----- 2 ------ Kako mnogoverstni živež hraniti, da se ne spridi. V naših „Novicah" je bilo od ,te reči že marsikrat govorjenje; vendar ne bo odveč tudi sledeče nauke o tem, ki sem jih nedavnej v časniku „Wanderer" bral, pošloven-čane častitim bravcom podati. Znano je, da mnogo za naš vžitek koristnih reči, rastlinstva in mesovja, se spridi rado, ter nektere že čez malo ur, nektere čez nekaj dni, ali čez tedne, mesce itd., in potem niso več za naš vžitek. Imenujemo navadno tako kvaro : plesen, g n j il o b o, t u h, žuh, skisanje, žaltobo itd. Vse take zvare pa druzega niso, kakor zavrelica in gnjilina skorej v vsih organskih stvareh obilne vode, ki rada zavre, v nepreveliki gorkoti sognije, in stori, da se pervotne reci skaze in spridijo, in celo v drugačne zmene. Tri reči to dodelajo, sok, g o r k o t a in pa h 1 i p (zrak). Ako se ubrani, da se to troje ne združi, tudi nobena stvar ne more vreti in po tem tudi nobena se spriditi. K i s 1 i c v hlipu dela o tem nar-večjo kvaro, če se mu pristop ne ubrani. Zatoraj vse razne hranitbe stare in nove šege samo s tem opraviti imajo, da ali hlipu (zraku) dohod zaprejo, ali da gorkoto mar do ledu ponižajo, mar do vrenja in stopljenja beljačica povikšajo, ali pa da sočnate reči izvodenijo in posušijo. Bomo od vsake teh treh reči povedali, kar semkaj gre. /. Hlipu pristop ubraniti ali zapreti. Med drugimi hranitbami je odvernitev hlipa ali zraka narperva. YTerpe pred hlipom obvarvane reči, bi rekel, brez kraja in konca, in vse mnoge jedila ohranijo svojo pervo presnoto, svoj okus in vso svojo redivno moč. Treba je pri tem opravilu res vse natančnosti, pa vendar to opravilo nima nič zvitega in težkega. Jedila, mesovje in sočivje. se za tako hranitev pripravijo kakor za precejni vžitek, in se po tem v kositarjevo (morda še bolje v stekleno) posodo z vso skerbjo tesnotno vlože do verha tako, da se ves hlip kar se nar bolj da, iz posode izžene, in se na zadnje pokrovke na posodo povezne, prilipi in s svincom zalije; če bi pa steklena posoda bila, pa zapečati.! Ker pa vendar pri vsi natančnosti še zmiraj zastane nekoliko hlipa v posodi, se poslednjič še tako izžene, če se tako napolnjena in zalita v kotel vode postavi, se kuha, da zavre, in še hujo gorkoto v kotlu narediti, se va-nj kaka pest soli verze. Po velikosti posode ali več tacih posod se da vreti od pol ure do cele ure v kotlu, in ves ostavši kislic v posodi se pri vrenji zveze z jedili tako, da ga nič več ni, ker se v ogelno-kislino spremeni. Tudi se pri vrenji vidi, ali je po-krovice prav prilito ali ne. Se kje mehurčki pokažejo, je ondi treba bolj popraviti in zaliti. Sloveči barkar R o s je pokazal francozki „societe d^encuragement" tako hranjeno meso 16 let staro, ki je še popolnoma dobro bilo. Kakšen dobiček je tako ohranjenje posebno mesovja pri vsakem gospodarstvu, nar bolj pa na ladjah, kjer dolgo vživanje samo suhega mesa skorej vselej škorbut nareja! Vendar ker so take hranitbe drage in veliko prostora potrebujejo , so na ladjah druge v navado prišle , ki jih bomo potlej povedali. Pa še drugač se da mesovje hlipa obvarovati. Pre-vleče se namreč z nekakim limom, ki se napravi, ako se kosti stolčejo, herstančasto meso, glaviua, rep, ušesa itd. dolgo