List 49.
Gospodarske stvari.
Presnamljenje (pretakanje) vina.
Vsako vino ima obstojne dele, ki se spojijo ali zvežejo s kisikom zraka ter tako naredijo v vinu nove spojine ali telesa. Nekatere take spojine so kisle, kakor oglikova ali pa ocetna (jesihova) kislina, druge so razpuhtljive tolščobne kisline in tretje so pa spojine beljakovin in čreslovine, ki so v vinu neraztop-ljive ter se oborijo, to je, sedejo na dno.
Kolikor bolj novo je vino. in kolikor manj jo ono imelo priliko, se zrakom priti v dotiko, toliko več je v njem tacih reči, ki rade stopijo v zvezo s kisikom zraka. Po domače rečeno: kolikor mlajše je vino, toliko več ima v sebi reči, ki naredijo vino motno ali pa se na dno vsedejo, ako pride vino v dotiko s zrakom. Spajanje s zrakom vrši se zelo počasi in zrak dohaja k vinu skozi, luknjice sodovega lesa ali pa ob priliki presnamljenja (pretakanja). Vino prezrači se skozi luknjice lesa tem izdatnejše, kolikor tanjši in redkejši so doge in dna in kolikor manj so te luknjice zamazane z drožjem in druzimi rečmi. Slabo vpljiva na zračenje vina nespametna navada, vinsko posodo namazati s firnežem ali lakom, češ, da je sod lepši, da ga je tacega ložej snažnega ohraniti in da se sod dlje časa obdrži. Nadalje je pa vpliv zraka odvisen od vrste vina, od velikosti in oblike sodove in od toplote, vlažnosti ter zračnosti kleti. V toplih kletih s suhim zrakom, v katerih je vino shranjeno v snažnih, čistih in majhnih posodah, pride kisik zraka prav kmalu do onih obstojnih delov vina, koji se radi spojijo ž njim. V velikih sodih in v vlažnih kletih pa vino dolgo časa obdrži lastnosti mladega vina.
Ugodno priliko s kisikom se spajati, ima vino ob presnamljenji. Kolikokrat naj vino presnamemo prvo leto in potem naprej, ni mogoče določno povedati. — Umni kletarji v obče presnemajo vino prvo leto štirikrat, in sicer v prvič pred božičem, drugič, kedar zapazimo, da klet prične topleja postajati, to je, v mesecu marcu. Drugo presnamljenje priporočajo izvršiti ob stalnem, visokem stanji barometra. Nizko stanje barometra znači manjši tlak zraka in ob tacem tlaku vzdiguje se oajikova kislina, ki ob enem seboj potegne drožje; to pordela vino motno. Kletarjem, ki nimajo barometra, priporočamo drugo presnemanje ob stalnem
lepem vremenu meseca marca. Tretje presnemanje je izvršitev precej poleti, ko je e&krat vino vnovič doki-pelo vsled letenske toplote, ki je prišla v klet. Četrtič presnamemo pa, predno trgatev pričnemo.
V naslednjih letih zadostuje dvakratno presnemanje, in sicer na spomlad in v jeseni. Sprememba vina, ki je nasledek vpliva zraka ob presnemljenji, spozna se na veči čistobi in na boljšem okusu, kojega pa spoznati zamore le dobro vajen jezik.
Ker je vino enkrat dovelj razvito, moramo zmanjšati vpliv zraka do njega in ga v svojem času celo popolnem zabraniti. Ko je imelo vino enkrat dosto prilike priti s zrakom v dotiko ter se je naredilo mnogo neraztopljivih spojin, ki so uže iz vina odstranjene, potem dobi vino lastnost, d? »-a zrak nič več ne spremeni ter da ima prijeten okus in duh.
Precej po presnemanji so vina praznega in plehkega okusa ter rade dobivajo nekoliko okusa po ciku in postajajo kanasta. S časom se pa popravi posneto vino, dobi prijeten okus in duh, koji duh Nemec imenuje „Altl", to je duh po starem vinu, in ki je vse kaj druzega, kakor cvetlica ali kakor Nemec pravi, „Bouquet". Bouquet ali cvetlica je nekaterim vrstam grozdja tako reči uže prirojeni duh, na priliko, mu-skatova, rizlingova cvetica. Onih spojin, iz katerih se narejajo najbolj okusni deli vina, je pa malo v vinu in če se enkrat v vinu razkrojijo, potem so pa slabša vina.
Kedar je vino enkrat tako, da se na zraku ne spremeni več, da je cvetica, vinski duh in dobri okus dovelj razvit, potem mu pa daljni vpliv zraka škoduje, vino je treba potočiti (povžiti) ali pa v steklenice (butelke) napolniti, nikakor ga pa ne smemo več pre-snemati.