MESARSKI LIST
Stručni list za mesarski i kobasičarski obrt.
^daja: Konzorcij Mesarski List, Št. Vid nad Ljubljano. — Predstavnik i odgovorni urednik Grudnik Rudolf, Dravlje 103 (Tel. 22-89). Tiskarna „Slovenija'' v Ljubljani. Predstavnik Albert Kolman, Ljubljana, Celovška cesta 61.
Izlazi mjesečno. — Uprava Dravlje 103, p. Št.Vid nad Ljubljano. Tel. 22-89. Oglasi po cjeniku. — Pretplata za čitavu godinu
30 Din.
Kakvoća stoke za klanje i mesarski zanat u Sloveniji.
Iz »Zanatlije«.
Svinje se proizvode u okolini Novog mesta, Dobrepolja, Ribnice, Kočevja, Treb-nieg, Velike Loke, Stične (najviše) i to svinja za klanje nedeljno 400 komada do 20.000 komada godišnje. Svinje za priplod Su od Novog mesta do Breznice. Svinja za Prij)lod daje Dolenjska 30 do 40.000 komada ! štajerska 30 do 40.0C00 komada. Svinje Jedu kuvanu hranu, krompir, repu, salatu, t)elu repu i šargarepu. Iz početka dobiju svinje 10% kukuruza, a kada su veće, 25 do 20%. Svinje drže uvek u svinjcu, a hrana Je svinji dnevno 15 đO' 20 kg. Svinje su oplemenjeno nemačko seosko svinjče. Pijace zp prodaju priploda su Novo mesto, Ljub-'iana, Kranj i Mengeš. Za prodaju svinja za Priplod je sezona mesec maj, juni i stare su 6—10 nedelja a teške oko 10 kg.
Oko Rakeka se može o Božiću kupiti adOb komada svinja za klanje.
T Izvoz svinja malo se isplaćuje zimi u *rM i ide nešto u Austriju (Tirol, Beč, Koruška). Kada posao ide, seljak 3—4 puta vi-Se hrani svinje, a kada je posao slab, jedan Put ili dva puta. Izvoz je u oktobru, novembru, decembru, januaru, februaru i martu r~ 6 meseci i to 15—20.000 komada ako je P°njunktura, a ako je slaba konjunktura, ‘zvozi se polovina manje.
U Ljubljani pokolju domaćih slovenskih ^vinja 14.000 komada do 80 kg, govedi 8000 u° 9000 komada i krava za vojsku 1000 ko-urada, ovaca 2000 i konja 700 komada.
Od goveđi se u Ljubljani pokolje 35% Pincgauske rase, 35—40% simentalske, 15% P’ontafonske, ostalo pak mešane rase. Od koveda se kolju volovi pincgauske i simen-aiske rase prosečno 600 kg teške, a kra-Ve 300 do 350 kg.
I . Glavna pijaca u Kranjskoj za goveda je hluoljana. Velika Loka, Radohovavas, Stična, mesto i Višnjagora. Simentalce ima r°Jenjska, pšeničnu domaću rasu ima No-unjska. Gorenjska pak pincgausku rasu.
; Goveda se izvoze iz Kranjske u Austri-' °ko 2000 komada, za Italiju pak se izvo-•jJ^vtše junad. Telad se izvozi u Italiju i
u 2a govedje meso se najbolje svidja Ijub-rPsktm mesarima meso od pincgauera. ^^Pijanci vole belo meso i plaćaju za ta IjPInara više na kg za govedo rase sa be-iJ[ mesom kao simentalce, pincgauere, po-d»Urce i marijadvorske nego za lička gove-gQ P dva dinara više nego za madjarska gJPđa. Klaonica u Ljubljani je moderno izvijena te mogu biti sa njom ponosni, ni.,1 fle od rase belog mesa izgubi pri kla-tp^, iO—'15—20% od težine, a koža mu je žinea ^^ Telad su živa do 100' kg te-
kom-J/^A izveze svake nedelje po 200 , , svinja težine od 50—200 kg, c Q 100—no u stičnu dolaze 50 sela na
nomnHda svinia težine od 50—200 kg, obič-Pazar i —li®. G Stičnu dolaze 50 sela_ na Let; sp .zvoze se svinje u Tirol i Korušku, ieve t„r1Zy.^e žive, zimi zaklane i to u kra-
mristicke svinje od 60—100 kg.
