridelovalcev, • laboratorijsko analizo vzorca (določitev fizikalno-kemijskih parametrov), • senzorično oceno vzorca, • izdajo odločbe o ocenitvi vzorca. Pri naročilu s strani naročnika se postopek ocene prične z izpolnitvijo naročilnice v dveh izvodih, za naročnika in za pooblaščeno organizacijo. Vzorčenje obsega ugotovitev količine pridelka z isto identifikacijsko številko pridelka iz registra pridelovalcev, poenotenje vzorca (da predstavlja povprečje celotne količine) in prelivanje v steklenice. Vzorčenje opravi naročnik sam za mošt, namizna vina ter druge proizvode iz grozdja in vina, za kakovostna vina pa vzorčevalec pooblaščene organizacije. Pečatenje vzorcev za kakovostna in PTP vina opravi vzorčevalec v kleti naročnika, za druge proizvode pa ob dostavi na pooblaščeno organizacijo. Za vzorce kakovostnih in PTP vin se nalije najmanj 6 steklenic. Dve steklenici hrani pridelovalec, eno pooblaščena organizacija, tri pa se porabijo za laboratorijsko analizo in organoleptično oceno. Če pa je minimalni volumen steklenice manjši od 0,75 l, pa se vzorči najmanj toliko steklenic, da je skupna prostornina vsaj 4,25 l. Za vzorce mošta, namiznih vin in drugih proizvodov naročnik dostavi najmanj tri steklenice prostornine 0,75 l. Ugotavljanje geografskega porekla za grozdje in vino iz Republike Slovenije poteka preko identifikacijske številke pridelka, s pomočjo kletarske evidence pa se preveri skladnost podatkov. Laboratorijska analiza se opravi za predpisane fizikalno-kemijske parametre v skladu s Pravilnikom o postopku in načinu ocenjevanja mošta, vina in drugih proizvodov, Ur. list RS, št. 32. Analize morajo biti opravljene po predpisanih metodah oziroma njim primerljivim metodam, ki zagotavljajo enak rezultat glede ponovljivosti in primerljivosti kot pri predpisanih metodah. Za to so odgovorne pooblaščene organizacije same. Osnovni fizikalno-kemijski parametri, ki jih določajo pooblaščene organizacije, so omenjeni v nadaljevanju. Senzorično oceno vina izvaja najmanj petčlanska tripartitna komisija, ki jo sestavljajo predstavniki pridelovalcev grozdja, potrošniki in strokovnjaki. Ocenjuje se po prilagojeni 20-točkovni Buxbaumovi metodi, z ločenimi ocenami za bistrost, barvo, vonj, okus, harmonijo, dodatno pa še iskrenje in penjenje za peneča vina. Namizno vino brez porekla mora biti ocenjeno z vsaj 12,1 točke, deželno vino z vsaj 14,1 točke, kakovostno s 16,1 točke, vrhunsko pa z 18,1 točke. Cviček PTP mora biti ocenjen z najmanj 15,0 točke, teran PTP z najmanj 16,1 točke, izbrani teran pa najmanj z 18,1 točke. Pokuševalec mora opraviti osnovno usposabljanje za ocenjevanje, hkrati pa mora na pooblaščenih organizacijah sodelovati pri zadostnem številu ocenjevanj. Šele nato se lahko uvrsti na seznam kandidatov za rednega pokuševalca pri določeni pooblaščeni organizaciji. Vzorci so med pokušino anonimni, torej pridelovalec ni znan. Predsednik napove samo sorto in letnik oziroma zahteva potrditev, da vina izkazujejo lastnosti sorte, priznanega tradicionalnega poimenovanja, vina posebnih kakovosti, barrique vina ali mladega vina. Odločbe o ocenitvi izdajajo pooblaščene organizacije v predpisanih rokih, to je 8 delovnih dni za večino pridelkov in proizvodov. V odločbi so navedeni: • kakovost in geografsko poreklo (namizno brez porekla, namizno z oznako vinorodne dežele ali deželno PGO, kakovostno ali vrhunsko z oznako vinorodnega okoliša), • število točk, ki jih je vino dobilo na organoleptični oceni, • podatki iz laboratorijske analize, • letnik vina, • posebne značilnosti vina (sorta, posebna kakovost, priznano tradicionalno poimenovanje, barrique vino, mlado vino). Če se naročnik z odločbo ne strinja, lahko v 8 dneh vloži na Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano zahtevek za ponovno ocenitev, kot je to opisano v pravnem pouku na izdani odločbi. Ministrstvo določi drugo pooblaščeno organizacijo, ki izvede ponovno ocenitev iz vzorca, ki ga zapečatenega hrani prvotna pooblaščena organizacija. Analize se izvedejo po predpisanih metodah, komisija za senzorično oceno pa je razširjena na 9 članov in sestavljena iz drugih pokuševalcev kot prvotna. Določevanje fizikalno-kemijskih parametrov vina Laboratorijska analiza vina na pooblaščenih organizacijah zajema določitev nekaterih osnovnih fizikalno-kemijskih parametrov. Ker se morajo pri njihovem določevanju pooblaščene organizacije držati predpisov Evropske unije, so nekateri postopki zelo dolgi in prav njihovo določevanje ob minimalnem številu zaposlenih je po navadi vzrok za daljše čakanje na izdajo odločbe. Uvajanje sodobnih hitrejših aparatur je zaradi predpisanih uradnih metod težavno in za nekatere parametre ekonomsko nesprejemljivo ob relativno majhnem številu vzorcev na posamezno pooblaščeno institucijo. Relativna gostota Evropska unija definira relativno gostoto pri 20 °C kot razmerje (kvocient) gostote določenega volumna vina ali mošta pri 20 °C proti gostoti istega volumna vode pri isti temperaturi. Označena je s simbolom Določamo jo na pet decimalnih mest z uporabo različnih aparatur, najpogostejše so elektronski denzimeter, piknometer in hidrostatska tehtnica. Njena določitev je nujna za izračun skupnega suhega ekstrakta vina. Relativna gostota suhih vin je manjša od gostote vode (1,00000), slajša vina z vsaj 25 g/l reducirajočih sladkorjev pa imajo relativno gostoto že večjo kot voda sama. Meritev nam torej približno pove koncentracijo reducirajočih sladkorjev. Dejanski alkohol Po definiciji Evropske unije je volumski delež alkohola število litrov etanola, ki ga vsebuje 100 litrov vina; oba volumna sta merjena pri 20 °C. Izraža se s simbolom %vol. Upoštevati pa moramo, da vsebuje destilat poleg etanola tudi proste in zaestrene homologe etanola. V Sloveniji se največkrat uporablja enota %vol in redkeje g/l. Določevanje koncentracije alkohola v vinu je najpogostejša analiza vina. Najprej se pripravi destilat vina, ki mu določimo relativno gostoto z zgoraj omenjenimi aparaturami, relativni gostoti pa priredimo z uporabo ustreznih tabel %vol alkohola. Tako določamo koncentracijo dejanskega alkohola, to je ves alkohol, ki je nastal s fermentacijo razpoložljivih ogljikovih hidratov, ne glede na to, ali so bili ti naravno prisotni v moštu ali pa dodani (obogatitev). Kombinirana aparatura za merjenje gostote, lomnega količnika in prevodnosti tekočin Slovenska zakonodaja tako določa poleg dejanskega tudi potencialni, skupni in naravni alkohol: • volumenski delež naravnega alkohola v % pomeni delež skupnega alkohola v prostorninskih delih, ki ga vsebuje proizvod pred kakršnokoli obogatitvijo, • volumenski delež dejanskega alkohola v % pomeni število prostorninskih delov čistega alkohola, ki jih pri temperaturi 20 °C vsebuje 100 prostorninskih delov pridelka, • volumenski delež potencialnega alkohola v % pomeni število prostorninskih delov čistega alkohola pri temperaturi 20 °C, ki lahko nastane s popolnim povretjem sladkorjev, ki jih vsebuje 100 prostorninskih delov pridelka pri tej temperaturi, • volumenski delež skupnega alkohola v % pomeni vsoto dejanskega in potencialnega alkohola. Minimalne zahtevane koncentracije dejanskega alkohola za vina, pridelana v Sloveniji: • namizno vino, ki ni deželno in deželno vino PGO v coni B 8,5 %vol, v coni CII pa 9,0 % vol, • kakovostno vino ZGP v coni B 8,5 %vol, v coni CII pa 9,5 %vol, • vrhunsko vino ZGP 9,5 % vol, • vrhunsko vino ZGP pozna trgatev ali izbor 9,0 %vol, • vrhunsko vino ZGP jagodni izbor ali ledeno vino ali suhi jagodni izbor 7,0 %vol, • barrique vina 11,5 %vol, • namizno peneče vino in namizno peneče vino PGO 9,5 %vol, • kakovostno peneče vino in kakovostno peneče vino ZGP 10,0 %vol, • vrhunsko peneče vino ZGP 10,5 %vol, • cviček PTP 8,5 %vol, maksimalno 10,0 %vol, • teran PTP 10,0 %vol, maksimalno 13,0 %vol. Skupni suhi ekstrakt (skupni ekstrakt) Po definiciji Evropske unije skupni suhi ekstrakt vključuje vse spojine, ki pri predpisanem načinu sušenja ne izhlapijo. Ti fizikalni pogoji morajo biti takšni, da se spojine, ki tvorijo ekstrakt, med izvedbo čim manj spremenijo. Tako skupni suhi ekstrakt vključuje