List 41.
Pravilno pripravljanje črnega vina.
Med najboljša primorska vina štejejo se črna. Kteremu ni znan kraški in drugi teran, refošk itd.? — In čuda, ravno črna vina se pri nas nepravilno in slabo napravljajo, in to je ravno krivo, da so jako veliki napaki,  to je,  skisanju v poletnem času zel6 podvržena.
Ta napaka je pa naši vinski kupčiji jako škodljiva, in sicer v dvojnem obziru. Dokler je črno vino na videz zdravo, — na videz pravim, kjer začetek ki-sanja ima vsako naše črno vino že od rojstva v sebi — ima navadno visoko ceno; kakor hitro pa prične cikati, je z visoko ceno že pri kraji in posestnik vina mora biti zadovoljen, da ga po veliko nizi ceni brž brž odda, ako namesti vina noče kisa ali jesiha prodati.
Kolikokrat se ni že pripetilo, da se je kakemu vi-norejcu 25, 30 in še več goldinarjev za kvinč dobrega črnega vina ponujalo, pa ga ni hotel dati; to je pa pozneje, znabiti že čez osem dni, prav rad po 20 ali le 15 in še manj prodal, zakaj? — zato, ker se mu je v tem času skisalo.
Ako ima krčmar dober kozarec črnega, zahaja vse rado k njemu, dasiravno je po navadi jako drago, znabiti 60, 80 soldov bokal. Kakor hitro pa prične cikati, ga po tej ceni že nobeden piti noče, in krčmar je prisiljen, ceno zel6 znižati, se ve da v lastno zgubo.
S tem je gotovo dokazano, da je kisanje naši vinski kupčiji v tem obziru jako škodljivo, ker se v deželi sami veliko manj denarja za-nj skupi kakor bi se ga lahko, ako bi naša črna vina te napake prosta bila.
Druga dosti veča škoda nastane pa iz resnice, da je ravno skisanje krivo, da ne pride naše črno vino čez meje dežele, to je v veliko splošno vinsko kupčijo, ktera bi mu ceno povikšala, in veliko obilnejše pridelovanje opravičila.    Naj dokažemo tudi to.
Severne vinske dežele so zato imenitne, ker se v njih jako dragocena dišeča vina (Bouquetweine) pridelujejo, ktera so pa vsa svitle barve. Okusnih odločno črnih vin pa niso v stanu z vso svojo marljivostjo pridelati , kajti gorkote imajo premalo. To stori, da so v teh deželah odločno črna ognjena vina ravno tako draga, kakor pri nas na pr. Riesling, Traminer itd. Al zakaj ne pridejo k nam po-nj ? bo marsikdo prašal. Zato ne, ker vinski trgovci dobro ved6, da so vsa naša črna vina zavoljo slabega pripravljanja skisanju podvržena ; cik pa sovraži severnjak tako, da noče od tacega vina čisto nič vedeti, še manj pa, ako je vrh tega še neprimerno zagoltno, kar so zopet naša črna vina sploh.
Ta okoliščina je že mnogim vinskim trgovcem misel sprožila, kako da bi se dalo tej reči pomagati. Lai-benfrost, skoro največi dunajski vinski trgovec (30 do 40.000 veder ima vedno v svojih hramih), je prvi pravo zadel. Spre vide vši, da je naše črno grozdje izvrstno in da le naprava je slaba, si je mislil — saj si sam lahko vino pripravljam — kar je tudi storil. Naložil je na železnico vso potrebno pripravo, kakor ki-pelne kadi, stiske, sode itd., ter se podal v Dalmacijo. Tukaj si je skupaval grozdje, ktero je pravilno podelal. Zadosti dokipeli (izvreli) mošt je na Dunaj izvozil, kjer zdaj bokal refoška po 3 gol d., in še draže prodaja.
Lansko leto bil je že v drugič v Dalmaciji, kamor bode za naprej gotovo vsako leto dohajal.
Ali je treba še dokazov, da je nagnjenost skisanja našega črnega vina vinski kupčiji v resnici čez vse škodljiva, ter da je neobhodno potrebno se boljšega pripravljanja poprijeti? — Gotovo ne, zatega del vino-
rejci na delo! Poglejmo, kje vzrok skisanja tiči; kajti le, ako pregrešek spoznamo, smo v stanu ga poravnati. To doseči, je neobhodno potrebno, slabo napravljanje nekoliko natančneje pregledati.