kuhajo, potlej ožmejo, precede, se malo arabljanskega gumija, nekoliko sladkorja in hudega žganja pridene: v tak do 35 stopinj sogret limec se mesni kosci brez kosti srovi, ali pa kuhani ali pečeni, kar je moči po verhu gladki, brez maščobe in brez kervi, večkrat pomočijo, in po tem na hlapu posuše. Po takem ravnanji dobi meso limasto, nepre-hlipno obleko, ter se da celo leto dobro ohraniti. Kadar ga hočejo vžiti, ga malo časa v gorko vodo denejo, da se lim otaja in odstopi. Po ti postavi se dajo jajca dolgo časa dobro ohraniti; se vzamejo namreč kar je nar bolj moč, ravno izne-sene, in se ali v apneno vodo namočijo, da jim apno potnice zapre in hlipu pritikati se brani , ter se take t^a hladnem kraji hranijo; ali pa se v s lan omari nekaj ur namakajo, da jim sol ravno to stori kar apno, in se po tem na hlapu posuše in hranijo. I Tudi zgorej popisani limec bi to storil ne pa olje, ki se usmradi, in tak smrad tudi jajca dobe. Dobro pa bi bilo vodeno steklo. ----- 3 ------ -------------- •* Ravno tako se dajo češplje skozi zimo presne hraniti, če se zrele (pa ne prezrele) s pecli vred varno, da se ne retijo, potergajo , v sodčik plastamo tako vlože, da je ena lega čespelj, ena pa češpijevega listja zaporedoma do verha, in se tako napolnjeni sodčik po tem neprehlipno zapre in v vodi tako hrani, da voda čez stoji, postavimo, v kakšni tekočini. fTako hranjene češplje so še o veliki noči ravno tako dobrega okusa, kakor da bi bile ravno z drevesa prišle. Na Egiptovskem so unkrat v mumijah našli pšenico menda veliko tisuč let neprehlipno hranjeno, in je še vso svojo kalivost imela, daje vsejana kalila, lepo rastla in dozorela. Vse to stori ubranitev hlipa. (Dalje sledi.) ---- 10 ---- Kako mnogoverstni živež hraniti, da se ne spridi. (Dalje in konec.) 2. Izvodenjenje ali posušenje. Druga šega pripraviti jedila za ohranjenje je izvodenjenje ali posušenje. Posuše se v nepreveliki gorkoti. Vse sadje, sočivje, gobe, moknate jedi se dajo s tem napraviti za dolgo hranitev, kar je vsem znano in od nekdaj povsod navadno. Nova pa je Francoza M a s o n a znajdba, po kteri se da vsaka posušena zelenjava tako stisniti, da prav malo prostora vzame in več let dobra ostane. Ta priprava je zdaj že na Francozkem in na Nemškem celo ter na debelo v navadi, in na morji kaj pristojna. Kako se to napravlja ? Tako. Zelenjad, sočivje i. t. d. se skerbno obere in osnaži, in razgerne po debelih ruhah, v hiši ali v sobi, kjer se gorkota na 35—40 stopinj napravi. Tukaj se voda po malem iz zelenjave izhlapi, in taka zelenjad ostane lepo zelena, in navadnega dobrega okusa. Potem, ko se je voda že do dobrega izhlapila, pride taka zelenjad v močno stisko, kjer se v železen ali pa v kositarjev kalup (model) tako stisne, da je ni več ko peti del prejšnega trupla in 10—15 krat od sto lajši. Tako se da, na priliko, debela zelnata glava stisniti, da je kakor čokoladna plošica, in se da v popir ali pa v kositar kakor čokolada zaviti. Več tacih stisnjenih zelinjadnih plošic se zloži druga verh druge v cinkovo ali pa v kositarjevo škrinico in se na suhem in hladnem kraji hranijo, dokler hočemo, in nič svojega okusa ne zgube; samo varovati je treba, da nič mokrote ali vlage do take zelenjadi ne