sladkorje, nehlapne kisline, glicerol, 2,3 butandiol, fenole, del mlečne in ocetne kisline. Skupni suhi ekstrakt izračunamo iz relativne gostote vina in relativne gostote destilata z uporabo Tabariejeve formule ter z uporabo primerjalnih tabel. Izražamo ga v g/l. Da bi lažje primerjali vina po ekstraktu, se od skupnega suhega ekstrakta odšteje sladkorje, tako dobimo sladkorja prosti ekstrakt. Sladkorja prosti ekstrakt se izračuna tako, da se od skupnega ekstrakta odšteje reducirajoče sladkorje, ki se jih prej zmanjša za 1 g/l. Ta 1 g/l predstavljajo po dogovoru pentoze, ki jih kvasovke ne morejo uporabiti kot substrat. Minimalno zahtevani sladkorja prosti ekstrakt za vina pridelana v Sloveniji*: • deželno vino PGO bela, rose vina 16 g/l, rdeča 18 g/l, • kakovostno vino ZGP bela, rose vina 18 g/l, rdeča 20 g/l, • vrhunsko vino ZGP bela, rose vina 20 g/l, rdeča 22 g/l, • cviček PTP 17 g/l, • teran PTP 25 g/l. * v izrednih primerih lahko minister zniža vrednosti minimalnih koncentracij sladkorja prostega ekstrakta s skupinskim dovoljenjem za določeno območje. Splošno večji ekstrakt brez sladkorja pomeni tudi vino boljše kakovosti. Takšna vina so bolj harmonična in polna, večja koncentracija alkohola v takšnih vinih pride manj do izraza. Destilatorji Vsebnost ekstrakta brez sladkorja je delno sortna lastnost. Bele sorte imajo konstantno manj ekstrakta od rdečih že zaradi drugačnih tehnoloških postopkov. Manjša obremenjenost trte in prisotnost plemenite plesni Botrytis cinerea tudi pozitivno vplivata na ekstrakt in tako pridobljena vina imajo sploh največ ekstrakta brez sladkorja. Suho rdeče vino, ki ima že kot normalna trgatev pogosto skupni suhi ekstrakt več kot 30 g/l, je teran PTP. Splošno velja, da daje grozdje iz severnih območij in iz siromašne zemlje vina z manj ekstrakta in obratno, vina iz toplejših področij in plodnejših zemljišč so bogatejša z ekstraktom. Višji tlak pri stiskanju grozdja in vrsta stiskalnice tudi vplivata na ekstrakt, prav tako fermentacija in nega vin v barrique sodih poveča ekstrakt, kar je posledica ekstrakcije fenolov. Reducirajoči sladkorji Evropska unija definira reducirajoče sladkorje kot sladkorje, ki imajo potencialne ketonske in aldehidne funkcionalne skupine. Določevanje je povezano z njihovo redukcijsko aktivnostjo v alkalni raztopini bakrove (II) soli. Aparatura za destilacijo hlapnih kislin S takšnim načinom določanja ovrednotimo tako prevladujoči heksozi glukozo in fruktozo kot tudi pentoze; arabinozo, ksilozo in ramnozo. V novih pravilnikih Evropske unije so dovolili določanje samo heksoz, s tem pa omogočili uporabo hitrejših encimskih metod in izenačitev reducirajočih sladkorjev s seštevkom glukoze in fruktoze. Na osnovi prisotnih reducirajočih sladkorjev so slovenska mirna vina razdeljena na: • suho vino, katerega koncentracija reducirajočih sladkorjev ne presega 9 g/l, pod pogojem, da koncentracija skupnih kislin, izražena v gramih vinske kisline na liter, ni več kot 2 grama pod koncentracijo reducirajočih sladkorjev, • polsuho vino, katerega koncentracija reducirajočih sladkorjev presega največjo dovoljeno koncentracijo, določeno v prejšnji alineji, vendar ne presega 18 g/l, pod pogojem, da koncentracija skupnih kislin, izražena v gramih vinske kisline na liter, ni več kot 10 gramov pod koncentracijo reducirajočih sladkorjev, • polsladko vino, katerega koncentracija reducirajočih sladkorjev presega največjo dovoljeno koncentracijo, določeno v prejšnji alineji, vendar ne presega 45 g/l, • sladko vino, katerega koncentracija reducirajočih sladkorjev presega 45 g/l. Za cviček PTP se zahteva maksimalno 2,5 g/l, za teran PTP pa do 4 g/l reducirajočih sladkorjev. Na osnovi prisotnih reducirajočih sladkorjev so slovenska peneča vina razdeljena: • popolnoma suho (brut nature), ki vsebuje manj kot 3 g/l reducirajočih sladkorjev, • izredno suho (extra brut), ki vsebuje manj kot 6 g/l reducirajočih sladkorjev, • zelo suho (brut) vsebuje manj kot 15 g/l reducirajočih sladkorjev, • suho (extra dry) vsebuje od 12 do 17 g/l reducirajočih sladkorjev, • polsuho (sec) vsebuje od 17 do 32 g/l reducirajočih sladkorjev, • polsladko (demi sec) vsebuje od 32 do 50 g/l reducirajočih sladkorjev, • sladko (doux) vsebuje več kot 50 g/l reducirajočih sladkorjev. Titracija z jodom Skupne kisline, hlapne kisline, nehlapne kisline, pH Evropska unija definira skupne kisline vina kot vsoto titracijskih kislin, dobljenih s titracijo vzorca do pH 7,0 s standardno raztopino natrijevega hidroksida. Ogljikov dioksid v skupno kislost ni vštet. Hlapne kisline definira kot vse kisline, ki izkazujejo lastnosti, podobne ocetni kislini v prosti obliki ali vezane kot soli. Nehlapne kisline predstavljajo razliko med skupnimi in hlapnimi kislinami. Pred določevanjem skupnih kislin iz vzorca izženemo ogljikov dioksid z uporabo vodne črpalke ali uvajanjem dušika. Sledi titracija z raztopino natrijevega hidroksida do pH 7. Hlapne kisline se določuje podobno, le da titracijo izvedemo v destilatu, ki ga pridobimo s pomočjo posebnih destilacijskih aparatur. Večino hlapnih kislin predstavlja ocetna kislina. Skupne in nehlapne kisline podajamo kot vinska kislina, hlapne pa kot ocetna kislina. Minimalne zahtevane skupne kisline, izražene kot vinska kislina, za vina, pridelana v Sloveniji: • mirna vina 3,5 g/l, • cviček PTP 6,0 g/l, maksimalno 9,5 g/l, • teran PTP 6,0 g/l, maksimalno 11 g/l. Maksimalne dovoljene hlapne kisline, izražene kot ocetna kislina, za vina pridelana v Sloveniji: • bela in rose vina 1,0 g/l, • rdeča vina 1,2 g/l, • vrhunsko vino ZGP suhi jagodni izbor 2,1 g/l, • vrhunsko vino ZGP jagodni izbor ali ledeno vino 1,8 g/l, • cviček PTP do 1,0 g/l, • teran PTP do 0,9 g/l. pH je definiran kot negativni logaritem aktivnosti (približno koncentracije) vodikovih ionov. Je merilo kislosti, saj splošno več kislin pomeni nižji pH, ter njihove stopnje disociacije. Merimo ga dokaj enostavno s pomočjo ustrezne elektrode in pH metra. Vpliva na potek številnih kemijskih reakcij in mikrobioloških aktivnosti, kot so obarvanost vina, delovanje žveplovega dioksida, izločanje vinskega kamna, delovanje mlečnokislinskih bakterij, potrebne količine čistilnih sredstev in druge. Prosti in skupni žveplov dioksid Po definiciji Evropske unije je prosti žveplov dioksid definiran kot žveplov dioksid, ki je v vinu prisoten v oblikah H2SO3 in HSO3-. Skupni žveplov dioksid je definiran kot seštevek vseh oblik žveplovega dioksida, ki so prisotne v vinu v prostem stanju ali v vezani obliki. Prosti in skupni žveplov dioksid se po navadi določa direktno s titracijo z jodom. Maksimalne koncentracije skupnega žveplovega dioksida za vina, pridelana v Sloveniji: • rdeča vina (do 5 g/l reducirajočih sladkorjev) 160 mg/l, Peč za sežig ostanka po izparevanju vina • rdeča vina (nad 5 g/l reducirajočih sladkorjev) 210 mg/l, • bela in rose vina (do 5 g/l reducirajočih sladkorjev) 210 mg/l, • bela in rose vina (nad 5 g/l reducirajočih sladkorjev) 250 mg/l, • namizno peneče vino 235 mg/l, • kakovostno peneče vino 185 mg/l, • vrhunsko peneče vino 165 mg/l, • rdeča biser vina (do 5 g/l reducirajočih sladkorjev) 150 mg/l, • rdeča biser vina (nad 5 g/l reducirajočih sladkorjev) 200 mg/l, • bela in rose biser vina (do 5 g/l reducirajočih sladkorjev) 200 mg/l, • bela in rose biser vina (nad 5 g/l reducirajočih sladkorjev) 250 mg/l. Maksimalne koncentracije skupnega/prostega žveplovega dioksida za mirna vina, pridelana v Sloveniji: • bela in rose vrhunska vina ZGP (do 7 g/l reducirajočih sladkorjev) 180/40 mg/l, • bela in rose vrhunska vina ZGP (nad 7 g/l reducirajočih sladkorjev) 240/45 mg/l, • rdeča vrhunska vina ZGP (do 7 g/l reducirajočih sladkorjev) 140/35 mg/l, • rdeča vrhunska vina ZGP (nad 7 g/l reducirajočih sladkorjev) 180/40 mg/l, • vrhunsko vino ZGP pozna trgatev 300/50 mg/l, • vrhunsko vino ZGP izbor 350/50 mg/l, • vrhunsko vino ZGP jagodni izbor ali ledeno vino ali suhi jagodni izbor 400/50 mg/l, • belo in rose barrique vino 210/50 mg/l, • rdeče barrique vino 160/40 mg/l, • mlada bela in rose vina 150/30 mg/l, • mlada rdeča vina 150/25 mg/l, • cviček