Navadno se pri nas črno vino tako napravlja, da se pred vsem nepopolnoma zdrozgano grozdje nekoliko dni v kadi aH bednju primerno pusti; mora se nekoliko na grozdji kuhati. Ko že dobro delati prične, potem se še le popolnoma zdrozga, na kar se cela drozga, mošt z luščinami, hlastinami in pelki vred, v odprtih kad6h ali bednjih kipenju prepusti; vendar ne mirnemu kipenju, kjer vsak dan se na vrh splavane tropine s kolmi v mošt potlačijo, to zato, da zadobi vino temnejšo barvo (več barve).
To se godi kakih 14 ali še več dni, po kterih se mošt kakor dokipel izpod tropin vzame, ter v sod spravi. Tropine se dobro odtisnejo in ves odtiskovec se dodd prostovoljno odteklemu v sod. Ako to kipenje ves čas kemično nadzorujemo, najdemo, da je popolnoma napačno, kajti ravno med kipenj em se zarodi cik (Essig-stich) v drozgo, ta pa prestopi v vino. V vinu se zavoljo nizke jesenske, posebno pa zimske toplote sicer ne more naprej razvijati; to stori pa, kakor hitro mu poletna gorkota postane ugodna. Temu je pripisovati, da se cik le jeseni ali pozimi ne spozna, ker, kakor rečeno, o tem času je še j ako mlad slaboten.
Kako   da je  to  mogoče,  je   dandanes   dognano, namreč takole:
Mladi mošt, iz zrelega grozdja ravno stisnjeni sok, obstoji bistveno iz vode, to je 70 do 75 odstotkov, sladkorja 25 do 30 odstotkov, cel6 malo vinske kisline 4, 5 do 6 tisočink; še druzih obstojnih delov je tako rekoč izginljivo malo. Pri kipenju se voda ne spremeni, ona ostane voda, kislina je tudi nespremenljiva; ali sladkor se mnogokrat spremeni, kakor tudi vsi drugi obstojni deli, od kterih je bilo rečeno, da je njih množina izginljivo majhna. Iz zadnjih nastanejo namreč tako imenovane okusne snovi (Extraktivstoffe), kterih danes kemično do dobrega še ne poznamo. Sprememba sladkorja je pa sledeča: blizo polovica se spremeni v vinski cvet ali alkohol (v nadaljevanji se hočem le zadnjega izraza posluževati); druga polovica pa v ogljeno kislino, to je tisti zadušilni plin (ali gaz), kteri iz bednjov puhti, ki je teži nego naš navadni zrak, in v kterem vsaka luč kakor tudi vsako živalsko življenje vgasne. Vsa ogljena kislina pa ne izpuhti, marveč je prej de velik del v vino.
Dokler je kipenje silno, pokriva ogljena kislina, ker je teža od zraka, vso drozgo tako, da zrak do nje ne more toraj tudi poglavitni obstojni del zraka ne, to je, kislec.
Kakor hitro pa kipenje mlačno postane ali cel6 potihne, izgine ogljena kislina in s tem tisto pokrivalo, ktero je dosehmal celo drozgo zračne dotike branilo.
Zdaj nastopi čas, v kterem se prične narejati cik, kteri ni nič druzega kakor kisova kislina, ktero v kisu (jesihu) čislamo.
Alkohol ima namreč to čudno lastnost, da požre nekoliko kisleca, kteri ga zato v kisovo kislino spremeni. To se tem lože zgodi potem, ko s tlačenjem tropin (pod mošt) ogljeno kislino dočest prerenemo, in kislicu vhod tako-le širimo. Da se v resnici v tem času cik vgnjezdi, ni treba še le kemično preiskavati; vsaj je nos tisti, kteri nam kaže, da je res neka kislina na-zoča, vsaj dišijo tropine odločno kislo. Ves alkohol se vč da v kisovo kislino spremeniti ne more, vsaj nima zadosti gorkote, in tudi zadosti časa ne; ali zadosten je že njen sled.                                            (Dal. prih.)
328