TREBNJE izveze po 100—120 komada svinja nedeljno, a dolaze na pijacu do 90 sela. Mokronog izveze nedeljno do 50 komada i dolaze na pijacu 50 sela. Novo mesto izvozi nedeljno do 100 komada svinja, a dolaze na pijacu 50 sela. Okolina Ljubljane izvozi svake nedelje 100 komada svinja, Bloke u Notranjskoj svake nedelje po 40 komada svinja. Lašče i Dobrepolje izvoze nedeljno do 50 komada svinja. Kočevje izvozi po 50 komada u jesen. Po izjavi ljubljanskih trgovaca svinja prodaje Štajerska prasad za klanje od 2 do 3 meseca od 10—20— 30 kg i to u Št. Jurij za sela od Celja do Rogaške Slatine, Ptujsko Polje, Pragersko do: Ljutomera prodaje svake nedelje do 1000 komada za hranjenje.
Dolenjska ima jorkšire, a Štajerska ima kroško poljsku pasmu, pički šareni sa kratkom dlakom. Gorenjska goji svinje samo za svoju potrebu i to kupuje prasad iz Štajerske. Pok. Milan Končina iz Stične izvozio je godišnje do 10.000 u Francusku, Nemačku i Austriju: Innsbruck, Bregenz i Beč. G. Mavhar iz Mokronoga izvozi 1000 do 1200 komada godišnje. Stična izveze za nedelju tri vagona, oko 30—35 komada goveda, i to mbntafonaca. Stična ima debelo meso. Za Opatiju se izvozi iz Ljubljane rosbif i butovi i to ponekad i za Trst. U Italiju idu mesnate svinje zimi u Milano i Trst i to slabije, a pre 20 godina je izišlo koliko ih je bilo. Italijani imaju u Furlaniji i celoj severnoj Italiji teške volove do 1C00 kg i za to traže kod nas tešku stoku.
Interesantno je navesti da mlekarske i sirarske zadruge kupuju najviše mršave svinje i goje ih iskorišćavajući ispošćeno mleka ili surutku. Tako ugoji mlekarska zadruga u Št. Lovrencu do 2000 komada svinja. Znatne količine svinja ugoje sirarske zadruge u Bohinju na svojim suvatima gde leti drže krave i sire. Svinje na suvatima pasu ceo dan i kao napojku dobijaju surutku. Goveda goje sa kuvanom raži pšenicom, ječmom, pasuljem, a uz to daju rezance slame i sena i sirovim krompirom. U Hrvatskom Zagorju goveda su princgaueri i simentalci i, kao su više na paši, meso im' je crnije negO' u slovenskih goveda. Magjarske volove i simentalce, koje hrane kukuruzom i imadu žut loj, ne troši Ljubljana. Vojvodjanske svinje imaju deblju slaninu, ali Slovenci vole više slaninu slovenskih svinja jer ima bolji ukus. Varaždinske svinje i Zlatar-Bistričke su jork-širi te su istog kvaliteta kao slovenske, jer se hrane krompirom i malo kukuruzom.
U Mariboru ima 65 mesara. Godišnje za-kolju 10.000 govedi, 12.000 svinja i 6000 teladi. Pincgaueri daju 60—65—70; kg teške kože, beli Marijadvorski kože od 40—45 kg, pomurski pak od 50^—55 kg. Od celokupne težine čini koža 7—9%, od težine mesa pak 14—18%.
Zaklani volovi prvog kvaliteta imaju bez glave i loja 47—51% mesa, od težine žive mere, volovi drugog kvaliteta 41^—45% mesa,
krave 35—41% mesa, bikovi pak 51—53% mesa od težine žive mere. Magjarski volovi daju 9—10% loja od žive težine, koža pak im ne valja. Dobar simentalac daje 3—5% loja od žive težine, volovi iz Pohorja pak 4—5% loja od žive mere. Najbolji volovi za rad su Marijadvorci.