PTP 120/25 mg/l, • teran PTP 100/28 mg/l. Pepel Po definiciji Evropske unije predstavljajo pepel vsi tisti produkti, ki ostanejo po sežigu ostanka, dobljenega po izparevanju vina. Sežig poteka tako, da se vsi kationi (razen amonijevega kationa) izločijo kot karbonati ali druge brezvodne anorganske soli. Pepel oziroma minerale v vinu torej predstavlja negorljivi del, ki nastane po žarenju suhega ostanka po izparevanju vina. Med minerali je največ kalija. V moštu in vinu se nahajajo isti minerali, le da jih je v vinu manj. Koncentracija mineralov v moštu odraža sposobnost asimilacije preko korenin, akumulacijo s strani cepljenke in vpliv klime. Med pridelavo vina jih porabljajo mikroorganizmi, še več mineralov pa se izloči v obliki netopnih soli. V vinu se njihova koncentracija poveča le izjemoma, na primer vsebnost sulfatov zaradi močnega žveplanja. Koncentracija pepela v vinu je od 1,2 do 3 g/l. Ker se večina mineralnih snovi nahaja v trdih delih jagode, je zaradi tehnologije v rdečih vinih koncentracija pepela večja. Delež pepela je tudi večji v ekstraktno bogatih vinih. Minimalna zahtevana vsebnost pepela za mirna vina, pridelana v Sloveniji: • bela vina 1,2 g/l, • rose vina 1,4 g/l, • rdeča vina 1,6 g/l, • cviček PTP 1,4 g/l, • teran PTP 2,0 g/l. Drugi parametri Citronska kislina, tlak ogljikovega dioksida in fosfati se dodatno serijsko določajo za peneča vina, mlečna kislina pa tudi za teran PTP, kjer se zahteva od 1 do 5 g/l mlečne kisline. Zakoni in pravilniki Slovenski pridelovalci vina se pogosto obrnejo na pooblaščene organizacije z vprašanji v zvezi s pridelavo, označevanjem in prometom z vinom. Odgovori na večino vprašanj so v zakonih in pravilnikih, ki so napisani v nadaljevanju. Vsakemu pridelovalcu priporočam nabavo in poznavanje vsaj sledečih zakonov in pravilnikov, ki so nujni pri kletarjenju v Sloveniji: • Zakon o vinu – Zvin, Uradni list RS, št. 105/06, 12. 10. 2006) in Zakon o spremembi in dopolnitvi Zakona o vinu – ZVin-A, Uradni list RS, št. 72/11,16. 9. 2011 in Zakon o spremembah in dopolnitvah določenih zakonov na področju varne hrane, veterinarstva in varstva rastlin – ZdZPVHVVR, Uradni list RS, št. 90/12, 30. 11. 2012 in Zakon o spremembah in dopolnitvah Zakona o vinu – ZVin-B, Uradni list RS, št. 111/13, 27. 12. 2013 in Zakon o spremembah in dopolnitvah Zakona o kmetijstvu – ZKme-1D, Uradni list RS, št. 27/17, 2. 6. 2017, • Pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, Uradni list RS, št. 43, 26. 4. 2004 in Pravilnik o spremembah pravilnika o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, Uradni list RS, št. 127, 26. 11. 2004 in Pravilnik o spremembah pravilnika o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enološ-kih sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, Uradni list RS, št. 112, 15. 12. 2005, • Pravilnik o označevanju in embalaži vina, Uradni list RS, št. 37/10, 7. 5. 2010 in Pravilnik o spremembah in dopolnitvah Pravilnika o označevanju in embalaži vina, Uradni list RS, št. 8/17,17. 2. 2017. V Sloveniji imamo tudi vina, ki so zaščitena s posebnim pravilnikom kot vina z oznako priznanega tradicionalnega poimenovanja oziroma vina PTP. Cviček PTP Vino cviček PTP je suho, mirno vino svetlo rdeče rubinaste barve, z aromo po jagodičju in blagim taninskim okusom, brez izraženih sortnih značilnosti. Grozdje za vino cviček PTP se prideluje le na absolutnih vinogradniških legah znotraj vinorodnega okoliša Dolenjska, vino cviček PTP pa se prideluje le na območju vinorodnega okoliša Dolenjska. Sorte vinske trte, iz katerih se prideluje vino cviček PTP, so žametovka, modra frankinja, kraljevina, laški rizling, rumeni plavec, zeleni silvanec, bela žlahtnina, štajerska belina ali ranfol in rdeče sorte vinske trte, ki so v predpisu, ki ureja rajonizacijo vinogradniškega območja Republike Slovenije, določene kot dovoljene in priporočene sorte za vinorodni okoliš Dolenjska. Vino cviček PTP je pridelano iz omenjenih rdečih in belih sort grozdja. Delež rdečih sort mora biti najmanj 65 %, delež belih sort pa najmanj 25 %. Sortni sestav vina cviček PTP je naslednji: • od 40 % do 50 % žametovke (izjemoma do 60 %), • od 10 do 15 % kraljevine, • od 15 do 20 % modre frankinje (izjemoma do 30 %), • do 10 % laškega rizlinga, • do 15 % ostalih sort. Sorte vinske trte iz 5. člena tega pravilnika se lahko mešajo kot grozdje, mošt ali vino. Če se mešajo kot vino, se lahko mešajo najpozneje ob drugem pretoku vina. Pravilnika, ki urejajta in predpisujeta pogoje za vino cviček PTP, sta: • Pravilnik o vinu z oznako priznanega tradicionalnega poimenovanja - cviček, Uradni list RS, št. 3, 14. 1. 2001, • Pravilnik o spremembah pravilnika o vinu z oznako priznanega tradicionalnega poimenovanja - cviček, Uradni list RS, št. 66, 18. 6. 2004. Teran PTP Vino teran PTP je rdeče, suho, mirno vino z zmerno koncentracijo alkohola ter vonjem in okusom po gozdnih sadežih. Barva je intenzivna, rubinasto rdeča, lahko z vijoličnimi odtenki, vino ima značilno višjo koncentracijo mlečne kisline in drugih organskih kislin ter fenolnih spojin. Na lastnosti in značaj vina teran PTP vplivajo predvsem rdeča kraška zemlja (jerina ali terra rossa), sorta grozdja refošk, ki se na njej goji, kraško podnebje z burjo ter tradicionalni postopki pridelave tega vina. Teran PTP se prideluje le na območju podokoliša Kraške planote, znotraj vinorodnega okoliša Kras. Grozdje za vino teran PTP se prideluje le iz grozdja sorte refošk, na absolutnih vinogradniških legah. Vino teran PTP se prideluje po načelih integrirane pridelave grozdja in vina. Teran PTP se prideluje po tehnologiji, ki se uporablja za rdeče vino. Obvezno je pecljanje grozdja pred drozganjem, razen pri postopku maceracije v atmosferi ogljikovega dioksida (karbonska maceracija). Maceracija za pridelavo vina teran PTP poteka po klasični metodi ali v atmosferi ogljikovega dioksida. Pri fermentaciji mošta se mora zagotoviti popolno povretje mošta. Z dovoljenimi enološkimi postopki se sproži popolni ali delni biološki razkis. Vino teran PTP ima lahko usedlino beljakovinskega izvora in izločenih barvnih snovi in soli organskih kislin. Lahko je v prometu pred (odločba za 6 mesecev) ali po končanem biološkem razkisu, izbrani teran PTP (vrhunska ocena) pa le po končanem biološkem razkisu. V vinu teran PTP se zahteva od 1 do 5 g/l mleč-ne kisline. Pravilnika, ki urejata in predpisujeta pogoje za vino teran PTP, sta: • Pravilnik o vinu z oznako priznanega tradicionalnega poimenovanja - teran, Uradni list RS, št. 43, 24. 5. 2000, • Pravilnik o spremembah pravilnika o vinu z oznako priznanega tradicionalnega poimenovanja - teran, Uradni list RS, št. 94, 25. 10. 2005. DODATKI Iz Pravilnika o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, Uradni list RS, št. 43 in pravilnikov o spremembah zgornjega pravilnika, so v nadaljevanju podani: • 9, 10, 11. člen, ki govorijo o dovoljenih enoloških postopkih in sredstvih pri pridelavi mošta, vina in drugih proizvodov iz grozdja ter o obogatitvi, • korelacijska tabela med gostoto mošta (v g/cm3), relativno gostoto, sladkorno stopnjo mošta (v °Oe in g/l), % saharoze (v m/m) in alkoholom v vinu (v %vol), • največje vrednosti kemijskih parametrov, ki so zahtevane pri posameznih kakovostnih razredih vin, ki so pridelana na ozemlju Republike Slovenije, • najmanjše in največje vrednosti kemijskih parametrov, ki so zahtevane pri posameznih kakovostnih razredih vin, ki so pridelana na ozemlju Republike Slovenije. Dodatno so priloženi: • pregled in uporaba nekaterih čistilnih in stabilizacijskih sredstev (priporočila proizvajalcev). 