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received: 2004-10-28
LA VALORIZZAZIONE DEGLI ALIMENTI TRADIZIONALI E LA STORIA
DELL'AGRICOLTURA Un'indagine sugli agriturismi al confine ¡talo-sloveno tra Gor¡z¡a e Capodistria
Aleksander PANJEK
Universita del Litorale, Centro di ricerche scientifiche di Capodistria, SI-6000 Capodistria, Via Garibaldi 1 Universita degli Studi di Trieste, Dipartimento di Scienze geografiche e storiche, I-34127 Trieste, p. Europa 1
e-mail: aleksander.panjek@zrs-kp.si
SINTESI
Il contributo esplora alcune possibilita di applicazione delle conoscenze storico economiche alie politiche di sviluppo rurale, con particolare riguardo all'agriturismo in quanto uno dei possibili elementi di tale sviluppo. A tal fine ripercorre brevemente l'evoluzione della politica agricola della UE fino alle tendenze piu recenti, ricostruisce sinteticamente l'evoluzione storica dell'agricoltura nel territorio considerato e infine confronta la storia della produzione agricola con l'attuale offerta enogastronomica nelle aziende agrituristiche dell'area tranfrontaliera del Friuli orientale, del Collio, del Carso e dell'Istria settentrionale. L'impressione è che ci siano ampi margini di miglioramento nella valorizzazione dei prodotti tradizionali.
Parole chiave: storia economica, sviluppo rurale, sviluppo sostenibile, cooperazione transnazionale
APPRECIATION OF TRADITIONAL FOOD AND THE HISTORY OF AGRICULTURE A Study of Agrotourism in the Italian-Slovene Border Area between Gorizia and Koper
ABSTRACT
The paper explores some of the possible applications of historical-economic knowledge on the policies of rural development, with a particular focus on agrotourism as one of the possible elements of such development. To this purpose the paper briefly recaptures the evolution of the agricultural policy of the European Union up to its most recent trends, synthetically reconstructs the historical evolution of agriculture in the area under examination and confronts the history of agricultural production with the current enological-gastronomic offer at agrotourism farms in the border areas of eastern Friuli, the Collio range, Kras and northern Istria. According to the results there seems to be a wide margin of improvement left for the appreciation of traditional products.
Key words: economic history, rural development, sustainable development, transnational cooperation
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1. SUL SIGNIFICATO DELL'AGRICOLTURA E SULLO SVILUPPO RURALE
Nei decenni seguenti la seconda guerra mondiale si perseguirono in agricoltura obiettivi di carattere essen-zialmente quantitativo, attraverso la meccanizzazione, l'utilizzazione di prodotti chimici e l'introduzione di varietà vegetali e animali più produttive. Tendenza generale era la standardizzazione: delle materie prime, dei prodotti trasformati e dei consumi.
In particolare nell'Europa allora "occidentale", tra gli anni '70 e '80 l'aumento del reddito porto al progressivo sviluppo, in una parte della società, di una domanda più attenta alla qualità dei prodotti agricoli. Contemporaneamente nacquero e si affermarono correnti di pensiero sensibili alla qualità dell'ambiente e quindi anche ai modi di produzione agricola e industriale, al loro impatto sull'ambiente e sui prodotti alimentari. All'istituzione di aree di interesse naturalistico protette1 si aggiunse un ripensamento sul ruolo dell'agricoltura e dello spazio rurale, per lungo tempo di fatto subordinati al processo di industrializzazione.
L'allargamento dell'Unione ai paesi dell'Europa centrale e orientale ha posto diverse questioni in particolare nell'ambito della politica agricola, che e tra-dizionalmente uno dei settori di intervento e dei capitoli di spesa più importanti fin dai primi passi della Co-munità, anche perché l'agricoltura continua a essere un settore importante nell'economia di diversi tra i nuovi paesi membri. In questo senso l'analisi dell'area di confine tra Italia e Slovenia, e quindi tra un paese fondatore dell'Unione e uno degli 'ultimi arrivati', risulta particolarmente interessante. La contiguità tra i due paesi e la presenza su entrambi i versanti del confine di caratteristiche e potenzialità produttive analoghe e stato in effetti uno dei nodi affrontati nelle trattative tra la Slovenia e l'Unione per l'accesso alla comunità e al sostegno economico al settore agricolo.
Nella politica agricola, i paesi europei applicano ormai in misura crescente nuovi concetti sullo sviluppo delle aree rurali e introducono nuovi strumenti d'inter-vento.2 Si persegue la tutela del territorio e del paesag-gio rurale (inteso come insieme di elementi naturali e antropici, definiti "patrimonio", inteso come il risultato dell'interazione storica tra natura e uomo). Ci si propone di fermare l'esodo dalle campagne e di ripopolare le aree rurali. Si tenta quindi di offrire nuove opportunità di lavoro alla popolazione rurale attraverso la valoriz-zazione dei prodotti tradizionali (sia nella coltivazione
sia nella trasformazione), lo sviluppo del turismo e l'attività di formazione professionale e culturale. Si avviano iniziative pedagogiche volte a far conoscere il mondo rurale alla popolazione urbana, soprattutto infantile. Vengono ideati e attuati programmi di coope-razione transnazionale tra aree rurali. Si tenta, infine, di sviluppare e diffondere l'agricoltura biologica. L'obiet-tivo e quello dello sviluppo territoriale integrato, cioe dell'insieme dei settori agricolo, di trasformazione e commercializzazione, da raggiungere valorizzando il patrimonio culturale e le risorse ambientali in funzione del turismo (turismo rurale, ecoturismo, agriturismo), innovando al contempo i prodotti tradizionali.3 Attraverso attività di formazione, consulenza e assistenza finan-ziaria, con i progetti "Leader" (UE) si e teso per esempio a potenziare le capacita delle comunità rurali affinché siano in grado di garantire il proprio sviluppo.
