URN_NBN_SI_DOC-IP3C5I79

Sir kupujmo sproti kot zelenjavo Lahko nam je prodati slabe sire, ker dobrih ne poznamo DARJA ZEMLJIČ Slovenija ima dolgo sirarsko tradicijo, s katero glede na našo velikost ne za- ostajamo niti za Francijo. Predelavo mleka v ta, nekoč za preživetje zelo pomemb-ni vir b-eljakovin lah-ko raz- delimo na ob-močje trdih- sirov - Go- renjsko in Primorsko - in na osrednjo Slovenijo in Štajersko, kjer prevladu-je sku-ta iz kislega mleka. Nesorazmerni z b-ogato sirarsko zgodovino pa sta še vedno poznavanje in u-živanje sirov. "Medtem ko na Primorskem le redko kateri vinar ponu-di k vinu- neprimeren sir, najb-rž že zaradi zgledovanja po ita- lijanski ku-linariki, na Štajerskem vino praviloma pospremijo s sirom, ki ga prej razvrednoti, kot pou-dari njegovo kakovost. Vzrok je v dejstvu-, da je b-il slovenski porab-nik zadnjih 50 let b-om- b-ardiran samo z indu-strijskimi siri, zato pravih, kompleksnih oku-sov sirov sploh-ne pozna," u-gotavlja Irena Oreš- nik, strokovnjakinja za sire in avtorica (sku-paj z Mojco Polak in Matevžem Vi- sočnikom) knjige Ob-ožu-jem sir. Deset let je b-ila tu-di predsednica Zdru-ženja malih sirarjev Slovenije, sku-paj z dru-- žino pa je tu-di zaseb-na sirarka na kme- tiji v Šentjoštu- nad Horju-lom. Od tam prihajajo številni mlečni izdelki od pol- dru-ge stotnije koz. Iz tu-jine, kjer v glavnem delate, prina- šate sire in znanje. Zakaj je v Sloveni- ji ku-ltu-ra poznavanja in porabe sirov tako nizka? "Tradicijo predelave sirov smo v socia- lizmu- zelo osiromašili. Razen na plani- nah- so sir povsod predelovali skoraj na skrivaj - še do deset let nazaj. K temu- je največ prispevala državna politika, vklju-čno z veterinarji. Cela predela- va mleka v b-ivši Ju-goslaviji je slonela na velikih- indu-strijskih- mlekarnah-. V tem ob-dob-ju- su-rovo mleko sicer ni b-ilo nikoli prepovedano, toda mikro- b-iološka pravila za predelavo so b-ila taka, da jim s siri iz su-rovega mleka, na katerem temelji slovensko tradicional- no sirarstvo (in tu-di francosko z okrog 300 različnimi siri), nib-ilomogoče za- dostiti. Šele pred dob-rim desetletjem, z aktivnostmi zdru-ženja kmečkih- si- rarjev, se začenja ob-dob-je ozaveščanja. Splet dejavnikov je kriv, da je znanja v celotni verigi premalo. Ku-pci premalo slab-ih- sirov zavrnejo, trgovci pa ku-pu-- jejo neprimerne in prodajalne oprem- ljajo neu-strezno. Zadnji dve leti so se sicer razmere nekoliko izb-oljšale, toda trgovci se b-odo spremenili le, če b-odo pri tem vztrajali ku-pci." Kaj bi moral vsak Slovenec vedeti o sirih? "Vsaj to, da sire predelujemo iz su-rove- ga in termično ob-delanega, pasterizira- nega mleka in da je v slednje b-akterije za sirjenje treb-a dodati, ker se s toplot- no ob-delavo tiste iz avtoh-tonega okolja u-ničijo. Vendar pa imajo gojene b-akte- rijeb-oljciljno delovanje, delo z njimi je b-olj standardizirano in oku-s sira tu-di, zato ima nižjo preh-ransko vrednost. Kakovost sira se spreminja z letnim časom, zdravjem, pasmo, gib-anjem in krmo živali. Zelišča v hrib-ih prispeva- joh-kakovosti, saj doda vsaka rastlina svoje mikroorganizme. Vsak Slovenec naj b-i poznal vsaj sedem slovenskih- tradicionalnih- sirov: to so tolminec, nanoški,b-ovški,kraški ovčji sir in mo- h-ant, ki imajo označb-o geografskega porekla, ter b-oh-injski in kraški kozji sir, ki te zaščite nimata. Vsi - razen slo- venskega edinega mehkega 'smrdljive- ga' poseb-neža