9. člen: Enološki postopki in sredstva, ki so dovoljena pri predelavi svežega grozdja in pridelavi grozdnega mošta, vinskega mošta, delno prevretega grozdnega mošta iz sušenega grozdja, zgoščenega grozdnega mošta in novega vina, ki še vre. Pri predelavi svežega grozdja in pri pridelavi grozdnega mošta, vinskega mošta, delno prevretega grozdnega mošta iz sušenega grozdja, ZGM in novega vina, ki še vre, so dovoljeni naslednji enološki postopki in sredstva: 1. zračenje ali dodatek kisika, 2. obdelava s toploto, 3. centrifugiranje in filtracija z ali brez uporabe inertnega filtracijskega sredstva, pod pogojem, da v pridelkih ne ostajajo nezaželeni ostanki inertnega filtracijskega sredstva, 4. uporaba CO2 oziroma argona oziroma dušika, z namenom ustvarjanja inertne atmosfere in zaščite pridelka pred oksidacijo, 5. uporaba vinskih kvasovk, 6. uporaba enega ali več naslednjih sredstev, ki pospešujejo rast in razmnoževanje vinskih kvasovk: – dodatek diamonijevega fosfata ali amonijevega sulfata, – dodatek amon sulfita ali amon disulfita, – dodatek tiamin hidroklorida, 7. uporaba žveplovega dioksida (SO2), kalijevega metabisulfita (K2S2O5) in žveplove (IV) kisline (H2SO3), največ do takšne količine, da je koncentracija skupnega SO2 v vinu v skladu s predpisanimi omejitvami za posamezne kakovostne razrede vin, ki so kot Priloga II sestavni del tega pravilnika, 8. odstranjevanje SO2 s fizikalnimi postopki in z desulfitacijo s kalcijevim oksidom v posebni desulfitacijski koloni, 9. čiščenje ali lepšanje z uporabo enega ali več naslednjih enoloških sredstev: – želatina, primerna za prehrano, – ribji mehur, – kazein in kalijev kazeinat (posneto mleko), – jajčni beljak, – bentonit in kaolin, – silicijev dioksid kot gel ali koloidna raztopina, – tanini, – pektolitični encimi in – encimski preparat beta-glukanaze le v primeru, da opravljen test na prisotnost beta-glukana kaže pozitiven rezultat, 10. uporaba sorbinske kisline ali kalijevega sorbata, 11. uporaba vinske kisline za dokisanje, 12. za popravek kisline (v nadaljnjem besedilu: kemijski razkis) je dovoljena uporaba enega ali več sredstev: – nevtralni kalijev tartrat, – kalijev dikarbonat ali kalijev hidrogen karbonat, – kalcijev karbonat, ki lahko vsebuje majhne količine dvojne kalcijeve soli L (+) vinske in L (–) jabolčne kisline, – kalcijev tartrat, – homogeni pripravek vinske kisline in kalcijevega karbonata v ekvivalentnih deležih v obliki drobnega prahu, 13. uporaba preparata celičnih sten kvasnih celic, največ do 40 g/hl, 14. uporaba PVPP (polivinilpolipirolidon), največ do 80 g/hl, 15. uporaba mlečnokislinskih bakterij, 16. uporaba lizozima v količini, da celotna vsebnost v vinu ne presega 500 mg/l, 17. uporaba aktivnega oglja v moštih je dovoljena največ do 100 g/hl, razen za rdeče mošte rdečih sort, 18. rezanje ali mešanje moštov (v nadaljnjem besedilu: rezanje), ki je enološki postopek, s katerim združujemo različne mošte. Ne glede na določbo 18. točke prejšnjega odstavka, rezanje ni: – dodajanje ZGM ali RTK z namenom obogatitve in – slajenje z moštom. 10. člen: Enološki postopki in sredstva, ki so dovoljeni pri pridelavi vinskega mošta in vina Pri pridelavi vinskega mošta in vina so dovoljeni naslednji enološki postopki in sredstva: 1. zračenje ali prepihavanje s pomočjo plina argona ali dušika, 2. uporaba svežih, zdravih, nerazredčenih vinskih droži iz vinifikacije suhih vin pri suhih vinih, največ do 5 % na celotno količino vina, 3. obdelava s toploto, 4. centrifugiranje in filtracija z ali brez uporabe inertnega filtracijskega sredstva, pod pogojem, da v pridelkih ne ostajajo nezaželeni ostanki inertnega filtracijskega sredstva, 5. uporaba CO2 oziroma argona oziroma dušika, z namenom ustvarjanja inertne atmosfere in zaščite pridelka pred oksidacijo, 6. dodatek CO2 v skladu s predpisanimi pogoji za posamezne vrste vina (mirna, peneča, biser, gazirana, likerska), 7. uporaba žveplovega dioksida (SO2), kalijevega metabisulfita (K2S2O5) in žveplove (IV) kisline (H2SO3), največ do takšne količine, da je koncentracija skupnega SO2 v vinu v skladu s predpisanimi omejitvami za posamezne kakovostne razrede vin, ki so sestavni del tega pravilnika, 8. dodatek sorbinske kisline ali kalijevega sorbata, 9. dodatek L - askorbinske kisline, 10. dodatek citronske kisline za stabilizacijo vina, 11. uporaba vinske kisline za dokisanje, 12. za kemijski razkis je dovoljena uporaba enega ali več sredstev: – nevtralni kalijev tartrat, – kalijev dikarbonat ali kalijev hidrogen karbonat, – kalcijev karbonat, ki lahko vsebuje majhne količine dvojne kalcijeve soli L (+) vinske in L (-) jabolčne kisline, – kalcijev tartrat, – homogeni pripravek vinske kisline in kalcijevega karbonata v ekvivalentnih deležih v obliki drobnega prahu, 13. bistrenje in čiščenje ali lepšanje z uporabo enega ali več naslednjih enoloških sredstev: – želatina, primerna za prehranske namene, – ribji mehur, – kazein in kalijev kazeinat (posneto mleko), – jajčni beljak, – bentonit in kaolin, – silicijev dioksid kot gel ali koloidna raztopina, – encimski preparat beta-glukanaze le v primeru, da opravljen test na prisotnost beta-glukana kaže pozitiven rezultat, 14. dodatek tanina, 15. uporaba aktivnega oglja v vinskih moštih in vinih je dovoljena največ do 100 g/hl, razen za rdeče vinske mošte rdečih sort in rdeča vina, 16. dodatek metavinske kisline, 17. uporaba gumiarabike, največ do 200 mg/l, 18. uporaba ustrezne oblike čistega parafina za preprečevanje oksidacije mirnega vina v posodah, ki imajo volumen večji kot 20 l, 19. dodatek kalijevega hidrogentartrata in kalcijevega tartrata do 1 g/l za pospešitev izločanja tartratov in uporaba DL vinske kisline ali njene nevtralne kalijeve soli v kombinaciji s hlajenjem za izločitev prekomernega kalcija, 20. uporaba bakrovega sulfata za odstranitev napak v vonju, vendar največ 1 g/hl, 21. uporaba preparata celičnih sten kvasovk, največ do 40 g/hl, 22. uporaba PVPP (polivinilpolipirolidon), največ do 80 g/hl, 23. uporaba mlečnokislinskih bakterij, 24. dodatek kisika (aeracija, mikro in makro oksidacija), 25. dodatek lizozima v količini, da celotna vsebnost v vinu ne presega 500 mg/l, 26. modro čiščenje: – obdelava s kalijevim ferocianidom je dovoljena za bele vinske mošte, ki jih damo neposredno v promet, in za bela, rdeča in rose vina, – obdelava s kalcijevim fitatom je dovoljena za rdeča vina. Enološki postopek modrega čiščenja iz zadnje točke prejšnjega odstavka lahko opravi le ustrezno usposobljena oseba z najmanj višjo izobrazbo kemijske, živilsko tehnološke, farmacevtske ali kmetijske smeri po vsakokratnem predhodnem dovoljenju pooblaščene organizacije za ocenjevanje mošta, vina in drugih proizvodov iz grozdja in vina, ki je imenovana v skladu s predpisom, ki ureja postopek in način ocenjevanja mošta, vina in drugih proizvodov iz grozdja in vina (v nadaljnjem besedilu: pooblaščena organizacija za ocenjevanje vina) za točno določeno količino vina. Po opravljenem modrem čiščenju v vinu ne smejo ostati ostanki sledi sredstev modrega čiščenja, kar mora pooblaščena organizacija za ocenjevanje vina na stroške pridelovalca tudi preveriti. 11. člen: Obogatitev vina pridelanega v Republiki Sloveniji (1) Obogatitev je enološki postopek, s katerim povečamo volumenski delež alkohola v %. (2) Kadar klimatski pogoji in zdravstveno stanje grozdja tako zahtevajo, lahko pooblaščena organizacija za spremljanje dozorevanja grozdja in ugotavljanje primernosti grozdja za vrhunsko vino (v nadaljnjem besedilu: pooblaščena organizacija za spremljanje dozorevanja grozdja), ki je imenovana v skladu s predpisom, ki ureja kontrolo kakovosti grozdja v času trgatve, izda dovoljenje za obogatitev. (3) Obogatitev se dovoli, če je volumenski delež naravnega alkohola najmanj tolikšen, kolikor je zahtevan minimalni volumenski delež naravnega alkohola za posamezno kakovostno stopnjo za posamezno vinorodno območje. (4) Dovoljenje za obogatitev iz drugega odstavka tega člena se izda za pridelovalno območje, ki je enako ali manjše od vinorodnega okoliša za posamezno sorto grozdja. (5) Ne glede na določbe prejšnjega odstavka mora pridelovalec, ki namerava obogatiti več kot 10.000 l pridelka ali obogatiti s postopkom z delnim zgoščevanjem, predhodno pridobiti individualno dovoljenje za obogatitev pri pooblaščeni organizaciji za spremljanje dozorevanja grozdja. (6) Po opravljenem postopku obogatitve mora vsak pridelovalec v skladu s predpisom, ki ureja register pridelovalcev grozdja in vina in kataster vinogradov, oddati upravni enoti prijavo o izvedenem enološkem postopku. (7) Obogatitev se sme