Non si pensa quindi più allo sviluppo dell'agricoltura soltanto in quanto attività produttiva, ma piuttosto allo sviluppo rurale nel complesso. "Considerare lo sviluppo del mondo rurale unicamente in funzione dell'agricoltura causa diversi problemi, oramai ben noti. Si sa, in effetti, che la popolazione agricola non rappresenta che una piccola percentuale della forza lavoro delle zone rurali: in un certo qual modo, la nozione stessa di sviluppo rurale e scaturita dalla presa di coscienza del fatto che la crescita vertiginosa di produttività nel settore agricolo ha obbligato ad inventare nuove fonti di ricchezza e di occupazione nel mondo rurale per mantenervi la popolazione e frenare l'esodo demografico. Si puo dire che sia stato proprio il successo dello sviluppo del modello produttivistico nel settore agricolo a sollevare la problematica dello sviluppo rurale" (Hervieu, 1999). Si tenta quindi di sostenere uno sviluppo che sia sostenibile tanto dal punto di vista ambientale quanto da quello sociale e culturale.
Negli ultimi anni si e fatta strada una nuova con-cezione, la "plurifunzionalità dell'agricoltura". Oltre alla produzione di generi alimentari (e quindi di merci), all'agricoltura vengono riconosciute importanti funzioni non commerciali, quali la tutela del paesaggio, la tutela dell'ambiente (biodiversità, gestione dei biotopi e limitazione degli incendi da un alto e conservazione del suolo, della qualità delle risorse idriche e prevenzione dell'erosione dall'altro), lo sviluppo delle zone rurali e la tutela del patrimonio architettonico (cultura abitativa e edilizia produttiva). Sono queste le premesse teoriche su cui si basa la riforma della politica agricola comunitaria (PAC) nell'ambito della Agenda 2000, che prevede la
1	I parchi nazionali più "antichi" vantano pero ormai una storia più che secolare.
2	Per il panorama recente dei programmi di sviluppo rurale nei vari stati membri dell'Unione Europea si veda Europa Agriculture, 2005. Singoli stati hanno attuato politiche di sviluppo delle aree rurali anche indipendentemente dalle politiche comunitarie, precedendole nel tempo, mentre in altri casi tali provvedimenti sono stati successivi all'entrata nella Comunità. Gli approcci e i modi di attuazione sono piuttosto vari. Per una sintetica visione d'insieme si veda Jouen, 2001.
3	Per una rapida analisi delle differenti strategie adottate dai singoli stati nell'ambito dei progetti Leader, si veda Jouen, 2001.
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difesa del modello agricolo e rurale europeo (Givord, 2001). L'accento viene quindi posto sullo stretto legame tra agricoltura e ambiente.
L'agriturismo risponde, o quantomeno puo rispon-dere, a un'ampia gamma di istanze attuali: alla va-lorizzazione delle diversità regionali, alla difesa del paesaggio e dell'ambiente, alla valorizzazione delle attività agricole e delle produzioni tradizionali e tipiche, alla diffusione dell'agricoltura biologica, alla creazione di nuovi posti di lavoro nelle aree rurali (anche nelle attività economiche indotte), alla crescita del turismo rurale, all'interesse per le culture locali, alla valorizzazione del patrimonio architettonico e quindi, in definitiva, allo sviluppo rurale nel complesso. Nel caso specifico qui analizzato, esso puo essere anche uno dei percorsi attraverso cui attuare una maggiore integrazi-one transnazionale.
2. ATTIVITÀ E PRODUZIONI AGRICOLE NEL LITORALE ITALO-SLOVENO DALL'ETA MODERNA AI GIORNI NOSTRI
In questo contributo ci soffermiamo sulla valoriz-zazione dei prodotti agricoli tradizionali nella fascia litoranea dell'Adriatico nord-orientale, una zona a ca-vallo del confine italo-sloveno, nell'ambito delle locali aziende agrituristiche.
Per fare cio, ripercorreremo innanzitutto per sommi capi la storia dell'agricoltura in quest'area, a partire dall'età moderna. La valorizzazione dei prodotti tipici non puo infatti prescindere dalla conoscenza dell'evoluzione storica della produzione agricola in un determinato territorio: la "tipicità" e la "tradizionalità" delle produzioni vanno intese nella loro corretta pro-spettiva storica. A partire dal 18. e in particolare dal 19. secolo, l'agricoltura europea ha infatti attraversato muta-menti di amplissima portata, strettamente correlati al complessivo sviluppo sociale ed economico. In questo periodo di tempo gli indirizzi produttivi dell'agricoltura possono essere mutati, pur mantenendo, a volte, alcune fondamentali caratteristiche di lungo periodo.