moh-anta - so predelani po podob-ni teh-nologiji, iz su-rovega mleka. A so v Boh-inju- dob-ili u-čitelje iz Švice in je zato tamkajšnji sir zelo po- dob-en ementalcu-, b-ovški pa b-olj itali- janskemu-h-rib-ovskemu-siru-. Ostaja pa Irena Orežnik sire prideluje in tudi preučuje. (Darja Zemljič) Vsak Slovenec naj bi poznal vsaj sedem slovenskih sirov grenak prioku-s, da so lahko v vitrinah- tu-di slovenski tradicionalni siri tako iz su-rovega kot monotoni iz pasterizira- nega mleka, ker so pisci zakonodaje v prid velikih- mlekarjev to dovolili." In zakaj pri tem niu-streznevloge odi- grala domača živilska stroka? "Strokab-imorala z znanjem pomagati sirarjem, ki predelu-jejo slovenske tradi- cionalne sire, izpopolniti tehnologije, a tega ni storila. Od zaščit sirov ni nare- dila nob-enega korak naprej. Izku-šnje v svetu- na tem področju- so različne. Dan- ska je kot največja svetovna izvoznica mleka in masla prepovedala predelavo su-rovega mleka in s tem zatrla svoje male sirarje. V Franciji pa so naredili kmečki sindikati pravo 'revolu-cijo' ob- napovedi prepovedi sirov iz su-rovega mleka; danes imajo svoje lab-oratorije za izdelavo b-akterij, kiu-strezajonjih-o- vim sirom." Katere so najpogostejše zmote o sirih? "Pogosto je prepričanje, da so starejši siri težje preb-avljivi od mladih-, kar ni res, ker so razgrajene b-eljakovine in maščob-e pri starejših- sirih- v presno- vi lažje razgradljive. To delo opravijo encimi, ki razgrajujejo b-eljakovinske in maščob-ne moleku-le, pri tem pa se sproščajo hlapne in aromatične snovi. In več ko je prisotnih- encimov - teh- je več v su-rovem mleku- -, b-olj komp- leksne arome nastanejo. Značilnost slovenskega trga sirov je, da v proda- ji prevladujejo 'zeleni', neu-strezno do- zorjeni siri, še preden sploh- pokažejo svoje lastnosti. Večinoma nedozoreli in še v plastični emb-alaži pa so po last- nostih- b-liže koncentriranemu- mleku- kot siru-, saj je izločena samo voda, b-e- ljakovine in maščob-e pa večinoma nepredelane - je pa zato seveda večji izplen mlekarn. Dru-gi stereotip je po- vezan s h-olesterolom oziroma vseb-- nostjo maščob-. Najpomemb-nejše je zmerno u-živanje - ali pojemo več mla- dega sira z manj maščob-ami ali manj- šo količino trdega,b-oljmastnega. Pred siri, natančneje b-akterijo listerijo mo- nocitogenes, še vedno radi svarijo no- sečnice, prisotna najb-ib-ilapredvsem v sirih- iz su-rovega mleka. Vendar po zadnjih- nemških- raziskavah- to ni naj- b-olj res, večina oku-žb- sirov z listerijo nastane v prodajalnah- ali pri ku-pcih- samih-. V naših- trdih- sirih- se listerija težko razvije, ker je v njih- malo vode, varna pa je tu-di sku-ta iz kislega mleka zaradi njene višje kislosti, ki razvoj li- sterije zavira." Stereotipi o škodljivosti za zdravje se držijo tu-di sirov s plesnijo. "Povprečni Slovenec še vedno nerad po- sku-si sire zb-eloin modro plesnijo - te vrste sicer odsvetu-jejo le alergikom. Ple- sen na sirih- je u-žitna, če je njena plast tanka, kar je ob-ičajno pri kmečkih- sirih-. Te plesni sir tu-di h-itreje razgra- dijo in sredica zato prej steče, nekako v petih- do šestih- tednih-. Pri indu-strij- skih- sirih- pau-porab-ijotakšne ku-ltu-re plesni, da tvorijo deb-elo skorjo in ta je zato ob-ičajno manj oku-sna. Najbolj 'smr- dljivi' siri pa so z b-akterijo rdeče maže, s katero perejo skorjo sirov. Ta plesen razgrajuje b-eljakovine vse do amonija- ka, in prav zato dob-ijo siri