izvajati na istem pridelku le enkrat, in sicer: – svežemu grozdju, vinskemu moštu in novemu vinu, ki še vre, je dovoljeno dodajanje saharoze, ZGM in RTK, – grozdnemu moštu je dovoljeno dodajanje saharoze, ZGM in RTK ali ga obogatiti z delnim zgoščevanjem z uporabo reverzne osmoze, – vinskemu moštu je dovoljeno dodajanje saharoze, ZGM in RTK, – namizno vino obogatimo z delnim zgoščevanjem s hlajenjem. (8) Dovoljeno je dodajanje saharoze, raztopljene v moštu, ki je predmet obogatitve, ni pa dovoljeno raztapljanje saharoze v vodi. (9) Delno zgoščevanje grozdnega mošta ali vina, ki je primerno za pridobivanje namiznega vina ali namizno vino samo, pri katerem se uporabi postopek hlajenja, ne sme imeti za posledico zmanjšanje začetne prostornine teh proizvodov za več kot 20 %, in sme povečati volumenski delež alkohola za največ 2 % nad koncentracijo naravnega alkohola. (10) Dodajanje ZGM oziroma RTK ne sme povečati volumna za več kot 8 %, razen za vinorodno deželo Primorsko, kjer se volumen ne sme povečati za več kot 6,5 %. (11) V letih, ko so klimatski pogoji izjemno neugodni, se lahko poveča volumenski delež naravnega alkohola največ za 3,5 %, vendar samo za tista vinorodna območja, ki ne sodijo v vinorodno deželo Primorsko. V teh primerih lahko dodajanje ZGM oziroma RTK poveča volumen največ za 11 %. (12) Postopek obogatitve se mora izvesti do 16. marca v letu po trgatvi, razen v vinorodni deželi Primorski, kjer mora biti izveden do 1. januarja v letu po trgatvi in to samo za pridelke letnika trgatve, ki je bila neposredno pred tem datumom. (13) Ne glede na določbe prejšnjega odstavka se lahko zgoščevanje s hlajenjem izvaja preko celega leta. (14) Postopek obogatitve mora potekati znotraj vinorodne cone, kjer je bilo vino pridelano. (15) Vino se ne sme zgoščevati, če so bili pridelki, iz katerih je vino pridobljeno, že predhodno obogateni. Pregled čistilnih in stabilizacijskih sredstev – sredstva za stabilizacijo na beljakovine (priporočila proizvajalcev) Sestava/opis Namen uporabe Priprava Uporaba Na bentonit za bistrenje moštov, za odstranjevanje plavajočih delcev s površine mošta in za odstranjevanje oksidacijskih encimov, omogoča tudi lažji potek alkoholne fermentacije raztopimo v 10-kratni količini vode; pustimo nabrekati 8-10 ur, bentonitno kašo ob stalnem mešanju ali s prečrpavanjem dodamo v mošt ali vino mošt in vino 40-120 g/hl, alkoholna fermentacija 20-40 g/hl Na bentonit z visokim razmerjem Na:Ca za bistrenje in stabilizacijo vin, za odstranjevanje beljakovin zelo učinkovit bentonit, posebej se priporoča za končno stabilizacijo na beljakovine raztopimo v 20-kratni količini vode (homogena suspenzija), pustimo nabrekati nekaj ur, bentonitno kašo ponovno premešamo in ob stalnem mešanju dodamo v vino 10-40 g/hl Bentonit aktivno oglje za odpravljanje priokusov in motenj pri alkoholni fermentaciji, zlasti belih moštov, adsorbira škropiva raztopimo v 3- do 5-kratni količini vode, malo pustimo in ob stalnem mešanju dodamo v mošt 100-250 g/hl Na-Ca bentonit varuje vina pred beljakovinsko in koloidno motnostjo ter adsorbira moteče spojine, primeren za preventivna tretiranja in problematična vina raztopimo v 3-kratni količini vode, pustimo nabrekati 6-12 ur, odvečno vodo odlijemo in bentonitno kašo najprej malo razredčimo s tretiranim vinom ter ob stalnem mešanju dodamo v preostalo vino vino 50-100 g/hl specialni bentonit z visoko aktivnostjo za odstranjevanje usedline iz mošta, pri bistrenju in stabilizaciji vin nabrekamo 2 uri v mrzli vodi v razmerju 1:20, ob rahlem mešanju, pustimo 8-12 ur in dodamo celotni količini, dobro premešamo mošt 20-30 g/hl, vino 10-20 g/hl specialni bentonit z visoko aktivnostjo za bistrenje in stabilizacijo mošta in vina bentonit dodamo v 10-kratno količino hladne vode, pustimo 15-30 minut, rahlo homogeniziramo in počasi primešamo k moštu ali vinu mošt in vino 10-100 g/hl Na-Ca bentonit stabilizacija beljakovin v moštu; omogoča zelo dobro razsluzevanje in olajša alkoholno fermentacijo, učinkovit tudi pri visokem pH mošta raztopimo v 10-kratni količini vode, pustimo nabrekati 2-3 ure, bentonitno kašo umešamo v mošt tako, da mešanje izvedemo večkrat in temeljito mošt 100-300 g/hl aktivni del bentonita za bistrenje in stabilizacijo na beljakovine 1kg bentonita raztopimo v 10 l vode, pustimo nabrekati 15-20 ur, želatinozno maso dodamo v vino ob stalnem mešanju in z mešanjem nadaljujemo do popolne homogenizacije vino 10-30 g/hl Sredstva za odstranjevanje fenolnih spojin (priporočila proizvajalcev) Sestava/opis Namen uporabe Priprava Uporaba želatina kazeini klej za zaokroževanje okusov predvsem mladih vin, korekcija vlečljivosti pretresemo pred uporabo, direktno doziramo, dobro umešamo 25-150 ml/hl vlečljivost 50-100 ml/hl 20% želatina pospešeno bistrenje vina in manj grenkobe direktno dodajanje v vino 30-50 ml/hl ribji mehur želatina kazein odstranjevanje taninov, korekcija posledic oksidacije in drugih napak v vonju in okusu raztopimo v 10-kratni količini vode in ob stalnem mešanju dodamo v vino, filtracija čez 2-3 dni korekcija okusa in barve rdečih vin 3-5 g/hl korekcija vonja in okusa 5-10 g/hl oksidacija in grenkoba 5-15 g/hl 30 % želatina (žveplov dioksid, demineralizirana voda) za hitro bistrenje belih in rdečih vin, v kombinaciji s kremenčevim čistilom za odstranjevanje taninov in topnih polifenolov direktno dodajanje v vino belo vino 9-27 ml/hl rdeče vino 27-54 ml/hl kazein (kombinacija) odstranjevanje taninov direktno dodajanje v vino ob temeljitem mešanju 20-30 minut, po 3 urah ponovno mešamo 20-30 minut, pustimo čez noč, sledi pretok 5-60 g/hl 15 % kremenčevo čistilo (deionizirana voda) za bistrenje in odstranjevanje taninov, priporoča se kombinacija z želatino pretresemo pred uporabo, pri bistrenju najprej kremenčevo čistilo in nato želatino, pri odstranjevanju taninov pa obratno 30-100 ml/hl K-kazeinat z visoko vsebnostjo proteinov deluje kot bistrilo v kombinaciji z bentonitom, pozitivno vpliva na starikava in oksidirana vina, uporablja se predvsem v belih moštih med fermentacijo ali v belih vinih v času čiščenja raztopimo v 10- do 15-kratni količini hladne vode ob stalnem mešanju, maso pustimo počivati nekaj časa, ponovno premešamo in dodamo med stalnim mešanjem bistrilno sredstvo 50-100 g/hl strikava, oksidirana vina 20-60 g/hl 30 % kremenčevo čistilo (deionizirana voda) za čiščenje belih in vin z večjim ostankom reducirajočih sladkorjev, hitro bistrenje s kompaktno usedlino, priporoča se kombinacija z želatino direktno dodajanje v mošt/vino, temeljito premešamo mošt 40-100 ml/hl vino 25-75 ml/hl Sredstva za stabilizacijo na vinski kamen, kombinirana čistila za bistrenje, stabilizacijo in harmonizacijo vina (priporočila proizvajalcev) Sestava/opis Namen uporabe Priprava Uporaba metavinska kislina z esterifikacij-skim indeksom nad 40 preprečuje izločanje vinskega kamna pri nižjih temperaturah priporoča se dodatek 12 ur pred filtracijo raztopimo v manjši količini vina in med mešanjem dodamo v celotno količino vina do 10 g/hl metavinska kislina gumiarabika podaljšanje stabilnosti na izpad vinskega kamna, izboljšanje stabilnosti barve rdečih in rdečkastih vin, izboljšanje senzoričnih lastnosti dodamo 2-3 dni pred stekleničenjem in tik pred tem dobro premešamo raztopimo v 10- do 20-kratni količini vina, pustimo stati nekaj minut in med stalnim mešanjem dodamo preostalemu vinu do 10 g/hl tekoča želatina (stabilizator žveplov dioksid) sredstvo za bistrenje vina, tudi koloidna motnost raztopimo v 10-kratni količini vina in med stalnim mešanjem dodamo preostalemu vinu motnost 25-75 ml/hl koloidna motnost 100 ml/hl K kazeinat bentonit celulozna vlakna za stabilizacijo in bistrenje mošta in vina raztopimo v 10-kratni količini hladne vode in previdno primešamo k moštu ali vinu mošt 40-200 g/hl vino 40-150 g/hl bentonit K kazeinat celulozna vlakna selektivno adsorbira beljakovine in fenolne spojine, ki povzročajo nestabilnost, v moštu odstranjuje snovi, ki motijo potek alkoholne fermentacije, pospeši razvoj aromatskega potenciala, pri zastojih vrenja ga kombiniramo s hrano za kvasovke, omogoča