E necessario sottolineare come l'area analizzata presenti una grande varietà geografica: vi e una zona collinare (il Collio), una di pianura (il lembo sudorientale della pianura friulana), una valliva (la valle del Vipacco), una d'altipiano (il Carso, territorio peculiare) e infine una zona costiera (tra Trieste e Pirano). Accanto ai fattori umani (istituzioni, rapporti sociali ed economici,
relazioni commerciali, cultura), le diverse condizioni ambientali hanno storicamente influenzato in misura notevole i caratteri fondamentali dell'attività agricola e del paesaggio agrario.
Nel corso del 16. secolo vi fu in tutta l'area (so-prattutto nelle zone del Collio e di pianura, ma anche nelle altre) una notevole espansione delle superfici coltivate a vite e quindi un sensibile orientamento in direzione della produzione vinicola.4 Da un lato si tratto di sviluppi che rispecchiavano il momento di crescita economica e commerciale a livello europeo, accom-pagnata da una tendenza alla specializzazione regionale della produzione agricola in base alle vocazioni colturali(Slicher van Bath, 1978, 81-82; Topolski, 1979, 202; Abel, 1976, 171). Dall'altro esso fu un movimento espansivo che si innestava su tradizioni colturali pre-esistenti. La viticoltura e attestata nei dintorni di Trieste almeno dall'epoca romana e anche durante il medioevo la viticoltura fu presente in tutta l'area interessata.5
Tra il Cinque e il Settecento i vini con la maggiore proiezione commerciale erano indubbiamente i bianchi del Collio (ribolla, prosecco e vino di colle), dove la vitivinicoltura rappresentava l'attività economica più importante in assoluto, e quelli dell'Istria nord-occidentale (Capodistria e dintorni). Il vino veniva esportato in particolare oltralpe, soprattutto in Carinzia, ma anche altrove. Godevano di buona considerazione ed esito anche i vini bianchi della pianura friulana orientale, della valle del Vipacco e del territorio di Trieste. I vini rossi erano invece per lo più destinati al consumo locale e venivano prodotti in tutte le zone (in Carso il rosso veniva detto terrano, nome che mantiene ancor oggi). A proposito dei gusti del tempo va sottolineato come in etj moderna venissero prediletti i vini bianchi dolci. Il vino veniva quindi consumato preferibilmente ancora giovane, tanto che i mercanti acquistavano già il mosto.
Oltre a questa fondamentale vocazione e attivitj in campo vinicolo, per quanto riguarda le altre produzioni la situazione si presentava più variegata. L'intera area era importatrice netta di cereali e l'unica zona che raggiungeva e superava l'autosufficienza cerealicola era quella della pianura friulana, dove oltre al frumento, il genere più importante, venivano coltivati la segale, il grano saraceno e altri cereali minori. Nel Collio la cerealicoltura era invece molto limitata. In Carso, dove il terreno e il clima sono piuttosto avversi all'agricoltura, oltre al frumento e all'avena vi era un'importante diffusione dei cereali minori: segale, spelta, orzo, sorgo e
4	Tranne ove altrimenti indicato, le notizie sulla storia dell'agricoltura di quest'area sono tratte da Panjek 2002, 2003 e 2003 (cui si rimanda anche per una piu ampia rassegna di fonti e bibliografia). Oltre alle opere citate altrove in questo contributo si vedano almeno Moritsch, 1969 e Darovec, 2004.
5	La cronaca in rime di Ottocaro elenca la presenza in quest'area dei seguenti tipi di vino: pinol, vino di Muggia, ribolla, vino di colle (del Collio), vino di Vipacco e terrano, cfr. Ottokars Österreichische Reimchronik (J. Seemüller, 1890-1893, 457; cit. in Valencic, 1970a, 293).
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miglio. Nella zona costiera triestina e capodistriana i cereali erano poco diffusi. Il mais inizio a diffondersi a partire dalla meta del '600 e sarebbe entrato in misura importante nell'alimentazione soprattutto a partire dal '700.
L'allevamento che superasse il fabbisogno di bestia-me da lavoro era concentrato in Carso, ed era essen-zialmente ovino e caprino. Venivano utilizzati i pascoli locali, ma si ricorreva anche al trasferimento delle greggi in zone limitrofe e viceversa (Pivka e Istria settentri-onale). Insieme al plurisecolare disboscamento, il pascolo delle pecore e capre contribuí sicuramente in modo sensibile a creare il caratteristico paesaggio carsico, spoglio e roccioso, su cui si intervenne con iniziative di rimboschimento a partire dalla meta del 19. secolo. L'allevamento bovino rivestiva un'importanza notevolmente minore ed era limitato ai buoi da lavoro e a una parte del bestiame di passaggio che dalla Carniola e dall'Ungheria veniva condotto e venduto nella pianura Padana, dando vita a vivaci traffici e contrabbandi da parte della popolazione locale. Era presente anche l'allevamento di suini, per i quali almeno in parte veniva ancora praticato il pascolo brado nei boschi.