močan vonj, a je klju-b- temu- oku-s zelo b-lag. Težava naših jedcev je še vedno ta, da so pojed- li zelo malo zares kakovostnih- sirov in jih zato ocenju-jejo po tistih iz preteklo- sti. Podob-no je s kozjimi in ovčjimi siri: ti že dolgo več ne smrdijo zaradi slab-e h-igiene v predelavi, so pa izjemne pre- hranske vrednosti in dokazano zmanj- šujejo alergije." Kakšna je kakovost tu-j-ih sirov na slo- venskem trgu-? "V glavnem slab-ša! Pri trdih- italijan- skih- sirih- ne moreta veliko zgrešiti ne trgovec in ne ku-pec. Toda trgovci ob-i- čajno ku-pijo mlade, cenejše trde sire in jih- namesto v zorilnice dajo takoj na police, na katerih je tu-di veliko pre- su-šenih- sirov. Kakovostno odstopajo navzgor švicarski siri: ementalec, gro- jer, appenzeller, saj je nadzor zelo strog. Med nemškimi siri je zanimiva kamb-o- zola - to je nov izu-m, komb-inacija sira zb-eloplesnijo na površini in modro v testu-. Med francoskimi so na policah- v glavnem siri iz pasteriziranega mleka, še najb-olj izenačene kakovosti je roke- fort, medtem ko francoskih- kmečkih- sirov pri nas skoraj ni, ker so v višjem cenovnem razredu-." Kje je najbolje sir ku-piti in kako ga hraniti? "Najb-oljše se je oskrb-ovati pri sirarjih, na kmečkih- tržnicah-, predvsem pa ga je treb-a prej poku-siti. Prodajaln, kjer je to mogoče, imamo v celi državi izjem- no malo. Sir ku-pu-jemo za sproti tako kot zelenjavo in ga ne smemo h-raniti ne v alu-minijasti ne v plastični foliji, v kateri začne plesniti, temveč v povošče- nem ali dvoslojnem papirju-. Sveže sire je najb-olje hraniti na temperatu-ri od 2 do 4 stopinje Celzija, ker se začnejo pri- sotne kvasovke razmnoževati pri tem- peratu-ri nad 4 stopinjami, meh-ke sire na temperatu-ri med 4 in 8, poltrde pa lahko tu-di pri 10 do 12 stopinjah-; ideal- na je 90-odsotna vlažnost zraka." Predstavljate manjši kmečki sirarji še vedno vzporedni trg? "Ab-solu-tno, a ni več tako majh-en in postajamo resna konku-renca, saj poča- si prih-ajamo tu-di v velike trgovske si- steme. Slovensko kmečko sirarstvo je v velikem porastu-, ker so se pogoji z evropskimi praviliu-redili- to pa pome- ni, da imajo lju-b-itelji sirov na dosegu- b-oljšo kakovost v zgornjem srednjem razredu-." Kuhanje s sirom Sir - praviloma komb-inacijo različnih- - sicer največkrat ponu-dimo samostoj- no ali proti koncu- daljšega ob-eda. Lahko pa je tu-di sestavina jedi, ki popestri in oplemeniti oku-s ter poveča preh-ransko vrednost. Juha z zeleno 400 g belusne zelene 200 g pora, 200 g čebule 200 g gorgonzole ali drugega sira z modro plesnijo, 200 g sladke smetane 50 g masla, 50 g moke- 1,2 litra zelenjav-ne osnove ali v-ode sol, črni pope-rv-zrnu- 4 vejice peteršilja Očiščen por narežemo na kolob-arje. Čeb-u-lo grob-o nasekljamo. Očiščeno ze- leno narežemo na majh-ne koščke. V posodi razpu-stimo maslo, na katerem posteklenimo sesekljano čeb-u-lo. Dodamo por in 200 gramov narezane zele- ne, pokrijemo in počasi du-šimo 10 minu-t. Zelenjavo pomokamo, na h-itro pre- mešamo in zalijemo z vročo zelenjavno osnovo ali vodo. Zavremo in počasi ku-hljamo, da se zelenjava zmeh-ča. Ju-h-o odstavimo in gladko razmešamo s paličnim mešalnikom. Nato jo znova pristavimo. Med stalnim mešanjem ji dodamo na koščke narezan sir, da se stopi, ju-h-a pa zgosti. Ju-h-o zalijemo s smetano, naposled pa vanjo dodamo preostalo narezanob-elu-šnozeleno. Za- činimo jo s soljo in sveže mletim poprom, zavremo in počasi