hitro sesedanje in kompaktno usedlino raztopimo v 10-kratni količini hladne vode in previdno primešamo k moštu ali vinu mošt 50-100 g/hl vino 30-100 g/hl K kazeinat PVPP silikati adsorptivno sredstvo za harmonizacijo mladih vin, korekcija napak direktno dodajanje v vino ob stalnem mešanju harmonizacija 5-10 g/hl oksidacija 5-15 g/hl starikavost 20-50 g/hl tuji vonji 20-60 g/hl Druga čistilna sredstva (priporočila proizvajalcev) Sestava/opis Namen uporabe Priprava Uporaba aktivno oglje granulat iz aktivnega oglja, zmanjšuje vsebnost fenolnih spojin, visoko barvo, korekcija vonja in okusa dodajamo direktno v mošt/vino ob močnem mešanju, v časovnih intervalih večkrat premešamo celotno količino, po 24 urah odstranimo usedlino do10-50 g/hl, izjemoma 100 g/hl aktivno oglje (razbarvanje) za razbarvanje in absorpcijo oksidiranih spojin raztopimo v manjši količini vode in med stalnim mešanjem dodamo v vino, kontaktni čas 15-30 minut do 50 g/hl 2 % bakrov citrat bentonit za odstranjevanje vodikovega sulfida raztopimo v 10-kratni količini vode in med stalnim mešanjem dodamo v vino, pretok/filtracija čez 1-2 dni 5 do 20 g/hl citronska kislina povečanje kislosti mošta in vina raztopimo direktno v vinu med stalnim mešanjem do 93 g/hl vinska kislina povečanje kislosti mošta in vina raztopimo direktno v vinu med stalnim mešanjem do 250 g/hl (vino) Korelacijska tabela med gostoto mošta (v g/cm3), relativno gostoto, sladkorno stopnjo mošta (v °Oe in v g/l), % saharoze (v m/m) in alkoholom v vinu (v vol. %) Gostota mošta (g/cm3) Relativna gostota °Oe % saharoze (m/m) Sladkor (g/l) Alkohol (vol.%) 1,0481 1,0500 50,0 12,2 105,7 6,28 1,0485 1,0504 50,4 12,3 106,8 6,35 1,0489 1,0508 50,8 12,4 107,9 6,41 1,0494 1,0513 51,3 12,5 109,0 6,48 1,0498 1,0517 51,7 12,6 110,0 6,54 1,0502 1,0521 52,1 12,7 111,1 6,60 1,0506 1,0525 52,5 12,8 112,2 6,67 1,0510 1,0529 52,9 12,9 113,2 6,73 1,0514 1,0533 53,3 13,0 114,3 6,79 1,0519 1,0538 53,8 13,1 115,4 6,86 1,0523 1,0542 54,2 13,2 116,5 6,92 1,0527 1,0546 54,6 13,3 117,6 6,99 1,0531 1,0550 55,0 13,4 118,6 7,05 1,0536 1,0555 55,5 13,5 119,7 7,11 1,0540 1,0559 55,9 13,6 120,8 7,18 1,0544 1,0563 56,3 13,7 121,8 7,24 1,0548 1,0567 56,7 13,8 122,9 7,30 1,0552 1,0571 57,1 13,9 124,0 7,37 1,0557 1,0576 57,6 14,0 125,1 7,43 1,0561 1,0580 58,0 14,1 126,2 7,50 1,0565 1,0584 58,4 14,2 127,3 7,56 1,0569 1,0588 58,8 14,3 128,4 7,63 1,0574 1,0593 59,3 14,4 129,5 7,69 1,0578 1,0597 59,7 14,5 130,6 7,76 1,0582 1,0601 60,1 14,6 131,6 7,82 1,0586 1,0605 60,5 14,7 132,7 7,88 1,0591 1,0610 61,0 14,8 133,8 7,95 1,0595 1,0614 61,4 14,9 134,9 8,02 1,0599 1,0618 61,8 15,0 136,0 8,08 1,0603 1,0622 62,2 15,1 137,1 8,15 1,0608 1,0627 62,7 15,2 138,2 8,21 1,0612 1,0631 63,1 15,3 139,3 8,28 1,0616 1,0635 63,5 15,4 140,4 8,34 1,0621 1,0640 64,0 15,5 141,5 8,41 1,0625 1,0644 64,4 15,6 142,6 8,47 1,0629 1,0648 64,8 15,7 143,7 8,54 1,0633 1,0652 65,2 15,8 144,8 8,60 1,0638 1,0657 65,7 15,9 145,9 8,67 1,0642 1,0661 66,1 16,0 147,0 8,73 1,0646 1,0665 66,5 16,1 148,1 8,80 1,0651 1,0670 67,0 16,2 149,2 8,87 1,0655 1,0674 67,4 16,3 150,3 8,93 1,0660 1,0679 67,9 16,4 151,5 9,00 1,0664 1,0683 68,3 16,5 152,6 9,07 1,0668 1,0687 68,7 16,6 153,7 9,13 1,0672 1,0691 69,1 16,7 154,8 9,20 1,0677 1,0696 69,6 16,8 155,9 9,26 1,0681 1,0700 70,0 16,9 157,0 9,33 1,0685 1,0704 70,4 17,0 158,1 9,39 1,0690 1,0709 70,9 17,1 159,3 9,47 1,0694 1,0713 71,3 17,2 160,4 9,53 1,0699 1,0718 71,8 17,3 161,5 9,59 1,0703 1,0722 72,2 17,4 162,6 9,66 1,0707 1,0726 72,6 17,5 163,7 9,73 1,0711 1,0730 73,0 17,6 164,8 9,79 1,0716 1,0735 73,5 17,7 165,9 9,86 1,0720 1,0739 73,9 17,8 167,0 9,92 1,0724 1,0743 74,3 17,9 168,1 9,99 1,0729 1,0748 74,8 18,0 169,3 10,06 1,0733 1,0752 75,2 18,1 170,4 10,12 1,0738 1,0757 75,7 18,2 171,5 10,19 1,0742 1,0761 76,1 18,3 172,6 10,26 1,0746 1,0765 76,5 18,4 173,7 10,32 1,0751 1,0770 77,0 18,5 174,9 10,39 1,0755 1,0774 77,4 18,6 176,0 10,46 1,0760 1,0779 77,9 18,7 177,2 10,53 1,0764 1,0783 78,3 18,8 178,3 10,59 1,0768 1,0787 78,7 18,9 179,4 10,66 1,0773 1,0792 79,2 19,0 180,5 10,72 1,0777 1,0796 79,6 19,1 181,7 10,80 1,0782 1,0801 80,1 19,2 182,8 10,86 1,0786 1,0805 80,5 19,3 183,9 10,93 1,0791 1,0810 81,0 19,4 185,1 11,00 1,0795 1,0814 81,4 19,5 186,3 11,07 1,0800 1,0819 81,9 19,6 187,4 11,13 1,0804 1,0823 82,3 19,7 188,6 11,21 1,0809 1,0828 82,8 19,8 189,7 11,27 1,0813 1,0832 83,2 19,9 190,8 11,34 1,0817 1,0836 83,6 20,0 191,9 11,40 1,0822 1,0841 84,1 20,1 193,1 11,47 1,0826 1,0845 84,5 20,2 194,2 11,54 1,0831 1,0850 85,0 20,3 195,3 11,60 1,0835 1,0855 85,5 20,4 196,5 11,68 1,0840 1,0860 86,0 20,5 197,7 11,75 1,0844 1,0864 86,4 20,6 198,8 11,81 1,0849 1,0869 86,9 20,7 200,0 11,88 1,0853 1,0873 87,3 20,8 201,1 11,95 1,0857 1,0877 87,7 20,9 202,2 12,01 1,0862 1,0882 88,2 21,0 203,3 12,08 1,0866 1,0886 88,6 21,1 204,5 12,15 1,0871 1,0891 89,1 21,2 205,7 12,22 1,0875 1,0895 89,5 21,3 206,8 12,29 1,0880 1,0900 90,0 21,4 207,9 12,35 1,0884 1,0904 90,4 21,5 209,1 12,42 1,0889 1,0909 90,9 21,6 210,3 12,50 1,0893 1,0913 91,3 21,7 211,4 12,56 1,0897 1,0917 91,7 21,8 212,5 12,63 1,0902 1,0922 92,2 21,9 213,6 12,69 1,0906 1,0926 92,6 22,0 214,8 12,76 1,0911 1,0931 93,1 22,1 216,0 12,83 1,0916 1,0936 93,6 22,2 217,2 12,91 1,0920 1,0940 94,0 22,3 218,3 12,97 1,0925 1,0945 94,5 22,4 219,5 13,04 1,0929 1,0949 94,9 22,5 220,6 13,11 1,0933 1,0953 95,3 22,6 221,7 13,17 1,0938 1,0958 95,8 22,7 222,9 13,24 1,0943 1,0963 96,3 22,8 224,1 13,32 1,0947 1,0967 96,7 22,9 225,2 13,38 1,0952 1,0972 97,2 23,0 226,4 13,45 1,0956 1,0976 97,6 23,1 227,6 13,52 1,0961 1,0981 98,1 23,2 228,7 13,59 1,0965 1,0985 98,5 23,3 229,9 13,66 1,0970 1,0990 99,0 23,4 231,1 13,73 1,0975 1,0995 99,5 23,5 232,3 13,80 1,0979 1,0999 99,9 23,6 233,4 13,87 1,0984 1,1004 100,4 23,7 234,6 13,94 1,0988 1,1008 100,8 23,8 235,8 14,01 1,0993 1,1013 101,3 23,9 237,0 14,08 1,0998 1,1018 101,8 24,0 238,2 14,15 1,1007 1,1027 102,7 24,1 239,3 14,22 1,1011 1,1031 103,1 24,2 240,3 14,28 1,1016 1,1036 103,6 24,3 241,6 14,36 1,1022 1,1042 104,2 24,4 243,0 14,44 1,1026 1,1046 104,6 24,5 244,0 14,50 1,1030 1,1050 105,0 24,6 245,0 14,56 1,1035 1,1055 105,5 24,7 246,4 14,64 1,1041 1,1061 106,1 24,8 247,7 14,72 1,1045 1,1065 106,5 24,9 248,7 14,78 1,1049 1,1069 106,9 25,0 249,7 14,84 1,1053 1,1073 107,3 25,1 250,7 14,90 1,1057 1,1077 107,7 25,2 251,7 14,96 1,1062 1,1082 108,2 25,3 253,0 15,03 1,1068 1,1088 108,8 25,4 254,4 15,12 1,1072 1,1092 109,2 25,5 255,4 15,18 1,1076 1,1096 109,6 25,6 256,4 15,23 1,1081 1,1101 110,1 25,7 257,8 15,32 1,1087 1,1107 110,7 25,8 259,1 15,40 1,1091 1,1111 111,1 25,9 260,1 15,45 1,1095 1,1115 111,5 26,0 261,1 15,51 1,1100 1,1120 112,0 26,1 262,5 15,60 1,1106 1,1126 112,6 26,2 263,8 15,67 1,1110 1,1130 113,0 26,3 264,8 15,73 1,1114 1,1134 113,4 26,4 265,8 15,79 1,1119 1,1139 113,9 26,5 267,2 15,88 1,1125 1,1145 114,5 26,6 268,5 15,95 1,1129 1,1149 114,9 26,7 269,5 16,01 1,1133 1,1153 115,3 26,8 270,5 16,07 1,1138 1,1158 115,8 26,9 271,8 16,15 1,1144 1,1164 116,4 27,0 273,2 16,23 1,1148 1,1168 116,8 27,1 274,2 16,29 1,1152 1,1172 117,2 27,2 275,2 16,35 1,1157 1,1177 117,7 27,3 276,5 16,43 1,1163 1,1183 118,3 27,4 277,9 16,51 1,1167 1,1187 118,7 27,5 278,9 16,57 1,1171 1,1191 119,1 27,6 279,9 16,63 1,1176 1,1196 119,6 27,7 281,3 16,71 1,1182 1,1202 120,2 27,8 282,6 16,79 1,1186 1,1206 120,6 27,9 283,6 16,85 1,1190 1,1210 121,0 28,0 284,6 16,91 1,1195 1,1215 121,5 28,1 286,0 16,99 1,1201 1,1221 122,1 28,2 287,3 17,07 1,1205 1,1225 122,5 28,3 288,3 17,13 1,1209 1,1229 122,9 28,4 289,3 17,19 1,1214 1,1234 123,4 28,5 290,7 17,27 1,1220 1,1240 124,0 28,6 292,0 17,35 1,1224 1,1244 124,4 28,7 293,0 17,41 1,1228 1,1248 124,8 28,8 294,0 17,47 1,1233 1,1253 125,3 28,9 295,3 17,55 1,1239 1,1259 125,9 29,0 296,7 17,63 1,1244 1,1264 126,4 29,1 298,1 17,71 1,1250 1,1270 127,0 29,2 299,4 17,79 1,1254 1,1274 127,4 29,3 300,4 17,85 1,1258 1,1278 127,8 29,4 301,4 17,91 1,1263 1,1283 128,3 29,5 302,8 17,99 1,1269 1,1289 128,9 29,6 304,1 18,07 1,1273 1,1293 129,3 29,7 305,1 18,13 1,1277 1,1297 129,7 29,8 306,1 18,19 1,1282 1,1302 130,2 29,9 307,4 18,27 1,1288 1,1308 130,8 30,0 308,8 18,35 Največje