La coltivazione degli alberi da frutto rivestiva una certa importanza soprattutto nella valle del Vipacco e nella zona costiera. Nel 16. secolo, ad esempio, contadini e mercanti della valle del Vipacco e di Trieste sono attestati come venditori di frutta a Lubiana. Lungo la costa, oltre alle mele, pere, pesche e susine si produceva anche frutta piu tipicamente meridionale e mediterranea, come i fichi, le mandorle, le more. La frutta veniva consumata fresca, cotta, ma anche secca (mele, pere, susine, pesche, ciliegie, Valencic, 1979b, 321-323). Caratteristica della zona costiera era la coltivazione delle olive, in gran parte destinate alla produzione di olio.
Altro tratto tipico della zona costiera, tanto a livello di paesaggio quanto di attivita economica, erano infine le saline. La produzione e la commercializzazione del sale rivestiva una notevole importanza economica per le citta della costa, soprattutto Trieste e Pirano.
Dopo la meta del 18. secolo la crescita dei centri urbani di Trieste e Gorizia inizio ad acquisire dimen-sioni significative, che non rimasero senza conseguenze per il mondo agricolo circostante. Vi fu innanzitutto un fenomeno di urbanizzazione da parte della popolazione dell'entroterra. Inoltre, la crescita della popolazione urbana comporto un aumento della domanda alimentare. Entrambi i fenomeni continuarono ad agire sul mondo rurale anche nel corso del secolo successivo, accrescendo anzi la loro influenza. Nelle campagne si
innesco un graduale processo di mutamento degli indirizzi produttivi con l'obiettivo di rifornire il cre-scente mercato urbano. Tali sviluppi furono in un primo tempo frenati dal persistere, su buona parte del territorio, di rapporti di produzione e di possesso della terra caratteristici dell'eta di antico regime. Nella seconda meta del '700 avvenne anche la vendita da parte dell'erario di una parte delle terre ad uso comune.
Nell'800, eventi e processi importanti furono l'eso-nero del suolo, la costruzione delle linee ferroviarie e l'esponenziale crescita demografica di Trieste. L'esonero del suolo fu l'atto con il quale la monarchia absburgica abolí ogni residuo del sistema feudale e trasformo in proprieta i diversi titoli di possesso della terra. In generale, cio comporto un restringimento delle superfici soggette a sfruttamento comune da parte delle comunita di villaggio nonché dei diritti di pascolo. In alcuni casi la riforma consentí uno sfruttamento piu razionale della terra. Insieme a fattori socio-economici di piu ampia portata, essa contribuí comunque al declino delle tradizionali pratiche legate al pascolo e all'arretramento dell'allevamento di bestiame minuto: si pensi che tra il 1869 e il 1910 il calo dei capi di bestiame minuto supero il 60%. Il numero dei bovini rimase invece pressoché immutato, mentre vi fu un sensibile aumento dell'allevamento di suini.6 Era in declino anche l'allevamento dei cavalli (Czoernig, 1969, 85). La dimi-nuzione delle pecore e capre si riflette anche nel progressivo avanzamento del bosco, avvenuto nello stesso periodo. In Carso, per esempio, mentre ancora intorno alla meta dell'800 soltanto il 7,3% della superficie produttiva era coperta da bosco, nel 1896 tale percentuale era gia passata al 21% e nel 1929 al 30% circa (Valencic, 1970c, 425). In precedenza, tra quelle qui esaminate il Carso era stato la zona dove la pastorizia aveva rivestito maggiore importanza. Fu proprio verso la fine dell'800 che si intensificarono le operazioni di rimboschimento, che con il tempo hanno portato a un mutamento di fondo del paesaggio carsico, largamente ricoperto dal pino nero artificialmente introdotto.
Le principali linee ferroviarie dell'area vennero aperte al traffico nell'arco di mezzo secolo, tra il 1857 (inaugurazione della linea Trieste - Lubiana che col-legava la citta portuale a Vienna) e il 1906-1909 (inaugurazione della linea Trieste - Gorizia - Salisburgo). I nuovi collegamenti, e gia la sola linea Trieste - Lubiana, significarono per l'agricoltura del Litorale la possibilita di accedere a mercati piu lontani di quello triestino. L'agricoltura poté allora meglio sfruttare la propria collocazione geografica nell'ambito della monarchia, in
6 Si noti che queste considerazioni riguardano anche zone montane e quindi un'area significativamente piu ampia (l'intera "Primorska"). In cifre assolute pecore e capre passarono da oltre 100.000 a meno di 40.000 capi, Novak, 1970, 384-385. Il calo dell'allevamento di pecore fu evidentemente dovuto anche alla scarsa qualita della lana che se ne ricavava, Fanfani, 1979, 28.