kuhamo še 5 minu-t. Odstavimo in potresemo s sesekljanim peteršiljem. Tartiflette 1,5 kg krompirja 500 gramov- sira 30 g masla 150 gramov- slanine- 1 čebula sol, pope-r 100 g kisle smetane (po želji) Cel krompir sku-h-amo, olu-pimo in narežemo na lističe. Čeb-u-lo sesekljamo, slanino narežemo na kocke in ob-oje prepražimo na maslu-. Z maslom namasti- mo lončeni pekač, na dno razpostremo tretjino sira (če nimamo reb-loch-ona, vzamemo kak dru-g topljiv kmečki sir z b-ogato aromo - Pu-stotnikov martin ali florjan, Bogatajev kmečki sir ali pastirček ...), kateremu- smo odstranili skorjo in ga narezali na kocke. Nanj nadevamo polovico krompirja, potrese- mo s praženo čeb-u-lo in slanino ter dru-go tretjino sira. Nato dodamo dru-go polovico krompirja, na vrh-u- pa razprostremo preostalo čeb-u-lo s slanino ter sir. Pečemo 20 minu-t v vroči pečici. 10 minu-t pred koncem pečenja lah-ko premažemo še s kislo smetano. Ponu-dimo z zeleno solato. Kroglice iz skute 300 g sv-e-že-ga kozje-ga sira iz kisle-ga mle-ka 1 žlica ekstra deviškega oliv-nega olja sol 2 žlici drobno narezanega drobnjaka 2 žlici prepraženih, drobno sesekljanih orehov- 1 žlica zdrobljenih gorčičnih semen 1 žlica sladke ali ostre mlete rdeče paprike . * • " H t, Sveži sir posolimo, pokapamo z ekstra deviškim olivnim oljem in premeša- mo. Narezan drobnjak, sesekljane orehe, strto gorčično seme in mleto rdečo papriko razdelimo na manjše krožničke ali v skodelice. Po oku-su- lahko ka- tero od sestavin opu-stimo ali nadomestimo s katero dru-go, ki nam je lju-b-ša. Možnosti so praktično neomejene, poseb-na delikatesa pab-ib-ilenastrgane gomoljike oziroma tartu-fi. Sir ob-liku-jemo v majh-ne kroglice, ki jih- povalja- mo v izb-ranih- živilih-. Zložimo jih- na servirni krožnik in ponu-dimo z opeče- nimi kru-hki. Njoki s sirom 60 dag krompirjev-ih njokov- 7 dag sira tolminca (star 2 meseca) 3 dag staranega tolminca 1 dl besamela 1 dl sladke smetane 1 por olivno olje Ogretemu bešamelu med stalnim mešanjem dodamo smetano in mlajši sir. Poseb-ej prepražimo na olivnem olju- na rezance narezan por. Dodamo omaki, solimo, popramo, še malo poku-h-amo in prelijemo čez ku-h-ane njoke ter po- sujemo z naribanim staranim sirom. Sirov-a pita 200 g me-hke- moke- 90 g masla, 1 jajce 150 g mlade-ga kozje-ga sira ali mocare-le- 2 dl kisle- sme-tane- 2 jajci 300 g paradižnika česnjev-ca poper v- zrnu, šopek bazilike Moko presejemo na delovno površino. Na moko na kockice narežemo mrzlo maslo, dodamo pol jajca in malo mrzle vode. Vse sku-paj na h-itro u-gnetemo v trše gladko testo. Ob-liku-jemo ga v hleb-ček, ovijemo v prozorno folijo in za 30 minu-t potisnemo v hladilnik. Nizek ognjevaren pekač s premerom 26 cen- timetrov namažemo z maslom in nanj razporedimo testo, da je deb-elo slab- centimeter, z 1 centimetrom rob-a. Pekač ovijemo v prozorno folijo, potem pa ga za 15 minu-t potisnemo v h-ladilnik. Testo v pekaču- ob-ložimo z alu-foli- jo, na katero stresemo su-h- fižol ali riž. Tako ob-ložen pekač za 15 minu-t poti- snemo v pečico, segreto na 200 stopinj Celzija. Iz pekača odstranimo folijo, testo pa pečemo še 5 minu-t. V skledi gladko razmešamo smetano, jajci, sol, sveže mlet črni poper in sesekljane lističe b-azilike. Nazadnje dodamo na kockice narezan sir. Zmes nalijemo na opečeno testo, po vrh-u- pa razdelimo razpolovljene češnjevce. Pekač za 30 minu-t potisnemo v pečico, segreto na 180 stopinj Celzija.