vrednosti kemijskih parametrov, ki so zahtevane pri posameznih kakovostnih razredih vin, ki so pridelana na ozemlju Republike Slovenije Kemijski parameter Največja dovoljena koncentracija Skupni SO2 (mg/l) rdeča vina do 5 g/l red. sladkorjev 150 nad 5 g/l red. sladkorjev 200 bela in rose vina do 5 g/l red. sladkorjev 200 nad 5 g/l red. sladkorjev 250 Skupni / prosti SO2(mg/l) vrhunsko vino ZGP (do 7 g/l red.sladkorjev) 180/40 (bela in rose) 140/35 (rdeča) (nad 7 g/l red.sladkorjev) 240/45 (bela in rose) 180/40 (rdeča) vrhunsko vino ZGP – pozna trgatev 300/50 vrhunsko vino ZGP – izbor 350/50 vrhunsko vino ZGP – jagodni izbor, ledeno vino, suhi jagodni izbor 400/50 barrique vino 200/50 (bela in rose) 160/40 (rdeča) malvidin diglukozid (mg/l) 15 procymidon in drugi botriticidi (mg/l) 20 etilkarbamat (µg/l) 15 topni sulfati kot K2SO4 (g/l) 2 fosforna kislina kot P2O5 (mg/l) 1000 natrij izražen kot Na (mg/l) 60 natrij izražen kot NaCl (mg/l) 154 nitrati izraženi kot N2O5 (mg/l) 200 kadmij – Cd (mg/l) 0,01 železo - Fe (mg/l) belo in rose vino 10 rdeče vino 15 kositer – Sn (mg/l) 1,0 baker – Cu (mg/l) 1,0 brom – Br skupaj (mg/l) 0,5 brom v organski obliki (g/l) odsoten fluor – F (mg/l) 1 srebro – Ag (mg/l) 0,3 svinec – Pb (mg/l) 0,25 cink – Zn (mg/l) 5 aluminij – Al (mg/l) 5 arzen – As (mg/l) 0,2 bor kot borova kislina (mg/l) 80 umetna barvila odsotna metanol (mg/l) belo in rose vino 150 rdeče vino 300 skupno število mikroorganizmov (odprto vino) 100 celic/ml Najmanjše in največje vrednosti kemijskih parametrov, ki so zahtevane pri posameznih kakovostnih razredih vin, ki so pridelana na ozemlju Republike Slovenije Kemijski parameter najmanjša zahtevana koncentracija največja dovoljena koncentracija Koncentracija skupnih kislin, izraženih kot vinska kislina (g/l) 3,5 Vinska kislina (g/l) (za deželno vino PGO, kakovostno vino ZGP in vrhunsko vino ZGP) 1,0 Citronska kislina (g/l) (za deželno vino PGO, kakovostno vino ZGP in vrhunsko vino ZGP) 1,0 Metavinska kislina (mg/l) (za deželno vino PGO, kakovostno vino ZGP in vrhunsko vino ZGP) 100 Askorbinska kislina (mg/l) (za deželno vino PGO, kakovostno vino ZGP in vrhunsko vino ZGP) 100 Sorbinska kislina (mg/l) 200 Hlapne kisline, izražene kot ocetna kislina (g/l) grozdni mošt v vrenju 1,0 bela in rose vina 1,0 rdeča vina 1,2 vrhunska vina ZGP – suhi jagodni izbor 2,1 vrhunska vina ZGP – jagodni izbor 1,8 vrhunska vina ZGP – ledeno vino 1,8 Sladkorja prosti ekstrakt (g/l)* deželno vino PGO belo, rose 16 rdeče 18 kakovostno vino ZGP belo, rose 18 rdeče 20 vrhunsko vino ZGP belo, rose 20 rdeče 22 Glicerol (g/l) deželna vina 4 kakovostna vina ZGP 5 vrhunska vina ZGP 6 Pepel (g/l) (za deželno vino PGO, kakovostno vino ZGP in vrhunsko vino ZGP) belo 1,2 rose 1,4 rdeče 1,6 * V izrednih primerih lahko minister zniža vrednosti minimalnih koncentracij sladkorja prostega ekstrakta s skupinskim dovoljenjem za določeno območje. LITERATURA Amerine, M.A./ Ough, C.S.1988. Methods for analysis of musts and wines. New York, John Wiley & Sons, s. 1988. Bill, R./ Oetti, M. Die Bestimmung der titrierbaren Gesamtsäure in Wein. Schweiz. z. Obst-Weinb., 136, 13, 2000. Boulton, B.R./ Singleton, V.L/ Bisson, L.F/ Kunkee, R.E. Principles and practies of winemaking. Gaithersburg, Maryland, Aspen Publishers, Inc., 1998. Bission, L.F. Yeasts-metabolism of sugars. V: Wine microbiology and biotechnology. London, Taylor&Francis, 2002. Commission regulation (EEC), N. 2676/90 of 17. September 1990 determining Community methods for the analysis of wines. Off. J. Eur. Communities, L272, 1990. Delteil, D. Sulphiting and working with lees: key elements to wine maturing. http://www.icv.fr/kiosqueuk/flash/flash9uk.htm Dubernet, MO./ Bertrand, A./ Riberau-Gayon, P. Presence constante dans les vins d’erythritrol, d’arabitol et de mannitol. Paris, C.R.N. Acad.Sc., 279, 1974. Dubordieu D./Tominaga T./Masneuf I./Peyrot des Gachons C./Laure Murat M. The role of yeasts in grape flavor development during fermantation: The example of sauvignon blanc. Am.J.Enol.Vitic.57,1, 2006. Francoli, S./ Buxaderas, S./ Pellerin, P.Influence of Botrytis cinerea on the polysaccharide composition of Xarel.lo must and cava base wines. Am. J. Enol. Vitic., 50, 4, 1999. Fleet, G.H. Spoilage yeasts. CRC Critical Reviews in Biotechnology, 12, 1992. Fugelsang, K.C./ Gump, B.H./ Nury, F.S./ Zoecklein, B.W. Wine analysis and production. Gaithersburg, Aspen Publishers, Inc, 1999. Jackson, R.S. Wine science. San Diego, Academic Press, 2000. Košmerl, T. Bistrenje, čiščenje in stabilizacija vina pred stekleničenjem. Laboratorijske vaje za predmet Enologija. Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, Ljubljana, 2004. Košmerl, T. Oksidacijsko redukcijski potencial vina. Sad, 2, 2006. Košmerl, T. Pomen hranilnih snovi za optimalen potek alkoholne in jabolčnomlečnokislinske fermentacije. Vinarski dan, Ljubljana, 12. junij 2003, Kmetijski inštitut Slovenije, Ljubljana, 2003. Košmerl, T. Postopki čiščenja, nege in stekleničenja vina. Laboratorijske vaje za predmet Enologija. Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, Ljubljana, 2004. Marais, J. Sauvignon blanc cultivar aroma-A review. S.Afr.J. Enol.Vitic. 15.1994. Marais, J./ Pool, H.J. Effect of storage time and temperature on the volatile composition and quality of dry white table wines. Vitis, 19, 1980. Moio L./Ugliano M./Genovese A./Gambuti A./Pessina R./Rinaldi A. Protezione antiossidante del mosto e shelf-life odorosa del vino. VQ, 5, 2005. Muller, C.J./ Wahlstrom, V.L./ Fugelsang, K.C.Capture and use of volatile constituents emitted during wine fermentations. V: Beer and wine production: Analysis, caracterization and technological. Gump, B.H. ed., Washington, American Chemical Society, 1993. Rankine, B.C. 1967. Formation of higher alcohols by wine yeasts, and relationship to taste treshold. J. Sci. Fd. Agric.,18. 1967. Recueil des méthodes internationales d’analyse des vins et des moûts. Édition officielle. Paris, Office International de la Vigne et du Vin, 1990. Ribereau-Gayon P./Duburideu D./Doneche B./Lonvaud.A. Handbook of enology, Volume 1, The microbiology of wine and vinifications. John Wiley&Sons, Ltd, New York, 2000. Ribereau-Gayon J./Peynaud E./Ribereau-Gayon P./ Sudraud P. Sciences et techniques du vin. Tome 4. Clarificiation et stabilisation, Materiels et installations. Paris, Bordas, 1977. Pravilnik o kontroli kakovosti grozdja v času trgatve, Ur. list R.S., 68, 1999. Pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, Ur. list Repub. Slov., 43, 2004. Pravilnik o postopku in načinu ocenjevanja mošta, vina in drugih proizvodov iz grozdja in vina. Ur. list Repub. Slov., 32, 2000. Pravilnik o vinu z oznako priznanega tradicionalnega poimenovanja – cviček. Urad. list Repub. Slov., 3, 2000. Pravilnik o vinu z oznako priznanega tradicionalnega poimenovanja – teran. Urad. list Repub. Slov., 43, 2000. Schnieider, V. Must hyperoksidation: A review. Am. J. Enol. Vitic., 49, 1, 1998. Sponholz, W.R../ Larcher, M./ Dittrich, H.H. Die Bildung von Alditole durch die Hefen des Weines. Chem. Mikrobi. Technol. Lebensm., 10, 1998. Sponholz, W.R. Nitrogen Compounds in Grapes, Must and Wine. Proceedings of the International Symposium on Nitrogen in Grpes and Wine. Rantz, J.M. ed. Davis, The American Society for Enology and Viticulture., 1991. Šikovec, S. Vinarstvo-od grozdja do vina. Ljubljana, ČZP Kmečki glas, 1993. Šikovec, S. Vino, pijača doživetja. Ljubljana, ČZP Kmečki glas,1996. Troost, G. Technologie des Weines. Stuttgart, Ulmer, 1988. Vanzo, A. Spremembe vsebnosti prolina in prostega α aminokislinskega dušika med dozorevanjem grozdja. Diplomska naloga, Biotehniška fakulteta, Ljubljana, 2000. Vodovnik, A./Vodovnik, T. Nasveti za vinarje. Ljubljana, Kmečki glas, 1999. Vrhovšek, U. Antociani-rdeča barvila grozdja in vina. Proteus, 65, 2, 2002. Vrhovšek, U./ Nemanič, J. Neznačilna starikava nota v slovenskih belih vinih. Enološki dan, Ljubljana, 25. marec 1999, Kmetijski inštitut Slovenije, Ljubljana, 1999. Würdig, G.H./ Woller, T.R.Chemie des Weines. Stuttgart, Ulmer, 1988. Zoecklein, B. Enology