U Maribor dolaze na klanje volovi, koji su teški simentalci 400—700 kg, marijadvorci i pincgaueri 500—800 ko, pomurci mur-bodni 400—600—650 kg. Mariborski mesari ne kupuju rado montafonce jer im meso nije dobro, to jest je suvo i crno a ukus srednji. Najbolje meso imaju pincgaueri, Marijadvorci pak dobro.
Na mariborsku klaonicu dolaze volovi simentalci iz Slovenskih gorica, pomurci iz Ptuja, simentalci iz Podravine do Oseka i Hrvatskog Zagorja do Zagreba. Na Mariborskom sajmu proda se jvega 11.200 govedi, i to za godinu dana.
Najveća proizvodnja mesnatih svinja u blizini Maribora je u okolini Gornje Radgone, gde se mesečno proda oko 1500—2000 mesnatih svinja, teških 40—80 kg, jorkširske rase.
G. Vegerer ima u Mariboru lepu uredje-nu klaonicu, hladnjaču i fabriku za izradu mesnih proizvoda. Rad je otpočeo pre 58 godina, Mesečno kolje u sezoni 500—800 svinja, u leto pak polovinu. Od svinjskog mesa prodaje sveže kare, ostalo pak preradjuje kao soljene šunke, šunke u kutijama, bečke kobasice u kutijama, carsko meso u kutijama, gulaš-konzerve i paštete. Ima 20 kvalifiko-vanih i 20 drugih radnika. Robu prodaje samo za gotovo i na pouzeće. Godišnje preradi 7000 svinja, 5000 šunki u kutijama. Pošto imadu svinje 15% masti, dobije i 40—50.000 kg masti. Od svoje izrade proda 50% u Mariboru, 25% u ostaloj našoj zemlji, 25% pak u inostranstvu. U inostranstvo izvozi kotlete, o Božiću i svinjske glave, U zimskoj sezoni prodaje u južni Tirol. Svoje proizvode prodaje u Beograd, Novi Sad, u leti pak i u Split. U Mariboru izradjuje isto g. Tavčar Anton sa 6 radnika i preradjuje do 120 svinja mesečno. Zbog konkurencije »Špehara« ova dvojica ne može da unovče dobro otpatke od zaokruglivanja šunke pri stavljanju u kutiju od Nove godine do Uskrsa. Za preradu se uzimaju mršave svinje finih kostiju sa puno mesa. Najbolje mesne svinje u Savskoj banovini ima Varaždin, Čakovec, Zlatar Bistrica i Medjimurje, u Dravskoj pak Prekmurje bele engleske jorkšiske svinje. Varaždin daje nedeljno 500 komada, Zlatar Bistrica 500 komada, Medjimurje i Prekmurje pak godišnje 50.000 komada.
Moderna klaonica u Vinkovcima.
Po najvećoj zasluzi g. bivšeg gradonačelnika g. Jankovič Nikole izgrađena je sada klaonica. Izgradjena je dapače u godinama 1930—1931 sa Din 2,710.000.U ovoj sumi su svi troškovi gradnje.
Nacrt je izradila tvrtka D. D., prije Škodovi Zavodi u Plznju. Svršena je do sada glavna zgrada, čistiona i djubrište. Gradjevni dio zgrade izvela je tvrtka Bernat i drug, Vinkovci, izolaciju tvrtka »Ca-lofrig«, Prag, strojno-tehnički deo pak D. D„ prije Škodovi Zavodi, Zgrada je podeljena u klaonički i lila-dioničko-strojni dio. Prostorije za klane saoTadjene su po sistemu dvorana te su opet podeljene u klaoničku dvoranu za rogato i sitno blago te klaonicu za svinje. Uz svaku dvoranu nalazi se posebna čistiona creva.
Strojne sprave su sledeče: jedan kompresor, jedan kondenzator, jedan veliki i jedan mali dinamo, te električke naprave za kontrolu temperature direktno iz strojarnice, bez da bi se prostorije za hladjenje morale otvarati. Sa klaonicom je sklopljena i tvornica leda, koja proizvodi 1600 kg leda. Sav obrat vršen je električkom strujom te se samo voda za mehanički rad i čišćenje grijc.
Djubrište je uredjeno vrlo praktično. Kućica za djubre ima podvožnjak, u kojem stoje kola za izvažanje djubreta. Na isti način je uredjeno skupljanje krvi, otpadaka u burad. koja se izvozi sa ručnim kolicama u kućicu, gde se kroz žleb istresu u kola za djubre.