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particolare le condizioni climatiche piu miti rispetto alie regioni continentali. In effetti fu soprattutto nella seconda meta dell'800 che nella valle del Vipacco, nel Collio e nei dintorni di Gorizia prese avvio un processo di specializzazione produttiva nell'orticoltura e nella frutticoltura. La valle del Vipacco si specializzo in particolare nella produzione di frutta (ciliegie, albi-cocche, noci, fichi) e verso la fine del secolo essa divenne la principale zona produttrice di ciliegie e di frutta a maturazione precoce di tutta l'Austria. La produzione di ciliegie e la frutticoltura in genere as-sunsero notevole importanza in tutta la zona di Gorizia, che in base ai piani delle autorita preposte allo sviluppo agricolo doveva puntare strategicamente proprio sulla produzione di frutta a maturazione precoce (Valencic, 1970b, 331-332). Anche nell'orticoltura si punto sulle primizie: nei dintorni di Gorizia e nel Collio si pro-ducevano patate, piselli, asparagi e insalate di vario tipo che venivano trasportati via ferrovia e venduti a Vienna, Graz e Praga. In questo campo vi fu uno sviluppo veloce, tanto che l'esportazione di ortaggi da Gorizia passo da una media annuale di 2.000 quintali nel periodo 1870-1875 a 12.000 nel 1886-1890 (Valencic, 1970d, 275-276; Czoernig 1969, 74-83). L'esponen-ziale crescita demografica di Trieste stimolo gli agricoltori nei suoi dintorni a specializzarsi soprattutto nell'orticoltura per soddisfare la domanda cittadina: si coltivava insalata, radicchio, cipolla, cappucci, cavoli cappucci, asparagi, carciofi, zucche, zucchine e meloni (Valencic, 1970d, 276). Un certo sviluppo della frutticoltura e dell'orticoltura vi fu anche lungo la costa nei pressi di Capodistria e Pirano, dov'era sviluppata anche l'olivicoltura. Uliveti erano inoltre presenti sulla ripida costa carsica sul mare presso Aurisina e sulle pendici inferiori del Collio (Czoernig, 1969, 74, 82).
La viticoltura continuo a rappresentare un settore importante in tutte le zone del Litorale anche durante il 19. e l'inizio del 20. secolo. Come in buona parte d'Europa, verso la fine dell'800 si sussegui una serie di malattie della vite, tra cui la filossera, a cui si rispose innestando le viti su piede americano. Nel complesso le superfici vitate non diminuirono, aumentarono anzi nei dintorni di Capodistria e Pirano; aumento anche la produzione complessiva. Le zone a maggiore densita di vigneti rimasero comunque il Collio, la valle del Vipacco e la zona costiera tra Trieste e Pirano (Valencic, 1970a, 295-302).
Dal punto di vista dell'appartenenza politica, l'esito della prima guerra mondiale significo per il Litorale il passaggio alla sovranita italiana. Per l'agricoltura locale l'inserimento nel nuovo stato comporto innanzitutto il doversi misurare con la forte concorrenza dei prodotti italiani e la perdita dei tradizionali mercati continentali. Cosí, per esempio, la zona di Gorizia perse d'im-portanza in quanto fornitrice di ortaggi e frutta a maturazione precoce delle citta asburgiche. L'orticoltura
si rafforzo invece nella zona costiera (Trieste, Capodistria, Pirano; Valencic, 1970d, 277). Per quanto ri-guarda la viticoltura, la legislazione e il mercato italiani richiedevano una maggiore attenzione alla qualità del prodotto (Valencic, 1970a, 304). Lo stesso vale per la frutticoltura e in entrambi i casi furono introdotte varietà ritenute di qualità superiore. In generale, la frutticoltura conobbe un periodo di espansione, mantenendosi negli ambiti geografici ed entro gli indirizzi produttivi ormai noti. La pratica dell'essicazione della frutta perse terreno a favore della vendita di prodotti freschi da tavola. E comunque da rilevare l'elevata produzione di fichi, mandorle e soprattutto di olive nella zona costiera: negli anni '20 il raccolto medio di olive superava i 24.000 quintali (Valencic, 1970d, 338-340).
Dopo la seconda guerra mondiale l'area fu suddivisa tra due stati, l'Italia e la Jugoslavia. Il trasferimento di popolazione dalle zone passate alla Jugoslavia, che ne seguí, comporto un notevole riassetto demografico ed economico nelle campagne. Da una parte vi fu un fenomeno di spopolamento, cui seguí un almeno parziale abbandono delle aree coltivate. Dall'altra, sul versante italiano, esso porto all'insediamento in area rurale, seppure periurbana, di popolazione non attiva in agricoltura. Per ragioni complesse, che non e il caso di approfondire in quest'occasione, dal punto di vista dell'agricoltura vi fu quindi una complessiva perdita di importanza del settore, in termini assoluti in un caso, in termini relativi nell'altro.
A questi sviluppi si aggiunsero processi diffusi in tutta Europa nel secondo dopoguerra, quali l'abbandono dell'agricoltura, l'inurbamento e il passaggio ad attività prevalentemente extra-agricole anche da parte della popolazione rimasta nelle campagne. Le zone rurali piu prossime ai centri urbani furono in seguito interessate dall'espansione dell'insediamento residenziale da parte di popolazione urbana. Una parte delle campagne si trasformo quindi in periferia o in area residenziale. Lo spazio rurale veniva fruito in misura crescente come spazio per il tempo libero da parte dei cittadini. L'agricoltura locale subí inoltre la forte concorrenza dei prodotti presenti in misura crescente e a prezzi con-tenuti sul mercato internazionale. A parte la pianura, nessuna delle zone del Litorale si presta infatti alla meccanizzazione su larga scala.