notes. www.fst.vt.edu/extension/enology/enologynotes.html Zahvala Za strokovni pregled knjige se zahvaljujem dr. Tatjani Košmerl in Primožu Lavrenčiču. Za nasvete, pomoč in kritično oceno pri nastajanju pričujoče knjige se zahvaljujem dr. Andreji Vanzo, dr. Franciju Čušu, Klemenu Lisjaku, dr. Mitji Kocjančiču in drugim sodelavcem iz Kmetijskega inštituta Slovenije, Mateji Županič ter tudi vsem pridelovalcem, ki ste v zadnjih letih svoje znanje nesebično delili z menoj. Za izdelavo in zbiranje fotografskega materiala se zahvaljujem Borutu Černigoju, pa tudi vsem pridelovalcem, ki ste v ta namen odprli vrata svojih kleti: Jakončič (Kozana), Kristančič-Movia (Ceglo), Lavrenčič (Podraga), Mlečnik (Bukovica), Radikon (Oslavje) in Vinska klet Goriška Brda (Dobrovo). VSEBINA Za začetek ZRELOST GROZDJA IN TRGATEV Zrelost grozdja Spremljanje dozorevanja grozdja Grozdje s plesnijo Botrytis cinerea Parametri zrelosti grozdja Masa 100 jagod Koncentracija sladkorja Skupne kisline Puferna kapaciteta in pH Razmerje vinske in jabolčne kisline Razmerje glukoze in fruktoze Določanje fenolnih spojin v grozdju Spojine iz grozdja, pomembne za vonj in aromo vina TRGATEV Vrste trgatev Prevoz in prevzem grozdja VINSKA KLET IN OPREMA Vinska klet Oprema Vinska posoda Lesena posoda Posoda iz nerjavnega jekla Kombinirana posoda Plastična posoda Posoda iz cementa Pecljalnik in drozgalnik Črpalke Odcejalnik Stiskalnica Filter Steklenice Zamaški in zaporke Kartonske embalaže s plastičnimi vrečkami Oprema za polnjenje vina Druga oprema Priročni laboratorij v vinski kleti Alkohol Skupne kisline in pH Reducirajoči sladkorji Žveplov dioksid Kombinirane aparature SESTAVINE MOŠTA IN VINA Voda Etanol Metanol Višji alkoholi Alkoholi z več hidroksilnimi kislinami Glicerol Drugi alkoholi z več hidroksilnimi skupinami Manitol Eritrol Arabinol Sorbitol, ksilitol in mezoinozitol Monosaharidi, disaharidi in polisaharidi Monosaharidi–heksoze Monosaharidi–pentoze Disaharidi–saharoza Polisaharidi Kisline Aldehidi Estri Terpeni Dušikove spojine Žveplove spojine Druge aromatične spojine Fenoli Flavonoidi Neflavonoidi Pomen in vpliv fenolnih spojin Barva vina Vonj in okus vina Oksidacija in antioksidativna sposobnost fenolov Antimikrobno delovanje Druge spojine beljakovinskega in maščobnega izvora Vitamini Minerali Plini Aromatične spojine Žveplov dioksid Antimikrobno delovanje Antioksidativno delovanje in preprečevanje reakcij porjavenja Vezava s porabniki žvepla Druge reakcije žveplovega dioksida Negativne lastnosti žveplovega dioksida Dodatek žveplovega dioksida Askorbinska kislina (vitamin C) Žveplov dioksid in oksidacijsko-redukcijski potencial vina POSTOPKI PRIDELAVE MOŠTA Pecljanje in drozganje Maceracija Maceracija drozge iz belega grozdja Maceracija drozge iz rdečega grozdja Stiskanje (prešanje) Predbistrenje Dodatki enoloških sredstev Dodatek žveplovega dioksida Dodatek hranil za kvasovke Dodatek bentonita Dodatek encimov Kemijski razkis in dokisanje mošta Obogatitev Vpihovanje kisika v mošt ali »hiperoksidacija« ALKOHOLNA FERMENTACIJA Dodatek vrelnega nastavka (inokulacija) Rast in razmnoževanje kvasovk Viri hrane in energije za kvasovke Sladkorji Dušikove spojine Spojine z žveplom Produkti alkoholne fermentacije Vplivi na alkoholno fermentacijo Temperatura Kisik in aeracija Žveplov dioksid Sladkorji Etanol Dušikove spojine Maščobe Ogljikov dioksid pH Vitamini Drugi vplivi Prekinitev (zastoj) fermentacije Vodena prekinitev fermentacije BIOLOŠKI IN KEMIJSKI RAZKIS Biološki ali mlečnokislinski razkis (MKR) Mlečnokislinske bakterije (MKB) Posledice biološkega razkisa Kisline in pH Spremembe vonja in okusa Mikrobiološka stabilnost Nastanek aminov Vplivi na biološki razkis pH Temperatura Postopki pri kletarjenju Vpliv razpoložljivih spojin v vinu Žveplov dioksid Vplivi drugih mikroorganizmov Vodenje biološkega razkisa Spodbujanje biološkega razkisa Preprečevanje (prekinitev) biološkega razkisa Kemijski razkis in dokisanje vina Kemijski razkis Dokisanje PRETOK IN ZORENJE VINA Pretok vina Dolivanje posod Pretok Dodatek žveplovega dioksida Dodatek čistilnih (bistrilnih) sredstev Bentonit Kazein Ribji mehur Jajčni beljak Aktivno oglje Tanini Alginati (agar agar) Gumiarabika Želatina Kremenčevo čistilo PVPP Vinske (droži) kvasovke Zorenje vina Sprememba barve Sprememba okusa Sprememba vonja Vplivi na zorenje vina v steklenici Temperatura Svetloba Kisik Zorenje v lesenih posodah STABILIZACIJA IN STEKLENIČENJE VINA Stabilizacija Stabilizacija na tartrate in druge soli Stabilizacija na toplotno občutljive beljakovine Stabilizacija na polisaharide Stabilizacija na tanine Stabilizacija na kovine Dodatek sorbinske kisline Stekleničenje (polnitev) vina NAPAKE IN BOLEZNI VINA Napake vina Vodikov sulfid in merkaptani Motnosti, usedline, lomi Vonj in okus po oksidaciji Okus po dimu Okus po zmrzali Vonj in okus po zdravilih Vonj in okus po plesni Vonj in okus po lesu Vonj in okus po pecljevini Vonj po zamašku Neznačilna starikava nota Okus po svetlobi Oksidativno rožnato obarvanje Slučajne kontaminacije Bolezni vina Bolezni, ki jih povzročajo kvasovke Kan Nastanek nezaželenih vonjev Aktivnost kvasovk Brettanomyces/Dekkera Tvorba motnosti in usedline Ponovna alkoholna fermentacija Bolezni, ki jih povzročajo mlečnokislinske bakterije (MKB) Diacetil Vlečljivost Akrolein Manitol Miševina Geranijev ton Razgradnja vinske kisline Bolezni, ki jih povzročajo ocetnokislinske bakterije (OKB) Ocetna kislina Etilacetat Acetaldehid Druge spremembe MIRNA VINA Tehnologije pridelave belih vin Klasična pridelava belih vin Novejše spremembe pridelave belih vin Vina z večjim ostankom reducirajočih sladkorjev Vina iz grozdja s plesnijo Botrytis cinerea Vina iz sušenega grozdja Alkoholna fermentacija v lesenih sodih Ležanje vina na kvasovkah Barrique vina Podaljšana maceracija belega grozdja Tehnologije pridelave rdečih vin Klasična pridelava rdečih vin Novejše spremembe pridelave rdečih vin Maceracija v atmosferi ogljikovega dioksida (karbonska maceracija) Tehnologije pridelave rose in rdečkastih vin PENEČA, BISER IN GAZIRANA VINA Peneča vina Tradicionalna (klasična) metoda Pridelava osnovnega vina (cuvée) in primarna alkoholna fermentacija Sekundarna alkoholna fermentacija Degoržiranje in dodatek sladilnega likerja Charmat (tankovska) metoda Transferna metoda Biser vina Gazirana vina POOBLAŠČENE ORGANIZACIJE IN ZAKONODAJA Pooblaščene organizacije za izdajo odločb o ocenitvi vina Ocenjevanje vina in postopki izdaje odločbe Določevanje fizikalno-kemijskih parametrov vina Zakoni in pravilniki Cviček PTP Teran PTP DODATKI 9. člen: Enološki postopki in sredstva, ki so dovoljena pri predelavi svežega grozdja in pridelavi grozdnega mošta, vinskega mošta, delno prevretega grozdnega mošta iz sušenega grozdja, zgoščenega grozdnega mošta in novega vina, ki še vre 10. člen: Enološki postopki in sredstva, ki so dovoljeni pri pridelavi vinskega mošta in vina 11. člen: Obogatitev vina pridelanega v Republiki Sloveniji Korelacijska tabela med gostoto mošta, relativno gostoto, sladkorno stopnjo mošta, % saharoze in alkoholom v vinu Največje vrednosti kemijskih parametrov, ki so zahtevane pri posameznih kakovostnih razredih vin, ki so pridelana na ozemlju Republike Slovenije Najmanjše in največje vrednosti kemijskih parametrov, ki so zahtevane pri posameznih kakovostnih razredih vin, ki so pridelana na ozemlju Republike Slovenije LITERATURA ZAHVALA mag. Dejan Bavčar, univ. dipl. inž. živ. tehn. KLETARJENJE DANES Izdal in založil: ČZD Kmečki glas, d. o. o., Ljubljana Direktor: Tevž Tavčar Uredila: Tanja Žgajnar Novak Lektoriral: Grega Rihtar Oblikoval in tehnično uredil: Stane Oblak Fotografije: Borut Černigoj 1. Elektronska izdaja Dostopno na: https://www.biblos.si/ Ljubljana 2020 © Materialne avtorske pravice do tega dela so prenesene samo na založnika. Reproduciranje v obliki tiskanja, kopiranja in distribuiranja ni dovoljeno brez založnikovega soglasja. Kataložni zapis o publikaciji (CIP) pripravili v Narodni in univerzitetni knjižnici v Ljubljani COBISS.SI-ID=304355840 ISBN 978-961-203-502-0 (epub)