Za pet sati može 'se u klaonici zaklati do 25 goveda, 60 telića, 60 ovaca i janjadi te 50 svinja.
Pravilna kalkulacija.
Napredovanje je nemogoče brez točne kalkulacije. — Velike tovarne, veletrgovine itd. imajo svoje oddelke za kalkulacijo, katere vodijo kalkulatorji oziroma računovodje, ker so se vsa ta podjetja že davno prepričala, da tvrdka brez točne kalkulacije ne more eksistirati.
Prva dolžnost vsakega mesarja je torej točna kalkulacija, na podlagi katere šele lahko kupuje in prodaja živino ter prodaja mesne izdelke. Kalkulacija mora biti duša poslovnega življenja vsakega obrata, pa naj bo to klavnica, mesnica, kuhinja ali hladilnica. Vsaka vrsta klobas ali drugih mesnih izdelkov se mora izdelovati samo na temelju najtočnejšega proračuna. Rezultat proračuna bo vedno toliko različen, kolikor so bili različni vrsta, pasma, starost in način krmljenja zaklane živine.
Kako se prav za prav kalkulira? Kratek odgovor na to vprašanje je sledeč: Najprej najdemo osnovno ceno, iz te pa računamo z vpoštevanjem vseh odgovarjajočih mno-ienj prodajno ceno.
Za podlago kalkulacije ne smemo vpo-rabljati ceno živine za kg mrtve teže, ker bi tako napravili napačen zaključek. Če plačamo na primer tele po Din 9.— za vsak kg mrtve teže, ni s tem rečeno, da je vsak kos na tem teletu vreden res Din 9.— za vsak kg. To je popolnoma jasno, da je šunka brez kosti mnogo več vredna kot pa na primer vrat. Iz tega moramo torej določiti osnovno ceno.
Da bodo naši čitatelji vedeli, kako morajo sestaviti proračun, jim priobčamo kalkulacijo za tele, ki je bilo kupljeno po 9 Din za kg zaklane teže.
Tele, sveže zaklano (toplo), je tehtalo 56 kgX9 Din = 504 Din.
Za priklado dobimo:
Koža	7.— kg	po Din	10.—	=	Din	70.—
Glava	3.50 kg,	prodana cela	za	Din	10.—
Srce	0.45 kg	po Din	10.-—	=	Din	4.50
Pljuča s
sapnikom	1.45	kg	po	Din	10.—	=	Din	14.50
Jetrca	1.—	kg	po	Din	20.—	=	Din	20.—
Vranica	0.20	kg	po	Din	ilO.—*	=	Din	2.—
Noge	2.30	kg	po	Din	1,—kosDin	4,—
Skupaj	Din	125,—
Vsaka priklada 15.90' kg	Din	379,—
Samo mesa je bilo torej		
Toplo tehtano tele je imelo 2% izguba na teži vsled		56 kg
ohlajenja		1.10 kg	
obrezki in zavaganje . .	2.- kg	
priklada po gornji tabeli	15.90 kg	19 kg
Za prodajo ostane . . ,		37 kg
Od tega mesa je 17 kg (cca 46%) zadnjega dela po Din 14.— . . . Din 238.— 20 kg (cca 54%) sprednjega
dela po Din 10.—.................Din 200 —
iztržek za meso..............Din 438.—
iztržek za priklado , , , , Din 125,—■ iztržek za celo tele . . . Din 563.—
nabavna cena................Din 504,—
brutto zaslužek.............Din 59.—
Brutto zaslužek je torej 11.70%.