L'abbandono delle attività agricole e dell'alle-vamento ha comportato un ulteriore avanzamento del bosco, che e andato a ricoprire superfici in precedenza utilizzate per le colture o per il pascolo. Vi e stata, quindi, un'accelerazione del processo di mutamento del paesaggio agrario tradizionale, avviatosi già nella seconda metà dell'800. Tra tutte le colture quella che sicuramente meglio ha resistito al declino e la vite: gli agricoltori rimasti hanno anzi mostrato la tendenza a specializzarsi nella viticoltura, con una conseguente crescita delle superfici coltivate a vigneto. Tali processi
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hanno continuato a operare fino a tempi molto recenti, e soltanto negli ultimi anni vi sono segni di ritorno all'attività agricola, diversa dalla viticoltura e all'alleva-mento. Nel complesso, le superfici coltivate continuano comunque a diminuire. Ció vale tanto per le zone in Italia quanto per quelle in Slovenia (dal 1991). Una maggiore ripresa della coltivazione e tutt'ora resa difficile dall'impossibilità di utilizzare mezzi meccanici e, recentemente, anche dai crescenti danneggiamenti causati dagli animali selvatici, divenuti pi~ numerosi per l'avanzamento del bosco.
Tanto in Italia quanto in Slovenia sono comunque ormai attive diverse iniziative che, con il supporto tecnico e finanziario delle autorità locali, statali e di varie agenzie europee (EU e Consiglio d'Europa), ten-dono a portare a una inversione di tendenza.7 Da entrambe le parti del confine le soluzioni individuate riflettono gli indirizzi più recenti del pensiero legato alle modalità dello sviluppo rurale: si punta alla valoriz-zazione dei prodotti tipici e al loro miglioramento, alla
ripresa di attività tradizionali (che nel caso dell'alle-vamento ovino e caprino hanno anche una funzione di conservazione del paesaggio tradizionale), sui prodotti di qualità e sulla diffusione dell'agricoltura biologica. Si vuole inoltre favorire e stimolare la presa di coscienza, da parte della popolazione locale, delle potenzialità di sviluppo insite nelle tradizioni culturali e colturali.
3. AGRITURISMO E VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TRADIZIONALI
Questa breve ricostruzione storica ci porta a due considerazioni fondamentali. La prima e che i prodotti tradizionali del Litorale coprono un ampio spettro tipologico, la seconda e che nel corso degli ultimi secoli gli indirizzi produttivi sono mutati in misura sensibile, alcune produzioni sono andate scomparendo mentre altre si diffondevano e acquisivano importanza (vedi tabella 1).
Tabella 1: Produzioni agricole económicamente importanti e mutamenti nel tempo, per zone. Tabela 1: Ekonomsko pomembne poljedeljske panoge in spremembe skozi čas po območjih.
Genere	Collio	Pianura e Gorizia	Vipacco	Carso	Costa
Frumento		si	si	fino al ig. sec.	
Cereali minori		fino al ig. sec.	fino al 19. sec.	fino al ig. sec.	
Granturco		dal i7. sec.	dal 17. sec	dal i7. sec (?)	dal i7. secolo
Viticoltura	si	si	si	si	si
Frutticoltura	aumenta dalla	aumenta dalla	si, aumenta dalla	aumenta dalla	si, aumenta dalla
	meta del ig. sec.	meta del ig. sec.	meta del 19. sec.	meta del ig. sec.	meta del ig. sec.
Olivicoltura	seconda meta ig. sec.			limitata	si, aumenta dalla meta del ig. sec.
Orticoltura	dalla meta del ig. sec.	dalla meta del ig. sec.		dalla meta del ig. sec.	dalla meta del ig. sec.
Allevamento bovino	limitato	limitato	limitato	limitato	limitato
Allevamento	aumenta dalla	aumenta dalla	aumenta dalla	aumenta dalla	
suino	meta del ig. sec.	meta del ig. sec.	meta del 19. sec.	meta del ig. sec.	
Prod. salumi	aumenta dalla	aumenta dalla	aumenta dalla	aumenta dalla	
	meta del ig. sec.	meta del ig. sec.	meta del 19. sec.	meta del ig. sec.	
Allevamento ovino e caprino				fino al ig. sec.	
Prod. formajji				fino al ig. sec.	
Pollame	si	si	si	si	si
Fonte: vedi testo e bibliografia.
7 Desidero ringraziare le responsabili dell'ufficio regionale dell'unita per la realizzazione del programma di cooperazione transfrontaliero, a cura del Ministero dell'Economia sloveno e PHARE, di Štanjel (Republika Slovenija, Ministrstvo za ekonomijo, PHARE, Program prekomejnega sodelovanja, Enota za izvajanje programa, Regionalna pisarna, Štanjel) per le informazioni e il materiale messomi a disposizione (2002).
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Le aziende agrituristiche prese ¡n considerazione nella nostra analisi sono 28 nella provincia di Gorizia (I), 11 nella provincia di Trieste (I) e 15 nell'area litoranea slovena e rappresentano buona parte di quelle attualmente esistenti; il numero complessivo delle aziende segnalate dalle fonti e di 63 in Italia e 15 in Slovenia.8 I dati riportati nella tabella 2 si basano sulle dichiarazioni dei gestori delle singole aziende e quindi, oltre alle caratteristiche dell'offerta enogastronomica, riflettono anche il grado di coscienza e conoscenza degli operatori. E evidente che l'indagine potrebbe es-sere approfondita con un'ampia ricerca 'sul campo', non solo dal punto di vista della verifica (e degustazione) dell'offerta, ma anche attraverso interviste dirette agli operatori. Dato il carattere preliminare e di verifica
metodologica di questo contributo, con cui si intendono esplorare alcune possibilitj di applicazione delle cono-scenze storiche alle politiche di sviluppo del territorio rurale, tale iniziativa deve per il momento essere (purtroppo) rinviata a un momento successivo.