pride. Kadar jo mislijo zavžiti, jo nalijejo z vodo, in jo puste v merzli vodi kakih 6—10 ur, ali pa v gorki 4—6 ur, in se napne, da dobi spet poprejšno podobo in debelost, in, postavimo, zelnata glava napoine skledo, in začne dišati vsaka zelenjad po svoji lastnosti. Ko se vode napoji, se ravna z njo po tem kakor z opresno ali erovo. Okus je ravno tisti, in korenje, krompir, zeleni grah, kapus, zeler i. t. d. več let startse pri vžitku od presne zelenjadne in sočivnate jedi kar nič ne razloči. Kako koristna in v raznih prilogah pristojna da je ta priprosta znajdba, je vsakemu lahko videče. Zelenjadne in sočivnate jedi so človeku potrebne, in brez njih bi ob samem mesovji ne mogel dolgo zdrav biti; posebno se rad samih meso-jedcov škorbut loti, in kar so jeli x\ngleži, Amerikanci in Rusi na svojih ladjah tako stisnjene in lahko hranivne zelenjave (comprimirtes Gemiise) rabiti, je škorbutna bolezen pri njih jenjala. Kakor zelenjad tako se da tudi kruh stisniti in potlej dolgo hraniti. Kadar ga hočejo jesti, ga v vodi malo namočijo in se pokaže spet v poprejšnem okusu. Vendar kar kruh tiče, raji pri dvopeku ostanejo. V južni Ameriki napravljajo s sušenjem meso, ki mu pravijo tasajo. Z ozkim in ostrim nožem porežejo vo-lovsko meso v dolge, tenke in ozke jermene, in da se mesni sok preveč ne zgubi, jih s koruzno moko potresejo, in po odrih in preklah razobesijo , da se voda po solnčni vročini izhlapi in meso zamoklo rudečo podobo dobi. Usuši se od 100 na 25—26. Kadar hočejo tasaj jesti, ga namočijo, potlej pa skuhajo, in prav prijeten, skorej presnega mesa okus ima. Pri nas bi se na solncu kaj tacega ne dalo storiti; rib pa vendar Ogri posebno pri Segedinu in pri Jeshu vsako leto veliko na solncu nasuše' in potlej v prodaj postavijo. Tudi navada, mleko obari ti in ukuhovati, stoji deloma na izhlapenji vode. Obareno mleko se od dne do dne obvarje, da se ne skisa ali ne zgrize. Ravno tako napravljajo dvopečno meso (Fleisch-Zwie-back) in juhne skerli s posušenjem. Je pa mesni dvopek dvojin: a) tejanski (teksanski), ko se mesna jaha ali mesni sok ukuha do sirupa, to je, da se začne vleči kakor limec; potlej se takemu soku moke primeša in se naredi testo, iz kterega se plošnjati terdopeki ali dvo-peki delajo, ki se v peči zapeko in posuše. Kadar ga hočejo jesti, mu prilijejo 20—30 delov vode, ga kake pol ure kuhajo, in to da dobro in redivno jed, ki ima okus presnega mesa. Dva lota tacega terdo-peka je jed za enega človeka; b) francozki terdopek se dela ravno tako, samo da se z mesom vred moka in kako sočivje ali zelenjava ukuhuje. Na popotovanji, in posebno na morji take jedi kaj dobro služijo in teknejo. S o le nje prav za prav tudi druzega ni kot i z v o-denenje. To je namreč nekako sušenje po kemiški poti. Voda se bolj žlahta s soljo kot z mesom ali zeljem i. t. d., in torej sol bolj pije vodo, in meso, če tudi s suho soljo nasoljeno, kmali dovelj slanomure napravi, iu zelje soljeno, če tudi dobro stlačeno, da cel teden dovelj vode. R e d i v-nost nasoljenega mesa je manjša memo presnega, ker sol veliko redivnih drobcov, beljačec, fosforno kislino i. t. d. na-se potegne, in se bolj oslabi z naseljevanjem memo kuhanja. Da kislo zelje dobro ostane, naj se le dobro