Ker režijski stroški presegajo v mesnici 22%, bi morali dobiti za tele:
nabavna cena...............Din	504,—
22% režije ................Din	110.88
Skupaj.....................Din	614.88
Iztržek za tele bi moral biti Din 614.88, ker bi toliko tudi stalo. Ker pa mora obrat, ki zahteva od lastnika povprečno 15 ur napornega dnevnega dela, prinesti vsaj 3% čistega zaslužka (od katerega moramo plačati še celo dohodninski davek), bi bil pravi iztržek sledeč:
nabavna cena . . . .	Din	504,—
22% režijski stroški . .	Din	110.88
3% čistega zaslužka . .	Din	15.12
Skupaj		Din	630,—
Ker znaša iztržek . . .	Din	563.—
nastane razlika ....	Din	67,—
če odbijemo čisti zaslužek	Din	15.12
ostane stvarna zguba	Din	51.88
Kalkulacija za 1 kg telečjega mesa za zrezke brez privagc (na temelju proračuna za celo tele):
tele je imelo mesa za prodajo 37 kg po nabavni ceni Din 379.—;
1 kg mesa stane torej . . . Din 10.25 ker je šunka tehtala 6 kg, stane na podlagi gornje cene Din 61.50 25% režije in zaslužek (htto) Din 15,37
Din 76.87
40% poviška za relativno
vrednost šunke ...................Din 30.75
Prodajna vrednost za celo
šunko........................... . Din 107.62
1 kg za zrezek stane:' nabavna cena za 1 kg šunke Din 10.25 25% brutto zaslužka (22% režije in 3% čistega)...............Din 2,55
Din 12.80
40% poviška zaradi relativne vrednosti šunke................Din 5.15
Din 17.95
Ker je 42% kosti, se poveča vrednost čistega mesa za . . . Din 7.55
Din 25.50
25% mesa pride za zmlevanje (faširanje), ki se prodaja po 10 dinar. Razlika med vrednostjo šunke in mletega Din 7.95X0.87 = 6.91 Din, kar da razdeljeno na ostalo čisto meso (2.60 kg) za
1 kg..............................Din 2.65
Din 28.15
Obreznine in zavaganje5% od 6 kg po Din 10.25, kar znese skupaj Din 3.08;
na kg čistega mesa pride . . Din 1.15
Din 29.30
1 kg telečje šunke za zrezke brez pri-vage stane Din 29.30. Ker se to meso prodaja po Din 28.—, dobimo za šunko:
2.60 kg mesa	po	Din	28.— .	.	Din	72.80
0.87 kg za zmleto po	Din	10.—	.	Din	8.70	'
2.53 kg kosti	po	nabavni	ceni	.	Din	25.60
Din 107.10 '
5% zgube za obreznine in za-
vaganje .	.................Din	3.10
Iztržek........................Din	104.—	j
Razlika med prodajno ceno cele šunke (Din 107.60) in šunke za zrezke brez pri- I vage (Din 104.—) znaša Din 3.60, torej pri- I. bližno Din 1.30 za kg čistega mesa za zrezke. Za toliko je bilo meso prodano.
Gornji proračun je vporabil neki naš či- j tatelj pred sodiščem, ker je bil prijavljen in I obtožen, da je meso prodajal predrago. S | tem proračunom, katerega je točno sestavil, G je dokazal, da ni samo prodajal meso dražje, ' temveč je celo imel izgubo Din 51.88.
Jasno je; da je sodišče obtoženca oprostilo, ker se je pač prepričalo, da je tožba . neosnovana.
Zato ponovno opozarjamo vse čitatelje, P da vsekakor vedno točno preračunavajo, da P ne bodo imeli izgube.
Pozor — mesarji!
Iz raznih krajev nam bravci sporo- J! čajo, da se zadnje čase kakor gobe po j dežju pojavljajo razni agenti, zastopniki r itd. ter pritiskajo z vso silo zlasti na me- | sarje, da jih pridobijo za kakršnokoli na- j1 ročilo. Ko je zaključnica spisana, je na r vrsti predplačilo. Tako je zadnje čase r nasedlo lepo število mesarjev s pred- r plačilom. Sedaj pa ni več nazaj niti r agenta, ne predplačila in tudi ne pride r naročena roba.
Našim bravcem najtopleje priporočamo da, kadar in kjerkoli kaj naročite, ne daste predplačila, da ne postanete žrtve takih sleparjev. Za vsako tvrdko zadostuje vaš podpis in, če bo predplačilo potrebno, bo to tvrdka že sama urgirala, da ji isto direktno nakažete in ne boste ogroženi od izgube.