La tabella 2 evidenzia come la grandissima parte delle aziende agrituristiche, di tutte le zone e in entrambi gli stati, individui nel vino il punto forte della propria offerta e al contempo il prodotto tradizionale più interessante. Anche l'offerta di carni suine e dei loro prodotti e generalizzata, meno nel Collio dove vengono proposti soprattutto piatti freddi (salumi e insaccati). Un buon grado di diffusione hanno infine gli ortaggi, sia freschi sia come ingredienti di vari piatti tipici.
Tabella 2: L'offerta enogastronomica nelle aziende agrituristiche, suddivise per zone e stato (numero delle aziende offerenti: numero complessivo aziende rilevate).
Tabela 2: Vinska in gastronomska ponudba na turističnih kmetijah glede na območje in državo (število ponudnikov: skupno število kmetij).
	Collio		Pianura e Gorizia	Carso		Valle del Vipacco	Costa capodistriana	
	Italia	Slovenia	Italia	Italia	Slovenia	Slovenia	Italia	Slovenia
Cibi a base di frumento			2:14	2:14		2:5		3:4
Cibi a base di cereali minori			1:14			1:5		
Cibi a base di mais		1:2	1:14		1:4	1:5	1:1	
Vino	10:10	2:2	11:14	14:14	3:4	4:5	1:1	3:4
Grappa	1:10		2:14	8:14	2:4			1:4
Frutta	1:10	2:2	2:14	3:14	1:4	2:5		2:4
Olio d'oliva							1:1	1:4
Ortaggi	3:10	1:2	9:14	14:14	3:4	5:5	1:1	2:4
Carne bovina	1:10		2:14	4:14		1:5	1:1	1:4
Carne suina	3:10		6:14	12:14	1:4	5:5	1:1	
Salumi e insaccati	8:10	1:2	12:14	11:14	3:4	5:5	1:1	3:4
Carne di asino				1:14				1:4
Carne ovina e caprina			1:14	1:14	1:4			1:4
Formaggio ovino				2:14				
e/o caprino								
Formaggio (non specificato)	1:10			1:14				2:4
Pollame	4:10		4:14	4:14	1:4	2:5		1:4
Prodotti biologici	2:10		2:14	3:14				
Fonte: vedi nota 8.
8 L'area su cui e stata effettuata l'indagine comprende le province di Gorizia e di Trieste in Italia e i comuni di Brda, Solkan, Sempete r-Vrtojba, Ajdovščina, Vipava, Miren-Kostanjevica, Komen, Sežana, Divača, Koper/Capodistria, Izola/Isola e Piran/Pirano in Slovenia. Nella fonte utilizzata per l'area italiana (Agriturismo, 2005) il tipo di offerta enogastronomica non viene specificato per 5 aziende della provincia di Trieste e per 15 di quella di Gorizia, che sono quindi state escluse dall'analisi. Utilizziamo invece tutte le aziende elencate dalla fonte per il territorio sloveno (Slovenija Countryside, 2005). Il rilevamento e stato effettuato nel 2002.
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Fig. 1: La "frasca" indica la »osmizza« (o "prívate"): alie origini dell'agriturismo (foto: A. Panjek). SI. 1: "Fraska" kaze pot do osmice: zacetki turizma na kmetiji (foto: A. Panjek).
Per tutte le altre voci dell'offerta enogastronomica legata ai prodotti tradizionali si riscontra una diffusione piuttosto limitata, in alcuni casi sporadica. Si noti in particolare come, in definitiva, sia rara la proposta di frutta, di formaggi ovini e caprini, di olio d'oliva, di cibi a base di mais e di cereali minori, tutti prodotti che tradi-zionalmente hanno rivestito grande importanza commerciale o nell'alimentazione locale. Risulta inoltre ancora piuttosto scarsa l'attenzione rivolta ai prodotti biologici. Ad ogni modo le zone in cui l'offerta appare più completa e diversificata sono la pianura e i dintorni della citta di Gorizia, la parte italiana del Carso e la costa slovena.
L'impressione generale e che ci siano ampi margini di miglioramento nella valorizzazione dei prodotti tradizionali. Se l'importanza del vino riflette, oltre alla plurisecolare tradizione produttiva, anche la tendenza alla diffusione della viticoltura negli ultimi decenni, la scarsa rilevanza di altri alimenti indica una coscienza piuttosto debole di quali siano i prodotti tipici. Sembra soprattutto mancare una prospettiva storica di più lungo periodo. Dal confronto tra le tabelle 1 e 2 appare infatti piuttosto chiaramente come la percezione della tradizionalita dei prodotti e dei cibi riesca a risalire al massimo alla fine dell'Ottocento. La tradizione del passato tende cioe a coincidere con le conoscenze delle persone più anziane e con quanto ancora viene tra-mandato. Dal momento del rilevamento (2002) l'offerta si e lievemente ampliata, in particolare per quanto riguarda la diffusione dei formaggi ovini e caprini, la cui produzione viene sostenuta insieme al ritorno a questo tipo di allevamento, soprattutto in Carso, in funzione del recupero delle tradizioni produttive e della tutela del paesaggio agrario tradizionale.
