Effect of the alcohol content on sensory perception of the fruit spirits

angleški

2023

letnik 119, številka 4

aroma   sadne žgane pijače   senzorično zaznavanje   vsebnost alkohola

Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta
(Obvezni izvod spletne publikacije)

Čeprav sta voda in etanol glavni sestavini sadnih žganih pijač, ne določata njihove narave in zvrsti, niti njihove senzorične kakovosti. Vzrok za to je prisotnost številnih aromatskih sestavin. Sadne žgane pijače morajo imeti aromo njihovih izvirnih surovin, ki je uravnavana z etanolom. Glede na to, da je veliko aromatičnih sestavin bolj topnih v etanolu kot v vodi, je etanol najbolj pomemben nosilec aromatskih spojin. Koncentracija alkohola je odločilna za senzorični profil žganih pijač. Za konzumiranje je standardna alkoholna moč žganih sadnih pijač 40 volumskih odstotkov. Predpisi določajo minimalno vsebnost etanola kot 37,5 volumskih odstotkov, kar uporabljajo mnoge distilerije pri proizvodnji žganih pijač. Namen te raziskave je bil ugotoviti, če lahko takšno zmanjšanje v vsebnosti alkohola potencialno zmanjša sprejemljivost žganih pijač pri potrošnikih. V ta namen je bilo preiskušenih 5 parov žganih sadnih pijač in sicer hruškovo, slivovo, jabolčno, malinovo in grozdno žganje, v vseh primerih s komercialno in na 37,5 % vol. zmanjšano koncentracijo alkohola. Rezultati so pokazali, da uživalci zaznavajo razliko v vsebnosti alkohola v žganih sadnih pijačah, ker razredčenje na manjšo vsebnost alkohola zmanjša aromo in okus vseh preiskušenih žganih pijač. Kljub temu so značilen vonj, okus kot splošne značilnosti bili podobno zaznani pri žganju iz hrušk viljamovk, sliv in grozdja, med tem, ko sta žganji iz jabolk in malin imeli boljše lastnosti pri večjih vsebnostih alkohola.

19.04.2024