Seveda bodo žalibog pri tem trpeli tudi pošteni zastopniki. Vsekakor pa je treba iz vrste agentov in zastopnikov iztrebiti tako nepošteno golazen, ki samo ljudi slepari z vsemi mogočimi ob- L ljubami in načini. Pošteni zastopniki pa ll bi morali tako golazen zasledovati in jot 1 spraviti v roke oblastem, da ne bi že. itak slabih gmotnih razmer še bolj poslabšali. Mesarje pa prosimo, da vse take slučaje sporočijo zato, da vemo druge pravočasno svariti, da ne bodo postali žrtve takih nepoklicanih : potnikov.
Utešio ga.
Nemoj biti tako strašno potišten, kad te šef nazove govedom.
Ja sam danas prokurista i sam takodh počeo »govedom«.
^ Beogradu se u jesen kolju svinje, suši slanina i prodaje meso.
Bivolje meso je lepo belo da ga vClma jedete kao kod najlepše belo-. arske junice, ali meso ima ukus na vat0- Sa tim bivolskim mesom su 3fali neki mesari publiku, koja je azila belo govedje meso i dobro j^adjivali. U Beogradu svi, koji ko-jT bivole, morali su da napisu da je fso od bivola, i sada se manje kolje h!anje bivola za vojsku su zabranili. g!v°li imaju mesa od 200—400 kg. j^oli imaju malo loja, samo oko bu-i r^ka, nego im je loj ispod kože kao im bon j a ili svinje i može da bude Oan prst debeli sloj. Loj je kod vola j,nutra, a kod bivola pod kožom. ^°ze bivolje su ljigave kao kod svi-Ja i koštaju polovinu cene od kože !^vedje^__________________________
Muž.
stanujete već dvadeset godina u mo-kući j danas tvrdite na jedan put, da s ključ za glavna vrata nije pravi. Kada e to primetili?«
*Po smrti moje žene.«
NAJNOVEJŠI PANJ.
j Tvrdka Grudnik, Dravlje, je začela Rovati najnovejše panje iz belega, , Janega gabrovega lesa. Ta panj se 0d* v poljubni velikosti in visini. Je dr°gel, zložen iz podolgovatih kvadrov tako pripravljen, da se postavlja v
j lu au na prostem. L enim, samim pn-j se poljubno zavrti. Vsakomur je L lastne skušnje znano, da se panj ve-r a na enem mestu znatno hitreje ob-d >n postane neenakomeren, kar ve-0 Povzroča težko sekanje. To pri teh v’h panjih odpade, ker se lahko vsak
Pozor!
Mešan i kobasičariS
Papir za zavijanje mesa * mesnih proizvoda nudi. Vam najjeftinije tvrdka
BITENC- OVA
•jubljana, Sv. Petra c. 33
1$:
čas poljubno obrne, čok ima na spodnjem dielu veliko ležišče, na katerem se obrača. Na spodnjem obroču pa ima prav proste zareze, ki služijo za fiksiranje čoka v katerikoli poljubni legi.
Kratko rečeno:	s temi novimi čoki
se je dosegel višek v razvoju panja in je
v vsaki večji ali boljši mesnici neobhod-no potreben. Prva dva taka panja sta montirana v velemesariji Slamič Franc, Ljubljana, Gosposvetska cesta, in priporočamo, da si iste vsak, kdor ima le priliko, ogleda in prepriča o dobrih lastnostih teh novih panjev.
OEHME & BAIER, LEIPZIG N 22
DEUTfCHLAND
1882
1932
Izradjuje već 50 godina
uspješno bezotrovne boje za hraniva
TRAŽITE PONUDE UZORAKA!

Svetsko poznate
ASTRA-
UREĐAJE za HLAĐENJE
dobavlja u svim veličinama
počam od 600 do 250.000 kal. na sat sa kompresorima stojeće ili ležeče konstrukcije sa ili bez automatike za punjenje amonijakom, ugljičnom kiselinom, etil- ili metilkloridom uz solidne cijene i povoljne platežne uvjete
ALFA d. d, ZAGREB
DUKL3ANINOVA 28.
German itter, cronenberg
SPecijalna tvornica mesarskih testera (pila)
j^adjujemo mesarske testere svih veličina naj-. °jjeg kvaliteta, obične, poniklane kao i nehrdja-JU(^	TRAŽITE CENIK!
NEMACKA
6 —
I

Pretplatite se pa „Mesarski Ust“ t