soli, pa tudi dobro stlači, da ga hlip prevzeti ne more, in v hladnih kletih naj se hrani, ker v gorkoti voda počenja vreti in gnjiti. Kajenje mesa, to je, sušenje v dimu ga varje gnjiline po dveh potih, po sušenji in pa po sajevcu (kreosotu). Sajevec je žginljiva reč žerečega okusa in hudega duha, ki ga je v kuhinskem dimu nekoliko, in ima moč beljačec v mesu stajati, kar stori, da se razdjavni moči kislica lože brani. Pri kajenji se redivnih reči ne zgublja toliko, kot pri solenji (Pockeln). Okaja se meso pa tudi po mokri poti hitrejše in boljše. Kako? Tako: ako ga v lesno kislino (ki teče od derv pri gorenji), ali pa v vodo s sajevcom napojeno kake krati namočimo, potlej pa po malem na sapi posušimo. Tako meso zadobi kmalo podobo in okus kajenega mesa. Preveliko sajevca pa v to ni jemati, da meso potlej po njem duha ne dobi. Za 120 funtov mesovja, klobas, gnjat, pleč i. t. d. — 11 — je i funt svitlih saj od same lesne kurjave dosti, ki se lahko nad vsako istejo dobe. Tako svitle saje se denejo kuhati v 8 bokalov vode, in se naj pokuhajo do 4 bokalov. Ta ukuha se potlej precedi, in v to precejino se verze 2—3 pesti soli. Ko se je mesovje na sapi (ne v dimu) nekoliko osušilo, se v to sajevčno močo denejo namakati mesni kosci, po debelosti skoz četert ure ali pol ure, ali 2? 6—8 ur, in se potem spet na sapi dobro osušiti morajo. Kus tato kajenega mesa je nek prijetniši od kajenega v dimu, in meso je pogledniše; vendar se mora skerbeti, da pri namakanji v sajevčni vodi ga moča ta čez in čez prevzame. Tudi vinski cvet (hudo žganje), kis, sladkor so ohraniki jedil, ter v tem, ker vodo zaderžujejo, da na zvarenji in spridenji reči deleža imeti ne more. Pa kis in vinski cvet morata biti, kar moči, huda, in s slodkorjem tudi ni skopariti, ker žganje in kis Cjesih), če nista celo huda, rada zvodenita, kakor se pri kumarah večkrat vidi, sladkor pa redek se rad kisati in zvariti začne, in spridi sadovje. Še Lignakovo (reci: Linjakovo) napravo za hranitev mleka hočemo povedati. Lignak pridene na bokal mleka 7 lotov in pol sladkorja, potlej tako mleko v plitvi ponvi bari do sirupa. Ponve plavajo in se zgrevajo v vreli vodi, in mleko se pri barenji z leseno sčepico vedno meša, da se na njem klobuk ne naredi. Ko se je mleko obarilo in zagostilo, se vlije v okrogle kositarjeve (morebiti bolje v steklene) cevi, ki se morajo s kositarjem zalotati, in potem v vreli vodi, ki ima 150 stopinj gorkote, skoz pol ure kuhati. Da toliko gorkoto imeti more, se va-njo dene kake pesti soli in sirupa. Kadar hočejo tako mleko vžiti, mu pridenejo na en del mleka poldrugi del vode, da se razpusti, in tako mleko ima okus in duh kakor presno mleko, in se pri vrenji peni, kakor presno. Ko je cev od- mašena, se tako mleko po tem še kacih 14 dni dobro ohrani, in od leta 1849 je na angležkih brodovjih tako mleko v navadi. 3. Mraz. Kaj mraz, posebno led, za ohranjenje jedil zda, je vsem znano, tako, da se zdaj od tega ne da nič novega povedati. Mraz ima posebno veliko moč ohraniti mesovje, in najdejo se še v severnih krajih nekdanje, Bog ve, koliko tisuč let stare neznane živali z mesom vred v ledu tako ohranjene, da tisto meso še psi radi žro. Le sadju in zelenjavi mraz ni koristen. Zalokar.