La via da percorrere e indubbiamente quella di una maggiore collaborazione e capacita di comunicazione tra gli operatori agrituristici, le agenzie per lo sviluppo turistico e rurale e le scienze storiche, in particolare la storia economica. Una migliore conoscenza di quella che si puo definire la 'storia del territorio' renderebbe infatti possibile sia una valorizzazione più corretta e completa delle produzioni tradizionali, sia a un'offerta gastronomica più diversificata e interessante. Con la recente entrata della Slovenia nell'Unione Europea si aprono inoltre nuove possibilité di cooperazione in favore dello sviluppo rurale. La zona analizzata e infatti indubbiamente assai composita da un punto di vista geografico e produttivo, ma cio che la rende parti-colarmente interessante e il fatto che il confine divide, o meglio divideva, zone dalle caratteristiche uguali. Si pensi al fatto che una parte del Collio e in Italia e l'altra in Slovenia, lo stesso si dica del Carso, mentre anche l'area di Dolina (Breg) e Muggia in Italia ha molto in comune con l'area collinare e costiera slovena tra Capodistria e Pirano. Cio vale sia per la tradizione colturale sia per i possibili percorsi di sviluppo. Sarebbe dunque da sostenere un rafforzamento dell'integrazione transfrontaliera anche nell'elaborazione di comuni strategie in favore dello sviluppo rurale, quindi dello svi-luppo del settore agricolo, della trasformazione e della commercializzazione, di una maggiore valorizzazione delle colture tradizionali, del patrimonio culturale e delle risorse ambientali. Il tutto ha evidentemente l'ob-biettivo di un maggiore sviluppo turistico (agriturismo, turismo verde e rurale), che va perseguito anche at-traverso la tutela del paesaggio rurale.
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OVREDNOTENJE TRADICIONALNE HRANE IN ZGODOVINA POLJEDELSTVA Analiza ponudbe turističnih kmetij na italijansko-slovenskem obmejnem območju
med Gorico in Koprom
Aleksander PANJEK
Univerza na Primorskem, Znanstveno-raziskovalno središče Koper, SI-6000 Koper, Garibaldijeva 1 Univerza v Trstu, Oddelek za geografijo in zgodovino, I-34127 Trst, p. Europa 1 e-mail: aleksander.panjek@zrs-kp.si
POVZETEK
Cilj prispevka je bil raziskati nekaj možnosti prenašanja zgodovinsko-ekonomskega znanja v politiko razvoja ruralnih področij. V ta namen smo najprej naredili kratek pregled razvoja kmetijske politike Evropske skupnosti in Evropske unije od njenih začetkov do najnovejših trendov (večnamenskost poljedelstva, uveljavljanje tradicionalne proizvodnje in kulturne dediščine, turizem, ruralni in trajnostni razvoj). Sledi strnjen povzetek zgodovinskega razvoja poljedelstva v različnih območjih tega raznolikega ozemlja, ki ga lahko zaokrožimo s sklepom, da je tipološki spekter tradicionalnih izdelkov kar širok in da se je usmerjenost proizvodnje v zadnjih stoletjih občutno spremenila. Analizirali smo tipologijo vinske in gastronomske ponudbe večine obstoječih turističnih kmetij, analiza pa temelji na informativnem materialu, ki so ga le-te objavile. Za temo raziskave smo izbrali kmečki turizem, ker predstavlja enega od možnih elementov trajnostnega razvoja podeželja. Iz primerjave med zgodovino kmetijske proizvodnje in aktualno vinsko in gastronomsko ponudbo, ki zaključuje prispevek, je razvidno, da je v uveljavljanju tradicionalnih izdelkov še veliko prostora za napredek. Splošni vtis, ki sledi iz raziskave, je namreč, da je dojemanje tradicionalnosti izdelkov in hrane še vedno takšno, kakršno je bilo v najboljšem primeru ob koncu 19. stoletja. Tradicija preteklosti se največkrat ujema z znanjem starejše generacije in izročili, ki se še vedno prenašajo skozi rodove. V prispevku smo tako izpostavili vsaj dve poti, ki lahko pripeljeta do višje kvalitete in širše ponudbe. Do tega cilja na eni strani vodi tesnejše sodelovanje in boljše komuniciranje med ponudniki kmečkega turizma, agencijami za razvoj podeželja in turizma ter zgodovinskih znanosti, predvsem ekonomske zgodovine. Glede na to, da gre za obmejno področje med dvema državama, kjer je meja do nedavna potekala sredi območij podobnih značilnosti (kot npr. slovenska Brda in italijanski Collio ter slovenski in italijanski Kras), pa je po drugi strani potrebno okrepiti tudi čezmejno (in naddržavno) povezanost med Italijo in Slovenijo pri načrtovanju skupnih strategij razvoja podeželja.
Ključne besede: ekonomska zgodovina, razvoj podeželja, trajnostni razvoj, naddržavno sodelovanje
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